Auditoría Interna del Sistema de
Gestión de Inocuidad Alimentaria
Presentación
Facilitadoras
Facilitadora
Ing. MSc Yasmary Urdaneta
➢
Ing. Electrónico
➢
Magister en Ing. Industrial
➢
Diplomados en LOPCYMAT, DOCENCIA y
Auditor Líder certificado IRCA.
➢
Profesor UCLA en Normalización y
Calidad, Sistemas Integrados de Gestión y
Auditoría.
➢
Coordinador de Pasantías del Decanato
de Ciencias y Tecnología de la UCLA.
➢
Auditor y asesor de empresas en materia
de Calidad, Inocuidad y Seguridad.
➢
Facilitador de talleres y cursos en dicha
materia.
INTRODUCCIÓN
➢
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la
presencia de microorganismos que ponen en peligro la
comida en el punto de consumo.
➢
Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier
etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un
adecuado control a través de toda la cadena es esencial.
Introducción
 Las
nuevas tendencias en el consumo
mundial de alimentos se orientan a la
demanda de productos que cumplan cada
vez más estrictas normas de sanidad,
inocuidad y calidad. Este panorama es
producto de un entorno comercial que se
torna más exigente y competitivo en razón
de la globalización de los mercados y la
interdependencia económica.
5
Introducción

La pequeña y la mediana empresa
enfrentan muchos desafíos para la
implementación de las buenas
prácticas y de los sistemas de
gestión de inocuidad cada vez
más integrales y complejos para
salvaguardar la salud de los
consumidores
y
ganarse
su
confianza,
con
las
mismas
responsabilidades que cualquier
otra empresa alimentaria de
mayores
dimensiones,
independientemente de que la
producción se orienta al comercio
local o al internacional.
6
Introducción

La inocuidad, es fundamental
en el comercio de alimentos, y
si bien hoy día no otorga
ninguna ventaja competitiva,
nadie
puede
producir
alimentos sin apegarse a las
buenas
prácticas
de
manufactura. Si un producto
no puede ingresar a un
mercado porque no satisface
los requisitos, las ventajas que
podrían derivarse de un
acuerdo de libre comercio se
ven
con
frecuencia
neutralizadas.
7
Introducción

De ahí la importancia de
brindarle
a
este
sector
orientaciones prácticas que le
ayuden a comprender los
requisitos de higiene que debe
cumplir
para
lograr
la
inocuidad de los alimentos,
con absoluto respeto de las
normativas existentes y con
pensamiento
creativo
y
criterio sanitario para la
aplicación de las mismas.
8
Introducción


Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias, algunas
de ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar
hasta la muerte. Su correcta manipulación es
fundamental para evitar el contagio de
enfermedades.
Higiene de los alimentos son todas las
condiciones y medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas
las fases de la cadena alimentaria. (Codex
Alimentarius)
9
¿Quienes están
en la
cadena
alimenticia?
➢
Productores de comida
➢
Transportistas
➢
Almacenadoras
➢
Distribuidores
➢
Otros (productores de equipo, de
material
de
empaque,
los
relacionados con la limpieza, aditivos
e ingredientes)
Inocuidad Alimentaria
 Lavar
las
materias primas
y lavarse las
manos antes de
manipular los
alimentos es lo
que para
muchos
significa
inocuidad
Inocuidad Alimentaria

En realidad estos
son dos puntos
mínimos
dentro
de un proceso
que exige altos
estándares para
evitar que los
alimentos
que
consumimos sean
contaminados, lo
que podría causar
graves
enfermedades.
Inocuidad Alimentaria
 Hablar
de la responsabilidad de evitar
enfermedades por alimentos va mucho
más allá y la parte más importante recae
en los encargados de los primeros pasos
del
procesamiento,
antes
de
la
distribución y su transporte al alcance de
los consumidores.
Inocuidad
Alimentaria

Se refiere a las condiciones y
prácticas que preservan la
calidad de los alimentos para
prevenir la contaminación y las
enfermedades transmitidas por
su consumo.
Inocuidad
Alimentaria

Seguridad que el alimento no
causará un efecto adverso en
la salud para el consumidor
cuando se prepara y/o se
consume de acuerdo con su
uso previsto.
• No se debe confundir con
Seguridad
Alimentaria
(disponibilidad y acceso a
los alimentos).
Enfermedades Transmitidas
por Alimentos





La enfermedad transmitida por los alimentos
puede generarse a partir de alimentos o agua
contaminada.
Vehículo de Transmisión agua y el mismo
alimento.
Anualmente 10% de la población sufre alguna de
las 200 ETAS (bacterias, virus o sustancias
químicas).
Cada año mueren en el mundo 420.000 personas
por consumir alimentos contaminados.
Niños menores de 5 años representan el 29,8% de
las muertes.
¿Qué es un Sistema de Gestión?
SISTEMA
GESTIÓN
Conjunto de
elementos
mutuamente
relacionados o que
interactúan.
Actividades
coordinadas para
dirigir y controlar
una organización.
• Calidad
• Medio Ambiente
• Cadena de
Suministros
• Seguridad de la
Información
• Inocuidad
SISTEMA
DE
GESTIÓN
•
•
•
•
Planificar
Controlar
Mejorar
Asegurar
• Políticas
• Procesos
• Objetivos/Política
de Inocuidad
• Lograr Objetivos
¿Qué es un Sistema de Gestión de
Inocuidad Alimentaria?
SISTEMA
GESTIÓN
Conjunto de
elementos
mutuamente
relacionados o que
interactúan.
Actividades
coordinadas para
dirigir y controlar
una organización.
•
•
•
•
•
•
Establecer
Implementar
Mantener
Actualizar
Mejorar
Controlar
CLIENTES
Consumo de los
Clientes Seguro
que no causen
daño a la salud.
INOCUIDAD
REDUCIR
PELIGROS DE LA
INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Ruta de la Gestión de la Inocuidad
Alimentaria
Calidad Total
¿Cómo inicio todo?
Sistema de Gestión Basado en la
ISO 22000:2018
Sistema de Gestión de Inocuidad
Alimentaria
Todo actor de la cadena alimentaria debe tener “un
Sistema de Higiene de los alimentos” que como lo
establece el Codex Alimentarius, son programas de
prerequisitos complementados con medidas de
control en los Puntos de Control Críticos (PCC),
según corresponda, que en su conjunto, garantizan
que los alimentos son inocuos y aptos para su
uso previsto.
VII. Programa de
Saneamiento
VI.
Aseguramiento
de la Calidad
Higiénica
VIII.
Almacenamiento
y Transporte
Buenas
Prácticas de
Fabricación
Gaceta
Oficial 36081
V. Requisitos
Higiénicos de la
Producción
IV. Personal
II. Edificación e
Instalaciones
III. Equipos y
Utensilios
25
¿Qué es Auditoría?
Auditoría
proceso sistemático,
independiente y documentado
para obtener evidencias
objetivas y evaluarlas de
manera objetiva con el fin de
determinar el grado en que se
cumplen los criterios de
auditoría
Evidencia
Objetiva
Datos que
respaldan la
evidencia o
veracidad de algo
Criterios de
Auditoría
conjunto de políticas, procedimientos o
requisitos usados como referencia
frente a la cual se compara la evidencia
objetiva .
Contenido de la
Gaceta Oficial
36081
27
VII. Programa de
Saneamiento
VI.
Aseguramiento
de la Calidad
Higiénica
VIII.
Almacenamiento
y Transporte
Buenas
Prácticas de
Fabricación
Gaceta
Oficial 36081
V. Requisitos
Higiénicos de la
Producción
IV. Personal
II. Edificación e
Instalaciones
III. Equipos y
Utensilios
28
Importancia de las BPF en la
Industria de los Alimentos.

El fin principal es adecuar los procesos de
producción de alimentos, identificar y controlar
los riesgos que afectan la seguridad de éstos,

No sólo compromete a las empresas a brindar
alimentos seguros para los clientes y
consumidores, sino que les permitirá obtener
ventajas económicas y ser más competitivas por
haber mejorado los controles de riesgos durante
los procesos de producción de los alimentos.
29
Importancia de las BPF en la
Industria de los Alimentos.

Se establecen las condiciones y requisitos
necesarios para asegurar la higiene en toda la
cadena de alimentos y para la producción de los
mismos.

Incluye además los requisitos edificios, de
infraestructura y define los criterios para
garantizar la calidad de los productos.
30
Capítulo 4 de la Norma ISO
22000
Capítulo 5, 6 y 7
Capítulo 8. Operación
Planeación y Control Operacional
Programas Prerrequisitos
Rastreabilidad/ Trazabilidad
Emergencia
Control de Peligros
Actualización de PPR y plan de control de peligros
Seguimiento y Medición
Verificación de PPR y plan de control de Peligros
Control de NC
Relación entre los Principios de
HACCP y la Norma ISO 22000
9.2
Auditoría
Interna
Listado de PPR según la ISO 22002-1
• Diseño y Construcción de Edificios
• Diseño de Edificios, instalaciones y áreas de
trabajo
• Servicios: aire, agua y energía
• Disposición de residuos
• Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos
• Gestión de materiales comprados
• Medidas de prevención para la contaminación
cruzada
• Limpieza y sanitización
• Control de Plagas
• Higiene personal e instalaciones para empleados
• Reproceso
• Procedimiento para retiro de producto
• Almacenamiento
• Información sobre el producto y conciencia del
consumidor
• Defensa alimentaria, biovigilancia y bioterrorismo
FSSC 22000
El esquema FSSC 22000 es un
programa de certificación para
los sistemas de seguridad
alimentaria
dirigido
a
las
organizaciones que procesan o
elaboran productos de origen
animal,
productos
vegetales
perecederos, productos con una
larga vida útil, ingredientes
alimenticos
como
aditivos,
vitaminas y cultivos biológicos,
así como materiales para el
empacado de alimentos.,
Los 10 mandamientos de un
auditor interno
5.
Capacitarse
constantem
ente
1. Ama auditar los
procesos de tú
organización
2. No
auditar a
las personas
sino a los
procesos
4. Contar
con un
auditor
líder
3. Regirse
por el
Programa
de Auditoría
Los 10 mandamientos de un
auditor interno
10. Aceptar
Retroalimentación
6. Evitar
Conflictos
9.
Dcumentar
las
evidencias
7. Dar
seguimiento
a la auditoría
8. Evitar dar
recomendaciones al
auditado
PREGUNTAS
Tu opinión es importante