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di Saverio Pepe
foto di Daniel Trudu
Bietole
Ripartire con slancio
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MAIS IN PANNOCCHIA
PER UNA BELLA PELLE
FAGIOLI FRESCHI
MORBIDI E RICCHI
Secondo un’antica leggenda
proveniente da Cuba le quattro
I fagioli freschi biologici hanno
incrementato molto la loro popolarità
negli ultimi dieci anni. Molto apprezzati
e ultimamente esportati anche
all’estero, sono quelli provenienti dalla
provincia di Foggia al confine
con l’Irpinia, che si trovano nei negozi
di alimentazione naturale sotto la
denominazione di Fagioli freschi
di montagna della Daunia o di
Foggia, dal sapore pieno.
In generale, i fagioli, sono ricchi di
proteine, calcio, zinco e ferro e sono
da considerarsi quindi un tonico e un
colorazioni del mais originario - bianco,
giallo, nero e rosso - provengono da una
maledizione inferta dal dio Orisha agli
uomini. Secondo questa leggenda
il mais era il cibo che gli dei
avevano riservato alle operose
formiche. Per facilitarne
l’individuazione era di colore bianco.
Alcuni uomini cercarono di rubarlo
agli operosi insetti e, per punizione,
il dio scagliò loro contro potenti fulmini
che tinsero anche il mais di quattro
colori diversi a simboleggiare
i differenti stadi di colpa dell’essere
umano. Dal punto di vista nutrizionale
il mais è ricco di luteina, una sostanza
utile alla salute degli occhi
e della pelle.
LE RICETTE
Peperoni ripieni con fagioli borlotti
e mais, a pag. 28 - Cotolette di pollo
al mais, a pag. 43 - Pannocchia di mais
alla piastra, a pag. 75 - Insalata
piccante di mais e fagioli, a pag. 75
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ricostituente ideale per vegetariani,
sportivi e ragazzi. Abbondano anche
di fosforo, utile per mantenere in forma
la mente.
LE RICETTE
Insalata del Nuovo Mondo alle erbe,
a pag. 27 - Spezzatino piccante di soia
con fagioli borlotti, a pag. 28
Strudel integrale di fagioli borlotti
e zucchine, a pag. 28 - Crema di fagioli
al basilico con crostini, a pag. 75
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BIETOLE VERDI FOGLIE
PER SGONFIARSI
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Due sono le tipologie di bietole presenti
sul mercato: quella da coste e la bietola
da foglie o erbette. La bietola da coste
ha foglie color verde scuro con un
gambo carnoso, molto esteso in
lunghezza e larghezza. Necessita di una
cottura più lunga ed è molto indicata
come contorno. La bietola da foglie,
invece, ha delle coste poco sviluppate
e presenta foglie molto grandi
e di un colore verde più brillante.
Questa varietà è molto apprezzata
nella preparazione di torte salate
e ripieni. Le bietole sono
particolarmente ricche di acido
folico e manganese e hanno un
forte effetto diuretico, utile per chi
soffre di gonfiori e pressione alta.
Sono anche molto ricche di fibre che
aiutano a depurarsi.
LE RICETTE
Tortino verde di fagioli borlotti e bietole,
a pag. 26 - Nastri alle bietole con fagioli
borlotti in salsa bianca di ricotta,
a pag. 27
Mais
Fagioli
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Uva
655 NOCCIOLE ELISIR
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DI GIOVINEZZA
I Celti consideravano le nocciole
un simbolo di grande saggezza.
Infatti, nella loro tradizionale lingua,
le chiamavano coll, che significa
conoscenza. Da sempre considerate
frutti medicamentosi prima che
commestibili, in tutte le tradizioni
farmacologiche europee il ramo del
nocciolo con attorcigliati due
serpenti è ancor oggi il simbolo
della medicina. A confermare le loro
preziose proprietà nutrizionali,
l’abbondante presenza di acidi
grassi, come quelli Omega 3 e Omega
6 che contribuiscono alla buona salute
di tutto l’organismo, e la ricchezza
in vitamina E e selenio, due
importanti antiossidanti utili per
combattere il precoce invecchiamento.
LE RICETTE
Filetti di merluzzo al forno con olive
e nocciole, a pag. 67
Crema super nocciolosa, a pag. 79
FICHI UN SERBATOIO
DI ENERGIA
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I fichi sono un’eccellenza tutta italiana,
certificata anche da due prestigiose Dop:
i fichi bianchi del Cilento
e i fichi di Cosenza. I primi hanno
un profumo intenso e vengono
preferibilmente consumati freschi,
sul pane o cotti in forno e poi farciti.
I fichi di Cosenza sono, invece,
particolarmente dolci e hanno una
buccia così sottile che possono essere
mangiati interi. Oltre che buoni al palato i
fichi sono anche ottimi integratori per
gli sportivi e per chi ha bisogno di una
sferzata di energia in quanto contengono
molti zuccheri e tanto potassio che
favoriscono il recupero muscolare e
contrastano la formazione di crampi.
LE RICETTE
Mini plumcake ai fichi, a pag. 39
Fichi ripieni di gelato alla vaniglia,
a pag. 41 - Fichi sciroppati, a pag. 41
Fichi in conserva, a pag. 41 - “Miele”
di fichi, a pag. 41 - Dessert di fichi
e quenelle di ricotta al cioccolato
bianco, a pag. 71
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DISINTOSSICARSI
CON L’UVA
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Nel Sud Italia, e in particolare in Sicilia,
si producono delle ottime uve da tavola.
Tra queste l’uva di Canicattì Igp,
coltivata tra Agrigento e Caltanissetta,
molto apprezzata per la croccantezza
della polpa e per il suo intenso profumo
di moscato. Bianca, rossa e nera è
invece l’uva da tavola Mazzarone
Igp, prodotta nelle terre tra Catania
e Ragusa, spesso anche con metodi
biologici, e dal sapore molto dolce.
L’uva, in generale, è molto ricca di
zuccheri e acidi organici, come
il malico e il tartarico, che ne fanno
un frutto energetico e allo stesso
tempo disintossicante. Contiene
anche antiossidanti che limitano gli
effetti negativi delle radiazioni solari.
LE RICETTE
Focaccia integrale all’uva bianca e nera,
a pag. 20 - Doppia crema di uva e mele
alla cannella, a pag. 73
Dessert di yogurt e uva, a pag. 76
Verdi curiosità
Il fagiolo con l’occhio di Chiara Frascari
Nocciole
Siamo abituati a pensare che i fagioli provengano dall’America ma non per tutte le
varietà è così. Il fagiolo dell’occhio (Vigna unguiculata) fa eccezione: originario
dell’Africa, coltivato e consumato in Europa fin dall’antichità sotto il nome di phasoleus,
deve la sua denominazione attuale a una macchiolina rotonda e scura presente
sul legume. Era il classico fagiolo piantato negli orti romani e medievali che
si raccoglieva fresco a fine estate e secco in autunno. Soppiantato dalle varietà
più produttive, importate dall’America, come borlotti o cannellini, è andato via via
scomparendo. Solo in epoca recente, nelle regioni del centro-sud, si sta lentamente
recuperando la sua coltivazione. La buccia sottile, la polpa morbida, il gusto
delicato e dolce lo rendono veloce in cottura e particolarmente gustoso
e digeribile, anche semplicemente lessato e condito con un buon olio extravergine.
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