TANYA SENKOVA
СБОРНИК
ПАСХАЛЬНЫХ
РЕЦЕПТОВ
Идеальные куличи, которые
получатся даже у тебя!
СОДЕРЖАНИЕ
КАРАМЕЛЬНАЯ ТВОРОЖНАЯ
ПАСХА
3
ВЕНЕЦИАНСКИЙ
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
7
КУЛИЧ ИЗ
АЛЕКСАНДРИЙСКОГО ТЕСТА
16
ТВОРОЖНЫЙ
БЕЗДРОЖЖЕВОЙ КУЛИЧ
19
ИТАЛЬЯНСКАЯ КОЛОМБА
23
ЦАРСКАЯ ГЛАЗУРЬ
32
ИНГРЕДИЕНТЫ
молоко сгущенное (вареное ) —
200 г
творог (жирный, домашний) —
300 г
сметана — 100 г
масло сливочное (размягченное )
— 100 г
орехи грецкие — 35 г
курага — 40 г
1. Соедините творог, сметану, сливочное
масло и вареную сгущенку.
2. Измельчите в блендере до однородности.
3. Курагу залейте кипятком и оставьте на 10
минут для размягчение. Затем мелко
нарежьте курагу, измельчите орехи (не в
крошку, лучше пройтись по ним несколько
раз скалкой) и добавьте в творожную массу.
Я орехи не добавляла, поэтому увеличила
количество кураги в два раза. Если вы не
планируете добавлять и курагу, то слегка
увеличьте количество сгущенки, для
сладости.
4. В форму для пасхи в один слой выложите
марлю, предварительно намочив ее в воде и
хорошо выкрутив. Добавьте творожную массу,
разровняйте ложкой, и закрепите концы
марли сверху.
5. Поставьте на массу гнет. Я использовала
банку с водой. Готовую конструкцию поставьте
на блюдце, в которое будет выливаться
лишняя водичка, и уберите в холодильник на
8-12 часов, периодически сливая воду.
Все!
Приятного аппетита!
Венецианский пасхальный кулич – это
невероятной
красоты
выпечка,
с
тонким
цитрусово-сливочным
вкусом,
нежным
мякишем и сладкой шапочкой из сахара с
миндалем.
Само тесто имеет очень умеренную сладость,
поэтому
покрытие
глазурью
является
обязательным. Какой именно – на ваш выбор,
от миндальной, лимонной или даже Царской
глазурями.
Приготовление теста состоит из 4-х этапов,
поэтому остро советую начинать прямо с утра.
Либо же! Финальную расстойку, когда тесто
уже перенесено в формы, сделать холодной –
убрать на ночь в холодильник, затем нагреть
при комнатной температуре в течение 1-2
часов, а после – выпекать.
3 и 4 этап состоит из множества мелких
этапов, ПОЭТОМУ совет – выписать себе по
пунктам все составляющие и ВЫЧЕРКИВАТЬ
то,
что
было
добавлено.
Так
легче
ориентироваться и шанс запутаться сводится к
нулю.
Обязательные
условия
ЛУЧШЕГО результата:
для
получения
- мука; использоваться только СИЛЬНУЮ муку
(манитоба). Что это? Это мука, с содержанием
белка ОТ 13-15 г. Узнать это просто: на
обратной
стороне
упаковки,
где
указана
энергетическая
ценность
(белки,
жиры,
углеводы), смотрим на показатель белка. Если
больше 13 – берем! *мука Nordic или Манитоба
подходит;
- сливочное масло строго 82,5 % жирности;
- расстойку теста проводим в выключенной
духовке со включенным светом;
- мощный миксер или планетарный; замес
теста
будет
длительным,
поэтому
важно
учитывать потенциал и возможности вашей
техники. Насадка Крюк является обязательной.
ИНГРЕДИЕНТЫ
575 г муки с содержанием белка
13-15%
15 г свежих дрожжей
135 г воды
4 яйца
3 желтка
125 г сахара
125 г мягкого сливочного масла
(из них 50 г растопленного и
охлажденного)
10 г соли
1 ст. л. рома или ромовый
ароматизатор
цедра 1 лимона
цедра 2 апельсинов
ваниль
глазурь:
белок
миндаль
сахар
1 этап:
Растворить дрожжи в 135 г теплой воды (36-40
градусов). Соединить с 125 г муки, накрыть
пленкой и убрать теплое место (это всегда
будет духовка со включенным светом) на 1 час.
2 этап:
В первое тесто добавляем 1 яйцо. Смешать на
1-2 скорости миксера (всегда используем
насадку крюк) до полного впитывания яйца.
Добавить 125 г муки, 10 г сахара, вымесить до
однородности. Накрыть пленкой и убрать в
тепло на 1,5 часа.
3 этап:
После добавления КАЖДОГО продукта
смешиваем миксером до полного соединения
с тестом, напр. добавили яйцо, смешали до
однородности, добавили 30 г муки –
соединили, добавили 20 г сахара – соединили.
И так после каждого добавления!
-
1 желток
20 г муки
10 г сахара
30 г муки
1 яйцо
30 г муки
15 г сахара
30 г муки
В конце медленно ввести 50 г растопленного
и охлажденного масла, постоянно вымешивая.
Добавить 15 г муки и вымешивать до тех пор,
пока тесто не начнет нанизываться на крюк и
легко отходить от стенок чаши.
Накрыть пленкой и убрать в теплое место на
2,5 часа, пока тесто не увеличится в 3 раза.
4 этап.
1. Смешать 90 г сахара с цедрами лимона и
апельсинов. Именно этот сахар сейчас и
будем добавлять в тесто.
2. Здесь делаем так же, как и в 3 этапе,
добавили – смешали.
3. Добавляем:
- 1 желток
- 20 г муки
- 10 г сахара
- 1 желток
- 20 г муки
- 20 г сахара
- 1 яйцо
- 30 г муки
- 30 г сахара
- 1 яйцо
- 50 г муки
- 30 г сахара
- добавить оставшуюся муку, убрав 2 ст. л от
объема (их мы добавим в конце).
Долго вымешиваем до нанизывания теста
на крюк.
4. Добавить ром и ваниль, соединить.
Добавить 75 г мягкого масла, оставшиеся 2 ст.
л. муки и ДОЛГО вымешивать миксером до
эластичности и мягкости. Это займет не менее
20-30 минут (поверьте, это время того стоит).
Вам всегда будет хотеться добавить муки – НЕ
ДЕЛАТЬ ЭТО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ! Глютену
нужно время, тесто станет таким, как нужно.
5. Из теста сформировать шар, смазать
растительным маслом, и убрать снова в
теплое место на 20 минут.
6. Тесто обмять руками, формы для выпечки
смазать маслом. Распределить тесто по
формам строго на 1/3 от объема (у меня вышло
3 формы, размером 110х85 мм/300 г). Убрать
тесто в теплое место на 3-4 часа или пока оно
не достигнет края формы.
*Именно на этом этапе я убрала тесто в
холодильник на ночь. Если вы используете
холодный способ расстойки, то после того, как
достанете формы из холодильника, нужно
оставить их на 2 часа при комнатной
температуре, чтобы оно согрелось.
Разогрейте духовку до 200 градусов.
7. Взбейте немного вилкой белок, чтобы он
потерял натяжение. Смажьте куличи белком,
выложите немного миндаля и хорошо
присыпьте сахаром.
8. Выпекать кулич 7-8 минут при 200 градусах,
затем опустить температуру до 180 и выпекать
еще 30-35 минут или до теста на сухую
палочку.
если в процессе выпечки шапочка кулича
стала слишком коричневой – накройте
пергаментом или фольгой на некоторое
время;
выпекать на втором уровне духовки снизу,
так как куличи сильно поднимаются в
размере;
ИНГРЕДИЕНТЫ
опара:
молоко топленое - 1 л
сахар - 1 кг
холодное (!) сливочное масло 500 г
яйцо - 10 шт
желток - 3 шт
дрожжи - 150 г
тесто:
изюм - 400 г
соль - 1 ч. л.
ванильный сахар - 2 пакет
мука - 2,5 кг
коньяк - 2 ст. л.
1. В теплом молоке растворите дрожжи. Яйца
слегка взбейте венчиком, масло нарежьте
кусочками и добавьте в яйца. Всыпьте сахар.
Влейте молоко с растворенными дрожжами.
Перемешайте без фанатизма, масло останется
небольшими кусочками. Затяните миску
пленкой и уберите опару на 8-12 часов в
теплое место (на ночь оставляю и супер).
2. Добавьте в опару соль, ваниль, коньяк и
изюм (предварительно залейте изюм
кипятком на 15 мину, затем воду слить). Сверху
просейте муку, постепенно вмешивая ее в
тесто (больше нормы, указанной в рецепте, не
добавляйте). Тесто будет очень липким и
вязким, поэтому вымешивайте его прямо в
миске, периодически смазывая руки маслом.
Форму с тестом снова затяните пленкой и
уберите на расстойку в теплое место на 1,5-2
часа.
3. Готовое подошедшее тесто разложите по
формам, заполняя его на 1/2 или 1/3 от общего
объема, оставьте постоять минут 15, накрыв
полотенцем.
Выпекайте куличи при 180 С до готовности
(проверить на сухую спичку).
ИНГРЕДИЕНТЫ
сливочное масло - 125 г
творог жирный домашний - 130 г
сахар - 125 г
яйцо -1 шт
мука - 300 г
сода - 10 г
соль - щепотка
орехи (миндаль и грецкий) - по 1
горсти каждого
вяленая вишня и изюм- по 40 г
каждого
ром - 50 мл
ваниль
1. Предварительно замочите вишню с изюмом
в роме, по необходимости долив кипятка,
чтобы жидкость полностью покрывала
сухофрукты.
2. Взбейте сливочное масло комнатной
температуры с сахаром до образования
воздушной массы. Добавьте яйцо и еще раз
взбейте.
3. Добавьте в масло творог, ваниль, 40 мл
ромового настоя, в котором замачивались
сухофрукты, и еще раз взбейте до
однородного состояния.
4. Отдельно просейте и смешайте муку, соду и
соль. Добавьте сухие ингредиенты к
основным, перемешайте.
Добавьте дробленные орехи, обсушенные
сухофрукты и замесите мягкое тесто (просто
руками вымешивайте прямо в миске, так как
тесто очень липкое).
5. Выложите тесто в формочки, смазанные
маслом, заполняя их на 1/2 от объема.
Выпекайте при 180 С до сухой спички (мне
потребовалось 45-50 минут).
Куличи вынуть из формы и охладить! После
остывания покрыть глазурью.
Обязательные
условия
для
получения
ЛУЧШЕГО результата:
все ингредиенты комнатной температуры;
мука - использовать только СИЛЬНУЮ муку
(манитоба).
Что это? Это мука, с содержанием белка ОТ
13-15г. Как узнать это? На обратной стороне
упаковки,
где
указана
энергетическая
ценность (белки, жиры, углеводы), смотрим на
показатель белка. Если больше 13 – берем!
*мука Nordic или Манитоба подходит.
сливочное масло строго 82,5 % жирности
расстойку теста проводим в выключенной
духовке со включенным светом;
мощный миксер или планетарный; замес
теста будет длительным, поэтому важно
учитывать потенциал и возможности вашей
техники.
Насадка
Крюк
является
обязательной.
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 этап:
манитоба – 40 г
молоко – 40 г
свежие дрожжи – 20 г
2 этап:
манитоба – 100 г
теплая вода (30-35 градусов) – 130 г
3 этап:
манитоба – 100 г
сливочное масло – 20 г
сахар – 30 г
4 этап:
манитоба – 210 г
яйцо – 2 шт
сливочное масло – 80 г
цукаты (по желанию) – 120 г
сахар – 140 г
соль – 5 г
ваниль – 1 стручок
ИНГРЕДИЕНТЫ
глазурь
(приготовить заранее и хранить в
холодильнике, достать за 10 минут до
использования):
миндальная мука – 60 г
сахар – 110 г
белок – 60 г
крахмал – 13 г
1 этап:
1. Растворите дрожжи в теплом молоке (30-40
градусов). Добавьте муку, перемешайте
вилкой или венчиком до однородности,
накройте пленкой и уберите в теплое место
на 20 минут.
2 этап:
1. В первое подошедшее тесто добавить
теплую воду, муку и вымесить снова до
однородности. Накрыть пленкой и убрать в
теплое место на 40 минут.
3 этап:
1. Достать тесто и добавить сахар. Установить
насадку крюк и, постепенно добавляя муку,
вымешивать тесто. Когда мука полностью
впитается, постепенно добавлять мягкое
сливочное масло, вымешивая до гладкости
после каждого добавления.
2.Продолжать вымешивать тесто до тех пор,
пока оно не начнет нанизываться на крюк и
легко отходить от стенок формы. Тесто должно
быть эластичным и живым.
3. Накрыть пленкой и убрать в теплое место на
1 час.
4 этап:
1. В
подошедшее
тесто
добавить
сахар,
вымесить насадкой крюк до однородности.
Добавить по одному яйцу, вымешивая до
полного впитывания, прежде чем добавить
следующее.
2. Постепенно добавить муку, вымешивая до
гладкости.
3. Добавить соль и семена ванили (или
ванильную пасту).
4.Добавить
мягкое
сливочное
масло
и
длительное время продолжать замешивать
тесто, пока оно не станет эластичным, мягким
и будет легко отходить от стенок формы.
5. Раскатайте руками немного тесто на столе и
распределите цукаты.
6. Загните все углы внутрь, перекрывая друг
друга.
7. Раскатайте или растяните тесто руками,
формируя колбаску.
8. Придайте форму шара, переложите в
посуду, смазанную маслом, и уберите в теплое
место на 1-2 часа или пока тесто не увеличится
в объёме в 2 раза.
5 этап:
1. Приготовьте глазурь: соедините вместе все
ингредиенты, уберите в холодильник.
2. Обмякните руками тесто и распределите
тесто в формы, смазанные маслом, на 1/3 от
объема.
3. Поставьте в теплое место на 1 час.
4. Разогрейте духовку на 160-170 С.
5. Распределите глазурь по Коломбе (можно
ложкой
или
кондитерским
мешком),
по
желанию
добавьте
целый
миндаль
и
присыпьте сахарной пудрой.
6. Выпекайте 45-60 минут, в зависимости от
объема формы. Сделать тест на сухую палочку,
чтобы проверить Коломбу на готовность.
7. Достать и охладить, накрыв вафельным
полотенцем.
ИНГРЕДИЕНТЫ
белок (в идеале - пастеризованный)- 1 шт
сахарная пудра - 1 1/2 стакана
(опционально)
сок лимона - 1/2 ч. л.
Взбейте белок с соком лимона до мягких
пиков. Постепенно добавляйте сахарную
пудру, продолжаю взбивать венчиком до
густой тягучей массы. Украсьте кулич и
дайте глазури хорошо просохнуть.
TANYA SENKOVA