Curso de
Hamburguer
Artesanal
www.cursodehamburguer.com
Sumário
Introdução
1. Utensílios
2. A Escolha da Carne
3. Blends
4. Sabores Variados de Hambúrgueres
5. Hamburguer Vegetariano e Cia
6. Armazenamento e Congelamento
7. Pães para Montagem do Lanche
8. Acompanhamentos
9. Toppings (Molhos)
10. Como montar seu Negócio
A composição, textura, liga e ponto correto da carne resultam em um
Hambúrguer Perfeito. O Hambúrguer Artesanal é a soma disso tudo com
ingredientes selecionados e frescos.
Esqueça aquele hambúrguer de caixinha vendido na sessão dos
congelados no Mercado. No Curso Hambúrguer Artesanal você vai
aprender como fazer um Hambúrguer digno das melhores Hamburguerias
do Mundo.
Vamos conhecer todo o processo para a produção até a hora da venda.
Utensilios
Você não precisa de um grande investimento em utensílios para começar a fazer o seu
Hambúrguer Artesanal, vamos conhecer os utensílios básicos para sua cozinha ou negócio:
Moedor de Carne: O mercado disponibiliza uma grande gama de modelos de Moedores de
Carne em preços que variam de R$50,00 em um moedor manual até R$3.000 em
um
moedor
profissional. Para um Blend Perfeito o investimento vale, porém deixamos claro que esse
investimento não é obrigatório já que você tem a opção de pedir ao açougue para fazer esse serviço
para você. Esse aparelho facilitará por exemplo se você comprar uma carne peça inteira à vácuo
por exemplo ou no caso de uma Hamburgueria ter um fornecedor direto de carne.
Para fazer o seu Blend Você precisa de um recipiente que seja durável e
prático para a limpeza, Escolha de preferência um material em inox. Um
bowl em um tamanho adequado para a sua demanda.
Os preços variam de R$ 18,00 a R$60,00.
Para padronizar os Hambúrgueres de início o ideal é que se
tenha uma balança de precisão. Com pesos dos Hambúrgueres
mais comuns entre 180g e 200g. Com a prática e habilidade
adquirida você poderá dispensar esse aparelho seguramente.
Os preços variam de R$ 15,00 a R$150,00.
Objetos dispensáveis, os cortadores são para quem quer estabelecer um padrão de proporções
para o Hambúrguer, porém como é Artesanal, você pode fazer modelando manualmente sem
problemas com a apresentação como mostramos em video.
Os preços variam de R$ 15,00 a R$150,00.
Aro De Hambúrguer Alumínio 12cm
Forma de Hambúrguer
Modelador De Hambúrguer Americano
Você já pensou onde irá fazer o seu Hambúrguer Artesanal?
As opções são bem variadas. Uma churrasqueira à carvão irá trazer ao Hambúrguer um aroma e
sabor defumado inigualável.
Se você for montar seu próprio negócio uma chapa é obrigatória, pois aprontará com rapidez os
hambúrgueres pelo fato do calor ser intenso e distribuído igualmente por toda a chapa além de
poder grelhar de uma vez só uma quantidade maior. Os preços de uma churrasqueira como essa
variam de R$ 58,00 a R$3.000,00 já o da Chapa para lanche variam de R$120,00 a R$2.000,00
Pra fazer na sua casa uma boa chapa de fogão ou panela grelha também dão um ótimo resultado
para um hambúrguer suculento.
De ferro fundido (toda preta) ou esmaltada (clara por dentro) ou ainda de cerâmica antiaderente.
Ainda vão deixar o Hambúrguer com aquelas listras perfeitas e que dão todo o charme.
Os preços variam de R$80,00 a R$500,00 um investimento que vai durar por muito tempo.
Pra fazer em poucas unidades, apenas pra família e amigos você pode usar a sua frigideira ou um
Grill também vai ficar muito saboroso. O material menos indicado é a frigideira com espessura
normal, mais fina. Pois o calor não se mantém e também não se espalha por igual no fundo
podendo dificultar que você chegue ao ponto ideal do seu Hambúrguer.
Espátula: Para virar o Hambúrguer na grelha, esta com a ponta de
silicone não riscar o fundo da grelha ou panela.
Pegador: De preferência escolha aqueles com a ponta de silicone
para não riscar a sua chapa ou grelha.
Papel Manteiga: Para acomodar os Hambúrgueres e ter a praticidade de
empilhá-los no mínimo em 3. O preço varia de R$2,50 o rolo pequeno até
R$80,00 o rolo maior.
A escolha da Carne
A escolha da carne deve ser feita em um Açougue de sua confiança pois a carne de preferência
deve ser fresca e de boa procedência antes de qualquer coisa.
Para escolher a carne precisamos entender um pouco sobre os cortes do boi. Abaixo você vê o
Diagrama com os cortes de um boi:
1. Cupim
2. Pescoço:
3. Peito:
4. Paleta
5. Ponta de Agulha
6. Fraldinha
7. File Mignon
8. Capa de Filé
9.Contra Filé
10. Filé da Costa
11.Picanha
12. Patinho
13. Chã de dentro ou Coxão Mole
14. Chã de fora ou Coxão Duro
15. Lagarto
16 e 17. Músculo
18. Costela
19. Maminha
20. Alcatra
21. Chuleta
22. Acém
23. Aba de Filé ou Bife do Vazio
24. Rabo
Agora que você conheceu cada corte de carne vamos falar quais mais usamos nos hambúrgueres.
Para entender melhor podemos dividir o boi em Carnes Dianteiras e Carnes Traseiras.
A Burger Joint, uma das Hamburguerias Americanas mais famosa e conceituada do país, usa o
nosso acém que eles chamam de chuck + 20% de gordura. Apesar do acém deles ser superior por
sua raça de boi, o nosso acém também fica muito bom se o blend for bem preparado.
Na parte dianteira do boi as carnes mais escolhidas para o preparo do hambúrguer são: o peito,
pescoço, raquete da paleta, acém e costela. Escolhendo um ou mais desses cortes o sucesso é
garantindo. A vantagem é o baixo custo, pois são consideradas carnes de 2ª porém o sabor final é
surpreendente.
Já na parte traseira do boi as carnes mais escolhidas para o preparo do hambúrguer são: patinho,
coxão duro, fraldinha e alcatra.
Lembrando quanto mais próximo ao osso a carne estiver localizada, melhor será seu sabor.
E quanto à quantidade de gordura a utilizar na preparação de hambúrguer? A gordura é fator tão
importante quanto a carne pelo sabor que proporciona.
Blends
No Blend acontecerá a incorporação da gordura à carne fazendo com que a gordura, ao ser
submetida ao calor, derreta se unindo à carne transformando-se em uma carne marmorizada, cheia
de sabor.
As gorduras mais usadas são a do peito, pescoço e costela. A quantidade de gordura aceita é no
mínimo 15%, porém é recomendado que o hambúrguer tenha em torno de 20 % a 25% de
gordura do total do peso do blend.
Além do sabor, a gordura é em grande parte responsável pela suculência do hambúrguer. Saber
compor a carne com a gordura na medida certa é o segredo. Um Hambúrguer com muita gordura irá
encolher na hora da grelha.
Para se preparar o Blend é preciso ter pelo menos 2 tipos de corte. Porém no caso da Costela,
você pode usar apenas ela pois já é uma carne que tem bastante gordura, o resultado é um sabor
bem característico e delicioso. Não esquecendo de equilibrar sua gordura, pois nesse caso é uma
carne bastante gordurosa.
Evite descongelar a carne moída para fazer o hambúrguer.
E quais misturas eu posso fazer?
Na verdade você pode criar suas misturas e ir testando os sabores das descobertas, mas para
facilitar, já trouxemos algumas ótimas idéias de Blends que você poderá fazer.
Tome cuidado com a excesso de gordura, tente respeitar essa margem de 15 a 25% de gordura.
Pois caso contrário o Hambúrguer tende a encolher demais na hora de você grelhá-lo porque uma
parte da gordura acaba indo embora
.# Blend 1
Hambúrguer de Picanha (video aula)
800g |( 500 g de carne + 300g de gordura) Picanha
1k de Acém
Rende 10 Hambúrgueres de 180g.
# Blend 2
Hambúrguer de Alcatra e Contra Filé
800 g de miolo de alcatra
200 g de contra filé com a gordura
Sal e Pimenta do Reino à gosto
# Blend 3
Hambúrguer de Fraldinha e Bacon
800g de fraldinha
200g de bacon cru e processado
Sal e Pimenta do Reino à gosto
# Blend 4
Hambúrguer de Acém e Contra Filé
500g Acém
300g Contra Filé
200g Peito
Sal e Pimenta do Reino à gosto
# Blend 5
Hambúrguer de Filé de Costela
500 Filé de Costela
200 Peito
300 Acém
Sal e Pimenta do Reino à gosto
# Blend 6
Hambúrguer de Fraldinha Especial
350g Fraldinha
200g Coxão Duro
200g Maminha
250g Miolo de Alcatra
Sal e Pimenta do Reino à gosto
# Blend 7
Hambúrguer de Bananinha
300g Bananinha
300g Miolo de Paleta
200g Acém
200g Peito
Sal e Pimenta do Reino à gosto
# Blend 8
Hambúrguer Acém com Pernil
500g de Acém
500g de Pernil
Sal e pimenta do Reino à gosto
# Blend 9
Hambúrguer de Costela Gaúcha
400g de acém
400g de costela gaúcha
200g de gordura da costela
Sal e pimenta do Reino à gosto
# Blend 10
Hambúrguer de Acém
350g de acém
350g de peito
350g de pescoço
250g de gordura do peito
Sal e pimenta do Reino à gosto
# Blend 11
Hambúrguer de Coxão
525g de peito
525g de coxão duro
250g de gordura do peito
Sal e pimenta do Reino à gosto
Dica: Você pode usar Flor de sal para dar mais sabor. Com um total de 1 kg de carne, você terá 5
hambúrgueres de 180g
.
Sabores Variados de
Hamburguer
Hambúrguer de Frango (video aula)
Você vai precisar de:
1k de Peito de Frango
1 colher de chá de cebolinha
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Processe o Frango e misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com sal e pimenta
do reino à gosto. Se preferir coloque caldo de 1/2 limão. Reserve em geladeira.
Hambúrguer de Atum Fresco (video aula)
Você vai precisar de:
180 g de Atum fresco
1 colher de chá de cebolinha
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Processe ou pique o atum na faca e misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com
sal e pimenta do reino à gosto. Reserve em geladeira.
Hambúrguer de Salmão
Você vai precisar de:
180 g de salmão fresco
1 colher de chá de cebolinha
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Pique o salmão na faca e misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com sal e
pimenta do reino à gosto. Reserve em geladeira.
Hambúrguer de Linguiça (video aula)
Você vai precisar de:
6 gomos de Linguiça
1 colher de chá de cebolinha
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Abra as linguiças , em um recipiente misture a cebolinha. Modele os hambúrgueres e tempere com
sal e pimenta do reino à gosto.
Hambúrguer de Pernil
Você vai precisar de:
½ kg de pernil de porco
1 colher (chá) de páprica picante
1 colher (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
8 ramos de alecrim
Modo de preparo
Moa carne. Tempere com o sal e a páprica. Misture com as mãos até obter uma massa homogênea
e modele os hambúrgueres . Grelhe , arrume em um prato, pincele-os com 1 colher (sopa) de azeite
de oliva e sobre cada um disponha um ramo de alecrim.
Hambúrguer de Cordeiro
Você vai precisar de:
1 k de Filé de Cordeiro Moído
60g de Ricota
Sal e pimenta do Reino à gosto
Modo de preparo
Misture o Cordeiro moído com a ricota , o sal e a pimenta do reino
Hambúrguer de Carne de Siri
Você vai precisar de:
450g de carne de Siri congelado
1 colher de Molho Inglês
1 cebola picadinha
1/2 maço de coentro
1 dente de alho amassado
1 colher de Manteiga
2 colheres de sopa de Páprica Doce
Farinha de Rosca para dar liga
Sal e pimenta do Reino à gosto
Modo de preparo
Refogue a cebola na manteiga com o alho e a páprica. Acrescente o Siri e o molho inglês e refogue
por aproximadamente 15 minutos em fogo médio. Acrescente agora a farinha de rosca para dar a
liga e tempere com sal e pimenta do reino.
Se preferir você pode empanar,a apresentação ficará perfeita!
Hamburguer
Vegetariano e Cia
Hambúrguer de Grão de Bico- Vegano (video aula)
Você vai Precisar de:
1 xícara de Grão de Bico
2 tomates
1 colher de chá de cebolinha
3 colheres de azeite
Aveia em flocos para dar liga
Sal e pimenta do reino à gosto
Modo de preparo:
Deixe o grão de bico de molho por 12 a 24h. Despreze essa água e leve ao cozimento em uma
nova água por 20 min depois da pressão. Processe ou amasse com um garfo. Em um recipiente
misture o restante dos ingredientes. Modele os hambúrgueres e tempere com sal e pimenta do reino
à gosto.
Hambúrguer de Soja
Você vai precisar de:
1 xícara (chá) de proteína de soja
2 copos de água morna
1 ovo
2 dentes de alho amassados
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de farinha de rosca
1 colher (sopa) de cheiro verde picado
1/2 xícara (chá) de cebola picadinha
Sal e pimenta do Reino à gosto
Modo de preparo
Hidrate a proteína na água morna por 20 minutos. Escorra toda a água e esprema bem o excesso
de água e misture os demais ingredientes. Modele os hambúrgueres , frite-os ou asse se preferir.
Hambúrguer de Beringela
Você vai precisar de:
1 berinjela média
1 xícara de farinha de aveia
1/2 xícara de farinha de rosca
2 dentes de alho
1 cebola pequena
1 colher (sopa) de óleo de gergelim ou azeite
1 pitada de manjericão seco
1/2 colher (chá) de sal
Modo de preparo
Corte a berinjela em 2 partes, envolva-as com papel alumínio e leve para assar em forno préaquecido por cerca de 20 minutos.
Em um processador ou liquidificador, coloque o alho, a cebola, o óleo e temperos, e processe bem.
Pique as berinjelas assadas e processe junto.
Despeje em um recipiente e vá adicionando as farinhas aos poucos e mexendo com as mãos. Unte
uma chapa ou frigideira com azeite, molde os hambúrgueres (não muito grossos) e doure-os dos
dois lados.
Hambúrguer de Shitake
Você vai Precisar de:
Aproximadamente 250 g de tofu firme
1/2 xícara de shitake picado (fresco ou reidratado)
1 cebola média ralada
1 dente de alho ralado
4 colheres (sopa) cheias de farinha de trigo
1 pitada de pimenta-do-reino em pó
1 colher (sopa) de azeite
1 colher (chá) de mostarda (opcional)
Sal a gosto
Modo de preparo
Corte o tofu em cubos e triture no liquidificador, no modo pulsar. Faça o mesmo com o shitake.
Despeje ambos em uma tigela. Misture os ingredientes do tempero e despeje sobre os alimentos
triturados, misturando bem. Por último adicione a farinha de trigo, misturando e amassando com as
mãos.
Unte uma frigideira com um pouco de azeite e aqueça em fogo médio. Molde os burguers e doure
na frigideira dos dois lados. Rende 4 porções.
Armazenamento e
Congelamento
Não aconselhamos o congelamento do Hambúrguer pois quanto mais fresca é a carne, melhor será
a textura, aroma e sabor. Sobretudo, devemos considerar a grande demanda no caso de ser uma
Lanchonete por exemplo. Sendo assim fica mais difícil de se manter a produção na hora.
Para o Hambúrguer não perder toda as suas características é necessário e importante que siga
algumas dicas importantes:
 Para evitar a oxidação (escurecimento da carne) deixe o mínimo de contato com o ar após o
hambúrguer (cru) estar modelado.
 O armazenamento deve ser feito em embalagem que impossibilitam o contato com o ar frio e
seco do freezer.
 A durabilidade no congelador é de no máximo 2 meses.
 Embalagens tipo ziploc, sacos plásticos para este fim, papel filme são indicados.
Existem hoje no mercado máquinas seladoras à vácuo a um preço bem acessível:
Paes para Montagem
do Lanche
O pão é uma parte importante no lanche, pois se o pão estiver seco demais, duro ou borrachento o
lanche não irá fazer o sucesso esperado.
Os pães mais usados para a montagem do Lanche é o Pão Tradicional Americano, o Pão de
Hambúrguer com Gergelim e o Pão Preto.
Trouxemos nesse capítulo Receitas de variados tipos de pães que dão super certo como Lanche.
Pão de Hambúrguer Tradicional
Você vai Precisar de:
 1 colher (sopa) cheia de fermento seco para pão
 1 colher (sopa) cheia de manteiga
 4 ½ xícaras de chá de farinha de trigo
 2 colheres (sopa) de açúcar
 1 ½ colher (chá) de sal
 1 1/2 xícara de leite morno
Modo de Preparo
Em uma tigela, junte as 4 xícaras de farinha, a manteiga, o fermento, o açúcar e o leite morno,
misture bem.
Acrescente o sal e sove a massa até ela soltar das mãos e ficar homogênea, dando o ponto com
farinha. Cubra a massa com um pano e deixe descansar por 1 hora.
Em seguida, abra a massa e corte em bolinhas em forma de pão de hambúrguer e deixe crescer por
mais 40 minutos.
Pincele o ovo sobre os pães e leve ao forno pré-aquecido a 180º por cerca de 30 a 40 minutos.
2ª Opção
Você vai Precisar de:
 2 Ovos
 150ml de óleo
 5 Colheres de Açúcar Refinado
 1 Colher de Sal Rasa
 3 Copos de Leite Aquecido
 50g de Fermento Biológico Fresco
Modo de Preparo
Bata no liquidificados por 3 minutos em velocidade alta.
Coloque essa misture sobre 1 k de Farinha de Trigo em uma Recipiente.
Misture bem com uma colher de pau dê o ponto polvilhando a farinha e sovando a massa.
Deixe a massa descansar e note que ela ira dobrar de tamanho por aproximadamente 90min
Risque um X na massa e cada parte faça 3 bolinhas com o peso aproximadamente .
Molde os pães e coloque para descansar e crescer por mais 60min coloque o em um forno pré
aquecido por 10 min na temperatura de 180º por cerca de 30 min.
Dicas:
Para acelerar o crescimento da massa você pode cobrir com filme plástico por 20 minutos.
Modelar e se for o caso colocar cobertura de gergelim.
Para ficar com o aspecto mais bonito pincele manteiga derretida imediatamente após retirar do forno
ou pincele com maionese antes de ir ao forno.
Para fazer o Pão com o Gergelim o segredo é fazer uma
misturinha para pincelar sobre a massa antes de ir ao forno,
assim o Gergelim irá ter uma boa aderência no pão.
Para a misturinha você vai precisar de: 1/2 colher de farinha
de trigo com 1/2 xícara de água e 1 colher de açúcar.
Pão Preto (Australiano)
Você vai Precisar de:
 150ml de água
 15 gramas de fermento biológico fresco
 15g de açúcar refinado
 20 gramas de cacau em pó
 10 g de açúcar mascavo
 8g de mel
 10 gramas de leite em pó
 5 gramas de sal
 15 gramas de margarina sem sal
 125 ml de água
 250 gramas de farinha
Outros Ingredientes:
80 gramas de gergelim
50 gramas de fubá
Modo de Preparo
Coloque em uma vasilha os ingredientes pela ordem. Quando a massa ficar enxuta, sove muito bem
com as mãos por cerca de 3 minutos. Divida a massa em 4 partes iguais, cubra com um pano e
deixe fermentar por aproximadamente 20 minutos. Boleie cada pedaço de massa até que fique bem
liso. Coloque a parte da emenda da massa voltada para baixo e disponha sobre uma assadeira
levemente untada com óleo. Pincele a água na superfície, espalhe gergelim, um pouco de fubá e
deixe fermentar por mais cerca de 20 minutos. Leve para assar em forno quente (180ºC) por
aproximadamente 30 minutos ou até que fiquem dourados. Reserve para esfriar.
Pão de Batata
Você vai Precisar de:
 1 colher de sopa (rasa) de sal
 1 colher de sopa (rasa) de açúcar
 2 Batatas Médias Cozidas com a casca
 3 colheres de óleo ou manteiga derretida
 2 gemas
 80 ml de leite levemente aquecido ou 6
colheres de sopa
 5g de fermento biológico em pó
 500g de farinha de trigo
A gema para pincelar é opcional
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes molhados em um recipiente e vá incorporando aos poucos os secos
deixando por último a farinha. Com a massa bem homogênea deixe descansar por 60min
aproximadamente, ou até que chegue a dobrar de tamanho. Para acelerar o processo passe um
filme plástico.
Agora sove a massa e deixe as mão enfarinhadas pois a massa gruda um pouco. Trabalhe a massa
por uns 15 minutos, modele e leve novamente para crescer por volta de 30min.
Agora basta levar ao forno pré aquecido por cerca de 50min a 180º.
PS: As batatas devem estar frias e amassadas como um purê (cerca de 1 xícara).
Dica: Para fazer o pão de mandioca basta substituir as batatas.
Pão Ciabatta
Você vai Precisar de:
 500 g farinha de trigo (aprox. 4 xícaras)
 350 ml de água (aprox. 1 e 1/2 xícara)
 80 ml de azeite de oliva (aprox. 1/3 de xícara)
 10g de fermento biológico seco
 10g sal (aprox. 2 colheres de chá rasas)
Modo de Preparo
Misture os secos em um recipiente e faça um buraco no meio, e acrescente a água e o azeite
misturando bem a massa. Para não ficar grudenta a massa unte as mãos com azeite.
Deixar a massa descansar por aproximadamente 1h30 min com um filme plástico vedando. Sove a
massa em uma superfície enfarinhada e modele em formato do pão tradicional ou em formato de
hambúrguer. Deixe descansar por mais 30min.
Agora basta levar ao forno pré aquecido por cerca de 50min a 180º.
Pão Sírio
Você vai Precisar de:
3 xícaras de farinha branca
1/2 xícara de azeite extra virgem
2 xicaras de água
Sal à gosto
Modo de Preparo
Misture o azeite e a farinha em recipiente e aos poucos vá incorporando a água. Abra a massa e
modele no formato tradicional sírio e leve ao forno pré aquecido a 250º.
Pão Francês
Você vai Precisar de:
1kg de farinha de trigo
50g de fermento biológico
1 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de margarina ou óleo
2 colheres de sopa de açúcar refinado
2 copos de água levemente morna.
Modo de Preparo
Faça um buraco na farinha de trigo acrescentando os ingredientes molhados e misture bem todos
os ingredientes. Deixe descansar por aproximadamente 90min.
Trabalhe a massa e sove bem. Modele os pães e deixe crescer até que dobre de tamanho.
Antes de ir ao forno pré aquecido, a borrife água nos pães e risque em cima ou faça uma cruz.
Coloque uma forma com água fervente em baixo da forma ou se couber no forno, ao lado, para que
solte o vapor que irá dar crocância ao pão. Forno a 250 graus até que chegue a cor desejada.
Pão Integral
Você vai Precisar de:
400 ml de água morna
3 colheres de chá de fermento biológico seco
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de açúcar mascavo
2 colher de chá de sal marinho
3 colheres de sopa de azeite de oliva ou manteiga
amolecida
4 xícaras e 1/2 de farinha de trigo integral
Modo de Preparo
Misture em um recipiente a água morna com o fermento e o açúcar e deixe descansar. Enquanto
isso coloque em um recipiente as farinhas faça um buraco e coloque o mel e a manteiga e o sal
pelas laterais. Incorpore a mistura líquida que ficou descansando. Sove bem a massa e aguarde a
massa dobrar de tamanho por aproximadamente 1h em local abafado ou no próprio forno pré
aquecido (desligado). Depois modele os hambúrgueres e deixe crescendo por mais 30min. Leve ao
forno pré aquecido a 180º por mais 30 min.
Pão Vegano
Você vai Precisar de:
350g de farinha de trigo branca
150g de farinha integral.
15g de fermento biológico
1colher (chá) de sal.
1 colher (sopa) de açúcar mascavo.
1 colher (sopa) de linhaça moída.
100g de gergelim preto e branco.
50ml de óleo vegetal.
400ml
Modo de Preparo
Junte no liquidificador a água, o óleo e o açúcar. Misture o gergelim nas farinhas em um recipiente e
vá acrescentando a mistura líquida aos poucos, incorporado à massa. Modele os habúrgueres e
deixe crescer até que dobre o tamanho. Leve por 10 minutos ao forno pré aquecido.
Acompanhamentos
A
Relish de Pepino
Você vai Precisar de:
1 kg de pepino japonês
2 cebolas pequenas
1 pimentão verde (não usei)
1 pimentão amarelo
1 pimentão vermelho
2 colheres (sopa) de sal
Água gelada para cobrir os pepinos
Modo de Preparo:
Fatie os pepinos com um fatiador ou ralador Mandolin ou pique muito bem na ponta da faca.
Dissolva o sal na água gelada e deixe de molho os pepinos por 3 horas. Coe bem.
Calda:
1 1/4 xícara de açúcar
1 1/4 xícara de vinagre branco
1 colher (chá) de mostarda em pó
1/4 colher (chá) de cúrcuma em pó ou açafrão
cravo (opcional)
Modo de Preparo:
Misture os ingredientes da calda numa panela. Acrescente os pepinos, os pimentões e as cebolas e
deixe levantar fervura. Não deixe ferver. Guarde na geladeira em vidros esterilizados.
Dicas:
Para esterilizar os vidros cubra-os com água e deixe ferver por 15 minutos.
Cebola Caramelizada
Você vai Precisar de:
2 cebolas fatiadas bem finas e uniformes
2 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de manteiga
1 pitada de sal
Como fazer
Derreta a manteiga e coloque as cebolas para fritar, quando estiverem molinhas e translúcidas
coloque o açúcar.
Abaixe o fogo e deixe até dourar, mexendo de vez em quando.
Onions Rings
O segredinho é empanar com leite e farinha de rosca
por 2 vezes e é só fritar!
Batata Palito
O segredinho para aquela crocância da Famosa Franquia de
Lanchonete:
Prepare 1 dia antes. Após descascar e cortar as batatas em
tiras, deixe de molho na água com 2 colheres de vinagre por
30 min. Depois leve ao fogo em uma nova água e deixe
ferver por 5 min. Escorra as batatas e deixe-as em um bowl
com água fria por 3 min. Agora escorra e deixe secar bem.
Logo após, congele as batatas. Depois é só fritar!
Crispies de Bacon
Acomode as tiras de bacon lado a lado em uma assadeira
grande se quiser que ele fique mais liso coloque outra
assadeira por cima como uma prensa. leve ao forno em 180º
por 10 min e sirva!
Batata Rústica
O segredo é cozinhar as batatas primeiro e depois levar
ao forno regada a um bom azeite salpique sal, pimenta
do reino e ervas aromáticas.
Chips de Batata Doce
Mandioca Frita
Polenta frita
Batata com Queijo + Bacon
Toppings
(molhos)
Maionese Artesanal
Você vai precisar de:
250 ml de Leite
1 envelope de caldo de galinha
Cebola em pó à gosto
Alho em pó à gosto
Cebolinha e Salsinha Seca à gosto
1 Pitada de Sal
Orégano
Óleo quanto baste
Modo de Preparo:
Misture tudo no liquidificador em velocidade lenta e vá colocando o óleo em fio enquanto vai
batendo até que chegue a consistência cremosa. Acrescente o alho e o sal a gosto e bata por mais
alguns minutos depois é só salpicar o orégano por cima. Para não deixar a maionese com aquele
gosto forte, escolha óleo de girassol.
Não ensinamos a maionese tradicional, com ovos, para não ter correr o risco de salmonela.
Catchup Artesanal
Você vai Precisar de:
1 lata de extrato de tomate
1/2 lata medida de açúcar Mascavo ou mel
1/2 lata medida de vinagre de maça
1 colher de café de sal
250ml de água
Cravo, Alho e Cebola em pó à gosto (opcional)
Modo de Preparo:
Misture tudo em uma panela e leve ao fogo até a fervura e deixe por 15 min em fogo médio.
Molho Tártaro
Você vai Precisar de:
2 xícara de (chá) de maionese
2 colheres (sopa) de azeitonas verde
2 colheres (sopa) de pepino com cenoura (conserva picles)
2 colheres (chá) de Mostarda
2 colheres (chá) de Suco de Limão
Modo de Preparo:
Pique o picles e misture todos os ingredientes ou se preferir bata tudo no processador. Molho pronto
para servir com o lanche.
Rende: 500ml (Validade até 5 dias na Geladeira)
Molho de Alho/ Molho Verde/ Molho Rosê
Você vai Precisar de:
Óleo até dar o ponto
1 copo de leite bem gelado
Sal à gosto
3 dentes de alho
1 pitada de orégano para decorar
Para o Molho Verde substitua o alho pelo
cheiro verde e retire o orégano.
Para Molho Rosê substitua o alho por Catchup
e retire o orégano.
Modo de Preparo:
Leite no liquidificador velocidade lenta e vá colocando o óleo em fio enquanto vai batendo até que
chegue a consistência cremosa. Acrescente o alho e o sal a gosto e bata por mais alguns minutos
depois é só salpicar o orégano por cima.
Rende: 500ml (Validade até 5 dias na Geladeira)
Molho Barbecue
Você vai Precisar de:
1 xícara de Açúcar Mascavo ou Mel
1 vidro de Catchup de boa qualidade
1/2 xícara de Vinagre de Maça
Páprica Doce à gosto
1 colher de Mostarda
3 colheres (sopa) de Molho Inglês
Modo de Preparo:
Faça uma calda com o vinagre e o açúcar por aproximadamente 5min, acrescente o catchup e o
restante dos temperos. Deixe por uns 10 a 15 minutos reduzindo e encorpando. Está pronto o molho
original de Barbecue.
Molho Chipotle
Você vai Precisar de:
2 xícaras (chá) de Maionese
1 Pitada Cominho
1 Pitada Tomilho
1 Colher (chá) Paprica Doce
3 Colheres (chá) Açúcar
Sal à gosto
2 Dente de Alho amassados
1 Colher (chá) Vinagre Vinho Branco
2 Colheres (chá) Molho de Pimenta Chipotle
2 Colheres (chá) Água
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e deixe gelar antes de servir. Molho pronto para servir com o lanche.
Molho Especial ( Franquia Famosa)
Você vai Precisar de:
1 xícara de Maionese Helmmans
2 colheres de sopa de french dressing (Hellmanns)
2 colheres de chá de relish de pepino
1 colher (chá) de cebola em pó
1 colher (chá) de alho em pó
1 colher de chá de vinagre de maçã
1 colher de Páprica doce
Sal a gosto
Modo de Preparo:
Processe o relish com o restante dos ingredientes. Molho pronto para servir com o lanche.
Molho Bearnáise
Você vai Precisar de:
2 cebolas grandes picadinhas
1 colher de estragão seco
3 colheres de vinagre de vinho branco
4 gemas
1 xícara (chá) de manteiga clarificada
Pimenta do reino e sal à gosto
Modo de Preparo:
Junte em uma panela a cebola o estragão, a pimenta do reino e o vinagre de vinho branco. Deixe
reduzir pela metade. Coe e reserve esse caldo.
Em um recipiente bata as gemas na batedeira ou usando um fouet, acrescente aos poucos a
manteiga e vá batendo sem parar até que vire um creme.
Leve ao fogo, em banho-maria, sem parar de bater e acrescente o caldo continue mexendo por 3
minutos sem deixar levantar fervura. Acerte o sal e retire do fogo. Sirva quente ou frio.
Molho à Campanha
Você vai Precisar de:
1 cebola média picadas
2 tomates picados em cubos, sem semente
2 colheres (sopa) de cheiro verde picada
1/2 pimentão verde
4 colheres (sopa) de vinagre branco
¼ xícara de água
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
Modo de Preparo:
Leve ao fogo o vinagre, água e sal,e incorpore o restante dos ingredientes picado assim que
começar a ferver retire do fogo e deixe esfriar.
Molho Honey Mostard
Você vai Precisar de:
4 colheres de sopa cheias de maionese
4 colheres de sopa rasas de mostarda amarela
4 colheres de sopa cheias de mel de abelhas
1 colher de sopa cheia de azeite de oliva
1 pitada de sal
Modo de Preparo:
Misture todos os ingredientes e deixe gelar antes de servir. Molho pronto para servir com o lanche.
Como montar seu
Negocio
Para quem é apaixonado por esse ramo e quer abrir seu próprio negócio, uma Hamburgueria é uma
boa opção já que esse mercado está em grande expansão.
Você deve seguir alguns passos fundamentais para o sucesso do Negócio:
 Plano de Negócio
Coloque tudo no papel e siga à risca. Conheça a sua demanda (clientes), investigue sua
concorrência e calcule aproximadamente os gastos que ira precisar investir inicialmente.
 Escolha do Local
O local escolhido é muito importante pois se está muito afastado ou o acesso é difícil as pessoas
não frequentarão.
 Crie a sua Identidade
Uma identidade para seu negócio é algo muito importante. O seu nome e a sua logo deve ser
pensado com calma e muito bem estudado. As cores influenciam muito. O cliente deve olhar para a
sua marca e lembrar do sabor do seu Hamburguer!
 Escolha do Cardápio
Tenha um cardápio com um Layout bonito,limpo, direto e claro, com foco nos lanches e
principalmente enfatize o seu produto diferenciado: o Hamburguer Artesanal. Evite uma grande
variedade de opções pois assim você terá um estoque fácil de ser administrado evitando assim o
desperdício, atendendo com maior rapidez.
 Publicidade
A publicidade que você terá menos investimento e rápido retorno será através das Redes Sociais.
Crie uma Fanpage no Facebook (página) e mantenha atualizada com postagens de fotos dos
lanches, sempre com novidades, promoções como combos. Mantenha os números de telefone e
endereço sempre atualizados em cadastros de Listas e Sites Online.
 Entusiasmo e Insistência
É de extrema importância que se tenha essas duas qualidades para abrir um negócio, o primeiro
ano sempre é o mais difícil porém é o decisivo.
 Visão
Assim que você estiver estabilizado em seu negócio é hora de crescer, pense em algum
investimento novo dentro do seu negócio como uma pintura, mobília e utensílios. Nunca estacione,
mantenha-se sempre atualizado visando a sua expansão.
Curso de Hamburgúer Artesanal - WebHoje Internet LTDA- ME / CNPJ sob o n°20.293.416/0001-52,
disponibilizado através da URL www.cursodehamburguer.com - Todos os Direitos Reservados