ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE N°1
ELABORACIÓN DE UNA ETIQUETA
Presentado por:
CRISTYAN JOSÉ CORREA BAUTISTA
Presentado a:
CLAUDIA MARYANNE ARTEAGA CORAL
ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA (1782538)
SENA
BUCARAMANGA
2018
UNIDAD N°1. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS
1. PRIMERA PARTE
Usted ha sido contratado en una fábrica de embutidos para realizar una etiqueta
de un nuevo producto. En ella debe indicar los aditivos alimentarios que va a
utilizar y explicar el porqué de su elección
Mortadela La Bonita: Bologna, con un
toque colombiano
Producto
Presentación
6 porciones (100 g)
Ingredientes
Carne de cerdo, estómago de cerdo,
grasa de cerdo (lardelli), agua,
aglutinante (almidón y harina de trigo
fortificada), sal, sacarosa, nuez moscada,
pimentón,
cebolla,
especias
(ajo,
pimienta, orégano, cilantro, albahaca),
proteína de soya, humo líquido, canela,
antioxidantes (Ascorbato, Eritorbato y
Citrato de Sodio), conservantes (Nisina,
Nitritos de Sodio y Potasio, Diacetato de
Sodio), gelificantes (carragenanos, goma
garrofín), estabilizantes y reguladores
(difosfatos, polifosfato de Sodio).
Elaborado y distribuido por
Enlatados y embutidos - Hermanos
Correa, Ltda.
Teléfonos
3112614801 - 3205604805
Dirección
Cra. 15 #32A-02 esquina, Bucaramanga
Conservación
El producto se debe conservar y
mantener a temperatura de refrigeración
de 0 a 4°C. Después de abierto
consúmase en el menor tiempo posible.
Precauciones
Contiene gluten, soya y nuez moscada.
País de origen
Colombia
Lote
29410100000480330
Fecha de vencimiento
04 Oct 2019
ADITIVOS:
A. Antioxidantes:
 E301 - Ascorbato sódico: Aditivo antioxidante de baja toxicidad. Se
suele emplear también para evitar la formación de nitrosaminas en
productos cárnicos.
 E316- Eritorbato de sodio: Antioxidante y estabilizante de baja toxicidad.
Previene también la formación de nitrosaminas.
 E331 - Citratos de Sodio: Antioxidante que también cumple función de
acidulante, regulador de acidez y estabilizante. Es de baja toxicidad y se
emplea en gran variedad de productos, sobre todo en bebidas y cárnicos.
B. Conservantes:
 E234 - Nisina: Es un conservante antibiótico natural: evita la proliferación
de hongos y esporas. Es de baja toxicidad.
 E250 - Nitrito de Sodio: Mantenido a bajas concentraciones no
representa grandes riesgos. Es un aditivo comúnmente empleado en este
tipo de productos. Funciona como un compuesto fijador del color.
 E252 - Nitrato de potasio: De toxicidad media, también es ampliamente
empleado como conservante de productos cárnicos. Potencia los efectos
del E250, reduciendo la concentración requerida del mismo.
 E262ii - Diacetato de Sodio: Es poco nocivo, que cumple funciones tanto
de conservante como de saborizante. Se emplea en productos
panificados, cárnicos, avícolas, botanas, entre otros.
C. Otros:
 E407 - Carragenanos: Son espesantes y gelificantes naturales. Son
derivados de algas rojas. Se usa en gran variedad de bebidas y productos
cárnicos. Se recomienda su uso en bajas concentraciones, por posibles
efectos adversos.

E410 - Goma garrofín: También es un espesante y gelificante natural, de
baja toxicidad, a base de semillas de Algarrobo.
D. Estabilizantes:


E450 - Difosfatos: Son un grupo de estabilizantes y reguladores
sintéticos de toxicidad media. Se sugiere emplearlos a bajas
concentraciones. Se emplean comúnmente en repostería y productos
cárnicos.
E452i - Polifosfato de Sodio: Es principalmente un regulador de acidez.
Es empleado en refrescos, lácteos, cárnicos y es considerado de
toxicidad media. Los polifosfatos, además de servir como reguladores,
también cumplen el papel de estabilizantes.
NOTA: No se ve la necesidad de agregar colorantes a este producto, en
especial porque varios de los aditivos de color rojo usados en gran variedad
de mortadelas, son altamente tóxicos (E124, E127, E129). Así mismo, la
formulación y los ingredientes de este nuevo producto no requieren el uso del
Glutamato de Sodio (E621): un típico potenciador de sabor altamente tóxico.
2. SEGUNDA PARTE
Realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para aditivos con la
norma para aditivos alimentarios de la Unión Europea.
Norma Colombiana
Norma Europea
Resolución
vigente
Resolución 2606 de 2009
Ministerio de Protección Social
Reglamento (CE) N° 1333/2008
del parlamento europeo y del
consejo.
Objetivo
Establecer el reglamento técnico
sobre los requisitos generales
que deben cumplir todos los
aditivos alimentarios que se
fabriquen, procesen, envasen,
almacenen,
transporten,
expendan, importen, exporten
comercialicen y se empleen en la
elaboración de alimentos para
consumo humano en el territorio
nacional.
Establece
normas
sobre
aditivos alimentarios a fin de
asegurar el funcionamiento
eficaz del mercado interior y un
elevado nivel de protección
de la salud humana y los
consumidores, sus intereses y
teniendo en cuanta la protección
del medio ambiente si es
debido.
Ente
regulador
Se regula la calidad de los
aditivos a través de inspección,
vigencia y control, mediante la
supervisión y autorización del
Invima como ente regulador
Se controla la calidad de los
aditivos
a
través
de
evaluaciones, consultoría y
criterios realizados y fijados por
la EFSA, como máximo ente
regulador.
Grado de
aceptación
Solamente se deben usar aditivos
que no presenten riesgos a la
salud de los consumidores y que
no sobrepasen la mínima dosis
permitida (IDA).
El ministerio de protección
social es quien establece las
condiciones para el etiquetado de
aditivos: deben declararse en la
Clasificación lista de ingredientes, con el
y etiquetado nombre específico del aditivo y se
puede anotar de manera opcional
el número de identificación del
sistema internacional de aditivos
alimentarios.
1. Principios generales para el
uso de aditivos alimentarios
-Inocuidad de los aditivos
-Buenas prácticas de
manufactura en el uso de
aditivos
-Especificaciones de identidad y
pureza de aditivos
Información
principal
suministrada
2. Principio de transferencia y
prohibiciones
-Transferencia de los aditivos a
los alimentos
-Clases funcionales de aditivos
alimentarios
3. Lista de aditivos y otras
disposiciones
-Lista de aditivos.
-Rotulado o etiquetado de
aditivos y la declaración de su
contenido
4. Buenas prácticas de
manufactura
-Todos los establecimientos que
manejen aditivos deben cumplir
con los principios estipulados en
el Decreto 3075 de 1997
Controles rigurosos justifican el
uso de aditivos. De forma
similar, se fija un nivel máximo
permitido que no genere efectos
tóxicos y así poder determinar la
cantidad de ingesta diaria
admisible (IDA)
Los
aditivos
evaluados
correctamente y que cumplan
con los requerimientos, se
consignan en una lista de
aditivos que son permitidos,
conocida
como
lista
positiva/comunitaria, con un
sistema de clasificación y
codificación numéricas de 3 a 4
dígitos, precedidos de la letra
“E”.
1. Listas comunitarias de
aditivos alimentarios
autorizados
-Listas comunitarias de
aditivos.
-Condiciones generales para la
inclusión de aditivos
alimentarios presentes en las
listas
-Prohibiciones y alimentos no
conformes.
2. Uso de los aditivos en los
alimentos
-Uso en: alimentos no
elaborados, tradicionales y en
alimentos para lactantes.
-Uso de colorantes para el
mercado
3. Etiquetado
-Para aditivos alimentarios
destinados y no destinados a la
venta al consumidor final