Adición de conservador para inhibir crecimiento de hongos(moho)
Para Bollos, Pan Dulce y Conchas.
Conservador recomendado:
Por su bajo efecto en la acción de la levadura, y el tipo de panes a producir. El conservador
recomendado es Propionato de sodio.
Modo de empleo:
Pesar y agregar junto con la harina en batidora, de acuerdo con las siguientes cantidades:
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Para bollos:
Agregar 2.5 gr de propionato por kg de harina en mezcla.
Para pan dulce y conchas:
Agregar 2.0 gr de propionato por kg de harina.
Nota: en caso de requerir mayor protección, por ejemplo, en temporadas de humedad, es posible
aumentar hasta a 3.2 gr de propionato para ambos panes. Sin sobrepasar nunca esta cantidad, ya
que puede tener efectos sobre la levadura y el sabor final del pan.
Costo:
El precio aproximado del aditivo es de $120 por kg.
El costo de los materiales al agregar el aditivo se incrementa en: $0.30 x kilo de harina.
Otras recomendaciones:
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Evitar acumulación de suciedad, polvo y objetos sin uso en la panadería, ya que pueden
ser fuente de generación de hongos.
Identificar charolas que puedan estar generando hongos, tratarlas con calor para eliminar
porosidades y depósitos de hongos.
Cuidar que el método de enfriado sea efectivo y evitar envasar pan caliente (por arriba de
40 °C). Empacar en caliente puede causar vaporización y humedad dentro de la bolsa,
facilitando la formación de hongos.
Siguientes pasos:
Realizar pruebas de la adición del conservador, empezando por mezcladas pequeñas, estar atentos
a:
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Acción de la levadura – No debe haber variación respecto al desempeño normal.
Textura – Validar que no haya cambios o apelmazamiento en la miga.
Sabor – El pan debe mantener el mismo sabor característico.
Preparar producto el 10 de junio y realizar pruebas de vida de anaquel en diferentes condiciones,
para validar efectividad del producto y comunicar a clientes las mejores recomendaciones para
extender la vida del pan.