METODOS DE
CONSERVACIÓN DE
LOS ALIMENTOS
Objetivos
• El estudiante comprenderá el
surgimiento de la conservación de
alimentos, además podrá
clasificar y analizar los diferentes
sistemas y métodos de
conservación de alimentos.
Conservación de los alimentos
La preservación de alimentos puede
definirse como el conjunto de
tratamientos que prolonga la vida útil de
aquéllos, manteniendo, en el mayor
grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y
especialmente valor nutritivo.
Conservación de los alimentos
Conservación de los alimentos
Conservación de Alimentos
• El efecto conservador de cada método
radica en que elimina , restringe y/o inhibe
la actividad microbiana , impidiendo las
reacciones enzimáticos, químicas y físicas
que darían lugar a cambios organolépticos
y a la alteración total del alimento
Conservación de Alimentos
La conservación se basa en una serie de acciones.
• Prevención o retraso de la descomposición
bacteriana:
-Mantener los alimentos sin m.o.
-Eliminar o destruir los existentes.
-Obstaculizar el crecimiento y la actividad
microbiana.
Conservación de los alimentos
Historia
Algunos de estos métodos se han
usado desde la antigüedad, otros
son recientes avances de la ciencia y
de la tecnología. Hasta el siglo XIX no
se conocían muchos métodos para
conservar los alimentos.
SALADO
AHUMADO
VINAGRE
Cuando se empezó a conservar alimentos?
PASTEURIZACION
REFRIGERACION
ENLATADO
Conservación de los alimentos
Historia
• Uso de sustancias impermeables,
como la arcilla o la miel,
• Con el conocimiento del fuego;
alimentos menos perecederos los
cocidos que crudos
• Mas tarde el aceite, el vino, el vinagre,
la grasa u otras que además
modificaban el aspecto y el gusto de la
comida, como las cenizas y la sal;
Conservación de los alimentos
Historia
La historia de la conservación de los alimentos comienza con la
aparición de los primeros seres humanos.
Graneros del Neolítico excavados en las rocas (Gran Canaria)
Conservación de los alimentos
Historia
Los primeros recipientes para
conservar los alimentos estaban
hechos con cuero, madera,
cuerda, etc.
 La invención de la cerámica
supuso un gran paso adelante en
la conservación de los alimentos.
Vasija de cerámica (Neolítico).
Conservación de los alimentos
Historia
 Algunas técnicas de
conservación como la salazón y
el ahumado, se deben a los
egipcios.
 Los griegos descubrieron una
forma de conservar las frutas y
las verduras utilizando cera
virgen o miel.
 Los romanos conservaban el
vino guardándolo
herméticamente en ánforas.
Ánfora romana
Conservación de los alimentos
Historia
 El secado, el ahumado, el
curado y el salado han sido los
procesos de conservación más
comunes a lo largo de la historia.
 El uso de una técnica u otra ha
estado ligado al área geográfica.
Por ejemplo, el secado era más
habitual en zonas cálidas; el
ahumado, en zonas más frías y
húmedas y, el salado, en zonas
costeras.
Secadero de pescado en América
del Sur (Edad moderna).
Desarrollo de los métodos de
conservación
FACTORES INTRINSECOS
pH
Aw
Contenido de humedad
Potencial redox
Disponibilidad de nutrientes
Presencia de agentes antimicrobianos
FACTORES EXTRINSECOS
Temperatura
Humedad relativa
Gases (CO2 / O2)
microbiota (tipo y número)
Métodos de preservación
Métodos de preservación por períodos cortos
- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación
de atmósfera
Métodos de preservación
Métodos de preservación por acción química
- Preservación con azúcar
- Adición de anhídrido sulfuroso
- Conservación por fermentación y salado
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre)
- Uso de aditivos químicos para control
microbiano
Métodos de preservación
A.- Tratamiento de tipo físico:
1.- Por acción de la temperatura :
- Por elevación :
– Escalfado
– Pasterización
– Esterilización
- Por disminución :
–
–
Refrigeración
Congelación
Métodos de preservación
2.- Por acción sobre su contenido en agua :
– Concentración
– Desecación
– Deshidratación
3.- Por acción mixta :
- Liofilización
Métodos de preservación
B.- Tratamiento de tipo químico :
1.- Sin modificación de las características
organolépticas del alimento :
– Adición de compuestos químicos.
Métodos de preservación
2.- Con modificación de las características
organolépticas del Alimento:
– Salazón
– Ahumado
– Acidificación
– Fermentación
– Azucarado
Métodos de preservación
Métodos tecnológicos
C.- Tratamientos con radiaciones:
– Radiación UV
– Radiaciones ionizantes
D.- Otros tratamientos :
– Utilización de gases
– Tratamientos de altas presiones