Panadería Artesanal EEP UNJu
Instructora: Sanabria Marilin
Tema: Facturería
Croissant bi color:
Ingredientes masa de vainilla:
125gr de harina 0000
5gr de levadura fresca
60 ml de agua
20gr de azúcar
½ huevo
1cdita de extracto de malta
5gr de leche en polvo
5gr de manteca
Empaste:
90gr de margarina de hojaldre
Elaboración:
1. Realizar una masa con todos los ingredientes sin Realizar un
fermento previo y dejar descansar 10 minutos
2. Estirar el amasijo en forma de un rectángulo y colocar en empaste,
encerrar, Estirar de 1cm de espesor
3. Realizar una doblez doble dejar descansar 10 minutos, Repetir esta
doblez otras 3 veces más, luego del descanso Realizar una doblez
simple y volver a descanso durante otros 30 minutos. Estirar de ½
cm de espesor.
Masa de chocolate:
Ingredientes:
• 75gr de harina
• 15gr de cacao amargo
• 5gr de levadura
• 15gr de manteca
• 15gr de azúcar
Elaboración:
1. Realizar una masa con todos los ingredientes sin Realizar fermento
previo, dejar descansar 10 minutos
2. Estirar la masa de la misma medida que la base de vainilla de
0,5cm de espesor
3. Pincelar con agua y unir (una sobre otra)
4. Cortar en triángulos y armar las Croissant
5. Cocinar a 180°
BASE HOJALDRE CLASICO- INGREDIENTES:
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180gr de harina 0000
65gr de azúcar común
Extracto de malta 1 cdita
Esencia de vainilla
10de levadura
Ralladura de limón
60cc de agua
Empaste: 50gr de margarina de hojaldre
PREPARACION:
Colocar todos los ingredientes en un bol y formar un bollo liso suave y
uniforme
-Estirar en forma de rectángulo y colocar en el centro la margarina
-Cerrar y estirar la masa
-Iniciar con un doblez simple (tres pisos de masa), estirar hacia las
aberturas de pliegues
-Realizar un doblez doble (cuatro pisos), estirar y repetir ambos doblez 2
veces mas
-Estirar hasta llegar a ½ cm de espesor aprox. Reservar en la heladera
durante dos horas
-Sacar y armar las facturas a preferencia- rellenar con dulces o pastelera,
pincelar con huevo y dejar leudar.
-Cocinar a 200°c durante 10 minutos, luego bajar a 180°c, sacar del horno
y pincelar con gel de brillo
HOJALDRE FRANCES: INGREDIENTES:
150gr de harina 0000
75gr de agua
4 gr de sal
125gr de margarina de hojaldre
100gr de crema pastelera
100gr de dulce de leche repostero
30gr de azúcar impalpable
PREPARACION:
-Incorporar todos los ingredientes en un bol, amasar hasta obtener un
bollo liso y suave
-Estirar en forma de un rectángulo, colocar la margarina en láminas y
centrar
-Realizar el mismo procedimiento de hojaldre que en la primera receta
CAÑONCITOS: cortar tiras de hojaldre de 2cm de ancho por 20cm de
largo
Mojar la punta y enrollar sobre un bastón de metal
Cocinar a 200°c hasta que se forme el hojaldre, luego bajar a 180°c para
culminar su cocción
Rellenar con pastelera o dulce de leche repostero
PALMERITAS: estirar el hojaldre hasta 5mm de espesor
Pincelar con agua, espolvorear con azúcar a gusto, enrollar los dos
extremos hacia el centro, presionar suavemente
Cortar en rodajas de 1cm aprox, acomodar en una placa rociada con agua
Cocinar a 200°c durante 10 minutos y luego bajar a 180°c
MEDIALUNAS SIN HOJALDRE: INGREDIENTES
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150gr de harina 0000
5gr de levadura fresca
40gr de azúcar común
Esencia de vainilla
Ralladura de naranja
Jugo de una naranja
1 huevo
Leche c/n
15gr de margarina
1 cdita de extracto de malta
ELABORACION:
FERMENTO: levadura- 1cdita de azúcar del total- 1cdita de harina del
total-leche tibia c/n
MASA: colocar la harina en un bol, en el centro incorporar todos los
ingredientes incluyendo la esponja.
Amasar con ayuda de la leche hasta lograr un bollo muy liso, suave y
homogéneo
Estirar en un rectángulo, cortar en triángulos
Estirar los extremos y unir hasta la punta
Cubrir con el glaseado elaborado en la clase anterior (leche, huevo,
azúcar)
Cocinar a 180° hasta dorar
Sacar y pincelar con gel de brillo