UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO - PUNO
FACULTADAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
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TEMA DEL INFORME:
MOHO Y LEVADURA CALIFORMES DE LA MERMELADA DE PIÑA
CURSO:
MICROBIOLOGIA AGROINDUSTRIAL II
REALIZADO POR LA ESTUDIANTE:
PEÑASCO VELASQUEZ GLADYS NELY
DOCENTE:
ING. QUISPE CCAMA JUAN
AÑO: 2025
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MOHO Y LEVADURA CALIFORMES DE LA
MERMELADA DE PIÑA
1. Introducción
La mermelada de piña es un producto alimenticio ampliamente consumido por su valor
nutritivo y sabor característico. Sin embargo, debido a su contenido en azúcares, humedad
y nutrientes, representa un medio potencialmente favorable para el crecimiento de
microorganismos, tanto benéficos como patógenos. La presencia de estos
microorganismos puede afectar la seguridad, calidad y vida útil del producto,
constituyendo un riesgo para la salud del consumidor y afectando su aceptabilidad en el
mercado.
Desde un punto de vista microbiológico y de seguridad alimentaria, es esencial realizar
un análisis exhaustivo de la carga microbiana presente en la mermelada, así como
determinar parámetros fisicoquímicos que correlacionan con la conservación del
producto. Entre estos parámetros, el pH y la acidez titulable son indicadores clave, pues
influyen en la inhibición del crecimiento microbiano y en la estabilidad del producto
durante el almacenamiento. Un pH ácido, por ejemplo, ayuda a prevenir el desarrollo de
microorganismos patógenos, garantizando mayor seguridad microbiológica.
El análisis microbiológico mediante técnicas de siembra en medios específicos, como
agar Ogee y agar MacConkey, permite detectar y cuantificar diferentes grupos
microbianos: mohos, levaduras y colonias coliformes, responsables de posibles disturbios
en la calidad del alimento y riesgos sanitarios. La identificación y control de estos
microorganismos es fundamental para cumplir con normativas sanitarias internacionales,
prevenir intoxicaciones alimentarias y mejorar la vida útil del producto.
Este informe tiene como finalidad evaluar la calidad microbiológica de la mermelada de
piña mediante determinaciones físicas, químicas y microbiológicas, generando
información valiosa para garantizar la seguridad, calidad y cumplimiento de las
regulaciones vigentes, contribuyendo así a la protección del consumidor y a la
sostenibilidad del proceso productivo.
2. Objetivos
Objetivo General:

Evaluar la calidad microbiológica y fisicoquímica de la mermelada de piña para
garantizar su seguridad y cumplimiento con las normativas sanitarias vigentes.
Objetivos Específicos:
1. Determinar el pH de la mermelada de piña, estableciendo su nivel de acidez.
2. Medir la acidez titulable del producto para evaluar su estabilidad y capacidad de
conservación.
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3. Detectar y cuantificar la presencia de microorganismos como mohos, levaduras y
coliformes mediante siembra en medios de cultivo específicos (agar Ogee y agar
MacConkey).
4. Analizar las condiciones microbiológicas del producto para identificar posibles
riesgos sanitarios y asegurar su calidad.
5. Interpretar los resultados en relación con las normativas alimentarias para
determinar la idoneidad del producto para el consumo.
3. Materiales y Métodos
3.1. Materiales
Reactivos:


Hidróxido de sodio 0.1 N
Fenolftaleína
Medios de Cultivo:


Agar Ogee (para mohos y levaduras)
Agar MacConkey (para coliformes)
Equipo:






pHmetro
Balanza
Pipetas
Bureta
Placas de Petri
Tubos de ensayo estériles
Muestra:

Mermelada de piña (25 g)
3.2. Procedimiento
3.2.1. Preparación de Medios de Cultivo
1. Agar Ogee: Disolver 37 g de agar Ogee en 1000 mL de agua destilada. Para 60
mL, se utilizan 2.22 g de agar Ogee.
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2. Agar MacConkey: Disolver 50 g de agar MacConkey en 1000 mL de agua
destilada. Para 60 mL, se utilizan 3 g de agar MacConkey.
3. Esterilizar los medios mediante autoclave a 121 °C durante 15 minutos.
3.2.2. Preparación de la Muestra
1. Mezclar 25 g de mermelada de piña con 225 mL de agua destilada (1:10).
2. Realizar diluciones en serie si es necesario.
3.2.3. Análisis de pH y Acidez Titulable
1. Medición de pH: Utilizar 30 mL de la muestra de mermelada y medir el pH
utilizando un pHmetro. Se registrará el valor obtenido.
2. Determinación de Acidez Titulable:





Tomar 9 mL de la muestra diluida.
Añadir 4 gotas de fenolftaleína.
Titular con hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de un color rosado
estable.
Registrar el volumen de NaOH consumido (X mL).
Calcular la acidez según la fórmula:
Acidez (g/L)=Volumen NaOH×(100Peso equivalente aˊcido cıˊtrico)
3.2.4. Siembra y Incubación
1. Inocular 20 mL de la dilución de mermelada en cada placa de agar Ogee y Agar
MacConkey.
2. Incubar las placas a 30 °C para el agar Ogee y 37 °C para el agar MacConkey,
durante 48 horas.
3.3. Registro de Resultados



pH: Registrar el valor obtenido.
Acidez Titulable: Registrar el volumen de NaOH utilizado y calcular la acidez.
Crecimiento Microbiano: Observar y registrar el crecimiento en las placas
incubadas.
4. Resultados
4.1. Datos Recopilados
TIPOS DE
ANALISIS
Califormes
Levaduras (24
H)
DILUCION
-2 a -4
-2
COLONIAS
OBSERVADAS
INTERPRETACION
0
5
Ausencia
Presencia baja
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Moho (7 dias)
PH
Acidez titulable
-3
-4
Todas
---
228
11
0
4.22
0.7 ML NaOH
Alta presencia
Presencia moderada
No detectados
Acido
Moderada
5. Discusión
Los resultados obtenidos en el análisis de la mermelada de piña muestran que el pH
promedio de 4.22 indica un ambiente ácido, lo cual es favorable para su conservación al
inhibir el crecimiento de muchos microorganismos patógenos y de deterioro. Este nivel
de acidez contribuye a la estabilidad del producto y a su seguridad alimentaria, siempre
que se mantengan controlados otros factores de contaminación.
La determinación de la acidez titulable, aunque aún por registrar, es fundamental para
comprender la calidad y la conservación del producto, ya que una acidez adecuada ayuda
a prevenir el desarrollo de microflora no deseada y prolonga la vida útil de la mermelada.
En cuanto a la evaluación microbiológica, la observación del crecimiento en las placas de
cultivo reveló la presencia de ciertos microorganismos. En el agar Ogee, la descripción
del tipo de colonias puede indicar la presencia de mohos y levaduras, que son comunes
en productos con contenido de humedad y azúcares como la mermelada. En el agar
MacConkey, la presencia de colonias rojas, si se hubieran registrado, típicamente indica
la presencia de coliformes, que son signos de contaminación fecal y mala higiene en el
proceso de producción o manipulación.
El crecimiento microbiano observado requiere atención, ya que aunque la mermelada
tenga un pH ácido, la carga microbiana puede influir en la calidad, la seguridad y la vida
útil del producto. Es importante mantener buenas prácticas de higiene y control de calidad
durante la elaboración y almacenamiento para minimizar la presencia de estos
microorganismos.
En conclusión, aunque la mermelada de piña presenta un pH adecuado, el control riguroso
de la acidez titulable y la carga microbiana es esencial para garantizar su calidad y
seguridad alimentaria, conforme a las normativas vigentes.
6. Conclusiones
La mermelada de piña presenta un pH adecuado de 4.22, que contribuye a su conservación
y seguridad. Sin embargo, la evaluación microbiológica revela la presencia de
microorganismos que potencialmente pueden afectar su calidad y vida útil si no se
controlan adecuadamente. La correcta regulación de la acidez titulable y la higiene en el
proceso de producción son fundamentales para mantener la inocuidad del producto. En
definitiva, la implementación de medidas de control y buenas prácticas de manufactura
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garantizará que la mermelada de piña cumpla con los estándares sanitarios y de calidad
necesarios para su consumo seguro.
7. Recomendaciones
Se recomienda mantener un control riguroso de los niveles de pH y acidez titulable
durante la producción de la mermelada de piña, así como implementar estrictas prácticas
de higiene en todas las etapas del proceso. Además, es aconsejable realizar análisis
microbiológicos periódicos para monitorear la carga microbiana y asegurar que el
producto cumple con las normativas sanitarias vigentes. Estas medidas contribuirán a
prevenir la contaminación, prolongar la vida útil del producto y garantizar la seguridad y
calidad para los consumidores.
8. Bibliografia


ALAIS, CH. (1985). Ciencia de la leche. Principios de técnica lechera. Editorial
Reverté, S.A.
CODIGO ALIMENTARIO - Comisión conjunta FAO-OMS (1998).
Directrices para el diseño de medidas de control de alimentos.
9. anexos
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