Universidad Autónoma de Sinaloa
Facultad de Ciencias Químico Biológicas
Ingeniería Química
Determinación de la Velocidad de Secado de Tomate
Procesos de
Separación
16/03/2016
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
Facultad de Ciencias Químico Biológicas
Ingeniería Química
PROCESOS DE SEPARACIÓN
“Determinación de la velocidad de secado de tomate”
Asesor:
MC. Marco Antonio Parra Inzunza
Integrantes:
Sánchez Uriarte Regino
Vazquez Cazares Jose Humberto
16 de Marzo del 2016
RESUMEN
En el presente trabajo se realizó la deshidratación del tomate, que es un fruto con un
contenido de agua aproximado al 94%. Se utilizó un secado de bandejas para alimentos
en condiciones constantes de temperatura (a 68ºC), y rebanadas de tomate con área
aproximada de 22.06 cm2 por cara. A tales rebanadas se les determinó el contenido de
humedad en diferentes tiempos así como el material completamente seco que poseen.
Utilizando los datos obtenidos y una serie de cálculos se pudo determinar la velocidad
de secado del tomate, y las curvas de secado obtenidas se analizaron en los periodos
antecrítico y poscrítico, para su posterior comparación.
INDICE
1.- INTRODUCCIÓN……………………………………………….……….1
2.- HIPOTESIS…………………………………………………….….……..3
3.- OBJETIVOS……………………………….………………………..……4
3.1.- Objetivo general………………………………………………………..…...…4
3.2.- Objetivos específicos……………………………...…………….…………....4
4.- REVISION DE LITERATURA…………………………….…..………..5
4.1.- Definición de secado……………………………………..….….….………....5
4.2.- Factores que intervienen en el proceso de secado…………….………..5
4.2.1.- Factores externos………………………………………………...…..…..5
4.2.2.- Factores internos………………….……………………….……….…….6
4.3.- Métodos de secado…………………………………………….………………6
4.3.1.- Mecánicos………………………………………………….………..……..6
4.3.2.- Fisico-Quimico………………………………………….…………..….….6
4.4.- Fases de secado………………………………………………………………..7
4.5.- Tipos de secadores………………………………………………………........7
4.5.1.- Secadores de Bandejas……………………………………………..……8
4.5.2.- Secadores indirectos al vacío con anaqueles………………………..8
4.5.3.- Secadores continuos de túnel……………………………..…………....9
4.5.4.- Secadores Rotatorios……………………………………………….….…9
4.5.5.- Secadores por aspersión…………………………….…………………10
4.6.- Velocidad de secado…………………………………………………...…….10
5.- MATERIALES Y METODOS…………………………………………12
5.1.- Materiales y equipos…………………………………………..……………..12
5.2.- Procedimiento #1…………………………………………………………..…12
5.3.- Procedimiento #2……………………………………………..………………13
5.4.- Datos obtenidos…………………………………………………..…………..13
5.5.- Cálculos………………………………………………………..………………14
5.5.1 Humedad en base seca………………………………….……..…………14
5.5.2 Velocidad de secado ……………………………………………...……...14
6.- RESULTADOS Y DISCUSION .……………………………….…….16
7.- CONCLUSIONES……………………………………………….……..20
8.- BIBLIOGRAFIA………………………………………………………..21
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1…………………………………………………………………..12
Tabla A1………………………………………………………………….13
Tabla A2………………………………………………………………….17
Grafico A1………………………………………………………………..17
Grafico A2………………………………………………………………..18
Grafico A3………………………………………………………………..18
Grafico A4………………………………………………………………..19
Grafico A5………………………………………………………………..19
Secado de Tomate
1.- INTRODUCCIÓN
El tomate es una especie de la familia de las solanáceas originaria de Centro y Sudamérica.
Su uso como alimento tiene un origen en México, ya que este es un alimento que contiene
antioxidantes, azúcares simples, algunos minerales como el potasio y el magnesio, además
presenta un alto contenido en vitaminas, entre las cuales destacan la B1, B2, B5 y la C,
así como una escasa cantidad de calorías.
La deshidratación es la forma más antigua y sana de preservación de los alimentos.
Consiste en extraer el agua de los alimentos donde el nivel de agua se reduce por debajo
del 10%, lo que evita la proliferación de microorganismos y la putrefacción. El secado de
alimentos mediante diversas técnicas para evitar su deterioro se ha venido realizando
desde tiempos antiguos, ya que las bacterias y microorganismos del interior de los
alimentos y procedentes del aire necesitan agua para crecer por lo que el deshidratado les
priva del medio. También crea una capa exterior dura, ayudando evitar que los
microorganismos penetren en los alimentos.
El deshidratado de alimentos se considera de mucha importancia pues esto nos permite
alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, así mismo
presenta grandes ventajas:

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas,
hierbas, especias), comidas (purés, comidas), elaboraciones de dieta cruda
(crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas, crepes, snacks, barritas, granolas) y otras
aplicaciones (fermentar pan, secar flores).

Conservación durante meses o años: la conservación es más larga en cuanto menos
agua retengan, los alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente
durante años en envases cerrados.

Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor conservación cuanto
menor sea la temperatura de deshidratado.

Los sabores se intensifican al concentrarse.

Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.
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Secado de Tomate

Se pueden conservar excedentes de cosechas.

Ayuda a conservar frutas o verduras antes de que se echen a perder.

Permite la existencia de alimentos en épocas que normalmente no se producen.
El deshidratado de alimentos se realiza empleando diferentes procesos. El tipo de proceso
depende del tipo de alimento y de las características finales del producto:

Liofilización: consiste en congelar el alimento y una vez congelado se introduce en
una cámara de vacío para que se evapore el agua por sublimación. Se emplea para
obtener productos secos de alta calidad, pero con un alto costo.

Deshidratación osmótica: es un proceso de eliminación de agua basado en el
gradiente de agua y actividad de solubilidad a través de una membrana
semipermeable de una célula. Implica sumergir el alimento de humedad alta en una
solución osmótica, generalmente de azúcar o de NaCl.

Secado al sol: se limita a climas calurosos y humedades relativas bajas (40-60%)
con vientos fuertes. Generalmente se aplica a frutas y semillas, aunque también es
frecuente para algunas hortalizas como los pimientos y tomates.

Deshidratación atmosférica: consiste en pasar aire caliente sobre el alimento a secar
(Gómez Gómez, 2009).1
En el presente trabajo se describe el proceso de secado de tomate mediante el uso de un
secador de bandejas bajo condiciones constantes de temperatura (68º C), donde se siguió
una cinética de su peso con relación al tiempo de exposición de las rodajas al aire caliente
del secador para posteriormente obtener los resultados.
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Secado de Tomate
2.- HIPOTESIS
Es posible utilizar un secador de bandejas para la deshidratación del tomate determinar su
velocidad secado, así como probar que el producto posee un contenido de humedad inicial
aproximado al 94%.
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3.- OBJETIVOS
3.1.- Objetivo general
Determinar la velocidad de secado del tomate mediante el uso de un secador de bandejas.
3.2.- Objetivos específicos

Calcular el contenido de humedad inicial del tomate.

Deshidratar muestras similares de tomate en las mismas condiciones para obtener
un resultado promedio más aproximado.

Determinar la cantidad de material completamente seco.

Elaborar las curvas características de secado a partir de los datos obtenidos.
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4.- REVISION DE LITERATURA
4.1.- Definición de secado
El secado de sólidos se puede definir de distintas maneras, según el enfoque que se desee
adoptar. En los estudios más teóricos se pone el énfasis en los mecanismos de
transferencia de energía y de materia. Así, el secado se puede definir como un proceso en
que hay intercambio simultáneo de calor y masa, entre el aire del ambiente de secado y el
sólido. Dos procesos ocurren simultáneamente cuando un sólido húmedo es sometido a un
secado térmico:
1. Hay transferencia de energía (calor) de los alrededores para evaporar la humedad
de la superficie.
2. Hay transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.
De estos dos procesos dependerá la rapidez con la cual el secado se lleve a cabo. Para
que el secado se ejecute, la humedad debe ganar calor de sus alrededores y de esta
manera poder evaporarse, para ser liberado por un gas transportador. La acumulación de
vapor sobre la superficie de secado influye en la velocidad de secado y el manejo adecuado
de estas condiciones es determinante para lograr un proceso satisfactorio.
4.2.- Factores que intervienen en el proceso de secado
4.2.1.- Factores externos
Durante la transferencia de calor en la cual se pretende eliminar el agua en forma de vapor
de la superficie de la partícula, algunas condiciones toman un papel importante como son:
la temperatura, flujo del aire y humedad, área de superficie expuesta al calor y presión. Ya
que estas condiciones durante la etapa inicial del secado son importantes para remover la
humedad de la superficie. En algunos materiales el exceso de evaporación en la superficie,
puede causar encogimiento, esto después de que la humedad inicial ha sido removida
dando lugar a altos porcentajes de humedad del interior hacia la superficie, formando
tensiones dentro del material ocasionando deformaciones.
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4.2.2.- Factores internos
Los factores que pueden determinar la rapidez de secado, son: la temperatura, su contenido
de humedad y la naturaleza física dentro de la partícula. Durante la transferencia de calor
hacia un material húmedo, un gradiente de temperatura se genera dentro del material
mientras la evaporación de la humedad ocurre en la superficie. La evaporación hace que
la humedad del material vaya desde el interior hacia la superficie, lo cual sucede a través
de mecanismos como son: difusión, flujo capilar, presión interna causada por el
encogimiento durante el secado.
4.3.- Métodos de secado
En general, los distintos métodos para llevar a cabo la desecación de sólidos o líquidos
pueden ser de tipo mecánico o físico-químico.2
4.3.1.- Mecánicos:
a) Prensado: Consiste en separar un líquido de un sistema sólido-líquido, por
compresión del sistema en condiciones que permitan que el líquido escape mientras
que el sólido quede retenido entre las superficies que lo comprimen.
b) Centrifugación: Consiste en aplicar una fuerza centrífuga lo suficientemente elevada,
de forma que el líquido se desplaza en dirección de la fuerza produciéndose la
separación.
4.3.2.- Físico-químicos:
a) Evaporación superficial: Cuando el producto húmedo se somete a la acción de una
corriente de aire caliente, el líquido se evapora aumentando la humedad del aire.
b) Liofilización: El líquido a eliminar, previamente congelado, se separa del producto
que lo contiene mediante sublimación, por aportación de calor y vacío. Se aplica
sobre todo a alimentos.
c) Absorción: Este término se aplica a gases húmedos, de los que se elimina el vapor
de la mezcla gaseosa solubilizándolo en un líquido, como por ejemplo la desecación
de gases por tratamiento con ácido sulfúrico.
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d) Adsorción: Consiste en la separación de la humedad por retención sobre un sólido
absorbente, como por ejemplo la desecación de aire con gel de sílice.
e) Congelación: Separación de la humedad de un líquido por cristalización de la misma,
que se separa en forma sólida.
4.4.- Fases de secado
Observaciones experimentales han llevado a la división de dos fases de secado: 1- la
velocidad constante y 2- la velocidad decreciente de secado. El contenido de humedad
durante estas dos fases ocurre en el punto de transición y se llama punto crítico conocido
comúnmente como humedad critica Xc, y se le conoce como periodo inicial a la etapa
decreciente. 3
La siguiente figura nos muestra el comportamiento de la humedad con respecto al tiempo
durante el proceso de secado. La parte uniforme corresponde al periodo de velocidad
constante y la no uniforme a la velocidad decreciente.
La humedad de equilibrio Xeq, es función de la humedad relativa y de la temperatura para
una determinada sustancia.
4.5.- Tipos de secadores
Las operaciones de secado pueden clasificarse ampliamente según que sean por lotes o
continúas. Estos términos pueden aplicarse específicamente desde el punto de vista de la
sustancia que está secando. 4
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Secado de Tomate
El equipo de secado, puede ser tan sencillo como un soplador con una resistencia
adaptada, o tan complejo como un secador rotatorio.
4.5.1.- Secadores de Bandejas
El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un gabinete, de tamaño
suficientemente grande para alojar los materiales a secar, en el cual se hace correr
suficiente cantidad de aire caliente y seco. En general, el aire es calentado por vapor, pero
no saturado, de modo que pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente.
Es necesario hacer notar una situación interesante de optimización de secadores. En este
caso, cuando se calienta el aire con vapor, debe tomarse en cuenta varios aspectos, si nos
situamos en la carta psicométrica, el aire a utilizar, debe poseer una temperatura de bulbo
húmedo alta, una entalpía alta, pero una humedad relativa baja. Puesto, que la operación
de secado, como cualquier operación de transferencia, depende del tiempo de contacto
interfacial (el cual no varía notablemente en este tipo de secador debido a la variación de
la velocidad del aire), el área de contacto interfacial (que para nuestro caso requerimos que
sean sólidos en terrones, o granos, para aumentar esta relación), el gradiente de
temperatura y de humedad y la resistencia. En general, en este tipo de secadores, las
variables que pueden fijarse o variarse son los gradientes, he allí la importancia que el aire
no entre frío ni húmedo, puesto que esto minimiza el gradiente y elimina la eficiencia del
secador.
Esto último es cierto para todos los tipos de secadores, no obstante, es más marcado en
2este tipo de secador, puesto que en los siguientes, las otras variables no son tan
rigurosamente fijas.
4.5.2.- Secadores indirectos al vacío con anaqueles
Este tipo de secador, es un secador por lotes, que funciona de manera similar al secador
de bandejas. Este secador está formado por un gabinete de hierro con puertas herméticas,
de modo que se trabaje al vacío. Los anaqueles están vacíos dónde se colocan las
bandejas con los materiales húmedos. En términos generales, se trabaja con aire calentado
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Secado de Tomate
con vapor. Esto no es siempre cierto, pues es posible utilizar agua caliente, para
operaciones a temperaturas suficientemente bajas.
Cabe recordar, que este tipo de secadores, puede ser utilizado para el secado de materias
termolábiles, como lo son algunos materiales biológicos y en ocasiones los farmacéuticos,
aunque el secado de estos no es tan común.
La conducción de calor en este tipo de secadores es por radiación desde las paredes
metálicas del secador. La humedad extraída del material es recogida por un condensador
dispuesto en el interior.3
4.5.3.- Secadores continuos de túnel
Este tipo de secador está formado por un túnel, por el cual pasan bandejas o carretillas con
el material a secar, dentro del túnel, se hace fluir, generalmente a contracorriente, aire
caliente, el cual sirve para secar los sólidos. Este tipo de secador es típico de la industria
alimenticia.
A diferencia de los secadores de bandejas, en este caso, el área superficial, no es tan
importante, debido a que la velocidad del aire y el tiempo de estadía dentro del secador
pueden variar en un rango muy amplio, por ende, estos secadores son muy utilizados para
materiales grandes.
4.5.4.- Secadores Rotatorios
En general, un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira sobre su eje, con una
ligera inclinación, para permitir el desliz de los sólidos a secar hacia la boca de salida. Se
alimentan por la boca de entrada y por la boca de salida se alimenta el gas caliente, que
habrá de secar a contracorriente el sólido que se desliza despacio hacia la salida, a medida
que se va secando.
El método de calentamiento es por contacto indirecto a través de la pared del cilindro que
se calienta por el paso de los gases.
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Secado de Tomate
Las partículas atraviesan una sección relativamente corta, a medida que se deslizan,
mientras su humedad disminuye de la misma manera en que descienden.Evitar y revisar el
estancamiento.
La mayoría de las veces suele ser costoso.
4.5.5.- Secadores por aspersión
En este tipo de secador, se atomiza una suspensión líquida, la cual es recibida por una
corriente a contraflujo de aire caliente que evapora el líquido, de modo que caen las
partículas sólidas que se separan de la corriente de gas, por no ser volátiles. Las cámaras
para este efecto deben ser suficientemente grandes, para que el tiempo de contacto
interfacial sea suficiente. La aspersión se hace por medio de toberas o difusores de alta
velocidad.
4.6.- Velocidad de secado
Se define la velocidad de secado como la pérdida de humedad del sólido húmedo por
unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente diferencial (-dX/dθ) operando en
condiciones constantes de secado, es decir con aire a las condiciones de temperatura,
presión, humedad y velocidad constantes en el tiempo.5
Analíticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de área de superficie de
secado, de acuerdo con la ecuación:
Dónde:
S = peso del sólido seco;
A =área de la superficie expuesta;
W =velocidad de secado;
(-dX/dθ) = diferencia de humedad respecto del tiempo.
Hay dos períodos de velocidad de secado:
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a) Período antecrítico o de velocidad de secado constante: En este período la
superficie del sólido está totalmente cubierta por una capa de líquido y la
evaporación dependerá solo de la velocidad de difusión del vapor o de la intensidad
de paso de calor a través de la capa límite del aire.
b) Período poscrítico: En general este período se puede dividir en dos tramos: uno
en el que la velocidad de secado varía linealmente con la humedad desde el punto
crítico (primer período poscrítico), y otro en el que no se cumple esta variación lineal
(segundo período poscrítico), aunque puede no presentarse esta separación neta
entre ambos tramos. Durante el primer período poscrítico, la velocidad de secado
está regida por la evaporación del agua sobre la fracción de superficie mojada; esta
fracción disminuye continuamente hasta que al final de este período la superficie
está seca
Durante el segundo período poscrítico la superficie está totalmente seca y la
velocidad de secado ha de evaluarse atendiendo al proceso de transporte de
humedad desde el interior del sólido hasta la superficie, que se puede realizar por
diversos mecanismos.
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Secado de Tomate
5.- MATERIALES Y METODOS
5.1.- Materiales y equipos:

Termómetro.

Cronometro.

Balanza analítica.

Cuchillo.

Material a secar: tomates.

Deshidratador eléctrico

Incubadora.
5.2.- Procedimiento #1: Proceso de secado
1. Encender el secador y esperar a que la temperatura se
mantenga constante.
2. Cortar
varias
muestras
de
tomate
de
áreas
aproximadamente iguales.
3. Pesar cada muestra por separado y registrar los datos.
4. Una vez que el secador se mantiene a temperatura
constante, se introducen las muestras del tomate en una de
las bandejas y se inicia el cronometro.
5. Pesar nuevamente las muestras cada 5 minutos.
6. Cuando se empiece a notar que el peso no disminuye en
gran cantidad, se procede a pesar las muestras cada 25-30
min. Y así sucesivamente hasta que el peso se mantenga
constante.
7. Registrar los datos para cada muestra.
Figura 1. Cambios que
presentan la muestras
durante el secado.
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5.3.- Procedimiento #2 (para encontrar la cantidad de MCS):
1. Cortar otra muestra de tomate (no tiene que ser similar a las
anteriores).
2. Pesar la muestra y registrarlo.
3. Picar la muestra en partes pequeñas y delgadas.
4. Introducir la muestra a la incubadora y dejarla secarse por 2-3 días.
5. Después de sacar la muestra ya como “material completamente
seco” (MCS), pesarla y registrar el dato.
5.4.- Datos obtenidos
Se secaron muestras de tomate con área de 22.06 cm2 por cara en un secador de bandejas
a la temperatura de 68°C. Los datos obtenidos en el procedimiento #1 se registraron en la
siguiente tabla:
Peso (g)
Tiempo (min)
1
2
3
0
6
10
15
20
25
30
35
40
65
90
115
140
165
190
250
320
370
410
11.387
11.129
10.924
10.747
10.516
10.299
10.113
9.887
9.68
8.894
8.174
7.417
6.555
6.175
5.393
3.421
1.785
1.129
0.921
11.824
11.509
11.315
11.153
10.98
10.804
10.629
10.431
10.246
9.335
8.505
7.628
6.933
6.343
5.6
3.82
2.254
1.602
1.288
11.183
10.815
10.618
10.457
10.303
10.148
9.989
9.836
9.655
8.902
8.161
7.481
6.893
6.359
5.66
4.074
2.482
1.559
1.069
Promedio
11.4647
11.1510
10.9523
10.7857
10.5997
10.4170
10.2437
10.0513
9.8603
9.0437
8.2800
7.5087
6.7937
6.2923
5.5510
3.7717
2.1737
1.4300
1.0927
Tabla A1. Peso del material a distintos tiempos.
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Secado de Tomate
En lo que respecta al procedimiento #2, la muestra que se introdujo en la incubadora tenía
un peso total inicial de 25.599 g, y después de los 2 días se obtuvo un MCS con peso de
1.261 g.
Realizando los cálculos adecuados pudimos conocer que las muestra utilizadas contienen
un porcentaje de humedad aproximado al 95.0741%. Con esto podemos deducir que las
muestras utilizadas en el procedimiento #1 tienen en promedio 0.56474 g de MCS.
5.5.- Cálculos
5.5.1 Humedad en base seca
Una vez obtenidos los pesos de las muestras a diferentes tiempos, y los gramos de MCS,
se procede a calcular el contenido de humedad en base seca, X (g H2O/g MCS), en los
distintos tiempos, utilizando la siguiente formula:
𝑿=
(𝑴𝑯) − (𝑺)
𝑺
Donde:
MH = Gramos de la muestra de material húmedo.
S = Material completamente seco.
5.5.2 Velocidad de secado
Utilizando los datos obtenidos (peso en función del tiempo) y la humedad en base seca, se
calcula la velocidad de secado (W):
𝑾=
𝑺 𝚫𝑿
𝑨 𝚫𝒕
Donde:
S = Material completamente seco.
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Secado de Tomate
A = Arrea de transferencia
X = Humedad en base seca
t = Tiempo
Una vez terminados los cálculos se registran los datos junto a los de la tabla 1 y se grafican
los resultados para poder obtener las conclusiones.
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Secado de Tomate
6.- RESULTADOS Y DISCUSION
Al realizar el proceso de secado se determinó que las muestras de tomate tenían un
contenido inicial de humedad del 95.0741% aproximadamente, donde las rebanadas de
tomate a deshidratar (5.3 cm de diámetro y 0.5 cm de espesor) se sometieron a secado por
deshidratación atmosférica a una temperatura de 68°C y velocidad de aire constante, donde
se monitoreaba la perdida de agua en intervalos de tiempos conocidos hasta que dicha
diminución no se viera afectada por el tiempo, donde se obtuvo un valor de 410 minutos,
llegando a un peso de 1.0927gr.
La grafica A1 se muestra el comportamiento del peso del tomate en función al tiempo
transcurrido, donde se puede apreciar que desde el inicio del secado, hasta un tiempo igual
a 40 minutos se dio la mayor cantidad de agua eliminada/minuto, posteriormente de nota
un secado constante hasta llegar al tiempo de 165 minutos, donde a partir de ahí se nota
un cambio del peso (más lento) en función del tiempo, esto mismo se puede corroborar en
el grafico A2, donde se aprecia a partir de la humedad en base seca que en ese tiempo hay
un ligero cambio o incertidumbre en la continuidad del gráfico.
En apoyo al grafico A2 y la Tabla A2 se puede apreciar que la humedad base seca critica
que presentan las muestras de tomate a secar es de 10.1420 grH2O/grMCS, la cual se
logra apreciar para el tiempo de 165 minutos, misma que representa el límite de la interface
de cambio de los periodos antecrítico y poscritico (Grafico A4).
En el grafico A3 podemos apreciar la representación gráfica de la velocidad de secado que
se presentó al momento de desarrollar el secado, se aprecia que al iniciar el proceso no se
mantuvo una velocidad constante de secado, esto se puede atribuir a la adaptación del
tomate al medio de secado, así como en este periodo las mediciones eran en intervalos
pequeños de tiempo, lo cual puede contribuir como incertidumbre, con ayuda de la
humedad seca obtenida en el grafico A2 se puede determinar la velocidad de secado para
el periodo anticrítico en función de la Tabla A2 la cual tiene un valor de 0.000833675
grH20/cm2min el cual comprende desde el inicio del proceso de secado hasta un tiempo
de 165min, así mismo se obtuvo para el periodo poscrítico con un valor de 0.00047408
grH20/cm2min.
En el grafico A5 podemos apreciar la relación que se presenta entre la velocidad de secado
con respecto a la humedad en base seca durante el proceso de secado de tomate, donde
se aprecia que estas son proporcionales; para humedades base seca bajas, hay
velocidades de secado bajas, también se logra apreciar que en el inicio del secado
(humedad base seca alta), se aprecia hay incertidumbre en la variación de la velocidad de
secado, misma que se aprecia en el grafico A3.
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Secado de Tomate
Tiempo
(min)
0
6
10
15
20
25
30
35
40
65
90
115
140
165
190
250
320
370
410
1
2
3
11.387
11.129
10.924
10.747
10.516
10.299
10.113
9.887
9.68
8.894
8.174
7.417
6.555
6.175
5.393
3.421
1.785
1.129
0.921
11.824
11.509
11.315
11.153
10.98
10.804
10.629
10.431
10.246
9.335
8.505
7.628
6.933
6.343
5.6
3.82
2.254
1.602
1.288
11.183
10.815
10.618
10.457
10.303
10.148
9.989
9.836
9.655
8.902
8.161
7.481
6.893
6.359
5.66
4.074
2.482
1.559
1.069
Promedio
11.4647
11.1510
10.9523
10.7857
10.5997
10.4170
10.2437
10.0513
9.8603
9.0437
8.2800
7.5087
6.7937
6.2923
5.5510
3.7717
2.1737
1.4300
1.0927
X(g
H2O/gMCS)
19.3008
18.7454
18.3936
18.0985
17.7691
17.4457
17.1387
16.7982
16.4600
15.0139
13.6616
12.2958
11.0297
10.1420
8.8293
5.6786
2.8490
1.5321
0.9348
W
Ẋ
19.0231
18.5695
18.2460
17.9338
17.6074
17.2922
16.9684
16.6291
15.7369
14.3377
12.9787
11.6628
10.5859
9.4857
7.2539
4.2638
2.1906
1.2335
0.0011849
0.00112572
0.00075552
0.00084316
0.00082804
0.00078574
0.00087186
0.00086582
0.0007404
0.00069235
0.0006993
0.00064823
0.00045452
0.00067211
0.00067216
0.00051742
0.00033711
0.00019115
Tabla A2 muestra una extensión de los resultados mostrados en la tabla A1, en la que se le
acoplaron los valores obtenidos a parir del apartado 5.5 Cálculos.
Peso vs Tiempo
14.0
12.0
PESO (g)
10.0
8.0
6.0
4.0
2.0
0.0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
TIEMPO (min)
Grafico A1. Relación del peso de tomate en función del tiempo transcurrido
Procesos de Separación
Página 17
Secado de Tomate
X vs Tiempo
25.0
X (g H2O/gMCS)
20.0
15.0
10.0
5.0
0.0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
TIEMPO (min)
Grafico A2. Relación de la humedad seca de tomate en función del tiempo transcurrido
W vs Tiempo
0.0014
0.0012
0.001
w
0.0008
0.0006
0.0004
0.0002
0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
TIEMPO (min)
Grafico A3. Relación de la velocidad de secado del tomate en función del tiempo transcurrido
Procesos de Separación
Página 18
Secado de Tomate
X vs Tiempo
25.0
Periodo Anticritico
X (g H2O/gMCS)
20.0
X*
15.0
Periodo Poscritico
10.0
5.0
0.0
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
TIEMPO (min)
t*
Grafico A4, Muestra gráficamente los periodos del proceso de secado de tomate.
W vs X
0.0014
0.0012
0.001
w
0.0008
0.0006
0.0004
0.0002
0
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
14.0
16.0
18.0
20.0
X (g H2O/gMCS)
Grafico A5. Relación de la velocidad de secado en función de la humedad base seca del tomate.
Procesos de Separación
Página 19
Secado de Tomate
7.- CONCLUSIONES
A partir del proceso de secado, se logró deshidratar el tomate disminuyendo su peso un
90.469% en un tiempo de 410 min, además de que pudimos determinar su velocidad de
secado. Así mismo se lograron apreciar los cambios físicos que le ocurren durante el
proceso, además de que se determinó también la humedad y tiempo crítico, datos que nos
permitieron establecer los valores de los periodos antecrítico y poscrítico.
Una vez establecidos los valores para ambos periodos, estos nos permitieron determinar
que la velocidad de secado para el periodo antecrítico es 1.76 veces mayor a la del
poscrítico.
Procesos de Separación
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Secado de Tomate
8.- BIBLIOGRAFIA
1
Gómez Gómez, M. (2009). Deshidratado de tomate en un secador de charolas giratorias.
Licenciatura de Ingeniero en Alimentos. Universidad Tecnológica de la Mixteca.
2
https://es.scribd.com/doc/109002576/OPERACION-DE-SECADO-EN-UN-SECADOR-
DE-BANDEJAS
3
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/sanchez_h_a/capitulo6.pdf
4 https://es.wikipedia.org/wiki/Secado_de_s%C3%B3lidos
5
http://www.epsem.upc.edu/fermentador/castella/fonaments%20energia.html
Procesos de Separación
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