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•
II
'I
I
i
EL INSTITUTO CRANDON
Principios y fines
•
MANUAL DE COCINA
DEL
El prop6siro que gui6 a Ia jouen maestro uarelic:ma.
INSTITUTO
Srta. Cecilia Guelfi. alia por el ano 1879, a fundar el grupo
CRANDON
de escueliras que con el riempo llegaron a ser el JNSTITUTO
CRANDON de hoy. fue el de ejectuar una contribuci6n posiriua a Ia uida intelectual. cultural y espiritual del pars. a
trau~s
del seruicio a Ia ninez y Ia juuenrud.
El U\1STITUTO CRANDON procura especialmenre, des-
Edit ado por su
tacar Ia importancia del aspecro espirirual como fundamenDEPARTAMENTO DE ECONOMIA
DOMESTICA
to para el desarrollo de una uida plena y abundanre. En
consecuencia. enfatiza a rrav~s de Ia labor docenre Ia formaci6n del caracter de los educandos. a los cuales proporciona las bases para una conuiuenda amisrosa y comprensiva hacia rodos los grupos sociales. razas y nacionalidades. Asimismo. se esfuerza por brindar un ambienre
proplcio. para que ninos y j6venes adquieran una prepara-
14° ED/CION
ci6n inrelectual. moral. espiritual y jfsica. que los capacite
para un desarrollo integral de Ia personalidad. de acuerdo a
los ideales crlstianos.
A V 8 DE OCTUBRE 2709
MONti \ '11)£"0
IJ/(1 JC;(),'\ '
I ,'
Presentaci6n
I
El lnstituto Crandon ha realizado en el Uruguay una
labor rea/m ente pionera en Ia ensenanza de Ia Economfa
Domestica. Durante mas de sesenca anos. ademas de los
cursos de esta materia incluidos en su programa de estudios secundarios. ha ojrecido closes especiales para j6uenes. adultos y ha colaborado en dijerem es proyectos auspiciados por organismos internacionales. gubernamentales
y priuados, asi como programas comerciales radiales y de
teleuisi6n.
Como resultado d e esa experiencia se sinri6 Ia necesidad d e contar con un libro de cocina. que respond/era en
forma panicular a las necesidades d e nuescro medio y que
ademas ofreciera informaci6n adecuada para el hogar en
materia de nutrici6n. planeamiemo d e comidas bien balanceadas. n ormas de eriqueta, etc .. y que. siruiera d e rexro
para las closes
(
Creemos haber logrado una respuesra a dicha necesidad a/ editor este MANUAL DE COCINA. En el nos hemos
esforzado por combinar los conocimienros practicos aportados por nuestro largo experiencia, con los metodos mas
modernos. eficaces y econ6micos conocidos en Ia preparaci6n de una alimentaci6n que. conseruando sus ualores
nutritiuos. sea a Ia uez apetitosa.
Tenemos Ia segurldad de que este libro sera ran uti/ e
interesame para lajouen esposa, como para el ama de coso
experimentada. debido a Ia forma jacil en que las recetas
han sido presenradas. asf 10mbien como por los minuciosos detalles que pue<len apreciarse en las numerosas
ilustraciones.
"'COpy•lgMI @) por et tnstllulo Cronclon. 1982
Ootochos •esernxtos,
PIOhoblclo 1U tepoducciOn IOIOIO porciOl 0 tronsmisO:ln en rw>gUnO
t01mo o doc~ modo. (ljecttOrko o rnedrico. ncllyendo
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1!'4 all\ el corv.ontorliento Pft'IIO por eteroto. de 1c» ediiOfes-
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IJII'\IU'IV
INSTITUTO CRANDON
CONTENJDO
9
14
2 1
23
25
31
34
36
4 1
I
43
44
58
68
80
96
114
..
154
208
222
284
294
31 2
330
368
382
392
402
418
442
453
•
La Ciencia de Ia Nutrici6n
valor Nutritiuo de Algunos Alimentos
Arreglo de Ia Mesa
seruicio de Mesa
Planeamienro de Menues
Eq uipo
Medidas
Descripcion es de lngredienres
Dejiniclon es d e Termin os mas usados
como usar las Recetas
so pas
Platos d e Queso
Hueuos
Cereales y Pas tas
Ensaladas
verduras
Carn es
Salsas
Posrres
Bebidas
Panes de Leuadura
Panes Ropidos
To nas
Galletitas
sandwiches
SaladiiOS
Caramelos
Enuasado de A limentos
Congclaci6n d e Allmentos
Indice
9
La ciencia d e la nutrici6n
La ciencia de Ia nutrici6n es Ia que estudia Ia acci6n de los alimentos en relaci6n con el cuerpo y Ia vida humana.
El concepto moderno del valor de los alimentos en acci6n, ha dado al hombre un nuevo dominio sabre Ia vida, ya que alimentandose adecuadamente, este
logra mucho mas que simplemente sobrevivir: logra mantenerse en buena salud
y conservar su juventud y vitalidad por mayor tiempo. Es decir, que una persona bien alimentada esta en mejores condiciones para disfrutar de una vida plena y abundante en todos sus aspectos. De ahf Ia gran importancia que posee
el planeamiento de Ia alimentaci6n en forma adecuada a las distintas edades,
comenzando desde Ia mas tierna infancia.
Las f»es fllantJ.u finaNdadu de ltl .rinantacl6n:
1. Proveer al organismo los alimentos plasticos para su crecimiento y
reparaci6n. Los tejidos y los huesos esttm primordial mente hechos de protefnas,
minerales y agua. Los ninos necesitan estos materiales para crecer; y durante
toda Ia vida el organismo continua necesitando de estas substancias para su
mantenimiento.
2. Proveer los alimentos reguladores que permitan al organismo utilizar
otros materiales y funcionar normalmente. Las vitaminas son muy importantes
en esta funci6n como tambien lo son los minerales y protefnas.
3. Proveer los alimentos energeticos para Ia energia y el calor del cuerpo.
I.BSI'IfiCfiSkllldN del Ol'(lliiJismo:
Desde Ia vitamina A, hasta el mineral zinc, Ia lista de substancias nutritivas - substancias qufmicas, que se sa be que el o rganismo requiere para cumplir las funciones anteriormente enumeradas- sumarfan mas de cuarenta y hay,
sin duda, algunas todavia desconocidas.
Sin embargo, es posible alimentarse racionalmente aunque no se conozcan
bien todos los elementos nutritivos. Cuando las comidas diarias proveen suficiente cantidad de las siguientes substancias basicas es casi seguro que se incluye tambien el resto.
I
Protslnu:
El nombre " proteina" fue lnspirado en un termino griego que quiere decir
"primero". Hace aproximadamente cien anos, fue reconocida como Ia substancia principal en todos los 6rganos y tejidos: piel, 6rganos internes, musculos,
cabello, etc. Ningun elemento nutritivo podrfa edificar y reponer tantos tejidos
distintos. Las protelnas son muy complejas y variadas.
Las protefnas en los alimentos se forman por combinaciones de veintid6s substancias mas sencillas llamadas "amino-acidos". Cuando es necesario, el organismo puede abastecerse a sf mismo de mas de Ia mitad de estos
amino-acidos. Pero los otros deben proveerse con los alimentos. Para poder
11
10
utilizarlos mejor el organismo los necesita todos juntos, ya sea en un solo alimenta o en una combinaci6n de ellos.
Las protelnas de mejor calidad tienen todos estos amino-acidos indispensables, en cantidades apreciables. Se encuentra en alimentos de origen animal,
tales como Ia carne de vaca, cordero, aves, pescado, huevos, leche y queso. Es
necesario incluir algunos de estos alimentos ricos en protelnas en Ia dieta diaria
y si es posible en cada comida. Los alimentos que siguen en importancia por
su valor proteico son: los porotos de soja, porotos secas y nueces. Cuando se
utilizan estos alimentos en Ia comida principal, se debe tratar de combinarlos con
una pequena cantidad de pr6tidos de primera clase. El resto de las protelnas requendas se le proporcionaran al organismo en los cereales, pan, verduras y frutas.
.....
Calcio: Es uno de los minerales principales que se encuentran en los huesos
y dientes. Aproximadamente un 99% de todo el calcio en el organismo se utilize en el esqueleto. El otro 1%, es decir, una pequena cantidad, pero muy
importante, queda en los fluidos del organismo, tales como sangre, etc., yes el
que regula Ia excitabilidad neuro-muscular e interviene en Ia coagulaci6n de Ia
sa ngre.
Para poder asimilar el calcio se necesitan otras substancias tambien en cantrdades adecuadas como, por eje.mplo, Ia vitamina D y el f6sforo .
Notamos deficiencies de calcio en el organismo en el nino cuyos huesos son
chrcos o deformes, como en los casas de raquitismo, y en las personas mayores con huesos quebradizos o dificiles de soldar. Tanto a los j6venes como a
los adultos les conviene siempre una dieta rica en calcio.
La leche es el alimento que contiene mayor cantidad de este mineral. Es
muy diflcil obtener una dieta adecuada en calcio sin utilizer leche o queso en alguna forma. Los alimentos que le siguen en importancia son algunas de las verduras de hoja verde, especialmente las hojas de nabiza, berra y br6culi.
Hierro: Es uno de los elementos esenciales en los gl6bulos rojos. Sin su
obastecimiento de hierro, Ia sangre no puede llevar el oxlgeno de los pulmones
o cada celula del organismo.
Cuando las comidas son variadas, se adquiere hierro en diferentes alimentos. Cl hlgado es el mas rico, le siguen en importancia los rifiones, y las verduras do hojas verdes.
Otros alimentos que lo contienen son las yemas de huevo, las carnes, las
orvojas y porotos, las frutas secas, Ia melaza, el pan y otras comidas de ceroulos proparadas con el grana integral.
Yodo: El organismo necesita peri6dicamente pequef\as cantidades de yodo
pnro regular su producci6n de energia asl como su desarrollo y crecimiento. La
t ~tllon clo do yodo produce el bocio o sea Ia hinchaz6n de Ia tiroides.
l ns personas quo vivon jun to al mar generalmente adquieren suficiente yodo 1111 ollltJIIfl, vorciLrras y frutas cu ltivadas en Ia regi6n, pero las que viven alejadn"' do lt-1 costn , os convoniente que presten especial atenci6n al contenido
du yndo 011 'lll drutn
Las vitaminas:
Se han descubierto alrededor de 20 vita minas que se consideran importantes para el ser humano. Existen algunas mas que son necesarias en Ia
nutrici6n de peces, aves e insectos, pero nolo son para el ser humano.
Cuando Ia alimentaci6n diaria es variada e incluye frutas, verduras, cereales
integrales, huevos, carne, leche y manteca, es muy probable que se le este proporcionando al organismo las vita minas necesarias y que tambien se esten obteniendo otras vitaminas aun desconocidas que el organismo utiliza.
Cuando se taman vitaminas concentradas es conveniente hacerlo en base a
prescripci6n medica ya que todas estas substancias necesitan otras para su asimilaci6n. Si se toma una dosis grande de una de elias hay que asegurarse de
tener Ia cantidad suficiente de las otras substancias que Ia complementan .
Las siguientes vitaminas son de importancia para planear las comidas familiares:
Vitamina A: Es muy importante en los j6venes para su crecimiento, y en
todas las edades, necesaria para tener visi6n norma l.
En una u otra forma, muchas vitaminas ayudan al cuerpo a protegerse contra infecciones y Ia mayor responsabilidad de Ia vitamina A es ayudar a mantener
sanos Ia piel, mucosas y 6rganos internes.
Se obtiene de algunos alimentos de procedencia animal. El hlgado, Ia yema
de huevo, manteca, leche completa, crema y el queso, son buenas fuentes.
Los aceites de hlgado de pescado tales como bacalao, etc. que los ninos taman
para obtener Ia vitamina D, son ricos tambien en vitamina A.
De muchas verduras se puede obtener el caroteno, substancia amarilloanaranjada, que el organismo convierte en vitamina A. Las verduras verdes y
amarillas son buena fuente de carotene.
Dado que el organismo humano puede almacenar cierta cantidad de
vitamina A, es conveniente ingerir alimentos que Ia contengan en abundancia .
El complejo de vitamina 8: Se conooen doce vita minas distintas que forman
el complejo de vitamina B. Sus nombres indican algo de su naturaleza qulmica,
como porejemplo: tiamina, riboflavine, acido nicotlnico. Un organismo que absorbe cantidades adecuadas de estas substancias, tiene un sistema nervioso
bien equilibrado, apetito normal, buena digesti6n, piel sana y bienestar general.
La carencia leve de estas vitaminas ocasiona trastornos digestivos. Las mas
agudas provocan alteraciones de piel, circulatorias y digestivas severas.
Son pocos los alimentos que contienen las vitaminas del complejo B. Para
asegurar al organismo una dosis adecuada, deben ingerirse diariamente harinas
integrales. La riboflavine se encuentra casi exclusivamente en Ia leche.
Vitamina C: Esta fue Ia primera vitamina separada de los alimentos y se
conoce como acido asc6rbico. Todos los tejidos del organismo Ia precisan para
conservarse en buenas condiciones.
Si Ia dieta que se proporciona al organismo es muy pobre en vitamina C las
enclas sangran, las articulaciones se hinchan y duelen, y los musculos se
debilitan. Los marinas que sollan hacer largos viajes sufrlan de estas dolencias
porquo no comlan alimontos frescos Con ol tiompo doscubnoron quo podlan
cornbHIIr ol oscorhuto ronJuuo do lim6n, limn o flllftlf1JO
12
Gnapoe b6elcoa de allmentoa
Muchas personas no gozan de buenas condiciones ffsicas por falta de vitamina C en Ia dieta diaria. Dado que el organismo no puede almacenarla, es
muy importante proporcionarsela diariamente.
•
El menu diario debe planearse en base a estos grupos de alimentos para asegurar Ia salud y bienestar de Ia familia a traves de una alimentaci6n balanceada.
Las fru tas cltricas son Ia fuente mas rica de vitamina C. Una naranja, medio
pomelo o 2 mandarinas proporcionan Ia dosis diaria adecuada. Otras fu entes son
los tomates, fru tillas, mel6n y verduras crudas como el repollo, los morrones
y Ia Iechuga.
GRUPO
PORCIONES RECOMENDADAS
PRINCIPAL£$
NUTRIENTES
APORTADOS
Vitamina D: Es especialmente importante para los nifios porque fija los miLECHE 0 LACTEOS
nerales formando huesos fuertes y dientes sanos. Las piernas arqueadas en
los nifios pueden indicar una deficiencia de vitamina D. Es muy importante durante el crecimiento y para las madres en el embarazo y Ia lactancia . Como
los rayos solares transforman ciertas substancias que hay en Ia piel en vitamina D, se recomiendan los banos de sol en forma sistematica . La vestimenta invernal impide que el sol efectue esta transformaci6n, de modo que se hace
necesario complementar regularmente Ia dieta con un comprimido o preparado especial de aceites de pescado, de alto contenido de vitamina D.
Calcio
Adulto = 2 6 4 tazas
Adolescentes = 4 o
+
tazas
Nii'\os 9-12 = 3 o + tazas
Riboflavina
1 porci6n equivale a 240 g. = 1 taza
Vitamina A
(Por aport e de calcio sustituir:
314 taza leehe por 1 rebanada de
30 grms de quesol
CARNES
Necesldlld Clll6t1cs:
(Mamiferos, aves, peces,
Los alimentos deben proveer el combustible para que el organismo pueda
desarrollar cualquier actividad. Su valor se calcula en calorias.
crusttlceos, huevosl
Las fu entes principales son los almidones, los azucares y las grasas, aunque todos los alimentos proporcionan calorias en mas o menos cantidad.
Proteina
2 o mtls porciones
Porci6n = 60 a 90 grms. c5 su
Hierro
equivalente
Equivalente de 30 grms. de carne:
Tiamina
1 huevo
Riboflavina
Niacina
30 grms. queso fresco
La necesidad cal6rica de cada organismo depende principalmente de dos
cosas: el tamafio del cuerpo y Ia actividad que este desarrolle.
Vitamina A
30 grms. ave o pescado
1/2 taza leguminosas
Cuando el cuerpo recibe mas alimentos de alto valor cal6rico de los que puede utilizar, almacena el exceso produciendo grasa. Un enorme porcentaje de
personas sufren de obesidad, debido a que comen mas de lo que necesitan.
HORT ALIZAS Y
FRUTAS
Vita minas
4 6 mas porciones
Equivalente a 1/2 taza o
Minerales
1 porci6n servida como
Hay muchas personas, hoy dia, que quieren y deben rebajar de peso. Suelen probar toda clase de dietas ex6 ticas que pueden dar un resul tado esporadico, pero el unico metodo sano y permanente de mantener el peso ideal es
reeducando los habitos en Ia alimentaci6n.
1 sola unidad
lncluir diariamente:
1 fruta dtrica
1 porci6n de vegetales verdes o
Para reducir calorlas sin privar al organismo de sus necesidades nutritivas
se debe:
amarillos en ensaladas frescas
Comer suficiente protelna en forma de carne sin grasa, leche descremada, huevos, quesos de leche descremada, especialmente reques6n.
PAN Y CEREALES
4 porciones
Tiamina
lncluir pan y cereales integrales
lncluir en Ia dieta cantidades abundantes de frutas y verduras de bajo
contenido cal6rico.
Calcular l porci6n como:
a) Verduras de hoja verde, zanahorias. zapallo, remolachas, etc.
Porciones recomendadas
b) Naranjas, manzanas, peras, etc.
Protelna
Niacina
l rebanada de pan
l
Comer una cantidad minima de pan asegurandose de que sea integral.
Hierro
Protelna
30 grms. cereal cocido
Calorlas
(harina de ma!z. semola.
fideos. et c. l
Limitar el uso de grasas, aceites y azucares suprimiendo frito s, salsas
y confituras.
Riboflavine
.
Se afiaden a Ia dieta otros alimentos como grasas y azucares, y porciones adicionales de los 4 grupos basicos.
f
La dieta esquematizada provee aproximadamente 1600 calorfas. Si se desea
aumentarlas deben agregarse alimentos como grasas y azucares que aportan calorias.
•
----------------------------------------------------·---------------------------
(Composici6n de alimentos comunmente usados por 100 g. de porci6n comestible)
Grm.
A limen to
Calor/as
Protelna
Grm.
Grm.
Grasas
Hidratos
de
Carbona
Mg.
Mg
Meg.
Mg
Mg
Mg
~
~
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflav1na
Niaana
~
CARNES, AVES, PESCADOS Y HUEVOS
A tUn ten aceitel
24.2
20.5
81.8
22.8
2.8
13.4
Carne vaca con grasa
288
375
256
297
16
25.4
Carne vaca sin grasa
113
21.4
2.4
Coraz6n
115
17
3.4
Cost illas cerdo ·
270
13. 1
23.7
Costillas cordero
253
18.2
19.4
Frankfurters
340
14
Hlgado
134
19.8
3.9
Huevo
148
11.3
9.8
Jam6n
m
Lengua
191
15.4
16
Bacalao
M ilanesa
Alimento
Ca/orias
Protefna
9. 1
7
50
10.8
.01
1.2
19
.04
.10
11 . I
3.6
0
.08
.45
10.9
.13
. 19
11.42
.06
.16
3.2
.07
.20
.32
.68
.07
.88
2.9
5.0
.22
2.9
.15
2.0
28
8.9
5.3
8
16
2.6
4.0
0
0
10
5.4
15
6
7
1.5
2.5
6
1.6
0
0
0
.16
3.6
11
5.1
8660
.26
2.7
54
2.5
125
.14
.22
2.37
.37
26
0.6
9
2.3
0
.64
.17
3.6
13.2
0.9
16
1.5
0
.08
.31
3. 1
~
3.0
2
0. 1
Hidratos
de
Carbona
Calcio
1.6
13
0.8
.38
. 12
1.9
28.6
15
1.8
.10
.24
5.6
Grasas
65
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
B
Niacina
A ado
Asc6ro.co
Panceta
631
Pato
326
16
Pescado
100
20.8
1.2
38
1.1
50
.04
.14
3. 1
1
Polio
246
18. 1
18.7
10
1.8
.06
.14
Rinones
124
16.8
5.0
1.8
13
5.7
20
300
.34
1.82
7.7
5.3
2
10
Sardinas lenlatadasl
177
23.9
8.3
0
313
2.4
.27
.38
3.9
Sesos
134
10.4
9.6
0.8
12
3.2
175
.15
.23
3.1
7.2
7.2
0.6
79.7
9
1.3
.03
1.6
1.5
77.6
14
2.6
.22
.~
4.0
Avena
390
14.2
7.4
68.2
53
4.5
.60
.14
1.0
Copos de malz
400
8
4
84
16
1.6
.44
.08
2.0
Harina de malz
363
7.9
1.2
78.4
6
1.1
0
0
0
0
90
.00
Arroz integral
364
3fil
.14
.~
1.0
Pan frances
317
10.8
1.8
63.1
32
1.8
0
.08
.06
1.2
Pan negro
286
9.4
1.5
57.5
49
3.6
0
.19
. 13
Pizza
246
9.3
4.
36
142
0.9
90
.~
.16
2.2
0.9
0
0
5
Tallarines
343
10.3
0 .4
72.8
26
2.1
0
.12
.08
1.1
0
Anana
52
0.4
0.2
13.7
18
0.5
15
.08
.04
0 .2
61
Banana
97
1.2
0. 1
25.5
10
0.4
30
.04
.05
0.6
14
Cerezas
63
1.8
0.4
14.8
34
0 .3
30
.05
.01
0.2
Ciruelas
47
0.6
0.2
11 .9
8
0.4
40
.03
.04
0.5
15
6
14
CEREALES,PANES.ETC.
Arroz blanco
FRUTAS
Alimenros
Hidracos
de
Carbona
Ca/cio
Hierro
Vic. A
Tiamina
Riboflavine
.06
.06
Calorias
Protefna
Grasas
Damascos
57
30
1. 1
670
.04
52
0.6
0.2
13.8
Duraznos
13.3
12
1.1
5
.03
Frutillas
36
0.8
0.8
0.8
0.3
8.5
29
10
10
Guayaba
0.9
22
9.0
11
8. 1
41
Manzanas
58
0.3
0.3
15.2
6
M el6n
25
0.5
0. 1
6.2
15
Naranja
42
0.8
10.5
Peras
0.3
Uvas
68
0.6
0.6
14.8
8.5
34
6
Pomelo
56
34
0.2
0.2
0.2
0.7
0.7
0.4
0.7
0.4
1.2
0.7
80
0.6
0.4
0.0
0.6
17.3
Lim ones
69
34
29
.03
.04
.00
16.7
12
Sandia
22
0.5
0.1
5.3
6
Tanjerina
43
0.7
0.2
10.9
30
Crema doble
340
2.3
36.6
2.1
Helados
205
4.8
11.3
Lache fresca
61
3.5
leche descremada
38
743
Higos
0.5
.06
10
.03
.04
.09
.02
.04
350
40
5
0
0.5
26
5
0.5
0.9
Acido
Niacina Asc6rbico
0.4
0.4
0.4
.04
.04
.00
.02
1.0
28
70
218
0.3
15
0.1
51
6
0.2
0.6
0.2
0.2
0.2
.05
.03
.03
.03
.02
.04
.03
.03
.05
10
29
59
5
35
0.5
0.3
3
5
33
. 11
0.1
2
0.22
.21
.22
0.2
21
01
1
0.1
.01
0.0
1
0
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.28
0 .1
0.2
0.4
70
40
.02
.08
0. 1
365
3.0
22.1
5.5
77
155
160
3.6
0.1
5.6
166
0.3
.03
.04
.04
.04
1.0
84.0
19
840
90
0.2
0.4
70
0.2
LECHE Y SUS PRODUCTOS
Manteca
.05
80
30
0.3
85
17
Oueso lsemi -durol
387
25
31
2
700
1.0
310
.01
.45
0 .1
Oueso lmagrol
145
60
15
7
5
82
0.3
70
.02
.24
0.1
2.8
3.2
4.8
30
.02
. 15
Reques6n (descremadol
Yogur
0.5
2.5
108
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0.8
H1draros
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Calorfas
de
Procefna
Grasas
Carbona
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
Riboflavina
Niacina
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0.6
0.2
0.2
5.6
110
875
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8.0
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470
44
52
23
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3.6
1.7
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1.4
0.8
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15
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10
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Acido
Asc6rbico
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10
95
10
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44
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1.0
10
1. 7
790
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. 18
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.07
1.2
3.2
285
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. 10
0.5
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.08
0.6
0.4
0.4
0.8
0
.03
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12
28
0
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17
1.0
60
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1.5
11
•11
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15
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146
10
1.0
195
3. 1
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. 12
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0.4
1.0
11
8
46
Alimemo
Calor/as
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Grasas
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1.8
0.2
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0.9
Remolachas
23
44
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Hidratos
de
Carbone
Calcio
Hierro
Vit. A
Tiamina
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56
1.3
10
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14
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0.5
0.3
1. 7
0. 1
0. 1
.09
.03
0.8
.01
.04
0.2
50
5.2
0.3
47
1.7
145
Repollo
28
1. 7
0.2
9.9
6.1
0.7
Tomate
21
0.3
4 .6
30
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Zanahoria
41
0.8
0.8
43
7
0 .4
8.9
34
Zapallito
30
0 .2
7.6
Zapallo
35
0.6
1. 7
0.2
.16
04
.05
.04
.04
.05
11
0.3
0.7
0.6
0.5
0.8
Arvejas
343
22.5
Garbanzos
364
Habas
339
340
9.5
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-·-·
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.06
.06
.04
.07
2.0
61 .0
80
5.8
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.57
.17
3.0
1
18.2
6 .2
61 . 1
7.3
15
.46
.16
1.7
•
24.0
2.2
58.2
6.3
30
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25
23.7
607
134
77
68
7.0
10
.46
.33
2.4
6
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608
7.6
5
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398
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1.3
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33.4
16.4
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3.
Ace1te
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222
11.5
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27
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Grasas
89.
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100.0
0.0
0
0.0
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0.0
0.0
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•
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Alimento
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Miel
306
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Procefna
Grasas
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de
Carbono
-
Ca/cio
Hierro
Vn. A
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20
1.0
0.0
78.0
20
0.8
129
0 .2
1. 1
0
0
13.8
60
547
18.6
54.1
84
254
1.6
Almendras
2.6
19.6
4.4
Mani
543
25.5
44.0
21 .3
66
Nueoes
13.7
67.2
13.2
92
Coco
664
296
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12
13.7
1.2
13
Caldo
3.5
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0 .8
1. 1
0.8
Mayonesa
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5
115
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5.4
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0.4
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6
0.11
79.8
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(huevo)
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4.51
26.6
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0.8
40
0.39
1.46
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Bizcochuelo
363
4.5
2.91
12.7
58.2
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0.4
150 (U .I. Vii. A)
0.02
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Bizcochos
316
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9.1
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0.8
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0.07
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233
2
85
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0.08
0.15
0.2
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.02
.02
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Postre de gelatina
50
2
2
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5
5
0.2
0
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.01
.9
0.2
0
.00
.04
.1
Crema pastelera
Crema chantilly
Chocolate
Flan
Merengues
380
248
5.82
0.08
.05
0.4
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Si bien es cierto que Ia vida moderna esta conspirando contra Ia unidad de Ia
familia, todavia en nuestro ambiente Ia hora de Ia comida es, en general, un punta
obligado de reuni6n. El servir Ia mesa atractivamente ayudara a mantener el interes
por esa hora y a crear un ambiente acogedor, contribuyendo asia Ia armonia y feli cidad del hagar.
La diversidad de materiales disponibles para tender una mesa familiar, han contribuido a eliminar de elias Ia seriedad y el protocolo rfgido de antano. Siempre respetando ciertas reglas que sirven de guia para cualquier combinaci6n o estilo de servicio, podemos lograr un mayor numero de variedades.
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Arreglo de lamesa
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Es de buen gusto que el equipo de mesa armonice lo mas posible con cada
ocasi6n. Por ejemplo: estaria fu era de tono utilizar un mantel de damasco con loza
gruesa; en este caso to apropiado seria un mantel de granite o rustico.'
Cuando el mantel cubre toda Ia mesa es preferible utilizar debajo un mufl6n de
gamuza, algod6n capitoneado o goma espumosa. Asf el mantel no resbalara, Ia mesa estara protegida del calor y los cubiertos no se moveran facilmente de su sitio.
Se evitara tambien el ruido al poner Ia loza, cristaleria y cubiertos. Si el mantel es
transparente o calado, s61o se usara forro para lograr efecto de color.
Los manteles deben tener tamano en proporci6n a Ia mesa cayendo todo alrededor unos 30 ems. si Ia mesa es chica y 45 ems. si es grande .
Se pueden utilizar tambien individuates. Su tamano debe ser lo suficientemente
grande para que quepan encima los platos, vasos y cubiertos y se colocan a un
centfmetro de Ia orilla de Ia mesa en ellugar de cada comensal.
Una vez tendido el mantel, limpio y bien planchado, lo primero que se pone sabre Ia mesa son los plates, los cuales deben ubiearse a 3 ems. del borde de Ia
misma. Debe calcutarse un espacio de 60 ems. para cada comensal.
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Los eubiertos deben ir colocados a los costados del plato y tambien a 3 ems.
del borde de Ia mesa, dispuestos en Ia siguiente forma:
>
a) Los tenedores a Ia izquierda, con las puntas para arriba; los euchillos a Ia dedereeha con el fila hacia el plato y las eucharas a Ia dereeha de los cuehillos.
goo
b) Los cubiertos deben ir colocados en el arden en que van a ser utilizados,
de afuera hacia adentro .
N
c) Los cubiertos de postre pueden colocarse de maneras distintas :
co~8
N
C')
I) En Ia misma linea de los cubiertos prineipales.
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Ill Frente a Ia parte superior del plato, en forma horizontal y paralelos unos
a otros.
Podran acompanar tambien el plato de postre ya servido.
dl Los cubiertos de servir se colocan junto a las fuentes correspondientes,
o A Ia derecha del Iugar ocupado porIa persona que servira .
[I pinto por n ol pon (quo tnrnbi6n puode servir pflra Ia ensaladal, se coloca a Ia
ltquiorflll sobro ol onnulo suporr or, Sl so srrvo montocn, ol ClJChillo corrospondlente
dobu 11 ~obru ul pinto, JHJOs tn tmlo rmullorrtontnl con ol 111/lllUO hndnln dorochn .
•
22
23
Arreglo de Ia mesa
Servicio de m esa
I
~
I
I
I
La vida moderna demanda que el servicio de mesa sea sencillo, elegante y a tractiva y que no requiera un gran despliegue de equipo y personal.
II II
I
I
~----
[I vasa o copa para agua se coloca directamente frente a Ia punta del cuchillo
La familia y los invitados disfrutaran de Ia hora de Ia comida, si Ia duefia de casa
actua en todo momenta con Ia serenidad y el aplomo que proporciona Ia certidumbre de que todo esta bien planeado, organizado y previsto.
La duefia de casa que no disponga de ayuda, debe planear el menu en tal
forma que tenga todo a mana, reduciendo asf al minima Ia necesidad de levantarse de Ia mesa . Esto lo puede conseguir:
<111 mesa; siguiendo hacia Ia derecha se ubican los demas vasos o capas para otras
Usando una mesita auxiliar, preferentemente rodante.
fl11bldtlS .
Teniendo, al senta rse los comensales, el primer plato ya servido .
Manteniendo el plato principal caliente, mientras se toma Ia sopa o se come
Ia entrada.
·'a servilleta se coloca doblada, ya sea en forma cuadrada o rectangu lar, a Ia
llqluerda de los tenedores, manteniendo Ia lfnea y distancia de Ia vajilla, debiendo
los hordes de Ia misma esta r hacia el plato y Ia orilla de Ia mesa.
L1 recipien te del pan, ensaladera, salseras, condimentos, etc. se colocan a los
cost.ldos del centro de mesa. Debe cuidarse de no recargar Ia mesa con estos accesolloS suplementarios. Si es posible, pueden ubicarse en su mayor parte en una meSlid auxiliar.
[ I centro de mesa debe ser un detalle para su decoraci6n y no el principal
lllntlvo de atracci6n. Debe ser bajo de manera que no estorbe Ia visual de los
cornensales y de una senci llez elegante. Sugerencias: flares flotando en un bol;
.u roqlo floral de poca altura; arreglo atonal con hojas; alguna ceramica; una planta
hdf.l, arreglo de verduras ode frutas.
El arden y Ia prolijidad son los factores que contribuyen a hacer de Ia mesa
familiar un Iugar atractivo y grato . Ella se consigue respetando algunas sencillas
reglas, a saber:
24
•
Servicio de mesa
25
1. Poner Ia mesa teniendo en cuenta las indicaciones precedentes
.
2. Colo~ar las botellas, jarras, etc. en Ia mesita auxiliar.
.
3. Servlr Ia comida, sin recargar las fu
de 2 ems. por lo menos.
entes Y platos, dejando un margen fibre
Para una celebraci6n mas formal o de m
.
los siguientes metodos de servir:
ayor categorra, puede elegirse uno de
La duefia o duefio de casa sirven el
por Ia persona encargada del servicio
I
gea:::~s~l- Cui'll
es llevado al comensal
El mozo pasa las fuentes para que cad
.
.
tandola por Ia izquierda del mism
a comensal se Slrva a gusto, presen-
o.
El mozo sirve cada plato en una
..
indicada o bien se traen ya serv·d medsa, auxllr_ar Y lo alcanza en Ia forma ya
.
I os e a coclna por el mismo
. . La presenta?l6n Y retiro de los platos debe ha
.
. .
Stll , con Ia mano lzquierda tambien d
.
. cerse por Ia rzqurerda del comen'
• e qu1en at1ende Ia mesa
.
Sr Ia persona que sirve lleva dos latos I
. .
on I.J mano izquierda Y fuego pasa el d PI d a a vez, entr~ga prrmero el que tenga
I as beb'd
. .
e a erecha a Ia lzqulerda para servirlo
I as son Ia unlca excepci6n a Ia regl d
.
.
so Slrven porIa derecha y con Ia m
d
a e servlr o atender porIa izquierda·
ano erecha.
·
U pan, Ia manteca Ia ensalada t d b
no o traves de Ia mesa.,
, e c. e eran hacerse circular porIa derecha Y
La mes~ debe despejarse antes de servir I
. .
tndlca a contlnuaci6n :
e postre, Slgulendo el orden que se
1. Retirar las fuentes.
2 Oui~ar los platos con los cubiertos porIa izquierda.
3. R?tlrar Ia panera, ensaladera etc d .
crrstalerla Y los cubiertos de postr~. eJando solamente el centro de mesa, Ia
4. Guitar las migas antes de servir el postre.
Planearniento de rnenues
El planear las comidas para Ia familia puede constituir una tarea agradable e
interesante, si se conocen y aplican las siguien tes reglas basicas:
1. Planear comidas para varios dias a Ia vez, a fin de asegurar una variedad
atrayente y ahorrar tiempo y di nero .
2. Tener en cuenta las necesidades nutritivas de Ia familia.
Se pueden usar como base estos 4 grupos de alimentos:
I Verduras amarillas, verdes y de hoja, fru tas citricas y tomates,
papas y otras verdura s y fr.u tas.
II Leche y subproductos como queso, helados, etc.
Ill Carnes, aves, pescado, huevos, leguminosas y fru tas secas.
IV Cereales y pan , con preferencia integrales.
Esta es Ia base de una alimentaci6n diaria adecuada . Asegurada Ia inclusion
de estos elementos en el menu, pueden anadirse otros como manteca, ererna doble, azucar. La cantidad de dulces y grasas dependera de Ia clase de
trabajo que realicen los distintos miembros de Ia familia. Cuanto mas trabajo fisico se haga, mas alimentos de este ti po deben ingerirse. Cuanto
mas variado es el menu , mas probabilidad hay de que se cubran los elementos basicos mencionados.
3. Util izar los alimentos frescos de Ia epoca, ateniendose a las distintas estaciones delano.
4. Combinar y contrastar colores, sabores y temperaturas en las comidas.
Nunca debe haber repetici6n de un mismo alimento en el menu, como ser
huevos fritos y flan, o sopa de fideos y tallarines, etc.
5. Recordar que las comidas deben agradar tanto al paladar como a Ia vista .
Algunos adornos sencillos , como un ramito de perejil, huevo duro picado,
piment6n, zanahoria rallada, etc. haran una gran diferencia en el aspecto
del menu.
6. Utilizar con imaginaci6n los sobrantes de comida.
7. lntroducir nuevos platos peri6dicamente y esforzarse por preparar con variantes los mas habituales.
8. Equilibrar en cada menu, platos sucu lentos con livianos.
9 . Planear los menues tratando que Ia preparaci6n de los distintos platos
sea sencilla.
Como guia e indicaci6n de lo que puede hacerse en este aspecto, se incluye
aqui una planilla con un plan para toda una semana que se puede hacer
ma s nutritive aq1ogando locho y pan negro.
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Comidas rapidas:
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Cada vez con mayor frecuencia nos vemos obligados a preparar comidas en pocos minutos. Para que sea posible debemos :
Planear con anticipaci6n los menues de toda Ia semana y cerciorarse
de tener en casa los ingredientes necesarios para su ejecuci6n .
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Preparar previamente, cuando se dispone del tiempo necesario, aquellos
alimen tos que pueden conservarse en el refrigerador o congelador.
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Sincronizar las distintas preparaciones para trabajar ordenadamente.
Las siguientes sugerencias pueden realizarse en poco tiempo .
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Sin preparaci6n previa:
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Carne a Ia parrilla
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Ensalada de Iechuga y tomate
Duraznos en almibar
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Sopa crema de choclo
Huevos revueltos con jam6n
Ensalada de berra y remolacha
Pan negro
Fruta fresca
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Parcialmente preparados en Ia manana o el dia anterior:
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Carne a Ia cacerola
Pure de papas
Ensalada mixta
Gelatina de fruta
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Pan de carne
Pastel de polio
Ensalada de repollo y zanahoria Ensalada de tomate y berro
Batido de fru till as o ciruelas
Manzanas asadas
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Almuerzos - viandas:
Si un miembro de Ia familia tiene que llevar su almuerzo a Ia escuela o
al trabajo, es muy importante planear bien el menu.
Para ello:
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1. Adquirir un recipiente adecuado de metal o plastico y con buen cierre,
que sea facil de limpiar y conserve Ia comida fresca durante algunas horas.
2. En dias frfos incluir un termo con sopa u otra bebida caliente.
3. A I preparar tener en cuenta Ia cornida que se servira en casa a Ia noche.
4. Cuidar Ia presentaci6n del menu, envolviendo cada porci6n por separado o
colocandola en ca1as plasticas adecuadas. Agregar de vez en cuando una
sorpresa, como unn masita. galletitas, una golosina, etc.
5. lncluir siempre los cubiertos y sorvilletas necesarios.
6 Selcccionar botoii.Js o I rascos clucos quo cierren bien para transportar salsas o comtdas bli!nd.ts
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28
29
Seguidamente se indican una serie de menues de este tipo que pueden
prepararse con facilidad.
Milanesa
Ensalada mixta (con Ia salsa en una botella chica)
Pan negro
Manzana al horno
Cocoa
II
verduras
I
ensaladas
Sandwiches:
Plat as
Pan negro con mayonesa cocida, carne asada picada y Iechuga
Pan de viena con huevo duro, aceitunas y mayonesa
Palitos de zanahoria
Duraznos en almibar (en un frasco)
Galletitas de avena
Leehe
Ill Torta pascuali na
Tom ate relleno con pate y Iechuga
Fruta fresca
Cocoa
IV Polenta con salsa de tomate y queso (recipiente termico)
Carne cocida en trozos.
Ensalada de fruta (en un trasco)
Leche
V
Sopa crema de verdura (recipiente termico)
Sandwich de pan negro con jam6n, pickles, Iechuga y mayonesa
Sandwich de pan blanco con manteca de mani y jalea
Bananas
Jugo de naranja
Comida tria:
Presentar una comida fria puede ser Ia soluci6n cuando deseamos invitar
un grupo numeroso de personas.
Recordemos que:
La mesa, con las fuentes servidas, los cubiertos agrupados, vasos o copas,
servilletas, etc., debe estar arreglada atractivamente.
Todo debe estar dispuesto de manera accesible·, ' ya que por lo general
cada comensal se sirve a sf mismo.
El menu debe ser planeado para que pueda servirse todo en un solo
plato, excepto el postre.
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En caso de no hobor moso para todos. es aconsejablo QlJO lo com1ctn no
roqwera ol ornploo du t w:lullo
verduras
cocidas
cernes
carnes
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Un menu que pueda ser preparado con anticipaci6n, permitira a Ia duef\a
de casa estar libre a tiempo para poder recibir a los invitados.
Se puede servir como aperitive una bebida o taza de caldo antes de
iniciar Ia com ida.
Como modelo se ofrecen dos menues que reunen los requisitos indicados:
Caldo Madrilene
Pastel de Mariscos
Huevos del diablo
Matambre relleno
Salpic6n de ave
Alaska al horno
Jugo de tomate
Palitos de queso
Carne de cerdo al horno
Flan de espinaca
Remolachas Harvard
Bavarian de anana
Cafe
Comidas al aire libre:
La reuni6n puede alcanzar un brillo particular, si se puede comer en el
jardfn. A lgunas de estas recetas requieren tener parrillero, y otras pueden ser
llevadas ya preparadas de Ia cocina.
Hamburguesas a Ia parrilla
Ensalada rusa
Helados
Gnllotllfls ,1rnom onos
30
31
Brochette do ave, cerdo o rinones
Ensalada perfecci6n
Postre de dulce de leche
Cafe
Torta pascualina
Polio a Ia pa rrilla
Ensalada mrxta
Fruta en almibar
Cafe
Fiestas:
. Toda duer'ia d~ casa ha preguntado alguna vez - (Que cosa drferente y
facrl se puede serw para un te o un cumpleafios? - He aqui algunas sugerencias:
Sandwich club
Morenitos
Punch
Teasers
Torta Viena
Te
Doughnuts
Te con especias
Equipo
Es respon sabilidad de Ia duona de casa Ia elecci6n de equipo de cocina ya que el
exito de las recetas depende en gran parte de el.
Con una buena selecci6n de equipo, utensilios de buena calidad por su forma y
material, lograremos una mayor duraci6n y mejores resultados.
Antes de comprar debemos considerar: el tamafio de Ia familia, el Iugar para
almacenarlo, los tipos de cocci6n que acostumbramos hacer y el dinero de que se
dispone.
Banana split
Galletitas de heladera
Pastel chiff6n de limon
Cafe a Ia Viena
Pan irlandes
T orta de naranja
Chocolate
bois de distlntos tamanos
Fiestas para niiios:
quo:
La comida para una fiesta infantil, es facil de preparar si tenemos en cuenta
Como los ninos generalmente estan agitados, Ia comida debe ser sencilla.
Deben brindarse alimentos faciles de servir y comer, evitando asr accidentes en Ia mesa, Ia ropa, el piso, etc.
Debe evitarse ofrecer comidas pesadas o excesivamente condimentadas.
Segurdamente sugerimos un menu para una fiesta de veran o y otro para
11n.r fresta de rnvierno:
Verano:
~;.t r 1clwichos de fiambre y Iechuga
l nrpolll<ldi tas do queso
hrqo dn frutn
I nr t.r rn(lrmol on moldes indivrduales
llol. u los
lnviemo:
Pancitos de viena con queso al horno
Sandwiches de pan negro con 1am6n y
Iechuga
Cocoa. caliente o frln
Gnllotitas do mnn tocn cor 1rrdw1
on formo clo llrlilllillltn•,
A11ollndo do dulc rr do loc l!u
Los bois deben tener una curva hemisferica y ser lo suficientemente pesados
para que se mantengan en su Iugar al batir.
(I batidor debe estar montado sobre rulemanes para que el batido sea suave y
liviano. El metal debe ser duro para que nose tuerza.
La cuchara de madera debe ser poco ahuecada. La madera debe ser de grana
unrforme y Ia terminacr6n puhda.
La espfnula blanda no solamente sirve para desprender Ia masa que queda adhcrida a los bordes del bol al batir, srno que tambien se usa para incorporar.
I t pala ta dobo ser pes<Jdo y ol rodillo de giro libre, preferentemente montado sobr o rulemanns
II c·~tllbo dr•l>r• •;or frrmo poliil qui' nu S<' tuN/d, ol rnilngo doho brrndar un
.rpoyo cc'lrnodn Jhlltl l.r 111.1110
fuent05 de homo
molde chomenea
asaderas
mokSo de l>-1n
molde do pan
tortere
re:tilla para tortas
I os moldes de aluminio permiten que Ia comida se dore pareja, son faciles de
hmpiar y no se oxidan.
I I molde de chimenea, para torta chiff6n o bizcochuelo, debe tener Ia chimenea
ilbrerta para que nose concentre el calor en ella.
I flS torteras son practicas si los fondos son m6viles .
I os moldes para molletes en una sola plancha facilitan su manipuleo, dentro y
tuora del horno.
l iiS ga lletitas deben hornearse en chapas, no en asaderas ya que estas concontran el calor y dificultan el sacarlas rapidamente una vez cocidas.
I ilS alias. cacerolas y calderas de fondos anchos y Iadas rectos aprovechan al
rnnximo todo tipo de energfa .
I as cacerolas son mas faciles de limpiar si los angulos del fondo son redondondos. Las manijas deben ser firmes y estar sujetas con buenos remaches, y las
t<~pas ajustar bien .
t I bono marfa consta de dos ollas, Ia de abajo debe ser de fondo grueso p_pra
rt>srsur largos tiempos de cocci6n, Ia de arriba debe calzar sabre Ia inferior para
quo no haya perdida de vapor.
II canasta de freir facilita el poner y sacar los alimentos del aceite. Debe
utll11arse sabre olla del mismo diametro .
Los utensilios para cocciones al horno, deben estar de acuerdo con eltamano de
este para permitir una buena circulaci6n del aire caliente; Ia asadera o chapa de
mayor tamano debe quedar a una distancia de las paredes interiores del horno
de 5 ems.
Los moldes de vidrio templado o ceramica para horno deben ser de buena calidad
para que soporten el cambia de temperatura.
La hoja de los cuchillos, es recomendable que sea de acero inoxidable duro y el
metal este sujeto a lo largo del mango con remaches. Se clasifican segun Ia
forma y largo de Ia hoja, lo que a su vez determina su uso. El cuchillo de
pan de borde dentado fino, suele tener una incisi6n en Ia punta para pinchar Ia
rebanada de pan. El de pelar es pequeno, de hoja corta y punta muy angulosa.
El de tomates es alga mas largo y con borde dentado. Por el borde dentado
de ambos Iadas y el extrema de Ia hoja levemente curvado, reconocemos el
cuchillo de pomelo.
Es recomendable el pelador de hoja movible y mango de metal que se utiliza no
s61o con papas y boniatos sino tambien con pepinos, manzanas, etc.
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4. cuchlllo de pelar
6. cuchlllo do pomoto
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9. v 10 cuchllloa de flombros
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•
1. ralladores
2. embudo
3. mazo para carnes
4. exprimidor
5. espatula de caramelos
6. cascanueces
7. pinza
8. abridor - destapador
9. y 10. pinceles para enmantecar
11 . quita centro de manzanas
•
12. conador de bolitas
13. y 14. corta huevos
15. cuchar6n
16. espumadera
17. tenedor largo
18. puretera
19. cepillo verduras
So debe cernir Ia hanna y el azucar antes de me
d1rlos. Se !lena Ia taza con una cuchara sin golpnar n1 apretar los ingrcd1entes en Ia med1da.
Cuando Ia t<lla esta bien !lena pasar una espatula
o cuchtllo de Iadas rectos al ras para que Ia cantidad mcd1da sea exacta.
l'.na mcdir cl polvo de hornear. especias u otros
polvos usados en cantidades pcqucnas se debe
llnnar Ia cucha ra y lucgo limpiar al ras.
Pa1a mcdir ID manteca o grasa debe cs1ar a tern
peratura ambiente. Ponerla en Ia taza con cuchlllo o espatula bien apretada.
Medidas .
II I'XIlO de las recetas se debe en gran parte a Ia exactitud con que han sido me·
thdos los mgredientes. Por ese motivo se considera muy importante tener las medid.t'i t~tlccLiadas; como minima, una taza de medir liquidos, un juego de tazas diwll<ld!-; Pflrtl s61idos y un juego de cucharas de medir. Se aconseja usar los metodos
'•II \ 101 idos scg uidamente.
Tabla de medidas equivalentes
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36
37
Descripciones de ingredientes
Aceite de mani:
GtaSa de cerdo:
Se obtiene de los tejidos grasos del cerdo. Puede sustituir a Ia manteca en las
masas. Se utiliza para freir.
Harinas:
Se obtiene del mani. Muy apropiado para masas. Sustituye a Ia manteca en algunas recetas.
Aceite de olivs:
Se obtiene de las aceitunas maduras. Generalmente se utiliza en las ensaladas.
Azcicsr:
Es el ingrediente que ademas de dar sabor dulce y agradable hace que las
masas sean tiernas y se doren.
En las tortas se obtiene mejor resultado cuando el azucar es bien re finado y
seco. Un exceso de azucar impide un crecimiento adecuado .
Harina de trigo:
Esta compuesta de dos elementos: proteinas y almid6n. El gluten es una protefna
que se caracteriza por proporcionar al pan Ia elasticidad para que Ia masa quede
liviana. El pan de levadura necesita una harina con alto contenido de gluten.
El almid6n es Ia substancia espesan te. Por lo tan to las harinas mas refinadas o
de m ayor proporci6n de almid6n, nos dan un producto mas tierno, por eso
deben usarse en tortas.
Hsrina modiriCads:
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I
Se prepara cerniendo j untas 5 veces: 6 tazas ha rina comun y 1 taza chuno.'
Hsrina integral:
Tiene por su menor refinado, una sabor mas intense que Ia blanca y un color
mas oscuro, asf como mayor porcentaje de vitaminas y minerales . Se utiliza
en salsas o combinaciones donde se desee dar sabor a melaza.
Blcalbonsto de sods:
Se puede utilizar para leudar combinado con ingredientes acidos, como Ia leche
agna, melaza, frutas o chocolate.
c,.,., doble:
Substancia espesa blanco amarillenta que forma una capa sobre Ia leche en reposo. Se puede batir para que mantenga Ia forma.
Leche sgris:
Leche que se ha cortado naturalmente con las bacterias del medio ambiente o
que se corta con cuajo o un acido como ellim6n, para preparar un queso blanco o utilizar en algunas recetas.
Leche sgris sl'fif"ICisl (yogur):
CltlmB IUSB:
Crcma doble acidificada. Apropiada para servir en salsas para fi ambre, pescado,
onsaladas, etc. Tambi6n se puede batir.
Un producto preparado agriando Ia leche con un cultivo adecuado de bactorias de acido lactico.
Leche descremsds:
Cl'tlmor tartsro:
I s un lngrcdicnto que se utiliza para estabilizar los batidos de huevo , ademas
hlnnquoa Ia masa. Por sf m ismo noes leudante.
I eche a Ia que se le ha quitado parte o toda Ia crema. Se puede obtener prepnr ada comercialmente.
Leche en polvo:
Chulfo:
1•. !'I <~lrnrd()p clol rn.tfl y
Tiene en su composici6n mayor porcentaje de celulosa, vitaminas y minerales
que Ia harina blanca, resultando en un producto mas nutritive pero que produce
masas mas pesadas por tener en proporci6n, menor cantidad de gluten.
Se pueden preparar masas de harinas integrales de trigo o centeno, pero siempre tendran una textura gruesa y pesada. Para obtener un producto integral mas
liviano pueden combinarse estas harinas en partes iguales con harina blanca .
~rtrlrl.t corno nsposan to clo sn l st~s, crorn;1s o
'llfld',, 1'!-tfli'C ldlrrHJIIlt• '•I '•I' dt•'.Ptl 1111 f)IOd\l<.to COil lldfl'•fltll!•l1< "' /\1 Sll., tlttlll
ll.tll lld JlOI tll\11111, df'iu• \l'llf'l',t Ill I Ill llld (jilt'(~<,((' t",fli'S ttl dnillt· qt111lo1 il.tlllltl
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lr •tnq rtll I echo complcti1 dcsccoda a Ia que se le ha quitado todo el cont~>r udo do dCJWl
Dt•'•< rorn.Hf.t lr>c.lw dt•·;t' tllllltldd y propdtildd onln rrHsma forma que Ia leche en
polvo 11111•qt o~l
39
38
Leche pasterizada:
Leche que se ha calentado a 73°C durante 15 segundos para destruir microorganismos v bacterias nocivas para el ser humano.
Manteca:
Producto que se obtiene del batido energico de Ia crema de leche, por el cual so
logra Ia separaci6n del suero de las particulas grasas.
Oleomargarina:
Se prepara mezclando grasa de vaca, aceite, leche y sal hasta lograr un producto de Ia consis tencia de Ia manteca. Puede susti tuir a esta en masas.
Polvo de homear:
Esta compuesto de bica rbonate de soda y un acido, se u tiliza para leudar l ortas y panes rapidos.
Es importantisimo que el recipiente en que se encuentra este siempre tapado ya
que Ia humedad del ambiente activa Ia reacci6n de Ia m ezcla qui tfmdole fuerza
para el momenta en que se use.
Condimentos:
Adobo: Receta espanola. Se deshacen en un mortero: tornillo. oregano, morr6n,
aji molido, ajo, cebolla, sal y aceite. Se utiliza para sazonar carnes que se
asan a Ia parrilla o al horno y salsas.
Ajo: Pequeno bulbo dividido en 10 6 12 secciones conocidas comunmente por
" dientes de ajo" .
A/caparras: Semillas de lapparis, planta originaria de los paises del Mediterranco.
Se preparan en vinagre para usarse como condimento.
Anfs: Semilla de pequena fruta. Se utiliza espolvoreada sabre pan, tortas para el
cafe, bollitos y galletitas.
Azafran: Originario de Espana. Se obtiene de los est igmas de Ia fl or de azafran . Se utiliza como condimento y color para el arroz; tambien para condimentar carnes. Da colo r a panes y bollitos.
Cane/a: Corteza de un arbol ori ginario de Oriente. Se utiliza Ia corteza seca, en
trozos o molida. Es de sabor apropiado para condimentar dulces, galleti ·
tas, bollitos. panes, tortas y pickles dulces.
0
Cavena: Condimcnto en polvo preparado en base a un morr6n muy pican te. Se
usa genoralmente p ara platos de origen mejicano en pequenas cantidadcs.
ClcJvo: Originario de Zanzibar. Pimpollo seco de flor del clavero . Puede u tilizarse
ontoro o molido Fspecia que puede condimentar: jam6n glaceado, dulcos, ptcklos, car nmolos, tortns. budines y gall ell tas.
Co1111110
011\llll.lllo dt • M1111 UP< os y I.J'l rsl.1 s dt!l Me< II te11 (mt!O PPquorw frutn
< liYol'• '·llllllllol', '•I ' llllh/ .tll '(!1 II'• 1)11
c llll<IIIIH'IIIIl',llltt/1 lo~doo.,
Cren: Raiz picante y fucrte que se u tiliza molida, fresca o en pickles. Con
dimen to adecuado para preparar carnes y ostras, platos a Ia crema o de
huevo.
Estrag6n: Planta aromatica. originaria de Siberia. Se usan las ramas frescas.
las hojas secas o molidas como polvo. Se utiliza en ensaladas verdes, carnes rajas o blancas.
Jengibre: Originario de Africa y Oriente. Raiz y tronco de un junco perenne. La
forma mas comun en que se usa es en polvo. pero tambien se encuentra
fresco, seco. abrillantado.
Laurel: Hojas del arbol de laurel que se secan antes de usar como condimento
para carnes, sopas, guisos y pickles.
Macis: Tela muy tina que cubre Ia almendra de Ia nuez moscada. El sabor es similar a esta algo mas delicado. Molido es mas comun que entero. Condimento para tortas de fruta , pickles, du lces y caldos.
Menta: Hoja de mata de ja rdin . Especialmente sabrosa con carne de cordero,
en sopas o en re frescos preparados con te.
Mostaza: Semi lias de una p lanta que pueden utilizarse en teras o molidas. Cuando se prepara en pasta, esta combinada con especias y vinag re.
Nuez moscada: Originaria de Oriente. La almend ra del arbol de nuez moscada,
se utiliza molida. da sabor a chorizos, tortas. budines, candeales, fl anes,
so pas y cremas.
Oregano: Hojas pequenas de una hierba aromatica y dulce . Se utiliza fresca o
seca. Condimenta el adobo. guisos, sopas, carne de cordero. de vaca y
piZZa .
Perejil: Hojas menudas que se utilizan verdes como condimento para ensaladas. sopas. guisos, salsas, carne de aves, pescado, verduras y queso. Fuente muy rica de vitamina A.
Piment6n: Conocido tambien con el nombre de paprika. Originario de Espana
y Hungria . Morrones grandes. dulces y aromaticos. de sabor suave y dulz6n, se pueden obtener enteros o molidos. Se utiliza como adorno, condimento, y para dar color a las ensaladas, mayonesa. catsup, salsa chile,
salsa francesa y papas asadas .
Pimiem a: Fruta de enredadera. so usa en grana o molida . La blanca se obtiene
despues de haber dejado que Ia fruta se seque, y q uitandole Ia capa
raz6n negra . Esta OS mucho mas picante .
Polvo curry: Combinaci6n de especias muy pican te q ue generalmente tiene
curcuma, muy comun en Ia India. Se utiliza c on carnes, huevos y verd uras, pre fercntemen'lc si cs tos alimen tos se sirven con arroz.
v
Sal de ajo cobo/le: Combinaci6n de cebolla y ajo secas molidos y sal fin a
comun .
Stll do opio. Cornl llr1tiCI6n clc scmrllas de apia moli das y sa l tina comun. Se prestil pmn dar t•stl' sabor pspocrolmonto cuando no hay apia fresco.
s.!l'it!
Cnnchrt1tl11l0 111~116s il bHSC' de vmagre y especlaS
IJut.h y IPqlllliiHt•'-. qui' '>I' ustl con piHIOS clo c~1rne o
W01Cf'8fl'tSII/tt' () 11/fllf'''•'
< <Hl 1
xtrdc to•
lliii'SO
<It•
40
41
Salsa Tabasco: Salsa preparada comercialmente con cayena y otros ingredientes.
Salvia: Hoja de mata. Se utiliza fresca o seca. Sabor muy especial para Ia
carney chorizos de cerdo. Uno de los ingredientes para el condimento de
carne de aves llamado "Poultry seasoning".
Semilla deamapola: Originaria de Holanda y Turquia. La semilla azul de Ia planta
de amapola se utiliza para espolvorear sabre Ia corteza del pan, tortas, bizcochos y galletitas.
Definiciones de terrninos mas
usados
Amasar: Unir harina y otros ingredientes s61idos con agua u otros liquidos y
trabajarla hasta lograr Ia consistencia deseada .
Batir: Movimiento rapido para incorporar aire.
Semilla de apia: La sem 1lla de Ia planta de apio se utiliza en pickles, sopas,
salsa y cocktail de tomate.
Toda especia "Allspice": Fruta casi madura de pimiento. Puede obtenerse entero o molido. El sabor se asemeja a una mezcla de canela, nuez moscada
y clava. Se utiliza para condimentar carnes, sopas, tortas, galletitas, budines, pickles, jaleas y salsas dulces.
Batir a nieve: Batir claras con tenedor,
batidor de ruedas o electrico hasta
lograr que formen picos. La textura debe ser pareja, deben adherirse al bot pero sin perder el
brillo.
/
Tomillo: Originario de Francia, Espana y el Norte de Africa. Cabos y hojas de una
hierba de jardfn. Se u liliLa fresca o seca . Forma parte del adobo, condimenta sopas, verduras, carnes. Si se combina en proporciones iguales
con el polvo curry resulta una especia ideal para condimentar almejas.
Cocinar a! homo: Cacinar en calor
seca. Para hornear tartas es preferible que el horno este controlada termostaticamente, ya que
estas recetas estan calculadas
con exactitud de ingredientes y
temperaturas para obtener un resultado 6ptimo.
Vaimlla: Chaucha de color marr6n oscuro. Se prepara generalmente en forma de
extracto que se utiliza para reposterfa. Tambi(m se puede utilizar Ia chaucha
conservada o azucarada.
Si fuera necesario trabajar con un horno sin control de temperatura, se
puede medir su calor de Ia siguiente manera :
Coloque en el horno calentado una pequena asadera o chapa con harina
espolvoreada o un pedazo de papel blanco. Despues de cinco minutos,
fijarse en el color.
•
/iempo
Color
b minutes
b mmutos
b mmutos
b mmutos
Dorado suave
Marr6n suave
Marr6n
Marr6n oscuro
Temperatura
250°F
350°F
400°F
450°F
(120°() a 325°F
(175°() a 375°F
(205°() a 425°F
(230°() a 500°F
(170°()
(190°()
(220°()
(260°()
Lento
Moderado
Caliente
Muy caliente
Cocinara Ia parril/a: Asar, tostar o dorar alimentos colocados sobre rejilla muy
cerca de Ia fuente de calor.
·
Cocinar a/ vapor: Cacinar par contacto con vapor de agua hirviendo. Se coloca
el alimenta sabre rejilla, y se !leva el agua a punta de hervor que se mantiene
hasta campletar Ia cocc16n.
Corrar en JUIMna: Cortar vegetates en uras largas y finas.
I sct~klrlr. Su morgu on agua I111VIOnclo hasta quo so nfloja Ia piel de Ia fruta .
I SfJtltCfl: IJif.t liiJII II pmojo con i,Js
t lld i iOS.
1.'1/>UIVWI'•If lll'i ii iiH III •;oillt!lii'•IIPIIIIIt IIJ!'Ilfflllllfl do lhiVId
I rolf
()cll.ll yc lllllldll!llllltl'ul •ll l lll11l!lnp.llt1111l1fll
43
42
Hervir: Cocinar a temperatura de hervor, (despues que las burbujas suben y
rom pen Ia superficie del liquido).
lncorporar: Agregar con movimiento Iento, circular y liviano, con el bot inclinado
C6rno usar las recetas
para no perder el aire que ya contiene el batidoo
La forma de presentar las recetas en este libro es algo distinta de Ia corriente,
y tiene Ia ventaja de ser breve, clara y facil de seguiro
Para utilizarlas efici entemente se debe proceder en el siguiente arden:
10 Leer cu idadosa mente Ia receta entera.
20 Utilizar Ia lista de ingredientes agrupada a Ia derecha, asegurandose que no
va a faltar ningunoo
30 Fijarse, arriba a Ia derecha, si Ia comida va al horno, y prenderlo a Ia temperatura dada
0
4. Proceder con Ia preparaci6n de Ia receta siguiendo las instrucciones a Ia
izquierda referentes a cada conjun to de ingredientes unidos con !lave.
Picar: Cortar con maquina o con cuchilla francesa de hoja ancha, en trozos pe-
50 T erminar Ia preparaci6n de acuerdo con las instrucciones at pie de Ia receta 0
quenoso Apoyar Ia punta de Ia cuchilla sabre Ia tabla y sujetar con Ia mano
izquierda Tomar el mango de Ia cuch ilia y cortar bajando y su bien do Ia rna no derecha.
A lgunas de las recetas basicas o que necesitan tecnicas especiales, estfm
ilustradas con fotoso Para evitar Ia repetici6n, muchas recetas estan incluidas en
forma concisa, como variaciones, a continuaci6n de Ia basicao
0
La posibi lidad de variaciones es ilimitada y las que esttm inclufdas pueden servir de inspiraci6n para crear muchas nuevas combinaciones.
Las paginas en blanco al final de cada capitulo pueden usarse para pegar o
copiar recetas adicionales que son favoritas de Ia familia .
f>imar: Poner una capa fina con un pincel.
l?ovolvor: Movirniento circu lar para mezclar los ingredientes en forma pareja y
para que nose peguen at fonda de Ia cacerola al espesar.
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l!llitltJI r tiii i iiiiiH lilll t llll l'·ll,''llllll o lll t llflloi pdll 111
Sopas
I ratfmdose de sopas, hay tantas variedades de gustos, ingredientes y con'>l'>lt'ncras que facilmente podrla servirse una sopa distinta cada dia delano.
Dosde el bouillon que despierta el apetito con su aromatico sabor, hasta las
·1opns crema que se pueden servir como plato principal en una cena rapida do
lrlVICrno, todas pueden tener un 6ptimo valor nutritive y ser el medio para aprovechar pequenos restos de verduras, carnes, etc.
C6mo 11t1111ir las sopss:
Cn un juego completo de loza habra platos hondos, bois para sopas crema,
que tambif!m puede usarse para servir cereales, o tazas de consome.
En todos los casos, para que Ia sopa llegue bien caliente a Ia mesa deben
c.ilontarse los platos o tazas en el calentador de platos, o llenarlos con agua
tmvrendo por unos minutos . Si se sirve sopa de gelatina, deben enfriarse con
.lqlJa helada, o en el refrigerador.
La cantidad de sopa que se acostumbra a servir en un plato es de tres cuartos <1 una taza.
Com61t1111Ci·am~ de
sopas y scompaiiamientos:
l ~ol nm ada s
finas de limon.
Poretrl, cebollitas de verdeo, menta u otras hierbas picadas.
Croutons. Bolitas de queso, caracu u otra clase.
Noqurs de papa.
Be,.. as'"":
Cwrna doble batida, salada.
Alr110nclrt1s tostadas y picadas.
I' oror6 salado .
Porotil pict~do.
Croutons
Copos de 11190 o mafz.
2
..,....,..,.:
3
HnlhllhHlns lrnas do llm6n.
l lloii/O do cor do curado, rebanado
hll'll I IIH)
Crcnllrlfl'•·
I '••IJIII'I \o•, tr otos do c.1r no cor.rdn
(l,ffll(lll, IWHJIIcl, polio, ntc )
Ollll'oll
141lloldo
4
46
Sopas -
Sopas -
Acompanamientos
GaRstitss saladss:
(Ver receta pag. 397).
Combinar
Palitos de queso:
(Ver receta pag. 397l.Son muy rices, especialmente cuando recien han salido
del horne .
CI'OUtons o tostsditas:
Pan duro o fresco. cortado de varias formas: cubes, palitos, aros, estrellitas.
otc. Enmantecar y dorar al horne, sarten o parrilla.
Los croutons pueden ir acompafiados de queso rallado antes de tostar o despues
que se colocan en Ia sopa.
Cl'fii'JJII doble:
[s apropiada para servir con sopas de crema y algunos caldos de verdura. Serwla batida y condimentada con sal. Poner un copo en el centro del plato en
ol instante de llevarla a Ia mesa.
•
Ran de huevo:
Calentar y agregar
47
Bolitas de queso:
Acompaiiamiento para sopas:
Batir parcia/mente
Caldos
1 huevo
1/s eta. sal
1/acta. piment6n
1/a eta. nuez moscada (a gusto)
h taza leche o cal do
1
Vortcr en moldecitos enmantecados y hornear a bane marfa a 325°F (162°C)
hasta que Ia punta de un cuchillo insertada en el centro salga limpia. Verterlo de
" poqUJto con una cuchara dentro del caldo o cortarlo en formitas para que
.tdornon Ia supedicie.
2 huevos batidos
3 Cdas. queso fresco rallado
1
h taza harina
'Ia eta. piment6n
1h eta. de hierbas secas; tornillo, oregano. perejil.
' /4 eta. sa I.
Verter con una eucha rita en cal do hirviendo y cocinar de 1 a 2 min.
Las porciones deben ser muy pequenas para que queden delicadas.
LOSCALDOS:
La diversidad de ingredientes que se pueden usar en Ia preparaci6n de
caldos. permite ofrecer una gran variedad de estes, desde el caldo simple de
carne al caldo de mariscos.
Cualquier tipo de caldo puede espesarse y para eso hay variedad de harinas
que agregandose en una proporci6n de 1 Cda. por taza de llquido hacen del
caldo una sopa crema. por ejemplo: avena de cocimiento rapido, harina de
arveJas, arroz. habas. centeno, garbanzos, papas. lentejas, fideos fines. cereales.
Bouillon:
Cantidad: 6 porciones
(Caldo clarificado preparado con carne de vaca y verdurasl.
Poner en una cacerola de 5/itros de
capacidad
Espolvorear con
1 1h kgr. carne de vaca con hueso
1 Cda. sal
Dejar reposar 1 hora .
Despues de Ia hora agregarle
3 litros agua fria
Llevar lentamente a punto de ebullici6n, hervir lentamente y tapado durante 3
horas espumando peri6dicamente.
Bolltas de csracci:
Trabajar hasta que este cremoso
Mezclar
1 eta. caracu
2 Cdas. migas de galletitas o fa rin a
1 huevo
1/4 eta. sal
Pimienta (a gusto)
Nuez moscada
f ClfllltllfJOiflol'•flloltHfol'-.
1'•1 qllfldolt.lf l dntrlii'•I•Hin l>lo~nd.t•, .tqtoq.H mfls mtgas cle qallottlflS o fanna)
H 11 .,, '". huhto~·. h1••n 1 1111 o~·. pcuquo "' coc:"'"'"" t'nld <;op.t .twnontolii'-.U t.Hnano
II dolllt l CcH Ill• II d1• 10 ll 1'1111111 11lllo 11111Sillol ·.nptl
2 tazas 0 mas de verduras picadas
Agregar
(cebollas, zanahorias, apio con hojas,
perejil, etc.)
3 /4 taza tomate (a gusto)
'h morr6n verde
Seguir cocinando lentamente por 1 hera mas.
Colar Ia sopa a trav6s de un liencillo. enfriar y quitarle Ia gordura. Recalentar y
condtmentar de nuevo, si fuera necosario.
~:
Proptll "' du 1,1 ll ll'·fl'd Ioiii h i q uo ol hwullon p1110 c. on ) o mt•:-; <,lo~:-;os do c.11 no,
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~1~~o ltlt lll'
IIIIJI IIJVI Ilol ll
II
' lll lll(lctiUIII
IJIC
Sopas -
Caldos
Sopas -
Ca!do de venlui'IIS:
Cantidad: 6 porciones
Sops de cebollas:
Poner en una olla de 5/itros de
capacidad
Llevar a punto de hervor y cocinar
durante 40 min. por lo menos
Esta sopa puede colarse y utilizar el caldo solo y las verduras por separado .
Tamb1en pueden pasarse las verduras por Ia licuadora o puretera para hacer una
s~pa crema . Pued~n cort~rse las verduras en cubitos o agregar, avena de cocimlento rap1d0, tapioCa, tngo laminado, germen de trigo, etc.
detomates:
Cantidad: 2- 4 porciones
h kgr. cebollas
1
Doraren
1 Cda. manteca
Agregar
1 litre caldo
1hcta. salsa inglesa
Sal y pimienta
1 kgr. papas picadas
1/4 kgr. boniatos
3 trozos de zapallo
1 cebolla de verdeo
2 cabos de apio con hojas
4 zanahorias
2 nabos
3 litros agua
1 Cda. sal
49
Cantidad : 4 porciones
Rebanar finas
El caldo de verduras tiene posibilidades de variaciones, desde el caldo clarificado
hasta una sopa crema o verduras en trozos grandes.
Caldos
Cocinar hasta que las cebollas esten tiernas.
Verter Ia sopa en un recipiente de horne.
·
Cubnr con
I TQueso
ostadas en redondeles
Parmesano rallado
Gratinar y servir.
Caldo de gallina:
Cantidad: 6 - 8 porciones
Poner en una olla y hervir
lentamente durante dos horas
1 gallina de 2 a 2 1h kgr en presas
3 litros de agua tria
3 tazas de jugo de tomate col ado
Poner en una olla y hervir
lentamente durante 5 minutos
1 hoja de laurel
1
h cebolla chica, picada
2 clavos enteros
Agregar
Colar.
Agregar
1 Cda . manteca
112 eta . sal
Unos granos de pimienta
Unas semillas de apio
Se puede servir caliente o frio acompafiado de crema doble batida, (1 cucharada
por taza).
Sops de wroz:
Cantidad: 4 - 6 porciones
Dorar
Agregar
1
12 taza arroz
2 Cdas.manteca
1 zanahoria rallada
2 cabos de apio picados finos
1
12 cebolla de verdeo picada fina
1 Cda. perejil picado
1 eta. sal
2 litros agua h1rv1endo
Conndf a ruuuo lonto lldSIII qiHl Ill /lff()/IJSI6 1101110
5 cabos de apio con hojas
1h hoja de laurel
1h taza cebolla picada
112 taza zana horias picadas
6 cabos de perejil con hojas
1 eta. sa l
Hervir lentamente durante 1 hora o mas hasta que Ia gallina este tierna. Agregar mas sal si fuera necesario. Dejar que el caldo se enfrfe con Ia gallina dentro.
Guitar Ia grasa que se haya solidificado en Ia superficie. Guitar Ia gallina y colar.
Enfriar el caldo. Puede servirse como aspic, solidificado en forma de gelatina o
simplemente el caldo caliente.
La gallina hervida puede usarse para preparar gallina a Ia crema, a Ia king, en
pasteles o croquetas, etc.
Madrilene:
Cocinar en olla tapada una hora
Color y ·.orvlf cotltonto.
Cantidad: 6 porciones
2 tazas de caldo de carne muy
concentrado
2 tazas caldo de gallina
2 tazas tomates picados
1 taza zanahoria picada
1 cebolla picada
1 eta sal
50
S opas -
Varias
Sopas -
Sops de ben'o:
Cantidad: 4 porciones
Cremas
51
Sopas cremas
1/4
Saltaren
Agregar
taza manteca
1/z cebolla picada
tallos de una atado de berro
6 tazas caldo de carne colado
Cocinar 15 minutes hasta que los tallos esten tiernos. Licuar y colar.
Disolver
en
3 Cdas. chuno
1/ 4
Sopa crema de verduras:
Cantidad: 4 porciones
Receta basica:
taza agua frfa
Agregar ellicuado de berra.
Cocinar revolviendo hasta que espese.
Servir con queso rallado.
Derretir a bafio marfa
Sops de polio y hong08:
Cantidad: 4 - 6 porciones
Combinsr y cocinsr hssts que
esten tiernss
Las sopas cremas, por sus caracteristicas, se prestan para acompanar una
comida liviana o para ser utilizadas como el plato principal, equilibrando el menu
con una ensalada y un postre.
6 tazas caldo de gallina
taza apio rebanado
h cebolla rebanada
A gregar y mezclar r~volviendo con
cuchara de madera
Agregar lentamente, revolviendo
1/4
1
Agregar
2 Cdas. manteca u otra grasa
2 Cdas. harina
4 tazas de leche o leche y caldo
2 tazas de pu lpa de verduras, cocidas
1 eta. sal
12 hongos rebanados
1h taza carne blanca de polio picada
Calentar y servir inmediatamente.
Condimentsr con
Sal y pimienta a gusto
Nota: Las verduras pueden ser: espinacas. acelgas, choclo, arvejaS, zanahorias, cebollas, etc., o una combinaci6n de varias de estas.
Agregsr grsduslmente y cocinsr a
fuego Iento 2 minutos mas
2 huevos bien batidos
Agregsr y cocinsr 10 minutos mas
.
Sopa aema de hongos:
Servir inmediatamente.
Cant idad: 6 porciones
Dorsr
A gregsr y cocinsr hssts
que est~n tiernos,
qultsndo Is gordurs s menudo
125 grs. de panceta ahumada picada
125 grs. de jam6n picado
125 grs. de chorizo de cerdo picado
2 cebollas picadas
2 tomates picados
112 taza arroz
112 taza porotos secos (remojadosl
'/4 taza apio
6 tazas cal do de carne
1/4 taza
Agregsr
de repollo rebanado fino
1 taza de verduras mixtas (arvejas,
chauchas, porotos de manteca frescos,
etc.l
Coctnar a fuego lerHo hasta que Ia sopa espese y las vorduros ost()n ttornas
Cantidad: 3 porciones
Saltaren
3 Cdas. manteca
3 Cdas. cebolla picada
1 taza hongos
Agregar
h taza ag ua hirviendo o caldo
1
Cocinar hasta que los hongos esten tiernos.
Preparar salsa blanca con
2 Cdas. manteca
2 Cdas. hari na
2 tazas leche
2 etas. sal
Pizca pimienta
A gregar Ia preparacion
anterior a lo
salsa blanca junto con
Sorvu con plltllJII plf'.tdo y
c~tu tl ons
1 eta extracto de carne
52
Sopas -
Sopas -
Cremas
53
Cantidad: 4 porciones
Cantidad: 6 porciones
Sopll Cl'ema de tomste:
Cremas
h kgr. papas peladas
1
Hervir Jentamente durante 15 minutos
4 tazas pulpa de tomate
1h taza apio picado
1/4 taza cebolla picada
2 etas. azucar
Derretir a bafio maria
1/4
Agregar
1/4
Cocinar cubiertas con agua sa/ada
hasta que esten tiernas
Pasar por puretera .
Batir Ia mezcla con
taza manteca
Condimentar con
Licuar Ia sopa a gusto con
taza harina
Leche o leche y crema doble
Sal y piment6n
4 tazas leche
Servir con perejil picado .
1 eta. sal
1/a eta pi mien ta
Sops Cl'fJmB de espinscas:
Cantidad: 4 porciones
Colar Ia pulpa de tomat e ca liente dentro de Ia sa lsa b lanca ya cocida y servir
inrnediatamentc.
Servir con croutons, crema doble o perejil picado .
Licuar
Agregar
Cantidad: 4 porciones
Sopa Cl'ema de srvejas:
1 kgr. aNejas peladas
1 litro agua hirviendo
1 eta. sal
Hervir durante 20 minutos
2 t azas de leche
1 atado de espinacas crudas
1h taza de harina
2 etas. sal
2 tazas de leche
Cocinar a baiio maria o fuego directo.
Cuando espese agregar
3 Cdas.manteca
1/4 eta . pimienta
1
/4 eta. nuez moscada
Sops Cl'fJIJ'III de slmendnJS:
Colar y medir el agua, agregar
suficiente caldo de gallina o
carne para obtener
Agregar e/lfquido a las arvejas con
2 cdas. manteca
•
Agregar, si se de sea
Agregar lentamente
y cocinar hasta que espese
2 cebollas chicas
3 cabos de apia con hojas
Cantidad: 4 porciones
2 tazas de liquido
Derretir
l
1 rebanada de cebolla
1 eta. azucar
HeNir lentamentc h<Jsta quo las arvejas esten bien tiernas Pasar por colador de
Agregar
Agregar lentamente
y cocinar hasta que espese
1 Cd a. manteca
1 Cda. harina
2 tazas caldo de gallina
alambre o puretera.
Combinar con uno sa/so blanca
proporoda con
4 Cdas. manteca
3 Cdas. harina
2 tazas leche
Agregar
3/4
Agregar
2 tazas crema doble caliente
Sal
Pimen t6 n
1 eta. ralladura d e lim6 n
Sor v11 lo~ bn p.l con pt 'II 'JII o mont a picada.
Co! IOil loll pOlO flO I101 VII
AI •,or VII u·.polvor o, 11 c nn air 1111111 h ,..,
taza almendras escaldadas y molidas
54
Sopas -
Sopas - Cremas
Cremas
Sops crema de queso:
Cantidad: 4 porciones
Derretir a bafio marfa
Agregar lentamente
Cuando Ia salsa este suave agregar
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
A nadir
Condimentar con
Condimentar con
2 tazas de leche
(puede usarse todo caldo)
Cantidad : 4 porciones
3/4
taza queso cremoso rallado
Sal y piment6n
Hervir /entamente durante 20 minutos
Derretir a bafio marla
Agregar
Sops crema de apio:
Cantidad: 4 porciones
Agregar y sa/tar durante 2 minutos
Agregar y hervir
lentamente durante 3 minutos
1 eta. sal
1/s eta. piment6n
Pizca de nuez moscada
Sops Ct'fHJ'JB de choclo:
Sorvir inmediatamente.
Derretir a bafio marfa
2 tazas coliflor cocido, picado
1 taza caldo o leche
Calentar sin que hierva .
Agregar /entamente revolviendo
stempre
Agregar len tamente
1 Cda. manteca
1 taza apio picado con hojas
2 tazas caldo
Colar.
2 tazas agua hirviendo
2 tazas choclo cocido y desgranado
1h taza apio pica do con hojas
1/ 4 taza perejil picado
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
2 tazas leche
1 eta . sal
1/a eta. piment6n
Colar el choclo y agregar el lfquido . Cocinar hasta que espese, condimen tar y
servir con perejil picado.
Sops Cl'ei'IUI de ceboi/as:
Agregar y 1/evar a punto de hervor
1 1/?Cda. chuno
en
'h taza leche fria
Dorar
en
. , _ crema de coliflot':
Cantidad: 6 porciones
Agrogor
1/4
1
taza manteca
Agregar y mezclar revolviendo
Agregar gradualmente
Hervir lentamente
hasta que las cebollas
esten tiernas y
condimentar con
/~ ln/<1 h0r111Cl
Espolvoroor co do pore/on con
'1
du cnldn do {lllll lll fl o clo
t •IIIlO d1 Volt d
·,:.:,:.:,~~~=::..._.L......:):...III /ol'• lnt I
Agrugnr ltu Ifill mmto, r t• volvlomlo
con t:11c:luun l/11 nmdtm•
1 1/2 taza cebolla rebanada tina
3 Cdas. manteca
1 eta. sal
Aurogar gradualmente a Ia sopa caliente. Llevar a pun to de hervor y cocinar dur<Hllo I minute revolviendo continuamente.
Sorvir con croutons.
Derretir s bafio marla
Cantidad : 2 porciones
1 1h taza leehe
Diluir
Condimentar con
55
l.! lil:.
St11VIII111Jltl( lllll li11HIIl l tl .
1 Cda . harina
1h eta. sal
'h litro leche o caldo
Sal
Piment6n
Nuez moscada
Salsa inglesa
1 Cda . qucso cremoso rallado
I cw. porojll picAdo
•
Sopas - Chowder
Sopas - Chowders
57
Cantidad: 4 porciones
Chowder de choclo:
Oerretir
3 Cdas. manteca
Dorar a/If
1 cebolla picada
E. chowder es una sopa espesa en Ia que se dejan los alimentos en troIOS bastante grandes . Facilmente p uede ser el plato unico, ya que es de un alto
valor cal6rico y muy nutritive par Ia variedad de ingredientes que generalmenlc
lo componen.
Agregar
Chowder de pescado:
Cantidad: 6 porciones
100 grs. tocino cortado en cubitos
Freir
Cuando las papas estan tiernas, agregar
I
2 tazas papas cortadas en cubos
2 tazas caldo
1 1h taza choclo cocido y desgranado
1 1h taza leehe
2 etas. sal
Pizca pimienta
Agregar y dorar
2 Cdas. cebol la picada
Calen tar y servir inmediatamcn te.
2 tazas papas c ortad as en cub itos
2 tazas agua hirviendo
Afiadir y hervir durante 6 minutos
Agregar y cocinar 10 minutos
I1
Agregar
2 1h tazas pulpa tomate colada
kgr . pescado sin espinas en trozos
1 litro leche caliente
1 Cda. sal
1/s eta. pimienta
3 Cdas. manteca
Servir inmediatamente.
En una olla de fondo grueso preparar 3/4 kgr . de M ejillones a Ia Provenza!. (Ver
pag . 205).
Colar los mejillones y guardar el
lfquido para combinarlo con
Cocinar alii
Cuando tiernas, agregar
Chowder de bacalao:
Cantidad : 6 porciones
Cortar en trozos y poner en remojo
de un dfa para el otro
1/4
kgr. de bacalao rebanado
3 tazas papas cortadas en cubos
Cocinar durante 10 minutos
Dorar
1 litro agua
1 eta sal
2 cebollas picadas en
100 grs. tocino pica do
Agregar las papas junto con el bacalao remojado . Cocinar hasta que las papas
esten tiernas.
Preparar y agregar
salsa blanca hecha con
Agrcgar
Cul11111 11 lw •n y '•''lVII
Cantidad : 4 porciones
Chowder de meji/lones:
llllliPdldlolllll'llll'
2 Cdas. manteca
2 Cdas . harina
1 litro leche
1 t<lla crcmn dol>lo
SeNir caliente acompanado de croutons.
3 tazas leche
3 tazas papas cortadas en cubos
Los mejillones prontos
1h cta. sal
58
Platos d e queso
Debido al alto valor proteico del queso, este puede ser utilizado no s61o
como complemento en las comidas, sino como sustitutivo de Ia carne, Ia leche
y los huevos, y tambien en combinaci6n con estos alimentos. El queso es rico
tambien en calcio, f6sforo, riboflavina y vitamina A.
Para cocinar queso, es necesario hacerlo a temperaturas bajas a bafio marla.
Cuando sea necesario usar temperaturas altas, como para gratinar, se debe hacer rapidamente para evitar que el queso se ponga gomoso.
ClulflcBcl6n de tipos de quesos:
Ouesos de pasta blanda; no cocidos (deben ser elaborados con leche pasterizada l ; sin prensar, con desuero natu ral de Ia cuajada . .
LIM BURGO
CAM EMBERT
CUA RTIROLO
ROQUEFORT
GORGONZOLA
MUZZARELLA
Ouesos de pasta dura elaborados con Ia sola temperatura de cuajado o sea
30°-40°C.
PROVOLONE
PECOR INO
CACIOCAVALLO
Ouosos semi cocidos con 38°- 47°C. Prensados. El desuero se produce ayudodo por Ia temperatura de cocci6n y el prensado de las formas .
De pasta consistente
CO LONIA (Fresco)
CHUBU T
3
1 llnlttl\!lo
2 Sb1 1111
3 Surdn
11 M.tllfO
[I I'Ill lilt" 'triCl
II
I''""'' m
7111 111Uillt1111 hill
8 I undldOS
9 l tna herbs
10 Compmbor 1
11 Ht•qut•s6n
1} lhlllllil
13 I lurhtrl
ltl ( IHII!Ittt11l I
tlllht
oo
Platos do Ouoso
Plates de Oueso
( lfl itflltii'II'JII
De pasta semi dura
De pasta dura
GOUDA
HOLANDA
COLONIA (De fermentosl
COLONIA
Cocidos (48° - 58° C).
De pasta consistente
GR UYERE
EMMENTHAL
De pasta dura
SBRINZ
REGGIANO
PARMESANO
Csrllctedsticas de los quesos ITHJIJCionados:
LI MBURGO - De origen belga. Pasta blanda, suave como manteca , de color
amarillo claro. Se moldea en tabletas que se envuelven con papel manteca.
CAMEMBERT - De origen frances. La consistencia de Ia pasta es como el
Limburgo, pero de sabor mas bien picante. La corteza es cubierta de moho y
hongos que le dan un olor y aroma pronunciado. Se moldea en cilindros de
10 x 3 ems. de alto; su peso es de 300 grs. aproximadamente. Se expende
envasado en cajltas de cart6n parafinado ode laminas de madera.
CUAR TIROLO - Originario de ltalia (Lombardia), de pasta blanda, suave, muy
mantecosa, de color amarillo clara, cocida o cruda.
Se presenta en formas cuadradas de 20 6 25 ems. de lado y 5 6 6 ems. de alto.
Peso: 2 6 3 kgrs.
ROQUEFORT - De origen frances. Pasta mas f irme que los tipos anteriores y
con vetas verdes originadas por el desarrollo de un hongo microsc6pico (Penicillium) . De gusto mas bien fuerte y picante. El Roquefort originariamente se
elabora con leche de oveja pero en las grandes industrias tambien se utiliza lee he
de vaca. Se moldea en forma cilfndrica de 16 a 17 ems. de diametro x 8 6 10 de
alto, siendo su peso aproximado de 2 a 3 kgrs. Para el desarrollo del moho Penicillium se ariade un cultivo del hongo durante Ia elaboraci6n y se estaciona en determinadas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo.
En Ia fabrica mas importante de Francia aprovechan para Ia maduraci6n o estacionamiento de estos quesos, grutas naturales.
GORGONZOLA - Es similar al Roquefort, pero de origen Italiano (Lombardia) y
de formas mas grandes (7 u 8 kgrs. ). Del Gorgonzola hay tambien un tipo llamado Gorgonzola Blanco porque es elaborado sin el cultivo del hongo .
MUZAR ELLA - Originario de ltalia meridional. La cuajada al alcanzar un cierto
grado de acidez, se manipula en agua caliente, hasta formar un cord6n. Este luego se fracciona y se le da forma. quedando listo para el consume a las pocas horas.
CACIOCAVALLO - Es igual que el Provolone, solamente que se moldea en
piezas de 1 a 2 kgrs. yen forma de clava.
-
Cd i iiCtor I~Hi c:u~
61
PfCORI NO S/\ fWO
011gmano de Ia 1sla de Cerderia. Es hecho con leche de
oveJa, y se consume cuando esta duro. De pasta cerrada y sabor fuerte. Se
moldea en forma de dos troncos de cono unidos por Ia base mas ancha y el peso
es de 1 a 3 kgrs.
PECORINO ROMANO - Originario de ltalia centra l (Lazio). Tipo similar al Pe-.
corino Sardo pero de forma cilindrica de perfil un poco convexo, pesa de 8 hasta
15 kgrs . En las grandes industrias se elabora tambien con leche de vaca, pero
usando el cuajo de oveja o de cabrito, ya que es un fermento especial de ese
cuajo lo que imparte ese gusto fuerte y picante que lo caracteriza.
PROVOLONE - Originario de ltalia meridional. Es un queso de pasta "hilada"
moldeado en piezas en forma de pera. colgadas con cuerdas de junco o estera; pesa de 3 a 4 kgrs. De pasta dura, cerrada. color amarillo pajizo y sabor
fuerte picante. La elaboraci6n es similar a Ia muzzarella. pero mientras que esta
se moldea en pequerias piezas para consumir frescas. el Provolone se presenta
en piezas mas grandes. se ahuman y se dejan estacionar.
CO LONIA - Oueso tipico del Uruguay. Originariamente era un queso con caracteristicas muy similares a los quesos suizos (Gruyere- Emmenthall elaborado
exclusivamente por los colones suizos ubicados en el Departamento de Colonia,
de donde adquiri6 el nombre, pero con el correr de los alios y al extenderse
su fabricaci6n las caracterfsticas de este queso se han alejado de las originates.
convirtiendose en un tipo definitivamente distinto. Las act uales caracteristicas
del queso Colonia son: forma cilfndrica, chata, con cara y perfil ligeramente
convexo, debido a Ia formaci6n de ojos en el interior de Ia pasta. siendo su
peso de 5 hasta 15 kgrs. La pasta es mas bien consistente, algo elastica con
ojos redondos de 2 a 5 mms. de diametro no muy abundantes y uniformemente
repartidos. Color amarillo palido y sabor suave .
CHUBUT - Originario de Ia Argentina (Chubutl. Las caracterfsticas de Ia
pasta son similares a las del Colonia, solamente que las piezas son de un peso
de 800 a 1000 grs., de forma cilindrica de 8 ems. x 10 ems. de alto por
igual diametro, y comun mente se presenta n al comercio revestidas de una
capa de parafina.
SBRINZ - Originario de Suiza. Masa compacta o con pocos ojos. algo granulosa, color amarillo palido. sabor pronunciado, ligeramente picante. De
forma cilindrica; 14 a 16 ems. de alto por 20 ems. de diametro; peso de 6 a 8
kgrs. Durante el estacionamiento se engrasa Ia corteza con aceite de linaza.
peri6dicamente.
REGGIANO - PARMESANO - Originario de ltalia (Reggio Emmilia y Parma) .
Diferencian unicamente en el nombre por el Iugar de origen. pues comunmente se generaliza con el nombre de "quesos de grana" debido a su consistencia granulosa. Se elabora con leche semi-descremada y de dos ordenes. La leche de Ia tarde, parcialmente descremada, se mezcla con Ia de Ia mariana. esta
sin descremar. De masa muy consistente con pequerios ojos (ojos de perdiz)
de 1 - 2 mms. de diametro, de color amarillo pajizo. granuloso. de sabor picante y muy aromatico. Las formas son cillndricas de 15 hasta 50 kgrs . de
peso. Durante su largo estacionamiento (3 hasta 4 ariosl se engrasa peri6dicamente Ia corteza con aceite de linaza al que se le ariade negro humo
y pimienta a los efectos de que no lo ataquen Ia polilla o acaros.
62
Platos de Oueso
Platos de Oueso
(JOUD/\ Y HOI /\ NDA
O ri ~J II Hli iOS de H o i Jndc~ I d drferunCid consrste pri nc·rpcllrmmto on 1,1 locolrdocl do orrgen Gouda de Holando mo• idronal y " Holanda"
du 1.1 ro\]1611 soptontrional ([dam Horn) yen Ia forma y tamaiio de las piezas.
I I llol.lllda o Cdarn, es de forma esferica, de peso de 2 a 4 kilos y paralul,tdo oxtonormente en rojo . El Gouda es de forma cilindrica, chata con bordus redondoados y de peso de 5 a 15 kilos. La consistencia de Ia pasta es comP<~C t a. semrdura. (escamosa cuando endurece) raramente con pequenos ojos.
Color amarillo, sabor marcado con tendencia al picante.
Fllln de qufi60 apon/CMO:
COLONIA SEMI DURO (De fermento) - Es de masa mas consistente que
Colonia "Fresco" y de sabor ligeramente picante. Comunmente se le llama
"de fermen to" porque se elabora con Ia adici6n de cultivos ¢e fermentos lactrcos, que permiten su conservaci6n y estacionamiento haste llegar a " d uro"
pnra rallar.
GRUYERE - EMM ENTHAL - Originario de Suiza tomando el nombre de los
lugares de origen. La (mica d iferencia entre estos dos tipos de queso estriba
on el peso. El Gruyere es de formas de 15 hasta 50 kgrs. El Emmenthal es
rnas grande: de 60 a 120 kgrs. Las caracterlsticas principales de estos quesos
os Ia formaci6n de ojos grandes de 0 .5 hasta 2 ems. de diametro, bien reportidos. Estos se obtienen mediante cult ivos de fermentos y condiciones de
fermentaci6n especiales. La pasta es consistente, algo elastica , de color amarillo. El saber es marcado con tendencia al picante suave y muy aromatico .
OUESOS FUNDIDOS - Se obtienen por Ia fundici6 n de dist intos q uesos,
anadiendo sustancias salinas que facilitan Ia fundici6n y le dan una consistencia cremosa y cerrada (sin "ojos"). Segun el tipo de q uesos que se em plea,
su grado de estacionamiento, y Ia proporci6n de sustancias salinas (citratos,
carbonates, fosfatos. etc.) se obtienen quesos con gustos mas suaves y
picantes, y tambien con distintos grados de consistencia de pasta: desde
el tipo muy cremoso para "untar" hasta el tipo para "sandwiches" cuya
consistencia permite cortarlo en rebanadas muy delgadas, con las mismas
maquinas de cort ar fiambres. Se elaboran en variedad de formas y tamaf\os, en porciones de 30 - 50 - 100 - 200 grs. , hasta blocks de 5 kgrs.
AlCOTT A - Se elabora precipitando las proteinas del suero de Ia leche. Se
moldea en paq uetes de 1 kgr. envuelto en papel parafinado.
llanos
63
Horno: 350 °F (175°C) 20 minutos
Cantidad: 4 porciones
M ezclar
1 taza leche caliente
1 taza migas de pan
100 grs. de queso blando cortado
en cubitos
1 Cda . manteca
1h eta . sal
A gregar
3 yemas batidas a color lim6n
lncorp orar
3 claras batidas a nieve
Verter en molde enmantecado y hornear a baf\o maria hasta que este firme
y dorado .
Pastel de flan de queso:
Horno: 450°F (230°C) 10 minutos
Horno: 325° F (165°C) 45 mi nutes
Cantidad: 6 porciones
Preparar Ia masa para pastel (ver pag. 266). Colocar en tartera, pinchar con un
tenedor y hornear en horno bien caliente, 450°F 6 230°C, durante 10 minutos.
Calen tar
1 taza leche
3/ 4 taza crema doble
Agregar y derretir a fuego bien Iento
1 taza queso rallado
h eta. sal
1
Fllln de quao:
Colocar en fuente de homo
enmantecada en camadas
terminando con pan
Mezc/ar y verter sobre el pan y el queso
Hornear a baiio marla.
Agregar
Horno : 350°F (175°C) 45 minutos
Cantidad : 4 porciones
4 rebanadas pan enmantecado y
cortado en cubos
125 grs. queso rallado
3 huevos algo batidos
1/z taza leche
1/2 eta. sal
Pizca pimienta
Unas gotas jugo de cebolla
1/4
eta. piment6n
1h eta . juga de cebolla
Guitar del fuego .
Agregar lentamente a
3 huevos algo batidos
Verter dentro de Ia masa de pastel pa rc ialmente cocida y hornear en horno
Iento , 325°F 6 165°C durante 45 minutes, o hasta que al insertar un cuchillo
salga limpio . .
•
t'tatos em aueso
Varlos
Platos de Oueso - Vanos
Gelatins de Reques6n
Cantidad: 8 porciones
Remojar 5 minutos
Homo: 350°F (175°C) 35 minutes
Cantidad: 4 porciones
71m6afes de qutMO y &loz:
1 Cda. gelatina sin saber en
1
I 4 taza agua fria
14 taza morr6n verde picado
1
Dorar hasta que esten tiernos
Disolver sobre agua caliente.
Mezclar bien y agregar a Ia gelatina
2 tazas de reques6n, pasado por
colador de alambre
1h taza crema doble
3 14 eta. sal
12 aceitunas, picadas
2 Cdas. morr6n envasado, picado
Verter en molde enjuagado en agua frla y enfriar. Desmoldar sobre Iechuga o
berro.
Agregar
Agregar lentamente y revolver
hasta que espese
Agregar
Agregar y revolver
hasta que se derrita
llsquBs6n (Queso blanco) - Calentar leche cortada a bano marfa hasta que
este tibia y Ia caseina se empiece a coagular. Dejar descansar en Iugar tibio
durante unos minutes, colar en bolsa o cuadrado de liencillo, enjuagar con
agua caliente, atar y colgar sobre pileta para que escurra bien. Para servir,
mezclar con sal, leche o manteca o crema doble y cualquier otro condimento
que se desee.
Omelette chino:
Horno: 325°F (165°C) 45 Minutes
Cantidad: 4 porciones
1h
Cocinar 12 minutos
taza arroz
1 litro agua hirviendo
'h eta. sal
Escurrir.
Verter sobre
Agregar
Verter en moldes
ind~viduales
Preparar una salsa blanca con
Agregar
'h taza queso rallado
Combinar el arroz y salsa
de queso y agregar
lentamente a
3 yemas bien batidas
'h eta. mostaza
'Is eta. piment6n
lncorporar
3 claras batidas a nieve
Verter en molde enmall'tecado. Hornear.
1 Cda. cebolla picada
2 Cdas. manteca
1 Cda. harina
314
taza leche
14 eta. mostaza en polvo
'h eta. sal
1
1 taza queso rallado
2 huevos batidos
1 taza arroz cocido
enmantecados y hornear.
Croquetas de queso:
Cantidad : 6 porciones
Derretir
6 Cdas. manteca
Agregar
1 'h taza harina
Agregar lentamente, revolviendo
1 Cda. manteca
1 Cda. harina
'h taza leche
1 eta. sal
65
1 1h taza leehe
Cocinar hasta que quede bien espesa.
1 taza queso rallado
Agregar y calentar hasta
que el queso se derrita
1 eta. sal
1 eta. jugo de cebolla
1 Cda. perejil picado
Verter en fuente bien enmantecada . Enfriar. Formar bolitas. Pasar por pan
rallado, huevo batido con 1 Cda. de agua y otra vez por pan rallado.
Freir en aceite abundante, calentado a 380° F (195° C) o hasta que se dore un
cubo de pan en aproximadamente 1 minute.
Servir con salsa de tomate o salsa blanca de anchoa .
66
Platos de Queso -
Platos de Queso -
Rarebits
Cantidad : 4 porciones
Derretir
Batir aparte
1 Cda. manteca
Agregar revolviendo hasta
que se mezcle bien
1/4
1/ 4
taza crema doble
taza leche
Ill estilo suho:
Cantidad: 4 porciones
Frotar una olla de fondue
1/ 4
kgr. queso suave y blando , rallado
1
/~ eta . sa l
1/4 eta. mostaza
Pizca de pim ienta
Agregar y revolver hasta que se
disuelva
Verter y calentar
Preparar aparte
Servir sabre galletitas o pan tostado de un solo lado.
Derretir
Agregar
h taza de vino sauternes
1
1/4
1/4
kgr. queso gruyere rallado
kgr. queso colonia rallad o
1 Cda . chuno
pimienta
2 Cdas . kirsch
2 Cdas. harina
Cuando Ia fondue esta pronta, servir con cubos de pan frances, u otros
ICompanamientos elegidos.
1/4
taza de crema doble
1h taza de leche
Agregar lentamente
Continuar revolviendo . Cocinar hasta que espese.
3/ 4
taza tomate colada
1
h eta. sal
'/4 eta. mostaza
Pizca de pimienta
Agregar revolviendo y calentar
I
2 tazas queso suave y blando rallado
2 huevos, algo batidos
Agregar Ia mezcla caliente a Ia de huevos, lentamente. Volver al fuego. Calentar hasta que el queso se derrita. Servir sobre tostadas calientes.
Quiche LMrlline:
Homo: 350°F (175°C) 25 minutos
Cantidad : 6 porci ones
Preparar Ia masa para pastel (ver pag . 266) .
y COIOCIJf tmcimll
Agregar
Condimentar con
2 Cdas. manteca
Agregar revolviendo continuamente
hasta que se mezcle bien
con a)o
Agregar el queso revolviendo siempre hasta que funda .
Cantidad: 4 porciones
•
Forrer una tartera
3 huevos
1 taza crema doble
1
h taza leche
1h eta. sal
1/4Cta . pimienta
1/4 eta. mostaza
Verter sabre Ia preparaci6n anterior. Hornear hasta que al introducir Ia punta
de un cuchillo este salga limpio.
Cocinar 2 minutos.
Mezclar
67
1 eta. chu no
Afiadir gradualmente y continuar
revolviendo
Rllfflbit de tomate:
Fondue
1 1/2 ta7o quoso gruyoro rnllodo
1b0 {JfS PllflC:UIII IOil llldll y ptt:ndu
. . . .....
i ~-
68
Huevos
Los huevos constituyan un importantfsimo alemento en Ia preparaci6n del
menu, por su alto valor nutritive. Su riqueza proteica los hace un valioso subtit uto de Ia carne. Cada persona deberfa comer un huevo por dfa o por lo menos,
cuatro por semana, ya sea solos o formando parte de los ingredientes de las
co midas.
Un huovo fresco tiene un diametro reducido,
~~ dora os muy espesa, Ia yema firme, alta y
t••tfl bten centrada.
Un huevo con muchos dfas de almacenado se
extiende rapidamente, Ia clara es tina y acuosa,
Ia yema plana, se rompe facilrnente y no esta en
el centro del huevo.
1 lluovos roUonos,
~g.
72
' HI HlVtl~ JlllCllli!, nltg . /')
'l t hMMI!I rlornckl'l, Jlflll II
70
Huevos -
Huevos -
Caracterfsticas
Probablemente no haya otro alimento que tenga las posibilidades de uso que
tienen los huevos. En salsa y flanes actuan como espesantes, las claras batidas elevan tortas esponja, omelettes, merengues y souffles, en Ia mayonesa forman emulsiones, ligan las migas de pan en distintos fritos, se usan para clarificar consomes y otros llquidos. El color de Ia cascara depende de Ia raza de Ia
gallina y no guarda relaci6n con el color de Ia yema o su valor nutritive.
Los huevos deben conservarse en un Iugar fresco, preferiblemente en el
refrigerador, cuidando que nose congelen. A I sumergir un huevo crudo en agua
frfa. si es fresco se va al fondo del recipiente, si su extrema ancho se levanta no
es muy fresco y si flota es viejo .
Los huevos se deben retirar del refrigerador con tiempo suficiente para que esten
a temperatura ambiente en el memento
de iniciar Ia cocci6n. En esa forma no
se rompera Ia cascara si los sumergimos
en agua caliente, y las claras elevaran
mas facilmente si las batimos a nieve.
Para separar yemas de claras debemos
hacerlo huevo por huevo, usando dos
recipientes pequef\os (tazas o vasos),
ademas de lo que vayamos a usar para
batir. Evitamos asf que una gota de yema
estropee las claras ya separadas.
Duros
71
Cantidad: 4 porciones
Huevos dotados:
Colocar en una fuente o platos
individuales
Mezclar
4 tostadas en mantecadas
4 claras de huevos duros picadas
1 1h taza salsa blanca mediana
Verter sobre las tostadas.
Pasar por colador de
alambre sabre Ia superficie
de Ia salsa blanca
4 yemas de huevos duros
Adornar con perejil si se desea.
Horno : 425°F (220°C) 5 minutos
Cantidad: 4 porciones
Huevos aiBSCBiope:
Espolvorear sabre el fondo de una
fuente de homo enmantecada
Colocar en capas en el orden dado
Espolvorear con
1/ 4
'h taza de migas de galletitas
enmantecadas
4 huevos duros rebanados
3/4 taza jam6n, polio o pescado
picado
2 tazas salsa blanca mediana
taza de galletitas enmantecadas y dorar.
Huevos pa!llldos pol' Bgua:
Cantidad: 4 porciones
Huevos a Ia Cl'ema:
Se deben cocinar en agua caliente fuera del fuego, o con fuego Iento, para
que el agua no hierva fu erte, ya que quedan mas tiernos si Ia temperatura de
cocci6n noes muy alta.
Usar un recipiente con tapa que ajuste bien. Por cada huevo que se vaya a
cocinar poner 1 /2 litro de agua. Llevar a pun to de hervor. Ouitar del fuego,
poner los huevos y dejar de 6 a 8 minutos segun el gusto.
Otro metoda es el siguiente: llenar un recipiente con agua hirviendo , dejarla
unos minutos para calentarlo bien. Vaciarlo, poner los huevos dentro, y verter
onc ima 1 h litro de agua hirviendo por cada huevo. Tapar y llevar a Ia mesa.
Cada comensal puede comer el huevo pasado por agua a Ia consistencia desoAda saca ndolo a los 6 u 8 m inutes o dejandolo mas tiempo .
Huev08 duros:
Ponor los l1uovos on ii{JlH'l friA en un recipiente bien tapado. llovar a punta
do ll<•rvor, q1111r1r ch•l l11oqo y dcJar don tro del agun 20 tt111Hrtos DP osw
111.1111' '" qtH•d.rrfln Iolii \ll'lllll'> qtH' o,orir posrble reban.ulo•. lr11•11 rultlllld'' dt> sw
,,,, 110'1 df' dtqOIII I. IIIIIVI 1111'1111• prt• .. ulos pOl <IIJUd '""· oil . II ,Ifill'• tlt •l oiiJilcl
c ah111111 , p .u.r PVlt II 1 I 11 1 11111 111111111o do lo1 ynlltol y l!uc rio 111ft lfu 1lo•, dt•
4 huevos duros
Colocar sobre tostadas
cortados en mitades
1 'h taza salsa blanca mediana
Adornar con piment6n o pereji l.
Variaciones:
Con anchoas:
Con morrones:
Agregar a Ia salsa blanca
rnor rones picados.
1/4
taza de
Conjam6n:
Aqt ogar 1h
Agregar 1 eta. pasta de anchoas a Ia
salsa blanca y mezclar con los huevos
picados.
Con puntas de esp811agos o arvejas:
t<llfl
do
Jdlll6n
ptc,1do
Prr.u los huovos y me7clar con 1 taza
dr> plllllol'> dP c><;p(Jrrf'lqOS 0 <.HVCJ<IS CO
I
II lo1• •
72
Huevos - Duros
Con qua1oe
Huevos •
Utilizar salsa de queso, en vez de salsa
blanca.
Con hor.gos:
Agregar 1/4 taza de hongos saltados en
manteca.
Variaciones:
ConMChoaa:
Con polo o tamara:
Sazonar con pasta de anchoas a gusto.
Omitir Ia mostaza .
Deshacer Ia yema y agregar una cantidad igual de carne de polio o ternera,
bien picada. Condimentar a gusto con
sal y mayonesa.
A los huevos rellenos con anch.oa,
agregar 1 eta. jugo de lim6n, 1 aceituna picada y 1 eta. nuez picada para
cada huevo. Adornar con mitades de
nuez.
Huevos del dhblo:
Agregar 1 eta. de queso rallado, 2 etas.
pate y pizca pimienta por cada huevo.
Huevos rellenos
calentes:
Colocar los huevos rellenos en una fuente
de horno, cubrirlos con salsa blanca
mediana, espolvorear con queso rallado
y gratinar hasta que el queso se derrita.
Se puede agregar jam6n, hongos o
polio picado a las yemas antes de rellenar los huevos.
Huevos poc:IM:
Enmantecar una sarten y llenar con ·agua a Ia altura de 4 - 5 em . Para
cada litro de agua agregar 1 eta. de sal. Llevar a punta de hervor, bajar
el fuego para que se mantenga caliente. Romper los huevos de a uno en
un~ taza y echarlos en el agua. Cocinarlos a fuego Iento, banandolos con
una cuchara o tapando Ia sarten para que el vapor los cocine por encima.
Dejarlos el tiempo que se desee y servirlos sobre tostadas enmantecadas.
Huevos a Ia l'flina:
Poner tostadas en una fuente de horno. Cubrir con hongos saltados en
manteca .Y luego con un huevo poche. Cu brir con salsa de queso. Espolvorear con queso cremoso rallado y poner en horno caliente hasta que el
queso se derrita y se dore ligeramente.
HUBVOS a
73
Huevos fritos:
Cortar huevos duros al media, longitudinalmente. Sacarles las yemas con cuidado. Deshacer las yemas y mezclar con manteca derretida o mayonesa.
Sazonar a gusto con sal, pimienta, jugo de lim6n y mostaza . Rellenar las
claras.
Huevos especieles:
Fritos, revueltos
Ia llonJntina:
Cubrir tostadas con espinaca cocida, picada y condimentada Encima de Ia
espinaca colocar un huevo poche. Espolvorcar con prmont6n
Calentar aceite o manteca en una sarten y echar los huevos de a uno. Durante Ia cocci6n banar con el aceite. Condimentar. Servir inmediatamente.
El aceite no debe estar tan caliente que eche humo.
Huevos fritos con manteca donlda:
Saltar huevos en manteca, colocarlos en una f uente caliente y conservarlos
tapados. Dorar en Ia sarten 1 Cda. de manteca por cada huevo. Agre
garle 1 eta. de jugo de lim6n o vinagre y verter por encima de los
huevos. Servir inmediatamente. Adornar con perejil picado.
Huevos fl'itos con pancets:
Poner en sa rtt~ n sobre fuego muy Iento, rebanadas de panceta ahumada
Dorar de los dos !ados. Retirar Ia panceta y conservarla caliente. Volcar los
huevos dent ro de Ia grasa de Ia panceta y cocinar a fuego Iento. Sor
vir sobre tostada con las rebanadas de panceta encima.
Cantidad: 2 porclono'>
Huevos 1'8vue/tos:
Derretir en una sarren sobre fuego Iento
Mezclar y echar en Ia sarten
1 Cda . manteca
3 huevos
3 Cdas. leche o crema doble
1
h eta. sal
Cocinar lentamente desprendiendo del fondo el huevo que se va cocmando
Cuando todo el huevo este apenas cocido servirlo inmediatamente sobro to~
tadas o acompanado de choricitos, jam6n, verduras, etc. Cuanto menoc, so
revuelve mas tierno queda.
Variaciones:
Hu1voe revuelloe con c:tiOitm:
Huevoe rancheroe:
Snltar 8 6 10 robanadas de 1 em. de
osposor do choriLo do cerdo. Cuando
!-lo tmyo cocido ocher encima Ia mezcla
do lluovos rovuoltos. Cocinar igual quo
1111 1,1 rocoto anterior. Sorvi r in mediate
Saltar en sarten 1 /4 taza do cobollu pt
cada y 2 Cdas. de morr6n picado. Cllnn
do se haya dorado echar oncrmn In w
ceta de huevos revueltos. Coolntll
Servir inmediatamente.
I111JiltiJ
illfOa a/ homo:
f'oruu 1 C:d11 dtr t.rornu doblu o lodtu on IHW hronto utd1vrdu11l do h!llllll y
uchm 1111 hwrvo dontro Cnmlun11111nt {011 'i<ll y puntuntn Horno rnodorwlo do
11S ft 20 lflllllllll'o
Huevos
Huevos
0 1111'10110
Huevoe al homo • Ia Roulnl:
Farrar los individuales de horno con hfgados de polio saltados.Substituir Ia ererna de huevos al horne por catsup, si se
desea. Poner un huevo. Cubrir con miga
de pan enmantecado. Condimentar. Hernear.
Omelette esponjosa:
Derretir en una sarten de
25 em. de diametro
Cusndo esta caliente mezclar y agregar
Agregar
lncorporar lentamente
4 yemas
1/4
taza agua
Sal y pimienta
6 Cdas. leche
6 huevos ligeramen te batidos
3 /4 eta. sal
Pimienta
En cuanto el huevo se cocina en el fondo de Ia sarten, pinchar y levan tar con
cuchillo o espatula y dejar pasar mas huevo para que se siga cocinando.
En cuan to este cocida doblarla en t res y servirla sabre fucnte caliente.
Se consiguen variaciones mezclando con el huevo cualquiera de los ingredientes
sugeridos en las recetas siguientes o echandoselos poi' arriba antes de doblar
Ia omelette. Las cantidades pueden variar de 1 Cda. a 3 Cdas. por huevo.
4 claras batidas a nieve
Calentar bien en una sarten de 30 em. de diametro 2 1h Cdas. de manteca.
Echar Ia mezcla en Ia sarten caliente y cocinar a fuego Iento hasta que haya
crecido y se haya dorado el fondo. Dorar Ia superficie en un horne moderado,
dcjandola hasta que al apreta rl a levemen te con el dedo se levante como una
esponja. Guitar inmediatamente del horne, doblarla y servirla en fuente caliente, con carnes o verduras saltadas o a Ia crema, y acompanar con salsa de
queso, holandesa, de hongos, de toma te, etc.
Aux fines herbes:
Agregar a Ia mezcla de omelette, pefOJrl, oregano, y albahaca picados y
mezclados.
Espolvorear queso rallado sabre el centro mientras se esta cocinando.
Jalea:
ltaacadoc
Usar cualquier pescado cocido, picado;
18/onar con sal y pimienta, y humedecm con crema doble. Colocar sobre el
ctm tro y doblar.
Mangos dorados:
.#
2 Cdas. manteca
Horno: 350°F (175°Cl 5 minutos
Cantidad : 3 4 porciones
Batir hasta que esten de color limon
.· J
/b
Cantidad : 4 porciones
Huevos al homo con aros de panceta:
Dorar parcialmen te rebanadas de-panceta. Poner una rebanada en cada in
dividual amoldandola al costado. Coloca r el hucvo en el centro . Horn ea r.
Orn!'lotll">
Poner por encima hongos saltados.
Untar con jalea o cualqu ier dulce antes
de doblar. (Omitir Ia pimiental.
Jam6n o cualquier otra came:
Dorar Ia carne en pequenos trozos
antes de agregar el huevo. Verter el
huevo encima y seguir cocinando . Se
puede doblar o no .
16
Huevoa
Sollffi(J
Cantidad: 4 porciones
Derretir en saf'Mn
de 22 em. de di8metro
j
3 Cdas. manteca
6 huevos batidos
1 taza verdura cocida
3/4 eta. sal
Pimienta
Cuando esta caliente
mezclar y agregar
Cuando el huevo coagula en el fonda, dar vuelta sab re Ia tapa del sarten 0 un
plato. Si fuera necesario derretir 1 Cda. de manteca antes de deslizarla nuevamen te en Ia sarten. Terminar d e cocinar. Servir caliente o tria.
Cualquier souffle se debe hornear a bai\o marfa y
servir inmediatamente para que llegue a Ia mesa
bien esponjoso.
SouffM de papas con taps de queso:
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Cantidad: 4 porciones
Derretir a bafio marfa
3 Cdas. manteca
Agregar revolviendo
4 Cdas. harina
Agregar lentamente, revolviendo
1 taza leche
h eta. sal
1
Seguir revolviendo hasta que espese.
Agregar y calentar hasta
que se derrita
Ouitar del fuego y agregar
len tamen te a
lncorporar
I
Batir bien y poner en una fuente
de homo enmantecada
Mezclar suavemente, extender
sobre el pure
Poner p or encima de las claras batidas
1 t aza d e queso rallado
3 claras batidas a nieve
A gregar 1/2 taza de jam6n cocido picado, antes de agregarle las claras bat idas en Ia receta de souffle de queso.
de tomate y quaso:
Utilizar jugo de t om at e en vez de leche
en Ia recet a de souffle de queso .
2 claras batidas a nieve
1/a eta. sal
113
taza queso cremoso rallado
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Cantidad: 4 porciones
Preparar salsa blanca con
Variaciones:
8oufH6 de quaso y jan6n:
3 tazas pu re.de papas caliente
2 yemas batidas
2 Cdas. manteca
1 h taza de crema doble caliente
1 eta. sal
1 /a eta. piment6n
Hornear.
3 yemas bien batidas
Verter en molde sin enmantecar y hornear a baf'i o ma rfa h asta que este firme y
dorado.
Horno: 350°F (175°Cl 30 minutos
Cantidad : 4 - 5 porciones
Agregar
3 Cdas. manteca
1 /4 taza harina
1 taza leche
1h eta. sa l
1
/e eta. pimienta
1
/ a eta. nuez moscada
1 taza verduras cocid as y p icadas
Agregar a
3 yemas batidas
lncorporar
3 claras batidas a nieve
Vert er en molde sin enmantecar y hornear a bano maria.
Se pueden usar: apio, esptmagos, zanahorias, espinacas, acelgas, alcauciles,
hongos, berenjenas. choclo, etc.
78
H uevos -
SouffM
Huevos - Recetas adicionales
Souffle
de carne:
Horno: 350°F (175°C) 40 minutes
Cantidad: 4 porciones
Preparar salsa blanca con
Agregar
Mezclar con
lncorporar
3 Cdas. manteca
1/4 taza harina
1 taza leche
1
h eta. sal
1/s eta. pimienta
gotas de salsa inglesa
1 taza carne picada (de vaca, ave,
pescado o jam6n)
3 yemas batidas
2 claras batidas a nieve
Colocar en fu ente de horn o sin enmantecar y hornear a baf\o marla .
Servir con salsa blanca o de tomate, si se desea.
Variaciones:
Souftl6 da a.w..-or:es:
Souffl6 de horigos y MilOS:
Ut1hzar camarones en vez de carne en
Ia receta basica y servir con salsa de
tomate.
Utilizar una mezcla de hongos y sesos
en vez de carne y servir con salsa
marr6n.
79
80
Cereales y pastas
Una porci6n de cerea les completos proporciona al organismo las vitaminas
del complejo B. El cereal debe ser sin refinar, (sin qu itar el germ en y Ia cascaraI, ya que este proceso lo priva de Ia mayor parte de las vita minas y minera les .
Oebemos recordar que estos alimentos constituyen el mayor aporte ca16rico
en nuestra dieta.
TOI'Nja en manteca:
Pasar 4 rebanadas de pan negro
o blanco por una mezc/a de
Cantidad: 4 porciones
1 huevo
1h taza leehe
1/s eta. sal
Dorar en poca manteca de ambos lados. Servir con manteca y jalea o mermelada.
Agca de Avena:
Cantidad: 2 porciones
Llevar a punto de ebul/ici6n
2 tazas de agua
Verter revolviendo y cocinar
10 minutos a fuego suave
1 1h Cda . de avena
1
12 eta . sal
Colar y servir frio o tibio.
Mucllago de avena:
Cantidad: 4 porciones
1
Llevar a punto de ebullicion:
3 tazas de agua
Verter en e/ agua hirviendo
y revolver:
taza de avena
12 eta . sal
1/ 4
1
Hervir de 10 a 15 minutos, colar y servir caliente o tria.
Si se desea mas espesa disminuir Ia
cantidad de agua.
4
1
2
3
4
Lasagnas. pag. 92.
Arroz hervido, pftg. 83.
Tallarines al jugo, pag. 87.
Noquis de semolln, pftg. 85.
8/
Ceroulos
Cereales
MilldiiHHIII
A lffiiJB con leche:
83
/\rro1.
Cl'lldo:
Preparar en 1(1 misma forma que en Ia receta anterior, reemplaLando el
agua por leche y disminuycndo el tiempo de cocci6n.
Mezclar gofio y azucar y servir sobre Ia leche caliente como un cereal precocldO.
cocido:
Copos de maiz o de trigo con
fruta:
Colocar en compo1era o plato hondo,
aproximadamente ·12 taLa de copos de
maiz o de trigo. Endulzar a gusto. Agregar ba nanas u otra fruta rebanada .
Acompanar con leche o crema doble
diluida .
Mazamorra de maiz o trigo:
Hervir
Agregar
Cantidad : 3 - 4 porciones
3 tazas agua
3 /4
eta. sal
2h
taia mazamorra remojada previamente
Revolver Ia mazamorra en el agua hasta que esta hierva. Cocinar a fuego Iento
hasta que este tierna. La mazamorra debe absorber toda el agua. Servir con
manteca o aceite y queso.
MazafflOI'ra con leche:
Homo: 350°F (175°Cl 1 hora
Cantidad: 4 porciones
Cocinar en Ia parte superior de
un bafio marla durante 3 minutos
Agregar
1 taza agua hirviendo
3 /4 taza mazamorra remojada
previamente
3 /4 eta. sal
Ano2 hervido:
Cantidad: 3 tazas arroz cocido
Hervir:
3 tazas agua
1 eta . sal
Agregar:
1 taza arroz
'
•
........
• ••
• ••
r •
....•... .
• ••••
•
•f
..,
'J
Hervir dura nte 10 minutes.
I scurrir, enjuagar con agua hirviendo.
....••••••
••
Ano2 tipo paTboi/ed:
Cantidad: 1
1/4
•
taza arroz cocido
•
'
Hervir:
2 1h tazas agua
1 eta. sal
A gregar:
I
h taza arroz parboiled
1
Cocinar a fuego suave 20 minutos.
r scurrir, enjuagar con agua hirviendo.
Anoz a/ homo:
Enjuagar el arroz o fideos hervidos con agua hirviendo para evitar que se peguen.
Horno : 350°F (175°Cl 30 min.
Cantidad: 8 porciones
1 taza leche
Dorar en sarten
Cocinar a bano marla durante 1 hora .
Agregar
Para cada taza de leche o cualquier llquido, agregar 1 Cda. de gofio mezr.lado con azucar a gusto . Cocinar de 3 a 5 minutos. Es un buen alimento
para el desayuno.
1 taza leche
1 Cda . azuca r
1
/ 4 taza manteca o aceite
1 huevo batido
2 tazas arroz en
1 1h Cdas. manteca
Poner el arroz dorado en fuente de horno de 5 ems. de profundidad.
Cubrir con
4 tazas caldo de gallina condimentado
t tornear. Remover ocasionalmente con las puntas de un tenedor para que el
Verter en molde enmantecado y hornear.
dii OZ nose adhiera a Ia fuente y se cocme parejo .
•
84
Cerealea
Cereales
At to/
Anoz Ill homo con quuo:
Horno: 350°F (175°C) 15 minutes
Cantidad: 4 porciones
Cantidad: 4 porciones
, . , . de semolln:
Calentar juntos
Mezclsr y colocsr en fuente de homo
Cubrir con
1 'h taza arroz cocido
2 tazas salsa blanca mediana
1
h taza queso cremoso rallado
4 Cdas. migas de pan
1 Cda. manteca derretida
1/4 eta. piment6n
4 Cdas. manteca
Verter en Ia leche
en forma de 1/uvia
Rt1tirsr del fuego y agregar revolviendo
Cantidad: 4 porciones
Dorar
Agregar y hervir 3 minutos
Agregar
1
1 litro leche
taza semolin
(o 1h taza semolal
3/4
Cocmar hasta que espese bien y Ia mezcla se desprenda de Ia cacerola.
Hornear.
Anoz s Ill ltsllllns:
85
/J taza manteca
1 huevo batido
1/4 eta . mostaza en polvo
'h taza queso rallado
1 eta. sal
Mezclar bien . En una asadera extender de un espesor de 1 112 em. Y colocar
on el refrigerador. Cuando este firme cortar en redondeles de 5 ems. de dlametro o cuadrados. Poner en fuente de horno, cubrir con 1/4 taza queso rallado y 2 Cdas. manteca derretida. Dorar a Ia parrilla o en horno muy caliente
.
y serv1r.
IJoquis de espinBCB:
1 1 taza arroz
1 1h taza pulpa de tomates
coladas, sal, pimienta, azucar
Cantidad: 4 porciones
Hervir juntos
3 1h tazas caldo de gallina
•
Agregar gradualmente revolviendo
Cocinar a fuego Iento durante 8 minutes.
2 tazas agua
1 eta. sal
Pizca pimienta
213 taza harina de mafz
Cocinar hasta que espese y Ia mezcla se desprenda de Ia cacerola.
Horno: 350°F (175°C) 20 minutes
Cantidad: 6 porciones
A 2 13 partes del arroz a Ia italiana agregarle 2 huevos ligeramente batidos. Poner esta mezcla en Ia base y Iadas de un molde de horno como si fuera una
cascara de pastel.
.
Mezclsr y poner en el centro
2 tazas salsa blanca mediana
2 tazas polio picado
1h taza de hongos
1 eta . perejil picado
1 eta. salsa inglesa
2 huevos batidos
1
hcta. sal
Con el otro tercio de arroz cubrir el relleno y hornear.
Retirar del fuego,
agregar revolviendo y
cocinar 2 minutos mas
1 huevo batido
1 eta. mostaza
'h taza queso rallado
1 Cda. manteca
'h taza espinaca cocida y picada
Continuar Ia preparaci6n igual que los fioquis de semola.
Htldns de mslz hervidll:
Cant idad: 4 porciones
Hervir
Mezclar y agregar gradualmente
2 tazas agua
1 'h eta. sal
taza harina de mafz
1 taza agua frfa
3f4
Coci nar a hervor Iento durante 20 minutes . Servir con manteca o aceite y
queso o con leche, fruta y azuca r. Si se utiliza harina de mafz de cocimiento
r~pido reducir el tiempo do acuerdo a lo indicado en el envase.
Pastas
Careolas
I ltllllltl du rru tl/
Cuando ol agua h rorvc so ectwn tas pastas o fideos dentro , se t apa hasta que
rompa el hervor y luego se cocinan a hervor fuerte destapadas. El tiempo es,
dopondiendo d et tamano del f ideo y Ia cantidad de huevo q ue contiene Ia rna sa. de 5 a 15 mtnutos aproximadamente.
Se pueden enjuagar en agua hirviendo para evitar que se peguen . Colar y
Polentll:
Preparar harina de m alz con el metoda ant erior. Servir con tuco 0 queso.
PoleniB frita:
servir inmediatamente.
~repara~ harin? de m~iz hervid~ . Mojar un molde de pan, echar Ia mezcta de
Se puede servir de las siguientes maneras:
anna e marz Y d e]arla _enfnar. Sacarla del molde. cortar en rebanada s
o c ubes, pasarlos por hanna o pan ratlado y saltarlos en manteca
·
hasta que esten dorados.
o acer te
Pastel de tomste:
AlnBtuml:
Se sirve n con manteca o ac eite y queso.
Homo: 350°F (175°C) 20 minu te s
Cantidad: 4 porciones
Aljugo: (Salsa de tomate)
' /4 taza aceite
Hervir
Agrega~
en forma de 1/uvia y
herVJr durante 10 minutos
I
I
5 ta zas agua
1 1h cta ..sal
Dorar en
1 'h taza hArina de maiz
Poner en asadera enmantecada y c ubrir con:
Agregar
Salsa de Tomate:
Ca/entar
Agregar y disolver
Agregar lentamente
1 ceb olla
2 d ientes de ajo enteros
(quitar luegol
2 hojas de laurel
2 ta zas pul pa d e tomat e
1 morr6n picado
2 etas. azucar
1 eta. sal
Una pizca aji molido
2 Cdas. manteca o aceit e
•
2 Cdas. harina
1 taza jugo d e tomate
A medida que se consume
agregar de a poco
\1 taza cald o, tomate o agua
Gmtinsdos:
Preparar las pastas al natural o al jugo, cubrir co n salsa b lanca y queso o
espolvorear con pan rallado enmantecado. Hornear hasta que se dore.
Cocinar hasta que espese .
Agregar
Espo/vorear con
1 ta za carne picada cocida
3 Cdas. cebolla picada
2 Cdas. aceit unas picadas
'h cta. sal
'h
Tuco de came:
I taza aceite
'h kgr. carne picada
1 4
Sa/tar
taza queso rallado
150 grs. salchic ha de cerdo (sin tripa)
.
Hornear.
Agregar
Pu1Bs y fideos:
Las
pastas
Y fideos deben he rvirse en suficiente agua de modo que no se
peguen
.
Afiadir y dejar cocinar
lentamente
15 a 30 minutos
Condimentar con
Para
1/2
kgr. pasta utilizar
3 litros agua hirviendo
1 Cda . sal
1 Cda. acei te
Otras salsas ver pag . 21 5
/sigueJ
2 Cdas. hongos remojados
3 ta zas caldo o
2 t azas agua hirviendo y
1 t aza pulpa to rnate
Sal, pirnienta , nuez m oscada
Pastas
I ldttclH
Pastas
• Hnvlolos
Horno: 350°F (17b°C) 35 minutes
Cantidad: 8 porcionos
Hervir y escurrir
Combinar con
Cantidad: 250
250 grs. macarrones
3 tazas leche caliente
1/4 taza manteca
200 grs. queso cremoso rallado
2 tazas migas de pan
2 huevos batidos
2 Cdas. perejil picado
2 Cdas. cebolla picada
2 Cdas. morr6n picado
2 etas. sal
1/ 4 eta. pimienta
Verter en budinera enmantecada y hornear. Desmoldar y servir con carnes o
verduras a Ia crema en el centro del aro.
Mezc/ar en un bol
hasta que
este bien suave
Mezclar y poner
en fuente de
homo enmantecsdo
Cubrir con
Relleno de espiiiiiCII y qllfiBO blanco:
Poner a secar en olla o ssrten
Agregar
Ssltsr
en
Agregar
Hornear hasta que Ia leche se reduzca a Ia mitad.
En una fuente de homo
enmantecsda· colocsr en capas
Cubrir con
Hornear.
Horno: 350°F (175°C) 30 minutes
Cant idad: 6 porciones
2 tazas fideos cocidos
1 112 taza jam6n cocido, picado
4 huevos duros rebanados
1 112 taza salsa de queso liviana
112
taza pan rallado enmantecado
2 tazas espinacas cocidas, picadas
- acene
112 taza
1 1h taza queso blanco
1h taza queso rallad o
Un poco de tornillo
Sal, pimienta
2 huevos
Relleno de polio:
2 tazas leche caliente
112 taza queso rallado
FkiBN y }llm6n Ill homo:
5 tazas harina
5 huevos
2 Cdas. aceite
1 eta. sal
112 taza agua
Amasar bien. Dejar descansar tapada, 15 minutes. Colocar sobre tabla enharinada y estirar bien tina. Cubrir Ia mitad con relleno, tapar con Ia o tra
mitad. Marcar con palate de ravioles y cortar con rueditas o marcar y cortar
con rueda doble. Si se van a formar capeletis o tortelines cortar en redondeles
de 4 ems. de diametro y rellenar.
Horne: 325°F (165°C) 40 minutes
Cantidad: 4 porciones
250 grs. fideos cocidos
1 morr6n picado
112 taza apio picado
1
h cebolla picada
1 Cda. perejil picado
2 huevos algo batidos
1 eta. sal
2 Cdas. aceite
3 Cdas. aceitunas picadas
89
1 cebolla picada
1 zanahoria cocida, picada
2 tazas carne de ave picada
1/4
taza aceite
1 taza queso blanco
112 taza queso rallado
Sal, pimienta
2 huevos
Relleno de sesos:
Ssltsr
en
1 seso de ternera cocido y
picado fino
112 taza hongos picados
2 Cdas. manteca
taza salsa blanca espesa
1 huevo
1/ 2 eta. sal
3f4
Agregar
Pustus
Pastas
lnll.tl ltto•.
Rellflno de jam6n:
Verter por encirna
250 grs. jam6n cocido picado
1 taza salsa blanca espesa
1 huevo
1 Cda . perejil picado
1h taza queso rallado
Mezclar
Cubrir con
Copas de malz deshechos
Hornear.
Cantidad: 6 porciones
Cantidad: 0.750 kgr.
6 a 8 porciones
5
2
6
1
tazas harina
huevos
yemas de huevo
Cda. aceite
1/2 taza sa lmuera ( 1h taza
agua, 1 eta. sa l)
M ezclar en un bol hasta
que quede bien suave
1 kgr. papas cocidas
Pasar por Ia puretera
2 1h taza harina
1 Cda. aceite
2 huevos
1 1h eta. sal
'h taza queso rallado
Verter Ia masa por cucharaditas en agua hiNiendo salada. SeNir con perejil y
manteca, con pesto o con tuco.
Verter sobre tabla enharinada y amasar hasta que este suave. Dejar descansar
15 minutos. Cortar en dos. Estirar cada masa sabre tabla enharinada hasta que
este !ina. Arrollar en dableces de 3 ems . Cortar con cuchilla del ancho
dcseado . Abrir sabre tabla enharinada. Dejar seca r antes de hervir.
Horno: 350°F (175°C) 30 min.
Cantidad: 6 porciones
Horno: 350°F (175°C) 40 minutos.
Cantidad: 8 porciones
Macal'l'OfJes gratinados:
Poner en capas en una fuente
de horno enmantecada
112
kgr. tallarines cocidos
Carne de una gallinn hervida
en trozos
• ;~, kgr. hongos pic<~d os y
saltados en manteca
100 grs. almendras peladas y
tostadas cortadas grandes
100 grs. aceitunas picadns
'h cta . sal
:•1 ~ litro lee he
Cubrir con
Esparcir por encirna
Hornear.
lsigueJ
kgr. macarrones cocidos
2 tazas queso cremoso rallad o
Alternando con
1h
Poner en capas
en una fuente
de horno enmantecada
Cantidad: 6 porciones
Agregar y rnezclar bien
4 'h tazas harina
1/ 4 eta. sal
Tal/arines y polio a/ horno:
2 'h taza harina
1 Cda . aceite
1112 eta. sal
Noquis I'Bpidos:
4 huevas alga bat idos
1/2 taza espinacas cocidas
picadas
2 Cdas. aceite
I
1 kgr. papas cocidas
Amasar hasta que Ia masa este suave. Formar rollos de 2 ems. de diametro .
Corta r en trozos de 2 ems. y dar forma con los dientes de un tenedor. Dejar
secar antes de hervir.
Cantidad : 0.650 kgr.
4 a 6 porciones
Combinar dentro de un bol
A gregar y mezclar
Pasar por Ia puretera
Cuando tibia, agregar y rnezclar bien
Dejar descansa r 15 mi nu los. Carta r en dos . Estirar cad a masa sobre tabla
enharinada hasta que este tina. Arrollar en dobleces de 3 crns. Cortar con
cuchilla del ancho deseada . Abrir sabre tabla enharinada. Dejar secar antes de
hervir.
Tallarines venles:
91
3 tazns ca ldo de ga llina o
leche calien te
lf/oquis:
Tllllarines:
Noqwn
1 eta . sal
I
Pan rallada enmantecado o
papas chips deshechas
92
Pastas
VIll it I 'I
Pastas
Cantidad: 6 porciones
Poner en fuente de homo
enmantecada
Cubrir con
1
I
h kgr. macarrones cocidos
3 tazas de salsa blanca
mediana de queso
Horno: 400°F (205°C) 20 minutes
Cantidad: 8 porciones
Preparar 1/4 receta de masa de tallarines (pag. 90), una vez estirada cortar recttmgulos de 12 x 8 ems., hervir antes de rellenar.
Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pag. 326) .
Relleno:
Sa/tar en
14 taza aceite
Dorar en
Cocinar lentamente durante 1 hora.
Preparar
Estirar y cortar en rectfmgulos de 10
Escurrir y colocar en fuente
de homo altemando con
x 6 ems. y cocinar en agua hirviendo.
Terminar con salsa blanca y espolvorear con queso rallado par encima .
1
h taza manteca
1
h taza harina
1 eta . sal
1 litro leche
2 yemas batidas
Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Ia salsa de carne
1
h kgr. muzzarella rebanada
1h kgr. ricotta rallada
4 tazas salsa blanca mediana
Lasagnas
Salsa blanca
Salsa de carne
Ricotta
Muzzarella, etc.
100 grs. jam6n picado
1 taza miga de pan remojada
en 1 taza leche
1 huevo
2 Cdas. harina
114 taza queso rallado
1 eta. sal
pimienta, nuez moscada
Licuar toda Ia preparaci6n. Rellenar los panqueques o masa de canelones y
acomodar en fuente de horno .
h receta masa de tallarines verdes.
Proceder en el siguiente orden y repetir las veces que sea necesario segun el
tamano de Ia fuente.
Hornear.
Agregar
Cubrir con salsa blanca preparada con
1
3 Cdas. manteca
3 Cdas. cebolla picada
1 hoja laurel
400 grs. carne picada
Cuando Ia carne esta cocida, retirar del fuego y quitar Ia hoja de laurel.
1
1 cebolla picada
1 eta . perejil
2 dientes ajo picados
1
I 4 eta. extracto to mate
2 tazas caldo
1h kgr. de carne picada
114 kgr. carne de cerdo picada
1 eta. sal
1I 4 eta . pimienta
1 eta . oregano
93
Horno: 400°F (205°Cl 20 minutes
Cane/ones s Is Roalnl:
S1se desea, se puede cubrir con pan rallado enmantecado y dorar al horno.
Lasagnas:
Canolonos
Horno: 400°F (205°C) 20 minutes
Preparar 114 receta de masa de tallarines (pag . 90), una vez estirada cortar en
rectangulos de 12 x 8 ems., hervir antes de rellenar.
Si se prefiere preparar una receta de panqueques franceses (pag . 326).
Salsa:
Sa/tar en
3 Cdas. aceite
1h cebolla picada
114 taza morr6n picado
2 tazas pulpa de tomate
1 eta. oregano
(sigueJ
Pastas -
Cereales y Pastas -
Canelones
Recetas adicionales
Rlllleno:
Sa/tar en
3 Cdas. manteca
1
/4 taza cebolla picada
50 grs. salchicha
3 tazas espinacas cocidas
y picadas
1
/4
1
/4
Agregar
taza queso rallado
taza salsa blanca mediana
1 eta. sal
1
/4 eta . nuez moscada
Pizca pim ienta
RGIIenar los panqueques o Ia masa de canelones. Colocar en fuen te de horn o
alternando con Ia salsa y 4 tazas de salsa blanca mediana (pag. 208).
[ spolvorear con queso rallado y gratinar.
•
95
Ensaladas
Las ensaladas son siempre plates frescos, livianos, apetitosos, que deben
atraer el interes de los comensales.
Pueden ser de una o varias clases de verdu ras; combinaciones de verduras
crudas y cocidas; con carnes, quesos, huevos, gelatinas, etc. La fru ta tambien
puede prepararse en ensalada, ya sea mezclando varias o combinandolas con
verduras.
Conviene recordar que son una fuente riqulsima de vitaminas, minerales y celulosa.
En ninguna otra preparaci6n de alimentos hay tantos gustos individuales y
tantas posibilidades de variaci6n, Por lo tanto no pueden dictarse recetas determinadas, sino simplemente sugerir ideas generales y algunas recetas, quedando
a gusto del lector variarlas segun lo que tenga a mano y las preferencias de Ia
familia.
El cuidado de las verduras:
Es conveniente guardar en el refrigerador (en el caj6n especial o en balsas de
polietileno) verduras ya limpias para dos o tres dfas. Esto simplifica Ia preparaci6n de las comidas.
C6mo sa preparan las verdures para ensaladas:
Cuando las verduras tienen las hojas apretadas, como en el cora z6n del repollo,
cortar parte del cabo y hacer pasar agua con fuerza . Las verdu ras de hoja
suelta, se deben lavar hoja por hoja .
Lechuga o escarola: Si es tierna, desprender Ia parte verde de Ia hoja en trozos. En esta forma queda fresca sin marchitar. Cuando Ia Iechuga no es tan
tierna puede cortarse fina en juliana.
Morron: Lavar bien por fuera preferentemente con cepillo, quitar el cabo ,
abrir, sacar las semillas y enjuagar. Los morrones se cortan en aros.
Perejil: Debe lavarse en unas cuantas aguas hasta que quede completamente
libre de tierra. Se pueden utilizar las hojas enteras o picadas. Para conservarlo
bien fresco, guardarlo limpio en frasco tapado en el refrigerador.
Rabanitos: Lavar con cepillo y utilizar enteros, rebanados o rallados.
Remolachas: Cuando son nuevas pueden utilizarse crudas, peladas o ralladas.
Repollo: Para ensalada, rebanar crude con cuchilla afilada o rallador grueso.
Zanahorias: Las nuevas y sanas solamente se cepillan bien . Si no son bien
frescas, se raspan con pelador para quitarles lo menos posible. Se rallan, se
rebanan o se cortan en palitos.
Ensalada de repollo y zanahorias. pag. 100
•
98
Ensaladas - Adornos
Ensaladas - Adornos
1
Conclmentos para ensaladas:
Ajo: Si nose desea usarlo picado, en pequenas cantidades:
a) Frotar ajo por el bol en que se va a preparar Ia ensalada.
b) Poner ajo bien picado en el aceite con que se va a aderezar Ia ensalada y
quitarlo antes de usar el aceite.
c) Colocar un diente de ajo cortado a lo largo, en un frasco, cubriendolo con
sal y agregando suficiente agua para disolver Ia sal. Se deja bien tapado
en el refrigerador. A las salsas de ensaladas o de carnes se las agregan
unas gotas de esta agua.
Jugo de cebolla: Cortar Ia cebolla por el media, raspar con el fila de un cuchillo y dejar deslizar el jugo dentro de Ia ensalada a Ia que se quiere dar
saber.
Adomos para ensaladas:
Perejil: En ramitos queda muy bien al costado o en el centro de una ensalada moldeada. Picado es decorative, especialmente si se halla en contraste
con otros colores.
Morrones: Cortados en diversas formas como tiritas, diamantes, corazones,
etc., se prestan para decora r en sa Iadas cocidas o moldeadas.
Los aros de morr6n le dan prolijidad especialmente a Ia superficie de una
ensalada mixta.
Naranjas, limones, Iimas o pepinos ruedas, o S:
1. Hacer cortes longitudinales
en Ia cascara.
2. Rebanar y utilizar as!; o
3. Cortar las rebanadas por el
centro 3/4 partes, y luego
abrirlas en forma de S.
Pepinos - sbanicos: Cortar rebanadas flnas a lo largo del encurtido de
pepino de 1 'h em. de un extreme.
At>rlrlo formando abanico.
Aplo - rulos: Los cabos de apio
puodon rob<HHHSO bien finos sin
c ornplot.n totnlrnonto ol corto para
quo ,11 obrnso quodon como un aba
ruco o pi urn. 1 onr ui.Hlol, sujotos on
''" oxtromo S1 so us 1 solnrnonto
lo u 11Jos o puodon cor tor do los
lo U)( II QITIO
Rabanitos - flares: Se prestan para
adorno por el contraste de colores.
Con un cuchillo de pelar bien afilado
cortar petalos redondeados o alargados en Ia superficie del rabanito.
Cuanto mas finos pueden cortarse
es mas facil que se abran cuando
se colocan en agua helada.
\
Zanahorias - rulos: Rebanar bien fi nito a lo largo, una zanahoria pelada. Las rebanadas se arrollan y se
colocan en agua helada durante
dos horas. Es muy practico rebanar
con el pelador de eje suelto.
Huevos duros: Cortados en reba nadas, en mitades o cuartos se prestan para muchas decoraciones. Las
yemas de huevos pasadas por colador de alambre se utilizan para
cubrir Ia superficie de muchas ensaladas. Las claras de huevos picadas
sirven para hacer contraste de colares.
Remo/achas - roses: Cocinar las remolachas parcialmente hasta que Ia piel se desprenda facilmente.
Con un cuchillo fino y bien afilado cortar ondas alrededor del costado mas cercano al cabo. Para
cortar bien colocar el cuchillo sesgado.
Cortar y sacar una rebanada de 'h em. por encima y
sabre Ia mitad de un petalo de Ia primera fila. lntroducir el cuchillo hasta que llegue a Ia altura de los
petalos de Ia fila anterior. Completar Ia segunda fila
de petalos.
Cortar otra rebanada alrededor de Ia remolacha por
encima de los petalos de Ia segunda fila como el
punta 2.
Repetir los puntas 3 y 4 hasta llenar Ia remolacha
de petalos.
3
Nabos- rosas: Cubrir los nabos con agua hirviendo
y dejarlos 5 minutes. Pelar y preparar como las remolachas. Si se quieren rosados tenir con agua de
remolachas, o carmln disuelto en agua para dar el
color deseado. Las rosas deben conservarse envueltas, en el refngerador hasta ult1mo momenta
5
99
100
Ensaladas
Ensaladas - Crudas
Estrellas: Limones, naranjas, tomates,
pepinos, o huevos duros.
Cantidad: 1 porci6n
Mezclar partes igua/es de
Con cuchillo bien afilado hacer cortes
diagonales hasta el centro.
Retorcer para separar las mitades. Decorar las partes cortadas con morr6n,
alcaparras, perejil o espolvorear con
piment6n. Usar individualmente o poner unos cuentos en un pincho, para
clavarlo en pavo o jam6n asado .
Aderezar con
1/4
taza salsa francesa
mezclada con
1/4
taza reques6n
Cortar en trozos
Cortar en ani/los finos
Picar
Cortar en cubos
Ensaladas crudu:
Picar
Escarola picada en trozos y rebanadas de tomate con salsa francesa con queso
cremoso rallado.
Partes iguales de repollo y zanahoria rallados, con mayonesa a Ia que se
ha agregado un poco de jugo de lim6n, mostaza y azucar.
Tomates en rebanadas finas y pepino rebanado sobre Iechuga con salsa de Ia
India .
Zanahoria rallada, manzana picada y pasas o nueces, con mayonesa.
£1 aderezo: Es preferible que las salsa para aderezar las ensaladas sean 11quidas. Debe usarse nada mas que Ia cantidad necesaria para humedecer las
verduras y hacerlas brillar. No debe sobrar salsa en el fondo del bol. Verter
el aderezo sobre Ia ensalada a ultimo momento mezclando livianamente con
dos tenedores para que las verduras no se marchiten.
2 tazas florcitas de coliflor
1 morr6n verde
112
taza cabos de apio
1 pepino chico
2 Cdas. de morrones
1 8 rabanitos
Aderezar con salsa francesa .
• ...... del Oeste:
~
.
•.
Cantidad: 8- 10 porciones
I .;
Lechuga picada, coli fl or tierna en ramitos, rabanitos cortados finos y trozos
de tomate. Alifiar con salsa francesa y salsa Tabasco.
Berro y zanahoria rallada con salsa francesa preparada con jugo de lim6n.
I
Lechuga picada
Escarola
Cantidad: 6 porciones
Margaritas: A rebanadas finas de zanahoria, nabo o pepino, cortarle trifmgulos en todo el borde . Colocarle
centros de colores opuestos; utilizar
zanahoria sobre blanco, o aceituna
verde o negra sobre color.
Lechuga cortada tina y alifiada con salsa francesa .
Lechuga, hojas tiernas de espinaca, repollo crudo cortado fino, zanahoria
rallada, y un poco de morr6n picado fino, con salsa francesa y salsa chile.
101
Llenar un bo/ grandtJ de
Poner por encima
Verduras frescas picadas (Iechuga,
escarola, espinacas, rabanitos, apio,
perejil, zanahoria,
tomates, etc. l
Sal y pimienta a gusto
1 huevo entero, c rudo
Jugo de 1 lim6n
Dejar descansar 10 a 15 minutos
1 diente ajo en 2 Cdas. aceite
Sacar e/ ajo y
verter e/ aceite sobre
2 tazas cubos de pan tostado
Agregar a Ia ensalada a ultimo momenta.
En_,_. de ZIIIJIIhotill y man/:
Mezclar
Servir sobre Iechuga.
Cantidad: 4 - 6 porciones
2 tazas zanahorias, ralladas o
picadas a maquina
1 taza mani, tostado y picado
112 eta. sal
3
I 4 taza mayonesa
Ensaladas
Ensaladas - I rutd!J
I rultts
Tornef88 l'flllenos:
Ensaladtl Wsldod:
Para cada porci6n, lavar bien un tomate mediano, firme. Sacar el centro y
las semillas con un cuchillo. Safar por dentro y enfriar bien. Utilizar uno de los
stguientes rellenos y servir sabre Iechuga.
Cantidad: 4 porciones
Cortar en cubitos
3 manzanas
taza cabos de apio picado
1h taza nueces picadas
114 a 1 h taza salsa cocida.
3/4
Mezclar con
1. Huevo duro picado y atu n con mayonesa.
2. Ensalada Rusa.
103
Servir en hojas de Iechuga o mitad de manzanas ahuecadas.
3. Ensalada Japonesa.
EIJSIIIBdll Hutchinson:
Cantidad: 6 porciones
4. Ensalada de polio o pescado.
5. Reques6n mezclado con crema doble y morr6n verde picado.
Cortar todos los ingredientes en
trozos parejos, mezclar
EnMIBds de pome/o:
Quitar los hol/ejos de los gajos de
Cantidad: 1 porci6n
1/z pomelo
1 taza anana
1 1h taza marshmallows (pag . 410l.
1 taza almendras peladas y tostadas
1h taza dfltiles sin carozo
1 taza cabos de apia picados
1 taza crema doble batida
1h taza mayonesa
Dejar reposar por lo menos 3 horas. Servir sabre Iechuga.
y colocar sobre
Hojas de berro
Gelatina de tomBts:
Cantidad: 4 - 6 porciones
Aderezar con salsa francesa de lujo.
Remojar
de pslta, pomelo y nanmjll:
Poner tajadas de pafta entre rebanadas de pomelo y naranja sabre hojas tiernas de Iechuga. Acompafiar con Salsa francesa de lujo.
1/z taza juga de tomate
Calentar y agregar revolviendo bien
para disolver Ia gelatina
EtJMisdB de pe/'11 o dui'IIZIJo:
Preparar en p!atos
individuates
I
Colocar encima
Rellenar con
Servir con
Agregar
Lechuga o escarola
1
h pera o 112
durazno fresco o
en almibar
1 porci6n moldeada
de reques6n
condimentado
Salsa cocida
Se puede adornar con morr6n si se
desea.
2 Cdas. gelatina sin sabor en
1/4 taza agua frfa
1 Cda. azucar
112 eta. sal
1 hoja laurel
1 112 taza juga de tomate
1/4 taza vinagre
1 1 h Cda. jugo de lim6n
Quitar Ia hoja de Iau rei.
Verter en molde con forma de anillo. Poner en el refrigerador por lo menos
dos horas antes de servir para que coagule. Dar vuelta sabre una fuente y rellenar con ensalada de camarones o cualquier otro marisco, polio o ternera.
Rodear el aro con Iechuga bien t ierna.
Variaci6n:
Poner en moldes individuales o en un molde grande palmitos, corazones de
alcauciles o huevos duros y cubrir con gelatina de tomate. Servir con mayonesa.
104
Ensaladas
Ensaladas
Clulnt lrm~
Cantidad: 4 porciones
Disolver
1 paquete de gelatina de lim6n
con
A gregsr
Remojar durante 5 minutos
Agregar y revolver
hasta que se disuelva
1 Cda . gelatina sin sabor en
1 113 taza agua fda
I
2
/3 taza agua hirviendo
I taza azucar
1 4
/3 taza jugo lim6n
1
Agregar y enfriar
Enfriar.
112
taza repollo rallado
3/4 taza zanahoria rallada
112 taza anana en trozos pequenos
Cuando empieza a espesar afladir
105
Cantidad: 4 porciones
EnsaiBdB p& ?6CCI6n:
1 taza de agua hirviendo
2 Cdas. vinagre
112 eta. sal
112 taza agua fria .
Coctdos
1 1 eta . vinagre
h taza rep olio rallado
1
Cuando empieza a espesar, agregar
112 taza apio picado
2 Cdas. morr6n verde picado
1 Cda . morr6n rojo picado
Poner en moldes individuales. Dejar enfriar por lo menos dos horas.
Desmoldar y servir sobre Iechuga con mayonesa o salsa cocida .
Ge!atlllll de Jlm6n:
Poner en moldes individuales o uno grande. Dejar en fri ar por lo menos 2 horas.
Desmoldar y servir sobre berro.
Cantidad: 4 porciones
Disolver
1 paquete de gelatina de lim6n
con
1
112
taza agua caliente
1 Cda. jugo de lim6n
1 taza zanahoria rallada
1/4 taza pasas sin semillas
1/4 taza apio picado
Agregar
Poner en moldes individuales, enfriar durante 2 horas. Desmoldar y servir sobre escarola con mayonesa.
Cantidad: 4 porciones
Remojar
Agregar y revolver pars disolver bien
Afladir
Enfriar Ia mezcla;
cuando empieza a
espesar agregarle
I
1 Cda. gelatina sin sabor en
1/ 4 taza agua tria
1 taza agua hirviendo
2 Cdas. v inagre
1 Cda. jugo lim6n
1 eta. sal
1I 4 taza azucar
taza apio picado
112 taza zanahoria rallada
1/4 taza manzana picada
3/4
Poner en molde. Enfriar hasta que coagula.
Cantidad: 4 porciones
EnsaladB de polio:
Diso/ver
Agregar
1 paquete gelatina de lim6n en
J 1 112 taza agua caliente
1 taza polio desmenuzado
112 taza apio
1/4 taza aceitunas
1h taza mayonesa
1 eta. sal
Poner en molde de aro y enfriar. Servir con mayonesa .
AlgwlM aago~encias fAW& Ia pet=aci6n de ......... con cane de vaca.
C81do o pescado y verduras cociclas.
- Papa cocida y cortada en cubitos, arvejas, apio picado, huevo duro y sardinas,
colocados sobre Iechuga . Condimento: salsa nectar.
- A rroz cocido con atUn desmenuzado y apio, morr6n, pepino y huevo duro picades. Condimento : mayonesa cocida dilulda con leche.
- Carne de vaca cocida y picada; porotos de manteca, apio y perejil colocado
sobre Iechuga. Condimento : salsa Tavern.
- Jam6n cortado en cubitos, pickles encurtidos picados, arvejas, manf tostado
y picado, zanahoria cocida, cortada en cubitos y escarola. Condimento : mayonesa.
- Carne de ave picada , apio, aceitunas, huevo duro. Condimento: mayonesa.
Rellenar tomates .
- Carne de pescado cocida y desmenuzada, puntas de esparrago, almendras
picadas, sobre hojas de Iechuga. Condimento: mayonesa.
100
Ensaladas
EnMIBds de 11111eja con quao:
Cftrn o do avo, rnwvfuws on troc1tos, rcpollo, arvOJaS y nueces. Condimento:
salsa de Ia India.
Porotos de manteca, cebolla, pickles encurtidos, y repollo rebanado fino .
Cond1mento: salsa nectar.
Queso cremoso, rallado, zanahoria en cubitos cocida, arvejas, apio. Condimonto: salsa Parisienne. Dejar reposar por Ia menos 3 horas . Servir sabre Iechuga.
Sa$zlc6n:
Cantidad: 4 porciones
h taza repollo crudo
Rallar o rebanar bien fino
1
Cortar en cubos de 1 em. de /ado
1
Rebanar
Picar fino
E/egir bien tiernas
Cortar en trozos
Cortar en rebanadas
Descarozar y picar
h taza carne cocida
1/4
Cant idad: 4 porciones
Mezclar:
1 taza de arvejas cocidas
200 gr. queso cremoso en cubos
del tamafio de una arveja
1/4 taza morr6n envasado, picado
112 taza apio picado
1h taza mayonesa cocida
Servir sabre Iechuga.
Enselada rusa:
Cantidad: 6 porciones
taza apia
1 Cda. cebolla
h taza espinacas crudas
1
1h
M ezclar
taza to mates
1 huevo duro
4 aceitunas
Ensalada de papa:
Cantidad: 4 porciones
Aderezar con salsa de Ia India.
EIJ!IIIIsda de polio o pescado:
Mezclar
Se puede agregar, si se desea
Ensa/ads de polio y
BTTOZ:
M ezclar y dejar reposar 1h hora
A gregar y mezclar
Cantidad: 3 porciones
1 taza polio o pescado cocido
desmenuzado
1h taza apia picado
1 Cda. alcaparras o aceitunas
picad as
1h taza mayonesa
1/4
taza almendras picadas
Mezclar
2 tazas papas cocidas, cortadas
en cubos
2 huevos duros picados
1 eta. jugo de cebolla
2 Cdas. salsa francesa
1/4 eta. sal
1h taza mayonesa
Se puede agregar uno o mas de estos ingredientes: perejil, aceitunas, apia,
pickles, rabanitos, pepinos, alcaparras, sardinas, etc.
Ensalada de pum de papas:
Cantidad: 6 porciones
2 tazas arroz cocido
1/ 4 taza salsa francesa
1 taza polio desmenuzado
•12 taza zanahorias cocidas,
cortadas en cubitos
1/z taza arvejas cocidas
2 Cdas. perejil picado
t h taza mayonesa
1/4 eta. sal
1 taza papas cocidas, cortadas
en cubitos
3f4 taza zanahoria cocida, cortada
en cubitos
3f4 taza arvejas cocidas
1h taza chauchas cocidas cortadas
1 eta. juga de cebolla
1/4 eta. sal
'h taza mayonesa liviana
2 huevos duros, picados, si se desea
M ezclar
Cantidad: 4 porciones
2 tazas pure de papas frio
2 Cdas. cebolla, bien picada
1h taza apia picado
2 Cdas. perejil picado
2 huevos duros picados
2 Cdas. salsa francesa
•12 taza mayonesa
-
Moldear, enfriar bien y desmoldar sobre Iechuga o berra.
EIJIIIJ/ada de poi'Otos:
108
Ensaladas - Cocidas
Cantidad: 6 porciones
Mezclar y dejar reposar 1/2 hora :
Cantidad : 8 porciones
3 tazas porotos cocidos
taza.salsa francesa
1/4
4 tazas arroz cocido
3/4 taza apio picado
2 morrones verdes picados
1 pepino grande picado
3 huevos duros picados
112 taza salsa francesa
Mezclar y enfriar bien
Agregar :
taza pickles picados
2 Cdas. cebolla picada
112 taza apio picado
2 huevos duros picados
112 taza mayonesa
1/4
1 taza mayonesa
Agregar
Sa'sa
Cantidad : 4 porciones
Mezclar todos los ingredientes:
h taza aceite
1
4 rebanadas panceta ahumada
Dorar sobre fuego Iento
fi'IJIJCIJSIJ:
1/ 4
Dejar en Ia sarten aproximadamente
2 Cdas. de grass de Ia panceta y
frefr en ella sin dorar
Agregar y mezclar bien
taza vinagre
1 eta. sal
112 eta. pimienta
12 cebolla bien picada
1
Si se hace en mayores cantidades mezclar dentro de una botella para conservar
en el refrigerador. Agitar antes de usar.
La cantidad de vinagre puede reducirse
segun el gusto de Ia familia.
1 Cda. harina
1 1 Cda . azucar
3 Cdas. vinagre
113 taza agua
A nadir
Variaciones.:
Cocinar Ia salsa hasta que espese alrededor de 5 minutos.
Agregar y calentar bien
I
4 papas cocidas, cortadas en cubitos
La panceta cocida, picada
Puede ponerse a bano marfa para que mantenga bien el calor.
Condimentar a gusto con
Sal y pimienta
EnM'tKIB de fldeos:
Cocinar 15 minutos en agua sa/ada
Escurrir y mezclar con
Enfriar y mezclar con
Cantidad: 6 porciones
150 gr. monitas
1
/4
taza salsa francesa
2 Cdas. morr6n rojo picado
1h taza apio, picado
·
2 etas . jugo de cebolla
1 taza jam6n, cocido, picado
1h taza mayonesa
-
En Iugar de vinagre, utilizar vinagre
de vino, jugo de lim6n, o mitad
vinagre y mitad jugo de lim6n.
Agregar unas gotas de jugo de cebolla, o 1 eta. cebolla de verdeo
bien picada, o agregar un diente de
ajo cortado, al batir Ia salsa, retirandolo al servir.
Agregar una pizca de azucar.
Agregar 3/4 eta. de mostaza en polvo.
Sazonar con Tabasco o cualquier
otra salsa de mesa .
Sazonar con Salsa Chile o catsup o
aceitunas picadas, o pickles picados.
Batir con 1/4 taza jalea o miel (omitir
Ia pimienta).
.
1
Agregar 13 taza crema doble.
Agregar 1/4 eta. polvos curry y unas
gotas de jugo de lim6n.
Agrcqar do 1 n 1\ Cclns quoso Ro
quofort y lllldH \JOIII~ do Jli{IO do
I Xlll4.1.
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I .mllct.ut Ulollllll l cltl uls •• hllll(fl,l Jllllll 11 1111)1 II
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___ ......
·-~----
I 10
EnsaIadas
Ensaladas
de Ill India:
Solsm1
I 1I
Salsa Tavern:
A gregar a Ia Salsa Francesa
2 yemas de huevo duro pasadas
por un colador de alambre
1 Cda. morr6n rojo picado
1 Cda. morr6n verde picado
1 Cda. pickles de remolacha picados
1 eta. perejil pica do
Mezclar y licuar
1 eta. mostaza en polvo
1 eta. agua
1/z taza aceite
2 Cdas. vinagre
1 eta. sal
1 eta. salsa inglesa
112 taza aceite.
Esta salsa se presta para ensaladas de carnes picadas.
Preparar Salsa Francesa con limon y
agregarle
2 Cdas. jugo de naranja
1 eta. jugo de cebolla
1 Cda. perejil picado
8 aceitunas rellenas rebanadas
1 eta. salsa inglesa
1/4 eta. mostaza
lraiJCfiSB de lujo:
h taza azucar
1
Mezclar y licuar
1 eta. sal
1 eta. sal de cebollas
1 eta. piment6n
113 taza catsup
112 taza aceite
114 taza vinagre
En caso de no utilizar licuadora batir vigorosamente con batidor.
Proceder en igual forma en las 3 recetas siguientes.
Mezclar y licuar
80 grs. queso crema
2 Cdas. miel
1 1h Cda. jugo de lim6n
3/4 etas. sal
1/s eta . pimienta
314 taza aceite
MayOIHJSII cocida:
Poner dentro de un bol, sin batir
1 huevo entero o 2 yemas
2 Cdas. vinagre
2 Cdas. jugo lim6n
1 taza aceite
1h eta. mostaza
112 eta. azucar
1 eta. sal
Pimienta
, Hacer una salsa blanca con
•
3 Cdas. aceite
112 taza harina
1 1h taza agua
La salsa blanca caliente se vierte toda a Ia vez
dentro del bol en el Que se han puesto sin mezclar el aceite, huevo y condimentos.
Cuando Ia salsa blanca este bien espesa verter sobre los ingredientes del bol y
batir vigorosamente. Debe quedar pronta en pocos minutos.
Ademas de ser muy rapida de preparar esta mayonesa t iene Ia ventaja de que
se puede guardar muchas semanas en el refrigerador.
Mayonesa:
Batir bien hasta que tenga color claro
Esta salsa debe usarse el dia que se prepara. Oueda muy suave y unida si se
ha batido bien.
Sm... ,.,.,.,.,:
Mezclar y licuar
1 eta. sal
1 eta. mostaza en polvo
1 eta . azuear
1 eta. piment6n
1I 4 eta. pimienta
2 Cdas. catsup
1 taza aeeite
114 taza vinagre
,,
Agregar por cucharaditas
y batir con vigor
Cuando se haya agregado Ia mitad
del aceite mezclar y agregar
1 huevo entero 6 2 yemas
2 tazas aceite
3 Cdas. vinagre
1 eta. sal
1 eta. azucar
1I 4 eta. pi mienta
Seguir agregando el resto del aceite.
NOTA: En caso de utilizar licuadora reducir Ia cantidad de aceite a una taza.
112
Ensaladas - Salsas
Variaciones:
May0118S8 muy cremoea:
Mayonesa verde:
Preparar como Ia mayonesa, usando
1 yema de huevo duro pasada por el
colador y 1 yema de huevo cruda, bien
mezclada. Continuar igual que el original.
Colorear con juga de espinacas o colorants vegetal, o deshacer en el mortero, 1h taza de berros, 1/4 taza perejil,
y agregar al final.
&durut~~~:
h taza salsa Chile
1
Agregar a 112 taza de mayonesa
1 Cda. apio picado
1 Cda. morr6n picado
1 Cda . alcaparras picadas
3 anchoas
'h taza perejil picado
1h taza berra picado
Sa'sa cocida:
Mezclar en Ia parte superior
de un baflo marfa
1 eta. sal
1 eta. mostaza
2 etas. azucar
1/s eta. piment6n
2 Cdas. harina
Unircon
1 6 2 yemas de huevo
Agregar
2 Cdas. aceite
a;4 taza leche
Agregar lentamente
1/ 4
taza vinagre o jugo lim6n
Cocinar revolviendo a bano maria hasta que espese. Enfriar para servir.
Variaciones:
Una vez frfa se le puede agregar crema doble batida . Se puede usar 1 huevo
mils en Iugar de Ia harina. Caldo de gallina o carne puede substituir Ia leche
para utilizar Ia salsa con carnes. Jugo de fruta puede substituir Ia leche para
utilizar con ensaladas de fruta .
•
'
114
V erduras
Las verduras pueden tener un gusto delicioso, si se siguen las normas de una
cuidadosa preparaci6n y de una correcta presentaci6n ademas de dar Ia nota de
color y frescura a las comidas.
Esto hara que Ia familia disfrute de Ia abundancia de saludables minerales y
vitaminas, encerrados en las verduras y que usted le ofrecera a traves de variadas
e interesantes recetas.
AI preparar las verduras es importante:
Conservar su valor alimenticio.
Mejorar su textura y digestibilidad.
Retener y acentuar su sabor y color naturales.
Se obtiene el mayor rendimiento posible:
Recogiendo o comprando las verduras cuando son nuevas y tiernas.
Utilizando Ia mayor cantidad posible crudas.
Para lavar cualquier verdu ra de hojas. raices o
tuberculos, utilizar suficiente agua para que afloje bien Ia tierra. Pasar por tres aguas por to
menos. Para cambiarlas de agua, levantarlas
para que Ia tierra quede en el Iondo.
Es mejor cocinar las papas y tuberculos en
general, con ~scara . Por to tanto, deben lavarse sin pelar, con cepillo.
Verduras
116
Verduras
IndlctiC'Itlf HIS CitH11H ulos
P.utl rt1ilntener al maximo sus valores
nu t ritiVO~;p
Coc1nar enteras con cascara o en trozos grandes pues cuanto mayor es Ia
superfic1e expuesta, mayor es Ia perdida de vitaminas y minerales.
A provechar el lfquido de cocci6n de las verduras para hacer sopas,
salsas, etc., ya que una tercera parte de las vita minas solubles en agua
se pterden en el.
Servir inmediatamente ya que conservar las verduras tibias ocasiona mayores perdidas nutritivas.
No agregar bicarbonate de soda al agua en que se cocinen las verduras
porque destruye las vitaminas y desmejora textura y sabor.
M6todns clu Coc111110nto
11I
AI vapor:
Cocci6n en vapor de agua hirviendo. Se colocan las verduras en una rejilla
sabre agua hirviendo. Esta forma de cocci6n requiere por lo menos de 1/d a
1h mas de tiempo que el hervido, se recomienda porque conserva mejor el valor
nutritive del alimento.
AI vapor en olla a presi6n:
Cocci6n a alta presi6n y temperatura, lo que reduce el tiempo y ayuda a retener el valor nutritive de Ia mayoria de las verduras.
A Ia manteca:
M6todos de cocimiento para verduras:
H011taado:
Cocci6n en aire caliente. Alg unas verduras como los boniatos, papas y zapallo, se hornean con cascara. Otras se hornean enteras o en trozos grandes.
Si se hornean en rebanadas, ponerlas con manteca o en una salsa para que
no se sequen. Por el mismo motivo es preferible que pa rte del tiempo se
cocinen tapadas.
Hervtdo:
Cocci6n en contacto directo con agua hirviendo. Las verduras de sabor fuerte como Ia coliflor, repollo y cebollas deben cocinarse cubiertas por agua hirviendo salada. Las verduras como las papas, zanahorias, porotos de manteca,
etc., deben cocinarse en 3 6 4 ems. de agua hirviendo salada, con Ia cacerola tapada. Las verduras de hoja verde deben ponerse en una cantidad minima de agua hirviendo salada, con Ia olla destapada para conservar el color.
Ftito:
Cocci6n y dorado en abundante grasa o aceite precalentado. Las verduras se
dejan enteras o se cortan finas en palitos o en aros.
Deben frelrse rapidamente para q ue no absorban mucha grasa, escurrir sobre
papel absorbente.
S.ltado:
Cocci6n y dorado en pequena cantidad de aceite o grasa. Las verduras generalmente se rebanan bien finas y pueden o no cubrise con un batido para
formar una corteza que se dora.
Utilizar 1 a 2 Cdas. de manteca por cada taza de verdura cocida que desee
preparar. Se le puede poner por encima despues de cocida y servida en el plato , o calentarla en Ia manteca derretida.
A Ia crema:
Utilizar 1 taza de salsa blanca por 1 'h 6 2 tazas de verdura cocida. Las verduras pueden estar enteras, en cubos o en rebanadas y recalentarlas en Ia salsa. Para las papas uti lizar salsa blanca liviana, para otras verduras utilizar Ia
mediana. En Ia preparaci6n de Ia salsa blanca puede substituirse toda o parte
de Ia leche por el agua de cocci6n de las verduras.
Gratinadas:
Preparar Ia salsa blanca y las verduras con las proporciones del metodos anterior. Usar uno de los metodos siguientes:
Metodo 1: Combinar las verduras y salsa blanca mezcltmdolas totalmente.
Cubrir con pan rallado enmantecado y dorar al horno.
Metodo II: Colocar las verduras y Ia salsa en capas alternadas en un molde enmantecado, terminando con salsa. Cubrir con migas de pan enmantecadas y dorar al horno.
Metodo Ill: Agregar queso rallado, ya sea a Ia mezcla de verdura y salsa
blanca o espolvoreandolo en camadas sobre Ia verdura y Ia salsa. Terminar con queso. Dora r al horno.
En souffles:
Utilizar 3 huevos y 1 taza de salsa blanca bien espesa par cada taza de pure
de verduras. Preparar de acuerdo a Ia receta de souffle (pag. 77).
118
Verduras
Verduras - Acolu.Js
Mutodu do C'u1 lllltuntD
119
ACELGAS:
En bufiueloa:
Los bufiuelos se prepararfm uniendo Ia verdura picada o en trozos con Ia masa
(pflg. 148) y vertiendolos par cucharadas en aceite caliente.
AI nstui'IJI:
Lavar bien y separar los tallos de las hojas.
Las verduras apropiadas para servir de distintas maneras:
A Ia manteca:
A Ia crema:
Gratinadas:
Sopa crema:
En puN:
Acelgas
Alcauciles
Arvejas
Br6culi
Cebollas
Coliflor
Chauchas
Choclo
Espflrragos
Espinacas
Nabos
Papas
Puerros
Remolachas
Repollitos de
Bruselas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Zapallitos
Zapallo
Acelgas
Apia
Arvejas
Cebollos
Coliflor
Chauchas
Choclo
Esparragos
Espinacas
Nabos
Papas
Repollitos de
Bruselas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Aeel gas
Apio
Cebollas
Coliflor
Chauchas
Choclo
Espflrragos
Espinacas
Papas
Tomates
Acelgas
Apio
Arvejas
Cebollas
Choclo
Espflrragos
Espinacas
Papas
Porotos de
manteca
Tomates
Zanahorias
Boniatos
Nabos
Papas
Zanahoria
Zapallo
Tallos:
Hojas:
Una vez separados de las hojas y bien
limpios, cortarles las partes marchitas y
cocinar en agua hirviendo salada, durante 20 minutes. Dejar Ia olla destapada, durante los primeros 2 6 3 minutes de hervor para que queden verdosos en vez de marrones. Los tallos hervidos se pueden picar y agregar a las
hojas cocidas para distintas preparaciones.
Poner agua en una olla hasta una altura de 1 a 2 ems. Calentar a punta de
hervor; agregar sal y poner las hojas,
cocinandolas destapadas. Esperar a
que se marchiten las de abajo y darlas
vuelta hasta que se hayan marchitado
todas. Cocinar aproximadamente 5
minutes. Generalmente este tiempo es
suficiente para que queden cocidas y
mantengan el verde intense de Ia clorofila. Sacarlas del agua, escurrirlas
bien y picarlas a gusto.
A Is Cl'flmB:
Preparar las acelgas al natural y cubrir con salsa blanca mediana.
Servir inmediatamente. La crema puede tener queso, catsup o cualquier otro
condimento. Puede gratinarse al horno, si se desea.
Con huevo duro:
Las acelgas cocidas y con manteca se pueden acompafiar de huevo duro picado y servir sabre tostadas.
Croquetas:
Bunuelos:
Glaceados:
Rellenas:
Souffl6:
Saltadas:
Arvejas
Boniatos
Espinacas
Papas
Acelgas
Berro
Coliflor
Choclo
Espinacas
Lechuga
Zanahorias
Boniatos
Cebollas
Nabos
Zanahorias
Zapallo
Berenjenas
Boniatos
Cebollas
Morrones
Papas
Repollo
Tomates
Zanahorias
Zapallitos
A eel gas
Arvejas
Coliflor
Choclo
Esparragos
Espinacas
Tomates
Zanahorias
Berenjenas
Cebollas
Coliflor
Nabos
Papas
Tomates
Zapallitos
Tallos gl'lltitJBdos:
Preparar los tallos hervidos en fuente de horno con salsa blanca mediana
y queso rallado. Dorar al horno.
Tallos a Is milsnesB:
Pasar los tallos hervidos por harina y sal para dorarlos en poca cantidad de
aceite caliente, primero de un lado y luego del otro. Tambien pueden pasarse
por huevo y pan rallado antes de freir.
Tallos con alss de anchos:
Agregar de 1h a 1 eta. de pasta de anchoas a 1 taza de salsa blanca mediana
y servir sobre los tallos cocidos.
120
Verduras •-
Verdu ras -
Alcauciles
ALCAUCILES:
Arvejas
121
ARVEJAS:
AlnatunJI:
Lavar los alcauci les: quitarles las hojas feas, cortarles el tallo dejandolo de
2 a 3 ems. de largo. Ponerlos en agua hirviendo salada y cocinarlos de
20 a 30 min. Probar pinchando con un tenedor para saber si el centro esta
tierno; escurrirlos dados vuelta. Servirlos enteros o en mitades acompafifmdolos con plates individuates de manteca derretida, queso rallado, mayonesa,
salsa francesa, salsa holandesa o salsa de manteca dorada.
Alcauciles rei/enos:
Horno: 350°F (175°C) 40 minutes.
Cantidad: 6 porciones
Desgranar y verter en poca cantidad de agua hirviendo salada y cocinar en
cacerola destapada entre 5 y 20 minutos. El tiempo de cocci6n depende mucho del grado de saz6n de Ia arveja. Pueden preparse con salsa blanca, al
gratin, solas o acompafiando carnes u otras verduras.
Arvejas con panceta:
Horno: 425°F (220°C) 15 minutos
Farrar los !ados de moldes individuales con rebanadas de panceta ahumada
parcialmente tostada y llenar con arvejas cocidas o envasadas. Cubrir con un
pedacito de panceta y poner al horno hasta que este bien dorada. Servir.
Cocinar 6 alcauciles hasta que esten casi tiernos, asentarlos con las hojas para
arriba, y sacarles el coraz6n. En el centro ponerles el siguiente relleno:
Mezclar
1 1h Cda. morr6n cocido picado
1
h taza miga de pan remojada en
1h taza caldo de gallina
1 taza gallina cocida picada
2 huevos algo batidos
3/4 eta. sal de apio
sal y pimienta
corazones de alcauciles, picados
Rellenar los alcauciles y atar las hojas para que no se abran. Ponerlos en fuende horno con tapa y verterles 1 taza mas de caldo de gallina. Tapar y hornear.
Servir con una salsa preparada con el caldo de Ia cocci6n espesando con 2
Cdas. de harina para cada taza de lfquido.
Si se desea reemplazar parte dellfquido por leche.
Budin de alcauci/es:
Horno: 375°F (190°C) 25 minutos
Cantidad: 6 porciones
Desprender Ia parte tierna de las
hojas y picar los corazones de
Preparar salsa de tomate liviana y calentar alii cuatro porciones de arvejas cocidas o envasadas. Poner en individuates previamente enmantecados. Abrir
dentro de cada individual un huevo y llevar a horno moderado hasta que el
huevo este cocido. (Se puede utilizar salsa blanca en Iugar de salsa de tomate) .
BERENJENAS:
Pelar y cortar en rebanadas de 1 em. de espesor. Condimentar con sal y pimienta, pasar por harina y saltar en aceite caliente durante 15 minutos, o hasta que esten crocantes y delicadamente doradas. Es necesario darlas vuelta de
vez en cuando.
Betenjsnas a Ia milanesa:
Pelar, cortar en las porciones deseadas y condimentar. Pasar por huevo y pan
rallado. Freir. Escurrir en papel absorbents. Servir calientes. Se pueden acompafiar con salsa de to mates ( pag. 208).
Cantidad: 4 - 5 porciones
6 alcauciles cocidos
1 12 Cda. jugo de lim6n
3/4 taza pan rallado
1 eta. sal
pizca pimienta
1
Mezclar con
Colocar en Fuente de horne enmantecada.
Mezclsr y vertsr por encima
2 huevos algo bat1dos
1 taza c rC'rna dohlo
2 Ccf.1:>. en tsup
Dorar
en
Agregar y cocinar haste que se mezclen
Corter en cubos de 2 ems. de /ado
12 cebolla chica, picada
1
1 morr6n picado
1/4
taza manteca
2 tazas pulpa de tomate
1 eta. sal
2 tazas berenjenas, peladas
Ag reqor n In salsfl
Coc111t11 ,, fuoqo lunto on snrt6n tt1p<1<ltl chHtlnto 30 rrunutos, o hnsta quo Ins
htlllllljllllol'• ll'iii'Jn IHJI 11ll~
Ver uras
llOIIJIIjl'f 1 I'
Verduras - 13oniato::;
Horno: 40Qtll (205°C) 25 mmutos
Cantidad: 4 porc1ones
Cocinar en agua hirviendo
sa/ada durante 10 minutos
4 berenjenas medianas
I scurrir.
Cortar a~ medio en ~entido longitudinal y quitarle Ia pulpa dejando 1 em. de
<~spesor Junto a Ia cascara. Picar Ia pulpa y
123
BONIATOS:
llen!idos:
Se aprovecha major el boniato si se cocina con cascara. Lavar bien con cepillo y enjuagar; cocinar entero en agua hirviendo salada, en cacerola tapada
de 25 a 35 minutos. Cuando esten tiernos sacar del agua y pelar. Servir con
manteca o aceite, en pure, fritos, glaceados o en Ia forma deseada.
Cantidad: 6 porciones
3 Cdas. cebolla picada saltadas en
2 Cdas. manteca
1 eta. ajo picado
1 Cda. perejil picado
3 /4 taza mrga de pan
2 huevos batidos
1
/4 taza queso rallado
3 /4 eta. sal
1
h eta. tornillo
agregar Ia siguiente mezcla
Hervir 6 boniatos medianos, pelarlos y pasarlos por puretera o deshacerlos
con tenedor, agregarles 3 Cdas. de manteca y 112 eta. de sal fina. Batir con 113
taza de Iache caliente hasta que este bien espumoso. Si es necesario agregarle un poco mas de Iache.
Mantener el pure caliente a bano maria hasta el momenta de servirlo.
PJff de boniatos:
Horno: 425°F (220°C) 15 minutes
Pasar los boniatos cocidos por puretera, agregarle par cada boniato 112 eta.
manteca y un huevo . Batir todo vigorosamente y agregar 1 Cda . de leche par
boniato. La mezcla debe quedar mas humeda que el pure comun, porque al ir
al horno se seca. Condimentar a gusto, poner en fuente de horno enmantecada y hornear.
Rellenar y espolvorear con pan rallado.
Verter 1 eta. de aceite sabre cada berenjena.
Hornear.
Boniatos BSBdos con cBscanl:
Horno: 350°F (175°C) 30 min.
Cantidad: 6 porciones
Cocinar en agua hirviendo, sa/ada,
durante 20 minutos
Picarlas y mezc/ar con
Hornear.
Horno: 425°F (220°C) 10 minutos
kgr. berenjenas peladas
3 cebollas
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
1
h taza queso
rallado
1 eta . sal
Verter en fuente de horno enmantecada.
Espolvorear con
Elegir boniatos de tamano uniforme. Lavar bien con cepillo y enjuagar. Untar
Ia cascara con manteca o cualquier grasa para que no se resequen tanto en el
horno. Ponerlos en el horno hasta que esten tiernos. Pinchar Ia cascara para
que salga parte del vapor y servir inmediatamente.
3/4
Escurrirlas.
Horno: 400°F (205°C) 40 minutos
A un boniato asado hacerle un corte longitudinal sin desprender Ia cascara.
Vaciarlo con una cuchara y utilizar esto para hacer pure con Iache caliente,
condimentar y batir hasta que quede bien liviano. Si se desea se le puede incorporar clara de huevo batida a nieve. Rellenar Ia cascara y espolvorear con
piment6n. Dorar.
Cloquetas de boniato:
Cantidad: 6 porciones
Cocinar y hacer un pur~ con
4 boniatos medianos
Mezclarcon
2 Cdas. manteca
1 eta. sal
2 Cdas. azucar rubia
1
h taza pan rallado, enmantecado
Enfriar bien y proceder como con las croquetas de carne {pag . 164).
124
Verduras
Cot 11111119
Cantidad: 4 porciones
Cocinar en una sarten durante
3 minutos o hasta que
se haya formado un
a/mfbar liviano
Cortar en mitades
y colocar en Ia sartt§n
2 Cdas. manteca
2 Cdas. agua
1
h taza azucar rubia
1/4 eta. sal
4 boniatos medianos,
cocidos y picados
Los aros de cebolia a Ia francesa son muy ricos para acompai'lar carnes o como adorno.
Cocinar lentamente y banar con el almfbar hasta que se forme un glaceado
dorado en Ia superficie.
Cantidad: 4 porciones
BROCUU:
Lavar, pelar y rebanar en aros
de 1h em. de espesor
~larvido:
Guitar las hojas y el cabo hasta Ia flor. Si se prepara en florcitas, separarlas
y lavarlas bien. Si se prepara entera dejarla en remojo en agua salada 30
minutos para que salgan los insectos y Ia tierra .
Cantidad: 4 porciones
Derretir
2 Cdas. manteca
Agregar
1 Cda. chuno
1 eta. extracto de carne
1
h eta. sal
1 eta. mostaza
3f4 taza crema doble
3 /4 taza queso rallado
•h taza leehe
Pasar por
•h taza harina
Hervir en agua hirviendo salada con Ia cacerola destapada durante 15 6 20
minutos.
lb6culi con salsa de qusso y mostaza:
4 cebollas suaves
1/4
eta. sal
pizca de pimienta
fuego por
Frefr en aceite caliente de 4 a 6 minutos, o hasta que esten doradas; escurrir
en papel absorbente.
Horno: 375°F (190°Cl 15 minutos
Cantidad: 4 porciones
Hervir 15 minutos y quitar
parte del centro a
j
4 cebollas medianas
1/4
Cocinar revolviendo hasta que espese. Verter sabre un br6culi hervido y escurrido.
Servir bien caliente.
Doraren
CEBOLLAS:
Agregar
Hfll'vidas:
Las cebollas mas apropiadas para servir como verdura son las blancas, porque
uenen sabor mas suave. Pelar las cebollas y si son muy grandes cortarlas en
cuatro o cortar una cruz en el tronco para que se cocine tan rapidamente como Ia hoja de Ia cebolla. Ponerlas en bastante agua hirviendo salada y cocinar
en olla destapada hasta que al pincharlas se note tierno el centro, lo que lleva
de 20 a 25 minutos.
Una vez hervidas se sirven con manteca o cubiertas con salsa blanca o gratinadas con queso.
taza aceite
100 grs. salchicha sin piel
2 Cdas. hongos picados
1 taza miga de pan remojada en
112 taza leche
1 huevo batido
'h taza queso rallado
lo que se quit6 a las cebollas, picado
Rellenar con esta mezcla las cebollas y colocar en fuente de homo con 1 taza
cal do.
Espolvorear las cebollas con pan rallado. Hornear.
Verduras - ClwuclltlS
Cull II()(
127
Horno: 3/b 0 1 ( 190°Cl 20 mmutos
Cant idad: 4 porc1ones
/2 kgr. cebollinos lavados y
1
Dorar en una sart{m
pelados
1/4 taza manteca
112
Agregar
taza agua
1I 4 taza azucar
pizca de sal y pimienta
1 apar y cocinar a fuego Iento durante 15 minutos, o hasta que esten tiernos.
Sacar los cebollinos cocidos del agua y ponerlos en una fuente de horne con
tapa.
Agregar alliquido
2 Cdas. de harina disuelta en
2 Cdas. agua
Poner en fuente Ia coliflor hervida en florcitas o entera Y cubrir con salsa
holandesa (pag. 211).
con stnerxltas:
Horne: 425°F (220°Cl 10 minutes
Poner Ia coliflor cocida en fuente de homo, cubrir con queso parmesano rallado y esparcir encima almendras tostadas y picadas.
Espolvorear con piment6n. Dorar en horne caliente.
ColifkN con salsa de
tomats:
Calentar una coliflor cocida en florcitas, en salsa de tomate (pag. 208) Y agregarle 1 eta. de mostaza preparada y 1 Cda . de cebolla picada.
Cocinar a fuego Iento durante 5 minutes.
CHAUCHAS:
Verter por encima y hornear.
Hetvidas:
COUFLOR:
Cortar los extremes, quitar los hilos y lavar. Dejar enteras o cortar en t~ozos
de 2 ems. o en dos o tres tiras finas. Hervir en agua salada durante 1 mmuto
destapadas, y luego tapadas, de 15 a 25 min. o hasta que esten tiernas Y verdes. Servir con manteca, a Ia crema, o gratinadas.
llervida:
AI comprar coliflor cuidar que las hojas esten bien verdes y las flores blancas y bien apretadas. Ouitarle las hojas y el cabo hasta Ia f lor. Si se va a hacer
entera, dejarla en remojo, en agua salada durante 30 minutos, para que salgan
los insectos y Ia tierra. Si se prepara en florcitas, separarlas, lavarlas bien.
Hervir en bastante agua hirviendo salada durante 15 a 20 minutes, con Ia cacerola destapada.
Cantidad: 4 porciones
Chauchas con panceta:
2 Cdas. manteca
100 grs. panceta ahumada
1 diente ajo picado
1 Cda. cebolla rallada
sal y pimienta
Dorar en
Servir con manteca, a Ia crema o gratinada.
entsla a Ia Cl'fiiTJB:
Agregar
Verter salsa blanca mediana sobre Ia cabeza entera de coliflor cocida segun
Ia receta anterior. Espolvorear con queso rallado y piment6n.
a Ia polonesa:
Cantidad: 5 - 6 porciones
Dorar
en
Quitar del fuego y agregar
h taza pan rallado
1
1/4
taza manteca
1 Cda. perejil pieado
2 Cdas. queso cremoso rallado
1
/4 eta. sal
Espolvorear sobre una coliflor cocida eolocada en una fuente.
Dorar en horne caliente, si se desea.
I
112 kgr . de chauchas cortadas
en juliana, cocidas
Calentar y servir.
Cantidad: 4 porciones
Chauchas y bongos:
Limpiar y cortar en trozos de 2 ems.
Cocinar en agua salada.
Mientras, sa/tar
,h kgr. ehauchas
2 etas. cebolla picada fina
1 taza de hongos envasados
2 Cdas. manteca
sal a gusto
Cuando las ehauchas est~m coeidas. escurrir y servir con los hongos.
128
Verduras - Esp6rragos
Verduras - Choclos
Cantidad: 4 - 5 porciones
HCBnita en chala:
CHOCLOS:
1 cebolla mediana, picada
2 Cdas . aceite
Dorar
Entsros:
Elegir choclos tiernos. Prepararlos lo mas pronto posible despues de haber sido
arrancados. Ouitarles Ia chala y hervirlos en agua salada 20 a 30 minutos (o
hasta que los choclos esten cocidos). S i el choclo no es tierno agrega r 1 Cda.
de azucar por litro de agua.
Servir con manteca y sal.
Choclo y tomBt8s sl homo:
Mezclar y verter en un mo!de
enmantecado
Esparcir por encima
Horno: 375°F (190°C) 30 minutos
Cantidad: 6 porciones
2 tazas choclo cocido y desgranado
2 tazas tomates
1 eta. sal
1 eta. azucar
Agregar y cocinar 5 minutos
Afladir fuego y
cocinar 10 minutos mas
I
1 taza tomates
112 taza morr6n picado
I
1 taza choclo cocido y desgranado
112 eta. sal
Si se desea agregar 1 yema .
Poner 1 Cda. de Ia mezcla cocida entre dos hojas de chala y atar con tiritas de
chala. Echar en agua hirviendo salada. Hervir 5 minutos y servir calientes.
sunuelos de choclo:
Cantidad: 6 porciones
1 taza migas de pan
3 Cdas. manteca derretida
Cernir juntos
Hornear.
Choclos asados:
129
1 taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 112 eta. sal
1I~ eta . pimienta
2 etas. azucar
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Agregar
Poner los choclos con chala en horno caliente hasta que este cocido. Quitarles
Ia chala y servir con sal y manteca.
Choclos asados con pancet:a:
Batir hasta que quede suave.
Horno : 400°F (205°C) 15 minutos
lncorporar
Guitar Ia chala y barbas a los choclos y hervir parcialmente.
Envolver con panceta ahumada. Poner en horno caliente y asar hasta que Ia
panceta este dorada y el choclo tierno. Servir inmediatamente.
Choclo con panceta:
Yerter por cucharadas en aceite
caliente hasta que se doren.
Escurrir sabre papel absorbente.
Cantidad: 4 porciones
Picar y dorar en sarten
50 grs. de panceta
Escurrir Ia mayor parte de
Ia grasa y agregar
3 Cdas. morr6n picado
Mezclar con Ia grasa que
se sac6 de Ia sarten
1 112 eta. harina
3f4 taza leche
Agregar
2 yemas
5 Cdas. leche
2 tazas choclo cocido y desgranado
2 tazas choclo cocido y desgranado
112 eta. sa l
1f2 eta. azucar
pizca de pimienta
Poner todo en Ia sarten y cocinar 3 minutos si se usa choclo envasado y 12
minutos si se usa choclo fresco. Servir caliente.
ESPARRAGOS:
HfJrvidos:
Utilizar Ia punta y Ia parte t ierna del
tallo. Lavar bien con cepillo. Para hervirlos enteros atarlos en una manojo
con un piolrn y ponerlos en una olla lo
suficientemente honda para que puedan quedar parados. El agua debe estar 4 ems. debajo de Ia punta del esparrago. Cocinar en olla destapada de
10 a 20 minutos o hasta que esten tiernos. Servir al natural o con salsa blanca o al gratin.
2 claras batidas a nieve
Verduras
Verduras
T01ta pasallllins:
Cortar las puntas a los esparragos cocidos y con los cabos que deben estar
bien tiernos hacer un pure y mezclar con salsa holandesa (pag. 211) . Cubrir
rebanadas de pan tostado con el pure y luego arreglar las puntas de los es.
parragos enc1ma.
131
Horno: 400°F 1205°C) 45 mmutos
Cantidad: 6 - 8 porciones
Cocinar, escurrir y picar
4 atados de espinacas
Sa/tar
1 cebolla p1cada
1 diente de ajo picado
.
&pa#1agos B Is pannesana:
E'•Pif hll.dS
Cantidad: 4 - 5 porciones
en
1 atado de esparragos
hervidos
Colocar en fuente de homo
enmantecada
Espolvorear las puntas con
Verter por encima
4 Cdas. manteca o aceite
Agregar y cocinar 5 minutes Ia espinaca preparada.
1 112 taza queso parmesano rallado
1 taza queso rallado
'h
2 huevos
1 Cda. de hongos secos remojados
y picados
Cond1mentar a gusto
Ouitar del fuego y agregar
taza manteca derretida
Gratinar, servir caliente.
Preparar una masa con
ESPINACAS:
2 ta zas harina
1
/4 taza manteca
1
h taza agua
1 eta. sal
Trabajarla con las manos hasta que quede suave.
Quitarles las ralces y hojas marchitas. Lavar con
ta quitarles Ia tierra. Cocinar con el agua que
un m inuto o dos en cacerola destapada, darlas
chitan. Colar. Servir enteras o picadas con sal y
Dividir Ia masa en ocho porciones 1guales y estirar cada una hasta que quede
como un papel. Colocar una masa estirada en molde enmantecado y pintar
con aceite o manteca derretida. Repetir Ia operaci6n hasta colocar las cuatro
primeras. Poner el relleno preparado.
cuidado en varias aguas hasqueda adherida a las hojas,
vuelta a medida que se marmanteca.
Hacer 4 huecos y echar un huevo crudo en cada uno.
Colocar las otras cuatro capas de masa en Ia forma anterior. Unir los bordes y
poner al horno.
Las espinacas hervidas y saltadas son adecuadas para rellenos de: pasteles,
carnes para fiambres, etc. Pueden combinarse con cebolla saltada, queso,
huevo, hongos, pickles, etc.
Nota : Tambien se puede preparar con masa de pastel ode scones.
Cantidad: 4 porciones
Espif'JIICBS saltadss:
Picar y dorar en sarten
100 grs. panceta ahumada
2 etas. azucar
2 Cdas. agua
3 Cdas. vinagre
'h eta. sal
Agregar y calentar
Agregar
I
Las hojas de 4 atados de
espinacas bien lavados
Cocinar hasta que se marchiten las espinacas y servir inmediatamente. (Se
pueden usar tambien hojas duras de Iechuga).
11111 11 con acei te cada capa de masa. De esta
111111101.1
queda hojaldrada.
Hacer n1dos en cl relleno para poner un huevo
crudo en cad a uno.
132
Verduros
AIO de ..,-.
Verduras -
I Spll ld( "''
aces:
Horno: 350°F (175°Cl 30 minutos
Batir ligeramente
Agregar
Quitar/es el extrema del cabo,
sacar las semi/las
y lavar
8 morrones
Cocinar parcialmente 2 minutos.
3 huevos
1h eta. sal
1 taza leche
1
h eta. sal de cebolla
2 Cdas. manteca derretida
2 tazas de arroz cocido
2 huevos algo batidos
3 Cdas. apia picado
1 Cda. cebolla picada
1 Cda. perejil picado
2 Cdas. aceite
1 eta. sal
112 taza queso rallado
Mezclar
3 Cdas. queso rallado
1 taza espinaca cocida y picada
Verter en molde enmantecado. Hornear a bano marla hasta que al introducir
Ia hoja de un cuchillo, sa lga limpia.
Rellenar los morrones.
Hornear.
Horno: 350°F )(175°C) 10
Cantidad: 6 porctones
Monones rei/enos con choclo:
MORRONES:
Monones tel/enos con CIII'THJ:
Quitarles e/ extrema
del cabo, sacar las
semi/las y lavar
Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
Cantidad: 6 porciones
Quitar/es el extrema del cabo Y
sacar las semi/las de
Combinar
h taza leche o caldo
1
Mezclar
Rellenar los morrones. Espolvorear con pan rallado.
Vefter 1h taza de caldo en Ia fuente de horno donde se colocan los morrones
con el extrema abierto hacia arriba.
Hornear.
15 minutos
I 6 a 8 morrones
Lavar. Cocinar parcialmente 2 minutos.
6 morrones
1 taza miga de pan
250 grs. carne picada
2 Cdas. cebolla rallada
2 huevos
2 Cdas. aceite
3 Cdas. queso rallado
1 eta. sal
pimienta
133
Horno: 350°F (175°C) 20 mmutos
Cantidad: 8 porciones
Molrones teiiBnos con auoz:
Poner las espinacas cocidas y condimentadas en un molde bien enmantecado,
en forma de aro. Poner el molde en agua caliente hasta el momento de servirlo.
Desmoldar sobre fuente caliente y servir con huevos a Ia crema (pag. 71) o
zanahorias a Ia manteca.
Morror~us
2 tazas choclo hervido y
desgranado
3f4 eta. sal
1/a eta. pimienta
1h taza queso rallado
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
Rellenar los morrones. Poner al horno.
Si se desea, se le pueden agregar aceitunas al relleno.
Aros de
monones a Ia fi'IIIJC6Sa:
Cortar en aros y quitarles las
semi/las y las membranas a
Pasar por
Cantidad: 4 - 6 porciones
4 morrones
1 huevo batidci con
1 Cda. agua
(sigueJ
I,Jtl
Verduras
Verduras · Nubos
Moll Ill 11 •
Horno: 350° F (175°Cl 45 minu tos
Cantidad: 4 porciones
y fueg o por
Frelr en acelte caliente.
Pelar y
rebanar con
pelador de papas
Escurrir en papel absorbente y servir calientes.
Ta ta de monones:
Horno : 350°F (175°C) 30 minutos
Cantidad: 8 porciones
•
2 tazas harina
1 eta. sal
pizca pimienta
Mezclar
Deshacer dentro
A re ar
g g
Aparte diluir
I
en
Agregar
1 huevo batido
con 2 Cdas. leche
3 Cdas. aceite
3
/4 taza cebolla picada
400 grs. morrones cortados en
juliana
1
h eta. extracto de carne
1 eta. sal
pizca pimienta
Cocinar a fuego Iento hasta que los morrones estfm tiernos.
Agregar
Co/ocar en camadas
en molde de homo
enmantecado
esparciendo sobre cada camada
'h taza manteca
Dejar reposar Ia masa en el refrigerador mientras se prepara el relleno.
Doraren
135
3 huevos batidos
1 taza queso rallado
1 taza leche
8 nabos
1 Cda . queso rallado
1 Cda. manteca derretida
2 Cdas. chuiio
2 tazas leche
1 huevo batido
1 eta. sal
pizca pimienta
Verter esto sabre los nabos. Hornear en fuente tapada 30 minutos y destapar
para dorar los ultimos 15 minutos.
Se puede servir tibia o frio.
PAPAS:
llenlidas:
Las papas conservan mejor su valor nutrit ivo si se cocinan con Ia cascara.
Para prepararlas en esta forma hay que lavarlas y cepillarlas bien. Cocinarlas
tapadas en agua hirviendo salada de 25 a 40 minutos o hasta que esten tiernas.
Sacar del agua y pelar. Si se desea hervirlas sin cascara, pelarlas con un pelador apropiado, para sacarles lo menos posible. Cocinar igual que cuando tienen cascara, pero en menos tiempo; conservar el agua en que se hirvieron
para hacer sopas o salsas.
Revolver durante 1 minuto.
Cantidad: 4 - 5 porciones
Estirar Ia masa y farrar un molde de pastel. Verter el relleno sabre Ia masa
cruda. Hornear.
NABOS:
1/etvidos:
Se ~ueden hervir con cascara despues de haberlos cepillado bien o pelarlos y
cocmar en agua hirviendo salada, en olla destapada de 20 a 30 minutos. Servir
con manteca .
Combiner dentro de un
recipiente que pueda
mantenerse caliente
1/4
1/4
taza manteca derretida
eta . piment6n
1
h eta. sal
1I 4 taza perejil picado
1 Cda. j uga de lim6n
Poner dentro de esta mezcla y 1 1 kgr. papas hervidas cortadas
aderezar
Mantenerlas calientes hasta el momenta de servirlas.
136
Vetduras
137
Verduras
I' lfld
Pspas a Ia crema:
Cantidad: b G porciorms
Papas gnJtiiJIIdss:
Horno: 425°F (220°Cl 10 m1nutos
Cantidad : 5- 6 porciones
1 kgr papas cocrdas cor tad as
Mezclar y calentar
Esparcir por encima
en cubes
2 tazas salsa blanca med1ana
Cantidad: 4 porciones
Agregarle
Cubrir con
2 Cdas. perejil picado
Papas con salsa de queso:
Preparar
Poner en una fuente de homo
1 taza salsa blanca mediana
'h taza queso cremoso rallado
4 papas medianas cortadas en cubos
1 kgr. papas hervidas cortadas en cubes
1 1/? taza salsa blanca med1ana
1h taza queso rallado
Dorar.
Papas fritas a/ estl1o campero:
Rebanar papas herv1das trias. Saltar en aceite o manteca hasta que se doren
Salar y servir calientes.
Pure de papas:
Servir inmcdiatamente.
Papas con queso:
Horno: 425°F (220°Cl 10 minutos
Cantidad: 6 porciones
Derretir en una sarten
Agregar
1/4
taza manteca
8 papas hervidas
y cortadas en rebanadas gruesas
h taza queso cremoso rallado
1h eta. sal
1/s eta . pimienta
1
Afiadir
Pelar y cocinar 1 kgr. de papas. Escu
rrir cl agua do cocci6n dejandolas en Ia
misma cacerola.
Agregar 1 taza de leche, 2 Cdas. de
manteca, 1 eta de sal y otros condlmen tos si se desea.
Calentar lentamente y batir (se puede
usar batidora electrical Si se tiene pren~ papas pasar las papas cocidas y luego agregar Ia leche caliente y los condimentos.
Pure de papas granulado:
Una vez que las papas esten envueltas en Ia manteca y el queso, ponerlas en
una asadera y dorarlas en horne caliente.
Papas a Ia Lyonnaise:
Cantidad: 4 porciones
Dorar
Agregar
1 Cda. cebolla pic3da en
2 Cdas. aceite o grasa
2 tazas papas hervidas frlas,
cortadas en cubos
1h eta. sal
y revolver cuidadosamente con un tenedor hasta que esten cubiertas con el
aceite.
Esparcir por encima
Pasar las papas ya hervidas por un colador de alambre o una puretera, forzan do las papas directamente sobre Ia fuente en que so van a servir. Adornar
con perejil picado y piment6n.
Horno: 350°F (175°Cl 20 minutes
Cantidad: 4 porciones
Souffle de papas:
(Una manera de usar sobrantes de pure de papas)
Batir hasta que este suave
1 Cda. perejil picado
lncorporar
Servir bien caliente.
2 tazas pure de papas
2 yemas
1 Cda. perejil p1cado
'h eta . cebolla picada
2 claras batidas a nieve
•
Verter en fuente de horne enmantecada y hornear hasta que se dore.
I 313
Verduros
Put8 de fJ'ffiM chantilly:
Horno: 375°F (190°C) 15 minutos
Cantidad: 5 porciones
Preparar de acuerdo a Ia receta b!Jsica
3 tazas de pure de papas
Poner en fuente de J 1h taza crema doble batida
1
homo y cubrir con
h taza queso rallado
Dorar en horno moderado.
Horno: 350°F (175°C) 60 - 80 minutos
Cantidad: 5 - 6 porciones
Pelar y rebanar fino
1 kgr. papas
Colocar en 3 camadas en fuente de
homo profunda esparciendo sobre
cada camada una mezcla de
Poner por encima a/ terminar
1 Cda. harina
1/4 eta. sal
Pizca de pimienta
1
/4
1
taza manteca derretida
Leche para cubrir
Hornear en fuente tapada durante 1 hora . Sacar Ia tapa para dorar durante
los ultimos 15 minutos.
Papas a/ escalope con jam6n:
•
La receta anterior puede prepararse en Ia misma forma y agregarle intercalando entre las camadas jam6n picado .
Papas a/ homo con c8scanJ:
Horno: 425°F (220°Cl 45 - 60 minutos
Lavar bien con cepillo y si se desea unt~rlas con manteca o grasa para que Ia
p1el quede mfls tierna. Poner en horno
caliente, hasta que se noten blandas al
apretarlas entre los dedos. Sacar del
horno, hacer un corte en forma de cruz
en Ia parte superior. Poner en Ia abertura un trozo de manteca y sal a gusto.
Servir bien calientes.
Pelar las papas y cortar en Ia forma deseada, bastones, rebanadas, rejillas, a
Ia eucha rita. Remojarlas en agua frla. Escurrir y secar. Calentar aceite a 380° F
(190°Cl o hasta que dare un cuba de pan en un minuto .
Freir hasta que se doren, alrededor de 5 minutos y escurrir sabre papel absorbente . Salar. Servir bien calientes.
Nido de papas hitas:
Horno: 450°F (230°C) 15 minutos
Cortar papas en t iritas bien finas. Cocinar en aceite bien caliente hasta que se
pongan tiernas pero no esten doradas. Sacar del aceite, salar y arreglarlas en
moldes de molletes cubriendo bien el fonda y los costados. Formar bien el nido. Hornear. Servirlos calientes rellenos con carne, pescado o ave a Ia crema.
Papas bomba:
Rebanar las papas de 2 mm . de espesor. Ponerlas en agua tria para que no se
oscurezcan. AI sacarlas del agua secar, frelr durante 10 minutes en aceite a
270°F (135°C) hasta que se doren. Escurrir y enfriar. Calentar el aceite a 390°F
(200°C) y poner las papas dentro. Deben hincharse inmediatamente. Escurrir
y salar.
&Dielos de papa:
Cantidad: 4 porciones
112 taza harina
Cemir juntos
Agregar y mezclar bien
1 eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
1 taza pure de papas
1 huevo batido
1 eta. perejil picado
Freir por cucharadas en aceite o grasa a 375°F (190°Cl. Escurrir sabre papel
absorbente.
Verduras
140
Verduras
l'liOIIIlS
Horno: 450°F (230°C) 5 minutos
Deshacer dentro
Prcparar papas al horno. AI sacarlas del horne, quitar una rebanada de 1 em.
rl lo largo. Vac1arlas cuidadosamento con una cuchara dejando 112 em. junto a
Ia cascara. Preparar un pure con los contros usando 2 Cdas. leche, 1/4 eta. sal,
1 eta manteca para cada papa. Batirlo bien y rellenar las cascaras, espolvorear con queso rallado y dorar en horne bien caliente.
Agregar
Humoi.H.IloiS
141
'h taza manteca
1 huevo batido
1
/• taza agua
Amasar ligeramente, envolverla en papel de aluminio o polietileno Y dejarl a
reposar en el refrigerador 30 minutes.
h taza manteca
1
PRpas
rellenas con salsa de tomate:
Hervir 10 minutos
Horno: 375°F (190°C) 45 minutes
Cantidad: 6 porciones
Doraren
6 papas grandes y parejas
Escurrir y cortar longitudinalmente una rebanada de 1 em. Ahuecar Ia papa
de1ando 1h em. alrededor y picar lo que se quito.
Cuando esttm los puerros
tiernos espolvorear con
100 grs. panceta
50 grs. salch1cha sin piel
2 Cdas. cebolla picada
1 Cda. perejil picado
Dorar en
Agregar gradualmente
Cuando el queso empieza a fundirse retirar del fuego y rellenar con esto las
papas.
2 tazas leche
2 huevos batidos
'h taza queso rallado
REMOLACHAS:
AI preparar las remolachas para cocinar, dejarles 2 ems. de taflo y parte de Ia
punta de Ia raiz. Cepillar, cocinar con Ia ~iel. pues cons~rvan me1or el col?r Y
son mas fac1les de pelar. Poner en agua h1rv1endo y cocmar tapadas 30 mmutos a 1 hora segun el tamano.
1 morr6n picado
1
h taza zanahona raflada
1 taza pulpa tomate
1 1h taza caldo
Agregar
taza harina
Hervidas:
3 Cdas. aceite
1
/4 taza cebolla picada
Aparte dorar en
1/4
Cocinar revolviendo hasta que espesa.
Estirar Ia m1tad de Ia masa y forrar una tortera de 25 ems. de diametro. C?locar encima el relleno y cubrir con el resto de Ia masa. Pintar con huevo bat1do.
Hornear.
lo que se quit6 a las papas
1 eta. sal
pizca pimienta
1
h taza queso cremoso raflado
Agregar
100 grs. panceta picada
5 puerros rebanados (solo Ia
parte blanca)
Una vez hervidas , se pelan y se salan.
Cocinar cinco minutes revolviendo ocasionalrnente.
Calientes, se pueden servir con manteca o gratinadas.
Colocar en fuente de horno con tapa Ia salsa y encima las papas rellenas. Hornear t'apadas.
Frias, se pueden servir con ensalada ya sea en rebanadas o en cubes.
PUERROS:
Cantidatl: 6 porciones
Remolachas saltadas:
•
HBtVidos:
•
Cortar el extreme de las raices y las hojas verdes exteriores. Lavar separando
las hojas y cocmar en agua hirviendo salada, en ofla destapada 5 a 8 minutes.
T01ta de puenos:
Horno: 450°F (205°C) 30 minutes
Cantidad : 8 porciones
Mezclar
I
2 tazas harina
1
h eta. sa l
fs1guoJ
Calentar
en una cacerola
tapada durante 5 minutos
Condimentar con
1/4
taza manteca
4 tazas remolachas cocidas, picadas
Sal , pimienta y
jugo de lim6n
o vinagre a gusto
142
Verduras - Hopollo
Verduras
Cantidad: 6 porciones
Mezclar
Agregar revolviendo
Agregar
143
Horno: 400°F (205°C) 15 minutos
Cantidad: 6 porciones
Repollo a/ escalope:
~ taza azucar
I
3/
I
113
1 Cda. chuno
Poner en fuente
de homo enmantecada
taza vinagre
1
13 taza agua
3 Cdas. manteca
1
/4 eta. sal
1/seta. pirnienta
l
1 repollo hervido
certado en juliana
Derretir
2 Cdas. manteca
Agregar
2 Cdas. manteca de mani
3/4 taza crema doble
Verter sobre el repollo. Espolvorear con 1h taza migas de galletitas enmantecadas.
Hervir 5 minutos.
Agregar
4 tazas remolachas coc•das,
cortadas en cubos
Cocinar a fuego Iento o a bafio maria durante 30 minutos.
Hernear.
Horno: 400°F (205°C) 25 minutos
Cantidad: 6 porciones
Repollo y tomats a/ homo:
Derretir
2 Cdas. manteca
Agregar
2 Cdas. harina
1 eta. sal
1/4 eta. pimienta
REPOLLITOS DE BRUSELAS:
Hetvidos:
Guitar las hojas marchitas, lavar y de)ar en remojo en agua fria salada de 15
a 20 minutes. Hervir en abundante agua con sal, y cocmar destapados de 10
a 20 minutos. Escurrir y servir con manteca y espolvorearlos con piment6n si se desea.
Repol/itos de Bruselas a/ homo:
Horno: 375°F (190°C) 10 minutes
Poner en fuente de horno bien enmantecada, repollitos de Bruselas ya hervidos, cubrir con migas de pan enmantecadas y espolvorear con queso cremoso
rallado. Poner al horno hasta que se derrita el queso.
Agregar gradualmente
Co/ocar en fuente de homo
en capas a/temadas
en el siguiente arden
I
1 1h taza juga de tomate o
pulpa de tomate licuada
3 tazas repollo cocido rebanado
Salsa de tomate
1 taza queso cremoso rallado
1 taza migas de pan
2 Cdas. morr6n picado fino
Espolvorear con pan rallado.
Poner par encima
2 Cdas. manteca derretida .
REPOLLO:
llsnlido:
Guitar las hojas marchitas, lavar y cortar en porciones, o rebanar, o separar
hoja por hoja y echar en abundante agua hirviendo salada, ya que el repollo
es de saber fuerte. Hervir en olla destapada de 8 a 10 minutes. hasta que las
hojas esten apenas tiernas.
Servir al natural con manteca, con salsa blanca, o gratinado .
Hornear. Servir caliente.
Cantidad: 5 - 6 porcienes
Repollo saltado:
Dorar en una cacerola con tapa
Agregar y cocinar tapado
hasta que este dorado
50 grs. panceta
3 tazas repollo cocido
(Si se desea se le puede agregar vinagre).
Adornar con huevo duro rebanado.
144
V erdu ras -
Repollo a
Vorduras -
Repollo
Ia holandesa:
Horno: 375°F (190°C) 20 minutos
Cantidad: 6 porciones
Cocinar y rebanar
1 repollo mediano
Mezc/ar y agregar
2 huevos batidos
1 Cda. manteca derretida
1
h eta . sal
Pizca de pimienta
1
I 4 taza crema doble
Poner en budinera enmantecada y cocinar en horno moderado hasta que se
dore.
I om<~tes
Tomates a/ escalope:
/z kgr. tomates
1
Lavar y rebanar de 1 1h em. de espesor
Pasar las rebanadas 2 veces por huevo batido y pan rallado .
Freir hasta que est{m dorados. Escurrir sabre papel absorbente y colocar en
fuente de horno.
Cubrir con Ia siguiente salsa:
50 grs. panceta picada
Dorar
1 Cda. harina
Espolvorear
h taza leche
1/z taza caldo
1
Hojas de repollo 1'81/enas:
Horno: 350°F (175°C) 30 minutes
Cantidad: 6 porciones
kgr. carne picada
2 1h tazas arroz cocido
1 taza leche
1 huevo batido
1
/4 taza cebolla picada
2 etas. sal
3/4
Mezclar
Marchitar 12 hojas grandes de repollo
con agua hirviendo vertida por encima.
Rellenar. Envolver. Poner en fuente de
horno enmantecada y cubrir con caldo.
Hornear. Servir con Ia siguiente salsa:
h taza crema ru sa
'h taza "leche
1
Combinar y
eatentar
Agregar revolviendo
'h eta. sal
1
h eta. mostaza en polvo
Condimentar con
Pizca nuez moscada
Cocinar revolviendo hasta que espese.
Tomates a/ homo rei/enos:
Horno: 375°F (190°C) 20 minutes
Cantidad: 6 porciones
6 tomates firmes y parejos
Lavar
Quitarles una rebanada fina en un extrema y ahuecarlos dejando una pared
de 1 em. de espesor.
Sa/tar en
3 Cdas. aceite
50 grs. panceta
1 Cda . cebolla picada
2 Cdas. morr6n picado
2 Cdas . apio picado
Agregar
La pulpa que se retir6 al
ahuecar el tomate
1 taza migas de pan
1hcta. sal
Pizca _pimienta
sal y pimienta
1 Cda. catsup
70MATES:
A Milos B Is psnil/s:
Rellenar cada tomate con
j
1 Cda. salsa
1 huevo crudo
Cortar los tomates en mitades y condimentar con sal y pimienta.
Ponerlos debajo del fuego directo durante 10 m inutes. Poner manteca y peIOJII p1cado por encima para servirlos
Cubrir nuevamente con salsa.
I •.polvorear con pan rallado.
Colocar en asadera enmantecada y hornear.
146
Verduras
Verduras
Z11110 IHI rl11:1
Lupallltos
14/
---
ZAPALLITOS:
ZANAHORIAS:
llsrvidas:
Homo: 400° F (205°C) 35 minutos
Cantidad: 6 porciones
Cocerlas en agua hirviendo salada con Ia olta tapada.
Pelar, cortar a/ medio y vaciar
Palitos, cubos o rebanadas
En teras
Zanahorias tiernas y chicas
15 minutos
8 a 10 minutos
Zanahorias grandes
25 minutos
15 a 20 minutos
Licuar
Remojar
Preparar
1 taza salsa blanca mediana
Agregar
2 Cdas. manteca de manr
Sa/tar en
2 tazas de cubos de zanahorias
hervidas, calientes
Verter sobre
A gregar revolviendo sobre el fuego
Homo: 350°F (175°C) 40 minutos
Cantidad: 4 porciones
AIO de zanahorias con arvejas:
taza miga de pan
taza de leche caliente
l'fll1enos con salsa blanca:
Pelar
•
.
6 zapallitos. ahuecarlos
2 Cdas. manteca
113 taza harina
Putpa de zapallitos licuada con
3 Cdas. agua o caldo
/2 taza queso rallado
1
6 zanahorias cocidas y cortadas
longitudinal mente
Agregar
.
h taza azucar rubia
1
1/4
1/4
Homo: 400°F (205°C) 10 minutos
Cantidad: 6 porciones
Homo: 375°F (190°C) 20 minutos
Cantidad: 4- 5 porciones
I
Licuado de huevo y zapallito
113 taza queso rallado
1 1h eta. sal
Pizca pimienta
1 eta. oregano o tornillo
Hornear.
Preparar salsa blanca espesa con
Zanahorias g/aceadas:
3 Cdas. aceite
1/4 taza cebolla picada
1 Cda. perejil picado
100 grs. salchicha
Verter 1 eta. aceite sobre cada zapallito relleno.
Hornear.
Desmoldar y servir con arvejas a Ia manteca o a Ia crema en el centro del aro.
Hornear.
3/4
1 /4
Reltenar los zapallitos con Ia mezcla anterior y espolvorear con pan raltado.
2 tazas zanahorias cocidas,
picadas
2 Cdas. cebolla picada
1 eta. sal
3 huevos batidos
1 taza leche
Combinar y verter en budinera en
forma de aro, enmantecada y empanada
Cocinar juntos durante
3 minutos y verter sobre
las zanahorias
I
I
Pulpa y semilta de los zapaltitos
2 huevos
Cantidad: 4 porciones
Zllnahorias con manteca de mani:
Colocar en fuente de homo
6 zapallitos
taza manteca
taza agua hirviendo
100 grs. panceta tostada y picada
picada
1 eta. sal
1/4 eta . pimienta
1/4 eta. nuez moscada
RellenaF los zapallitos y espolvorear con perejil picado.
Hornear.
148
Verduras
7updllo
Verduras - Logumbros
149
-------
Saltados:
Cortar los zapallitos en cubos, si se desea pelados, saltar en manteca hasta
que se doren. Verter un poco de agua caliente o caldo y cocinar tapados
par 10 6 15 minutes. Condtmentar a gusto.
Se puede variar sustituyendo Ia manteca por panceta y agregando huevo para
hacerlos revueltos.
ZAPALLO:
Frefr par cuct1aradas en acetle a 365°F (185°Cl. Escurrir sabre papel absor·
bente.
Se puede usar: carne de vaca, Jam6n, sesos, mariscos. pescado, espinacas.
acelgas, coliflor, etc.
Pan de venluras:
Horno: 350°F (190°C) 30 minutes
Cantidad: 1 pan 10 x 22 x 7 ems.
2 taza harina
1h eta. sal
Mezclar y hacer un hoyo con
CocicJo a/ Vapol':
Poner en el centro del hoyo
Colocar los trozos de zapallo con cascara sabre una rejilla y cocinar al vapor
en cacerola bien tapada durante 20 a 30 minutos. Servir con manteca y sal.
Zapallo asado:
Horno: 350°F (175°C) 1 hora
Cortar el zapallo en porciones individuales despues de haberle quitado las semillas. Poner en asadera de horno con tapa. Condimentar y poner un poquito
de manteca sobre cada porci6n. Tapar y hornear hasta que este tierno. Si
se desea se puede espolvorear Ia superficie de cada porci6n con 1 eta. de
azucar rubia antes de hornear.
Batir hasta que este unida y poner sabre tabla enharinada. Amasar hasta que
este bien suave. Estirar las dos terceras partes de Ia masa para farrar un
molde de pan enmantecado.
Tener preparados con anticipaci6n
y ya frlos
Horno: 350°F (175°C) 45 minutes
Cantidad: 6 porciones
Zapallo glacesdo:
Combinar y colocar en asadera
de homo con tapa
4 tazas zapallo pelado en cubos
1h taza manteca derretida
1h eta. sal
1 1h Cda. azucar rubia
2 Cdas. jugo de lim6n
Cernir juntos
Mezclar y agregar a los ingredientes
secos
2 tazas salsa blanca muy
espesa (pag. 208)
1 taza pure de zanahorias
condimentado
2 tazas espinacas cocidas,
picadas y saltadas en
manteca, condimentadas
3/4 taza arvejas saltadas en
manteca
2 huevos duros picados
Poner en capas alternando las espinacas, zanahorias, huevos duros, arvejas,
y salsa blanca. Repetir. Cubrir con el resto de Ia masa.
liornear. Servir tibia o frio.
Hornear durante 30 minutes. Destapar y cocinar 15 minutes mas o hasta que
este tierno.
Buiiuelos de vflldura o came:
I
h taza manteca blanda
1h taza agua fria
1
LEGUMBRES SECAS:
Preparaci6n previa genenJI:
Cantidad: 6 porciones
Lavar bien. Remojarlas en 3 - 4 veces su volumen de agua durante 12 horas
o hervirlas en agua durante 2 minutes, quitar del fuego y remojar durante
1 hora. Cocinarlas hasta que esten tiernas en Ia misma agua agregando 1/z eta.
sal para cada taza de legumbres.
1 taza harina
1 1/z eta. polvo de hornear
1h eta. sal
Pomtos de manteca con salsa de tomBts:
1 huevo batido
1/4 taza leche
1 eta. manteca derretida
1 taza porotos de manteca
Lavar, remojar y cocinar
100 grs. panceta picada
1
h taza cebolla picada
Dorar
Batir bien.
Agregar
1 taza carne o verduras
cocidas y picadas
Agregar los porotos y
(sigueJ
Cantidad: 4 porciones
I
1 taza pulpa de tomate
3 ; 4 eta. sal
Cocinar hasta que no quede mas liquido.
160
Verduras - l oqun11Jros
Verduras - I ouwnbros socos
~.m:m;
Horno: 3b0° F (175°C) 20 minutos
Cantidad: 3 porcrones
Sa/tar en
Agregar
Horno: 350°F (175°C) 1 hora
Cantidad: 8 porciones
de porotDs de soja:
Dorar en
Agregar y dorar
2 tazas jugo de tomate
y cocinar sobre fuego Iento durante 10 minutos.
Agregar
2 tazas porotos de manteca co cidos
1h eta. sal
112 eta. salsa inglesa
Verter en una fuente de horno enmantecada. Espolvorear por encima con
queso rallado.
112
Enharinar
2 Cdas . aceite
1 cebolla picada
1 morr6n verde picado
Agregar
kgr. pulpa cortada en cubos
2 Cdas. aceite
I
h taza cebolla picada
1
1 diente de ajo picado
1 taza pulpa de tomates
112 taza apio picado
1/4 taza morr6n verde picado
1 taza agua
1 eta . sal
Cocinar a fuego Iento hasta que Ia carne este tierna.
Hornear.
Agregar
2 tazas porotos de soja cocidos
/2 taza pan rallado,
1
Cantidad: 4 porciones
Poner en fuente de homo y cubrir con
1/4
Picar y dorar
enmantecado
taza queso rallado
50 grs. panceta
Hornear.
Agregar y dorar
Agregar
113
taza cebolla picada
3 tazas porotos cocidos
1h eta. mostaza
1/ 4 taza vinagre
1/ 4 taza agua
Cocinar a fuego Iento hasta que.los porotos absorban el liquido.
Servir caliente.
en salsa:
Remojar una hora
en
2 tazas lentejas con cascara
2 tazas agua (colarl
Cocinar 30 minutos con agua para cubrirlas.
Escurrlr.
Pwotos a Ia americana:
Poner a remojar
1/4
l<gr. de porotos bayos en 3 tazas de agua.
A Ia manana siguiente
ponerlos en Ia ol/a con e/
agua del remojo y agregar
1 Cda. miel
1 eta. mostaza
1/2 taza azucar rubia
1 cebolla rebanada
100 grs. tocino cortado en cubos
1 eta. sal
1h eta. pimienta
T apar Ia olla y oocinar (a presi6n durante 35 minutos), o en olla comun 1 hora
45 minutos. Servir bien caliente acompafiando frankfurters.
1!51
Dorer en olla
100 grs. panceta ahumada
1 cebolla picada
3 tazas papas cortadas en cubos
1 eta. perejil picado
2 etas. sal
112 eta. pimienta
1 Cda . conserva de tomates
1 h taza to mates al natural o jugo
Las lentejas parcialmente cocidas
Si fuera necesario agregar llquido de Ia cocci6n de las lentejas.
Cocinar 15 minutos mas. Servir caliente.
Cantidad: 6 porciones
Gatbanzos con scelga:
Remojar por 6 horas
2 tazas garbanzos en
2 litros agua
Cocinar 20 minutos.
Escurrir y guardar el liquido.
Sa/tar en
l
Agregar
3 Cdas. aceite
50 grs. tocino picado
1 cebolla rebanada
2 ehorizos en trozos
1 Cda . eonserva de tomate
1 eta. sal
1 eta. oregano
1/4 eta. pimienta
Los garbanzos cocidos
Agregar 1 6 tazas del agua de cocci6n
Cocinar hasta que los garbanzos esta n tiernos.
5 minutos antes
de servir agregar
Si se desea durante Ia cocci6n
se puede agregar
J
1 atado de acelga
cortado en juliana
2 tazas papas en cubitos
1li4
Carn es
Desde epocas prehist6ricas Ia carne ha sido el alimento mas apreciado por
lll hombre Uruguay, junto con Argentina, Australia y Nueva Zelandia son
los palses con mayor consume de carne vacuna del mundo . Dependera del corte
que se ehge y el tipo de cocci6n con que se lo prepare, si es Ia comida familiar
dt<Jrta o Ia tmportante cena con que homenajeamos a nuestros invitados.
AI elegir el plato de carne estamos, tacitamente, definiendo sus acompai'wmientos y el resto del menu . Vaca, cerdo, cordero, aves, peces y mariscos nos permiten satisfacer el paladar mas exigente ajustfmdonos a los presupuestos mas variados.
Canae VIICUIIII:
Un trozo de carne de vaca tierno se caracteriza por tener un veteado de
tejido adiposo formando fibras pequefias y parejas. La calidad de Ia carne
depende principalmente de Ia edad y sexo del animal, del tiempo de maduraci6n y del corte que utilicemos.
Came a Ia plancha:
Para preparar churrasco a Ia plancha deben usarse los cortes mas tiernos
porque el sistema rapido de cocci6n endurece los tejidos. Es conveniente
utillzar lomo, cuadril, entrafia, costilla o pulpa picada . Asar primero Ia carne
de ambos Iadas a fuego fuerte, para impedir el escape de juga y terminar a
fuego un poco mas Iento.
Cuando el corte de carne que se quiere preparar es muy grueso es necesario
que se selle el musculo de ambos Iadas y luego se termine de cocinar a
fuego Iento para que el calor pueda llegar al centro sin arrebatarlo.
Nunca deben machacarse los churrascos pues al hacerlo se rompen las fibras
y se pierde mucho jugo.
Cmne asada:
Las carnes tiernas pueden prepararse en calor seco y asi obtener mejor saber,
deben cocinarse a baja temperatura pues cuanto mas alta es esta, mayor
es Ia merma en el tamafio y juga.
El tiempo de cocci6n para cada kgr. de carne con hueso al horne a 300° F
(165°Cl es de 45 a 55 minutes, para cada kgr. de carne sin hueso a Ia
misma temperatura es de 40 a 45 minutes.
Carnes adecuadas para asar: lomo, cuadril , costillas, pulpa de costillas. asado
de tira y si es tierno puede utilizarse tambien el chorizo de primera.
El t rozo de carne que se vaya a asar se pone sabre rejilla en una asadera en
el horne, a Ia temperatura ya indicada. El grado de cocci6n depende del
gusto.
Como Ia sal solamente penetra durante Ia cocci6n un centimetre en Ia superficie y hace perder jugo a Ia carne, es preferible salar al servir.
Roast beef,
pag. 156.
1f:(
Carnes
v If llllcl
Rout Beef:
Rueda a Ia Suiza:
Dt•!:ihuesar u n trozo de costillar (preferen temente de cost1llas redondas).
Atiir de manera de acentuar su forma cllindrica. Hornear de acuerdo a las
u d1cac1ones. dadas
Se sirve caliente o frio, rebanado y con salsa preparada
.
COil SU prop10 JUQO.
Cantidad: 4 porciones
Cubrir
1 kgr. pulpa de rueda
taza harina
3/4 eta. sal
pizca de pimienta
1/4
con
Camea fritas:
Mllanesas:
Golpear con el mazo.
Cortar bites de 1h a 1 em. de espesor de nalga o rueda. Guitar venas, memtmmas etc., para que no se arrollen al freir. Si se desea tiern izarlas, machacm con mazo de madera o metal. Salar y envolver con pan rallado, pasar
lungo por huevo batido con 1 Cda. de agua y nuevamente por pan rallado
pres1onando
So frfen en abundante aceite manteniendo Ia temperatura a 365°F (185°Cl.
Dorar Ia carne de ambos /ados en
una cacerola pesada en Ia cual se
han derretido
Agregar
Cames a Ia cacerola:
1 Cda. grasa o aceite
1 1h taza tomates
1 cebolla chica
picada
Se dora o sella Ia carne en pequefia cant1dad de aceite o grasa y luego
Cocinar lentamente durante 2 horas o hasta que Ia carne este tierna.
se cocma a fuego Iento en olla tapada hasta que Ia carne esta tlerna. Para
('Ste metoda es apropiada Ia olla a pres16n
Para hacer carne a Ia cacerola es preferible preparar un trozo de por lo menos
2 kgrs. Segun su forma puede ser conveniente atarlo.
Agregar agua a medida que se necesite.
Cantidad: 8 porc1ones
Cubrir Ia superficie de
con una mezcla de
2 kgr. rueda
2 Cdas. harina
2 etas. sal
1!.1 eta . pim1enta
Cantidad: 4 porciones
Ninos envueltos:
Cortar 1 kgr. bifes finos de pulpa . Golpear con el mazo hasta que queden parejos y t1ernos.
Rellenar con el siguiente preparado:
Picar y dorar
Guitar del fuego.
Golpear con el mazo.
Agregar
Calentar en olla pesada o a presion
80 grs. tocino picado o
1h taza grasa o aceite
Dorar Ia carne preparada.
Condimentar con
Cuando se haya dorado echarle
1 taza de agua caliente
fapar inmediatamente. En olla comun cocmar a fuego Iento durante 2 a 3 hoI as; en olla a presion Oe 45 mtnUlOS a 1 hora.
Gu1tar Ia carne ya tierna de Ia cacerola y con el caldo preparar una salsa
espesandola con 2 Cdas. de harina disuelta en agua tria, por cada taza de
caldo.
50 grs. tocino
2 tazas migas de pan
2 huevos batidos ligeramente
1 taza leche o caldo
(aproximadamentel
1 eta. sal
114 eta. pimienta
Jugo de cebolla (gotas)
1 eta. jugo de limon
Poner una capa tina de relleno sabre los bites ya salados y arrollar. A tar o prender con mondadientes o pinchos. Pasar par harina. Dorar en ace1te o grasa en
una cacerola. Cubrir con leche hasta Ia mitad y cocinar a fu ego Iento hasta
que esten tiernos. Servir con Ia salsa.
H3U
Camas -
Comes - V,u 1111.1
V111.llltd
Anollado de t/1'11 de flllda:
Cantidad: 4 porc1ones
Deshuesar
Adobar con
Guisado de caTne y venJuTs:
Dorar en cacerola
1 kgr. t1ra de falda
2 Cdas. adobo
1 eta. sal
2 Cdas. aceite
1 Cda. vinagre
Cortar en cubos y dorar
Cubrir Ia carne dorada con
lou
Cantidad: 6 porctones
1
f, wza tocino pica do
y,
kgr. pulpa de aguja o pal eta
4 tazas agua hirviendo
Coeinar durante 1 'h hora.
Arrollar y sujetar con pinchos.
Dorar en cacerola pesada
u olla a presi6n
de ambos /ados en
2 Cdas. grasa. aceite o panceta
Agregar
Poner sabre rejilla.
Agre_gar
h taza agua caliente
1
Coeinar 15 minutos mas.
Espesar el guiso con
Cocinar 40 minutos a presi6n o 2 horas en cacerola pesada .
Se puede servir caliente o frfa como fiambre.
Gulso:
disuelta en
Cantidad: 6 - 8 porciones
Dorar en
Agregar
4 Cdas. aceite
150 grs. salehicha sin piel
1h kgr. carne eortada en cubos
2 eebollas rebanadas finas
2 dientes ajo picados
1 Cda. perejil pica do
1 taza pulpa tomates
1 taza ealdo
1 1h eta. sal
1/a eta. pimienta
1 hoja laurel
2 tazas porotos de manteca frescos
o pareialmente cocidos
1h eta. tornillo
Cocinar hasta que los fideos esten tiernos.
1I~
taza agua frla
Guiso con Dumplings:
Preparar el guisado de Ia receta anterior con una taza mas de agua. hirviendo.
Cuando el guiso haya soltado el hervor verter. con cuchara mo)ada en Ia
salsa. cucharadas de Ia siguiente masa
Cantidad: 6 porciones
1 taza harina
1 112 eta. polvo de
Cernir
hornear
1
h eta. sal
1h eta. azucar
2 Cdas. manteca o grasa
Hervir con Ia olla tapada 15 minutos.
A gregar
2 Cdas. harina
Cocinar hasta que suelte el hervor.
Agregar
200 grs. fideos secas
2 'h tazas caldo
1 taza jugo tomate
3 papas en cubos
2 bontatos en eubos
1 zanahoria en rodajas
3 cebollas rebanadas
2 etas. sal
pizca de pimienta
Deshacer en Ia mezcla de Ia harina.
Agregar
h taza leche
1
Cocinar en olla tapada durante
15 minutos.
Carnes -
Carnes - Vacuna
VnCIHI.J
MstambnJ Ill homo con leche:
Horno: 300°F (150°C) 2 horas
Cantidad: 6 porciones
Cantidad: 8 porciones
Estofsdo:
Dorar en
1 /z kgr. matambre tierno con
1 Cda. adobo (mas si fuera necesariol
1 Cda. sal
1
Condimentar
Colocarlo en asadera, cubrir con leche y colocar en el horno. (Es mas sabroso
y tierno cuando ha permanecido algunas horas antes de hornear condimentado y cubierto con leche).
MIIIBmbre re//eno hervido:
Agregar
Cantidad: 6-8 porciones
Condimentar con
Ih
1
Sa/tar
1/4
cebolla picada en
taza aceite
6 atados espinacas cocidas y picadas
100 grs. aceitunas verdes. picadas
3 rebanadas de panceta ahumada
cocida y picada
1 eta. sal
pizca de pimienta
Agregar
Quitar del fuego y agregar
2 huevos crudos
Esparcir el relleno sobre el matambre. Poner huevos du ro s si se desea .
Arrollar. Coser y cocinar a fuego Iento, en agua con algunas verduras
(zanahoria, cebolla, perejil, apiol para gusto, durante 2 horas o hasta que al
pincharlo se note tierno. Ouitarlo del agua y prensarlo con un peso encima
para que al enfriarse quede unido y se pueda rebanar facilmente.
I
El puchero, por su cocci6n prolongada. lenta y humeda, permite usar cortes
econ6micos de delantero.
Cocinar 1 hora
Espumar el caldo y agregar
Rellenar el matambre y preparar igual que el de verdura.
'
2 kgr. carne de vaca
5 litros agua fria
1 Cda. sal
112 kgr. pecho de cerdo
112 kgr. boniatos
/2 taza cebolla saltada
Nota: Los matambres que se hacen hervidos tambien pueden hacerse al horno.
Deben cocinarse a fuego Iento tapados y bafiarlos con agua hirviendo o caldo,
durante el horneado, para que tengan suficiente humedad durante su cocci6n
que se extendera a 3 horas o hasta que Ia carne se note tierna al pinchar.
eta . sal
2 etas. azucar
2 hojas de laurel
'12 eta romero
112 eta' oregano
1h eta . tomtllo
pizca ajf molido
Cantidad: 8 porciones
1
A gregar
1 cebolla grande picada
1 Cda. perejil picado
1 morr6n picado
2 dientes ajo (luego se sacanl
3 tazas tomates al natural
1 Cda . extracto de tomate
Puchero:
2 tazas miga de pan en
3f4 taza leche
1 taza arvejas cocidas
2 huevos duros picados
1 atado de acelga hervida y picada
sal y pimienta a gusto
taza de acoite
j 2 kgr. pulpa de chorizo
Si se cocina en olla a presi6n, agregar 1 1h taza de caldo. Tapar Ia olla Y
cocinar durante 1 hora.
Si se cocina en olla comun, el caldo se va agregando de a poco a medida
que se va consumiendo el liquido. La cocci6n debe ser hecha a fuego Iento
durante 2 1h a 3 horas.
b) Relleno de pan:
Remojar
,/~
112
A un matambre de 1 112 a 2 kgr. quitarle el exceso de grasa. Condimentar
con sal y adobo. Rellenar.
a) Relleno de verdure:
161
·;, kgr. papas
2 cebollas
1 tajada de zapallo
4 zanahorias
2 nabos
4 puerros
4 choclos
1 rebanada de 100 grs. de panceta
1h kgr. chorizos
1/4 kgr. porotos remojados
Cocinar 1 hora mas.
fsigueJ
I...BrnU8 -
162
Carnes
t"IGOWJ
I OJ
f'lcnclu
3 /•
Agregar
Agreg_sr
112 repollo
1 sal y pimienta
Coc1nar 10 mmutos mfls.
Servir Ia carne y las verduras. Con el caldo se puede preparar una sopa espesflndolo con fideos o harinas.
Se pueden cocinar aparte las carnes de las verduras, y se pueden suprimir
algunos de los ingredientes indicados y agregar otros, como ser, morcillas.
carne de ave, garbanzos, otras verduras. etc.
BoMtas putJI'C04JSIJin:
Colocar las alb6ndigas con cuidado dentro de Ia salsa y dar vuelta a mitad
de cocci6n.
Tapar y cocinar a fuego Iento alrededor de 25 a 30 minutos.
Horno: 350°F (175°C) 1 1h hora
Cantidad: 6 porciones
Cantidad: 6 porciones
112
kgr. carne picada
1 taza arroz crudo
1 eta. sal
1 /4 eta. pimienta
3/4
Mezclar
Mezclsr bien
Formar bolitas y pasar por harina.
h taza aceite
1
1/2
Dorarlas en
kgr. pulpa picada
1/• kgr. carne cerdo picada
2 tazas migas de pan
1 ,h taza leehe
1 huevo batido
1
/• taza cebolla picada
2 etas. sal
'/4 eta. pimienta
Colocar en molde de pan, enmantecado. Hornear. Desmoldar. Servir caliente
o frio.
taza cebolla picada
1 diente ajo
1 hoja laurel
1/2 eta. sal
Vsriaciones:
P1n11
Agregar
taza de caldo
y lf4 taza juga de tomate
1 hoja de laurel
1 eta. sal
'h eta. azucar
lnclvidualee:
Utilizar Ia receta de pan de carne.
Poner Ia mezda de carne en moldes
individuales o de molletes, forrados con
panceta en los costados. Hornear.
2 tazas pulpa de tomate
1 1 taza caldo
Cocinar a fuego Iento de 1 a 1 1h hora.
En el momenta de servir espolvorear con perejil picado.
Pan de came relleno:
Llenar el fonda de un molde de pan
enmantecado con parte de Ia mezcla
de carne. Poner huevos duros en el
centro o a lo largo. Apretar. Cubrir
con el resto de Ia mezcla y volver a
apretar. Hornear.
Cantidad: 4 porciones
h kgr. de carne picada
••
1
Mezclar bien
1 huevo
1h taza miga de pan
213 taza de leche
1 eta. sal
pizca de pimienta
Formar las alb6ndigas y pasar por harina.
Dorar
En
1
1
2
2
cebolla picada
zanahoria rallada
Cdas. de morr6n
Cdas. perejil picado
1/4
Se puede cubrir con catsup y panceta antes
de hornear.
-
taza aceite
fsigueJ
0 bai\ar con salsa blanca de queso en el
momento de servir.
Carnes - Prc<Jdn
1Gb
•
TOI1B de came:
Horno: 450° F(230°C) 20 minutes
Cantidad: 6 porciones
Derretir en sarttm
Dorar
Agregar
Formar las crOQuctns con prolrJ•dad y pasarlas
PDI pan rallado.
Croquetas de carne:
Agregar
Cantidad: 8 porciones
Mezclar
taza salsa blanca muy espcsa (pag. 200)
tazas carne cocida, p icada
eta. perejil picado
eta. cebolla picada
Enfriar.
Formar cHindros, esferas o conos.
Pasarlos por pan rallado y por una
mezcla de
Dorarlas en ace11c caliente y escurnrlas bien so·
bre popel absorbente
Pasar de nuevo por pan rallado. Secar.
Freir en abundante aceite o grasa a 400° F (205°C). Escurrir sobre papel
absorbente.
Se puede sustituir Ia carne por pescado, polio, jam6n.
Pastel de came y put'8:
•,
Poner Ia carne en Fuente de homo
enmantecada y cubrir con
Cubrir con
Cantidad: 4 porciones
h kgr. carne picada
1
1 eta. sal
1/4 eta. pimienta
1/4 eta. semilla apio (si se desea)
1 taza pulpa de tomat e colada
1 masa de scones de emergencia
(pag. 314) .
Hornear.
Servir dado vuelta en una fuente.
Hamburguesas:
Cantidad: 3 porciones
1
Mezclar
1 huevo batido
2 Cdas. agua
1 cebolla grande p icada
Continuar cocinando lentamente hasta que Ia carne se dore.
Pasarlas por hLevo halido con agua y dcsouns
por pan 1allado
1
2
1
1
2 Cdas. panceta o tocino
h krg. carne p icada
50 grs. panceta picada
3 Cdas. cebolla picada
sal y pimienta
Formar bites redondos y chatas. Colocar sobre plancha caliente untada con panceta o tocino. Cuando las hamburguesas estan doradas y cocidas hasta Ia mitad, dar vuelta y cocinar otro tanto. Pueden acompaf\arse con una rebanada
de cebolla dorada en Ia misma plancha .
Se acostumbra servirlas en tortugas partidas al media. Aderezar con salsa catsup.
Nota: Se pueden preparar tambien a Ia parrilla o a las brasas .
•
Dorar en
Agregar
3 Cdas. aceite
'lz kgr. carne picada
·rh taza agua caliente
Revolver hasta que Ia carne esta sellada.
Agregar
2 Cdas. aceitunas
2 Cdas. pasas
3 huevos duros picados
1 eta. sal
pizca de pimienta
Colocar en fucnte de horno enmantecada y cubrir con pure de papas.
Espolvorear con queso rallado y gratinar.
Hamburguesas con queso:
Utilizar Ia receta base, dar vuelta Ia
hamburguesa sabre Ia plancha y colocarle encima una rebanada de queso
del mismo diametro que Ia carne. El
queso se derritira mientras se termina
de dorar Ia hamburguesa .
Servir igual que Ia anterior.
16()
Carnes - Lunguu
Carnes - I fJIIUIIfl
LengUB he1111da:
Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
Cant idad: 8 porciones
Lengua a Ia }anllllfll'll:
La lengua de vaca debe cepillarse bien antes de Ia cocci6n, ya que Ia membrana exterior es rugosa y diffcil de limpiar y debe hervir durante 2 6 3 horas
en agua con cebolla, perejil, laurel, zanahoria, apio y sal, para que tome
gusto. AI sacar del agua se le quita Ia membrana exterior antes de que enfrfe. Se puede servir caliente o tria como fiambre.
La lengua es un musculo que necesita cocimiento largo por lo tanto Ia olla
a presi6n es indicada para su cocci6n reduciendo su tiempo a una hora.
Lengua a Ia Ca/ifoTnia:
Horne: 350°F 1175°C) 45 minutes
Cantidad: 8 porciones
Poner una lengua hervida, pelada y rebanada en fuente de horno lo suficientemente profunda para que quepa cubierta con Ia siguiente salsa :
Frefr hasta que se dore
Poner en tuente de homo
Cubrir con
Cantidad: 8 porciones
Remojar
1 112 taza cebollas picadas en
1
13 taza aceite
h taza aceitunas verdes rellenas
1/a taza salsa chile o catsup
4 tazas caldo de lengua hirviendo
1 lengua cocida
Sa/tar en
'h taza aceite
3 tazas de lengua de vaca picada
112 taza aceitunas picadas
'h taza apio picado
2 huevos duros picados o rebanados
sal y pimienta
Poner en molde y dejar coagular. Desmoldar.
Cantidad: 8 porciones
Rebanar
Agregar y cocinar a fuego
Iento durante 20 minutos
revolviendo de vez en cuando
para que no se pegue
Agregar
3 tazas pu lpa de tomate
1 1/2 eta . sal
LengUB con salsa de cebollas:
Agregar
1 112 Cda . gelatina sin saber en
1/4 taza agua frfa
1 taza pasas sin semillas
Cubrir con esta mezcla Ia lengua, tapar y hornear.
•
2 tazas zanahorias en cubos
1 taza apio en cubos
1 taza cebolla en cubes
Gelatins de lflngua:
1
A gregar y cocinar hasta que hierva
1 lengua cocida rebanada
Verter sabre las verduras 4 tazas caldo en que fue cocida Ia lengua.
Hornear durante 30 minutes en horno moderado. AI sacar del horne, preparar
salsa espesando el cal do con harina. (2 Cdas. por cad a taza de llquido).
Disolver en
Agregar y frefr
16/
2 cebollas picadas
2 Cdas. harina disueltas en
1h taza vinagre
1 112 taza caldo
sal y pimienta
ATTOI/ados de /engua:
Rebanar fino una lengua cocida.
Preparar 112 receta de relleno de verdura (pag. 160) y rellenar cada rebanada.
Arrollar.
Sujetar con palitos. Servir con salsa Bechamel (pag . 211) y calentar at horne.
Lengua a Ia vinagl'fltB:
Cantidad: 6- 8 porciones
Rebanar fina una tengua cocida frfa. Colocar sobre fuente. Preparar Ia vinagreta y verterla encima:
Vinagreta:
Echar en
un frasco
Agregar
Agregara
Ia mezcla
h taza aceite
1
1/4
taza vinagre
2 huevos duros, picados
2 Cdas. perejil picado
1 Cda. apio picado fino
3 Cdas. alcaparras
2 Cdas. morr6n picado
2 Cdas. aceitunas picadas
2 etas. sal
Cnrnos
Curnes - Sosos I II{Jddll
109
Sssos a Ia crema:
Conlz6n he111ido:
Guitar Ia grasa, las arterias, venas y membranas. Enjuagar bien para quitarle
Ia sangre suelta. Cocinar en agua con sal, cebolla, apio, perejil, etc., a
fuego Iento de 2 a 3 horas si es olla comun o en Ia tercera parte del
llempo si es en olla a presi6n. Dejar enfriar dentro del caldo. Rebanar.
De un coraz6n de vaca se pueden servir hasta 12 porciones.
Servirlos en canapes o sobre tostadas con jam6n picado. Verter por encima
salsa blanca mediana.
Sesos saltados:
Dorarlos en manteca o gordura de panceta. Servirlos con salsa de hongos.
Conu6n con salsa del mismo caldo:
De1ar que el caldo enfrfe para que al coagular se pueda quitar Ia grasa. Clanficarlo a traves de un liencillo y utilizar 3 tazas del caldo para preparar una
salsa espesada con 3 Cdas. de chuno.
Condimentar.
Ca lentar rebanadas del coraz6n en Ia salsa y servir. Puede acompafiarse con
pickles.
COI'IIZ6n a Ia crema:
Sesos con huevos:
Cortar en pequenas porciones el seso hervido y agregar a Ia receta de huevas revueltos, (4 huevos para cada sesol.
Cantidad : 4 porciones
Sssos a Ia milanesa:
Cortar 2 sesos en rebanadas de 3 ems. Pasarlos por Ia siguiente masa:
Tambien puede servirse cortado en rebanadas o cubes y cubierto con salsa
blanca mediana.
M ezclar
Sandwiches de coraz6n:
La carne de coraz6n cocido, rebanada fina, untada con mayonesa y acompanada de Iechuga se puede utilizar como relleno de sandwiches.
ConJZ6n 1'8/leno:
Freir en abundante aceite hasta que esten dorados. Escurrir sobre papel.
Hlgado:
Rellenar Ia cavidad de un coraz6n limpio con relleno de pan (ptlg. 186).
Prender con pinches o coser. Pasar por harina con sal. Dorar en cacerola con
aceite. Agregar 1 1h taza agua hirviendo o caldo.
•
2 huevos algo batidos
3 Cdas. harina
1 Cda. pan rallado
sal y pimienta
Cocrnar a fuego Iento hasta que este tierno. !En olla comun de 2 a 3 horas, en
olla a presi6n de 3/4 a 1 hora). Servir caliente con salsa del mismo cal do o frio
con salsa francesa de lujo .
Conu6n a Ia vinagreta:
Cantidad: 6- 8 porciones
Guitar los conductos gruesos y Ia membrana que lo envuelve. Cortar segun
Ia preparaci6n en que se vaya a utilizar. Esta carne nunca se debe servir
jugosa.
Higado a Ia PB"illa:
Cortar churrascos de 1 1h em. de espesor y ponerlos sobre Ia parrilla. Llevan
de 6 a 8 minutes de cocci6n, dtlndolos vuelta a Ia mitad del tiempo.
El coraz6n lo mismo que Ia lengua, puede prepararse despues de cocido y
rebanado en frio, con una vinagreta.
Hlgado con cebollas:
Sesos he111idos:
Preparar
Lavarlos y quitarles Ia membrana en agua fria.
Llevar a punto de hervor
1 litre de agua
2 etas. sal
1 Cda. vinagre o iugo lim6n
Cocrnar los sesos en esta soluci6n durante 10 minutos.
Escurrir.
Cant idad: 6 porciones
•12 kgr. de bifes de higado y pasarlos por harina con sal.
Dorarlos en aceite. Una vez dorados, quitarlos del aceite y poner alii 1 kgr. de
cebollas en rebanadas. Cuando se hayan dorado parcialmente, colocarle los
bifes encima, verter 1h taza de agua h1rviendo y cubrir. Cocinar a fuego Iento
durante 30 minutes. (Si se desea, utilizar menos cantidad de cebolla).
170
C'ames - MondotiOO
Carnes - lllgndo
11 Ill
-
plancha con pii/'JCflta:
Cantidad: 6 porciones
Gulso de mondongo:
Poner sabre Ia plancha 1 rebanada de panceta ahumada y cocinar el
churrasco de hlgado en Ia gordura. Espolvorear con perejil picado al servir.
•
Aln de h/gtldo:
Horno: 350°F (175°C) 45 m inutos
Cantidad: 8 porciones
Cocinar s fuego Iento durante 5 minutos
Escurrir el hlgado y pasarlo
por maquina de picar junto con
112
1 3/4
1 cebolla mediana
1 200 grs . tocino o panceta
Mezclar bien con
Unir y poner en molde de pan. Cubrir con rebanadas de panceta.
Hornear. Puede servirse caliente o frio .
Agregar
'/4 kgr. hlgado
Escurrir y pasar 3 veces por Is
maquins de picsr junto con
Mezclar y agregsr
1 taza agua
1/2 eta . sal
2 cebollas
1 6 huevos duros
I
Enfriar. Se puede cortar en rebanadas y servir sobre galletitas, como fiambre o
en relleno de sandwiches.
Mondongo !Jen!ldo:
El mondongo debe cocinarse previamente a cualquier uso que se le piense
dar. Necesita por lo menos 2 horas de hervor Iento para que quede tierno.
Cantidad: 4 porciones
Mondongo con garbanzos:
Aparte remojar
'14 kgr. mondongo deshidratado
3 tazas agua
1 taza garbanzos en
4 tazas agua
AI dla siguiente agregar sal y cocinar por separado.
En una cazuela dorar
3 Cdas. manteca derretida
sal y pimienta
Formar una pasta y poner en molde enmantecado.
1 taza papas cortadas en cubos
Cocinar a f uego Iento hasta que las papas est~m cocidas, (aproximadamente 20 minutos) .
Cantidad: 4 - 6 porciones
Cocinsrs
s fuego Iento hssts
que este tierno
1 1h litro de agua
'h kgr. mondongo cocido y cortado
en cubos
213 taza cebolla picada
1h kgr. pechito de cerdo
,12 morr6n picado
1 1h Cda. perejil
1h eta . tornillo
1 hoja de laurel
6 clavos de olor
1 112 eta . sal
Cubrir y cocinar 30 minutos.
Poner en remojo Ia noche anterior
Patlll de h/glldo:
•
Poner en cacerola
kgr. hlgado cortado en tiritas
taza agua hirviendo
1 taza miga de pan
1 eta . salsa inglesa
1 Cda. j ugo de lim6n
1 eta. sal
1 eta. sal de apio
pizca de pimienta
2 huevos
111
Agregar
100 grs. panceta ahu mada picada
1 cebolla en rebanadas
1 diente de ajo
1 zanahoria rallada
1 taza tomate (fresco o pulpal
1 hoja laurel
1 boniato rebanado fino
Agregar parte del llquido de los garbanzos y herv ir hasta que el boniato estll
cocido.
Colar y agregar el mondongo y los garbanzos cocidos .
Uevar a punto de hervor. Servir con perejil picado por arriba.
112
Cames -
Carnos
Mondongo BIB Cl'ioiiB:
Cantidad: 4 porc1ones
Derretir
Dorar
3 Cdas. manteca o g rasa
I
3 Cdas. morr6n picado
3 Cdas. cebolla picada
Horno: 400°F (205°C) 20 minutes
Cantidad: 6 porciones
3 Cdas. ha rina
h taza harina
1
2 rifiones limpios cortados en cubos
1ft. kgr. pulpa tierna en cubos
Pasar por
1 1h taza pulpa de to mate
1 eta . sal
1
/~ eta. pimien ta
h kgr. mondongo cocido cortado en
1
Traer a pun to de hervor y agregar
Sa/tar en
1/4
cubos
1 cebolla picada
3 Cdas. perejil picado
1 1/2 taza caldo
sal, pimienta
112 eta. salsa mglesa
1 eta. jugo lim6n
1 hoja Iau rei
Preparar a/If mismo una salsa con
Mondongo BIB milanesa:
Lavar y cortar en trozos de 6 x 8 ems.
600 grs. mondongo
Cocinar hasta que esta tierno en
con
agua hirviendo y sal
1 hoja laurel
1 rama de apio
Escurrir. Secar desprendiendo el exceso de gordura .
fuego par una m ezcla de
taza manteca
Retirar Ia carne y los rifiones una vez que esten dorados.
Cocinar a fuego Iento 10 minutos .
Pasar los trozos por
1/3
Una vez abiertos y limpios pasarles manteca derretida por encima Y as~ r
los de 10 a 25 minutos segun el tamafio. Darlos vuelta una sola vez. Servlrlos con jugo de lim6n o un poco de mostaza.
Revolver hasta que quede suave.
Afiadir
s, II <I l l ~ l urte~s
Riflones BIB psrriiiB:
Pastel de rinones:
Luego agregar
I1 11"CJIII
pan ra llado
1 huevo batido
1 Cda. leche
1 eta. sal
1/e eta. pimienta
Pasar nuevamente por pan rallado.
' Frefr. Escurrir sobre papel absorbents.
Rlifones:
Guitar Ia grasa y Ia membrana . Cortar al med ia y q uitar los conductos.
Poner en agua y vinagre por lo menos 30 minutes, para sacar el sabor fuerte .
Fn1uagar.
Riifones a Ia brochette:
ln tercalar en un pincho porciones de riri6n, panceta , morr6n, y pan y asar
a Ia parrilla .
(Se pueden utilizar otras verduras en dados, como ser: papas, zanahorias y
arvejas).
Cuando Ia salsa esta pronta, volver Ia carney los rifiones a ella.
Calentar y verter todo en fuente de ho rno.
Cubrir con masa de scones. Llevar al horno hasta que Ia masa este cocida .
Manei'SS de calentar los fnm/cfutfiii'S:
La carne de los frankf urters ya esta cocida. Por lo tanto para servirlos es
necesario unicamente calentarlos y esto puede hacerse de varias maneras.
En agua caliente:
.
Colocarlos en agua caliente aproximadamente 5 minutes, si se desea un efecto
decorative hacer los cortes indicados en Ia pagina siguiente antes de sumergirlos. (Se logra el mismo efecto cuando se calientan dentro de una salsa).
AI vapor:
Se coloca una rejilla a 5 ems. del fonda de Ia olla y se llena con 3 ems .
de agua caliente . Los frankfurters se colocan sabre Ia rejilla para que se calienten con el vapor del agua.
1/4
Carnes -
f tllnkfurtors
)
~111 1 1111 1 111 1 1111~
@lllllllll ll lllllb
Ala plancha:
Colocarlos sobre una plancha caliente. Dar vualta peri6dicamente para que
sa doran parejos. Si se praparan en una sarten se las pueda poner un chorrito
de agua que cubra el fondo .
A Ia perrilla:
Los frankfurters pueden calentarsa al calor de las brasas o a Ia parrilla envualtos en pancela. Cuando se hayan dorado parejos, estarAn prontos.
AI homo:
En Ia misma forma se puaden calentar en un horno moderado 350°F (175°C)
por 10 minutes .
•
1. Corona de Cordero, p6g. 179.
2. Jam6n Glaoeado, p6g. 178.
3. Costillas de Cerdo Rellenas, p6g. 177.
I /b
Carnos
Clime de CtJrdo a/ homo:
Es lmponanto rospetar los tlt:fl po~ de cocc16n ne ld carne dr• cerdo ya que
cstd puedo trasrn1t1r enfermedaclos parasit<mas como Ia tnquinosis s1 no se
co<~1na adecuacJnrnente.
lu mno de cocc16n a horne moderado: 350°F (175°Cl
Pur cnd<J kgr : 1 112 hora.
Pm<J trozos de mas de 2 kgr. par cada kgr · 1 hora .
Costillas de CtJrdo rel/enas:
Costillar a/ homo:
El cosullar de cerdo con lomo, deshuesado, atado y horneado se puede serv1r
cal1onte o frio acompanado con distintas salsas.
Ut1lizar Ia tabla de tiempo para calcular Ia cocci6n.
Lechoncitos a/ homo:
El uempo de cocci6n dependera de su tamano, pero en todos los casas
se recom1enda adobar 12 horas antes de hornear, mezclando oregano, tornillo,
OJO, perejil, sal y aceite.
Lech6n a Ia paTTilla:
Se adoba igual que para hornearlo. Se comienza Ia cocci6n con el hueso
hac1a el lado del fuego dorando Ia piel al final.
Costillss dOTBdas:
Horno: 350°F (175°Cl 15 minutes
3Q0°F (150°C) 1 1/2 hora
Utilizar costillas de 3 ems. de espesor,
par lo menos. Cortarles un bolsillo hasta el hueso en el centro de Ia pulpa,
cuidando que Ia abertura sea pequena.
Condimentar. Rellenar con rebanadas
de boniato cocido y media rebanada
de anana. Cerrar Ia abertura con un
pincho. Pasar par huevo y pan rallado.
Poner en asadera y mojar con jugo de
anana. Cocmar en horne moderado
durante los primeros 15 minutes y luego bajarlo a Iento. Banar Ia~ costilla.s
a menudo con jugo de anana. NecesJtan aproximadamente 2 horas de horne.
Cantidad: 4 porciones
Mousse de jam6n:
Cocmar en sarten caliente hasta que estan doradas de ambos Iadas, tapar y
continuar Ia cocci6n a fuego suave hasta que Ia carne esta toda del mismo
color (no hay partes rosadas). aproximadamente 30 minutes. Se puede agregar 1 Cda. de agua hirviendo por cada costilla en el momenta de taparlas.
Remojar
Disolver con
•
Costillss a Ia Cllbaiia:
Horno: 350°F (175°C) 1 h hora
1
Colocar en fuente de horno enmantecada, en capas. alternando, cebollas y
tomates en rebanadas. Utilizar aproximadamente 112 taza de cada verdura par
costilla. Condimentar cada capa con sal y polvos curry. Encima colocar 1 kgr.
de costillas de 1 1/2 em. de espesor y dorarlas. Hornear 45 minutes en horne
moderado. Luego tapar y seguir cocinando de 30 a 45 minutes mas.
Agregar
Batir hasta que espese y agregar
1 Cda. gelatina sin saber en
1 Cda. agua tria
112 taza agua hirviendo
2 tazas jam6n picado (250 grs. l
1 h taza morr6n picado
113 taza apio picado
1 eta. mostaza
pizca de pimienta
112 eta. sal
,h taza crema doble
Verter en molde de aro y dejar coagular en el refrigerador por .lo menos
1 112 hora . Desmoldar y servir con salsa epicurea en el centro del amllo.
Carnes
Carnes - Jnn16n
178
dejBm6n:
Mezclar
3 Cdas. mayonesa
h taza crema doble batida
1h eta. mostaza
112 eta. sal
pizca de pimienta
Jsm6n giBsesdo:
Horno: 300°F (150°C)
\
!
I
• \
\
•
I
I
\
.
•
•
,I
•
• I
Mezclar
1 taza azucar rubia
1 Cda . mostaza
1
/4 taza vinagre
•
Cortar Ia gordura del jam6n en forma de rombos, atravesandola hasta Ia carne. Colocar clavos de olor en el centro de cada rombo y cubrir con Ia pasta.
Necesita 1/z hora de cocci6n por cada kgr. de jam6n, en horno Iento . Se
debe baf\ar continuamente mientras se esta asando. con Ia salsa del fondo de
Ia asadera.
Jam6n glesaedo con frutas:
•
Se precede de Ia misma forma que en Ia receta anterior. poniendo guindas
glaseadas en el centro de cada rombo.
Otra variante se obtiene cortando los rombos mas grandes y colocando reba nadas de anana en almlbar sujetas con palitos. Se ba'iia el jam6n con jugo de
anana.
Jam6n a Ia parrilla:
•
Para preparar en menos tiempo, rebanar jam6n de 1 em. de espesor, cubrir
en Ia misma forma que en las recetas anteriores, con Ia pasta de azucar y dorar a Ia parrilla aproximadamente 20 minutos.
Pancst:s shumBdB ftit:s:
Colocar las rebanadas de panceta en una sarten frla . Dorar a fuego Iento.
dandolas vuelta de vez en cuando.
-
1/9
Horno: 400°F (205°C) 10 minutos
Preparar el arrollado de bizcochuelo cremoso (pag. 334).
Una vez frfo desenrollar y untar con
Cubrircon
h taza mayonesa
1
150 grs. jam6n cocido picado
Iechuga picada
Arr.ollar bien apretado y envolver. Colocar en el refrigerador durante 1 hora.
OU1tar del refngerador, desenvolver. ponerlo sobre Ia fuente en que se va a
serv1r.
Bafiar con
Se prepare con jam6n previamente
cocido. Hacer una pasta con los siguientes ingredientes:
•
.Jn1116n, Cor d{Jf o
Decorarcon
1 taza mayonesa
huevos duros
aceitunas
Iechuga
Servir frfo.
Corona de cordero:
~e prepara con el costillar. Se desprende Ia carne de Ia punta de las cos-
tlllas hasta Ia base. Se separan las costillas entre sf en Ia base del lado de adentro para que tengan movimiento. La corona se forman dejando el lado del
hueso para afuera . Se une con pinches cerrando Ia corona.
Las puntas de los huesos se cubren con un cubito de tocino para que no se
que men .en el horno y para que Ia gordu ra bane Ia carne lentamente. Se
puede util1za.r relleno de pan, si se desea. Hornear 1 1h hora para cada kgr. de
carne. Se s1rve con arvejas o papas doradas . Se sacan los cubes de tocino
del cost1llar y se colocan papeles rizados.
IBU
Carnes
( ordlllo
Carnes
Pa/etaa Ia australiana:
Horno: 350°r (175°Cl 2 112 hora aprox.
Cantidad: 8 porciones
Sa car e/ hueso de
Dorar
Agregar y dorar
una paleta de Cordero de 2
1h
Cortar en trozos pequefios
181
Cantidad: 6 porciones
1 kgr. pecho de Cordero
kgr. aprox.
Dorar en
2 Cdas. aceite
Agregar
2 litros agua caliente
1 eta. sal
2 Cdas. tocino picado
1
1/ 4
taza migas de pan
h taza jam6n crudo picado
1h taza leche
1
Agregar y mezclar bien
Gulso de conJero a Ia espanola:
Cordero
Cocinar tapado a fuego Iento durante 1 112 hora.
2 Cdas. cebolla picada
1 eta. morr6n picado
112 eta . sal
pizca de nuez moscada
Agregar
1 cebolla grande picada
1 aji verde picado
1h taza arroz lavado crudo
Agregar
1 1h taza pulpa de tomate
1 taza arvejas env9sadas
Cocinar 10 minutos mas.
Rellenar Ia cavidad de Ia paleta y sujetar con pinchos.
Colocar en una asadera y untar
con una mezcla de
1
1
2
1
Cda. manteca
Cda. azucar
Cdas. jugo de lim6n
Cda. salsa inglesa
Cocinar 5 minutos mas .
Verter una porcion sobre
Hornear.
COI'dero a/ curry:
Cantidad: 6 porciones
Cortar en trozos pequeflos
Dorar en
Cubrir con
Agregar
1 huevo batido
1 eta . aceite
1h eta. vinagre
Combinar con el resto del guiso y calentar.
1 kgr. paleta o pecho de cordero
2 Cdas. aceite
agua caliente
1 112 eta. sal
1 hoja laurel
6 granos de pimienta
2 cebollas rebanadas
1 eta. perejil picado
Guiso de cordero a Ia irlandesa:
Cantidad: 6 porciones
Cortar en trozos pequeflos
(3 ems. de /ado)
1 kgr. paleta de cordero
Poner en una cacerola pesada con
1 litro de agua hirviendo
2 etas. sal
1/4 eta. pimienta
112 eta. tornillo
6 - 8 cebollinos
Cocinar a fuego Iento 2 horas. Colar y sacar Ia carne.
Cocinar a fuego Iento 1 1h hora.
1/4
Mezclar
Agregar
taza harina
1 eta. polvo curry
2 Cdas. agua fria
Agregar y cocinar hasta que esten tiernos
2 tazas caldo colada
Agregar
Cocinar hasta que espese.
Agregar Ia carne, calentar y servir sabre arroz hervido.
1 taza zanahorias en cubos
1 taza nabos en cubos
2 tazas papas en cubos
2 Cdas. perejil picado
Si se desea, espesar Ia salsa con 2 Cdas. de harina disuelta en un poco de
agua frfa.
182
Carnes - Lurdtlro
Avub
Brochette de cordero:
Cortar carne de paleta de cordero en cubes de 4 ems. de lade.
Poner de 3 a 4 alternando con trozos de cebolla, manzana y panceta en
los pinches de brochette. Pasar per salsa francesa de lujo; colocar en asadera
con rejilla y asar de 3 /4 a 1 hera dtmdolos vuelta de vez en cuando y mojando
con Ja salsa.
Selecci6n de aves:
De acuerdo a Ia forma en que se preparara, desde el asado a Ia parrilla hasta
el hervido, Ia edad puede variar de 8 semanas en los pollos a 2 anos en
las gCJIIinas; de 5 meses a 2 1h af\os en los paves y de 4 112 meses al ano en
los pates.
Seleccionar aves de pechuga llena y ancha, y de musics gru.esos, que tengan
gordura pareja sabre todo el cuerpo. La prueba de esto es· que Ia gordura cubra las costillas, que es el ultimo Iugar donde se deposita Ia grasa en el animal.
Polio frito, pllg. 188.
Ave asada:
Revisar si las vlsceras fueron prolijamente retiradas. Si trae los menudos
quitarlos. Lavar con ag ua frla pa ra eliminar todo resto de sang re . Escurrir
y secar.
Doblar las alas hacia atras para que
apoyo aI coloca rio en Ia asadera.
l
Colocar el polio en Ia mesa con Ia pechuga hacia
arriba. Separar una pata del cuerpo, desprender Ia articulaci6n y cortar. Aepetir en Ia mosma forma con Ia
o1ra pata. Si el ave es de gran tamai\o se puede dovodor en pata y muslo.
2
3
4
de
Presionar Ia parte superoor del ala con tra el cuerpo pa
ra encon~rar Ia articulaci6n y hacer alii Ia incisi6n, so
pararla entonces del cuerpo y conar (generalmente ~I
hacerlo se corta una rebanada delgada de pechugal .
ndomentar par demro y sujetar las patas.
lnsertar el cuchillo en Ia cavidad y cortar desde Ia
articulaci6n del hombro a traves de las cosullas. Hacer lo mosmo del OHO costado.
s~rvan
Separar Ia pechuga de Ia pane de atras y esUI
dovidorla en dos por debajo de Ia ultoma costolla.
Si el animal es grande se pueden obtener 3 o ha .1
4 presas de Ia pechuga.
Untar y condimentar Ia piel. Durante Ia cocci6n
banar con el ]ugo que suelta el ave. A mitad del
tiempo dar vuelta para que se dore.
Tabla de tiempo para asar aves:
La tabla sigu iente da una idea aproximada del tiempo y temperatura para
asar aves, Ia edad del ave influye en el resultado final.
AVE
PESO
Kgrs.
Polio
1
2
p 110
2 tf2
4
a. alas
b . pechuga
c. muslos
d. petal
e. espelda
I'<IVOS
6 1h
8'h
2
2 112
3
6
8
10
TEMPERATURA
Farenheit
Centlgrados
350
350
175
175
175
165
135
135
350
325
275
250 275
-
120
TIEMPO
Horas
30 min. a
1 1122•
3
5
6 1h
60
2
2 112
4
6
7 112
rnes
Carnes - Avos, 1nlhJ1H>S
Util1zar el jugo que haya soltado el ave al asarse. Sacar de Ia asadera un
rato antes de terminar Ia cocci6n del ave. Dejar enfriar. retirar Ia gordura
que sube a Ia superficie y utilizar 2 Cdas. por cada taza de lfquido; mezclar con igual cantidad de harina. Condimentar con sal y pimienta, revolver a fuego Iento hasta que haya espesado. Si se desea,usar leche o caldo
combinado con el jugo.
18/
Con chorizo de cerdo:
Con apio:
Saltar 200 grs. de chorizo de cerdo desheche. Utilizarlo en Iugar de Ia gordura
para cocinar el relleno Proceder como
en Ia receta basica.
A Ia receta basica agregarle 1h taza de
apio picado fino.
Relleno denBranja (Pato):
S.laa m....On con menudos:
Remojar
A Ia misma salsa agregarle menudos cocidos picados.
3 tazas migas de pan
12
1
taza jugo de naranja
2 etas . ralladura de naranja
Aves rellenas:
213 taza pulpa de naranja
Preparar igual que el ave asada, rellenando Ia parte superior antes de doblar Ia piel del cogote. Despues de rellenar, coser y atar las patas a las
rabadilla.
Las aves se cocinan en Ia misma forma que para asar.
Agregar
Rellenode pan:
POLLO 2 Kgrs.
Derretir en sarten grande
I
Agregar y dorar
Mezclar con
PAVO 5 1h kgr.
/3 taza gordura
1
de polio o manteca
1/4
Relleno de frutas (Pavo):
1 taza
taza cebolla
picada bien fina
3 tazas migas de pan
1h taza gordura, derretida
12
taza de manzanas picadas
1h taza de ciruelas desecadas
cocidos picados
1/4 a 1h taza de jam6n picado
1 eta. sal
1/4 eta. pimienta
1 Cda . jugo de limon
1
4 tazas migas de pan
12 tazas
2 etas. sal
'h eta. pimienta
1 eta. hierbas mezcladas,
tornillo, oregano, laurel,
etc., y otros condimentos
si se desea .
2 Cdas.
1 eta.
1 Cda
Mezclar todos los ingredientes y
rellenar un pavo de 2 a 2 '12 kgr.
Revolver hasta que las migas se doren .
Verter en un bot y agregar
2 tazas apia picado
112 taza manteca derretida
1 huevo alga batido
112 eta. sal
1/4 eta. pimienta
otros condimentos, si se desea
Polio dorado a Ia crema:
Espolvorear las presas de polio con sal y pimienta. Pasar por harina, luego
por huevo diluido con una cucharada de agua tria y despues por pan rallado.
Poner en una fuente de horno enmantecada. Hornear de 40 a 60 minutos en
horno caliente, mojandolo despues de los primeros 5 minutos con manteca
derretida. Servir con salsa blanca mediana (pag. 208) preparada con crema doble y leche .
Si se prefiere el relleno algo humedo agregarle caldo de ave.
Variaciones:
Con pasas:
Con hongos:
!\ Ia receta basica agregarle 1h taza de
pasas.
Dorar en Ia gordura 150 grs. de hongos.
Proceder igual que en Ia receta basica.
fsigueJ
100
Carnes
AVO!>
Carnes - I\ vns
Avu • Ill ptll'l'/llll:
Polio B Ill CBCMOIII:
Puedcn prepararse aves tiernas en horno con parrilla. a las brasas 0 al
esp1odo .
Salar Y enmantecar el ave. Como es fuego directo y Ia carne tierna se
COCina rapldO. Generalmen~e los pollitos se parten en dos longitudinalm~nte
pon1~ndose cl hueso ~ac1a el lado del fuego primero. dorando Ia piel
al f1nal. Durante Ia cocc16n enmantecar a menudo.
Un pollito de 1 kgr. se prepara en 30 minutes aproximadamente.
Ave frita:
S1 se utilizan aves crudas. se doran las presas en una mezcla de manteca y aceite. Cuando estan doradas. condimentarlas y agregar 1 taza caldo
de ave. tapar Ia cacerola con tapa pesada que ajuste bien y cocinar a fuego
Iento durante 30 minutes.
Si se utilizan aves cocidas, deben haber hervido alrededor de 20 minutos. Dorar las presas y cocinar en Ia misma forma que Ia anterior, aproximadamente
10 minutes. Si se desea se puede sustituir parte del caldo por vino blanco.
Polio a Ill Maryland:
Para frelr se recomiendan pollos de 1 kgr. a 1 112 kgr. de peso si son mas
grandes ~ervirlos parcialm.ente antes de frefr. Segun las prefere~cias se pueden cubnr con una pasta l1v1ana (I) o solamente con harina sazonada ( 11).
Preparar el polio en mitades, cuartos o presas.
Mezclar en una balsa
de papel grueso o
polietileno
II
Cortar en presas. lavar y secar un polio que no pese mas de 1 112 kgr.
Batir
Agregar
Agregar/e batiendo
Colocar cada presa en Ia bolsa y sacudir hasta que quede cubierta .
1h taza leche
Poner en cacerola pesada 2 em . de aceite (parte de manteca) y colocar las
presas con Ia piel hacia abajo.
1 eta. manteca derretida o aceite
Frefr en abun.dante acei~e a 350°F (175°C) . Mantener a esa temperatura durante Ia cocc16n .. Escumr en papel absorbente y mantener caliente hasta el
momenta de serv1r.
Ill
Cortar en presas, lavar y secar un polio que no pese mas de 11;2 kgr.
h taza harina
1
Mezclar
1 taza harina
2 etas. sal
112 eta. pimienta
1h eta . sal de apio
1 eta. piment6n
2 huevos
1 taza harina
1 eta. polvo de hornear
1 eta. sal
Cernir juntos y agregar
Calent~r
189
1 eta . sal
1
h eta. piment6n
114 eta. pimienta
en una s~rten de 28 ems. de diametro que tenga tapa, 1 112 taza
de ace1te: D~ra~ all1 las presas pasadas porIa mezcla de harina durante 15 minutes. D1sm1nu1r e.l calor, tapar Ia sarten y cocinar 15 minutos mas. Si Ia
tapa no es herm~t1ca agregar 1 6 2 Cdas. de agua al aceite . Escurrir sobre
papel absorbente y mantener caliente hasta el momento de servir.
Dorar de los 2 !ados, tapar Ia cacerola y cocinar a fuego Iento durante 40
minutes. Para que se endurezca Ia piel cocinar de 5 a 10 minutes en
cacerola destapada.
Servir con bufiuelos de choclo y bananas saltadas pasadas previamente por
harina.
Polio con ruedas de anaiJII:
Condimentar el polio con sal, pasar par huevo diluido con agua y luego por
harina. Dorar en aceite o manteca dentro de una olla pesada y tapar para
cocinar a fuego Iento. De vez en cuando bafiar con jugo de anana. Lleva
de 40 a 60 minutos. Servir con ruedas de anana pasadas por harina y do radas
en manteca.
'
Aves hervidas:
Las aves que no son muy tiernas son apropiadas para hervir y preparar con
elias comidas a Ia crema, croquetas. pasteles. etc.
Ouedan mas sabrosas si se agrega al agua de cocci6n 1 puerro, 1 trozo de
cebolla, 1 6 2 ramas de apio, 1 zanahoria, 1 6 2 hojas de laurel, perejil,
clavo de olor, sal, hierbas y condimentos a gusto.
El tiempo de cocci6n varfa, pero generalmente en olla comun es de 1 1h a
2 horas y en Ia olla a presi6n, de 30 a 45 minutes.
Cllrfll)S
Carnos - /\vu'•
/\v
Polio II Ill King:
Cantidad: 4 porc1ones
Preparar
Derretir
Dorar
Y agregar a Ia salsa blanca con
2 /, tazas salsa blanca mediana
!pag. 208) con mitad caldo de
gallina y mitad leche
3 Cdas. manteca
1 morr6n rojo picado
1 taza hongos picados
3 tazas polio cocido y picado
Condtmentar a gusto. Si estuviera muy espeso agregarle caldo de gallina o
leche Servir sabre porciones de pure de papas. arroz cocido, scones, waffles,
tostadas o canastitas.
Nota: La salsa blanca se puede espesar con 2 yemas de huevo y agregarle 1
taza de crema doble. Se le puede anadir aceitunas o almendras .
Horne: 350oF (175°C) 20 mmutos
Cantidad: 4 porciones
Timbales de Polio:
2 Cdas. manteca
Derretir
Agregar y cocina~ 5 minutos
revolviendo contmuamente
1 morr6n verde picado
I
Agregar
Una manera atractiva de servir cualquier mezcla a Ia crema de pescado. manscos. polio. carne, huevos o verduras es ponerla en tarteletas (pag. 268) o
en canastitas hechas de acuerdo a una de las siguientes sugerencias:
migas de pan
,213/4 taza
taza leche
1 taza polio cocido picado
2 etas. perejil pica do
2 huevos alga batidos
lhcta.sal
Verteren moldesenmantecados Yhorneara bano maria.
Servir con salsa bechamel (pag · 211 )·
Gallina con dumplings:
.
2 litros de agua hirviendo salada junto
Cortar en presas una gallmla, codlocf~re~ hoJ·a de laurel. Hervir 45 minutes.
con . /4 taza apto ptcado. 1 c avo eo ,
Agregar
Canastitas:
lD I
1 taza cebollinos
1 taza zanahoria en trozos
1 taza papines o papas en trozos
Cocinar 15 minutes mas en olla tapada.
Aparte batir
con
1 huevo
'13 taza leche
3/~
Cajltas de pan:
Cortar pan duro en rebanadas de un espesor de 5 ems. Formar un cilindro o un
cubo con cada rebanada. Sacarles el centro, formando cajitas. Untar con manteca
derretida y dorar en horne caliente o freir en aceite abundante a 400° F (205°C).
Una vez tormadas las cajitassi so desea:
Sumergirlas en
1 huevo batido
2 Cdas. lee he
1/4 eta. sal
Cuando el pan este b1en remo)ado, escurnr y freir en aceite abundante a 390°F
(200°C). Escurrir sobre papel absorbente, y servir inmediatamente.
taza harina
2'/2 cta. polvohornear
112 eta. sal
Cernir juntos y agregar
Agregar
I
2 Cdas. perejil
, /2eta. tornillo
or cucharadas. Tapar nuevamente Y
Destapar Ia olla Y verter de.ntro Ia ~e~c ~Pplings se aplasten nose debe destapar
cocinar15minutos. Paraevltarque os u
Ia olla durante Ia cocci6n .
I
IU2
Carnoa
Carnes - 1\vu•,
twu·
Horno: tl26"1 (220°C) lb ri111HJIO
Polio con espirales de scones:
Poner en fuente de horno polio hervido y verduras cubrertas con salsa blancn
hecha con caldo. bren condrmentada. Preparar masa de scones (pag. 312). Es
trrarla y cubnr con perojil picado, arrollar y cortar espirales. Poner los esprrales so
bre el polio con salsa y hornear en horno caliente durante 15 minutos:
IU3
~. DeSIJrondt'r 1.1 carne a lo largo de l<1s costrllas hacia Ia pechuga. Cortar Ia
coyu ntur<.J del muslo.
tl Our tar los huesos de las patas como se hizo con las alas.
5. Hacer un corte alrededor delano para que puedan desprenderse los huesos.
6 Desprender Ia parte principal del esqueleto todo en uno.
.
1 Rellenar cuidando no poner demasrado relleno, ya que este se hincha al cocrnarse. Coser.
Mousse de gallina y almendras:
Calentar
Verter sobre
Cantidad: 4 porcrones
2 tazas migas de pan
3fd taza de leehe
1 taza cal do de gallina
M ezc/ar
1 Cda. gelatina sin sabor remojada en
1 2 Cdas. agua fria
Dejarenfriar parcial mente.
h taza pechuga de gallina
1h taza almendras peladas. tostadas y
pi cad as
lncorporar
Para hervir el ave envolverla on liencillo. Cocinar en agua con hierbas aromaticas
de 1 a 2 horas hasta que este tierna.
Para servirfria colocar en moldey cu brir con Ia siguiente gelatin a:
4 tazas caldo de Ia cocci6n de Ia gallina
Calentar
1
Pasar porIa mtJquina de picary agregar
kgr. carne de cerdo picada
1/<. tazajam6n picado
'h tazaa rvejasotrufas
1 huevo
sal. pimienta y nuez moscada
1( 4
3 yemas batidas
1h eta. sal
1/4 eta. piment6n
1h eta. salsa inglesa
Cocinar a bano marra hasta que espese.
A gregar y disolver
Relano:
Batirjuntos y agregar a!
cal do fuera de/fuego
I
2 claras
3/4
taza agua
Volver a hervir.
Colar a traves de un liencillo. Calentar.
1 taza crema doble bat ida
Verter en un moldey en friar.
1;., tazagelatinasinsabor
Desmoldar. Adornar con perejil o Iechuga. Servir con mayonesa o salsa golf
!pag. 214).
Si se desea remojar Ia gel atina en jerez en Iugar de agua.
A gregar y disolver
remojadaen
3/4 taza agua fria
ondimentar a gusto y verter sobre Ia gallina.
p011eren el refrigerador por lo menos 12 horas. Desmoldar d~jando Ia pechuga de
vu hacia arriba. Decorar con huevos duros. trufas, etc. Servrr con mayonesa.
Ave deshufiSBda:
Guitar las patas y las puntas de las alas al ave a Ia altura de Ia primera coyuntura .
Hacer un tajo a lo largo del lomo desde el cogote hasta Ia ra bad ilia .
.
1. Desprender Ia piel del cogote y cortar las vertebras del cogote lo mas abajo
posible.
2. Desprender Ia carne junto a Ia coyuntura del hombro, trabajar hacia el ala des
prendiendo el hueso, cuidando de no romper Ia piel.
•
fsiguel
WrJ
Cnrnos - Pusc.tdo
A Ia duena de casa le interesa el pescado por su valor nutritive y su economfa.
Sustituye a Ia carne de vaca proporcionando protefnas. Es excelente fuente de yodo y f6sforo, minerales estos esenciales en Ia dieta humana.
Caracterfsticas del pescado fresco:
0JOS sal tones y brillantes.
Agallas rojo brillantes .
Carne elastica: al presionar con los dedos no queda marca.
Escamas bien adheridas·a Ia piel.
Limpieza:
Para limpiar pescado deben desprenderse las escamas raspando Ia superficie con
el lomo del cuchillo. Cortar las aletas.
Hacer
. un corte desdeel ano a Ia cabeza para vaciarlo. Raspar bien hasta el espinazo
yen1uagar.
Para preparar pescado entero con cabeza quitarle las agallas, sino, qui tar toda Ia
cabeza.
Co rta r Ia cola.
',,
Distintos COI't8s de pescado:
Postas:
Si el pescado es grande y carnoso,
se puede cortar en postas.
bites:
Postas
Tomar un pescado ya limpio. Hacerle
2 cortes a lo la rgo a ambos lades del
espinazo. Con el filo del cuchillo desprender Ia carne en forma de bife.
PescadoSsute:
Para saltar el pescado debe usarse muy poca cantidad de aceite o manteca en
Ia sarten y darlo vuelta s61o una vez . Condimentar. Tambien puede pasarse por
harina y sal antes de salta rio.
I__ - .-
l !Jh
Carnes
-
Ptl6cadoa Is PB"ills:
18/
Blfes de pescadoa/homo:
Dobe colocarse con Ia ptel hacia abajo sobre rejilla engrasada o envuelto en
pilpel alummto prevtamente untado con manteca oaceite.
Cocinar hasta que Ia carne se desprenda facilmente con el tenedor.
Pucado frito:
Batir
Agregar
2huevos
h tazaagua
1
Mezclar y agregar
1 taza harina
1 lcta.sal
Agregar batiendo
1 eta. aceite
Pasar por esta mezcla 1h kgr. de bites o postas de pescado. Frefr en aceite caliente.
[·scurrir sobre papel absorben te.
Pasar los btfes por una de las stguientes salsas y colocarlos en Ia asadera en
mantecada.
Salsas:
1. Salsa francesa (pag. 109); espolvorear con pan rallado.
2. Leche salada (1 Cda. sal por cada taza leche) pasandolo despues por pan
rallado.
3. Salsa francesa con crema doble vertida encima.
4. Leche calentada con hoja de laurel, perejil y cebolla, colada y rociada sobre
el pescado.
A,ollados de pescado:
Horno: 375° F (190°C) 25 minutes
Salar, espolvorear con perejil y ajo y arrollar bites de pescado, sujetandolos con
pa litos o pinches.
Colocar en asad era y cubrir con leche. Hornear.
Mllsnesas de pescsdo:
Pescado rei/enos/homo:
Se pasan filetes de pescado bien secos por pan rail ado, huevo y otra vez pan ra IIado. Se frfen en aceite abundante o se cocinan en el horno y se sirven con rebanadas de lim6n .
Salar por dentro u n pescado de 11h kgr. a 2 kgr. dejando Ia cabeza y Ia cola.
Relleno:
Pescado en escsbeche:
Derretir
Ltmpiar el pescado, fro tar con sal y dejar por espacio de unas horas.
Luego cortar en postas o bites. Si se desea, frefr.
Mezclar partes iguales de vinagre, aceite y agua, agregar sal, pimienta en grano,
zanahoria y cebolla rebanada, hojasde laurel.
Colocar el pescado en Ia mezcla y llevarlo al fuego hasta el momenta en que rompa
el hervor. Retirarlo y deja rio enfriaren Ia misma mezcla hasta el momento de usar.
Pescadoal horno:
El horno debe estar caliente: 400° F (205° C)
Bites
20minutos
Postas
30 minutos
Cada kgr. pescado entero
20minutos
Poner el pescado en asadera enmantecada. Espolvorear con sal, pi mienta y u ntar
con manteca derretida. Hornear.
Servir con manteca de lim6n (pag. 212) o salsa de huevo (pag. 210).
Agregar
A nadir
1
12 taza manteca
1'h taza migas gallet itas sa Iadas
2 Cdas. jugo de limon
2ctas. sal
1 Cda. perejil picado
2 huevos duros picados
Cuando el pescado este relleno sujetar con pinchos o coser. Coloca rio en asadera
y cubrir con rebanadas de panceta ahumada para que nose queme. Sino se usa
panceta, banar con manteca dos o tres veces durante el horneado. Hornear segun
Ia tabla.
Pescado poch9:
El pescado puede ponerse directamente en agua hirviendo. Colocar dentro de
un liencillo, para que nose rompa. Cocinar de 15 a 20 minutes por cad a kgr.
Pescadoal vapor:
Colocar dentro de un liencillo o papel de aluminio y estos sobre rejilla debajo
de Ia cual hierve agua durante 20 o 30 minutos por cada kgr.
198
Carnes - Pt ·:..< Hlo
Pan depescsdo:
Horno:3b0°1 (1/5°C)30minutos
Cantidad: 4 porciones
Pescado y huevos a/gratin:
Pasar dos veces porIa maqu ina de pica r, 2 tazas de pescado crude.
1 'h taza queso rallado
1 huevo
3 Cdas. leche
1 Cda. manteca
1 taza migas de pan
1;, eta. sal
pizca de pimienta blanca
Agregar y mezclar
Mezclar y poner en fuente de
homo enmantecada
Cubrircon
Pasadaspor
Horno: 350°F (175°C) 25 minutes
Cantidad: 4 porciones
1 taza pescado cocido desmenuzado
2 tazas salsa blanca mediana (pag . 208).
1h taza aceitunas picadas
2 huevos duros picados
3 /4
taza miga de galletitas
3 Cdas. manteca
HornGar hasta que se dore.
Colocar en asadera enmantecada y hornear. Servir caliente con salsa bechamel
(pag. 211) o servir frio con mayonesa (pag. 111).
Pescadoal escalope:
Alb6ndigas de pescado:
Horno:400° F (205°C) 15minutos
Cantidad: 4 porciones
Mezclar
Verter sobre
1 taza salsa blanca mediana (pag. 208)
1 yema
1 eta. jugo de limon
1 taza pescado cocido y desmenuzado
1 en una fuente de horno enmantecada
Cantidad: 6 porciones
Mezclar
2 tazas pure de papas (pag . 137).
1 taza pescado cocido y desmenuzado
1 huevo batido
sal y pimienta
1 Cda . manteca derretida
For mar alb6ndigas, pasarlas por harina y frelr.
Servir con perejil picado.
Budindepescado:
Horno: 350°F (175°Cl 1 hora
Cantidad: 6 porciones
Cubrircon pan rallado enmantecado. Hornear.
Pescado a/gmtin:
Horno: 350°F (175°C) 20 minutes
Cantidad: 4 porciones
Pasar 3 veces porIa maquina de picar
'h kgr. pescado
Hervir 10minutos
Agregar
2 tazasagua
1 hoja Iau rei
1 cebolla rebanada
1 zanahoria rebanada
Afiadir 1 por
vez batiendo
vigorosamente
Colary desmenuzar el pescado. Guardar el cal do.
Derretir
A gregar
Afiadir revolviendo
1/4
114
taza harina
1 taza leche
1 taza cal do de pescado
leta. sal
Mezclar el pescado con Ia salsa.
Echar en mo/de enmantecado y cubrir con
Hornear.
Agregar batiendo
hasta que quede
esponjoso
taza manteca
1 kgr. pescadocrudo
2ctas. sa l
1/4 eta. pimienta
pizca de mostaza
2 Cdas. harina
2 huevos
h taza manteca
1
'h taza crema doble
Poneren budinera aceitada y hornear a baf\o marla. Si se sirve caliente acompaf\ar
con salsa blanca mediana (pag. 208) preparada con alcaparras. Si se sirve frio
acomponar con mayonesa (pag. 111).
Pescadoa Ia King:
1
12 taza pan rallado enmantecado
U tilizar pescado cocido y prepararlo como el polio a Ia king (pag. 190).
Cur nos
l' t '•I
201
HID
Cantidad: 4 porciones
Croquetasde pescado:
Mezclar y batir bien
para que quede
esponjoso
Cantidad: 6 porciones
Pescadoa Ia crema:
1 taza pescado cocido desmenuzado
1 112 taza pure de papas (pag. 137).
1 huevo batido
1 Cda. manteca derretida
1 / 4 eta. sal
1/s eta. pimienta
1
h eta. juga limon
For~ar bolitas. Pasar por pan rallado y huevo. Saltar o freir en aceite:375° F
Mezclar
Servir sobre
2 tazas pescado cocido desmenuzado
2 tazas salsa blanca median a (pag. 208).
1 huevo batido
1 eta. sal
1 Cda . jugodelim6n
1h taza queso ra IIado
300 grs. tallarines cocidos
Gratinar.
(190 Cl hasta que se doren. Servir con salsa de to mate (pag. 208) .
Bufluelos de pescado:
Cantidad: 4 porciones
Homo: 400°F (205°C) 30 minutos
Cantidad: 6 porciones
Arrollado de pescado:
Mezclar
/ncorporar
3 yemas bien batidas
1h kgr. pescado cocido desmenuzado
1/ 4 taza harina
112 eta. sal
1/aeta. pim ienta
1
/a eta. ajo picado
1 Cda. perejil picado
3 claras batidas a nieve
Verter por cucharadas en aceite caliente para freir.
Gelatina de pescado:
Agregar
1/ 4
Preparar y estirar de 112 em. de espesor
Cantidad: 8 porciones
Hervir en agua sa/ada durante 10 minutos
Mezclar
1 112 taza pescado cocido
desmenuzado
1 cebolla chica picada
1 morr6n picado
112 eta . sal
1 112 kgr. pescadosinespinas
1 hoja de laurel
granos de pi mienta
taza leehe
1 masadescones (pag. 312) .
Rellenar y arrolla r. Se puede hornear entero o en rebanadas de 4 ems. de
espesor.
Servir con salsa de tomate ode huevos (pags. 208 y 210) .
Cazuela de corvina omerluzacon mejillones:
Cantidad: 4 porciones
Escurrir y pasar por maquina de picar, dos veces.
h tazaaceite
1 cebolla picada
., lz kgr. to mates
1 diente deajo picado
sal y pimienta
1
Remojar
Disolver con
Agregar
1 Cda. gelatina granulada en
2 Cdas. agua frfa
Dorar en cazuela
1 1/z taza caldo del pescado, hirviendo.
pescado picado
A gregar
Coridimenta r a gusto.
Si se desea adornar, dejar coagu lar un poco de caldo con gelatina.
Colocar encima distintas verduras, como zanahoria, morr6n o aceitunas para decorarel molde. Cubrir con el resto de Ia gelatina con pescado. Coagu lar dejandola
en el refngerador por lome nos 1 1h hora. Servi r con mayonesa.
a;4 kgr. postas de pescado
1 kgr. mejillones limpios y abiertos
1 Cda. perejil picado
Cocinar a fuego Iento durante 10 minutos mas y serviren Ia misma cazuela.
Carnes
l't ,,
d ! liJ
-
Cazuels de pescsdoa Is sureihl:
Derretir en cazue/a
Colocar en capas en el arden dado
Condimentar cada capa con
/4 kg r. tocino picado
Sa/tar
1 kgr. bifes de pescado
1 kgr. papas cortadas fin as
4 cebol las rebanadas
sal, pimienta, perejil
Espolvorear revolviendo
La cazuela debe quedar 3/4 partes llena.
Cubrircon
Agregar
jugo detomate
Cocinar a fuego Iento hasta que las papas esten tiernas. Agregar mas jugo de tomate si se evaporara.
Agregar cuidadosamente para que
queden enteros
Cantidad : 6 porc1ones
de pescsdo con leche:
Cantidad: 6 porc1ones
Cubrircon
l
703
2 Cdas. man teca
3 dientes ajo pica do
1 hoja Iau rei
1h eta. tom1ll0
3 clavos olor
sal, pi mien ta
3 Cdas. harina
1 kgr. pastas de pescado
2 tazas leche (aproximadamentel
ncma r a fuego Iento durante 20 minutos. Servir con queso rallAdo y pan fri to.
Horno: 375°F {190°C) 25 minutes
Cantidad: 4 6 porc1ones
con roquefort:
6huevos
Poner en fuente de homo
Cocinar 5 minu tos mas.
Desmenuzar y poner p or encima
Condimentar
Cubrir con
1 kgr. bites de pescado enharinados
200 grs. queso roquefort
1 eta. sal
1/4 eta. pimionta
lee he
I lor near.
MARISCOS:
IJdJO el titulo se incluyen los langostinos, camarones, berberechos, calamares,
c~lmeJaS, langostas, mejillones, ostras, etc.
LMtgostinos o camarones con salsa de mayonesa:
3/4
Preparar
kgr. langosti nos frescos deja ndoles
Ia cabeza y Ia cola
(quitarles el res to de Ia caparaz6n)
lervlrcon:
demayonesa:
Mezclar
1 taza mayonesa
1/4 tazacatsup
1 eta. salsa inglesa
2 Cdas. crema doble ba tidCJ
sal, pimienta
~()
1
Carnes - Mm1scos
Cnrnus
Csmsronu s Ia msnteca negra:
Preparar
Pasarpor
20b
Mejillones a Ia provenzal:
3/4
1
kgr. camarones frescos de Ia
misma forma que los langostmos
manteca derretida, salada
Poner en asadera y asar a fuego directo y r<3pido. Servir con manteca negra
lpag 2121.
Limpiar segun indicaci6n anterior. Poner los mejillones ~n una cacerola de
hierro 0 aluminio sin agua a fuego vivo y a los pocos mmutos los moluscos
se abren por si solos. Saltar en:
Salsa provenzal:
(Para 1 kgr. mejillones)
Dorar
En
Mejillones:
Limpieza:
Agregar
Oespues de rasparlos con un cuchillo uno por uno, se enjuagan en agua fria
hasta que queden bien limpios .
Nota: Es indispensbable sacarles Ia membrana de adherencia y mantener en el
ref rigerador hasta el mom en to de preparar.
1/4
taza aceite
3 Cdas. perejil picado
1 diente de ajo picado
2 Cdas. jugo de lim6n
1 eta. sal
Cantidad: 6 - 8 porciones
Mejillonesa Ia bordelfJSB:
Abrir segun indicaci6n anterior
MejH/onesalvapo~
h taza cebolla picada
1
2 kgr. mejillones
Cantidad: 6 - 8 porciones
Poner en una cacerola
2 kgrs. mejillones limpios
1 taza agua
Escurrir reservando elllquido.
Ouitar a cada mejill6n una valva dejando aquella que tiene adherido el marisco.
'h. taza aceite
Hervir de 8 a 10 minutos, o hasta que las caparazones se sepa ren . Escurrir,
servirloscon manteca caliente. Condimentar a gusto.
1 taza cebolla picada
Aparte dorar en
Mejillones conarroz:
Cantidad: 6- 8 porciones
Cuando esta dorado espolvorear con
Abrir segun indicaci6n anterior
Sa/tar en una cacerola en
1 kgr. mejillones
2 Cdas. mant eca
1 cebolla picada
2 Cdas. perejil pica do
1 diente ajo pica do
Diluircon
2 dientes ajo picados
2 Cdas. jugo de lim6n
1 taza jam6n p icado
1/4
taza harina
1 taza liquido de los mejillones
1 taza vi no blanco
3 Cdas. extracto de to mate
sal y pimienta
Agregar a Ia preparaci6n anterior revolviendo hasta que espese.
Agregar los mejillones y 1 taza caldo y cocinar 10 minutos.
En e l momento de servir, espolvorear con perejil picado.
Agregar alii
Agregar
los mejillones
1 taza arroz
1 3tazascaldo
Condimentar.
C.oc1nar a fu ego Iento hasta que el arroz este cocido.
206
Carnes -
Mariscos
Almejss:
Limpieza:
Despues de enjuagarlas en agua fria varias veces se toma un recipiente de
15 a 20 Its. de capacidad para 5 kilos de almejas, se coloca un plato sopero
boca abajo sobre el fondo del mismo, se echan las almejas dentro y se
cubren con abundante agua con sal a gusto.
A las seis horas se sacan del recipiente, se enjuagan y se precede de nuevo a Ia
misma operaci6n. Este procedimiento se repite hasta que se note que no sueltan
mas arena.
Nota: Se pueden utilizar las recetas de mejillones para las alme1as.
Horno: 425°F (220°C) 60 minutes
Cantidad: 8 porciones
Molde: 22 x 22 x 6 ems.
Paste/de msriscos:
Preparar masa de hojaldre (pag. 264).
Salsa de tomate:
Sa/tar
Cuando se haya dorado Ia cebolla agregar
Concentrar Ia salsa durante 20 minutos
yagregara
3 Cdas. aceite
3/4 taza cebolla picada
1/4 taza morr6n verde picado
2 tazas pulpa de tomate
1cta.sal
1/4 eta. pimienta
1 eta. salsa inglesa
I2 huevos algo batidos
Ponerde nuevo un minuto sob reel fuego revolviendo continuamente.
En friar.
Relleno:
/2 kgr. bifes de pescado
112 kgr. pulpa de mejillones
1
Poner en camadas sobre elIondo
de/amasa
1/4 kgr.
pulpa dealmejas
125grs. pulpa de langostinos
Forrar el mol de con masa de hojaldre de 2 mms. de espesor.
Una vez puesto todo el pescado y mariscos en camadas cubrir con Ia salsa de tomate y tapar con Ia otra parte de Ia masa de hojaldre.
Unir los bordes humedeciendo y poner en el refrigerador30 minutos.
Hornear.
2CH.l
Salsas
Llamamos salsa a Ia mezcla de distintas substancias que ad ere zany condimentan
las comidas y los postres. Elias nos permiten dar a un mismo ahmento distinto as
pee toy sabor.
Una buena salsa no s61o jerarquiza al plato que acompaf\a sino tam bien a quien
lo prepara.
SALSAS SALADAS:
Salsa Blanca:
Cantidad: 1 taLa
Metoda basico para salsa blanca
Derretir a! bafio marla
Agregar y disolver
Afiadirlentamente,
revolviendo hasta que
espese
Condimentar con
Liviana
(para
sopasJ
Mediana
(para
sa/sas)
Espesa Muyespesa
(para
(pare
souffles) croquetas)
manteca
1 Cda.
2 Cdas.
2 Cdas.
2 Cdas.
harina
1 Cda .
2 Cdas.
3Cdas.
.!1 Cdas.
1 taza
1 taza
1 taza
1 taza
'hcta.
hcta.
'h eta.
hcta.
lee he
sal
COCinar 5 minutos mas en baf\o maria tapa do.
Nota: Si se prepara en caccrola directamente sabre el fuego, cocinar revolviendo
cont1nuamente durante 3 minu tos.
Variaciones:
Salsa de tomates:
(Para a/b6ndigas, souffle, pan de carne,
cane/ones)
Sustituir Ia leche por pulpa o jugo de tomate. Si se desea se le puede agregar
azucar a gusto, quo ayuda a suavizar el
sabor acido.
Salsa hoiandesa, pag 211 .
Salsa de frullllns. f><~Q. 717.
fsigueJ
210
Salsas - Salsa blanca
Salsas - Salsa blanca
,.... biiH1C8 con hongos:
Salsa blanca con queso:
f Para pollos, chauchas, souffles)
(Para verduras, platos de huevo)
Salsa bechamel:
Cantidad : 1 taza
(Para croquetas, panes o timbales de polio)
Derretir
Sal tar' /4 taza de hongos en Ia manteca
en que se va a preparar 1 taza de salsa
blanca mediana.
Por cada taza de salsa blanca mediana
agregar 'lz taza de queso cremoso rallado
a ultimo momento y calentar a fuego Iento hasta queel queso se haya derretido.
S.lea blancadeanchoa:
Salsa blanca con huevo:
(Para cabos de acelga)
(Para pescado)
A 1 taza de salsa blanca mediana, agregarle 1eta. de pasta de anchoas.
Agregar 2 huevos duros picados a 1 taza
de salsa blanca mediana.
la18a blanca con manteca de manJ:
Salsa blanca con mostaza:
(Para zanahorias)
(Para p/atos de huevo, pescado o jam6n)
Agregar 2 Cdas. de manteca de manf a
1 taza de salsa blanca mediana.
Ia
Agregar 1 eta. de mostaza en polvo o
1 Cda. de mostaza en pasta por taza de
salsa blanca mediana.
(Para timbales de polio o pescado)
Salsa blanca con perejil:
Se puede agregar '/4 taza de tallos de apio
picados a Ia salsa blanca preparada o sa 1tar el apio en Ia manteca en que se va a
proparar una taza de salsa blanca medtana.
(Para papas, zanahorias)
I•• blanca de apio:
Salea blanca de cebolla:
Agregar 2 Cdas. de perejil picado a una
taza de salsa blanca media na.
Salsa blanca con perejil y morr6n:
(Para huevos, pescado)
(Para albOndigas, pan de carne)
Saltar 2 Cdas. de cebolla picada en Ia
manteca en que se va a preparar una taza
de salsa blanca mediana.
Salsa curry:
A una taza salsa blanca mediana agregar
1 Cda. de perejil picado y 1 Cda. de morr6n
picado.
Cantidad: 1 taza
Agregar y disolver
Afiadirlentamente revolviendo
hasta que espese
Mezclar
1 taza salsa blanca mediana
1 eta. cebolla rallada
1eta. polvocurry
1 eta. jugo de lim6n
1 Cda. manteca
2Cdas. harina
1 taza cal do de gallina
1 eta. sal
Cocinar 3 minu tos mas revolviendo continuamente. Quitar del fuego.
Agregar gradualmente parte de 1 1
b .d
1
Ia salsa caliente a
yema a go att a
Mezclar con el resto de Ia salsa ycocinar 1 minuto mas.
Salsa a Ia King:
Cantidad: 1 'I 4 taza
(Para aves, huevos duros o jam6n)
Sa/tar a fuego Iento
Agregar
Agregar lentamente revolviendo
Cocinar 3 minutos y agregara
A ultimo momento ( si se desea) agregar
1 Cda. morr6n verde pica do
4 6 6 hongos picados
2 Cdas. manteca
2 Cdas. harina
1 tazaleche
1 yema batida
1 morr6n rojo picado
1/4 taza aImend ras tostadas picadas
Salsaholandesa:
Cantidad : 1 1 /4 taza
(Para esparragos, repollitos de Bruse/as, pescado hervido, etc.)
Batir hasta que este espumoso
3yemas
1/4tazaagua
'hcta.sal
pizca pimienta
Poner a baf\o marla en recipiente que no sea de metal y seguir batiendo, (tener
cuidado que el agua del baf\o marfa no hierval.
Agregar batiendo de a cucharadas
(Para polio, cordero, huevo)
211
Agregar
1
h taza manteca
11h Cda. jugo de lim6n
Revolver siempre a baf\o maria hasta que cubra una cuchara de metal.
(Si sedesea agregar pizca de nuez moscada).
Seguir revolviendo fuera del baf\o maria hasta que esta tibia.
212
Salsas - M.lllto<
Salsas -
1
-
Mllnteca y jugo delim6n:
1/4
Cantidad:
~-4-Sa'sa~:
taza
Agregar
I
1 4 taza
Cantidad : 1 1 14 taza
Mezclar
eta . mostaza en polvo
3/4 eta. sal
1/4 eta. piment6n
1 eta. salsa inglesa
1 eta. jugo de cebolla
1 diente ajo bien pieado
1'h Cda. extraetodetomate
Agregar
113 taza vinagre
113 taza aceite
1/3 tazaagua
Nota: Si se desea se le puede agregar
2 Cdas. catsup.
manteca
1/4
11/z Cda. jugo lim6n
'h eta. sal
Servir con pescado a Ia parrilla.
Manteca Maitred'Hotel:
Cantidad:
(Para bites ala plancha)
Batir
Agregar
1/4
1
/4
taza
taza manteca
2 etas. perejil
pizea de pimienta
1112 Cda.jugodelim6n
'hcta .sal
Salsa pottuguesa:
Cantidad: 1 '/2 taza
(Para polio, nifios envueltos, bites)
Batir hasta que quede suave.
Doraren
Mllnteca vetde:
I
2 Cdas. manteca
2 Cdas. cebolla pi cad a
I
1 'h taza pulpa de tomate
1h morr6n verde pica do
Cantidad: 'h taza
(Para pescado hervido o bites a Ia plancha)
Moler en mortero
Agregar
Agregar y cocinar hasta que espese
1 taza verduras verdes (espinaeas,
berros;lechugas. etc.)
A nadir
taza manteca
I 'h1cta.sal
1 Cda . alcaparras
1heta. sal
1 eta. azucar
6 aceitunas picadas
Salsa depasas de uva:
Mezelar bien.
Cantidad: 2 tazas
(Para jam6nJ
Manteca negra:
Cantidad: 1 taza
'13 taza pasas
(Para pescado, porotos de manteca J
Cocinar lentamente durante 10 minutos
Dorar hasta que este oscura
Agregar revolviendo suavemente
Salsa tartars:
1 taza manteca
1 tazaagua
4 clavos de olor
Retirar los clavos.
1 Cda . harina
2 Cdas. jugo lim6n
1/4 eta. sal
I
Mientras tanto, derretir y agregar
1 Cda. manteca
2etas. chuno
Cantidad: 1 113 taza
(Para pescado)
Mezclar
213
(Para asado de vaca, lech6n asado, parrillada, hamburguesas, frankfurters)
(Parapescado, sesos)
Derretir
Pw .. c<lllltl~
1 taza mayonesa
1 Cda. alcaparras
1 Cda. aceitunas picadas
1 Cda. perejil pieado
1 Cda. pickles picados
1 Cda. jugo lim6n
Agregar revolviendo
Coeinar 3 minutos.
•
las pasas y su lfquido
'h taza jugo de naranja
1 Cda. jugo de limon
1/4 taza azucar
1/4 eta. sal
214
Salsaa - Vmtos
Salsas -
deiJIII'anjll:
Cantidad: 1 taza
fPsrs pato, polio, psvo)
Salu dellk:euclles:
V<HIIIS
Cantidad: 2 tazas
(Para tal/annes)
Derretir
Agregar
Y agregar gradualmente
2 Cdas. manteca
4 etas. chuno
112
tazaagua
Cuando los alcauciles estfm
a/go tiernos agregar
1 Cda. azucar rubia
112 eta. cascara de naranja rallada
1/s eta. sal
3
/4 taza jugo de naranja
Derretir
Espolvorear con
Cantidad: 1 taza
Tostar
3 Cdas. harina
Revolver antes de agregar
Agregar
Agregargradualmente
2 Cdas. manteca derretida
1 taza cal do o jugo de cocci6n del ave
Agregar
Horno: 250°F (120°C)20minutos
Cantidad: 1 taza
(Pars cordero, arvejas, etc.}
Mezclar
1/4taza menta fresca picada
2 Cdas. jugo de lim6n
2 Cdas. juga de naranja
1 Cda. azucar impalpable
Colocar en recipiente que no sea de metal en el homo. Se puede servir caliente o
frla.
Salas golf:
Cantidad: 1 1I 4 taza
(Pllra msriscos)
Mezc/ar
( Pllra papas Chips)
Mezclar
2 Cdas. harina
1 Cda. extractodecarne
1 taza leche
1 taza crema doble
200 grs . jam6n pica do
100 grs. queso rallado
•
Cl'fiiJ'JII doble bstlda:
La salsa dulce mas sencilla y facil de preparar es Ia crema doble bat ida y endulzada.
El batido debe hacerse con cuidado porque facilmente puede pasarse de punta .
Para endulzarla agregar el azucar cuando Ia crema esta espesando. Utilizar 4 Cdas.
de azucar impalpable por cada taza de crema doble. Darle sabor con vainilla.
Mantenerla en el refrigerador hasta el memento de servirla .
Salsa de sambay6n de naranjB:
Cocinar durante 2 minutos
1 taza crema doble batida
gotas de salsa inglesa
114 taza catsup
1 eta. sal
12 taza chapignones
1
SALSAS DULCES:
mayonesa
I 11/4taza
taza catsup
Cantidad: 1 1I 4 taza
1f2taza manteca
Cocinar revolviendo hasta que espese.
Coci nar 3 minutes.
.,_dements:
Cantidad: 3 tazas
(Para cape/etis, ravioles o tortelines}
Dorara/11
(PIIrs ssado, aves}
l
,htaza caldo
1 eta. sal
Salsa de bongos estilo CaiVSo:
Calentar sin hervir.
Br'•• nJIII16n:
12 corazones de alcauciles rebanados
Agregar y sa/tar
Cocinar 3 minutes.
Afiadir
112 taza manteca
Derretir
Cantidad: 1112 taza
112 taza azucar
1 Cda. ralladura de naranja
113 taza juga de naranja
Colar.
Agregarlentamente
2 yemas batidas
Cocinar 2 minutes mas revolviendo continuamente.
Ouitar del fuego e incorporar/e
1 taza crema doble batida
216
Salsas
-
Do lr11t11
Salsas
Cantidad: 2 tazas
Mezclar
Agregargradualmente
/z taza azucar
1
Mezclar
Agregarlentamente
1 Cda. chuno
1 taza agua hirviendo
Cocinar5 minutos.
1 1/4 taza juga de naranja
1/4 tazajugodelim6n
1htazaagua
Sa car del fuego y agregar
Calentar a fuego Iento y hervir 3 minutos revolviendo siempre.
Quitar del fuego y agregar
21/
Cantidad: 1 1/d taza
SaiSB delim6n:
1 taza azucar
1/4 eta. sal
2 Cdas. chuno
1 Cda. harina
Fruli.l
2 Cdas. manteca
1 112 Cda . jugo de limon
pizca de nuez moscada
Salsa de fruta:
1 Cda. manteca
1 eta. ralladura de naranja
1 eta. ralladura de lim6n
Cantidad: 2 tazas
Hervir 5 minutos
Agregar
Servir tibia.
1 tazaagua
1 taza azucar
1 taza fruta limpia y preparada
Cocinar 15 min utos.
denanmjB II:
Cantidad: 1 1/z taza
Batir a pun to de nieve
Agregargradualmente
3claras
Sa/SB deCI'flmade lim6n:
1 taza azucar impalpable
Cantidad: 1 taza
Batir hasta que est{m espesas
1/ 4
Agregar
Nota: Las frutas apropiadas son : frutillas, frambuesas, cerezas, guindas, moras,
anana, duraznos, damascos, etc.
taza jugo de lim6n.
1h taza jugo de naranja
2 Cdas. ralladura de naranja
Agregargradualmente
2 yemas de huevo
I
!J t8Z8 8ZUCar
113 taza
Agregar
s.·- dejugode fruta:
Cantidad: 2 tazas
Mezclar
Agregar lentamente
1 taza azucar
1 Cda. chuno
112 taza
lncorporarle
13 taza crema doble, batida
Cantidad: 1 112 taza
Salsa de ca/'Bmelo:
Acaramelar en sarten mediana
Cocinar 5 minutos.
Enfriar y agregar
1
Enfriar.
agua hirviendo
2 Cdas. juga de lim6n
1 taza de juga de fruta
(fresca o envasadal
manteca derretida
2 Cdas. juga de lim6n
1 Cda . ralladura de lim6n
•
Agregarlentamente
1 taza azucar
1 taza agua hirviendo
Y seguir revolviendo con cuchara de madera hasta que se haya disuelto todo el
caramelo.
218
Salsas - Varlus
Salsas - Cho<oluto
defudgedechocolllte:
Cantidad: 1 taza
Hervirdurante5minutos
30grs. de chocolate
2 Cdas. manteca
1 1h taza azucar
pizca de sal
1/J tazaagua
Cantidad: 2 tazas
Salsa de But«encotr:h:
Cocinar a bafio marla hasta que espese
113 taza crema doble
Agregar 1 1 eta. vainilla
219
Se puede agregar si se desea
2 yemas bien batidas
1 1/3 taza azucar rubia
1h taza manteca
112 taza agua;
213 taza glucosa
h taza crema doble
1
Cantidad: 2 tazas
Salsa Matshmallow:
SeNir inmediatamente o mantener caliente a bano marfa.
Cantidad: 2 112 tazas
SllladechocollltehiB:
11hCda.chunoen
I
13/4 taza lechecaliente
50 grs. de chocolate
2 claras
1/s eta . sal
1h eta . vainilla
Verter sobre las claras batidas, gradual mente, el almfbar cocido.
Batir vigorosamente despues de cada adici6n.
Cocinar a bano marfa hasta que espese.
Agreg8r
2 tazas glucosa
234°F (112°Cl
Mientras tanto b8tir 8 nieve
Disolver 1 1/4 taza lechefrfa
Agreg8r
Cocinar a prueba de bolita bland8
1/4 tazaazucarimpalpable
2 Cdas. agua caliente
Agregar y b8tir vigoros8mente
1 Cda. crema doble
1 112 Cda. agua caliente
Cantidad: 1 1/4 taza
Salsa Ohio:
88tir a pun to de nieve
2claras
Batir h8sta que este cremosa
Agregar /entamente, batiendo
213 taza azucar impalpable
Agreg8r lentamente, batiendo
Agregar
113 taza manteca
213 taza azucar rubia
2 yemas batidas
Afiadir got8 a got8
2 Cdas. crema doble
Y unircon Ia mezcla cocida. CociQar 1 minuto.
Agreg8r
1 eta. vain ilia
Agreg8r
En friar.
Cantidad: 3/4 taza
de chocolllte caliente:
Derretir
25 grs. de chocolate
Agreg8r
1 Cda. manteca
Agregar gradualmente y hervir
Afi8dir
Hervir 5 minutos y agregar
113 taza agua caliente
1 taza azucar
1 2 Cdas. glucosa
1h eta. vain ilia
Si nose siNe inmediatamente, debe mantenerse caliente a bano marfa, pues de
lo contra rio se endurece .
1h eta . extracto de lim6n
2 Cdas. datiles picados
2 Cdas. nueces picadas
Batir bien.
Cantidad: 1h taza
Salsa cremosa:
88tir h8sta que este cremosa
1/4 taza manteca
Afi8dir lentamente, batiendo
1/4 taza azucar impalpable
Agreg8r gota 8 got8
2 Cdas. leche tibia
1h eta . vainilla
Si se desea una salsa mas lfquida, entibiar sabre agua caliente, revolviendo
hasta que este suave y cremosa .
220
Salsas
VtllldS
Cantidad: 1 taza
Sslss Sterling:
Batir hasta que
est~
/3 taza manteca
1
cremosa
213 taza azucar rubia
Agregar lentamente, batiendo
Agregar gota a gota
I
3 Cdas. crema doble o leche tibia
1/2 eta. vainilla
Cantidad: 3/ . taza
Salsa dura:
h taza manteca
1
Batir
Agregarle gradualmente
I
1 taza azucar impalpable
1 1h eta. vainilla
Salsa de vsinil/8:
Cantidad: 1 1/4 taza
Mezclar
,h taza azucar
l 1 Cda. chufio
I
1 taza agua hirviendo
Agregar gradualmente
Cocinar 5 minutes.
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
pizca de sal
Sacar del fuego y agregar
Cantidad: 1 taza
Salsa smsrills:
113 taza manteca
Batir hasta que este cremosa
Agregar gradualmente
Agregar
I
1 taza azucar
3 yemas algo batidas
1
/3 taza agua hirviendo
Cocinar a bafio marla hasta que espese.
.
Ret/far del fuego Y agregar
I pizca
h eta. vain ilia
de nuez moscada
1
222
Postres
El postre debe ser siempre una agradable sorpresa y culminar el exito de Ia
comida.
AI planearlo debemos considerar el resto del menu, para lograr una buena
combinaci6n, y tener en cuenta que dada su riqueza en huevos, leche, fruta, y
azucar hace un importante aporte nutritivo.
Ensalads de fi'UtB:
Es una forma de combinar frutas frescas y envasadas segun Ia estaci6n . Por
cada taza de fruta picada, agregar 1/4 taza de azuca r y de 113 a 1/2 taza de jugo
preferentemente de fruta dtrica para evitar que las demas se oxiden. Se puede
servir acompanada con crema doble o helados.
FI'UtB con coco:
Utili zar naranjas sin semillas, pelarlas cortando el hollejo. Desprender cada
gajo sin hollejo y ponerlos en capas individuales. Cubrir con coco rallado.
Endulzar a gusto. Tambien pueden agregarse bananas rebanadas.
Ato de me/6n:
Cortar una rebanada transversal de melon y quitarle Ia cascara y las semillas.
Colocar en un plato de postre. Llenar el centro del aro de mel6n con
bolitas cortadas de sandia, mel6n o ensalada de fruta.
Batido de fruti/111:
Cantidad: 4 porciones
Batir haste que e/ batido
mantenga su forma
1 1/4 taza frutillas, deshechas
2 claras
1 taza azucar
2 etas. jugo de lim6n
Enfriar y servir con torta o plantillas.
1 Crema rotlrmol, ptlg. 229.
2 Torte de merengue, ptlg. 240.
3 Batido y gelatina de frutilla, pag. 222.
4 Isla flotante de coco, pag. 229.
5 Budfn de Navidad, ptlg. 247.
224
Post res
•
Nleve de fnii:Bs:
A gregar gradualmente
Cantidad : 4 porciones
3 claras
3/4
taza pure de frutas (manza nas, ·
duraznos, damascos, peras, etc.)
Para preparar e1 a/mfbar, hervir 5 minutos
'/4 taza manteca
4 manzanas acidas
Pelar y cortar en octavos
Lavar las manzanas con cepillo, quitarles Ia flor y el cabo y cortarlas en
rebanadas. Ponerlas en una cacerola y cubrirlas con agua.
Cernir juntos
Cocinarlas hasta que esten tiernas. Pasarlas por colador de alambre.
Agregar jugo de 1im6n y si se va a servir como postre endulzar y agregarle
alguna especia .
Deshacer dentro de Ia harina
Agregar y mezclar ligeram~nte,
para hacer una masa t1erna
Homo: 400°F (205°C) 30- 40 minutes
Lavar las manzanas con cepillo, calculando 1 por persona. Sacarles Ia flor y el
cabo, hacerles una cavidad en el centro con una cucharita y quitarles Ia
semilla. Pelar dos centimetres alrededor del centro, dejando el resto de Ia
cascara. En Ia cavidad poner 1 6 2 Cdas. de azucar blanca o rubia.
Puede agregarse canela si se desea .
Pei'IIS asadas:
Preparar como las manzanas. Pueden llevar un poco menos de tiempo
en el horno.
Membrillos asados:
Preparar como las manzanas, pero hornear de 50 a 60 minutes.
Postre de manzana y avena:
, h taza leche
.d~l
.
tapa~~ ha~~as~~~::~a~~~~~~:r~;~l
Cocinarlos en el agua
remojo en oidia
dulzar a gusto en los ult1mos mmutos e cocclon .
'd
jugo una vez retirada Ia fruta. Se pueden servir con crema doble bat1 a Y en·
3f4
Servir tibia con crema cocida helada, crema doble batida o helado de vainilla.
taza manteca
Lavar los orejones. Poner en remojo en agua tibia 30 minutes. ,
3 manzanas peladas y rebanadas finas
Hornear.
3f4
Compota de ore}ones (damascos, dui'BZnOS, cl111elas, o perasJ:
Horno: 375°F (190°C) 40 minutes
Cant idad: 6 porciones
taza avena
3f4 taza azucar rubia o blanca
1
h eta. canela
1h eta. sal
1/2 taza hanna
1
h taza manteca
I
2 tazas harina
1 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
Estirar de medio centimetre de espesor
y cortar cuadrados. Poner cuatro. trozos de manzana en cada cuadrado. espolvorear con azucar, caneIa y nuez
moscada; colocar 1h eta. de manteca
sobre Ia fruta; juntar las puntas de Ia
masa por encima y unir los bordes.
Colocar con tres centimetres de separaci6n en asadera enmantecada. Vert~r
el almibar por encima. Hornear. Serw
tibias con crema doble batida Y endulzada .
Tambien se puede llenar los centres con datiles o nueces picadas o pasas.
Colocar en asadera con un centimetre de agua. Hornear. Estaran prontas
cuando al pincharlas con un mondadientes este penetra con facilidad.
Mezclar y poner por encima
1 1I~ taza azucar
2 tazas agua
1I 4 eta . canela
1/8 eta. nuez moscada
Agregar
Pu#W de manzaiiBS:
Colocar en fuente de homo enrnantecada
Horno: 375°F (190°C) 3b minutos
Cantidad: 8 porc1ones
Dumplings de manzana:
Endulzar a gusto.
Batir hasta que tome su forma.
Enfriar y servir con crema cocida (pag. 228).
MsnziiiJIIS asadas:
22!.>
fllldS
-----
Postres - Frutas
Batir a punto de nieve
I
dulzada.
•
Postres
Postres
I '" lli)S
Blltldo de clnH1/as u orejones:
Cantidad: 3 porciones
Batir a nieve
2 claras
Agregar gradualmente
lncorporar
1 /4
I
Enfriar bien. Servir con crema cocida (pag. 228) o crema doble batida.
Flan americano:
Flan de bonlato:
Espolvorear Ia superficie del flan con
nuez moscada antes de hornearlo.
Agregar 1 taza de pure de bonrcJto,
1
h eta. de gengibre y 1h eta de canclo.
Horne: 350°F (175°C) 35 m111uto
Cantidad: 8 porciones
2f3 taza azucar
Carame/izar una budinera con
Batir /igeramente
5 huevos
Horno· 350°F (175°C) 35 minutes
Cantidad: 6 porciones
1 litre de leche caliente
1h taza azucar
1h eta. sal
112 eta. vainilla
Agregar
Batir /igeramente
Verter encima
Agregar
3 huevos 6 6 yemas
1f2 taza azucar
1/4 eta. sal
2 1h tazas leche caliente
Verter en el molde. Hornear igual que el flan americana.
Postre de dulce de leche:
H orno: 350°F (175°C) 30 mrnuto
Cantidad: 6 porciones
sabor
Batir
Colocar dentro de un molde enmantecado o acaramelado (o en moldes individuates). Poner el mol de en una asadera con agua caliente dentro del horne
y hornear, hasta que at introducir Ia hoja de un cuchillo. salga limpia.
22/
Flen cendeal:
taza azucar
1 taza pure de ciruela
1 eta. jugo de lim6n
I Ill no:;
Mezclar y agregat
I
3 huevos enteros
3 yemas
1 Cda. harina
6 Cdas. azucar
6 Cdas. coco ral!ado
Variaciones:
Flan de coco:
Agregar 1h taza de coco rallado a Ia
crema.
Flan de Chocolate:
Disolver con Ia leche 50 grs. de chocolate. Continuar como Ia receta basica.
Flan de cafe:
Flan de miel:
Agregar 1 Cda. cafe instantaneo a Ia
leche. Continuar como Ia receta basica.
Usar miel en vez de azucar.
Flan de caramelo:
Flan de arroz:
Caramelizar 112 taza de azucar. eatentar lentamente Ia leche con 1/4 taza de
azucar y agregar gradualmente al cararnelo, revolviendo hasta que se derrita.
Agregar a los huevos batidos.
Agregar 2 tazas de arroz cocido a Ia receta de flan. Puede llevar pasas o cascara de lim6n rallada.
1 /4
Agregar
Caramelizar en una budinera
kgr. dulce de leche
1 taza leche
1 eta. vainilla
h taza azucar
1
Verter el flan en Ia budinera y hornear a bafio marfa igual que el flan arnorr
cano.
Cantidad: 6 porcionc
Crema quemada:
Ca/entar a bafio marfa
M ezclar
2 tazas crema doble
4 huevos algo batidos
114 taza azucar
1/4 eta. sal
1 eta. vainilla
Verter lentamente Ia crema caliente sobre los huevos, volver al bano marfn y
cocinar durante 5 minutes mas. Quitar del fuego y continuar batiendo Vor lor
en fuente.
Espolvorear parejo con azucar cernida toda Ia superficie de Ia crema. Ouernnr
con un hierro calentado al rojo, sobre el fuego. Puede ser necesario !Ievario
al rojo mas de una vez.
Postros
Postres
c,.,.. coclda:
Cantidad: 6 porciones
Batir ligeramente
Agregar
3 huevos 6 6 yemas
'h taza azucar
1
/a eta. sal
2 tazas leche caliente
Cocinar a bafio maria, revolviendo. Cuando se adhiera a una cuchara de metal, retirar del fuego inmediatamente.
Agregar
1 eta. vainilla
CI IJi lld
Crema de coco:
Isla flotante de fnatillaa:
Verter Ia crerna coc1da en fuente de
11orno Batrr bren 3 claras e mcorporarles 'h taza de azucar y 1h taza de coco
rallado. Esparcir sabre Ia crema y espolvorear sobre el merengue 1/4 taza de
coco. Dorar ligeramente en horno moderado unos 8 minutes.
Verter crema cocida sabre frutilln s £'11
du lzadas, cubrir con un capo de rno
rengue preparado en Ia srgurente form<~
batir 3 claras y 6 Cdas de azt'1Cllr
mcorporarle 113 taza frutillas desht ch
Blancmange o Cl'ema de chuiio:
Mezclar
3 Cdas. chuno
I h taza de az(Jca f
pizca de sal
Agregar rel(,olviendo
2 tazas leche frla
Si se corta Ia crema por haberse recocido, batir para que quede de nuevo suave
Oa crema quedara alga mas liquida) .
Esta crema puede usarse como salsa sabre frutas, budines, postres, helados o
tortas.
Cantidad: 4 porcronu
Cocinar revolviendo siempre hasta que suelte el hervor.
Variaciones:
Agregar
Isla flotante:
Trifle de frutas:
Servir crema cocida y ponerle encima
un capo de merengue con saber de
vainilla.
Arreglar camadas de fruta y torta en
molde de bordes altos. Verter por encima crema cocida y refrigerar.
El merengue puede tener cocoa.
Variaciones:
Crema con huevoa
Crema de anan6:
Preparar Ia receta basica agregando 2
huevos.
Agregar 3f.. taza anana deshecho
receta basica.
Crema de coco:
Crema de chocolate:
Agregar 1h taza de coco rallado a Ia
leche caliente en Ia receta basica .
En Ia receta basica calentar Ia lechu
con 40 grs. de chocolate semr dulco
rallado.
Crema butterscotch:
Omitir el azucar blanca de Ia receta basica. Derretir 1 Cda. manteca, agregarle
1h taza de azucar rubia, revolver hasta
que se derrita el azucar. Agregar lentamente a Ia leche caliente y revolver hasta
que espesa.
tn Ia foto de Ia izquterda Ia crema todavia no esta cocida, por lo tanto no se adhtere a Ia cuchara,
como lo hace en Ia foto de Ia derecha donde ya esta pronta.
2 etas. vainilla
rl
In
Creme rn6rmol:
Preparar una receta de crema de chur 1u
y una receta de crema de chocolllttJ
Poner en copas altas en camadas altor
nadas. Servir con un copo de cremn clo
ble endulzada, si se desea.
NOTA:
Se pueden usar otras combinacionus
como crema de chocolate y crema du
chuno con saber a menta, co lorcc~do
con verde; o crema de chufio con gu
latina de fruta.
230
Postres
Postros
C.r01r1.1 du l liplol,d
Clwr•• de tllploca
Batir
2 Cdas. tapioca de cocim iento rapido
2 tazas leche caliente
Horno: 350° F (175°CI 30 rnmuto
Cantidad: 6 porciones
Co/ocar en budinera enmantecada
Espolvorearlos con
L/evar a punta de hervor
'h taza de crema doble batida
Agregar
Variaciones:
Crema de tapioca almendrada:
Tapioca de coco:
Agregar 1/4 taza almendrado picado a
Ia receta basica.
Agrega r 1/4 taza coco rallado a Ia leche de Ia receta basica. En vez de incorporar las claras, poner Ia crema en
budinera acaramelada, incorporar 1h
taza azucar a las claras batidas, poner
sabre el budin y hornear 15 minutos
en horno Iento (300°F 6 150°C).
Tapioca de chocolate:
Calentar 60 g rs. de chocolate con Ia
leche, o mezclar 6 Cdas. cocoa con el
azucar de Ia receta basica.
4 tazas cafe liquido
I /4 taza tapiOCa COcimientO rclpidO
1h taza azucar
Tapioca de duraznos:
2 claras
3 Cdas. azucar
1h eta. vainilla
lncorporar a Ia crema. Si se desea, agregar
al final.
Cocinar durante 15 minutos
o hasta que est~
transparence
Enfriar y servir con crema doble bat1da y endulzada.
2 yemas
3 Cdas. azucar
1/4 eta . sal
Verter Ia mezcla caliente sabre las yemas batidas, volver al bafio maria,
revolver y cocinar hasta que espese. Enfriar.
Hacer un merengue con
tl
Cantidad: 6 p o r C IOIIO~
Cant idad: 6 porc1ones
Cocinar a bafio marfa
hasta que este
transparen te
I .!pitH
12 duraznos en almibar cortados
en cuartos
1/4
taza azucar impalpable
3 tazas lfquido (almibar de durawos y
agua)
taza tapioca cocim iento rapido
1h taza azucar
1/ 4
Cocinar hasta que esta transparente. Cubrir con esto los duraznos. Horno<~r
Tapioca de fruta:
Se puede preparar un postre de tapioca con cualquier fruta utlhzando
el jugo para el coc1miento de Ia tapioca . Se emplean las mismas propor
ciones que para Ia tapioca de duraznos.
Horno : 350°F (175°C) 40 mmuto
Cantidad: 6 porciones
Tapioca de manzana:
h taza tapioca cocimiento rapido
2 1h tazas agua hirviendo
1
Tapioca butterscotch:
Cantidad: 6 porciones
Cocinar hasta que est~ transparente
pizca de sal
Cocinar hasta que este transparente
Derretir
Agregar a Ia manteca y dorar
1/4
taza tapioca cocimiento rapido
2 tazas leche caliente
Pelar y sacarle el centro a
1 Cda . manteca
Acomodarlas en molde enmantecado y llena r los centres con azucar.
/z taza azucar rubia
Cubrir con Ia tapioca cocida. Hornear hast a que las manzanas esten
en horno moderado. Servir con crema batida v endulzada.
1
Mezclar con Ia tapioca cocida y poner al fuego hasta que se disuelva.
Budin de arroz a/ horno:
I taza mani pelado y tostado
1 4
Agregar
6 manzanas
1 taza datiles picados
'h eta. vainilla
Enfriar. Servir con crema doble batida y endulzada .
t1e111
t•,
Horno: 350°F 1175°Cl 45 minutos
Cantidad : 6 porciones
/2 taza arroz
1
Mezdar y verter en budinera acaramelada
4 tazas leche
213 taza azucar
1h eta. sal
cascara rallada de 1h lim6n
(Sij/11(
Postros
Postros -
1\1107
ll ornear .
Revolver 3 veces durante Ia cocci6n.
Sl :-10
CTBITIB
desea, agregar 20 minutos antes de quitarlo del horno 1 6 2 huevos batidos
de BTTOZ de /im6n:
Bucln de arroz de chocolate:
Budin de arroz con frutas:
1\ Ia receta basica omitir Ia cascara de
A Ia receta basica agregar de 1h a 1
taza pasas sin semillas. datiles o pasas
de higo picadas, o una mezcla de frutas secas.
l11n6n y agregarle 60 grs. de chocolate
dtmetido 6 6 Cdas. de cocoa.
Cocinar durante 12 minutos
Agregar y cocinar
hasta que espese revolviendo
continuamente
Hacer merengue con
Budin de fiesta:
Preparar Ia receta basica utilizando yemas de huevo. Con las claras preparar
merengue. Cubrir el budin ya cocido y
dorar.
Budin T8pido de BTTOZ:
233
h taza a rroz
1
3 tazas leche
/2 taza azucar
ralladura de 1 lim6n
1 112 Cda. jugo de limon
s; 4 eta. sal
2 yemas. algo batidas
Poner en budinera enmantecada.
Budin del hombre pobre:
lJsnr 1/ 3 taza de miel de cana en Iugar
dol nzucar y 1h eta. canela en Iugar de
cflscara de limon o nuez moscada en Ia
toceta basica . AI revolverlo Ia ultima
voz, agregar 1 Cda. manteca.
P<ttl
Horno: 350°F (175°C) 5- 10 minutos
1
Variaciones:
Budin do
2 claras batidas
2 Cdas. azucar impalpable
1/4 eta . esencia de limon
Colocar sabre Ia crema de arroz ya fria. Hornear para dorar el merengue.
Horno: 325° F (160° Cl 1 hora
Cantidad: 6 porciones
Budin de pan:
Remojar
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Cantidad: 6 porciones
4 tazas migas de pan en
3 tazas de leche caliente
/z taza az(Jcar
'14 taza manteca derretida
I
Batir ligeramente
Agregar
2 huevos grandes 6 4 yemas
1h taza azucar
1/4 eta. sal
2 tazas leche caliente
2 tazas arroz cocido
112 taza pasas sin semillas
Verter en una budinera. esparcir nuez moscada, y hornear a bano marfa.
Arroz con leche:
Cantidad: 6 porciones
Cocinar durante 12 minutos
Batir
4 tazas leche
112 taza arroz
113 taza azucar
3 yemas
1f3 taza azucar
1 eta. vaini IIa
lncorporar Ia mezcla caliente lentamente a las yemas y cocinar 2 minutos
mas revolviendo continuamente.(Se le puede poner cascara de naranja rallada
o lim6nl.
Colocar en fuente y espolvorear con canela.
Agregar
2 huevos algo batidos
'h eta. sal
1 eta. vainilla
Verter en budinera enmantecada o con caramelo. Hornear. Para que el budin
quede suave, Ia cascara del pan se ralla con rallador grueso, desperdiciando
asi lo menos posible.
Los budines de pan se pueden servir tibias con salsa dura (pag. 220) o trios
con crema doble batida y endu lzada.
Variaciones:
Budin de pan de cafe:
Budin de pan de chocolate:
•
Calentar Ia leche de Ia receta basica
con 1 Cda. cafe instantaneo.
Poner 60 grs. de chocolate en Ia leche
antes de calentarla. Batir antes de agregar las migas. Servir frio o caliente.
Budin de pan butterscotch:
Budfn de pan de datiles y nueces:
Omiti r el azucar blanca en Ia receta
basica. Mezclar 1 taza de azucar rubia
con Ia manteca. Dorar. Agregar a Ia
mezcla. Darle sabor con vainilla.
Agregar 1 taza pasas de uva, higo o
datiles picados y 1h taza n ueces a Ia
receta basica.
(sigueJ
Postres
Post res
l! utlrnP!l
La relna de loe budlnea:
de pan de caramelo:
H tc• r cc~ r ,lmelo con 2 /a taza azucar, di
1lvorl o en Ia leche caliente antes de
ll )reqarle Ia mrga de pan.
Utilizar 1 huevo y 2 yemas en Ia receta
basica. Guardar 2 claras para hacer
merengue con 4 Cdas. de azucar. Cuando se saca el budin del horno se unta
con jalea en forma bastante espesa y
se cubre con el merengue. Se dora en
el horno rapidamente.
Sorvrr con crema doble batida.
Bucln de pan de banana:
Sou iW:s
235
Horno: 350°F (1 75°C) 45 minutes
Cantidad: 8 porciones
Souff/IJ de Cl'flmB:
Derretir
Agregar
Agregar fuego gradualmente
3 Cdas. manteca
1/4
taza harina
1 taza leche caliente
Cocinar 3 minutos a bano marla .
Rcbanar 1 6 2 bananas sobre el budfn
tlt3 pan antes de hornearlo.
Budin de galletitas:
Usar 213 taza migas de galletitas en Iugar de Ia miga de pan. Una vez cocido,
cubrir con merengue hecho con 2 claras de huevo, 1/4 taza azuca r impalpable y 1 Cda . juga de lim6n. Hornear
en horno Iento hasta que se dare .
Bucln de migas de torta:
Usar parte o totalmente migas de tort.r on Iugar de Ia miga de pan de Ia recota basica, y solamente 1/4 taza de
rl/U• C<Jr .
Budin de zapallo:
Horno: 350° F (175°C ) 35 minutes
Cantidad: 8 porciones
Batir hasta que espesen y
y adquieran color limon
4 yemas
h taza azucar
1
Agregar y seguir batiendo
1/ 4
eta. sal
Mezclar con Ia crema y enfriar.
lncorporar
4 claras batidas a nieve
Hornear a bafio marfa. Servir con salsa cremosa (pag. 219).
3 /4
Mezclar
taza azucar
1 eta. sal
3/4 eta. canela
Agregar
2 1h taza pure de zapallo cocido
Homo: 350°F (1 75°C) 45 minutes
Cantidad: 6 porciones
Souffle de frutas:
Mezclar
lncorporar a Ia mezcla
I
2 1/4 taza leche
2 huevos, alga bat idos
2/:r taza pulpa de ciruelas u orejones
1 1/J taza azucar
Cocinar hasta que tenga consistencia de mermelada .
Verter en budinera acaramelada y hornear hasta que este firme.
Agregar
Dejar enfriar para servir.
SoulfM
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Cantidad: 8 porciones
espsijol:
Derretir
Agregar y dorar, revolviendo a menudo
Agregar y cocinar
20 minutos a bafio marfa
Retirar del fuego y agregar a
lncorporar, batidas a nieve
1/ 4
taza manteca
h taza migas de pan
1
lncorporar
3 claras
112 eta. vainilla
3 claras, batidas a punta de nieve
Hornear a bano maria. Servir con crema cocida (pag. 228) o salsa sambay6n
de naranja (pag. 215).
SouffM Angel:
1 taza leche
3 Cdas. azucar
3 yemas batidas
1 Cda. juga de lim6n
Batir hasta que esten bien duras
Agregar batiendo continuamente
Homo: 275° F (145° C) 1 1h horo
Cantidad: 12 porciones
9 claras con
3 / 4 eta. cremor tarta ro
1/ 4 eta. sal
9 Cdas. azucar
3 etas. vainilla
Hornear a bafio marla.
Verter en molde con chimenea grande enmantecado y hornear a bano maria.
Postras
Postres - Ornolotto
Omelette esponjosa dulce:
23/
Horno: 350°F (175°Cl 5 minutes
Cantidad: 4 porciones
Scglllr Ia receta anterior, darle sabor de naranja y al final incorporarle 6 Cdas.
do mcrmelada de naranja.
Batir hasta que este espeso y color limOn
Souffl4
de chocolate:
1 Cda. azucar
•;,. eta. sal
Horno: 350°F (175°C) 45 minutes
Cantidad: 8 porciones
Derretir
1
/4
lncorporar
taza manteca
Verter sobre sarten con
1/4
Agregar
taza harina
1/4 eta. sal
3 /4 taza leche
40 grs. chocolate amargo
Agregar gradualmente
Darle sabor con
1 Cda . manteca
Esparcir jalea, dulce o mermelada por arriba, doblar y servir inmediatamente,
espolvoreada con azucar.
3 yemas
112
4 claras batidas a nieve
Cocinar sobre fuego Iento. Cuando est~ esponjosa y bien dorada debajo, poner Ia sart~n en horno moderado para terminar de cocinar Ia parte de arriba.
Estara pronta cuando est~ firme al tocarla con el dedo.
Cocinar a fuego Iento revolviendo continuamente. Enfriar.
Batir hasta que adquieran color lim6n
4 yemas
1/• taza agua caliente
Si se desea encender con 113 taza de ron caliente.
taza azucar
•
Budin de torts de lim6n:
Horno: 375°F (190°C) 35- 40 minutes
Cantidad: 6 porciones
1 eta. vainilla
Batir
Mezclar con Ia crema anterior.
1 Cda. manteca blanda
1
/4 taza harina
Batir a punto de nieve e incorporar
a Ia mezcla anterior
3 claras
1/4 eta. cremor tartare
Agregar
1/4
taza jugo de limon
1 eta. ralladura lim6n
1 taza de azucar
Hornear a bafio marla. Scrvir con crema doble batida y endulzada.
Aparte batir hasta que estan livianas
Buituelos de banana:
Cantidad: 6 - 8 porciones
Cernir juntos
Mezclar y agregar a los
ingredientes
secos
Agregar
1 113 taza harina
112 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
2 Cdas. azucar
2 yemas
1 taza leche
Agregar Ia mezcla de yemas a Ia de harina.
lncorporarle
2 claras batidas a nieve
Verter en molde enmantecado. Hornear.
1 huevo batido
1
h taza leche
2 etas. manteca derretida
Este budin queda con salsa abajo y torta arriba.
Budin de torts de namnjs:
•
Batir hasta que este suave.
Agregar
A Ia receta anterior omitir el jugo y ralladura de limon y usar solamente
112 taza de leche. Agregar 3/4 tazas jugo de naranja y 2 etas. ralladura de na.
ranja.
1 taza banana rebanada
Freir hasta que est(m dorados, en aceite a 375°F (190°C). Escurrir sobre papel absorbents.
Se pueden sustituir rebanadas de manzana pelada en Iugar de bananas.
•
238
Postres
llwHn do GrllllJ.t
de gran}ll:
Horno: 350°F (175°Cl 30 minutos
Cantidad: 6 porcipnes
1/4
Batir hasta que este cremosa
taza manteca
Agregar lentamente
213 taza azucar
Agregar
1 huevo batido
Torta dada vuelta de fruta:
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Cantidad: 8 porciones
2 tazas harina
3 etas. polvo de hornear
1h eta. sal
Cernir juntos y agregar
Colocar las mitades de l ruta sobre el prepa
rado de manteca y azucar.
Poner en una tortera
1 taza leche
1 eta. vainilla
Alternando con
113 taza manteca derretida
Espolvorear con
Verter en tortera enmantecada y hornear. Servir tibio con salsa de chocolate
(pag . 2181 o salsa de lim6n (pag. 217)
Budin de manzanas:
Co/ocar en el fondo de un
molde enmantecado
Espolvorear con
h taza azucar rubia
1
Colocar en forma decorativa y pareja
Ia fruta elegida (puede serl ananal
du razno I pera I etc.) bien escu rrida.
Verter por encima de ella Ia siguiente
masa:
Horno: 350°F 1175°Cl 30 minutos
Cantidad: 6 porciones
I
2 tazas manzanas en rebanadas f inas
1/4
Batir hasta que esten espesos y
colorlim6n
taza azucar rubia
2 huevos
Verter encima Ia mezcla de budin de granja. Hornear. SeNir t ibia con salsa
dura !pag. 220l o crema doble batida y endulzada.
Agregar gradualmente
213 taza azucar
Budin de gmnja de chocolate:
Batir hasta que este bien cremosa
Agregar gradualmente
batiendo siempre
Afladir y batir rapidamente
Cernir juntos y agregar
Alternando con
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Cantidad: 8 porciones
Afladir a un tiempo
I
12 taza manteca
1
Verter en budinera enmantecada y hornear. Servir fdo o caliente con salsa
de chocolate !pag. 218).
1 eta. vainilla
1 tazal mas 2 Cdas. harina
113 eta. polvo de hornoar
1/4 eta. sal
2 huevos
1 taza leche
1 eta. vainilla
6 Cdas. juga de Ia fruta
Cernir juntos y agregar de una vez
1 I I 4 taza azucar
80 grs. chocolate derretido
2 tazas harina
112 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
Verter Ia masa encima de Ia fruta y hornear
Hornea r.
I
Darla vuelta sobre una fuente enseguida de sacarlas del horno y servir
acompafiada con crema doble o salsa
de fruta.
Esta torta puede ser preparada tambien con Ia masa del budfn de granja
de Ia pag. 238.
Decorar Ia torta dada vuelta de fruta con ererna doble endulzada.
2110
Postros
Postres
l111 I,·,~,
El torte es un postre de masa muy liviana que generalmente se sirve con
crema doble batida y endulzada. Para cocinarlos si no se tiene tortera de
fon da m6vil, cubrir el fonda con papel enmantecado.
Tons de merengue:
Batir hasta que estan de color limon
Agregar batiendo
Horno: 250°F (120°C) 25 minutes
mas 350°F (175°C) 20 minutes
Cantidad: 8 porciones
Batir hasta que este cremosa
Agregar gradualmente
Agregar de a una
Cernir juntos y agregar a Ia
mezcla anterior
Alternando con
'h taza manteca
I
Afiadir
1 1h taza harina modificada
1 'h eta. polvo de hornear
5 Cdas. leche
1h eta . vainilla
Agregar lentamente
4 claras
1/s eta. cremor tartaro
1 taza azucar impalpable cernida
1 Cda. cafe fuerte
Cernir juntos y agregar
1 eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
lncorporar
4 claras ·batidas a nieve
Verter en molde de fondo m6vil enmantecado y hornear. Servir con crema
doble batida con sabor a cafe.
Horno: 250°F (120°C) 1 hora
Cantidad: 12 porciones
Torte de queso:
Batir hasta que este cremosa
Verter en dos torteras de fonda m6vil enmantecadas.
Batir a nieve
4 yemas
"14 taza harina modificada
f2 taza azuCa r
4 yemas
241
Horno: 350°F (175°Cl 30 minutes
Cantidad: 8 porciones
Tor flit de moca:
TORTES:
I Oli OS
Agregar
'h taza mant eca
180 grs. galletitas dulces ralladas
1h taza azucar impalpable
Poner 213 partes en el fonda de una tortera, emparejandola bien.
1 taza azucar
Batir
4 huevos
Extender el merengue sabre Ia masa. Hornear.
Servir con crema doble batida y frutillas, otras frutas o dulce de leche.
Agregar gradualmente
To~
de tMtiles y
nueces:
Mezclar y dejar reposar 1 hora
Batir hasta que este cremosa
Agregar
Horno: 325°F (165°C) 40 minutes
Cantidad: 10- 12 porciones
1 taza datiles picados
1 eta. bicarbonate de soda
1 taza agua hirviendo
1 Cda. manteca
1 taza azucar
1 taza harina
2 huevos
1 taza nueces picadas
Ia mezcla de datiles
Esparcir de un espesor de 2 ems. en molde de fonda m6vil enmantecado,
hornear. Servir con crema doble batida y endulzada.
lncorporar
Mezclar y agregar
1 taza azucar
1/4 eta. sal
1 1h eta. ralladura lim6n
3 Cdas. juga de lim6n
1/2 eta. vainilla
1 taza crema doble batida
112 kgr. de ricotta
1/4
taza harina
Pasar .por colador de alambre. Poner en Ia tortera sobre Ia mezcla de galletitas. Esparcir el resto de Ia mezcla de galletitas por arriba.
Hornear. Apagar el horno y dejar el torte dentro del horno apagado 1 hora
mas. Sacar del horno. Desmoldar con cu idado cuando este completamente
frio.
?.112
Postros
Postres
Toml de chocolate:
Horno: 350°F (175°C) 30 minutes
Cantidad: 10 porciones
Batir hasta que esten espesas y
color limon
Agregar gradualmente y batir
6 yemas
h taza azucar
1
3 /4
Mezclar y agregar
Batir a nieve
taza harina cernida
1 eta. polvo de hornear
1 eta. sal
6 claras
1h eta . cremor tartaro
Shortcake
243
Shorlx:Bkel:
Horno: 400°F (205°Cl 15 minutos
Cantidad: 8 porciones
Cernir juntos
2 tazas harina cernida
3 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
1I 4 taza azucar
Deshacer dentro
112 taza manteca
Agregar de una vez
Agregar gradualmente y batir bien
h taza azucar
1
3 /4
lncorporar
taza chocolate rallado
1 eta. vainilla
Ia mezcla de yemas
Verter en dos torteras medianas, de fonda m6vil, enmantecadas. Hornear.
Desmoldar. Enfriar. Servir con crema doble. batida, endulzada. Sabre cada camada. Superponer. Adornar con escamas de chocolate.
TOl'tlj de ZIIIJIIhorias:
112 taza + 1 Cda. leche
Formar Ia masa esparciendola con Ia mano en dos moldes medianos enmantecados . Hornear. Preparar una vez frfa con crema doble endulzada y batida
y fruta entre media. Luego ponerle crema doble arriba y arreglar Ia fruta en
forma decorative encima. Las frutas mas usadas son: frutillas, bananas, naranjas, y duraznos.
Shoncskell:
Horne: 400°F (205°C) 15 minutos
Cantidad: 8 porciones
Cernir juntos
Horne: 350°F (175°Cl 40 mmutos
Cantidad: 8 porciones
Batir hasta que esten color limon
Agregar gradua/mente
4 yemas
Agregar cortandola
1 taza azucar
Agregar
Afiadir
1 taza zanahoria cruda rallada
1 1h eta. ralladura de lim6n
1 1h Cda. jugo de lim6n
Cernir juntos y afiadir
1 taza harina
1 eta. polvo de hornea r
lncorporar
4 claras batidas a nieve
2 tazas harina
1/4 taza azucar
3 etas. polvo de hornear
1h eta. sal
pizca de nuez moscada
/2 taza manteca
1
113 taza leche
1 huevo 6 2 yemas batidas
Verter Ia masa en dos moldes medianos enmantecados y hornear.
Servir como Ia anterior.
Cobler de dui'8ZIJOS:
Colocar en fuente de horno enmantecada
Horno: 425°F (220°C) 30 minutos
Cant idad: 8 porciones
2 tazas duraznos rebanados
112 a 3/4 taza azucar
Verter en dos torteras medianas de fonda m6vil enmantecadas. Hornear.
Servir con crema doble endulzada sabre cada camada. Superponer.
Espolvorear sobre Ia fruta
2 Cdas. ha rina
1 Cda . j ugo de lim6n
Poner arriba par cucharadas 1 receta de masa de shortcake II.
Hornear.
244
Post res
Postros
Budino~ Ill VIIPOI
-
lliHIIrHJS trl Vtlpor
Cantidad: 8 porciones
Budin de dlltlla:
3 Cdas. manteca
Derretir
Los budines al vapor, postres de alto valor cal6rico, son adecuados para
servirlos en tiempo frro y luego de comida liviana. Se sirven porciones pequenas ya que las salsas que los acompanan tambi{m contienen muchas calorras.
,h taza miel de cana
El agua debe llegar hasta Ia mitad del
molde. Mantenerla siempre hirviendo,
agregandole mas cuando sea necesario. Para sacar del molde, retirar de Ia
cacerola y poner en agua trra algunos
segundos, antes de desmoldar. Si se
prefieren con menos humedad, despues de desmoldarlos poner en el herno algunos minutes.
Budin de chocolsts a/ vapor.
Batir hasta que este cremosa
Agregarle gradualmente
Batir y agregar
Derretir a bano marfa y agregar
Cantidad: 8 porciones
3 Cdas. manteca
2/J taza azucar
1 huevo
50 grs. chocolate
112
taza leche
114 kgr. datiles sin carozo y picados
Agregar
Se cocinan en budinera con tapa, de lo
contrario puede cubrirse el molde con
papel aluminio o manteca atado con
hilo como en el dibujo.
Los moldes deben enmantecarse y no
llenarse mas de 213. Despues de tapar,
poner el molde sabre una rejilla en una
cacerola conteniendo agua hirviendo.
24b
1 7Ia taza harina
112 eta . bicarbonate de soda
114 eta . sal
114 eta. clava molido
114 eta. especias mezcladas
114 eta . nuez moscada
Cernir juntos
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor por 2 horas.
Servir con crema de lim6n (pag. 217).
Cantidad: 8 porciones
Budin Ohio:
1 taza azucar
1 taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 eta . sal
1 eta. bicarbonate de soda
Mezc/ar y cernir juntos
Agregar
j
2 tazas pasas sin semilla
1 taza zanahoria cruda, rallada
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor par 2 horas. Servir
con salsa Ohio (pag. 219).
Cantidad: 8 porciones
Budin de passs de higo:
Pasar par mtJquina de picar
Mezclar y agregar
I
1
h kgr. pasas de higo
1 manzana pelada y sin semillas
314 taza manteca
1 taza azucar rubia
1/4
Cernir juntos y agregar
Alternando con
2
taza harina
4 1h eta. polvo hornear
114 eta. sal
. Mezclar
1 taza migas de pan
1
14 taza leche
2 yemas batidas
1 taza leche
Verter en bud inera enmantecada. Tapar el molde cubri{mdolo con papel y
atarlo. Cocinar al vapor 2 horas. Servir con crema doble batida y endulzada.
.
Combinar las mezclas y agregar
lncorporar
112
taza harina
2 claras batidas a nieve
Verter en budinera enmantecada, tapar y cocinar al vapor durante 4 horas.
Servir con salsa de lim6n (pag . 217) o amarilla (pag . 220).
24(3
Post res
Postres -
Budin de fruta& Sterling:
Cantidad: 10 porciones
24/
Cantidad: 8 porciones
Budin de IJllvldsd:
1/ 4
Batir
Batir hasta que estt!! cremosa
llutl1nus t~ l vopor
taza manteca
1 taza manteca
h eta. clavo molido
1
Agregar
I
1 eta. canela
1 eta . macis
1 eta. ralladura naranja
1h eta . ralladura lim6n
1h eta. sal
'h taza azucar rubia
2 2 h tazas migas de pan
1 taza zanahoria rallada
Agregar
Batir hasta que estt!!n livianas
4 yemas
1 'h taza azucar rubia
Agregar gradualmente
1 'h eta. ralladura de lim6n
1 Cda. jugo de lim6n
Combinar las mezc/as y agregar
Agregar
2 Cdas. harina
1 ' 12 eta. sal
1 eta. canela
'h eta. nuez moscada
1/4 eta. clavo molido
Cernir juntos
Mezclar con
Agregar
4 claras batidas a nieve
Verter en budinera enmantecada, tapar y cocinar al vapor durante 3
Servir con salsa Sterling (pag. 220) .
Budin de fiut:B:
'h horas .
Agregar
Remojar
2 'h tazas m igas de pan
3f4 taza leche
Agregar a/ pan
Combiner las mezclas anteriores
y agregar
Cantidad: 12 porciones
Plum pudding ingMs:
Remojar
'h taza manteca
1/ 4
I
I
1 taza pasas
112 taza nueces picadas
Verter en molde enmantecado, tapa r y cocinar al vapor durante 2 horas .
Servir con salsa de lim6n (pag . 217) o salsa dura (pag . 2201.
Cantidad: 10 porciones
Batir hasta que estt!! cremosa
1 3f4 taza harina
1 eta. polvo de hornear
1 eta . bicarbonate de soda
Cernir juntos y agregar
1 3/4 taza pasas sin semilla
Combiner todo e incorporar
1 huevo batido
1 taza zanahoria rallada
1 Cda . jugo de lim6n
'h taza azucar
kgr. pasas de higo picadas
4 huevos bien batidos
1 taza azucar rubia
1 eta. sal
3/4 eta. canela
112 eta. nuez moscada
'h taza nueces picadas
1h 'taza pasas
Agregar
Batir y agregar a Ia mezcla
4 yemas batidas
350 grs. orejones de ciruela,
picados, sin carozo y sin
remojar
125 grs. pasas de higo picadas
50 grs. cidra o zapallo bien
pica do
1 taza
+
2 Cdas. manteca
taza vino, j alea de ciruela o jugo de uva
1h eta. nuez moscada
113 eta . clavo molido
'13 eta. macis
3 f 4 eta. canela
1 1/ 2 eta. sal
1 /4
Afiadir
. 2 Cdas. harina
2 etas. polvo de hornear
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor durante 3 horas. Servir con salsa amarilla (pag . 2201.
225 grs. migas de pan (2 tazasl
1 taza leche
Verter en molde enmantecado y cocinar al vapor durante 4 horas.
Servir con salsa dura (pag . 220).
Postros
lludrnu•, .11
VriJlOI
Budin de frutas fmnc8s:
Cantidad: 12 porciones
1 taza manteca batida
1 taza miel de cafia o
1/z miel de cafia y
1/z miel de abeja
1 taza leche agria
Mezclar
2 tazas harina
1 1/z eta. bicarbonate de soda
1 eta. canela
1
/z eta. clavo molido
1/z eta. sal
Cernir juntos y agregar
Mezclar y agregar a Ia mezcla anterior
I
2 tazas pasas sin semilla
3f 4 taza ha rina
Verter en molde enmantecado, tapar y cocinar al vapor du ran te 4 horas.
Servir con SD ISD Sterling (pag. 220).
Budin de crema de naranja:
Derretir
Agregar revolviendo
lentamente
Cantidad: 6 porciones
3 Cdas. manteca
1/4
taza harina
1 taza leche
Llevar a punto de hervor.
Mezclar y batir
hasta que esten
color limon
Agregar
4 yemas
1 eta. ralladura de naranja
1 Cda. jugo de naranja
1
h taza azucar
Agregar Ia salsa blanca .
lncorporar
4 claras batidas a nieve
Verter en molde enmantecado y enharinado, tapar y cocinar al vapor durante 35 minutos. Servi r con sa lsa de
naranja (pag . 216) o salsa c remosa
(pag. 2 19), dandole sabor con jugo y
ralladura de naranja.
1 Alaska al horno. pag. 254.
2 Banana split, pag 253.
3 Sundae de fruta, pag. 253.
4 Sandwich de helado y bizcochuelo.
5 Bomba rellena de helado.
2b0
Postres - llul.tdo·,
Postres - llolndos
2bl
Crema para fiesta.:
HELADOS PARA REFRIGERADOR:
Cantidad: 1 litre
Una forma atractiva y original de presentar una fuente de helados es Ia st
guiente: una vez que Ia crema ha comenzado a helarse en Ia cubeta, do
modo que este casi solidificada alrededor y en el fondo, se saca el centro quo
aun se mantiene blando, poniendo Ia cubeta de nuevo al frio. A Ia parte quo
se sac6 se le agrega 1/ 4 taza de nueces picadas, unas gotas de extracto de
almendras y colorante vegetal verde, dandole un tone clare. Se vuelve esta
mezcla a Ia cubeta y se deja helar.
Cocinar a bane marfa durante 25 minutes (si se desea se puede cocinar hasta
1 hera de tiempo, pues se mejora el saber) revolver varias veces mientras se
coctna.
En esta misma forma se pueden hacer otros centres tales como de chocolate,
Crams de valn/1111:
Mezclar
A gregar revolviendo continuamente
Combiner con
taza azucar
2 Cdas. chuno
3f4
1 taza leche caliente
Hervir durante 5 minutos
I
1 taza lee he
(si se desea utilizar
1 taza crema doble todo lechel
pizca de sal
1 eta. vainilla
Remojar y disolver en el almfbar caliente
lncorporar
Variaciones:
Creme de duraznoa o frutillaa:
Utilizar Ia receta basica y agregar a Ia
crema cocida, 50 grs. de chocolate derretido. Si se desea endulzar mas, utilizar 1 taza de azucar en vez de 3/4.
Utilizar Ia receta basica de erema de
vainilla y agregarle 1 1lz taza de fru ta
deshecha endulzada con 1lz 6 3/4 taza
de azucar antes de congelar.
Cren1e de banana:
Agregar a Ia receta basica 1 1lz taza de
banana deshecha mezclada con 2 Cdas.
de jugo de lim6n y 2 Cdas. de azucar.
Creme de naranja y elmendras:
Creme de elmendrado:
Agregar 1lz taza de almendrado picado
a Ia receta basica. Puede disminuirse
Ia eantidad de azucar en Ia preparaci6n
de Ia crema a 2/a taza.
Ag rega r a Ia receta basica 1h t aza de
almendras peladas, tostadas y picadas
y 1lz taza de jugo de naranja con 1 h eta.
de ralladura de naranja.
Creme de chocolate pintedo:
Agregar 100 grs. chocolate rallado en
rallador grueso a Ia receta basica antes
de congelar.
1 taza jugo de naranja
1 1/4 taza pure de banana
Verter en Ia cubeta. Congelar. Cuando este congelado 2 ems. todo alrede
dory en el fondo, sacar y batir rapidamente.
Poner de nuevo en el refrigerador para que termine de congelarse.
Creme de chocolate:
1 eta. gelatina
2 Cdas. agua f rla
h taza jugo de lim6n
Si tuviera algun grumo, colar antes de verter en Ia cubeta. Cuando este con~
gelado 2 11z ems. todo alrededor yen el fondo, sacar y batir rapidamente.
2 claras batidas a nieve
taza azucar
1 taza agua
3/4
1
Cuando Ia gelatins est(! disuelta agregar
lncorporarle
Cantidad: 1 1 lz litro
SOI'bets de vsrias fnltas:
2 yemas
Cocinar 5 minutes mas, revolviendo continuamente.
Enfriar y agregar
frutillas, etc.
1 clara batida a nieve
1/e eta. sal
Congelar de nuevo .
Solbets de jugo de uvs:
Combiner y verter en Ia
cubeta del refrigerador
hasta que se congele
Cantidad: 1 litre
2 tazas jugo de uva
2 Cdas. jugo de lim6n
pizca de sal
lz taza azucar
1
Hervir juntos por 3 minutos
Verter sobre
~14
taza agua
2 claras batidas
0
Batir continuamente.
Cuando esta mezcla este batida, sa car el helado del refrigerador, batirlo
e incorporar las claras batidas. Volver a congelar.
2b2
Postres -
I lolctdos
203
Postres
-
Cantidad: 1 litro
Disolver
Mousse de frutss:
Cantidad: 1 lttro
1 taza azucar
En
M ezclar
4 tazas cafe caliente
Congelar. Servir en vasos, copas o tazas de cafe con crema doble batida .
MOUIIMI de vainilla:
lncorporar
Cantidad: 1 litro
h taza azucar
1
Agregar
I
1 taza crema doble batida
2 claras, batidas a nieve
Congelar.
1 112 Cda. harina
pizca de sal
Mezclar
1 taza frutas deshechas
1h taza azucar
pizca de sal
Nota: Las frutas apropiadas son : frutillas, duraznos, cerezas, ciruelas, anantl
o damascos.
1 taza leche
Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese. Enfriar.
Batir hasta que espese
1 taza crema doble
El sundae es un helado servido con salsa que puede acompafiarse de
crema doble y nueces picadas. Pueden servirse en bois o en copas de
champagne de pie corto.
lncorporar a Ia crema anterior.
Batir a nieve
I
2 claras
1 .eta. vainilla
Algunas combinaciones:
•
lncorporar a Ia mezcla y verter en Ia cubeta. Poner en el congelador al mtlximo
de frio. Aproximadamente a las dos horas volver el congelador a Ia temperatura normal.
Helados
Crema
Chocolate
Dulce de leche
Frutillas
Crema rusa
Nota: Para espesar Ia leche puede sustituirse Ia harina por: 3 yema~ o 1 eta.
de gelatina remojada en un poco de leche frfa y disuelta con el resto de Ia
Iache caliente.
Salsa:
De chocolate caliente
Marshmallow
Butterscotch
De fruta
Caramelo
Moua•e de chocola1e:
Agregar 60 grs. chocolate y
mousse de vainilla.
Te~'Ciopelo
1/4
Colocar una porci6n de helado en Ia copa y verterle salsa por encima.
Decorar con nueces picadas si se desea, o una cucharada de salsa, crema
doble, y las nueces, o una guinda.
taza de azucar mtls a Ia primera mezcla en el
de liln6n:
Cantidad: 1 112 litro
Mezclar y dejar reposar 2 horas
revolviendo de vez en cuando
Agregar
lncorporar
I
Bfii'JIIIIII
2 tazas azucar
2 tazas leche
Para este helado se necestia un plato especial de forma alargada .
Se coloca primeramente una banana cortada longitudinalmente, sobre Ia que
se sirven, con Ia cuchara apropiada, tres helados: de crema, frutilla y
chocolate. Sobre estos se vierten las siguientes salsas en el orden respectivo: de chocolate, de frutilla o caramelo y de marshmallows.
1/2 taza jugo de lim6n
1 2 etas. ralladura de lim6n
2 tazas crema doble, batida
Por ultimo se cubre todo con crema doble batida y se adorna con nueces
y guindas.
Vorter en cubeta y congelar. Oueda mejor si se revuelve una o dos veces
rniorwas se congela .
I
2&1
Postres - llolndos
Postres
-
AJa.Jraal homo:
Cantidad: 12 porciones
1. Bizcochuelo de 2 ems. de alto y lo
suficientemente grande para que Ia
cubeta de helado quepa sobre el
dejando un margen de 2 ems. alrededor.
Pars prepsrar este postre se necesita:
2bb
7. Los helados llevan aproximadamente 9 - 12 minutos de batido. Durante los
primeros 3 minutes batir lentamente (aprox. 40 revoluciones por minuto) y el
resto del tiempo hacerlo a doble velocidad.
8. Una vez pronto el helado, limpiar bien el exterior del cilindro antes de sacar
Ia tapa.
9. El helado toma mejor consistencia si despues del batido se precede en Ia siguiente forma:
Ouitar las paletas.
2. Helados de:
Apretar el helado dentro del cilindro.
Crema
Chocolate
Frutillas congelados en cubetas
del mismo tamano.
Tapar y dejarlo cubierto con Ia mezcla frigorffica durante 2 horas.
El helado tambien puede conservarse en las cubetas de refrigerador.
He/ados de vainilla:
Cantidad: 2 litros
3. Merengue de:
Bstir
12 claras
1 eta. cremor tartare
3/4 taza azucar impalpable
1 eta. vainilla
Agregsr
Farrar con papel blanco una tabla de madera y cubrir con azucar impalpable
cernida. Colocar encima el bizcochuelo .
Desmoldar las cubetas de helado una sabre otra. Si fuera necesario, poner sabre un pano caliente o en agua caliente por un momenta. Cubrir rapida y
com~ letamente con el merengue tratando de que no quede ningun hueco, para ev1tar que el calor del horno derrita el helado. Dorar rapido en horno caliente: 450°F (232°C). La tabla, el papel, el bizcochuelo y el merengue son malos
conductores del calor y evitan que se derrita el helado .
Levantar del papel a una fuente. Servir en seguida.
2 huevos
h t aza azucar
1
1 1/4 taza leche
Cocinar a bano marfa, revolviendo constantemente, durante 5 minutes aproximadamente o hasta que Ia crema se adhiera a una cuchara de metal.
Retirar del fuego.
Agregsr
1 1I 4 taza leche
1 1/ 4 taza crema doble
2 etas. vainilla
1/s eta . sal
Variaciones:
Helado de chocolate:
Helado de almendaado:
Antes de congelar Ia receta basica agregarle 1 taza de almendrado picado hecho con almendras, nueces o manf.
2. Colocarla en el cilindro con las paletas y tapar.
Preparar Ia receta basica agregando
lentamente a Ia crema caliente 75 grs.
de chocolate derretido a bano marfa.
Si se desea se puede preparar Ia crema
con 3/4 taza de azucar en vez de 112
taza.
3. Una vez armada el cilindro , colgar sobre el eje central del balde de
manera que gire libremente.
Helado de caf6:
Helado de fnrta abrillantada:
Agregar 1h taza de cafe fuerte a Ia
leche de Ia receta basica.
A Ia receta basica agregarle 1 taza de
fruta abrillantada picada.
Helado de nuez:
Helado de caramelo:
A Ia receta basica agregarle 1 taza de
nueces picadas .
Acaramelar 1h taza azucar y agregar
lentamente a Ia receta basica caliente.
PROCEDIMIENTO PARA HACER HELADOS
EN EL BALDE CONGELADOR:
1. Preparar Ia crema deseada (recetas siguientes).
4. Colocar el engranaje que mueve las paletas q uedando asi Ia maquina pronta
para batir.
5. Preparar Ia mezcla frigorffica con:
4 litros hielo, picado
1 113 taza sal gruesa
6. Llenar el espacio entre el cilindro y el balde con esta mezcla .
fsigueJ
250
Postres - I i ol<~dos
POSTRES DE GELA TINA:
Cantidad: 2 litros
de hutJIIa, flambuesa o tnOI'IIS:
3 /4
Diso/ver sobre e/ fuego
Enfriar y mezclar con
3f4
I
taza leche
taza azucar
1 1I 4 taza leehe
1 1/4 taza crema doble
Batir en el balde de helados de Ia forma siguiente :
3 minutes lentamente (40 revoi.J
4 minutes rapidamente (80 revoi.J
Abrir e/ cilindro y agregar
1 1h taza juga de frutillas, frambuesas,
o moras (juga de aproximadamente
1 kgr.)
1 Cda. jugo de lim6n
Cerrar de nuevo y batir:
1 minuto lentamente
6 minutes rapidamente
Los postres de gelatma se pueden pre
parar en dtstintas formas: con gelatinas
comercialmente preparadas, las cuales
contienen color, sabor de frutas y az~­
car o con gelatina natural, Ia cual se
prepara a gusto, con frutas o jugos
frescos.
Las gelatinas preparadas;
Para desmoldar las gelatinas pasar cuchillo por
Ia orilla.
Generalmente requieren determinada
canttdad de agua hirvtendo para disolver Ia mezcla, en cuanto se disuelve, Ia
gelatina esta pronta para verter en los
moldes, se les pueden agregar frutas
picadas, que les dan sabor y consistencia muy agradables. Las gelatinas
quedan muy bien acompanadas con
crema doble batida y endulzada.
Vsrisciones:
Como desmoldar:
Heledo de lim6n:
Helado de naranja:
Preparar igual que el helado de frutilla
utilizando:
Preparar como el de frutilla con las siguientes cantidades:
1 1h taza lee he
1 1h taza azucar
1 1I 4 taza lee he
1 114 taza crema doble
114 eta. sal
3/4 taza juga de lim6n
3/4 taza leche
1 1 4 taza azucar
I
1 1/4 taza leche
1 1/4 taza crema doble
1/4 eta. sal
1 1h taza juga de naranja
1/ 4 taza jugo de lim6n
Es preferible utilizar moldes de metal
para poder calentarlos en el momenta
de desmoldar. La ventaja del metal
constste en que se calienta rapidamente y no retiene el calor consiguiendo
que Ia gelatina se derrita nada mas
que lo suficiente para desprenderse
del molde.
Poner el molde un instante en agua caliente,
para que sc dcsprenda Ia gelatina, pero que no
se derrita.
Secar el moldo y dar vuelta sobre el plato
o fuente.
2b8
Postres - Colntn1wj
Post res
Gelatlnll de llm6n:
Cantidad:
6 porciones
h taza agua frfa
1
en
Cantidad: 6 porc1ones
Ge/Btina de vain/liB:
2 Cdas. gelatina sin sabor
Remojar 5 minutos
Remojaren
•
Batir
2 1h tazas agua caliente
Disolver con
1/4
taza agua frla
1 Cda. gelatina sin sabor
4 yemas
1h taza azucar
1; .
Agregar
I
-
2b9
eta. sal
1 taza azucar
1
h taza jugo de lim6n
Verter en moldes mojados o enmantecados y enfriar. Estas gelatinas deben dejarse coagu lar por lo menos durante 2 horas.
Agregar lentamente y cocinar a
bano marfa revolviendo hasta
que espese
2 tazas de leche tibia
Disolver con ella Ia gelatina. Enfriar. Cuando coagula parcialmente batir.
Cantidad: 6 porciones
Ge/Btins de nst'llnja:
lncorporar
2 Cdas. gelatina sm sabor
Remojar 5 minutos
en
4 claras batidas a nieve
1 eta. vainilla
Verter en molde enmantecado y enfriar.
112 taza agua frfa
A I desmoldar adornar con chocolate derretido.
1 liz taza agua hirviendo
Diso/ver con
1 taza azucar
1 1h taza jugo de naranja
Agregar
Cantidad: 6 porciones
Crema Bavaria de ananA:
Remojar 5 minutos
1 Cda. gelatina sin sabor
3 Cdas. jugo de lim6n
en
/3 taza agua fria
1
Preparar igual que Ia de lim6n.
Batir /evemente
Gelatins de uva:
1 eta. ralladura de limon
1 Cda. juga de limon
Utilizar jugo de uva en Iugar de jugo de naranja.
Gelatins de caf~:
Agregarle
2 Cdas. gelatina sin sabor
h taza agua tria
1
en
Disolver con
Agregar
2 tazas agua hirviendo
I
113
taza azucar
1 taza cafe fuerte
Proceder en Ia misma forma que las antenores.
h taza almlbar de anana
1h taza azucar
1
1/a
Cantidad: 6 porciones
Remojar 5 minutos
3 yemas
eta. sal
Cocinar a bano maria. revolviendo continuamente hasta que espese.
Sacar del fuego y agregarle
Ia gelatina remojada
2 h taza anana hervido picado
Poner a enfriar y cuando empieza a coagular:
h taza crema doble, batida
1
lncorporarle
3 claras batidas a nieve
Colocar rebanadas de anana y guindas o fru tillas en el fonda del molde de aluminio y verter Ia mezcla encima. Enfriar.
260
Post res
( 1Uilltlf1 IH
Postres - Uuu11ws do Refnyorauor
-
Budin de nleve:
~
Disolver en
Cant idad: 6 porciones
Remojar 5 minutos
'I4 taza agua tria
Disolver con
1 taza agua hirviendo
Agregar
1 taza azucar
1/4 taza jugo de lim6n
lncorporar
Batir hasta que este cremosa
Agregar
Verter Ia mezcla en molde de aluminio y enfriar dos horas. Desmoldar y
servir con crema cocida (pag. 228) bien tria.
Cantidad: 6 porciones
Remojar 5 minutos
en
Disolver con
1
Mezc/ar con
1 taza azucar
1 taza jugo de naranja
1 Cda. ralladura de naranja
1 Cda. jugo de lim6n
Agregar de
a una
Preparar merengue e incorporar a Ia
preparaci6n anterior
Cantidad: 6 porciones
/2 taza manteca
1
3/4
taza azucar impalpable
3 yemas
3 claras batidas a nieve
1/ 2 taza azucar impalpable
Darle sabor a gusto.
12 taza agua tria
Forrar el fondo y lados de un molde con bizcochuelo o plantillas.
/2 taza agua hirviendo
Llenar con Ia crema. Enfriar en el refrigerador durante 24 horas.
Variaciones:
Poner a enfriar, proceder en Ia misma forma que para preparar el budin de
nieve y cuando este espumosa y batida,
/a taza crema doble, ·sin batir
Agregar
1
lncorporarle
2
13 taza crema doble, batida
Budin de refrigerador de chocolate:
Derretir 50 grs. de chocolate a bano
marfa y agregar lentamente a Ia receta
basica .
Budin de refrigerador de polvorones:
Verter en molde de aluminio mojado y enfriar dos horas por lo menos.
Agregar 1h taza de m igas a Ia receta
basica.
Budin de l'flfrigenldol' de chocolate con gelatina: Cantidad: 6 porciones
Remojar durante 5 minutos
2 cfaras batidas a nieve
2 Cdas. gelatina sin sabor
1
Batir hasta que esten color lim6n
taza azucar
50 grs. chocolate derretido
1 eta. vai nilla
Budin de nlfrigtH'IIdOI' bAsico:
3 claras batidas a nieve
Chllrlotte de nsnmja:
3 Cdas. agua hirviendo
Forrar el molde con plantillas, y colocar Ia mezcla alternando con plantillas.
Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Poner a enfriar, si es postble en un bol de metal, sobre hielo. En cuanto em
pteza a coagular batir para agregarle aire. Cuando Ia mezcla este bien espumosa,
lncorporarle
----------
112
1 Cda. gelatina, sin sabor
Agregar
en
~
261
2 yemas
Budin de refrigerador de frutas:
Agregar 1/4 taza anana picado o cerezas picadas a Ia receta basica.
1 eta. gelatina, sin sabor
3 Cdas. agua tria
fsigueJ
262
Postres
Postres - Vnnos
Budl11w, do liufnqotddor
Budin de t'flh/gflnldtN de l/m6n:
Cantidad: 6 porciones
1 Cda. chufio
1h taza azucar
M ezclar
Cantidad : 4 porcionos
EspumB de dulce de leche:
Batir hasta que esten espesas
y color lim6n
1 taza leche caliente
Agregar
263
Agregar
3 yemas
1 taza dulce de leche
1 Cda. manteca
Continuar batiendo y agregar
Afiadir a
1 taza crema doble
3 yemas batidas
Seguir batiendo hasta que mantenga Ia forma.
Cocinar a bano maria hasta que Ia mezcla cubra Ia cuchara . En friar.
lncorporar
Agregar
I
3 Cdas. jugo de lim6n
3 claras batidas a nieve
Farrar el molde con plantillas o torta y llenar con Ia crema alternando con
plantilla o torta. Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Budin de l'flfrigemdCH de narsnja:
Cantidad: 6 porciones
3 claras batidas a nieve
Servir espolvoreado con nueces picadas.
Cantidad : 12 porciones
Torta de refrigemdCH de queso:
Mezclar
1 taza migas de galletitas dulce5
1I 4 taza azucar impalpable
2 Cdas. manteca derretida
h taza azucar
1
Mezclar y cocinar a
bafio marfa revolviendo
hasta que espese
3 Cdas. harina
1/4 taza juga de naranja
112 Cda . jugo de lim6n
1 huevo algo batido
2 etas. ralladura de naranja
1 eta. manteca
En friar.
lncorporar a Ia mezcla
1 taza crema doble batida
Forrar el molde con plant1llas o torta y llenar con fa crema alternando con
plantillas o torta . Enfriar durante 24 horas por lo menos.
Espuma de chocolate:
Farrar el fonda de un molde de torta con Ia mitad de Ia mezcla, dejando
el resto para arriba.
Remojar [
Mezclar y cocinar a
bafio marfa hasta que
cubra una cuchara de metal
Agregar
6 yemas
1 huevo
2 yemas
113 taza azucar
pizca sal
1/4 taza leche
Agregar en seguida Ia gelatina remojada. Disolver. Enfriar.
Cantidad: 6 porciones
8atir hastE que esren espesas y color lim6n
1 112 Cda. gelatina sin sabor en
1/4 taza agua frfa
Agregar
350 grs. ricotta pasada por colador
de alambre
2 etas. ralladura de lim6n
2 Cdas. juga de lim6n
lf2 taza azucar
h eta. vainilla
1
Derretir y agregar
Aparte batir a nieve
con
120 grs. chocolate
6 Cdas. manteca
6 claras
1f2 taza azucar
lncorporar el batido de yemas al batido de claras. Servir con un capo de
crema doble batida y endulzada.
lncorporar a Ia mezcla
112
taza crema doble batida con
, /4 taza azucar
Verter toda Ia mezcla sabre el molde forrado de migas. Cubrir Ia superficio
con el resto de Ia mezcla de migas. Enfnar en el refrigerador par lo menos 8
horas.
264
Post res
Ho1nldr o
---
Batir 2 tazas de crema doble y endulzarla con 1/• taza de azucar impalpable.
Darle saber con 1 eta de vamilla. Unir galletitas con crema doble y colo
carlas a lo largo sobre una fuente. Cubrir con crema doble. Decorar con gurndas, cerezas o frutas abrillantadas, si se desea. Enfriar durante 24 horas. Para
servir cortar en trozos diagonalmente.
Mass de hojaldl'8:
Formar un pan de 15 x 10 x 5 ems.
envolver con papel de aluminio o
parafinado y colocar en el refrigerador
durante 20 minutos
Estirar Ia masa en forma de trehol de cuatro
hojas y dejar almohad11la en el centro.
Colocar el pan de manteca sabre Ia almohadilla
y cubrir con los petalos. Poner en el refngerador
Despues de descansar 20 minutos esurar tres
veces el tamano.
Doblar en tres. Llevar de nuevo al refngerador
durante 20 minutos.
2 112 tazas manteca (1/2 kgr.)
5 tazas hari na (1h kgr.)
Mezclar y amasar
Dejar descansar 15 minutos
1 Cda. jugo lim6n
1 eta. sal
1
12 taza agua
Estirar Ia masa como un trebol de cuatro hojas dejando una almohadilla en
el centro. Colocar el pan de manteca sobre Ia almohadilla y doblar los cuatro
petalos sobre Ia manteca. Ponerlo sobre chapa enharinada y tapado con papel de aluminio o parafinado, en el refrigerador durante 20 minutes. AI sacar
del refrigerador estirar en un rectfmgulo tres veces mas grande que al empezar. Doblar en tres y colocar de nuevo en el refrigerador durante 20 minutes.
Repetir esta operacr6n 6 veces con intervalos de 20 m inutes. Cada vez que
vaya Ia masa al refrigerador envolverla. Mantener en el refrigerador hasta el
memento de usar.
I.
•
I ormor pan de manteca.
Amasar hasta que esre suave y do1ar doscansar
15 minutos.
rsigueJ
Doblar en cuatro, cuando sea necesario cmpa
rejar. Doblar 6 veces en total.
Esurar de 4 mms. de espesor y cortar como
se desee.
)
4
266
Postres
Postres
Pustulos (nwsnl
M111111 de peste/:
Pastolos (n111S!I)
261
Horno: 425°F !220°C) 12 m inutos
M6todo 1:
Mezclar
Agregar cortando hasta que queden
grumos del tamafio de una arveja
Aiiadir de a gotas y mezclar livianamente
con un tenedor
I
1 1/4 taza harina
112 eta . sal
h taza manteca o grasa de cerdo
1
I3
Cdas. agua t ria (aproximadamente)
Unir Ia masa. Poner sobre Ia ta bla enharinada y estirar muy tina.
Estirar del tamano aproximado del molde. doblar
y transferir a este.
Recortar dejando de 2 a 3 ems. de masa fucw
de Ia arilla del molde.
Metodo II:
1 1/4 taza harina
1
h eta. sal
Mezclar
Agregar cortando hasta que queden
grumos del tamafio de una arveja
Mezclar Ia tercera parte de Ia
combinacion anterior con
Agregar cortando, Ia manteca o grasa bien frla
a los ingredientes secas
Humedecer los mgred1entes secas de a poco
ayudando a mover Ia masa con un tenedor
Unir Ia masa humedec1da sin revolver.
Paner Ia masa sabre Ia tabla. Esurar s1n amasar
con palate farrada.
h taza manteca o grasa de cerdo
1
I
3 Cdas. agua tria
Poner Ia parte humeda dentro del res to de Ia mezcla de harina y grasa y unir.
Poner sabre Ia tabla enharinada y estirar muy tina.
Mezclar toda el agua con parte de Ia masa
(sigueJ
Agregar Ia parte humeda al resto de Ia masa
Unir.
268
Postres -
P<~SitJios
Postres
lrnnsal
Pnstolos
269
MIISII de Iondo de migss:
(Para pasteles de crema o chiff6nl
Mezclar
1 1h taza migas
1/4 taza azucar
Preparar cant1dad doble de Ia masa de pastel.
Rebanar finitas
Agregarle y mezclar
h taza manteca derretida
1
Farrar el molde de pastel con Ia mezcla, apretc'mdola bien. Enfriar antes de
rellenar.
Pueden utilizarse migas de: galletitas, capos de maiz o de trigo.
Colocar una parte de las manzanas en una tortera ya forrada con l.t
mitad de Ia masa.
Pastel con mass de fondo solsmente:
Horno: 425°F (220°C) 12 minutos
Cortar Ia masa un poco mas grande que el molde. Colocar con cuidado de
no estirar.
Recortar los bordes y asentarlos formando una orilla. Pinchar Ia masa con
un tenedor, para evitar que se formen burbujas de aire mientras se hornea.
La masa se hornea antes si el relleno va previamente cocido. En algunos
casos, por ejemplo, si se rellena de flan, Ia cascara se cocina parcialmente y luego se le vierte Ia mezcla del flan para seguir cocinandolo a
horno Iento ..
taza azucar
'/seta. canela
1/s eta. nuez moscada
3/4
Espolvorear sobre elias Ia mitad de
Poner el resto de Ia fruta y espolvorear con el azucar restante. Agregar 2 Cdas
de manteca en trocitos.
Cubrir con Ia otra mitad de Ia masa estirada. Formar el borde, perfolill y
hornear.
Pastel de cerezas, peras o duraznos:
Usar de 3 a 4 tazas de fruta mezclada con 3/4 taza azucar y 3 Cdas harino
o tapioca y preparar como el pastel de manzana.
Tarteletas:
La masa para las tarteletas es Ia misma que para los pasteles grandes.
Una vez estirada se corta y se coloca en moldes individuales.
Tambien se pueden formar colocandolas del lado de afuera de los moldes.
,y
I
(
Conar Ia rna sa de arnba del tamaiio del mol de.
Formar el borde doblando el orillo de Ia masa de
abaJO hacia arriba y ondular.
St sa va a rellenar Ia masa de Iondo ya coctda,
ptncharla toda delicadamente antes de hornearla
para que nose ampolle.
1 kgr. de manzanas peladas
Formar las tarteletas cortando Ia masa y forrando
los moldecitos por Ia parte de afuera.
Pcrforar Ia tapa del pastel para quo el vapor
pueda escapar
210
Postres
Post res
.Panel de llm6n:
Horno: 400°F (205°C) 30 a 35 minutes
Pastel de
on~jones:
2I 1
Horno: 425°F (220°C) 20 mmutos
(Damasco, durazno, peras, etc.)
Preparar doble cantidad de masa de pastel.
Para este pastel preparar una receta y media de masa.
Batir hasta que este cremosa
1
/4
. l'h
taza manteca
Lavar y remo1ar
Combinar y agregar
A nadir
Agregar
1 1/4 taza azucar
3 Cdas. harina
1/s eta. sal
Cocinar a fuego Iento hasta que esten t iernos.
Agregar
I
f2 taza azucar
3 huevos batidos
(reservar 1 eta. clara para bafiol
1 eta. ralladura de lim6n
Enfriar a temperatura ambiente.
2 limones pelados y cortados en
rebanadas bien finitas
1
h taza agua
Farrar en molde con masa y rellenar con orejones. Estirar el resto de Ia
masa en forma de rectangulo y cortar tiras para hacer Ia tapa enrejada. Hornea r. Puede ag regarse a los orejones jugo de naranja o limon lo que le dara
un rico sabor.
Verter sabre tortera forrada con masa y tapar con el resto de Ia misma . Formar el borde.
Pintar con clara de huevo y
espolvorear con
kgr. orejones
tazas
agua
3
2 etas. azucar
1h eta. canela
Hornear.
Pastel de fruta envasada:
Mezclar
2 Cdas. chufio
1/4 taza azucar
1/4 eta. sal
Agregar
3 /4
taza almibar de Ia fruta
Cocinar, revolviendo hasta que quede transparente.
Paste/ de passs:
Homo: 400°F (205°C) 30 minutos
Agregar
Preparar doble cantidad de masa de pastel.
Cocinar en ol/a tapada
hasta que esten
tiernas
Agregar revolviendo Ia mezcla de
2 tazas pasas de uva
2 Cdas. ralladura de lim6n
1 1h taza de agua
1 Cda. manteca
2 taLas fruta cortada
Seguir como para el pastel de orejones.
2 Cdas. harina
h taza azucar
1
Cocinar a fuego Iento hasta q ue hiervan un minuto.
Quitar del fuego y agregar
j 114 taza jugo de lim6n
2 Cdas. manteca
Verter en Ia tortera forrada con Ia mitad de Ia masa. Cubrir con Ia otra mitad y
l1ornear hasta que este bien dorada.
Para hacer el pastel mils decorativo cortar
Ia masa en tiriws y colocar en forma de
enre,ado.
Si el pastel lleva solamente masa de fonoo,
formar el borde ondul<:mdo Ia masa.
27/.
Postrus
l'as10los
Postres - flu•,tolu!!
Pastel frances de manzana:
Horne: 400°1 l20b°Cl 45 mmutos
2/3
Pastel de nuez:
Preparar una masa de fonda para pastel. Farrar una tartera y rellenar
como el pastel de manzana (pag. 269).
3 huevos
Batir
1
12 taza azucar
1/4 taza manteca derretida
112 taza miel
112 taza glucosa
1 Cda. melaza
1 taza nueces picadas
Cubrir con Ia siguiente mezcla:
Agregar
112 taza manteca
Batir
1
/z taza azucar rubia
1 taza harina
Agregarfe de manera que quede en grumos
Hornear. Servir con helado de crema o crema doble bat1da y endulzada.
Horne: 450°F l232°C) 5 minutes
350°F (175°Cl 25 minutes
Pastel de flan:
Verter en Ia tartera forrada con masa cruda y hornear.
Servir con crema doble batida y endulzada o helado de crema.
Pastel de crema de vainilla:
Farrar una tartera con masa. Cocinar en horno caliente 450°F (232° C) 5 minutes.
taza azuca r
112 eta . sal
7 Cdas. harina
3/4
M ezclar
2 huevos
Batir
12 taza azucar
Agregar
1
A gregar
1 213 taza leche caliente
113 taza crema doble
112 eta. vainilla
Agregar gradualmente revolviendo
Cocinar sabre fuego moderado revolviendo continuamente hasta que hierva.
Hervir 1 minute. Retirar del fuego.
Verter en tartera forrada con masa y parcialmente cocida.
12 eta . nuez moscada en polvo
I 32 yemas
tazas leche
A gregarle
I
1 Cda. manteca
1 112 eta. vainilla
1
Esparcirle por Ia superficie
Volver al horno hasta que el flan este cocido.
Pastel de calabaza:
Batir hasta que este suave. Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con
merengue (pag. 274). Dorar.
Horno: 425°F (220°C) 20 minutes
250°F (120°C) 40 minutes
2 huevos
Batir
1 taza azucar rub1a o blanca
2 Cdas. jugo de naranja
A gregar
3 /4
eta. canela
3f4 eta. jengibre
1h eta. sal
1 Cda. agua caliente
Mezclar y agregar
Afiadir
l
taza leche
1 taza pure de calabaza
3f4
Verter en Ia tartera forrada con masa cruda. Hornear.
Variaciones:
Pastel de crema de banana:
Pastel de crema de coco:
Utilizar Ia receta basica y agregar 213
taza de coco rallado. Si se desea se le
puede espolvorear 1h taza de coco sobre el merengue an tes de dorarlo.
Util izar Ia receta basica agrega ndo 3
bananas cortadas en rebanadas sobre
Ia masa. Rellena r con Ia crema.
Cubrir con merengue (pag. 274) o ere
ma doble batida y endulzada.
Pastel de creme de d6tiles:
Pastel de crema de nuez:
Agregar a Ia crema 1h taza de datiles
cortados en pequenos trozos.
Agregar a Ia crema 1h taza nueces picadas.
274
Poetree
Pastules
~:
Horno: 375°F (190°C) 10 minutos
(Para pasteles)
Batir
I
1
/4
Agregar de a poco batiendo
energicamente
I
6 Cdas. azucar
1
h eta. vainilla
3 claras
eta. cremor tartare
Tapar Ia superficie del pastel con el merengue asegurandose que toea Ia rnasa del borde para que nose encoja en Ia cocci6n .
I
2h taza azucar
•
1
/4
1
/4
eta. sal
taza + 1 Cda . harina
30 grs. chocolate en trocitos
Mezclar
1 1h taza lee he
3 yemas
(reservar claras para merengue)
Agregarle
Cocinar sobre fuego moderado hasta que hierva, revolviendo continuamente.
Hervir 1 minuto. Retirar del fuego y batir hasta que este suave.
Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con merengue (receta anterior) .
Dorar.
Paftel de
Buttw•cotJch:
3
taza azucar rubia
taza azucar blanca
h taza + 1 Cda . harina
1/ 4 eta . sal
3 yemas
(reservar claras para merengue)
/4
1
/4
1
Mezc/ar
Agregar gradua/mente
2 tazas de leche
Cocinar sobre fuego moderado y llevar a punto de hervor, revolviendo constantemente. Hervir 1 minuto. Retirar del fuego. Batir hasta que este suave.
Agregar batiendo
j
1 112 Cda: ~anteca
1 eta. vamtlla
Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con merengue. Dorar.
Nota: Con Ia receta de pastel de butterscotch se puede usar cualquiera de las
variaciones de pastel de crema.
Pastel de crema de chocolate, ~g . 274.
276
Postres -
Postres -
Pll~tulml
Pu~Jtulos
2//
Paatel de a&rJII de lhrr6n:
Mezclar en una cacerola
Cocinar sabre f uego moderado revolviendo constantemente. Hervir 1 minuto.
Batir hasta que este suave.
lncorporarle
3 Cdas . manteca
1 Cda. jugo de lim6n
1 Cda. ralladura de naranja
Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con merengue (pag. 274).
taza azucar
1/4 taza + 1 Cda. harina
1/4 eta. sal
1 huevo
3 yemas
(reservar claras)
3/4
1 taza azucar
4 Cdas. chuno
3 yemas
112 taza agua
1 taza jugo de naranja sin colar
Mezclar
Agregar gradualmente
1 113 taza leche
Cocinar sabre fuego moderado revolviendo constantemente. Hervir 1 minuto.
13 taza jugo de lim6n
1
Agregar
I 2 etas. ralladura de lim6n
Verter en Ia masa de fonda cocida y cubrir con merengue (pag. 274). Dorar.
Pastel de menJngue:
Variaciones:
Batir a nieve
Pastel de crema de uva:
Pastel de crema de naran;a franc6s:
Sustituir en Ia receta de pastel de ererna de naranja el jugo de naranja por
jugo de uva .
Batir 1 taza de crema doble endulzada .
lncorporar Ia mitad a Ia crema de naranja y verter en Ia masa ya cocida.
Adornar con el resto de Ia crema doble
y gajos de naranja.
6 claras
1 taza de azucar
Lentamente agregarles
1 112 Cda . jugo de lim6n o vinagre
Afiadir gradualmente
1 taza azucar
Alternando con
Seguir batiendo hasta que esten bien firmes y con brillo. Verter sabre asadera
forrada con papel manteca, formando un nido grande o varios pequeiios.
Hornear. Servir con helado y f rutillas u otras frutas f rescas:
Pastel de Angel:
Mezc/ar
1 taza azucar
1
/4 taza + 1 Cda. chuno
3 yemas
1 112 taza juga anana
Cocinar sobre fuego moderado
hasta que hierva, revolviendo
siempre. Hervir 1 minuto. Retirar
del fuego y agregar
2 Cdas. manteca
1 Cda. juga lim6n
1 1h eta. ralladura lim6n
1 taza anana picado
Batir hasta que este suave. Verter en Ia masa de fondo cocida y cubrir con
merengue (ver pag . 274). Dorar.
Preparar Ia mitad de Ia receta de pastel de merengue. Verter en molde
redondo de torta de 20 ems. de diametro. Hornear. Batir una taza de
crema doble y cubrir el merengue enf riado con Ia m itad de Ia crema endulzada. Extender Ia crema de lim6n ya frfa por encima y luego el resto
de Ia crema. Enfriar durante 12 horas por lo menos antes de servirlo.
Creane de lim6n:
4 yemas
Batir hasta que esten color lim6n
'h taza de azucar
Gradualmente agregarle
lncorporarle
I
1/4
taza jugo lim6n
1 eta. ralladura de lim6n
Cocinar a bano maria hasta que espese (5 a 8 minutos). Enfriar.
2/8
Postres
Postres - Pnstolos (cllltl6n)
-
Vnrlos
2/9
Pastel chlff6n de chocolllte:
Remojar
Mezclar a bafio marla
1
h taza agua frfa
1 Cda. gelatina sin sabor
Batir hasta que queden espesas 1 6 yemas
y color limon
4 yemas
1/2 taza azucar
1/ 4 eta . sal
50 grs. chocolate rallado
1/2 taza agua caliente
Poner en moldecitos individuales enmantecados y horn ear. Cuando al .intra
ducir un mondadientes, salga limpio, quitar del horno, desmoldar Y enfnar.
Preparar almfbar cocinandols hasta 1 2 tazas azucar
que hiervs sin espuma con
2 tazas agua
Cocinar a bano marfa hasta que espese. Revolver frecuentemente. Agregar
Ia gelatina y enfriar. En cuanto empiece a coagularse batir hasta que quede
espumoso e incorporarle el merengue preparado asf:
En friar.
1 eta. vain ilia
Agregar
4 claras
1 eta. vainilla
Batir hasta que esten espumosas
Agregar gradualmente
1
Poner los huevos quimbos desmoldados dentro del almfbar tria Y dejarlos de
un dfa para otro.
h taza azucar
Verter sabre masa de fondo cocida y enfriada o masa de fonda de migas. Dejar
en el refrigerador hasta que este firme. Servir con crema doble batida y endulzada.
Dulce de hullvo:
2 tazas azucar
1 taza agua
Preparar almfbar cocinandols hasta
que hierva sin espuma
Pastel chi~l6n de lim6n:
10 yemas
Batiralgo
Mezclar
Agregar para disolver
4 yemas
1h taza azucar
1/4 eta. sal
Agregarle a las yemas el almfbar tibia revolviendo continuamente.
Cocinar a fuego Iento revolviendo siempre hasta que espese un poco .
h taza j ugo de lim6n sin colar
1
.
.
Cas1 sf fmalagregar
1 1 eta. manteca
117 eta. vainilla
Cocinar a bano marfa hasta que espese revolviendo de vez en cuando.
Quitar del fuego. Revolver un poco Y enfriar.
1/4
Mientras, remojar
taza agua tria
1 Cda. gelatina sin sabor
1 Cda. ralladura de lim6n
Cuando Ia crema este cocida agregarle Ia gelatina remojada y poner a enfriar.
En cuanto empiece a coagular revolver y luego batir hasta que este espumosa.
Batir a nieve
Agregar gradualmente
En una olla mezclar
I
112 kgr. azucar
1 taza agua
Cocinar revolviendo hasta que suelte el hervor y llevar a punto de hilo.
4 claras
h taza azucar
1
Verter sobre
lncorporar a Ia gelatina de lim6n.
Verter Ia crema en Ia masa de fondo cocida y enfriada o masa de fonda de
migas. Dejar en el refrigerador durante una hora por lo menos .
4 yemas batidas con
2 huevos
2 etas. ralladura de lim6n
112 litro de leche
Cocinar a fuego moderado hasta que espese y se reduzca el almfbar.
Utilizar olla de fonda grueso y mover Ia olla sin revolver para que no se pegue.
Retirar del fuego y enfriar .
•
280
Postres
Postres
Vurios
Stlmbey6n:
Vurios
281
Se puede acompanar con merengue (pag. 274) o crema doble batida.
Si se desea cubrir con gelati na:
8 yemas
tf2 taza azucar
1h taza vi no marsala
Batir a bafio marla
hasta que espese y
mantenga su forma
Disolver
1 Cda. gelatina sin sabor
1/4 taza azucar
1/2 taza agua hirviendo
Se puede sustituir parte del vino por agua.
Servir tibia. Si se desea servir frfo, batir continuamente hasta que enfrfe.
Una vez disue/ta agregar
Sllmbsy6n de namnja:
Cuando esta pa rcialmente coagu lada cubrir con ella Ia tarta . Si fuera necesario alisa r con espatula caliente.
3 yemas
1f2 taza azucar
Batir
Mezclar hasta que este disuefta
y agregar
Homo: 375°F (190°C) 30 m inutes
Pasta fro/a:
2 Cdas. ralladura de naranja
Agregar
1 eta. chuno
2 tazas leche
Cernir juntos
Cocinar toda Ia mezcla al bano maria hasta que espese. Ouitar del fuego y
batir hasta que enfrfe. Servir con un copo de merengue.
Tarts de fi'Utas:
Homo: 375°F (175°C) 20 minutos
Batir hasta que este cremosa
Agregar batiendo despues de cada adici6n
Mezclar y agregar
3/4
I
I
4 yemas
1 eta. vainilla
Mezclar
Agregar
2 tazas harina
1h taza azucar
2 etas. polvo de hornear
1/z eta. sal
/2 taza manteca
1
T rabaja r hasta que quede como harina de mafz.
Tomar Ia masa con
taza azucar
2 huevos ligeramente batidos
1 Cda. agua
1h eta. vainilla
1 eta. ralladura lim6n
Extender 3/4 partes de Ia masa a mano en molde de pastel enmantecado.
Levantar los costados.
2 3/4 taza harina
1 eta. polvo de homear
Ref/enar con
Estirar a mano sabre tartera de 25 ems. de diametro. Hornear. Enfriar.
400 grs. du lce de membrillo
(Si se desea que el dulce sea mas espumoso se debe batir con un poco de
agua).
Con el resto de Ia masa cortar ti ras para hacer adornos tipo enrejado sabre
el relleno de du lce. Hornear.
11J taza azucar
2 Cdas. chuf\o
1 taza leche
Cocinar revolviendo hasta que espese.
Verter sobre
Agregar
3/daza manteca
Agregar gradualmente
1 1I 4 taza agua tria o
juga de fruta
sabor deseado
1 huevo batido
1 eta. vainilla
Volver al fuego y cocinar 2 m in utos mas. Enfriar. Cubrir con est o Ia masa
cocida y tria. Colocar en forma decorativa sobre Ia crema, fru ta en almibar.
(sigue)
B e bidas
En los dlas de verano no hay nadie que rechace un vase de bebida helada.
En invierno, todos reciben con gusto una bebida caliente.
T~:
Para hacer te es preferible usar tetera de porcelana, loza, ceramica, o
vidrio refractario.
Calentar Ia tetera con agua hirviendo antes de preparar el te.
Ouitarle el agua y poner 1 a 1 1h eta. de te por taza de agua.
Verter agua hirviendo.
Cubrir Ia tetera y dejar reposar de 3 a 5 minutes. Colar para servir.
T~
con especias:
Cantidad: 25 porciones
1 eta. clave de olor
1 rama de canela
Poner en una bolsita de liencil/o
3 litros de agua
Colocarla en una cacerola con
Llevar a punto de hervor.
Quitar del fuego y agregar,
. dentro de otra bolsita
I
2 1/z Cdas. te
Deja r reposa r 5 minutes. Sacar las bolsitas. Mantener caliente.
Revolver y calentar
en otro recipiente
y agregarle a/ te
1 taza jugo de naranja
1/J taza jugo de lim6n
1 taza azucar
Servir inmediatamente.
Caf~:
Suave
Colocar en el filtro
Verter encima
1 1h Cda. cafe
Mediano
Extracto
13 Cdas. cafe j6 Cdas. cafe
1 taza agua hirviendo
Nota: En Ia preparaci6n del extracto es preferible verter Ia mitad del agua, tibia,
sobre el cafe en taza o bol chico. Dejar descansar unos minutes y luego
verterlo en el fil tro y agregar el resto del agua hirviendo.
El extracto es muy c6modo cuando se necesita preparar una cantidad grande
de cafe porque se puede tener preparado de antemano y diluirlo con agua hirviendo de acuerdo al gusto de cada uno.
280
Bebidas
Bebldas -
Vwlos
Chocolate a Is
CsM ala VIens:
Poner un copo de crema doble batida endulzada o un poco de crema sin batir
en cada tacita de cafe mediano.
Chocolotn
tBI
Cantidad: 4 porc1onos
fl'llnce811:
Calentar a fuego Iento
revolviendo hasta
que hierva
1 taza agua
60 grs. chocolate semi-dulce
1/4 taza azucar
CsM con leche:
Hervir 4 minutos.
La leche no debe hervirse porque el calcio que contiene se torna insoluble,
de modo que el organismo humano no lo puede asimilar.
Por lo tanto Ia leche para preparar el cafe con leche debe calentarse a bano
maria, o si se calienta a fuego directo se debe revolver de vez en cuando al
principia y continuamente al final, cuidando de que no llegue a hervir.
Servir una porci6n de cafe a gusto en Ia taza y llenarla con leche caliente.
Endulzar a gusto.
T~
o csfil hellldo:
Agregar lentamente revolviendo siempre
En el momenta de servir batir
Cantidad: 6 porciones
Chocolate de fiesta:
Mezclar suavemente
Llenar un vaso alto con cubos de hielo y luego verter encima te o cafe
fuerte recien preparado.
El te se puede revolver con cuchara humedecida en menta.
Cocos:
3 tazas leche
Servir por cucharadas
en tazas individuales
y 1/enarlas con
113
taza crema doble batida
3/4 taza almibar de chocolate
3 tazas leche caliente
Cantidad: 6 porciones
Mezclar y servir inmediatamente.
Combinar en una cacerola
Agregar gradualmente
113
taza azucar
1h taza cocoa
Almlbsr de chocolate:
1 taza agua
Mezclar en una cacerola
Cocinar 2 minutes revolviendo hasta que espese.
Agregar
'/a cta . sal
5 tazas leche
Revolviendo agregarle
Calentar evitando que hierva. Batir antes de servir. Se puede acompanar con
un copo de crema doble batida, si se desea.
Chocolate a Ia Espsllo/11:
Calentar, revolviendo continuamente
Cantidad: 5 porciones
1 litro leche
120 grs. chocolate dulce
1/4 taza azucar
Agregar
Bstido de leche con chocolate:
2 yemas
1/4
taza azucar
Agregar parte del liquido caliente al huevo batido, revolviendo siempre. Verter
esta mezcla en Ia cacerola . Poner al fuego y cocinar 2 minutos mas, revolviendo siempre.
2 etas. vainilla
Enfriar y poner en frascos . Conservar en el refrigerador.
Mezclar y batir
Agregar y batir
1 taza agua
Hervir durante 5 minutos .
Dejar hervir 4 minutes.
Batir hasta que esten color limon
h taza cocoa
1h taza azucar
1
1 taza de leche
2 Cdas. almibar de chocolate
BBtido de leche con he/ados:
Para cada porci6n batir en Ia licuadora 1 taza de leche, almibar de cho
colate ode fruta a gusto y 1/4 taza helado. Servir inmediatamente.
Bebidas
Bstldo de banantl y leche:
Mezclar y batir en Ia licuadora
1 banana
3 /4 taza leche
1 Cda . azucar.
Servir bien frio.
Blltldo de leche y uva:
Mezclar en Ia
licuadora o
batir
Cantidad : 6 porciones
2 tazas jugo de uva
2 tazas leche
1
/4 taza crema doble
2 Cdas. jugo de lim6n
2 Cdas. almfbar para refrescos
(pag . 289J.
-
Nose diluye con el hielo. Se debe calcular el sabor final con el hielo diluido,
para que Ia combinaci6n no pierda su sabor agradable.
No es demasiado dulce. Para endulzar los jugos se puede utilizar el almfbar
de fruta envasada o preparar almfbar (ver recetal en vez de utilizar azucar
comun. Se mezcla me1or y se consigue un sabor mas agradable.
Se sirve en porciones generosas. Debe calcularse un medio liVo por persona. Especialmente cuando hace mucho calor.
El color es atrayente. Debe cuidarse el color de los jugos que se mezclan
para que sean atractivos.
Cubos decorativos:
Los cubos que se preparan en las cubetas para utilizar en el enfriamiento
de los refrescos pueden adornarse:
- Con distintos colores vegetales.
Servir bien frio .
Nota: En I~ receta .de batido de leche y uva se puede sustitu ir el jugo de uva
por cualqUier otro JUQO de fruta.
Colocandole al agua de cada cubo un trocito de fruta, unas hojas de
menta o una florcita.
Aro de hielo:
Refi'8SCOS de fi'UtB:
E~ dificil concreta r recetas en Ia preparaci6n de refrescos. Pueden combinarse los )ugos de fruta fresca, el almfbar de frutas en compota 0 envasadas, jugos
onva:ados, aguas carbonatadas, frutas l1cuadas; las posibles combinaciones quedan hbradas a Ia imaginaci6n de quien las prepare.
.sin embargo, un refresco que tiene exito entre los comensales siempre tiene
las SIQUientes caracterfsticas:
Queda muy decorative preparar un aro de hielo en molde de anillo agregando color, frutas o flo res para flota r en Ia ponchera.
•
Vasos nevados:
Mojar el borde de los vasos hasta 2 ems. de Ia orilla sumergiendolos
dados vuelta en clara de huevo o jugo de lim6n y luego en azucar .
Almibar para refi'#JSCOS:
El sab.or es r.efrescante. Casi todas las combinaciones de jugos de fruta
se meJo~an Sl se les agrega un j ugo de fruta cftrica, lim6n o pomelo. Aun
Ia naran)ada es mas gustosa con un poco de jugo de lim6n.
Se puede acentuar esta caracteristica con extracto de menta. Verter Ia
menta en una cucha ra y fuego volver el extracto de menta al frasco. Lo
que queda adherido a Ia cuchara es suficiente para que al revolver el jugo
le agregue sabor refrescante.
Es facil de tamar. Es preferible servi r jugos colados en vez de permitir que
~~~gan trozo~ de fruta flotando. Se puede extraer el sabor total de Ia fruta
s1 esta se deJa descansar unas horas en el almibar o si se licua para mezclarla .
Mezclar en cacerola, y revolver sabre
el fuego hasta que se disuelva el azucar
1 taza azucar
1 taza agua
Uevar a punto de hervor y enfriar. Guardar y utilizar para endulzar refrescos.
Cantidad: 4 porciones
Limonada:
taza jugo de limon
3 /~ taza almlbar
2 1h tazas agua
3/4
M ezclar
Serv ir cada vaso de limonada con uno o dos cubos de hielo.
290
Bobldm;
not Il'SC
Bobidas
liS
RefTBSCO de pome/o:
Extnlcto delimonsds:
Hervir 5 minutos
2 tazas azucar
1 taza agua
cascara de 2 llmones cortados
en rebanadas
Enfriar y agregar
1 taza jugo de lim6n
Colar y guardar tapado en el refrigerador. En el momenta de servir, mezclar 2 Cdas. con cada vaso de agua o soda, heladas.
Naranjada:
Cantidad: 3 porciones
h taza almlbar
3 Cdas. jugo de lim6n
1 h taza jugo de naranja
1 13 taza jugo de pomelo
Mezclar
Servir con hielo.
RefTBSCO de uva:
Cantidad : 4 porciones
h
1
Cantidad : 4 porciones
taza almlbar
1 1h taza jugo de uva
1/4 taza jugo de lim6n
1 1h taza agua
Mezclar
112
Mezclar
taza almlbar
1 1h taza jugo de naranja
1/4 taza jugo de lim6n
1 1h taza agua
Servir con hielo .
Cantidad: 50 porciones
Mezclar
2 tazas almibar
2 tazas jugo de lim6n
4 tazas jugo de naranja
2 tazas te fuerte
2 tazas granadina
3 litros agua
3 litros soda
Servir con hielo.
•
Ice cream soda:
Colocar en un vaso alto una porci6n del helado deseado, un chorro de
almibar a gusto y llenar con soda. Revolver ligeramente y agrega r otra
porci6n de helado. Servir con cuchara larga y pajitas.
Candeal de huevo:
Cantidad: 2 porciones
Batir
Agregar batiendo
Servir con hielo.
Refresco de fruti/las:
Cant idad: 20 porciones
Lavar y deshacer
Agregar
1 kgr. frutillas
1 taza azucar
lncorporar
j 11 yema
Cda . azucar
1 taza leche 6
'h taza leche y
1
h taza crema doble
1
/ 4 eta. vain ilia
2 claras batidas a nieve
Verter en vasos altos y servir inmediatamente.
Nota: En vez de leche se puede utilizar jugo de frutas.
Cocktail de tomate:
Dejar reposar 1 hora.
Agregar
4 tazas jugo de naranja
2 tazas jugo de lim6n
2 tazas almlbar
2 1h litros agua tria
29 1
Cantidad: 4 porciones
112
Combinar y guardar tapado
en el refrigerador
durante 1 hora
Servir con hielo y frutillas enteras.
Colar y servir.
litro de jugo de tomate
1/4 eta. jugo de cebolla
1 eta. apio picado
2 Cdas. jugo de limon
1/ 4 eta. salsa inglesa
1h eta. azucar
1
/ z eta. sal
Este cocktail se puede preparar en cantidades mayores para guardar en el
ref rigerador.
2011
Panes de levadura
El pan y los bollitos caseros son una verdadera delicra. Hacer una masa
de levadura, moldearla y verla leudar es una de las cosas mas entretenidas y
que proporciona mas satrsfacciones para quien cocrne.
La elaboraci6n de Ia masa de levadura se ha simplificado pudu:~ndose preparar en casa en poco tiempo con el encanto de Ia tradrcr6n de antano.
Nota; La levadura es una pequei'\a planta que a temperaturas adecuadas
(26° y /9 8 Cl se multi plica ri'lpidarnente, produciendo el gas ( C02 l que let1da el
pan. Como todo ser vivo, necesita alimento, humedad, y una atm6sfcra
adecuada para su desarrollo. El crecimiento de las plantas puede ser aminorado
o detenido con el frio y destruido por exceso de calor. Su presentaci6n en
nuestro modio cs soca o granuluda, o h(Jmeda y prensudo. Lus rocctns de cstc
libro se trabajan con levadu ra humeda, prensada. Si se quiere usar el otro
tipo de levadura, utiliza r solamente las 'h partes de Ia cantidad indicada .
•
1 I orra Hungara para el cate, pag. 301.
2 Croissants, pag. 307.
3 Brioches Holandcscs, pag. 300.
4 Bolittos de relngerador, pag. 303.
b Ptzza, pag. 300
6 Arrollado de mtel, pag. 302.
P.rmm do
Pan blanco americana:
I
ltlVtldlH•I
ill /\ Iii• 'II' diiU
Horn o: •12V'I t220"Cl <lprox 1\0 tllttllllu,
CmHidad : 2 piliiHS urnmles
•
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
I
Poner en un bot grande
Volcar Ia masa en tabla cnhannada (La masa
debe ser blanda)
Amasar con Ia rnenor canudad posible de harina
hasta que Queoe suavP. y elastiCa.
2 Cdas. levadura en
1/.~ taza de agua tib1a
2 tazas lcche caliente
2 Cdas. manteca
2 Cdas. azucar
2 'h etas. sal
Cuando Ia leche este t1b1a (probar en Ia mui'icca o sobre Ia rnano) rnezclar con
Ia tevadura disuclta.
A gregar en dos veces
8 ta1as harina aproxirnadamentc
Batir vigorosamento .
Cua ndo Ia masa tcng(J Ia consistcncia necesaria para manipular, saca r del llol
y volcar sobre Labia cnhari nada. Amasar suavemente. Poner a leudar en bot
enmantecado, cubriondo con un repasador. Cuando haya duplicado su vohr
men, volcar sobre Ia tabla y arnasar hasta sacarle el aire. Darle forma. De]CH
leudar de nuevo en los moldes enmantecados. Hornear. El pan esta coc1do
cuando esta dorado y sr so le golpea cl Iondo, suena a hueco.
Nota: Sr se desea reducir aun mas el tiempo de preparaci6n, amasar enerw
camente, formar segun se necesrte y leudar. Esto elimina et leudado de l<r
masa sin formar. La harina necesaria puede vanar segun el tipo de harrna .
DeJar leudar colocando en un lat6n con agua
ttbra. Tapar para mantener Ia humedad y calor.
La masa ha leudado lo suhcicnte cuando al
p1nchar con los dedos queda el mdemado
f~rme sm achrcarse.
Variaciones:
Pan con frutas:
Pan colonial:
Despues de Ia primera leudada se
puede agregar a Ia masa 2 tazas de frutas picadas como ser: datiles, pasas de
uva, nueces, higos, etc., de a una o
mezcladas.
Preparar el pan de harina integral con
harina integral fina. Despues de Ia p11
mera leudada agregarle ·h taza de
cascara de naranja abrillantada cortadn
fina y 112 taza nueces cortadas en tro
t.os. Poner en latitas redondas, alws,
enrnantecadas, llenandolas un tcrcio.
Dejar leudar y hornear. Es un pan rnuy
pracLi co pa ra co r tar en reban<Jdns
finitas para sandwiches.
Pan de harina integral:
Utilizar 112 a 3 /~ partes de harina inleg ral y el resto harina bliJnca.
En Iugar del azucar so puede Lltilizar
'!~ taza miel de cafia o de <Jbejas.
Puede utilizarse cualquier ctase do hari
na integral.
Cun11do se ha dupllcado su volumen quitar P.l
aire y volver a amasar.
Colocar el pan rormado on molde enmantccado
y dejar leudar al doble antes de hornear.
'ti
Pnnos du lovudur.t
Horno: ~100"1 120b"C) •10 ITlllllllos
Mezck1r
Panes de levadura
v c/tJjtlr clf•scu11sar 10 minutos
Agregar
Horno: Ll25°F (220°C) 25 a 30 minutos
Cantidad: 2 panes grandes
o 3 docenas de molletes
Pan de tres harinas:
I taza agua ubta
1 Cda. levadura
1 'h eta. sal
1 Cda. manteca blanda
4 tazas harina
B 11 r lwsta que esu3 elastica y amasar. Poner a leudar. Cuando haya dupli' •do su tCinwiio y este !lena de burbujas de airc, amasar y formar como el pan
lltUl<l Colocar sabre Ia chapn, lwcerle los ta]oS diagonales y cepillar con agua
frl" DPFH leudar de 'h a 1 hora . Cepillar de nuevo con agua y poncr al
t1orno. D(!Spues de 10 mtnutos do horno cepillar con agua y hornear 20
rr"''''tos mas. S1 so dcse<J se le puede esparcir semill1tas de alcaparra o anfs
t ut~ndo se cepilla con agua en ol horno.
Mezclar y descansar 10 minutos \
2 Cdas. levadura
/4 taza agua tibia
2 tazas leche caliente
1h taza miel de caiia
1 eta. sat
Poner en un bot
Cuando Ia leche este tib1a agregarle Ia levadura ya disuelta .
4 tazas harina
1 taza harina de mafz
1 taza harina integral
Agregar y batir vigorosamente
Nola. Esta masc.1 cxi~Je un batido largo e intense para que quede esponjosa
An dulce:
Horno: 350°1- (1 /5° C) 50 minutos
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
Mezclar
2 Cdas. levadura
/4 taza agua tibia
1 taza leche caliente
1~ taza azucar
1 eta. sal
Poner a leudar sin amasar. Despues batir energicamente. Verter en molde
enmantecado. Oueda mejor si se le pone en moldes de molletes.
Leudar y hornear
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Cantidad: 1 torta grande
PanMoravo:
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
I
lnubiar y agregar Ia levadura d1suelta .
Afiadirle
2 huevos algo bat1dos
'h taza manteca derrctida
5 tazas harina
1\rnasar hasta que Ia masa se ponga elastica y suave. Formar una bola y
poner a leudar. Si nose puede man1pular con las manos, batirla bien y poncrla
d lnudar en esa forma.
M ezclar
1 taza nueces picadas
3 /4 taza pasas corinto
'h taza datiles cortados
·h taza cascara de na ranja
abrillantada
3 /4 taza zapallo abrillantado
1 taza hari na
Clli~ndo Ia rnasa haya duplicado su volumen amasar de nuevo y agregar Ia
ITIGZcla do fr.u tas cu1da ndo que queden bien repa rtidas.
I 'onor en mol de con chimenea preteriblomcnte, enmantecado. Dejar leudar al
dol>le de su tamafio y hornear. El pan debe sonar a hueco cuando es1e
1)101110.
JlrJIIP~
2 tazas leche tibia
1 taza papas calientes deshechas
/4 taza azucar
2 etas. sal
Mezclar en un bol grande
Agregar
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
I
Ia levadura disuelta
3 tazas harina
Batir energicamente y dejar leudar hasta que este tiviana (mas o menos 112 horal.
Agregar
1 huevo batido
3/4 taza manteca blanda
3/4 taza azucar
4 a 5 tazas harina
Batir hasta qve este muy suave y estirar en una asadera enmantecada.
Dejar leudar hasta que haya duplicado su volumen.
Pintar con manteca derretida . Formar hoyitos y poner una cucharadita de
azucar rubia en cada uno. Espolvorear con 2 Cdas. azucar rubia mezclada
con 1 eta. canela. Hornear.
Punos de levodurn
Punos do lovadura
f'1a'
Plln de polenta:
Horno: 425°F (220°C) 40 minutes
Cantidad: 2 panes grandes
Cocinar 1 minuto
I
2
2
2
1
Agregar
Remojar
I
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
Cdas. manteca
etas. sal
Cdas. miel
1h taza leehe
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
6 a 8 tazas harina aproximadamente
Amasar, poner en molde de pan o form~r bollitos. Leudar y hornear.
Pizza:
Horno: 450°F (230°C) 25 minutes
Disolver
en
En un bol mezclar
Cuando esta mezcla
esta tibia se agrega Ia
levadura disuelta y
I
Poner en un bol
Cuando este tibia
agregarle Ia levadura
disuelta y
Cuando Ia combinaci6n anterior esta tibia, agregarle Ia levadura.
Tomar Ia masa con
Horno: 425°F (220°C)
Bollos: 30 minutos
Panes: 40 minutes
Pansueco:
3 /4
taza polenta instantanea en
2 tazas agua hirviendo
1
12
1
eta. levadura
+ 1h
eta. azucar
2 Cdas. agua tibia
1 Cda. aceite
1 eta. sal
1 eta. azucar
1h taza agua caliente
3 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
2 1h tazas leche caliente
21J taza azucar
1 eta. sal
1h taza manteca derretida
112 eta. extracto de almendras
1 huovo batido
Seguir en igual forma que para el pan blanco, usando 9 tazas de harina . Esta
masa es dulce y liviana y se prosta para preparar roscas, lrenzas, anillos,
bollos, etc.
Variaciones:
Horno: 425°F (220°Cl 40 minutes
Trenza sueca para el te:
Usar 1h parte de Ia receta de pan sueco
leudada una vez y formar tres tiras uniformes. Luego trenzar. Poner en chapa
enmantecada, cubrir y dejar leudar.
Untar con yema de huevo ligeramente
batida y diluida con 1h Cda. de agua
tria. Espolvorear con nueces o almendras, picadas. Hornear.
Horno: 400°F (205°Cl 40 minutos
Torta hlanga~a para el caf6:
Cortar en pequefios trozos
1 taza harina
h receta de pan sueco·leudado una vez
1
Formar bollitos con las manos untadas en manteca.
Batir energicamente y agregar
1 112 taza harina aproximadamente
Amasar hasta que_ quede suave y dejar leudar alrededor de 30 minutos. Guitar
el aire a Ia masa y volver a amasar. Poner en una asadera de 30 ems. de
diametro, pinchar Ia masa con un tenedor y pintar con aceite.
Cubrir con
Espolvorear con
1 1h taza pulpa de to mate
1h taza aceite
1 eta. sal
1 eta. oregano
1 eta. aji molido o adobo
(Se r;:.;eden agregar anchoas, aceitunas, mariscos o choclo y cubrir con
muzzarella 3 minutes antes de sacar del horno.)
I) !ill Sl ll't '()
Pasar los bollitos por
3 / 4 taza manteca derretida
Y despues por Ia mezcla de
;l/4 taza de azucar
2 etas. canela
Colocar en mo/de con chimenea
enmantecado, una fila de bollitos,
espolvorear con parte de
1 tazas pasas sin semillas
1 taza nueces picadas
I
Repetir y llenar el molde hasta Ia mitad.
Dejar leudar y hornear.
Panos do lovuduru
Horno: 425°F (220°Cl lb
Cantidad: 4 <.Jocenas
Masa dulce para bol/itos:
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
l
Poner en un bol
Anillo sueco para elte:
Cortar Ia masa del pan sueco leudada una vez y former una trenza; colocar
en forma de anillo y proceder como con Ia trenza para el te, usando almendras tostadas cortadas en rebanadas.
111111\lllJ'
2 tazas leche caliente
1h taza manteca derrctida
1/z taza azucar
2 etas. sal
cuando Ia mczcla estt~ tibia agregarle Ia levadura disuelta. Preparar igual
que el pan blanco usando 8 a 9 tazas de harina .
Darla las formas que se deseen. De1ar leudar hasta que dupliquen su tarnano
y hornear.
Variaciones:
Horno: 400°F (20b°C) 30 minutos
Estirar bien fina
Tomar 1/3 de Ia masa del pan sueco leudada una vez y former un rollo largo .
Poner en una tabla sin harina y estirar con el palote lo mas fino posible. La
masa se pegara a Ia tabla pero despues podra desprenderse con un cuchillo.
Untar con manteca derretida, espolvorear con azucar, canela y nueces o pasas si se desea. Arrollar como el bizcochuelo arrollado. Apretar si es necesario
y unir las puntas para formar un anillo. Poner en asadera enmantecada, cortar
tajos diagonales con tijera en el borde exterior hasta 213 del espesor del rollo.
Los tajos se dan con 2 6 3 ems. de separaci6n y se deben dar vuelta para
que quede Ia parte cortada hacia arriba. Dejar leudar. Hornear. AI sacar del
horno, untar con un bafio de azucar impalpable y agua, lo suficientemente
espeso para que no se corra demasiado. Se puede decorar con nueces y guindas, si se desea.
303
2 Cdas. levadura
1~ taza agua tibia
Arrollados de canela:
Anillo sueco para elte II:
BulhtcJ,
Pintar con
Espolvorear
con
1 masa de bollitos leudada una vez
112 taza manteca derretida
taza azucar
2 etas. canela
112 taza pasas sin semillas
3f4
Arrollar y cortar en trozos de 2 ems.
taza manteca derretida
'h taza azucar rubia o miel
'/4 taza nueces picadas
1/4
Poner en el fondo de una asadera
Colocar los arrollados enc1ma. De1ar leudar y hornear. AI sacar del horno vol
car en seguida sobre una fuente.
Horno: 375°F (190°C) 35 minutes
Anollado de miel:
Hacer un rollo con masa de pan sueco leudado una vez de 2 1/z ems. de
diametro. Colocar el rollo en un molde enmantecado en forma de espiral,
empezando por Ia orilla de afuera del molde y cubriendo todo el fondo.
Horno: 425°F (220°C) 20 minuto~
Cantidad: 4 - 5 docenas
Bollitos de l'flfrigetadol':
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
1/4
Pintar con Ia siguiente mezcla
taza manteca
2h taza azucar impalpable
1 clara de huevo
2 Cdas. miel derretida
Mezclar
3 Cdas. levadura
1 eta. azucar
1 /~ taza agua tibia
2 tazas agua hirviendo
1h taza azucar
1 Cda. sal
2 Cdas. manteca o grasa
Dejar leudar y hornear.
(SIII(J
Punes de lovaduru
Pan do lovudura
llullllu:1
Cuando se entibie agregar
Agregar Ia mitad de
2 huevos batJdo5
Ia levadura disuelta
8 tazas harina
. Batir Y agregar el resto de Ia harina. Volver a batir energicamente Cubrrr el bol con papel parafinado y poner en el refrigerador. · Esta
masa puede guardarse hasta tres dias perfectamente en el refrigerador.
Cada vez que Ia masa leuda hasta Ia orilla del bol, quitarle el aire.
~na hora Y media antes de servirlos, retirar del refrigerador, darles forma es
t 1rando Ia masa de hem. de espesor y cortar a gusto .
Dejarlos leudar hasta que se dupliquen en tamano. Hornear.
NO.TA: De esta manera se amasa una sola vez y se puede tener bollitos frescos
vanas veces.
C6rno fonnar bollitos:
1 3nlht o~
30b
Horno: 425°F (220°C) 20 minutos
Cantidad: 3 docenas
Bollitos Jack Homer:
Relleno:
Masa:
2 Cclas levadura
I wza agua tibia
1 tnza leche caliente
I, taza manteca
'I taza azucar
1 eta. sal
2 huevos
1 c;ta. ralladura limon
G tazas harina
l
h taza azucar
1 eta canela
1 taza c1ruelas picadas
Bafio:
taza azucar impalpable
2 Cdas. leche
114 eta. vamilla
Jl4
I'IGparar Ia masa como el pan sueco. Despues de Ia primera leudada, formar
bollos y dejar leudar 10 minutos sabre una tabla. Aplastar cada bolla a 1 em.
de espesor. Espolvorear el centro con azucar y canela. Poner 1 'h eta. de ciruelas y cerrar el bolla.
Poner Ia union para abajo sabre Ia chapa en man tecada. Dejar leudar.
Hornear. Cuando estan ligeramente frlos. banar.
Espumosos de chocolate y cane/a:
Batir 2 minutos en batidora e/ectrica
a velocidad mediana
(6 300 vueltas a mano)
Trllboles: Cortar masa en trocitos iguales. Formar bolitas con cada trozo, con manteca en las
manos, y colocar de a tres en los moldes de
molletes enmantecados.
Parker house: Conar redondeles de 5 ems. de
diametro, enmantecar y doblar en dos. Colocar
sabre chapa enmantecada.
Agregar y seguir batiendo hasta que Ia
masa se desprende del bol
Horno: 375°F (175°C) 30 minutos
2 Cdas. levadura
jl taza agua tibia
1/1 taza manteca derretida
1 eta. sal
1 huevo
'h taza azucar
1h taza cocoa o cacao
1 taza harina
2 tazas harina
Dejar descansar 1 hora en un Iugar tibia. OUJtar el aire y amasar formando
un rect<'mgulo de 25 x 30 ems. Untar con manteca derretida.
Espolvorear con
Nudos: Prcparar tiras y rorma r un nudo. Colocar
sabre chapa enmantccada.
,
Media lunas_: Estirar un circulo con Ia masa y
cortar en tnangulos como lo indica el dibujo.
Enmantecar Ia superficie. La med1a luna sc arrolla
empezando por Ia parte mas ancha del trillngulo.
Colocar sobre Ia chapa enmantecada y cuNar.
3 Cdas. aLucar, canela y nueces picadas
Arrollar por el lado mas ancho y umr bien el orillo. Cortar en 9 porciones y colocarlas con el corte hacia arnba en osadera cuadrada de 25 ems. de lado, e'lmantecada . Dejar leudar hasta que duplique su tamano. Hornear.
Desmoldar y banar con azucar impalpable y leche o crema,para humedecer y gotas de vainilla.
300
Pan de levadura
Horn o: 3/5°F (190°Cl 30- 35 minutes
Cantidad: 2 tortas
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
I
Cuando este tibia agregarle Ia
levadura disuelta y
I
Croissants:
Horno: 425°F- (220°Cl 15 rnmutos
Cantidad: 2 1/2 docenas
2 Cdas. levadura
taza agua tibia
Empastar
1
/4
1 taza leche caliente
1
/a taza azucar
1
13 taza manteca
1
h eta. sal
Poner en un bo/
.
M ezclar y dejar descansar 10 minutos
2 Cdas. levadura
112 taza agua tibia
Mezclar
3 a 4 tazas harina
2 etas. sal
1/4 taza azuca r
2 huevos batidos
5 tazas harina, aproximadamente
Cubrir con Ia mezcla de nuez, volver a leudar y hornear.
1
/4
Mezcla de nuez
tazas nueces picadas
1 taza miga de pan fresco
1/4 taza manteca derretida
1
/4 taza azucar
1 112 eta. canela
Variaciones:
•
Usar Ia receta de kuchen, agregando
'h taza de pasas sin semillas, cortadas.
Antes de hornear, untar con un huevo
batido y cubrir con Ia siguiente mezcla.
Derretir
Agregar
Cuando e/ azucar
este parcialmente
derretido, agregar
Hornear.
3 Cdas. manteca
113
taza azucar
1 eta. canela
3 Cdas. harina
Torta holandesa de manzanas:
Horno: 350°F (175°C) 40 minutes
Seguir Ia receta de kuchen . Colocar
de un espesor de 2 ems. en una
asadera rectangular. Untar con manteca derretida. Pelar y sacar las semillas
de 6 manzanas reinetas, rebanar y
hundir los Iadas puntiagudos de las
manzanas, en Ia masa, en filas paralelas a Ia largo de Ia asadera. Espolvorear con 1/4 taza de azucar mezclada
con 112 eta. canela y 2 Cdas. de pasas
de corinto o pasas sin semillas. Cubrir,
dejar leudar y hornear. Cortar en cuadrados y servir con crema doble batida
con un poco de azucar y vainilla.
hanna
I 11 taza
taza manteca (200 grs.)
Formar un pan que se coloca en el refrigerador por 1 hora, o fuera de el de un
dia para otro.
Batir vigorosamente. Leudar; cuando su tamafio sea el doble, batir energicamente y poner en dos torteras redondas, IIanas.
Pan alam6n para al caf6:
Ct ots• dtlt
Pan de lovadura
Agregar
grandes, batidos
j 2Ia huevos
levadura disuelta
Estirar Ia masa bien amasada y colocarle en el centro el pan de manteca . Doblar en tres y dejar descansar 20 minutes.
Estirar y doblar en tres, dejandola descansar durante 10 minutes.
Repetir esta operaci6n tres veces. Par ultimo se estira y se corta en triangu
los que se arrollan y luego se doblan en forma de media luna. Dejar leudar
y hornear. Pintar Ia superficie del croissant en cuanto sale del horno, con una
mezcla de azucar impalpable y agua.
Molletes ingleses:
Cantidad: 1 112 docena
M ezclar y dejar 10 minutos
Poner en un bol
Cuando este tibia agregarle Ia
/evadura disuelta y
Seguir como el pan blanco usando
1 Cda. levadura
2 Cdas. agua tibia
1 taza leche caliente
3 Cdas. manteca
1 112 eta. sal
2 Cdas. azucar
1 huevo
4 tazas harina, aproximadamente
Despues de Ia primera leudada, formar bollitos. Aplastarlos un poco y ponerlos sabre una tabla enharinada hasta que leuden.
Cocinar sabre plancha untada con manteca o tocino, a fueg o Iento 15 minutes
de cada lado. Probar con una pajita para conocer el grado de cocimiento
Una vez frio abrir en dos y tostar para servir.
Acompafiar con manteca y jalea o mermelada.
'
Pan de levadura
Llfl()
Ill
Panes de levadura
•
Bcd1a de nieve:
Cantidad: 3 docenas
Cantidad: 2 1h docenas
Kl'tlffen:
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
Mezclar
Agregar lentamente
4 Cdas. mas 2 cws levadura
1h taza leche tibia
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
1 1h taza leche t1b1a
2 huevos batidos
h taza manteca derrctida
112 taza azucar
1
h eta. sal
Ia levadura disuelta
h taza lee he caliente
1
Poner en un bol
Cuando Ia /eche este
tibia agregar Ia
/evadura disuelta y
8 t<Jzas harina
1\rnasar y formar las bolas. Dejar leudar. Freir en abundante aceite o grasa.
Lscurnr sabre papel absorbente Pasar par azucar
Bdoches holandeses:
Horno: 425°f l220°C) 12 mmutos
Cantidad: 3 docenas
Mezclar
1 taza leche hirviendo
I
lJ taza azuCar
2 Cdas. lcvadura
1/4 taza agua tibia
1/d taza manteca
1 eta. azucar
pizca de sal
3 yemas batidas
de 3 a 4 tazas de harina
Agregar
Batir vigorosamente. Dejar leudar. Estirar del espesor de 1 em. Cort~r redondeles de 7 ems. de diametro. Poner un poco de dulce espeso Y ac1do en el
centro y cubrir con otro redondel pegando los bordes despues de haber humedecido con agua.
Dejar leudar y freir. Espolvorear con azucar impalpable.
Cuando este tibio agregar
2 Cdas. levadura
Doughnuts delevadura:
Cuando este disuelta agregar
Dejar /eudar y cuando este /lena
de burbujas agregar y batir
despues de cada adici6n
Cantidad: 3 docenas
2 h tazas harina
2 huevos batidos
1h taza manteca dcrretida
1 /1 eta. sal
2 etas. ralladura de limon
2 tazas harina
Batir, amasar y estirar en forma de rectimgulo de 1 em de espesor. Untar
con manteca derrctida, doblar de los lados hacia el centro lormando 3 capas
y cortarla en tiras de 2 ems. de ancho Colocar sobre chapa enmantecada,
derar leudar 15 minutos Luego tomar cadn trozo con las manos, retorccr en
d1recciones opuestas y darle Ia forma quo se desea. Poner sabre Ia m1sma
chapa y dejar leudar 15 mmutos mas. Hornear durante 12 minutos en horno
moderado. Dejar enfnar llgeramente y bafiarlos con azucar impalpable, agua
y vainilla .
Mezclar y dejar descansar 10 minutos
•
I
2 Cdas. levadura
1/4 taza agua tibia
taza leehe tibia
113 taza azucar
1 eta. sal
1 huevo
1 /4 taza manteca derretida
2 tazas harina
3/4
Agregar
Batir energicamente hasta que Ia masa este suave y homogenea.
Agregar
de 2 a 2 1h tazas harina
1/s eta. canela
1/s eta. nuez moscada
Amasar energicamente durante 5 minutos y dejar leudar durante 1 1h hora.
Quitar el aire y dejar leudar 30 minutos mas. Estirar, cortar con
cortador de roscas y deJar leudar nuevamente 30 minutos sin tapar para
que forme corteza. Freir en aceite caliente. Escurrir sobre papel absorbente.
Espolvorear con abundante azucar impalpable mientras estfm tibios.
Doblar en tres
Retorcer dcspues de doblar
•
3 12
Pan es r6pidos
Cuando se desee agregar al desayuno, al te o a las cornidas, el <Hractrvo
del pan caliente, se encontrara en esta seccr6n recctas de scones, molletes,
panqueques y waffles, todos de raprda preparaci6n.
Se pueden rr realizando mientras se arregla Ia mesa y se cahenta el agua o
Ia leehe para el te o el cafe.
•
Scones de polvo de hornear:
Horno: 450° F (230°Cl 12 rnu1u10s
Cantidad: 12 rnedianos
•
Cernir juntos dentro .de/ bol
Deshacer dentro de Ia harina
Agregar
2 Lazas harina
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
13 taza manteca
1
~h
taza leehe
Mezclar ligcwmente pam hacer una masa bien tierna. Amasar suavemente sobre unn tabla Estirar de 2 ems. de espesor. Cortar en redondeles de 4 ems
de drarnetro. Colocar sobre chapa enmantecada y hornear.
Servrr callentes con manteca, Jalea, mermelada, miel, etc.
·
Variaciones:
Scones cuadrados de naranja:
Scones de aceite:
Agregar 1 Cda. de azucar y 2 etas. ra lladura de naran]a a Ia receta basrca .
Estirar de 1 'h em. de espesor y cortar
en cuadrados de 5 ems de lado. Un
Iarios con jugo de naranJ(J y espolvorearlos con a7ucar o mojar un cuadradito de azuca r con JU QO de naranja y
ponerlo cncima un poco hundido en Ia
masa.
Sustituir en Ia recew de scones Ia
manteca par acertc rnezclado con
Ia leche.
Scones de queso:
Agregar I · taza de queso picante ra llado a los ingredientes secas de Ia
reccta basicn.
1 Pan de nmanra y nue7. p;~q . 320
2
1v'ollelll~.
3
Scoue~.
I
pag 317
-...
"""
.
~-
Deshacer Ia manteca dentro de Ia harina.
Agregar toda Ia leche
r~pidamente.
Amasar suavemente, usanoo poca hanna
Arrollados de canela:
Scones de creme:
Scones de harina integral:
Usar solamente 1/4 taza manteca en Ia
receta basica y sustituir Ia Iache por 113
taza de crema doble y dos huevos algo
batidos (reservando una pequefia cantidad de clara). Unir y estirar Ia masa,
cortarla en cuadrados o triangulos, untar con clara de huevo diluida con agua.
Espolvorear con azucar granu lada y
hornear.
Sustituir en Ia receta basica 1 taza de
harina por 1 taza de harina integral,
gofio, o harina de marz, etc.
•
Scones de amergencia:
Utilizar 1 taza de lfquido para Ia receta
basica, mezclar y colocar por cucharaditas sobre una chapa enmantecada.
Hornear.
SccJi'jas
rellenos:
Con Ia masa de scones puede envoiverse cualquier bocado de jam6n, sardinas, atun, choricitos, frankfurters,
etc., para hacer arrolladitos o pastelitos.
Scones de panceta:
Dorar 4 6 6 rebanadas de panceta.
Escurri rla y picarla. Mezclarla con los
ingredientes secos de Ia receta basica.
Orientales con d6tiles:
Cocinar 1 taza de datiles picados con Ia
pulpa y el jugo de 1 naranja, hasta formar una pasta espesa. Enfriar. Estira-r
en f orma rectangu lar Ia receta basica
de3f4 ems. de espesor. Untar con manteca derretida y azucar rubia . Cortar a
lo largo en tres partes. Dividir el relleno en tres. En el centro de cada masa
poner una faja de relleno. Doblar sobre
el relleno los lados de Ia masa . Cortar
en trozos de 2 ems. Ponerlos sobre una
chapa enmantecada con los lados unidos para abajo . Hornear en horno caliente alrededor de 12 minutos.
Preparar Ia receta basica y es ti ra rla
de 1h ems . de espesor, Unta rla con
manteca derretida, espolvo rearla con
2 Cdas . de azucar, 113 eta. canela y si
se desea 1/3 taza pasas y 2 Cdas. casca ra de lim6n abrillantada fin amente
picada : Arrolla r. Cortar en trozos de 2
ems. de espesor y poner sobre chapa
enmantecada con el lado cortado para
arriba . Hornear.
Arrollados de verdure:
Preparar Ia receta basica, estirarla de
1h em . de espesor y cubrir con relleno
de verduras. Arrollar. Cortar en trozos
de 2 ems. de espesor y poner sobre
chapa enmantecada con el lado cortado para arriba. Hornear. Servir calientes con salsa blanca de queso (ver
pag 2101.
Scones a Ia inglesa:
A Ia receta basica (utilizando s61o 1h
taza de lechel agregar 2 Cdas. de azucar y 1 huevo ligeramente batido. Estirar Ia masa de 1 1h ems. de espesor
y cortar en triangulos y rombos. Ponerl os sobre chapa enmantecada un
poco separados entre sr, untar con leche, espolvorear con azucar y hornear.
Scones suecos para el t6:
Pan irtand6s:
Preparar Ia receta basica y estirar de
1h em. de espesor, cortar en cuadrados de 5 ems. de lado, doblar al medio
y pasar por 112 taza manteca derretida
y 3f4 taza azucar con 1h eta. canela.
Hornear.
Agregar 1 Cda. de manteca, 1 Cda. de
azucar, 1 taza de pasas de uva sin semillas y 1 Cda. de semillas de anrs a Ia
receta basica. Extender Sifl amasar en
un molde redondo de 20 ems. de diametro y hornear durante 30 minutos.
Extender el relleno y arrollar
Est ~rar pare1o
v cortar con molde enhannado
Relleno de verdura:
Sa/tar
' I 4 taza aceite
1h cebolla picada
A gregar y saltar 2 tazas acelgas o es
pinacas cocidas, escurridas y picadas.
Ouitar del fuego
y agregar
1 huevo c rudo
3/4 eta. sal
1
h eta . o regano
pizca pimienta
1h taza queso rallado
31h
Panes rapidos
Panos At.tpidos
V 11 1 11 Jot II ' , St l•tlP'
Arrollados de jam6n o queso:
PrepariH In nwsa como para hacer un
arrollado de canela. untar con manteca
y rnostnza en pasta y cubrir con rebanc~dns de jam6n, queso rallado o 1am6n
prcado Arrollar, cor tar y hornear.
Faina:
Cinkets de canela:
Horno:
Preparar como los arrollados de canela
pero en vez de hornearlos, frefrlos. Espolvorearlos con azucar impalpable.
Remojar durante 1 hora
Agregar y revolver
Pizza:
Arrollados con caramelo:
Preparar una tortera de 22 ems. de
drametro con 4 Cdas. dn manteca derrqtida y cubrir con :1 /~ taza de az(rcar
rubia. Colocar encimCJ de Ia mezclar
<~rrollados de cancla. Hornear durante
20 minutos. AI sacar del horne darlos
vuelta enseguida sobre una fuente.
Servirlos cnl ion tes.
Arrollados de higo:
Preparar una receta de scones de harina integral, agregando 1 Cda. azucar
rubia a los mgredientes secos. Estirar y
terminar como los arrollados de canela
utilizando para relleno 'h taza azucar
rubra , 1 taza de pasas de higo prcadas y el jugo de h lim6n.
Teasers:
Horno: 400°F (205°C)
25 minutos
Estirar una masa de scones bien finita
y cortar en redondeles de 4 ems. de
diametro.
Cortar 200 grs. do jam6n cocido en Ia
misma form a.
Encimar alternnndo cua tro redondeles
de masa y tres de jam6n; coloca r verticalmente en molde de mollete enmantecado. Hornear.
Calentar en una asadera grande
de 20 x 40 ems.
Preparar doble receta de scones y colocarla en molde redondo enrnantecado
Si se desea con masa gruesa ponerla
en molde chico, si Ia masa se preftere
fina ponerla en un molde mas grande.
Mollt·h '•
450°F (230°C)
~1 17
30 mtnutos
2 tazas harina de garbanzos
1
/2 taza hanna
2 112 tazas agua
1 1h eta. sal
1 Cda. aceite
3 Cdas. aceite
Verter Ia masa encima. Hornear.
Molletes:
Salsa: Calentar en una sart~m hasta
que parte dellfquido se haya evaporado,
2 tazas tom a tes al na lura I 6 1h kgr.
to mates frescos. Agregar 1h cebolla pi
cada y cocinar 5 minutes mas;
Cernir juntos dentro de un bot
Agregar rapidamente y mezclar nada
mas que hasta que los ingredientes
se humedezcan
Ouitar del fueg o y agtegar:
1
h taza aceite
1h eta . sal
Horno: 450°F (230°C)
Cantidad: 18 medianos
25 minutes
2 1/4 tazas harina
4 e tas. polvo de hornear
'h eta. sal
'I• taza azucar
1 taza leche
1 huevo
3 Cdas. manteca derretida
Llenar hasta "h los moldcs de mollotes enmantecados y hornear.
1/4
eta. pimienta
1 eta. oregano
3 /4 taza queso rallado
Servir calientes.
Variaciones:
Extender Ia salsa sabre Ia masa de scones y hornear durante 30 mmutos en
horne caliente. St se desea se puede
colocar sardinas, anchoas o salchichas
sobre Ia masa an tes de verter Ia salsa.
Molletes de leche agria:
Molletes de gofio:
En Ia receta basrca uttlizar s61o 2 etas.
de polvo de hornear y agregar 1h eta.
de btcarbonato de soda, sustttuir Ia le·
che fresca par leche agria.
En Ia receta basica utilizar 1 'h taza
de hanna y agregar Jf4 taza de gofio .
Torta de jam6n y queso:
Molletes de harina integral:
Preparar Ia masa de scones, estirarla
en dos partes. Cubrir el fondo de Ia tor
tera enmantecada con Ia mitad de Ia
masa. Cubrir Ia masa con jam6n,
queso y si se desea. una camada finita
de salsa blanca, espesa. Tapar con Ia
otra mitad de Ia masa. Hornear.
En Ia receta basica utilrznr s61o 1 112
taza de hanna blanca y agregar 1 taza
de harina integral gruesa o fina Usar
solo 3 etas. polvo de hornear.
Molletes de manzana:
En Ia receta basica, agregar .Jf, eta.
canela y 1/• eta. nuez moscada a los
tngredrentes secas y 3/• taza manzantl
rallada a Ia rnezcla de leche y huovo.
Aumentar Ia cantidad de manteca a
I l taza.
(siguoJ
f
Pttnos Rllpidos
Molletea de panceta:
Molletea de queso:
Molletea de banana:
Agregar 1h taza de panceta tostada
y picada a los ingred1entes secos de Ia
receta basica.
Agregar 1h taza de queso rallado a los
ingredientes secos en Ia receta bas1ca.
Reducir Ia leche en Ia receta bas1ca CJ
113 taza y agregar 1 taza de bananas
deshechas a Ia mezcla de leche. hue
vo y manteca.
Molletes de crema:
Molletes de ciruelas:
C.ombinar los liqUidOS con los ingredlentes secas. Mezclar rapidamente.
En Ia receta basica sustituir Ia manteca
y Ia leehe por 1 taza de crema doble.
Agregar a los ingredientes secos de Ia
receta basica 'I4 taza azucar rubia.
1/4 eta. nuez moscada molida y 3f4
taza de orejones de ciruelas picados
(sin remojar).
PANES DE POLVO DE HORNEAR:
Los panes de polvo de hornear se preparan rapidamente por el metodo
de molletes. Tienen Ia ventaja de que pueden variarse utilizando distintas
harinas y/o agregando frutas secas, etc. Son apropiados para servir con el te
ya sea en rebanaGias o para hacer sandwiches. Si se sirven un dla despues de
haberlos hecho, tienen mejor sabor y se cortan mas facilmente.
Molletes con sorpresa:
Preparar Ia receta basica. Verter masa
en los moldes hasta Ia mitad, poner
una cucharadita de jalea en el centro
y llenar los moldes hasta 7 / 3 con el resto de Ia masa.
Horno: 350°F (175°Cl 60 - 70 minutos
Pandenuez:
Cernir juntos
Molletes de avena:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 1h
taza de harina y agregar 1 taza avena.
Usar solo 3 etas. polvo de hornear.
Molletes de maiz:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 taza
de harina y agregar 1 1/2 taza harina
de mafz.
taza nueces picadas
3/4
Mezclar y agregar rapidamente
1 huevo
2 Cdas. manteca derretida
1 1/4 taza leche
Verter en molde de pan enmantecado y hornear. Probar con un mondadiente
para saber si esta cocido.
Molletes de germen de trigo:
Variaciones:
En Ia receta basica utilizar s61o 1 h
taza harina y agregar 1 taza germen de
trigo. Usar s61o 3 etas. polvo de hornear. Se puede sustituir el azucar por
azuca r rubia.
Molletes de arroz:
Pan de d6tiles:
Pan de d6tiles y harina integral:
Preparar como el pan de nuez pero sustitu ir las nueces por 1 taza de datiles
picados en trocitos.
Preparar como el pan de nuez sustitu·
yen do Ia mitad de Ia ha ri na por 1 1h
taza de ha ri na integral gruesa o fina .
Utilizar 1 taza de datiles picados y 1h
taza de nueces picadas .
I
Reducir Ia harina en Ia receta basica a
1 3/~o taza. Agregar 1 taza arroz cocido
y 1 huevo mas a Ia mezcla de leche,
huevo .y manteca.
'
fsigueJ
'
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
3/4 taza azucar
Afiadir a los ingredientes secos
Colocar en los moldes.
Sorvir calicntes.
"~ 1C)
Pan de naranja:
Preparar Ia receta de pan de nuez. pero
utilizar s61o 1h taza de nueces y agregar 1h taza de cascara de naranja abrillantada picada.
~ O~~I'~D~II:t~S~H~~~p~l!~lo~S--~
1 -~~-,--~--------~------------------------~~----------------~---------------------Panes AtJpidos
Pandemiel:
Horno: 3b<:Jn I (1 /tJ° Cl 60
2 h Ia;as I ri ll rna
4 etas. polvo de hornear
'IB eta b1carbonato de sodA
1 eta. snl
'h eta canela
1 eta. jengrbro
Cermr juntos
Poner en un bot en el orden dado
1 hucvo liger amente batido
1
h taza mrel
h
1
•
70 rnrnu tos
Pan de banana:
2 tazas harina
Cernir jun tos
Poner en un bo/ en e/ orden dado y
fuego agregar a los ingredientes
secos ya prontos
Agregar
1 huevo ligeramente batido
/4 taza JUQO de naranja
2 Cdns. man toea derrct ida
1
1 h Cda ralladura de naran1a
~~~ taza nueces prcadas
Horno: 350°F (175° C)
M ezclar
Mezclar y agregar
Deshacer dentro de los
ingredientes secos
3 ta;as hari nD
4 etas. polvo do horncar
14 eta brcarbonato de soda
1
h et a. sal
Verter en molde d o PCJn enrrw n tecado y hornet~r.
Pan de ciruelas:
Vertcr on molde de pan enrnantecado y ho rn ear.
Mezclado con
h
1
ta za manteca derre tida
1 t aza bananas deshechas
3 taza s harina
1
h taza azucar
4 etas. polvo de hornear
1 eta . sal
14 taza manteca
1h taza manteca de man!
1
2 huevos
1 taza leche
Verter en molde de pan enma ntecado y hornear.
Ho rno: 350°F (1 75°C) 45 minutos
2 1h tazas harina
60- 70 mmutos
1 taza hanna rntegral frna
2 tazas hannn
·
1
2 h cw~ polvo de hornear.
eta sal
Agregar
Pan de cocoa:
1 taza azucar
2 Cdas. manteca blanda
1 h uevo ligeramcnte bmid o
I~ taut Jugo de crruelas
1 taza C1ruelas cocidas picadas
1 taza leche
1/2
2 huevos ligeramente ba tid os
Horno: 350°F (175°C) 50 Mmutos
Cernir juntos
1 taza m rel
Cernir juntos y agregar
3 etas. polvo de horncar
h eta. sal
1h ta za azucar
Pan de manteca de mani:
Horno: 350°F !175°C) 45 minutos
Combinar dentro de un bol
3~1
Verter en molde de pan enma ntecado y hornear.
l<l!D Iecho
Agregar los rngredien tes secas y mezclar raprdamente .
Verwr en molde de pan enmnnt ecado y horncnr.
Pan de naranja y nuez:
I .1111
Cernir juntos
Poner en un bol en e/ orden dado y
fuego agregar los ingredientes
secos ya prontos
4 etas . polvo de hornear
1/z eta. sal
'h et a. b icarb onate de soda
1h taza cocoa
3I 4 taza azuca r
1 huevo ligeramente batido
1 taza leche
114 taza manteca derretida
Verter en molde de pan enmantecado y hornear.
,JJ!2
Punos Rltpidos
Punos Rllpidos
l'fiiH'!•
Pan buttsTscotch:
Horno: 350° F ( 175° C) 45 mtnutos
Mezclar
Agregar batiendo
Cernir juntos y agregar
Agregar revolviendo
•
~n
I ' 111~>~1
de mlel, dlitila y nueces:
1 taza azucar rubia
2 Cdas. manteca derretida
1 huevo
1 huevo
1h taza miel
2 Cdas. manteca blanda
1h taza leche
Mezclar
1 taza leehe
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1/ 4 eta. sal
3 tazas de harina
1/4 eta. bicarbonate de soda
1h eta. sal
4 etas. polvo de hornear
Cernir juntos y agregar
1
h taza nueces pieadas
Agregar
I
213 taza datiles picados
213 taza nueces picadas
Verter en molde de pan enmantecado y hornear .
Verter en molde de pan enmanteeado y hornear.
Pan de ceTeales:
Pan intsgTal de higos:
Horno: 350°F (175°C) 50 minutos
Cermr juntos
.
2 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
'h eta. bicarbonate de soda
1 eta. sal
1/4 taza azucar
Agregar y mezc/ar
2 tazas harina integral
Mezclar y agregar
2 tazas leehe
1h taza melaza
Agregar
1 taza pasas de higos pieados
Verter en molde de pan enmantecado y hornear.
1 1h taza harina
5 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
1/4 taza azucar
Cernir juntos
1/4
taza harina de maiz
1 taza harina integral
112 taza avena cocimiento rapido
112 taza pasas sin semillas
(si se desea)
Mezclar y agregar
Agregar y batir vigorosamente
hasta que este mezclado
I
1 1h taza leche
1 Cda. manteca blanda
Verter en molde de pan enmantecado y hornear.
Horno: 400°F (205°C) 30 minutos
Pandemaiz:
Pan de zanahOTia:
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Batir
Mezclar
3 tazas zanahoria rallada
1
h taza azuear
h taza aceite
Cernir juntos y agregar
3 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
Verter en molde de ehimenea ode molletes enmantecado. Hornear.
2 huevos
1 1I 4 taza lee he
taza harina
1 1h taza harina de rnaiz
4 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
2 Cdas. azucar
3f4
1
1 eta. vainilla
I
Mezclar y agregar
Derretir y mezclar con Ia masa
h taza manteca
1
Verter en molde de molletes enmanteeado. Hornear.
32b
Panos R{)pidos
Vnrmc1ones:
Waffles con queso:
Waffles con jam6n o panceta:
1\qregar a Ia receta basaca 'h taza de
queso rallado.
Agregar a Ia receta basica 1h taza de
tam6n o panceta frla picados o verter
sobre Ia plancha parte de Ia masa, poner una rebanada de jam6n y verter
otro poco de masa eneima.
Waffles con nuez:
( ur r v cortar
Freir en abundante dceate.
Doughnuts (Rosquitas Americanas):
Cantidad: 3 docenas
Batir
Verter Ia masa sobre Ia plancha y esparcir 2 Cdas. de nueees pacadas por
enc1ma.
El cocido:
'
.
Generalmente las planchas de waffles no neces1tan ser enmantecadas. Con
Ia misma manteca de Ia masa es suficiente para que el waffle no se pegue.
4 yemas 6 2 huevos enteros
Agregar batiendo
Si tiene control automalico esperar a
que este a Ia temperatura adecuada ,
si no, verter gotas de agua y si bailan
ligeramen te, esta pron ta.
1 taza azucar
2 Cdas. manteca blanda
3 /4 taza leche
Cernir juntos y afiadir
3 h tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
1/4 eta. nuez moseada
1/4 eta. eanela
1
Sr•rVIf espolvoreados con azucar ampalpable
Para verter Ia masa sobre Ia plancha,
volcar en el centro y dejarla correr hacia los eostados. No echar demasiada.
•
Servir con manteca y almibar, miel o
dulce de leche.
Enfriar bien Ia masa en el refrigerador con preferencia de un dia para el otro
o por lo menos 2 horas. Estirar 1 em. de espesor sobre tabla enhannada,
cortar con un eortador de roscas pasado por harina y freir en aceite a 185°C
(365°Fl. Servir con azucar impalpable o granulada por arriba, o bafiarlos
con azucar impalpable diluida en agua cuando todavia estan cal1entes.
Verter con un cuchar6n Ia cantidad justa para
llenar Ia plancha.
Cantidad: 8 waffles
Waffles de chocolate y nuez:
Waffles:
Cantidad: 8 waffles
Cernir
Mezclar
Mezclar los ingredientes secos con
los lfquidos e incorporar
2 tazas harina
1
h eta . sal
4 etas. polvo de hornear
2 yemas batidas
1 1h taza lee he
6 Cdas. mante<::a derrctida
Cernir juntos
2 tazas harina
4 etas. polvo de hornear
1h taza azucar
1 eta. sal
3 Cdas. cocoa
h taza nueces picadas
A gregar
1
M ezclar
2 yemas batidas
1 1h taza leche
1 eta. vai nil! a
1h taza manteca derretida
Agregar los ingredientes secos a los liquidos.
2 claras batidas a nieve
lncorporar
fstguel
2 claras batidas a nieve
326
Panes Rltpidos - P<~nquuquos
-
lncorporor
Cant idad: 10 panqueques medianos
Calentar
Enfriar un poco y agregar
1 taza leche
2 Cdas. manteca
2 huevos batidos
1h taza harina
1 eta. polvo de hornear
1h eta. sal
Batir hasta que este suave. !Se facilita esta operaci6n batiendo todo junto
en Ia licuadora I.
•
Para freir utilizar una sarten mediana, calentarla y engrasarla con aceite,
manteca o tocino. lo suficiente para que Ia masa de panqueques se deslice con facilidad. La masa es muy llquida, y debe dejarse correr y cubrir
el fonda de Ia sartlm. Dorar y dar vuelta.
Crepes suzettes:
2 r I:Jr.rs 1Jdtrdll':3 cr
punto rle rrrl'Vt>
Cocinar sabre una planclw sulrcrentc
mente caliente para ClUe al salpicarla
por encrma con unas gotas de agua lria,
estas bailen . Untar Ia plancha con un
trozo de tocino o panceta prnchada en
el tenedor. Verter Ia masa con un cu
charon sabre un mismo punta para que
el panqueque se forme solo. Cocmar;
dar vuelta con una espatula ancha cuando Ia superficie del panqucque este llena
de burbujas.
Untar Ia plancha
:zeaas. t
Servir calientes con manteca, almibar,
jalea o dulce.
Para conservarlos calientes, se pueden
poner entre servilletas en horno tibia.
Agregar 2 etas. ralladura de lim6n a Ia mezcla de panqueques franceses.
Cocinar en una sarten de tamafio mediano. A rrollar y calentar en fuente de
horno o en sarten grande con Ia salsa siguiente:
Salsa crepe suzette:
Panqueques de queso:
•
Derretir
Agregar gradualmente
A fiadir
Agregar 1h taza queso rallado a Ia receta basica.
6 Cdas. manteca
1 taza azucar impalpable
Panqueques de manzana con
2 etas. ralladura de naranja
1h taza jugo naranja
1h taza curac;:ao
113
taza ron
Calentar e incendiar.
Servir inmediatamente.
Panqueques ai'IHH'icanos:
Cantidad: 30 panqueques de 10 ems.
de diametro
Cernir
M ezclar y agregar
Formar los panqueques.
carantelo:
Cuando esta bien caliente agregar los panqueques y llevar a punta de hervor.
Afiadir
Variaciones:
3 tazas harina
1 eta. sal
5 etas. polvo de hornear
3 Cdas. azucar
2 yemas. batidas
2 1/4 tazas leche
2 Cdas. manteca derretida
Usar Ia receta de panqueques americanos aumentando Ia cantidad de leche
en 1 1/4 taza (total 3 1h tazasl. AI cocinar los panqueques utrlrzar 1 /4 manzana rebanada finita en cada uno.
Una vez prontos derretir en Ia panquequera 1/4 taza azucar hasta que forma
caramelo. Deslizar alii el panqueque
por ambos lades. Servirlo sabre plato
enmantecado. Repelir este proceso
con cada panqueque.
Dar vuelta.
(sigueJ
328
Panes Allpidos
Panos rltpldos
f'upnvlJI s
Panqueques continentales:
A medida que se vayan hacienda los
panqueques americanos de 20 ems. de
d1ametro cubrir cada uno con jalea y
mantener en ef horno tibia , repitiendo
Ia operaci6n hasta obtcnor 8 6 9 ca
pas. Dejar cl ult1mo sm Jalea y espol
vorearlo con azucar unpalpable. Cortar
como cualqUJer torta y scrv1r caliente
Popotlfii'S (Primos hoatnanos de las bonlbM):
Horno: 425°F I220°Cl 35 m1nutos
Cantidad: 10 de tamano mediano
(Los moldes enmantecados deben calentarse junto con el hornol.
•
Batir hasta que este suave, o licuar
2 huevos
1 taza leche
1 taza harina
1
12 eta. sa l
Verter en moldes de molletes ya calientes, enmantecados y horn ear.
Servir inmediatamente con manteca y jalea.
Los popovers deben servirse en cuanto salen
del horno.
Tortas fritas:
Cernir
Agregar
1 112 eta. sal
2 tazas de harina
1/4
taza grasa o manteca blar)da
1
h taza lee he o agua tibia
Mezclar Ia masa y amasar hasta que quede suave. Former las tortas a mana
tomando un pedacito de masa y estirandola redonda de 10 a 15 ems. de
diametro.
Frefr en grasa caliente 185°C !365°Fl. Escurrir y conservar calientes.
•
Hoc utn
tdlt lt~llfih
330
•
lOUien no ha deseado presentar una torta tan hermosa como las que apa~~~con en las revistas? Es mas facil de lo que parece. Pero, para lograrlo,
t!s nocesario seguir las instrucciones de Ia receta, medir con exactitud y tener
on cuonta las siguientes instrucciones:
Homo: El exito de Ia torta depende mayormente del calor parejo del horno Recomendamos que sea bien aislado y con control termostatico. Es importnnte Jespetar Ia temperatura de cada receta. La torta debe ser colocada en
el centro del horno para que quede suficiente espacio alrededor para que circule
flbrcmente el aire caliente.
Tiempo: La torta esta pronta cuando se haya dorado y:
AI pincharla con una pajita o mondadientes, este sale limpio.
AI presionar Ia superficie de Ia torta con Ia vema de los dedos Ia masa
vuelve y no queda marcada. El tiempo dado en cada receta es bastante
aproximado
Moldes: Se sugieren los moldes mas apropiados para cada torta, pero se
pueden cambiar las formas siempre que Ia capacidad sea Ia misma. Cuando
so prepara mayor cantidad de masa para moldes grandes es necesario hornear
ld torta a temperaturas mas bajas durante mas tiempo para que se cocine el centro sin quemarse exteriormente.
1
2
1 Torta de ajedrez, pag. 340
2 Torta negra del diablo, pag. 342.
3 Arrottado con crema y frutlllas, p~g . 334.
Tortm;
Tortas
du AIHfl'l
TOI'tB de Angel:
Agregar por cucharadas y seguir bauendo
213
Cemir juntos e incorporar gradualmente
con movimiento Iento
Hornear en molde de chtmenea enmantecado. Desmoldar y enfriar sobre rejilla de alambre.
Bizcochuelo:
Batir hasta que esten espesas y
y color lim6n
Agregar gradualmente
Verter en molde do chimenca sin enmantecar. Hornear.
lJCJar entriar dentro del molde dado vuelta sobre un embudo (ver pag. 3391.
Aiiadir de a una cucharada,
batiendo vigorosamente
Horno: 300°F (140°C) 90 minutes
Molde: T ortera con chimenea 25 x 11 ems.
Dividir el batido en dos.
Tona luz de sol:
A Ia otra parte incorporarle
Y agregar/e de a poco
j
6 yemas batidas hasta que estan
espesas y color lim6n
5 claras
3J4 eta. cremor tartare
1/4 eta. sal
1 eta. vainilla
Horno: 300°F (140°C) 90 minutes
Molde: T ortera con chimenea 25 x 11 ems.
7 yemas
213
taza harina modificada cernida
/z eta. extracto de naranja
1
Agregar gradualmente
Agregar de una sola vez
Batir a nieve
Horne: 350°F (175°C) 45 minutes
Mol de: T ortera con chimenea 20 x 8 ems.
Mezclar bien
1 taza harina modificada, cernida
Batir hasta que esten espesas
y color lim6n
Verter en porciones alternando las mezclas dentro del molde con chimenea sin
enmantecar. Hornear. Dejar enfriar en molde dado vuelta. Desmoldar cuando
este totalmente frfa.
T01tadeAnge/Mock:
h taza azucar
lncorporar lentamente Ia mezcla de yema a las claras batidas. Verter en molde
con chimenea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta
y desmoldar cuando este completamente frio. (Ver fotos pag. 339).
'h taza harina modificada, cernida
1
h eta. vainilla
A una parte incorporarle
h taza azucar
1
1
Batir hasta que formen picos, pero
que no hayan perdido el brillo
1 taza y 2 Cdas. azucar
5 yemas
3 Cdas. agua hirviendo
Mezclar y agregar por cucharadas,
batiendo con cuchara de madera
1 'h taza claras
1 eta. cremor tartare
1h eta. sal
lncorporar lentamente
Horno: 300°F !140°Cl 75 minutes
Molde: Tortera con chimenea 20 x 8 ems.
taza azucar cermda
1 taza harina modificada, ccrmda
213 taza azucar cernida
Batir hasta que esten
firmes
wzo Icc he caliente
2 claras batidas a nieve
lncorporar a Ia mezcla
1 taza claras
1 eta. cremor tanaro
1 eta. vainilla
1/ 1 eta. sal
Batir hasta que este espumosa
'h
Verter lentamente sobre Ia mezcla
Horno : 300° F ( I 1\0° Cl 90 m111.
Molde: Tortera con chtmcnea 22 x 10 ems.
-
1 taza azucar
1 113 taza harina modificada,
cernida
3 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
taza azucar impalpable
1 taza harina modificada, cernida
10 claras
1/ 4
con
•
(sigueJ
3/4
eta. eremor tartare
1 eta. extracto de limon o almendras
1 eta . sal
3J4 taza azuear impalpable
lncorporar Ia mezcla de yemas a las claras batidas. Verter en molde de chimenea sin enmantecar. Hornear. Dejar enfriar con el molde dado vuelta y des
moldar cuando este completamente frfo.
334
TortltB
Tortas -
llJi't nt.ltuulll
Horno: 325°F (165°C) 30 mmutos
Molde: T ortera con chimenea 20 x 8 ems. o
torteras redondas 22 x 3 ems.
Batir hasta que esten espesas y
color limon
Agregar gradualmente
Anadir por cucharaditas
I
4 yemas
I
h taza azucar
112
•
Mezclar y agregar
lncorporar con movimiento suave
•
4 claras batidas a nieve
1 eta. vainilla
1. Si se hornea en molde con chimenea, no enmantecar y dejar enfriar dentro
del molde.
2. Si se hornea en torteras chatas, farrar con papel el fonda y enmantecar.
Se puede desmoldar en seguida.
Blzcodtuelo arrollado:
Relleno frances de cafe:
Agregar 112 taza de nueces picadas al
bizcochuelo cremoso. Hornear en molde con chimenea, sin enmantecar. En
friar. Cortar en dos, rellenar y cubrir
con relleno frances de cafe.
Batir: 1 taza crema doble
Agregar: 1/4 taza azucar impalpable
lncorporar: 1 clara batida a nieve
Anadir: 1 Cda . cafe en polvo.
Hacer el bizcochuelo cremoso usando
6 claras en vez de 4. Hornear en tortera
con chimenea mediana. Enrriar. Desmoldar. Cortar en forma transversal en
4 capas del mismo espesor. Hacer el
relleno de manteca y darle sabor a una
tercera parte con 25 grs. de chocolate
derretido. U tilizar el relleno de chocolate entre las capas de abajo y arriba.
Utilizar las otras 2/3 partes en el centro
y para cubrir Ia torta. Espolvorear Ia
superficie con almendrado .
1° capa: relleno de manteca de chocolate.
2" capa: relleno de manteca.
3' capa: relleno de manteca de chocolate.
Relleno de manteca:
Variaciones:
Horno: 400°F (205°C) 12 minutos
Utilizar Ia receta base de bizcochuelo cremoso. Verter en asadera chata rectangular previamente forrada con papel enmantecado. Hornear. Dar vuelta el
bizcochuelo sabre un papel espolvoreado con azucar impalpable. Cortar los
bordes con cuchillo de pan. Untar con mermelada o cualquier otro relleno.
Arrollar. Envolver con el mismo papel. Para que quede bien formado, dejar
envuelto hasta que enfrfe.
Mezclar:
I
/J taza 8ZUCar
113 taza harina
I
Agregar revolviendo constantemente:
2 tazas de leche caliente
Cocinar revolviendo constantemente
hasta que espese.
Agregar:
1 taza manteca
112 eta. vainilla
Enfriar.
Almendrado:
Derretir en una sart~n
1 taza azucar.
Quitar del fuego y agregar
3f4 taza nueces picadas
Arrollar caliente con Ia ayuda de un papel.
Guitar el papel, rellenar y volver a arrollar.
33b
Torta moca:
Torta Viena:
3 Cdas. agua
taza azucar
1 taza harina modificada, cernida
1 1/4 eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
131tcochuulo
Verter sabre un marmol. Picar.
Refrigerar 12 horas antes de servir.
Tortas
Tortas - Bm:m:lluulo
Hl11 1H.I11111Iu
Horno: 350°f (17b°Cl 40 minutos
Molde: Tortera con chimenea 20 x 8 ems.
o molde de pan .
Batir hasta que estan espesas y
color limon
Bizcochuelo de chocolate:
1
Usar cualquier receta de bizcochuelo, sustituyendo 2h taza de harina y h
taza de cacao par cada taza de harina que pide Ia receta.
3 yemas
Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
Molde: Asadera 25 x 18 x 4 ems.
Bizcochuelo de leche caliente:
Agregar en tres veces
Agregar en tres veces batiendo
Cernir y agregar
lncorporar
1 taza azucar
1
h taza agua fria
h taza leche
1
Galen tar
1 1h taza harina modificada,
cern ida
2 etas. polvo de hornear
1/4 eta. sal
Batir
Agregar
3 claras batidas a nieve
112 eta. extracto de lim6n
Mezclar y agregar
Hornear en molde sin enmantecar. Enfriar en molde dado vuelta .
1 Cda. manteca
2 huevos
1 taza azucar
1 1/4 taza harina modificada
cern ida
2 etas. polvo de hornear
112 eta. sal
Agregar Ia leche caliente muy rapidamente y verter en molde enmantecado.
Homear.
Bizcochuelo de yfllllll:
Batir hasta que esten espesas y color
limon
Agregar gradualmente
Homo: 350°F (175°C) 45 minutos
Molde: T ortera con chimenea 20 x 8 ems.
o asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
6 yemas
1 taza azucar
Homo: 400°F (205°C) 8 minutos
asadera rectangular 35 x 24 x 2 ems.
Brazo gitano:
Batir en un bola bafio marfa
( cuidando que el agua no 1/egue
a hervir) hasta que quede
espumoso y espeso
4 huevos
/4 taza azucar cernida
Retirar del bafio marfa y agregar
1
Continuar batiendo.
Afiadir gradualmente siempre batiendo
Cernir y agregar
1 112 Cda. jugo de lim6n
1 eta. ralladura de lim6n
1h taza agua hirviendo
1 213 taza harina modificada,
cern ida
112 eta . sal
2 etas. polvo de hornear
Verter en tortera con chimenea o asadera sin enmantecar. Hornear.
Cernir juntos e incorporar
lentamente
h eta. vainilla
taza harina modificada
1 eta . polvo de hornear
1
/~ eta. sal
3f4
Verter en asadera forrada con papel enmantecado y hornea r. Desmoldar sabre
papel espolvoreado con azucar impalpable y arrollar. Una vez frio rellenar con
dulce de leche, jalea o mermelada. Arrollar nuevamente.
33B
Tortas
ChilI Oil
TOI'tB clrN16n:
Horno: 325°F (165°C) 65 mmutos
Molde: T ortera con chimenea 25 x 11 ems.
2 'h tazas harina modificada,
cern ida
1 112 taza azucar
3 etas. polvo de hornear
1 eta. sal
Mezclar
'h taza aceite
Hacer un hoyo y agregar en orden
7 yemas
3f4 taza agua fria
2 etas. vainilla
2 etas. ralladura de lim6n
llnc:cr un hoyo en cl centro de los ingred1entes
ucos y poner los liqu1dos. ~atu hasta que cstc
,_as claras bandas estflf1 prontas cudndo c t 1
bien duras y sin brtllo
SU<lVC.
(No batir hasta que esten todos los ingredientes agregados).
Batir con cuchara de madera hasta que este suave.
Batir hasta que forme picos
muy firmes y sin brillo
)1 taza claras
h eta. cremor tartare
1
lncorporar Ia mezcla de yemas a las claras con mucho cuidado revolviendo
unicamente hasta que este unido. Verter en molde grande de chimenea sin
enmantecar.
•
Hornear. Una vez pronto, invertir sobre un embudo y dejar enfriar en el molde. Desmoldar cuando este bien frio.
Torta chiffon de naranja:
Torta chiffon de banana:
En Ia torta chiffon omitir Ia vainilla y
ralladura de limon. Agregar 3 Cdas. de
ralladura de naranja. Parte del agua o
toda puede
ser sustituida por jugo de
.
naranja.
En Ia receta de torta chiffon omitir Ia
ralladura de lim6n, reducir Ia vainilla a
1 eta. y el agua a 'h taza. Agregar 1
taza de pure de banana junto con el
agua.
T orta chiffon de especias:
Torta chiffon de cocoa:
En Ia torta chiffon omitir Ia vainilla y
ralladura de limon.
Agregar a los ingredientes secos:
En Ia receta de torta chiffon omiti r Ia
ralladura de lim6n. Reducir Ia harina
a 2 tazas y Ia vainilla a 1 eta . Agregar
1
12 taza de cocoa a los ingredientes
secos.
1 eta. de canela
'h eta. de nuez moscada
1
h eta. de toda especia
1
h eta. de clavo molido
--
Incorpor ar con espa tu l<t. Ia meLcla de hari na,
ycmas, etc., lema mente a las claras batidas.
A I sacur del horno, poner Ia tor tArn sob• ft 1111
embudo para entriar.
Una ve< frio, pasnr un cuchlllo por el costado y
,unto a Ia chimenea.
Dar vuelta y golpear lo sufic1ente para quo ~c
desprenda del molde.
340
Tortas
dO
I lid Ill f'Cd
-------------------------------------------------'
Torta de manteca:
Horno: 350°F (175°C) 35 minutes
Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 ems. o asadera rectangular
32 x 20 x 5 ems.
Batir hasta que quede bien cremosa
Afiadir en porciones batiendo
energicamente
Agregar batiendo vigorosamente
Cernir
Agregar alternando con
1
h taza mas 2 Cdas. manteca
1 3/-. taza mas 2 Cdas. azucar
2 huevos grandes h taza)
(1
uno de los secretos del flXItO de Ia tona es
baur Ia manteca hasta que est~ crcmosa.
Anad1r el azuca• por cucharadas. bauendo cor
vigor despues ue cada ad1c16n
Es importante baur b1en despucs de agregar
cada huevo.
Agregar los mgredientes sccos y liquidos alt01
nados. Empezar y terminar con los sccos
3 '/4 tazas harina modificada,
cern ida
3 etas. polvo de hornear
1 eta. de sal
1 1/4 taza leche
1 112 eta. vainil la
Verter en dos moldes redondos forrados con papel enmantecado. Hernear. Desmoldar, quitar el papel y enfriar sabre rejilla.
Variaciones:
T orta de naranja:
Torta de rnarmol:
Utilizar juga de naranja en vez de leche.
en Ia receta de torta de manteca. Omiti r Ia vainilla.
A mitad de Ia receta de Ia torta de
manteca agregar 50 grs. de chocolate
derretido, 1/a eta. de bicarbonate de
soda y 1 Cda. de leche. Verter Ia masa
por cucharadas alternando las dos
mezclas.
•
•
Torta de coco:
A Ia receta de torta de manteca agregarle 3/4 taza de coco rallado. Se puede
usar extracto de almendras en vez de
vainilla.
T orta de ajedrez:
Preparar una y media receta de Ia torta
de manteca y a Ia mitad agregarle
60 grs. de chocolate, 1/a eta. de bicarbonate de soda y 1 Cda. de leche. Verter en 3 torteras chatas especiales
como en el dibujo. Se puede ver Ia torta terminada en Ia pagina en colores.
Desmoldar sobre una rejilla, sacar el papel
rl!p1damente, enfriar.
Tort as
Tortas
-
TOI'tB dB chocolate:
Horno: 350°F (175°C) 30 m1nutos
Molde: 2 torteras redondas de
22 x 3 ems.
Batir hasta que este cremosa
Agregar
Cernir
1 1h taza de azucar
I
1 eta. vainilla
3 yemas bien batidas
Agregar alternando con los
ingredientes secos
lncorporar a Ia mezcla de manteca
Mezclar y cocinar a fuego Iento hasta
que espese revolviendo constantemente
taza azucar
3f4 taza cocoa
3f4 taza de leche
1 yema
En friar.
Batir hasta que este cremosa
2 113 taza harina modificada,
cern ida
Agregar en porciones y batir
Agregar y batir
Mezclar y agregar a Ia mezcla de cocoa
3 /4
11w nln1tJ)
3/4
90 grs. de chocolate derretido
4 etas. polvo de hornear
1h eta. de sal
Jno~n1tH.tl (t
Horno: 350° f ( 175°Cl 35 mtnutos
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. 6
asadera rectangular 32 x 20 x 5 crns
1 taza manteca
Agregar en porciones
Afiadir y batir vigorosamente
TOI'tB deliclosa del diablo:
du
3/4
taza manteca
1 taza azucar
2 huevos mas 1 clara
1 Cda. agua caliente
1 eta. 'bicarbonate de soda
taza de leche
3 claras batidas a nieve
1/4 taza de azucar
Cernir y agregar alternando
con Ia mezcla de cocoa
2 1 /4 taza harina modificada,
cern ida
1/4 eta. de sal
1h eta. polvo de hornear
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
TOI'tB negl'll del diablo:
Horne: 350°F (175°C) 35 minutes
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. o
asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones y batir
12 taza manteca
1
1 1I 4 taza azuca r
Batir hasta que este cremosa
Agregar y batir vigorosamente
Horno: 350°F (175°Cl 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 ems. o asadera rec tangulnr
32 x 20 x 5 ems
Torta de chocolate del diablo:
2 huevos
Agregar en porciones
h eta. vainilla
1h taza cocoa
h taza manteca
1
1 1h taza azucar.
1
Mezclar
Agregar y batir vigorosamente
1 taza agua
Agregar
Cernir y agregar alternando con los
ingredientes lfquidos
2 tazas harina modificada, cernida
1 1 /~ eta. polvo de hornear
1
h eta. bicarbonate de soda
3f4 eta. sal
Cernir juntos
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
Agregar alternando con Ia harina
2 huevos mas 2 yemas
50 grs. chocolate derretido
2 1 / 4 tazas harina modificada,
cern ida
1 eta. bica rbonato de soda
1h eta. sal
1 taza leche agria
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
344
Tortas
do 1nnnltH
o1 (I
!IU< olt~te)
Tortas
TOita de bstJBIIBS y chocolate:
Batir hasta que este bien cremosa
Agregar en porciones
Torta dearetJB:
Horno: 350°F (175°C) 35 m1nutos
Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 ems. o asadera
rectangular 32 x 20 x 5 ems
2
Horno: 300°F (150°Cl 80 minutos aprox
Molde: 1 molde de pan
Batir hasta que este cremosa
h taza manteca
Agregar de a 2 Cdas. batiendo bien
1 112 taza azucar
Siempre batiendo, afiadir
Agregar y batir vigorosamente
Despues agregar
Cernir juntos
Mezclar y agregar
alternando con los
ingredientes secas
2 huevos
Agregar 1 por vez y batir energicamente
despues de cada adicion
60 grs . chocolate derretido
•
2 112 tazas harina modificada,
cern ida
1 eta. polvo de hornear
3/4 eta. bicarbonate de soda
1 eta. sal
Cernir juntos y agregar todo a Ia vez
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones y batir
2 tazas azucar
Agregar de a uno batiendo
energicamente despues de cada adici6n
Agregar
Cernir juntos y agregar
Agregar
I
4 huevos grandes
tazas harina modifieada,
cern ida
112 eta. polvo de hornear
1
h eta. sal
1/4
Budin ing16s:
A Ia receta de torta de arena agregar al final, 1 taza de frutas secas picadas,
bien mezcladas con 1 Cda. de harina.
TOI'ta de caramelo:
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems. o
asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
Caramelizar a fuego Iento
revofviendo constantemente
13/
taza azucar
4
3 huevos
1
Agregar
1 Cda. jugo de lim6n
1 1 eta. ralladura de lim6n
Batir hasta que este suave y verter en molde de pan forrado con papel
enmantecado. Hornear.
1 taza pure de bananas
1
/2 taza leche agria
1 eta. vain ilia
Horno: 350°F (175°C) 45 minutos
Molde: 3 torteras redondas
22 x 3 ems.
1 taza manteca
1 taza azucar, eernida
2
•
Verter en moldes forrados con papel enmantecado. Hornear.
Torta de chocolate con /evadura:
1 taza manteca
Disolver con
112
Cda. levadura disuelta en
1/4 taza agua tibia
1 taza leche tibia
Agregar
60 grs. chocolate derretido
3 1h tazas harina cernida
1
h eta. sal
1 eta. bicarbonate de soda
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones
•
Agregar y batir
h taza nueces picadas
1
taza agua
1 taza leche
1 1 eta. vainilla
h taza manteca
1
1 taza azucar
2 huevos
1/4
tazas harina modificada,
cern ida
3 <(!as. polvo de hornear
112 eta. sal
3
Cernir juntos
Verter en torteras enmantecadas y dejar reposar en el refrigerador durante 6
horas o durante toda Ia noche. Sacar del refrigerador y hornear inmec!iatamente. Enfriar.
112
y agregar altcrnando con Ia mezcla de leehe y almibar.
Verter en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
.YIG
Tortas
dfJ
Tortas
111.Jllt0t ol
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
Homo: 325°F (165°C) 55- 60 minu tos
Molde: 2 asaderas rectangulares
32 x 20 x 5 ems.
6 4- 5 moldes
T orta de caramelo para 50 porciones:
lncorporar
llloiii1Qt I
34/
2 113 ta/<JS hanna modlf1cndn,
cern1dn
2 etas. polvo de horncar
· ;~eta. sal
T orta de caramelo con nueces:
A Ia torta de caramelo agregar 3/4 taza de nueces picadas. Banar con fudqe
de caramelo (pag . 407) preparado como el bano de fudge (pag. 363) y decorar
con nueces.
Itt
I
2 Cdas. jugo de naranja
1 eta. ralladura de naranja
5 claras batidas a nieve
Verter en molde enmantecado. Hornear.
Esta torta se puede preparar en cantidades suficientes para hacer todos los
pisos de una torta de cumpleanos o casamiento.
Mezclar y hervir 5 minutos
Utilizar el metoda de Ia torta de caramelo, con las siguientes cantidades:
3 tazas azucar
2 tazas agua
4 tazas leche
4 etas. vain ilia
2 tazas manteca
2 tazas jugo de naranja
1 taza azucar
1 taza agua
4 tazas azucar
8 huevos
15 tazas harina modificada, cernida
1/4 taza polvo de homear
2 etas. sal
AI saca r Ia torta del homo, verterle
el almlbar por encima sin sacarla del
mol de
Verter en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
Dejar enfriar en el molde.
Torts blanca:
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems.
Batir hasta que este cremosa
1
h taza manteca
1 113 taza azucar
Agregar en porciones y batir
Homo: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas
22 x 3 ems. o asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems.
h taza manteca
1
Batir hasta que este cremosa
2 tazas mas 2 Cdas. harina
modificada, cernida
2 etas. polvo de homear
1/4 eta. sal
Cernir juntos
3/4
3/4
Agregar siempre batiendo
2 tazas harina modificada, cemida
1 eta. bicarbonate de soda
1 1h eta . canela
3/4 eta . nuez moscada
3/4 eta. clavo molido
3f4 eta. toda especia
1 eta. sal
taza lee he
1 eta. vain ilia
I
4 claras batidas a nieve
Cernir juntos
Verter en moldes forrados con papel enmantecado y homear.
Torta de naranja:
Homo: 350°F (175°C) 40 minutos
Molde: 1 molde de pan
Batir hasta que este cremosa
3/ 4
Agregar en porciones y batir
1 h taza mas 2 Cdas. azucar
Agregar alternando con los
ingredientes secos
taza azucar
taza azucar rubia
2 huevos
Afiadir batiendo vigorosamente
2h
Agregar alternando con los
ingredientes secos
lncorporar suavemente
Torta de especias:
I
1 taza leche agria
taza manteca
Verter en moldes enmantecados y homear.
Siempre batiendo afiadir
1
1
5 yemas
I
(sigueJ
•
348
Tortas
Tortas
du lll.trHn< n
T01ta de IJIII'tlnjll y fi'Uta:
Horno: 300°F (150°C) 1 1h hora
Molde: asadera rectangular 32 x 20 x 5 ems .
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones
y
'h taza manteca
batir
Agregar y batir energicamente
despues de cada adici6n
Agregar
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
1 taza azucar
I
2 huevos
213
taza leche agria
1 eta. vainilla
Batir hasta que este cremosa
Agregar en porciones y batir
h taza manteca
1
1 112 taza azucar
Agregar'batiendo vigorosamente
2 huevos
1 taza pure de bananas (3 6 4)
Cernir juntos
2 tazas mas de 2 Cdas. harina
modificada, eernida
112 eta. polvo de hornear
3/4 eta. bicarbonate de soda
1/4 eta. sal
taza leche agria
1 eta . vai nil Ia
1/4
Mezclar y agregar alternando con los
ingredientes secos
Verter en moldes enmanteeados y hornear.
Verter en molde enmanteeado. Homear.
AI sacar/a del homo rociar con Ia
siguiente mezcla
111111111 11 II
Horno: 350°F (175°C) 35 rnJnutos
Molde: 2 torteras redondtlS
22 x 3 ems. o asadera rectangular
32 x 20 x 5 ems.
TOI'ta de bsnanB:
2 Cdas. cascara de naranja abrillantada
picada
1 taza pasas sin semilla
1/d taza nueces picadas
2 112 tazas harina cernida
1 eta. bicarbonate de soda
1 eta. sal
do
4 Cdas. jugo de naranja
112 taza azuear
Torta donlda:
Homo: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas 20 x 3 ems. o
18 moldes de molletes
Dejar enfriar en el molde.
h taza manteca
1
Batir hasta que este cremosa
TOI'ta de Cl'flmll:
Homo: 350°F (175°Cl 35 minutos
Molde: 2 torteras redondas
20 x 3 ems.
Batir a punto de nieve
Batir hasta que espese e incorporar
a las claras batidas
Agregar gradualmente, batiendo
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
3 elaras
1 taza azucar
Agregar en porciones y seguir batiendo
1 Cda. ralladura de naranja
Aiiadir
Batir hasta que esten espesas
y color lim6n
8 yemas
1 taza crema doble
Agregar a Ia mezcla de Ia manteca.
1 112 taza azucar
2 tazas harina modificada, eernida
1
h eta. sal
2 1h etas. polvo de hornear
Ih
1
taza agua fria
1 eta. vainilla
Verter en moldes enmantecados y hornear.
1 3f4 taza mas 2 Cdas. harina
modificada, cernida
2 etas. polvo de hornear
1/4 eta. sal
Cernir juntos
Agregar alternando con los
ingredientes secos
1
h taza leche
1
Verter en moldes enmantecados y hornear.
3b0
Tortas
do
Tortas
tlhHII IJI'd
Gl"'/ffl'bnnBd:
TOI1B de ciTUBias:
Horno: 325°F (165°C) 45 minutos
Molde: asadera rectangular 25 x 18 x 4 ems.
d11
tlloHlhH 11
35 1
Horno: 375°F (l90°C) 40 m111utos
Molde: 2 torteras redondas 22 x 3 ems
h t aza miel de caf\a
1
taza azucar
1
/4 taza manteca derretida
1 huevo batido
Batir hasta que este cremosa
1 2/a tazas harina, cernida
1 eta. polvo de hornear
1h eta. sal
Agregar y batir
1
/4
Mezclar
Cernir juntos y agregar
Agregar en porciones y batir
1 eta. jengibre
2 etas. canela
1 eta. clava molido
1 eta. bicarbonato de soda
1
h taza agua hirviendo
Mezclar y agregar
Cernir juntos
Mezclar y agregar alternando con los
ingredientes secos
Verter Ia masa rapidamente en molde enmantecado. Hornear. Servir tibio con
manteca o crema doble, batida.
Torta de manzanas:
Agregar
h taza manteca
1 1 h taza azucar
2 huevos
2 1h tazas harina, cernida
1 eta. polvo de hornear
'h eta. clava molido
1 eta. canela
1 eta. toda especia
1 taza leche agria
1 eta. bicarbonato de soda
1 taza ciruelas remojadas y picadas
Verter en dos moldes enmantecados. Hornear.
Cuando este fria, rellenar y banar con:
Horno: 350°F (175°C) 35 minutos
Molde: una asadera "rectangular 32 x 20 x 5 ems.
Batir hasta que este cremosa
1
/a taza manteca
1
Relleno:
Agregar en porciones y batir
1 1/a taza azucar
1 huevo
1 taza pure de manzanas cocidas
Afiadir batiendo vigorosamente
Cernir juntos
•
Agregar a/fernando con los
ingredientes secos
Mezclar todos los ingredientes
y cocinar a bafio marfa hasta que espese
2 tazas harina modificada, cernida
1 eta. bicarbonato de soda
1 eta. sal
1
h eta. canela
1
/a eta. clava molido
1
/a eta. toda especia
I
En friar.
/a taza agua
1
Verter en molde enmantecado y hornear.
•
1 taza azucar
1h taza crema rusa
2 huevos
2 Cdas. manteca
1 Cda. chuno
1 taza ciruelas (remojadas, picadas)
1 taza nueces picadas
1 eta. vainilla
pizca de sal
Tortas
I ortna
-
Tort:B rllplda:
Mezclar
En otro bol, mezc/ar
Verter en un molde enmantecado y
esparcir por arriba Ia siguiente mezcla
Mezclar en un bo/ grande
2 1h tazas harina modificada, eernida
1 1/2 taza azuear
1 eta. sal
1 1/4 eta. bicarbonato de soda
1 eta. canela
1 eta. clavo molido
1 eta. nuez moseada
Agregar en orden sin batir
1 taza eiruelas eoeidas. pieadas
213 taza jugo de ciruela
1h taza aceite
3 huevos
, 12 taza nueces, picadas, si se desea
1 huevo
1 taza leehe
3 Cdas. manteca derretida o aceite
1 eta. vainilla
Agregar Ia mezcla lfquida a Ia mezcla seca y batir solamente hasta que Ia
harina este toda mojada.
Hornear.
Horno: 350° F (175°Cl 45 minutos
Molde: asadera 32 x 20 x 5 ems.
Homo: 3GO" I (17b°C) 40 rnlnutos
Molde: Tonera cuadrada .20 x .20 x 4 ems.
2 1/4 tazas harina, cernida
3 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
1 taza azuear
2 Cdas. manteca derretida
2 Cdas. azucar
1h eta. canela
1
h taza pan rallado o copos de
maiz desheehos
2 Cdas. nueces picadas, si se desea
Batir bien y verter en molde enmantecado. Hornear.
Horno: 350°F (175°C) 30 minutos
Molde: Tortera cuadrada 20 x 20 x 4 ems.
Torts rllpida ds narsnja:
taza azucar
taza manteca derretida
1 huevo
1/4 taza jugo de naranja
1/4 taza leehe
3/4
1/4
•
Mezclar
En otro bol, mezclar
1 1h taza harina
2 etas. polvo de hornear
1 1/2 eta. ralladura de naranja
112 eta. sal
Verter en molde enmantecado y esparcir por arriba Ia siguiente mezcla:
Mezclar
'h taza azucar
1/3 taza harina cernida
1h eta. canela
12 eta. ralladura de naranja
1/4 taza manteca derretida
1
Hornear.
Antes de hornearla ya esta decorada.
Cortar en cuadrados y serv1r tib1a.
3b3
Tortus
Tortas
rh lruld
Torta de frutas medal/a de oro:
Batir hasta que este cremosa
Agregar gradualmente y batir
Batir e incorporar
Cernir juntos
Afiadir alternando con los
ingredientes secas
•
Mezclar y agregar a Ia masa
Recomendaciones:
Horno: 300°F- !150°C)
Tiempo: 1h kgr. do 2 1h a 3 horas
1 kgr. durante 3 horas
1 h kgr. durante 4 horas
Cantidad: aprox. 5 1h kgr.
-
La fruta mezclada debe estar pre
parada con antic1pac16n al bat1do.
Es preferible p1carla el dfa ames
para que las porciones esten secas.
En el horno debe colocarse ur1d
asadera con agua para que h.1yt1
suficiente humedad durante In coc
ci6n.
Debe forrarse el fondo y los costades de los moldes con papel grueso
enmantecado o parafinado para que
Ia torta no se pegue ni se queme
durante el largo cocimiento.
Las tortas de fruta como Ia mednlla
de oro, deben madurar de uno Cl
tres meses antes de eortarse £.:1 Sll
bar y Ia textura seran entonco,
los adecuados.
2 tazas manteca
4 tazas azuear rubia
12 huevos
2 tazas harina, eernida
4 etas. sal
2 etas. polvo de hornear
2 etas. eanela
2 etas. maeis
1 eta. n uez moseada
1 eta. toda especia
1h eta. elavo molido
TambiEm pueden guardarse un af\o o mas. Para eso, envolverla en papol
parafinado o de aluminio y guardarla en lata de cierre hermetico en el 10
frigerador o congelador.
Las tortas de fruta no necesitan bano. Si se desea, se puede adornnr
con frutas secas cortadas, pegadas con clara de huevo.
h taza jugo de naranja
1
2 tazas harina, eernida
800 grs. pasas
500 grs. zapallo abrillantado picado
250 grs. cascara de naranja
abrillantada pieada
250 grs. cascara de lim6n
abrillantada picada
400 grs. datiles sin carozo picados
400 grs. nueees picadas
Torts de bodas:
Se puede utilizar Ia receta de torta de
frutas medalla de oro, preparada con 3
meses de anticipaci6n, guardandose
cuidadosamente de acuerdo a las recomendaciones anteriores.
Colocar en moldes forrados con papel enmantecado y hornear.
I
fsigueJ
Si se desea armar Ia torta con columnas, colocar un disco de metal o cart6n
sobre Ia capa donde iran apoyadas
estas . Coloear Ia capa que ira sobre las
eolum nas, encima de otro disco similar
al anterior forrado con papel blanco o
de aluminio. Unir las capas restantes y
pineelar toda Ia torta con clara de huevo diluida con agua. Si se desea, en
Iugar de huevo usar Pasta de A lmendras (pag. 365).
fsigueJ
...
•
. ..
._
Tortus
Jlilld 1111\ll'
DuJDr socdr 24 l1or<Js Bni"'<~r con bafio Ornamental (pag 361 I o Real (pag. 3601.
Cuando este se sec6, s1 se obseNa que el color oscuro de Ia torta asoma.
cubm nuevamente con el mismo bario. Decorar. Colocar las columnas y
termrnar de armar Ia torta.
Para guardar una porcr6n de Ia torta de bodas para futuros aniversarios, proceder de acuerdo a las recomendaciones sugeridas para Ia torta de frutas
medalla de oro.
TOttas pars niflos:
Velero:
Preparar 1 receta de torta de manteca o bizcochuelo cremoso (pags. 334 y 340).
Hornear en molde cuadrado de 23 ems. de lado x 5 ems. de altura, forrada
con papel enmantecado. En friar. Realizar co rtes de acuerdo al esquema.
Colocar sobrc bandeja ubicando el numero 1 como casco del veloro y el
numero 2 y 3 en posici6n de velas mayor y menor.
Preparar una receta de bane crema montana blanca (pag . 360); dividir y dar
color para baFiar las distintas partes del velero. Utilizar pastillas para simu lar
ojos de buey. Colocar banderas. Si se desea aumentar Ia decoraci6n con
otros confites.
Osito:
Preparar 2 recetas de torta chiff6n (pag. 338).
Utilizar: 2 bois de 19 ems. de diametro x 9 ems. de alto.
2 bois de 14 ems. de diametro x 6 'h ems. de alto.
1 molde rectangular de 27 ems. x 10 x 6 'h ems.
Con los 2 bois grandes se forma el cuerpo del oso.
Con los 2 bois chicos se forma Ia cabeza.
Las patas delanteras y las patas traseras se recortan del molde rectangular
de acuerdo al dibujo.
Las orejas se forman con galletitas redondas.
Unir las distintas partes utilizando el bario como relleno.
Preparar baFio oscuro de chocolate (pag. 364) para bafiar el cuerpo, cabeza y
brazos. Bafiar Ia cara y parte delantera del oso con bano blanco. Colocar un
bomb6n de chocolate en el Iugar de Ia nariz.
Los ojos se dibujan con bario oscuro y pastillas de chocolate.
3b8
Tortas
I!
Ifill
Par:sditB:
Preparar 1 receta y media de torta de manteca o una de torta chtff6n
(pags. 340 y 338) en 2 torteras redondas de 22 ems. de diametro x 5 ems. de
altura. Enfriar.
Realizar los cortes segun el esquema indicado. Utilizar el C y D para formar
Ia cola, A, E y B para las aletas y F para Ia boca.
Preparar una receta de bano ornamental (pag. 361 L si se desea dar color.
Banar.
lmitar las escamas y demas aletas con confites. Dibujar el ojo.
Utihzando una espatula flexcble extender aproxt·
madamente 1/ 2 taza de baiio en forma pareta.
Colocar Ia 2" torta sobre Ia 1" ya banada. cubnr
con una lena capa de baiio los costados y agre
gar mas cantidad para lograr un efecto decorative.
Banos
El bano debe ser para Ia torta, lo que es una buena cubierta para un libro
o una revista. Ha de ser atractivo para Ia v ista y delicioso para el gusto.
BafJo de tnllntecs:
Batir hasta que esuJ cremosa
Afiadir gradualmente siempre batiendo
h taza manteca
1
4 tazas azucar impalpable
Alternando con
6 Cdas. crema doble o agua caliente
(hasta que Ia consistencia sea
adecuada para extender)
Dade sabor con
2 etas. vainilla
Extender el baiio rest<lnte en Ia parte supenor de
Ia torta. Decorar segun el diseiio elegido.
Una vez cubierta una torta con baiio ornamental
marcar Uneas paralelas con almibar de chocolate
muy espeso. Para hacer diseiio zig-zag usar un
pcncho de brochene.
Una vez baiiada Ia torta npoyar una espatula
flexible en el borde y deslizarla hacia el centro
con movimtento circular.
lntroducir Ia parte superior de l<ls tortas individuates en el baiio y hacerlas girar.
St se desea, se pueden agregar unas gotas de color vegetal.
Variaciones:
Bafio de manteca de naranja:
Baiio de chocolate:
Omitir Ia crema y Ia vainilla y agregar:
1
/.c taza jugo de naranja, 2 yemas, y 2
etas. ralladura de naranja.
Agregar 100 grs. de chocolate derretido
despues de haber agregado parte del
azucar. Disminuir Ia vainilla a 1 eta. y
sustitu ir leche por Ia crema usando lo
necesario para obtener una pasta suave.
Bafto moca:
Sustituir cafe fuerte por Ia crema y
nqregar 3 Cdas. cocoa.
Tortes
Blllfo de
chocolllte con huevo:
113
Mezclar todo y batir hasta
que Ia consistencia sea adecuada
para extender
taza manteca
2 tazas azucar impalpable
1h eta. sal
1 huevo grande
60 grs. chocolate derretido
Se puede agregar un poco de leche 51 fuera necesano.
Cocinar hasta punto de hilo.
Bano Teal paTs d8COI'sci6n de tol'tlls:
3 claras
Batir juntos de 7 a 10 minutos
4 tazas azucar impalpable cernida
1h eta. cremor tartare
1h eta. extracto de almendras
Este bano se seca muy rapidamente, por lo tanto, es conveniente mantenerlo
cubierto con un pano humedo.
Para dar color: para decoraciones en distintos colores, poner porciones del
bano en varios tazones y agregar a cada una unas gotas de un color vegetal
distinto, mezclando bien.
Bano omsmental:
Cl'fiiiJB montafls blsncs:
Cocinar hasta punto de h1'lo
Verter lentamente batiendo sobre
1 taza azucar
113 taza agua
1/4 eta. cremor tartare
I1
Cocinar hasta punto de hilo
2 tazas azucar
I1
taza agua tibia
2 claras batidas a nieve
eta. vain ilia
Batir continuamente hasta que este suficientemente espeso y forme picos.
Variaciones:
Verter lentamente batiendo sobre
Agregar el almlbar lentamente m1entras se s1guon
bauendo las claras.
3 claras batidas a nieve
1 h eta. cremor tartare
1 eta. vain ilia
Bafto rubio:
Chocolate:
Utilizar azucar rubia en vez de blanca.
Agregarle 60 grs. chocolate derretido
y enfriado.
Batir continuamente hasta que espese
y forme picas.
Debe utilizarse inmediatamente para
que quede liso y lustroso. Puede ponerse con Ia manga de decorar. Si se
pusiera muy duro, agregarle unas gotas de agua caliente y batirlo un poco
'
mas.
Batir hasta que este firme y forme plcos.
362
Tortas
Tortes
B,u"\os
Bano de canllnfllo:
30~
BWio de fudge:
Caramelizar
Agregar y cocinar hasta punto de hilo
Verter sobre
3f~
taza azucar
6 Cdas. agua hirviendo
3 claras a nieve
1 eta. vainilla
Batir continuamente hasta que este espeso y forme picos.
Baflo
l3 1~0'
de siste minutos:
Poner en el bafio marla
2 claras
1 'h taza azucar
'h taza agua
pizca de sal
'h eta . cremor tartare
1 eta . vainilla
2 tazas azuca r
213 taza leche
50 grs. chocolate
Hervir revolviendo hasta 236°F (113°C)
o que forme bolita
blanda en agua frla
Retirar del fuego y afiadir sin revolver
I
2 Cdas. manteca
1h eta. vaintlla
Volcarlo sabre marmol y trabajarlo hasta que este frio. Agregar agua lmvioHdo
por cucha raditas hasta que este lo suficientemente blando para extender
Baiio richmond de chocolate:
117 taza azucar
2 Cdas. chufio
30 grs . chocolate rallado o
3 Cdas. cacao
pizca de sal
Mezclar
Cocinar batiendo continuamente hasta que forme picas que se sostengan.
Variaciones:
h taza agua hirviendo
1
Agregar revolviendo
De lim6n:
Cocinar revolviendo continuamente hasta que espese.
Usar 2 Cdas. menos de agua y sustituir
el cremor tartaro y vainilla par 2 Cdas.
jugo de lim6n y 1 eta. ralladura de li
m6n.
.
Retlrar del fuego Y agregar
I
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
Extender caliente para que quede brillante .
Espuma de mar:
Susti tuir el azucar blanca por azucar
rubia. Omitir el cremor tartaro.
Baiio C111do de chocolate:
Cernir juntos
De naranja:
h taza de cocoa
2 3/4 tazas de azucar impalpable
Batir bien
Omitir el cremor tartare y sustituir el
agua por jugo de naranja. Dar gusto
con ralladura de naranja .
2 claras de huevo
lncorpora r lentamente Ia mezcla anterior.
Baiio crudo:
Agregar
Batir las claras con el cremor tartare y
Ia sal. Agregar el azucar (cernidal poco
a poco y despues el agua hirviendo.
Dar sabor. Batir hasta que forme picas.
I
1
Mezclar bien y extender.
Puede llevar mas de 7 minutos de cocci6n
y batido para que el baiio forme picos.
3 Cdas. manteca derretida
1 eta. vainilla
pizca de sal
Tottd~
Tortas
.3hb
llullt tlltJS
Baifo nJp/do de chocolate:
1
/4
taza de manteca
120 grs. de chocolate
Derretir
1
h taza de Iache caliente
3 tazas de azucar impalpable
1 eta. de vainilla
pizca de sal
Aparte combinar
Agregar Ia manteca Y el chocolate derretidos, mezclar b ien y extender.
En Ia receta de relleno transparente de lim6n, reducir el jugo de lim6n a
1' h Cda. y utilizar jugo de naranja en vez de agua y ralladura de naranja en Iugar
de lim6n.
Relleno de llm6n y manteca:
taza manteca
3 huevos batidos
3/4 taza azucar
1 Cda. ralladura de lim6n
2 h taza jugo de lim6n
3/4
Mezclar y cocinar a baflo
marfa durante 5 minutos
Bano de dulce de leche y chocolate:
Relleno de COCOB:
Derretir
2 Cdas. manteca
1 taza crema doble
Agregar
50 grs. chocolate (rallado o p icado)
Batir juntos hasta que este suave
1h
1I 4
Batir hasta que esten espumosas
3 claras
Revolver sobre el fuego hasta que este mezclado.
Agregar
1 taza de dulce de leche
Cu~ndo
esta parejo Y brilloso Y tiene Ia consistencia necesaria para extender
ret1rar del fuego. En tibiar.
Verter Y extender con Ia ayuda de una espatula.
Agregar gradualmente
Se pueden rellenar las tortas con parte del bafio 0
sigu ientes rellenos:
con uno de los
2. Cremas espesas (pag. 380).
/4
partes de Ia leche indicada en Ia receta).
Relleno trsnsparente delim6n:
1 taza azucar
Mezclar en una cacerola
1
/4
1
h
Agregar y 1/evar a punta de ebullici6n
Si queda demasiado dura agregar por gotas jugo de lim6n ode naranja.
Si queda demasiado blanda agregar mas azucar impalpable.
.,
1. Dulces de fruta o d e leche.
3
h l<gr. azucar impalpable cernida
1
Mezclar con 1h l<gr. almendras escaldadas y molidas y trabajar hasta que este
suave y cremosa.
RELLENOS PARA TORTAS:
(U tilizar
taza azucar impalpable
taza cocoa
pizca de sal
taza chufio
eta. sal
2 Cdas. ralladura de lim6n
'h taza jugo de limon
2 Cdas. manteca
1 taza agua
Coc1nar un minut e revolviendo continuamente.
Para que ~ste rellen? quede _mas espeso se le puede agregar 4 yemas parcialmente bat1das y cocmar 1 mmuto mas.
Galletitas
I
I
10ue Iindo es tener a mano una lata de galletitas caseras! Son muchos
los momen1os oportunos en que pueden servirse y se conservan perfecta·
mente siempre que Ia lata no deje entrar aire.
I
I
Gslletitas americsnas:
Horno: 375°F (190°Cl 10 · 12 minutos
Cantidad: 2 'h docenas
Batk
1
Agregar y batir
II
Agregar y mezclar
I
Cernir y agregar a Ia mezcla anterior
'h taza manteca
1 taza azucar
1 huevo
3 Cdas . leche
1
h eta. vain ilia
2 tazas harina cernida
1/4 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
Colocar sobre chapa enmantecada por cucharaditas. Hornear.
Variaciones:
I
Galletitas americanas de chocolate:
Galletitas de coco y naranja:
Sustituir Ia harina por 'h taza de cocoa
y 1 3/4 taza harina. Una vez trias, se
pueden bariar con bano de chocolate.
Utilizar jugo de naranja en vez de leche,
1 eta. ralladura de naranja y agregar
de 'h a 1 taza de coco. Se puede
conservar parte del coco para espolvorear por arriba de las galletitas antes de
ir al horno.
Galletitas de avena:
I
Sustituir Ia harina por 1 113 taza harina
y 1 113 taza avena.
{sigue)
Galletitas de fruta seca:
'
\
1
\
Agregar 1h taza de nueces, pasas, datiles o frutas abrillantada.
'
Brownies, pag. 378.
Galletftas de manteca, pag. 373.
Galletitas Puercoespfn, pag. 370.
Galletitas moldeadas, pag. 377.
Sombreritos de azucar, pag. 376.
Galletitas
Galletitas de especias:
Agregar y cernir con Ia harina '/2 eta.
clava moltdo, 1h eta. toda especta y
1 eta . caneIa.
G..letltaa de avena:
Galletltas de chocolate:
Rt ducir
Reduw Ia harina a 2 tazas. Omiw Ia
cascara de limon. Mezclar 112 taza de
cocoa con Ia harina. Agregar 1h taza
nueces picadas al final, si se desea.
Ia harina a 2 tazas. Agregar 1
taza avena y 1h taza pasas de uva o
manfes al final.
Galletitas con copos de maiz:
Galetitas de coco:
1
Todas las gallemas r.ip1c1.1s se ponen con
cos cuchnnrns ~ohrt~ chapil enmantecada y debe de)arst:: suflc1ente CSP<lCIO entr!:l una y otra
Agregar 1 h taza capos de maiz y
'h taza pasas o fruta abrillantada.
Auregar 1 taza coco rallado con Ia
rnezcla de harina.
Galletitas de aceite:
Galletitas de chocolate y avena:
Horno: 400°F (205°Cl 10 minutos
Cantidad: 3 docenas
Batir apenas con un tenedor:
Horno: 375°F (190°c) 10 minutos
Cantidad: 5 docenas
Batir hasta que este cremosa
1 taza manteca
A gregar gradualmente y batir
2 tazas azucar
2 huevos
2 huevos
Afiadir
Agregar lentamente
y contJnuar batiendo:
75 grs. chocolate derretido
2 etas. vainilla
Agregar
2
13 taza aceite (no de oliva)
2 Cdas. vaintlla
1 eta. cascara de lim6n rallada
1 'h taza harina cernida
1 eta. sal
2 etas. polvo de hornear
Cernir y agregar
Afiadir gradualmente:
14 taza azucar
3
Se puede pasar cualqUier galletua r.ipida por
copos de malz antes de hornear.
Luego afiadir
Cernir juntos y agregar:
I
3 tazas avena
1 taza nueces picadas
Colocar por cucharaditas sabre chapa sin enmantecar. Hornear.
2 1/4 taza hanna cernida
2 etas. polvo de hornear
1
h eta. sal
Galletitas de avena, dBtiles y nueces:
Verter sabre Ia chapa enmantecada
par cucharaditas. Hornear.
Batir hasta que este cremosa
1
Sacar de Ia chapa inmediotamente.
Agregar batiendo
1
Variaciones:
Mezclar y agregar
Horno: 375°F (190°Cl 15 mrnutos
Cantidad: 2 docenas
h taza manteca
h taza azucar rubia
3/4
/3
1
taza avena
taza leche
Galletitas puercoespin:
Las galle!ltas debcn quuarse de Ia chapa in·
mootatamente dcspu~s de salir del horno. Colo·
car separadas sobre rCJIIIa para enfnar.
Agregar 1 taza pasas, datilcs, frutas
abrillantadas y nueces picadas, mezcla.
das a Ia receta basica. Sacar cucharaditas de Ia masa y pasar por capos de
mafz antes de colocar en Ia chapa.
fsigueJ
Mezclar y agregar
I
1 taza harina cernida
1 eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
'h taza datiles picados
1/z taza nueces picadas
Colocar sabre chapa enmantecada por cucharaditas. Hornear.
Galletllils
lillltll
Galletitas
Pllln tJIIBs:
Horno: 350°F (175°C) 10 - 12 mmutos
Batir hasta que esten espesas
y de color lim6n
Agregar gradualmente
Agregar en forma de 1/uvia
Aparte batir a nieve
4 yemas
1 huevo
Horno: 350°F (175°C) 15 minutes
Cantidad: 3 docenas
Coqultos 1:
Batir hasta que esten espesos
y color lim6n
'
5 Cdas. azucar
Agregar gradualmente
1 taza, mas 3 Cdas. hanna
4 claras con 3 Cdas. azucar
Mezclar y agregar batiendo
lncorporar a Ia mezcla de yemas.
Poner sobre chapa enmantecada y enhannada, usando manga con boquilla Itsa, o una cuchara.
3/3
1 2 huevos
I
1 taza azucar
1 Cda. manteca derretiaa
2 Cdas. harina
2 Cdas. chuno
2 tazas coco rallado
Colocar por cucharad1tas en chapa enmantecada. Hornear. AI retirar del hor.no
pincelar con jalea di luida.
Antos de ponerlas al horno espolvorearlas con azucar impalpable.
Horno: 325°F (185°C) 25 minutos
Cantidad: 2 112 docenas
Coquitos II:
MBI'engues:
Horne: 250° F (120° C) 25 minutes
Combinar en una cacerola mediana
3 claras de huevo
1 I I 4 taza azucar
Cocinar revolviendo continuamente con cuchara de madera hasta que llegue
a Ia temperatura de 47°C. Retirar del fuego poner en batidora potente y batir durante 8 mmutos o en batidor manual, de 15 a 18 minutes.
Batir a bafio marfa haste
que formen picos
3 claras
1 taza azucar
Siempre batiendo agregar
2 tazas coco
1 eta. vainilla
Colocar por cucharaditas en chapa enmantecada . Hornear.
Cuando este bien ftrme poner en manga de decorar y formar a gusto, colocando sabre chapa enharinada.
Galletitas de manteca:
Horno: 375°F (190°C) 10 minutes
Cantidad: 4 docenas
Batir:
Servir solos o unidos con )a lea, dulces, cremas o chantilly.
1
1
Sirven tambien para preparar bases para postres.
h taza manteca
h taza azucar
Afiadir y batir:
Besitos de coco:
Horno: 350°F (175°C) 15-20 minutes
Cantidad: 3 docenas
Batir hasta que esten espumosas
Agregar y batir a punto de nieve
Agregar por Cdas. y batir hasta
que forme picos
Agregar
lncorporar
2 claras
Cernir y agregar en dos porciones:
h eta . sal
1
1 taza azucar
•
1/ 4
eta. extracto almendra
1 taza coco rallado
2 tazas copos de mafz
Colocar por cucharaditas sobre chapa enmantecada.
Hornear. Sacar inmediatamente con una espatula flexible.
1 huevo
1 Cda. leche
1h eta . vainilla
2 tazas mas 2 Cdas. harina
cern ida
1 eta. polvo de hornea r
1/4 eta. sal
Afiadir si se desea:
1/4 taza nueces picadas
Trabajar hasta que Ia masa se una .
Estirar sabre tabla enharinada hasta
'h em. de espesor. Cortar con moldes.
Decorar con azucar de color. Hornear.
Las galletitas de manteca se pueden cortar de
muchas formas y decorar con frutas secas, gra
geas o azucares de colores.
374
Galletitas
Galletitas
I• t11 11 l11•
Horno: 300°F (150°C) 25 minutes
Cantidad: 2 1h docenas
Poner en una cacerola y revolver
hasta que se disuelva
agua
3/b
Horno: 400°F (205°C) 10 minutes
Cantidad: 5 docenas
GBI/etitas de refriget'Bdor:
Batir
1 taza azucar
·;seta. cremor tartare
'/4 eta. sal
'h taza
llt•llltJUI udu1
Agregar gradualmente
Afiadir y batir energicamente
1 taza manteca
1 1h taza azucar
2 huevos
1 eta. vainilla
Hervir hasta que alcance 236°F (11 4°C) o Ia prueba de bolita blanda.
Verter lentamente batiendo sobre
1 clara batida a nieve
Cernir juntos y agregar
4 tazas harina cernida
2 etas. polvo de hornear
1/2 eta. sal
SegUir batiendo hasta que se formen picas.
h eta. vainilla
1
Agregar
Verter en montoncitos con una
cucharita sobre
1 taza nueces picadas, o manfes
pelados y picados, o pasas de uva
galletitas de manteca ya
horneadas (pag. 373).
Hornear.
Lebkuchen:
Horno: 375°F (190°C) 10 minutes
Cantidad: 6 docenas
Llevar a punto de hervor
1 taza miel
En friar.
3/4
Agregarle
Cernir juntos y afiadir
taza azucar rubia
1 huevo
1 Cda. jugo de limon
1 eta. ralladura de limon
3 tazas harina cernida
1h eta. bicarbonate de soda
1/4 eta. clave molido
1h eta. de toda especia
112 et a. nuez moscada
1 eta. canela
1
Agregarle y mezclar
13 taza cascara de naranja
abrillantada picada
113 taza de nueces pieadas
Poner Ia masa a enfriar en el refrigerador. (es preferible dejarla de un dia para el otrol.
Estirar Ia masa enfriada de 3/4 ems. de espesor. Cortar a gusto y poner sobre cha
pa enmantecada, o tamb1en puede ponerse en un molde dtmdole 1h em. de
espesor. Despues de horneadas banar con azucar impalpable disuelta en agua.
Estas galletitas son muy duras reciEm terminadas. Deben ponerse en un recipiente
b1en cerrado y de)ar algunos dias hasta que se pongan tiernas.
Amasar y hacer un rolla de 3 ems. de espesor. Envolver en papel parafinado
y poner en el refrigerador por varias horas o de un dia para otro. Sacar
del refrigerador y cortar de 112 em. de espesor con cuchillo bien afilado. Poner
en c hapas enmantecadas y hornear hasta que est{m doradas. Sacar de Ia chapa inmediatamente.
Con nuez:
Con chocolate:
A Ia receta de galletitas de refrigorador
agregar 112 taza de nueces o almendras
fmamente picadas.
A Ia receta de galletitas de refrigerador
agregarle 00 grs. de chocolate derretido.
En espiral:
Dameros:
Estirar sabre Ia tabla en forma rectangular de 'h em. de espesor Ia receta
de galletnas de ref rigerador. Poncrle
encima Ia de chocolate en Ia misma forma. Arrollar. Enfriar. Sacar del refri gerador, cortar y hornear
Estirar sabre Ia tabla en forma rectan gular y de 1h em. de espesor Ia receta
de galletitas de refrigerador. Poner enCima 3 hileras de 3 rollitos cada una de
masa de chocolate y natural alternadas.
Envolver en Ia masa rectangular. Enfriar. Sa car del refrigerador, cortar y
hornear.
3/IJ
Galletitas
Vllttd ,
Glllletit:ss moldeadas:
MulfequJtos de jengibnl:
Horno: J!.l0°F ( 175°Cl 15 mtnutos
Cantidad: 5 docenas
/3 taza manteca blanda
1
M ezclar
Agregar
Cernir y afiadir
Agregar
Disuelto en
1 taza azucar rubia
1 1h taza melaza o miel
'h taza agua
6 1h tazas harina cern ida
1 eta. sal
1 eta. toda especia
1 eta. jengibre
1 eta. clavo molido
1 eta. canela
2 etas. bicarbonate de soda
3 Cdas. agua
Horno: lb0°1 ( 17~°Cl 10 mu1utos
Cantidad: 6 docunt~s
Batir
tazv
1
Agregar gradualmente
·I tali'l ozucar
3 ycmas
1 eta. vainilla
2
1/ ..
ta7as hDrinD ccrnida
Mezclar
Agregar
Cernir juntos y aiiadir
A gregar
Hornear.
Horno: LI00°F (205°Cl 1? minutos
Cantidad: 3 docenas
Galletitas inglesas para te:
'h taza manteca blanda
Mezclar
Cernir y agregar
6 Cdas. manteca blanda
1h taza azucar
1 yema
3f.a taza azucar
1 huevo
3 Cdas. leche
2 tazas harina cernida
1 1h eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
112
Agregarle
taza cascara de naranja
abrillantada picada
1
h taza pasas
2 Cdas. leche
1 1/2 taza harina cernida
1h eta. polvo de hornear
1/4 eta. sal
1'/4abrillantada
taza cascara de naranja
, picada
Enfriar Ia masa. Hacer bolitas del tamano de una nuez. Mojarlas de un lado en
clara de huevo batida y luego azucar. Ponerlas separadas en ehapas enmantecadas. Hornear.
Horno: 325°F (160°Cl 20 minutos
Cantidad: 2 docenas
Shortbread:
Batir hasta que este cremosa
Enfriar Ia masa . Estirarla de 1/4 em. de espesor. Cortar redondeles de 5 ems.
de diametro . Poner en chapa enmantecada a 3 ems. de distancia. Colocar
en el centro 1 cucharada de merengue, (siguiente receta). Hornear.
Merengue:
rada.
Poncr en Ia manga de galletttas y darles forma. Colocar Ia masa sobre chapas frias para que nose desprendan. Decorar
Horno: 350°F (175°C) 10 minutos
Cantidad : 4 docenas
CSombreritos de anicar)
Se neces1ta ww bomba cor> puntcros cspcc1ales
parfl molde;u H~t<lS ~Jalletil<~S. 5(• punou dcco
rarlas con gragcos o troc1tos do illllil cllmlldn-
Afiadir a un tiempo
Enfriar Ia masa . Estirarla de 1 1h em. de espesor. Cortar con forma de munecos. Marcarles nariz, boca, ojos con pasas y fruta abrillantada. Hornear.
Zucker hutchen:
m8nteca
Agregar gradualmente
Agregar y mezclar
•
Batir una clara hasta que este espumosa y agregarle gradualmente 1
taza de azucar impalpable cernida. Batir hasta que el merengue forme picos.
Agregar 1h taza de almendras o manf picado.
1 taza manteca
'h taza mas 2 Cdas. de azucar
2 3f4 tazas harina
1
/4 eta. sal
1 eta. vamilla
Poner a ontriar en el refrigerador. Luego estirar do 1 ern. de espesor. Cortar,
dando forma de abanicos, hojas, rornbos, etc.
Hornear.
378
Galletitas
V
Gallet itas
rI I
Anolllldos de dljti/es:
Horno: 375°F (190°C) 10 • 12 rninutos
Cantidad: 6 docenas
Galletitss de avena y cii1HJias:
Cocinar durante 5 minutos
revolviendo
constantemente
150 grs. datiles picados
6 Cdas. azucar
6 Cdas. agua
Relleno:
Ouitar del fuego y agregar
2 etas. juga de lim6n
1
/4 taza nueces finamente picadas
1h eta. ralladura de limon
I
Preparar ~ enfriar
prewamente
l'h
Mezclar y cocinar a fuego Iento hasta
que espese, alrededor de 8 minutos
receta de galletitas de
refrigerador (pag. 375).
Estirar •en forma rectangular, de 1h em. de espesor y extender encima el
relleno . Arrollar. Enfriar. Cortar de 3 /4 ems. de espesor. y poner sabre chapas
en man tecadas. Hornear.
'
Medialu6as de almendTss:
est~
1 taza manteca
/a
2 13
1
Agregar gradualmente
Cernir y agregar
I
taza 8ZUCar
taza almendras o nueces picadas
3 12 tazas harina cernida
1/4 eta. sal
Cuando
est~n
apenas frfas, pasarlas
por una mezcla de
1 taza azucar impalpable
1 eta. canela
MOI'flnitos:
Homo: 350°F (175°C) 30-minutos
Cantidad: 16 cuadrados
(Brownies)
Derretir
Quitar del fuego y agregar
Agregar
Agregar y mezclar
1
Enfriar Ia masa. Formar un cilindro de 1 em. de diametro. Cortar de
7 ems. de largo y formar medialunas, en chapas sin enmantecar. Homear
sin dorar.
Homo: 375°F (190°C) 40 minutes
Cantidad: 2 docenas
1 3/4 taza ciruelas secas, cocidas
.
srn carozos
3 Cdas. azucar
pizca de sal
2 Cdas. Jugo de lim6n
1 eta. ralladura de naranja
2 Cdas. agua de ciruelas
Masa de avena:
Homo: 325°F (160°C) 15 minutes
Cant idad: 5 docenas
cremosa
379
Enfriar a temperatura de ambiente.
Cernir
Batir hasta que
V.tr ro~s
1 1/4 taza harina cernida
1
h eta. canela
1h eta. sal
taza azucar rubia
1 taza avena cocimiento rapido
3/4
1
h taza manteca
Colocar en forma pareJa, sabre el molde enmantecado, Ia mitad de Ia masa.
Extender el relleno enc•ma y cubnr con el resto de Ia masa. Pasarle una espatula o cuchillo mo]ado en leche por Ia superficie presionando para que quede
parejo. Hornear hasta que se dore. Cortar en cuadrados o barras.
Pasteles Cl'iollos:
Preparar una masa suave con
4 tazas harina
2 etas. sal
1/4 taza grasa de cerdo
/3 taza manteca
1
60 grs. chocolate
1 taza azucar
1/4 eta. sal
2 huevos alga batidos
1 eta. vainilla
1h taza nueces picadas
3/4 :aza harina cernida
1 eta. polvo de hornear
Extender Ia masa en un molde de 20 x 20 ems. enmantecado y hornear.
Cortar en cuadrados o barritas al sacar del horno.
Mezclar y agregar
2 huevos batidos
1h Laza agua, aprox.
Amasar hasta que aparezcan pequenas burbujas en Ia superficie. [strrar bio11
finita. Pintar con grasa derrotida, espolvorear con harina y doblar. Estrrnr
nuevamente. Repetir Ia operaci6n 4 veces. Cortar Ia masa en cuadrados dP
10 ems. Poner un trozo de dulce de membrillo en el centro, doblar y unrr los
bordes con agua cerca del rellono, para dejar las orillas sueltas. Freir en ac.:nrtc
o grasa abundante a 365°F (184°C). Escurrir sabre papel absorbente.
Galletitas - Recetas ad1c1orwloa
380
Galletitas
Bombas
Horno: 375°F (190°Cl 45 rn1nutos
Cantidad: 1 'I docena
Bombas:
Llevar a punta de ebul/icion
I
1 taLa agua
h taza mal"teea
Agregar todo a un tiempo y cocinar
hasta que se forme una bola en el
centro de Ia olla
1 taza mas 2 Cdas. harina
Ouitar del fuego y agregar de a uno,
batiendo vigorosamente despues de
cada adici6n
4 huevos
Colocar sabre chapa enmantecada con una cuchara o manga de decorar.
Hornear hasta quo csten secas. Pueden rel lenarse con crema, dulce de lcche
o crema doble batida y endulzada.
\
Relleno de crema:
Mezclar
Agregar gradualmente
2!J taza azucar
1
/3 taza harina
1/s eta. sal
2 tazas leche caliente
Cocmar revolv1endo frecuentemente hasta que espese.
Agregar y cocinar 2 minutos mas
Enfriar, dar sabor con
2 huevos
h eta. vain ilia
1
•
Si se desea un relleno mas espeso se puede usar 'h taza harina.
Relleno de chocolate:
Agregar al relleno de crema, 30 grs. de chocolate.
I
3B
Sandwiches
I lay drversos tipos de sandwiches. Oesde el pequeno y delicado para servir
fl Ia l10ra del te, hasta el que ofrece tal combinaci6n que llega a ser en
o;i tlllil comida completa.
Pan:
Se puede utilizar: pan de sandwiches, asi como integral, amerrcano, de
verduras, panes rapidos, etc.
~ n los sandwiches para Ia hora del te, los panes deben rebanarse finos;
so pueden recortar en forma de triangulos, cuadrados, rectangulos, etc.
Sr se utiliza pan de sandwiches o americana, una vez pronto el sandwich
os conveniente recortar Ia corteza.
Relleno:
Es tmportante lograr rellenos sabrosos, abundantes, y distribuirlos en forma
pare]a sabre las rebanadas de pan ya que de Ia combinaci6n de ellos
depende el exito del sandwich
La manteca se hace mas ltviana y aumenta su volumen si Ia batimos
agregandole por cada taza una cucharada de agua; en esta forma se
aprovecha al maximo y se extiende mejor.
Si Ia mayonesa es muy espesa, se le puede agregar leche o crema doble.
I ambien se puede utilizar para untar los panes, manteca de mani, reques6n, queso fundido o queso para untar.
Como conservar los sandwiches:
Guardarlos en el refrigerador o en Iugar fresco en un recipiente tapado,
envueltos en papel parafinado, de aluminio o polietileno.
2
1 Sandwich en pan, pag. 389.
2 Sandwiches dameros, pag. 386.
3 Sandwiches arco 1ris, pag. 386
4 Sandw1ches club, pag. 387.
3
31 I
lhliLIII)
Sundwtch os
Rflllenos a base de mantfiCB:
I ~t'll! 'lit I'•
Cordero asado en rebanada s, menta ptcada fina, juga de ltm6n.
Jam6n y huevos duros pic<Jdos, morr6n verde, mostaza.
Con pc~stc~ do <~ndlOlls. Jll90 de cebolla y hm6n.
Pescado cocido desmenu.c:ado (salm6n, atun, corvina), tomate, jugo de
limon.
Con sardtnas, Juga <le cebolla y hm6n.
Sardinas pisadas con yemas de huevos duros, juga de limon y salsa
ingfesa.
Con cavtar, JUQO de cebolla y limon.
Salame o cuafquier otro fiambre rebanado, Iechuga, pickles.
Con manscos ptcados con tgual canttdad de huevo duro desmenuzado
Sal, cayena, mostaza.
Con queso crema, morrones envasados y sal, mezclado con manteca y
crema doble.
Con carnes picadas (jam6n, pescado, carne asada. ave) bien condtmentadas.
Con hterbas. A Ia manteca se puede agregar una combinaci6n de hierbas
(pereJtl, menta, oregano, tornillo, cren).
Manteca de man/:
Tostar man! pelado. Moler en Ia licuadora con suftciente aceite de mani,
1 2 Cdas. para cada taza de mani, para que pueda trabajar Ia maquma
y formar una pasta espesa. Condimentar con sal.
Mariscos desmenuzados. queso crema, juga de lim6n.
Con queso o huevo:
Huevo duro, cebolla picada.
Huevo duro picado, morr6n rojo y verde, salsa Chile (ver pag. 431).
Huevo duro picado, panceta rrita picada, apio picado bien fin o.
Huevo duro rebanado , tomates rebanados.
Oueso crema, aceitunas rellenas picadas, apia picado.
Oueso crema, morr6n picado, nueces picadas.
Oueso crema, datiles picados.
Oueso Colonia, Iech uga.
Oueso Colonia y morr6n picado.
Con verduras:
Rei/enos a base de reques6n:
Rebanadas de tomate, panceta frita picada, berra o Iechuga.
Con crema doble, sal, pimienta.
Rebanadas de pepin a y cebolla .
Con crema doble, sal, apto picado.
Zanahoria rallada, manteca de manl, apia picado.
Con crema doble, sal, panceta fnta ptcada.
ReHeno para sandwiches dulces:
Con crema doble, sal, cebolla picada.
Oueso crema con mermelada de naranja, jalea de moras o dulce de frutillas.
Bananas hechas pure con jalea de membrillo.
Con crema doble, sal, morr6n verde picado.
Datiles y nueces picadas, humedecidas con juga de naranja y manteca .
Manteca de mani, ja lea de uva.
Rei/enos a base de mayonesa:
Rebanadas finas de polio, jamon, carne de vaca. lengua cocida, Iechuga.
Manteca o queso crema con pan de datiles. de nuez, o de naranja
(ver pags. 319 y 320) .
Reques6n con jalea de membrillo o manzana.
Pate de polio o lengua y berra.
Oueso crema con manzana rebanada .
Con cames:
Jam6n o polio picado, apio.
Sandwiches espira/es:
Carne asada picada, morr6n, pickles, mostaza.
Higado cocido y picado o menudos de gallina picados con panceta frita
picada, condimentado con salsa Chile o picadillo de ajf (ver pags. 431 y 430).
•
Lengua rebanada, berra.
fsigueJ
Untar rebanadas grandes de pan cortado fino con relleno preparado a base
de manteca. Arrollar, envolver en papel enmantecado o pafio humedo,apretando y entriar. Cortar espirales de 1 ems. despues de 12 horas de frio .
Sadwichos
V.Hifl
Sandwiches - Cit 1h
-
3U/
Preparaci6n:
&lndwlchN clntas:
Estos sandwiches se preparan con rebanadas alternadas de pan negro y pan
blanco de 1 em. de espesor uniendolas con un relleno a base de manteca
o reques6n. Se pueden unir de 4 a 6 rebanadas de pan. Envolver en
papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima, y colocar en el
refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar para servir.
Encimar rebanadas de pan de sandw1ch cortadas bien finas, untadas con los
distintos rellenos de color. Hacer de tantos pisos como se desee, envolver
en papel manteca o aluminio, si es posible con un peso encima y colocar en el refrigerador durante 1 hora por lo menos. Rebanar transversalmente
de 1 em. de espesor.
SandwichBS mosaico:
Sandwiches dameros:
Prepara sandwiches cintas alternando 3 rebanadas de pan negro y dos de
blanco. Preparar otras tantas rebanadas de pan, tambien de 1 em. de
espesor, pero esta vez, 3 de pan blanco y 2 de pan negro. Envolver y
de)ar enfriar durante media hora . Sacar del refrigerador y cortar rebanadas de 1 em. de espesor, colocar alternando las combinaciones y unir con
el relleno de manteca. Envolver de nuevo y dejar enfriar por lo menos 4
horas . Guitar del refrigerador y rebanar para servir.
Los sandwiches mosaico se preparan cortando rebanadas de pan negro y
blanco con las mismas formas (cuadrados, redondeles, tritmgulos, etc.) y luego sacandoles los centros con cortadores mas chicos. Los centros que se
le quitan a las rebanadas blancas se colocan en las rebanadas negras. Luego
las rebanadas asr adornadas se untan con relleno de manteca y se unen
con una rebanada de pan arreglada en Ia forma opuesta.
Sandwiches abiettos:
Sandwiches arco iris:
Lo atractivo de estos sandwiches es que los colores de los rellenos sean
vivos y variados. Los colores se los dan los ingredientes que se agregen a
Ia manteca. Es importante cuidar el condimento para que queden sabrosos.
Rellenos de color:
(La base de los reiIenos es manteca batida).
Verde
Verde c/aro
A marillo
Naranja
Rojo
Perejil picado, sal de apio, pimienta,
oregano
Aceitunas verdes, sal
Yema de huevo duro deshecha, sal,
mostaza
Zanahoria rallada tina,
sal, salsa inglesa
Morrones envasados deshechos, sal,
pimienta
Utilizar pan aleman, integral o americana, cortado de 1 em. de espesor que
se puede tostar de un solo lado. Untar con cualquier relleno.
Decorar si se desea con huevo duro,
morr6n, perejil, panceta, aros de cebolla, etc.
SandwichBS club:
Generalmente se preparan con pan rebanado fino tostado de un solo lado
untados con mayonesa. Se utilizan cuatro rebanadas de pan y tres rellenos
diferentes, que incluyen carne, verduras, huevos. queso. Ouedan mas
atractivos si los colores de los rellenos
hacen contraste. Se sujetan los sanw iches con mondadientes y se cortan
a Ia mitad o en cuartos.
El sandw1ch abierto es una comida completa,
sabrosa y nutritiva. La variaci6n de los rellenos,
y acompailamientos, lo hacen un plato muy
atractivo.
Rellenos:
(Tambiem pueden utilizarse las sugerencias de los sandwiches en panes).
Bordeaux
Negro
Remolacha cocida picada tina, sal,
cayena
I Aceitunas negras, sal, salsa tabasco
1. Jam6n y mayonesa
Tornate y mayonesa
Huevos duros, aceitunas y mayonesa
2. Remolacha y mayonesa
Atun y mayonesa
Lechuga y mayonesa
3. Pavita y mayonesa
Esparragos y mayonesa
Oueso rallado picante y mayonesa
3BH
Sundwichus
(
I
Sandwiches
lilt II t 1)'1
111
p.iil'"•
Sandwiches tomi}B$:
Sandwiches callentes:
Los sandwiches calientes se agrupan
en tres clases principales:
1. Sandwiches con dos rebanadas de
pan: se pueden hacer en una plancha especial para sandwiches calientes, al horno, a Ia parrilla o sabre una plancha o sarten comun,
d{mdoles vuelta para que se doren
de ambos Iadas.
Cada rebanada de pan se enmanteca de ambos Iadas. El relleno puede
ser de jam6n, pavita o cualquier otra
carne. Siempre se acompafia con
queso cremoso (que se derrita con
facilidad) ya que este hace muy
apeti toso el relleno.
Prepare sandwtches con rellenos dC' carne cocida. queso. verduras. coctd s .
huevos duros o dulce, usando rebanadas de pan americana, alem{m o
negro de mas o menos 1 em. de espesor.
•
2. Sandwiches con una rebanada de
pan tostado; servidos con el relleno
cocido arriba.
Pasar por una mezcla de
2 huevos batidos;
1h taza leche
1
/4 eta. sal
Rellenos:
Dorar los dos Iadas en manteca o aceite caliente. Servir inmediatamente.
Huevos revueltos con panceta.
Sandwiches para meriendas:
Hong as fritos y salsa blanca.
Jam6n y o rejones de ciruelas saltades en manteca.
Estos sandwiches son una comida completa. par lo tanto el pan deiJo
cortarse mas grueso y usar rellenos combinadas de protelnas y verdurus,
generosamente.
Untar las dos rebanadas de pan con manteca o mayonesa para quo ol
relleno no penetre en el pan.
Envolver en papel parafinado, de aluminio o polietileno como lo muesli<~
el dibujo de Ia pag. 446, o utilizar bolsitas de polietileno.
Rebanadas de cualquier carne cocida con salsa blanca encima.
3. Sandwiches abiertos : se tuesta el pan de un solo lado. El relleno se
dora en el broiler sabre el Ia do del pan sin tostar, enmantecado
Sandwiches en panes:
Pan: Guitar Ia corteza a un pan de sandwiches de 1 kgr. sin cascara y cor
tar en 4 rebanadas a lo largo. Si se desea se puede alternar pan negro
con pan blanco. Excepto Ia rebanada superior e inferior que se untan de
un solo lado, las restantes deben untarse de ambos lados. ya sea con
manteca o mayonesa.
Rellenos:
Mariscos y queso.
Hongos picados y un poco de cebolla picada.
Tomate y aceitunas, queso rallado.
Reques6n y jalea de manzana (sabre pan negro) .
Oueso rallado mezclado con huevo crudo, con panceta arriba.
Relleno: en una capa se usa generalmente carne o pescado, en Ia st guiente ensalada de verdura, cruda o cocida bien escurrida, en Ia ultima,
nueces, huevo o queso. todos mezclados con mayonesa o manteca,
buscando contrastar sabores y colores.
Anoi/Bdos calientes:
Apretar bien una capa contra otra de manera que nose muevan.
Untar rebanadas de pan de sandwich con relleno de queso f resco y
manteca. Arrollar y cortar a Ia mitad. Envolver con panceta. Tostar a Ia
parrilla dandolos vuelta a menudo.
Una vez pronto puede bafiarse con mayonesa, reques6n u ot ro queso
con que se pueda hacer una crema. Aplicar en Ia superficie del pan
en Ia misma forma en que se bana una torta. Decorar con berra, remo
lacha. zanahoria, nueces, aceitunas, pepinos. tomates, huevos duros, etc.,
segun lo que se haya utilizado como relleno.
Una vez pronto re frigerar por lo menos de 4 a 6 horas para facilitar el cor
tar y servi r.
Pancitos con jam6n calientes.
Cortar al medio y untar con manteca pancitos de viena.
Mezclar
150 grs. jam6n cocido picado
3 huevos duros picados
1
/4 eta. sal
1/4 taza mayonesa
1 eta. juga de cebolla
Rellenar los pancitos. Calentar tapados 15- 20 minutes en horno moderado.
l
Sandwiches - En panes
390
Combinaciones sugeridas:
A.
B.
C.
Capa 1) polio desmenuzado o pate, mezclado con mayonesa.
"
2) apio, picado y zanahoria rallada, mezclados con mayonesa
cocida.
"
3) manr, tostado y deshecho, mezclado con mayonesa cocida.
"
1l carne o jam6n picados, o pate, mezclados con mayonesa.
"
2) choclo mezclado con mayonesa cocida.
"
3) huevos duros deshechos y mezclados con mayonesa cocida (se
le puede agregar cebolla, aceitunas o pickles).
"
1) sardinas mezcladas con mayonesa . Se puede usar cualquier
otro pescado, por ejemplo atun o salm6n.
2) Iechuga o berro.
3) huevos duros mezclados con mayonesa cocida y aceitunas o
pickles.
"
"
D.
E.
Capa 1) morrones verdes molidos y jam6n picado.
"
2) queso crema con mayonesa.
"
3) jam6n picado con pickles.
"
1) ensalada de polio.
"
2l pepinos, tomates o Iechuga.
3l queso.
"
F.
G.
"
"
1) mayonesa, pavita en escabeche picada.
2) berro, apio, mayonesa.
"
3) reques6n, crema doble, mayonesa .
"
1) carne, panceta frita, mayonesa.
"
"
2) remolachas, mayonesa.
3) bananas, mani tostado y mayonesa.
Sandwiches - Recetas adicionales
391
SALADJTOS
En materia de saladitos existe una gran variedad. AI presentarlos es importante tener en cuenta el contraste de colores, formas y sabores. Con un poco de
imaginaci6n pueden hacerse miles de combinaciones permitiendo a Ia duefia de
casa con iniciat1va serv1r siempre novedades.
Salpic6n de ideas pam saladitos:
Salchichitas fritas o a Ia parrilla .
Huevas de pescado . Una vez cocidas pueden serv1rse solas sobre tostadas, a Ia vinagreta o en escabeche.
Acei tunas rellenas. Se descarozan y se rellenan con queso, morr6n rojo,
pate, nueces saladas, etc.
Apio. Se pueden rellenar los cabos blancos y tiernos cortados en trozos
con:
caviar con unas gotas de jugo de cebolla
queso blanco mezclado con picadillo de ajf
queso Roquefort mezclado con manteca
pate (pescado, foie gras, carne, etc.l mezclado con mayonesa
Rabanitos (ver pag. 99 l. Enfriar con agua helada y acompafiar con mayonesa o vinagreta.
Pickles de verdura y fruta.
Envolver en rebanadas de panceta: aceitunas, pickles, arenques, mariscos,
datiles, salchichitas, menudos de polio, o ciruelas secas remojadas y cocinar a Ia parrilla o en horno muy caliente hasta que se tuesten .
Para servir pinchar con mondadientes.
fsigueJ
1. dip I. p~g . 399.
2 Barquitos de queso. p~g. 397.
3 Bombitas. p~g. 396.
4 Canapes de caviar, pag. 398.
5 Bolitas de queso crema, p~g. 399.
6 Canastitas. p~g . 397.
7 Arrollados de masa de scones, p~g. 397.
8 Bolitas de queso crema. p~g. 399.
304
Saladitos
Saladitos Bolitas de queso y nueces. Mezclar y formar bolitas con:
Untar rebanadas do 1arn6n coc1do con queso cremoso, arrollar bien apre
tado Cortar arrollad1tos ch1cos y servir con mondadientes sabre una manlana, pomelo o zapallito.
1 taza queso rallado
1 clara batida a nieve
1 Cda. harina
pizca de pimienta
1h eta. sal
Remolachas. En trozos pequenos (ej. pag. 991.
Huevos duros. Pelarlos y dejarlos en jugo concentrado de remolacha y vinagre bien sazonado hasta que se tinan bien (24 horas). Cortar en mitades o rebanadas y usar como adorno sobre galletitas. enmantecadas y
condimentadas.
-
-
395
Pasar por :
112 taza nueces picadas finitas
Bolitas de huevo. Pasar huevos duros por un colador. Hacer una pasta
agregfmdole sal, pimienta, manteca o crema y unir con yema cruda. formar bolitas, pasar por harina y saltar en manteca.
Camarones fritos. Espolvorear camarones con pimienta, perejil picado y
sal. Pasar por harina y freir.
Freir y escurrir sabre papel absorbente.
Croquetas. No deben tener mas de 2 ems. en Ia parte mas ancha cuando
se sirven como saladito.
Panqueques. Arrollarlos con relleno picante y cortar en bocados.
Algunas sugerencias:
Sardinas. Servirlas bien escurridas sabre pan negro con manteca y queso
crema.
Atun. Escu rrir, desmenuzar con un tenedor y mezclar con picadillo de
pickles y mayonesa. Servir sabre galletitas saladas.
Untar rebanadas de lengua con mostaza y pickles, servir sabre tostadas
enmantecadas.
Pildoritas;
a) Trozos de polio, langostinos, pescado. jam6~ o lengua. Sazonados Y mezclados con salsa blanca muy espesa para umr.
b) Cualquiera de las carnes mencionadas anteriormente pasarlas por maquina
de picar antes de mezclar con Ia salsa.
c) Verdure cocida y picada (choclo. hongos. apio, coliflor, espinaca, etc.)
mezclada con Ia salsa.
d) Queso en cubitos o queso rallado mezclado con salsa blanca muy espesa
y condimentada.
(para 250 grs.) calentarlas en una mezcla de:
1 taza azucar rubia
1 Cda. mostaza
1/4 taza vinagre o vino blanco
Buiiuelitos:
Batir
(para 250 grs. l calentarlas en una mezcla de:
Agregar
h taza catsup
1
1/2
taza jalea de uva
1 1h Cda. jugo de lim6n
1 ·12 eta. mostaza
Cernir juntos y agregar
Jam6n cocido. Cortar una rebanada gruesa en cubitos y calentar en una
salsa agridu lce (acompanar con trozos de durazno o anana en almibar) .
113 taza leche
1 eta. aceite
1 taza harina
1 eta. polvo de hornear
1 eta. sal
Agregar aproximadamente 1 taza de cualquiera de los ingredien~es siguientes
y freir por cucharaditas en aceite caliente 375° F (190° Cl. Escurnr sabre papel
absorbente.
Bolitas de anchoa. Combinar y formar bolitas con:
/2 taza apia picado
1 huevo
1
'
90 grs. queso crema deshecho
114 eta. salsa inglesa
2 Cdas. perejil picado
1 eta . pasta de anchoa
Oueso en cubitos
Queso rallado
Choclo escurrido
AtUn desmenuzado
Trozos de sardina
fsigueJ
Cualquier pescado cocido
Jam6n picado
Salchichitas
Carne de ave picada
Panceta frita picada
Saladitos
Saladito!J
IICMnbltu:
Utrltz Hl( lo 111 rnasa para bombas (pag 3801 formarlas de 1 em . de diametro.
llo1 riC!.JI . I niii<H y rellenar con los s1gu1entes rellenos:
Do queso Mezclar queso crcma con crema doblc y mayonesa. Batir
ll.t~ta que quede suave. Se puede utilrLar tambien queso con sabor.
Do ITI<Hrscos. Preparar un relleno con mayonesa, cualquior clase de mariscoc; y crema doble condimentando bien.
Bomb1tas fritas. Pasar Ia masa por manga de decorar y dejar caer en
Cc1nlldades pequenas en aceite caliente. Escurrir y rellenar.
Bocadlt.os CI'OCBIJtss:
Pastelltos. Esur<H In masa bien hna Cortar en cundrados de 5 ems. de lado.
Poner en el centro un relleno de pescado o manscos. Humedecer los bardes, doblar en tnangulos. Apretar los bordes unidos y hornear en horno
caliente.
Canastitas. Formar moldeci.tos muy pcquenos con masa (instrucciones
pag 2681 . Horn ear en horno bien caliente. Rellenar a gusto.
Galleti tas:
al Se puede hacer ricas galletitas estirando Ia masa bien fina, cortarlas en ol
tamano y Ia forma deseada, enmantecarlas y espolvorearlas con queso rallado, piment6n, adobo, semillas de apio o amapola, etc.
bl Capitanes: cortar galletitas redondas con el borde ondeado. Pinchar con un
tenedor y llevar a\ horno . Cuando estan crocantes pero .no totalmente cocidas se les pasa un pincel con leche salada, se termma de hornear en
el horno bien caliente y al sacarlas se pintan una vez mas con leche salada.
Menlulado:
l'onur manl pelado en una asadera, tostar en horno caliente con un poquito
dP tlcoite o manteca, revolviondo de vez en cuando. Espolvorearlos con sa l.
(So pueden utilizar tambien otras frutas secas, par ej. castanas de cajul.
Horno: 425°F (220°Cl
Barquitos de queso:
Preparar masa de pastel (ver pag. 2661 en forma de barquitos Y cocinar parcialmente.
Almendras endiabladas:
M ezclar
Mezclar bien
A parte dorar
en
1 Cda. sal de apia
1h eta. sal
pizca de pimienta
Aparte tostar y picar
1 'h taza almendras peladas
1/4
2 rebanadas de panceta
Rellenar cada barquito con 1 cubito de 1 em. de \ado de queso crema, panceta frita picada y 1 Cda. de relleno. Hornear. Servir t ibia o f rio. (En Iugar
de Ia panceta picada se puede utilizar oregano o adobo en el rellenol.
taza manteca
I scurrir sobre papel absorbente y mezclar con Ia combinaci6n anterior.
Saladitos de masa de scones:
laladitos de masa de pastel:
Utilizar Ia masa de scones (ver pag. 3121 preparando bocaditos de tamano
pequeno y condimentados. Servirlos calentitos.
Utrhzar Ia masa de pastel (pag. 266) y formar canapes o galletitas que pueden
.tcompanarse o prepararse de distintas maneras:
-
1 huevo alga batido
3 Cdas. leche
'h eta . sal
3 Cdas . queso rallado
Cmpanaditas. Estirar Ia masa bien fina, cortar con cortador redondo de
aproximadamente 5 ems. de diametro. Humedecer los bordes con agua o
leche, poner en el centro 1 eta. de relleno de verdura condimontado. Ooblar Ia masa para formar un pastelito. Hornear en horno caliente.
Palitos de queso. Estirar Ia masa fina, cubrir Ia mitad con queso rallado y
sazonar con sal y pimienta, doblar Ia otra mitad de Ia rnaso encima del
queso; volver a poner queso rallado en Ia mitad de Ia superficie libre,
sazonar y volver a doblar. Si el tamano lo permite repetir una vez mas y
estirar con el palote para que Ia masa doblada y con queso quede de 1 em.
de espesor. Cortar en tiritas de 1 em. de ancho y 6 ems. de largo. Colocar sabre chapa y dorar en horno caliente (10 minutosl.
(sigue)
Arrolladitos de jam6n (ver pag. 316).
Bolitas fritas. Agregar queso rallado solo o con panceta frita picada a los
ingredientes secas. Formar bolitas y frelr.
Ataditos. La masa de scones puede utilizarse para envolver toda clase de
bocado de carne o verdura condimentado.
Scones de tomate. Tomar Ia masa de scones con juga de to mate en vcz
de leche. Hacer scones chiquitos.
Arrollados de queso y oregano. Estirar Ia masa bien fina, untar con manteca, espolvorear con queso ratlado y oregano. Hacer rollos de 2 ems. de
diametro. Cortar rebanadas de 1 em. Hornear.
fsigueJ
3!lB
Saladitos .
PI!Wtlh I:Sitrdr uno rnasa de scones de 112 em. de esposor. Cortar redon-
Bolitas de queso CI'BifJll:
dnlos de b ems. de dtametro. Untar Ia superficie con aceite, ponerle encima
1 rebanada de tomate, condimentos. Hornear 2 minutes; antes de retirar
del horno cubrir con queso muzzarella.
IP'P :Ilos
Mezclar bien
con tostadas:
Utilizar pan de sandwich rebanado y cortado con cortador de galletitas. Tostar o saltar de un lade solo. Untar del otro lado, con rellenos a base de manteca o mayonesa (pag. 3841. Decorar a gusto con:
Formar bolitas Y pasarlas por
Claras de huevo duro picadas
Yemas de huevo duro tamizadas
Pore)il picado
Hojas de perejil
Hojas de berra
Caviar
Panceta frita, picada
Aceitunas picadas
Manteca cremosa pasada por manga
de decorar
Trozos de trufas
Alcaparras
Morrones rojos o verdes
Aceitunas rellenas
Anchoas
Huevos de codorniz rebanados
OUINO de cabalia:
Batir hasta que este bien cremoso
Agregar batiendo energicamente
125 grs. manteca
125 grs. queso roquefort
125 grs. queso chubut
250 grs. queso crema
'/ eta. polvos curry
'h eta. semilla de apia
3 Cdas. aceituna picada
3 Cdas. pickles picados
aceitunas verdes picadas
o aceitunas negras picadas
o castaf\as de caju picadas
o mani picado
o parte roja del rabanito picada
0 berra picado muy fino
el refrigerador hasta el memento de servir.
MantenerIaS en
Dip/:
zanahoria, flares de coliflor, tronquitos de apio,
de
rulos
(Para acompaf\ar
etc.)
•
1 Cda. catsup
1 eta . salsa inglesa
1/4 eta. salsa tabasco
1 eta. juga de cebolla
'h eta. jugo de lim6n
1/a eta. sal
pizca de polvo curry
Mezclar
1 taza mayonesa
'/z taza crema ru sa
1 eta. adobo
1/4 eta. sal
pizca de polvos curry
1 Cda. perejil picado
1 Cda . cebolla picada
1 'h eta . jugo de lim6n
'h eta . salsa inglesa
2 Cdas. alcaparras
Dip//:
Apretar en un molde, espolvorear con piment6n, enfriar por to menos 24 horas. Servir con galletitas saladas.
(Acompaf\ar con galletitas saladas. tostadas. etc.l
113 taza sardinas desmenuzadas con
Batir
250 grs. queso crema
120 grs. queso roquefort
120 grs. queso colonia
1I 4 taza cebolla rallada
1 Cda. salsa inglesa
Formar una esfera y decorar alrededor con perejil picado, morr6n, cebollinos,
aceitunas, gelatina de color.
Mezclar
3 Cdas. de su aceite
2 huevos duros pasados por colador
de alambre
1 Cda. juga de lim6n
•12 taza crema doble apenas batida
1/2 taza salsa golf
/)()()
-
Si.lluditos
Suludltos
Dip Ill:
(Servir con palitos de queso, tostadas, etc.)
1 taza de mayonesa
'h taza crema rusa
2 Cdas. cebolla rallada
hojas de 1 atado de berro p1cado
muy fino
3 Cdas. perej1l p1cado
Mezclar
Galletitas saladas de refrigerador:
Batir
3
/4
taza manteca
h taza queso roquefort
/2 taza queso rallado
1
1
1
12 diente de ajo picado
1 eta. perejil picado
1 eta. cebolla picada
2 tazas harina
Agregar
Formar un rello de 3 ems. de diametro. Guardar 24 horas en el rcfrigerador.
Cortar rebanadas de 112 em. de espesor, y hornear 8 minutes en horne caliente.
Galletitas de queso:
Horno: 400°F (205°C) 10 minutos
Batir
Agregar
1 taza manteca
I
2 tazas queso rallado
2 1/2 taza harina
Estirar sin amasar. Cortar. Colocar en chapas sin enmantecar. Hornear hasta
que apenas toman color.
Rollo de queso:
250 grs. queso crema
1 Cda. cebolla
3 Cdas. morr6n verde
1 Cda. aceitunas picadas
2 Cdas. pickles
1 Cda. morr6 n rojo
1 huevo duro
1
h taza galleti tas saladas molidas
Pasar por maquina de picar y m ezclar
1
h taza mayonesa
M ezclar con
1
h eta. sal
1
Fermar un rello de 3 ems. de diametro. Enfriar por lo menos 6 horas y rebanar. Servir solo o sobre galletitas.
Httt 1)1 I'
Hill lUll
ilf
402
Caramel as
En todos los hogares se desea tener ca ramelos y bombones para servir
a las visilas y para Ia propia familia; tienen aun mas enca nto cuando fueron heches en casa.
Uso del term6metro
•
En Ia preparaci6n de caramelos es sumamente importante Ia temperatura
correcta. Es necesario usar un term6metro cuya escala sea de 0° hasta
200°; si es Centigrade, 6 0° a 300° si es Farenheit. Los hay comercialmente disenados para este uso.
Si no se consigue uno de estos: tomar un term6metro de (0° - 200° C,
6 0° - 300°Fl y sujetar sobre una lamina de metal, o madera, mas larga que
el term6metro, de manera que este no toque el fondo de Ia cacerola.
Es importante leer correctamente el term6metro; es necesario tener Ia vista
al m ismo nivel alcanzado por el mercuric, y leer Ia temperatura sin retirarlo de Ia cacerola y sin sacar esta del fuego.
Antes de usar el term6metro es necesario centrelarlo. Para esto se coloca
dentro de un recipiente donde haya agua hirviendo y se ve que temperatura registra. Si es centigrade, debe marcar 100°; si es Farenheit, 212° .
Si el term6metro tiene grades de diferencia con estas medidas, habra que
sumar o restar eses grados a Ia temperatura requerida para hacer el caramelo.
1 Taffy, p~g. 411.
2 Fondant con guindas, pl!g. 405.
3 Fudge de chocolate, pl!g. 406.
4 Fudge blanco y con azucar rubia, pflg. 408.
5 Marshmallows, pflg. 410.
6 Fudge con avellanas, pflg. 408.
7 DivinitY, pflg. 409.
8 Fudge con nueces, ptlg. 408.
9 C~scaras de naranja abrillantadas, pag. 416.
40ll
Caramelos - 1or rdo~n 1
Caramelos
Fondant:
Prueba de agua tria:
Temperatura: 240°r= ( 1 lb" C)
Poner en cacerola
de fondo grueso
sabre el fuego
Esta prueba se hara cuando no se tenga term6metro .
Usar un bol pequeno lleno de agua tria Verter en el'h eta. de almlbar. Tomar
con los dedos el almlbar y formar una bolita para observar su consistencia.
3 tazas azucar
1 'h taza agua hirviendo
2 Cdas. glucosa
Revolver hasta que se disuelva el azucar. Tapar y cocinar tres mrnutos. Dos
tapar y seguir cocinando hasta que llegue a una temperatura de 240°F 1115"C)
o a Ia prueba de bolita blanda en agua tria. Mientras se esta cocinando so
forman cristales a los !ados de Ia cacerola que deben quitarse con un tenedor
envuelto en un trozo de tela mojado en agua. Retirar del fuego y verter soiHO
marmol frio y humedo. Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con las ycrnas
de los dedos.
•
Agregar
Temperaturas aproximadas
F
Bolita blanda:
El almibar forma una bolita blanda que
se aplasta contra el dedo al sacarla del
agua .
Bolita f"trme:
El almlbar forma una bolita blanda pero
que conserva su forma.
Bolita dura:
'h eta. vainilla
Batir con una espatula ancha y firme. AI principia sera un almlbar transpa
rente pero len tamente se transformara en una masa cremosa y blanda . Pwa
terrninar se puede arnasar con las manos.
c
Nota :
Se puede sustituir
las 2 Cdas. de
glucosa por
1/s
eta. cremor tartaro o
'h eta. vinagre o
'lz eta. jugo de limon
Algunos consejos de emergencia:
Si al estar trabajando el fondant sobre el marmol se cristalizara, cosa que pue
de suceder bruscamente, cubrir con un paiio humedo por algunos minutos y
luego trabajar con las manos con energla para deshacer los cristales y
volverlo a una textura suave.
Sugerencias para el uso del fondant
)
La bolita que se forma es decididamente firme y gomosa.
Rellenar datiles.
Unir dos mitades de nueces con fondant y baiiarlos en almibar.
Punto quebradizo:
Espirales de fudge. Extender el fudge de 'h em. de espesor. Coloca' en·
cima el fond ant, arrollar y cortar rebanadas de 1 em.
AI verter el almlbar en el agua se forman hilos o bolitas quebradizas que
suenan a crista! al golpearse a los !ados
del bol. Pueden quebrarse entre los
dedos.
Punto quebradizo muy duro:
Por ser una temperatura tan alta se recomienda usar siempre term6metro.
Cintas. Poner fondant y fudge en camadas alternadas. Cortar en rebanadas
t ransversales.
Dameros. Empezar como las cintas. Una vez cortadas poner encimadas,
cintas en que se desencuentre el fondant o chocolate. Luego cortar trans
versalmente a las rayas.
Mentas. Derretir el fondant a baiio marla y agregar unas 3 - 4 gotitas de
esencia de menta y el colorante deseado. Verter con una cucharita en re
dondeles de 3 ems. de diametro sobre un marmol enmantecado.
Caramelos
400
V Ill
Cmomolos
H ICillt)S fllllddlll
Fondant de cafe:
De"etir a baflo marfa:
Preparar como Ia receta base:
50 grs. chocolate amargo
Nota: Si no se consume inmediatamentc guardar envuelto en papel celofan o
parafinado.
2 tazas azucar
2 Cdas. glucosa
1 1 /4 taza cafe fuerte
1 eta. vainilla
Agregara:
•
-
Vene1 sob1 o ma1111ol cnmnrnccc~do. DeJar en friar hasta que se pueda toca1 con
Ia yema de los dedos y traba]ar con espatula ancha de metal hasta que
forme una masa suave y maleable. Amasar. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este firme cortar en cubos.
Vsriaciones:
Fondant de chocolate:
tiO/
1 receta de fondant
Fondant de manteca:
Arnasarlo hasta que este bien mezclildo.
Poner en una cacerola:
Fondant de lim6n:
2 tazas azucar
1 Cda. glucosa
3f4 taza leche
Mezclar:
2 tazas azucar
1 taza agua
Cocinar en Ia misma forma que el fon dant base. Guitar del fuego.
Agregar:
Cocmar en Ia misma forma que el fondant base hasta 248°F (121 °C). Retrrar del fuego.
1 Cda. manteca
1 eta. vainilla
Agregar:
Trabajar sobre el marmol igual que el
fondant basico.
1 Cda. jugo de lim6n.
1 Cascara rallada de 1 lim6n.
1. Verter el fudge sabre marmol enmantccado lor
mando un circulo y vener el resto en el centro
rrabajar
sobre el marmol igual que el
fondant basico.
11. Recoger con espatula de metal y traba1ar vt ·
gorosamente para que nose formen cnstales.
111.
Fudge de chocolate:
2 tazas azucar
2h taza leche
50 grs. chocolate amargo 6
113 taza cocoa
pizca de sal
Mezclar en una cacerola
I
Temperatura: 238°F (114°C)
Fudge de caramelo:
Poner a fuego Iento en una sarten
Cocinar revolviendo continuamcnte hasta que llegue a Ia temperatura de 236°F
(113°C) o forme bolita blanda en agua frfa.
Agregar
Cuando pierde el bnllo y se aclara 10mar con las
manos. Seguir trabaJando vtgorosamentc hasta
que Ia masa se ablanda y queda btcn suave.
Revolver con cuchara de madera para que el azucar no se pegue, hasta
conseguir que se disuelva toda .
Agregar gradualmente
2 Cdas manteca
1 eta. vainilla
Revolver hasta que se disuelva y agregar
(siguel
1 taza azucar
'h taza agua hirviendo
1/s
eta. bicarbonate de soda
'•
tsiguel
tlOB
Cttrumolos - v.utos
Supel'fudge:
1 taw a1ucm
Agregar
1 taza leche
una pizca de sal
Temperatura: 236° F (113°C)
Cortar en trozos chicos para Que se
disuelva con facilidad
115 grs. chocolate amargo
Mezclar dentro de una cacerola con
2 tazas azucar
213 taza leche
2 Cdas. glucosa
Cocinar hasta 238°F (114°Cl o Ia prueba de bolita blanda.
Quitar del fuego y agregar
1 3 Cdas. manteca
1 eta. va1mlla
Verter sabre marmot enmantecado y trabajar con espatula ancha de metal hasta que forme una masa suave. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este
firme cortar en cubes.
Fudge blanco:
Temperatura: 240°F (115°C)
Mezclar en una cacerola
2 tazas azucar
213 taza leche
pizca de sal
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilla
Verter sobre marmol enmantecado.
Dejar enfriar hasta que se pueda tocar con Ia yema de los dedos y trabajar con
espatula ancha de metal hasta que forme una masa suave y maleable. Ama
sar. Colocar en asadera enmantecada. Cuando este firme cortar en cubes.
Variaciones:
Vainillas:
Fudge con azilcar rubia:
Preparar igual que fudge blanco, perc
ut ilizar mitad leche y mitad crema
doble.
Preparar igual que fudge blanco pero
utilizar azucar rubia en vez de blanca.
Fudge de dulce de leche:
Fudge de coco:
Preparar igual que fudge ·blanco sustituyendo el lfquido por 1/? taza dulce de
leche diluido con 3 Cdas. de leche.
Agregar 1 taza de coco rallado a Ia receta de fudge al amasar antes de po
nerlo en el molde.
Fudge de nueces:
A c u11lquier clase de fudge se le puede
1 11 unr 1/. taza de nueces picadas du1 1 10. ol unasado y antes de moldear.
Poner sobre e/ marmot
donde se va a
trabajar
3/4
taza fondant
2 Cdas. manteca
1 eta. vainilia
•
Coci nar revo lviendo continuamente hasta que llegue a Ia temperatura de
240°F (11 5°C) o forme bolita blanda en agua fria.
Agregar
Cocinar revolviendo continuamente, ya que se pega con facilidad, hasta que
llegue a Ia temperatura de 236°F (113°C) o prueba de bolita blanda en agua
fria.
Ven er encima y alrededor el f udge caliente, esperar que se enfrie hasta que
se pueda tocar con Ia yema de los dedos y trabajar con espatula ancha
hasta que quede una mezcla suave y maleable. Amasar. Poner en asadera
enmantecada. Cuando este firmo cortar en cubes.
Divinity doble:
Mezclar y cocinar hasta
244°F f118°C) 6
prueba de bolita firme
3 tazas azucar
1 taza glucosa
3/4 taza agua
Verter lentamente sobre
3 claras batidas a nieve
En e/ momenta de sacar el primer
almfbar del fuego poner
a cocinar hasta 266° F
(130°C) o prueba de bolita dura
Verter dentro de Ia mezcla lentamente.
Dar sabor con
1 eta. vai nilla
Seguir batiendo hasta que mantenga
su forma. Verter dentro de asadera enmantecada dejfmdola de un espesor de
2 1/z ems. aproximadamente. Cuando
se haya enfriado marcar y cortar en
cubes.
(sigueJ
1 taza azucar
1/z taza agua
til()
Commvtos
Vo~11u•
Caramelos
f\uld
'111
Almendrado:
No us conven1cnte hacer divinity en dia humedo.
Poner a fuego Iento en una sarten
3 tazas azucar
El divmity queda muy rico con nueces, coco o fruta abrillantada.
Anregar h taza de alguno de estos ingredientes antes de verter en Ia asadera.
Revolver con cuchara de madera para que el azucar no se pegue hasta conseguir que se derflta toda.
El d1vir11 ty puede formarse en porciones individuales ademas de ponerse en
rnolde para cortar en cubos.
Poner sabre fuente,
molde 0 marmot
enmantecado
Temperatura : 240°~ 1115°C)
Matshmallows:
Remojar
Hervir hasta
240°F (115°C) o
bolita blanda
4 Cdas. gelatina sin sabor
1 taza agua fria
2 tazas azucar
1
12 taza glucosa
1
h taza agua caliente
Vener encima el almlbar.
Dejar endurecer y romper en trozos irregulares.
Almendmdo espumoso:
Mezclar en una sarten
Disolver Ia gelatina
remojada dentro del almfbar
caliente y verter
lentamente sabre
2 claras batidas a nieve
1 eta. vain ilia
2 tazas azuca r
1
h eta. sal
1 Cda. vinagre
Cocinar a fuego Iento hastu que so disuelva el azucar.
Agregar
Batir continuamente hasta que Ia mezcla mantenga su forma. Verterla en un
rl)Oidc preparado con azucar impalpable, cernida, o coco tostado, en el fonda,
cernir mas azucar por encima. Cuando Ia masa se coagule, cortar en cubos
con cuchillo calentado en agua caliente. Dar vuelta los marshmallows sobre
azucar impalpable o coco tostado. Poner a secar.
2 tazas nueces o manfes o almendras
2 tazas de mani tostado caliente
Retirar del fuego.
Aiiadir rapidamente
3/4
eta. bicarbonate de soda
Verter sabre marmol enmantecado. Cuando este duro romper en trozos.
CIJI'amelos de leche:
Taffy blanco:
Mezclar
1 taza azucar
1
12 taza crema doble
1
h taLa leche
1 taza glucosa liviana
1
/4 taza manteca
Cocinar hasta 242° F (117°C) o Ia prueba de _b olita firm e. Revolver de vez en
cuando y al final continuamente para que no se queme.
Agregarle si se desea
Poner en una cacerola
2 tazas azucar
h taza glucosa
2f 3 taza agua
Cocinar hasta que llegue a 268°F {131°C) o Ia prueba de Ia bolita dura.
Revolver solamente hasta que se haya disuelto el azucar. Verter sabre marmol
enmantecado.
1 taza nueces picadas
Agregar
Verter en un molde enmantecado. Cuando este bastante firme marcar en cua
drados y cortar en cubos. Envolver en papel manteca.
Caramelos de chocolate:
Preparar 1gual que los caramelos de leche, agregando a Ia mezcla ya cocida,
y antes de verter en el molde, 40 grs. chocolate amargo picado. Revolver hasta que se derrita.
12 eta. vainilla
1
En cuanto se van solidi fi cando los bordes, levan tar con una espatula y doblar
hacia el centro hasta formar una bola. En cuanto se pueda, tomar con las
manos y estirar formando urw cue1da gruesa y doblar de nuevo. Seguir
asi hasta que Ia masa tenga un brillo nacarado y mantenga Ia forma. Estirar
torneando y cortar con tijeras sobre marmol enmantecado. Envolver en papel
manteca.
Nota: Ver fotos en las pags. siguientes.
Cur <1motos
I J II y
Taffy de agua sa/ada:
Temperatura: 260°F 1126°Cl
2 Iazas azucar
1 ta;a glucosa
Mezclar
1 taza agua
2 etas. glicerina liqUidO
1 'h eta. sal
Cocinar revolvien do sobre fuego Ien to hasta que se d1suelva bien el azucm.
Hervir hasta 260°F (126°C) o bolil<l dura.
Cuando este cocido agregar
1 Cda. manteca
1 1 eta. vain ilia
Este caramelo es mas suave y elastica que el taffy blanco pero se prepara
IQUaf.
Taffy ds melaza:
M ezclar
Estirar, trabajando
endu rezca
1 /4 taza rn elaza
->;,, taza azucar
1 Cda. vinagre
I C) pido
Corwr con tiJeras hacienda
los ex!femos
Cocinar revolviendo de vcz en cuando. Hervir hasta 270°F- (132°C) o punto
quebradtzo .
anteS de que se
taios cn.uados en
Envolvcr en papel parahnado
•
Quitar del fuego y agregar
1 Cda. manteca
1/e eta. bicarbonate de soda
1/s eta. sal
Mentas de manteca:
Poner en una cacerola y cocinar sin
revolver a 262°F (127°C) o prueba de
bolita dura
Revolver lo suficiente para quo so me7Cien y verter sobre el mar mol en man te
cado. Seguir igual que el taffy blanco.
Agregar
•
2 tazas azucar
1 taza agua
1/4 taza manteca
Unas gotas de esencia de menta
Verter sobre marmol enmantecado. En cuanto se van solidificando los bordes,
levantar con una ospatula y doblar hacia el centro hasta formar una bola . En
cuanto se pucda tomar con las manos , estirar formando una cuerda gruesa
y doblar de nuevo. Seguir asi hasta que Ia masa tenga un brillo nacarado y
mantenga Ia forma. Estirar como un lapiz grueso y cortar en trO?OS do 2 ems.
Ponerlos sobre papel parafinado y dejar seca r durante varias horas. GuardCJ I
en recipiente de cierre hermetico. Las mentas se ponen cremosas despues de
algunos dias.
Mentas estiradas:
Cua11do el almibar ya se endurece en los bor
dus, dobiM !1\pidamrmte con Ia espawla
tn cuamo se pucdil tornar con las manos,
levantar Ia masa y tri:ll.la 1cHfa torneal'ldola hasta que mamenga Ia tormil .
Poner en una cacerola
3 tazas aLucar
1 taza agua
2 Cdas. glucosa
(sJguoJ
Cman1olos
V tfl
Carurnulos
I
Co c.; nar revolv1endo hasta ewe se disuelva el azucm. Hervtr hasta 265°F
!128°C) o prueba de bolita dura en agua fria.
Jill·
Parvas de coco:
Tostar en homo suave
4 h tazas coco rallado
Verter sabre marmol enmantecado.
(Tamb1en puedc prepararsc con el coco sin tostar).
Agregar
10 gotas de esencia de menta
colorante vegetal, si se desea
En cuanto se endurecen los bordes, doblarlos con espatu lo hacia el centro,
formar una bola. En cuanto se puede, tomarlo con las manos. Esttrar. La masa
se pondra blanda y cremosa. Trabajar estirando y doblando hasta que se ponga dura y mantenga Ia forma Estirar como un lapiz grueso y cortar en trozos de 2 ems. Ponerlos dentro de Ia siguiente mezcla :
Cocinar revolviendo de vez en cuando
para evitar que se queme
1 taza azucar
1 taza azucar rubia
1 taza glucosa
a; 4 taza agua
1h eta . sal
2 Cdas manteca
Retirar del fuego a 245°F (118°C) o Ia prueba de bolita firme.
Cernir
1 taza azucar impalpable
h taza chuno
1
Las mentas se ponen separadas dentro de Ia mezcla y se cubren bien con
azucar y chuno. Se dejan en un Iugar tibia y seco durante 24 horas. AI cabo
de elias, cernir para quitar Ia mezcla secadora y guardar en recipiente tapado por 2 dias o mas. Las mentas se ponen cremosas despues de algunos
dfas.
Lollypops:
•
Ca/entar en cacerola de 12 a 15 ems.
de diametro revolviendo hasta que se
disuelva el azucar
Agregar el coco y mezclar bien . Poner de a cucharadas sobre una superftclo
enmantecada y darle Ia forma de conos con las manos humedas. TrabaJdr
ligero porquc Ia mezcla se endurece rapidamente.
Bombones:
En Ia elaborac16n de bombones es necesano tener los rellenos prcpdr 1
dos con anlictpact6n . Sugerencias:
Temperatura: 300°F (149°C)
2 tazas azucar
1h taza glucosa
1 taza agua
- Bolitas de cualquier clase de fondant, al que se puede agregar frutlls
secas, nueces o coco antes de formarlas. Es conveniente secarlas durante
24 horas antes de banarlas.
- Bolitas o cubos de cualquier fud ge o caramelos de leche.
Cocinf.lr a fuego Iento sin revolver hasta 300°F (149 8 C) o a punta quebradizo
muy duro. (Se quema muy facilmente).
Guitar del fuego y agregarle esencia de vainilla y el colarante que se
desee. Revolver lo suficiente para que se mezclen. Verter chorritos con Ia misma cacerola sabre distintos puntas de marmol enmantecada, cuidando que
el chorro caiga sobre un mismo Iugar para farmar past1llas del tamano deseada. Mientras esten blandos colocarles los palitas para que puedan hundirse
en el almibar. Cuando esten duras, despegarlos. Trabajar rapidamente porque
como el almibar esta cocido a tan alta temperatura se endurece con facilidad.
Envolverlos en papel manteca.
- Trozos de frutas abrillantadas o secas.
Estos rellenos pueden cubrirse con distintos banos, ya sea de chocolate, do
fondant satinado o glace. (Ver las recetas siguientes) .
Baiio de chocolate:
Utilice chocolate Cobertura rallado derretido a baf\o maria, nunca menos
de 1/J kgr. ni mas de 1 kgr. por vez. Hagalo lentament~ revolv.iendo siem
pre, sin permitir que el agua hierva. Si el c~ocolate t1ene d1f1cultad para
derretir agregucle aproximadamente una barnta de manteca de cacao par
cada 1/4 kgr.
Una vez derretido coloque el term6metro y continue revolviendo hasta que
marque 104°F (3JDC).
Mantenga el chocolate a esta temperatura agregando agua caliente al bano
maria cuando sea necesario.
(sigucJ
"1
Caramelos
I
Cmamelos -
Buml>onc
Ahora el chocolate esta pronto para cubrtr los centros, aunque se hace
necesano revolver entre cada bomb6n. Oeje caer cada centro cubriendolo
bien. Saq uolo con un tenedor escurriendo todo el exceso de chocolate.
Ponga el bomb6n sabre rejilla con papel parafinado o sabre marmol enmantecado . Delo vuelta, de manera que Ia parte que esta contra el tenedor quede para arriba. Con el chocolate que queda forme adorno en Ia
parte superior.
Nota: No es conveniente bariar bombones en dfa humedo o de excesivo
calor.
Agregar
Temperatura: 220°F (104°C)
'h taza azucar
'h taza agua
2 Cdas. glucosa
Revolver hasta que este disuelta el azucar. Continuar cocinando hasta 220°F
(104°C). Colar. Enfriar hasta 180°F (81°C).
1 Cda. ghcerina
Este almibar da brillo al bano de fondant y ayuda a conservarlo blando.
CAscara de naranja o pomelo, abrillantadas: Temperatura : 250°F (121 °C)
Cortar en tiras
2 tazas cascaras de naranja o pomelo
Cocinar en agua hirviendo hasta que esten tiernas. Escurrir.
Hervir hasta 250°F (127°C) o
bolita dura
Temperatura: 265°F 1130°C)
1 taza azucar
'h taza glucosa
'h taza agua
Cocinar a fuego Iento para que el almibar mantenga el color clara. Continuar
cocinando hasta que llegue a 265°F (130°C) o prueba de bolita dura. Ret1rar
del fuego y poner a bai'\o marfa con agua ca liente, siempre fuera del fuego,
para mantcnerlo en estado liquido .
Tr c~baJar rap1damente ya que el almibar se endurece muy ligero Y cuidar de
•
Agregar
41/
1 receta de almfbar para baric (ver abajo)
Cuando el fondant se haya derretido y este lo suficientemente llquido
como para formar una capa suave, sumergir en el las nueces o bombones.
Poner en cacero/a sobre el fuego
Glac.6
1 taza de fondant
Revolver lo suficiente para que se mezclen.
Almt'bar para baiio de fondant satinado:
Poner en una cacerola
de 12 a 15 ems.
de diametro y revolver
hasta que se disuelva
-
l:s prefenble usar nueccs, y si son almendras quedan mas ricas si se han
clorndo prPvlamente al horne. Poner las nucces dentro del almfbar y sacar con
lc1 Hyuda de dos tenedores. Escurrir y poner sobre marmol o superficie ltsa
onrnantccada, tratando de que no forme base.
Fondant satinado para baiio:
Calentar a bafio marfa sin permWr
que el agua hierva
GIBcB para nueces, frutas, etc.:
Bomhont
2 tazas azucar
1 taza agua
Agregar al almfbar las cascaras cocidas. Hervir hasta que esten transparentes
y el almlbar casi haya desaparecido Retirar del fuego. Poner sabre marmol
para secar parcialmente. Pasar por azucar granulada, de manera que queden
cubiertas. Terminar de secar.
mdntener el agua del bai'\o maria siempre caliente para conservarlo en estado
liquido hasta que se termine.
418
Enuasado de alirnentos
En una despensa bien organizada siempre tenemos variedad de alimentos
envasados. Esto nos permite: saborear frutas y verduras una vez pasada Ia fecha
de Ia cosecha. ahorrar dinero, y solucionar emergencias; lo que se disfrutara
aun mas si los productos son elaborados porIa propia familia.
Uno de los metodos de conservaci6n es el envasado, que se usa para Ia
preparaci6n de algunas frutas y verduras al natural, en almibar, pickles, dulces
y jaleas.
Este metodo requiere determinado equipo:
Fmscos:
Pueden ser de tapa de rosca con contratapa, o t ipo corona .
•
>)
Los que tienen tapa y contratapa separada con
aro de goma, se tapan poniendo Ia contratapa,
enroscando Ia tapa todo lo que da, y luego
aflojc!mdola un cuarto de vuelta para el proceso
de esterilizaci6n .
La tapa se ajusta despues que se ha procedido
a Ia esterilizaci6n del frasco, en cuanto se
saca del agua ca liente.
ATOS
Los frescos que tienen tapa de metal con aro de
goma pegado al metal, se sellan por sf solos al
estar expuestos al calor del bai'lo cal iente pues
se produce un vaclo entre Ia tapa y el alimento
envasado.
de goma:
Como los aros de goma se deterioran con mucha facilidad, conviene usar
nuevos todos los arios. Aun los que nunca se han usado se secan de un
ario para otro.
t120
Envnsmfo
Envasado -
-
l'r or.u:-.t>
IJ2l
l'uODNO de enviiSIIdo:
Botella:
UtriJldl lrutas y verduras sanns . Preparar cantrdades que se puedan esterilizar
de una sola vez. Lavar muy bien los alimentos. Cocinar Ia suficiente para
destrurr las bacter~as y de acuerdo a lo rndrcado en cada receta.
Do d.swnos tamafios, pueden taparse con tapa '.::arona o tap6n de corcho.
Vasos:
Sncar los frascos del agua caliente en que se han esterilizado e inclinarlos
para que se escurran, colocandolos sobro una bandeja cubierta con una rejilla
o repasador. Tambien se pueden poner sabre madera.
Dcben tener mas diametro en Ia boca que en Ia base para poder desmoldar Ia
jalea sin romperla .
Recipiente de esterilizaci6n:
Colocar en el frasco un embudo de boca ancha para facilitar Ia tarea de
llenarlos.
Debe ser lo suficientemente grande como para que quepan los frascos o botellas
sumergidos parades en el agua, descansando sabre una rejilla que los mantenga separados del fonda por lo menos de 2 a 3 ems. El agua debe
sobrepasar el frasco o botellas porIa menos 2 ems.
Poner el producto caliente en los frascos tambien ca lientes. Los tomates y
frutas se pueden colocar bien apretados, sin deshacerlos. Las verduras que
se expanden al cocinarse del;:len. colocarse flojas (ej : choclo o porotos de
manteca). Generalmente se .deja 1 1/z em. entre el contenido del frasco y Ia tapa. Para verduras que contienen almid6n se dejan 2 1h ems.
Para envasar ciertas verduras o carnes se hace indispensable el uso de olla a
presi6n con man6metro, ya que es necesario un control mas exacto.
Embudo:
Verter encima de las trutas acondicionadas en el frasco, el almibar que se us6
para cocinarlas, o en el caso de las verduras, el agua. El lfquido debe cubrir
los alir.nentos. lntroducir Ia hoja de un cuchi llo a los costados del contenido
del frasco, para ayudar a que salgan las burbujas de aire.
De metal para lfq uidos, de boca ancha para llenar los frascos.
Pinzas:
•
Asegurarse de Ia absoluta limpieza del borde del frasco para que Ia tapa selle
perfectamente, pasando un repasador limpio mojado en agua hirviendo.
Para agarrar los utensrlios calientes.
Esterilizaci6n del equipo:
El agua del recipiente puede estar caliente ya que el frasco va caliente al
bano. Apoyar cada frasco sabre Ia rejilla o canasta de alambre, cuidando que
esten separados unos de otros y que no toquen los !ados del mismo. Esto
impedira que se rom pan. Esterilizar de acuerdo a Ia receta. sacar del agua y
colocar sabre una bandeja con rejilla. Completar el cierre de las tapas de rosca.
Todo el eqUipo que se va a utilizar en el envasado (frascos, botellas, tapas,
corchos, embudos, pinzas, cucharones, cucharas, cuchillos, etc.) debe ser
previamente esterilizado sumergiendolo en agua frfa, llevandolos a punto de
hervor y manteniendolos en agua hirviendo hasta el momenta de usarse.
•
A los frascos ya frios ponerles etiquetas con el nombre del producto envasado
y tenerlos en observaci6n antes de almacenarlos. Asegurarse de que los frascos no pierdan. Si el frasco no esta bien sellado, sacar el contenido, volver
a envasar y esterilizar de nuevo de acuerdo a Ia receta.
Distintos m8todos de conservaci6n:
Hay varies metodos que pueden utilizarse para conservar los alimentos enva
sados:
Almacena r los frascos y botellas en un Iugar fresco, seco y oscuro.
1. Metoda en seco: los alimentos se preparan totalmente y se vierten en
frascos esterilizados, sellfmdolos sin. darles el bano caliente despues. Este
metoda se usa principalmente para los dulces.
Las frutas y tomates contienen acidos que ayudan, junto con el calor, a
destruir los microorganismos que puedan echar a perder el producto .
2. Metodos en frfo: Ia fruta se prepara y se coloca directamente en los
recipientes esterilizados. Se precede entonces a Ia esteri lizaci6n en bano
caliente.
Par eso son los alimentos mas seguros de envasar. Facilmente se puede observar si se ha echado a perder porque se le forma moho o espuma de fermentaci6n en Ia superficie.
3. Metoda en caliente: el alimento se calienta, se envasa en recipientes esterilizados, se tapan los frascos y se esterilizan de acuerdo al tiempo
especificado en Ia receta .
I
1
Preparar Ia verdura o fruta.
2
Estenllzar los frascos.
Tomates a/ natuml:
Los tomates para envasar son mejores
cuando han madurado en Ia planta y
estan todavia firmes. Si se trabaja con
una cantidad grande, conviene seleccionar los tomates mas lindos y parejos en tamafio para envasar enteros
y los otros para hacer jugo, que sirve
para cubrir Ia fruta en el frasco o envasar por separado.
3
Llenar los frascos.
4
Agregar Ia sal.
Lavar los tomates cepillandolos, escaldar en agua caliente durante 1 minuto
o hasta que Ia piel pueda desprenderse
con facilidad. Pasar por agua tria y con
un cuchil!o de punta pelarlos, quitandoles el Iugar del nacimiento del cabo.
8
Esterifizar en suhciente agua hirvtendo para
cubrir los frascos.
-----
Una vez pelados, calentarlos hasta que
!Ieguen a pun to de hervor.
5
Sacar ef aire.
6
Limpiar los bordes de los frascos.
Llenar los frascos ya esterilizados con
los tomates calientes y cubrirlos con
su propio juga. Agregar 112 eta. de sal
fina por cad a 2 tazas de fruta envasada.
Seguir las instrucciones generales para
el proceso de envasado y esterilizar
los envases de 1 h litro, 10 minutos; los
envases de 1 litro, 15 minutos.
9
Dejar enfriar dados vuelta para asegurar Que
est(m bien sellados.
Ii.l I
f IIV l ~n ldl I
V
I I
Etwusado
II I
litllrl'l
Ciruelas en almlbllr:
MOITOIHis:
L/Pvar a punta de hervor
1 IillO d!Jlll
1()() Ul S Vllldljl 0 <i~J
1 Cdd. de :,c~l
lc.;ohol
Ctt.utdo hierve, agregar 2 kgrs. de morrones, lavados, hmp1os y cor tad
, n cuar tos AI romper el hcrvor nuevameme, envasar con el c~qud Snqurr
1.1s 1nstr ucciones generales para el procedimiento de envasndo y oste11hz H
~5 flllllUlOS.
Las ciruelas para envasar deben estar maduras pero firmes. Pinchar con un
tenedor de puntas afiladas, para que Ia piel no se romp<l Dl c<Jientarlas. Co
cinarlas en almlbar mediana durante 5 minutos. Uevar los frascos esterilizados
y cubrir con almibar hirviendo. Seguir las mstrucciones generales para el
proceso de envasado y esterilizar 20 minutos.
Cerezas o guindas en almlbar:
Lavar Ia fruta con los cabitos. Guitar los cabitos y pinchar con una aguja
en varios lados para que no se rompa Ia piel al calentarlas. Llenar los
frascos con Ia fruta preparada y cubrir con almlbar espesa preparada con
jugo de Ia misma fruta (si es posiblel. Seguir las instrucciones generales para
el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizaci6n : 20 minutos.
Chlluchas:
Deben ser tiernas libres de hilos o Iibras.
I uvarlas y cor tar con un cuchillo las dos puntas. Dejar Ia chaucha entern o
cortarla en trozos de 3 ems. de la rgo. Poner en u na canasta de a lambl t' n
rm una balsa de liencillo y escaldar en agua ca lien te do 3 a 5 mmulos 111
vdsar apretando. /\gregar 2 etas. de sal fina, cubrir las c hnuclws con
t1gur:~ hirviendo. Soguir las instrucciones genera les para el proceso do P IIViiSd·
do y osLcrilizar 2 horas.
Es mas seguro hacer Ia osterilizaci6n fi nal para las chauchas en olla a pres1on,
los envases de 1 litro: 25 minutos a 10 Iibras de presi6n.
Duraznos o damascos en almlbar:
Es preferible utilizar duraznos priscos a los que se les puede desprender los
carozos con facilidad . Lavar y escaldar en agua caliente hasta que Ia piel se
desprenda. Pelar y hervir 15 minutos en almlbar mediana. Llenar los frascos y cubrir con almibar hirviendo . Seguir las instrucc iones generales
para el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 20 minutos.
Manzanas en almJbar:
•
Choclo:
Cortar los granos pasando una cuchilla afilada a lo largo del mario. Medrr
Poner en una cacerola con una taza de agua h1rviendo por cada 2 tazas d e
choclo. Uevar a punto de hervor y llenar los frascos esterilizados hasta
2 ems. del borde con Ia mozcla de choclo y agua.
Pelar, cortar en cuartos u octavos segun el tamafio, quitar las semillas y
hervir en almlbar liviana de 2 a 5 minutos. Llenar los frascos esterilizados y
cubrir con almibar hirviendo. Seguir las instrucciones generales para el procedimiento de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 20 minutos.
Membrillos en almibar:
Agregar 1 eta. de sal fina y 2 etas. de azucar a cada frasco. Seguir las
mstruccioncs generales para el proceso de envasado y esterihzar 3 horas.
Es mas seguro hacer Ia esterilizaci6n final para el choclo en olla
1 hora y 25 minutos a 10 Iibras de presion.
Tabla de almibares para envasar fruta:
A zucar
Agua
Liviana
1 taza
3 ta zas
Mediana
1 taza
2 Lazas
Espesa
1 taza
Mezclar y hervir durante 5 minutos antes de usar.
a
Preparar los membrillos igual que las manzanas en almibar. Hervir hasta que
esten tiernos. Tiempo de esterilizaci6n: 35 minutos.
presi6n;
Peras en almibar:
Pelar y cortar en mitades. Ouitarles las semillas con una cucharita. Cocinar a fuego Iento en almibar mediana de 4 a 8 minutos o hasta que Ia
fruta este algo tierna. Llenar los frascos esterilizados y; cubrir con almlbar hirviendo . Seguir las instrucciones generales para el envasado. T iempo de esterilizaci6n: 20 minutos.
Pure de manzanas:
Preparar el pure de acuerdo a Ia receta de Ia pag. 436. Calentar y ll~n~r los
frascos esterilizados. Seguir las instrucciones generales para el proced1m1ento
de envasado. Tiempo de esterilizaci6n: 15 minutos.
Envasado - Juuos
Lavar y cortar en trozos
2 kgrs. tomates maduros
Agregar
2 cebollas chicas picadas
2 cabos de apio picado
8 clavos de olor
1 Cda. sal
2 Cdas. azucar
1 taza agua
42/
Cocinar sobre fuego Iento durante 1 hera. Colar
Agregar
2 Cdas. jugo de lim6n
2 Cdas. vinagre
Hervir 5 minutes. Uenar botellas esterilizadas y sellar.
Jugos de fruta:
Jugo de tomste:
Lavar los tomates, quitarles el naci
mtento del cabo, partir en trozos y
calentar hasta que esten lo suftctentemente blandos para que puedan pasarse por un colador fino . Medir el jugo
y por cada litre agregar 1 eta. sal flna.
Calentar hasta que llegue a punto de
hervor. Llenar las botellas esterilizadas
con el jugo caliente hasta 1 em. de
Ia tapita o corcho. Seguir las instrucciones generales para el proceso de
en vasa do. Tiempo de estenlizact6n:
botellas de 1h litre; 10 minutes; las
botellas de 1 litre; 15 minutes.
Los jugos de fruta pueden envasarse al natural o endu lzados, segun el gusto.
Si no se ha podido hacer jalea durante Ia temporada, se puede preparar cuando results mas conveniente utilizando estes jugos. Se pueden utilizar para
preparar refrescos de fruta.
Jugo de ciNBiss, fl'llfillas, gulndas o frambuesas:
Lavar Ia fruta, quitarle los carozos a las ciruelas o a las guindas. Agregar
1 taza de agua por cada kgr. de fruta, excepto a las frambuesas. Calentar, sin que llegue a hervir, (75°C) hasta que el jugo se separe de Ia pulpa.
Colar a traves de un liencillo. Recalentar hasta que llegue a 75°C. Llenar
las botellas esterilizadas y calientes con el jugo a 5 ems. del borde.
La esterilizaci6n para los jugos de fruta debe hacerse a temperatura de pasterizaci6n para que no se desnaturalice el saber de Ia fruta.
Poner las botellas tapadas en el recipients con agua caliente, sobre rejilla,
con suficiente agua caliente para que las cubra. Mantener el agua a temperatura de pasterizaci6n (75°C) durante 10 minutes. Sacar las botellas del agua
caliente de inmediato.
Jugodeuva:
l
Llenar botellas.
2
Tapar con tap1tas corona usando el tapador
especial.
3
. . .o con corchos. atandolos bien con un
lazo de piolfn.
Cortar racimos chicos con tijeras. Lavar. Desgranarlos y calentar las uvas a
75°C. Apretarlas para que suelten el jugo. Colar por un liencillo doblado
Recalentar a 75°C y llenar las botellas esterilizadas. Continuar el procedimiento
como en Ia receta anterior.
..
1'1t
Env.1sado
Pickles de pep/no en scelte:
Pickles de sandia:
Lavar y cortar en rebanadas
bien finites sin pelar
Cortar en cubos
de 3 ems. de /ado
1 kgr. de pepinos
h taza sal
1
Cubrir con
I3 h
L/enar frascos esterilizados de h litro
y agregar a cada frasco
1 litro agua
Hervir 20 minutos sobre fuego Iento
Agregar
I
1
kgrs. sandia (parte blanca,
sin cascara ni parte rosadal
Cubrir con agua y cocinar hasta que este tierna. Escurrir.
Dejar 2 - 3 horas. Escurrir y enjuagar en agua limpia.
1
klo!:l
Mezclar y hervir durante 10 minutos
h eta. semilla de mostaza
1
1 rebanada de cebolla
1 112 taza vinagre
1 eta . semilla de apio (en bolsital
3 /4 taza agua
1 1h taza azucar
1 1h taza vinagre
1 taza agua
1 Cda. clavos de olor
1 Cda. sal
Agregar Ia sandia y hervir lentamente hasta que este traslucida, aproximncla
mente 1 112 hora. Poncr en frascos esterilizados y sellar.
1
/3 taza aceite de oliva
Pickles de cebollinos:
Verter sobre los pepinos ya envasados y sellar.
Escaldar, poner en agua frla y pelar
Pickles de pepinos rebanados:
Lavar y rebanar finito, sin pelarlos
'
Colocar en capas alternadas con
Poner en frascos esterilizados y cubrir con lo sigu iente:
1 kgr. de pepinos
1/4
taza sal gruesa
Mezclar y hervir en cacerola
tapada 1h hora
Dejar alrededor de 2 a 3 horas. Escurrir bien.
M ezclar y 1/evar a punto de hervor
Agregar los pepinos y
2 tazas vinagre
2 tazas azucar
1 eta. semilla de apio
1 eta. semilla de mostaza
1 eta. clavos de olor
1 rama de canela
Pickles mixtos:
Hervir 15 minutes. Llenar frascos esterilizados y sellar.
Hervir durante 20 minutos
Pickles de durazno:
L/evar a punto de hervor
Agregar
tazas azucar
112 taza vinagre
1h taza agua
1 eta. clavos de olor
1 ramita canela
1h eta . sal
1/4
Lavar y cortar en forma decorative
4 1h tazas de vinagre
3 etas. semillas de apio
2 1/4 tazas agua
3 morrones
3 zanahorias
112 kgr. cebollinos
2 pepinos grandes
Cocinar durante 3 minutes en Ia mezcla anterior.
Agregar
2 kgrs. duraznos pavia, chicos, pelados
Cocinar hasta que esten tiernos. Poner en frascos esterilizados y sellar.
2 tazas agua
1 taza vinagre
1 taza azucar
1 eta. sal
1 Cda. especias para pickles
Sellar y esterilizar en el bano caliente 30 minutos.
6 cebollas grandes picadas
2
1 kgr. cebollinos, bien pequeiios
T
1 taza de aceite de oliva
Envasar en frascos esterilizados. Procesar durante 30 minutos.
430
Envasado
!)
tf
I
Envasado - Jalon
de lljl:
431
Sslss Chile:
L avar, sa car las semi/las y pasar por
Ia mtJquina de picar
Lavar, escaldar, pelar y pasar
por Ia maquina de picar
/ 1 kgr. morrones rojos
1 kgr. morrones verdes
Pelar y pasar por Ia mtJquina de picar
Lavar, sacar las semi/las y pasar
por Ia maquina de picar
1 h kgr. cebollas
Cubnr con agua hirviendo, dejar 5 minutos. Escurrir.
Agregar y hervir hasta tener
aproximadamente 3 /4 del volumen original
1 taza vinagre
1 taza agua
1 taza azucar
2 Cdas. sal
Mezclar con
4 kgrs. tomates maduros
1 taza cebolla
1 1h taza morrones maduros
1 1h taza morrones verdes
2 'h etas. sal
2 Cdas. canela
1 112 eta. clavo molido (atados en una
1 'h eta. toda especia bolsita de liencillo)
Agregar
Hervir durante 5 minutos. Poner en frascos esterilizados. sellar y esterilizar
on bano caliente 5 minutos.
I1
1 1h taza vinagre
taza azucar
Hervir rapidamente, revolviendo a menudo hasta que se haya reducido a Ia
mitad del volumen original. Sacar bolsita de espectas.
Verter en frascos
esterilizados y sellar.
S.wCauup:
Lavar y cortar en pedazos grandes
I
Esterilizar en el bano caliente durante 5 minutos.
5 kgrs. tomates maduros
3 cebollas grandes picadas
Definici6n de Ia js/ea:
Calentar lentamente hasta que suelte el jugo. Despues cocinar hasta que este
todo deshecho. Pasar por un colador. Deben obtenerse mas o menos 4 litros
de pure.
A tar en una bolsita de liencillo
La jalea se obtiene preparando los jugos de fruta de tal modo que su resultado es un producto de hermoso color, transparente, agradable al paladar,
que tiembla pero no corre al desmoldarla. Tan tierno que se corta facilmente
con una cuchara, pero a Ia vez lo suficientemente firme para que al cortarlo
mantenga su forma. No debe ser almibarado, gomoso, pegajoso, ni duro;
tampoco quebradizo, pero al cortarse debe dejar bordes hermosos con facetas bri llantes.
1 eta. toda especias
1 eta. clavos de olor
3 rarnitas de canela
GenerBiidBdes sabre IB prepsraci6n de jaleas:
Agregar al tomate y cocinar hasta que se haya reducido a 2 'h litros.
Afiadir
Tanto Ia pectina como el acido son necesarios para hacer jalea. La peetina es Ia sustancia que produce Ia coagulaci6n de Ia jalea.
AI prepararla, Ia pectina sostiene el azucar. otros s61idos y cierta cantidad de
agua en una especie de malla . Si hay demasiada azucar Ia malla se atloja y Ia
jalea queda dura y gomosa.
2 tazas vinagre
1 taza azucar
1 Cda. sal
Hervir hasta que se haya reducido a Ia mitad del volumen original (o sea
2 litros).
Agregar
2 etas. piment6n
I
y cocinar 5 minutos mas.
Llenar botellas o frascos esterilizados y sellar.
•
Generalmente se encuentra en Ia cascara, pulpa y semilla de Ia fruta, asi
que casi siempre se usa Ia fruta entera, cortada en rebanadas finas o pasada
por Ia maquina de picar. Se debe usar una cantidad minima de agua para extraer Ia pectina, evitando que se diluya demasiado.
Prueba de pectina: La pectina es insoluble en alcohol, de manera que es relativamente facil comprobar si esta presente. Basta combinar 1 Cda . de jugo de
fruta con 3 a 5 Cdas. de alcohol, si Ia pectina se precipita en una masa
s61ida, es fndice de que hay suficiente cantidad presente. Si el precipitado es
rlojo, se necesitara hervir el jugo para reducirlo hasta conseguir que Ia pectina
se concentre antes de agregar el azucar .
Erwosodo
J •I
Envasado -
I
Jt~lec1s
433
Agregar el azucar al 1uga de fruta una v~z obtenida el precipitado de pectina
y hervir rapidamente hasta Ia prueba de Jalea.
Aw1quo todas lo15 lrut.ts conttrmr;:rl c'lctdos algur111s no contienen suficiente y
otrrl~ carec en de I<~ claso de flctdo necesano.
Lus rrutas de nuestro pais que contlenen suficiente pectina y acido para haec r 1a1eas son: las manzanas, excepto las variedades dulces; algunas clases
do uvas conocidas por el nombre de brasileras o chinches, membrillos, moras,
cir uelas acidas y frambuesas. Tambien se puede hacer buena jalea con naranJcls enteras
si se le agrega lim6n en una proporci6n de 1 lim6n por cada 2
.
naranjas.
Prueba de ja/ea:
usar una cuchara de metal lisa. Levantar una cucharada de j ugo alrededor
de 30 ems. sabre Ia cacerola. A medida qu~ se. vu.elv~ a verter el Juga ~n Ia
cacerala el camportamienta de Ia ultima porc16n tndtcara el punta del almtbar.
A I principia cae como agua (toto l ). Luego dos chorros a gotas .
La jalea esta pronta cuando las gotas se aplast~n y se juntan farmando una
capa tina que cae par Ia cuchara, dejandola lim~1a (foto 2)~ Cuand~ el.co~~~C
nido de acido, pectina y azucar es correcto se hace )alea a 103 C- 104 Co 1
·
E.l JUgo de frutas crudas no produce jalea. Es conveniente trabajar con pocos
kgrs. de fruta. Para extraer el juga despues de hervida Ia fruta en el agua sin
azucar, colocar Ia fruta en un liencillo doblado y colgarlo, dejando escurrir
sm apretar. Pasar otra vez el juga por el liencillo doblado en tres para clarificarlo. Puede conservarse cl juga de fruta para hacer jalea y prepararla cuando
se necesite. Si se desea Ia pulpa se puede guardar para hacer manteca de
fruta (pag. 436).
Un hervor largo del azucar y del jugo oscurece Ia jalea. La proporci6n de
azucar para jaleas varia con cada fruta, segun su madurez, Ia cantidad de acido presente, el metoda empleado para extraer el JUga y Ia cantidad de agua
agregada.
Es preferible usar azucar de menos, que de mas. Generalmente 3f4 taza de
azucar para 1 taza de juga de fruta da mejor resultado que 1 taza de azucar
para 1 taza de juga de fruta.
1. Proporciones de agua y fruta para Ia extracci6n del jugo, y de azucar y juga
de fruta para hacer jaleas:
l
Cantldad de
agua por cada
kgr. de lruta
preparada.
FRUTA:
Tazas
Tiempo Que se
hierve Ia fruta
para ex traer el
)ugo.
Cantidad de
azucar por cada
li tro de jugo
de fruta .
Minutos
Kgrs.
Manzanas
4
20-25
3/4
Membrillos
4
20-25
3/4
Frambuesas, moras
nada
5 - 10
1
Uvas brasileras
nada
5- 10
3/4
verter inmediatamente Ia jalea en vasos esterilizados calientes, colocados sabre madera 0 un pafio humedo 3 ). La cacerola se debe conservar a Ia .altura
del borde del vaso para que no se enfrfe Ia jalea ni se formen burbuJaS de
aire. No se debe tratar de verter con un cuchar6n, porque se enfria Ia 1alea Y
se perjudica el punta. Sacar Ia espuma (t1).
tsigueJ
2. Preparaci6n de Ia jalea:
Usar una cacerola grande, que tenga Ia boca mas grande que el fonda si fuera
posible.
Trabajar con uno o dos litras de juga por vez.
fsigueJ
3
1134
Envasado
J
Envasado - ,J 1h 11s
j( I '
3 Cubrir 1pont1s con paraf1na dcrret1da, sellando It~ J<tiOd por completo (C:: J o
cubm los vnsos con 2 cuadrados <.Je papel untados con engrudo cocido (6 1
(1 tazD do aguu y 1 /~ taza harina). Guardar en un Iugar seco y fresco.
S1 se de)urn estc centro producuic1 llrld Jalea alm1borada Los cuartos de fruta
se cortan en rebanadas fmas o se pasan por Ia maquma de picar. La fruta
preparada se pesa, poniendola en una cacerola con 1 litre de agua por cada
kgr. de fruta. Luege se hierve lentamente durante 30 a 35 minutos. Extraer
Ia mayor cantidad posible de jugo . Luege colar a traves de un liencille doblade 3 veces. Hacer Ia prueba de pectina.
El JUQO clarificade se m1de y se pone en una cacerela con 3f4 kgrs. de azucar
para cada litro de JUQO. Hervir rapidamente hasta conseguir Ia prueba de jalea.
JalfiB de membrillo II:
Poner en una ol/a
con tapa y hervir moderadamente
durante 50 minutos
6
AltniiCBIJIIje:
1 kgr. membrillos enteros y lavades
3f 4 kgrs. azucar
1 litro agua
Destapar Ia ella y seguir cocinande hasta que el almlbar haga prueba
de jalea.
Guitar Ia fruta, colar Ia jalea.
La )alea se deteriera si se conserve por muche tiempe. Si Ia concentraci6n es muy alta se cristaliza. Si Ia concentraci6n de azucar es muy baja Ia jalea fermenta o produce moho.
Jalea de manzana:
Verter Ia jalea colada en vases esterilizados. Enfriar Ia fruta y utilizarla para
postre.
Jalea de uva:
Solamente las variedades de manzanas acidas y semi - acidas sirven para
hacer jaleas. Deben estar maduras pero firmes.
Se Iavan y se les quita las partes feas y cabitos. Luege se cortan en rebanadas
uniformes de un espesor de 1/2 em. o se pasan per Ia maquina de picar. Seguidamente se pesan y se ponen en un recipients amplio.
Agregar un litre de agua por cada kgr. de fruta preparada y hervir sobre fuego
Iento en cacerola tapada, unos 25 minutos o hasta que esten bien tiernas.
Extraer el jugo poniendo Ia fruta en un liencillo doblado. Debe extraerse Ia
mayor cantidad posible. Se clarifica el jugo pasandolo por un liencillo doblade tres veces. Se hace Ia prueba de pectina.
Se mide el jugo. Se coloca en una cacerola amplia. Para cada litre de jugo
agregar 3/4 kgr. de azucar y hervir rapidamente hasta obtener Ia prueba dejalea.
de membr/1/o 1:
La fruta debe estar madura pero firme. Lavarla cepillandola para desprenderle Ia pelusa. Luego se certa en cuartos para quitarle las semillas y Ia
parte gelatinosa que tiene en el centro. que se tira.
fsigue)
Las uvas deben estar maduras perc firmes para poder obtener buen gusto
Y consistencia. La fruta demasiado madura producira una jalea almibarada y
Ia fruta verde producira una jalea de gusto inferior. Las uvas se Iavan y se
desgranan. Luego se ponen en una cacerola adecuada revolv1ende hasta
deshacerltls un poco. Deben hervir de 5 a 10 minutes. El jugo se escu rre
po~ un liencille doblado y se clarifies a traves de 4 liencillos. Luego se mide
el JUQO, se hace Ia prueba de pectina y se le agrega de 3/4 a una parte de
azucar por medida. Hervir rapidamente hasta obtener Ia prueba de jalea.
No~a: Cuan~o las uvas estlm muy maduras es conveniente agregarles 1 Cda.
de JUQO de hm6n por cada taza de fruta para obtener buena jalea .
Jalea de uvas y manzanas:
Muchos prefieren jaleas de frutas combinadas. Extraer el jugo en Ia forma que
se ha explicado anteriormente. Combinar 2 partes de uva y 1 de manzana
o 1 parte de uva y 1 de manzana. Es conveniente hacer jaleas combinadas
cuando las uvas estan muy maduras.
•
En vasa do
Envasado -
IJtilr I
Manteca de mBIIZBIJ4 metnbTi/Jo, UVB 0 cirue/s:
La 1mpieza y cocci6n de Ia fruta se realiza igual que para Ia jalea.
Una vez extraido el juga, se pasa Ia pulpa por un colador de alambre.
Por cada taza de pulpa u tilizar 3/4 taza de azucar.
Mezc lar y cocinar, revolviendo continuamente. Estara a punta cuando al verter una gota de dulce en un plato, esta tome forma y no tenga agua alrededor. Envasar en vasos esterilizados y sellar.
Dulcos
43/
Dulce de higo$:
£sea/dar y pelar, dejando los cabitos
1 'h kgr. de higos
Mezclar y hervir 5 minutos
3 tazas azucar
3 tazas agua
3 rodajas de lim6n
Agregar los higos y cocinar a fuego Iento hasta que queden transparentes.
Envasar en frascos esterilizados. Sellar. Esterilizar en bafio caliente 5 minutos.
Miel de membTillo:
Limpiar, pelar y sacar las semillas de los membrillos.
Oespues rallarlos 0 pasarlos por rnaquina
de picar para obtener
I '/4
kgr. pulpa de membrillos
DulcB de zapsllo en slmlbsT:
1' /2 kgr. zapallo
Pelar y cortar en cubos de 4 ems.
10 grs. de cal viva
Cubrir con agua y agregar
kgrs. azucar
2 tazas agua
jugo de 1 limon
3/4
Mezc/ar con
Dejar reposar por lo me nos 6 horas.
1 1 h kgr. azucar
Cocinar a fuego Iento hasta el punta de jalea. Verter en vasos esterili zados y
sellar.
Escurrir y cocinar con
Mie/ de peTss:
Pasar por maquina de picar
con
Agregar
1 1h kgr. de peras
(peladas y sin semillas)
5 rebanadas de anana 0
2 naranjas peladas
Cocinar a fuego suave hasta que el zap allo este transparente. Poner en rrascos
esterilizados y sellar.
Dulce de bonistos o bststas en almlbsT:
1 kgr. de boniatos (pequefios y parejos)
Hervir durante 2 minutos
5 tazas azucar
Llevar a punta de hervor y mantenerlo durante 20 minutos a f uego suave revolviendo frecuentemente. Si se desea, al terminar Ia cocci6n agregar unas
gotas de colorante rojo.
3 tazas agua
1 ramita canela
1 eta. clava de olor.
Pelarlos.
Preparar un aim/bar liviano
Envasar en frascos esterilizados.
I
4 tazas agua
2 tazas azucar
Hervir los boniatos dentro del almfbar hasta que queden tiernos y brillosos.
Envasar.
Mie/ de rocio:
Quitar las semi/las y pasar por
maquina de picar
Hervir tapado diez minutos con
Agregar
2 naranjas con casca ra
1 taza agua
3 tazas de azucar
3 tazas de melon cortado en cubos
Llevar a punta de hervor y cocinar a fuego Iento durante 30 m1nutos.
Envasar en frascos esterilizados.
Dulce de uva:
Lavar y desgranar
1 kgr. uvas brasileras
Separar Ia pulpa de los hollejos. Cocinar Ia pulpa hasta que las semillas se
separan (rnas o menos 10 minutos), pasar por un colador de alambre Mezclar Ia pulpa con los hollejos.
Medir y agregar
213 taza azucar por cada taza de fru111
Cocinar hasta Ia prueba de Jalea Verter on v,1so~ csterthlildos y s~ll.u
438
Erwasado
MenJJelads de hlgos:
Dulce de membr/1/o:
Ouitar las semi/las y el centro
gelatinoso de
Lavar y cortar en mitades
1 kgr. membrillo
Agregar
4 tazas agua
Cocinar hasta que este tierno. Colar y guardar el jugo. Pasar Ia pulpa por un
colador de alambre.
Mezclar con el jugo
1 taza agua
Cocinar hasta que esten tiernos.
Conar en trozos pequef\os.
Agregar
Agregar
1 kgrs. higos
3/4
kgrs. azucar
Revolver sobre el fuego hasta que se disuelva el azucar. Agregar Ia pulpa y
cocinar hasta que quede bien espesa y de un color rojo oscuro.
Verter en moldes esterilizados y sellar como las jaleas .
600 grs. azucar
y seguir cocinando hasta que los h1gos queden transparentes.
Agregar
2 Cdas. juga de lim6n
y cocinar hasta Ia prueba de jalea.
Verter en vases esterilizados y sellar.
Mennelada de durazno:
Esca/dar, pelar y rebanar
Dulce de tomate:
1 kgr. duraznos
1
Agregar
Escaldar, pelar y cortar en trozos
1 kgr. tomates
/z kgr. azucar
1 taza agua
Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vases esterilizados y sellar.
1
h lim6n pelado, rebanado bien fino
Mezclar con
2 tazas azucar
1/s eta. sal
Mennelada de ci11181as:
Lavar y cortar en rodajas
1 kgr. ciruelas
Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
Agregar
Cocinar hasta que esten tiernas.
Dulce deleche:
Agregar
Calentar en una olla revolviendo hasta
que se disuelva el azucar
A I romper el hervor agregar
fuera del fuego
2 tazas agua
3 litros de leche
1 kgr. azucar
3/4
eta . bicarbonate de soda
disuelto en
1/4 taza leche
Cocinar a fuego Iento revolviendo peri6dicamente al principia y continuamente al final. El dulce debe espesar y tamar un color tostado.
Esta a punta si al verter una gota en un plato, adquiere consistencia y no
asoma agua en el borde. Envasar.
3 tazas azucar
Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vases esterilizados y sellar.
Menne/ada de zapal/o:
1 kgr. zapallo sin cascara yen
En una olla mezclar
trozos pequef\os
112 kgr. azucar
1 taza agua
canela en rama (si se desea)
Hervir hasta que el zapallo se pueda pisar con puretera.
Seguir cocinando hasta que queda transparente y sin llquido.
440
Envasado
Envaaado
MIHmfllada de 1111rsnjss:
Lavar y cepillar. Cortar porIa mitad y
sacar las semi/las de
4 naranjas du lces
2 naranjas amargas
Cubrir las semillas con agua y hervir 1h hora; colar y guardar el agua. Ex
primrr el jugo de las naranjas. Cortar las cascaras bien finitas o pasarlas por
Ia maqurna de picar. Mezclar con el jugo, cubrir con agua y dejar reposar de
un dia para otro. AI dla siguiente hervir las cascaras, sin tapar Ia cacerola,
hasta que esten tiernas, (mas o menos 2 horasl.
Agregar
2
1/4
kgrs. azucar
Cocinar 15 minutos. Agregar el agua de las semillas y cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar.
Metmfllada de1111rsnjs, lim6n y manzana:
Lavar, rebanar finito
y sacar las semi/las de
Medir Ia fruta preparada y agregar
1 manzana
1 naranja
1 lim6n
3 tazas agua por cada taza de fruta
Cocinar rapidamente hasta que esten t iernos.
Medir y agregar
1 taza azucar por cada taza de
fruta y liquido
Cocinar hasta Ia prueba de jalea. Verter en vasos esterilizados y sellar .
•
'
•
l~uc~O i ds ttcltclonttlutl
441
442
Congelaci6n de alirnentos
La conservaci6n de alimentos por medio de Ia congelaci6n t iene muchas
vontajas tales como Ia sencillez del metodo y el hecho de que los alimentos re1enen un alto porcentaje de sus valores. La congelaci6n conserva los alimentos
:.in producrr cambros radicales en su tamano o forma, textura, color y sabor.
Las bajas temperatures del congelado permiten conservar las cualidades de
los alimentos por un periodo prolongado de tiempo ya que drsminuye Ia contnmrnacr6n microbial, pero no destruye los microorganismos. Las encimas actuan
lt'ntamente a bajas temperaturas y en muchos casos son inactivadas par el
cscoldado de los alimentos.
El numero de productos que se pueden congelar es casi sin lfmites, y el t iempo que pueden permanecer congelados oscila desde un mes, al afio, depenrlrendo del alimento.
Hay 3 trpos de congelador: combinado con refrigerador, vertical con estantes o cajones, y tipo baul. Es conveniente que tenga llave. El tamano del
congelador debe estar de acuerdo a Ia familia y al uso que esta le va a dar.
Ccrlcular de 3 a 6 pies cubicos por persona. El Iugar para ubicar el congeIH ior debe ser fresco, con buena circulaci6n de aire, bien nivelado y sabre
prso firme. Las puertas o tapa deben ser abiertas con comodidad.
Recomendaciones generales para el uso del congelador:
Considers Ia capacidad de su congelador y no ocupe mas de un 10%
de ella con un mismo alimento. Este debe congelarse dividido en Ia cantrdad que usted utiliza para cada comida.
-
Para acelerar el proceso no acumule los paquetes a congelar, trate de
extenderlos dejando espacio entre ellos. Una vez congelados puede encimarlos para ahorrar espacio.
AI envolver indique en los paquetes Ia fecha, cantidad de porciones y tipo
de preparaci6n que contienen.
A lmacene los alimen tos en un orden tal que sean consumidos segun Ia
focha indicada.
-
El congelador debe abrise lo menos posible, debe mantener una temperatura constants de por lo menos 18°C bajo cera.
h<~y un corte de energfa evite abrir el congelador,
U011'illlJidO Pclr<l mantener PI frfo por rnas de 24 horas .
S1
ya que esta
Congelucl6n
Congelaci6n
Envuu:
LJ ttlmH oqucllos que soan a prueba de humedad y de aire y de forma cubica
La mayoria de las verduras congeladas se mantienen bien durante un ana.
El escaldado es muy importante, pues detiene Ia accion enzimatica.
Escaldado: Usando, 1 liencillo, colador, etc., sumergir en agua hirviendo las
verduras ya prontas en porciones de 1h kgr. a 1 kgr. por vez. Es conveniente
usar 1 recipiente chato para que Ia temperatura alcance toda Ia preparaci6n
al mismo tiempo. Se controlan los minutes a partir del momen ta en que el
agua con el producto comienza a hervir y son diferentes para cada verdura .
0 prlsmauca pora aprovechar al maximo el espacio:
~ Fiocord.H
que todos los productos, al congelar, aumentan su volumen).
Balsas de polieuleno o celofan (dentro de envases de cart6nl.
Cajas de plastico o cart6n parafinado con tapa bien ajustada .
Envases de papel aluminio grueso ~permiten llevar los alimentos directamente al calor).
lnmediatamente al escaldado sumergir en agua con hielo.
Escurrir y envasar.
Papel manteca, paraf~nado, aluminio o polietileno.
Cajas de aluminio o acero inoxidable.
Proceso de congelaci6n:
l us olimentos se deben congelar de acuerdo a Ia forma en que se utiliza ran,
c1l doscongelarlos. La cantidad de alimentos, el corte, empaquetado y t ipo de
onvase en que se congele estara determinado par su posterior uso.
Hny 3 formas diferentes de descongela r:
.1) Retirar del congelador y dejar a temperatura ambiente (nunca mas de 6
horas).
b) Ret1rar del congelador y dejar en el refrigerador 24 horas.
c) Retirar del congelador y cocinar inmediatamente.
•
Ftutas:
L<~
rruta puede ser congelada sin riesgo, por espacios largos de tiempo.
1) Congelado Descubierto: (es recomendado para aquellas frutas delicadas
que requieren congelado muy rapido par su alto contenido de agua).
Lavar, escurrir y extender sabre una ban deja sin que las frutas se toquen
entre elias . Congelar hasta que esten firmes y envasar en cajas de poca
profundidad. Como Ia fruta ya esta congelada no es necesario dejar
espacio adicional.
2) Con azucar, en seco: (Este metoda tambien es apropiado para frutas con
alto contenido de agua). Lavar, secar. Colocar en balsas de polietileno y
sacudir para que Ia fruta quede bien cubierta con azucar. Envasar en cajas al retirar de Ia balsa, dejando espacio para expansi6n de Ia fruta al
congelar.
31 Con almibar: (Es recomendado para frutas que se oxidan con facilidad).
Colocar en un recipients, rociar con juga de limon y cubrir Ia fruta con
almibar frio. Se puede sustituir el juga de limon pa r '/~ eta. de acido asc6rbico cada 2 tazas de almfbar. Tapar dejando espacio.
4) Pure de fru tas: Pure crudo o cocido endulzado y con agregado de juga de
lim6n o acido asc6rbico. Envasar en cajas o vasos de cart6n parafinado .
Tapar.
I
Congelaci6n
447
Congolac16n
C.: liN (veca, cordero, cerdo):
Productos /ActeOS y huevos:
. .
Elng1r ccunes de calldad con poca cantidad de grasa. De ser posible deshuesar antes de congelar. Retirar Ia envoltura original de Ia carne y envolver
nuevarnente para congelar No agregar sal.
de plastico metal cart6n parafinaCongelar Ia leche pasterizada ~n recl~'.ente
Ia e~pansi6~ al congelarse.
do 0 polietileno. Dejar espac1o suf1c1ente para
Descongelar en el refrigerador.
Congelar porciones de tamano adecuado.
Queso: congelar queso rallado en balsas de polietileno.
Huevos:
,
1
a) congelar huevos batidos con azucar o sa .
b) yemas: congelar batidas con 1 Cda.
Descongelar en el refrigerador.
d
D
escon
e az
gelar en el refrigerador.
ucar 0 sal por cada 2 tazas.
c) c!aras: congelar las claras sin batir. Descongelar en el refr1gerador.
Para ser horneadas o asadas, o ya cocidas, con Ia forma y condimentos deseados, envolver en papel aluminio o parafinado de acuerdo al dibujo.
Las carnes que van a ser utilizadas en cubos deben congelarse ya cortadas
de esta manera.
Colocar papel parafinado o polietileno, separando hamburguesas o bifes. Las
milanesas pueden congelarse ya empanadas.
Polo:
Entero: pronto para hornear o ya cocido, envolver en papel aluminio o parafmado o bolsas de polietileno.
Nota: No deben congelarse pollos rellenos. Descongelar parcialmente y rellenar antes de hornear.
En presas: Guardar presas segun su uso, separandolas con papel parafinado,
Aluminio o polietileno. Envolver cogote alas y menudos en bolsa aparte. Usar
bandejas, balsas o cajas.
Panes, sandwiches y tortas:
Panes:
.d
sin dorar Enfriar Y envolver en paCongelar el pan cuando est!~ cocl o peroh
moderado· en los ultimos mipel aluminio. Para descon~elar !Ievario .an ~~~rno fuerte 'hasta que se dora.
nutos, desenvolver Y contmuar Ia coc~dl6 se descongela a temperatura amSi el pan se COI')Qel6 totalmente coc1 o
biente o en el refrigerador.
Sandwiches:
.
.
.
I luminio colocando papel parafinado o
0
Envasar sandwiches en ca!as pa.pe a
has capas . Se pueden congelar
polietileno entre ellos .. E~1~ar enclmar muc
sandwiches envueltos md1v1dualmente.
.
d
Descongelar a temperatura ambients o en el refngera or.
Cocido y desmenuzado: Congelar en cajas o balsas en cantidades de 1 taza.
Pescado:
Tortas:
. .
Entero: quitar escamas, aletas, vaciar, cortar cabeza y cola. Lava r y secar.
Envolver en papel aluminio o polietileno.
Pastas: Cortar del tamano deseado,envolver o colocar en cajas con polietileno
separando porciones.
Filetes: Encimar filetes separando con papel parafinado o polietileno. Envolver.
Mariscos: Es preferible quitar caparazones. Lavar y escurrir. Colocar en caJ8S o bolsas de polietileno.
I' . no Se pueden congelar ya rellenas Y
0 po 1e11 18 la.s destapadas y envolverlas inme-
Envolverlas en papel al um~nlo
bafiadas Estas se recomlenda conge 1ar
. .
diatame~te despues en balsas de polietileno, o papel alummlo.
Se descongelan en el refrigerador.
\
Congelaci6n - Tablas (frutas)
Congeloci6n
•
Se pueden cocinar inmediatamente de retirar del congelador o parcialmente
descongeladas.
Para hervirlas sumergir en agua hirviendo salada, tapar el recipiente y calcular
Ia mrtad del tiempo habitual de cocci6n.
Sr se desea saltarlas, cocinar en 2 Cdas. de manteca par cada 1/z kgr. de
verdura descongelada y revolver a fuego fuerte durante 1 minuto. Tapar y connar a fuego suave hasta que esten tiernas.
Condimentar, revolver ocasionalmente.
TABLA CONGELACION FRUTAS
FRUTA
PREPARACION
anana
pelar, quitar el centro
y cortar en rodatas,
espolvorear con azucar o
envasar en almtbar·
ciruelas
lavar, cortar al med10,
sacar carozo, colocar
con almlbar o espolvorear
azucar.
duraznos
tdamascosl
Cames:
pelar, cortar al medio,
sacar carozo; colocar con
almlbar y acido asc6rbico,
0 en pure con jugo de lim6n
y azucar.
frutillas
\moras.
cerezas, etc.\
Comldss prontas:
I os gUisos, salsas, sopas y estofados se descongelan a fuego directo o baiio
marfa.
I ns demas comidas se descongelan en el horno tapadas y se destapan
un los ultimos minutes de cocci6n para lograr Ia consistencia adecuada
(eJ. pasteles, croquetas, buiiuelos, verduras, etc.)
rcc. plasuco
If
ff
higos
hm6n
enteros, en rodajas o trozos
con ozucar o almibar El
jugo de lim6n se puede
congelar en cubos.
I!
pelar. sacar semi lias Y c~rtar
en rodajas, escaldar 1 mmuto,
en agua tria salada. Congelar
con azucar o almlbar, se
puede congelar como pure.
papel aluminio
rec. plasuco
bolsas polietileno
cubitos plflsucos
bolsas polietileno
rec. plastico
..
melones
servir apenas descongelado
rec. plastico
lavar s61o si es necesano
escurrir, congelar en recipiente
chato y abierto por
1 6 2 t1oras. Envasar cuando
esten congelados, con azucar
0 almtba r, se pueden congelar
en pure.
lavar. dejar enteros,
envolver individualmente, o
pelar y guardar en almtbar
manzanas
RECOMENDACIONES
EXTRAS
ENVASE
II
Se recomienda utilizarlas congeladas, ten iendo en cuenta que el tiempo de
cocci6n aumenta aproximadamente en un 50%.
449
<I
cortarlos en cubos. Azucar o
almibar.
cubitos plasticos
naranjas
JUQO.
pelada y con azu co r
0 cortada con azucar o
almtbar.
rec . plastico
I I
per as
"
pelar, cortar y cocinar en
almibar 1 1/ 2 minuto, colar,
enfriar y congelar con almtbar
y acido asc6rbico.
"
pomelo ,
II
uvas
I'
lavar, pelar, cortar. Guardar
en azucar o almibar.
lavar, congelar con azucar o almtbar.
II
congela r durante Ia
estaci6n y luego
hacer mermelada.
Conuoluci6n
Congelaci6n
450
I niJ ic~s (vortlurub)
TABLA DURACION ALIMENTOS CONGELADOS
TABLA CONGELACION VERDURAS
VERDURA
PREPARACION
TIEMPO
ESCALDADO
ENVASE
RECOMENDACIONES
EXTRAS
quuar hojas
7 - 10 minutos
leas. lavar
agregar lim6n al
agua del escaldado,
escurrir, enfriar.
bolsa
polietileno
ap1o
conar de 2.5 ems.
lavar, escaldar.
3 mmutos
rec. plflstico
arvejas
desprender.
escaldar.
1 minuto
balsas o rec .
plastico
lavar
en agua salada
escaldar, enfriar.
3 5 minutos
depende del
tamaiio
aiCaUCII
br6culi
coc1nar en agua
hirvicndo S()l()da
morrones
papas
rernolachas
repollo
repol tos
Bruselas
lavar. quitar
3 minutos
tronco y semillas,
cortar a Ia mitad o en
trozos, escaldar
escurrir, enfriar.
cortadas y fritas
enfriar.
2 minutos
lavar. cortar
fino, escaldar
escurrir.
limpiar. escaldar
en friar. colar.
1/2-
1
4
minutos
3 5 minutos
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
9- 12 meses
Verdu ras cocidas, picadas ............................ .
6- 8 meses
Pescado en general ..... . ........ . .... . .............. •
3 meses
balsa polietileno
Mejillones ............. ... . ......................... .
3 meses
Longostinos .... . .... . ................... . .......... .
Polio, pavo ..... . ........................ • ...........
Pato, perdices .. •. ....... ................. ...........
Conejo .. . ... ............................ . . ........ . .
1 mes
.
, ,,
balsas o
rec. plflstico
rec. plflstico
....
.. ,,
II
,
cocinar hasta
tiernas, enfriar,
pelar, conar.
•
cocinar en agua
h irviendo saladn
3 minutes
3 minu tos
•
10- 12 meses
conar en florcitas
lavar y; escaldar
en agua salada.
desgranar, pelar
escaldar, enfriar.
•
Verduras Ia mayoria ................... • ..... . .... . . ..
(hongos 6 meses)
balsa polietileno
habas
•
usar s61o en
preparaci6n cocida
3 minutos
2 minutes
•
4-6 meses
limpiar, sacar
puntas, lavar y
escaldar en agua
salada.
lavar, escaldar.
en friar. escurm
•
Fruta jugos ........................... . .......... - .. -
cha uchas
espinacas
•
6-8 meses
bolsa doble de polietileno
5 minutos
0
Fruta pure ................... . ...................... .
2 minutos
desgranar, lavar
y escaldar.
•
6-8 meses
pelar, picar
choclo
•
Fruta envasada en seco sin azucar ..................... .
cebolla
coliflor
Fruta envasada en azucar o almlbar
(anana 3 - 4 meses)
IJ
..
, balsas polietileno
bolsa polietileno
cocinar en agua
hiiViendo hasta tiernas
" ,.
12 meses
4- 6 meses
6 meses
Carne, vaca ............ . ................ . .. .. ...... .
Cordero . .......... ...................... ... . ....... .
Cerdo ............................ . ................ .
Carne picada ..................................... .. .
Organos .. ...... ........... . ............ . .... · · · · · · ·
Panceta ............................................ .
Leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... .
Crema doble ............... . ............... ...... ... .
12 meses
Yogur ............................................. .
3 meses
Manteca ............................ . .............. .
3 meses
H uevos, separados y batidos ........... . .... . .... . .... .
9 meses
Oueso semidu ro ......... .................. .......... .
6 meses
Ricotta o reques6n .................................. .
3 meses
Helados ...................................... . .. .. . .
3- 6 meses
Panes, cocidos o parcia lmente cocidos .......... . ..... • .
1 mes
Roscas, etc. . ................................... . .. . .
6 semanas
Tortas .....
Sandwiches ..................
3 meses
0
0
0
••••••••••••
0
••
0
••••••••••••••••••••••
0
•••
0
•
0
•••
0
•••••••
0
••••
9- 12 meses
9- 12 meses
4-6 meses
3 meses
2-4 meses
1 mes
3 meses
2 meses.
A
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MONTEVIDEO
I
I
ceite, de manl, 36
"
de oliva, 36
"
Galletitas de, 370
"
Scones de, 312
Acelgas, a Ia crema, 119
"
al natural, 119
"
con huevo duro, 119
"
tallos a Ia milanesa, 119
•"
con salsa de anchoa, 119
"
gratinados, 119
Acompaf'lamientos para sopas, 44
Adornos para ensaladas, 98 - 99 - 100
Aj l, Picadillo de, 430
A laska al horno, 254
Alb6ndigas, 162
"
de pescado, 199
Alcauciles, al natural, 120
"
Budin de, 120
"
rellenos, 120
"
Salsa de, 215
Alimentos congelados, Tabla de duraci6n de, 451
Almejas, 206
A lmendras, endiabladas, 396
"
Mec;lialunas de, 378
"
Pasta de, 365
"
Sopa crema de, 53
Almendrado, 411
"
espumoso, 411
"
Helado de, 250- 255
Almlbar, de chocolate, 287
"
para envasar frutas, 424
"
para refrescos, 289
Ambrosia, 279
Ananci, Crema bavarian de, 259
"
Crema de chulio de, 229
"
Pastel de, 276
Anchoa, Bolitas de, 394
Anillo sueco para el t6, I, 302
sueco para el t6, II, 302
"
Apio, Sopa crema de, 54
Aro, de cebolla a Ia francesa, 125
" de espinaca, 132
" de hielo, 289
" de mel6n, 222
" de morrones a Ia francesa, 133
" de zanahorias con arvejas, 146
Arrollado, de jam6n, 179
"
de miel, 302
de pescado, 201
"
de tirade fa Ida, 158
"
Arrollados, con caramelo, 316
"
de canela, 303 - 315
"
de dcitiles, 378
"
de higo, 316
"
de jam6n o queso, 316
"
de lengua, 167
"
de pescado, 197
"
de verdura, 315
Arroz, a Ia italiana, 84
"
al horno, 83
Arroz, al horno con queso, 84
"
Budin de, al horno, 231
"
con frutas, 232
"
de chocolate, 232
"
de fiesta, 232
"
del hombre pobre, 232
"
rapido de, 232
"
con leche, 232
"
Crema de, de lim6n, 233
"
Flan de, 226
"
hervido, 83
"
Molletes de, 318
"
Pastel de, a Ia italiana, 84
"
Sopa de, 48
"
tipo parboiled, 83
Arvejas, al natural, 121
"
Colch6n de, 121
"
con panceta, 121
"
con queso, Ensalada de, 107
"
Sopa crema de, 52
Ave, a Ia parrilla, 188
" asada, 185
" deshuesada, 192
" en presas, 184
" frita, 188
" hervida, 189
" Rellenos para, 186 - 187 - 193
" Salsa marr6n para, 186
" selecci6n, 182
" Tabla de tiempo para asar, 185
Avena, Agua de, 80
"
conleche,82
"
datiles y nueces, Galletitas de, 371
"
Galletitas de, 368 - 371
"
Molletes de, 318
"
MucOago de, 80
"
y ciruelas, Galletitas de, 379
Azucar, 36
"
rubia, 36
"
Fudge con , 408
B acalao, Chowder de, 56
Banana, Buliuelos de, 236
"
Helado de, 250
Molletes de, 319
"
"
Pan de, 321
"
Pastel de crema de, 273
"
split, 253
"
Torta chiff6n de, 338
"
Torta de, 349
"
y chocolate, Torta de, 344
"
y leche, Batido de, 288
Baf'los, crema montaf'la blanca, 360
de chocolate, 360
"
rubio, 360
"
crudo de chocolate, 363
"
"
de caramelo, 362
"
de chocolate con huevo, 360
de dulce de leche y chocolate, 364
"
•
Banos,defudge,363
"
de manteca, 358
"
de naranja, 358
"
de chocolate, 358
"
moca, 358
"
de siete minutes, 362
"
crudo, 362
"
de lim6n, 362
"
de naranja. 362
"
espuma de mar, 362
"
ornamental, 361
"
I"Apido de chocolate, 364
"
real para decoraci6n de tortas, 360
Richmond de chocolate, 363
Barquitos de queso. 397
Batldo, de banana y Iache, 288
"
de ciruelas u orejones, 226
"
de frutilla, 222
"
de Iache con chocolate, 2B7
"
con helados, 2B7
"
y uva, 288
Berenjenas, a Ia creole, 121
"
a Ia milanesa, 121
"
Budfn d e, 122
"
rellenas, 122
"
saltadas, 121
Berro, Sopa de, 50
Besitos de coco, 372
Bicarbonate de soda, 36
Bifes de pescado al horno, 197
Blzcochuelo, 333
"
arrollado, 334
"
cremoso, 334
"
de chocolate, 337
"
de Iache caliente, 337
"
de mc\rmol, 332
"
de yema, 336
"
sueco, 336
Blancmange o crema de chuflo, 229
Bolas de nieve, 308
Bolitas, de anchoa, 394
"
de caracu, 46
"
de queso, 47
"
de queso crema, 399
"
de queso y nuez, 395
"
puercoespln, 162
Bollitos, Como f ormer, 304
"
de ref rigerado r, 303
"
Jack Horner, 305
"
Masa dulce para, 303
Bombas. 380
Bom bitas para saladitos, 396
Bombones, 415
"
baiio de chocolate, 415
Boniatos, asados con cc\scara, 123
"
asados rellenos, 123
"
Croquetas de, 123
"
Dulce de, en almlbar, 437
"
Flan de, 227
"
glaceados, 124
"
h ervidos, 123
Boniatos, Puff de, 123
"
Pure de, 123
Bouillon,47
"
detomate, 48
Braze g itano, 337
Brioches holandeses, 308
Broculi, con salsa de queso y mostaza, 124
"
hervido, 124
Brochette de cordero, 182
Budin, de alcauciles, 120
"
de arroz al horne, 231
"
con frutas, 232
"
de chocolate, 232
"
de f iesta, 232
"
del hombre pobre, 232
"
de berenjenas, 122
"
de g ranja, 238
"
de chocolate, 238
"
de manzanas, 238
"
de nieve, 260
"
de pan, 233
"
butterscotch, 233
"
de banana, 234
"
de cafe, 233
"
de ca ramelo, 234
"
de chocolate, 233
"
de dl\tiles y nueces, 233
"
de galletitas, 234
"
de migas de torta, 234
"
Ia reina de los budines, 234
"
de pescado, 199
"
de refrigerador bl\sico, 261
"
de chocolate, 261
"
de frutas, 261
"
de polvorones, 261
"
de chocolate con gelatine, 260
"
de lim6n, 262
"
de naranja, 262
"
de torta de lim6n, 237
"
de naranja, 237
"
de zapallo, 234
"
Ingles, 345
"
rc\pido de arroz, 232
Budines al vapor, 244
"
de crema de naranja. 248
"
de chocolate, 244
"
de d6tiles. 245
"
de fiesta, 246
"
de frutas f ranc6s, 248
"
de f rutas Sterling, 246
"
de navidad, 247
"
de pasas de higo, 245
"
Ohio, 245
"
"Plum Pudding" Ingles, 247
Buiiuelos, de banana, 236
"
de choclo, 129
"
de papa, 139
"
de pescado, 200
"
de verdura o carne, 148
"
para saladitos, 395
C at6. a Ia Viana, 2B6
"
como prepararlo, 284
"
conleche,286
"
Flan de, 226
"
Fondant de, 406
"
frappe, 252
"
Gelatin a de, 258
"
helado, 286
"
Helado de, 255
"
Tapioca de, 231
Cajitas de pan, 190
Calabaza, Pastel de, 272
Caldo, de gallina, 49
"
de verduras, 48
Camarones, a Ia manteca negra, 204
"
Souffle de, 78
Canastitas, 190
Candeal de huevo, 291
CaneIones, a Ia florentina, 93
"
Rossini, 93
Capeletis, M asa de, 89
"
Rellenos para, 89 - 90
Caracu, Bolitas de, 46
Caramelo, Arrollados con , 316
"
Baiio de, 362
"
con nueces, Torta de, 346
"
de chocolate, 410
"
de leche, 410
"
Flan de, 226
"
Fudge de, 407
"
Helado de, 255
"
pruebas, 404
"
Salsa de, 217
"
Term6metros para, 402
"
Torta de, 345
Carne, a Ia cacerola, 156
"
a Ia plancha, 154
"
as~da, 154
"
Croquetas de, 164
"
de cerdo al horno, 176
"
de vaca, cerdo o pescado, Ensalada de, 105
"
Pan de, 163
"
Pastel de, y pure, 164
"
Souffle de, 78
"
Torta de, 166
"
Tucode, 87
"
y verdura, Guisado de, 159
C4scara de naranja abrillantada, 416
Catsup, Salsa, 430
Cazue1a de corvina o merluza con mejillones, 201
"
de pescado con leche, 203
"
de pescado a Ia surefla, 202
"
de porotos de soja, 151
Cebollas, a Ia francesa, A ros de, 125
"
hervidas, 124
"
rellenas, 125
"
Sopa crema de, 55
"
Sopade, 49
Cebollinos, glaceados, 126
"
Pickles de, 429
t
Cerdo, Carne de, al horno, 176
"
costillaral horno, 176
"
costiilas a Ia cabafla, 176
"
Costillas de, rellenas. 177
"
costillas doradas, 176
"
Ensalada de carne de, 105
Cerezas, en alm lbar, 425
"
Pastel de, 269
Cinkets de canela, 316
Ciruelas. en almlbar. 425
"
Jugo de, frutillas, guindas,o frambuesas, 427
"
Manteca de, 436
"
Mermelada de, 439
"
Molletes de, 318
"
Pan de, 320
"
Torta de, 351
"
Torta r6pida de, 353
"
u orejones, Batido de, 226
"
Compota de, 225
Cobler de duraznos, 243
Cocktail, de tomate, 291
"
de tomate envasado, 427
Coco, Besitos de, 372
"
Crema cocida de, 229
"
de chuflo de, 229
"
Flan de, 226
"
Fudge de, 408
"
Gallet itas de, 371
"
Parvas de, 415
"
Past el de crema de, 273
"
Tapioca de, 230
"
Torta de, 340
" y naranja, Galletitas de, 368
Cocoa, 2B6
"
Pan de, 321
"
Relleno de, 366
"
T orta chiff6n de, 338
Colch6n de arvejas, 121
Coliflor, a Ia polonesa, 126
"
con almendras, 127
"
con salsa holandesa, 127
"
con salsa de tom ate, 127
"
Ensalada de, 101
"
entera a Ia crema, 126
"
hervida, 126
"
Sopa crema de, 54
Compota, de orejanes o ciruelas, 225
Condimentos, descripciones, 38- 39- 40
"
, para ensaladas, 98
Congelaci6n, Envases para, 444
"
Proceso de, 444- 447
"
Ta blas de, 449 - 451
Congelado de comidas p rontas, 448
Congelador, Recom endaciones pa ra uso del, 442
Consomme, 47
Copos de marz, con frutas, 82
"
Galletitas con, 370
Coquitos I, 373
Coquitos II, 373
Coraz6n, 168
"
a Ia crema, 168
Coru1611, a Ia vinagrata, 168
"
con salaa, 168
"
rellano, 168
"
Sandwtches de, 168
Cordero , al curry, 180
"
Brochette de, 182
"
Corona de, 179
"
Guiso de, a Ia espaflola, 181
"
Guiso de, a Ia irlandesa, 181
"
Paleta a Ia australiana, 180
Corona de cordero, 179
Corvina o merluza con mejillones, Cazuela de, 201
Cost illar de cerdo al horno, 176
Costillas, de cerdo a Ia cabafla, 176
"
doradas, 176
"
rellenas, 177
Crema, bavarian de ananll, 259
"
cocida, 228
"
de COCO, 229
"
isla flotant e, 228
"
de f rutillas, 229
"
trifle de frutas, 228
"
de arroz de lim6n, 233
"
de chuflo, 229
"
con huevos, 229
"
butterscotch, 229
"
d e ananll, 229
"
de coco, 229
"
de chocolate, 229
"
mllrmol, 229
"
de tapioca, 230
"
almendrada, 230
"
quemada, 227
Crema doble. 36
"
batida, 215
.. rusa, 36
Cremor tllrtaro, 36
Crepes suzettes, 326
Croissants, 307
Croquetas, de bonia to. 123
"
de carne, 164
"
de pescado, 200
"
de queso, 65
"
pa ra salad itos, 395
Cubos decorat ivos, 289
Curry, Salsa, 210
Charlo tte de naranja, 260
Chauchas, con panceta, 127
"
envasadas, 424
"
hervidas, 127
"
y hongos, 127
Choclos, asaqos, 128
"
asados con panceta, 128
"
Bufluelos de, 129
"
con panceta, 128
"
Chowder de, 57
"
enteros, 128
"
envasados,424
"
Sopa crema de, 55
"
y tomates al horno, 128
Chocolate, Almfbar de, 287
Chocolate, ala eapal'lola, 286
"
a Ia francesa, 287
"
Baflo creme montafla de, 360
"
crudo de, 363
"
de manteca de, 358
"
rllpido de, 364
"
Richmond de, 363
"
Batido de Iache con, 287
"
Bizcocuelo de, 337
"
Budin de, al vapor, 244
"
de granja de, 238
"
de refrigerador de, 260 • 261
"
Caramelos de, 410
"
con huevo, Baflo de, 360
"
con levadura, Torta de, 344
"
Crema de chuflo de, 229
"
de fiesta, 287
"
del diablo, Torta de, 343
"
Espuma de, 262
"
Flan de, 226
"
Fondantde,406
"
Fudge de, 406
"
Galletitas de, 368- 371 - 375
"
Helado de, 250 • 255
"
M ousse de, 252
"
Pastel chiff6n de, 278
"
Pastel de, 274
••
Sa~asde,218
"
Souffl~ de, 236
"
Tapioca de, 230
"
Torta de, 342
"
Torte de, 242
"
y avena, Galletitas de, 371
"
y canela, Espumosos de, 305
"
y n uez, Waffles de, 325
Chowder, de bacalao, 56
"
de choclo, 57
"
de mejillones, 57
"
de pescado, 56
Chuflo,36
"
Crema de, 229
O amascos en almfbar, 425
Dlltiles, Arrollados de, 378
"
Budin de, al vapor, 245
"
Pan de, 319
"
Pastel de crema de, 273
"
y nueces, Tortlt de, 240
Deshuesado de aves, 192
Dips, 399 · 400
Divinity doble, 409
Doughnuts (rosquitas americanasl. 324
"
de levadura, 309
Dulce, de boniatos en almfbar, 437
"
de higos, 437
"
de huevo, 279
"
de leche, 438
"
Espuma de, 263
"
Fudge de, 408
"
Postre de, 227
Dulce, de Iache y chocolate, Bal\o de, 364
"
de membrillo, 438
"
de tomate, 438
"
de uva, 437
"
de zapallo en almibar, 437
Dumplings de manzana, 225
Duraznos, Cobler de, 243
"
en almfbar, 425
"
Helado de, 250
"
Mermelada de, 439
"
Pastel de, 269
"
Pickles de, 428
"
Tapioca de, 231
•
E mpanaditas pa ra copetln , 396
Ensalada, Adornos para, 98 · 99 • 100
"
caliente de papas, 108
"
Condimentos para, 98
"
crudas, 100
"
de arvejas con queso, 107
"
de carne de vaca, cerdo o pescado, 105
"
de coliflor, 101
"
de fideos, 108
"
de frutas, 222
"
del Oeste, 101
"
de palta, pomelo y naranja, 102
"
de papa, 107
"
de pera o durazno, 102
"
de polio, 105
"
de polio o pescado, 106
"
de polio y arroz, 106
"
de pomelo, 102
"
de porotos, 109
"
de pure de papas, 107
"
de reques6n, 101,
"
de zanahoria y manl, 101
"
Hutchinson, 103
"
japonesa, 108
"
perfecci6n, 105
"
Preparaci6n de verduras para, 96
"
rusa, 107
•
"
Waldori, 103
Envasado, A lmfbares para, 424
"
equipo, 420
"
frascos, 418
"
Proceso de, 421
En vases para congelaci6n, 444
Escabeche, Pescado en, 196
Escalope de nabos, 135
Espllrragos, a Ia parmesana, 130
"
con salsa holandesa, 130
"
hervidos, 129
Especias, Galletitas de, 370
"
Torta chiff6n de, 338
"
Torta de, 347
ispinacas, Aro de, 132
"
Flan de, 132
"
hervidas, 130
"
filoquis de, 85
Espinacas, Retlenos de, 130
"
saltadas, 130
"
Sopa crema de, 53
Espuma, de chocolate, 262
"
de dulce de leche, 263
Espumosos de chocolatey canela, 305
Estofado, 161
Extracto de lim onada, 290
Fainll, 317
Fideos, con leche al horno, 88
"
Ensalada de, 108
"
Flan de, 88
"
y jam6n al horno, 88
"
y pastas, 87
Flan, americano, 226
"
candeal, 227
"
de arroz, 226
"
de boniato, 227
"
de caM, 226
"
de caramelo, 226
"
de coco, 226
"
de chocolate, 226
"
de miel, 226
danlts de caramelo. 227
" de espinacas, 132
" de f ideos. 88
" de huevo, 46
" de queso, 62
" de queso esponjoso. 63
Fondant, 405
"
de caM, 406
"
de chocolate, 406
"
de lim6n, 406
"
de manteca, 406
"
satinado para bafio, 416
Fondu e de queso at estilo suizo, 67
Frambuesas, Jugo de, ciruelas, frutillas
o guindas, 427
Frankfurters, a Ia parrilla, 174
"
a Ia plancha, 174
"
al horno, 174
"
at vapo r, 173
"
en agua caliente, 173
Frascos para envasar, 418
Fruta abrillantada, Helado de, 255
Fruta, Budin de, franc~s al vapor, 248
"
Sterling al vapor, 246
"
Budin de refrigerador de, 261
"
con COCO, 222
"
Ensalada de, 222
"
envasada, Pastel de, 271
"
Jugo de, envasado, 427
"
Mousse de, 253
"
Nieve de, 224
"
Refrescos de, 288
"
Salsa de, 216 - 217
"
seca, Galletitas de, 368
"
Glace para, 417
Frutu, Souffl6 de, 234
"
Tabla de almlbares para envasar, 424
"
de congelaci6n de, 449
"
Tapioca de. 231
"
Tarta de, 280
"
Torte dada vuelta de, 239
"
de, Medalla de oro, 354
"
y verduras, Gelatina de, 104
Frut1llas, Batido de, 222
"
Helado de, 250 • 256
"
Jugo de, ciruelas, guindas
o frambuesas, 427
"
Refresco de, 290
Fudge, Bai'lo de, 363
"
blanco, 400
"
con azucar rubio, 400
"
de coco, 408
"
de dulce de leche, 408
de nueces. 408
"
"
vainillas, 408
de caramelo, 407
"
de chocolate, 406
"
....
....
....
G anetitas americanas, 368
con copos de malz, 370
de avena, 368
de coco v naran)a, 368
de chocolate, 368
de especias, 370
de fruta seca, 368
de aceite, 370
de avena, 371
de coco, 371
de chocolate, 371
puercoespln, 370
de avena, d~tiles y nueces, 371
v ciruelas, 379
de chocolatey avena, 371
de manteca, 373
de queso, 400
de refrigerador, 375
con chocolate, 375
con nuez, 375
"
dameros, 375
"
en espiral, 375
"
inglesas para el te, 3n
"
moldeadas, 3n
"
Postre de refrigerador de, 264
Gallina. Caldo de, 49
"
con dumplings, 191
"
y almendras, Mousse de, 192
Garbanzos, con acelga, 152
Gelatina, c6mo desmoldar, 257
"
de caUl, 258
"
de fruta y varduras, 104
"
de lengua, 167
"
de lim6n, 258
"
de lim6n (Ensalada), 104
de naranja, 258
"
"
de pescado, 200
..
..
...
..
..
...
.
.
Gel a una. de reques6n, 64
"
de tomate, 103
de uva, 258
"
"
de vainilla, 259
"
de verduras y anan~. 104
Gingerbread, 350
Glace para frutas secas, 417
Gofio, cocido, 83
"
crudo, 83
"
Molletes de, 317
Granadina, Refresco de, 290
Grasa de cerdo, 37
Guindas, en almlbar, 425
"
Jugo de ciruelas, frutillas,
frambuesas o, 427
Guisado de carney verdu ra, 159
Guiso, 158
"
con dumplings, 159
"
de cordero a Ia espai'lola, 181
"
de cordero a Ia irlandesa, 181
"
de mondongo, 171
H amburguesas, 165
"
con queso, 165
Harina, de mafz hervida, 85
"
de trigo, 37
"
integral, 37
"
Molletes de, 317
"
Pan de, 297
"
Scones de, 314
"
modificada, 37
Helado para bafde congelador, 254
"
de frutillas, frambuesas o moras, 256
"
de tim6n, 256
"
de naranja, 256
"
de vainitla, 255
"
de almendrado, 255
"
de cafe, 255
"
de caramelo, 255
"
de chocolate, 255
"
de fruta abrillantada, 255
"
de nuez, 255
"
para refrigerador, 250
"
cafe frappe, 252
"
crema de vainitla, 250
de almendrado, 250
de banana, 250
•
de chocolate, 250
de chocolate pintado, 250
de duraznos o frutillas, 250
de naranja y almendras, 251
para fiestas, 251
mousse de chocolate, 252
"
de frutas, 263
"
de vainilia, 252
"
sorbete de j ugo de uva, 251
"
de varias frutas, 251
"
terciopelo de lim6n, 252
Hieto, Aro de, 289
"
cubos decorativos, 289
....
....
....
....
Hlgado, 169
"
a Ia parrilla, 169
"
a Ia plancha, 170
"
con cebollas, 169
"
Pan de, 170
"
Pate de, 170
Higos, Arrollados de, 316
"
Dulce de, 437
"
Mermelada de, 439
Hojaldre, Masa de, 264
Hojas de repollo rellenas, 144
Hongos, dorados, Omelette francesa de, 75
"
Salsa de, estifo Caruso, 215
"
Sopa crema de, 51
"
y sesos, Souffle de, 78
Huevos, a Ia crema, 71
"
con anchoas, 71
"
con hongos, 72
"
con ]am6n, 71
"
con morrones, 71
"
con puntas de esp~rragos, 71
"
con queso, 72
"
a fa florentine, 72
"
a fa reina, 72
"
al escalope, 71
"
al horno, 73
"
a Ia Rossini, 74
"
con aros de panceta, 74
"
caracterfsticas, 68
Huevos, Candealde,291
dorados, 71
"
"
Dulce de, 279
"
duros, 70
"
Flan de, 46
"
fritos, 73
"
con manteca dorada, 73
"
con panceta, 73
"
pasados por agua, 70
"
poche, 72
"
quimbos, 279
"
rellenos, 72
"
calientes, 72
"
con anchoas, 72
"
con polio o ternera, 72
"
del diablo, 72
"
especiales, 72
"
revueltos, 73
"
con chorizo, 73
"
rancheros, 73
Humita en chala, 129
(
I ce cream soda, 291
tngredientes, c6mo medir, 35
Isla flotante, 228
"
de frutilla, 229
J alea, definici6n, 431
"
de manzana, 434
Jalea, de membrillo, 434
"
de membrillo II, 435
"
de uva, 435
"
de uva y manzana, 435
"
Omelette francesa de, 75
"
preparaci6n, 431 · 432- 433
Jam6n, a Ia parrilla, 178
"
Arrollado de, 179- 316
''
glaceado, 178
"
con frutas, 178
"
Moussede, 1n
"
Omelette francesa de, 75
"
y queso, Torta de, 316
Jengibre, Mui'lequitos de, 376
Jugo, de ciruelas, frutillas, guindas
o frambuesas, 427
de fruta, envasado, 427
"
detomate, 426
"
de uva, 427
Sorbete de, 251
.
K etchup, (ver catsup)
Kraffen, 309
Kuchen de nueces, 306
Lngostinos o camarones con salsa
de mayonesa, 203
Lasagnas, 92
Lebkuchen, 374
Leche, agria, 37
"
artificial (yogur), 37
"
Molletes de, 317
"
Batidos de, 287- 288
"
Caramelo de, 410
descremada, 37
"
"
Dulce de, 438
"
en polvo, 37
"
pasterizada, 38
Lech6n a Ia parrilla, 176
Lechoncitos al horno, 176
Legumbres secas, Preparaci6n de, 149
Lengua, a Ia California, 166
"
a Ia jardinera, 161
"
a Ia vinagreta, 167
"
Arrollados de, 166
"
con salsa de cebollas, 166
"
Gelatina de, 167
"
hervida, 166
Lentejas, en salsa, 151
Levadura, caract erfsticas, 294
Lim6n, Bai'lo de siete minutos de, 362
"
Budin de refrigerador de, 26::?
"
de torta de, 237
"
Fondant do, 400
"
Gelat1011 dn. ~ Ill
"
Gnlnt11111 •f•lltflMIIIt
..
IIIIIAt.l
"
1'1 I I
limon. f'nstl'l de croma de, 277
"
Relleno transparente de, 364
..
Salsa de. 217
"
Terciopelo de. 252
"
y manteca, Relleno de, 365
llmonada. 289
"
Extracto de, 290
Lollypops, 414
M
acarrones, con salsa de queso, 92
"
gratinados, 91
Madrilene, 49
Malz, Copos de, con fruta, 82
" Harina de, hervida, 85
" Mazamorra de, 82
" Molletes de, 318
"
Pan de, 323
Manl, Manteca de, 384
"
Pan de manteca de, 321
"
Salado, 396
Manteca, 38
"
Bano de, 358
"
de ciruela, 436
"
de manf, 384
"
Pan de, 321
"
de manzana, 436
"
de membrillo, 436
"
de uva, 436
"
Fondant de, 406
Galletitas de, 373
"
"
Maitre D' Hotel, 212
"
negra, 212
"
Torta de, 340
verde, 212
"
"
y jugo de lim6n, 212
Manzana, asada, 224
"
Budin de, 238
"
Dumpling de, 225
"
en almlbar, 425
"
Jalea de, 434
"
Manteca de, 436
"
Molletes de, 317
"
Pastel de, 269
"
franc~s de, 272
"
Pure de, 224
"
envasado, 425
"
Tapioca de, 231
"
Torta de, 350
holandesa de, 306
"
y avena, Postre de, 224
"
Margaritas, 374
Mariscos, 203
Pastel de, 206
'-....
"
Marshmallows, 410
Salsa de, 219
"
Masa, de fondo de migas, 268
"
de hojaldre, 264
"
de pastel, 266
de pastel, Saladitos de, 396
"
Masa, de scones, Saladitos de, 397
.. dulce para bollitos, 303
para ravioles, capeletis y tortelines, 89
"
Matambre, al horne con leche, 160
"
relleno hervido, 160
Mayonesa, 111
"
muy cremosa, 112
"
verde , 112
"
cocida, 111
"
Salsa de, 203
Mazamorra, con leche, 82
"
de maiz o trigo, 82
Medialunas de almendras, 378
Mejillones, a Ia bordelesa, 205
a Ia provenzal, 205
"
"
al vapor, 204
con arroz, 204
"
Chowder de, 57
"
"
limpieza, 204
Mel6n, Aro de, 222
Membrillos, asados, 224
"
Dulce de, 438
"
en almibar, 425
"
Jalea de, 434- 435
"
Mant eca de, 436
"
M iel de, 436
Menta, Salsa de, 214
Mentas, estiradas, 413
"
de manteca, 413
Menues, almuerzo-viandas, 27
"
comidas al aire libre, 29
"
frfas, 28
"
rApidas, 27
"
fiestas, 30
para niflos, 30
"
plan semanal, 26
"
"
Reglas para planear, 25
Merengues, 372
"
para pasteles, 274
"
Pastel de, 277
"
Tort~ de, 240
Mermeladas, de ciruelas, 439
"
de duraznos, 439
"
· de higos, 439
"
de naranjas, 440
de naranja, lim6n y manzanas, 440
"
de zapallo, 439
"
Miel, Arrollado de, 302
" dAtiles y nueces, Pan de, 323
" de membrillo, 436
" de peras, 436
" de rocfo, 436
" Flan de, 226
" Pan de, 320
Milanesas, 156
"
de pescado, 196
Minestrone, 50
Molletes, 317
"
con sorpresa, 318
"
de arroz, 318
"
de avena, 318
Molletes, de banana, 319
"
de ciruela, 318
"
de crema, 319
"
de germ en de trigo, 318
"
degofio,317
"
de harina integral, 317
"
de Iache agria, 317
"
de maiz, 318
"
de manzana, 317
"
de panceta, 318
"
de queso, 319
"
ingleses, 307
Mondongo, 170
a Ia criolla, 172
"
"
a Ia milanesa, 172
"
con garbanzos, 171
"
Guise de, 171
Morenitos, 378
Morrones, a Ia francesa, Aros de, 133
"
envasados, 424
"
rellenos con arroz, 133
"
carne, 132
"
choclo, 133
"
Tarta de, 134
Mousse, de chocolate, 252
"
de frutas, 253
"
de gallina y almendras, 192
"
de jam6n, 177
"
de vain ilia, 252
Muiiequitos de jengibre, 376
N abos, Escalopede, 135
"
hervidos, 134
Naranja, Baflo de manteca de, 358
"
de siete minutes de, 362
"
Budfn de crema de, al vapor, 248
"
de refrigerador de, 262
"
de torte de, 237
"
CAscara abrillantada de, 416
"
Charlotte de, 260
Gelatins de, 258
"
"
Helado de, 250 - 256
"
Mermelada de, 440
con lim6n y manzana, 440
"
Pan de, 319
"
"
Pastel de crema de, 276
"
Relleno t ransparente de, 365
"
Salsa de, para aves, 214
"
de, l -11,216
Sambay6n de, 280
"
Souffl~ de, 236
"
"
Torta chiff6n de, 338
"
Torta de, 340- 346
"
rAp ida de, 353
"
y frutas, Torta de, 348
"
y nuez, Pan de, 320
Naranjada, 290
Nidos de papas fritas, 139
Nieve de frutas, 224
Niflos
Nuez,
"
"
"
"
"
"
"
envueltos, 157
Fudge de, 408
Galletitas de refrigerador de, 375
Glace para, 417
Helado de, 255
Kuchen de, 306
Pan de, 319
Pastel de, 273
de crema de, 273
N oquis, 91
"
de espinaca, 85
"
de semolln, 85
"
rApidos, 91
O leomargarina, 38
Omelette, chino, 64
"
esponjosa, 74
"
dulce, 237
"
francesa, 75
"
aux fines herbes, 75
"
hongos dorados, 75
"
jalea, 75
"
jam6n, 75
"
pescado, 75
"
queso, 75
Orejones, Compota de, 225
"
o ciruelas, Batido de, 226
"
Pastel de, 271
Orientales con dAtiles, 314
Paleta a Ia australiana, 180
Palitos de queso, 396
Palta, Ensalada de, 102
Pan, alemAn para el cafe, 306
" blanco americana, 297
colonial, 297
"
"
con frutas, 297
"
de harina integral, 297
" Budin de, 233
" butterschotch, 322
" Cajitas de, 190
" de banana, 321
" de carne, 163
"
individuales, 163
"
relleno, 163
" de cereales, 323
" de ciruelas, 320
" de cocoa, 321
" de hlgado, 170
" de maiz, 323
" de manteca de mani, 321
" de miel, 320
" de miel, dAtiles y nueces, 323,
" de naranja y nuez, 320
Pnn, do nuez, 319
"
de dAt1les, 3 19
"
de daules y harina integral, 319
"
de narGnja, 319
" de pescado, 198
de polenta, 300
de polvo de hornear, 319
" de tres harinas, 299
'' de verduras, 149
· · de zanahorias, 322
" dulce, 298
" frances, 298
" 1ntegral de higos, 322
" 11landes, 314
" moravo. 299
•· sueco, 301
Penceta, frita, 178
"
Molletes de, 318
"
Scones de, 314
Panc1tos con jam6n calientes, 388
Panqueques, americanos, 326
"
continentales, 328
"
de manzana con
caramelo, 327
de queso, 327
"
tranceses, 326
crepes suzettes, 326
"
Papas, a Ia crema, 136
"
a Ia lyonnaise, 136
"
al escalope, 138
"
con jam6n, 138
"
al horno con c~scara, 138
"
bomba, 139
"
Builuelos de, 139
"
con perejil, 135
"
con queso, 136
"
Ensalada caliente de, 108
"
de, 107
"
de pure de, 107
"
frltas, 139
"
al estilo campero, 137
"
Nidos de, 139
"
gratinadas, 137
"
hervidas, 135
"
Pure de, 137
"
chantilly, 138
"
granulado, 137
"
rellenas, 140
•·
con salsa de tomate, 140
"
Sopa crema de. 53
"
Souffle de, 137
..
con tapa de queso,
..
n
Parvas de coco, 415
P11sas, de higo, Budin de, al vapor, 245
"
de uva, Pastel de, 270
"
Salsa de, 213
Pascualina, Torta. 131
Pasta de almendras, 365
Pasta fro Ia. 280
rastas, al jugo, 87
"
at natural, 87
Pastas. gratinadas, 87
"
y fideos, 87
Pastel, chiff6n de chocolate, 278
"
de lim6n, 278
"
de anan~. 276
"
de angel, 2n
"
de arroz a Ia italia na, 84
"
de butterscotch, 274
"
de calabaza, 272
"
de carney pure, 164
"
de crema de lim6n, 277
"
de naranja, 276
"
de uva, 276
"
frances, 276
"
de vainilla, 273
"
de banana, 273
"
de coco. 273
"
de d~tiles, 273
"
de n uez, 273
"
de chocolate, 274
"
de flan, 272
"
de queso, 63
"
de fruta envasado, 271
"
de lim6n, 270
"
de manzanas, 269
"
cerezas, peras o duraznos, 269
"
de mariscos. 206
"
de merengue, 277
"
de nuez, 273
"
de orejones, 271
"
de pasas, 270
"
de rii'iones, 173
"
de tomate, 86
"
frances de manzana, 272
"
Masa de, 266 •
"
Masa de migas, 268
"
Merengue para, 274
"
tarteletas, 268
Pasteles criollos, 379
Pate de hlgado, 170
Pato, Relleno de naranja para, 187
Pavo, Relleno de frutas para, 187
Pepino, Pickles de, 428
Peras, asadas, 224
"
en almibar, 425
"
Ensalada de, 102
"
Miel de, 436
Pescado, a Ia crema, 201
"
a Ia King, 199
"
a Ia parrilla, 196
"
Alb6ndigas de, 199
"
al escalope, 198
"
al gratin, 198
"
al horno, 196
"
al vapor, 197
"
Arrollado de, 201
"
Arrollados de, 197
"
Bifes de, al horno, 197
"
Budin de, 199
"
Bunuelos de, 200
1
Pescado, Cazuela de corvina o merluza
con me,illo nes, 201
"
Cazuela de. a Ia su rei'\ a. 202
"
conleche,203
"
con roquefort, 203
"
Croquetas de, 200
"
Chowder de, 56
"
Distintos cortes de, 194
"
en escabeche, 196
"
Ensalada de, 105
"
fresco, Caracterlst lcas del, 194
"
frito, 196
"
Gelatina de, 200
"
limpieza. 194
"
Milanesas de, 196
"
Omelette francesa de, 75
"
Pan de, 198
"
poche, 197
"
relleno al horno, 197
"
saute, 194
"
y huevos al gratin, 199
Picadillo de ajl, 430
Pickles, de cebollinos, 429
"
de durazno, 428
"
de pepino en aceite, 428
"
rebanados, 428
"
de sandia, 429
"
mixtos, 429
Pildoritas. 394
Pizza, (levadura), 300
"
(polvo de hornear). 316
Plantillas. 372
Plum Pudding ingles, 247
Polio, (ver aves)
" a Ia cacerola, 189
"
a Ia King, 190
" a Ia Maryland, 189
"
con anan~. 189
"
con espirales de scones, 192
" dorado a Ia crema, 187
"
Ensalada de, 105
"
o pescado, Ensalada de, 106
"
Timbales de, 191
" y arroz, Ensalada de, 106
"
y hongos, Sopa de, 50
Polenta, 86
"
frita, 86
"
Pan de, 300
Potvo de hornear, 38
"
Panes de, 319
"
Scones de, 312
Pomelo, CAscara abrillantada de, 416
"
Ensalada de, 102
"
Refresco de, 291
Popovers, 328
Porotos, a Ia americana, 150
"
con panceta, 150
"
de manteca a Ia espal'lola, 150
"
con sa lsa de tomate, 149
"
de soja, Cazuela de, 151
"
Ensalada de, 109
Postre, de dulce de leche, 227
"
de manzana y avena, 224
"
de refrigerador de galletitas, 264
Preparaci6n de legumbres secas, 149
Proceso de congelaci6n, 444 • 445 · 446 · 447
"
de envasado, 421
Puchero, 161
Puerros, hervidos, 140
"
Torta de. 140
Puff de boniatos, 123
Pure, de boniatos, 123
" de manzanas, 224
" de manzanas, envasado, 425
" de papas, 137
"
chantilly, 138
"
granulado, 137
O ueso, Barquitos de, 397
"
Bolitas de, 47
"
Caracterlsticas de, 60 • 61 • 62
"
Clasificaci6n de, 58
"
crema, Bolitas de, 399
"
Croquetas de, 65
"
de cabana, 398
"
de fiesta, 398
"
Flan de, 62
"
esponjoso, 63
"
Fondue de, at estilo suizo, 67
"
Galletitas de, 400
"
Molletes de, 319
"
Omelette francesa de, 75
"
Palitos de, 396
"
Pastel de flan de, 63
"
Rollo de, 400
"
Scones de, 312
"
Sopa crema de, 54
"
Souffle de, 76
"
Timbales de, 65
"
Torta de refrigerador de, 263
"
Tortede,241
Quirche Lorraine, 66
R arebit d e tomate, 66
Ravioles, Masa de, 89
"
Rellenos para, 89 · 90
Refrescos, Almfbar para, 289
"
d e fruta, 288
"
de frutilta, 290
"
de granandina, 290
"
de pomelo, 291
"
de uva, 291
Reglas para pia near menues, 25
Rellenos, de cocoa, 365
"
de espinaca, 130
"
de frutas para pavo, 187
"
de lim6n y manteca, 365
"
de naranja para pato, 187
"
para aves. 186 187- 193
RtJIIunos. para ravioles, capeletis, tortelines, 89. 90
''
para sandwiches. 382
•·
de manteca, 384
•·
de color, 386
"
de mayonesa, 384
con carne, 384
con queso o huevo, 385
con verdure, 385
de reques6n, 384
"
dulce, 385
para tortes, 364
transparent& de limon, 364
"
de naranja, 365
Rtmolachas, Harvard, 142
"
hervidas, 141
"
saltadas, 141
Rtpolhtos de Bruselas, al horno, 142
"
hervidos, 142
A-..ouo, a Ia holandesa, 144
"
al escalope, 143
"
hervido, 142
"
Hojas de, rellenas, 144
''
saltado, 143
"
y to mate al horno, 143
Aequerimfentos nutritivos, 12
Reques6n, 64
"
Ensalada de, 101
"
Gelatine de, 64
1"1\ones, 172
"
a Ia brochette, 172
"
a Ia parrilla, 173
"
Pastel de, 173
Roeatbeef, 156
Rollo de queso, 400
ROIQUitas americanas (doughnuts), 324
Rueda a Ia cacerola, 156
"
a Ia suiza, 157
...
..
..
...
Salsa, blanca, de cebolla 210
"
de queso, '210
"
de t omates, 208
"
catsup, 430
"
cocida, 112
"
cremosa, 219
"
crepe suzette, 326
"
curry, 210
"
chile, 431
"
de alcauciles, 215
"
de butterscotch, 219
"
de caramelo, 217
"
de crema de l im6n, 217
"
de chocolate caliente, 218
"
tria, 218
"
de fruta, 217
"
de fudge de chocolate, 218
"
de hongos estilo Caruso, 215
"
de jugo de fruta, 216
"
de Ia India, 110
"
de lim6n, 217
"
de mayonesa, 203
"
de menta, 214
"
de mil islas, 110
"
de naranja para aves, 214
"
de naranja 1- II, 216
"
de pasas de uva, 213
"
de sambay6n de naranja, 215
"
de vainilla, 220
"
dura, 220
"
epicures, 178
"
espuma, 214
"
francesa, 109
"
de lujo, 110
"
golf, 214
"
holandesa, 211
"
marr6n, 214
"
para aves, 186
con menudos, 186
"
marshmallows, 219
"
n~ctar, 110
"
Ohio, 219
"
parisienne, 110
"
portuguese, 213
"
provenzal, 205
"
rusa, 112
"
Sterling, 220
"
~rtara, 212
"
Tavern, 111
Sambay6n, 280
"
de naranja, 280
"
Salsa de, 215
Sandia, Pickles de, 429
Sandwiches, abiertos, 387
arco iris, 386
arrollados calientes, 388
calientes, 388
cintas, 386
"
club, 387
dameros, 386
de coraz6n, 168
..
S aladttos, con tostadas, 398
"
de bombas, 396
"
de bunuelos, 395
"
de croquetas, 395
"
de masa de pastel, 396
"
de masa de scones, 397
"
Salpic6n de ideas para, 392. 394 . 395
Selpic6n, 106
Sal1a, a Ia King. 211
"
amarilla, 220
"
barbacoa, 213
"
bechamel, 211
"
blanca, 208
"
con hongos, 210
"
con huevo, 210
con manteca de manl, 210
con mostaza, 210
con perejil, 210
con perejil y morr6n, 210
de anchoa, 210
de apio, 210
....
....
.
..
....
..
..
..
..
Sandwtchtt,, em pe!18s, 389
Souffle, espaf'lol, 234
"
espirales, 385
Sundaes o copas americanas, 253
"
mosaicos, 387
Super fudge, 409
"
para meriendas, 389
"
Rellenos para. 384 • 385 • 386
"
torrejas, 389
Scones, de polvo de hornear, 312
T abla, de almfbares para envasar frutas, 424
"
a Ia inglesa, 314
"
de congelaci6n de frutas, 449
"
cuadrados de naranja,
"
de verduras, 450
312
"
de tiempo para asar aves, 185
de aceite, 312
"
duraci6n de alimentos congelados, 451
de crema, 314
Taffy, de agua salada, 412
de emergencia, 314
"
blanco, 411
de harina integral, 314
"
de melaza, 412
de panceta, 314
Tallarines, 90
"
de queso, 312
verdes, 90
rellenos, 314
"
y polio al horno, 90
suecos para el te, 314 Tallos de acelga, 119
"
para saladitos, 397
"
a Ia milanesa, 119
Semolln, f'!oquis de, 85
"
con salsa de anchoa, 119
Sesos, a Ia crema, 169
"
gratinados, 119
"
a Ia milanesa, 169
Tapioca, butterscotch, 230
"
con huevos, 169
"
Crema de, 230
"
hervidos, 168
"
al mendrada, 230
"
saltados, 169
"
decaf~. 231
Shortbread, 3n
"
de coco, 230
Shortcake I, 243
"
de chocolate, 230
Shortcake II, 243
"
de duraznos, 231
Sopas, acompanamientos, 44 - 46
"
de truta, 231
"
crema de almendras, 53
"
de manzana, 231
"
de apio, 54
Tarta de t rutas, 280
"
de arvejas, 52
" de morrones, 134
"
de cebollas, 55
Tarteletas, 268
"
de coliflor, 54
Teasers, 316
"
de choclo, 55
Te, como prepararlo, 284
"
de espinacas, 53
" con especias, 284
"
de hongos, 51
" helado, 286
"
de papas, 53
Terciopelo de lim6n, 252
"
de queso, 54
Term6metros para caramelos, 402
"
de tomate, 52
Timbales, de polio, 191
"
de verduras, 51
"
de queso y arroz, 65
"
de arroz, 48
Tomates, al escalope, 145
"
de berro, 50
"
al horno rellenos, 14!:i
"
de cebollas, 49
"
asados a Ia parrillt 144
"
de polio y hongos, 50
"
Bouillion do, 48
Sorbete, de jugo de uva, 251
"
Cocktail de, 291
"
de varias frutas, 251
"
IIIIVIilll l J <It I
Souffl~. tmgel, 234
"
Dulce ctu, 4JO
"
de camarones, 78
"
enva"udo•lllttllltlllll It
"
de carne, 78
"
Gulo1th111 dq Hl1
"
de crema, 235
"
Juno dn ~~~tl
"
de chocolate, 236
"
Pl!l\lul cln [1(1
"
de frutas, 234
"
llllt•hll Ill
"
de hongos y sesos, 78
"
lr;!llofl!ll 10
"
de naranja, 236
"
0111 ' " • I
"
de papas, 137
I n11o1)ftb, 00
"
de papas, con tapa de queso,
1111111, 111111111 1111
"
de queso, 76
" I •Inn• n ..,.
"
y jam6n, 76
''
I Jljfl{)fl
"
de tomate y queso, 76
"
de verduras,
....
....
....
....
•
n
n
..
..
Torta, chiffon. de especias, 338
"
de naranja, 338
"
dada vuelta de frutas, 239
"
de 6ngel, 332
"
mock, 332
"
de arena, 345
"
de banana, 349
"
de bananas y chocolate, 344
"
de bodas, 355
"
de caramelo, 345
"
con nueces, 340
"
de carne, 165
"
de ciruelas, 351
"
de crema, 348
Tona, de chocolate, 342
"
del diablo, 343
"
con levadura, 344
"
de especias. 347
"
de frutas medalIa de oro, 354
"
de jam6n y queso, 316
"
de manteca, 340
"
de ajedrez, 340
"
de coco, 340
"
de m6rmol, 340
"
de naranja, 340
"
de manzana, 350
"
de naranja, 340
"
y fruta, 348
"
de puerros, 140
de refrigerador de queso, 263
"
"
deliciosa del diablo, 343
"
dorada, 349
"
holandesa de manzana, 306
"
hUngara para el cafe, 301
"
luz de sol, 333
"
moca, 335
"
negra del diablo, 342
"
para niilos, 356- 358
"
pascualina, 131
"
r6pida, 352
"
de ciruelas, 353
"
de naranja, 353
"
Rellenos para, 364
"
Viena, 335
Tortas, fritas, 328
Torte, 240
de chocolate, 242
"
"
de d6tiles y nueces, 240
"
de merengue, 240
"
de moca, 241
"
de queso, 241
"
de zanahorias, 242
Tortelines, Masa de, 89
"
Rellenos para, 89 - 90
Tortilla, 76
Trenza sueca para el te, 301
Trifle de frutas, 228
Tuco de carne, 87
U va, Dulce de, 437
Uva,
...."
"
"
..
Gelatina de, 258
Jalea de, 435
y manzana, 435
Jugode427
Manteca de, 436
Pastel de crema de, 276
Refresco de, 291
V ain ilia, Gelatina de, 259
"
Helado de, 250 - 255
"
Mousse de, 252
"
Pastel de crema de, 273
"
Salsa de, 220
Vainillas, 408
Vasos nevados, 289
Verduras, Arrollados de, 315
"
Builuelos de, o carne, 148
"
Caldo de, 48
"
Maneras de servir, 118
"
Metodos de cocimiento para, 116
"
Pan de, 149
"
Sopa crema de, 51
"
Souffle de,
"
Tabla de congelaci6n de, 450
"
y anan~. Gelatina de, 104
Vinagreta, Lengua a Ia, 167
n
W
attles, 324
"
Cocido de, 325
"
con jam6n o panceta, 325
"
con nuez, 325
"
con queso, 325
"
de chocolatey nuez, 325
Welsh Rarebit, 66
Y ogur, 37
Z
nahorias, Aro de, con arvejas, 146
"
con manteca de manr, 146
"
glaceadas, 146
"
hervidas, 146
"
Pan de, 322
"
Torte de, 242
"
y manr, Ensalada de, 101
Zapallitos, rellenos, 147
"
con salsa blanca, 147
"
saltados, 148
Zapallo, asado, 148
"
Budin de, 234
"
cocido al vapor, 148
"
Dulce en almfbar, 437
"
glaceado, 148
"
Mermelada de, 439
Zucker Hutchen (sombreritos de azucar), 376