TALLER 2 ASEGURAMIENTO: CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
ROXANA JAHIDANETH CORDERO ARIAS
CHELSI MONTES GÓMEZ
MICHAEL NÚÑEZ TORRES
EDUARDO ENRIQUE THORRENS ROMERO
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
BACTERIOLOGÍA
MONTERÍA-CORDOBA
2022
TALLER 2 ASEGURAMIENTO: CAUSAS DE DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
1. Describa las principales causas extrínsecas e intrínsecas de deterioro de
deterioro de los alimentos.
Causas intrínsecas
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PH: favorece o no el crecimiento de microorganismos.
Humedad.
Agua libre.
Potencial de oxigeno-reductor.
Estructura física del alimento.
Nutrientes disponibles.
Causas extrínsecas
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Temperatura.
Humedad relativa.
Gases.
Tipo y número de microorganismos presentes.
Tratamientos tecnológicos a los cuales haya sido sometido el alimento.
2. Mediante ejemplos, explique situaciones en las cuales el pH y la actividad de
agua (AW) influyen en la conservación de los alimentos y ejemplos en los que
facilitan la alteración de los alimentos.
El pH es un factor que interviene tanto en la conservación de los alimentos como en
su deterioro, este es un limitante del crecimiento de los microorganismos.
En el caso de la conservación de los alimentos encontramos a las frutas, por ejemplo
los cítricos como el limón o la naranja poseen pH ácidos el cual actúa como factor
protector de las mismas, ya que este las protege impidiendo el desarrollo y
crecimiento de microorganismos.
Por otra parte, alimentos con pH ligeramentes ácidos, son atractivos para ser
atacados por microorganismos, como es el caso de la leche líquida o las carnes en
donde los microorganismos degradan los carbohidratos presentes en los alimentos
(fermentaciones), produciendo ácidos orgánicos los cuales terminan deteriorando o
degradando el alimento.
Actividad del agua y su papel en el deterioro o conservación de los alimentos
En el caso del
agua, esta favorece el crecimiento y desarrollo de los
microorganismos, por lo cual alimentos con mayor actividad de agua van a
favorecer el crecimiento de las bacterias, un ejemplo es la leche líquida o la carne,
al tener una actividad del agua alta estos puede ser fácilmente alterados por la
acción de las bacterias.
Por el contrario alimentos con actividad de agua baja no son fácilmente alterados
por la acción de bacterias como es el caso de la leche en polvo, la avena cruda o el
azúcar por lo cual van a tener una conservación mucho más larga.
3. Explique brevemente ¿Por qué? alimentos como la leche en polvo y los cereales
crudos no se alteran fácilmente por la acción bacteriana.
Como sabemos para poder realizar su acción, los microorganismos requieren de la
presencia del agua, la cual les permite su crecimiento y desarrollo microbiano para
poder realizar sus funciones metabólicas, sin embargo los alimentos como la leche
en polvo o los cereales crudos tienen o presentan una actividad de agua baja, por lo
cual los microorganismos no van a ser capaces de crecer, ni van a poder alterarlos.
4. Establezca por lo menos 3 diferencias entre certificación de calidad y
acreditación de alta calidad.
R: - La certificación es el proceso de evaluar si una empresa (producto, servicio o
proceso) cumple con los requisitos que quiere comprender. La acreditación es el
proceso mediante el cual una autoridad técnica reconoce formalmente la capacidad
de una organización para llevar a cabo actividades específicas de evaluación de la
conformidad.
- En cuento a la certificación se evalúan sólo los procesos y la gestión de la
organización, en la acreditación se realizan pruebas de capacidad técnica, a fin
de comprobar que la empresa es capaz de realizar lo que se dispone a hacer
- La certificación se aplica a tareas específicas, mientras que la certificación se
aplica a especificaciones de productos, servicios o procesos. La acreditación es
un nivel más alto que la certificación y es una "licencia" para brindar servicios
de certificación.