LA FICHA DE CATA
DE ESPIRITUOSOS
CURSO SPIRITS
IFE Febrero 2022
Fernando Gurucharri Jaque
Unión Española de Catadores
VALORACION DE ESPIRITUOSOS
La ficha esta dividida en cuatro aspectos puntuales a
valorar:
BE
Vista ……………….
nOlfato ………………
nBoca
………………
nArmonía ……………..
n
BE: Bebida Espirituosa
10%
30%
40%
20%
VALORACION DE ESPIRITUOSOS
+
Cada uno de estos aspectos
queda subdividido en una serie
de criterios valorados
cuantitativamente
- Excelente
- Muy bueno
- Bueno
- Suficiente
- Insuficiente
Puntuación
Fase visual
Discriminación de las diferencias sensoriales mediante la acción de la luz
Limpidez:
Descriptor que permite evaluar la intensidad del estado de turbidez
de un producto.
Fase visual
Aspecto aparte de la limpidez:
Descriptor que determina el conjunto de las propiedades visibles
de un liquido.
Este descriptor evalúa la intensidad, el color principal del
producto, sus matices (colores secundarios), su viscosidad, etc.,
todo ello sin tomar en cuenta su limpidez.
Fase visual
Color:
1) Intensidad: Pálido, Ligero, Claro, Débil, Fuerte, Oscuro,
Intenso, Denso.
2) Vivacidad: Vivo, Nítido, Fresco, Resplandeciente, Apagado,
Dudoso, Pasado, Mate.
3) Matiz: según el tipo de producto (colores secundarios).
Fase visual
Brillantez:
Ausencia total de partículas en suspensión
visibles al ojo humano. Un liquido puede ser límpido sin ser
brillante, pero no al revés.
Fluidez:
Se basa en la viscosidad del liquido medida tras
mover la copa. Una mayor viscosidad implica mayor
porcentaje de azúcar y/o alcohol, es decir: volumen.
Transparencia:
Propiedad que tienen algunos cuerpos de
dejar ver las imágenes a través suyo.
Fase visual
Fase visual
Fase visual
Fase aromática
SENSACIONES PERCIBIDAS POR EL ÓRGANO OLFATIVO CUANDO ES ESTIMULADO POR
CIERTAS SUSTANCIAS VOLÁTILES
Tipicidad:
Cualidad de típico / Característico o representativo de un
tipo o modelo, del que reproduce sus características /
peculiar de un grupo, país, región, cultura o época.
Este descriptor permite juzgar si el producto en cuestión
corresponde a las características típicas de la categoría de la
bebida espirituosa que se evalúe, en base a la materia de su
origen, la existencia y duración de su envejecimiento, etc.,
tanto en la fase olfativa como gustativa.
Fase aromática
Intensidad positiva:
Grado (magnitud) del conjunto de olores cualitativos
percibidos por el olfato.
Este descriptor que permite evaluar el conjunto de las
percepciones olfativas que contribuyen a enriquecer la
percepción cualitativa.
Fase aromática
Calidad:
Propiedad o conjunto de propiedades que son inherentes a
un producto y que permite juzgar su valor.
En lo que respecta al olfato, este descriptor toma en cuenta
como prioridad la complejidad, entendida como riqueza
de la paleta aromática por la percepción de varios olores
y cambiantes, asociados a la fineza en las notas
aromáticas.
NOTAS FRUTALES
NOTAS FLORALES
OLORES COGNAC
NOTAS MADERIZADAS
NOTAS ESPECIADAS
Fase Gustativa
CONJUNTO DE SENSACIONES PERCIBIDAS DURANTE LA PUESTA EN BOCA
Calidad:
Descriptor que en su fase gustativa toma en cuenta como
prioridad la riqueza, entendida como la sensación global
que integra la estructura, la complejidad aromática y
otros elementos tales como el gusto amargo, los azucares
residuales, etc.
Fase gustativa
Persistencia armoniosa:
Medida de la duración de la sensación remanente olfatogustativa, correspondiente a aquella percibida cuando el
liquido estaba en la boca y cuya duración puede medirse en el
tiempo y comienza en el momento en el que el liquido sale de
la boca.
Fase gustativa
Impresión general:
Descriptor que permite al catador expresar la impresión que el
producto le deja en el conjunto. Asimismo permite al
degustador la posibilidad de redondear su nota en uno u otro
sentido (mas alta o mas baja)
TIPOS DE ALCOHOL POR SU ORIGEN
TIPOS DE ALCOHOL POR SU GRADO
CONGENERICOS:
Son las sustancias volátiles distintas del etanol y metanol
que pasan al destilado . También reciben el nombre de suma
de sustancias volátiles (aldehídos, esteres, ácidos volátiles y
alcoholes superiores).
No son significativos en alcoholes rectificados (<0,38gr/l de
alcohol absoluto).
MUCHAS GRACIAS
POR SU ATENCIÓN
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