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SOUR BEERS
ACERVA PARANAENSE WORKSHOP 31/01 e 1.º/2 de 2018
CERVEJEIRO JOSÉ LUIZ CLAUDINO
o que é uma cerveja sour?
São
cervejas
com
caráter
acidificado
propositalmente por meio da adição de
microorganismos
que
conferem
uma
fermentação láctica ou acética ao mosto.
Estilos clássicos da escola belga:
Geuze, lambics com frutas e flanders red e brown
ale. Apresentam um perfil complexo de aromas,
sabores e acidez, feita por meio de blends
com cervejas de até 3 anos de maturação com
cervejas jovens, de até 12 meses de maturação
que são, posteriormente, refermentadas em
garrafas.
Queridinha do momento:
Berliner Weisse, da escola alemã, menos
complexa que as belgas, sendo o foco deste
workshop.
Basicamente
acidificada
por
lactobacilos isolados ou “selvagens” da casca
do malte e, posteriormente, fermentadas com
alguma levedura (na maioria das vezes) de
caráter neutro, com ou sem adição de frutas ao
final da fermentação secundária.
American Wild:
Segue a linha da escola cervejeira dos EUA, que
é basicamente a releitura de estilos clássicos
com muito lúpulo e amargor ;)
Historicamente, todas as cervejas tinham
um caráter ácido, até que foram descobertos
novos métodos e tecnologias para melhorar
a qualidade microbiológica das cervejas. No
começo do século passado, as porters inglesas
eram blendadas com levas mais novas para
atenuar a acidez das mais antigas em um
processo diferente das sour belgas (onde a
acidez é evidenciada) — no caso das porters
inglesas, esse era “jeitinho inglês” de vender
cerveja.
P.S.: As brettanomyces foram isoladas de tinas
de fermentação usadas principalmente para
fabricação de cervejas porter, na Inglaterra.
Demais informações sobre o estilo estão
dispiníveis no Guia BJCP 2015.
O que esperar do resultado:
Irá variar muito dependendo da receita base,
mas, se tratando de uma Berliner, o resultado
será de uma cerveja leve, com baixo teor
alcoólico, muito refrescante e claro, ácida.
Bases de receitas:
Berliner Weisse:
50% malte pilsen 50% trigo (ahhh mas meu
equipamento vai explodir se eu colocar tudo
isso de trigo!) varie então de 70% malte pilsen
e 30% trigo, podendo ser trigo não maltado,
cevada não maltada ou até aveia em flocos — as
variações são conforme os testes feitos.
Mostura:
Mash In a 50-55°C para ajudar com a grande
quantidade de trigo e, depois, sacarificação de
60 a 70min a 63-66°C, de preferência manter
um corpo leve (até aqui não tem nada de novo,
é uma brassagem normal como qualquer outra
cerveja!).
Bases para American wild beers, APA ou Amber
ale se encaixam perfeitamente, lembrando que
o IBU não pode ser muito alto nem a acidez
muito baixa.
(A minha Amber Sour, do Campeonato
Paranaense de 2017 teve como base de
american amber ale com pH de 3.1 35ibu
6.6% abv +/- 10g/L de lúpulo acidificada com
lactobacilus plantarum e fermentada com US05).
MÃO NA MASSA!
Os procedimentos para se fazer uma sour beer
são basicamente os mesmos de uma brassagem
normal, adicionado apenas algumas etapas a
mais para a acidificação.
Sour Mash: Método mais antigo de se fazer
sour beer, procede com a sacarificação normal:
mantenha tudo na panela, mosto e grãos,
abaixe a temperatura para 49°C, inocule mais
uma fonte de lactobacilus, ou grão de malte,
ou uma cultura pura e deixa acidificar, de 1 a 4
dias. Após acidificação, faça a filtragem normal
> fervura > resfriamento e fermentação.
A chance de dar erro é altíssima! Contaminação
com bactérias que geram ácido acético (cheiro
de cheetos bola) e butírico é alta!
Kettle Sour: Método que eu uso e atualmente
imagino ser o mais indicado para o homebrew
pela facilidade, redução de contaminações e
rapidez na acidificação.
Sacarificação > lavagem > filtragem > panela
de fervura e realiza uma fervura de 5 a 10 min
apenas para esterilizar o mosto.
Neste passo, se tiver facilidade para na própria
panela de fervura conseguir purgar o oxigênio e
manter a temperatura (controlador eletrônico);
resfrie o mosto para 45 a 49° e purgue o
oxigênio usando um cilindro de CO2, baixe o
pH do mosto utilizando ácido latico ou fosfórico
para um pH de 4.5 e inocule malte com casca
inteira e mantenha a temperatura na casa dos
45°C.
Após verificada a acidificação do mosto (e
há muita variação nesta hora), com starter e
controle de temperatura ideal pode se conseguir
acidificar um mosto em até 12h (ou menos),
portanto, a partir de 12h de inoculação é
importante ficar de olho e tirar amostras para
aferir o pH! Quando chegar ao pH desejado, leva
para fervura e termina a brassagem, lupulagem,
adjuntos... resfriamento > fermentador e inocula
algum fermento saccaromices de preferência de
caráter neutro como o US-05.
Caso for utilizar uma cultura pura de
lactobacilus, verifique a faixa de temperatura
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indicada pelo fabricante, realizando os mesmos
procedimentos, apenas com o controle de
temperatura adequado para a cultura utilizada.
Mas, eu não tenho uma panela com controle de
temperatura, e agora!?
Neste caso, pode se repetir todos os
procedimentos até a primeira fervura de 5
a 10 min e resfriar o mosto, colocar em um
fermentador (bombona) purgue o oxigênio, baixe
o pH para 4.5 e dentro da geladeira coloque
um secador de cabelo (dentro de uma forma de
metal ou vidro para evitar incêndios!) ligado no
TIC inverso, na opção de aquecimento, e setar a
temperatura indicada.
Mas, eu não consigo fazer nem nem outro,
não tenho como controlar essa temperatura, e
agora!?
Realize todos os procedimentos anteriores
normalmente, resfrie o mosto previamente
fervido para a temperatura indicada para a fonte
de lactobacilus, coloque em um fermentador,
purgue o oxigênio e baixe o pH, inocule a fonte de
lactobacilus e deixe em temperatura ambiente.
Pode demorar até 48h para conseguir acidificar
o mosto; após isso realize a fervura e finalize a
brassagem como qualquer cerveja normal.
Espuma: lactobacilo é proteotípicos, não produz
proteínas e joga protease no meio e consome
proteínas presentes no mosto, berliner weisse
praticamente não tem lúpulo, o que adicionaria
uma quantidade a mais de proteínas no meio;
para evitar a baixa formação e retenção de
espuma, deve-se obrigatóriamente baixar o
pH do meio antes de adicionar o lactobacilo
— abaixo de 5,0 até 4,5 vai inibir a atividade
proteolítica, ácido fosfórico tem a capacidade
de ajuda a inibição das proteases (sem fonte
bibliográfica, apenas informação adicional!)
Pré-acidificação: se for usar malte acidificado
adicione após a conversão do amido, pois o
malte acidificado pode jogar o pH abaixo de 5
no início da mostura e a conversão será muito
afetada.
Starter: A produção de starter é diferente de
levedura e lactobacilos, pois o lactobacilo
forma muito ácido e inibe a formação de mais
células; deve ser adicionado um tampão no
starter, carbonato de cálcio ajuda a segurar o
ph, mantendo a formação de células no starter
Starter mais indicado: DME para 1,030 90%
água 10% suco de maçã 1 colher de chá de
carbonato de cálcio (tampão) e uma fonte de
lactobacilo, malte ou cultura pura.
Starter que fiz e deu muito certo: DME para
1,030 100% água, carbonato de cálcio, 20bi
de células de plantarum 4 capsulas de 5bi
(acidificação da amber sour, aproximadamente
14 horas.
Pode ser feito também um blend dos dois para
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tentar conferir uma maior complexidade de
aromas da fermentação latica e com uma boa
segurança microbiológica.
Não tenho como fazer um starter!
Mesma situação de uma fermentação com
saccahromyces, é melhor com starter em alguns
casos, mas não fazer starter não quer dizer que
vai ficar uma cerveja ruim. Pode ser adicionado
a fonte de lactobacilus diretamente no mosto,
dentro de um voal, a acidificação vai ser mais
lenta, mas vai acontecer. (Sour de exemplo:
adicionado uma colher de sopa de malte com
casca e 3 cápsulas de lactobacilos plantarum
diretamente no mosto).
ANOTAÇÕES
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MANUSEIO
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DO PHMETRO
ACERVA PARANAENSE WORKSHOP 31/01 e 1.º/2 de 2018
CERVEJEIRA CYNTIA SOAVE
REVISANDO CONCEITOS
FALANDO SOBRE O ELETRODO DE VIDRO
pH é o símbolo da grandeza físico-química “potencial hidrogeniônico”. Essa grandeza indica a acidez,
neutralidade ou alcalinidade de uma solução aquosa.
O termo pH foi introduzido em 1909 pelo bioquímico dinamarquês Soren Peter Lauritz Sorensen (18681939) enquanto realizava diversos experimentos bioquímicos relacionados com aminoácidos, proteínas
e enzimas, com o objetivo de facilitar o controle de
qualidade de cervejas (Cervejaria Carlsberg).
O “p” vem do alemão potenz, que significa poder de
concentração, e o “H” é para o íon hidrogênio (H+).
Às vezes é referido do latim pondus hydrogenii.
Matematicamente, o “p” equivale ao simétrico do
logaritmo (cologaritmo) de base 10 da atividade de
íons a que se refere, no caso o íon H+ :
POR QUE CONTROLAR O PH?
Para produzir produtos com propriedades definidas
(cerveja!)
POR QUE CALIBRAR O PHMETRO?
Para mensurar a resposta/desgaste do eletrodo: se a
resposta às soluções padrões forem de acordo com
o esperado significa que o eletrodo está realizando
leituras de pH eficientemente; Devido ao efeito da
temperatura.
No extremo do eletrodo há um bulbo constituído de
uma membrana de vidro permeável, seletivo aos íons
hidrogênio, os quais são depositados na membrana,
induzindo uma diferença de potencial elétrico que
se desenvolve através da membrana, o qual é registrado e convertido em uma medida no aparelho.
A membrana do eletrodo, que tem geralmente a forma de um bulbo, é feita a partir de um vidro especial
cuja composição é rigorosamente controlada.
Esse vidro apresenta uma propriedade singular, que
o distingue dos vidros comuns: o contato com uma
solução aquosa provoca uma modificação superficial de sua estrutura. Isso acontece quando a água
da solução, ao entrar em contato com a camada externa do vidro, que é inicialmente dura e compacta,
transforma-a numa película hidratada do tipo gel.
Essa camada, extremamente fina, permite a entrada
dos íons H+ e, consequentemente, o aparecimento
de uma tensão elétrica que é função linear do pH.
FUNCIONAMENTO DO
ELETRODO DE VIDRO
Em solução aquosa os cátions da membrana de vidro
são trocados por íons H+ e forma-se uma camada
hidratada.
Esta camada hidratada funciona como uma membrana de troca catiônica, que é sensível e seletiva
aos íons H+. Uma diferença de potencial elétrico se
desenvolve através de uma membrana de vidro produzindo milivolts, que são transformados para uma
escala de pH.
PORTANTO…
A superfície da membrana de vidro deve SEMPRE
estar hidratada para garantir o funcionamento adequado do eletrodo de pH.
Fatores que diminuem a vida útil do eletrodo:
a) Armazenar a seco
b) Armazenar em água destilada ou desmineralizada
c) Exposição a medições constantes em ácidos fortes
(pH < 2) ou bases fortes (pH > 13)
d) Imersão prolongada em solventes orgânicos
e) Variações de temperatura
f) Exposição a temperaturas abaixo de -5ºC
g) Guardar o eletrodo na posição horizontal (deitado)
g) Bater, raspar ou utilizar abrasivo (escovas, lixas, lã
de aço, etc.) na superfície do vidro (bulbo) do eletrodo.
LIMPEZA DO ELETRODO
O eletrodo de pH está sujeito a ter seu bulbo impregnado de sujidades que alteram os resultados da
leitura. Usualmente a falta de precisão dos resultados é devido a manutenção deficiente do eletrodo
de pH. Após a lavagem final do eletrodo com água, a
melhor técnica recomenda utilizar uma solução apropriada para limpeza uma vez por semana (se o uso
for diário) ou uma vez por mês (se o uso for semanal) por um período de 15 a 20 minutos, agitando-o
ocasionalmente.
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Para:
- depósito de sais: dissolver os depósitos imergindo
o eletrodo em água desionizada por 10 a 15 minutos
e enxaguar após;
- óleos/graxas: lavar cuidadosamente o bulbo do
eletrodo com detergente neutro e água. Enxaguar o
eletrodo com água destilada;
- depósito de proteínas: preparar uma solução de 1%
de pepsina em 0,1M de HCl. Deixar o eletrodo nesta solução por 5 a 10 minutos. Enxaguar o eletrodo
com água destilada.
RECUPERAÇÃO DO ELETRODO
Apesar da manutenção periódica, podem ocorrer depósitos aderentes sobre o bulbo do eletrodo. Existem
diversos tratamentos para recuperação do eletrodo,
alguns mais suaves e outros mais agressivos.
Um tratamento mais brando pode ser: mergulhar
o bulbo do eletrodo alternadamente numa solução
de HCl 0,1M e de NaOH 0,1M (5 minutos em cada
solução, 2 ou 3 vezes), lavar e testar o funcionamento do eletrodo.
Caso este tratamento não tenha efeito, pode-se mergulhar o bulbo numa solução de HCl 6M (20%) durante 10 minutos e, a seguir, enxaguar abundantemente com água.
Os tratamentos acima não irão funcionar caso o
eletrodo esteja com a membrana trincada ou em circuito aberto ou em curto circuito. Para estes casos
será necessário substituir o eletrodo.
Obs.: Se o eletrodo passou por operações severas ou
esteve fora de uso por muito tempo, deve-se realizar
o processo de recondicionamento antes de ser utilizado novamente. Lavar o eletrodo com pano umedecido em água e detergente comercial. Enxaguar
abundantemente. Completar o nível do eletrólito,
se necessário. Deixar o eletrodo mergulhado na
solução tampão 4,0 por 5 ou 6 horas. Enxaguar e
utilizar o eletrodo.
Após qualquer um destes procedimentos devese enxaguar o eletrodo com água desionizada em
abundância, secar com cuidado utilizando papel
macio e absorvente e deixar o eletrodo em repouso
na solução de KCl 3M por 24h.
ARMAZENAMENTO DO ELETRODO
Ao final do uso lavar o eletrodo com água destilada
ou deionizada e detergente neutro, armazenando-o
na solução de KCl 3M. Jamais armazenar em água
destilada ou deionizada.
CALIBRAÇÃO
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Caso a solução de KCl 3M tenha sua cor alterada ou
apresente sólidos suspensos, substitua-a.
O funcionamento do pHmetro depende de sua calibração, que deve ser feita de acordo com os valores
de referência que constam nas soluções de calibração
(soluções tampão).
Guardar o eletrodo na posição vertical com a ponta
direcionada para baixo, mergulhado na solução de
KCl 3M.
A frequência com que o pHmetro deve ser calibrado está diretamente relacionada à frequência de
medições e à qualidade do equipamento.
ELETRODO E TEMPERATURA
O pH depende da temperatura por isso só é possível
comparar medições realizadas à mesma temperatura.
Quando as medições não são diárias, o ideal é sempre calibrar o pHmetro antes de sua utilização.
Alguns medidores de pH fazem uma compensação
automática de temperatura (ATC). Caso o pHmetro
não possua esta função é necessário utilizar a seguinte tabela para realizar a calibração:
Não reutilizar as soluções tampão para evitar erros/
desajustes no instrumento.
METODOLOGIA DE CALIBRAÇÃO
1) Ligar o pHmetro e esperar estabilizar (ver tempo
necessário de acordo com o manual de instruções
do seu equipamento);
2) Verificar os níveis dos eletrólitos dentro dos
eletrodos;
3) Calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para
soluções ácidas) ou 7 e 10 (para soluções básicas)
– lavando o eletrodo com água destilada entre um
tampão e outro;
4) Acertar as temperaturas – temperatura deve ser
ajustada em função da temperatura da solução a ser
medida, pois o potencial do eletrodo varia de acordo
com a temperatura;
5) Usar água destilada para lavar o eletrodo, antes de
fazer qualquer medida, e secar;
6) Determinar o pH da amostra fazendo a leitura;
7) Lavar com água destilada o eletrodo e acondicioná-lo em solução de KCl 3M até o próximo uso.
SOLUÇÕES TAMPÃO
Cuidados com a solução tampão!
Adquirir soluções de qualidade comprovada para
não comprometer a precisão.
Armazenar em local protegido da luz, entre 15 e
25ºC ou também refrigerada.
Caso apresente coloração alterada, fungos, sólidos
suspensos, etc. Substitua-a.
Nunca mergulhar o eletrodo diretamente no frasco da solução tampão para evitar contaminações.
Deve-se retirar uma quantidade e colocar em um
frasco separado para realizar o ajuste. Após o uso,
descartar a solução utilizada.
Há diversos valores de soluções tampão, para fabricação de cervejas utilizam-se as soluções tampão
7,0 e 4,0.
FATORES QUE INFLUENCIAM E INDUZEM
ERROS NA MEDIÇÃO DO PHMETRO
a) Erros dos padrões de calibração: uma medida de
pH não pode apresentar uma precisão maior que
aquela dos padrões de referência disponíveis, apresentando erros da ordem de ±0,01 unidades de pH;
b) Erro alcalino: o pH medido é menor que o verdadeiro;
Ocorre em amostras em que a concentração de Na+
(ou outros cátions monovalentes) é muito maior que
a de H+.
O eletrodo responde ao Na+ como se este fosse o H+
e o pH medido torna-se menor que o pH verdadeiro.
Este erro é mínimo em pH abaixo de 9,0.
Para pH acima de 9,0 existem eletrodos de vidros
especiais que são insensíveis aos outros cátions fora
o H+.
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c) Erro ácido: o pH medido é maior que o verdadeiro
Ocorre em soluções de ácidos fortes em que toda
a superfície do eletrodo é “recoberta” por H+ de
modo a não haver sítios suficientes para uma interação representativa. Isto ocorre devido à saturação
dos sítios ativos da membrana de vidro do eletrodo.
d) Erro de hidratação do vidro: compromete a velocidade de resposta do eletrodo podendo inutilizá-lo
Um eletrodo hidratado apresenta uma resposta adequada às variações de pH, enquanto que um eletrodo seco, necessita ser hidrato por várias horas antes
de ser realizada uma medida.
Portanto, quanto mais bem hidratado o eletrodo,
mais precisos são os resultados.
e) Erro de temperatura:
As medições de pH necessariamente devem ser realizadas na mesma temperatura em que ocorreu sua
calibração.
RESUMINDO….
BOAS PRÁTICAS NA MEDIÇÃO DE PH
Mantenha o eletrodo hidratado e em solução de KCl
3M
Lavar mas não friccionar o eletrodo
Limpar o eletrodo regularmente
Calibrar frequentemente
Mantenha o nível do eletrólito no armazenamento
Mergulhar o eletrodo corretamente no ato da
medição
Adquirir soluções tampão de qualidade.
ANOTAÇÕES
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