Negras Especial Rojas ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL 10 FEB Clase 1. Frutas Rubias TEMARIO • Fundamentos de cerveza artesanal • Los insumos e instrumentos • Estilos de cervezas y recetas • Proceso de cerveza Rubia Temario DIA1 • Fundamentos de cerveza artesanal • Las materia primas • Proceso de elaboración • Estilos de cervezas y recetas ¿Qué es la cerveza? Es bebida alcohólica fermentada, no destilada, de sabor amargo y con gas Se fabrica con: 1. granos de cebada u otros 2. Agua 3. lúpulo 4. Levadura Cerveza Artesanal Colores distintos Distintos Aromas DISTINTOS ESTILOS Tendrán distintas características INGREDIENTES 1. 2. 3. 4. Malta de cebada Agua Lúpulo Levadura 1° INGREDIENTE – MALTA MALTA DE CEBADA Pale Viena 1. ENZIMAS 2. AZUCARES 3. COLOR Munich Caramel 60 Pilsner Negra Chocolate Caramel 120 MALTA ENZIMAS 60 – 90°C 120 – 180°C Obscuridad Obtención ENZIMAS REMOJO GERMINACION Humedad 35 – 46% Temperatura: 15°C Tiempo: 2 a 3 días Remojado Temperatura: 15°C Tiempo: 8 – 24 días SECADO INICIAL: 60°x 30 min DESPUES 80°c x 90 min COLOR DE LA CERVEZA SRM 1 - 10 SRM 11 - 22 100% MALTAS CLARAS 70 % CLARAS 30 % SEMITOSTADAS SRM 23 - MAS 80 % CLARAS 20 % TOSTADAS MALTA AZUCARES(densidad) La densidad se relaciona con el contenido de azúcar del mosto: Se queremos una Densidad de 1,050 y un volumen de 20 litros, necesitamos: 50 1050 ππππ ππππ = = 12.5°π΅πππ₯ 4 12.5 π΄π§π’πππ π‘ππ‘ππ = 20 π₯ = 2. 5 πΎπ π΄πππΆπ΄π 100 La malta tiene un Rendimiento de aporte 50 a 56% 2.5 πΆπππ‘ππππ ππππ‘π = = 5 πΎπ ππ΄πΏππ΄ 0.5 5° Alcohol 1.050 g/ml 20 Litros 17g azúcar = 1° Alcohol /L 340g azúcar = 1° Alcohol /20L 5° Alcohol 1.050 g/ml 340 g Azúcar Aumento 1°Alcoholico 1° INGREDIENTE – AGUA AGUA EN BIDÓN PURIFICADOR DE AGUA AGUA HERBIDA Agua Tratada empresa - Elimino el cloro - Eliminó sales - Sin microorganismos Agua tratada Industria Tratamientos caseros BUENA EFICACIA, DEBE SER MONITOREAA EFICACIA INTERMEDIA CANTIDAD – AGUA 1Kg 6a9L TIEMPO de Hervido: 60 a 90 min TIPO: turbulento o suave INGREDIENTES AGUA PH OPTIMO PARA CADA FASE DE ELABORACIÓN: • MACERADO (pH 5.3) • LAVADO (pH 5.6). • COCCIÓN (pH 5.2). • FERMENTACIÓN (pH 4.5). • EMBOTELLADO (pH 4.2). pH 6.0 pH 5.5 0.03 g Ac. cítrico/L nada Los actores que regulan el pH Ca+2 FOSFATOS DE CALCIO Baja el PH SULFATO DE CALCIO CLORURO DE CALCIO Baja el PH CARBONATO DE CALCIO Aumenta el PH Los fosfatos de la malta reaccionan con el Calcio disuelto para formar fosfato de calcio, genera H+ que reacciona carbonatos ACIDOS ORGANICOS βÁcido fosfórico βÁcido cítrico βÁcido láctico Baja el PH Perfiles recomendados por estilo 3° INGREDIENTE – LUPULO PRESENTACIONES FLOR (lupulina) IBU PELLETS 15 – 30 INGREDIENTES LÚPULO INICIO DURANTE FINAL Amargor sabor Aroma • AMARGOR (Mas 60 min) • SABOR (20 a 40 minutos) • AROMA (Menos 10 min) Amarillo CITRICO Mandarina Y FLORAL Mosaic FRUTAL CITRICO FRUTAL Azacca Centennial Citra Galaxy Callista LIMA, PAPAYA, MANZANA Ekuanot CITRICO Cascade HERBACEO Crystal FLORAL Hallertaur HERBACEO Tetnanger SUAVE Saaz East Kent Golding FLORAL Fuggle ESPECIADO Willamete MELON, FRESA Huell melon 3° El amargor – lúpulo IBU (Unidades Internacionales de Amargura) MAYOR AMARGOR (Mayor cantidad de iso-alfa ácidos que se encuentra en la bebida Cantidad: 20g Tiempo Hervido: 60 min Tipo de Lúpulo: %AA 3° Estimación del Amargor Lúpulos Aromas BULLION 9%AA Sabor: CHINOOK 11%AA Amargor: %U Ejemplo • Tengo una receta de 50 litros y quiero llegar a 20 IBU 20 π₯ 50 π₯ 10 g πΆπ»πΌππππΎ = 34 π₯ 11 CHINOOK 11%AA Cocción 60 min %U 34 = 26.7ππππππ Ejemplo • Una Receta de 20 Litros me dice que agregue 20 gramos de Lúpulo Bullion 9%AA, Cuanto IBU llegaré? BULLION 9%AA Cocción 60 min %U 34 πΊπππππ π₯ %π π₯(%π΄π΄) πΌπ΅π = ππππ’πππ ππππ π₯10 20 π₯ 34π₯ 9 πΌπ΅π = 20 π₯ 10 = 30.6 πΌπ΅π 4° INGREDIENTE – LEVADURA TIPOS DE LEVADURA Saccharomyces cerevisiae. (Alta Fermentación) Temperatura: 18 a 25°C Saccharomyces Pastorianus (Baja Fermentación). Temperatura: 8 a 12°C INGREDIENTES 15 a 25°C LEVADURA 15 a 20°C INGREDIENTES CERVEZA INDUSTRIAL 10 a 15°C LEVADURA CERVEZA DE TRIGO Medios proteicos CEPAS BELGAS Sabores fenólicos, terrosos 5° INGREDIENTE – ADJUNTOS PARA MINIMIZAR COSTOS: PARA DAR SABORES Y AROMAS: La malta posee suficientes enzimas para degradar almidón adicional, por lo que cervecerías comerciales sustituyen parte de la malta por cereal sin maltear, que suele ser más barato. Por ejemplo: maíz, arroz, sorgo y trigo. Pueden adicionarse diferentes frutos, pero estos deben ser caracterizados en acidez y pasteurizados, con el fin de que no afecten el proceso de elaboración de cerveza Arroz Maíz LISTA DE PROVEEDORES LISTA DE PROVEEDORES ECUADOR COLOMBIA BEERLANDSTORE.COM ALITECNO.COM.EC ASOCERV.BEER VIVACERVEZA.COM.EC DISTRINES.COM EQUIPOSINSUMOS.COM CLUBAMIGOSCERVECEROS.COM PERU REDCERVECERA HOMEBREWPERU THEHOMEBREPERU CORK PERU CAPSUCOR MEXICO https://insumoscerveceros.mx/ https://hazchela.com/ BOLIVIA CERVEZA ANCESTRAL http://bit.ly/Cerveza_Ancestral I. PERFIL DE UNA CERVEZA MANUAL BJCP Perfil de una cerveza SRM: 5 COLOR dorado IBU: 41 AMARGOR medio alto OG: 1.048 DENSIDAD INICIAL FG: 1.012 DENSIDAD FINAL ABV: 4.5 % ALCOHOL ESTANDAR MANUAL BJCP ABV: (1.055 – 1.016) x 131 Perfil de una cerveza SRM: 15 COLOR rojo IBU: 24 AMARGOR medio OG: 1.055 DENSIDAD INICIAL FG: 1.016 DENSIDAD FINAL ABV: 5.1 % ALCOHOL ESTANDAR MANUAL BJCP Perfil de una cerveza SRM: 50 COLOR Negro IBU: 35 AMARGOR medio OG: 1.058 DENSIDAD INICIAL FG: 1.014 DENSIDAD FINAL ABV: 5.8 % ALCOHOL MEDIO FORMULACION RECETAS SOFTWARE DE CERVEZA ESTILO CERVEZA WEE HEAVY COD 91 92 93 94 95 CANTIDAD 10 PERFIL CERVEZA Litros TIPO MALTA Pale Ale Caramel 60 Carapils Cebada tostada 0 Cantidad (Kg) 3.500 0.150 0.100 0.055 0.000 UNIDAD Densidad °Lobibond Kg 0.022 3 Kg 0.02 60 Kg 0.022 2 Kg 0.018 500 Kg 0 0 AGUA Agua Macerado (72°C) Agua Lavador (78°C) Cantidad 6 8 UND Litros Litros LUPULO Magnum Magnum 0 0 0 CANTIDAD (g) 8 5 0 0 0 TIEMPO 60 5 0 0 0 LEVADURA Safale S-04 Cantidad (g) 6 UND gramos %AA 13 13 0 0 0 % Utilidad 30 6 6 6 6 COLOR (SRM) 19.8 AMARGOR (IBU) 35.1 Densidad inicial (GO) 1.083 Densidad final (GF) 1.012 ALCOHOL %(ABV) 9.3 MCU 39.9384615 CERVEZAS RUBIAS Y NEGRAS MANUAL BJCP ABV: (1.046 – 1.010) x 131 PERFIL – Cerveza Rubia SRM: 3 COLOR dorado IBU: 16.8 AMARGOR medio bajo OG: 1.046 DENSIDAD INICIAL FG: 1.010 DENSIDAD FINAL ABV: 4.8 % ALCOHOL ESTANDAR Blonde (10 litros) DO 1044 DF 1012 SRM 4 IBUs 20 %Alc 4,2 MALTAS (2Kg) - 1,6kg Pale Ale, - 0.2kg Carapils (avena) - 0.2 kg Trigo malteado AGUA: (12 Litros) - Maceración: 6 Litros (75°C) - Lavado: 6 Litros (78°C) LÚPULOS: (20 gramos) - 6,5 g Cascade Patagonico (85 min) - 6,5 g Irish Moss (15 min) - 6,5 g Centennial (0 min) LEVADURA (6 gramos) - Levadura S05 fermentis (6g) MACERACION - Empaste 3:1 (6 litros agua) - T° equilibrio 66°C - Tiempo: 60 minutos - Mash Out: 10 min a 76°C RECIRCULADO - 25 minutos LAVADO (Aprox 6 Litros) - Agua a 78°C hasta lograr densidad de 1040 COCCIÓN - Tiempo 85 minutos - Agregar los lúpulos FERMENTACION - Tiempo: 7 a 9 días - Levadura S05 fermentis (6g) EMBOTELLADO - Azucar 6g/L de cerveza - Tiempo 9 días American Wheat (10 litros) amargor algo acentuado, orientada al cítrico DO 1042 DF 1010 SRM 4 IBUs 25 %Alc 4,2 MACERACION - Empaste 3:1 (6 litros agua) - T° equilibrio 66°C - Tiempo: 60 minutos - Mash Out: 10 min a 76°C MALTAS (2 Kg) - 1.10 Kg Pale Ale, - 0,9 Kg Trigo malteado, RECIRCULADO - 25 minutos AGUA: (12 Litros) - Maceración: 6 Litros (75°C) - Lavado: 6 Litros (78°C) LAVADO (Aprox 6 Litros) - Agua a 78°C hasta lograr densidad de 1038 LÚPULOS: (25 gramos) - 9g Cascade Patagónico, (85 minutos - 6g Styrian Golding e Irish Moss y las cáscaras de 10 limones (15 minutos) - 10gr Lemondrop (0 minutos hervor) COCCIÓN - Tiempo 85 minutos - Agregar los lúpulos LEVADURA (6 gramos) - Levadura K97 (6gramos) FERMENTACION - Tiempo: 7 a 9 días - Levadura K97 (6g) EMBOTELLADO - Azucar 6g/L de cerveza - Tiempo 9 días Cream Ale (10 litros) ALE que parece LAGER DO 1045 DF 1012 SRM 3 IBUs 15 %Alc 4,4 MALTAS (2 Kg) - 0,8 Kg Pilsen, - 1,15 Kg Pale Ale, - 0,05 Kg Carapils, - 0,3 Kg Arroz blanco AGUA: (12 Litros) - Maceración: 6 Litros (75°C) - Lavado: 6 Litros (78°C) LÚPULOS: (25 gramos) - 10gr Tettnang, (85 minutos) - 5 g Irish Moss (15 minutos) - 10gr Styrian Golding (0 minutos hervor) LEVADURA (6 gramos) - Levadura US05 o M54 (6gramos) MACERACION - Empaste 3:1 (6 litros agua) - T° equilibrio 66°C - Tiempo: 60 minutos - Mash Out: 10 min a 76°C RECIRCULADO - 25 minutos LAVADO (Aprox 6 Litros) - Agua a 78°C hasta lograr densidad de 1040 COCCIÓN - Tiempo 85 minutos - Agregar los lúpulos FERMENTACION - Tiempo: 7 a 9 días - Levadura S05 fermentis (6g) EMBOTELLADO - Azucar 6g/L de cerveza - Tiempo 9 días Kölsch (10 litros) suave con final seco DO 1046 DF 1010 SRM 4 IBUs 25 %Alc 4,8 MALTAS (2 Kg) - 1,8 Kg Pilsen, - 0,2 Kg Trigo malteado, AGUA: (12 Litros) - Maceración: 6 Litros (75°C) - Lavado: 6 Litros (78°C) LÚPULOS: (25 gramos) - 18g Hellertau, (85 minutos de hervor) - 4g Irish Moss (15 minutos) - 3g Spalt (0 minutos hervor) LEVADURA (6 gramos) - Levadura K97 o Nottingham (6gramos) MACERACION - Empaste 3:1 (6 litros agua) - T° equilibrio 66°C - Tiempo: 60 minutos - Mash Out: 10 min a 76°C RECIRCULADO - 25 minutos LAVADO (Aprox 6 Litros) - Agua a 78°C hasta lograr densidad de 1041 COCCIÓN - Tiempo 85 minutos - Agregar los lúpulos FERMENTACION - Tiempo: 7 a 9 días - Levadura K97 (6g) EMBOTELLADO - Previa maduración 1 mes - Azucar 6g/L de cerveza - Tiempo 9 días GOLDEN CERVEZA RUBIA Golden (10 litros) MALTA PALE ALE MALTAS (2.1Kg) - 1.6 Kg Pale Ale, - 400g Munich, - 100g de Avena, 2.1Kg malta AGUA: (15 Litros) - Maceración: 7.5 Litros (75°C) - Lavado: 7.5 Litros (78°C) 15 Litros Agua LÚPULOS: (15 gramos) - 9,0g Cascade (60 minutos) - 6,0gr Cascade (5 minutos) 20 g Lúpulo LEVADURA (6 gramos) - Levadura S04 fermentis (6g) 1/2 sobre levadura MALTA MUNICH AVENA MOLIENDA MOLIENDA 2.1 Kg malta 1.6 Kg Pale ale 400g Munich 100 g Avena PROCESO DE FABRICACIÓN PROCESO MACERADO TÉCNICA BIAB (Brew in bag) 2.1Kg malta 20°C 67°C 15L Agua 70°C 60 min TECNICAS DE MACERACIÓN FALSO FONDO Y GRIFO 2.1Kg malta 20°C 7.5 L Agua 72°C 67°C 60 min Beta amilasa Azucares fermentables Cervezas secas alcohólicas 62°C Alfa amilasa Azucares NO fermentables Cervezas dulces sin alcohol 70°C PROCESO METODO BIAB MACERADO EMPASTE (Agua total) Temperatura 67°C Tiempo 60 a 90 min pH 5.3 0.4 g Ac cítrico METODO BIAB PRUEBA DE YODO PROCESO MACERACION 7.5 L agua MACERADO RECIRCULADO Falso fondo /grifo METODO FALSO FONDO LAVADO 7.5 L agua PROCESO - COCCION - AL INICIO (60 minutos) 9,0g Cascade - AL FINAL (5 minutos) 6,0gr Cascade PROCESO WHIRPOOL WHIRPOOL TRASVASE EM FORMA CENTRIFUGA Ayuda a su clarificacion Ayuda a su enfriamiento PROCESO – ENFRIAMIENTO DEL MOSTO A) Enfriamiento en baño maría PROCESO AIREACION E INOCULACION PROCESO – FERMENTACION ALCOHOLICA FINAL INICIO FERMENTACION FERMENTACION Densidad Inicial /gravedad Inicial 1.048 g/ml Densidad Final /gravedad final 1.012 g/ml PROCESO CONTENIDO ALCOHOLICO INICIO FERMENTACION 1.048 g/ml FINAL FERMENTACION 1.012 g/ml % Alcohol = (Di – Df) X 131 % Alcohol = (1.048 – 1.012) X 131 % Alcohol = 0.036 X 131 % Alcohol = 4.7% CULMINADO LA FERMENTACION - Verificar ninguna actividad - Llego a la densidad final - Ya no baja la densidad Busca eliminar offflavors y clarificar DESCANZO DE DEACETILO 2 DIAS TRASIEGO CON MANGUERA Sedimentos Vino clarificado PROCESO – MADURACION • Equilibrar sabores • Clarificar el medio • Conseguir complejidad Temperatura (1 a 6°C) Tiempo X 2 a 7 DIAS PROCESO – EMBOTELLADO/ CARBONATACION ENDULZADO AZUCAR 6 - 7g/L EMBOTELLADO TAPONADO Chapas, taparoscas ALMACENAR T° AMBIENTE 7 a 14 días PROCESO EMBOTELLADO PASOS PARA EL ENDULZADO 1. Pesar el azúcar (Dosis 7g/L) 2. Sacar una parte de la cerveza y ponerlo en una olla 3. Calentar hasta verlo disuelto 4. Agregar en la cerveza y moverlo suavemente 5. Embotellado ENDULZADO AZUCAR 6 - 7g/L MEZCLAR EL JARABE PROCESO EMBOTELLADO PASOS PARA EMBOTELLAR 1. Desinfectar las botellas con alcohol al 70% o acido peracético al 0.3% 2. Llenar las botellas sin generar turbulencia 3. Colocar sus tapas a las botellas 4. Almacenarlas a T° ambiente LLENADO DE LAS BOTELLAS PONER LAS CHAPAS PROCESO ALMACENAR POR 7 A 14 DIAS EMBOTELLADO PARAR LA CARBONATACION - Frio - Pasteurización Carbonatación natural Carbonatación Forzada PROCESO DE FABRICACIÓN ENFRIADO Y DEGUSTACIÓN ENFRIADO Y DEGUSTACIÓN
