30367.docx
advertisement
مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) تقييم الممارسات الحالية في مسلخ جدة الشمالي وسبل تطويره من خالل تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة محمود محمد الطويلة ,منصور أحمد بالخيور و عالء جميل باتوبارة قسم العلوم البيئية ,كلية األرصاد و البيئة وزراعة المناطق الجافة جامعة الملك عبد العزيز ,جدة – المملكة العربية السعودية المستخلص .أجريت هذه الدراسة بغرض تقييم االشتراطات الفنية والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة الشمالي ورصد التلوث الميكروبي لجميع مراحل الذبح ودراسة إمكانية تأهيل المسلخ لتطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة ) (HACCPوالتعرف على أوجة القصور التي تعوق تطبيق النظام بالمسلخ. وقد اظهرات نتائج تقييم مسلخ جدة الشمالي من ناحية التطابق مع المواصفات الفنية واتباع قواعد الممارسات الصحية السليمة أن المسلخ بشكل عام يشكل مخاطر متوسطة تنعكس بصورة مباشرة علي المواصفات الميكروبيولوجية للحوم المنتجة بالمسلخ ،بينما هناك بعض الممارسات منفصلة يمكن أن تسبب مخاطر كبيرة إجراءات التنظيف والتطهير بالمسلخ مثل حيث لوحظ عدم اتباع اشتراطات الممارسات الصحية السليمة) ، (GHPكما اظهرت النتائج أن الممارسات التي تتبع قبل ذبح الحيوان ال تتم أيضا بالصور المطلوبة في الممارسات الصحية السليمة والتي يمكن أن تؤثر علي جودة وسالمة اللحوم المنتجة .أما فيم يتعلق بالضوابط واالشتراطات الخاصة بالمسالخ فقد أوضحت النتائج سوء حالة الصيانة بالمسلخ بصفة عامة خاصة صيانة األرضيات والحوائط واألسقف والثالجات، مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) كما أظهرت نتائج التقييم أن المخاطر في الممارسات الصحية أثناء الذبح والتجهيز تكمن في خطوات سلخ الحيوان والغسيل النهائي للذبائح ,وقد أدى ضعف الممارسات المتبعة إلي ارتفاع الحمل الميكروبي للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية والسيكروفيلية والبكتيريا العنقودية وبكتيريا القولون الكلية والب ارزية والخمائر والفطريات على أسطح الذبائح. وقد تم وضع تصور لتطوير المسلخ من خالل تطبيق نظام الهاسب بالمسلخ وتحديد البرامج األولية المطلوب استكمالها حتى يمكن تطبيق النظام بالمسلخ وقد خلصت نتائج الدراسة الي أنه ال يتم تطبيق معايير الجودة والسالمة الالزمة في مسلخ جدة الشمالي في صورته الحالية إلنتاج لحوم خالية من المخاطر الميكروبية والكيميائية ومطابقة للمواصفات القياسية السعودية والعالمية لذلك توصي الدراسة بتطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة )(HACCP بالمسلخ بعد استكمال البرامج األولية وتدريب العمال والمسئولين عن المسلخ على تطبيق النظام. المقدمة اهتم اإلسالم بوضع أسس وقواعد لصحة وسالمة الغذاء فأحل الطيبات من الرزق قال تعالى " :ياأيها الذين أمنوا كلوا من طيبات ما رزقناكم واشكروا هللا إن كنتم إياه تعبدون" ( سورة البقرة ) 172:وحرم الخبائث قال تعالى "حرمت عليكم الميتة والدم ولحم الخنزير وما أهل به لغير هللا والمنخنقة والموقوذة والمتردية والنطيحة وما أكل السبع إال ما ذكيتم وما ذبح على النصب" (سورة المائدة . )3: وتهتم الحكومات في جميع أنحاء العالم بالحفاظ علي الصحة العامة من خالل إنشاء المؤسسات والمرافق الصحية بغرض السيطرة على األمراض وتالفي حدوثها وحماية المواطنين ،وتعتبر المسالخ من المرافق الحيوية الهامة ذات مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) العالقة المباشرة بالصحة والتي يرجع أهميتها الي كونها توفر اللحوم الصالحة لالستهالك اآلدمي بعد الكشف عليها بواسطة األطباء المتخصصين لضمان خلوها من األمراض المشتركة واألمراض المعدية. لذلك فقد اهتمت الدول المتقدمة بوضع اشتراطات للمسالخ يجب توافرها ممثلة في اختيار الموقع المناسب وتوفيرالمساحة والمرافق الالزمة للتشغيل اآلمن مثل وجود المياه النقية وطرق التخلص اآلمن للمخلفات وتوفير مساحات إلنشاء حظائر خاصة الستقبال الحيوانات وحظائر أخري لعزل الحيوانات المريضة والمشتبه بها (مرشدي 1418 ،هـ و .) Sofos, 2008 يتضح من هذا أن إنشاء المسالخ الحديثة أصبح ضرورة ملحة تقتضيها ظروف التطور المتالحق والمتنامي لمواجهة الزيادة الكبيرة في أعداد الذبائح ،والكشف عليها بعناية للتأكد من خلوها من األمراض التي يمكن أن تنتقل من الحيوان إلى اإلنسان وضمان صالحيتها لالستهالك اآلدمي .وهذا يبين أهمية تطبق النظم الحديثة في المسالخ لكي تعالج كثي ار من أوجه القصور الموجودة في المسالخ القديمة مثل تطبيق نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة ( )HACCPوهو نظام رقابي متكامل يمكنه تحقيق السالمة المنشودة لألغذية من خالل تحليل المخاطر المحتملة والتعرف على نقاط التحكم الحرجة والعمل على مراقبتها والتحكم فيها لتالفي حدوث تلك المخاطر ،ونظ ار للنجاح الكبير الذي حققه نظام الهاسب في ضمان سالمة األغذية وحماية المستهلك فقد قرر االتحاد األوربي والواليات المتحدة األمريكية تطبيق النظام في جميع مراحل إنتاج اللحوم والدواجن ،وقد أظهر استخدام نظام الهاسب في المسالخ في العديد من الدول نجاح كبير في الحد من مشاكل تلوث اللحوم ( Bolton and Sheridan, 2002و Horchner, et al.,2006و. ) Nastasijevic ,et al 2008 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) وقد أجريت هذه الدراسة بهدف معرفة مدي إتباع الممارسات الصحية السليمة بمسلخ جدة الشمالي ومدي توفر االشتراطات الفنية والبرامج األولية التي تؤهل المسلخ لتطبيق نظام الهاسب ) (HACCPلوضع تصور لتطوير المسلخ ،وقد قسمت أهداف هذه الدراسة إلى هدفين رئيسيين هما: .1تقييم االشتراطات الفنية والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة الشمالي ورصد التلوث الميكروبي لجميع مراحل الذبح و التجهيز. .2وضع تصور لتطوير المسلخ من خالل تطبيق نظام الهاسب بعد دراسة البرامج األولية والتعرف على أوجه القصور التي تعوق تطبيق النظام. مواد و طرق البحث .1تقييم االشتراطات الفنية والممارسات الصحية المتبعة في مسلخ جدة تم تقييم الممارسات الصحية واالشتراطات الفنية للمسلخ ومدى مطابقتها للمواصفة القياسية السعودية رقم ( 1998/1116م.ق.س 1998 ،.و )1999 والضوابط الفنية للمسالخ األهلية والالئحة التنفيذية لفحص اللحوم الصادرة من و ازرة الشئون البلدية والقروية (و ازرة الشئون البلدية والقروية ، )2006 ،وذلك من خالل قائمة مراجعة ) (Check-listتم إعدادها بناء علي المواصفات السعودية وقواعد الممارسات الصحية والتصنيعية السليمة ) (GHPالمعد بواسطة هيئة دستور األغذية و منظمة الصحة العالمية (;United FAO/WHO Codex, 1992 )States FDA, 1996 and Ferrari, 1992علي النحو التالي: تصميم قائمة المراجعة ((Check-list .1تم تصميم قائمة مراجعة ) (Check-listتحتوي علي 37بند تمثل 8عناصر من الضوابط واالشتراطات الفنية او قواعد الممارسات الصحية السليمة ) )GHPالتي يجب ان تتوفر في المسلخ .وهي تشمل 12بند لتقييم مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) الضوابط واالشتراطات الفنية للمبني والمرافق و 5بنود لتقييم إجراءات النظافة والتطهير المتبعة و 3بنود لتقييم النظافة العامة للعاملين و 4بنود لتقيم اإلصحاح البيئي و 3بنود لتقييم الممارسات المتبعة قبل ذبح الحيوان و 3بنود لتقييم ممارسات تنظيف المعدات واألدوات و 6بنود لتقييم الممارسات المتبعة أثناء ذبح و تجهيز الحيوان وبند واحد لتقييم تبريد اللحوم بعد الذبح و التجهيز. .2أعطي كل بند من بنود التقييم تطابق االشتراطات أو الممارسات الصحية السليمة بصورة كاملة 10نقاط ،وأعطيت البنود التي لم تصل لدرجة التطابق لكنها جيدة 7نقاط بينما البنود التي قيمت الممارسات أو االشتراطات بدرجة أقل من المتوسط أعطيت 5نقاط او اقل وفي حالة سوء الممارسات او االشتراطات يعطي البند صفر من النقاط. .3المجموع الكلي لقائمة المراجعة 370نقطة ويعتبر المسلخ ذو مخاطر قليلة اذا حصل علي عدد من النقاط > %80من مجموع نقاط قائمة المراجعة، أو ذو مخاطر متوسطة ( )%80 – 60أو مخاطر مرتفعة اذا كان مجموع النقاط التي حصل عليه اقل من %60من نقاط التقييم. .2رصد التلوث الميكروبي بمسلخ جدة الشمالي: تم جمع 120عينة في عشر زيارات مختلفة للمسلخ بمعدل زيارة كل أسبوع لرصد التلوث الميكروبي بمرافق المسلخ وجميع مراحل الذبح والتجهيز ،وشملت العينات التي تم جمعها التالي: .1عدد 10عينات من أرضية صالة الذبح. .2عدد 10عينات من حائط صالة الذبح. .3عدد 10عينات من أيادي العاملين القائمين بالذبح. مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) .4عدد 10عينات من سكين الذبح. .5عدد 10عينات من سكين السلخ. .6عدد 40عينة من أطراف الذبيحة ( 10من كل طرف). .7عدد 10عينات من أرضية صالة التبريد . .8عدد 10عينات من حائط صالة التبريد. .9عدد 10عينات من مياه الغسيل. طرق أخذ المسحات ): (Swab samples أخذت المسحة باستخدام مخدة من ورق القصدير المعقم لمساحة قدرها 2,5سم 2 من سطح العينات (الذبائح ،أيادي العاملين ،سكين الذبح و السلخ، األسطح..الخ) باستخدام مسحة قطنية معقمة ،تم نقل الحمولة الميكروبية إلى أنبوبة اختبار بها 10مل مرق مغذي معقم ثم كسر طرف المسحة في األنبوب، وتكررت عملية المسح ثالث مرات من العينة وبعدها خلطت محتويات األنبوب قبل البدء في عمل التخفيفات المطلوبة لزرع األطباق وتم حساب النتائج الميكروبية /سم.)APHA, 1992 and Arafa and Chan,1978(،2 الفحوص الميكروبيولوجية: تم استخدام البيئات الميكروبية المتخصصة لكل اختبار في جميع العينات والمسحات حيث تم تقدير الكثافة الميكروبيولوجية للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية والسيكروفيلية باستخدام بيئة اآلجار المغذي ،واستخدمت بيئة بيرد باركر للبكتريا العنقودية الذهبية ،وتم تقدير العدد األكثر احتماال لبكتريا القولون الكلية و الب ارزية باستخدام ماكونكي السائلة ،اما الخمائر استخدمت بيئة آجار الخميرة والديكستروز (م.ق.س 1996،.و APHA. 1992; Arafa and Chan, )1978; Stinson and Tiwari, 1978 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) .3دراسة مدى تأهل مسلخ جدة الشمالي لتطبيق الهاسب ( :) HACCP تم إجراء هذا الجزء بغرض معرفة مدى توفر المتطلبات المبدئية الالزمة لتطبيق نظام الهاسب في مسلخ جدة الشمالي حسب اشتراطات الكودكس ) (CAC/RCP,2005من خالل توفر الممارسات الصحية السليمة والبنية األساسية المطلوبة لتطبيق هذا النظام وقد تم التعرف على القصور في المتطلبات األولية التي تعيق تطبيق النظام في المسلخ وعمل رسم تخطيطي للخطوات التي تتم في المسلخ واجراء تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة ،وتحديد الحدود الحرجة ،واقتراح اإلجراءات التصحيحية (Bolton and ).Sheridan, 2002 and Matyjek et. al., 2005 النتائج و المناقشة يقع المسلخ في شرق مدينة جدة في منطقة المستودعات وهو بعيد عن المناطق السكنية ،وأقرب منطقة سكنية للمسلخ هي منطقة حي النخيل 2وتبعد 500م جنوب المسلخ وال توجد شكاوى من سكان الحي حول التأثر من الروائح الناتجة عن المسلخ علما بأن رياح مدينة جدة عادة ما تكون شمالية وتعتبر مسافة النصف كيلومتر كافية لتشتت الروائح الناتجة من المسلخ. وقد تم تقييم االشتراطات الفنية لمسلخ جدة الشمالى من حيث الموقع والمساحة ومواصفات المبني الداخلية والخارجية والتجهيزات ومصادر المياه واإلضاءة والتهوية ......الخ حسب متطلبات المواصفة القياسية السعودية رقم 1998/1116الخاصة باالشتراطات الفنية للمسالخ والممارسات الصحية للعاملين داخل المسلخ (م.ق.س1998 ،.م)، وقد وجد أن المسلخ مطابق لالشتراطات الفنية المطلوبة من حيث الموقع والمساحة ،ومواصفات أسطح مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) األرضيات ،واإلضاءة ،وتوفر مصدر للمياه النقية ،وتوفر األدوات المطلوبة للمسلخ ،بينما وجد ان االشتراطات والمواصفات الخاصة بالحوائط واألسقف واألبواب ودرجة التهوية ودرجة التبريد بالثالجات لم تكن مطابقة الشتراطات المواصفة القياسية السعودية. وقد أظهرت نتائج تقييم المسلخ من ناحية التطابق مع المواصفات الفنية واتباع قواعد الممارسات الصحية السليمة ) (GHPالمسجلة في جدول ( )1أن المسلخ بشكل عام يشكل مخاطر متوسطة من خالل حساب النسبة المئوية للنقاط ( )%63مما ينعكس بصورة مباشرة علي سالمة اللحوم المنتجة بالمسلخ، بينما هناك بعض الممارسات يمكن أن تسبب مخاطر كبيرة مثل إجراءات التنظيف والتطهير بالمسلخ ( )%48حيث لوحظ عدم وجود برنامج متبع إلجراءات التنظيف والتطهير وعدم القيام بجميع خطوات التنظيف حسب اشتراطات الممارسات الصحية السليمة) (GHPفي أماكن إنتاج المواد الغذائية والتي تبدأ بإزالة القاذورات وتنتهي بالتجفيف إال انة في معظم األحيان يكتفي باستخدام المياه فقط إلزالة المخلفات والدم ،كما وجد أن الممارسات التي يجب ان تتبع قبل ذبح الحيوان ال تتم أيضا بالصور المطلوبة في الممارسات السليمة حيث ال يتم إجراء فحص للحيوان بواسطة الطبيب المسؤول للكشف عن األمراض المشتركة والمعدية أو اي اصابة اخري للحيوان ،كما لوحظ ايضا عدم غسل الحيوان قبل الذبح إلزالة األوساخ من سطح الجلد وهو إج ارء هام لمنع تلوث الذبائح اثناء نزع الجلد .اما فيم يتعلق بالضوابط واألشتراطات الخاصة بالمسالخ فقد أوضحت النتائج سوء حالة الصيانة بالمسلخ بصفة عامة خاصة صيانة األرضيات والحوائط واألسقف والثالجات ،كما أظهرت نتائج التقييم ان مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) المخاطر في الممارسات الصحية أثناء الذبح والتجهيز تكمن في خطوات سلخ الحيوان و الغسيل النهائي للذبائح ( جدول.)1 جدول ( .)1تقييم الممارسات الصحية و المتطلبات الفنية الحالية في مسلخ جدة الشمالي المبني و المرافق (الضوابط و االشتراطات الفنية) المعاملة صيانة المبني 10 5 50 األرضيات 10 6 60 الحوائط 10 4 40 الثالجات 10 5 50 الموقع 10 10 100 الحظائر 10 7 70 األسقف 10 2 20 المساحة 10 10 100 التهوية 10 7 70 اإلضاءة 10 8 80 مصدر المياه 10 10 100 توفر المعدات و األدوات 10 7 70 120 81 67.5 إتباع تسلسل خطوات النظافة 10 5 50 نظافة وتطهير أرضيات الصالة 10 5 50 نظافة وتطهير حوائط الصالة 10 5 50 نظافة وتطهير أرضيات الثالجات 10 4 40 نظافة وتطهير حوائط الثالجات 10 5 50 50 24 48 النظافة العامة للعاملين 10 8 80 وجود شهادة صحية 10 7 70 10 7 70 إجراءات و خطوات التنظيف النظافة الشخصية للعاملين المجموع والتطهير مجموع درجة التقييم % المجموع االلتزام بالزى الواقي النقاط مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) المجموع التخلص من النفايات الصلبة اإلصحاح البيئي (موقع و نظافة و صيانة الحاويات و محيطها) إمدادات المياه الصرف الصحي 30 22 73 10 9 90 10 10 100 10 8 80 10 5 50 مكافحة الحشرات و القوارض المجموع الفحص البيطري قبل الذبح 10 6 60 10 0 0 غسل الحيوان قبل الذبح 10 0 0 المجموع 30 6 20 السكاكين 10 8 80 المناشير 10 8 80 خطاف التعليق 10 7 70 30 10 10 10 10 10 10 23 6 5 7 8 5 10 77 60 50 70 80 50 100 نظافة األدوات قبل الذبح الممارسات الصحية 40 32 80 إراحة الحيوان لمدة 12ساعة المجموع سلخ الجلد إزالة األحشاء تقسيم الذبيحة غسل الذبيحة الممارسات الصحية أثناء الذبح اإلدماء تبريد الذبائح الفحص البيطري بعد الذبح 60 41 68 المجموع 10 4 40 المجموع 10 4 40 التقييم العام للمسلخ 370 233 63 درجة ح اررة الثالجات مخاطر قليلة (درجة القبول) = < %80مخاطر متوسطة = %80 – 60 مخاطر كبيرة = %60 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) وقد أوضحت النتائج ان إجراءات النظافة لألرضيات و الحوائط كانت سيئة في معظم الزيارات ،وتتم عملية التنظيف األساسية في نهاية يوم العمل بالمنظفات والتطهير بالفينيك بينما أثناء يوم العمل يتم إزالة الدم والمخلفات األخرى باستخدام الماء فقط وتوضح نتائج الفحوص الميكروبيولوجية لألرضيات والحوائط بصالة الذبح والثالجات (جدول )2ارتفاع الحمولة الميكروبية للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية والسيكروفيلية والبكتيريا العنقودية وبكتيريا القولون الكلية والب ارزية والخمائر والفطريات مما يدل على عدم فاعلية عمليات التنظيف والتطهير بالمسلخ. كما أوضحت النتائج أن جميع الثالجات بالمسلخ في حالة سيئة من حيث النظافة وعدم الصيانة و تراوحت درجة الح اررة في %50من الزيارات بين -4 10م ووصلت في بعض الزيارات الي 32م ويرجع ذلك إلى قيام العاملين بالمسلخ بفصل التيار الكهربائي عن الثالجة في نهاية يوم العمل مما ال يعطى الوقت الكافي للثالجات للوصول إلى درجة الح اررة المطلوبة .وقد أوضحت النتائج ارتفاع التلوث الميكروبي ألرضية وجدار الثالجات في معظم الفحوص الميكروبية مما يدل علي عدم كفاءة عملية التطهير(جدول .)2 قدد اوضدحت العديددد مدن الد ارسدات السددابقة ان تلدوث اللحدوم الطازجددة غالبدا يحدددث بعددد عملي ددة الددذبح والنح ددر وخاصددة أثن دداء عمليتددي الس ددلخ والتجويددف ويعتب ددر جل ددد الحيدوان مددن المصددادر األساسددية فددي نقددل مختلددف أندواع الميكروبددات إلددى اللحددوم، كم ددا يعتب ددر الحيد دوان المد دريض واألخط دداء ف ددي عملي ددة التجوي ددف ومالمس ددة اللح ددوم لددألرض او جدددران المسددلخ او الثالجددات وسددوء عمليددة النقددل وعدددم تبريددد اللحددوم وسوء التداول والتخزين على درجات الح اررة غير المناسدبة مدن أهدم األسدباب التدي ت ددؤدي للتل ددوث بالميكروب ددات الممرض ددة الت ددي تس ددبب التس ددمم لألنس ددان (الطب ددري و مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) الدددغيم .)2001،وهندداك العديددد مددن الد ارسددات التددي إجريددت لد ارسددة تلددوث اللحددوم بالميكروبات الممرضة ،ففي دراسة اجريت علي ذبائح األغنام واألبقار في جنوب اسددتراليا ،اوضددحت النتددائج وجددود بكتريددا E.coliفددي %18‚8مددن ذبددائح البقددر و %36مدن ذبدائح الغدنم فدي المسدالخ ) .(Sumner et. al,2003وفدي د ارسدة اخدري لمعرفددة النقدداط الحرجددة فددي المسددالخ ،لددوحظ حدددوث تلددوث لد د %31مددن ال دذبائح بالسدالمونيال بعدد عمليدة اإلدمداء مباشدرة و %7فقدط بعدد التقطيدع وا ازلدة األحشداء ) .(Pearce et.al., 2004وفدي عدام 2001م قدام Phillipsوآخدرون بد ارسدة علدى لحوم األغنام االسترالية حيث كدان لوغداريتم العددد الكلدي للميكروبدات علدى أسدطح الذبائح الطازجة /3‚55سم 2وفي اللحوم المشفية/3‚3جم .وفي دراسة لتقييم تأثير الممارسددات الصددحية علددي المعددايير الميكربيولوجيددة اوضددحت النتددائج أن متوسددط العدد الكلي للميكروبات الموجودة علي سطح الذبيحة تعتبدر مقبولدة عندد متوسدط لد ددو /2,8سد ددم 2وغيد ددر مقبد ددول عند ددد متوسد ددط لد ددو /4,3سد ددم 2وقد ددد اوضد ددحت نتد ددائج الد ارسددة أن تلددوث الددذبائح قبددل التبريددد مماثلددة أو أقددل مددن التلددوث بعددد التبريددد وأن إزالة العظم أدت إلى زيادة جميع الميكروبات ).(McEvov,2000 وعلى الرغم من توفر الشهادات الصحية لمعظم العاملين بمسلخ جدة الشمالي إال انه يوجد نقص شديد في تدريب العاملين على تطبيق الممارسات الصحية السليمة ) (GHPأثناء مراحل الذبح وقد تم رصد العديد من الممارسات الخاطئة للعاملين وعدم االلتزام بارتداء الزى المخصص للذبح فيما عدا ارتداء الحذاء الواقي وحزام األدوات ،وأوضحت نتائج فحص الكثافة الميكروبية على أيدي العاملين بالمسلخ ارتفاع في قيم الكثافة الميكروبية مما يدل على عدم إتباع الممارسات الصحية السليمة من قبل العاملين(جدول.)2 وال يوجد مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) جدول ( .)2الكثافة الميكروبية للبيئة المحيطة وأيد العاملين و الذبائح في جميع مراحل الذبح في مسلخ جدة الشمالي الكثافة الميكروبية الكلية المكورات العنقودية بكتيريا القولون الخمائر والفطريات Total microbial count الذهبية Coliform Yeast & Moulds العدد التقريبي االحتمالي MPN Staphylococcus مكان الفحص الميزوفيلية السيكروفيلية 37م 20م aureus المجموعة القولونية القولون البرازية Total coliform Fecal coliform )log cfu/cm (X SD MPN/cm2 أرضية المسلخ 0,65 4,08 0,88 3,2 0,83 3,27 0,31 2,26 0,71 2,96 29,6 34,02 9,46 12,5 حائط المسلخ 0,83 2,96 0,63 3,07 0,38 2,7 0,31 2,15 0,172,08 3,411,9 3,24,9 أرضية الثالجة 0,94 4,88 0,884,94 0,773,24 0,352,62 0,723,68 24,4120,35 2,534,25 الجدار الداخلي للثالجة 0,944,42 1,053,8 0,793,86 0,282,00 1,363,38 7,849,05 2,534,25 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) سكين الذبح 0,853,87 0,983,36 3,670,55 2,140,39 0,702,69 7,8210,46 3,514,54 سكين السلخ 0,79±3,54 0,74±3,1 0,67±2,91 0,35±2,07 0,67±2,45 7,77±10,43 3,75±4,7 أيد العاملين 1,013,61 0,353,0 0,503,26 0,502,31 1,432,69 35,2636,85 10,0713,57 الطرف األمامي األيسر 0,751,13 0,673,11 0,753,07 0,542,59 0,341,99 35,5229,54 9,6910,18 الطرف األمامي األيمن 0,642,95 0,612,56 0,482,60 0,331,96 0,432,09 17,0417,25 8,418,25 الطرف الخلفي األيسر 0,932,94 0,642,93 1,062,91 0,332,22 0,432,13 21,4131,05 6,8211,3 الطرف الخلفي األيمن 0,572,93 0,392,41 0,652,36 0,192,03 0,361,92 6,612,2 3,24,7 مياه الغسيل 0,62,21 0,492,14 - - - - - مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) برنامج معتمد لمكافحة ناقالت األمراض او اى من المتخصصين او العاملين المتدربين على مكافحة ناقالت األمراض داخل المسلخ على الرغم من وجود بعض اإلجراءات التي تتم داخل المسلخ لمقاومة بعض النواقل مثل مكافحة الحشرات الطائرة (الناموس ،الذباب) ويتم من خالل الرش بالتضبيب على فترتين صباحية ومسائية من خارج المسلخ وتتم المكافحة بصورة منتظمة بواسطة البلدية ،وتستخدم ايضا المصائد والشرائط الالصقة في مكافحة الذباب وهي غير فعالة في التخلص من الكثافة الكبيرة للذباب وذلك بسبب فتح البواب بشكل دائم، وقد لوحظ وجود الذباب وآثاره في جميع الزيارات التي تمت للمسلخ .وهناك ايضا مكافحة للقوارض تتم داخل المسلخ باستخدام المصائد ولم نتمكن من مالحظة أي آثار للفئران اثناء الزيارات بسبب صعوبة مالحظتها في ظل وجود مخلفات الحيوان داخل المسلخ وتستخدم أيضا األشرطة الالصقة الصطياد الفئران ،كما يتم مكافحة الصراصير باستعمال المبيدات المتخصصة. وللتعرف على كيفية التخلص من النفايات السائلة بالمسلخ تم االطالع على 3 سجالت المسلخ وتبين توفر بيارتين بالمسلخ األولى وهي الرئيسية بسعة 150م والثانية احتياطية بسعة 30م ، 3ومتوسط النفايات السائلة التي تتولد عن المسلخ يوميا تقدر بد 120م 3تقريبا ويتم نقلها لمرمي المجاري العام دون أي معالجة سواء في المسلخ أو في مرمى المجاري ودون االستفادة من المخلفات اقتصاديا في أي صناعة مثل تصنيع الغراء ،وصبغات األقمشة ،أو كسماد نباتي (مرشدي ،)1418،أما النفايات الصلبة ومخلفات الذبائح فيتم جمعها في حاويات المسلخ والذي يبلغ عددها ثالثة حاويات سعة الواحدة 12طن ،ومتوسط كمية المخلفات الصلبة التي تنتج يوميا تقدر بثالثين طن تقريبا ،وقد اتضح من خالل الزيارات عدم وجود مخلفات صلبة منسكبة بمواقع جمع النفايات وعدم وجود 15 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) ثقوب بالحاويات ،وكانت الحاويات بعيدة عن المداخل والمخارج والثالجات ويتم جمع النفايات ونقلها بشكل يومي عن طريق ناقالت خاصة بالبلدية وهناك تقوم شركة النظافة التابعة للبلدية بردم تلك المخلفات. أما فيما يتعلق بالممارسات الصحية المتبعة في جميع مراحل الذبح فقد أوضحت النتائج المدونة في الجدول رقم ( )1تسجيل العديد من الممارسات الخاطئة أثناء عمليات اإلدماء و السلخ و إزالة األحشاء والتقطيع والغسيل و قد انعكست هذه الممارسات علي ارتفاع الحمولة الميكروبية للكائنات الحية الدقيقة الميزوفيلية والسيكروفيلية والبكتيريا العنقودية وبكتيريا القولون الكلية والب ارزية والخمائر والفطريات على أسطح الذبائح. وقد تم وضع تصور لتطوير مسلخ جدة الشمالي من خالل تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة ) (HACCPبعد دراسة البرامج األوليه والتعرف على أوجه القصور التي تعوق تطبيق النظام بالمسلخ .وقد أوضحت النتائج (جداول1و )2أن البرامج األولية بمسلخ جدة متمثلة في الممارسات الصحية السليمة واألشتراطات الفنية ال تصلح بوضعها الحالي لتطبيق نظام الهاسب بمسلخ جدة الشمالي ويستلزم لتطبيق النظام استكمال البرامج التالية: .1وضع برنامج متكامل للتنظيف والتطهير بجميع مرافق المسلخ والثالجات واألدوات بما في ذلك نظافة العاملين. .2وضع برنامج متكامل للصيانة و استكمال النقص واصالح أو استبدال التالف من الحوائط واألسقف واألبواب والثالجات .....الخ. .3وضع برنامج لمكافحة ناقالت األمراض والعمل على تفعيله ومراقبته. .4وضع برنامج تدريبي للعاملين واألطباء البيطريين والمشرفين بالمسلخ 16 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) على مرحلتين تشمل المرحلة األولي التدريب علي الممارسات الصحية والتصنيعية السليمة ) (GHP and GMPوالمرحلة الثانية التدريب على تطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة ).(HACCP ونظام الهاسب نظام وقائي متكامل يهتم ويؤكد على المخاطر الميكروبيولوجية والكيميائية والفيزيائية ،وتتميز المنتجات الغذائية المنتجة تحت هذا النظام أنها تأخذ صفة العالمية حيث تعزز بناء الثقة بين الدول في سالمة منتجاتها وتميزها بالجودة واألمان وقدرتها التنافسية مقارنة باألغذية المنتجة بالطرق التقليدية، ونظ ار للنجاح الكبير الذي حققه نظام الهاسب في ضمان سالمة األغذية وحماية المستهلك فقد قرر االتحاد األوربي والواليات المتحدة األمريكية تطبيق النظام في جميع مراحل إنتاج اللحوم والدواجن ،وقد أظهر استخدام نظام الهاسب في المسالخ في العديد من الدول نجاح كبير في الحد من مشاكل تلوث اللحوم في مراحل الذبح والتجهيز ( Bolton and Sheridan, 2002و Horchner, et al.,2006 و.)Nastasijevic ,et al 2008 وقد تم وضع تصور لدراسة الهداسب ( (HACCP Studyفي مسلدخ جده الشمالي حيث تم عمل رسم تخطيطي لتددفق العمل بالمسلدخ ) ( Flow diagramومطابقة الرسم التخطيطي على المسلخ أثناء العمل (شكل رقم )1وفية تم توضيح جميع العمليات التي تتم بالمسلخ خالل مراحل الذبح والتجهيز ،ويوضح الجدول رقم 3 تحليل المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية بجميع مراحل إنتاج اللحوم بالمسلخ ،ويعتبر تحليل المخاطر هو األساس في إعداد خطة فعالة للهاسب (حمزاوي2004,م) ،وقد تم تحليل المخاطر على مرحلتين حيث تم في المرحلة اإلولي إجراء مراجعة لجميع األنشطة بالمسلخ التي تتم عند كل مرحلة من مراحل الذبح والسلخ والتجهيز وكذلك مراجعة ممارسات العاملين وطرق التعامل مع األدوات والمعدات المستخدمة ومع 17 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) استالم احليوان Animal Receiving الفحص قبل الذبح Ante mortem inspection ذبح احليوان وإدماءه Bleeding غرفة الرأس واألقدام Head/Leg Room إزالة الرأس واألقدام Head/Legs Removal غرفة اجللد Head Room سلخ وتنظيف Skinning & Cleaning السلخ وإزالة اجللد جتفيف Skinning Drying تربيد Chilling إزالة األحشاء غرفة األحشاء Viscera Room Evisceration الفحص بعد الذبح Post mortem inspection تقسيم الذبيحة Splitting النقل Transportation تربيد الذبيحة الغسل النهائي Carcass Chilling Final Wash شكل ( .)1مخطط سير العمليات ) (Flow diagramبمسلخ جدة الشمالي 18 تنظيف Cleaning تربيد Chilling مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) اللحوم بعد التجهيز وأثناء الغيسل والتبريد والنقل ،وبناء علي ذلك تم وضع قائمة بجميع المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية المحتملة مع االستفادة من المعلومات المنشورة عن المسالخ وانتاج اللحوم ( Doherty,et.al., 1999 and ،)Bolton and Sheridan, 2002أما المرحلة الثانية وبعد أن تم رصد جميع األخطار المحتملة ،تم تقييم هذه األخطار وتحديد األخطار التي يجب إدراجها ضمن خطة الهاسب وتحديد نقاط التحكم الحرجة )(Critical Control Points المطلوب العمل على مراقبتها ووضع الحدود الحرجة لها ) ،(Critical limitsوقد تم استخدام شجرة اتخاذ القرار ) (Decision Treeلتحديد نقاط التحكم الحرجة ،و يوضح جدول رقم ( )3تحليل المخاطر المحتملة فى كل خطوة من خطوات الذبح والسلخ والتجهيز وتحديد نقاط التحكم الحرجة واجراءات التحكم المقترحة .وقد تم تحديد نقطتان فقط كنقاط تحكم حرجة ) (CCPوهى النقاط التي عرفتها الكودكس بأنها "الخطوة التي عندها يكون التحكم ضروري للوقاية أو التخلص من أحد المخاطر علي سالمة الغذاء أو تقليلها لمستوى مقبول" وهذه الخطوات هي عملية الغسيل النهائي) (CCP1وخطوة التبري) . (CCP2وتتفق العديد من الدراسات أن خطوتي ازالة الجلد وازالة األحشاء من أهم مراحل الذبح التي تزيد من احتمل ارتفاع المخاطر الميكروبية في عمليات الذبح والتجهيز (Norrung and Buncic, Gun, et al.,2003 ) 2008 andحيث يحدث التلوث الميكروبي للذبائح خالل مرحلة إزالة الجلد من مالمسة الجلد أو أدوات الذبح أو أرضية صالة الذبح او مالبس العاملين لسطح الذبيحة ،ويمكن التحكم في هذا التلوث بإجراءات التنظيف والتطهير لألرضيات وتنظيمها وتعقيم األدوات وخطوة الغسيل النهائي للذبيحة ،ومن الممارسات التي تمنع التلوث أثناء إزالة الجلد هو تعقيم السكين بعد أول 19 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) جدول ( .)3تحليل المخاطر لعمليات الذبح و التجهيز داخل مسلخ جدة: Potential Hazards المخاطر المحتملة مراحل الذبح ك:كيميائي ب:بيولوجي ف:فيزيائي النوع ب: الوصف Are potential hazards ?significant Justification for decision Control Measure هل هذه تبرير للقرار في العمود إجراءات التحكم الخطوة نقطة السابق هل من المرجح حدوث هذه تحكم حرجة CCP OR PRP المخاطر (نعم أو ال) تصويم الحيوان قبل الذبح بد 12ساعة. ملوثات ميكروبية نعم تلوث الحيوان بالروث متبقيات األدوية ال متبقيات من األدوية شهادة من المورد بأي عالج أعطي البيطرية و المضادات للحيوان وتاريخ العالج. غسل الحيوان قبل الذبح. PRPa الممارسات السليمة للنظافة والتطهير. 1 استالم الحيوان ك: البيطرية الحيوية 20 PRP مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) 2 3 4 فحص الحيوان قبل الذبح اإلدماء إزالة الرأس واألقدام مخاطر وجود أمراض ب: مشتركة. ب: ال يوجد فحص الحيوان للتأكد من ال سالمة الحيوان وخلوه من األمراض تلوث ميكروبي من ب: - - نعم احتمال تلوث ميكروبي من أدوات الذبح ومن شهادة من المورد تفيد بخلو الحيوان من األمراض - PRP - تنظيف وتعقيم أدوات الذبح. أدوات الذبح (السكاكين). PRP أرضية صالة الذبح. 5 تلوث ميكروبي من إزالة الجلد ب: إزالة األحشاء ب: تلوث ميكروبي للذبيحة من نعم الجلد أو أدوات الذبح الجلد أو أدوات الذبح أو أو أرض صالة الذبح أرضية صالة الذبح. . 6 الكشف البيطري علي الحيوان تلوث ميكروبي من تنظيف وتعقيم األدوات في ماء 82م تعقيم سكين السلخ بعد أول قطع للجلد إجراءات التنظيف والتطهير لألرضيات. PRP خطوة الغسيل النهائي للذبيحة. يمكن حدوث تلوث خطير نعم في حالة عدم إتباع 21 التأكد من عدم إحداث قطع في األمعاء إتباع الممارسات السليمة في تفريغ PRP مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) الممارسات الصحية السليمة األحشاء. األمعاء 7 الفحص بعد الذبح إهمال الفحص ب: لألمراض المشتركة و 8 تقسيم و تقطيع الذبيحة عدم فحص الحيوانات وجود شهادة بيطرية بالخلو من خاصة في اوقات الذروة غيرها تلوث ميكروبي من ب: نعم إلزالة األحشاء. خطوة الغسيل النهائي. الفحص غير الجيد للذبائح. األمراض ومنشأ الحيوان يقلل من مخاطر عدم فحص الحيوان بعد الذبح. PRP إجراء فحص للحيوان بعد الذبح يمكن حدوث تلوث ميكروبي تنظيف وتعقيم األدوات ( مياه حارة نعم األدوات وأيدي من أدوات التقطيع وأيدي العاملين. ومالبس العاملين. ْ 82م لمدة ال تقل عن 30ثانية أو ماء يحتوي على كلور بنسبة 50جزءا في PRP المليون لمدة دقيقتين) تعقيم ادوات التقطيع بعد كل ذبيحة. 9 الغسيل النهائي للذبيحة ب: عدم إزالة التلوث مالمسة العاملين للذبائح و نعم الميكروبي من اى مواد عالقة بالذبيحة الخطوات السابقة. تسبب تلوث ميكروبي 22 غسيل الذبائح بضغط عالي من الماء الحار صالحة للشرب. الممارسات السليمة أثناء الغسيل لمنع حدوث تلوث عرضي CCP1b مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) سوء التبريد يؤدي الي عدم تبريد أسطح الذبائح نعم نمو ميكروبي 10 التبريد ب: 11 التحميل ب: الي اقل من ْ 7م سريعا قد يؤدي الي نمو للميكروبات تلوث عرضي من الممرضة. الذبائح األخري او من منع تالصق الذبائح داخل البراد منع تالصق الذبائح بجدار التالجة بتنظيف وتعقيم الثالجات CCP2 الممارسات السليمة في تنظيف وتعقيم جدار الثالجة تلوث ميكروبي من تبريد سريع لسطح الذبائح (< ْ 7م ) صيانة البرادات وضبط الح اررة < ْ 5م الثالجات يمكن حدوث تلوث ميكروبي التأكد من إتباع الممارسات الصحية نعم أيدي ومالبس من أيدي ومالبس العاملين العاملين. أثناء التحميل. :aالبرامج األولية )(Pre requisites programs السليمة للعاملين ومالئمة السيارة لنقل الذبائح. : bنقطة تحكم حرجة )( Critical Control point 23 PRP مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) جدول ( .)4نقاط التحكم الحرجة ,الحدود الحرجة ,والمراقبة واإلجراءات التصحيحية Critical Control Significant Hazard Critical Limits Monitoring Corrective Action )Point ( CCP نوع المخاطر الحدود الحرجة المراقبة اإلجراءات التصحيحية نقطة التحكم الحرجة CCP1 الغسيل النهائي CCP2 التبريد What How Frequency Who ماذا كيف عدد المرات من كل ذبيحة عامل الغسيل او مراقب الذبح جهاز قياس الحرارة قبل الغسيل جهاز قياس الحرارة كل وردية عمل عامل الغسيل او مراقب صاله الذبح مراقب الصالة عدم إزالة التلوث الميكروبي من الخطوات السابقة. مراقبة عملية خلو سطح الذبيحة من أي تلوث الغسيل وعدم رؤية أي تلوث مرئي ظاهر درجة حرارة مياه درجة حرارة المياه الغسيل 82م سوء التبريد يمكن ان يؤدي الي نمو ميكروبي تلوث عرضي من الذبائح األخري او من جدار و ارضية الثالجة درجة حرارة البراد اقل من 7م درجة حرارة البراد 24 فحص ظاهري إعادة الغسيل إعادة الغسيل التأكد من معايرة الترمومتر و صيانة الغالية معايرة او تغيير مقياس الحرارة. صيانة أجهزة التبريد. مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) قطع بالجلد بالماء الساخن عند 82م قبل استكمال عملية نزع الجلد ،أما عملية إزالة األحشاء فيمكن حدوث تلوث ميكروبي من األمعاء نتيجة عدم إتباع الممارسات السليمة في إزالة األحشاء وتشمل إجراءات التحكم لمنع هذه المخاطر التأكد عدم إحداث قطع في األحشاء أثناء فصلها ،وهذا يتفق مع ما ذكرة الطبري والدغيم (2001م) .ومن ناحية اخري فقد تم تحديد نقاط التحكم الحرجة باستخدام شجرة اتخاذ القرار وهي عملية الغسيل النهائي ) (CCP1وخطوة التبريد )( CCP2 وتم وضع حدود حرجة ) (Critical limitsلكل نقطة تحكم حرجة واقتراح نظام للمراقبة ) ( Monitoring Proceduresوايضا اقتراح اإلجراءات التصحيحية ( ) Corrective Actionsالتي يمكن اتباعها (جدول .)4 من النتائج السابقة يمكن استنتاج أن مسلخ جدة الشمالي في صورته الحالية ال يطبق العديد من الممارسات الصحية السليمة التي تضمن إنتاج لحوم خالية من المخاطر الميكروبية ومطابقة للمواصفات السعودية والعالمية وهي ال تليق بالتطور الحادث في المملكة في كافة أوجه الحياة وال تتماشي مع ما توليه الدولة من اهتمام بقضية سالمة الغذاء وصحة المواطنين ،وتوصي الدراسة بتطبيق نظام تحليل المخاطر لنقاط التحكم الحرجة بالمسلخ بعد استكمال البرامج األولية وتدريب العمال والمسئولين عن المسلخ على تطبيق النظام. المراجع العربية المراجع الطبري ،غسان فايز والدغيم ،عبد هللا محمد 2001(.م) مهام الرقابة الصحية على اللحوم في العدوى والتسمم الغذائي .كلية الطب البيطري والثروة الحيوانية .جامعة الملك فيصل األحساء -المملكة العربية السعودية. 25 مجلة جامعة الملك عبد العزيز ،علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،م 21ع1431/2010( 2هـ) الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة 1998( .م) .دليل الممارسات الصحية لتجهيز ونقل وتداول وتخزين اللحوم الطازجة .المواصفة القياسية السعودية ( م ق س ) , 1998/1116المملكة العربية السعودية. الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس و الجودة 1999( .م) .اشتراطات ذبح الحيوان طبقا ألحكام الشريعة اإلسالمية .المواصفة القياسية السعودية ( م ق س ) , 1999/630 المملكة العربية السعودية. الهيئة السعودية للمواصفات والمقاييس والجودة .)1996(.الطرق الميكروبيولوجية لفحص حمزاوي ،لطفي فهمي2004) .م) .سالمة الغذاء -الهاسب وتحليل المخاطر .جامعة عين مرشدي ,عالء الدين محمد علي1418( .هد) ".مدخل للمسالخ واإلجراءات الصحية وزارة الشئون البلدية والقروية( 2006م) ,االشتراطات والضوابط الفنية للمسالخ األهلية اللحوم واألسماك ومنتجاتها (م ق س) ،1996/103المملكة العربية السعودية. شمس ,دار الكتب العلمية للنشر والتوزيع -القاهرة -جمهورية مصر العربية. المرتبطة بها".النشر العلمي والمطابع ,جامعة الملك سعود. والالئحة التنفيذية لفحص اللحوم مسترجعة من الموقع الالكتروني للو ازرة . http:www.momra.gov.sa المراجع األنجليزية APHA (1992) Compendium of Methods for Microbiology Examination of Foods. In: M.L. Speck (ed) American Public Health Association, Washington D.C.USA.. Arafa, A.S. and Chan, T.C. (1978). Ascorbic and dipping as a means of extending shelf-life and Improving microbial quality of set-up broiler parts. Poultry Sci., 56: .99 103. Bolton, D.J. and Sheridan, J. J. (2002) HACCP for Irish Beef, Pork and Lamb Slaughter .Food Safety Department, The National Food Centre, Dublin. CAC/RCP - 58 (2005) Code of Hygienic Practices for Meat. Doherty, A. M., McEvoy, J. M., Sheridan, J. J., McGuire, L. and O’Sullivan, M. http://www.codexalimentarius.net/web/index_en.jsp (1999). Development of HACCP Analysis Systems for Beef Slaughter. The National Food Centre. Dublin. FAO/WHO Codex Alimentarius Commession (1992). Food Standard programme. Codex coordinating committee for Africa. FAO, Rome; 1-19. Ferrari, P. (1992) Hazard Analysis and Critical Control point (HACCP) in public 26 )هـ1431/2010( 2 ع21م، علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،مجلة جامعة الملك عبد العزيز Catering services. A modified method, combined to bacteriological assay Ann 1st super Sanita; 28(4): 459-64. Gun. H., Yilmaz, A., Turker, S., Tanlasi, A. and Yilmaz , H.( 2003) Contamination of bovine carcasses and abattoir environment by Escherichia coli O157:H7 in Istanbul. Journal of Food Microbiology :84- 339– 44. Horchner, P. M., Brett, D., Gormley, B., Jenson, I. and Pointon, A.M. (2006) HACCPbased napproach to the derivation of an on farm food safety program for the Australian red meat industry.Food Control. 17: 497–510. McEvoy, J. M., Doherty, A. M., Finnerty, M., Sheridan, J. J., McGuire, L. and Blair, I. S., et al. (2000) The relationship between hide cleanliness and bacterial numbers on beef carcasses at a commercial abattoir. Letters in Applied Microb., 30, 390–395. Matyjek, E. K., Turlejska, H., Pelzner, U. and Szponar, L. (2005) Actual situation in the area of implementing quality assurance systems GMP, GHP and HACCP in Polish food production and processing plants, Food Control 16: 1–9. Nastasijevic, I., Mitrovic1, R. and Buncic, S. (2008) Occurrence of Escherichia coli O157 on hides of slaughtered cattle. Applied Microbiology Vol.46: 126–131. Norrung, B. and Buncic, S. (2008) Microbial safety of meat in the European Union. Meat Pearce, R. A., Bolton, D. J., Sheridan, J. J., McDowell, D. A., Blair, I. S., and Science 78: 14–24. Harrington, D. (2004) Studies to determine the critical control points in pork slaughter hazard analysis and critical control point systems. International Journal of Food Microbiology, 90, 311–339. Phillips, D., Sumner, J., Alexander, J. and Dutton, K. (2001) Microbiological quality of Australian beef. J. Food Prot. 64, 692–696. Sofos, J. N )2008) Challenges to meat safety in the 21st century. Meat Science, 78: 3–13. Stinson GG and Tiwari NP(1978) Evaluation of quick bacterial count method from assessment of food plant sanitation. J Food Protection 41: 269-71. Sumner, J., Petrenas, E., Peter, D., Dowsett, c. P., West, G., Wiering, R. and Raven, G. (2003) Microbial contamination on beef and sheep carcases in South Australia .Journal of Food Microbiology. 81 -255– 260. United States Food and Drug Administration.(1996) Current Good Manufacturing Practices in manufacturing, packing and holding human food Code of Federal Regulations. Tit. 21 part 110. 27 )هـ1431/2010( 2 ع21م، علوم األرصاد والبيئة وزراعة المناطق الجافة،مجلة جامعة الملك عبد العزيز Assessment of Current Practices in Jeddah Northern Slaughterhouse and Ways of Its Development through Application of HACCP System Mahmoud M. El tawila, Mansour A. Balkhyour and Alaa J. Batoubara Department of Environmental Sciences, Faculty of Metrology, Environment and Arid land Agriculture, King Abdulaziz University, Jeddah, Saudi Arabia Abstract This study was conducted to assess the technical specifications, and hygienic practices applied in Jeddah northern slaughterhouse, to evaluate microbial contamination for all stages of slaughtering process, and to study the possibility of rehabilitation of the slaughterhouse for the application of HACCP system and to identify the points of weakness that prevent the application of the system in the slaughterhouse. The assessment of slaughterhouse showed that the percentage of the total score of application of GHP is 63% reflecting medium hazard which directly affects the hygienic quality and microbiological specifications of the produced meats. On the other hand, the evaluation of some other practices such as cleaning and disinfection and all practices carried out prior to slaughter reflects of high-hazard, because these were not conducted according to the GHP requirements which may affects both the quality and safety of the produced meat. Assessment of the technical requirements showed poor maintenance in all sections specially the walls, floors, roofs and cooling rooms. Also, the obtained results showed that the risks in health practices during slaughtering and processing procedures were mainly in the skinning and final washing steps. These poor hygienic practices were evident on the high load of examined microorganisms in the produced meat. The study was also planned to determine the ways of developing slaughterhouse through application of HACCP system after identifying the prerequisites for such system. The results concluded that Jeddah northern slaughterhouse in its current status does not apply any quality or safety standards required for the production of good quality meat conform to Saudi and international specifications. Therefore, it is recommend that the application of the Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) system after the completion of prerequisites and training of workers and staffs. 28
