LEGISLACION Y NORMATIVAS
a. Normativas de seguridad alimentaria relacionadas con la conservación térmica.
El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía
en función de los grados que se aplican: a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65
ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado
latente, no se eliminan. (ALIMENTARIA, 2019) (PUBLICA, s.f.)
b. Requisitos para etiquetado de alimentos procesados térmicamente.
Requisitos obligatorios.
En el rótulo del producto envasado debe aparecer la siguiente información según sea
aplicable:
Nombre del alimento: El nombre debe indicar la verdadera naturaleza del alimento, y
normalmente, debe ser específico y no genérico, de acuerdo a las siguientes instrucciones:
a) Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento, se debe utilizar por
lo menos uno de estos nombres o el nombre prescrito por la legislación nacional.
b) Cuando no se disponga de tales nombres, se debe utilizar un nombre común o usual,
consagrado por el uso corriente como término descriptivo apropiado, que no induzca a error
o a engaño al consumidor.
c) Se podrá emplear un nombre "acuñado", de "fantasía" o "de fábrica", o una "marca
registrada", siempre que vaya acompañado de uno de los nombres indicados en los literales
a) y
b). 5.1.1.2 En la cara principal de exhibición del rótulo, junto al nombre del alimento, en
forma legible, aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se
induzca a error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza, origen y condición
física auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de cobertura,
la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que ha sido sometido,
por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución, ahumado, etc.
Lista de ingredientes
Debe declararse la lista de ingredientes, salvo cuando se trate de alimentos de un único
ingrediente, de acuerdo a las siguientes instrucciones:
a) La lista de ingredientes debe ir encabezada o precedida por el título: ingredientes.
b) Deben declararse todos los ingredientes por orden decreciente de proporciones en el
momento de la elaboración del alimento; incluidas las bebidas alcohólicas y cocteles
c) Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes, dicho
ingrediente compuesto puede declararse como tal en la lista de ingredientes.
d) Cuando un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre en otra NTE
INEN o en la legislación nacional vigente.
e) En la lista de ingredientes debe indicarse el agua añadida, excepto cuando el agua forme
parte de ingredientes tales como la salmuera.
f) Como alternativa a estas disposiciones, cuando se trate de alimentos deshidratados o
condensados destinados a ser reconstituidos, podrán enumerarse sus ingredientes por orden
decreciente de proporciones en el producto reconstituido, siempre que se incluya una
indicación como la siguiente: "ingredientes del producto cuando se prepara según las
instrucciones del rótulo". (NORMALIZACION, 2011)
Inspecciones y regulaciones gubernamentales.
las regulaciones para garantizar la inocuidad de los alimentos · NTE INEN-ISO 22000 ·
NTE INEN-ISO/TS 22002-1 · ETE INEN-ISO/TS 22002-4.
Estas son aplicadas por diversos organismos, en el ecuador son aplicadas por La Agencia
Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (Arcsa), aplicando las normativas
INEN, esta a su vez están basadas en normas ISO, IFS, BRC, en el Codex alimentario
encontramos la norma ISO 22000, mismo que representa un eje central aplicado con la
FDA, del cual se ha tomado referencias para las normas INEN en el ecuador. (PUBLICA,
REGLAMENTO DE REGISTRO Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS, 2014)
APLICACIONES INDUSTRIALES
Procesamiento térmico en la industria de alimentos enlatados
la transferencia de calor esta relacionada con el intercambio de calor entre cuerpos calientes
y fríos los cuales son llamados fuente y receptor.
Existen tres maneras diferentes en que el calor pasa de la fuente al receptor, muchas de la
aplicaciones en los tratamientos térmicos convencionales son combinaciones de
conducción, convección y radiación. (Perez, s.f.)
Esquema de los mecanismos de transferencia de calor en el procesamiento de alimentos.
Conservación de alimentos en la cadena de producción de alimentos preparados.
Asegurar alimentos sanos e inocuos, en el marco de sistemas alimentarios cada vez más
complejos e interrelacionados con otros a través del comercio mundial de alimentos,
requiere en la actualidad de grandes esfuerzos, coordinaciones y transformaciones
significativas en la manera como tradicionalmente se ha abordado el aseguramiento de la
calidad y la inocuidad alimentaria. Desde hace ya algunos años la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS) vienen planteando la necesidad de un cambio de enfoque para afrontar
importantes problemas relacionados con la inocuidad alimentaria en los países cuyos
ejemplos más evidentes fueron las crisis alimentarias de Europa en la década de 1990
(casos de la enfermedad de la encefalopatía espongiforme bovina -EEB- y las
contaminaciones con dioxinas). Sin embargo, más allá de esos episodios de gran impacto,
preocupa enormemente el constante aumento de las enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) a nivel mundial.
La prevención en los eslabones de la cadena de alimentos
Para complementar el enfoque tradicional a posteriori es necesario evitar o prevenir los
riesgos de contaminación de los alimentos en el punto o eslabón de la cadena de alimentos
en donde se originan. Para ello es necesario implementar sistemas de aseguramiento de la
inocuidad y la calidad basados en los principios definidos en las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POE) y los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (APPCC).
Las BPA son internacionalmente reconocidas para reducir los riesgos relacionados con el
uso de plaguicidas y otros productos utilizados en la agricultura teniendo consideraciones
de inocuidad, salud pública y ocupacional, y la sostenibilidad ambiental y económica.
Además del sector público la utilización de las BPA es promovida cada vez más por entes
privados por medio de códigos de prácticas elaborados por procesadores y vendedores al
por menor como reacción a la demanda de los consumidores de alimentos sanos y
producidos de manera sostenible (FAO, 2003c). Ejemplo de ello son las normas EUREP-
GAP, publicadas en 1999 por un grupo de importantes cadenas de supermercados de la
Unión Europea. (Mercado)
Casos de estudio de éxito en la implementación de técnicas de conservación térmica.
La pasteurización de los alimentos es la técnica mas conocida y fiable para conservar
alimentos, la acción térmica sobre el alimento elimina microrganismo y neutraliza enzimas
y algunas toxinas que posiblemente hayan contaminado el alimento en crudo
La pasteurización es una operación de estabilidad de alimentos que persigue la reducción
de la población de microorganismos presentes en estos de forma que se prolongue el tiempo
de vida útil del alimento, es un tratamiento térmico sueva, en contraposición con la
esterilización
Entre 72 y 85°C y tiempos cortos (1520s) emplea temperaturas y tiempos de contacto
relativamente bajos, consiguiendo una prolongación moderada de vida útil a cambio de una
buena conservación del valor nutritivo del alimento. Las temperaturas estarían
comprendidas entre (62-68°C) y tiempos más largos (aproximadamente 30min)
Existen tres tipos de pasteurización: la llamada VAT o pasteurización lenta es la más
antigua; la sustancia (generalmente leche) se deposita en recipientes estancos donde es
calentada a unos 63 °C durante 30 minutos y posteriormente se la deja enfriar lentamente.
La pasteurización HTST (High Temperature-Short Time) (alrededor de 138 °C se usa
especialmente para leche, zumos de frutas y cerveza; la exposición a temperaturas altas es
breve y después se enfría.
En los enlatados se presenta una inflación del envase dado al vapor generado por las altas
temperaturas, en caso de que exista una ruptura interna del baño electrolítico dentro del
envase, el alimento entrara en contacto con este, es imprescindible mantener el producto
final en cuarentena hasta confirmar que todo el lote no se ha dañado por dicho contacto.
(Gramajo, 2012)
Bibliografía
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%20no%20se%20eliminan.
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PUBLICA, M. D. (s.f.). ARCSA. Obtenido de chromeextension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://www.controlsanitario.gob.ec/wpcontent/uploads/downloads/2013/11/REGLAMENTO-DE-BUENAS-PRACTICAS-PARAALIMENTOS-PROCESADOS.pdf