Batidos livianos Merengues
Docente: Romina Ötte
Carrera: Profesional Pastelero – Instituto IGI
Año: 2024
Merengues
Son preparaciones livianas aireadas que están hechas a base de claras de
huevo y azúcar. Generalmente la cantidad de azúcar duplica a las claras,
aunque puede varias la relación.
Concepto general de Merengue:
Son preparaciones muy ligeras, elaboradas en frío o en caliente, a partir
de clara de huevo y azúcar. La clara está compuesta de albúmina, un tipo
de proteína viscosa, elástica, capaz de retener aire y formar burbujas
cuando se la somete a un batido energético. Está retención de aire es
inestable y solo se mantiene cuando logramos y la coagulación de ciertas
proteínas a través del calor. Se clasifican en tres tipos de Merengues:
Merengue suizo, merengue italiano y merengue francés
Existen tres tipos de Merengues:
• Merengue Suizo: Consiste en la unión de claras y azúcar llevamos a
60°C, removiendo constantemente y luego batiendo hasta obtener
una espuma firme.
Su batido comienza desde el inicio, mezclando azúcar y claras de
huevos en un bol metálico, poniendo la mezcla a baño María hasta
alcanzar los 60°C, que es la temperatura De coagulación de las
claras. Luego se pasa toda la preparación a una batidora eléctrica y
se trabaja hasta obtener un merengue liso, brillante y firme. Para
realizarlo, se utiliza el doble de azúcar que de claras (100 gr de
claras y 200 gr de azúcar).
• Merengue Italiano: Se obtiene incorporando un almíbar a 125°C en
forma de hilo fino sobre las claras, batiendo constantemente.
Se logra incorporando un almíbar a 118°C (punto bolita) sobre las
claras batidas a nieve. Es ideal para decorar tortas y tartas debido a
su pasteurización y si estabilidad.
Cuando incorporamos el almíbar las claras deben en su punto
máximo de batido, por lo que es importante lograr cierta
coordinación entre las claras batidas y la temperatura del almíbar.
La incorporación del almíbar no debe ser muy rápida, se agrega en
forma de hilo fino. Se debe mantener el batido hasta lograr el
completo enfriado del merengue. Para realizarlo se necesita el
doble de azúcar que de claras (100 gr de claras y 200 gr de azúcar).
✓ Éstos dos Merengues son cocidos, por lo tanto son aptos
bromatológicamente.
• Merengue Francés: Se realiza en frío batiendo las claras a punto
nieve, luego agregando azúcar en dos o tres veces. Está destinado a
la confección de Merengues secos (secar en horno a una
temperatura de entre 90° a 120°C.
Es el más simple. Se baten las claras a punto nieve y se le agrega el
azúcar en forma de lluvia hasta merengar. Por último, se le suma
fécula de maíz y azúcar impalpable previamente tamizadas. No
puede consumirse directamente porque sus claras están crudas y se
corre el riesgo de contraer salmonella. Para que esto no ocurra,
debe secarse en un horno a 90°C. Para realizar el merengue se
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utilizan partes iguales de claras y azúcar (100 gr de claras, 100 gr
azúcar, 100 gr de azúcar impalpable, 1 cucharada de almidón de
maíz).
Algunos trucos para hacer un merengue con mucho éxito son: añadir el
azúcar después de montar las claras, ya que las proteínas que éstas
contienen tienden a unirse con el azúcar y dificultan la operación.
También es muy importante que no haya restos de yema y es necesario
que el recipiente donde se haga esté perfectamente limpio y bien seco
(siempre es mejor utilizar bol de vidrio). El agregado de unas gotas de
limón, vinagre o ácido acético, vuelven al merengue mucho más blanco.
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Mezclas Merengadas
Las mezclas Merengadas son batidos livianos a base de merengue a los
que se agregan otros ingredientes. Se moldean, se hornean y se emplean
en diversos postres y petit fours.
Clasificación:
Progres – Succes – Macarrones – Amarettis
Éstas mezclas se componen de un merengue francés más o menos
azucarados con el agregado de:
• Progres: Polvo de almendras y de avellanas, harinas y féculas.
• Succes, macarrones o amarettis: Polvo de almendras, vainilla,
harina o fécula. La mezcla se moldea con una manga de la forma
deseada sobre una placa enmantecada y enharinada, sobre lámina
antiadherente o silicona. Se hornean a 150- 170°C de 25 a 40
5
minutos. Al sacarlos del horno, se colocan sobre una rejilla metálica
y se los deja enfriar.
Dacquoise:
Esta mezcla es la más utilizada de todas y contiene un mayor
porcentaje de ingredientes sólidas en su fórmula.
La dacquoise, contiene un merengue francés con el agregado de
azúcar impalpable y polvo de almendras (que puede reemplazarse
por polvo de avellanas o coco rallado).
La mezcla se hornea con la ayuda de un aro y una manga, sobre una
placa en mantecada y enharinada o sobre una lamina a
antiadherente o silicona. Se espolvorea con azúcar impalpable dos
veces con un descanso de 10 minutos entre capa y capa. Se hornea
a 150-160°C de 25 a 40 minutos.
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