LABORATORIO N°1- ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
FACULTAD
CIENCIAS DE LA
SALUD
ELABORADO
POR
VERSIÓN
1.
CURSO
TECNOLOGÍA Y
BIOTECNOLOGÍA DE
ALIMENTOS
ADRIANA
VIÑAS
001
AMBIENTE
LABORATORIO
TÉCNICAS
DIETÉTICAS
APROBADO POR
FECHA DE
APROBACIÓN
LOGRO GENERAL DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE
Al finalizar la unidad el estudiante identifica y desarrolla las operaciones unitarias de
aplicación en el manejo de las hortalizas, frutas y cereales.
2.
INTRODUCCIÓN
El procedimiento de encurtir los vegetales con sal tiene como objetivo principal la
conservación de la calidad nutritiva del producto. Los alimentos pierden agua al
establecerse un equilibrio osmótico con la salmuera. Simultáneamente, penetra la sal a
los tejidos celulares y salen carbohidratos, compuestos nitrogenados, minerales y otras
sustancias que son utilizadas durante la fermentación (Prescott y Dunn,1959). En la
salmuera se desarrolla una flora microbiana mixta, predominando las bacterias lácticas.
Éstas acidifican el medio y bajan el pH lo suficiente para prevenir el desarrollo de
microorganismos patógenos y de los que deterioran al vegetal. El tratamiento se completa
sustituyendo la salmuera de fermentación con la de cobertura, a la cual se le añaden
vinagre y condimentos (Escamilla et al., 1987; Fuselli et al., 1992; Pederson, 1979;
Prescott y Dunn,1959). Durante el proceso hay cambios de sabor, textura y color en la
hortaliza, modificando ligeramente sus propiedades nutritivas (Belatsouras et al., 1983;
Ruíz y Jiménez, 1994, Weinberg et al., 1993).
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de
azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la
característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de que se
fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación.
El proceso de fabricación de encurtidos comprende dos fases:
Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia prima
debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta fase va
acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase puede no
realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en salmuera
o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos tipos de encurtidos.
3.
-
OBJETIVOS
Elaborar encurtidos en base a hortalizas.
Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
Evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales en los encurtidos.
4.
MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales generales
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Envase de vidrio.
Cuchillos.
Cuchara.
Olla.
Tabla de picar.
Balanza.
Cocina.
Termómetro.
Potenciómetro.
Materia prima
o
o
o
o
o
o
o
Cebolla.
Coliflor.
Arveja.
Zanahoria.
Pepinillo.
Pimentón.
Ají.
Insumos y especias:
o
o
o
o
o
o
o
o
Vinagre blanco (5% de acidez)
Azúcar blanco.
Sal yodada.
Laurel
Pimienta y comino.
Ajos.
Agua de mesa.
Clavos de olor.
o Orégano.
o Aceite.
Materiales que debe traer el alumno
o
o
o
o
5.
Mandil
Lapicero
Cuaderno de apuntes
Guía de práctica.
PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
Para líquido de gobierno:
INSUMOS Y ESPECIAS
VINAGRE BLANCO
AGUA DE MESA
AZÚCAR BLANCA
SAL YODADA
ORÉGANO
LAUREL
CLAVO
PIMIENTA Y COMINO
AJOS
ACEITE
CONCETRACIÓN
50%
50%
10% - 15% (2 cucharadas)
5%(1 cuchardita)
0.3%
0.2%
0.2%
0.3%
1%
5%-10% (1 cucharadita)
Procedimiento:
1. Recepción de material primas: deben encontrarse en adecuado estado y estar lo
más frescas posible.
2. Selección y clasificación.
3. Pesado: pesado de materias primas.
4. Acondicionamiento de materias primas: lavado, pelado, cortado o rodajado y
precocción.
- Lavado: debe realizarse con agua clorinada.
- Pelado y cortado: de acuerdo a cada verdura.
- Precocción: Se realizará un escaldado a 100°C con los siguientes
tiempos:
o Cebolla: 3 min.
o Coliflor: 4 a 6 min.
o Arveja: 8 a 10 min.
o Zanahoria: 5 a 6 min.
o Pepinillo: 2 a 3 min
o Pimentón: 6 min.
o Ají: 7 min.
5. Envasado: Se agrega el líquido de gobierno a 85°C, este líquido debe cubrir las
verduras en el envase de vidrio. Con el contenido caliente se cierra
inmediatamente.
6. Almacenamiento: en ambientes ventilados y sin humedad.
6.
RESULTADOS:
CARACTERÍSTICA
Acidez
pH
Sabor
Color
Olor
Consistencia
DESCRIPCIÓN
Zanahoria
Pepino
3.7
3.5
1.7
1.4
50% característico
30% buena
60% aceptable
40% aceptable
70% aceptable
70% característico
80% buena
30% buena
Observaciones:
7.
DISCUSIÓN:
Acidez: La zanahoria y el pepino es moderadamente ácido por el vinagre que
se utilizó en el encurtido. Esta acidez ayuda a preservar los vegetales.
pH: La zanahoria y el pepino tiene el nivel de 3.5 a 4.0 (bajo) de alcalinidad
o acidez debido al ácido acético que contiene el vinagre.
Sabor: La zanahoria y el pepino tiene un sabor neutro de agridulce, intenso y
refrescante, por la combinación de sal, vinagre, especias y azúcar que se
agregó al encurtido.
Color: La zanahoria y el pepino perdieron su color característico
volviéndose más claros, es decir, la zanahoria se volvió más pálido y el
pepino se volvió más translúcido por el tiempo de fermentación que tuvo por
el vinagre.
Olor: La zanahoria y el pepino tienen un aroma agrio y un toque aromático
por las especias.
Consistencia: La zanahoria y el pepino adquiere una consistencia crujiente y
agradable de masticar.
La calidad global: La zanahoria y el pepino incluye todas las características
del producto final, es un producto de poca aceptabilidad debido a que son
moderadamente ácidos, pero como acompañamiento popular comidas aporta
sabor y textura única.
8.
CONCLUSIONES:
Se deben colocar 1 conclusión por cada objetivo.
9.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
Belatsouras, G.; Tsibri, A.; Dalles, T. y Doutsias, G. 1993. Effect of fermentation and its
control on the sensory characteristics of conservolea variety green olives. Appl.
Environm. Microbiol. 46 (1): 68-74.
Bergeret, G. 1970. Conservas vegetales. Frutas y hortalizas. 2a ed. Ed. Instituto del libro.
Montevideo, Uruguay. Capt. XI.
Carr, J.G. 1975. Lactic acid bacteria in beverages and food. Academic Press. London,
England.
Chin, H.W. y Lindsay, R.C. 1993. Volatile sulfur compounds formed in disrupted tissues
of different cabbages cultivars. 58 (4): 835-841.
Escamilla-Hurtado, M.L.; Reyes-Dorantes, A. y Varela-Gutierrez, V. 1977. Proyecto para
la industrialización de la tuna. Tesis de licenciatura. Fac. Química. UNAM. México, D.F.
pp. 93-136.
Fernández-González, M.J.; García-García, P.; Garrido-Fernández, A. y Durán-Quintana,
M.C. 1993. Microflora of the aerobic preservation of directly brined green olives from
hojiblanca cultivar. 75: 226-233.
Fusselli, S.R.; Echeverria, M.C.; Casales, M.R.; Fritz, R.; Yeannes, M.N.; Gadaleta, L.B.;
Parin, M.A. y Zugarramurdi, A. 1992. Selección del proceso óptimo en la elaboración de
ají (Capsicum annun) en vinagre. Alimentaria. 232: 57-61.
Hurts, A. y Collins-Thompson, D.L. 1979. Food as bacterial habitat. En Adv. of Microbial
Ecology. 3: 79-134.
Muller, G. 1981. Microbiología de los alimentos vegetales. Ed. Acribia. Zaragoza España.
pp. 75-89.
Pederson, C.S. 1979. Microbiology of food fermentations. 2nd. ed. AVI Pub. Co. Inc.,
Westport, Conn., USA. pp. 153-209.
Pederson, C.S. y Albury, M.N. 1969. The sauerkraut fermentation. Bulletin 824. New
York State Agricultural Experiment Station. Genova. Cornell Univ. N.Y., U.S