Implementasi ISO 22000
Shangri-la Hotel Jakarta
Oleh : Zaenal Arifin
June 2011
 Sebuah hotel bintang 5 yang terletak
kawasan pusat bisnis Jakarta
 Merupakan hotel chain yang
berjumlah lebih dari 70 hotel di
seluruh dunia
 Memiliki 660 kamar dan
5 restaurant serta function room
 ASEAN green hotel award 2010
 Best 5 star hotel in Jakarta 2010
 Favorite 5 star hotel 2010 - ITA
With a capacity of up to 3,000 people, the pillar-less 1,800 square meters BALLROOM is
one of the largest in Jakarta, & a highly sought-after venue for wedding receptions,
seminars & other large scale functions.
SPECIAL FEATURES:
All of the conference & function rooms feature state-of-the-art
audiovisual equipment, including the following: Wireless &
wireless broad & Internet access. Slide projector,
overhead projector, LCD projector & direct projector Satellite
& teleconferencing
The ambience is elegantly contemporary, and at the same time intimate, warm and
friendly. Combined with strong visual appeal, the sounds sizzle and aromas permeating
from 12 interactive live cooking stations provide a stimulating sensory dining experience.
The aroma of jamu begins to stimulate the senses
Seating capacity is 430 seats
OPENING HOURS : 24 hours (A La Carte)
Buffet hours
Breakfast: 06.00 am to 10.00 am
(Weekend & Public Holiday until 10.30 am)
Lunch
: 12.00 am to 02:30 pm
(Sunday & Public Holiday until 03.00 pm)
Dinner
: 06.00 pm to 10.30 pm
(Friday & Saturday until 11.00 pm)
SHANG PALACE restaurant is a Cantonese style restaurant that offers superior food
quality and service in a confirmable environment.
Seating capacity is 108 seats at dining hall and 236 seats from total private room
OPERATION HOURS:
Sunday
: 09.00 am
( Dim Sum breakfast – A La Carte)
Sunday
: 11:30 am to 02.30 pm
(All you can eat and A La Carte menu)
Lunch
: 11.30 am to 02.30 pm (Monday to
Saturday)
Dinner
: 06.00 pm to 10.30 pm
ROSSO will be an exclusive restaurant-lounge, contemporary modern Italian restaurant
in “Club Lounge atmosphere” offering the highest quality of food and beverages in a
modern comfortable
Seating capacity is 90 at dining hall and 40 at lounge
OPERATION HOURS:
Lunch (daily) : 11:30 am to 02:30 pm
Dinner (daily) : 06:30 pm to 10:30 pm
Lounge (daily): 11.00 am to 02:30 pm
05:30 pm to 01.00 am
The Lobby Lounge is the meeting place to be seen in Jakarta and a lot of
customers will treat their guests, partners, families and friends in our Lobby in
giving them face and respect as well as to show their status.
Seating capacity is 152 seats
OPERATION HOURS:
Daily
: 07:00 am to 01:00 am
Hi-Tea (daily) : 03:00 pm to 06:00 pm
Represents the ambience of both traditional and modern Japanese eating places,
Decorated with rice paper lanterns, black lacquer tables and natural stone
pathways under the bamboo roofed aisle. At the restaurant’s lobby, every guest
will bamboo trees and running waters.
Seating capacity is 56 seats at dining hall and 65 seats from total private room
OPERATION HOURS:
Lunch (daily)
: 11:30 am to 02:00 pm
Dinner (daily)
: 06:00 pm to 10:30 pm
B.A.T.S., a New York style entertainment centre and restaurant is located in the
basement of Shangri-La, Jakarta. The operating philosophy of B.A.T.S. is to provide
dynamic entertainment, over-sized food portions and generous drinks at competitive
prices. The staff are friendly and the service is casual
Seating capacity is 40 seats at Bar-level 1, 120 seats at Main Bar-level B1 and 92 seats at
Restaurant-level B1
OPERATION HOURS:
Daily
: 05:00 pm to 02:00 am
(Friday & Saturday till 03:00 am)
Dinner
Night Owl
: 07:00 pm to 10:00 pm
: 10:30 pm to 00:45 am
Mengapa FS penting ?
• Untuk memberikan makanan yang
aman dan berkualitas pada
pelanggan
• Banyaknya kasus keracunan
makanan yang terjadi, yang bisa
menyebabkan kematian
• Masalah keamanan pangan
terjadi di seluruh dunia, baik
negara berkembang maupun
maju
KASUS KERACUNAN
• Puluhan Warga di Kediri Keracunan Makanan
31 May 11 Liputan6 ::
• 13,5 Persen Jajanan Anak Sumbang Kasus Keracunan
20 Apr 11 - health.detik
• 122 Orang Serentak Keracunan Makanan
24 Apr 11 Bandung. Regional KOMPAS.com
• Puluhan Warga Keracunan Makanan
08 May 11 - Buleleng KOMPAS.com
• 26 Guru SMA 81 Keracunan Makanan
25 May 11 - VIVAnews – METRO
• 300 Orang di China Keracunan Makanan
25 Apr 11 - Sindikasi international.okezone.com
• Seratusan Warga Ciamis Keracunan Makanan
24 Apr 11 - ANTARA News
• Keracunan Makanan Paling Banyak dari Masakan Rumah
Tangga
28 Apr 11 - health.detik
• Puluhan Pengungsi Keracunan
14 Apr 11 - Liputan6 ::
• Ratusan Anggota AMPG Keracunan Makanan
28 May 11 Mediaindonesia.com
Tujuan Penerapan
Sistem Keamanan Pangan
mencapai “zero complaint” kasus
keracunan makanan pada tamu dan
karyawan
Keuntungan penerapan sistem
keamanan pangan
o Maintain kualitas dan keamanan produk
o Maintain fasilitas hotel
o Investasi bisnis
o Efisiensi / saving cost
o Edukasi people – karyawan, suplier dan tamu
o Safe our bisnis
o Maintain kebersihan dan standar higiene
o Memenuhi persyaratan standar yang diakui secara
internasional
food service vs food manufacture
•konsumsi langsung
•Jumlah batch lebih kecil
•Jenis produk beragam
•Pemakaian BTM rendah
•Kebanyakan tidak awet
•Kemasan sederhana
•Nilai gizi lebih bisa dipertahankan
•Jangkauan distribusi terbatas
konsumsi tidak langsung
produksi masal
Jenis produk relatif sama
BTM penunjang shelf life
Bisa disimpan lebih lama
Kemasan komplek
Nilai gizi turun
Distribusi luas
Shangri-la dan Food Safety
2001
2002
SLIM bekerjasama dengan sebuah konsultan
menyusun SFSMS
Penerapan SFSMS dan audit external di hotel
Shangri-la
2008
Shangri-la Jakarta memperoleh sertifikat
HACCP dari LRQA
2011
Shangri-la Jakarta memperoleh sertifikat ISO
22000 dari LRQA
Shangri-la dan Food Safety
ISO 22000 ; 2005
HACCP
Hazard Analytical Critical Control Point
SFSMS
Shangri-la Food Safety Management System
Shangri-la Food Safety Management System
• Berupa kebijakan Management Shangri-la
berkaitan dengan keamanan pangan
• Didesain secara fleksibel untuk
mengakomodasi menu-menu baru
• Spesifik untuk staff dan departemen yang ada
• Didisain untuk digunakan dalam industri
hospitality dengan berbagai outlet dan
makanan yang bervariasi
• Kebijakan ini bersifat sederhana sehingga
lebih mudah diterapkan
• Dibagi ke dalam beberapa kategori – High,
medium dan low risk
• Merupakan pre requisite program untuk
implementasi sistem keamana pangan
Shangri-la Food Safety Management System
Mencuci tangan
Tempat mencuci tangan
Persyaratan suhu pemasakan dan pemanasan
makanan kembali
Kebersihan dan kebiasaan pribadi
Komitmen management
Pemeliharaan chiller dan freezer
Pencairan makanan beku
Food Chain
Approve supplier only
Delivery
Cooling truck needed
Food display ; cold and hot
Dry – chill - frozen
preparation
Tahapan Kritis Penerapan Sistem
Keamanan Pangan
• Komitmen Management
• Penyiapan Dokumen
• Kesiapan Fasilitas infrastruktur
• Kesiapan Karyawan
• Pre requisite Program
• Konsistensi Penerapan
Pemeliharaan Sistem
Sistem
/
Komitmen Management
C
O
S
T
Ketersediaan :
Human Resource
of
I
Infrastruktur
Peralatan dan Mesin
N
V
E
S
T
M
E
N
T
Komitmen Management
-
Investasi : SDM, mesin, fasilitas
Tim FSMS
Team Meeting
Program Pelatihan
Preventive Maintenance Program
Internal Audit & Corrective Action
Penyusunan Dokumen
Persyaratan Dokumen ; 7 Klausul yang
didokumentasikan :
1)
2)
3)
4)
5)
6)
7)
Kontrol Dokumen
Kontrol Catatan / Record
Koreksi
Tindakan Perbaikan
Penanganan Produk Tidak Sesuai
Internal Audit
Produk Recall / Withdrawal
Penyusunan Dokumen
Deskripsi Produk
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
Air
Pastry dan Bakery
Sayuran dan Buah-buahan
Barang Kering
Susu dan produk susu
Daging dan Unggas
Ikan dan Makanan Laut
Kesiapan Infrastruktur
Eksternal :
- Lokasi
- Struktur gedung
- Perimeter
Kesiapan Infrastruktur
Internal :
- Dinding dan partisi
- Lantai
- Langit-langit
- Layout dan zoning
- Pintu
- Permukaan kerja
- Drainase
Kesiapan Infrastruktur
Internal :
- Pencahayaan
- AC dan ventilasi
- Suhu
- Utility
- Peralatan
- Penyimpanan
- Fasilitas lain
Kesiapan Karyawan
-Education
-Training
-Skill
-Experience
Existing Staff
Daily Worker
Trainee
New Hire
Kesiapan Karyawan
Program Training
- Overview untuk seluruh karyawan baru
- Training untuk new hire
- Refresher training existing staff
- Evaluasi training
- Penggunaan Video
PRP – Pre Requisite
Program
GMP & SSOP
 Pest Control
 Cleaning & Sanitation
 Water Treatment
 Maintenance
 Product shelf life
 Storage & Transport
 Allergen Control
 Calibration
 Vendor Evaluation
 Incoming Inspection
Konsistensi Penerapan
- Auditing – internal (1 3 5), 2nd party
(unannounced – yearly), 3rd party (bi yearly)
- Team Walkthrough
- Verifikasi dan validasi
- Review Catatan
- Keeping Up to date
Tantangan
Internal
- Karyawan
- Penerapan sistem / paper work
- Identifikasi Produk dan kemampuan telusur
- Kontinuitas
Karyawan
•
•
•
•
•
Kompetensi karyawan yang beragam
Kebiasaan kerja / Personal habit
Turnover karyawan
Manning
Peak season / Low season
Tantangan
Eksternal
- Pelanggan
- Supplier
- Regulatory
Pelanggan
Supplier
• Perusahaan Besar
• Perusahaan Menengah
• Perusahaan Kecil / IRT
Standar tidak bisa diseragamkan
Fasilitas berbeda jauh
Kualitas produk ???
Supplier
No
Jenis Usaha
Jumlah
Ber NKV
1
Importir BAH
51
51
2
Distributor
Daging
Toko Daging /
Swalayan
Usaha
Pengolahan
RPH / RPU
37
13
162
82
6
3
5
3
3
4
5
Pembinaan Penerapan Jaminan
Keamanan Pangan
Sertifikat
HACCP
System HACCP
NKV
Pemenuhan Pesryaratan Hygiene
Pembinaan
HS
Penerapan Praktek Hygiene
Supplier
Regulatory
• Sosialisasi Standar / Peraturan Pemerintah ke
Industri Besar / Kecil
• Inspeksi Mendadak / Pengawasan Pelaku Usaha
• Reward and Punishment
• Peningkatan Daya saing Produk Indonesia