#M
-
mis
apuntes
.
estudiando
MACRONUTRIENTES
1. ESTRUCTURA DE CARBOHIDRATOS
Pero antes… recordemos…
¿Cuáles son los macronutrientes?
¿Cuántas Kcal aportan por g? (densidad o
contenido calórico)
¿Cuáles son los micronutrientes? ¿Funciones?
Clasificación nutrientes:
Macro y Micronutrientes
MACRONUTRIENTES
Son los nutrientes que aportan la mayor parte de la energía al
organismo y corresponden a los:
• carbohidratos
• lípidos o grasas
• proteínas
MICRONUTRIENTES
Son los nutrientes que se ingieren en pequeñas dosis y que son
necesarios para diferentes procesos metabólicos y corresponden a:
• vitaminas
• minerales
Contenido calórico de los macronutrientes
CARBOHIDRATOS 4 Kcal/g
PROTEINAS
4 Kcal/g
LIPIDOS
9 Kcal/g
¿Contenido calórico del alcohol?
Alcohol __________ 7 Kcal/g
Conocidas como “calorías vacías”
Sinónimos
CARBOHIDRATOS,
GLUCIDOS,
AZUCARES,
POLISACARIDOS
LOS CARBOHIDRATOS O POLISACARIDOS ESTÁN FORMADOS POR
MONOSACÁRIDOS
Clasificación
según el número de unidades funcionales
Simples
:
monosacáridos, disacáridos
Complejos :
De reserva: almidón, glucógeno
Estructurales: celulosa, hemicelulosa, pectinas
Mono/di/polisacáridos
CHO
Monosacáridos
Glucosa
Fructosa
Disacáridos
Galactosa
Sacarosa
Lactosa
Polisacáridos
Maltosa
Almidón
Glucógeno
Fibra
FORMULA EMPIRICA: Cx (H2O)y
QUIMICAMENTE SON POLIHIDROXI ALDEHIDOS O CETONAS
POR LO CUAL POSEEN VARIOS GRUPOS FUNCIONALES
ALCOHOLICOS Y UN GRUPO CARBONILO. SI ES PRIMARIO SERA
UN ALDEHIDO, SI ES SECUNDARIO, SERA UNA CETONA
A NIVEL CELULAR TIENEN PRINCIPALMENTE FUNCIONES
ENERGETICAS Y ESTRUCTURALES
SE LES DESIGNA DE ACUERDO AL NUMERO DE CARBONOS
(TRIOSA, TETROSA, PENTOSA, HEXOSA)
LOS CARBOHIDRATOS MAS SIMPLES: DOS TRIOSAS
H
C
O
H
C
OH
H
C
OH
H
GLICERALDEHIDO
H
H C
OH
C O
H
C
OH
H
DIHIDROXIACETONA
DERIVADOS DEL GLICERALDEHIDO
Gliceraldehido (C3)
Treosa (C4)
Eritrosa (C4)
Lixosa (C5) Xilosa (C5) Arabinosa (C5) Ribosa (C5)
Galactosa (C6)
Manosa (C6) Glucosa (C6)
FAMILIA DE LAS ALDOSAS
_
DERIVADOS DE LA DIHIDROXIACETONA
Dihidroxiacetona (C3)
C4
Xilulosa (C5)
Ribulosa (C5)
Fructosa (C6)
FAMILIA DE LAS CETOSAS
SERIE D y L DE MONOSACÁRIDOS
ENANTIOMERIA DE LOS CARBOHIDRATOS:
ACTIVIDAD OPTICA DEXTROGIRA (+) O LEVOGIRA (-)
H
O
H
C
C
CARBONOS
ASIMETRICOS
HO
C
OH
C
OH
C
C
O
OH
CH2OH
D (+) GLUCOSA
ACTIVIDAD
OPTICA
(+), (-), (±)
C
OH
C
OH
HO
C
HO
C
CH2OH
L(±) GLUCOSA
SERIE A QUE PERTENECE (D o L)
FORMACION DE ESTRUCTURAS CICLICAS PIRANOSICAS Y FURANOSICAS
CARBONO
ANOMERICO
o
CARBONO
ANOMERICO
o
FORMACION DEL ENLACE GLICOSIDICO
OH de carbono
anomérico libre:
conserva poder
reductor
CUANDO ESTA LIBRE EL GRUPO HIDROXILO DEL CARBONO ANOMERICO, EL
MONO, DI, O POLISACARIDO QUE SE FORMA PRESENTA PODER REDUCTOR
ESTRUCTURA MOLECULAR DE
DIFERENTES DISACARIDOS
LOS ENLACES (1
ENLACES (1
4) FORMAN ESTRUCTURAS LINEALES. LOS
6) FORMAN RAMIFICACIONES
ESTRUCTURA MOLECULAR
DE LA AMILOSA
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA AMILOPECTINA
(SIMILAR AL GLICOGENO)
FIBRA DIETETICA
• Las fibras son carbohidratos (polímeros) complejos
no digeribles, se dividen en:
• FIBRA DIETETICA INSOLUBLE
• FIBRA DIETETICA SOLUBLE.
• Por lo tanto, llegan al intestino grueso en forma
intacta, donde parte de estos carbohidratos (fibra
soluble) son metabolizados por la flora colonica.
RESUMEN GENERAL SOBRE EL EFECTO DE LA FIBRA DIETETICA
Fibra soluble
Fibra insoluble
- Aumenta la fermentabilidad
(colon)
- Retrasa el vaciamiento gástrico
- Disminuye o enlentece la
absorción de glucosa
- Reduce el pH intraluminal
- Cambia la composición de la
flora bacteriana del colon
-Tiene efecto hipocolesterolémico
-Posible efecto protector sobre
ciertos tipos de cáncer
-Acorta el tiempo de tránsito
intestinal
-Incrementa la masa fecal
ESTRUCTURA DE LA INULINA
LA INULINA ES UN FRUCTANO DE ORIGEN VEGETAL
NO DIGERIBLE, SE DEFINE COMO “FIBRA SOLUBLE”
CARRERA DE NUTRICIÓN, CURSO QUÍMICA DE
LOS ALIMENTOS
TRABAJO DE DISCUSIÓN GRUPAL, SEMINARIO
4
PREGUNTA PARA GRUPO 1
¿Cuál es la fórmula empírica de los hidratos de
carbono? ¿Cómo se clasifican de acuerdo con el número
de unidades funcionales? Incluya la definición de
carbohidrato simple, sus características y ejemplifique.
PREGUNTA PARA GRUPO 2
¿Cómo se clasifican químicamente los hidratos de
carbono? ¿Cómo se nombran de acuerdo con el número
de carbonos? ¿Cuáles son los hidratos de carbono más
simples de cada familia química y las pentosas y
hexosas principales?
PREGUNTA PARA GRUPO 3
¿Qué es la actividad óptica y la serie, y cómo se
determina en un monosacárido? Explique y
ejemplifique.
PREGUNTA PARA GRUPO 4
¿Cómo se produce la ciclación de un monosacárido?
¿Qué significa que formen furanosa/piranosa?
Ejemplos.
PREGUNTA PARA GRUPO 5
¿Qué es un carbono anomérico y un anómero? Explique
(incluya los diferentes casos).
PREGUNTA PARA GRUPO 6
¿Cómo se forma un enlace glicosídico? Ejemplifique
¿Cómo se determina si un disacárido tiene poder
reductor?
PREGUNTA PARA GRUPO 7
¿Cuáles son los principales disacáridos y polisacáridos
digeribles? Explique sus características. ¿qué diferencia
los carbohidratos digeribles de los no digeribles?
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
PAUTA DE SEMINARIO 4
ESTRUCTURA DE CARBOHIDRATOS
1. ¿Qué entiende por hidratos de carbono simples y complejos? Ejemplifique.
2. Clasifique químicamente los carbohidratos y esquematice sus posibles estructuras
químicas.
3. Indique el nombre de las triosas y hexosas más relevantes de cada grupo
(polihidroxialdehídos/polihidroxiacetonas).
4. ¿Qué significa que los carbohidratos posean actividad óptica? ¿Cómo se determina si es
dextrógira (+), levógira (-) o presenta actividad óptica neutra (±)? (Aplique la
definición de carbono quiral).
5. Explique cómo identificar si un carbohidrato es de la serie D o L (NO confundir con
dextrógiro y levógiro, son diferentes!).
6. Determine la actividad óptica de las estructuras de D-manosa, D-glucosa y D-talosa
(ver estructuras en diapositiva de clases, NO debe memorizar cada estructura).
7. ¿Qué entiende por estructura piranósica y furanósica? ¿Qué carbohidratos que ud.
conoce forman dichas estructuras?
8. Explique el concepto de anómero y de carbono anomérico. ¿Cuántos tipos de anómeros
conoce? ¿En qué se diferencian?
9. ¿Qué es y cómo se forma un enlace glicosídico?
10. ¿Qué implica que un disacárido posea un enlace alfa (1-4)? ¿Y beta (1-6)?
11. Indique los monosacáridos y tipo de enlaces glicosídicos que constituyen la lactosa, la
maltosa y la sacarosa.
12. Explique los conceptos de amilosa y amilopectina, especificando el tipo de enlaces en
cada caso.
13. Indique las similitudes y diferencias estructurales entre el glicógeno, la celulosa y
almidón.
14. ¿Qué es la fibra dietética y qué tipos de enlaces mayoritario presenta? Ejemplifique.
1.
compuestos
HC simples
ser
aldosas
complejos
:
almidón
y celelosa
y
glicógeno
y
estructura : celulosa
glucosa
pueda
y
cetodas
.
de reserva :
almidón
hemicelulose
,
compuestos
difieren
posición
en
,
peretina
de
de enlaces
.
CnHanOw
..2
Mono , di ,
. ..
3
·
P
o
de trioses
:
poli
- compuestas
gliceradetído/dimidroxicatoses
gurcosa/fructora
Significa
que possen
va
Y tienen
La
que
.
5
M
muy
,
e
quivales
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de
está
Dextró y
tiene
.
carbonos
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lado
7 -pirano
furano
8-
CHO
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Lanógive
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5
c
&c
e
-
.
quinal
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Bo
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u
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del C.anonérico
L
Cenomenico
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17
-
:
derivados
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13-
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.
posi
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non
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enlaces
.
digerible
edigo secáridos
/
B(1 a)
-