Rapport de stage d’initiation
Spécialité : Génie bio Industriel
Analyses physico-chimique et
Microbiologique
Effectué au sein de : la société d’industrie du lait et ses
dérivés d’Agadir (SILDA)
Présenté par : Daif Iman / Chouacha Wissal
Encadré par :
Mme.Ait Baddi Ghita, Encadrante à l’EST
Mr.El Houssine Afella, Encadrant à l’entreprise
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Remerciement
Avant tout développement sur cette expérience
professionnelle, il apparait de commencer ce rapport par
des remerciements, à ceux qui m’ont beaucoup aidé au
cours de mon stage. Et surtout Monsieur le directeur de
SILDA El Aziz Boubelkraoui, qui m’a bien accueilli au
sein de la société d’industrie du lait.
Mon sincère remerciement aussi à toute l’équipe du
laboratoire et du service production, principalement Mr
Ahmed Benbatate et Mlle Hind Ammour, et mon
encadrant Mr El Houssine AFELLA qui m’ont assisté
par leurs conseils et aidé par leurs orientations,
expériences et leurs connaissances dans le domaine.
Liste des tableaux
Tableau 1 : liste des produits de SILDA
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Tableau 2 : L’acidité des produits laitiers selon les Normes Marocaines
Tableau3 : Résultat des analyses du Lben
Tableau4 :Résultat des analyse du lait
Tableau 5 : Résultat des analyses du Yaourt
Liste des abréviations
SILDA : La société d’industrie de lait et ses dérivées d’Agadir
SARL : Société A Responsabilité Limitée
Ts : Température de sortie
°C : Degré Celsius
MG : Matière Grasse
°D : Degré Dornic
NEP : nettoyage en place
Liste des figures
Figure 1 : Fiche technique de SILDA
Figure 2 : Organigramme de SILDA
Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé au sein de SILDA
Figure 4 : Diagramme de fabrication de yaourt brassé
Figure 5 : Diagramme de fabrication du Lben et Raïb
Figure 6 : Diagramme de fabrication du beurre
Figure 7 : Processus de nettoyage et de désinfection des matériels de
fabrication
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Sommaire
Introduction………………………………………………………6
Partie1 : Présentation générale de l’entreprise
Chapitre1 : Présentation de l’entreprise
1)
2)
3)
4)
Historique……………………………………………………………..9
Fiche technique………………………………………………………9
Organigramme………………………………………………………10
La gamme des produits………………………..............................11
Chapitre2 : Processus de fabrication……………………………12
1) Le lait pasteurisé………………………………………………..13
1.1) Définition………………………………………………………..13
1.2) Diagramme de fabrication du lait pasteurisé………………..13
1.2.1 Réception du lait……………………………………………..4
1.2.2 Filtration……………………………………………………..15
1.2.3 Dégazage……………………………………………………15
1.2.4 Homogénéisation…………………………………….……..15
1.2.5 Pasteurisation………………………………………………15
1.2.6 Refroidissement ……………………………………………16
1.2.7 Conditionnement ……………………….……………..........16
2). Le lait fermenté :………………………………………………..……..16
2.1) Définition……………………………..…………………………...…16
2.2) Le yaourt……………………………..………….………………......17
2.3) Diagramme de fabrication du yaourt au sein de SIDA …………18
2.4) Diagramme de fabrication du Leben et Raib………………..……...20
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4
2.5) Diagramme de fabrication du beurre………………………………..21
2.6) Procédure de nettoyage…………………….…………………..........23
Partie2 : Analyses de laboratoire………………………………...............25
Chapitre1 : Analyses physico-chimique du lait et ses dérivé…………..26
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
8)
Détermination de l’acidité ……………………………………………….27
Détermination de densité………………………………………………..28
Détermination de matière grasse ……………………………………....29
Détermination de l’extrait sec total et dégraissé……………………....31
Contrôle de température ………………………………………………..32
Teste d’alcool…………………………………………………………..…33
Teste d’antibiotique……………………………………………………….34
Test de Brix………………………………………………….…………… 35
Chapitre 2 : Analyses microbiologiques…………………………………..37
1) Préparation des milieux de culture……………………………………...38
1.1) Les micro-organismes étudiés…………………………………...…38
1.2) Les milieux de culture utilisées……………………………………..39
1.3) Mode d’emploi…………………………………………..……………40
2) Observation des types bactériennes du produit………………………41
2.1) Principe………………………………………………………..……..41
2.2) Mode d’emploi………………………………………………………41
Chapitre3 : Résultats des analyses effectuées……………………….…43
Conclusion…………………………………………………………….……45
Introduction
Le corps humain a toujours besoin à un apport calorique, en
raison de ce besoin le lait est un partenaire important de notre
alimentation quotidienne, et il joue un grand rôle dans le régime
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alimentaire des pays consommateurs et une source importante
d’éléments minéraux, glucides et lipides.
En plus de ça, le lait est une nourriture spécifiquement adaptée
à chaque espèce. Sa composition moléculaire peut être très
différente d’une autre espèce. Grace à la richesse de sa
composition et la variété de ses constituants, le lait donne
naissance par transformation à une très vaste famille de
produits.
Cependant, pour qu’un produit laitier quel qu’il soit puisse
remplir ses multiples fonctions, il faut outre une qualité physicochimique, une excellente qualité microbiologique. Sans ces
conditions son utilisation peut constituer une menace sérieuse
pour la santé humaine.
Dans ce cadre, notre stage d’initiation au sein de la société
d’industrie du lait et ses dérivés (SILDA) a été une occasion
exceptionnelle pour développer nos connaissances et nos
acquis scientifiques et de les appliquées en pratique, et aussi
un complément de formation au niveau de notre vie
professionnelle.
Ce manuscrit vient comme un fruit de notre travail de stage qui
permet de faire une présentation d’entreprise (SILDA) et une
description de son organisation et les processus de fabrication
des produits laitiers.
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Partie1 :
Présentation générale de
l’entreprise
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Chapitre1 :
Présentation de l’entreprise
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1). Historique
La société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA) est
une société à responsabilité limitée SARL qui a été créée en 1999 par
deux associés Mr. BRAHIM BENABBOU et Mr. ABDELAZIZ EL
BOUBKRAOUI avec un capital de 4.000.000 de dirhams.
SILDA a débuté son activité après trois ans de sa création.
Pendant cette période, les associés avaient construit l'usine et ils avaient
mis en place l'ensemble des matériaux nécessaires pour la production et
la commercialisation des produits laitiers.
2). Fiche technique
Dénomination sociale :
Société d'Industrie de Lait et ses Dérivés d'Agadir (SILDA)
Date de création :
1999
Activité :
Forme juridique :
La fabrication et distribution du lait et ses dérivés
Société à responsabilité limitée SARL
Siège social :
Lot 738 Zone industrielle d’Ait Melloul
Capital :
4 000 000 Dhs
N° patente :
49804117
Registre du commerce :
1305/99
Identification fiscale :
06949446
N°C.N.S.S :
Directeurs généraux :
6360086
Mr. BRAHIM BENABBOU
Mr. ABDELAZIZ ELBOUBKRAOUI
E-mail :
Tél/Fax :
silda.agadir@gmail.com
(+212) 05.28.24.91.86
Figure 1 : Fiche technique de SILDA
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3). Organigramme
L’organigramme de la société est le suivant :
Directeur générale
Administration
Service financier
Service
informatique
Service de
comptabilité
Secrétariat
Service technique
Service
production
Fabrication
Conducteurs
Laboratoire
Livreurs
Frigo (gestion
de stock)
Figure 2 : Organigramme de SILDA
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Service
maintenance
4). La gamme des produits de la société SILDA :
La gamme des produits laitiers de consommation fabriqués par
SILDA est indiquée dans le tableau suivant :
Tableau 1 : liste des produits de SILDA
Produit
Lait pasteurisé
Lait fermenté Leben
Lait fermenté Raîb
Yaourt à boire
Yaourt brassé
Beurre Bledia
Nom
Différent volumes
Lait Errafii
Arômes
Bon goût
Sachet/carton
1/2l
Sachet/carton
1/2l
Sachet/carton
1/2l
Carton 250g/ 450g
Rani
Sachets 250 g
Fraise, Banane,
Pêche et Avocat
Raibi
Pot en plastique 170g
Grenadine
Douceur
110 g
Banane, Fraise,
Vanille, Pistache et
pêche
Grec
60g
Beurre Errafii
250g
Leben Errafii
Raîb Errafii
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_
_
_
Fraise, Banane et
Pêche
Aux céréales et aux
morceaux de fruits
secs
_
Chapitre2 :
Processus de fabrication
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1) Le lait pasteurisé :
1.1) Définition :
Le lait pasteurisé, fabriqué à partir de lait cru, est un lait qui a subi un
traitement thermique (pasteurisation) qui détruit plus de 90 % de la flore
(jusqu’à 98 %) contenue dans le lait (notamment tous les germes pathogènes
non sporulés, tels que les germes de la tuberculose et de la brucellose).
1.2) Diagramme de fabrication du lait pasteurisé :
La production de lait de consommation au sein de SILDA suit le diagramme
suivant :
Réception du lait
Dégazage
Filtration
Refroidissement
Stockage (3_6°C)
Homogénéisation
Pasteurisation
Refroidissement
Conditionnement
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Figure 3 : Diagramme de fabrication du lait pasteurisé au sein
de SILDA
1.2.1 Réception du lait :
C’est la première étape de transformation du lait cru qui provient
des différents centres de collecte de lait. La société reçoit chaque jours
une grande quantité du lait cru dans des camion isothermes
(Température environ 4 à 6°C) composées de plusieurs compartiments.
Une fois arrivée à la société, le responsable de la réception prend
un échantillon du lait reçu pour effectuer les tests rapides physicochimiques et microbiologiques nécessaire pour garantir la sécurité
sanitaire du lait et ses dérivés.
On commence tout d’abord par la vérification de la Température.
Ensuite le responsable au laboratoire procède à d’autre contrôle,
principalement le test d’acidité, mesure de la densité et de la matière
grasse, et aussi un test qui a pour but vérifier l’absence des
antibiotiques.
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1.2.2 Filtration :
Le lait subit une filtration à l’aide d’un filtreur tubulaire pour
éliminer certaines impuretés et corps étrangères qui se trouve
accidentellement dans ce dernier.
1.2.3 Dégazage :
Le lait filtré subit un dégazage à raison d’éliminer toutes les
odeurs et les bulles de gaz trouvé dans ce dernier.
1.2.4 Ecrémage :
L’écrémeuse permet de se débarrasser de la crème selon la teneur
densité en MG.
Le lait écrémé subit ensuite un traitement thermique de (60-65°C)
et par la suite il est pompé vert l’homogénéisateur.
1.2.4 Homogénéisation :
C’est une opération qui consiste à faire éclater les globules de
matière grasse en petites particules à raison de stabilisé son émulsion.
Cette opération empêche la remontée des globules gras à la surface du
lait. Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée allant
de 150-250 bar.
La température de cette étape et entre 60-65°C. Cette opération
est effectuée seulement pour le lait et le Yaourt.
1.2.5 Pasteurisation :
Le lait homogénéisé est chauffé jusqu’à une Température de
92°C, et reste à l’intérieur du chambreur pendant 3 min (même
température) Après il passe au refroidissement par l’eau glacé, pour
sortir d’une température de 5°C.
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1.2.6 Refroidissement :
Le refroidissement a pour but de garder la fraicheur du lait et
inhiber l’augmentation de son acidité et multiplication des
microorganismes et des spores qui sont encore présent dans le lait.
Il est donc nécessaire de le refroidir directement après pasteurisation à
une basse température.
1.2.7 Conditionnement :
Le lait pasteurisé est conditionné dans des emballages en
plastiques (sachets) ou en carton. Ces emballages sont arrangés dans
des chambres froides (5°C) jusqu’au moment de distribution. Tout cela
est pour conserver ses les caractéristiques hygiéniques.
Avant d’être livrés aux consommateurs les produits finis sont
d’abord analysés par le laboratoire pour confirmer leur qualité.
2). Le lait fermenté :
2.1) Définition :
Les laits fermentés sont obtenus par fermentation principalement de
type lactique du lait entier, lait partiellement ou totalement écrémé ou du
lait reconstitué.
Cette fermentation se fait généralement en utilisant les bactéries
lactiques qui demande des milieux riches en sucres, acides aminés,
acides gras, sels et vitamines pour leur culture et surtout un milieu
pauvre en oxygène (bactéries anaérobique)
2.2 Yaourt
Le yaourt est un lait ferment » par le développement des seuls
bactéries lactiques thermophiles spécifiques dites « Lactobacillus
Bulgaricus » et « Streptococcus Thermophilus » qui sont ensemencés
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simultanément et se trouve vivantes dans le produit fini à raison d’au
moins 10 millions de bactéries par gramme.
 SELON LA TENURE EN MG
Les yaourts maigres
Moins de 1% de MG
Les yaourts natures
1% de MG
Les yaourts au lait entier
3,5 % de MG

SELON LE GOÛT
Yaourt nature
Sans additions
Yaourt Sucrés
Aux fruits, au miel, à la confiture... moins de 30% d’éléments ajouté
Yaourt aromatisé
Aux arômes naturels on de synthèse autorisée par la législation
 SELON LEUR TEXTURE
Yaourts fermes
Ont une texture ferme à la surface lisse, la fermentation s’opère dans les
pots après conditionnement
Yaourts brassés
Sont fluides, la fermentation à lieu en cuve avant le conditionnement.
Yaourt à boire
Après avoir été brassé, il est battu dans les cuves, avant d’être
conditionné en flacons.
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2.3) Diagramme de fabrication du yaourt au sein de SILDA :
Lait cru
Homogén
éisation
(150-200
bar)
Ensemen
cement
Dégazage
et filtration
Pasteurisat
ion (90°C3min)
Incubation
à l'étuve
40-45°C
Refroidiss
ement
Refroidiss
ement à
40-45°C
Refroidiss
ement 68°C
Distributio
n
Ajout et
mélange
des
ingrédients
Condition
nement
Stockage
à 4-5°C
Stockage
Figure 4 : Diagramme de fabrication de yaourt brassé
 DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE
FABRICATION
Ajout et mélange des ingrédients :
L’ajout des additifs et les ingrédients (stabilisants, épaississants, sucres,
poudre de lait...) est effectué avant la pasteurisation pour empêcher
toute contamination microbienne provenant des ingrédients.
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Ensemencement :
L’ensemencement consiste ainsi à introduire des ferments lactiques
spécifiques dans le lait, afin que celui-ci prenne une nouvelle
consistance. Les règles de fabrication d’un yaourt sont ainsi strictes :
pour faire un yaourt on doit introduire deux types de ferments lactiques,
le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus.
Incubation à la cuve à 40-45°C :
Une fois ensemencé, le lait est mis en pots. Les pots fermés entrent
ensuite en salle chaude pendant 3 heures afin de permettre aux
ferments de se multiplier et d’ainsi transformer le lait en yaourt.
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2.4) Diagramme de fabrication du Leben et Raib :
Le Lben et le Raïb sont des produits fermentés ayant subi une
fermentation lactique obtenue par l’ensemencement des bactéries
sélectionnées. Le Lben doit avoir une acidité minimale de 70 °D et un
extrait sec dégraissé minimal de 80 g/l.
Fig
Raib
Lben
Réception
Réception
Dégazage et
filtration
Dégazage et
filtration
Stockage à 36°C
Stockage à 36°C
Ecrémage
Ecrémage
Homogénéisat
ion
Ajout des
aditifs
Pasteurisation
Homogénéisat
ion
Pasteurisation
Refroidissem
ent à 26-30°C
Refroidisseme
nt à 26-30°C
Ajout des
ferments
Ajout des
ferments
Fermentation
Fermentation
Refroidisseme
nt à 3-6°C
Refroidisseme
nt à 3-6°C
Stockage à <
6°C
Stockage à
<6°C
Emballage
Emballage
ure 5 : Diagramme de fabrication du Lben et Raïb
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2.5) Diagramme de fabrication du beurre :
La fabrication du beurre BELDIA dans SILDA s’effectue selon ce
diagramme :
Fig
Récéption du lait cru
Dégazage et filtration
Refroidissement
Stockage à 5°C
Ecrémage
Maturation physique de la crème
Barattage
Malaxage
Réfrigération à 4-6°C
Conditionnement
Stockage à 4-5°C
ure 6 : Diagramme de fabrication du beurre
 DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE FABRICATION
Maturation physique de la crème :
On provoque la cristallisation des globules gras en refroidissant la
crème jusqu'à 10-12°C avec l’eau glacée.
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Barattage :
Cette opération s'effectue dans la baratte continue où la crème subit une
agitation pour éclater les globules gras et les séparer du babeurre pour
obtenir le beurre.
Malaxage :
Cette opération a pour but d'améliorer l'aptitude du beurre à la
conservation en réduisant le volume de la phase aqueuse jusqu'à un
taux d'humidité optimal.
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2.6) Procédure de nettoyage :
Le nettoyage NEP (nettoyage en place) est la procédure standard Au
SILDA. NEP est un processus pendant lequel les agents de nettoyage
ou de désinfection circulent dans l'installation de production et la
nettoient sans démontage. La combinaison exacte des facteurs chimie,
température, mécanique avec un système semi automatisé.
Rinçage
avec l'eau
chaude
Nettoyage
avec la
soude
Rinçage
avec l'eau
Nettoyage
avec
l'acide
nitrique
Rinçage
avec l'eau
chaude
Désinfectant
Rinçage
total
Figure 7 : Processus de nettoyage et de désinfection des matériels de
fabrication
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 DESCRIPTION DU DIAGRAMME DE
FABRICATION
Rinçage avec l’eau chaude :
Pendant 10 à 15 min à 85°C
Rinçage avec la soude :
Pendant 15 min en utilisons la base (la soude NaOH 2,5% ) pour
dégrader la matière organique
Rinçage avec l’eau :
Pendant 5 min
Nettoyage avec l’acide nitrique :
Pendant 15 min en utilisons l’acide nitrique HNO3 1,5% à 60-65°C pour
dégrader la matière minérale et grasse et aussi pour neutralisé le milieu
Rinçage avec l’eau chaude :
Pendant 5 min
Désinfectant :
Eau de Javel entre 20 et 40 ppm. Une fois par semaine
Rinçage total :
En utilisons l’eau
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Partie2 :
Analyses de laboratoire
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Chapitre1 :
Analyses physico-chimiques
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Le laboratoire est un service de l’entreprise SILDA, depuis sa
création le Laboratoire s’est toujours occupé du contrôle de l’activité
technique de la société et ceci á travers des analyses physicochimiques.
1) Détermination de l’acidité :
1.1) Principe :
Le dosage de l’acidité du lait ou ses dérivés, due essentiellement à la
transformation du lactose en acide lactique.
Le titrage est fait par NaOH d’une normalité de 0,1N, en présence d’un
indicateur coloré. Ce contrôle peut être utile pour détecter si le produit
est en stade de maturation.
1.2) Matériel :




Barrette à robinet graduée à 0.05 ml
Bécher
Pipette graduée à 10ml
Solution d’hydroxyde de sodium à 0.1N
 Phénophtaléine
1.3) Mode opératoire :
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 On introduit 10ml du lait dans un bécher à l’aide d’une pipette
graduée.
 On ajoute six gouttes du colorant, puis titrer par la solution
d’hydroxyde de sodium jusqu’au début du changement de couleur
du lait en rose.
 Et pour les dérivées du lait, on ajoute quatre gouttes de la
phénophtaléine au produit au lieu de six pour déterminer son
acidité.
1.4) Expression des résultats :
L’acidité est exprimée en degré Dornic (°D).
Acidité en °D = 10*V(NaOH)
Remarque : l’acidité selon les normes Marocaines
Le produit
Lait Pasteurisé
Leben
Raib
Yaourt
La Norme
15°D-18°D
70°D-75°D
70°D-75°D
70°D-75°D
Tableau 4 : L’acidité des produits laitiers selon les Normes Marocaines
2) Détermination de densité :
2.1) Principe :
La densité est mesurée par un thermo-lactodensimètre, cette
méthode détermine la densité á 20° en comparaison avec la densité de
l'eau á la même température. La densité du lait s'exprime en degré
Kelvin ou degré densimétrique.
2.2) Matériel :
 Thermo-lactodensimètre
 Eprouvette transparent de capacité 250 ml de diamètre suffisant
pour que le lactodensimètre ne touche pas les parois.
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2.3) Mode opératoire :
 Verser l’échantillon dans l’éprouvette incliné après l’avoir bien
homogénéisé à 20°C.
 Introduire doucement le thermo-lactodensimètre, et attendre qu’il
soit compliment au repos.
2.4) Expression des résultats :
La lecture se réalise á 20°C. Si elle se fait á une température
différente á 20°C, la densité doit être corrigée en additionnant ou
soustrayant 0.2 pour chaque degré centigrade supérieur ou inférieur á
20°C.
D= Dobs ± 0.2 (20°-T)
D : densité réelle
Dobs : densité lue
T : température lue
3) Détermination de matière grasse :
3.1) Principe :
C’est la dissolution des protéines par addition de l'acide sulfurique et
séparation de la matière grasse du lait par centrifugation, cette
séparation est favorisée par l'addition d'une petite quantité d'alcool
amylique et lecture directe sur l'échelle du butyromètre.
3.2) Réactifs :
 Acide sulfurique
 Alcool isoamylique
3.3) Matériels :




Butyromètre du lait
Pipettes graduées de 1 et 10ml
Centrifugeuse Gerber
Pipette à lait graduée de 11ml
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3.4) Mode opératoire :
Pour le lait :
 On introduit dans le butyromètre 10ml d’acide sulfurique.
 On prélève un volume de 11ml du lait et on le verse dans le
butyromètre
sans mouiller le col.
 A l’aide d’une pipette, mesurer 1ml d’alcool isoamylique et
l’introduire dans le butyromètre.
 Boucher le butyromètre, agiter lentement et le placer dans le
centrifugeur.
 Après centrifugation, retirer le butyromètre et faire la lecture.
Pour le Mix :
Préparation du lait reconstitué :
 92.7g poudre de lait
 942.5g eau déchlorée
 On mélange 100g du lait reconstitué avec 703g du Mix (Raibi,
Yaourt, Crème…)
 On introduit 10ml d’acide sulfurique dans un butyromètre.
 On prélève un volume de 11ml de la solution préparer, et la verser
dans le butyromètre.
 Introduire 1ml d’alcool isoamylique dans le butyromètre
 Boucher le butyromètre, agiter, et le placer dans la centrifugeuse.
 Après centrifugation, retirer et déterminer la valeur de MG.
Pour le beurre :
 Introduire 5g de l’échantillon du beurre bien mélangé dans le
Goblet du butyromètre à beurre.
 Ajouter 10ml de l’acide sulfurique.
 Introduire ensuite 1ml d’alcool iso-amylique.
 Bien boucher le butyromètre avec des bouchons secs et non
détériorés.
 Agiter le butyromètre par retournement successif sans interruption.
 Ajouter de l’eau distillée jusqu’au trait 85%.
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 Agiter le butyromètre par retournement successif sans interruption
pendant 10s.
 Centrifuger durant 5 min.
 Placer le butyromètre sur un support, bouchons vers le bas puis
incuber au bain 65°C pendant 5 min.
3.5) Expression des résultats :
On obtient la teneur en matière grasse par lecture directe sur l'échelle du
butyromètre.
4) Détermination de l’extrait sec total et dégraissé :
4.1) Déterminer l’Extrait sec total (EST)
4.1.1) Principe :
La détermination de l’extrait sec totale est un traitement effectué au
sein des laboratoires de l’entreprise, pour les produits laitiers. A raison de
déterminer le nombre des matières sèches qui se trouve dans le produit
étudier.
4.1.2) Matériels :
 Coupelle en aluminium
 Pipette
 Dessiccateur
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4.1.3) Mode opératoire :
Dans un dessiccateur on met une coupelle d’aluminium dont on
introduit 3ml du lait. Après quelque minute la valeur s’affiche sur l’écran
du dessiccateur.
4.1.4) Expression des résultats :
On peut lire la valeur de l’EST directement d’après le dessiccateur.
4.2) Déterminer l’Extrait sec dégraissé (ESD)
D’après EST on peut conclure la valeur d’ESD.
Pour le lait :
ESD = (EST/D-MG) : (1-MG/920)
Pour le Mix :
ESD = [(EST-MG/D) : (1000-MG/D)]*100
5) Contrôle de température :
La mesure de la température se fait au niveau de chaque
compartiment, par l'introduction de la sonde du thermomètre dans
l’échantillon du lait.
La température du lait à la réception doit être comprise entre 5 °C et 10
°C.
6) Test d’alcool :
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6.1) Principe :
Il consiste à mélanger dans un tube, le lait et l’alcool. Et à examiner la
présence d’une floculation.
Le test est dit négatif si on ne constate aucune floculation pendant au
moins 1min.
6.2) Matériels :




Pipette graduée de 1ml
Tube à essai
Agitateur
Alcool éthylique
6.3) Mode opératoire :
 Introduire 1ml du lait dans un tube d’essai.
 En agitant par agitateur on ajoute 1ml d’alcool.
 Continuer à agiter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
6.4) Expression des résultats :
Si le mélange s’écoule le long des parois sans laisser de traces, alors
le lait est normal.
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Si le mélange laisse des grumeaux le long des parois du tube, alors le
lait est anormal.
7) Test d’antibiotiques :
7.1) Principe
Ce test est opéré sur le lait réceptionné par une méthode appelée «
Béta star 25 » qui permet de détecter la présence des antibiotiques ( ß-
lactames et tétracyclines). Leurs présences dans le lait cru n’est pas
désirée, surtout pour le yaourt car ils empêchent la multiplication des
bactéries lactiques
7.2) Matérielle




Un tube Eppendorf
Bandelette
Micropipette jetable
Incubateur
7.3) Mode opératoire :
 Introduire 100 µl de lait dans le tube Eppendorf qui contient 25 µl
de lyophilisat déjà préparé et conservé à 2-8 °C
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 Mettre le tube Eppendorf dans un des puits de l’incubateur et
introduire la bandelette.
 Poursuivre l’incubation à 47,5°C pendant 2 minutes.
 Retirer la bandelette après l’incubation et évaluer immédiatement.
7.4) Expression des résultats :
La bandelette est évaluée visuellement. Une coloration rouge doit
apparaître sur la deuxième bande de référence, sinon le test n’est pas
valable. Cela peut se produire si les réactifs ont été mal conservés, si les
réactifs sont périmés ou si le lait est anormal. Si la couleur de la
première bande a une intensité supérieure à celle de la bande de
référence, l’échantillon ne contient pas de résidus d’antibiotiques bétalactames démontrables. Le test est donc négatif. Si la couleur de la
première bande a une intensité égale ou inférieure à celle de la bande de
référence, ou s’elle est complètement absente, l’échantillon contient des
résidus d’antibiotiques béta-lactames. Donc le résultat est défavorable et
le test est positif.
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8)- Le test Brix :
8.1) Principe :
Ce traitement s’effectue souvent au lait au sein du laboratoire de chimie,
à raison de déterminer le pourcentage du sucre dans le produit étudier .
8.2) Matériel :
 Pipette
 Réfracteur
8.3) Mode opératoire :
 Introduire le lait à l’aide d’une pipette dans le réfracteur
 Diriger le réfracteur vers la lumière pour pouvoir lire la valeur qui
détermine le pourcentage du sucre dans le lait.
8.4) Expression de résultats :
On peut lire le résultat de cette analyse directement d’après le réfracteur.
Par défaut, le pourcentage du sucre dans le lait est : 20
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Chapitre 2 :
Analyses microbiologiques
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Les analyses microbiologiques commencent par un prélèvement de
quelques échantillons dans différents stades de fabrication (après la
pasteurisation, pendants le stockage et après conditionnement)
Pour le lait, Raib et L’ben on prélève un sachet de chaque machine
de conditionnement. Chaque sachet est marqué par une lettre qui
indique la machine avec la quelle il a été emballé
Pour les Yaourt on prélève aléatoirement plusieurs échantillons en
fonction de la quantité disponible et la date de fonction (Début, Milieu,
Fin)
1) Préparation des milieux de cultures :
1.1) Les micro-organismes étudiés :
Les coliformes totaux :
Pour le lait pasteurisé et ses dérivées dans tous les stades de
fabrications.
Les germes totaux :
Pour le lait pasteurisé et ses dérivées avant conditionnement.
Les levures et moisissures :
Pour les dérivés après conditionnement.
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1.2) Les milieux de cultures utilisées :
Chaque un de ses microorganismes se développent dans des milieux
des cultures différents :
CT : Gélose Lactosée
LM : Gélose Glucosée
GT : Gélose pour dénombrement (PCA)
Préparation de la Gélose lactosée :
On met en suspension 45 g de milieu dans un litre d’eau distillée, puis
on porte lentement le milieu à ébullition sous agitation constante et l’y
maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution. Enfin on procède
à la stérilisation du milieu dans l'autoclave à 121°C pendant 2 heures.
Préparation de la Gélose glucosée :
On met en suspension 40,1 g de milieu dans un litre d’eau distillée,
puis on porte lentement le milieu à ébullition (95-100°C) sous agitation
constante et l’y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution.
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Enfin on procède à la stérilisation du milieu dans l'autoclave à 121°C
pendant 15 minutes.
Préparation de PCA :
On met en suspension 20,5 g de milieu dans un litre d’eau distillée,
puis on porte lentement le milieu à ébullition (95-100°C) sous agitation
constante et l’y maintenir durant le temps nécessaire à sa dissolution.
Enfin on procède à la stérilisation du milieu dans l'autoclave à 121°C
pendant 15 minutes.
Les milieux de culture sont maintenus dans une étuve sous une
température de 40 °C.
1.3) Mode d’emploi :
1.3.1) Matériel
 Boites Pétries stériles (2pour chaque produit)
 Pipette 1ml stérile (2 pour chaque produit)
1.3.2) Manipulation
 Après avoir désinfecté la paillasse avec l’alcool, et dans une zone
aseptique (près du bec bunsen)
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 On verse 1 ml du produit à tester dans chaque boite
 On ajoute le milieu de culture convenable dans les Boites Pétries
(Culture en masse)
 On effectue des mouvements de vas et vient pour homogénéiser le
contenu des boites, puis on les incube à l’étuve (45°C)
CT, LM : 24h
GT : 48h-3j
1.3.3) Résultat :
Après incubation des boites Pétries on observe la présence des
colonies
Selon les normes de lait et ses dérivés, le produit frais doit contenir :
CT : absent
LM : >10 UFC
GT : >100 UFC
2) Observation des types bactériennes dans le produit :
2.1) Principe :
Afin de s’assurer que le produit n’est pas contaminé par des bactéries
pathogènes, on l’observe sous grossissement x100
2.2) Mode d’emploi :
2.2.1) Matériel :





Microscope optique
Lame
Huile d’immersion
Pince
Bleu de Mythéline
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2.2.2) Manipulation :






On vers 1 goutte de l’eau distillé sur les lames
On étal en utilisant l’ensemenceur
On fix les bactéries en séchant (le pince et la flame)
On ajoute le Bleu de Mythéline
Après 1 min on rince avec un filet du robinet
On sèche encore une fois, puis on observe les résultats
2.2.3) Résultats :
On observe la présence des coques, diplocoques, staphylocoques...
La présence des Bacille signifie que le lait est contaminé par des
bactéries qui peuvent être pathogène.
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Chapitre 3 :
Résultats des analyses
effectuées
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Analyses du Leben :
Analyses
AC
D
MG
T
TAL
EST
ESD
Teb
Org
Résultats
14
1.0320
24
32,5
70°
109,6
84,39
5
Tableau3 : Résultat des analyses du Lben
Analyse du Lait :
Analyses
AC
MG
T
D
TAL
EST
ESD
Teb
Org
Résultats
15
33
7
1,03
70°
110,5
77,04
5
Tableau4 : Résultat des analyses du lait
Analyses du Yaourt :
Analyses
AC
MG
T
D
TAL
EST
ESD
Teb
Org
Résultat
18
15
8,9
1,090
70°
247,7
237,2
5
Tableau5 : Résultat des analyses du Yaourt
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Conclusion
Les résultats obtenus lors des analyses physico-chimiques
effectuées sur les matières premières (lait cru), tout au long de la chaîne
de production (pasteurisation) et sur les produits finis (lait pasteurisé,
yaourt et Lben), montrent que tous les paramètres analysés (Acidité
Doronic, densité, teneur en matière grasse) ont été bien maîtrisés afin
que les produits finis puissent répondre aux normes.
En outre du point de vue hygiénique, on peut conclure que les
règles de bonne pratique d’hygiène sont bien respectées au cours du
processus de fabrication et de nettoyage et que les produits fabriqués
par la société sont de bonne qualité organoleptique et hygiénique.
Enfin, le contrôle impératif des matières premières, produit fini et la
maîtrise du processus de fabrication notamment les barèmes de
pasteurisation, et le respect des règles de bonne pratique d’hygiène
permettant d'assurer aux consommateurs un produit de bonne qualité,
tout en lui gardant ses qualités nutritionnelles et organoleptiques et en
détruisant la majorité des germes éventuellement présents.
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