Equipo
Hervidores abiertos
Características
Utiliza vapor para calentar y
concentrar los alimentos
Evaporadores instantáneos
Subdivide el material
alimenticio y lo pone en
contacto directo con la fuente
de calor.
Evaporadores de partícula fina
En un cilindro vertical con un
elemento rotatorio se
distribuye el alimento en forma
de partícula fina, así la pared
del cilindro se calienta por
vapor.
Es un proceso en serie, de
modo que de evaporador en
evaporador el alimento se
concentra de manera
progresiva
Evaporadores a vacío
Ventajas/Desventajas
Las temperaturas de
concentración altas y los
tiempos largos dañan los
alimentos.
Reducción de eficacia de
transferencia de calor al
espesarse y quemarse el
producto en las paredes del
hervidor, esto ralentiza la
concentración.
Debido a las altas
temperaturas, los alimentos
pierden componentes volátiles
del flavor los ceden al vapor
saliente.
Tiempo de permanencia del
alimento mínimo.
Daño térmico mínimo
Para alimentos sensibles al
calor.
Aprovechamiento máximo de
energía calorífica
Voluminoso y caro
Perdida de compuestos
volátiles del flavor con el
vapor de agua evaporado.
BIBLIOGRAÍIA
POTTER, N.N.; HOTCHKINS, J.H. (1999). Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza.