TEMA 2: TABLA DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS (TCA). ANÁLISIS DE LAS TCA MÁS UTIIZADAS. APLICACIONES DE LAS MISMAS A LA EVALUACIÓN DE DIETAS 1. TABLAS DE COMPOSICION DE ALIMENTOS Son una herramienta necesaria en dietética que permite la siguiente extrapolación: Alimento valor nutritivo tabla de composición En otras palabras, es la herramienta que permite transformar la información sobre el consumo de alimentos en una estimación sobre aportes energéticos y nutricionales, así como la elaboración de dietas saludables desde el punto de vista nutricional. Tabla de composición de alimentos TCA Bases de datos nutricionales BDN FORMATO DE LAS TCA: - Tienen un formato impreso. Forma de una plantilla en la que una dimensión la dan los nutrientes y otros componentes (horizontal) y la otra la ocupan los alimentos (vertical). Dentro de cada grupo, los alimentos se ordenan alfabéticamente y las tablas suelen llevar un índice para facilitar la búsqueda. LOS PROBLEMAS DE LAS TCA SON: - Formato en papel Herramienta rígida: una vez impresa no es modificable Los alimentos aparecen clasificados por grupos. Estos grupos son arbitrarios y varían de nombre y de número. En la FAO aparece la información de las diferentes tablas de composición de alimentos. http://www.fao.org/infoods/tables_int_es.stm 2. ELABORACIÓN DE LAS TCA: pregunta de examen - Recopilar/obtener los datos Estudiarlos Seleccionar los datos más idóneos y fiables Ordenarlo y presentarlo con un determinado formato Fijar: o Numero de alimentos o Numero de nutrientes por alimento o Fuente y origen de los datos. Recopilar/ obtener datos El proceso de recopilación de datos tiene el mismo patrón en las TCA y BDN. Actualmente no hay nadie que decida hacer una tabla compilando los datos en el laboratorio. Hay algunas tablas con más de 30 nutrientes, y no hay laboratorio que lo haga a no ser que tenga una gran base de datos muy precisa en la que apoyarse. A la hora de recopilar los datos que se van a incluir hay que establecer: 2.1. ELECCIÓN DEL NUMERO DE ALIMENTOS: - Alimentos disponibles para la población o Mínimo que debe tener una TCA: 300 para estudios nutricionales o Ideal: una media de 500 alimentos. Ejemplo de cómo agrupar los alimentos: Cereales y derivados frutas y frutos secos salsas Azucares y bollería lácteos y derivados Hortalizas carne y embutidos huevos Legumbres salsas y aceites pescado precocinados Elección de los alimentos: Una TCA debe de incluir todos los alimentos a los que tiene acceso una población determinada, es decir, los que encuentras en el supermercado y establecimientos de una cierta región. Entre 10.000 y 15.000 productos son susceptibles de formar parte de una dieta. Identificación de los alimentos: Es muy importante que lo que se está evaluando se corresponda con lo que el individuo ha inferido realmente, por ello, el sistema de nomenclatura y la descripción de los alimentos empleados es muy importante en la elaboración. Actualmente existen diferentes métodos internacionales de identificación de alimentos en las tablas o bases de datos; como por ejemplo el Codex Alimentarius y el sistema Langual 2.2. NUMERO DE NUTRIENTES EN LAS TCA Es variable, la gran mayoría de ellas suele dar valores para los macronutrientes, las vitaminas más importantes, algunos minerales y también fibra y energía. Macronutrientes: - Hidratos de carbono azucares Lípidos ácidos grasos Proteínas Fibra Micronutrientes: - Sales minerales: Na, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, F Vitaminas: A, D, E, K, grupo B, C. Adicionalmente, hay otras que aportan valores de composición en aminoácidos, ácidos grasos e, incluso, los distintos tipos de hidratos de carbono o el contenido en alcohol. Algunos de estos últimos componentes suelen aparecer en anexos o información adicional; y normalmente sólo se dan los valores para los alimentos más significativos o más importantes en cuanto a riqueza en dicho nutriente. En todos los casos, para cada nutriente, se indica el valor medio expresado en una unidad determinada, se puede incluir el nº de muestras analizadas y el intervalo de variación. 2.3. FUENTE U ORIGEN DE LOS DATOS Forma directa: - Concepto: Análisis químico de múltiples muestras representativas del alimento Ventajas: proporciona valores reales de alimentos propios de un país. - Inconvenientes: o elevado número de alimentos que hay que analiza o dificultad analítica de mezclas complejas como son los alimentos o variabilidad de contenido nutricional en función de la especie, características del cultivo, uso de fertilizantes … Forma indirecta: es la que más se usa. - - Concepto: Recopilación (o compilación) de datos de la literatura científica con metodología química que está bien contrastada. Fundamento para formar tablas por compilación: 1) Realizar una revisión de las principales TCA 2) Estudiar publicaciones en el campo de la alimentación sobre la composición de los alimentos 3) Por último, acudir a fuentes cercanas, que da idea de la calidad de los datos Inconvenientes: o No carece de datos propios o Diversificar las fuentes bibliográficas o Tomar datos inespecíficos o Metodología utilizada o Procesos tecnológicos utilizados para transformar los alimentos o Terminología de los alimentos que pueden ser iguales cuando los alimentos son diferentes o Alimentos con el mismo nombre y que son el mismo. Forma mixta: la información que ya existe de un alimento se vuelve a reevaluar - Concepto: o Utilizar ambas formas o La salida al mercado de nuevos alimentos hace necesario esta fuente de información o La carestía y sofisticación de algunos análisis hacen necesario el intercambio de información a nivel internacional El método experimental se debería usar: o o o Para nuevos alimentos que han encontrado a formar parte de nuestra dieta habitual y de los que no hay información nutricional Para alimentos existentes en los que hay cambio en su composición al haber cambiado los procesos tecnológicos para incluir un nutriente nuevo que no aparezca en las tablas disponibles cuando el procedimiento analítico ha mejorado significativamente. SISTEMA LANGUAL IDENTIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS (pregunta de examen) La identificación de un alimento es esencial para generar una tabla o base de datos de calidad. Un nombre común pude ser engañoso para denominar un alimento por distintos individuos de diferentes regiones o países Existen diferentes métodos internacionales de identificación, los cuales intentan que de forma inequívoca que cualquiera quiera hacer una tabla e identificar un alimento pueda ser reconocido por cualquier persona en cualquier lugar: - Codex alimentarius Eurocode-2 LanguaL Infoods Sistema Langual: Es una herramienta para introducir de forma inequívoca la composición de un determinado alimento en una base de datos nutricional o en una TCA. Es un sistema internacional de codificación, identificación y descripción de alimentos. Se quiere que la codificación no conduzca error en el alimento según el país. - Se creó a finales de 1970. El instituto nacional de cáncer y otras instituciones apoyan el sistema. El tesauro proporciona un lenguaje estandarizado para describir los alimentos, específicamente para la clasificación de productos alimenticios para búsqueda de información. El sistema Langual se basa en: Cualquier alimento se puede describir sistemáticamente por una combinación de características: Lo describimos por características que previamente dan un abanico de posibilidades. Las características se pueden clasificar en indicadores y son codificados para el tratamiento informático. Es un sistema alfa-numérico, estos métodos de identificación consisten en un sistema de códigos que se aplican a distintas características de un alimento. El indicador resultante / códigos de característica se puede utilizar para recuperar datos sobre los alimentos de bases de datos externas PuntosquetieneencuentaelsistemaLangualparalaidentificacióndeu Ejemplos: nalimento Grupo de alimentos A Tipo de producto Lácteos, bebidas, edulcorantes, bollería y salsas. Origen del alimento Propiedades físicas Fuente C Parte de planta animal E Estado físico, forma F Grado de tratamiento térmico G Método de cocinado:Calor húmedo o seco, cocinado con grasa ,cocinado en horno microondas Salteado, horneado o asado, parrilla… H Tratamiento aplicado: Pasos adicionales de procesamiento, que comprenden adición, sustitución o eliminación decomponents Procedimiento de conservación: enriquecidos, edulcorados, adicion de huevo, descafeinado, adición de grasas y aceites, extracción de grasas. J Procedimiento primario de preservación o conservación por: Embalaje y acondicionamiento Ejemplos dietéticos Ganado bovino, semillas, judías, ajo, mariscos. Hojas, frutos, carne, vísceras. B K Agente de conservación o acondicionamiento Líquido, fragmentado, completo, semilíquido, aspecto natural completo. Completo, parcial, sin tratamiento térmico Deshidratación o fritura, congelación, preservación química Envasado en caldo, gelatin, salsa… M Contenedor o material envolvente bandeja de cartón, bolsa para ebullición… N Contacto con el alimento: Superficies en las que el alimento entra en contacto cerámica, metal, cartón, material termoplástico… P Grupo de consumidores / uso dietético (Humano o animal) Dieta sin sodio, dieta pobre en grasas, consumo humanos en restricción de edad… FOODEX 2 The food classification and description system. En Europa desde hace unos años se intenta que haya una serie de herramientas comunes en los distintos países para poder comparar unos con otros. De ahí nace el FoodEx 2, que fue llevado a cabo por la EFSA. Con la idea de que si un país va a hacer una TCA con la dieta de los españoles con un código que pueda ser válido para otros países, para que pueda haber cruce de datos y se pueda contrastar los datos. Por tanto: - El nuevo sistema de codificación y clasificación permite comparar datos de consumo. Permite que la EFSA pueda hacer evaluaciones de riesgo y estudios nutricionales. La información que incluye de cada alimento es: - Descriptores de alimentos. Tamaño de las porciones. Recetas estándar. Factores de rendimiento. La información mínima para que sea incluido un alimento: La fuente. La parte. Procesado. Información cualitativa. Fortificación. Sustancias edulcorantes. Material de envasado. EXPRESION DE LOS DATOS. EN HORIZONTAL: - - Viene la fuente, es decir, de donde se ha tomado la información. Porción comestible: Hay que tenerlo en cuenta al hacer el cálculo de las raciones de alimentos que estamos tomando, pudiendo sobrevalorar la cantidad tomada de ciertos alimentos. Energía. - Agua: Muchas veces no viene, pero conviene saber la cantidad de agua que contiene el alimento. Macronutrientes. Perfil de ácidos grasos: Puede estar más o menos especificado. Sales minerales. Vitaminas. EN VERTICAL: - Están los grupos o categorías de los alimentos, con los alimentos clasificados y nombrados dentro de los correspondientes para facilitar la búsqueda y localización de los alimentos. (TABLA Variabilidad de las tablas de composición de los alimentos) Alimentos de origen vegetal Variedad de plantas Tipo de cultivo (Secano, regadío…) Fertilización que hayan recibido Climatología de esa cosecha Recolección Almacenamiento Alimentos de origen animal Raza Alimentación que hayan recibido Tecnología que se aplique (Sacrificio) Edad Estación de la captura (Peces) Ej: Carnes, pescados, cereales, legumbres, hortalizas, etc. TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS: Expresión del valor de los nutrientes. En la tabla aparecen los datos de nutriente y energía correspondiente a 100g de la parte comestible de los alimentos. Porción comestible: viene expresado normalmente en tanto por uno o en porcentaje. - En las tablas la porción comestible se expresa como % del peso bruto del alimento. El peso bruto incluye la porción comestible y la que desechamos del alimento. Para calcular la porción comestible de una naranja cuyo peso bruto es 150g, el valor de la porción comestible en las TCA, se puede encontrar como: Tanto por uno: 0.73 150gx0.73= 109.5g Tanto por%: 73 (150gx73)/100=109.5g Un huevo pesa 70g y su porción comestible es 0.88 70g x 0.88=61.6g de huevo sin cascara + 8’4g de cascara = 70g Pérdidas por cocción o cocinado. Todos los valores se refieren a composición de alimentos crudos, a menos que se indique lo contario. Los procesos de cocción o de fritura suponen la perdida de algunos nutrientes principalmente minerales y vitaminas. Muchas veces queremos saber el VN de un alimento aproximando al máximo el aporte que puede suponer para las personas; al tomar un alimento cocinado de cierta forma pierde parte de vitaminas, por ejemplo. Otras pérdidas: tampoco se indican, porque sería imprevisible, las pérdidas que pueden ocurrir por tiempo de almacenamiento, transporte, exposición al ambiente, etc. Sobre todo, si el método de conservación no es muy adecuado. Valores desconocidos: puede ocurrir que un nutriente se encuentre en cantidades significativas pero que no se disponga de datos fiables, em este caso, no se incluyen para evitar confusión. Traza: los valores traza (tr) se suele utilizar cuando el nutriente se encuentra en cantidades detectables, pero nutricionalmente no significativas. Valor cero (0): se da a aquellos nutrientes o que no se encuentran o que se encuentran en cantidades no detectables. Es decir, están por debajo del “ruido” del método. CALCULOS Calculo de la energía: se expresan en kcal en la mayoría de las tablas. Si se quiere convertir en Kj basta con multiplicarlo por 4.184 Kj Se usan los valores de: Atwater Southgates y durnin HC 4 kcal/g 3.75 kcal/g PROTEINAS 4 kcal/g 4 kcal/g LIPIDOS 9 kcal/g 9 kcal/g NOTA: Gramo = g Kilojulios= kJ Kilocalorías= kcal Calculo de la energía procedente de las bebidas alcohólicas: o Se utiliza el valor de 7 kcal/g o El etanol puede venir expresado en Grados alcohólicos (cantidad de etanol expresada en ml/ml que hay en 100ml de bebida alcohólica) En tanto por ciento (%) Una vez conocidos los ml de etanol hay que convertirlos en gramos teniendo en cuenta la densidad del mismo (0.789 g/ml) Calcular los gramos de etanol en 100 ml de bebida alcohólica a partir de la graduación que indica la etiqueta de estas bebidas. Sabrías indicar a que tipo de bebida puede corresponder. D=0.79 g/ml Bebida Etanol (v/v) graduación G etanol/100ml Cerveza Cerveza trigo Vino mesa Vino oloroso ginebra Whisky coñac 5 7 12 17 30 37 40 3.9 5.5 9.5 13.5 23.7 29.2 31.6 (Para calcular el valor d la última columna: tabla de en medio se multiplica por la densidad) 5x0.79= 3.9 EJERCICIO 1. Cuantos ml de vodka ingiere un individuo si dicha copa le proporciona 165 kcal y el grado alcohólico de la bebida es 40%. D alcohol=0.789 g/ml 40% —> 40 ml de etanol x 0,789 g/ml = 31,5 g / 100 ml de vodka. Kilocalorías alcohol = 31,5 g x 7 kcal/g = 220 kcal Volumen vodka = (165 kcal x 100 ml) / 220 kcal = 75 ml 2. ¿Qué porcentaje representa la energía procedente del alcohol del ejemplo anterior, respecto a la ingesta calórica total suponiendo que esta sea de 2300 kcal/día. 100% kcal /día = 2300 165 kcal = x x= 7,2% 3. Cuantas kcal proporciona una copa (75 ml) de anís que tiene un grado alcohólico del 40% y un 5% (5g en 100ml) de azúcar. D= 0.79g/ml Gramos de anís: 75ml x 0.79g/ml= 59.25g x 0.4 =23.7 Kcal anís: 23.7 g x 7 kcal/g= 165.9 kcal Gramos de azúcar: 5g / 100mL en 75 mL 3’75 g Kcal azúcar: 3.75g x 4kcal/g=15kcal Kcal total: 165.9 +15 = 181 kcal Proteínas (g) ¿Cómo calcular la cantidad de proteínas en un alimento?: hay que tener en cuenta que El contenido en nitrógeno varía entre un 15-19%. Se utiliza el 16% para considerar el nitrógeno proteico. Factor de conversión (100 g de proteína/16g de Nitrógeno que tienen las proteínas) =6.25 Si conocemos la cantidad de nitrógeno y se multiplica por 6.25, sabemos ola cantidad d pretinas. Sin embargo, no todo el nitrógeno de las proteínas es nitrógeno proteico, ya que hay otras moléculas en el organismo con nitrógeno no proteico. - Por ejemplo, un solomillo de ternera (100g): Nitrógeno total =3.63g Nitrógeno proteico=3.08g Cantidad de proteínas (se tiene en cuenta el nitrógeno proteico y se le aplica a ese valor el factor) = 3.08x6.25 Grasas (g): Normalmente se hace una extracción de la grasa total con disolventes orgánicos. Hay que utilizar un factor de conversión para obtener los ácidos grasos totales, debido a que no toda la grasa son ácidos grasos. Viene expresada como grasa total o lípidos totales. La grasa está compuesta por: Grasa total = TG + fosfolípidos + esteroles TG = glicerol + Ácido graso AG= AGS + AGM + AGP - Por ejemplo, en el salmón que tiene grasa total = 12g /100g de producto. Por lo tanto: AGT= 12 x 0.9 = 10.8g/100g El resto de 10,8 hasta 12 son el resto de moléculas que forman parte de la grasa total. Colesterol: Se obtienen por cromatografía en fase gaseosa y/o por métodos enzimáticos Cálculo del agua de un alimento (humedad): se pesa el alimento en fresco y tras someterlo a un proceso de desecaron en estufa a 105º hasta peso constante se vuelve a pesar. La pérdida de peso indica la humedad. Agua = Peso alimento – (P+ HC + G + Cenizas) Hidratos de carbono (g): depende de las tablas o Unas veces incluye la fibra (Hidratos de carbono totales = fibra + azúcares e HC complejos) o Azucares simples e HC complejos (hidratos de carbono disponibles) o Fibra total (2 kcal/g, directiva 2008/100). o Es importante este dato porque desde esa directiva de 2008, los alimentos con fibra presentan 2 kcal por gramo) Hoy día no nos sirve que en una etiqueta hable solo de HC totales sin distinguir entre fibra, azucares simples etc. Durante mucho tiempo se ha usado esta fórmula para calcular la cantidad de hidratos de carbono HC (G/100)=100-(proteína + grasa + cenizas + humedad) Hoy ya hay medios para calcular los HC simples y complejos, y la información es muy completa. Minerales: han sufrido una gran transformación desde los principios. Algunas tablas lo engloban en el epígrafe “cenizas”. La mayoría incluyen valores individuales, se expresan en mg o µg. Vitaminas: siempre ha sido muy difícil de determinar, por ser moléculas muy inestables, pero actualmente existe gran variabilidad de valores entre tablas. Se usan valores de mg o µg. EXCEPCIONES: - - - Ácido fólico (µg): En µg. Puede aparecer como ácido fólico añadido a los alimentos. Folatos de los alimentos o ac fólico total. De forma natural en los alimentos. Folato total = Ácido fólico añadido + folato alimento Una tabla suele hablar de ácido fólico total (AC fólico total= ac fólico añadido + folato alimento µg) Se expresa: FOLATO DEF (eq dietético de folato)= folato alimento + 1.7 x µg de fólico (1.7 es un factor de corrección de la biodisponibilidad del fólico añadido que es muy superior) Niacina (mg): En mg. Es una vitamina que podemos encontrar como la suma de nicotinamida + ac nicotínico. Se suele expresar como equivalentes de niacina. 60 mg de triptófano producen 1mg de niacina. (Se necesitan 60 de triptófano para obtener 1 de niacina) Hay tablas que dan el contenido en niacina, pero no los Eq de niacina; en otras, para calcular los Eq de niacina en cereales y derivados, sólo se usa la contribución del triptófano porque se considera que la niacina de estos alimentos no es biodisponible. Eq niacina (mg) = niacina presente en el alimento (mg) + (triptófano (mg)/60) Equivalencia niacina (mg)= niacina (mg) + triptófano (mg)/60 Vitamina A (µg): - En microgramos. - Puede encontrarse como vitamina a como tal (retino y retinal), como provitamina (carotenoides). - El equivalente de vitamina a en un alimento se tiene que tener en cuenta: 1 µg retinol=6 µg β-caroteno = 3.3 UI vit A - Eq retinol = 1 microgramo retinol = 6 microgramos ß-caroteno = 3,3 UI Vitamina A NOTA: La actividad total de vitamina A depende del contenido del alimento en Vitamina A como tal (Retinol) y en provitaminas A (Carotenos) que pueden convertirse en vitamina A Vitamina E (mg): - El equivalente de α-tocoferol se calcula a partir del contenido en los diferentes componentes con actividad vitamínica. - 1 equivalente α-tocoferol = 1 mg α-tocoferol, 2 mg β-tocoferol, 10mg γ-tocoferol. En la actualidad se piensa que solo α-tocoferol sirve para hacer frente a los requerimientos de Vit E por tanto las TCA vendrán expresadas como mg de α-tocoferol. Por lo tanto, para realizar una TCA, hay que tener en cuenta que: - Las cifras que aparecen en las tablas son valores representativos Cuando se utilizan estos datos para planificar una dieta o para conocer el valor nutricional de una dieta, obtendremos siempre unos resultados estimativos de la composición energética y de nutrientes que tiene. TIPOS DE TABLAS: - Konig, en 1878 en Alemania: sirve para conocer la composición en macronutrientes de los principales alimentos consumidos en Alemania. Atwater, en 1898 en EEUU, para saber el valor fisiológico de los alimentos. Construyo en la tabla en Estados Unidos. Entonces el análisis químico era muy reducido, aparece agua, proteínas, grasas, hidratos de carbono, cenizas y energía. En 1896 lo que se reflejaba en las tablas era: agua, proteínas, grasas, HC, cenias y energía en las tablas de Atwater. TABLAS MÁS UTILIZADAS - La FAO publicó en 2002 una tabla Tablas de McCance, en 2014 que se sigue publicando en papel. En 1997, el ministerio de sanidad publicó unas tablas. Tabla de composición de alimentos de Novartis, sin editar desde 2008.
