QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO ▪ Engenheiro Químico ▪ Mestre em Processos Bioquímicos ▪ Doutor em Processos Bioquímicos ▪ Professor da UFPR do curso de Engenharia de Bioprocesso e Biotecnologia ▪ Co-fundador da confraria TooBeer ▪ Apresentador do Beer School Condição inicial (g/l) Levedura 0.5 Álcool 0 Açúcar 12 Condição inicial (g/l) Levedura 0.5 Álcool 0 Açúcar 30 ▪ Entender os processos bioquímicos associados à fermentação e tirar proveito disso para produção de cervejas melhores ▪ Entender os processos bioquímicos associados à fermentação e tirar proveito disso para produção de cervejas melhores Microscópico Macroscópico ▪ Quem faz a cerveja é a levedura ▪ A levedura metaboliza entre 50 – 85 % do extrato presente no mostro ▪ Extrato convertido (De Clerck, 1957) ▪ 46,3% CO2 ▪ 48,4% Etanol ▪ 5,3% Novas leveduras ▪ <1 % - Outros compostos ▪ Enorme contribuição ▪ Boa e RUIM! Visão microscópica ENERGIA, PROTEÍNA E GORDURA Entrando na célula Saindo da célula Açúcares Oxigênio CO2 Membrana celular Glicose ADP Etanol ATP Mg+ Piruvato Ésteres Ácidos graxos esteróis Acetaldeído Ciclo TCA Aminoácidos ADP Ácidos Orgânicos VDK ATP Oxigênio Álcoois Superiores Aminoácidos Compostos Sulfúricos Açúcares ENERGIA Entrando na célula Saindo da célula Oxigênio CO2 Membrana celular Glicose ADP Etanol ATP Mg+ Piruvato Ésteres Ácidos graxos esteróis Acetaldeído Ciclo TCA Aminoácidos ADP Ácidos Orgânicos VDK ATP Oxigênio Álcoois Superiores Aminoácidos Compostos Sulfúricos ▪ Obtenção de energia anaeróbia ▪ Ineficiente, porém necessário ▪ Respiração celular ▪ Glicose + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O + 38 ATP ▪ Fermentação anaeróbia ▪ Glicose -> 2 CO2 + 2 Etanol + 2 ATP Açúcares ENERGIA Entrando na célula Saindo da célula Oxigênio Membrana celular Glicose CO2 ADP 2 ATP Etanol ATP Mg+ Piruvato Ésteres Ácidos graxos esteróis Acetaldeído 36 ATP Ciclo TCA Aminoácidos ADP Ácidos Orgânicos VDK ATP Oxigênio Álcoois Superiores Aminoácidos Compostos Sulfúricos GORDURA Açúcares Entrando na célula Saindo da célula Oxigênio CO2 Membrana celular Glicose ADP Etanol ATP Mg+ Piruvato Ésteres Ácidos graxos esteróis Acetaldeído Ciclo TCA Aminoácidos ADP Ácidos Orgânicos VDK ATP Oxigênio Álcoois Superiores Aminoácidos Compostos Sulfúricos ▪ Pouca levedura -> necessidade de reprodução -> Necessidade produção de AG ▪ Muita produção de ésteres ▪ Carência de O2 ▪ Sem matéria para produção de parede celular ▪ Fermentação travada PROTEÍNA Açúcares Entrando na célula Saindo da célula Oxigênio CO2 Membrana celular Glicose ADP Etanol ATP Mg+ Piruvato Ésteres Ácidos graxos esteróis Acetaldeído Ciclo TCA Aminoácidos ADP Ácidos Orgânicos VDK ATP Oxigênio Álcoois Superiores Aminoácidos Compostos Sulfúricos ▪ n-propanol, álcool isoamílico, butanol, etc ▪ Sabor similar ao etanol, porém trás “calor” ou solvente, dependendo da concentração. ▪ Normal acima do trashhold em alguns estilos ▪ Geralmente privilegiado em condições de crescimento celular ▪ Temperatura, oxigenação, FAN ▪ Geralmente associado com aroma amanteigado ▪ Pode vir de contaminação ▪ trashold 0.1ppm ▪ Contentração típic 0.5 – 1 ppm ▪ Produzido e reabsorvido ▪ Temperatura (Bengtsson, 2010). ▪ Mosto - (van Bergen, 2006) ▪ FAN ▪ Levedura - Fix (1993) ▪ Boa propagação (Guido et al., 2004) Visão macroscópica Intensidade dos componentes Levedura Tempo de fermentação Levedura Intensidade dos componentes Fase LAG 0-15h Tempo de fermentação ▪ Aclimatação ▪ Absorção de nutrientes ▪ Oxigênio, minerais e aminoácidos (nitrogênio) ▪ Mosto de malte puro contém praticamente todos nutrientes ▪ Zn , O2, FAN Primeira geração Reaproveitamento Normalmente vem suplementado Escassez de Zn, O2 e possivelmente FAN O2 •8-10 ppm Zn •3-5 ppm Aminoácidos (N) •~ O2 • Dispersor inox 5 µm para 20l • Ar – 15-20 min • O2 1l/min - 60s Zn • Sulfato de zinco 0,5 – 1g /hL • Servomycers – 1 g/hL • Pedaço de latão Nitrogênio • Extrato de levedura – 20 g/l Formação de esteróis (óleos) na membrana celular X Obtenção de energia, reprodução Entrando na célula Saindo da célula Açúcares Oxigênio CO2 Membrana celular Glicose ADP Etanol ATP Mg+ Piruvato Ésteres Ácidos graxos esteróis Acetaldeído Ciclo TCA Aminoácidos ADP Ácidos Orgânicos VDK ATP Oxigênio Álcoois Superiores Aminoácidos Compostos Sulfúricos Formação de esteróis (óleos) na membrana celular X Óleo de oliva Obtenção de energia, reprodução ▪ Testado ▪ White Labs (http://www.whitelabs.com/news/olive-oil-vs-aeration-experimente) ▪ Byo (http://byo.com/bock/item/1206-olive-oil-aeration) ▪ New Belgium Brewing (http://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf) ▪ Resultados indicam boa alternativa ▪ Dosagem: 1mg/25bilhões de células ▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens ▪ Aumento no alfa-acetolactato ▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens ▪ Aumento no alfa-acetolactato Lag – 22-24ºC Fermentação - 18-20 Diacetil Rest – 22-24 ▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens ▪ Aumento no alfa-acetolactato Lag – 22-24ºC Fermentação - 18-20 Diacetil Rest – 22-24 ▪ Fornecimento duplo de 02 para cervejas de alta gravidade ▪ 12-18h –diferença na atenuação! ▪ Temperatura mais alta pode compensar baixas dosagens ▪ Aumento no alfa-acetolactato Lag – 22-24ºC Fermentação - 18-20 Diacetil Rest – 22-24 ▪ Fornecimento duplo de 02 para cervejas de alta gravidade ▪ 12-18h –diferença na atenuação! ▪ Suplementação com nutrientes ▪ Extrato de levedura, Servomyces, zinco Fase Exponencial 4h – 4 dias Intensidade dos componentes Fase LAG 0-15h Levedura Tempo de fermentação ▪ Alto crescimento celular ▪ Produção do álcool e da maioria dos compostos ▪ Criação da “cama” de CO2 ▪ Parte mais importante para formação do aroma ▪ Glicose (~14%) -> Maltose (~ 59%) -> Maltotriose -> ▪ Algumas leveduras fermentam melhor maltotriose que outras ▪ Diferenças de atenuação ▪ Diferenças de floculação ▪ Maior parte dos aromas são formados nela! ▪ Blend de levedura > Levedura de aroma nessa fase ▪ Maior parte dos aromas são formados nela! ▪ Blend de levedura > Levedura de aroma nessa fase Objetivo Leveduras Adição Sabor/Aroma no começo Aumentar a atenuação de e o ABV mantendo o mesmo perfil de aroma e sabor Uma de sabor/aroma Uma de atenuação Aumentar complexidade e obter características únicas Duas ou mais com características distinas Atenuação a partir do terceiro dia Todas leveduras simultaneamente Fase Exponencial 4h – 4 dias Fase Estacionária 3-10 dias Intensidade dos componentes Fase LAG 0-15h Tempo de fermentação Levedura ▪ Diminuição do crescimento ▪ Escassez de açúcares ▪ Reabsorção de compostos ▪ Diacetil ▪ Acetaldeído ▪ Escape de H2S ▪ Floculação da levedura ▪ Diminuição do crescimento ▪ Escassez de açúcares ▪ Reabsorção de compostos ▪ Diacetil ▪ Acetaldeído ▪ Escape de H2S ▪ Floculação da levedura ▪ Redução da temperatura para 2-4ºC ▪ Foçar a levedura a flocular ▪ Redução da temperatura para 2-4ºC ▪ Foçar a levedura a flocular Forçar a levedura entrar em dormência ▪ Redução da temperatura para 2-4ºC ▪ Foçar a levedura a flocular Forçar a levedura entrar em dormência ▪ Aguardar a decantação natural da levedura ▪ Tempo extra quente – redução drástica do diacetil Fase Exponencial 4h – 4 dias Fase Estacionária 3-10 dias Intensidade dos componentes Fase LAG 0-15h Tempo de fermentação Morte celular ▪ Decaimento das células vivas ▪ Autólise ▪ Liberação produtos intracelulares Levedura adequada Sanitização Temperatura Dosagem Nutrientes Levedura adequada Sanitização Temperatura Dosagem Nutrientes Levedura adequada Sanitização Temperatura Dosagem Nutrientes Limpeza Sanitização • Remoção de sujeira, óleos, proteínas • Redução de 99.9% dos microrganismos Desinfecção • Redução de 99.999% dos microrganismos Esterilização • Completa de desativação de qualquer forma de vida Limpeza Sanitização • Sabão neutro • Álcool 70% • Ácido Peracético, Iodo, Hipoclorito Desinfecção • Óxido de etileno Esterilização • Calor úmido • Calor seco Levedura adequada Sanitização Temperatura Dosagem Nutrientes ▪ Alta ▪ Ésteres, maior propagação, confortável para bactérias, álcoois superiores ▪ Baixa ▪ Fermentação lenta, menor risco de contaminação, perfil mais limpo, p ▪ A levedura geral calor ▪ Diferença de até 2ºC para o centro do fermentador ▪ Poço térmico Levedura adequada Sanitização Temperatura Dosagem Nutrientes Dosagem alta • • • • Maior custo Menos ésteres Fermentação rápida Uso dos açúcares para manutenção celular Dosagem Baixa • • • • • Menor custo Mais ésteres Fermentação demorada Risco de contaminação Uso dos açúcares para reprodução Dosagem alta • Maior custo • Menos ésteres Dosagem ideal: rápida • Fermentação Custo Aromas Tempo de fermentação Dosagem • • • • Baixa Menor custo Mais ésteres Fermentação demorada Risco de contaminação Ales • 0,5 – 0,75 milhões de células / ml de mosto / ºP Lagers • 1 – 1,5 milhões de células / ml de mosto / ºP ▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto) ▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto) ▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP ▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto) ▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP ▪ Células = (0,75milhões cell/ml/°P) x (20L) x (12ºP) ▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto) ▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP ▪ Células = (0,75milhões cell/ml/°P) x (20L) x (12ºP) ▪ Células = (750 000) x (20 000) x (12) ▪ Células = (taxa de dosagem) x (ml de mosto) x (graus plato do mosto) ▪ Exemplo: quantidade para fermentar 20 litros de ale, 12ºP ▪ Células = (0,75milhões cell/ml/°P) x (20L) x (12ºP) ▪ Células = (750 000) x (20 000) x (12) ▪ Células = 180 000 000 000 (180 bilhões) Dados da Lallemand Levedura adequada Sanitização Temperatura Dosagem Nutrientes Primeira geração Reaproveitamento Normalmente vem suplementado Escassez de Zn, O2 e possivelmente FAN O2 •8-10 ppm Zn •3-5 ppm Aminoácidos (N) •~ O2 • Dispersor inox 5 µm • Ar – 15-20 min • O2 1l/min - 60s Zn • Sulfato de zinco 0,5 – 1g /hL • Servomycers – 1 g/hL • Pedaço de latão Nitrogênio • Extrato de levedura – 20 g/l “Compreender as leis fundamentais é a melhor maneira de entender as consequências de nossas ações” George Fix, Principle of brewing science www.youtube.com/BeerSchool @Beer_School alkohulschool@gmail.com / jamal@ufpr.br Razões e soluções 1.1 – Levedura inoculada morta 1.2 – Levedura morreu no mosto 1.3 – Condições desfavoráveis para o crescimento 1.4 – Levedura aprisionada no trub ▪ 2.1 – Baixa dosagem de levedura ▪ 2.2 – Falta de O2 e nutrientes ▪ 2.3 – Choque térmico ▪ 2.4 – Temperatura de inoculação muito baixa (tem pontos positivos) ▪ 2.5 - Mutação ▪ 3.1 – Todos problemas anteriores ▪ 3.2 – Contaminação ▪ Sugestão – Teste de fermentação forçada ▪ Tipo da levedura ▪ Controle de temperatura insuficiente ▪ Algums leveduras são sensíveis a 2-3ºC de variação ▪ 5.1 - Fermentação pouco vigorosa ▪ 5.2 - Fechamento prematuro do fermentador ▪ Sugestão ▪ Lavagem CO2 ▪ 6.1 – Tipo da levedura ▪ 6.2 - rampa ácido ferúlico (43-45oC) ▪ 6.3 - Contaminação 7.1 – Remoção prematura da levedura 7.2 – Oxidação do álcool, pós fermentação 7.3 – Contaminação por bactéria acética 7.4 – Operar em condições que perfitam fermentação excessivamente rápida Overpitching, super oxigenação e altas temperatura 7.5 – Reaproveitamentos sucessivo de leveduras 8.1 – Fermentação incompleta 8.2 – Temperatura de inoculação muito alta 8.3 – Contaminação por pediococcus 8.4 – Carência de O2 Sugestão: Fermentação secundária com brett (?) ▪ 9.1 - Temperatura baixa – Dormência prematura ▪ 9.2 – Baixa dosagem de levedura (?) ▪ 9.3 - Falta de oxigenação ▪ 9.4 – Mutação ▪ 9.5 – Reaproveitamento errado (muito cedo) ▪ Sugestão – resuspender a levedura, aumentar a temperatura, repitch ▪ 10.1 – Contaminação Parte 2 INTRODUÇÃO AO USO DE CULTURAS MISTAS E SOUR BEER JOVENS Não existe técnica padrão Possibilidades diversas de criação Oferta limitada Poucas referências TÓPICOS ABORDADOS OBJETIVOS • Definições • Microrganismos • Métodos de acidificação • Estudos de caso • Análise da acidez e equilíbrio ▪ Sour – Cerveja com caráter ácido, azedo ▪ Clean – Cervejas não ácidas ou cervejas ácidas de caráter limpo ▪ Funk – Compostos aromáticos característicos de parte das suor desagradáveis em alta concentração ▪ Estábulo, cela de cavalo, couro, defumado ▪ Borracha, esparadrapo, plástico ▪ Wild – Cervejas de fermentação espontânea Láctico Acético ▪ Saccharomyces Cerevisiae e Saccharomyces Pastorianus ▪ Organismo pertencente ao reino Funghi ▪ Fermentação alcoólica ▪ Selecionada de acordo com suas características ▪ Perfil de produção de compostos aromáticos ▪ Tolerância ao álcool e acidez ▪ Atenuação ▪ Fermentabilidade ▪ Presente em praticamente todos estilos de sour ▪ Brettanomyces spp. ▪ Também pertencente ao reino Funghi ▪ Levedura “selvagem” ▪ Podem consumir açúcares mais complexos ▪ Podem produzir ácido acético (se houver O2) ▪ Podem produzir β-glucosidase ▪ Metabolisam compostos secundários de outros microrganismos como diacetil e compostos fenílicos. ▪ Apesar de associada com sours, não é grande produtora de ácidos ▪ Lactobacillus spp. ▪ Bactéria Láctica ▪ Homofermentativas ou Heterofermentativas ▪ Acidificação acelerada ▪ Em geral, acidez limpa ▪ Estilos – Berliner Weisse, Goze e outras sours de cultura mista ▪ Pediococcus spp. ▪ Bactéria láctica ▪ Homofermentativa ▪ Acidificação lenta ▪ Produz muito diacetil (manteiga) ▪ Estilos – lambics, gueze, Flanders e outras sours de culturas mistas Lactobacillus ssp. L. acetotolerans L. johnsonii L. crispatus L. plantarum L. bifermentans L. nagelii L. gallinarum L. salivarius L. acidifarinae L. kalixensis L. crustorum L. pentosus L. brevis L. namurensis L. gasseri L. sanfranciscensis L. acidipiscis L. kefiranofaciens L. curvatus L. perolens L. buchneri L. nantensis L. gastricus L. satsumensis L. acidophilus L. kefiri L. delbrueckii L. plantarum L. bulgaricus L. oligofermentans L. ghanensis L. secaliphilus L. agilis L. kimchii L. dextrinicus L. pontis L. camelliae L. oris L. graminis L. sharpeae L. algidus L. kitasatonis L. diolivorans L. psittaci L. casei L. panis L. hammesii L. siliginis L. alimentarius L. kunkeei L. equi L. rennini L. catenaformis L. pantheris L. hamsteri L. spicheri L. amylolyticus L. leichmannii L. equigenerosi L. reuteri L. ceti L. parabrevis L. harbinensis L. suebicus L. amylophilus L. lindneri L. farraginis L. rhamnosus L. coleohominis L. parabuchneri L. hayakitensis L. thailandensis L. amylotrophicus L. malefermentans L. farciminis L. rimae L. collinoides L. paracollinoides L. helveticus L. ultunensis L. amylovorus L. mali L. fermentum L. rogosae L. composti L. parafarraginis L. hilgardii L. vaccinostercus L. animalis L. manihotivorans L. fornicalis L. rossiae L. concavus L. parakefiri L. jensenii L. vaginalis L. antri L. mindensis L. fructivorans L. ruminis L. coryniformis L. paralimentarius L. vitulinus L. versmoldensis L. apodemi L. mucosae L. frumenti L. saerimneri L. ingluviei L. intestinalis L. Beerschooles L. homohiochii L. aviarius L. murinus L. fuchuensis L. sakei L. iners L. vini L. Zymae L. zeae Lactobacillus ferintoshensis L. plantarum L. bifermentans L. nagelii L. gallinarum L. salivarius L. pentosus L. brevis L. namurensis L. gasseri L. sanfranciscensis L. perolens L. buchneri L. nantensis L. gastricus L. satsumensis L. delbrueckii L. plantarum L. bulgaricus L. oligofermentans L. ghanensis L. secaliphilus L. kimchii L. dextrinicus L. pontis L. camelliae L. oris L. graminis L. sharpeae L. algidus L. kitasatonis L. diolivorans L. psittaci L. casei L. panis L. hammesii L. siliginis L. alimentarius L. kunkeei L. equi L. rennini L. catenaformis L. pantheris L. hamsteri L. spicheri L. amylolyticus L. leichmannii L. equigenerosi L. reuteri L. ceti L. parabrevis L. harbinensis L. suebicus L. lindneri L. farraginis L. malefermentan L. amylotrophicus s L. farciminis L. rhamnosus L. coleohominis L. parabuchneri L. hayakitensis L. thailandensis L. rimae L. collinoides L. paracollinoides L. helveticus L. ultunensis L. amylovorus L. rogosae L. composti L. parafarraginis L. hilgardii L. vaccinostercus L. animalis L. mali L. fermentum L. manihotivorans L. fornicalis L. rossiae L. concavus L. parakefiri L. jensenii L. vaginalis L. antri L. mindensis L. fructivorans L. ruminis L. coryniformis L. paralimentarius L. vitulinus L. versmoldensis L. apodemi L. mucosae L. frumenti L. saerimneri L. ingluviei L. intestinalis L. Beerschooles L. homohiochii L. aviarius L. murinus L. fuchuensis L. sakei L. iners L. vini L. Zymae L. acetotolerans L. johnsonii L. crispatus L. acidifarinae L. acidipiscis L. kalixensis L. crustorum L. kefiranofaciens L. curvatus L. acidophilus L. kefiri L. agilis L. amylophilus L. zeae ▪ Homofermentativos ▪ Glicose -> Ácido Láctico + Ácido láctico ▪ Heterofermentativos ▪ Glicose -> CO2+Etanol+Ácido Láctico ▪ Facultativos ▪ Homofermentativos ▪ Glicose -> Ácido Láctico + Ácido láctico ▪ L. delbruekii ▪ Heterofermentativos ▪ Glicose -> CO2+Etanol+Ácido Láctico ▪ L. brevis ▪ Facultativos ▪ L. casei LACTOBACILLUS SPP. ▪ Degradação da espuma ▪ Prototróficos ▪ Sintetizam todos aminoácidos necessários ▪ Auxotróficos ▪ Obtém alguns aminoácidos do meio ▪ Enzimas proteolíticas ▪ Espuma ▪ Atividade proteolítica diminui em pH menor que 5 ▪ Cultivos puros ▪ Bio4 SY201 ▪ DrYeast Lactobacillus casei ▪ DrYeast Lactobacillus bunchneri ▪ DrYeast Pediococcus damnosus ▪ Levtec Lactobacillus bunchneri ▪ White Labs WLP672 Lactobacillus brevis ▪ White Labs WLP677 Lactobacillus delbrueckii ▪ Wyeast 5223-PC Lactobacillus brevis ▪ Wyeast 5335 Lactobacillus buchneri OUTRAS FONTES ▪ Casca do malte ▪ Bebidas lácteas ▪ Alimentos funcionais OUTRAS FONTES ▪Casca do malte Lactobacillus brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus paracasei and Lactobacillus pentosus ▪Bebidas lácteas Lactobacillus casei ▪Alimentos funcionais Produção padrão da cerveja (IBU baixo) Adição de ácido láctico (pH 3-4) Envase Produção padrão da cerveja (IBU baixo) • • • • Adição de ácido láctico (pH 3-4) Sem metabólitos secundários “trapaça” Malte acidificado Processo simples Envase Produção do mosto Transferência para o fermentador Envase Inoculação de lactobacillus Pediococcus brettanomyces Inoculação Saccharomyces/ outros microrganismos Blend Inoculação de lactobacillus pediococcus brettanomyces ▪ Compostos indesejáveis da fermentação láctea se mantem na cerveja ▪ Lúpulo contém compostos bacteriostáticos ▪ Diferentes temperaturas ótimas de fermentação ▪ Longos períodos de maturação ▪ As bactérias lácteas estão presentes na cerveja pronta ▪ Medo!!!!! 6 meses – 3 anos Produção do mosto Transferência para o fermentador Envase Inoculação de lactobacillus Pediococcus brettanomyces Inoculação Saccharomyces/ outros microrganismos Blend Inoculação de lactobacillus Pediococcus brettanomyces Controla temperatura com adição de água quente Sacarificação padrão Resfria o mosto para 49ºC Inocula lactobacillus/ Malte Fermentação láctica 1-4 dias (ANAERÓBIA) Filtração Fervura, Lupulagem Resfriamento e transferência para o fermentador Inoculação Saccharomyces Corrige OG • Acidificação rápida • Bactérias inoculadas ao final da mostura • Longo contato com os grãos pode extrair compostos indesejáveis • Fervura interrompe acidificação • Filtração problemática • Lupulagem pode ser intensa , • Pouco controle da fermentação láctica • Sem bactérias na cerveja pronto L. delbruckii: homofermentativo, termofílico e anaeróbico. Sacarificação e lauter padrão Transfere para tina de fervura Fervura 5 min Resfria o mosto para 49ºC Inocula cultura pura lactobacillus Fermentação láctica 12h-4 dias (ANAERÓBIA) Fervura, Lupulagem Corrige OG Resfriamento e transferência para o fermentador Inoculação Saccharomyces Sacarificação e lauter padrão Transfere para tina de fervura Fervura 5 min Resfria o mosto para 49ºC Inocula cultura pura lactobacillus Fermentação láctica 12h-4 dias (ANAERÓBIA) Fervura, Lupulagem Corrige OG Resfriamento e transferência para o fermentador Inoculação Saccharomyces • Acidificação rápida (12-72h) • Possível manter por semanas • Sem alteração no lauter • Ao final do processo de lauter o mosto é inoculado com bactérias lácticas • Mosto pode ser pasteurizado antes da inoculação • Fervura interrompe acidificação • Lupulagem mais intentensa • Resultados mais consistentes, com menor chance de “off-flavors” É necessário um mosto especial para sour? Catharina Sour ▪ Cerveja de trigo de alta fermentação, leve e refrescante ▪ Teor alcoólico médio ▪ Amargor imperceptível ▪ Acidez láctica limpa ▪ Sempre com fruta em destaque ▪ Admite especiairas ▪ Coloração varia de acordo com a fruta e especiaria adicionada. ▪ Podendo ser turva (nível igual ou abaixo de uma Belgian Witbier). ▪ Colarinho ▪ ○ Cor pode variar de acordo com a fruta e especiaria adicionada. ▪ ○ Abundante. ▪ ○ Boa formação. ▪ ○ Média a alta retenção. ▪ Sempre efervescente. ▪ Acidez láctica evidente ▪ Pode apresentar sabor de trigo baixo ▪ Fruta evidenciada, porém não artificial ▪ Notas vindas de especiarias podem estar presentes para complementar o sabor da fruta, sem sobrepô-la. ▪ Amargor de lúpulo deve estar ausente. ▪ Sabor de lúpulo, diacetil e notas acéticas não são aceitáveis ▪ Corpo baixo a médio ▪ Carbonatação médio-alta a alta. ▪ Apresenta uma sensação de repuxamento na boca leve. ▪ Acidez de média-baixa a alta, sem ser agressiva ou adstringente. ▪ Álcool não deve ser perceptível. Tina de fervura da cervejaria Liffey Processo normal até o fim da filtração ~ 1.040 OG Fervura 5 min Resfriamento 40°C Abaixa pH 4.5 Borbulha CO2 na tina de fervura Inocula lactobacillus Acompanha pH a cada 6h Fervura + adição de lúpulo (max 5 IBU) Resfriamento + transferência p/ o fermentador Inoculação Levedura neutra Adição de frutas faltando 1°P Maturação Envaze Fermentação mista Dia da brassagem Depois de completar a fermentação primária 8 a 12 semanas depois Quando o sabor desejado é alcançado (6-23 meses) Produção padrão do mosto Transferência para fermentadore s de aço inox Inoculação da levedura “Belgian blond” Remoção da levedura (filtração ou decantação) Transferência para barris de carvalho usados Inoculação de Brett (1mi/ml) Inoculação de bactéria láctica (pediococcus) Descarte dos barris acéticos Blend, reyeast, primming e envase Adição de frutas secas Dia da brassagem Quando a fermentação primária atinge 50% (3 dias) ~ 10 meses depois Produção padrão do mosto Transferência para fermentadores de aço inox Inoculação da levedura “Saison” Adição de Brettanomyces Blend (85%) com a porção envelhecida em barril do lote anterior Carbonatação e Envase Armazena 15% em um tanque de espera Aguarda esvaziar o barril Barril com cerveja envelhecida do lote anterior Por favor, se inscreva no canal! Youtube.com/BeerSchool ▪ Mosto para o starter ~ 100g/L em Erlenmeyer de 2L ▪ Adicionar a barra magnética junto! ▪ Mosto isolamento / armazenamento ~ 40g DME /L + 20g Ágar-Ágar ▪ Água - Erlenmeyer de 200 ml pela metade. Objetivo – Aprender a usar um microscópio e saber o que escolher quando comprar um. Materiais: Levedura, Microscópio, lâminas e lamínulas. ▪ Objetivos – Aprender contar a levedura com auxílio do microscópio para dosagem correta. ▪ Materiais - Materiais: Levedura, Microscópio, câmara de Neubauer, lamínulas e azul de metileno (H2SO4 0,5%) Cerveja Sem diluição Durante a fermentação 1:100 Lama 1:1000 Número de Células/ml = Média das células contadas no 5 quadrados (ou mais) X 250 000 X Fator de diluição ▪ Objetivo – Propagar levedura para atingir o pitch adequado. ▪ Materiais – DME, água, levedura a ser propagada, calculadora de starter ▪ Metodologia – ▪ Diluir a quantidade calculada de DME em água ▪ Ferver por 5 minutos (adicionar a barra magnética caso for agitado). ▪ Resfriar ▪ Inocular a levedura seca, hidratada ou lama ▪ Deixar agitando em temperatura ambiente por 2 dias ▪ Decantar por um dia e descartar metade do sobrenadante. ▪ Inocular na cerveja. ▪ Procedimento análogo ▪ Diferenças ▪ Meio – 10°P DME + 10% Suco de maçã + 2% de carbonato de cálcio ▪ Não agitar (se agitar, usar agitação baixar e airlock bem vedado) ▪ sem calculadora precisa ainda ▪ 2 litros starter – 20 litros cerveja, 3 dias -> Acidificação super rápida. ▪ Pode usar casca do malte como fonte de lacto ▪ Preparar um mosto de 5ºP com 20g/L de ágar-ágar ▪ Adicionar nas placas de petri / Slants ▪ Autoclavar 121ºC, 1 Bar por 15 min ▪ Retirar da autoclave e aguardar resfriar ▪ Proceder com o estriamento ▪ Raspar fonte de microrganismo na placa de petri conforme imagem ▪ Encubar por 1-5 dias, guardar/propagar colônias isoladas. ▪ Usar o mosto 5ºP d o procedimento anterior ▪ Preencher tubo “falcon” 15m até metade ▪ Deixar solidificar na horizontal ▪ Usar a alça de inoculação par espalhar o microrganismo pela superfície ▪ Vedar com fita isolante ou parafime ▪ Armazenar em geladeira ▪ Repique a cada 3-6 meses ▪ Preencher com água destilada ou óleo mineral ▪ Materiais – Tubo falcon 50ml, glicerina, lama cervejeira lavada ▪ Misturar aproximadamente meio a meio (v/v), deixar agitando por pelo menos 20 min ▪ Congelar -20°C ▪ Congeladores “frost-free” são problemáticos. ▪ Viabilidade depois de descongelado baixa, necessita starter em etapas ▪ Materiais: Lama de 2 geração ou maior, ▪ Procedimentos ▪ Mantenha a levedura entre 2-4ºC ▪ Determine a quantidade de levedura necessária para inoculação ▪ Inicie a lavagem ácida 2h antes da inoculação ▪ Adicione ácido fosfórico/lático até pH 2 – 2,5 ▪ Mantenha a levedura nesse ph e temperatura por 60 – 90 min ▪ Adicione imediatamente ao fermentador)
