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Revista Internacional de Investigación Multidisciplinar
(IJFMR)
E-ISSN: 2582-2160 ● Página web:
● Correo electrónico:
www.ijfmr.com
editor@ijfmr.com
Mejora de la calidad del grano de café mediante
fermentadores electrónicos para aumentar el
valor económico del café
Koko Joni1 , Riza Alfita2 , Panca Muji Sulistyawan3 , Deni Tri Laksono4
1,2,3,4 Departamento de Ingeniería Eléctrica, Universidad de Trunojoyo Madura
Resumen
El café es una de las materias primas más populares, incluso en el mercado internacional. El proceso
para desarrollar el producto básico del café Robusta y aumentar su valor económico consiste en convertir
el café fermentado en café vino. La fermentación del café en vino se realiza tradicionalmente en un lugar
o recipiente cerrado sin control de temperatura ni comprobación del valor del pH. Este estudio pretende
crear un sistema fermentador que pueda controlar la temperatura, detectar la presión en el fermentador y
determinar el valor del pH en el proceso de fermentación. El control de la temperatura en el fermentador
utiliza el método PID (Proportional Integral Derivative). El controlador PID determina el punto de
consigna de 31oC. Los actuadores del sistema son una serie de termopares y TRIAC que controlan la luz
de una lámpara incandescente que es una fuente de calor para elevar la temperatura en el fermentador. El
proceso de fermentación se completa cuando el valor de pH ha tocado 4. Los resultados de este estudio
produjeron café fermentado que tenía un valor de pH de 4 utilizando un fermentador durante
aproximadamente 4 semanas, mientras que para el método tradicional sin control de temperatura se
necesitaron aproximadamente 6 semanas. El contenido de cafeína en el café antes de la fermentación fue
de 2,43% y el contenido de cafeína después de la fermentación fue de 2,00%.
Palabras clave: Café de vino, café robusta, fermentador, controlador PID.
1.
Introducción
Uno de los productos básicos de plantación más populares en Indonesia y de gran valor
económico es el café. El café es uno de los productos básicos de plantación preferidos y se comercializa
ampliamente en los mercados internacionales. Uno de los países productores de café es Indonesia, que es
el cuarto mayor productor de café después de Brasil, Vietnam y Colombia, mientras que los destinos de
exportación de Indonesia son generalmente América, Japón, Países Bajos e Italia [1]. En Indonesia, las
plantaciones de café están compuestas por un 96% de pequeñas explotaciones, un 2% de plantaciones
privadas y un 2% de plantaciones estatales. El café es también una fuente de ingresos para al menos un
millón y medio de caficultores en Indonesia [2]. Según los datos que se pueden ver en la Agencia
Central de Estadísticas (CSA), el valor total de exportación de cerezas de café de Indonesia y café
procesado en 2017 ascendió a 1186,9 toneladas y disminuyó en 2018 en un 31,25%. Además, los precios
del café arábica cayeron un 7,6% y los del robusta un 13,24% en octubre de 2020 en comparación con
octubre de 2019 [3]. Por lo tanto, necesitamos una solución que pueda aumentar el valor económico de
los productos básicos del café, como la calidad de las cerezas de café producidas. Para mejorar la calidad
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de la producción y la calidad de las cerezas de café, los productores de café Robusta suelen clasificar las
cerezas de café en función de su tamaño y calidad, como el color de las cerezas de café [4]. El proceso
de fermentación del café es una parte del proceso de elaboración posterior a la cosecha, que se lleva a
cabo mediante un proceso de secado, semiconservación y fermentación.
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métodos de beneficiado húmedo o mojado. Este proceso se suele realizar para eliminar la capa de limo
que todavía está presente en los granos de café. La fermentación en las cerezas de café hará que el café
que se forme tenga un sabor característico. La fermentación si se hace demasiado tiempo provocará un
sabor malo y no formado por estar sobre fermentado, mientras que si la fermentación se hace en poco
tiempo provocará un sabor menos formado. Los factores más importantes a la hora de realizar una
fermentación son la temperatura y la duración de la misma. La temperatura utilizada en el proceso de
fermentación del café no procede de las propias cerezas de café, sino de la temperatura existente en las
condiciones ambientales. Uno de los esfuerzos que pueden desarrollar la industria del café es la
detección del aroma del café [5], la selección del café [6], la maduración del café [7], la elaboración del
café [8] y la transformación del café en café de vino [9].Fije 1,60 cm de margen de página izquierdo y
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2.
Vino Café Proceso
El café de vino es un café fermentado que tiene un sabor único y un gusto delicioso en
comparación con el café en general. Este café es un producto que gusta al público por su sabor y aroma
únicos. El café de vino es un producto que se añade a la diversidad de ingredientes procesados a base de
café que se encuentran actualmente en el mercado. Las cerezas de café que van a ser fermentadas deben
ser seleccionadas que sean de buena calidad y de color rojo, por lo tanto es necesaria una clasificación de
las cerezas de café [18], luego las cerezas de café serán fermentadas. Tradicionalmente, las cerezas de
café se fermentarán en un lugar cerrado durante unos 2 meses para someterse al proceso de
fermentación. El recipiente utilizado puede ser de plástico o un barril bien cerrado, ya que el proceso de
fermentación se lleva a cabo anaeróbicamente o sin aire. Si las cerezas de café se han vuelto marrones y
desprenden un aroma parecido al vino, pueden secarse al sol. El proceso de control que llevan a cabo los
agricultores es bastante frecuente porque no existe ninguna tecnología que pueda controlar la
temperatura o el pH de las cerezas de café. Según los agricultores, el proceso de elaboración del café
vino es bastante largo y difícil en comparación con el café ordinario, que se seca directamente al sol y
tarda aproximadamente 2 semanas, por lo que el precio del café vino es realmente más elevado que el
del café en general. Actualmente hay muchos cafés de vino en el mercado y tienen muchos conocedores
y también hay varios tipos como el café de vino robusta o arábica. El vino y el café son dos tipos muy
diferentes de productos, aunque el vino se hace de la uva y el café proviene de las cerezas de café, café
vino tiene el sabor es similar al vino, ya que se somete a procesamiento posterior a la cosecha, a saber, el
proceso de fermentación. También se puede decir que el café vino es la fermentación del café que se
produce después del proceso de cosecha y antes de que se convierta en granos de café.
Figura 1. Cerezas de café durante el proceso de fermentación.
3.
Método PID (Proporcional Integral Derivativo)
El control PID (controlador Proporcional-Integral-Derivativo) es uno de los controladores para
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determinar la precisión de un sistema de instrumentación basándose en la realimentación de la salida del
sistema. Este sistema de control tiene como objetivo controlar el sistema basándose en la realimentación
proporcionada para que no se produzcan errores. La salida controlada incluye estabilidad, precisión y
también dinámica. Proporcional Integral Derivativo (PID)
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Es un controlador formado por varios componentes, a saber, proporcional (P), integral (I) y derivativo
(D). La característica de este controlador es la existencia de realimentación que se genera y como
determinante para reducir la aparición de errores. Cada componente de P, I y D tiene sus propias
ventajas y desventajas y cada uno de estos componentes puede trabajar solo o trabajar simultáneamente
[22].
Cada controlador P, I y D tiene diferentes ventajas, donde la acción de control proporcional tiene
ventajas que pueden hacer que el tiempo de subida del sistema sea más rápido. Las acciones de control
integral tienen la ventaja de poder minimizar los errores que se producen en el sistema, así como las
ventajas de las acciones de control derivativo, es decir, minimizar los errores y poder reducir o anticipar
el exceso/defecto del sistema. El sistema de control se divide en dos partes que se muestran a
continuación.
a. Bucle abierto
El lazo abierto o bucle abierto tiene la característica de que es donde la salida o valor de salida
no afecta a la acción de control.
Figura. 2. Diagrama de bloques de bucle abierto.
b. Cerrar bucle
El lazo cerrado es diferente del lazo abierto porque tiene realimentación o retroalimentación
sobre el sistema. Donde el valor de salida influirá en la acción de control. Este bucle cerrado
se considera más estable que el bucle abierto
Figura. 3. Diagrama de bloques de bucle cerrado.
2.
Experimental
El fermentador está diseñado para ser cerrado y hermético porque el proceso de fermentación se
lleva a cabo anaeróbicamente, el fermentador también tiene varios componentes y sensores para apoyar
el éxito del fermentador en el proceso de fermentación de la cereza de café.
Figura. 4. Diseño de construcción del fermentador de cerezas de café.
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En el diseño de hacer este vino de café cereza fermentador con dimensiones de 40 cm de alto, 55 cm
de largo y 35 cm de ancho. Para los refugios de las cerezas de café, este fermentador puede contener hasta
20 kg de capacidad de las cerezas de café.
Figura. 5. Diseño del tamaño del fermentador.
3.
Resultados y debate
Prueba de la constante PID (Proportional Integral Derivative) en la fermentación de cerezas de
café robusta en un fermentador con un punto de ajuste de temperatura a 31oC con un proceso de
sintonización manual utilizando Ziegler-Nichols. A continuación se muestra una imagen gráfica de los
resultados de los datos de la prueba de sintonización del PID.
Figura. 6. Ajuste manual del PID.
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Figura. 7. Gráfico de sintonización del PID si se detalla.
El diseño en el proceso de prueba tiene una fuente de calor obtenida de una lámpara
incandescente que requiere un punto de ajuste de 310 C para la temperatura en el fermentador. La
temperatura inicial antes del proceso de ajuste manual, es decir, en el fermentador, la temperatura es de
±29oC, el tiempo de retardo (L) obtenido es de 12 segundos, mientras que el tiempo necesario para que
la temperatura alcance el punto de consigna de 31oC es de 157 (T) segundos porque el punto de
consigna de temperatura no es demasiado alto. Los valores del tiempo de retardo (L) y de la constante de
tiempo (T) se utilizan como números de referencia para determinar los valores de Kp, Ki y Kd. Estas son
las reglas de ajuste de Ziegler-Nichols.
Tabla 1. Tabla de sintonización PID.
ControlKp
Ti
Td
ler
𝑇
P
∞
0
𝐿
𝐿
𝑇
PI
0,9
0
0,3
𝐿
PID
𝑇
𝐿
1,2
2L
0,5L
para hallar el valor de Ki mediante la fórmula:
𝐾𝑖 =
𝐾𝑝
𝑇𝑖
(1)
mientras que para hallar el valor de Kd se utiliza la fórmula:
𝐾𝑑 = 𝐾𝑝 𝑥 𝑇𝑑
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Figura. 8. Resultados experimentales con el método PID.
Figura. 9. Gráfico de resultados experimentales si se detalla.
A partir del gráfico anterior, hallar el valor del error utilizando la fórmula:
𝑇𝑐-𝑇𝑥
%𝐸𝑆𝑆 =
𝑥 100%
(3)
𝑇𝑥
Mientras que para encontrar el máximo rebasamiento del sistema utilizando la fórmula:
𝑀𝑝 =
𝐶𝑡𝑝- 𝐶∞
𝑥 100%
(4)
𝐶∞
Dónde :
𝑐
𝑇= valor máximo de la temperatura de pico.
𝑥
𝑇= temperatura de consigna
∞ 𝐶= estado en hora punta
𝑡𝑝
𝐶= estado en la consigna
El rebasamiento máximo (rebasamiento máximo) es el valor de pico máximo de la curva de
respuesta medido a partir de uno; si el precio de estado estacionario de la respuesta no es igual a uno, se
suele utilizar el porcentaje máximo de rebasamiento. El tiempo de subida es el tiempo necesario para
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que la respuesta suba del 10 al 90%. Tiempo de estabilización
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es el tiempo necesario para que la curva de respuesta alcance y se estabilice en la zona en torno al precio
final cuyo tamaño viene determinado por un porcentaje absoluto del precio final (5% o 2%), en el
sistema se utiliza un porcentaje del 2% del valor de consigna.
A partir de los resultados experimentales anteriores, el valor de error en estado estacionario del
sistema de fermentador electrónico con un punto de consigna de 31o C es del 1,25%. A continuación, la
fig. 10 muestra el resultado de este experimento de fermentación diferente con fermentador electrónico y
fermentador manual.
a) Fermentación con fermentador electrónico.
b) Fermentar manualmente.
Figura. 10. Colocación de las cerezas de café fermentadas en fermentadores electrónicos y
manualmente.
4.
Conclusión
Este diario muestra un fermentador electrónico que se utiliza como lugar de fermentación de
cerezas de café con varios componentes de apoyo en él que pueden simplificar y acelerar el proceso de
fermentación. Un fermentador electrónico es una herramienta integrada con diversos componentes de
apoyo, como sensores de temperatura, sensores de pH, sensores de presión y sensores de gas, que se
utilizan en el proceso de fermentación del vino de café. El fermentador electrónico está diseñado para
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estar cerrado y ser hermético, ya que la fermentación se lleva a cabo de forma anaeróbica y sin bacterias
adicionales, por lo que sólo depende del proceso natural de descomposición del
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proceso de fermentación. El punto de consigna utilizado es de 31oC mediante el método PID. El control
PID (controlador Proporcional-Integral-Derivativo) es uno de los controladores para determinar la
precisión de un sistema de instrumentación basándose en la realimentación de la salida del sistema. Este
sistema de control tiene como objetivo controlar el sistema basándose en la realimentación proporcionada para
que no se produzcan errores. La salida controlada incluye estabilidad, precisión y también dinámica. La
tasa de error en el fermentador electrónico utilizando el método pid es del 1,25%.
Los fermentadores electrónicos pueden acelerar el proceso de fermentación hasta alcanzar un valor de
pH de aproximadamente 4 semanas en comparación con la fermentación manual que tarda
aproximadamente 6 semanas en alcanzar un valor de pH de 4. De acuerdo con los resultados de las
pruebas que se han realizado durante el proceso de fermentación de la cereza de café no se produce gas de
alcohol, esto se evidencia por ningún cambio significativo en la detección de los sensores de presión y
los sensores de gas de alcohol, a saber, los datos iniciales son de alrededor de 0,2 g/dl y al final del
proceso de fermentación el valor más alto es de 0,4 g/dl. y la presión es de 0,07 psi, mientras que el valor
más alto durante el proceso de fermentación es de 0,09 psi. El proceso de post-fermentación tiene varias
etapas que son casi las mismas que en el proceso directo del café, incluyendo el proceso de secado, el
proceso de separación de la piel del café, el proceso de tostado del café y el proceso de molienda en
polvo de café. Según investigaciones anteriores, el proceso de fermentación de las cerezas de café puede
reducir los niveles de cadeína en el mismo. Por lo tanto, el análisis del contenido de cafeína se lleva a
cabo en un laboratorio con acreditación nacional utilizando el método HPLC punto 6.6 (SNI 01-35422004) para obtener resultados precisos. El contenido de cafeína en el café antes de la fermentación es del
2,43% y el contenido de cafeína en el café después del proceso de fermentación es del 2%, lo que
demuestra que la fermentación en las cerezas de café puede reducir el contenido de cafeína en el mismo.
5. Biografía de los autores
Koko Joni es profesor en la Universidad de Trunojoyo Madura, Indonesia, desde 2002. Su investigación
se centra en la ingeniería de control.
Riza Alfita es profesor en la Universidad de Trunojoyo Madura Indonesia desde 2009, se centra en la
investigación en el sistema de energía.
Panca Muji es estudiante de licenciatura en la Universidad de Trunojoyo Madura Indonesia y ha sido
asistente de prácticas varias veces con diferentes asignaturas en el laboratorio de electrónica básica.
Deni Tri Laksono es profesor en University Of Trunojoyo Madura Indonesia Desde 2019, Focus
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Licencia Creative Commons Atribución-CompartirIgual 4.0 Internacional
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