COMMENT
DÉBUTER AVEC
NXT
pour une production à base végétale, végane
et sans produits laitiers
C'EST FOU, N'EST-CE PAS ?
À QUELLE VITESSE LE MONDE CHANGE-T-IL ?
Notre santé, le climat et la planète étant au cœur des conversations dans le monde entier, nous
sommes nombreux à repenser la façon dont nous pouvons mieux vivre, manger, produire et
consommer.
ALORS, QUELLE EST LA PROCHAINE GÉNÉRATION DE GOURMANDISE ?
Aujourd'hui, tous les regards sont tournés vers les pâtisseries et chocolateries végétaliennes et sans
produits laitiers ! Ce qui a commencé il y a deux ou trois décennies comme un mouvement de niche,
est devenu la catégorie alimentaire qui connaît la plus forte croissance. Tout simplement parce que
les consommateurs savent que le fait d'éviter plus souvent les ingrédients d'origine animale fait une
différence. De plus, les chefs peuvent désormais créer des gâteaux, des desserts et des bonbons
végétaliens aussi savoureux et gourmands que les gâteaux traditionnels, mais avec de meilleurs
ingrédients pour notre bien-être et notre planète.
Mais par où commencer ? Créer des pâtisseries et chocolateries végétaliennes, c'est presque
comme recommencer de zéro : nous devons remplacer les ingrédients que nous utilisons depuis des
générations, comme les œufs, les produits laitiers, le beurre, le lait et la crème. Pour citer notre
collègue, Chef Phil Khoury : « Lorsque vous créez une pâtisserie végétalienne, vous êtes pratiquement
seul. Il n'y a pas de guide sur la manière de procéder ».
MERCI À TOUS NOS COLLÈGUES QUI ONT CONTRIBUÉ À CE GUIDE :
MAINTENANT IL EXISTE !
Ce guide est votre introduction au véganisme et au sans produits laitiers en cuisine. Il vous apporte
les connaissances et quelques outils pratiques pour organiser votre cuisine. Dans notre deuxième
guide, Inspiration, vous aurez accès à un trésor de recettes végétaliennes testées, travaillées et
délicieuses : des ganaches aux mousses et aux glaçages. Avec des ingrédients végétaliens que vous
pouvez trouver facilement.
Avec nos produits sans produits laitiers NXT et ces deux guides, vous disposez désormais d'une
solution complète. Sans faire de compromis sur le bon goût et le plaisir. Nous espérons que
vous prendrez autant de plaisir que nous à préparer et à découvrir les produits végétaliens et
sans produits laitiers. C'est le chemin le plus savoureux vers un meilleur avenir.
L'amour végétalien des chefs Callebaut
2
3
« La confection de pâtisseries végétaliennes requiert
un savoir-faire qui est nouveau pour de nombreux
chefs. Au début, cela peut sembler insurmontable,
mais vous devez juste essayer et aller de l’avant.
Une fois que vous avez compris les principes, c'est en
fait très gratifiant. Surtout quand les compliments de
vos clients commencent à affluer. »
MARIKE VAN BEURDEN - CONSULTANTE EN PÂTISSERIE
VÉGÉTALIENNE
4
5
POURQUOI EST-CE QUE
LE VÉGANISME
ET LE SANS LAIT
DEVIENNENT LA NOUVELLE
NORME ?
Plusieurs raisons justifient la popularité croissante des aliments véganes, à base
végétale et sans produits laitiers.
L’intolérance grandissante pour
les ingrédients d'origine animale
(par exemple, le lait et les produits laitiers)
Éviter tout produit à base de lait ou de produits
laitiers est une nécessité pour des groupes
de consommateurs de plus en plus nombreux
dans le monde. Globalement, on observe une
intolérance croissante à l'égard des ingrédients
d'origine animale. Le lait et les produits laitiers
figurent dans le top 3 des aliments à l'origine
d'allergies ou d'intolérances. En Europe
occidentale, 25 % des consommateurs souffrent
d'allergies ou d'intolérances alimentaires liées
aux ingrédients d'origine animale. Jusqu'à 5 %
de la population mondiale est allergique au lait
de vache1. Et environ 65 % de la population a
une capacité réduite à digérer le lactose après
la petite enfance. L'intolérance au lactose
à l'âge adulte est plus répandue chez les
personnes originaires de l’Asie de l’Est, avec
70 à 100 % des personnes touchées2.
Une prise de conscience accrue que
les aliments à base végétale peuvent
apporter des bénéfices pour la santé
Deuxièmement, les consommateurs du monde
entier sont de plus en plus conscients que les
aliments à base végétale peuvent avoir des effets
bénéfiques sur la santé. Toutefois, cela demande
d’être nuancé. Tous les aliments véganes et à
base végétale ne sont pas en soi meilleurs pour
la santé. Tout dépend des ingrédients utilisés
et plus particulièrement de l'ajout d'arômes
artificiels, de colorants, de stabilisants, etc. Une
étiquette claire et une liste courte d'ingrédients
indiquent déjà le degré de « pureté » d'un produit
végétalien. La gamme sans produits laitiers NXT
ne contient aucun additif et ont une étiquette
claire. Une chose que nous, les chefs, recherchons.
C'est également la raison pour laquelle nous
6
1 www.worldallergy.org
2 https://medlineplus.gov/genetics/condition/lactose-intolerance/
avons composé nos recettes végétaliennes, que
vous trouverez dans le guide Inspiration NXT,
uniquement avec des ingrédients naturels et
avons évité l’emploi de toute substance étrange
ou d’ajout chimique que vous ne voudriez pas voir
dans la liste des ingrédients.
Réduire notre empreinte : les alternatives
à l'agriculture laitière sont meilleures
pour notre planète
Troisièmement, les consommateurs
reconsidèrent de plus en plus ce qu'ils mangent
et la manière dont ils consomment, pour
réduire leur empreinte écologique sur notre
planète. La façon dont nos aliments sont
cultivés a un impact direct sur la planète
et sur le changement climatique. Passer de
l'agriculture laitière à l'agriculture végétale, par
exemple, permet de réduire considérablement
les émissions de carbone et la pollution de l'eau
et, dans une perspective plus large, d'éviter
d’utiliser des animaux pour la production
alimentaire. Ces considérations incitent les
consommateurs du monde entier à privilégier
les produits à base végétale, véganes et sans
produits laitiers, par rapport aux produits
traditionnels.
Au milieu de la tourmente de l'évolution des
habitudes de consommation, une chose ressort :
le bon goût reste le critère N°1 d’achat de
produit. Les pâtisseries, les desserts et les
chocolateries rendent nos journées plus
agréables. Les consommateurs les achètent
pour profiter d'un moment de plaisir et
de réconfort. Les jeunes consommateurs
s'attendent donc à ce que les produits véganes,
à base végétale et sans produits laitiers soient
aussi bons que les produits traditionnels.
7
1 jeune sur 2
14 %
des consommateurs
sont
mange
végétalien
au moins une fois par
semaine1
1 consommateur
sur 4
flexitariens:
ils mangent principalement
des aliments à base
végétale et ne mangeant
qu'occasionnellement
de la viande2
POURQUOI
NXT
SANS PRODUITS
LAITIERS ?
8
souffre d’allergies ou
d’intolérances alimentaires1
souvent liées à des ingrédients
d’origine animale tels que les
produits laitiers1
Le chocolat est l'ingrédient qui apporte la joie, le plaisir et la satisfaction à toutes
les générations, à travers toutes les nations. Selon les pays, le chocolat au lait est
préféré par environ 40 à 50 % de la population en raison de son côté crémeux. Mais
de plus en plus de consommateurs s'abstiennent de consommer des produits laitiers.
En proposant une alternative délicieuse et crémeuse au chocolat au lait, garantie
sans aucune trace de produits laitiers, vous disposez d'un ingrédient clé qui séduit
toutes les générations à la recherche d'un plaisir sain.
La gamme sans produits laitiers NXT est là pour répondre à tous ces besoins : avec
une gourmandise sans compromis et avec la garantie d'ingrédients 100 % végétaux
et sans traces détectables de produits laitiers.
1 BC study en Allemagne
2 UK, YouGov, 2019
9
«De nombreux menus végétaliens réduisaient le choix
à une salade de fruits ou à une mousse à base d'avocat.
Mais cette époque est révolue. Nos clients s'attendent
à ce qu'il s'agisse d'une référence absolue. Les desserts
végétaliens doivent être aussi délicieux que les desserts
traditionnels. Et ils deviendront la norme.»
JULIE SHARP - CHEF DE CUISINE
DE L’ACADÉMIE DU CHOCOLAT ™ DU ROYAUME-UNI
10
11
NXT
SANS PRODUITS
LAITIERS
LA NOUVELLE GÉNÉRATION DE CHOCOLAT
NOIR ET LA T SANS AUCUNE TRACES
DE LAIT OU DE PRODUITS LAITIERS*
NXT sans produits laitiers est le chocolat de la nouvelle
génération. Le chocolat noir et NXT au la t sont
fabriqués à partir d'ingrédients 100 % végétaux, sans
aucune trace détectable de lait ou de produits laitiers,
mais qui vous apportent toute la douceur et l'onctuosité
des chocolats traditionnels.
12
* Aucune trace détectable de lait : <0,10 PPM de protéines de lait
13
QUE SIGNIFIE UN
MEILLEUR
PLAISIR
CHOCOLATÉ ?
MEILLEUR POUR VOUS
✓
À
partir de délicieux ingrédients 100 % végétaux.
Sans arômes ou colorants artificiels
Aucune trace détectable de lait (< 0,10 ppm de protéines de lait)
Fait avec de la lécithine de tournesol (au lieu de la lécithine de soja)
MEILLEUR POUR LA PLANÈTE
Sans ingrédients d'origine animale
a production d’ingrédients d’origine végétale :
L
• entraîne une baisse des émissions de CO2
• nécessite moins d'eau et d'énergie
• requiert moins de surface de la planète
Uniquement des ingrédients provenant de sources renouvelables
En emballage recyclable*
LE GOÛT ET LE PLAISIR AVANT TOUT !
La gamme sans produits laitiers NXT vous apporte le goût et l'onctuosité caractéristiques
et équilibrés de Callebaut - mais sans aucune trace de produits laitiers
✓
✓
14
omptez sur la maniabilité légendaire que vous connaissez de nos meilleurs chocolats
C
belges. La gamme sans produits laitiers NXT donne un résultat parfait pour toutes vos
idées créatives : moulage, enrobage, mélange.
Fabriquée avec notre propre liqueur de cacao, élaborée en Belgique: en utilisant
la torréfaction traditionnelle et le broyage fin de grains entiers
*Recyclez l'emballage et aidez la planète. Ensemble vers plus de recyclage.
15
DÉCOUVREZ LA
GAMME
APPLICATIONS POLYVALENTES
FLUIDITÉ MOYENNE
FLUIDITÉ MOYENNE
MIN. DE
CACAO
SOLIDE
16
DE PLA
APPLICATIONS POLYVALENTES
SUR LA TOTALITÉ
DU PRODUIT :
42,3 %
TOTAL
DES
GRAISSES
37 %
MIN. DE
CACAO
SOLIDE
55,7 %
TOTAL
DES
GRAISSES
38 %
- FAIT AVEC DU SOUCHET -
- INGRÉDIENTS D'ORIGINE VÉGÉTALE SEULEMENT -
SANS
PRODUITS
ZUIVELLAITIERS
VRIJ
SANS
LACTOSE
SANS GLUTEN
VÉGÉTALIEN
RICHE EN
FIBRES
Disponible en sacs de 2,5 et 10 kg
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS
LACTOSE
SANS GLUTEN
MAX 20 PPM
CACAO RICHE • ÉQUILIBRÉ • CRÉMEUX • NOTES FRUITÉS
À PARTIR
DE CHUFA
CACAO RICHE • ÉQUILIBRÉ • CRÉMEUX • NOTES DE CARAMEL
MAX 20 PPM
Disponible en sacs de 2,5 et 10 kg
SE
S
S
Pour la conception du NXT la t sans produits laitiers,
nous avons remplacé le lait par une alternative
100 % végétale : le souchet. Le souchet est le
tubercule de la plante Cyperus esculentus qui
pousse dans le bassin méditerranéen. Après
la récolte, les tubercules sont séchés et broyés,
puis utilisés comme substitut de lait savoureux
et crémeux et sans allergènes. Le souchet est
également utilisée pour créer les boissons horchata,
délicieuses et nutritives.
TE
DE PLA
N
T
E
SE
C'est le chocolat parfait à consommer pur comme tel ou
à utiliser pour mélanger et aromatiser des mousses au
chocolat végétaliennes, des crémeux, des glaces, etc.
A
ÀB
A
ÀB
S
UCH
Le chocolat noir sans produits laitiers NXT a un goût équilibré
avec des notes de cacao intenses et de fruits rouges.
TE
AV
Un plaisir chocolaté pur et sans
impact n’ayant aucune trace
détectable de lait
NOIR
Le NXT la t sans produits laitiers n'est pas
seulement riche en cacao, il est aussi crémeux et
délicieux que le chocolat au lait traditionnel, mais
sans aucune trace détectable de lait.
EC
FA
LA T
O
SANS PRODUITS
LAITIERS
L'alternative au chocolat au lait la
plus délicieuse et la plus crémeuse
de la planète
SANS PRODUITS
LAITIERS
IT
NXT
N
NXT
Toutes les exploitations avec lesquelles nous travaillons,
participent au programme Cocoa Horizons qui se
concentre sur l'amélioration des moyens de subsistance
des agriculteurs, les pratiques durables en matière de
cacao et l'élimination du travail des enfants dans la
chaîne d'approvisionnement.
VÉGÉTALIEN
17
NXT S’ADAPTE AUX
PETITES ET AUX
GRANDES IDÉES
NXT
LA T SANS PRODUITS LAITIERS 42 %
NXT
NOIR SANS PRODUITS LAITIERS 55 %
NXT
LA T SANS PRODUITS LAITIERS 42 %
NXT
NOIR SANS PRODUITS LAITIERS 55 %
10 KG – CALLETS™ – CHM-Q42-DFR-57B
2,5 KG – CALLETS™ – CHM-Q42-DFR-2B-U75
18
10 KG – CALLETS™ – CHD-Q55-DFR-57B
2,5 KG – CALLETS™ – CHD-Q55-DFR-2B-U75
19
LE SOUCHET,
UNE ALTERNATIVE
PARFAITE AU LAIT
AVEC NXT
SANS PRODUITS LAITIERS
À PROPOS DE LA PLANTE
Le souchet est aussi communément
appelé noix tigrée. Contrairement à
ce que son nom suggère, le souchet
n'est pas une noix, mais un fruit
ressemblant à un tubercule qui
pousse à la racine de la plante. Pour
le NXT la t sans produits laitiers,
nous utilisons les tubercules de la
plante de souchet broyés en une
poudre fine.
Reproduit le caractère
crémeux d'un chocolat au lait
✓
✓
✓
✓
✓
20
U
n ingrédient durable :
renouvelable et 100 % végétal
✓
100 % sans allergènes
Q
ualité spéciale optimisée
pour les utilisations du chocolat
Superaliment
Propriétés d'application
uniques (demande de brevet en cours)
21
COMMENT EST-IL CULTIVÉ ?
Les souchets sont semés en avril, pour
être récoltés vers le mois de novembre.
Les tubercules (racines) du souchet sont
arrachés du sol, tandis que les feuilles
sont jetées. Les tubercules sont ensuite
lavés, séchés, stérilisés et finalement
moulus en une poudre unique très fine,
utilisée dans notre produit.
QUEL GOÛT LE SOUCHET A-T-IL ?
AV
T
POURQUOI LE SOUCHET
DANS NOTRE NXT LA T
SANS PRODUITS LAITIERS ?
UCH
E
S
O
IT
la « Horchata de chufa », une boisson
lactée à base de plantes appréciée
par des millions de consommateurs
espagnols depuis des décennies.
EC
FA
Le souchet a un goût naturellement
sucré et une texture crémeuse en
bouche, rappelant la châtaigne et
l'amande. Le souchet est utilisé dans
Le souchet fait partie
des merveilleux secrets
de la nature. Cet ingrédient unique, pur et
peu transformé, a un goût plutôt neutre,
contrairement à l'amande, au riz ou au soja.
Il combine l'onctuosité et le goût riche et
délicieux que vous attendez d'un chocolat
au lait, tout en étant 100 % végétal et
sans allergènes.
22
Il nous a fallu deux ans de développement et
de tests, pour trouver la variété de souchet
parfaite et pour affiner notre recette, afin
de vous offrir un plaisir végétal inégalé et
la même facilité d'utilisation qui fait la
réputation de nos meilleurs chocolats
belges Callebaut.
23
« Beaucoup de consommateurs préfèrent avant
tout des desserts et des pâtisseries au chocolat.
Mettre au menu des classiques au chocolat à base
végétale, véganes, sans lactose ou sans produits
laitiers est tout simplement une nécessité pour
répondre à la demande des clients. »
FRANCISCO MOREIRA - CHEF SENIOR L’ACADÉMIE
DU CHOCOLAT™ DE BELGIQUE
24
25
Dans les aliments, une certification végane
signifie qu’aucun ingrédient d'origine animale
n'est utilisé : pas d'œufs, de produits laitiers,
de viande ou de dérivés tels que la gélatine.
Au contraire, l'alimentation végétalienne
utilise des plantes, des fruits et des dérivés
ou extraits de plantes.
Alors que la pâtisserie et la chocolaterie
utilisent traditionnellement des ingrédients
d'origine animale, comme les œufs, le lait, la
crème, le beurre, les fromages, etc., les délices
véganes remplacent ces ingrédients par
des alternatives végétales.
Mais : être végétalien n'exclut pas la présence
de traces d'ingrédients d'origine animale dans
le produit. Les produits végétaliens peuvent
contenir des traces de produits laitiers, par
exemple. Cela s'explique principalement par le
fait que les normes de certaines associations
professionnelles autorisent la fabrication de
produits végétaliens, dans une cuisine où sont
également traités des produits laitiers ou
d'autres ingrédients d'origine animale. Même
un nettoyage approfondi ne peut pas toujours
empêcher le contact croisé par ces traces.
26
SE
T
A
VÉGANE
A
ÀB
VÉGANE
LE
Dans leur recherche d'aliments délicieux, sains, meilleurs pour leur santé et pour
la planète, les consommateurs se sentent attirés par diverses affirmations qui les
aident à faire leur choix. Mais que signifient-ils ?
VÉG É
À BASE VÉGÉTALE
Dans les aliments, une mention d'origine
végétale a exactement la même signification
qu’une végétalienne : aucun ingrédient
d'origine animale n'est utilisé. Uniquement
des ingrédients d'origine végétale : fruits,
légumineuses et extraits de plantes.
Il n'existe pas (encore) de législation stricte sur
les mentions concernant les plantes. Mais vous
pouvez considérer la même logique : les aliments
d'origine végétale peuvent contenir des traces
d'ingrédients tels que des produits laitiers
ou d'autres ingrédients d'origine animale.
Tout simplement parce qu'ils sont souvent
traités dans la même cuisine ou le même
environnement que les produits traditionnels.
Ingrédients d'origine animale
Contamination croisée
d'ingrédients laitiers
Environnement de production
Mentions légales sur le produit/
emballage
SANS PRODUITS
LAITIERS
VÉGÉTALIEN
SANS
LACTOSE
SANS GLUTEN
CERTIFIÉ VÉGÉTALIEN
ABSENT DE LA LISTE
DES INGRÉDIENTS
ABSENT DE LA LISTE
DES INGRÉDIENTS
SANS INGRÉDIENTS À BASE
DE PRODUITS LAITIERS
AUTORISÉ
AUTORISÉ
NON AUTORISÉ
NON SÉPARÉ
NON SÉPARÉ
SÉPARÉ
PEUT CONTENIR DU LAIT
PEUT CONTENIR DU LAIT
PAS DE CLAUSE DE NONRESPONSABILITÉ NÉCESSAIRE
Quels sont les chocolats
appropriés ?
Grand choix de chocolats
noirs Callebaut
Callebaut NXT sans produits laitiers Callebaut NXT sans produits laitiers
Noir & La t
Noir & La t
SANS PRODUITS LAITIERS
La certification de « sans produits laitiers » est
différente de celle de « végane » ou « à base
végétale ». Premièrement : le sans produit laitier
est la norme la plus stricte du marché lorsqu'il
s'agit de garantir l'absence de produits laitiers
dans vos recettes ou vos produits. Il ne peut être
utilisé que pour les aliments qui ne contiennent
aucun ingrédient laitier et aucune trace
détectable de lait.
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS
LACTOSE
SANS GLUTEN
un environnement séparé : dans une production
où aucun ingrédient laitier ne peut entrer, n'est
entreposé ou transformé.
VÉGÉTALIEN
Pour atteindre cette norme élevée, les produits
sans traces de lait doivent être fabriqués dans
En revanche, les produits sans lactose sont
autorisés à contenir des ingrédients non laitiers
d'origine animale, tels que des œufs ou de la
gélatine animale, par exemple.
En raison de cette norme stricte, les produits
sans lactose conviennent même aux personnes
souffrant d'une allergie ou d'une intolérance
aux produits laitiers.
DÉCLARATIONS QUE VOUS POUVEZ FAIRE AVEC
NXT SANS PRODUITS LAITIERS
La gamme sans produits laitiers NXT de Callebaut garantie et soutient
toutes les certifications ci-dessous.
VÉGÉTALIEN
SANS
PRODUITS
ZUIVELLAITIERS
VRIJ
SANS
LACTOSE
Convient en cas
d’allergies aux
produits laitiers
Convient en cas
d’intolérance au
lactose
Convient en cas
d’allergies aux
produits laitiers
Convient en cas
d’intolérance au
lactose
SANS GLUTEN
27
MAX 20 PPM
MAX 20 PPM
SANS GLUTEN
MAX 20 PPM
LES CERTIFICATIONS VÉGANES,
À BASE VÉGÉTALE ET SANS
PRODUITS LAITIERS ?
SANS
LACTOSE
CONVIENT AUX VÉGÉTALIENS
MAX 20 PPM
DIFFÉRENCE ENTRE
SANS PRODUITS
LAITIERS
NOIR LA T
QUELLE EST LA
Même si les termes « végane » et « à base de végétale » ont la même signification,
certains consommateurs préfèrent l'appellation « à base végétale » car elle semble
plus naturelle, plus conviviale et plus positive.
Les aliments végétaliens s'adressaient
à l'origine à un public niche : 2 % de la
population américaine, par exemple, se
considère végétalienne. Pourtant, l'attrait pour
l'alimentation végétalienne se développe très
rapidement et est là pour durer. Principalement
parce que de nombreuses personnes ne se
considèrent pas comme « végétaliennes », mais
souhaitent réduire leur consommation de
produits animaliers et essaient régulièrement
des aliments à base végétale ou « véganes ».
Principalement pour faire un choix éthique en
faveur de notre planète et de notre bien-être.
Y A-T-IL UNE
DIFFÉRENCE DE
PERCEPTION ENTRE
VÉGANE, À BASE VÉGÉTALE
ET SANS PRODUITS
LAITIERS?
28
Sans produits laitiers, qui est la certification
la plus stricte, séduit largement les
consommateurs qui recherchent des aliments
adaptés aux allergies aux produits laitiers ou
à l'intolérance au lactose.
7 personnes sur 10 se sentent attirées par les certifications
À BASE VÉGÉTALE1
4 personnes sur 10 se sentent attirées par les certifications
SANS PRODUITS LAITIERS2
3 personnes sur 10 se sentent attirées par les certifications
VÉGANES
ALORS, QUELLE CERTIFICATIONS
METTRE DE L’AVANT ?
Cela dépend de votre public et de ses besoins.
Si vous souhaitez commercialiser et vendre vos
produits à un large public et trouver un grand
succès, les produits à base végétale sont une
revendication positive et naturelle. Lorsque vous
servez des clients qui souffrent d'une allergie
ou d'une intolérance aux produits laitiers, vous
pouvez envisager d'utiliser la mention sans
produits laitiers. Mais n'oubliez pas : il s'agit
de la norme la plus stricte, qui vous oblige
à fabriquer vos produits dans un environnement
séparé où aucun produit laitier ne peut entrer.
1 BC study en Allemagne
2 UK, YouGov, 2019
29
ORGANISER
VOTRE CUISINE POUR
PRÉPARER DES PRODUITS
VÉGANES, À BASE VÉGÉTALE
ET SANS PRODUITS LAITIERS ?
Lorsque vous préparez des produits chocolatés
végétaliens ou sans produits laitiers, vous devez
tenir compte de quelques règles importantes.
Les meilleures pratiques dans la sélection des
ingrédients et dans les méthodes de travail
s'appliquent.
VÉGANE / À BASE VÉGÉTALE
Les produits végétaliens n'ont pas besoin d'être fabriqués dans une cuisine
séparée. Mais la séparation des ingrédients, des outils et des produits finis,
ainsi qu'une bonne hygiène sont nécessaires pour minimiser le contact croisé
avec les ingrédients d'origine animale.
PAS
D’INGRÉDIENTS
RECOMMANDÉ
Nous recommendons donc de :
D’ORIGINE
ANIMALE
VÉ
SU
GÉ
TA
LIE
N
GA
R
Les certifications végétaliennes et sans
produits laitiers sont une question d'honnêteté
et de transparence envers vos clients. Et même
si les mentions végétaliennes permettent plus
de flexibilité et de tolérance dans l'apparition
de traces et de contact croisé que celles sans
produits laitiers, nous recommandons de
prendre en compte ces directives.
SU
GA
R
COMMENT
- Entreposer dans un espace dédié : sur
des palettes séparées ou des plateaux,
récipients, section d’un réfrigérateur ou
congélateur.
VÉGÉTALIEN
VÉGÉTALIEN
INGRÉDIENTS
NON
INGRÉDIENTS
- Vérifier les étiquettes des ingrédients pour
vous assurer qu’ils sont purement à base
de plantes.
VÉGÉTALIENS
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
VÉGÉTALIENS
NON
VÉGÉTALIENS
- Étiquetter ou utiliser une couleur
spécifiques pour identifier les récipients,
ingrédients ainsi que les outils destinés à
la production, entreposage ou vente de
produits végétalients.
Ces lignes directrices sur les meilleures pratiques sont destinées à aider les clients de Barry Callebaut à manipuler en toute sécurité les
produits à base végétale. Elles ne constituent pas un avis juridique formel ou un autre avis professionnel ou une opinion de quelque nature que
- Nettoyer les surfaces de travail et les
outils pour la production végétalienne
séparément, dans des passages au
lave-vaisselle séparés.
ce soit. Les clients sont encouragés à demander des conseils spécifiques à leur propre conseiller juridique concernant les questions juridiques
ou réglementaires liées à ce document. Barry Callebaut ne justifie ni ne garantit l’exactitude ou l’exhaustivité des informations contenues ici.
- Toujours prévoir une production
végétalienne en début de journée, avant
toute autre production.
DSX -45°C
VÉ
V
GÉ
É
ÉG
TA
TA
LIE
LIE
N
N
- Présenter les produits végétaliens dans
votre magasin dans une section séparée
du reste de votre comptoir.
SANS PRODUITS LAITIERS
VÉ
30 - COMMENT ORGANISER VOTRE CUISINE
ALI
GÉT
EN
SANS
PRODUITS
LAITIERS
- Utiliser des gants, des pinces et des
pincettes séparés pour servir les produits
végétaliens.
COMMENT ORGANISER VOTRE CUISINE - 31
SANS PRODUITS LAITIERS
Les créations sans produits laitiers doivent être réalisées et entreposées dans
une cuisine séparée. Aucun ingrédient contenant des produits laitiers ne peut
y entrer ou y être transformé.
INGRÉDIENTS
SANS PRODUITS
VÉGÉTALIEN
LAITIERS
UNIQUEMENT
VÉ
AL
GÉT
VÉ
O B L I G AT O I R E
INGRÉDIENTS
Pour éviter les contacts avec
des produits laitiers, nous vous
recommandons de :
SANS
PRODUITS
LAITIERS
VÉ
IE
AL
GÉT
- Utiliser des récipients, des comptoirs, des
plateaux, des palettes et des outils d’une
couleur spécifique ou avec une étiquette
d’une couleur spécifique pour votre
production sans produits laitiers.
N
IE
N
SANS PRODUITS
LAITIERS
AL
GÉT
IE
N
SANS PRODUITS
LAITIERS
- Planifier et maintenir la production sans
produits laitiers complètement séparée de
la production régulière.
SANS PRODUITS
LAITIERS
UNIQUEMENT
MONTH YEAR
- Utiliser seulement des ingrédients sans
produits laitiers qui ont été entreposés dans
un endroit séparé du reste des ingrédients
contenant des produits laitiers.
INGRÉDIENTS
M
T
W
T
F
S
S
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS LAITIERS
SANS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS
LAITIERS
LAITIERS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS LAITIERS
SANS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS
LAITIERS
LAITIERS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS LAITIERS
SANS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS
LAITIERS
LAITIERS LAITIERS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS LAITIERS
SANS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS
LAITIERS
LAITIERS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS LAITIERS
SANS
SANS
SANS
SANS
PRODUITS PRODUITS PRODUITS PRODUITS
LAITIERS LAITIERS
LAITIERS
LAITIERS
- Utiliser un lave-vaisselle, des chiffons et
outils de nettoyage dédiés pour nettoyer la
zone de production sans produits laitiers.
UNIQUEMENT
SANS PRODUITS
LAITIERS
- Utiliser des récipients, des plaques, des
outils dédiés à la production de créations
sans produits laitiers.
- Présenter les produits finis sans produits
laitiers dans un présentoir séparé.
SANS PRODUITS LAITIERS
CONGÉLATEUR
- Utiliser seulement des outils séparés pour
servir vos clients.
UNIQUEMENT
SANS PRODUITS
LAITIERS
DSX -45°C
- Utiliser un réfrigérateur et un congélateurs
dédiés aux ingrédients et entreposage des
applications sans produits laitiers.
DSX -45°C
INGRÉDIENTS
INGRÉDIENTS
UNIQUEMENT
PRODUITS
LAITIERS
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS PRODUITS
LAITIERS
INGRÉDIENTS
UNIQUEMENT
INGRÉDIENTS
SANS
PRODUITS LAITIERS
SANS PRODUITS
LAITIERS
DUITS
SANS PRO
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIE RS
SANS
TS
PRODUIRS
LAITIE
SANS
TS
PRODUIRS
SANS
PRODUITS
LAITIE
RS
LAITIE
SANS PRODUITS LAITIERS
UNIQUEMENT
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS PRODUITS LAITIERS
MONTH YEAR
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS PRODUITS
LAITIERS
S
S
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
M
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS PRODUITS LAITIERS
SANS PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
SANS
PRODUITS
LAITIERS
32 - COMMENT ORGANISER VOTRE CUISINE
T
W
T
F
COMMENT ORGANISER VOTRE CUISINE - 33
COMMENT
REMPLACER
LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE
ANIMALE PAR DES ALTERNATIVES
100% D’ORIGINE VÉGÉTALE?
Si vous souhaitez vous lancer sans plus tarder
Pour les remplacer, il faut bien comprendre le rôle
dans la création de recettes végétaliennes et/
ou sans produits laitiers, nous vous invitons
à explorer toutes les recettes que nous avons
rassemblées dans notre guide Inspiration
NXT. Elles sont prêtes à l'emploi, sans avoir
besoin des connaissances approfondies ou une
expérience de la cuisine végétalienne.
Les recettes sont réalisées avec des ingrédients
disponibles dans le monde entier. Au fur et
à mesure, vous constaterez que toutes ces
recettes relèvent le niveau des délices à base
végétale à un niveau de qualité et de saveur
très élevés. Bien que légèrement différentes,
elles sont souvent considérées comme
« meilleures » que les recettes traditionnelles
(réalisées avec des produits laitiers, des
œufs, etc.), simplement parce que leur goût
est incroyablement pur, direct et gratifiant,
et parce qu'elles évitent toute utilisation
d'ingrédients d'origine animale.
de l'ingrédient d'origine dans le goût et la texture,
ainsi que son comportement chimique dans la
recette. Pour vous faciliter la tâche, nous avons
établi un aperçu des ingrédients d'origine végétale
qui peuvent remplacer les ingrédients d'origine
animale. Nous recommandons toujours de
commencer à remplacer un ingrédient à la fois et
de tester le résultat final jusqu'à ce que vous soyez
satisfait, avant de remplacer l'ingrédient suivant.
Si vous souhaitez commencer à expérimenter
vous-même et créer vos propres recettes à base
végétale ou sans produits laitiers, nous vous
encourageons à approfondir et à recueillir vos
propres conclusions, en remplaçant les ingrédients
traditionnels tels que les œufs, le beurre, la crème,
le lait, etc. par des alternatives à base végétale.
34
Ce tableau vous offre quelques indications sur
les substituts potentiels. Comme la disponibilité
des ingrédients d'origine végétale augmente
chaque jour, revenez régulièrement pour
télécharger les mises à jour et les révisions dans
les mois à venir.
Remarque importante : lorsque vous utilisez ou
mélangez des ingrédients d'origine végétale dans
des pâtes ou des pains, vous remarquerez que
le mélange a parfois tendance à se séparer ou
à ressembler à de la gelée. Pourtant, c’est tout
à fait normal. Parfois, des temps de mélange
plus longs ou des temps de cuisson modifiés
permettent de résoudre les problèmes. En
d'autres termes, les préparations à base végétale
prennent généralement un peu plus de temps. La
patience est le meilleur des ingrédients !
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 35
INGRÉDIENTS À REMPLACER : LAIT
FONCTION
REMPLACEMENT
TAUX DE
REMPLACEMENT
SOURCE
LES POUR
MEILLEURS
RÉSULTATS
LES CONTRE
Problèmes occasionnels de séparation et
de texture visqueuse ou gommeuse dans
les produits de boulangerie, en particulier
les pains. Un mélange ou un pétrissage
plus long résout souvent le problème.
ARÔME
(POUR LA CUISSON)
Lait d'avoine
Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec :
• Barista
• Biologique
Avoines
1:1
Sans sucres ajoutés.
ARÔME
(SANS CUISSON)
Lait d'avoine
Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec :
• Barista
• Biologique
Avoines
1:1
Sans sucres ajoutés.
Glaçage au chocolat.
TEXTURE
Lait de pois
Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec :
•B
arista – avec 3 % de matières grasses
•O
riginal – avec 2,1 % de matières grasses,
idéal si vous voulez réduire la teneur en gras
de vos préparations
1:1
Goût neutre – sans arrière-goût.
Sans allergènes.
Sans gluten.
La culture des pois nécessite moins d'eau
que celle des amandes ou de l'avoine.
Ganaches
Crèmes
Crémeux
1:1
C'est une bonne source de potassium
et certains laits de soja ont été enrichis
en vitamines A, B-12 et D, ainsi qu'en
calcium. Contient autant de protéines
que le lait de vache, mais est moins riche
que le lait entier et a un apport calorique
comparable à celui du lait de vache allégé
ou demi-écrémé.
Sans cholestérol.
STRUCTURATION
ARÔME
ARÔME
Lait de soja
Lait d’amande
Lait de noisette
Lait de riz
Lait de coco
Nous avons obtenu les meilleurs résultats avec :
•P
roduits en Tetra Pak, avec 2 à 3 % de
matières grasses
36 - COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE
Pois jaunes
Fèves de soja
Amandes
Noisettes
Riz
Noix de coco
1:1
1:1
1:1
1:1
Préférez le lait d'amande non sucré avec
0 g de sucres ajoutés ou d'arômes
ajoutés.
Le lait de noisette non sucré contient 0 g
de sucres ajoutés.
Le moins susceptible de provoquer des
allergies, une bonne alternative pour les
personnes souffrant d'une intolérance au
lactose ou d'allergies au lait, au soja ou
aux noix.
Le lait de riz est naturellement plus sucré
que les autres substituts de lait.
Aide à la congélation des crèmes et des
mousses.
Le lait de coco a de bonnes propriétés
émulsifiantes.
Excellent dans les recettes où la saveur de
la noix de coco est recherchée.
Pâte à pain et pâtes pour produits
de boulangerie
Le soja est un allergène.
Vérifiez toujours l'origine du soja :
choisissez de préférence du soja
écologique, durable et sans OGM.
Peut être utilisé dans toutes les
applications, mais vous pouvez choisir
de l'éviter en raison de la présence
d'allergènes. Fonctionne mieux avec
certains glaçages.
L'amande est un allergène.
Les quantités d'eau nécessaires à la
culture des amandes suscitent quelques
inquiétudes sur le plan environnemental.
Ganaches
(à base de noix)
La noisette est un allergène.
Les noisettes sont considérées comme
assez respectueuses de l'environnement :
elles nécessitent moins d'eau et de
pesticides que les autres cultures de fruits
à coque.
Ganaches
(à base de noix)
Moins fiable dans les produits de
boulangerie en raison de sa forte teneur
en eau et de son faible pourcentage de
protéines.
Crémeux
Crème anglaise
Base pour les mousses et la crème brûlée
La noix de coco peut facilement dominer
les autres saveurs. Dans ce cas, vous
pouvez préférer les laits à caractère plus
« neutre » comme le lait d'avoine ou
le lait de pois.
Ganaches
Pâtisseries
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 37
INGRÉDIENTS À REMPLACER : LAIT EN POUDRE
FONCTION
TEXTURE
TEXTURE
TEXTURE
REMPLACEMENT
Lait de soja en poudre
Lait d'avoine en poudre
Lait de coco en poudre
TAUX DE
REMPLACEMENT
SOURCE
Fèves de soja
Avoines
Noix de coco
LES POUR
MEILLEURS
RÉSULTATS
LES CONTRE
1:1
Préférez le lait de soja en poudre non
sucré avec 0 g de sucres ajoutés ou
d'arômes ajoutés.
Bonne source de protéines.
Se mélange instantanément.
Goût riche et crémeux.
Sans cholestérol.
Isoflavones de soja d'origine naturelle.
Le soja est un allergène.
Vérifiez toujours l'origine du soja : préférez
le soja écologique, durable et sans OGM.
Quand il est nécessaire d'augmenter le
pourcentage de protéines, pour créer une
sensation en bouche plus crémeuse dans
les pâtisseries.
1:1
Préférez le lait d'avoine en poudre non
sucré avec 0 g de sucres ajoutés ou
d'arômes ajoutés.
Bonne source de protéines.
Bonne source de fibres.
Sans cholestérol.
Contient du gluten (sauf s'il est fabriqué
à partir d'avoine certifiée sans gluten).
Lorsque cela est nécessaire pour
augmenter la teneur en ingrédients secs
sans tenir compte de l'eau contenue dans
le lait d'avoine.
1:1
Bonnes propriétés émulsifiantes.
Excellent dans les recettes où la saveur
de la noix de coco est recherchée.
La noix de coco peut facilement dominer
les autres saveurs. Dans ce cas, vous
pouvez préférer les laits à caractère plus
« neutre » comme le lait d'avoine ou le
lait de pois.
Fournir une texture et une teneur en
matières grasses supplémentaires, mais
uniquement lorsque l'on recherche un
goût de noix de coco dans le produit.
INGRÉDIENTS À REMPLACER : CRÈME
FONCTION
REMPLACEMENT
SOURCE
TAUX DE
REMPLACEMENT
LES POUR
LES CONTRE
MEILLEURS
RÉSULTATS
ASTUCE
Pour les recettes qui nécessitent
une légèreté, comme une mousse
au chocolat, cette recette de
meringue végétalienne constitue
une base parfaite pour remplacer
la crème :
AÉRATION
Protéines de pois
Pois jaunes
INGRÉDIENTS
500 g d’eau
30 g de protéines de pois
3 g de guar
0,5 g de xanthane
Mélangez le tout avec le mixeur
manuel.*
Laissez reposer pendant au moins
12 h.
Monter avec l'inuline en meringue
(50g pour 300g de meringue).
Crée une texture plus légère
et une saveur plus prononcée
de l'ingrédient clé, comme le
chocolat, dans les mousses.
Stabilité plus longue dans les
mousses pour les buffets ou
lorsqu'elles sont exposées à la
température ambiante.
Présence plus importante de
bulles d'air, notamment dans
les moules à pâtisserie très
élaborés et les moules
en silicone
Mousses
Lorsqu'il est intégré à la
meringue pour créer une
mousse, il faut au moins 12 h
ou un repos au réfrigérateur.
*Peut être conservé au
réfrigérateur pendant plusieurs
jours.
ÉPAISSISSANT
LIANT
CRÉANT UNE
SENSATION
CRÉMEUSE EN
BOUCHE
Inuline
38 - COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE
Racines de chicorée
Topinambour
50 - 100 g par litre
Bonne source de fibres.
La fibre absorbe facilement
l'eau et l'humidité
Mousses
Ganaches
Crèmes glacées
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 39
INGRÉDIENTS À REMPLACER : BEURRE
FONCTION
TEXTURE, SAVEUR,
DOUCEUR, AÉRATION
REMPLACEMENT
Beurre d'origine végétale
TAUX DE
REMPLACEMENT
SOURCE
Karité, noix de coco
& tournesol
LES POUR
MEILLEURS
RÉSULTATS
LES CONTRE
Aucun procédé d'hydrogénation des
graisses ni aucun autre procédé physicochimique.
1:1
Toute application où du beurre est utilisé,
y compris les croissants à un niveau non
industriel.
Comportement de fonte similaire à celui
du beurre laitier traditionnel.
Développé exclusivement pour la
pâtisserie.
INGRÉDIENTS À REMPLACER : FROMAGE BLANC,
FROMAGE FRAIS, MASCARPONE
(AVEC CASÉINE DE PETIT-LAIT ET LACTOSE)
FONCTION
REMPLACEMENT
TAUX DE
REMPLACEMENT
SOURCE
LES POUR
MEILLEURS
RÉSULTATS
LES CONTRE
Remplacement individuel.
SAVEUR & TEXTURE
Fromage végétal
Noix & noix de coco
Ajoutez de la texture et de l'onctuosité
aux pâtisseries et aux crèmes
végétaliennes.
1:1
Les fromages à base de noix ajoutent un
allergène à votre produit final.
Tiramisu
Garnitures
Gâteau au fromage
INGRÉDIENTS À REMPLACER : GÉLATINE
FONCTION
ÉPAISSISSANT
GÉLIFIANT
ÉPAISSISSANT
GÉLIFIANT
STABILISANT
ÉPAISSISSANT
GÉLIFIANT
STABILISANT
REMPLACEMENT
Agar-Agar
Pectine à faible teneur en méthoxyle
Substitut de gélatine pré-mélangé pour
préparations végétaliennes
40 - COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE
SOURCE
Algues marines
(algues rouges)
TAUX DE
REMPLACEMENT
0,1 - 0,5 % du volume
total
(à combiner de
préférence avec la
pectine)
Extrait des écorces
d'agrumes
0,15 - 3,1 % sur le volume
total
Sources multiples :
peut contenir de la
gomme végétale,
de la carraghénine
et de la dextrine de
tapioca
Selon la marque que
vous utilisez
LES POUR
Gélifiant très puissant.
Facile à utiliser.
Largement disponible .
LES CONTRE
Température de prise plus
élevée que celle de la gélatine :
pour les préparations de
meringue, il est préférable de
combiner l'agar-agar avec de
la pectine, afin de maintenir
la force et la texture de la
meringue; ne convient pas
à la congélatio.
Réglage flexible.
Toute application où l'on
souhaite une prise solide et
dure, qui peut être chauffée
sans perdre sa forme.
Applications non congelables.
Largement disponible.
Contient plusieurs ingrédients
comparativement à l’agaragar : toujours vérifier la liste
des ingrédients.
ASTUCES
L'hydratation se produit à
des températures supérieures
à 90 °C; le chauffage de la
solution jusqu'à ébullition est
nécessaire pour la gélification.
La prise se fait à 35-45 °C,
et elle est rapide (quelques
minutes).
La fonte des gels d’agar-agar
se produit autour de 80-90 °C
Mousse
Crème pâtissière
Crème anglaise
Facile à utiliser.
Prêt à l'emploi.
MEILLEURS
RÉSULTATS
Les caractéristiques
gélifiantes de la pectine sont
activées à partir de 80/85 °C.
Une ébullition lente et
progressive est recommandée
pour hydrater correctement la
pectine.
Mousse
Crème pâtissière
Crème anglaise
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 41
INGRÉDIENTS À REMPLACER : BLANCS D'ŒUFS
(SANS CUISSON)
FONCTION
AÉRATION
STRUCTURATION
AÉRATION
STRUCTURATION
AÉRATION
STRUCTURATION
REMPLACEMENT
Protéines de soja en poudre
Protéines de pois
Protéines de pois chiche en poudre
SOURCE
Fèves de soja
Pois jaunes
Pois chiches
TAUX DE
REMPLACEMENT
Combinez
30 g de protéines de soja en poudre avec :
-0,5 g de xanthane : pour créer une
texture plus élastique comme les blancs
d'œufs originaux
-3 g de gomme de guar pour épaissir
et émulsionner. Retenir l'eau et éviter
la synérèse (écoulement de l'eau)
- 500 g d'eau
Combinez
30 g de poudre de protéines de pois avec :
-0,5 g de xanthane : pour créer une
texture plus élastique comme les blancs
d'œufs originaux
-3 g de gomme de guar pour épaissir
et émulsionner, retenir l'eau et éviter
la synérèse (écoulement de l’eau)
- 500 g d'eau
Combinez
30 g de poudre de protéines de pois
chiches avec :
-0,5 g de xanthane : pour créer une
texture plus élastique comme les blancs
d'œufs originaux
-3 g de gomme de guar pour épaissir
et émulsionner. Retenir l'eau et éviter
la synérèse (écoulement de l’eau)
- 500 g d'eau
LES POUR
LES CONTRE
MEILLEURS
RÉSULTATS
ASTUCES
Le soja est un allergène dans
votre préparation.
Forte capacité
d'incorporation de l'air.
Saveur plus prononcée que
celle des protéines de pois ou
de pois chiches.
Pas aussi résistant à la chaleur
que les autres protéines .
Ganache
Mousse fouettées
Ne peut pas conserver l'air
aussi longtemps que les autres
protéines
Grande capacité
à incorporer de l'air.
Ne laisse pas de goût prononcé.
Grande capacité
à incorporer de l’air.
Ne laisse pas de goût
prononcé.
Ne fonctionne pas aussi bien
pour la structuration des
pâtisseries que les protéines
de pomme de terre.
Mousse
Pâtisseries
Toutes les marques n'ont
pas une teneur en protéines
suffisante pour être efficaces.
Mousses
Meringues
Grande capacité à incorporer
de l'air.
AÉRATION
STRUCTURATION
Protéine de pomme de terre
Pommes de terre
1 - 7 % sur le volume total
Ne laisse pas de goût prononcé
Convient parfaitement pour
faire mousser, émulsionn er
et gélifier (en combinaison
avec le sel).
Mousses
Meringues
Ganaches fouettées
Aide quand le remplacement du
gluten est nécessaire.
Résistant à la cuisson.
42 - COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 43
INGRÉDIENTS À REMPLACER : BLANCS D'ŒUFS
(CUISSON)
FONCTION
REMPLACEMENT
TAUX DE
REMPLACEMENT
SOURCE
LES POUR
LES CONTRE
MEILLEURS
RÉSULTATS
ASTUCES
Teneur élevée en protéines
(78 %).
AÉRATION
STRUCTURATION
Protéine de pomme de terre
Pour les meringues : 1 - 7 % sur le
volume total (en combinaison avec le
xanthane 0,2 %)
Pommes de terre
Offre des propriétés
émulsifiantes, moussantes
et gélifiantes supérieures.
Bonne substitution des
protéines animales de grande
valeur comme le caséinate,
l'isolat de protéines de
lactosérum, la gélatine,
l’albumine d’œuf (le blanc
d'œuf) et le jaune d'œuf.
Un goût prononcé lorsqu'il est
fortement dosé, d'où l'intérêt
de le combiner avec des
protéines de pois.
Gâteau éponge (biscuits)
Gâteaux
Moelleux
Brownie (produits de
boulangerie)
Préparez de plus grandes
quantités de meringue pour
le gâteau éponge afin de
l'avoir à portée de main en
cas de besoin.
INGRÉDIENTS À REMPLACER : JAUNES D'ŒUFS
FONCTION
REMPLACEMENT
SOURCE
TAUX DE
REMPLACEMENT
LES POUR
LIANT
Amidon de maïs (+ eau)
Maïs
Pour les pâtisseries comme
les recettes de sablé : 17 %
de jaunes d'œufs sur la
recette totale peuvent être
remplacés par 2 % d'amidon
+ 8,5 % d'eau
LIANT
Amidon modifié
Pommes de terre
2 - 2,5 % sur le volume total
Texture très similaire à la crème brûlée
traditionnelle ou à la crème catalane.
LIANT
Guar
Haricot de Guar Guar
0,08 - 1 % sur le volume total
Le guar aide à la congélation des produits
(prévention des cristaux de glace).
LIANT
Pectine à faible teneur en méthoxyle
Agrumes
2 - 2,5 % sur le volume total
Thermo réversible.
Fibre citrique
Extrait des
matériaux de la
paroi cellulaire des
oranges
0,2 - 2 %
La fibre citrique fonctionne comme
un émulsifiant, un épaississant et un
stabilisateur d'émulsion.
ÉMULSIFIANT
44 - COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE
MEILLEURS
RÉSULTATS
LES CONTRE
Facilement accessible dans le
monde entier.
Selon la recette : la quantité d'amidon de
maïs et d'eau peut être différente, car les
substituts interagissent également avec
les autres ingrédients sur l'équilibre de la
recette. Il faut donc procéder à quelques
essais pour trouver l'équilibre parfait.
Sablés
Pâtes
Fond plus rapidement lors de la
caramélisation que les crèmes brûlées
traditionnelles.
Crémeux
Flans
Texture légèrement plus gélifiée qu'avec
le jaune traditionnel : le bon dosage est ici
essentiel.
Crème pâtissière
Crème brûlée
Perd certaines de ses fonctions lorsqu'il
est combiné à d'autres agents texturants.
Ganaches
Crèmes
Crémeux
Absorbe également l'eau libre des
recettes.
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 45
INGRÉDIENTS À REMPLACER : ŒUFS ENTIERS
FONCTION
LIANT
AÉRATION DURANT
LA CUISSON
AÉRATION
REMPLACEMENT
SOURCE
Mélange de protéines de pois
+ protéine de pomme de terre
+ eau
+ levure chimique
+ bicarbonate de sodium
Sources différentes :
pois jaunes
pomme de terre
Psyllium
Psyllium (ou Plantago
Ovata ) : une herbe
ressemblant à un
arbuste, originaire
de la région
méditerranéenne et
naturalisée en Asie
centrale, orientale, du
Sud et en Amérique
du Nord.
TAUX DE
REMPLACEMENT
LES POUR
Différentes combinaisons
selon les recettes (voir le
livret de recettes)
Pour remplacer les œufs, il faut :
protéine + liquide (eau) pour la liaison
de la levure chimique et du bicarbonate de
soude pour aérer .
1 - 4 % sur le volume total
En particulier lors de la cuisson de
produits sans gluten, le psyllium confère
au produit final une texture, une flexibilité
et une élasticité exceptionnelles.
MEILLEURS
RÉSULTATS
LES CONTRE
Vous obtiendrez une texture légèrement
différente de celle des pâtisseries
traditionnelles à base d'œufs.
Il est normal que le dessus se dessèche un
peu plus vite pendant la cuisson et crée un
craquement légèrement différent.
Vous obtiendrez une texture légèrement
différente de celle des produits
traditionnels à base d'œufs. N'en abusez
pas : l'ajout d'une trop grande quantité
de psyllium peut rendre les viennoiseries
très gommeuses / trop élastiques.
Muffins
Gâteaux
Lava cake (ou mi-cuit)
Muffins
Biscuits
Pains
Gâteaux
Brownies
Lava cake (ou mi-cuit)
INGRÉDIENTS À REMPLACER : MIEL
FONCTION
REMPLACEMENT
TAUX DE
REMPLACEMENT
SOURCE
Dattes
LES POUR
LES CONTRE
MEILLEURS
RÉSULTATS
1:1
Édulcorant de couleur caramel obtenu
en extrayant la partie liquide des dattes
cuites. Vous pouvez également le préparer
à la maison en mixant des dattes bouillies
avec de l'eau.
Fonctionne pour tout type d’application
Contient plusieurs vitamines et minéraux
et jusqu'à 24 antioxydants protecteurs.
Fonctionne pour tout type d’application
ÉDULCORANT
Sirop de dattes
ÉDULCORANT
Sirop d'érable
Sève d'érable
1:1
ÉDULCORANT
Mélasse
Canne à sucre
Betterave à sucre
1:1
Fonctionne pour tout type d’application
ÉDULCORANT
Sirop de caramel végétalien
Sources diverses : peut contenir
du sucre brun, du beurre végétal,
du lait végétal
1:1
Fonctionne pour tout type d’application
ÉDULCORANT
Golden Syrup
(ou Mélasse Claire)
Canne à sucre
Betterave à sucre
1:1
Fonctionne pour tout type d’application
Nectar d'agave
(aussi appelé sirop de Maguey)
Agave bleu
1:1
ÉDULCORANT
46 - COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE
Ce délice sirupeux est plus sucré que le
miel, vous pouvez donc en utiliser moins.
Fonctionne pour tout type d’application
COMMENT REMPLACER LES INGRÉDIENTS D'ORIGINE ANIMALE - 47
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