A berendezések, gépek olyan
távolságra legyenek egymástól, hogy egymás működését károsan ne
befolyásolhassák, és biztosított legyen karbantartásuk, a környezetük tisztán
tartása.
A bisztró minden olyan területén hőmérővel kell rendelkeznie ahol számít a hőmérséklet változása.
(hűtők, tárolók.)
A zöldség előkésztő hely nem helyezhető el a tálaló és főzőtérrel közös légtérben.
Abban az esetben, ha nem fertőtlenített héjas
tojást használunk, külön tojás-előkészítő helyiséggel kell rendelkezni.
Öltözőhelységre szükség van. Lényeg, hogy ne a konyha legyen, vagy olyan hely ahol közvetlenül
találkozna a ruha étellel.,
A kültérbe nyíló ajtóknak résmentesen kell záródniuk.
Az elmosott eszközök,
edények lecsepegtetéséhez megfelelő helyről kell gondoskodni a medencék
mellett vagy fölött.
Épületen belüli hulladék, melléktermék gyűjtése céljára fedéllel ellátott edény
szükséges.
Szükség van egy Személyes Higiéniai Utasítás vezetésére!
Munkavédelmi oktatási jegyzőkönyvre!
Személyi higiéniai utasítás
A személyi higiénia fenntartásához szükséges személyi és tárgyi feltételeket
az üzemeltető felelőssége biztosítani.
A személyi higiénia követelményeit és betartandó szabályait célszerű írásban
rögzíteni, azt a dolgozóknak átadni, rendszeresen oktatni és dokumentálni.
A dolgozó kötelessége:
• a magas fokú személyi higiénia,
• a helyes magatartás,
• a megfelelő, tiszta védő és munkaruha használata.
Személyi higiéniai utasításnak tartalmaznia kell az alábbiakat:
• egészségi állapot szűrése és jelentése,
• kötelező munka- és védőruha leírása és kezelésének szabályai,
• kézmosás szabályai (részletesen),
• sérülések kezelése, elsősegélynyújtás,
• higiénikus viselkedés szabályai,
• dohányzás és dolgozói étkezés szabályozása,
• ellenőrzések és felelősségek.
Munkába állás előtt előzetes személyi higiénés alkalmassági vizsgálaton
kell részt vennie a dolgozóknak, tanulóknak.
Csak alkalmasnak minősített dolgozó állhat munkába.
Az alkalmassági vizsgálat keretében „Egészségügyi Nyilatkozatot” kell tenni.
A helyiségekbe nem szabad nem oda való/személyes tárgyat – a
szemüveg kivételével – illetve állatot bevinni, ott tartani.
A különböző tisztasági fokú árukat egymástól elkülönítetten úgy kell
elhelyezni, hogy egymást ne szennyezzék, fertőzzék (földes áru, vegyi áru,
nyershús, nem fertőtlenített tojás stb.).
Az élelmiszert jellegének megfelelő tárolóeszközön, alátéten, polcon,
állványon, horgon, hűtőtérben kell tárolni. Közvetlenül a padozatra helyezni
vagy falhoz támasztani még átmenetileg sem szabad.
Csak tiszta, ép, egészségre ártalmas anyagtól mentes, származási és minőségi
bizonylattal rendelkező, a termék jellegének megfelelő csomagolóanyagot
szabad használni.
Élelmiszer tárolásra alkalmas a csomagolóanyag, ha:
- megnevezése egyértelműen élelmiszer csomagolásra utal, vagy
- a csomagoló anyagon vagy csomagoló edényen „élelmiszerrel érintkező”
kifejezés szerepel, vagy
- a csomagolóanyag gyártója igazolja annak megfelelőségét, vagy
- az alábbi piktogrammal van ellátva:
A csomagoló anyagokat elkülönített helyen kell tárolni, szennyeződéstől
(portól, kártevőktől, fénytől) védetten.
A csomagolóanyagokat közvetlenül a padozatra tilos helyezni, tárolásuk
során azokon mást tárolni, elhelyezni nem szabad.
A csomagolóanyag felirata az élelmiszerrel nem érintkezhet.
A vállalkozó köteles gondoskodni az élelmiszerrel közvetlen vagy közvetett - kapcsolatba kerülő dolgozók rendszeres,
tevékenységüknek megfelelő élelmiszer-biztonsági oktatásáról.
Az oktatásokat tervezett program szerint kell végrehajtani, és azokról
nyilvántartást kell vezetni.
Az oktatási napló javasolt adattartalma:
− oktatás helye, ideje,
− résztvevők neve, beosztása, aláírása
− oktatott téma,
− oktató neve, aláírása
− a számonkérés eredménye.
Alapvető konklúzió:
Mindent külön, elkülönítve tároljunk, olyan edényekben amikben nem szennyeződik az étel, ezek
legyenek alaposan felcímkézve, megfelelően hűtve, tárolva. A hulladékot jól elkülönítve, az ételektől
messze kell gyűjteni, a szennyeződés nem érheti az ételt. Oktatási naplók és jegyzőkönyv tartása,
valamint higiéniai oktatási napló vezetése szükséges. A padlóra nem lehet közvetlenül semmit
helyezni, tartani. Minden gép vagy eszköz jól tisztítható kell legyen valamint a falak, padló és plafon
is. Az asztaloknak amin azelőkészítés zajlik, simának és könnyen tisztíthatónak kell lenniük.