UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA
Calidad, Pertinencia y Calidez
FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA
PROCESAMIENTO AGROINDUSTRIAL II
Estudiantes:
Armijos Flores Erick Bladimir
Galarza Tituana Freddy Jesael
Figueroa Ruilova Leisberth Paul
Matamoros Chuchuca Samantha Lizbeth
Pérez Escobar Tatiana Estefanía
Curso: 7mo Semestre “A”
Fecha de entrega: 28 de septiembre de 2023
Docente: Ing. Ofelia Alexandra Granda.
Taller Grupal
Normas alimentarias internacionales
A través de la información referente sobre las normas en alimentos internacionales y
con el documento adjunto. Cada grupo de 5 integrantes presenta sus hallazgos,
destacando cómo HACCP e ISO 22000 contribuyeron a la inocuidad y calidad de los
alimentos.
En la industria alimentaria señalando la seguridad y calidad de los alimentos son imperativos
ineludibles, es necesario conocer y cumplir normas específicas que han sido pilares
fundamentales para garantizar la inocuidad de los productos consumidos; el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y la Norma Internacional ISO
22000 se destacan como marcos esenciales.
Su información detallada incorpora principios científicos para abordar la gestión de riesgos a
lo largo de la cadena de suministro alimentario, reivindicamos que los enfoques normativos
que tienen han evolucionado y se han convertido en elementos cruciales para salvaguardar la
salud pública y fomentar la confianza del consumidor en la seguridad alimentaria.
Se destacan los hallazgos sobre cómo estas normas contribuyen a la inocuidad y calidad de
los alimentos a nivel internacional
HACCP (Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Identificación de peligros
Proceso integral que busca reconocer las amenazas existentes para la seguridad alimentaria,
sienta las bases para las etapas que deben ser evaluadas y el establecimiento de medidas
preventivas. Podemos encontrar peligros biológicos, químicos y físicos. Se realiza un análisis
detallado, identificando así mismo las fuentes de cada peligro, reconociendo si se da por la
producción, manipulación y distribución de diferentes tipos de alimentos.
Puntos críticos de control
Componentes centrales destinados a garantizar que los peligros críticos se gestionen de
manera efectiva para contribuir a la inocuidad y calidad de los alimentos.
● Se determinan durante la fase de análisis de peligros
● Ejemplos comunes son encontrados en procesos de cocción, refrigeración,
almacenamiento, tratamiento térmico y pasos críticos que pueden eliminar o controlar
peligros específicos
● Monitoreo continuo, observación y medición de los procesos
Prevención en lugar de inspección
Se centra en la prevención de riesgos antes de llegar a una etapa final del producto, esto nos
ofrece eficacia al abordar los problemas en las etapas tempranas de la producción
ISO 22000 (Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria)
Enfoque en toda la cadena de suministro
La ISO 22000 se aplica a toda la cadena de suministro alimentaria, desde la producción
primaria hasta la distribución, se garantiza cobertura completa y eficiente.
Mejora Continua
Tomamos en cuenta que al ser estas normas cumplidas a través de la revisión correspondiente
de los procesos y adaptación a cambios en el entorno, la mejora se ve reflejada en nuestros
productos
Como contribuyen a la inocuidad y calidad de los alimentos
Elimina productos insanos, reduce los costos de calidad (prevención y evaluación) y los
costos de no calidad (fallas internas/externas). Asimismo, permite la fidelidad de clientes, la
oportunidad de comercio internacional, mantiene la buena imagen del producto/compañía y
mejora la productividad
Figura 1
Cadena Alimentaria
Nota: (Fernando H. 2007)
“El productor que no elabora bien sus productos se ve perjudicado por la pérdida del
mercado, la devolución del producto, el cierre permanente o temporal de la fábrica, las
demandas, los despidos por reducción de volúmenes de producción, las multas o la prisión si
se comprueba negligencia.” (Fernando H. 2007)
Prevención de Riesgos
Diseñadas para prevenir problemas, el HACCP se enfoca en puntos críticos de control
específicos, mientra que ISO 22000 aborda la gestión de riesgos en toda la cadena de
suministro
Transparencia y comunicación
Se destaca la importancia de la comunicación a lo largo de la cadena de suministro y las
partes interesadas, se promueve la transparencia y fácil identificación para posibles riesgos
Cumplimiento regulatorio
Guían a que sepan cuales son los parámetros a cumplir, teniendo los requisitos regulatorios
internacionales lo que es importante para nuestro comercio y la aceptación de productos
Confianza del consumidor
El funcionamiento de estas normas proporcionan a que el consumidor tenga conocimiento de
la calidad y seguridad que se ofrece así generando confianza, la certificación de estas normas
se implementan como requisito para ingresar a los mercados.
Conclusión
En conclusión, las normas internacionales en alimentos desempeñan un papel crucial en
garantizar la seguridad y calidad de los productos alimenticios a nivel global. Entre estas
normativas, tanto el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
como la norma ISO 22000 han emergido como pilares fundamentales. HACCP, al centrarse
en la identificación y control de peligros en puntos críticos, proporciona un enfoque proactivo
para prevenir riesgos alimentarios desde la producción hasta el consumo. Por otro lado, la
norma ISO 22000 establece un marco integral de gestión de la inocuidad alimentaria,
promoviendo la implementación de sistemas de gestión eficientes y la mejora continua.
Bibliografía
-Carro Paz, R., & Gonzáles Gómez, D. (s.f.). Administración de las Operaciones.
Obtenido de Normas HACCP Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos
Críticos de Control:
https://nulan.mdp.edu.ar/id/eprint/1616/1/11_normas_haccp.pdf
-García, G. (29 de Enero de 2021). The FOOD TECH. Obtenido de Norma ISO
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https://thefoodtech.com/normatividad-y-certificaciones/norma-iso-22002-requ
isitos-de-calidad-e-inocuidad-de-los-alimentos/
-Hidalgo, F. K. (2007). El HACCP y la ISO 22000. Obtenido de Herramienta esencial
para la inocuidad y calidad de los alimentos:
https://www.redalyc.org/pdf/3374/337460076004.pdf
-Intertek. (s.f.). ISO 22000 / HACCP Inocuidad Alimentaria. Obtenido de
https://www.intertek.es/alimentacion/auditoria/iso-22000/