F ör 10 år sedan skrevs manifestet för det nya nordiska köket
och rörelsen har väckt uppmärksamhet från hela världen liksom på hemmaplan.
En förändringsprocess som utvecklats till en social och ekonomisk kraft i Norden.
De framtida utmaningarna är både komplexa och globala.
Framtidens mat vill utvecklas i nya sammanhang och med större fokus
på vad mat kan – och inte bara är. Mat som drivkraft för regional utveckling?
Demokratisering av matkultur ger alternativ till massproduktion?
Tvärsektoriella hubs för innovation inom mat och upplevelser?
Elisabet presenterar trender, tendenser och cases.
Eating the future
Eating the future
ÅRE SUSTAINABILITY SUMMIT
Elisabet Skylare
@elisabetskylare
#eatingthefuture
INTRODUCTION TO
SUSTAINABILITY
NEW NORDIC FOOD
MOVEMENT
TRENDS
GLOBAL CHALLENGES
FOOD AS A CHANGE AGENT
INTRODUCTION TO
SUSTAINABILITY
“Om du inte driver
en hållbar krog i
Sverige inom fem år
är du kokt!”
Fia Gulliksson
NEW NORDIC FOOD
MOVEMENT
Ny Nordisk Mat
Once upon a time..
Ny Nordisk Mat
2004 möttes 12 visionära kockar i
Köpenhamn. Dom hade en lokal vision
som växte till ett världskök.
Dom förändrade den Nordiska
matkulturen.
Manifestet
Manifest för det
Nya Nordiska
Köket
Manifestet
1. uttrycka den renhet, friskhet,
enkelhet och etik som vi gärna vill
förbinda med vår region,
2. avspegla de skiftande årstiderna i
sina måltider,
3. bygga på råvaror som blir särskilt
utsökta i våra klimat, landskap och
vatten,
Manifestet
4. förena kravet om välsmakande med
modern kunskap om sundhet och
välbefinnande,
5. främja de nordiska produkter och
producenters mångfaldighet och
sprida kännedom om kulturerna
bakom dem,
6. främja djurens trivsel och en hållbar
produktion i havet samt i de odlade
och vilda landskapen,
Manifestet
7. utveckla nya användningsområden
för traditionella nordiska livsmedel,
8. förena de bästa nordiska
tillredningsmetoder och kulinariska
traditioner med impulser utifrån,
9. kombinera lokal självförsörjning
med regionalt utbyte av varor med
hög kvalitet,
Manifestet
10. bjuda in konsumenter, andra
mathantverkare, lantbruk, fiskeri,
små och stora livsmedelsindustrier,
detalj- och mellanhandlare,
forskare, undervisare, politiker
och myndigheter till ett samarbete om
detta gemensamma projekt
som ska gagna och vara till glädje
för hela Norden.
Agent för Social Förändring
Agent för Social Förändring
Ett globalt kulinariska fenomen
& en social och ekonomisk
kraft i Norden
Succékriterier:
> Sympatiska värden
> Open label
> Mediabevakning
Kreativ frihet för
entreprenörer
& politisk support
TRENDS
Megatrends go reality
2000
2010
2020
ego
ekologisk
?
Megatrends go reality
Just Nu
Just Nu
Demokratisering
Matspill
Ekologiskt
Lokala system
Relevans
Cross-over
“ Everyone has the power – and the
responsibility – to help solve the global
food waste scandal and join the food
waste movement.” said Tristram
Stuart, founder of Feeding The 5000.
Cases
Case 1:
Sustainable Citizen Festival
Disco Soup - Fight Food Waste
<Schnippel Disko>:
Cases
‘At lave mad med den slags pludseligt
overskydende varer giver en naturlig
udfordring for køkkenet, som hver dag
skal være kreativ og finde på
spændende og velsmagende
opskrifter bestående af det vi har og
får.’
Case 2:
Ett not-for-profit spisehus
Rub & Stub
www.spisrubogstub.dk
Snart
Snart
transformation
transparens
DIY
prod-user
food hub
nya valutor
‘Restaurant Day:
A food carnival when anyone can open
a restaurant for a day.’
Cases
Case 1:
Restaurant Day
www.restaurantday.org
Basverksamheten är jordbruket med
ca 170 dikor i dagsläget. Inriktningen
är livkalvsförsäljning, men vi säljer
även kött direkt till konsument.
Cases
Case 2:
Fjöset Utveckling
www.fjoset.se
”Smart är det nya
gröna”
smart
sharing
social
tech
GLOBAL CHALLENGES
FOOD AS A CHANGE AGENT
‘ Everything related to food has been
touched by the drive and ambition to
develop the foods of the North.’
Katalysator
Case 1:
Nomanomics
Time mag: Nomanomics: How One
Restaurant Is Changing Denmark’s
Economy
‘ Bygda 2.0 skal bli et unikt,
fortettet, bærekraftig og
moderne bo- og arbeidsmiljø
på Stokkøya.’
Katalysator
Case 2:
Bygda 2.0 Stokkøya
Mat & Arkitektur
‘ I 2015 skal 90% af maden i
Københavns køkkener være økologisk!’
Värdeökning i
det offentliga
Case 1:
Københavns madhus 90 organic
‘ Odor-evoked autobiographic
memory and positives emotions that
help patient and family make a closure
of life.’
Värdeökning i
det offentliga
Case 2:
Memory Spheres
Another New Design Studio
‘ Introducing new flavours to a
suspicious and picky audience by
connecting with the music.
Strengthen the value of
sharing and belonging. ’
Nya sociala
gemenskaper
och upplevelser
Case 1:
Nordic Sound Bite
Nya sociala
gemenskaper
och upplevelser
Case 2:
Mixology <Mx>
webapp & data collection
Eating the future
Q&A