Département Génie Bio industriel et Environnement
Filière DUT : Génie Bio Industriel
Rapport de stage
d’initiation:
Effectué au sein de :
La Société d'Industrie du Lait
Et ses Dérivés d'Agadir
Réalisé par :
Encadré par :
souad BOURIGAN
Mr.Elhoussine AFELLAH
Maryam AIT EL MOUDEN
Soutenu le : ….. 2019
Devant les membres de jury :
Mr .EL HABIB AIT ADDI : Professeur à l’EST d’Agadir
Mr.MUSTAPHA BELHMIDI :Professeur à l’EST d’Agadir
Année universitaire : 2018/ 2019
1
DEDICACES
Je dédie ce modeste travail à :
Mes chers parents pour tous leurs sacrifices, leur amour, leur
tendresse, leur soutien et leurs prières. Aucun hommage ne pourrait
être à la hauteur de l’amour dont ils ne cessent de me combler. Que
Dieu leur procure bonne santé et longue vie.
A mes sœurs, mes frères ; mes chers amis pour leurs encouragements
permanents et leur soutien moral.
Et à toute personne qui m’a aidé de près où de loin à la réalisation de ce
rapport de stage d’initiation.
2
Remerciements
Tout d’abbord j’adresse mes remerciements à tous mes enseignants à
l’EST d’AGADIR pour leur bienveillance et spécialement je tiens à
remercier notre chef de département de Génie bio- industriel
M. Achemchem Fouad.
J’adresse également mes vifs remerciements à M. Abdelaziz El
Boubkraoui le directeur de la société d’industrie du lait et ses dérivés
d’Agadir, sans oublier de remercier vivement mon maitre de stage M .El
houssine AFFELLA pour son accueil, le temps passé ensemble et le
partage de son expertise au quotidien avec beaucoup de patience et
pédagogie. Grâce aussi à sa confiance j’ai pu m’accomplir totalement
dans mes missions, il fut d’une aide précieuse dans les moments les plus
délicats .
Enfin, je tiens à exprimer ma gratitude à toutes les personnes qui m’ont
conseillé et aidé de près ou de loin dans l’accomplissement de ce stage.
3
 Liste des tableaux :
Tableau 1 : Fiche technique de SILDA……………………….04
Tableau 2 : La gamme des produits de SILDA………………08
Tableau 3 : Répartition des employés dans la société……09
Tableau 4 : Les machines utilisées à SILDA…………………09
Tableau 5 : L’acidité des produits laitiers selon
Les normes marocaines…………………………………………..24
4

Liste des figures :
Figure 1 : organigramme de la société SILDA………………05
Figure 2 : schéma représente la production de lait pasteurisé au sein de
SILDA……………………………..…….12
Figure 3 : les étapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage
temporaire………………..……………………………14
Figure 4 : principe de fonctionnement d’un échangeur
à plaques…………………………………………………………..16
Figure 5 : Diagramme de fabrication du yaourt……………19
Figure 6 : Diagramme de fabrication de lben et Raib …….20
Figure7 : Les solutions de nettoyage et désinfection……..21
Figure 8: Centrifugeuse Gerber……………………………..26
Figure 9: la mesure de la densité du lait……………………..28
5
Sommaire
Dédicaces
Remerciements
Liste des tableaux
Liste des figures
Sommaire
Introduction générale…………………………………………………………………………01
PARTIE 1 : PRESENTATION D’ORGANISME D’ACCUEI.…………………….…02
1- Historique de la société…………………………………………………………………03
2- Fiche technique de la société d’accueil ……………………………….......... 04
3-Organigramme…………………………………………………………………………….....04
4- Description des services et leurs missions …………………………………….05
5-Gamme de produits de SILDA…………………………………………………………07
6- Les ressources humaines et matérielles de SILDA………………………...08
PARTIE 2 : CIRCUIT DE FABRICATION DES PRODUITS LAITIERS………..
10
1-Généralités sur le lait……………………………………………………………………….11
2- le lait pasteurisé………………………………………………………………………………11
2.1 Définition………………………………………………………………………………11
2.2 Les étapes de fabrication de lait pasteurisé…………………………..12
3- le lait fermenté………………………………………………………………………………..17
6
3.1 Définition……………………………………………………………………………...17
3.2 Fabrication du yaourt…………………………………………………………..18
3-3 : La fabrication du lben et raib………………………………………………..20
4. Procédure de Nettoyage…………………………………………………………………21
PARTIE 3 : LES CONTROLES QUALITE AU SEIN DE SILDA………………….23
1. Analyses physico-chimiques…………………………………………………………..24
1-1 Détermination de l’acidité………………………………………………………24
1-2 Détermination du taux de la matière grasse……………………………25
1-3 Détermination de la densité…………………………………………………..27
1-4 test d’alcool……………………………………………………………………… …..28
Conclusion ………………………………………………………………………………..30
7
Introduction générale
Le secteur de l’industrie laitière occupe de plus en plus une place jugée
appréciable dans l’industrie alimentaire du fait de l’importance de ses
produits dans l’équilibre nutritionnel de la population, le lait et ses
dérivés constituent pour l’homme (le consommateur) l’aliment de
base de part sa composition en protéine d’origine animal, en sucre et en
sel. Outre ses teneurs en calcium, phosphore et vitamines.
La filière laitière au Maroc assure la sécurité alimentaire du pays en
produisant 96% des besoins nationaux en lait et ses dérivés.
Le secteur de lait génère un chiffre d’affaire de 8 Milliards de dirhams, et
permet la création de 460000 emplois permanents.
Dans le cadre de ma formation pédagogique poursuivie à l’ESTA, j’ai eu
l’opportunité d’effectuer mon stage d’initiation durant un mois à SILDA,
dans le but d’affiner mes acquis en agroalimentaire que j’ai effectué ce
stage dans le service qualité et laboratoire de cette société.
Ce choix de SILDA était du à sa valeur et la place importante que
préoccupe cette société dans le secteur laitier à la région depuis sa
création.
Pour bien mener ce rapport de stage on suivra le plan de rédaction
suivant, notre rapport est subdivisé en trois parties :
D’abord dans un premier temps, on présentera la société SILDA en
donnant son historique, sa fiche technique, ses produits, ses ressources
et son organigramme. Puis la deuxième partie concernera les différentes
étapes ou les processus de production de lait et ses dérivés.
La troisième partie sera destinée aux méthodes du contrôle qualité et les
taches effectuées ainsi que la présentation des résultats obtenus et leur
discussion.
PARTIE 1 :
Présentation d’organisme
D’accUEil
1- Historique de la société
La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir (SILDA) est une
société à responsabilité limitée (SARL) qui a été crée en 1999 avec un
capital de 8.000.000 de dirhams.
SILDA a débuté son activité après 3ans de sa création (la fin de 2001).
Pendant cette période entre la création et le début d’activité, les
associés ont construis l’usine qui va se charger de la production et
l’administration, ils ont mis en place l’ensemble des matériels
nécessaires pour la production des produits laitiers.
La société a connu un progrès au cours des 19 années à partir de sa
création, la chose qui se manifeste par le développement de sa gamme
des produits.
SILDA se situe dans la zone industrielle d’AIT MELLOUL, elle est
spécialisée dans l’industrie de lait et ses dérivés.
Siège social
Lot 738 zone industrielle d’AIT MELLOUL
Secteur d’activité
Capital social
La production et la commercialisation du lait
et ses dérivés
8.000.000 DH
Forme juridique
Registre de commerce
N° de patente
S.A.R.L
1305/99
49804117
CNSS
6360086
Date de création
1999
Identification fiscale
Nombre d’associés
06949446
2
0528249186
Tél/FAX
Directeurs généraux
Mr. BRAHIM BENABBOU
Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI
2- Fiche technique de la société d’accueil :
Tableau N 1 : Fiche technique de SILDA
3-Organigramme
L’organisation au sein de la société se caractérise par la forme
hiérarchique comme dans la plupart des sociétés au Maroc.
Figure 1 : Organigramme de la société SILDA
4- Description des services et leurs missions :
1. La direction générale :
La direction générale gère et organise tout le service de la société
suivant une politique générale à travers :
- l’organisation des réunions régulières concernant les problèmes
rencontrés au niveau aussi bien de la production et la qualité que de
l’entretien et l’approvisionnement ;
- l’instauration d’une procédure claire à suivre par les services de
production et commercialisation.
2. la direction technique :
Il comporte trois cellules ou ateliers à savoir le contrôle de qualité
(laboratoire et hygiène), la fabrication et le frigo
a) Service de production
Ce service a pour principale activité la production de tous les produits
laitiers fabriqués au niveau de cette société.
Le processus de fabrication de ces produits est soumis à un contrôle
sévère de qualité. Ce Contrôle consiste, d’une part, à faire des examens
physicochimiques préliminaires permettant De s’assurer de la qualité du
lait tout au long du processus de production et d’autre part, de Veiller
sur la tenue continue de l’hygiène au sein de l’entreprise. Ces examens
s’effectuent Dans un laboratoire. En effet, au niveau de cette structure
s’effectuent toutes les Analyses physicochimiques et les analyses
bactériologiques sur les matières premières, Produits finis et produits en
cours, pour assurer la qualité de ces derniers. Sans oublier la Préparation
des ferments.
b) Service maintenance
Il ‘ y a aussi le service maintenance qui est constitué de deux ateliers à
savoirs :
• Installation technique, qui a pour missions la maintenance, l’entretien
et la Réparation des machines qui assurent la fabrication des produits
laitiers de ladite Société;
• Parc automobile, où les véhicules de la SILDA sont contrôlés
mécaniquement entretenus et réparés.
3- la direction commerciale :
En plus des opérations courantes à savoir l’achat des matières premières
et la vente des Produits fabriqués par la SILDA, ce département fournit
des informations sur le type de Produit désiré sur demande du client. Il
fait aussi des estimations de la demande pour Informer le service
production ce qui permettrait à ce dernier d’organiser ses plans de
Productions.
Ce service est le premier responsable de l’état du stock des produits
finis c’est Pour cela qu’il donne beaucoup d’importance au contrôle des
quantités. Soit les quantités sorties du stock (commandes, casses frigo
ou bien dégustations) soit aux quantités entrées du stock (production ou
bien les rendus des livreurs de la société).
Ainsi il contrôle et calcule les quantités des produits détruits des
vendeurs et des clients Afin de déterminer les quantités vendus pour
faciliter la facturation au niveau du Service informatique. Ce
département fournit également des informations sur le type De produit
désiré sur demande du client. Il fait aussi des estimations de la demande
Pour informer le service production ce qui permettrait à ce dernier
d’organiser ses Plans de productions. .Sans oublié que ce service assure
la gestion des fichiers clients Et vendeurs pour chaque jour afin de
calculer le nombre des recettes par vendeur ou Bien par clients et par
produits.
4 .la direction financière.
Cette direction comporte deux services à savoir le service comptabilité
qui enregistre Les commandes, les ventes, les mouvements du stock, les
effets à recevoir.et celui informatique qui consiste à enregistrer toutes
les opérations du vécu de la société.
a. Le service de comptabilité
Ce service a pour fonction de veiller à l’enregistrement, au jour le jour,
de l’ensemble des opérations quotidiennes effectuées par la société, que
ce soit des opérations de ventes, d’achats ou de règlements,
5. la gestion administrative.
Ce département a pour mission de coordonner entre tous les services de
la société.
5-Gamme de produits de SILDA :
à fin d’élargir sa gamme des produits, la société SILDA cherche toujours
à diversifier ses produits. Actuellement SILDA assure la production et la
commercialisation des produits suivants :
Tableau 2 : La gamme des produits de SILDA
Produits
Lait pasteurisé
(sachet-carton)
Lben
Lait fermenté
aromatisé
Nom
Lait Errafii
Volumes
½ litre
Lben Errafii ½ litre
RANI
250g et 450g
Lait fermenté naturel
(sachet)
Raib Errafii Carton ½ litre
Yaourt à boire
Bon gout
Raibi
Yaourt brassé (pot)
Beure naturel
ATIAB
Crémalina
Ghazali
Beure Errafii
Carton
250g/450g
Pot en plastique
170g
110g
110g
60g
Aromes
---------
Fraise, Banane, Pêche
Fraise, Pêche, Banane
Grenade
Banane, vanille, fraise, pêche, pistache
Vanille, fraise, pêche
Fraise, pèche, banane
250g / 500g
6- Les ressources humaines et matérielles de SILDA
6-1 : Ressources humaines :
En vue d’une bonne production SILDA porte une attention particulière à
la sélection de son personnel en se basant sur la formation et le savoirfaire.
La société SILDA comporte 95 employés illustrés dans le tableau
suivant :
Nombre des employés
Formation
L’état des employés
1
Ingénieur agroalimentaire
Permanent
5
Technicien spécialisé
Permanent
3
Comptabilité
Permanent
86
Ouvriers
90% permanents, 10%saisonniers
Tableau 3 : Répartition des employés dans la société
6-2 : Ressources matérielles
A fin d’assurer une production continue de lait et ses dérivées, SILDA
dispose des machines et des outils pour mener à bien ses taches et sont
distribués selon le rôle de chacun d’eux comme suit :
Tableau 4 : Les machines utilisées à SILDA
Les noms des machines
Tanks (citernes)
Fonctions
Stockage du lait de réception
Dégazeur
Purgation du gaz existant dans le lait
Filtres
Filtration du lait
Homogénéisateur
Homogénéisation du lait
Pasteurisateur
Pasteurisation du lait
Thermo formeuse marque
ZHONGYA
Ecrémeuse
Conditionnement de Yaourt
Baratte
Brassage de la crème
Malaxeur
Malaxage
Machines de conditionnement
Conditionnement du lait pasteurisé (en
plastique)
Ecrémage du lait
CIRCUIT DE FABRICATION
DES PRODUITS LAITIERS
1 Généralités sur le lait
Le concept lait est exclusivement réservé au produit de la sécrétion
mammaire normale obtenue par une ou plusieurs traites sans aucune
addition ou soustraction.
Le lait peut en outre être défini comme un milieu multiphasique, une
phase aqueuse comprenant essentiellement le lactose, les sels minéraux
et des éléments dispersés de nature lipidique (globules gras) et de
nature protéique (micelle de caséine).
2 le lait pasteurisé
Le lait pasteurisé, et non le « lait pastorisé » comme on l’entend parfois,
est un procédé de conservation des aliments en général comme le
fromage et du lait en particulier, via un traitement thermique. Créé
grâce aux travaux de Louis Pasteur réalisés au XIXème siècle,
2.1 Définition
Le lait pasteurisé est obtenu à partir de lait cru, qui a subi un processus
de conservation qui consiste à éliminer la plupart des micro-organismes
pathogènes les plus dangereux pour la santé humaine, comme la
tuberculose et la brucellose.
12.2 Les étapes de fabrication de lait pasteurisé
Le diagramme de fabrication de lait pasteurisé est représenté comme
suit :
Réception de lait cru
Elimination des mauvaises odeurs
Dégazage
Filtrer les impuretés
Refroidir le lait à 4 °C
Refroidissement
Stockage et homogénéisation
Pasteuriser le lait à 90 °C pendant 3 min
Pasteurisation
Conditionnement
Refroidir à 4 °C
Refroidissement
Conditionnement
Figure 2 : schéma représente la production de lait pasteurisé au sein de
SILDA
2.2.1 Réception du lait
La réception fait la première étape de la chaine de fabrication des
produits laitiers , et qui consiste à ramasser ou collecter le lait cru à
partir des fournisseurs ( des fermiers) dans des citernes isothermes .
A ce stade, le lait subit des différentes analyses pour vérifier sa
conformité aux critères d’acceptation. Alors les techniciens de
laboratoire effectuent des contrôles qualité principalement : acidité,
densité, teneur en matière grasse, stabilité à l’ébullition.
2.2.2 Dégazage
L’étape qui vient juste après l’acceptation du lait. Le lait subi une
suppression des bulles de gaz et les mauvaises odeurs du lait en utilisant
un dispositif sou-vide.
2.2.3 Filtration
A ce stade, Le lait passe par des filtres dans le but de piéger les
impuretés et les objets étrangers dans le lait (des particules solides,
poils).
2.2.4 Refroidissement
Consiste à abaisser la température à (2-6 °C). Le lait passe dans des
échangeurs à plaques traversés par de l’eau glacée dans le but de
stopper l’activité microbienne
2.2.5 Stockage
Le lait est stocké dans des citernes isothermes, mélangé et agité
continuellement dans des tanks jusqu’à les étapes de fabrication
suivantes (pendant 1à2 heures avant d’être traité)
e 3 : les étapes depuis la réception de lait jusqu’au stockage
temporaire
.2.6 Homogénéisation
L’homogénéisation est une opération indispensable sert à réduire la
taille des globules grasses en faisant passer le lait sous pression élevée
de 150 à 200 bars à travers des orifices ou valves très étroites donne au
lait une couleur plus blanche et une texture plus douce n’entraine pas la
formation d’une couche de crème.
2.2.7 La pasteurisation
Constitue l’opération de base du traitement du lait du commerce. C’est
un traitement thermique primordial, modéré et suffisant permettant la
destruction des micro-organismes pathogènes, nuisibles en chauffant le
lait jusqu’à une température définie pendant un temps donné ce qui
permet de le conserver plus longtemps.
La personne qui a inventé cette technique s’appelle LOUIS PASTEUR,
d’où le nom de pasteurisation.
La pasteurisation se fait grâce à un échangeur à plaques composé de 4
compartiments (chaque compartiment se caractérise par une
température donnée).
Le lait va être acheminé vers le premier compartiment ou la
température est entre 35et 40 °C, il va être chauffé à une température
de 40°C, après à l’aide d’une écrémeuse le lait se débarrasse de la
quantité désirée de la matière grasse. puis le lait écrémé entre au
deuxième compartiment ou la température est entre 60 et 65 °C, passe
par l’homogénéisateur et entre au troisième compartiment qui contient
l’eau chaude. le lait sort de l’homogénéisateur à une température de
60°C après le lait chaud poursuit son chemin jusqu’au chambreur et y
reste pendant 3 minutes à une température de 90 °C.
Après la section du chambrage , le lait est ramené à la section de la
récupération de la chaleur par refroidissement, le lait pasteurisé est
alors réfrigéré à l’aide de l’eau glacée à une température de 5°C . en
sortie de la pasteurisation, le lait est prêt pour l’emballage.
.
Figure 4 : Principe de fonctionnement d’un échangeur à plaques.
2.2.8 Refroidissement
SILDA assure la fraicheur de lait consommé par le refroidissement avant
le stockage pour inhiber l’augmentation de son acidité.
Après la pasteurisation certains spores et micro-organismes sont encore
présents dans le lait, il est alors nécessaire de stopper et ralentir leur
activité microbienne en refroidissement le lait directement après sa
pasteurisation à une température inférieure à 6 °C.
Il existe plusieurs points de refroidissement à différentes températures
selon le produit fini désiré. Le lait pasteurisé est refroidi à une
température 42-45 °C s’il est destiné à la fabrication du yaourt et à une
température entre 28-30 °C si le produit désiré est les laits fermentés
et aromatisés.
Car ce sont les températures optimales pour le développement des
bactéries lactiques (lactobacillus bulgaricus et streptococcus
thermophilus).
2.2.9 Conditionnement
Après refroidissement, le conditionnement à SILDA se fait à l’aide d’une
conditionneuse automatique soit dans des sachets en plastique ou dans
des cartons carrés pour conserver les caractéristiques nutritionnelles du
lait.
2.2.10 Stockage
Une fois emballé, le lait pasteurisé est conservé en chambre froide à 5 °C
jusqu’au moment de la charge afin de la distribution.
3- le lait fermenté
3.1 Définition
La dénomination « lait fermenté » est réservé aux produits laitiers
composés exclusivement de matières premières d’origine laitière,
ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des microorganismes spécifiques, comme il peut être additionné de certains
ingrédients (sucre, aromes, …).
3.2 Le yaourt
En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec
les deux seules bactéries lactiques thermophiles
« Lactobacillus bulgaricus » et « streptococcus thermophilus » . Et
contenant au moins 10 millions de bactéries vivantes par gramme de
produit au moment de la vente au consommateur.
Le lait destiné à la production de yaourt doit :
* Pauvre en bactéries.
* Ne pas contenir d’enzymes ni de substances chimiques susceptibles.
de ralentir le développement de la culture du yaourt.
* Ne contenir ni antibiotiques ni bactériophages.
* Avoir une acidité entre 15 à 17 °D.
* Avoir une densité égale à 1,030.
* Avoir une teneur en matière grasse de 30 à 31 g /l.
3.2.1 Fabrication du yaourt (brassé /liquide /fermé)
Le yaourt brassé : sa fermentation s’effectue dans des cuves ; lorsque
l’acidité atteint 69-70 °D, le caillé est brassé puis refroidi avant d’être
conditionné et stocké en chambre froide.
Le yaourt fermé : il est conditionné en pots qui passent à l’étuve (42° 44°C) .Pendant trois heures, les bactéries se reproduisent par millions et
t:
s’attaquent au lactose qui est transformé partiellement en acide
lactique et forment alors un gel.
Le yaourt à boire : sa texture est liquide, justement pour lui permettre
d’être bu aisément. Après avoir être brassé, il est battu dans les cuves
avant d’être conditionné.
3.2.2 Diagramme de fabrication du yaourt au sein de SILDA
AC : 16
t en :
D : 30
MG : 32g/l
Réception de lait
Test
cru
ATB :(-)
Elimination de mauvaise odeur
Dégazage
Filtrer les impuretés
sucre
Filtration
poudre de lait
amidon
Ajout des ingrédients
Homogénéisation
Stabiliser l’émulsion de matière grasse - 150bar
Pasteurisation
Inoculation
Fermentation en cuve
Refroidissement à 20°C
Conditionnement
Refroidissement à 4 °C
Stockage en chambre froide
CIRCUIT DE FABRICATION
Figure 5 : diagramme de fabrication du yaourt
3-3 Fabrication de Lben et Raib
Lben est un lait fermenté, résultant du développement de certains
microorganismes qui dégradent le lactose en acide lactique ou dans certains cas en
alcool éthylique ce qui fait de lui un lait acidifié.
Raib peut être un produit du lait cru ou du lait en poudre. Les levains lactiques
dégradent le lactose en acide lactique et confèrent par la suite, une acidité favorable à la
conservation du produit et à la coagulation de la caséine qui forme un gel avec très peu
d’exsudation du lactosérum.
3-3-1 Diagramme de fabrication
Réceptions de lait cru
Dégazage et filtration
Refroidissement à 3-6°C
Stockage
Raib
Écrémage
Ajout des additifs (Arômes, stabilisant, colorant)
Homogénéisation
Lben
Homogénéisation
Pasteurisation
Pasteurisation
Ajout des ferments
Ajout des ferments
Fermentation
Fermentation
Figure 6: Diagramme de fabrication de Lben et Raib
4. Procédure de Nettoyage
Aujourd'hui, le nettoyage en place (NEP) ou Cleaning in place (CIP) est la
méthode de nettoyage standard dans les industries agro-alimentaire, le
NEP est un processus ou les solutions de lavage et de désinfection
circulent dans le circuit et nettoient les chaines de production sans
démontage. C’est la procédure standard au SILDA
Figure 7 : Les solutions de nettoyage et désinfection
Une fois une cuve ou citerne est vide on doit la nettoyer. Le nettoyage
s’effectue en 4 étapes :
Rinçage : s’effectue avec de l’eau chaude pendant 10 à 15 min à 85°C.
La base : (la soude NaOH) avec une concentration ne dépasse pas 2,5%
pendant 5 min pour dégrader la matière organique.
Rinçage : avec l’eau chaude pendant 5 min
L’acide nitrique : on utilise des solutions d’acide à une température
allante de 60°C à 65°C avec une concentration égale à 1,5% pendant 15
min pour dégrader la matière minérale et grasse.
Rinçage : avec l’eau chaude pendant 5 min.
Désinfectant : eau de javel entre 20 et 40 ppm ou 0,5% à 1% une fois
par semaine.
Rinçage final (total).
PARTIE 3 :
Les contrôles qualité
Au sein de SILDA
Au sein de laboratoire au SILDA, le processus de fabrication des
produits laitiers est soumis à un contrôle de qualité en effectuant des
analyses physico-chimiques et bactériologiques ou microbiologique sur
les matières premières, produits finis et produits en cours.
1. Analyses physico-chimiques :
Ce type des analyses ont pour but de déterminer la composition en
certains éléments réglementés. Nous citons :
• Acidité
• Le taux de matière grasse
• La densité
1-1 Détermination de l’acidité
1.1.1 Définition
Ce titrage est une réaction acide /base se fait par l’hydroxyde de sodium
en présence de phénophtaléine comme indicateur coloré qui prend une
couleur rose au point d’équivalence.
1.1.2 Appareillage et réactifs
L’eau utilisée doit être de l’eau distillée.
La solution de phénophtaléine
La solution d’hydroxyde de sodium 0,1 N.
Une pipette graduée de 10 ml.
Béchers.
Burette à robinet graduée.
1.1.3 Mode opératoire
Dans un bécher introduire 10 ml de lait prélevé à la pipette.
Goutter environ quatre gouttes de phénophtaléine.
Titrer par l’hydroxyde de sodium jusqu’au virage au rose.
Comparer avec un témoin du même lait, si la coloration rose persiste
une dizaine de second, on considère que le virage est atteint.
1 .1.4 Expression des résultats
L’acidité est peut être exprimée en degré Dornic. D’où 1°D correspond
à 0,1g d’acide lactique par 1l du lait. Autrement dit 0,1 ml est le volume
en millilitre de la solution d’hydroxyde de sodium nécessaire.
1°D = 0,1 g d’acide lactique / litre de lait = 0,1 ml de la NaOH
Tableau 5 : L’acidité des produits laitiers selon les normes marocaines
Le produit
Lait Pasteurisé
Leben
Erraib
Yaourt
La norme
15°D -18°D
70°D-75°D
70°D-75°D
70°D-75°D
1-2 Détermination du taux de la matière grasse :
Il existe deux façons pour déterminer la teneur en matière grasse du
lait :
 Par le milk tester qui donne le pourcentage de la matière grasse
dans le lait.
 Par la méthode de Gerber qui donne la quantité de matière grasse.
1.2.1 Définition
La méthode acido-butyrométrique est une technique conventionnelle
qui permet de déterminer la teneur en matière grasse exprimée en g /
100 ml de lait.
1.2.2 Principe
C’est la dissolution des protéines par addition de l’acide sulfurique et
séparation de la matière grasse du lait par l’addition d’une quantité
d’Alcool et lecture directe sur l’échelle de butyromètre .
1.2.3 Réactifs
Acide sulfurique concentré
Alcool
1.2.4 Matériel
Butyromètre du lait muni d’un bouchon approprié
Pipettes graduées de 1 et 10
Pipette à lait de 11 ml
Centrifugeuse Gerber
Figure8 : Centrifugeuse Gerber
1.2.5 Mode opératoire
A l’aide d’un système automatique mesurer 10 ml d’acide sulfurique et
l’introduire dans le butyromètre.
Prélever à la pipette à l’ait 11 ml de lait et le verser dans le butyromètre
sans mouiller le col de facon qu’il forme une couche au dessus de l’acide.
Par une pipette mesurer 1 ml d’alcool et l’introduire dans le
butyromètre.
Bien boucher le butyromètre, agiter lentement et le placer dans la
centrifugeuse.
Après 3 min, le retirer, le placer au bain marie pendant 5 min et faire la
lecture.
1.2.6 Expression des résultats
On obtient la teneur en matière grasse par lecture sur l’échelle du
butyromètre. La teneur en matière grasse de lait est 3,3 % (33g /l ).
1-3 Détermination de la densité
1.3.1 Définition
C’est la réaction existante entre la masse et le volume d’une substance.
Elle est en g/ ml. La densité de lait peut être influencée par sa
composition, sa température.
1.3.2 Principe
La densité est déterminée à 20°C par lactodensimètre en comparaison
avec la densité de l’eau à la même température.
1.3.3 Appareillage
Lactodensimètre
Eprouvette cylindrique transparente de diamètre suffisant pour que le
lactodensimètre ne touche pas les parois.
1.3.4 Mode opératoire
Verser le lait dans l’éprouvette tenue inclinée pour éviter la formation
de la mousse ou de bulles d’air.
Introduire le lactodensimètre dans l’éprouvette
Figure 9: la mesure de la densité du lait
1.3.5 Expression des résultats
La densité est mesurée par le Thermo- lacto-densimètre :
Réaliser la lecture correspondante au trait de l’échelle à la partie
supérieure du ménisque, lire la température.
1-4 Test d’alcool
Le test à l’alcool permet d’apprécier rapidement la qualité du lait , et de
déterminer la stabilité du lait à la chaleur, la dénaturation du lait par
l’alcool survient après un certain degré d’alcool dans le mélange. Au
dessous de ce degré un lait stable ne coagule pas
1-4-1 Appareillage
Un Tube à essai
Alcool 65°,68°,70°,75°
Pipette graduée de capacité 2 ml
1-4-2 Mode opératoire
> Introduire 2 ml du lait à examiner dans une boite de pétrie,
> ajouter un même volume d'alcool , puis fermer la boite .
> agiter bien le mélange..
1-4-3 Expression de résultats :
si le mélange s'écoule le long des parois sans laisser de
traces(absence de coagulation), alors le lait est normal et va être
stable à la température .
si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors
le lait est anormal et instable à la température du traitement qui va
être utilisé.
Conclusion
Puisque le lait est un aliment très fragile , et pour assurer la satisfaction
de clients et être conformes à l’ensemble des exigences
réglementaires ; la société SILDA est chargée de contrôler la qualité
sanitaire de ses produits par des analyses et un ensemble de mesures
pour améliorer l’image de la société dans le marché.
Je crois que mon objectif a été largement atteint, car SILDA m’a donné la
chance de prendre l’initiative, de poser les questions et aussi
d’apprendre aux cotés de professionnels et aussi elle m’a permis de
mobiliser mes connaissances et approfondir mes savoirs pour
expérimenter et concevoir des choses nouvelles. Au terme de ce stage
qui a consacré mes premiers contacts avec le monde de l’entreprise, je
retiendrai que la motivation et le savoir faire sont deux éléments
indispensables pour réussir notre vie professionnelle.
Enfin je ne trouve de meilleur pour terminer mon rapport que de
remercier tous ceux qui m’ont aidé de près ou de loin dans la réalisation
de ce modeste travail.
Références bibliographiques
 https://www2.gnb.ca/content/gnb/fr/services/services
_renderer.536.Analyse_en_laboratoire_de_laiterie.html
 Manuel de laboratoire de la société SILDA
 http://www.univbejaia.dz/dspace/bitstream/handle/1
23456789/8311/Analyses%20physico-chimiques
 https://fr.wikipedia.org/wiki/Pasteurisation
 Un rapport de stage d’initiation réalisé par Mariam
DANNANI et encadré par Mme. Rabha AISSA