Universidad Católica de Cuyo
Facultad Don Basca de Enología y Ciencias de
la Alimentación
Licenciatura en Enología e Industrias
Frutihortícolas
Elaboración de Aguardiente de
ciruela
Alumno: Manuel Fernández lsgro
Profesora: Licenciada Gladys Ranzuglia
Trabajo Final de Estudios
Revisión Formal: Mgter. Elena Caliguli
Lugar: Mendoza, Rodeo del Medio
Fecha: 03 de marzo de 2020
Acta:
Calificación:
Jurado:
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región. Se eligió a la ciruela como materia prima apoyándonos en el criterio que
ubica a Mendoza como una de las principales regiones productoras del país.
CAPÍTULO 1: Ciruela
1.1. Características de la ciruela
La ciruela pertenece a la familia de las Rosáceas y procede de un árbol
frutal que, en algunas especies, alcanza hasta los 1O metros de altura; aunque
un árbol de tamaño mediano alcanza una altura máxima de 5 metros.
Es un árbol caducifolio, su corteza es primeramente lisa y después es
surcada por estrías transversales y verticales; su color es pardogrisáceo oscuro.
Sus hojas son alternas, entre 2 y 5 cm de diámetro y su pecíolo es de 15 mm de
longitud aproximadamente. Se caracterizan por tener forma obovada o elíptica,
son bastante delgadas y finamente dentadas, tienen borde aserrado y su color
en el haz es verde pálido. Su sistema radicular consta de unas raíces largas,
fuertes, plegables, tortuosas, poco ramificadas y poco profundas.
Figura 1: Plantación de ciruela en Mendoza
Fuente: propia. Fotografía tomada en San Rafael el 15 de marzo de 2019
6
Las flores aparecen en pequeños ramos cortos de un año de edad. Son
blancas, solitarias, con pedúnculos pubescentes, aplastados y con pequeñas
yemas de escamas ásperas.
El fruto es una drupa redonda u oval recubierta por una cera blanquecina
(pruina), de color amarillo, rojo o violáceo, con pedúnculo mediano, peloso, con
hueso oblongo, comprimido, algo áspero y que por un lado presenta una sola
costilla. Dentro del hueso se encuentran dos semillas o más frecuentemente una
sola, por aborto de la otra. Las semillas pierden después de un mes la facultad
germinativa.
Dado lo temprano de su floración, entre los meses de septiembre y octubre
puede sufrir heladas en primavera, sin embargo, las flores son bastante
resistente a la misma. Prefiere los climas templados, pero se desarrolla bien en
climas relativamente fríos. Sufre escasez hídrica en verano y los frutos y ramas
finas
son
sensibles
Figura 2: Floración de ciruelo.
Fuente: Ramos (1981)
a
los
vientos
y
al
granizo.
7
Figura 3: Ciruelo europeo y ciruelo japonés.
Fuente: Ramos (1981)
En general es poco exigente con respecto al suelo, prefiere suelos francoarcilloso y fértiles.
Se destacan dos tipos de variedades de ciruela, el ciruelo europeo (Prunus
Domestica) que contiene menos agua y más sólidos solubles destinado a la
industria de secado y el ciruelo japonés (Prunus Salicina), más jugoso, destinado
generalmente al consumo en fresco.
Argentina es uno de los principales países productores de ciruelo europeo,
con destino generalmente a la industria de secado, dentro del cual el 95% de la
superficie plantada se encuentra en la provincia de Mendoza, existiendo
pequeñas producciones en San Juan, Neuquen y La Rioja.
Para la elaboración del aguardiente se eligió la variedad D'agen, ya que
necesitamos obtener un mosto rico en azúcar, dado que en la etapa de
fermentación las levaduras metabolizan el azúcar transformándolo en alcohol.
Por el consiguiente obtendremos una bebida con un mayor grado alcohólico lo
que se traduce en un mayor rendimiento en la destilación.
8
1.2. El ciruelo europeo en Mendoza
Dentro de la provincia de Mendoza se encuentran plantadas 18.000
hectáreas, las que se distribuyen:
- Zona Sur: 75% San Rafael
-Zona Este: 19% San Martin, Santa Rosa, Junín, Rivadavia
- Zona Norte: 2%Lavalle, Guaymallén
- Valle de Uco: 4% Tupungato, Tunuyán
La variedad más destacada es la ciruela D'agen, existiendo otras como
President, Sugar y Stanley.
Gráfico 1: Principales variedades de Ciruelo Europeo.
1%
• D'AGEN
Fuente: Ramos (1981)
D'AGEN 707
1%
• PRESIDENT
• STANLEY
• SUGAR
9
Tabla 1: Momento de cosecha de variedades de ciruelo europeo.
Mes/Semanas
Enero
Febrero
Variedad
Sugar
D'Agen
President
Stanley
Fuente: Ramos (1981)
1.3. Momento óptimo de madurez del Ciruelo Europeo
El ciruelo D'agen es uno de los cultivos más importantes de la provincia de
Mendoza, en especial, de su región sur, el cual se destina generalmente a la
industria de secado.
A medida que el fruto va madurando, sufre una serie de cambios en sus
características y componentes: aumenta el tamaño, pierde acidez, acumula
azúcares, disminuyen su firmeza y su porcentaje de agua y modifica su color a
partir de la degradación de la clorofila, permitiendo la expresión de los pigmentos
amarillos carotenoides, tanto en la pulpa como en el color de fondo de la piel. Al
mismo tiempo, otros pigmentos, las antocianinas, originan el rojo purpúreo
característico del color de superficie de la piel. Como se ve, la maduración
implica un complejo de procesos que operan simultáneamente.
10
Para tener en cuenta todos estos parámetros surge lo que llamamos
"Índice de maduración", que nos ayudan a determinar el momento óptimo de
madurez de la ciruela
Se han propuesto tres índices de maduración para la ciruela: el color de la
pulpa, el porcentaje de sólidos solubles y la firmeza o "presión" del fruto.
•Color de la pulpa
Se mide sobre rodajas del fruto sin carozo ni piel, contra un fondo blanco e
iluminada por una fuente de luz blanca estandarizada. Por comparación con
cartas calorimétricas se puede determinar el punto de maduración cuando la
clorofila se ha degradado completamente, virando el color de amarillo-verdoso a
amarillo-ámbar.
Figura 4: Carta o escala colorimétrica de ciruela
Fuente Sozzi, (2007)
Figura 5: Color de la pulpa de ciruela.
MARILLO
VERDOSO
Fuente: elaboración propia
.
AMARILLO
AMBAR
11
•Porcentaje de sólidos solubles
Siendo la ciruela un fruto que acumula altos niveles de azúcares, es muy
lógico pensar que la medida de los sólidos solubles del jugo sea un índice muy
adecuado de su estado de madurez, además de ser fácil de medir, con un
refractómetro de bolsillo.
Figura 6: Refractómetro de bolsillo
"-"
:
..
l!I
"-~
Fuente: propia. Fotografía tomada en San Rafael el 15 de febrero de 2019
•Firmeza de la pulpa
Expresa la resistencia del fruto a ser perforado por una punta de acero de
8 mm y constituye el índice más adecuado, por estar bien correlacionado a la
maduración, por ser simple de medir a campo con un instrumento de bolsillo
(penetrómetro o presiómetro) y porque resulta un método objetivo, al expresarse
a través de valores de presión.
Conforme la maduración avanza, la firmeza disminuye, por ablandamiento
de la pulpa. Se ha establecido que finaliza la acumulación de azúcares a valores
12
de 3 a 4 libras de presión por pulgada cuadrada. Es decir, que entre esas
presiones podemos considerar la ciruela madura y con el mayor rendimiento de
peso seco por hectárea.
La presión se toma sobre la parte media del fruto, quitando con un cuchillo
una porción de piel. El resultado debe ser el promedio entre unas 20 y 50
ciruelas tomadas al azar del monte.
Figura 7: Presiómetro analógico
Fuente Sozzi, (2007)
No obstante, se recomienda para un óptimo inicio de cosecha, considerar
los tres índices descritos anteriormente, según la siguiente tabla:
Tabla 2: Parámetros de Cosecha
Parámetro de Cosecha
Fruta
Grados Brix
24-26
Color pulpa
Amarillo - Ámbar
Firmeza pulpa
3-4 lb
Fuente: Ramos (1981)
CAPÍTULO 11: Fermentación Alcohólica
La fermentación alcohólica constituye una de las etapas más importantes
de la elaboración de bebidas alcohólicas, es un proceso bioquímico originado
por las levaduras aunque en mayor o menor medida, puede intervenir un cierto
número de especies e incluso de géneros, es claro que el papel principal lo
realiza la Sacccharomyces cerevisiae que degradan los azúcares para obtener
como productos finales etanol, dióxido de carbono (C02) en forma de gas y
moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen las levaduras en su
metabolismo
energético
en
condiciones
de
anaerobiosis.
Figura 8: Reacción química de fermentación alcohólica.
---~
Glucosa
2 C2 Hs OH
Etanol
+
+
2ATP
Dióxido de
carbono
Fuente: Flanzy (2007)
Una vez despalillada y estrujada la ciruela debe ser transportada hacia un
depósito de fermentación (encubado). Los depósitos nunca deben ser llenados
en su totalidad, debiendo dejar un espacio vacío entre el 15-20%, suficiente para
absorber la dilatación que se produce en la masa estrujada y así evitar derrames
o deformaciones en la parte superior de los depósitos.
14
Figura 9: Fermentación alcohólica.
Fuente: propia. Fotografía tomada en San Rafael el 18 de febrero de 2019
El aumento de volumen se debe por una parte al incremento de la
temperatura producida por la fermentación alcohólica, dado que es un proceso
exotérmico, donde se libera energía, y por otra parte al dióxido de carbono
desprendido y fijado sobre las partes sólidas, generándose durante todo su
desarrollo, una importante cantidad de este gas.
Debido al gas (C02} producido en la fermentación se elevan las partes
sólidas como pieles y restos de tejidos vegetales hacia la superficie del líquido lo
que denominamos como "sombrero", por otro lado, los carozos se depositan en
el fondo del depósito.
El sombrero tiene un efecto soporte de las levaduras, fijándose en él una
población importante, por lo que es necesario agitar o remover el sombrero con
el fin de lograr que toda la masa del líquido este en contacto con las partes
sólidas. Con esta operación también se producen aireaciones en donde en la
15
etapa inicial de la fermentación es beneficiosa para asegurar el correcto
metabolismo de las levaduras y así evitar posibles paradas de fermentación.
2.1. Control de fermentación
Para seguir la cinética de fermentación alcohólica basta con medir
periódicamente la concentración de los compuestos sintetizados (etanol). Otra
manera más fácil y práctica es controlar la desaparición del azúcar con un
mostímetro, donde se miden los grados Baumé. Esta determinación se efectúa
con el fin de conocer el tenor azucarino de un mosto en forma rápida y también
predecir el grado alcohólico final. El alcohol a producir de acuerdo al grado
Baumé, está calculado en base a que 17,5 gramos de azúcar corresponden a
1ºGL.
La determinación consiste en recoger una muestra del mosto en una
probeta de 250 mi, se deja un cierto tiempo para que las partículas gruesas se
depositen (estas partículas impiden al mostímetro flotar libremente, causando
errores), conseguido esto, se toma la temperatura del mosto y se introduce el
mostímetro limpio y seco, en forma tal que vaya descendiendo lentamente.
Una vez equilibrado el mostímetro, se procede a la lectura; esta se realiza
en la parte superior del menisco formado en el vástago.
La medición se realiza a 15° C. Hay que tener en cuenta que, en un mismo
líquido, la densidad varía según la temperatura: cuanto más baja es ésta, mayor
es la densidad y viceversa. Si el mosto no está a 15° C corresponde hacer la
16
corrección, que en el caso de los mostímetros Baumé, es de +O, 1 por cada 2
grados de temperatura superior a 15° C y -O, 1 por cada 2 grados inferior a 1SºC.
La determinación por refractometría no es válida por ser imposible precisar
la lectura, al interferir el dióxido de carbono desprendido.
Otro parámetro a tener en cuenta es el control de la temperatura,
determinación muy fácil de realizar con termómetro. La toma de la temperatura
debe realizarse justo por debajo del sombrero ya que es la zona que mayor
temperatura presenta o en cualquier punto del depósito después de haber sido
homogenizada toda la masa. El control de la temperatura es muy importante
porque afecta sobre la vida y el metabolismo de las levaduras.
2.2. Influencia de la temperatura sobre las levaduras
Para las levaduras, lo mismo para cualquier microorganismo, existe una
temperatura mínima, máxima y óptima.
Las levaduras son muy resistentes a bajas temperaturas. La temperatura
mínima para la actividad vital está entre 4°C y 7°C.
Con respecto a las altas temperaturas la mayoría de las levaduras
comienzan a sufrir después de los 36ºC, a los 37°-38°C, ya no se multiplican, y
se paralizan totalmente entre los 40° y 42°C.
17
A medida que la temperatura se acerca a la óptima, las levaduras crecen y
se multiplican más rápidamente. Estas temperaturas están comprendidas entre
20 y 30° C.
Como dijimos anteriormente, la fermentación alcohólica es un fenómeno
exotérmico producido por el metabolismo de la levadura, liberando calor al
medio, aumentando la temperatura del mosto. Por esta razón es necesario
refrigerarlo, ya sea por medio de intercambiadores de calor, camisas de frío y/o
hielo seco y así evitar ralentización o paradas de fermentación.
En términos normales la fermentación se efectúa entre 10 a 12 días, es
preciso que la temperatura del mosto esté comprendida entre 24 y 28° C.
2.3. Final de la fermentación alcohólica
Durante el transcurso de la fermentación alcohólica disminuye la densidad,
esto indica que las levaduras están degradando correctamente los azúcares y
transformándolo en alcohol. Para determinar el final de la fermentación basta con
medir los azúcares presentes en el mosto, esto se puede determinar cuando el
mostímetro nos indique 0° Baumé, es decir menos de 17 gramos por litro de
azúcar; o también se puede realizar un análisis de azúcar químico en laboratorio
en el cual se logra mayor exactitud.
18
En la práctica se puede determinar el final de la fermentación cuando la
masa de sólidos (sombrero) que está situada en la parte superior del líquido
debido a la producción de gas carbónico se espera que caiga al fondo
mezclándose con los principios depositados en el mismo.
CAPÍTULO 111: Destilación
3.1. Conceptualización de Aguardiente
3.1.1 Código Alimentario Argentino
Según el Código Alimentario Argentino (2017), en su Art. 1113, define al
aguardiente o brandy de rutas como una bebida con graduación alcohólica de 36
% a 54 % vol. a 20ºC, obtenida de destilados alcohólicos simples de frutas o por
destilación de mostos fermentados de frutas.
Para su obtención, la destilación deberá ser efectuada en forma que el
destilado tenga el aroma y el sabor de los elementos naturales volátiles
contenidos en el mosto fermentado, derivados de los procesos fermentativos o
formados durante la destilación. El coeficiente de congéneres no deberá ser
inferior a 200 mg/100 mi de alcohol anhidro ni superior a 650 mg/100 mi de
alcohol anhidro. La bebida deberá ser elaborada con la materia prima que
corresponde al nombre del producto.
20
Los aguardientes podrán tener las siguientes denominaciones:
•
KIRSCH o KIRSCHWASSER o Aguardiente de guindas y/o cereza.
•
CHERRY BRANDY o Aguardiente de cerezas
•
QUETSCH BRANDY, KATZCH BRANDY, SLIBOWITZ, SLIBOWIKA,
MIRABELLE o Aguardiente de Ciruelas.
•
PEACH BRANDY o Aguardiente de durazno.
•
CALVADOS, APPLE BRANDY o Aguardiente de manzana.
•
PEAR BRANDY o Aguardiente de pera. El término "Williams" se reserva
para el aguardiente de pera producido únicamente a partir de peras de la
variedad Williams (Pyrus communis Williams), sin el agregado de otras
frutas o mostos. Se deberán usar peras Williams frescas, sanas, maduras,
limpias, sus jugos y/o pulpas, con o sin semillas en sus proporciones
naturales.
Especificaciones técnicas de aguardiente apto para uso alimentario según
RESOL-2019-4-INV-MPYT. Las mismas se detallan a continuación:
./ Alcohol mínimo, 54,0 % vol., máximo 95 % vol. A 20 ° C .
./ Acidez total: 0,030 g/I de alcohol anhidro .
./ Ésteres: máximo 0.100 g/I de alcohol anhidro .
./ Aldehídos: máximo 0,020 g/I de alcohol anhidro .
./ Alcoholes superiores: máximo 0,030 g/I de alcohol anhidro .
./ Metano!: máximo 0.500 g/I de alcohol anhidro .
./ Furfural: máximo 0,0001 g/I de alcohol anhidro.
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./ Coeficiente de congéneres: sumatoria de componentes no alcohol
(acidez volátil, ésteres, aldehídos, alcoholes superiores, furfural) no
deberá ser superior a O, 1801 g/I de alcohol anhidro .
./ Características organolépticas: sin aromas ni sabores extraños a la
naturaleza del alcohol.
./ Apariencia: incoloro, límpido antes y después de diluir con agua
destilada sin materiales en suspensión.
3.2. Destilación
Cuando se suministra energía calorífica a un líquido, se produce un
incremento de energía cinética de sus moléculas y aumenta la temperatura del
líquido; el calentamiento de un líquido siempre hace que aumente su presión de
vapor y cuando un líquido se calienta a una temperatura suficientemente alta, a
una presión dada (por lo general la atmosférica), comienzan a formarse burbujas
de vapor en el seno del líquido. Si la presión de vapor del interior de las burbujas
es menor que la presión sobre la superficie del líquido, las burbujas se rompen
tan pronto como se forman, pero si la temperatura aumenta lo indispensable, la
presión de vapor es suficiente para que las burbujas persistan, suban a la
superficie y se rompan arrojando el vapor al aire. Este proceso recibe el nombre
de ebullición. El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual su
presión de vapor iguala a la presión externa, el punto de ebullición normal de un
líquido es la temperatura a la cual su presión de vapor es exactamente igual a 1
atm. La presión de vapor del agua es de 1 atm a 1OOºC, su punto normal de
ebullición, mientras que la del alcohol es de 78,4ºC (Whitten Kenneth, 2008).
22
Los líquidos tienen distintas fuerzas de cohesión, por lo tanto, tienen
presiones de
vapor diferentes,
hierven
a temperaturas
distintas.
Los
componentes de una mezcla de líquidos pueden separarse por destilación si sus
puntos de ebullición son suficientemente diferentes.
En este proceso la mezcla se calienta con lentitud hasta que la temperatura
llegue al punto en que hierva el líquido más volátil, si este componente es líquido
en condiciones ordinarias, se condensa de nuevo en una columna refrigerante
enfriada con agua y se colecta el destilado. Una vez que se ha suministrado calor
suficiente para vaporizar la mayor parte del líquido más volátil, se eleva de nuevo
la temperatura con lentitud hasta a alcanzar el punto de ebullición de la sustancia
siguiente y el proceso continúa. Todas las sustancias no volátiles disueltas en el
líquido no hierven, sino que permanecen en el matraz de destilación.
Por lo tanto,
si consideramos una solución
hidroalcohólica y le
proporcionamos calor, el alcohol comenzará a entrar en ebullición a temperatura
de 78, 4° C, a diferencia del agua que lo hace a 100° C. Los vapores de alcohol
se formarán en primer lugar, se podrá recoger y enfriarlos para hacerlos pasar al
estado líquido. Esta operación, como sabemos, se llama destilación y se realiza
en aparatos conocidos como alambiques.
3.3. Alambiques
Hay distintos tipos de alambiques, estos se clasifican de acuerdo a su
funcionamiento: continuos o discontinuos y también de acuerdo a su calefacción
a fuego directo o a baño maría.
23
En la destilación a fuego directo el combustible se aplica directamente a las
superficies del recipiente. Es el procedimiento más usado y se emplea siempre
que la temperatura no pueda alterar el recipiente adoptado para la destilación.
En la destilación a baño maría la transferencia de calor se produce por
medio del agua en ebullición que se encuentra en la cámara externa. De este
modo la temperatura en la cámara interior es uniforme y nunca pasa los 1OOºC,
lo que permite que sea ideal para la destilación de la pulpa fermentada. Estos
tipos de alambiques funcionan de modo más lento, pero los beneficios y la
rectificación de los destilados son de mejor calidad.
Cualquier aparato de destilación está compuesto, en principio, de un
recipiente (caldera), en donde se lleva la temperatura deseada el líquido que hay
que destilar, y de un refrigerante, para enfriar o condensar los vapores.
3.3.1. Tipos de alambiques
3.3.1.1. Alambique Discontinuo con calefacción a fuego directo
Se compone de una caldera de cobre o cucúrbita en la que se introduce la
materia prima a destilar, en la parte superior lleva una tapa unida por medio de
un arco doble con cierres de corredera con junta hermética.
La tapa de la caldera está provista de una conexión al cuello de cisne que
lo une al tubo refrigerante, el cual se compone de un tubo arrollado en serpentín
y colocado en un recipiente cilíndrico conteniendo agua fría. El agua se la hace
24
recircular por la parte superior y se le puede dar salida por la parte inferior del
recipiente.
Una vez colocada la materia prima en la caldera, se calienta por medio de
una hornalla en su parte inferior. Los productos de la destilación se elevan al
capitel, donde se enfrían levemente. Ciertos vapores (el del agua entre ellos)
cuya temperatura de ebullición es superior a la del alcohol (78,4ºC), se
condensan y vuelven a caer en la caldera, mientras que los vapores alcohólicos
continúan su camino y se introducen en el serpentín, envuelto de agua fría,
donde se enfrían y pasan al estado líquido. El producto obtenido se recoge por
la parte inferior del recipiente.
Figura 10: Diagrama de alambique discontinuo con calefacción a fuego directo.
/
1
,/:
t~
';
Líquido a destilar
1
'
1.
Fuente: Rodriguez Madera (2008).
El primer líquido que se escapa por el cuello de cisne es de un grado
alcohólico poco elevado, variando entre 50 y 60° GL aproximadamente, según el
25
grado de la bebida fermentada, contiene las sustancias más volátiles de la
bebida fermentada y posee un fuerte olor debido al acetaldehído y un sabor poco
agradable. Constituye lo que se llaman productos de cabeza o cabezas.
A medida que el calentamiento prosigue, el grado alcohólico del líquido
recogido se eleva progresivamente hasta cerca de 70 a 80º GL. Los productos
de fuerte olor del comienzo desaparecen y se recoge únicamente el alcohol
etílico más o menos mezclado con agua y otras sustancias a los que los
aguardientes deben sus caracteres específicos. Estas sustancias pasan a través
del serpentín por arrastre mecánico por los vapores de agua y alcohol que se
desprenden. Esta fase de la destilación que es la más larga, se llama corazón, y
los líquidos recogidos son los productos de corazón o medios.
La bebida destilada, empobreciéndose regularmente en alcohol, va
elevando su punto de ebullición mientras desciende el grado alcohólico del
líquido destilado, que se torna gradualmente más rico en agua. Cuando el grado
alcohólico del destilado se aproxima a los SOºGL, el periodo de corazón ha
terminado sensiblemente. Lo que pasa luego contiene los productos menos
volátiles o productos de cola o colas, es decir, la mayor parte de los alcoholes
superiores y de los aceites esenciales, el furfurol, etc. El periodo de cola se
extiende hasta que la graduación alcohólica baje a 0° en la probeta. Todo el
alcohol de la bebida fennentada ha pasado en la destilación y no queda más que
un residuo en la caldera, por lo que se da por terminada la destilación.
26
3.3.1.2. Alambique Discontinuo con "calienta vino"
Una mejora introducida posteriormente fue el agregado del "calienta-vino",
el cual es un recipiente también de cobre que permite depositar una cantidad de
bebida fermentada a destilar. Dispone de un serpentín interior que recibe los
vapores alcohólicos de la caldera a través del cuello de cisne, aprovecha las
calorías, y permite cuando termina la destilación realizar la carga de la caldera
con la bebida destilada caliente, lo que ahorra combustible y tiempo en el
proceso
Figura 11: Alambique con calienta vinos.
Fuente: Xandri Tagueña (1958)
En el alambique con "calienta-vinos", el líquido a destilar se calienta en la
caldera, los vapores alcohólicos se elevan al serpentín y ceden calor al líquido
frío que lo rodea, poco a poco este mosto fermentado frío se va calentando. Los
vapores alcohólicos que vienen de la caldera sufren en el serpentín del "calientavinos" una separación: los más alcohólicos, encontrando suficiente calor para
mantenerse, pasan fácilmente y van al segundo serpentín del refrigerante,
27
mientras que los vapores más acuosos, no hallando suficiente calor, se
condensan y vuelven a caer en la caldera.
Se consiguen de esta manera dos ventajas bien notables: la primera,
emplear el calor de los vapores alcohólicos para calentar la bebida fermentada
que se va a destilar y la segunda, es obtener desde la primera destilación una
flema mucho más concentrada (más rica en alcohol) que la que se obtiene con
el alambique ordinario. Este sistema todavía lo emplean gran número de
pequeños destiladores.
3.3.1.3. Alambique Discontinuo de primer golpe Veillon
El alambique que acabamos de describir, incluso con el calienta-vinos,
presenta el inconveniente de un gran gasto de tiempo y de combustible, porque
la flema obtenida no tiene un gran grado alcohólico bastante elevado, y se está
obligado a proceder a una segunda destilación. Por ello se ha intentado producir
aguardientes en una sola operación, al primer golpe, en lugar de dos
destilaciones sucesivas.
Los vapores de la bebida alcohólica a destilar producidos en la caldera son
condensados en una segunda caldera encerrada en la primera, de manera que
es el calor de la bebida fermentada en ebullición es el que opera la destilación
del líquido de la segunda caldera.
El serpentín del "calienta-vinos" desemboca en un recipiente dispuesto en
el centro del capitel. El vapor de la bebida fermentada calienta este líquido, lo
28
pone en ebullición y expulsa el vapor alcohólico, que atraviesa el segundo
serpentín, donde se condensa por completo. Como el calor necesario para la
evaporación del alcohol es menor que el exigido para la evaporación del agua,
el líquido condensado en el recipiente suministra, por esta concentración,
vapores más ricos que los del mosto y en consecuencia un alcohol de grado más
elevado.
Los alambiques Veillon se emplean en la actualidad en la región de la
Charente para la fabricación de los aguardientes de coñac.
Figura 12: Alambique Veillon
Fuente: Xandri Tagueña (1958)
3.3.1.4. Alambiques Continuos
Todos los sistemas que hemos descrito hasta el momento son alambiques
discontinuos, se carga la caldera con el líquido a destilar y cuando todo el alcohol
se ha desprendido, es necesario vaciarla para retirar la materia prima que queda
y luego debemos volver a cargarla para una nueva destilación.
29
En los alambiques continuos no se interrumpe la destilación, el líquido a
destilar se renueva de modo continuo, conforme va destilando el alcohol. Estos
aparatos son poco empleados en la obtención de aguardientes, pero se les da
mucho uso en la fabricación de alcoholes industriales.
3.3.2. Material de los alambiques
En la generalidad de los casos, los aparatos para destilar están construidos
de cobre. Este metal presenta varias ventajas:
./ Es un metal maleable y tiene una gran solidez mecánica .
./ Es un buen conductor del calor .
./ Tiene buena resistencia a la corrosión provocada por los ácidos de las
materias primas a destilar.
El hierro y la fundición presenta el inconveniente de provocar a veces, por
sus impurezas, reacciones químicas que son origen de ciertos malos gustos que
se encuentran en los alcoholes. Estos metales, la fundición principalmente,
contienen impurezas como el azufre, que engendra ácido sulfhídrico; igualmente
pueden producirse carburos de hidrógeno volátiles que pasan a la destilación.
El aluminio, metal relativamente nuevo y de un precio hasta ahora bastante
moderado, ha suscitado algunos ensayos, que no han ido seguidos de
realizaciones industriales. Hasta estos últimos años, en efecto, era bastante
difícil obtenerlo suficientemente puro y este importante inconveniente se oponía
a la construcción de aparatos duraderos y resistentes.
31
1-
De las materias primas empleadas: las ciruelas, cerezas,
peras, etc. contienen ácidos que juntos con otras sustancias volátiles
forman aromas especiales que pasan a los aguardientes.
2-
De la fermentación: En la fermentación no sólo se transforma
el azúcar en el alcohol y gas carbónico, sino que se forman al mismo
tiempo un gran número de productos, entre los cuales figuran:
a. Aldehídos: Son una de las fracciones más importantes en todos los
destilados y suelen formarse durante el proceso de fermentación.
El acetaldehido o etanal suele ser el más abundante y su
concentración depende en parte del tipo de levaduras presentes en
el medio y del proceso de destilación utilizado.
b. Compuestos cetónicos: Destacan entre ellos la acetoína, el
diacetilo. Suelen formarse por acción de las bacterias lácticas y las
levaduras. Tienen como característico un aroma que recuerda a la
mantequilla, y su presencia en el destilado está condicionada por
la forma de destilación.
c. Alcoholes superiores: Juegan un papel importante en el aroma de
los destilados. Se forman durante la fermentación por ataque de
las levaduras a los aminoácidos.
Destacan el 1-propanol,
isobutanol, butanol.
d. Metanol: No tiene importancia en el aroma final, pero sí desde el
punto de vista sanitario debido a su toxicidad. Es un compuesto
presente en todos los zumos y destilados. Se forma antes de la
fermentación por acción de una enzima, la pectín-metil-esterasa,
32
sobre las pectinas presentes en las pieles (en mayor proporción),
pulpa y partes sólidas de los frutos, que, por hidrólisis de las
mismas, liberan metano! y ácido péctico. Las pectinas son los
precursores del metanol y su proporción varía de un fruto a otro.
e. Ésteres: Numéricamente son los constituyentes más numerosos de
los destilados y en gran parte son los responsables de su aroma.
Se producen durante el proceso fermentativo por acción de las
levaduras viéndose favorecida su formación si el proceso ocurre en
anaerobiosis. Acetato de etilo y lactato de etilo son los ésteres más
abundantes.
f.
Ácidos: Son sintetizados por las levaduras. Entre ellos destacan el
acético, por ser el más importante, el succínico, isobutírico,
fórmico, propanoíco, butírico e isobutírico.
3- De la Destilación: Durante la destilación y a consecuencia del calor
se forman ciertos cuerpos, principalmente Furfural.
Las impurezas que contiene el alcohol no tienen idéntico punto de ebullición
que el mismo alcohol. Estas distintas sustancias empezarán a volatilizarse
cuando alcancen determinadas temperaturas.
•
Acetona: 56,SºC
•
Metano!: 64°C
•
Etanol: 78,4 ºC
•
2-Propanol: 78ºC
•
Alcohol propílico: 97ºC
33
•
Agua: 100ºC
•
Butano!: 116ºC
•
Alcohol amílico 137,BºC
•
Furfurol: 161ºC
3.5. Compuestos Favorables obtenidos durante destilación de
Aguardiente
Pueden considerarse como compuestos favorables a la calidad de los
aguardientes algunos alcoholes superiores como el isobutanol, hexanol e
isoamílico que, a concentraciones bajas, contribuyen favorablemente en los
aromas.
Los ésteres etílicos tienen un papel muy importante dentro de los aromas
de los vinos y de los aguardientes, en particular la de los ésteres de ácidos de
peso molecular elevado, C6, CB, C10 y C12. Estos compuestos se caracterizan
por tener olores afrutados y florales.
Un grupo de compuestos muy importante son los aldehídos. Aportan
matices afrutados a los destilados y durante el envejecimiento aumentan su
concentración debido a la oxidación del etanol. Cabe destacar entre ellos al
etanal, el cual es favorable a la calidad siempre que no sobrepase
concentraciones de 120 gramos/hectolitro.
Los aceta les que se forman durante el envejecimiento de los destilados por
combinación del etanol y los aldehídos que no se transforman en ácidos, tienen
un fuerte carácter aromático que recuerda a la manzana. El benzaldehído es el
aldehído aromático más agradable y su olor recuerda a la almendra amarga.
34
3.6. Compuestos desfavorables obtenidos durante destilación de
Aguardiente
Hay una serie de compuestos que degradan la calidad del destilado. Así
cabe destacar al metanol, constituyente no deseable y tóxico cuando su
concentración es elevada. Siempre está presente en los destilados de frutas y
después del etanol es el alcohol más abundante.
Los compuestos que pasan al comienzo de la destilación (metanol,
aldehídos, ésteres) constituyen los productos de cabeza o cabezas. Están
compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con punto de
ebullición menor de 78,4ºC. Representan la primera fracción del líquido
condensado al inicio de la destilación.
Luego de obtener las cabezas, pasa principalmente el alcohol de buen
gusto, corazón o medios. Están formados por todos los compuestos que tienen
un punto de ebullición entre 78,4 y 1OOºC.
Las impurezas que pasan al final de la destilación (alcoholes propílicos,
butílico, amílico, ciertos ácidos, el furfurol, la glicerina, etc) constituyen los
productos de cola en las cuales están presentes los compuestos con punto de
ebullición cercano a los 1OOºC.
3.7. Rendimiento de Aguardientes no vínicos
La cantidad de aguardiente que se obtiene destilando jugos de fruta es
evidentemente proporcional a la riqueza en azúcar de estos jugos.
35
Para las diferentes frutas señaladas, las cantidades medias de aguardiente
de 55º GL que se pueden obtener mediante destilación de 100 kilogramos de
fruta son los siguientes:
•!• Cerezas: 12 litros.
•!• Ciruela: 12 -14 litros.
•!• Frambuesas: 1O litros.
•!• Grosellas: 8 litros.
•!• Peras: 5 litros.
•!• Manzanas: 6 litros.
3.8. Conservación y añejamiento
El envase más conveniente para el añejamiento de los aguardientes es el
de madera de roble; las otras maderas no reúnen las características requeridas
para dar a los aguardientes las cualidades apreciadas por los consumidores. El
fresno, que se utiliza para el añejamiento de los aguardientes de frutas (Kirsch,
Slibowitz) que se desea conservar incoloros, no contiene bastantes materias
extractivas. Por lo general, los aguardientes de frutas se conservan en
recipientes de vidrio en lugar de ponerlos en envases de madera. Puestos en
toneles, no se conservarían incoloros como el cliente desea y además tomarían
un gusto desagradable.
36
3.9. Reducción de los Aguardientes
3.9.1. Selección de las aguas de reducción
El aguardiente obtenido posee un alto grado alcohólico, el cual lo hace poco
aceptable por parte del consumidor. Es por esto, que se lleva a cabo la reducción
de los aguardientes a un contenido alcohólico deseado que generalmente no
excede los 42º GL.
Esta operación se realiza antes del fraccionamiento y consiste en agregar
agua destilada, lo más pura posible, evitando que contenga sales minerales y
materia orgánica, ya que se pueden generar enturbiamientos indeseados que
alteran la calidad del producto.
Se debe tener en cuenta que al momento de agregar el agua destilada sea
de forma lenta y paulatina, agitando continuamente la mezcla para evitar la
saponificación de los aceites esenciales del aguardiente.
La cantidad de agua que se debe agregar depende del grado alcohólico
que se desea obtener. Es necesario saber que cuando se mezclan agua y un
líquido alcohólico, se produce una contracción del volumen.
3.10. Enfermedades y alteraciones de los aguardientes
Las enfermedades y alteraciones de los aguardientes pueden provenir de
alteración de los vinos o bebidas fermentadas que se destilan, o bien de
accidentes debidos a la falta de cuidados y de vigilancia.
37
Mientras que un gran número de enfermedades de los vinos son causadas
por microorganismos, las de los aguardientes no pueden ser atribuidas a una
causa de este género, en efecto, el alcohol, es un antiséptico muy poderoso para
las diversas bacterias, que no pueden desarrollarse.
Los vinos enfermos comunican a veces a sus aguardientes olores
especiales provenientes de sustancias volátiles que se han producido por efecto
de la enfermedad. Así sucede que los vinos alcanzados por el avinagramiento
dan aguardientes muy ricos en ácido acético, ya que este cuerpo, muy volátil,
pasa enteramente en la destilación y se concentra en el aguardiente en un
volumen mucho más reducido que el del vino. Igualmente, los vinos que tienen
gusto a moho o un olor pútrido producen aguardientes en los cuales se
encuentran los mismos defectos.
Estos defectos son, por otra parte, muy difíciles de atenuar, incluso cuando
nos encontramos en presencia de aguardientes que presentan estos malos
gustos. Lo más simples rectificarlos, para obtener alcoholes neutros.
Entre las alteraciones provenientes de accidentes de fabricación o
conservación se pueden citar los gustos a quemado, a madera, a caldera, a
moho y a tanino y las coloraciones defectuosas.
CAPÍTULO IV: Experimentación Personal
La experimentación se inició en el mes de febrero del corriente año en el
distrito de Rama Caída, ubicado en el departamento de San Rafael. La variedad
utilizada fue ciruela D'agen, la cual se caracteriza por su alta concentración de
azúcar y poco contenido de agua. Esto permitió obtener un mayor rendimiento
en el aguardiente, ya que su alto contenido de azúcar se traduce en una mayor
obtención de alcohol.
Figura 13: Proceso de elaboración
,Determinación
d" d
d del
in ice ema urez
:Jh
.....,..Eosee
a .....,..
~
Recepción
~
Selección y
lavado
l
Estrujado y
prensado
l
Fermentación
l
Embotellado
...
Fuente: elaboración propia
[~1--
Redestilación :....
~-º-e_s_til_a_ci_ó_n~
39
4.1. Determinación del índice de madurez
La determinación se realizó mediante un refractómetro, en el cual se midió
la concentración de sólidos solubles con 26º Brix al momento de la cosecha y se
llevó a cabo un análisis organoléptico basándose principalmente en la pulpa que
pierde firmeza y cambia de un color amarillo, a un amarillo ámbar. Además, se
percibe una disminución de la acidez, tornándose de un sabor más dulce.
4.2. Cosecha
Una vez determinado el índice de madurez se recolectaron manualmente
las ciruelas y se colocaron en cajones con el cuidado que no se rompan o dañen,
para evitar así posibles oxidaciones y fermentaciones indeseadas. La cosecha
se realizó el 16 de febrero.
4.3. Recepción
La ciruela llegó en óptimas condiciones al lugar de procesamiento, un
domicilio particular que se encuentra a pocos metros de la finca y fue pesada en
una balanza analítica arrojando un peso neto de 40 kg.
4.4. Selección y lavado
Se hizo una selección de las ciruelas colocándolas en bandejas de acero
inoxidables, retirando aquellas que se encontraban dañadas o en mal estado, ya
que pueden causar problemas en la fermentación.
Luego se retiraron los pedúnculos y se hizo un lavado suave con agua
dejando escurrir sobre bandejas de acero inoxidable.
40
4.5. Estrujado y prensado
La finalidad de esta operación es dejar en libertad el jugo de la fruta, rico
en azúcares, ácidos y minerales mediante un estrujado y prensado.
En este caso, al ser una producción pequeña se realizó en forma manual,
recogiendo el jugo junto con toda la masa de pieles y carozo en un contenedor
de plástico para proceder a la etapa fermentativa.
Es preciso tener cuidado de no romper los huesos de la ciruela, de lo
contrario el olor de almendras amargas producido cubriría en gran parte el
aroma del fruto y, además la grasa que contienen los huesos daría mal gusto
al aguardiente.
La amigdalina que contienen los huesos de la ciruela se desdobla durante
la fermentación, al menos en parte, en aldehído benzoico (almendras
amargas), ácido cianhídrico y glucosa; los dos primeros cuerpos son volátiles,
pasan al producto destilado y se encuentran, por consiguiente, en el
aguardiente definitivo.
La proporción de ácido cianhídrico en el aguardiente es variable y
depende de la variedad y madurez de la ciruela, así como también de los
huesos que hayan sido triturados y del tiempo transcurrido entre la obtención
del mosto y la destilación.
4.6. Fermentación
En este caso no se realizaron correcciones de acidez ni tampoco se agregó
anhídrido sulfuroso como antiséptico debido a que se pueden generar
41
compuestos azufrados volátiles que pueden pasar en la etapa de destilación
obteniéndose aguardientes con gustos indeseados.
Como este mosto es rico en azúcar y contiene pocos nutrientes, fermenta
con bastante dificultad, por lo que se realizó una siembra de levaduras. Como
se dijo anteriormente las levaduras Sacccharomyces cerevisiae son las
principales responsables de llevar a cabo la fermentación alcohólica.
4.6.1. Preparación de siembra de levaduras secas activas (LSA)
Se determinó una dosis de 25 gr/HI de mosto a fermentar. En el caso de
las levaduras secas activa es necesario rehidratarlas y aclimatarlas antes de
agregarlas al mosto.
La rehidratación se hizo en un pequeño recipiente donde se colocaron 200
mililitros de agua a una temperatura de 37 ºC y se agregaron 1O gr de levaduras
en forma de lluvia, se homogeniza suavemente y se esperan 20 minutos. En esta
etapa las levaduras recuperan la flexibilidad de la capa externa.
Luego es necesario aclimatarlas antes de agregarlas a toda la masa del
mosto a fermentar, esto se hace agregando pequeñas cantidades de mosto con
el fin de lograr bajar la temperatura de modo tal, que la diferencia de temperatura
entre la siembra y el mosto no supere los 10 ºC. Se logra de este modo evitar
que sufran un shock térmico. Cuando la diferencia de temperatura es menor a
1OºC se agregan al mosto y se homogeniza.
42
A las pocas horas se puede observar la actividad fermentativa de las
levaduras debido al anhídrido carbónico generado en la superficie del líquido. Al
día siguiente las levaduras comienzan a multiplicarse significativamente
transformando el azúcar en alcohol y las cantidades de anhídrido carbónico son
tan altas que elevan las partes sólidas formando lo que denominamos
"sombrero". Durante la fermentación se mantuvo una temperatura constante
entre 20 - 25°C llevándose a cabo en un lugar fresco. En este periodo se fue
controlando diariamente la temperatura y los grados Baumé (ºBé), como también
se realizaron agitaciones del sombrero para homogeneizar toda la masa e
incorporar oxígeno favoreciendo el metabolismo y multiplicación de las
levaduras. La fermentación duró 12 días.
4.6.2. Final de la fermentación alcohólica
Cuando el mostímetro indicó 0° Bé; y el "sombrero" que se encontraba en
la parte superior desciende al fondo del recipiente se da por terminada la
fermentación, teniendo en cuenta que todavía hay rastros de azúcar y una menor
concentración de gas carbónico en el contenedor.
Desde el final de la fermentación hasta que la bebida fermentada sea
destilada se debe evitar todo riesgo de oxidación y bloquear el desarrollo de
microorganismos aerobios. El recipiente que contiene la bebida fermentada debe
estar bien cerrado y provisto de un sello, al abrigo de alteraciones esperando a
ser destilado. Debido a que no se hicieron agregados de anhídrido sulfuroso se
utilizó gas carbónico una vez por semana.
43
La conservación de la bebida fermentada hasta la destilación duró 3 meses
y estuvo en contacto con las partes sólidas, lo que aumenta la producción de
acetatos de etilo, acetales y ciertos ésteres de ácidos grasos aumentando la
intensidad aromática del aguardiente y dándole más volumen en boca.
4.7. Destilación
Para la destilación de la bebida fermentada se utilizó un alambique
discontinuo con calefacción a baño maría de 30 litros de capacidad. Antes de
utilizarlo se limpió la caldera con un paño humedecido con jugo de limón, se dejó
actuar unos minutos y se lavó con un paño limpio. También se verificó que el
cuello de cisne no estuviera obstruido y se encontrara limpio, al cual se le pasó
varias veces agua hirviendo para eliminar impurezas que podrían haber quedado
depositadas.
Se introdujo la bebida fermentada junto a los carozos y las lías en la caldera
del alambique hasta las % partes de la misma. Teniendo en cuenta la capacidad
del alambique se hicieron 2 pasadas de 20 litros de producto a destilar bajo las
mismas condiciones.
Una vez cargada la materia prima a destilar se coloca la tapa de la caldera,
se verifica que tenga la junta hermética y se ajustan los cierres de la tapa. La
tapa está provista de una conexión al cuello de cisne que lo une al tubo
refrigerante contenido en un recipiente cilíndrico donde se hace circular agua fría
por la parte superior y se le da salida por la parte inferior.
44
Luego, se llena con agua la cámara del baño maría por medio de una
entrada que se encuentra al costado del alambique y se coloca el mechero por
la parte inferior. Se prende el mechero y se da inicio a la destilación.
A medida que la temperatura aumenta progresivamente se observa la
primera fracción del destilado que sale por el serpentín y cae en un receptáculo
donde se introduce un alcohómetro, con el cual podremos medir la graduación
alcohólica con la que sale el líquido a lo largo la destilación. El destilado se dirige
a través de una manguera a un recipiente de vidrio donde se aloja todo el líquido
hasta terminar la destilación.
En este periodo la temperatura no aumenta con ligereza y la graduación
alcohólica permanece constante por un largo tiempo. A medida que la
temperatura va aumentando lentamente, va disminuyendo el grado alcohólico de
la bebida fermentada y se comienzan a destilar sustancias con mayor punto de
ebullición que el etanol, como los alcoholes superiores, que en ciertas cantidades
van a originar olores punzantes y gustos más pesados disminuyendo la calidad
del aguardiente.
En este momento se controla con especial cuidado la temperatura, el grado
alcohólico y se va degustando organolépticamente el destilado a la salida del
serpentín para evitar que estas sustancias pasen al aguardiente. Cuando el
alcohómetro indicó una graduación alcohólica de 40° GL y se percibieron
cambios en el destilado tornándose con gustos más pesados se dio por
terminada la destilación.
45
Primera destilación. Primera pasada de 20 litros de bebida fermentada
16.20: inicio de la destilación.
17 .00: la temperatura se eleva a 60ºC.
17 .30: la temperatura sube rápidamente a 78ºC y se observa la primera
fracción de destilado con una graduación 60° GL, el cual debe
desecharse porque está constituida mayoritariamente por alcohol
metílico, altamente tóxico.
18.00: el termómetro marca 85°C y el destilado 57°GL.
18.30: la temperatura se mantiene constante en 92ºC.
19.30: la temperatura es de 95ºC y el alcohómetro indica 42°GL.
20.30: Fin de la destilación con 40°GL.
Cada
una
de
las
destilaciones
de
la
bebida
fermentada
duró
aproximadamente 4 horas y se obtuvieron 7 litros del total de la bebida
fermentada con una graduación alcohólica de 47 ° GL almacenados en una
damajuana hasta realizar la redestilación.
46
Figura 14: Producto obtenido en la primera destilación
Fuente: propia. Fotografía tomada en San Rafael el 19 de marzo de 2019
Luego de la primera destilación se realizó la descarga de la caldera,
desechando todas las partes sólidas, formándose una pasta en el interior de la
misma debido al calentamiento. Se limpió nuevamente la caldera y todas las
partes del alambique para dejarlo listo para la siguiente etapa de la redestilación.
4.8. Redestilación
Es la etapa más importante del proceso, donde se tiene especial cuidado
en la separación de las cabezas, corazón y cola. Consiste en someter
nuevamente el líquido alcohólico a una segunda destilación basándose en las
diferencias de temperatura que existen entre los puntos de ebullición del alcohol
etílico y de las impurezas que fueron arrastradas en la primera destilación con el
objetivo de obtener un aguardiente apto para el consumo.
47
Como precauciones en esta etapa conviene que el calentamiento sea lento
y regular, ya que si es llevado con rapidez hace subir las materias más pesadas
con los vapores para que luego condensen y pasen al aguardiente. También
debe tenerse en cuenta que el refrigerante debe alimentarse de agua fría (20250C) durante toda la operación, de no considerarse los vapores condensan
imperfectamente y se escapan dando lugar a riesgos de incendios y pérdida de
alcohol.
Luego, se cargó la caldera del alambique con el líquido obtenido en la
primera destilación. Se inició a la redestilación de la misma forma que en la etapa
anterior.
Una vez prendido el mechero, la temperatura aumenta progresivamente
hasta observar la primera fracción del destilado que denominamos como
"cabeza", donde se descartaron los primeros 200 mi en un recipiente colocado a
la salida del serpentín. La cabeza está constituida principalmente por metanol,
aldehídos y esteres, la cual se puede identificar por su olor punzante a
quitaesmalte. Representa del 1 a 2 % del aguardiente.
Luego, se colocó otro recipiente de vidrio a la salida del condensador para
recibir el "corazón" que está constituido principalmente por el alcohol etílico
donde se observó que la graduación alcohólica fue disminuyendo lentamente y
donde no se percibieron olores punzantes, sino que eran más agradables y finos.
En esta etapa se controló la temperatura, regulando la intensidad del
mechero, manteniéndola entre 85 a 90ºC, se observó que la graduación
48
alcohólica fue bajando paulatinamente a lo largo de la operación. También, se
realizaron degustaciones a la salida del serpentín para detectar la presencia de
gustos pesados y olores indeseados.
Cuando la graduación alcohólica bajó a 48° GL y la temperatura ascendió
a 95°C se dio por finalizada la redestilación percibiéndose que el aguardiente se
presentaba con gustos más pesados que al comienzo de la operación. De esta
manera, se separaron las sustancias más pesadas que denominamos como
"colas" las cuales quedaron en la caldera del alambique sin destilar.
La redestilación duró aproximadamente 6 horas y se obtuvieron 5 litros con
una graduación alcohólica de 76° GL.
Redestilación de los 7 litros del producto obtenido en la primera destilación
10.00 Inicio de la redestilación. Se prende el mechero a máxima intensidad.
11.00 La temperatura va aumentado progresivamente hasta llegar a 60ºC,
se baja la intensidad del mechero.
11.30 La temperatura es de 78 ºC. Comienza a salir por el serpentín la
"cabeza" con un grado alcohólico de 83°, se perciben olores a acetaldehídos y
metano!, descartándose 200 mi al comienzo de la destilación.
11.45 Se cambia el recipiente a la salida del serpentín para recibir el
corazón.
49
12.30 La temperatura en la caldera es de 85ºC y el grado alcohólico con
que sale el aguardiente es de 78ºG.L.. No se perciben aromas extraños.
13.40 la temperatura se mantiene constante en 90°C y desciende el grado
alcohólico a 69° GL.
15.00 la graduación alcohólica fue de 55° GL y la temperatura de 92 ºC
manteniéndose por un largo tiempo. No se perciben aromas ni gustos extraños
a la salida del serpentín.
16.30 Fin de la redestilación. Se percibió gustos pesados y se observó que
el caudal a la salida del alambique era muy lento (gota a gota) por lo que se
decidió finalizar la operación con una graduación alcohólica de 48° GL a una
temperatura de 95ºC.
4.9. Dilución
Esta operación consiste en ajustar el grado alcohólico del aguardiente
mediante el agregado de agua, con el objetivo de obtener un aguardiente con
una graduación alcohólica final comprendida entre 40 a 42° GL.
El volumen de agua a agregar va a depender evidentemente de la
graduación alcohólica del aguardiente a reducir y el que se desea obtener.
También hay que tener en cuenta que el agua a utilizar debe ser destilada, es
decir que no contenga minerales o materia orgánica para evitar que se
produzcan enturbiamientos.
so
En la etapa anterior, obtuvimos 5 litros de aguardiente con una graduación
alcohólica de 76° GL, el cual lo queremos llevar a 42º GL. Se colocó la bebida
destilada en un recipiente de vidrio de 1O litros de capacidad y se determinó el
volumen de agua a agregar (ver Figura 15)
Figura 15: Regla de mezcla
76°
~ 42° /
Oº/
42º
~34°
Si por cada 42 litros de aguardiente se
necesitan 34 litros de agua, para 5 litros de
aguardiente se necesitarán x litros de agua.
X= 5 x 34= 4,04 litros de agua
42
Fuente: elaboración propia
Una vez determinado el volumen de agua es muy importante que sea
añadido en pequeñas cantidades y la mezcla se mantenga en un estado
constante de agitación, de manera que se reparta bien el agua en toda la masa,
y se eviten los enturbiamientos que se producirían bajo la acción de un volumen
demasiado grande de agua adicionado rápidamente. Terminada la operación se
vuelve a medir el grado alcohólico y se verifica que sea el deseado, sino se
vuelve a corregir.
4.1 O. Embotellado
En esta etapa se trasvasó el volumen final a botellas de vidrio de 250 mi y
se le colocó tapa a rosca. Generalmente los aguardientes de frutas son
51
colocados en envases de vidrio durante periodos de tiempo que pueden llegar a
ser años. Con el paso del tiempo los compuestos que constituyen la fracción no
alcohólica se equilibran químicamente, el aguardiente permanece incoloro, ya
que no hay posibilidad de extracción a diferencia de otros aguardientes que
envejecen en madera de roble presentando características diferentes.
Se deben evitar las pérdidas y evaporaciones debidas a un mal taponado
y preservar las características organolépticas de los destilados. Una alternativa
frecuente es el empleo de tapones con cabeza, formados por un tapón de corcho
natural o micro granulado y una cápsula. Los tapones han de garantizar un
sellado perfecto, abrir y cerrar fácilmente, ser resistentes y no incorporar color ni
sabor a los aguardientes.
Figura 16: Tapones utilizados en aguardientes
1
Fuente: Ramos (1981)
CAPÍTULO V: Datos Analíticos y Organolépticos
5.1. Datos Analíticos
La figura 17 nos indica los principales compuestos (acetaldehído, metanol,
alcoholes superiores, furfurol) presentes en el destilado junto con la
concentración en gramos/litro de cada uno de los mismos. Esta determinación
se realizó mediante la cromatografía de gases. Además, el informe arrojó que el
destilado posee una masa volúmica Kg/I: 0.942 y una graduación alcohólica %
vol. 42,5.
5.2. Análisis organoléptico
El producto obtenido se presenta incoloro, con cierto grado de turbidez
debido que no fue filtrado. Presenta una alta intensidad aromática destacándose
aromas afrutados como ciruela, también se pueden percibir aromas florales y
olores herbáceos debido a la concentración de alcoholes superiores. En el
paladar se percibe muy alcohólico con un ligero amargor, gusto almendras
amargas con gran persistencia del sabor y detección de aromas por vía
retronasal.
53
Figura 17: Cromatografía de gases
Jns11tuto Nm:iotMI de Vit1\ iniwhura
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8.363
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9-131
8
9
10
11
12
13
9604
10,829
12.387
12.724
Fuente: Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV)
337164
1473
3430
1485
3495
-
OC"
,_,
0003
0006
0.002
0009
CONCLUSIÓN
Los datos analíticos que arroja el cromatograma demuestran que el
producto obtenido no se puede denominar aguardiente de ciruela según el CAA.,
debido a que excede la concentración máxima permitida de alcohol metílico, por
lo tanto, no es apto para consumo. Este producto se debe denominar flegma y
se destina únicamente a uso industrial. Para obtener aguardiente de ciruela se
deberá someter esta flegma a un proceso de desmetilación-rectificación para
poder eliminar el alcohol metílico a valores aceptados por el CAA.
A pesar de todas las precauciones y cuidados realizados en todas las
etapas de la elaboración, considero que en la etapa más crítica de la
redestilación no se logró una correcta separación de las sustancias tóxicas que
pasaron al producto final. Para la se aración de la cabeza, según las reglas del
buen arte, se descartó el 3% del vol men total de la bebida destilada y además
se tuvo en cuenta el análisis organolé tico del destilado a la salida del alambique,
el cual se presentaba sin olores punza tes.
Aunque no se logró obtener el producto final deseado, estimo que la
elaboración de aguardiente realizado en forma artesanal es una alternativa muy
interesante, ya que además de darle un valor agregado a la materia prima se
puede obtener un producto de muy buena calidad y competitivo a nivel mercado.
Cabe destacar que es una práctica que puede generar riesgos en la salud
sino se ejecutan los controles necesarios, considerando que se requieren
conocimientos y experiencia en la práctica de elaboración de bebidas destiladas
como la determinación analítica que garantizan la inocuidad del producto final.
La realización de este trabajo de investigación me permitió obtener nuevos
conocimientos teóricos y prácticos sobre este antiguo proceso que es el arte de
la destilación para lograr la obtención de aguardientes, lo cual me llena de orgullo
y satisfacción.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Flanzy, C. (Ed.) (2002). Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos.
Oviedo, España: AMV Ediciones.
Argentina, Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2017). Código
Alimentario Argentino. Disponible en:
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
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ÍNDICE DE FIGURAS Y GRÁFICOS
Figura 1 Plantación de ciruela en Mendoza ........................................................................... 5
Figura 2 Floración de ciruelo .................................................................................................... 6
Figura 3 Ciruelo europeo y ciruelo japonés ........................................................................... 7
Gráfico 1 Principales variedades de Ciruelo Europeo .......................................................... 8
Figura 4 Carta o escala colorimétrica de ciruela ................................................................. 10
Figura 5 Color de la pulpa de la ciruela ................................................................................ 10
Figura 6 Refractómetro de bolsillo ......................................................................................... 11
Figura 7 Presiómetro analógico ............................................................................................. 12
Figura 8 Reacción química de fermentación alcohólica .................................................... 13
Figura 9 Fermentación alcohólica ......................................................................................... 14
Figura 10 Diagrama de alambique discontinuo con calefacción a fuego directo ........... 24
Figura 11 Alambique con calienta vinos ............................................................................... 26
Figura 12 Alambique Veillon ................................................................................................... 28
Figura 13 Proceso de elaboración ......................................................................................... 38
Figura 14 Producto obtenido en la primera destilación ...................................................... 46
Figura 15 Regla de mezcla ..................................................................................................... so
Figura 16 Tapones utilizados en aguardientes .................................................................... 51
Figura 17 Cromatografía de gases ........................................................................................ 53
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Momentos de cosecha de variedades de ciruelo europeo .................................... 9
Tabla 2.Parámetros de cosecha ............................................................................................ 12
ÍNDICE GENERAL
INTRODUCCIÓN ....................................................................................................................... 3
CAPÍTULO 1: Ciruela ................................................................................................................ 5
1.1. Características de la ciruela ......................................................................................... 5
1.2. El ciruelo europeo en Mendoza ................................................................................... 8
1.3. Momento óptimo de madurez del Ciruelo Europeo ................................................... 9
CAPÍTULO 11: Fermentación Alcohólica ........................................................................... 13
2.1. Control de fermentación .............................................................................................. 15
2.2. Influencia de la temperatura sobre las levaduras .................................................... 16
2.3. Final de la fermentación alcohólica ........................................................................... 17
CAPÍTULO 111: Destilación .................................................................................................... 19
3.1. Conceptualización de Aguardiente ............................................................................ 19
3.2. Destilación ..................................................................................................................... 21
3.3. Alambiques .................................................................................................................... 22
3.4. Redestilación de los aguardientes ............................................................................. 30
3.5. Compuestos Favorables obtenidos durante destilación de Aguardiente ............ 33
3.6. Compuestos desfavorables obtenidos durante destilación de Aguardiente ....... 34
3. 7. Rendimiento de Aguardientes no vínicos ................................................................. 34
3.8. Conservación y añejamiento ...................................................................................... 35
3.9. Reducción de los Aguardientes .................................................................................. 36
3.1 O. Enfermedades y alteraciones de los aguardientes ............................................... 36
CAPÍTULO IV: Experimentación Personal. ...................................................................... 38
4.1. Determinación del índice de madurez ....................................................................... 39
4.2. Cosecha ......................................................................................................................... 39
4.3. Recepción ...................................................................................................................... 39
4.4. Selección y lavado ....................................................................................................... 39
4.5. Estrujado y prensado ................................................................................................... 40
4.6. Fermentación ................................................................................................................ 40
4.7. Destilación ..................................................................................................................... 43
4.8. Redestilación ................................................................................................................. 46
4.9. Dilución ........................................................................................................................... 49
4.1 O. Embotellado ................................................................................................................ 50
CAPÍTULO V: Datos Analíticos y Organolépticos ......................................................... 52
5.1. Datos Analíticos ............................................................................................................ 52
5.2. Análisis organoléptico .................................................................................................. 52
CONCLUSIÓN .......................................................................................................................... 54
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................................... 56
ÍNDICE DE FIGURAS Y GRÁFICOS ................................................................................... 58
ÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................... 59