Glosario de Términos culinarios
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Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.
Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género
crudo, antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
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Aderezar: Sazonar.
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Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado
adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma
especial.
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Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un
género, dándole mal sabor y color.
Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una
espátula o similares para recuperar la homogeneidad.
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Albardar: Envolver en una lamina delgada de tocino un género
para evitar que éste se seque al cocinarlo.
Aliñar: Aderezar o sazonar.
Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento
hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para
tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante
algún utensilio.
Aprovechar: 1. Utilizar restos de comida para otros
preparados. 2. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para
darles un cierto sabor u olor.
Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su
cocción o asado, etc.
Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.
Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno,
parrilla o similares.
Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está
en ebullición, para que de forma momentánea deje de cocer.
Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos
como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para
que se vuelva más estable.
A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras
hasta que adquieren una consistencia espumosa.
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Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para
alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora,
hasta adquirir la consistencia deseada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal
gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada.
Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate,
entre otros.
Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes
duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en
compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino,
caldo, especias.
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Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel
(bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción.
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Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas
aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el
preparado.
Camisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros
productos para evitar que el producto del interior se pegue en la
cocción.
Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para
luego untar en un preparado o molde.
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Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su
coccion.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa, caldo o
gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por
la adición de clarificantes.
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Clavetear: Introducir, pinchándolos,
olorosas) en una cebolla o similar.
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Cocer: 1. Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades
de un género. 2. Ablandar y hacer digeribles los artículos. 3. Hacer
entrar en ebullición un liquido. 4. Cocinar o guisar.
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Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole
en un recipiente, que a su vez, debe introducirse en otro mayor
con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua.
Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren
en contacto con el medio líquido.
Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales,
que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.
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clavos
(especias
muy
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Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin
aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de
retirar antes de completar la cocción.
Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel
de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y
mantener todos sus jugos.
Cocer al vapor: Cocinar un preparado en recipiente puesto dentro
de otro, cerrado y con vapor de agua.
Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de
impurezas.
Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para
darle sabor.
Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y
90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera
conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior.
Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su
preparación.
Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir
del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En
repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se
emplea mucho el coulis de frutos rojos.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su
presentación.
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Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente,
para que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que
pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de
despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene
en su cabeza, para su posterior empleo.
Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su
cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar,
para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.
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Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha
trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.
Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para
recuperar la grasa o jugo que contenga.
Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separa los huesos a una carne.
Desmoldear: Sacar un preparado del molde, del que conservará
la forma.
Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un
color dorado en su superficie.
Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.
Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o
pescados, para apretar su carnes y que conserven su forma
después de cocinadas.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género
que resultara cubierto pon una especie de costra.
Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que
han de servirse.
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Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un
molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con
otro preparado distinto.
Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al
enfriarse, tome cuerpo y brillo.
Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a
la vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra
grasa.
Enharinar: 1. Espolvorear. 2. Cubrir de harina la superficie de un
género.
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Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que
logre cierto punto de pasada.
Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido
llamado escabeche para su conservación y toma de sabor
característico.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo
poco tiempo.
Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos)
en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre.
Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda
recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.
Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.
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Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la
aplastadora o espalmadera.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un
preparado un género en polvo.
Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la
espumadera, las impurezas que en forma de espuma floten en él.
Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de
rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para
adelgazarla. 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un
género al racionarlo.
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Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean
los elementos de condimentación o guarnición que acompañan al
género principal. Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto
del recipiente y fuego muy suave.
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Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien
tapada, para que fermente y desarrolle. Sinónimo: Fermentar.
Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas
especies de caza cuando se dejan envejecer.
Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como
mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos
como yogures, miso, kimchi, entre otros.
Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
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Flamear o llamear: 1. Pasar por una llama, sin humo, un género
para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al
desplumar o limpiar. 2. Hacer arder un liquido espirituoso en un
preparado (flambear).
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Fondearse: Agarrarse ligeramente.
Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción
de masa o con las propias manos.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para
su cocinado, debiendo formar costra dorada.
Glasear: 1. Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant,
mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar
azúcar en el preparado. 2. Dorar la superficie lisa de un preparado
( de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la
salamandra o gratinadora u horno.
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Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas
superior granulosa de un preparado. (dorar)
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Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros
menos, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una
mezcla de repostería llamada helado.
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Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos
con los puños.
Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de
un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
Hervir: 1. Cocer un género por inmersión en un liquido en
ebullición. 2. Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción
del calor.
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Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible
fermentación o deterioro.
Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de
ligazón, fécula, harina,….
Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado
dulce.
Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en
compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de
éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en
marinada.
Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta,
generalmente con ayuda del mortero.
Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
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Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado
o marcado.
Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en
compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar,
aromatizar o ablandarlos.
Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia
harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la
fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene
un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con
esta masa madre.
Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una
mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome
las forma de este.
Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.
Montar: 1. Colocar los géneros, después de guisados, sobre un
zócalo, castrón o simplemente emplatar. 2. Sinónimo de batir y
emulsionar.
Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.
(faisande)
Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que
permanezca.
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Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y
bordean
el
punto
de descomposición,
sin
llegar
a
el. 2. Excesivamente crudo. 3. Colado (triturar).
Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias
por medio de colador o estameña. 2. Tamizar.
Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado. 2. Cortar
finamente un género.
Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se
hinche o se encoja.
Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura,
de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su
propio jugo.
Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su
enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos
pesos apropiados encima del preparado con el objeto de
comprimirlo.
Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario
par empezar a trabajar.
Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o
razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su
distribución.
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Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un
rallador u otro utensilio similar.
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Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo,
para freírlo posteriormente.
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Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un
preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por
evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.
Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que
intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: 1. Poner en agua fría un género; inmediatamente
después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma
rápida. 2. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a
fuego lento con poca grasa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la
humedad, dentro de un liquido frio.
Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara
totalmente cocinado.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación,
toma de sabor o color característico.
Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.
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Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento
para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
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Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o
sabor. 2. Añadir sal a un género.
Sofreír: Rehogar.
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Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la
cocción lenta del mismo.
Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que
al enfriarse, permanece sobre el género.
Tamizar: 1. Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte
gruesa de una harina o similar. 2. Convertir en puré un género
sólido, usando un tamiz.
Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos,
alimentos farináceos, sangre, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente
grandes piezas de carnes.
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Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.
Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero
en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y
proceder al amasado.