Uploaded by greek_man

Нова-вегетарианска-готварска-книга-pdf

advertisement
1100
добре проверени
рецепти
Мария П. Димкова
НОва вегетарИаНсКа
гОтварсКа КНИга
ИК “Новата цивилизация” EООД
“Съществувам за тези, за които съществувам”
(Анастасия)
27
Мария П. Димкова
НОВА ВЕГЕТАРИАНСКА
ГОТВАРСКА КНИГА
1100
до б р е п ро в е р ени
рецепти
Издателска къща “Новата цивилизация” ЕООД
София, 2009 г.
На любителите на безкръвното и безотровно хранене в
България посвещава труда си авторката.
Благодарност към Любомир Петров Димков за неговата голяма
помощ при издаването на тази полезна книга
© мария П. Димкова
НОВА ВЕГЕТАРИАНСКА ГОТВАРСКА КНИГА
1100 ДОБРЕ ПРОВЕРЕНИ РЕЦЕПТИ
Второ издание
© Редактор Лили Димкова, Пепа Старчева
Коректор Цветан Андреев
дизайн на корицата Антоанета Андонова
ISBN: 978-954-8365-22-2
Формат 16/60/90; 24,5 печатни коли
Предпечатна подготовка
ИК “Новата цивилизация” ЕООД
Печат
Печатница “Мултипринт”
Всички права са запазени.
Никаква част от тази книга не може да бъде
възпроизвеждана в каквато и да е форма и
с каквито и да било средства без писмено
разрешение на автора и на издателството.
На вниманието на читателя
Всички книги на Издателска къща “Новата цивилизация”
могат да бъдат закупени от верига книжарници “Хеликон” и
“Пингвините”.
За повече информация по темата на ваше разположение е и
сайтът на в. “Родово имение”: www.rodovo-imenie.org
За вестника можете да се абонирате в най-близката поща,
каталожният номер е №618.
Благодарим ви предварително. Приятно четене!
ВМЕСТО ПРЕДГОВОР
Уважаеми читатели,
Пред вас е една интересна и съдържателна книга
- двадесет и седма от поредицата Библиотека “Анастасия” на Издателска къща “Новата цивилизация”. Това е
книга, която се появява на нашия пазар точно навреме. “Нова вегетарианска готварска книга” всъщност не
е нова, тъй като е издадена през тридесетте години на
миналия век, но за съжаление в много малък тираж,
който невероятно бързо се е изчерпал. Книгата е написана от Мария Димкова, съпруга на известния строител
на съвременна България - полковник Петър Димков.
След големия успех на първите две книги, посветени
на живота и делото на народния лечител, монографията “Петър Димков - добре познатия, непознат”, с автор
Николай Кафтанджиев, и сборника от статии и доклади
“Петър Димков - родолюбецът, лечителят, мислителят”,
тази книга се явява като едно продължение на делата
на този изключителен българин, нищо че е написана от
неговата съпруга.
Издателството благодари на дъщерята на Петър Димков - известната художничка Лили Димкова, за това, че
предостави възможността да запознаем нашите читатели с този сборник от рецепти. Тук е мястото да спомена
и г-жа Старчева, която редактира книгата, и Председателя на НГИК “Петър Димков” - доц. д-р Христо Карагьозов, който настояваше тази книга да бъде включена в
нашата поредица Библиотека “Анастасия”.
Издателството помогна да бъде издаден и юбилейния вестник, посветен на Петър Димков по случай 120годишнината от неговото рождение. Заедно с доц. Карагьозов, зам.-председателя на НГИК - Тодор Ялъмов, и
вече покойния Николай Кафтанджиев, ние осъществихме редица срещи в страната и създадохме комитети в
редица градове - като Пловдив, Варна, Бургас, Шумен,
Смолян, Асеновград и Лом. На срещите присъстваха и
много хора, на които Петър Димков е помогнал да се
излекуват от различни болести. Надявам се за в бъдеще
нашата съвместна дейност с националния комитет да
продължи.
Ако някой от читателите реши да се запознае и с
други наши материали, посветени на живота и делото
на лечителя, може да ги намери на сайта:
www.rodovo-imenie.org
В края на моя предговор ще помоля читателите да ни
пишат за своите мисли, чувства и впечатления на електронния ни адрес: rodimenie@abv.bg, или на адреса на
редакцията на в. “Родово имение”. Ние с удоволствие ще
публикуваме на страниците на вестника някои от тях.
Академик Атанас Панчев,
член на Руската Родова Академия;
Посланик на мира от 07.04.2008 г.,
избран на Международна лидерска
конференция в гр. Сеул, Южна Корея;
Магистър по право;
Издател на в. “Родово имение”;
Директор на ИК “Новата цивилизация”
Учителя Петър Дънов
(Беинса Дуно)
за вегетарианството
В своето Слово Учителя Петър Дънов (Беинса Дуно) отделя изключително внимание на здравословния начин на
живот. От определящо значение за физическия и духовен
живот, както и за поддържане на отлично здравословно
състояние на човека, според него е храненето. Според Учителя всеки от нас първо – преди всичко останало – трябва
да се научи как да се храни. В светлината на представеното
от него Ново учение засега от всички същества на планетата
Земя именно човекът се храни най-неправилно. Учителя на
Бялото Братство в България предлага поредица извънредно ценни съвети за здравословно хранене:
1) Решително предпочитание на вегетарианската храна
пред месната;
2) Храната да е чиста и прясна;
3) Никакви консерви;
4) По-добре е да се пие вода, отколкото каквито и да е
напитки.
5) Да не се смесват безразборно храните (т. нар.
разделно хранене);
6) Никога да не се преяжда;
7) Разнообразие на храните;
8) Предимство за суровите пред готвените храни и т. н.
Следователно в основата на правилното хранене и на
здравословния начин на живот лежи вегетарианството.
Обосновка за него откриваме и в Библията: Бог сътворява
първия човек именно като вегетарианец (Бит. 1:29)! В същия
дух е и препоръката на ап. Павел в Рим (14:21). Очевидно
вегетарианството е в съгласие с духа на Свещеното Писание на християните, независимо че християнските църкви
от всички изповедания (почти без изключение) толерират
месоядството. Църковните отклонения в това направление
не бива да бъдат поставяни по-високо от недвусмислената
Божия заповед: “Не убивай!” (Изх. 20:13). Месоядството по
същността си представлява съучастие в отнемането на живота на невинни живи същества, т. е. съучастие в убийство.
Звучи драстично, но е вярно! А и съвременната наука без
Нова вегетарианска готварска книга
съмнение доказва, че по природа човек е вегетарианец.
Формата и разпределението на зъбите му, както и начинът
на дъвчене са доказателство за това, понеже човек дъвче
като тревопасните, които преживят. Докато хищниците не
дъвчат и не преживят. Те само разкъсват храната си. Не е
без значение и фактът, че като правило човек не се храни
с месоядни животни, хищници. Това означава, че месото на
хищниците е негодно за негова храна – то е токсично. Не
на последно място стои и морално-етическият момент – в
правото ли си е човекът да отнема пряко или косвено живота на своите по-малки събратя, животните? Отговорът,
както вече стана ясно, е категорично не!
От езотерична гледна точка реакцията на невинните животни, преди да бъдат убити (заклани) за храна на месоядните хора, насища тяхното месо с отрицателни вибрации и
енергии, чийто външен израз са токсините. По този повод
Учителя Петър Дънов предупреждава: “Страхът и отвращението, което животните изпитват, когато ги колят, внасят в
организма им тия отрови.” На друго място в Словото си той
изтъква: “Плодоядството сте го учили при ангелите, а месоядството – при падналите духове. ...Много култури и цивилизации са изчезнали благодарение на отровите, които се
съдържат в месната храна. Атлантската раса, например, е
изчезнала по причина на отровите в месото на животните.
Съвременната култура е осъдена да загине по същата причина.” За духовниците от християнската Църква, както и за
редовите християни, интерес би представлявала и следната негова мисъл: “Грехопадението започва с месоядството.”
Както се казва – коментарът е излишен!
В заключение нека се опитаме да обобщим: Вегетарианството притежава две основни страни: 1) физиологическа (материална) – неупотребата на месни храни от всякакъв
произход и разновидност; и 2) морално-етическа (духовна)
– отричане на съучастието в отнемането на живота на невинни живи същества. Съответно и благотворното въздействие на вегетарианството е двустранно: пречистване и
на тялото, и на душата; укрепване силите на организма посредством чиста, здравословна храна и повишаване нравственото равнище на личността, разширяване на съзнанието до степен на пълно осмисляне правото на живот на
всички Божии творения.
Константин Златев
Мария Димкова
ОСНОВНИ НАЧАЛА
НА ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
1. По анатомични данни човекът принадлежи не към месоядните, а към плодоядните животни.
2. По данни на органичната химия растителната храна съдържа
всичко необходимо за хранене.
3. По физиологични данни растителната храна се усвоява от организма по-добре от месната.
4. Месната храна възбужда апетита и съкращава живота.
5. Месната храна е източник на болести; вегетарианството - източник на здраве.
6. По икономически данни растителната храна е по-евтина от
месната.
7. От естетична гледна точка растителната храна е единствено
чиста, красива храна.
8. Вегетарианството установява хармония във вътрешния мир
на човека и такава между човека и външния мир.
АФОРИЗМИ ЗА ВЕГЕТАРИАНСТВОТО
1. Човекът не е месояден. Със своя стомах, зъби и черва той,
както и маймуните, е пригоден от природата да се храни с плодове.
Проф. Флуоренс
2. Отвращението от проливането на кръв е винаги белег на хуманност. . . И тъй, повтарям, бъдещето, ако и още далечно, принадлежи на вегетарианството.
Проф. Бекетов
3. Растителната храна във всички случаи оказва благотворно
влияние не само на красотата на тялото, но и на спокойствието на
душата.
Берн. дьо Сен-Пиер
4. Ще дойде време, когато хората ще изпитват към месото на
животните отвращение, както днес към месото на човека.
Ламартин
Нова вегетарианска готварска книга
5. Вегетарианството е начин на живеене, при който човекът
съзерцава своето достойнство.
6. Аз вярвам, че вегетарианците със своето учение да се яде
малко и скромна храна са допринесли на културата повече, отколкото всички наши морални системи, взети вкупом.
Фр. Ницше
7. До вегетарианството се идва доброволно и насилствено.
Нравственото съзнание довежда човека доброволно до веге
-тарианството, а разклатеното здраве го довежда насилствено.
Ст. Андрейчев
8. За да стане човекът вегетарианец има осем причини:
1) По религиозни подбуди. 5) По инстинктивни подбуди.
2) По нравствени подбуди.
6) По научни съображения.
3) По естетически подбуди. 7) По здравни причини.
4) По икономически подбуди. 8) По насока на разума.
От тези осем причини щом се изпречи пред човека една само
в своята пълнота, той трябва да стане вегетарианец. Защото всяка
една от тях е достатъчна да повлияе на човека решително.
К. М. Оскрагело
10
Мария Димкова
ПРЕИМУЩЕСТВАТА
НА ВЕГЕТАРИАНСКАТА ХРАНА
Вмeсто увод
1. Вегетарианството е по-здравословно и повече отговаря на нашата
природа. Месното хранене води към неправилност в живота, подрива
здравето, вyзбужда страстите и унищожава всичко прелестно в нашия
живот.
2. Вегетарианското хранене е по-приятно, защото ни предлага само
чисти продукти. А месото ни предлага нечисти и противни.
3. Вегетарианството е достоен за човека начин на живеене, защото
няма нужда от проливане на кръв, от измъчване на животни и от убиването им.
4. Вегетарианството е истински възпитателен фактор, защото чрез
него се смекчават нравите и човек лесно става господар на себе си. А
владеенето на себе си е доказателство на възпитаност и основа на всяка
добродетел.
5. Вегетарианството въздига достойнството на човека, защото отстъпи ли човек от него, той се отдалечава от живота на природните закони
и изнемогва в оковите на стреса и болестите по своя вина.
6. Вегетарианството запазва достойнството на жената – майка и домакиня, защото не я принуждава на унизително, нечисто и противно занятие в мръсно и вонящо място, което несъмнено се отразява зле върху
характера й. Освен това вегетарианството дава свободно време на жената за разумно изпълнение на своето висше назначение – да възпитава
бъдещите поколения.
7. Вегетарианството опростява и облекчава домакинството.
8. Вегетарианството е пестеливост, икономия в голяма степен.
9. Вегетарианството е самопомощ за всички, тъй като не претоварва
организма с пикочна киселина и с това ни предпазва от много болести.
10. Вегетарианството е независимост.
11. Вегетарианството е логическо съществуване по инстинкта, науката и преданията.
12. Вегетарианството двойно възнаграждава: тялото и духа. Също
тъй както не вегетарианстването донася двойно страдание: на тялото и
на духа.
(По K. M. Оскрагело)
Нова вегетарианска готварска книга
11
ПРЕДГОВОР
към първото издание от 1930 година
Кухнята от само себе си представлява ограничено поприще, вследствие на което много жени считат за унижение на достойнството им да
съсредоточат тук своята дейност. Но кое е дребното и кое е великото
в историята на човешкото развитие? Не това, което вършим, а това как
го вършим определя значението и полезността на дадена работа. Ако
преценяваме от тази точка ще се убедим, че кухнята заема важно място
в живота на жената.
Храненето е много сериозен въпрос не само в живота на отделните
лица, но и на целия народ. За разрешението на тоя въпрос значително
е заинтересована и отговорна жената. Защо? Защото здравината на стомаха зависи предимно от кухнята, а тази на тялото от стомаха.
Следователно на кухнята, на устройството, чистотата и нареждането
й, домакинята трябва да обърне сериозно внимание.
Тя трябва също да бъде строга в избора на всички продукти, които
внася вкъщи за храна.
Настоящата готварска книга има за цел да ни научи да си приготвяме
проста, здрава и вкусна храна, от каквато само се нуждае нашето тяло.
А за приготвянето на такава домакинята е длъжна преди всичко добре
да обмисли за колко души трябва да приготви ядене, колко време ще
отнеме готвенето и какви продукти са нужни; тя също трябва да познава
хранителната стойност на всеки отделен продукт. Само тогава тя ще е в
състояние да състави меню за хранителен обяд или вечеря.
За написване на настоящия труд са използвани не само личния и този
на близките опит, но и следните съчинения: 1. „Вегетарианска готварска
книга” от Едуард Балцер. 2. „Поваренная книга” от г-жа Молоховец. 3.
„Готварска книга” от Мари Ределин. 4. „Южна кухня” от Екатерина Пртао.
5. „Нова лечебна наука” от Луи Куне. 6. „ Как да повърнем изгубеното
здраве” от д-р Мюлер. 7. „Диета и храна” от д-р Хейг. 8. „Фитотерапия от
д-р Кант. 9. „Плодовете като храна” от д-р Лабе. 10. Wienerkoch-buch от
Loise Geleskowitz. 11. Weck-Koch auf Vorrat и други.
За доброто и умело използване на готварската книга считам за нужно да дам следните упътвания, спазването на които е безусловно необходимо за сполучливо приготвяне на храната.
Мария П. Димкова
София, декември ,1930 г.
12
Мария Димкова
Глава 1
НЕОБХОДИМОТО, КОЕТО ТРЯБВА
ДА ЗНАЕ ВСЯКА ДОМАКИНЯ ПРИ
ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗЛИЧНИ ЯСТИЯ
В кухнята трябва да се внасят само зеленчуци в прясно състояние и плодове, напълно зрели, но не презрели. Най-добрата храна
са: пресните плодове, чистото масло (краве, овче и биволско), растителните масла, медът, гроздето, ядките и млякото. Тях можем да
считаме, че са най-полезната храна на човека. Освен за подбора на
зеленчуците и плодовете, домакинята е длъжна да се грижи за:
1. Доброкачествения и пресен хляб.
2. Добри варива.
3. Сушените плодове и каквото може да се приготви от плодовете за през зимата.
4. Доброкачествени зеленчуци и плодове, от които ще приготви
зимнината.
Важно е да се знае, че колкото по-малко време една храна стои
на огъня, толкова по-хранителна е тя, защото слънчевата енергия,
която съдържат зеленчуците и други продукти се запазва в тях в
зависимост от продължителността на готвенето.
Глава 2
ЗА СМИСЪЛА НА ХРАНЕНЕТО
Чрез храната ние доставяме на тялото си всичко, което му е нужно, за да произвежда топлина и енергия и за да замести в себе си
изразходваното. Най- добрата храна, която бива напълно използвана от тялото, без да дава голямо количество непотребни вещества
е растителната, допълнена с мляко и млечни продукти. На тялото
си трябва да даваме такава храна и в такова количество, при която
стомахът да не се чувства обременен, а след ядене да имаме чувството като че ли нищо не сме сложили в него. Само ако постъпваме
винаги така, ще сме винаги здрави и жизнерадостни.
Нова вегетарианска готварска книга
13
Глава 3
НАШАТА ХРАНА, НЕЙНИТЕ СВОЙСТВА
И ЗНАЧЕНИЕ
На наше разположение са винаги голямо количество хранителни
продукти, които ние смело можем да съчетаваме едни с други, за да
приготвяме винаги вкусни ястия.
Хранителните продукти, които ще използваме, можем да подразделим така:
1. Мляко и млечни продукти - сирене, кашкавал, отвара и масло.
2. Ориз, булгур, квакер (олющен овес)*, брашно от житни растения
и брашнени продукти.
3. Пчелен мед - центрофужен и мед на пити (с восъка).
4. Черупковидни плодове - орехи, лешници, бадеми, кестени, тиквени семки и др.
5. Пресни и сушени плодове.
6. Зеленчуци:
- корени - моркови, керевиз, картофи, ряпа, гулии и др.
- листови зеленчуци - пипер, домати, зеле, салати, спанак, лапад,
коприва, цветно зеле (карфиол), краставици, любеници ( дини), пъпеши, бакла, зелен боб, зелен грах, бизел, бамя и пр.
* Квакер /олющен овес/ - овесени ядки
Първа група: МЛЯКО И МЛЕЧНИ ПРОДУКТИ
a. Млякото е хранителен продукт, който съдържа всичко необходимо за човешкия организъм, за да може да се развива и да работи. Кърмачетата се отглеждат само с мляко. С него се хранят и тежко болни.
Млякото много бързо се смила, особено ако не е сварено.
б. Кисело мляко - хранителността му е като на прясното. Пречиства
червата, бързо се смила и е отлична храна за вечеря.
в. Сирене - нашето сирене (небито) съдржа до 40% белтъчни вещества. Освен тях съдържа и други хранителни вещества. То е добра
храна и не трябва никога да липсва от трапезата ни.
г. Кашкавал - хранителността му е като на сиренето.
д. Отвара - тя е по-малко хранителна отколкото сиренето, но е добра храна и не трябва да липсва от кухнята.
е. Масло - като млякото съдържа всичко необходимо за храна на
човека, обаче винаги трябва да се употребява нетопено. Топеното
масло причинява загуба на витамини.
14
Мария Димкова
Втора група: ОРИЗ, ОВЕСЕНИ ЯДКИ, БУЛГУР, БРАШНО
ОТ ЖИТНИ РАСТЕНИЯ И ПРОДУКТИ ОТ БРАШНО
Всички хлебни растения - житото, ръжта, ечемикът, царевицата,
овесът, просото, оризът и др. - трябва да са съществена съставка
на нашата храна. Тия продукти, в сравнение с млечните, съдържат
по-малко белтъчни вещества и преди всичко, по-малко белтъци в
сгъстено състояние обаче в замяна на това съдържат много въглехидрати във вид на скорбяла и захар, които съставляват най-главната част на храната. Те доставят често половината от нужния на
тялото за едно денонощие белтък. .
Съчетаването на белтъка с другите хранителни продукти в тия
храни има тази добра страна, че тялото се храни постепенно и продължително.
Трета група: ПЧЕЛЕН МЕД - ЦЕНТРОФУЖЕН И НА ПИТИ
Медът е от полски и планински цветя, от липа или акация. Найполезен е този от планински цветя; за неговата хранителност е излишно да се говори. Освен това той регулира стомаха и успокоява
нервите. Даван на децата с масло и мляко, е идеална храна. Найдобре е да се употребява нецентрофужен ( с питата ) вечер преди
лягане и сутрин веднага след ставане от сън.
Четвърта група: ЧЕРУПКОВИ ПЛОДОВЕ - ОРЕХИ,
БАДЕМИ, КЕСТЕНИ, ЛЕШНИЦИ, ТИКВЕНИ СЕМКИ И ДР.
Една от най-вкусните и доброкачествени храни са орехите и другите черупкови плодове. Те съдържат белтък в значително количество, а също и растително масло, което е твърде ценно за организма. Храната, приготвена с орехи трябва бързо да се изяде, понеже,
вследствие присъствието на маслото, може лесно да се вгорчи. За
да може стомахът добре да смели орехите необходимо е те добре
да се сдъвчат и то така, че да не останат твърди частици. Повтарям:
белтъчните вещества най-добре се смилат като се смесят добре със
слюнката. А за това е необходимо грижливо дъвчене.
Маслата, получавани от черупковите плодове - орехово, лешниково, тиквено, слънчогледово и всички останали са много ценни
за всяка кухня. При готвенето те заместват всички други масла и са
най-хранителни.
Пета група: ПРЕСНИ И СУШЕНИ ПЛОДОВЕ
Плодовете по състава си са съществена част от нашата всекидневна храна. Те съдържат главно плодова захар и алкални соли,
Нова вегетарианска готварска книга
15
които неутрализират киселините в тялото, както и малко количество белтък. Понеже съдържат много голямо количество кондензирана слънчева енергия и имат слабо кисел вкус, те действат освежаващо на организма. Най-добре е плодовете да се ядат току-що
узрели, а не презрели, защото, презрелите плодове започват да
ферментират и плодовата захар престава да е полезна за здравето. Те са и отлична суровина за приготвяне на мармалади, компоти,
мусове и други.
Сушените плодове също са полезни. Те се отличават от пресните само по това, че водата, която са съдържали, се е изпарила. Ето
защо хубаво е да се приготвят разни компоти и мармалади за през
зимата. Освен месните сушени плодове, много полезни са също и
смокините, фурмите и стафидите.
НАШИТЕ ПЛОДОВЕ
ЯБЪЛКИ
За здравето на човека ябълките са изключително полезни. Зрелите ябълки съдържат вещества, които обогатяват кръвта - значи,
съдържат жизнени елементи; между другото богати са и с желязо и
са особено полезни за малокръвни и страдащи от астма.
Ако нервни хора ядат достатъчно ябълки, получават успокоение; тези, които страдат от безсъница, добиват сън, а страдащите
от лошо храносмилане получават облекчение. Освен другите им
ценни качества, ябълките утоляват жаждата.
КРУШИ
Крушите по хранителност отстъпват на ябълките. Те съдържат
калций, който е нужен за закрепване на костите.
Действат благотворно на бъбреците, като освежават организма.
Трябва да се дъвчат добре и да се белят, защото кората им затруднява храносмилането у хора със слаб стомах и лениви черва.
СЛИВИ
Сливите са доста хранителни, особено в сушен вид. Те влияят
силно на храносмилането и могат да причинят диария у хора със
слаб стомах. Ако се ядат с кората в сурово състояние, коремът се
подува. Затова трябва да се ядат в умерено количество и по възможност без кората.
16
Мария Димкова
ПРАСКОВИ, ЗАРЗАЛИ И КАЙСИИ
Тези плодове се препоръчват с това, че както месото им, така
и кожицата им действат благоприятно на организма. Те усилват
работата на черния дроб, очистват стените на стомаха и червата и оживяват изобщо дейността на храносмилателните жлези.
ВИШНИ
Има два вида вишни: кисели и сладки. От диетична гледна
точка киселите са по-полезни от сладките. Сладките трябва да
се ядат сурови, а киселите варени на компот, сладко, сироп и
др.
Вишните влияят особено благоприятно на бъбреците.
ДЮЛИ
След сливите и ябълките, дюлите са най-разпространеният
плод у нас и са най-трайни.
В суров вид се ядат не всички сортове, а само оня сорт, който е най-малко тръпчив. Но всички видове дюли са добри
варени на яхния, на компот, на сладко, на мармалад, на желе и
пр. Казва се, че запичат, но те са полезни за храносмилането и
особено за бъбреците. Трябва да се ядат добре узрели.
ЯГОДИ
Ягодите са просто лечебни. Те се препоръчват много за укрепване на нервната система; подобряват обмяната на веществата. Могат да предизвикат алергични реакции у някои хора,
ако се употребяват в голямо количество.
ГРОЗДЕ
Гроздето също е лечебен плод, разбира се и хранителен. Неговият сок съдържа захар, някои свободни киселини, белтък,
магнезий и калий, затова пречиства и обогатява кръвта, ускорява обмяната на веществата и оправя храносмилането. То се
консумира под формата на пресен и сух плод, сироп, желе и
безалкохолно вино. В корицата на гроздето се намират ферментиращи вещества, които усилват стомашната дейност. Затова при по-усилено хранене с грозде става бързо увеличаване
на теглото на тялото и се добива прекрасно самочувствие. Не
случайно проф. Хенри Лобе казва: „Гроздето е един животворен серум. Всеки един може да бъде лекуван благотворно с
грозде”.
Нова вегетарианска готварска книга
17
МАЛИНИ
За малините може да се каже същото, което и за гроздето, само
че те не могат да се сравняват с него. Малините съдржат по-малко
захар и повече киселина. Те са прекрасни във вида на сироп или на
сладко. Трябва да се ядат пресни и зрели, но умерено, особено от
тези, които страдат от стомах.
Шеста група: ЗЕЛЕНЧУЦИ
Подобно на плодовете, и зеленчуците съдържат главно вода,
малко белтъци, много минерални соли и целулоза , която дразни
приятно храносмилателните органи и съдейства на последните да
функционират правилно. Те, също като плодовете и хлябът, постепенно, но продължително хранят тялото. Суровите зеленчуци
съдържат твърде много витамини и кондензирана слънчева енергия и затова са една от важните съставни части на нашата храна.
Добре е да се употребяват всички видове зеленчуци. Твърде полезни са картофите, защото покрай многото скорбяла съдържат и
много алкални соли, които се съединяват с пикочната киселина и
спомагат тялото по-бързо да се освободи от нея - основата на всички болести.
МОРКОВИ
При все че в групата на зеленчуците се спрях общо на тях, тук ще
добавя, че морковите съдържат органически разтворен йод, който
въздейства много добре на кръвоносната система и регулира движението на кръвта. Йодът не позволява да се появи болестта артериосклероза у тоя, който яде моркови и облекчава състоянието
на тоя , който страда от тази болест. Морковите като сурова храна,
особено за децата, със своята хранителност, заместват рибеното
масло.
ЧУШКИ
Чушките - зелени и червени - са много богати на витамин С и на
други витамини, поради което, макар че са бедни на белтъчини,
мазнини и въглехидрати, са много подходяща храна както в суров
вид, така и в различни ястия. Червените чушки - изсушени и смлени
- са суровина за една от най-употребяваните подправки - червения
пипер.
ЗЕЛЕ
У нас се използват главно бялото, цветното( карфиол), черве18
Мария Димкова
ното, брюкселското зеле. С ниска хранителна стойност, но богато
на минерални вещества. Цветното зеле ( карфиолът) е по-богат на
белтъчини и въглехидрати. От всички видове зеле то се усвоява
най-добре от организма.
ЗЕЛЕН ФАСУЛ
Той е често използвана храна, богата на целулоза, поради това е
трудно смилаем и може да причини образуване на газове в червата.
Подходящ при диети за отслабване, при заболявания, свързани с
обмяната на веществата, на сърдечно- съдовата система и др.
БАМЯ
Бедна на основните хранителни съставки, но е с голямо съдържание на минерали. Благодарение на слизестите вещества, които
съдържа е подходяща храна за болни, страдащи от нарушена обмяна на веществата.
ТИКВИ
Те са също отлична храна, особено за страдащите от стомашни и
бъбречни болести. Солите, които тиквите съдържат въздействат на
отделителната система, главно на бъбреците. Страдащите от язва
на стомаха и бъбречни разстройства намират твърде голямо облекчение като употребяват тикви като храна и лечебно средство.
Като храна, те са от полза за всички, затова не трябва да липсват от
трапезата ни.
ДОМАТИ
По своята хранителност те се равняват на рибеното масло, което
бедните семейства не могат да си набавят. В замяна на това природата ни дава червените домати. Давайте колкото е възможно повече домати - и то сурови - на децата, за да ги виждате винаги здрави.
КОПРИВА, СПАНАК, КИСЕЛЕЦ, ЛАПАД И ДР.
Съдържат органически разтворени железни соли, които са твърде важна съставна част на кръвта и соковете ни. Благодарение на
тях силата на тялото се увеличава значително. Затова те са ценна
храна, която не трябва да пренебрегваме.
КАРТОФИ
Картофите съдържат малко белтък, но голямо количество скорбяла и алкални соли. Белтъкът и скорбялата са най-ценното в една
Нова вегетарианска готварска книга
19
храна. Алкалните соли от своя страна са също важни, защото помагат на тялото да изхвърли голямо количество пикочна киселина и
други вредни за здравето ни отрови, които чрез храната са се вмъкнали в кръвта и са твърде опасни за здравето. Затова е препоръчително всеки ден да ядем картофи.
ЗРЕЛИ ШУШУЛКОВИ ВАРИВА
(фасул, леща и грах )
Съдържат значително количество белтъци - около 25%, вследствие на което са тежка храна. Понеже съдържат много белтък,
става задръстване на организма и в резултат се явява прехранване, последиците от което е образуване на много газове и пикочна
киселина, най-опасният враг на здравето ни. Затова тия продукти
трябва да се употребяват по-рядко и в по-малки количества и то
само на обяд.
ГЪБИ
Гъбите, ако и да не са от ровните, не са много за предпочитане,
защото отделят значително количество пикочна киселина, която
влияе продължително време на организма, намалява съпротивителната му сила и с това полага началото на много болести.
ЯЙЦА
Те са кондензиран белтък. Добре е да се пият сурови, а ако това
е невъзможно, то да се ядат рохки. Поради голямото количество
белтък, който съдържат, добре е да се ядат в малко количество, не
повече от две на ден.
ХЛЯБ
Най-важната съставна част на нашата храна е хлябът. Той обикновено се прави от пшеничено и от ръжено брашно. Най-доброкачествен се прави от пшеничено брашно, приготвен заедно с триците. Хлябът, приготвен от това брашно е черен, но съдържа всичката
хранителност, която има пшеницата, този хляб е най-здравословен.
Посредством него най-удачно се регулира храносмилането. Хлябът
съдържа в по-малко количество белтък и соли, а в по-голямо количество нишесте, което под въздействието на слюнката и стомашния
сок се превръща в плодова захар, един от най-ценните продукти
за нашето здраве. Смесени, тези вещества брагоприятстват за постепенното и продължително хранене на организма. Човек, като
се храни с хляб, може продължително време да работи без да из20
Мария Димкова
гладнее. Нашият народ по инстинкт консумира голямо количество
хляб, с твърде добри последици.
ЗАХАР
Във вида, в който обикновено се употребява, а именно като фабрична, захарта е от малка полза, защото организмът, чрез слюнката
и стомашния сок трябва да я превърне в плодова захар и едва тогава той е в състояние да я използва. Често захарта бива изхвърлена тъй както е погълната. Само е обременила организма и е убила
истинския апетит. Следователно е необходимо, особено за децата,
да се намали употребата на фабричната захар колкото е възможно
повече, като се замени с плодова захар, намираща се в плодовете
и меда.
“Нека не забравяме – казва д-р мед. Густав Ридлин, - че обикновената захар, която лесно се разтваря въввода и се превръща във
въглеокис в тялото, не е тъканообразуващо хранително вещество, а
ограбва минералните вещества. Тя развива само пламък, както сламата временно увеличава топлината на тялото и чрез силно дразнене кара тия болни идеалисти да се мамят относно наличността на
телесната си топлина и жизнената си енергия. ”
СОЛТА КАТО ХРАНА
Във всички времена, за всички хора и всички животни, готварската сол е била реална и незаменима жизнена необходимост, която
неоходимост расте особено с преминаването от месния към растителния режм. Всяко пълно отричане на нейното употребяване
е неоснователно и съпроводено с опасни за здравето последици.
Функциите на готварската сол в организма ни са разнообразни.
Ние ще изброим само по-главните:
1. Дразнейки вкусовите нерви увеличава апетита.
2. Образува солната киселина на стомашния сок – абсолютна необходимост за храносмилането.
3. Улеснява обмяната на веществата.
4. Намалява циркулиращите в организма органични отрови и
спомага за тяхното отделяне.
5. Поддържа кисело-алкалното равновесие в тялото и с това се
противопоставя на минерализирането му.
Като имаме предвид, че здравият възрастен човек ежедневно
отделя чрез урината, потта и изпражненията около 13 г готварска
сол, логично е този разход да бъде запълнен, като се приема сол в
умерени или минимални количества. При някои болести /сърдечНова вегетарианска готварска книга
21
ни, бъбречни, кожни/ общото количество на солта трябва да бъде
намалено. За предпочитане е сивата /нерафинирана/ сол пред съвсем бялата, заради магнезиевите соли, които съдържа.
КОНСЕРВИ
Всичко онова, което може да се изсуши и запази без прибавки е
полезно, а ония продукти, запазването на които става със салицилова
киселина, която ги предпазва от ферментация, не са доброкачествена
храна и трябва по възможност да се избягват, защото са вредни за здравето. Следователно, когато приготвяме зимнина трябва да се стремим
да запазим продуктите в естествения им вид, за да са вкусни и по-полезни за здравето. Трябва да избягваме употребата на разни антисептични
средства, които имат предназначението да не позволяват на зеленчуците да ферментират обаче в замяна на това вредят на здравето.
НАПИТКИ И СОКОВЕ
Най-полезни и вкусни са плодовите сокове, при условие че не са
ферментирали. Плодовите лимонади са също отлични напитки, които
не само хранят организма, но го и освежават. Могат да се употребяват
в малко количество и газираните лимонади, които не съдържат вредни
примеси. Употребяването им в големи количества вреди - предизвикват уригване. Полезна напитка през зимата е зелевата чорба - по една
чаша на обяд и вечер. Тя урегулира стомаха. Лете е полезна и вкусна мътеницата от кисело мляко. Всички други напитки са вредни за здравето
дори и в малки количества. Като напитка, чистата вода е най-добра.
Глава 4
КАК ДА СЕ ЯДЕ И ПИЕ
Един от най-важните въпроси е как да ядем. Действителността в това
отношение е грозна. Мнозина не си дават сметка за големите последици от неправилното хранене. Въпросът, как да се научим правилно да
се храним е много прост. Необходимо е малко повечко воля, докато се
усвои навика за това. Преди всичко трябва да се спазват следните правила:
1. Сядай да се храниш само когато си гладен.
2. Създай си полезния навик да дъвчеш! Несдъвканата храна (твър22
Мария Димкова
да или течна) загнива и отравя кръвта.
3. Не се храни преди да си потушил и прогонил от себе си всички
лоши мисли и чувства.
4. Преяждането, препиването и лошото настроение по време на ядене са тъй гибелни, както и яденето на месо.
Глава 5
ДИЕТА ЗА БОЛНИ
Когато сме болни и нямаме апетит, най-добре е до възвръщането на
апетита да не ядем нищо. Липсата на охота за ядене показва, че организмът ни е ангажиран с излишна храна, натрупана вследствие на прехранване. Най-добре е в такива случаи да се направи клизма с вода, гореща
39 С. Освен това, всяка сутрин при ставане да се изпива на глътки чаша
гореща вода с 10-12 капки лимонов сок . Водата да е гореща толкова, че
да я пием без да я духаме и изстудяваме. С водата може да се вземе и
лъжичка мед. Щом се появи естествен апетит, болният може да приеме
отначало съвсем лека зеленчукова храна, добре сдъвкана и постепенно да усилва храненето до нормалното. Може дори прпез първите дни
след възвръщането на апетита да употребява повече млечна храна, като
постепенно се увеличава количеството й. Да се определи точно кой болен каква диета да спазва е невъзможно. Достатъчно е да се избягват
храните, които увеличават много пикочната киселина: месо, риба, яйца
( по 1 рохко или сурово яйце на ден се допуска ), зрял фасул, грах, леща,
гъби, чай, кафе, шоколад, какао и алкохолни напитки. В избора на храна
болният да се ръководи от вкуса си и подбраната храна да бъде такава,
че действително от нея да подобри и закрепи здравето си.
Глава 6
ПРЕДВАРИТЕЛНИ УКАЗАНИЯ,
НЕОБХОДИМИ ПРИ ГОТВЕНЕТО
За да не се повтарят едни и същи указания при приготовянето
на всеки вид ястие, ние тук наведнъж ще дадем необходимите сведения:
Подправка. Вода или мляко се слага да заври с масло и в него се
Нова вегетарианска готварска книга
23
слага брашно, грис или др. и се вари, като се бърка силно на слаб
огън, докато маслото не започне да се лепи по тенджерата. Грисът
се изсипва направо във врящото мляко /вода/; брашното обаче в
началото трябва да се размеси в половината от определената течност, която да бъде студена и само тогава се смесва с втората половина вряща течност.
Приготвяне на тепсиите за печене. Тепсията се изтрива добре, да
стане суха, тогава леко се нагрява, взема се малко масло (една четвърт от чайна лъжичка ) и с него се намазва равномерно тепсията.
Приготвяне на зачервено масло. Маслото се слага в тигана и се
пържи, докато добие добър жълто-портокален цвят. Трябва да се
пържи на най-слаб огън, тъй като маслото лесно почернява.
Подпържено брашно. В тигана се слагат заедно брашното и маслото и се бъркат добре на слаб огън, докато не добият кестеняв цвят.
Подгорена захар. Слагат се лъжица захар и лъжица вода в съда и
се бъркат добре на силен огън, докато захарта не получи тъмно портокален цвят. Не трябва да се оставя захарта да почернее, защото в
такъв случай ще горчи.
Пасиране на хляба. Кората на хляба се отделя. Средата се нарязва на дребни парчета, които се заливат със студено мляко или вода.
Преди употреба намокреният хляб се изцежда и тогава се пасира.
Приготвяне на масло за сос. Маслото и брашното се слагат в тенджерата заедно и се бъркат добре на слаб огън, докато не се получи
гъста маса. След това, при непрекъснато бъркане, постепенно се налива определената течност и се оставя сосът да поври.
Разбиване на масло на пяна. Ако маслото не е съвсем прясно, то
предварително трябва да се премие добре, след това, като се изсуши,
слага се в паница, която се поставя в съд с гореща вода и се бърка,
докато почне да омеква. След това паницата с маслото се изважда
от горещата вода и маслото отново се бърка, докато не се обърне
на пяна. Ако маслото се е разтопило много, трябва да го сложите за
четвърт час на студено и тогава само да разбивате.
Разбиване на белтък от яйце на пяна. Съвсем пресни белтъци се
вливат в една не много дълбока, съвършено суха купа и се разбиват
от дясно на ляво. Твърде много биене прави белтъците водни и ги
докарва до такова състояние, което може да се определи с думата
„преразбит”. За по-скорошно разбиване на белтъците в тях се слага
малко сол, с върха на ножа. Ако разбитите белтъци ще служат за тесто, след като се сложат в него трябва леко да се размесват от горе на
долу, тъй като при по-силното месене тестото става водно.
Приготвяне не формите. Формите, определени за студени сладки
24
Мария Димкова
ястия само се измиват със студена вода. Формите за топлите ястия и
пудингите се намазват с масло и се поръсват с галета. Маслото трябва да се разтопи, а след това с четка или с перо да се намажат формите и да се поръсят с галета.
Разтопяване на желатин. Желатинът се държи на сухо място. На
10 г се сипва 100 мл студена вода, да престои 30 минути. След това
на водна баня се нагрява до пълното му разтопяване, като се бърка
често.
Чистене на зарзавати. Аспержите се чистят така: аспержата се взима в дясната ръка и като се почне от главичката, сваля се кожицата й
с много остър нож. Около главичката се срязва плитко, а по-надолу
– по-дебело. Почистената аспержа се начупва на късове и внимателно се очистват останалите влакна. На цветното зеле ( карфиол ) се
отрязва коренът на половина ( той може да се употреби за супа); от
кочана, който е останал към карфиола, се обелва дебело кожата и се
отстраняват дребните, зелени листа, които се намират в зелката. Ако
зелето е определено за супа, то се разделя на малки китки. На бялото
зеле се изрязва кочанът и се нарязва на няколко части, а на всичките
листа се изрязват само твърдите части . Сладките корени се измиват
с четка и ако не се готвят веднага, поставят се в студена вода, в която се слага и малко оцет или разредена лимонена киселина. Това се
прави, за да се предпазят корените от почерняване. Керевизовите
корени се изчистват, измиват, слагат се във вряща вода където се оставят да заврат няколко пъти и веднага се чистят от кората. Цвеклото се измива, освобождава се от листата си, но нищо не се изрязва,
защото иначе то може да изгуби червения си цвят. Добре измитото
цвекло се слага във вряща вода, вари се до мекост и само тогава се
сваля кожата му, а след това се изплаква със студена вода. Спанакът
и киселецт преди всичко внимателно се почистват, за да не попаднат
между тях някои отровни треви; големите листа се откъсват от стеблата, а на малките се откъсват само дръжките, после като се измият
листата няколко пъти, слагат се във вряща вода , варят се 20 минути,
изсипват се в цедката и се оставят да се изцедят, след това те или се
стриват през цедката или пък се нарязват на дребно. На зеления и на
жълтия фасул, както и на боба се изваждат конците, които се намират
от двете им продълговати страни; последните два вида се пречупват
на две и внимателно се очистват останалите конци. Зеленият фасул
се измива, изваждат се конците и като се сложат на няколко парчета
на дъска, разцепват се на дълго на тънки и равни парчета. Грахът се
оронва и се изхврлят зърната , които са наядени от червеи. Морковите се остъргват , отрязват им се върховете и се измиват. ЗеленчуНова вегетарианска готварска книга
25
ците, които се употребяват за супа се разрязват на четири части, от
картофите се изрязва тънко кожата. С остър нож се изрязват тънко
всички израстъци и развалени части, а след това се измиват със студена вода.
Чистене на кестени. С остър нож се изразяват върховете на кестените, които веднага се слагат във вряща вода и се оставят да врят
3/4 – 1 час . Като се извадят от врялата вода, докато още са топли се
изважда кората им, а също така и вътрешната им кожица.
Чистене на бадеми. Бадемите се варят малко във вряща вода, която веднага се излива, после пак се поливат с чиста вряща вода, покриват се и се оставят така една- две минути, след което се изсипват на
решето и се отделят ядките от кожичките им.
Стрити бадеми. Бадемите се стриват на най-дребно ренде, а парчетата, които не могат да се стрият се чукат в хаван на дребно.
Чистене на гъби. Печурките се чистят по следния начин: коицата
на шапчицата се хваща от външния й край и се смъква към средата,
от корена също така се снема кожицата и се отрязва краят; гъбата се
нарязва на няколко части. На обикновените гъби от шапчицата им
се остъргва горната кожица, изрязва се тънък слой от долния край
на шапчицата, отрязва се коренът; дребните гъби трябва да се чистят
много внимателно. На тоя вид гъби се изрязват корените, а шапчиците трябва да се измият най-малко в пет води, докато не се отмият
всички пясъци, които се намират по тях. Преди употреба гъбите се
варят 1/4 ч в солена вода.
Домашна галета. Бял хляб, нарязан на не много дебели филийки
се изпича във фурната до зачервяване. Чака се филиите да изстинат и после се вземат толкова парчета, колкото галета ни е нужно.
Счукват се добре, пресяват се, а остаталото в ситото се счуква отново,
докато премине цялото количество.
Миене на сухо грозде (стафиди). От всеки вид сухо грозде се почистват дръжките, дребните камъчета и другите примеси. След това
малко се промива с хладка вода, като се изтрива между дланите, за
да се измие полепилата се по него прах, после се изплаква обилно
със студена вода и се избърсва с тънка кърпа.
Приготвяне на мак за месене. Макът се промива няколко пъти в
гореща вода, слага се на платно и се изтрива добре докато се изсуши. После, като се покрие една тепсия с лист бяла хартия, изсипва се
в нея макът и тепсията се слага в не много топла пещ, до пълното му
изсушаване. Изваденият от пещта мак се оставя малко да изстине и
се кълца много ситно в хаван, като се прибавя по 1- 2 лъжици.
Кълцане на ванилия. Ванилията се нарязва на малки парченца и
26
Мария Димкова
се кълца, като се прибавя малко захар, после се пресява, а остатъка
отново се кълца с малко захар, пак се пресява и така, докато всичката
ванилия не бъде скълцана.
Глава 7
ЗАТОПЛЯНЕ НА ПЕЧКАТА
ПРИ ПРИГОТВЯНЕТО НА РАЗЛИЧНИТЕ
ВИДОВЕ ЯСТИЯ
Необходимо условие за доброто и икономично готвене трябва
да бъде правилната температура на печката. В повечето домакинства оставят да гори силно печката, благодарение на което се развалят много ястията, а освен това през годината се правят излишни
разходи за гориво. Предизвиканата от силното отопление топлина се превръща на пара и се изгубва напразно. Освен това парата
отнася със себе си много хранителни частици от ястията. Ако за
варенето е потребна голяма топлина, в такъв случай е необходимо
съдът добре да се похлупи, тъй като в парата се съдржа най-силната
топлина.
Супата трябва да се вари при най-слаб огън. Тъй като млякото
лесно може да се развали, то трябва да ври на силен огън. Ако в
него се прибавя каквото и да е, тогава трябва да ври на по-слаб
огън.
Пудингите изискват умерена топлина; ако те не могат да се зачервят отгоре, огънят трябва да се усили малко.
За всички месени е потребна лека топлина, в противен случай
яйчната маса бързо ще се зачерви, а тестото остава сурово.
Всички маслени торти изискват силна топлина, за да бъдат добре изпечени. Тестото трябва да се поставя във високи форми, за да
не загори. Тортите от по-нежно тесто, като например бисквити и
други подобни, изискват лека топлина, която може да се усили само
тогава, когато масата престане да бъде тестообразна. С месените сладкиши, които се пекат в тепсия, трябва да се внимава много.
Ако топлината е много силна отдолу, тавата трябва да се сложи на
не много висока поставка; ако обаче, напротив, топлината е по-голяма отгоре, месеното, щом престане да бъде тестообразно се покрива с лист бяла хартия. За пастетите
е потребна силна топлина,
но разбира се, не такава, от която те изведнъж биха се зачервили.
Нова вегетарианска готварска книга
27
Лекото месено се туря в пещта тогава, когато в печката вече няма
огън. Белият хляб се слага при умерена топлина, която след известно време трябва да се усили. Ако хлябът се зачерви, а още е суров
отвътре, той трябва да се покрие с хартия, докато се опече добре.
Глава 8
СЕРВИРАНЕ
Добрата домакиня знае, че е важно вкусните и хранително приготвените ястия да бъдат красиво сервирани на масата.
В следващите няколко реда ние ще дадем няколко съвета по
сервиране.
Предварително трябва да бъде съобразено и сложено на трапезата всичко, което е нужно по време на обяд или вечеря, за да не се
налага домакинята да става по време на храненето. Това е еднакво
неприятно както за нея, така и за околните.
Цветята винаги са били, а и днес остават най-приятната украса
на трапезата. Един букет от естествени полски или градински цветя, сложен в средата на масата, е достатъчен при обикновен обяд
или вечеря.
Вместо цветя може да се сложат и хубави плодове във фруктиери и да се заобиколят със зеленина. На трапезата ни е добре винаги
да горят декоративни свещи - придават уют, топлина и спокойствие
по време на храненето.
Столовете се нареждат на разстояние най-малко 1/2 м един от
друг, за да бъдат спокойни всички при храненето.
Пред всяко лице се слага по една плитка чиния, от дясно на която се поставят ножът и лъжицата, а от ляво вилицата. Чашите се
поставят с гърлото нагоре пред чинията. Между тях и чинията се
поставят десертните прибори: лъжичка, нож и виличка. Кърпата се
слага върху чинията, а хлябът под кърпата.
Супените чинии се нареждат пред домакинята, понеже тя сипва
супата и я поднася на гостите.
Стъклениците с вода, вино и др. се нареждат на подложки на
масата. До тях се нареждат оцетът, олиото, солницата и пр.
Чиниите със салатите се нареждат съразмерно. В салатите не се
налива оцет и зехтин. Всеки си налива след като си извади салата
в своята чиния.
28
Мария Димкова
Разбира се, според фантазията си, всяка домакиня е свободна
да изменя сервирането и гарнирането по своя си вкус. Бордюрите от зеленчуци, благодарение на своя жив цвят и изящна форма,
която може да им се придаде, спадат към най-добрите украшения
на блюдата. Най-лесно се украсява с едри моркови и репи, разрязвани, варени и оформяни на малки топчици, слепвани с помощта
на белтък и яйце. Бордюрите от хляб се правят с вчерашен хляб,
изрязван на равномерни триъгълници. Фигури за украса могат да
се правят и от маслено тесто, разточено на дебела около 3 см кора.
Готовите фигури се нареждат в намазана с масло тепсия, отгоре
се мажат с жълтък и се пекат в доста силна фурна. Сладките ястия
могат да се украсяват с помощта на портокал, на който се придава
формата на чаша за вино.
За обикновените обеди салфетките се сгъват просто, но за големите гощавки изисква се изкуство, за да се придаде на салфетката
изащен вид. За тази цел салфетката трябва да бъде малко влажна и
да не е колосана, а сгъването да става внимателно, акуратно и правилно; ъглите трябва да бъдат остри. Колкото по-грижливо се внимава за това, толкова по-сполучлива става определената фигура.
Глава 9
ОБОЗНАЧЕНИЕ НА МЯРКАТА И ТЕГЛОТО
В СЪОТВЕТСТВИЕ С БРОЯ НА ЛИЦАТА
За всеки, който се занимава в кухнята, е много важно да знае точно количеството на припасите, както за определен вид ястие, така и
за цял обяд или вечеря.
Разбира се и тук, както и навсякъде, опитът е най-добрият учител, макар и да не пречи знанието на общите правила, които могат да служат за ръководство на неопитните. Главното е, че трябва
правилно да се пресметне количеството на всеки вид ястия, като
се гледа дали то се готви за обикновено ядене или за голям обяд,
защото за обяд с 3-4 порции, всяка порция трябва да се приготви
в по-голямо количество, отколкото за обяд с 10-12 порции. Едно
блюдо е достатъчно за 10 човека, ако обаче обядът е сервиран за
20 прибора, то трябва да се слагат две блюда.
Горещите закуски, предназначени за аперитив се предлагат в
малко количество.
Нова вегетарианска готварска книга
29
Ако обаче обядът се състои от повече видове ястия, то може да
се даде нещо по-малко.
Зарзаватите се сваряват много, та затова трудно е да се определи точното им количество. Аспержите се считат по 4-5 парчета от
средна големина. Зелето – по 1/4 зелка, а цветното зеле, според
величината му - по четвърт или по 1/2 глава. Морковите, ряпата,
зеленият грах и пр. се считат по половин чаша на човек.
За сладкишите като пудинги, кремове и др. се смята по едноедно и половина яйце за човек. Шест чаши желе и шест чаши сладолед са достатъчни за 8-10 човека.
ТАБЛИЦА НА МЕРКИТЕ
За по-голямо удобство, тук се дава таблица за мерките на разни
продукти.
Всяка домакиня трябва да има чаша с вместимост от 250 г.
И така:
1 чаша вода тегли
250 г
1 „ пшеничено брашно
130 г
1 „ картофено брашно
163 г
1 „ разтопено масло
200 г
1 „ рязан лук
163 г
1 „ бадеми
135 г
1 „ обикновени стафиди
135 г
1 „ стъркан хляб
163 г
1 „ сушени бобове
100 г
1 „ сушен зелен грах
135 г
Глава 10
БУЛЬОНИ, СУПИ, ЧОРБИ, БОРШОВЕ И ЩИ
(88 рецепти)
Общи упътвания: Супите са главна съставна част на нашия обяд.
За да може супата да отговори на въпроса за хигиената при храненето, трябва тя да не бъде много рядка, защото наслюнчването
няма да стане, нито пък трябва да бъде гъста, защото тогава няма да
бъде супа, а ястие. Яйцата, които се употребяват за подправка трябва
да са съвсем пресни; те не трябва да се варят заедно със супата, за30
Мария Димкова
щото ще се сгъстят или „пресекат”, както се казва. Сметаната и яйцето
предварително се разбъркват в супника, а след това се сипва горещият бульон полека, като се разбърква добре. Супата от зеленчуци
трябва да ври на слаб огън, за да може повече да се запазят витамините. Водата, в която са се варили зеленчуците не трябва да се хвърля, защото в нея са се просмукали голямо количество минерални
соли - най-полезното от зеленчуците за организма. Ако в момента
тази вода не е нужна, тя трябва да се запази и при варенето на друго
ястие да се употреби - в супа, пюре, за да се предадат на супата всички хранителни съставки. Млечната супа трябва да се вари на бавен
огън и освен това в съд с по- дебело дъно. В случай, че млякото е загоряло, то веднага трябва да се пресипе в друг съд. Ако супата е пресолена, то това може да се поправи като се покрие съдът с платно, на
което е насипана сол. Последната изтегля в себе си почти всичката
сол. Пресолената супа може да се поправи и като се пусне в нея чиста гъба ( сюнгер). Тя ще събере в себе си част от солта. Преди варене
на млякото за супа съдът трябва да се изплакне в студена вода.
В диетично отношение супата от плодове действа освежаващо и
усилва нервната дейност. Някои плодове, като например крушите,
трябва да се варят доста дълго време, за да станат меки. За да се сварят
по-скоро, трябва във водата да се прибави малко сол с върха на ножа.
Плодовите супи биват по-вкусни, ако отначало захарта ври само с водата и тогава се сложат плодовете. Изключение са пасираните супи, в
които се слага захар веднага щом плодовете се претрият. Сухите плодове преди всичко се мият, после се накисват за 4-10 часа в студена
вода и тогава вече се слагат да се варят в същата вода, като капакът се
захлупи добре, за да се варят на слаб огън. Пресните плодове се варят,
като се заливат с вряща вода. Ако в супата се слага лимонова кора,
тя трябва да бъде нарязана много тънко. Канелата да бъде на парче,
иначе дава неприятен вкус. Най-добре е плодовите супи да се варят в
емайлиран съд. Сварената супа не трябва да се оставя дълго време в
бакърената тенджера, тъй като плодовите киселини образуват върху
бакъра зеленило, което е много вредно за здравето.
1. ЗЕЛЕНЧУКОВ БУЛЬОН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава бяло зеле (малка), 1 морков, керевиз, 1 магданозен корен,1 пащърнак, 1 червено цвекло, 1 глава кромид лук,
4 картофа, 1 лъжица растително масло и 1 лъжица масло, сол, магданоз.
Приготвяне: всички корени и зеленчуци се нарязват на дребно
Нова вегетарианска готварска книга
31
и се задушават добре в растителното масло, след което се налива
нужното количество вода, прибавя се сол и се оставя да поври, докато всичко омекне, после се слага масло в бульона и се оставя да
ври още 12 минути с него. По желание може да се яде с зарзавата
или да се изцеди и да се посипе със ситно нарязания магданоз.
2. СУПА ОТ КАРТОФИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 1 шепа ориз, 1 глава лук, 3 лъжици
растително масло, чайна лъжичка сол, 1/2 чайна лъжичка червен
пипер, 1 яйце и малко оцет (по вкус).
Приготовяне: Обелват се картофите, измиват се и се нарязват
на малки кубчета. Заливат се с нужната за супата вода, прибавя се
солта и се поставят да врат. Когато са уврели, картофите се пасират
заедно с водата и към тази супа се прибавя запръжка от маслото,
лука, ориза и червения пипер. Така се вари докато омекне оризът.
Преди подаването на масата се подправя с едно яйце и малко оцет.
3. СУПА ОТ КАРТОФИ СЪС ЗВЕЗДИЧКИ ИЛИ ФИДЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 6 лъжици звездички, 1 глава лук, 3 лъжици растително масло, сол на вкус, 1 чайна лъжичка черен пипер
и малко ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Задушава се лукът с маслото до розово, прибавят се обелените картофи, нарязани на ситно, като малко се запържват. Добавя се чубрица, пипер и сол и се залива всичко с нужното количество гореща вода, прибавят се звездичките или фидето
и така супата ври докато омекнат картофите и звездичките. Преди
поднасяне на масата се прибавя магданозът.
4. СУПА ОТ КАРТОФИ С МАГДАНОЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г картофи, 3 лъжици растително масло, 2 лъжици
брашно, 1 морков, 1 главичка целина, лъжичка чайна сол , малко
черен пипер и малко ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Картофите, морковът и целината се обелват, измиват и нарязват на ситно, заливат се с нужната вода, прибавя се
солта и се варят до мекост. Когато супата уври, прави се запръжка
от маслото и брашното. Слага се магданозът и се прибавя постепенно супата, като се бърка да не станат бучки. Оставя се да поври още
10 минути, слага се черният пипер и супата е готова за поднасяне.
32
Мария Димкова
5. СУПА ОТ ПАСИРАНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 картофа, 2 глави лук, 1 лъжица брашно, 3 лъжици
масло, 2 филии хляб и 1 чайна лъжичка сол.
Приготовление: Сваряваме картофите , обелваме ги и ги пасираме. Сваряваме след това лукът в малко вода докато омекне. Запържваме една лъжица брашно в маслото, прибавяме сварения лук
да се позапържи малко, след което прибавяме и картофите. След
като се запържи добре всичко, разреждаме с кипяща вода, посоляваме и оставяме да поври. Поднасяме с пържени кубчета хляб.
6. ФИНА КАРТОФЕНА СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 1-2 броя аспержи, 10 розички от цветно зеле, 10 пресни гъби, 1 стрък праз лук, 50 г масло, 3 кифли и 1
лъжичка сол.
Приготовление: Обелените и ситно нарязани кортофи и всичките други зеленчуци се изпържват хубаво в маслото. След това се
прибавя нужната топла вода и сол и се вари, докато всичко омекне.
Поднася се с препържени резенчета от кифли.
7. ПЪСТРА СУПА ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л тревен бульон, 1 л картофена супа (100 г сварени,
осолени, смачкани картофи) 1 осма литър сладка сметана, 1 или 2
жълтъка, 250 г грах и 100 г ситно нарязани гъби.
Приготовление: Бульонът и картофената супа, смесени заедно с
граха и гъбите се варят, докато последните омекнат. След това се
подправя със сметаната и жълтъка и се прибавя магданозът.
8. КАРТОФЕНА СУПА - ПРОСТА И ВКУСНА
(за 6 човека)
Вземат се: 10 картофа, 5 домата, 1 1/2 литра вода, 50 г масло, 2
филии хляб, 1 лъжичка сол и магданоз.
Приготовление: Картофите, обелени и нарязани на дребно се
сваряват с водата и солта. Като омекнат се прецежда всичко през
цедка. В тиган се запържва маслото с доматите, прибавят се към
супата и всичко се оставя да ври още 10 минути. При поднасяне се
поръсва с накълцан магданоз и пържен хляб.
Нова вегетарианска готварска книга
33
9. ДРУГА КАРТОФЕНА СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г сурови обелени картофи, 1/2 л вода, 1 стрък
праз лук, моркови, корен магданоз, 50 г масло, 15 г брашно, 1 лъжичка сол,1 глава лук, малко червен пипер и ким.
Приготовление: Картофите се обелват и нарязват на дребно и с
другия зеленчук, солта и водата се слагат да врат 30 минути. След
това картофите се смачкват, като им се прибавя водата, в която са
се варили. Маслото с 1 глава лук се задушава в отделен тиган, като
същевременно се прибавя и брашното. Така приготвените продукти се изсипват в тенджерата, където е приготвена по-рано чорбата.
Като се прибавят малко ким и други подправки (по вкус), поставя се
тенджерата наново да кипне. Приготвената по горния начин супа
може да се сервира със запържени хлебни хапки.
10. СУПА ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава кромид, 2 моркова, 1 главичка керевиз, 5 картофа, 20 г ориз, 2 яйца, сол по вкус и малко киселина.
Приготовление: Възварява се вода, според количеството на
супата с малко сол, кромида, морковите и керевиза. Прецежда се
водата и в нея се слагат ситно нарязаните на дълго картофи. След
като поврат, слага се оризът и се оставя хубаво да се развари. При
поднасянето, застройва се с яйцата и малко киселина (лимон или
ако такъв няма, лимонена киселина).
11. СУПА ОТ КАРТОФИ С ПРЯСНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 картофа, 1/2 зелка , 1 глава кромид, 50 грпрясно
краве масло и сол.
Приготовление: Обелените и нарязани картофи, зелето, кромидът и солта се пускат в гореща вода и се варят докато се сварят
добре. Прецежда се бульонът през едра цедка, като се пасира всичкия зарзават, добавя се маслото, оставя се да поври с него и се поднася.
12. СУПА С НАСТЪРГАНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 моркова, 1 керевиз, 1 корен магданоз, 1 главичка
цвекло, 1/4 зелка и други зарзавати по желание, 50 г масло, 6 картофа и малко сол.
34
Мария Димкова
Приготовление: В нужното количество вода се сваряват всички
зеленчуци без картофите. Kaто се размекне всичко добре, прецежда се. В прецедената супа се слага сол, маслото, настърганите картофи и се поставя на огъня, докато последните уврат.
13. СУПА ОТ ЦВЕТНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 главички керевиз, 1 морков, 1 корен магданоз, 1/2
глава цветно зеле, малко листа от магданоз, 2 лъжици масло, една
лъжица брашно и сол.
Приготовление: Слагаме да врат в подсолена вода нарязани на
ситно керевиза, морковите и корена магданоз. Когато поомекнат,
прибавяме раздробеното на парченца цветното зеле, нарязания
магданоз и оставяме да поври още малко. Запържваме в тиган
маслото с брашното и получената кашица изсипваме в супата и
поднасяме.
14. ДРУГА СУПА ОТ ЦВЕТНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 големи глави цветно зеле, 1 1/2 лъжица масло, 15
чаши вода, сол, лъжица брашно, 2 жълтъка.
Приготовление: Едната глава цветно зеле (карфиол) се разрязва на дребни части и се измива, после като се разбие в тенджера
лъжица брашно, наливат се три чаши вряща вода, слага се зелето и
се оставя да ври на слаб огън, докато карфиолът съвсем се увари.
Toгава се прецежда през цедка. Втората глава карфиол също се
прави на части и като се залее с 12 чаши вряща вода, вари се да
омекне, но не да се развари. Водата, в която се е варила последната глава карфиол, се прецежда върху разтритото зеле. В тенджера
се поставя 1/2 лъжица масло и 1 лъжица брашно налива се супата
и силно като се разбърква, слага се на слаб огън да заври. Като
се разбият в супника два жълтъка, прибавя се малко и от врящата
супа, добре се разбърква и се долива останалата супа. Неразтритото цветно зеле се прибавя в супата.
15. СУПА ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/4 кг пресни гъби, 1 глава лук, 50 г масло, 1 лъжица
брашно, малко магданоз и сол на вкус.
Приготовление: Добре изчистените гъби се измиват и оставят
четвърт час в студена вода, за да падне пясъкът. Тогава се режат
Нова вегетарианска готварска книга
35
на ситно. За да се приготвят на супа, гъбите, слабо подсолени, се
слагат в задушения в масло ситно нарязан кромид, оставят се да
врат във водата, която ще си пустнат, после им се прибавя брашното, долива им се кипяща вода и при сваляне от огъня се подправят
с магданоз, нарязан на ситничко.
16. ВЕГЕТАРИАНСКА „ПИЛЕШКА” СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 картофа, 50 г прясно краве масло, 20 г фиде, половин
китка магданоз, 2 жълтъка, 1 чаша мляко и сол по вкус.
Приготовление: Картофите се обелват, нарязват на ситно и се варят
в солена вода. Когато омекнат супата се прецежда и в нея се добавят
звездички или фиде и отново се вари до готовност. Застройва се с жълтъците, разбити с млякото и се поръсва със ситно накълцания магданоз;
по вкус може да се подкисели с лимон.
17. СУПА ОТ ПЮРЕ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/4 кг пресни гъби, 1 лъжица масло, 1 лъжица брашно, 2
жълтъка, 1/2 чаша прясно мляко, сол.
Приготовление: Гъбите изчистваме, нарязваме на малки парченца и
слагаме да врат с малко вода, сол и маслото. Когато видим, че са сварени, разбъркваме в тях размитото с вода брашно, оставяме да поври още
2—3 минути. Пасираме сварените гъби. Към тях прибавяме жълтъците,
разбити с млякото.
18. СУПА ОТ КОПРИВА
(за 4 човека)
Вземат се: 1 чиния (супена) изчистена коприва, 2 глави лук, 100 г масло, 1 супена лъжица брашно, сол и малко киселина.
Приготовление: Изчиства се добре копривата, измива се и се нарязва на дребно . Така приготвена се слага да се вари заедно с накълцания
лук и с маслото. Осолява се и се подкиселява. Четвърт час преди свалянето й от огъня се добавя размитото в студена вода брашно.
19. СУПА ОТ КИСЕЛЕЦ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 супена чиния киселец, 1 глава лук, 50 г масло, 1 лъжица
брашно, 2 лъжици ориз, 1 яйце, сол.
Приготовление: Измиваме добре киселеца, изчистваме и нарязваме.
С малко вода и мазнината задушаваме ситно нарязания лук, прибавяме
36
Мария Димкова
киселеца, брашното и ориза. Заливаме с вода и след като се увари, застройваме с яйце, може да се сложи и малко кисело мляко.
20. СУПА ОТ КОПРИВА С ОРИЗ
(за 4 човека)
Вземат се: 1 чиния изчистена коприва, 2 глави лук, 100 г масло,
1 супена лъжица брашно, сол и малко киселина, 1 кафена чашка
ориз, фиде или овесени ядки.
Приготовление: В приготвената копривена супа (гл. р. № 18) се
прибавя ориз, овесени ядки, фиде, или каквато и да е прибавка от
подобен вид; може да се застрои с яйце.
21. СУПА ОТ ЗЕЛЕН ГРАХ И СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг зелен грах, 1/2 кг спанак, 4 стръка зелен лук, 3
лъжици масло, 2 лъжици брашно, 1 яйце, 1/2 кг кисело мляко и сол
на вкус.
Приготовление: Изчистваме и слагаме да ври в подсолена вода
граха. Като поври 10—15 минути, прибавяме изчистен и нарязан на
много ситно спанак и оставяме да уври. Отделно в тиганче задушаваме лука в маслото, прибавяме брашното, оставяме да се запържи и получената запръжка изсипваме в супата при граха и спанака.
Оставяме да поври още малко, подстройваме с едно яйце и киселото мляко и поднасяме.
22. СУПА ОТ ЗЕЛЕН ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 супена чиния зелен грах, 100 г прясно масло, 2
лъжици брашно, сол, ситно нарязан магданоз.
Приготовление: Грахът се задушава в половината масло; след
това се налива вряла вода и в нея се забърква брашното, размито във вода и всичко се слага на огъня. Щом омекне грахът, на
супата се прибавя останалото прясно масло и солта, след което
ce нарязва в нея повече магданоз. Някои прибавят към горното
и валма (топчици) от гъби или от ориз.
23. СУПА ОТ ЖЪЛТ (СУХ) ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г жълт (сух) грах, 16 чаши вода, сурови корени,
половин лъжичка сол, 3 лъжици дървено масло*.
Приготовление: Накисва се отвечерта грахът и се залива с 16
Нова вегетарианска готварска книга
37
чаши студена вода, слагат се суровите корени и като се покрие,
бавно се вари докато грахът омекне. Тогава грахът се пасира,
прибавя се в него дървеното масло и малко сол, и се оставя отново да заври. Ако супата е много гъста, може да се прибави
малко вода.
* Дървено масло – Маслинов зехтин.
24. СУПА ОТ ТРЕВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 части ягодови листа, 3 части бяла детелина, 2
части мащерка (овчарски босилек), 2 части слезен и една част
равнец, 50 г прясно масло, 2 лъжици брашно, сол и киселина.
Приготовление: Очистените и измити треви се нарязват на
дребно и се варят. След като се добре сварят, прецеждат се и в
получената отвара се прибавя маслото и брашното, забъркано с
малко вода. Посолява се и се подкиселява по вкус. Супата може
да се поднесе като бульон с един или два жълтъка. В същата супа
може да се прибави фиде, овесени ядки, макарони, юфка или
други подобни прибавки, а също така може да бъде застроена с
кисело мляко и яйца.
25. СУПА ОТ ТИКВИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 глави лук, 4 млади тиквички, 3 лъжици масло, 2
лъжици брашно, 2 яйца, 1 чаша кисело мляко, сол.
Приготовление: Нарязваме на ситно лука, изваждаме вътрешността на тиквичките и всичко това задушаваме в маслото. Прибавяме брашното, заливаме с гореща подсолена вода и оставяме
да поври. После добавяме тиквичките, нарязани на кубчета и
оставяме всичко, това да уври добре. Преди да поднесем, подстройваме с кисело мляко, разбито с яйцата.
26. СУПА ОТ ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 зряла тиква, 50 гр прясно масло 1/2 л прясно
мляко, сол по вкус, 10 сладки бадеми или 20 г ориз.
Приготовление: Нарязаната на парчета тиква се вари с малко
вода на слаб огън, докато омекне. След това се пасира и се вари
със солта, маслото и млякото, докато се сгъсти. Прибавката на
сладките бадеми, нарязани на дребно или на ориз, сварен предварително с мляко е за препоръчване при тази супа.
38
Мария Димкова
27. СУПА ОТ КЕРЕВИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 глави керевиз, 1 стрък праз, 1 корен магданоз, 2 лъжици брашно, 50 г масло и сол.
Приготовление: Изчистваме и измиваме керевиза, праза и магданоза и ги слагаме да врат в подсолена вода. Когато зеленчукът се
свари, прецеждаме супата и в нея прибавяме разредена кащица от
запържено масло и брашно, заедно с нарязаните на ситно магданоз и праз. Така приготвената супа поднасяме на трапезата, а двата
корена керевиз нарязваме на колелца и приготовяме салата.
28. СУПА ОТ КОРЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 глави лук, 2 морковa, 1 пащарнак, 1 кeрeвиз, 1 червено цвекло, 4 картофа, 50 гр прясно масло, 2 лъжици сос от домати
сол по вкус.
Приготовление: Всички корени се настъргват на ренде и се варят заедно с маслото, соса от домати и сол. Може да се застрои с
един жълтък.
29. СУПА С РАЗТРИТИ КОРЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 моркова, 1 пащарнак, 1 керевиз, 1 червено цвекло,
1 глава лук, 2 картофа, 3 ябълки и 2 лъжици сос от домати, 50 г масло, сол.
Приготовление: Всички корени, нарязани се на дребно, заедно с
маслото, солта и доматите добре се сваряват; след това се прецежда, а корените се пасират и се смесват със супата.
30. СУПА ОТ МАГДАНОЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици брашно, 2 лъжици масло, 1 китка магданоз,
2-3 кифли и сол по вкус.
Приготовление: Брашното се запържва в маслото докато се причерви, после се слага сол и се налива вряла вода. След като заври добре, добавя се магданозът, нарязан на ситно, с който довира.
Най-после в супата се пущат пържени късчета от кифли. По същия
начин може да се приготви супа от крушолица, само че тя трябва
да се готви по-дълго време и преди да се сложи на трапезата да се
забърка в нея един жълтък.
Нова вегетарианска готварска книга
39
31. СУПА ОТ МАКАРОНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г тънки макарони, 2 лъжици сос от домати, 1 чаша
каймак или две яйца и сол по вкус.
Приготовление: Слагаме в тенджерата да заври около 1 л вода
и после пускаме малко сол и начупените на парченца макарони.
Ври, докато макароните се посварят. После прибавяме соса от домати; оставяме да поври още малко и преди да поднесем забъркваме вътре 1 чаша каймак или подстройваме с 2 яйца.
32. СУПА ОТ ЮФКА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/4 кг брашно, 1 яйце, 1 лъжица вода, сол, 1 морков, 1
корен магданоз, 1 керевиз, 1 пащърнак, 1 червено цвекло, 1 малка
зелка, 1 глава кромид, 50 г масло и малко сол.
Приготовление: Твърдо замесено тесто за юфка от брашното,
яйце, вода и сол се точи и реже на части, които се пускат в горещия
бульон от предварително обварените корени и зеленчуци с маслото и малко сол. Ври на бавен огън още няколко минути до готовност на юфката.
33. ДРУГА СУПА ОТ ЮФКА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лъжица брашно, 30 г прясно краве масло, 1 чаша
мляко, 2 шепи юфка, 1 яйце, 30 г сирене, 1 лъжичка сол.
Приготовление: Запържваме брашното в маслото. Разреждаме
с млякото и 4-5 чаши вода. Когато възври, пускаме юфката. Ври
около 15-20 минути. Сваляме от огъня и застройваме с 1 яйце. Поднасяме я с натрошено сирене.
34. СУПА ОТ БАКЛА
(за 4 човека)
Вземат се: 3 глави лук, 4 лъжици растително масло, 1/2 кг бакла,
1 лъжица брашно, 1 лъжичка киселина.
Приготовление: Нарязва се на дребно лукът и заедно с дървеното масло и малко вода поставят се на огъня да поврат. В същото време нарязва се баклата на дребни късчета, попарва се и след
10 минути се изцежда и поставя в лука, като се долива и нужното
количество гореща вода. Преди свалянето от огъня осолява се и
подкиселява според вкуса и се добавя брашното, размито в малко
студена вода.
40
Мария Димкова
35. СУПА С ЛИМОН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лимон, 1 лъжица брашно, 50 г масло (прясно краве), 1
чаена лъжичка захар, 1 жълтък и 100 г сухари.
Приготовление: Обелва се лимон, нарязва се на парчета и му се изваждат семките. Парчетата с малко кора от лимона се сваряват в един
литър вода. В тава се замесва брашното, маслото и захарта и полученото тесто се добавя с непрекъснато бъркане във врялата вода, за да
не бухне изведнаж. Накрая супата се застройва с жълтъка и се слага на
трапезата с нарязани парченца сухар.
36. СУПА ОТ ЛЕЩА БЕЗ МАСЛО
(за 4 човека)
Вземат се: 100 грлеща, 1 стрък праз, 1 морков, 2 скилидки чесън,
малко чубрица, 1 лъжица брашно и сол.
Приготовление: Лещата , ситно нарязаният праз, морковът, стрит
на ренде и чесънът заедно с малко сол се варят. След поуваряването
забърква се брашното с малко студена вода и заедно с чубрицата се
слагат в лещата да доврат.
37. ПОЛСКА СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг червено цвекло, 50 г гъби, 1 морков, 1корен магданоз, 1 главичка керевиз, 1/4 глава зеле, 100 г кисело мляко, 2-3 кифли, сол.
Приготовление: Във водата, получена от обвареното със сол цвекло се варят нарязаните на ситно гъби /печурки/, магданоза, моркова,
цвеклото, керевиза и зелето, после се добавя разбърканото кисело
мляко, а най-накрая в нея се пущат изпържени късчета кифли.
38. СУПА ОТ КРОМИД
(за 6 човека)
Вземат се: 6 глави кромид, 60 г масло, 1 лъжица брашно, два л вода,
сол, 2 жълтъка и 2 филии бял хляб.
Приготовление: Обелва се кромидът, нарязва се на дребно и се оставя да кисне половин час във вода. След това се задушва с маслото в
тенджера, докато изпусне всичкия си сок; тогава се прибавя брашното
и като се разбърка добре всичко се пържи още един момент. После
му се налива водата. Супата се оставя така да ври един час; Накрая се
застройва с жълтъците и се насипва върху пържени парчета хляб.
Нова вегетарианска готварска книга
41
39. СУПА ОТ ХЛЯБ
(за 4 човека)
Вземат се: 100 г хляб от едро брашно, 50 г брашно, 4 жълтъка, 1
лъжица сметана, 1 лъжица масло, сол по вкус.
Приготовление: Стрива cе на трохи хлябът и се пържи в маслото,
докато се причерви, после му се налива гореща вода и се разбърква
силно. След четвърт час варене супата се соли и застройва с жълтъците, разбити със сметана.
40. СУПА ОТ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 домата,15 чаши вода, сол, 2 лъжици дървено масло, 1
лъжица брашно, 1 лъжица захар, 3 лъжички оцет.
Приготовление: Доматите се нарязват на малки парчета и се задушават до мекост в две лъжици дървено масло и 3 чаши вода. След
това се пасират и се връщат обратно в тенджерата, като се прибави 9
чаши гореща вода и сол; брашното се размива с 3 чаши студена вода
и също така се сипва в супата, добавя се оцета, захарта и веднага се
поднася.
41. СЕЛСКА СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 1/2 кг домати, 3-4 пиперки, 25-30 гр
брашно, 1 глава лук, 2 лъжици масло, сол и подправки по желание.
Приготовление: Ситно нарязаните пиперки варим с нужното количество за супа вода или бульон. След това прибавяме обелените и нарязани на кубчета картофи. Омекнат ли картофите, прибавяме настърганите домати. Отделно задушаваме ситно нарязания лук, маслото
и добавяме брашното. Разреждаме със супата и оставяме всичко да
поври още 10 минути. Прибавяме по вкус сол, пипер, магданоз, застройваме супата с яйце, кисело мляко и я поднасяме.
42. БОРЖИЯ СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г дървено масло, 2 глави лук, 2 домата, 3 картофа,
1/4 глава зеле, 1/4 кг зелен фасул и 2 тиквички, малко магданоз и сол.
Приготовление: В дървеното масло се задушава ситно нарязаният лук, прибавя се и сокът от червените домати или пък лъжица доматен сос, задушава се малко и се залива с вряла вода.
Слагат се и ситно нарязаните картофи, зеле, фасул и тиквички
и се оставят да се сварят добре. По-късно се прибавя и ситно
42
Мария Димкова
нарязаният магданоз и сол по вкус.
43. САЛАТНА СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: Една-две глави салати (марули), 300 г картофи, 30 г масло, 30 г брашно, сол, бульон, пипер, 1-2 яйца, кисело мляко.
Приготовление: Добре изчистената и измита салата нарязваме
на тънко и задушаваме в маслото. След това наръсваме с брашното,
наливаме бавно вода или бульон, прибавяме нарязаните картофи и
оставяме всичко да ври.
Подправяме супата с нужното количество сол, пипер. Подстрояваме с яйца и кисело мляко.
44. СУПА ОТ РАЗБИТИ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 морков, 1 корен магданоз, 1 корен пащърнак, 1 главичка керевиз, 1 глава лук, 50 г масло, 6 яйца, 3 лъжици брашно, 3 лъжици галета и сол по вкус.
Приготовление: Дребно нарязаните корени, с кромида, солта и
маслото се варят във вода докато се сварят. Разбиват се яйцата и
към тях се прибавят брашното, галетата и малко вода и всичко това се
изсипва във врялата супа, която се сваля скоро след това от огъня, ала
без вече да се бърка.
45. МЛЕЧНА СУПА
(за 6 човека)
Вземат се: 11/2 л мляко, 50 г грис (50 гр фиде), щипка сол, кора от
лимон.
Приготовление: Млякото се сварява заедно с брашното, после се
прибавя грис, размит в чаша студена вода или пък фиде, малко сол и
парче кора от лимон. Ако супата е много гъста, прибавя се по-малко
вряла вода.
46. ДРУГ ВИД МЛЕЧНА СУПА
(за 3 човека)
Вземат се: 3 филии бял хляб, 50 г захар, щипка сол, 2-3 жълтъка и
3 чаши мляко.
Приготовление: Изпичат се до пожълтяване 3 тънки филийки бял
хляб, поръсват се със ситна захар, нареждат се в супника и върху им
се налива врялото мляко, в което предварително е сложено сол, захар по вкус и разбитите жълтъци.
Нова вегетарианска готварска книга
43
47. МЛЕЧНА СУПА С ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 12 чаши мляко, 1/2 -1 чаша грис, щипка сол.
Приготовление: Като заври млякото, в него се сипва грисът и се
вари 6-7 минути при постоянно бъркане, после супата се посолява и
се сервира.
С тоя вид супа се подава канела и захар.
48. МЛЕЧНА СУПА ОТ ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 2 чаши вода, 12 чаши мляко и 1/2 чаена
лъжичка сол.
Приготовление: Като се омие оризът, наливат се три чаши
вода и се оставя да поври няколко минути, след това се доливат
12 чаши мляко и се вари на умерен огън, докато оризът не се
свари и само тогава се посолява.
49. МЛЕЧНА СУПА С ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г ориз, 3 чаши вода, 1/2 лъжица масло, 15 чаши
мляко, 1 кг тиква, чайна лъжичка с горчиви бадеми.
Приготовление: Оризът в 3 чаши вода и ½ лъжица масло се
слага да заври, после се прибавят 15 чаши мляко и се вари на
слаб огън докато стане готов. 1 кг тиква очистена добре, нарязва
се на парчета и се сварява във вряща вода докато омекне, после
се пасира и се смесва с оризовата супа. Прибавят се солта и 20
смлени горчиви бадеми. Супата се поднася със захар и канела.
50. МЛЕЧНА СУПА С ФИДЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 12 чаши мляко, 250 г фиде, сол на вкус.
Приготовление: Възварява се млякото, поставя се в него натрошеното фиде и се вари на най-слаб огън 10-12 минути, често
като се бърка. Най-после се прибавя солта.
51. ЧОРБА ОТ ЛАПАД
(за 6 човека)
Вземат се: 1 супена чиния лапад, 50 г дървено масло, лъжица
брашно, 1 главичка лук, сол и киселина по вкус, може и 1 яйце.
Приготовление: Очистваме лапада, накълцваме го и го слагаме да се вари с вода и сол. Преди да се свари запържваме
44
Мария Димкова
брашното в дървеното масло заедно със ситно нарязания лук и
го разбъркваме в чорбата; може да се подстрои с яйце и малко
киселина.
52. ДРУГА ЧОРБА ОТ ЛАПАД
(за 6 човека)
Вземат се: 3 връзки лапад, 1 връзка лук, 5 лъжици дървено масло,1 лъжица брашно,1 шепа ориз, 1 яйце, 1 чаша кисело
мляко, сол, може чесън и оцет.
Приготление: Лапада очистваме от дебелите му жили по
средата, нарязваме на дребно и го попарваме с вряла вода. Нарязваме лукът и го запържваме с маслото заедно с брашното
и поръсен със сол по вкус. Наливаме 5 чаши топла вода; оставяме да кипне. Сипваме попарения лапад и когато възври,
прибавяме ориза. Като се свари, застройваме чорбата с яйце и
кисело мляко или с чесън и оцет.
53. ЧОРБА ОТ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг зрели домати, 1 глава лук, 3 лъжици масло,
1/2 лъжица брашно, една шепа ориз, сол по вкус, червен пипер, магданоз и малко захар.
Приготовление: Нарязваме лука на ситно и го слагаме в тенджера, за да се задуши в маслото. Прибавяме червен пипер,
брашно, позапържваме ги и заливаме с прецеден сок от доматите и вода. Когато заври, прибавяме ориз, сол, черен пипер и
захар и оставяме да ври, докато уври оризът. Преди да се свали
от огъня, прибавяме малко магданоз.
54. ДОМАТЕНА ЧОРБА С МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг червени домати, 200 г ориз, 1/2 л мляко, 1
лъжица масло, голяма глава червен лук, малко ситно нарязани
зелени листа магданоз, черен пипер и сол.
Приготовление: Лукът се нарязва ситно и се задушава в маслото, прибивят се и пасираните домати и ориза (изчистен и измит) и всичко заедно се позапържва. После се залива с малко
топла вода, прибавя се нужната сол и малко черен пипер и се
оставя докато уври оризът, като от време на време се долива
с вряла вода да не загаря. В последния момент, преди да се
свали от огъня и вече не ври, изсипва се в чорбата и млякото,
Нова вегетарианска готварска книга
45
предварително сварено. (Ако млякото се сипе през време на
варенето се пресича).
55. ЧОРБА ОТ ПРАЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 4 стръка праз, 50 г прясно масло,
2 филии хляб или една чашка ориз, сол.
Приготовление : Вземаме праза и картофите, нарязваме ги
на парченца и ги слагаме в тенджера с кипяща вода и сол да
врат на силен огън. Когато уврат, при-бавяме в тенджерата и
маслото и изсипваме така приготвената супа в супника, на дъното на който сме наредили печени кубчета хляб. Вместо хлебните кубчета може да се сложи в супата малко сварен ориз.
56. ДРУГА ЧОРБА ОТ ПРАЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, 50 грмасло, 1 лъжичка сол, 2 филийки бял хляб.
Приготовление: Добре изчистен и измит, празът се нарязва
на длъж, после на парченца, задушава се с маслото, залива се с
вода и се оставя да ври. Изпържват се кубчета бял хляб, поставят се в супника и се заливат с горната супа.
57. ЧОРБА ОТ РАЗНИ ЗАРЗАВАТИ СЪС СИРЕНЕ
(за 8 човека)
Вземат се: По1/4 кг зелен фасул, чушки, тиквички, грах,
домати, 1/4 зелка, 1 главичка цвекло, корени за супа, сол по
вкус, 100 г масло, 2 лъжици брашно, 1 чаша мляко, натрошено
сирене половин чаша, пресен магданоз.
Приготовление: Запържва се брашното в маслото и се залива с вряла вода. Слагат се зарзаватите, ситно нарязани; прибавя се солта. Когато се сварят, слага се и ситно нарязан магданоз
и се сваля от огъня. Застройва се с натрошеното сирене и свареното мляко.
58. ЧОРБА ОТ ЗИМНИ ЗАРЗАВАТИ
(за 4 човека)
Вземат се: 1 главичка керевиз, 1 морков, 1 корен магданоз,
1 малка глава цветно зеле, 8-10 гъби, 2 глави червен лук, 50 г
масло, 1 лъжица брашно, 1 яйце, сол, малко червен пипер и 1
лъжица оцет или лимонов сок.
46
Мария Димкова
Приготовление: Зеленчуците ( изчистени и измити добре),
заедно с потребната сол и вода ce варят, докато омекнат. Отделят се от чорбата, която се прецежда. Запържва се брашното в
50 гр масло и в него се налива по-малко от зеленчуковата чорба, като постоянно се бърка, слагат се зеленчуците и червения
пипер и се оставя да поври малко. Може да се подправи с яйце,
разбито с малко лимон или оцет.
59. ЧОРБА ОТ СУХИ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6-10 сухи гъби, 1 морков, 1 корен магданоз, 1 главичка
керевиз, 2 глави лук, сол, лимонов сок, 50 г масло, 1 лъжица брашно, 2 филии бял хляб.
Приготовление: Накисваме гъбите във вода, после ги измиваме в 2-3 води и след като ги залеем с вода, слагаме ги на огъня да
врат. Когато кипнат, прибавяме нарязаните на дребно корени и
лук, посоляваме и оставяме да врат, докато гъбите омекнат добре. След това прецеждаме бульона; изваждаме гъбите, нарязваме
ги на малки парчета и ги пускаме в бульона, към който прибавяме
сол и лимонов сок. Отделно запържваме в масло брашното и тази
кашица сипваме в бульона и оставяме да поври още малко. После
изпържваме малки резенчета от хляб, които пускаме в чорбата преди поднасяне.
60. ЧОРБА ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 20 гъби, 1 глава лук, 50 г масло, 1 лъжица брашно, 1
жълтък, 1 лъжица мляко и сол.
Приготовление: Измиват се добре гъбите и се нарязват на дребно, запържват се заедно с настъргания лук в маслото, прибавя се
брашното, заливат се с бульон или гореща вода и се варят около
четвърт час, като се бъркат постоянно. Накрая чорбата се застройва с добре разбит жълтък и лъжица кисело или прясно мляко.
61. ЧОРБА ОТ КАРТОФИ
(за 5 човека)
Вземат се: 5 картофа, 1 глава лук, 50 г масло, 1 чаша прясно или
кисело мляко, 2 филии бял хляб, сол по вкус.
Приготовление: Задушава се ситно нарязаният лук в маслото,
залива се с чаша гореща вода, слагат се картофите и малко сол и
се оставят да се сварят. Сварените картофи се изваждат и пасират,
Нова вегетарианска готварска книга
47
след което се връщат в тенджерата, прибавя се сол и се вари още
1-2 мин, като постоянно се бърка, най-после се прибавя млякото и
се поднася с пържени парченца хляб.
62. КЕРЕВИЗЕНА ЧОРБА
(за 4 човека)
Вземат се: 2 глави керевиз, 1 пълна лъжица масло (30 г), 1 лъжица брашно, 1 лъжица прясно масло, 1 яйце, 2 филии бял хляб и сол.
Приготовление: Керевизът се изчиства и измива, сварява се,
обелва се от външната обвивка и се пасира. Маслото се разтопява в тигана, към него се прибавя брашното да се позапържи и се
смесва с бъркане с бульона от сварения керевиз, да стане не много
гъста и не много рядка супа; прибавя се пасираният керевиз, прясното масло и сол и като поври всичко заедно, тенджерата се сваля
от огъня и се застройва с яйцето, добре разбито. Ако има нужда,
супата се прецежда. Сервира се с пържени парченца хляб.
63. ЧОРБА ОТ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 15 сочни моркова, 100 г масло, 6 лъжици галета, 2 филии
бял хляб и сол.
Приготовление: Морковите се изчистват добре, нарязват се на резани, запържват се с маслото, заедно с галетата и се заливат с бульон
или вряла вода. След около половин час супата се сваля от огъня, сипва се в супника и се сервира със запържени парченца хляб или пирожки.
64. ЧОРБА ОТ ЦВЕТНО ЗЕЛЕ
(за 4 човека)
Вземат се: 1 глава цветно зеле, 100 г масло, 1 лъжица брашно, зелен
магданоз и сол.
Приготовление: Цветното зеле се разделя на малки парченца, измива се и се слага да се вари във вряла подсолена вода. В 100 гр масло
се запържва брашното и се сипва с непрекъснато бъркане в чорбата,
щом като зелето е вече сварено. Прибавя се накрая малко ситно нарязан магданоз.
65. ОРИЗЕНА ЧОРБА
(за 4 човека)
Вземат се: 1/2л вода, сол, 50 г чукан ориз, 1/2 чаша мляко, 1 бучка
(колкото орех) прясно краве масло.
48
Мария Димкова
Приготовление: Водата с потребната сол кипва, след което се добавят оризът и млякото. Разбърква се добре и се оставя да поври 10-15
минути. Накрая се слага маслото.
66. ЧОРБА ОТ БУЛГУР
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г масло, 120 г булгур от ечемик, 1 лъжица брашно, 3
чаши мляко, 1 лъжица краве масло, 2 жълтъка и сол по вкус.
Приготовление: Маслото се разтопява в тенджера, слага се булгурът и брашното и се бърка на слаб огън да станат златисти. После се
прибавят три чаши вода и трите чаши мляко и се вари на силен огън,
като се бърка докато заври. Посолява се и се оставя да ври на слаб
огън около три четвърти час. Застройва се с жълтъците.
Времето потребно за приготовление е 1½ часа.
67. ЧОРБА ОТ ОРИЗЕНО БРАШНО И СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л бульон (тревен) или вода, 50 г оризово брашно, 1/2
чаша сметана, сол.
Приготовление: Възварява се бульонът или водата. Междувременно оризовото брашно се разбърква с малко студен бульон /вода/ и се
излива във врящата течност, като постоянно се разбива с теловете за
яйца, докато чорбата почне да завира. Оставя се да ври 10 минути,
припенва се и в нея се сипва сметаната. Ако няма сметана, слага се 10ина гр прясно масло.
68. ЧОРБА С БРАШНО
(за 4 човека)
Вземат се: 50 г масло, 50 г брашно, 2 жълтъка, 3 лъжици кисело
мляко, 1 лъжица краве масло 1 л бульон и сол.
Приготовление: Позапържва се брашното в маслото, залива се с 1
литър бульон и като се разбърква добре с тел за разбиване на яйца,
слага се на огъня да поври десетина минути; разбиват се добре жълтъците с киселото мляко, изсипват се в супника, като се прибавя и масло;
сипва се отгоре малко по малко от чорбата, като се разбърква добрe
и се поднася.
69. ЧОРБА С ПРЯСНО МЛЯКО
(за 4 човека)
Вземат се: 1/2л прясно мляко, 3 лъжици брашно, 1 лъжичка захар,
сол по вкус.
Нова вегетарианска готварска книга
49
Приготовление: В млякото се разбива брашното, прибавя се солта и захарта и тенджерата се слага на огъня, като се бърка постоянно с дървена лъжица да не загори. Така ври полека 15-20 минути.
70. ЧОРБА С ХЛЯБ
(за 4 човека)
Вземат се: 1/4 кг бял хляб, 100 г масло, 2 жълтъка, 1 чаша мляко,
25 гр прясно масло, чер пипер и сол.
Приготовление: Хлябът се нарязва на дребно, запържва се с
маслото, залива се с достатъчно вода и се оставя да ври около 2530 минути. Бърка се с теловете за биене на яйца докато хлябът се
разбие равномерно, после се добавят разбитите жълтъци, млякото,
прясното масло, чер пипер, сол и се поднася.
71. ЧЕРВЕНА ЧОРБА (С ЦВЕКЛО)
(за 4 човека)
Вземат се: 1 глава червено цвекло, 3 картофа, 2 глави червен
лук, 60 гр прясно краве масло, 2 филии бял хляб, сол и листа от керевиз.
Приготовление: Цвеклото, картофите и лукът се накълцват ситно
заедно с керевизените листа и се варят в достатъчно вода докато
се сварят добре; после супата се прецежда, като се стриват картофите, добавят се солта и маслото, да поври малко с тях и се сервира,
като се сипва върху запържени парченца бял хляб.
72. ЧОРБА ОТ ЧЕРВЕН ЛУК
(за 4 човека)
Вземат се: 50 г масло, 2 лъжици брашно, 1 шепа ориз, 2 глави
червен лук, пресен магданоз, сол и 1 чаша кисело мляко.
Приготовление. Брашното се запържва в маслото, залива се с
хладка вода, достатъчна за 3-4 порции супа и се слага оризът; когато оризът се посвари, се слага ситно нарязаният лук, накълцаният
магданоз и сол. Ври до готовност. Преди да се поднесе, чорбата се
застройва с разбито кисело мляко.
73. ЧОРБА ОТ ЗЕЛЕ С МАСЛИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 стрък праз лук, 50 г дървено масло, 2 кафени чашки
ориз, 3-4 чаши зелева чорба, 2-3 чаши вода, 15 маслини, малко черен и червен пипер и сол.
Приготовление: Задушаваме ситно нарязания праз лук в дърве50
Мария Димкова
ното масло; слагаме червен пипер и го заливаме с 2—3 чаши вода.
След като възври водата, пущаме ориза. Когато той омекне, добавяме няколко чаши зелева чорба и пущаме маслините. Оставяме
да поври докато се свари оризът. Поръсваме с чер пипер и поднасяме.
74. ЧОРБА ОТ СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг спанак, 1 шепа ориз, 3 лъжици масло, 1 глава
лук, сол, 1/2 лъжичка червен пипер, 1 яйце и 150 г кисело мляко.
Приготовление: Изчистеният и нарязан спанак се попарва с вряла вода и се оставя в нея да стои; в това време се задушава лукът в
маслото до розов цвят. Прибавя се червеният пипер, солта, оризът
и прецеденият спанак. Всичко това се задушава малко и след това
се залива с нужното количество вряла вода. След това се вари до
готовност. Преди поднасяна на масата, се подбърква с разбитите
яйца и кисело мляко.
75. БОРШ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 гъби, корени за супа, сол,15 1/2 чаши вода, 9 глави цвекло, 1 1/2лъжица брашно, 2 лъжици оцет, 2 лъжици дървено
масло.
Приготовление: В 15 1/2 чаши вода се варят гъбите заедно с корените за супа и сол по вкус. Междувременно се изчистват, обелват и нарязват на дребно 8 глави цвекло и се слагат в тенджерата,
прибавят се две лъжици дървено масло, 3 чаши от гъбената супа(
прецедена ), задушава се 10 минути и след това се изсипва останалата гъбена супа и се прибавят 2 лъжици оцет. А за да се придаде
на супата червеникъв цвят, може да се добави сокът от едно настъргано сурово цвекло.
76. ДРУГ БОРШ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 картофа, 1 главичка керевиз, 1 корен магданоз, 1 морков, 1 главичка червено цвекло, 1 глава лук, 1/4 кг кисело зеле, 100 гр
масло и 1 лъжичка сол, черен пилер, 1/2 чаша кисело мляко, 1 яйце.
Приготовление: Нарязва се на дребно всичкият зарзатват, задушава се и се залива със зелева чорба. Като уври добре, подправя
се с яйце, разбито заедно с малко кисело мляко и черен пипер и се
сервира.
Нова вегетарианска готварска книга
51
77. ПОЛСКИ БОРШ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 моркова, 2 корена магданоз, 5 зърна черен пипер, 4
броя аспержи, 2 дафинови листа, 1 лъжица оцет, 2 лъжици масло, сол
по вкус, 1/4 кг кисело мляко и 2 лъжици галета.
Приготовление: Нарязваме морковите на парченца и ги слагаме
да се сварят в 3 чаши вода заедно с магданоз, черен пипер, аспержи,
дафинов лист, оцет и сол. След половин час сваляме супата, прецеждаме я , разбиваме киселото мляко, брашното и пак я туряме на огъня да кипне. Преди сервирането слагаме вътре маслото и поръсваме
с галетата.
78. ЩИ ОТ КИСЕЛО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 350 г корени за супа, 3 глави лук, 4 сушени гъби, 1/2
китка магданоз, 1/2 кг кисело зеле, 1 лъжица масло, 2 лъжици брашно, 1/2 чаша сметана (или кисело мляко) и сол.
Приготовление: Сварява се бульон от корените, 2 глави лук, гъбите, магданоза и малко соли се прецежда ; в това време в маслото
се задушават изстисканото и на ситно нарязано зеле и последната
глава лук, също ситно нарязана и се добавя брашното. Постепенно
се влива приготвеният бульон и се вари още 30 минути. Накрая се
подстройва със сметаната и се поднася.
79. ЩИ С ПРЯСНА ЗЕЛКА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка, 150 г масло, корени за супа, 5-6 гъби, 1 лимон,
50 г прясно масло и сол.
Приготовление: Попарваме зелката с вода, нарязваме я на ситно,
посоляваме и слагаме в терджера с маслото да се задушва около 11/2
часа. Отделно, в друга тенджера, слагаме да врат в подсолена вода
разни корени за супа, с чийто бульон заливаме задушеното зеле, в
което сме прибавили измити и нарязани на ситно гъби ; оставяме да
ври още 1 час. Когато зелето омекне съвършено, прибавяме прясното масло, сокът от лимона и оставяме да поври още 10 минути.
80. СУПА ОТ МАЛИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 18 чаши вода, 500 г саго, 1 чаша захар, 3 чаши малинов
сок.
Приготовление: Възвират се 18 чаши вода, изсипва се сагото, ко52
Мария Димкова
ето се вари, докато зърната станат прозрачни, след това се прибавя
чаша захар и 3 чаши малинов сок. Щом се сипе сокът, супата не трябва повече да ври.
81. СУПА ОТ ВИШНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 9 чаши вишни, 13 1/2 чаши вода, 1/2 лимон, 1 лъжица
картофено брашно, 1 чаша захар.
Приготвяне: Вишните се очистват от дръжките и се заливат с
131/2 чаши вряща вода, слага се чашка захар и кората от 1/2 лимон
и се вари до сваряването на вишните. Лъжица картофено брашно се
размива с l 1/2 чаша вода, влива се в супата и се слага да възври още
веднъж, като се прибавя сокът от 1/2 лимон. С тоя вид супи се поднасят сухари. Супата ще бъде по-добра, ако костилките на вишните се
извадят още преди да се сложат да врат.
82. СУПА ОТ СЛИВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 9 чаши сливи, 15 чаши вода, 1 1/2 чаша захар, 1/2 чашка малинов сок, 1лъжица картофено брашно.
Приготвяне: На 9 чаши жълти или сини сливи се изваждат костилките и като им се обели кожата, слагат се да врат заедно с водата
, захарта и малиновия сок. Сливите се сваряват до мекост. Лъжица
картофено брашно се размива в 21/2 чаши вода и се влива в супата,
която се оставя още веднаж да заври. Със супата може да се поднесат и топчици.
83. СУПА ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг ябълки, 1 лъжица картофено брашно, 1 лъжица
захар, 3 лъжици галета.
Приготвяне: Ябълките се обварвят с вода и после се пасират.
Към полученото пюре се добавя брашното (размито предварително
в студена вода) и малко захар. Разрежда се с вода и така образуваната супа се оставя да заври още един път. На трапезата се поднася
поръсена с галета.
84. ЯБЪЛЧЕНА СУПА С КРУШИ
(за б човека)
Вземат се: 10 ябълки, 10 круши, 22 1/2 чаши вода, 1/4 пръчка
канела, кората от половин лимон, 1 лъжица картофено брашно, 1
Нова вегетарианска готварска книга
53
лъжица захар.
Приготвяне: Ябълкитe и крушите се обелват, разрязват се на половина и се изважда сърцевината. Заливат се с 21 чаши вода, прибавят се канелата, лимоновата настъргана кора, захарта и се варят
до омекване. По-напред се изваждат ябълките, защото те по-скоро
увират, а после се изваждат крушите и всичко се нарежда в супника. Като се приготвят топчици, каквито се желаят, слагат се в супата
и се варят. Щом изплуват на повръхността, врат още няколко минути, след това се изваждат с лъжица, изцеждат се и също се слагат в
супника. Лъжица картофено брашно се разбърква с една и половина чаша вода, влива се във врящата супа, оставя се да възври още
веднаж и внимателно се изсипва върху топчиците и плодовете във
супника.
85. ЯБЪЛЧЕНА СУПА С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 15 чаши вода, кората от половин лимон,
1/2 пръчка канела, 12 ябълки, сол с върха на ножа, 1 чаша захар.
Приготвяне: Поставя се оризът в 13 1/2 чаши вода и като се прибави кората от половин лимон и канелата, вари се в продължение
на половин час. Обелват се и се изчистват 12 средно големи сладкокисели ябълки, разрязват се на 4 - 8 части и се варят заедно с ориза,
докато не станат меки. Като се прибави сол на върха на ножа и 1
чашка захар, супата се поднася на масата. С нея се поднася канела,
смесена със захар.
86. СУПА ОТ СУШЕНИ ПЛОДОВЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г сухи плодове (ябълки, круши, сливи и др. ) 18 чaши
вода, 1 лимон, 1чаша захар, 1 лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Сушените плодове се измиват добре и се заливат с
16 1/2 чаши студена вода, да киснат половин час. После се варят до
омекване заедно с 1 чаша захар Тогава се прибавя кората и сокът от
1 лимон и 1 лъжица картофено брашно, предварително размито с 1
1/2 чаша вода и се оставя още веднъж да заври.
За да се придаде по-добър вкус, прибавя се малко малинов сироп.
87. СТУДЕНА СУПА С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г грубо смлян ориз, 40 г прясно краве масло, мал54
Мария Димкова
ко захар, сол, кора от 1 лимон и 3-4 резена от лимон.
Приготвяне: Попарва се оризът с нужната вода и се вари с маслото, захарта и солта. Преди да се свали от огъня се слага кората и
резените от лимона и така се оставя да изстине.
88. БАДЕМОВО МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г сладки и 8 броя горчиви (от зарзали) бадеми,
2 прахчета ванилия, 2 литри мляко, щипка сол, 1 лъжица захар, 1
лъжица брашно от картофи, 3-4 жълтъка, може да се вземат и белтъците.
Приготвяне: Бадемите се обелват и нарязват на дребно, след
това се слагат с ванилията във врялото мляко, което се сваля от огъня. След 1/2 час млякото се прецежда през ситна цедка и се възварява още един път със захарата, малко сол и брашното, размито във
вода. След като се свали от огъня, застройва се с жълтъците и се
оставя да изстине. Супата може да се гарнира и с белтъците, разбити на пяна.
Глава 11
ПРИПРАВКИ КЪМ СУПАТА
(топчици, гренки, валма и пр.)
(21 рецепти)
Ако супата се прави с топчици, то преди всичко трябва да се направи една пробна топчица, за да се види дали не е много корава.
В такъв случай в тестото се слага малко мляко. Ако обаче топчиците са много меки и се разронват, то трябва да се прибави яйце и
малко галета. Супата, с която са се варили топчиците, трябва преди
да се сипе, да се прецеди.
Както пирожките, така и другите печива, предназначени като
добавка за супата, се поднасят топли, но не горещи. Блюдото, в което ще се сервират трябва да се нагрее. Тестото на пирожките, което
се приготовя с масло, сметана и брашно, ще бъде вкусно и нежно,
ако продуктите са добри. Ако маслото не е съвсем npясно, то преди
всичко трябва добре да се премие със студена вода. Сметаната не
трябва да горчи.
Не може точно да се определи количеството на брашното, необНова вегетарианска готварска книга
55
ходимо за тестото, тъй като това зависи от гъстотата на сметаната.
Ако се сложи обаче повече брашно, тестото ще бъде тврдо, ако е
малко, ще се разпуща. Ако тестото се приготви по-рано, добре е да
се направи една пробна пирожка, за да се опита качеството й. Считат се обикновено по 2 пирожки или 3-5 гренки на човек.
1. ПРИПРАВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 4 лъжици галета, 1/8 кг масло, половин лъжичка сол.
Приготвяне: Яйцата добре се разбиват и се прибавя галетата,
разтопеното масло и сол и тази маса бавно се изсипва в супата,
като се бърка през всичкото време; оставя се да възври няколко
пъти. Супата трябва да бъде прецедена, преди да се прибави яйчната маса.
2. ГРЕНКИ
(за 6 човека)
Вземат се: Бял хляб и лъжица масло.
Приготвяне: Намазва се една тепсия с масло и се нарежда на нея
хляб, нзрязан на кръгчета, намазани с останалото масло. Пекат се
до зачервяване. Най-добре е да се пекат гренките на скара.
3. ГРЕНКИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: Бял хляб, 4 яйца, половин лъжица масло, чаша стрито сирене, лъжичка сол, четврърт чаша бульон, лъжица сметана, половин чаша мляко. За тепсията: половин лъжица масло.
Приготвяне : Нарязва се хлябът на филийки, натопяват се в 3 разбити яйца с половин чаша мляко и веднага се изваждат и нареждат
по две една върху друга. Като се намаже тепсията с масло, нареждат се в нея гренките и се намазват със смес от маслото, стритото
сирене, солта, разбитото яйце, четврърт чаша бульон, лъжица разтопено масло и лъжица сметана. Гренките се запичат в пещ и се
поданасят с бульон.
4. ПОДПЪРЖЕНИ ГРЕНКИ.
Вземат се: Бял хляб, една и половина лъжица масло.
Приготвяне: Като се нареже хлябът на четириъгълни парчета,
слага се в тигана една и половина лъжица масло и постоянно като
се бърка, пържат се гренките до- като се зачервят.
56
Мария Димкова
5. ТОПЧИЦИ ОТ СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г сирене, лъжица масло, 2 яйца, половин хляб, половин
чаша мляко, лъжица сметана, три четвръти чаша галета и щипка сол.
Приготвяне: Настъргва се 100 гр сирене, прибавя се в него лъжица
разбито на пяна масло, сол, половин хляб, разкиснат в мляко и пасиран,
две яйца и лъжица сметана. Ако масата е рядка, прибавя се галета. Правят се големи валчести топчици, овалват се в галета, слагат се в супата и
се варят до като станат готови.
6. ОБИКНОВЕНИ ТОПКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 мл мляко, 3 яйца, малко сол и брашно, колкото поеме.
Приготвяне: В млякото се забъркват яйцата, малко сол и толкова
брашно, колкото е необходимо за сместа - да се проточи и увисне на
лъжицата. От това тесто после се късат с една лъжица топки и се варят
бързо.
7. БРАШНЕНИ ТОПКИ ЗА СУПА
(за б човека)
Вземат се: 30 г масло (прясно краве), 1 яйце, 1/2 лъжичка сол,
малко магданоз, 2 лъжици брашно.
Приготвяне: Разбива се маслото и в него се разбърква яйцето,
солта, нарязаният на ситно магданоз и брашното. От добре замесената маса се правят малки топки, които се варят 10 минути в супата.
8. ТОПКИ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 картофа, малко мляко, 1 яйце, щипка сол, 2 лъжици
галета и 50 г масло.
Приготвяне: Размесват се добре със солта, млякото и яйцето
настърганите картофи; от получената смес се правят малки топки,
които се варят в супата или в солена вода 10 минути; ако топките са
варени във вода,изцеждат се и се поръсват с галета и се пържат в
масло.
9. ДРУГИ ТОПКИ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 пълни с връх чинии картофи, 1 кифла (суха), 50 г
Нова вегетарианска готварска книга
57
масло, 4 лъжици брашно, щипка сол, 2 яйца.
Приготвяне: Картофите се сваряват и после обелват. Като
изстинат напълно се пасират и забъркват с трохите от кифлата,
изпържени в масло, брашното, солта и яйцата. От полученото
тесто се оформят топки, които се поръсват с брашно и се варят в
кипнала солена вода. Изпържените трохи от кифли могат да се
поставят и в средата на топките при формирането на последните.
10. ТОПКИ ОТ ПЮРЕ
(за 6 човека)
Вземат се: Останало пюре от картофи, малко брашно и 2—3
яйца, щипка сол.
Приготвяне: Пюре от картофи се забърква с брашно и яйца.
Правят се топки и се варят или пържат според вкуса. Сервират
се с млечна супа.
11. ТОПКИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния настъргано сирене, 150 г краве масло, 3
яйца, 1 чиния стрити на трохи кифли, 1/2 чиния брашно, 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Забърква се добре тестото от сиренето, настъргано на ситно, маслото, яйцата, кифлите, брашното и малко сол.
От него се оформят умерено големи топки, които се варят в подсолена вряла вода за кратко време и се слагат на трапезата, попарени със запържено масло (50 грама).
12. ТОПКИ ОТ ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 60 г масло, 2 яйца, 2 големи лъжици грис и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Разбива се маслото и в него се забъркват яйцата
и грисът. Сместа стои така, докато набъбне грисът. Слага се малко сол и се къса с лъжицата във форма на топки, които се пускат
в съд с вряла вода. В случай, че масата не е достатъчно гъста, на
горната смес се прибавя още едно яйце и малко грис.
13. ТИРОЛСКИ ТОПКИ (КНЕДЛИ)
Вземат се: 4 кифли, 1/2 литър мляко, 100 г масло, 3-4 лъжици
брашно, 3 яйца и щипка сол.
58
Мария Димкова
Приготвяне: Кифлите, нарязани на малки късчета се натопяват в студеното мляко да се напоят и омекнат. След това се заливат, с врялото масло и се забъркват с няколко лъжици брашно. В
получената маса се разбиват яйцата и ако е нужно, за да не стане
тестото много твърдо, налива се още малко мляко. От това тесто
се късат с лъжица топки, които, се варят 20—30 минути в солена
вода. Може да се варят направо в супата.
14. ХЛЕБНИ ТОПКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 60 г масло, 2 яйца, 2 лъжици захар, 3 кифли или бял
хляб и 1щипка сол.
Приготвяне: В смес от маслото и яйцата се прибавя малко захар и толкова трохи, колкото е необходимо, за да се замеси гъста
маса, от която се късат малки топки и се пускат в супата, в която
врат около 10-15 минути.
15. ТОПКИ СЪС СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 лъжици краве масло, 250 г заквасена сметана, 8
лъжици брашно, 1/2 лъжичка сол, 3 яйца и 1 жълтък.
Приготвяне: В добре разбитото масло се забъркват едно след
друго сметаната, брашното, малко сол, яйцата и жълтъкът. От полученото тесто се късат малки топки, които се пускат във вряла
солена вода или супа да се сварят.
16. ГАЛУШКИ
(за 6 човека)
Вземат се:1/2 кг брашно, 4 яйца, 1/2 лъжичка сол, 1/2 л мляко,
3 лъжици захар, 100 г масло.
Приготвяне: Брашното се забърква в добре разбитите яйца,
докато се образува доста плътна каша, на която се слага малко
сол. От тази каша се взема с лъжица и се спускат топките в кипящо мляко. Те се поданасят или с млякото, в което са врели,
подсладено, или пък отделно, потопени в масло.
17. ТОПКИ СЪС ЗАХАР
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 150 г захар, 3-4 кифли (сухи), 50 г масло.
Приготвяне: В смес от разбити на пяна яйца и захар се смесват
трохите от кифли или от хляб. От полученото тесто се оформят
Нова вегетарианска готварска книга
59
малки топки, които се пържат в масло докато се причервят. Тези
топки са добра прибавка на млечните супи.
18. ТОПКИ - КАПУЦИНЕР
(за 6 човека)
Вземат се: 4 кифли, 3 жълтъка, 30 г стадфиди, 1/2 л мляко, 100
масло.
Приготвяне: Заливатват се с прясното мляко кифлите да се
разкиснат и в тях се забъркват 2 жълтъка и стафидите. От получената гъста маса се оформят топки, които се овалват в добре
разбития последен жълтък и се изпичат в масло.
19. ПЪРЖЕНИ ТОПКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 яйце, 100 г масло, 4 кифли, 1/2 л мляко, 2 жълтъка, 30 г стафиди.
Приготвяне: Оформят се колкото юмрук топки от тесто като
за топки капуцинер или за кифлените топки. Те най-напред се
обварят, а после се овалват в разбит жълтък и се пържат в масло,
докато се причервят. Останалите от трапезата топки стават добра закуска, като се нарежат на колелца и се препържат в малко
масло.
20. РУЛЕТКИ ВАРЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: тесто за юфка, 100 г масло, 2-3 кифли.
Приготвяне: От тесто за юфка се разточват тънки и тесни,
елипсовидни, не много дълги петури, намазват се с разтопено
масло, поръсват се с пържени трохи от кифли и се навиват като
хартия. За да запазят формата си те се нанизват на малки пръчици и се варят 1/2 час във вода на умерено силен огън.
21. ГРИС НА ЛЪЖИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши грис, 1 л мляко, 2 яйца, щипка сол, 200 г
масло.
Приготвяне: Забъркват се грис и мляко и се поставят на огъня
да уври грисът. Като застине, в него се разбиват и размесват добре яйцата и малко сол. От тази маса после се отделят с лъжица
гладки късове и се пържат в масло.
60
Мария Димкова
Глава 12
ТОПЛИ И СТУДЕНИ ЗАКУСКИ
(От яйца, сирене, кашкавал,
мляко, мекици и пр. )
(34 рецепти)
Общи упътвания: От всичките яйца на домашните птици най-се
предпочитат кокошите яйца. Най-малко се употребяват яйцата от
патици и мисирки, макар и те да са много добри. 11/2 кокошо яйце
е равно на едно патешко. В хранително отношение яйцето заема
завидно място. В него се намират вещества, които съдържат азот
(белтъка) и такива, които не съдържат азот (жълтъка), а също сол, и
пикочна киселина и затова употребата им не трябва да бъде повече
от 1 - 2 яйца на човек за ден.
Варените яйца не са за предпочитане, защото твърдият белтък
бавно се разтваря от стомашния сок, затова е необходимо твърдосварените яйца много добре да се дъвчат; хората с лошо храносмилане не трявбва да ядат тврдо сварени яйца; такива хора найдобре е да употребяват или пресни сурови яйца с малко захар, или
пък яйца, които за малко време са били сварени във вряща вода,
колкото съвсем леко да се събере белтъкът им. Много неблагоразумно постъпват тия хора, които не ядат белтъка, той представлява
най-доброто хранително вещество, което едва ли би отстъпило на
жълтъка. Освен че яйцето е хранително, то съдържа и скъпоценни
за кухнята свойства : помага различните ястия, съединени с него да
станат по-разнообразни, по-вкусни и по-хранителни.
1. ЯЙЧНИЦА
(за 8 човека)
Вземат се: 12 яйца, лъжичка сол, 12 лъжици мляко, половин лъжица прясно масло.
Приготвяне: Разбиват се добре 12 яйца с малко сол, като се прибавят и 12 лъжици мляко; в тигана се разтопява половин лъжица
масло, без да се остави да се запържи, изсипва се в него яйчната
маса, която се оставя на слаб огън, докато отдолу не се образува дебел слой. Тоя слой се изважда внимателно с лъжичка и се нарежда
в чиния, после втория слой и т. н. Тази яйчница се поднася с бульон
и др.
Нова вегетарианска готварска книга
61
2. ДРУГ ВИД ЯЙЧНИЦА
(за 2 човека)
Вземат се: 3 яйца, сол, три зърна черен пипер, 3 лъжици мляко, лъжица масло.
Приготвяне: Добре се разбиват три жълтъка с малко сол, кълцан черен пипер и три лъжици мляко, след което се прибавят добре разбитите
отдeлно бeлтъци и всичkо заедно се бие добре още 5 минути. В тигана
се слага лъжица масло и се оставя да заври. Веднага след това се излива
в него яйчната маса и като се накланя тиганът напред назад, яйчницата
се запича леко, докато се зачерви от долната страна.
3. ЯЙЦА НА ВОДА
(за 5 човека)
Вземат се: б яйца, лъжица оцет и 6 чаши вода.
Приготвяне: Възваряват се 6 чаши вода с лъжица оцет, после
внимателно се счупват едно след друго 6 най-пресни яйца, слагат
се поотделно във врящата вода да поврат няколко минути ; след
това внимателно се изваждат с лъжица, като се вземат цели и се поданасят заедно със супа, или пък вместо закуска. С тях се поднася
и сос с горчица.
4. ЯЙЦА В СОЛЕНА ВОДА
(за 6 човека)
Вземат се: 8 яйца, 100 г сол, 4 1/2чаши вода.
Приготвяне: Възварява се 4 1/2 чаши вода със 100 г сол, внимателно се пускат в нея 8 яйца и се оставят да врат 10 минути. После, като се строшат малко яйцата откъм острия им връх, слагат се
в изстудена солена вода и се остават да престоят в нея 24 часа или
повече време. Така приготвените яйца се употребяват за закуска с
хляб и масло.
5. РОХКО СВАРЕНИ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 12 яйца и 12 чаши вода.
Приготвяне: Като се измият чисто, яйцата се слагат в телена кошница във вряща вода и се варят две минути. Ако яйцата се варят в
платнена торбичка, то трябва да се варят 3-4 минути.
6. ТВЪРДО СВАРЕНИ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 12 яйца, 12 чаши вода.
62
Мария Димкова
Приготвяне: Яйцата се заливат със студената вода и се оставят да
заврат, след което се държат още 3 минути в горещата вода. След
това се поливат със студена вода, за да се изстудят и се поданасят
обелени.
7. ПЪРЖЕНИ ЯЙЦА
(за 5 човека)
Вземат се: 1/2 лъжица масло, 10 яйца, сол.
Приготвяне: Във всяка от дупките на специалния тиган за яйца
се слага по малко масло и без да се остави да се зачерви, в тях се
счупва и изсипва по едно яйце. Ако няма специален тиган, то това
може да стане и в обикновен, като яйцата се изсипват едно до друго. Посолените със ситна сол яйца се запържват на лек огън докато
белтъкът им се затвърди, а жълтъкът остане рядък.
8. ДРУГ ВИД ПЪРЖЕНИ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 12 яйца, сол, лъжица брашно, 400 г масло.
Приготвяне: Счупват се в супена лъжица поотделно 12 пресни
яйца, поръсват се със сол и брашно и внимателно се пускат в тиган
с врящо масло. Яйцата се изваждат щом добият хубав светлопортокален цвят и веднага се поднасят на трапезата.
9. ЯЙЦА С ОЦЕТ
(за 6 човека)
Вземат се : 6 яйца, 1 чаша оцет, 5 зърна черен пипер, 5 стръка
зелен лук, сол и магданоз.
Приготвяне: Сваряваме твърдо, обелваме и поставяме в купа 6
яйца. Слагаме оцета в тиган и го кипваме добре заедно със зърната
черен пипер, ситно нарязания зелен лук, сол и малко магданоз. И
както е още кипящ, изливаме го върху обелените яйца. Оставяме
яйцата да постоят така 2—3 дена и ги сервираме преди ядене със
зелена салата и репички.
10. ЯЙЧНО СИРЕНЕ
(зa 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, сол, 8 лъжици мляко. За намазване на тенджерата 1/4 лъжичка масло.
Приготвяне: Разбиват се много добре 6 яйца с малко сол, прибавят се 8 лъжици мляко, намазва се тенджерата с масло, влива се
в нея яйчната маса и се слага в друга тенджера с вряща вода, да се
Нова вегетарианска готварска книга
63
вари на водна баня докато яйчното сирене затвърдее. Това сирене
се сервира заедно със супа или нарязано на малки парченца, които
се слагат в бульона.
11. ПЪЛНЕНИ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, 1 лъжица прясно масло, горчица, щипка сол,
оцет, черен пипер, 1 лъжица дървено масло и 1 скилидка чесън.
Приготвяне: Сваряваме яйцата твърдо, разрязваме ги на половин
и им изваждаме жълтъка. В една чиния разбиваме маслото, прибавяме един по един жълтъците, разтриваме много добре и добавяме
щипка сол, малко оцет, дървено масло, горчица, малко черен пипер.
Всичко това смесваме добре и с получената смес пълним половинките белтъци. Отгоре поръсваме с малко стрит чесънов.
12. СИРЕНЕ ИМПЕРИАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г краве сирене, 200 г прясно масло.
Приготвяне: Сиренето и прясното масло се смесват много добре
- така, че да не се познава сиренето, правят се калъпчета и се поднася за закуска с чай.
13. СИРЕНЕ ПЪРЖЕНО С ПИПЕРКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелени пиперки, 250 г сирене.
Приготвяне: Пиперките, нарязани на дребно се изпържват, после
към тях се прибавя сиренето, като се бърка, за да не загори. Поднася
се топло.
14. СИРЕНЕ ПЪРЖЕНО
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г сирене, 100 г прясно масло
Приготвяне : Надробеното сирене се слага заедно с маслото на тих
огън, като се бърка, за да не загори. Поднася се топло.
15. СИРЕНЕ В РАКОВИНИ
(приблизително за 6 раковини)
Вземат се: 225 г среда от хляб, 3 яйца, 225 г прясно масло, 2 чаши
мляко, 100 г сирене, 6 зърна пипер, лъжичка сол, лъжичка галета.
Приготвяне: Размачква се хлябът в 2 чаши мляко, после се изцежда
от млякото и се пасира. В пасирания хляб се прибавят жълтъците от
64
Мария Димкова
трите яйца, маслото, сиренето, черният пипер /смлян/, солта и добре
разбитите белтъци. Като се напълнят раковините с тази смес, слага се
отгоре по малко масло, посипват се с галетаи се пекат добре докато се
зачервят.
Забележка: Ако не се разполага с раковини, ястието може да се приготви и в пръстени гюведжета.
16. РУСКО СИРЕНЕ ОТ МАСЛО И ОТВАРА ОТ ЧАЙ
(за 6 човека)
Вземат се: 400 мл съвършено прясна отвара от чай, 200 г масло за
чай, сол по вкус.
Приготвяне: Отварата се разбивава много добре с маслото и се посолява по вкус. Получената смес може да се оформи по различен начин:
например във вид на карначета.
17. НЕМСКО СИРЕНЕ С МАСЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 150 г краве сирене, 50 г краве масло, 1 лъжичка сладък
червен пипер, 15-20 зърна ким, 1 лъжица горчица.
Приготвяне: Сиренето се настъргва на ренде и се разбива с маслото.
Като се разбърка добре се прибавя червеният пипер, ситно счуканият
ким и горчицата, размесва се отново и се поднася за мазане върху хляб.
18. КАШКАВАЛ ПЪРЖЕН
(за 6 човека)
Вземат се: 250 гр кашкавал, 50 гр масло.
Приготвяне: Нарязан на тънки филии, кашкавалът се пържи
с маслото на тих огън до зачервяване и от двете страни и се
поднася.
19. КАШКАВАЛ ПЕЧЕН НА СКАРА
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г кашкавал.
Приготвяне: Нарязан на тънки филии, кашкавалът се слага
на скара и се пече на тих огън до зачервяване и от двете страни. Поднася се топъл.
20. ПЪРЖЕНИ ФИЛИИ С КАШКАВАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г кашкавал, 1 пълна лъжица брашно, 2 яйца, 1
лъжица мляко, 6-8 филии бял хляб, 200 г масло.
Нова вегетарианска готварска книга
65
Приготвяне: Кашкавалът настъргваме и го разбъркваме с
брашното, яйцата и млякото. В тази смес овалваме резените
бял хляб, които пържим в масло, докато се зачервят добре от
двете страни.
21. РЕЗЕНИ С КАШКАВАЛ И ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 резени черен хляб, 200 г прясно краве масло, 4
червени домата, 100 г кашкавал.
Приготвяне: Нарязваме корав черен хляб на филии, намазваме ги с краве масло и ги покриваме с тънки резени домати;
посоляваме ги, слагаме отгоре по едно парче краве масло и
ръсим със стърган кашкавал. Кипваме в тавичка останалото
масло, нареждаме вътре така приготвените филии и ги изпичаме в умерена фурна.
22. ФИЛИИ ХЛЯБ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/4 кг сирене, 2 лъжици брашно, 2 яйца, 2 лъжици
мляко, 1/2 бял хляб, 200 г масло.
Приготвяне: Настърганото сирене и брашното се разбъркват в яйцата и млякото. В тази смес се овалват филиите хляб и
се изпържват бързо от двете страни в масло.
23. ШВЕДСКИ ФИЛИИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 филии хляб и 100 г масло. За отгоре: 50 г краве масло,
50 г сирене, 1-2 яйца, цвекло, кисели краставички, репички и пр.
Приготвяне: Тънки филии бял хляб /кифли/ се изпържват и после
се намазват със смес от маслото, предварително разбито на пяна и
настърганото сирене. За да добият филиите по-красив изглед, отгоре
се поръсва с накълцан жълтък и белтък или дълги тънки ивици цвекло, кисели краставички и пр. , кръстосани във форма на решетка.
24. БАНИЧКИ 3А ЗАКУСКА
(за 4 човека)
Вземат се: 1 лъжица масло, щипка сол, 1/2 лъжичка пипер 125 г
брашно, 100 г сирене, 2 яйца, 1 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Сипва се в тенджера около 1 1/2 чаша вода, добавят
се маслото, солта и пиперът и се слага на огъня да заври; прибавя се
брашното и се бърка с дървена лъжица 4—5 минути. Дърпа се съдът
66
Мария Димкова
от огъня, прибавя се наситненото сирене или стърган кашкавал и се
бърка докато поизстине. Тогава се добавят яйцата /едно по едно/ и
бъркането продължава, докато всичко добре се размеси. От полученото тесто се правят малки банички, нареждат се в тава, намазанаа
с масло (редичко, защото набухват), отгоре се намазват с жълтък и се
пекат 15-20 минути. Сервират се топли.
25. БАНИЧКИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 400 г брашно, 1 чаша вода и малко сол. За
плънката: 200 г сирене и 30 г масло. За пърженето: 100 г масло.
Приготвяне: От брашното, водата и щипка сол се меси гладко
тесто, което се разточва на голям лист, поръсен с брашно. Отгоре се
поръсва с надробеното сирене и се залива с горещо масло (30 гр),
после се навива на суджук и се отрязват от него парчета, около 7 см
дълги, като краищата им се защипват, за да не изпадне сиренето. Всяко от тези парчета се разточва на питка и се пържи в горещо масло
(100 гр) от двете страни до розово-червен цвят. Тези банички са повкусни горещи.
26. БЯЛ МЪЖ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г овче сирене и 100 г прясно масло.
Приготвяне: Взима се хубаво и съвсем прясно овче сирене, прибавя му се прясното масло и се пържи на слаб огън докато всичката
му вода се изпари. По желание, преди да се свали от огъня може
да му се прибави и захар по вкус. Сиренето, от което се приготвя
белият мъж трябва да бъде безсолно и приготвено от чисто и гъсто
овче мляко.
27. КАЧАМАК (МАМАЛИГА)
(за 6 човека)
Вземат се: 3 чаши царевично брашно, 6 чаши вода, 5 бучки захар, 1 лъжичка сол, 300 г сирене и 300 г прясно масло.
Приготвяне: Възвира се водата със солта и захарта и в кипящата
вода се изсипва пресятото царевично брашно, без да се бърка. А за
да се вари по-бързо и равномерно, правят му се с точилка няколко
дупки,през които да ври водата. Вари се 30-40 минути, след което,
ако водата е много, отнема се от нея и в остатъка брашното се разбърква добре. Разбъркването става на огъня. Ако водата е малко,
долива се от по-рано извадената или друга гореща вода. След като
Нова вегетарианска готварска книга
67
се добре разбърка, поставя се на огъня и наново се поразбърква
1-2 минути. След това се намазва тавичка с масло и се слага един
пласт качамак, поръсва се със сирене и масло, след това се слага
втори пласт качамак и пак се поръсва с масло и сирене. Така приготвен, слага се на тих огън за 2-3 минути и се поднася.
Забележка: Друг, по-бърз, начин за варене на качамака: както водата ври, да се ръси по-малко от брашното и непрекъснато да се
бърка на огъня до нужната гъстота.
28. МЕКИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г брашно, малко квас, щипка сол, 300 г масло и
захар.
Приготвяне: Квасът със солта се размива добре в хладка вода и
след това се прибавя по малко брашно и се бърка, докато стане гъста каша, която се оставя на топло да втаса. След втасването, слага се
маслото в дълбок съд да ври на огъня и в него се пускат късове тесто, оформени като мекици. Пържат се, докато се зачервят малко.
29. ДРУГ ВИД МЕКИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 70 г прясно масло, 280 г брашно, 60 г захар, 7 яйца, 2
лъжици пудра захар, 200 г масло, 1/2 л вода.
Приготвяне: Слага се на огъня в съд половин литър студена вода
и прясното масло; като заврат, прибавя се брашното и се бърка силно с дървена лъжица, докато почне да се отделя от съда. Изсипва се
в друг съд, за да се охлади, прибавя се захарта и постепенно яйцата
и се бърка още 20-30 минути. Взема се от сместа с лъжица и се слага
във врящо растително масло( зехтин) да се запържи от двете страни до зачервяване. Ръсят се с пудра захар и топли се поданасят.
30. КИСЕЛО МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л прясно мляко, независимо от вида (овчото и биволското, като по-гъсти и мазни, дават по-гъсто кисело мляко), 1-2
лъжички кисело мляко за подкваса и щипка сол.
Приготвяне: млякото се възварява и ври в продължение на 1520 минути, като постоянно се бърка. След това се сваля от огъня и
се оставя да изстине до толкова, че малкият пръст да понася горещината му. По желание се добавя щипка сол и тогава се подквасва,
като за един литър мляко е достатъчно 1—2 лъжички кисело мляко,
68
Мария Димкова
разбъркано с 2 лъжички от прясното. Подквасата се сипва внимателно в млякото, като се разбърква много добре, за да се разнесе
навсякъде из него. Подквасеното мляко се завива плътно с топъл и
дебел плат и се оставя на спокойствие в продължение на 2—3 часа,
през което време млякото се подквасва. Тогава съдът с киселото
мляко се занася на прохладно място и се оставя там да изстине, за
да не се вкисне много.
31. ОМЛЕТ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, 1 лъжица мляко, сол, черен пипер, 80 г краве
масло.
Приготвяне: Счупват се яйцата в по-дълбок съд, добавят се млякото, солта и черният пипер и се разбъркват много добре. Разтопява се в тиган маслото и като започне да се пържи, сипват се яйцата и
се бърка силно, докато започнат да се сгъстяват; след като се зачервят, обръщат се от другата страна, също да се зачервят и се снемат
от огъня.
По желание може да се добави и ситно нарязан магданз, като
магданозът се слага в сместа преди яйцата да са разбити.
32. ОМЛЕТ С ХЛЯБ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 яйца, 3 филии бял хляб, 1 чаша мляко, 80 г краве
масло, сол и черен пипер.
Приготвяне: Филиите хляб се натопяват в топлото мляко, заливат се с разбитите яйца, сол ичерен пипер и всичко се разбърква
добре. От получената яйчна маса се приготвя омлет както по рецепта №31.
33. ОМЛЕТ ОТ КАРТОФИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния картофи, 1/8 л мляко, 3 яйца, брашно, щипка
сол, 2 скилидки чесън или кромид, 50 г масло.
Приготвяне: Отбрани сипкави картофи се сваряват и пасират
още горещи. Към тях се добавят разбитите на пяна жълтъци от трите яйца, млякото, брашно колкото е необхомо, солта, чесънът, счукан или нарязан на дребно и накрая - разбитите на пяна белтъци.
Тестото се размесва добре, след това се запича в тиган с маслото до
зачервяване от двете страни.
Нова вегетарианска готварска книга
69
34. ОМЛЕТ ОТ ОСТАНАЛИ НИ ВАРЕНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: Варени настъргани картофи, 6 яйца, 6 супени лъжици
брашно, 1/4 кг прясно масло, 1/2 л сметана, щипка сол и масло за
пържене.
Приготвяне: Приготвяме си омлетно тесто, като разбъркваме
бавно брашното, сметаната, жълтъците и солта. Разреждаме с млякото и прибавяме снегът от белтъците. В тиган слагаме масло да се
загорещи, тогава покриваме дъното на тигана с пласт настъргани
картофи. Оставяме ги около 10 минути да се запекат.
Когато са готови, заливаме ги с готовото омлетно тесто. Така
приготвения омлет печем от двете страни до зачервяване и го поднасяме с някаква салата.
Глава 13
ТЕСТО, БАНИЦИ, БАНИЧКИ,
ПИРОЖКИ И ДР.
(34 рецепти)
Общи упътвания: Според годишните времена, кога каквото има,
баниците сеправят със сирене и яйца; с мляко и яйца; със спанак,
зеле, цвеклови листа, тикви, ябълки, череши, вишни и др. Тестото
за баниците се прави маслено, кисело и обикновено. Точат се или
на ръка, или с точилка. Разточените листа се нареждат в намaзaна с
масло тепсия по вкус и желание или са растлани, навити, нагънати
на четвъртини или триъгълници, като малки бохчички, в които се
поставя нужното съдържание — сиренето разбъркано с яйца, зеленчука или плодове. Между редовете, както и отгоре, наредените
листа се поръсват с масло.
Зеленчукът за баницата се нарязва много ситно, попарва се, леко
се задушава в масло на огъня, резмесва се с яйца и малко сол и така
се поставя. Някои от плодовете, като ябълки напр. се настъргват,
други, като череши, вишни и пр. се размесват добре със захар и
така се настилат между листата. След опичане на баницата тя се
поръсва по желание също със ситна захар. Тиквата се настъргва и
се задушава в масло на огъня, смесена със захар и малко галета. За
аромат се поставя и малко канела.
При печене на баници, пирожки и пр. в началото не трябва да
70
Мария Димкова
се пекат на силна фурна, за да бухнат, а после тя се засилва, за да се
зачервят.
1. ТЕСТО
Много е трудно да се приготви маслено тесто. Брашното, колкото и да е добро, трябва добре да се пресее; маслото трябва да
бъде най-прясно, не солено и много твърдо, тестото трябва да се
приготвя в много студено място. Пещта, в която ще се пекат приготвените от тоя вид тесто печива трябва да бъде много топла.
Щом кората се зачерви, трябва да се покрие с хартия и да се намали температурата на пещта. Тестото може да се приготви един ден
и даже няколко дни преди употребата му, но трябва да се държи
на много студено място. Месените неща от маслено тесто са много
вкусни само тоя ден, в който са приготвени. Това тесто не е лесно
смилаемо и затова хората със слабо здраве трябва да го употребяват много внимателно.
2. ОБИКНОВЕНО ТEСТО
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици масло, 2 лъжици сметана, 400-500 г брашно,
щипка сол.
Приготвяне: 2 лъжици масло се разбиват на пяна, прибавят се 2
лъжици сметана и толкова брашно, колкото тестото, когато се размеси, да може да се разточва. Тоя вид тесто се употребява за баници, пирожки и пр.
3. ДРУГ ВИД ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г бяло брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1 чаша
вода, щипка сол и 100 г масло за между листовете.
Приготвяне: Ако тестото се прави с кокосово или краве масло,
тогава лъжицата масло се поставя заедно с водата в тенджерка на
огъня да се разтопи. Растителното масло се сипва направо във
водата. Забърква се брашното с яйцето и постепенно се прибавя
водата с маслото, слага се и щипка сол. Така забъркано, тестото се
меси докато стане много гладко и започне да се отделя от съда и
от ръката. Тогава се разделя на две части и се оформят две топки,
които се намазват отгоре с масло и се захлупват с топли тенджери
да стоят половин час. След това се разточват една след друга на
масата, покрита с платно и поръсено с брашно, на ръка се разточва
тънък лист като книга, 1 мм дебел, като или се извива във вид на
Нова вегетарианска готварска книга
71
щрудел или се налагат листове един върху друг в тавичка, като всеки отделно се пръска с масло.
4. МАСЛЕНО ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г най-добро качество брашно, 1 чаша вода, 3 лъжици чист спирт, 200 г масло, 1 яйце.
Приготвяне: Брашното се замесва с 1 чаша много студена вода
и три лъжици силен спирт, в много студено място и на много студена дъска, като се прибавя по малко брашно. Преди това маслото трябва добре да се премие, да се изсуши и да се постави в
лед, за да се затвърди. След като тестото се омеси и разточи доста
тънко, слага се върху него разделеното на парчета масло и се сгъва като плик; пак се разточва, пак се сгъва и разточва три-четири
пъти, без да се слага вече масло. Най-много трябва да се внимава
тестото да не се залепва за дъската, на която се меси и точи и бързо да бъде приготвено, защото иначе се разпуща, става меко и не
става сполучливо.
5. СЛАДКАРСКО МАСЛЕНО ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг брашно, 1/2 кг прясно краве масло, 1 яйце и
сол на върха на ножа.
Приготвяне: Тестото се замесва от брашното, яйцето, малко сол
и студена вода, колкото е нужно, за да стане жилаво тесто. След
като е добре омесено и започне да се отлепя от съда, слага се на
масата, поръсена с брашно, разточва се на питка 1 см дебела и се
нарязва с нож във всички посоки. След това се събира на топка
и се оставя да постои на студено място. В това време се взема
маслото и се мачка с ръка да стане съвсем гладко и се оформя на
питка. Разточва се наново тестото с размерите на една широка чиния, слага се върху нея питката масло, събират се всички краища
на тестото към средата и се притискат с ръка, за да се закрие маслото в него. Внимателно се точи с точилката, така че да не излезе
маслото отвън. След като е разточено на дебелина 1 см, тестото
се прегъва на четири и пак се разточва. Това се прави три пъти.
След това тестото се оставя на студено място 1/2 час и пак се разточва три пъти. Лежи още 1/2 час и се разточва на кора, след което
от него може да се приготовят: пирожки, сладки, пълнени скрем,
дребни сладки и пр.
72
Мария Димкова
6. КИСЕЛО ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г брашно, 75 г мая, 100 г масло, 1 1/2 чаша мляко,
сол.
Приготвяне: 75 грама мая се разтопява в 1 1/2 чаша топло мляко,
добавя се сол и брашно и много добре се измесва тесто, което се оставя да бухне. Маслото се разбива на пяна, прибавя се в бухналото
тесто, меси се с него, после се оставя пак да се повдигне. Всичко,
което се приготвя от това тесто не трябва да се пече, докато не се
остави да се повдигне ( да втаса).
7. ДОМАШНА МАЯ, МНОГО ДОБРА
Вземат се: С три пръста хмел, 1 лъжичка (пълна) жълт мед, 1/2
чаша вода, 1 1/2 супена лъжица фино бяло брашно.
Приготвяне: Хмелът, медът и водата се оставят добре да поврат, така че течността малко да изври, след което се прилива в
стъклен буркан. След като малко изстине, прибавя се брашното,
разбърква се и се оставя на топло място. След два дена маята е
готова. Ако и прибавим още 1/4 лъжичка от стара мая, то още на
другия ден новата ще бъде готова.
8. ПИРОЖКИ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашшно, 75 г мая, 100 г масло, 1
1/2чаша мляко, малко сол. За плънката: 1/4 кг сирене, 4 яйца.
Приготвяне: Замесва се кисело тесто по следния начин: 400
гр брашно забъркваме с 1 1/2 чаша леко затоплено мляко, в което сме разтворили 75 гр мая и добавяме малко сол. Измесва се
гладко тесто и се оставя да втаса. След това се добавя маслото,
разбито на пяна, пак се измесва и се оставя да втаса. След втасване на тестото от него се разточват кори, дебели около 1 см
и се нарязват на квадратчета със страна около 10 см. В средата
на квадратчетата се поставя по една лъжичка от плънката, приготвена от сиренето, разбъркано с яйцата. После квадрадчетата
се сгъват така, че тестото да покрие плънката. Така приготвени
в суров вид, пирожките се намазват отгоре с разбито яйце и се
поставят за печене в умерена фурна. Поднасят се топли.
9. ПИРОЖКИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 2 лъжици масло, 2 лъжици сметана, 400Нова вегетарианска готварска книга
73
500 г брашно,1 яйце. За плънката: 5 яйца, сол.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, прибавят се сметаната
и брашното и се измесва тесто, което да може да се точи. Пет твърдо сварени яйца, като се изстудят добре, нарязват се на дребно и се
посоляват. Разточват се 2 кори. Върху едната се нареждат нарязаните яйца и се покриват с втората. После с чаша се изрязват пирожките, нареждат се в тепсия, която не се намазва с масло, намазват се
с разбито яйце и се пекат докато се зачервят. Поданасят се горещи
с бульон или супа.
10. ПИРОЖКИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 1 1/2 лъжица масло, 1 1/2 лъжица сметана,
200-300 г брашно. За плънката: 100 г ориз, 2 чаши вода, половин
лъжичка сол, 1/4 лъжица масло, 1 яйце. За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: Измесва се тестото и се разточва. Оризът се сварява в две чаши вода, заедно с половин чайна лъжица сол и1/4
лъжица масло. Готовият ориз се изстудява и се смесва с 1 твърдо
сварено яйце, дребно нарязано. Като се нареже тестената кора на
квадрати, слага се в тях плънката, свиват се като пликове, защипват
се добре краищата им и отгоре се мажат с яйце. Пекат се, докато се
зачервят. Тия пирожки се сервират със супа или за закуска.
11. ДРУГ ВИД ПИРОЖКИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: За киселото тесто: 75 г мая, една и половина чаша
мляко, 1 лъжичка сол, 400 г брашно, 100 г краве масло, 4 жълтъка.
За плънката: 100 г ориз, 3 чаши вода, 150 г масло, 3 яйца, щипка сол.
За пържене: 150 мл растително масло.
Приготвяне: Маята се разтваря във възтоплото мляко, като се
прибавя чайна лъжичка сол и 400 гр брашно. Измесва се много
добре тестото и се оставя да втаса. Маслото се разбива до побеляване, прибавят се в него 4 жълтъка и се размесва с добре повдигналото се тесто. След това то се покрива и се оставя още веднъж да
втаса. Междувременно оризът се сварява до мекост в 3 чаши вода
на най-слаб огън, без да се бърка, за да остане цял. Ако оризът се
е сгъстил, но още не се е сварил, трябва да му се долее малко бульон. Щом оризът стане готов, той се смесва с три настъргани твърдо
сварени яйца и се оставя да изстине. Тестото се поръсва с малко
брашно и се разточва на 2 кори, дебели колкото един пръст. Върху
едната кора се слага на купчинки оризовата плънка, после се пок74
Мария Димкова
рива с другата кора. Изрязват се с чаша кръгли пирожки, нареждат
се върху дъска, поръсена с брашно и се чака около 1 1/2 часа, за да
може тестото отново да втаса. Това е необходимо, за да стане покрехко. Когато тестото се повдигне достатъчно, пирожките се пържат във вряща мазнина до зачервяване от двете страни. Не трябва
да се пържат бързо на силен огън, тъй като веднага се зачервяват
отвън, а отвътре остават сурови. Изпържените пирожки се нареждат на чиста бяла хартия, за да се попие мазнината. Поднасят се
топли със супа.
12. ПИРОЖКИ С ПРЯСНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 2 чаши брашно, 200 г масло, щипка сол. За
плънката: 400 г зеле, 100 г масло, 3 1/2 лъжички сол, 2-3 твърдо сварени яйца, малко черен пипер и копър. За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: Зелето се нарязва на ситно и се посолява с три лъжички сол. След 10 минути се изстисква, полива се с вряла вода
и когато водата се отцеди, се поставя в тавичка, добавя се масло,
разбърква се и се задушава във фурната, като често се бърка, докато не стане меко, но да не се зачерви. Когато плънката бъде готова
се слагат ситно нарязаните твърдо сварени яйца, сол, черен пипер,
малко копър, разбърква се и се оставя да изстине. Измесва се тестото с брашното, маслото и солта и се разточва на дебела кора. От
нея се изрязват квадрати, върху които се нарежда плънката. Свиват се като пликове, прищипват се и се намазват отгоре с разбито
яйце. Пекат се на по-умерена фурна.
13. ПИРОЖКИ ОТ МАСЛЕНО ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се: За масленото тесто: 200 г брашно, 1 чаша вода, 3 лъжици чист спирт, 200 г прясно краве масло. За плънката: 250 г сирене, 3 яйца и 1 лъжица краве масло. За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: Замесва се тесто от брашното, чаша вода, спирта,
разточва се на съвсем студена дъска и на съвсм хладно място, като
кората едва се поръсва с брашно. Преди това маслото се премива,
изсушава и се поставя на лед, за да се втвърди; когато маслото е готово се разделя на малки късове и се нарежда върху кората. Свива
се кората, меси се наново заедно с маслото, расточва се пак и пак
се меси и пак се расточва 4-5 пъти, без да се слага повече масло.
Приготвя се плънка от стритото сирене, яйцата и маслото. Накрая
тестото се расточва на кора, половин пръст дебела. От едната поНова вегетарианска готварска книга
75
ловина на кората се изрязват кръгове с бирена чаша и се нареждат
в тепсията ; от другата половина също се изрязват кръгове, които на
свой ред се изрязват с по-малка чаша. Така наведнъж се получават
и колелцата и покривката им; колелцата се слагат върху големите
кръгове, а покривката отделно в тепсията. Както едните, така и другите се намазват с яйце и се пекат в силна фурна докато се зачервят.
На горещите кръгчета се поставя сместа и се покриват с покривките от тестото.
14. ПИРОЖКИ ОТ МАСЛЕНО ТЕСТО С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 2 чаши брашно, 200 г масло и 1 яйце; за
плънката: 1/2 лъжица масло, 200 г кисело зеле, 1/2 глава кромид
лук, 1 яйце, малко сол и черен пипер.
Приготвяне: Измесва се маслено тесто, изрязват се пирожки с
каквато и да е форма и се пълнят със следната плънка: 200 гр кисело зеле се нарязва на ситно и малко се изстисква. Лукът, нарязан на
ситно, се задушава в1/2 лъжица масло и към него се добавя нарязаното зеле. Задушаването продължава докато зелето стане меко, но
да не се зачервява. След като изстине му се прибавя твърдо свареното и на дребно нарязано яйце и всичко се разбърва. Пирожките
се пекат на умерена фурна. Когато леко се зачервят, вадят се от
фурната.
15. БАНИЧКИ С МАЯ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 1/2 литьр прясно мляко, 4 яйца, 30 г мая,
300 г пшеничено брашно, щипка сол, 200 г масло. За плънката: 2
яйца, 250 г сирене, 1-2 лъжици сметана или кисело мляко.
Приготвяне: Разбъркват се добре млякото, 4 жълтъка, малко сол
, разтворената в хладка вода мая, брашното и накрая и белтъка от
яйцата разбит на пяна. Това тесто - толкова гъсто, че да може да се
държи на лъжицата - се оставя да престои малко на топло място
докато шупне добре. Приготва се плънка от натрошеното сирене,
двете яйца и 1-2 лъжици сметана и като се разточват малки късове
от тестото, се оформят банички и се изпичат в масло, подобно на
баничките с яйца.
16. БЮРЕЧЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 1 яйце, 1 чаша пепеляна вода /1/4 л вода
76
Мария Димкова
се възварява с 1 пълна лъжица пресята дървена пепел и се оставя
да се утаи/, брашно колкото поеме и щипка сол. За плънката : 250
г сирене и 1 яйце /или 100 г чукани орехи, 50 г захар и канела/. За
мазане на тестото: 100 г масло. За пържене на бюречетата: 100 г
масло.
Приготвяне: Измесват се яйцето, пепеляната вода, солта и брашното, да стане средно меко тесто. Разточва се и получената кора се
маже с горещо масло, загъва се и пак се разточва, маже се и пак се
загъва, тогава се разделя на три парчета, които поотделно се разточват и мажат пак 3 пъти. След това се събира всичко заедно и се
разточва един лист 2—3 мм дебел. На половината лист съразмерно
се нареждат купчинки от плънката, приготвена от настърганото сирене, размесено с 1 яйце, загъват се с другата половина на листа и
се изрязват с резец около сиренето триъгълни формички. Плънката, вместо от сирене и яйце може да бъде от орехи, захар и канела.
Готовите бюречета се пържат от двете страни в горещо масло.
17. ПЕЧЕНА ПИТКА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша масло (краве), 1 чаша брашно, 2 жълтъка и 1 лъжичка лимонов сок.
Приготвяне: 1/2 чаша от брашното се замесва с маслото и се меси
достатъчно, да се получи гладко тесто, което се прави на питка и се оставя да постои. Замесва се останалото брашно с 1 жълтък, щипка сол,
лимоновия сок и малко студена вода. Това второ тесто се меси и се
точи да стане питка с размерите на малка тепсийка. Тогава се разточва
и маслената питка със същата големина и се поставя върху яйчената,
след което тестото се загъва на четири (квадрат) и се оставя на студено
място около половин час. После пак се разточва, но като се започне от
другата страна. Сгъва се и се разточва така 3 пъти и после се оформя
питка и се пече в умерена фурна.
18. ПЛОДОВА ПИТА (ПИРОГ)
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: брашно, 2 яйца, 1 лъжица масло, 1 чаша вода,
1/2 чаша захар, 1/2 чаена лъжичка сода. За плънката: 1/2 кг ябълки
или 1 кг череш, или 1 кг вишни и 200 г захар. За мазане: 100 г масло.
Приготвяне: Замесва се тесто от двете яйца, 1 чаша вода, 1 чаена
лъжичка сода, брашно колкото поеме. Разточва се на дебел лист, колкото да се покрие тепсийката, намазана с масло, като краищата останат малко навън. Застила се отгоре с плодове - тънко нарязани ябълНова вегетарианска готварска книга
77
ки /череши, вишни, сливи - с извадени костилки, зарзали, нарязани
на четврътинки/, поръсва се със ситна захар, обръщат се краищата на
кората и се пече. Същата пита може да стане със сушени плодове, като
сливи, стафиди и пр. , само че тогава те предварително се размекват с
малко вода и захар върху огъня.
19. ТУТМАНИК
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 лъжица масло, щипка
сода, щипка сол и вода. За плънката: 250 г сирене, 200 г масло.
За мазане: 1 яйце.
Приготвяне: От брашното, 1 лъжица масло, содата, солта и
малко вода се замесва гладко тесто, което се разточва на кора,
2 см дебела, маже се с горещо масло, загъва се на четри и пак
се маже, пак се разточва и загъва и така четири пъти. Тогава се
поръсва с натрошеното сирене и отново се загъва, маже се и
се разточва 4 пъти. Най-после се разточва дебела около 3 см
кора и се слага в тавичка, маже се с яйце и се набожда с вилица.
Пече се до розовочервен цвят.
20. МЛИН
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г брашно, 350 г краве масло, щипка сол, лимонена
кора, 100 г стафиди, 1 жълтък.
Приготвяне: В средата на брашното се прави кладенче и се сипва полустопеното масло, сол и настъргана лимонова кора. Постетенно с бъркане се добавя 1чаша вода и полученото тесто се измесва добре. Наръсва се с още 1/2 чаша вода и без да се прекъсва
месенето се прибавят стафидите. Оставя се тестото 10 -15 минути.
Разточва се с точилката на кора, дебела около 4 см. Слага се в тава,
намазана с масло, намазва се от горе жълтъка и се пече около 3/4
час.
21. МЛИН С ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1
чаша вода, щипка сол. За плънката: 200 г орехови ядки, 50 г захар,
канела и 200 г краве масло. За сиропа: 300 г захар и 300 мл вода.
Приготвяне: Тестото се приготвя по рецепта № 2, разточва се
на масата и се разрязва на 6 парчета когато вече е поизсъхнало.
Поръсват се отгоре счуканите орехи, захар и канела за миризма.
78
Мария Димкова
Събира се всяко парче поотделно с две ръце, като се завива като
охлюв, поставят се в тавичка, заливат се с вряло масло и се пекат.
Когато млинчетата се изпекат, още горещи се заливат със студен сироп, сварен от 300 г захар и 300 мл вода.
22. МЛЕЧНИК
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 3/4 кг бяло брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1 чаша вода и щипка сол. За заливане: 500 мл мляко, ванилия,
200 г захар и 3 жълтъка.
Приготвяне: Замесва се тесто от брашното, водата, яйцето и солта. От него се разточват тънко 10 листа и се оставят малко време
да поизсъхнат. Намазва се тавата с масло и се покрива с 5 листа,
намазани с масло по между им. Другите 5 листа се набират ситно и
се слагат върху петия лист, един върху друг, като се поливат помежду им с горещо масло. Запичат се във фурната. После се заливат
със смес от жълтъците, млякото, ванилията и захарта, да се покрият
добре и млечникът се пече още десет минути.
23. ЮФКА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 яйца, 1 чаша мляко, 1 лъжичка сол, брашно колкото
поеме, 200 г краве масло, 100 г настърган кашкавал или сирене.
Приготвяне: Замесва се тесто от брашното, яйцата, млякото
и солта. Разточва се на кора с дебелина по вкус; като се позасуши кората, сгъва се няколко пъти, нарязва се на формички, които
се оставят да изсъхнат или се изсушават във фурната. След това
юфката се туря в кипяща вода със сол, сварява се и се изцежда.
Попарва се с прясно масло. Сервира се със сирене или настърган
кашкавал или със сос от домати.
24. ЗЕЛНИК ОТ СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 лъжици краве топено
масло, щипка сол, 1 яйце. За плънката: 500 г спанак, 250 г кисело
мляко, 1 лъжица брашно, 3 лъжици масло, щипка сол и по желание
- 2-3 яйца. За заливка: 1 чаша кисело мляко.
Приготвяне: Назрязва се спанакът на дребно. Измива се и се
попарва. След това се изцежда и се забърква с киселото мляко, 1
лъжица брашно, 3 лъжици масло и щипка сол, може и 2 -3 яйца.
Тестото се замесва от 500 г брашно, стопеното масло, вода, сол и
Нова вегетарианска готварска книга
79
едно яйце. Отделя се малка част от тестото настрана, а от останалото се разточва една дебела кора, намазва се с масло, нарязва се
на късове, които се нареждат един върху друг и наново се разточва, така че да се получи кора, по-голяма от тепсията. Тази кора се
слага в намазаната с масло тепсия. След това от останалото парче
тесто се разточва една съвсем тънка кора. Приготвената спаначена плънка се слага върху дебелата кора, поръсва се с масло, покрива се с тънката кора, като с издадените вън от тепсията краища
на дебелата кора се завиват краищата на тънката кора вътре в тепсията. След това тънката кора се залива с кисело мляко, попръсква се с масло и се пече.
25. ТИКВЕНИК
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 лъжици краве топено
масло, щипка сол, едно яйце. За плънката: 1 кг тиква, 2 чаши мляко, 3 лъжици захар, 1 лъжица брашно, 2 лъжици масло. За заливане: 1 чаша прясно мляко.
Приготвяне: Тестото се измесва и приготвя както при зелника
със спанак. Тиквата се сварява с млякото и захарта и се разтрива с една лъжица брашно и две лъжици масло. Като изстине,
изсипва се върху дебелата кора. Тънката кора, която покрива
плънката се залива с 1 чаша прясно мляко. Същият тиквеник става и постен, с дървено масло. Когато използваме за плънката
тиквички, те се настъргват на ренде, изстискват се от водата и се
смесват с мляко, захар, брашно, масло и малко сол, без предварително да се варят.
26. БАНИЦА СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 лъжици масло, щипка сол,
1 яйце. За плънката: 250 г сирене, 3 яйца. За наръскване: 100 г масло.
Приготвяне: Тестото се приготовя по същия начин както при
зелниците, но корите се разточват тънко. Забърква се сиренето с
яйцата и се нарежда върху кората, предварително напръскана с
масло. След това кората се увива, като след всеки два пъти увиване,
кората се отрязва; отрязаните завитъци се поставят върху намазана
с масло тепсия прави или завити. Пълнена тъй със завити кори, напръскани с масло тепсията се поставя във фурната. Същата баница
вместо на завитъци може да се направи и във форма на бохчички
80
Мария Димкова
или изцяло, кора върху кора, като се нарязва на разни форми.
27. БАНИЦА СЪС ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: За плънката: 1 глава зеле, 1 чаша зеленчуков бульон, 6
лъжици растително масло, 1 1/2 лъжица краве масло, щипка черен
пипер, 5 яйца, 1 лъжичка сол, 1 глава лук. За киселото тесто: 75 г мая
1 1/2 чаши мляко, 2 щипки сол, 350 г масло, 4 яйца, 1 лъжица галета.
За намазване: 1 яйце.
Приготвяне: От зелето се изваждат горните листа, разрязва се на
две, изрязва се кочанът и другите твърди части, а зелето се нарязва
много дребно. Поставя се в тенджера, залива се с бульона, добавят
се 6 лъжици растително масло, 1 лъжица краве масло, щипка черен
пипер, сол, 1 глава настърган лук. Постоянно като се бърка, зелето
ври на слаб огън 1—1 1/2 ч, след това се оставя да изстине. Междувременно се приготовя следното кисело тесто: 75 г мая се разтваря в 1
1/2 чаша затоплено мляко, добавя се сол и брашно, колкото поеме, за
да се получи не много меко тесто, което се оставя да втаса. Разтопява
се 100 г масло на пяна, прибавя се в тестото, размесва се и отново се
оставя да втаса. След това тестото се поръсва с брашно и се разделя
на две части, като едната половина се разточва на тънка кора. Върху
нея се нарежда на купчинки равномерно тук-там 150 г масло, събира
се тогава кората като плик, пак се разточва, пак се събира и пак се
разточва, а най-после се разточва колкото големината на тепсията.
Другата половина от тестото се разточва без масло много тънко и се
слага върху подмазаната с масло тепсия. Върху тази кора се разстила приготвеното и вече изстинало зеле, нареждат се петте твърдо
сварени и едро нарязани яйца, поръсани със сол и всичко се покрива с расточената с масло кора. Като се защипе баницата от всички
страни, оставя се да престои поне един час, за да се надигне. След
това като се намазва отгоре с яйце, поръсва се с галета и се пече на
умерена топлина приблизително 3/4 час.
28. БАНИЦА С ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 1 яйце, 1 чаша вода, 1 лъжица масло, щипка сол и 500 г бяло брашно. За поръсване: 100 г растително масло.
За плънката: 200 г орехи, 50 г галета и 100 г захар. За сиропа: 300 г
захар, 300 мл вода.
Приготвяне: Измесва се гладко тесто, нарязва се на няколко парчета, от които се разточват тънки кори. Всяка от тях се разрязва по
Нова вегетарианска готварска книга
81
диаметер на две, поръсва се със счукани орехи, размесени с галета
и захар, навива се около точилката, като се завива дъговата страна
отвътре. Навитата половин кора се посъбира се 2 ръце, за да се нагъне, внимателно се вади от точилката в вид на нагъната тръба и се
поставя в тепсията. Като се напълни така цялата тепсия, полива се
отгоре с гсрещо масло и се изпича на фурна. Готовата баница още
гореща се залива със студен сироп, покрива се и след като попие
сиропът и изстине се сервира.
29. БАНИЦА С МАК
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 250 г краве масло, 460 г бяло брашно, 3 лъжици захар, 1 яйце, 2 жълтъка, 1/4 л мляко, 30 г мая. За
плънката: 1/4 л мляко, 40 г краве масло, 100 г сладки бадеми,
100 г стафиди, 1/2 л мак и 60 г захар.
Приготвяне: Разбива се най-напред 250 г масло и в него се
забъркват последователно загрятото по-напред брашно, 3 супени лъжици захар щипка сол, 1 яйце, 2 жълтъка и 1/4 л хладко
мляко, в което е разтворена 30 г мая. Получената маса се бие,
докато почне да връзва мехури, после се оставя на топло място
да втаса. През това време се приготва плънката, като се сварява 1/4 л прясно мляко с 40 г масло, 100 г смлени сладки бадеми,
100 г добре измити големи стафиди, 1/2 л мак, размесен с 60 г
захар и счукан добре. Готовата смес се оставя да изстине. От
втасалото тесто се отделя една малка част за тестени лентички,
а по-голямата се разточва на тънка кора и върху нея се разстила равномерно изстиналата плънка. Върху плънката се кръстосват за украшение ивици от останалото тесто, които се намазват с белтък от яйце преди да се сложи баницата във фурната.
Преди това баницата трябва да шупне още един път.
30. БАНИЦА С ЯБЪЛКИ (ЩРУДЕЛ)
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г бяло брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло,
1 чаша вода, щипка сол. За плънката: 1 кг ябълки, 50 г галета, 50 г
стафиди, 100 г масло, канела и 2 лъжици ситна захар за поръсване
отгоре.
Приготвяне: Тестото се приготвя както е казано в Рецепта N°2.
Разточената кора се поръсва с разтопено или сгорещено масло, после с галета и накрая се слага по средата плънката под форма на ивица, 5 см широка, от предварително обелените и настъргани ябълки,
82
Мария Димкова
добре изстискани и смесени със стафидите и канелата. Ивицата от
ябълки се слага по дължина през масата. Тогава се хващат двата
края на платното и се премята половината кора през ябълките, пак
се ръси тестото с масло и галета и тогава се навива до край кората
във вид на суджук. Слага се в намазана тавичка, маже се отгоре с
масло, пече се до зачервяване и се ръси със захар.
31. БАНИЦА С КРЕМ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло,
1 чаша вода, щипка сол. За крема: 4 лъжици масло, 4 лъжици нишесте, 1 л мляко, 8 жълтъка, 4 лъжици захар и 4 праха ванилия. За
поръсване: 50 г масло.
Приготвяне: Тестото се приготовя по рецепта № 2. Налагат се
в тавичка корите от половината тесто, като всяка се ръси с масло.
Отгоре се разстила равномерно ваниловият крем. Върху него се
нареждат останалите кори, всяка поръсена с масло и се пече на
фурна. Плънката се приготвя, като се запържи маслото (4 лъжици)
с нишестето до кремов цвят, после се сипва млякото, като постоянно се бърка. Сваля се от огъня и се чака да поизстине. Прибавят
се жълтъците и захарта и пак се слага на тих огън като постоянно
се бърка докато се сгъсти. Накрая се прибавя ванилията. Готовата
баница се поръсва със захар.
32. ЩРУДЕЛ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1
чаша вода и щипка сол. За плънката: 100 г ориз, 2 чаши мляко, 35 г
краве масло, 2 жълтъка, 2 лъжици захар, канела и 100 г стафиди. За
печене: 100 мл мляко и 1 лъжица краве масло.
Приготвяне: Вари се оризът с млякото докато омекне. Междувременно се прави тестото по рецепта № 2 и по-късно се разточва
на тънък лист. Докато тестото „ си почива”неразточено, забъркваме сварения ориз с 35 г масло, жълтъците, захарта, канелата и стафидите. Тази плънка се разстила равномерно върху поръсения с
масло лист, който се завива на щрудел, после се слага в тавичка, в
която предварително е възварено 100 мл мляко с 1 лъжица масло.
Намазва се щруделът отгоре с масло и се пече. Изпеченият сладкиш се обръща и се поръсва със захар.
Зобележка: 1. Същият щрудел може да се направи с шоколад,
като в приготвения ориз за плънката се сложи 50 г настърган шокоНова вегетарианска готварска книга
83
лад и докато още не е съвсем изпечен, щруделът се ръси отгоре с
още 100 г настърган шоколад.
2. Може да се прави и с мармалад от зарзали, като в оризовата
плънката се сложи 2 лъжици мармалад и се пече в тавичка, намазана с масло, но без мляко.
33. ЩРУДЕЛ С ГРИС
(за 6 човека)
Вземат cе: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло, 1
чаша вода и щипка сол. За плънката: 1 чаша грис, 2 чаши кисела
сметана, 70 г краве масло, 4 яйца и малко сол. За заливката: 100 г
масло и 1главичка лук.
Приготвяне: Забърква се грисът с киселата сметана и се оставя
да постои 15 минути. В това време се разбива на пяна маслото(70
г), към което се добавят жълтъците, солта и накрая приготвеният
грис. Разбърква се всичко добре и се прибавят разбитите на сняг
белтъци. Тази смес се разстила равномерно върху разточеното на
тънък лист тесто, приготвено по Рецепта № 2. Листът се навива на
щрудел във вид на охлюв и се поставя в съд с вряла солена вода да
ври 15 минути. След като се извади от водата щруделът се залива
със заливка, приготвена от 1 глава настърган лук, запържен в 100 г
масло.
Забележка: Може същият щрудел да се навие от двата края към
средата и там да се разреже, за да се образуват два тънки щpyдела, които се слагат в намазана тавичка, притискат се на всеки 10 см
разстояние с дръжката на дървена лъжица и се пекат. Изпечени се
прерязват на притиснатите места. По желание може да се направи
щруделът и сладък, като се сложи по-малко сол и се поръси със захар.
34. ЩРУДЕЛ С ИЗВАРА
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло,
щипка сол и 1 чаша вода. За плънката: 210 г извара, 40 г масло, 1/2
китка магданоз, 30 г, галета, сол, 20 г прясно масло, 2 яйца, 20 г кисела сметана.
Приготвяне: В 40 г масло се изпържва магданозът , нарязан на
дребно и галетата. Слага се изварата, посолява се и се сваля от огъня. В това време се разбива на пяна 20 г масло и се прибавят 2 яйца
и 20 г кисела сметана. С тази смес се намазват разточените кори от
тестото, приготвено по рецепта № 2 и отгоре пак се маже от сместа,
84
Мария Димкова
навива се като щрудел и се пече. По желание щруделът може да
се свари в солена вода и после, оцеден и поръсен с галета, да се
залее със запържено масло. Може същият щрудел да се прави със
стафиди и захар. Тогава изварата не се пържи и вместо магданоз се
слагат стафиди. Пече се в тавичка с 3—4 лъжички мляко на дъното
и се поръсва със захар.
Глава 14
ЗАЛИВКИ (СОСОВЕ) И МАЙОНЕЗИ
(41 рецепти)
Общи упътвания: Прочутият английски готвач Сосие е казал,
че заливките за готварското изкуство са това, което е граматиката
за езика или гамата в музиката. Според друг кулинарен авторитет
добрата заливка действително възбужда всичките вкусови органи.
Истината е в това, че никъде готварското изкуство не изпъква толкова, колкото в приготвянето на заливките. Най-важното нещо за
заливките е вярната пропорция. Обикновено се взема 1 лъжица
масло и ¾ лъжица брашно на 3 чаши течност. Когато се приготвят
заливки за зеленчуци или горещи заливки, първо се разтрива маслото с брашното като се държи на огън и тогава се добавя определената течност. Прибавките към заливката трябва да се употребяват
много внимателно, тъй като те не са особенно полезни за здравето,
освен това, взети в голямо количество, развалят вкуса на заливката.
Ако трябва да се добавя жълтък, това трябва да стане, когато вече
заливката е готова, а не да се вари с нея, защото лесно се пресича.
Сосиерата трябва предварително добре да е загрята и тогава да се
сипва в нея сосът.
От студените заливки на първо място е майонезата. Приготвянето на тази заливка изисква голямо търпение и много старание; а
главно трябва до бъде спазена пропорцията на продуктите. Дървеното масло и оцетът се слагат капка по капка, яйцата се сваряват много твърдо, изстудяват се и жълтъците се разтриват; яйцата
обаче не трябва да се варят до толкова, че краищата им да станат
възсини, защото това придава на майонезата пепеляв цвят. Ако в
майонеза се сложи сметана, след това не трябва повече да се бърка,
тъй като майонеза може лесно да се пресече. Когато заливката се
прави за обикновено ястие, тя може да се приготви много по евтиНова вегетарианска готварска книга
85
но, като се вземат по-малко яйца и се заменят с по-рано сварени
рохкави картофи, които, като се пасират, смесват се със заливката.
Когато заливката е готова, тя трябва да се претрие през сито. Ако
тия видове заливки са приготвени дълго време преди яденето, те
трябва да се държат на много студено място. Преди да се сложи на
трапезата заливката пак трябва да се разбърка и тогава се прибавят
краставички, варени картофи, гъби и др. Студените заливки се поданасят в кръгли сосиери и с подходящи лъжици. Много лесно се
приготвят заливките от плодове. В малиновата и ягодовата заливка
не се слагат никакви прибавки, защото отнемат аромата им. Ако
в някои заливки трябва да се прибави канела или лимонова кора,
те не се слагат в началото на приготвянето, защото прибавките ще
загубят вкуса си. Когато в заливката е прибавено брашно, размито
със студена вода, тя не трябва да се оставя силно да ври.
1. ЗАЛИВКА ОБИКНОВЕНА
Вземат се: 3 лъжици брашно, 2 лъжици масло, 1/2 лъжичка сол,
2 лъжици сос от домати и малко захар.
Приготвяне: Запържва се брашното в маслото до зачервяване.
Залива се с малко студена вода и се бърка, докато брашното се размие във водата. Сетне се слага сол, щипка захар и сос от домати,
добре се разбърква и се оставя да заври.
2. ОБИКНОВЕНА ЗАЛИВКА С ДЪРВЕНО МАСЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 4 жълтъка, 4 картофа, 5 лъжици дървено масло, 3 лъжици зеленчуков бульон, 3 лъжици оцет, черен пипер, магданоз и 1
лъжичка сол.
Приготвяне: Настъргваме на ренде твърдо сварените жълтъци и сварените и обелени картофи, разбъркваме и стриваме още
веднъж сместа с дървена лъжица. Прибавяме капка по капка дървеното масло, разбъркваме добре и сипваме бульона и оцета. Пак
разбъркваме. Посоляваме, поръсваме малко черен пипер и малко
ситно нарязан магданоз.
3. ЗАЛИВКА С МАГДАНОЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г масло, 2 лъжици брашно, 1 лъжица прясно масло,
една китка магданоз, 1 лъжичка сол.
Приготвяне: Запържват се 50 г масло и брашното, в тях се налива при непрекъснато бъркане гореща вода. Като заври, след някол86
Мария Димкова
ко минути слага му се прясното масло и после се забърква много
магданоз, нарязан много на ситно. Без да се вари повече, сосът се
оставя на горещо място( върху печката или във фурната) да омекне
и да поеме магданоза.
4. ЗАЛИВКА С КРОМИД
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 3 глави кромид,
сок от 1 лимон, 1 дафинов лист, 1 резен лимон, 5 зърна черен пипер
и сол по вкус.
Приготвяне: Към запърженото в масло брашно се добавя тьнко
нарязаният кромид, да се зачерви. Налива се вода колкото е нужно,
прибавя се сол, лимонов сок, дафинов лист, резен лимон, 5 зърна
черен пипер и се оставя да поври. После се прецежда и се поднася.
5. ЗАЛИВКА ОТ ЧЕСЪН
(за 6 човека)
Вземат се: 5 не големи глави чесън , 2 лъжици дървено масло,
1/2 лъжица брашно, 1 една лъжичка доматен сок, 2 лъжици оцет и
1 лъжичка сол.
Приготвяне: Кълцаме ситно чесъна, посоляваме го и кълцаме
наново, докато се получи бяла маса ( за предпочитане е да се счука
в дървена съдина). След това го запържваме в дървеното масло,
слагаме половин лъжица брашно, доматения сос, оцета и 2 лъжица
вода. Оставяме го да кипне и дръпваме настрана.
6. ЗАЛИВКА ОТ МАСЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 3 лъжици краве масло, 3 лъжици брашно, зеленчуков
бульон и 2 жълтъка.
Приготвяне: Разтопява се маслото и в него леко се запържва
брашното. Разрежда се с водата, в която е врял зеленчукът, към
който ще се употреби заливката. Преди да се поднесе, застройва
се с жълтъците.
7. МАСЛЕНА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици масло, 1 яйце, лъжичка сол.
Приготвяне: Маслото се сварява с 1/2 л вода и полученият сос се
застройва с един жълтък.
Нова вегетарианска готварска книга
87
8. ДОМАТЕНА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 5-6 зърна черен пипер, кора от 1 лимон, 2 дафинови листа,
2 глави лук, 2 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 5 лъжици доматен сок
сол по вкус.
Приготвяне: Пускаме в малко зеленчуков бульон (може и вода) черния пипер, кората от лимон, дафиновите листа и лукът, нарязани на едри
парчета и го слагаме да ври, докато лукът омекне, оставяме го да изстине и го прецеждаме. След това запържваме брашното в масло, прибавяме доматения сок и солта и го разреждаме с прецедения бульон до
получаване на желаната гъстота.
9. ДРУГА ЗАЛИВКА ОТ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 домата, 4 чаши зеленчуков бульон, 1 лъжица прясно
масло, 1 лъжица брашно, 1 чайна лъжица захар, 2 щипки сол, 1 лимон.
Приготвяне: Нарязват се на парчета три узрели червени домата и
като се залеят с три чаши бульон, варят се до мекост; след това се пасират. Към пасираната маса се прибавя лъжица масло, разтрито с лъжица
брашно, чайна лъжица захар, сол и се слага да възври. Тогава се размива
с половин до една чаша бульон. Накрая в соса се слага сока от 1 лимон.
10. БЯЛА ЗАЛИВКА С ЯЙЦЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лъжица брашно, 1 лъжица прясно краве масло, щипка черен пипер, 1 жълтък, малко оцет и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Запържваме леко брашното в масло. Наливаме
след това при непрекъснато бъркане чаша топла вода, малко сол
и черен пипер. След като се посгъсти сосът, дръпваме от огъня,
разбиваме жълтъка с малко оцет и сипваме в соса, като бъркаме, за
да не се пресече.
11. СТУДЕНА ЗАЛИВКА ОТ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 яйца, 2 лъжици дървено масло, 1/2 лъжичка сол, черен
пипер, 1 глава лук и малко оцет.
Приготвяне: Сваряваме твърдо яйцата. Изваждаме жълтъците и ги
разтриваме добре. Прибавяме маслото. Когато се разбие всичко много
добре и стане на пяна, прибавяме сол и черен пипер, нарязания лук и
оцет, за да се получи възрядка каша.
88
Мария Димкова
12. ДРУГА ЗАЛИВКА ОТ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици брашно, 1/2 чаша кисело мляко, 3 жълтъка, 1
лъжица прясно масло, 1/2 лъжичка сол и лимонов сок.
Приготвяне: Забърква се брашното в киселото мляко. Добавят се
жълтъците, прясното масло, сол и лимонoв сок докато сосът закиселее.
Всичко това се слага на тих огън и се бърка десетина минути, да се посвари.
13. ДРУГА ЗАЛИВКА 0T ЧЕСЪН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава чесън, 15 ореха, 2 лъжици растително масло, 1/2
лъжичка сол и лимонов сок.
Приготвяне: Обелва се чесънът и се скълцва добре в една дървена
съдина. Очистват се и се счукват на дребно орехите и се смесват с чесъна; слага се малко сол, а след това се налива бавно дървеното масло,
като непрекъснато се бърка. След дървеното масло се прибавя към заливката киселина от лимон, от джанки или ягорида (незряло грозде).
14. ЗАЛИВКА С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лъжица масло, 1 лъжица брашно, 1 лъжица сметана, 3
яйца, лимон, две щипки сол, зеленчуков бульон.
Приготвяне: Запържва се 1 лъжица брашно с 1 лъжица масло, размива се с нужното за соса количество бульон, прибавя се 1 лъжица сметана, три твърдо сварени и едро нарязани яйца, малко сол. Може да се
прибави лимонов сок, за да се подкисели.
15. СТУДЕНА ЗАЛИВКА ОТ ЯЙЦА С ЧЕСЪН
(за 6 човека)
Вземат се: 5 яйца, 5 лъжици дървено масло, 3 лъжици оцет, щипка сол и щипка захар, 4 скилидки чесън.
Приготвяне: Сваряваме твърдо яйцата, изваждаме жълтъците им и ги стриваме, нарязваме белтъците на дребни парчета и ги
смесваме със стритите жълтъци. Прибавяме малко по-малко маслото, оцета, малко сол, малко захар и счукания чесън. Разбиваме
5-10 минути и сервираме соса.
16. ЗАЛИВКА ОТ КОПЪР С КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 лъжици масло, 3 лъжици брашно, 1 китка копър, 3
Нова вегетарианска готварска книга
89
лъжици кисело мляко, 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Запържва се брашното в маслото да стане розово,
слага се ситно нарязания копър и нужната вода за заливката, прибавя се малко сол и разбитото кисело мляко, оставя се да заври и
се дърпа от огъня. Добре е да се нарежат в заливката варени картофи.
17. ЗАЛИВКА ОТ КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 лъжици масло, 3 лъжици брашно, 1 кисела краставичка, 1/2 лъжичка сол, захар и черен пипер.
Приготвяне: Прави се запръжка от маслото и брашното, слага се
обелената и ситно накълцана краставичка, сол, захар, черен пипер
и по малко гореща вода, оставя се да заври и се поднася към пържени картофи, картофени кюфтета и пр.
18. КИСЕЛА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици брашно, щипка сол, сок от 1 лимон, 50 г
прясно масло, 3 глави кромид.
Приготвяне: Забърква се брашното и щипка сол с 1/2 л вода,
вари се на слаб огън, като се бърка непрекъснато. Полученият
сос се подправя със сока от един лимон. След това се задушават с
прясното масло трите глави кромид, нарязани много на ситно и се
забъркват добре в горния сос. Подходящ много за топки от картофи.
19. ХОЛАНДСКА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици брашно, 3/4 чаша вода, 3—4 лъжици оцет,
1 1/2 лъжица краве масло, щипка червен пипер, 8 зърна счукан черен пипер, 2 чайни лъжички горчица, 2 жълтъка, 1 лъжичка сол и 1
чаша дървено масло.
Приготвяне: Запържва се на слаб огън 2 лъжици брашно с 1
1/2лъжици краве масло, прибавя се с непрекъснато бъркане 3/4
чаша вода, смесена с 3-4 лъжици оцет и се оставя да заври. Така
приготвеното брашно се изсипва в по- дълбока купа и му се прибавя малко студена вода. Междувременно силно се разбиват двата жълтъка, като постепенно се слага в тях по капка 1 чаша дървено масло. Ако сосът е гъст, той се разрежда с малко оцет. Като се
прецеди водата от брашното, то се разтрива, докато стане гладко,
90
Мария Димкова
прибавя се 2 чайни лъжички горчица, щипка червен пипер, 8 зърна смлян черен пипер, сол. Силно като се бърка, изливат се в него
разбитите с дървеното масло жълтъци. Ако сосът стане гъст, той се
разрежда с вода, смесена с оцет.
20. СТУДЕНА ХОЛАНДСКА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 жълтъка, 1 лъжица брашно, 100 г масло, малко захар, 1/2 лъжичка сол и лимон.
Приготвяне: Жълтъците, брашното, маслото, захарта, сол и малко сок от лимон се смесват с 1 л вода, слагат се на огъня и се бият и
бъркат продължително и грижливо. Като поври известно време и
се свари, сосът се изсипва в студен съд, бърка се пак да изстине и
се поднася на трапезата.
21. АНГЛИЙСКА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 жълтъка, 1 1/2 чаша чисто дървено масло, 1 лимон
и щипка сол.
Приготвяне: Разбиват се много добре 3 жълтъка, прибавя се,
силно като се бърка, капка по капка 1 1/2 чаша дървено масло, после сока от 1 лимон и малко сол.
22. МАЙОНЕЗЕНА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 жълтъка, 1 стрък праз, 6 лъжици чисто дървено масло, щипка сол, бахар, 1/2 лимон, 1 лъжица оцет и горчица.
Приготвяне: Разбиваме добре жълтъците, прибавяме дребно
нарязания праз и сипваме постепенно с бъркане дървеното масло,
прибавяме малко сол, малко бахар, сока от половин лимон, оцета
и съвсем малко горчица. Разбъркваме още веднъж соса и го сервираме.
23. ГОРЧИЧНА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 лъжици масло, 3 лъжици брашно, 1 лъжичка горчица, малко захар, 1 лимон и щипка сол.
Приготвяне: Запържва се брашното в маслото, разрежда се с нужното количество вода и се оставя на огъня да кипне, после се прислага
горчицата, захарта и нужното количество лимон, след което се оставя да
кипне още веднъж. Подходяща към картофи, пържени пиперки и пр.
Нова вегетарианска готварска книга
91
24. ЗАЛИВКА ОТ КИФЛИ С ХРЯН
(за 6 човека)
Вземат се: 5 сухи кифли, 2 чаши супа, 1 лъжица стрит хрян, ½
лъжица масло, 2 лъжици захар, оцет 1/2 лъжичка сол, 2 яйца.
Приготвяне: Отстраняваме кората на кифлите и ги нарязваме
на тънки филийки; слагаме ги в тенджерата със супата да се сварят
добре и ги разбиваме, за да се образуза гладка маса. После прибавяме стрития хрян, маслото, захарта, нужното количество оцет и
сол; разбиваме всичко това добре и го слагаме да поври на огъня.
Когато сосът е почти готов, разбиваме яйцата с 2 лъжици вода и ги
сипваме в соса при бързо бъркане.
25. 0БИКН0ВЕНА МАЙ0НЕЗА
(за 6 човека)
Вземат се: 4 жълтъка, 1/2 лъжичка сол, черен пипер, 4 кафени
чашки дървено масло, 1/2 лимон.
Приготвяне: Жълтъците от пресни яйца поръсваме със сол и
черен пипер и бъркаме с дървена лъжица само на една страна.
Постепенно наливаме капка по капка дървеното масло, като продължаваме да бъркаме непрестанно винаги на една страна. Когато
сосът се сгъсти достатъчно, прибавяме сока на половин лимон или
1 супена лъжица оцет. Случва се често майонезата да се пресече;
поправя се лесно, като в нея налеем 1 лъжица студена газирана
вода и бъркаме още все на същата страна.
26. ДРУГА МАЙОНЕЗА
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г брашно, 50 г масло, 1 глава червен лук, 1/2 чаша
бульон, 2 жълтъка, 2 лъжици дървено масло, 1/2 лъжичка сол, черен пипер и 1/2 лимон.
Приготвяне: Запържваме леко брашното с маслото, към него
добавяме 1 глава ситно нарязан червен лук, сипваме бульона и оставяме да покипи няколко минути, след което чакаме сместа да истине. Тогава прибавяме, при постоянно бъркане, жълтъците и маслото; слагаме сокът от половин лимон, малко сол и черен пипер;
разбиваме всичко добре и поднасяме.
27. БЯЛА ЗАЛИВКА С КИСЕЛО МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 60 г краве масло, 1 яйце, сок и кора от 1 лимон, индийско орехче, 3 скилидки чесън, 4 лъжици кисело мляко, сол по
92
Мария Димкова
вкус, 1 чаена лъжичка захар, 1 чаша зеленчуков бульон и 20 г брашно.
Приготвяне: Маслото се избива на пяна, след което му се добавя брашното и всичко останало. Слага се тенджерката със заливката в друг съд с вряла вода и на пара се вари докато се сгъсти.
28. ЗАЛИВКА ОТ ХЛЯБ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 филии хляб, сок от 1/2 лимон, 2 моркова, 2 лъжици
масло, 1/2 лъжичка сол, 2 лъжици кисело мляко, 1 глава лук.
Приготвяне: Надробява се хлябът и заедно с малко лимонов
сок, морковите, настъргани на ренде, маслото и солта се варят в
малко вода. Сварените продукти се пасират, прибавя се киселото
мляко и ситно нарязаният лук и отново се оставят да поврат още
1-2 минути.
29. ЗАЛИВКА ОТ ВИШНИ ЗА ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г узрели вишни, 25 мл червено вино, малко канела или кора от 1/2 лимон, 1 чайна лъжичка картофено брашно, 100
г захар и 1 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Изваждат се кокичките на вишните; на 3-6 кокички
се изваждат ядките, които се счукват и смесват с вишните, налива
им се 1 1/2 чаши вода и се поставят да заврат, след това се пасират.
Към пасираната маса се прибавят виното, канелата или настърганата кора от лимон, картофеното брашно, разбъркано с лъжица
вода и захарта. Поставя се на огъня да кипне и се дърпа настрана.
30. ЗАЛИВКА ОТ СЛИВИ ЗА ПУДИНГ
(за 6 човке)
Вземат се: 15 сливи, 2 см кора от канела или 3—6 зърна карамфил, 100 г захар, 50 мл вино, 1 чайна лъжичка картофено брашно,
2 1/2 чаши вода.
Приготвяне. Сливите и канелата (карамфилът) се сваряват в 2
чаши вода, пасират се, смесват се със захарта и виното и се оставят
да заврат. С бъркане се изсипва картофеното брашно, разбъркано
с 1/2 чаша студена вода и отново се слага да заври, като се бърка.
31. ЗАЛИВКА ОТ ЯБЪЛКИ ЗА ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 пресни сладки ябълки, 6 чайни лъжички захар 4 см
Нова вегетарианска готварска книга
93
кора от канела, 1 чайна лъжичка картофено брашно 3 чаши вода.
Приготвяне: Ябълките се обелват, изчиства се сърцевината им
и се нарязват на парчета. Обелките се сваряват предварително в 3
чаши вода, прецеждат се и в сока им се варят ябълките, заедно със
захарта и канелата. Когато са почти сварени се добавя с бъркане
картофеното брашно, размито с малко студена вода, оставя се да
заври и се дръпва от огъня.
32. ЗАЛИВКА ОТ ПОРТОКАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 портокала, 1 лимон, 4 бучки захар, натрити с лимонова кора, чайна лъжичка картофено брашно, 5 жълтъка, 1 чаша
захар, 2 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Възварява се 2 1/2 чаши вода с 4 бучки захар, натрити с лимонова кора. Като се разбият 5 жълтъка с 1 чаша захар,
влива се към тях постепенно врящата подсладена вода и после
се прецежда през сито силно като се разбива. Накрая се прибавя
сока от един лимон и три портокала и отново се бие на слаб огън в
продължение на 10 минути, докато сосът се сгъсти.
33. ЗАЛИВКА ОТ ВАНИЛИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 чаши мляко, 1/4 пръчка ванилия, 1 чайна лъжичка
картофено брашно, 8 жълтъка, 3/4 чаша захар.
Приготвяне : Възварява се 5 1/2 чаши мляко с четвърт пръчка
ванилия. Към него се добавя 1 чайна лъжичка картофено брашно,
размито с 1/2 чаша мляко и се оставя да възври още един път. Отделно се разбиват 8 жълтъка до пяна с 3/4 чаша захар и се вливат
във врящото мляко, силно като се бърка, после бързо се сваля от
огъня. Заливката се оставя да изстине.
34. ДРУГА ЗАЛИВКА ОТ ВАНИЛИЯ
ЗA ПУДИНГ ИЛИ ЦВЕТНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши мляко, 50-100 г захaр, 2-4 жълтъка и 2 см пръчка ванилия или канела.
Приготвяне: Млякото се сварява, като по желание му се слага
ванилия или канела. Във врящото мляко се добавят с бъркане 2-4
жълтъка, разбити на пяна със захарта. Бърка се, докато заливката
се сгъсти, но да не заври. Прецежда се и с нея се полива пудинга
или цветното зеле.
94
Мария Димкова
35. ЗАЛИВКА ОТ ЛИМОН ЗА ПУДИНГ
(за 6 човека )
Вземат се: 1 лимон, 1 ч захар и 5 жълтъка (от белтъците могат да
се направят целувки), 2 чаши вода.
Приготвяне: Изрязва се тънко кората на 1 лимон и се вари с 2
чаши вода и 1/2 чаша захар. Добавя се сокът от 1 лимон, течността
се прецежда и се оставя да се поохлади. Останалата 1/2 чаша захар се разбива до бяло с жълтъците и се влива при захарния сироп.
Държи се още малко на огъня, до нагорещяване, като се бърка за
да не заври заливката.
36. ЗАЛИВКА ОТ КЪПИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 чаши добре узрели къпини, 7 1/2 чаши вода, кората
от половин лимон, четвърт пръчка канела, 1 1/2 чаша бяло вино, 3/4
лъжица картофено брашно, 1чашка захар.
Приготвяне: Сваряват се 6 чаши къпини в 6 чаши вода, като се
прибавя кората от 1/2 лимон и 1/4 пръчка канела, докато къпините
не станат съвсем меки. После се пасират, прибавят се 1 1/2 чаша
бяло вино и 1 чашка захар и сосът се оставя да поври. Размиват се
картофеното брашно с 1 1/2 чаши вода и се сипва при соса. Ври с
бъркане още малко. Този сос се сервира студен с пудинги.
37. ЗАЛИВКА ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 чаши захар, 6 чаши вода, 1 1/2 чаши газирана
вода, 9 чаши ягоди, 1/2 лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Сварява се 1 1/2 чаши захар, с 4 1/2 чаши вода, сипват се в нея 9 чаши ягоди и са варят, докато добре се разварят; тогава се долива 1 1/2 чаша газирана вода и 1/2 лъжица картофено
брашно, размито с 1 1/2 чаша студена вода. Оставя се още веднъж
да заври. Този сос се поднася с пудинг.
38. ЗАЛИВКА ОТ МАЛИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши малинов сок, 6 чаши вода, 3/4 чаша картофено брашно, 4 лъжици захар.
Приготвяне: Наливат се 2 чаши малинов сок, 4 1/2 чаши вода,
прибавя се 4 лъжици захар и се оставя да заври. Картофеното брашно се размива с 1 1/2 чаша вода и се влива във врящия сос, оставя се
да възври веднъж и се сваля от огъня. Този сос се поднася студен.
Нова вегетарианска готварска книга
95
39. ЗАЛИВКА ОТ ШОКОЛАД ЗА ПУДИНГ
ИЛИ ОРИЗОВИ КЮФТЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши мляко, 2 жълтъка, 1/4 чаша пудра захар и 30 г готварски шоколад.
Приготвяне: Разбиват се жълтъците със захарта до бяло, сипва се
настърганият шоколад и всичко това се размесва с превареното и изстинало мляко, поставя се на огъня и се бърка докато се сгъсти, но не да
кипне. Още докато заливката е гореща, полива се с нея пудинга.
40. ЗАЛИВКА ОТ БАДЕМИ ЗА ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г бадеми (сладки) и 5-б ядки горчиви бадеми, 2 чаши
мляко, 2-4 жълтъка и 50 г захар.
Приготвяне: Изчистват се бадемите и се счукват на дребно. Като им
се прибави топлото мляко цялото количество /мляко и бадеми/ трябва
да бъде 4 чаши. Слага се на огъня да заври, изцежда се, изтисква се и полученото бадемово мляко се смесва с 2—4 жълтъка, разбити със захар.
Поставя се на огъня и се бърка докато не се сгъсти, но не да заври.
41. БАДЕМОВО МЛЯКО ЗА ЖЕЛЕ, КАШИ И ПУДИНГИ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г сладки бадеми, 5-10 ядки горчиви бадеми,100 г пудра захар и 2 чаши мляко.
Приготвяне: Всички бадеми се попарват с вряла вода, обелват се от
люспите и се счукват на дребно, като по лъжичка им се налива вода или
мляко. Прибавят се 2 чаши горещо мляко /може и вода/, оставят се да
кипне, изцежда се добре и накрая се прибавя захарта.
Глава 15
ЯСТИЯ ОТ ЗЕЛЕНЧУЦИ,
ВАРИВА, ПЛОДОВЕ И ДР.
(187 рецепти)
Общи упътвания: Зеленчуците и варивата (фасулът, лещата,
грахът и др. ) са едни от най-употребяваните и твърде питателни
96
Мария Димкова
хранителни продукти. Затова трябва да се обръща голямо внимание на начина на приготвянето им. Всички видове зеленчуци,
които ще се употребяват за храна трябва да бъдат винаги пресни
и доброкачествени, тъй като старите и особено загнилите разстройват стомаха. Непосредствено преди влагане на зеленчуците
в ястието, те трябва да бъдат почистени внимателно и измити добре. След това се пристъпва към нарязването им на късчета със
средна големина, защото дребните се разваряват, стават на каша
и развалят вкуса на ястието. Нарязаният зеленчук се посолява и
оставя да стои със солта до влагане в ястието. Не е без значение
в каква вода се слага зеленчукът да се вари. Добре е да се помни,
че картофите, морковите, целината, спанакът, киселецът, зелето,
бобът, лещата и пр. се слагат във вряла вода и се доливат винаги с
вряла вода, тъй като студената разваля вкуса. Зеленчуците трябва
винаги да се варят без сол в ястието, но самите те стоят известно
време посолени преди влагането в ястието. Когато ястието е готово, то се посолява, оставя се още малко да ври и тогава се сваля
от огъня. Ако ястието със зеленчуците не може да уври лесно, то
препоръчва се влагането в него една лъжичка сода бикарбонат,
която ускорява сваряването. При готвенето зеленчуците трябва
да се варят по- кратко време и то на слгб огън, защото от топлината витамините се разлагат и губят свойствата си, а самите зеленчуци губят вида и формата си. Някои видове зеленчуци, според
особеностите си, изискват и по различен начин на почистване.
Картофите се измиват добре, след което се обелват със специално
ножче, изваждат се зачатъците им и ако е нужно, се нарязват на няколко парчета и веднага се пускат в студена вода да не почернеят.
След обелването на всички картофи, те се изваждат от водата, посоляват се малко и се оставят да стоят така известно време, след
което се влагат в ястието. Доматите се измиват добре, а когато са
узрели напълно, обелва им се кожичката и се нарязват на парчета,
като се посоляват. Оставят се така известно време да се осолят и
тогава се слагат в ястието. Сини патладжани се измиват добре,
обелва се черната им кожа, нарязват се на парчета, посоляват се
и се остават да постоят докато поемат солта и се изцеди черната
им вода; чак тогава се готвят. Спанакът, киселецът и лападът се
измиват добре от пръстта, след което листата внимателно се избират и очистват от корените в и дръжките и се измиват повторно,
нарязват се на дребно, посоляват се и се оставят известно време
да се осолят и след това се слагат в ястието. Морковите и целината се измиват добре от пръстта, кората се обелва внимателно,
Нова вегетарианска готварска книга
97
измиват се повторно, нарязват се на парчета, осоляват се и след
малко време, като поемат солта, слагат се в яденето. Някои ги
слагат и не посолени. Лукът и празът се чистят, като най-напред
горните им люспи се обелват, а корените на главите им се изрязват. Като се изплакнат с вода, нарязват се на дребно или едро,
според нуждата, посололяват се съвсем малко, а може и да не се
посоляват и се влагат в яденето или се задушават или изпържват
в маслото. Бамята трябва да се почисти внимателно, за да не се
разлигави. Затова при изрязването на дръжките да се внимава
много бамята да си остане цяла и да не се откриват или разрязват семенните камери. След почистването шушулките се измиват,
посоляват се и след като си поемат солта се влагат в яденето. Ако
бамята е суха, тя се ожулва добре в кърпа, за да `и паднат бодлите,
накисва се за един час във вода и много малко оцет, после се посолява слабо и четвърт час след посоляването се изцежда и влага в
яденето. Сухият фасул се измива добре в студена вода, накисва се
от вечерта, също в студена вода и на сутринта се оставя да покипи
в същата вода няколко минути. После тя се разсипва и се налива
топла вода толкова, колкото е необходимо за приготвяне на ястието. Ако фасулът не може да уври лесно, поставя му се 1 лъжичка сода бикарбонат, която ускорява увирането. Добре е сухият
фасул, грах и леща да се ядат във вид на пюрета, защото голяма
част от люспите се отделят предварително и варивото по-лесно
се понася от организма (гл. глава 3 т. 16). Варивата са най-вкусни
когато се варят в пръстнни съдове, тъй като те филтрират водата и
тя става по-вкусна. Зелените чушки се измиват добре със студена
вода, оставят се да се изцедят, нарязват се на парчета, като семето
се изхвърля, посоляват се с малко сол, оставят се половин час да
поемат солта и тогава се влагат в яденето. Употребата на повече
зеленчуци за храна се препоръчва, защото са много хранителни,
освен това усилват и пречистват кръвта на човека.
1. АНГИНАРИ (АРТИШО)
(за 6 човека)
Вземат се: 2 големи ангинара, 2 лъжици масло, половин лимон
и сол на вкус.
Приготвяне: Ангинарите ce заливат с топла вода, да бъдат съвсем покрити и се варят до готовност, като накрая се прибави 1/2
лъжица масло, сол и сока от половин лимон. Върховете на готовите
ангинари се отрязват с ножица, изваждат се от средата вътрешните
влакна и веднага се сервират, защото свареният ангинар бързо
98
Мария Димкова
синее от въздуха. Ангинарите се поданасят с разтопено масло или
с холандски сос.
2. БАКЛА ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг млада бакла, 200 г масло, 30 г брашно, 4 глави лук,
3 лъжици сок от домати, червен пипер, сол и оцет по вкус, 1/4 чаша
вода.
Приготвяне: Почистената млада бакла се залива със студена
вода и се вари 20 минути. Отделно се задушава лука с маслото до
зачервяване, прибавя се червеният пипер и тогава се прибавя към
врящата бакла. Влива се и сокът от домати и сол. След като е омекнала баклата се прибавя брашното, разбъркано с 1/4 чаша студена
вода и оцета, ври още 5 мин и ястието е готово. По-вкусно е студено. Може да се яде с кисело мляко.
3. ЯХНИЯ ОТ СУХА БАМЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г суха бамя, 3 глави лук, 200 г масло, сол по вкус,
червен пипер, 3 лъжици доматен сос и 2 картофа.
Приготвяне: Накисва се бамята от вечерта във вода. Сутринта
се нарязва лукът на дребно и се задушава в маслото до златисто.
Към готовия лук се прибавят солта и доматения сос. Бамята, измита
добре и прецедена, заедно с картофите, настъргани на ренде или
дребно нарязани се смесва с лука и всичко се вари до мекост. Може
да се прибави и лимонов сок.
4. ПРЯСНА БАМЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г бамя, 2 глави лук, 150 г масло, сол, червен пипер, 250 г домати и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Нарязва се лукът на дребно и се задушава заедно с
щипка сол и маслото до златисто. След като лукът омекне се слагат
няколко домата, червен пипер, а след тях и бамята. Преди свалянето от огъня се посолява.
5. ВИНЕГРЕТ (руско ядене)
(за 6 човека)
Вземат се: 6 картофа, 200 г салатно цвекло, 200 г сух фасул, 200
г кисела зелка, 1 кисела краставичка, 1 глава червен лук, сол, горчица, оцет по вкус, 1 лимон, 100 г маслини и 200 мл дървено масло.
Нова вегетарианска готварска книга
99
Приготвяне: Сваряват се поотделно картофите /небелени/,
цвеклото и фасула. Като поизстинат, картофите и цвеклото се обелват и нарязват на малки кубчета. Смесват се внимателно картофите, цвеклото, фасулът, рязаното на ситно кисело зеле, парче кисела
краставичка, ситно настъргана, малко настърган червен лук; слага
се сол, малко горчица, залива се с оцета и дървеното масло. Тази
смес, добре забъркана, се сипва в средта на чинията, а наоколо се
нареждат кръгли резенчета лимон с маслинки измежду тях.
6. ПРЕСЕН ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг грах, 1 глава лук, сол, 150 г краве масло.
Приготвяне: Нарязва се една глава лук на дребно и се вари със
сол. В кипящия лук се слага почистеният и измит грах. След като се
свари, грахът се прецежда и се попарва с маслото.
7. ЗАДУШЕН ЗЕЛЕН ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг пресен грах, 100 г масло, 3 лъжици брашно, една
китка магданоз, сол по вкус, черен пипер и малко захар.
Приготвяне: Изчиства се грахът и се вари с малко вода до мекост.
Прави се запръжка от маслото, брашното и магданоза, накълцан на
дребно, сипва се в нея по малко от водата на граха и в гъстата каша
се добавя грахът, слага се сол, черен пипер и малко захар, ври още
5—10 мин на тих огън и ястието е готово.
8. ЗЕЛЕН ГРАХ (сух)
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г сух грах, 150 г масло и сол.
Приготвяне: Натопен още от вечерта във вода и набъбнал, на
другия ден грахът се слага в подсолена вода на огъня, обварява се
добре и после, разбит на пюре или отцеден и оставен на зърна, се
подправя с масло и сол. На трапезата се поднася с пържени картофи.
9. ПЮРЕ ОТ ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г жълт грах, 3 лъжици масло, 1/2 лъжичка сол и 2
глави лук.
Приготвяне: На слаб огън се сварява грахът с много малко вода,
колкото да не загори, след това се пасира и пюрето се слага обрат100
Мария Димкова
но в тенджерата, като се прибавя 1 лъжица масло и 1/2 лъжичка
сол. Вари се, докато се обърне на каша. Готовото пюре се попарва с
подпържено масло или със задушен в масло лук и се поднася. Преди варенето най-малко 5 часа грахът трябва да бъде накиснат.
10. ДРУГ ВИД ПЮРЕ ОТ ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г сух грах, 200 г масло, 1 глава лук и сол.
Приготвяне: Грахът се накисва се още от вечерта във вода и на другия
ден се вари в същата вода. Свареният грах се посолява и пасира. Лукът,
ситно нарязан, се задушава в маслото и към него се прибавя пасираният
грах. Ако е нужно, долива се малко вода и се вари до сгъстяване.
11. ГРАХ С МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г сух грах, 300 г моркови, 2 лъжици картофено брашно, малко сол и захар и 200 г краве масло.
Приготвяне: Накиснатият от вечерта и сварен в подсолена вода грах
се оцежда и се смесва със сварените в друг съд моркови, нарязани на
дребни, продълговати тесни парченца. Прибавя се брашното, за предпочитане от картофи, солта, малко захар и всичко се попарва с маслото.
12. ПЪЛНЕНИ ГУЛИИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г гулии. За плънката: 2 кифли, 2 яйца, 20 гъби, 1 глава лук, магданоз, 1 чаша мляко, 200 г краве масло, 100 г галета и сол по
вкус.
Приготвяне: Полуобваряват се в съвсем малко вода 500 г млади гулии. След това се издълбават и напълват със следната смес: Кифлите се
стриват на трохи и се натопяват в прясното мляко; после се изстискват
и забъркват добре в 100 г масло, разбито на пяна. Към тази смес се добавят последователно гъбите, лукът и магданозът /ситно нарязани/, яйцата, галетата и сол по вкус. Ако има нужда се добавя още галета, за да
стане сместа по-твърда. Напълнените гулии се задушват и изпичат след
това в 100 г масло.
13. ЗАДУШЕНИ ГУЛИИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг млади гулии, 100 г краве масло, 3 лъжици брашно,
малко захар, сол и черен пипер.
Приготвяне: Гулиите, обелени и нарязани, се варят в солена вода с
Нова вегетарианска готварска книга
101
малко млади листа от гулиите, ситно нарязани, докато станат меки. Прави се запръжка от маслото и брашното, към нея се сипва по малко вода
от гулиите и в доста гъстия сос се слагат варените гулии, сол, черен пипер и малко захар, разбърква се добре и се оставя да ври още 5 минути
на тих огън.
14. ГЮВЕЧ ОТ ЗЕЛЕНЧУК
(за 6 човека)
Вземат се: 3 глави лук, 250 гр картофи, 250 г чушки, 250 г домати, 250
г патладжани, 250 г тиквички, 100 г бамя, 250 г зелен фасул, 1\4 зелка, 100
г ягорида, 250 г масло, червен пипер и сол.
Приготвяне: Нарязва се лукът и се запържва с маслото. Картофите,
пиперките, доматите, патладжанът, тиквичките - всичко нарязано на
парчета, бамята, сол, червен пипер и малко вода се размесват с пържения лук и се слагат във фурната, за предпочитане в калена съдина, да
се пече. На подобен гювеч може да се добави и малко млад зелен боб,
дребно нарязано зеле и малко ягорида.
15. ГЮВЕЧ С ЦЕЛИ ЛУКЧЕТА НА ФУРНА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г малки лукчета, 1 чаша ориз, черен и червен пипер,
150 г масло, сол по вкус и лъжица доматен сок три чаши вода.
Приготвяне: Очистват се лукчетата, големи колкото орехи и както са
цели се смесват със солта, черен и червен пипер, лъжичка доматен сок
и маслото, заливат се с три чаши вряла вода и се поставят да се варят.
Когато са доста омекнали лукчетата, прибавя се 1 чаша ориз и се вари,
докато лукчетата омекнат, без обаче да се разварят много. Ястието може
да се запече във фурната.
16. ГЮВЕЧ ОТ КОНСЕРВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 буркан гювеч от 1 кг, 150 г масло,3 глави лук, червен
пипер, 400 г картофи, 1 чаша мляко, 3 яйца, сол и 1/4 лъжичка сода
за сладки.
Приготвяне: Задушава се нарязаният лук в маслото до златисто,
прибавя се червеният пипер и консервираният гювеч със сока си и
се вари със сол 20 минути; после се прибавя содата за сладки и белените нарязани картофи, да врат заедно с гювеча още 30 минути.
Разбиват се яйцата и млякото и се прибавят към ястието и после се
слага във фурната да се запече.
102
Мария Димкова
17. ДОМАТИ, ПЪЛНЕНИ С ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи доматa, 10-15 гъби, 1твърдо сварено яйце,
магданоз, 50 г настърган кашкавал, 50 г галета, 20 г масло.
Приготвяне: Избираме 6 големи непрезрели домата, отсичаме
капаче около дръжката им и ги издълбаваме, но не напълно. Задушаваме в маслото нарязанитете гъби, посоляваме ги и пълним
с тях доматите. Отгоре слагаме ситно нарязан магданоз и малко
нарязан жълтък, поръсваме ги с галета и 50 гр кашкавал. Пържим
така приготвените домати в кипящо масло, като ги поливаме непрекъснато с маслото.
18. ДРУГ ВИД ДОМАТИ, ПЪЛНЕНИ С ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 домата. За плънката: 100 г гъби, 1 домат, 1 глава
лук, магданоз, сол, черен пипер и 150 гр масло.
Приготвяне: Нарязват се на две 6 дoмaта, издълбават се и се
пълнят със следната плънка: смесват се нарязаните гъби, един
домат, очистен от семето, нарязаните глава лук и магданоз,
солта и черният пипер и се задушават в маслото с малко вода.
Напълнените домати се нарежат в тава, намазана с масло и се
пекат.
19. ДОМАТИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 домата, 100 г краве масло, 1 глава червен лук,
4-5 яйца, сол и черен пипер.
Приготвяне: Доматите се заливат с вряла вода, обелват се и
се нарязват на резенчета. Задушават се на тих огън в маслото
и малко вода, без да се бъркат. Разчупват се отгоре яйцата, но
така, че жълтъците им да не се разливат, поръсват се със сол и
черен пипер и като се втърдят яйцата, ястието се сервира.
20. ДОМАТИ ПЪЛНЕНИ И ПЕЧЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг домати. За плънката: 2-3 глави лук, 1 китка
магданоз, 4-5 моркова, 300-400 г ориз, 150 г масло. За соса: 1
лъжица брашно, 50 г масло, 1 лъжица захар и сол по вкус.
Приготвяне: Избират се хубави едри домати. На всеки домат
откъм опашката се изрязва кръгче, без да се отреже напълно,
издълбава се през този отвор, така че да останат само кожиците
Нова вегетарианска готварска книга
103
му. Издълбаната вътрешност от всички домати се поставя в отделен съд, да възври и се пасира на сос. За плънка на издълбаните домати се приготвя следната смес: в маслото се задушават
лукът и морковите, прибавя се оризът и нарязаният магданоз,
посолява се и с тази смес се напълват доматите. Захлупват се с
капачетата им, нареждат се в тавичка, налива им се малко вода
и се пекат във фурната. Докато доматите се пекат се приготвя
следният сос: запържва се в 50 г масло лъжица брашно, налива
се сосът от вътрешността на доматите, поставя му се малко сол
и захар, вари се с бъркане до получаване на нужната гъстота.
Изпечените домати се поливат с този сос.
21. ДОМАТИ, ПЪРЖЕНИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи домата, 1 глава лук, 100 г масло, 4-5 яйца и
малко сол.
Приготвяне: Доматите се обелват и нарязват. Настъргва се
лукът и се задушава с маслото. Поставят се доматите, бъркат се в
маслото, докато им изври водата и почнат да се запържват; върху
тази смес се наливат добре разбитите с добавка на 1 лъжица вода
подсолени яйца, оставят се да се запекат във вид на омлет.
22. ПАНИРАНИ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 едри домата, 3 яйца, 100 г галета, 100 г масло и
сол.
Приготвяне: Доматите се нарязват на колелца, посоляват се,
потапят се в разбитите яйца, смесени с галета и се пържат в кипящото масло. Вкусно ястие, което особено отива като прибавка на
пюре от картофи.
23. КЮФТЕТА ОТ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г домати, 250 г картофи, 100 г галета, 2 яйца и
сол. За паниране: 1 яйце, 1 лъжица брашно и 150 г дървено масло.
Приготвяне: Настъргват се изчистените домати и се размесват
добре с настърганите или пресовани сварени картофи, галетата и
2 яйца, като се прибави и малко сол. Оформят се малки кюфтета,
които се потапят в яйцето, разбито с брашно и се пържат в дървено масло.
104
Мария Димкова
24. ФАРШИРОВАНИ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи домата, 100 г корички хляб, 1 чаша мляко,
200 г масло, 1 глава лук, магданоз, омлет от 1 яйце, 2 лъжици брашно и малко вода.
Приготвяне: Издълбават се 6 големи домата. Приготвя се омлет
от яйцето, брашното и лука. Коричките хляб се нарязват на дребно
и се накисват в млякото, а ситно нарязаният магданоз се запържва
в малко масло и се размесва с накиснатия хляб, като се прибавя
също ситничко сдробеният омлет и миризми по вкус. Издълбаните
домати се пълнят със сместа, похлупват се с отрязаните капачета,
нареждат се в тавичка, в която е разтопено масло и се пекат във
фурната.
25. ЖИТЕН БУЛГУР
(за 6 човека)
Вземат се: 1-2 чаши булгур, сол и 150 г краве масло.
Приготвяне: Измива се добре булгурът, прецежда се и се сварява в малко вода със сол. След това се попарва с маслото.
Същото ястие става и с булгур от овес, гречка и др. зърнени булгури.
26. ЖИТО ЗА ЗАДУШНИЦА
Вземат се: 1 кг жито, 1/2 кг ситна захар, 300 г обелени орехи, 300
г алета, малко лимонова кора, щипка сол.
Приготвяне: Житото, изчистено от другите примеси се измива
в няколко води и се слага да ври със студена вода - 2 пръста над
житото. Вари се докато житните зърна се пукнат но не и да се разварят. Изцежда се и се изплаква с хладка вода. Изцеденото жито
се разстила на маса, покрита с чисто платно и се оставя да изсъхне
4-5 часа. Непосредствено преди употреба житото се размесва в дълбок съд с галетата, половината от счуканите орехи, настърганата
лимонена кора и половината от захарта. За поръсване отгоре се
използват останалите орехи и 250 г пудра захар за най-отгоре.
27. БУЛГУР ОТ ПШЕНИЦА С МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г пшеничен булгур, 1 л мляко, 100 г краве масло,
5 яйца, сол и малко галета.
Приготвяне: В кипящо мляко се сипва постепенно с бъркане
пшениченият булгур. Като се развари, оставя се да изстине и се
Нова вегетарианска готварска книга
105
разбърква добре с разбитото на пяна масло, яйцата и малко сол и
се изсипва в намазана с масло и поръсена с галета формичка. Вари
се на водна баня около 1/2 час.
28. ПШЕНИЧНИ КЮФТЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г пшеничен булгур, 50 г краве масло, 1 главичка
лук, 2 кифли, 200 г дървено масло, 3 яйца, сол, миризми и 100 г галета.
Приготвяне: Булгурът се поставя в хладка вода, прибавя се
50 г прясно масло и се вари до размекване. Тъй като кашата
трябва да бъде гъста, не трябва да се вари с много вода. Ситно нарязани хапки от кифлите /може и хляб/ се запържват в
50 г дървено масло, нарязаният лук и магданоза. Примесва се
всичко с булгура. Прибавят се яйцата, солта и миризми според
вкуса, разбърква се добре, правят се кюфтета, които, оваляни в
галета, се пържат.
Пърженето може да става и като се вземе от приготвената
смес с лъжица и направо се поставя в маслото.
29. КАША СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г масло, 2 лъжици брашно, 200 г сирене.
Приготвяне: Брашното се запържва с маслото до зачервяване.
Налива се вода. В тъй приготвената каша се поставя и дребното
сирене, разбърква се и се сервира.
30. ЗЕЛЕ ПРЯСНО ПЪРЖЕНО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка, 5 домата, сол, 200 г краве масло и лимонов
сок.
Приготвяне: Нарязва се зелето на дребно и заедно със соса от
петте домата се вари в малко вода, сол и прясно масло. След като
се малко поувари, слага се в тавичка и с още малко прясно масло,
наредено oтгоре върху зелето, слага се във фурната и се пече до
зачервяване. При сервиране се подкиселява с лимонов сок.
31. КЮФТЕТА ОТ ПРЯСНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 зелка, 2 глави лук, 200 г масло, малко сол, 150 г
галета и 3 яйца.
106
Мария Димкова
Приготвяне: Обварява се в подсолена вода зелето, нарязано на
няколко парчета, накълцва се ситно, примесва се със задушения в
100 г масло ситно нарязан кромид, подпържената галета /или брашно/ и яйцата, за да се получи смес, годна да се прави на кюфтета.
Оформените кюфтета се поръсват с галета и се пържат в останалото масло. Получават се по този начин кюфтета извънредно много
вкусни.
32. ЗЕЛКА ПЪЛНЕНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка. За плънката: 1 чаша ориз, 100 г гъби, 100 г сирене, 100 г масло, 3 яйца и малко сол. За отгоре: 150 г краве масло
и 50 г ситнеж от кифли или сухари.
Приготвяне: Хубава, здрава зелка се изчиства от повредените
листа; откъм кочана се отваря и издълбава така, че да побира доста
голямо съдржание. Приготвя се смес като за пълнеж от посочените
продукти, напълва се зелката, поставя се цяла в по-дълбок съд, върху скара от пръчици, налива се вода със сол и задушена, оставя се
да ври на слаб огън, докато омекне и прибере всичкия сос. Като се
свали от огъня, полива се с маслото, в което е запържен ситнежът
от кифли. Еднакво може да се употребят ситни трошички от хляб
или сухар.
33. ВТОРИ ВИД ЗЕЛКА ПЪЛНЕНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 средно голяма зелка, 125 г краве масло, 1 супена
лъжица растително масло, 3/4 от 1 индийско орехче, 150 г галета,
сол по вкус.
Приготвяне: Здрава, средно голяма зелка, се изчиства от повредените листа. Отрязва се капаче откъм кочана, а зелката се издълбава така, че стените и дъното й да останат с дебелина около 1 1/2
см. Издълбаното зеле се нарязва много ситно - да изглежда като
настъргано на ситно ренде и се задушава на бавен огън до полусваряване заедно с 40 г от маслото, 1 с. л. растително масло, 3/4 от
1 индийско орехче и сол по вкус. С тази смес се пълни издълбаната
зелка и се запушва с капачето. Така приготвена зелката се поставя в чиста памучна кърпа, която се стяга и завързва много добре и
се слага в тенджера под налягане, пълна до половина с подсолена
вода. Ври около 45-50 минути. Сварената зелка се изважда от кърпата, поставя се в голяма чиния и се нарязва на парчета като торта.
При сервиране всяко парче се поръсва обилно с галета и се полива
Нова вегетарианска готварска книга
107
с част от останалото масло, предварително разтопено. Товя ястие
се поднася с гарнитура от пържени картофи.
34. БЯЛО ЗЕЛЕ С КАША
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка, 250 г краве масло, 100 г овесени ядки и малко
сол.
Приготвяне: Нарязваме зелето на много дебели резени, нареждаме ги на редове в съд, дъното на който сме намазали с масло.
Между редовете поръсваме по малко овесени ядки, поливаме с
малко масло, ако е нужно прибавяме и малко вода, закриваме добре съда, за да се задуши и оставяме да ври.
Преди да се сервира на масата полива се отгоре със запържено
масло.
35. РУЛЕТ ОТ ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка, 1 глава лук, 200 г краве масло, магданоз, сол
и галета.
Приготвяне: Нарязва се зелето ситничко и заедно със скълцания
лук се запарва в 100 г масло до омекване. Когато е почти сварено,
прибавя му се ситно нарязания магданоз и миризми по желание.
Чака се да изстине и после се разстила върху разточен лист от тесто, замесено с яйца като за юфка. Сгъва се листът като салфетка и се
сварява в подсолена вода. Могат да се направят по-малки тестени
листа и да имаме няколко рулета. При поднасяне, нарязва се на
парчета и се попарва със 100 г масло, запържено с галета.
36. ПЕЧЕНО ПРЯСНО ЗЕЛЕ
(за 6 човeка)
Вземат се: 1 зелка, 2 глави лук, 200 г масло, 1 чаша ориз, 1 парче
хляб, сол, 2 яйца.
Приготвяне: Изчистеното зеле се нарязва ситничко и заедно с 1
глава лук и 100 г масло се запарва, като му се налива по малко вода.
Вари се до омекване. Отделно се сварява до размекване оризът в
количество, по малко от зелето, заедно със 100 г масло, сол и 1 глава
лук, ситно нарязан. Средата от хляба се накисва във вода, изцежда
се и се забърква с яйцата, после се размесва със зелето. В намазана
с масло форма се редят двете смеси - ред зелева, ред оризова и т. н.
, отгоре се поръсва с галета и се пече на водна баня. Поднася се със
сос, приготвен от водата, в която е варено зелето.
108
Мария Димкова
37. КИСЕЛО ЗЕЛЕ НА ФУРНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кисела зелка, 250 г масло, малко сол, черен и червен
пипер.
Приготвяне: Киселото зеле, нарязано на дребно, се слага да се
позадуши заедно с червен пипер, 200 г масло и черен пипер на зърна. След поуваряването му, изсипва се в тавичка и с още 50 г масло
се пече на фурната.
38. КИСЕЛО ЗЕЛЕ С ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г сушени гъби, 5 чаши нарязано на ситно кисело
зеле, 1 1/2 лъжица масло, 1 глава лук, 1 лъжица брашно, 1чаша сметана и 9 чаши вода.
Приготвяне: Измитите 100 г сушени гъби се варят в 9 чаши вода
докато станат достатъчно меки, след което се нарязват на едро, а
водата, в която са се варили се прецежда. Слага се в нея нарязаното на ситно зеле, маслото, настърганата глава лук и ястието се вари
на слаб огън докато зелето стане съвсем меко. Накрая се сметаната, 1 лъжица брашно, размито сп малко вода и сварените гъби.
Всичко заедно се вари още малко време.
39. КИСЕЛО ЗЕЛЕ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 малка кисела зелка, 6 ябълки, 200 г масло, 2 глави
лук, 1 лъжица брашно и малко сол.
Приготвяне: Зелето се нарязва тъничко и заедно с резенчета от
няколко ябълки и 100 г масло се поставя в глинен или емайлиран
съд на огъня да омекне добре. В отделен съд се позапържват в
100 грама масло ситно нарязаният лук и брашното и се смесват със
омекналото зеле. Прибавя се колкото е нужно сол и вода и се оставя да уври. Към такива гозби за добавка може да се сервират картофи или някакво ядене от ориз.
40. МУСАКА ОТ ЗЕЛЕ С КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава зеле, 500 г картофи, 250 г масло, сол по вкус, 3
яйца, 1 чаша мляко.
Приготвяне: Става и с прясно и с кисело зеле. Уварва се зелето
със 150 г масло и сол, ако е прясно. Отделно се сваряват и картофите, дребно нарязани, със 100 г масло и сол. Може картофите да
Нова вегетарианска готварска книга
109
бъдат и пържени. Зелето и картофите се смесват, а получената смес
се поставя в тавичка и се залива с яйцата, разбъркани с млякото.
Ястието се пече във фурната.
Същата мусака може да се залее с каша от брашно вместо с яйца
и тогава да се пече.
41. БРЮКСЕЛСКО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г брюкселско зеле, 1 лъжица масло, 1/2 лъжица
брашно, 2 лъжици сметана, 1 лъжица захар, сол, парченце мускатен
цвят.
Приготвяне: Почистеното и добре измито зеле се вари в подсолена вода до омекване. Отделно се приготвя сос от 1 лъжица масло
и половин лъжица брашно, добре размесени заедно, към които се
прибавя 1 чаша от водата, в която се е варило зелето, 2 лъжици сметана, 1лъжица захар, сол и малко счукан мускатен цвят. Най-после
в соса се слага зелето и всичко добре се сварява и се поднася, гарнирано с дребни подпържени картофки.
42. ЧЕРВЕНО ЗЕЛЕ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 червена зелка, сол по вкус, 100 г масло, 1 глава лук, 4
ябълки, 2 лъжици брашно, 4 лъжици сок от домати и лимонов сок.
Приготвяне: Очиства се зелето от горните листа и кочани и се
нарязва на дребно. Посолява се и се изстисква. Сгорещява се маслото, поставя се в него лукаът, нарязан на ситно, после изстисканото зеле и нарязаните на късчета ябълки. Всичко това се запарва
до омекване, като се налива по малко вода. Постепенно се добавя
размитото с малко студена вода брашно, доматеният сос и лимоновият сок по вкус и се вари до пълна готовност.
43. ЗАДУШЕНО ЧЕРВЕНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 червена зелка, 100 г масло, сол, черен пипер, захар
и оцет по вкус.
Приготвяне: Зелето, ситно нарязано, се соли и след 20 минути се
изстисква и се задушава в горещо масло заедно с черния пипер и
захарта, като му се сипва по малко вода докато омекне. Накрая му
се добавя и малко оцет. Подходящо е с картофени, фасулени и лещени кюфтета.
110
Мария Димкова
44. КАРФИОЛ (ЦВЕТНО ЗЕЛЕ)
(за 6 човека)
Вземат се: 2-3 глави карфиол, 1 лъжица масло, 3/4 лъжица брашно,
сол, 1 чайна лъжица захар, 1 чаша мляко.
Приготвяне: 2-3 глави карфиол се измиват, почистват и се слагат в
солена вряща вода. Варят се до мекост, след което се изцеждат в цедка.
В същата тенджера се разтрива 1 лъжица масло с 3/4 лъжица брашно,
прибавя се сол, лъжичка захар, 1 1/2 чаша от водата, в която се е варило
зелето, 1 чаша мляко и сосът се оставя да поври с бъркане. Накрая се
слага и карфиолът, само да заври веднъж със соса. Може да се поднася
с холандска заливка.
45. ЗАПЕЧЕН КАРФИОЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 2- 3 глави цветно зеле, 2 лъжици масло,1 лъжица брашно,
сол, чайна лъжица захар, 2 лъжици сметана, 3 жълтъка.
Приготвяне: Очистеното цветно зеле се сварява до мекост в солена
вода и cе изцежда. В същата тенджера се разтопява 1 лъжица масло,
размесва се с 1 лъжица брашно и непрекъснато като се бърка, размива
се с 3 чаши от водата, в която се е варило зелето. Прибавя се сол, 1 лъжичка захар и 1 лъжица сметана. Като се свали тенджерата от огъня, в
соса се вливат 3 жълтъка, добре разбити с 1 лъжица сметана и повече
не се слага на огъня. В дълбок съд се реди един пласт карфиол, леко
се залива със сос, поръсва се с настъргано сирене или кашкавал, пак се
слага ред карфиол и т. н. , докато се нареди всичкото зеле във вид на
купол. Тогава, като се залее гъсто със сос, поръсва се със сирене и галета, попръсква се добре с разтоплено масло и се пече в затоплена пещ
докато се зачерви.
46. ПАНИРАН КАРФИОЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 глави карфиол, 2 яйца, 1 лъжица брашно, 100 г галета
или ситнеж от кифли, 200 г кокосово масло и сол по вкус.
Приготвяне: Карфиолтът се полуобварява в солена вода, после се
нарязва на правилни по-малки или по-големи късове, които се овалват
в разбитите яйца, разбъркани с брашното и галетата и се изпичат до зачервяване в кокосово масло.
47. КАРФИОЛ С БЯЛ СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава карфиол, 1 лъжица брашно, 150 г масло, лимоНова вегетарианска готварска книга
111
нов сок, захар и сол по вкус, магданоз, 1 яйце и 1/2 чаша мляко.
Приготвяне: Карфиолът се накъсва на „ розички” и се сварява в
солена вода. Приготвя се следният вкусен сос: запържва се 1 лъжица брашно в 150 г масло и в него се забърква лимонов сок, нарязан
на ситно магданоз и малко захар, разрежда се с водата от варения
карфиол и се застройва с 1 яйце, разбито в 1/2 чаша мляко. Сосът
трябва да бъде достатъчно плътен; той се изсипва върху карфиола
при сервирането му.
Същият сос подхожда и за аспержи, цвекло и целина.
48. ПЪРЖЕН КАРФИОЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава цветно зеле, 3 лъжици брашно, 3 яйца, 1/2
чаша мляко, сол по вкус и 1 лъжица краве масло. За пържене: 100
г масло.
Приготвяне: Сварен в солена вода, карфиолът се изцежда добре. След това се разбъркват яйцата, заедно с брашното, млякото,
малко сол и 1 лъжица масло. Парчетата карфиол се потапят в тази
смес и се пържат в тиган със съвсем малко масло, докато се зачервят добре. Поднася се веднага на трапезата.
49. КАРФИОЛ ПО ИТАЛИАНСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава карфиол, 100 г кашкавал, 100 г краве масло,
индийско орехче, черен пипер и сол по вкус.
Приготвяне: Очистваме, накъсваме на розички и сваряваме в
подсолена вода карфиола. Изцеждаме го слагаме в чиния, поръсваме го с настъргано сирене или кашкавал и ако желаем, малко настъргано индийско орехче. Запържваме маслото, в което прибавяме
малко сол и черен пипер, поливаме с него карфиола и сервираме.
50. КАРФИОЛ С МАЙОНЕЗА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава карфиол, сол по вкус. За майонезата: 2 жълтъка, 1 чайна лъжичка горчица, 2 чашки растително масло, оцет, 1
чашка бульон, 1 чашка бяло вино, лимонов сок, черен пипер и малко захар.
Приготвяне: Карфиолът се измива, разкъсва се на малки клончета и се вари във вряла посолена вода, докато омекне. След като ce
свари, нарежда се от едната страна на чинията, a от другата се слага мзйонеза, приготвена така: Смесват се един суров и един добре
112
Мария Димкова
сварен жълтък и се бъркат бавно, като едно след друго се добавят
горчицата, растителното масло, оцетът, студеният бульон или вода,
виното, лимоненият сок, сол, черен пипер и съвсем малко захар.
51. КАРФИОЛ ВЪВ ФОРМА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава карфиол, 2 лъжици брашно, 150 г краве масло,
1 лъжица кисело мляко, сол по вкус, черен пипер, 2 жълтъка, 100 г
галета.
Приготвяне: Карфиолът се измива и се накисва за 1 — 2 часа в
солена или смесена с оцет вода; после се оставя да се оцеди, разделя се на малки клончета, които се пускат във вряла солена вода да
поврат няколко минути и се изваждат пак да се оцедят. Запържва
се брашното в 100 г масло до златисто, залива се с част от водата,
в която е врял карфиолът, после тенджерата се дръпва от огъня.
Прибавя се киселото мляко, солта черният пипер и жълтъците. В
добре намазана с масло и поръсена с галета форма се нареждат
стръкчетата карфиол, заливат се отгоре с доста гъстия сос, поръсва
се с галета, добавят се парченца масло и формата се слага във фурната да се позапече малко. Ястието при печене се надига, затова
трябва формата да е по-дълбока. Отгоре може да се наръси и сирене или стърган кашкавал.
52. ПЕЧЕН КАРФИОЛ С ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 карфиол, 4 чаши брашно, 4 чаши мляко, 100 гр краве масло, 1 яйце и 1 жълтък, 100 гр кашкавал.
Приготвяне: Карфиолът се сварява в солена вода, оцежда се и се
разделя на розички. Замесва се тестото по следния начин: Млякото
с половината от маслото се възварява и както ври, сипва се наведнаж брашното, поставя се на по-слаб огън и се разбърква добре.
Бърка се на огъня докато тестото се отдели от съда. Дръпва се от
печката и се бърка докато изстине, после се прибавя 1 яйце и 1 жълтък и се разбърква добре . В намазана с масло тавичка се разстила
карфиолът и се покрива с тестото, отгоре се поръсва със стъргания
кашкавал и 50 г масло и се пече.
53. КЕЛ ПЮРЕ *
(за 6 човека)
Вземат се: 2 глави кел, 150 г картофи, 150 г масло 50- 60 г брашно, 1 глава лук, 2 скилиди чесън, сол и черен пипер по вкус.
Нова вегетарианска готварска книга
113
Приготвяне: Нарязаният на ситно кел се вари до омекване в солена вода заедно с нарязаните на кубчета картофи. Брашното се
позапържва в маслото до златисто, прибавя се нарязаният лук и чесън, задушава се още малко и се смесва с вареният кел, леко поизцеден. Слага се сол и черен пипер по вкус, разбърква се добре, да
се получи не много гъсто пюре, което като заври 2-3 пъти, е готово.
*кел: вид зеле
54. КЕРЕВИЗ С МАСЛЕН СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 6 глави керевиз и заливка с масло.
Приготвяне: Керевизените корени се обварят, обелват и нарязват на плоски парчета, които се поставят в солена вода да се варят
до готовност. Водата, в която са врели се оцежда, а керевизът се
залива с приготвената предварително маслена заливка, на която се
добавя малко от солената вода. Преди да се сервира, ястието се
държи известно време топло, без да ври.
55. ПАНИРАН КЕРЕВИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г керевиз, 3 яйца, 2 лъжици брашно, сол по вкус
и 150 г масло.
Приготвяне: Керевизът се почиства от кал и пясък, но не се бели.
Попарва се да омекне, после се изцежда и обелва, реже се на филии, посолява се. Забъркват се яйцата с брашното и малко сол и в
тази смес се топят керевизените филии и се пържат до зачервяване
в маслото.
56. КЕРЕВИЗЕНИ КОРЕНИ СЪС СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г керевизени корени, 1/2 лъжица брашно, 1/2
чайна лъжица сол, 1 лъжица масло, 2 чаши мляко и 1 яйце.
Приготвяне: Керевизът се измива добре и се слага във вряща
вода да ври 5 минути, след което се изсипва в цедка и се обелва.
Приготвя се сос от 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, размито в
се 2 чаши мляко, сол и 1 лъжичка захар. Керевизът се вари в готовия сос до като стане мек. Застройва се с яйцето.
57. ПЮРЕ ОТ КЕСТЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г сварени и очистени от кожичките кестени, 2
114
Мария Димкова
чаши мляко, 1 лъжица масло, 1 чайна лъжица захар, сол на върха
на ножа, 1/2 чаша сметана, 50 г масло за чай.
Приготвяне: Обелените изчистени кестени се заливат с млякото,
маслото, захарта и солта и се задушват в покрита тенджера докато
не се разварят. Още горещи се пасират и заедно със сметаната и
маслото се слагат на огъня да кипнат.
58. КЕСТЕНИ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г кестени, 1/2 лъжица масло, 5 ябълки, 1 чаша
вино и 1/2 чаша захар.
Приготвяне: С остър нож кестените се цепват, откъм острата им
страна, заливат се с вряща вода и се варят около 40-50 минути. Сварените кестени се изчистват от черупката и от вътрешната кожица,
прибавя им се 1/2 лъжица масло и се варят на слаб огън. Като се
сварят до полуготовност, прибавя им се чаша вино, чаша вода, половина чаша захар, 5 ябълки, средно големи, нарязани на парчета и
всичко се вари заедно, докато кестените станат съвсем готови. Така
приготвени се поднасят.
59. КИСЕЛЕЦ С МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг киселец, 2 чаши мляко, 6 яйца, 1 лъжица брашно,
1 лъжица краве масло и сол по вкус.
Приготвяне: Киселецът се изчиства и измива и се слага да ври
в кипяща вода. Като се обвари и среже на ситно, той се забърква с
млякото, в което са размесени по-напред 6 жълтъка, 1 лъжица масло и 1 лъжица брашно. После се оставя да покъкри известно време
на огьня.
Много вкусно и приятно блюдо.
60. КОПРИВА С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния коприва, 2 лъжици масло, 2 стръка праз лук,
сол по вкус, 2 чаши ориз.
Приготвяне: Копривата се попарва и след това се добре измива,
изцежда се и се накълцва на дъска. Така приготвена, поставя се да
се вари заедно с маслото и ситно нарязания праз лук, осолен с малко сол. След като поври малко, добавя се и оризът.
Същото ядене може да се приготви и с овесени ядки, пшеничен
булгур, тархана и др. подобни.
Нова вегетарианска готварска книга
115
61. КОПРИВА ПЮРЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния коприва, 1 глава лук, 100 г краве масло, сол
по вкус.
Приготвяне: Копривата, добре измита, попарена и накълцана се
сварява заедно с дребно нарязания лук, малко вода, прясното масло и сол.
Същото пюре става вмсто с кромид и с праз.
Същото пюре става още, като вместо копривата да се вари с маслото, последното се стопява и с него се попарва сварената коприва.
62. ГОТВЕНИ КРАСТАВИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2-3 краставици, 150 г масло, 2 лъжици брашно, 50 г
хапки от кифли.
Приготвяне: Запържва се брашното в 50 г масло и в него се налива малко вряла вода, след това се прибавят обелените, нарязани на
малки късове краставици и се пържат докато омекнат. На трапезата се поданасят с изпържени до причервяване хапки от кифли.
63. ПЕЧЕН КРОМИД
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г средно едър лук, 150 г масло, сол по вкус, 4 лъжици сок от домати и миризми по желание.
Приготвяне: Средни по големина лукчета се обелват, разцепват
се на кръст по челцето и се нареждат едно до друго в тавичка, подмазана с 50 г масло. Върху разрезите се ръси по малко сол и се слага на всяко лукче по малко масло. Налива се доматен сос, разреден
с малко вода. Накрая се добавят за подправка миризми. Пече се
първоначално в покрита тавичка, докато омекнат, а после се откриват да се причервят.
64. ЗАДУШЕН ЛУК
(за 6 човека)
Вземат се: 6 глави лук, 100 г масло, 2 лъжици брашно, сол по вкус
и 100 г картофено брашно.
Приготвяне: 6 средно големи глави лук се обелват и държат
един час в студена вода, за да се намали до известна степен тяхното раздразнително и надувателно свойство. След това се загрява
маслото и като се запържи, в него се забъркват 2 лъжици брашно
116
Мария Димкова
и се слагат главите лук. Веднага след това се налива гореща вода,
колкото да ги покрие, посолява се и съдът с ястието се поставя да
ври на слаб огън докато лукът се свари. В случай, че водата не изври и остане чорба повече отколкото трябва, тя може да се възвари
с малко брашно от картофи.
65. ПЪЛНЕН ЛУК СЪС СИРЕНЕ И ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг червен лук - по-дребен, 1/4 кг сирене или извара, 4
яйца, 1/4 кг масло, 1/4 кг червени домати и нужната сол.
Приготвяне: Почистеният лук, ако не е червен, се залива със солена вода и се обварява малко, след което се оцежда и приготовя за
пълнене. Пълни се и се приготовя по-нататък както пълнени зелени
пиперки.
Забележка: Лукът може да се пълни и с фарша за мусака.
66. ПОПСКА ЯХНИЯ (ЧОМЛЕК)
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г дребен лук, 2 глави чесън, 2 моркова, 2 корена пащарнак, 2 глави керевиз, 100 г масло, 3 домата, черен пипер, бахар, дафинов лист, 1 чаена лъжица брашно и сол по вкус.
Приготвяне: Изчистват се дребни главички лук и чесън. Настъргват
се на ренде или се нарязват на малки кубчета морковите, пащарнакът
и керевизът. Всички зеленчуци се смесват заедно с маслото, доматите,
сол, черен пипер на зрънца, бахар, дафинов лист, брашното, забъркано в малко вода и се варят в калена тенджера с намазан с тесто капак
— задушено на тих огън.
67. ЛЕЩА ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г леща, 3 стръка праз, 2 моркова, 2 глави чесън, 1 лъжица доматено пюре, сол по вкус, 1 лъжица брашно и малко чубрица.
Приготвяне: Нарязват се празът и морковите на дребно и заедно с
лещата и почистения на скилиди чесън се слагат да се варят. Като се
поуварят, слага се сол, доматено пюре, 1 лъжица брашно, забъркано с
малко вода и малко градинска чубрица.
68. ВАРИВО ОТ ЛЕЩА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г леща, 150 г масло, 1 глава лук, 3 скилиди чесън и
сол.
Нова вегетарианска готварска книга
117
Приготвяне: Добре изчистената и измита лещата се поставя в
кипяща вода на огъня в кипяща. Като омекне добре, полива се със
задушения в маслото лук. Който обича, при варенето поставя чесънов лук, който придава на лещата приятен вкус. Лещата може да
се употребява и без всякво масло.
69. КЮФТЕТА ОТ ЛЕЩА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г леща, 2 лъжици брашно, 3 яйца, 1 глава лук, 200
г растително масло, галета и сол по вкус.
Приготвяне: Вари се лещата докато омекне и се пасира на пюре.
После се забърква с брашното, яйцата, малко сол, настъргания кромид и 50 г растително масло. От тази каша или тесто се правят след
това не съвсем обли валма, които се поръсват от двете страни с галета или кори от кифли и се пържат в 150 г растително масло. Те са
добра гарнитура за всички видове зеле.
70. ГОТВЕНИ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови, 100 г краве масло, сол по вкус, 1 лъжица брашно, 1 чаша вода и магданоз.
Приготвяне: Във водата, щом заври, се слагат прясното масло и
морковите, нарязани на длъж на тънки парчета, за да се сварят полесно. След това се подсоляват слабо и като омекнат, в соса им се
подбърква брашното и се поръсват със ситно нарязан магданоз.
71. МОРКОВИ СЪС СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови, 100 г масло, 1 глава лук, сол по вкус,
магданоз, 2 лъжици брашно.
Приготвяне: Нарязаните на продълговати парченца моркови
се поставят в маслото с малко сол, ситно нарязаните лук и магданоз, захлупват се добре и се задушват с малко вода на слаб огън до
омекване. Прибавя се после брашното, позапържва се то заедно с
морковите, налива се вода малко по-малко, вари се около 1/4 час и
е готово. Поднася се към гозби от ориз, картофи, боб и пр.
72. ДРУГ ВИД МОРКОВИ СЪС СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 7-8 моркова, 1 лъжица масло, 3/4 лъжица брашно,
сол, лъжица захар и чаша мляко.
118
Мария Димкова
Приготвяне: Морковите се почистват, нарязват се на четириъгълни парчета, заливат се с вряща вода и се варят до мекост. В
тенджера се разтрива 3/4 лъжица брашно с 1 лъжица масло, размива се с една и половина чаша вода от тази, в която са се варили
морковите, слага се сол, 1 лъжица захар, 1 чаша мляко или бульон
и сосът се прецежда. После морковите се варят в готовия сос няколко минути.
73. КЮФТЕТА ОТ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови, 2 яйца, 100 г галета, черен пипер, сол
по вкус и 200 г масло.
Приготвяне: Сваряват се морковите в малко вода, прецеждат се
и се пасират. Като поизстинат се смесват с малко сол, черен пипер,
яйцата и галетата, докато всичко се добре смеси. След това се правят кюфтета, овалват се в белтък от яйца и в галета и се пържат.
74. ПЮРЕ ОТ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови, 150 г краве масло и сол по вкус.
Приготвяне: Сваряват се изчистените и измити моркови в малко
вода и сол. След сваряването им се разтриват на пюре и се попарват с прясното масло.
75. ДРУГ ВИД ПЮРЕ ОТ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1200 г моркови, 50 г масло, 1/2 чаша брашно, 1 1/2
чаша сметана или прясно мляко.
Приготвяне: Морковите се измиват и се оставят веднъж да кипнат, изваждат се, изцеждат се, нарязват се на парчета, заливат се с
вода или бульон толкова, че едвам да се покрият, прибавя се маслото и се варят до омекване. След това се пасират. Прибавя се млякото и се варят докато пюрето се сгъсти, като се бърка постоянно.
76. МОРКОВИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови, 150 г масло, 5 яйца и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязаните моркови се варят в подсолена вода.
Когато омекнат се оцеждат и се смачкват с вилица. Запържва се
100 г масло и в него се пускат смачканите моркови. Изпържените
моркови се изваждат от тигана, в който се слага останалото масло.
Нова вегетарианска готварска книга
119
Когато то се сгорещи в него се сипват разбитите яйца и веднага се
слагат и морковите, осоляват се по вкус разбърква се всичко и се
сваля от огъня.
77. ЗАДУШЕНИ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови, 150 г масло, 1 лъжица брашно, сол и
черен пипер по вкус.
Приготвяне: Ситно нарязаните моркови се задушават в маслото,
сол и чер пипер и малко водица до омекване, тогава се забъркват
с брашното, задушават се още 10 минути на тих огън и ястието е
готово.
78. КЮФТЕТА ОТ ОВЕСЕНИ ЯДКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 лъжици овесени ядки, 2 филии хляб, 1 глава лук,
магданоз, 2 яйца, 3-4 лъжици масло и сол по вкус.
Приготвяне: Овесените ядки се заливат със същото количество
кипяща вода, похлупватсе добре и се оставят на топличко да се запарият. Приготвя се смес от накиснатия и изцеден хляб, лука, магданоза, солта и яйцата, забърква се много добре всичко заедно със
запарените овесени ядки, после с една лъжица се гребва от тестото и се пържи в масло.
79. ПИЛАФ С ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава лук, 100 г масло, 1/2 кг домати, 4 кафени чашки
ориз и сол по вкус.
Приготвяне: Задушава се лукът в маслото, поставят се в него нарязаните на не много тънки кръгове домати, изпържват се малко и
те, без да се бъркат с лъжица, а само като се разтърсва съдът, после
се налива вода да облее добре доматите. Щом ястието заври се
добавя оризът и се посолява. Не се бърка, за да не се размачкат
доматите. Същият пилаф може да се приготви и само от соса на доматите, който ще се приготви като за супа.
80. ОРИЗ-ПИЛАФ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ориз, 2 чаши вода, 150 г краве масло и малко сол.
Приготвяне: В 2 чаши кипяща вода се слагат оризът и солта
120
Мария Димкова
и се вари на тих огън до поемане на всичката вода. След това
оризът се попарва с прясното масло и се оставя на съвсем тих
огън още 5—6 минути. Същият пилаф става и като се пуснат в
кипящата вода няколко бучки захар или 2—3 лъжички мед или
сироп.
81. ДРУГ ВИД ПИЛАФ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г ориз, сок от 1/2 лимон, 200 г масло, 2 л вода
и сол по вкус.
Приготвяне: Възварява се 2 литра вода, заедно с нужната сол,
прибавя се сокът на 1/2 лимон. Сипва се във водата оризът и се
оставя да ври десетина минути, след което водата се изцежда.
Отделно се запържва маслото, в което се слага оризът и се разбърква така, че да попие маслото. Тенджерата се покрива плътно с капака и се слага в топлата фурна да престои 20-30 минути.
След това се изважда и се сипва в чиния.
82. ОРИЗ С ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 глава лук, 150 гркраве масло, сол по вкус, 1 чаша
ориз и 1 чиния нарязана тиква.
Приготвяне: Нарязва се на дребно лукът и се задушава с маслото и малко сол. Като се задуши, слага се оризът, а след това и
тиквата, нарязана на късчета. Задушава се до готовност. Същото
ястие става и с тиква, стрита на ренде или с тиквено пюре.
83. ОРИЗ С ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат сe: 1 глава лук, 100 г масло, 3 домата, сол по вкус, 1
чаша ориз, черен пипер, магданоз и копър.
Приготвяне: Нарязва се на дребно лукът и се слага да се вари
в малко вода, маслото, сол и сосът от трите домата. Като поувари
лукът, слага се оризът, добре измит, заедно с малко черен пипер,
нарязани магданоз и копър и се вари до омекване на ориза.
84. ОРИЗ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ориз, 1 кг ябълки, 100 г краве масло и щипка
сол.
Приготвяне: Подварява се оризът във вода с масло и сол, а
Нова вегетарианска готварска книга
121
може да се изпържи и сетне да се подвари, след подваряването
слагат се ябълките, позабъркват се, доуваряват се; може да се
опекат и във фурната.
85. ОРИЗ СЪС СЛИВИ ИЛИ СЪС СТАФИДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ориз, 3 глави лук, 150 г масло, щипка сол,
300 г сливи или 250 г стафиди.
Приготвяне: Уваряват се настъганият лук, малко вода, маслото и сол. След това се слага оризът и сливите, (сгафидите) заедно, разбъркват се, като се долива нужната вода и се оставя да се
варят на тих огън.
86. ОРИЗЕНИ КЮФТЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ориз, 1 глава лук, 2 яйца, 100 г галета, черен
пипер, малко сол и 150 г масло.
Приготвяне: Нарязва се на дребно лукът и се вари с малко
вода и сол. Добавя се оризът и се сварява. След като изстине,
смесва се с две добре разбити яйца, малко черен пипер и галета.
От тази смес се оформят кюфтета, овалват се в белтък от яйца и
галета и се пържат на силен огън.
Друг вид кюфтета от ориз се правят, като се настърже в ориза
и малко кашкавал.
87. ОРИЗ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ориз, 1/2 кисела зелка, 50 г масло, сол и 3
стръка праз.
Приготвяне: Нарязва се на дребно зелето и се запържва с
маслото, после се вари с малко зелев сок. След посваряването
на зелето се добавят дребно нарязаният праз и оризът и се доварява.
88. САРМИ ОТ ОРИЗ С КИСЕЛО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 стръка праз, 200 г масло, 2 чаши ориз, черен и червен пипер, копър и сол по вкус, 1 кисела зелка, 2 лъжици пюре от
домати.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се задушава с малко
вода и масло. След като той омекне се слага оризът и се разбърква добре. Добавя се черен и червен пипер, копър (смляно семе) и
122
Мария Димкова
пюре от домати, отново се разбърква. Избират се здрави листа от
киселото зеле и в тях се увиват сарми с така приготвения ориз. Сармите се нареждат в калена тенджера, на дъното застлана с малките
листа от зелето, заливат се с вода и зелев сок и се слагат да се варят
на тих огън. Над сармите се слагат също малки листа от зелето и
една малка чинийка, за да не се развият сармите при кипенето. Повкусни са студени.
89. ЛОЗОВИ САРМИ
(зa 6 човека)
Вземат се: 4 глави лук, 1 чаша ориз, 250 г домати, сол, черен и
червен пипер, магданоз и джоджен, лозови листа и 150 г дървено
масло.
Приготвяне: Задушаваме в дървено масло 4 - 5 глави ситно нарязан лук и когато омекне прибавяме и оризът и оставяме да се
запържи. После наливаме доматен сок, получен от трите довата,
разреден с вода, оставяме да поври докато оризът се полусвари,
прибавяме сол, черен и червен пипер, ситно нарязани магданоз и
джоджен. Сваляме сместа от огъня да изстине. Взимаме по малко от тази смес и слагаме в предварително попарени пресни или
измити от саламурата лозови листа, завиваме ги на сарми и ги нареждаме в тенджера, на дъното на която постиламе 3 - 4 листа, за
да не загорят, след това ги заливаме с гореща вода и 3 - 4 лъжици
дървено масло и ги оставяме да уврат и да попият водата.
90. ОРИЗ С ДОМАТЕН СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши ориз, 100 г масло, сол, доматен сос.
Приготвяне: Оризът се накисва във вода от вечерта. На следния
ден му се слага маслото, сол, още малко вода и на слаб огън се оставя да ври, като се разбърква по възможност по-малко. Кагато стане готов, изсипва се във форма, предварително облята със студена
вода и се притиска добре отгоре. Щом застине, формата се обръща
върху плоско блюдо и се изважда, а оформеният ориз се полива с
доматен сос.
91. ОРИЗ С КАШКАВАЛ (Ризото по италиански)
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 чаши ориз, 1 1/2 лъжица масло, 1 лъжица пюре
от домати, 50 - 100 г стар кашкавал, 150 г масло за чай и 1/2 лъжица
масло за намазване, малко сол и черен пипер, може и малко стърНова вегетарианска готварска книга
123
гана кора от лимон и индийско орехче.
Приготвяне: Сварява се 4 1/2 чаши бульон и се прецежда.
Оризът се изчиства, измива и подсушава; 1 1/2 лъжица масло се
сгорещява в тенджера, сипва се оризът и се бърка, докато се запържи и получи златист цвят; след това по малко му се сипва прецеденият бульон, добавят се и подправките, разбърква се, покрива
се с капак и се вари, докато набъбне и стане мек, но не да се развари. После във врящия ориз се добавя пюрето от домати, посолява
се и се разбърква. Малко до сваряването му, стопява се в една тенджерка маслото за чай /150 г/ и когато закипи, сипва се в него 2-4
лъжици настърган на ренде кашкавал. Половината от този кашкавал се прибавя в ориза и се разбърква. После оризената смес
се прехвърля в съд, предварително намазан с 1/2 лъжица масло,
заглажда се отгоре и се наръсва с останалия кашкавал. Пече се във
фурната докато се зачерви. Същото ризото може и да се свари.
92. КЮФТЕТА ОТ ОРИЗ И ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 5 домата, 1 глава червен лук, 2 яйца, малко сол и 150 г масло.
Приготвяне: Сварява се в подсолена вода оризът, прецежда се
и се оставя да изстине. Доматите се заливат с вряла вода, обелват
се и се нарязват на ситни резенчета. Нарязва се на ситно лука. Доматите и лукът се забъркват в ориза, прибавят се жълтъците на 2
яйца, добре разбити с малко сол, и най-после белтъците, също много добре разбити От тази смес се правят кюфтетата и се запържват
слабо и от двете страни.
93. ДРУГ ВИД КЮФТЕТА ОТ ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 чаши ориз, малко черен пипер и сол, индийско
орехче, магданоз, 1 глава кромид, 4 карамфилчета, 50 г масло, 2 яйца и
за панировка 50 г галета и 1 яйце.
Приготвяне: Оризът се изчиства и се оставя само да кипне, изцежда се и се облива със студена вода, после се вари в малко вода заедно
със солта, пипера, индийското орехче, магданоза, лука /ненарязан, с
втъкнати в него карамфилчета/, докато се свари добре. След това се
изваждат подправките. В ориза се разбъркват яйцата и от получената
смес се правят малки кюфтета, топят се в яйцето и галетата и се пържат
в маслото.
124
Мария Димкова
94. СИНИ ПАТЛАДЖАНИ ЗАДУШЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг патладжани, 3 глави лук, 200 г масло, магданоз, 3
глави чесън, 250 г червени домати и сол по вкус.
Приготвяне: Лъскави сини патладжани се обелват, разрязват се
на две по дължина, поръсват се със сол и се издълбават. Ситно нарязаният лук се задушава в маслото, заедно със ситно нарязаните
издълбани части от патладжаните и магданоза. С омекналата подсолена смес се напълват сините патладжани, притварят се, тук-там
се надупчват и във всяко продупчено място се слага изчистена скилидка чесън. Напълнените половинки внимателно се позапържват
в масло, нареждат се в тавичка, заливат се с малко вода и доматен
сос, захлупва се съдът и ястието се оставя да се задушава, като ври
на слаб огън.
95. ДРУГ ВИД ЗАДУШЕНИ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг сини патладжани, 3 глави лук, 150 г масло, 300 г
червени домати, магданоз, 6 скилиди чесън и сол.
Приготвяне: Патладжаните се обелват и се нарязват по дължина
на не много тънки филии. Приготвя се смес от задушените в маслото лук, червени домати (нарязани), магданоз, сол и обелени скелиди чесън. Резените патладжани, оставени настрана малко подсолени, сега се поизстискват, изпържват се леко и се редят в съда
на редове - ред патладжани, ред от приготвената смес, заливат се с
малко вода и доматен сос и се оставят на слаб огън да се задушат
до готовност.
96. ПЪЛНЕНИ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 патладжанa, 200 г масло, 250 г картофи, 200 г моркови, 2 яйца, магданоз, 10 гъби. За соса: 3 яйца, 50 г масло 2 лъжици
брашно, 4 лъжици кисело мляко и сол по вкус.
Приготвяне: Избират се лъскави патладжани, не се обелват и не
им се режат дръжките, а разрязва само една ивица, през която с
малка лъжичка се издълбава средината. Патладжаните се посоляват отвътре, след това се оставят да се изцедят, за да им излезе горчивината. Задушават се добре в 100 г масло и се пълнят със следната смес: дребно нарязаните картофи и моркови се запържват в 100
г масло заедно със ситно нарязаната среда от патладжаните, прибавя се сол, малко магданоз, 2 сурови яйца, леки миризми, нарязаните
Нова вегетарианска готварска книга
125
гъби или пиперки. Напълнени тъй, нареждат се в тава, поливат се
със сос, приготвен от добре разбитите 3 яйца, запържено брашно,
50 г масло, киселото мляко, малко вода, сол и с миризми според
вкуса. Пече се около 15 минути.
97. ПЪЛНЕНИ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг дребни патладжани, 3 - 4 моркова, 1 глава целина, 3 средни картофа, 150 г сирене, 1/4 кг кисело мляко, 2 яйца,
200 г масло, щипка черен и червен пипер, сол по вкус, 1 глава лук и
2 - 3 скилиди чесън.
Приготвяне: Патладжаните се обелват, издълбават се и посоляват. Задушава се в маслото ситно нарязаният лук, после се прибавят към него скилидките чесън и предварително сварените и ситно
настъргани моркови, целина и картофи. Като се позапържи всичко,
плънката се сваля от огъня и се забърква с настърганото сирене.
Всичко се соли по вкус, прибавя се черен и червен пипер. С тази
смес се пълнят патладжаните, нареждат се в намазана тавичка и се
заливат с разбитото кисело мляко и яйца, след което се пекат на
фурна.
98. ПАТЛАДЖАНИ ПО ГРЪЦКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг патладжани, 3 глави лук, 300 г домати, 6 зелени
чушки, сол и 250 г масло.
Приготвяне: Разрязваме патладжаните на четири, слагаме ги в
чиния и ги попарваме три пъти, като при всяко попарване хвърляме водата им. След това нарязваме лука и доматите на колела.
Слагаме в пръстена тенджера нарязаните патладжани, лук, няколо
нарязани зелени чушки, доматите, посоляваме, заливаме с маслото
и слагаме тенджерата в пещта за около 2 часа.
99. ИМАМБАЯЛДЪ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 патладжана, 4 глави лук, 2 глави чесън, сол по вкус,
черен и червен пипер, магданоз, 200 г масло и 750 г домати.
Приготвяне: Вземаме 6 сини патладжана, отрязваме им дръжките и ги разрязваме на три-четири места надлъж; натриваме ги със
сол и ги оставяме да престоят 1 - 2 часа, за да се изцедят. През това
време нарязваме лука и чесъна на дребно, прибавяме сол, червен
и черен пипер, магданоз, нарязан на ситно и всичко това разбърк126
Мария Димкова
ваме заедно. След 1-2 часа попарваме патладжаните с вряла вода,
изцеждаме ги добре и в разрязаните места пълним от горната смес.
Така напълнените патладжани нареждаме в тава и ги изпържваме в
маслото. Когато се зачервят добре от всички страни, заливаме ги с
малко вода и доста доматен сок и оставяме да врат докато останат
само на маслото.
100. ШНИЦЕЛ ОТ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г патладжани, 250 г сирене, 3 яйца, 200 г масло,
100 г галета, 50 г брашно, сол по вкус.
Приготвяне: Нарязаните на филии и осолени патладжани се топят в брашно и се пържат, после се приготвят също като бюречета
от тиквички (гл. р. № 156).
101. СИНИ ПАТЛАДЖАНИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 патладжана, 3 глави лук, 1 чаша ориз, 200 мл дървено масло, 4 домата, сол, черен пипер, магдзаноз и копър.
Приготвяне: Издълбава се средата на сините домати, осоляват
се и тъй стоят около 1/2 час. Сетне се попарват с кипяща вода и се
изцеждат добре. Същвременно се нарязва на дребно лукът и се задушава в дървеното масло заедно с доматите и малко сол до полуготовност. Прибавят се оризът, черен пипер, магданоз и копър. Поуварява се и оризът докато си поеме водата и след това се пълнят
сините домати и се оставят да се сварят на тих огън, като се заливат
с гореща вода.
102. КЮФТЕТА ОТ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 сини патладжана, 200 г растително масло, 1 глава
лук, 1 лъжица брашно, сол и 2 - 3 яйца.
Приготвяне: Патладжаните се опичат, обелват и счукват със сол
и една лъжица от мазнината да се получи гладка каша; задушава се
настърганият лук в две лъжици мазнина до зачервяване. След това
към него се добавя 1 лъжица брашно и се разбърква всичко. Готовият лук се смесва със счуканите патладжани, накрая се прибавят
и яйцата. От така приготвената смес се оформят кюфтета, като от
нея се гребва с лъжица и се пуска в останалото врящо растително
масло.
Нова вегетарианска готварска книга
127
103. МУСАКА ОТ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 мл растително масло, 3 сини патладжани, 1/4 кг
зелени пиперки, 1/4 кг червени домати, 2 глави лук, 1/4 кг картофи,
100 г сирене, 200 г кисело мляко и 3 яйца.
Приготвяне: Пиперките се пържат, изцеждат се от мазнината,
белят се и се нареждат на парчета. В същата мазнина се пържат
нарязаните на филийки, топени в брашно и осолени сини патладжани и накрая доматите. Като се извадят от тигана, в останалото
растително масло се задушава лукът, картофите /обелени и настъргани/ и 1 червен домат, нарязан. Всички зеленчуци се смесват и
забъркват със 100 г стрито сирене, 2 яйца и сол по вкус. Сместа се
нарежда в намазана тавичка, залива се с разбитото кисело мляко и
1 яйце и се пече на фурна.
104. СИНИ ПАТЛАДЖАНИ СЪС СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг сини патладжани, 150 г масло, 1 лъжица брашно, 1 - 2 скилиди чесън, 1/2 чаша мляко, 2 - 3 яйца и нужната сол.
Приготвяне: Патладжаните се обелват, нарязват на филии, осоляват и изпържват в масло от двете страни. Прави се сос, като се
запьржва 1/2 лъжица масло с брашното да стане слабо розово, към
което се добавя с бъркане счуканият чесън, млякото и яйцата. Като
заври този сос, заливат се с него пържените патладжани.
105. ПЕЧЕНО ПО ВЕГЕТАРИАНСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 150 г крупа от рапсал*, 150 г леща, 1 глава лук, магданоз, 1 кисела краставица, 1 глава салатно (червено) цвекло, 5 яйца,
100 г галета, 150 г масло и 2 - 3 лъжици кисела сметана.
Приготвяне: Слагат се в един съд на огъня равни части крупа от
рапсал и леща и се варят, докато се получи гъста маса. В нея се
забъркват лукът и магданозът, нарязани на ситно, краставицата и
цвеклото, нарязани на тънки листа, яйцата, малко сол. Цялата смес
се сгъстява с галетата и от нея се оформя дебела продълговата фигура. Тази фигура се налага в подходящ съд, в който сме сгорещили
150 г масло. Пече се, като от време на време се полива с лъжица от
непогълнатото около нея и под нея масло. Най-после печеното се
покрива с няколко лъжици кисела сметана. Това печено е еднакво
много вкусно и топло и студено.
* Рапсал: вид пшеница за варене
128
Мария Димкова
106. ПЪЛНЕНИ ЗЕЛЕНИ ПИПЕРКИ С ИЗВАРА
ИЛИ СИРЕНЕ И ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг пиперки за пълнене, 1/4 кг сирене или извара, 4
яйца, 1/4 кг масло, 1/2 кг червени домати и нужната сол.
Приготвяне: Пиперките се пекат и внимателно се обелват за да
не се скъсат, изважда им се дръжката с семето, ксето се отстранява,
а дръжките се запазват. Чушките се солят по вкус; прави се плънка,
като се стрива сиренето и се разбърква с разбитите яйца. С нея се
напълват внимателно чушките, като отгоре се запушват с обърнатите наопаки дръжки. Сгорещява се маслото и в него се пържат пълнените чушки от всички страни, следкоето са готови за сервиране.
По желани в останалото от пърженето масло може да се изпържат
1/2 кг домати и като се посолят по вкус, да се сипят върху чушките.
Забележка: Пиперките могат да се полеят и с фарша за мусака.
107. ПИПЕРКИ ПАНИРАНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг чушки, 3 яйца, 3 лъжици брашно, 150 г масло и
сол по вкус.
Приготвяне: Приготвят се пиперките по същия начин като за салата - печени и обелени, изчистват им се семките отвътре, за да им
останат опашките. Потапят се една по една в яйцата, добре разбити
с брашното и се пържат в маслото до зачервяване.
108. ПИПЕРКИ ПЪЛНЕНИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг чушки, 3 глави лук, 300-400 г ориз, магданоз, 250 г
домати, 150 г масло и сол по вкус. За соса: 2 яйца, 1 лъжица брашно
и сок от 1 лимон.
Приготвяне: Едрички и гладки пиперки се изчиства от семките.
Напълват се със смес, приготвена по следния начин: ситно нарязаният лук се задушава до златисто в маслото, примесва се с ориза,
малко магданоз, ситно нарязани домати или домтен сос, джоджен и
малко сол. Напълнените пиперките се нареждат в тавичка, нагоре с
отворите, които се поръсват с малко брашно и се запушват с колелце от домат, заливат се с вода и 50 г масло, натискат се под капака
с малка чиния, за да не излиза плънката и се варят на бавен огън.
След свалянето им от печката по желание се застройват със сос от
запържено брашно, яйца и сок от лимон, но може и така да се поднесат. Може, вместо да се варят, чушките да се пекат на фурна.
Нова вегетарианска готварска книга
129
109. ПИПЕРКИ ПЪЛНЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг пиперки, 6 - 9 моркова, 1 керевиз, 1 магданозен
корен, 150 г картофи, 200 г масло, магданоз, 3 глави лук, 250 г домати, сол и малко брашно. За соса: 50 г растително масло, 2 лъжици
брашно, сол по вкус и малко захар.
Приготвяне: Изчистват се пиперките за пълнене от семките им.
Приготвя се следната смес: лукът се задушава до златисто в маслото, към него се прибавят ситно нарязаните или настъргани моркови, керевизът, магданозеният корен и картофите, малко магданоз,
нарязаните домати или доматен сос и сол по вкус. Задушаването
продължава, докато зеленчуците поомекнат, после с тях се напълват пиперките, поръсват се отворите им с малко брашно, нареждат
се внимателно в тава, поливат се с вода, натискат се с една чиния,
захлупва се тенджерата и се оставят да врат на бавен огън. При свалянето им от печката се поливат със сос, приготвен предварително
от растителното масло, брашното, малко сол и малко захар.
110. ПИПЕРКИ ЯХНИЯ (ПАПРИКАШ)
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг пиперки, 2 глави лук, 250 г домати, 150 г масло,
сол и червен пипер по вкус.
Приготовление: Приготовя се както всяка яхния. Лукът се задушава до златисто в маслото, добавят се солта, доматите или доматена салца и червеният пипер, накрая се поставят пиперките, нарязани на парчета. Долива се малко гореща вода и ястието се вари до
сваряването му.
111. ПИПЕРКИ ПЪРЖЕНИ С ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг пиперки, 500 г домати, 150 г масло, сол по вкус, 1
лъжица брашно и 1 яйце.
Приготвяне: Пиперките се изпържват цели. Към тях се прибавят
дребно нарязаните и посолени домата и ястието се оставя да ври
на тих огън. Накрая се сипва брашното забъркано с малко вода и
се застройва с яйце.
112. ЧЕРВЕНИ СУХИ ПИПЕРКИ ПЪЛНЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г сухи сладки червени пиперки, 8 моркова, 1
главичка керевиз, 1 корен магданоз, 150 г картофи, 3 глави лук,
130
Мария Димкова
200 мл растително масло, магданоз, сок или пюре от домати, сол по
вкус и червен пипер,
Приготвяне: Накисват се сухите пиперки за около 2 часа във
вода. След това се пълнят със следната смес: задушава се в маслото
лукът и червеният пипер, прибавят се нарязаните или настъргани
моркови, керевиз, магданозен корен и картофи и задушването продължава докато зеленчуците поомекнат, прибавя се магданозът и
доматеното пюре и с тази плънка се пълнят чушките. Нареждат се
в съд с малко масло, заливат се с вода и пюре от домати и се варят
докато останат на масло. По-вкусни са студени.
113. ПРАЗ ГОТВЕН
(за 6 човека)
Вземат се: 8 - 9 средно големи стръка праз, 200 г масло, 2 лъжици галета и сол по вкус.
Приготвяне: Външните жилави люспи на праза се обелват, а бялата мека част се нарязва на малки късове, които се попарват с гореща вода. След това в тенджерка се разтопява 100 г масло и в него
се забърква попареният праз. После се налива малко вряла вода,
посолява се и се вари докато омекне напълно. Малко преди да се
свали от огъня се запържват две лъжици галета в останалото масло
и се прибавят към праза.
114. ПРАЗ С ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 - 9 средно големи стръка праз, 200 г масло, 10 - 12
ореха, две лъжици доматено пюре и сол по вкус.
Приготвяне: Празът се приготвя както по р. № 112. След като
стане готов, към него се прибавя доматената салца и ври докато
омекне добре. При поснасянето му на трапезата, поръсвава се със
счуканите орехи.
115. ПРАЗ НА ФУРНА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, 3 лъжици ориз, 1 лъжица брашно, сол
по вкус, черен пипер, 2 лъжици пюре от домати и 150 мл дървено
масло.
Приготвяне: Нарязваме много на дребно праза и към него прибавяме измития ориз, брашното, размито в студена вода, сол, черен
пипер и доматеното пюре. Избъркваме всичко, заливаме с дървеното масло и печем във фурна.
Нова вегетарианска готварска книга
131
116. КЮФТЕТА ОТ ПРАЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, сол по вкус, 3 яйца, 150 г галета,
черен пипер и 100 г масло.
Приготвяне: Нарязваме праза на ситно и го задушаваме с
малко вода и сол. Когато водата изври, сваляме праза от огъня
и го оставяме да изстине. След това прибавяме яйцата, галетата и малко черен пипер. От полученото тесто правим кюфтета,
които овалваме в белтък от яйце и галета и пържим в дървено
масло.
117. ПРАЗ С МАСЛИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, 100 мл дървено масло, 3 домата,
150 г маслини и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Нарязва се празът на дребно и се вари с дървеното масло, малко вода и нарязаните домати. След като се
поувари празът, слагат се добре измитите маслини, а като се
поуварят и те, забърква се и 1 лъжица брашно и се вари още
няколко минути.
118. ПРАЗ ПЪЛНЕН
(за 6 човека)
Вземат се: 6-8 стръка по дебел праз, 4 глави лук, 1 чаша ориз,
250 г домати, черен и червен пипер, магданоз, джоджен, сол по
вкус и 200 мл дървено масло.
Приготвяне: Изчистените стъркове праз се нарязват на парчета, дълги един пръст, цепват се от едната страна и от 2 тръбички, поставени противоположно се прави една тръбичка.
Тъй приготвените тръбички се пълнят с ориз, приготвен като за
лозови сарми (р. № 88). Варят се на тих огън.
119. ПРАЗ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, 1 чаша ориз, 150 г масло, 4 лъжици сок
от домати и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се вари в малко вода
заедно с масло, сол и сос от домати. След като се посвари празът,
слага се оризът, добре измит и се долива достатъчно гореща вода.
Същото ядене става и с едро нарязан праз, с тази разлика, че като се
посвари оризът, излива се яденето в тавичка и се слага във фурната.
132
Мария Димкова
120. ПРАЗ С КИСЕЛО МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, 100 г масло, 1 лъжица брашно, сол
по вкус и 250 г кисело мляко.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се слага да се
вари с малко вода, маслото, сол и 1 лъжица брашно. След като
изври водата, слага се киселото мляко, разбърква се добре и се
дръпва от огъня.
121. ПЪЛНЕН ПРАЗ СЪС СИРЕНЕ И ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 - 2 стръка дебел праз, 1/4 кг сирене или извара, 4
яйца, 250 г масло, 1/4 кг червени домати и нужната сол.
Приготвяне: Празът се нарязва на парчета, 8 -10 см дълги. Залива се с малко подсолена вода и се оставя само да кипне, след
което парчетата се оцеждат и издълбават. Пълнят се и се приготвят по същия начин както пълнени зелени пиперки ( р. №
105).
Забележка: Празът може да се пълни и с фарша за мусака ( р.
№ 102).
122. ЯХНИЯ ОТ ПРАЗ СЪС СЛИВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг праз, 200 г масло, 1/2 кг сини сливи, 1/4 кг
картофи, 1 глава лук, 1 чайна лъжичка захар, 4-5 червени домата
и нужната сол.
Приготвяне: В горещото масло се задушава ситно нарязаният
лук, прибавят се доматите, захарта и малко сол да се получи сос.
В него се слагат измитите сини сливи да поврат малко. След това
се прибавят картофите и празът, нарязан на парчета. Всичко ври
до мекост, след което се сваля от огъня.
123. МУСАКА ОТ ПРАЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 6-8 стръка праз, 100 г масло, малко сол, 4 яйца, 1
чаша мляко, 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Нарязва се на дребно празът и се задушава в съвсем малко вода заедно с маслото и солта. Изсипва се в тавичка,
залива се с яйцата, разбити с млякото и брашното, след което се
пече във фурната. Може да се залее и с каша от брашно и след
това да се пече.
Нова вегетарианска готварска книга
133
124. РАГУ С ЛИСТА ОТ ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка, 1 чаша ориз, 100 г гъби, 6 яйца, 150 г масло, 200 г
сирене и малко вода.
Приготвяне: Приготовя се рагу, като оризът се позапържи в малко
масло и след това към него се добавят 100 г стрито сирене, нарязаните
на ситно гъби и 3 яйца. В намазана с масло тавичка се настилат ред по
ред зелеви листа, обварени до омекване и от това рагу. Пече се в затоплена фурна. Когато яденото е почти готово, полива се със смес от
останалите 3 яйца, 100 г стрито сирене и малко вода и се оставя да се
доизпече до зачервяване. При липса на гъби, може и без тях. Тъй приготвеното рагу е много вкусно.
125. СЛАДКА РЯПА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 репи, 1 лъжица масло, 3/4 лъжица брашно, 3/4 лъжичка
сол и малко парче мускатен цвят.
Приготвяне: Изчистените репи нарязваме на четириъгълни парчета,
заливаме ги с вряща вода и оставяме да се варят до мекост. Запържваме
3/4 лъжица брашно в 1 лъжица масло и размиваме това подпържено
брашно с две чаши от водата, в която се е варила ряпата. В получения
сос пускаме парчетата ряпа, които трябва добре да са се изцедили и ги
оставяме заедно да поврат. После добавяме сол, лъжица захар, малко
дребно счукан мускатен цвят и поднасяме с подпържени картофи.
126. ПЮРЕ ОТ СЛАДКА РЯПА ВЪВ ФОРМА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 репи,1 лъжица галета, 1 лъжица захар, половин лъжичка
сол, три яйца и 1 лъжица масло.
Приготвяне: 3 рeпи от средна големина се изчистват, нарязват се на
четириъгълни парчета, варят се до мекост, изцеждат се и се пасират. Тогава в изцедената вода се прибавя 1 лъжица галета, 1 лъжица захар, сол,
3 жълтъка, 1 лъжица разтопено масло, разбитите белтъци; като се смеси
всичко добре, слага се в приготвената форма, запича се до зачервяване
и се поднася.
127. СПАНАК ПЮРЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 чинии спанак, 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно,
1 главичка лук, 3 скилиди чесън, 1 1/2 чаша мляко, сол, 1 яйце и черен пипер.
134
Мария Димкова
Приготвяне: Добре изчистените листа на спанака се заливат с вряща вода и ce варят в непокрит съд от три четвърти до един час, след
което спанакът се отцежда добре и се нарязва на дребно или се пасира. В тенджера се разтрива 1 лъжица масло с 1/2 лъжица брашно,
слагат се накълцаният лук и чесън да се запържат, после се налива
постепенно 1 1/2 чаша врящо мляко. Накрая се добавя пасираният
спанак, солта и черният пипер. Оставя се да заври и се дърпа от огъня. Поднася се с твърдо сварени яйца, разрязани на половинки.
128. ПЮРЕ ОТ СПАНАК С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг спанак, 1 глава лук, 100 г масло, 5 яйца, 2 чаши мляко и 100 г сирене.
Приготвяне: Измиваме и попарваме спанака, изцеждаме го от
водата и го накълцваме на ситно. Много ситно нарязания лук задушаваме до златисто в маслото и към него сипваме спанакът да се позапържи. Когато е готов, заливаме го със смес от разбитите яйца и
млякото, към които по желание добавяме и 100 г сирене. Бъркаме на
огъня докато ястието се сгъсти добре.
129. СПАНАК С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г спанак, 150 г масло, сол по вкус, 1 чаша ориз, кисело мляко или лимонсв сок.
Приготвяне: Спанакът се измива добре и се нарязва на дребно.
Практикува се и да се попарва. Така приготвен ce вари заедно с маслото и солта. След като покипи, слага се оризът. Вместо ориз може
да се употреби булгур.
Това ястие се сервира с кисело мляко или лимонов сок.
130. СПАНАК ПО АМЕРИКАНСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг спанак, 5 жълтъка, 250 мл мляко, 1 лъжица краве
масло и сол по вкус.
Приготвяне: Разбиваме 5 жълтъка; прибавяме млякото и разбъркваме добре. Изчистваме спанака, измиваме го и го кипваме за 10
минути във вряла подсолена вода. После го поливаме със студена
вода, прецеждаме, нарязваме на дребно и го сипваме при разбитите с млякото яйца. Слагаме всичко на огъня да ври четвърт час при
постоянно бъркане, след това разбиваме маслото и го смесваме със
спанака.
Нова вегетарианска готварска книга
135
131. СПАНАК ПЕЧЕН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг спанак, 150 г масло, 3 скилиди чесън, 2 лъжици
брашно, 3 яйца, сол по вкус и малко галета или трохи от кифли.
Приготвяне: Спанакът - изчистен, измит и нарязан на ситно се
изстисква добре в кърпа. След това се посолява и се задушава за
няколко минути в маслото, оставя се да застине и се замесва на тесто заедно със счукания чесън, брашното, жълтъците и най-после
белтъците, разбити на пяна. Това тесто се изсипва във форма, намазана с масло и поръсена с галета и се опича във фурна.
132. СПАНАК С ПРЯСНО МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг спанак, 1 лъжица брашно, 100 г масло, сол по вкус
и 2 чаши прясно мляко.
Приготвяне: Запържва се 1 лъжица брашно със 100 г масло, прибавя се попареният и нарязан спанак и нужната сол и се бърка, докато спанакът се позапържи. Залива се с млякото, или сметана и
като ври още -10 - 15 минути се дръпва от огъня.
133. ТОПКИ ОТ СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг спанак, 250 г краве масло, 3 яйца, 100 г галета, 2
лъжици брашно, сол и черен пипер по вкус.
Приготвяне: Спанакът се изчиства, измива и нарязва. Слага се
в тенджера с 50 г масло да се позапържи. Междувременно се разбива 100 г масло, към което се прибавят едно по едно яйцата, спанакът, половината от галетата, предварително запържена в масло,
брашното и черният пипер. Като се забърка всичко добре, правят
се не много големи топки, които се пускат във вряща солена вода
да врат 10 минути. Нареждат се в подходяща чиния, заливат се със
100 г масло, запържено с 50 г галета и се сервират.
134. ПУДИНГ ОТ СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг, спанак, 160 г краве масло, 4 яйца, 1 солена кифла, 3 лъжици кисело мляко, 7-8 лъжици галета, сол по вкус, черен
пипер, 100 г краве масло и 10 лъжици галета.
Приготвяне: Спанакът се попарва и изстисква. 60 гр масло се
разбива на пяна, после към него се прибавят един по един жълтъците, спанакът, кифлата (натопена и изстискана), киселото мляко,
136
Мария Димкова
пет лъжици галета, сол, черен пипер и снегъът от белтъците. Тази
смес се сипва в намазана форма и се вари на водна баня 3/4 час.
После формата се изважда, изсипва се пудингът внимателно в подходящ съд и се полива със 100 г сгорещено масло, смесено с останалата галета.
135. КЮФТЕТА ОТ СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г спанак, 3 яйца, 100 г галета или 200 г картофено
брашно, 1 лъжица масло, малко сол и 150 г масло.
Приготвяне: Изчистен и попарен, спанакът се накълцва на ситно
и се разбърква с яйцата, галетата, необходимото количество сол и 1
лъжица масло. От приготвеното тесто се правят кюфтета, които се
овалват в брашно или галета и се пържат в масло.
136. СПАНАК ПЕЧЕН С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г спанак, 4 — 5 яйца, 100 — 200 г сирене, 100 г
масло (прясно краве), 1 чaша мляко и 1 лъжица масло за мазане на
тавичката.
Приготвяне: Спанакът се приготвя както в горната рецепта. После в него се забъркват яйцата, ситно надробеното сирене, маслото
и млякото сместа се изсипва в намазана с масло тавичка и се поставя да се изпече във фурната.
137. СПАНАК - СУФЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 кафени чашки ориз, 2 чаши мляко, сол по вкус, 500
г спанак, 150 г масло, 100 г галета, 3 яйца. За мазане 1 лъжица масло.
Приготвяне: Сварява се оризът в млякото, но да останат цели
зърната. Измит и попарен, спанакът се накълцва на ситно, запарва
се в маслото и се смесва с галетата, а оризът се забърква с яйцата.
В намазана с масло тавичка се реди ред спанак, ред ориз и леко се
запича.
Към това ядене може да се поднесе кисело мляко или сметана.
138. СПАНАК ПЪЛНЕН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг спанак, 400 г хлебни кори, 2 чаши мляко, 4 яйца,
50 г брашно, 100 г масло, 1 глава лук, малко магданоз, сол по вкус.
Нова вегетарианска готварска книга
137
За мазане 1 лъжица масло.
Приготвяне: Попарва се леко спанакът, чиито листа трябва да
бъдат едри. Разбиват се 4 яйца, към които се добавят 1 глава ситно
нарязан лук, 2 чаши мляко, 50 г брашно, 400 г хлебни кори, накиснати в мляко и изцедени, сол по вкус и малко магданоз. От горната
смес и 100 г масло се приготвя омлет и се накълцва на дребно. Разтваря се всеки лист спанак, поставя му се малко от плънката и леко
се завива. Нареждат се тъй всички листа в намазана с масло тавичка и се запича в пещ. Сервира се с бял сос или кисело мляко.
та.
139. АСПЕРЖИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 вързопчета аспержи, 150 г краве масло и 50 г гале-
Приготвяне: Аспержите се обелват от върха надолу, после се измиват и обваряват на снопчета в не много солена вода. Като омекнат добре се изваждат и поливат с пържено масло и галета.
Люспите от аспержите могат да се изсушат и да се употребяват
зимно време в супите.
140. АСПЕРЖИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г аспержи, 2 лъжици масло, 1/2 кг настъргано сирене и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Аспержите се изчистват и се сваряват добре в солена вода, после се нареждат в продълговата чиния. На слаб огън
леко се запържва лъжица масло, заливат се с него аспержите и се
наръсват с настъргано сирене.
141. ЗАДУШЕНИ АСПЕРЖИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 кг аспержи, 50 г краве масло, 1 чаша сметана,
малко индийско орехче, сол по вкус.
Приготвяне: Почистените внимателно спержи, се режат на 3 - 4
см дълги парченца и се слагат в солена вода да врат докато поомекнат, после се оцеждат. В това време се запържва маслото (по
желание с подправки за миризма) и се разрежда с 1 чашка бульон
или вода. С това масло се заливат аспержите и се задушават до
омекване. Отгоре се настъргва малко индийско орехче и се заливат със сметаната и ако има нужда се добавя още сол.
138
Мария Димкова
142. ВЕГЕТАРИАНСКА ПАЧА
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г гъби, 100 г карфиол, 100 г аспержи, 200 г грах,
3 глави лук, 1 главичка керевиз, дафинов лист, 1 пакетче желатин, 20 капри*, сок от лимон и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязват се на малки късчета гъби, карфиол, аспержи, млад грах и пр. Обварят се поотделно в солена вода до
готовност, после се отцеждат. Чорбата от всички зеленчуци се
налива в тенджера и се вари още дълго време с лука, керевиза
и малко дафинови листа и след като и те се сварят се прецежда.
Прецедената течност се размесва с разтвор от 1 пакетче желатин
и с изцедените зеленчуци. Накрая се добавя капри *(косервирани, вегетариански) и малко сок от лимон. Получената смес се
налива в намокрена с вода форма.
Пачата се сервира студена, гарнирана със зелена салата.
143. ПЕЧЕНА ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1средно голяма тиква (кестенка), 1 чашка мед. За тестото: малко брашно и вода.
Приготвяне: Отваря се само един капак на тиквата, изчиства се
семето и се намазва отвътре с мед. Захлупва се, а капакът се намазва с тесто, замесено от брашно и вода. Пече се на силна фурна.
Може да се поръси със счукани орехи преди поднасянето.
144. ПЕЧЕНО ОТ ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат ce: 1 чиния варена тиква, 4 яйца, 10 бадема, 3 кифли, 1
чаша мляко, 70 г краве масло, малко захар и 60 г галета.
Приготвяне: Обелваме kората на тиквата, нарязваме я на парчета и я слагаме в гореща вода на огъня да се вари половин час, после
я пасираме. Варим с бъркане млякото, кифлите и маслото и към
тях, като застинат, добавяме яйцата, варената тиква, малко захар,
стритите бадеми и галетата. Получената маса налагаме в намазана
с масло форма и оставяме да изстине.
145. ДРУГ ВИД ПЕЧЕНА ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния варена тиква, 5 яйца, 8 лъжици брашно, сол
по вкус, 50 г масло, 2 кифли и 1/2 л мляко.
Приготвяне: Забърква се обварената и пасирана тиква с мляНова вегетарианска готварска книга
139
кото, размесено с яйцата, брашното и малко сол. Тази гъста маса
се налага след това в намазана с масло, не много дълбока тавичка,
отгоре се притискат колелца от кифлите и се изпича в гореща пещ.
Зелена салата е добра гарнитура на това ястие.
146. НАРОДНО ЯСТИЕ ОТ ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: средно голяма тиква, 1 глава лук, 100 г краве масло,
200 г ориз, малко сол и една лъжичка захар.
Приготвяне: Тиквата се обелва и нарязва на дребни късове. Задушава се ситно нарязаният лук в маслото, после към него се слага тиквата да се позадуши. Добавят се оризът, солта и захарта и
ястието се доварява. Ако вместо вода се сложи мляко или поне на
половина мляко, ястието става още по-вкусно.
147. ПЕЧЕНА ТИКВА С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г ориз, 300 мл мляко, 1 чиния варена тиква, 5 яйца,
20 бадема и малко сол.
Приготвяне: Размесва се оризът, сварен с млякото с 1 пълна супена чиния тиква, добре обварена и измачкана. Добавят се 5 жълтъка, счуканите бадеми и малко сол. В тази смес се забърква полека белтъкът от яйцата, разбит на пяна и получената маса се изпича
внимателно в намазана с масло форма.
148. КАША ОТ ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиква, 5 чайни лъжички масло за чай, 2 чайни лъжички захар, 1 непълна чайна лъжичка сол и мляко.
Приготвяне: Тиквата се очиства, нарязва се на дребно, слага се в
топло мляко заедно с маслото, захарта и солта и се вари до мекост,
пасира се и се сервира.
149. ТИКВИЧКИ НА ФУРНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, 4 глави лук, 1 чаша ориз, сол и пипер по
вкус, магданоз, 4 лъжици масло и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Обелваме тиквичките, нарязваме ги на колелца и ги
посоляваме. Нарязваме лука на дребно и го смесваме с почистения
и измит ориз, прибавяме сол, пипер и магданоз. Нареждаме в тава
един ред тиквички, един ред от сместа докато се свърши, като наи140
Мария Димкова
отгоре трябва да останат тиквичките. Наливаме малко топла вода и
1 лъжичка брашно, размито в студена вода. Отгоре поставяме маслото. Слагаме в затоплената фурна да се запече.
150. ДРУГИ ТИКВИЧКИ НА ФУРНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, 1 лъжица брашно, 3 яйца, сол и пипер по вкус, 100 г кашкавал, 1 скилида чесън, 1 чаша мляко и 100
г краве масло.
Приготвяне: Остъргваме тиквичките и ги нарязваме на парченца. Слагаме ги да врат в подсолена вода и когато омекнат
ги изваждаме от водата и ги изцеждаме. След това ги смесваме
с брашното, яйцата, солта, пипера, настъргания кашкавал, счукания чесън. Всичко разбъркваме добре с прясно мляко така,
че да се получи доста гъсто пюре, което изсипваме в намазана с
масло тавичка; поръсваме отгоре с малко масло и слагаме тавичката в пещта за около половин час, да се зачерви добре отгоре.
151. ТИКВИЧКИ - ГОТВЕНО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, 1 китка копър, 1 глава лук, 100 г масло, 3 лъжици брашно, сол и червен пипер по вкус, 12 бучки захар, оцет и 2 лъжици кисело мляко.
Приготвяне: Тиквичките се настъргват на едрото ренде, солят
се и след 30 минути се изстискват. Прави се запръжка от брашното, маслото и лука - светла и рядка, сипват се в нея изстисканите тиквички и се добавя сол, нарязаният копър, червен пипер,
малко захар, оцет, разбърква се всичко добре, сипва се по малко
вода и на тих огън се вари до мекост около 1 час. Когато ястието
е готово, в него се забърква киселото мляк и се поднася.
152. ТИКВИЧКИ ПЪЛНЕНИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, 3 глави лук, 150 г масло, 250 г червени домати, сол по вкус, магданоз, джоджен, черен и червен пипер, 1 1/2 чаша ориз. За соса: 50 г масло, 1 лъжица брашно, 2-3
яйца и малко киселина.
Приготвяне: Обелват се тиквичките и се издълбава вътрешността им. Ако са много големи могат да се нарежат по на 2 или
3 части. Приготвя се следната плънка: задушава се в 100 г масло
лукът, прибавя му се магданоз, джоджен, сол, чер и червен пиНова вегетарианска готварска книга
141
пер и ситно нарязаните червени домати или доматен сос и ориза
и всичко се разбърква добре. Напълват се с приготвената смес
тиквичките, като се поръсва отворената им част с брашно, нареждат се в тава, слага се останалото масло, налива им се вода,
колкото да ги облее и се оставят да врат на тих огън. Може да се
сервират само тъй готвени или да се застроят със следния сос:
запържва се 1 лъжица брашно в 50 г масло, размива се с чорба
от гозбата, добавят се 2-3 разбити яйца и малко киселина и с този
сос се заливат тиквичките.
153. МУСАКА ОТ ТИКВИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, 1 лъжица брашно, 3 глави лук, 1 чаша
ориз, магданоз, 250 г домати, 4 яйца, 1 чаша мляко, сол по вкус,
150 г масло.
Приготвяне: Обелват се и се нарязват тиквичките на тънки
резенчета по дължина или дебелина, посоляват се, овалват се в
брашно и се изпържват леко в 50 г масло. Приготвя се смес от
задушения лук, ориза, малко магданоз, ситно нарязаните домати
или доматен сос, 100 г масло. Прибавя се малко вода, за да се поразвари оризът. Реди се в тавичка ред изпържени тиквички, ред
от тази смес, като се поставят най-отгоре тиквички. Залива се с
яйцата разбити с млякото или с вода и се пече във фурна.
154. ТИКВИЧКИ ПЕЧЕНИ СЪС СМЕС ОТ ЯЙЦА
И КАШКАВАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, 150 г масло, сол по вкус, 4 яйца, 100
г кашкавал и 1 чаша мляко.
Приготвяне: Обелените тиквички се нарязват на колелца и се
нареждат в тавичка на един-два реда, посоляват се леко, поливат се с масло и се слагат във фурната да се запекат. Когато тиквичките омекнат, поливат се с добре разбитите яйца, смесени с
малко вода и настърганият кашкавал. Тиквичките се връщат пак
в фурната да се запекат яйцата до леко зачервяване. В яйцата,
ако се прибави вместо вода мляко е още по-добре.
155. ТИКВИЧКИ ПЪЛНЕНИ ПЕЧЕНИ С КАШКАВАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, сол по вкус, 150 г кашкавал, 4 яйца
и 150 г масло.
142
Мария Димкова
Приготвяне: Обелените тиквички се разрязват по дължина на
половина, издълбава се средината им тъй, че всяка половина да
образува малко коритце, после се сваряват в солена вода. Тъй
приготвените тиквички се нареждат с отворената част нагоре,
напълват се със смес от издълбаните части, нарязани на ситно,
настъргания кашкавал и разбърканите яйца, поливат се с маслото и се слагат във фурната да се запекат.
156. ТИКВИЧКИ ПЪРЖЕНИ
((за 6 човека)
Вземат се: 1 кг тиквички, сол по вкус, 50 г брашно, 150 г масло. За
заливката: 8 ореха, 2 скилиди чесън, 50 мл дървено масло и оцет.
Приготвяне: Нарязват се обелените тиквички на колелца, не
много тънки, посоляват се и се оставят да постоят; после се изцеждат от водата, като се поизстискват. Овалват се в брашното
и се пържат в маслото до зачервяване. По желание могат да се
залеят със сос от счукани ситно орехи и 2 скилиди чесън, киселина и дървено масло.
157. БЮРЕЧЕТА ОТ ТИКВИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 тиквички, 5 яйца, 100 г извара, 100 г галета, 1 лъжица брашно, сол по вкус и 200 г масло.
Приготвяне: Тиквичките се нарязват на дълги филиики, овалват се в брашно и се пържат. Забъркват се 4 яйца и изварата.
След това между всеки две филийки се поставя по малко от тази
смес. Залепените филийки се топят в брашно, яйце и галета и се
пържат до зачервяване.
158. ЗЕЛЕН ФАСУЛ С ЧЕСЪН
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелен фасул, 1 връзка пресен лук, 1 лъжица
брашно, 3 лъжици масло, 5 лъжици доматен сок, 2 глави чесън, 2
лъжици оцет и сол по вкус.
Приготвяне: Изчистваме върховете на зеления фасул измиваме го и го пускаме във вряла подсолена вода. Щом възври,
нарязваме му на ситно зеления лук. Когато е вече уврял, запържваме брашното в маслото и разреждаме с доматен сок. Изливаме получения сос върху фасула. Счукваме след това чесъна,
смесваме го с оцета и го изсипваме във фасула Оставяме ястието да кипне още 1-2 пъти и сваляме от огъня.
Нова вегетарианска готварска книга
143
159. ЗЕЛЕН ФАСУЛ С КАШКАВАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелен фасул, 150 г краве масло, 100 г кашкавал.
Приготвяне: Вземаме тънък, дълъг фасул, изчистваме му конците, но не го нарязваме. Слагаме го да се свари в кипяща вода
и 50 г масло. Когато водата се поеме от фасула, изваждаме го и го
нареждаме по дължината му в подходяща чиния. Кипваме леко
100 г масло и поливаме с него фасула. Настъргваме стар кашкавал и поръсваме отгоре.
160. МУСАКА ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г зелен фасул, 500 г тиквички, 2 пиперки, 2 домата, 2 глави лук, 150 г масло, сол и червен пипер по вкус.
Приготвяне: Нарязва се лукът на дребно и се задушава заедно
с фасула, разрязан по дължина, пиперките и червените домати,
дребно нарязани. Едновременно с приготвянето на фасула се
изпържват тиквичките, нарязани по дължина. След това в тавичката се нареждат ред тиквички, ред фасул, като се внимава отдолу и отгоре да бъдат тиквички. Полива се с вода и се слага във
фурната да се довари фасулът и да се позапече.
Същата мусака се прави и с пържени сини домати и пържени
картофи. А също тъй вместо с фасул може да се приготви мусака
и с ориз или с картофи, настъргани на ренде.
161. ЗЕЛЕН ФАСУЛ С МАСЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелен фасул, сол по вкус и 250 г прясно масло.
Приготвяне: Млад зелен фасул се изчиства, измива се и се
слага във вряла вода с нужната сол да ври докато омекне. Прецежда се, залива се с прясно запържено масло и се сервира като
гарнитура.
162. ЗЕЛЕН ФАСУЛ С ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г зелен фасул, 200 г краве масло, 750 г домати,
2 лъжици брашно, 1 глава червен лук и сол по вкус.
Приготвяне: Зеленият фасул се изчиства от конците, нарязва
се на дълги парченца и се вари в малко вода заедно с 50 г масло;
доматите се нарязват на едри резени, сваряват се в съвсем малко
144
Мария Димкова
вода заедно с 50 г масло и сол и като омекнат, се пасират. В 1 1/2 лъжица масло се запържват 2 лъжици брашно и се сипват в сварения
фасул. Лукът се нарязва на ситно, запържва се с 50 г масло и малко вода, изсипва се в доматите и се разбърква. При сервирането
се слага фасулът на висока купчинка, като се огражда с доматения
сос.
163. ЗЕЛЕН ФАСУЛ ПО НЕМСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелен фасул, 100 г масло, 3 лъжици брашно, магданоз, червен пипер, захар, сол по вкус и оцет.
Приготвяне: Изчистеният зелен фасул се реже на тънко и се
вари в подсолена вода. Прави се запръжка от маслото, брашното и
магданоза, сипва се при фасула и ако е нужно се добавя още малко
вода, да стане средно гъсто ястие. Прибавя се червен пипер, малко
захар и оцет и така се вари на тих огън още 10 минути.
164. ЗЕЛЕН ФАСУЛ С МАГДАНОЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелен фасул, 200 г краве масло, малко чубрица, 2
лъжици брашно, магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Ситно нарязаният зелен фасул се оставя да кипне
няколко пъти в солена вода. След това се прецежда и му се прибавя сгорещеното масло и чубрица и се налива малко вряла вода.
Като се свари, в неговата чорба се забърква и брашното и фасулът
се поръсва с магданоз. По желание може да се задуши малко лук и
да се сипе във фасула накрая.
165. ЗЕЛЕН ФАСУЛ С МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг зелен фасул, 2 чаши мляко, 100 г краве масло, 3
скилиди чесън, сол по вкус и 4 жълтъка.
Приготвяне: Очистен от конците и нарязан, фасулът се поставя
да кипне един път във вряла вода и после се прецежда. Възварява
се прясното мляко и в него се поставя да ври изцеденият фасул с
прибавка на маслото, солта и чесъна. Преди да се сервира на трапезата, застройва се с жълтъците.
166. ПАНИРАН ЗЕЛЕН ФАСУЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг едър фасул, 2 яйца, 1 лъжица брашно или галета,
Нова вегетарианска готварска книга
145
150 г масло.
Приготвяне: Хубави едри, без лико и завръзали бобчета шушулки се обваряват в подсолена вода, без да им се изрязват краищата. Оцеждат се от водата и всяка шушулка поотделно се потопява в
яйца, разбити с галета или брашно, нареждат се в кипящо масло в
тигана и се пържат от двете страни.
167. СУХ ФАСУЛ С МОРКОВИ (ПЮРЕ)
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г сух фасул, 300 г моркови, 3 глави лук, сол по вкус
и 150 г краве масло.
Приготвяне: Залива се фасулът от вечерта с гореща вода и сутринта се обелва зърно по зърно. Нарязват се на дребно лукът и
морковите и заедно с обеления фасул се поставят да се варят в малко вода, докато фасулът и морковите се сварят добре. Пасират се
да се получи гъсто пюре. Осолява се според вкуса. По желание
може да се попари с масло, но ястието е вкусно и хранително и без
маслото.
168. КЮФТЕТА ОТ СУХ ФАСУЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г сух фасул, 2 яйца, 2 глави лук, черен пипер, сол
по вкус, 50 г галета и 200 г масло.
Приготвяне: Залива се фасулът от вечерта с гореща вода и сутринта се обелва зърно по зърно от люспите. След това се сварява
със съвсем малко вода докато се получи доста гъста каша. В тази
каша, като изстине, се забъркват яйцата, лукът, дребно нарязан,
малко черен пипер и галетата и се бърка, докато стане на тесто. От
него се правят кюфтета или кебапчета, които се овалват в белтък и
в галета и се пържат на силен огън.
169. ЖЪЛТ ФАСУЛ СЪС СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г жълт фасул, сол, 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно и 1 лъжица захар. За подпържване: една лъжица масло.
Приготвяне: Като се измие бобът, натрошва се, слага се във вряща
вода, посолява се и се оставя да ври до мекост. Свареният боб се сервира или полят със подпържено масло или със следния сос: в тенджера се
слага 1 лъжица масло, 1/2 лъжица брашно, 1 лъжица захар, малко сол и
се наливат 2 1/2 чаши вода от тази, в която се е варил бобът. Свареният
боб се прецежда, смесва се със соса и ястието се оставя да поври малко.
146
Мария Димкова
Малко преди да се сервира, според вкуса, може да се добави нарязана
на дребно пиперка, като се остави да заври бобът още веднъж.
170. ЖЪЛТ ФАСУЛ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г жълт фасул, 1 1/4 лъжица масло, 1/2 чаша настъргано сирене, сол.
Приготвяне: Изчистеният фасул се поставя в солена вряща вода и
се вари до мекост. Когато се свари се прецежда добре. Нарежда се в
чиния, полива се с подпърженото масло и се поръсва с настърганото
сирене.
171. СУХ ФАСУЛ С КИСЕЛ СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г сух боб, 150 мл дървено масло, 2 лъжици брашно, 2
глави лук, лимонов сок, сол по вкус и магданоз.
Приготвяне: Сварява се бобът, предварително накиснат в стуена
вода. Запържват се в дървеното масло ситно нарязаният лук и брашното, прибавят се към боба, подсолява се, подкиселява се с лимонов сок
и се оставя още малко да поври; накрая се поръсва с магданоз.
172. ЦАРЕВИЧНИ КЮФТЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г чукана царевица, 4 чаши мляко, 200 г масло, 3
яйца, 100 г хлебни трохи.
Приготвяне: Царевица, приготвена във вид на булгур или просто счукана, се разварява в млякото до размекване. Запържват се
хлебните трохи в 100 г масло, прибавят се към царевичната каша,
разбърква се всичко с 3 яйца и от това тесто се пържат кюфтетата в
останалото масло.
173. ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО ГОТВЕНО
(за 6 човека)
Вземат се: 2-3 глави червено цвекло, 100 г масло, 1 глава лук, сол
по вкус, малко захар и сок от 1 лимон.
Приготвяне: Цвеклото се измива грижливо и се вари в много
вода докато омекне, след това се обелва, оставя се да застине и се
нарязва на плоски късове. После се забърква сос от задушения в
маслото кромид, захар, сок от 1 лимон, сол и вода. Полученият сос
се вари докато се сгъсти добре. Свареното цвекло се поставя в соса
малко преди да се свали от огъня и сложи на трапезата. Трябва да
Нова вегетарианска готварска книга
147
се внимава да не се начупят парчетата, защото ще изгубят сока си и
хубавата червенина.
174. ШНИЦЕЛ ПО ВЕГЕТАРИАНСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка, 1 глава лук, 2 яйца, 100 г галета, магданоз,
джоджен и 150 г кокосово масло.
Приготвяне: Обвареното зеле се нарязва на ситно и се размесва
с нарязания на ситно лук, яйцата, малко магдоноз, джоджен и половината галета, да се получи от тази смес тесто. От него се оформят
малки шницели, които се овалват в останалата галетата и се пържат
в кокосовото или друг вид растително масло.
175. ДЮЛИ ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг дюли, 2 глави лук, 150 г краве масло, сол по вкус,
4 бучки захар, 3 картофа и малко доматено пюре.
Приготвяне: Нарязва се лукът на дребно и се задушава с масло,
сол и 4 бучки захар. В готовият лук се добавят дюлите, нарязани на
парчета, картофите, настъргани на ренде и малко доматено пюре.
176. СЛИВИ ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг сушени сливи, 2 глави лук, 150 г краве масло, 4
бучки захар, 3 картофа, сол по вкус и малко доматено пюре.
Приготвяне: Сушените сини сливи се накисват предварително
за една нощ в студена вода. На другия ден се приготвят както яхния
от дюли (р. 174).
177. МАКАРОНИ ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 400 г макарони, 2 глави лук, 150 г масло, сол по вкус и 2
лъжици доматено пюре.
Приготвяне: Приготвя се се както всяка яхния. В задушения лук с
масло, сол и доматено пюре се поставят макароните и се варят до омекването им.
178. МАКАРОНИ С ГЪБИ
(зз 6 човека)
Вземат се: 500 г макарони, 100 г гъби, 200 г масло, 1 глава лук, 1 яйце
и сол по вкус.
Приготвяне: Макароните се начупват, слагат се във вряла посолена
148
Мария Димкова
вода; след като се сварят, прецежда се водата им. Между това гъбите
се задушават в тиган с маслото и ситно нарязан лук. Те не трябва дълго
време да се задушават. Във форма, добре обмазана с масло се нареждат
ред макарони, ред гъби, ред макарони пак гъби и най-отгоре пак макарони. Отгоре се залива със сос, приготвен от задушените гъби и едно
яйце, добре разбито. После съдът се слага във фурната, за да се запече
яйцето.
179. МАКАРОНИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г макарони, 200 г краве масло, 100 г сирене или кашкавал.
Приготвяне: Натрошават се макароните във вряща солена вода и се
оставят да врат до готовност. Изцеждат се, надробява се върху им сиренето или стъргания кашкавал, поливат се със запърженото масло и се
разбъркват добре. Оставят се да престоят малко преди да се поднесат.
180. МАКАРОНИ С ДОМАТЕН СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г макарони, 150 г краве масло, 5 домата и 100 г сирене.
Приготвяне: Макароните, едро начупени, се слагат във вряща подсолена вода да врат 20 минути; после се оцеждат и се заливат със запърженото масло и гъст суров доматен сос, отгоре се поръсва ситно настърганото сирене.
181. МАКАРОНИ С ЛУК
(за 6 човека )
Вземат се: 400 г макарони, 1/2 чаша масло, 2 – 3 глави кромид или 2
връзки зелен лук.
Приготвяне: Макароните ce сваряват в солена вода, прецеждат се и
се слагат в голяма чиния. Задушава се лукът с маслото, после с него се
заливат макароните.
182. ДРУГ ВИД МАКАРОНИ СЪС СОС ОТ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г макарони, 100 г масло,100 г настърган кашкавал
(стар) и винена чаша сос от домати.
Приготвяне: Макароните, начупени на дребно, се пускат в кипящ зеленчуков бульон. Врат 10 минути и се прецеждат. Връщат се в тенджерата, прибавя им се маслото и стритият кашкавал се слагат на печката.
Щом леко кипнат, оставят се на печката, за да не изстинат. Малко преди
Нова вегетарианска готварска книга
149
сервирането им на трапезата се прибавя доматеният сос, разбъркват се
и се поставят във фурната за 4-5 минути.
183. ПЕЧЕНИ МАКАРОНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг макарони, 1/2 литър стрити кифли, 250 г масло, 100
г кашкавал.
Приготвяне: Полуобваряват се макароните в солена вода. Междувременно се изпържват в масло стритите на трохи кифли. След като се
прецедят, макароните се налагат с изпържените кифли на пластове в намазана тавичка- ред макарони, ред трохи от кифли и малко настърган
кашкавал.
Най-отгоре, за да не изсхънат макароните във фурната, се налива
още малко разтопено масло.
184. КЮФТЕТА ОТ СУХ ХЛЯБ
(за 6 човека)
Вземат се : 2 глави лук, 300 г сух хляб, 3 яйца, черен пипер, сол, 50 г
галета и 200 г масло.
Приготвяне: Нарязва се лукът на ренде (на дребно). Сухият хляб се
стрива на трохи и се смесва с лука, яйцата, малко черен пипер и сол докато се получи тесто. От него се правят кюфтетата, които се овалват в
бълтък от яйца и галета и се пържат в масло на силен огън.
185. СИРЕНЕН НАКИП
(за 6 човека)
Вземат се: 10 г фино брашно, 1/2 л мляко, малко сол, много малко
смлян черен пипер, 250 г сирене и 4 яйца.
Приготвяне: В 1/2 л мляко се сипва брашното, солта и пиперът и при
постоянно бъркане се слага на тих огън да поври докато се сгъсти; тогава се слага размачканото сирене, разбърква се сместа добре и след като
се свали от огъня, прибавят се жълтъците от четирите яйца. Най-после
се забъркват излеко белтъците, разбити на гъста пяна. Приготвеният
накип се изсипва във форма и веднага се слага в не много гореща фурна,
да се пече 20 минути, след което веднага се сервира.
186. БИЗЕЛ ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг бизел, 1 бучка захар, сол, черен пипер, 200 г масло, 1
глава лук, магданоз, 2 жълтъка, 1 чаша мляко.
Приготвяне: Почистеният бизел се слага в тенджера, прибавя се буч150
Мария Димкова
ка захар, малко сол, черен пипер и 100 г масло и се залива с гореща
вода да се покрие. Оставя се на огъня да заври, прибавя се 1 глава лук
и магданозен стрък и се оставя да ври докато бизелът омекне и водата
остане на половина. Изважда се лукът и магданозът прибавят се жълтъците, разбити с мляко и 100 г запържено масло и се поднася.
187. МОРКОВИ С БИЗЕЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г моркови и 500 г бизел, 200 г масло, сол и захар по
вкус, ситнеж от хляб и магданоз.
Приготвяне: Зелените бизели се запарват заедно с нарязаните на
дребно моркови в 100 г масло, малко захар и сол. Прибавя им се малко
вода и като омекнат добре, поръсват се с трохи от препечения в 100 г
масло хляб и магданоза, нарязан на ситно.
Глава 16
ЯСТИЯ ОТ КАРТОФИ
(60 рецепти)
Общи упътвания: Колкото и лесен да изглежда процесът за варенето на картофите, той се изпълнява правилно от малцина, а това
вреди много на техния вкус. Обикновенно в съда се слагат заедно
както едри, така и дребни картофи, заливат се с вода, слагат се на
огъня и се варят докато горните картофи не се разпукат и не се покаже брашненото вещество. При варенето не трябва да се ръководим
от разпукналите се малки картофи, за да определяме дали са се сварили всички или не, защото дребните бързо ще се сварат и разпукат,
докато едрите ще останат сурови. Също така не може да се съди и по
едрите картофи, защото, когато едрите ще се сварят, то в това време
дребните ще са се разкашкали тъй, че не ще могат да се ядаат . Друга
грешка при варенето на картофите се състои в това, че често пъти
съдът, в който се варят не се слага право на огъня, а близо до него,
така че водата в съда ври само от едната си страна, нещо, от което
картофите се сваряват не едновременно равномерно. Следователно, за варенето картофите трябва да се сортират. Щом картофите
почнат да врат, трябва достатъчно да се насоляват, от което значително се подобрява техният вкус.
Преди всичко картофите трябва да се варят само в студена вода,
Нова вегетарианска готварска книга
151
за да може равномерно да се затоплят заедно с водата и да се сварят
цели. Ако картофите се варят като се слагат направо във вряща вода,
около тях бързо ще се образува един слой, който ще попречи на водата да проникне в средата на картофите, нещо, от което последните ще останат сурови. При варенето картофите се заливат с толкова
вода, чe да бъдат добре покрити. По-добре е да се варят небелени,
но добре измити. Тъй като за варенето не може да се определи време, защото то зависи също от разните сортове, то за да се узнае готови ли са картофите, необходимо е за проба да се извади един картоф
и да се види дали е мек. В такъв случай внимателно изливаме водата
от съда, а картофите се слагат още няколко минути на огъня, за да
може водата да се изпари от тях, от което те стават по-брашнести.
Колкото по-топли се поднасят картофите, толкова са по-вкусни.
Варените на пара картофи са много по-вкусни, отколкото варените във вода.
Колкото по-брашнести са картофите, толкова по-добри и по-здрави са те.
Лоши са тия картофи, които са водни, лепливи и не се разпукват,
а също тия, които не съдържат достатъчно кола. Водните картофи
могат да се поправят, като осем дни преди варенето им се слагат в
топла пещ, за да се просушат. Към пролет, когато картофите са наймалко вкусни, по-здравословно и по-добре те да се варят очистени.
Пресните картофи, които са недоузрели и скорозрелите картофи са
мъчносмилаеми.
Гниещите и прораслите картофи са особено вредни, затова найдобре е да не ги употребяваме за храна.
1. КАРТОФЕНА ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 3 глави лук, 150 г масло, червен пипер и
сол по вкус, магданоз, копър, 5 — 6 зелени чушки и 500 г домати.
Приготвяне: Нарязва се лукът и се задушва заедно с маслото, солта и червения пипер. Когато лукът се задуши до златисто, поставят се
картофите изчистени и нарязани, доматите или доматен сок, пиперките и малко магданоз и копър. Всичко се вари с нужната вода на тих
огън до омекване и сгъстяване.
2. ПОДКИСЕЛЕНА КАРТОФЕНА ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 глава лук, сол по вкус, 4/5 литър вода,
2 лъжици оцет, 50 г захар, 100 г масло, черен пипер, 3 карамфилчета,
152
Мария Димкова
малко магданоз и брашно.
Приготвяне: Небелените сварени картофи се обелват и нарязват
на филийки. Маслото, брашното и лукът се задушават, след което горещата вода се сипва малко по малко, като ястието се бърка внимателно, за да не стане брашното на бучки. В получения сос се прибавя
оцетът, захарта, солта, малко пипер и счуканите карамфилчета и картофите. Така полученото ястие се оставя да ври. Преди сервирането
се слага магданозът.
3. КАРТОФЕНА ЯХНИЯ С ГОРЧИЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1 глава лук, 2 лъжици оцет, 3/5 л бульон,
30 г брашно, сол, 100 г масло, 60 г горчица, и 5 г захар.
Приготвяне: Сварени небелени картофи се обелват и нарязват
на филии. Маслото, лукът и брашното се запържват. В запържката
постепенно се прибавя бульонът. Най-сетне се прибавя горчицата,
оцетът, захарта и солта. Оставя се да кипне и след това се прибавят
нарязаните на филии картофи. Ястието се вари още малко на тих
огън и се поданася.
4. КАРТОФЕНА ЯХНИЯ СЪС СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 40 г масло, сол, 1 глава лук, 30 г брашно,
малко пипер, 1/2 л мляко и 1/2 литър бульон.
Приготвяне: Сварени необелени картофи се обелват и нарязват
на филии. Маслото с лука и брашното се запържват, като се прибави и малко пипер. Бульонът се прибавя постепенно, после се сипват
млякото и солта, като се внимава да не се пресече. В така получения сос се прибавят картофите. Ястието ври около 10 минути на тих
огън.
5. ЯХНИЯ ОТ ПРЕСНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 200 г масло, 1 глава червен лук, 2 лъжици
брашно, сол, черен и червен пипер и магданоз.
Приготвяне: Сваряват се картофите. Между това в маслото се
запържва нарязаният лук, прибавя се брашното, залива се с гореща
вода, слага се сол, черен и малко червен пипер, после се прибавят
и сварените картофи, да покиснат в соса, поръсва се всичко с шепа
ситно нарязан пресен магданоз и се сервира.
Нова вегетарианска готварска книга
153
6. ПРЕСНИ КАРТОФИ С МАГДАНОЗ
(за 6 човека)
Вземат се: Пълна чиния млади картофи, 2 лъжици масло, магданоз,
щипка сол и щипка ким.
Приготвяне: Картофите се обелват и сваряват в малко солена вода
заедно с ким и магданоз, после се прецеждат. В тенджерата се слага маслото, сипват се изцедените картофи и тенджерата се разтърсва добре,
докато картофите поемат в себе си всичкото масло. Тогава се изсипват в
чиния и се поръсват с нарязан на ситно магданоз.
7. ОБИКНОВЕНИ ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1 глава лук, сол, 100 г масло.
Приготвяне: Обелените картофи се сваряват и нарязват на филии.
Изпържват се в горещо масло заедно с лукът докато се зачервят. Подходящи са като гарнитура към зеленчуци, гграх, зеле, заливки и пр.
8. ЦЕЛИ ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ СЪС ЗАХАР ИЛИ СОЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 1 лъжица пудра захар, щипка сол и 100 г
масло.
Приготвяне: Сварени необелени ситни картофи, се обелват и се пържат в горещо масло. След това, като се сложат в отделна чиния, посоляват се и по желание се ръсят със захарта. За същата цел могат да се
пържат и сурови картофи.
Забележка: За предпочитане е вместо дребни, да се вземат едри сварени картофи и със специална дълбочка лъжица се издълбават форми
като орехи.
9. ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ ЗА ГАРНИРАНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, щипка сол, 200 г масло и магданоз.
Приготвяне: Сурови необелени картофи се нарязват на различни
форми и фигури по желание. Влагата по картофите се попива със салфетка. След това се слагат в кипящо масло, да cе изпържат добре, после
се изваждат с надупчена лъжица и се слагат на попивателна хартия. Извадените на чиния картофи се посоляват със ситна сол и се наръсват с
магданоз.
10. ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ ВЪВ ВИД НА КЕСТЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: Пълна чиния картофи, 1 лъжица масло, 1 лъжица
154
Мария Димкова
захар, 3/4 чаша сметана или кисело мляко и сол.
Приготвяне: Сваряват се и се очистват пълна чиния много
дребни картофи. 1 лъжица масло се зачервява в тиган, слагат
се картофите, прибавят се сметаната, захарта, солта и картофите се пържат на слаб огън докато се зачервят добре.
11. ПЪРЖЕНИ КАРТОФИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се : 1 кг картофи, 200 г масло, 4 яйца и малко сол.
Приготвяне : Обелени и нарязани на дълги парчета, картофите се пържат в маслото докато омекнат, посоляват се и се заливат с добре разбитите яйца, слага се всичко във фурната и се
запича за 5—10 минути.
12. КАРТОФЕНО ПЮРЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 кг картофи, 80-100 г пресно краве масло,
около 1 л мляко и сол.
Приготвяне: Измитите картофи се обелват, повторно се измиват и в солена вода не съвсем напълно се сваряват. После
водата се изцежда, а картофите се слагат върху слаб огън в отворена тенджера да се поизсушат, като от време на време тенджерата се разклаща. Пасират се, разбъркват се с разтопеното
горещо масло и се разреждат с млякото. Още в началото се
подправят със сол. Пюрето се бърка докато сместа стане гладка и бяла.
13. ДРУГ, ПО-ЛЕСЕН НАЧИН ЗА ПРИГОТВЯНЕ
НА КАРТОФЕНО ПЮРЕ
(за 6 човека).
Вземат се: 1 кг картофи, 2 чаши мляко, 100 г краве масло или 100
мл растително масло, 1 глава лук и сол.
Приготвяне: Картофите се обелват, измиват се и се нарязват на
колелца, насоляват се слабо, поставят се в студена вода, която едва
да ги покрива и се слагат на огъня. Като заврат, по нататък се оставят да доврат на слаб огън. По този начин картофите ще се разспуснат от само себе си и ще поемат почти всичката вода, тъй че в
повечето случаи за изливане от нея не остава нищо. След това се
бъркат бързо и продължително, докато се преврнат на каша и към
тях се прибавя млякото и най-сетне маслото и запърженият лук, с
който се запържва приготвеното пюре.
Нова вегетарианска готварска книга
155
14. КАРТОФЕНО ПЮРЕ С БУЛЬОН
(за 6 човека)
Вземат ce: 1 1/2 кг картофи, 1/2 л бульон от корени (при липса на
такъв може да се вземе и само вода), пипер, 150 г прясно или 100 г
топено масло, 3-4 жълтъка, сол и индийско орехче.
Приготвяне: Измитите картофи се сваряват в солена вода, обелват се и се пасират. Добавят се маслото и жълтъците. Подправеното
със сол и черен пипер пюре се изсипва в нагорещена чиния, изглажда се красиво и отгоре се покрива с лукът, нарязан на тънки филийки
и запържен в една част от маслото.
15. КАРТОФЕНО ПЮРЕ СЪС СТАР ФАСУЛ ИЛИ С ГРАХ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 кг стар фасул, 150 г масло, 3-4 жълтъка, индийско орехче, бульон, сол, пипер, 250 г лук, 150 г масло за
запържване на лука.
Приготвяне: Картофите се сваряват и по-нататък се приготовят
по рецепта номер 14. Свареният фасул, предварително накиснат в
студена вода, също се пасира с водата, в която е врял. По отделно
приготвените пюрета се съединяват, подправят се и разбъркват с
подпържен лук (200 до 250 грама лук, 150 до 180 грама масло).
16. ПЕЧЕНО КАРТОФЕНО ПЮРЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 кг картофи, прясно мляко, 100 г прясно масло, сол,
5 яйца, 50 г настърган кашкавал и няколко парченца краве масло.
Приготвяне: Картофите се обелват, нарязват се на парченца и се
попарват с вряла солена вода, след което се отцеждат, заливат се с
толкова мляко, че да се покрият и се варят. Сварените в млякото картофи, пасирани се оставят да изстинат. После се разбъркват с маслото, солта и жълтъците. Белтъците се избиват на пяна, размесват се с
настъргания кашкавал и се изсипват в картофите. Получената маса
се сипва в намазана с масло форма, изглажда се отгоре добре, слагат
се няколко парченца масло и се пече 1 час.
17. ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 л мляко, 100 г краве масло, сол и 3
яйца.
Приготвяне: Картофите се обелват, измиват, нарязват се и се обваряват в малко вода. След това се пасират и се забъркват с поло156
Мария Димкова
вината от прясното мляко. Пюрето се посолява слабо и се слага с
маслото пак на огъня. Като започне да се надига, в него се прибавят
жълтъците, разбити в останалото мляко.
18. КАЧАМАК ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1 чаша грис, 150 г масло, 1/2 лъжичка сол
и 50 г галета.
Приготвяне: Картофите се обелват и варат с малко подсолена
вода, докато почнат да омекват. Тогава се прави в средата дупка и се
сипва грисът вътре, покрива се с картофи и се оставя така на горещо,
да стои 30 минути. После всичко се разбърква добре на печката като
се прибавя и 50 г масло, сипва се на чиния и се попарва с горещото
100 гр масло, разбъркано с галетата.
19. КАРТОФЕНИ СУДЖУЧЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 60 г галета, 3 яйца, 100 г масло за пържене,
1/2 лъжичка сол, магданоз и една лъжица брашно.
Приготвяне: Сварени необелени картофи се обелват и се настъргват или пасрат. Така подготвени се смесват с яйцата, магданоза и солта. Ако е нужно, прибавя се и малко брашно. От полученото тесто се
правят топчета, които се овалват в галета и се оформят като суджучета.
Пържат се в маслото докато получат ясно кафяв цвят.
20. КАРТОФЕНИ КЮФТЕТА С ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, сварени 1 ден по-рано, 40 г сухи или 300
г пресни гъби, сварени и накълцани, 2—3 глави ситно накълцан лук
и задушен в 2 лъжици масло, 50 г масло, сол по вкус и 150 г масло за
пържене.
Приготвяне: Приготвя се картофена смес също както в р. № 19.
Много по-вкусни стават картофените кюфтета, ако се гарнират със сос
от гъби, брашно, оцет и вода. Брашното за соса се изпържва в две лъжици от маслото, в което са пържени кюфтетата, сипва се вода колкото
поема брашното, слагат се 4-5 пресни или сушени гъби, 2 лъжици оцет
и малко сол. Сосът се вари около 10-15 минути.
21. КАРТОФЕНИ КЕБАБЧЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи картофа, 70 г масло, 2 яйца, 1 пълна лъжица
Нова вегетарианска готварска книга
157
брашно, малко сол, пипер, настъргано индийско орехче. За паниране:
1 яйце, галета, 100 г масло.
Приготвяне: Маслото се бърка в съд, докато стане съвсем гладко,
към него се прибавят постепенно брашното, 2 яйца, подправките и
настърганите сурови картофи. От добре измесената маса се правят
кебапчета, които се панират в 1 яйце и галета, пържат се и служат като
гарнитура. Кебапчетата могат да се поднесат вместо някакви брашнени сладкиши, като за целта се постъпва по следния начин: Скорбелни
картофи се сваряват или се изпичат. Обелват се и се смачкват в дълбочък съд, заливат се с 1/2 л мляко, разбъркано със захар, ванилия,
няколко накълцани бадеми и 3 жълтъка. От всичкото това се приготвя
много гъста каша, която се оставя на огъня да поври. След като изстине, от нея се приготовят картофени топки, панират се и се пържат.
Поданасят се с ванилен сос или плодове (задушени).
22. КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г картофи, 1/2 супена лъжица масло, 2 яйца, 1/4 чаша
брашно, 1 бучка захар. За панировка: 1 яйце, галета, 100 г масло.
Приготвяне: Измиват се картофите, слагат се в студена вода, сваряват се с кората, обелват се и веднага се пасират. Прибавят се маслото,
яйцата, брашното, захарта и солта, правят се кюфтета, топят се в яйцето, поръсват се с галета и се пържат в маслото.
23. ДРУГ ВИД КЮФТЕТА ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: пълна чиния с варени картофи, 3 яйца, сол, 1/2 чаша
мляко, 1 1/2 лъжица брашно, половин лъжица масло. За панировка: 1
чаша галета, 100 г масло.
Приготвяне: Като се сварят картофите един ден по-рано, обелват
се и се пасират. Разбиват се яйцата, прибавят се към пюрето, заедно
със солта, брашното, разтопеното масло и млякото. От тази смес, която добре трябва да се размеси, се правят кюфтета, овалват се от двете
страни с галета и след като се зачерви в тигана маслото, пържат се и от
двете страни и се поднасят топли с разни зеленчуци и заливки.
24. КАРТОФЕНИ ТОПЧЕТА ЗА ГАРНИРАНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 130 г сварени картофи 35 г брашно, малко индийско
орехче, 3 жълтъка, 30 г галета, 200 г масло и сол.
Приготвяне: 50 г масло, сол, индийско орехче и 3жълтъка се
158
Мария Димкова
разбиват на пяна, в която се прибавят настърганите картофи и
брашното и се разбърква добре. От полученото тесто се правят
топчета, колкото малък орех, овалват се в галета и се пържат в 150
г масло докато добият златист цвят .
25. МАЛКИ КАРТОФЕНИ ТОПКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г варени картофи, 50 г масло 4 жълтъка, 50 г настъргано сирене или кашкавал, 1/2 лъжичка сол, 2 щипки мускат, малко
брашно. За панировката: 60 г галета, 200 г масло за пържене.
Приготвяне: 50 г масло се бърка на пяна, към него се прибавят жълтъците, сварените, обелени и настъргани картофи, сиренето, брашното,
солта и мускатът. Сместа се избърква гладко и от нея се правят малки
топки (колкото орех), които се овалват в галета и се пържат в много масло бавно, около 12—14 минути, докато добият кафяв цвят.
26. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С ИЗВАРА
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г извара, 500 г картофи, 2 яйца, черен пипер, 1/2 лъжичка сол, 2-3 лъжици брашно и 150 г краве масло,
Приготвяне: Прясната извара (не трябва да бъде кисела), пасираните
картофи, сварени преди един ден, яйцата, малко черен пипер, сол и 2-3
лъжици брашно се омесват, докато се получи не твърде меко тесто. От
него се правят топки, пускат се във вряща на тих огън подсолена вода
и се оставят да уврат добре. За да се определи колко време трябва да
врат, първата топка служи за проба. Готовите топки се нареждат в топла
чиния и се поливат със запърженото прясно масло.
27. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КИФЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/4 кг варени картофи, 30 г прясно масло, 2 яйца, 2 кифли,
малко брашно и подправки: индийско орехче, черен пипер.
Приготвяне: Настърганите варени картофи се смесват с разбитото
на пяна с жълтъците масло, прибавят се трохите от кифлите и подправките и сместа се разбърква добре и се изсипва върху дъска, поръсена с
малко брашно. Измесва се тесто и от него се късат малки парчета, които
се оформят на топки, потапят се в брашно и се пускат във вряла солена
вода. Врат докато се издигнат на повърхността й. Като се извадят, заливат се със запържено масло и галета и се поднасят, като преди ядене се
поръсват със сирене или пък като гарнитура на зарзават. Ако са ни останали топки от един ден за другия или пък от обяд за вечеря, нарязваме
Нова вегетарианска готварска книга
159
ги на филийки, които се пържат в малко масло.
Филийките могат да се панират в яйце и галета и после се пържат.
Така приготвени, те са много леко и вкусно ядене.
28. ТОПКИ ОТ ВАРЕНИ КАРТОФИ БЕЗ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи (сварени ден по рано), 1/4 кг брашно и
1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Картофите се настъргват на ренде, замесват се с
брашно и малко сол, ако е нужно и малко вода (няколко лъжици) и
се измесват. Тестото е добро, когато не се лепи по ръцете. От него
се приготвят кръгли топки, които се овалват в брашно и се пускат
в кипяща вода да врат 1/4 час. Поданасят се с печено зеле или пък
с подлучен сос и др. Вместо вода можем да вземем едно-две яйца.
Топките могат да се поданесат и като сладкиш след ядене, като се
поръсят след варенето с повече захар, канела, карамфил и орехи
или пък задушени плодове и компоти. В такъв случай към тестото се
прибавя (в началото още) по-малко сол и малко захар.
29. ВКУСНИ КАРТОФЕНИ ТОПКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, сварени ден по-рано, 3-4 лъжици прясно
масло, сол, 3 лъжици изпържено масло, 2 яйца и брашно.
Приготвяне: Яйцата се прибавят постепенно едно след друго
към разбитото на пяна масло (да се внимава последното да не се
пресече от яйцата) а после се смесват със солта и пасираните картофи. Поръсва се с малко брашно, правят се топки, колкото ябълки
големи, които ce варат в силно кипяща вода около 25 минути. После топките се изваждат и поливат с препърженото масло. Или пък
като изстинат, потапят се в яйце галета и се пържат във вряло масло.
Може да се поднесат и с плодов сос.
30. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КАШКАВАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 375 г картофи сварени ден по рано, 150 г масло, 126 г
настъргани кифли, 2 яйца, 60 г настърган кашкавал, 1/2 лъжичка сол
и мускат.
Приготвяне: Към разбърканото на пяна масло се прибавят настърганите на трохи кифли, сварените настъргани картофи и останалите продукти. От полученото тесто се изрязват парченца, които се
овалват с потопени в брашно ръце, пускат се във вряща вода, варят
160
Мария Димкова
се 8-10 минути и се поливат с масло и запържена галета.
31. ДРУГ ВИД КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КАШКАВАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 големи картофа, 50 г масло, 1 яйце, малко сол и брашно. За отгоре: 50 г настърган кашкавал и 100 г масло.
Приготвяне: Картофите - сварени и пасирани, се разбъркват с
50 г масло, яйцето, сол и брашно, да стане гладко тесто. От него се
правят топки, които се варят в солена вода докато изплуват отгоре.
Оцеждат се и се наръсват с кашкавал и се попарват с горещо масло.
32. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С КИСЕЛА СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 л кисела сметана, 5 яйца 1 кг варени настъргани
картофи, 1 лъжичка брашно, 3 кифли, нарязани и пържени в масло.
Приготвяне: Всички продукти се бъркат в един съд, докато полученото тесто започне да се отделя от него. Правят се топки, които се
варят в солена вода 20-25 минути.
33. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С ИЗВАРА
(за 6 човека)
Вземат се: 10-12 големи картофа, 150 г масло, 4 яйца, 2 жълтъка, 2
лъжици сладка сметана, 125 г прясна извара, сол, галета.
Приготвяне: Маслото се бие на пяна, слагат се постепенно сварените пасирани картофи, яйцата, двата жълтъка и всичко останало.
Оформените топки се варят в солена вода докато изплуват, поръсват
се със светло изпържено масло и галета и се поднасят веднага с плодов сос.
34. МАКАРОНИ ИЛИ НУДЛИ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 2 яйца, 1/2 лъжичка сол, брашно колкото поеме, 100 г масло за пържене и 50 г галета.
Приготвяне: Картофите, сварени ден по-рано необелени, се
обелват и пасират, прибавят им се яйцата, солта и брашно, да стане хубаво гладко, не много твърдо тесто. От него се оформя дълъг
“суджук”, дебел колкото палец, който се нарязва на парченца, 2—3
см дълги. От тези парченца се оформят с двете ръце макаронки, които се пущат в силно вряща солена вода и се варят докато изплуват
над водата. Оцеждат се и се попарват с изпържена в масло галета.
Подходящи за зеленчуци, заливки и пр. Може да се сервират и със
захар или плодов сос.
Нова вегетарианска готварска книга
161
35. КАРТОФЕНИ ТОПКИ С РАЗНИ ПЛЪНКИ
(за 6 човека)
Вземат се: Една от обикновените смеси за приготвяне на картофени топки, пресни или сухи сини сливи, орехи, захар, канела и масло.
Приготвяне: От сместа правим малки питки, с които увиваме изчистените от костилките сливи, като на местото на костилките сме
поставили орехови ядки, канела и захар. Така приготвените топки
заглаждаме. Варим в солена вода или ги пържим и ги поданасяме
полети със запържено масло и галета или с мармалад. Вместо сливи
можем да вземем всякакви други плодове на дребно нарязани или
оставени цели, тъй както и всевъзможни рагу и пр.
36. КАРТОФИ ПЪЛНЕНИ
(за 6 човека)
Вемате се: 6 големи картофа, 150 г масло, 4 яйца, магданоз, копър,
сол и черен пипер по вкус, 1 чаша вода и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Обелваме картофите и ги издълбаваме отвътре.
После ги пържим до зачервяване в 100 г масло. След това правим
плънка от добре обварените яйца, нарязани на ситно, малко нарязани магданоз и копър, сол и черен пипер. Всичко това разбъркваме
добре и пълним издълбаните пържени картофи. Приготовяме сос
от брашното, запържено в 50 г масло, вода и сол и в него слагаме да
поврат малко пълнените картофи. По същия начин може да се пълнят картофи и с разни зеленчуци, добре изпържени предварително
или с ориз, приготвен като за сарми.
37. ДРУГ ВИД КАРТОФИ ПЪЛНЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 средно големи картофа (жълти), 1\4 кг сирене или извара, 5 яйца, 1 л мляко, 1 лъжица краве масло, 1/2 чайна лъжичка сол
и малко черен пипер.
Приготвяне: Картофите се сваряват небелени, след което се обелват и се издълбават. Прави се смес от 2 яйца и стритото сирене, с
която се напълват картофите, после се нареждат в намазана тавичка.
Разбиват се останалите 3 яйца с млякото, солта и черния пипер и с
тази смес се заливат приготвените картофи и се поръсват с маслото.
Ястието се пече на умерена фурна.
38. „МОРКОВИ” ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния картофено брашно, 1яице, сол по вкус, вода,
162
Мария Димкова
магданоз. За паниране: 100 г галета, 150 г масло за пържене.
Приготвяне: От картофеното брашно, яйцето, солта и малко вода
се измесва тесто, което се точи върху поръсена с брашно дъска и се
оформя като суджук, който се реже на равномерни парченца. Всяко парченце се изостря на единия край, а другият му край слабо се
изглажда, за да добие форма на морков. После “морковите”се панират в галета и се пържат бавно в масло, като малко се разклащат, за
да не се образуват ръбове. Пърженето продължава докато получат
червено-кафяв цвят. Веднага след изваждането им, на всеки един
се забожда откъм тъпата страна по едно клонче пресен магданоз.
Поданасят се красиво наредени с печено или зарзават.
39. КАРТОФИ С ЧЕСЪН
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г картофи, 3 глави чесън, 1/2 лъжичка сол, доматен сок или пюре и 200 г масло.
Приготвяне: Обелват се и се нарязват картофите и заедно с обеления чесън се пържат в маслото на тих огън докато омекнат. Посоляват се. Преди сваляне от огъня сеполиват с малко доматен сок.
40. КАРТОФИ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г картофи, 1 чаша ориз, 2 глави лук, сос от домати
или доматено пюре, 100 г масло, сол, червен пипер и магданоз.
Приготвяне: Нарязват се колелца от добре изчистени и измити
картофи и половината се нареждат в продълговата тавичка на1 ред.
Върху тях се разстила оризът, забъркан със ситно нарязан и задушен лук, червен пипер и нарязан магданоз. След това оризът се
покрива с останалите колелца картофи. Поръсва се със сокът от
доматите и ястието се залива с гореща вода да се покрие. Слага се
във фурната да се поувари и запече.
41. КАРТОФИ СЪС СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 кг картофи, 40 г масло, малко сол, малко червен
пипер, настърган мускат, лимонен сок и 400 г сладка сметана.
Приготвяне: За това ястие се вземат картофи с малко скорбяла,
сурови се обелват и се нарязват на тънки филийки. Слагат се в съд
с маслото и подправките, след което се заливат със сметаната. Така
приготвени, картофите се захлупват и сваряват на не много силен
огън. Поданасят се в затоплена чиния.
Нова вегетарианска готварска книга
163
42. КАРТОФИ СЪС ЗЕЛЕНЧУК
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 2 глави керевиз или 2 стръка праз, 1/2
лъжичка сол, 100 г краве масло и магданоз.
Приготвяне: Картофите се обелват, измиват и нарязват на произволни парчета. Пущат се в гореща вода да се варят като им се
прибавя керевизът или празът. Като омекнат се прибавя маслото и
нарязаният магданоз.
43. КАРТОФИ С ПЪРЖЕНИ ПЕЧУРКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния дребни картофи, 250 г пресни гъби, 100 г краве масло, сол и магданоз.
Приготвяне: Обелва се кожата на печурките, меките кафени части отдолу и отвътре се изстъргват, дръжките им се изрязват и гъбите
се измиват и нарязват на парчета. След това се разтопява маслото.
Щом се причерви, в него се слагат обелените картофчета и нарязаните гъби и се сипва вряла вода – една дълбока готварска лъжица,
после яденето, добре захлупено, се оставя да ври бавно половин
час. На съвсем малките печурки се отстраняват само дръжките и
кожата.
44. ДРУГ ВИД ГОТВЕНО ОТ КАРТОФИ С ДОМАТЕН СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 200 г масло, 500 г домати, 2 бучки захар
и 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Задушава се в маслото нарязаният лук, залива се с
доматения сок, в който се слага захарта и солта и се оставя да поври
на тих огън. С прецедения сос се заливат приготвените обварени и
нарязани на тънки резени картофи, възвират заедно няколко пъти
и се поданасят.
45. КАРТОФИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г картофи, 150 г масло, 150 г сирене.
Приготвяне: Обварените картофи се обелват и се нарязват на
колелца, поставят се в 150 г запържено масло, посоляват се, запържват се леко, налива им се много малко гореща вода /2-3 лъжички/, поръсват се със сирене, разбъркват се. Накрая се изсипват
в тавичка и се поставят във фурната да се запекат.
164
Мария Димкова
46. КАРТОФИ С БЯЛ СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 150 г масло, 1 глава лук, 1/2 лъжичка
сол, 2 яйца, 1 чаша мляко, 1 лъжица брашно.
Приготвяне: Сваряват се необелените картофи. Отделно се
задушава в маслото ситно нарязаният лук, после се смесва с картофите - още топли и нарязани на колелца и всичко леко се запържва. Накрая ястието се залива със смес, приготвена от яйцата, разбити с млякото и брашното, оставя се да кипне и се сваля
от огъня.
47. КАРТОФИ С ЯЙЦА И МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1/2 л мляко, 100 г краве масло, 2-3
бучки захар, 4 яйца и щипка сол, лимонова кора по желание.
Приготвяне: Обварят се сипкави картофи, обелват се и докато
са горещи се пасират. На слаб огън се забърква прясното масло,
млякото и захарта, а който обича и малко лимонова кора. Прибавят се пасираните картофи и сместа се бърка докато се затопли
добре. Сваля се от огъня, оставя се да поизстине и към нея се
прибавят с бъркане жълтъците, а после и белтъците, разбити на
сняг. Сместа се изсипва в тава, намазана с масло и се опича във
фурната. Добре е към ястието да се поднесе някаква заливка.
48. ГЮВЕЧ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 2 глави лук, 4 пиперки, 6 домата, магаданоз, червен пипер, 1/2 лъжичка сол и 200 г масло.
Приготвяне: Картофите се обелват и нарязват на парчета. Нарязват се и пиперките, доматите и малко магданоз. Всичко това
се слага в тавичка с малко вода, маслото и солта и се пече на
фурна.
49. КАРТОФИ ПЕЧЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 150 г краве масло, 1/2 лъжичка сол.
Приготвяне: Картофите се сваряват не обелени, обелват се
колкото се може по-топли, смесват се с маслото и солта и се размачкват добре. Пекат се в тавичка, намазана отвътре с масло
докато се причервят. Сервират се като гарнитура към ястия от
зеленчуци.
Нова вегетарианска готварска книга
165
50. ЗАДУШЕНИ КАРТОФИ ПО ХОЛАНДСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 кг картофи, 60 г масло, 400 г заквасена сметана
или мляко, 1 лъжица брашно, 2 глави лук и 1/2 китка магданоз.
Приготвяне: Картофите се сваряват в солена вода, обелават се и
нарязват на филии. В маслото се запържват ситно нарязаният лук и
брашното, като към края прибавяме и картофите. Докато картофите
не са омекнали от време на време се разклащат, после се заливат
със сметаната, в която допълнително трябва да врат още 10-15 минути.
51. КАРТОФИ С КРОМИД
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 150 г масло, 3 глави лук и 1/2 лъжичка
сол.
Приготвяне: Суровите картофи се обелват, нарязват се на парчета и се слагат с малко вода на огъня. После им се прибавя маслото,
малко сол и кромидът, нарязан на колелца. Всичко се вари, докато
лукът и картофите омекнат съвършено, за да могат да се разбият на
каша.
52. ПАНИРАНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи картофа, 3 яйца, 1 лъжица брашно, 100 г галета и 150 г масло.
Приготвяне: Обваряват се не съвсем меко необелените картофи
и се обелват. Нарязват се на по-дебели колелца, които се потапят в
разбитите и разбъркани със сол и брашно яйца, овалват се в галета,
слагат се едно по едно в кипящо масло и се изпържват от двете страни. Те са подходяща гарнитура за спанак, грах и пр.
53. КАРТОФЕНИ ПИТКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи картофа, 2 яйца, 1 глава лук, сол, 1 лъжица
заквасена сметана, 1 лъжица брашно и 150 г масло.
Приготвяне: Обелват се суровите картофи и се пускат в купа с
вода, която после се излива, а картофите се настъргват и се заливат
отново с малко вода. След това настърганите картофи се изстискват,
но не докрай. В тях се разбъркват яйцата, ситно накълцаният лук,
малко сол, сметаната или вместо нея малко мляко и брашното. От полученото тесто се правят малки питки, които се изпичат в маслото.
166
Мария Димкова
54. ПИТА ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 картофа, 1 лъжица брашно, 2 яйца 1/2 лъжичка сол,
малко мляко и 100 г масло.
Приготвяне: Обварените картофи се обелват и пасират. После се
размесват с яйцата, брашното, солта и млякото. Получената маса се
налага в тиган и се изпича колкото е необходимо и от двете страни.
Питата от картофи може да се изпече и в тавичка. По такъв подходящ
начин могат да се използват останалите от по-рано варени картофи.
55. ПАСТЕТИ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 големи картофа, 50 г краве масло, 3 жълтъка, 1/2 лъжичка сол, 1-2 лъжици брашно. За плънката: 100 г гъби, 50 г галета, 100
г масло и сол по вкус. За пържене: 200 г масло.
Приготвяне: Обваряват се още от вечерта необелените картофи.
На другия ден се обелват и пасират, разбъркват се добре с маслото,
жълтъците и необходимото количество сол. От това тесто, добре омесено, се правят пастетите като първо се набрашняват ръцете (за да не
лепне), а пръстите на лявата ръка се събират и върху тях се поставя
малко от тестото, което се оформя във вид на чашка. Тези формички се
намазват отвътре с малко масло и се пълнят със смес, според желанието. Добре отива смес от пържени в масло гъби и галета или пък смес от
сирене и яйца. Готовите пастети се прихлупват добре с част от тестото
и се опичат в масло.
56. КАРТОФИ ДЮШЕС
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 2 яйца, 3 бучки захар, 1 лъжица сметана,
малко сол, 1 яйце за мазане, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Сваряваме картофите, обелваме ги и ги смачкваме на
пюре или ги пасираме. Прибавяме към тях яйцата, солта, захарта и
сметаната, размесваме тази смес добре и оставяме полученото тесто
да изстине. После с точилка го разточваме на дебела кора (около 2 см)
и с винена чаша го нарязваме на валчести формички, които отгоре украсяваме с вилица. Намазваме ги с едно разбито яйце и ги нареждаме
в намаслена тава. Печем ги докато се зачервят.
57. КАРТОФЕНИ ГАЛУШКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 1/2 л мляко, сол, брашно и масло.
Нова вегетарианска готварска книга
167
Приготвяне: Скорбелести картофи се обелват, нарязват и сваряват в половин литър мляко. После се пасират и подправят със сол.
Към тях се прибавя толкова брашно, колкото е нужнао, за да се получи не много твърдо тесто, от което с лъжичка се изрязват галушки.
Последните се пържат във вряло масло, докато получат златистокафяв цвят.
58. КАРТОФЕНИ ГАЛУШКИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния сварени картофи, 70 г краве масло, 2 жълтъка, 1 яйце, 100 г сметана, 50 г галета, 50 г кашкавал, сол. За отгоре
100 г сирене и 100 г краве масло.
Приготвяне: 70 г масло се избива на пяна и постепено към него
се прибавят пасираните картофи, яйцата, настърганият кашкавал,
сметаната, галета и сол. Всичко се размесва добре, за да стане гъсто
пюре, което се завързва в чиста кърпа и се вари 30 минути в солена
вода. После се изважда и с лъжица се оформят галушки, които се
поръсват със 100 г настъргано сирене и се заливат със 100 г горещо
масло.
59. КАРТОФЕНИ ГАЛУШКИ С ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 2-3 чаши мляко, 50 г краве масло, сол и
1 чаша грис. За отгоре: 100 г краве масло.
Приготвяне: Варените и пасирани картофи се разбъркват с млякото и маслото да стане рядко пюре, тогава се соли и се прибавя
грисът. Разбърква се добре и се оставя да стои 30 минути на топличко, за да набъбне грисът. След това с лъжица се изрязват галушките и се попарват с горещо масло.
60. КАРТОФЕН ПРЪСТЕН
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 5 яйца, 60 г масло, сол по вкус и по желание индийско орехче.
Приготвяне: Разбиваме маслото на пяна, прибавяме към него
един след друг жълтъците, варените пасирани картофи, солта, индийското орехче и разбитите на сняг белтъци. Разбъркваме сместа
леко и я изсипваме в намазана с масло и поръсена с брашно кексова пръстеновидна форма. Печем на фурна докато се зачерви. Готовият пръстен, обърнат наопъки, се запълва в средата със задушено
в мазнина кисело зеле или някакво рагу.
168
Мария Димкова
Глава 17
ЯСТИЯ ОТ ГЪБИ
(15 рецепти)
Общи упътвания: Многобройните за ядене гъби представляват
за човека, благодарение на многото азотни вещества, които съдържат, доста добра храна. Предположението, че не са лесно смилаеми се основава главно на лошото им и неумело приготвяне, а също
и на твърде щедрата прибавка на тлъстина. Най-вкусните и здрави
гъби са младите, които едва са се отворили. В някои случаи при
употребата на гъбите за храна има опасност от смесването им с отровни, макар броят на истински отровните гъби да е незначителен
в сравнение с броя на безвредните. Може, освен това, да се избегне опасността от отравяне с рационално готвене. Очистените гъби
трябва да се сварят, да се излее водата, в която са се варили, да се
попарят след това още няколко пъти с вряща вода и само тогава да
се употребяват. По тоя начин готвените гъби могат да се ядат без
всякакъв страх.
Гъбите, наречени смръчки съдържат в себе си силно действаща
отрова, която разрушава кръвните телца и може да причини смърт.
Заради това тия гъби не трябва да се употребяват за храна.
1. ГЪБИ ЯХНИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г гъби, 2 лъжици масло, 2 скилиди чесън, сол по
вкус, пипер и една лъжица брашно.
Приготвяне: Изчистваме и измиваме гъбите, като оставяме помалките цели, а големите разрязваме. Задушаваме ги за 10 минути
в тиган, в който предварително сме сложили маслото, ситно скълцания магданоз и чесън, сол и пипер. След като гъбите се задушат,
поръсваме ги ги с брашното, разбъркваме добре и разреждаме
малко с 1/2 чаша гореща вода, после ги оставяме да поврят 15 -20
минути.
2. ГЪБИС ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г гъби, най-добре е култивирани печурки, 200 г
ориз, 150 г краве масло, малка глава червен лук, бульон или вода,
1/2 чаша бяло вино, малко сол и магданоз.
Нова вегетарианска готварска книга
169
Приготвяне: Лукът се нарявзва ситно и се задушава до златисто,
към него се прибавя оризът, също малко да се позапържи, после се
наливат бульонът и виното, посолява се и се оставя да уври добре,
но да не се развари. Отделно се приготвят гъбите. Те се измиват
много добре и слабо се запържат. Когато орзът се свари, се облива
с пърженото масло, в което е нарязан на ситно магданоз. Магданозът се слага след като маслото е свалено от огъня.
3. ГЪБИ ЗАПЪРЖЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г гъби, 100 г масло, сол по вкус, пипер, лимонов
сок и магданоз.
Приготвяне: Гъбите се изчистват добре, измиват се, нарязват
се на дребно и след като се оцедят от водата, слагат се в тиган на
огъня, прибавя се солта, пиперът, маслото, лимоновият сок, малко
ситно нарязан магданоз и се варят десетина минути. Нареждат се в
чиния и се поливат с маслото, в което са се варили.
4. ГЪБИ ПЪЛНЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г едри гъби, 150 г масло, 1 лъжица брашно, 1/2
лъжичка сол, лимонов сок, 1 глава лук, магданоз и 50 г галета.
Приготвяне: Едри и здрави гъби сe изчистват от пънчетата и се
задушават до омекване в 100 г масло, лимонов сок и сол. Запържва
се брашното в 50 г масло, разрежда се с малко вода, прибавят се
пънчетата от гъбите, лукът, магданозът и солта - всичко нарязано
на ситно и тази плънка се вари до нужната гъстота. Нареждат се
гъбите с отворите нагоре в намазана с масло тавичка, напълват се
с готовия пълнеж, поръсват се с галета и се пекат във фурна около
десетина минути.
5. ПАНИРАНИ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г гъби, 3 яйца, 1 лъжица брашно или галета, 1/2
лъжичка сол и 150 г масло за пържене.
Приготвяне: Едри и здрави гъби се изчистват и нарязват на тънки резенчета. Панират се по два начина:
1. Разбива се белтъкът от трите яйца на пяна, посолява се и в
него се потапят резенчетата гъби; после се изваждат от белтъка,
нареждат се в се в чиния, поръсват се от всички страни с галета и
после се пържат в маслото.
170
Мария Димкова
2. Резенчетата гъби се потапят в смес от разбитите яйца, брашното и малко сол и се пържат в маслото.
6. МУСАКА ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г гъби, 200 г галета, 200 г краве масло, магданоз,
1 глава лук и сол.
Приготвяне: Обваряваме гъбите и ги нарязваме на малки парченца. Намазваме с масло дъното на една тавичка и го покриваме
с галета. Върху галетата нареждаме един пласт гъби, леко ги посоляваме и поръсваме с нарязан магданоз и върху тях редим лук,
нарязан на колелца. После пак редим галета, гъби и т. н. докато
се напълни тавичката. Най-после поливаме ястието с разтопеното
масло и поставяме тавичката в пещта.
7. ГЪБИ КАША
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г гъби, 200 г брашно, 150 г масло, 1 глава лук, магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Пресни почистени гъби се разбиват на рядка каша.
Докато трае този процес, в гъбите се прибавя от време на време по
малко пшеничено брашно, да се получи гъста еднообразна маса.
Отделно в маслото се задушава до златисто нарязаният лук, добавя
се накълцаният на ситно магданоз и се размесва с постоянно бъркане с гъбената каша. Ако е нужно, налива се и малко вода. Кашата
се посолява слабо. По такъв начин приготвените гъби стават и за
супа. За тази цел се налива още гореща вода. При сервиране в супата се пущат изпържени парченца кифли. Като допълнение към
кашата се препоръчват кюфтета от картофи.
8. ГЪБИ ЗАДУШЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г гъби, 1 глава лук, 150 г краве масло, магданоз и
малко сол.
Приготвяне: Измити и попарени, гъбите се посоляват и поставят
в тенджера с капак. Смесват се с нарязания на ситно лук и без да
им се прибавя вода, захлупват се, а капакът се замазва с тесто. Врат
на слаб огън около 1 час. При варенето гъбите поглъщат част от
водата се и остава съвсем малко сос. Малко преди да се свалят от
огъня съдът се отваря, поставя им се маслото, възваряват се с него
и при поднасянето се гарнират със ситно нарязан магданоз.
Нова вегетарианска готварска книга
171
9. ПЮРЕ ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г гъби, 150 г масло, 2 лъжици брашно, 1/2 чаша
мляко и малко сол.
Приготвяне: Добре изчистените гъби се нарязват ситно и се запържват в 50 г масло до омекване, после се пасират. В 100 г масло
се запържва брашното, разрежда се с млякото, като се бърка полека, прибавя се сол и като уври добре, брашнената кашичка се размесва с пасираните гъби. Вари се докато се получи пюре. Сервира
се с пресен зеленчук.
10. КЮФТЕТА ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г сухи или 500 г пресни гъби, 150 г масло 1 глава
лук, магданоз, 2 филийки хляб, 1 чаша мляко, 3 яйца, 100 г галета и
щипка сол.
Приготвяне: Гъбите се изчистват, измиват, попарват и нарязват
на дребно от вечерта. Задушават се на огъня със ситно нарязания
лук и 50 г масло, после се смесват със средата от хляба, накиснат
в млякото, прибавят се жълтъците на трите яйца, заглажда се тази
смес и от нея се оформят тънки кюфтенца. Белтъкът се разбива
отделно и в него се потопяват приготвените кюфтенца, които после
сеовалват в галетата и се пържат в останалото масло.
11. ПЕЧУРКИ С ЛИМОНЕН СОС
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г млади печурки, 150 г краве масло, 1 глава лук,
сок от 1 лимон, щипка сол, 1 лъжица брашно, 1-2 жълтъка.
Приготвяне: Млади, пресни, още съвсем затворени отгоре печурки се измиват няколко пъти със студена вода, след което дръжките им се подрязват. Нареждат се в дълбочък съд, покриват се с
маслото, сока от един лимон, нарязания лук, малко вода и се задушават на слаб огън. Когато са вече сварени, прибавя им се брашното, разбъркано с вода, малко сол, варят се заедно 1-2 минути и след
това се свалят от огъня и се застройват с жълтъците.
12. ПЕЧУРКИ С ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 750 г печурки, 2 кифли, 2 лъжици краве масло, 1
чаша мляко, 3 яйца и малко сол.
Приготвяне: Обелени и нарязани на дребно, печурките (измити
172
Мария Димкова
предварително според по-горните указания) се разбъркват добре с маслото, напоените в млякото кифли и яйцата. Цялата смес,
като се посоли, се разстила в съд, намазан с масло и се изпича във
фурната.
13. ГЪБИ В ТЕСТО
(за 6 човека)
Вземат се 500 г гъби, 100 г сирене, 3 яйца, 2 лъжици масло. За тестото: 300 г брашно, 1 яйце, 1 лъжица масло и малко сол. За овалване: 2
яйца, и 1 лъжица брашно, ситнеж от кифли и 100 г масло за пържене.
Приготвяне: Задушават се в масло на огъня едро нарязаните гъби
печурки и в тях се забъркват натрошеното сирене и ситно нарязаните
сварени яйца. Получената смес се завива в тестени листове и така приготвените пастети се овалват в разбитите яйца и брашното, след това
- в ситнежа от кифли и се изпичат в маслото.
14. ПАСТЕТИ ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 500 г брашно, 2 яйца, 1 лъжица масло, малко
сол и вода.
За плънката: 500 г печурки, 3 лъжици заквасена сметана, 3 жълтъка, сок от лимон, 100 г масло и малко сол.
Приготвяне: От брашното, яйцата, маслото, сол и вода се измесва
тестото за пастетите. От това тесто се оформят малки празни полусфери, подобни на захлупци, които се запичат във фурната. През това време се изпържват в маслото добре изчистените млади печурки, към тях
се добавя киселата сметана и се застройват с жълтъците и малко сок
от лимон. С тази смес се пълнят изпечените пастети, които се слагат
веднага след това на трапезата.
15. РАГУ ОТ ГЪБИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г гъби, 200 г аспержи, 2 жълтъка, 5 цели яйца, 2 лъжици сметана, 150 г краве масло и сол по вкус.
Приготвяне: Задушават се в 100 г масло гъбите, нарязани на малки
кубчета, след това към тях се прибавят само върховете на аспержите.
Разбиват се в един съд (на една страна) двата жълтъка и петте цели
яйца, сметаната и малко сол, изсипват се в 50 г горещо масло, всичкото се бърка се на огъня, докато се сгъсти, и след това се размесва с
гъбите и аспержите. Така приготвеното рагу се сервира бързо докато
е топло.
Нова вегетарианска готварска книга
173
Глава 18
САЛАТИ
(37 рецепти)
Общи упътвания: Едно от най-освежителните и подобрителни яденета си остава салатата. Дали тя е от марули, салата или
друг зеленчук е безразлично, но слабите хора трябва да бъдат
внимателни при употребяването , тъй като тя от прибавката на
оцета и маслото, лесно може да затрудни храносмилането им.
Обикновеният оцет за салатата не е препоръчителен, тъй като
препятства на тялото да се освободи от пикочната киселина. Ако
няма лимон, да се използва ябълков оцет и с него да се полива
салатата. Солта за салатата трябва да бъде много ситна, защото е
много неприятно на човека да опитва неразтворена сол.
Когато се приготовя зелена салата, тя трябва да бъде с нежни
листа. Салатата не бива да се оставя да стои във водата. Като
се измие добре, да се постави в цедка, за да се изцеди добре от
водата и да не се мачкат листата.
Трябва да се обърне особено внимание на салатата от краставици. Ако краставиците се нарежат, посолят, полеят с оцет и
зехтин и разбъркат, така приготвената салата остава корава и
затруднява храносмилането. Ако обаче, краставиците, щом се
изчистят, се полеят с оцет и се оставят да постоят малко време
(10—20 минути) и тогава се прибавят и другите прибавки, салатата не тежи на стомаха. Салатата-трева да се бърка с дървена
лъжица или вилица и то непосредствено преди поднасянето.
1. ТАРАТОР
(за 6 човека)
Вземат се: 2 краставици, 3 скилиди чесън, 15 ореха, 1/2 кг кисело мляко, 2 лъжици растително масло, сол по вкус и пресен
копър.
Приготвяне: Обелваме и нарязваме много на ситно краставиците, счукваме чесъна със сол, а така също и орехите, смесваме
ги с краставиците. Размиваме отделно киселото мляко с вода,
прибавяме растителното масло и заливаме сместа. Разбъркваме и поднасяме. По желание се нарязва отгоре много на ситно
копър или магданоз.
174
Мария Димкова
2. САЛАТА ОТ МАРУЛЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 3-4 млади салати, 1 1/2 лъжица растително масло,
1/4 чаша ябълков оцет, или сок от 1 лимон, 10 зърна черен пипер,
по 1 чайна лъжичка сол и захар или 1 1/2 лъжица сметана и 1/2
чайна лъжичка сол.
Приготвяне: Листата на салатата се измиват много добре, слагат се на цедка да се изцедят, нарязва се дребно и се поднася, като
се поръсят с 1 1/2 лъжица растително масло, лимонен сок, черен
пипер и сол.
Много е вкусна салатата като се приготви така: като се размеси
1 1/2 лъжица сметана с три лъжици винен оцет или пет лъжици послаб оцет, прибавя се една лъжичка захар, 1/2 чайна лъжица сол
и като се залее салатата добре, се разбърква. Много приятен вкус
придава на салатата, ако се нарежат на филии 2 малки краставички и се прибавят към нея.
3. САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 краставици, 2 лъжици растително масло, 1 1/2
чаша лимонов сок или ябълков оцет, щипка черен пипер, сол по
вкус.
Приготвяне: Краставиците се обелват и нарязват на тьнки кръгчета, заливат се с половин чаша лимонов сок или ябълков оцет,
покриват се и се оставят да престоят половин час. Следтова се
прибавя 2 лъжици растително масло, щипка черен пипер, сол и се
размесва добре.
4. САЛАТА С МАСЛИНИ И РЕПИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 млади салати, 1 глава червен лук или 1 връзка
пресен лук, 1/4 китка магданоз, 1 връзка репички, 100 г маслини,
ябълков оцет, растително масло и сол
Приготвяне: Измиваме и нарязваме салатата, четвърт китка
магданоз , лука и репичките (нарязани на колелца), посоляваме
всичко, наливаме оцет и растително масло и разбъркваме добре.
Отгоре нареждаме маслините и сервираме.
5. ПЪСТРА САЛАТА
(за 6 човека)
Вземат се: 4 картофа, 3 яйца, 2 глави червено салатно цвекло, 3
Нова вегетарианска готварска книга
175
кисели ябълки, 1-2 краставици, връзка зелен лук, магданоз, лимонен сок, 7 лъжици заквасена сметана, 2 лъжици растително масло
и малко сол.
Приготвяне: Сваряваме по отделно картофите, яйцата (твърди), цвеклото. Нарязваме ги на дребни кубчета и разбъркваме.
Добавяме нарязаните краставици, ябълки, зелен лук и магданоз.
Приготвяме сос от растителното масло, лимоновия сок и сметаната и с него заливаме горната салата.
6. САЛАТА ОТ ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 зелка - бяла или червена, малко сол, растително
масло, и лимонов сок или ябълков оцет.
Приготвяне: Нарязваме зелето съвсем ситно и го попарваме с
вряла вода. После го изцеждаме добре, посоляваме го, оставяме го
да изстине и го заливаме с лимонов сок и растително масло.
7. САЛАТА ОТ ПИПЕРКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг пиперки, 1 чаша дървено масло, оцет, малко
сол, 4 червени домата и 1 глава лук.
Приготвяне: Печем пиперките, белим ги, разцепваме ги на половина, посоляваме ги докато са още горещи и ги поръсваме дървено
масло. Нареждаме в чиния и поливаме с ябълков оцет. По желание
може да се нарежат отгоре червени домати и филийки лук.
8. САЛАТА ОТ ЗЕЛЕН ФАСУЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг зелен фасул, 1 чаша растително масло, лимонов
сок, черен пипер, магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Разцепва се на дълго фасулът, сварява се заедно със
солта и се прецежда, прибавят му се растителното масло, сокъъът
от 1 лимон, черен пипер и магданозът, нарязан на ситно.
9. САЛАТА ОТ КРАСТАВИЦИ С ЧЕСЪН
(за 6 човека)
Вземат се: 2 краставици, 3 скилиди чесън, 15 ореха, 1/2 кг кисело мляко, 2 лъжици растително масло, оцет и сол по вкус, копър
или магдаоз.
Приготвяне: Обелваме и нарязваме много на ситно краставиците, счукваме чесъна със сол, a така също и орехите, смесваме ги с
176
Мария Димкова
краставиците. Разбиваме отделно киселото мляко с малко вода и
заливаме сместа. Разбъркваме и поднасяме. По желание се нарязва отгоре много на ситно копър или магданоз.
10. САЛАТА С КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г жълти картофи, 1 чашка растително масло, сок
от лимон или ябълков оцет, малко сол и една глава червен лук.
Приготвяне: Сваряват се картофите, обелват се, нарязват се на
колелца или на кубчета. Осоляват се и се поливат с растителното
масло и лимонения сок. По желание може да се нареже и малко
лук.
11. САЛАТА ОТ КАРФИОЛ
(За 5 човека)
Вземат се: 1 глава карфиол, 1/4 чаша растително масло, малко
сол и лимонен сок или ябълков оцет.
Приготвяне: Сварява се карфиолът в солена вода, изцежда се,
нарязва се на малки късчета и се полива с растителното масло и
лимонения сок.
12. САЛАТА ОТ ЧЕРВЕНИ ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг червени домати, сол по вкус, чаша масло, лимонов сок или ябълков оцет и 1 глава лук.
Приготвяне: Нарязват се червените домати, като предварително се обелват от ципата им, нарязва се и лукът, за предпочитне зеления, осоляват се и се поливат с растителното масло и лимонения
сок.
13. САЛАТА ОТ КЕРЕВИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг керевиз, 1 чашка растително масло, лимонен
сок или оцет и сол по вкус.
Приготвяне: Керевизът се полуварява, обелва се и тогава се доварява, нарязва се на късчета, осолява се и се полива с растителното масло и лимонения сок.
14. САЛАТА ОТ ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг червено цвекло, 1 чаша растително масло, лимонен сок, малко сол и 10-20 зърна ким.
Нова вегетарианска готварска книга
177
Приготвяне: Опича се цвеклото докато омекне, обелва се и се
нарязва на тънки късчета или се настъргва на ренде, осолява се и
се полива с маслото и лимонения сок. Прибавя се и кимът.
15. САЛАТА ОТ МОРКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг моркови, 1чаша растително масло, сок от
лимон, сол и 1 глава лук.
Приготвяне: Морковите се здушават с малко вода, изцеждат
се, посоляват се и се поливат със сок от лимон и растително
масло. Добавя се малко нарязан кромид, който обича.
16. САЛАТА ОТ ПРАЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 стръка праз, растително масло, лимонов сок и
сол по вкус.
Приготвяне: След като се обелят горните листа на праза,
стръковете се нарязват на два пръста дълги късове, които се
обваряват в солена вода и след като изстинат добре, от тях се
приготва салата с растително масло и сок от лимон или със сметана.
17. ДРУГА САЛАТА ОТ ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 6 глави салатно (червено) цвекло, средно големи,
четри и половина чаши ябълков оцет, 1 лъжица сол, 1 лъжица захар,
половин корен хрян.
Приготвяне: Измива се цвеклото, залива се с вряла вода и се
вари до мекост, след това се обелва и се облива още веднъж със
студена вода. После цвеклото се нарязва на филийки, нарежда се в
буркан и се залива с не много силен оцет до толкова, колкото цвеклото да бъде покрито. Слага се малко сол, лъжичка захар и половин
корен хрян. Бурканът се захлупва и се оставя така да предстои няколко дни и тогава се поднася.
Времето необходимо за приготвяне е 5 дена.
18. САЛАТА ОТ СТЕБЛА НА СПАНАК
(за 6 човека)
Вземат се: Стебла на спанак, сол, лимонов сок и растително масло по вкус.
Приготвяне: Вместо да се изхврлят, стеблата на спаначните листа се попарват с вряла вода. Като омекнат, изцеждат се и се оставят
178
Мария Димкова
да изстинат, после се посоляват и се поливат с разреден лимонов
сок или ябълков оцет и хубаво растително масло.
19. САЛАТА ОТ СУХ БОБ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г сух боб, сол, магданоз, растително масло, 1 глава
лук и лимонов сок по вкус.
Приготвяне: Бобът се накисва в студена вода за една нощ, на
другия ден се кипва и водата му се изхвърля. После се вари до готовност. Прецежда се, посолява се, размесва се със ситно нарязан
магданоз и се полива с разреден лимонов сок или оцет и растително масло. По желание може да се прибави и ситно нарязан лук.
20. САЛАТА ОТ ЧЕРВЕНО ЗЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 глави зеле, 2 чайни лъжици горчица, 2 лъжици растително масло, 1чайна лъжица ябълков оцет, половин лъжица сол,
1 лъжичка захар.
Приготвяне: Зелето се нарязва на дребно, размесва се с 2 лъжици горчица и 2 лъжици растително масло, оцет, сол, захар и се
сервира.
21. САЛАТА ОТ АСПЕРЖИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг аспержи, 1 лъжица растително масло, 1 лъжица горчица, 1 лъжица захар, три 3/4 лъжица сок от лимон или оцет, сол по вкус.
Приготвяне: Добре измитите средно дебели аспержи се нарязват на
парчета и се сваряват до мекост в солена вода; лимоненият сок се размесва с растителното маслото и горчицата, прибавя се солта и захарта и
като изстинат аспержите, заливат се с приготвения сос и се размесват
добре.
22. САЛАТА ОТ ПОДЛУЧЕНИ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г картофи, 3 скилиди чесън, оцет, растително масло и
сол по вкус.
Приготвяне: Обелените картофи, нарязани на едри парчета се обваряват в солена вода и се оставят да изстинат. Счуква се на ситно чесънът,
размесва се с оцет и с тоя сос се поливат картофите и се разбъркват.
После се заливат отгоре с растителното масло, без да се разбъркват и се
поднасят студени.
Нова вегетарианска готварска книга
179
23. ОБИКНОВЕНА КАРТОФЕНА САЛАТА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг картофи, 1 глава лук, 3 лъжици растително масло, 1/4
литър вода, малко нарязан магданоз , сол, лимонов сок и малко черен
пипер.
Приготвяне: Картофите се поставят да врат необелени в гореща солена вода за да бъдат по-твърди. След сваряването им се обелват и се
оставят да изстинат, нарязани на тънки филии. 1/4 л вода, сол и лимонов
сок или ябълков оцет се сваряват. С така приготвената гореща течност
се заливат сварените картофи. Подготвената дотук салата се поставя да
постои на горещо място. Като се дръпне салатата от печката, притуря се
растителното масло, черният пипер, лукът и магданозът, дребно нарязани. Заедно с магданоза е за предпочитане да се добави и една глава
счукан чесън. Така приготвената салата е готова за поднасяне.
24. КАРТОФЕНА САЛАТА С ФАСУЛ
(за 6 човека)
Вземат се: Приготовя се както по рецепта № 23. Само че вместо 1 кг
картофи се вземат 3/4 кг и се добавя 1/4 кг варен фасул; всичко друго
остава неизменно.
25. КАРТОФЕНА САЛАТА С ДОМАТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3/4 кг картофи, 2-3 домата, 4 лъжици растително масло, 2
лъжици лимонен сок, сол, пипер и магданоз по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват в солена вода необелени, обелват се и се нарязват на филии. Доматите се нарязват на парчета и се
размесват с картофите. Прибавя се солта, черният пипер и магданозът,
нарязан ситно, полива се с лимонения сок или оцет и растителното
масло и се поданася.
26. КАРТОФЕНА САЛАТА С ПИПЕРКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3/4 кг картофи, 1 глава червено цвекло, 100 г бял боб,
5 броя пиперки, 2 лъжици растително масло, лимонен сок или оцет,
малко магданоз и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите сварени и цвеклото изпечено или сварено
се нарязват на кръгове и размесват със сварения боб и пиперките, нарязани на едро. Всичко се посолява, поръсва се с магданоз, залива се
с оцета и растителното масло и се поднася.
180
Мария Димкова
27. КАРТОФЕНА САЛАТА С КИСЕЛИ КРАСТАВИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3/4 кг картофи, 1 глава лук, 2-3 домата, 3-4 кисели
краставички, 2 лъжици растително масло, 1 лъжица горчица, 2 лъжици лимонен сок или оцет и малко захар и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват, обелват и нарязват на филийки. Краставичките се нарязват на дребно. Доматите се нарязват на парчета, а лукът на полукръгове. Всичкото се смесва, разбърква се добре и се посолява. Горчицата, растителното масло,
лимоненият сок и захарта също се смесват и с този сос се полива
картофената салата и се поднася.
28. КАРТОФЕНА САЛАТА СЪС СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 3/4 кг картофи, 100 г заквасена сметана или 200 г кисело мляко, 1 глава лук, 1-2 лъжици оцет, 100 мл вода или бульон
и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват и бързо се обелват докато
са още горещи, нарязват се на филиики и се нареждат в салатена купа. Лукът се нарязва и се смесва с картофите, посолява се.
Сметаната и бульонът се затоплят, смесват се, после с този сос се
залива салатата. Така приготвената салата се поднася гореща. Когато вместо сметана се използва кисело мляко, то не се смесва с
бульон или вода.
29. ГОРЕЩА КАРТОФЕНА САЛАТА С ПИПЕРКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг картофи, 1/4 кг пиперки „кози рог”, 1 глава
лук, 2 лъжици лимонен сок или оцет, 1 лъжица растително масло,
1 лъжица горчица и сол по вкус.
Приготвяне: Картофите се сваряват необелени в солена вода,
обелват се и се нарязват на филии, след което се нареждат в салатената чиния така, че да остане в средата празно място. Отгоре се
наръсват със ситно нарязания лук и солта. Пиперките се нарязват
на търкалца, заливат се със студена вода и се сваряват. Оцеждат
се от водата /ако са много лютиви, след като се сварят се промиват
със студена вода/ и се слагат в оставеното празно място в средата
на картофината салата. Горчицата се смесва с растителното масло
и сока от лимона и с тази смес се полива приготвената картофена
салата. Поднася се гореща.
Нова вегетарианска готварска книга
181
30. СМЕСЕНА САЛАТА
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г зелен фасул, 1 глава карфиол, 200 г грах, 100 г аспержи. За майонезения сос: 6 яйца, 1/2 лъжица растително масло, 5
лъжици оцет, чайна лъжица горчица, лъжица захар, 1/2 чайна лъжица
сол, 1 лъжица сметана.
Приготвяне: Чистят се фасулът, зелето, грахът и аспержите и се сваряват по отделно до мекост в солена вода. След това зеленият фасул
и аспаержите се режат на дребно, карфиолът се разделя на късчета и
всичко се смесва с предварително приготвения майонезен сос.
31. ЗЕЛЕНА САЛАТА С ЯЙЦЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1-2 салати, 2-3 яйца, сол, растително масло, лимонов сок
или оцет - всичко по вкус.
Приготвяне: Избира се салата с крехки вътрешни листа, измива се
много добре, нарязва се, посолява се и се поръсва с растително масло
и лимонов сок, смесен с малко вода ; върху зелената салата се нареждат резенчета от сварените яйца.
32. ГЪБИ САЛАТА
(За 6 човека)
Вземат се: 500 г гъби, 1 лимон, 50 г масло и сол.
Приготвяне: За приготвянето на тази салата са потребни съвсем
пресни, без всякаква повреда гъби. Те се изчистват добре, нарязват се на съвършено тънки парченца, поливат се с лимонов сок и
с доброкачествено дървено масло и се посоляват по вкус. За това
извънредно вкусно блюдо подхождат най-вече печурките.
33. ГЪБИ В „ПОЛЕ”
(за 6 човека)
Вземат се: 2 сочни сини патладжана, 1/2 кг зелени пиперки (не
лютиви), 2-3 скилидки чесън, малко сол, 250 мл дървено масло, лимонов сок или ябълков оцет, 6 яйца и шест малки червени домата.
Приготвяне: Патладжаните и чушките се изпичат, обелват се и
после се приготовляват точно по рецепта № 34. Когато салатата е
готова се изсипва в подходяща чиния във форма на купчина. Сваряват се твърдо 6 яйца и като се обелят, отрязва се много малко от
долната им част. , после се поставят между хайвера и се захлупват
с половинки от малки червени домати.
182
Мария Димкова
34. ВЕГЕТАРИАНСКИ ЧЕРЕН ХАЙВЕР
(за 6 човека)
Вземат се: 3 сини патладжана, 6 зелени пиперки, 2 домата, 3
скилиди чесън, сол, лимонов сок и 3 чашки растително масло.
Приготвяне: Очиства се чесънът, посолява се и се скълцва добре в дървен хаван. В него постепенно сe налива по малко от растителното масло и се бьрка, докато поеме всичката мазнина и се
насити достатъчно. Приготвеният чесън се изважда в подходяща
чиния чиния (по-дълбока съдина). Сетне в хавана се скълцват последователно печените и очистени патлaджани, печените и обелени
пиперки и червените домати и се изсипват върху чесъна. Разбива
се много добре тази смес, осолява се и се подкиселява достатачно,
според вкуса.
35. САЛАТА МАЙОНЕЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 яйца, черен пипер, сол, 2-3 жълтъка, 1-3 кафени
чаши растително масло, магданоз, два домата и 2-3малки чушлета.
Приготвяне: Сваряваме не много твърдо яйцата, нарязваме ги
на четврътинки и ги нареждаме в чиния; поръсваме ги със сол и
черен пипер и поливаме с майонезата, която сме приготвили предварително от жълтъците и растителното масло. Наръсваме отгоре
малко магданоз, нарязан много ситно и нареждаме червените домати и 2-3 малки чушлета.
36. ИТАЛИАНСКА САЛАТА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 картофа, 2 ябълки, 3 кисели краставички, 1 глава
червено цвекло, 2 лъжички капри, 3 яйца, растително масло, сок
от 1 лимон, зелена салата и сол по вкус.
Приготвяне: Нарязват с на малки кубчета сварените картофи,
ябълките и киселите краставички, свареното, наложено и готово
за употреба цвекло /р. № 17/ и няколко лъжички капри*, приготвени по вегетариански (наложени в ябълков оцет). Смесват
се всички съставки в една по-дълбока купа. Сваряват се твърдо
три яйца и от техните жълтъци, растителното масло, сок от 1 лимон и малко сол се приготвя рядък тънък сос, който се размесва
със салатата. Твърдите белтъци от яйцата се нарязват и натопяват в сок от червеното цвекло - да получат розов цвят и после се
употребяват в гарнитурата на салатат. Тя се гарнира с венец от
зелена салата, от листата на която се завиват тук-там кръгли чашНова вегетарианска готварска книга
183
ки, в които се слагат парченца от розовия белтък. Една колкото
красива, толкова и вкусна салата.
37. РУСКА САЛАТА
(за 6 човека)
Вземат се: 2 картофа, 4 кисели краставички, 1глава червено
цвекло, 1 малка глава карфиол, 10 броя аспержи, 1/4 кг зелен
грах, 1 глава керевиз, 2 моркова, сол и оцет по вкус. За майонезата: 4 варени жълтъка, 1 лъжица сладка горчица, щипка сол, черен пипер, 1 суров жълтък, 8 лъжици дървено масло, 4 лъжици
оцет.
Приготвяне: Всички съставки на салатата - картофите, сварени
и нарязани на кубчета, краставичките, също нарязани на кубчета,
цвеклото, изпечено във фурна, обелено и нарязано, карфиолът и
аспержите, сварени пооделно в солена вода и нарязани - карфиолът на цветчета, а аспержите на 2 см дьлги парченца, грахът,
керевизът и морковите, също сварени и нарязани на кубчета - се
смесват в подходящ съд и сместа се залива с две лъжички оцет,
захлупва се и се оставя да престои десетина минути. В това време се прави майонезеният сос, като се размачкват добре четири
варени жълтъка с горчица, сол, черен пипер, 1 суров жълтък и
към тях постепенно с бъркане се се прибавят 8 лъжици растително масло и 4 лъжици оцет. Този сос се забърква при зеленчуците,
после готовата руска салата се оформя и се гарнира с маслини,
резенчета лимон, зелен магданоз и може и с още майонеза.
Глава 19
Компоти
(24 рецепти)
Общи упътвания: Компотите са много добра добавка към обедите и вечерите. Те се правят от пресни или от сушени плодове,
които не трябва да се преваряват. Ако плодовата захар в тях е достатъчна да подслади компота, не е необходимо да се поставя в
него фабрична захар. Тя трябва да се слага само в краен случай, и
то в малко количество, когато плодовата захар е недостатъчна да
го подслади. В такъв случай компотът се приготвя, като се сварява
184
Мария Димкова
рядък сироп от захар и вода и в него се слагат плодовете. Сокът на
компота не трябва да бъде много тънък, нито пък плътен, във вид
на каша. При такъв сок добре е да се размие в студена вода малко
картофено брашно и да се постави в компота. Добре е компотът да
се яде студен. Компот от сини сливи е много полезен, защото прочиства стомаха и червата от разни гниещи вещества и много добре
регулира храносмилателния апарат. Добре е страдащите от запек
сутрин, след ставането от сън, да изпиват вместо чаша мляко, една
чаша компот от сини сливи и да изяждат няколко от сливите; след
1/2 час да си направят закуската. Компот от ябълки, круши и смокини е също много приятен и полезен за здравето. За добавка към
компота най-подходящи са бисквитите.
1. КОМПОТ ОТ ЧЕРВЕНИ БОРОВИНКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г червени боровинки, 500 г захар, 100 г сироп от
ягоди и канела.
Приготвяне: Очистените борозинки се поръсват със захарта и се
задушват на бавен огън. Или пък на боровинките и захарта се добавя сироп от ягоди с канелата и така се варят до мекост. Сервира
се студен.
2. КОМПОТ ОТ ЧЕРНИ БОРОВИНКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г боровинки, 500 г захар, 2 чаши вода.
Приготвяне: Сварява се сироп от водата и захарта и в него се
пускат боровинките. Вари се докато омекнат. Яде се студен.
3. КОМПОТ ОТ ВИШНИ ИЛИ ЧЕРЕШИ
(за 6 човека)
Вземат се: Пълна чиния вишни или череши, 300 г захар, 3 чаши
вода, чайна лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Очистват се от дръжките вишните или черешите.
Сварява се сироп от 300 г захар и 1 1/2 чаша вода, слагат се в нея
плодовете и се варят, докато почнат да се пукат. 1 чайна лъжица
картофено брашно се размива в 1 1/2 чаша студена вода, влива се в
компота и като заври се дърпа от огъня.
4. ДРУГ ВИД КОМПОТ ОТ ВИШНИ ИЛИ ЧЕРЕШИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг вишни или череши, 250 г захар, 1 л вода и 1 пакетче
ванилия.
Нова вегетарианска готварска книга
185
Приготвяне: Плодовете се изчистват от дръжките, измиват се и се
слагат в слабо сгъстен сироп от водата и захарта; слага се и 1 пакетче ванилия. Компотът се вари докато омекнат черешите, дръпва се от огъня
и се оставя да изстине.
5. КОМПОТ ОТ ДЮЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 дюли, 250 г захар, 1 л вода, кора от канела.
Приготвяне: В сварения сироп от водата и захарта се слагат парчетата от обелените дюли; слага се и кора канела, а също и семки от
дюлите и се вари, докато плодовете омекнат. Ако сиропът е много
рядък, дюлите се изваждат, а сиропът се вари, докато се посгъсти и
тогава се прецежда и се връща при дюлите.
6. КОМПОТ ОТ МАЛИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 700 г малини, 350 г захар, 2 чаши вода.
Приготвяне: Малините се заливат със студена вода и след десет минути се прецеждат и се пускат във врящ сироп от захарта и 2
чаши вода, да врат 10 ми-нути. Яде се студен.
7. КОМПОТ ОТ КРУШИ
(за 6 човека)
Вземат се: 12-15 круши, 4 1/2 чаши вода, 1 лимон, половин пръчка канела, 1 чаша захар, 1чайна лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Изчистват се крушите, нарязват се на половинки,
изрязват се семенниците и се заливат с толкова вода, колкото крушите да бъдат покрити. Прибавя се кората от 1 лимон, канелата и
се варят, докато омекнат. След това се слага 1 чаша захар, 1 чайната
лъжица картофено брашно, размито с 1/2 чаша студена вода и се
оставя да заври веднъж.
8. ЖЕЛИРАН КОМПОТ ОТ ДЮЛИ
Вземат се: 500 г дюли, 500 г захар, сироп от ягоди, сок от един
лимон1 л вода 1 чаша вино.
Приготвяне: Обелените и изчистени от семките дюли се нарязват на четвъртинки. Нареждат се в тенджера: най-отдолу обелките, после семките и отгоре дюлитe, заливат се с 1 л вода, в която е
разтопена захарта, прибавя се сиропът от ягоди, виното и сокът от
лимон и така се вари, докато дюлите омекнат. После плодовете се
изваждат внимателно и се нареждат в една порцеланова дълбока
186
Мария Димкова
чиния, а сокът се прецежда и се вари още 20 минути, след което се
сипва върху дюлите. На другия ден се е получило желе, което може
да се украсява със захаросани плодове.
9. КОМПОТ ОТ КЕСТЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г кестени, 250 г захар, 600 мл вода, 1 прах ванилия.
Приготвяне: Кестените, след като се обелят, се задушват и врат
в сироп, приготвен от захарта и водата. Ако искаме да придадем
на кестените миризма на ваниилия, те се изваждат от сиропа, а в
него се прибавя и вари ванилията. Когто тя се поеме и разнесе из
течността, сиропът се изсипва върху кестените.
10. КОМПОТ ОТ ПОРТОКАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 портокала, 4 парчета захар, 1 чаша ситна захар, 3
чаши вода.
Приготвяне: Като се настърже върху четирите парчета захар кората на един от портокалите, вари се с 1 чаша захар и 3 чаши вода
10 минути. След това се чака сиропът да изстине и се слага в него
сокът от един портокал, а останалите седем портокала внимателно
се обелват, като се сваля и вътрешната бяла кожица, която е горчива и нездрава. Тогава портокалите се нарязват на тънки парченца
с много остър нож, изваждат се семките , а парченцата се нареждат
в дълбок съд по следния начин: един ред портокали се залива със
студения сироп, слага се втори ред портокали и пак се залива, докато се свършат сиропът и парченцата.
11. КОМПОТ ОТ ПРАСКОВИ ИЛИ ОТ ЗАРЗАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г захар, 250 мл вода и 1 кг праскови.
Приготвяне: Прасковите се заливат с вряла вода, обелват се, разделят се на две части и им се изваждат костилките. Сварява се доста
гъст сироп от водата и захарта, като се слагат вътре и 4-6 обелени
ядки от костилките. В тоя сироп се поставят обелените прасковени
половини и щом кипнат, веднага се сваля съдът от огъня и се оставя
настрана да стои 2 до 5 минути, да омекнат добре прасковите (ако
се варят ще се разпаднат), после се изваждат от тенджерата и се нареждат в купата, в която ще се сервират. В същия сироп, по същия
начин, се сваряват всички праскови, като най-после върху наредеНова вегетарианска готварска книга
187
ните в купата плодове се изсипва и сиропът.
12. КОМПОТ ОТ СЛИВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг сливи, 200 г захар, 4 1/2 чаши вода.
Приготвяне: Сливите се обелват и се изваждат кокичките им;
след това, като се възвари захарта и водата, слагат се сливите и бавно се варят да омекнат, после се изваждат и нареждат в чиния. Сиропът се вари още 10 – 15 минути и се изсипва върху сливите.
13. КОМПОТ ОТ СУШЕНИ ПЛОДОВЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г сушени плодове, 41/2 чаши вода, 1 чаша захар,
1/4лимон, 1 чайна лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Разните видове сушени плодове от вечерта се заливат в 4 1/2 чаши вода. На другия ден се варят в същата вода, като
се прибавя захарта и парче лимонова кора. Щом плодовете омекнат, добавя се чайна лъжичка картофено брашно, размито в една и
половин чаша студена вода и компотът се оставя да заври. Поднася
се студен.
14. КОМПОТ ОТ СМОКИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г смокини, 250 г захар, 1 л вода и 1 прах ванилия.
Приготвяне: Смокините се накисват във вода, за да могат да се
измият и почистят добре и се слагат в не много гъст сироп от водата
и захарта да врат, докато се сгъсти сиропът. Накрая се слага ванилов прах. Сервира се студен.
15. КОМПОТ ОТ ФУРМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г фурми.
Приготвяне: Кокичките на фурмите се изваждат, а фурмите се
поставят в кипяща вода. След сваряването им се пасират.
16. КОМПОТ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 10 ябълки, 150 г захар, 3—4 чаши вода.
Приготвяне: Ябълките се изчистват, разрязва се всяка една на 4
части и се изваждат семенниците. След това се заливат с 3-4 чаши
вода, прибавя се захарта и се варят докато омекнат, но да не се раз188
Мария Димкова
варят. След това ябълките се изваждат и се нареждат вкупа, а сиропът се прецежда и се изсипва върху ябълките.
17. ДРУГ ВИД КОМПОТ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 10 кисели ябълки, 250 г захар, 1 л вода, карамфил, канела и лимон.
Приготвяне: Възварява се водата със захарта, парче канела и няколко карамфилчета. Междувременно, изчистват се и се нарязват
на половини киселите ябълки (ако не са достатъчно кисели, може
да се сложи и резен лимон), слагат се в сиропа и като омекнат се
изваждат. Сиропът се оставя още да ври, докато малко се сгъсти и
тогава се излива върху ябълките (карамфилът и канелата се изваждат).
18. ФРЕНСКИ КОМПОТ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 10 ябълки, 40 г сладки бадеми, 1/4 чаша малиново
сладко или малиново пелте, 200 г захар, чайна лъжица картофено
брашно, 4 чаши вода.
Приготвяне: Ябълките се изчистват и се разрязват на половинки.
Сварява се сироп от 3 1/2 чаши вода и 200 г захар и в него се слагат
ябълките. Варят се до мекост, но така, че да не се разварят. След
това се изваждат и се нареждат в чиния с кръглите си страни нагоре. Бадемите се обваряват отделно и се нарязват на продълговати
парченца. Картофеното брашно се разтваря в 1/2 чаша вода и се
смесва с водата, в която са врели ябълките. Сиропът се оставя да
заври и с него се заливат ябълките. Накрая се прибавят и бадемите,
а между тях се слага малиновото пелте или сладко от малини.
19. КОМПОТ ОТ КЪПИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г къпини, 250 г захар, кора от канела и кората от
лимон.
Приготвяне: Сварява се сироп от захарта, 2 чаши вода, кората от
канела и лимонената кора. В него се пускат къпините и се варят 10
минути.
20. ЯБЪЛКИ С ПОРТОКАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 ябълки, 3 портокала и захар.
Нова вегетарианска готварска книга
189
Приготвяне: Избират се крехки ябълки, обелват се, нарязвате
се на малки парченца, размесват се с малки късчета обелен портокал и с изтеклия от него сок, поръсват се със захар и се поливат
с малко вода. Така приготвени, плодовете се нареждат в чиния и
се украсяват изящно с нарязани колелца от портокал.
21. КАША ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г кисели ябълки, 250 г захар, 300 мл вода, кора
от портокал и 15-20 бадема.
Приготвяне: Полуобварените ябълки се обелват, нарязват се на
четврътинки, семенниците им се изваждат, а резените се измиват
и връщат във водата, в която са врели, като се прибавя захарта и
малко настъргана кора от портокал. Слага се на огъня ябълките
да се разварят съвършено, после се размачкват добре, без да се
прибягва към пасиране. Получената каша се изсипва в подходящ
съд и се заглажда отгоре с нож. Гарнира се с бадеми, нарязани на
ситно.
22. ЦЕЛИ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 средно големи ябълки, 6 лъжици плодово пелте,
250 г захар, 1 л вода, 1 лимон.
Приготвяне: Ябълките се обелват, семките и семенниците им
се издълбават, пускат се във водата, заедно със захарта, сока от 1
лимон и малко кора от него и на тих огън се варят бавно. Сварените ябълки се изваждат внимателно една по една и като изстинат,
пълнят се с желе (пелте) от френско грозде и се нареждат в плитък
съд, в който е сипан преди това сокът, в който са се варили. Той се
вари малко без ябълките, за да се сгъсти повече.
23. КОМПОТ ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг ягоди, 250 г захар, 1 л вода и 1-2 прахчета ванилия.
Приготвяне: Сварява се сироп от водата и захарта и като започне да се сгъстява се сваля от огъня. Тогава в него се слагат изчистените и измити ягоди и пакетчета ванилтов прах. Не е нужно
ягодите да врат, те увират щом преседят 10-ина минути в горещия
сироп. Поднася се студен.
190
Мария Димкова
24. ЖЕЛИРАН КОМПОТ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 ябълки, 1 кг захар, сок от 1 лимон, 600 мл вода.
Приготвяне: Очистените и нарязани на кубчета ябълки се варят в
гъст сироп от 1 кг захар, сока от лимона и 600 мл вода, докато станат хубаво прозрачни. Изваждат се, нареждат се в тортена форма, заливат се
със сиропа, в който са врели и се оставят да изстинат. Гарнира се отгоре
със захаросани плодове. Може да се сложи обръчът от формата за торта
върху една чиния и в нея да се сипят горещите ябълки, като на дъното се
нареждат захаросаните плодове. Така се оставя да изстине и на другия
ден обръчът се сваля внимателно.
Глава 20
Сладки пудинги и накипи
(40 рецепти)
Общи упътвания: Пудингите са много хранителни сладкиши, защото съставните им части съдържат всички хранителни елементи,
от които се нуждае организмът.
Пудингите се варят или в пекат в специални форми на водна
баня. Първият начин е за предпочитане.
Има много видове пудингови форми: прости и украсени. Подобри са простите, защото са по-трайни. При употреба на формата,
всеки път трябва да се уверим, че е захлупена добре, за да не може
да влезе в нея нито капка вода. В отделните рецепти за приготвянето на формата не всякога е показано необходимото количество
масло и галета. На форма от средна големина трябва да се пресмята 1/4 лъжица масло и 1/2 лъжица галета. Вътрешността на формата внимателно и добре се намазва с помощта на четка с разтопено
масло. След това се поръсва с галета така, че дъното и страните да
бъдат изцяло покрити. Формата се пълни само до 3/4, за да има
достатъчно място пудингът да се надигне. Формата се слага в тенджера с вряща вода, захлупва се плътно, после тенджерата също се
захлупва. За да не може водата случайно дз проникне във формата,
тя не трябва да се оставя силно да ври, а ако пък водата е извряла,
може да се долива, но само с вряща вода. Съдът, в който се вари
пудингът, трябва да бъде закрит много добре, за да не се губи парата, която спомага за сваряването му. Когато пудингът се е варил
Нова вегетарианска готварска книга
191
достатъчно време (според съставните му части), формата се слага в
студена вода за няколко минути; така пудингът по-лесно се изважда, за да се сложи в чиния. Ако пудингите се варят в салфетка от
фин плат, за тази цел трябва да имате отделна салфетка, която не
трябва да се пере със сапун.
Преди употребата салфетката се намокря добре със студена
вода, средата й се намазва с масло, поръсва се с галета, слага се
в нея тестото и като се хване салфетката за четирите краища, превързва се добре с канап, като се остави достатъчно място за надигане на тестото. В тенжерата се слага една малка чиния, налива се
вряща вода и се пуска полека салфетката с тестото; след това тенджерата се покрива не много плътно, за да може парата да излиза.
Когато измине половината от времето, необходимо за сваряването
на пудинга, той се обръща така, че възелът на салфетката да дойде
на дъното. Ако водата изври, долива се, но силно вряща вода. Щом
пудингът стане готов, за да не се развали, той се слага върху подходяща чиния и само тогава се развързва салфетката и се изважда от
нея пудингът. С пудингите се поданасят заливки от плодове.
Пудинги, които се пекат във форми и в пещ, се отличават със
своята голяма, дебелина. Трябва внимателно да се гледа, щото топлината във фурната да не бъде голяма, а умерена. За приготвяне
на печени пудинги трябва по-малко време, отколкото за варените.
За първите е нужно един час, докато за вторите се иска най-малко
два-три часа. Щом печеният пудинг е готов, веднага трябва да се
поднася, защото той скоро се разпада. Във всички пудинги трябва
да се сложи по щипка сол.
1. ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г захар, 6 лъжици трохи от сухи кифли, 2 чаши сметана, 5 яйца и една лъжица масло.
Приготвяне: Захарта се разтапя до златисто в един съд на огъня
и се държи там, като в нея после се разбъркват трохите от кифли.
Получената маса се разбърква с горещата сметана и се вари с бъркане, докато започне да се отделя от съда. Като позастине малко, в
нея се добавят яйцата: по-напред жълтъците, а после и белтъците,
разбити на пяна. Приготвеният пудинг се изсипва в намазана с
масло и поръсена с 10 г захар форма, захлупва се добре и се пече в
слаба фурна около един час. В съда, в който се сервира пудингът се
налива сок от малини или от ягоди, ванилен крем и пр.
192
Мария Димкова
2. ПУДИНГ ОТ ВИШНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, 200 г захар, 1/2 лимон, 20 горчиви бадема, 1
бял хляб, 4 1/2 чаши мляко, щипка сол, 1 лъжица краве масло, 600
г вишни.
Приготвяне: Като се разбият колкото е възможно по-добре
жълтъците с 200 г захар, слага се настърганата кора от 1/2 лимон
и настърганите бадеми. Между това разкисваме белия хляб в 4 1/2
чаши мляко или вода и го пасираме. Пасираният хляб слагаме в
разбитите жълтъци; прибавя се малко сол, лъжица разтопено масло, 600 г очистени от кокичките вишни и добре разбитите белтъци
от яйцата. Цялата тази смес, добре разбита, се слага в приготвената
форма и пудингът се пече до зачервяване. Тоя вишнов пудинг се
поднася със сос от вишни или сметана.
3. ДРУГ ВИД ПУДИНГ С ВИШНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г краве масло, 8 яйца, 120 г ситна захар, 120 г бадеми, 7 лъжици галета и 400 г вишни.
Приготвяне: Бием маслото, докато стане на пяна. Прибавяме
един по един 8-те жълтъка и бъркаме непрекъснато. Добавяме
захарта, смлените бадеми и най-после снега от 4 белтъка. Всичко
това бъркаме около 1 час.
След това прибавяме галетата, зрелите, очистени от дръжките
вишни и като се размеси добре, получената маса изсипваме във
форма, намазана с масло и поръсена с галета. Накрая поставяме
формата в съд с гореща вода и го оставяме да ври, додето пудингът
се изпече. Поднася се със сос от плодове.
4. ПУДИНГ ОТ ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 300 г грис, 150 г краве масло, 6 яйца, 120 г
захар, 1 лимон.
Приготвяне: Грисът се сварява с малко захар в млякото, като се
бърка непрекъснато. Отделно се избиват жълтъците заедно с останалата захар, маслото, кората и сока от лимона, докато сместа побелее. Прибавят се разбитите белтъци и всичко добре се размесва.
Формата се намазва с масло и се поръсва с галета, след което в нея
се нареждат един ред от сварения грис, после ред от втората смес,
до свършване на смесите. Внимава се най-отгоре да остане грис,
след което формата се слага в умерена фурна за печене.
Нова вегетарианска готварска книга
193
5. ПУДИНГ СЪС ЗАРЗАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша брашно, 3/4чаша краве масло, 8 яйца, 1/2
чаша захар, 3 чаши мляко, 500 г зарзали, 1 лимон и галета.
Приготвяне: Брашното, маслото, захарта и млякото, сипваме
всичкото в един съд и го слагаме на огъня. Варим с бъркане
няколко минути. Докато още е топла сместа, разбъркваме в
нея постепенно две цели яйца. След като изстине, разбъркваме вътре 6 жълтъка, стритата кора от един лимон, малко сол и
разбитите на пяна 6 белтъка. Приготвяме зарзалите: обелени,
разполовени, очистени от костилките и ги смесваме с пудинга.
Сипваме го във формата, намазана добре с масло и поръсена с
галета и го слагаме да се вари на водна баня в съд с вряща вода.
Поднасяме го с плодова заливка.
6. ПУДИНГ ОТ КЕСТЕНИ
(за 12 човека)
Вземат се: 300 г масло, 14 яйца, 75 г сладки бадеми, 20 г горчиви бадеми, 300 г захар, 750 г кестни, половин лъжица сметана, лимон.
Приготвяне: Маслото разбиваме на пяна, привяме в него жълтъците, очистените и настъргани бадеми /сладки и горчиви/ и захарта. След
това, като се бърка тази смес в продължение на 1/4 час, в нея се прибавят сварените, очистени и пасирани кестени, сметаната, настърганата
кора оттт 1 лимон и много добре разбитите белтъци. Разбърканата смес
се изсипва във форма и се вари във вряща вода 2 часа.
7. КАРТОФЕН ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: ½ кг настъргани картофи, 125 г прясно масло, 6 яйца, 150 г
захар, 30 г горчиви бадеми, 1 лимон, 1 лъжичка канела и 100 г галета.
Приготвяне: Картофите, сварени скората 1 ден по-рано, се обелват
и настъргват на ренде. Разбиваме маслото със захарта, като постепенно прибавяме жълтъците, лимонения сок и настърганата кора канела,
нарязаните или настъргани бадеми, малко сол, настърганите картофи,
галетата и накрая разбитите на сняг белтъци. Леко разбърканата смес
изсипваме в пудингова форма. Печем в пещ един час или го варим два
часа на водна баня. Поднасяме с плодов сос.
8. КАРТОФЕН ПУДИНГ - ДРУГ ВИД
(за 6 човека)
Вземат се: 8-10 картофа, 125 г прясно масло, 125 г захар, 60 г бадеми,
194
Мария Димкова
8 жълтъка, малко настъргана лимонена кора и сладкарска сметана.
Приготвяне: Картофите печем в гореща пещ, обелваме ги, настъргваме ги на ренде и ги оставяме да изстинат. Разбиваме маслото със захарта, прибавяме постепенно един след друг жълтъците, настърганата
лимонена кора, ситно ckълцаните бадеми, сметаната, настърганите картофи и белтъците, избити на сняг. Пудингът се изсипва във форма, намазана с масло и поръсена с брашно. Вари се на водна баня и се поднася
с лимонов сок.
9. ТРЕТИ ВИД КАРТОФЕН ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г масло, 200 г захар, 30 гр сладки и 8 г горчиви
бадеми, лимонова кора, канела, 10 яйца, 750 г картофи, 125 г сух
бял хляб.
Приготвяне: Сварените 1 ден по-рано картофи се обелват, пасират и чак тогава ги премерваме. Разбиваме маслото със захарта на
пяна, прибавяме един след друг жълтъците, а след тях смлените бадеми, настърганата лимонена кора, канелата, пасираните картофи.
След като разбъркаме достатъчно достатъчно сместа, прибавяме
към нея настърганият хляб и снега от белтъците. Пудингът печем
два часа на водна баня.
10. КАРТОФЕН ПУДИНГ ПО АНГЛИЙСКИ
(за 4 човека)
Вземат се: 250 г брашнени картофи, 125 г топено масло, 125 г
захар, 125 г сухо грозде, щипка сол, 6 яйца, няколко лъжички лимонов сироп.
Приготвяне: Разбиваме добре маслото със захарта, като постепенно прибавяме яйцата. Когато сместа стане гладка, прибавяме
солта, сухото грозде, лимоновия сироп и картофите, които предварително сме сварили, обелили и пасирали. Този пудинг печем в
умерена пещ около 1 час.
11. ПЕЧЕН ПУДИНГ ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО
(за 4 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 1 лимон, 125 г бадеми, ванилия, 2 пълни лъжици картофено брашно, малко студено мляко, 125 г захар, 5 яйца,
1/2 чаша малинов сироп.
Приготвяне: Варим млякото с ванилията, настърганата кора от
лимона и смлените бадеми. Когато млякото заври, изливаме го
бавно, с непрекъснато бъркане върху картофеното брашно, което
Нова вегетарианска готварска книга
195
предварително сме разредили добре със студено мляко. Продължаваме бъркането на сместа, докато тя изстине съвсем; тогава прибавяме към нея жълтъците, малиновия сироп и снега от белтъците.
Сместа изсипваме в намазана с масло и поръсена с галета форма.
Печем пудинга половин час на водна баня.
12. ПУДИНГ С МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 60 г бяло брашно, 60 г краве масло, 60 мл мляко, 60 г
захар, 10 сладки и 5 горчиви бадема, щипка сол, 4 яйца и 1 лимон.
Приготвяне: Прави се смес от брашното, млякото, захарта, маслото, солта, бадемите, сладки и горчиви, малко лимонов сок и четири жълтъка. Тази смес се разбърква добре, прибавят се най-после и белтъците от четирите яйца, разбити на гъста пяна. Сипва се
всичко в пудинговата форма, добре намазана с масло и формата
се поставя в по-дълбок и широк съд да ври около 2 часа на водна
баня, след което се обръща върху плоска чиния.
13. ПУДИНГ С МАКАРОНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг макарони, 6 яйца, 100 г захар, 5 г стафиди без
семки, 1 лъжица краве масло.
Приготвяне: Макароните се слагат в солена вряща вода и се
сваряват, след което се изваждат и оцеждат от водата. Яйцата се
разбиват добре, към тях се прибавя захарта, стафидите( без семки)
и маслото. Макароните се разбъркват излеко с горната смес и се
слагат в пудинговата форма, намазана с масло и поръсена с галета.
Пудингът се пече на водна баня.
14. ПУДИНГ С МАЛИНИ
(за 8 човека)
Вземат се: 250 г сладък сухар, 6 чаши мляко, 600 г малини, 4 яйца,
1 чайна лъжица канела, 1/2 чаша захар.
Приготвяне: Като се приготви формата, в нея се нарежда 1 ред от
сладките сухарчета, накиснати в мляко, върху който се насипва 1 ред
малини, поръсени със захар, пак се слагат сухарчета и т. н. , докато се
изпълни формата. Последният ред трябва да бъде сухарчета. Разбиват се добре яйцата, смесват се с три чаши мляко и се наливат в пълната форма. Отгоре се поръсва се с канела и захар и после пудингът
се пече в пещ на много умерена топлина. Поднася се във формата със
сметана.
196
Мария Димкова
15. ОРИЗОВ ПУДИНГ
(за 8 човека)
Вземат се: 300 г ориз, 2 чаши вода, 1 лъжица краве масло, 7 чаши
мляко, 8 яйца, 1 чаша захар, 20 горчиви бадеми, 1 лимон, 1 чаша сметана, 1/2 чайна лъжица сол.
Приготвяне: Оризът се измива и се залива с 1 чаша студена вода,
слага се маслото и се оставя да поври няколко минути на слаб огън,
прибавя се млякото и варенето продължава, докато оризът се сгъсти и
стане мек, след което се оставя да изстине. Разбиват се на пяна жълтъците със захарта, прибавят се смлените бадеми, настърганата кора от
половин лимон, сметаната и солта, след това се смесват с изстиналия
ориз и разбитите на сняг белтъци и всичко се разбърква добре. Готовата смес се изсипва в намазаната форма, запича се на слаба фурна,
леко да се зачерви и се поднася с плодов сок.
16. ДРУГ ВИД ПУДИНГ С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г ориз, 1 1/2 л мляко, 2 лъжици краве масло, 6 яйца,
50 г захар, кора от лимон, стафиди, галета.
Приготвяне: Сварява се добре оризът в млякото. Маслото се разбива заедно с жълтъците от шесте яйца и се смесва със сварения ориз.
Към тях се прибавят ситната захар, малко настъргана кора от лимон
и стафидите. Към всичко това се размесва и снегът от белтъците, но
полека и внимателно. Пудинговата смес се излива във формата, намазана с масло и поръсена с галета и се слага да се пече. По средата
на сместа можем да сложим варени ябълки или сладко. За тази цел
сместа се излива на два пъти. Пече се в умерена фурна.
17. ОРЕХОВ ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 яйца, 10 г захар, 150 г изчистени орехи, 50 г галета, канела, кора от лимон, 1 чаша ягодов сироп, малко дървено масло.
Приготвяне: Разбиваме 8 жълтъка със захар доста дълго. После се
прибавят счуканите орехи, малко лимонова кора, канела и галетата,
накисната в ягодов сироп, разбърква се всичкото това заедно и найсетне се прибавя снегът от 6 белтъка и пак се разбърква внимателно.
Намазва се пудинговата форма с доброкачествено дървено масло и се
вари на водна баня, като се слага на огъня в гореща вода да ври около
3/4 часа на умерен огън. Когато изстине, изсипва се в чиния и се поднася с плодова заливка.
Нова вегетарианска готварска книга
197
18. ПЛОДОВ ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 70 г захар, 140 г бадеми, 30 г сметана, трохи от кифли,
50 г краве масло, 2 жълтъка, 3 яйца, 100 г варени в сироп плодове, 1
лъжица мармалад от зарзали и 1 портокал.
Приготвяне: Захарта, настърганите бадеми, сметаната и трохите от
кифли се смесват, колкото да се овлажнят от сметаната. Всичко се вари
на тих огън и постоянно се бърка, докато се посгъсти. Оставя се да
изстине. Междувременно се разбива маслото, заедно с 5 жълтъка и
се прибавя към изстиналата смес. Накрая се прибавят и плодовете,
нарязани на кубчета, мармаладът и З белтъка, разбити на сняг. Всичко
се сипва във формата и се вари 1 час на водна баня. Преди поднасяне
формата се обръща. Пудингът се яде горещ. Може да се прибавят и
резенчета от портокал, когато се слагат плодовете.
19. СТУДЕН ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 700 г сметана, 6 жълтъка, 150 г захар, 15 г желатин, варени в сироп зарзали или дини, дюли и пр.
Приготвяне: Разбиват се в един съд върху печката 200 г сметана,
жълтъците и 50 г захар. Готовият крем се сваля от огъня, после му се
прибавя разтопеният в гореща вода желатин и се бърка докато изстине. Тогава се прибавя полека останалата сметана, добре разбита
със 100 г захар; 1/3 от тази смес се изсипва във формата, отгоре се нареждат част от сварените плодове, после се сипва пак от крема и пак
фрукти и накрая отново с крем. Готовият пудинг се ставя на студеното
място, докато се желира.
20. ЖЪЛТ ПУДИНГ
(за 4 човека)
Вземат се: 100 г краве масло, 3 яйца, 120 г захар, 1 лимон, 3
лъжици брашно.
Приготвяне: Разбива се маслото с жълтъците на пяна, прибавя се захарта, сокът и кората от лимона, брашното и снегът от
белтъците; всичкото се сипва във формата за пудинг и се вари 1
1/2 часа. Поднася се със заливка от плодове.
21. ПУДИНГ ОТ СМЕТАНА
(за 10 човека)
Вземат се: 10 лъжици сметана, 6 яйца, 125 г захар, 15 г горчиви бадеми, 1/8 от чайна лъжица сол, 200 г галета, 3/4 чаша
198
Мария Димкова
стафиди и 1 лимон.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват добре до побеляване
със захарта, прибавя се настърганата кора от 1 лимон, смлените
бадеми, щипка сол, стафидите, галетата и накрая разбитите на
сняг белтъци. Цялата тази смес, добре разбъркана, се изсипва
в намазана с масло форма и пудингът се вари на водна баня 1/2
час. С тоя пудинг се поднася сос от плодове.
22. ПУДИНГ СЪС СТАФИДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 70 г краве масло, 4 яйца, 100 г пудра захар, 35 г
бадеми, 3 лъжици галета, 60 г бели стафиди, кора от лимон.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, смесва се с яйцата и захарта, настърганата кора на един лимон, изчистените и
смлени бадеми, галетата, измитите изсушени стафиди без семки. Забърква се всичко, изсипва се във форма, добре намазана
с масло, която се слага в тенджера с вряща вода върху огъня да
се вари около половин час. Готовият пудинг се обръща върху
плоска чиния, залива се във форма на звезда със сироп от някакво сладко или плодов сок и се сервира.
23. ДРУГ СТУДЕН ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 чаши сметана, 6 жълтъка, 5 г желатин, 150 г захар
и разни плодове - консервирани или варени.
Приготвяне: Сварява се крем от 1 чаша сметана и 6 жълтъка
и в него, докато изстине, се размесва с продължително бъркане
желатинът, разтопен предварително в гореща вода. Останалата
сметана се разбива на пяна заедно със захарта и се добавя към
крема. Получената смес се изсипва на три пъти в подходяща
форма, изплакната предварителпо с прясно мляко, като се слага
най-напред крем, после сварени в сироп плодове, пак крем и т.
н. Най-отгоре се покрива с крем. Така приготвения пудинг се
оставя на студено да се желира и се обръща в плоска чиния.
24. СТУДЕН ПУДИНГ ОТ ОРИЗ С ПЛОДОВ СИРОП
(за 6 човека)
Вземат се: 2 1/2 чаши ориз, 1 чаша плодов сироп, 15 г желатин.
Приготвяне: Оризът се сварява до готовност и преди да се
свали от огъня към него се прибавя 1 чаша сироп от череши,
Нова вегетарианска готварска книга
199
ягоди или други плод, смесен с желатина, разтопен в малко гореща вода. Като се разбърка всичко добре, налива се във форма, изплакната със студена вода и се слага на студено място да
се желира. После се обръща в плоска чиния.
25. ПУДИНГ С ТИКВА И ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 2 кафени чаши ориз, 4 супени лъжици
захар, 1/2 кг тиква (жълта), 4 яйца и 20 бадема.
Приготвяне: Сварява се оризът със захарта и млякото до омекване. След това се размесва с предварително сварената и пасирана тиква, 4-те разбити жълтъка, смлените бадеми, белтъците, разбити на пяна и една щипка сол. Всичко, добре размесено,
се сипва в тавичка, намазана с масло и се пече във фурна.
26. ШОКОЛАДОВ ПУДИНГ
(за 10 човека)
Вземат се: 1 бял хляб, 3 чаши мляко, 12 яйца, 1/2 чаша захар, 200
г готварски шоколад, 1 ванилия, 1/2 чаша сметана.
Приготвяне: Отстранява се кората на белия хляб, накисва се за
един-два часа в млякото и се пасира. Разбиват се на пяна жълтъците със захарта, после към тях се прибавят настърганият шоколад,
ванилията, разбитата сметана, пасираният хляб и добре разбитите на сняг белтъци. Цялата тази смес, внимателно разбъркана, се
слага в приготвената пудингова форма и се пече от 1/4 до 1/2 час.
Тъй като този пудинг се рони ако престои, той трябва веднага да се
поднася. С него се поднася сос от ванилия или сметана.
27. ДРУГ ВИД ПУДИНГ С ШОКОЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 180 г краве масло, 125 г захар, 6 яйца. 100 г шоколад,
150 г галета и щипка сол.
Приготвяне: Разбива се на пяна маслото и в него се забъркват
едно след друго 6 жълтъка, малко сол, захарта, настърганият шоколад и галета. Накрая се добавя, като се бърка много внимателно,
разбитият на сняг белтък от б-те яйца. Получената смес се изпича в
намазана отвътре с масло форма за 1/2 час.
28. ЧЕРЕН ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 жълтък, 3 яйца, 70 г захар, 50 г бадеми, 70 г готварс200
Мария Димкова
ки шоколад, 2 лъжици галета, 1 лъжица ягодов сироп, 50 г стафиди,
канела, карамфил и лимонена кора.
Приготвяне: Разбиват се жълтъците на трите яйца заедно със
захарта и смлените сурови бадеми, прибавя се настърганият шоколад, галетата, смесена с ягодовия сироп, стафидите, канела, карамфил и кората от 1 лимон; най-после се подбъркват и 3-те белтъка,
разбити на пяна. Всичко се сипва във форма за пудинг и се вари
около 1 - 1 1/2 часа. Поднася се с шоколадена или друга заливка.
29. ДВУЦВЕТЕН ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 9 яйца, 1/2 литър мляко, 1/2 чаша брашно, 1/2 чаша
захар, 50 г краве масло, 100 г шоколад.
Приготвяне: Разбиваме едно яйце и към него прибавяме постепенно млякото, брашното и захарта. Варим сместа на слаб огън да
се посгъсти, като бъркаме постоянно да не загори. Отделно в друг
съд бием маслото; прибавяме към него един по един с бъркане
8 жълтъка и получената смес разбъркваме заедно с приготвения
брашнен крем. Накрая прибавяме 8 белтъка, които предварително
сме разбили на сняг и пак разбъркваме. Получената смес разделяме на две половини. В едната прибавяме настъргания шоколад,
а другата остава бяла. След това намазваме подходяща форма с
масло, поръсваме я с галета и изсипваме най-напред частта с шоколада, а върху нея бялата част. Покриваме формата и я слагаме на
огъня в съд с кипяща вода, докато пудингът се опече.
30. ПУДИНГ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг ябълки, 150 г захар, 1 чаша мляко, 2 кифли, 250 г
краве масло, 50 г сладки бадеми, 6 яйца и кора от портокал.
Приготвяне: 1 кг добре узрели меки ябълки се нарязват на много тънки, като листове резенчета, които се размесват с малко захар.
След това се нарязват 2 кифли на колелца, накисват се в млякото и
се пасират. Отделно се разбива в един съд маслото, да стане като
каймак и в него се добавят обелените и смлени бадеми, захарта,
малко настъргана кора от портокал, 6 жълтъка, пасираните кифли
и най-после 6-те белтъка, разбити на сняг. В тази смес се поставят
нарязаните ябълки и всичко се изсипва в намазана отвътре с масло
форма и се вари на водна баня. Пудингът е готов, когато тестото
вече не се лепи по клечицата, с която от време на време опитваме,
като бодваме в тестото.
Нова вегетарианска готварска книга
201
31. ЯБЪЛЧЕН ПУДИНГ С ОРИЗ
(за 12 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 4 1/2 чаши вода, 1 лъжица краве масло, 4
1/2 чаши мляко, 6 яйца, 2 чаши захар, 1 лимон, 12 горчиви бадеми,
щипка сол, 15-20 ябълки.
Приготвяне: Оризът се слага да се вари в 3 чаши вода и 3/4 лъжица масло. Като заври се прибавя млякото. Ври на слаб огън,
докато зърната омекнат, но да не се разварят, а оризовата маса стане доста гъста. Отделно се разбиват жълтъците докато станат на
пяна заедно с малка чашка захар. Към тях постепенно се прибавят
настърганата кора от 1/2 лимон, 12 смлени горчиви бадеми, щипка
сол и вече изстиналият ориз. Всичко се разбърква добре. Накрая
внимателно се прибавят разбитите на сняг белтъци. Половината
от тази смес се слага в подмазана с масло форма. Сваряват се на
слаб огън 15-20 едро нарязани ябълки, средно големи в 1 1/2 чаша
вода, заедно с останалата настъргана лимонова кора и 1 чашка
захар. Половината от тези ябълки се нареждат върху ориза във
формата; ябълките се покриват с ориз, после пак ябълки и т. н. , докато формата се напълни, като се гледа горният ред да бъде ориз.
Пудингът се пече на умерена топлина, докато се зачерви добре.
Поднася се със сметана или сос от вишни.
32. ПУДИНГ ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 черен хляб, 1 лъжица краве масло, 150 г захар, 1
чаша ягодов сироп, 600 г ягоди.
Приготвяне: Като се настърже черният хляб, който трябва да
бъде корав и то от 8 дни, запържва се добре в много прясно масло и се смесва със захарта и ягодовия сироп. Половината от тази
смес се слага в намазаната с масло форма, върху нея се нареждат
600 г очистени и поръсени със захар ягоди, които се покриват с
останалата част от хлебната маса. Пудингът се пече във фурната
на умерена топлина приблизително ½ час и се поднася топъл със
сметана.
33. ПУДИНГ ОТ ЮФКА
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г юфка, 60 г сладки бадеми 40 г стафиди, 60 г краве масло, 4 яйца, 20 г галета, 60 г захар, сок от лимон.
Приготвяне: Юфката се сварява добре в подсолена вода, изцежда се, изплаква се със студена вода, за да не се слепят парченцата
202
Мария Димкова
и се смесва внимателно с обелените настъргани бадеми, стафидите, маслото, разбито на пяна, разбитите яйца, галетата, лимоновия
сок, малко сол и захарта. Сместа се сипва в намазана с масло форма и се пече на умерена топлина.
34. КАРТОФЕН НАКИП
(за 4 човека)
Вземат се: 125 г масло, 6 яйца, 250 г захар, 70 г бадеми, обелени
и смлени, лъжичка канела, настъргана кора от 1/2 лимон, 375 г картофи, сварени ден по-рано и пасирани.
Приготвяне: Маслото се разбива, докато стане на пяна. Прибавят се постепенно 6 жълтъка и останалите продукти. Накрая се
подбъркват внимателно 6-те белтъка, разбити на пяна. Сладкишът
се пече 1 час в намазана с масло форма. Поднася се с плодова заливка.
35. КАРТОФЕН НАКИП ПО ФРЕНСКИ
(за 4 човека)
Вземат се: 10-12 големи картофа, 100 г масло, 4 яйца, 7-8 лъжици сметана и 3 лъжици картофено брашно.
Приготвяне: Изпечените картофи се обелват и пасират заедно с маслото. Оставят се да изстинат и тогава се прибавя към тях сметаната, жълтъците, брашното и снегът от белтъците, разбърква се всичко, изсипва
се сместа в намазана форма и се пече около половин час.
Поднася се със заливка.
36. ДРУГ КАРТОФЕН НАКИП
(за 6 човека)
Вземат се: 10 картофа, 100 г краве масло, 1/2 лъжичка сол, 5 яйца, 3/4
лъжица заквасена сметана или кисело мляко, 90 г настърган кашкавал
и 2 лъжици брашно.
Приготвяне: Изпечените и обелени картофи чукаме в хаван, заедно с
маслото. Към тях прибавяме жълтъците, сметаната, кашкавалът, солта и
брашното. Разбъркваме всичко добре и тогава прибавяме снега от белтъците. Накипът печем около един час в намазана форма.
37. НАКИП ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО
(за 6 човека)
Вземат се: 8 пълни лъжици картофено брашно, 125 г захар, 1/2 лъжица сладка сметана, 70 г краве масло, 10 яйца и настъргана кора от лимон.
Нова вегетарианска готварска книга
203
Приготвяне: Брашното и захарта се размесват със студената сметана.
Към тази смес прибавяме маслото. Слагаме всичко на слаб огън и бъркаме непрекъснато, докато се получи гъста каша. Готовата каша пресипваме в друг съд, оставяме я да поизстине и тогава прибавяме към нея
жълтъците, лимонената кора и снега от белтъците. Сместа печем около
3/4 час в намазана с масло форма. Накипът се поднася топъл, наръсен
със захар.
38. ШУПЛА ОТ КЕСТЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 150 г кестени, 1 чаша мляко, ванилин, 40 г краве масло, 5
яйца, 90 г захар.
Приготвяне: Суровите кестени се обелват и се поставят в гореща
вода, от която се вадят след малко, за да им се обели и втората обвивка.
След това се варят в прясното мляко и малко ванилин докато омекнат
напълно, после се пасират. Полученото пюре се размесва с маслото,
жълтъците, захарта и най-после с разбития на сняг белтък от петте яйца.
Пудинговата смес се налага във намазана с масло форма и се изпича в
умерено гореща фурна.
39. РУСКИ ПУДИНГ
(за 6 човека)
Вземат се: 20 г желатин, 2 лъжици мляко, 20 г сметана, 12 жълтъка,
100 г захар, 1-2 лъжици малинов сироп, 70 г стафиди, 1/2 л сметана и 1
пакет бисквити.
Приготвяне: Разтопява се желатинът и се смесва с млякото, към него
се прибавят сметаната, жълтъците и захарта и всичко се вари с бъркане
до сгъстяване. Готовият крем се сваля от огъня и докато изстива се прибавят малко захар и стафидите. Когато кремът изстине напълно, се прибавя добре избитата сметана. В намазаната с масло форма се нареждат
бисквитите и върху тях се сипва цялата смес. Така пудингът престоява
до следващия ден.
Пудингът се сервира студен с малинов сироп.
40. БИСКВИТЕН ПУДИНГ ОТ ЛИМОН ИЛИ ОТ ПОРТОКАЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 едър лимон или портокал, 7 яйца, 1/2 чаша пудра захар,
1\3 чаша картофено брашно, 50 г масло за чай и 2 лъжици галета.
Приготвяне: Лимонът или портокалът се сварява без кората (която
предварително се настъргва) тъй, че да може леко да се прободе със
сламка, избърсва се и се настъргва. Захартa ce разбърква до побелява204
Мария Димкова
не със 7 жълтъка, смесва се с настърганата лимонова или портокалова
кора, слага се и настърганият лимон или портокал и най-накрая белтъците, разбити на сняг и картофеното брашно, сипвано бавно. Сместа се
слага във форма, предварително намазана с масло и поръсена с галета.
Вари се на пара или се пече на по-слаба фурна. Малко време преди да
се поднесе на трапезата, се слага в подходяща чиния.
Глава 21
ОМЛЕТИ, СУФЛЕТА, ПАЛАЧИНКИ И БЛИНИ
(21 рецепти)
Общи упътвания: Най-важното нещо при приготвянето на омлетите е белтъците да бъдат добре разбити. Това е необходимо,
защото с разбиването в омлета се образуват безбройни въздушни
мехурчета, които, като се разширяват от топлината, дават му възможност да се надигне. От това се вижда, че докато омлетите и палачинките са топли, те ще бъдат набухнали (рохкави), но щом изстинат, ще спаднат и ще станат тежки. Омлетът и палачинките трябва
да се пържат в масло. За пърженето им се употребяват специални тигани за яйца; емайлираните тигани не са пригодни за целта,
тъй като емайлът им лесно се пука. Огънят под тигана не трябва да
бъде много силен, нито пък много слаб. Преди употребяването тиганът трябва добре да се нагрее, след това се слага маслото, което
се оставя да заври, но не и да се зачерви и веднага се сипва тестото,
като се клати тиганът, за да може сместа равномерно да се разлее
по него. Щом палачинката или блинът се запече от едната страна,
прехврля се на чиния; ако на тигана има загоряло, изчиства се и
като се тури малко масло на неготовата страна на палачинката или
блина, покрива се с тигана бързо, обръща се и се пече и от другата
страна.
1. ОМЛЕТ СУФЛЕ
(за един човек)
Вземат се: 2 яйца, 25 г пудра захар, 50 г краве масло, 1/4 лимон.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват в продължение на 1/4 час
със захарта и едва след това към тях се добавят отделно разбитите
белтъци. Разтопява се в тигана прясно масло и се изливат в него половината от разбитите яйца, пече се на най-слаб огън леко, докато
Нова вегетарианска готварска книга
205
се зачерви отдолу. Тази половина се обръща на чиния с незапечената страна нагоре и се полива с лимонов сок. Останалата част от
разбитите яйца се приготвя по същия начин и като стане готова се
поставя върху първата половина така, че незапечените страни да
дойдат една върху друга.
2. ОМЛЕТ КОНФИТЮР
(за един човек)
Вземат се: 2 яйца, 25 г захар пудра, 50 г масло, 1/4 чаша малиново или вишново сладко.
Приготвяне: Този омлет се приготвя по същия начин, както и омлетът суфле, само че вместо лимонов сок, между двете половини
на омлета се слага малиново сладко или сладко от вишни или пък
сладко-пелте. Може да се намаже и със сироп от портокали.
3. ОМЛЕТ НАТЮР
(за един човек)
Вземат се: 2 яйца, 15 г масло, сол.
Приготвяне: Яйцата се разбъркват, слага се солта и се сипват в
тиган с много нагорещено масло. Полученият омлет не се обръща,
а се повдига леко отстрани, за да може суровата течност да мине
под изпържената вече. Омлетът се пържи само от едната страна.
Така той става много сочен. Преди да се поднесе се сгъва на две.
Желателно е чинията, в която се поднесе омлетът да бъде добре
затоплена. Така той не спадаи има хубав вид.
4. МЛЕЧЕН ОМЛЕТ
(за 6 човека)
Вземат се: 50 - 60 г пшеничено брашно, 3 жълтъка и 2 цели яйца,
1/4 лъжица масло, малко сол, малко захар, ванилов прах и мляко.
Приготвяне: Забърква се всичко заедно, разрежда се с млякото
да се получи рядко, течно тесто. Плосък тиган се нагорещява, намазва се с малко масло, отгоре се изсипва тънък пласт тесто, да се
зачерви. Изпържените листове се нареждат в нагорещена чиния и
се поръсват със ситна захар, канела или сироп.
5. СЛАДЪК БУХНАЛ ОМЛЕТ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 лъжици пудра захар, 7 яйца и 1 лъжица брашно.
Приготвяне: 6 жълтъка и 1 цяло яйце се разбиват най-малко половин час заедно със захарта. Тогава се прибавя брашното и белтъ206
Мария Димкова
ците, разбити на гъста пяна. Сместа веднага се сипва в намазана с
масло и поръсена с галета форма и се пече до зачервяване за около
10-15 минути. Сервира се веднага, без гарнитура. Може и със сиропа и плодовете от някакво сладко — ягодово, черешово и пр.
6. ОБИКНОВЕН КАРТОФЕН ОМЛЕТ
(за 4 човека)
Вземат се: 90 г масло, 7 яйца, 1/ 2 л мляко, 300 г настъргани картофи (1 ден по-рано сварени), сол.
Приготвяне: Маслото бъркаме докато стане на пяна, прибавяме
бавно един след друг 7 жълтъка, картофите, солта, млякото и снега
от бълтъците. От сместа печем четири омлета, които поднасяме с
компот или салата.
7. ОМЛЕТ ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО
(за 3 човека)
Вземат се: 3/4 л мляко, 6 яйца, два жълтъка, щипка сол, 1 лъжица пшеничено брашно и 1 лъжица картофено брашно.
Приготвяне: Към млякото прислагаме бавно целите яйца, жълтъците, солта, брашното; всичко разбъркваме добре и от гъстата
маса печем тънки омлети.
8. ФИН КАРТОФЕН ОМЛЕТ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лъжица картофено брашно, 1/2 кг сладка сметана,
125 г сладки и 15 г горчиви бадеми, 8 яйца, 60 г захар, 250 г варени
и настъргани картофи и сол.
Приготвяне: Към сметаната прибавяме бавно брашното и бъркаме, докато се получи гладка смес. Бадемите смиламе и бием отделно на пяна заедно с жълтъците и захарта. Така приготвената втора
смес прибавяме при първата заедно с настърганите картофи, солта
и снега от белтъците.
Разбъркваме всичко добре и от полученото тесто печем съвсем
тънки омлети. Редим ги в намазана с масло форма един върху друг,
като между тях наръсваме захар и канела. После слагаме сладкишът в пещта за няколко минути и го поднасяме с черешов или
малинов сос.
9. КАРАМЕЛ – СУФЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 150 г захар, 3/4 л мляко, 100 г най-фино брашно, 6
Нова вегетарианска готварска книга
207
яйца, 35 г масло.
Приготвяне: 100 г захар и една лъжица масло се варят на умерен огън, като тенджерата постоянно се клати, докато сиропът стане тъмнокафяв. Към него се налива 1/4 л вряла вода да поври,
прибавя се млякото и като кипне всичко заедно, се сваля от огъня.
Чака се кремът да изстине, прибавя се малко по малко брашното и
тенджерата отново се слага на огъня. Постоянно се бърка докато
сместа се посгъсти. След това се дръпва от печката и тогава се слагат шесте жълтъка, маслото, малко сол, една лъжица пудра захар и
най-после шесте белтъка, разбити на гъста пяна. По желание може
да се прибави и едро счукани сладки и няколко горчиви бадеми.
Така приготвената смес се изсипва в обмазана с масло форма и се
пече три четвръти час.
10. СУФЛЕ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 ябълки, 8 яйца, 250 г захар.
Приготвяне: Изпечете ябълките, обелете ги, пасирайте ги, прецедете полученото пюре през сито и го разбъркайте със 150 г пудра
захар и малко канела; разбийте белтъците от 4 яйца на гъста пяна
и ги прибавете в ябълковото пюре полека; изсипете тоя състав в
огнеупорен съд, излейте отгоре пяната от още 4 яйца, разбити със
100 г захар и печете в умерена пещ.
ло.
11. ЛИМОНЕНО СУФЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 лъжици пудра захар, 1 лимон, 4 яйца и малко мас-
Приготвяне: Забъркват се 4 лъжици пудра захар със ситно настърганата кора и сока от един лимон и жълтъците от четирите
яйца. Тази смес се бърка около половин час; после внимателно се
прибавят и белтъцит, добре разбити на сняг и сместа се изсипва в
дълбока форма (защото много се надига), намазана обилно с масло
и поръсена с галета. Пече се около 10 минути в много гореща фурна.
12. БЛИНИ
(за 5 човека)
Вземат ce: 3 яйца, щипка сол, 1 лъжица захар, 1/2 лимон, 200 г
брашно, 3-3 1/2 чаши мляко, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Като се разбият силно яйцата със солта, прибавя се
208
Мария Димкова
захарта, 1 1/2 чаша мляко, настърганата кора от половин лимон,
200 г брашно. Всичко това добре се разбърква и се разрежда с 1
1/2 чаши мляко, което се налива постепенно. Тиганът се намазва с
малко масло и от полученото тесто се пекат от двете страни малки
блинки. Ако тестото стане рядко, прибавя се малко брашно, ако е
гъсто - прибавя се мляко.
13. БЛИНКИ С МАЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 25 г мая, З 1/2 чаши мляко, 2 лъжици захар, 4 яйца, 1/2
лъжица сол, 11/2 лъжица масло и 300 г брашно.
Приготвяне: В 1 1/2 чаша топло мляко се размива 25 г хлебна
мая; това мляко се забърква с 300 г брашно, прибавят се още 2 чаши
мляко, 1 лъжица захар, 4 добре разбити яйца, сол и половин лъжица разтопено масло. Като се омеси тестото колкото е възможно подобре, слага се да втаса на топло място. След като се надигне, от
него се правят малки питки, слагат се в тиган с горещо масло и се
пекат, докато леко се зачервяват и от двете страни. Готовите, още
топли блинки се поръсват със захар или плодов сироп.
14. БЛИНКИ ОТ БЯЛ ХЛЯБ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г корав бял хляб, 3 1/2 чаши мляко, 3 яйца, 250 г
брашно, 1 лъжица масло и 1 лъжичка сол.
Приготвяне: Хлябът (без кората) се накисва за няколко часа в
мляко и после се пасира. В добре разбитите яйца се слагат солта,
брашното и половината от пасирания хляба, като тестото се омесва
добре. Добавя се останалият хляб и отново се измесва. В малките
тиганчета се сгорещява леко маслото, сипва се във всяко от тях от
тестото и блинките се пекат, докато се зачервят и от двете страни.
Поданасят се топли със захар или сироп.
15. БЛИНКИ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 лъжици масло, 6 яйца, стъргана кора от 1/2 лимон,
1 чаша брашно, 3 чаши сметана, 6 ябълки, 2 лъжици захар, щипка
сол.
Приготвяне: След като се разбие на пяна 1 лъжица масло, слагат
се в него жълтъците, 1 лъжица захар, настърганата лимонова кора,
брашното, солта, сметаната и разбитите отделно на сняг белтъци.
Цялата смес се разбърква добре. На малките тиганчета се маже по
Нова вегетарианска готварска книга
209
малко масло, сипва се от тестото, слагат се върху него тънки филийки от ябълките и се покриват с тесто. Когато блинките се зачервят
от едната страна, обръщат се и от другата. Поднасят се горещи,
поръсени със захар.
16. ДРУГ ВИД БЛИНКИ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г брашно, 2 яйца, мляко и 6 ябълки (броени по
една на човек).
Приготвяне: От брашното, яйцата и млякото се забърква рядко
тесто, от което се правят и изпичат блинките. Ако не сложим в тях
ябълки, те могат да се сложат на трапезата с някакъв компот.
17. БЛИНКИ С ВИШНИ
(за 4 човека)
Вземат се: 600 г вишни, 4 яйца, 4 1/2 лъжици захар, 1/2 чаша мляко, 2 лъжици брашно, 1/2 чаша вода, щипка сол, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Тоя вид блинки се приготвят също както блинките с
малини, само че вместо малини, се слагат очистени от кокичките и
сварени в захарен сироп вишни. Сиропът се прави от 1/2 чаша вода
и 1/2 лъжица захар.
18. БЛИНКИ ОТ МАЛИНИ
(за 4 човека)
Вземат се: 3 чаши малини, 4 яйца, 3 лъжици захар, 1 1/2 чаши
мляко, 3 лъжици брашно, щипка сол, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Приготвя се яйчено тесто, като се разбият 4 жълтъка с 1 лъжица захар и се размесят с 3/4 чаша мляко, 3 лъжици брашно и малко сол. Тестото се разрежда с още 3/4 чаша мляко, после се
прибавят и добре разбитите белтъци. Намазва се с масло средно
голям тиган, загрява се на огъня и се сипва малко тесто. Като се
остави леко да се затвърди на слаб огън, нареждат се върху него
здрави, току-що поръсени със захар малини, които се покриват с
тесто. Когато блинът добре се зачерви от едната страна, обръща се
от другата, като пак се слага масло в тигана. Блинките се поръсват
със захар и се поданасят.
19. ГОЛЕМИ БЛИНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, щипка сол, 1 лъжица захар,1 лимон, 4 1/2 чаши
мляко, 400 г брашно, 1 1/2 чаша вода, 1 лъжица масло.
210
Мария Димкова
Приготвяне: Добре се разбиват жълтъците заедно със солта, захарта и настърганата кора от 1/2 лимон; след това се прибавя 1 лъжица разтопено масло, 1 1/2 чаша мляко и брашното. Полученото
тесто се разбърква добре, после му се прибавят, като се бърка непрекъснато, 3 чаши мляко, 1 1/2 чаша студена вода и отделно разбитите на сняг белтъци. В тигана се слага малко масло и блиновете
се пекат, докато добият златист цвят. Ако тестото е гъсто, трябва да
се прибави мляко.
20. ПАЛАЧИНКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 яйца, 4 лъжици брашно, 2 чаши мляко, щипка сол и 100
г масло за пържене.
Приготвяне: Разбиват се жълтъците, прибавят се млякото, брашното
и накрая разбитите белтъци. Излива се от тази смес по една голяма готварска лъжица в тигана, намазан с масло, да се изпече от едната страна
и после от другата. Когато са готови, намазват се с плодово сладко или
мармалад, навиват се и се поданасят.
21. КАРТОФЕНИ ПАЛАЧИНКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 пълна чиния настъргани картофи (един ден по-рано
сварени), 125 г топено масло, 2 лъжици брашно, 2 лъжици захар,
канела, щипка сол, индийско орехче, 1/2 л мляко или сметана и 4
яйца.
Приготвяне: Разбиваме маслото на пяна със захарта, прислагаме яйцата, солта, брашното и разрждаме сместа, като наливаме бавно млякото; с така приготвената рядка каша заливаме сварените
настъргани картофи. От полученото тесто печем палачинки, които
поднасяме напръскани със захар и канела или с плодов сос.
Глава 22
ТОПЛИ И СТУДЕНИ СЛАДКИ ЯСТИЯ
(67 рецепти)
Общи упътвания: Всички сладки ястия, които се приготвят от
мляко, ориз, грис и пр. трябва да се варят на най-слаб огън, като
постоянно се бъркат, за да не загорят.
Нова вегетарианска готварска книга
211
Ястията, в които се слага разкиснат в мляко хляб се приготвят с
повече масло. За да бъдат пухкави ястията, приготвени с яйца, те
трябва добре да бъдат разбити. Фурната, в която се пекат, не трябва
да е много гореща.
Хранителността на тези ястия зависи от продуктите, от които са
приготвени.
1. БУЛГУР С МАСЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г булгур, 100 г краве масло, 100 г орехи, сол.
Приготвяне: В кипяща подсолена вода се слага булгурът и се
вари докато омекне. Сваля се от огъня и се оставя докато булгурът
попие всичката вода. Тогава се попарва със 100 г врящо масло,
наръсва се със счуканите орехи и се поднася. По желание може да
се поръси със захар.
2. ПЪЛНЕНИ БУХТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г масло, 2 цели яйца и 2 жълтъка, малко счукани
карамфилчета, брашно, мармалад или сладко и галета.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, слагат се едно по едно
яйцата, жълтъците, малко сол, карамфилчетата и толкова брашно,
колкото да се получи не много гъсто тесто, което се бие о масата,
докато започне да образува мехури. Измесеното тесто се разточва
на около 1 см дебел лист, който се разделя на 2 части. Върху първата част, на разстояние около 4 см, се сипва с лъжица по малко мармалад или сладко, после се покрива с втората част. Със стъклена
водна чаша или с формички се изрязват търкалца, като се внимава
пълнежът да бъде по средата им, а краищата на тестото трябва да
са съвсем слепени, за да не излиза мармаладът. Тия търкалца се
пущат в съд с вряща, слабо посолена вода да се сварят добре. При
сервирането се поливат с запържена в масло галета.
3. СЛАДКИ С ВИШНИ
(за 6 - 8 човека)
Вземат се: 2 яйца, щипка сол, 3/4 чаша вода, 2 чаши брашно, 700
г вишни, 1 1/2 лъжица захар, чайна лъжичка канела, 1 чаша сметана, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Като се разбият добре яйцата, влива се в тях 3/4
чаша вода, сипва се брашното и се замесва тесто, което, като се
омеси добре, се разточва на доста тънка кора. Върху тази кора се
212
Мария Димкова
нареждат на купчини по няколко вишни, поръсени със захар, покриват се с друга кора и със стъклена чаша се изрязват сладки във
вид на полумесец и се варят във вряща вода, докато изплуват на
поврхността. Веднага се поданасят с канела, захар, сметана и разтопено масло. Много, по-вкусни ще бъдат сладките, ако от вишните
се извадят кокичките. Тогава трябва да се сложат в съд и да се насипят със захар. По същия начин могат да се направят банички и от
малини, ягоди и др. подобни плодове.
4. ЯСТИЕ ОТ ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 60 г захар, 2 чаши грис, 2 лъжици картофено
брашно, 4 жълтъка.
Приготвяне: Слага се на огъня 1 л прясно мляко заедно със захарта и след като заври, сипва му се с бъркане грисът. Когто той омекне,
прибавя се брашното от картофи, размито в малко студено мляко.
След като сместа заври, слагат се и 4-те жълтъка. Получената смес се
изсипва в една намокрена със студена вода или студено мляко форма и като застине се изважда от съда. Сервира се студено.
5. ТОПКИ ОТ ГРИС С ПЛОДОВ КОМПОТ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 мл мляко, 4 лъжици захар, щипка сол, 100 г грис,
1/4 л вода, канела, 1 яйце и 150 г масло.
Приготвяне: Млякото се кипва с малко сол и 2 лъжици захар; грисът се забърква в 3/4 л студена вода и сe сипва във врящото мляко
да се свари добре; прибавят се 2 лъжици захар, канелата и разбитото
яйце (яйцето се слага, когато млякото се свали от огъня) и сместа се
оставя да изстине. Маслото се запържва в по-дълбок съд на огъня
да се зачерви. Със супена лъжица, потопена в маслото се оформят
грисени топки, като се гребва от сместа и се пуска във врящото масло. Пържат се, докато се зачервят. Запържените топки се нареждат
в чиния и се заливат с компот от вишни или друг плод.
6. КРЕМ ОТ ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша грис, 3 чаши мляко, 3 чаши вода и 6 лъжици захар.
Приготвяне: Грисът се смесва с млякото, водата и захарта и се
разбърква добре. Ври на слаб огън, като се бърка постоянно. Щом
се сгъсти, изсипва се във форма, предварително намокрена с вода.
Нова вегетарианска готварска книга
213
След като напълно изстине, обръща се върху друг съд, полива се
със сироп и се поднася. Същият крем може да се направи и от оризено брашно или от варени и пресовани картофи.
7. ГРИС ХАЛВА
(за 6 човека)
Вземат се: 160 г топено масло, 250 г грис, 15 - 20 бадема. За сиропа:
250 г захар, 650 мл вода и ванилия.
Приготвяне: Сгорещява се маслото и в него се сипва грисът да се
позапържи, като постоянно се бърка; прибавят се обелените бадеми.
Сварява се сироп от захарта, водата и ванилията. Щом грисът стане
готов, т. е. бадемите да станат розови, сипва се сиропът в него и се
бърка, докато попие всичкия сироп и започне да се отделя тестото от
съда. Сваля се от огъня, сипва се в намокрена форма, захлупва се и се
завива, за да не изстива бързо. Халвата е по-вкусна не съвсем студена.
8. ПЕЧЕН СЛАДКИШ ОТ ГРИС
(за 4 човека)
Вземат се: 1 чаша грис, 1 чаша мляко, 1 жълтък, щипка сол и 2 лъжици масло.
Приготвяне: Грисът, млякото, жълтъкът и малко сол се разбъркват
и сместа се оставя да стои 1/2 час. После се сипва в тавичка, в която
предварително е сгорещено маслото и се пече до готовност. Нарязва
се на малки парчета и се сервира със сладко или сироп.
9. ЦАРЕВИЧЕН ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 2 л мляко, 500 г царевичен грис, 150 г краве масло и захар.
Приготвяне: В 2 л мляко се слага 1/2 кг царевичен грис; сварява се с
постоянно бъркане до желаната гъстота. Може да се свари и във вода
и после да се полее със запържено масло. Поръсва се със захар.
10. СЛАДКИШ С ГРОЗДЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 1 чаша брашно, 1 чаша захар, 250 г грозде.
Приготвяне: Разбиваме добре жълтците и белтъците поотделно.
Смесваме жълтъците, брашното и захарта и разбъркваме добре. Прибавяме разбитите белтъци и пак разбъркваме. Намазваме една тава с
масло и разстиламе върху нея полученото тесто. Измиваме 250 г ху214
Мария Димкова
баво грозде, отделяме внимателно зърната му и ги нареждаме върху
тестото. Слагаме го в пещта да се изпече, като внимаваме да не потъмнее. Нарязваме сладкиша на ромбчета и го сервираме. (Вместо грозде, можем да употребим череши).
11. ЗАБЪРКАНО С КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, 250 г захар, 500 г картофи.
Приготвяне: Разбиват се добре жълтъците със захарта и към тях се
прибавят сварените пасирани картофи и белтъците, също добре разбити. Получената смес се изсипва в намазана с масло форма и се пече,
докато се причерви.
12. КАРТОФЕНИ МАДЛЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 яйца, 180 г изчистени орехи, 180 г варени и пасирани
картофи, 150 захар, лимонена кора и 2 - 3 зърна карамфил.
Приготвяне: Жълтъците се бият със захарта, докато сместа стане
гладка и бяла. Към нея се прибавят останалите продукти и снегът от
белтъците. Сместа се разпредля във формички, намазани с масло,
поръсени с галета. Пече се в умерена пещ. Поданасят се веднага, като
малко поизстинат.
13. КАРТОФЕНИ ТРИЪГЪЛНИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 кг картофи, 500 г брашно, 1-2 яйца, сол, 100 г краве масло, 100 г орехи, 100 г захар, канела.
Приготвяне: Сваряваме 2 кг картофи, обелваме ги и ги пасираме.
Към тях прибавяме брашното, яйцата, солта и маслото и измесваме
картофено тесто за макарони, което се източва тънко и се нарязва на
квадрати. Страните на квадратчетата се намазват с белтък, а в средата
слагаме по една лъжица мармалад. Тогава съединяваме срещуположните ъгли, като правим триъгълници. Върху тях по желание правим
слаби резки с резец . Тези триъгълници варим в солена вода, после
ги цедим, заливаме ги с горещо масло и ги нареждаме в продълговата
чиния, като между всеки ред и отгоре ръсим със захар, канела и кълцани орехи.
14. НУДЛИ ОТ БРАШНО
(за 6 човека)
Вземат се: 3 яйца, сол, 270 г брашно, 2 кифли (сухи) и 100 г масло.
Нова вегетарианска готварска книга
215
Приготвяне: Разбъркват се едно след друго яйцата, малко сол и
брашното и получената смес, с малко брашно, се валя и меси, докато се обработи добре и се получи гладко и твърдо тесто. Това тесто
се ръси с брашно ту от едната, ту от другата страна върху гладка
повърхност, докато стане съвсем тънко и после се оставя да поизсъхне малко. След това от разточеното тесто се изрязват по цялата
му дължина 2 — 3 см широки ивици. Те се налагат една върху друга
и така наложени се нарязват на колкото се може по-тънки ширити
(нудли), които се варят в солена вода и се поръсват с пържени трохи от стритите кифли. Ядат се с компот или с пудра захар.
15. НУДЛИ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/ 2 кг картофи, 2 яйца, щипка сол, 400 г брашно, 100 г трохи от кифли и 100 г масло.
Приготвяне: Сварени и пасирани, картофите се забъркват с яйцата,
малко сол и толкова брашно, колкото е необходимо, за да се получи от
сместа еластично тесто. То се измесва добре и тогава се правят от него
малки нудли, които се валят и изглаждат върху гладка повърхност, варят
се в солена вода и се изпържват в масло с трохи от кифли или галета.
16. ВАЛМА В КЪРПА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 яйца, щипка сол, 60 г масло, 4 лъжици брашно, 7 кифли,
50 г масло за пържене, 1/2 л мляко.
Приготвяне: Разбъркват се добре в по-дълбок съд яйцата, малко сол,
маслото и брашното. Тази смес се замесва на гъсто тесто заедно с нарязаните на малки кубчета и изпържени в масло 2 кифли и накиснатите в
мляко 5 кифли. Това тесто се връзва в ленена кърпа и се оставя да виси
около половин час на клечица над съответен на големината му съд, после се вари така известно време на умерен огън. Такива валма се поданасят със сос от плодове.
17. ВИЕНСКИ ВАЛМА (КНЕДЛИ) СЪС СЛИВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лъжица прясно масло, 1 яйце, 2 кифли, 200—300 г брашно, сол, 100 г растително масло, 1 кг сини сливи. За запържване: 2 сухи
кифли и 100 г пудра захар.
Приготвяне: За 10 - 12 такива валма се забърква тесто от растителното масло, яйцето, накиснатите в вода и после добре изстискани кифли и
необходимото количество брашно, за да се получи нито много твърдо,
216
Мария Димкова
нито много меко тесто. Малки късове от него се разтягат на питки и в тях
се завиват пресни сини сливи (по една на питка). Така приготвените валма се варят от 8 до 10 минути в кипяща вода, оставят се после да се изцедят и се изпичат слабо в запържени с масло трохи от кифли. Поръсват
се с пудра захар и се поданасят. Ако се забъркат и няколко варени и
пасирани картофа в тестото, то ще поеме повече брашно и валмата ще
засищат повече.
18. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 кг картофи, 1/2 кг брашно, 2 яйца, сол 100 г краве масло.
Приготвяне: Измитите картофи се сваряват в солена вода, обелваме
и веднага пасираме, докато са съвсем горещи. Замесваме посочените
продукти на обикновено тесто. Точим го с ръце върху гладка повърхност на суджук, който режем на равномерни 2 сантиметрови тънки парчета. От всяко парче правим по една продълговата пръчица. Макароните оставяме за късо време да изсъхнат. Слагаме ги след това да се варят
в солена кипяща вода, като внимаваме да не се разварят или разпукнат.
Макароните се слагат по малко наведнъж, като непрекъснато бъркаме
с дървена лъжица. Като излязат на поврхността, изваждаме ги с цедка-лъжица, поливаме ги със студена вода, която веднага изцеждаме, а
макароните слагаме в нагорещен съд и ги поливаме с врящо претопено
масло. Сервират се веднага с плодов сок или ситна захар.
19. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ ВАРЕНИ В МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 2 кг картофи, 500 г брашно, 1 яйце /за тестото/, сол, 50 г
захар, 1/2 л мляко, 50 г краве масло, канела и 2 — 3 яйца.
Приготвяне: Суровите макарони (рец. № 18) пускаме в кипящо, подсладено със захар мляко, заедно с щипка сол. След като се сварят, макароните не се поливат с вода, а се поставят в тавичка, поръсват се с разтопено масло и после се заливат с млякото, в което са варени, като преди
това в него се забъркват канелата, 2-3 яйца и ванилията. Приготвените
така макарони се запичат в пещта. Поданасят се с мармалад, но може и
без него. Добре е мармаладът да има кисел вкус, например от френско
грозде.
20. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ С МАРМАЛАД И ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 кг картофи, 500 г брашно, 1-2 яйца, сол, 100 г краве масло,
300 г мармалад, 100 г изчистени орехи, 100 г захар, карамфил, канела.
Нова вегетарианска готварска книга
217
Приготвяне: Сварените във вода макарони (р. № 18) се оцеждат,
поливат се със студена вода, после се поръсват с масло. В намазана
с масло тавичка се разстила един ред макарони, върху тях - един
пласт мармалад; отгоре се поръсва със захар, разбъркана с канела,
карамфил и счукани opехи. Това се повтаря, докато се напълни тавичката. Най-отгоре се завършва с макарони, поръсени с орехи и
няколко парчета масло. Готовото ястие се пече в умерена фурна.
Тези макарони понякога ги наричат „Цигански макарони”.
21. КАРТОФЕНИ МАКАРОНИ СЪС СИРЕНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 8-10 картофа, 1 яйце, 150 г сирене, 50 г брашно, 1-2
филии сух хляб и 50 г краве масло.
Приготвяне: Картофите се сваряват, обелват, пасират, посоляват
и заедно с яйцето, пасираното сирене и малко брашно се замесват
на тесто. От него правим макарони както в р. № 18. Варим ги, поливаме ги с масло и ги разбъркваме с пържени хлебни квадратчета.
Така приготвени, са готови за поданасяне. Може и предварително
да се запържат в тиган с малко масло.
22. ПИТКИ ОТ КАРТОФИ
(за 6 човека)
Вземат се: 10 яйца, 1 чаша мляко, 100 г масло, 10 картофа, сол.
Приготвяне: Разбиват се на пяна жълтъците, млякото и маслото.
Към тях се забъркват пасираните картофи, обварени 1 ден по-рано,
солта и белтъците. От получената каша се оформяват тънки питки,
които се изпичат в плитка тавичка. По желание се поръсват със захар и се слагат на трапезата топли.
23. СЛАДКИШ С ЛИМОН
(за 3 човека)
Вземат се: 100 г ситна захар, 8 бучки захар, 1 лимон, 6 яйца.
Приготвяне: 8 бучки захар се натриват с кората от лимона, после
се счукват и заедно със 100 гр захар се бъркат с 6 жълтъка 1/4 час.
Прибавя се тогава постепенно сокът от лимона и белтъците, разбити на пяна. Всичко се сипва в дълбок съд, защото се надига. Пече се
на фурната 15 минути. Поднася се веднага щом се извади.
24. МЛЯКО С ШОКОЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г шоколад, 1 1/2 л мляко, 2 лъжици захар, 1
218
Мария Димкова
парче ванилия, 8 жълтъка, 1 лъжица нишесте.
Приготвяне: Настърган готварски шоколад се вари 5 минути
на тих огън заедно с 1 литър мляко, захарта и парче ванилия.
В него после се прибавят жълтъците, 1/2 л мляко и нишестето.
Всичко това се разбърква още един път силно, след това се сваля от огъня и се оставя да застине.
25. СЛАДКИШ ОТ МЛЯКО С НИШЕСТЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 3/4 л мляко, 2 лъжици захар, щипка сол, кора от
1 лимон, 50 г сладки бадеми, 150 г нишесте, 6 белтъка.
Приготвяне: Обваря се 1 л мляко със захарта, щипка сол, кората от 1 лимон (настъргана) и ситно нарязаните сладки бадеми. Към тази смес се добавя с бъркане нишестето от пшенично
брашно, разтворено предварително в 3/4 л мляко. Сваля се от
огъня, когато вече се сгъстява и се прибавят белтъците, разбити на пяна.
26. МЛЯКО С ОРИЗ И ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ориз, 1/2 л мляко, 1/2 л вода, 4 лъжици
захар, 3 жълтъка.
Приготвяне: Измитият ориз се полусварява в 1/2 л вода. Така
приготвен се слага в кипящото мляко с щипка сол и захарта.
След сваряването на ориза, в него се изливат разбитите добре
жълтъци, като се бърка да не се пресекат.
27. МЛЯКО С ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 2 кафени чаши ориз, 4 лъжици захар.
Приготвяне: Оризът се сипва в млякото, заедно със захарта
и така се вари на тих огън до омекване на зърната; сипва се в
голяма чиния и се оставя да изстине.
28. МЛЕЧНИК
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 8 яйца, 25 бучки захар и малко масло.
Приготвяне: Млякото, яйцата и захарта се разбиват добре
около 15 минути и се изливат в огнеупорен съд, предварително
намазан с масло. После тази смес се изпича до зачервяване.
Нова вегетарианска готварска книга
219
29. НУДЛИ СЪС СЧУКАНИ ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г брашно, 2 яйца, сол, две лъжици масло, 100 г чукани орехи и 100 г пудра захар.
Приготвяне: Замесваме тесто от брашното, яйцата, малко вода и
сол. Разточваме го на тънка кора, колкото гърба на нож и нарязваме
от него ивици, широки около един пръст. Слагаме ги да се сварят в
кипяща солена вода, изваждаме ги и ги изцеждаме. Кипваме в една
тава маслото, слагаме вътре нудлите, обръщаме ги 2—3 пъти и ги
поръсваме със счуканите орехи, малко канела и захар. Сервираме
ги докато са още горещи.
30. КАША ОТ ОВЕС
Шотландско национално блюдо,
най-питателното ястие от овес
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г овесен булгур,100 г краве масло, 50 г захар и 1
чаша мляко.
Приготвяне: Грубият овесен булгур се изсипва в съд с подсолена
кипяща вода и се вари с постоянно бъркане докато се получи гъста
каша. В нея се добавят маслото и захарта. Кашата, като се свали от
огъня, се полива със студено мляко и се обръща в него с лъжица, без
да се бърка повече.
31. ДРУГА ОВЕСЕНА КАША
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г овесен булгур, 3 чаши мляко, 2 чаши вода, сол,
100 г краве масло, 100 г захар, канела.
Приготвяне: Размесва се булгурът в един съд с водата и млякото
и се оставя да ври, като се бърка, за да не загори. Посолява се. Трябва да се помни, че при варенето на овесен булгур се слага и малко
сол, за да го предпази да не стане много слизест. Поставя се маслото,
захарта и отгоре канела. Сваля се от огъня, когато кашата още не е
много гъста. Застинала се поднася с варени сладки плодове или подсладено прясно мляко.
32. ПАНИРАНА ОВЕСЕНА КАША
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г овесен булгур, 3 чаши мляко и 2 чаши вода, сол,
100 г краве масло, 3 яйца, 100 г галета, 150 г масло за пържене и захар.
220
Мария Димкова
Приготвяне: Приготвената каша по р. №31, но без захарта, като
застине добре, реже се на дебели резени, които се потапят в разбитите с галета яйца и се пържат в масло. Поднасят се с подсладено прясно мляко, поръсени със захар или пък в прибавка с варени сладки
плодове и захарен сироп.
33. ОРИЗ С ПЯНА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 л мляко, 1 1/2 чашки ориз, 2 лъжици захар, 1 1/2 лъжица мармалад от зарзали, 100 г захар, 1 белтък и ванилин.
Приготвяне: Сварява се оризът с млякото и две лъжици захар, сипва
се на дълга порцеланова чиния и се оставя да поизстине. Отделно се
смесват мармаладът, 100 г захар, ванилията и белтъкът, разбит на сняг.
Тази смес се сипва върху ориза и се пече на фурна 10 минути.
34. ОРИЗ СЪС СИРОП ПО РУСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши ориз, 1/2 чаша сладки бадеми и 10 ядки горчиви
бадеми, 1/2 до 1 чаша захар, кора от 1/2 портокал и 1 чаша малинов или
вишнев сироп.
Приготвяне: Сварява се оризът във вода така, че всяко зърно да си
остане поотделно, изсипва се в цедка, след това му се прибавят бадемите, предварително скълцани, захарта и настърганата кора от половин
среден портокал. Всичко това внимателно се разбърква; след това се
изсипва в мокра форма, поръсена със захар.
Преди сервирането се прехвърля на подходяща чиния и се залива
със сироп.
35. ОРИЗ С ПОРТОКАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г ориз, 9 чаши вода, щипка сол, 250 г желатин, 2 лимона, 4 портокала, 8 бучки захар, 200 г захар.
Приготвяне: Оризът се заливас 6 чаши вода, слага се малко да поври,
тогава се прибавя още почти една и половина чаши вода, щипка сол и
се вари на слаб огън, докато оризът стане мек. Желатинът се разтопява в една и половина чаша вода, после се смесва с настърганата кора и
сока от двата лимона, сока от портокалите, 8 бучки захар с настърганите
върху тях портокалони кор и 200 г захар. Всичко това се вари, прецежда
се през сито и се влива в ориза. Като се разбърква всичко както трябва,
изсипва се във форма. След 4-5 часа формата се обръща върху чиния и
оризът се поднася с портокалена заливка.
Нова вегетарианска готварска книга
221
36. СУЛТАНСКИ ОРИЗ
(за 12 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 2 1/4 чаши вода, 1 1/2 чаши захар, 2-3 праха ванилия, 12 1/2 г желатин, 6 чаши сладкарска сметана.
Приготвяне: Оризът се вари няколко минути в 1 1/2 чаши вода,
след това се прибавят в него 3 чаши сметана и бавно се вари, докато оризът стане мек и се сгъсти. Тогава се изважда и се слага в
чиния; в него се слага 1 чаша захар, два праха ванилия и желатин,
разтопен в 3/4 чаша вода. Когато сместа застине, в нея се прибавя
3 чаши гъста сметана, добре разбита и смесена с 1/2 чаша захар и
еднин прах ванилия и веднага се сипва във форма, която се слага
да престои няколко часа в лед. Поднася се с малинов сос, но може
и без всякаква прибавка.
37. ОРИЗОВИ КЮФТЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 3 чаши вода, 3/4 лъжица масло, щипка сол,
1-2 чаши мляко, 1 цяло яйце, 1 жълтък, 100 г захар, 1 прах ванилия.
За пържене: 1 чаша галета, 1 1/2 лъжица масло.
Приготвяне: Оризът се залива с 3 чаши вода и като се сложи в
него половин лъжица масло бавно се вари, докато почне да омеква.
Тогава му се слага сол, 2 чаши мляко и пак се вари, за да се сгъсти
и отделните зърна да станат меки. После се прибавят едно яйце, 1
жълтък, 1 прах ванилия и 100 грама захар, разбърква се добре и от
получената гъста смес се правят малки кюфтета, овалват се в галета
и се пържат в масло, докато се зачервят добре. С кюфтетата се поднася плодов сос. Ако кюфтетата са направени без захар и ванилия
се поданасят с фрикасе и други подобни ястия.
38. КЮФТЕТА ОТ ОРИЗ С ШОКОЛАДЕНА ЗАЛИВКА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 чаша ориз, 1 1/2 чаша розова вода, 1/2 чаша
смлени бадеми, 2-3 бучки захар, 100 г масло. За заливката - 1 лъжица дървено масло, 1 лъжица бяло брашно 30 г шоколад за готвене,
1/4 чаша захар.
Приготвяне: Сварява се оризът, прибавят се розовата вода, бадемите и захарта и се правят кюфтета, които се топят в брашно и се
пържат в маслото. Преди сервирането се поливат със следната шоколадена заливка: 1 лъжица дървено масло се разбърква с 2 чаши
вряла вода, прибавя се шоколадът и захарта и се оставя на огъня
добре да заври.
222
Мария Димкова
39. ОРИЗ С ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г ориз 1/2 л мляко, 100 г захар, малко ванилия и
сол, 2 белтъка и 1/2 кг ягоди.
Приготвяне: Оризът се слага във вряща вода да кипне. После
се прецежда и в него се сипва млякото, смесено със захарта, малко
ванилия и малко сол, да ври тихо, докато се сгъсти съвсем. Докато
млякото с ориза е още горещо, влива се в него гъстата пяна от белтъците, разбърква се излеко и веднага се сипва (горещо) във форма, изплакната с мляко и поръсена със захар и се слага на студено
(ако има, върху лед). След като се втвърди, сладкишът се обръща
върху плоска чиния, нареждат се ягоди наоколо и отгоре във форма на купа и се поръсват с пудра захар.
40. ОРИЗ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г ориз, 100 г краве масло, 12 ябълки.
Приготвяне: Оризът най-напред се запарва добре, после се
слага на огъня в студена вода с малко масло и се вари бавно. Като
омекне, в него се размесват нарязаните ябълки, останалото масло
и се вари още 10 - 15 минути.
41. ОРИЗ С БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г ориз, 100 г бадеми, щипка сол, 100 г захар, 3
жълтъка.
Приготвяне: Добре свареният ориз се размесва с малко сол, захарта, жълтъците и счуканите на ситно бадеми и се вари още малко. Преди да се свали от огъня и сложи на трапезата, покрива се с
бадемов крем.
42. ОРИЗ ПО РУСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г ориз, 3 чаши мляко, 3 чаши вода, сол, 100 г захар, кора от лимон, 100 г бадеми, 2 яйца и 100 г краве масло.
Приготвяне: Оризът се сварява в 3 чаши вода и 3 чаши мляко,
малко сол, захарта и малко настъргана лимонена кора, оставя се да
изстине и тогава се смесва с жълтъците, смлените бадеми и белтъците, разбити на пяна, после сместа се сипва във форма, намазана с
масло, слагат се отгоре парченца масло и се пече до зачервяване.
Нова вегетарианска готварска книга
223
43. ОРИЗЕНИ „КРУШИ”
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г ориз, 1 супена лъжица масло, няколко праха ванилия, настърганата кора на 1 лимон, 150 г захар, 2 чаши мляко, 2-3 жълтъка, кора от канела, галета и повечко масло за пържене.
Приготвяне: Оризът се вари в млякото заедно със захарта, ванилията, лимонената кора и маслото на тих огън, докато се свари и сгъсти.
След като сместа поизстине, се правят „круши”, които се обливат с разбитите жълтъци и след това се овалват в галетата и се пържат в дълбока
тенджера. Там, където трябва да бъде дръжката на„крушата”, се забожда
едно парче от канелената кора.
44. ЯСТИЕ ОТ ОРИЗ
(за 8 човека)
Вземат се: 200 г ориз, 6 чаши мляко, 1 лимон, 20 горчиви бадеми, 1
чашка захар, 1/2 лъжица масло, 2 щипки сол, 200 г макарони, 1/2 чаша
сладко.
Приготвяне: Оризът се вари на слаб огън в 6 чаши мляко докато
омекне; тогава в него се слага настърганата лимонена кора , смлените
горчиви бадеми, захарта и маслото. Малко от тази смес се слага в намокрената със студена вода форма и върху нея се слагат малко от макароните, предварително сварени добре в солена вода, после пак ориз и
т. н. докато всичко бъде наредено във формата. Украсява се със сладко
от вишни или малини и се поднася с ванилен сос.
45. СЛАДКИШ ОТ ОРИЗ
(за 6 човека)
Вземат се: 240 г ориз, 1 л мляко, 180 г захар,120 г краве масло, малко
сол, 4 яйца, кора от лимон.
Приготвяне: Сварява се добре оризът с млякото, захарта, маслото и
малко сол. След като изстине, към него се прибавят жълтъците, кората от един лимон и най-накрая белтъците, разбити на сняг. Получената
смес се поставя в съд, намазан отвътре с масло и се пече около 1 1/2
час.
46. КАША ОТ ПРОСО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша олющено просо, 3 чаши мляко, 2 лъжици захар, 50
г медени сладки и 100 г краве масло.
Приготвяне: Сварява се просото с млякото и захарта на тих огън,
докато зърната омекнат, сипва се в чиния, полива се със сгорещеното
224
Мария Димкова
масло и настърганите медени сладки и по желание се добавя плодов
сироп.
47. ПЪРЖЕНИ СЛАДКИ (ЧЕШКИ ЛИВАНЦИ)
(за 6 човека)
Вземат се: 2 яйца и два жълтъка, 400 мл мляко, 50 г краве масло,
1/2 кг брашно, 20 г мая, 150 г масло.
Приготвяне: 4-те жълтъка се разбиват с млякото, маслото, брашното и накрая с втасалата мая, предварително забъркана с малко
захар, брашно и мляко. После тестото се забърква със снега от 2
белтъка. Това тесто се оставя на топло място да стане два пъти поголямо. Тогава се сипва с лъжица по малко от него във всяка вдлъбнатина на специалния тиган за яйца на очи, като е сложено предварително по малко масло. Сладките се пържат от двете страни, да
порозовеят. Мажат се отгоре с мармалад или се поливат с плодова
заливка.
48. ТУЛУМБИЧКИ (ОРИЕНТАЛСКИ СЛАДКИ)
(за 6 човека)
Вземат се: 400 г брашно, 400 мл мляко, 50 г краве масло, 1 яйце,
1 жълтък, 150 г масло за пържене и захар.
Приготвяне: Млякото с маслото се възваряват и в него се сипва
всичкото брашно наведнъж, дръпва се малко настрана от огъня и
се разбърква добре. После отново се слага на печката и се бърка, докато тестото се отдели от съда. Така приготвеното тесто се
чака да поизстине и към него се прибавят яйцето и жълтъка, като
се разбърка всичко добре. Пълни се шприц за сладки с малко от
тестото и се изцеждат направо във врящото масло парчета, около
8 см на дължина, пържат се от всички страни до розово и се изваждат. Може само да се поръсят със захар или да се потопят в горещ
сироп. Може да се поднесат и с плодов сок или заливка.
49. КАДАИФ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г кадаиф, 250 г чистени орехи, канела, 250 г краве
масло и 500 г захар 500 мл вода.
Приготвяне: Налага се в тавата половината от кадаифа, наръсва
се със чуканите орехи и канелата и отгоре се нарежда останалият
кадаиф. Залива се с горещото масло и се пече на фурна. Като се извади, залива се веднага със студен сироп, сварен предварително от
захарта и 500 мл вода. Похлулва се и се оставя полека да изстине.
Нова вегетарианска готварска книга
225
50. ПЪЛНЕНИ ПИТКИ С МАРМАЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г брашно, 30 г мая, 40 г захар, 100 г краве масло, 2 яйца,
сока и кората на половин лимон, малко сол, 1/2 чаша мляко и мармалад
за пълнеж.
Приготвяне: Маята се разбърква с хладко мляко заедно с малко
захар и малко брашно и се оставя на топло място. Маслото, яйцата и
лимоновият сок се забъркват добре, смесват се с маята и останалото затоплено брашно - да се получи стегнато тесто, което се удря о масата, докато започнат да се образуват мехури по него. Ако е нужно, може да се
прибави още малко мляко. Тестото се оставя да стои още 1-1 1/2 часа на
топло място. После се разточва на половин см дебел лист и с по-голяма
чаща, се изрязват кръгли форми, по средата на които се слага мармалад,
а отгоре се покрива с друга кръгла форма, като отстрани се притиска
добре. Приготвените питки се оставят още 20 минути на топло и тогава
се пържат в дълбок тиган с много масло, като тиганът постоянно се разклаща. След като се попие маслото им, намазват се отгоре с гъст сироп
от захар и мляко.
51. ПЪРЖЕНИ ФИЛИИ С ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 филии бял хляб, 6 яйца, 150 г масло, 300 ягоди, 100 гр
захар и канела.
Приготвяне: Филиите хляб се напояват в разбитите яйца и се пържат
в тиган с масло и от двете страни, докато се зачервят. Ягодите се размесват със захарта и малко канела и всяка филийка се покрива с един
пласт от тях. Филиите се нареждат в чиния и се поданасят.
52. СЛАДКИШ “ПЕЧЕНА БОМБА”
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 100 г захар, 8 г нишесте, ванилия.
Приготвяне: Забъркват се жълтъците със захарта и се бият, докато
се запенят. След това се размесват с ванилията, белтъците, разбити на
сняг и нишестето. Получената смес се изсипва в обла форма за печене,
намазана с масло и се пече около 1 час в умерена пещ. Сладкишът се
поставя в подходящ съд и се поднася със сок от плодове или с крем от
шоколад наоколо.
53. РОЛО С ИЗВАРА
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 750 г фино брашно, 100 г захар, 1 яйце, 25 г мая,
226
Мария Димкова
сол, 2 чаши мляко и 25 г стафиди. За плънката: 500 г извара, сметана, 3
лъжици масло, канела, 2 яйца, 150 - 200 г стафиди.
Приготвяне: От брашното, 1 яйце, 100 г захар, малко стафиди, щипка
сол, 2 чаши прясно мляко и 25 г мая, разтворена в малко хладка вода и
захар се замесва тесто и се оставя да се надигне. Разточва се излеко на
1/2 см дебели листа, които се покриват с приготвената плънка; завиват
се листата на роло, което веднага се слага да се пече във фурната.
Сместа за покриване на разточените листа се приготвя предварително от изварата, размесена с толкова сметана (или кисело мляко), колкото
да се получи гъста каша; прибавя се разтопеното масло, захар и канела,
според вкуса, яйцата и стафидите. Ролото се нарязва след като изстине.
54. СНЕЖНИ ТОПКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г брашно, 2 лъжици масло, 1 чаша мляко, сол, 3 яйца,
150 г захар, 150 г масло.
Приготвяне: Брашното се смесва с маслото, млякото и малко сол.
Тази смес силно се нагорещява и после се смесва с яйцата, предварително разбити с 50 грама захар. От полученото тесто се гребва малко с
лъжица и се пуска в дълбок съд с врящо масло. Така се оформят тестени
топки, които се запържват отвсякъде до зачервяване, после се нареждат в чиния едни върху други като купа сено и се поръсват с много пудра
захар.
55. ТИКВЕН КРЕМ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 малка тиква, 1/2 л мляко, захар и 3 жълтъка.
Приготвяне: Сварява се тиквата в млякото и захарта и се смесва с
жълтъците, като се бърка добре, за да се не пресекат яйцата.
56. ПАСТА ОТ ТИКВА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния варена тиква, 3 яйца, канела, захар, малко масло и
една чаша счукани орехи.
Приготвяне: Пасираната тиква се разбърква с яйцата, канелата и захарта, слага се в намазан с масло съд и се пече до зачервяване. Може
отгоре да се поръси със счукани орехи.
57. ТОПКИ С МАЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 300 г брашно, малко сол, мая, 1 яйце, малко мляко, 250
Нова вегетарианска готварска книга
227
г мармалад от сливи, 100 г краве масло и 100 г захар.
Приготвяне: Брашното, солта и маята се разтриват добре с ръце,
тогава се прибавя яйцето и малко топло мляко, измесва се, да стане
гладко тесто и да се отдели от лъжицата. Оставя се на топло 3/4 час
да се надигне, разделя се приблизително на 14 - 15 парчета, които се
поизтъняват и във всяко едно се слага по малко мармалад. Сбират
се краищата на всяко парче и се прищипват, за да остане мармаладът
затворен вътре. Покриват се с чиста кърпа и се оставят още 20 минути да се понадигнат. Тогава се пускат във вряла солена вода да врат
8 минути, изваждат ce от водата и се разкъсват с вилица от едната
страна, поливат се с горещо масло, ръсят се със захар и се поднасят.
58. СЛАДКИШ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чиния ябълки, 1 чиния трохи сух хляб, 50 г захар,100
г краве масло.
Приготвяне: Обелват се хубави сочни ябълки, семенниците и семките им се изчистват и ябълките се нарязват на тънки колелца или
резени, които се поръсват със захар. Наронва се на трохи сух пшеничен хляб и се размесва с останалата захар. Ябълките и хлябът - като
се започне и свърши с хляба - се нареждат на пластове в добре намазана отвътре с масло форма, притискат се добре отгоре и се изпичат;
между хляба и ябълките на всеки ред се поставят малки бучки масло.
Може да се яде и със сос от плодове.
59. ЯБЪЛКИ С ЯЙЦА И МАСЛО
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 2 лъжици брашно, 3/4 л мляко, 6 ябълки, 1 лъжица масло.
Приготвяне: Забъркват се яйцата с брашното и млякото и се
смесват с киселите ябълки, нарязани на колелца. Сместа се сипва в
намазана с масло форма и се изпича в пещта.
Времето, необходимо за приготвяне, е 1 час.
60. СЛАДКИШ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша брашно, 1 чаша масло, 3 жълтъка, 1 лъжица ягодов сироп,: 6 ябълки, 6 бадема, 50 г стафиди, 100 г захар.
Приготвяне: От брашното, стопеното масло, жълтъците, 1 супена
лъжица вода и ягодовия сироп омесваме едно тесто (месенето продължава доста дълго) и го оставяме да постои 1 - 2 часа на хладно
228
Мария Димкова
място. След това го разплескваме според големината на тавата, в която ще го печем, намазваме дъното й с масло, разстиламе вътре поголямата част от кората и я покриваме добре с резените от ябълки,
дребно нарязаните бадеми, малко стафиди и захарта. С остатъците
от тестото правим ленти,широки колкото пръст, нареждаме ги върху
тестото на кръст, на 3 пръста една от друга. Слагаме тавата в пещта да
се изпече сладкишът, докато пожълтее.
61. СЛАДКИШ С ЧЕРЕШИ
(за 3 човека)
Вземат се: 90 г краве масло, 90 г захар, 2 жълтъка, 1 цяло яйце, 65
г брашно и 250 г череши или зарзали, праскови, сливи.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, прибавят се жълтъците,
яйцето, захарта и брашното; сместа, добре се обърква и сипва в намазана тавичка. Отгоре се нареждат черешите и се пече на фурната.
62. ВИЕНСКИ СЛАДКИШ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 яйца, 2 лъжици брашно, 2 лъжици захар, 1 л пресен
каймак, 100 г краве масло.
Приготвяне: Размесват се добре жълтъците, брашното, захарта,
каймакът и белтъците. Слага се маслото в съдът за печене, който се
поставя в пещта. Когато се сгорещи маслото, в него се налива приготвената смес и сладкото се изпича за 1/2 час в не силно нагорещена
пещ.
63. ЯСТИЕ ОТ ШОКОЛАД
(за 6 - 8 човека)
Вземат се: 7 чаши мляко, 1 прахче ванилия, 2 лъжици захар, 100 г
готварски шоколад, 1 чаша грис и 3 белтъка.
Приготвяне: В кипящото мляко се слагат ванилията, захарта, настърганият шоколад и най-после 1 чаша грис. Размесва се всичко
колкото е възможно по-добре, сваля се от огъня и щом се сгъсти се
прибавят 3 разбити белтъка. Готовата смес се изсипва в намокрена
със студена вода форма; когато ястието изстине, се обръща върху
плоска чиния. Поднася се със сметана.
64. ЯСТИЕ ОТ БЯЛ ХЛЯБ С ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 бял хляб, 1 лъжица масло, 12 ябълки, 1 чаша вода,
половин лимон, 1 прах ванилия, 100 г захар, 30 бадема, 50 г стафиди,
Нова вегетарианска готварска книга
229
6 яйца, 3 чаши сметана или кисело мляко.
Приготвяне: Хлябът се нарязва на тънки филии, които се пържат
в маслото, докато се зачервят добре и от двете страни. Изчистват се
ябълките, нарязват се на парчета и се варят в 1чаша вода, докато станат на половина готови. Прибавя се кората на половин лимон и 100
г захар. Като се приготви формата, нареждат се в нея ред филии от
хляб, ред ябълки, а между тях се слагат 30 очистени нарязани бадеми
и 50 г добре измити стафиди и се пече.
65. ШУПЛА ОТ КАЙСИИ
(за 6 човека)
Вземат се: 70 г мармалад от кайсии, 70 г пудра захар, 70 г
краве масло и 4 яйца.
Приготвяне: Размесват се в един съд кайсиевият мармаладът, 70 г пудра захар и маслото и се бъркат 1/2 час. В тях след
това се разбиват и забъркват един след друг 4 жълтъка, а когато всичко се запени добре - прибавя се и белтъкът от яйцата,
разбит на пяна. Получената смес се поставя в намазана с масло
и поръсена със захар форма и се изпича в умерено топла пещ.
66. ШУПЛА С МАК
(за 6 човека)
Вземат се: За тестото: 160 г масло (краве), 3 жълтъка, 1 яйце,
4 лъжици захар, 250 мл мляко, 15 г мая, 60 г брашно, сол. За
плънката: 500 г мак, 60 г захар, 2 лъжици мед, 40 г краве масло,
1/4 мл мляко и 80 г стафиди.
Приготвяне: Разбива се маслото на пяна и в него се забъркват едно след друго жълтъците, яйцето, 4 лъжици захар, малко
сол. Получената смес се размесва с хладко мляко, в което е разтворена маята и брашното. Това тесто се бърка и меси, докато
се отлепи съвсем от лъжицата и почне да прави мехури. След
това се покрива и се оставя известно време на топло място да
шупне. След 1 1/2 - 2 часа тестото се слага върху маса, поръсена с брашно, разточва се от него една кора, дебела колкото
тъпото на ножа и върху нея се разстила равномерно плънката,
приготвена от стритият мак, захарта, медът (по желание) и 40 г
масло - всичко забъркано и сварено в млякото. Плънката се оставя да изстине и след това се налага върху тестото. Най-отгоре се поръсват измитите стафиди, след което кората се завива
добре, после се слага в тавичка, намазана от вътре с масло на
топло да шупне още един път. Преди да се сложи във фурната
230
Мария Димкова
тестото се намазва отгоре с разбит белтък и тук-там се надупчва. Шуплата трябва да се пече в по-гореща пещ.
67. ШУПЛА С КОНСЕРВИРАНИ ПЛОДОВЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г бисквити, консервирани плодове, 1/2 л безалкохолно вино, 5 яйца, 200 г захар, 1 лъжица брашно, малко
масло.
Приготвяне: Дъното на намазана с масло форма се покрива
с бисквитите, върху които се нареждат консервираните череши, ягоди, кайсии, дюли и пр. Приготвя се заливка от виното,
жълтъците, захарта и брашното, които се сваряват заедно. Като
се свали от огъня сместа се бие докато застине, след това в нея
се размесват белтъците от 4 яйца, разбити на пяна. Тази заливка се изсипва върху плодовете и така приготвената шупла се
изпича за 3/4 час в умерено топла пещ.
Глава 23
ЖЕЛЕТА И КИСЕЛИ
(17 рецепти)
Общи упътвания: Желатинът за приготвяне на желета се накисваза около 30 минути в студена вода и после се вари на водна баня
до пълното му разтваряне. Приблизително 10 г желатин е нужно
да се смеси с 200 мл захарен сироп за получаване на твърдо желе,
300 мл за средно желе и 500 мл за меко желе. Формата, в която
се изсипва желето трябва да бъде предварително намокрена със
студена вода. Преди поднасяне тя се потопява за 1-2 сек в гореща вода и тогава се обръща. За приготвяне на желетата се взема
доброкачествен желатин, който преди употребата се разтопява в
топла вода или мляко, като се смята обикновено за 300 мл мляко
- 15 г желатин. Ако желето се приготвя в стъклена чиния, в която
ще се поднася, слага се по-малко желатин (10 грама на 1 л течност),
а при желе, направенно във форма за да се обръща, се слага три
пъти повече желатин (30 г на 1 л). Ако желето се прави лятно време
и без лед, слага се 2-3 г желатин повече. Желето се стяга най-хубаво, ако се употребява на следния ден. На желето, правено с яйца
се смята 1 яйце на 30 г захар. Желета, правени без мляко - с яйца,
Нова вегетарианска готварска книга
231
какао, фрукти и пр. - винаги трябва да се разредят с хладка вода в
такова количество, че самото желе да стане една гъста маса. Хранителността на тези ястия зависи от хранителността на продуктите,
от които са приготвени.
1. ЖЕЛЕ ОТ ГРОЗДЕ
(за 6 човека)
Вземат се: Хубаво грозде, 140 г захар, сок от 1лимон, 17 г желатин.
Приготвяне: Зърната на гроздето се изстискват и полученият
сок се оставя малко да постои. Сварява се 1/2 л гроздов сок и се
влива в предварително сварения гъст сироп от захарта и 1/2 чаша
вода; добавя се и сокът от 1 лимон и желатинът, разтопен в малко
топла вода. Всичко това се цеди, изсипва се във формата и когато
се желира се обръща.
2. ЖЕЛЕ ОТ ДЮЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 дюли, 3 г ванилия, 6 жълтъка, сок от 1 лимон, захар
по вкус.
Приготвяне: Изчистват се дюлите, сваряват се цели в 1 л вода
с ванилията, и когато омекнат, водата им се изцежда, а дюлите се
оставят да изстинат и се пасират . В тенджерата с пасираните дюли
се добавят с бъркане половината от водата, в която са врели,захар
според вкуса и жълтъците. Всичко това се вари на слаб огън, като
сместа се бърка, докато се сгъсти. Накрая се изцежда и сокът от 1
лимон и всичко се бие, докато стане на пяна. След това се сипва във
формата, в която ще се сервира и се оставя върху лед да изстине.
Когато се поднася, накичва се с печени бадеми или фъстъци.
3. ЖЕЛЕ ОТ ЖЪЛТЪЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 жълтъка, 200 г пудра захар, 10 бадема, 15 г желатин,
20 г шоколад.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват на гъста пяна и се размесват
с пудрата захар, прибавят се и няколко счукани бадема и всичко се
смесва с желатина, предварително разтопен в топла вода. По желание може да се прибави малко какао, настърган шоколад или сироп
от някакво сладко. Сместа се изсипва във форма и се оставя да се
желира.
232
Мария Димкова
4. ЖЕЛЕ ОТ ЗАРЗАЛИ
(за 4 човека)
Вземат се: 15 зарзали, 280 г захар, 2 лимона, 17 г желатин.
Приготвяне: Добре узрелите зарзали се делят на две и се заливат с гъстия сироп, пригитвен от захарта с малко вода. Захлупват се
и се оставят 24 часа да стоят или веднага се възваряват да омекнат
плодовете. Цеди се, прибавя се сокът от лимоните и разтопеният
с топла вода желатин и пак се прецежда. Изсипва се всичко във
формата да се желира и тогава се обръща.
5. ЖЕЛЕ ОТ КАФЕ СЪС СМЕТАНА
(за 4 човека)
Вземат се: 70 г сметана, 100 г прясно изпечено кафе, 20 г желатин, захар.
Приготвяне: Разбиваме сметаната и я слагаме на огъня да заври. В нея се слагат прясно изпечените зърна от кафе, захлупва се и се оставя да изстине. После се прецежда и се прибавя
разтопеният с топла вода желатин и захар по вкус. Цеди се още
веднъж и се сипва във формата да се желира.
6. КАКАО ЖЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 30 г какао, 70 г захар, 1/2 л мляко, 3 жълтъка, 4 г
желатин, ванилия.
Приготвяне: Какаото и захарта ce разтопяват в 1/4 л мляко, в
което после се прибавят и жълтъците, добре разбити. Тази смес
се вари на тих огън, като се бърка постоянно, за да се получи
равномерен крем. Желатинът се разтопява в 4 льжици гореща
вода и се забърква с охладения крем, прибавят се два ванилинови праха и останалото мляко и се сипва във форма да изстине.
Преди да се сервира, обръща се формата върху чиния. Кремът
се гарнира с разбита сметана.
7. ЖЕЛЕ С МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 10 жълтъка, захар, 2 ванилии, 150 г желатин, 1 лъжица розова вода.
Приготвяне: Възварява се млякото и се оставя да се охлади,
разбъркват се в него добре разбитите жълтъци, захар по вкус и
ванилията. Тази смес се слага на слаб огън и се бърка, докато се
сгъсти. Стопява се желатинът с много малко вода и се прибавя
Нова вегетарианска готварска книга
233
към свареният крем, заедно с розовата вода и всичко се прецежда. Разбърква се добре и се слага още няколко минути на
огъня, като се бърка постоянно; после се излива във форма да
се желира.
8. ЖЕЛЕ ОТ ПОРТОКАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 400 г захар, 5 портокала, 2 лимона, 35 г желатин.
Приготвяне: Разбърква се захарта с прецедения сок от портокалите
и лимоните и се смесва с желатина, разстопен в 5 лъжици вода и размесен с 1/2 л вода. Прецежда се, разбърква се и се слага да поври 8-10
минути, сипва се във форма, която се слага в лед да замръзне т. е. да се
втвърди желето.
9. ЖЕЛЕ ОТ ПРАСКОВИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 - 10 праскови, 280 г захар, 25 г желатин, 2 лъжици хубаво
вино.
Приготвяне: Обелените и разделени на две праскови и ядките от
техните кокички се заливат с гъст сироп, приготвен от захарта и малко
вода и всичко се вари, докато омекнат прасковите. Тогава се захлупват
и се оставят да изстинат. Прибавя се разтопеният във виното желатин и
всичко се цеди. Сипва се във форма, в която са наредени резенчетата от
праскови, и се оставя да се желира, после се обръща и поднася.
10. ЖЕЛЕ ОТ РОЗОВИ ЛИСТА
(за 4 човека)
Вземат се: 140 г захар, 40 г розови листа, сок от един лимон, 15 г желатин.
Приготвяне: Сварява се захарта с малко вода на гъст сироп и както
е врял се сипва върху розовите листа. Захлупва се съдът и се оставя да
стои, докато изстине. После се прибавя към розовия сок разтопеният в
топла вода желатин. Цеди се всичко и се слага във форма да се желира.
Формата се обръща при сервиране.
11. ЖЕЛЕ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 12 добре узрели здрави ябълки, 210 г захар, 10 г желатин.
Приготвяне: Нарязаните на парчета ябълки се варят с 1 1/2 л вода
докато омекнат. Прецеждат се и течността се вари със захарта, докато
при пробване започнат да капят тежки капки. Прибавя се разтопени234
Мария Димкова
ят желатин и всичко отново се цеди. Сипва се във форма, на дъното на
която са наредени захаросани или варени плодове и се оставя да се желира. Може да се сипе желето в стъклени чаши и така се поднася когато
се желира.
12. КИСЕЛО ЯБЪЛЧЕНО ЖЕЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се : 1 кг кисели ябълки, 200 г захар, ванилия, сок от лимон, 15
желатин.
Приготвяне: Ябълките се измиват, нарязват се на резенчета и се
варят заедно с корите и семките, докато се разварят съвсем; после се
стриват и прецеждат, слага се захарта, ванилията, сокът от един лимон
и желатинът, предварително разтопен в няколко лъжички топла вода;
всичко се разбива добре, сипва се във форма и се оставя на студено място да се желира. При сервиране, формата се покрива със съда, в който
ще се сервира, обръща се, изсипва се желето и се гарнира с плодове от
някакво сладко, напримр череши, праскови или пък се залива с разбита
със захар сметана.
13. ЖЕЛЕ ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г ягоди, 3/4 л вода, захар, 20 г желатин.
Приготвяне: Сваряват се ягодите във водата, сипват в цедка и се прецежда сиропът им; в него се слага захар, според вкуса и разтопеният
в топла вода желатин, разбърква се всичко добре, изсипва се във формата, изплакната със студена вода и се оставя на студено да се желира.
Готовото желе се обръща върху плоска чиния и се поднася със сметана,
разбита на пяна с пудра захар. Желето може да се приготви и от ягодово
разредено сладко.
14. ЖЕЛЕ ОТ МАЛИНИ ИЛИ ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 280 г захар, 1 кг малини, 20 г желатин и 2 лимона.
Приготвяне: Сварява се гъст сироп от захарта и 70 мл вода. Половината от този сироп се сипва върху малините, които се захлупват и се
оставят 12 часа. После се прецеждат. Останалият сироп се възварява
с желатина и сока от лимоните и се цеди, докато е горещ. Прибавя се и
сиропът от малините и всичко се цеди още веднъж. Сипва се във форма
и се оставя да се желира. Може да се приготви и с ягоди, само че тогава
се слага 1 лимон.
Нова вегетарианска готварска книга
235
15. ЖЕЛЕ ОТ ЯГОДИ И РАЗНИ ПЛОДОВЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 чаши сладко от ягооди и разни плодове: кайсии,
сливи, грозде, малини и пр. , 30 г желатин.
Приготвяне: Ягодите и плодовете се изваждат от сладкото, а сокът им се сипва в тенджера, разрежда се с малко вода и се сипва
желатинът, разтворен в 1/2 чаша вода; може да се прибави и 1/4 кг
захар, за да стане по-сладко. След това се разбърква и прецежда и
една част от него се налива във формата. Когато изстине, отгоре му
се нареждат една част от ягодите и плодовете и отгоре се заливат с
още малко желе, пак се оставя да изстине и пак се слагат плодове;
това се продължава, докато се свърши желето, ягодите и плодовете.
16. РУСКИ КИСЕЛ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг сладки ябълки,1/2 лимон, 1/2 пръчка кора от канела 1 чаша захар и 1/2 - 3/4 чаша картофено брашно, 6 чаши вода.
Приготвяне: Ябълките се нарязват на дребно и се варят заедно
с канелата, докато омекнат; прецеждат се; 5 чаши от този сок се
смесват със захарта, настърганата лимонена кора и сокът от 1/2 лимон и се слага на огъня да кипне, след това се сипва брашното, разбъркано с чаша изстинал ябълков сок и отново се оставя да кипне,
като непрекъснато се бърка.
17. ШОКОЛАДЕН КИСЕЛ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г шоколад за готвене, 1/2 чаша картофено брашно, 6 чаши мляко, 1 1/2 чаша захар и 1-2 прахчета ванилия.
Приготвяне: Шоколадът се настъргва на ренде, смесва се с картофеното брашно и се разрежда с една чаша студено мляко. Добавят се останалите 5 чаши мляко с ванилията и захарта и се разбърква; след това всичко се оставя да кипне, като непрекъснато се
бърка.
Забележка: Киселът се сервира изстинал или хладък, като поотделно се слага пудра захар и сметана или студено мляко.
236
Мария Димкова
Глава 24
ОБИКНОВЕНИ И ЖЕЛИРАНИ КРЕМОВЕ
И СНЯГ ОТ БЕЛТЪЦИ
(35 рецепти)
Общи упътвания: Те се приготвят в по-голямата си част от сметана, яйца и захар с прибавка на плодове, орехи и др. Като свързващо вещество най-вече се употребява желатинът. За разделянето на яйцата са потребни три съда. Като се счупи внимателно
първото яйце, жълтъкът се слага в един съд, а белтъкът в друг. С
второто се постъпва така: белтъкът се слага в трети съд и като се
уверим, че яйцето е прясно, жълтъкът се слага при по-рано извадения, а белтънът от третия съд се сипва при първия белтък. По
този начин продължава по-нататъшното разпределяне на яйцата. Ако за ястието се употребява варена сметана, може да се вземе и не много гъста; ако сметаната трябва да се разбие на пяна,
тогава трябва да се вземе по-гъста. 1 час преди употребяването,
сметаната трябва да се сложи да постои на много студено място.
Ако необходимият ни мак не е достатъчно добър, трябва, като
се разбие, да се свали и да се сложи на сито получената пяна, а
останалата сметана да се бие. За всички видове кремове, които
се приготвят с яйца, жълтъкът се разбива на пяна заедно със захарта, но първо се влива малко врящ каймак и после, като се бие,
жълтъкът се влива във врящия каймак, който веднага трябва да
престане да ври, защото иначе яйцата ще се пресечат.
Желатинът преди употреба се разтопява в топла вода. Ако желатинът е приготвен да се употребява за сметана, топлината му
не трябва да бъде по-висока от 20° Реомюр.
Главното условие за сполука при приготвянето на кремовете
е кремът, когато се смесва с разбитата сметана, да не бъде нито
рядък нито гъст. Хранителността на тези ястия зависи от хранителността на продуктите, от които са приготвени.
1. КРЕМ ОТ БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г сладки бадеми, 20 бр. горчиви бадеми, 6 чаши
сладкарска сметана, 200 г захар, 25 г желатин, 1 1/2 чаши вода, 2
чаши мараскин*, една и половина лъжица розова вода.
Приготвяне: Двата вида изчистени бадеми се смилат и се
Нова вегетарианска готварска книга
237
смесват с розовата вода, желатинът, размит в 1 1/2 чаша възтопла вода и 200 г захар, 2 чаши мараскин и всичко това се смесва с
разбитата на гъста пяна гъста сметана и се оставя да се желира.
*Мараскин – вид череши
2. КРЕМ ОТ БЕЛТЪЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 белтъка, 1/2 чаша захар, 50 г краве масло, 50 г
брашно и ванилия.
Приготвяне: Бием около 15 минути белтъците с 1/2 чаша захар, за да станат на пяна. Разбиваме отделно маслото и го прибавяме към белтъците; най-после прибавяме и брашното с 1 прах
ванилия или малко настъргана лимонена кора. Изливаме сместа
в намазана с масло форма и печем в силна фурна. Поднасяме
със сироп.
3. КРЕМ ОТ ВАНИЛИЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 25 г желатин, 1 чаша вода, 4 1/2 чаши сладкарска
сметана, 2-3 праха ванилия, 3 чаши заквасена сметана, 8 жълтъка, 200 г захар.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в чаша топла вода заедно с ванилията, слага се да заври и се прибавят четири и половина чаши вряща сметана. Разбиват се колкото е възможно
по-добре 8-те жългъка с 200 г захар и след това яйчната смес се
сипва в сметаната. Сваля се веднага от огъня и се разбива. След
това, като се прецеди всичко, бие се пак, докато се получи крем;
3 чаши сметана се разбива на пяна, слага се в крема, разбърква
се всичко това добре и се изсипва във формата, за да се изстуди.
4. КРЕМ ОТ ДЮЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 дюли, 6 яйца, 150 г захар, 1/4 кг кисела сметана.
Приготвяне: Дюлите се обелват, нарязват, обварят и пасират.
Тази каша после се вари със смес от жълтъците, захарта и киселата сметана докато цялото почне да се сгъстява (яйцата, захарта
и сметаната се размесват предварително добре). В дюлите тогава се разбърква снегът от белтъците. Всичко това се налага във
форма и се изпича слабо на тих огън.
238
Мария Димкова
5. КРЕМ С ЖЪЛТЪЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 чаши мляко, 1 1/2 чаши сладкарска сметана, 1-2
праха ванилия, 200 г захар, 18 жълтъка, щипка сол, 1/2 чаша вода.
Приготвяне: Млякото се сварява със 150 г захар, щипка сол и
ванилията, след което се слага на студено да изстине. Разбиват се
добре жълтъците и постепенно се влива в тях изстиналото мляко.
Сместа се влива във форма и се пече на водна баня в много гореща
фурна. След половин час рядката смес ще се сгъсти и тогава се оставя да изстине. Сметаната се разбива на пяна с 1-2 праха ванилия
и 50 г захар и пяната се разстила върху сладкишът и се поднася с
формата.
6. ОТБРАН КРЕМ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, 200 г захар, 1 лъжица брашно, 1 портокал.
Приготвяне: Разбъркват се добре в една тенджера жълтъците,
захарта, брашното, сокът от портокала и настърганата му кора.
Получената смес се разрежда с половин чаша вода и след това
се слага на не много силен огън и се бърка постоянно, докато се
преврне на гъста маса. В нея после, като заври още един път, се
размесва снегът от белтъците. Кремът се изсипва във форма, дъното на която се покрива преди това със сладки макарони или с
желе от плодове.
7. КРЕМ ОТ СМЕТАНА
(за 12 човека)
Вземат се: 6 чаши сметана, 25 г желатин, 3-4 праха ванилия, 1 1/2
чаша вода, 1 чаша захар.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 1/2 чаша вода, слага се
ванилията и 1 чаша захар и като се бърка добре през всичкото време, оставя се да заври, после се прецежда и се оставя да застине.
Сметаната, която през това време е стояла на много студено място,
се разбива на много гъста пяна, добре се смесва с изстиналия желатин и бързо се изсипва в изплакнатата със студена вода форма.
8. КРЕМ ОТ КАФЕ
(за 8 човека)
Вземат се: Чаша смляно кафе, 12 1/2 гр желатин, 2 чаши вода,
1-2 праха ванилия, 6 жълтъка, 1 1/2 чаша захар, 3 чаши сладкарска
сметана.
Нова вегетарианска готварска книга
239
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 чаша вода, прибавя се
ванилята и се поставя да заври. В течение на 1\4 час се разбиват
жълтъците със захарта; в тях се сипва малко от врящия желатин и
тенджерата веднага се сваля от огъня. Сварява се силно кафе от 1
чаша прясно смляно кафе и 1 чаша вряща вода. Готовото изцедено
кафе се изсипва в желатина. След това цялата смес се разбива добре и най-после се смесва с разбитата на гъста пяна сметана.
9. КРЕМ ОТ КЕСТЕНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг кестени, 2 яйца, 100 г захар 1/2 чаша ягодов сироп.
Приготвяне: Кестените се сваряват, обелват се, като се маха и кафявата им вътрешна люспа, пасират се и се смесват с жълтъците,
захарта и малко вода. Слагат се на огъня да заврат, като постоянно
се бъркат; после се свалят от огъня без да се прекъсва бъркането.
Когато сместа поизстине, забъркват се внимателно и белтъците от
двете яйца, разбити на гъста пяна и кремът е готов за сервиране.
10. КРЕМ ОТ KАКАО
(за 3 човека)
Вземат се: 50 г какао, 1 прах ванилия, 50 г захар, 3 жълтъка, 1 1/2
чаша мляко.
Приготвяне: Като се изпече какаото на зърна като кафе, счуква
се много дребно, залива се с врящото мляко, захлупва се и се оставя да изстине. Междувременно жълтъците разбиват 1/4 час с ванилията и захарта, после се смесват добре с какаото и сместа се прецежда. След това всичко се изсипва в подходящ съд, който се слага
в тенджера с вряща вода и се поставя във фурната да постои 1/2
– 3/4 час, но пещта не трябва да бъде много топла, за да не заври
водата. Кремът се поднася след като изстине. Може да се употреби
какао на прах, вместо на зърна.
11. ЛИМОНОВ КРЕМ
(за 10 човека)
Вземат се: 25 г желатин, 300 г захар, 8 яйца, 2 лимона, 4 1/2 чаши
вода, 3 чаши сладкарска сметана.
Приготвяне: Желатинът се разтваря с 1 1/2 чаша вода, слага се
настърганата кора от 1 лимон, вливат се 3 чаши вода и се слага да
заври. Жълтъците се разбиват на пяна със захарта, сипва се малко
врящ желатин, а след това, като се бие силно, влива се яйчната смес
240
Мария Димкова
в останалия врящ желатин. След това се прецежда, прибавя се сокът от лимоните и сместа се бърка на огъня докато почне да става
на крем. Тогава, като се прибавят 3 чаши разбита сметана, всичко се
разбърква добре и се изсипва във формата.
12. КРЕМ С ЛИМОН
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г бяло брашно, 125 г захар, 2 лимона, 1 жълтък,
щипка coл, малко заквасена сметана, 1/2 кг сладкарска сметана, 5
белтъка.
Приготвяне: Разбъркват се добре на едно място пшеничното
брашно, захарта,настърганата кора от един лимон, жълтъка, една
щипка сол и малко заквасена сметана. Тази смес, заедно със сладкарската сметана се оставя после на огъня да заври само един път
и няколко минути след това се размесва със сока от другия лимон и
с белтъка от 5 яйца, разбит на пяна.
13. ДРУГ ЛИМОНОВ КРЕМ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 жълтъка, 6 лъжици захар, 1 лимон, 2 чаши сметана.
Приготвяне: Бъркаме жълтъците с 2 лъжици захар, докато сместа побелее; прибавяме малко настъргана лимонова кора, сметаната
и след като я разбъркаме, слагаме сместа на огъня, да започне да
ври. След това я изсипваме в една купа, бъркаме, докато поизстине, после я изсипваме в съд, където предварително сме изстискали
сокът от 1 лимон и поръсваме 4 лъжици захар. Продължаваме да
бъркаме, докато кремът изстине съвършено и го поднасяме.
14. КРЕМ ОТ МАЛИНИ
(за 10 човека)
Вземат се: 2 1/2 чаши малинов сок, 6 чаши сладкарска сметана,
25 г желатин, 100 г захар.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 2 1/2 чаши малинов сок,
слага се захарта и се оставя да изстине. След това се разбива на
гъста пяна 6 чаши сметана, влива се в нея желатинът и като се бие
бързо сместа, изсипва се във формата, за да се желира.
15. КРЕМ ОТ ОРЕХИ
(за 8 човека)
Вземат се: 730 г орехи, 25 г желатин, 1 1/2 чаша вода, 1 чаша захар, 1-2 прахчета ванилия, 6 чаши сладкарска сметана.
Нова вегетарианска готварска книга
241
Приготвяне: Орехите се изчистват и се чукат много дребно. Желатинът се разтопява в една и половина чаша вода, слага се в него
захарта и ванилията и като се сложи на огъня да заври, прецежда
се и се изстудява, като се бърка през всичкото време. Стоялата на
студено сметана се разбива на гъста пяна, смесва се със счуканите
орехи и желатина и всичко, като се бие бързо, сипва се във формата, за да се желира.
16. КРЕМ ОТ ПОРТОКАЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 л мляко, 90 г захар, 6 жълтъка и 2 яйца, 4 лъжици
сок от портокали.
Приготвяне: Сварява се млякото със захарта и като поизстине,
разбива се с жълтъците и 2 белтъка, слага се портокаленият сок и
се бърка на тих огън, докато се сгъсти; тогава се сипва във форма,
оставя се да се желира, обръща се на чиния и се поднася.
17. КРЕМ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 8 човека)
Вземат се: 6 ябълки, 3 белтъка, 1 чаша захар, 10 г желатин, 1 лимон, 1 чаша вода.
Приготвяне: Ябълките се опичат, обелват и пасират, после към
тях се прибавят 3 белтъка, 1 чаша захар и се размесва добре. Разтопява се желатинът в 1 чаша вода и като се прибави настърганата
кора от лимона, слага се да заври тази течност и после се прецежда
и се оставя да изстине. Накрая се излива в ябълчната смес, разбърква се добре и веднага се изсипва във форма, за да се желира.
18. ДРУГ КРЕМ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 5 ябълки, 5 белтъка, 5 лъжици захар, 5 лъжици гъст
сок от плодове.
Приготвяне: Изпичат се до мекост тънкокори ябълки, пасират се
и се поставят в един голям съд. В тях след това се размесват белтъците, захарта и гъсто приготвения сок от плодове.
Всичко това, представляващо малка по обем смес, се бие и бърка
продължително, докато се превърне малко по малко на гъста пяна,
която изпълва целия съд. Освен че приготвянето на този крем не
коства много, но той е и извънредно вкусен. Сервира се в стъклена
купа, украсена с консервирани плодове.
242
Мария Димкова
19. КРЕМ ОТ ЯГОДИ
(за 12 човека)
Вземат се: 1 750 г ягоди, 15 жълтъка, 300 г захар на пудра, 4 1/2 чаши
заквасена сметана, 6 чаши сладкарска сметана.
Приготвяне: В продължение на половин час се бият жълтъците със
захарната пудра, после към тях се сипва 4 1/2 чаши заквасена сметана и
сместа се слага на огъня, като се бърка постояно, докато се сгъсти. След
това в нея бързо се влива прецеденият сок от ягодите. Когато всичко
изстине, малко преди да се поднесе, смесва се с 6 чаши разбита сметана
и се слага на чиния, украсена с ягоди.
20. ДРУГ КРЕМ ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг ягоди, 100 г захар, 15 г желатин, 1/2 л сметана.
Приготвяне: Ягодите се измиват, изчистват се от дръжките, пасират се и се смесват със захарта и желатина, разтопен в 1 чаша студена вода. Разбива се всичко докато се сгъсти, прибавя се разбитата
сметана; ако няма такава, слага се гъсто кисело мляко, сипва се във
форма и се слага на студено да се желира. След като се обърне върху чинията, нареждат се наоколо ягоди, поръсва се с пудра захар и
се сервира.
21. КРЕМ ОТ ЧЕРЕШИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 л сок от череши или вишни, 150 г захар, 1/2 л
вишнев сироп 150 г картофено брашно, 4 белтъка.
Приготвяне: Черешов или вишнев сок се слага на огъня да заври заедно със захарта и сиропа; отделя се част от сместа в една чаша, където
се забърква с фино картофено брашно и пак се изсипва в общата смес да
поври 8 -10 минути. Още горещо смесва се всичко с белтъците,разбити
на сняг, като белтъците се слагат малко по малко и постоянно се бърка,
докато се размеси всичко добре. Като изстине, сервира се с наредени
наоколо череши от сладко или пресни череши.
22. ДРУГ КРЕМ ОТ ЧЕРЕШИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша мляко, 16 бучки захар, 1 яйце, лимонена кора, ванилия, половин чаша галета и череши.
Приготвяне: В млякото се разтопява захарта, след това прибавяме
яйцето, което сме разбили предварително; прибавяме още и галетата и
настъргана лимонена кора или ванилия. Разбъркваме добре сместа и
Нова вегетарианска готварска книга
243
изсипваме в намазана с масло форма. Набождаме отгоре череши, на
които не сме извадили костилките и печем в гореща фурна.
23. КРЕМ ОТ ШОКОЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г готварски доброкачествен шоколад, 1/2 л сметана и
100 г захар.
Приготвяне: Разтопява се шоколадът в малко вода и после се размесва с разбитата сметана и с малко захар се поднася.
24. ШОКОЛАДЕН КРЕМ БЕЗ ЯЙЦА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/8 кг горчив шоколад, 1 л мляко,200 г захар, ванилия, 1
лъжица брашно.
Приготвяне: Разтопяваме на огъня с малко вода горчивия шоколад;
прибавяме към него млякото, захарта и малко ванилия. Кипваме добре
всичкото. Разбиваме брашното с малко мляко и го сипваме при шоколаденото мляко. Чакаме да кипне, като бъркаме постоянно. Сваляме
крема от огъня, оставяме го да изстине и го сервираме.
25. АМЕРИКАНСКИ СНЯГ
(за 6 човека)
Вземат се: 20 г желатин, 3 чаши вода, 4 лимона, 2 чаши захар, 3
белтъка.
Приготвяне: Желатинът се разтопява добре в 1 чаша вода, слага
се в него настърганата кора от два лимона и захарта и се слага да
заври. След това се сипват още две чаши студена вода и веднага
се прецежда в голям съд и се оставя да изстине. Тогава се добавя
сокът от 3-4 лимона и се бие около един час, докато сместа стане
гъста като разбита сметана. Накрая се прибавят в нея разбитите
отделно белтъци, изсипва се в изплакната със студена вода форма
и се слага на доста студено място; след 4 часа кремът може да се
обърне в чиния.
26. СНЯГ ОТ ШОКОЛАД
(за 8 човека)
Вземат се: 150 г готварски шоколад, 1 1/2 чаши вода, 12 1/2 г
желатин, 3/4 чаша захар, 3 чаши сладкарска сметана, 1-2 праха ванилия.
Приготвяне: Настърганият шоколад се залива с 3/4 чаша студена вода и се слага на огъня да заври при непрекъснато бъркане.
244
Мария Димкова
Желатинът се разтопява в 3/4 чаша възтопла вода и в него се налива врящият шоколад. Бърка се доста, докато изстине и се прибавя 1/4 чаша захар; сметаната се разбива на пяна, смесва се с 1/2
чаша захар и ванилията и се смесва с шоколада. Готовият крем се
изсипва в приготвената форма и се поднася.
27. СЛАДКО ЯСТИЕ ОТ БАДЕМИ
(за 8 човека)
Вземат се: 7 1/2 чаши мляко, 1 чаша захар, 20 горчиви бадеми, 1
чаша оризово нишесте, 8 жълтъка, щипка сол.
Приготвяне: Сваряват се 6 чаши мляко със захарта и настърганите бадеми. Оризовото нишесте добре се разбърква с 1 1/2 чаша
студено мляко, изсипва се във врящото мляко и се оставя веднъж
да заври; след това, като се свали тенжерата от огъня, слага се щипка сол и добре разбитите жълтъци и се размесва добре, после се
сипва в оплакнатата със студена вода форма. Това ястие се поднася
много студено и със сос от ванилия.
28. РАЗБИТА СМЕТАНА
(за 6 човека)
Вземат се: 3 чаши сладка сметана, 2-3 праха ванилия, 100 г пудра
захар.
Приготвяне: Ванилията се смесва със захарта, след това се разбива на пяна много студената сметана, смесва се със захарта и ванилията и се слага върху сложените в чинията целувки или бисквити. Тоя вид сметана също така се нарежда около компоти, може да
се украсява и с шоколад.
29. НЕКТАР И АМБРОЗИЯ
(за 6 човека)
Взамат се: 1 дълбока чиния настърган черен хляб, 6 лъжици захар, 1 лимон, 3 чаши сметана, 1-2 праха ванилия, 1 чаша сладко.
Приготвяне: Настърганият черен хляб, който трябва да е сух,
останал от доста дни се смесва с три лъжици захар и настърганата
кора от един лимон; сметаната се разбива на гъста пяна и се смесва
с 2 - 3 лъжици захар и ванилията. В плитко блюдо се слага 1 ред
хляб, върху него разни видове сладко (ягоди, вишни, малини, череши и пр. ), после 1 ред от разбитата сметана, пак черен хляб, и т.
н. докато се нареди всичко. Най-отгоре трябва да бъде сметаната.
Приготвеното ястие се оставя да престои няколко часа на доста студено място, а току преди поднасянето му се украсява със сладко.
Нова вегетарианска готварска книга
245
30. КРЕМ БРЮЛЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 л мляко, 8 яйца, 4 лъжици захар и ванилия.
Приготвяне: В съда, в който ще се прави кремът се карамелизира малко захар и се облива с нея целия съд от вътрешната страна.
След това жълтъците и белтъците заедно се разбиват добре и в
тях се налива топлото мляко, в което е разтопена захарта и ванилията, като се бъркат непрестанно, докато се смеси всичкото добре. Така приготвената смес се излива в съдът с карамелизираната
захар и се поставя във фурната да се пече на водна баня. Кремът
е готов, когато се сгъсти, а повърхността му се препече. Водата в
съдът за водната баня не бива да завира, за да не стане кремът на
шупли. Когато се свари кремът, а повърхността му се препече да
стане гъст, оставя се настрана да изстине и след това се изсипва на
специална чиния и се поднася на масата.
31. КРЕМ БРЮЛЕ С ЖЕЛАТИН
(за 6 човека)
Вземат се: 20 г желатин, 12 1/2 г горчиви бадеми, 2 1/4 чаши
вода, 2 1/4 чаши сметана, 150 г захар, 5 белтъка, 2 пакетчета ванилия.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 1/2 чаша топла вода и
като се поставят настърганите бадеми, оставя се да заври. После
към него се слага възврялата сметана и ванилията. Сместа се прецежда и се бие, докато стане кремообразна. Между това, карамелизира се 150 г захар и се размива с 1/4 чаша вода. Като ce влее
карамелената захар в сместа, изсипва се в дълбок съд и се бие, докато стане пак кремообразна. Накрая се прибавят разбитите белтъци от 5 яйца, прехвърля се в подходяща чиния и се украсява.
32. МАЛИНОВ СНЯГ
(за 8 човека)
Вземат се: 5 белтъка, 1 чаша изстискан сок от малини, 1/4 чаша
също изстискан ягодов сок, 200 г захар, 100 г дребни бисквити за
украса, 1 1/2 чаши малини.
Приготвяне: Белтъците се бият в продължение на 1 час със захарта на сняг, след това в тях се сипва капка по капка 1 чаша изстискан сок от малини, смесен с 1/4 чаша сок от ягоди. Щом току
сместа напълно се сгъсти, тя се слага в чиния във вид на пирамида,
украсява се с малини, а около нея се нареждат дребни бисквити.
246
Мария Димкова
33. ЯГОДОВ КРЕМ С БЕЛТЪЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 20 г червен желатин, 2 чаши захар, 60 г ягоди, 1 лимон, 3 белтъка, 2 3/4 чаши вода.
Приготвяне: Желатинът се разтопява в 1 чаша възтопла вода.
След това се прибавя захарта и още 1 чаша вода и се поставя на огъня да заври; през всичкото време се бърка; прецежда се течността,
добавят се в нея 400 г очистени и пасирани ягоди и 3/4 л много студена вода. Сместа се разбива добре в дълбок съд, докато добие вид
на крем. Тогава в нея се слага прецеденият сок на един лимон и
разбитите белтъци. Половината от тази смес се слага в изплакната
със студена вода форма. След няколко минути (през което време
постоянно се разбива другата половина) нареждат се върху сместа, която е във формата, един ред очистении и поръсени със захар
ягоди, а върху тях се слага останалата смес. После кремът се оставя да престои няколко часа на много студено място. Преди да се
поднесе, формата се слага за минута във вряща вода и се обръща в
подходяща чиния. С този крем се поднася сметана.
34. ЗАМРЪЗНАЛ КРЕМ ОТ ЯБЪЛКИ ПО РУСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 жълтъка, 1/2 чаша сладкарска сметана,1 чаша пудра
захар, 1 кг ябълки и 5 чаши морска сол.
Приготвяне: Жълтъците, захарта и сметаната се подгряват и
бъркат на огъня, без да се оставят да кипнат; прецежда се в купа и
сместа се оставя върху лед на половина да замръзне. Изпичат се
ябълките, пасират се и се разбъркват добре с горната смес; сипва
се във форма, облепена отвътре с бисквити. След това формата се
затрупва с лед и морска сол и се оставя да престои около 2 часа.
35. ЗАМРЪЗНАЛ ШОКОЛАДЕН КРЕМ ПО РУСКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша мляко, 2 чаши сладкарска сметана,1 чаша пудра захар, 50 г готварски шоколад, 4 жълтъка и 5 чаши морска сол.
Приготвяне: Сварява се млякото с шоколада и се оставя да изстине; жълтъците със захарта се разбиват до бяло, смесват се с шоколаденото мляко, всичко се подгрява, като се внимава сместа да
не кипне. Изсипва се във форма, която се оставя върху лед, докато
на половина замръзне; тогава се смесва с разбитата сметана и повторно формата се затрупва с лед и морска сол и се оставя да престои около два часа.
Нова вегетарианска готварска книга
247
Глава 25
Торти
(24 рецепти)
Общи упътвания: При приготвянето на тортите е важно маслото,
захарта и жълтъците да са добре разбити. Също и снегът от белтъците трябва да е много добре разбит. Когато се разбива сметаната,
за да остане гъста, трябва много да се внимава, в момента когато
стане гъста, да не се бие повече, иначе ще стане на масло.
Много е важно мерките да бъдат точно спазвани. Когато тортата
трябва да се реже на два или три пласта, това да става с много остър
нож, а после, за да се отмести всеки пласт, се взема с два кръстосани ножа и трети отсреща им.
Топлината на фурната да е умерена, а това се познава с парче
хартия, което, хвърлено във фурната, трябва да пожълтее бързо, но
не и да прегори изведнъж. Тортите се пекат около 1 час.
Съставните части на тортите са обикновено: брашно, масло, захар, яйца и пр. , с една дума – съдържат почти всичко, необходимо
за човека. Затова, покрай лукса, който тортите представляват на
трапезата, те са и много хранителни, впреки че излизат доста скъпичко.
1. ТОРТА ОБИКНОВЕНА
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г захар, 8 яйца, 250 г орехи, 2 лъжици галета, 100 г мармалад от зарзали или плодово сладко.
Приготвяне: Захарта и жълтъците се бият заедно на една страна, докато побелеят. Счукват се орехите. В отделен съд се разбиват белтъците на сняг и се прибавят към разбитите жълтъци, където се слагат също
орехите и галетата. За по-добро смесване да се слага последователно
една лъжица от белтъците и една от орехите. Намазва се тортената формата с масло, поръсва се с галета и сместа се влива във формата, след
което се поставя да се пече.
Когато изпечената торта изстине, разрязва се напреко и между двете
части се маже плодово сладко или шоколад, а отгоре се прави глазура.
2. ТОРТА „БАНАНИ”
(за 6 човека)
Вземат се: 8 жълтъка, 320 г захар и ванилин.
248
Мария Димкова
Приготвяне: Жълтъците, захарта и малко ванилин се разбиват
добре, докато побелеят. След това формата се намазва с масло, излива се в нея сместа и се пече в слаба фурна.
3. БАДЕМОВА ТОРТА СЪС СЛАДКО
(за 6 човека)
Вземат се: 8 белтъка, 400 г захар и 200 г бадеми. За пълнеж: сладко от плодове и сметана.
Приготвяне: Разбиват се добре белтъците, прибавя се в тях захарта и смлените бадеми и всичко се смесва излеко. На 4—5 чисти листа хартия се начертават с молив еднакви кръгове, или правоъгълници (според каквато искаме да бъде формата на тортата),
разпределя се сместа по тях и се разстила върху хартията в определените граници, след което листовете се слагат в много слаба фурна. След изпичането хартията се отлепва, като се намокри малко.
Когато отделните парчета изстинат, намазват се с тънък пласт от
сладко (от ягоди,сливи, вишни и пр. ), разбито със сметана по равни
части. Със същата смес се намазва тортата и отгоре.
4. ТОРТА С БИСКВИТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 л мляко, 18 бучки захар, 1/2 лъжица брашно, 3
яйца, 1 пакетче ванилия,1/2 кг бисквити, 100 г счукани орехи или 15
- 20 бадема.
Приготвяне: Стопяваме в млякото захарта; в малко студено мляко размиваме брашното, разбиваме добре яйцата, смесваме ги с
брашното и после с млякото. Слагаме на тих огън и бъркаме все на
една страна, докато се посгъсти. Сваляме сместа от огъня, наръсваме я с едно пакетче ванилия и я изсипваме в кастрон; бием, докато
изстине, за да не се пресече. В подходяща тортена чиния нареждаме един ред бисквити, върху тях слагаме1/3 от крема, пак нареждаме бисквити, пак поливаме с крем, като най-отгоре оставяме крем.
Поръсваме със счуканите орехи или набождаме с обелени и разрязани надлъж бадеми и оставяме да престои една нощ. Поднасяме
я на другия ден.
5. ВИЕНСКА ТОРТА
(за 6 човека)
Вземат се: 280 г краве масло и 150 г мармалад от зарзали.
Приготвяне: Маслото се бие на пяна, после постепенно се прибавят 4 жълтъка, 4 яйца, захарта и лимонената кора и всичко се
Нова вегетарианска готварска книга
249
бърка 30 минути; тогава излеко се прибавя и брашното. Изрязват
се кръгове от бяла чиста хартия, намазват се с масло и върху тях се
налага по 1 пласт от сместа, колкото един пръст дебел, нареждат се
тези кръгове в тави и се пекат. Когато се опекат и съвсем изстинат,
отлепва се хартията, а на нейно място се маже мармалад. После те
се полагат един върху друг, но най-отгоре да няма мармалад. Залива се цялата торта с някаква глазура, оставя се да изсъхне и се
поднася.
6. ВИЕНСКА ОРЕХОВА ТОРТА
(за 6 човека)
Вземат се: 140 г краве масло, 140 г брашно, 1 лъжица мляко, 1
жълтък. За плънката: 140 г захар, 4 яйца, кора от лимон, 100 г орехи,
40 г галета.
Приготвяне: От маслото, брашното, млякото, жълтъка и 3 лъжици вода се замесва тесто, което се оставя върху лед или на студено
място да стои около 1 час. После тестото се разделя на две части,
които се разточват на два кръгли, различни по големина и дебели
един пръст листа. По-големият се слага във формата така, че около два пръста от тестото да стои нагоре около стените на формата.
После листът се покрива със следната смес: захарта, З-те жълтъка
и 1 цяло яйце се разбиват на пяна, прибавя се малко настъргана
лимонена кора, счуканите opехи, накисната в сироп галета и белтъците, разбити на гъста пяна. После отгоре се поставя и другият
лист, като по краищата се притиска добре, за да не излезе пълнежът.
Най-отгоре се намазва с яйце, поръсва се със счукани орехи и така
приготвена, тортата се поставя във фурната.
Същото тесто става отлично и за плодови сладки. В този случай
тестото се разточва на дебело листо, изпича се и преди да се поднесе, нарязва се и се намазва с гъсто сварени със захар плодове или
със сладко.
7. ТОРТА С ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 8 яйца, 180 г захар, два лимона, 280 г грис.
Приготвяне: Разбъркват се както трябва жълтъците със захарта,
сока от двата лимона и настърганата кора от един лимон. В тази
смес се прибавят и белтъците от яйцата, разбити на пяна, а най-сетне в нея се забърква и грисът. Получената смес се сипва в добре намазана с масло форма, изпича се в много гсреща пещ и се поднася
със сос от плодове.
250
Мария Димкова
8. КАФЕ-КРЕМ ТОРТА
(за 6 човека)
Вземат се: 7 яйца, 250 г захар, 250 г сурови бадеми, 30 зърна печено смляно кафе. За крема: 2 лъжици брашно, 8 лъжици сварено
черно силно кафе с франк кафе, 140 г захар, 4 жълтъка, 200 г краве
масло.
Приготвяне: Жълтъците се бъркат със захарта докато побелеят,
прибавят се смлените бадеми, смлените 30 зърна печено кафе и снегът от белтъците, сипва се в намазана тортена форма и се пече.
На другия ден тортата се разрязва напреки на три пласта и всеки
от тях се маже с крем, нареждат се пластовете един върху друг и се
маже отгоре и отстрани със същия крем, накрая се поръсва със счукани бадеми. Тази торта е много вкусна.
Приготвяне на крема: Брашното се бърка и постепенно към него
се прибавя свареното и прецедено силно франк кафе, захарта и жълтъците. Сместа се сипва в тенджерка, която се поставя в друг съд с
вряла вода и се бърка, докато стане гъста. Тогава се изважда и се
бърка докато изстине. Бие се маслото, докато стане на пяна и по малко се прибавя към студения крем. Разбърква се всичко добре и се
поставя на лед или на студено 20 минути.
9. ТОРТА С КРЕМ (САХЕР)
(за б човека)
Вземат се: 70 г краве масло, 140 г захар, 6 яйца, 140 г готварски
шоколад, 90 г брашно. За крема: 100 г готварски шоколад, 70 г захар, 100 мл вода, 3 жълтъка, 200 г сметана.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, прибавят се захарта и
жълтъците и се бърка още, после се прибавят настърганят шоколад, снегът от белтъците и брашното. Сипва се в намазана форма и
се пече на умерен огън. Когато е съвсем изстинала, тортата се реже
на три пласта и се маже помежду им и отгоре с крем. Тази торта е
много фина и вкусна.
Приготвяне на крема: Шоколадът, захарта и водата се варят и
бъркат на огъня, докато сместа се сгъсти; тогава се сваля от огъня
и се прибавят постепенно жълтъците. Когато кремът е съвсем студен, прибавя се излеко разбитата на пяна сметана.
10. КАРТОФЕНА ТОРТА
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг настъргани скорбелни картофи, сварени ден
по-рано, 10 - 12 жълтъка, 250 г захар, 2 лъжици картофено брашно,
Нова вегетарианска готварска книга
251
настъргана лимонена кора и лимонен сок и 150 г сладки бадеми,
обелени и настъргани, 30 г горчиви бадеми, 10 - 12 белтъка.
Приготвяне: Жълтъците се бъркат със захарта, лимоновата кора,
лимоновия сок и бадемите половин час на една страна, прибавят се
пасираните картофи, картофеното брашно и добре разбитият сняг
от белтъците.
Пече се в умерена пещ и щом изстине, залива се с глазура по
избор.
11. КАРТОФЕНА ТОРТА ДРУГ ВИД
(за 6 чозека)
Вземат се: 8 жълтъка, 250 г захар, 1 лимон, 180 г картофено
брашно и шоколадена глазура.
Приготвяне: Разбитите със захарта жълтъци смесваме с настърганата лимонова кора и лимоновия сок, прибавяме картофеното
брашно и снега от белтъците, сместа изсипваме в много добре намазана с масло форма. Сладкишът се пече бавно. Като изстине, глазира се с шоколадена глазура.
12. ТОРТА ОТ КАРТОФЕНО БРАШНО
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г масло, 8 яйца, 250 г захар, 1/2 кг картофено
брашно, 1 лъжица канела и настъргана кора от половин лимон.
Приготвяне: Маслото се бърка на пяна с жълтъците, захарта, лимоновата кора и канелата. След това прибавяме снега от белтъците
и брашното. Леко разбърканата смес се изсипва в тортена форма,
намазана с повечко маслои се пече в слаба пещ.
13. КАРТОФЕНИ ТОРТИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 10 жълтъка, 250 г захар, 1 лъжица канела, 1 лъжица
розова вода, 250 г настъргани картофи и снегът от 10 белтъка.
Приготвяне: Към маслото, разбито на пяна със захарта и жълтъците (половин час) слагаме останалите продукти, разбъркваме
сместа и лекичко я изсипваме в малки, намазани с масло и поръсени с брашно тортени формички. В умерена пещ се пекат половин
час.
14. МРАМОРНА ТОРТА
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г краве масло, 6 яйца, 500 захар, 500 г фино пше252
Мария Димкова
нично брашно, 1 чаша мляко, 1 пакетче бакпулвер и 3 лъжици какао.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, прибавят се захарта и
6-те жълтъка и се бие още половин час; после се слага брашното,
разбъркано с бакпулвера, млякото и най-после белтъците, разбити
на гъста пяна. Половината от тази смес се забърква с какаото. В
намазаната с масло и обръсена с галета форма се сипва по ред от
бялата и черната смес и се пече един час в силна пещ. Може и да
се глазира.
15. ТОРТА С ПЯНА
(за 6 човека)
Вземат се: 160 г масло, 250 г брашно, 80 г захар, 2 жълтъка, лимонена кора, 50 г мармалад от зарзали, 7 белтъка, 210 г захар за
пяната и ванилия.
Приготвяне: Маслото, смесено с брашното се реже на всички
страни с един нож върху дъската за рязане, докато хубаво се размеси. Прибавят се 80 г захар, жълтъците, лимонената кора и ванилията. Измесва се всичко на тесто и се правят 2 питки, които се пекат
по отделно в тортената форма. На другия ден се маже между двете
питки мармаладът, а отгоре се сипва пяната и така се пече тортата
15 минути, само да стане розова пяната. Формата трябва да е добре
намазана. Тортата се реже когато е студена с нож, топен в студена
вода.
Приготвяне на пяната: Белтъците се бият на гъста пяна и постепено се прибавя 210 г захар и ванилия. Сипва се върху изпечените
питки и се пече. Може в пяната да се прибави 1 — 2 лъжички какао.
16. ТОРТА “СЪРНЕШКИ ГРЪБ”
(за 6 човека)
Вземат се: 160 г краве масло, 240 г захар, 8 яйца, 120 г бадеми и
120 г готварски шоколад. За глазурата: 100 г захар, 200 г шоколад и
6 лъжици вода.
Приготвяне: Маслото се разбива като се прибавят захарта и жълтъците; бърка се още 20 минути и се прибавят смлените сурови бадеми, настърганият шоколад и белтъците, разбити на сняг. Тестото се
пече в продълговата форма на резки или пък във форма за торта.
Глазура: Всичко се слага в един съд и се бърка на печката, докато
глазурата се сгъсти; сваля се и още топла се изсипва върху изпечената торта „Сърнешки гръб”. Набождат се по цялата повърхност
варени бадеми, разрязани на четири.
Нова вегетарианска готварска книга
253
17. ТОРТА ОТ ХЛЯБ С ШОКОЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 10 яйца, 375 г пудра захар, 100 г шоколад, 1 лимон и
250 г сух хляб.
Приготвяне: Смесват се и се бъркат половин час жълтъците със
захарта, доброкачественият шоколад и настърганата кора на 1 лимон. В тях после се размесва стритият черен хляб (корав) и белтъците, разбити на пяна. Така приготвената торта се налага в добре
намазана с масло форма и се пече 1 1/2 часа.
18. ШОКОЛАДЕНА ТОРТА
(за 6 човека)
Вземат се: 3/4 чаша краве масло, 5 яйца, 1/2 каф. лъжичка ванилин, 1 3/4 чаша брашно, 160 г шоколад. За глазурата: 120 г шоколад,
120 г захар, ванилин.
Приготвяне: Слагаме в подходящ съд маслото и го разбиваме
около 15 минути. Прибавяме постепенно отделно разбитите жълтъци и разбиваме още 15 минути заедно с ванилина, настъргания
шоколад и най-после брашното. Разбъркваме добре, сипваме тая
смес в поръсена с брашно форма и слагаме тортата да се пече около
40 минути при умерена температура. Обръщаме я върху решетка
да изстине и както е обърната, намазваме обратната страна със сок
от сладко или с мармалад. Когато сокът изсъхне, покриваме същата
страна с шоколадена глазура.
Шоколадената глазура се приготовя по следния начин: смесваме в емайлирана тенджера cтрития шоколад , захарта, половин
чайна лъжичка ванилия, половин чаша вода и слагаме тази смес да
се вари, докато почне да се проточва на конци. Тогава дръпваме
съда от огъня и бъркаме сместа, докато стане гъста и блестяща. Изсипваме веднага глазурата върху тортата и я заглаждаме от всички
страни.
19. ДРУГ ВИД ТОРТА С ШОКОЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 280 г шоколад, 100 г краве масло, 5 яйца, 140 г пудра
захар, 100 г брашно. За глазурата: 100 г шоколад, 100 г захар и 80 г
краве масло.
Приготвяне: Загрява се доброкачественият шоколад, смесва се
постепенно със 100 г масло, жълтъците и пудрата захар и се бърка,
докато се получи тесто, подобно на сметана. След 1/4—1/2 часово
биене в него се забъркват брашното, белтъците, разбити на пяна и
254
Мария Димкова
в намазана с масло форма се влива тази смес и се пече. Глазура: Шоколадът, пудрата захар и малко вода — забъркани грижливо и сварени с постоянно бъркане на огъня се свалят и след 20—30 минути,
като застине малко сместа, се размесва с прясното масло и чак тогава с нея се покрива изпечената и изстинала торта. Последната се
държи след това още 10 минути в слабо затоплена пещ.
По желание може да разрежем тортата напряко, да намажем по
средата малко от глазурата и после да залеем цялата торта.
20. ШОКОЛАДЕНА ТОРТА С БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 150 г краве масло, 150 г пудра захар, 5 яйца, 75 г бадеми, 150 г готварски шоколад, ванилия, кора от лимон, 1 лъжичка
царевично брашно.
Приготвяне: Прясното масло се бие докато стане на пяна, прибавя се малко по малко пудрата захар и жълтъците и се бие още
най-малко 25 минути, после се забъркват постепенно счуканите бадеми, настърганият шоколад, малко ванилов прах, настъргана половин кора от лимон, една лъжица лимонов сок и 1 лъжичка фино
царевично брашно. Като се разбърка всичко добре, сипва се и белтъкът, разбит на пяна. Така приготвената смес се изсипва във форма, намазана с масло и поръсена с брашно и се пече 3/4 до 1 час.
Да се има предвид, че тортата се надига.
21. ТОРТА С ШОКОЛАД И БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 12 яйца, 70 г захар, 800 г бадеми, 450 г шоколад и ванилин.
Приготвяне: Жълтъците се бият със захарта докато побелеят
и когато са готови, слагат се счуканите и обелени бадеми, настърганият шоколад и малко ванилин. Когато тази смес бъде готова,
слагат се и белтъците, разбити на пяна, като всичко се бърка полека, докато се омеси. След това сместа се изсипва в тортена форма,
намазана с масло и поръсена с галета и се пече. Когато изстине,
тортата се нарязва и поднася; може и да се глазира.
22. ГЛАЗУРА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 белтък, 3 жълтъка, 3 лъжици захар, сок от лимон и
100 г готварски шоколад.
Приготвяне: Жълтъците и захарта се бъркат, докато стане гъста
Нова вегетарианска готварска книга
255
смес, прибавя се белтъкът, разбит на пяна, малко сок от лимон и пак
се бърка. Ако искаме глазурата да бъде с шоколад, слагат се три
лъжици захар и 100 г шоколад, но без лимон. След като глазурата
се постави на тортата, запича се малко във фурната.
23. БЯЛА ГЛАЗУРА
(за една торта)
Вземат се: 125 г пудра захар, 2 белтъка и сок от 1 лимон.
Приготвяне: Бъркат се захарта и белтъците 20 минути, прибавя
се сокът от 1 лимон и се бърка още 5 минути. Глазурата трябва да е
гъста. Ако е станала по-рядка, прибавя се още малко захар.
24. ГЛАЗУРА ФОНДАН
(за торти)
Вземат се: 1 кг захар, 1 л вода и прибавка за придаване на аромат по вкус.
Приготвяне: Вари се и се бърка захарта и водата, докато стане
бяло сладко (р. № 1 от гл. 31) и без да се поставя миризма се прибира в затворен буркан. Когато ни трябва за глазура, слагаме нужното
количество от бялото сладко в съд, който поставяме в друг съд с
вряла вода и варим на водна баня като бъркаме, докато фонданът
омекне и получи нужната гъстота; тогава се прибавя миризма (лимон, портокал, шоколад, какао, ванилия и пр. ) и се изсипва върху
тортата.
Глава 26
РАЗНИ ТОПЛИ И СТУДЕНИ СЛАДКИШИ
(26 рецепти)
Общи упътвания. Сладкишите, пирожките и другите сладки
представляват от себе си леко, нежно брашнено ястие, което се
пече на лека топлина в специални, не много дебели форми. Всички
топли сладки ястия трябва да се поднасят веднага щом бъдат готови, защото никое друго ястие не се рони тъй, както тях. Ако пещта е много топла, формата трябва да се сложи на подложка и да
се покрие отгоре с хартия. Обикновено се пече в умрена фурна.
За да стане сполучливо ястието, белтъците трябва да бъдат добре
разбити. Захарта, която се употребява, трябва винаги да е ситна,
256
Мария Димкова
а брашното се прибавя като се сее и полека се бърка сладкишът.
Хранителността на отделните сладкиши зависи от продуктите, от
които се правят.
1. БЛДЕМОВ СЛАДКИШ
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 4 лъжици захар, 125 г бадеми, 1 шепа брашно,
лимонена кора, 1 парче краве масло (колкото яйце).
Приготвяне: Разбиваме жълтъците със захарта докато побелеят
и се посгъстят. Прибавяме счуканите бадеми, брашното, настърганата кора от лимон или портокал и забъркваме. Отделно бием
белтъците на сняг и в тях малко по малко изсипваме сместа от жълтъците в която, преди да се смеси с белтъците, прибавяме прясно
масло. Тогава забъркваме внимателно всичко и го изсипваме във
форма, намазана с масло. Пече се в умерена пещ.
2. БИСКВИТ
(за 6 човека)
Вземат се: 140 г ситна захар, 4 яйца, 120 г брашно и миризма.
Приготвяне: Захарта се бърка с жълтъците 30 минути. После се слага
лимонена кора или ванилин, снегът от белтъците и пресятото брашно.
Разбърква се леко всичко, сипва се в намазана с масло тавичка и се пече
в умерена пещ.
3. ВЪЗДУШЕН СЛАДКИШ ОТ ЯГОДИ
(за 6 човека)
Вземат се: 600 г горски ягоди, 200 г захар, 12 белтъка.
Приготвяне: Ягодите се пасират и се разбъркват със захарта и с разбитите на пяна белтъци; приготвената смес се слага в чиния, поръсва се
със захар и се пече на най-слаба топлина 3 минути.
4. ВЛАДИШКИ ХЛЯБ
(за 8 човека)
Вземат се: 140 г ситна захар, 5 яйца, лимонена кора, 70 г стафиди, 70 г
бадеми, 140 г брашно, може и 50 г готварски шоколад.
Приготвяне: Захарта, 4 жълтъка и 1 яйце се бъркат 30 минути. После
се прибавят стафидите, лимонената кора, бадемите, варени, обелени и
нарязани на дълги парчета, шоколадът на парченца, снегът от белтъците и брашното; внимателно се разбърква всичко и се сипва в намазана и
поръсена с брашно тавичка. Пече се на умерена топлина.
Нова вегетарианска готварска книга
257
5. ГРИСЕНИ КОРАБИИ
(за 10 човка)
Вземат се: 1 л мляко, 250 г грис, 2 лъжици масло, 8 яйца и 750 г
захар, 750 мл вода и ванилия.
Приготвяне: Възварява се млякото с маслото и както ври, в него
се сипва грисът и се бърка докато уври; като изстине, прибавят се
едно по едно яйцата, размесва се всичко добре и се правят корабии, които се пекат в намазана тава.
Изпечените и изстинали корабии се заливат с горещ сироп, приготвен от 750 мл вода и 750 г захар.
6. ЗАВИВ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 яйца, 7 лъжици захар, 3 лъжици брашно и малко
лимонова кора.
Приготвяне: Жълтъците и захарта се бият заедно, докато се
сгъстят. След това се прибавят разбитите на пяна белтъци, като
се бърка бавно и се туря брашното лъжичка по лъжичка. Когато
всичкото брашно се сложи и сместа се разбърка добре, поставя се
в тава, намазана с масло и се пече на умерена фурна. Изпечен и
още топъл, сладкишът се обръща наопъки и се намазва със сладко
или мармалад, навива се и се реже на филии, когато се поднася на
трапезата.
7. КАРТОФЕН СЛАДКИШ
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г мая, 4 лъжици хладка вода, 1/2 кг бяло брашно,
1пълна чиния настъргани картофи, 3 яйца, 125 г прясно масло, сол
и 2-3 лъжици захар.
Приготвяне: Маята се разтваря във водата, разбърква се с брашното и се оставя на топло място да втаса. Когато тестото стане двойно по-голямо, прибавяме картофите (които не бива да са изсъхнали), яйцата, маслото, солта и захарта. Tестото се измесва добре. От
него се приготвят малки сладки, колкото един пръст големи, нареждат се върху затоплена, намазана с масло и поръсена с брашно тава
и се оставят още половин час да втасват. Тогава се натискат с вилица, намазват се с масло, поръсват се с много захар и канела, после
повторно с масло и се пекат около един час.
Тези сладкиши са вкусни с кафе но, трябва бързо да се употребят, тъй като останат ли за другия ден, стават много жилави.
258
Мария Димкова
8. КАРТОФЕН СЛАДКИШ С БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г захар, 8 жълтъка, 60 г филирани бадеми, 5 г горчиви бадеми, настъргани и смесени със захар, лимонена кора, сок
от един лимон, 250-280 г настъргани варени картофи, щипка сол и
сняг от белтъците.
Приготвяне: Жълтъците и захарта се бъркат на пяна, към тях се
прибавят бадемите, подправките, картофите и белтъците. Сладкишът се пече 3/4 час.
9. КАРТОФЕН СЛАДКИШ СЪС СУХО ГРОЗДЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г претопено масло, 8 жълтъка, 125 г захар, 400 г
картофи, варени и настъргани, 60 г смокини, 125 г бяло сухо грозде,
настъргана кора от един лимон и 3 белтъка.
Приготвяне: Към разбитото на пяна масло се при бавят: жълтъците захарта, картофите, гроздето, нарязаните смокини, лимонената кора и снегът от белтъка. Всичкото се разбърква и смесва добре и се изсипва във форма, намазана с масло и поръсена с галета.
Пече се в умерена пещ 1 час. Сладкишът се поднася обърнат върху
чиния, с черешов, сливов или малинов сос.
10. АНГЛИЙСКИ КАРТОФЕН СЛАДКИШ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г печени и пасирани картофи, 60 г захар, щипка
сол, 3 жълтъка, 30 г сладки и 3 бр. горчиви бадеми, настъргана кора
от лимон и 3 белтъка.
Приготвяне: Белтъците, разбити на сняг и картофената каша, разбъркваме със захарта, солта и останалите продукти и всичко се изсипва в намазана форма. Пече се 1/2 час.
11. КАРТОФЕН СЛАДКИШ С МАЯ
(за 6 човека)
Вземат се: 2 1/2 кг картофи, сварени ден по-рано, обелени и пасирани, 1 кг добре затоплено брашно, 320 г стоплено масло, 5 цели
яйца, 90 -100 г прясна, разтворена в малко вода мая, 1 чаена лъжичка
сладка сметана, щипка сол, 125 г захар и 1 лъжичка канела.
Приготвяне: Картофите се оставят да постоят на топло. От картофите, брашното, маята, маслото, яйцата и останалите продукти замесваме
от вечерта още тесто, което оставяме да пренощува на топло. На следния ден го разточваме на три тънки листа, полагаме ги върху намазани и
Нова вегетарианска готварска книга
259
поръсени с брашно тави, мажем отгоре с достатъчно масло, поръсваме
със захар и канела и печем в умерена пещ 3/4 час.
12. БЪРЗ И ЕВТИН КЕЙК
(за 6 човека)
Вземат се: 1 лъжица краве масло, 1 чаша захар, 3 яйца, 1 винена
чаша мляко, 1 чаена лъжица сол, кора от 1 лимон, 2 чаши брашно и
1 чаша изчистени и нарязани на едро орехи.
Приготвяне: Разбиваме стопеното масло, докато побелее, прибавяме захарта, като постоянно бъркаме, прибавяме също едно по
едно яйцата и бъркаме, докато се разбият хубаво в сместа. Преди
да започнем кейка, наливаме в една винена чаша мляко и слагаме 1 лъжичка сол, да се разтвори. Изсипваме след това млякото в
сместа, добавяме кората на един лимон и брашното, което ръсим
по малко и бъркаме бързо. Най-накрая прибавяме орехите, едро
нарязани. Разбъркваме добре сместа и я изсипваме в тавичка, намазана с масло. Печем в гореща фурна. Щом извадим кейка от фурната, поръсваме го с пудра захар. Нарязваме го след като изстине.
13. МАСЛЕН КЕЙК
(за 8 човека)
Вземат се: 150 г краве масло, 3 яйца, 150 г брашно, лимонена
кора или ванилия.
Приготвяне: Маслото се избива на пяна, прибавя се захарта и се
бърка 30 минути. Прибавят се с бъркане и останалите продукти и
миризмата. Прибавят се разбитите на сняг белтъци и се ceе брашното вътре. Сипва се в намазана форма и се пече около 3/4 час.
14. МЕКИЦИ СЪС СИРОП
(за 6 човека)
Вземат се: 1 кг бяло брашно, 550 мл хладко мляко, 3 яйца, 50 г
масло, 15 г мая и сол. За пърженето: 200 г масло. По желание за
поръсване: пудра захар.
Приготвяне: Маята се разбърква с малко хладко мляко, после се
прибавя брашно, докато стане гъста каша, която се оставя 20 минути на топло място да втаса, което се познава по шупването на маята.
След втасването, маята се размива добре във всичкото мляко, което
трябва да бъде хладко и тогава се замесва с останалото брашно, яйцата, маслото и солта. Полученото тесто се омесва добре на топло
място, след което се завива и се оставя да втаса. Готовото тесто се
познава по това, че нараства две трети от първоначалния си обем.
260
Мария Димкова
От него се правят кори, дебели около 1см и с една чаена чаша се
режат кръгчета, които в средата се продупчват с пръст и се пържат в повече масло, докато слабо се зачервят. Когато цялото тесто
се изпържи на мекици, по желание се приготвя нужното количество сироп и с него се заливат мекиците да се напоят добре или се
поръсват само с пудра захар.
15. ПЪРЖЕНИ СЛАДКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/4 чаша топло масло, 1 чаша вода, 3 лъжици захар, 3
лъжици брашно, 6 яйца. За пържене:150 г масло.
Приготвяне: В една чаша гореща вода се забъркват стопеното
масло, захарта и брашното. Като се забърка всичко това, трябва да
се получи много рядка каша. После се прибавят едно по едно 6
яйца, размесва се кашата добре и като се гребва от нея с една лъжица или кафяна чаша, пуска се тестото в кипящо масло. Сладките се
пържат, докато се зачервят. Отгоре се поръсват с пудра захар.
16. СЛАДКИШ ОТ ГРИС
(за 6 човека)
Вземат се: 3 чаши мляко, лъжица масло, 1/4 чаша грис, 100 г захар, 10 яйца, 1 чаша сметана, 1/2 лимон, 13 горчиви бадеми, щипка
сол.
Приготвяне: Като заври млякото, смесено с маслото, сипва се в
него грисът и се вари, като се бърка постоянно. Когато сместа стане
на каша, се сваля от огъня и се оставя леко да изстине. Вливат се в
нея добре разбитите 10 жълтъка и се слага захарта, след това, като
се бърка силно, размесва се с чаша сметана, прибавя се настърганата кора от половин лимон, сол и счуканите бадеми, а най-после
се слага малко сол и добре разбитите белтъци. Цялата тази смес се
изсипва в приготвената форма и се пече приблизително 3/4 час.
Поднася се с плодов сок или каймак.
17. РЕВАНЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 яйца, 6 бучки захар, 250 г грис. За сиропа: 1 кг захар
и 1 л вода.
Приготвяне: Разбиват се яйцата, прибавят се счуканата захар и
гриса. Всичкото, много добре разбито, се пече веднага и се залива
със студен сироп, приготвен от 1 литър вода и 1 кг захар.
Нова вегетарианска готварска книга
261
18. РУЛО С МАРМАЛАД
(за 6 човека)
Вземат се: 4 яйца, 1 чаша захар, 1/2 чаша кисело мляко, 1 лъжичка
сода, 1/2 чаша краве масло, кopaта от 1 лимон, брашно, мармалад,
чукани орехи.
Приготвяне: Разбиваме добре яйцата със захарта, прибавяме към
тях киселото мляко, в което сме разбъркали една лъжичка сода, прибавяме маслото и настърганата кора на половин лимон. Най-после
прибавяме малко по малко брашното и месим, докато се получи не
много тврдо тесто. Разделяме го на две или три парчета, всяко от тях
разтъняваме с точилката до половин пръст дебелина. Слагаме листа
върху чиста кърпа, намазваме го с мармалад и го завиваме на руло
като повдигаме внимателно краищата на кърпата. Намазваме отгоре
с разбито яйце и поръсваме със чукани орехи, смесени с кристална
захар. Печем ролото в гореща фурна.
19. СЛАДКИШ С ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: 40- 50 ореха, 100 г масло, 6 яйца, 100 г захар, 1/2 чаша сметана, 15 горчиви бадеми, 1/2 лимон, 1 бял хляб, 1 1/2 чаши мляко.
Приготвяне: Като се изчистят орехите, кълцат се на дребно. Маслото се разбива на пяна, прибавят се постепенно добре разбитите
жълтъци, захарта, сметаната, очистените и настъргани бадеми, настърганата кора от половин лимон, хлябът, накиснат в мляко и пасиран, счуканите орехи и добре разбитите белтъци. Тази смес, като се
разбърка добре, се слага в приготвената намазана с масло форма и
се пече на най-умерена топлина 3/4 до 1 час. Поднася се с плодов
сос.
20. ХЪРВАТСКА ПИТА
(за 6 човека)
Вземат се: 150 г краве масло, 180 г брашно, 1 жълтък и щипка
сол. За пълнеж: 6 жълтъка, 150 г захар, 80 г млени орехи или бадеми, 200 г готварски шоколад, кора от 1/2 лимон и 7 белтъка.
Приготвяне: От маслото, брашното, солта, три лъжици вода и 1
жълтък се прави тесто, което се разточва на два листа. Единият е
по-голям и се налага върху намазана с масло тавичка така, че краищата му да висят отвън, а с другия ще се покрие плънката отгоре,
затова е по-малък.
Пълнеж: Разбиват се жълтъците със захарта на пяна, след което
се прибавят смлените орехи, настърганият шоколад, лимоновият
262
Мария Димкова
сок и снегът от белтъците, като всичко се разбърка добре. Готовата
смес се сипва върху тестения лист в тавичката, загъват се краищата
му, покрива се с втория лист, маже се отгоре с яйце и се пече. Като
се вади от тавичката, внимава се питата да не се счупи.
21. МЕДЕН ХЛЯБ
(за 8 човека)
Вземат се: 1 чаша мед, 200 г захар, 1 чаша вода, 500 г брашно, кора от
лимон, 130 г изчистени орехи и 1 лъжичка сода.
Приготвяне: Медът, захарта и 1 чаша вода се слагат в съд на огъня, да
се разтопят но не и да се сгорещят, после се прибавя постепенно содата,
настърганата лимонова кора, брашното и изчистените орехи, едро нарязани. Всичко добре разбъркано се сипва в намазана с масло и поръсена с брашно форма и се пече в умерена фурна.
22. МЛЕЧЕН ХЛЯБ
(за 6 човека)
Вземат се: 800 г бяло брашно, 1 чаша вода, 15 г мая, 1 чаша мляко, 2
чаени лъжички захар и 1чаена лъжичка сол.
Приготвяне: Забърква се тесто от 2 чаши брашно, 1 чаша вода и маята, разтворена в нея. Когато набухне, размесва се добре и му се прибавят млякото, солта, захарта, останалото брашно и отново се меси. Пече
се в умерена пещ.
23. ДРУГ МЛЕЧЕН ХЛЯБ
(за 8 - 10 човека)
Вземат се: 650 г брашно, 10 г мая, 50 г масло, 50 г захар, 1 ванилия,
сол, 1 чаша мляко.
Приготвяне: Маята се забърква с малко топло мляко, брашно и захар
и се оставя да шупне, после се прави тесто от маслото, яйцето, захарта,
брашното, солта, ванилията, млякото и втасалата (за 15 мин. ) мая. Меси
се докато направи мехури, слага се в намазна тавичка, оставя се да бухне, да стане двойно, маже се отгоре с топло мляко и се пече в умерена
фурна.
24. ДОМАШНИ СУХАРИ
Вземат се: 2 кг бяло брашно, 3 чаши мляко, 6 яйца, 2/3 чаша захар,
малко канела, 1 чаена лъжица сол, 1 чаша краве масло, 30 г суха мая и 2
яйца за намазване на тестото.
Приготвяне: Забърква се тесто от топло варено мляко, маята и един
килограм брашно, оставя се на топло място леко да бухне, замесва се тоНова вегетарианска готварска книга
263
гава добре, като му се слагат 6 яйца, солта, захарта, канелата и маслото.
Тестото се меси, като му се прибавя и останалото брашно, докато престане да се лепи по ръцете и се оставя пак да бухне. След това се правят
малки франзели, без да се прибавя повече брашно. Ако тестото се лепи
по ръцете, те да се намажат с малко масло. Франзелите се слагат на лист
хартия, намазан с масло. Когато бухнат, се намазват с жълтъка, разбит
във вода. Пекат се във фурната за 1/4 час, изваждат се и се чака малко
да изстинат. Разрязват се на парчета и веднага се слагат във фурната, за
да изсхнат.
25. ЦВИБАК
(за 6 човека)
Вземат се: 5 яйца, 250 г ситна захар, 1 шепа бадеми, кора от лимон и
200 г брашно.
Приготвяне: Жълтъците се бъркат със захарта 30 минути, после към
тях се прибавят обелените, варени и на дълги парчета нарязани бадеми,
лимонената кора, снегът от белтъците и пресятото брашно. Сипва се в
намазана с масло и поръсена с брашно, форма, маже се отгоре с разбито
яйце и се пече. Още топло се реже на филийки.
26. ШОКОЛАДЕН СЛАДКИШ
(за 6 човека)
Вземат се: 8 яйца, 100 - 200 г захар, 200 г готварски шоколад, 2 пликчета ванилия.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват колкото е възможно по-добре
със захарта, сипва се шоколадът и ванилията, всичко това се бьрка заедно още 1/4 час, като се прибавят добре разбитите белтъци. Сместа се
слага в приготвената намазана форма и се пече на слаба топлина. Този
пирожен сладкиш се поднася със сметана.
Глава 27
СУХИ СЛАДКИ ЗА ЧАЙ, КАФЕ И ПР.
(30 рецепти)
Общи упътвания: За приготвяне на малките сладки е много важно захарта да бъде много ситна. Маслото трябва да бъде винаги
прясно, за да може да се разбие на пяна. При маслени сладки, в които маслото и брашното се кълцат с ножа върху дъската за рязане,
264
Мария Димкова
кълцането трябва да се продължава, докато маслото и брашното се
разбъркат напълно.
В рецептите мярката на орехите да се разбира за чистени opexи и
при това, по-добри стават сладките, ако орехите се мелят, отколкото
ако се чукат. Пекат се винаги в умерена фурна и не се препичат.
Хранителността на сладките зависи от продуктите, от които са направени.
1. БАНИЧКИ ВЪВ ФОРМА НА ВЪПРОСИТЕЛНА
(за 6 човека)
Вземат се: 480 г брашно с 250 г разтопено масло, 150 г захар, 1
щипка сол, малко стрита кора от лимоны 1-2 яйца.
Приготвяне: Прави се тесто от посочените продукти. От него
после се късат малки парчета, които се точат и изглаждат и от тях се
правят казаните форми. Нареждат се за печене в намазана с масло и
посипана с брашно тепсия.
2. БИСКВИТИ ЗА РУСКИ ЧАЙ
(за 6 човека)
Вземат се: 650 г брашно, 320 г захар, 5 г канела, 5 г карамфил, 2
лъжички какао, 1 лъжица сода, 1 лъжица мед и 5 яйца.
Приготвяне: Към яйцата, разбити добре, се прибавят другите продукти и се измесва тесто, което се реже с формички. Бисквитите се пекат
на средно гореща фурна, като се внимава да не изгорят.
3. БИСКВИТИ ЗА КАФЕ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша топено масло, 1 чаша захар, 5 г карамфил, 2 лъжички какао, 1 лъжица сода, ванилия и брашно колкото поеме тестото.
Приготвяне: Забърква се тесто от разтопеното масло, захарта, карамфилът, какаото, содата, малко ванилия и брашно колкото поеме. Това
тесто се омесва добре и се реже с формички, после бисквитите се нареждат в намазана с масло тава и се пекат в умерена фурна докато се
позачервят малко.
4. ШОКОЛАДЕН БИСКВИТ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 чаша краве масло, 2 яйца, 200 г захар, 1/2 чаша брашно, ванилия, 4 лъжици мляко, настърган шоколад, 1/2 лъжица натрон.
Приготвяне: Разбиваме до пяна прясното масло и към него прислагваме по малко разбитите жълтъци, ситната захар, прибавяме постепенНова вегетарианска готварска книга
265
но и брашното, разбитите белтъци, малко ванилия, млякото, стрития
шоколад и натрона. Сипваме бисквита във форма, на която сме покрили
плътно дъното с намазана с масло хартия. Поставяме го да се пече при
умерена топлина. Шоколаденият бисквит се приготвя и по следния начин: тестото без шоколада, се разделя на две части и между тях се слага
шоколад.
5. БИСКВИТИ СУХИ
(за 6 човека)
Вземат се: 6 супени лъжици захар, 6 яйца, 6 лъжици претопено масло,1 чаена лъжичка бакпулвер и брашно, колкото поема сместа.
Приготвяне: Всичко това се замесва и омесва добре, след което тестото се прави на кори, дебели около 1,5 см . От тях се изрязват с форми
бисквитите, намазват се отгоре с яйце и се пекат в умерена фурна.
6. АНГЛИЙСКИ БИСКВИТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг брашно, 7 лъжици масло, 17 лъжици захар, 3 лъжици пепелива вода*, 1 лъжица амонячна сода, щипка сол и ванилия.
Приготвяне: Всичко се замесва на твърдо тесто, реже се с резец на
четвъртити форми, които отгоре се надупчват с клечка. Нареждат се в
намазана с масло тава, след което се пекат в умерена фурна.
7. БИСКВИТИ-КРАВАЙЧЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г брашно, 200 мл вода, 100 г масло, 5 яйца, 1
супена лъжица захар, щипка сол, настъргана кора от половин
лимон, канела.
Приготвяне: Възваря се водата с маслото и в нея се слага малко по малко брашното, като постоянно се бърка. Вари се докато
тестото не започне да се отделя от тенджерата, след това се сваля
от огъня и докато е още горещо, прибавя му се 1яйце, захарта и
лимонената кора, а когато изстине, едно по едно останалите яйца.
Разбива се всичко много добре. По малко от тестото се сипва в
шприц или във фуния от бяла хартия с отрязан край и през него се
изстисква тестото така, че да образува кравайчета. Тези кравайчета
се изпържват в тенджера с повече масло до зачервяване. Отгоре се
поръсват с пудра захар, размесена с малко канела.
* Пепелива вода – приготвя се по следния начин: 1/4л вода се
възварява с 1 пълна лъжица пресята дървесна пепели се оставя да
се утаи, после се прецежда.
266
Мария Димкова
8. БИСКВИТИ ЗА ЧАЙ
(за 6 човека)
Вземат се: 125 г масло, 3 яйца, 60 г пудра захар, 60 г бадеми, карамфил, кора от лимон и 250 г брашно.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, прибавят се твърдо
сварените 3 жълтъка, добре размачкани, захарта на пудра, изчистените и едро счукани бадеми, съвсем малко ситно счукани карамфилчета, малко настъргана кора от лимон или портокал и най-после брашното. Като се размеси всичко добре, разточва се на лист,
един пръст дебел. С малки формички се изрязват бисквити, които
се нареждат върху намазана с масло тава и се пекат.
9. БИСКВИТИ ОТ БЕЛТЪК
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г масло, 4 белтъка, 250 г захар, 100 г бадеми, сок
от лимон, 375 г брашно и щипка сол.
Приготвяне: Маслото се разбива напяна, прибавят се белтъците, ситната захар, сладките, обелените, едро нарязани бадеми, много малко лимонов сок, брашното, малко сол. Тази смес се сипва в
шприц или в книжна фуния с откъснат отдолу край и като се стиска
фунийката отгоре, изстисва се тестото на дълги ленти направо в намазаната с масло тава. Слабо се запича. Опечените ленти се режат
на 8 см дълги парченца.
10. КАРТОФЕНИ БИСКВИТИ
(за 6 човека)
Вземат се: 8-10 големи картофа, 8 жълтъка, кората на 1 лимон,
250 г захар и 8 белтъка.
Приготвяне: Картофите се пекат в гореща фурна, обелват се и се
пасират. Жълтъците се бъркат заедно с настърганата кора на лимона и захарта около 1/2 час все на една страна, прибавят се тогава
картофите и снегът от белтъците. Сместа се изсипва във формички,
намазани с масло, поръсва се отгоре със захар и се пече в умерена
пещ.
11. ВАФЛИ
(за 6 човека)
Вземат се: 3 яйца, 120 г пудра захар, 140 г брашно, малко канела
и лимонов сок.
Приготвяне: Забъркват се много добре яйцата, захарта на пудра,
брашното, съвсем малко канела и малко лимонов сок. Върху наНова вегетарианска готварска книга
267
мазана с восък и нагорещена плоска тава се изсипва много тънък
пласт от горната смес. Пече се кратко време. Още горещ, изпечиният лист се нарязва на четвъртити парченца (около 10 см дълги),
които веднага се навиват на тръбичка с помощта на чиста пръчка
или молив. Когато изстинат, пълнят се със сметана, разбита със захар или с крем.
12. ВЕНЕЦ СЪС ЗАХАРОСАНИ БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: За сместа: 4 жълтъка, 4 яйца, 140 г захар, ванилин, 1
1/2 пликче бакпулвер, 90 г масло. За крема, по желание: 200 г прясно масло, 1 яйце, 2 лъжици захар и ягодов сироп. За захаросаните
бадеми: 120 г захар и 75 г бадеми.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват на гъста пяна. Малко помалко се прибавят и 4 яйца, захарта на пудра, и еднo и половина
пакетчета бакпулвер и най-после маслото, разтопено, но не горещо. Тази смес се разбърква добре и се сипва в кексова форма с издуто нагоре дъно и се пече около 3/4 час. Когато венецът изстине,
разрязва се напреки на две места (за да се образуват три пласта) и
между тях се маже маслен крем. Отгоре и отстрани се обмазва със
същия крем и се наръсва със захаросани бадеми.
Масленият крем се приготвя така: Разбива са на пяна маслото,
прибавя се малко сироп, 1 яйце и захарта.
Захаросаните бадеми се приготвят по следния начин: ситната захар се слага в тигана на слаб огън да се разтопи и зачерви до червенокафяв цвят, прибавят се едро счуканите бадеми или орехи да се
запекат в захарта. Тази смес се сипва в обмазана с масло чиния да
изстине, разчуква се и се поръсва върху венецът. Не се препоръчва
да се разрязва венецът много пресен. Той е по-вкусен на следния
ден.
13. МАСЛЕНИ ГЕВРЕЧЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г брашно, 70 г краве масло, 35 г захар, кора от
лимон и 1 жълтък.
Приготвяне: Брашното и маслото се кълцат на дъската за рязане с нож, докато се смесят добре. Прибавя се захарта, жълтъкът и
настърганата кора от лимон и се измисва леко на тесто. От него се
правят гевречета или плетенички, мажат се с яйце, ръсят се със счукани орехи или бадеми и се пекат, докато станат бледо розови.
268
Мария Димкова
14. СУСАМЕНИ ГЕВРЕЧЕТА
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша масло, 1 чаша пепелива вода, 1 1/2 чаша захар,
брашно колкото поеме, 1 1/2 г сусам, 1/4 л мляко.
Приготвяне: В пепеливата вода се разтваря захарта и после, заедно с маслото и брашното се прави тесто. Разточва се на 1/2 см
дебела кора и с винена чаша се изрязват колелца, а с ракиена чаша
се вади средата на всяко колелце, за да се получат гевречета, които
се топят в млякото и се овалват в сусама. Пекат се в намазана тава
да станат розови.
15. КОРАБИИ С БАДЕМИ
(за 6 човека)
Вземат се: 200 г бадеми, 200 г захар, розова вода.
Приготвяне: 200 г ядки от сурови бадеми заливаме с гореща
вода, обелваме ги и ги простираме върху масата да изсъхнат в продължение на 12 часа, след това ги стриваме или счукваме. Смесваме счуканите бадеми с 200 г пудра захар и малко разредена розова
вода, замесваме крехко тесто, разточваме го на кора с дебелина,
колкото тъпата страна на ножа и изрязваме малки фигури. Оставяме ги да изсъхнат на топло място и ги сервираме.
16. КОРАБИИ С ЛЕШНИЦИ
(за 6 човека)
Вземат се: 70 г захар, 70 г (3 лъжици) брашно, 3 разбити до пяна
белтъка и 100 г обелени и счукани лешници.
Приготвяне: Правим гладко тесто от продуктите. Разточваме
тестото на кора, дебела колкото тъпата страна на ножа и изрязваме
с помощта на стъклена чаша питки. Нареждаме корабиите в намазана с масло тава и ги опичаме при умерена температура. Като изстинат, намазваме ги две по две с мармалад и ги прихлуваме откъм
намазаната страна.
17. ОБИКНОВЕНИ КОРАБИИ
(за 6 човека)
Вземат се: 375 г ситна захар, 4 яйца, 500 — 600 г брашно.
Приготвяне: Забъркват се яйцата и захарта и се бият около 1/2
час. Тогава малко по малко се прибавя брашното. Полученото тесто
се разточва на лист, дебел около 1 см и с малки формички се правят
корабиите, които се нареждат в тава, обмазана с масло. Така трябва да
постоят една нощ и на следния ден се пекат в гореща пещ.
Нова вегетарианска готварска книга
269
18. КЕЙК С ЖЪЛТЪЦИ
Вземат се: 1/4 кг пудра захар, 3/4 чаша разтопено масло, 8 жълтъка,
1/2 чаша брашно, 1 лъжица кремтартор, 1/2 чаша мляко, 1/2 лъжичка
сода за хляб, 100 г бели стафиди, галета и ванилин.
Приготвяне: Разбива се пудрата захар заедно с разтопеното масло,
прибавят се жълтъците, добре разбити, брашното, кремтартора (от аптека), пакетче ванилиев прах и най-после прясното мляко, в което се
разбърква содата и белите стафиди. Като се разбърка всичко добре,
тестото се изсипва в подмазана с масло продълговата форма, намазва
се отгоре с масло и се поръсва с галета. Пече се в умерена фурна.
19. ЦЕЛУВКИ
Вземат се: 4 белтъка от пресни яйца, 250 г захар, ванилия, орехови
ядки.
Приготвяне: Белтъците и захарта се бият на една страна около 30
минути, докато станат на гъста пяна, от която се правят целувки с различни форми. Пекат се в слаба фурна с внимание да не игорят. По
желание може да се прибавят ядки от орехи, а за миризма - малко ванилия. Орехите се поставят, когато белтъците и захарта бъдат добре
разбити, разбърква се всичко добре и се оформят целувките. За да не
се залепват, хартията се намазва с восък.
20. МАСЛЕНИ КОЛЕЛЦА
(за 8 човека)
Вземат се: 210 г брашно, 140 г краве масло, 55 г захар, 1 жълтък,
ванилин, 100 г фин мармалад.
Приготвяне: Брашното и маслото се кълцат на дъската за рязане с
нож, докато всичко стане съвсем на ситно; прибавя се захарта, жълтъкът и ванилинът и се бъркат леко на тесто; разточва се кора, дебела
колкото гърба на ножа и се нарязват с винена чаша кръгове. Половината от всички кръгове се изрязват още веднъж в средата с ракиена
чашка, да станат, като геврече и всички се опичат до светло розови.
После се мажат целите кръгове с мармалад, отгоре се залепват гевречетата, така че през изреза от ракиената чашка да се вижда мармаладът. Може отгоре да се наръсят с пудра захар.
21. ОРЕХОВИ КИФЛИЧКИ
(за 8 човека)
Вземат се: 140 г краве масло, 70 г захар 180 г брашно 70 г млени
орехи, 100 г пудра захар и два праха ванилия.
Приготвяне: Маслото се разбива на пяна, прибавя се захарта и се
270
Мария Димкова
бърка още 1/4 час, после се слагат брашното и млените орехи. От тестото се правят малки кифлички, пекат се в намазана с масло тава до
бледорозово и щом се извадят от фурната, още горещи се овалват в
пудра захар, в която е разбъркан ванилинът и се нареждат на чиния
една до друга.
22. КАРТОФЕНИ КИФЛИ
(за 8 човека)
Вземат се: 350 г бяло брашно, 1 яйце, 1 бакплувер 50 г мляко, 80 г
масло, 1/4 кг картофи (варени и настъргани) и 125 г захар.
За плънката: 100 г изчистени орехи, 1 лъжица мармалад, 70 г захар,
50 мл прясно мляко, 1 малко парче прясно масло.
Приготвяне: От всички продукти се замесва чрез разтриване обикновено тесто, което се разточва на не много тънки листа. Последните
се режта на равномерни квадратчета, намазват се с плънка и се завиват на роло, като се започне от единия ъгъл.
Кифличките се нареждат в намазана с масло тава близо една до
друга, намазват се отгоре с разбито яйце и се поръсват с кристална
захар. Пекат се най-напред в силна пещ, а после в умерена.
Плънка: Изчистените и счукани орехи се слагат в съд заедно с останалите продукти и се бъркат върху огъня, докато заврат. Ако сместа е
много гъста, към нея се прибавя още малко мляко.
23. СОЛЕНИ КИФЛИЧКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 50 г мая, 5 г ким, 20 г масло 1 л мляко, 1 1/2 кг
брашно и 2 яйца.
Приготвяне: Маята се размива в чаена чаша хладко мляко и
1 лъжичка захар. Маслото се бие докато побелее, после му се
добавя 1 жълтък и пак се бие, най-после се слага 1 цяло яйце и
отново се бие. След това се прибавят маята, лъжичка сол, млякото и брашното и се замесва тесто, което се меси докато стане
тесто за точене. Това тесто се разделя на малки топчета, всяко
от които се разточва и се дели на четири парчета. От всяко
парче се прави една кифличка, която се намазва с жълтък и се
поръсва със сол и ким. Нареждат се в намазана тава и се слагат
в умерена фурна да се пекат.
24. „ОРЕХЧЕТА” С ПОРТОКАЛОВИ КОРИ
(за 6 човека)
Вземат се: 100 г (половин чаша) брашно, 1/2 чаша захар, 2 яйца,
Нова вегетарианска готварска книга
271
1/2 лъжица бакпулвер, 30 г настъргана потокалова кора и 25 г настъргана кора от лимон.
Приготвяне: Смесваме яйцата и захарта и ги бъркаме около 15
мин. Прибавяме корите от лимона и портокала. Слагаме и брашното и бъркаме това тесто, докато се замеси добре. Най-после прибавяме половин лъжица бакпулвер. Правим малки топки, прилични
на орехчета, слагаме ги в намазана с масло тава и ги печем в умерена фурна, докато станат светлокафяви.
25. СЛАДКИ С ОРЕХИ И МЕД
(за 6 човека)
Вземат се: 1/2 кг орехи не чукани, 250 г мед, 2 жълтъка, брашно
колкото поеме и 2 белтъка за мазане.
Приготвяне: Орехите се изчистват, а ядките им се накълцват на
ситно, след което се смесват с меда и 2 неразбити жълтъка и всичко
се бърка. Най-после се слага брашното и се омесва тесто, което се
слага в намазана с масло форма и се изпича във фурна. Изпеченият сладкиш се оставя да изстине и да пренощува. На другия ден се
нарязва на квадратни парчета. Разбиват се двата белтъка, намазват
се парченцата отгоре, поръсват се с кристална захар и сe слагат във
фурната да се позапечат малко.
26. ОРЕХОВИ ЦЕЛУВКИ
(за 8 човека)
Вземат се: 150 г захар, 3 белтъка, 2 лъжици какао, ванилин, 100
г орехови ядки.
Приготвяне: Белтъците се разбиват на гъст сняг, прибавя им се
с биене захарта, после леко се прибавят смлените орехи, какаото
и ванилина. С помощта на лъжичка, с която се гребва по малко от
готовата пяна се оформят купички, наредени в намазана с масло
форма. Целувките се пекат на по-слаба фурна.
27. СУХИ ШОКОЛАДЕНИ СЛАДКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г брашно, 250 г захар,130 г готварски шоколад, 50
г краве масло, 3 яйца, карамфил, кора от 1 лимон.
Приготвяне: Замесваме тесто от брашното, захарта, настъргания
шоколад, маслото, малко счукан карамфил, настърганта лимонова
кора и яйцата. Когато тестото се измеси добре, разточваме го на
една дебела кора, колкото тъпата страна на ножа, от която изрязваме различни по форма сладки. Нареждаме ги в намазана с масло
272
Мария Димкова
тепсия. Печем в умерена пещ.
28. СЛАДКИ С МЕД
(за 6 човека)
Вземат се: 350 г брашно, 200 г захар, малко масло, сурови бадеми, 2 супени лъжици мед, 5 г натрон, 2 цели яйца и една кафена
лъжица канела.
Приготвяне: Омесваме всичкото докато тестото стане кораво.
Разплескваме или разточваме тестото на пита, дебела колкото тъпата страна на ножа; оформяме малки фигури и ги намазваме с масло.
В средата на всяка сладка слагаме по четвърт обелен бадем, нареждаме ги в намазана с чист пчелен восък тава и печем половин
час при умерена температура.
29. РОМБОВИДНИ СЛАДКИ
(за 10 човека)
Вземат се: 140 г краве масло, 140 г захар, 140 г брашно, 40 г начукани орехи или бадеми, 1 яйце, кората от 1 лимон, канела и карамфил.
Приготвяне: Маслото и захарта се разбиват на пяна, прибавят се
брашното, смлените орехи, яйцата и миризмите. Измесеното тесто
се разточва на 1/2 см дебела кора, от която се режат с резец малки
ромбове; слагат се в намазана тава, мажат се с яйце и се украсяват с
парченца орехи или бадеми. Пекат се до розов цвят.
30. МАЛКИ СЛАДКИ
(за 6 човека)
Вземат се: 250 г краве масло, 100 г захар, сок от 1 лимон, 6 яйца,
500 г брашно.
Приготвяне: Разбива се много добре прясното масло, да стане
пухкаво и в него се забърква захарта, върху която е изцеден един
лимон, едно след друго яйцата и брашното. От полученото тесто се
правят малки полусфери, които се нареждат в намазана тава и се
пекат в умерено гореща пещ.
Нова вегетарианска готварска книга
273
Глава 28
КОЗУНАЦИ, ПАСХИ И БУХТИ
(11 рецепти)
Общи упътвания: За приготвянето на козунаци е особено важно
те да се правят на топло място, маята да е прясна и да се бърка с
топло, но не горещо мляко. По-добре е захарта да е ситна, а при
козунаците с бакпулвер трябва да е даже пудра. Тестото се измесва
много добре все на една страна, за да стане после, когато се изпече,
на конци. На козунаците с бакпулвер маслото трябва да е винаги
прясно и да се разбива много добре на пяна, а другите продукти се
прибавят с леко бъркане, за да не се месят. Щом тестото се сипе във
формата, веднага да се пече. Козунаците с мая трябва да стоят на
топло място, за да се надигнат.
1. ЕВТИН КОЗУНАК
(за 10 човека)
Вземат се: 150 г краве масло, 200 г захар, 3 яйца, 300 мл мляко, 1
кг брашно, лимонена кора, ванилин, 15 г мая и 100 г стафиди.
Приготвяне: Маята се забърква с малко захар, сол, топло мляко
и малко брашно на кашица и се оставя на топло да се надигне. В
това време се разбива маслото на пяна и се прибавя постепенно
ситната захар, жълтъците, щипка сол, лимоновата кора, ванилията,
втасалата мая, млякото, брашното, стафидите и снегът от белтъците.
Всичко се омесва добре на гладко тесто, докато се отдели от ръцете
и се оставя на топло място да се надигне. Когато тестото се вдигне
двойно колкото е било, размесва се и се слага във форми, които са
добре намазани с масло оставя се още 20-30 минути на топло, маже
се с белтък и се пече 3/4 час.
2. КОЗУНАК С ХЛЕБНА МАЯ
(за 6 човека)
Вземат се: кисело тесто, 1/2 л мляко, 300 г захар, 6 яйца, щипка
сол, лимонена кора, брашно, 250 г масло и 100 г стафиди.
Приготвяне: Във втасалото тесто от 1 кг бял хляб се размесват
прясното мляко, в което е разтопена захарта, добре разбитите жълтъци, разбитите на пяна белтъци, малко сол, настърганата лимонена кора и брашно толкова, че да се получи не много твърдо тесто,
което се меси, докато престане да лепне. Към това тесто се прибавя
274
Мария Димкова
разтопеното, но не вряло масло и стафидите. Така приготвеното
тесто се слага във формички или тави и се оставя около 2 часа на
топло място да втаса. След това се намазват излеко козунаците с
жълтък, смесен с малко вода, поръсват се с едра захар и се пекат
на фурна.
3. КОЗУНАЦИ С МАК
(за 10 човека)
Вземат се: За тестото: 150 г масло, 200 г захар, 2 яйца, 300 мл мляко, 1 кг брашно, ванилин, лимонена кора, 15 г мая. За пълнежа: 100
г мак, 1/2 л мляко, 100 г захар, канела и лимонена кора.
Приготвяне: Прави се козуначено тесто (рец. № 1) и след като се
е надигнало, се разделя на две части, всяка от които се разточва и
намазва с приготвения пълнеж. После се навива като щрудел, оставя се още 20 минути на топло, маже се с белтък и се пече около
3/4 час.
Пълнеж: Макът се счуква или смила. После се вари на слаб огън
с млякото и захарта докато се сгъсти; сваля се от огъня, прибавят се
ароматите и се оставя да изстине. Тогава се маже върху тестото.
4. КОЗУНАЦИ С ОРЕХИ
(за 10 човека)
Вземат се: 150 г масло, 200 г захар, 3 яйца, 300 мл мляко, 1 кг
брашно, лимонена кора, ванилия, 15 г мая.
Пълнеж: 100 г орехи, 200 г захар 200 мл вода, лимонена кора и
канела.
Приготвяне: Приготвя се козуначено тестото (р. № 1). Когато тестото се надигне, то се разделя на две и се разточва на 1/2 см дебел
лист и се намазва с пълнежа; завива се и се оставя 20 минути на
топло, маже се с белтък, след което се пече 3/4 час.
Пълнеж: Водата и захарта се варят 10 минути. Сваля се от огъня
и веднага се прибавят млените орехи и миризмите, оставя се да изстине и после се маже на тестото.
5. КОЗУНАЦИ С БАКПУЛВЕР
(за 8 човека)
Вземат се: 100 г масло, 100 г пудра захар, 4 яйца, 4 лъжици мляко, 250 г брашно, сок от 1 лимон, щипка сол, 1 бакпулвер.
Приготвяне: Маслото и захарта се бъркат на пяна, после се прибавят и яйцата, млякото, бакпулвера, миризмите, солта и брашното.
Всичко се разбърква и се измесва добре, после тестото се слага в
Нова вегетарианска готварска книга
275
обилно намазана и поръсена с галета козуначена форма и веднага
се пече, като формата се върти, за да се изпече от всички страни
еднакво.
6. ДРУГ КОЗУНАК С БАКПУЛВЕР
(за 8 човека)
Вземат се: 100 г масло, 100 г пудра захар, 4 яйца, 4 лъжици мляко, 250 г брашно, сок от 1 лимон, малко сироп от ягоди и 1 пакетче
бакпулвер.
Приготвяне: Маслото и захарта се бъркат на пяна, после се добавят жълтъците, млякото, сокът от лимон, бакпулверът и брашното.
Всичко се измесва добре и тестото се поставя в намазана козуначна
форма. Пече се 3/4 час.
7. РУСКА ПАСХА
(за 10 човека)
Вземат се: 1 кг финно брашно, 20 жълтъка, 280 г масло, 200 г
захар (ситна), 80 г анасон, 1 чаша ягодов сироп, 40 г мая и 200 мл
мляко.
Приготвяне: Анасонът се слага от вечерта в ягодовия сироп, за
да му придаде аромата си. На другия ден се забърква с малко мляко, захар и брашно и се оставя да втаса. Тогава се забърква маята
с топлото мляко и 1/4 от брашното и се оставя на не много топло
място да набухва докъм 4 часа следобед. Приготвя се едно пръстно гърне, което се слага в съд с топла вода и се бъркат в това гърне
жълтъците и захарта 1 час. После към тях се прибавят постепенно
топличкото масло, изцеденият ягодов сироп, останалото брашно и
втасалото тесто. Всичко това се меси 1 час, докато се получи хубаво
гладко и твърдо тесто. Оформят се 2 големи или няколко по-малки
хлебчета и се поставят върху хартия леко покрити да стоят в топла
стая до другия ден сутринта, за да се надигнат силно. Мажат се с
яйце и се пращат на фурна да се пекат при умерена топлина, покрити с хартия. Преди да се опекат, правят се във всяко хлебче по 2-3
паралелни бразди с нож от средата към края.
8. ДРУГ ВИД РУСКА ПАСХА
(за 8 човека)
Вземат се: 750 г брашно, 40 г мая, 8 яйца, 200 г захар, лъжичка
сол, няколко лъжици сметана, 400 г прясно масло.
Приготвяне: От 250 г брашно, маята, малко мляко или вода се
забърква каша, която се оставя да стои на топло място. Забърква се
276
Мария Димкова
тесто от брашното, яйцата, солта, сметаната, захарта и нарязаното
на късчета масло. Накрая се прибавя и втасалата каша от маята.
Тестото се меси, докато престане да се лепи на ръцете и стане нежно
и гладко. Поставя се в поръсен с брашно съд и се покрива с топли
кърпи, да стои около 10 часа. Тогава се разделя на две парчета, от
които едното да е 3 пъти по-голямо от другото. Голямото парче се
оформя в кръгъл хляб, в средата му се прави вдлъбнатина, която се
намазва с яйце и в нея се слага малкото парче тесто, направено на
топка, намазва се всичко отгоре с яйце, набраздява се симетрично
леко с нож и веднага се пече. Фурната не трябва да се отваря докато не се надигне козунакът.
Трябва да се пече повече от един час и да стане два пъти по-обемист от това,което е бил, когато е сложен във фурната, да има светло кафява корица и да бъде много лек.
9. БУХТИ С МАЯ (за 10 човека)
Вземат се: 150 г масло, 200 г захар, 300 мл мляко, 1 кг брашно, 3
яйца, 1 белтък, лимонена кора, ванилин и 15 г мая. Пълнежът: Орехов (рец. № 10), маков ( рец. № 11) или мармалад.
Приготвяне: Приготвя се козуначено тесто ( рец. № 1) и когато
тестото бухне, взима се с лъжица по малко от него, леко се вдълбава и се слага от пълнежа, след което се завива и затваря отвсякъде;
нареждат се бухтите в намазана тава, една до друга, като всяка бухта се маже от всички страни с масло, оставят се 20 минути на топло,
мажат се отгоре с белтък и се пекат.
10. ОРЕХОВ ПЪЛНЕЖ
Вземат се: 100 г орехи, 200 г захар, 200 мл вода, лимонена кора
и малко канела.
Приготвяне: Водата и захарта се варят 10 минути, сваля се от
огъня и веднага се прибавят млените орехи, настърганата лимонена кора и канелата и после се оставя да изстине.
11. МАКОВ ПЪЛНЕЖ
Вземат се: 100 г мак, 1/2л мляко,100 г захар, лимонена кора и
малко канела.
Приготвяне: Макът се чука в хаванче, но по-добре е да се смели,
после се вари на слаб огън с млякото и захарта докато се сгъсти;
сваля се от огъня, прибавят се настърганата лимонена и канелата и
се оставя да изстине.
Нова вегетарианска готварска книга
277
Глава 29
СЛАДОЛЕДИ
(12 рецепти)
Общи упътвания: За приготвянето на сладолед е потребна специална машинка, каквито се продават по сладкарските магазини,
лед и морска сол В дървена кофичка се нареждат наоколо дребни
буци лед и 1 ред едро счукана морска сол, пак 1 ред лед и после сол
и все така, докато се напълни догоре, а в средата се оставя празно
място за кутията, в която ще е сладоледът. Слага се кутията, пълна със състава на сладоледа в средата на леда, като се допълнят
празнините с още лед и сол и така постепенно започваме да въртим
дръжката. Това въртене продължава доста време, докато сладоледът се сгъсти добре и замръзне; след това сe захлупва отверстието на капака, покрива се тенекията отгоpe с лед и се оставя да стои
така 1 час. След това сладоледът се изважда и се слага в красива
форма и така се поднася или пък се слага в нарочно подбрани за
тази цел красиви формички и се поднася всекиму поотделно. Хранителността му зависи от продуктите, от които е приготвен.
1. СЛАДОЛЕД ОТ БАДЕМИ
(за 8 човека)
Вземат се: 280 г захар, 8 жълтъка, ванилия, 3/4 л мляко, 100 г
сладки бадеми.
Приготвяне: Изчистените сладки бадеми се начукват и с малко
мляко се възварят. След това се свалят от огъня и когато изстинат
се разбърква в тях захарта да се разтопи, прибавя се снегът от белтъците, ванилията и останалото мляко. Всичко се прецежда и се
слага в машинката за сладолед. Върти се докато се получи сладолед.
2. СЛАДОЛЕД С ВАНИЛИЯ
(за 8 човека)
Вземат се: 3/4 л мляко или сметана, ванилия, 8 жълтъка, 280 г
захар.
Приготвяне: Сваряват се млякото и ванилията и се оставя да изстине; разбиват се жълтъците от пресни яйца със ситната захар и
се бият, докато сместа се сгъсти и побелее; после в нея се излива и
млякото и се бърка на съвсем слаб огън, докато почне да се сгоре278
Мария Димкова
щява и сгъстява; тогава се прелива бързо в друг съд, бърка се още
няколко минути докато изстине, прецежда се и се поставя в машинката за сладолед, където се върти до получаване на сладолед.
3. СЛАДОЛЕД С ВИШНИ
(за 6 човека)
Вземат се: 500 г захар, 300 мл вода 300 мл сок от вишни, сока от
3 лимона.
Приготвяне: Захарта се смесва с водата, за да се разтопи. Вземат
се вишни и се чукат заедно кокичките в хаванче, прецеждат се и се
премерва от тях 300 мл сок; прибавя се към него водният сироп и
сокът от лимоните. Всичко се цеди и се слага в машинката за сладолед. Върти се, докато се получи сладолед.
4. СЛАДОЛЕД СЪС ЗАРЗАЛИ
(за 8 човека)
Вземат се: 470 г захар, 3/4 л вода, 300 мл сок от зрели пасирани
зарзали, сок от 2 лимона и 5 горчиви счукани бадеми.
Приготвяне: Захарта се разтопява във водата, прибавя се и сокът изцеден от зарзалите, сокът от лимоните и счуканите бадемите,
прецежда се всичко, слага в машината за сладолед и се върти, докато се получи сладолед.
5. СЛАДОЛЕД С КАФЕ
(за 8 човека)
Вземат се: 280 г захар, б жълтъка, 500 мл мляко, 500 мл сварено
силно франк кафе и ванилин.
Приготвяне: Всичко се слага в съд и се вари на печката като се
бърка, докато почне да се сгъстява; После се сваля от печката, чака
се да изстине, прецежда се и се слага в машината за сладолед. Върти се, докато се получи сладолед.
на.
6. СЛАДОЛЕД С ЛИМОНИ
(за 8 човека)
Вземат се: 450 г захар, 3/4л вода, кора от 1 лимон, сок от 4 лимо-
Приготвяне: Захарта и водата се бъркат на огъня да се разстопи
захарта, сваля се и се прибавя настърганата кора от 1 лимон и изстисканият сок от 4 лимона. Когато течността изстине се прецежда
и се слага в машинката за сладолед и се върти, докато се получи
сладолед.
Нова вегетарианска готварска книга
279
7. СЛАДОЛЕД С ПРАСКОВИ
(за 8 човека)
Вземат се: 470 г захар, 3/4 л вода, 300 г сок от зрели пасирани
праскови, сок от 2 лимона и 5 горчиви счукани бадеми.
Приготвяне: Също както при зарзали ( рец. № 4).
8. СЛАДОЛЕД С ПОРТОКАЛИ
(за 8 човека)
Вземат се: 470 г захар, 3/4 л вода, 3 портокалa и 2 лимона.
Приготвяне: Водата със захарта се бърка, докато последната се
разтопи; тогава се прибавя сокът от портокалите и лимоните и се
прецежда. Сипва се в машината за сладолед и се върти, докато се
получи сладолед.
9. СЛАДОЛЕД С ШОКОЛАД
(за 8 човека)
Вземат се: 400 г шоколад, 1л мляко, ванилин, 8 жълтъка и 280 г
захар.
Приготвяне: Настъргва се доброкачествен шоколад, възварява
се с млякото и ванилията и се оставя да изстине; разбиват се добре
жълтъците със ситната захар, докато сместа се сгъсти и побелее,
размесва се в нея шоколаденото мляко, слага се на слаб огън и се
бърка, докато започне да се сгъстява; чака се да изстине и се слага
в машината за сладолед.
10. СЛАДОЛЕД С ЯГОДИ
(за 8 човека)
Вземат се: 1 кг ягоди, 420 г захар, сок от 3 лимона, 950 мл вода.
Приготвяне: Пасираните ягоди се разбъркват със захарта, водата
и сокът от лимоните и се оставят, докато захарта съвсем се разтопи.
Прецежда се всичко и се слага в машинката за сладолед, където се
бърка, докато стане на сладолед.
11. СЛАДОЛЕД С КЪПИНИ
Вземат се: 1 кг добре узрели къпини, 450 г захар, сок от 1 лимон,
950 мл вода. Приготвяне: (Гл. рец. № 10).
12. СЛАДОЛЕД С МАЛИНИ
Вземат се:1 кг зрели малини, 420 г захар, сок от 2 лимона и 950
мл вода. Приготвяне: (Гл. рец. №10).
280
Мария Димкова
Глава 30
Детска храна
(20 рецепти)
Общи упътвания: „Верни на природата”- това трябва да бъде основният принцип при отглеждането на децата. В действителност
много майки от прекалена загриженост за доброто хранене на
малкото си дете отиват дотам, че гледат на него като на гъска, избрана за тъпчене. Според такива майки то трябва да бъде тъпкано
и колкото по-дебело става, толкова радостта им е по-голяма. Всекидневно, макар и насила, дават на детето от един до два л мляко и
то, по възможност подправено с каймак и захар.
Този „режим на дебелеене”, а не на хранене се npoдължава, докато един ден детето стане плачливо и опърничево, с бледа и влажна кожа, която често е посипана с пъпчици. Тогава майката изпада
в ужас щом лекарят и каже, че съвсем погрешно е хранила детето си. Едно здраво дете няма издуто коремче, няма неестествени
възглавнички от тлъстини по ръчиците, крачетата, вратлето, а има
равномерно и гладко телце, еластична кожа, розови бузки, ясни и
отворени очи и прави крачета. Най-добрата храна за малките деца
- кърмачетата - е майчиното мляко и то до 9 месеца. Никое мляко
или друга храна не могат да го заместят. В случай, че по една или
друга причина майката няма мляко и не може да изхрани детето си,
а също няма възможност да се сдобие с напълно здрава дойка, найдоброто средство, с което успешно би изхранила детето се явява
овесената каша и овесената отвара, приготвени от овесен булгур.
Защото овесният булгур най-добре замества кравето мляко. Найдобре е да се приготви булгурът от неизсъхнал овес, като се разбие
в хаван или се смели в мелничка.
Когато овесната отвара бъде грижливо прецедена през цедилка, няма защо да се страхуваме, че овесени шлюпки ще попаднат в
стомаха на детето.
Ако за хранене на децата се употребява краве мляко, то трябва
да бъде прясно и от здрава крава и да cе дава разредено с вода.
Най-сигурното средство за изпитване доброкачествеността на млякото е обонянието ни. Мляко, дори с най-слаб неприятен мирис е
нездравословно и не трябва да се дава на деца.
Като мине нежната възраст, на децата се дава по малко ориз или
ечемик, приготвени по същия начин, както овесената кашица, а
Нова вегетарианска готварска книга
281
също така и обелени ябълки, които в началото трябва да са настъргани. Фабричната захар, шоколадът, яйцата (до 3 години), сладкишите, много сол и всички екстракти са вредни за децата, понеже
оказват вредно действие на неукрепналите храносмилателни органи, възбуждат организма на децата и причиняват болести. Също са
вредни и така наречените „препарати за хранене на децата”, понеже
те в кратко време подронват храносмилането на децата, естествената последица на което са издуване на коремчето и всевъзможни
болести. Детските болести почти винаги се коренят или в прехранване или в погрешно хранене.
Храната на детето винаги да се дава топла 37 С - температурата на тялото на детето. Ако нямате термометър, винаги опитвайте
предварително храната му сами, за да не изгорите езика и устата на
детето.
От 4 месеца вече може да се дават на детето компоти и кашици
от плодове. Също могат да се давате пюрета от моркови, спанак и
др. зеленчуци. Пюретата да се приготвят изключително с прясно
краве масло, но не запържено, а само затоплено, за да не си губи
витамините.
През лятото детето да се храни предимно с пюрета (кашици) от
пресни зеленчуци - картофи, моркови, спанак, червени домати и
др. , пюрета от плодове ябълки, круши, кайсии и пр. или пък сок от
плодове - череши, вишни, малини, ягоди, грозде и др. През зимата
пък са на разположение портокалите, мандарините и лимоните (по
10—15 капки на ден лимонов сок).
Според прочутия берлински специалист по детски болести проф.
д-р Райер може, без да се опасяваме от каквото и да е разстройство,
да даваме на слаби бозайничета (4-5 месечни) дневно до 200 мл сок
от портокали (около четири портокала).
За запазване на здравето и предпазване от заразни болести на
нормално развитото дете не е нужно горното количество портокалов сок.
Най-малкото количество обаче за 4-5 месечно здраво дете е сок
от половин портокал, а за по-голямо — от 1 портокал.
Като порастнат зъби на детето може да му се дават парче ябълка
или коричка хляб с или без масло, чрез които най-лесно ще привикне към правилно дъвчене на твърдата храна. От 1—2 годишна
възраст на детето може да се дават кашици от овесен булгур, ориз,
пюрета, компоти и черен хляб.
От втората година нагоре малко по малко да се увеличават кашиците и от време на време, постепенно, покрай многото плодове
282
Мария Димкова
(най-доброто средство срещу запека), да се привикне и към обикновените не лютиви ястия. При това не трябва насила да се храни
детето, защото всяка лъжичка, силом дадена, е отрова за него. Измежду плодовете най-хранителни са ябълките и гроздето, а от зеленчуците суровите червени домати и морковите, които с многото
си витамини напълно заместват рибеното масло. Чистият мед се
предпочита пред фабричната захар, която поражда неестествена
жажда и е повече вредна, отколкото полезна.
Деца, хранени без плодове, са деца на вечните грижи.
1. ОВЕСЕНА ОТВАРА ЗА КЪРМАЧЕТА
(за 1 порция)
Вземат се: 150 г домашен овесен булгур, 50 мл мляко и 1 чаена
лъжичка чист мед или 2 бучки захар.
Приготвяне: Булгурът се оставя да ври в чиста вода 15-20 минути. Получената овесена каша се прецежда добре през чиста кърпа
и се разрежда с млякото, без каймака, прибавя му се мед и се дава
топло (37° С) на детето с биберон.
2. КАША ОТ ОВЕСЕНО БРАШНО
(за 1 порция)
Вземат се: 1 чаша мляко, 1 лъжица овесено брашно, 1 лъжица
мед.
Приготвяне: Овесеното брашно, чисто и пресято, се смесва с 3
супени лъжици студена вода, прибавя се млякото и медът и се бърка на тих огън 20 минути. Внимателно се бърка, защото много лесно загаря и горчи.
3. КАШИЦА ОТ ГРИС
(за 1 порция)
Вземат се: 1 чаша мляко, 1 лъжица грис, 1 лъжица мед.
Приготвяне: Млякото, пресният и хубав грис и медът се варят на
тих огън при непрекъснато бъркане. Като започне да става малко
гъсто, веднага се сваля от огъня.
4. КАШИЦА ОТ ЧУКАН ОРИЗ
(за 1 порция)/
Вземат се: 1 чаша мляко, 1 лъжица чукан ориз, 1 лъжица мед.
Приготвяне: Очистен, оризът се промива с малко студена вода
и се оставя да кисне 40 минути, оцежда се и се поставя в чиста суха
кърпа; после се мели в мелница за захар или както е в кърпата, се
Нова вегетарианска готварска книга
283
натиска с точилка, за да се счука. Кашицата се вари както тази от
грис, като оризът се бърка постоянно.
5. КАШИЦА ОТ ПЕЧЕНО БРАШНО
(за 1 порция)
Вземат се: 1 чаша мляко, 2 лъжици печено брашно,1 лъжица
мед.
Приготвяне: Брашното, печено във фурната /но не препечено/
се разбърква постепенно с млякото и се прибавя медът. Вари се на
тих огън, като постоянно се бърка 10 - 15 минути.
6. ПЮРЕ ОТ КАРТОФИ
Вземат се: 4 картофчета, 1 чаша мляко и 20 г краве масло.
Приготвяне: Картофите, ако не могат да се стържат, се обелват
много тънко, нарязват се и се задушват с много малко вода и малко
сол, да няма нищо за цедене когато омекнат. Омекналите картофи
се смачкват на пюре, прибавя се топлото мляко и маслото - само
разтопено, но не пържено.
7. ПЮРЕ ОТ МОРКОВИ
(за 1 порция)
Вземат се: 5-6 малки морковчета, 1 лъжица печено брашно и 20
г краве масло.
Приготвяне: По възможност млади и пресни моркови се измиват
много добре, но не се белят, режат се и се задушават с малко вода
и малко сол, докато омекнат. Пасират се, забърква им се печеното
/но не препечено/ брашно и се заливат с маслото – само разтопено,
не пържено.
8. ПЮРЕ ОТ СПАНАК
(за 1 порция)
Вземат се: 100 г спанак, 1 лъжица печено брашно и 20 г краве
масло.
Приготвяне: Изчистеният и измит спанак се вари с малко вода
и сол, после се оцежда и се пасира. Разбърква се с печеното, но не
препечено брашно и с разтопеното, не пържено масло.
9. ОРИЗЕНА КАША С ЯБЪЛКИ
(за 1 порция)
Вземат се: 2 лъжици ориз, 3 малки ябълки, 1/2 л вода, 1 лъжица
мед, и щипка сол.
284
Мария Димкова
Приготвяне: Оризът, изчистените ябълки и водата се варят докато оризът омекне. Тогава се прибавя медът и солта, разбърква се
добре, оставя се да кипне още един път и е готово.
10. БРАШНЕНО-МАСЛЕНА КАША
(за 1 порция)
Вземат се: 1 лъжичка краве масло, 2 лъжички брашно, 50 мл
прясно мляко, 1 лъжичка мед.
Приготвяне: Маслото се запържва леко и се прибавя брашното
да се пържи 4-5 минути. Внимателно се влива млякото, оставя се да
кипне, прибавя се медът и се вари още 10-15 минути, като се бърка.
Когато е готово, се сипва на чиния.
11. КАША ОТ ЮФКА
(за 1 порция)
Вземат се: 1 яйце, 3/4 чаша брашно, щипка сол и 2 чаши прясно
мляко.
Приготвяне: Измесва се тесто за юфка от яйцето, брашното и
солта и се разточва на кора. Когато кората стане суха и рязана на
сито, вари се 10 минути в 2 чаши вряло мляко.
12. ПЮРЕ ОТ ЯБЪЛКИ
(за 1 порция)
Вземат се: 2 големи ябълки, 3 лъжици мед и 1 лъжичка лимон.
Приготвяне: Ябълките, нарязани на 2-3 места се пекат докато
омекнат, после се пасират. Прибавя им се медът и се бърка, докато
стане бяла каша. Добре е накрая да се прибави и лимонов сок.
13. КАША ОТ ЯБЪЛКИ С БИСКВИТЕНО БРАШНО
(за 1 порция)
Вземат се: 1 голяма ябълка, 2-3 бисквити, 1 лъжица мед и 1/2
чаша вода.
Приготвяне: Бисквитите ,добре изсушени, счукват се на брашно.
Ябълката се опича и пасира. От водата и меда се вари сироп, който, се сваля от огъня и полека се забърква с бисквитеното брашно,
прибавя се и пасираната ябълка и всичко се бие, докато стане гладка каша.
14. КАША ОТ СУХИ ПЛОДОВЕ
(за 1 порция)
Вземат се: 50 г сухи плодове (ябълки, кайсии и пр. ), 1 лъжица
Нова вегетарианска готварска книга
285
мед, 1/4 чаша вода и 1/2 лъжичка сок от лимон.
Приготвяне: Накисват се сухите плодове от вечерта в чиста вода;
на другия ден се варят в същата вода. Като омекнат, изцеждат се
и се пасират. Разбъркват се със сироп, приготвен от меда, водата и
лимоновия сок и по желание с бисквитено или сухарено брашно.
15. СНЯГ С ЯБЪЛКИ
(за 1 порция)
Вземат се: 1 голяма ябълка, 1 белтък, 1 лъжица мед, 1 лъжица счукани и пресети сухари.
Приготвяне: Изпечената ябълка се пасира и се бърка с меда, сухарите и разбития на сняг белтък, докато стане гладка каша.
Времето, необходимо за приготвяне, е 1 час.
16. ПИТИЕ ОТ ЯЙЦА
(за 1 порция)
Вземат се: 2 жълтъка, 3 лъжички мед, 1 чаша мляко, 1 лъжица портокалов сок.
Приготвяне: Жълтъците се разбиват 15 минути с меда, после се разреждат с топлото мляко и се прибавя портокаловият сок.
17. ЗЕЛЕНЧУКОВ СОК
(за 1 порция)
Вземат се: 100 г зеле, 200 г сочни моркови и 100 г грозде.
Приготвяне: Нарязаното зеле се слага в чиста бяла кърпа и се оставя
да виси над вряща вода 30 минути. После се изстисква и сокът се прецежда. Морковите, добре измити, се настъргват на ренде и се изстискват и цедят. Гроздето се изчиства от семките и се изстисква сокът, който
също се цеди. Трите сока се смесват и употребяват веднага.
18. СОК ОТ ДОМАТИ И ФРЕНСКО ГРОЗДЕ
(за 1 порция)
Вземат се: 2 зрели, без петна домата, 100 г червено френско грозде,
1 лъжица мед и 2 лъжици вода.
Приготвяне: Добре измити, доматите се режат, изстискват и цедят
през гъсто сито, също и френското грозде. Двата сока се смесват, после
се прибавя сиропът, приготвен от 1 лъжица мед и 2 лъжици вода.
19. СОК ОТ ПЛОДОВЕ
(за 1 порция)
Вземат се: Портокали или череши, ягоди, вишни, зарзали, прас286
Мария Димкова
кови, круши, ябълки и пр.
Приготвяне: Взимат се плодове, които са пресни и здрави — не
зелени и се измиват. Тези от тях, които могат да се смачкат, като
напр. черешите, се изстискват да им изтече всичкият сок, който се
прецежда и е готов да се дава на детето. Други плодове, като например крушите, ябълките и пр. се стържат на ренде, изстискват
се, цеди се сокът и се дава винаги прясно приготвен.
20. КИСЕЛО МЛЯКО
(за 1 порция)
Вземат се: 250 мл мляко, 1 лъжичка кисело мляко.
Приготвяне: 250 мл доброкачествено мляко, прясно сварено,се
подквасва при умерена топлина само с една лъжичка кисело мляко,
завива се топло и се оставя да стои 2-3 часа.
Глава 31
Сладка от плодове и др.
(11 рецепти)
Общи упътвания. За приготвяне на плодовите сладка е от голямо
значение плодовете да са избрани, съвсем здрави и пресни; когато
се мият, не трябва да се натискат. На черешите и вишните се вадят
кокичките, като се внимава много да не се разкъса плодът. Когато
се вари сиропът отделно от плода, последният се вари, докато от
лъжицата падне тежка капка, а следващата капка се дърпа сама назад. Когато варим вече самото сладко взимаме малко в една метална чинийка и я слагаме с пробата върху студена вода, за да може
по-лесно да изстине. С лимонената киселина се възварява само
веднъж сладкото. Когато сладкото е вече готово, оставя се малко
да поизстине и още топло се пълни в буркани, които се затварят чак
когато то е съвсем студено. Ако се случи сладкото да е преварено,
бурканът се слага в съд с вода, която постепенно да се стопля, докато сладкото стане рядко; тогава се прибавя една чашка преварена
вода, разбърква се и се сваля от топлото място.
1. БЯЛО СЛАДКО
Вземат се: 1 кг захар, 1 л вода, сок от лимон, аромат (ванилия,
Нова вегетарианска готварска книга
287
бергамот).
Приготвяне: Вари се захарта с водата докато в чаша студена
вода, като се капне една капка от сиропа, той може да се събере с
лъжичката на купчинка. Тогава се слагат две лъжици сок от лимон
и отново се вари докато, пак в чашата вода, като се капне капка, тя
може да се извади с два пръста и да се валя като топче. Сваля се
сладкото от огъня и се чака да стане хладко; после се бърка с друга
лъжица, като един държи съда, а другият бърка, докато се сгъсти.
Тогава се слагат още 5—6 капки лимон и се бърка още 5 минути; добавя се миризма - бергамотова есенция или ванилия или нещо друго и се слага веднага в буркани, които се захлупват или завръзват.
Забележка: Ако искаме сладкото да има миризма на лимон или
портокал, взима се един от тези плодове, остъргва му се кората и
остърганото се стиска през кърпичка. Полученият сок се слага за
миризма. Може за аромат и цвят да се сложи също какао на прах
или стърган шоколад.
2. СЛАДКО ОТ ВИШНИ
Вземат се: 1 кг здрави, добре узрели вишни, 1 кг захар, 3 чаши
вода, 1 лъжичка лимонтозу.
Приготвяне: Прави се по същия начин като това от череши, но за
аромат не се слага нищо.
3. СЛАДКО ОТ ЧЕРЕШИ
Вземат се: 1 кг захар, 1 кг череши, 3 чаши вода, 1 лъжичка лимонтозу, ванилия и по желание - ендреше.
Приготвяне: На здрави, бели череши се изваждат кокичките без
да се разкъсат. Тогава се поставят в тава, сипва им се 3 чаши вода
и захарта и сладкото се слага на огъня да се вари. Варенето продължава до получаване на нужната гъстота, слага се една лъжичка
лимонена киселина и ванилията, може и малко ендреше, чака се да
заври и се сваля от огъня.
4. ПЕЛТЕ ОТ ДЮЛИ
Приготвяне: 1 кг захар, 2 кг дюли, 1 лъжица лимонтозу.
Приготвяне: Варят се измитите и нарязани на парчета дюли със
семките и кожите заедно в много вода, докато започне сокаът да
става лигав; тогава се прецеждат през кърпа и се мери: 1/2 л сок на
1 кг захар. Това се вари, докато пробата се желира, слага се лимонтозу, чака се само да заври и се сваля от огъня. Сипва се в буркани
още топло, защото след като се желира е невъзможно.
288
Мария Димкова
5. СЛАДКО ОТ ДЮЛИ
Вземат се: 1 кг захар, 1 лъжичка лимонена киселина, 1 л вода и
три средно големи дюли.
Приготвяне: Сварява се сироп от водата и захарта и когато при
пробата започнат да падат тежки капки в чаша с вода, стържат се
току-що обелените дюли направо във врящия сироп. Сладкото се
вари докато се получи нужната гъстота; слага се една лъжичка лимонтозу, чака се само да заври и се сваля от огъня.
6. СЛАДКО ОТ ДИНЯ
Вземат се: Дебели кори от диня, 1 кг захар, 1 ванилин и 1 лъжица
лимонтозу.
Приготвяне: Изрязва се зеленото на корите, нарязва се бялата
част на хубави фигурки, които се слагат във вряла вода и се варят
5 минути; изваждат се и се пускат в студена вода, прецеждат се от
нея и пускат отново във вряла вода, да врат още 5 минути, отново
се цедят и се пускат в студена вода. Това се прави 3 пъти. Тогава
се оцеждат добре и се разстилат да се сушат, като в това време се
сварява сироп от 1 л вода и 1 кг захар. Пускат се парченцата в готовия сироп и се вари сладкото до нужната гъстота, която се познава
с взимане на проба. Слагат се ванилинът и лимонтозуто, чака се да
заври и се сваля от огъня.
7. ПЕЛТЕ ОТ ДРЕНКИ
Вземат сe: 2 кг дренки, 1 кг захар, 1 лъжичка лимонтозу.
Приготвяне: Прави се по същия начин и със същата мярка като
пелте от дюли.
8. СЛАДКО ОТ ЛИМОНИ
Вземат се: 800 г лимони, 1200 г захар.
Приготвяне: Лимоните се нарязват с остър нож на тънки парчета, изваждат им се семките, заливат се с вода да се покрият и се
варят докато омекнат до толкова, че кората им да може леко да се
промуши със сламка. После лимоновите парченца се изваждат от
водата с надупчена лъжица, нареждат се в дълбока чиния, захлупват се и чинията се слага между две пухени възглавници да престои
няколко часа докато лимоните изстинат. Тогава се премерват, за да
се прецени колко захар и вода ще са потребни и се прехвърлят в
стъклен буркан: На 400 г лимони се взима обикновено 600 г захар и
2 чаши вода. Приготвя се сироп по следния начин: 2 чаши вода от
тази, в която са врели лимоните и 400 г захар се оставят да кипнат,
Нова вегетарианска готварска книга
289
после този сироп се изстудява и с него се заливат лимоновите парченца. Всичко това престоява до следващия ден, когато сиропът
се прецежда и се поставя на огъня да кипне, като му се прибавят
още 100 г захар. Щом изстине, сипва се върху лимоните и всичко
отново престоява до следващия ден. На третия ден сиропът пак
сепрецежда, оставя се да кипне, прибавят му се останалите 300 г захар и докато е още топъл, но не и горещ, се сипва върху лимоните в
стъкления буркан. Когато сладкото съвършенно изстине, бурканът
може да се захлупи.
9. СЛАДКО ОТ МАЛИНИ
Вземат се: 800 г зрели малини, 2 кг захар, 3 чаши вода, 2 лъжици
лимонтозу. Приготвяне: Прави се това сладко по същия начин, както сладкото от ягоди (р. № 11).
10. СЛАДКО ОТ ПОРТОКАЛИ
Вземат се: 3 средно големи тънкокори портокала, 1 лъжичка лимонтозу, 1 кг захар, 1 чаша вода.
Приготвяне: Остъргва се кората на портокалите и както са цели
се заливат с вода, да престоят в нея 24 часа, като в това време тя
се сменя 2-3 пъти. На другия ден се изваждат от водата, нарязват
се на парченца, изчистват се семките и се слагат в тава, заедно със
захарта и водата да врат. Взима се проба и щом сладкото е вече
достатъчно гъсто, слага се 1 лъжичка лимонтозу да заври с него и
се сваля от огъня.
11. СЛАДКО ОТ ЯГОДИ
Вземат се: 1 кг ягоди, 2 кг захар, 2 лъжички лимонтозу, 3 чаши
вода.
Приготвяне: Откъсват се дръжките на 1 кг здрави узрели ягоди,
измиват се внимателно, оцеждат се добре и се слагат в подходящ
съд. Засипват се с 2 кг захар и се оставят така 5-6 часа. След това
се пресипват в тава, заливат се с 3 чаши вода, слагат се на тих огън
и сладкото се вари докато се сгъсти; слагат се 2 лъжички лимонена
киселина, чака се да заври и се сваля от огъня.
290
Мария Димкова
Глава 32
Сиропи
(8 рецепти)
Общи упътвания: За приготвяне на сиропите е важно изцеждането на плодовия сок до става бавно, а кърпата, през която ще се
цеди трябва да се намокри предварително. Най-добре е като се сипят вътре смачканите плодове, да се остави спокойно да капе сокът
в съд, поставен отдолу. Да не се изтискват силно плодовете, защото
минава през плата и част от плода, което не трябва. Добре е свареният сироп да се сипва в шишета още докато е малко топъл, но те
да се запушват чак когато сиропът изстине. Шишетата се държат на
студено място, само не трябва да мръзнат. Разредени с вода или
сода, някои от тези сиропи са чудесна напитка.
1. СИРОП ОТ ВИШНИ
Взамат се: вишни и 1 кг захар.
Приготвяне: Изваждат се кокичките, а вишните се смилат на машинка за месо и се прецеждат през кърпа; сипва се сокът в стъклен съд и се оставя три дни на слънце да ферментира. Пяната се
изхвърля и се взима само бистрият сок. Тогава се мери 1 л сок на 1
кг захар. Слагат се сокът и захарта да се варят, като от момента на
завирането се вари 10-16 минути, като се отпенва. Сваля се сиропът
от огъня и докато е още хладък, се налива в бутилки. Когато съвсем
изстине, запушват се бутилките с тапи и се държат на студено място.
При употреба сиропът се разрежда с вода.
2. СИРОП ОТ ГРОЗДЕ
Вземат се: грозде, 1 кг захар, 2 лимона.
Приготвяне: Не много зряло грозде се изстисква и сокът се цеди
през кърпа. Мери се 1 л сок на 1 кг захар и това, заедно с кората на
лимоните се вари 20-25 минути, после се прибавя сокът от лимоните, оставя се да ври още 5 минути и се сваля от огъня. Като поизстине се сипва в бутилки, които се запушват когата са съвсем студени
и се държат на студено.
3. СИРОП ОТ ДРЕНКИ
Вземат се: 2 кг дренки, 2 кг вода и захар.
Приготвяне: Дренките се варят във водата докато сокът стане
Нова вегетарианска готварска книга
291
лигав; тогава се прецежда през кърпа и се мери 3/4 л сок на 1 кг
захар. Този сок със захарта се вари отначало на слаб огън, после на
силен, докато се сгъсти, което се познава от взетата проба.
4. СИРОП ОТ ЛИМОНИ
Вземат се: 6 лимона, 1 кг захар и 3 чаши вода.
Приготвяне: Вари се сироп от захарта и водата докато при пробата в чашата със студенап вода паднат тежки капки; прибавя се
сокът от лимоните и сокът от настърганата кора на два лимона,
изстискана през кърпа. Оставя се отново да възври и се сваля от
огъня. Когато изстине, сипва се в бутилки, които се запушват и се
държат на студено.
5. СИРОП ОТ МАЛИНИ
Вземат се: малини, 2 кг захар, 3 чаши вода.
Приготвяне: Малините се мачкат и изстискват през кърпа. Сокът се сипва в стъклен съд и се оставя на слънце 2-3 дни. Когато се
избистри, хвърля се пяната отгоре, а сокът се мери, като се смята
на 1 л сок 2 кг захар. Най-напред захарта и водата се варят на гъст
сироп. После тавата се сваля от огъня и в този сироп се сипва сокът
от малините, слага се пак на огъня и се вари 10 минути, като се отпенва. Готовият сироп се оставя да поизстине, сипва се в бутилки,
чака се да изстинат и тогава се запушват. Бутилките се държат на
студено. Употребява се разреден с вода.
6. СИРОП ОТ ЯГОДИ
Вземат се: ягоди, 1100 г захар, винена киселина и вода.
Приготвяне: Взимат се здрави ягоди и се мерят със следната
мярка: на 3 кг ягоди 40 г винена киселина и 2 л вода. Киселината
се разтваря във водата и се сипва върху смачканите ягоди; така те
престояват 24 часа. Тогава се сипва тази смес на опъната кърпа и
се оставя добре да се oцeди без да се стиска. Измерва се на 1 л от
получения сок 1100 г захар, бърка се, но не на огън, докато се стопи
захарта, оставя се сокът да се избистри, сипва се в бутилки, които се
затварят само с тънки кърпи, без тапа и се запазват на студено.
По същия начин може да се приготви сок от малини и от цариградско грозде.
7. ДРУГ ВИД СИРОП ОТ МАЛИНИ
Вземат се: 1100 г захар, хубаво узрели малини, винена киселина
и вода.
292
Мария Димкова
Приготвяне: Вземат се здрави малини и се мери с мярка на 3 кг
малини 40 г винена киселина и 2 л вода. Приготвя се като по рецепта № 6.
8. СИРОП ОТ ЦАРИГРАДСКО ГРОЗДЕ
Вземат се: 1,100 г захар, цариградско грозде, винена киселина
и вода.
Приготвяне: Взема се хубаво зряло цариградско грозде, очиства
се от дръжките и се мери с мярка на 3 л цариградско грозде 40 г
винена киселина и 2 л вода.
Приготвя се като по рецепта № 6.
Глава 33
Бонбони
(5 рецепти)
Общи упътвания: При правене на бонбоните вкъщи трябва точно да се спазват пропорциите, дадени в рецептите. Бонбоните, приготвени вече, се покриват с чиста кърпа и се оставят на проветриво
място да съхнат 3-6 дена. Докато съхнат, те трябва да са наредени
един до друг, но така, че да не се залепват. Увити после в красиви обвивки, те са много по-апетитни и привлекателни от купените.
Само бонбоните-гъби не могат да се завиват.
1. ОБИКНОВЕНИ БОНБОНИ
Вземат се: 1/2 кг захар, 300 мл вода, гъст мармалад и лимонов
сок.
Приготвяне: Захарта се поставя в тенджера и се залива с водата.
Така стои или се бърка, докато се стопи. Тогава се слага на огъня
и се вари, като 2-3 пъти се прибавя по 1 чаша студена вода, която
се сипва в тенджерата на мястото, където най-силно ври и после
се отпенва. След това сиропът се вари с две лъжици сок от лимон,
докато след изпробване се уверим, че е готов. Това става с помощта
на гладка пръчка, която се слага в студена вода, след 5 минути се изважда, топва се бързо във врящия сироп и пак в студена вода. Ако
сиропът е готов, той образува около пръчката един захарен пласт,
който, като се чупи, пръщи. Така приготвената захар се сипва на
една каменна плоча, която на единия край е малко повдигната и
Нова вегетарианска готварска книга
293
намазана с бадемово масло. Като се разлее половината от сиропа,
намазва се отгоре с мармалада и веднага се разлива и останалият
сироп на равен пласт отгоре; реже се с нож, намазан с бадемово
масло на малки кубчета още докато е топло. Изстиналите бонбони
може да се завият в лъскави и шарени обвивки.
2. БОНБОНИ „ГЪБИ”
Вземат се: 140 г захар, 120 г смлени орехи, 1/2 белтък от яйце и
50-80 г шоколад.
Приготвяне: От захарта, орехите и белтъка се прави тесто, което се разделя на две части. В едната част се примесва стърганият
шоколад. Така се получава едно тъмно и едно светло тесто. От тъмното се оформят с ръка фигурки, подобни на шапчици на гъби. А от
бялото - дръжките. На всяка дръжка се слага по 1 шапчица, нареждат се в чиния и се оставят да съхнат 2—3 дни.
3. БОНБОНИ „МУ”
Вземат се: 1/2 л мляко, 250 г ситна захар, 1-2 праха ванилия, масло колкото един орех.
Приготвяне: Запържва се захарта с маслото, докато се причерви, после се сипва вареното мляко и се бърка, докато сместа се
сгъсти; добавя се и ванилията. След това се изсипва в подходящ
съд и като изтине, реже се на квадратчета, които после се завиват
с тънка намаслена хартия и се оставят на студено да се втвърдят
окончателно.
4. БОНБОНИ С ОРЕХИ
(за 6 човека)
Вземат се: 1 чаша ситна захар, 2 чаши смлени орехи, 1 белтък и
50 г шоколад.
Приготвяне: Ситната захар се смесва със смлените орехи и белтъка. От това тесто се правят малки топчета или формички. които
се оставят да изсъхнат. След два-три дни приготвените и изсъхнали
топчета се потопяват в разтопения шоколад и веднага се овалват в
кристална захар, после се оставят още два три дни за да съхнат.
5. ФОНДАН
Вземат се: 1/2 кг захар, 1/2 л вода, лимонов сок, ванилия и безвредна сладкарска боя.
Приготвяне: От захарта и лимоновия сок се вари бяло сладко
и когато е готово и добре разбъркано, слага се по ред в няколко
294
Мария Димкова
кърпи, като добре се изсушава. Тогава се правят топчета и разни
формички и се оставят да съхнат. Миризмата и боята (безвредна)
се слагат още преди да се бърка захарта.
Глава 34
Напитки и отвари
(15 рецепти)
Oбщи упътвания: За да си утолим жаждата в горещите дни, добре
е освен прясната вода, да имаме приготвени и някои други приятни
и полезни напитки. Приготвянето им e много лесно и при това, доста
евтино. Овесената вода, например, подправена с малко мед и лимонов сок, е хубава и много хранителна напитка, особено за децата. Тя
е много успокоителна и ободрителна и при това овесът действа на
човешкия организъм пикочоотделящо, потоотделящо, кръвоочистително и диетично (хранително); също и другите напитки. Важното при
тези напитки е да бъдат приготвени чисто и от добри продукти и да не
са държани на топло и да са вкиснали.
1. МЛЯКО
(за 6 човека)
Вземат се: 1 1/2 л мляко и желаната миризма.
Приготвяне: Във всички негови течни форми: само мляко, мляко
със захар, мляко с цвят от люляк или с листа от праскова - обварени и
после изстудени и прецедени и пр.
2. МЪТЕНИЦА
Вземат се: 1 кг кисело мляко и 1 л вода.
Приготвяне: Киселото мляко без каймака се разбива добре и се
разбърква с водата, после се прецежда и е готова.
3. БОЗА
Бозата е разхладително питие, което се приготвя от просено брашно и квас. Доброкачествената боза има кремавосив цвят и приятно
възкисел вкус. Съдържа много харанителни вещества, затова се препоръчва на слаби хора и майки, които нямат мляко. Фалшифицира се
с обикновено брашно и захарин, но това се познава по белия цвят и
силно сладкия, дори блудкав вкус. Оставена бозата по-дълго, тя проНова вегетарианска готварска книга
295
кисва и се разваля.
4. ЗЕЛЕВА ЧОРБА
Една от най-лечебните напитки, препоръчвана от всички мъдреци
на Изтока, която ние препоръчваме на всички въздържатели от алкохолните напитки. Зелевата чорби е най-вкусна в началото и cpедата на
ферментацията.
5. ЯБЪЛКОВА ЧОРБА
Вземат се: 6 ябълки, 6 чаши вода, 50 г захар, 1 чаша ягодов сироп,
1/4 лимон.
Приготвяне: 6 изчистени, измити и нарязани на парчета ябълки се
слагат заедно с водата и се варят 10 минути. После, като се прецедят
през платнено сито, прибавят се 50 г захар, сокът от 1/4 лимон и 1 чаша
сироп. Пие се студена.
6. ЯБЪЛКОВА НАПИТКА
Вземат се: 1 кг ябълки.
Приготвяне: Изстискват се смлени пресни ябълки. Полученият сок
е незаменима напитка за нервно болни стомаси и страдащи от безсъние. По желание сокът може да се подслади.
7. РУСКИ ЛИМОНЕН КВАС – МНОГО ВКУСЕН
Вземат се: 5 лимона, 400 г стафиди, 1600 г гликоза или мед, 7 г суха
мая и 3 лъжици бяло брашно.
Приготвяне: Лимоните се нарязват на парчета, изваждат им се семките, до последната и заедно със стафидите и гликозата (меда) се изсипват в едно каче или кюп, като се заливат с 15 л вряла вода. Когато
течността изстине, взима се една чайна чаша суха мая, смесва се с бялото брашно и се забърква с вода, след което се влива в кваса. Оставя
се да престои до следващия ден.
Тогава се сипва в кваса още 3 литра студена вода. Когато лимоните
и стафидите изплуват на повърхността и се образува пяна, те се изваждат с надупчена лъжица, а квасът се прецежда и налива в бутилки, като
във всяка бутилка се слагат по 2—3 стафиди; бутилките се запушват
добре и се държат на студено място, най-добре е в някой ледник. Ha
петия ден квасът може да се употребява. Квасът попарват обикновено
сутрин, а маята му слагат в четири или пет часа следобед.
8. ЕЧЕМИКОВА ВОДА
Вземат се: 100 г ечемик, 7 1/2 чаши вода, щипка сол, 1/2 лимон, 1
296
Мария Димкова
лъжица захар.
Приготвяне: Като се измие ечeмикът, изсушва се и се пече във
фурна, докато добие светло жълт цвят. След това изпеченият ечемик
се кълца много добре в хаван, залива се със 7 1/2 чаши вода, слага се
щипка сол и тънко срязаната кора от 1/2 лимон и се поставя на огъня.
След 15 минут лимонената кора се изважда, а водата с ечемика продължава да се вари още 1 —1 1/2 часа. След това ечемичената вода
се прецежда през платнено сито и й се прибавя сокът от половин лимон и 1 лъжица захар.
9. ОВЕСЕНА ВОДА
Вземат се: 1 кг овес и 5-6 л вода.
Приготвяне: Овесът се очиства от лошия примес, който може да
има, измива се добре, след това се сварява в 5-6 л вода. След като
съвсем се свари, оставя се да изстине добре и чак тогава се прецежда
и водата се налива в стъклени бутилки.
Употребява се като вода за пиене винаги, когато ожаднее човек
през денонощието. По желание може да се подслади с мед и да се
добави малко сок от лимон.
10. ВОДА ОТ ОВЕСЕН БУЛГУР
(напитка за болни)
Вземат се: 1/2 кг овесен булгур, 2 л вода, 1/2 кг захар или мед и
един лимон.
Приготвяне: Измитият овесен булгур, заедно с кората на 1 лимон
и захарта се залива с 2 л кипяща вода и се покрива добре, за да се
задуши. Като застине, водата се оцежда, прибавя й се лимоновият
сок и се дава за пиене.
Разхладителна и хранителна напитка.
11. ХЛЕБНА ВОДА
(за 1 човек)
Вземат се: 2 филии черен хляб, 4 1/2 чаши вода, 1 чаша малинов
сироп или сок от два лимона, 1-2 лъжици захар.
Приготвяне: Две филии черен хляб се подпичат на слаб огън за да
не прегорят, заливат се с 4 1/2 чаши вода (завряла) и се оставят покрити, докато изстинат добре. Тогава водата се прецежда и се смесва
според вкуса със захар, малинов сироп или сока на два лимона.
12. РАЗХЛАДИТЕЛНО ПИТИЕ ОТ ЯБЪЛКИ
Вземат се: 2 ябълки, 1/4 -1/2 портокал и 100-200 г мед.
Нова вегетарианска готварска книга
297
Приготовяне: Обелват се ябълките, нарязват се на много тънки филийки и им се изваждат семките. Изсипват се в един съд и се заливат
с 1 л кипяща вода. Оставят се да киснат 2-3 часа. След това се прибавят няколко резена обелен портокал и едно малко парче портокалова
кора. След като всичко постои още около 1 час, през което време се
разбърква няколко пъти, се прецежда. Това питие е много приятно на
вкус и се препоръчва като разхладително средство за болни деца.
13. ЯБЪЛКОВ СОК ИЛИ СИДЕР
Вземат се: По равно здрави кисели и сладки ябилки, оставят се да
преседят докато станат меки, но да не загният.
Приготвяне: Сладките и киселите ябълки се настъргват и изстискват по отделно и двата сока се държат на студено място /най-добре в
ледник/ за 3-4 дена, за да се утаи гъстото на сока. След това внимателно се излива избистрената течност и двата сока се смесват. Готовият
сок се налива в бутилки, като във всяка бутилка се слагат по две стафиди, запушват се и се запечатват с червен восък. Този сидер се запазва
повече от година при условие, че ще се държи на студено място; в противен случай бутилките ще се пукнат.
14. РУСКИ КВАС ОТ СУШЕНИ ДИВИ КРУШИ ИЛИ ЯБЪЛКИ
Вземат се: 5 кг сушени диви круши или ябълки.
Приготвяне: Сушените круши или ябълки се поставят в подходящ
дълбок съд, заливат се с 5 л вряла вода и веднага се покриват плътно с платно; на другия ден се прецежда и налива течността в бутилки.
Същите ябълки и круши може да се залеят втори път.
15. РУСКИ ЕДНОДНЕВЕН КВАС ОТ ПАРЧЕТА РЪЖЕН ХЛЯБ
Вземат се: 1200 г ръжен хляб, 800 г мед или гликоза, 2 чаени лъжици мая, 1 лъжица пшеничено брашно и 30 г стафиди.
Приготвяне: Ръженият хляб трябва да бъде твърд, на малки парчета, добре изпечени и изсушени; слага се в малко каче или друг съд,
залива се с 10 л вряла вода и веднага се покрива плътно с платно; така
се оставя да изстине толкова, че да не пари на малкия пръст. Тогава
се прецежда през чиста кърпа, без да се изстисква. Прибавя се медът
или гликозата, рабърква се добре, за да не се утаи на дъното и тогава
се прибавя към тази течност маята, разредена с брашното. Поставя се
качето в топла стая да престои 12 часа, след това квасът се прецежда
и налива в бутилки, като във всяка от тях се поставят по 2-3 стафиди.
Бутилките се запушват хубаво и се оставят на студено. След два дена
може да се употребява.
298
Мария Димкова
Глава 35
РАЗЛИЧНИ ВИДОВЕ ЧАЙ И КАФЕ
(9 рецепти)
Общи упътвания: Разните видове чай се приготвят почти винаги
като само се запарват, без да се варят, защото тогава губят от вкуса и
аромата си. Ако си приготвяме някои видове чай сами, трябва внимателно да ги сушим, за да не се замърсят или мухлясат, ако се овлажнят. Подслаждането на чая е добре да правим с чист мед, защото
той ободрява и храни много повече от захарта.
1. ОБИКНОВЕН ЧАЙ
Вземат се: Китайски чай, вода и захар.
Приготвяне: Китайският чай се приготовя, като за една чаша чай
се взема 15-20 стръкчета чай и се заливат с вряла вода. Захлупват се
и се оставят 5 минути. Цеди се и се подслажда по желание.
2. ОБИКНОВЕН ВЕГЕТАРИАНСКИ ЧАЙ
Вземат се: Ягодови листа, цвят от мащерка ( овчарски босилек),
жълт кантарион (звъника), равнец и липов цвят, всичко по равно, с
изключение на равнеца, от който се взима 3 пъти по-малко.
Приготвяне: Всички треви се нарязват на дребно и се смесват. За
приготвяне на три чаши чай се взима 1 щипка от нарязания чай, пуска се в кипяща вода да ври 5-8 минути. Сваля се и се пие подсладен
според вкуса. Този чай може да се пие и студен.
3. ЛИПОВ ЧАЙ
Вземат се: За 6 чаши чай - 3 лъжички липов цвят.
Приготвяне: Липовият цвят се попарва с 6 чаши вряла вода и се
оставя захлупен да стои 20 минути. После се цеди и се подслажда с
мед или захар.
4. ЧАЙ ОТ ЛАЙКА
Вземат се: 3 чаши вода, три лъжици сушена лайкучка.
Приготвяне: Сушената лайкучка се попарва с врялата вода и се оставя на топло да се задуши 10 минути. После се цеди и се подслажда
с мед или захар. Този чай действа много успокоително на нервите.
5. ЧАЙ ОТ ШИПКИ
Вземат се: Сушени семки от шипки.
Нова вегетарианска готварска книга
299
Приготвяне: Семките от шипките - една пълна до върха супена
лъжица в 1 1/2 л вода - се варят 1 час. После чаят се цеди и подслажда с мед. Този чай има извънредно приятен вкус и особено се
препоръчва за болни.
6. ЧАЙ ОТ ЯБЪЛКИ
Вземат се: Цели ябълки или сушени кори и семенници от различни кисели плодове.
Приготвяне: Това е една освежителна виноподобна напитка, еднакво вкусна и топла и студена. Приготвя се или от цели ябълки,
забелени грубо и ситно нарязани със семенниците и корите, залети
в много вода, като се оставят в пещта да къкрят половин ден; или
само от изсушени кори и семенници от кисели и др. градински плодове, от които можем да съберем без мъка голяма. Захар или мед
се добавя и на другите видове чай, когато вече чаят е изстуден.
7. ЧАЙ ОТ ТРИЦИ
Вземат се: 1/2 чаша пшеничени трици.
Приготвяне: В 1/2 л вода се изсипват 1/2 чаша трици и се оставят
да врат половин час. След това триците се прецеждат и чаят се пие
със захар или мед по желание. Този чай е много полезен за стрдащи от запек.
8. ВЕГЕТАРИАНСКО КАФЕ
Вземат се: 1кг сладки моркови, 1/2 кг пшеница или ориз, ечемик,
ръж, смокини.
Приготвяне: Нарязват се 1 кг сладки моркови на тънки резенчета, изсушават се и се пекат като кафе, прибавя се и препечената
пшеница в количество, наполивина от морковите, всичко се смила
и се съхранява като кафето. Приготвя се също както другото кафе,
с тази разлика, че тук никак или много малко се слага захар.
Вегетарианското кафе се приготвя също от ориз, ечемик и ръж,
като се изпекат както кафето и се смелят с наполовин количество
изпечени едри смокини. Смокините придават на всяка смес приятен вкус. Преди да се пекат, смокините трябва да се нарежат на
парченца и да се изсушат във фурна.
9. НЕМСКО КАФЕ ОТ СМОКИНИ И РЪЖ
Вземат се: 1 кг смокини и 1 кг ръж.
Приготвяне: Ръжта се пече също както кафето, а смокините се
режат на парченца и се пекат във фурна. Когато искаме да сварим
300
Мария Димкова
немско кафе и да го пием с мляко, постъпваме така: от смляната
ръж взимаме три супени лъжици, а от счуканите в хаван смокини
взимаме една лъжица, може да вземем и 1 лъжица франк кафе.
Всичко това слагаме в четири чаши вряла вода и варим, докато
вече няма пяна. Тогава оставяме кафето да се утаи и го цедим
през кърпа. Смесено с мляко е много вкусно.
Глава 36
МАРМАЛАД, ПЕСТИЛ И ДР.
(18 рецепти)
Общи упътвания: За приготвяне на мармалади плодовете трябва да са добре узрели, но не загнили. Когато се претриват през
сито, последното трябва да е много гъсто, за да не минават през
него нито кожички, нито семки. Когато се вари мармаладът, трябва много да се бърка, защото много лесно загаря и после има лош
вкус. Вари се, докато пробата( малко изстинал мармалад) има желаната гъстота. Още топъл, мармаладът се слага в буркани, по възможност емайлирани или порцеланови, защото в пръстените лесно
мухлясва, тъй като просмукват въздух. Бураканите трябва да са завързани със здрава хартия и да се държат на студено и сухо място,
но не и да мръзнат зимно време.
1. МАРМАЛАД ОТ БОРОВИНКИ, ЯБЪЛКИ И КРУШИ
Вземат се: 3 кг червени боровинки, 2 кг ябълки, 2 кг круши и 2
кг захар.
Приготвяне: Добре измитите и изчистени от семки боровинки,
ябълки и круши се прекарват през машина за месо. Тази каша заедно със захарта се вари и постоянно се бърка докато стане гъст
мармалад. Слага се после в буркани, които се завързват отгоре и
се пази на хладно и сухо място.
2. МАРМАЛАД ОТ ДЮЛИ
Вземат се: 2 кг каша от дюли и 2 кг захар.
Приготвяне: Обелват се добре узрели дюли, изваждат им се семките, нарязват се на дребни и тънки парченца, които се поставят се
в казан и като се залеят с вода, варят се, докато се разварят добре.
Тогава се свалят от огъня и се размачкват през решето, докато се
Нова вегетарианска готварска книга
301
добие еднообразна гладка течност-каша, на която се слага равно
количество захар - на 1 кг каша 1 кг захар. След това кашата отново
се слага да ври, като постоянно се бърка, за да не загори. При варенето се изисква много голямо внимание, защото недовареният мармалад от дюли не само, че лесно се разваля, но и няма добър вкус,
а ако се вари невнимателно, може лесно да загори. Вари се докато
получи нужната гъстота. Слага се в буркани, които се захлупват и се
пазят на студено и сухо място. Този вид мармалад е много по-скъп
от другите, поради скъпотията на дюлите и повечето захар, небходима за приготвянето му.
3. ЛОКУМ ОТ ДЮЛИ
Вземат се: дюли, захар, лимонов сок.
Приготвяне: Варят се измити, нарязани със семките дюли, като
водата трябва да бъде 2 пръста над тях. Когато станат меки, претриват се през гъсто сито заедно с водата им и се мери 1 кг каша на 1 кг
захар. Тази смес се вари на огъня като постоянно се бърка, докато
кашата започне да се пържи; тогава се капват няколко капки лимон
и се сваля от огъня. Сипва се свареният локум в намокрени тави
или форми и се оставя да изстине. На другия ден се реже на парченца, които се овалват в ситна пясъчна захар.
4. ДОМАШЕН ЛОКУМ
Вземат се: 1/2 кг захар, 1 винена чаша нишесте и 1/2 л вода.
Приготвяне: От водата и захарта се вари сироп, в който се сипва внимателно размитото с вода нишесте, оставя се да ври докато
взетата изстинала проба се желира. Сипва се в намокрена форма
и когато изстине се обръща. Поръсва се по желание със счукани
орехи, бадеми и захар.
5. ФИН МАРМАЛАД ОТ ЗАРЗАЛИ
Вземат се: 1 кг претрита през сито каша от зарзали и 750 г захар.
Приготвяне: Добре узрели зарзали се очистват от костилките и
се смилат на машинката за месо. Получената каша се прекарва през
гъсто сито, за да се очисти от кожичките и се добавя захарта, като се
мери – 1 кг каша на 750 г захар. Кашата се слага на огъня и се вари,
докато взетата капка от мармалада, капната на студена чинийка не
се разлива. Готовият мармалад се налива в буркани, които добре се
завързват. Пази се на студено и сухо място.
302
Мария Димкова
6. МАРМАЛАД ОТ КЪПИНИ
Вземат се: 1 кг каша от къпини, 1 кг захар.
Приготвяне: Къпините се претриват през сито и се приготвят
също както мармалада от малини ( рец. № 10).
7. МАРМАЛАД ОТ ЯБЪЛКИ
Вземат се: На 1 кг каша ябълки, 500 гр захар.
Приготвяне: Изчистените ябълки се сваряват в малко вода да
омекнат. Прекарват се през сито и кашата се вари със захарта докато се сгъсти; бърка се постоянно. Налива се в буркани, които се
пазят на хладно.
8. МАРМАЛАД ОТ КРУШИ ИЛИ ОТ ЯБЪЛКИ
Вземат се: Круши или ябълки, захар и ванилия.
Приготвяне: Крушите или ябълките трябва да бъдат сладки и напълно узрели. Така подбраните плодове се обелват (крушите могат
и небелени), отделят се семките, семенниците и опашките, нарязват
се на парчета и се смилат два пъти на машинката за месо. В получената гъста каша се сипва ситна захар, като се смята на 10 кг каша 1 кг
захар; след това кашата се поставя в казан или дълбока тава да ври
на слаб огън, като постоянно се бърка да не загори. Вари се докато
стане гъст мармалад. Слага се в буркани, които се завързват. По
желание се слага ванилия за аромат. Мармаладът трябва да се приготвя само от круши или само от ябълки — поотделно, но никога не
смесено едното с другото.
9. МАРМАЛАД ОТ СИНИ СЛИВИ
Вземат се: На 1 кг пасирана каша 250 г захар и ванилия или канела.
Приготвяне: Прави се по същия начин, както и мармаладът от
зарзали (рец. № 5), само че с по-малко захар - по вкус и гъстотата
не се мери с капка, а просто така, на око - да се получи доста гъст
марамалад.
10. МАРМАЛАД ОТ МАЛИНИ
Вземат се: 1 кг каша от малини и 1 кг захар.
Приготвяне: Малините се претриват през сито и получената
каша се смесва със захарта, като се мери 1 кг каша на един кг захар.
Вари се като постоянно се бърка докато се получи гъст мармалад.
Слага се в буркани, които се връзват и се пазят на студено.
Нова вегетарианска готварска книга
303
11. МАРМАЛАД ОТ ПРАСКОВИ
Вземат се: На 1 кг прасковена каша, 1 кг захар
Приготвяне: Измитите праскови се разполовяват и се изваждат костилките им, след което се прекарват през машината за месо. За по-фино,
тази каша се претрива през гъсто сито. Получената каша се смесва със
захарта, като се мери: 1 кг каша на 1 кг захар и се вари докато капка от
мармалада, капната на чинийка, след като изстине не се разлива. Слага
се готовият мармалад в буркани, които се завързват и се пазят на сухо и
студено място.
12. МАРМАЛАД ОТ ТИКВИ
Вземат ce: Сладки тикви, захар и ванилия или канела.
Приготвяне: За направата на този вид мармалад се избират винаги
добре узрели, месести и много сладки тикви, от които най-много за препоръчване са така наречените кестенки. Кората на тиквата се обелва
внимателно, отделят се семките заедно с конците и тиквата се нарязва
на дребни парченца, които се варят в голям казан, на дъното на който се сипва вода, за да не загори. Когато тиквата се свари много добре,
смачква се в казана заедно с останалата вода и в получената каша се
слага захарта: на 10 кг каша 2 кг захар (ситна). След това тиквената каша
отново се вари на слаб огън като постоянно се бърка, за да не загори.
Мармаладът от тикви трябва да се вари с най-голямо внимание, защото
много лесно може да загори, а също да се остави и недоварен, та после
да се вкисне или скоро да мухляса. По желание се поставя канела за
аромат, която трябва да ври 17 минути заедно с мармалада. Добре изработен, този мармалад става като крем, с приятен вкус и аромат. Дали
мармаладът достатъчно е изварен се познава най-лесно по това, че като
се бърка докато ври, той се чувстува много гъст и изпуска много малко
пара, а изстуден представлява гъста каша с чувствителна плътност. При
това, никаква влага в него не се забелязва.
13. МАРМАЛАД ОТ ШИПКИ
Вземат се: 4 кг каша от шипки и 2 кг захар.
Приготвяне: Този е един от най-вкусните и приятни мармалади,
но затова пък най-трудно се приготвя.
Добре узрелите плодове на шипките се събират внимателно, изчистват се от дръжките и чепчиците им и като се разцепят на половина, отделят се семената заедно с влакната по тях. Така приготвените плодове се попарват и изплакват в студена вода и се изцеждат
добре. Слагат в казан с вода, която трябва да бъде до половина на
плодовете и се варят, докато се размекнат съвсем. Тогава шипките
304
Мария Димкова
се размачкват съвършено във водата и се прецеждат се през гъсто
сито, за да се отделят люспите им. Полученото пюре се смесва със
захарта, която трябва да бъде по количество наполовина от теглото
на пюрето. Накрая мармаладът се слага да ври на слаб огън, като
се бърка постоянно, за да не загори, докато се получи нужната гъстота. Сипва се в буркани, които се завързват и се пазят на сухо и
студено място.
14. ПЕСТИЛ ОТ КАЙСИИ
Вземат се: 5 кг здрави кайсии.
Приготвяне: Кайсиите се прекарват през машинката за месо и
без да се слага захар се вари тази каша. Затова вкусът на пестила
е много кисел. Варенето продължава докато кашата се сгъсти извънредно много, след което тя се излива на гладка повърхност в
еднакво дебел пласт - около 1 см - и се оставя да изсъхне добре,
след което се нарязва на дълги ленти и се увива на топчета. Приготвянето на този пестил изисква много голямо внимание, защото
ако загори, веднага ще се развали вкусът и ароматът му.
15. ПЕСТИЛ ОТ СИНИ СЛИВИ
Вземат се: Хубаво узрели, здрави сини сливи.
Приготвяне: Прави се по същия начин, както пестил от кайсии
(рец. № 14).
16. РАЧЕЛ ОТ МЕД И ЗАХАР
Вземат се: 2 тикви от сорта „балки” (малко прещипани), 1 кг мед,
1 кг захар. За варната вода: 1/2 кг негасена вар и 3 л вода.
Приготвяне: Тиквите се обелват се, изчистват и нарязват. Приготвя се варна вода като се сипва в един съд 1/2 кг негасена вар и
се залее с 3 л вода. След като се утаи варта, отлива се бистрата вода
и в нея се поставят тиквените резени да стоят два часа. В една тава
се смесват медът, захарта и водата, поставя се на огъня и се бърка,
докато всичко се стопи и заври. Тиквите, извадени от варната вода
се измиват в няколко чисти води и се слагат във врелия сироп, където врат, докато станат хубаво червени и прозрачни. Тогава тавата
се сваля от огъня и рачелът е готов. За миризма се слага още при
варенето, кора от лимон, портокал или канела.
17. РАЧЕЛ ОТ ГРОЗДОВА ШИРА
Вземат се: 1 л шира и 1-2 тикви или дюли, или малки зелени домати (патладжанчета за сладко).
Нова вегетарианска готварска книга
305
Приготвяне: Ширата се вари в дълбока тава на силен огън, найудобно е на двора. Измиват се много добре 2-3 камъка и се слагат
в жарта да станат червени; тогава се пуща единият от зачервените камъни във врящата шира и когато се утаи шипенето, пуска се
вторият и накрая третият; това се прави за пресичане на ширата.
В това време се приготвят тиквите ( дюлите, патладжанчетата) както при рачел от мед (във варна вода, р. № 16). Когато се извади и
последният камък от ширата, поставят се в нея извадените от варовитата вода и много добре измити парчета тиква да врат заедно
с ширата, докато станат червени и прозрачни. Готовият рачел се
сваля от огъня и докато е още топъл се сипва в буркани, които се
захлупват, когато са вече изстинали.
18. БЕЗАЛКОХОЛНО ВИНО (ГРОЗДОВ СОК)
Вземат ce: Бype от 100-150 л вместимост; 7-8 парчета от памучна
материя, 35-40 см дълги и 3-4 см широки. Парчетата дa са добре
напоени в сяра - да представляват нещо като свещи; добър винен
сорт грозде.
Приготвяне: На тапата на бурето се поставя кука, на която се закачат напоените със сяра парчета, които се запалват и се спускат в
бурето да горят. От време на време се отваря тапата, за да се види
дали парчетата горят; Бурето се държи затворено с тапата си, за да
остане в него серният дим. Така в бурето трябва да изгорят 3-4 серни парчета.
След като се приготви така бурето, в него веднага се налива
гроздовата шира, като се внимава да се не изпусне навън от бурето
серният дим.
Напълненото с гроздовия сок буре се оставя да стои на хладно
място. След един-два дни сокът се претака, за да се измие от него
утайката и отново с 3-4 серни парчета се опушва празното буре,
след което в него се влива същата гроздова шира.
Така приготвено, виното се оставя в бурето на студено място и
като застуденее времето, отново се претака в широки плитки съдове и се поразклаща малко, за да се измирише сярната миризма.
След като се измирише виното, налива се наново в бурето и вече
се държи изключително на студено, защото, ако се държи на топло място, може да ферментира.
Приготвено по този начин, безалкохолното вино е като нектар и
който го вкуси, ще го желае винаги.
306
Мария Димкова
Глава 37
КОНСЕРВИИРАНЕ НА ЗЕЛЕНЧУЦИ,
ПЛОДОВЕ И ДР. ЗА ЗИМНИНА
(46 рецепти)
Общи упътвания: Много важно е да знае всяка домакиня как да
си запази плодове и зеленчуци за зимата. Едно, за да може да си
разнообрази тогава менюто и второ, защото плодовете и зеленчуците са много полезни и нужни за човешкия организъм. Плодовете, които ще се консервират трябва да са зрели (но не презрели),
хубави, твърди, неударени и здрави. Когато се мият да не се мачкат.
При завързване на стъклените буркани пергаментовата хартия се
мокри, за да може да прилепне добре към стъклото и после стегнато се връзва с канапа. Когато тенекията или тенджерата се сваля от
огъня, внимава се да не се клати, за да не се пукат стъклата. Също
когато се изваждат стъклените буркани от горещата вода, да се завият веднага с дебела кърпа. За здравината и доброкачествеността
на зеленчуците важи същото, както при плодовете. Преди всичко
трябва зеленчукът да е пресен, не очукан и здрав; трябва да се внимава, консервите и зимовището зимно време да не мръзнат, защото
се развалят.
Незначителната доза салицил, която е допусната при приготвяне на консервите, не е вредна.
В пресен вид можем да запазим плодовете ако ги поставим така,
че да запазят през всичкото време сочността си. Това става, като се
използва за целта мека и съвършено ситна слама и трици от корков
дъб, от който правят тапите за шишета. Сламата всеки може да си
набави; лесно се намира и е евтина. Приготовянето става по следния начин: На прохладно, сухо и с умерена температура за през зимата място се поставя сандъкът или приспособлението, в което ще
се поставят плодовете. Поставя се първо пласт слама или коркови
трици, доста дебеличък, след това се нарежда пласт от плодовете
така, че да не се натискат един с друг; след това се покриват с пласт
слама или трици, не много дебел но не и тънък, средно дебел. Така
следват пласт от обвивката, пласт от плодовете, докато завием всичките плодове. Сушените плодове се приготвят така. Щом узреят
плодовете, обират се и се разстилат на тънък пласт върху дъски да
съхнат на слънце. Щом се изпари водата, която съдържат, те са вече
изсъхнали и се прибират. Може да се потопят след това в сладка
Нова вегетарианска готварска книга
307
кашица (да се захаросат) и след като изсъхнат пак се прибират и се
поставят на сухо проветриво място за през зимата.
1. KАМБИ С ОЦЕТ И ЗАХАР
Вземат се: 5 кг камби, 5 л чист винен оцет, 600 г сол, 60 бучки захар,
малко карамфил и бахар.
Приготвяне: Измитите и изцедени камби се набождат леко с игла
за плетене. Нареждат се в буркан. Възварява се оцетът със солта, захарта, карамфилът и бахарът и течността се оставя да изстине. Със студената течност се заливат наредените в буркана камби. Натискат се,
за да бъдат покрити всички камби с течността и бурканът се захлупва.
Добре е от време на време да се отлива сокът и пак да се заливат камбите, т. е. да се претакат.
2. ДОМАТЕН СОС
Вземат се: Желаното количество домати, малко сол и салицил за
консерви.
Приготвяне: Измитите домати се нарязват на филии и се посоляват;
така трябва да престоят 1-2 часа. След това се прекарват през машинка за месо. Получената каша се претрива през гевгир. Мери се полученият сос, като на всеки литър се поставя по един грам салицил и се
разбърква добре. Тогава сосът се налива в чисти бутилки, като отгоре
се сипва 1 пръст зехтин. Запушват се с тапи и така държани на студено, остават невредими за цялатата зима.
3. КОНСЕРВИРАНИ ДОМАТИ
Вземат се: Хубави, гладки и здрави домати.
Приготвяне: Доматите се нареждат в стъклени буркани и се заливат с преварена топла вода. Затварят се плътно и се изваряват 25 минути след като са кипнали на по-умерен огън. Чакат се да изстинати се
прибират.
4. КОНСЕРВИРАНИ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
Вземат се: 5-6 сини патладжани.
Приготвяне: Сини домати се запазват много добре, като се изсушават. Те се измиват, нарязват се на кръгли резени, слагат се във вряла
вода да поврат 5-6 минути, оцежда се водата им и като изстинат, нанизват се на връв, но така, че между резените да има празно място и се
оставят да съхнат на силно слънце или в топла пещ. След като изсъхнат, прибират се на сухо място. Преди употреба се накисват в хладка
вода.
308
Мария Димкова
5. ПЪРЖЕНИ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
Вземат се: Желаното количество патладжани и според това, нужното количество дървено масло, оцет, сол, чесън, бахар, лимон, пипер и
дафинов лист.
Приготвяне: Измитите и избърсани узрели патладжани се режат надлъж на дебели филии, посоляват се и се оставят три часа да стоят. След
това се изцеждат и се пържат в много дървено масло, докато се зачервят от двете страни. Изваждатсе от мазнината и се оставят да престоят
до другия ден. Тогава се нареждат в стъклен или порцеланов буркан,
като между всеки три реда се слагат скилидки чесън и филийки лимон.
Така нареден и захлупен, бурканът се оставя да престои два дена. Тогава
патладжаните трябва да са пуснали повече от 1/2 буркан дървено масло. Ако няма толкова, тогава се долива допълнително до половината
на буркана възварено и изстинало дървено масло. Останалата част от
буркана се долива с топъл оцет, в който се слага пипер, бахар и дафинов
лист. Добре захлупен, бурканът се държи на студено през зимата.
6. ЗЕЛЕН ХАЙВЕР ОТ СИНИ ПАТЛАДЖАНИ
Вземат се: Желаното количество сини патладжани, според което се
взема нужното количество дървено масло и сол.
Приготвяне: Патладжаните се пекат, обелват и счукват или се смилат
на машинка за месо с малко сол и дървено масло. Тази каша се изсипва
в буркан, като се оставя отгоре 4 пръста празно място, в което се налива дървено масло. В хайвера могат да се сложат и печени счукани или
смлени пиперки. Хайверът се запазва на студено място. Когато през зимата искаме да си направим хайвер, отливаме дървеното масло изваждаме нужното ни количество и пак наливаме маслото в буркана. Към
извадения хайверъ се прибавя счукан чесън и киселина по вкус, след
това е готов за ядене.
7. САЛЦА ОТ ПИПЕР
Вземат се: Желаното количество хубаво узрели камби или големи
червени пиперки (по желание може да се вземат наполовина чушки и
домати), малко зехтин и сол
Приготвяне: Чушките се изчистват и измиват от семките, нарязват се
на парчета и се варят до омекване. Тогава се прецеждат през гевгир и
получената каша се вари, докато стане на гъстота като мармалад, като се
прибавя по малко сол и дървено масло докато ври. Полученото пюре се
изсипва в тави и се суши на слънце 2-3 дни. После се слага в буркани, налива се по един пръст зехтин отгоре и бурканите се захлупват. Държат
се на студено място през зимата.
Нова вегетарианска готварска книга
309
8. ЗЕЛЕН ФАСУЛ
Взема се: Желаното количество хубав млад зелен фасул и малко
зехтин.
Приготвяне: Измитият фасул се нарязва и слага в стъклени буркани за компот или бутилки с широко гърло. Залива се с обикновена вода, която трябва да покрие фасула, а отгоре се сипва един
пръст зехтин. Бутилките се запушват с тапи, а стъклените буркани
се завързват с пергаментова хартия. Така на студено се държи за
през зимата.
9. ЗЕЛЕНИ ЧУШКИ 3А ПЪЛНЕНЕ И ПЕЧЕНЕ
Вземат се: Желаното количество здрави и пресни чушки „долма”.
Приготвяне: Всяка чушка се обвива добре в парче вестник, след
което се нареждат в кошница, която се окачва на проветриво и студено място. От време на време да се преглеждат и развалените
чушки да се отделят, за да не развалят и другите.
10. ПЪЛНЕНИ ЧЕВЕНИ ЧУШКИ КИСЕЛИ
Вземат се: 4 кг големи червени чушки, 1 кг зелени чушки, 4 моркова, 4 големи зелки, малко керевизени листа, 1,6 кг сол, 2 1/2 л
вода, 5 л оцет, малко вишневи, лозови и дафинови листа.
Приготвяне: 7 червени чушки, всичките зелени чушки, морковите, зелето и керевизените листа се нарязват на ситно и обилно
се осоляват. Така плънката да престои 3-4 часа. В това време на
червените чушки се изрязва капакът, очистват се семките и се осоляват. Когато плънката е престояла нужното време, изстисква се
водата, която се е събрала. Напълват се червените чушки с плънката, слагат им се капачетата и