Haciendo fácil el trabajo del enólogo
Si bien durante mucho tiempo, las necesidades analíticas del vino se confiaban al buen sentido
y la sensibilidad del enólogo, en la actualidad se requieren técnicas analíticas que aporten
rigurosidad y fiabilidad. Asimismo, en determinadas ocasiones, es necesario tener una respuesta
analítica rápida para poder tomar decisiones con celeridad y, llegado el caso, ejecutar las
acciones correctivas necesarias. En estos casos, la externalización de los análisis de laboratorio
resulta contraproducente, teniendo en cuenta los plazos actuales de entrega de resultados (2448 horas). Este tiempo de espera afecta negativamente en la estructura de costos de una
bodega, cuando la falta de ejecución de una acción determinada conlleva a que el vino se
estropee o se vea menguada su calidad y, por tanto, su precio.
Ahora bien, muchos enólogos se preguntan en qué puede ayudar un sistema analítico propio a
la bodega. Y la respuesta es muy sencilla: los analizadores aportan información muy valiosa para
el profesional, desde la vendimia hasta el embotellado, facilitando la gestión del día a día de la
bodega, la optimización de los procesos productivos y la reducción de costos, generando así un
círculo virtuoso de decisiones basada en información fiable y rápida. Además, el avance de la
tecnología permite que hoy un único analizador pueda determinar varios parámetros a la vez,
con mínima intervención del personal y ocupando un espacio reducido.
Es correcto decir que las necesidades analíticas comienzan ya en el viñedo. La determinación del
momento óptimo de vendimia, requiere de un seguimiento de los niveles de Azúcares, Acidez y
Polifenoles, con el objetivo de encontrar el delicado equilibrio entre la madurez tecnológica y la
madurez fenólica, que aportará la máxima expresión al vino.
Con la uva ya recogida y en la puerta de la bodega, es cada vez más necesario discriminar la
materia prima en función de su calidad, de manera de generar mecanismos de pagos basados
en precios justos y, a la vez, planificar correctamente los procedimientos a seguir e incrementar
el beneficio económico. Así es que, en el momento de la recepción, es posible controlar
parámetros de maduración como Azúcares Totales, Ácido L-Málico y Potasio, pero también el
estado sanitario de la uva a través del Ácido Glucónico (indicador de Botrytis), el Glicerol (otro
indicador de Botrytis) y el Ácido Acético (indicador de una posible contaminación microbiana
con fermentación ya iniciada).
El paso siguiente es evaluar la duración e intensidad del prensado, a través de un seguimiento
de la extracción de Polifenoles Totales, Antocianos, Catequinas y del Índice de Color. Estos
mismos parámetros pueden aplicarse para controlar la maceración de vinos rosados y tintos.
Una vez que el mosto está listo para la fermentación alcohólica, se impone hacer un seguimiento
estricto de los niveles de Nitrógeno Fácilmente Asimilable. En este aspecto, los analizadores
actuales superan en velocidad y seguridad a los procedimientos que utilizaban formaldehído,
permitiendo determinar la necesidad de nutrientes a través de la suma del Nitrógeno
proveniente de la fracción inorgánica (Nitrógeno Amoniacal) y orgánica (Nitrógeno AlfaAmínico). Un buen control del estado nutricional del mosto evitará paradas de fermentación
por falta de Nitrógeno o la formación de productos peligrosos como el carbamato de etilo por
un exceso de Nitrógeno. Además del estado nutricional del mosto, es conveniente realizar un
seguimiento del contenido de azúcares fermentables, Glucosa+Fructosa, para conocer con
exactitud el punto final de fermentación según el nivel de sequedad necesario. Un final de
fermentación para un vino seco se debe determinar de manera precisa para evitar posibles
segundas fermentaciones en la botella o contaminaciones microbianas que generen defectos
organolépticos. Asimismo, durante la fermentación alcohólica conviene hacer un seguimiento
del nivel de Ácido Acético para detectar posibles casos de contaminación bacteriana. En este
caso, la utilización de Sulfitos y su correspondiente control, permitirá anular la acción de
bacterias y, si fuera necesario, de levaduras nativas, favoreciendo así el accionar de las levaduras
de interés. El paso siguiente en la mayoría de los vinos tintos es la fermentación malo-láctica,
donde el Ácido Málico se transforma en Ácido Láctico, suavizando la acidez del vino y mejorando
las características organolépticas. El seguimiento se puede realizar de manera fácil y rápida,
utilizando la determinación del Ácido L-Láctico (principalmente durante el inicio) y del Ácido LMálico (para determinar el final). Durante la malo-láctica, será también fundamental controlar
los niveles de pH y Sulfitos, para evitar la proliferación indeseada de bacterias acéticas que
aumentan el contenido de Ácido Acético y bacterias lácticas que, en caso de quedar azúcares
residuales en el vino, pueden transformarlos por fermentación en Ácido D-Láctico.
Una vez acabadas las fermentaciones, será necesario controlar los niveles de Acidez Total, pH,
Color, Ácido Tartárico y Polifenoles Totales, junto con la determinación de los iones Calcio,
Cobre y Hierro presentes en el vino. De esta manera, se podrán tomar las mejores decisiones
respecto a los protocolos de clarificación, filtración y estabilización que se deberán seguir, de
modo de reducir y/o evitar el riesgo de las denominadas roturas o quiebras tartárica, cálcicas,
cuprosas y férricas, que impactan negativamente en la valoración del vino.
Acabado todos los procesos de estabilización, llega el momento del embotellado, para lo cual
será necesario analizar pH y Acidez Total, para determinar la cantidad de Sulfito que será
necesario para mantener niveles adecuados tanto de Sulfito Libre (que es el que aporta la
protección anti-microbiana) como de Sulfito Total (que tiene implicaciones de tipo legal).
También, según el caso, puede ser necesario determinar los niveles de Ácido Ascórbico y Ácido
Cítrico, aditivos cada vez más empleados, de manera de asegurar el cumplimiento de las
reglamentaciones.
Llegados a este punto, donde se han detallado las ventajas que proporciona tener un analizador
como complemento y ayuda al enólogo, resta saber que, a día de hoy, la inversión necesaria
para su adquisición dejó de ser elevada, si se tiene en cuenta el costo de externalización de los
análisis y los costos ocultos derivados de la falta de información fiable y rápida (pérdidas de
vinos, aparición de defectos organolépticos, merma de la calidad). Como parte de su filosofía
comercial, TDI es hoy la única empresa española capaz de ofrecer una amplia gama de
analizadores y reactivos químicos, adaptados a la necesidad de cada bodega. Así es posible partir
de analizadores semi-automáticos como el Jolly 102, pensado para bodegas con pocas
necesidades analíticas, para pasar a la gama de analizadores automáticos Miura. Una familia de
analizadores que hoy es más completa que nunca. A los ya conocidos Miura One y Miura 200,
pensados para bodegas medianas y grandes, se suman dos nuevos integrantes: el Miura Micro,
un equipamiento ideal para pequeñas bodegas con inquietudes analíticas, y el Miura 200 2
Brazos, una máquina de altas prestaciones concebida para grandes bodegas o laboratorios con
una alta carga de muestras diarias. Desde el más pequeño al más grande, todos cuentan con la
misma fiabilidad y precisión, sumado al apoyo de un equipo de expertos, que hacen de TDI la
elección natural a la hora de equipar un laboratorio enológico.