МАСТЕР КЛАСС 03.03.19
Начинающий кондитер
1)
1)
Торт цифра: тесто: мед-50 гр, сода-0,5ч.л, сахар-100г, яйцо-2шт,масло слив-70г, мука-400 гр
На водяной бане растопить мед,сахар,слив масло, яйца , быстро мешать не останавливаясь пока
растворится сахар затем добавить соду и еще 1-2 мин( масса увел вдвое) вылить в другую емкость
добавить муку и мешать на низ скорости либо лопаткой. Духовку разогреть до 200С и выпекать 5 мин
2) Крем : №1) для цифры 100 гр-маскарпоне,400 г-тв сыра , 150 мл сливки,150 с пудра
№2:сливки-400, сметана-300,сгущенка(айналайын,дэп,рогачевский)-1 банка ( для медовика)
2) Молочная девочка
Яйцо -3 шт. Молоко сгущенное – 600 гр Разрыхлитель -20 гр Мука - 240 гр
Крем : сливки 33-35% -1 л (президент) +можно 100гр творожного сыра
Процесс: яйца и соль взбиваем до белой пышной массы, готовим сухие ингредиенты , вводим в яичную
смесь сгущенку на малой скорости переиешаем и добавляем сухие ингредиенты, можно перемешать
лопаткой, и готовим пергамент. Пергамент промазывем сливочным маслом.
До 200 С,5-7 мин. Зависит от вашей духовки . до золотистого цвета. Коржи (7-9)
3) Торт Вупи пай
1. Шоколад -160 гр в тесто
2. Слив.масло - 80гр. в тесто
3. Сахар - 160 гр
4. Яйца - 4 шт
5. Разрыхлитель - 20 гр
6. Какао - 20 гр
7. Мука - 200 гр. +30 гр если яйца большие
крем:
9. Творож.сыр - 350 гр
10. Маскарпоне - 250 гр
11. Сливки - 300 мл, 33-35% жирности
12. Сахар.пудра - 200 гр.
выпекаем каждый корж 10 мин при 180-190* градусах
Процесс: 1) растопить шоколад и слив.масло на водяной бане
2)яйца+сахар взбиваем до белой пышной массы. Добавляем шоколадную массу и смешываем.
3)смешываем сухие ингредиенты, добавляем к остальному тесту. Взбиваем все вместе и тесто готово.
Распределяем тесто на пергаментную бумагу (4-5) столовых ложек. Если хотите Д-22 то тесто мажете
примерно Д-20-21. Выпекаем каждый корж по 7-10 мин.
Крем: сливки+с.пудра взбиваем. Добавляем маскарпоне и сыр и взбиваем на маленькой скорости. Долго
мешать не надо.
Ганаш: шоколад 50 гр+сливки 40мл
4)
Восточный рай( Морковный)
Тесто: Коржи: 3 штуки диаметр формы 20-22 см: грецкие орехи , рубленые и обжаренные - 100 грамм.
изюм - 1/2 чашки, сырая тёртая морковь - 340 грамм (2-3шт) мука пшеничная - 260 грамм. сода - 2 грамма
(половина чайной ложки) разрыхлитель - 10 грамм ( 3,5 чайных ложки), соль - 1 грамм ,молотая корица - 8
грамм (2 чайные ложки), яйца куриные - 4 штуки среднего размера ( 55-60 грамм одно яйцо) или 3
крупных яйца. сахар - 240 грамм, масло сливочное - 120 грамм, масло растительное рафинированное - 100
грамм, ванильный сахар - 10 грамм
- Крем: сыр сливочный - 350 грамм сливки 33-36 % - 300 грамм сахарная пудра - 70 грамм
Процесс приготовления:
Морковь моем, чистим и натираем на мелкой тёрке. Уже в таком виде отмеряем точное количество.
Грецкие орехи измельчаем в блендере или ножом. Совсем в пудру не нужно, но и крупными кусочки не
оставляйте.
Cмешиваем сухие ингредиенты ,просеиваем вместе муку, соду, разрыхлитель, корицу, Орех, изюм и соль.
Яйца и сахар смешиваем с помощью миксера на высокой скорости. Должна получиться посветлевшая
однородная масса, увеличенная в объёме. Добавляем мягкое сливочное масло
Убавляем скорость и тонкой струйкой вливаем растительное масло. Снова прибавляем скорость и 30
секунд смешиваем до однородности. Затем добавляем морковь, Также не переставая мешать вводим сухие
ингредиенты. Как только всё объединяется останавливаемся. Долго мешать не нужно, иначе коржи
получатся слишком плотные.
Распределяем тесто равными количествами. Выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 175ºС, в
течение 26-27 минут. Проверить готовность коржей можно с помощью зубочистки — втыкаем, вынимаем,
если чистая и сухая — корж готов. Не пересушивайте коржи!
Крем: взбиваем сливочный сыр до однородности, сливки+ с.пудру отдельно, добавляем аккуратно
взбитый сыр и перемешиваем
1РафаэллО
Бисквит :
Яйца 6 шт.
Сахар – 170 гр
Подсолнечное масло -180 гр
Миндальная мука – 60 гр
Мука – 220 гр
Разрыхлитель – 15 гр
Кокосовые стружки – 20 гр
Процесс: белки отделяем от желтка. Взбиваем белки и постепенно добавляем 80гр сахара, до густой
массы.
Желтки взбиваем с ост.сахаром+ с под. Маслом . соединяем обе массы с помощью лопатки аккуратно .
после добавляем миндальную муку + муку +разрыхлитель+ кокосовую стружку также аккуратно до
однородности. Разделяем тесто на 3 или 4 ровные части и Выпекаем при 160-170*С, 20-30 мин.
Начинка: Белый шоколад – 100гр, вафельная крошка( роялтин) 50-70гр, Миндальные слайсы – 20-30гр.
Крем: Сливки – 400гр
Сахар- 150-200 гр
Маскарпоне – 250гр
Сливки+ сахар взбиваем и добавляем маскарпоне .
Сборка торта: Бисквит нанести крем потом шоколад, миндальные слайсы, кладем след. Корж наносим
крем, след корж наносим крем, шоколад, вафельная крошка, миндальные слайсы и кладем последний
корж. И крем и потом обсыпать кокосовой стружкой.
Красный Бархат
ИНГРЕДИЕНТЫ на 1 торт
3 Яйца,
300 г Сахар,
150 г Растительного Масла,
300 г Кефира (у меня 2,5%) ,1-2 ч. л. Красного Красителя
350 г Муки,15 г Какао 1ч.л,4 г Соды 0,5ч.л,10 г Разрыхлителя ( 2 ч.л),Соли,1 ст.л Уксуса или Лимонного
Сока
Нежный сливочно-сырный крем:
400 г Сливочного Сыра (креметте, Маскарпоне или крем чиз) или 100 гр маскарпоне+300гр творожный
сыр
185 г Сахарной Пудры ( по вкусу)
300 г Сливок 33-35%
Процесс:
Сухие ингредиенты через сито,яйца + сахар с помощью миксера, все смешиваем до белой пышной массы
,кефир+сода+растительное масло. К яичной массе по очереди добавляем кефир и сухие ингредиенты. Как
только всё объединяется — останавливаемся и добавляем краситель. Долго мешать не нужно, иначе коржи
получатся слишком плотные. И на последок добавляем уксус,( не обязательно)
формы смазываем сливочным маслом и присыпаем мукой. Распределяем тесто равными количествами,
поверхность стараемся сделать более гладкой с помощью лопатки.
Выпекаем в духовке, предварительно разогретой до 170-180ºС, в течение 20-25 минут. Проверить
готовность коржей можно с помощью зубочистки — втыкаем, вынимаем, если чистая и сухая — корж
готов. Не пересушивайте коржи!
Достаём из духовки, даём 10 минут постоять в формах, затем аккуратно вынимаем и оставляем полностью
остывать на какой-нибудь решетке. Полностью остывшие коржи оборачиваем пищевой плёнкой и убираем
в холодильник на 1-2 часа (а можно и на всю ночь) — так они получатся еще более нежными.
Крем: Сливочный сыр смешиваем с сахарной пудрой, С помощью миксера взбиваем всё до однородности
— буквально пару минут+ сверху сливки и взбиваем все до однородности
Собираем торт и украшаем )
Сникерс
Мука-230 гр. Сахар – 190, яйца-6шт, какао -70гр, разрыхлитель- 2 ч.л, сода- 4/1 ч.л, вода горячая-180гр,
р.масло -130гр.
Процесс: белки+сахар(90 гр), желтки+сахар бзбиваем, и добавляем р.масло и еще раз бзбиваем, в
желтковую массу добавить 3/1 белки и Активно перемешать лопаткой. + сухие ингредиенты по частям и
вливаем кипяток струйно аккуратно по частям, дальше оставшуюся меренгу добавляем к тесте и
аккуратно помешаем. Можно разделить тесто и выпекать 170-175 гр 20-25мин или сразу 30-40 мин
Арахисовая начинка : вареная сгущенка ( дэповская)-400гр, жареный соленый арахис-200гр
Крем: творожный сыр 100 + маскарпоне 150 гр, сливки -150 гр. С пудра-80 гр
Крем декор : слив масло 100 гр +с пудра 60гр, творож сыр 150гр
Ганаш ферреро роше: шоколад 200гр+ р.масло 65гр в микроволновке растопиить в 3 этапа+арахис
измельченный +65гр
Корж +арахисовая начинка+корж+крем+корж или можете собирать по желанию ,,,
4) Тирамису
Печенья савоярди покупные или можете испечь сами*),кофе, маскарпоне 250 гр , 6 яиц ,сахар -120, с
пудра. кофе
Способ приготовления:
Отделяем белки от желтков.
желтки + сахар взбиваем без остановки на водяной бане до белой массы, добавляем лимонный сок 1 ч.л. и
ванильный экстракт ( по желанию) и маскарпоне -250 гр.,
белки взбиваем на сред скорости добавляя по частям сахар и постепенно увеличивая скорость , к белкам
добавлям яичную смесь с маскарпоне , аккуратно перемешиваем
печенья обмакиваем в кофе (2-3 с) сверху крем итд. Сверху обсыпать какао
5) Фисташковый Рулет ( меренговый)
Яичные белки 4-5шт (160гр ), сахар -270гр. Фисташковая мука и дробленые фисташки – 70гр, мука -30гр.
сливки 200мл, маскарпоне 200-250 гр. С пудра -50-гр, малина -200гр , соль -2 гр
Творожный с ягодами:
Тесто: Слив. Масло( 82%)-200гр,Мука – 200гр,Разрыхдитель -10гр,Сахар-100гр,Яйца -1шт,Соль щепотка
Творожная масса: жирный творог-400гр
Сахар -150гр .
Яйца-2шт
Сметана – 100гр (20-25%)
Ягоды
Процесс: просеиваем муку и сверху терем масло. Добавляем разрыхлитель. Затем в другой миске
смешать яйца+сахар+соль. Готовую смесь вливаем в муку с маргарином и месим тесто если мало муки и
тесто липнет то можно еще добавить муки. Готовое тесто убираем в холодильник мин. На 30 мин.
Взбиваем яйца+сахар. Добавляем к ним сметану и творог. Бзбиваем блендором . готово.
Тесто распределяем в по ворме застеленной п. бумагой и делаем бортики ( не толстые) . вливаем туда
творожную массу. Кладем ягоды. Выпекам 35-40 мин 170-180*С. Д-23-24 см