PROGRAMAS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
PROFESIONAL
APUNTE TEÓRICO DE PANADERÍA
GATO DUMAS COLEGIO DE GASTRONOMÍA
BOGOTÁ, COLOMBIA
AGOSTO 2014
1
Tabla de Contenido
Página
Datos Históricos Sobre La Panadería
3
Seguridad e Higiene en el Lugar de
Trabajo
5
La Panadería Artesanal
7
1. El Trigo y La Harina
8
2. La Masa Panadera
22
3. Proceso de Elaboración del Pan
38
4. Tecnología de la Panificación
79
5. Enfermedades del Pan
90
6. Otras Harinas
92
7. Masas Laminadas
96
8. Panadería Sin Gluten
98
2
Datos Históricos Sobre la Panadería
•
En el Neolítico (año 5.000 a.c) los primeros hombres trituran los granos de
cereales que han cultivado y lo consumen como papillas mezclándolas
previamente con agua. Luego descubren que al dejar secar esa papilla
pueden consumir una torta granulada, seca y aplastada, que es considerada
como el “primer pan”.
•
En Egipto: Las condiciones naturales que ofrecía el rio Nilo para el cultivo de los
cereales, hicieron que los egipcios consolidaran las técnicas de panificación y
crearan los primeros hornos para cocer el pan. Los egipcios fueron quienes
descubrieron la fermentación y con ella el verdadero pan vio su origen. Los
egipcios mejoraron los procesos agrícolas, desarrollaron nuevas variedades de
trigo y perfeccionaron los métodos de obtención de las harinas.
•
En Grecia: A través de las relaciones comerciales con los egipcios, los griegos
lo perfeccionan e hicieron un arte de la panadería. Crearon diversos panes e
inventaban formas muy variadas para las festividades religiosas. Probaban
diferentes masas panaderas con diferentes cereales a parte del trigo y añadían
numerosos saborizantes como especias, miel, aceites y frutos secos que los
hicieron precursores de la pastelería.
•
En sus comienzos, el pan era para los griegos un alimento ritual de origen divino
y posteriormente pasó a convertirse en sustento popular, símbolo de la comida
por excelencia. El pan es nombrado en varios escritos de poetas, filósofos
clásicos y para muchos historiadores el mito de Jasón en busca del vellocino de
oro es una metáfora de las rutas griegas en busca del trigo.
•
En Roma: En sus inicios en Roma el pan estaba destinado a las comidas de los
señores pudientes. Posteriormente con influencia de los griegos en materia de
elaboración y con las respectivas regulaciones legislativas el pan esta al
alcance del pueblo y la profesión de panadero se reglamentaba estrictamente
y era heredada obligatoriamente de padres a hijos.
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar y los hornos y
cobra gran importancia popular tanto que el poeta Juvenal en su sátira resalta
que para los romanos era suficiente tener pan y circo. También distinguían los
panes en función de su composición, forma y función. Crearon en panis militaris,
especialmente fabricado para las legiones pues duraban por mucho tiempo y
lo consumían con vino.
El pan de harina blanca era más valorado que el pan oscuro que era
consumido por pobres y esclavos y era llamado pan plebeius. Roma extendió la
cultura del pan por todas sus colonias menos en Hispania donde los celtíberos
ya conocían las técnicas de panificación y amasado.
3
•
En la Edad Media: En esta época se presento un retroceso en el grado de
sofisticación de los panes, al parecer el cultivo de cereales descendió en
Europa y llegaron periodos de hambre donde el pan era el alimento mas
preciado pues ya se había convertido en un alimento básico para la
población.
En muchos lugares de Europa los monasterios se convirtieron en los principales
productores de pan, y todavía continuaba siendo un símbolo de prestigio social
pues los panes blancos y enriquecidos eran para las clases altas. En el siglo XII
surgen los primeros gremios artesanos para diversas profesiones y al igual que
en Roma la producción y distribución estaba regulada por el gobierno. En
familias adineradas el pan se servía como plato para colocar la comida y una
vez usado se tiraba a los pobres.
•
En el Renacimiento y la Edad Moderna: Durante este periodo progresa la
agricultura y las investigaciones sobre la harina. Aumenta la producción de
trigo y el precio del pan baja. El pan blanco llega a toda la población y crece
rápidamente la industria panadera.
•
En la Religión: El pan es un símbolo de vida, es el alimento del cuerpo físico
pero una vez bendecido y consagrado en las ceremonias religiosas se
convierte en alimento del alma, y como elemento simbólico de culto está
presente en la mayoría de las grandes religiones. En el judaísmo el pan ácimo
sin levadura o el challah consumido en el Sabbat.
En la religión cristiana simboliza un vínculo de fraternidad. Según la real
academia compañero viene de compaña o compañía y a su vez este del latín
“cum panis” que quiere decir “con pan”, y representa a los que comparten el
pan. En el ritual cristiano el pan fue el alimento de la última cena y en torno a
él se celebra la eucaristía.
4
Seguridad e Higiene en el Lugar de Trabajo
Antes de comenzar cualquier trabajo de pastelería o panadería es importante que el
panadero/pastelero cumpla con ciertos requerimientos de higiene y seguridad:
En el lugar de trabajo se deben tener en cuenta los siguientes cuidados:
•
Controlar los alimentos que ingresan al establecimiento y verificar que cumplan
con los requisitos necesarios detallados en el momento del pedido.
•
Pesar los ingredientes ingresados. Lavarlos y limpiarlos en un lugar diferente al
utilizado para cocinar.
•
Desinfectar el lugar de trabajo luego de limpiar verduras, frutas, productos
cárnicos entre otros.
•
No pelar o limpiar ingredientes directamente sobre la tabla de trabajo.
•
Recordar la regla fundamental “primero que entra, primero que sale”. (No
utilizar productos con fecha de vencimiento posterior, antes de los que se están
por vencer).
•
Mantener cubiertos todos los recipientes con alimentos cocidos, crudos o
preparados dentro de los cuartos fríos, o refrigeradores.
•
Congelar los alimentos cocidos que no serán utilizados en las próximas 24 horas,
de lo contrario, tirarlos.
•
Descongelar los productos en cámaras de frío, nunca a temperatura ambiente.
•
Limpiar la maquinaria y utensilios de trabajo luego de cada uso.
•
Limpiar las mesadas de trabajo, luego de cada uso, desinfectándolas
cuidadosamente.
•
Prohibido la entrada de animales en el lugar de trabajo.
•
Prohibido fumar en la cocina.
•
No correr en la cocina.
•
No llevar materiales calientes a sitio de lavado.
•
Si una persona se desplaza en la cocina con un cuchillo, debe llevarlo con la
punta hacia abajo y no dejarlo en los lava platos dado que puede
5
accidentarse el steward o cualquier persona que revise el mismo. Cada
pastelero debe lavar sus cuchillos.
Cuidados en la presentación personal de los trabajadores gastronómicos:
•
Bañarse todos los días antes del trabajo.
•
Mantener las uñas cortas, limpias y cepilladas. Sin ningún tipo barniz, brillo o
esmalte.
•
Lavarse las manos seguido durante el trabajo.
•
Llevar el cabello recogido dentro de un gorro.
•
Usar un uniforme limpio todos los días. Cambiarse de chaqueta y delantal cada
vez que se ensucie.
•
Usar zapatos antideslizantes, resistentes a los golpes y que cubran bien todo el
pie.
•
Todos los trabajadores de la cocina deben tener al día su carnet de
manipuladores de alimentos.
•
No llevar puesto ningún tipo de joyas como pulseras, relojes, anillos, aros,
collares ya que pueden contaminar los alimentos o provocar accidentes.
•
No toser, estornudar o sonarse la nariz cerca de los alimentos. De ser así lavarse
las manos antes de trabajar.
•
En caso de cortarse la mano, debe ser desinfectado rápidamente y utilizar
guantes de látex para trabajar.
6
La Panadería Artesanal
El término de panadería artesanal viene a darse como una tendencia fuerte desde
hace algunos años cuando vuelve a retomarse la panadería tradicional entendida
como aquella en la cual se respetan las características e integridad de la masa,
productos de mayor intensidad en sabor y aroma y procesos de tradición como el uso
de ingredientes naturales, procesos de fermentación larga, que en algún punto fue
sacrificada por la panadería industrial para tener mayores rendimientos,
En este momento ya el consumidor final empieza a exigir mejor calidad de producto y
que éste sea fresco. El surgimiento de panaderías artesanales de formato pequeño o
industrial ha exigido a la industria de equipos repensar en sus productos diseñados
básicamente para facilitar el trabajo del panadero, concentrándose ahora en
producto final.
El término “ artesanal” se asocia con el trabajo manual hecho a pequeña escala, pero
en la actualidad no está ligado al trabajo manual pues está prácticamente
mecanizado, sino al respeto de las características de la masa, conservando la
integridad de la harina y los demás ingredientes y el gran aporte del amasado, la
fermentación y los descansos en cada etapa del proceso.
7
1. El Trigo y la Harina
Por definición la harina es un polvo molido,
molido, fino y granulado producido por la
molienda de múltiples semillas y frutos secos.
Generalmente este término
rmino es asociado directamente
directamente a la molienda del trigo, cuando
c
se trata de otro tipo de harina se acompaña con el nombre del origen, por ejemplo
harina de maíz, harina de almendra, harina de centeno, harina de sorgo etc.
El trigo es el cereal más popular y utilizado en los productos de panadería y pastelería.
Su popularidad radica básicamente en el gluten del que se forma cuando la harina se
mezcla con agua. Sin el gluten, el pan como
como lo conocemos es muy difícil de imaginar,
además
emás por su sabor suave a frutos secos.
secos
El grano de trigo es la semilla
s
de la planta de trigo, y es la
parte de la planta que se
muele
para convertirla en
harina. Está compuesto de tres
partes
principale
principales:
el
endospermo,, el germen, y el
salvado..
Mientras que la
harina de trigo entero (integral)
contiene las tres partes del
grano, la harina blanca
b
es
molida
únicamente
del
endospermo.
•
El endospermo completa la mayor parte del grano de trigo, cerca del 80%, es
la parte más blanca porque
por
está compuesto principalmente de almidón; de
hecho casi tres cuartas partes del endospermo son almidón.. El almidón está
fuertemente “empacado” en gránulos que están incrustados entre trozos de
proteínas.
•
El germen es el embrión de la planta de trigo. Cuando tiene las condiciones
ambientales suficientes,
suficientes el germen germina para dar origen a una nueva
planta. El germen de trigo es apenas una pequeña parte del grano de trigo
(cerca del 2.5%), pero es muy rico en proteínas (el 25% del germen está
constituido por proteínas que no forman gluten), grasa, vitaminas
vitamin del complejo
B, vitamina E y minerales. El germen es la parte más nutricional del grano de
trigo pues estos componentes son necesarios para que la planta pueda brotar.
8
El germen de trigo puede comprarse aparte y añadirse a los diferentes
productos, cuando se añade es porque se quiere aportar un valor nutricional
adicional por todos sus componentes. Usualmente se vende tostado, pues así se
destruyen las enzimas (lipasas) que desdoblan las grasas y producen oxidación
y enranciamiento. El proceso de tostado también le da un ligero sabor a
nueces. Se recomienda guardar en refrigeración. El germen de trigo no
contribuye a la estructura de los productos de panadería.
•
El salvado o cascarilla es la cobertura protectora externa del grano de trigo.
Usualmente es mucho más oscuro que el endospermo. El salvado es rico en
fibra dietética, el 42 % de su peso está constituido por fibra insoluble. El salvado
también contiene un porcentaje proteína (15% de su peso), grasa, vitamina B y
minerales, al igual que en el germen las proteínas que se encuentran en el
salvado no forman gluten. El salvado se consigue en el mercado en forma de
pequeñas escamas. La parte de la fibra soluble del salvado se suaviza y se
hincha en presencia del agua y actúa como secante. Adicionalmente las
partículas de salvado contribuyen a dar una apariencia oscura, rustica, sabor a
nueces y un aporte importante en fibra.
9
1.1
Componentes de la harina blanca de trigo
Pentosanos
2%
Humedad
14%
Lípidos
Ceniza
1%
0,5%
Proteina
12%
Almidón
71%
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
1.1.1
El Almidón
El principal componente
componen
de la harina de trigo es el almidón
lmidón (68% al 76%) 1 ,
incluso cualquier tipo de harina para panificación que sea considerada como
baja en almidón va a contener más almidón que el resto de ingredientes. El
almidón es un polisacárido, es decir una sucesión de moléculas de glucosa (la
forma más simple de azúcar).
azúcar) A su vez está compuesto por dos tipos de
cadenas diferentes:: amilosa y amilopectina.
La amilosa es una cadena lineal de glucosas que constituye
constituy del
el 20%
20 al 30% del
total del almidón,, mientras que la estructura de la amilopectina es ramificada y
constituye entre el 70%
70 al 80% de almidón. Ambos carbohidratos tienen la
característica de gelatinizar o formar geles, hincharse y absorber agua, este
proceso
so se conoce tecnológicamente como “espesar”. Debido a esto se dice
que los almidones son espesantes y funcionan también como estabilizantes de
geles o emulsiones. Aunque químicamente
químicamente el proceso es mucho más
má complejo
las cadenas de amilosa gelifican
gelifica de manera diferente a la amilopectina;
amilopectina la
amilopectina crea geles más
m viscosos (más brillantes y de aspecto traslúcido),
tras
mientras que la amilosa forma enlaces coloidales más fuertes y cristales.
Las funciones del almidón en un pan son: dar sabor y estructura.
estruc
El sabor
proviene de del azúcar liberado de los polisacáridos y la estructura de la
gelificación de las cadenas de almidón.
Estos porcentajes dependen del tipo de harina. Se recomienda
recomienda para información general
remitirse al cuadro.
1
10
La gelatinización del trigo ocurre entre los 52ºC y los 64ºC y finaliza una vez se
completa la cocción a los 90ºC en el interior de la masa.
•
1.1.2
Azúcares: Se encuentran presentes en la harina en una mínima cantidad. Son
importantes porque son fundamentales para el proceso de fermentación
donde a través del proceso enzimático se transforman en gas carbónico. Los
azúcares presentes en la harina son la maltosa y la sacarosa, que son
disacáridos.
Las Proteínas
La harina de trigo puede llegar a tener entre un 6% y un 18% de proteína. Están
formadas por uniones elementales de moléculas llamadas aminoácidos. Su
contenido varía en función de las distintas variedades de trigo, de las distintas
condiciones ambientales durante su crecimiento y de las características del
suelo en el que se ha cultivado el trigo. La proteína determina de manera
directa, entre otros factores, la consistencia de la masa, el volumen y la
estructura de los panes ya cocidos.
En la harina de trigo se pueden diferenciar dos tipos de proteínas:
11
1.1.3
•
Las solubles en agua o en soluciones salinas, que son la albúmina y la
globulina; éstas se encuentran presentes en el germen y en las capas
periféricas del grano de trigo. Se disuelven en el agua durante el amasado
y no desempeñan un papel importante durante la elaboración de la masa.
Su aporte es nutricional.
•
Las proteínas insolubles en agua se hallan en el endospermo del grano de
trigo y reciben el nombre de gliadinas y gluteninas. Cuando la harina se
mezcla principalmente con agua o con algún otro líquido, y se amasa o se
confiere trabajo mecánico, la gliadina y la glutenina forman una red
viscoelástica denominada gluten que es muy importante en los productos
de panadería y pastelería. El trigo es el único grano de cereal que
contiene suficiente porcentaje de gliadina y glutenina para formar un
gluten de calidad suficiente para la formación de productos con una
buena estructura sobre todo en la elaboración de panes y pasteles.
La Humedad
Usualmente la humedad en la harina puede ir entre un 11% y un 14%. Este
porcentaje varía en función de las condiciones de almacenamiento y
conservación, ya que posee la capacidad para absorber o captar la humedad
del ambiente (higroscopicidad). Cuando la humedad supera ese rango, la
harina es susceptible de contaminación por hongos como el moho, cambia
radicalmente el sabor de la harina pues es propensa al enranciamiento, se
inicia la actividad enzimática, puede haber infestación de larvas e insectos o
se puede presentar aparición de grumos. Por esta razón la harina debe ser
almacenada apropiadamente tapada y conservada en un lugar fresco y seco.
1.1.4
Los Pentosanos (as)
Otro carbohidrato presente en la harina además del almidón es el pentosano.
Es fácil pasar por alto su importancia porque están presentes en muy bajos
niveles en la harina de trigo. Los pentosanos son gomas y tienden a absorber
hasta diez veces o mas su peso en agua, por eso una pequeña cantidad de
estos, contribuye enormemente a la capacidad de absorción de agua de la
harina. Los pentosanos también incrementan la viscosidad y consistencia de
masas y batidos ayudando a retener aire y burbujas de gas carbónico. La
pequeña cantidad de pentosanos presentes en la harina interactúa con el
gluten mejorando su fuerza y estructura. Sin embargo grandes cantidades de
estas gomas tienen el efecto contrario dando como resultado productos con
poco volumen. Son fuente de fibra soluble.
12
1.1.5
Los Lípidos
La presencia mínima de las grasas presentes en la harina actúa como
emulsificante y son necesarias para el correcto desarrollo del gluten. Las grasas
presentes en el trigo se oxidan rápidamente y se enrancian, limitando el
periodo de conservación y la vida útil de la harina. Aunque no es peligrosa, la
oxidación produce un sabor acartonado que es mejor evitar almacenándola
adecuadamente y usándola en el tiempo de vencimiento recomendado por el
productor.
1.1.6
Las Cenizas
Son compuestas por sales minerales presentes naturalmente en los granos de
trigo, principalmente en el salvado. Incluye hierro, cobre, potasio, sodio y zinc.
La harina blanca es relativamente baja en cenizas (menos del 0.6 %) y por
consiguiente muy bajos para ser considerados como parte de una correcta
nutrición.
Una alta concentración en cenizas significa una cantidad
significativa de cascarilla y por lo tanto no fue correctamente procesada en el
molino. El contenido de ceniza en una harina es medido tomando muestras de
la misma y quemándolas a altas temperaturas (por encima de los 540ºC), y
pesando el resultado de la quema.
1.1.7
Los Carotenoides y Vitaminas
Son pigmentos presentes en la harina blanca en cantidades extremadamente
bajas (de una a cuatro partes por millón). Éstos proveen el color blanco
cremoso a la harina que no ha sido blanqueada previamente.
El trigo tiene cierta cantidad de vitaminas del complejo B, pero únicamente es
aprovechable si se consume el grano en su totalidad, ya que éstas se
encuentran principalmente en el salvado y el germen.
1.1.8
Enzimas:
Son moléculas con una estructura parecida a la de las proteínas y actúan
como catalizadores, es decir, facilitan y aceleran reacciones que sin su
participación se producirían de forma más lenta. Su cantidad en la harina
viene determinada por el estado fisiológico del grano de trigo durante su
crecimiento y recolección. Las enzimas posibilitan, junto con los azúcares
simples y gracias a la acción de la levadura, la fermentación de la masa.
13
1.2
La transformación del grano de trigo en harina
Se entiende por harina, al producto obtenido a partir de la molienda paulatina
y programada del endospermo del grano de trigo hasta obtener cantidades que
oscilan entre el 70% y 80% del grano limpio. Para conseguir los distintos tipos de harinas
que luego serán estandarizadas, se procede en principio a reunir cargas de trigo
acordes con los destinos que tendrá esa harina, generalmente panificación, galletería,
bollería o pastas.
El proceso de molienda comprende básicamente cuatro etapas: Trituración, Cernido,
Purificación y Compresión.
Una de las primeras operaciones es la Limpieza del grano que pasa por diferentes
etapas de limpieza donde se retiran elementos ajenos al trigo sano –piedras, otros
cereales, tallos, piezas metálicas, entre otras- Antes de la trituración el trigo pasa por un
tratamiento de humedad (14,5% - 17,5%) llamado Acondicionamiento al cual se
somete antes de la molienda para mejorar la condición del grano de trigo; el salvado
se endurece para facilitar la salida de la cascara y el endospermo se ablanda para
que se pueda obtener la mayor cantidad posible de harina con una mínima
contaminación de salvado. Si se altera la humedad en este proceso se produce un
efecto en el porcentaje de ceniza, en la cantidad de almidón dañado y en la
humedad de la harina.
Trituración que consiste en fragmentar el grano para separar el salvado del grano y
retirar aparte la mayor cantidad de harina blanca. Este proceso se hace tantas veces
como sea necesario para lograr un salvado libre de harina. A medida que la molienda
avanza los cilindros de trituración son más estriados y el cernido es más cerrado.
El producto pasa al Cernido, a través de unas cribas con mallas de nylon o acero
inoxidable que hacen las veces de colador y que deja pasar toda la harinilla formada
y retiene las porciones más grandes. Este polvo constituirá la harina de primera
extracción; los restos vuelven a pasar por los rodillos y las operaciones se suceden
hasta obtener el último producto que se denominará afrecho. El trabajo en este punto
consiste en realizar una clasificación por tamaño: la primera trituración selecciona
producto grueso, sémolas gruesas, sémolas finas y harina. El producto grueso debe
pasar por el siguiente paso de trituración, las sémolas pasan a purificación y la harina
se lleva a una rosca donde se mezclan con las harinas que se han ido desprendiendo
en cada sección.
Purificación. El proceso de purificación es empleado para separar las partículas de
afrecho del endospermo por medio de corrientes de aire. En esta parte del proceso
también se clasifican los productos en varios rangos según el tamaño de la partícula.
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Compresión. En este paso se busca producir fragmentos más pequeños de sémola
conocidos como semolinas. Otro banco de compresión recibe un producto clasificado
y al pasar por los cilindros lisos y se lamina el germen que luego será separado en otra
sección del cernido.
Mezclado. En cada sección de los cernidores se extrae harina de una parte diferente
del grano, es por eso que para no tener variaciones en la harina final, se debe mezclar
para obtener un producto uniforme y consistente para poder ser Empacado.
1.2.1
Maduración y blanqueamiento de la harina
Desde la época romana los panaderos saben que, si la harina se almacena
durante varios meses, se vuelve más blanca y sus propiedades panificantes
mejoran visiblemente.
El aire es un aditivo poderoso que causa básicamente dos cambios en la
harina; el ingrediente activo del aire es el oxígeno, que es considerado como
un agente oxidante que oxida los pigmentos carotenoides (amarillos) de la
harina cambiando su estructura química. Lo anterior hace que la harina se
vuelva blanca y tenga brillo; también oxida las proteínas de la harina, logrando
la formación de un gluten con más fuerza y que se rompe con menos facilidad.
Sin embargo, este proceso de envejecimiento natural tiene algunas
desventajas pues requiere tiempo, -varias semanas o meses- lo que supone
lógicamente un costo monetario considerable. Durante este tiempo la harina
se almacena en silos donde es susceptible de infectarse de hongos, insectos o
roedores. También el envejecimiento natural puede ser inconsistente, y no es
tan efectivo como
algunos procesos químicos de blanqueamiento y
maduración. No obstante lo anterior, hay consumidores, cada vez en aumento,
que prefieren harinas maduradas naturalmente; estas harinas se marcan como
“sin blanquear”.
Por eso se utilizan agentes químicos como el ácido ascórbico o el peróxido de
calcio que aumentan la fuerza del gluten y como agente blanqueador el
peróxido de benzoilo, que no impacta la fuerza de la masa sino en el color de
la miga en el producto terminado. También se utiliza cloro en estado gaseoso
para blanquear la harina, aunque su uso ha disminuido pues destruye parte de
la vitamina E y debilita el gluten, por eso se usa casi exclusivamente en harina
de pastelería (cake flour).
15
1.2.2
Clasificación del Trigo
El trigo suele clasificarse según la dureza del grano, esto es si el grano se siente
duro o suave al tacto de ahí sale una primera clasificación:
El Trigo Duro tiene mayor dureza, es longitudinal, traslúcido, color ámbar claro y
frágil. Posee mayor contenido proteico y se cultiva en América, África y Asia. A
medida que la cantidad de proteína aumenta la cantidad de almidón
disminuye. Tiene mayor contenido de carotenos lo que le da un color más
amarillento a la harina y tiene mayor poder de absorción de agua pues posee
mayor cantidad de pentosanos y gránulos dañados de almidón. Tiene una
textura más arenosa y granular pues la dureza de los granos dificulta la
molienda para convertirlo en un polvo muy fino. Las harinas de trigo duro
producen un gluten más fuerte. Una de las variedades de trigo duro es el
Triticum Durum que se emplea para la preparación de semolina, pastas
italianas. Otras variedades de trigo duro son utilizadas para masas panaderas y
laminadas que requieren gran elasticidad, esencial para alcanzar suficiente
volumen. Con este tipo de harinas se producen “harinas fuertes”. El porcentaje
de proteína de las harinas elaboradas con este tipo de trigo es del 12% al 15%.
El Trigo Blando procede principalmente de Europa, y es comúnmente muy
blanco, esponjoso y blando al tacto a causa de la presencia de aire entre las
partículas de almidón y su red proteica. Produce una harina de grano muy fino
con un gluten débil que se rompe fácilmente, con este tipo de trigo se
producen “harinas débiles” que absorben menos agua por su bajo contenido
de proteína, menor contenido de pentosanos y menos gránulos de almidón
dañado.
Se emplea para elaborar harina para pan blanco industrial y productos de
pastelería; se caracteriza por su suavidad y terneza (tortas, galletas, y
bizcochos). Los porcentajes de proteínas que pueden tener este tipo de harinas
son del 5% al 11%.
El trigo también se puede clasificar por sus especies botánicas, por el tiempo
del año en que se planta o crece o por el color del grano, como se muestra en
el cuadro a continuación.
Clasificación
Descripción
Duro
Suave
Semiduro
Durum
Se refiere a la dureza del grano de trigo,
determinado por su estructura molecular (la
forma y la densidad del grano).
Estas
características afectan el desempeño de la
harina en la panificación.
16
Invierno o
Primavera
Rojo o Blanco
Estación del año cuando el trigo fue sembrado.
El trigo de invierno se cultiva en climas medios
(inviernos fríos – veranos calientes), las semillas se
siembran en otoño, se desarrollan hasta cierto
punto antes de que las temperaturas bajen y en
invierno el crecimiento se detiene hasta cuando
las temperaturas suben nuevamente y el
crecimiento de la planta se reactiva hasta su
cosecha. Las harinas producidas con trigo de
invierno tienen mejor desempeño con tiempos
largos de fermentación.
El color hace referencia a la cascara alrededor
del grano de trigo, y no afecta el desempeño de
la harina en el proceso de panificación.
CLASIFICACION DE LAS HARINAS CENTRO Y SURAMÉRICA
Tipo de Harina
Harina Fuerte Panificable
Porcentaje
de
Proteína
Alta,
Superior al
12,5 %
Características y Usos
Alto agregado de aditivos.
Baja extensibilidad y alta elasticidad.
Amasados prolongados, procesos directos y
formulas pesadas sin prefermentos. Masas
con adición de grasas y azúcares.
11,5%
Harina de Media Fuerza
Cantidad relativamente baja de aditivos
buena tolerancia y mejor equilibrio entre
elasticidad y extensibilidad. Masas con
adición de grasas y azucares.
Harina para
Artesanales
Tradicionales
Uso de oxidantes limitado. Ideal para la
producción artesanal o tradicional. Apta
para tiempos largos de fermentación.
Indicada para fabricación de hojaldre.
Procesos
o
Harina para Tortas
9- 11%
No superior
al 10%
Granulometría fina no tiene fuerza, por lo
tanto las tortas producidas con este tipo de
harina son mas esponjosas y de textura más
fina.
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Harina para Galletas
Harina
Familiar
de
Consumo
Harinas Fabricadas a la
Medida
9 – 10 %
10%
Variable
Se incluyen aquí diferentes tipos de harina
dependiendo del tipo que se elaboren.
Elaborada a partir del trigo blando.
Bajo contenido de proteína y ceniza, se usa
blanqueador y es multipropósito. Actúa
como espesante o en fabricación de
pasteles y tortas caseras.
Se fabrican para optimizar un proceso
específico o para obtener
las mejores
características de un producto terminado.
(harinas para pizza, pan francés, etc.)
CLASIFICACIÓN DE LAS HARINAS EN ESTADOS UNIDOS
Tipo de Harina
Harina Completa
(Straight Grade Flour)
Harina Patente
(Patent Flour)
Porcentaje
de Proteína
Variable
Variable
Características
Al final de cada proceso de cernido se
obtiene un porcentaje determinado de
harina que proviene de diferentes partes del
endospermo. La harina completa es la
mezcla homogénea de todas las corrientes
de harina de los cernidores. Esta harina
contiene normalmente entre el 72% y el 75%
del grano de trigo. Contiene partículas de
salvado y germen. No es usada en la
panadería industrial americana pero si en la
artesanal así como en la panadería
francesa.
El la harina de mayor calidad entre todas los
grados comerciales de harinas blancas. La
harina patente está hecha con la
combinación de las moliendas mas internas
del endospermo, y está totalmente libre de
salvado y germen. Esto hace que este tipo
de harina sea bajo en ceniza, su color sea
más blanco y tenga la mejor forma de
gluten libre de impurezas.
18
Harina Segunda
(Clear Flour)
Harina para Pan
Bread Flour
Harina
para
Pan
Artesanal
(Artisan Bread Flour)
Harina Alta en Gluten
(High Gluten)
Harina para Tortas
(Cake Flour)
Variable
Elaborada de las corrientes de harina
provenientes de la parte externa del
endospermo. Alto contenido en ceniza,
proteína y cascarilla. Es mas oscura y es
usada para reforzar la intensidad del sabor
de las masas de centeno o integrales.
11,5 - 13,5 %
Elaborada a partir de harina patente. Se
puede conseguir blanqueada o sin
blanquear.
11,5 - 12,5 %
Relativamente baja en proteína pero de
alta calidad, alta en ceniza. Para procesos
con prefermentos y largas fermentaciones.
13,5 – 14,5 %
Sin gluten añadido externamente. Mayor
hidratación, mas tiempo de amasado.
5- 8%
Harina Pastelera
(Pastry Flour)
7 – 9,5%
Harina Multipropósito
(All Purpose Flour)
9 - 11,5%
Patente de Trigo Blando.
Es muy fina
sometida a proceso de clorado, que
debilita el gluten y blanquea. Posee
ligeramente mayor proporción de almidón.
Usado para tortas con alto contenido de
azúcar.
También elaborado con patente de trigo
blando con un contenido proteico
ligeramente mayor que el anterior,
usualmente no esta blanqueda, tiene
menor capacidad de absorción de agua.
Productos de pastelería en general.
Elaborada con mezcla de trigos duros y
blandos, se puede conseguir blanqueada o
sin
blanquear.
Rango
amplio
de
aplicaciones con resultados aceptables.
19
CLASIFICACION DE LAS HARINAS EN ARGENTINA
0000
000
00
0
1.2.3
Porcentaje
de Ceniza
Esta clasificación se basa en el contenido
de ceniza que tenga la harina. A menor
cantidad de ceniza mas fina.
0,492%
0,650%
0,670%
0,873%
Usos de pastelería
Usos de panadería
Uso de panadería, alto contenido de
salvado.
Otras harinas derivadas del trigo
1.2.3.1 Harina de Trigo Integral:
Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de la totalidad del grano
entero del trigo duro. Se utiliza trigo de alta proteína para compensar la
debilidad que causa la intervención del salvado en la formación del gluten.
Es una harina de gran aporte nutricional pues todas las vitaminas, minerales,
fibras y otros nutrientes importantes se conservan en el producto final. Su vida
útil es muy corta – dos o tres semanas después de la molienda-, esto debido al
alto contenido de grasa del germen que con el tiempo se oxidan y se vuelven
rancias, generando sabores desagradables. Este tipo de harina debe ser usado
rápidamente y en climas de altas temperaturas conservarse en congelación.
La molienda gruesa de la harina integral produce un producto denso con
apariencia rustica, la granulación fina produce una sensación más suave en
boca. El porcentaje recomendado de uso es del 40%. El trabajo de un pan al
100% de harina integral puede lograrse pero llegando a tiempos de
elaboración y fermentación muy largos de hasta 48 horas.
1.2.3.2 Sémola /Semolina:
La semolina se obtiene del Trigo Durum. Los granos de este tipo de trigo son de
color ámbar, con un endospermo amarillento por una alta presencia de
carotenoides lo cual le da a la sémola su color dorado característico. Utilizado
principalmente para pastas por su alta densidad, mayor contenido proteico y
la fuerza que tiene el gluten.
20
Aunque ambos productos se usan para la panificación la sémola tiene una
granulometría mayor y crea productos con textura más gruesa, la semolina se
muele por más tiempo haciendo un grano más pequeño y produciendo
productos de textura más suave.
Dentro de la masa este tipo de harina tiene la característica de aportar
resistencia, fuerza y cauchosidad a la miga. Cuando es utilizada en la parte
externa tiende a secar la costra ayudando a que sea más crocante. El uso
recomendado es del 20%- 40%.
1.2.3
La calidad de la harina panadera.
La calidad de una harina es la capacidad que tiene para producir un pan con
aroma y sabores agradables, conservación aceptable, buen valor nutritivo y
buen aspecto y esto está directamente relacionado con el tipo de trigo de
donde proviene.
Una harina se considera que tiene una buena actividad panadera cuando
cumple con los siguientes parámetros:
• La capacidad de producción de gas (dependiendo de la cantidad de
azucares fermentables que posea).
• La capacidad de retención de gas, que depende de la cantidad y de la
calidad del gluten.
21
2. La Masa Panadera.
2.1
Transformación de la harina en masa.
Las dos estructuras más importantes en los productos de panadería son el Gluten y el
Almidón. Aunque las dos son fundamentales, el gluten es el más complejo y el más
difícil de controlar. De hecho un pequeño cambio en la fórmula o en el método de
amasado puede tener un gran efecto sobre el desarrollo del gluten.
Por sí misma la harina no contiene gluten. En cambio tiene dos proteínas (Gliadina y
Glutenina) que forman gluten cuando están en contacto con el agua. Además del
agua, el gluten requiere un amasado constante para formar una red fuerte.
PROTEINA + HUMEDAD + TRABAJO MECÁNICO = GLUTEN
El gluten es un sistema dinámico que cambia constantemente en la medida en que se
trabaja, pero sobretodo, se convierte en una estructura fuerte y elástica durante el
amasado.
La gliadina es la encargada de conferir extensibilidad al gluten, su presencia es
importante pues junto con los gases que se producen durante el proceso de
elaboración ayuda en el aumento de volumen.
La glutenina por su parte es la encargada de dar tenacidad y fuerza al gluten
permitiéndole retener gases y mantener su estructura gracias a la elasticidad que
aporta.
Es por esto que el gluten es el responsable de las principales propiedades de la masa
panadera:
La elasticidad, que permite que el gluten recobre su longitud inicial aportando una
estructura esponjosa y la fuerte retención de agua. La extensibilidad, que permite que
el gluten se alargue cuando una fuerza actúa sobre el permitiendo también el cambio
de forma, y la impermeabilidad al gas carbónico que permite su hinchazón
reteniéndolo.
22
Aunque la gliadina y la glutenina son moléculas que no pueden verse, los cambios en
el gluten si son visibles. A medida que se trabaja la masa se vuelve lisa, fuerte, seca y
menos grumosa. Los panaderos usualmente determinan si el gluten está
completamente desarrollado haciendo la prueba del “cristal de ventana”, tomando
una porción de la masa la van abriendo jalando suavemente, hasta lograr una
película traslúcida que no se rasga.
La relación entre la cantidad de gliadina y glutenina se considera un parámetro
básico para conseguir un pan de calidad. Las proteínas son las encargadas junto con
el almidón, de absorber el agua durante el amasado, de ahí se deduce que una
harina fuerte con más proteínas admite más agua durante el amasado que una harina
floja, es decir, con menor cantidad de proteínas.
23
2.2
Control del Desarrollo del Gluten
Para los panaderos y pasteleros el control del desarrollo del gluten, es un factor muy
importante dependiendo del producto que se vaya a realizar, por ejemplo: si se quiere
lograr que un pan sea esponjoso pero firme, será necesario un muy buen desarrollo del
gluten. Por el contrario, cuando se prepara una genoise o un budín se busca que la
preparación sea suave y blanda, por lo tanto será necesario muy poco desarrollo de
gluten.
Existen en panadería tres maneras principales de desarrollar en gluten de una masa. La
primera a través del desarrollo físico de la masa, otra utilizando aditivos químicos o
mejoradores como el ácido ascórbico y otros químicos que ayudan a desarrollar
fuerza, y la última una vez la masa está lista, el gluten termina de desarrollarse durante
los tiempos de reposo de la masa en bloque y en fermentación final, de lo cual se
hablará más adelante. De las tres, ésta última es la más complicada pues durante ese
proceso hay otros cambios físicos y químicos simultáneos que se suceden cuando la
masa está en fermentación.
Siendo éstas las principales, existen otras maneras de desarrollar o mejorar su
estructura, ya sea haciéndola más fuerte o elástica, más suave, floja o más extensible.
La siguiente lista incluye los ingredientes y procesos más comunes que se pueden ir
ajustando o cambiando para controlar su desarrollo, y de los cuales se irá hablando
con detalle más adelante.
•
•
•
•
•
•
•
Tipo de Harina
Cantidad de Agua
Dureza del Agua
pH del Agua
Mezclado y Amasado
Temperatura de Masa o Batido
Fermentación
•
•
•
•
•
•
•
•
2.3
Emulsionantes y Mejoradores
Agentes Reductores
Actividad Enzimática
Ingredientes que aportan terneza
o suavidad
Sal
Otros Ingredientes que aporten
Estructura (huevos)
Leche
Fibra, granos, trozos de frutas,
especias y otros saborizantes en
general
El Agua
El agua es esencial en el proceso y tiene la misma importancia de la harina. La
incorporación del agua a la harina origina en el proceso de panificación una serie de
reacciones químicas y físicas que transformarán todos los ingredientes en una masa
panadera.
24
El agua disuelve gran parte de los componentes de una masa y desencadena las
reacciones enzimáticas de la harina y la levadura, pues necesitan un medio húmedo
para desarrollarse.
El agua a utilizar debe ser potable, libre de sabores inusuales o malos olores, pues éstos
tendrán un impacto negativo en el sabor del producto. El agua suministrada por las
compañías de agua, tiene la adición de distintos tipos de químicos para garantizar su
seguridad y potabilidad. El más común es el Cloro, que provoca el efecto más notorio
en la masa pues la levadura es muy sensible a este elemento y afecta el desempeño
de la fermentación y de las enzimas presentes en la harina.
También es muy importante tener en cuenta la presencia de minerales
- calcio,
magnesio y sodio en su mayoría- que determinan la dureza o suavidad del agua. El
agua dura contiene una gran cantidad de minerales, acelera la fermentación y las
masas desarrollan una fuerza excesiva. Al contrario un agua muy suave demorara el
proceso de fermentación y la masa será más débil.
2.4
La formación de la masa.
Una vez el agua entra en contacto con la harina, el agua hidrata primero los gránulos
de almidón que se dañaron durante el proceso de la molienda y de este modo
comienza la formación de la masa; luego, la proteína empieza a absorbe el agua más
lentamente que el almidón. Dependiendo de la consistencia deseada de la masa
final, la cantidad de agua puede disminuir o aumentar en la fórmula. Una gran
cantidad de agua hace una masa de consistencia suave y una menor cantidad da
como resultado una masa dura. La única manera de evaluar la consistencia es “sentir
la masa” y esto se logra con la práctica.
Una masa suave genera una estructura de gluten más débil, con mayor extensibilidad
y menor elasticidad y requieren un tiempo de amasado más prolongado. Se
fermentan más rápido y los productos que se obtienen con este tipo de masa tienen
una miga más abierta, textura masticable más agradable y un sabor más
pronunciado.
Una masa dura tiene una estructura fuerte en el gluten, menor extensibilidad y mayor
elasticidad. El producto final resulta con una miga apretada y poco sabor.
La harina de trigo tiende a absorber un promedio de 60% de agua de su peso total.
Algunas veces absorbe más o menos, dependiendo de varios factores;
las
características de la harina, el tipo de masa, la técnica de amasado o los ingredientes
adicionales entre otros.
25
2.4.1
La temperatura del agua en la masa.
Este factor es crucial para tener una buena actividad de fermentación.
Calcular la temperatura del agua ayuda a mantener una temperatura de
masa pareja que va entre los 21ºC y los 25ºC. Para calcular el agua se deben
considerar varios factores como la temperatura de la harina, la temperatura del
ambiente o área de trabajo, el tiempo de amasado o el tipo de masa, entre
otros. Existen diferentes formulas para calcular la temperatura de agua que se
requiere para obtener una temperatura de masa ideal que se detallarán en el
capítulo del amasado.
El agua también cumple con funciones importantes en la cocción del pan en la
producción de vapor, mejorando las características de la costra – más brillante
y crujiente - así como en la gelatinización del almidón y en el secamiento de
las redes de gluten. Interviene también durante el proceso de enfriamiento
donde se evapora también cierta cantidad de humedad y también parte del
envejecimiento se debe a la migración del agua, haciendo que la miga pierda
suavidad y se torne rígida.
Efecto del agua en las masas
• Requieren más hidratación
− Harinas con alto contenido de proteínas.
− Incorporación de gluten seco como complemento.
− Uso de masa madre
− Procesos artesanales
• Requieren menos hidratación
− Harinas flojas
− Harinas con alto porcentaje de almidón dañado
− Harinas germinadas
− Utilización de azúcar, grasas o huevos en la elaboración de la masa
− Procesos automatizados
− Procesos de congelación de masa
2.5
La Sal
Es el componente de la masa que armoniza el conjunto de sabores aportado por el
resto de ingredientes del amasado y desarrollados durante la fermentación y la
cocción.
El porcentaje de sal es muy dispar entre los panaderos. Lo usual es que se utilice entre
el 1,5% y el 2,5% respecto a la cantidad de harina; en algunos casos llega al 3% e
incluso llega máximo hasta un 5%.
26
A mayor cantidad de sal, la corteza será más fina y el pan tendrá tendencia a
ablandarse; este efecto se incrementa por que el pan con más sal toma más color en
el horno y el tiempo de cocción se reduce.
A menor dosis de sal, el efecto será el contrario: la corteza será más gruesa y el color
más pálido.
La sal restringe también la actividad de bacterias acidógenas (que producen
fermentaciones secundarias) y también de las de la levadura, por lo que a
fermentaciones más largas el uso de sal debe ser ligeramente mayor.
También refuerza los enlaces del gluten, aportando más retención de gas durante la
fermentación.
Efectos de la sal sobre las masas
En el amasado:
− Aumenta la formación del gluten
− El gluten se torna más rígido y estable en presencia de la sal
− Aumenta el tiempo de amasado
− La masa admite una mayor cantidad de agua
− Hace más lenta la acción de las enzimas responsables de la oxidación de la
masa que actúan sobre el pigmento de la harina destruyéndolo y provocando
una masa y una miga más blancas
En el proceso de elaboración:
− Al finalizar el amasado la masa es más compacta y firme
− Limita el relajamiento y dota de tenacidad a las masas
En la fermentación:
− La velocidad de fermentación se hace más lenta y controlada
− Retarda la aparición de ácidos no deseables, como el láctico, acético y
butírico, provenientes de las fermentaciones secundarias
− Mejora la retención de gas
− Frena la acción de las proteasas en fermentaciones largas y lentas. Por eso se
utiliza sal en la preparación de masas madre sin adición de levadura
En la cocción :
− Favorece la coloración y el brillo de la corteza haciéndola más fina y crujiente
− Se retarda la formación de la miga pues hay mayor fijación de la humedad
haciendo que el pan tenga mayor frescura
En la conservación del pan:
− Aumenta por la fijación de la humedad en la miga
− A igual cantidad de sal en una formulación, la conservación aumenta en
ambientes secos y disminuye en ambientes húmedos
− Retrasa la presencia de moho en panes de larga conservación gracias a su
acción antiséptica sobre los microorganismos responsables
27
2.6
2.6.1
Otros ingredientes
El Azúcar
No es un ingrediente esencial para elaborar pan blanco, pero sí juega un papel
importante en ciertos panes especiales, normalmente con adición de grasas. El
azúcar puede añadirse en panificación como corrector de harinas con una
pobre actividad enzimática. Una ligera cantidad sirve como alimento
directamente asimilable por la levadura.
Los azúcares presentes en la masa del pan pueden provenir de diversas
fuentes:
•
•
•
•
Azúcares propios de la harina, de los cuales sólo una pequeña parte es
capaz de fermentar.
La maltosa, es un azúcar derivado de la acción de la enzima alfa-amilasa
sobre el almidón presente en la harina. Esta clase de azúcar es capaz de
fermentar y por lo tanto la cantidad presente tiene una importancia
notable desde el punto de vista tecnológico.
La lactosa es un azúcar no fermentable y que procede de la leche, por lo
tanto su presencia sólo está en algunos tipos de panes.
Los azúcares añadidos. Estos además de conferir un sabor dulce y ser
alimento para las levaduras, tienen efecto sobre:
La propiedad de absorción: El azúcar tiene la propiedad de
higroscopicidad, es decir la capacidad de absorber humedad. Una
masa con mucha cantidad de azúcar tenderá a sentirse más húmeda
y más blanda pues pierde consistencia y estabilidad.
El tiempo de desarrollo de la masa:
Una masa que contenga gran
cantidad de azúcar se verá afectada en el desarrollo del gluten por lo
tanto será una masa que requiera más trabajo del habitual, pues
dificulta la unión de las proteínas que forman el gluten, también
tardará más tiempo en fermentar.
Las características organolépticas de la masa:
Además de los
cambios de aroma y sabor, el azúcar transforma la textura de la masa
haciéndola más tierna pues el azúcar en exceso debilita las redes de
gluten.
Los azúcares se pueden subdividir en fermentables y no fermentables. En el
primer grupo se encuentran la glucosa y la fructosa que sirven de
alimento para la levadura, transformándolas en gas carbónico y etanol.
A medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionada, el tiempo de
amasado es más largo. Por otro lado, el color de la superficie del pan se debe
a la reacción entre los azúcares y los aminoácidos (Reacción de Maillard) y a
la caramelización de los azúcares por el calor. El azúcar, realza el sabor de los
productos y ayuda a aumentar el volumen de los panes. Asegura también una
mejor conservación del producto ya que permite una mejor retención de la
28
humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el
proceso de endurecimiento.
Azúcares usados en panadería:
Tipo de Azúcar
Azúcar blanca refinada
Azúcar morena
%
0 – 35%
0 – 20%
Miel de abejas
Azúcar invertido
2.6.2
Es más húmeda, aporta color
oscuro. En grandes producciones se
prefiere usar en forma líquida.
Tiene un porcentaje del 1 al 3% de
almidón de maíz o fosfato de calcio
para prevenir la formación de
grumos. Se usa en glaseados,
rellenos y para decoración.
Azúcar pulverizada
Melazas
Características
Uso interno o externo.
10%
5- 25%
10%
Subproducto del procesamiento de
la caña de azúcar. Aporta color
oscuro.
Posee amilasas que ayudan a
descomponer los almidones. Para
ayudar con la fermentación se
recomienda hasta un 10% para
integrar el sabor de la miel a la
masa debe usarse más de un 25%.
Uso
industrial
altamente
higroscópica se usa para extender
la vida útil del producto
Lípidos o grasas
Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se
emplean en pastelería y en la elaboración de productos horneados. Suelen
emplearse como mejoradores de las características de las masas y como
conservantes. Las más utilizadas son la manteca, la margarina, las grasas
animales, el aceite de maíz y de oliva.
29
Las grasas influyen en la textura, estructura de la miga y de la corteza, el
sabor, el color y la riqueza del producto final y ayudan a retrasar el
envejecimiento del pan. La harina contiene un 1% de lípidos que se unen a la
glutenina y a la gliadina, ayudando a mantener el gluten en capas
alargadas, que pueden deslizarse unas sobre otras gracias a la acción
lubricante de las grasas, aumentando la plasticidad de la masa. Las grasas
forman cristales; cuanto más pequeños son, más cantidad de aire pueden
englobar entre ellos. Si las grasas se calientan justo por debajo de su punto de
fusión, aumentarán el volumen de la masa y hará que el pan tenga aspecto
más esponjoso y mayor suavidad al paladar. La adición de un 3%-5% de grasa
aumenta el volumen hasta un 20%.
Tipo de
Grasa
Mantequilla
Lubrica redes
2- 5%
Aceites o Grasas Liquidas
Lubrica redes de gluten
de gluten
Margarinas y
Shortenings (grasas
vegetales sólidas)
Lubrica
gluten
redes
de
Crocanticidad.
10 %
Miga
más
blanca y suave,
da color suaviza
la costra. Aporta
terneza.
Sabor
a
las masas.
Cuando hay
exceso de
aceite
éste
se pone
por encima
del gluten
Aporta suavidad y
y
lo inhabilita. Cuando
terneza.
hay mayores cantidades
de grasa liquida se usa el
método esponja. Produce
corteza muy fina
Crocanticidad y sabor.
Aporta
20%
sabor,
aumenta
el
volumen de las
masas. Alveolado
más pequeño y
miga mas friable
Máximo hasta
+ de 20% un 30% salvo pan
Brioche que es un
pan especial.
Cuando hay
exceso de
aceite
éste
se pone
por encima del gluten
y
lo inhabilita. Cuan hay
mayores cantidades
de
grasa líquida se usa
el
método esponja.
Sabor al
aceite, es recomendable el
aceite de oliva en este tipo
de porcentajes.
Crocanticidad
externa y terneza y
humedad en el
interior. Ayuda con
formación
de
costra para ciertos
panes rústicos.
Cantidades
superiores
al 20% se utilizan de
manera externa como
frituras.
30
Influencia de la grasa:
La incorporación de grasa en el amasado influye en la consistencia de la masa,
por tanto hay que tener cuidado reduciendo la hidratación. Si se usa en
porcentajes superiores al 10% es recomendable incorporarla cuando la masa
ya esté formada y esté elástica y lisa en procesos de amasadora. En caso de
incorporarla al principio se observara un aumento evidente en el tiempo del
amasado y consecuentemente en la temperatura final de la masa. En
porcentajes superiores al 25% sí es imperativo agregarlo al final pues de otro
modo la masa no podrá formarse. El uso de la grasa aumenta la extensibilidad
y se pierde tenacidad o fuerza.
Cantidades superiores al 10% hacen que el tiempo de fermentación sea mayor.
La cantidad de levadura debe aumentarse en proporción con la cantidad de
grasa añadida.
En la cocción la corteza de los panes adquiere un color más vivo y se debe
disminuir la temperatura del horno. El volumen es mayor y se obtiene un pan
más ligero, mantiene por más tiempo su humedad y frescura.
2.6.3
Huevos
El huevo contiene principalmente proteínas como la albúmina en la clara, y
lípidos, lecitinas y colesterol en la yema. Al ser un alimento de fácil digestión,
hace parte de numerosas recetas de la gastronomía, y es un complemento
imprescindible en muchas otras preparaciones debido a sus propiedades
aglutinantes.
El huevo está compuesto por tres constituyentes básicos:
La cáscara, que es un básicamente un componente mineral que constituye el
12 % de total del huevo. Está formada por una sustancia calcárea, porosa y
permeable al aire, agua y olores.
El vitelo o yema que constituye el 30 % de total del huevo. Contiene
aproximadamente un 50% de sólidos en los que la proteína y los lípidos se
reparten en cantidades iguales El peso aproximado de una yema es de 20gr
para un huevo de 50gr.
El albúmen o clara, que está constituida principalmente por albúmina, un
líquido espeso, viscoso y transparente. El 88% de la clara es agua. El resto está
constituido por otras proteínas. Peso aproximado de una clara: 30gr para un
huevo de 50 gr.
31
Los huevos se clasifican en Colombia por categorías según su peso:
Jumbo
80 gr
A
55-60 gr
AAA
AA
65-75 gr
60-65 gr
B
C
46 – 52gr
Menos de 46 gr
Los huevos más comunes utilizados en panadería y pastelería son los A y B
tomados como referencia para las recetas.
Los huevos cumplen con diferentes funciones dentro de la panadería. Son los
responsables de enriquecer y dar color a la masa, de producir un brillo dorado
cuando se pinta el exterior de la masa, de emulsionar algunos ingredientes,
aportan terneza volviendo la masa más sedosa y delicada y aumenta la
conservación del producto.
Los huevos frescos dan sabor y una calidad de nutrición óptimas; sin embargo,
pueden ser un inconveniente en producciones a gran escala. En la actualidad
existen opciones para reemplazar el huevo fresco en forma líquida, seca o
congelada. Todas las opciones están pasteurizadas y se consiguen enteros o
separados. Requieren menos espacio de almacenamiento y tienen una vida
útil más larga. El huevo tiene un poder de hidratación del 75%.
2.6.4
Leche y lácteos
La leche se utiliza en numerosos productos de panadería como fuente de
hidratación. La leche de vaca contiene proteínas, lactosa, vitaminas, minerales
y grasa láctea. Sin embargo, está compuesta principalmente por agua. La
leche hidrata tanto el almidón como la proteína de la harina, permitiendo que
se forme el gluten y estructura; esto debido al porcentaje de hidratación de la
leche 88%.
Principales funciones de la leche en panadería
•
Incrementa el color de la costra: La combinación de proteínas y lactosa
hace que se genere la reacción de Maillard. El dorado que se produce por
la caramelización de los azúcares y la desnaturalización de las proteínas
contribuye con el color y el sabor de los productos horneados. Los panes
hidratados totalmente con leche deben hornearse a una menor
temperatura.
•
Retarda el envejecimiento: La lactosa, las proteínas y la grasa contenida en
la leche, retardan el envejecimiento causado por la retrogradación del
almidón en la miga de los panes y otros productos horneados.
32
•
Incrementa la suavidad de la corteza: Ocurre porque las proteínas de la
leche y el azúcar se unen al agua retardando la evaporación de la costra.
La grasa de la leche también interviene en la suavidad de la corteza.
•
Modifica el sabor: la leche reduce la sensación de sal.
•
Aporta una miga fina y pareja: gracias a la combinación de proteínas,
emulsificantes y sales de calcio que ayudan a estabilizar las pequeñas
burbujas de aire.
•
Absorbe humedad: Las proteínas de la leche en la leche en polvo actúan
como secantes, absorbiendo humedad e incrementando la absorción de
agua. La cantidad extra de agua es proporcional a la cantidad de leche
en polvo agregada. Generalmente las masas elaboradas con leche
requieren un poco mas de hidratación. Esta habilidad para absorber agua
contribuye con la habilidad de las proteínas de la leche de retardar el
envejecimiento.
•
Aporta una miga mas blanca: Por el aporte del calcio y la vitamina D.
•
Aporta humedad
•
Aporta valor nutricional
Productos lácteos usados en panadería
Porcentaje
máximo
•
Leche fresca líquida
•
Crema: mayor contenido de grasa, mayor suavidad y
terneza en miga y costra.
30%
•
Leches concentradas: Líquida o seca. Hechas para
incrementar las proteínas de la leche y el azúcar en
las formulaciones minimizando el líquido, menos
perecedera que la leche fresca
15%
•
Leche en polvo:
azúcares y grasa.
proteínas,
10%
•
Lácteos fermentados: aportan ácido láctico,
disminuyen el pH de la masa, aportan terneza y
blancura a los productos.
30%
100% - 60%
alto
contenido
de
33
2.6.5
Los agentes fermentadores
Se denominan agentes fermentadores a aquellas sustancias que directa o
indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento de volumen
en las masas destinadas para producir productos horneados (fermentación). El
principal agente es el dióxido de carbono (CO2), pero también es importante el
vapor de agua y el aire que se incorpora durante la preparación de la masa que
después se dilata durante la cocción en el horno. Resumiendo, podemos clasificar
a los productos fermentados en:
•
Químicos: productos en que la fermentación se consigue a base de sustancias
químicas que producen dióxido de carbono. Normalmente como fuente de
CO2 químico se utiliza el bicarbonato de sodio (NaHCO3). Para ello se adiciona
a la masa el conocido polvo para hornear, que por definición es la mezcla de
una sustancia de reacción ácida (ácido tartárico) y bicarbonato de sodio, con
o sin harina o almidón.
•
Biológicos: productos en los que la fermentación se consigue con levaduras
(fermentación natural). Se entiende por levaduras un grupo particular de
hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de metabolizar los
azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) en CO2
y
alcohol. La más utilizada es la Saccharomyces Cerevisiae.
•
Físicos: Productos en los que la fermentación se debe esencialmente a
la evaporación y dilatación del agua emulsionada con grasas (fermentación
por laminado)
2.6.3
La Levadura
Se cree que el conocimiento de la levadura se remonta al tiempo de los
egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que
los panaderos egipcios reservaban en un lugar fresco hasta que se formaban
unas burbujas de gas que espumaban el líquido.
El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que
bordean el Mediterráneo, especialmente en Grecia. No obstante fueron los
romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental.
En el siglo XVII, panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida elaborada
a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba
el inconveniente de conferir un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se
encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera
levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de
destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su
34
delicada conservación su uso se limitó a un pequeño perímetro alrededor de
las destilerías.
En 1874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada
a la panificación que daría como resultado el denominado Pan de Viena.
Hacia 1856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar científicamente
los fenómenos de fermentación y comprender lo que ocurría misteriosamente
en el interior de la masa. Este descubrimiento permitió a la vez fabricar levadura
científicamente a partir de una célula de variedad especial para la
panificación.
La levadura está compuesta por millones de organismos (hongos) unicelulares
microscópicos, de forma elíptica o circular, que se encuentran clasificados
dentro del género Sacharomyces Cerevisiae.
Estas células se caracterizan principalmente por su capacidad para trasformar
los azúcares (glucosa y fructosa) en gas carbónico y alcohol, fenómeno que se
conoce con el nombre de Fermentación.
2.6.3.1 La Fabricación de la levadura.
Las células de levadura se desarrollan en un medio oxigenado, en presencia
de nitrógeno y minerales. Las cubas en las que se reproducen las células puras
de levadura contienen melaza, gracias a la cual se produce la multiplicación
celular.
La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25ºC y 35°C y ser
sometida a una corriente de aire constante que permita eliminar el dióxido de
carbono que perjudica el desarrollo de las células de la levadura. En estas
condiciones ideales las células se multiplican rápidamente. Cuando todo el
azúcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentación se halla
repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este
instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de
sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean.
En función del proceso final a que es sometida la levadura, ésta aparece bajo
tres formas fundamentalmente. Tras una fase de centrifugación y lavado, la
levadura aparece en forma de crema, de textura semilíquida y espesa con
gran poder fermentativo que recibe el nombre de crema de levadura.
Esta crema se somete posteriormente a un proceso de prensado donde se
obtiene la levadura fresca en bloque que tiene un 70% de humedad, 12% de
azúcar y 2% de minerales y vitaminas B y E. Este tipo de levadura es popular en
algunas panaderías de fabricación artesanal, sin embargo su vida útil es de tres
a cuatro semanas desde su fecha de fabricación. Las levaduras son tan
35
pequeñas que en una libra de levadura fresca comprimida pueden llegar a
haber hasta 15 trillones de ellas. La levadura fresca debe mantener las
siguientes condiciones para que pueda utilizarse:
•
•
•
•
•
Color: Debe ser crema claro o blanco. No debe ser nunca rojizo.
Olor: Debe ser inodora. No debe desprender olor desagradable o
acético.
Gusto: Debe tener sabor agradable. No debe tener demasiado gusto a
ácido.
Textura: Consistencia firme plástica. No debe ser en ningún caso
blanda ni pegajosa.
Utilización: Debe diluirse sin formar grumos. Debe desmigarse fácilmente
entre los dedos sin pegarse.
La levadura fresca debe mantenerse a una temperatura ideal entre 4ºC y 6ºC
para que pueda conservarse por un par de semanas. Por debajo de 3°C se
aletarga y por encima de 50ºC muere.
Tras una última fase de desecación , se obtiene la levadura seca, en forma de
polvo y normalmente empacada al vacío.
Se encuentran en el mercado varios tipos de esta levadura, la más antigua es
la levadura activa seca que fue desarrollada en el ámbito militar. Tiene un
contenido de humedad entre el 7,3% y el 8,5%. Tiene forma de gránulos
esféricos. La levadura activa seca debe ser rehidratada previamente en agua
a menos de 32ºC para reactivarla. Las ventajas de usar este tipo de levadura
son más bien pocas pues se necesita de más tiempo para poder utilizarla.
Puede llegar a lograrse un pequeño efecto en relajación en el gluten y un
sabor más intenso de levadura en el pan si es que se quisiera obtener esa
característica. Tiene una vida útil de hasta dos años sin abrir, y una vez abierta
puede permanecer por tres meses refrigerada o seis meses en el congelador.
La levadura Instantánea , es una versión más bien reciente de la levadura seca
con bastantes ventajas de uso. Puede agregarse directamente a la harina o en
el amasado sin tener que rehidratarla previamente en agua. Es bastante
estable en el almacenamiento. Su equivalencia con respecto a la levadura
fresca es de 1/3 es decir 3 gramos de levadura seca o instantánea equivalen
aproximadamente a 10 gr de levadura fresca.
2.6.3.2 Funciones de la levadura
Además de la producción de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras
funciones:
• Hace inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga
su estructura porosa y ligera.
36
•
La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos
secundarios de fermentación.
•
Juega un papel importante en la coloración de la corteza.
37
3. Proceso de Elaboración del Pan
3.1
Productos horneados con levadura
•
Masas pobres: Son pobres en cuanto al contenido de grasa y azúcar; por
ejemplo panes con costra dura, panes franceses e italianos, o panes
integrales.(Masas neutras y saladas)
•
Masas ricas: Son las que tienen un alto porcentaje de grasa, azúcar y a veces
huevos: por ejemplo, panes festivos y brioches. (Masas dulces y aliñadas)
•
Masas laminadas: Son las masas en donde una parte de grasa es incorporada
a través de una serie de estirados y plegados sucesivos en vueltas formando
capas alternadas de masa y grasa. Al hornearse producen una textura
hojaldrada: por ejemplo, los croissants y las facturas.
Tipos de masas
Masa Dulce
Harina
Levadura Fresca
Grasa
Sal
Azúcar
Huevos
3.2
3.2.1
100%
6-8%
10-25%
1-1.5%
15-25%
0-10%
Masa Salada
100%
2-3%
2%
2%
0-2%
-
Masa
aliñada
100%
4-8%
12-30%
2%
12-15%
5-10%
Masa neutra
100%
2-4%
6-12%
2%
6-12%
-
Operaciones Preliminares
Pesado
Es el paso inicial y consiste en pesar con precisión todos los ingredientes.
Aunque parezca sencillo, esto garantiza un producto consistente y una
formulación equilibrada.
3.2.2
Temperatura del agua
Antes del amasado propiamente dicho, es necesario realizar unas operaciones
previas como son determinar el agua a añadir y la temperatura adecuada. La
cantidad de agua se fija dependiendo de las características de la harina y de
la consistencia que se quiera dar a la masa; en el caso de una masa de
consistencia normal que se usa para el pan moldeado se puede añadir agua
38
en un 60%, mientras que para preparar masas blandas que se emplean añade
agua en una cantidad alrededor del 65% al 70%. El agua adicionada tiene
una considerable importancia práctica, ya que su cantidad influye en el
rendimiento que va a obtenerse de la masa. Otro parámetro preliminar a tomar
en consideración, es la temperatura del agua, ya que ésta influye en la
temperatura final de la masa. La masa se compone no solo de sustancias
orgánicas sino también de microorganismos vivos, y debe tener una
temperatura adecuada, entre los 23ºC y los 25ºC. Puesto que la temperatura
de la masa depende de la temperatura de la harina, del ambiente y del agua,
es regulando esta última como se lleva a la masa a la temperatura óptima.
Hay varios sistemas para calcular la temperatura dependiendo del tipo de
amasadora. El siguiente ejemplo sirven para calculas la temperatura a la que
debe incorporarse el agua para obtener una temperatura de la masa entre los
22ºC y los 24ºC.
Este sistema se basa en valores establecidos para cada tipo de amasadora.
Estos valores hacen referencia a la temperatura de calentamiento provocada
por la fricción de la masa con instrumento amasador y el contenedor de la
masa.
Aunque son valores fijos, pueden variar sensiblemente, y como consecuencia
de esta variación también puede hacerlo la masa, por eso se hace importante
realizar un control periódico de la temperatura de la masa. Igualmente, es
necesario respetar los tiempos de amasado y no someter la masa a
temperaturas elevadas o corrientes de aire durante el amasado.
Valores establecidos:
Amasadora de horquilla (lenta): 2 - 3
Amasadora de brazos (fresado + amasado): 4 - 6
Amasadora de espiral (fresado + amasado): 8 – 12
La formula a desarrollar es la siguiente donde X es la temperatura del Agua
X = Temperatura de masa x 3 – (valor fijo + temperatura harina + temperatura ambiente)
Ejemplo: Se quiere obtener una masa a 23ºC y la amasadora utilizada es una
amasadora de espiral. La temperatura de la harina es 22ºC.
X= 23 x 3 – (12 + 22 + 25)
X= 69 - 59
X= 10 ºC
39
Es necesario aclarar que toda variación de tres grados centígrados en la
temperatura del agua representa una variación de 1ºC en la temperatura final
de la masa.
3.2.3
Incorporación de los ingredientes
La incorporación de los distintos ingredientes dentro de la amasadora debe
realizarse en un orden específico para evitar cualquier cambio en el peso de la
harina. Primero se agrega la harina, luego el agua y luego el resto de los
ingredientes. Esto debe hacerse verificando primero que la amasadora este en
perfectas condiciones de limpieza y sin resto de masas anteriores que puedan
llegar a contaminar el producto o a generarle grumos.
Incorporación de la grasa: si es un porcentaje mínimo (2 al 5%) puede
agregarse al inicio cualquier tipo de grasa. Algunos profesionales prefieren
agregar a la mitad del amasado porcentajes de hasta el 15%, pues la
incorporación temprana, es decir al comienzo del amasado retrasa la
formación y el desarrollo del gluten. Porcentajes superiores al 20% - 25%
deben agregarse una vez el gluten este por alcanzar su total desarrollo. Esta
condición es importante para que la masa adquiera una estructura fuerte
capaz de soportar la incorporación de esta cantidad de grasa. Las grasas
líquidas, como el aceite, se deben incorporar al principio del amasado ya
que hacen parte de la hidratación de la harina. Sin embargo si la cantidad
es muy alta puede ser agregado después del desarrollo completo del gluten
( muy lento a primera velocidad).
Incorporación del azúcar: Debido a que el azúcar es un ingrediente
higroscópico, tiende a absorber grandes cantidades de agua. Hasta el 12%
se recomienda agregarlo desde el inicio del amasado. Para niveles muy
altos de azúcar del 20% o el 30%, el azúcar se debe distribuir en pequeñas
porciones del 10%, para que se asegure correctamente el desarrollo del
gluten.
Incorporación de huevos: Los huevos deben incorporarse al inicio del
amasado, ya que juegan un papel importante en la hidratación de la
harina. En formulaciones que se utilizan huevos para hidratar por completo
la harina debe agregarse al menos un 10% de agua o leche, pues como se
explico anteriormente el huevo no tiene la misma capacidad de hidratación
del agua.
Incorporación de ingredientes secos: Algunos ingredientes como la malta o
la leche en polvo, pueden ser adicionados al inicio del amasado con la
harina y el agua.
Incorporación de ingredientes sólidos: Cualquier ingrediente o saborizante
sólido, que no se disuelva en la masa, debe ser adicionado al final del
amasado una vez el gluten a alcanzado su desarrollo apropiado. La
incorporación de los secos se debe hacer a primera velocidad hasta que
40
estén bien distribuidos en la masa. Cereales, granos y semillas que se
agreguen al pan deben pasar previamente por un tiempo de remojo entre
unas 2 a 12 horas dependiendo de la dureza del grano (Soaker) . Esto
permite que el grano se ablande, sea de fácil masticación y digestión y no
seque la masa. Si el proceso no se realiza el grano absorberá la humedad
de la formulación y el pan tendrá la tendencia a quedar seco.
3.2.4
El amasado
El propósito del amasado es combinar todos los ingredientes hasta formar una
masa uniforme y suave, distribuir en forma pareja la levadura dentro de la
masa y desarrollar el gluten. En las masas ricas en general el amasado es
menor ya que se buscan productos más tiernos. Los panes de centeno
también se amasan poco debido a que su gluten es muy débil y se rompe con
facilidad. El sobre amasado es un error bastante común. Si el gluten se
desarrolla demasiado, la masa comienza a perder elasticidad, lo que dificulta
la parte de armado de las piezas. La sal usada en cantidades adecuadas
alivia este problema puesto que hace al gluten más fuerte y elástico. * ver
técnicas de amasado.
En el trabajo de las masas en máquina es importante observar el la
incorporación de los tiempos en los cuales se deben agregar otro tipo de
ingredientes.
3.3
El proceso de Fermentación
La fermentación es un proceso donde la células de levadura rompen los
azúcares para obtener energía. La levadura usa la energía para sobrevivir,
crecer y reproducirse y como resultado de todo ese proceso químico complejo,
los azucares son transformados en CO2, alcoholes y ácidos orgánicos (moléculas
aromáticas que intervienen notablemente en el sabor).
Dentro de la
fermentación panadera interactúan dos tipos de microorganismos: las levaduras
y las bacterias (a través del uso de los prefermentos). La levadura produce los
gases necesarios para el crecimiento de las masas mientras las bacterias
producen en su mayoría ácidos y otras moléculas que aportan sabor.
3.3.1
La intervención de las enzimas
La harina de trigo contiene diferentes tipos de glúcidos (carbohidratos) que
intervienen en diferentes momentos durante la fermentación; los de estructura
simple son asimilados directamente por la levadura, los de composición más
41
compleja pasan por un proceso de simplificación y ruptura a través de las
enzimas.
Las enzimas son proteínas complejas con funciones muy específicas y se
encuentran en todos los procesos de la naturaleza catalizando reacciones
bioquímicas. En la panadería tanto la harina como la levadura están provistas
de enzimas que intervienen durante todo el proceso de fermentación.
Una de las principales funciones de las enzimas en la alimentación humana
para poner un ejemplo práctico, es la de romper grandes moléculas en partes
pequeñas para que puedan ser digeridas y convertidas en energía. Por
ejemplo cuando usted mastica un pedazo de pan, su saliva agrega enzimas,
producidas por su propio cuerpo, a la comida. Estas enzimas dan a ese trozo de
pan un proceso inicial hacia la digestión; ésta también es la razón por la cual
algunos alimentos cambian su sabor a medida que se mastican. Ya sea en el
cuerpo o en una masa, las enzimas que rompen los almidones se conocen
como amilasas, y aquellas que se encargan de transformar las proteínas se
llaman proteasas.
Las enzimas más utilizadas en la panificación son las alfa-amilasa y la beta
amilasa (también conocidas como diastasas) y su función es la de romper la
molécula de almidón en pequeñas unidades de maltosa o glucosa, las cuales
servirán posteriormente como alimento para las levaduras; ya que, siendo
regular y progresiva la transformación del almidón en azúcar, la levadura tiene
siempre alimento nuevo y mantiene la fermentación constantemente activa,
obstaculizando el desarrollo de microorganismos perjudiciales.
La levadura carece de amilasa y no puede romper el almidón y convertirlo
directamente en azúcar simple. Es por esto que la amilasa es con frecuencia un
importante aditivo en las harinas de panadería. La malta de cebada (malta en
polvo) es la manera más común de añadir amilasa.
Para poder llegar a convertir el azúcar en dióxido de carbono hay varios pasos,
se pensaba inicialmente que la enzima zimasa era la responsable; sin embargo,
hay muchos más pasos en ese proceso incluyendo un proceso enzimático de
diez pasos llamado glicólisis y enzimas que actúan separadamente en cada
paso.
Aunque para muchos el producto más importante de la fermentación es el
CO2, la fermentación produce casi la misma cantidad de alcohol como CO2.
El alcohol se evapora convirtiéndose en gas y se expande durante las primeras
etapas de horneado. Esto aumenta considerablemente el rápido crecimiento
durante los primeros minutos del horneado. Adicional al CO2 y al alcohol,
pequeñas moléculas de sabor, incluyendo numerosos ácidos, se producen
42
también durante la fermentación y son los encargados de dar el aroma
característico del pan fresco.
Al mismo tiempo que la levadura consume el azúcar también usa el nitrógeno
presente en los aminoácidos para crecer y reproducirse. Los aminoácidos son
los bloques de construcción de las proteínas, pero solo están disponibles para la
levadura después de que las proteínas se rompen por acción de las proteasas
(enzimas que actúan sobre las proteínas). Una vez los aminoácidos se liberan
de las proteínas, se transforman en moléculas de sabor durante el proceso de
fermentación y descanso, añadiéndole al proceso una mayor complejidad en
el sabor al pan bien hecho.
Resumiendo, existen cinco grupos de enzimas esenciales para la fabricación
de la masa:
Las amilasas que ayudan a escindir el almidón en polisacáridos menores,
disacáridos (maltosa) y monosacáridos (glucosa). Aquí se incluyen las alfa y
beta amilasas que se encuentran presentes en la harina.
Las maltasas que proceden de la levadura, convierten la molécula de maltosa
en dos de glucosa.
Las invertasas o sacarasas escinden el disacárido sacarosa en glucosa y
fructosa. También es producida por la levadura
Las zimasas que provienen de la levadura que convierten la fructosa y glucosa
en alcohol y dióxido de carbono.
Las proteasas son enzimas proteicas que escinden la harina y dan mayor
elasticidad a la masa.
43
Carbohidratos presentes en la masa panadera y sus procesos enzimáticos
Factores que afectan la fermentación de la levadura.
La capacidad de fermentación de la levadura se ve afectada por varios factores
importantes. Una fermentación rápida es deseable cuando el tiempo está en contra.
Una fermentación lenta se prefiere para desarrollar el sabor y para madurar la masa.
Generalmente se ajustan uno o más de los siguientes factores para optimizar la tasa
de fermentación.
La temperatura de la
masa
La temperatura ideal de fermentación es entre 25ºC y 28ºC.
Por debajo de esa temperatura se favorece la
fermentación de la bacteria y se contiene la de la levadura.
La fermentación retardada permite desarrollar sabores
ácidos mas fuertes. A temperaturas mas altas de las
optimas, la fermentación se acelera, produciendo un
aumento rápido de volumen pero el sabor es mucho menos
complejo.
44
La sal retarda (inhibe) tanto la fermentación de la levadura
como de la bacteria, donde con altos niveles de sal se
aletarga. Un alto porcentaje de sal limita en particular la
producción de ácido pues la sal es efectiva retardando la
fermentación bacteriana.
La cantidad de sal
La cantidad de azúcar
Sacarosa, glucosa y fructosa se fermentan rápidamente, la
maltosa de manera más lenta, la lactosa no se fermenta.
El tipo de azúcar
La acidez ideal para la fermentación es un ambiente ácido
entre 4 y 6. Por encima o por debajo de ese rango la
fermentación de hace lenta. Los ácidos que se producen
durante la fermentación disminuyen ese rango de pH ideal.
El pH de la masa
La
presencia
agentes
antimicrobianos
La
presencia
especias
de
de
El contenido de cloro
en el agua
La
cantidad
levadura
El tipo de levadura
La levadura suele consumir entre un 3% y un 5% de azúcar
mientras fermenta. Esto significa que a mayor cantidad de
azúcar mayor fermentación. Grandes cantidades de azúcar
por encima del 10% retarda la fermentación.
de
Ciertos aditivos antimicrobianos pueden detener o disminuir
la
fermentación.
El
propionato
de
calcio
que
industrialmente se utiliza para evitar el crecimiento de
mohos debe ser añadido con cuidado para no dañar la
fermentación de la levadura.
La mayoría de las especias, incluyendo la canela, tienen
una gran actividad antimicrobiana y puede retardar la
fermentación. Para panes con canela se recomienda
usarlo como relleno para saborizar.
El cloro es un agente antimicrobiano, y altos porcentajes de
cloro en el agua pueden inhibir la fermentación de la
levadura. Cuando el contenido de cloro es demasiado alto,
se puede pasar el agua por un filtro de carbón para
removerlo, o se puede dejar reposando durante la noche el
agua a temperatura ambiente para permitir que el químico
se evapore.
A mayor cantidad de levadura mayor velocidad de
fermentación, pero puede producirse un indeseable exceso
de sabor a levadura en el pan.
Fresca, activa seca, instantánea, osmotolerante.
45
3.4
Los Prefermentos
El prefermento es una técnica alternativa de fermentación, ampliamente
utilizada en panaderías artesanales, proveen una simple y barata manera de
mejorar la calidad de un pan, desarrollando sabor y acidez, lo cual aumenta la
fuerza del gluten y contribuye a mantener la calidad de los panes.
Un prefermento puede ser una masa compacta dura o de textura líquida que se
elabora con una pequeña proporción de la harina, el agua y la levadura del
total de la fórmula y algunas veces lleva sal. Es preparada previamente con
horas de antelación de manera controlada para agregar a la masa final.
En este tipo de prefermentos encontramos esponja, biga y poolish, que son
básicamente el mismo principio pues lo que las diferencia son las proporciones
de levadura, harina y agua con que se realizan. Si la mezcla es firme se llama
esponja o en italiano biga. Si es más húmeda con iguales cantidades de harina y
agua es un poolish o una biga. Una biga puede tener una estructura firme o
húmeda.
A mayor levadura, más rápido alcanzará el prefermento, su máximo desarrollo,
pero agotará más rápidamente su alimento y no generará tantos aromas.
3.4.1
Tipos de prefermentos
Dependiendo del tipo de producto que se vaya a hornear,
horarios de
producción y disponibilidad de equipos, se pueden utilizar diferentes
prefermentos como: masas prefermentadas, poolish, esponja y biga.
3.4.1.1 Masa prefermentada
Es una masa de proporciones normales de harina, levadura, agua y sal la cual
se deja fermentar a temperatura ambiente mínimo 3 horas sin exceder las 6
horas. Para mantenerla por más tiempo es recomendable dejarla fermentar por
unas dos horas y luego mantenerla en refrigeración antes de incorporarla al
amasijo final. Puede mantenerse por unas 48 horas entre 2°C a 7°C pero para
usarse debe dejarse un tiempo corto fuera de la nevera para que tome
nuevamente temperatura y no afecte la temperatura final de la masa.
También puede usarse un pedazo de masa de una mezcla anterior, por
ejemplo un trozo de pan integral y ser utilizado en la producción del mismo pan
al día siguiente. En promedio se usa un porcentaje del 40% al 50% del peso de
la harina total de la formulación pero puede usarse mayor o menor cantidad.
La masa prefermentada puede usarse en diferentes productos, desde una
masa hojaldrada como croissant y danesas, pan brioche, hasta formulaciones
64
más simples como baguettes o pan integral. El mayor inconveniente de este
proceso es la cantidad de espacio requerido en el refrigerador para su
almacenamiento y fermentación.
3.4.1.2 Esponja
Originalmente la esponja se usó como prefermento en Inglaterra. Hoy en día el
proceso se ha reemplazado usando método directo aunque todavía se usan
en la producción de masas dulces en otros países de Europa como de los
Estados Unidos.
El proceso de la esponja es similar al del Poolish aunque difiere
principalmente en la hidratación de la masa. La hidratación de la esponja es
alrededor del 60% al 63% originando una masa consistente y manipulable.
Una esponja de uso rápido puede hacerse con 1/3 del total de la harina con
toda la levadura y 1/3 del agua. De esta manera se crea una consistencia
más solida que hace que la masa sea más fácil de manejar. No contiene sal y
la cantidad de levadura es calculada dependiendo del tiempo de
fermentación. La esponja y el Poolish son generalmente muy similares en
aromas, sin embargo resulta con aromas más dulces y tiene menos acidez que
el Poolish.
Una esponja debe ser usada después de que ha alcanzado totalmente
su maduración. La superficie da suficientes pistas para ayudar al panadero a
determinar si está listo incluyendo las numerosas burbujas y las rupturas de la
superficie. En este punto la esponja esta lista para incorporarse a la masa final.
Una esponja inmadura no tendrá mayor beneficio porque no ha habido
suficiente desarrollo de ácido, mientras que una demasiado fermentada tendrá
demasiado afectando la fuerza de la masa y el sabor del pan. A mayor tiempo
de fermentación se genera mayor acidez asegurando muy buen sabor y mayor
conservación. Una esponja que usa el mínimo de levadura y se deja
fermentando durante la noche genera la suficiente acidez para asegurar un
buen sabor y un tiempo de almacenamiento más prolongado.
Una esponja puede ser usada en muchos productos. Las masas ricas y dulces
son las más beneficiadas con el método esponja porque su consistencia mas
solida ayuda a incrementar la fuerza de la masa. Este incremento en la fuerza
es suficiente para compensar el debilitamiento del gluten causado por la
cantidad de azúcar y grasa que frecuentemente se encuentra en las
formulaciones de los panes dulces.
65
3.4.1.3 Poolish
Es uno de los primeros prefermentos elaborados con levadura comercial. Su
nombre deriva de los panaderos polacos quienes se acreditaron la invención
de este prefermento a finales del siglo 19 en Polonia. Después este proceso fue
adaptado en Austria y después es llevada a Francia por algunos panaderos
vieneses. El pan realizado con este método resultaba más ligero en textura y
menos ácido que el pan realizado con los fermentos que se trabajaban en esa
época. El Poolish puede considerarse técnicamente como una transición entre
una masa madre y el proceso de trabajar con levadura comercial usando un
solo paso. El poolish es el prefermento preferido para la masa de baguette,
aunque también se puede usar en una amplia gama de panes o productos
dulces.
Tradicionalmente, el tamaño del poolish se calcula respecto al agua contenida
en la formula total. Se utiliza del 20 al 80% del agua con la misma cantidad de
harina que de agua. De esta manera se garantiza una total hidratación y una
consistencia líquida. Algunas veces suele agregarse un poco de sal para
disminuir y controlar la actividad de la fermentación. El poolish se deja
fermentar a temperatura ambiente, por lo tanto la cantidad de levadura se
calcula dependiendo del tiempo de fermentación.
Tiempo de Fermentación
3 horas
7 a 8 horas
12 a 15 horas
Cantidad
(fresca)*
* respecto a
1.5 %
0.7 %
0.1 %
de
levadura
la harina contenida en el
poolish
La maduración total del Poolish se da cuando la superficie toma ligeramente
una forma de domo y apenas empieza a retroceder, creando así partes más
cóncavas. Un Poolish que no está correctamente madurado no ofrece el
beneficio completo de la acidez. Si se ha sobremadurado se crea otro tipo de
madurez que puede afectar negativamente el sabor final del producto.
Características de elaboración para un buen poolish
Esponja liquida o Poolish: con la levadura e iguales cantidades de agua y
harina. Prefermento liquido, debe crecer 7 veces.
3.4.1.4 Biga
Muchos panes italianos se hacen con biga. Un estudio minucioso a estas
foómulas muestra que aunque los ingredientes básicos de una biga son los
66
mismos, el prefermento final puede tener características muy diferentes.
Algunas bigas son liquidas otras más solidas, unas más ácidas, otras son
fermentadas a temperatura ambiente, y otras fermentadas en ambientes más
fríos.
La conclusión que puede sacarse acerca de una biga es que es más un
término genérico para un prefermento que una referencia a un proceso
específico. En los Estados Unidos el término es ocasionalmente usado en vez de
masa prefermentada, esponja o Poolish, para añadir un toque de autenticidad
italiana al pan. Como los anteriores prefermentos sus ventajas son mejorar el
sabor y extender el tiempo de vida útil del producto.
Una verdadera biga se puede usar en productos que requieren mayor fuerza
como el brioche o el stollen. También es una buena opción para masas con
mucha hidratación. Por su alto nivel de levadura, consistencia solida,
temperatura constante, mayor tiempo de fermentación la biga desarrolla una
mayor cantidad de acidez.
Biga es un término italiano para un prefermento que puede tener entre el 50%
al 60% de hidratación para hacerla firme, o hasta el 100% de hidratación con
respecto a la harina para hacerla más humedad. Lleva una pequeña
cantidad de levadura usualmente entre un 0.08% hasta un 1%. Mayor cantidad
de levadura menor tiempo de fermentación, menor acidez.
3.4.2
Ventajas y Desventajas de los Prefermentos
3.4.2.1 Ventajas
•
Producción de gas: En esta etapa del proceso, el gas no tiene la
misma importancia como la tiene luego de que la masa final este hecha
por que los Prefermentos son hechos para mejorar el amasijo final no el
producto final.
•
Producción de alcohol: Durante el prefermento, el alcohol reacciona con
otras sustancias generando esteres, que son los componentes aromáticos
del pan, que son importantes en la producción del sabor final del
producto.
•
Producción de ácido: En este punto la acidez
juega un papel más
importante que el gas o el alcohol. Los tres efectos principales sobre la
masa y el producto final son tensar la proteína para fortalecer la masa,
un descenso del pH incrementando
la
vida
útil
del
producto
retardando
así
el
proceso
de envejecimiento e inhibiendo el
desarrollo de mohos y otros microorganismos. Finalmente, como resultado
de las fermentaciones secundarias, los ácidos orgánicos se forman
67
produciendo aromas en la masa. Estos aromas son muy importantes en el
sabor final del producto.
3.4.2.2 Desventajas
La principal desventaja en el uso de Prefermentos es el tiempo adicional
requerido antes de la mezcla de la masa final. Preparar un prefermento
implica mezclas y pesajes adicionales hechos por lo menos con un día de
anticipación o al menos tres horas antes de la elaboración de la masa.
Otra desventaja es el almacenamiento pues se necesita espacio y utensilios
extra, así como condiciones apropiadas de temperatura para permitir la
fermentación.
3.4.3
Masa Madre
Una masa madre es un cultivo de microorganismos (levaduras y bacterias), en
el que se busca aumentar su cantidad y utilizarlos posteriormente para
fermentar la masa final. Ésta
se elabora básicamente con agua y harina, y
que fermenta espontáneamente por las levaduras naturales presentes en los
cereales y el medio ambiente. Debe alimentarse diariamente y puede durar
años. Aporta a los panes textura, sabor, aroma y mejora la costra de panes
con poca grasa.
La masa madre no debe tener adición de levadura biológica. Para iniciarla se
utiliza una parte de harina de centeno (tiene mayor actividad microbiana),
harina de trigo y agua, y gracias a las levaduras en estado salvaje y las
bacterias lácticas presentes naturalmente en la harina, la masa fermenta y
aumenta su volumen.
La levadura en estado salvaje se refiere a la levadura que está presente en un
ambiente natural, ( en el aire, la harina, los equipos, etc. ). Un gran número de
células salvajes son miembros de la familia Saccharomyces Cerevisiae, aunque
de características diferentes. La Saccharomyces Exiguus, Candida Tropicalis y
Hansenula Anómala, son algunas de las cepas encontradas en un cultivo de
Masa Madre.
Las bacterias hacen parte de la familia “bacilus” (Lactobacillus), o de la familia
“coque” (Lactocoque). Las bacterias lácticas trabajan sobre ciertos azucares,
convirtiéndolos en ácidos orgánicos que luego se transforman en aromas. Los
ácidos producidos son el acido láctico que afecta directamente el sabor del
pan y el ácido acético refuerza el sabor que proviene de otros aromas y
acentúa el sabor ácido del pan.
68
INFLUENCIA DE LA RELACION ENTRE ÁCIDO LÁCTICO Y ÁCIDO ACÉTICO EN UNA
MASA MADRE
Proporción óptima : 3 (Láctico) 1 (Acético)
Ácido láctico: impide la formación de mohos, mejora la elasticidad y
extensibilidad del gluten. Mejora el aroma y sabor del pan.
Ácido acético: influencia negativa sobre el gluten. En proporciones no optimas
perjudica notablemente el sabor del pan. Actúa favorablemente como inhibidor
de bacterias y mohos.
Factores de influencia:
•
•
•
•
Mayor humedad de la masa: mayor contenido de ácido láctico
Mayor temperatura de la masa y el medio: mayor contenido de ácido
láctico
Masas más duras y compactas: mayor contenido en ácido acético
Menor temperatura de la masa y el medio: mayor contenido en ácido
acético
La masa madre da a los panes un sabor característico y puede llegar a ser un
sello diferenciador en una panadería artesanal. Por eso no existe una regla
definida en su elaboración y en sus tiempos de alimentación y descanso.
Puede alimentarse una, dos o tres veces al día dependiendo de la acidez y los
sabores que quieran generarse. De igual manera pueden utilizarse masas más
líquidas o más duras dependiendo de los sabores que se quieran trasmitir.
También pueden iniciarse con diferentes tipos de aguas previamente
fermentadas a partir de frutas, papa o hierbas aromáticas o con algunos
lácteos fermentados como yogurt o kumis.
Ejemplo de elaboración de masa madre frutal y láctica.
Frutales: Tiene notas frutales y aroma a vino blanco.
Lácticas: Más desarrollo bacteriano, sabor más
alveolos más grandes.
fuerte,
3.4.3.1 Masa Madre Láctica:
Se elabora con harina y kumis en proporciones iguales y se deja fermentar por
48 horas, al cabo de las cuales se saca la parte del centro o corazón, se pesa
y se alimenta con partes iguales de harina y agua. Se fermenta por 6 horas, se
extrae nuevamente el corazón y se realiza el mismo procedimiento. Se debe
alimentar de esta manera cada 6 horas 4 veces al día durante ocho días. La
69
alimentación constante inicial de esta masa madre permite un incremento de
la acidez y elasticidad mucho más marcado. Al cabo de 8 días se alimenta
1 vez al día. Puede durar en refrigeración 3 días sin alimentar pues el desarrollo
bacteriano se detiene.
El uso de la masa madre puede ir del 10 hasta el 100% con respecto a la harina
de trigo aunque no es recomendable usar tanta pues se tendrán panes muy
elásticos y chatos. Se usa más del 10% para obtener alveolos grandes y
parejos. El porcentaje ideal es del 30 % con respecto a la harina de trigo. El uso
de masa madre implica una reducción en la cantidad de levadura utilizada
cuando se trabaja con masa madre del 20 al 30%.
3.4.3.2 Masa Madre Frutal
Existen varias formas de iniciar una masa madre, pero una de ellas es a través
de las frutas. Para iniciar, la fruta se deja cubierta con agua para hacer un
“jugo de fermentación”. Las proporciones de agua y fruta son iguales: para
500gr de fruta, 500gr de agua y 2 gr de levadura. Se utilizan cáscaras de frutas
o pulpa pero debe tenerse en cuenta las condiciones de fermentación para
que esto no se vaya a dañar o a podrir. Este proceso fermentativo se hace por
unos 8 días a temperatura de nevera, al cabo de este tiempo debe haber un
líquido con olor fresco, ligeramente fermentado y con algo de efervescencia
a causa de la fermentación.
Luego para la elaboración de la masa madre se toma un 50% del jugo de
fermentación, 25% de harina y 25% de harina de centeno. Se deja descansar
24 horas a temperatura ambiente y luego debe alimentarse todos los días.
Para alimentarla se utilizan partes iguales de masa madre, harina y agua. La
harina de trigo tiene un efecto positivo para la producción de gas y la harina
de centeno ayuda en la actividad microbiológica.
Dependiendo de la elección que se tenga de la fruta para la elaboración de
una masa madre, (si ésta es ácida o dulce), se verá reflejado en el aroma y la
estructura final del pan.
Las frutas dulces producen masas madres que originan a, su vez, masas con
una mayor cantidad de gas, mayor reacción de Maillard, pero no mucha
cantidad de alveolos. Las frutas dulces pueden ser: manzana roja, pera,
banano, dátiles, brevas, higos o ciruelas pasas.
Las frutas ácidas en cambio producirán masas madres que darán más fuerza y
mayor elasticidad, pues el pH elevado afina la red de gluten y la vuelve más
elástica. Una masa elaborada con frutas ácidas genera acidez y
debilitamiento de las redes de gluten. Los panes tendrán mayor conservación
70
y mayor tamaño en sus alveolos. No debe trabajarse con frutas demasiado
ácidas.
Aporte de la masa madre: acidez, aroma, sabor, textura, y mejora la
conservación del producto.
En un pan se podrá usar en reemplazo hasta el 100% de la totalidad del
líquido.
La masa madre se usa en:
•
•
•
•
Panes rústicos de formato
grande
Panes de centeno
Masas
con
hidratación
media alta
Maduración Larga de la
Masa
•
•
•
•
Panes integrales
Procesos
de
producción
artesanal
Amasados lentos
Masas de bollería de formato
grande y larga conservación
como en panettone italiano
3.5 Operaciones posteriores al amasado y el primer descanso o
fermentación.
3.5.1
Pesado y división
Usando una balanza se divide la masa en piezas de un mismo peso. Durante el
pesaje debe calcularse una pérdida del 35% al 40% del peso de la masa
dentro del horno dependiendo de los ingredientes que compongan la masa.
Existen máquinas que hacen ese trabajo.
3.5.2
Bollado
Después del pesado de las piezas se les da forma de pelotas. Al estirar el
gluten de la capa exterior de la masa se forma una especie de piel.
Este proceso simplifica luego el bollado y ayuda a retener mejor el gas.
3.5.3
Reposo
Una vez redondeadas las piezas necesitan descansar para que el gluten se
relaje y resulte más fácil de trabajar la masa. El proceso de fermentación
continúa en este paso.
71
3.5.4
Armado
Cada pan es armado y moldeado según el resultado que se persiga. En este
paso todas las burbujas de aire deben ser eliminadas de la masa. El aire, luego
en la cocción formará grandes agujeros en la miga. Al colocarlos en la placa
los nudos de los panes deben estar dispuestos hacia abajo para evitar
aberturas durante el horneado.
3.5.5
Fermentación en pieza
Es la continuación del proceso de fermentación donde se incrementa el
tamaño de las piezas ya moldeadas. El tiempo y las temperaturas pueden
variar según el tipo de masa. Se comprueba el punto tocando con el dedo la
masa -las piezas debe doblar su volumen-, si ésta se hunde hacia atrás
ligeramente significa que está lista para ser horneada; si por el contrario está
firme, todavía le falta levarse. Las masas las que le falta levado tienen poco
volumen y textura densa, mientras que las que se pasan de levado tienen
textura porosa y algo de pérdida de sabor.
Error en Panes
Posibles Causas
Poco volumen
•
•
•
•
•
Mucha sal
Poca levadura
Poco liquido
Harina demasiado débil
Poco o demasiado amasado
Demasiado volumen
•
•
•
•
Poca sal
Mucha levadura
Incorrecto
moldeado
estibado
Demasiado vapor
•
•
•
•
•
•
Demasiado amasado
Falta de fermentación
Mal bollado
Calor disparejo en el horno
Poco vapor
Horno demasiado caliente
•
•
•
•
Mucha sal
Poca levadura
Poco liquido
Poca fermentación
•
•
•
•
•
Demasiada levadura
Demasiado liquido
Amasado incorrecto
Demasiada fermentación
Demasiada harina al moldear
Forma
Roturas en la costra
Muy densa
Miga
Demasiado abierta
o
72
•
•
Mal amasado
Mal bollado
•
•
•
•
Harina débil
Poca sal
Mucha o poca fermentación
Horno demasiado bajo
Gris
•
Temperatura de fermentación
muy alta
Muy oscura
•
•
•
Demasiado azúcar o leche
Horno muy fuerte
Insuficiente vapor al inicio de
la cocción
Muy pálida
•
•
•
Poco azúcar o leche
Mala fermentación
Poco vapor
•
•
•
•
•
•
Poco azúcar o grasa
Mala fermentación
Poco vapor
Demasiado líquido
Mal bollado
Mala fermentación
Chato/ insulso
•
Poca sal
Poco aroma
•
•
Ingredientes rancios
Poca o mucha fermentación
Separada
Miga
Corteza
Poca textura o seca
Muy gruesa
Ampollas
superficie
Sabor
en
la
3.6 Técnicas de amasado
El amasado constituye una de las bases fundamentales en la obtención de un
pan de calidad.
La primera función del amasado es la de mezclar y homogenizar los ingredientes
para transformándose en una masa con características muy definidas. El
elemento iniciador de este proceso es el agua que posibilita la formación del
gluten y la activación de los procesos físico-químicos que darán como resultado
la masa.
La segunda función comprende la formación y desarrollo del gluten gracias a la
73
acción mecánica de la amasadora. Ésta acción posibilita la unión intermolecular
de las proteínas insolubles de la harina de trigo.
El oxígeno capturado por la masa durante el proceso de aireación durante el
transcurso del amasado, posibilita a la vez una serie de procesos de oxidación
que forman enlaces entre puentes disulfuro (forman el núcleo de la estructura de
la miga) que dotan a la malla proteica (gluten) de una tenacidad, elasticidad y
extensibilidad claves para el proceso de elaboración. El oxígeno se aloja en
forma de pequeñas burbujas de aire que posteriormente darán lugar la
alveolado de la miga del pan durante el proceso de fermentación, cuyas
características dependerán en gran medida de la fase de amasado.
Si la masa se sobre amasa se incorpora demasiado oxígeno, lo cual afecta los
carotenoides de la harina haciendo que el producto adquiera una miga de
color mas blanco y que sea insípido.
El efecto negativo de la oxidación se controla con la sal que frena las reacciones
químicas como se estudio anteriormente.
3.6.1
Amasado Tradicional
Antes de que existieran las amasadoras mecánicas, que se implementaron unos
cincuenta o sesenta años atrás, los panaderos amasaban a mano. La energía
proporcionada a la masa con esta técnica no era suficiente para lograr un
óptimo desarrollo del gluten. Es por eso que para completar su desarrollo y así
permitir que la masa adquiriera la fuerza necesaria para garantizar su formado
y fermentación, era necesario un tiempo muy largo de fermentación. Amasado
corto, más tiempo de fermentación.
El amasado tradicional es un método suave que se usa únicamente a primera
velocidad: por sus características es el que mayor similitud presenta con el
amasado a mano. En este tipo de amasado la incorporación de los
ingredientes se hace antes de que el gluten llegue a su desarrollo completo. Por
esta razón, es necesaria una primera fermentación más larga que refuerce esta
estructura. Para desarrollar fuerza son necesarios de dos a cuatro dobleces
durante la primera fermentación. Para doblar la masa se necesita una buena
extensibilidad por lo que se prefiere obtener una masa de consistencia blanda
y con bajo porcentaje de levadura.
Efectos del amasado tradicional: poca oxidación, color de miga cremoso,
estructura de miga abierta e irregular, bolsas de aire desiguales. Mas sabor,
acidez que resaltan el sabor y la vida útil, menor volumen en el pan.
74
3.6.2
Amasado Intensivo
Después de la Segunda Guerra Mundial, con la implementación de
amasadoras mecánicas de dos velocidades, los panaderos se dieron cuenta
que debido al desarrollo intensivo del gluten era posible reducir la primera
etapa de la fermentación. A raíz de esto se pudo producir mayor cantidad de
pan durante un solo turno y se alargaron los periodos de descanso. El pan era
de gran volumen y de miga blanca, sin embargo el pan era insípido y se
endurecía rápidamente. La sobre oxidación producía un pan blanco pero al
reducir el tiempo de fermentación se impedía que se desarrollara la acidez, los
aromas y la posibilidad de tener mayor vida útil. Largo periodo de amasado,
primera fermentación corta.
En este tipo de amasado los ingredientes se incorporan en primera velocidad y
la masa se desarrolla al máximo en segunda velocidad. Es un método rápido y
eficiente que produce masas que se pueden trabajar fácilmente en procesos
altamente mecanizados.
El amasado intensivo produce una masa firme, totalmente desarrollada que es
suficientemente fuerte como para formarse de manera casi inmediata. La
fermentación en bloque se limita a quince o veinte minutos, que en realidad se
considera más un tiempo de descanso.
Efectos del amasado intensivo: Miga mas blanca, el desarrollo total del gluten
hace que la miga quede muy uniforme, pues se organiza de forma cerrada y
regular. Aumento visible del volumen del pan, reducción de las cualidades de
sabor y vida útil.
3.6.3
Amasado Mejorado
El método se crea en colaboración con la comunidad científica panadera.
Esta técnica incremento la calidad del pan, reduciendo el tiempo de amasado
en segunda velocidad. Como resultado, se evitó el desarrollo total del gluten y
provocó que la masa necesitara más tiempo de primera fermentación
ganando un poco más de fuerza. Con esto se lograron dos grandes mejoras: un
tiempo más corto de amasado y tiempos largos de fermentación, lo que
desarrolla la acidez, incrementa el aroma y la vida útil del producto.
Es el punto medio entre el amasado corto y el intensivo. Los ingredientes se
incorporan en primera velocidad y el amasado se realiza hasta tres cuartos de
su desarrollo, en segunda velocidad. La consistencia de la masa queda
medianamente suave y extensible y la falta de desarrollo de la masa
contrarresta con una fermentación suficientemente larga.
75
Efectos del amasado mejorado: Color cremoso y miga abierta, tiene mejor
sabor y mayor vida útil.
3.6.4
Doble hidratación
Las masas súper hidratadas como la Ciabatta, Pugliese y Francese, que
tomaron mucha popularidad a finales de los noventa pueden trabajarse con el
método de la doble hidratación.
Esta técnica consiste en incorporar el agua en dos fases distintas. Primero se
agrega suficiente agua al comienzo del tiempo del amasado, como para
hacer una masa de consistencia medio suave. Luego se procede al amasado
para desarrollar el gluten. Una vez éste alcanza aproximadamente dos tercios
de su desarrollo total, se añade poco a poco el resto de agua, hasta que se
incorpore adecuadamente a la masa. La doble hidratación da una masa muy
suave pero lo suficientemente fuerte para permitir su manejo.
3.7 El proceso de cocción del pan
Los cambios que sufren los productos dentro del horno son básicamente los
mismos en un pan o factura que una masita o un budín.
3.7.1
Formación y expansión de gases
Los gases responsables del crecimiento de las masas son: el dióxido de
carbono liberado por acción de la levadura o del bicarbonato de sodio.
El aire que es incorporado a través del batido y del vapor que se produce
con el calor del horno. Algunos gases, como el dióxido de carbono en los
panes levados o el aire que se incorpora a una genoise durante el batido,
están en las masas antes de entrar al horno. Al ser calentados estos gases se
expanden produciendo un crecimiento del producto. Las levaduras forman
gases rápidamente cuando entran al horno. El vapor también aparece
cuando la humedad de las masas se calienta.
3.7.2
Retención de los gases
Mientras los gases se forman y se expanden van quedando atrapados en las
cadenas formadas por las proteínas de las masas. Estas proteínas son
principalmente el gluten y a veces las proteínas del huevo. Sin estas proteínas,
la mayoría de los gases se escaparían de la masa.
76
3.7.3
Gelatinización de las féculas
La fécula absorbe humedad, luego se expande y se vuelve firme. Esto también
ayuda a la estructura de las masas. La gelatinización de las féculas comienza
a los 65°C.
3.7.4
Coagulación de las proteínas
La coagulación comienza cuando la temperatura de la masa llega a 74°C. La
temperatura de horneado es muy importante. Si ésta es muy fuerte, la
coagulación comenzará demasiado pronto, antes de que la expansión de
gases haya llegado a su punto máximo. El resultado será un producto con
poco volumen o una costra con rupturas. En cambio si la temperatura es
demasiado baja, las proteínas no coagularán a tiempo y el producto
colapsará.
3.7.5
Evaporación de parte del agua
Durante la cocción las piezas pierden parte de su peso a causa de la
evaporación de parte de su agua.
3.7.6
Fundición de las grasas
Las diferentes grasas tienen diferentes puntos de fundición. Éstas al derretirse
dejan escapar parte de los gases encerrados en la segunda etapa.
3.7.7
Formación de la costra y pardeamiento
La costra se forma cuando el agua se evapora de la superficie dejándola seca.
El pardeamiento ocurre cuando ciertos azúcares caramelizan. Las féculas junto
con ciertos azúcares atraviesan cambios químicos causados por el calor.
Productos como la leche, el azúcar y los huevos incrementan el pardeamiento.
3.7.8
Vapor
Los panes de crostín duro son horneados con inyección de vapor durante la
primera etapa dentro del horno. El efecto que produce el vapor es el siguiente:
77
El vapor ayuda a mantener blanda la capa exterior del pan durante la primera
etapa del horneado; así el pan pueda expandirse rápido y en forma pareja. Si
no se usa vapor, la costra comenzará a formarse antes, volviendo al pan
pesado y duro. El vapor sirve también para distribuir el calor dentro del horno.
Cuando la humedad del vapor reacciona con las féculas de la superficie,
algunas de éstas junto con el azúcar de la masa caramelizan y dan color.
El resultado es un pan con una costra fina, crocante y brillante. Las masas ricas
en grasa y azúcar no forman costras duras y generalmente no son horneadas
con vapor. Al final de la cocción, el contenido en agua de la pasta es
aproximadamente del 45%.
Es preciso evitar que se produzca una deshidratación durante el enfriado,
porque produciría un endurecimiento de la pasta y ablandamiento de la
corteza. Por eso en la panificación industrial, se utiliza para el enfriamiento aire
con humedad relativa controlada. Cuando el pan fresco se embala en una
bolsa plástica no perforada, se produce una transferencia de agua de la miga
a la corteza, lo que presenta otro defecto de textura.
78
4. Tecnología de la Panificación
Los acondicionadores de masa son ingredientes opcionales que se utilizan para
mejorar las características de procesamiento de la masa y las características del
producto final. Funcionan para mejorar o regular la calidad de las harinas y otros
elementos de la panificación.
Se utilizan en la aplicación de nuevas tecnologías como la incorporación de frio,
como la fermentación controlada, la ultra congelación en masa y en grandes
producciones de pan con procesos totalmente mecanizados y fermentaciones
rápidas en las que no se da tiempo necesario a las masas para que desarrolle las
características físicas y los ácidos orgánicos necesarios para producir pan de
buena calidad.
Pueden ser de origen natural, químico o procesados a partir de fuentes
microbianas.
4.1
Agentes Oxidantes
Fijan el oxígeno incorporado a la masa durante el amasado, reforzando
enlaces de las cadenas de gluten haciendo más fuerte la estructura.
los
Están compuestos básicamente por ácido ascórbico que se obtiene de la
vitamina C mediante un proceso químico de sintetización. El acido ascórbico se
considera de acción rápida. En altas proporciones aumenta en exceso la
elasticidad y perjudican la extensibilidad por lo que la masa resulta difícil de
trabajar tanto en maquina como a mano. En proporciones adecuadas ayuda a
reforzar la estructura del gluten, aumenta la tolerancia a la fermentación de la
masa.
El bromato de potasio es un oxidante de acción lenta. Sus mayores beneficios se
notan en la última etapa de fermentación final. Puede representar amenaza
potencial para la salud y su uso está siendo prohibido en varios países europeos
aunque aun se permite en algunos países.
La azodicarbonamida -ADA – es también un oxidante rápido. Puede agregarse a
la harina o formar parte de algún acondicionador de masa. Reacciona de
inmediato, además de sus propiedades oxidantes es un agente de maduración,
por lo que puede usarse en harinas recién molidas las cuales no han tenido
tiempo de envejecimiento natural o maduración. Otras opciones disponibles son
el peróxido de calcio, el yodato de potasio y el yodato de calcio, que se utilizan
por su rápida acción oxidante.
Producen mayor volumen, mayor expansión durante la primera fase de
79
horneado, más consistencia en los cortes logrando un aspecto más bonito. La
corteza tiende a ser más delgada y crujiente.
4.2
Agentes Reductores
Se utilizan para disminuir la elasticidad de la masa y mejorar la extensibilidad
propiciando un gluten más fácil de estirar. Se utilizan para disminuir el tiempo de
amasado. Su uso se justifica cuando el panadero quiere estirar la masa y reducir
al mínimo el estrés y potencial desgarro del gluten que puede llegar a afectar la
retención de gas y el volumen. Son útiles en masas laminadas, masas de pizza y
crackers, que deben estirarse fácilmente sin que sufran ningún tipo de
contracción después del corte.
Los agentes reductores más comunes en la industria panadera son la L-cisteína,
de origen químico, y la levadura desactivada que se fabrica a partir de la
levadura regular de panadería y es sometida a un proceso especifico que
desactiva las células de la levadura haciéndolas perder su poder fermentativo y
permitiendo que liberen un componente llamado glutatión, que contiene
propiedades reductoras de gluten.
Ayudan a generar productos de mayor volumen, una mejor estructura celular en
la miga y cortes con buenas aperturas.
4.3
Emulsionantes
Los emulsionantes ayudan en la producción del pan dando efectos positivos
sobre el volumen, la textura de la corteza, la miga del pan, y la conservación del
mismo.
Se denominan emulsionante a la sustancia que favorece la formación y
estabilización de las emulsiones. Estos sirven como lazo entre las dos fases no
miscibles de la emulsión. Su función principal en un sistema de masa consiste en
mejorar el vínculo del agua y los lípidos contenidos naturalmente en la harina.
Actúan en diversas formas mejorando las propiedades físicas del producto,
logrando de esta manera un mayor volumen, que se explica por un refuerzo en
las redes de gluten, al cual le permite retener mayor cantidad de gases
generados por las levaduras. De esta manera se obtiene una miga más tierna y
proporciona alvéolos más chicos y uniformes. También ayudan a mantener la
frescura del producto dado que los emulsionantes favorecen la incorporación
de las materias grasas, las cuales inciden en la humedad y durabilidad de
las piezas.
80
Algunos emulsionantes frenan la retrogradación del almidón, lo que reduce el
proceso reafirmante de la miga durante el envejecimiento natural del pan.
Pueden ser utilizadas individualmente para mejorar la fuerza o en combinación,
para lograr los efectos de fortalecimiento y suavidad.
El emulsionante más reconocido y utilizado en la panadería es la lecitina, fue el
primero que se utilizó en la elaboración de estos productos. Su propiedad como
emulsionante, humectante y antioxidante, mejora la tolerancia del amasado,
favorece la retención de los gases, refuerza el gluten, evita la oxidación de la
masa y ayuda a la incorporación de las grasas a la masa.
Su empleo está indicado en procesos de panificación no intensivos, de
panificación artesanal, y en la elaboración de productos industrializados de
fermentación prolongada. No perjudica ni el sabor, ni el aroma y mantiene una
coloración muy natural de la miga y mejora el acabado de la pieza.
Este emulsionante se comercializa en forma fluida, de color oscuro y aspecto
pastoso, y en polvo, de un color amarillento.
4.3.1
Otros Emulsionantes
DATEM: Esteres de monoglicéridos de ácidos diacetil tartárico.
SSL: Estearoil lactilato de sodio.
CSL: Estearoil lactilato de calcio.
Polisorbato 60, monoglicéridos y diglicéridos.
4.3.2
Efectos de los emulsionantes
El efecto de los emulsionantes en las distintas etapas de la elaboración del pan
son:
Amasado
• reducción del tiempo de amasado
• aumento de la fuerza y la extensibilidad
• reducción de la proporción de grasa incorporada en ciertos tipos de
masa
• mayor absorción de líquidos
Fermentación
• aumenta la retención de los gases
• evita el hundimiento de las masas
• reduce el tiempo de fermentación
• aumenta la tolerancia de las masas en la fermentación
81
Horneado
• disminuye la pérdida de agua
• mejora de la textura
• aumenta el volumen
• evita posibles deformaciones de las piezas durante la cocción
4.4
Mejoradores
Los mejoradores se utilizan para mejorar la manipulación de las masas
haciéndolas tolerantes a la fuerzas de las máquinas utilizadas. Reforzando las
características físicas de la harina, dando a las masas una mayor retención de
gases. Si su uso ha sido correcto influirá positivamente en las propiedades
organolépticas de las piezas ayudando a que la corteza cruja suavemente sin
desprenderse.
En todos los casos los mejoradores se incorporan al comienzo del amasado, ya
que comienzan a actuar desde la formación de las masas.
Dichos productos ayudan a fortalecer las harinas, dando como resultado un
gluten más resistente. Logrando productos de mayor volumen, más ligeros y
livianos.
Los mejoradores jamás deben producir cambios negativos en las propiedades
organolépticas del pan, si esto sucede quiere decir que se está usando un
producto no adecuado, de mala calidad o en la proporción no
correspondiente.
4.4.1
Gluten Vital de Trigo
Se añade cuando se trabaja con harinas débiles o pobres en calidad proteica.
Se elabora a partir de la parte insoluble de la proteína de la harina, que se
separa lavando el resto de los componentes de la harina y secándolo
posteriormente. Contiene aproximadamente de 75% a 80% de proteína. Se
utiliza para aumentar el nivel de proteína en la harina y reforzar intensamente la
estructura del gluten.
4.4.2
Enzimas
Las enzimas son proteínas grandes que actúan como catalizadores para
acelerar las reacciones en un sistema de masa. Aunque son producidas por
plantas, animales o diferentes microorganismos, no son organismos vivos.
82
El nombre de las enzimas se compone agregando el sufijo “asa” al nombre del
sustrato con el que las enzimas reaccionan; por ejemplo, la proteasa reacciona
con la proteína. Cada enzima tiene su propio rango de pH y temperatura, y
actúa apropiadamente bajo condiciones óptimas, siempre que cuenten con
suficiente tiempo para la reacción.
Principales clases de enzimas utilizadas en panificación
•
Amilasas:
Esta enzima es necesaria para mantener una óptima actividad de
fermentación, transformando moléculas complejas de almidón en
azúcares fermentables más simples, que puedan ser utilizados por la
levadura. La alfa-amilasa y la beta-amilasa están presentes en estado
natural en el grano de trigo. Sin embargo, con el fin de evitar daños
por germinación, se busca limitar su cantidad en la etapa de
cosecha. Los molineros y en ocasiones los panaderos, deben añadir
una cantidad de amilasa para compensar esta deficiencia natural de
la harina.
Los dos tipos de amilasa utilizadas para corregir la concentración
nativa de trigo, son la malta y la amilasa fungal. La malta se obtiene
por la transformación de un cereal —por lo general cebada o trigo—
que se ha dejado germinar en condiciones específicas para
incrementar su actividad enzimática. La malta contiene alfa-amilasa,
la cual se puede adicionar en el molino al momento de producir la
harina, o en la masa cuando se adiciona a nivel de panadería. La
malta está disponible en dos presentaciones: harina de malta
diastásica en polvo y jarabe de malta diastásica. Las funciones que
cumplen son las mismas, pero la harina de malta es más limpia y más
fácil de medir que el jarabe de malta.
Un nivel demasiado bajo de malta genera una actividad de
fermentación lenta y un color pálido de la corteza, mientras que una
excesiva cantidad de malta acelera la fermentación, provoca un
color rojizo en la corteza y una miga pegajosa.
Algunas empresas molineras prefieren corregir la actividad enzimática
con amilasas fúngicas en lugar de la harina de malta, porque
proporciona una manera más controlada para corregir la deficiencia
de amilasas naturales. La malta puede contener otras enzimas que
son indeseables en ciertos casos.
83
•
Glucoamílasas :
Estas enzimas rompen las cadenas de dextrina generadas por la
amilasa en glucosa que es más fácil de digerir y procesar por parte de
la levadura, lo cual resulta en una mejora de la actividad de la
levadura durante la fermentación. Las glucoamilasas se utilizan para
sustituir parcialmente otros azúcares en la fórmula. De esta forma se
obtiene un producto final más saludable, conservando su sabor dulce.
•
Proteasa
La proteasa rompe el gluten formado por las proteínas en la masa y
cumple la misma función que un agente reductor. Mejora la
extensibilidad de la masa, lo que permite que el gluten se estire más y
acumule una cantidad mayor de gas, pero reduce su tolerancia,
debido a la degradación enzimática del gluten. Por esta razón, no
son utilizadas generalmente para elaborar pan.
•
Hemicelulosas
Su función en un sistema de masa consiste en atraer y distribuir el
agua. En los cereales, existen dos tipos de pentosanos: solubles e
insolubles. Las primeras ayudan a retener el agua en los componentes
de la harina, mejorando sus propiedades reológicas y su viscosidad.
Los pentosanos insolubles atraen y retiene una gran cantidad de
agua, que se mantiene fija. Las pentosanos insolubles perturban
fuertemente la formación de la red del gluten.
Cuando se añaden hemicelulosas —también llamadas pentosanos—
a la masa, se descomponen los pentosanos insolubles y se
transforman en pentosanos solubles. Esta acción libera de forma
natural un poco de agua en la masa, mejora la estructura del gluten y
su maquinabilidad. Además, se retiene más gas durante la
fermentación, por lo que el pan obtiene un mayor volumen. En
algunos países, la hemicelulasa se agrega directamente a la harina
en el molino. También se utiliza como ingrediente activo en algunos
acondicionadores de masa.
•
Glucosa oxidasa
Esta enzima convierte la glucosa en ácido glucónico, formando
alguna cantidad de peróxido de hidrógeno en una parte del
proceso. Este componente actúa como oxidante y aumenta la fuerza
de gluten. En algunos casos, la glucosa oxidasa puede sustituir
84
oxidantes químicos como el bromato de potasio o el ácido ascórbico
—AA—. Oxida el A.A y lo convierte en ácido dehidroascórbico que
modifica la proteína que forma el gluten, lo que genera más enlaces
y aumenta la fuerza de la masa y su viscosidad. Por medio de esta
enzima, se pueden obtener todos los beneficios de los oxidantes.
•
Lipasa
La harina contiene naturalmente ciertos lípidos o moléculas de grasa,
que impiden la formación del gluten durante el amasado, pues
interfieren con la proteína. Adicionando la enzima lipasa a un sistema
de masa, se modifica la estructura de estos lípidos. Como resultado,
aumenta la tolerancia del gluten y la masa tiene un mejor
desempeño para la panificación. Algunas lipasas también
transforman la grasa en emulsificantes. Aunque no son tan eficientes,
se pueden obtener los mismos resultados que al utilizar SSL o DATEM.
En general, el uso de la lipasa se limita a la masa magra —sin grasa—.
Estas enzimas no se usan en fórmulas con productos lácteos u otros
tipos de grasa, porque su reacción puede crear aromas
desagradables que comprometen el sabor final del pan.
No es común utilizar sólo una enzima en un sistema de masa. Normalmente, se
incorporan varios tipos, que se unen en mezclas complejas donde suceden
distintas actividades.
4.5
El frio y las masas con levadura
El frío en la producción panadera se emplea tanto en la conservación de las
materia primas como así también en las distintas fases de la producción,
conservación y comercialización.
Empleando el frío puede conseguirse una conservación de las masas,
retrasando o impidiendo la fermentación. Las ventajas de esta forma de trabajo
son:
•
•
•
Incremento de la producción en periodos de escasez de trabajo
Cocción de la producción durante todo el día (según la demanda),
pudiendo de este modo reducir la cantidad de pan que sobre sin venderse
al final del día.
Suspensión del trabajo nocturno
85
•
4.5.1
Las masas pueden
congelándolas.
conservarse
enfriándolas
(masa
retardada) o
Masas enfriadas (retardadas)
Lo que se logra hacer con la masa retardada es moderar la velocidad de
fermentación bajando su temperatura, con el fin de realizar la fermentación
final y la cocción en el momento que se necesite. Esto permite producir un día
y fermentar y cocinar al siguiente, evitando así el trabajo nocturno. El
esquema del proceso sería:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Amasado
Fermentación
Enfriamiento
Conservación
Atemperado a temperatura ambiente
Fermentación final
Cocción
Las masas que lleven este proceso deberán guardarse con una temperatura
de 2ºC a 5 ºC, con una humedad relativa del 80% y de esta manera la masa
retardada se conserva por 24 a 48 hs y 72 hs para masas de pastelería.
Es importante saber que para lograr este método exitosamente debe
desarrollarse lo suficiente en la fase de amasado y no en la de fermentación.
Es posible trabajar cualquier tipo de masa panadera con el método de masa
retardada tomando las precauciones adecuadas y programando al mismo
tiempo la producción.
Errores más comunes en masas retardadas
Poco volumen del producto
Las causas pueden ser por:
•
•
•
Formación de una película sobre la superficie de la masa.
Fermentación final insuficiente.
Cocción en horno a una temperatura demasiado alta.
Burbujas y mala estructura
Las causas pueden ser por:
•
•
Temperatura de fermentación muy alta.
Poco tiempo de recupero de la masa y mala fermentación.
86
Grandes burbujas debajo de la corteza superior
Las causas pueden ser por:
•
•
Demasiada humedad durante la fermentación final.
Una fermentación muy rápida e inadecuada debido a temperatura
muy alta de la fermentadora o cantidades excesivas de levadura.
Pequeñas burbujas sobre la superficie del pan
Las causas pueden ser por:
•
•
•
4.5.2
Mucha fermentación durante la conservación retardada, se podría
evitar reduciendo la cantidad de levadura, reducir temperatura de la
masa o bien reducir la carga de la cámara.
Periodo de reposo demasiado largo.
Piezas de pan de gran tamaño para la cantidad de frío de la cámara.
Congelación del pan
El pan artesanal varias horas después de haber sido horneado cambia las
características organolépticas, perdiendo la crocanticidad de su costra,
la elasticidad de su miga, y su aroma. Estas modificaciones son parte de un
proceso físico-químico, llamado envejecimiento del pan; el cual es generado
gracias a la migración del agua y su evaporación, sumado a la compactación de
las ramas de almidón (retrogradación). Se ha observado que la temperatura de
conservación del producto influye directamente con la velocidad del
envejecimiento del mismo.
A temperaturas inferiores a los –7ºC y superiores a los 50ºC se producen
condiciones de relativa estabilidad y el pan cocido puede conservarse fresco por
más tiempo.
Excluida la posibilidad de conservarlo a más de 50ºC por razones bromatológicas,
ya que favorece la reproducción de microorganismos; queda como única
posibilidad conservarlo por debajo de los -7 ºC, es decir como pan congelado. En
estas condiciones no tiene posibilidad la pérdida de humedad, conservando las
propiedades organolépticas.
Dado que el endurecimiento del pan se detiene en el momento en que el
producto alcanza la temperatura de congelación, es decir entre –6 y –8 ºC será
suficiente alcanzar este nivel térmico, para obtener el efecto deseado.
Pan conservado a:
•
•
•
60ºC, se mantiene fresco y con humedad correspondiente.
40ºC, conserva la mitad de su frescor.
30ºC, comienza a envejecer.
87
•
•
17ºC, esta envejecido.
-10 a –100ºC se mantiene fresco.
Para poder congelar panes, estos no deben estar demasiado calientes, ya que
perjudicaría la costra, pues la condensación haría ablandar la misma. Para evitar
esto siempre que se congelen es necesario embolsarlos y que tengan una
temperatura comprendida entre los 30 y 40ºC.
La duración de un pan congelado es de aproximadamente 4 a 6 meses,
dependiendo el tipo de pan.
4.5.2.1 Congelación de panes precocidos
Para la congelación de panes precocidos estos deben cocinarse hasta el 80 %
o cuando su temperatura interna llegue a los 74 ºC, es decir que estén
coaguladas las proteínas. Luego es necesario enfriar las piezas hasta una
temperatura inferior a los 25ºC.
4.5.2.2 Descongelación de panes precocidos
Para el pan semicocido se debe completar la cocción además de su
descongelado por lo cual las condiciones son las siguientes: temperatura de
horno de unos 250ºC durante un tiempo de 6 a 8 minutos dependiendo del
tamaño de las piezas.
La descongelación de un pan cocido se puede lograr de diferentes maneras
como por ejemplo en horno a unos 200 a 220ºC durante unos 4 minutos. Otra
opción es una descongelación con aire caliente a una temperatura de 5070ºC, con una humedad relativa del 60%, durante 10 a 25 minutos.
En el caso de panes embalados debe reducirse la humedad al 50 % para no
crear condensación en el interior de la envoltura.
También es posible efectuar el descongelado de una pieza en un microondas
lo cual no da resultados muy satisfactorios ya que ablanda demasiado y
tiende a que las piezas tomen una consistencia un tanto gomosa.
Una vez descongelada la pieza debe dejarse unos 10 minutos reposar a
temperatura ambiente para que la misma llegue a tomar una consistencia
óptima para la venta, esto quiere decir que su interior este completamente
descongelado y su costra blanda.
De la experiencia conseguida se puede afirmar que tanto panes de molde,
88
como panes con demasiado brillo y panes de gran tamaño no soportan el
descongelado.
4.5.3
Endurecimiento del pan
En el amasado de la pasta y en la cocción, de los gránulos de almidón se
extrae una parte de amilosa. Durante el enfriamiento que sigue
inmediatamente después de la cocción, esta amilosa cristaliza. Este estado
caracteriza al pan fresco.
Como se sabe, el pan, al envejecerse, se endurece y pierde elasticidad. Este
endurecimiento no es una simple desecación o reacción química, porque la
velocidad de endurecimiento aumenta cuando la temperatura decrece, con
un máximo hacia los 0ºC.
Como se muestra, el endurecimiento del pan, puede retardarse por
congelación, pero no por simple refrigeración. En general se cree que el
endurecimiento del pan se debe a la cristalización del almidón. Cuando se
calienta una mezcla de agua y almidón, se observa una hinchazón y la
formación de un gel; progresivamente se produce una recristalización y este
fenómeno que se denomina retrogradación del almidón es responsable en
parte del endurecimiento del pan. Entre la amilosa y la amilopectina, la primera
tiene una velocidad de retrogradación más alta que la segunda y por
consiguiente influye en mayor medida en el proceso de endurecimiento.
Este fenómeno es reversible por acción del calor, ya que si se calienta pan seco
y duro, vuelve a presentarse en cierta medida blando y crujiente durante un
corto espacio de tiempo. Este fenómeno puede retardarse con el agregado
de algún emulsionante, enzimas amilásicas de origen bacteriana o la adición
de alguna grasa.
89
5. Enfermedades del pan
5.1
Enmohecimiento
Cuando el pan se almacena a una temperatura o humedad elevada, puede
sufrir una proliferación bacteriana o el desarrollo de mohos sobre su superficie. El
desarrollo de mohos hace al pan no comestible, no sólo por las alteraciones
organolépticas sino sobre todo a causa de una toxina producida por el
Aspergillus, que es nociva para la salud humana y que produce tumores en el
hígado. Es muy importante no envolver al producto en caliente porque se
consigue una condensación de la humedad sobre el mismo, creando un
ambiente apto para la formación del moho. Se presenta en panes empacados y
con más de cuatro días de conservación.
Para evitar la aparición de mohos se utilizan en panadería industrial conservantes
de origen químico como: ácido ascórbico, sorbato sódico, sorbato de potasio,
sorbato cálcico, acetato cálcico, propionato sódico o propionato de calcio.
5.2
5.2.1
Defectos del pan
Ahilamiento
Es una alteración del pan provocada por una bacteria, el bacillus mesentericus
que se encuentra normalmente en el suelo, la maquinaria o las paredes del
taller de panadería. Se presenta usualmente en panes de gran tamaño,
empezando en el centro del pan y extendiéndose por toda la miga.
La infección consiste en un aflojado de la miga que se vuelve húmeda, untuosa
y cuando adquiere coloraciones, éstas pueden ir del amarillo al gris claro u
oscuro, con olor desagradable. También es conocida como "Pan Filante"
("rope" en inglés).
5.2.2
Enranciamiento
Dicho defecto recae sobre los lípidos. Para contrarrestarlo se emplean
antioxidantes, cuya función es proteger las grasas presentes en el producto, del
proceso de enranciamiento que sufren por la acción del aire y de la luz. Se
define como antioxidantes a las sustancias que retardan el desarrollo de olores
y sabores agrios durante la conservación de los alimentos que contienen grasas
Defectos organolépticos
90
Exteriormente el pan puede presentar un color muy claro o excesivamente
oscuro. En el primer caso el defecto puede ser debido a trigos pobres en
azúcares o diastasas o el empleo de una harina con una tasa de extracción
muy baja. Se puede evitar el defecto añadiendo malta en cantidad
apropiada. Un color muy oscuro puede deberse al empleo de agua muy
caliente durante el amasado o a temperaturas de cocción muy elevadas. El
pan además, puede presentar un aspecto plano, que se evidencia en que las
incisiones se observan como si fueran sólo unas huellas. Tal defecto puede
deberse a una harina de calidad decadente o al empleo de agua fría o
muy caliente o a una prolongada fermentación o a baja temperatura del
horno.
91
6. Otras Harinas
Además de la harina de trigo regular, se encuentra una amplia variedad de
harinas molidas de trigo o de diferentes granos. Estas harinas permiten la
diversificación del producto ofreciendo diferentes sabores y valores nutricionales
adicionales.
6.1
Harina de Centeno
La harina de centeno es el segundo tipo de harina en la producción de pan. La
estructura interna del grano es similar a la del trigo aunque es más largo,
estrecho y de color marrón verdoso. La harina de centeno es más oscura que la
del trigo y tiene un sabor más fuerte y presenta las mismas proteínas, aunque en
proporciones y características diferentes, de escasa estabilidad. Como
resultado, la masa producida con un alto nivel de centeno es débil, tiene baja
tolerancia a la fermentación y produce panes más densos.
Rica en potasio, vitamina A y fósforo. Sus gránulos de almidón son más grandes y
oscuros. Cabe destacar que dentro de los cereales es el único que no necesita
porcentaje alguno de harina de trigo o gluten, logrando un pan de volumen
suficientemente aceptable, dicho pan contiene una estructura fina, de miga
cerrada y oscura, de difícil cocción y posee un aroma característico.
La harina es integral puede conseguirse cernida. Se utiliza a veces en algunos
panes centeno partido para reforzar el sabor, y también se consigue en
hojuelas.
Cuando se utiliza centeno es necesario aumentar la hidratación durante el
amasado, para mantener la consistencia normal de la masa debido a la
cantidad de fibras y pentosanas que atraen y retienen bastante agua. Es un
cereal rico en minerales que aceleran la actividad de fermentación además
necesita menor cantidad de levadura para mantener la actividad de
fermentación bajo control.
6.2
Harina de Espelta
La espelta es descrita como antecesor del trigo moderno. Se conoce también
como Farro en Italia, Epautre en Francia y Dinckle en Alemania. Su valor
nutricional es similar al trigo, es buena fuente de fibra y vitaminas del complejo B.
Su sabor es más dulce y almendrado. El gluten de la espelta se metaboliza con
mayor facilidad que el gluten de trigo, y es tolerable a personas con sensibilidad
al gluten.
92
La masa de espelta se debe amasar durante un tiempo mas corto, debido a la
poca cantidad y fragilidad de las proteínas que contiene. La fermentación de la
masa de espelta también debe se controlada cuidadosamente. Se recomienda
el uso de prefermentos para reforzar los enlaces de gluten y mejorar la fuerza
de la masa.
Tiende a secarse con mayor rapidez pues tiene baja capacidad de absorción.
6.3
Harina de Avena
La avena es rica en proteínas, las cuales no poseen las características
necesarias para el desarrollo de gluten, por consiguiente su harina no es apta
para la elaboración de pan. Rica en proteínas, hidratos de carbono, vitaminas,
minerales y grasas. En panadería aporta sabor fuerte y una rica miga. Aunque
contiene una cantidad mínima de gluten, contiene y una gran cantidad de
vitaminas y minerales. Es un gran complemento en la panadería, debido a su
sabor suave y dulce. Entre más alto sea su porcentaje más frágil y delicada será
la masa. Se puede usar en prefermento mejorando notablemente las
características del producto final. Las hojuelas se pueden usar en la masa o
como decoración exterior, para dar un aspecto más atractivo, natural y
nutritivo.
6.4
Harina de Cebada
La cebada contiene gran cantidad de proteínas, posee un bajo nivel de
gliadinas y gluteninas, contiene mayor cantidad de sales minerales respecto al
resto de los cereales. Al utilizar harina de cebada se deben respetar las mismas
precauciones de un proceso con harina de bajo contenido de gluten. Altos
porcentajes de cebada generan masas muy frágiles, difíciles de trabajar y
panes densos. El porcentaje a utilizar no debe superar el 20%. Con prefermentos
se refuerza la masa y genera panes con mejor aroma, sabor y estructura.
6.5
Harina de Maíz
El maíz es uno de los cereales más importantes y mas cultivado, junto con el trigo
y el arroz. En su composición posee un 10% de proteínas (prolaminas, gluteninas,
globulinas), 4,5% de lípidos, 75% de glúcidos, 1,3% de sales minerales. Su harina
se caracteriza por el aporte de potasio y vitamina A.
93
Las proteínas de esta harina son solubles en su totalidad y no forman un gluten
que pueda mantener la estructura de la masa y retener gas.
Como la mayoría de los cereales para la elaboración de panes es necesario el
agregado de harina de trigo o gluten. Para mantener un buen equilibrio entre la
fuerza de la masa, el volumen y el sabor del pan no se recomienda usar más del
40% de la formula. Da como resultado una miga compacta y cerrada en masas
como bizcochos y galletas y da una textura crocante cuando se utiliza
externamente. Se recomienda el uso de prefermentos.
6.6
Harina de Soja
La soja es una legumbre que posee 20% de aceite, 40 % de proteínas y 40 % de
carbohidratos, además de minerales como hierro y calcio.
Recientemente la harina de soja se ha utilizado en la industria del pan para
aumentar la cantidad y mejorar la calidad de las proteínas. La harina de soja
utilizable para la elaboración de pan debe tener aproximadamente la siguiente
composición (en gr/100):
Humedad 16%, Proteínas 73%, Carbohidratos 8%, Grasa 0%, Calcio 60%, Hierro 4%,
Vitaminas 1,8%.
En la panificación la harina de soja se usa entre el 1-3% respecto a la harina de
trigo, pero podrá utilizarse hasta un 12%. Las ventajas en la utilización de harina
de soja en la panificación son:
•
•
•
•
•
6.7
Aumenta la conservación del producto una vez cocido
Evita el endurecimiento
Ayuda a la inhibición del enranciamiento
Mejora la estructura de la miga
Confiere cuerpo y estabilidad a la miga
Harina de Papa
Contiene sustancias minerales como potasio, magnesio y fósforo que estimulan el
desarrollo de las levaduras y la actividad fermentativa. En la panificación se
emplea como agente aromatizante y mejora el sabor y olor, tierniza las masas
evitando el endurecimiento del pan. Agregando pequeñas cantidades de
harina de papa en la producción de pan no modificara los valores nutritivos de
ella. Usos con respecto a la harina entre el 20% máximo 40 %
94
6.8
Harina de Quinua
La quinua es un pseudocereal andino. Se cultiva en Bolivia, Perú, Colombia,
Ecuador, Argentina, Chile y Estados Unidos. Ofrece grandes beneficios para la
salud pues posee diez aminoácidos esenciales para el cuerpo humano y es de
fácil asimilación. Se puede obtener harina, salvado y germen de quinua. No es
una harina panificable, pero puede utilizarse en una formulación entre el 12 y el
15%, tiene una enzima con efecto reductor que puede dar mayor extensibilidad
a la masa. Si se usa entero debe tener un remojo previo de 2 a 12 horas.
6.9
Otras harinas especiales
Otros tipos de harinas especiales disponibles para panificación son la harina de
amaranto, de mijo, de alforfón (buckwheat o trigo serraceno), harina de arroz,
harina de girasol y linaza. No aportan estructura ni formación de gluten. El uso
recomendado no debe ser superior al 20%
95
7. Masas Laminadas
El empleo clásico de la técnica de laminado se utiliza en la elaboración de
hojaldre o masas con técnicas de hojaldrado. En el caso del hojaldre se preparan
empleando harina, agua, sal y grasa sin añadir agentes fermentadores. Pero si
llevamos esta técnica a masas con levaduras emplearíamos dos tipos de
fermentación: biológica y por laminado.
La calidad del hojaldre y el volumen del producto después de la cocción
dependen de la grasa usada en la mezcla cruda con el fin de separar las
láminas, logrando de 800 a 1400 láminas de grasa y masa.
La función de las grasas (empaste) en una masa hojaldrada es separar las
láminas de masa (amasijo) y dar una estructura impermeable al vapor de agua
que se desarrolla durante la cocción, de esta forma la masa crecerá hasta el
total de su volumen.
En la elaboración de una masa de hojaldre hay ingredientes que nos ayudan a
mejorar la calidad y la durabilidad del producto, tal es el caso de la sal que
favorece dando al gluten una estructura más firme y elástica. Además mejorara
el aroma y el color.
Por otro lado, el agregado de vinagre, jugo de limón o crémor tártaro tienen un
efecto astringente y mejoran la estructura del gluten. Estos componentes también
actúan sobre la harina oxidando las proteínas evitando así la formación de
hongos en la superficie. Sin embargo tales aditivos pueden dar una elevada
acidez si no son utilizados correctamente. Estos no se deben agregar en demasía
ni tampoco fraccionadamente.
Sin lugar a duda el ingrediente más importante en la elaboración de un hojaldre
es la materia grasa, la cual tienen una doble función:
•
•
modificar las características de la masa
ayudar en la fermentación durante la cocción
Las grasas utilizadas deben ser plásticas y sólidas. La plasticidad es un requisito
importante que se requiere en este tipo de grasas, ya que si constan de una
estructura dura o frágil el producto colapsará. Si la cantidad de grasa es
despareja o discontinua se logrará un escaso e irregular aireado de las piezas
durante la cocción.
Hoy en día en el mercado hay una gran variedad de tipos de grasa plásticas
utilizables para la elaboración de masas hojaldradas. La elección para su uso se
pude efectuar considerando, por ejemplo, el punto de fusión de las mismas:
96
grasas con el punto de fusión inferior a los 36 ºC, que no se adhieren al paladar,
son generalmente más sensibles, si bien pueden dar un excelente resultado en
cuanto volumen y sabor; necesitan mayor cuidado durante la elaboración
debiendo trabajar necesariamente en frío.
Un hojaldre o masa laminada con mantequilla es superior a cualquier otro. Otras
grasas con un punto de fusión de 40 a 44 ºC dan una gran capacidad de
laminado, ya que son muy plásticas y confieren un notable sabor, en
contraposición funden con dificultad en la boca. Estas grasas no necesitan
descanso en frío en ningún momento del trabajo.
Las grasas intermedias son las que funden entre los 37 a 40 ºC. Estas dan un buen
volumen y su adherencia al paladar es mínima. Al igual que las del primer grupo
es necesario trabajarlas con descansos en frío.
Algo importante a saber es que hay recetas de hojaldre que tienen un
porcentaje de materia grasa en el amasijo. Las grasas adicionadas envuelven las
partículas de harina, reduciendo la capacidad de absorción de agua formando
un gluten más débil.
El aumento de las capas de grasa aumenta la capacidad de laminado y por
tanto el volumen; por el contrario, un aumento de grasa en el amasijo disminuye
la elasticidad no permitiendo la formación de un buen gluten, afectando al
volumen y en definitiva la calidad del producto final.
Existen diferentes técnicas para hojaldrar una masa y obtener un producto
laminado, más crocante, de mayor volumen, mejorando su vista y haciéndolo
más liviano.
No solo la técnica de la masa de hojaldre sirve para hojaldrar masas, existen otras
formas de hacerlo, aunque estas no son consideradas masas de hojaldre, pues
son sólo técnicas para poder lograr un hojaldrado de la masa cambiando sus
aspectos estructurales:
•
•
•
•
Laminado con grasas fundidas y harina espolvoreada
Laminado con harina
Laminado con grasas en menor proporción que una masa de hojaldre
Laminado solo con grasa fundida
97
8. Panadería sin Gluten
En los últimos años un creciente número de personas,
están haciendo
diagnosticadas con enfermedad celíaca, alergia al trigo o intolerancia trigo. Esto
significa que no pueden consumir ningún producto derivado del trigo,
dependiendo de la gravedad de la condición, y en el caso de las personas con
enfermedad celíaca no pueden comer centeno ni cebada, porque el gluten
contenido en estos granos son tóxicas para sus cuerpos.
Los síntomas de una persona celíaca varían. Algunas personas tienen síntomas
abdominales clásicos incluyendo diarrea, constipación, inflamación, vómito,
dolor de estómago e inexplicablemente pérdida de peso; otros presentan
síntomas que son menos obvios incluyendo fatiga, dolores articulares,
descoloración dental o infertilidad. En los niños la irritabilidad es un síntoma
común. En una dieta sin gluten se debe eliminar el trigo el centeno la avena y la
cebada por completo. Otros tipos de trigo, duro, Graham, kamut, semolina,
einkorn y espelta deben evitarse.
Contaminación
Hasta la parte más pequeña de gluten puede causar daño a una persona con
enfermedad celíaca. Asegúrese de usar herramientas limpias y que la superficie
de preparación de alimentos esté libre del gluten.
El polvo de la harina puede mantenerse en el aire por mucho tiempo.
8.1
Harina sustitutas
Harina de arroz blanca e integral:
La harina de arroz tiene un sabor suave yo la consistencia arenosa, puede o
no tener fibra. La harina de arroz blanco es uno de los ingredientes más
comunes en la panadería y pastelería sin gluten por su sabor sutil, su
relativamente bajo costo y su largo período de almacenamiento. La harina
de arroz integral que contiene la fibra contiene nutrientes, grasa y más
proteínas el harina de arroz blanco. La harina de trigo integral es mas
perecedera y se recomienda en climas templados conservarla en
refrigeración.
Almidón de papa:
Proporciona humedad y terneza. El almidón de papa está elaborado con
papas crudas. No sustituye harina de papa por almidón de papa. La harina
de papa está hecha de papas cocidas y es mucho más pesada que el
almidón.
98
Almidón de yuca o harina de yuca ( tapioca):
La yuca Proporciona cuerpo y una textura gomosa.
Albúmina:
Se adiciona a los ingredientes secos para ayudar a levar incrementar la
viscosidad Y el contenido de proteína. Debe usarse en pequeña cantidad
pues tiene un sabor fuerte. La albumina es un subproducto de huevo y aporta
estructura.
Gomas:
Las Gomas Xantana y Guar proveen viscosidad, y determinan la sensación
esponjosa en boca. La Goma Guar se extrae del endospermo de las semillas
de Guar , y tiene bastante fibra, que algunas personas no pueden procesar.
La goma Xantana creada en laboratorio usando ingredientes naturales, y es
usado como aditivo en la industria alimentaria. Cualquiera de las dos se
substituye en iguales cantidades. Siempre deben agregarse a los ingredientes
secos pues una vez se hidratan se vuelven extremadamente pegajosos.
Harina de soya:
Alto contenido en proteína e isoflavones. Debe refrigerarse
Harinas de leguminosas:
Algunas de estas harinas pueden causar flatulencia. Preferiblemente use
harinas precocidas para evitar ese problema. Se debe mantener refrigerada.
Harina de maíz cornmeal( mas grueso): blanca o amarilla
Almidón de maíz :tiene sabor suave y actúa como espesante.
Harinas de frutos secos: almendra, coco
Harina de Sagú (arrowroot): sustituye el almidón
99
Bibliografía
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