Cozinha Fria
Bruno Andreassi de Faro
2018
Copyright © UNIASSELVI 2018
Elaboração:
Bruno Andreassi de Faro
Revisão, Diagramação e Produção:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
F237c
Faro, Bruno Andreassi de
Cozinha fria. / Bruno Andreassi de Faro – Indaial:
UNIASSELVI, 2018.
194 p.; il.
ISBN 978-85-515-0176-4
1. Culinária (Pratos frios) – Brasil. II. Centro Universitário
Leonardo Da Vinci.
CDD 641.79
Impresso por:
Apresentação
Ao ouvir o termo “Cozinha fria”, o que a maioria de nós imagina?
Talvez uma cozinha em que tudo seja produzido sem cozimento algum, ou
uma cozinha em que tudo é servido frio.
A cozinha fria é também chamada de Garde Manger, termo que vem
do francês e significa “guardar comida”. Na verdade, também é o nome de
um armário usado há muito tempo, no qual se estocava alimentos como
embutidos, queijos, conservas, defumados e aqueles imersos em gordura
animal, chamados de “confit”.
Em muitos restaurantes, podemos encontrar na cozinha um setor e
um funcionário denominado Garde Manger. Geralmente, ele é responsável
pelas entradas frias, saladas, sopas frias e até sucos. Não é raro também que
este profissional também faça as sobremesas. Tudo para otimizar equipe.
Contudo, a função do setor Garde Manger é muito mais ampla e não
produzimos somente receitas sem cozimento. Esta tendência gastronômica
é o crudivorismo. No Garde Manger, muitas preparações são feitas com
cocção, mas em grande parte, são servidas frias. Como a cozinha fria é
responsável pelas técnicas de preservar os alimentos por mais tempo,
cabe a ela as preparações curadas, defumadas, confitadas, marinadas,
maturadas, desidratadas, escabechadas, recheios, mousses salgadas, uso de
hidrocoloides, elaboração de queijos e decorações diversas. O Garde Manger
também trabalha os canapés e aperitivos usando diversas técnicas e focando
sempre na união entre estética e sabor.
Este livro apresentará este conteúdo através de seus três capítulos,
cada um com três tópicos. Na unidade 1, conheceremos a história do Garde
Manger e os movimentos que o influenciaram, a importância e o uso do sal na
cozinha e os principais tipos de molho, emulsões e sopas frias. Já na unidade
2, veremos as formas de uso da gelatina e outros hidrocoloides, a cura seca,
salmoura, salmoura injetada, defumação, confit e os estilos de recheio para
diversas produções como embutidos, terrines, pâté em croûtes, galantines
e roulades. Por fim, a Unidade 3 traz os tipos de queijo, produções da mesa
de antepastos típica na Itália, aperitivos, canapés e planejamento de menu,
custos e apresentação de espelhos de Garde Manger.
Desta maneira, você poderá aprender as principais técnicas e
produções que formam os pilares desta importante cozinha, a Cozinha Fria,
ou Garde Manger. Aproveite o livro e bons estudos.
O autor.
III
NOTA
Você já me conhece das outras disciplinas? Não? É calouro? Enfim, tanto para
você que está chegando agora à UNIASSELVI quanto para você que já é veterano, há
novidades em nosso material.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos os acadêmicos desde 2005, é
o material base da disciplina. A partir de 2017, nossos livros estão de visual novo, com um
formato mais prático, que cabe na bolsa e facilita a leitura.
O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura interna foi aperfeiçoada com nova
diagramação no texto, aproveitando ao máximo o espaço da página, o que também
contribui para diminuir a extração de árvores para produção de folhas de papel, por exemplo.
Assim, a UNIASSELVI, preocupando-se com o impacto de nossas ações sobre o ambiente,
apresenta também este livro no formato digital. Assim, você, acadêmico, tem a possibilidade
de estudá-lo com versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Eu mesmo, UNI, ganhei um novo layout, você me verá frequentemente e surgirei para
apresentar dicas de vídeos e outras fontes de conhecimento que complementam o assunto
em questão.
Todos esses ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos nas pesquisas
institucionais sobre os materiais impressos, para que você, nossa maior prioridade, possa
continuar seus estudos com um material de qualidade.
Aproveito o momento para convidá-lo para um bate-papo sobre o Exame Nacional de
Desempenho de Estudantes – ENADE.
Bons estudos!
IV
V
VI
Sumário
UNIDADE 1 – A ARTE DA COZINHA FRIA..................................................................................... 1
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO
GARDE MANGER............................................................................................................ 3
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 3
2 A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA................................................................................................... 3
2.1 UMA BREVE HISTÓRIA SOBRE A NOUVELLE CUISINE...................................................... 8
3 PRINCIPAIS RESPONSABILIDADES E ATIVIDADES............................................................... 9
4 FUNÇÕES DO SETOR ........................................................................................................................ 14
4.1 REQUISIÇÃO DAS MERCADORIAS PARA A PRODUÇÃO................................................... 16
4.2 MISE-EN-PLACE DA PRODUÇÃO.............................................................................................. 18
4.3 PRODUZIR ENTRADAS FRIAS.................................................................................................... 18
4.4 PRODUZIR SOPAS FRIAS.............................................................................................................. 19
4.5 CONFECÇÃO DE SALADAS......................................................................................................... 20
4.6 MOLHOS FRIOS............................................................................................................................... 20
4.7 CANAPÉS, PETISCOS, TÁBUAS DE FRIOS E FINGER SANDWICHES................................ 20
4.8 PORCIONAR, EMBALAR E ETIQUETAR PRODUTOS A SEREM USADOS........................ 21
4.9 PREPARAR FRUTAS E SUCOS...................................................................................................... 21
4.10 DECORAÇÕES................................................................................................................................ 21
4.11 PREPARAÇÃO DE BANDEJAS, ESPELHO E BUFÊS.............................................................. 21
4.12 LIMPEZA......................................................................................................................................... 22
4.13 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE................................................................................................. 22
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 23
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 24
TÓPICO 2 – A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS
DE SALADA E TERRINES VEGETAIS........................................................................ 25
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 25
2 O SAL....................................................................................................................................................... 25
2.1 TIPOS DE SAL................................................................................................................................... 28
2.2 OSMOSE............................................................................................................................................. 29
2.3 DESIDRATAÇÃO............................................................................................................................. 30
2.4 DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS............................................................................................. 33
2.5 ALTAS TEMPERATURAS............................................................................................................... 33
2.6 PHS EXTREMOS............................................................................................................................... 33
3 SALADAS................................................................................................................................................ 34
3.1 SALADAS VERDES.......................................................................................................................... 35
3.2 SALADA DE VEGETAIS................................................................................................................. 37
3.3 SALADA DE MACARRÃO............................................................................................................ 39
3.4 SALADA DE GRÃOS (CEREAIS).................................................................................................. 41
3.5 SALADAS DE LEGUMINOSAS..................................................................................................... 42
3.6 SALADAS DE FRUTAS................................................................................................................... 43
3.7 SALADAS MORNAS....................................................................................................................... 44
4 TERRINES VEGETAIS......................................................................................................................... 45
VII
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 49
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 50
TÓPICO 3 – EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS............ 51
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 51
2 EMULSÃO............................................................................................................................................... 52
2.1 UMA MAIONESE SEM PROBLEMAS.......................................................................................... 53
3 CHAUD FROID..................................................................................................................................... 54
4 REDUÇÕES............................................................................................................................................. 55
5 SOPAS FRIAS......................................................................................................................................... 59
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 62
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 66
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 67
UNIDADE 2 – A ARTE DA COZINHA FRIA..................................................................................... 69
TÓPICO 1 – A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES
SALGADAS E PATÊS....................................................................................................... 71
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 71
2 HIDROCOLOIDES............................................................................................................................... 72
3 GELATINA.............................................................................................................................................. 73
3.1 USANDO GELATINA...................................................................................................................... 75
3.2 TIPOS DE GELATINA E FORMAS DE USO E ESTOCAGEM.................................................. 77
4 AGAR AGAR.......................................................................................................................................... 82
5 MOUSSE.................................................................................................................................................. 84
5.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES . ..................................................................................................... 84
5.2 PROPORÇÃO BÁSICA PARA UMA MOUSSE........................................................................... 85
5.3 MODO DE FAZER . ......................................................................................................................... 85
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 88
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 89
TÓPICO 2 – ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS.................................. 91
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 91
2 CURA........................................................................................................................................................ 91
2.1 CURA SECA...................................................................................................................................... 92
2.2 SALMOURA...................................................................................................................................... 97
2.3 CURA SECA...................................................................................................................................... 99
2.4 SALMOURA...................................................................................................................................... 99
2.5 PELÍCULA......................................................................................................................................... 99
3 DEFUMAÇÃO........................................................................................................................................ 100
3.1 DEFUMAÇÃO A FRIO.................................................................................................................... 101
3.2 DEFUMAÇÃO QUENTE................................................................................................................. 103
3.3 LÍQUIDA............................................................................................................................................ 104
4 CONFIT................................................................................................................................................... 105
4.1 GORDURA VEGETAL..................................................................................................................... 106
4.2 RILLETES........................................................................................................................................... 107
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 109
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 110
TÓPICO 3 – RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN
CROÛTE, GALANTINES E ROULADES.................................................................... 111
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 111
VIII
2 ESTILOS DE RECHEIOS..................................................................................................................... 111
2.1 FARCE DIRETA................................................................................................................................ 111
2.2 FARCE CAMPONESA (CHAMADA TAMBÉM DE COUNTRY)............................................. 112
2.3 FARCE GRATIN................................................................................................................................ 112
2.4 FARCE MOUSSELINE .................................................................................................................... 113
2.5 FARCE 5/4/3....................................................................................................................................... 113
2.6 INGREDIENTES DE GUARNIÇÃO.............................................................................................. 113
2.7 PÂTÉ EN CROUTE........................................................................................................................... 121
2.8 GALANTINES E ROULADES........................................................................................................ 126
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 129
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 132
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 133
UNIDADE 3 – A ARTE DA COZINHA FRIA..................................................................................... 135
TÓPICO 1 – QUEIJOS E ANTEPASTO................................................................................................ 137
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 137
2 HISTÓRIA............................................................................................................................................... 137
3 PRODUÇÃO........................................................................................................................................... 139
3.1 O LEITE.............................................................................................................................................. 140
3.2 TRANSFORMANDO LEITE EM QUEIJO.................................................................................... 141
3.3 INOCULAÇÃO................................................................................................................................. 143
3.4 ARRUMANDO UMA TÁBUA DE DEGUSTAÇÃO DE QUEIJOS........................................... 148
4 ANTEPASTOS........................................................................................................................................ 148
5 ESCABECHE........................................................................................................................................... 155
RESUMO DO TÓPICO 1........................................................................................................................ 157
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 158
TÓPICO 2 – APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS................................................... 159
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 159
2 APERITIVOS.......................................................................................................................................... 159
2.1 CAVIAR.............................................................................................................................................. 162
2.2 FOIE GRAS........................................................................................................................................ 166
3 CONSERVAS.......................................................................................................................................... 169
3.1 INFUSÃO EM ÓLEO OU VINAGRE............................................................................................. 170
LEITURA COMPLEMENTAR................................................................................................................ 174
RESUMO DO TÓPICO 2........................................................................................................................ 177
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 178
TÓPICO 3 – APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS.......................................... 179
1 INTRODUÇÃO...................................................................................................................................... 179
2 MENU....................................................................................................................................................... 180
3 APRESENTAÇÃO.................................................................................................................................. 183
3.1 OPÇÕES DE APERITIVOS PARA EVENTOS.............................................................................. 188
RESUMO DO TÓPICO 3........................................................................................................................ 190
AUTOATIVIDADE.................................................................................................................................. 191
REFERÊNCIAS.......................................................................................................................................... 193
IX
X
UNIDADE 1
A ARTE DA COZINHA FRIA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:
• Conhecer a história da cozinha fria, também conhecida como Garde Manger, as principais responsabilidades dos cozinheiros que atuam nesta área
e as funções do setor.
• Compreender a importância do sal na história e na cozinha fria, suas distintas aplicações e como ele atua nos alimentos.
• Será possível conhecer e identificar os diferentes tipos de salada, molhos e
sopas frias e ainda a produção de terrines sem uso de carnes como base.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você
encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO
COZINHEIRO DO GARDE MANGER
TÓPICO 2 – A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS
ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
TÓPICO 3 – EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E
SOPAS FRIAS
1
2
TÓPICO 1
UNIDADE 1
A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO
COZINHEIRO DO GARDE MANGER
1 INTRODUÇÃO
Você pode até estar pensando que cozinha fria deve ser sem graça.
Isso pode ser que seja derivado de nossa cultura gastronômica no Brasil. Tente
pensar em um prato salgado brasileiro de carne ou peixe que seja servido gelado.
Lembrou de algum?
Realmente é difícil. Mesmo com o nosso clima tão quente, podemos
degustar uma moqueca borbulhante com os pés na areia quente de cidades
praianas da Bahia e Espírito Santo, podemos comer caldeirada fervente em
Maceió, tainha na brasa em Santa Catarina e uma feijoada no centro do Rio 40oC.
A cultura de qualquer local é passada através do tempo e nem sempre é
questionada. Por isso existem estas discrepâncias. Não seria mais lógico comermos
mais pratos refrescantes em nosso clima tão quente?
Se olharmos para outros países, muitos possuem pratos mundialmente
conhecidos e aceitos e que são servidos gelados ou em temperatura ambiente.
O que dizer do tão adorado sushi? Ou mesmo do ceviche peruano, que é feito
com peixe fresco cru temperado com limão, gengibre, coentro, cebola, pimenta e
servido bem gelado? Por que não um antepasto italiano, ou uma terrine de carne
de porco francesa?
A cozinha fria se configura em algo de muita importância na história
humana, pois permitiu ao homem estocar e aumentar a vida útil dos alimentos,
facilitando a transição de caçador/coletor para produtor. A cozinha fria é
responsável em grande parte pela mudança de cultura no consumo mundial e é
isso que este livro demonstrará.
2 A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA
A qualidade da gastronomia francesa é amplamente reconhecida. O país,
além de tudo, contribuiu com o termo mais usado no mundo para denominar
a cozinha fria: Garde Manger. Esta denominação era dada a um local designado
a guardar alimentos curados (desidratados com sal), fermentados, defumados,
desidratados, embutidos, conservas, compotas etc. (INSTITUTO AMERICANO
3
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
DE CULINÁRIA, 2014). Geralmente, este local era um armário ou aparador
com grades. Não costumava ser fechado demais para evitar mofos e bolores
indesejados. Os antigos já sabiam que a circulação de ar ressecava ainda mais os
produtos e fazia com que durassem mais. Abaixo vemos uma foto de um armário
típico que antigamente era chamado de Garde Manger.
FIGURA 1 – ARMÁRIO ANTIGO PARA ESTOCAR COMIDA
FONTE: Disponível em: <Https://Pin.It/Kqsze6eqrzunf3>. Acesso
em: 15 dez. 2017.
Com o tempo, deixou de ser uma despensa para se tornar uma das praças
em restaurantes e hotéis pelo mundo. Se você já trabalhou em um restaurante
bem estruturado, provavelmente já tinha ouvido o termo.
Esta denominação francesa quer dizer “guardar comida”. Traduzindo
de forma prática para o “gastronomês”, Garde Manger é a área da cozinha que
trabalha todas as técnicas que prolongam a vida dos alimentos. Sabe aquele
salaminho feito de forma artesanal pelos nossos avós; ou a carne de porco cozida
e armazenada em banha consumida pelo interior de Minas Gerais; os queijos dos
colonos; a barriga suína defumada e tão adorada chamada de bacon; a maionese
e a vinagrete; qualquer salada; as salsichas dos hot dogs; ou mesmo os canapés
servidos em casamentos antes dos pratos principais? Tudo isso é produção do
Garde Manger. Depois de deixar um pouco mais claro o quão versátil pode ser a
cozinha fria, podemos continuar com um pouco mais da história do Garde Manger.
Qual a grande diferença de nós, Homo sapiens, para os outros animais?
Se você pensou “inteligência”, não chega a estar errado, mas muitos outros
animais possuem inteligência para resolver problemas complexos, se comunicar
ou até mesmo utilizar ferramentas.
4
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
O nosso grande diferencial é que cozinhamos nossos alimentos. Nenhum
outro animal faz isso. O cozimento do alimento foi o grande passo que nos permitiu
saltar da alimentação crua, demorada e que exigia muita mastigação, para uma
mais prática, saborosa, macia e calórica. Nós começamos a ter mais tempo para
desenvolver nossos laços sociais, nos dedicar à arte e outras atividades. Tudo
possível graças ao cozimento.
O primeiro método de cocção do alimento descoberto pelo homem foi de
radiação, por meio da cocção por calor seco, sem a utilização de gordura, com
o alimento sendo assado diretamente na brasa. É provável que essa descoberta
humana tenha sido por acaso, como muitas outras. Imagine que nossos
antepassados estavam reunidos e, de repente, um raio cai nas proximidades e
causa um incêndio. Depois de apagado, poderiam caminhar pela área queimada
e descobrir animais mortos e “assados”, cuja carne estava mais macia, mastigável
e saborosa. Ali naquele momento, percebeu-se a vantagem do uso do fogo. No
início, mantinham sempre a chama coletada desses incêndios acesa, mas depois
descobrimos como produzi-la a qualquer momento. O fogo dava poder, protegia
de predadores, aquecia, e, mais importante de tudo, nos permitiu cozinhar.
Este método de cocção é utilizado até hoje, de modo que não há grande
sofisticação tecnológica sobre a técnica, que pode ser utilizada com braseiro feito
sobre o chão ou com recipientes adequados, que otimizem a reflexão e distribuição
do calor, como as churrasqueiras (COLETTI, 2016).
Com o calor, o homem passou a transformar a textura do alimento,
tornando-o mais tenro para o consumo, fazendo com que fossem exigidos
menos esforços de sua musculatura facial e do sistema digestivo, conferindo-lhe
alterações de características. Agora com energia sobrando graças à diminuição do
esforço, podíamos desenvolver outras partes do corpo, como o cérebro. Entretanto,
o principal benefício da descoberta do fogo foi a alteração do sabor do alimento
(BRILLAT-SAVARIN, 2012). Diria que não só o sabor, mas logo percebemos que o
alimento que era colocado próximo ao fogo, não diretamente sobre ele, desidratava
e defumava. Não sabíamos ainda, mas havíamos inventado a defumação. Este
processo não mudou muito e hoje é ainda feito de forma similar à da pré-história.
Ele resseca o alimento, o que diminui a umidade e o desenvolvimento microbiano
e também a própria fumaça é tóxica a microrganismos que deterioram alimentos.
Com esta descoberta, surgia também o Garde Manger.
Como assim? Simples. Você já sabe que Garde Manger vem de guardar
comida, certo? Se você desidrata um alimento e com o uso da fumaça o transforma
a ponto de que ele dure mais tempo do que se estivesse cru, você está aplicando
o princípio básico da cozinha fria: prolongar a vida dos alimentos.
O uso do fogo é um fator fundamental para o desenvolvimento do nosso
paladar e para a diferenciação dos futuros conceitos de alimentação, abrindo uma
grande lacuna entre a nossa espécie e os outros animais, com a possibilidade da
5
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
diferenciação do ato de se alimentar por necessidade fisiológica e do ato de se
alimentar por prazer (BRILLAT-SAVARIN, 2012).
Os antigos não possuíam tecnologias como temos hoje para congelar
alimentos e preservá-los por muito tempo. Com isso, no século XII, quando
ainda de 80% a 90% das pessoas viviam no campo trabalhando para os mais
nobres, havia uma época do ano fundamental. A época do processamento dos
alimentos cultivados para durarem em épocas das entressafras. Vegetais, frutas
e grãos eram colhidos e por secagem eram armazenados em locais frios, ao lado
de picles, conservas, glacês, compotas e queijos. Bovinos, ovinos, aves e outros
animais domésticos eram abatidos e suas carnes preservadas de diferentes
formas: conserva, salgamento, salmoura, cura seca, secagem, cozimento e
acondicionamento em gordura ou defumação (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014).
Cada vez fica mais claro a importância do Garde Manger, não acha? Creio
que também já esteja visualizando essas técnicas em muitos produtos que você
consome no dia a dia. A necessidade de guardar, aliada à criatividade humana,
permitiu o surgimento de inúmeros produtos, derivados das culturas em que se
inseriam. O processo do queijo exemplifica muito isso.
Certo dia, uma pessoa levou leite em uma bolsa feita de estômago da vaca.
Restos de ácidos estomacais talharam o leite. Ao invés de dispensar o produto,
esta pessoa provou. Provavelmente, coou e degustou o que era basicamente uma
coalhada. Em um outro momento, esse leite pode ter sido guardado e sem querer
foi atacado por um fungo, suponhamos que seja pelo Penicillium roqueforti. Esta
pessoa esquece o leite por tanto tempo, que quando lembra dele e vai checar, ele
está todo esverdeado, alterado e estranho. Ela prova e gosta. Ela não faz ideia
do que ocorreu, mas aprende a dominar o processo de guarda e evolução do
queijo. Nasce o Roquefort. Por processo similar, nasceu o Gorgonzola na Itália,
o Stilton na Inglaterra ou o Cabrales na Espanha. Muito antes de vermos um
microrganismo em um microscópio, já dominávamos o processo de fermentação
de muitos produtos. Incrível, não?
Com o tempo, o ser humano foi percebendo que muitas outras técnicas
poderiam ser usadas a fim de dar vida mais longa aos alimentos e ainda aprendeu
a evoluí-las de forma a criar a infinidade de produtos que encontramos hoje,
todos derivados da simples necessidade de guardar comida. Até o fim deste livro
passaremos por todas elas.
Um dos grandes cozinheiros da história, o francês Antonin Carême (17831833) introduziu muitas técnicas de elaboração nas produções da cozinha fria
(KELLY, 2005). Essas técnicas são aproveitadas até hoje. Na antiguidade, era
usado o serviço de grande elaboração, com mesas faraônicas (com aves e animais
inteiros), bandejas enormes, muita ornamentação e extraordinnaires. Estas eram
peças centrais extremamente trabalhadas que serviam tanto para decorar como
para se servir.
6
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
FIGURA 2 – EXTRAORDINNAIRE DE ANTONIN CARÊME
FONTE: Kelly (2005)
Eram usados mosaicos em legumes, esculturas e arranjos elaborados; até
a decoração do lugar era de impressionar. Tapetes caríssimos, arranjos de flores
exóticas, abundância de obras de arte, nas mesas peças em ouro, prata e pedras
preciosas. Tudo para mostrar o poderio econômico e muitas vezes político dessas
pessoas. Esses banquetes eram a forma de se ter prestígio perante a sociedade.
As produções eram pesadas, com muita gordura, muita carne e tudo muito
rústico. Os cozinheiros eram disputadíssimos, pois estavam sempre procurando
novas invenções, novas técnicas, efeitos ou esculturas que fizessem a diferença
de seu trabalho. A mão de obra e a comida eram abundantes e de baixo custo, as
preparações muito trabalhosas e em grande estilo.
Um importante movimento também na cozinha francesa revolucionou a
cozinha fria. A chamada Nouvelle Cuisine nos deu pratos mais leves, mais lights, com
reduções de gorduras saturadas, açúcares, molhos pesados etc., procurando usar mais
proteínas alternativas, como algas, reutilização de aparas e porções mais controladas.
Pratos à base de peixes, aves, vitela, queijos lights, grãos, legumes e verduras
fazem a tendência das cozinhas modernas. O Garde Manger atual deve produzir
pratos criteriosamente elaborados e montados, criativos e práticos, dando atenção
especial ao custo dos ingredientes e à mão de obra mais especializada. Hoje o
Garde Manger abrange serviços à la carte, buffets, recepções e banquetes.
Esta área necessita que seus profissionais manejem com precisão produtos
como terrines, pâtés, embutidos e queijos. Devem possuir inúmeras habilidades,
assim como deve-se desenvolver em cozinha quente. O Garde Manger é tão
desafiador que muitos profissionais o escolhem como carreira para toda a vida.
7
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Outra profissão surgida foi o pasteleiro, que era todo aquele que fazia tortas com
os recheios da charcutaria. Era usada uma casca de massa com recheio. Esses recheios
eram feitos da emulsão de fibras da carne com a própria água da carne e gordura.
Nas produções de Garde Manger, existem muitos aspectos que precisam
ser observados para o sucesso no resultado final. Não importa se os pratos são
frios ou quentes: eles precisam ter um ótimo sabor. Além disso, o visual do prato
a ser oferecido é de fundamental importância, pois o comensal é conquistado
primeiramente pelo visual e depois pelo sabor.
E
IMPORTANT
Emulsão é a mistura de dois produtos que sozinhos não se misturam, com a ajuda
de uma substância que permite a união de ambos, dando um resultado mais homogêneo.
2.1 UMA BREVE HISTÓRIA SOBRE A NOUVELLE CUISINE
A Nouvelle Cuisine, movimento gastronômico nascido na década de 1970,
revolucionou a alta cozinha e contribuiu definitivamente para que a estética e
os valores nutricionais se firmassem na gastronomia moderna. Estas mesmas
práticas nos acompanham até os dias de hoje.
Embora tenhamos o ano de 1972 como data de partida, sabemos que antes
disso alguns chefs já praticavam as novas técnicas e apresentações, tais como
Ferdinand Point, Alain Chapel, Alain Senderens, Michel Guérard, entre outros.
Saímos de um mundo gastronômico clássico no qual imperavam as práticas
orquestradas por Auguste Escoffier.
Naquela época, as preparações substanciosas davam as ordens. O negócio
era “se banquetear”. Eram comuns os molhos muito ligados à base de farinha,
patês gordurosos, massas pesadas e guarnições com o objetivo de saciar a fome.
A união da criatividade e do design passou a ser enfatizada. A estética passou a
ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente, a
cozinha é desejada pelos cinco sentidos.
A essência da Nouvelle Cuisine se perpetuou no cenário gastronômico.
Notamos isso pelos benefícios deste movimento. A herança não foi somente na
estética: houve uma profunda transformação nas técnicas da cozinha ao tornar
as preparações menos gordurosas, menos ligadas, passamos a ter molhos mais
leves (jus e fumets). Ganhamos em frescor, leveza, harmonia natural, simplicidade
nos métodos de cocção, cozimentos mais rápidos que preservam os elementos
nutricionais. Além disso, a valorização do serviço empratado (service sur assiette)
no lugar das travessas de prataria.
8
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Apesar dos benefícios, a Nouvelle Cuisine teve seu período de difamação.
O próprio chef Alain Ducasse aponta que o movimento causou danos à alta
gastronomia. Está evidente pelo mal aproveitamento das técnicas e criações bizarras
dos péssimos alunos desta tendência. Isso é visível pelas porções minúsculas em
pratos enormes. Cozinheiros usavam nomes poéticos e dissertativos, porém com
pouco conteúdo. Esta imagem errada da alta gastronomia que se limita às porções
minúsculas continua na cabeça de muitas pessoas.
Lá se vão quase 40 anos e a essência está totalmente atualizada. Este
movimento abriu as portas para a cozinha moderna. Embora tenhamos vivido
outros movimentos gastronômicos (como o fusion e a cozinha molecular), as boas
práticas da Nouvelle Cuisine ainda são contemporâneas: valorizam fatores como o
terroir e o saudável, tendências da cena atual.
E
IMPORTANT
Terroir é o termo francês que denomina a união de todos os fatores de uma
pequena região específica. Clima, microclima, solo, incidência de ventos e chuva são fatores
que compõem um terroir.
3 PRINCIPAIS RESPONSABILIDADES E ATIVIDADES
Não é difícil notar a profunda divisão de tarefas em uma cozinha e sua
hierarquia militar tão marcante. Não é à toa e vem de muito tempo atrás.
Auguste Escoffier (1846-1935) detalhou a cadeia de comando lógica,
que eliminou a bagunça do fim do século XIX (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014). Ainda hoje, em uma cozinha profissional, nos referimos às
praças de trabalho com os nomes apontados por Escoffier. As principais praças são:
Saucier: cozinheiro responsável pela produção dos caldos e molhos.
Rôtissier: cozinheiro responsável pelas proteínas animais.
Pâtissier: responsável pela confeitaria e produção de massas diversas.
Garde Manger: responsável pelas produções frias, embutidos, terrines,
molhos frios, saladas etc.
A seguir podemos ver uma cozinha de Garde Manger atual. Apesar do
tempo ter passado e ela, hoje, muitas vezes ser mais despojada, as funções e a
qualidade se mantêm.
9
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 3 – COZINHA ATUAL DE GARDE MANGER
FONTE: Disponível em: <http://4.bp.blogspot.com/-qW5v0_eRWlI/Vl0PD_Qx8qI/
AAAAAAAAntg/YTacsJ88cLI/s1600/DSC_0019.JPG>. Acesso em: 15 dez. 2017.
Em relação às principais responsabilidades de um cozinheiro de cozinha
fria, podemos citar:
• Organização, padronização e eficiência
O Garde Manger precisa ser bem organizado do início ao fim. Desde
o processo de compras de insumos, sua higienização, processamento,
porcionamento e execução precisam ser bem planejados. Muitas produções da
cozinha fria exigem alto nível de padronização.
Quando montamos um espelho com canapés, por exemplo, precisamos
fazer cada um igual ao outro. Como um sushiman que faz cada peça de sushi igual
às outras.
Quando se trabalha de forma organizada, padronizada e bem planejada,
eficiência é consequência.
• Brigada com conhecimento técnico e eficácia
A equipe de Garde Manger deve ser bem treinada a fim de conquistar
eficácia máxima nas produções, garantindo maior aproveitamento de insumos e
do tempo disponível de produção.
10
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
• Distribuição de tarefas ordenadas e justas entre os membros da equipe
Antes de qualquer dia de produção, cabe ao chef ou subchefe determinar
o que será produzido e por quem. Também é importante determinar quando será
preparado, para que dois cozinheiros não precisem do mesmo equipamento na
mesma hora.
Na cozinha, chamamos este planejamento de plano de ataque. A seguir,
veremos um exemplo de plano funcional, no qual se aponta inclusive em que louça
o item será servido. Nele estão dois canapés: Sardinha frita com pão crocante,
molho de abacate e picles de beterraba; pernil suíno assado servido em chips de
batata com creme de mostarda e salsa crespa. Note que o canapés deverão ser
montados na terça-feira, mas produções que mantêm qualidade podem ser feitas
anteriormente, como o picles e o crocante de pão, por exemplo. Desta forma, no
dia do serviço, sobram somente a fazer o que de fato tem que ser a la minute.
Muito esperto, não?
TABELA 1 – PLANO DE ATAQUE
Canapé
1 - Sardinha frita
Molho de abacate
Crocante de pão
Picles de beterraba
2 – Pernil assado
Creme de mostarda
Batata chips
Salsa crespa
Dia
produção
3ª feira
3ª feira
2ª feira
2ª feira
2ª feira
3ª feira
2ª feira
3ª feira
Quantia
Responsável
150 unidades
500 g
150 unidades
150 unidades
1 kg
500 g
150 unidades
150 unidades
Paulo
Pedro
Fernanda
Cláudia
Paulo
Pedro
Fernanda
Cláudia
Louça para
servir
Prato de vidro
Prato de ardósia
FONTE: O autor
Um plano como esse deve ser feito previamente, o que também auxilia ao
chef detalhar a lista de pedidos a fim de garantir que todos os insumos cheguem
no dia correto de produção.
• Coordenação harmoniosa da equipe
A cozinha pode ser vista como uma orquestra e o chef como maestro. A
equipe é seu reflexo. Equipe ansiosa deriva de chef agitado, já equipe que flui
tranquilamente deriva de um chef calmo.
Infelizmente, a gastronomia é mundialmente conhecida por alguns chefs
exaltados e nervosos. Já é mais do que percebido que eles até conseguem atingir
excelentes resultados, mas a um alto custo. O nível de estresse em muitas cozinhas
pelo mundo aumenta a saída de muitos colaboradores. Você preferiria trabalhar
em um local cujo chef é áspero, nervoso, mal-educado ou em um local onde o chef
trata todos com paciência, compaixão e é um verdadeiro mentor?
11
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Ainda bem que existem muitos chefs que são realmente excelentes líderes.
Levam a equipe aos mais altos níveis sem ter necessidade de exaltação, desrespeito
e austeridade.
• Conhecimento do funcionamento dos equipamentos e utensílios do setor
Se você trabalha em uma cozinha de Garde Manger, deve conhecer os
principais equipamentos e utensílios. Assim como na confeitaria, a cozinha fria possui
particularidades. Fornos combinados, formas específicas para terrines e Pâtés en Croûte,
faca de fatiar produtos curados, batedeiras, abridores de massas, entre muitos outros.
• Vistoriar constantemente equipamentos, utensílios e validade dos produtos
Uma cozinha eficaz depende de seus equipamentos e utensílios. Imagine
você estar trabalhando para um evento de cozinha fria e seu forno quebra no dia
em que você ia assar todas as produções? O que você faz?
A manutenção de qualquer equipamento deve ser planejada de forma
preventiva. Quando ocorre uma emergência como esta, o telefone do técnico já
deve estar salvo para ser usado prontamente.
Imagine agora que o único técnico da cidade não atende. A melhor opção
seria locar outro forno por um dia. Pode demorar um pouco para ele chegar, mas
pelo menos não se perde a produção.
Outro ponto que o cozinheiro de Garde Manger está sempre prestando atenção
são as validades. Como muitas produções desta área duram muito tempo, cabe aos
cozinheiros, através da análise organoléptica ou mesmo biológica, verificarem a
qualidade das produções. Como os eventos geralmente são longos, é comum optar
por produções que aguentem com qualidade mais tempo de exposição.
Lembre-se: se há dúvida na qualidade do alimento ou em sua validade,
não o utilize.
• Qualidade dos serviços prestados tanto na higiene quanto na aparência
O que você acharia de chegar em um evento montado de forma impecável
e se deparar com os cozinheiros bem sujos ou mesmo tocando nas comidas com
as mãos nuas?
E
IMPORTANT
De nada adianta ter higiene em alguns aspectos. Higiene tem que ser geral.
12
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Desde a chegada dos produtos, a higiene é fundamental. O local de
armazenamento deve ser limpo, as bancadas, equipamentos e utensílios devem
ser sanitizados corretamente e as temperaturas mínimas de segurança na cocção
devem ser atingidas.
Da mesma forma que higiene é fundamental, apresentação pessoal
também é. Padronização dos uniformes, barba feita, unhas limpas e sem esmalte
ou base, sem relógios, colares e anéis e todas as outras exigências da ANVISA
devem ser levadas em conta.
• Organização e atualização dos estoques e geladeiras
Quando possível, é sempre válido que o restaurante possua um estoquista
que faz todo o controle de entrada e saída de insumos, controle de validade e
higienização correta dos estoques secos e frios.
Quando esta figura importante não está, cabe ao chef, ou mesmo aos
cozinheiros, monitorarem estes detalhes a fim de garantir a qualidade e a
rotatividade dos produtos. Importante que se aplique o PEPS (primeiro que
entra, primeiro que sai). Assim como nas gôndolas de mercados, os produtos
com validade maior devem ser usados depois.
• Recepções - coquetéis - brunches - bufês frios - coffee-breaks
Como se faz dinheiro com Garde Manger?
Através de coquetéis, brunches, bufês, coffee-breaks, em hotéis e restaurantes.
Um coquetel pode ser desde um serviço em um lançamento de uma
nova coleção de roupas para poucas pessoas dentro de uma loja ou antes dos
pratos quentes em um grande casamento. Nele podem ser servidas opções frias,
quentes, geralmente de forma volante, ou seja, o garçom circulando e oferecendo
as diversas opções aos presentes.
Já os brunches surgiram da união do café da manhã (breakfast) com o almoço
(lunch) e, geralmente, são servidos do meio da manhã até o fim da tarde. Suas
preparações típicas incluem canapés frios e quentes, pães, embutidos, produtos
curados, queijos, defumados, preparações com ovos, folhados, sopas frias, geleias
e coquetéis com e sem álcool.
Bufês se configuram no serviço cujas preparações são expostas, sem a
circulação volante. Preparações frias ficam em espelhos, pratos, bandejas e as
quentes em réchauds.
13
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
NOTA
Você sabia que réchaud é o termo francês para o que nós chamamos de banhomaria, onde servimos comidas quentes em self-services?
Por fim, coffee-break se constitui no serviço no meio da manhã ou meio de
tarde, geralmente durante um evento com aulas, palestras ou outras atividades. Na
tradução, seria uma pausa para o café. Geralmente são servidas mais preparações
frias, sucos e café.
• Decorações pertinentes ao setor: esculturas em legumes, frutas, gelo, sal ou
manteiga
As esculturas são um ponto à parte na área. Exigem muita habilidade
e anos de prática. Em países muito frios é comum haver profissionais do Garde
Manger que esculpem no gelo.
No Brasil, é mais comum encontrarmos esculturas em frutas e legumes.
Contudo, hoje, muitos enxergam essas decorações em alimentos como desperdício
de matéria-prima, já que pouca coisa é aproveitada depois de esculpida.
Através da mescla de amido de milho ou farinha de trigo com sal, água
e corantes, pode-se obter uma massa fácil de modelar como aquelas com que
brincamos quando crianças. As esculturas em manteiga ou gordura mescladas
com farinha também são viáveis e versáteis.
Mesmo com tantas opções de técnicas de produção de peças decorativas,
quando os canapés e outras produções são versáteis e bem apresentáveis, a
necessidade de peças diminui. Atualmente, é mais comum encontrar eventos
mais minimalistas neste quesito.
4 FUNÇÕES DO SETOR
As funções de um cozinheiro de cozinha fria podem variar muito,
dependendo do seu nível de experiência ou, mesmo, tempo de serviço no local
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
a) Nível inicial:
Neste nível, o trabalho inclui limpar e cortar ingredientes, fazer molho
básico como vinagretes, maioneses e à base de molho holandês, manteigas
aromatizadas com ervas e outros temperos. Tudo produzido sob supervisão.
14
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
DICAS
Sempre que começar em uma cozinha nova, independentemente de sua
experiência, escute todos os membros da equipe, seja proativo, faça tudo conforme
mandarem, trabalhe de forma limpa e organizada, seja pontual e, se fizer algo errado,
assuma a culpa e conserte sem inventar desculpas. Na dúvida, peça ajuda.
Muitas tarefas de cozinha fria podem levar dias, semanas ou até meses,
por isso, é imprescindível que o cozinheiro seja organizado e consiga planejar
suas atividades e requisições de matéria-prima com habilidade. Neste nível, o
cozinheiro deve também aprender a usar todos os equipamentos disponíveis
com segurança. Grande parte dos acidentes com equipamentos em cozinhas
profissionais ocorre pelos seguintes motivos:
1) funcionário mal treinado para operar o equipamento;
2) falta de itens de segurança, como luvas de proteção (para fatiadoras ou serras
de bancada, por exemplo);
3) jornada excessiva que gera cansaço e com isso falta de atenção;
4) funcionário distraído operando o equipamento.
b) Nível avançado:
Com o desenvolvimento de suas habilidades, o caminho para chefiar
uma cozinha se torna mais viável (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014). É muito comum conhecer pessoas que acreditam que o chef passa o tempo
todo cozinhando. Quem dera. O chef é um coordenador, um gerente. Ele dita o
caminho e mantém a cozinha motivada e produtiva e precisa liderar de forma que
todos evoluam com o tempo. Grande parte das funções de um chef de cozinha são
burocráticas, como: produzir fichas técnicas de receitas e custos, planejar eventos,
alugar material quando necessário, conhecer novos produtos e fornecedores,
contratar e demitir, treinar etc.
Em um nível avançado, o profissional de Garde Manger precisa desenvolver
novos itens no menu; criar receitas padronizadas para que todos executem da
mesma forma e o cliente receba sempre o mesmo produto de qualidade; estimar
custos de pratos e eventos; e desenvolver orçamentos. Ele é responsável também
por treinar os cozinheiros e garçons para apresentarem corretamente cada novo
item do cardápio (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
Neste nível, o controle só aumenta. Saber exatamente os valores e custos
tanto dos ingredientes quanto dos pratos torna-se tarefa básica do dia a dia.
Cada item proposto a um cliente deve ter seu custo conhecido e valor de venda
adequado. Quando apresentamos opções de canapés para um casamento, por
exemplo, devemos agrupá-los por subgrupos. Veja um exemplo:
15
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Subgrupos:
• Canapés vegetarianos frios.
• Vegetarianos quentes.
• Canapés frios de frutos do mar.
• Canapés quentes de frutos do mar.
• Canapés frios de aves.
• Canapés quentes de aves.
• Canapés frios de carnes.
• Canapés quentes de carne.
Este é só um exemplo, cada chef detalha de maneira alinhada com a sua
proposta e seu trabalho. Nestes subgrupos, poderíamos adicionar ainda sopas,
opções de saladas, pratos a serem servidos volantes, itens em uma mesa de frios
e até mesmo as sobremesas (incluindo o confeiteiro na equipe).
A separação em subgrupos facilita a visualização do cliente e a escolha dos
itens que comporão o menu. O chef de cozinha fria trabalha muito em conjunto
com o gerente de salão, ficando até encarregado de solicitar serviços de terceiros,
como cerimonialistas, floristas, fotógrafos etc.
Quais são as funções básicas de uma equipe de cozinha fria que produz
eventos, banquetes, cerimônias, ou mesmo que componha uma equipe de um
restaurante estrelado?
4.1 REQUISIÇÃO DAS MERCADORIAS PARA A PRODUÇÃO
Um pedido de compras mal feito atrapalha a estocagem quando feito
em excesso. Se algo falta, é comum buscar a compra em locais mais caros,
como supermercados, o que pode até inviabilizar o custo de uma produção.
Costumamos dizer na cozinha que o urgente sai caro. Sempre se indica fazer os
pedidos com os fornecedores primários e não os finais.
Quando uma cozinha é muito grande, é comum que cada cozinheiro faça
sua própria requisição a partir do conhecimento sobre o movimento ou serviço
do dia seguinte. No início, fazer uma requisição é desafiador, contudo, com o
tempo, torna-se simples e rápido.
Quando a cozinha não possui uma equipe tão grande, é mais prático
que o chef ou subchefe façam o pedido. É importante também que se crie um
estoque mínimo de itens secos e até carnes e laticínios, deixando para o dia a dia
basicamente o hortifrúti.
A seguir vemos um exemplo de planilha de estoque mínimo:
16
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
TABELA 2 – ESTOQUE MÍNIMO
Produtos
Secos:
Arroz
Arroz
arbóreo
Azeite
extra
Farinha
de rosca
Farinha
de trigo
Molho de
tomate
Molho
shoyu
Mostarda
amarela
Mostarda
escura
Mostarda
Dijon
Óleo de
soja
Óleo de
gergelim
Vinagre
branco
Vinagre
de álcool
Vinagre
balsâmico
Vinho do
Porto
Vinho
tinto
Vinho
branco
Estoque
Produtos
unidade atual mínimo pedido Laticínios:
kg
15
Nata
Estoque
unidade atual mínimo pedido
kg
10
kg
25
Leite
litro
50
litro
15
Manteiga
kg
20
kg
10
Iogurte
kg
10
kg
20
Parmesão
kg
20
kg
20
Gouda
kg
5
litro
10
Emmenthal kg
5
kg
5
Brie
kg
5
kg
5
Cheddar
kg
5
kg
5
Carnes:
litro
50
Acém
kg
20
litro
5
Patinho
kg
20
litro
10
Alcatra
kg
25
litro
5
Picanha
kg
15
litro
20
Pernil
uni
3
litro
30
Cordeiro
kg
5
litro
30
Filé frango
kg
15
litro
20
Coxa
frango
kg
15
FONTE: O autor
Esta tabela contém somente alguns subgrupos de alimentos, mas serve
como exemplo. Geralmente, o estoque mínimo é feito uma vez por semana, no
domingo ou na segunda-feira. O responsável deve anotar em “atual” o que a
cozinha ainda possui em estoque.
Quando o comprador recebe esta folha, ele subtrai do “mín” a quantia em
“atual” e assim saberá o “pedido” a ser feito. O estoque mínimo é importante,
pois gera certa previsibilidade de compras e permite que haja uma sobra no caso
de haver um evento surpresa ou uma perda de matéria-prima não prevista.
17
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Muitas empresas trabalham com a folha de estoque mínimo sendo
preenchida uma ou duas vezes por semana (alguns hotéis têm estoque mensal)
aliada à folha de pedidos de hortifrúti, pois estes chegam no dia do pedido sem
problemas. O hortifrúti diário também garante que recebamos o melhor produto
possível.
4.2 MISE-EN-PLACE DA PRODUÇÃO
O mise-en-place é a alma da cozinha. Se ele não é bem feito, podemos
atrasar pratos durante o serviço e, ainda pior, servir sem qualidade alguma.
Ele consiste em todo pré-preparo feito na cozinha antes do serviço. Ele
deve ser planejado de acordo com o tempo de cada receita. Por exemplo: se
eu sei que amanhã vou servir filé de salmão defumado artesanalmente em um
evento, sei que hoje é preciso aplicar nele uma cura de sal, açúcar e temperos
(como será melhor explicado na Unidade 2), pois ele precisa desidratar antes de
ser defumado. Deste modo, o salmão precisa estar na cozinha um dia antes do
evento.
O pré-preparo inclui:
• Higienizar verduras, legumes e frutas.
• Porcionar alimentos.
• Executar cortes como brunoise, julienne, chiffonnade, battonet, haché dos produtos
que serão usados no dia.
• Deixar pré-finalizados itens que possuem tempo longo de cocção.
• Montar a praça de serviço, deixando tudo necessário à mão.
• Produzir molhos e caldos básicos que serão usados durante o serviço.
• Limpar peixes, carnes, aves, porcionar, embalar e refrigerar.
4.3 PRODUZIR ENTRADAS FRIAS
O Garde Manger em um restaurante ou hotel é no mínimo responsável
pelas entradas frias. O leque de possibilidades aqui é enorme.
O cozinheiro pode produzir e finalizar entradas empratadas de forma
individual ou para compartilhar. Estas entradas são diversas, podendo inclusive
sair um pouco da regra e servi-las também quentes. Tudo depende de como a
cozinha e o serviço foram planejados.
Algo comum de ocorrer, por exemplo, é o cozinheiro de Garde Manger
servir uma salada com alguma carne. Ele produz a salada, mas a carne é o Rôtisser
que manipula, porciona e finaliza. Quando a entrada é solicitada por um cliente,
ambos trabalham em conjunto para mandarem a entrada à mesa.
18
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Por que não deixar as carnes das entradas também com o cozinheiro do
Garde Manger?
Muitas vezes, os equipamentos de finalização das carnes estão em outra
área, já que o ideal é manter a cozinha fria, fria. Além disso, o cozinheiro das
carnes costuma mexer somente com isso para evitar contaminações cruzadas
pela cozinha. Não é indicado que, em uma mesma geladeira, folhas e vegetais
crus fiquem próximos a carnes ou pescados crus, pois aumenta-se o risco de
contaminação. Desta forma, cada um deve estar colocado na sua área.
Contudo, quando as entradas possuem opções de terrines e Pâté en Croûtes
com carnes, não há problema, pois já foram feitos no pré-preparo, para serem
somente fatiados na hora do serviço.
4.4 PRODUZIR SOPAS FRIAS
Como assim, sopas frias?
Não se assuste, é comum que nós, brasileiros, achemos um tanto quanto
estranho o fato de preparar e servir uma sopa fria, pois as sopas típicas nacionais
são bem quentes. Contudo, em climas mais quentes, sopas frias deveriam ser
mais corriqueiras.
citar:
Dentre algumas das clássicas sopas frias que temos pelo mundo, podemos
• Gazpacho: sopa da Andaluzia, na Espanha. Feita crua e batida no liquidificador.
Leva tomate, pimentão, pepino, azeite, vinagre, pão para espessar, sal, cominho
e alho. Pode ser feita também amarela com tomates e pimentão amarelo, ou
verde com tomates verdes e pimentão verde. Costuma ser consumida no verão,
bem gelada.
• Ajoblanco: outra sopa da Andaluzia, na Espanha. Feita no liquidificador com
água, alho, amêndoas sem pele, azeite, sal e vinagre. Assim como o Gazpacho,
é popular principalmente no verão, bem gelada. Muitas vezes, quando
empratada, leva uvas brancas e amêndoas tostadas em sua apresentação.
• Ervilha com menta: bem popular na cozinha fria, consiste em uma sopa de
ervilha pré-cozida e liquidificada com creme, menta, salsa e servida com creme
azedo.
• Pepino com ervas: liquidificar pepino com iogurte, azeite, hortelã, dill, sal e
pimenta. Servir bem gelada.
19
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
• Beterraba com creme: cebola, alho, beterraba e creme de leite. Cozinhar até
amaciar e depois liquidificar e coar. Servir bem gelada com pedacinhos de
beterraba e folhas de salsa. Sua cor rosada chama atenção e agrada bastante os
clientes.
• Vichyssoise: clássica francesa é produzida com batatas, alho poró, creme,
caldo e manteiga. Depois de batida, temperada e gelada, costuma ser servida
com ciboulette picada salpicada.
4.5 CONFECÇÃO DE SALADAS
As saladas podem se configurar no principal de uma entrada ou também
servir de guarnição em um prato. Também é comum que o cozinheiro do Garde
Manger seja responsável por pequenas finalizações frias em pratos principais, por
exemplo, minissaladinha temperada com um vinagrete, ou mescla de brotos e
flores comestíveis para finalizar.
4.6 MOLHOS FRIOS
Quando falamos de molhos frios, podemos incluir aqueles que são
produzidos a frio ou mesmo aqueles produzidos com cocção, mas servidos frios.
O mais simples do Garde Manger é o vinagrete. Caso tenha pensado naquele
vinagrete servido em churrascos Brasil afora, com cebola, tomate, pimentão, salsa,
cebolinha etc., saiba que este é um derivado do vinagrete. O nome mais indicado
para este clássico do churrasco é Molho à campanha.
O vinagrete básico leva um óleo vegetal, um ácido que pode ser suco
de fruta cítrica ou algum vinagre e sal. Nada mais. Desta base surgem infinitas
possibilidades somente limitadas pela criatividade do cozinheiro.
Contudo, este não é o único clássico molho servido frio. Podemos incluir
aí reduções, relishes, chutneys, maioneses, holandês, bearnaise, e muitos outros que
serão melhor detalhados no próximo tópico desta unidade.
4.7 CANAPÉS, PETISCOS, TÁBUAS DE FRIOS E FINGER
SANDWICHES
Os canapés servidos são responsabilidade do Garde Manger, da mesma
forma que a produção, o fatiar e o servir dos frios, queijos e pães da mesa de frios
e também os sanduíches tamanho “finger” são.
20
TÓPICO 1 | A HISTÓRIA DA COZINHA FRIA E AS FUNÇÕES DO COZINHEIRO DO GARDE MANGER
Não é viável resumir a cozinha fria somente aos canapés frios, pois é
muito comum que os quentes também sejam responsabilidade deste setor, pelo
menos na parte da produção. Um exemplo é um bolinho a ser frito que pode ser
produzido pela cozinha fria, mas finalizado por um cozinheiro da cozinha quente
durante o evento.
E
IMPORTANT
Finger food é o termo em inglês que aponta produções para se comer com os
dedos. Logo, são pequenos petiscos que comemos sem louça ou talher.
4.8 PORCIONAR, EMBALAR E ETIQUETAR PRODUTOS A
SEREM USADOS
Geralmente, após um evento, tudo que foi exposto e sobrou não é
reaproveitado por questão de segurança alimentar. Durante a produção, o
cozinheiro deve embalar toda produção corretamente, quando possível à vácuo,
por ser mais seguro, etiquetar item a item descrevendo o nome do preparo, dia da
produção e sua validade e estocar no local correto.
4.9 PREPARAR FRUTAS E SUCOS
Apesar de eventos possuírem bares de apoio, não é estranho o pessoal da
cozinha fria se responsabilizar por esta tarefa. Cabe à equipe planejar as compras,
produção e serviços destes itens.
4.10 DECORAÇÕES
Qualquer decoração feita com alimentos ou gelo, gordura, massa de
farinha e sal deve ser produzida na cozinha fria.
4.11 PREPARAÇÃO DE BANDEJAS, ESPELHO E BUFÊS
Os alimentos produzidos na cozinha fria costumam passar em bandejas
pelo salão ou ficarem expostos em espelhos de serviço ou bufês. Toda a montagem
deve ser feita pela equipe da cozinha fria, pois são mais aptos a entregarem uma
montagem mais lógica, bonita e eficaz. As reposições também devem ficar sob
responsabilidade dos cozinheiros do Garde Manger.
21
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
4.12 LIMPEZA
Trabalhar na cozinha e não gostar de fazer limpeza se torna um martírio
diário. Todo chef de respeito já esfregou muito chão e se engordurou lavando
coifas. Deixar a cozinha e o ambiente do evento limpos é responsabilidade
indispensável na gastronomia.
Quando treinamos e criamos uma equipe que trabalha o tempo todo de
forma limpa e organizada, naturalmente, a limpeza no final do serviço será mais
leve. As boas práticas de manipulação também garantem maior segurança ao
cliente. Existem muitas empresas que simplesmente faliram por processos ou
simplesmente por ficarem malvistas depois de terem altos níveis de contaminação
em seus eventos.
4.13 ORGANIZAÇÃO DO ESTOQUE
Quando falamos em estoque, incluímos toda e qualquer área na qual
guardamos alimento, desde estoque seco, frio, congelado ou mesmo estufas de
maturação. Os cozinheiros devem ser responsáveis por manter tudo etiquetado
corretamente, garantir que os itens fora de validade sejam descartados, verificar
se as embalagens estão íntegras e garantir a limpeza destes ambientes.
Desta forma, encerramos o primeiro tópico da Unidade 1. A seguir,
confira duas sugestões de leitura que todo cozinheiro deveria conhecer, já que se
configuram em conhecimento básico para a área.
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• KELLY, Ian. Carême - Cozinheiro dos Reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar, 2005.
• STEINGARTEN, Jeffrey. O homem que comeu de tudo. São Paulo: Companhia das Letras,
2000.
22
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O termo Garde Manger vem do francês e quer dizer guardar comida. Sendo
assim, a cozinha fria é a área da gastronomia para a qual o principal foco
configura-se nas técnicas de prolongar a vida das preparações.
• Antonin Carême foi um chef francês que influenciou muito a cozinha fria, pois
além de ter padronizado muitas receitas básicas, executava obras primas em
seus eventos para milhares de pessoas a mando dos nobres da época.
• A Nouvelle Cuisine, movimento da década de 1970, trouxe uma evolução
à cozinha fria, pois diminuiu as receitas muito calóricas através da troca de
ingredientes, maior uso de carnes mais leves e maior preocupação com estética
e empratados.
• O cozinheiro da cozinha fria deve sempre atentar aos pedidos, ao planejamento
da produção, ao tempo de preparo, à qualidade dos produtos, à etiquetagem e
armazenamento correto, trabalhar bem em equipe, atentar à higiene pessoal e
para a do ambiente e conhecer o uso correto dos equipamentos.
• A organização de um evento depende do conhecimento das necessidades do
cliente, conhecimento técnico das receitas, insumos e equipamentos a serem
utilizados, construir um bom plano de ataque, trabalhar de forma limpa e
segura, manter estoques mínimos e bem estruturados.
• O profissional da cozinha fria pode atuar em recepções, coquetéis, coffee-breaks,
bufês frios, na praça do Garde Manger em um restaurante ou hotel.
• Suas funções em nível inicial são: fazer mise-en-place e armazenar as produções
de forma correta. Já no nível avançado, fechar menus com clientes, planejar as
compras, custos, faturamento, treinar equipe e criar novos itens para o menu.
• A cozinha fria se encarrega de produções como saladas, molhos frios, canapés,
petiscos, sanduíches, sucos, peças decorativas, terrines, Pâté en croûtes etc.
23
AUTOATIVIDADE
1 Aponte quais fatores históricos mais influenciaram a cozinha fria de hoje.
2 Descreva a funcionalidade de um plano de ataque bem feito na preparação
de um evento, por mais complexo que este seja.
24
TÓPICO 2
UNIDADE 1
A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS
ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico vamos aprender sobre o ingrediente mais importante da
cozinha fria, o sal. Sua importância remonta desde a primeira vez que ele foi
usado, na qual se percebeu que realçava os sabores dos alimentos e que quando
aplicado a uma carne ou peixe, por exemplo, os desidratava e garantia maior
tempo de guarda.
Passaremos por sua história, aplicações práticas, o processo osmótico
que ele propicia, a desidratação e a desnaturação de proteínas que ocorrem pelo
contato com este produto.
Além de tratar do sal, neste tópico também vamos conhecer os diferentes
tipos de salada e sua história e receitas, terrines sem carne.
2 O SAL
Os primeiros seres vivos da Terra surgiram nos oceanos e a vida evoluiu a
partir disso. Sendo assim, é natural que o sal seja um mineral também importante
para nós. Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, no entanto,
dietas com sal e o excesso dele podem causar inúmeros problemas. Temos
que tomar cuidado para não exagerarmos, principalmente se este consumo
desencadear modificações em nossa pressão sanguínea. A pressão, definida
como força/unidade de área, é uma grandeza física. A pressão arterial, portanto,
depende de fatores físicos, como volume sanguíneo, por exemplo (CHEMELLO,
2005). O equilíbrio é a chave aqui.
Os romanos já tratavam o sal como produto divino, sendo o próprio
termo derivado da Deusa da Saúde, Salus. Até mesmo o termo salário vem do sal,
que era usado como moeda no exército romano pagando os soldados por seus
serviços (KURLANSKY, 2004).
O sal é necessário para outros animais. É incrível ver, por exemplo,
elefantes cavando para acessar o solo com sal. No link a seguir, podemos vê-los em
sua busca por minerais: <https://www.youtube.com/watch?v=C6rAQekwvL0>.
25
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Antes da agricultura era comum que o homem se alimentasse de
produtos naturalmente ricos em sal, sem a necessidade de adicioná-lo à comida.
Contudo, com o plantio desenvolvido em terras pobres em minerais, o uso do sal
separadamente aumentou vertiginosamente.
As células de nosso organismo necessitam de sal o tempo todo, já que o sódio
é um importante controlador. No transporte ativo, ocorre a passagem de substâncias
através das membranas celulares. Este transporte se dá por um mecanismo
denominado bomba de sódio, o qual ocorre quando íons como o sódio (Na+) e o
potássio (K+) têm que atravessar a membrana contra um gradiente de concentração
(CHEMELLO, 2005). É possível encontrar diferentes concentrações, dentro e fora da
célula, para o sódio e o potássio. Na maioria das células dos organismos superiores,
a concentração do íon sódio é bem mais baixa dentro da célula do que fora desta. O
íon de potássio apresenta situação inversa, ou seja, a sua concentração é mais alta
dentro da célula do que fora. Ingerindo de seis a oito gramas de cloreto de sódio
por dia, conseguimos manter o equilíbrio do corpo, isto é, um balanço ideal dos
nutrientes e de água dentro das células. Com relação ao íon cloro, este é fundamental
para o funcionamento e manutenção do organismo. A quantia sugerida de ingestão
de cloreto varia de 750 a 900 miligramas (mg) por dia, faixa baseada no fato de que
a perda total de cloreto está na média de 530 mg por dia. Uma importante ação
desempenhada pelo cloro é a sua participação na formação do ácido clorídrico do
estômago, cuja função é auxiliar na digestão dos alimentos.
Sobre o sabor do sal, este produto não somente confere o sabor salgado na
comida, mas também atua nas papilas gustativas de nossa língua, aumentando
nossa percepção de sabores doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez
(THIS, 1996).
DICAS
Faça o teste. Produza um molho de tomates somente com tomates partidos,
um fio de azeite em uma panela e fogo baixo até que se desmanchem totalmente e
virarem um molho. Passe por uma peneira e prove. Deverá sentir certa acidez. Muita gente
vai tentar corrigir essa acidez com açúcar, mas não é necessário. Basta acertar o ponto de
sal que o molho parecerá adocicado. O sal tem esse poder de alterar nossa percepção de
doçura e outras qualidades dos alimentos. Incrível, não?
Além de melhorar o sabor da comida, o sal passou a ser fundamental na
preservação de alimentos através do processo de cura, salmoura ou, simplesmente,
como elemento que interrompe a fermentação em picles e conservas, como o
chucrute.
26
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Depois de perceber seu valor, o sal passou a se tornar produto importante
nos comércios mundiais. No início, era retirado de terrenos salinos e locais
próximos ao litoral. Hoje, contudo, há uma grande variedade de locais de extração.
A seguir podemos ver alguns exemplos.
FIGURA 4 – PILHAS DE SAL NO SALAR DE UYUNI, BOLÍVIA
FONTE: Disponível em: <https://en.wikipedia.org/wiki/File:Piles_of_Salt_Salar_de_
Uyuni_Bolivia_Luca_Galuzzi_2006_a.jpg>. Acesso em: 16 dez. 2017.
Uyuni, o maior lago salgado do mundo, com 10.600 quilômetros quadrados,
uma área grande como a Jamaica ou metade do Estado de Sergipe. Há 15 mil anos,
Uyuni era bem diferente. O lago era de água doce e era cercado por vulcões ativos.
Foram eles que salgaram a área. As erupções despejaram na terra toneladas de
lava enriquecida com sais minerais, que foram arrastados pelas chuvas e rios para
o lago. Com o tempo, o clima seco evaporou tudo por ali e transformou Uyuni
no que os geólogos chamam de salar. Uma placa salgada de mais de 200 metros
de espessura. Com isso, Uyuni acumulou 64 bilhões de toneladas de cloreto de
sódio, mais 150 milhões de toneladas de cloreto de potássio e outras 100 milhões
de cloreto de magnésio (CHEMELLO, 2005). O local também possui de 60% a
70% do lítio do mundo. Não conhece o lítio? Ele é componente fundamental em
baterias, como as de celulares.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 5 – SALINERAS DE MARAS, PERU
FONTE: Disponível em: <https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Salinas_de_Maras_-_
panoramio_(3).jpg>. Acesso em: 16 dez. 2017.
Nas proximidades de Cuzco, em plena Cordilheira dos Andes, um local
que já fez parte do oceano, mas que se elevou pelos choques de placas tectônicas,
deixando todo o sal acumulado nas montanhas, estão localizadas as salineras
(salinas) de Maras. A população local se divide em administrar mais de cinco mil
poços de extração de um sal muito puro e limpo.
De dentro da montanha nasce uma corrente de água aquecida que passa
por toda a área da produção carregando sal consigo. Para a população que lá
vive, o local é sagrado.
Agora, passaremos a conhecer os tipos de sal existentes.
2.1 TIPOS DE SAL
Sal refinado: os sais refinados após a extração passam por lavagem para
depois serem moídos, centrifugados e, por fim, secos em altas temperaturas. Em
seguida, as impurezas são extraídas por peneiração e são adicionados compostos
antiumectantes a fim de torná-lo bem solto, além de uma dose de iodato de
potássio, exigido pela legislação brasileira, para prevenir o bócio, uma doença que
ocorre na tireoide em função da diminuição ou ausência de iodo no organismo
(CHEMELLO, 2005).
Sal grosso: este sal sofre um processo de recristalização mais lento, o que
garante a formação de cristais maiores.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
NOTA
A denominação "sal marinho" nem sempre significa que ele saiu do mar, mas
aponta também que não passou por nenhum procedimento de refinação, somente sofreu
a adição de iodo (CHEMELLO, 2005).
Flor de sal: quando o sal ainda está misturado com água e é colocado ao
Sol, como na figura Salineras de Maras, Peru, os primeiros cristais que sobem
e se acumulam na superfície são os mais leves. Estes são separados e depois de
secos ganham o nome de flor de sal. As melhores do mundo não recebem iodato
para não sofrerem alteração de sabor. Dentre as mais conhecidas estão: Guérand
na França, Maldon na Espanha e, no Brasil, temos a flor de sal do Rio Grande do
Norte.
Sal vulcânico: retirado de depósitos próximos a vulcões e costuma ter cor
negra. O mais conhecido é o sal negro do Havaí.
Sal rosa do Himalaia: presente em acúmulos nas montanhas do Himalaia,
principalmente no Paquistão. Este sal possui tons rosados devido à combinação
de alguns minerais que possui. Popularizou-se muito nos últimos anos, e quanto
menos intensa for a sua cor, mais puro é o sal.
Sal de cura: sal utilizado no processo de cura de carnes, garantindo maior
segurança alimentar e tons rosados. Este sal é composto de 94% sal comum e 6%
de nitritos e nitratos. Estes têm a função de matar mais microrganismos, como
o temido Clostridium botulinum, causador do botulismo. O sal de cura é tingido
de rosa para que não seja trocado pelo comum e usado em excesso. Os nitratos
e nitritos, apesar de serem úteis na preservação desta infecção, são altamente
cancerígenos se consumidos em excesso ou por muito tempo.
2.2 OSMOSE
A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para
preservar melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo.
Uma definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente
água), através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular)
com o objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos
dois lados da membrana.
29
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 6 – OSMOSE
H2O
Moléculas de soluto
As moléculas
de água
passam
através da
membrana
Membrana semipermeável
FONTE: Disponível em: <http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/osmoseuma-propriedade-coligativa.htm>. Acesso em: 16 dez. 2017.
Assim sendo, quando aplicamos sal a uma carne, os fluidos internos dela
atravessam as membranas celulares no esforço de diluir o sal do outro lado da
membrana. Quando há mais fluido fora das células, este retorna ao interior da
célula levando consigo sal dissolvido. Assim, entrando nas células, o sal age
contra agentes patogênicos. Ao perder água, as carnes ficam mais densas e firmes,
perdendo peso. Seu sabor se concentra e por isso a cura se transformou em uma
técnica tanto pelo sabor como pela preservação. Contudo, é bom reforçar que
somente aplicar sal nas carnes, não se chega à desidratação total dos alimentos. Por
isso, une-se o processo de secagem, que pode levar semanas, meses ou até anos.
Esta secagem ainda auxilia a estocagem, que nem mais precisa ser refrigerada.
Este processo pode ser percebido também quando aplicamos sal em
vegetais. Se, por exemplo, salgarmos um pepino fatiado e deixarmos sobre uma
peneira, a água sairá do vegetal. Esta perda de líquido diminui sua atividade de
água, retardando ou até cessando o desenvolvimento de certos microrganismos.
Nas saladas a osmose é muito evidente. Já reparou que quando temperamos
as folhas elas murcham depois de um tempo? Isso ocorre porque a água difunde
das células vegetais de uma alface (meio menos concentrado) para o meio mais
concentrado, que é a solução de vinagre e sal. O contrário também ocorre. Se
colocarmos as folhas em água, elas ficam mais vistosas.
2.3 DESIDRATAÇÃO
Quando você pratica esporte por muito tempo, não fica com muita sede?
E quando fica muito tempo no mar? Também dá sede. Isso ocorre porque você
perdeu líquido para o ambiente e, desta forma, precisa se reidratar.
Na cozinha, a desidratação pode tanto ser interessante, como ser um
problema. Uma cenoura que fica tempo demais na geladeira, resseca e amolece.
Não queremos isso, uma boa cenoura é firme e crocante. Contudo, no caso do
bacalhau, a desidratação é totalmente proposital e desejada.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Você acha que bacalhau é uma espécie de peixe? Ele não é. Bacalhau é a
técnica de cura e secagem aplicada a cinco espécies de peixe (permitidas para o
produto final poder ser chamado de bacalhau). A história deste produto é antiga.
Há registros de fábricas na Islândia no século IX. Os vikings são reconhecidos
como os pais do produto. Eles pescavam a espécie Gadus morhua, espécie mais
valorizada devido aos altos filés que proporciona. Como não tinham sal, os
vikings simplesmente secavam os peixes ao ar livre até desidratarem totalmente
e aguentarem muito tempo de viagem. Da Escandinávia, o produto foi para
outros países europeus, principalmente, Portugal, França, Itália e Espanha.
Consequentemente, os países colonizados por eles também cultivam o hábito do
consumo de bacalhau. Os peixes utilizados para a formação do bacalhau estão
relacionados a seguir:
FIGURA 7 – COD, GADUS MORHUA, CHAMADO DE COD EM INGLÊS
FONTE: Disponível em: <http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm#ling>. Acesso
em: 16 dez. 2017.
FIGURA 8 – SAITHE
FONTE: Disponível em: <http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm#ling>. Acesso
em: 16 dez. 2017.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 9 – LING
FONTE: Disponível em: <http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm#ling>. Acesso
em: 16 dez. 2017.
FIGURA 10 – ZARBO
FONTE: Disponível em: <http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm#ling>. Acesso
em: 16 dez. 2017.
FIGURA 11 – MACROCEPHALUS
FONTE: Disponível em: <http://www.bacalhau.com.br/tipos1.htm#ling>.
Acesso em: 16 dez. 2017.
Todas estas espécies sofrem o mesmo processo na produção, o que muda
de uma para a outra é a espessura da carne, sendo o mais carnudo o Cod. Conhece
aquela história de Bacalhau do Porto, que sempre foi vendido no Brasil? Então,
Porto é em Portugal. A produção não era em Portugal, o bacalhau era importado
da Noruega e depois vendido ao Brasil através de Portugal. O equívoco virou
verdade e muita gente ainda se refere ao bacalhau norueguês como bacalhau do
Porto.
Muitas vezes, depois de serem totalmente soterrados por sal por até
dois dias, os filés são pendurados em varais. Os filés secam ao ar livre, sendo
desidratados pela ação do vento, sol, frio e da baixa umidade do ambiente.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
2.4 DESNATURAÇÃO DE PROTEÍNAS
A desnaturação é um processo pelo qual moléculas biológicas perdem
suas funções, devido a alguma mudança no meio, seja em altas temperaturas,
variações de pH, entre outras. Ela acontece comumente com proteínas (COSTA,
2015). A sua estrutura está estritamente ligada à sua função. Dentre os milhares de
proteínas, cada uma delas tem funções específicas, que evoluíram em um meio,
com determinadas características. O processo de desnaturação proteica ocorre
quando este meio é alterado de forma que mude a estrutura tridimensional da
proteína, afetando sua atividade biológica. A desnaturação não afeta as ligações
peptídicas entre os aminoácidos, a estrutura primária é mantida (COSTA, 2015).
Toda preservação de alimentos age desnaturando as proteínas. Este evento
ocorre ao se aplicar calor, ácidos, alcalinos ou radiação ultravioleta a substâncias.
Consiste na alteração estrutural da proteína do alimento, fazendo com que ela se
recombine de outra maneira. Alimentos macios podem enrijecer, cremosos ficam
granulosos, translúcidos ficam opacos e firmes ficam macios.
Desnaturando através de:
2.5 ALTAS TEMPERATURAS
Existem bactérias termofílicas e arqueobactérias, que produzem proteínas
altamente resistentes a elevadas temperaturas. No entanto, de forma geral,
proteínas não suportam uma grande variação de temperatura no meio em que
estão ativas. Cada uma delas suporta um limite de calor específico, que quando
ultrapassado, sofrerá mudanças em sua estrutura. Os dobramentos sofrem
alterações e a mudança em um pedaço da proteína leva a mudança em toda a sua
conformação (COSTA, 2015).
A cocção é um ótimo exemplo deste processo de transformação, ao
fritarmos um ovo, toda reação visível de alteração de cor, textura, sabor que
vemos e provamos vem da desnaturação pelo calor extremo.
Atenção: no processo de desnaturação de proteínas, não há perda de aminoácidos.
2.6 PHS EXTREMOS
PHs muito alcalinos ou muito ácidos podem alterar, levar ao rompimento
das ligações de hidrogênio e, consequentemente, à mudança estrutural da
proteína. Cada proteína trabalha em um pH específico, por exemplo, a pepsina
é uma proteína que tem função de enzima. A atividade dela é ótima em pH 2 no
estômago, catalisando a reação de hidrólise das moléculas de proteínas ingeridas
na alimentação. Ou seja, neste mesmo pH, uma proteína está em atividade,
33
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
enquanto outras sofrem desnaturação e hidrólise no estômago (COSTA, 2015). A
acidez altera rapidamente as proteínas. O que ocorre quando pingamos suco de
limão em um filé de peixe? Onde o suco de limão encosta fica opaco imediatamente.
Se deixarmos o peixe imerso no suco desta fruta por tempo suficiente, o resultado
será similar ao de cozimento.
Para coalhar leite, muitos utilizam limão ou ácido tartárico (cremor
tártaro). O contato com a caseína (proteína do leite) faz com que esta coalhe e
se separe da água presente no leite. O equilíbrio é alterado e passamos a ver os
glóbulos de proteína. Depois de filtrar, temos a coalhada. Se fazemos isso com o
creme de leite 35% de gordura, conseguimos o famoso queijo italiano chamado
Mascarpone.
FIGURA 12 – QUEIJO MASCARPONE. DESNATURAÇÃO DA PROTEÍNA DO
CREME DE LEITE
FONTE: Disponível em: <https://www.foodfanatic.com/2014/09/mascarponecheese/>. Acesso em: 16 dez. 2017.
3 SALADAS
Gregos e romanos já saboreavam as chamadas herba salata, ou ervas
salgadas (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2005). Na época, bastava
sal e algum vinagre, como o clássico Garum, vinagre feito de peixe e especiarias.
Era uma reunião de vegetais crus misturados, temperados com sal, vinagre
e azeite. Mais tarde, foram introduzidos outros ingredientes, tais como: peixe,
carne, aves, cereais, ovos, entre outros. Pode-se constituir em um prato por si
só ou ser o acompanhamento de um outro. Geralmente, é acompanhada de um
molho frio. O molho, além de umedecer e acentuar o sabor da salada, ajuda a
combinar os ingredientes entre si.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
Hoje, na cozinha fria, cada vez mais as saladas se destacam. Podemos
notar uma imensa variedade de cores, texturas e possibilidades. As saladas vão
muito além das folhas, como veremos adiante. A salada aparece em todos os
menus e foi abraçada de tal forma pelos chefs de hoje que, nesta geração, muitas
saladas criadas já se tornaram clássicas.
Vamos categorizá-las?
3.1 SALADAS VERDES
São inúmeras as verduras verdes e molhos que combinam com elas e,
desta forma, podemos criar combinações incríveis. Elas podem ser compostas
por:
• Verduras leves: a alface verde, romana, paulista, americana, lisa verde, lolo
verde e crespas verdes.
• Verduras amargas: são aquelas que geralmente as crianças não gostam. Estas,
inclusive, podem passar por cocção por serem mais resistentes ao calor.
Escarola (chicória), almeirão, radicci, radicchio roxo, endívia verde e roxa,
agrião e rúcula contribuem com personalidade marcante quando colocadas em
saladas.
• Verduras picantes: mizuna, agrião de jardim, agrião e folha de mostarda. A
folha de mostarda se assemelha muito em sabor à raiz forte, tendo que ser
utilizada em pequenas quantidades.
• Misturas de folhas: a simples mescla de folhas dando preferência a folhas bebês
(baby leaves). Podemos inclusive colocar, nestas misturas, as folhas da cenoura e
da beterraba.
• Ervas: é possível criar minissaladas de ervas temperadas para finalizar um
prato ou mesmo produzir uma entrada. Basta escolhermos ervas com folhas
maiores e mesclá-las com ervas de folhas pequenas, como na receita a seguir:
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 1 – SALADA DE ERVAS COM VINAGRETE DE MARACUJÁ
Quantidade
Ingredientes
¼ maço
10 folhas
¼ maço
¼ maço
¼ maço
10 folhas
30g
½ unidade
2g
1. Basílico (manjericão grande) desfolhado
Folhas de salsão
Salsa lisa desfolhada
Hortelã grande desfolhada
Dill desfolhado
Folhas de erva-doce (funcho)
Azeite extra virgem
Polpa de maracujá com sementes
Sal
Modo de preparo:
1) Em uma bowl, bata rapidamente com um fouet a polpa do maracujá com o azeite e
acerte o sal.
2) Despeje as folhas neste vinagrete de maracujá e envolva-as bem. Sirva em um prato
raso ou fundo.
FONTE: O autor
Algumas outras ervas interessantes para utilizar em saladas:
• Cerefólio: muito usada na Europa, mas pouco conhecida no Brasil. Assemelhase, visualmente, à salsa, porém é menor. Seu gosto é acentuado, idêntico ao
anis, por isso, é considerada uma das ervas anisadas, como a erva-doce e o dill.
• Cebolinha e ciboulette: boas tanto para pratos quentes como frios, costumam
ser picadas finamente ou, no caso da ciboulette, colocada inteira como decoração
nos pratos.
• Coentro: natural da Ásia, o coentro possui fãs e muitos que não gostam de seu
sabor marcante. Fica excelente em saladas, principalmente, combinado com
cebola e frutas adocicadas.
• Dill: também chamado de aneto ou endro, esta erva amplamente usada é uma
das favoritas dos escandinavos. Possui sabor refrescante e levemente anisado.
Muitos o confundem com a erva doce, mas são espécies diferentes do mesmo
gênero de plantas.
• Erva-doce: também chamada de funcho, possui bulbo grande abaixo da terra,
com textura firme que pode ser consumido cru ou cozido. Suas folhas vão
bem em saladas. Muitos confundem com o dill, mas são espécies de plantas
diferentes.
• Manjerona: originária da Ásia, é muito usada na Itália, Índia e México, chega
a ser mais refrescante que seu parente, o manjericão.
• Orégano: o sabor refrescante do orégano fresco se distingue muito do seco e
pode ser usado em saladas ainda cru.
• Sálvia: sabor marcante, geralmente passa por cocção antes de ser consumida.
Macarrão na manteiga de sálvia é um clássico italiano.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
• Estragão: muito consumido na França, aparece em um molho clássico, o
bearnaise. Pode ser consumido fresco, com sabor mais marcante ou seco, mais
suave.
• Tomilho: são muitos tipos de tomilho que podemos encontrar, como o tomilho
limão e o tomilho pimenta. Cada tipo leva o segundo nome do sabor que remete.
Muito consumido com cocção, é uma erva que poderia ser mais aproveitada
ainda crua.
• Flores comestíveis: muito além da alcaparra e da alcachofra, a gastronomia hoje
em dia utiliza muitas flores comestíveis. Dentre as mais usadas, podemos citar:
cravina, boca-de-leão, calêndula, centáurea, amor-perfeito, rosa, borragem,
capuchinha, não-me-esqueça etc.
ATENCAO
As flores comestíveis devem ser produzidas para este fim. Não vá pegar rosas
na floricultura, pois o processo de produção de muitas delas inviabiliza o consumo. As flores
são muito suscetíveis a agrotóxicos e por isso a produção para consumo é diferente da
produção para exposição.
DICAS
Praticamente toda erva da cozinha possui flor em determinada época do ano,
aproveite. As flores costumam ter o sabor da erva potencializado, além de serem lindas.
3.2 SALADA DE VEGETAIS
A salada de vegetais é feita a partir de vegetais que podem ser consumidos
crus ou aqueles que obrigatoriamente precisam de cocção, como batatas e
mandioca. Muitas vezes precisamos retirar pele, sementes, pré-cozinhar ou assar
antes de resfriarmos estes vegetais e adicionar a eles o molho escolhido.
Um clássico muito consumido no Brasil, principalmente no Sul,
guarnecendo o churrasco, é a maionese de batata. Quase sempre é feita com
maionese caseira, batata cozida, picada e fria, salsa, cebolinha, sal e pimenta do
reino. Um outro bom exemplo é a salada de batatinhas com iogurte e dill.
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UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 2 – SALADA DE BATATINHA ASSADA, DILL E IOGURTE
Quantidade
Ingredientes
¼ maço
70g
¼ maço
15g
200g
1 unidade
¼ maço
500g
A gosto
1. Salsa picada
Azeite extra virgem
Ciboulette picada
Alcaparra escorrida
Iogurte
Raspa e suco de limão siciliano
Dill picado
Batatinha aperitivo
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
1) Em uma assadeira, coloque as batatinhas embrulhadas em papel alumínio.
Asse em forno alto até ficarem macias. Retire e deixe esfriar.
2) Separadamente, em uma bowl, misture bem com um fouet o azeite, a raspa e o
suco de limão, dill, salsa, ciboulette e alcaparras.
3) Parta as batatinhas frias ao meio e some-as ao molho. Misture bem, acertar sal
e pimenta e servir.
FONTE: O autor
Podemos notar que as saladas de vegetais, além de serem ótimas entradas,
servem como acompanhamentos em refeições mais complexas, ou mesmo como
guarnições de proteínas em um prato principal.
DICAS
Esta salada fica ótima trocando as batatinhas por beterraba, mandioquinha ou
cenoura, fazendo exatamente da mesma forma. E por que não misturar esses vegetais
também?
Para fugir das raízes e tubérculos, a seguir uma receita de salada de
pimentões grelhados.
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TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
QUADRO 3 – SALADA DE PIMENTÕES GRELHADOS E VINAGRETE DE CURRY
Quantidade
Ingredientes
1 unidade
1 unidade
1 unidade
2 unidades
80g
10g
20 ml
5g
1 unidade
15g
10 folhas
20g
1. Pimentão vermelho
Pimentão verde
Pimentão amarelo
Tomate italiano sem casca e sementes
Azeite extra virgem
Mostarda Dijon
Vinagre de arroz
Curry amarelo em pó
Pimenta dedo-de-moça picada sem semente
Amêndoas tostadas
Salsa desfolhada
Queijo Pecorino em lascas
Modo de preparo:
1) Coloque os pimentões inteiros diretamente na chama do fogão ou na grelha
da churrasqueira. Vire aos poucos até que toda a pele esteja carbonizada e bem
preta. Retire e deixe esfriar em uma bowl tampada (isso ajuda a pele desprender).
2) Depois de frios, retire a pele, a semente e corte em cubos grandes. O tomate
também pode ser feito da mesma maneira.
3) Fazer o vinagrete mesclando bem o azeite, vinagre, mostarda e curry. Acerte
o sal e pimenta.
4) Em um prato fundo, arrume os pimentões e sobre ele o molho. Salpique
amêndoas tostadas, Pecorino e salsa.
Observação: Pecorino é um queijo de cabra similar ao parmesão.
FONTE: O autor
3.3 SALADA DE MACARRÃO
Quem nunca comeu o macarrão quente de ontem frio hoje? É bem provável
que esta seja a origem das saladas de massas. Basicamente, são massas diversas
cozidas al dente e temperadas com molhos e complementos frios. A seguir temos
dois bons exemplos:
39
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 4 – SALADA DE PENNE COM SHITAKE
Quantidade
Ingredientes
150g
100g
25g
100g
1 colher de sopa
½ unidade
½ unidade
2g
1 colher de sopa
10 folhas
40g
2 unidades
15g
20g
A gosto
Penne
Berinjela em cubos pequenos
Azeite extra
Shitake picado
Tomilho desfolhado
Limão siciliano (suco)
Pimentão amarelo queimado na chama
Páprica picante
Salsa picada
Manjericão
Queijo gorgonzola picado
Tomate sem pele nem semente picado
Azeitona preta em rodelas
Presunto Parma picado
Sal e pimenta
Modo de preparo:
1) Cozinhe o Penne em água abundante, depois de cozido, escorra e resfrie.
2) Toste a berinjela em uma antiaderente com azeite. Some o shitake e deixe
dourar também. Acerte o sal e reservar.
3) Em uma bowl coloque o penne e o restante dos ingredientes. Acerte o tempero
e sirva.
FONTE: O autor.
40
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
QUADRO 5 – SALADA DE MACARRÃO SOBÁ
Quantidade
Ingredientes
250g
15ml
60ml
4g
60ml
10g
1g
80g
½ maço
A gosto
Macarrão sobá
Vinagre de arroz
Molho shoyu
Missô light (pasta de soja)
Óleo de gergelim
Gergelim branco
Pimenta calabresa
Cenoura em tiras finas
Cebolinha fatiada na diagonal
Sal e pimenta
Modo de preparo:
1) Cozinhe o macarrão em água com sal até ficar al dente. Enxague-o em água fria
e deixe escorrer para secar.
2) Em uma bowl, misture o vinagre, shoyu, missô, óleo de gergelim, gergelim e
pimenta calabresa. Adicione então a cebolinha e a cenoura.
3) Despeje o molho no macarrão, mescle bem e acerte o sal e a pimenta. Sirva
frio.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
3.4 SALADA DE GRÃOS (CEREAIS)
Estas saladas, além de muito nutritivas, são ótimas opções de entradas
em restaurantes e funcionam muito bem como guarnição. Pense nelas como
nas saladas de massas. Troque temperos e os cereais, ou mesmo misture vários
tipos. Os mais comuns de aparecerem nestas opções são: trigo, trigo semolina,
cevadinha, arroz selvagem, arroz negro, arroz vermelho, arroz integral, quinoa
e amaranto.
41
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 6 – SALADA DE CEVADINHA À GREGA
Quantidade
Ingredientes
100g
2 dentes
½ unidade
2 ramos
1 folha
¼ unidade
50g
20g
½ unidade
30g
15g
1 colher de sopa
10 folhas
½ unidade
25g
A gosto
Cevadinha
Alho picado
Cebola picada
Tomilho
Louro
Brócolis americano branqueado
Queijo Feta em cubos pequenos
Azeitonas pretas em fatias
Cebola roxa julienne
Tomate cereja ao meio
Amêndoa laminada tostada
Hortelã em tiras finas
Manjericão
Limão siciliano (suco)
Azeite extra
Sal e pimenta
Modo de preparo:
1) Cozinhe a cevadinha em água abundante com louro e tomilho. Retire as folhas
depois de cozida, escorra e resfrie.
2) Em uma bowl, adicione o restante dos ingredientes e acertar o tempero. Sirva
gelada.
FONTE: O autor
3.5 SALADAS DE LEGUMINOSAS
Similar à de grãos, basta pensar nas leguminosas como itens principais. O
que é uma leguminosa?
Uma leguminosa é o que encontramos dentro de vagens, por exemplo:
feijões, ervilhas, favas, soja, grão de bico e até mesmo o amendoim, que é
erroneamente chamado de castanha.
42
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
QUADRO 7 – SALADA MARROQUINA DE GRÃO DE BICO
Quantidade
Ingredientes para o camarão
150g
½ colher de chá
½ colher de chá
A gosto
A gosto
Camarão médio limpo sem casca
Páprica picante
Páprica doce
Pimenta preta moída
Sal
Quantidade
Ingredientes para o Grão de bico
150g
5g
1 ramo
1 folha
A gosto
Grão de bico
Gengibre laminado
Tomilho
Louro
Água
Quantidade
Ingredientes finalizar a salada
250g
1/2 unidade
40g
6ml
1 unidade
1/4 colher de chá
A gosto
1/2 colher de sopa
1 colher de sopa
1 colher de sopa
40g
Cenoura picada branqueada
Suco e raspa de laranja
Azeite extra virgem
Água de flor de laranjeira
Dedo-de-moça brunoise
Páprica picante
Cominho pó
Salsa picada
Manjericão tiras bem finas
Hortelã tiras finas
Amêndoas sem casca laminadas e tostadas
Modo de preparo:
1) Para o camarão: tempere o camarão com as pápricas, sal e pimenta do reino.
Sele de cada lado em fogo alto. Reserve.
2) Para o grão de bico: cozinhe o grão de bico em água abundante com gengibre,
tomilho e louro até amaciar. Escorra e resfrie.
3) Junte ao grão de bico já frio todos os ingredientes da finalização. Por último,
mescle o camarão. Acerte o tempero. Se necessário, adicione mais especiarias.
FONTE: O autor
3.6 SALADAS DE FRUTAS
Salada de frutas não precisa ser aquela sem graça na qual as frutas são
somente picadas e misturadas. Podemos trabalhá-las inclusive com ervas,
especiarias, cebolas e folhas.
43
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 8 – SALADA DE ABACATE E MANGA COM LARANJA, CEBOLA ROXA E PIMENTA
Quantidade
Ingredientes
1 unidade
1 unidade
1 unidade
½ unidade
1 unidade
20 folhas
10 folhas
10 folhas
20g
A gosto
Abacate maduro cortado em cubos
Manga madura cortada em cubos
Laranja (raspa e suco)
Cebola roxa em julienne
Dedo-de-moça picada sem sementes
Coentro desfolhado
Manjericão desfolhado
Espinafre desfolhado
Azeite extra
Sal
Modo de preparo:
1) Coloque abacate e manga em uma bowl. Adicione a cebola, pimenta e as folhas.
2) Some as raspas e suco da laranja, azeite e acerte o sal. Sirva bem gelada.
Dica: mamão papaia também casa muito bem neste tipo de salada. Inclusive, na
América Central é comum usarem suas sementes moídas no lugar da pimenta
do reino, pois também tem leve ardência e um sabor bem interessante.
FONTE: O autor
Dica: em toda salada de frutas é interessante colocar suco de alguma fruta
cítrica, pois o ácido ascórbico (vitamina C) protege as frutas da oxidação.
3.7 SALADAS MORNAS
Uma salada morna pode ser levemente aquecida ou servida com um
molho morno sobre ela. Desta forma as possibilidades são muitas. Inclusive
algumas das apresentadas serviriam como exemplo se aquecidas levemente.
O maior cuidado que devemos ter ocorre ao servir uma salada de folhas
com um molho morno. Um bom exemplo disso é uma mescla de folhas leves e
amargas que quando à mesa recebe um molho holandês ainda quente sobre elas.
O molho holandês se parece com a maionese, porém é feito no banho-maria com
manteiga clarificada ao invés de óleo. As folhas não resistem muito tempo ao
calor, portanto é servir e comer.
Agora que descrevemos os principais tipos de saladas e aprendemos
algumas receitas, podemos seguir para as terrines vegetais.
44
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
4 TERRINES VEGETAIS
Para quem já possui certo conhecimento gastronômico, a palavra terrine
remete a produções à base de carnes e pescados executadas e no formato de
formas, como a do exemplo a seguir:
FIGURA 13 – FÔRMA DE TERRINE
FONTE: Disponível em: < https://i5.walmartimages.com/asr/f76073d1-10f54077-9238-d2c31c89c1de_1.b954420b1e54b42ecad32f0d9fd55e06.jpeg>.
Acesso em: 17 dez. 2017.
Basicamente, terrine é o nome dado à fôrma e, consequentemente, a
qualquer produção feita nela para depois ser fatiada e servida. Uma das mais
clássicas é a terrine de foie gras, iguaria típica na França que consiste no fígado
gordo de gansos e patos. Nela, as fatias são marinadas com vinho, sal e pimenta e
depois colocadas na fôrma para assar. Depois de assada, retira-se e se coloca um
peso sobre a carne para compactá-la. Quando compramos uma forma profissional
como a da foto, é normal vir também o peso.
As possibilidades de receitas utilizando esta peça são inúmeras, podendo
a terrine ser feita com diversas carnes ou mesmo frutos do mar. Estas deixaremos
para a Unidade 3, contudo neste momento, abordaremos as terrines feitas sem
carne.
O mais importante aqui é pensar no seguinte:
O que na minha terrine fará a ligação dos ingredientes depois de assados,
mantendo-os firmes a ponto de fatiá-la sem dificuldades?
Nas terrines com carnes e pescados, a união da água da carne, gordura e
sua proteína que se desprendeu na cocção permite a estrutura lisa que se obtém
depois de resfriada. Lembrando que a proteína que se solta nestas preparações é
o colágeno, ou seja, gelatina natural. Depois de fria, ela estabiliza o preparo.
Se não uso carnes? Quais são minhas opções?
45
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
As receitas a seguir exemplificam duas possibilidades nestes casos, a
primeira com uso de agar agar como espessante, transformando esta receita em
uma terrine vegana.
QUADRO 9 - TERRINE DE VEGETAIS DA PRIMAVERA
Quantidade
Ingredientes
50g
¼ unidade
50g
50g
200ml
1,5g
¼ maço
¼ maço
A gosto
Ervilha congelada
Brócolis americano em florets pequenos
Vagem francesa picada
Cenoura pequena sem casca cortada em cubos médios
Caldo de legumes
Agar agar
Manjericão
Salsa
Sal e pimenta moída
Modo de preparo:
1) Aqueça uma panela com água e sal até ferver para branquear a ervilha, a
vagem e o brócolis, deixando-os bem macios. Retire e resfrie-os em banho de
gelo. Escorra e seque.
2) Na mesma água, cozinhe a cenoura até amaciar bem. Retire e resfrie. Escorra
e seque. Coloque os legumes juntos em uma bowl, tempere com sal, pimenta,
salsa e manjericão.
3) Coloque o agar agar e caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo médio,
mexendo com um fouet até ferver. Deixe ferver por 15 segundos para ativar o
poder de gel do agar agar, acerte o sal e a pimenta.
4) Forre uma fôrma de terrine com filme plástico, deixando um pouco a mais nas
laterais. Coloque primeiro os vegetais temperados e depois despeja o caldo com
agar agar para cobri-los.
5) Leve a fôrma para a geladeira até firmar. Fatie antes de servir.
Dica: esta terrine é uma ótima opção vegana e pode ser servida como entrada
acompanhada de uma salada, redução agridoce ou mesmo com uma salada de
cereais.
FONTE: O autor
A segunda terrine vegetal é ligada com o uso de um crème liaison, que
literalmente do francês quer dizer “creme de ligação”. Neste caso, é feito com
cream cheese, creme de leite e ovo. Os ovos, ainda crus, mantêm o estado líquido,
mas quando aplicados na terrine e passados por cocção, ficam firmes e ligam
todos os elementos da receita, permitindo o fatiamento depois de fria. O creme de
ligação pode ser feito com outros laticínios mesclados a ovos. É comum encontrar
receitas com leite ou somente creme, queijos cremosos. É importante termos
atenção e sempre temperar este creme de ligação para que a receita não fique
insossa.
46
TÓPICO 2 | A IMPORTÂNCIA DO SAL E COMO ELE ATUA NOS ALIMENTOS, TIPOS DE SALADA E TERRINES VEGETAIS
QUADRO 10 – TERRINE DE VEGETAIS GRELHADOS E CREAM CHEESE
Quantidade
Ingredientes
½ unidade
½ unidade
1 unidade
4 unidades
Abobrinha pequena
Berinjela pequena
Tomate maduro
Cogumelo Paris
15g
8g
2 colher de sopa
2 colher de sopa
1 colher de sopa
1 dente
8g
A gosto
Temperos para finalizar:
Azeite extra virgem
Mostarda Dijon
Salsa picada
Cebolinha picada
Alecrim picado
Alho picado
Mel
Sal e pimenta do reino moída
150g
1 unidade
50g
Crème Liaison:
Cream cheese
Ovo
Creme de leite
Modo de preparo:
1) Corte os vegetais em julienne e os cogumelos em lâminas finas.
2) Grelhe na churrasqueira ou salteie todos os vegetais rapidamente em fogo
alto com azeite para que sequem bem e tostem.
3) Refogue o alho e puxe os vegetais neste alho e adicione os temperos para
finalizar. Passe os vegetais para uma bowl e deixe esfriar.
4) Crème liaison: misture o ovo com o creme e o cream cheese e tempere com sal e
pimenta do reino. Misture o creme de ligação aos vegetais frios e, se necessário,
acerte sal e pimenta.
5) Forre com filme plástico uma fôrma de terrine e coloque o recheio e de creme
até a forma estar completa. Feche com o restante do filme.
6) Leve a terrine para o forno a vapor e deixe por 30 minutos, ou até o interior
atingir 65oC (teste com um termômetro) ou ficar firme ao toque.
7) Retire a terrine do banho-maria e deixe esfriar em temperatura ambiente.
Refrigere com um peso sobre a fôrma para que estabilize.
Dica: caso não tenha forno a vapor, coloque a fôrma da terrine em uma assadeira
com água (banho-maria) e deixe no forno a 150oC por, em média, meia hora. O
interior deve atingir 65oC para garantirmos que esteja perfeitamente cozida.
FONTE: O autor
47
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• COLETTI, G. F. Gastronomia, história e tecnologia: a evolução dos métodos de cocção.
Revista de comportamento, cultura e sociedade, v. 4, n. 2, p. 41–55, 2016.
• THIS, Hervé. Um Cientista na cozinha. Ática, 1996.
48
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• Nosso corpo utiliza o cloreto de sódio em muitas reações, mas dietas com sal
e excesso podem causar inúmeros problemas. Temos que tomar cuidado para
não exagerarmos, principalmente, se este consumo desencadear modificações
em nossa pressão sanguínea.
• O sal não somente confere o sabor salgado na comida, mas também atua nas
papilas gustativas de nossa língua, aumentando nossa percepção de sabores
doces e diminuindo a percepção de amargor e acidez.
• Os principais tipos de sal presentes hoje no mercado nacional são: sal refinado,
sal grosso, flor de sal, sal de cura, sal vulcânico e sal rosa.
• A osmose acontece o tempo todo sem intervenção humana, mas para preservar
melhor os alimentos, é fundamental entender mais sobre esse processo. Uma
definição simples consiste no movimento de um solvente (geralmente água),
através de uma membrana semipermeável (geralmente parede celular) com o
objetivo de equalizar a concentração de um soluto (por exemplo, sal) dos dois
lados da membrana.
• Toda preservação de alimentos age desnaturando as proteínas. Este evento
ocorre ao se aplicar calor, ácidos, alcalinos ou radiação ultravioleta. Consiste na
alteração estrutural da proteína do alimento fazendo com que se recombine de
outra maneira. Alimentos macios podem enrijecer, cremosos ficam granulosos,
translúcidos ficam opacos e firmes ficam macios.
• Os principais tipos de saladas são: verdes, vegetais, macarrão, cereais,
leguminosas, frutas e mornas.
• As terrines sem uso de carne podem ser vegetarianas quando produzidas com
crème liaison ou mesmo veganas com o uso de agar agar como elemento de
ligação.
49
AUTOATIVIDADE
1 Aponte como o sal atua nos alimentos, desde o processo osmótico à
desnaturação das proteínas.
2 Com base nas receitas de saladas apresentadas neste tópico, elabore uma
variação para cada uma de cada tipo usando ingredientes diferentes.
50
TÓPICO 3
UNIDADE 1
EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS,
REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
1 INTRODUÇÃO
Neste tópico entenderemos o que significa emulsão, algo extremamente
imprescindível na gastronomia.
Compreenderemos também o termo francês chaud froid, que é muito
aplicado em cozinhas, bem como aprenderemos a executar molhos que são
servidos frios, reduções e sopas frias mundialmente conhecidas.
Basicamente, molho é um líquido espesso e saboroso que acompanha
um alimento com a finalidade de acentuar seu sabor. Nascido da necessidade
de salgar (sauce no inglês, salsa no espanhol), temperar por igual um alimento,
passou depois a apenas “molhar” e completar o alimento, tornando-se aspecto
muitíssimo importante de um prato. Pode chegar a ser até mais importante do
que o próprio item principal.
Antigamente, os molhos eram usados mais para disfarçar o odor
desagradável do alimento que, muitas vezes, já começava a se deteriorar, do que
para realçar seu sabor. Eram feitos, inicialmente, de vinagre e sal, acrescidos de
azeite, cebola e outros ingredientes básicos. Os franceses foram os responsáveis
por refinar e sofisticar a arte de fazer molhos. Foi o chef francês Antonin Carême
que, no século XVIII, criou uma metodologia pela qual todos os molhos existentes
são classificados e vinculados a cinco básicos: molho espagnole (um caldo básico
escuro); molho velouté (caldo básico leve); molho béchamel (molho branco básico);
maionese e hollandaise (molhos emulsificados); e vinagrette (combinação de
vinagre e óleo).
Molhos à base de laticínios são usados para saladas, canapés, dips etc.
A diferença será sempre a consistência de cada um, dependendo em que serão
utilizados. Salsas, relishes, chutneys e compotas são muito apreciados em Garde
Manger. Muitos diferenciam estes molhos em detalhes, mas em termos práticos,
as diferenças têm mais a ver com o país e cozinha de origem do que técnicas de
preparação.
Os coulis são feitos a partir de frutas e legumes crus ou cozidos processados,
sendo mais reduzidos e espessos que os molhos tradicionais. Contudo, muitos dos
molhos em Garde Manger se constituem em emulsões, que detalharemos a seguir.
51
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
2 EMULSÃO
A palavra emulsionar é, muitas vezes, mal-empregada como sinônimo
de espessar e engrossar. Isto é um erro. Adicionar elementos espessantes como
farinha, maizena, roux, gelatina, pectina ou ovos não emulsiona nada (WOLKE,
2005).
Uma emulsão é um tipo de mistura de dois líquidos que não se misturam
naturalmente, ficando um disperso no outro. Se colocarmos óleo em contato
com água, notaremos a separação instantânea de ambos. Se liquidificarmos esta
mistura, teremos uma emulsão momentânea causada pela agitação mecânica,
porém instável. Basta diminuir a velocidade que as gotículas de óleo ficam
nitidamente separadas.
A emulsão consiste em duas fases: a dispersa e a contínua. No caso de
um vinagrete, por exemplo, o óleo constitui a fase dispersa. Isso significa que
o óleo é manipulado de maneira que se dispersa em gotículas, e cada gota fica
suspensa na fase contínua, neste caso o vinagre (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014).
Contudo, há produtos que possuem moléculas que tanto gostam da água
(parte hidrofílica) como gostam da gordura (parte lipofílica). Estas moléculas se
agarram de um lado na água e do outro na gordura. Um molho clássico que
se configura em uma emulsão é a maionese. Ela é a emulsão de óleo em água
sustentada e homogeneizada por um elemento emulsificante, a gema do ovo.
A gema possui proteínas que agem como agentes emulsificantes se
agarrando na gordura (óleo vegetal) e na água (que pode ser do vinagre, suco
de limão, água de clara de ovos ou água pura mesmo). No caso dos vinagretes,
usa-se comumente mostarda como agente emulsificante. Assim como a gema, ela
possui moléculas emulsificantes, porém em menor quantidade que a gema. O
resultado permitido pela adição deste ingrediente garante um vinagrete mais liso
e homogêneo, sem gotículas separadas visíveis.
Um exemplo natural de emulsão é o leite. Ele possui água e gordura unidos
de forma homogênea por proteínas emulsificantes. Em temperatura ambiente,
ele é estável, porém se elevado a temperaturas muito altas, a emulsão se perde
e ele se separa em elementos. Muitos de nós já fervemos demais algo com creme
de leite e obteve um resultado com gordura aparente, água (soro) separada e
proteína visível. Isso ocorre pelo desequilíbrio térmico. Cada emulsão possui
uma melhor temperatura para se estabilizar, mas no geral, quando a gordura
fica aparente com o aquecimento, somente o resfriamento e a ação mecânica a
equilibram novamente. Dito isso, veremos como fazer uma maionese bem-feita
e estável.
52
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
2.1 UMA MAIONESE SEM PROBLEMAS
Uma gota de gema de ovo possui proteína suficiente para fazer um
liquidificador cheio de maionese (THIS, 1996). Mesmo assim, é complexo no início
da profissão acertarmos o ponto da maionese. Sendo assim, seguem algumas
dicas para sua perfeita e tranquila execução:
• Primeiramente, saiba que para cada xícara de óleo é bom somar uma colher
de café de água para manter o equilíbrio óleo/água. É comum conseguir uma
maionese bem grossa e continuarmos somando somente mais óleo e de repente
ela se torna líquida. Isso não ocorre por excesso de água, mas por falta dela.
As proteínas da gema conseguem segurar muito óleo desde que tenham um
pouco de água para se agarrarem. Mantendo estas proporções, o processo se
torna mais fácil.
• Segundo, a maionese, como muitas emulsões, gosta de frio. Portanto, é válido
colocar o óleo para gelar antes de iniciar o processo e bater em uma bowl de
inox sobre banho de gelo.
• Comece com uma gema e um pouco de líquido (suco de limão, vinagre ou mesmo
água). Some o óleo aos poucos e em fio batendo com um fouet constantemente,
ela começará a espessar. Some a primeira xícara de óleo e depois a colher de
café de água. Mantenha o processo desta forma e terá sucesso.
• Caso queira fazer no liquidificador ou batedeira, o processo é o mesmo. Óleo
em fio e um pouquinho de água para cada xícara de óleo somado à receita.
Prefira equipamentos que não aqueçam para evitar a perda da emulsão por
aquecimento da mistura.
Vejamos algumas receitas de emulsões a seguir:
QUADRO 11 – VINAGRETE DE VINHO TINTO
Quantidade
Ingredientes
120ml
1 colher de chá
¼ unidade
120ml
240ml
1 colher de chá
A gosto
2 colheres sopa
Vinagre de vinho tinto
Mostarda Dijon
Cebola picada
Azeite extra virgem
Óleo de canola
Mel
Sal e pimenta do reino moída
Ciboulette picada
Modo de preparo:
1) Misture o vinagre com a mostarda e a cebola picada.
2) Acrescente os óleos em fio aos poucos e ao mesmo tempo que bate bem.
3) Tempere com mel, sal, pimenta e ciboulette picada. Sirva imediatamente.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
53
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 12 – AIOLI
Quantidade
Ingredientes
4 unidades
1 colher de chá
350ml
120ml
5ml
A gosto
Gema
Pasta de alho (alho liquidificado com um pouco de óleo)
Óleo vegetal
Azeite extra virgem
Vinagre de vinho branco
Sal
Modo de preparo:
1) Bata as gemas com vinagre e pasta de alho.
2) Acrescente em fio, aos poucos, os óleos batendo sem parar para a maionese
engrossar bem.
3) Acerte o sal e sirva imediatamente.
Dica: para ter mais segurança, é válido usar gemas pasteurizadas. Elas possuem
o mesmo poder de emulsão que a não pasteurizada.
FONTE: Adaptado de Leblanc (2003)
QUADRO 13 – RÉMOULADE
Quantidade
Ingredientes
240g
18g
18g
1 colher sopa
1 colher sopa
1 colher sopa
½ colher sopa
2g
A gosto
A gosto
A gosto
Maionese básica (receita do aioli sem o alho)
Alcaparra escorrida e picada
Picles de pepino picado em brunoise
Ciboulette picada
Cerefólio picado
Estragão picado
Mostarda Dijon
Anchova picada
Sal
Molho Inglês
Molho Tabasco
Modo de preparo:
1) Misture bem todos os ingredientes acertando o tempero. Cuidado com o sal
da anchova e das alcaparras. Se estiverem salgadas demais, é válido dessalgar.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
3 CHAUD FROID
Este termo vem do francês e basicamente significa “quente/frio”. Ele
denomina qualquer produção culinária que foi feita à quente e servida fria.
Consegue pensar em algum exemplo?
54
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
O molho holandês é um bom exemplo. Feito de forma similar à maionese,
porém com manteiga clarificada ao invés de óleo vegetal e feito sobre banhomaria. Feito à quente e servido frio. Seus derivados também são chaud froid. Não
somente molhos, mas preparação como as saladas de vegetais cozidos, de massas
e até o clássico brasileiro cuscuz paulista podem ser considerados chaud froids.
Um outro tipo de molho muito usado na finalização de pratos delicados
são as reduções, grande parte chaud froid, que detalharemos a seguir.
4 REDUÇÕES
Uma redução consiste em partir de um volume de líquido qualquer e
mantê-lo no fogo até seu volume inicial reduzir. Algumas delas são servidas
ainda quentes, como os molhos clássicos para carnes à base de demi glace, como o
molho espanhol, o de vinho etc.
Contudo, o termo redução é mais usado para molhos chaud froid que, como
exposto anteriormente, são feitos com cocção quente e servidos em temperatura
ambiente ou resfriados.
Muitas das reduções podem ter base de leite, creme de leite, vinho, cerveja,
algum líquido mesclado com açúcar, mel ou mesmo um produto que já possui
esses elementos e, naturalmente, gera um bom resultado após reduzir ao fogo,
como os licores.
Confira a seguir algumas receitas de reduções:
QUADRO 14 – TARÊ
Quantidade
Ingredientes
240ml
240ml
120ml
10g
15g
Shoyu
Sake Mirim
Sake Kirin
Açúcar mascavo
Gengibre laminado
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir a fogo médio.
Dica: como o molho é servido frio, ele sempre ficará mais grosso quando sua
temperatura baixar. Isso faz com que tenhamos que testar seu ponto antes de
parar a cocção. Com uma colher de sopa, pegue um pouco do tarê e risque um
prato. Deixe que esfrie. Se ao virar o prato, ele escorrer muito rapidamente
é porque falta reduzir. Se ele colar no prato é porque reduziu demais. Daí é
importante somar um pouco de água para acertar o ponto.
FONTE: O autor
55
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 15 – TERYAKI
Quantidade
Ingredientes
200ml
120ml
20ml
10g
Shoyu
Sake Mirim
Açúcar
Gengibre laminado
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir em fogo médio.
Dica: como o molho é servido frio, ele sempre ficará mais grosso quando sua
temperatura baixar. Isso faz com que tenhamos que testar seu ponto antes de
parar a cocção. Com uma colher de sopa, pegue um pouco do teryaki e risque
um prato. Deixe que esfrie. Se ao virar o prato ele escorrer muito rapidamente, é
porque falta reduzir. Se ele colar no prato, é porque reduziu demais. É importante
somar um pouco de água para acertar o ponto.
FONTE: O autor
QUADRO 16 – REDUÇÃO DE COCO COM CAPIM LIMÃO E TAMARINDO
Quantidade
Ingredientes
300ml
30ml
80g
10g
3 unidades
1 unidade
3g
2cm
2 folhas
A gosto
Leite de coco
Pasta de tamarindo
Açúcar mascavo
Gengibre laminado
Talo de capim limão (cidreira)
Dedo-de-moça sem semente
Pimenta-da-jamaica
Canela em pau
Louro
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
1) Coloque todos os ingredientes na panela e deixe reduzir à metade em fogo
médio.
2) Coe e resfrie.
FONTE: O autor
56
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
Outros molhos frios:
QUADRO 17 – CHUTNEY DE TOMATE E GENGIBRE
Quantidade
Ingredientes
500g
50g
1 colher de sopa
1 colher de sopa
Tomate para molho
Açúcar
Vinagre balsâmico
Suco de gengibre (descascar, ralar e espremer)
Modo de preparo:
1) Retire a pele do tomate branqueando-o em água fervendo. Corte em cubos
médios com as sementes.
2) Leve para uma panela funda e juntar o açúcar. Cozinhe em fogo baixo até o
ponto de chutney (similar a uma compota).
3) Adicione o suco de gengibre e deixar ferver por um minuto. Adicione o
balsâmico e reserve.
FONTE: O autor
QUADRO 18 – CHUTNEY DE FRUTAS
Quantidade
Ingredientes
½ unidade
1 unidade
5g
1/2 unidade
1/2 unidade
25g
¼ unidade
A gosto
A gosto
75g
50ml
15ml
Cebola brunoise
Pimenta dedo de moça brunoise
Gengibre picado
Manga cubos pequeno
Mamão papaia cubos pequenos
Tâmara seca sem semente picada
Abacaxi em cubos pequenos
Zimbro/Pimenta-da-jamaica (grãos socados no pilão ou batidos)
Cardamomo descascado (socado ou batido)
Açúcar
Vinagre branco
Óleo
Modo de preparo:
1) Em uma sauteuse grande, aqueça o óleo e some a cebola. Refogue e adicione
o açúcar.
2) Caramelize a cebola e some o gengibre picado, as pimentas e mexa devagar.
3) Adicione vinagre e deixe reduzir um pouco.
4) Junte as frutas, em cubos, e o restante dos ingredientes.
5) Deixe cozinhar lentamente (mexa de vez em quando) até o ponto de chutney.
6) Sirva frio.
FONTE: O autor
57
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 19 – MOLHO TZATZIKI
Quantidade
Ingredientes
200g
½ unidade
¼ dente
A gosto
½ unidade
2 colheres de sopa
Iogurte natural
Pepino japonês
Alho descascado sem miolo
Sal
Suco de limão Tahiti
Azeite extra virgem
Modo de preparo:
1) Retire o soro do iogurte e passá-lo para uma bowl.
2) Retire a casca do pepino e picá-la em brunoise. Rale a polpa e secar bem
apertando-a.
3) Misture o pepino (casca e polpa) ao iogurte, adicione suco de limão, azeite
extra virgem, o alho bem picado e acertar o sal. Mantenha resfriado.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
QUADRO 20 – MOLHO PESTO
Quantidade
Ingredientes
1 maço
1 dente
20g
200ml
80g
A gosto
Manjericão fresco desfolhado
Alho picado
Pinóli
Azeite
Queijo parmesão ralado
Sal
Modo de preparo:
1) Bata tudo no liquidificador e sirva.
Dica: cuidado ao liquidificar, pois se feito por muito tempo, o manjericão tende
a escurecer devido à oxidação da clorofila de suas folhas.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
58
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
QUADRO 21 - REDUÇÃO DE VINHO TINTO
Quantidade
Ingredientes
300g
60g
2 ramos
4 ramos
Vinho tinto seco
Mel
Alecrim
Tomilho
Modo de preparo:
1) Leve os ingredientes à panela e reduzir. Coe e sirva em temperatura
ambiente.
FONTE: O autor
QUADRO 22 - ALICHELLA COM ERVAS
Quantidade
Ingredientes
100g
1 dente
25g
¼ maço
½ maço
¼ colher de sopa
½ colher de sopa
A gosto
Azeite extra virgem
Alho picado
Anchovas picadas
Manjericão folhas
Salsa folhas
Orégano
Pimenta calabresa seca
Sal
Modo de preparo:
1) Aqueça um fio de azeite numa panela e dourar o alho. Adicione a pimenta
calabresa, a anchova e, por último, o orégano.
2) Em um liquidificador, bata rapidamente o restante do azeite com o manjericão e a
salsa. Use este azeite para regar a alichella. Acerte o sal. Sirva com torradas, pães etc.
FONTE: O autor
5 SOPAS FRIAS
Apesar do conceito parecer estranho aos brasileiros, sopas frias são
comuns em eventos de cozinha fria, em recepções e coffee breaks, pois são uma
opção refrescante em dias quentes, fáceis de preparar e servir.
Incluir pelo menos uma sopa fria no menu de canapés é interessante,
pois dá versatilidade ao menu, agradando e surpreendendo muitos comensais.
Mais interessante do que as servir em temperatura ambiente é as apresentar bem
geladas e com textura correta de beber. Geralmente, utiliza-se pequenos copos
de doses e variações no serviço. A seguir, confira alguns exemplos de sopas frias
clássicas. As duas primeiras são espanholas e a terceira, francesa.
59
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 23 – GAZPACHO ANDALUZ
Quantidade
Ingredientes
250g
¼ unidade
¼ unidade
1/2 dente
200ml
20g
50g
25g
A gosto
1/4 colher de sopa
Tomate italiano bem maduro partido ao meio
Pimentão vermelho sem semente
Pepino japonês em pedaços
Alho descascado
Água filtrada
Miolo de pão velho
Azeite extra virgem
Vinagre de Jerez (ou balsâmico)
Sal
Cominho em pó
Modo de preparo:
1) Liquidifique todos os ingredientes e acertar o tempero. Coe e sirva bem gelada.
Dica: o pão é usado para espessar a sopa, portanto adicione mais caso queira seu
gazpacho mais espesso.
FONTE: adaptado de Leblanc (2003)
QUADRO 24 – AJOBLANCO
Quantidade
Ingredientes
50g
50g
1/2 dente
250ml
30g
8g
A gosto
Amêndoa sem pele
Pão de forma sem casca
Alho descascado
Água gelada
Azeite extra virgem
Vinagre de Jerez (ou balsâmico)
Sal
Modo de preparo:
1) Leve tudo ao liquidificador, exceto o pão e bater até ficar bem liso. Adicione o
pão aos poucos até chegar na textura desejada. Coe e acerte o sal.
FONTE: adaptado de Leblanc (2003)
60
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
QUADRO 25 – VICHYSSOISE
Quantidade
Ingredientes
250g
½ unidade
25ml
500g
1,2 litros
½ maços
A gosto
Alho poró picado finamente
Cebola bem picada
Óleo vegetal
Batata sem casca cortada em cubos
Caldo de frango ou legumes
Ciboulette picada
Sal e pimenta do reino branca moída
Modo de preparo:
1) Refogue cebola e alho poró em óleo em fogo médio por 5 minutos.
2) Some a batata e o caldo. Espere ferver e então abaixe o fogo e cozinhe até a
batata começar a desmanchar.
3) Bata a sopa até ficar bem lisa. Coe se necessário. Deixe esfriar, misture a
ciboulette, sal e pimenta e sirva fria.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• CONSIGLIERI, Vladi. Emulsões. Disponível em: <https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.
php/3240563/mod_resource/content/1/EMULSÕES.pdf>. Acesso em: 02 jan. 2018.
• ARUMUGAM, Nadia. 1000 molhos para pratos salgados e doces. Reino Unido: Quarto
Publishing, 2014.
61
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
LEITURA COMPLEMENTAR
Um pouco mais sobre o Sal
Os registros do uso do sal remontam há cinco mil anos. Ele já́ era usado na
Babilônia, no Egito, na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações
mais antigas, contudo, apenas as populações costeiras tinham acesso ao sal. Mesmo
assim, estavam sujeitas a períodos de escassez, determinados por condições
climáticas e por períodos de elevação do nível do mar. Os primeiros a extraírem
o sal do oceano foram os chineses. A tecnologia de mineração só́ começou a se
desenvolver na Idade Média.
Durante a Idade Média, o sal era transportado pelas estradas construídas,
especialmente, para esse fim. Uma das mais famosas dessas estradas é a Ate
Salzstraße (Old Salt Route), entre Lüneburg e Lübeck, na Alemanha do Norte, que
ligava as minas de sal ao mar. O comércio do sal era uma das principais razões da
hegemonia da cidade de Lübeck e de toda a Liga Hanseática. O sal era exportado
para os países do mar Báltico, os quais o usaram, principalmente, na conservação
de peixes. No século XVII, avaliava-se o status de um convidado para um banquete
pelo lugar ocupado em relação ao saleiro de prata.
O monopólio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopim de grandes
rebeliões. Na França, a elevação de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle,
ajudou a precipitar a Revolução, em 1789. Séculos depois, na Índia colonial, apenas
o governo britânico podia produzir e lucrar com a produção de sal realizada pelos
indianos que viviam na costa. Gandhi escolheu protestar contra esse monopólio
em março de 1930 e marchou por 23 dias com seus seguidores. Quando chegou na
costa, Gandhi violou a lei fervendo um pedaço de barro salgado. Essa marcha ficou
conhecida como a Marcha do sal, ou Satyagraha do sal. Pessoas por toda a Índia
começaram a produzir o próprio sal como uma forma de protesto, e a marcha se
tornou um importante marco na luta pela independência da Índia.
Em alguns países europeus, a exploração e o armazenamento de sal
foram delegados a monastérios. O mais antigo documento conhecido sobre o
sal português, do ano de 959, é uma doação de terras e marinhas de sal feita por
uma condessa a um mosteiro. A mina de Wielickzka, na Polônia, uma das mais
antigas do mundo é considerada patrimônio cultural da humanidade, pela ONU,
pelas esculturas feitas em suas paredes, foi iniciada no século XI com uma carta
de mineração conferida pelo Estado ao monastério de Tyne.
A produção do sal também desempenhou um papel significativo na antiga
América. A Bay Colony em Massachusetts obteve a primeira patente para produzir
sal nas colônias e continuou a produzi-lo pelos 200 anos seguintes. O Canal de
Erie foi aberto essencialmente para facilitar o transporte do sal, e durante a Guerra
Civil, a União capturou importantes salinas confederadas e gerou uma escassez
de sal temporária nos Estados confederados. Ele continua a ser importante para a
economia de muitos Estados, inclusive Ohio, Louisiana e Texas.
62
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
No Brasil, o sal já́ era disputado desde os tempos da Coroa. Como Portugal
possuía salinas, tratou de exportar seu sal para as colônias e de proibir não apenas
a extração local, como o aproveitamento das salinas naturais. Os brasileiros, que
tinham acesso a sal gratuito e abundante, foram obrigados, em 1655, a consumir o
produto caro da metrópole. No final do século 17, quando a expansão da pecuária e
a mineração de ouro aumentaram demais a demanda, a Coroa, incapaz de garantir
o abastecimento, permitiu o uso do sal brasileiro, desde que comercializado por
contratadores.
A partir de 1808, quando D. João VI, ameaçado por Napoleão, transferiu
para o Rio de Janeiro a sede do império português, a extração e o comércio de sal
foram permitidos dentro do reino, mas persistia, ainda, a importação. As primeiras
salinas artificiais começaram a funcionar no Brasil depois da independência.
Vestígios do monopólio salineiro ainda perduraram por todo o século XIX, e só
foram completamente extintos depois da Proclamação da República.
Um dos primeiros registros de que as salinas naturais do Nordeste brasileiro
chamaram a atenção dos portugueses é o relato de um capitão mor, Pero Coelho,
em 1627. Derrotado por piratas franceses numa batalha na serra de Ibiapaba,
no Ceará, Coelho recuou suas forças para o litoral, e encontrou na região onde
se localiza hoje o município de Areia Branca, extensões de sal suficientes para
abarrotar muitos navios.
Em 1641, Gedeão Morritz, o chefe da guarnição no Ceará, chegou às mesmas
salinas e, a partir daí, os holandeses, que em seus primeiros anos no Nordeste
importavam sal, trazido pelos navios da Companhia das Índias Ocidentais,
iniciaram a extração local.
O sal do Rio Grande do Norte só começou a ser comercializado em outras
províncias a partir de 1808, com a suspensão das proibições por D. João VI. Na
primeira metade do século XX, diversos problemas dificultaram esse comércio,
entre eles o elevado custo de transporte, que tornava o produto potiguar mais
caro do que o importado.
Grandes investimentos na década de 60 e o aumento do consumo de sal
pela indústria criaram condições para a modernização do parque salineiro. Em
1974, foi inaugurado o Terminal Salineiro, que ainda hoje escoa por via marítima
boa parte da produção do Estado.
Definição da ANVISA
A definição de sal para consumo humano, segundo a ANVISA, referese ao “cloreto de sódio cristalizado extraído de fontes naturais, adicionado
obrigatoriamente de iodo”. O produto deve apresentar-se sob a forma de cristais
brancos, com granulação uniforme, ser inodoro e ter sabor salino-salgado próprio.
Além disso, não pode apresentar sujidades, microorganismos patogênicos ou outras
impurezas. Podem ser adicionados ao sal aditivos, como minerais (antiumectantes),
63
UNIDADE 1 | A ARTE DA COZINHA FRIA
desde que nos limites estabelecidos pela legislação. A designação “sal de mesa” vale
para o sal refinado e o sal refinado extra nos quais foram adicionados antiumectantes.
Independente do tipo de sal, segundo a ANVISA, todo sal deve ser iodado:
“somente será considerado próprio para consumo humano o sal que contiver teor
igual ou superior a 20 (vinte) miligramas até o limite máximo de 60 (sessenta)
miligramas de iodo por quilograma de produto”. A regulamentação relativa à
iodação do sal existe no Brasil desde 1974. Existem, ainda, regras específicas que
definem procedimentos básicos de boas práticas de fabricação em estabelecimentos
beneficiadores de sal para consumo humano (RDC no. 28, 28/03/2000).
O sal pode ser classficado de acordo com a sua composição e processamento
(comum, refinado e marinho) e características dos grãos (grosso, peneirado,
triturado e moído), cada qual com suas especficações definidas pela legislação.
Existe ainda o “sal hipossódico”, uma variação do sal comum ou refinado,
definido na legislação brasileira em 1995. A sua definição foi importante,
considerando que é um alimento isento na categoria de alimentos para fins especiais
e que, se consumido excessivamente, pode apresentar riscos à saúde, sendo
contra-indicado para indivíduos com insuficiência renal e que utilizam algumas
medicações anti-hipertensivas e para insuficiência cardíaca.
O sal hipossódico, segundo a ANVISA, é “o produto elaborado a partir da
mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha
poder de salga semelhante ao do sal de mesa, fornecendo, no máximo, 50% do teor
de sódio na mesma quantidade de cloreto de sódio”.
Este produto possui duas classificações: “sal com reduzido teor de sódio”,
que fornece 50%, no máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de
cloreto de sódio, e “sal para dieta com restrição de sódio”, que fornece 20%, no
máximo, do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio. O sal
hipossódico, nas duas classificações, deve possuir, obrigatoriamente, cloreto de
sódio, cloreto de potássio e iodo, todos adequados à legislação nacional vigente.
Outros ingredientes podem ser adicionados opcionalmente.
Existem vários provérbios relacionados ao uso do sal. Ele era muitas vezes
trocado por escravos, o que originou a expressão “não vale o sal que come”. Alguém
que é o “sal da terra” é uma pessoa confiável e despretenciosa. “Salgar a terra”, por
outro lado, se refere a uma antiga prática militar de lavrar campos com sal para
que nenhuma plantação pudesse crescer de acordo com a legislação.
No sal com reduzido teor de sódio, deve aparecer a advertência: “usar
preferencialmente sob a orientação do médico e/ou nutricionista” e no sal para dieta
com restrição do sódio”, a advertência: “usar somente sob a orientação do médico
e/ou nutricionista”. O sal com reduzido teor de sódio, pode ser identificado pelas
expressões: “reduzido” ou “baixo”, “light”, “less”, “lite”, “reduced”, “minus”,
“lower” e “low”. Já para o sal para dieta com restrição de neandertais neandertais
sódio, pode ser utilizada a expressão “diet”.
64
TÓPICO 3 | EMULSÕES, CHAUD FROID, MOLHOS, REDUÇÕES E SOPAS FRIAS
Sal e hipertensão
Se houvesse uma disputa para definir o vilão da dieta atualmente,
certamente o sal desbancaria fortes concorrentes, como o açúcar e a gordura. No
Brasil, a ANVISA publicou recentemente no Diário Oficial da União novas regras
para a propaganda de alimentos e bebidas pobres em nutrientes. Nos Estados
Unidos, em abril de 2010, o FDA (Food and Drug Administration) manifestou sua
intenção de reduzir o consumo de sal entre a população.
Vale dizer que, atualmente, não existe um consenso científico que associe
o aumento do consumo de sal com o aumento dos problemas cardiovasculares na
média da população. Pelo contrário, de acordo com especialistas, o sal desempenha
funções superimportantes no organismo, como equilibrar o volume de líquidos
dentro dos vasos sanguíneos e garantir o bom funcionamento do cérebro; o perigo
está no seu uso excessivo.
O brasileiro consome, em média, 14g de sal; o limite considerado saudável
pela Organização Mundial de Saúde (OMS) não passa de 6g, o que corresponde a
aproximadamente 2g de sódio. A longo prazo, o consumo excessivo de sal pode
levar ao aumento do volume de sangue, causando pressão sobre os vasos. Com isso,
crescem as chances de desenvolver hipertensão arterial. Esse quadro, caracterizado
pela pressão elevada, atrapalha o pleno funcionamento do organismo. Isso porque
as artérias (responsáveis pela irrigação de vários órgãos) são lesadas, abrindo
caminho para o surgimento de uma série de complicações, tais como derrame,
cegueira, insuficiência renal, complicações cardiovasculares, entre outras.
Apesar da imensidão das pesquisas realizadas, a relação entre sal e pressão
arterial é ainda contraditória e não bem entendida em toda a sua complexidade.
Um estudo recente no New England Journal of Medicine apontou que diminuir
o consumo de sal pode reduzir doenças cardiovasculares tanto quanto parar de
fumar, combater a obesidade e controlar o colesterol. O problema é que a tabela
nutricional das embalagens não informa a quantidade de sal e sim a de sódio um
dos componentes do sal de cozinha e o verdadeiro causador da pressão alta.
Uma política de saúde pública adotada no Canadá trouxe à tona uma
equação simples e de bom resultado. Há dez anos, o departamento de saúde
canadense incentiva a população a consumir um limite máximo de 1,8g de sódio
por dia. Para chegar à meta, em geral, era preciso retirar do cardápio duas colheres
de sopa de sal da alimentação diária. Os dados mostram que a redução do sal e do
sódio promoveu uma diminuição de 13% das mortes por doenças coronarianas,
8% o número de infarto e 12% os acidentes vasculares cerebrais.
Uma pesquisa do Ministério da Saúde divulgada em 2008 mostrou que uma
dieta equilibrada, sozinha, poderia evitar 48.941 mortes por AVC, 47.456 óbitos de
doenças no coração. A receita? As mesmas duas pitadas a menos de sal em cada refeição.
FONTE: O sal e seus substitutos. Disponível em: < http://insumos.com.br/aditivos_e_
ingredientes/materias/246.pdf>. Acesso em: 20 dez. 2018.
65
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Uma emulsão é um tipo de mistura de dois líquidos que não se misturam
naturalmente, ficando um disperso no outro. Se colocarmos óleo em contato
com água, notaremos a separação instantânea de ambos.
• Cada emulsão possui uma melhor temperatura para se estabilizar, mas no geral,
quando a gordura fica aparente com o aquecimento, somente o resfriamento e
a ação mecânica a equilibram novamente.
• O termo chaud froid vem do francês e basicamente quer dizer “quente/frio”. Ele
denomina qualquer produção culinária que foi feita à quente e servida fria,
como o molho holandês e as reduções.
• Uma redução é obtida através da diminuição de volume de um líquido a
quantidades menores através da evaporação.
• Muitas das reduções podem ter base de leite, creme de leite, vinho, cerveja,
algum líquido mesclado com açúcar, mel ou mesmo um produto que já possui
esses elementos e, naturalmente, gera um bom resultado após reduzir ao fogo,
como os licores.
• Vimos que as sopas frias são comuns em eventos de cozinha fria, em recepções e
coffee breaks, pois são uma opção refrescante em dias quentes, fáceis de preparar
e servir.
• Um chef pode sempre incluir pelo menos uma sopa fria no menu de canapés,
pois adiciona versatilidade ao menu, agradando e surpreendendo muitos dos
seus clientes. Mais interessante do que as servir em temperatura ambiente, é
apresentá-las bem geladas e com textura correta de beber.
66
AUTOATIVIDADE
1 Descreva como as emulsões podem ser obtidas na cozinha, cuidados nas
preparações e cite três exemplos para auxiliar na fundamentação da sua
resposta.
2 Com base nas receitas de sopas frias passadas, crie pelo menos três novas
opções que poderiam ser servidas em um evento de verão.
67
68
UNIDADE 2
A ARTE DA COZINHA FRIA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir do estudo desta unidade, você será capaz de:
• Identificar os hidrocoloides mais usados na cozinha fria e formas de aplicação a fim de melhores resultados, conhecer a proporção clássica das
mousses salgadas e diferentes bases para produção de patês e cremes.
• Compreender as diferenças entre cura seca, salmoura, salmoura injetada,
suas proporções e tempo de cura. Conhecer as diferentes formas de defumação e produtos confitados.
• Conhecer os diferentes estilos de recheios clássicos aplicados em produções como salsichas, pâté en croûte, terrines, galantines e roulades.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA
FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
TÓPICO 2 – ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
TÓPICO 3 – RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES,
PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
69
70
TÓPICO 1
UNIDADE 2
A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA,
MOUSSES SALGADAS E PATÊS
1 INTRODUÇÃO
Um dos grandes desafios do cozinheiro de cozinha fria é manter a
qualidade dos alimentos servidos depois de certo tempo de exposição.
Vamos imaginar que produzimos um canapé clássico para um evento que
pode ser visualizado a seguir:
FIGURA 1 ­– CANAPÉS DE SALMÃO COM CREME DE IOGURTE E CIBOULETTE
FONTE: Disponível em: <https://aboveandbeyondverbier.com/experiences/
verbier-experiences/healthy-er-cocktail-canape-masterclass/>. Acesso em: 12
jan. 2018.
Este canapé é um clássico em Garde Manger, pois além de ser de fácil
execução, é uma excelente combinação de sabores e é amplamente aceito pelos
clientes.
Muitos cozinheiros iniciantes costumam se limitar a cremes para canapés
à base de laticínios, como os queijos cremosos. Nada contra, aliás, são excelentes
para este tipo de preparo e muito bem recebidos nos eventos.
71
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Contudo, pensar em cremes somente com queijos limita o menu,
deixando-o monótono e previsível. Com o tempo e experiência, os cozinheiros
passam a compreender que têm em mãos outros ingredientes que garantem
maior tempo de exposição, mantendo a qualidade.
Provavelmente, o primeiro ingrediente que a grande parte dos cozinheiros
utiliza com este intuito é a gelatina. Ela é um hidrocoloide, porém não é o único.
Neste primeiro tópico da Unidade 2, estudaremos a gelatina e sua aplicabilidade
no Garde Manger, conheceremos também outros hidrocoloides muito usados hoje
nas cozinhas pelo mundo.
2 HIDROCOLOIDES
Que palavra estranha, não é mesmo? Detalharemos melhor o que seriam
os tais hidrocoloides.
Um hidrocoloide pode ser simplesmente classificado como uma
substância que forma um gel em contato com água (LERSCH, 2010). Podemos
incluir polissacarídeos (carboidratos complexos) e proteínas que possuem uma
ou mais das habilidades a seguir:
• Espessar e gelificar soluções aquosas.
• Estabilizar espumas.
• Estabilizar emulsões.
• Estabilizar dispersões.
• Prevenir cristalização em soluções de açúcar.
Em anos recentes, houve um aumento assombroso de interesse de
cozinheiros mundo afora pelos novos hidrocoloides do mercado (LERSCH, 2010).
A cozinha molecular, depois de seu início, passou a expandir as possibilidades de
texturas obtidas através destes produtos.
Produtos que antes eram de uso exclusivo, como a goma xantana ou a
gelana, agora estavam disponíveis a qualquer um. Houve grande repercussão
negativa também neste período, pois muitos chefs diziam que estes produtos eram
artificiais, produtos químicos. Porém, não eram. Todas as substâncias hidrocoloides
que citaremos são obtidas naturalmente a partir de distintos produtos.
Antes da cozinha molecular, o Ocidente usava amplamente a gelatina
como seu principal produto hidrocoloide (LERSCH, 2010). Na Ásia, há centenas
de anos já se utilizava o agar agar obtido de algas marinhas com este intuito, ao
passo que até pouco tempo ele era desconhecido no Ocidente.
Os produtos que temos no mercado são, em sua maioria, processados,
purificados, mas nunca produzidos de forma não natural. São extraídos de animais,
algas, plantas e mesmo de microrganismos. Os hidrocoloides possuem baixo teor
72
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
calórico e, geralmente, são usados em concentrações pequenas. Como este livro
trata da cozinha fria clássica, nos manteremos fiéis à gelatina e ao agar agar, que são
usados há mais tempo. Os outros hidrocoloides serão citados para conhecimento.
3 GELATINA
A gelatina que conhecemos bem desde a infância possui uma origem que
grande parte das pessoas desconhece. Você sabe como a gelatina é produzida? Sabia que
ela é um produto animal e por isso deve ser substituída em receitas para vegetarianos?
A gelatina nada mais é do que proteína extraída do colágeno dos animais.
Dependendo do país em que é produzida, o animal pode ser trocado. No Brasil, é
comum que a produção se baseie no cozimento lento e em temperaturas não
muito altas de ossos, pele e tendões de bovinos e suínos.
Na Espanha, há a chamada Colapez, gelatina extraída de peixes. Quando
produzimos um caldo clássico de frango, um demi glace bovino, ou mesmo um
caldo de peixe, também extraímos a mesma gelatina.
Ao preparar um caldo de osso de boi, por exemplo, além dos vegetais
tostados, pasta de tomate e ervas, somamos os ossos tostados de boi. Não basta
escolher qualquer osso, precisamos daqueles que mais agregarão colágeno ao
caldo. Por isso é comum que os cozinheiros prefiram as canelas, já que possuem
bastante colágeno no eu interior. Para melhores resultados, é indicado serrar os
ossos para expor o tutano da parte interna.
Depois de 12 horas em cozimento em fogo baixo, já extraímos todo colágeno
possível e já podemos coar o caldo. Partimos então para a redução deste caldo a fim
de concentrá-lo e espessá-lo. Isso não deve ser feito em fogo alto, pois como colágeno
é proteína, não queremos que ela desnature e perca sua capacidade de gelificar.
ATENCAO
O termo gelificar indica formar géis e não gelo. É comum haver confusão
neste quesito.
Após a redução lenta deste caldo, podemos resfriá-lo. Depois de frio, sua
gordura se concentra sólida na superfície, facilitando sua retirada. O resultado a
seguir é um caldo muito concentrado de gelatina natural extraída do colágeno
dos ossos, saboroso e com textura que, quando aquecido, serve para espessar
outras bases de molhos. O resultado pode ser visualizado a seguir:
73
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 2 – DEMI GLACE RESFRIADO E CORTADO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/MZXL9r>. Acesso em: 12 jan.
2018.
Podemos ver na figura anterior que é possível inclusive cortar o caldo
depois de resfriado, facilitando até seu porcionamento e estocagem. Será que de
qualquer animal vertebrado podemos obter resultado similar? Claro que sim.
Se o animal possui colágeno em seu corpo, o processo pode ser feito da mesma
maneira. Grandes restaurantes possuem bases de caldo de qualquer animal
que tenham no menu. Os mais comuns para encontrar-se são os demi glaces de
cordeiro, boi, porco, aves e até de peixes.
Como podemos produzir caldos gelatinosos sem deixá-los escuros? Para
isso temos que evitar folhas verdes que acabam oxidando no cozimento e não
devemos tostar os ossos e nem os vegetais, mas branqueá-los em água fervente
antes de colocá-los no caldo. O branqueamento elimina, principalmente, traços
de sangue que vão escurecer o caldo.
O processo industrial de produção de gelatina assemelha-se ao artesanal,
porém depois de obter o caldo extremamente gelatinoso, inicia-se o processo
de refinamento a partir da desidratação, desodorização e descolorização.
Basicamente, ficamos com um pó ou folha de gelatina sem sabor, cor ou odor.
Ainda é importante citar que a gelatina é termo reversível, ou seja, seu
processo de gelificação pode ser revertido ao aquecermos novamente a mistura.
Ela deve ser hidratada em água em temperatura ambiente, é inibida por soluções
muito alcalinas, ácidas, por calor prolongado, por proteases de frutas frescas
como kiwi, papaia, abacaxi, manga, goiaba, figo ou produções com alto teor
alcoólico (LERSCH, 2010).
74
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
3.1 USANDO GELATINA
O quanto usaremos de gelatina em uma receita depende de vários fatores.
Este produto começa a surtir efeito em temperaturas abaixo de 15oC, se vamos
servir em um ambiente muito quente, no qual não há ar-condicionado, é preciso
colocar um pouco mais de gelatina nas receitas, caso contrário, conseguimos usar
menos.
A quantidade deve ser sempre pensada previamente, pois quanto mais
gelatina se adiciona a uma preparação, mais diluímos o sabor do preparo,
portanto, quanto menos for necessário, melhor.
No Garde Manger, há um molho para revestimento chamado Aspic que
serve de base para termos mais conhecimento sobre proporções e aplicabilidade
da gelatina.
Eles já foram mais populares no passado, mas ainda hoje possuem sua
finalidade na cozinha fria. Eles servem para revestir canapés, terrines, pâté en croûtes
ou mesmo para decorar pratos e espelhos de serviço (INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2014).
O aspic costuma ser produzido através de um caldo clarificado e
temperado, no entanto, versões mais modernas incluem aspics feitos de infusões
simples, como chás e infusões de ervas diversas. Se feito de animais, é comum que
o próprio aspic já possua algum teor de gelatina natural, mesmo assim costuma-se
aplicar mais gelatina para que este fique firme depois de aplicado.
O processo de aplicação configura-se em primeiro aquecer o aspic em
banho-maria e depois resfriar sobre um banho de gelo. Quando as laterais
começarem a endurecer, é hora de aplicá-lo sobre o produto. Confira, a seguir,
alguns usos deste líquido.
75
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 3 – ASPIC FIRME COM VEGETAIS. PROPORÇÃO DE 45 A 60 G DE
GELATINA POR LITRO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/owfu4W>. Acesso em: 12 jan.
2018.
A figura anterior exemplifica um clássico da cozinha fria que consiste em
servir alimentos “presos” em aspic firme na proporção de 45 a 60g por litro.
FIGURA 4 – TIMBALE DE SALMÃO RECHEADO COM LEGUMES E
COBERTO COM ASPIC
FONTE: Disponível em: <https://feedyeti.com/hashtag.php?q=aspic>.
Acesso em: 24 maio 2018.
A figura anterior, por outro lado, apresenta uma outra possibilidade
de usar um aspic firme. Nesta receita, ele serve para selar o timbale de salmão
garantindo que tudo fique no lugar. A seguir, poderemos ver as proporções e
possibilidades de uso dos diferentes aspics.
76
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
QUADRO 1 – PROPORÇÕES E USOS PARA ASPIC
Proporção
Força do gel
15 g/litro
Gel delicado
30 g/litro
Gel para revestir
45 a 60 g/litro
Gel para fatiar
75 a 90 g/litro
Gel firme
120 g/litro
Mousse
Possibilidade de uso
Quando não é preciso fatiar, porções
individuais de carne, vegetais
ou peixe ligados por gelatina e
consommés gelatinosos.
Chaud-froid comestível e
revestimento de itens individuais.
Quando o produto deve ser fatiado
como pâté en croûte.
Revestimento de travessas para
exibição ou competição.
Quando o produto precisa manter o
formato após ser desenformado.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Um termo bastante usado na gastronomia quando indicamos a união de
um líquido com gelatina é o gelée. Este termo vem do francês e inclusive quando
fazemos um aspic, podemos chamá-lo de aspic gelée.
3.2 TIPOS DE GELATINA E FORMAS DE USO E ESTOCAGEM
Gelatina em pó: para obter sucesso ao usar a gelatina na sua forma em pó,
é necessário seguirmos alguns passos fundamentais:
1) Pese a gelatina cuidadosamente: use balanças com o máximo de precisão, no
mínimo as que apontam grama a grama de peso.
2) Meça o líquido no qual ela será hidratada: o melhor líquido para hidratar a gelatina em
pó antes de usá-la é a água. Podemos até hidratá-la em outros líquidos, mas sempre
levando em consideração que estes não podem nem conter teor alcoólico elevado
e nem acidez elevada. Líquidos com estas características anulam a capacidade de
gelificar da gelatina. O volume de água ideal é de seis vezes o peso da gelatina.
E
IMPORTANT
Hidrate a gelatina sempre em líquidos frios, pois nos quentes ela não amolece
apropriadamente antes de derreter (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
77
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
3) Salpique a gelatina por igual sobre a água: se simplesmente despejarmos a
gelatina em pó diretamente na água, ela empedrará. Portanto, salpique aos
poucos sobre a superfície de forma homogênea e delicada.
4) Deixe hidratar: pelo menos por dez minutos. Este é o tempo que o pó da gelatina
leva para hidratar-se e ganhar volume, enrijecendo por completo.
5) Derreta a gelatina até dissolver os grânulos: duas formas são possíveis de aplicar
a gelatina depois de hidratada. Podemos despejá-la em um líquido levemente
aquecido e mexer até dissolver por completo ou derretê-la separadamente
sobre um banho-maria. Conforme ela aquece, se torna um líquido claro e fácil
de despejar na produção que queremos gelificar.
E
IMPORTANT
Quando usamos a gelatina em pó, depois de hidratar e derreter, devemos
somá-la ao líquido em temperatura similar. Se a adicionamos em um líquido muito frio,
o choque térmico pode formar grãos de gelatina que são intragáveis. Quando queremos
somar gelatina a uma preparação fria como um creme para canapés, a melhor forma
é fazer isso com a gelatina derretida em fio e o creme no processador ou liquidificador
ligado. Assim, por causa da rápida mistura, evitamos formação de grânulos.
6) Teste: deixe um prato no congelador e despeje um pouco do líquido com
gelatina para analisar seu poder de gel. Se necessário, adéque a receita à sua
necessidade.
Nota: muitos chefs preferem deixar pronta a chamada massa de gelatina ou
solução de gelatina. Ela consiste em bastante gelatina já hidratada em seis vezes
seu volume em água. Esta solução dura longos períodos resfriada e pode ser
usada para cada receita dependendo da necessidade.
Gelatina em folha: muito mais prática que a gelatina em pó, a folha de
gelatina ganha mais espaço em cozinhas pelo mundo. Ela consiste em uma folha
produzida a partir de gelatina moldada. Não é necessário medir a quantia de
líquido para hidratá-la, basta ser muito, pois depois de colocada neste líquido ela
amolece e pode ser pega com as mãos. Ela deixa de ser reta e plana, passando para
algo semelhante a plástico amolecido. Despois de hidratada, podemos adicionála à preparação aquecida e mexer até derreter totalmente.
Seu poder de gelificar varia de fabricante a fabricante, já que não há um
padrão universal. Por isso, devemos testar um novo fabricante. Uma grande
vantagem da folha é que ela costuma vir com um grama cada, facilitando a
adaptação de receitas com gelatina em pó. Geralmente, 1 g de folha de gelatina
possui poder maior de gelificar que 1 g de gelatina em pó. Teste sempre.
78
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
FIGURA 5 – FOLHAS DE GELATINA ANTES DA HIDRATAÇÃO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/u8vVk6>. Acesso em: 13 jan.
2018.
FIGURA 6 – FOLHA DE GELATINA APÓS HIDRATAÇÃO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/eRxn21>. Acesso em: 13 jan. 2018.
Além dos exemplos e proporções para aplicação em líquidos como os
aspics, usamos na cozinha fria a gelatina para dar mais firmeza a cremes que serão
usados em canapés.
Na Unidade 3, aprofundaremos a respeito destes preparos, todavia, a
seguir podemos ver ótimos exemplo de como basta um pouco de gelatina em
um patê para garantir que se mantenha mais qualidade mesmo se ele for exposto
79
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
por bastante tempo. Quando um patê fica em contato com uma base seca, como
um chips ou uma torrada, ele tende a amolecê-la. Usando gelatina no preparo,
garantimos que isso não ocorra tão rápido, podendo expor os canapés por mais
tempo.
QUADRO 2 – PATÊ DE MANJERICÃO E COENTRO
Quantidade
Ingredientes
30g
30g
70ml
15g
½ dente
½ maço
½ maço
10g
6g
A gosto
Maionese
Requeijão
Creme de leite
Cebola (picada)
Alho
Manjericão
Coentro
Amendoim sem casca
Gelatina sem sabor
Sal e pimenta branca
Modo de preparo:
1) Limpe e separe as folhas de coentro e manjericão. Branqueie em água fervendo
com sal e dê banho de gelo. Seque bem.
2) Hidrate a gelatina em 36ml de água e derreta-a em banho-maria.
3) Bata todos os ingredientes no liquidificador. Acrescente a gelatina derretida
em fio e bata bem. Acerte o tempero.
Observação: pode-se formatar, usar em recheio ou canapés.
FONTE: O autor
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TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
QUADRO 3 – PATÊ DE SARDINHA COM ERVAS
Quantidade
Ingredientes
100g
100g
50g
70g
20g
10g
¼ maço
3g
18ml
A gosto
Sardinhas
Ricota fresca
Creme de leite 35% de gordura
Requeijão firme
Cebola ralada
Azeitona preta sem semente
Manjericão desfolhado
Gelatina pó sem sabor
Água
Sal
Modo de preparo:
1) Hidrate a gelatina na água por 10 minutos.
2) Liquidifique as sardinhas com a ricota, cebola, azeitonas pretas e o requeijão
até alisar bem.
3) Adicione o manjericão e o creme de leite e bata rapidamente.
4) Derreta a gelatina e adicione-a com o patê ainda batendo.
5) Acerte o tempero.
Observação: pode ser aplicado em canapés, servido com pães. Caso deseje
enformar para cortar, basta aumentar a quantidade de gelatina.
FONTE: O autor
QUADRO 4 - PATÊ DE GORGONZOLA E DAMASCO
Quantidade
Ingredientes
100g
50g
40g
100g
A gosto
3g
18ml
15g
Ricota
Gorgonzola picado
Damasco seco
Cream cheese
Noz-moscada (ralada)
Gelatina sem sabor
Água
Castanha-do-pará picada
Modo de preparo:
1) Hidrate a gelatina na água por 10 minutos.
2) Processe todos os ingredientes.
3) Derreta a gelatina em banho-maria e adicionar mexendo rapidamente. Acerte
o sal.
Observação: pode ser aplicado em canapés, servido com pães. Caso deseje
enformar para cortar, basta aumentar a quantidade de gelatina.
FONTE: O autor
81
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Portanto, para retomar, usamos gelatina pelas seguintes razões:
• Conservar o sabor.
• Conservar a cor evitando a oxidação.
• Aparência.
• Liga natural.
• Brilho e proteção.
• Não interfere na cor, aroma ou sabor.
4 AGAR AGAR
O agar agar é um polissacarídeo hidrocoloide extraído de várias espécies
de algas vermelhas. Assim como a gelatina, ele é termorreversível, ou seja, pode
ser derretido novamente depois de enrijecido (LERSCH, 2010).
Uma propriedade especial deste produto é que possui grande diferença
de temperatura de gelificação e derretimento. Isso é conhecido como histerese.
Depois de firmar, se deixado muito tempo destampado, o gel pode ressecar,
mas é possível armazenar a produção imersa em água objetivando manter sua
hidratação.
Este produto é conhecido na Ásia há centenas de anos, porém recentemente
ganhou fama no Ocidente. Com o aumento do vegetarianismo pelo mundo, o
agar agar passou a ser o grande substituto da gelatina. Seu poder de gelificar é
mais alto e por isso é usado em quantidades muito pequenas. Uma boa medida
para se usar como base é na proporção de 0,2% até 3% do volume que se deseja
gelificar, dependendo da firmeza final desejada.
Para utilizar agar agar na receita, precisamos:
1) Pesar a quantia exata necessária. Como ele sempre é usado em pequenas
quantidades, é fundamental usar balanças com precisão de 0,1 g.
2) Misturar então o pó em uma pequena quantidade do líquido da receita ou
água.
3) Levar ao fogo. Mexa sempre até levantar fervura. Desta forma, acionaremos
suas propriedades de gelificação.
4) Misturar ao restante do líquido da receita e deixar firmar na forma que desejar.
O agar agar começa a firmar muito antes da gelatina, ainda em 45oC.
O agar agar ainda possui a habilidade de tolerar calor, podendo ser usado
para “gelatinas” quentes de agar agar. Podemos inclusive passar o maçarico sobre
ele que se manterá firme e levemente tostado.
Ao contrário da gelatina, ele tem maior tolerância a álcool, acidez,
proteases de frutas frescas e meio básico (LERSCH, 2010).
82
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
QUADRO 5 – GELATINA QUENTE DE LAGOSTA
Quantidade
Ingredientes
250ml
0,6 g (0,24%)
A gosto
Caldo de lagosta
Agar agar
Sal
Modo de preparo:
1) Para preparar um caldo de lagosta, basta tostar as cascas em uma panela
funda, some mirepoix e ervas, cubra com água e cozinhe por 4 horas em fogo
médio. Coe e resfrie.
2) Misture o caldo, já no ponto de sal, com agar agar. Leve ao fogo.
3) Mexa o tempo todo com um fouet até ferver. Despeje em uma forma e resfrie
até firmar bem.
4) Na hora de servir, aqueça-a em uma salamandra.
Observação: esta receita também pode ser usada como aspic em outras
preparações de cozinha fria.
FONTE: Lersch (2010)
QUADRO 6 – ASPIC DE CAPIM CIDREIRA, GUACO E GENGIBRE
Quantidade
Ingredientes
1 litro
50g
2 talos
30g
A gosto
10g
Água
Folhas de guaco seco
Capim limão (cidreira)
Gengibre laminado
Sal
Agar agar
Modo de preparo:
1) Coloque água com capim limão e gengibre para ferver por dez minutos.
2) Adicione as folhas de guaco, desligue o fogo e tampe para fazer infusão.
3) Coe. Leve 100 ml deste líquido com o agar agar para o fogo.
4) Aqueça mexendo com um fouet até ferver. Despeje no restante do líquido,
acerte o sal e leve para esfriar.
Observação: o agar agar nesta receita está a 1%. Nesta proporção, ele forma um
gel firme, bom para aspic e para corte.
FONTE: O autor
Quando vamos comprar agar agar, encontramos diferentes produtos, uns
excelentes e outros impossíveis de aplicar e obter bons resultados. Ainda no Brasil,
os melhore agares são encontrados em lojas virtuais ou empórios especializados.
Um bom agar agar é bem claro e fino, gelifica sem problemas, não interfere no
83
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
sabor e não deixa grânulos. Se o que comprou faz tudo isso de negativo, é porque
comprou o pior que há no mercado. Evite o agar agar de cor escura e mais grosso
comumente vendido a granel. Este só traz dor de cabeça aos cozinheiros.
Alguns outros hidrocoloides encontrados hoje nos restaurantes e no
mercado são:
• Goma gellan: descoberta em 1977, é obtida através da fermentação da bactéria
Sphingomonas elodea. Supera até 90oC, gel firme para corte. Deve-se aquecê-la a
85oC e deixar esfriar para gelificar. Em meios salinos perde efeito.
• Kappa: extraída de algas vermelhas, é utilizada há 600 anos e em indústrias
desde o século XX. Gel firme e quebradiço. Misturar com o líquido frio e levar à
fervura. Gelifica rapidamente e aguenta ser reaquecido até 60oC. Meios ácidos
prejudicam sua gelificação.
• Iota: extraída também de algas vermelhas, é a mais elástica. Se dissolve a frio,
aquece a 80oC e depois resfria-se.
• Metil: extraído da celulose de vegetais. Mistura feita à frio com muita agitação.
Levar para geladeira para atingir 4oC e depois aquecer a 55oC.
5 MOUSSE
A palavra francesa mousse significa espuma, ela define, portanto, vários
pratos cuja textura é leve, aerada e espumosa.
No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de
ingredientes cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor e
airado com creme de leite batido, ou claras em neve. É sempre servido frio, em
forma ou fatiado.
Outras mousses são servidas como sobremesas. Um exemplo é a mousse
de chocolate. Embora os ingredientes de uma mousse para sobremesas sejam
diferentes, os componentes básicos, a função de cada componente e o método
adequado de montagem são aqueles da definição original de mousse.
5.1 PRINCIPAIS INGREDIENTES
Uma mousse é composta por três partes básicas:
1) Base: dá sabor, cor e corpo (item principal). Possui textura de purê.
2) Liga: dá estrutura e textura (gelatina).
3) Aeração: garante delicadeza e leveza (creme de leite batido ou claras em neve).
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TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
1) Base
Algum purê (legumes, peixes, camarão, tomate seco, entre outros), ou
algum molho grosso (volouté, mornay, bechamel com queijo). A base é o item
principal; é sempre processada, sua textura é igual a um purê. Dá sabor, cor e
corpo.
2) Liga
É usada a gelatina em pó ou folha (as duas precisam ser hidratadas e
derretidas). Considerar peso em proporção ao item principal. A gelatina em folha
é mais pura e tem peso padrão. Garante estrutura e textura.
3) Aeração
Creme de leite batido ou claras em neve incorporadas delicadamente à
base com liga. Garante delicadeza e leveza à mousse.
5.2 PROPORÇÃO BÁSICA PARA UMA MOUSSE
A proporção de ingredientes é, comprovadamente, o ponto de partida
para preparar qualquer receita.
Base – 200 g
Liga – 10/20 g
Aeração – 200 g
5.3 MODO DE FAZER
Para se preparar qualquer mousse com sucesso, devemos observar os
seguintes passos, nesta ordem:
1) Preparar a forma:
Prefira formas antiaderentes, pois soltam mais facilmente a mousse.
Mesmo assim, em casos de formas de outros materiais, o maçarico pode ser um
grande aliado. Basta passar sua chama pela parte de fora da forma até a mousse se
desprender totalmente.
85
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
2) Prepare a base:
• Cozinhar o item principal.
• Fazer o purê.
• Acertar a consistência.
• Passar pela peneira (opcional).
• Temperar.
• Medir a quantidade de base.
3) Preparar a liga:
• Pesar a gelatina.
• Medir o líquido.
• Hidratar a gelatina.
• Derreter a gelatina.
4) Preparar a aeração:
• Creme de leite: bater em ponto de crème foueté.
• Claras de ovo: bater em ponto de neve macia.
5) Adicionar a liga à base e bater bem.
6) Aerar a mistura da liga com base, com delicadeza.
7) Colocar a mousse na forma imediatamente.
8) Levar para gelar.
86
TÓPICO 1 | A GELATINA E SUA APLICABILIDADE NA COZINHA FRIA, MOUSSES SALGADAS E PATÊS
QUADRO 7 – MOUSSE DE BATATA SALSA COM ALECRIM E TOMILHO
Quantidade
Ingredientes
200g
200g
20g
A gosto
A gosto
1 ramo
3 ramos
Batata salsa (purê)
Creme de leite 35% de gordura
Gelatina em pó
Sal
Pimenta-do-reino
Alecrim
Tomilho
Modo de preparo:
1) Pique as folhas de alecrim e tomilho e misture ao purê ainda quente. Acerte
sal e pimenta.
2) Hidrate a gelatina em pó em 120 ml de água.
3) Bata o creme de leite gelado até formar picos.
4) Derreta a gelatina e misture ao purê.
5) Acrescente levemente o creme batido ao purê.
6) Acerte o tempero se necessário e leve para uma forma para resfriar.
7) Depois de firmar, desenformar e cortar como desejar.
Observação: Pode ser servido em fatias em sanduíches, acompanhado de
saladas ou cortado de forma menor para compor canapés. Caso queira uma
textura menos firme, basta baixar até 10 g a quantidade de gelatina em pó.
FONTE: Adaptado de Ducasse (2001)
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• LERSCH, M. Texture: a hydrocolloid recipe collection. v. 2.3, 2010. Disponível em: <https://
blog.khymos.org/wp-content/2009/02/hydrocolloid-recipe-collection-v3.0.pdf>.
Acesso
em: 2 maio 2018.
• REVISTA FOOD INGREDIENTS BRASIL. A gelatina e seus benefícios para a saúde humana.
Disponível em: <http://www.revista-fi.com/materias/187.pdf>. Acesso em: 2 maio 2018.
87
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• Um hidrocoloide pode ser simplesmente classificado como uma substância que
forma um gel ao entrar em contato com água. Com essa mesma função, temos
os polissacarídeos (carboidratos complexos) e as proteínas que são capazes de
espessar e gelificar soluções aquosas, estabilizar espumas, estabilizar emulsões,
estabilizar dispersões e prevenir cristalização em soluções de açúcar.
• A gelatina deriva da proteína extraída do colágeno dos animais. Dependendo
do país em que é produzida, o animal pode ser trocado. No Brasil, é comum
que a produção se baseie no cozimento lento e em temperaturas não muito
altas de ossos, pele e tendões de bovinos e suínos.
• O processo industrial de produção de gelatina se assemelha ao artesanal,
porém, depois de obter o caldo extremamente gelatinoso, inicia-se o processo
de refinamento a partir da desidratação, desodorização e descolorização,
resultando em um pó ou folha de gelatina sem sabor, cor ou odor.
• O aspic costuma ser produzido através de um caldo clarificado e temperado,
mas versões mais modernas incluem aspics feitos de infusões simples, como
chás e infusões de ervas diversas. Se feito de animais, é comum que o próprio
aspic já possua algum teor de gelatina natural, mesmo assim costuma-se aplicar
mais gelatina para que este fique firme depois de aplicado.
• A gelatina pode ser usada em pó ou folhas. Importante sempre pesar a
quantidade, hidratar no volume adequado de líquido, derreter em banhomaria e aplicar à receita.
• O agar agar é um polissacarídeo hidrocoloide extraído de várias espécies de
algas vermelhas. Assim como a gelatina, ele é termorreversível, ou seja, pode
ser derretido novamente depois de enrijecido.
• No Garde Manger contemporâneo, uma mousse é uma mistura de ingredientes
cozidos, reduzidos a purê e ligados com uma gelatina sem sabor e airado com
creme de leite batido, ou claras em neve. É sempre servido frio, em forma ou
fatiado.
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AUTOATIVIDADE
1 Aponte as principais diferenças e semelhanças no uso de gelatina em pó ou
em folhas.
2 A partir da receita base de mousse, crie quatro novas receitas que podem ser
tanto fatiadas como usadas em canapés.
89
90
TÓPICO 2
UNIDADE 2
ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
1 INTRODUÇÃO
A origem da cura da carne remete ao século 3 a.C., durante o qual esse
processo se definia como a adição de sal à carne como forma de preservação.
Com o tempo, percebeu-se o efeito do salitre (nitrato) sobre a cor da carne, sendo
essa substância uma das impurezas do sal. Consequentemente, associou-se ao
processo de cura a adição de sal e nitrato ou nitrito à carne, que resultaria na
combinação de cor e sabor de tais produtos (HUI et al., 2001).
A invenção da refrigeração gerou uma evolução não prevista dos
processos de cura. Ela passou de um modo de preservação do alimento a um
extremamente complexo e criativo segmento, tanto para a indústria como para os
produtores artesanais e cozinheiros. Impressiona que as pessoas comuns comem
produtos curados sem ao menos saber do que se trata este processo tão ancestral.
Mais antigo que a própria cura, a defumação faz parte da história humana
praticamente unida à descoberta do fogo. Cura e defumação caminham juntas,
já que o produto defumado obtém melhor resultado se antes passar por algum
tipo de cura.
As curas também antecedem outro processo mundialmente conhecido,
chamado pelos franceses de confit. Esta técnica consiste em primeiramente curar
os alimentos, geralmente carnes, para depois cozinhá-los em gordura animal ou
vegetal, mantendo-os submersos nestas gorduras para conservar.
Neste tópico, trataremos dos diferentes tipos de cura, suas aplicações,
vantagens e desvantagens, formas de defumação e o processo clássico do
confitado. Preparado?
2 CURA
O processo de cura visa aumentar o tempo de guarda dos alimentos e
produzir novas possibilidades gastronômicas com eles. Podemos escolher entre
alguns tipos de cura: a seca, salmoura ou salmoura injetada.
Apesar de ser mais popularmente trabalhada em produtos cárneos,
podemos utilizar da cura para vegetais visando desidratá-los para determinada
receita. É comum, por exemplo, desidratar os vegetais como beringela e abobrinha
91
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
para produção dos clássicos antepastos italianos. Primeiramente, aplicamos sal
diretamente no vegetal cortado sobre uma peneira para que perca o excesso de
água. Esse processo, além de preservar mais o antepasto, permite que o vegetal
absorva melhor os temperos da receita.
A cura age no alimento basicamente por osmose, processo que foi
explicado na Unidade 1. Tanto na cura seca como na úmida (salmoura), o alimento
é desidratado devido à alta concentração de soluto (sal) fora do alimento. Existe
também a chamada cura direta, que é quando os produtos da cura são adicionados
às carnes e processados junto a elas. Usa-se a cura direta principalmente nos
embutidos como salsichas.
Vamos detalhar cada tipo de cura?
2.1 CURA SECA
A cura seca é a mais antiga forma de curar alimentos. Empregamos os
agentes secos de cura diretamente na superfície do produto. Essencialmente, o
item indispensável em uma cura é o sal (cloreto de sódio), no entanto, é comum a
mistura deste sal com diferentes açúcares e temperos secos.
Dentre os açúcares mais usados, podemos citar o refinado de cana ou
beterraba, açúcar demerara e mascavo. O elemento que equilibra o sal e confere
leve doçura ao preparo é chamado de elemento adoçante. Não confunda com os
adoçantes usados para beber café. Stevia, sucralose e aspartame não são usados
em curas. Açúcares em forma líquida, como glicose ou mel, são comumente
usados nas salmouras.
Apresentamos que o alimento desidrata devido à perda de atividade de
água. Ela está diretamente relacionada ao desenvolvimento de microrganismos e
a atividade de água muito alta facilita sua proliferação.
A concentração de sal pode ser tóxica, dependendo da resistência do
microrganismo. Alguns já têm seu desenvolvimento inibido em concentrações
baixas, como 2%. Entretanto, muitos micrococos e Bacillus toleram altas
concentrações. Por isso, além do processo ser feito de forma correta, é necessário
cuidar da higiene em todo o processo, desde a criação, abate e manipulação.
Em baixas concentrações, o sal faz as carnes reterem líquido, mas, em
altas demais, ocorre a precipitação de proteínas. Geralmente, os consumidores
toleram concentrações entre 3 a 4% de sal no produto. Se vamos trabalhar com
carne fresca, que será congelada, devemos evitar o sal, pois ele atuará como
estimulante à oxidação, acelerando o ranço oxidativo e a cor marrom indesejável
da metamioglobina. A oxidação dos pigmentos das carnes pode ser vista na
evolução do roxo intenso quando fresca, passando ao vermelho e, por fim, ao
marrom indesejado.
92
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Além do sal e açúcares, podemos usar o sal de cura, que, como explicado
na Unidade 1, possui 6% de nitritos e nitratos. O nitrato foi primeiramente
adicionado em carnes devido ao seu poder corante (garantindo a cor rósea)
como método de unificação da cor dos produtos. As reações envolvidas nesse
processo são a redução do nitrato a nitrito por degradação bacteriana e a fixação
da cor devido às reações do nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne,
a mioglobina e hemoglobina. Além da fixação da cor rósea, o nitrito mostra-se
como um ótimo agente bactericida, retarda a progressão da oxidação lipídica e
tem uma grande influência no sabor do produto curado. Nenhum outro aditivo
reagrupa tais funções de preservação dos produtos cárneos como o nitrito, o que
o torna essencial nesse processo (HUI et al., 2001).
O nitrito possui a função de retardar o desenvolvimento do Clostridium
botulinium e a produção de suas toxinas. O botulismo é uma doença causada
pela ingestão de uma neurotoxina produzida por células vegetativas deste
microrganismo. Pesquisas sugerem vários mecanismos pelos quais o nitrito inibe
a germinação dos esporos do C. botulinium e é possível que muitos deles estejam
presentes em um sistema tão biologicamente complexo quanto a carne. Acreditase, por exemplo, que uma reação do ferro extracelular com o óxido nítrico resulta
em uma forma não disponível desse metal essencial ao desenvolvimento dos
esporos (HUI et al., 2001).
Seria ótimo se o sal de cura pudesse ser usado e consumido sem restrições,
mas isso não é possível. O nitrito é considerado tóxico em altas concentrações e
faz parte da formação de nitrosaminas. Se usado dentro dos limites permitidos,
entretanto, o nitrito não é considerado um risco à saúde. As nitrosaminas podem ser
produzidas por uma combinação de nitrito ou ácido nitroso e aminas secundárias
ou terciárias e muitas delas já foram identificadas como carcinogênicas (HUI et
al., 2001). Uma dose única maior do que 15-20 mg/kg de peso vivo pode ser letal.
Entretanto, o nível máximo permitido em produtos cárneos é de 20 a 40 vezes
abaixo da dose letal. O emprego dos nitratos e nitritos, de sódio ou de potássio,
ou qualquer combinação entre eles só pode ser feito em quantidades que não
ultrapassem 200 partes por milhão (0,02%).
Os nitritos só podem ser empregados, isoladamente ou em combinação,
nas seguintes proporções máximas:
1) 240 g para cada 100 litros de salmoura (0,24%).
2) 60g para cada 100 Kg de carne, na cura seca, de mistura com o sal (0,06% a
seco).
3) 15 g para cada 100 Kg de carne picada ou triturada, de mistura com o sal
(0,015% no método direto).
A longo prazo, o consumo excessivo de produtos com sal de cura estimula
o desenvolvimento de células cancerígenas. Em restaurantes estrelados, é comum
a não utilização deste sal, ou quando usado, em quantidades ainda menores que
93
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
as utilizadas pela indústria. Como a industrialização da carne e seus derivados,
como os embutidos cresceu exponencialmente, houve aumento vertiginoso no
consumo deste sal.
Para se curar um alimento devemos levar em conta:
1) Espessura e rigidez da carne. Carnes mais firmes necessitam mais tempo de
cura que as mais macias, pois a trama de fibras é mais compacta, retardando o
efeito de cura. Com 0,5 cm de espessura, podemos deixar o alimento de uma a
duas horas na cura. Com 2,5 cm, de três a oito horas. Com 3,75 cm (barriga de
porco para bacon, por exemplo) de um a 10 dias. Já presuntos com osso com até
5 kg, podemos curar por até 45 dias.
2) O produto em si determina as proporções de sal, açúcar etc. Ao contrário das
carnes para as quais colocamos misturas com mais sal que açúcar, os peixes
precisam de mais açúcar na receita. Isso porque o peixe é mais macio e o sal atua
mais no sabor final. Se aplicarmos uma cura para carnes em peixes, o resultado
será salgado demais para o paladar. Há dois preparos de peixes mundialmente
famosos feitos a partir de curas. O objetivo destes dois preparos é distinto. O
primeiro seria o bacalhau, que como detalhado na Unidade 1, é um método
de conservar. Sendo assim, aplica-se somente sal e depois desidratação por
controle de umidade e temperatura para secar o peixe e prolongar sua vida. Se
comermos bacalhau sem dessalgar, provaremos algo intragável. Por isso ele é
reidratado para consumo.
O segundo preparo de peixe curado mais conhecido no mundo é o
Gravadlax, da Escandinávia. Nele o salmão é curado com açúcar e sal por dois
a quatro dias para depois ser fatiado e consumido diretamente. O Gravadlax
surgiu como uma forma de conservação de peixe elaborada pelos pescadores na
Península Escandinava, que salgavam e enterravam o salmão na praia além da
maré e o deixavam fermentar. Gravadlax literalmente quer dizer peixe enterrado.
Gravadlax em sueco, graved laks em dinamarquês, gravlaks em norueguês ou
graavilohi em finlandês. A seguir, leia duas receitas de Gravadlax mundialmente
conhecidas, a primeira com dill e a segunda com beterraba.
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TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
QUADRO 8 – GRAVADLAX COM DILL (O CLÁSSICO)
Quantidade
Ingredientes
1,350kg
2 maços
170g
170-250g
A gosto
Filé de salmão com pele sem espinhas
Dill fresco picado
Sal
Açúcar refinado
Pimenta-do-reino quebrada
Modo de preparo:
1) Coloque o filé em uma forma em que ele caiba inteiro. O ideal é colocá-lo em
uma furada sobre outra não furada. Desta forma, o líquido que sair tem para
onde ir sem ficar em contato com o peixe.
2) Para a cura, misture bem o sal, a pimenta e o açúcar.
3) Aplique no filé primeiramente o dill picado finamente. Sobre ele, a mistura
de cura.
4) Cubra a forma e leve-o à geladeira por até quatro dias. Depois deste tempo,
retire a cura rapidamente em água corrente. Seque bem o filé e fatie para servir.
Observação: a quantidade de açúcar pode variar dependendo do resultado
desejado.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
A seguir, vemos o Gravadlax depois de curado.
FIGURA 7 – GRAVADLAX DE SALMÃO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/wHDME4>. Acesso em: 17 jan. 2018.
95
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 9 – GRAVADLAX COM BETERRABA E VODCA
Quantidade
Ingredientes
1,350kg
350g
80ml
170g
170-220g
A gosto
Filé de salmão com pele sem espinhas
Beterraba ralada
Vodca
Sal
Açúcar refinado
Pimenta-do-reino quebrada
Modo de preparo:
1) Coloque o filé em uma forma em que ele caiba inteiro. O ideal é colocá-lo em
uma furada sobre outra não furada. Desta forma, o líquido que sair tem para
onde ir sem ficar em contato com o peixe.
2) Para a cura misture bem o sal, a pimenta e o açúcar.
3) Aplique no filé primeiramente a beterraba ralada misturada à vodca. Sobre
ela, a mistura de cura.
4) Cubra a forma e leve à geladeira por até quatro dias. Depois deste tempo,
retire a cura rapidamente em água corrente. Seque bem o filé e fatie para servir.
Observação: a quantidade de açúcar pode variar dependendo do resultado
desejado. Como a beterraba já é adocicada, geralmente nesta receita adiciona-se
menos açúcar. A vodca, por ter teor alto de álcool, desidrata ainda mais o filé.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
3) O resultado desejado ou o tempo de guarda desejado. O cozinheiro determina
a partir da necessidade e criatividade a proporção de cura e o tempo baseandose no tipo e espessura da carne, sabor final, textura e como o produto será
finalizado. Um bom exemplo brasileiro de como a cura seca pode gerar distintos
produtos é a produção de clássicos como o charque, carne seca, frescal ou carne
de sol.
Todos estes preparos são carnes curadas a seco. A diferença entre elas é
basicamente o corte de carne, mistura de cura e tempo de cura. A carne de sol, por
exemplo, pode ser finalizada após sua cura rápida, já a carne seca precisa passar
por dessalga, já que sua cura é mais intensa e por mais tempo.
Para cura seca em restaurantes é comum as receitas de carnes partirem da
seguinte proporção como guia básico:
• 4 a 8% de sal em relação ao peso de carne.
• 10 a 50% de algum açúcar seco em relação ao peso de SAL.
• Especiarias secas diversas.
• O tempo dependerá do objetivo e do produto.
96
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
2.2 SALMOURA
Outro processo de cura é feito por imersão em salmoura, no qual as peças
são submersas em uma solução formada pelos componentes de cura dissolvidos
em água. Este método de cura também é lento e necessita muito tempo para a
salmoura se difundir pelo produto.
A salmoura também pode ser injetada mantendo a proporção, porém
injetando internamente nos músculos da carne ou mesmo por bombeamento
arterial ou vascular quando estes são preservados. A penetração dos agentes de
cura é muito mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados
diretamente nos tecidos.
A injeção pode ser feita com uma seringa manualmente, como feito em
muitos restaurantes e produções artesanais, ou por máquinas com múltiplas
agulhas de injeção, como feito pela indústria e mostrado na figura a seguir.
FIGURA 8 – INJEÇÃO DE SALMOURA POR MÚLTIPLAS AGULHAS
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/QFck8T>. Acesso em: 17 jan. 2018.
A salmoura é amplamente usada pela indústria, pois ao ser injetada,
acelera bastante o processo de cura. A proporção a ser injetada em peças grandes
é de 10% do peso total (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). A
tabela a seguir compara o tempo de cura por imersão e injeção. Após a injeção,
é comum haver massageamento da carne a fim de dispersar melhor o líquido
injetado.
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UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 10 – SALMOURA SEM INJEÇÃO X SALMOURA COM INJEÇÃO
Item
Peito (frango/pato)
Aves inteiras
Porco sem osso
Peru 5-6 kg
Corned beef
Presunto sem osso
Presunto com osso
Sem injeção
24-36 horas
24-36 horas
5-6 dias
7-8 dias
7-8 dias
6 dias
20-24 dias
Com injeção
não recomendado
12-16 horas
2-3 dias
3 dias
3-5 dias
4 dias
6 a 7 dias
FONTE: Instituto Americano de Culinária (2014)
A salmoura também pode ser executada para porções pequenas antes de
técnicas como defumação ou confit. Um bom exemplo é submergir em salmoura
filés de 200g de peixe antes do serviço no restaurante. Desta forma, padroniza-se
o ponto de tempero e garantimos maior suculência.
Alimentos que passam por cura seca ficam com menos peso final após
cocção do que os passados por salmoura (LÓPEZ-ALT, 2017). A suculência talvez
seja a grande vantagem da salmoura percebida pelos clientes. Contudo, mais
suculência deriva de maior percepção de água no alimento.
Na realidade, recentemente foi descoberto que ao aplicarmos salmoura
nas carnes, o sal desnatura proteínas da superfície, permitindo entrada de água
na carne. Neste processo, infelizmente, parte do sabor da carne se perde para a
salmoura. Ou seja, carnes passadas na salmoura ficam mais suculentas, porém
menos saborosas. A cura seca, por desidratar mais o alimento, concentra mais
seu sabor. Mesmo assim, os clientes confundem suculência com sabor e por isso a
indústria não deve abandonar a salmoura tão cedo (LÓPEZ-ALT, 2017).
A proporção dos agentes de cura na salmoura pode ser calculada pela
quantidade de água que utilizaremos para cobrir ou injetar no alimento:
• Água – 1 litro.
• Sal – 70 g a 100 g por litro.
• Adoçante – 30% - 100% em relação ao sal (pode ser tanto os secos como os
líquidos, como glicose e mel).
• Condimentos - opcional (alho seco, pimenta-da-jamaica, cravo, calabresa seca,
noz-moscada, pimenta-do-reino, canela, entre outros).
Quando preparamos o líquido da salmoura com o sal, açúcar e
condimentos, podemos aquecer a mistura para dissolver o açúcar e liberar mais
os aromas dos temperos. Depois, é imprescindível refrigerar bem a salmoura
antes de submergir a carne.
98
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
É importante salientar que, como na cura seca, a salmoura deve ser
refrigerada de 2 a 4oC. O alimento deve estar totalmente submerso, pois senão
a parte em contato com o ar pode oxidar e deteriorar, deixando a preparação
imprópria ao consumo.
Para detalharmos ainda mais as proporções de salmoura básica para cada
tipo de alimento, podemos utilizar as proporções a seguir:
Vamos então comparar de forma resumida a cura seca e a salmoura?
2.3 CURA SECA
• Para produtos com menos umidade.
• Para resultados mais secos.
• Mais vida útil, menos umidade.
• Procedimento mais elaborado.
2.4 SALMOURA
• Usada para produtos a serem cozidos.
• O produto final pode ter igual ou maior umidade.
• Procedimento mais rápido (com injeção).
2.5 PELÍCULA
Antes de um alimento ser defumado, confitado ou mesmo assado, o
alimento que passou por cura seca ou salmoura pode ser seco ao ar até que se
forme uma casca mais viscosa, chamada de película. Aves inteiras costumam
também passar por esse processo para haver desidratação da pele e, com isso,
maior sabor e crocância pós-cocção em calor seco.
Ela atua como barreira de proteção contra microrganismos, retém a
umidade e gordura do alimento e ainda captura melhor o sabor e a cor da fumaça
nos defumados (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
O alimento pode ficar sobre grades, fôrmas furadas ou mesmo penduradas
descobertas de forma que o ar circule o máximo possível. Isso deve ser feito em
área refrigerada ou mesmo em câmaras refrigeradoras. O exterior do alimento
deve ficar mais seco do que somente pelo efeito da cura.
Dica: para visualizar bem o efeito da desidratação da pele no resultado final
de um frango com salmoura injetada e depois assado, é válido conferir o link:
<https://www.chefsteps.com/activities/ultimate-roast-chicken>.
99
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
3 DEFUMAÇÃO
A defumação confere sabor ancestral às preparações e preserva os
alimentos, já que a fumaça é tóxica para muitos microrganismos. Toda cultura no
planeta possui itens tradicionais defumados. Antigamente, para levar alimentos
em viagens em uma época sem refrigeração, muitos povos, além de curar os
alimentos, os defumavam.
Atualmente, produtos como linguiças, salsichas, salmão, truta, presuntos,
bacon, aves, frutas, legumes e até queijos borbulham nos mercados mundiais e
nos grandes restaurantes. O processo de defumar após a Segunda Guerra passou
para as mãos da indústria, porém, com o movimento slow food voltou a ser feito
artesanalmente, tanto nas casas, como em fazendas e restaurantes.
A grande vantagem de produzir o próprio defumado é o total controle de
todo o processo. A indústria costuma usar produtos iguais em carnes diferentes,
e no fim, tudo que é defumado, peixe ou linguiça, acaba tendo sabor similar. Já
de forma artesanal, podemos escolher a madeira, a intensidade da defumação,
temperatura, hidratar as carnes durante o processo com o que quisermos, enfim,
nos tornamos agentes fundamentais no resultado final. O produto ganha nossa
assinatura e se torna realmente autêntico.
Qualquer defumador, independentemente do modelo, possui uma fonte de
fumaça, uma câmara onde fica o alimento e mecanismos de circulação e ventilação.
FIGURA 9 – DEFUMADOR TRADICIONAL VERTICAL.
FONTE: Disponível em: <https://www.custojusto.pt/lisboa/
equipamento/defumador-4-estantes-70-litros-10-ganchos-25752785>.
Acesso em: 24 maio 2018.
100
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
Madeiras de árvores decíduas, como nogueira, carvalho, cerejeira,
nogueira-pecã, castanheira, macieira, amieiro, mesquite, madeiras de árvores
cítricas são boas para a defumação (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014). Elas geram fumaças bem aromáticas com poucas partículas que tornam os
alimentos amargos. Madeiras de coníferas, como pinho, soltam muito alcatrão
quando elevadas a altas temperaturas, tornando o alimento impróprio. Quando
buscar madeira para defumação, é bom evitar ir às serralherias, pois não podemos
garantir a origem da serragem ali produzida. Móveis com resina podem gerar
serragens tóxicas e por isso devemos comprar lenha própria para defumar. Cada
madeira irá conferir sabor distinto ao preparo.
Palha do milho, casca de amendoim e até chá podem ser usados como
elementos de defumação. Na Ásia é comum o uso de arroz em defumação.
Basicamente, se queima o grão cru abaixo do alimento. O sabor de sua fumaça é
bem distinto do de madeiras.
Essencialmente, são três tipos de defumação: a feita a frio, mais comum, a
quente e a com uso de fumaça líquida em uma marinada. Vamos detalhar todas
elas?
3.1 DEFUMAÇÃO A FRIO
Detalhes como o tempo e tipo de cura, além da possibilidade posterior
de secagem do alimento determinam qual opção de defumação escolhemos.
Essencialmente, na defumação a frio, o alimento não sofre cocção, pois o ambiente
no defumador não passa de 38oC. O mais comum é termos essa temperatura de
limite mínimo chegando até 4oC (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014).
O tempo varia bastante de produto a produto. Enquanto uma ostra pode
ser defumada por 30 minutos, o presunto Smithfield é defumado por uma semana
antes da secagem. Na defumação a frio, a película exerce papel fundamental, pois
garante maior aderência da fumaça, logo, mais sabor e proteção ao alimento.
Quando usamos defumadores menores, é válido colocar entre a fonte
de calor e o alimento uma travessa com gelo a fim de controlar a temperatura,
trocando-a por mais gelo se necessário. Se quiser visualizar melhor, basta
comparar o salmão defumado que encontramos nos mercados e um salmão
assado por completo. A textura, sabor e visual são totalmente distintos, já que o
defumado a frio não sofre processo de cocção.
Com o desenvolvimento tecnológico, ficou mais fácil defumarmos a frio
alimentos com carnes, peixes, mariscos, crustáceos, queijos e até frutas. Nos
Estados Unidos foi desenvolvida a chamada pistola de defumação ou smoking
gun. Podemos vê-la na figura a seguir.
101
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 10 – SMOKING GUN
FONTE: Disponível em: <https://www.amazon.com/BrevillePolyScience-Smoking-Infuser-Commercial/dp/B01MSB5USZ>. Acesso
em: 18 jan. 2018.
Basicamente, para usá-la, colocamos um pouco de serragem selecionada
em um pequeno orifício na parte de cima da pistola. Quando a ligamos, ela começa
a tragar o ar por este orifício. Acendemos a serragem com um isqueiro, a pistola
suga o ar pela serragem e joga a fumaça pelo tubo. Podemos colocar o alimento
em um recipiente fechado com plástico filme e introduzir a mangueira soltando a
fumaça. Uma forma prática de defumação até mesmo para fazer em casa.
A defumação a frio costuma demorar mais do que a quente, pois o volume
de fumaça tende a ser menos intenso. Seu tempo de guarda é porventura menor,
mas os produtos defumados a frio possuem menos substâncias cancerígenas.
QUADRO 11 – CAMARÃO DEFUMADO
Quantidade
Ingredientes
1kg
50g
1 colher de chá
1 colher de chá
10ml
1 litro
Camarão grande
Sal
Alho em pó
Cebola em pó
Suco de limão
Água quente
Modo de preparo:
1) Descasque e limpe os camarões. Coloque-os em um recipiente de aço inox.
2) Faça a salmoura misturando cebola em pó, alho em pó, suco de limão e sal em
água quente. Resfrie antes de submergir o camarão.
3) Cubra os camarões com a salmoura gelada e deixe em temperatura ambiente
por 30 minutos para curar.
4) Defume a frio abaixo de 38oC por até uma hora.
5) Finalize o camarão defumado como desejar ou guarde-o em geladeira por até
uma semana.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
102
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
3.2 DEFUMAÇÃO QUENTE
Ao contrário da anterior, a defumação quente é feita entre 85oC e 121oC
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Mesmo que em alguns casos
haja cocção posterior, alimentos defumados a quente podem ser consumidos sem
problemas.
Para evitar grande encolhimento da peça a ser defumada e perda excessiva
de líquido, é válido manter o controle da temperatura interna, não deixando
passar de 85oC.
O churrasco fogo de chão combina elementos do assado e da defumação e
por isso seus produtos finais se assemelham aos defumados a quente. Neste tipo
de defumação, é comum usar um pouco de brasa para manter o calor e lenha ou
somente lenha. A lenha bem escolhida propicia o sabor de fumaça desejado.
O Brasil em grande parte faz churrasco somente com carvão, deixando
para algumas regiões específicas o fogo de chão e o uso de lenha. Portanto,
não fazemos defumação a quente como o churrasco típico americano feito nas
chamadas smokers.
FIGURA 11 – SMOKER CLÁSSICA USADA NOS CHURRASCOS
AMERICANOS
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/2pZhV2>. Acesso em: 18 jan. 2018.
103
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Podemos observar na figura anterior que no recipiente à direita é onde
fazemos o fogo com carvão e lenha ou somente lenha. A fumaça passa quente
para o local maior onde ficam os produtos a serem defumados a quente. Podemos
ver também que há um termômetro para controle de temperatura e uma chaminé
para a saída lenta de fumaça.
As carnes mais conhecidas nos EUA preparadas deste modo são: peito
de boi (brisket), costelinha suína, peru, embutidos e leitão inteiro. O processo
pode chegar a mais de 12 horas de duração, dependendo da carne e do resultado
desejado. O brisket, que acaba sendo o mais reconhecido como preparo típico
americano, costuma ficar de seis a 12 horas em preparo.
Durante o processo, poucas vezes se abre a smoker, mas, em todas as
vezes, é comum borrifarem algum líquido, como suco de maçã, vinagre de maçã
ou mesmo água, molhos ou tudo isso misturado. Desta forma, mantém-se a carne
úmida sem ressecamento e ainda garante uma melhor tonalidade final.
Caso não tenhamos um defumador ou uma smoker no restaurante ou em
casa, podemos fazer em um forno ou mesmo em uma assadeira.
No forno, colocamos a brasa e serragem em uma assadeira no fundo. Na
parte mais alta, o produto a ser defumado. O forno pode, inclusive, estar ligado
para assar ao mesmo tempo que defumamos. Se subir demais a temperatura,
podemos colocar uma travessa de gelo entre o produto e a fonte de fumaça.
Em uma assadeira que possa ir à chama do fogão, podemos forrar com
papel alumínio seu fundo e colocar brasa e serragem dentro. Colocamos então o
alimento sobre uma grade sobre a assadeira e tampamos com uma cuba de inox,
por exemplo. Simulamos assim o ambiente de um defumador quente.
3.3 LÍQUIDA
A defumação líquida é feita a partir do uso da fumaça líquida. Ela é
colocada na marinada do produto ou mesmo na salmoura que pode ser de
imersão ou injeção. Configura-se em um método mais prático e limpo, melhor
para ser executado em ambiente no qual a fumaça pode ser indesejada.
A indústria vem substituindo o uso de fumaça em nuvem pela líquida
principalmente nas aves, suínos e bovinos. Aqueles favoráveis ao seu uso
destacam que ela oferece à indústria frigorífica maior facilidade na aplicação e que
ela aprimora visivelmente a uniformidade da cor, aroma e sabor. Um outro ponto
favorável à fumaça líquida é a vantagem de permitir o controle da quantidade
de fumaça no produto de forma mais certeira que a defumação pela queima de
madeira.
104
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
De acordo com Adicon (1998, apud BRUSTOLIN, 2013, p.11):
A fumaça líquida natural é extraída da combinação de água com
fumaça desenvolvida através de pirólise de madeiras maciças, sem
alteração de suas essências naturais. Este produto da condensação,
naturalmente obtido, é em seguida decantado e filtrado, de modo que
o produto final obtido seja uma solução de fumaça líquida limpa e
concentrada. O condensado natural de fumaça de madeira está livre
de substâncias de alcatrão, portanto isento dos hidrocarbonetos
aromáticos policíclicos e cancerígenos.
A fumaça líquida pode ser fracionada visando o uso apenas dos
constituintes desejáveis. O processo mais econômico para a obtenção de
flavorizantes de fumaça é a síntese dos compostos desejados, a partir de outros
compostos. Outro processo incide em condensar o vapor da fumaça de madeira
em líquido contendo os flavorizantes da fumaça. O método de extração da fumaça
flui através de corrente de água que capta os ácidos, mantendo-se a baixa acidez;
a solubilidade e a captação do alcatrão e dos compostos amargos derivados do
fenol são em quantidades baixas (ROÇA, s.a.).
Podemos ver que a fumaça líquida é bem vantajosa, em suma, pois gera um
processo mais limpo e, se bem produzida, diminuímos os produtos cancerígenos
em comparação à defumação tradicional.
4 CONFIT
Método tradicional, cuja receita mais famosa no mundo é a francesa confit
de canard, ou confit de pato. Independentemente do animal usado, confit consiste
em curar a carne para depois cozinhá-la em fogo baixo imersa em gordura. Depois
do longo processo de cozimento, as peças são colocadas em fôrmas e cobertas com
gordura para serem protegidas do contato com o ar (INSTITUTO AMERCIANO
DE CULINÁRIA, 2014).
Imagine uma época sem refrigeração, o confit era uma inteligente forma de
armazenar carnes cozidas. No Brasil, encontramos as técnicas com mais facilidade
em Minas Gerais. As famosas carnes de lata são feitas de cortes de porco curado
e cozidos em banha e depois armazenados ali mesmo.
A banha derretida solidifica em temperatura ambiente e mantém a carne
sem contato com o ar. Este contato seria responsável pela oxidação do alimento e
também deterioração por microrganismos presentes no ambiente.
Como a gordura preserva muito o sabor da carne, não é indicado cozinhar
um animal em gordura de outro muito diferente. O ideal é aproximarmos. Por
exemplo, frango não gera gordura suficiente para fazer confit, mas o pato sim.
Logo, podemos fazer confit de frango em gordura de pato. No entanto, se fizermos
em banha suína, ele ficará com sabor de porco.
105
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Depois do cozimento da banha, é comum haver uma última forma de
cocção. O confit de pato costuma ser finalizado no forno para dourar a pele e
deixá-la crocante. Já a barriga suína em Minas é frita como torresmo.
QUADRO 12 – CONFIT DE PATO
Quantidade
Ingredientes
1kg
60g
45g
1g
2 dentes
2g
2g
1kg
Coxa de pato
Sal
Açúcar demerara
Tomilho folha
Alho amassado
Pimenta preta
Alecrim picado
Gordura de pato derretida e coada
Modo de preparo:
1) Faça a cura misturando bem os itens secos.
2) Aplique a cura esfregando-a bem nas coxas de pato. Refrigere por um a dois
dias para curar.
3) Retire a cura enxaguando em água corrente rapidamente e seque bem a carne.
4) Coloque a gordura em uma panela e aqueça até derreter por completo. Some
as coxas de pato.
5) Cozinhe em fogo baixo por, em média, três horas. Caso as coxas fiquem
sobrepostas, mexa de vez em quando para mudarem de posição e cozinharem
por igual.
6) Depois de prontas, retire do fogo e deixe esfriar em temperatura ambiente
para depois armazenar. Para comer, basta levar ao forno para dourar.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
4.1 GORDURA VEGETAL
As vantagens de um confit são muito perceptíveis. O alimento se torna
extremamente suculento, pois devido à gordura e à baixa temperatura se perde
menos água natural do alimento. Por que não aplicar a técnica em outros
alimentos, como vegetais e pescados?
Peixes possuem pouca gordura, portanto a solução criada é o confit em
gordura vegetal. Apesar do azeite extra virgem ser o favorito, outros óleos podem
ser utilizados. O processo é similar: após a cura, o alimento é submerso em óleo
vegetal com aromáticos e confitado em baixas temperaturas. Vegetais delicados
podem também passar por essa técnica. Os mais comuns que vemos são tomates,
abobrinha, beringela, cebola e pimentões. O importante nas duas técnicas é
manter a temperatura abaixo dos 65oC.
106
TÓPICO 2 | ALIMENTOS CURADOS, DEFUMADOS E CONFITADOS
QUADRO 13 – TILÁPIA CONFITADA
Quantidade
Ingredientes
350g
3 dentes
5 ramos
1 litro
½ unidade
½ unidade
2 unidades
1 unidade
A gosto
Tilápia fresca, filé sem escama com a pele
Alho picado
Tomilho
Azeite extra virgem
Pimentão vermelho
Pimentão verde
Cebola pérola descascada e partida em quatro pedaços
Batata rosada
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparo:
1) Em uma bowl, coloque 500 ml de água com 10 g de sal. Mergulhe o filé de
tilápia e deixe por 20 minutos. Retire e seque. Em uma panela funda, coloque
alho, pimentões em julienne, cebola e tomilho. Cubra com azeite extra virgem.
Confeite não passando de 65oC por 15 minutos. Coloque, por fim, a tilápia e
deixe até cozinhar.
2) Cozinhe a batata inteira e com casca em uma panela coberta com água. Retire,
partir em rodelas. Doure em uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e
tempere com sal e pimenta.
3) Retire a tilápia do azeite e escorra sobre uma grade para tirar o excesso de
azeite. Escorra os legumes com uma peneira. Monte o prato com as batatas
tostadas, pimentões, cebola pérola e a tilápia confitada.
FONTE: O autor
4.2 RILLETES
Rilletes são feitos de carnes com osso fervidas em caldo ou gordura com
vegetais (INSTITUTO AMERCIANO DE CULINÁRIA, 2014). A carne bem cozida
é batida com gordura para formar uma pasta. Para armazenar, é comum colocar
rilletes em potes ou fôrmas de terrine cobrindo tudo com uma camada fina de
gordura para selar o contato com o ar, preservando ainda mais o produto. Dentre
as mais comuns, temos as de aves, caças, porco e até de salmão.
107
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 14 – RILLETE DE PORCO COM MANJERICÃO E PIMENTA ROSA
Quantidade
Ingredientes
1kg
100g
100g
0,5 unidade
5 folhas
2 ramos
10g
1,5 litro
A gosto
¼ maço
15g
Paleta suína
Cebola
Cenoura
Alho poró
Louro
Alecrim
Pimenta-do-reino preta em grão quebrada
Caldo de carne
Sal
Manjericão
Pimenta rosa
Modo de preparo:
1) Corte a carne em cubos mantendo a gordura e refogue-a com cebola, cenoura
e alho poró em uma panela funda. Some o louro, alecrim, pimenta preta e caldo.
2) Cozinhe em fogo médio até ficar extremamente macia. Em média duas horas.
3) Retire e reserve a gordura que derreteu e o caldo. Descarte os vegetais.
4) Passe a carne para uma fôrma e desfaça-a com ajuda de um garfo. Some
manjericão picado, pimenta rosa, gordura e caldo para obter a consistência de
um patê. Acerte o sal e a pimenta.
5) Por fim, despeje um pouco da gordura reservada sobre a rillete para criar uma
camada protetora. Refrigere. Pode ser guardada por até três semanas.
FONTE: O autor
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• BRUSTOLIN, A. P. Defumação convencional e líquida em bacon. 2013. Dissertação
(Mestrado em Engenharia dos alimentos). Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai
e das Missões – URI Erechim. ERECHIM, Rio Grande do Sul. Disponível em: <http://www.
uricer.edu.br/cursos/arq_trabalhos_usuario/2304.pdf>.
• POLLAN, M. Cooked – episódio 1 – Fogo, 2013. Disponível em Netflix.
108
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A cura seca é a mais antiga forma de curar alimentos. Empregamos os agentes
secos de cura diretamente na superfície do produto. Essencialmente, o item
indispensável em uma cura é o sal (cloreto de sódio). Contudo, é comum a
mistura deste sal com diferentes açúcares e temperos secos.
• O nitrito possui a função de retardar o desenvolvimento do Clostridium
botulinium e a produção de suas toxinas. O botulismo é uma doença causada
pela ingestão de uma neurotoxina produzida por células vegetativas deste
microrganismo.
• A salmoura também pode ser injetada mantendo a proporção, porém injetando
internamente nos músculos da carne ou mesmo por bombeamento arterial ou
vascular quando estes são preservados. A penetração dos agentes de cura é
mais rápida e sua distribuição mais uniforme quando são injetados diretamente
nos tecidos.
• Antes de um alimento ser defumado, confitado ou mesmo assado, o alimento
que passou por cura seca ou salmoura pode ser seco ao ar até que se forme uma
casca mais viscosa, chamada de película.
• A defumação pode ser a frio, quente ou líquida. Na fria não há cocção, ao
contrário da quente. A fumaça líquida facilita o processo sendo adicionada em
uma marinada ou salmoura. As três prolongam a vida do alimento e conferem
sabor de fumaça. Nunca utilize madeira com produtos químicos, prensadas,
com resinas e de coníferas, como o pinho.
• O confit pode ser feito com gordura animal ou vegetal. Sempre se indica curar
o alimento antes da cocção em baixa temperatura, totalmente submerso.
• Rilletes são como patês de carnes com bastante gordura que são selados em
formas com gordura derretida a fim de durarem semanas refrigerados.
109
AUTOATIVIDADE
1 Aponte as principais diferenças entre a cura seca e a salmoura. Cite também
as vantagens da salmoura injetada.
2 Comente as vantagens e as desvantagens das defumações a frio, quente e
líquida.
110
TÓPICO 3
UNIDADE 2
RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES,
PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
1 INTRODUÇÃO
Em português chamamos de recheios o que os franceses chamam de
farce e os americanos de force meat. Basicamente um recheio é uma carne passada
por algum processamento, seja em processador ou em moedor, para depois ser
aplicada em produções diversas, como: salsichas, raviólis, terrines, patês, pâté en
croûte, galantines, roulades, embutidos em geral etc.
A versatilidade é impressionante e neste tópico conheceremos os estilos
mais usados: direto, camponês, gratin, mousseline e o 5/4/3. Veremos receitas que
exemplificam suas aplicações e os principais cuidados que devemos ter em suas
produções.
Para muitos, os recheios constituem no grande diferencial do profissional
de cozinha fria, pois permitem a produção de infinitas receitas que agregam
muito valor a menus e eventos, e ainda costumam aproveitar carnes mais baratas
em sua produção. Vamos lá?
2 ESTILOS DE RECHEIOS
Vamos tratar os recheios deste tópico com o termo francês farce a fim de
evitar confusão com outros tipos de recheios.
2.1 FARCE DIRETA
Os antigos usavam a seguinte proporção na produção desta farce:
Carne de Porco
Gordura de porco
1/3
1/3 Carne Principal
1/3
Atualmente, usa-se mais:
Carne de Porco
20%
Gordura de porco
20%
111
Carne Principal
60%
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Depois de separarmos as carnes e gorduras, as cortamos em cubos e passamos
pelo moedor de carnes. Primeiro as carnes e depois com a gordura. É indicado moer
primeiro em uma lâmina mais grossa para depois passar para uma moagem mais
fina. Após a moagem, levamos a mescla para um processador. Adicionamos sal e
processamos. Qualquer outro tempero desejado pode entrar neste processo.
Para todos os estilos de recheio, é importante manter os ingredientes
e equipamentos frios para garantirmos uma melhor emulsão. Estudamos, na
Unidade 1, as emulsões em molhos, mas, neste caso, a emulsão se dá pela proteína
da carne com a gordura e a água da carne. Somar sal no processamento auxilia na
liberação de água, o que melhora a emulsão. O resultado do processamento deve
ser liso e homogêneo. Também se pode passar por uma peneira ou tamis os recheios
para tirar veias, pedaços eventuais de cartilagem e outras coisas indesejadas.
E
IMPORTANT
A emulsão de água da carne, gordura e proteína da carne é chamada de liga
primária.
2.2 FARCE CAMPONESA (CHAMADA TAMBÉM DE
COUNTRY)
Trata-se de um estilo mais rústico com a textura mais grossa, menos
delicada. Costuma levar fígado. Estes ingredientes, assim como outros miúdos,
conferem sabor mais marcante ao produto final. Este recheio é feito nas mesmas
proporções do direto, porém com o acréscimo dos miúdos picados na faca. Depois
de somados à farce moída e processada, garantem o visual mais rústico tradicional.
2.3 FARCE GRATIN
Este estilo segue a proporção da farce direta, porém parte da carne passa
por alguma cocção antes da moagem e processamento. Não se indica passar toda a
carne, mas somente uma parte. Ela pode ser assada, salteada ou cozida. Depois de
moída e processada com parte das carnes já previamente coccionadas, obtemos um
resultado um pouco mais liso que no direto e com sabor agregado pela pré-cocção.
2.4 FARCE MOUSSELINE
Feita com carnes mais magras e sem o acréscimo da gordura fresca de
porco. Não são moídas, podendo ir diretamente para o processador.
112
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Como nas mousselines, não somamos gordura fresca, precisamos adicionar
ovos ou panades.
As panades são preparações à base de bastante amido: purê de arroz ou
batata bem cozidos, pão encharcado em leite, pâté à choux, roux etc. (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
E
IMPORTANT
A emulsão da carne com auxílio de ovos ou panades é chamada de liga
secundária.
2.5 FARCE 5/4/3
Esta farce é produzida pela indústria, pois necessita equipamentos muito
potentes. Leva a proporção de 5 de carne, 4 de gordura fresca e 3 de gelo. O gelo
serve tanto para garantir a água na produção como para manter o preparo frio,
garantindo melhor emulsão.
2.6 INGREDIENTES DE GUARNIÇÃO
Guarnições permitem aos cozinheiros adicionarem cor e diferentes
texturas aos recheios base (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
São duas formas de somar as guarnições a uma farce. Pode ser feita de forma
aleatória simplesmente misturando à farce ou colocá-la de modo medido durante
o preenchimento da forma nos preparos. Uma forma de melhor aderir a guarnição
ao recheio é passar cada pedaço por gelatina em pó ou clara de ovo em pó. Após
a cocção, estes ingredientes colam melhor na farce. Guarnições muito usadas são:
castanhas, frutas secas, picles, vegetais refogados e pedaços de carne e, no caso
das receitas de peixe, frutos do mar distintos.
Toda farce deve ser testada antes de ser aplicada. Para isso, indica-se tostar
levemente uma pequena porção a fim de não a provar crua, já que muitas vezes
usamos carnes que contêm risco quando consumidas assim. O teste serve para
verificar textura e, principalmente, tempero e sabor.
Na figura a seguir, podemos ver os estilos no sentido do relógio: direto,
camponês, mousseline e gratin.
113
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 12 – ESTILOS DE FARCE
FONTE: Instituto Americano de Culinária (2014)
Como podemos observar, o primeiro à esquerda no alto é a farce direta
com guarnições aleatórias, como damasco, passas pretas e pistache. Ao lado dela,
a farce camponesa, mais grosseira, com pedaços de fígado. Abaixo da farce direta,
vemos a gratin, com textura mais lisa devido à pré-cocção de parte da carne
empregada. Por fim, a preparação branca é uma terrine feita com mousseline de
peixe branco. No seu interior ainda foi colocada uma outra mousseline de salmão
enrolada em alga para dar essa aparência e sabor distintos.
Ainda usando a imagem como guia, podemos observar que a farce
camponesa e a gratin possuem uma camada externa, chamada de reforço, feita
neste caso com fatias de bacon. Todos os exemplos acima são terrines.
Como explicado na Unidade 1, a terrine é uma fôrma com formato variado
na qual colocamos a preparação para cocção e que, no fim, fica com o formato da
fôrma. As farces acima foram colocadas em fôrmas de terrine e depois assadas em
banho-maria ou no forno a vapor. Os reforços servem para dar sabor e também
para segurar melhor a farce em seu lugar.
A única diferença entre as terrines com e sem reforço é que, na sem reforço,
colocamos um plástico filme no fundo da fôrma (facilita tirar a terrine da fôrma depois)
e a farce diretamente sobre ele. Fechamos então o plástico filme e levamos à cocção.
E
IMPORTANT
O plástico filme tolera temperaturas amenas como forno a vapor e o seco em
temperatura média.
As terrines com reforço montamos com o plástico filme no fundo da fôrma e
então arrumamos o reforço. Preferencialmente, usamos fatias parecidas colocandoas no fundo, deixando um pouco de sobra para os lados para poder tampar depois
com o reforço. A seguir, vemos um passo a passo nas figuras seguintes.
114
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
FIGURA 13 – ARRUMANDO O REFORÇO (BACON NO CASO)
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/iHp72a>. Acesso em: 19 jan.
2018.
FIGURA 14 – FECHANDO O REFORÇO DEPOIS DE COLOCAR A
FARCE
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/s65WX9>. Acesso em: 19 jan.
2018.
115
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 15 – FECHANDO O PLÁSTICO FILME SOBRE O REFORÇO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/6nTTKa>. Acesso em: 19 jan.
2018.
FIGURA 16 – LEVANDO AO FORNO EM BANHO-MARIA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/14o7g1>. Acesso em: 19 jan.
2018.
116
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
FIGURA 17 – DEPOIS DE ASSAR, COLOCAR PESOS PARA QUE A
TERRINE FIQUE COMPACTA E MAIS FÁCIL DE FATIAR. DEIXAR
ESFRIAR EM TEMPERATURA AMBIENTE E DEPOIS RESFRIAR
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/SkMcpn>. Acesso em: 19 jan.
2018.
Como pudemos ver, a terrine possui várias etapas, mas o resultado é
sempre surpreendente e agrega valor ao menu. Estas preparações permitem o
uso de carnes mais baratas, inclusive, cortes como paleta, costela, pernil, peito, e
outras carnes consideradas fibrosas são melhores do que as macias nas produções
de farce. Justamente por terem mais fibra e serem mais firmes, geram resultados
mais homogêneos, suculentos e saborosos. Não se usa carnes macias como filé
mignon, picanha, fraldinha etc., porque elas não criam emulsão forte o suficiente.
Seria desperdício usá-las.
Vamos para algumas receitas? Note que para retirar as terrines do forno,
precisamos verificar a temperatura interna, em seu centro, com um termômetro
de espeto. Desta forma garantimos que as tiramos no momento certo e que
teremos o melhor resultado possível.
117
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 15 – TERRINE CAMPONESA
Quantidade
Ingredientes
+/- 30 fatias
200g
200g
50g
50g
2 dentes
100g
2 unidades
120g
50ml
1 colher de sopa
½ colher de sopa
A gosto
A gosto
Bacon defumado em fatias (reforço)
Fígado de frango limpo bem picado
Pernil de porco (em cubos)
Gordura de porco
Linguiça Blumenau sem pele
Alho picado
Cebola bem picada
Ovo
Pão sem casca de véspera
Conhaque
Tomilho desfolhado
Noz-moscada
Pimenta-do-reino
Sal
Quantidade
Ingredientes para decoração
100g
100g
A gosto
50ml
A gosto
2 dentes
1 colher de sopa
Fígado de galinha cortado grosseiramente
Peito de frango em tiras
Sal
Porto
Pimenta-do-reino
Alho esmagado
Tomilho desfolhado
Modo de preparo:
1) Monte a fôrma com o filme plástico e faça perfeitamente o reforço com fatias
de bacon, uma a uma, deixando sobras para fechar. Reserve.
2) Limpe e pique o fígado.
3) Na máquina, moa o pernil, a gordura e a linguiça sem pele.
4) Em uma bowl, junte a carne moída e o fígado picado e tempere com alho,
tomilho, cebola, sal, noz-moscada e pimenta branca. Deixe descansar por 15
minutos.
5) Em uma bowl, umedeça o pão com o conhaque.
6) Leve ao processador as carnes com os temperos, o pão umedecido e bata bem.
Acrescente os ovos, um a um. Se necessário, adicione mais pão.
7) TESTAR O SABOR.
8) Decoração: marine fígado e peito de frango com todos os ingredientes por
15 minutos. Escorra a marinada e misture o peito de frango e fígado ao recheio.
Aplicá-lo na fôrma e nivelar. Feche o reforço e feche o papel filme.
9) Asse em banho-maria a 150oC ou no forno a vapor até a temperatura interna
de 70oC.
FONTE: adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)
118
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
QUADRO 16 – TERRINE DE PEIXE BRANCO
Quantidade
Ingredientes
400g
100g
1 unidade
200ml
A gosto
A gosto
1 colher de sopa
½ unidade
100ml
1 colher de sopa
A gosto
Peixe branco filé
Camarão
Clara de ovo
Creme de leite 35%
Sal / Pimenta branca
Folhas de espinafre (reforço)
Manteiga
Cebola média brunoise
Vinho branco
Tomilho desfolhado
Fatias de pão sem casca se necessário
Quantidade
Ingredientes para tingir
2 maços
1 maço
A gosto
Salsa
Agrião
Água
Modo de preparo:
1) Em uma sauteuse sue a cebola na manteiga. Acrescente o vinho e reduzir.
Deixe esfriar.
2) Limpe os camarões e corte em cubos (pode-se guardar uns para decoração)
e junte com os cubos de peixe branco, tempere com sal e pimenta e gele por 15
minutos.
3) No processador gelado, processe juntos o peixe, o camarão e a cebola reservada
e fria. Sem parar de bater, acrescente a clara e incorpore bem.
4) Junte o creme de leite e bata rapidamente. TESTE O SABOR (Mantenha
gelado).
5) Branqueie o espinafre, seque cada folha. Cubra toda a fôrma com as folhas de
espinafre (reforço) sobre o papel filme.
6) Divida o pâté em duas partes. Bata bem, no liquidificador, o agrião e a salsa
juntos com o mínimo de água. Passe para um cross hatch sobre um chinois e deixe
escorrer bem. Ficará uma pasta no pano. Com esta pasta, tinja metade do pâté.
7) Coloque o patê branco sobre o reforço na fôrma, nivele.
8) Cubra com o pâté verde até preencher toda a fôrma, nivele. Feche o reforço, e
feche o papel filme.
9) Asse em banho-maria a 150oC ou no forno a vapor até obter 65oC internos
(recheio).
FONTE: O autor
119
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 17 – TERRINE DE FRANGO COM PISTACHE
Quantidade
Ingredientes
350g
150g
130g
50ml
50ml
2 unidades
70g
A gosto
1 dente
A gosto
A gosto
A gosto
Coxa, sobrecoxa ou peito de frango em cubos (alguns cubos
p/ decoração)
Paleta de porco em cubos
Gordura de porco fresca em cubos (sem o couro)
Conhaque
Vinho do Porto
Clara de ovo
Cebola brunoise
Azeite extra virgem
Alho picado
Salsa picada / cebolinha / tomilho
Sal / pimenta rosa / alecrim picado
Noz-moscada / Pimenta-do-reino branca
Quantidade
Ingredientes para a decoração
A gosto
2 colheres de chá
-50g
+/- 250g
Pistache picado grosseiramente
Salsa picada
Carne de coxa de peru (em cubos para decoração)
Presunto em cubos (Decoração)
Presunto cru em fatias (reforço)
Modo de preparo:
1) Em uma sauteuse, sue o alho e a cebola no azeite, deglaçar com o conhaque e
o vinho e reduzir a ¾. Esfriar.
2) Moa as carnes e a gordura no moedor grosso (gelado) e depois no fino.
3) Acrescente todos os temperos ao vinho do porto e reduza à metade. Misture
depois de frio às carnes.
4) No processador, processe a carne e acrescente as claras uma a uma.
5) TESTE O SABOR (mantenha gelado).
6) Coloque as fatias de presunto cru, uma a uma (o reforço) na fôrma sobre o
papel filme. Adicione metade do recheio.
7) Arrume a decoração e preencha toda a fôrma com o restante do recheio.
8) Nivele bem. Feche o reforço e feche o papel filme.
9) Asse em banho-maria, forno pré-aquecido a 150oC ou forno a vapor até
temperatura interna de 70oC.
FONTE: O autor
Uma forma de garantir ainda mais tempo de guarda das terrines é banhálas levemente com aspic gelée depois de frias.
120
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
2.7 PÂTÉ EN CROUTE
Pâté en Croûte é um clássico em cozinha fria e literalmente quer dizer patê
em crosta. Ele é mais uma possibilidade de produção a partir dos estilos de farce
que vimos. É mais complexo que as terrines, pois a farce é assada envolta em uma
massa e que depois da cocção e resfriado precisa ser banhado com aspic gelée
internamente para cobrirmos os espaços vazios que se formam pela redução de
volume do recheio.
Primeiramente, vamos conhecer a massa básica de Pâté en Croûte.
QUADRO 18 – MASSA BÁSICA PARA PÂTÉ EN CROÛTE
Quantidade
Ingredientes
15g
1 colheres de sopa
100ml
1 unidade
450g
1 colher de chá
150g
Fermento biológico fresco
Açúcar
Leite frio
Ovo (ligeiramente batido)
Farinha de trigo
Sal
Manteiga gelada picada
Modo de preparo:
1) Misture o fermento com o açúcar e deixe diluir completamente. Junte o leite e
o ovo e misture bem. Reserve.
2) Na batedeira com a raquete, bata a farinha, o sal e a manteiga gelada e picada
e bata até obter uma farofa úmida.
3) Junte a mistura reservada e volte a bater até obter uma massa lisa, macia e
homogênea. Deixe a massa descansar 15 minutos.
4) Unte a fôrma com manteiga e farinha.
5) Abra a massa ½ cm de espessura sobre a bancada, levemente enfarinhada,
com o auxílio do rolo de abrir massas. Forre o fundo e os lados da fôrma untada
deixando a sobra para o fechamento (tampa).
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Temos que ter consciência de que esta receita possibilita forrar a fôrma, de
preferência retangular, e ainda sobrar um pedaço para fazermos a tampa e ainda
umas aparas para fazermos decorações. Existem fôrmas desmontáveis para pâté
en croûte, porém é comum a utilização de fôrmas de pão de fôrma.
Com a massa básica pronta e descansando, podemos partir para a
produção da farce, separar decorações e preparar o aspic gelée. Vamos conhecer
uns exemplos de pâté en croûte.
121
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 19 – PÂTÉ EN CROÛTE DE LOMBO DE PORCO
Quantidade
Ingredientes para a massa
1 receita básica
Quantidade
Ingredientes para o Aspic gelée
200ml
16g
Consommé (fazer a partir do caldo desejado)
Gelatina incolor sem sabor
Quantidade
Ingredientes para o recheio
300g
100g
½ unidade
100g
A gosto
A gosto
+/- 300g
Lombo de porco em cubos
Gordura de porco em cubos (sem o couro)
Cebola brunoise
Bacon picado
Pimenta-do-reino branca
Sal
Bacon em fatias (reforço)
Quantidade
Ingredientes para a decoração
A gosto
A gosto
Damasco seco
Picles de pepino (seco em papel)
Modo de preparo:
1) Moa duas vezes (grosso e médio) o lombo e a gordura (no moedor gelado). Mantenha
a carne sempre resfriada para garantir melhor emulsão no processamento.
2) Em uma sauteuse, doure o bacon picado e a cebola. Esfrie. Depois de frio, junte na
carne e tempere com sal e pimenta.
3) No processador gelado, processe rapidamente a carne gelada para emulsionar.
4) Acerte o tempero e TESTE O SABOR.
5) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe (caso não seja antiaderente).
6) Abra a massa sobre a bancada enfarinhada com o auxílio do rolo e forre a fôrma, deixe
uma sobra para fechar (tampa).
7) Reforço: coloque as fatias de bacon, uma por uma, sobre a massa dentro da fôrma
(deixe sobras para fechar).
8) Coloque a metade do recheio, arrume a decoração bem no centro (damasco seco e
picles inteiro ou picado). Adicione o restante do recheio, deixando um ou dois cm de
espaço antes de completar a fôrma. Nivele bem.
9) Feche o reforço e a seguir feche a massa (tampa) com cuidado. Pincele a gema batida
na massa e na parte de baixo da tampa. Coloque a tampa com cuidado pressionando
para vedar bem.
10) Em um canto do pâté en croûte, faça um buraco. Pincele a gema e arrume as decorações
de massa pincelando gema nelas também. Pincele com gema antes e depois de colocar
a decoração.
11) Leve ao forno pré-aquecido a 150oC até assar à temperatura interna (recheio) de 70oC.
12) Deixe esfriar na fôrma, leve para gelar por 12 horas.
13) Faça o aspic adicionando a gelatina em um consommé ou caldo bem límpido. Coloque
o aspic com a fôrma inclinada e deixe gelar.
14) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.
15) Depois de frio, fatie e sirva.
FONTE: O autor
122
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
QUADRO 20 – PÂTÉ EN CROÛTE GRATIN DE LOMBO DE PORCO
Quantidade
Ingredientes para a massa
1 receita básica
Quantidade
Ingredientes para o Aspic gelée
200ml
16g
Consommé
Gelatina incolor sem sabor
Quantidade
Ingredientes para o recheio
300g
100g
½ unidade
100g
Q.B.
Q.B.
+/- 300 g
Lombo de porco em cubos
Gordura de porco em cubos (sem o couro)
Alho brunoise
Bacon picado
Pimenta-do-reino branca
Sal
Presunto cru em fatias (reforço)
Quantidade
Ingredientes para a decoração
A gosto
Tâmara seca sem semente
Modo de preparo:
1) Moa duas vezes (grosso e médio) o lombo e a gordura. Mantenha a carne sempre
resfriada antes de processar.
2) Em uma sauteuse, doure o bacon picado e o alho. Esfrie. Depois de frio, junte na carne
e tempere-a com sal e pimenta. Metade da carne, toste em uma frigideira e misture à
crua.
3) No processador gelado, processe rapidamente a carne gelada para emulsionar.
4) Acerte o tempero e TESTE O SABOR.
5) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe-a.
6) Abra a massa sobre a bancada enfarinhada com o auxílio do rolo e forre a fôrma, deixe
uma sobra para fechar (tampa).
7) Reforço: coloque as fatias de bacon, uma por uma, sobre a massa dentro da fôrma
(deixe sobras para fechar).
8) Coloque a metade do recheio, arrume a decoração bem no centro. Adicione o restante
do recheio, deixando um ou dois cm de espaço antes de completar a fôrma. Nivele.
9) Feche o reforço e a seguir feche a massa (tampa) com cuidado. Pincele a gema batida
na massa e na parte de baixo da tampa. Coloque a tampa com cuidado pressionando
para vedar bem.
10) Em um canto do pâté en croûte, faça um buraco. Pincele gema e arrume as decorações
de massa pincelando gema nelas também.
11) Leve ao forno pré-aquecido a 150oC e asse até que a temperatura interna (recheio)
atinja 70oC.
12) Deixe esfriar na fôrma, leve para gelar por 12 horas.
13) Coloque o aspic gelée com a fôrma inclinada e deixe gelar (demonstração).
14) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.
15) Depois de frio, fatie e sirva.
FONTE: O autor
123
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 21 – PÂTÉ EN CROÛTE DE MOUSSELINE DE SALMÃO
Quantidade
Ingredientes para a massa
1 receita básica
Quantidade
Ingredientes para o Aspic gelée
200ml
16g
Consommé
Gelatina incolor sem sabor
Quantidade
Ingredientes para o recheio
300g
150g
1 unidade
150ml
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Q.B.
Salmão em cubos (guardar tiras para a decoração)
Camarões limpos em cubos (guardar inteiros para a decoração opcional)
Clara de ovo (guardar a gema para pincelar a massa)
Creme de leite fresco
Pimenta-do-reino
Sal
Dill fresco
Salsa
Noz-moscada
Quantidade
Ingredientes para a decoração
2 maços
---
Folhas de espinafre (reforço)
Camarões (inteiros)
Salmão em tiras (do comprimento da fôrma)
Modo de preparo:
1) Mantenha o salmão e o camarão em uma bowl sobre o gelo.
2) No processador gelado, processe as carnes com o sal.
3) Sem parar de bater, junte a clara e o creme de leite aos poucos.
4) Depois, as ervas e os temperos. (Mantenha gelado)
5) TESTAR O SABOR.
6) Unte a fôrma com manteiga e enfarinhe-a.
7) Abra a massa na bancada enfarinhada. Forre a fôrma untada e deixe sobras para o
fechamento (tampa). (Mais detalhes do modo de fazer na receita da massa).
8) Reforço: branqueie o espinafre (rapidamente) e seque cada folha com um pano.
9) Faça o reforço sobre a massa, ou seja, arrumar o espinafre (folha por folha) sobre toda
massa que está dentro da fôrma.
10) Disponha ½ receita do recheio sobre o reforço na fôrma e nivele.
11) Arrume a decoração (as tiras de salmão e camarões) no centro.
12) Coloque o restante do recheio (deixando um ou dois cm antes de completar a fôrma)
e nivelar.
13) Feche o reforço cuidadosamente. Feche a massa com cuidado pincelada com gema,
pressionando a tampa para vedar bem.
14) Faça um buraco em um dos cantos do Pâté en Croûte e decore com as sobras da massa
pincelando com mais gema.
15) Asse em forno 150oC até a temperatura interna (recheio) de 65oC.
16) Deixe esfriar na fôrma e leve para gelar por 12 horas.
17) Coloque o aspic com a fôrma inclinada e deixe gelar.
18) Repita a operação com a inclinação para o outro lado. Deixe gelar.
19) Depois de frio, fatie e sirva.
FONTE: O autor
124
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
O Pâté en croûte costuma ser guarnecido de saladas e molho agridoces ou
compotas. Podem ser feitos de qualquer proteína animal usando os diferentes
estilos de farce que vimos anteriormente. Confira a seguir alguns exemplos do
resultado final.
FIGURA 18 – FECHAMENTO DE UM PATÊ EN CROÛTE
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/qNdfyo>. Acesso em: 20 jan. 2018.
FIGURA 19 – PÂTÉ EN CROÛTE COM DECORAÇÕES BEM VISÍVEIS
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/LzrMEL>. Acesso em: 20 jan. 2018.
125
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 20 – PÂTÉ EN CROÛTE ASSADO
FONTE: Disponível em: <https://www.saveur.com/pate-en-croute>. Acesso
em: 20 jan. 2018.
O buraco chamado de chaminé, além de permitir a saída de vapor interno
durante a cocção evitando o rompimento da massa, é usado para aplicar o aspic
gelée. Este, por sua vez, serve para colar a farce à massa, agregar sabor e garantir
um belo visual ao fatiar.
2.8 GALANTINES E ROULADES
As galantines são populares desde a Revolução Francesa de 1789. A forma
clássica de produzir é desossando e processando a carne de uma ave e enrolando-a
na própria pele do animal.
Basicamente, fazemos uma farce, geralmente, uma mousseline, separamos
a pele na ave inteira e a recheamos com a mousseline. Enrolamos em plástico
filme bem apertado, amarramos as pontas e cozinhamos em caldo ou água.
Depois de atingir 70oC internamente (verificado com termômetro), retiramos e
deixamos esfriar para depois gelar e fatiar. Tradicionalmente, ela não é dourada
posteriormente no forno, mas em alguns países, por questão de preferência e
paladar, chefs finalizam galantines em calor seco para dourar.
126
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
QUADRO 22 – GALANTINE DE FRANGO
Quantidade
Ingredientes
Frango inteiro (650 g de carne +ou-)
1 unidade
2 colheres de sopa Alecrim picado
2 colheres de sopa Azeite de ervas
A gosto
Sal
A gosto
Pimenta-do-reino moída
150g
Creme de leite 35%
1 unidade
Clara de ovo
50g
Castanha-do-pará picada
20g
Azeitona preta sem semente picada
Modo de preparo:
1) Com a faca, corte a pele no sentido da coluna do frango e, com as mãos,
retire-a por completo. Desossar o frango e reserve umas tiras de peito de frango
para decoração.
2) Processe a carne gelada com o azeite de ervas, alecrim e clara de ovo. Misture
a castanha e a azeitona.
3) Enquanto bate, some em fio o creme de leite até ficar homogêneo. Cuidado
para não bater demais, pois o creme pode separar.
4) Abra um filme plástico na bancada. Sobre ele, disponha a pele do frango.
Espalhe o recheio e sobre ele o peito de frango que foi reservado cortado em
tiras. Com a ajuda do filme, enrole. Faça um cilindro e cozinhe em banho-maria
a 80oC até o interior atingir 70oC. Retire e resfrie até o dia seguinte.
5) No dia seguinte, retire o embrulho e toste a pele em frigideira com um fio de
óleo ou fatie diretamente. Deixe esfriar para cortar.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Como o princípio de uma galantine é rechear a pele do animal com a farce
feita de sua carne, hoje é possível também encontrar produções com peixes e até
porco. Podemos, por exemplo, pegar a pele da barriga suína e rechear com uma
farce direta, gratin ou camponesa feita com a sua carne.
Já as roulades são ainda mais simples e versáteis. São farces enroladas
somente em filme e depois passadas por cocção imersa em água ou vapor,
resfriadas e fatiadas. Podem ser servidas como fritos fatiados, em canapés ou até
como itens principais em entradas comumente guarnecidas de saladas e molhos
agridoces.
127
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• RAYGOROTSKI, B. Embutidos: da sobrevivência à gastronomia. São Paulo: Senac, 2011.
• REYNAUD, S. Terrine. Tradução: Mary Consonni. Londres: Phaidon, 2008.
128
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
LEITURA COMPLEMENTAR
O PORCO IBÉRICO E SEUS PRODUTOS TRADICIONAIS
Jamón (presunto) ibérico de bellota
O presunto pata negra é o rei entre os produtos ibéricos. "Para os espanhóis,
é quase sagrado", lembra o chef Fabio Andrade, que morou na Espanha, onde
trabalhou com seu atual mentor, Sergi Arola. O jamón é feito a partir do pernil
traseiro do porco alimentado de bolotas, ervas selvagens, gramíneas e outras
plantas perfumadas. Essa dieta calórica e aromática empresta à carne notas
de amêndoas e um tom adocicado, além de entremeá-la com a típica gordura
marmorizada, entre as fibras.
Depois de abatido o porco, o pernil é limpo. São retirados veios e tendões.
Na sequência, a peça é encaminhada para a salazón (salga) com sal marinho. Mais
suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o
que permite a desidratação, mas dá ainda mais espaço às notas adocicadas. “O
tempero pode variar de acordo com o produtor. Alguns acrescentam especiarias,
mas o comum é usar apenas sal para não adulterar o sabor”, conta Andrade. A
peça é lavada para tirar o excesso de sal e segue para a secagem. Em uma câmara
em temperatura de aproximadamente 15 graus, inicia-se a maturação. “É nessa
fase que se acentua o sabor da carne e que a gordura da superfície penetra entre
as fibras. Quanto maior o tempo de cura melhor o resultado”. O Jamón Ibérico
costuma ficar na cura no mínimo 24 meses e no máximo 36 meses.
Para captar a verdadeira essência do Jamón Pata Negra, ele deve ser
consumido puro, na temperatura ambiente. Como já foi dito, isso permite
identificar com mais clareza o sabor amendoado, misto de salgado e doce e a
textura macia. “Quando se corta a peça em temperatura ambiente, a gordura
começa a derreter deixando um brilho na carne”. Essa gordura, proveniente
dos óleos das amêndoas, é do tipo presente nos azeites extra virgens, que, com
moderação, não obstrui as artérias.
O jeito certo de cortar a peça é na transversal na direção paralela ao osso.
“O objetivo é respeitar a posição da fibra da carne e não adulterar a textura”, avisa
o chef. Na máquina de frios, por exemplo, isso se perde. “Para os espanhóis mais
puristas, o corte errado altera inclusive o sabor da carne”. O pata negra dispensa
temperos. No máximo, pão de centeio esfregado em tomate para acompanhar,
como fazem na Catalunha. Os puristas espanhóis sentiriam calafrios só de ouvir
falar em cozinhar um pata negra, mas os ossos são muito usados para fazer caldos
que enriquecem alguns tipos de arroz, sopas e ensopados. “Na Espanha, é muito
comum o consomé de jamón com ervilhas”, acrescenta o chef.
O preço do quilo do Jamón Ibérico de Bellota chega a custar 350 reais,
sendo que a peça (um pernil de oito quilos) pode valer até 5 000 reais.
129
UNIDADE 2 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Lomo (lombo) ibérico de bellota
Assim como o jamón ibérico de bellota, o lomo, ou lombo, é obtido do
porco ibérico. É feito desse corte inteiro do porco. “Como a peça é mais magra
que o pernil, o resultado é um presunto curado bem menos gorduroso”, anota
Andrade. No preparo, depois do corte e tratamento da carne vem a salga, que
nesse caso pode incluir temperos como azeite de oliva, alho, sal, orégano, nozmoscada e pimentão espanhol. A peça então é envolvida em pele natural ou em
cera artificial que forma uma película protetora em torno da carne. Essa capa dá
à peça o efeito espiral da gordura branco-amarelada.
O tempo de cura do lombo é menor que o do presunto, até porque a peça
é bem menor, pouco mais de um quilo. Três meses após a salga já está pronto
para o consumo. O lombo tem coloração vermelho-alaranjada e um sabor intenso
das especiarias da marinada, que, depois de um tempo, cede lugar ao misto de
salgado e doce da carne do cerdo. A textura é macia, porém mais firme devido à
menor quantidade de gordura. Cada 100 gramas de lombo fatiado chega a custar
40 reais no Brasil. Uma peça pode sair por 200 reais.
É tipicamente servido puro em fatias finas, como petisco em temperatura
ambiente. Por seu sabor exuberante não requer acompanhamento. Por ser uma
peça sem osso, inteiriça, pode ser cortada na transversal da fibra. Para acompanhar,
pães e torradas, mas jamais limão, que cozinha a carne e anula o sabor.
Chorizo ibérico de bellota (picante e não picante)
Ao lado do jamón e do lombo, o chorizo ibérico de bellota é feito também
da raça exclusiva de cerdos ibéricos alimentados basicamente de bolotas. Mas
diferente dos seus conterrâneos que são feitos de partes inteiras do porco, o
chorizo resulta da mistura de cortes selecionados das carnes restantes. Seguindo,
é claro, a filosofia de toda a produção do ibérico de bellota.
Depois de separada, a carne do porco é cortada em pedaços desiguais e
condimentada com sal, alho, ervas e páprica, a responsável pelo sabor defumado
e a cor avermelhada típica dos chouriços espanhóis. Há versões picantes,
envolvidas em pimenta do reino preta, e sem pimenta. O tempero varia de acordo
com a receita dos produtores, geralmente em segredo. “Há chorizos ibéricos de
bellota temperados com apenas vinho e pimentón”.
Na sequência, a mistura é embutida em tripas naturais e curada por dois
e quatro meses de acordo com o desejo do produtor. Quanto maior o tempo de
cura, mais firme e seca fica a carne. Pode ser defumado ou não. A cor vermelhoescura é pontuada por pequenos grânulos de gordura que derretem na boca
emprestando uma textura macia à carne. É oleoso, e tem o sabor acentuado de
carne que equilibra perfeitamente com a pimenta e o defumado das especiarias.
O preço chega a 200 reais, o quilo. O chorizo ibérico de bellota deve ser servido em
temperatura ambiente cortado em fatias finas. Idealmente usado como petisco.
130
TÓPICO 3 | RECHEIOS PARA PRODUÇÃO DE SALSICHAS, TERRINES, PÂTÉ EN CROÛTE, GALANTINES E ROULADES
Fuet
Esse é um embutido típico da Catalunha. Bem fininho, revestido com uma
capa de pimenta-do-reino preta. Também feito a partir da carne de porco ibérico
alimentado que come as famosas bolotas. Não leva condimentos, nem especiarias.
O tempero se resume ao sal para que o sabor da carne se aflore junto à textura dos
grânulos de gordura.
A carne processada é ensacada em uma tripa natural de diâmetro menor
que o do chorizo ibérico. O que faz com que o sabor fique ainda mais acentuado
e ressaltado pela picância da crosta de pimenta. O processo de produção também
requer secagem e cura que leva entre três e quatro meses. Quanto maior o tempo
de cura, mais seca e vermelho-escuro se torna a carne. Custa, em média, 200 reais
o quilo. Como o chorizo ibérico de bellota, o fuet deve ser servido em temperatura
ambiente, cortado em fatias finas como folha de papel. Idealmente usado como
petisco.
FONTE: JANUÁRIO, L. Todos os passos do Pata Negra, o finíssimo Jamón espanhol. Disponível
em: <http://receitas.ig.com.br/todos-os-passos-do-pata-negra-o-finissimo-jamon-espanhol/
n1237721064274.html>. Acesso 29 maio 2018.
131
RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Os cinco estilos de recheio (farce) são: direta, camponesa, gratin, mousseline e
5/4/3.
• Para todos os estilos de recheio é importante manter os ingredientes e
equipamentos frios para garantirmos uma melhor emulsão. Estudamos na
Unidade 1 sobre emulsões em molhos, mas, neste caso, a emulsão se dá pela
proteína da carne com a gordura e a água da carne. Somar sal no processamento
auxilia na liberação de água, o que melhora a emulsão. O resultado do
processamento deve ser liso e homogêneo.
• As terrines são feitas em fôrmas homônimas a partir dos estilos de farce. Em
sua produção, colocamos algum tipo de reforço a fim de garantir um resultado
mais homogêneo, podendo banhá-la com aspic gelée.
• O pâté en croût, ou patê em crosta é feito a partir de algum estilo de farce e
assado com uma massa por fora. Depois de assado, recebe um aspic gelée para
unir a farce à massa e garantir um resultado excelente.
• As galantines, basicamente, são feitas de uma farce envolta e coccionada dentro
da pele do próprio animal, podendo ter finalização para dourar.
• As roulades são farce enroladas em plástico filme, que passam por cocção úmida
e depois de frias, são fatiadas e servidas.
132
AUTOATIVIDADE
1 Aponte as principais diferenças entre os estilos de farce e os cuidados que
devemos ter durante a produção.
2 Comente as diferenças entre liga secundária e primária obtidas nas farces.
133
134
UNIDADE 3
A ARTE DA COZINHA FRIA
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
A partir desta unidade, você será capaz de:
• Conhecer a história e desenvolvimento da produção de queijos, as diferenças de resultados entre as culturas e métodos de produção e o passo a
passo na elaboração de queijos tradicionais e de antepastos.
• Detalhar as diferenças entre aperitivos e hors d’oeuvre, sua importância
na cozinha fria, conhecer ingredientes tradicionais como caviar e foie gras,
produção de bases para canapés e elaboração de conservas.
• Compreender as regras para a apresentação de bufês desde a escolha dos
itens e elaboração do menu à forma de posicionamento dos preparos, formas de fatiar e decorar.
PLANO DE ESTUDOS
Esta unidade está dividida em três tópicos. No decorrer da unidade você encontrará autoatividades com o objetivo de reforçar o conteúdo apresentado.
TÓPICO 1 – QUEIJOS E ANTEPASTOS
TÓPICO 2 – APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
TÓPICO 3 – APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
135
136
TÓPICO 1
UNIDADE 3
QUEIJOS E ANTEPASTO
1 INTRODUÇÃO
Enquanto o brasileiro consome em média 3,5 kg de queijo por ano, um
americano consome 13,6 kg (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
Independentemente do quanto consumimos, a paixão por queijos é algo muito
contundente, principalmente no Ocidente.
Da Europa às Américas, a produção de queijo é muito diversificada e
podemos encontrar produtos bem distintos produzidos em cidades vizinhas. Já
nos países asiáticos como China, Japão, Tailândia, Laos, Vietnã, entre outros, o
consumo é muito baixo. Nessas regiões, parece não haver uma paixão como a que
os ocidentais têm pelo produto. Imagina de onde vem isso?
Um percentual significativo dos asiáticos é intolerante à lactose, ao
contrário dos povos ocidentais. Sendo assim, de forma espontânea, o consumo de
leite e derivados nesta localidade é muito menor.
Um bom conhecimento sobre a produção queijeira permite que uma
estação de cozinha fria em um restaurante ou hotel se torne um local de produção
contínua, desde que seja viável manter certas diretrizes, que veremos adiante.
2 HISTÓRIA
Na Mesopotâmia, entre 6000 e 7000 a.C., começaram os esforços para
produzir e manter os sólidos conseguidos no leite a partir do coalho do leite de
cabra e vaca (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
O produto matriz, o leite, e sua complexidade determinam a gama de
possibilidades que teremos a fim de produzir queijos (HARBUTT, 2010). Há leites
melhores para cada tipo de queijo. Este é um produto rico em nutrientes que serve
para alimentar os recém-nascidos mamíferos. Ele é rico em proteínas, gorduras e
açúcar. O produtor deve buscar separar os sólidos do soro para a elaboração de
seus queijos.
Vejamos a seguir a tabela que compara a composição dos diferentes tipos
de leite mais comuns na produção mundial de queijos.
137
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 1 – COMPOSIÇÃO DO LEITE COMPARADA
Animal Gordura %
Vaca
Cabra
Ovelha
Búfalo
3,9
6,0
9,0
6,0
Caseína %
(proteína)
2,7
3,3
4,6
3,8
Lactose %
(açúcar)
4,6
4,6
4,7
4,5
Proteínas do
soro %
0,6
0,7
1,1
0,7
Cinzas %
0,75
0,84
1,0
0,75
FONTE: SCOTT, ROBINSON E WILBEY, 1998, apud INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014
É importante frisar que a tabela anterior varia um pouco dependendo
da raça do animal e do ambiente de criação e alimentação. O pH neutro, seus
nutrientes e a alta atividade de água agradam não somente aos filhotes de
mamíferos, mas também aos microrganismos.
Lactobacilus lactis supsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris são comuns
em quase toda amostra de leite cru (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA,
2014). Estes são responsáveis por azedar rapidamente o leite após a retirada.
Como microrganismos naturais do leite e os outros adicionados na
produção de queijos atuam?
Como todo organismo, eles precisam de alimento, no caso, o açúcar do
leite. A digestão deste açúcar produz um ácido chamado de ácido láctico, que
por sua vez coalha a proteína do leite separando-a da parte líquida, o soro.
Geralmente, as bactérias do leite gostam de temperaturas entre 25oC e 41oC.
O primeiro queijo, segundo indícios históricos, foi um queijo simples
adquirido da fermentação natural logo após sua retirada na região entre os Balcãs
e a Ásia Central (HARBUTT, 2010). Por ser uma região quente, rapidamente
havia fermentação, com isso é mais fácil imaginar que o consumo de leite fresco
era quase nulo, sendo maior o consumo de iogurte e queijos de coalho simples
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
Atualmente, podemos ver um grande apetite pelos queijos frescos e
coalhados na Europa central envelhecidos nos Alpes suíços, bebidas fermentadas
com Kefir no leste europeu e Índia e queijos mofados no Oeste europeu. Queijos
duros em formatos de rodas serviam para transporte mais fácil a longas distâncias,
levando do campo às cidades, e queijos mais macios costumavam ser consumidos
localmente.
Um fator importante que sempre determinou a história produtiva em
uma região é: qual é o animal que melhor se adapta ao terreno e clima local?
(HARBUTT, 2010). Cabras e ovelhas se adaptam melhor a terrenos altos e
138
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
montanhosos, ao contrário dos bufalinos e bovinos, que preferem as planícies.
Basicamente, se olharmos a produção mundial de hoje, veremos que até hoje este
é fator primordial na produção queijeira.
Queijo de leite cru, ou de leite pasteurizado?
Ao contrário do que muitos defendem, o queijo de leite pasteurizado não
é inferior ao de leite cru. Os defensores do leite cru dizem que a pasteurização
não tira somente as bactérias indesejadas, mas também as benéficas à produção
de queijos. Isso é verdade, mas depois da pasteurização podemos adicionar as
culturas que desejarmos na quantidade ideal e trabalhar a evolução do queijo de
forma bem mais certeira. O que confunde é que a indústria passou a utilizar leites
inferiores ou diluídos nas produções, gerando queijos sem graça para as massas.
O mais importante de tudo é a qualidade do leite, que mesmo pasteurizado deve
ser transformado em queijo o quanto antes. A pasteurização se faz necessária
por questão de segurança para os clientes. Para o produtor, a vantagem é poder
manter padrão produtivo sem contaminações indesejáveis em seus queijos.
3 PRODUÇÃO
Mais importantes do que as próprias receitas são as explicações deste
tópico sobre as técnicas e cuidados na produção (HARBUTT, 2010).
Precisamos ter em mente que a relação entre tempo e temperatura é
fundamental. Manter temperaturas precisas para o coalho é um belo desafio.
Também precisamos, muitas vezes, monitorar a temperatura ambiente e a
umidade relativa do ar visando o melhor amadurecimento possível.
Em uma cozinha, de forma artesanal, podemos produzir queijos sem muito
investimento, mas obviamente ficamos limitados. Pequenos pasteurizadores
fazem seu trabalho com maior precisão que um banho-maria, liras cortam melhor
a massa do queijo do que facas e batedores etc. (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014).
Contudo, cozinhas de garde manger já são naturalmente equipadas para
favorecer a produção queijeira. A seguir, veremos os itens básicos na elaboração
de queijos que devemos ter em nossa cozinha:
• Banho-maria com capacidade suficiente.
• Termômetro digital.
• Culturas selecionadas (mesófilas, termófilas e culturas de amadurecimento).
• Cloreto de cálcio.
• Coalheira.
• Concha de aço inox.
• Faca longa e fina ou fouet.
• Fôrmas para queijo.
139
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
• Musselina (pano para queijo).
• Sal sem iodo.
• Esteiras plásticas para drenagem.
• Racks de arames de aço inoxidável.
• Espaço para amadurecimento apropriado.
• Medidor de pH.
3.1 O LEITE
O queijo será tão bom quanto o leite do qual ele foi produzido. Mesmo
assim, é comum a adição de cloreto de cálcio no leite comercial para corrigir
as proteínas degradadas na pasteurização e garantir um coalho mais intenso
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
O leite cru costuma conter mais nata do que o leite comercial, sendo este
fato positivo para a produção, dependendo da época e do animal, claro. A forma
para conseguir o melhor leite possível é encontrando um bom produtor local e
mantendo uma boa relação com ele.
Alguns queijos pelo mundo, como o Comté, possuem legislação que
controla a alimentação dos animais (HARBUTT, 2010). Dependendo da estação do
ano, naturalmente, as plantas disponíveis no pasto mudam e, consequentemente,
o leite se transforma.
Os produtores costumam enriquecer a dieta de seus animais,
principalmente com grãos, e desta forma conseguem controlar melhor o quanto
de proteínas, açúcares e lipídios sua criação está absorvendo e assim controlando
mais o resultado do seu leite e queijos.
Como podemos pasteurizar um leite? Pegamos o leite cru e aquecemos
cuidadosamente em banho-maria até 63oC, sempre mexendo-o com uma colher
de inox. Devemos manter o leite nesta temperatura por 30 minutos. Feito isso,
resfriamos rapidamente.
No Brasil, a produção de queijos com leite cru é limitada, sendo a mais
conhecida a dos queijos da Serra da Canastra em Minas Gerais.
Na tabela a seguir, podemos conhecer os principais microrganismos que
os produtores têm em mãos para produzir as infinitas possibilidades de queijos
pelo mundo.
140
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 2 – CULTURAS E UTILIZAÇÃO
Cultura
Lactococcus lactis supsp. lactis
Utilização
Linhagem natural que age na
acidificação em geral.
Utilizada em processos de alta
temperatura, como no caso de alguns
queijos envelhecidos dos Alpes.
Comum em iogurtes, confiável em
processos com alta temperatura.
Resistentes a altas temperaturas de
cozimento. Comum em queijos alpinos.
Produz furos de gás e componentes de
sabor.
Cultura de amadurecimento de
superfície comum em queijos de casca
lavada.
Mofo branco de superfície.
Mofo azul de crescimento interno, como
no Roquefort.
Mofo branco de superfície comum em
queijos macios e amadurecidos.
Streptococcus thermophilus
Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus helveticus
Propionibacterium freudenreichii
Brevibacterium linens
Geotrichum condidum
Penicilium roqueforti
Penicillium candidum
FONTE: Instituto Americano de Culinária (2014)
As culturas podem vir em forma líquida congelada ou liofilizadas e possuem
distintos propósitos, textura, produção de ácido láctico ou amadurecimento.
Devemos sempre adicionar somente o necessário destas culturas, e caso ainda haja
algo restante no pacote, congele novamente bem selado. Contudo, não devemos
demorar a usar esta que foi guardada, pois devido à umidade, ela perderá aos
poucos a sua vitalidade (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
O leite ideal para a produção é o leite do dia e idealmente com a temperatura
corporal do animal. O leite cru, se transportado, deve ser feito em temperaturas
baixas, pois como foi comentado antes, ele naturalmente acidifica e coalha devido
ao ácido láctico produzido por suas bactérias.
3.2 TRANSFORMANDO LEITE EM QUEIJO
O primeiro passo é garantir a temperatura ideal para as culturas bacterianas
presentes. No restaurante, a melhor forma de aquecê-lo tanto para pasteurizar
como para manter a temperatura ideal para o coalho é no banho-maria.
O controle de temperatura deve ser feito constantemente, pois se passarmos
da temperatura, podemos inviabilizar os microrganismos (HARBUTT, 2010).
141
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Uma forma fácil de produzir queijo é através do coalho com ácido.
Elevando a temperatura do leite, podemos somar algum ácido, como suco de
limão, vinagre, ácido cítrico ou tartárico a fim de coagular as proteínas e parar o
soro. O mascarpone italiano segue este preceito, porém com creme de leite fresco.
Depois de somar o ácido e coalhar o creme, basta filtrar e teremos mascarpone.
Outra maneira é por coalheiras naturais ou sintéticas. Somamos enzimas e
elas, com o tempo, fazem o leite coalhar. Podemos fazer os farmer’s cheeses ligeiros
ou mesmo envelhecidos como o cheddar (WERLE; COX, 2012). Este processo
de acidificação leva mais tempo. Em média, mais de 18 horas, dependendo da
temperatura ambiente.
Por fim, podemos usar o coalho láctico, que leva de 18 horas ou mais
para formar o coalho por meio de acidificação natural de bactérias. Este processo
garante um coalho firme. O queijo crottin de leite de cabra e o saint-marcellin de vaca
são frutos deste processo, muito comum na França (INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2014).
Citamos coalheira, mas o que seria isso? Ela, tradicionalmente, é extraída
do quarto estômago de ruminantes jovens. As enzimas ali encontradas (pepsina
e quimosina) agem na caseína e coalham o leite. Todo tipo de coalheira é eficaz,
variando somente o tempo, temperatura e processo para seu uso (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
As coalheiras animais podem vir de cabritos, bezerros e cordeiros. A de
bezerro é muito usada, pois se adapta a diferentes temperaturas. Contudo, estas
não podem ser usadas para vegetarianos e nem produtos kosher.
As coalheiras de pepsina podem ser extraídas de estômago de animais,
mesmo não ruminantes, como os porcos. Contudo, estas também não podem ser
usadas para vegetarianos e nem produtos kosher.
Coalheiras microbianas são alternativas aos animais e, geralmente, dão
bons resultados. O organismo Mucor miehei é a fonte ideal para esta coalheira e é
adequada aos vegetarianos e kosher.
A quimosina recombinante é um coagulante de bactérias geneticamente
modificadas com alto rendimento. Não podem ser usadas em produtos orgânicos
e não costumam ser opção para produtores artesanais.
Coalheiras vegetais extraídas de plantas como figueira, urtiga e bardana
podem ser usadas para coalhar o leite. O famosíssimo queijo de ovelha português
Serra da Estrela é coalhado com extrato da flor do cardo. A dificuldade de
usar coalheira vegetal é justamente a falta de certa previsibilidade e eficácia e
não costuma ser encontrada em mercados (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014).
142
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
3.3 INOCULAÇÃO
Devemos adicionar as culturas de solidificação diretamente no leite entre
20oC e 32oC para as mesofílicas e 35oC a 41oC para as termofílicas. A forma ideal
de adicionar as culturas é salpicando sobre a superfície do leite parado. Depois
de até quatro minutos de hidratação, usamos uma concha de inox para fazer
movimentos para cima e para baixo lentamente (INSTITUTO AMERICANO DE
CULINÁRIA, 2014).
O processo de solidificação leva até 45 minutos para ocorrer. O coalho
apresenta rachaduras, se separando do soro. Retire o soro com uma concha.
Este é o primeiro passo para muitos queijos. Depois de coalhar, podemos somar
algumas das culturas antes citadas, dependendo do queijo que queremos obter
no final do processo. Se simplesmente filtrarmos este coalho, teremos a coalhada
fresca. Se deixarmos secar mais tempo em um pano torcido, por exemplo, teremos
a coalhada seca.
O que descrevemos foi o processo de elaboração de queijos com o coalho
sem cozimento. Ao aquecer, o coalho se contrai mais e libera mais soro. Podemos
partir para produções com cozimento como descrito a seguir:
1) Ao cozinhar lentamente, aperte um punhado de coalho e verifique se está
macio ao toque e se liga ao restante, mas também se separando facilmente.
2) Filtre o queijo em uma musselina (pano para produção queijeira), eliminando o
soro. Caso seja desejado, neste momento podemos salgar o queijo com sal sem
iodo.
3) Encha uma forma de queijo com o coalho. Caso deseje, podemos prensar o
queijo para obter um resultado mais compacto e com menos soro.
4) Deste ponto, partimos para o amadurecimento do queijo com a introdução de
novas culturas desejadas. O processo a partir daqui varia de queijo a queijo.
E
IMPORTANT
Um queijo de 2,5 kg necessita em média de quatro a cinco dias de salga. Outra
forma é deixando o queijo em salmoura com 20% de sal de 3-4 horas por 450g de queijo
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
Confira, a seguir, algumas receitas de queijos mais práticos de serem
produzidos artesanalmente em restaurantes.
143
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 3 – RICOTA
Quantidade
Ingredientes
500ml
950ml
3,2g
30ml
Leite cru ou pasteurizado
Soro cru ou pasteurizado
Sal (se desejado)
Vinagre branco
Modo de preparo:
1) Isole o soro: drene ou escorra o coalho enquanto produz o queijo inicial.
Leve-o
ao fogo mexendo ocasionalmente para que não queime.
2) Aqueça o soro a 71oC. Adicione o leite e aqueça novamente até 77oC. Acrescente
sal se desejar.
3) Desligue o fogo quando o líquido atingir 85oC e adicione 2/3 do vinagre. Caso
o soro se mantenha opaco e ainda não subir muitos coalhos, some o restante do
vinagre.
4) Leve os coalhos que se formam primeiramente nos cantos para o centro
da panela. Cubra então o recipiente e deixe descansar por 15 minutos em
temperatura ambiente.
5) Com uma concha, remova os coalhos do soro e deixe o queijo escorrer. Outra
opção é colocar o coalho em um coador chinois com filtro de café. Guarde a ricota
por até 10 dias na refrigeração.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
QUADRO 4 – CRÉME FRAÎCHE
Quantidade
Ingredientes
1 litro
5ml
Creme de leite cru ou pasteurizado (35% de gordura)
Cultura mesófila
Modo de preparo:
1) Leve o creme a 22oC em um banho-maria e some a cultura deixando-a na
superfície por 3 minutos.
2) Com uma concha de inox, mexa de baixo para cima com movimentos lentos.
Deixe sem mexer por 5 minutos.
3) Mantenha a temperatura a 22oC entre 14 e 24 horas. No fim, o pH deve ser de
4 e o produto se assemelhará a um coalho mais grosso.
4) Mantenha refrigerado.
Observação: este creme é muito bem aceito tanto para comer com pães,
sanduíches ou canapés. Pode ser temperado para uso e até colocado em sifões
de chantilly para ter textura ainda mais aerada.
FONTE: adaptado de Petterson (2013)
144
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 5 – MASCARPONE
Quantidade
Ingredientes
1 litro
¼ colher de chá
Creme de leite cru ou pasteurizado (35% de gordura)
Ácido tartárico
Modo de preparo:
1) Leve o creme a 85oC mexendo constantemente. Desligue o fogo e some o ácido.
2) Misture e aguarde até ficar granuloso. Se necessário, some mais ácido.
3) Passe-o para uma peneira com um pano e deixe escorrer por um dia.
Observação: este queijo italiano é muito bem aceito tanto para comer com pães,
sanduíches ou canapés e é muito econômico produzi-lo no próprio restaurante.
FONTE: adaptado de Harbutt (2010)
Em relação aos estilos dos queijos, podemos separá-los e avaliá-los como:
• Queijos frescos – este é o tipo mais prático de fazer, podendo ser úmido como
iogurte ou mais seco em ponto de pasta. A cor desejada é a branca e os aromas
de leite azedo, sem aromas de mofo.
FIGURA 1 – QUEIJO FETA. QUEIJO GREGO FRESCO DE LEITE DE CABRA
MAIS FIRME
FONTE: Disponível em: <https://theheartysoul.com/feta-cheese-healthiestcheese/>. Acesso em: 25 jan. 2018.
• Queijos de casca mofada – o mofo branco que cria uma capa intensa em queijos
de cabra na França, por exemplo, é desejado e deve ser mantido, pois faz parte
do queijo e de sua evolução. Outros podem gerar cascas que vão do branco
ao amarelo palha (HARBUTT, 2010). Colorações distintas do padrão de cada
queijo devem ser observadas, pois podem ser de invasão de outros mofos. O
aroma é forte e assusta muitos iniciantes. Aromas terrosos e de cogumelos são
comuns, contudo a textura cremosa da maioria agrada bastante.
145
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 2 – QUEIJO CAMEMBERT DE CASCA MOFADA ELABORADO
NA FRANÇA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/95Cijx>. Acesso em: 25 jan.
2018.
E
IMPORTANT
Queijos de mofos de espécies diferentes não devem ficar próximos, pois um
pode interferir no outro e baixar a qualidade deles. Supermercados pecam neste quesito
ao colocarem tantos queijos mofados diferentes um ao lado do outro.
• Queijos de casca natural – queijos envelhecidos semimacios com umidade
maior que 45% e semiduros com 35% a 45% artesanais podem ter casca natural
(INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014), como o parmesão e o
pecorino italianos. Queijos de casca natural podem ser envelhecidos até por
sete anos, como no caso do gouda, intensificando ainda mais sua casca. Seus
aromas derivam da quebra de proteínas e gorduras de forma natural durante
o envelhecimento. O aroma indesejado é o de amônia.
146
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
FIGURA 3 – QUEIJO PARMIGIANO REGIANO PRODUZIDO NA ITÁLIA COM
CASCA NATURAL
FONTE: Disponível em: <http://comunitaitaliana.com/producao-de-queijoparmesao-atinge-recorde-na-italia/>. Acesso em: 25 jan. 2018.
• Queijo de casca lavada – estes não devem nem ser rachados, nem lodosos. Sua
cor vai do âmbar ao laranja avermelhado (HARBUTT, 2010). Taleggio, Raclette
e Munster são bons exemplos deste tipo de queijo. O aroma, se muito putrefato,
indica que o queijo já amadureceu tempo demais.
FIGURA 4 – TALEGGIO, QUEIJO TÍPICO ITALIANO DE CASCA LAVADA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/qM211W>. Acesso em: 25 jan. 2018.
• Queijos azuis – Roquefort, gorgonzola, stilton e cabrales entram neste
grupo. Todos são porosos tendo o mofo por fora e/ou por dentro. Muitos são
agulhados com o mofo e por isso percebemos um certo padrão no interior. A
maioria possui entre 30% a 50% de umidade e 30% de gordura (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Alguns possuem sabor doce e seu
principal aroma é terroso com notas de cogumelos e até metálicas.
147
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 5 – STINTON, QUEIJO AZUL INGLÊS FEITO DE LEITE DE
VACA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/oCPHXE>. Acesso em: 25
jan. 2018.
3.4 ARRUMANDO UMA TÁBUA DE DEGUSTAÇÃO DE
QUEIJOS
Leve em consideração os tipos de leite, casca, idade, país de origem,
perfis aromáticos e sabor. Comece pelos frescos, passe para os com casca mofada,
pedaços mais firmes de queijos com casca natural para depois passar aos de casca
lavada e finalizar com os azuis.
Depois de tanto conteúdo sobre queijos, passaremos para um clássico
italiano que tanto contribui para a cozinha fria, os antepastos.
4 ANTEPASTOS
Os antepastos, antipasti em italiano, são itens servidos em uma mesa
antes de uma refeição. Incluem vegetais marinados, peixes curados, queijos,
embutidos, produtos defumados, pastas à base de azeitonas, alcaparras, vegetais
e anchova salgada, bruschettas (pães tostados) etc. Basicamente, é uma mesa de
bufê de cozinha fria à moda italiana.
Geralmente, as pessoas se servem dessa mesa para depois pedirem
os pratos quentes principais. Em restaurantes italianos, esse serviço elimina a
necessidade de entradas no menu. Os clientes podem simplesmente se servir à
vontade por um preço fixo ou até com balança.
148
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
O termo antipasti significa literalmente “antes da refeição” e inclui muitas
das técnicas já citadas até agora. Essas mesas variam na Itália de região a região, já
que os produtos locais são os mais valorizados. Quando falamos de antepasto no
Brasil, grande parte das pessoas imagina alguma preparação com abobrinha ou
beringela. Estes vegetais de fato estão bem presentes devido às suas versatilidades
e porque depois de desidratados com sal por um tempo, absorvem melhor o
azeite, temperos e vinagre das receitas, ficando mais saborosos e durando mais
tempo na geladeira e em exposição.
A sabedoria popular se alinha com a ciência, pois lá se diz que o
antepasto não deve ser comido no dia, mas pelo menos no dia seguinte. Quando
preparamos os vegetais, pescados ou carnes marinadas, leva-se um tempo para
que os temperos se distribuam e a receita chegue ao seu auge. Isso se chama
amalgamação (THIS, 1996).
Para aumentar ainda mais o tempo de guarda destas preparações, podemos
cobri-los totalmente com azeite extra virgem. Assim como no confit, o azeite
bloqueia o contato com o oxigênio, desacelerando a oxidação e a deterioração por
microrganismos.
Vejamos alguns exemplos a seguir:
QUADRO 6 – BERINGELA COM PASSAS
Quantidade
Ingredientes
1 unidade
5 dentes
1/2 unidade
1/2 unidade
1/2 unidade
100g
50ml
50g
150g
75ml
A gosto
Beringela grande
Alho fatiado
Pimentão amarelo julienne
Pimentão verde julienne
Pimentão vermelho julienne
Passas brancas
Vinho branco seco
Azeitona verde picada
Azeite extra virgem
Vinagre vinho branco
Sal e pimenta-do-reino branca
149
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Modo de preparo:
1) Descasque e corte as beringelas em battonnet.
2) Arrume, em um escorredor de macarrão ou peneira, as beringelas e salpique
bastante sal. Deixe desidratando por 40 minutos.
3) Lave em bastante água corrente, “esfregando” devagar.
4) Esprema toda beringela, ao poucos, delicadamente entre as duas mãos.
Reserve.
5) Em uma panela, aqueça azeite e dourar o alho. Adicione pimentões e refogar
por um minuto. Acrescente as beringelas espremidas e refogue. Em seguida,
adicione o vinagre e deixe ferver por cinco minutos.
6) Acerte os temperos e some passas, vinho e azeitonas.
7) Transfira para um refratário de serviço para esfriar. Cubra com azeite.
Dica: Sirva no dia seguinte. Na geladeira, deve ficar coberta com azeite.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
QUADRO 7 – BERINGELA COM AMÊNDOAS
Quantidade
Ingredientes
1 unidade
1/2 unidade
150g
1/2 unidade
1 unidade
5 dentes
1 colher de sopa
½ colher de sopa
2 colheres de sopa
¼ maço
¼ maço
20g
A gosto
120g
A gosto
Beringela grande em cubos
Abobrinha grande em cubos
Azeite extra virgem
Pimentão vermelho julienne
Cebola julienne
Alho picado
Páprica picante
Cominho pó
Gergelim branco tostado levemente
Hortelã em tiras finas
Coentro em tiras finas
Amêndoas laminadas e tostadas
Azeite de ervas
Vinagre vinho branco
Sal / Pimenta-do-reino branca
Modo de preparo:
1) Coloque as beringelas e a abobrinha em uma tigela com três litros de água, 20 g de sal
e o 100 ml de vinagre. Deixe para descansar por uma hora.
2) Lave bem e deixe escorrer sobre uma peneira.
3) Em uma frigideira média, aqueça um pouco de azeite e salteie, separadamente, aos
poucos os legumes (beringela, pimentão, cebola e alho), deixando dourar levemente.
4) Conforme for salteando, coloque dentro de uma panela grande. Quando terminar,
leve a panela ao fogo, acrescente o vinagre, o azeite extra virgem e os temperos (sem
hortelã e coentro) e deixe ferver por 3 a 5 minutos.
5) Distribua em um refratário grande, regue com azeite defumado e deixe esfriar.
6) Depois de frio, salpique as folhas de hortelã, amêndoas e gergelim e deixe resfriando
até o dia seguinte.
7) Serva com torradas, pão sírio cortado em triângulos ou pão italiano.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
150
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 8 – BERINGELA À SICILIANA
Quantidade
Ingredientes
1 unidade
2 dentes
Q.B.
100g
2 colheres de sopa
50ml
Beringela grande
Alhos socados
Orégano
Azeite extra virgem
Sal
Vinagre vinho branco
Modo de preparo:
1) Corte as beringelas com casca em battonnet e deixe de molho em água, sal e
vinagre por 30 minutos.
2) Lave bem e esprema bem. Tempere com os demais ingredientes. Distribua em
uma assadeira grande (se necessário, regue com mais azeite) e asse com papel
alumínio em forno pré-aquecido à 180oC até que estejam macias. Reserve.
Quantidade
Ingredientes
2 unidades
1 talo
1 unidade
2 dentes
40g
20g
40g
¼ maço
¼ maço
40ml
50g
Tomate italiano sem pele
Salsão
Cebola julienne
Alho descascado em lâminas
Azeitona verde em tiras
Alcaparras dessalgadas
Amêndoas partidas ao meio sem pele
Salsa picada
Manjericão, folhas inteiras
Vinagre tinto
Parma fatiado
Modo de preparo:
1) Em uma panela com um fio de óleo, coloque amêndoas e alho laminado.
Deixe que dourem. Reserve.
2) Em uma panela, refogue a cebola, adicione os tomates sem pele picados.
Cozinhe até que desmanche e seque um pouco.
3) Acrescente a beringela, o alho, as amêndoas, as alcaparras, a azeitona, o parma
fatiado cortado em julienne e o vinagre. Cozinhe por dois minutos. Resfrie e
junte a salsa e o manjericão.
4) Deixe descansar até o dia seguinte na geladeira em uma fôrma de serviço.
Sirva bruschettas.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
151
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 9 – BERINGELA COM LINGUIÇA
Quantidade
Ingredientes
1 unidade
1 colher de sopa
4 colheres de sopa
Beringela grande
Sal
Azeite extra virgem
Modo de preparo:
1) Corte as beringelas em cubos médios, salpique sal e azeite. Passe para uma
assadeira.
2) Asse a 180oC até dourar levemente.
Quantidade
Ingredientes
A gosto
3 dentes
1 cabeça
1/2 colher de sopa
1/2 unidade
40g
5 filés
40ml
A gosto
½ maço
½ maço
Azeite extra virgem
Alho picado
Alho assado
Pimenta calabresa seca
Cebola brunoise
Linguiça Blumenau sem pele picada
Anchovas picadas
Vinagre branco
Sal / Pimenta-do-reino
Salsa picada
Tomilho fresco desfolhado
Modo de preparo:
1) Para o alho assado: embrulhe a cabeça de alho inteira e asse a 180oC até que
fique macio. Desembrulhe, retire a casca e mantenha os dentes inteiros.
2) Com um fio de óleo, refogue o alho cru picado e depois a cebola. Junte a
pimenta calabresa e a linguiça. Refogue por três minutos.
3) Acrescente a beringela, a anchova e o vinagre. Ferva por três minutos.
4) Acerte os temperos, adicione salsa, tomilho e alho assado (dentes esmagados).
Regue com azeite.
5) Deixe descansar até o dia seguinte na geladeira em uma fôrma de serviço.
Sirva bruschettas.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
152
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 10 – ABOBRINHAS À MODA DA ESPANHA
Quantidade
Ingredientes
3 unidades
A gosto
Abobrinhas grandes
Sal
Modo de preparo:
1) Rale as abobrinhas em ralo grosso.
2) Salpique bastante sal para que elas fiquem desidratadas sobre uma peneira
por 20 minutos.
3) Lave bem em água corrente e esprema entre as mãos delicadamente. Reserve.
Quantidade
Ingredientes
2 dentes
800g
25g
25g
50g
50ml
1 colher de sopa
1 colher de sopa
1 unidade
¼ maço
A gosto
Alhos socados
Azeite extra virgem
Anchovas picadas
Alcaparras inteiras dessalgadas
Azeitonas pretas picadas e espremidas
Vinagre branco
Orégano
Páprica doce
Raspa e suco de limão siciliano
Salsa picada
Sal / Pimenta
Modo de preparo:
1) Em uma panela, aqueça o azeite e doure o alho. Junte: as anchovas, as
alcaparras, as azeitonas, as abobrinhas, o vinagre e o orégano e deixe em fogo
alto até ferver.
2) Retire do fogo, adicione raspa e suco de limão siciliano. Acerte o tempero.
3) Coloque em uma travessa, regue com azeite e sirva com pão italiano ou
torradas no dia seguinte.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
153
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 11 – SARDELLA
Quantidade
Ingredientes
50g
1 dente
½ unidade
2 unidades
25g
½ lata
½ colher de sopa
½ unidade
A gosto
Azeite extra virgem
Alho picado
Cebola grande em rodelas
Pimentões vermelhos em rodelas
Anchovas picadas
Sardinha em óleo sem pele e sem espinha
Erva doce semente
Pimenta dedo de moça brunoise sem sementes
Sal e pimenta do reino
Modo de preparo:
1) Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a semente de erva doce, o alho, e
em seguida, o dedo de moça.
2) Junte a cebola e os pimentões em rodelas e deixe refogar por 10 a 15 minutos,
mexendo moderadamente, sem deixar queimar, até quase desmanchar. Deixe
amornar.
3) Coloque no liquidificador o refogado, os filés de anchovas e as sardinhas. Bata
até ficar homogêneo.
4) Volte para a panela e leve ao fogo. Mexa, ocasionalmente, até que esteja com
aspecto mais granulado e seco como uma pasta.
5) Deixe esfriar. Retifique o tempero. Regue com azeite.
6) Sirva um ou dois dias depois. Mantenha na geladeira. Sempre que usar, cubra
com azeite.
Dica: Sirva com torradas, pães ou como molho em uma entrada.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
154
TÓPICO 1 | QUEIJOS E ANTEPASTO
QUADRO 12 – ALICHELLA
Quantidade
Ingredientes
100g
1 dente
50g
¼ maço
½ maço
¼ colher
½ colher
A gosto
Azeite extra virgem
Alho picado
Anchovas picadas
Manjericão folhas
Salsa folhas
Orégano
Pimenta calabresa seca
Sal
Modo de preparo:
1) Aqueça um fio azeite em uma panela e dourar o alho. Adicione a pimenta
calabresa, a anchova e, por último, o orégano.
2) Em um liquidificador, bata rapidamente o restante do azeite com o manjericão
e a salsa. Use este azeite para regar a alichella. Acerte o sal. Sirva com torradas,
pães etc.
FONTE: adaptado de Wildsmith e Harris (2013)
5 ESCABECHE
O escabeche foi passado para os europeus pelos árabes. Como os países
latinos da Europa passaram muito tempo sob domínio árabe no passado, o
escabeche se fundiu à cultura local e faz parte da gastronomia europeia. Na
América Latina, os países colonizados pelos espanhóis também possuem receitas
de escabeche em seu leque gastronômico.
Basicamente, para chamar algo de escabeche, fazemos o cozimento
de vegetais ou proteínas animais em um caldo aromático com vinagre. Após
o cozimento, somamos bastante azeite extra virgem e servimos quente ou
guardamos resfriado para o outro dia. Escabeches bem cobertos de azeite e com
teor ideal de acidez devido ao vinagre duram mais de uma semana na geladeira.
A seguir apresentamos um escabeche de sardinha, ideal para se consumir
frio em sanduíches, canapés ou acompanhado de salada como entrada.
155
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 13 – ESCABECHE DE SARDINHA
Quantidade
6 unidades
1 dente
½ litro
½ unidade
¼ unidade
¼ unidade
½ unidade
75g
30ml
40ml
½ colher de sopa
½ talo
10g
A gosto
A gosto
½ maço
10 ramos
Ingredientes
Sardinha pequena, limpa sem espinhos (filés separados)
Alho picado
Caldo de legumes
Cebola grande brunoise
Pimentões vermelhos julienne
Pimentões verdes julienne
Cenoura descascada cortada em rodelas finas
Azeite extra virgem
Vinagre branco
Vinho branco seco
Mostarda l'ancienne
Salsão laminado sem fios
Coentro em grão
Sal
Pimenta do reino
Salsa picada
Tomilho
Modo de preparo:
1) Disponha as sardinhas em uma travessa ou assadeira deixando um espaço
entre elas.
2) Em uma panela, aqueça um fio de óleo para refogar o alho. Adicione o caldo
de legumes, cebola, pimentões, cenoura, salsão, mostarda, tomilho e coentro em
grão. Ferva até que os legumes estejam al dente.
3) Desligue o fogo, retire os galhos de tomilho e adicione o vinagre. Despeje
devagar este preparo sobre as sardinhas. Isso já deve ser suficiente para que elas
cozinhem perfeitamente. Caso isso não ocorra, leve, rapidamente, ao forno a
180oC. Deixe esfriar.
4) Tempere com sal e pimenta do reino. Passe para uma travessa de apresentação
e regue com o azeite. Mantenha refrigerado.
5) Sirva no dia seguinte com pão italiano, tostas ou ciabatta.
FONTE: O autor
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• BEZERRA, J. Tecnologia de fabricação de leite e derivados. Boletim técnico, 2008.
Disponível em: <http://www2.unicentro.br/wp-content/blogs.dir/15/files/2012/11/leite.pdf>.
Acesso em: 4 maio 2018.
• SEIXAS, V. Perfil da produção e caracterização de queijos artesanais da ilha de Marajó
e sul do Pará em duas estações do ano. 2014. Tese (Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais.
156
RESUMO DO TÓPICO 1
Neste tópico, você aprendeu que:
• O produto matriz, o leite, e a sua complexidade determinam a gama de
possibilidades que teremos a fim de produzir queijos.
• Para pasteurizar o leite, pegamos o leite cru e aquecemos cuidadosamente em
banho-maria até 63oC, sempre o mexendo com uma colher de inox. Devemos
manter o leite nesta temperatura por 30 minutos.
• A coalheira, tradicionalmente, é extraída do quarto estômago de ruminantes
jovens. As enzimas ali encontradas (pepsina e quimosina) agem na caseína e
coalham o leite.
• Devemos adicionar as culturas de solidificação diretamente no leite entre 20oC
e 32oC para as mesofílicas e 35oC a 41oC para as termofílicas. A forma ideal de
adicionar as culturas é salpicando-as sobre a superfície do leite parado. Depois
de até quatro minutos de hidratação, usamos uma concha de inox para fazer
movimentos para cima e para baixo lentamente.
• Os queijos que são produzidos no mundo se enquadram em cinco estilos:
queijos frescos, queijos de casca mofada, queijos de casca natural, queijos de
casca lavada e queijos azuis.
• Para montar uma tábua de degustação de queijos, comece pelos frescos, passe
para os com casca mofada, pedaços mais firmes de queijos com casca natural
para depois passar aos de casca lavada e, por fim, para os azuis.
• Os antepastos, antipasti em italiano, são itens servidos em uma mesa antes de
uma refeição. Incluem vegetais marinados, peixes curados, queijos, embutidos,
produtos defumados, pastas à base de azeitonas, alcaparras, vegetais e anchova
salgada, bruschettas (pães tostados) etc.
• Basicamente, para chamar algo de escabeche, fazemos o cozimento de vegetais
ou proteínas animais em um caldo aromático com vinagre. Após o cozimento,
somamos bastante azeite extra virgem e servimos quente ou guardamos
resfriado para o outro dia. Escabeches bem cobertos de azeite e com teor ideal
de acidez devido ao vinagre duram mais de uma semana na geladeira.
157
AUTOATIVIDADE
1 Aponte as principais diferenças para identificar qualidades e defeitos entre
os estilos de queijo.
2 Descreva quais itens podem ser incluídos em uma mesa de antepasto.
Pesquise mais exemplos para completar sua resposta.
158
TÓPICO 2
UNIDADE 3
APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
1 INTRODUÇÃO
Os canapés são especiais, pois deixam uma festa mais prática tanto para
os experientes como para os novatos na gastronomia ou mesmo cozinheiro do dia
a dia (TREUILLE; BLASHFORD-SNELL, 2010). O importante na elaboração dos
aperitivos é justamente o pré-preparo, que, se bem feito, garante praticamente
99% do serviço, deixando somente a montagem para o momento do evento.
Devemos atentar aos aperitivos em relação ao tamanho. O cliente pode
ter dificuldades em lidar com canapés muito grandes, sendo o ideal porções de
uma bocada ou no máximo duas. Quando um aperitivo é de duas mordidas, é
importante que seja montado de tal forma que ambas as mordidas sejam iguais
e evitar itens que sejam difíceis de partir com os dentes, como fatias espessas de
carnes. A delicadeza deve imperar na execução dos aperitivos.
A França cunhou o termo Hors d’oeuvre, que quer dizer “fora do serviço”
e é tanto usado em português como em inglês, por resumir uma infinidade de
produtos e formas de serviço. Seu diferencial em relação aos canapés é que
podemos incluir pequenos pratos individuais a serem comidos até de pé, sem uso
de faca, somente garfo, colher e hashi. A diferença para os aperitivos está mais no
momento do serviço, sendo esses compostos por primeiros pratos e não por itens
antes da refeição principal.
Atualmente, os Hors d’oeuvre vêm sendo mais requisitados a ponto
de eventos inteiros serem planejados e executados com minipratos volantes.
Podemos, na verdade, fazer eventos bem completos incluindo mesa de frios,
minipratos volantes, canapés, mesa de doces, doces volantes e mesmo ilhas de
finalização de pratos a la minute.
Por fim, neste tópico veremos os diferentes tipos de conserva que
podemos produzir na cozinha fria, como os picles, salmouras, conservas em óleos
e vinagres.
2 APERITIVOS
Para não fazermos confusão, devemos separar o que é canapé e o que
são os aperitivos. Canapés, tradicionalmente, possuem quatro etapas em sua
montagem:
159
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
1) Base: pequenos pedaços de pão, frescos ou torrados, barquinhas, massas,
brioche, biscoitos ou massa choux.
2) Creme: funciona como “cola”, liga a base ao item principal, dá umidade e
sabor: cream cheese, maionese aromatizada, patês, mousses, entre outros.
3) Item principal: o que se quer evidenciar: carpaccio, caviar, foie gras, terrine,
queijos defumados, carnes e peixes defumados ou curados, embutidos, entre
outros.
4) Decoração: um toque delicado ajuda o visual e chama a atenção. Podem ser:
alcaparras, azeitonas, ervas, pimentão, legumes, entre outros.
A seguir, apresentamos duas receitas que podem ser usadas de base em
canapés da forma que quiser, com os temperos e formatos desejados.
QUADRO 14 – BISCOITOS SALGADOS CROCANTES
Quantidade
Ingredientes
135g
130g
1g
3g
45g
A gosto
1 unidade
Farinha de semolina
Farinha de trigo
Sal
Fermento químico
Azeite extra virgem
Água
Clara de ovo
Modo de preparo:
1) Combine as farinhas, fermento químico e sal em uma bowl. Adicione o azeite
e qualquer ingrediente seco que queira adicionar (especiarias, ervas secas etc.).
2) Mexa até incorporar, adicione a clara e depois água suficiente para fazer uma
massa homogênea. Faça uma bola lisa e deixe a massa descansar coberta por
uma hora em temperatura ambiente.
3) Abra a massa aos poucos em uma máquina de abrir massas ou com um rolo
e corte da maneira desejada. Passe para uma assadeira untada ou antiaderente.
4) Asse a 180oC até dourar. Retire do forno e deixe esfriar. Para adicionar gergelim
ou castanhas picadas, salpique sobre a massa já cortada e na assadeira.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
160
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
QUADRO 15 – MASSA BÁSICA PARA CANAPÉS
Quantidade
Ingredientes
7g
1 colher de sopa
50ml
1 unidade
225g
1 colher de chá
150g
Fermento biológico fresco
Açúcar
Leite frio
Ovo (ligeiramente batido)
Farinha de trigo
Sal
Manteiga gelada picada
Modo de preparo:
1) Misture o fermento com o açúcar e deixar diluir completamente. Junte o leite
e o ovo e misture bem. Reserve.
2) Na batedeira com a raquete, bata a farinha, o sal e a manteiga gelada e picada
e bata até obter uma farofa úmida.
3) Junte a mistura reservada e volte a bater até obter uma massa lisa, macia e
homogênea. Deixe a massa descansar por 15 minutos.
4) Abra a massa e corte como desejar para usar como base nos canapés. Depois
de cortadas, passe para uma fôrma untada e asse a 180oC. Deixe esfriar. Pode ser
armazenada em potes herméticos.
Observação: caso queira produzir as próprias barquinhas, é necessário abrir a
massa bem fina e dispor com cuidado nas forminhas encaixando uma outra por
cima de cada massa a fim desta não levantar enquanto assar.
FONTE: adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
Os aperitivos vão mais além, explorando outros formatos, bases e
composições. Além disso, podem ser feitos como espetinhos e minissanduíches
servidos em copinhos, colheres etc.
Se criamos aperitivos para um menu à la carte, até porque muitos clientes
gostam de experimentar diversos itens pequenos antes do prato principal,
devemos ter em mente: manter a mesma linha de criação dos pratos. Desta
forma, os aperitivos mais se alinham do que contrastam com os pratos, deixando
a experiência geral mais coesa.
Nos últimos tempos, com a preferência pelos aperitivos, o cenário evoluiu
de forma espontânea para uma área de execução de menu degustação. Os grandes
restaurantes e chefs passaram a trabalhar esta opção, na qual o cliente se entrega
ao menu do dia criado com pequenos aperitivos no início, passando a entradas,
pratos principais, pequenas sobremesas e sobremesas. Estes costumam ir de
cinco itens servidos a mais de 40 em sequência. Geralmente, o restaurante toma
o cuidado de conhecer as restrições dos clientes previamente no próprio ato da
reserva para alinhar perfeitamente o menu.
161
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
O lugar no mundo em que os aperitivos tomaram importância muito
significativa em sua cultura foi na Espanha. As tapas, como são chamadas, são
porções individuais servidas inicialmente para acompanhar bebidas. Contudo,
elas se tornaram tão desejadas que roubaram a cena nos bares. A tradição da
cozinha espanhola, hoje, tem como alicerce seus aperitivos. Em outros países,
tradição similar pode ser apreciada, como o zakuski na Rússia, os meze nos
países mediterrâneos e o smorgasbord nos países escandinavos (INSTITUTO
AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014).
FIGURA 6 – SMORGASBORD SUECO SERVIDO NO RESTAURANTE AVEQIA DE
LONDRES, INGLATERRA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/D2ffVr>. Acesso em: 25 jan. 2018.
Conheceremos, agora, dois produtos muito usados desde o Garde Manger
clássico até os dias de hoje: o caviar e o foie gras. Ambos são produtos que garantem
luxo aos menus, possuem preços altos reconhecidos pelos clientes e são únicos,
cada um com suas características.
2.1 CAVIAR
O caviar é o título que se dá às ovas do peixe chamado esturjão (confira na
figura a seguir), pescado no Mar Cáspio, ao sul da Rússia e ao norte do Irã.
162
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
FIGURA 7 – ESTURJÃO BELUGA ADULTO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/U3JGWs>. Acesso em: 25 jan. 2018.
O verdadeiro caviar é preto e o mais conhecido entre nós é o russo, porém
Azerbaijão, Turcomenistão, Irã e Uruguai são grandes produtores.
Malossol é a designação oficial russa que garante um caviar de primeira
qualidade, preservado com uma quantidade mínima de sal.
Existem três tipos de caviar:
• O pequeno: cor negro esverdeado, proveniente do esturjão
SEVRUGA.
• O médio: cor variável de cinza a marrom clara, proveniente do
esturjão OSETRA.
• O grande: cor cinza pérola ou negra, proveniente do esturjão
BELUGA (SAFRON, 2004).
Outro tipo, porém, muito raro, é o caviar dourado de esturjão albino. Em
uma época, havia uma lei na Rússia que obrigava qualquer um que encontrasse
um esturjão albino que entregasse suas ovas ao Czar, sob promessa de pena severa
caso não o fizesse.
Atualmente, devido à intensa caça predatória no passado, a produção
passou a fazendas de peixes. Estes são abatidos cedo, sendo um peixe de 15
kg capaz de render mais de 1 kg de caviar. O Uruguai se tornou um grande
fornecedor para o Brasil depois de famílias russas se instalarem em seu território
para produzi-lo.
Depois de retiradas, as ovas dos esturjões são lavadas em salmoura e
preservadas em pequenos potes selados. No momento de servir, é comum dispor
o pote sobre gelo. Os chefs pelo mundo não costumam interferir no seu sabor, pois
163
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
ele é muito marcante e distinto. Preferem finalizar uma receita com ele, deixando
o papel de estrela para o caviar. Seu valor varia ano a ano, mas costuma chegar
a mais de R$ 40.000,00 o quilo dependendo da origem e qualidade do alimento.
FIGURA 8 – CAVIAR PRONTO PARA CONSUMO. DETALHE PARA A COLHER DE
MARFIM, A MAIS INDICADA PARA O MANUSEIO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/WpbNV6>. Acesso em: 25 jan. 2018.
A grande confusão que se faz em relação ao caviar é a seguinte: chamar
qualquer ova de caviar. Como apresentado anteriormente, somente as ovas dos
esturjões Sevruga, Osetra e Beluga podem ganhar este título. As ovas de todos os
outros peixes do planeta são chamadas de: ovas.
caviar.
Sendo assim, vamos gravar: Todo caviar é uma ova, mas nem toda ova é
Outras ovas mais populares e menos caras são as de Lumpfish, ovas negras
pequenas e resistentes; american gold, pequenas e douradas; vermelhas do salmão;
peixe-voador e caranguejo.
Existe ainda o caviar pasteurizado, com ovas parcialmente cozidas, o
que lhe dá uma textura diferente e o torna menos perecível, e também o caviar
prensado, feito com ovas danificadas e que podem ser de diferentes tipos.
Nenhum se compara ao fresco, que é obtido retirando-se os ovários
da fêmea do peixe e liberando os ovos das membranas, fibras e substâncias
gordurosas com o auxílio de uma peneira. Como é altamente perecível, ele é
salgado e guardado em baixas temperaturas e é também servido sobre o gelo. O
caviar é, tradicionalmente, consumido com torradas ou blínis, com ou sem limão
ou complementando hors d’oeuvres.
Blinis são minipanquecas típicas da cozinha russa feitas com trigo sarraceno
e que costumam ser consumidas com creme azedo, queijos frescos e também com
o caviar. O canapé mais clássico com as ovas do esturjão é justamente composto
por Blinis como base, creme azedo, caviar e ciboulette ou dill.
164
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
QUADRO 16 – BLINIS
Quantidade
Ingredientes
100ml
12g
6g
100g
30g
2 unidades
2 unidades
20g
A gosto
30g
Leite morno
Fermento fresco biológico
Açúcar
Farinha de trigo
Trigo sarraceno (farinha)
Gema
Clara de ovo
Manteiga derretida fria
Sal
Manteiga clarificada para fritar
Modo de preparo:
1) Misture o fermento com o açúcar e deixe o fermento dissolver. Junte o leite
morno e incorpore bem. Acrescente a farinha de trigo, as gemas, duas pitadas de
sal. Mexa bem, cubra e deixe levedar por 30 minutos.
2) Quando a massa estiver crescida, junte a manteiga derretida fria e o trigo
sarraceno.
3) Bata as claras em neve firme e envolva-as suavemente na massa.
4) Aqueça um pouco de manteiga numa frigideira não aderente em fogo médio.
Frite colheradas de massa em quantidade uniforme sem encostar uns nos outros.
5) Coloque os blínis sobre um prato forrado com papel toalha, sem os sobrepor.
FONTE: adaptado de Treuille e Blashford-Snell (2010)
Na figura a seguir, podemos observar o processo de produção no qual
fazemos blinis um a um em uma frigideira antiaderente.
FIGURA 9 – PRODUZINDO BLINIS
FONTE: Disponível em: <http://recipes.latimes.com/recipe-ossetra-caviarbuckwheat-and-buttermilk-blinis/>. Acesso em: 26 jan. 2018.
165
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Dica: deixe ao seu lado um pote com água para molhar a colher que está usando
para pegar a massa de blinis, pois isso impede que a massa grude na colher.
FIGURA 10 – BLINIS COM CAVIAR
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/NGTFh8>. Acesso em: 26 jan.
2018.
2.2 FOIE GRAS
Registros antigos de 5000 a.C. mostram os egípcios alimentando os gansos
com figos (INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA, 2014). Esta história é no
mínimo curiosa.
Grande parte das pessoas acredita que o Foie gras é resultado de um estilo
de produção chamado Gavage, que consiste em alimentar os gansos ou patos em
demasia para que estes acumulem gordura (gras em francês) no organismo e seus
fígados (foie em francês) cresçam oito vezes seu volume. Um pato que possui um
fígado de 100g pode passar a um foie gras de 800g e o do ganso fica ainda maior.
Em termos humanos, acúmulo de gordura no fígado por alimentação
excessiva é chamado de esteatose hepática, doença muito comum nos dias de hoje.
Sendo assim, como que um animal doente pode gerar um produto tão cobiçado?
A resposta chega a ser bem simples. O foie gras possui sabor único, sendo ao
mesmo tempo macio, untuoso, adocicado e extremamente versátil. Ele funciona
como um elo que une sabores contrastantes e eleva a qualidade de um prato.
A produção dele em massa exige técnicas nada naturais de criação e
alimentação. A Gavage surgiu como forma de garantir a produção e comércio
durante todo o ano. As aves ficam em pequenos cercados sendo alimentadas mais
vezes por dia através de um funil. Produções mal-feitas horrorizaram o planeta
166
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
pelas más condições de vida que se impõe aos gansos e patos. Todavia, como em
todas as áreas, há bons e maus produtores e cabe aos chefs investigar como seu
foie gras é produzido.
A Gavage é feita há tanto tempo, que quase todos acreditam que sempre
foi assim. Contudo, o foie gras começou a ser usado pelos judeus, que buscavam
uma alternativa para o schmaltz (gordura de ave usada para fritar ou untar,
típica da cozinha judaica) e descobriram que aves como ganso e pato possuíam
acúmulo de gordura em seus fígados ao final do outono para aguentarem o
inverno. Sabendo disso, obtinham nesta época do ano o foie gras natural. Com
isso, podemos perceber que o foie gras natural é sazonal.
O faraó da época provou e se apaixonou pelo produto, no entanto não
queria comer somente no inverno e sim durante todo o ano. Assim, os judeus
tiveram que desenvolver um método para obter foie gras fora da estação. Foi
quando criaram o método chamado Gavage.
Na Europa, especialmente em Perigord, região da França, os gansos e os
patos são alimentados à força de modo a ficarem com o fígado extremamente
grande. Geralmente, sua ração é à base de milho, o que confere ao produto final
uma cor amarelada, vista como indicador de qualidade.
Atualmente, o pato Mallard, resultado da mistura de raças da fêmea
branca Peking e o macho Moscovy, é o mais usado nas produções.
Ao recebermos o produto, é importante conferir se não há excesso de
sangue visível. Indica-se manuseá-lo em temperatura ambiente, desde que não
esteja muito calor, pois assim ele tende a amolecer. Quando ele não é servido
como escalopes grelhados, é importante retirar as veias centrais.
Os principais preparos com foie gras são: terrines, tourchon, patés, mousses,
simplesmente poêlé (feito na chapa bem quente sem gordura) ou mesmo, na
cozinha contemporânea, compondo sorvetes e sobremesas.
A seguir, veja duas receitas clássicas, uma terrine e a outra o tourchon.
167
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 17 – TERRINE DE FOIE GRAS
Quantidade
Ingredientes
600g
10g
2g
6g
240ml
Foie gras
Sal
Pimenta do reino branca moída
Açúcar
Vinho do Porto branco (ou conhaque ou vinho de
sobremesa)
Modo de preparo:
1) Limpe bem o foie gras retirando todas as veias do seu interior. Misture sal,
pimenta e açúcar e salpique em seu interior dentro de uma fôrma. Regue com o
vinho e marine por um dia.
2) Forre uma fôrma de terrine com filme plástico. Retire o foie gras da marinada
e arrume dentro da fôrma com seu lado liso para o lado de fora (assim o visual,
depois de desenformar, fica mais uniforme). Coloque todos os pedaços e aperte
bem para retirar qualquer ar que houver e preencher os espaços vazios.
3) Asse em banho-maria não deixando que a temperatura da água ultrapasse os
71oC. Caso ela suba demais, adicione água fria e acerte a temperatura do forno.
A temperatura ideal interna que a terrine deve chegar é de 53oC.
4) Retire do forno e do banho-maria. Deixe esfriar por no mínimo duas horas em
temperatura ambiente. Escorra o excesso de gordura.
5) Coloque pesos sobre a terrine e leve-a para gelar de 24 a 48 horas.
6) Retire da fôrma e elimine a gordura solidificada. Embrulhe em um novo
plástico filme e fatie (isso facilita cortar).
Observação: terrine de foie gras pode ser servida com saladas, reduções, molhos
agridoces, compotas, picles ou mesmo em sanduíches e canapés.
FONTE: Adaptado de Instituto Americano de Culinária (2014)
168
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
QUADRO 18 – TOURCHON DE FOIE GRAS
Quantidade
Ingredientes
1 litro
1kg
7,5g
7,5g
1g
100ml
Leite integral
Foie gras
Sal fino
Açúcar refinado
Pimenta preta moída
Vinho do Porto
Modo de preparo:
1) Deixe o foie imerso em leite para retirar o excesso de sangue por um dia.
2) No dia seguinte, retire do leite, abra os foies e retire as veias. Espalhe o foie
com a parte mais lisa para baixo em um tabuleiro com papel manteiga no fundo.
3) Salpique a mistura de sal, açúcar e pimenta preta e regue com o vinho do
Porto.
4) Tampe e deixe marinando de 12 a 24 horas.
5) Estique um quadrado grande de papel manteiga na bancada. Disponha os
pedaços de foie com a parte lisa para baixo e enrole apertado fazendo um cilindro.
6) Desenrole este cilindro sobre um quadrado de pano mousseline. Enrole
novamente com a ajuda de outra pessoa segurando o pano na bancada para que,
no fim, fique extremamente apertado e uniforme. Deve inclusive sair um pouco
de foie pelos buracos do pano.
7) Amarre as pontas com barbante para fechar o tourchon. Aqueça um caldo de
aves a 90oC em uma cuba em que caiba o tourchon inteiro. Mergulhe o tourchon
neste caldo e deixe-o imerso por 90 segundos.
8) Retire-o e coloque-o diretamente em um banho de gelo. Depois de frio, seque
bem e pendure-o dentro da câmara refrigerada. Deixe por 24 horas, isso faz com
que ele pegue melhor o formato e fique mais firme na hora de cortar.
9) Desenrole, por fim, o pano e fatie o tourchon.
FONTE: Adaptado de Keller (1999)
3 CONSERVAS
As conservas podem ser elaboradas a partir de alimentos preservados
em óleos, líquidos avinagrados, somente vinagre, algum destilado ou calda com
açúcar. Deixar produtos preservados em conservas auxilia muito no dia a dia de
uma cozinha e agrega sabores interessantes aos pratos e aperitivos. Detalharemos
os diferentes tipos com receitas para exemplificar.
169
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
3.1 INFUSÃO EM ÓLEO OU VINAGRE
A infusão em óleo vegetal é excelente, pois além de preservar os alimentos,
o próprio óleo fica saboroso. Podemos fazer azeite de ervas, conservas de pimenta,
tomatinho em conserva, entre outros. Em vinagre os princípios de produção são
os mesmos, mas por causa do próprio sabor do vinagre, as produções ficam com
sabor bem distinto. Quando usamos vinagre, devemos aquecê-lo em panelas não
reativas, como as de inox ou vidro.
Podemos executar quatro maneiras de infusão (INSTITUTO AMERICANO
DE CULINÁRIA, 2014):
1) Infusão morna: aqueça o óleo ou vinagre levemente junto com os ingredientes,
como raspas de cascas de cítricos, especiarias ou ervas, até os aromas se
liberarem. Retire do fogo e deixe em infusão. Passe para potes de vidro ou
garrafas. Coar é uma opção.
2) Imersão: coloque os ingredientes aromatizantes em um pote de vidro ou garrafa
e despeje o óleo ou vinagre aquecido. Deixe imerso até o sabor desejado. Isso
pode levar dias.
3) Purê: podemos colocar uma erva no liquidificador junto com óleo frio e bater
até obter uma pasta. Depois, basta filtrar bem para extrair este óleo. Neste caso
com ervas, é mais indicado usar óleo, pois a acidez do vinagre tende a escurecer
a clorofila.
4) Infusão fria: misture os aromáticos ao óleo ou vinagre em temperatura ambiente
e deixe em infusão até o sabor desejado.
E
IMPORTANT
Caso utilize produtos como cebola e alho crus, é fundamental manter a
infusão refrigerada, pois vegetais crus em conserva têm mais chance de deteriorarem e
provocarem intoxicações alimentares.
Os picles são mundialmente conhecidos, mas, infelizmente, a grande
maioria das pessoas, ao ouvir o termo picles, pensa no picles de pepino. Este
se popularizou depois de redes de fast food o utilizarem amplamente em seus
lanches, porém picles está mais para técnica de conserva do que para o produto
em si.
Eles podem ser feitos com vegetais diversos crus ou cozidos, ovos ou
mesmo peixes e carnes. Surgiu como alternativa em países nos quais o inverno é
muito longo e rigoroso, período em que os vegetais não se desenvolviam. O picles
serve para termos produtos fora da estação, mas, hoje, na gastronomia mundial,
tornaram-se verdadeiras vedetes.
170
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
QUADRO 19 – PICLES DE BETERRABA
Quantidade
Ingredientes
125g
40ml
75g
115ml
2%
Beterraba sem casca
Vinagre branco
Açúcar
Água
Sal
Modo de preparo:
1. Faça o líquido do picles: misture água, vinagre e açúcar em uma panela e
aqueça até dissolver o açúcar.
2. Lamine a beterraba em uma mandolina. Corte com um aro pequeno, pequenos
discos de beterraba.
3. Cozinhe estes discos no líquido em fogo baixo até ficarem al dente.
4. Pese o volume total (líquido mais beterraba) e some 2% do peso total em sal
fino. Guarde em refrigeração bem tampado.
Observação: podemos usá-lo em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como
decoração em canapés etc.
FONTE: Adaptado de Keller (1999)
QUADRO 20 – PICLES DE CHUCHU
Quantidade
Ingredientes
100g
70ml
80g
115ml
2%
Chuchu sem casca
Vinagre branco
Açúcar mascavo
Água
Sal
Modo de preparo:
1) Faça o líquido do picles: misture água, vinagre e açúcar em uma panela e
aqueça até dissolver o açúcar.
2) Lamine o chuchu e corte em tiras de 1cm de largura.
3) Adicione o chuchu ao líquido ainda quente fora do fogo.
4) Pese o volume total (líquido mais chuchu) e some 2% do peso total em sal
fino. Guarde em refrigeração bem tampado.
Observação: podemos usar em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como
decoração.
FONTE: O autor
171
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
QUADRO 21 – CONSERVA DE CEBOLA ROXA
Quantidade
Ingredientes
180ml
90ml
40g
3g
1g
250g
Vinagre de vinho tinto
Água
Açúcar
Sal
Pimenta-do-reino quebrada
Cebola roxa em julienne
Modo de preparo:
1. Faça o líquido da conserva aquecendo água, vinagre, açúcar, pimenta e sal.
2. Despeje o líquido bem quente sobre a cebola e deixe esfriar em temperatura
ambiente. Refrigere depois por oito horas.
3. Transfira para um recipiente limpo para guardar por até duas semanas.
Observação: podemos usar em saladas, acompanhando pâtés, terrines, como
decoração.
FONTE: Adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)
QUADRO 22 – CONSERVA DE GENGIBRE (GARI)
Quantidade
Ingredientes
220g
10g
75g
240ml
Gengibre descascado e fatiado finamente
Sal
Açúcar
Vinagre de arroz
Modo de preparo:
1) Coloque as fatias de gengibre com uma colher de sal em um recipiente por 10
minutos. Enxague em água quente e seque bem.
2) Coloque açúcar, vinagre e o restante de sal em uma panela e despeje sobre o
gengibre. Refrigere por 24 horas antes de usar.
Observação: podemos usar em saladas, acompanhando pâtés, terrines, sushi,
sashimi, como decoração.
FONTE: Adaptada de Instituto Americano de Culinária (2014)
No próximo tópico, o final do livro, vamos explorar formas de apresentação
em bufês de cozinha fria, conhecer canapés utilizando as técnicas aprendidas e
aprender a como criar menus de canapés e aperitivos diversos para os clientes
mais exigentes.
172
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• BROWN, L. O livro das conservas. São Paulo: Publifolha, 2012.
• Palestra: para compreender mais as diferenças de métodos de produção de foie gras,
acesse o link disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=gvrgD0mAFoU>. Acesso
em: 5 maio 2018.
173
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
LEITURA COMPLEMENTAR
TRUFAS
Um outro produto clássico na cozinha mundial e no Garde Manger é
Trufa ou túbera, que é a denominação popular dada aos corpos frutíferos subterrâneos
das espécies de Tuber, um género de fungos da família Tuberaceae. Algumas
das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo ser humano
há mais de três mil anos. Os tipos mais conhecidos são a trufa branca (Tuber
magnatum), a trufa negra (Tuber melanosporum) e a trufa de verão (Tuber aestivum).
FIGURA 1 – TRUFA BRANCA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/9XFA3u>. Acesso em: 29 maio 2018.
A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros,
próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. Possuem aspecto de mármore negro
e bege. O trufeiro, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa
do solo sem quebrá-la nem ferir sua superfície. Ela só terá valor se as suas
características originais forem preservadas. A colheita é feita recorrendo a porcos
ou cães adestrados que as podem localizar por meio do olfato.
As trufas brancas (Tuber magnatum) são encontradas à beira do Mar
Adriático e na região francesa do Drôme. As mais célebres vêm da cidade italiana
de Alba, no Piemonte, onde entre outubro e novembro são realizadas feiras
para vender os melhores exemplares. As melhores safras ocorrem em outonos
chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.
São muito apreciadas por chefs de cozinha por seu inigualável aroma. A
trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto
mais fina for cortada, mais intenso é o sabor. A espessura ideal é a de uma folha
de papel. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores,
de aroma mais marcante.
174
TÓPICO 2 | APERITIVOS, HORS D’OEUVRE E CONSERVAS
As trufas de Alba podem custar até 15 mil dólares o quilo. Duas vezes
os leilões anuais superaram a barreira dos 100 mil euros, com uma trufa de 750
gramas em 2009 a €100 mil, e outra de 900 a €105 mil no ano seguinte.
Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos apreciadores
é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da
trufa branca fresca. Pode ser comida também como um pão.
Giancarlo Zigante e sua cadela Diana encontraram próximo a Buje, Croácia a
maior trufa já registrada no mundo. A trufa pesava 1,31 quilogramas (2 lb 14 oz)
e foi registrada no Guinness Book of Records.
As trufas negras (Tuber melanosporum) são encontradas ao largo de França,
Espanha, e Itália, responsáveis por quase todo o mercado (45%, 35% e 20%,
respectivamente). Sua região mais célebre é o Condado de Périgord. Exalam
aroma menos acentuado, superfície mais rugosa e são mais resistentes ao
manuseio. O quilo pode chegar a custar em média 700 dólares e pode chegar a
2.000 dólares. Ao contrário das brancas, podem ser lavadas em água, e conseguem
ser cultivadas. Após anos de pesquisa, nasceu o carvalho-trufeiro (chene-truffier),
que leva aproximadamente oito anos antes de produzir o tubérculo. Regiões de
cultivo foram instaladas no Reino Unido, Estados Unidos, Espanha e Suécia.
Consequentemente, Austrália e Nova Zelândia viraram os primeiros países
do hemisfério sul a colherem trufas, exemplo seguido pelo Chile.
FIGURA 2 – TRUFAS NEGRAS
FONTE: Disponível em: <https://www.megacurioso.com.br/biologia/63204saiba-por-que-as-trufas-os-fungos-nao-os-chocolates-sao-tao-caras.htm>.
Acesso em: 29 maio 2018.
175
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
A trufa de verão (Tuber aestivum) ou trufa da Borgonha (Tuber uncinatum)
cresce por toda a Europa. São relativamente largas, indo de 2 a 10 centímetros
de diâmetro. A variedade aestivum é colhida entre junho e setembro, enquanto a
safra da uncinatum vai de setembro a dezembro.
FONTE: FRADE, P. O que são e de onde vêm as trufas brancas. Disponível em: < https://www.
petitgastro.com.br/o-que-sao-e-de-onde-vem-as-trufas-brancas/>. Acesso em: 29 maio 2018.
RIBEIRO, T. Saiba porque as trufas (os fungos, não os chocolates) são tão caras. Disponível em:
<https://www.megacurioso.com.br/biologia/63204-saiba-por-que-as-trufas-os-fungos-nao-oschocolates-sao-tao-caras.htm>. Acesso em: 29 maio 2018.
176
RESUMO DO TÓPICO 2
Neste tópico, você aprendeu que:
• A França cunhou o termo Hors d’oeuvre, que significa “fora do serviço” e é tanto
usado em português como em inglês por resumir uma infinidade de produtos
e formas de serviço.
• Canapés, tradicionalmente, possuem quatro etapas em sua montagem: a base
que serve de suporte aos outros itens e, geralmente, é elaborada de derivados
de massas e pães; o creme que serve de “cola” unindo a base ao item principal;
o item principal é aquilo que queremos evidenciar no canapé e por fim; a
decoração que além de valor estético, agrega sabor ao canapés.
• O caviar é a ova extraída de três espécies de esturjão: Sevruga, Osetra e Beluga.
Pode chegar a mais de R$ 40.000,00 por quilo e é tradicionalmente servido com
blinis, torradas e creme azedo. O maior produtor é a Rússia, mas Irã e Uruguai
também são importantes fornecedores.
• Ova é o termo correto para qualquer ova de peixe. No entanto, somente as de
esturjão são chamadas de caviar. Outras ovas comuns no mercado mundial são
as de lumpfish, caranguejo e salmão.
• O foie gras é o fígado gordo de gansos e patos alimentados além da conta pelo
método denominado de Gavage. Já o foie gras natural é obtido de aves que
naturalmente se alimentam em excesso antes do inverno chegar para terem
energia armazenada. É um produto luxuoso que pode ser feito em terrines,
tourchons, canapés, saladas e até sobremesas.
• As conservas podem ser feitas à base de óleo, vinagre, caldas de açúcar,
destilados ou líquidos avinagrados.
177
AUTOATIVIDADE
1 Aponte as principais diferenças entre um canapé e um aperitivo.
2 Descreva os tipos de infusão que podemos fazer na produção de óleo ou
vinagres aromatizados.
178
TÓPICO 3
UNIDADE 3
APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
1 INTRODUÇÃO
Chegamos ao último tópico do livro de estudos Cozinha Fria e, neste
momento, só nos resta aprender sobre como apresentar bufês de cozinha fria
incluindo todos os tipos de preparação e técnicas que vimos no livro até aqui.
Qualquer evento começa pela definição do tema ou conceito. Com isto
definido, podemos iniciar nosso planejamento. O tema é influenciado por muitos
fatores, como o tipo de festa, se é casamento, formatura, lançamento de produto ou
coleção, confraternização, comemorações diversas etc. Alinhado a isso, podemos
verificar a época do ano, já que isso influencia diretamente nos produtos sazonais
disponíveis, o horário desejado do evento, o formato, se serão servidos somente
aperitivos, ou se haverá minipratos, mesas de comida ou jantar à mesa. O local
do evento é importante no planejamento, pois determina o fluxo do serviço e
quantas pessoas serão necessárias. Um erro muito comum é não planejar direito
o tamanho da equipe e, com isso, ter custos desnecessários ou mesmo trabalhar
com uma equipe pequena demais. O mais importante é o público que virá, a
faixa etária dele, o estilo de vida, o sexo e qualquer outro detalhe que facilite a
percepção do perfil dos convidados.
Com tudo determinado, passamos à criação do menu. Empresas que
trabalham constantemente com eventos já possuem um leque grande de aperitivos,
minipratos, mesas de frios, sobremesas e outros itens já com o custo e o preço de
venda definidos. Mesmo assim, dependendo das exigências dos clientes, fazemos
adaptações ou criamos algo novo.
Com o menu já definido, é hora de planejar o lado físico do evento. Onde
ficarão as mesas, onde a comida será servida, como os garçons vão circular etc.
Essa fase podemos chamar de desenvolvimento do layout.
Muitas empresas acostumadas a prestar serviços para mil pessoas podem,
um dia, receber um pedido para um evento para cinco mil. Parece tranquilo
adequar-se a esta mudança, mas quanto mais gente atendemos, mais espaços de
finalização e equipe no dia do evento precisamos. Imagine, por exemplo, uma
equipe com 50 garçons, além do valor pago a cada um, que repassamos ao cliente,
precisamos incluir outros custos, como sua alimentação e até armário para guardar
suas mochilas. Em eventos deste porte, não é incomum o aluguel de contêiner
com armários e ainda um segurança exclusivo para cuidar da segurança dos bens
179
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
dos funcionários. Se isto não for previsto antes do fechamento do contrato, será
um custo que a empresa arcará sozinha. Um evento que sairia com um enorme
lucro pode se perder nestes detalhes de custo que um evento menor não necessita.
Eventos enormes ainda contam com a necessidade de equipe de transporte,
aluguel de câmaras refrigeradas, caminhão de gelo, rádios para comunicação,
material de serviço, decoração, uniformes e mais uma infinidade de detalhes.
Quanto mais a empresa souber se planejar, mais ela consegue repassar estes
custos aos clientes já por contrato e, assim, garantir mais lucro.
2 MENU
O chef de cozinha precisa, desde o primeiro contato com o cliente, entender
nuanças dos desejos dele a fim de traduzir e sugerir opções adequadas de formato
de serviço aos itens que serão degustados no evento. As opções são muitas, por
exemplo:
1) Evento de café da manhã: pães, folhados, frios já fatiados, frios fatiados ao vivo,
minissanduíches, cafés, sucos, tapioca e omelete finalizados na hora, volantes
de pequenos aperitivos, chás, entre outros.
2) Evento de brunch: já que o brunch une café da manhã ao almoço, podemos
servir os itens enumerados acima e ainda minipratos volantes, petiscos mais
substanciosos, drinks alcoólicos e não alcoólicos.
3) Evento de almoço: este pode ser composto por entrada, prato e sobremesa.
Pode iniciar com canapé e, depois, prato à la carte ou menu já determinado. Os
clientes podem escolher dentre um menu ou simplesmente todos comem os
mesmos pratos.
4) Evento de jantar: jantar simples de entrada, prato, sobremesa, ou menu
degustação com tantos pratos quanto for acertado com o cliente, recepção com
canapés e depois jantar.
5) Festas grandes, como formaturas, ano novo e casamentos: estas são bem
completas, possuindo aperitivos volantes, mesa de frios, pratos principais à
mesa ou bufê, mesa de doces, mesa de café da manhã e mimos para levar para
casa.
Percebemos que são muitas as possibilidades e, para cada uma delas, o
menu deve ser bem alinhado para atender à forma de servir e aos desejos dos
clientes. Com todas elas, o chef tem uma oportunidade incrível para criar uma
experiência única e memorável ao cliente.
A maior dificuldade para quem começa no setor de eventos é imaginar o
quanto de comida será consumida. Para isso, podemos partir de algumas bases
de cálculo. Contudo, são bases e não certezas absolutas, porque tudo dependerá
do público. Por exemplo, se vamos servir 50 mulheres modelos no meio da tarde,
faremos um cálculo diferente do que faríamos se servíssemos 50 homens vindos
de um jogo de futebol americano à noite incluindo os jogadores. Sempre teremos
180
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
clientes que comem bem mais do que a média, mas que são equilibrados por
outros que comem bem menos. O público determina o volume, mas veja a seguir
algumas possibilidades de cálculo:
1) Somente canapés e aperitivos pequenos, sem pratos principais: quinze unidades
por pessoa.
2) Canapés com almoço ou jantar posterior: seis unidades de canapés por pessoa
mais o jantar.
3) Canapés com minipratos volantes: seis canapés por pessoa mais um a um e
meio miniprato por pessoa.
4) Minissobremesas em eventos com canapés com ou sem minipratos: no máximo
uma por pessoa.
5) Mesa de frios: se é um evento completo, podemos calcular 50g de frios por
pessoa, mas em evento de café da manhã ou brunch, nos quais a mesa de frios
tem destaque, este número pode aumentar.
Apesar de termos estas bases, o tempo de serviço influencia muito. Um
evento com público variado somente com canapés, se feito por duas ou quatro
horas, tem seu total variado. Quinze canapés por pessoa atendem bem quatro
horas de evento. Com a metade do tempo de serviço, podemos diminuir bem a
quantidade por pessoa.
Agora vamos a um exemplo prático: um evento com 100 pessoas no qual
serão servidos somente canapés. O cliente escolheu dez tipos de canapés: quatro
opções vegetarianas, sendo duas frias e duas quentes; quatro opções de frutos
do mar, sendo duas frias e duas quentes, e duas opções com carnes, sendo elas
quentes. Chegamos, portanto, a um número de 1.500 canapés a serem produzidos
no total para o evento. Assim, cada pessoa pode consumir 15 unidades e sair feliz.
O erro aqui é dividir a produção exatamente e fazer a mesma quantidade de cada
opção de canapés.
Cada país e região possui certas particularidades nas preferências
gastronômicas que merecem ser levadas em consideração. Alguns itens saem
mais do que outros nos eventos e por isso o chef deve distribuir o número total
entre os itens, produzindo mais dos que saem mais e menos dos menos desejados.
Por exemplo, se dividíssemos igualmente o total pelos canapés citados acima,
produziríamos 150 unidades de cada. Contudo, se temos, por exemplo, entre as
opções, uma ostra fresca com vinagrete de manga e um bolinho frito de risoto
de queijo parmesão, e tendo em vista que nem todos são fãs de ostra e muitos
são fãs de itens fritos, poderíamos, tranquilamente, diminuir as ostras para 50
unidades e aumentar em 100 unidades os bolinhos. Se fizéssemos 150 ostras,
provavelmente, jogaríamos muitas no lixo. Lembrando que isso não é uma regra,
mas uma estratégia.
No Brasil, é comum a preferência pelos itens fritos, com bases de pão,
assados, com carnes e camarão que, entre os frutos do mar, é o preferido. Os
itens vegetarianos têm saída variada dependendo de como forem apresentados,
181
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
no entanto, costumam sair menos nos eventos por aqui. Somente a experiência
de muitos eventos em determinado local vai permitir que se façam eventos com
quase nenhum desperdício.
Outro ponto a ser considerado é a faixa de preço a ser praticada e isso
também é determinado pelos itens que a empresa produz, alinhados a seus
custos de produção. O ideal é saber o custo de insumos de cada item, distribuir
os custos de produção e aplicar uma margem de lucro que atenda à realidade da
empresa. O público que a empresa atende também impacta no preço de venda.
Um mesmo item pode ter preço de venda diferente se seu público aceita um preço
mais elevado. Um canapé pode ser vendido por R$ 2,00 em uma cidade simples
do interior ou pelo dobro ou triplo em uma cidade grande. Por isso, se criar um
item, saiba quanto ele custa para você.
Estipular o preço de venda facilita calcular o volume de produção e seu
custo para o cliente calculando item a item. Podemos ter um preço fixo de venda
para cada grupo de itens desde que possamos abranger e lucrar sobre todas as
opções do grupo. Por exemplo, se temos um canapé com camarão e outro com
tilápia no grupo dos canapés com frutos do mar, naturalmente, o de camarão terá
um custo maior. Para estipular um preço de venda geral para os itens com frutos
do mar, devemos nos basear na possibilidade de o cliente optar por camarão.
Uma boa estratégia na hora de montar o menu é formatar opções como as
a seguir:
1) Dez tipos de aperitivos: seis vegetarianos, dois com frutos do mar e dois com
carnes ou aves.
2) Dez tipos de aperitivos: quatro vegetarianos, quatro com frutos do mar e dois
com carnes ou aves.
3) Dez tipos de canapés: dois vegetarianos, quatro com frutos do mar e quatro
com carnes ou aves.
Se você estipulou um preço de venda geral para os itens de cada grupo,
fica óbvio que quanto menos itens como frutos do mar ou carnes (alimentos mais
caros) o cliente quiser, menos lhe custará aos bolsos. Ou seja, a primeira opção,
por conter mais itens vegetarianos, sairia mais em conta.
Podemos imaginar que para aquelas 100 pessoas do exemplo anterior, foi
escolhido como menu a primeira opção.
Temos calculado como preço de venda o valor de R$ 3,00 por item
vegetariano, R$ 4,50 por item com carnes e aves e R$ 5,00 por item com frutos
do mar. Suponhamos que vamos dividir igualmente a produção entre os itens,
ficaria assim:
182
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
• Quinze canapés por pessoa, 1.500 no total. Como são dez tipos, 150 unidades
de cada canapé.
• Seis vegetarianos: 6 x 150 = 900. 900 x R$ 3,00 = R$ 2.700,00.
• Dois com carnes: 2 x 150 = 300. 300 x R$ 4,50 = R$ 1.350,00.
• Dois com frutos do mar: 2 x 150 = 300. 300 x R$ 5,00 = R$1.500,00
• Total: R$ 2.700,00 + R$ 1.350,00 + R$ 1.500,00 = R$ 5.550,00.
Desta forma, somente pela comida servida, cobraríamos o valor de R$
5.550,00. Ainda deveríamos incluir as bebidas, serviços e todos outros possíveis
custos para formar a proposta para que o cliente aceite.
3 APRESENTAÇÃO
A comida deve sempre estimular os sentidos. Deve ser apetitosa, atraente,
criar o desejo de prová-la, a decoração deve realçar e complementar os sabores e
nunca se tornar o principal.
A apresentação dos itens em um evento pode ser feita de inúmeras
maneiras. Mesas com espelho de canapés, terrrines, salada, molhos frios, estações
de comida fria e quente finalizadas ao vivo e servidas por cozinheiros, itens
volantes. Nesta parte do tópico, focaremos na apresentação de itens em bandejas
ou espelhos que ficam fixos em mesas no salão do evento.
A seguir veremos algumas diretrizes eficazes para o planejamento das
montagens.
• EQUILÍBRIO: selecionar os alimentos por formas, cores, sabores e texturas.
Acertar temperos e colocação visual.
• CORES: variar em tons de terra com cores vibrantes. Trabalhar degradê e cores
naturais.
• MÉTODO DE COCÇÃO: variando o método de cocção em cada item exposto,
naturalmente criamos variedades visuais e de texturas. Evite repetição.
• UNIDADE: juntar os componentes de forma harmoniosa. O layout deve ser
coeso e criar uma deliciosa combinação de alimentos integrados. Não se deve
colocar componentes ao acaso, fora de um tema ou criar unidades com cores,
formatos e posicionamento parecidos.
• SELEÇÃO DOS ALIMENTOS: complexos e simples, temático, complementos,
sazonalidade e usar da beleza natural dos alimentos.
• FORMAS: trabalhar formatos e tamanhos diferentes. Complementos diferentes
geram visual e textura diferentes.
• TEXTURAS: mesclar sempre maciez com crocância, variando as técnicas de
preparo.
• SABORES: contrastar: azedo, doce, salgado e amargo. Itens parecidos criam
monotonia.
183
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
• PONTO FOCAL: área à qual os olhos convergem. Normalmente, canto direito.
Em bandejas foca-se, primeiramente, em uma peça decorativa ou em um
item que, naturalmente, destaca-se mais. Em empratados é o item principal.
Devemos levar em conta o formato da bandeja e o local em que será colocada.
Mesas de canto limitam a visão do cliente, que verá os itens somente de frente.
Já em uma mesa central, o cliente pode circular em volta e isso influencia em
como colocamos cada item. Devemos imaginar sempre como o cliente verá
nossa bandeja e a partir disso planejar como tudo será colocado nela.
• FLUXO: mostrar sensação de movimento e caminho lógico para os olhos seguirem.
Deve-se pensar em fileiras e linhas fortes e claras. Deve-se ter uma sequência
natural. Pâtés e terrines, decoração interna, decoração de canapés na mesma
posição e direção; formatos e colocação dos itens em fluxos. Pâté en croûte, terrines
e galantines devem sempre ser dispostas fatiadas com um dedo de espessura e
deixando ainda um pedaço de quatro dedos de comprimento ainda sem fatiar no
vinício de sua colocação em um espelho ou bandeja. Isso mostra que fatiamos as
peças para o evento em questão e que não estamos aproveitando sobras de outro
evento. Se caso as fatias acabem, podemos fatiar o restante da peça.
Para exemplificar melhor, a figura a seguir mostra um espelho de
apresentação de itens em um evento de cozinha fria. Os espelhos também
são usados nas competições de Garde Manger, pois graças ao reflexo, elevam
a impressão visual sobre os itens, mas também destacam qualquer mínima
sujeirinha neles ou mal posicionamento dos itens.
FIGURA 11 – EXEMPLO DE ESPELHO DE COZINHA FRIA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/odbWra>. Acesso em: 27 jan. 2018.
Este é um espelho retangular colocado em uma mesa de canto. Podemos
perceber que os itens são apresentados virados para frente. Isso fica mais evidente se
observarmos a terrine do lado esquerdo e o Pâté en croûte do lado direito. Este espelho
184
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
foi planejado de forma bilateral, ou seja, se traçarmos uma divisão em seu centro,
um lado espelha o outro. Os canapés, mesmo diferentes, são colocados na mesma
posição de outro do lado oposto. Este tipo de montagem, mesmo sendo mais simples,
agrada bastante aos olhos, pois o ser humano gosta de padrões geométricos
DICAS
Antes de colocar os itens no espelho, planeje em uma folha de papel
desenhando o local de cada um deles. Quando colocamos qualquer coisa no espelho, o
marcamos. Se mudamos de local, ele fica sujo e de nada adianta limpar depois de pronto,
pois ficará visível. Lembre-se de que o espelho eleva as qualidades da montagem, mas
também destaca seus defeitos. Limpe o espelho com álcool ou vinagre de álcool e um
pano limpo multiuso. Evite a todo custo trocar itens de lugar.
Outro ponto interessante no espelho é a variação de formatos. Bases
retangulares, ovais, redondas e triangulares. Múltiplas decorações e técnicas de
cocção empregadas. Este é um bom exemplo de espelho graças à sua montagem
bem-feita e planejamento dos itens dentro das diretrizes antes passadas.
DICAS
Para fazer linhas bem-feitas de canapés e outros aperitivos, utilize barbante como
guia. Corte pedaços e coloque-os no espelho como guia para depois posicionar os itens.
FIGURA 12 – EXEMPLO DE ESPELHO NÃO BILATERAL
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/4Dg5in>. Acesso em: 27 jan. 2018.
185
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
Este é um exemplo de espelho não bilateral, pois um lado não é exatamente
a cópia do outro. Apesar de ter mais espaços vazios, ainda se tem a sensação de
ser um espelho bem completo. É importante não haver nem espaço vazio demais
e nem cheio demais. Equilíbrio, certo?
E quanto à reposição dos itens? O espelho, depois de muito consumido,
pode ser substituído por outro novo e completo, que já estava pronto na cozinha,
ou pode ser reposto conforme os clientes vão tirando cada item. O chef deve
manter a apresentação sempre renovada dos espelhos fazendo a remontagem
sempre que necessário.
Vejamos, a seguir, outros exemplos incríveis de montagens de espelho em
competições de Garde Manger:
FIGURA 13 – ESPELHO BILATERAL COM PEÇA CENTRAL E PEÇAS ELEVADAS
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/MpLu7D>. Acesso em: 27 jan. 2018.
FIGURA 14 – ESPELHO BILATERAL COM NÍVEIS, PEÇA ELEVADA E TERRINE
CENTRALIZADA
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/7eWWke/>. Acesso em: 27 jan. 2018.
186
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
FIGURA 15 – APOIO DE SERVIÇO DE FORMATO DISTINTO. PONTO FOCAL
FRONTAL
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/v6wPyJ>. Acesso em: 27 jan. 2018.
FIGURA 16 – COMBINAÇÃO DE ESPELHO COM PONTE ELEVADA
FONTE: Disponível em: <https://br.pinterest.com/pin/670966044454178042/>.
Acesso em: 27 jan. 2018.
187
UNIDADE 3 | A ARTE DA COZINHA FRIA
FIGURA 17 – BANDEJA ESCURA COM PRATOS DE APOIO PARA APRESENTAÇÃO
FONTE: Disponível em: <https://goo.gl/isvmK7>. Acesso em: 27 jan. 2018.
Depois de tantos exemplos, veremos opções de aperitivos separados em
grupos que poderão ser utilizadas em eventos futuros e que servem de inspiração
para criação de outros itens. Os itens a seguir englobam as técnicas vistas ao longo
do livro e podem gerar menus muito equilibrados para os nossos clientes.
3.1 OPÇÕES DE APERITIVOS PARA EVENTOS
• Vegetarianos (frios)
ᵒ Gazpacho de melancia, pó de azeitona preta e limão siciliano em conserva
(vegano).
ᵒ Foccacia crocante, queijo de cabra e goiabada com manjericão.
ᵒ Terrine de vegetais grelhados e redução de balsâmico.
ᵒ Ceviche de coco, salsa criolla, creme de alga nori e pimentão amarelo.
ᵒ Saladinha de abobrinha confitada, pesto de hortelã e crocante de pão italiano.
ᵒ Saladinha de trigo com castanhas, abobrinha confitada, limão e manjericão
(vegano).
ᵒ Abóbora assada lentamente, berinjela defumada, gergelim e páprica doce
(vegano).
• Vegetarianos (quentes)
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
Bolinho de risoto de alho poró com mascarpone artesanal.
Aspargo crocante, purê de pimentão vermelho e limão cravo.
Creme de pupunha ao azeite de trufas e tomilho.
Dadinhos de tapioca e ricota fresca com mel.
Couve-flor na brasa, creme de ervilha e limão cravo (vegano).
188
TÓPICO 3 | APRESENTAÇÃO DE BUFÊS E CRIAÇÃO DE MENUS
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
Brócolis crocante, maionese de alho assado e curry.
Falafel crocante, creme de abacate e cebola roxa (vegano).
Falafel de feijão fradinho ao dendê, purê de limão e coentro (vegano).
Minibatatinha ao creme azedo e conserva de cebola.
Sashimi de atum com batata e picles de chuchu.
• Frios (com carne e frutos do mar)
ᵒ Ceviche com toque asiático, purê de abacate e crocante de batata salsa.
ᵒ Bruschetta de bacalhau com creme de alga nori, azeitona preta picles de
beterraba.
ᵒ Taco de tartare de mignon, mostarda, castanhas e cebola roxa defumada.
ᵒ Atum crocante, maionese de wasabi e brotos.
ᵒ Mini Poke de Salmão marinado em cítricos, shoyu e abacate.
ᵒ Mini Poke de Atum marinado ao molho tarê.
ᵒ Ostras frescas com chutney de tomate e gengibre.
ᵒ Salmão gravlax, ciabatta crocante, picles de beterraba e hortelã.
ᵒ Rosbife defumado, pesto de alcaparras, mostarda e folhas de rúcula
selvagem.
ᵒ Galantine de frango em torrada de pão sírio e maionese de alho assado.
• Quentes (com carne e frutos do mar)
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
ᵒ
Bolinho de moqueca de siri, conserva de cebola e molho de pimenta.
Espetinho de polvo defumado com batatinha e conserva de gengibre.
Croquetas de bacalhau com aioli de limão siciliano.
Croquetas de cordeiro com geleia de pimenta e laranja bahia.
Croqueta de frango com purê de pimentão amarelo e brotos.
Blinis com mascarpone e peito de pato defumado.
Biscoito de gergelim com ricota artesanal, peito de boi defumado e picles de
chuchu.
ᵒ Panceta crocante, cebola roxa na brasa e creme alho poró defumado.
DICAS
Para saber mais sobre o assunto, recomendamos a leitura dos seguintes textos:
• BLAKE, S. 500 Petiscos e entradas. Rio de Janeiro: Marco Zero, 2010.
• TREUILLE, E.; BLASHFORD-SNELL, V. Canapés – Na medida certa para cada ocasião. Rio
de Janeiro: Alta Books, 2010.
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RESUMO DO TÓPICO 3
Neste tópico, você aprendeu que:
• Qualquer evento começa da definição do tema ou conceito. Com isto definido,
podemos iniciar nosso planejamento. O tema é influenciado por muitos fatores,
como o tipo de festa, se é casamento, formatura, lançamento de produto ou
coleção, confraternização, comemorações diversas etc.
• Empresas que trabalham constantemente com eventos já possuem um leque
grande de aperitivos, minipratos, mesas de frios, sobremesas e outros itens
já com custo e preço de venda definidos. Mesmo assim, dependendo das
exigências dos clientes, fazemos adaptações ou criamos algo novo.
• O chef de cozinha precisa, desde o primeiro contato com o cliente, entender
nuanças de seus desejos a fim de traduzir e sugerir opções adequadas, tanto de
formato de serviço quanto aos itens que serão degustados no evento.
• Ao pensarmos em uma apresentação, devemos levar em conta: equilíbrio,
cores, métodos de cocção, unidade, seleção dos alimentos, formas, texturas,
sabores, ponto focal e fluxo visual.
• Os espelhos podem ser bilaterais, ou seja, um lado é igual ao outro em questão
de posicionamento das peças, ou abstrato, quando não há padrão geométrico
equivalente. Sua limpeza deve ser feita com pano multiuso e álcool ou vinagre
de álcool e as peças colocadas com o possível auxílio de uma linha de barbante.
Depois de colocada, não devemos mexer, pois o espelho pode ficar marcado.
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AUTOATIVIDADE
1 Aponte as principais diretrizes para a montagem de espelho de apresentação
e bufês.
2 A partir dos aperitivos apresentados, crie um novo menu com combinações
próprias contendo: quatro canapés vegetarianos, dois com carne vermelha,
dois com frutos do mar e dois de aves. Lembre-se de que o ideal é variar ao
máximo as bases, técnicas de preparo, cores etc.
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REFERÊNCIAS
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Paulo: Companhia das Letras, 2012.
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WILDSMITH, L.; HARRIS, V. Antipasti: receitas fáceis e deliciosas de entradas e
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