Menu para a
Mudança_
Um guia orientador
para promover
uma alimentação
mais saudável
e sustentável
em espaços de
refeição coletiva
ficha técnica
Menu para a Mudança - Um guia orientador
para promover uma alimentação mais saudável
e sustentável em espaços de refeição coletiva
Projeto SUSTAINMEALS
Instituto de Ciências Sociais da Universidade
de Lisboa
Iscte - Instituto Universitário de Lisboa
João Graça
Mónica Truninger
Cristina Godinho
Markus Vinnari
Lúcia Campos
David Guedes
Lisa Roque
CLOO Behavioral Insights Unit
Vasco Brazão
David Greer
Júlio Silva
Contacto
joao.graca@ics.ulisboa.pt
Design
Cristina Lamego
ISBN
978-989-33-3708-0
Licença Creative Commons CC by 4.0
Citação sugerida: Graça, J., Brazão, V., Guedes,
D., Silva, J., Campos, L., Greer, D., Roque, L.,
Truninger, M., Godinho, C., & Vinnari, M. (2022).
Menu para a mudança: Um guia orientador
para promover uma alimentação mais saudável
e sustentável em espaços de refeição coletiva.
Instituto de Ciênciais Sociais (ICS-ULisboa).
Este trabalho foi apoiado pelo Programa Lisboa
2020, Portugal 2020, e a União Europeia através do
Fundo Europeu para o Desenvolvimento Regional
(FEDER), e pelo orçamento de estado através da
Fundação Portuguesa para a Ciência e Tecnologia
(PTDC/PSI-GER/29348/2017).
Índice
5
Introdução
Para que serve este Toolkit?
A quem se destina este Toolkit?
Como utilizar este Toolkit?
Organização do toolkit
11
11
Atividades de Intervenção
Contexto físico e material
1.1. Quantidades e porções
1.2. Estratégias de preço
1.3. Packs promocionais
1.4. Etiquetagem e informação adicional (i.e., labeling)
1.5. Posicionamento de produtos
1.6. Disponibilidade
1.7. Lembretes e pistas
1.8. Aspeto visual e atratividade
1.9. Perfil nutricional e sensorial
1.10. Sugestão de alternativas por defeito
1.11. Testes de sabor
1.12. Criar condições para o comportamento
1.13. Infraestruturas e recursos materiais
21
Intervenções comportamentais
2.1. Automonitorização
2.2. Feedback sobre o comportamento
2.3. Incentivos
2.4. Recompensas
2.5. Gamificação
26
Contexto social
3.1. Reestruturação de normas sociais
3.2. Modelagem
3.3. Envolvimento
3.4. Participação ativa
3.5. Benchmarking
30
Educação e formação
4.1. Conhecimento
4.2. Competências
4.3. Mentoria e consultoria
4.4. Disponibilização de informação
35
Guia para a implementação de um Plano para a Mudança
41
Ferramenta de diagnóstico_menu para a mudança
46
Plano de ação _folhas de preenchimento
54
Plano de ação _exemplo
62
Recursos adicionais
64
Referências bibliográficas
4 Guia orientador
E
ste conjunto de ferramentas, do inglês “toolkit”, tem como principal objetivo orientar transições para um consumo alimentar mais saudável e sustentável em espaços de refeição coletiva.
De acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS, 2020) uma alimentação saudável é aquela que contribui para a manutenção ou melhoria
da saúde geral dos indivíduos, ao proporcionar ao organismo a nutrição essencial
em termos de macronutrientes, micronutrientes, fluídos e a percentagem adequada
de calorias. Uma alimentação saudável contribui para a proteção contra qualquer
forma de malnutrição (i.e., desnutrição ou obesidade) ou o desenvolvimento de
doenças não transmissíveis, como a diabetes, doença cardíaca, acidentes vasculares cerebrais (AVCs) ou cancro. Uma alimentação saudável é caracterizada por
um equilíbrio entre o consumo de calorias e os gastos energéticos. Contém uma
quantidade e variedade elevadas de vegetais, frutas e cereais integrais, e uma
quantidade reduzida de alimentos processados, gorduras saturadas, sal, sendo de
evitar o consumo de gorduras trans e de bebidas açucaradas.
Uma alimentação saudável está também associada a formas de
produção e consumo sustentáveis, para não comprometer os
recursos do planeta e a sua utilização pelas gerações futuras.
Atualmente, o sistema de produção alimentar tem um impacto
ambiental muito elevado e insustentável, sendo responsável pela
libertação de até 30% das emissões de gases de efeito estufa
com origem na atividade humana e pela utilização de dois terços
do uso de água, bem como a principal causa de desflorestação e
perda de biodiversidade no planeta.
Uma alimentação mais sustentável promove uma melhor utilização dos recursos
naturais e menos impactos negativos para o ambiente (p. ex., poluição, escassez
de água, aquecimento global). Uma dieta saudável e sustentável, caracterizada
pelo reduzido impacto ambiental, inclui uma variedade de alimentos, privilegiando
o consumo de alimentos de base vegetal (p. ex., frutas, vegetais, cereais integrais,
fontes de proteína vegetal, como o grão, lentilhas ou feijão), oriundos, preferencialmente, de produção local (Willett et al., 2019).
5 Menu para a mudança
Introdução
Para que serve este
Toolkit?
6 Guia orientador
Figura 1. “Prato de saúde planetária” com as proporções ideais de cada tipo de alimento. As proporções apresentadas neste prato são as mesmas para uma dieta sustentável.
Figura recortada do Relatório Sumário da Comissão EAT-Lancet.
7 Menu para a mudança
Tabela 1. Dieta sustentável ideal: apresenta, para cada alimento, um intervalo possível
de consumo de macronutrientes por dia ou o valor ideal de consumo de calorias assumindo uma dieta de 2500 kcal/dia.
Tabela recortada do Relatório Sumário da Comissão EAT-Lancet.
Importa, então, desenvolver e implementar processos dirigidos a uma transição
eficiente em contextos de refeição coletiva, para um maior consumo de alimentos
saudáveis e sustentáveis. Da mesma forma que o sucesso de uma receita necessita dos ingredientes certos, de elevada qualidade, na quantidade exata, respeitando as expectativas, experiências prévias e sensibilidades de quem a irá usufruir,
assim deve ser desenvolvido qualquer processo dirigido à mudança de práticas e
comportamentos alimentares. Este documento pode ser encarado como um “menu
para a mudança”, cujo sucesso também depende da utilização de atividades ou
estratégias de intervenção certas, como se de ingredientes se tratassem, respeitando as características dos seus destinatários, assim como as especificidades do
contexto social onde a implementação poderá ter lugar.
A quem se destina este Toolkit?
Este Toolkit destina-se aos intervenientes de espaços de restauração coletiva que
pretendam desenvolver e implementar um plano de transição para uma alimentação mais saudável e sustentável nos seus contextos de refeição – com foco em
refeições equilibradas de maior base vegetal.
Como utilizar este Toolkit?
8 Guia orientador
Este Toolkit oferece um suporte consultivo a todos os intervenientes que procuram
promover uma alimentação mais saudável e sustentável em espaços de restauração coletiva. Recomendamos começar pela ferramenta de diagnóstico (página 41),
que permite orientar a consulta do Toolkit com base nas áreas de atuação mais
promissoras para a mudança comportamental na sua instituição. Esta ferramenta
realiza uma avaliação baseada em três dimensões facilitadoras da mudança:
Capacidade, Oportunidade e Motivação. Este diagnóstico permite
assim ao(s) leitor(es) a aquisição de uma visão integrada sobre a
presença de cada uma destas dimensões no seu contexto, servindo apenas como um apoio inicial e não se sobrepondo ao
conhecimento do leitor sobre o contexto de atuação local e respetiva equipa.
Seguidamente, o Toolkit apresenta uma síntese de várias abordagens fundamentadas cientificamente como úteis para promover a mudança, estando estas categorizadas sobre uma ou mais dimensões de mudança comportamental abordadas no
diagnóstico inicial (legenda 1). Neste sentido, visa capacitar o leitor (ou a equipa
local) a mobilizar estas transições com base nos recursos, características e expectativas dos contextos específicos onde a mudança deverá decorrer.
Capacidade
Oportunidade
Motivação
Legenda 1. Símbolos de cada dimensão na categorização das estratégias presentes no Toolkit
Organização do
toolkit
O Toolkit está organizado em sete secções.
Esta primeira secção, “Introdução”, define sucintamente o significado de uma alimentação saudável e sustentável e sublinha a necessidade de desenvolver estratégias de mudança de comportamentos alimentares informadas e eficientes.
A segunda secção, “Atividades de Intervenção”, descreve um conjunto de práticas,
estratégias e atividades para promover uma transição para refeições mais saudáveis e sustentáveis em contextos de restauração coletiva. As atividades apresentadas estão divididas em quatro blocos de intervenção na promoção para a mudança:
A terceira secção, “Guia para a implementação de um plano para a mudança”,
foca-se em apresentar o guia “Quatro P’s” para a construção de uma intervenção e
dois princípios básicos a ter em atenção antes, durante e após o desenvolvimento
de um processo de implementação bem-sucedido. O plano de ação dos Quatro
P’s inclui quatro fases no processo de elaboração de uma intervenção: 1) Problematize; 2) Pense; 3) Planeie; e 4) Pratique. Os princípios básicos incluem 1) A implementação como um processo contínuo e 2) Ambiente.
Para guiar a identificação de necessidades dos diversos contextos de aplicação do
toolkit e orientar a seleção de estratégias de intervenção, a quarta secção inclui 1)
Ferramenta de Diagnóstico_Menu para a mudança e 2) Plano de ação.
A quinta secção apresenta uma breve lista de recursos adicionais de acesso livre
que exploram temas como a mudança de práticas de consumo que ajudem a promover sistemas alimentares mais saudáveis e sustentáveis. Por fim, a sexta secção
apresenta as referências bibliográficas utilizadas para a construção do presente
Toolkit.
9 Menu para a mudança
1) contexto físico/material; 2) intervenções comportamentais; 3)
contexto social; e 4) educação, e contém vários exemplos das
intervenções práticas e os seus resultados.
10 Guia orientador
U
ma das formas potencialmente eficazes de promover a mudança comportamental, nomeadamente a transição para práticas alimentares mais
saudáveis e sustentáveis, consiste na implementação de atividades de
intervenção que introduzem mudanças subtis na apresentação de escolhas e no ambiente onde os indivíduos tomam decisões, mais ou menos
racionais ou automáticas. Estas alterações podem incidir tanto na forma como a
informação é apresentada, como nos contextos sociais e/ou físicos, com o objetivo
de promover mudança nas escolhas e comportamentos alimentares.
A secção que se segue descreve de forma sucinta um bloco
de potenciais atividades de intervenção centradas na introdução de alterações no contexto físico e material de espaços
de refeição coletiva.
1.1. Quantidades e porções
Uma alimentação saudável e sustentável deve basear-se numa representatividade
dos diferentes grupos alimentares em quantidades equilibradas. Por esse motivo,
alguns organismos oficiais, como a Direção-Geral de Saúde, propõem orientações
para determinar as porções mais adequadas para a saúde humana. No caso português, estas recomendações são representadas graficamente pela “Roda dos Alimentos”, que procura ajudar a escolher e a combinar os alimentos que deverão
fazer parte da alimentação diária. Apesar do conhecimento e do fácil acesso a este
tipo de informação, ainda se conhecem práticas alimentares desadequadas, tanto
por excesso (p. ex., proteína animal, teores de sal e açúcar), como por defeito (p.
ex., frutas, vegetais e leguminosas).
Face a esse desequilíbrio, a mudança deve começar no prato. Em primeiro lugar,
importa diagnosticar as necessidades de intervenção (p. ex., consumo insuficiente
de vegetais e leguminosas) e, consequentemente, promover o consumo dos grupos
alimentares deficitários, aumentando a sua representatividade no prato (p. ex.,
compor um prato com maior quantidade e/ou diversidade de produtos hortícolas).
Em alguns contextos podem verificar-se níveis desadequados de consumo face às
necessidades do organismo, que podem aconselhar a uma redução das quantidades servidas. Nestes casos, poderá adequar-se uma redução das porções do prato
ou a criação de uma oferta alternativa (i.e., mini-prato) com preço ajustado.
11 Menu para a mudança
Atividades de
Intervenção
_Contexto físico e
material
Uma equipa de investigação na Holanda testou se o aumento da porção de hortícolas e a
diminuição da porção de carne no prato levaria a um aumento do consumo de hortícolas. Em
2015, estes investigadores realizaram uma intervenção em três restaurantes da mesma
cadeia, sendo que as porções de hortícolas foram duplicadas (de 75g a 150g) e as de carne
diminuídas em média 12,5%. Após um período de intervenção de 6 semanas, os restaurantes registaram um aumento de consumo de hortícolas em 87% e uma diminuição de consumo
de carne em 13%. Os consumidores notaram a diferença nas porções de hortícolas e de
carne, mas não a avaliaram como negativa e a sua satisfação com a refeição não foi afetada
pela mudança (Reinders et al., 2017).
12 Guia orientador
1.2. Estratégias de preço
O preço é um dos aspetos que influenciam as escolhas alimentares. Ainda que em
alguns produtos este possa ser interpretado como um indicador de qualidade, no
caso da alimentação diária e, em particular, nos contextos de refeição coletiva,
muitos consumidores preferem as alternativas mais económicas. Assim, a redução
do preço pode ser uma estratégia eficaz para promover a escolha de alternativas
mais adequadas: tornar as refeições de base vegetal mais acessíveis pode facilitar
a sua escolha face às alternativas menos sustentáveis. Paralelamente, o aumento
do custo pode também ser uma estratégia útil para desincentivar a escolha de produtos menos saudáveis ou sustentáveis (p. ex., refrigerantes ou snacks com alto
teor de açúcar) e combater possíveis efeitos negativos que as reduções de preço
possam ter nas receitas do estabelecimento. A investigação na área refere também
que estes aumentos ou descontos devem estar visualmente salientes, assumindo
uma posição de destaque para o cliente.
Investigadores da Universidade de Yale, nos EUA, testaram a eficácia da utilização de descontos entre 20% a 30% no preço e de mensagens sobre a saúde, em conjunto e separadamente, na compra de alimentos saudáveis de baixa gordura num restaurante da universidade. A equipa de intervenção escolheu especificamente refeições saudáveis que tivessem
uma opção bastante semelhante disponível mas com um maior teor calórico e de gordura.
Os investigadores relataram que houve um aumento significativo na compra das opções
saudáveis quando ambos os descontos e as mensagens foram utilizados, mas foi curiosamente a utilização única de descontos financeiros que levou a uma maior compra destes
alimentos. Durante as três semanas em que os preços foram anunciados com desconto, a
média de venda de sanduíches de frango de baixa gordura aumentou em aproximadamente
sete vezes, e as vendas da salada de frango de baixa gordura e de sopas mais do que duplicou, revelando assim o poder desta simples intervenção (Horgen & Brownell, 2002).
1.3. Pacotes promocionais
Uma dieta saudável e sustentável deve ser equilibrada e variada. Por esse motivo,
é frequente que os objetivos de intervenção passem por promover mais que uma
categoria de alimentos e em conjugações adequadas. Um exemplo possível é o
Na Austrália, em 2009, uma equipa de intervenção motivada em melhorar a alimentação
saudável de jovens atletas trabalhou em parceria com clubes amadores de futebol e rugby
para promover opções alimentares saudáveis nos seus espaços de refeição. Para além de
aumentar o leque de oferta de fruta, vegetais, e bebidas sem açúcares adicionados, a equipa
promoveu o seu consumo através da criação de pacotes promocionais em que refeições de
base vegetal (saladas e sandes), fruta e água eram vendidas em conjunto a um preço reduzido, colocadas em posições visíveis e publicitadas nos espaços para atrair a atenção dos
atletas. Comparando com os clubes controlo, os atletas dos clubes que receberam a intervenção aumentaram o seu consumo de fruta e vegetais em 11.4%, e aumentaram o seu
consumo de bebidas sem açúcares adicionados em 13.6% (Wolfenden et al., 2015).
1.4. Etiquetagem e informação adicional (i.e., labeling)
As estratégias de “etiquetagem/rotulagem”, do inglês “labeling”, estão entre as estratégias mais utilizadas para modificar o processo de escolha no plano alimentar. De
um modo geral, esta etiquetagem consiste em acrescentar informação a um suporte
escrito, normalmente, nas ementas. É possível acrescentar informação quanto ao
conteúdo calórico, ao teor de sal ou de gordura, ou ainda, sobre a pegada de carbono
ou a origem dos produtos. Considerando que a utilidade desta informação pode ser
limitada pelo grau de conhecimento dos consumidores, como quanto a valores nutricionais adequados ou uma pegada ecológica razoável, é possível fornecer informação que apoie o consumidor na sua decisão. Esta informação pode ser apresentada
sob valores de referência ou, no caso dos nutrientes, doses recomendadas, diárias
ou para a refeição. Por exemplo, no caso da informação calórica, a interpretação do
consumidor pode ser facilitada oferecendo uma estimativa do tempo de uma dada
atividade física (p. ex., caminhada) necessário para queimar a quantidade de calorias
contidas no produto. Se o objetivo é elucidar o consumidor sobre a pegada de
carbono dos alimentos, é possível utilizar uma referência familiar como o tempo de
consumo de uma lâmpada em minutos. Para simplificar a navegação pela informação e mais facilmente direcionar as escolhas, é ainda possível complementar a informação indicada com pistas visuais, tais como ícones ou símbolos que identifiquem
onde estão as opções a incentivar. Um dos exemplos mais frequente é o esquema
do semáforo, em que a classificação dos produtos é acompanhada por um esquema
de três cores – verde, laranja e vermelho – que identificam as alternativas mais e
menos benéficas de acordo com as recomendações de nutricionistas e organizações
governamentais. A utilização de ícones visuais (p. ex., folha verde para sinalizar os
13 Menu para a mudança
incentivo do consumo de legumes e fruta à refeição. Nesse caso, poderá ser constituído um menu promocional, em que uma sopa e uma peça de fruta são disponibilizados em conjunto a um preço reduzido. Para tornar mais conveniente a escolha
de pacotes promocionais, é frequente que os produtos sejam apresentados em
conjunto, por exemplo, disponibilizando conjuntamente um snack saudável e uma
garrafa de água ou um sumo saudável. Esta estratégia tem duas vantagens para o
consumidor. Por um lado, simplifica o processo de tomada de decisão, ao sugerir
combinações pré-definidas de alimentos. Por outro lado, disponibiliza uma escolha
equilibrada com um preço competitivo face a opções menos benéficas.
pratos de base vegetal) ou rótulos verbais (p. ex., “escolha mais amiga do ambiente”)
pode ser igualmente útil a direcionar a atenção para as escolhas a incentivar.
Em 2009, um grupo de investigadores dos EUA aplicou o esquema do semáforo - atribuindo
a cor vermelha, laranja, ou verde à etiqueta do alimento, consoante o quão saudável era numa cantina hospitalar com o objetivo de aumentar a venda de alimentos e bebidas saudáveis. Após três meses, a cantina hospitalar verificou um decréscimo de consumo de produtos
marcados a vermelho (menos 9.2% nos alimentos e menos 16.5% nas bebidas) assim como
um aumento de consumo de produtos classificados como verdes (4.5% nos alimentos e 9.6%
nas bebidas; Thorndike et al., 2012).
14 Guia orientador
1.5. Posicionamento de produtos
Uma forma simples e eficaz de facilitar a escolha de determinados produtos é
através da melhoria da sua visibilidade e acessibilidade. Para compreender o funcionamento desta estratégia, é importante referir que as escolhas alimentares são
frequentemente feitas no contexto de pouco tempo e muita informação, levando a
que recorramos a processos de pensamento mais rápidos e automáticos. Deste
modo, é possível estruturar o ambiente físico de modo a que as melhores escolhas
sejam também as mais fáceis. Os produtos a incentivar devem, assim, assumir
uma posição de proeminência face aos restantes, assumindo posições mais visíveis e acessíveis, tanto no espaço como no menu. Produtos unitários, como peças
de fruta, podem ser colocados em lugar de destaque, situando-os ao nível do olhar
ou em mais que um ponto do espaço de venda, e em posição de fácil acesso, num
esquema de “grab-and-go”, junto ao ponto de recolha da refeição, de pagamento,
ou ao longo do espaço de fila de espera. Também os pratos a promover podem ser
colocados em pontos de maior visibilidade, nomeadamente em frente ou no início
do percurso.
No caso dos buffet self-service, é possível alterar a disposição das opções com o
objetivo de tornar alguns alimentos mais acessíveis do que outros. Alimentos que
estejam mais afastados serão tendencialmente menos consumidos do que aqueles
que se encontram mais próximos. No caso dos menus, os consumidores tendem
a prestar mais atenção a opções nos extremos comparativamente ao meio da lista,
pelo que uma simples alteração da ordem pode aumentar as escolhas de um determinado item. Os produtos a desincentivar, por outro lado, podem ser colocados em
lugares de menor visibilidade/acessibilidade ou, em alguns casos, fora da oferta
visível, disponibilizando-os apenas a pedido. A estratégia de reposicionamento de
produtos é potencialmente vantajosa, não apenas pelos baixos custos de implementação, mas também pelo facto de promover uma abordagem liberal, que não
restringe a escolha dos consumidores pela via da proibição, direcionando-a antes
para alternativas mais adequadas.
Uma equipa de investigação nos EUA testou os efeitos de pequenas manipulações na acessibilidade dos alimentos numa cantina buffet. Verificaram que modificar a disposição dos alimentos dos extremos (mais acessíveis) para o interior (menos acessíveis) da estrutura levou
a uma redução de cerca de 13% no consumo destes alimentos. Também a troca de utensílios
de servir, de colheres para pinças, originou uma redução de 16,5% no consumo. Estas duas
estratégias revelaram-se assim eficazes para diminuir o consumo de produtos menos saudáveis e aumentar o consumo de produtos saudáveis (Rozin et al., 2011).
A reestruturação do contexto alimentar pela via da oferta pode ser uma forma direta
e eficaz de modificar as práticas. A este respeito, importa identificar as diferentes
fontes de disponibilização dos produtos consumidos, que podem incluir desde os
espaços de cafetaria a máquinas de venda, negócios na proximidade, ou mesmo
comida trazida de casa. O aumento da disponibilidade pode ser feito simplesmente
pela substituição de produtos anteriormente disponíveis por alternativas mais adequadas (p. ex., aumentar a disponibilidade de produtos de origem vegetal face a
produtos de origem animal) ou pela introdução de novas estruturas que apoiem um
aumento da oferta (p. ex., buffets de salada para aumentar o consumo de vegetais).
Em alguns casos, os alimentos a incentivar podem ser oferecidos de forma promocional (p. ex.., oferta de fruta da época em alturas específicas do ano) ou num formato
de maior conveniência (p. ex., fruta cortada). A diversidade da oferta deverá ser um
fator a ter em consideração, quer em termos dos produtos (p. ex., aumentar a variedade de frutas disponíveis), quer em termos das formas de preparação (p. ex., disponibilizar um mesmo vegetal em diferentes confeções). As medidas que afetam a disponibilidade podem ser utilizadas igualmente com objetivos de restrição, diminuindo
ou eliminando a disponibilidade de produtos a desincentivar nos pontos de venda ou,
no caso dos alimentos trazidos de casa, sensibilizando para a sua redução.
Em 2011, uma equipa de investigação na Holanda testou o efeito de um simples aumento da
oferta de opções saudáveis na escolha destes mesmos produtos na cantina. Os investigadores
reportaram que aumentar a proporção de opções saudáveis de 25% para 75% mais que triplicou
a escolha destes produtos saudáveis (van Kleef et al., 2012). De igual modo, um estudo de 2017,
na Inglaterra, notou que um aumento da oferta de refeições vegetarianas (de um em quatro
para dois em quatro) nas cantinas de uma universidade aumentou a sua compra entre 41%
e 79%, sem que houvesse alterações nas receitas gerais de venda (Garnett et al., 2019).
1.7. Lembretes e pistas
Num contexto de mudança de práticas alimentares em grande escala, para além
de garantir que é disponibilizada uma oferta variada e equilibrada, é importante
assegurar que os produtos a promover recebem a atenção do consumidor e que
são enquadrados de forma apelativa e interessante. Os lembretes e pistas consistem em modificações do espaço físico que têm por objetivo direcionar a atenção
para os alimentos a incentivar. Estas modificações podem tomar inúmeras formas,
em função das características do espaço onde a mudança irá acontecer. Alguns
exemplos incluem acrescentar posters ou brochuras promocionais, personalizar os
individuais ou protetores de tabuleiro, redesenhar as ementas ou modificar a deco-
15 Menu para a mudança
1.6. Disponibilidade
16 Guia orientador
ração do espaço. Ainda que os espaços de refeição sejam contextos preferenciais
de intervenção, por serem os locais onde com maior frequência são feitas as escolhas, os lembretes e pistas podem utilizar outros veículos, como websites, vídeos,
e-mails e newsletters. Ao desenhar uma intervenção desta natureza, poderá ter em
consideração as suas diferentes funções possíveis:
i) Chamar a atenção. Consiste essencialmente em sinalizar a disponibilidade ou
localização do(s) produto(s) a incentivar. Exemplos: destacar as refeições vegetarianas com autocolantes (p. ex., símbolos) ou colocar decalques no chão a indicar o
caminho para um buffet de saladas.
ii) Enquadrar o produto. Para além de chamar a atenção para a oferta a promover,
interessa enquadrá-la de forma interessante e apelativa. Exemplos: Utilizar mascotes ou personagens animadas para associar aos materiais promocionais, utilizar
emojis para sinalizar as opções mais saudáveis e sustentáveis, ou dar nomes apelativos aos pratos a promover.
iii) Disponibilizar informação. Outra função possível desta intervenção é a de
transmitir informação útil para a mudança que se pretende promover. Exemplos:
informação sobre os benefícios do consumo de frutas, vegetais e leguminosas ou
sugestões quanto às porções recomendadas.
Numa experiência conduzida em França, estudou-se como o efeito de “prato do dia” poderia
alterar as escolhas dos consumidores para pratos mais sustentáveis num restaurante. Os
investigadores identificaram que apresentar a opção sustentável em destaque no menu como
o “prato do dia” aumentou a sua escolha até 25%, comparado a um menu com as mesmas
opções mas sem uma opção destacada como “prato do dia” (Saulais et al., 2019).
1.8. Aspeto visual e atratividade
Se a sabedoria popular parece sugerir que “os olhos também comem”, a investigação tem vindo a confirmá-lo. O aspeto visual parece ser determinante na criação de
expectativas quanto aos alimentos e é particularmente relevante para as crianças e
jovens. A melhoria da atratividade e aspeto visual pode incidir sobre diferentes
componentes:
i) Pré-apresentação dos produtos. Consiste na apresentação atraente dos produtos num suporte visual. Exemplo: incluir fotografias apelativas dos pratos vegetarianos numa ementa.
ii) Atratividade visual do produto. Considerando que alguns alimentos podem
não ser intrinsecamente apelativos, é possível fazer modificações no sentido de
melhorar o seu aspecto visual. Exemplos: acrescentar ervas aromáticas ou diversificar a guarnição de um prato para o tornar mais colorido e atraente.
iii) Enquadramento do produto. Para além do aspecto intrínseco dos alimentos,
o suporte em que estes são servidos pode fazer a diferença. Exemplos: modificar
a forma ou cor dos pratos onde são servidas as refeições ou disponibilizar fruta
fresca em stands ou taças atraentes.
iv) Descrição dos produtos. A forma como os produtos são descritos pode
influenciar as expetativas sobre as suas características (p.ex., sabor, qualidade). De
acordo com a investigação, nomes atraentes, divertidos ou que apelem ao sabor
são mais eficazes do que descrições básicas ou que enfatizem a natureza saudável de
um prato. Exemplos: Quiche mediterrânica de espinafres, caril cremoso de vegetais.
Um grupo de investigadores nos EUA criou e testou a eficácia de rótulos focados em salientar
o sabor (p. ex., feijão verde suculento) e os benefícios para a saúde (p. ex., feijão verde nutritivo) de vários vegetais. Os investigadores reportaram que os rótulos focados no sabor
aumentaram a seleção de vegetais por 14% comparado com os rótulos originais, e por 29%
comparado com rótulos salientando aspetos relacionados com a saúde, mostrando como
uma mudança simples e de baixo custo na descrição de um alimento pode aumentar o seu
consumo (Turnwald et al., 2019). De forma semelhante, em 2020, investigadores do Reino
Unido testaram a introdução de palavras hedónicas (p. ex., saboroso), sensoriais (p. ex.,
picante) e contextuais (p. ex., almoço de domingo) no nome e descrições de refeições de
base vegetal. Os resultados mostraram que a utilização de palavras hedónicas, sensoriais e
contextuais aumentou a atratividade das refeições (Papies et al., 2020).
Na confeção de qualquer refeição, quer em casa, quer num contexto de refeição
coletiva, há dois aspetos que é essencial considerar: o equilíbrio nutricional e o
apelo sensorial. O equilíbrio nutricional das refeições é um atributo imprescindível
para uma alimentação saudável. Alguns organismos oficiais, nacionais e internacionais (p. ex., OMS, DGS), procuram oferecer orientações com um elevado grau de
consenso quanto ao que constitui uma alimentação equilibrada. Em alguns casos,
como é exemplo a alimentação escolar, podem ser oferecidas fichas com o objetivo
de orientar o staff de cozinha no planeamento e preparação de refeições nutricionalmente equilibradas. O perfil sensorial, por outro lado, diz respeito à forma como
os alimentos são percebidos pelos diferentes sentidos, nomeadamente, no que diz
respeito ao sabor, aroma ou textura.
Para que seja possível beneficiar de todo o valor nutricional dos alimentos e retirar
prazer das refeições, é necessário alinhar o equilíbrio nutricional com o apelo sensorial. A reformulação de receitas com o objetivo de promover uma alimentação mais
saudável e sustentável pode passar tanto pela modificação de ingredientes (p. ex.,
substituição de cereais refinados por cereais integrais, diminuição ou substituição das
proporções de proteína de origem animal), como por alterações nas técnicas de preparação (p. ex., substituição da fritura por outros métodos de preparação). Em alguns
casos (p. ex., redução dos teores de sal e açúcar), a modificação do perfil nutricional
tem consequências diretas para o perfil sensorial, sendo necessário encontrar
formas de harmonização das receitas (p. ex., utilização de ervas aromáticas). Nestes
casos, as estratégias de intervenção podem passar pela reformulação de receitas
convencionais/tradicionais com apoio de chefs e nutricionistas, e pela procura de
inspiração e exemplos na gastronomia internacional (p. ex., adaptação de receitas
oriundas de contextos culturais com maior tradição em refeições de base vegetal).
No Canadá, em 2011, uma equipa de intervenção procurou melhorar o consumo dos utentes
numa cantina hospitalar. A equipa procurou tornar saliente a informação nutricional de cada
refeição, salientando o seu conteúdo calórico, de sódio, e de gorduras nos menus, comple-
17 Menu para a mudança
1.9. Perfil nutricional e sensorial
mentando com um logotipo específico para as refeições mais saudáveis. Comparado a uma
cantina que não recebeu a intervenção, os utentes da cantina que recebeu a intervenção
reportaram utilizar a informação nutricional na escolha da refeição, e a equipa verificou que
estes consumiram menos 21% de calorias, menos 23% de sódio, e menos 37% de gorduras
(Vanderlee & Hammond, 2014).
1.10. Sugestão de alternativas por defeito
18 Guia orientador
Uma das formas de aumentar a probabilidade de escolha de uma determinada
opção é através da sugestão de alternativas por defeito. Nestes casos, a escolha é
orientada para uma opção pré-definida, a menos que seja tomada uma ação em
contrário. Alguns exemplos incluem pré-definir a água como bebida de acompanhamento da refeição, colocar um prato de sopa no tabuleiro de refeição por defeito
ou estipular o pão integral como a base principal de uma sanduíche. Ainda que,
nestes casos, seja possível escolher qualquer outra bebida, optar por não levar
sopa ou selecionar outro tipo de pão, estas opções tornam-se menos prováveis
face à opção pré-definida.
Na Holanda, foi levada a cabo uma experiência com o intuito de testar o poder das opções
por defeito na escolha do tipo de pão em sanduíches. Após o preenchimento de um curto
questionário, os participantes podiam, como recompensa, escolher uma sanduíche gratuita,
cujo tipo de pão base oferecido variava entre integral (mais saudável) e branco, podendo os
participantes pedir o outro tipo de pão. Os investigadores reportaram resultados reveladores
do poder das opções por defeito: 94% dos participantes comeram pão integral quando era
apresentado como opção base, comparativamente a apenas 20% quando a opção base era
pão branco (van Kleef et al., 2018).
1.11. Testes de sabor
A investigação sugere que a exposição repetida a determinados alimentos pode ter
um efeito positivo nas preferências. Enquanto que algumas características sensoriais (p. ex., gosto doce) parecem resultar de preferências de natureza inata, outros
atributos sensoriais podem exigir maior persistência até passarem a ser apreciados. Algumas pessoas com maior sensibilidade para os compostos amargos
podem ter uma reação tendencialmente aversiva a alimentos com maior predominância deste gosto (p. ex., couves-de-bruxelas). A boa notícia é que o gosto pode
ser “treinado”. Os testes de sabor podem ser uma forma útil e eficaz de dar a
conhecer novos sabores e texturas ou aumentar a familiaridade com alimentos já
conhecidos. Promover provas cegas ou dar a experimentar amostras de refeições
de base vegetal em diferentes preparações, podem ser estratégias para estimular
a experimentação e desafiar barreiras à apreciação.
Um estudo realizado numa escola de ensino básico do estado norte-americano do Louisiana,
em 2009, testou a aplicação de provas de sabor de frutas e vegetais. A hipótese seria a de
que esta aplicação faria com que os alunos desenvolvessem um maior gosto pelos mesmos.
Ao longo de quatro semanas, os alunos provaram duas vezes por semana frutas (p. ex.,
pêras e pêssegos) e vegetais (p. ex., cenouras e ervilhas) em semanas alternadas e relataram
aos investigadores em que medida o sabor lhes era agradável. A equipa de investigadores
concluiu que a exposição repetida a estas frutas e vegetais (em média, entre duas a cinco
vezes) melhorou a avaliação sensorial, e este efeito manteve-se até 10 meses após as provas
de sabor (Lakkakula et al., 2011).
Ao promover a mudança de comportamentos alimentares é importante garantir
que existe um tempo e um espaço que sejam facilitadores do comportamento a
incentivar. Como exemplo no contexto escolar, podemos considerar a promoção
da toma de um lanche da manhã. Tal pode passar por criar uma “pausa para fruta”,
alocar mais tempo de intervalo, estabelecer uma regra de tomar o lanche antes de
sair para o exterior, criar uma segunda oportunidade de pequeno almoço, ou criar
uma banca de venda/distribuição de fruta na entrada da escola para maior conveniência. Da mesma forma, podem ser designados espaços para a toma do lanche,
na cafetaria, numa sala ou noutro local apropriado para o efeito.
Para identificar a necessidade de implementar este tipo de ações importa avaliar
previamente em que medida o planeamento dos horários e as regras de utilização
dos espaços podem funcionar como barreiras ou facilitadores da mudança que se
pretende implementar. Exemplos: i) Planear o horário de almoço mais cedo no dia
e antes do recreio pode ser uma barreira ao consumo da refeição completa (tempo);
ii) Proibir o consumo de alimentos nos espaços comuns pode ser um obstáculo à
toma do lanche (espaço).
Em 2018, foi realizada uma intervenção numa escola norte-americana com o objetivo de
testar algumas estratégias para aumentar a adesão ao pequeno-almoço. Os investigadores
verificaram que adicionar 10 minutos de presença obrigatória na cantina aumentou a adesão
ao pequeno-almoço em 20%. Servir o pequeno-almoço na sala de aula fez a percentagem
aumentar entre 35 a 45% (Larson et al., 2018).
1.13. Infraestruturas e recursos materiais
As infraestruturas e recursos materiais são aspetos importantes na promoção da
mudança de práticas alimentares. Intervir ao nível das infraestruturas poderá passar
por criar ou modificar espaços físicos de forma a proporcionar condições mais
favoráveis à mudança. Por exemplo, no contexto escolar, pode procurar-se criar e
dinamizar hortas comunitárias para promover a literacia alimentar, a compreensão
dos ciclos da natureza, a conexão com as sensações, emoções e sentimentos
ligados à produção alimentar (p. ex., sentir a terra nas mãos, ver as plantas a
crescer, ter prazer e ser divertido manter uma horta em conjunto com os colegas) e
a familiaridade e apreciação de frutas e vegetais.
19 Menu para a mudança
1.12. Criar condições para o comportamento
20 Guia orientador
No plano dos recursos materiais, podem contar-se tanto os elementos técnicos
como os pedagógicos. Os recursos técnicos referem-se a materiais de apoio a
atividades que facilitam a provisão alimentar. No caso de uma intervenção destinada a aumentar o consumo de frutas e vegetais, por exemplo, utensílios de cozinha
como um espiralizador ou um cortador de maçãs podem permitir abrir novas possibilidades de transformação dos alimentos para uma oferta mais diversificada,
prática e atrativa. Os recursos pedagógicos, por seu turno, incluem todos os materiais de apoio a atividades de promoção de conhecimento ou competências. Por
exemplo, fichas de trabalho, manuais, materiais audiovisuais e outros.
Entre 1998 e 2000, num agrupamento de escolas de Los Angeles (EUA), foi realizada uma
experiência para testar o efeito que a introdução de um bar de saladas teria no consumo de
vegetais e frutas por parte dos alunos de 3 escolas (7-11 anos de idade). A primeira parte da
experiência consistiu em recolher informações relativas ao consumo, nas últimas 24h, de
frutas e vegetais pelos alunos. Dois anos depois, o bar de saladas foi introduzido, servindo
este como uma opção de almoço no menu da cantina. Foram também incluídos ensinamentos aos alunos sobre como se servirem e como escolherem um almoço equilibrado; expuseram-se no espaço de refeição trabalhos artísticos feitos pelos alunos e realizaram-se visitas
de estudo a quintas de agricultores. Após esta fase de intervenção, foram recolhidos novamente os valores de consumo de fruta e vegetais nas últimas 24h. Os resultados indicaram
que houve um acréscimo na média de frutas e vegetais consumidos, de 3 para 4 unidades.
Para mais, os valores de colesterol e gorduras diminuiram, revelando assim o potencial benéfico que este tipo de intervenção pode vir a ter (Slusser et al., 2007).
_Intervenções
comportamentais
A secção que se segue descreve um conjunto de atividades
de intervenção centradas na regulação do consumo alimentar de quem frequenta espaços de restauração coletiva.
A automonitorização consiste no ato de observar e avaliar o próprio comportamento. Por “observar” entende-se a capacidade de definir o comportamento de
interesse (p. ex., fazer mais refeições de base vegetal), de forma objetiva e mensurável. Por “avaliar” entende-se a comparação entre o comportamento observado e
um determinado objetivo que foi estabelecido (p. ex., fazer 2/3 refeições de base
vegetal numa semana).
Porque é que é importante definir o comportamento de forma objetiva? Um objetivo
definido de forma vaga é difícil de medir. Por exemplo, se definir como objetivo “ter
uma alimentação mais sustentável” e pedir a várias pessoas diferentes para o avaliarem, poderá ter resultados muito diferentes. Algumas pessoas poderão focar-se na
sazonalidade dos alimentos, outras na origem, outras ainda nos métodos de produção e/ou de transporte ou nas formas de embalamento. Se definir como objetivo
“fazer mais refeições de base vegetal”, considerando a menor pegada ecológica
global das fontes de proteínas de origem vegetal, então, tem um objetivo mensurável.
O passo seguinte é o de definir a escala com que o vai medir, por exemplo, o
número de refeições de base vegetal consumidas numa semana.
Depois de definido o comportamento-alvo, é possível, então, estabelecer o ponto
de partida (i.e., baseline). O ponto de partida corresponde ao estado atual do comportamento, isto é, ao número de refeições de base vegetal consumidas numa
semana normal. Conhecer o estado atual é essencial para poder definir um objetivo
de mudança realista. Uma mudança de comportamento bem-sucedida deve ser
gradual e ajustada à capacidade do grupo/pessoa a cada momento. Assim, depois
de conhecida o ponto de partida, pode definir-se um objetivo para a mudança.
Pode definir-se, por exemplo, que face ao total de refeições principais (almoço e
jantar) no espaço de uma semana (catorze), pretende-se que cerca de dois terços
sejam de base vegetal (nove). Dependendo do seu estado atual, poderá fixar-se
neste objetivo final ou definir vários objetivos intermédios.
Algumas formas de promover a automonitorização do comportamento incluem a
disponibilização de gráficos ou tabelas de auto registo, o incentivo ao uso de diários
alimentares, a utilização de apps móveis de registo de comportamento ou a utilização de cartões de fidelização (p. ex., para carimbar o número de refeições de base
vegetal feitas numa semana).
Nos Estados Unidos da América, em 1998, uma equipa de intervenção numa escola de
ensino básico mostrou-se motivada a aumentar o consumo de produtos de origem vegetal
nas crianças. Metade das turmas foram utilizadas como base de comparação e a outra
21 Menu para a mudança
2.1. Automonitorização
metade recebeu uma intervenção, em que, ao longo de 9 meses, foram apresentadas em
aula a novos alimentos de origem vegetal. Para além de aprenderem sobre a história e confeção dos alimentos, os alunos mantiveram um diário alimentar relativo aos mesmos. Após a
semana da apresentação, o alimento era utilizado pela cantina escolar na confeção do
almoço, sendo os pratos pesados antes e depois do consumo. Comparativamente às turmas
que não receberam intervenção, os alunos mantiveram diários alimentares consumiram-nos
entre três a 20 vezes mais (Demas, 1998).
22 Guia orientador
2.2. Feedback sobre o comportamento
O feedback sobre o comportamento baseia-se num princípio semelhante ao da
automonitorização: a observação e avaliação do comportamento são aspectos
essenciais para a mudança. Ao contrário da automonitorização, contudo, a observação e avaliação não são promovidas pelo próprio indivíduo, mas antes pela escola,
organização ou serviço de provisão de refeições. A observação consiste, assim, na
recolha de informação sobre o comportamento dos alvos da intervenção e na devolução desses dados de forma a apoiá-los na mudança. Na fase de avaliação, é dado
feedback quanto à progressão rumo aos objetivos, que podem ser definidos individualmente (i.e., diferentes objetivos para cada pessoa) ou coletivamente (i.e., um
objetivo médio a alcançar pelo conjunto dos participantes). Numa intervenção em
que o objetivo seja o de aumentar o consumo de fruta, um exemplo de feedback
individualizado seria a observação rotineira das lancheiras e atribuição de recompensas (p. ex. autocolantes) sempre que as crianças trouxessem uma peça de fruta.
Um exemplo de feedback coletivo seria o registo e disponibilização do número de
peças de fruta consumidas diariamente por cada turma de uma escola.
Uma equipa de intervenção nos Estados Unidos da América procurou melhorar os hábitos de
consumo dos utentes das cantinas no seu hospital de trabalho. A equipa começou por categorizar as opções alimentares da cantina de acordo com o esquema do semáforo (verde para
produtos saudáveis, amarelo para intermédios, e vermelho para pouco saudáveis) e distribuiu
os utentes da cantina em três grupos: um grupo recebeu uma carta mensal a oferecer feedback sobre as suas compras na cantina (percentagem de escolhas alimentares verdes,
amarelas, ou vermelhas) e informação relativa ao comportamento médio dos outros utentes;
outro grupo recebeu uma carta com o mesmo feedback, com o acréscimo do pequeno
incentivo financeiro; e um terceiro grupo não recebeu nenhuma carta, funcionando como
grupo de controlo. Após três meses, os participantes que receberam feedback sobre as suas
escolhas alimentares aumentaram o consumo de produtos etiquetados como saudáveis em
cerca de 2%, independentemente de terem recebido um incentivo financeiro ou não (Thorndike et al., 2016).
2.3. Incentivos
A motivação para mudar comportamentos pode ter origem em fatores pessoais (i.e.,
motivação intrínseca) ou nas consequências externas que o comportamento pode
Em duas escolas do estado norte-americano do Arizona, em 2017, foi realizada uma experiência para descobrir se a utilização de incentivos ajudaria os alunos a escolherem a melhor
opção de almoço, de entre duas, como forma de combater a obesidade infantil. O incentivo
em questão seria um brinquedo, agregado à refeição mais pequena (420 calorias) ou à refeição de tamanho normal (580 calorias). Reportou-se que quando a refeição mais pequena
vinha acompanhada do brinquedo, uma grande parte dos alunos (44%) escolhia esta opção
relativamente a quando o brinquedo vinha com a refeição de tamanho normal (apenas 3%
escolhia a refeição pequena) (Reimann & Lane, 2017).
2.4. Recompensas
A atribuição de recompensas é uma forma eficaz de aumentar a probabilidade de
ocorrência de um comportamento. Por norma, as recompensas consistem em
ações ou materiais valorizados pelo indivíduo e que de alguma forma resultam em
gratificação. Para implementar esta estratégia de forma eficaz é necessário definir
o comportamento de forma objetiva e mensurável (p. ex, escolher a opção de base
vegetal para o almoço) e estabelecer o objetivo que se pretende recompensar (p.
ex., por cada escolha de opção de base vegetal, e/ou ao alcançar um objetivo prédeterminado, como uma determinada percentagem de escolhas num dado intervalo temporal). A atribuição de recompensas pode ser feita de forma universal (p.
ex., todas as pessoas têm acesso à recompensa) ou de forma seletiva (p. ex., é
oferecida apenas a possibilidade de aceder à recompensa, por exemplo, por via de
um sorteio). Nos casos em que se pretende premiar a consistência do comportamento, é ainda possível estabelecer um sistema de “economia de fichas”, em que
por cada unidade de comportamento a incentivar (p. ex., por cada refeição de base
vegetal consumida) é atribuída uma recompensa simbólica (p. ex., a chamada
“ficha”, que pode tomar a forma de um carimbo, selo ou pontos) que, ao perfazer
uma dada quantidade, poderá ser trocada por um prémio. Entre os diferentes tipos
de recompensa podem destacar-se os seguintes:
23 Menu para a mudança
trazer (i.e., motivação extrínseca). As motivações intrínsecas – como as preocupações de saúde ou a consciência ética – são motivações importantes para mudar
práticas alimentares, contudo, há fatores exteriores à pessoa – como a aprovação de
pessoas significativas – que podem ter um peso também relevante na motivação.
Os incentivos pertencem ao grupo de fatores exteriores à pessoa e podem assumir
diferentes tipos. Incluem, por exemplo, incentivos verbais, que consistem em
formas de demonstrar encorajamento a um dado comportamento. Nos contextos
de refeição coletiva, os incentivos podem ser dados por pessoas ligadas ao serviço
de provisão alimentar, tais como staff de serviço ou de cozinha. Estes incentivos
podem tomar a forma de sugestões ou interrogações que incitam a ponderar diferentes opções de escolha. Um exemplo seria sugerir um determinado prato ou
acompanhamento (p. ex., levar uma peça de fruta como sobremesa) ou questionar
se a pessoa pretende explorar uma opção alternativa (p. ex., escolher a opção de
base vegetal). Outras formas de incentivo podem incluir meios financeiros ou materiais, que consistem em anunciar potenciais recompensas futuras, como brindes ou
bonificações, pela seleção das alternativas de escolha desejadas.
24 Guia orientador
i) Material: habitualmente sob a forma de brindes, como autocolantes, carimbos
ou medalhas.
ii) Verbal: consistem na expressão de reconhecimento ou valorização pelo esforço
e/ou resultado alcançado, normalmente, na forma de elogio ou louvor.
iii) Social: refere-se à atribuição de uma recompensa focada nas relações pessoais, como por exemplo, oportunidades de convívio ou proximidade com pessoas
significativas ou a demonstração pública de reconhecimento.
iv) Financeira: consiste na atribuição de recompensas monetárias ou equivalentes
(p. ex., vouchers, cupões de desconto).
Numa escola primária em Dublin, na República da Irlanda, um grupo de investigadores propôs-se a explorar se a atribuição de recompensas aos alunos poderia incentivar o seu
consumo de frutas e vegetais. Com o apoio dos professores, foi apresentado aos alunos uma
série de cartoons temáticos sobre a alimentação saudável antes do almoço e ofereceram a
cada aluno um pedaço de fruta e vegetais. Posteriormente, os professores avaliaram o
consumo dos seus alunos e distribuíram recompensas de material escolar com a temática
dos cartoons. Os professores também avaliaram o consumo de vegetais e fruta em casa
(com ajuda dos encarregados de educação) e o consumo durante o almoço, recompensado
com autocolantes e certificados de bronze, prata, ouro ou platina. Após duas semanas, os
investigadores identificaram um aumento médio no consumo de fruta e vegetais, trazendo
evidências para o sucesso da atribuição de recompensas no aumento de consumo de fruta
e vegetais em crianças (Horne et al., 2009).
2.5 Gamificação
As intervenções de “gamificação” (do inglês gamification) são abordagens que procuram criar um contexto lúdico e interativo para fomentar o envolvimento e a motivação intrínseca dos participantes. De um modo geral, para implementar uma competição ou intervenção de gamificação é necessário criar uma narrativa, estabelecer
objetivos e criar um sistema de regras, que incluem a forma como o alcançar dos
objetivos é premiado.
i) Criar uma narrativa: Este vai ser o mote do jogo e pode incluir o desenvolvimento de textos, vinhetas ou vídeos, como forma de contar a história. Nesta podem
existir heróis e vilões, com uma missão e propósito (p. ex., salvar o mundo dos que
querem erradicar os vegetais);
ii) Estabelecer objetivos: No caso concreto da alimentação, os objetivos podem
passar por colocar metas de consumo, tais como, consumir pelo menos uma peça
de fruta por dia (objetivo individual) ou aumentar o consumo de vegetais na cantina
em 25% (objetivo de grupo).
iii) Criar um sistema de regras: As regras são um aspeto fundamental de qualquer
jogo e a gamificação não é exceção. Aqui, deve definir-se quem são os jogadores
(individuais ou equipas), como é estruturado o jogo (competição e/ou colaboração)
e como são atribuídas as recompensas. Neste ponto, importa definir de que forma
é monitorizado o desempenho (p. ex., atribuição de pontos) e de que forma este
poderá ser convertido em recompensas reais (p. ex., medalhas) ou fictícias (p. ex.,
consequências aplicadas às personagens do jogo).
25 Menu para a mudança
Uma intervenção de gamificação foi usada, nos Estados Unidos da América, para incentivar
alunos de uma escola (com alunos do infantário até ao oitavo ano) a comerem mais frutas e
legumes. A narrativa criada pelos investigadores foi uma história de um grupo de heróis
empenhados em apanhar os vilões, mas que não tinham a energia suficiente para o fazer,
sendo que o objetivo era a escola ajudar a captar energia para os heróis através do consumo
de fruta e legumes. Os alunos tinham objetivos diários de aumento de consumo de um
vegetal ou de uma fruta, sempre com o propósito de aumentar progressivamente o consumo.
A narrativa era também lida aos alunos na aula, sendo que só se poderia passar ao capítulo
seguinte da aventura se a meta de consumo fosse atingida. Ao longo do período de intervenção, o valor de consumo de fruta aumentou em 66% e o consumo de vegetais em 44%,
relativamente ao período anterior à intervenção (Jones et al., 2014).
_contexto
social
A secção que se segue descreve um conjunto alargado de
atividades centradas na introdução de alterações no contexto social, com o objectivo de promover mudança nas
práticas alimentares dos indivíduos que frequentam
espaços de refeição coletiva.
26 Guia orientador
3.1. Reestruturação de normas sociais
Na vida em sociedade, uma grande parte dos comportamentos e interações entre
as pessoas são regulados por “regras” não escritas, ou seja, são baseados em
representações sobre a forma como as pessoas agem ou devem agir num dado
contexto. Estas representações são chamadas de normas sociais e, no contexto
da alimentação, podem exercer uma forte influência quer sobre as escolhas de
refeição, quer sobre as quantidades ingeridas.
Nos contextos de refeição coletiva, é possível enfatizar determinados aspetos do
comportamento tendo em mente as implicações na constituição de normas sociais.
A norma social pode ser influenciada pela informação que é disponibilizada sobre o
consumo dos utentes de uma determinada unidade de refeição. Essa informação
pode ser veiculada de diversas formas, como posters, panfletos ou newsletters. A
comunicação desta informação deve ainda considerar os diferentes tipos de norma
social existentes. Por exemplo, as normas descritivas salientam informação sobre
determinado contexto social face a um comportamento-alvo (p. ex., “A maioria das
pessoas neste espaço de refeição escolhem refeições de base vegetal pelo menos
duas vezes por semana”). As normas prescritivas destacam informação quanto a
comportamentos que são ou não aprovados pela maioria num contexto social (p.
ex., “Um inquérito aos utilizadores deste espaço de refeição indicou uma maioria de
consumidores preocupados com o impacto ambiental das refeições servidas no
espaço”). Por sua vez, as normas dinâmicas enfatizam dinâmicas de mudança do
comportamento-alvo em determinado contexto social (p. ex., “A venda de refeições
de base vegetal tem vindo a aumentar sucessivamente nesta cantina desde o início
do ano”).
Em 2017, uma intervenção feita pela universidade de Stanford testou a utilização de normas
sociais como forma de influenciar o comportamento dos consumidores. O objetivo da experiência foi perceber como a exposição a diferentes normas sociais influenciam a escolha de
refeições sem carne durante um almoço num café. Antes dos consumidores escolherem o
seu almoço, foram apresentados a um de três tipos de textos informativos: um com uma
norma estática, onde era referido que 30% dos americanos limitavam a quantidade de carne
que consumiam; um com uma norma dinâmica, que referia que nos últimos cinco anos 30%
dos americanos tinham começado a diminuir o consumo de carne; e um com uma norma
dinâmica, mas referente a um tema não relacionado com a comida (i.e. redes sociais), servindo esta de controlo. Após receberem um destes textos, cada consumidor escolheu o seu
almoço. Os resultados da experiência reportaram que 34% dos participantes que receberam
o texto com a norma dinâmica escolheram uma opção sem carne, sendo que os participan-
tes que receberam o texto com a norma estática e com a norma dinâmica não relacionada
escolheram 17% e 21%, respectivamente (Sparkman & Walton, 2017).
A modelagem é uma forma de aprendizagem baseada na observação do comportamento dos outros. Muitos dos comportamentos aprendidos durante a infância
são baseados neste princípio, mas a influência da modelagem não se resume a
este período do desenvolvimento. Muitos adolescentes e adultos incorporam atitudes e comportamentos com base no que observam noutros, especialmente,
pessoas semelhantes a si ou figuras que transmitem credibilidade, respeito ou
poder (p. ex., um professor numa escola ou uma celebridade num anúncio). A
aprendizagem por modelagem pode envolver três tipos de modelos:
i) Reais: Envolve a observação de uma pessoa que representa o comportamento.
Exemplo: Uma pessoa é vista a preparar uma refeição saudável e sustentável.
ii) Verbais: O comportamento é descrito ou explicado por um modelo. Exemplo:
Uma pessoa explica como se prepara uma refeição saudável e sustentável.
iii) Simbólicos: Envolve um modelo ficcional ou uma pessoa real através de meios
virtuais, como vídeos, filmes ou livros. Exemplos: Um super-herói em cartoon
demonstra como se prepara uma refeição saudável e sustentável.
Para que uma intervenção baseada na modelagem funcione, é importante assegurar que os participantes prestam atenção ao comportamento que se pretende promover e que reúnem a capacidade e a motivação necessárias para o adotar. Alguns
suportes para comunicar um comportamento a modelar incluem posters, vídeos ou
outros formatos apelativos. Para que a exposição a modelos seja mais eficaz, pode
ser útil demonstrar os efeitos benéficos que o comportamento-alvo pode ter,
nomeadamente, na promoção do bem-estar ou satisfação.
Foi realizada, em duas escolas primárias de Londres, uma intervenção que utilizou a modelagem como forma de influenciar o consumo de fruta e vegetais dos alunos. Os investigadores
utilizaram vídeos de personagens heróicas que comem, cantam e falam sobre os vegetais e
frutas, e que lutam contra vilões de comida de plástico. Foram também distribuídas algumas
recompensas relacionadas com estes heróis. Os resultados sugerem a eficácia desta estratégia visto que, ao almoço, a média de consumo de frutas aumentou de 36% para 79% (61%
quatro meses depois) e o consumo de vegetais aumentou de 44% para 66% (59% quatro
meses depois) (Horne et al., 2004).
3.3. Envolvimento
Na mudança de comportamento, o envolvimento de diferentes grupos de pessoas
(p. ex., no contexto escolar: pais, staff de cantina, professores) pode ser um importante fator de promoção do sucesso. O comportamento a promover pode depender da influência de pares mais próximos, como familiares, colegas e amigos, mas
também de fatores mais contextuais, como a nível escolar e comunitário. Em alguns
27 Menu para a mudança
3.2. Modelagem
28 Guia orientador
casos, pode verificar-se dissonância entre os diferentes níveis de influência, nomeadamente quando existe um esforço de promoção de uma alimentação sustentável
num dado contexto (p. ex., escola), mas uma influência em sentido contrário noutro
(p. ex., família). Ao planear uma intervenção num contexto de refeição coletiva, é
por isso importante mapear quais são os possíveis agentes com relevância para o
comportamento que se pretende promover e definir estratégias para promover o
seu envolvimento no processo de mudança.
Este objetivo pode ser conseguido através de i) estratégias de informação, ii) promoção e/ou estabelecimento de parcerias e iii) compromissos formais. As estratégias de
informação dizem respeito a quaisquer ações destinadas à disponibilização de informação relevante sobre o comportamento-alvo ou sobre as mudanças que se pretendem implementar, junto de agentes que não são destinatários da intervenção (p. ex.,
organizar seminários ou newsletters para pais, numa escola onde está a ser implementado um programa). As estratégias de promoção podem envolver a disponibilização de materiais de divulgação, com o objetivo de dar visibilidade ao comportamento
a promover ou procurar suportar a generalização da mudança a outros contextos (p.
ex., divulgação de flyers promocionais ou oferta de livros de receitas ou cadernos de
atividades para serem utilizados em contexto familiar). No que respeita o estabelecimento de parcerias e compromissos formais, consideram-se todas as ações que
comprometem de alguma forma pessoas ou entidades no apoio à mudança a implementar. Estas podem incluir o manifesto público de apoio por parte de figuras representativas, individuais ou coletivas (p. ex., direção de uma escola ou empresa), ou o
patrocínio por parte de entidades da comunidade, com objetivo de apoiar a implementação da mudança (p. ex., empresas, municípios ou outras associações).
No ano de 2000, nos EUA, foi implementado um programa interventivo (“High 5”) que visava
aumentar o consumo de fruta e vegetais em crianças do 4º ano. Entre algumas das estratégias utilizadas pelo programa, o envolvimento participativo dos pais foi uma delas. Nas várias
escolas abrangidas pelo programa, os pais dos alunos receberam um resumo prévio do
programa, brochuras, listas de compras, boletins informativos e receitas. Foi-lhes também
pedido para incentivar e ajudar as crianças a consumir mais fruta e vegetais e a completar um
livro de trabalhos de casa temáticos. No fim do programa, reportou-se que 95% dos pais
receberam os livros, 43% dos trabalhos de casa foram concluídos, 56% das crianças declararam comer pelos menos 5 peças de fruta ou vegetais nos dias do programa, 81% dos pais
receberam os boletins, 86% receberam as brochuras e as listas de compras foram usadas
53% das vezes. Esta participação ativa dos pais foi indispensável para o consumo acrescido
de fruta e vegetais resultante do programa (Reynolds et al., 2000).
3.4. Participação ativa
Os destinatários de uma intervenção de mudança de comportamento podem
assumir diferentes níveis de participação: mais ativa ou mais passiva. Num modelo
de participação passiva, as medidas são definidas a priori e os destinatários beneficiam, mas não contribuem para a definição das medidas. As estratégias de participação ativa, por outro lado, são baseadas no contributo dos próprios destinatários para a definição das medidas que os afetam. Neste caso, deve existir um
Em várias escolas de Los Angeles (EUA) foi encorajado o envolvimento da comunidade
escolar no incentivo ao consumo de fruta. Para além de aumentar a variedade de ofertas na
cantina e utilizar rótulos nutricionais para os alimentos, os investigadores dinamizaram um
clube de alunos de 3º ciclo com o objetivo de os ensinar a dialogar sobre alimentação saudável com os seus colegas e familiares, promovendo também visualizações de filmes temáticos
e a distribuição de informação pertinente para saúde alimentar. Após a intervenção, a cantina
identificou um aumento de escolha de opções de fruta de 15.3% e uma diminuição no
consumo de snacks menos saudáveis de 11.9% (Bogart et al., 2014).
3.5. Benchmarking
Benchmarking pode consistir no processo de comparação das práticas de uma
organização com as práticas de outras organizações com características e desafios
semelhantes. Este processo permite uma análise em várias frentes (como o staff,
serviços, abastecimentos, infraestruturas e espaço físico), entre organizações, e
comparativamente a parâmetros financeiros como o lucro obtido com produtos saudáveis. Uma intervenção para a mudança alimentar focada na implementação de
um processo de benchmarking permite a criação de uma rede de contactos (baseada
na troca de conhecimentos e treino de competências) com organizações no sector
das vendas de refeições saudáveis nos seus espaços de restauração coletiva, permitindo assim conhecer quais são os melhores métodos, estratégias, e abordagens
que funcionam em promover uma alimentação sustentável, evitando assim incorrer
num processo de “tentativa e erro” para ter impacto no contexto de atuação.
Na Austrália, entre 1999 e 2000, um projeto piloto com o objetivo de estimular o consumo de
frutas e vegetais em contexto escolar foi implementado em cerca de 10 escolas voluntárias.
Entre as várias estratégias implementadas, a equipa responsável procurou também estimular
um networking entre cantinas escolares, especialmente com cantinas com resultados positivos na venda de frutas, vegetais, e outros produtos saudáveis. Este networking foi importante
para compreender quais são as práticas com maior probabilidade de sucesso, permitindo às
escolas ultrapassar o período de tentativa-erro e procuraram replicar as estratégias com mais
sucesso de outras cantinas escolares. Este processo de benchmarking potenciou o impacto
do projeto em melhorar as atitudes, conhecimentos, prazer, e consumo dos alunos face a
fruta e vegetais (Newell et al., 2004).
29 Menu para a mudança
esforço consciente para comunicar os objetivos de intervenção e procurar obter os
contributos dos participantes na materialização desses objetivos em ações. Esta
forma de construir a intervenção permite adoção de medidas mais sensíveis ao
contexto e poderá igualmente ter um efeito positivo na motivação, envolvimento e
responsabilização dos participantes na intervenção. Algumas formas de estimular a
participação ativa incluem a realização de reuniões de brainstorming ou a constituição de grupos consultivos. Os contributos a este nível podem ser obtidos pelos
destinatários da intervenção ou por outros elementos relevantes do contexto.
Tomando como exemplo o caso das intervenções escolares que têm como destinatários os alunos, o contributo de professores ou elementos da equipa escolar
poderá constituir informação bastante relevante.
_EDUCAÇão E FORMAÇÃO
A secção que se segue descreve um conjunto de potenciais
atividades de intervenção centradas na introdução de alterações na informação partilhada, com o objectivo de promover mudança nas práticas alimentares dos indivíduos
que frequentam espaços de refeição coletiva.
30 Guia orientador
4.1. Conhecimento
A mudança de práticas alimentares pode ser promovida eficazmente através da
transmissão de conhecimentos de educação nutricional, ambiental, ética e social,
fundamentados em dados científicos e na experiência de profissionais e técnicos
especializados em alimentação. Esta transmissão de conhecimentos consiste no
processo de ensino a um indivíduo ou grupo (p. ex., alunos e técnicos de uma
escola, membros de uma comunidade ou pacientes de uma instituição de cuidados de saúde), facilitando a integração e a utilização do conhecimento num dado
contexto, diariamente. O principal objetivo da transmissão de conhecimentos é
facilitar o desenvolvimento de mudanças alimentares duradouras. Deve ser por isso
entendida como um processo contínuo ao longo do ciclo de vida, à medida que a
investigação científica gera conhecimento adicional. O seu planeamento também
deve ser realizado na forma de um contínuo de aprendizagem:
Num nível inicial, o foco da educação encontra-se na transmissão de orientações
explícitas e necessárias (p. ex., quais os alimentos com a presença de glúten ou
lactose, quais os que causam intolerâncias ou alergias alimentares, ou aqueles cuja
produção mais contribuem para a emissão de gases de efeito estufa) para que o(s)
grupo(s) ou indivíduo(s) faça(m) as alterações recomendadas nos seus comportamentos de alimentação. A este nível, o técnico opera como um orientador que
fornece diretrizes concretas sobre boas práticas alimentares do ponto de vista da
saúde e do ambiente.
Num segundo nível, a educação deve adquirir um foco essencialmente prático, ao
expandir os princípios fundamentais transmitidos no primeiro nível, aplicando-os a
uma variedade de situações (p. ex., como interpretar rótulos dos alimentos, modificação de receitas, como escolher refeições em espaços de restauração coletiva)
ao mesmo tempo que novos temas são introduzidos. A este nível, o técnico opera
como um consultor que fornece orientações úteis que ajudam o(s) grupo(s) ou indivíduo(s) a tomar decisões no dia-a-dia.
Num último nível, a educação torna-se contínua, após o(s) grupo(s) ou indivíduo(s)
dominarem as competências básicas e serem capazes de as aplicar na sua vida de
forma bem sucedida. O reforço das aprendizagens, atualização e expansão dos
conhecimentos (p. ex., relações entre nutrição e doença, princípios de nutrição e
de preparação alimentar), autonomia e empoderamento pessoal, são alguns dos
resultados de uma educação contínua. A este nível, o técnico opera como um facilitador que ajuda os grupos-alvo a sumarizar e operacionalizar a informação com
uma abordagem prática ancorada nas práticas do quotidiano. As intervenções em
contextos de restauração coletiva baseadas na transmissão de conhecimento
podem incluir, e/ou ser potenciadas por: i) hortas comunitárias/escolares; ii) parcerias com produtores locais; iii) demonstrações culinárias; iv) newsletters incluindo
conceitos de nutrição, receitas e recomendações para a adopção de uma alimentação saudável e sustentável; v) Feiras de saúde e sustentabilidade; vi) Criação de
comissões de saúde e bem-estar entre as instituições, a comunidade e as famílias.
No ano letivo de 2012-2013, um programa escolar norte-americano de promoção alimentar
e combate à obesidade (“SHCP”) testou a implementação de estratégias para aumentar o
conhecimento dos alunos sobre a constituição de uma dieta e hábitos saudáveis. Os alunos
receberam formação sobre nutrição, demonstrações de confecção de refeições e cultivaram
alimentos numa horta. Para além disso, foram também organizadas feiras de saúde, implementados bares de saladas e fruta e realizadas pesquisas acompanhadas sobre produtos
naturais regionais. Os resultados da intervenção foram avaliados através dos índices de
massa corporal e rácios de altura-cintura, prévios e após a experiência, e através de avaliações sobre alimentos e nutrientes. Todos estes parâmetros foram melhorados, sendo que em
uma das escolas o nível de obesidade diminuiu de 55,6% para 37,8% (Scherr et al., 2017).
O treino de competências é fundamental no processo de uma intervenção para a
mudança ao representar uma oportunidade para reforçar as capacidades dos seus
destinatários (i.e. equipas de trabalho), facilitando mudanças de práticas e comportamentos através do aumento da qualidade dos serviços prestados. Alguns dos benefícios do treino de competências para as equipas podem incluir melhorias em termos de:
(i) desempenho; (ii) satisfação; (iii) autonomia; (iv) motivação. Estes benefícios permitem
a criação de um clima organizacional de confiança, suporte e valorização individual
e colectiva.
Algumas componentes de intervenção potencialmente eficazes na mudança de
práticas alimentares, baseadas no treino de competências são: i) treino dirigido a
gestores de espaços de restauração coletiva e staff de cozinha sobre a aquisição,
preparação e promoção de refeições saudáveis e sustentáveis de base vegetal (p.
ex., workshops); ii) treino dirigido a consumidores (p. ex., sensibilização e capacitação para funcionarem como agentes de mudança e de ligação entre os vários
intervenientes escolares, familiares e comunitários); iii) treino dirigido a actores chave
(e.g., professores, grupo de pares) sobre literacia nutricional e alimentação saudável e sustentável, de acordo com as linhas e programas de orientação de entidades
nacionais e internacionais em saúde e sustentabilidade na alimentação.
Num conjunto de escolas públicas na Virgínia (EUA), uma equipa de investigação deu formação a gestores das respectivas cantinas sobre princípios base das ciências comportamentais
e foram incentivados a passar o conhecimento para as suas equipas de funcionários. Alguns
destes princípios incluíam gerir o tamanho das porções das refeições (i.e., porcionado-as
previamente) e aumentar a visibilidade (i.e. colocando em lugar de destaque) e conveniência
(i.e. pré-cortando a fruta e vegetais) de produtos saudáveis. No final da intervenção, os gestores mostraram-se satisfeitos com as formações, confiantes na sua capacidade para fazer
mudanças nas suas cantinas, e reportaram um aumento de criação de intervenções com
base em princípios das ciências comportamentais em 6.47% logo após as formações e em
6.93% um ano mais tarde (Bean et al., 2019).
31 Menu para a mudança
4.2. Competências
32 Guia orientador
4.3. Mentoria e consultoria
O recurso a serviços de mentoria e consultoria externa (p. ex., nutricionistas, gerentes de concessionários de restauração coletiva, técnicos de desenvolvimento comunitário) é uma ferramenta benéfica e facilitadora na mudança de práticas alimentares
de rápido impacto, ao incluir especialistas externos treinados no processo de
mudança. Alguns desses benefícios incluem o aumento da adaptabilidade do indivíduo, grupo ou organização; um aumento na inovação, através da divulgação de
conhecimentos e técnicas novas; um foco na aquisição e implementação de competências práticas essenciais, e uma gestão mais eficiente que promova uma
redução dos custos financeiros, humanos, e temporais. As responsabilidades do
mentor ou consultor podem incluir: i) prestar apoio técnico especializado na área de
gestão de projetos ou alimentar; ii) esclarecer dúvidas específicas por parte dos
indivíduos do grupo ou organização iii) fornecer uma perspetiva externa acerca do
processo de mudança; v) apoiar a planificação de projetos, nomeadamente na definição de objectivos, escolha e implementação de estratégias de intervenção, e de
auto-monitorização; vi) garantir que os programas de intervenção a implementar
estão de acordo com políticas públicas vigentes, princípios básicos de saúde e
sustentabilidade ambiental, valores da comunidade, organização, currículo escolar,
ou nível de desenvolvimento dos membros; viii) garantir a continuidade e estabilidade organizacional no processo de transição para a mudança,
Na Austrália, em 2005, uma equipa multidisciplinar de investigadores e assistentes sociais
desenvolveu um projeto de apoio a intervenções de promoção de saúde infantil e prevenção
de obesidade em escolas primárias. Ao longo de três anos e meio, vários assistentes de
desenvolvimento comunitário integrados na equipa apoiaram a comunidade escolar de mais
de vinte escolas em desenvolver as suas próprias intervenções para aumentar o consumo de
fruta, vegetais, e água, aumentar atividade física, e encorajar uma autoestima positiva nos
alunos. Estes assistentes funcionaram como consultores externos, providenciando informação e guiando as estratégias de intervenção de cada escola de forma a garantir que as intervenções seguiam princípios de promoção de saúde e sustentabilidade, customizado para
mudar questões relacionadas com o sistema escolar, currículo, contexto e comportamento
estudantil de cada escola. Após a implementação das intervenções, a equipa identificou que
os estudantes que foram alvo de uma intervenção mostraram uma maior probabilidade de
consumir água, fruta, e vegetais, e consumir menos bebidas açucaradas. As escolas que
receberam a consultoria acabaram por realizar mais iniciativas de promoção da saúde comparado às escolas controlo, e a comunidade escolar valorizou o projeto como catalisador de
mudanças escolares (Waters et al., 2018).
4.4. Disponibilização de informação
Na mudança de qualquer comportamento, a disponibilização de informação é
essencial entre os membros de um grupo, instituição ou comunidade. Uma cultura
organizacional que promova a disponibilização de informação tende a ser mais
resiliente, produtiva e eficaz, ao eliminar bloqueios na comunicação e encorajar a
transparência, e ao facilitar a inovação. Outros benefícios da disponibilização de
Em Itália, em 2011, uma equipa motivada procurou estratégias para melhorar os hábitos de
consumo na cantina de uma organização. Conjuntamente com um aumento de disponibilidade de opções alimentares mais saudáveis e formações ao staff na sua confeção, a equipa
procurou apresentar informação sobre boas práticas alimentares nas cantinas através de
painéis, totens, panos de mesa e panfletos. Estas informações foram agrupadas em vários
temas, como o aumento de consumo de cereais integrais; a importância da incorporação de
frutas e vegetais na dieta habitual, e formas de fazê-lo; e os efeitos prejudiciais do consumo
de carne vermelha e processada. Cada tema foi alvo de maior foco semanalmente, sendo
que os materiais informativos foram trocados todas as semanas. Adicionalmente, a equipa
também promoveu newsletters semanais e seminários mensais gratuitos sobre cada tópico,
colocou a composição nutricional de cada prato no menu, e sinalizou quais os pratos mais
saudáveis através de um logótipo. Por meio de uma análise das escolhas alimentares dos
colaboradores, a equipa identificou que, no fim da intervenção, houve um aumento na adesão
às recomendações nutricionais para gorduras (12.5%), colesterol (11.8%), açúcares (15.9%)
e fibra (36%) (Vitale et al., 2018).
33 Menu para a mudança
informação incluem: i) promoção de um clima de aprendizagem social; ii) adaptação mais rápida à mudança; iii) identificação de lacunas no conhecimento e desenvolvimento de estratégias de treino de competências adequadas a cada momento;
iv) partilha do sucesso/insucesso de experiências passadas, aumentando, assim a
capacidade de aprendizagem e desenvolvimento organizacional.
A implementação de componentes de intervenção centradas na disponibilização
de informação pode facilitar uma transição mais eficaz e bem-sucedida na adopção
de comportamentos alimentares mais saudáveis e sustentáveis. Essas componentes podem incluir: i) campanhas educacionais através da fixação de posters e/ou
painéis com informação pertinente relativa à adopção de comportamentos alimentares saudáveis e sustentáveis (p. ex., relações entre dieta e saúde/doença; boa
nutrição; impacto da produção alimentar no ambiente), ii) distribuição de fichas
informativas a diferentes grupos alvo com conteúdos sobre alimentação saudável e
sustentável; iii) distribuição de panfletos com informação nutricional/ambiental dos
alimentos; iv) distribuição de informação especializada desenvolvida pela comunidade de investigadores e/ou profissionais de saúde/sustentabilidade; v) distribuição
gratuita de materiais sobre a preparação de snacks e refeições saudáveis e sustentáveis.
34 Guia orientador
O
termo implementação refere-se ao processo de colocar uma decisão
ou plano em prática, de forma a melhorar, inovar e tornar mais eficiente
o funcionamento de qualquer espaço ou instituição. Negligenciar o
processo de implementação pode diminuir as probabilidades de
sucesso da transição para a mudança comportamental desejada. Na
ausência de um plano de implementação estruturado e sistematizado que guie o
desenvolvimento e a forma como as atividades de intervenção serão manifestadas
na prática e no dia-a-dia dos indivíduos, muitos dos projetos acabam por desaparecer, apesar da elevada motivação inicial para a mudança. O que caracteriza uma
implementação eficaz é a forma organizada, planeada e refletida com que as atividades de intervenção são colocadas em prática.
Para apoiar a intervenção do(a) leitor(a) fornecemos, em anexo, um plano de ação
orientador para a elaboração da intervenção. Este documento procura guiar a
equipa para o processo de reflexão e diagnóstico do problema, a escolha da melhor
estratégia a adotar, e os principais aspetos que deverão ser considerados no planeamento e execução da intervenção. Para retirar o máximo de valor deste plano
de ação, recomendamos que seja preenchido por uma equipa que integre vários
agentes locais relevantes e motivados para a problemática, de forma a ter os contributos de várias perspetivas diferentes, fomentando uma visão clara e rica sobre
o contexto do problema e da instituição. Este documento não apresenta uma
fórmula garantida para uma intervenção ter sucesso, mas sim um guia de reflexão
para as equipas que conhecem o seu contexto poderem desenhar uma intervenção adequada à realidade da sua instituição.
Nas próximas páginas, recomendamos dois princípios que
deverão orientar o processo de trabalho da equipa, a Continuidade e o Ambiente, assim como a estratégia dos “Quatro
P’s” – Problematize, Pense, Planeie, e Pratique, para guiar a
equipa num processo de implementação refletido e planeado.
35 Menu para a mudança
Guia para a
implementação de
um Plano para a
Mudança
1º Princípio: A implementação é um processo contínuo
– planeamento e execução devem ser feitos por etapas
Uma implementação bem sucedida ocorre por etapas e desenvolve-se ao longo de
um período de tempo alargado. Não se trata de um evento único, mas antes de um
processo contínuo com várias etapas interdependentes que em conjunto promovem
a mudança desejada. É também necessário saber lidar com as intervenções menos
bem sucedidas e aprender com as falhas, através de um processo de tentativa e
erro. Compreender o insucesso é muito importante para redesenhar e melhorar as
intervenções futuras.
36 Guia orientador
2º Princípio: Ambiente
– Criação de um clima organizacional e de uma liderança promotoras do
processo de implementação
O desenvolvimento de um clima promotor da mudança ocorre através de rotinas,
práticas e políticas orientadoras que promovam o ensino, a aprendizagem, o desenvolvimento profissional contínuo, e uma cultura de liderança partilhada e distribuída.
Algumas dessas práticas passam pela criação de oportunidades para que membros
do staff assumam responsabilidades progressivas de coordenação; reconhecimento e encorajamento de membros do staff que exibam comportamentos e atitudes promotoras de uma boa implementação, e criação de equipas dedicadas ao
processo de implementação.
Os quatro P’s
1. Problematize: Definição do problema e contexto de atuação
A etapa de problematização deve centrar-se numa discussão profunda com vários
intervenientes para promover visões diversas sobre o problema. Nesta fase, é fundamental consultar diversos atores locais para receber a sua visão e opinião sobre
o problema e o contexto em que ocorre.
Com recurso ao plano de ação (página 47), a equipa deverá partir pela i) definição
do problema que pretende resolver de uma forma clara e específica, explicitando o
contexto em que ocorre e os intervenientes envolvidos. Seguidamente, deve-se ii)
identificar possíveis fatores que estejam a contribuir para o problema, e definir com
clareza iii) quais são os comportamentos que deverão ser o foco de mudança na
intervenção, iv) quem realiza esses comportamentos, v) qual é a mudança que queremos que ocorra com a implementação da estratégia, e vi) como esses comportamentos poderão contribuir para a mudança desejada.
Após a discussão e resposta destas questões, a etapa de problematização termina
com uma definição clara do problema e contexto, assim como a definição de quais
os comportamentos que a equipa se deve focar em alterar para privilegiar a
mudança desejada.
3. Planeie: Resolução de problemas, monitorização do progresso, e adaptação do plano às mudanças
A fase de planeamento consiste na definição concreta da intervenção onde a estratégia escolhida irá ser implementada. Esta fase pode ser subdividida em três partes:
uma tarefa de planeamento geral da intervenção (página 49), uma subdivisão e
análise da intervenção por fases (página 51), e uma análise preventiva do que
poderá colocar em risco a implementação da intervenção (página 52).
Relativamente ao planeamento geral da intervenção, é importante considerar i) a
duração da intervenção, ii) quais são as mudanças que estamos à espera de identificar com a intervenção, tanto no curto como no longo prazo, iii) como é que a
avaliação da intervenção será feita, ou seja, como é que vamos recolher dados
empíricos para compreender se as mudanças que estamos à espera de identificar
ocorreram ou não, iv) quais são os comportamentos que devem estar no foco na
recolha de dados, e v) como vão ser medidos, ou seja, qual é a forma que vamos
usar para recolher os dados (por observação, questionários, registos de consumo,
níveis de satisfação com as medidas implementadas, etc.)
No que toca à subdivisão da intervenção, é importante que a intervenção seja abordada como um conjunto de fases distintas mas interdependentes, por exemplo
com uma fase de recolha inicial de dados para estabelecer empiricamente como se
manifesta o(s) comportamento(s) alvo antes da intervenção, uma fase para a implementação da estratégia, e uma fase de recolha final de dados para estabelecer se
a intervenção teve impacto no comportamento. Deve-se então i) identificar quais
são as etapas de implementação da estratégia, ii) o que é que tem que ser feito em
cada etapa, iii) o que é que vai ser utilizado e iv) se é necessário algum recurso
atualmente indisponível, v) quem é que precisa de estar envolvido e quais as suas
37 Menu para a mudança
2. Pense: Definição da estratégia para a mudança e avaliação do contexto de
atuação
Na etapa de pensamento (página 48), o foco incide em aprofundar o porquê de as
práticas atuais estarem desalinhadas das práticas ideais (ou desejáveis), e escolher
uma estratégia de implementação. Após uma discussão sobre i) as possíveis razões
para o desencontro entre práticas atuais e práticas desejáveis, é importante definir
ii) o que tem de mudar para que as práticas se aproximem da mudança desejada.
É ao compreender o que tem de mudar que se parte para a iii) definição da estratégia utilizada para estimular a mudança e iv) como é que a estratégia altera os
comportamentos. Após definir o que tem de mudar e a estratégia que irá promover
a mudança, é importante analisar v) o contexto de atuação do leitor, nomeadamente se o contexto de aplicação está apto a receber a intervenção desejada. Ou
seja, é importante perceber com clareza quais são as mudanças que estão a propor
fazer no contexto de atuação e vi) quais são os recursos que serão necessários
para a executar. Estes recursos consistem não só em custos financeiros na compra
de materiais, serviços, ou infraestruturas, como também em termos humanos,
nomeadamente quem tem de estar envolvido no processo de implementação (tanto
a um nível administrativo como a executar a estratégia) e quais são os conhecimentos e autorizações necessárias para executarem a estratégia.
Após resposta a estas questões, a etapa termina com uma visão mais profunda do
que está a contribuir para o problema, qual é a estratégia a implementar para promover a mudança, e quão preparado o contexto está para receber a intervenção.
38 Guia orientador
funções (tanto a nível administrativo como as equipas locais), e vi) que conhecimentos e competências é que necessitam ter para executar a sua função.
Seguidamente, é importante prever possíveis barreiras ou dificuldades que poderão
surgir durante a intervenção. Pensar i) no que pode correr mal, ii) como evitar problemas durante a intervenção e, caso aconteçam, iii) como é que podem ser resolvidos, permite não só consolidar a intervenção como também consciencializar a
equipa para possíveis problemas e suas soluções, para que no momento da intervenção sejam resolvidos com clareza e celeridade.
A fase de planeamento termina com uma construção do plano de intervenção detalhado distribuído por fases, com uma visão clara sobre o que se está à espera de
observar e como será feita a avaliação da estratégia, e com um mapeamento de
possíveis barreiras e soluções ao longo da intervenção.
4. Pratique: Aplicação
Para que um plano de intervenção se torne sustentável e escalável ao longo do
tempo, é fundamental refletir sobre a intervenção em si, assim como na sua sustentabilidade e generalizabilidade para outros contextos. A fase de praticar (página 53)
consiste não só na aplicação da intervenção e gestão de problemas que possam
ocorrer, mas também na reflexão das i) conclusões a tirar da intervenção, tanto a
um nível de resultados em prol da mudança, como também do ponto de vista
metodológico e de aplicação da estratégia, identificando aspetos positivos a reter
e aspetos negativos a serem refinados nas próximas ações. Adicionalmente, pensar
em ii) como se pode tornar a mudança da intervenção sustentável no longo prazo
e em iii) como alargá-la para outros contextos, pela institucionalização da estratégia
da intervenção e pela prestação de apoio na transmissão de conhecimentos para
outras equipas, permite que a mudança comportamental seja sustentada e alargada, promovendo assim uma mudança não só especifica, mas geral a nível da
instituição ou organização.
39 Menu para a mudança
40 Guia orientador
A investigação na área da mudança comportamental (Michie et al., 2014) mostra
que existem três dimensões necessárias para a mudança de comportamento
ocorrer: a Capacidade para realizar a mudança, tanto física (p. ex., ter as habilidades
necessárias, destreza e resistência) como psicológica (p. ex., os conhecimentos e
capacidades cognitivas, como a memória e atenção); a Oportunidade para a
mudança, tanto física (p. ex., disponibilidade e acesso a recursos necessários)
como social (p. ex., normas sociais e influências interpessoais); e a Motivação
para realizar o comportamento, composta por uma componente de pensamento
deliberado (p.ex., os objetivos pessoais e crenças sobre o comportamento) e uma
componente automática (p. ex., hábitos e reações emocionais). Em conjunto, estas
três dimensões possibilitam a realização de uma prática ou comportamento.
Esta ferramenta de diagnóstico permite identificar (de forma simplificada) as
características e necessidades do espaço de refeição, com vista a facilitar o
consumo de mais refeições de base vegetal. Os resultados da ferramenta informam
uma leitura mais direcionada do Toolkit com base nas necessidades do seu
contexto.
Por favor, leia cada item e registe o número que melhor representa o quanto
concorda ou discorda com cada afirmação.
41 Menu para a mudança
Ferramenta de
Diagnóstico
_Menu para a
mudança
1. Capacidade
42 Guia orientador
a) Os responsáveis pela preparação
de refeições têm os conhecimentos
necessários para preparar refeições
de base vegetal equilibradas e
saborosas.
b) Os utilizadores do espaço de
refeição sabem o que caracteriza
uma alimentação sustentável e
nutricionalmente equilibrada.
c) Os responsáveis pela preparação
das refeições possuem bastante
experiência em confecionar pratos
de base vegetal.
d) De um modo geral, os utilizadores
do espaço de refeição conhecem
os impactos ambientais de
diferentes alimentos.
Discordo
bastante
Discordo
Não
concordo
nem
discordo
Concordo
Concordo
bastante
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
a) Há opções de base vegetal
regularmente disponíveis no espaço
de refeição.
b) Cada vez mais utilizadores do
espaço de refeição consomem
regularmente refeições de base
vegetal.
c) O espaço de refeição incentiva os
consumidores a escolher opções de
base vegetal.
d) As refeições de base vegetal no
espaço de refeição têm um preço
igual ou inferior às refeições com
carne ou peixe.
e) É fácil escolher refeições de base
vegetal no espaço de refeição.
f)
Os utilizadores do espaço de
refeição podem escolher entre
uma variedade de opções de base
vegetal.
Discordo
bastante
Discordo
Não
concordo
nem
discordo
Concordo
Concordo
bastante
1
2
3
4
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1
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4
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3
4
5
1
2
3
4
5
43 Menu para a mudança
2. Oportunidade
3. Motivação
44 Guia orientador
a) Os utilizadores do espaço de
refeição gostam de consumir
refeições de base vegetal.
b) Os utilizadores do espaço de
refeição consideram que as
suas escolhas alimentares são
importantes para a sua saúde.
c) Os utilizadores do espaço de
refeição consideram que as
suas escolhas alimentares são
importantes para o ambiente.
d) Os utilizadores do espaço de
refeição têm em consideração
questões éticas nas suas escolhas
alimentares.
e) Os utilizadores do espaço de
refeição estão motivados para
consumir mais refeições de base
vegetal.
f)
As refeições de base vegetal
servidas no espaço de refeição são
atrativas.
g) Os utilizadores do espaço de
refeição interessam-se por questões
de ética na alimentação.
h) Os utilizadores do espaço de
refeição interessam-se por ter um
estilo de vida saudável.
Discordo
bastante
Discordo
Não
concordo
nem
discordo
Concordo
Concordo
bastante
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
1
2
3
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5
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
Chave de avaliação
Para cada dimensão (Capacidade, Oportunidade, Motivação), some as respostas
de cada item e divida pelo número de itens da dimensão para obter a sua pontuação
média. Por exemplo, para a dimensão de Oportunidade, some as respostas dos
sete itens e divida por seis para obter a média. Depois de calcular os resultados
para cada dimensão, pode introduzi-los na tabela em baixo.
Dimensão
Pontuação média (de 1 a 5)
Capacidade
Motivação
Quais as dimensões em que o seu contexto é aparentemente mais forte? E quais
parecem ser as vulnerabilidades? A pontuação média de cada dimensão já é
tendencialmente elevada (i.e., perto dos pontos 4 ou 5 da escala), ou ainda precisa
de melhorar (i.e., perto dos pontos 1 ou 2 da escala)? Com base neste diagnóstico
inicial, pode considerar as atividades propostas no Toolkit em função das
características e necessidades gerais do seu contexto. Basta olhar para o símbolos
apresentados em cada conjunto de atividades de intervenção: C para Capacidade,
O para Oportunidade, e M para Motivação.
45 Menu para a mudança
Oportunidade
PLANO DE AÇÃO
_FOLHAS DE
PREENCHIMENTO
Plano de Ação
_Problematizar
Qual a visão que queremos atingir?
Existem atualmente barreiras para que a visão aconteça? Se sim, quais?
(p. ex. barreiras físicas, estruturais ou comportamentais)
Que mudanças teriam de ocorrer e quem estaria implicado nelas?
(p. ex., agentes de mudança e população alvo)
Como é que esta mudança promove a sustentabilidade/saúde?
47 Menu para a mudança
Essa visão adveio de um problema identificado? Se sim, qual?
(p. ex., problema no contexto da escola ou no contexto da cidade)
_Pensar
O que é preciso acontecer para que esta visão se concretize?
48 Guia orientador
Das barreiras identificadas anteriormente, qual(ais) poderia(m) ser alvo de
intervenção?
Das estratégias enumeradas no toolkit, qual(ais) podemos implementar
para promover a mudança?
Estratégias
Porque seria adequada
à nossa visão
Que mudanças seriam
necessárias para a
implementar?
O contexto de aplicação
está apto para a receber?
_planear/geral
De entre as barreiras identificados, qual(ais) será(ão) alvo da intervenção?
Que mudanças esperamos que aconteçam?
Curto prazo
Longo prazo
Como e quando vamos avaliar se a intervenção teve sucesso?
(As mudanças esperadas aconteceram? Influenciámos outras instituições?
Desenvolvemos competências?)
Que instrumento(s) de medição vamos utilizar?
(p. ex.,observação direta, reporte de frequências, entrevistas)
Quanto tempo temos disponível para a intervenção?
49 Menu para a mudança
Tendo em conta as estratégias consideradas, qual(ais) será(ão)
colocada(s) em prática?
_planear/geral
Quais são os recursos necessários?
50 Guia orientador
Financeiros
Humanos
Materiais
Planear_Estratégia(s)
(caso haja mais que uma estratégia, reutilizar esta página)
Quais serão as etapas de implementação da estratégia?
O que vamos utilizar?
O que precisamos de
obter?
Quem estará
envolvido?
Quais serão as suas
funções?
Que conhecimentos
e competências
precisarão? Como
serão transmitidos?
51 Menu para a mudança
O que tem de ser feito
em cada etapa?
Quanto tempo precisamos?
Planear_Prevenção
Que obstáculos podemos vir a encontrar durante a intervenção?
(p. ex., resistência à mudança, custos financeiros acrescidos, redução inesperada
da equipa)
52 Guia orientador
Como o podemos evitar?
Caso aconteça, como o podemos resolver?
PRATICAR
Que balanço pode ser feito da intervenção?
(Foi bem sucedida? Foi bem aceite pela comunidade? A equipa mostrou-se
motivada?)
É possível alargar a intervenção e os resultados a outros contextos? Se
sim, como?
Que conclusões podemos retirar da intervenção?
53 Menu para a mudança
Como podemos manter ou melhorar os resultados?
PLANO DE AÇÃO
_exemplo
Plano de Ação
_Problematizar
Qual a visão que queremos atingir?
Queremos que a nossa escola seja um exemplo de boas práticas alimentares, promovendo tanto a sustentabilidade como
a saúde de todos aqueles que pertencem à comunidade escolar.
Sim, as práticas alimentares na nossa comunidade escolar são demasiado centradas nos produtos de origem animal, e
ainda pouco recetivas às refeições de base vegetal.
Existem atualmente barreiras para que a visão aconteça? Se sim, quais?
(p. ex. barreiras físicas, estruturais ou comportamentais)
1.Alguns grupos dentro da comunidade escolar (p. ex., estudantes, famílias, staff) demonstram elevado apego ao consumo
de carne e representações negativas sobre as refeições de base vegetal;
2.Os/as estudantes não têm o hábito de comer refeições de base vegetal - quer na escola quer em casa;
3.Existe baixa literacia nutricional e falta conhecimento sobre os impactos ambientais de diferentes produtos e tipos de
refeição dentro da comunidade escolar.
Que mudanças teriam de ocorrer e quem estaria implicado nelas?
(p. ex., agentes de mudança e população alvo)
A prioridade imediata seria os/as estudantes terem um maior contacto e familiaridade com refeições de base vegetal. Este
plano de mudança deve envolver vários itervenientes da comunidade escolar (estudantes, professores/as, e staff
responsável pela confeção de refeições).
Como é que esta mudança promove a sustentabilidade/saúde?
O consumo mais regular de refeições de base vegetal nutricionalmente equilibradas é um requisito apontado pela Dieta da
Saúde Plenatária (EAT-Lancet report) para promover sistemas alimentares mais justos, saudáveis e sustentáveis.
55 Menu para a mudança
Essa visão adveio de um problema identificado? Se sim, qual?
(p. ex., problema no contexto da escola ou no contexto da cidade)
_Pensar
O que é preciso acontecer para que esta visão se concretize?
Uma das prioridades é criar condições para que os/as estudantes possam sentir-se mais interessados/as em consumir
refeições de base vegetal nos espaços de refeição da escola.
56 Guia orientador
Das barreiras identificadas anteriormente, qual(ais) poderia(m) ser alvo de
intervenção?
1.Expectativas negativas dos/das estudantes em relação às refeições de base vegetal na cantina (p. ex., sabor);
2.Os/as estudantes não têm o hábito de comer refeições de base vegetal no contexto escolar;
3.Baixa literacia nutricional e falta de conhecimento sobre os impactos ambientais da alimentação.
Das estratégias enumeradas no toolkit, qual(ais) podemos implementar
para promover a mudança?
Estratégias
Porque seria adequada
à nossa visão
Que mudanças seriam
necessárias para a
implementar?
O contexto de aplicação
está apto para a receber?
Criar provas de sabor [1.11
no toolkit], com refeições de
base vegetal confecionadas
de forma atrativa e com
elevado valor hedónico.
Aumentar a familiaridade
com as características
sensoriais de refeições de
base vegetal pode levar ao
desenvolvimento de atitudes
mais favoráveis face a estas
refeições.
Organizar uma banca num
local visível e de passagem
para incentivar os/as
estudantes a participar;
confecionar refeições de
base vegetal; encontrar
voluntários/as para
promover a atividade.
Sim, o átrio da escola tem um
espaço onde seria possível
montar uma banca com
amostras de refeição e finger
food; o staff de cozinha,
professores/as, e direção
estão motivados para apoiar
na intervenção.
Criar produtos de
comunicação (p. ex.,
posters; posts em redes
sociais) [4.1 e 4.4 no toolkit],
para aumentar o
conhecimento dos/as
estudantes sobre os
impactos ambientais da
alimentação.
Aumentar a consciência e o
conhecimento sobre os
impactos ambientais de
diferentes tipo de refeição
pode levar ao
desenvolvimento de atitudes
mais favoráveis face às
refeições de base vegetal.
Desenvolver os produtos de
comunicação e posicionálos de forma visível para a
comunidade escolar (p. ex.,
posters nos espaços de
refeição, posts nas páginas/
grupos em redes sociais da
escola).
Possivelmente ainda não,
face ao risco de resistência
por parte de grupos de
estudantes e/ou famílias com
maior apego ao consumo de
carne. Pode ser desejável
criar mais familiaridade e
experiências sensoriais
positivas com refeições de
base vegetal, antes de
promover as refeições por via
da comunicação dos
impactos ambientais.
_planear/geral
De entre as barreiras identificados, qual(ais) será(ão) alvo da intervenção?
Eventuais ideias preconcebidas acerca de refeições de base vegetal (p. ex., pouco equlibradas, pouco saborosas
ou pouco saciantes);
Tendo em conta as estratégias consideradas, qual(ais) será(ão)
colocada(s) em prática?
Que mudanças esperamos que aconteçam?
Curto prazo
Longo prazo
A curto prazo esperamos que os/as estudantes tenham
atitudes mais favoráveis em relação às refeições de base
vegetal.
A longo prazo esperamos que os/as estudantes
consumam refeições de base vegetal com maior
regularidade na cantina escolar.
Como e quando vamos avaliar se a intervenção teve sucesso?
(As mudanças esperadas aconteceram? Influenciámos outras instituições?
Desenvolvemos competências?)
1.Analisar mudanças na avaliação de refeições de base vegetal;
2.Verificar mudanças na escolha de refeições na cantina;
3.Adesão da comunidade escolar à iniciativa.
Que instrumento(s) de medição vamos utilizar?
(p. ex.,observação direta, reporte de frequências, entrevistas)
1.Questionários de avaliação de sabor das refeições de base vegetal;
2.Dados relativos ao número de refeições de base vegetal servidas, através do software de registo de refeições;
3.Observação direta.
Quanto tempo temos disponível para a intervenção?
Dois meses.
57 Menu para a mudança
Provas de sabor.
_planear/geral
58 Guia orientador
Quais são os recursos necessários?
Financeiros
Humanos
Materiais
Possíveis gastos financeiros, face à
necessidade de capacitar a equipa de
cozinha para confecionar refeições de
base vegetal mais atrativas e
equilibradas (p. ex., através de
formação online ou in-situ).
Voluntários para dinamizar a prova de
sabores (por exemplo, estudantes e/
ou professores).
Equipamentos necessários para
montar a banca de prova de sabores
com amostras de refeição e snacks /
finger food.
Planear_Estratégia(s)
(caso haja mais que uma estratégia, reutilizar esta página)
Quais serão as etapas de implementação da estratégia?
O que tem de ser feito
em cada etapa?
O que vamos utilizar?
O que precisamos de
obter?
Etapa 1 - Contactar os agentes de
mudança; Criar o questionário de
avaliação de sabor; Requerer
autorização para utilização do
material e do espaço; Planear a
confeção das refeições/snacks com o
staff de cozinha; Recolher os dados
de escolha de refeições na cantina
dos últimos dois meses.
Etapa 2 - Preparar a banca e as
refeições/snacks; Aplicar os
questionários.
Etapa 3 - Recolher dados sobre a
frequência de refeições servidas e
consumidas; Avaliar o
desenvolvimento das avaliações de
sabor e das escolhas de refeição.
Etapa 1 - O sistema de registo das
refeições dos(as) estudantes;
Etapa 2 - Uma ou duas mesas,
cartazes, cozinha, produtos
alimentares, questionário;
Etapa 3 - Sistema de registo das
refeições dos/as estudantes.
Etapa 1 - Os dados relativos às
refeições dos/as estudantes;
Etapa 2 - Vegetais extra para as
provas de sabor;
Etapa 3 - Acesso ao sistema de
registos das refeições.
Quem estará
envolvido?
Quais serão as suas
funções?
Que conhecimentos
e competências
precisarão? Como
serão transmitidos?
Etapa 1 - Direção da escola,
professores/as, staff de cozinha,
alunos;
Etapa 2 - Staff de cozinha, voluntários;
Etapa 3 - Staff de cozinha, voluntários.
Etapa 1 - A direção da escola
contactará a equipa (professores/as,
staff cozinha, alunos);
Etapa 2 - O staff de cozinha
confecionará as refeições os
voluntários irão dinamizar a prova de
sabores;
Etapa 3 - Recolher e analisar dados
sobre o número de refeições vendidas.
Etapa 1 - Construção de questionários;
Etapa 2 - O staff poderá precisar de
adquirir novas competências de
confeção de refeições;
Etapa 3 - Recolha e análise de dados.
Quanto tempo precisamos?
Etapa 1 - Alguns dias;
Etapa 2 - Entre 2 semanas e um mês;
Etapa 3 - Alguns dias.
59 Menu para a mudança
Etapa 1 - Preparação dos recursos iniciais e avaliação inicial;
Etapa 2 - Implementação da prova de sabores;
Etapa 3 - Análise final.
Planear_Prevenção
Que obstáculos podemos vir a encontrar durante a intervenção?
(p. ex., resistência à mudança, custos financeiros acrescidos, redução inesperada
da equipa)
Pode ser difícil encontrar voluntários/as para planear e dinamizar a prova de sabores;
Os/as estudantes poderão não querer aderir à iniciativa.
Como o podemos evitar?
60 Guia orientador
Envolver os alunos desde o início e pedir aos professores para incentivar à participação na banca.
Caso aconteça, como o podemos resolver?
Recrutar diretamente elementos do staff e professores para dinamizar a prova de sabores, sob supervisão da equipa
dinamizadora.
Recrutar diretamente estudantes para dinamizar a prova e incentivar os/as seus/suas colegas.
PRATICAR
Que balanço pode ser feito da intervenção?
(Foi bem sucedida? Foi bem aceite pela comunidade? A equipa mostrou-se
motivada?)
A intervenção foi bem sucedida. Os/as professores/as e staff mostraram-se bastante empenhados na intervenção. Os/as
estudantes também gostaram bastante da prova e os produtos foram consumidos quase na sua totalidade. A média de
consumo de refeições de base vegetal na cantina aumentou cerca de 10% nestas últimas 6 semanas.
Podemos criar uma prova de sabores a cada período letivo e reforçar essa atividade com a divulgação de materiais de
comunicação sobre os impactos ambientais da alimentação.
É possível alargar a intervenção e os resultados a outros contextos? Se
sim, como?
Sim, podemos reforçar a estratégia de comunicação à medida que a comunidade escolar for desenvolvendo maior
familiaridade com as refeições de base vegetal, e atitudes mais favoráveis em relação a esta alimentação.
Que conclusões podemos retirar da intervenção?
A prova de sabores revelou-se uma boa estratégia para estimular o consumo de refeições de base vegetal na nossa
escola, especialmente quando os/as estudantes se envolveram no projeto e incentivaram os/as colegas a também
participar.
61 Menu para a mudança
Como podemos manter ou melhorar os resultados?
Recursos adicionais
Little Book of Green Nudges (B.I. Team, 2020)
Manual elaborado pela equipa “Behavioural Insights Team’’. Esta empresa inglesa
de propósito social destaca-se na área das ciências comportamentais na medida
em que possui um vasto repertório de intervenções aplicadas às mais variadas
áreas de aplicação de políticas públicas, tais como saúde, educação e economia.
Em “Little Book of Green Nudges”, é apresentada uma lista de 40 intervenções de
baixo custo (nudges) sustentáveis em contexto de campus académico.
62 Guia orientador
https://www.bi.team/publications/the-little-book-of-green-nudges/
Relatório EAT-Lancet (Willett et al., 2019)
Este relatório constitui a primeira revisão sistemática que explora a constituição
ideal de uma dieta saudável e sustentável, tendo em conta as necessidades fisiológicas do ser humano e as necessidades de manutenção do meio ambiente. Apresenta uma variedade completa de frentes de ação na construção de uma dieta
equilibrada e saudável que não comprometa a capacidade de produção alimentar
do planeta terra.
Relatório original
https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext
Relatório Sumário em Português
https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report_Portugese.pdf
Change-points Toolkit (Hoolohan et al., 2018)
Desenvolvido por uma equipa multidisciplinar em conjunto com várias organizações,
este toolkit foca-se em apoiar o leitor em desenvolver intervenções para mudar
padrões de consumo insustentáveis, incorporando vários exercícios práticos para
aprender a utilizar a construir intervenções que mudem as práticas.
https://changepoints.net/the-change-points-toolkit/
https://www.ers.usda.gov/webdocs/publications/46106/11201_err68.pdf?v=675
Modelo BASIC
Desenvolvido pela Organização para a Cooperação e Desenvolvimento Económico
(OCDE), o BASIC é um modelo das ciências comportamentais que decompõe os
vários fatores que afetam as decisões do ser humano e propõe cinco etapas essenciais para qualquer projeto de alteração de comportamentos.
https://www.oecd.org/gov/regulatory-policy/tools-and-ethics-for-applied-behavioural-insights-the-basictoolkit-9ea76a8f-en.htm
Putting Evidence to Work: A School’s Guide to Implementation
Desenvolvido pelo Education Endowment Foundation (EEF), este manual procura
guiar o leitor sobre como implementar um conjunto de mudanças, baseadas em
evidências científicas, capazes de melhorar o funcionamento de estruturas escolares. Ao invés de direcionar novas implementações globais, apoia-se na reformulação de procedimentos já existentes e é composto por seis etapas exploratórias.
https://drive.google.com/file/d/1LjdQsIeylq6jVBZa5sAo41iYiVLXWkYh/view?usp=sharing
Scorecard: Guia de Criação de Pratos Vegetarianos Sustentáveis
Disponibilizado no âmbito do projeto Prato Sustentável da Associação Vegetariana
Portuguesa, este recurso permite avaliar e melhorar a qualidade nutricional e sensorial de menus vegetarianos. O recurso está pensado para espaços de refeição
coletiva.
https://www.pratosustentavel.pt/scorecard/
63 Menu para a mudança
Behavioral Economics Concepts to Encourage Healthy Eating in School
Cafeterias
Desenvolvido pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos da América
(USDA), este documento apresenta uma revisão de como as ciências comportamentais podem ser utilizadas em cantinas escolares para incentivar uma alimentação sustentável, assim como enquadra aspetos metodológicos e de avaliação de
resultados.
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