Fermentação lática
- Bactérias láticas, produzem ácido lático;
- Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Lactococcus, Enterococcus, Carnobacterium e Vagococcus;
Deterioração ou biodeterioração;
Degradação de componentes químicos dos alimentos:
mudanças organolépticas.
- Carboidratos
Substâncias intermediárias do metabolismo de carboidratos
- Bactérias acéticas: oxidam álcoois, provocando o acúmulo de ácidos
orgânicos;
- Descarboxilação de ácido pirúvico: formação de acetaldeído e CO2; Ex:
O2
Gluconobacter e Acetobacter.
H2O e CO2
Proteínas
Homolática
Heterolática
ENERGIA
Proteinases
(peptídeos);
Lipídeos
Via do monofosfato- hexose;
- Óleos puros e gorduras não peptidases (aminoácidos);
O2
Via Embden-Parnas
Fermentação
Clostridium,
Bacillus
e
das pentoses
são
atacados
por Pseudomonas 🡪 secretam enzimas
microrganismos;
P. intermediários 🡪 alteração nas características
Ácido lático
- São transformadas por meio extracelulares que hidrolisam o
Ácido lático
- Monossacarídeos
de hidrólise, oxidação e outros substrato protéico;
GLICOSE
Diacetil, etanol, CO2
- Putrefação: ruptura da molécula
processos. (rancificação)
Diacetil, etanol, CO2
Fosfocetolase
Exs:Pseudomonas fragi, P. protéica provoca alterações na
Via de Embden-Meyerhof
Aldolase e hexose-isomerase
Ácido pirúvico
textura, e alterações no aroma
fluorescens; Leveduras.
Streptococcus (homoláticas)
(mercaptanas, aminas, etc).
Alterações de viscosidade
- Pyogenes (patógeno);
Diferentes
compostos
químicos
Alteração na coloração
- Hidrólise de polissacarídeos
- Viridans S. salivarius subespécie thermophilus.
- Pigmentos hidrossolúveis;
- Polimerização de polissacarídeos
-Pigmentos lipossolúveis 🡪 Serratia;
Leuconostoc mesenteroides, B.
Lactococcus
Flavobacterium;
Chromobacterium
subtilis e E. coli utilizam sacarose
- Principal produto de fermentação:ácido L-lático;
(violaceína);
e maltose para a produção de
- Lactococcus lactis sp.; Lactis e Cremoris (c. starter);
Pseudomonas
🡪
pigmentos
amiloses e dextranas 🡪 limo
fluorescentes
de
coloração
superficial
Carnobacterium (heteroláticos)
amarelo-esverdeada
e
não
fluorescentes.
- Não crescem em meio com acetato e não sintetizam Fermentação ácida mista ou fórmica
Fermentação butanodióica
ácido oleico.
- Ácido lático, acético, succínico e - Mesma reação que a fermentação
Fermentação propiônica
X
ALTERAÇÕES químicas
causadas por microrganismos
Pediococcus (homofermentativos)
Leuconostoc (heterofermentadores)
- L. mesenteroides subespécie cremoris 🡪 ác. cítrico do
leite 🡪 substâncias flavorizantes;
- Produzem CO2; e alta quantidade de mucilagem em
meios contendo açúcares;
Lactobacillus (homo e heteroláticas)
- Fermentam açúcares produzindo ácido lático;
- Causam deterioração em vinhos e cervejas;
- Heterofermentadoras;
- Maioria é termodúrica; determinação de vitaminas em
alimentos.
fórmico;
- Após a fermentação, há acúmulo de
ácido e o pH baixa até valores <6 –
produção de hidrogenilase fórmica 🡪
ácido fórmico é convertido em CO2 e
H2;
- Escherichia, Salmonella, Proteus 🡪
produtores de gás;
- Shigella 🡪 produzem ácido;
Fermentação alcoólica
- Piruvato 🡪 CO2 e acetaldeído
(reduzido a etanol);
- Bactérias Zymomonas e leveduras
Saccharomyces.
mista: – ácido;
- Aceptor de elétrons: acetoína
(butanodiol) 🡪 reduzida a 2,3
butilenoglicol (quando exposto ao
ar, ocorre oxidação e parte é
transformada,
novamente
em
acetoína;
Serratia, Enterobacter e bacillus
Fermentação butírica
- Ácido butírico, acético, CO2, H2,
acetona, isopropanol e n-butanol;
bactérias butíricas;
Anaeróbios
estritos
🡪
Clostridium.
- Bactérias propiônicas;
- Ácido propiônico, acético e succínico, além de CO2;
- Produção de queijos;
- O ácido propiônico contribui para o sabor e o aroma;
- O CO2 é responsável pelos orifícios do queijo suiço.
Polissacarídeos
- Amido: diástase e amilase. Ex: Bacillus;
- Celulose: bactérias celulolíticas; celulases (degradam
celulose em glicose ou em produtos intermediários), ex:
Clostridium; Muita glicose reprime as celulases.
- Pectinas (paredes celulares e espaços intercelulares dos
tecidos vegetais)
Pectina + celulose = protopectina; podridão mole:
produção de enzimas pécticas, ex: Erwinia spp.