Campus San Juan de Lurigancho
Ingeniería Industrial
LABORATORIO 1
LABORATORIO DE PROCESOS INDUSTRIALES
Curso:
Tecnología Industrial
Integrantes
Arrieta Flores, Jhutsana (U20218513)
Huamalí Andrade, Victor (U0721101)
Robles Rojas, Carlos (U1531325)
Rojas Torres, Jenyfer Milagros (U18203839)
Docente
Ing. Liñan Colchado Julia Soledad
Lima, Perú
Noviembre, 2023
CUESTIONARIO
1. ¿Por qué en el proceso de maceración es necesario hacer la prueba de Lugol?
Es importante hacer la prueba de Lugol porque se puede determinar si la malta contiene almidón
y si es que aún contiene, se pueden tomar medias para eliminarlo ante de continuar con el
proceso de extracción. Esto ayuda a garantizar una mayor eficiencia en la extracción de los
compuestos deseados y a obtener un producto final de mayor calidad.
2. ¿Cuál es la importancia de ingresar el lúpulo en el proceso de cocción?
Es importante el lúpulo porque da el aroma y el sabor amargo característico de la cerveza,
también actúa como un conservante.
El lúpulo le da la característica de una cerveza equilibrada, sabrosa y de alta calidad.
Para la elaboración de la cerveza artesanal se agregará 100 gramos, de los cuales se realiza en
dos etapas dentro de la cocción del mosto, la primera etapa se hecha 50 gramos de lúpulo a
temperatura de 85°C del mosto y la segunda etapa se hecha los 50 gramos de lúpulo restantes a
una temperatura de 100°C del mosto.
3. ¿Por qué es necesario realizar purgas en el proceso de fermentación?
Es necesario hacer este proceso porque se reduce el dióxido de carbono que afecta el sabor y la
calidad de la cerveza. Las purgas ayudan a eliminar el oxígeno presente en el fermentador,
manteniendo un ambiente anaeróbico para las levaduras y protegiendo la cerveza de la
oxidación.
4. ¿Por qué es importante realizar el proceso de maduración a una temperatura menor
que la defermentación?
Porque ayuda a minimizar el riesgo de crecimiento de microorganismos indeseables
como bacterias o levaduras no deseadas.
5. ¿Por qué se envasa la cerveza en una botella de color ámbar?

Protección contra la luz ultravioleta: El color ámbar de las botellas ayuda a proteger la cerveza
de la luz ultravioleta. La exposición prolongada a la luz ultravioleta puede causar reacciones
químicas en los componentes de la cerveza especialmente en los compuestos del lúpulo, lo
que puede generar sabores indeseables y reducir la calidad de la cerveza. El vidrio ámbar actúa
como una barrera que filtra la luz ultravioleta, minimizando el impacto negativo en la cerveza.

Preservación de los compuestos aromáticos: Los compuestos aromáticos en la cerveza,
especialmente aquellos provenientes del lúpulo, son sensibles a la luz y pueden degradarse
cuando se exponen a la luz ultravioleta. Al utilizar botellas ámbar, se reduce la exposición de
la cerveza a la luz, lo que ayuda a preservar los aromas y sabores característicos de la cerveza.

Mejor conservación del contenido: El vidrio ámbar proporciona una mayor protección contra
la entrada de oxígeno y otros gases externos en comparación con botellas transparentes. El
oxígeno puede reaccionar con los componentes de la cerveza, afectando su frescura y
estabilidad. La capacidad del vidrio ámbar para limitar la permeabilidad al oxígeno ayuda a
preservar mejor la calidad de la cerveza y su vida útil.

Tradición y reconocimiento del estilo: Las botellas de color ámbar se han utilizado
tradicionalmente en la industria cervecera, y su uso se ha asociado con ciertos estilos de
cerveza, como las cervezas ale europeas. Esto ha llevado a una percepción de calidad y
autenticidad entre los consumidores. La elección del envase ámbar puede transmitir una
imagen de tradición y estilo en el mercado cervecero.
CONCLUSIONES.

En la etapa de maceración se desea convertir la malta en azúcar es por ello por lo que
conforme se va aumentando la temperatura de la mezcla, el almidón se convierte en azúcar,
esta con la ayuda de la levadura ayudara a la elaboración de la cerveza. Podemos concluir que
la temperatura es un factor crucial en los estrictos procesos que debe atravesar la cerveza,
especialmente durante la fermentación y maceración.

La levadura solo debe introducirse en la mezcla entre 12 ° C y 25 ° C, sino morirá. Es por ello
por lo que se debe esperar que la mezcla este en ese rango de temperaturas lo cual nos
produce tiempo muerto. Por otro lado, el lúpulo se agrega a 100° C en la etapa de cocción.

Antes de pasar la mezcla a los fermentadores es importante y necesario enfriarlos desde la
temperatura de coacción hasta la temperatura de trabajo de las levaduras dependiendo del
tipo ya sea ales o lager.

La fabricación de cerveza artesanal requiere un proceso meticuloso y controlado encada
etapa, desde la selección de ingredientes hasta la fermentación y el embotellado. Cada paso
es importante para obtener un producto final de calidad y encada etapa podemos observar
mucho tiempo muerto.

La Cerveza se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras
seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos
amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con
flores de lúpulo”.

La cerveza obtenida luego del madurado posee una cantidad de CO2 reducida. Para obtener
una gasificación apropiada, el cervecero, tapa las botellas a presión previo al agregado de
azúcar fermentable (glucosa, azúcar de maíz, de caña, miel, etc.) a razón de 6 g/L. Las botellas
son colocadas al abrigo de la luz y a la temperatura óptima de fermentación durante 20-25
días.

Concluida la fermentación, es necesario precipitar polifenoles, proteínas y remanentes de
levadura que enturbian la cerveza. Esto se logra al disminuir la temperatura (próxima a 0 °C)
durante un período aproximado de 10 días. En el caso de las levaduras, algunas cepas floculan
rápidamente y forman un sedimento compacto en la base del fermentador lo que permite
una anticipada extracción de la levadura; otras en cambio, quedan en suspensión requieren
una mayor cantidad de días para ser extraídas.

Para que la levadura trabaje de forma correcta deberá estar a su temperatura, sino se crearán
malos sabores o incluso puede que la cerveza tenga poca espuma. En los paquetes de levadura
suele indicarse cuanta cantidad de levadura se debe usar según los litros de cerveza que haya
en el fermentador.