Blansing
Materi I
Praktikum Teknologi Pengolahan Pangan
BLANSING
Blansing
 Perlakuan pendahuluan pada beberapa jenis sayuran dan
buah-buahan yang akan dikeringkan, dikalengkan dan
dibekukan dengan tujuan mendapatkan produk akhir
dengan kualitas baik.

 The
blanching of fruits and vegetables is an important in the
canning process
BLANSING


Blanching consists of heating the food rapidly to a
predetermined temperature, holding for a specified time, then
either cooling rapidly or passing immediately to the next
processing stage
The product is usually immersed in hot water (88-90oC) or
exposed to live steam.
Metode Blansing
Blansing dengan air panas
(hot water blanching)
 Blansing dengan uap air panas
(steam blanching)
 Blansing dengan gas panas (hot gas blanching)
 Blansing dengan gelombang mikro

BLANSING



When the unblanched tissue is disrupted and expose to air,
the enzyme come in contact with substrates causing softening
and discoloration and produce off-flavors  quality
deterioration
During blanching, it is imperative that certain enzyme that
have the potential to cause flavor and textural changes be
inactivated.
Oxidative enzyme such as catalase, peroxidase, PPO, ascorbic
acid oxidase and lipoxigenase can be inactivated
Tujuan Blansing








Enzyme inactivation  primary purpose
Cleanses the product
Decrease the microbial load
Preheats the product before processing
Facilitates compact packing in the can
Intercellular container gases could be expelled  preventing
excessive pressure buildup in the container
A higher vacuum can be achieved in the final product
Avoiding oxidation of the product and corrosion of the can
Efek Negatif Blansing





Kehilangan zat gizi yang sensitif terhadap panas
Jumlah bakteri termodurik tidak dapat dikurangi
Terjadi penyusutan berat bahan
Terjadi perubahan warna bahan
Flavor yang larut atau volatil dapat hilang
PRAKTIKUM
B. Tujuan



Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada
bahan akibat proses blansing
Mengevaluasi pengaruh jenis blansing yang digunakan
terhadap perubahan-perubahan tersebut.
Diharapkan mahasiswa dapat menentukan metode
blansing yang tepat yang digunakan untuk suatu bahan dan
proses tertentu.
Bahan






Ubi jalar merah
Ubi jalar ungu
Bayam hijau
Bayam merah
Apel
Wortel
Peralatan








Panci
Dandang
Termometer
Kompor gas
Penetrometer
Color reader
Timbangan
Stopwatch
1. Persiapan bahan
 Kupas ubi jalar ungu dan merah. Potong berbentuk persegi
dengan ukuran yang 2X2X2 cm kemudian dicuci. Setelah
dicuci rendam dengan air bersih
 Bayam merah dan hijau, serta wortel dicuci bersih,
ditiriskan, dan dipotong dengan panjang 2 cm.
 Apel dikupas dan dipotong dadu 2X2X2 cm. kemudian
dicuci dan direndam air bersih.
2. Analisis bahan sebelum blansing
 Ukur tekstur dengan menggunakan penetrometer.
 Warna bahan dianalisis dengan menggunakan color reader.
Catat nilai L, a,dan b untuk masing-masing bahan.
 Bahan yang akan diblansing ditimbang.

1.
2.
3.
Water blanching
Panaskan air dalam panci sampai suhu 85C. Pertahankan pada
suhu tersebut.
Masing-masing bahan secara terpisah dimasukkan ke dalam air
selama 10 menit. Setelah 10 menit bahan diangkat dan ditiriskan
Untuk masing-masing bahan lakukan analisis meliputi:
1.
2.
3.
4.
tekstur bahan dengan penetrometer
warna bahan dan air/air rebusan dengan Color Reader dan secara
visual
berat bahan setelah diblansing, hitung besarnya penyusutan sbb:
Penyusutan (%)= (berat bahan awal-berat bahan akhir)/(berat
bahan awal) X 100%.
1.
pengamatan sensoris meliputi warna dan tekstur dengan skala untuk
tekstur sbb: 1=sangat lunak; 2=lunak; 3= agak lunak 4=sedang; 5=agak
keras; 6=keras, 7=sangat keras).

1.
2.
3.
Steam blanching
Panaskan air dalam dandang sampai suhu uap air 85C.
Pertahankan pada suhu tersebut.
Masing-masing bahan secara terpisah dimasukkan ke dalam
dandang selama 10 menit. Setelah 10 menit bahan diangkat
dan ditiriskan
Untuk masing-masing bahan lakukan analisis meliputi:
1.
2.
3.
4.
tekstur bahan dengan penetrometer
warna bahan dan air rebusan dengan Color Reader dan secara
visual
berat bahan setelah diblansing, hitung besarnya penyusutan sbb:
Penyusutan (%)= (berat bahan awal-berat bahan akhir)/(berat
bahan awal) X 100%.
1.
Pengamatan sensoris meliputi warna dan tekstur seperti water
blanching.
TERIMA KASIH