GUIA DE PRACTICA
LUGAR: Laboratorio Postcosecha
CURSO: Fisiología y Tecnología Postcosecha
DOCENTE: Ing. Damian Quispe Quispe
FECHA
Título: DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN ALIMENTOS FRUTAS
INTRODUCCIÓN
Para la medición de concentraciones en la industria se utiliza el refractómetro. Este permite determinar con exactitud el extracto
total que se ofrece en grados Brix (°Bx).
I.
La refractometria se basa en los cambios del índice de refracción que sufre una sustancia cuando otra es disuelta en ella. Si
consideramos el jugo de frutas como una sustancia constituida por agua, su índice de refracción será mayor cuando mayor sea la
cantidad de azúcar presente en ella. Existe diversos instrumentos que miden esta variación, pero el más útil para nuestros fines
es el refractómetro. Este consiste de un tubo con un prisma en su interior que dirige el rayo de luz incidente hacia una escala
observable en un ocular. Al colocar una muestra liquida sobre el prisma (dos o tres gotas), esta ocasiona una desviación
proporcional a la cantidad de solidos solubles disueltos. Esta desviación es leída en la escala como porcentaje de azúcar, conocida
también como grados Brix (°Brix).
II.
III.
OBJETIVOS
General
Determinar los sólidos solubles en alimentos
Específicos
Determinar el °Brix de los diferentes alimentos.
Determinar el porcentaje de sólidos solubles.
Conocer el fundamento de uso del instrumento y la determinación del índice de refracción.
Establecer relaciones tabulares o gráficas entre concentración y °Brix, solidos solubles, solidos totales.
MARCO TEÓRICO
3.1. Determinación de Azucares (°Brix).
El °Brix miden la cantidad de sólidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los sólidos
solubles están compuestos por los azúcares, ácidos, sales y demás compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las
células de una fruta. Se determinan empleando un refractómetro calibrado a 20 °C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente
temperatura se podrá realizar un ajuste en °Brix, según la temperatura en que se realice la lectura.
 Determinación en zumo de uva.
La medida de los sólidos solubles totales en el zumo de uva da una indicación bastante buena del contenido en azúcares, ya que
los azúcares representan sobre el 90- 94% de los sólidos totales solubles. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y
fructosa (ambos azúcares reductores) y una pequeña cantidad de sacarosa (no reductor).
Los sólidos solubles totales son determinados mediante métodos físicos como hidrometría, picnometría y refractometría.
Los densímetros (basados en que un objeto colocado en un líquido desplaza un volumen de líquido igual a su propio peso) dan
una medida del peso específico de la disolución, lo cual está relacionado con el contenido total de sólidos solubles en esa
disolución. Las escalas en que
pueden encontrarse son:
a) Brix: % en peso; 1 °Brix = 1 gramo de azúcar por 100 gramos de disolución.
Baumé: su definición no es fácil, pero es muy práctico 1° Baumé de azúcar en el zumo producirá aproximadamente 1%
(v/v) de alcohol si el vino es fermentado hasta quedar seco.
b) Peso específico: es masa de 1 ml de disolución dividido entre la masa de 1 ml de agua destilada a 20 °C.
Durante la fermentación, el azúcar se transforma en alcohol.
Este alcohol formado afecta a la lectura del densímetro ya que se reduce el peso específico de la disolución. La finalización de la
fermentación se observa por el valor constante de la densidad con el tiempo (rango entre 0,990-1,000). Una medida exacta de la
concentración de azúcar solamente puede ser obtenida mediante métodos de análisis químicos.

Grados Brix (°Brix)
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de
azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución.
Los grados Brix se miden con un sacarímetro, que mide la gravedad específica de un líquido, o, más fácilmente, con un
refractómetro.
Uso
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o
bebidas suaves, y en la industria azucarera. En diversos países se utilizan las tres escalas.
Algunos valores

De 0 a 20 Brix: jugos de frutas no concentrados, vino, almíbar ligero, remolacha roja

De 20 a 55 Brix: salsas.

De 55 a 90 Brix: jarabes y salsas densas, pulpas concentradas de azúcar, zumos de frutas concentrados.
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Muestras
Muestras de Alimentos (de acuerdo a la tabla presentada en los resultados)
4.2. Equipos y Materiales
Refractómetro.
06 Beaker de 100 ml
02 Goteros
Agua destilada
Goteros o pipetas de 1 ml.
04 embudos de vidrio
Papel filtro
02 cuchillos
4.3. Procedimiento
1)
Corte la muestra en gajos (en caso de sor solida) e introducirlo en un mortero para obtener el zumo de la fruta.
Si fuera necesario use gasa para filtrar. En caso de usar cítricos como la naranja, se puede exprimir por
completo.
2)
Con auxilio de una pipeta, cucharita o gotero colocar la muestra sobre el prisma del refractómetro.
3)
Medir y registrar la concentración de azúcar de la muestra (° brix) y el índice de refracción, siguiendo las
instrucciones de funcionamiento del refractómetro utilizando (cada marca y modelo tienen instrucciones
específicas).
4)
Si se emplea otra temperatura para medir el índice de refracción, utilizar la tabla de corrección para la
corrección de temperatura a 20 °C.
5)
Lavar bien el prisma para hacer las demás lecturas.
V.
FRUTAS SOLICITADAS PARA DETERMINAR LOS GRADOS BRIX
1. Naranja madura y no madura
6. Aguaymanto
2. Uva, madura y no madura
7. Oca
3. Uva, madura y no madura
8. Zanahoria
4. Papaya
9. Yacón
5.Piña
10. Camote y Otros.
VI. CUESTIONARIO
1. Explique qué es la refracción de la luz. Realice un esquema para mostrar el fenómeno.
2. ¿Por qué es posible aprovechar el fenómeno de la refracción en el laboratorio y qué me permite
determinar?
3. Indique algunas de las posibles aplicaciones de la refractometría en la industria.
4. Indique los pasos completos y correctos para el manejo adecuado de un brixómetro de mano o
portátil.
5. ¿Cuál es la diferencia entre el índice de refracción y grados BRIX?
6. ¿Explique si la temperatura tiene influencia sobre el índice de refracción?
7. Fundamente el porqué del incremento de los grados brix conforme las frutas y verduras van
llegando a su grado de madurez comercial.
8. ¿Qué es el índice de madurez y como se determina?
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GREENFIELD, H. 2003. Datos de composición de alimentos. 2da edición. FAO. Roma. 321 p.
LEES, R. 2003. Análisis de los alimentos: Métodos analíticos. 2da edición, Editorial Acribia, Zaragoza-España.
287 p.