Unidad de trabajo 7. Los microorganismos y los alimentos.
1. Introducción
2. Microorganismos frecuentes en alimentos
3. Carnes, derivados cárnicos y aves
4. Pescados y productos de la pesca
5. Leche, huevos y derivados
6. Parasitosis en productos de origen animal
7. Frutas y verduras
8. Cereales y legumbres
9. Pan y otros alimentos de origen vegetal
10. Agua
11. Detección e identificación de microorganismos
1. Introducción
La mayoría de las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) afectan directamente al
sistema digestivo, produciendo diferentes síntomas. Según su causa encontraremos 3 tipos:
Intoxicación: ingestión de sustancias tóxicas o de las toxinas microbianas acumulada en un
alimento. No se precisa la ingesta del microorganismo productor de la toxina, sino que es la
misma toxina la que desencadena la enfermedad. Ejemplos, las toxinas de algunas bacterias
como Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus o Bacillus cereus o las micotoxinas, la
histamina, etc.
Toxiinfección: Ingestión de microorganismos presentes en los alimentos. Se necesitan ingerir en
grandes cantidades, habitualmente. En el intestino es donde liberan la toxina que produce los
síntomas de la enfermedad cuando mueren o esporulan. Ejemplos: Salmonella typhi,
Escherichia coli, norovirus, toxoplasma gondii,…
Infección: ingestión de microorganismos vivos, presentes en el alimento, incluso en pequeñas
cantidades, que se multiplican generalmente en el tracto digestivo, causando enfermedad.
También pueden producir toxinas una vez establecidos en el tracto gastrointestinal. Ejemplos:
Rotavirus, Anisakis, Salmonella,…
Las diferencias existentes entre infección y toxiinfección en que en la infección se han de ingerir
pequeñas cantidades del MO para que resulte tóxico y en la toxiinfección se han de consumir
grandes cantidades. En ambas situaciones los MO no producen una toxina en el alimento, sino
que la expulsan en el interior del cuerpo.
En cuanto a la contaminación de los alimentos, podemos distinguir dos tipos de
microorganismos según si su presencia causará cambios en las propiedades organolépticas o si
su presencia provocará el desarrollo de enfermedades en el huésped:
-
Microorganismos implicados en el deterioro de alimentos: cualquier cambio en las
propiedades organolépticas de un producto alimenticio que lo hace inadecuado para el
consumidor. Los alimentos deteriorados no son necesariamente alimentos que acarreen
riesgos para la salud. Serán alimentos rechazados con frecuencia por el consumidor por
su mala calidad.
El deterioro dependerá de las condiciones de almacenamiento y de las características
físico químicas del alimento. De esta forma, los alimentos que poseen mayor Aw, más
pereceros serán. Veamos la clasificación en función de mayor a menor Aw:
o Muy perecederos: carne, pescado, leche, huevos, vegetales y, sobre todo, las
frutas.
o Semi-perecederos: frutos secos, tubérculos, cereales, conservas, …
o Estables o no perecederos: harina, pasta y azúcar.
Los alimentos suelen deteriorarse por grupos específicos de microorganismos, es decir,
cada alimento se suele deteriorar por un mismo MO (carnes por MO contenidos en el
intestino, lácteos por bacterias del ácido láctico, etc.), no obstante, hay MO generalistas,
como Pseudomonas, que coloniza y contamina muchos grupos de alimentos.
El alimento es el “medio de cultivo” del microorganismo. Se produce una fase de latencia
o adaptación, y una fase exponencial (difícil de detectar) que dará lugar a la alteración o
deterioro. Los hongos son muy importantes en el deterioro.
Un signo de deterioro alimentario sería la presencia de limo en el alimento, que es otro
indicador de problemas por crecimiento microbiano. Son secreciones de mucosa de las
bacterias o cambios conformacionales de proteínas del alimento, pero en esencia el limo
aparece como una película muy delgada y pegajosa sobre el alimento. En la carne, por
ejemplo, la formación de limo tiene lugar en la superficie y se debe a las bacterias
lácticas, entre otras, mientras el agriado ocurre en el interior. El limo se detecta cuando
la población microbiana alcanza un valor de 107 ufc/cm2 y la Aw está próxima a 0,99.
-
Microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos: Los patógenos son agentes
(virus, bacterias u otros) que pueden causar enfermedades. Hay ciertos patógenos que
pueden transmitirse vía alimentaria generando un tipo de enfermedades llamadas ETAs
(Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Hay cuatro bacterias que son las
responsables de la mayoría de estas enfermedades: Salmonella, Listeria, Norovirus
Campylobacter y E. coli. Estos patógenos pueden encontrarse en los alimentos de
manera natural, lo que no quiere decir que siempre provoquen enfermedades. Esto se
suele dar por fallos a varios niveles:
o En primer lugar, fallos que suceden directamente de la manipulación del alimento,
ya sea recontaminando tras el cocinado por manipulación humana o del entorno,
como por la cocción insuficiente de alimentos contaminados de forma natural.
o Segundo fallo: el enfriamiento lento después del tratamiento térmico, un
almacenamiento excesivamente prolongado o una refrigeración insuficiente
pueden ser causas de proliferación microbiana que no tienen que ver con una
manipulación directa de los mismos.
o Además, se puede dar el caso de que haya un doble fallo donde, por ejemplo, un
alimento contaminado por manipulación humana tenga una refrigeración
insuficiente y sea todavía más rápida la multiplicación microbiana o y tenga peores
consecuencias a la hora de desarrollar la ETA.
Cuanto mayor número de patógenos más posibilidades de padecer una ETA. Los
procesos propios del cocinado, como la fritura o la cocción suelen disminuir o hacer
desaparecer estos patógenos evitando sorpresas desagradables.
Además, para saber cómo se van a desarrollar los microorganismos, se deben conocer los
factores que afectan al crecimiento y supervivencia de MO en alimentos. Tenemos varios tipos
de factores:
-
Intrínsecos al alimento: nutrientes, estimulantes, inhibidores, Aw, pH, potencial red-ox.
Extrínsecos: Ambientales como la temperatura, humedad relativa, atmósfera o el %
oxígeno, o el procesado como la elaboración, manipulación o el almacenamiento.
Implícitos: relacionados directamente con las propiedades del MO
Los distintos factores están interrelacionados y no es posible considerar la influencia de cada
uno de ellos de manera individual por lo que son los efectos combinados los que determinan si
tendrá lugar el crecimiento o no.
Hay muchos reglamentos que controlan la seguridad de los alimentos, en este caso
destacaremos el Reglamento (CE) 2073/2005, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los
criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
2.
Microorganismos frecuentes en alimentos
Como apunte, algunos microorganismos los encontraremos únicamente implicados o en el
deterioro o en las enfermedades de transmisión alimentaria. Pero hay algunos, que pueden
ubicarse tanto en el deterioro como provocando enfermedades, según sus cepas.
2.1. Microorganismos implicados en el deterioro de alimentos
Las levaduras son resistentes a pH bajos y se asocian al deterioro de alimentos con alta
actividad de agua y alto contenido de azúcar como zumos pasteurizados, fruta recién cortada o
yogures. Zygosaccharomyces, Candida, Saccharomyces, Debaryomyces y Brettanomyces.
Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y, algunas especies, también al
calor. Generalmente, se asocian a alimentos procesados y formulados para evitar el crecimiento
de otros microorganismos, como la mermelada o los productos lácteos, pero los podremos
encontrar en muchos tipos de alimentos como el pan, frutas o verduras. Ejemplos: Rhizopus,
Cladosporium herbarum, Geomyces, Mucor spp., Penicillium spp., Aspergillus spp., Botritys
cinérea, Phytophthora spp….
Bacterias. Hay muchos tipos de bacterias causantes del deterioro de alimentos, una de las más
representativas serían las bacterias ácido-lácticas (BAL), que deterioran los alimentos debido a
la producción de ácido láctico como metabolito durante el crecimiento bacteriano. Se asocian
principalmente a productos cárnicos frescos o productos listos para el consumo (frutas,
verduras, cerveza o vino). Otros ejemplos: Pseudomonas, bacterias ubicuas que alteran tipos
de alimentos.
Shewanella putrefaciens también altera distintos tipos de alimentos.
Acinetobacter, Corynebacterium, Aeromonas, Moraxella, Erwinia carotovora…
2.2. Principales patógenos implicados en problemas alimentarios
2.2.1. Bacterias
BACTERIAS
Salmonella enterica
- S.E. Typhy
- S.E. Typhymorium
- S.E. Enteritidis
Características
Bacilo
Gram - no esporulado
La mayoría móviles
Anaerobio facultativo
Vive de forma natural en el intestino de los mamíferos
Shigella spp.
- Shigella dysenteriae
Campylobacter jejuni
Yersinia spp.
- Y. pestis (no aliment)
- Y. enterocolítica
Escherichia coli
- Enteropatógénas
- Enterotoxigénicas
- Enteroinvasivas
- Enterohemorrágicas*
Vibrio
- V. cholearae
- V. parahemolyticus
- V. vulnificus
Listeria monocytogenes
Staphylococcus
- S. aureus
Provocan intoxicación
Clostridium
- C. botulinum (intox)
- C. perfringens (toxiinf)
Bacillus
- B. cereus
Bacilo
Gram – no esporulado
No móvil
Anaerobio facultativo
Vive de forma natural en el intestino de los humanos
Peligro: disentería bacilar  SHU (toxina siga)
Bacilo curvado
Gram –
Móvil
Microaerófilo (5% O2)
Reservorio natural: intestino aves, ganado porcino/bovino,
roedores y otros
Bacilo
Gram – no esporulado
Móvil
Aerobio facultativo
Psicrófilo (crece a 0-1ºC)
Reservorio natural amplio: intestinos, ostras, agua, suelos...
Bacilo
Gram –
Anaerobio facultativo
Mesófilo (10-45ºC)
Reservorio natural: intestino animales de sangre caliente
*Peligro: Toxina Shiga  SHU y PTT
Vibrio
Gram –
Móviles
Anaerobios facultativos
Reservorio natural: zooplacton y tejidos de animales marinos
Bacilo
Gram + no esporulado
Móvil
Anaerobio facultativo
Reservorio natural: suelos, aguas, plantas, intestino de
animales (cerdos y vacas) …
Peligro: población de riesgo
Cocos
Gram + no esporulados
No móviles
Anaerobios facultativos
Hábitat natural: microbiota nariz, piel, pelo, plumas y garganta
Peligro: enterotoxinas eméticas  SST
Bacilos
Gram + esporulados
Anaerobios
Hábitat natural: ubicuo en diferentes ambientes
Peligro: enteritis necrótica
Bacilo
Gram + endosporas
Aerobio facultativo
Reservorio natural: suelos y plantas
2.2.2. Hongos
Lo vemos en la UT9 – Toxicología alimentaria.
2.2.3. Virus
VIRUS
Norovirus
Hepatitis A
Rotavirus
Características
Virus RNA cadena simple
De los que más causan ETA
Picornavirus RNA cadena simple
Ruta fecal-oral y contacto directo
Hay vacuna
RNA doble cadena
Muy frecuente en niños pequeños
2.2.4. Parásitos
Un parásito es un organismo que vive a expensas de otros, llamados huéspedes. Si el huésped
es un animal de abasto que posteriormente va a ser consumido por el hombre, se produce una
transmisión vía alimentaria.
En Europa, cada año se notifican más de mil casos de personas que se ven afectadas por
infestaciones parasitarias transmitidas por alimentos. El principal parásito infectante a nivel del
continente son los diferentes géneros de la familia Taeniidae.
Pueden no parecer muchos casos, pero se debe tener en cuenta que la mayor parte de ellos no
son notificados o es complicado conocer su causalidad, por lo que esta cifra supone un
pequeño porcentaje del total. Su impacto real sobre la salud pública es difícil de evaluar.
Los complejos ciclos de vida que tienen los parásitos, sus muy diversas rutas de transmisión y,
sobre todo, los largos periodos de tiempo transcurrido entre la infección y los síntomas, hacen
que sea poco conocida la relación entre los alimentos consumidos, la parasitosis final y sus vías
de transmisión.
Al igual que con los MO, la creciente tendencia del consumo de alimentos crudos o poco
hechos, aumenta la prevalencia y el riesgo de patologías asociadas a la infección.
Las enfermedades producidas por los parásitos de origen alimentario, a menudo se obvian o no
se le da la importancia que debería, por quedar a la sombra de las toxiinfecciones alimentarias
que tienen una mayor prevalencia.
Los síntomas por una infección parasitaria producida por alimentos pueden variar mucho de
unos parásitos a otros.
Los protozoos suelen provocar diarreas y diversos síntomas intestinales, mientras que, en las
infecciones por helmintos, la sintomatología puede ser más variada y aparecer también
numerosos síntomas intestinales, así como cutáneos, dolores musculares, pérdida de peso,
desnutrición…
a) Protozoos
Toxoplasma Gondii
Es un parásito protozoario (MO parasitario unicelular) causante de toxoplasmosis, una patología
especialmente peligrosa en mujeres embarazadas por el riesgo de transmisión al feto, pues
puede provocarle daños neurológicos.
Se trata de un parásito ubicuo en el medioambiente y puede infectar a una gran cantidad de
huéspedes intermedios; el hospedador final son los felinos, que no presentan síntomas. La
transmisión se produce a través de las heces de estos animales a animales de granja o
directamente de los felinos a otros alimentos por defecación en su hábitat (hortalizas y agua).
Cryptosporidium
Parásito protozoo intestinal en personas y animales (mamíferos, aves y peces) que produce la
criptosporidiosis, infección intestinal cuyos síntomas principales son diarreas y, en casos
graves, vómitos y fiebre.
Los ooquistes del parásito, una vez excretado en las heces, pueden sobrevivir fácilmente en el
suelo y en condiciones adversas durante bastantes meses.
La principal vía de contaminación es el alimento por consumo de leche y derivados lácteos sin
pasteurizar o curar, verduras o mariscos crudos o poco cocinados. El parásito puede sobrevivir
a la cloración del agua, a tener en cuenta en entornos como piscinas.
Cryptosporidium también coloniza el hábitat marino infectando a los animales que habitan en él.
Giardia lamblia
Es un parásito microscópico que se encuentra en todo el mundo, en especial, en las zonas con
higiene deficiente y con agua contaminada.
La infección por Giardia (giardiasis) es una de las causas más frecuentes de las enfermedades
transmitidas por el agua en Estados Unidos. Los parásitos se encuentran en lagos y arroyos en
las zonas rurales, pero también en suministros públicos de agua, piscinas, jacuzzis y pozos. La
infección puede transmitirse a través de los alimentos y mediante el contacto de persona a
persona. Se encuentra principalmente en vegetales, sobre todo lechuga, guisantes y fresas.
b) Helmintos
Taenia solium y saginata
Estos parásitos son cestodos (planos) que parasitan el tubo digestivo. La solium común se
encuentra en cerdos y otros suidos como el jabalí, mientras que la saginata la encontramos en
bóvidos.
En los últimos años, ocupa el primer puesto mundial en el recuento de parásitos transmitidos
por los alimentos y es uno de los principales motivos de muerte por causas alimentarias.
Taenia solium a parte de teniasis, puede producir cisticercosis que es infección parasitaria de
los tejidos causada por los quistes larvarios de Taenia. Estos quistes infectan el cerebro, los
músculos y otros tejidos y son una de las causas principales de epilepsia en los adultos de la
mayoría de los países de bajos ingresos.
Anisakis
El Anisakis simplex es un nematodo y el parásito más conocido entre todos los productos de la
pesca. Se encuentra en muchos productos de pesca y sus larvas pasan vivas al aparato
digestivo humano al ingerir pescado infectado. Es el que mayores brotes de infecciones
alimentarias por pescado y cefalópodos causa.
La anisakiasis humana es un problema de salud pública cuya incidencia está aumentando en
los últimos años en todo el mundo, sobre todo en aquellos países con elevado consumo de
pescado. Ello es debido principalmente a la mayor presencia del parásito en el pescado
capturado, a la existencia de nuevos hábitos gastronómicos consistentes en el consumo de
pescado crudo o sometido a preparaciones que no maten al parásito y a la disponibilidad de
mejores técnicas de diagnóstico. Estos casos suelen darse, sobre todo, en el consumo habitual
en nuestro hogar, ya que en restauración colectiva hay obligatoriedad de congelar el pescado
que va a ser consumido en crudo.
La especie más parasitada en Europa es la merluza, seguida de la anchoa, sardina, chicharro,
arenque y bacalao. Entre los moluscos; el calamar, pulpo y sepia.
Trichinella spp.
Provoca la enfermedad llamada Trichinellosis/Triquinosis. La principal causante de esta
enfermedad en el ser humano es la T. spiralis. Esta se transmite principalmente por cerdos y
jabalíes, por medio del consumo de su carne poco hecha. Los animales infectados no muestran
síntomas de la infección, de hecho, al ser humano es el único que sufre la enfermedad clínica.
La mayor parte de brotes ocurridos en España proceden de animales de caza de autoconsumo
y de cerdos consumidos en matanzas domiciliarias que no han pasado por el matadero y, por
tanto, por un control con análisis de triquina. Estos análisis son oficiales y obligatorios en los
mataderos de la UE.
En el ciclo de vida, entran en juego, entre el ser humano y el cerdo, las ratas, que son las que
transmiten los quistes del parásito. Además, también los podemos encontrar en frutas y
verduras por contaminación fecal.
Echinococcus granulosus y Echinococcus multilocularis
Son cestodos como los anteriores, y la segunda causa de infección parasitaria más prevalente a
nivel mundial. La gran mayoría de los casos de parasitosis son causados por E. granulosus,
aunque los multilocularis son más patógenos y tienen mayor tasa de mortalidad.
El ciclo de vida del E. granulosus implica a ganado doméstico mientras que E. multilocularis a
animales de caza.
La infestación en humanos causa la enfermedad conocida como hidatidosis; forman quistes
hidatídicos en el hígado y los pulmones, que provocan síntomas digestivos y respiratorios según
la localización de los quistes.
2.3. Principales alimentos implicados en problemas alimentarios
Aquí ponemos a Estados Unidos de referencia, ya que es uno de los países más grandes con
uno de los mejores sistemas de Seguridad Alimentaria que existe hoy en día. Es muy
extrapolable a nuestro territorio, pero habrá que hacer distinciones en función de la cultura,
costumbres alimentarias etc. Esta distribución quedaría así:
-
Carne y productos cárnicos 25%
Alimentos de origen marino: 25%
Carne de aves: 10%
Huevos y platos con huevo: 10%
Comidas exóticas: 10%
Hortalizas: 7%
Leche y productos lácteos: 5%
Bollería rellena de nata: 5%
Varios
*Las frutas y verduras cada vez más
Para ver datos actualizados sobre la UE, nos tenemos que ir al último informe sobre zoonosis
publicado por la EFSA en 2021 y ver la tabla 63 de la página 185.
https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/control_oficial/20
21_Informe_Zoonosis_One_Health_Union_Europea.pdf
3. Carnes, derivados cárnicos y aves
Como las carnes de mamíferos y las de ave tienen diferentes procesos de producción y
sacrificio, las vamos a diferencian desde el punto de vista de su higiene y sus riesgos
microbiológicos.
La carne y sus derivados son alimentos ricos en nutrientes y con una Aw=0,99, lo que
proporciona a los microorganismos la matriz adecuada para proliferar.
Como apunte y para que se entienda de aquí en adelante, con canal de carne nos referimos al
cuerpo entero del animal sacrificado tal como se presenta después de las operaciones de
sangrado, eviscerado y desollado, sin cabeza ni patas.
3.1. Carnes y derivados cárnicos
En los animales de producción, su contaminación externa y los restos de estiércol pueden
acceder al músculo en el momento del despiece, al igual que el contenido intestinal en el
momento de la evisceración. Por ello, hay que llevar a cabo estos dos procesos con extremo
cuidado e higiene.
La realización de prácticas de higiene eficaces durante el sacrificio y despiece es un elemento
importante del sistema de controles necesarios para producir carne y productos cárnicos
inocuos. Se ha constatado que no aplicar prácticas apropiadas de saneamiento e higiene
personal, contribuye a la contaminación de la carne por microorganismos, patógenos u otros
agentes físicos o químicos. Esto implica que la elevada carga que lleva el animal en su cuerpo
puede alterar, una vez sacrificado, las partes que se extraigan de él en el matadero.
La vida útil de la carne está directamente relacionada con dos variables muy importantes: el
crecimiento de la carga microbiana y los cambios de color (oxidación).
Como en cualquier otro alimento, en las carnes y derivados, aparece contaminación por
microorganismos alterantes y patógenos.
3.1.1. Microbiología alterante
Las carnes, pero sobre todo los procesados cárnicos, se deterioran muy rápidamente debido a
su alto valor nutricional, su pH de entre 5,1 y 5,6 y su potencial de reducción, que permiten el
crecimiento de microorganismos anaerobios en el interior de las piezas cárnicas y aeróbico en
superficie.
Los cambios organolépticos producidos durante la descomposición de estos productos (cambio
de color, textura, olor, formación de limo, etc.) se deben a los microorganimos y sus
metabolitos.
Microorganismos que producen cambios organolépticos en carnes y preparados cárnicos
Carne fresca
En superficie: bacterias lácticas forman limo
refrigerada
Enverdecimiento: por oxidación de lactobacillus y otras acidolácticas
Color verde por reacción de sulfuro de hidrógeno con hemoglobina
(Shewanella putrefaciens)
Carne fresca
Deterioro por bacterias lácticas y Brochothrix thermosphacta
refrigerada al vacío Deterioro por Pseudomonas cuando el % de O2 es elevado y lactobacillus
o en atmósfera
modificada
Carne curada
Las bacterias lácticas provocan agriado, formación de gas, limo y jugos
cocida al vacío o
blancos si en el momento del empaquetado hay valores <10 ufc/g  pueden
en atm modificada llegar a alcanzar 107 UFC/g en 7-12 días en refrigeración.
Carne curada
Licuación de la gelatina, agriado y producción de gas por enterococos y otras
cocida envasada
bacterias lácticas
Procesados
Mohos. Alteración superficial en carnes y procesados curados  menor Aw
cárnicos
Canales
Crecimiento superficial de moho en condiciones de refrigeración y desecada
la superficie (Aw <0,95) por menor humedad ambiental que produce
proliferación fúngica: Penicillium, Rhizopus, Cladosporium herbarum,
Geomyces) y algunas levaduras
La alteración de la carne en sus inicios, viene acompañada de una elevación del pH y del
incremento en la hidratación de las proteínas cárnicas.
Las carnes picadas en proceso de descomposición pueden llegar a alcanzar pH cercanos a 8,5.
El picado de la carne acelera su proceso de alteración disminuyendo enormemente su vida útil.
Microorganismos que antes del picado se encontraban solamente en la superficie, pasan a
colonizar todo el producto.
Las vísceras de los animales tienen un elevado pH y son más sensibles al deterioro y, por tanto,
tienen una vida útil más corta. Shewanella putrefaciens se desarrolla en pH <6.
3.1.2. Microbiología patógena
A día de hoy no existe ningún procedimiento de manejo o de procesado que pueda garantizar la
ausencia de patógenos en la carne cruda.
La carne de vacuno es un buen hábitat de crecimiento para ciertas cepas muy virulentas de E.
coli que colonizan su tracto digestivo, como el E. coli enterohemorrágico (ECEH O157:H7), el
enteropatógeno (ECEP) o el enterotóxico (ECET).
Entre los patógenos más comúnmente transmitidos por la carne de vacuno están la Salmonella
spp., Staphylococcus aureus y Clostridium perfringens, mientras que por la carne de porcino es
más común la transmisión de Campylobacter jejuni y Yersinia enterocolítica.
Como bacteria ubicua que es, la Listeria monocytogenes se suele encontrar con mucha
frecuencia en carnes crudas, de cerdo, embutidos y todo tipo de procesados cárnicos.
3.2. Aves
El sistema intensivo de cría que se sigue con las aves, basado en su hacinación, fomenta la
fácil dispersión de microorganismos entre individuos. Además, si el ave mantiene la piel o las
vísceras durante su proceso de producción, hay una mayor carga microbiológica en el producto
final. Las bacterias encontradas en carnes de ave son principalmente Salmonella y
Campylobacter. El procesado de estos animales sin unas pautas de manejo e higiene idóneas
favorece que bacterias como estas y Listeria monocytogenes se transmitan al ser humano por
el ave.
3.2.1. Microbiología alterante
El principal MO causante de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas, a las que
son muy susceptibles, y otras como Acinetobacter, Corynebacterium y lactobacillus. Este
deterioro suele limitarse a la superficie, pues los tejidos y órganos internos no suelen tener
carga microbiana y, si la tienen, es en bajas cantidades y que no se reproducen a bajas Tª.
En el deterioro de las carnes de ave, los malos olores se perciben antes de la formación del
limo.
En aves sin eviscerar, la Shewanella putrefaciens (procedente del intestino, es la que produce
olor ácido en la carne. Por otro lado, la pechuga de pollo, al tener un pH ligeramente más ácido
(5,7-5,9) que los muslos (6,3-6,6), tiene una mayor vida útil.
3.2.2. Microbiología patógena
Salmonella spp., Campylobacter jejuni y Listeria monocytogenes se observan en porcentajes
elevados en las canales de pollos y pavos. También aparecen diversas especies de Yersinia en
ellas. Es muy frecuente la presencia, en el intestino de las aves, de Campylobacter jejuni, que
acaba contaminando las canales en casos de mala praxis durante el procesado.
4. Pescados y productos de la pesca
Los pescados y, en general, todos los productos de la pesca son alimentos muy perecederos.
Requieren de un manejo pre y post mortem muy cuidadoso desde el punto de vista higiénico
para mantener su calidad y seguridad alimentaria intactas.
Al igual que las carnes, los cambios post mortem en los pescados producen importantes
alteraciones sobre su bioquímica, lo que repercute directamente en sus cualidades
organolépticas. En los cambios bioquímicos que se producen tenemos como causas aquellas
producidas por una degradación primaria autolítica y una posterior degradación microbiana.
Trabajar con el producto en perfectas condiciones de Tª, humedad e higiene producirá unas
condiciones más seguras para este y, por ende, para el consumidor final.
En el pescado fresco, las bacterias se encuentran en tres zonas principales: limo externo,
agallas e intestinos.
Dependiendo de los productos de la pesca, la carga microbiana variará. En caso de especies
marinas, la flora microbiológica será halófila (capaces de desarrollarse a altas concentraciones
salinas). Factores que influyen en alteraciones de productos de pesca:
-
Tª de las aguas donde se pesca
Especie marina
Condiciones de almacenamiento (Tª, higiene, humedad…)
Condiciones de procesado (evisceración, limpieza, Tª…)
Condiciones de envasado y conservación (Tª, higiene…)
Si el producto es pescado en zonas cercanas a la costa o estuarios, la carga microbiana podrá
ser mayor debido a la mayor contaminación humana. La pesca en aguas frías tendrá menor
carga microbiana que en mares cálidos.
Un buen control de Tª después de la pesca, conservando por debajo de 5ºC es un punto crítico
para prevenir y controlar el crecimiento de una gran cantidad de microorganismos tanto
alterantes como patógenos.
4.1. Microbiología alterante
La degradación del pescado y de productos de la pesca, debido a la acción microbiológica, es
rápidamente notoria, pues produce olores y sabores desagradables.
La zona donde más rápidamente se produce alteración es en las agallas. Ese es el primer lugar
en el que debemos comprobar la alteración del olor. La región braquial es la más sensible a la
acción microbiana. Los principales signos de alteración son:
-
Pérdida de brillo y consistencia en los ojos
Cambios en el color rojizo y vivo en las agallas
Pérdida de la consistencia de la carne y de las escamas que se sueltan
Cambios en el olor y formación de limo no deseado
Si no se produce una rápida evisceración, la microbiota intestinal, puede contaminar paredes y
tejidos internos de cavidad abdominal.
Las Pseudomonas spp. son las principales bacterias alterantes, generalmente asociadas a
productos de pesca en aguas templadas. Estas, junto a bacterias lácticas, Shewanella
putrefaciens, Aeromonas, Shigella spp. y algunas especies de Vibrios, forman la flora habitual
en estas aguas. A ellas se unen mohos y levaduras como MO alterantes frecuentes. Suele
encontrarse presencia de Mycobacterium.
En aguas frías, Shewanella putrefaciens es el principal MO causante en los pescados y
mariscos. Estas alteraciones vienen mediadas por la producción de la bacteria de trimetilaminas
(un gas producto de descomposición) y sulfuro de hidrógeno que producen los olores
desagradables.
Las Tª de almacenamiento inciden directamente sobre el tipo de especies de MO encontradas
en ellos.
En pescado sometidos a procesos de conservación como salado y ahumado, donde se produce
un descenso muy importante de la Aw, aparecen alteraciones debidas a mohos y bacterias
halófilas como Halobacterium spp.
En el pescado de agua dulce encontramos como microbiología alterante Pseudomonas spp.,
Shewanella putrefaciens y Aeromonas spp.
Gran cantidad del pescado que se consume hoy en día proviene de congelaciones que se
llevan a cabo en tierra o en alta mar. En este caso, en el propio barco, se realizan diferentes
fases del procesado del producto de la pesca, desde la extracción o captura propiamente dicha
hasta diferentes tipos de procesado y la congelación final. Las especies de MO que se suelen
aislar en este tipo de pescado y derivados son Pseudomonas spp. y Shewanella putrefaciens.
La alteración que se produce en ciertos productos como las gambas es muy rápida debido a
sus peculiaridades. Tras la pesca, mueren inmediatamente y su método de pesca por arrastre
atrae lodos y contaminación que suele provocar recuentos altos en torno a 105 y 107 UFC/g.
4.2. Microbiología patógena
La presencia de MO patógenos en los productos marinos es anecdótica, salvo si la pesca se
lleva a cabo en zonas de aguas contaminadas. La incidencia en crustáceos y moluscos es
mayor debido a que su pesca se suele producir en aguas de costa. Los moluscos se alimentan
por filtración y tienden a acumular los MO del agua donde habitan.
Las bacterias en los pescados y productos de la pesca como enterobacterias y Clostridium
botulinum son muchas veces productoras de toxinas (UT 9).
Especies de Vibrio son causantes de infecciones más comunes relacionadas con pescados y
mariscos. Se suele encontrar Shigella y a veces Salmonella, aunque no son MO patógenos
normales en los productos del mar.
Si los mariscos y moluscos se crían en aguas contaminadas, pueden albergar más fácilmente
virus, bacterias patógenas, toxinas y parásitos. En mariscos crudos o poco cocinados, el virus
de la hepatitis A y norovirus es un riesgo a tener en cuenta.
En productos de agua dulce, la carga microbiológica alterante dependerá mucho de la posible
contaminación del hábitat. Se ha observado Clostridium botulinum, Salmonella, Shigella y
tambien Campylobacter jejuni y Listeria en truchas y salmones criados en balsas.
La contaminación de muchos productos de la pesca sobre los que se lleva a cabo un intenso
procesado manual, facilita contaminaciones con estafilococos, Listeria y patógenos entéricos.
5. Leche, huevos y derivados
Tanto la leche como los huevos son alimentos altamente nutritivos y con una Aw elevada, cosa
que facilita el crecimiento de multitud de MO. Muchas veces ambos alimentos ya los traen,
debido a la naturaleza y condiciones higiénicas del entorno donde se producen y de su puesta
La leche y los huevos están asociados a lo largo de la historia a una alta transmisión de
enfermedades debido a su consumo en crudo, algo muy habitual hasta hace no muchos años y
que, aunque ya en desuso en la UE, aún sigue siendo costumbre en algunos ambientes rurales
y en muchas partes del mundo.
Actualmente, con la moda de la alimentación cruda, se vuelve a ver en ciertos sectores
minoritarios de la población el consumo de leche directamente del animal. El consumo de
huevos crudos también es habitual en ciertos remedios caseros y en alimentación hiperproteica
de algunos deportistas, aunque el acceso cada vez mayor a ovoproductos pasteurizados en el
mercado ha hecho que esta práctica entre deportistas haya disminuido.
En cuanto a la legislación alimentaria destacamos el Reglamento (CE) n°853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas
específicas de higiene de los alimentos de origen animal.
5.1. Leche y derivados
La leche es un buen medio de cultivo para el crecimiento de los MO debido a su alta cantidad
de nutrientes como los HC (lactosa) y proteínas de alto valor biológico, su Aw (0,99) y su pH
entre 6,6 y 6,8.
Se llama leche al alimento producido por la glándula mamaria de las hembras de los mamíferos.
En esta definición no se incluyen las bebidas de origen vegetal (a excepción de la leche de
almendras en España), por lo tanto, en este apartado no se mencionarán a las bebidas
vegetales.
Debido a la importancia en la alimentación occidental de la ingesta de leche y sus derivados,
estos productos están sometidos a estrictos controles de higiene en la legislación europea.
5.1.1. Calidad de la leche
Para controlar la calidad de la leche y evitar adulteraciones, Sanidad y los auditores de control
alimentario tienen a su alcance toda una serie de materiales y kits para realizar mediciones de
los parámetros de la leche a fin de hacer un primer control in situ, y de manera rápida y eficaz,
de la calidad de la leche, tanto organoléptica como microbiana o química.
5.1.2. Microbiología de la leche
Una de las cualidades que tiene la leches es que posee numerosos factores antimicrobianos
como, por ejemplo, la lisozima y la lactoperoxidasa, proteínas quelantes como lactoferritina e
inmunoglobulinas maternas.
Los MO de la leche en condiciones naturales le proporcionan propiedades organolépticas muy
definidas, tanto a esta como a los productos lácteos, pero cuando estos productos se
contaminan con MO no deseables, pueden alterarla rápidamente o llegar a suponer un riesgo
para la salud en caso de contaminación por MO patógenos.
Debido al ambiente en el momento del ordeño, un foco de contaminación muy importante es la
contaminación externa; el suelo y el forraje, la piel del animal, los utensilios o maquinaria de
ordeño y, en general, todo el entorno representa un peligro de cara a la higiene e inocuidad del
producto final.
Los productos derivados de la leche, al modificarse su Aw, pH, potencial redox y otros
parámetros, presentan diferencias en cuanto a su respuesta ante los MO con respecto a la
leche.
En la fermentación de la leche por bacterias lácticas para la formación de yogures, se produce
una bajada de pH a 4 - 4,3, lo que inhibe el crecimiento de bacterias patógenas.
En quesos semicurados y curados, el mismo proceso de curación es inhibitorio de crecimiento
de MO.
a) Microbiología alterante
En la leche cruda refrigerada (pasteurizada), las Pseudomonas (fluorescens, aeruginosa y
putida) son las que suelen producir las alteraciones más importantes provocando cambios en el
aroma y el sabor. Una leche cruda refrigerada a 5ºC, que en el primer día tuviese una carga
microbiana de 1 UFC/ml, al quinto día puede estar ya alterada.
Otro grupo de bacterias alterantes son las coliformes, que producen gas usando la lactosa y son
las responsables de la hinchazón en quesos. Esta ocurre en las primeras 48h de su producción.
El Clostridium también puede producir este inflado anormal del queso, en este caso una
hinchazón tardía por efecto de metabolización del ácido láctico.
Es muy complicado que la leche cruda esté libre de coliformes, pero un recuento elevado
implica mala praxis higiénica en los procedimientos de ordeño, transporte y almacenamiento.
Las levaduras se pueden encontrar en la salmuera de algunos quesos, lo que provoca la
formación de gases e hinchazón del envase donde se encuentre. Algunos géneros producen
también enranciamiento de estos productos lácteos.
Hongos de los géneros Mucor spp., Penicillium spp. y Aspergillus spp., en ambientes con
elevada humedad o aguas estancadas o condensadas, producen alteraciones organolépticas
en quesos, como coloraciones anormales, sabores amargos o alteraciones superficiales
conocidas como “pelo de gato”. También podemos encontrar producción de aflatoxinas por
Aspergillus spp., que trataremos en la UT de toxicología.
b) Microbiología patógena
Las vacas lecheras que padezcan mastitis, tanto clínica como subclínica, producen una elevada
cantidad de células somáticas, pero también MO patógenos. Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae, S. dysgalactiae, S. uberis y E. coli son bacterias normalmente
presentes en casos de mastitis, pero también se pueden encontrar otras como Listeria
monocytogenes, Staphylococcus epidermidis y Corynebacterium bovis.
Otras bacterias causantes de zoonosis y que requieren una constante vigilancia por parte de los
veterinarios son especies de Brucella como la abortus, melitensis, y ovis.
También aparecen en la leche del ganado enfermo contaminaciones por Mycobacterium bovis y
M. paratuberculosis.
Si se da una contaminación por materia fecal tras el ordeño, podrán aparecen MO como
Salmonella spp., Campylobacter spp. y Yersinia enterocolítica.
5.2. Huevo
La estructura del huevo está diseñada para proporcionar resistencia a las roturas, así como
evitar la contaminación interna. Tiene dos mecanismos de defensa antibacteriana:
-
El físico: cascara y cutícula, que tapona los microporos de esta.
Varias membranas y barreras químicas: se encuentran en la yema y el albumen (clara),
como la lisozima, la conalbúmina y su pH, que días después de la puesta llega a niveles
de 9 – 9,4.
Una vez que se elimina la cáscara para la elaboración de ovoproductos, aumenta el riesgo de
contaminación.
La contaminación del huevo se puede dar por tres vías:
-
Vía vertical (transovárica): Contaminación del albumen, membrana vitelina o yema por
MO que infectan el aparato reproductor durante la formación del huevo y pasan a su
interior. Salmonella enteritidis.
-
Vía horizontal (transcascárida): Contaminación producida después de la puesta por
deposiciones fecales en la cáscara. Es la vía de contaminación mayoritaria.
Vía lateral (externa): ocurre por contaminación a través del alimento, agua, e
instalaciones o vectores como, por ejemplo, aves silvestres, roedores, animales
domésticos y humanos. La penetración al interior del huevo por Salmonella y otras
bacterias aumenta con la duración del contacto con material contaminado,
especialmente durante el almacenamiento a altas temperaturas y alta humedad relativa.
El uso de huevo en establecimientos queda regulado en el Real Decreto 1021/2022, de 13 de
diciembre, por el que se regulan determinados requisitos en materia de higiene de la producción
y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor.
5.2.1. Microbiología alterante
Las bacterias más comúnmente asociadas al deterioro del huevo son especies como
Pseudomonas fluorescens, Acinetobacter y Moraxella.
Ciertos mohos como Penicillium y Mucor suelen aparecer en ambientes con algo grado de
humedad.
5.2.2. Microbiología patógena
Los principales vehículos de infección de Salmonella en humano están asociados a las aves y
los huevos.
El modo de cría de las aves facilita la diseminación de esta especie bacteriana. S. gallinarum, S.
pullorum, S. enteritidis y S. typhimurium son las principales que se encuentran en aves,
colonizan su tracto intestinal y transmiten la infección al huevo tanto de manera vertical como
horizontal.
6. Frutas y verduras
Las frutas y verduras, como productos de origen vegetal, desde el punto de vista nutricional,
son alimentos básicos en una dieta equilibrada, pero desde el punto de vista microbiológico
tienen, debido a su naturaleza, sus propios riesgos.
Estos riesgos se producen debido a una contaminación muy difícil de controlar, pues es ubica
en el lugar donde se cultivan las frutas y las verduras. Pueden provenir del agua de riego,
plagas, animales (domésticos o salvajes), el suelo donde se cultivan y recogen los cultivos, etc.
Aparte de la importancia de la contaminación microbiológica, se puede producir también
contaminación física por cualquier objeto y, sobre todo, contaminación química por productos
como toxinas de algunos vegetales (como las setas) y químicos plaguicidas, cuando no se
cumple el periodo de supresión del producto por parte del agricultor desde que se fumiga hasta
que se recolecta y se vende. Tanto la contaminación química como la toxicológica producida
por las propias plantas se verá en el tema de toxicología alimentaria.
La contaminación microbiológica de frutas y vegetales tiene mucha relación con su modo de
producción y el entorno de este, al igual que pasaba con los alimentos de origen animal.
En cuanto a la carga microbiana que podemos encontrar en los vegetales, normalmente vamos
a observar una importante diferencia entre aquellos que se cultivan bajo el suelo (tubérculos) o
en el suelo, y aquellos cuyo crecimiento se produce elevado (legumbres y hortalizas).
Cuando se hacen recuentos microbiológicos entre hortalizas recién sacadas de su medio, los
alimentos que menos carga presentan suelen ser aquellos como el tomate, las judías o los
pimientos, que no crecen a ras del suelo. Esto indica una fuerte influencia de la contaminación
del suelo con respecto a la flora final en el alimento. No se trata de un factor determinante,
aunque si importante, pues otros parámetros como el tipo de tejido de la hortaliza, su pH, etc.,
van a intervenir también en esta carga final.
Además, la forma en que se recoja, cómo se procese, dónde se almacene, cómo se manipule,
transporte, etc., va a influir no solo en la carga final sino también en los tipos de MO que nos
vamos a encontrar en ellas.
6.1. Microbiología alterante
Aunque ambas son vegetales, las analizaremos de manera diferente debido a su naturaleza,
métodos de recogida, procesado, etc. Una de las principales diferencias es el pH, en las
hortalizas, en general, varía entre 5 y 6 mientras que, las frutas, aunque con algunas
excepciones, tienen un pH normal por debajo de 4,5. Estos valores implican que, mientras que
a las verduras les afectan más las bacterias debido a que se encuentran en un pH acorde a sus
necesidades, el pH ácido de las frutas, impide el crecimiento de muchas bacterias, sobre todo
patógenas, pero no el de los mohos y levaduras, que encuentran en ellas condiciones ideales
para su reproducción.
6.1.1. Frutas
Ciertas propiedades como la piel dura protegen contra la entrada, en la pulpa, de los MO,
insectos o parásitos que puedan infectar el producto. Cuando esta piel se rompe o magulla por
un golpe o cualquier otro suceso, facilita esta entrada, por lo que el deterioro ocurrirá mucho
antes. Estas heridas producidas en las frutas durante su manipulación, o incluso antes de la
recogida, favorece la entrada de MO.
Entre los hongos que podemos encontrar en la superficie de las frutas tenemos:
-
-
-
-
Penicillium digitatum: Conocido como moho verde, es muy frecuente en cítricos. Se
propaga cuando el fruto presenta heridas en su superficie y se desarrolla con más
facilidad si la Tª >20ºC y con humedad elevada. La fuente de infección son sus esporas,
que pueden provenir del suelo, otros frutos, el envase, etc. Inicia como una zona blanda
humedecida que se extiende y se va cubriendo de moho blanco que, al aparecer las
esporas, se vuelve de color verde.
Penicillium italicum: Junto al anterior, es el más frecuente en cítricos. Puede permanecer
mucho tiempo en la piel aprovechando sus heridas para entrar en contacto con los
líquidos liberados y desarrollarse. Aunque, a veces, no necesita heridas para entrar,
pues las hifas del hongo pueden penetrar la piel sana en ciertas circunstancias. La
fuente de infección también son sus esporas. Inicia como una zona blanda humedecida
que se extiende y se va cubriendo de moho blanco que, al aparecer las esporas, se
vuelve de color azul, por eso se le conoce como moho azul.
Phytophthora spp.: Provoca la marchitez de muchas especies de cultivos importantes.
Este hongo, del filo Pseudofungi, puede sobrevivir durante varios años en el suelo. Las
altas Tª y el exceso de agua del suelo favorecen su desarrollo. P. Citrophthora en
cítricos causa el aguado o podredumbre marrón.
Gloesoporium: causa importante deterioro en peras y manzanas almacenadas. La
contaminación se produce en el campo; se introducen en el fruto a través de lenticelas
(poros).
6.1.2. Hortalizas
El alto contenido en agua de las hortalizas facilita también el crecimiento de MO alterantes. En
las hortalizas recién cosechadas puede ser muy variable.
Las enterobacterias son bacterias ubicuas en un entorno agrícola, por lo que suelen estar
siempre presentes independientemente del producto hortofrutícola de que se trate.
Las bacterias acidolácticas también son flora alterante que solemos encontrar sobre la
superficie de muchos de estos productos.
Clostridium y Bacillus se asocian más hortalizas que crecen en el suelo o debajo de él.
Muchos de estos MO tienen entre sus características, la capacidad de romper los enlaces de
celulosa y de los polímeros de pectina, por lo que provocan el reblandecimiento característico
de la verdura podrida.
Entre los hongos que pueden atacar las plantas y los cultivos tenemos la Phytophthora spp.,
que causa decadencia radicular, y pudrición de tallos, bulbos, hojas y frutos.
Existen varios tipos de podredumbre que afectará de manera general a vegetales, la
podredumbre blanda, provocada por la bacteria Erwinia carotovora, da una alteración de las
pectinas dando lugar a una consistencia blanda y pulposa, mal olor y aspecto “empapado en
agua”. Esta misma podredumbre también puede estar producida por el hongo Rhizopus
stolonifer. La podredumbre gris, por otro lado, la causa el hongo Botritys cinerea.
6.2. Microbiología patógena
Esta contaminación suele estar asociada a contaminaciones por abonos a base de estiércol o
uso de aguas insalubres en el riego.
El consumo crudo de estos productos es un riesgo importante para la salud. El lavado y
desinfección reduce algo la carga microbiana, pero, sobre todo en ciertas verduras, es muy
complicado eliminarla. Solo el tratamiento térmico adecuado será capaz de eliminar el riesgo.
Se debe tener precaución con bacterias como el Clostridium que, en ciertos casos de
anaerobiosis, puede formar toxina botulínica.
MO como Salmonella, Norovirus o el virus de la hepatitis A, pueden afectar con frecuencia si
asociamos el cultivo a mala praxis de abono o uso de aguas residuales.
La contaminación de frutas y hortalizas durante el proceso de manipulación por parte del
trabajador (Salmonella, Staphylococcus, etc.) pueden ser un factor de riesgo importante, con lo
que las buenas prácticas higiénicas por parte de manipuladores son básicas para evitar
toxiinfecciones alimentarias.
7. Cereales y legumbres
Los granos, tanto de cereales como legumbres, están caracterizados por una baja Aw, por lo
que, a pesar de su gran contenido en carbohidratos y proteínas, las bacterias tienen una baja
capacidad de desarrollo en sus superficies o estructuras. Los MO que podemos encontrar en la
superficie de los granos de manera natural suelen pertenecer a la flora natural que se
encontraba en la planta o en el propio grano. Obviando esta flora, la contaminación microbiana
suele provenir del suelo y va a estar influida también por las condiciones higiénicas del lugar
donde se almacenan, procesan y transportan.
También pájaros, insectos y roedores pueden aportar MO a los granos, ya que estos forman
parte de su dieta. El control de plagas y vectores es por tanto muy importante a la hora de evitar
la contaminación del producto.
El cereal más consumido en el mundo es el trigo, especialmente el trigo duro y trigo blando. Si
las condiciones de manejo, almacenamiento y manipulación del grano y sus harinas fuesen
correctas, no deberían sufrir contaminaciones o alteraciones de origen microbiano.
Es importante destacar que, unas correctas prácticas de cosechado, almacenamiento y
transporte, desde el punto de vista de los daños que se le puedan acarrear al grano, inciden
directamente en la carga microbiana que pueda desarrollarse en él. Además, se deben evitar
los golpes o golpeteo continua de la maquinaria. La rotura de la cutícula del grano, permite la
entrada de humedad, insectos, patógenos y otros MO, y facilita las condiciones para proliferar.
Algunas medidas físicas de control para prevenir la infección por mohos y levaduras podría ser
el control de higiene, controlar la humedad y Tª, airear el grano durante el almacenamiento y
controlar el pH del producto.
7.1. Microbiología alterante
En caso de que haya impurezas o se produzcan roturas en los granos, se puede permitir la
entrada de MO que acabarán provocando el rápido deterioro del alimento y la expansión de la
contaminación, con lo que la partida perderá calidad y mucho valor comercial.
La contaminación por mohos es la causa más evidente de deterioro en este tipo de alimentos.
Puede ocurrir en la plantación cuando el grano aún no está maduro. Los hongos en cereales
van asociados a la formación de micotoxinas, riesgo muy relevante e importante.
Para prevenir el crecimiento de mohos, el contenido de humedad del ambiente debe ser los
más bajo posible. Aunque los niveles de mohos y levaduras pueden ser altos, si los granos
están secos y en ambiente de baja humedad, mueren lentamente.
Entre la flora fúngica que suele contaminar el grano podemos encontrar mohos como
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, etc. Las principales alteraciones que causan
en los granos son la decoloración total o parcial, el calentamiento y la pérdida de peso.
Otros cambios o deterioros provocados por estos MO aparecen, por ejemplo, en el arroz como
reacción ante ciertos mohos como algunas especies de Penicillium. Un cambio de coloración a
amarillo de los granos indica presencia de estos mohos.
Su baja Aw hace que solo ciertas bacterias como Bacillus puedan producir deterioro en el
grano. Varias bacterias aerobias formadoras de endosporas producen amilasa, lo que les
permite usar la harina y sus derivados como nutrientes.
Durante el almacenamiento se puede producir lo que se llama viscosidad del grano. Es
provocada por MO como el Bacillus subtilis, al ocurrir un encapsulamiento de este con hidrólisis
de proteínas y el almidón del grano. Esto produce una coloración pardo-amarillenta de textura
blanda y pegajosa.
En cuanto a la formación de harinas, el género Bacillus en bacterias y mohos como el Rhizopus
son dos de las principales alteraciones.
Otras contaminaciones bacterianas por Enterobacter, E. coli o Klebsiella en el grano nos indican
un contacto de este con contaminación de origen fecal, ya sea por contacto con animales,
plagas o almacenamiento y transporte en condiciones insalubres, o en el momento de
manipulación o procesado de ese grano.
7.2. Microbiología patógena
Mientras que la población bacteriana no patógena de los granos puede ser alta, el nº de
patógenos es bajo y suele incluir el Bacillus cereus, Clostridium perfringens y C. botulinum. A
veces puede aparecer Salmonella spp.
La baja Aw es el motivo fundamental para que las bacterias patógenas no se desarrollen en
este alimento, a pesar de que, si están presentes en el grano, estos MO pueden sobrevivir a la
molienda y llegar a contaminar las harinas.
Si las condiciones de almacenamiento no son buenas y se produce en ambientes con elevada
humedad y calor, se desarrollarán gran cantidad de mohos en el alimento, que se convertirá en
un riesgo para la salud pública. Mohos como Aspergillus, Fusarium y Penicillium, producirán
micotoxinas como las Aflatoxinas, Zearalenona y Ocratoxina A, que son muy peligrosas.
8. Pan y otros alimentos de origen vegetal
Las masas de harina, a través de diferentes tipos de elaboraciones, darán lugar a productos de
panificación. Los diferentes usos a los que se puede destinar esta masa serán la panadería,
pastelería y la bollería.
Los alimentos horneados con alto contenido en humedad son buenos medios de cultivo para el
desarrollo de MO tanto alterantes como patógenos.
8.1. El pan
Según el Real Decreto 308/2019, de 26 de abril, por el que se aprueba la norma de calidad para
el pan, este es “el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de
harina y agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o
masa madre”.
Dentro de los planes, la gran variedad que existe impide hacer una valoración unificada de sus
características, así como de su deterioro o de los riesgos para la salud por contaminaciones
microbiológica. Pero en reglas generales, el pan y sus derivados, es un fermento, y el MO que
se usa para esta reacción es la levadura Saccharomyces cerevisiae.
En cuanto a la fermentación del pan, vemos también los llamados panes elaborados con masa
madre, que es una masa en la que se desarrollan, aparte de levaduras, bacterias acidolácticas.
Esta mezcla de bacterias y levaduras, además de modificar las características organolépticas
del pan, producen efectos antimicrobianos beneficiosos, ya que previenen la contaminación por
otros MO alterantes y hongos a través del aumento del nivel de CO2 en la mezcla, y disminuyen
el oxígeno y el pH final.
El deterioro del pan y de productos de panadería debido a su alta Aw hace que su vida útil sea
corta.
Su Aw puede variar entre las diferentes modalidades de pan, pero el que consumimos
normalmente presenta 0,95 Aw media, con diferencias entre corteza y miga, molde o barra,…
Esta alta Aw no solo repercute en su deterioro organoléptico, sino también en su seguridad
alimentaria, pues MO como bacterias, levaduras y mohos encuentran en este tipo de productos
con alta humedad el medio ideal para su desarrollo.
Por otro lado, la harina, antes de su procesado (a pesar de su baja Aw), puede llegar a
presentar contaminación previa a su manipulación, desde su almacenamiento o la recolección
del grano. De los MO que pueden sobrevivir a esta baja Aw de la harina, algunos pueden
aumentar su resistencia a las altas temperaturas producidas por el horneado.
8.1.1. Microbiología alterante
El crecimiento de levaduras en la superficie provoca un importante deterioro de los productos,
pues deviene en unas coloraciones blancas o rosadas visibles en el pan.
Las principales levaduras causante de estos deterioros son sobre todo algunas de la familia de
las Saccharomycetaceae.
El rango de Tª de crecimiento de estos MO abarca de 5 a 37ºC.
El pan de molde con Aw superior al del pan artesanal es más receptivo al crecimiento de mohos
y levaduras.
Después del enmohecimiento, uno de los procesos más comunes de deterioro del pan es el
producido por la formación de amilasas, por parte de especies del género Bacillus,
generalmente B. subtilis (por su mayor resistencia al horneado), que dan lugar a la creación de
una textura viscosa en el pan. Este pan “viscoso” se caracteriza también por presentar un olor
dulzón. El pan de trigo de molde es el más afectado por esta alteración.
8.1.2. Microbiología patógena
Los principales riesgos que nos podemos encontrar vienen también de la mano de las bacterias
del género Bacillus, que son bacterias anaerobias facultativas productoras de esporas, como el
Bacillus subtilis, capaces de sobrevivir a las temperaturas del horneado y germinar cuando el
producto se enfría.
Los productos, a pesar de haber conseguido eliminar MO viables con el horneado, se pueden
contaminar a posteriori debido al ambiente de calor y humedad que encontramos en el obrador.
Puede haber esporas de MO en la harina cruda almacenada y en el ambiente, higiene
deficiente en las instalaciones o por parte de los manipuladores… Esta propagación se ve
facilitada por el ambiente caluroso y de elevada humedad propio en un obrador de panadería.
Entre estas bacterias que contaminan el producto en el poshorneado, pueden aparecer
Clostridium perfringens, Salmonella, E. coli, etc. El mayor porcentaje de toxiinfecciones
alimentarias causadas por Bacillus se produce por el B. cereus, en concreto, intoxicaciones
producidas por toxinas de sus esporas y toxinas propias de la bacteria.
Las Tª de refrigeración por debajo de 5ºC, pH por debajo de 5,5 y Aw inferior a 0,92, ralentizan
o inhiben el crecimiento de estos Bacillus. Además, el uso de aditivos conservantes como el
ácido propiónico (E-280), el ácido acético (E-260) o el propionato cálcico (E-282) es eficaz para
evitar este tipo de crecimiento bacteriano.
8.2. Frutos secos
Son alimentos de bajo riesgo sanitario por su baja Aw, por lo que la mayor causa de
contaminación vuelve a ser una incorrecta manipulación. Uno de los mayores riesgos en estos
productos se produce por la contaminación por hongos y por sus micotoxinas, como las
aflatoxinas, en combinación con Tª elevadas y alta humedad.
Entre los MO alterantes por contaminación durante la manipulación de los frutos secos,
podemos encontrar aerobios y anaerobios mesófilos, enterobacterias y coliformes, así como
mohos y levaduras.
Entre los patógenos, aparecerán Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus
aureus y Escherichia coli.
8.3. Semillas y germinados
Un brote es un producto obtenido a raíz de la germinación de semillas y recolectado antes de
que aparezcan las hojas. La demanda de semillas y germinados ha aumentado en gran medida
en los últimos años.
La prevención a la hora del manejo de las semillas es imprescindible para evitar la
contaminación. La supervivencia de bacterias patógenas en ellas es alta, por lo que es un
riesgo importante, y más teniendo en cuenta que durante la germinación se multiplican
rápidamente.
Sus características de consumo en crudo o mínimamente procesados y de su proceso de
germinación, son factores de riesgo para el consumidor final. La minimización del riesgo en la
cadena alimentaria pasa por llevar a cabo unas buenas prácticas agrícolas, de fabricación y de
higiene.
Los patógenos más asociados a las semillas y brotes son Salmonella, E. coli STEC y L.
monocytogenes.
Entre las bacterias que más brotes ha causado en estos últimos años en Europa se encuentra
la E. coli productora de toxina Shiga (STEC). El reservorio más importante de esta cepa es el
tracto intestinal de los rumiantes, por lo que la contaminación fecal se produce por abono de los
campos con estiércol de ganado que, posteriormente, acaba en las semillas o germinados.
A raíz del brote de 2011 en Alemania (3842 casos de infección y 53 muertes), que se asoció al
consumo de semillas germinadas contaminadas por el serotipo O104:H4, se implantaron
diferentes normativas en Europa para el control de estos alimentos, que acaban aplicándose en
España a través del Real Decreto 379/2014, de 30 de mayo, por el que se regulan las
condiciones de aplicación de la normativa comunitaria en materia de autorización de
establecimientos, higiene y trazabilidad, en el sector de los brotes y de las semillas destinadas a
la producción de brotes.
Las dosis de infección en este tipo de MO enterotoxigénicos son muy pequeñas, por lo que
cantidades muy bajas de colonias pueden producir infección en personas.
9. Agua
A parte del uso directo que se le da al agua en la alimentación de las personas ya sea por
consumo directo o para producir alimentos, su calidad y seguridad alimentaria también debe
estar controlada a la hora de usarla como bebida del ganado y en usos de riego en agricultura
para que el alimento que se genera en esas producciones sea seguro y con garantías para el
consumidor final.
El agua puede convertirse en un vehículo de transmisión de enfermedades como la
gastroenteritis, cólera, fiebre tifoidea o hepatitis A, que están entre las principales causas de
muerte a nivel mundial, sobre todo en países en vías de desarrollo.
Son, por tanto, los “programas de vigilancia sanitaria del agua de consumo humano” que los
gobiernos implantan las garantías para proteger la salud del consumidor. Para ello, realizan
estudios y seguimientos sobre la calidad y salubridad del agua, así como de la necesidad de
aplicar medidas de control en caso de que haya parámetros que provoquen que esa agua sea,
o pueda ser, un foco de riesgo microbiológico, físico o químico para los ciudadanos.
Todo esto, se regula por el Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los
criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. Aquí se
define el concepto de agua de consumo humano, las características que se contemplan para
considerarla salubre y limpia, los valores paramétricos microbiológicos, químicos etc.
9.1. Calidad microbiológica del agua
Unos de los parámetros importantes que hay que controlar en el agua de consumo, es su
calidad microbiológica. Los factores que pueden incidir en su microbiota son:
-
pH: a mayor acidez, menor nº de MO. Un nivel elevado de materia orgánica aumenta el
pH del agua haciéndola más básica.
Sales: a menor concentración de sales, mayor crecimiento microbiano.
Filtración: disminuye el nº de MO.
Tª: en aguas a baja temperatura, hay menos crecimiento bacteriano.
Turbidez: cuando le llega menor porcentaje de rayos UV (que tienen acción
desinfectante) el contenido bacteriano puede aumentar.
La carga microbiana que se puede encontrar en el agua es muy variada y, a nivel de análisis
microbiológico, el RD 03/2023 dice que se debe controlar la microbiota indicadora de
contaminación fecal, como pueden ser coliformes totales, enterococos, aerobios a 22ºC, E. coli
y Clostridium perfringens (incluyendo sus esporas).
10. Detección e identificación de microorganismos
Cuando analizamos alimentos para comprobar su estado en materia de seguridad alimentaria
podremos encontrar dos tipos de MO que nos dirán acerca de la salubridad del alimento, los
llamaremos microorganismos marcadores. Los microorganismos marcadores son aquellos cuya
presencia en los alimentos advierte sobre una inadecuada manipulación de la materia prima o el
alimento, la existencia de un peligro para la salud del consumidor (microorganismos patógenos,
toxinas, etc.), o que ha habido un fallo en los procedimientos destinados a eliminar los
microorganismos (pasteurización, UHT, desinfección…). Entre ellos diferenciamos dos tipos:
-
-
Microorganismos índices: aquellos cuya presencia o detección a ciertos niveles supone la
presencia potencial de microorganismos patógenos con estrecha relación taxonómica,
fisiológica y ecológica. por ejemplo, E. coli ha venido utilizándose como índice de posible
presencia de patógenos de procedencia entérica (entre ellos, Salmonella) en el agua y los
alimentos.
Microorganismos indicadores: aquellos cuya detección o presencia en números
predeterminados sugiere un fallo en un proceso destinado a sanear, higienizar,
descontaminar o mejorar la seguridad del alimento. Algunos MO indicadores de
condiciones deficientes en el procesado son aerobios mesófilos, mohos y levaduras,
coliformes totales… Otros MO nos pueden advertir posible contaminación fecal como
Coliformes fecales, E. coli, enterococos, enterobacterias o anaerobios sulfito-reductores
(normalmente Clostridium). Por ejemplo, presencia de bacterias del grupo coliformes en la
leche pasteurizada, en número que exceda a un valor de referencia experimentalmente
establecido, puede advertir diversas deficiencias de este producto:
a) un tratamiento térmico insuficiente,
b) una contaminación posterior al tratamiento,
c) un almacenamiento del producto final a una Tª demasiado elevada.
Un mismo MO puede ser índice e indicador.
Si se encuentran MO índices o indicadores en las pruebas preliminares y exceden los valores
permitidos, se investigará más a fondo para encontrar MO patógenos. Esto se refiere a un
microorganismo que puede causar intoxicaciones o infecciones por causa de la ingesta de
alimentos. Para detectarlo, tenemos diferentes pruebas confirmatorias para saber exactamente
qué MO está presente en el alimento, una vez hemos aislado colonias de cultivos puros. Los
ensayos para determinar el tipo de MO pueden ser indirectos o directos:
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Métodos indirectos o fenotípicos. Actualmente, la identificación bacteriana se realiza por
medio de métodos convencionales basados en las características fenotípicas, puesto que
su realización y coste los hace más asequibles. Los esquemas tradicionales de
identificación fenotípica bacteriana se basan en las características «observables» de las
bacterias, como su morfología, desarrollo, y propiedades bioquímicas y metabólicas. El
cultivo, cuando es factible, continúa siendo el método diagnóstico de elección; permite el
aislamiento del microorganismo implicado, su identificación, el estudio de sensibilidad a los
antimicrobianos y facilita la aplicación de marcadores epidemiológicos. En el cultivo es
esencial la correcta elección del medio de crecimiento y las condiciones de incubación. En
el proceso de identificación bacteriana tradicional, la experiencia del microbiólogo es
fundamental para la elección de una prueba o una batería de pruebas de forma secuencial
en función de la fiabilidad de las mismas, del género o de la especie bacteriana que se
pretende identificar, del origen del aislado bacteriano, así como del coste de las mismas.
Los laboratorios deben elaborar y realizar un proceso de identificación normalizado en su
actividad diaria, que utilice de forma secuencial o simultánea un conjunto de pruebas cuyo
propósito final sea la identificación del microorganismo a nivel de género y especie, y que
incluya la mayoría de las bacterias desde el punto de vista infeccioso.
Dentro de esta batería de pruebas bioquímicas se destacarían las:
Características microscópicas y macroscópicas. Medio de cultivo y requisitos de
crecimiento, morfología, tinción Gram…
o Pruebas bioquímicas: inmediatas como catalasa y oxidasa. Lectura 6h como hidrólisis
del hipurato, la β-galactosidasa (ONPG), las aminopeptidasas, la uresa y el indol.
Lectura 18-48h como óxido-fermentación, reducción de nitratos, rojo de metilo, VogesProskauer, Agar hierro de Kligler, fermentación de azúcares, hidrólisis de la esculina,
coagulasa, fenilalanina-desaminasa, DNasa, hidrólisis de la gelatina, decarboxilasas,
lipasa, lecitinasa, utilización de citratos, utilización de malonato, y prueba de CAMP. Y
pruebas basadas en la resistencia a ciertas sustancias como optoquina, bacitracina,
solubilidad en bilis, y crecimiento en caldo hipersalino.
o Sistemas comerciales manuales o galería multipruebas. Se trata de celdillas aisladas
con sustrato liofilizado que se inoculan individualmente y que permiten realizar
simultáneamente entre 10 y 50 pruebas bioquímicas. Los resultados de las pruebas se
expresan de forma numérica (los resultados de las pruebas se agrupan de tres en tres,
de manera que el resultado de cada trío de pruebas queda reducido a un dígito). Cada
especie está definida por un código numérico, resultado de la codificación de las
reacciones a las pruebas que se hubieran utilizado. API, BBL, BD…
o Sistemas comerciales automatizados. Hay en el mercado galerías multipruebas, como
las descritas en el apartado anterior pero cuya inoculación, incubación y lectura se
efectúan de modo automatizado. También hay paneles en los que además de
encontrarse los sustratos para el desarrollo de pruebas bioquímicas, se encuentran
diversos antimicrobianos a distintas concentraciones, con lo que se realiza
simultáneamente la identificación y antibiograma del microorganismo objeto de estudio.
Existen distintos paneles para distintos grupos de microorganismos. La inoculación y la
lectura de estos paneles se suele hacer de forma automática, incorporándose los datos
obtenidos en un ordenador, el cual proporciona con un índice alto de fiabilidad la
identificación del microorganismo. MicroScan, Vitek, ATB…
- Métodos directos o serológicos/genotípicos. La ausencia de concordancia entre las
características observables, morfológicas y/o fenotípicas del aislamiento en estudio y las
correspondientes a la(s) cepa(s) de la especie tipo, hacen que los métodos fenotípicos
realicen la identificación más probable y no definitiva. Para solventar los problemas
inherentes presentados por los sistemas de identificación fenotípica (no todas las cepas de
una misma especie muestran una característica específica; una misma cepa puede generar
diferentes resultados en ensayos repetidos; y las limitaciones en la base de datos de
bacterias correspondiente, entre otros) se han impuesto a los métodos genotípicos de
identificación bacteriana como procedimientos complementarios o alternativos.
o Métodos basados en la utilización de RNAr. Fueron de los primeros métodos de
identificación molecular.
o qPCR. La reacción en cadena de la polimerasa en tiempo real es una variante de la PCR
tradicional, que añade marcadores fluorescentes con el objetivo de saber la cantidad de
DNA inicial en todo momento y detectar la presencia de variaciones genéticas. La
emisión de fluorescencia será proporcional al número de moléculas producidas,
haciendo que la técnica sea cuantitativa. Tiene mayor sensibilidad y especificidad que la
PCR convencional. Además, se pueden utilizar diferentes sondas fluorescentes para
marcar genes de varios MO distintos (qPCR múltiple).
o ELISA. Es una de las técnicas serológicas más utilizadas hoy en día, acrónimo de
Enzyme linked InmunoSorbed Assay. Presenta una elevada sensibilidad. Permite
cuantificar tanto el suero con los anticuerpos como el antígeno.
o Espectrometría de masas MALDI-TOF. Es una herramienta de trabajo novedosa y
rutinaria en Microbiología Clínica, por su rapidez y fiabilidad en la identificación de
microorganismos. Sus resultados están perfectamente contrastados en la identificación
de bacterias y levaduras.
o
o
Hibridación in situ fluorescente (FISH). Es utilizada en la detección de microorganismos
en su propio hábitat sin que requieran de su previo aislamiento y purificación. La
importancia de FISH radica en la capacidad que tiene la sonda de DNA de detectar una
región específica del ácido nucleico de la célula microbiana y ser visualizada por
microscopía de epifluorescencia. La hibridación in situ se utiliza en los casos en que los
microorganismos por estudiar resultan difíciles o imposibles de cultivar, como en el caso
de las bacterias que requieren exigencias nutricionales y ambientales que los medios de
cultivo no les proporcionan, y además se utiliza cuando en la muestra el material por
evaluar es insuficiente.
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