INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA LÁCTEA.
La leche es uno de los productos naturales más valiosos y es, desde hace milenios, uno
de los constituyentes fundamentales de la alimentación humana. Pero a la vez se trata
de una sustancia muy compleja que requiere, para ser transformada en sus múltiples
derivados, la aplicación de una tecnología altamente desarrollada.
A lo largo de la historia se han desarrollado una serie de procedimientos tecnológicos
que han dado lugar a los tan populares productos o grupos de productos lácteos como la
leche de consumo, la leche ácida, la mantequilla, el queso, los dulces.
LECHE
Definición:

Biológicamente: El líquido normalmente secretado por los mamíferos femeninos
para la alimentación de sus hijos.

Químicamente: Una mezcla compleja de sustancias alimenticias orgánicas e
inorgánicas, que consiste en agua, grasas, carbohidratos, proteínas, sales minerales,
gases, bacterias, enzimas y vitaminas.

Legalmente: La secreción láctea entera, limpia y fresca, obtenida al ordeñar una o
más vacas sanas, debidamente alimentadas y mantenidas, excluyendo aquella que
se obtiene 15 días antes y 7 días después del parto.
LECHE COMO PRODUCTO ALIMENTICIO.
La leche se tiene por uno de los productos alimenticios más antiguos y a la vez uno de
los alimentos más importantes. La leche se puede considerar un alimento que cubre
todas las necesidades nutritivas del ser humano. Contiene todos los nutrientes y todos
los biocatalizadores necesarios para mantener y desarrollar los procesos vitales
(Carbohidratos, grasas, proteínas, sales minerales, vitaminas y enzimas).
PROPIEDADES DE LA LECHE.
1. Sabor y olor: La leche normal tiene un sabor dulce y un olor muy suave,
característico, ambas de estas propiedades puede ser alteradas por la alimentación
1
de la vaca, mala higienización de los utensilios, desarrollo excesivo de bacterias y
acidez, etc.
2. Color: La leche normal tiene un color blanco amarillento, si bien el color blanco se
debe en gran parte a la caseína de la leche, la emulsión de grasa también contribuye
al efecto blancuzco. La leche proveniente de vacas jersey es más amarilla que de la
de vacas holstein, debido principalmente a su mayor contenido de grasa. Los
alimentos verdes acentúan el color amarillento de la grasa y, por consiguiente el de la
leche.
3. Peso especifico(Densidad): El termino, según se aplica a la leche, significa el peso
de un volumen dado de leche a 15.6°C, comparado con el peso de un volumen igual
de agua destilada, también a 15.6°C. El peso especifico normal de la leche es de
1.032 pero puede variar desde 1.029 hasta 1.034. Cualquier leche que tenga un peso
especifico menor al limite indicado, se sospechara de haber sido aguada
especialmente si el contenido de grasa es bajo según las características de la raza de
la vaca.
4. Punto de congelación: El punto de congelación es menor de –0.550°C, comparado
con el del agua que congela a 0°C. Un punto de congelación anormal puede
significar solamente dos cosas: Que la leche ha sido aguada o que proviene de una
vaca enferma.
COMPONENTES
NATURALES
MAYORITARIOS
AGUA
GRASA
PROTEÍNAS
LACTOSA
2
NO NATURALES
MINORITARIOS
SALES
AC. CITRICO
ENZIMAS
VITAMINAS
SUSTANCIAS EXTRAÑAS
ANTIBIOTICOS
HERBICIDAS
INSECTICIDAS
AGUAS RESIDUALES
RESTOS DE PRODUCTOS
DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
COMPONENTES DE LA LECHE.
COMPOSICIÓN
AGUA
GRASA
PROTEINA
LACTOSA
MINERALES
SÓLIDOS TOTALES
S.N.G (PROTEINA, LACTOSA, MINERALES)
PROMEDIO
87%
4%
3.5%
4.8%
0.7%
13%
9%
1. Agua: Componente principal de la leche, su función es la de actuar de vehículo o
medio en el cual se dispersan y disuelven otros componentes.
2. Grasa: Químicamente la grasa de la leche es una mezcla de triglicéridos
(compuestos de glicerol y una gran cantidad de aminoácidos). La grasa de la leche
existe en forma de pequeños glóbulos suspendidos. De todos los componentes de la
leche la fracción que más varia es la formada por las grasas, estando en una
proporción que oscila entre el 3.2 y el 6%. Estas variaciones se deben principalmente
a la selección realizada para obtener las distintas razas de vacuno. Además también
se deben a la diferente alimentación, alojamiento, estado sanitario y a las
características individuales de las vacas lecheras. La grasa de la leche existe en
forma de pequeños glóbulos suspendidos temporalmente en el líquido que forman
racimos a medida que se elevan dentro del líquido en razón de su menor peso
específico, hasta que finalmente forman una capa de crema en la superficie del
líquido. El tamaño de los glóbulos grasos individuales varia con la raza de la vaca y la
etapa de lactancia.
3. Proteínas: El contenido de proteínas depende fundamentalmente de la alimentación
y oscila entre el 3 y el 3.6%. Este parámetro se debe someter a un constante control,
sobre todo en las fabricas de queso, debido a que el consumo de materia viene
determinado, en gran parte, por el contenido protéico de la leche. Los componentes
estructurales básicos de las proteínas son los aminoácidos, estos forman por uniones
de distintos tipos (pépticos, disulfuro, puente de hidrogeno) las proteínas. Se
conocen unos 50 aminoácidos de los cuales 9 son aminoácidos esenciales, los
esenciales se han de aportar de forma imprescindible con los alimentos, ya que el
organismo humano es incapaz de sintetizarlos. La fracción protéica de la leche no
está formada por una única sustancia, sino por varios tipos de proteínas y por otros
componentes.
PROTEINAS DE LA LECHE:
3

Caseína:
Esta es la proteína de la leche más importante, abarcando más del 80% de las
proteínas totales. Químicamente, la caseína es un ácido muy débil contenido en la
leche y se halla combinada con calcio y fósforo en forma de caseínato
cálcico-fosfórico. La caseína es una mezcla de por lo menos tres y probablemente
más proteínas. La caseína representa la fracción protéica en la masa de los quesos.
La caseína se encuentra en cuatro formas,  caseína( 54%),  caseína( 30%), 
caseína( 13%),  caseína( 3%), el interés tecnológico reside sobre todo en la
relación en la que están las fracciones , ,  ya que estas son las que determinan la
coagulación de las proteínas en la elaboración de los quesos. La caseína se coagula
mediante ácidos, ciertas enzima tales como la renina y la pepsina, el calor y varias
sales, especialmente aquellas de calcio y magnesio. En la coagulación ácida, el
ácido destruye la carga eléctrica negativa que repele a las partículas de caseína
entre sí, permitiéndoles precipitar de su estado coloidal y formar la cuajada. El cuajo
es una enzima que cambia la caseína en paracaseína, también parece activar las
sales de calcio de tal forma que las une al paracaseínato formando una cuajada de
paracaseínato de calcio. El calor por si solo, es capaz de coagular la caseína, si es
suficientemente elevada, vale decir entre los 132 y 137.8°C.

Proteínas del suero:
Llamadas proteínas séricas o del lactosuero, participan con un 20% en la proporción
total de proteínas de la leche (la proporción de albúminas es aproximadamente de 16
– 18% y la de globulínas del 2 – 4%).
4. Lactosa: El azúcar de la leche es un carbohidrato (disacárido) cuya fórmula química
es C12H22O11.H2O.
El calentamiento por encima de los 93.5°C cristaliza la lactosa en forma
de
monohidrato de lactosa, no es muy dulce solamente una quinta parte de la dulzura de
la sucrosa (azúcar de caña).
Es el único carbohidrato presente en cantidad sustancial en la leche y brinda al
cuerpo una fuente de energía. La lactosa juega un importante papel tecnológico en
todos los procesos de acidificación de la leche ya que representa el substrato
nutritivo para las bacterias lácticas.
5. Minerales: Las sales minerales son importantes desde el punto de vista de la
nutrición, haciendo que la leche sea uno de los alimentos más importantes debido a
4
la cantidad de minerales que contiene y su utilidad en el cuerpo humano, es
particularmente valiosa por su contenido de calcio y fósforo, pero es deficiente en
hierro.
Sodio.
Potasio.
Calcio.
Magnesio.
0.05%
0.15%
0.12%
0.01%
CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE
Técnica de reducción del azul de metileno (TRAM):
Es una de las técnicas más usadas para calcular el contenido de bacterias de la leche.
Estableciendo una relación entre la población bacteriana presente en la muestra y el
tiempo necesario para que el colorante azul de metileno (tiocianato) sea reducido en la
leche en una forma incolora.
Equipo:
1. Pipeta estéril de 1 y 10 mls.
2. Tubos de ensayo con tapa rosca estériles.
3. Gradillas.
4. Bañomaría a 36°C + ó – 1°C.
Reactivos:
1. Solución acuosa de azul de metileno (tiocianato) al 0.5%.
2. Muestra de leche.
Método:
En un tubo de ensayo coloque 1 ml de la solución de azul de metileno, agregue 10 mls de
muestra, tapar los tubos y mezclar muy bien el contenido. Coloque los tubos al
bañomaría a 36°C + ó – 1°C. Observar a intervalos de media hora determinando la
reducción completa.
INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
5
TRAM EN
HORAS
MENOR O
IGUAL A 1.5
HORAS
DE 1.6 A 3.5
HORAS
DE 3.6 A 5.5
HORAS
DE 5.6 A 8.0
HORAS
DE 8.0 O
MÁS
CALIDA CONTENIDO BACTERIAL
D
APROXIMADO #
BACTERIAS/ML
TIEMPO
APROXIMADO
CONSERVACIÓN
EN HORAS
5 A 6 HORAS
MUY
MALA
MAS DE 5.000.000
MALA
1.000.000
6 A 14 HORAS
BUENA
DE 500.000 A 1.000.000
14 A 24 HORAS
MUY
BUENA
EXCELE
NTE
DE 200.000 A 500.000
24 A 36 HORAS
MENOS DE 200.000
MAS DE 36 HORAS
La legislación Colombiana establece como requisito para el ensayo de reductasa (azul
de metileno) en horas para la leche entera cruda un mínimo de 4 horas.
ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LECHE
Densidad:
Las sustancias presentes en la leche se pueden contraer o expandir con los cambios de
la temperatura a los cuales se somete la leche, alterando su volumen y por consiguiente
la densidad del producto. Se hace entonces necesario hacer correcciones de acuerdo
con la temperatura de la muestra.
La densidad de la leche es el peso de un litro expresado en kilogramos, determinado a
una temperatura específica.
Materiales:
1. Lactodensímetro de Quevenne o termolactodensímetro.
Posee termómetro incorporado calibrado para medir la densidad a 15°C ó 20°C,
además de una escala en grados lactométricos de 15 a 40, que representan la 2ª. Y
3ª, cifra decimal de la medida. Por ejemplo 32 GL representa 1.032 de densidad.
2. Una probeta de vidrio plástico o metal, tan larga como el lactómetro y de un diámetro
tal que permita flotar libremente el aparato.
3. Muestra de leche previamente preparada.
6
Método:
1. Mezclar la muestra evitando la incorporación de burbujas de aire o espuma.
2. Verter la muestra en la probeta, tomando la precaución de excluir la espuma.
3. Sumergir el lactodensímetro con un ligero movimiento de rotación evitando que se
adhiera a las paredes de la probeta y permitiendo que flote libremente, provocando el
derrame de un poco de muestra.
4. Esperar que la temperatura se estabilice y anotar los grados centígrados a los cuales
se halla la muestra, como también los grados lactométricos que indica el nivel de
leche en la columna.
5. La lectura se debe efectuar a 15 ó 20°C, teniendo presente un rango de más o menos
5°C. Si la muestra no esta a 15 ó 20°C se debe corregir la lectura.
Si la temperatura esta por encima de 15 ó 20°C se debe sumar 0.2 GL a la lectura, por
cada grado centígrado superior a 15 ó 20°C.
Si la temperatura esta por debajo de 15 ó 20°C se debe restar 0.2 GL a la lectura, por
cada grado centígrado inferior a 15 ó 20°C.
D 15 ó 20°C = Lectura corregida + 1
1.000
Determinación de la acidez:
Los factores más importantes que afectan el comportamiento de la leche en cualquier
proceso tecnológico son la acidez y la temperatura.
Acidez es el poder de combinación de un ácido con una base. Lo que habitualmente
se conoce como acidez en la leche es el resultado de una valoración: se agrega a la
leche el volumen necesario de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de
viraje de un indicador, la fenolftaleína, que vira del incoloro al rosa.
La acidez titulable de la leche es el resultado de la suma de su acidez natural, debida
a la riqueza en sólidos no grasos, y la acidez desarrollada debida al ácido láctico
como resultado de la acción microbiana.
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La determinación de la acidez de la leche puede hacerse por métodos cualitativos: la
prueba del alcohol, prueba de ebullición y prueba del alizarol; ó por métodos
cuantitativos: prueba de la titulación y medición del pH.
Prueba del alcohol:
Materiales:
1.
2.
3.
4.
5.
Alcohol al 70%.
Pipetas graduadas de 2 ó 5 mls.
Tubos de ensayo.
Gradilla.
Muestra de leche.
Método:
1. Tomar 2 ó 5 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Agregar 2 ó 5 ml de alcohol al 70%, e invertir el tubo 1 ó 2 veces.
3. Observar la formación de grumos pequeños o grandes y reportar el resultado como
positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Prueba de la ebullición:
Materiales:
1.
2.
3.
4.
5.
Tubos de ensayo.
Pipetas.
Gradilla.
Estufa o mechero.
Muestra de leche.
Método:
1. Tomar 2 ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.
2. Llevar al calor hasta ebullir.
3. Observar si se presenta coagulación de la muestra y reportar el resultado como
positiva a la prueba de la ebullición.
Prueba de la titulación. Método de % de acidez:
8
Se basa en la neutralización de la acidez de la leche hasta el punto en donde el indicador
(fenolftaleína) toma el color rosado. Debe tenerse presente que el punto de viraje del
indicador varía según la cantidad utilizada, y por tanto debe estandarizarse el indicador.
Materiales:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Solución de hidróxido de sodio 0.1N.
Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%.
Cápsula de porcelana o tubo de ensayo.
Bureta.
Pipeta volumétrica de 9 mls.
Agitador.
Método:
1. Tomar 9 mls de leche en un tubo de ensayo o cápsula de porcelana.
2. Agregar 3 gotas de fenolftaleína.
3. Titular con NaOH 0.1N, agitando permanentemente la muestra hasta observar la
aparición de un color rosado, que puede percibirse más fácilmente por comparación
con una muestra de la misma leche.
4. Leer en la bureta el número de mls gastados hasta la aparición del color rosado.
Según el decreto 616, la acidez de la leche entera cruda para consumo humano debe
ser 0.13 a 0.17% (gramos de ácido láctico /100 c.c de leche), y para proceso o para
elaboración de derivados 0.13% a 0.17%
Medición del pH:
pH representa la acidez real o verdadera de la leche.
Materiales:
1. Potenciómetro.
2. Beaker de 50 mls.
3. Solución buffer pH 7, y pH 4.
4. Agua destilada o desmineralizada.
5. Muestra de leche.
Método:
1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones de pH 7 y pH 4.
9
2. Lavar el electrodo con agua destilada.
3. Tomar la muestra de leche en el beaker e introducir el electrodo de manera que cubra
el bulbo inferior.
4. Encender el botón de lectura de pH y esperar que la aguja del potenciómetro se
estabilice. Hacer la lectura directamente en la escala. Apagar el botón de lectura de
pH.
5. Apagar el potenciómetro, lavar el electrodo con agua destilada y cerrarlo antes de
guardarlo.
La leche tiene una reacción débilmente ácida, con un pH entre 6.6 y 6.8. Este no es un
valor constante, dado que puede variar por factores diversos. Sin embargo la amplitud de
las variaciones es pequeña y se puede considerar como anormal pH menores de 6.5 o
mayores de 6.9.
Determinación de la materia grasa:
Para separar la materia grasa de la leche, se necesita destruir el estado globular o
extraerla por medio de un disolvente. Los ácidos concentrados y calientes son los más
utilizados tanto para la leche como para los productos lácteos. Con ellos se logra la
destrucción de la membrana globular, la disolución total de la caseína y una buena
separación de las dos fases. Este tratamiento puede provocar la degradación parcial de
los carbohidratos, con formación de sustancias solubles en las grasas y en los
disolventes.
Para la determinación de la materia grasa libre se utilizan diferentes métodos, los más
utilizados son: el método de Babcock en América (Antioquía) y el método de Gerber en
Europa (Sabana de Bogotá).
Materiales:
1. Butirómetros para leche, graduados de 0 – 8% MG
2. Pipetas volumétricas de 17.6 mls.
3. Dispensador o dosificador para ácidos.
4. Centrífuga de Babcock.
5. Bañomaría a 60°C.
6. Acido sulfúrico de densidad 1.82 a 20°C.
7. Agua destilada a 60°C.
8. Muestra de leche.
Método:
1. Pipetear 17.6 mls de leche previamente homogenizada, evitando la espuma formada
y vaciar al butirómetro.
10
2. Agregar 17.5 mls de ácido sulfúrico, en tres porciones, agitando con movimiento
rotatorio después de cada adición, y obteniendo como punto final un color vino tinto.
3. Colocar los butirómetros equilibrando la centrífuga y si se trata de leche cruda
centrifugar durante 5 minutos; o 10 minutos si se trata de leche
pasteurizada-homogenizada.
4. Agregar hasta el cuello del butirómetro agua a 60°C, dejándola deslizar por el cuello
del mismo.
5. Centrifugar durante 3 minutos.
6. Agregar hasta la columna, agua caliente sin exceder la última graduación.
7. Centrifugar durante 1 minuto.
8. Hacer la lectura, partiendo de la parte superior del menisco superior y la inferior del
menisco inferior. La columna de grasa debe ser nítida, cristalina y clara, de color
dorado y sin partículas en suspensión. Se debe leer rápidamente para evitar
contracciones de la grasa por la menor temperatura ambiente.
Determinación de formol:
Materiales:
1. Cloruro férrico al 1%.
2. Acido sulfúrico concentrado.
3. Muestra de leche.
4. Tubos de ensayo.
5. Pipetas de 2 mls.
Método:
1. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo.
2. Agregar una gota de cloruro férrico.
3. Agregar lentamente por las paredes del tubo, para evitar que las dos capas se
mezclen, 2 mls de ácido sulfúrico concentrado.
4. Observar la coloración del anillo que se forma en la interfase de los dos líquidos. Si
hay presencia de formol, será de color azul – violeta característico.
Determinación de agua oxigenada, H2O2:
11
Materiales:
1. Tubos de ensayo
2. Pipetas graduadas de 10 mls.
3. Solución de ácido vanádico al 1%, preparada en ácido sulfúrico concentrado.
4. Muestra de leche.
Método:
1. Tomar en un tubo de ensayo 10 mls de leche y agregar 0.5 ml de ácido vanádico, por
las paredes del tubo sin agitar.
2. Observar la coloración del anillo que se forma en la interfase de los dos líquidos. Si
hay presencia de agua oxigenada, dará un color rojo ladrillo.
Neutralizantes alcalinos:
Estas sustancias son adicionadas a la leche con el fin de neutralizar el ácido láctico,
producto de la degradación bacteriana. Entre los más comunes están: carbonatos,
bicarbonatos, fosfatos, orina, hidróxido de sodio, hidróxido de potasio y otros.
Materiales:
1. Pipetas graduadas de 10 mls.
2. Tubos de ensayo.
3. Solución alcohólica de ácido resólico al 0.5%.
4. Alcohol etílico al 75%.
5. Muestra de leche.
Método:
1. Tomar 2 mls de leche en un tubo de ensayo y agregar 2 mls de alcohol etílico al 75%,
agitar.
2. Agregar 3 gotas de solución alcohólica de ácido resólico al 0.5%, agitar.
3. Observar la coloración. La presencia de neutralizantes alcalinos se manifiesta por un
color rosa pálido o rojo salmón, dependiendo de la concentración de la sustancia en
la leche.
Determinación de harinas o almidones:
Materiales:
1. Pipetas graduadas de 10 mls.
2. Tubos de ensayo.
12
3. Mechero.
4. Solución saturada de yodo o lugol
5. Muestra de leche.
Método:
1. Tomar 10 mls de leche en un tubo de ensayo, calentar hasta ebullir y dejar enfriar.
2. Agregar 0.5 mls de solución saturada de yodo y agitar.
3. Observar la aparición de un color azul que puede desaparecer después de
transcurrido un tiempo, o por calentamiento; y reportar como positivo a la prueba de
harinas o almidones.
Determinación de orina:
Materiales:
1. Pipetas graduadas de 10 mls.
2. Tubos de ensayo.
3. Acido clorhídrico de densidad 1.19.
4. Etanol absoluto.
5. Acido nítrico de densidad 1.42.
6. Muestra de leche.
Método:
1. Tomar en un tubo de ensayo 5 mls de leche y agregar 5 mls de ácido clorhídrico, más
5 mls de etanol absoluto y 0.5 de ácido nítrico, agitar.
2. Observar la coloración. La presencia de orina en la muestra dará un color rosa –
violáceo, de fluorescencia azulada que indica la presencia de orina en la muestra.
LECHE HIGIENIZADA
Es el producto obtenido al someter la leche cruda a un proceso de pasteurización,
irradiación, ultrapasteurización o esterilización.
Leche pasteurizada:
13
Es el producto obtenido al someter la leche cruda, a una adecuada relación de
temperatura y tiempo para destruir su flora patógena y la casi totalidad de su flora banal,
sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni sus características físico químicas u
organolépticas.
Leche irradiada:
Es el producto obtenido al someter la leche cruda, a la acción de radiación ionizante, de
determinada longitud de onda, para destruir la totalidad de su flora patógena y la casi
totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni sus características físico
químicas u organolépticas.
Leche ultrapasteurizada (U.H.T):
Es el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche a
una temperatura no inferior a 132°C durante por lo menos 1 segundo, seguido
inmediatamente de envasado aséptico en recipientes estériles a prueba de luz,
impermeables y cerrados herméticamente, de tal manera que aseguran la ausencia de
todas las formas de microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de manera
esencial ni su valor nutritivo, ni sus características físico químicas u organolépticas.
Leche esterilizada:
Es el producto obtenido al someter la leche envasada herméticamente, a una
temperatura no inferior a 115°C la cual debe mantenerse durante por lo menos (15)
minutos, para lograr la destrucción de todas las formas de microorganismos vegetativos
y esporulados, sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni sus características
físico químicas u organolépticas.
TIEMPOS Y TEMPERATURAS PARA LOS PROCESOS DE HIGIENIZACIÓN

Pasteurización: Lenta: tiempo 30 minutos, temperatura 61 – 63°C.
Rápida (HTST): tiempo 15 – 20 segundos, temperatura 72 – 76°C.

Irradiación: El tiempo, espesor, longitud de onda y método utilizado deberá ser
aprobado por el ministerio de salud.
 Ultrapasteurización (UHT): Tiempo 2 – 4 segundos, temperatura 135 – 150°C.
 Esterilización: Lenta: tiempo 15 – 20 minutos, temperatura 115 – 120°C.
Rápida: tiempo 4 – 6 segundos, temperatura 135 – 150°C.
14
CULTIVOS
Definición y Características:
Los cultivos lácticos son grupos de microorganismos, seleccionados en laboratorio y
utilizados por su acidificación láctica en la elaboración y conservación de productos
alimenticios.
Estos cultivos pueden ser adquiridos en forma líquida, liofilizada o congelada, cada una
de las cuales presentan ventajas y desventajas, de acuerdo con las condiciones de
operación de cada empresa.
Sus características están dadas por su composición, que puede ser de un solo género y
varias especies del mismo o varias de diferentes géneros mezclados, que son los más
comunes.
Funciones de los cultivos lácteos: El papel esencial de los cultivos lácticos se resume
en:
1. Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa, que da un sabor ácido
fresco en las leches fermentadas, mejora cuerpo y textura en los quesos e inhibe, en
parte, el desarrollo de flora contaminante y patógena.
2. Producción de compuestos volátiles (diacetilo y acetaldehido).
3. Poseen actividades proteolíticas y lipolíticas especialmente durante la maduración de
los quesos, producción de otros componentes (alcohol) en la elaboración de kumis y
kefir.
4. Aseguran la calidad y uniformidad del producto final.
Clasificación de los cultivos lácticos: Estos se pueden clasificar de varias maneras,
dependiendo de su forma, temperaturas de crecimiento, funciones etc.,…
1. Según su forma:
Bacterias: Streptococcus, Leuconostoc, Lactobacillus, Propionebacterium.
Hongos: Penicillum.
Levaduras: Saccharomyces, Torulopsis.
2. Según la fermentación de la lactosa:
Homofermentativos: Produce solo ácido láctico.
Heterofermentativos: Producen ácido láctico y otras sustancias.
3. Según la temperatura de crecimiento:
15
Mesófilo: 20 a 30°C.
Termofilos: 37 a 45°C.
4. Según el cultivo:
Cepa simple: Una sola cepa.
Cepas múltiples: 2 a 4 cepas.
Cepas mixtas: Mezcla de cepas y especies.
Debido a su importancia, a continuación se mencionan los cultivos lácticos mesófilos,
termófilos y la bacteria propicias.
Cultivos lácticos mesófilos: Están constituidos normalmente por:




Streptococcus láctis.
Streptococcus diacetilactis.
Streptococcus cremoris
Leuconostoc citrovorum.
De acuerdo con su combinación puede ser:



De cepa simple: Contiene una sola cepa de la especie Streptococcus lactis o
cremoris.
De cepa múltiple: Constituido por una cepa definida 2,4 ó más cepas, pertenecientes
a las especies Streptococcus lactis o cremoris.
De cepa mixta: Es una mezcla de cepas simples o múltiples de Streptococcus lactis,
cremoris, diacetilactis y Leuconostoc, su proporción puede variar tras sucesivas
propagaciones.
Las características principales de estas bacteria son:


Producción de gran cantidad de gas carbónico y sustancias de aroma y sabor como la
acetoina y diacetilo en el caso de los Streptococcus.
En el caso del Leuconostoc, producir aroma y sabor a partir de la degradación del
ácido cítrico y los citratos, no coagula la leche, porque produce baja concentración de
ácido láctico.
Cultivos lácticos termófilos: Entre las bacteria lácticas termófilas de importancia para
la industria lechera, se encuentran básicamente especies del genero Lactobacillus y
Streptococcus themophilus.
El género de Lactobacillus se caracteriza por producir gran cantidad de ácido láctico y
resistir altas concentraciones del mismo por lo cual se denomina BACTERIAS
ACIDURICAS.
El Lactobacillus bífidos produce degradación de la caserna y frena el crecimiento de
bacteria contaminantes, mejorando la digestibilidad de la leche en los lactantes.
16
Todas estas especies son gram +, inmóviles y algunas consideradas como
homofermentativas, ya que a partir de la lactosa, producen casi exclusivamente ácido
láctico, otras se denominan heterofermentativas porque además de producir ácido
láctico, generan sustancias de aroma y sabor para los productos fermentados.

Homofermentativos: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris y todos los
Lactobacillus.

Heterofermentativos: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus thermophillus, los
Leuconostoc y las bacteria propionicas.
El Streptococcus cremoris y lactis son los principales productores de ácido láctico.
Forma y presentación de los cultivos:



-
Cultivos líquidos frescos: Se presentan en forma líquida y su contenido aproximado
de bacteria es del orden de 500 millones por mililitro. Se deben mantener bajo
refrigeración (2-4°C) su uso comercial es reducido.
Cultivos liofilizados: Son preparados mediante desecación a partir del estado de
congelamiento, son estables por varias semanas a temperatura ambiente y por varios
meses a temperatura de 3-5°C.
El contenido de bacteria esta comprendido entre los 2000-3000 millones por gramo.
Cultivos congelados: Esta tecnología en forma congelada es relativamente nueva.
Congelados no concentrados: Se pueden conservar 3-8 meses a temperatura de
menos 40, a menos 50 °C.
Congelados concentrados: Se conocen principalmente dos tipos.
1. REDI-SET: se utiliza para preparar lo que se llama cultivo intermedio o industrial, sin
necesidad de preparar cultivos madres como sucede con los cultivos líquidos y
liofilizados. El uso de estos cultivos disminuye notablemente los riesgos de
contaminación por otras bacteria o bacteriófagos que generalmente se acumulan en los
procesos de propagación del cultivo.
2. REDI-SET D.V.S (diect vat set): Es un cultivo altamente concentrado, en el cual se
eliminan todos los pasos intermedios. Contiene aproximadamente 200000-500000
millones de bacteria por gramo. Se adiciona directamente a la cantidad de leche
destinada a la elaboración de quesos, yogurt y kumis. Etc.
Propagación de los cultivos: En el caso de utilizar cultivos liofilizados o frescos, es
necesario operar con tres volúmenes de cultivos:
17
1. Cultivo madre: Es aquel cultivo puro o mezcla de especies de cultivos lácticos que es
propagado en volúmenes pequeños (100-500 mls), bajo condiciones muy bien
controladas para inocular volúmenes más grandes de leche.






Tratamiento térmico de la leche descremada temperatura 85 °C por 30 minutos.
Ajuste de temperatura a 40-43 °C cultivos termófilos 20-22 °C cultivos mesofilos.
Inoculación, adición de un sobre de cultivo liofilizado a la leche, tapar y mezclar.
Incubación de la leche cultivada a la temperatura ideal del cultivo hasta que coagule o
hasta una acidez de 0.675% a 0.765% (pH = 4.6); El tiempo requerido para lograr lo
anterior es de 6 horas para Streptococcus thermophillus o de 24 horas para
mesofilos, aproximadamente.
Refrigeración del preparado a temperatura de 2-4 °C para frenar el crecimiento y
evitar así el deterioro de los cultivos.
Replicación hasta obtener la máxima viabilidad de los microorganismos.
2. Cultivo intermedio: Es aquel destinado fundamentalmente a aumentar la cantidad de
inoculo para la elaboración de productos fermentados o quesos de gran escala. En la
pequeña industria este cultivo es sinónimo de cultivo industrial.





Tratar la leche descremada a 85 °C por 20 a 30 minutos.
Reducir la temperatura a la ideal para el cultivo.
Adicionar el 2% de cultivo madre en relación con el volumen de leche, mezclar y
tapar.
Incubar hasta coagulación o hasta una acidez de 0.675%-0.765% de 3.5 a 4 horas
para termófilos y de 18 a 20 horas para mesofilos.
Refrigeración a 2-4°C.
3. Cultivo industrial: Es aquel que se adiciona directamente a la leche destinada a un
determinado producto fermentado. Su preparación es idéntica a la del cultivo intermedio
y se hace a partir de este. El volumen que se va a preparar depende de las necesidades
de trabajo.
YOGURT.
Definición:
Producto lácteo coagulado, obtenido a través de fermentación láctica por la acción de las
bacteria Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y
productos lácteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales
(leche en polvo entera, semidescremada en polvo, suero en polvo etc.).
Consistencia del producto: La calidad de un producto fermentado se mide en gran
parte por su consistencia. Los factores que intervienen en ella son:
18
CONCENTRACION DE SOLIDOS DE LA LECHE:
Un incremento importante de sólidos totales de la leche, especialmente en proteínas
permiten:



Mejorar el sabor y enmascarar la percepción de la acidez.
Mejorar la consistencia y la viscosidad.
Prevenir la separación de suero.
Proceso:
Leche cruda entera fresca
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Materia grasa: 3.5 a 3.7%.
pH: 6.6 a 6.8.
Libre de sustancias inhibidoras y
antibióticos.
Estandarización de materia grasa.
Materia grasa: 3.0%
Adición de azúcar.
7 a 9% del volumen inicial de leche.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 80°C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 43°C.
Adición de cultivo.
Cantidad: 2 a 3% del volumen total
(repique).
Temperatura: 43°C.
Agitación.
Tiempo: 2 a 3 minutos.
Maduración.
Acidez: 0.765% ácido láctico.
Tiempo: 3 a 6 horas aproximadamente.
Enfriamiento y agitación.
Acidez: 0.765% ácido láctico.
Temperatura: 20 a 25°C.
Envasado.
Acidez: 0.765% ácido láctico.
Temperatura: 22 grados centígrados.
19
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
KUMIS
El kumis es un tipo de leche fermentada ácido – alcohólica, cuyo cultivo se compone de
Lactococcus lactis subps. lactas y Lactococcus lactis subps. cremoris.
CARACTERÍSTICAS:
El producto es espumoso y con fuerte sabor a levadura.
Cultivo mesófilo menos viscosidad
Directo Hansen 703 0,5g/40 lt. (22-25ºC)
Menos viscosidad 700 c.p.s.
% Grasa de la leche 2.0 - 2,5% M.G.
Proceso:
Leche cruda entera fresca.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Matería grasa 3.5 – 3.8 %.
pH : 6.6 –6.8
Libre de sustancias inhibidoras y
antibióticos.
Estandarización materia grasa.
Materia grasa: 2.0 a 2.5%.
Adición de azúcar.
Cantidad: 7 –9 % del volumen inicial de
Leche.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 85 ° C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 22 – 25° C.
Adición de cultivo.
Temperatura: 22- 25°C.
Cantidad: 2 a 3 % (repique).
Maduración.
Acidez final: 90 ° Th ( 0.720 % acidez
Láctica.
Tiempo : 12 a 18 horas.
Enfriamiento.
Temperatura: 15 a 20° C.
20
Envasado.
Temperatura: 20°C.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 – 6° C.
pH: 3.8 a 4.0.
Fecha de vencimiento 21 días a partir de la fecha de fabricación.
KEFIR.
21
Definición:
Producto lácteo fermentado, obtenido con un cultivo de kefir y con leche fresca
pasteurizada, normalizada en su contenido de grasa o descremada, mediante un
proceso de fermentación láctica y en menor grado de un proceso de fermentación
alcohólica.
Es un producto que contiene un % de ácido del 0.60–0.80%. El cultivo de kefir esta
compuesto fundamentalmente por granos o gránulos de kefir que son los responsables
de la fermentación. Los granos de kefir contienen también los microorganismos
fermentadores, una mezcla de bacteria y levaduras.
Las especies bacterianas que se suelen encontrar son las siguientes:
1.
2.
3.
4.
5.
Streptococcus láctis.
Lactobacillus acidophilus.
Lactobacillus brevis.
Lactobacillus caucasicum.
Leuconostoc kefir.
Las principales especies de levaduras son:
1. Saccharomyces láctis.
2. Saccharomyces cerevisiae.
3. Candida kefir.
Una de las características de este producto es que eleva el contenido de vitamina B 12
PROCESO:
Leche entera fresca:
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Materia grasa: 3.5 a 3.7%
Libre de sustancias inhibidoras y
antibióticos.
Tratamiento térmico:
Temperatura: 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura:
Temperatura: 20 – 22°C.
Adición de cultivo:
Cantidad: 5 – 10% del volumen de leche.
Agitación:
Tiempo: 3 minutos.
22
Maduración:
Tiempo: 24 horas, débil.
Tiempo: 36 a 48 horas, medio.
Tiempo: 72 horas, fuerte.
Enfriamiento:
Temperatura: 10°C.
Saborización:
Opcional.
Almacenamiento:
Temperatura: 4 a 6°C.
NOTA: Dependiendo del tipo de maduración el tiempo útil será de 8 a 10 días.
BEBIDA LÁCTEA EN BASE DE YOGURT.
Proceso:
Tratamiento térmico del lacto suero.
Temperatura: 80 a 90°C.
Tiempo: 30 minutos.
Hasta el 50% puede ser agregado.
Leche líquida entera fresca.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico
pH: 6.6 a 6.8.
libre de sustancias ihibidoras y
antibióticos.
Adición de azúcar
Cantidad: 10% calculado sobre el peso
del producto final.
23
Mezcla.
Temperatura: 30°C.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 85°C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 42 a 45 °C.
Adición de cultivo.
Cantidad: 2% del volumen total, cultivo
térmofilo.
Temperatura: 42 a 45°C.
Maduración.
Acidez final: 0.50% ácido láctico.
Tiempo:2 a 3 horas.
pH: 4.7 a 4.8.
Enfriamiento.
Temperatura: 10°C.
Saborización.
Envasado.
Generalmente en bolsa plástica.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
CUAJADA
Definición:
Producto que resulta de la coagulación enzimática de la leche, obteniéndose un coágulo
que luego del corte es desuerado y moldeado sin prensar. Su elaboración sigue una
tecnología sencilla y se fabrica para su consumo inmediato. La producción se extiende
24
por todo el territorio nacional pero principalmente en Boyacá, Cundinamarca, Valle y
Risaralda.
Característica : Es un tipo de queso fresco, no ácido de alto contenido de humedad, sin
sal o con bajo contenido de sal, sin maduración, elaborado con leche fresca de vaca , en
el proceso artesanal se utiliza la leche cruda.
Forma : La cuajada no presenta una forma característica, cuando es comercializada en
pequeñas cantidades, su forma es semi- redonda, producto del moldeo y de su
consistencia muy blanda, que tiende a deformarse. Presenta un color blanco
naturalmente cremoso con algo de brillantez, el producto presenta ojos mecánicos,
textura abierta, su consistencia es blanda, suavemente firme, se deshace fácilmente
entre los dedos y normalmente desprende suero.
Proceso :
Leche entera cruda fresca.
Acidez: 0.14 – 0.16 % ácido láctico.
pH: 6.6 – 6.8.
Materia grasa: 3.4 – 4.5%
Estandarización materia grasa.
Materia grasa: 2.8 – 3.0%
Tratamiento térmico.
Temperatura: 61 – 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Adición de Cloruro de Calcio.
Cantidad 0.02%
Preparado con una hora de anticipación.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 32°C.
Adicionar cuajo.
1.0 a 1.5 gramos por cada 100 litros de
Leche.
Fuerza: 1:100000.
Tiempo de Coagulación.
Tiempo: 40 a 50 minutos.
Corte después de la coagulación.
Tamaño: 1 a 2 centimetros.
Lira: Vertical – Horizontal.
Tamaño: Tipo frijol.
25
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Agitación.
Tiempo: 15 minutos.
Muy lentamente.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Desuerada inicial.
Cantidad: 60 - 70% del volumen de la
Tina.
Salado y agitación.
Cantidad: 250 gramos de sal por 100
Litros de leche cuajada.
Tiempo: 5 a 10 minutos.
Desuerado final.
Tiempo: 5 a 10 minutos.
Eliminación del suero salado.
Moldeo.
Temperatura : 30 a 32°C.
Enfriamiento.
Temperatura : 4 a 6°C.
Tiempo: 5 a 6 horas.
Empaque.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESITO ANTIOQUEÑO
Definición:
Es un producto regional que desde hace muchos años se ha fabricado en los
departamentos de Antioquia y el viejo Caldas con unos métodos de fabricación únicos en
el mundo.
Característica: Es un queso fresco, no ácido sin maduración elaborado con leche fresca
de vaca, tiene una humedad muy alta y una grasa que varia mucho de acuerdo a la leche
que se utilice.
Forma y rendimiento: Generalmente se presenta en forma cuadrada y su peso varia
desde 200 gramos hasta 450 gramos en algunas regiones se hace en forma de esfera
26
achatada y su tamaño es de 10 cm. por 10 cm. Su rendimiento es muy alto ya que se
puede hasta un 15%, siendo el promedio de 13 – 14%.
Proceso :
Leche cruda entera fresca.
Acidez: 0.14 –0.16% ácido láctico.
pH : 6.6 – 6.8
Materia grasa: 3.4 a 4.5%.
Estandarización de materia grasa.
Materia grasa: 2.5 a 3.5%.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 61 a 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Adición del Cloruro de Calcio.
Cantidad: 0.02%
Preparado con una hora de anticipación.
Se debe agregar cuando la temperatura
este a 48°C.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 28 – 30°C.
Adición de cuajo.
Cantidad: 1.0 – 1.5 gramos por cada 100
litros de leche a cuajar.
Coagulación.
Tiempo: 35 minutos.
Corte después de la coagulación.
Tamaño: 1.0 a 2.0 cms tipo frijol.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Desuerado.
Talegos limpios, hasta el punto ideal de
textura.
Amasado y salado.
Cantidad 25 a 30 gramos de sal por cada
10 litros de leche cuajada.
Molida de la cuajada.
Se realiza en una máquina de moler para
dar consistencia.
Moldeo.
Temperatura: 30 a 32°C.
Empaque.
Bolsa plástica.
27
QUESO CAMPESINO O BLANCO.
Definición :
La producción de estos quesos se halla difundida en todo el territorio Colombiano como
una forma de extender la duración de la leche.
Características : Es un queso fresco, no ácido y elaborado con leche de vaca; Tiene
diferentes denominaciones o nombres de acuerdo a la región donde se elabora: Paisa,
de ojo, de prensa, de granja, fresco, blanco, sabanero, campesino, etc.
Forma y apariencia externa: Existe una gran variedad según la zona donde se elabora,
siendo las principales las cilíndricas y la rectangular. La apariencia externa se
caracteriza por presentar una superficie de color blanco crema, lisa o rugosa,
dependiendo del tipo de molde, con algo de brillantez cuando esta recién elaborado. El
color crema de la superficie se puede obtener al dejar el queso expuesto al aire libre
como consecuencia del secado que se produce superficialmente.
Proceso :
Leche cruda entera.
Tratamiento térmico.
Acidez: 0,14 -0,16% ácido láctico.
pH 6.6- 6.8
Tiempo: 30 minutos.
Temperatura: 65°C.
Ajuste de temperatura.
Temperatura 32ºC.
Adición del Cloruro de Calcio.
.
Adición del cuajo
Cantidad: 0.02%
Coagulación.
Cantidad:1.5gr.por cada 100 litros de
leche a cuajar
Tiempo: 40 – 45 minutos.
Corte de cuajada.
Tamaño: grano tipo fríjol.
Agitación.
Tiempo: 10 minutos.
28
Desuerado.
Cantidad: 30% del volumen inicial de la
leche.
Calentamiento y lavado.
Adicionar: 30% agua a 60ºC por las
paredes de la tina con agitación lenta,
hasta alcanzar temperatura de 38°C.
Reposo.
Tiempo : 5 minutos.
Desuerado total.
Salado en seco.
Cantidad : 350 gramos de sal por cada
100 litros de leche cuajada.
Moldeo.
Prensado.
Presión: 25 p.s.i.
Tiempo: 20 minutos.
Enfriamiento.
Tiempo:24 horas.
Temperatura: 4 a 6 °C
Empaque.
Bolsa al vacío.
Almacenamiento.
Temperatura : 4 – 6°C.
QUESO COSTEÑO.
Definición:
Este es un producto autóctono de los departamentos de la costa atlántica región que se
caracteriza por una alta producción de leche bovina. La producción de este queso se
realiza principalmente en la zona del litoral Atlántico en los departamentos de Córdoba,
Sucre, Bolívar, Atlántico, Magdalena y Cesar y en algunas otras regiones cálidas de alta
producción de leche como el departamento del Meta.
Características : El queso costeño es un producto fresco no ácido, prensado, con alto
contenido de sal, que puede conservarse por varias semanas, pero sin tener un
verdadero proceso de maduración elaborado con leche de vaca. El queso costeño
29
picado tiene 61 % de humedad del queso desgrasado, se puede clasificar como un
queso semiduro.
Forma y Rendimiento: La forma tradicional del queso costeño es en bloques de
sección rectangular la apariencia externa presenta un color crema con poca brillantez,
con superficies irregulares. El queso costeño rinde entre el 12– 13%, esto dependerá
notablemente de la calidad de la materia prima en este caso de los sólidos totales
presentes en la leche, de la calidad y la fuerza del cuajo y de la tecnología empleada en
el proceso de elaboración.
Proceso :
Leche cruda y fresca.
Tratamiento térmico.
Ajuste de temperatura.
Materia grasa: 3,0 - 3,5%
Acidez 0.14-0.16% ácido láctico.
pH 6.6 – 6.8.
Temperatura: 63ºC.
Tiempo: 5 minutos.
Temperatura: 32º C.
Adición de Cloruro de Calcio.
Cantidad: 0.02%.
Adición de cuajo.
litros
Cantidad: 1 a 2 gramos por cada 100
De leche a cuajar
Coagulación.
Corte después de la coagulación.
Reposo.
Tiempo: 42 a 45 minutos.
Tamaño: Lira de 0.5 centimetros.
Tiempo: 5 minutos.
Agitación cuajada.
Tiempo: 10 a 15 minutos.
Reposo y asentamiento.
Tiempo: 5 minutos.
Desuerado total.
y
Exprimir la masa contra el fondo de la tina
Luego pasarla a una mesa para hacer
cortes de la misma y facilitar el desuerado.
30
Corte o picado de la cuajada.
Salado.
Moldeo.
Prensado.
Enfriamiento.
Tamaño: Cubos de 5 por 5 cms.
Cantidad de sal: 1,0% de leche en el
Proceso.
Temperatura: 29.5 grados centígrados.
Igual al peso del queso, aplicar igual peso
por cada cara durante 30 minutos. Adicionar
5 kilogramos en la prensa.
Tiempo: 9 horas.
Temperatura: 4 - 6ºC.
Tiempo: 12 a 18 horas.
Empaque.
Bolsa plástica de baja densidad.
Almacenamiento.
Temperatura: 4-6ºC.
QUESO DIETÉTICO.
Definición :
Este producto es originario de Chile, en donde se fabrica en grandes cantidades, de allí
su tecnología. Se ha difundido a otros países de América latina. Es conocido como
QUESILLO o REQUESÓN desgraciadamente estos nombres son bastante usados para
otros tipos de quesos por eso en nuestro medio se le ha dado el nombre de QUESO
DIETETICO.
Características : Dado a su bajo contenido de calorías su alto índice de proteínas y su
bajo contenido de sal, este producto es muy apropiado para personas que siguen un
régimen de aldegazamiento, tienen problemas de alta presión o necesidad de una dieta
blanda. Es un queso fresco y dulce cuajado con renina, caracterizado por la ausencia de
fermentación láctica, fabricado con leche parcial o totalmente descremada que tiene una
humedad muy elevada. Es un queso fresco de cuajada muy blanda no prensado y de
textura lisa en su interior y poco uniforme en el exterior, de color muy blanco.
Forma y Rendimiento: Su forma es cilíndrica y su tamaño es mediano pesando entre
200 y 400 gramos. Es un producto de muy alto rendimiento entre el 14 y el 16 %.
31
Proceso :
Leche cruda y fresca.
Acidez: 0.14-0.17% ácido láctico.
Materia grasa: 3.4 a 4.5%
pH: 6.6-6.8.
Estandarización de materia grasa.
Materia grasa: 0.0 a 0.5%
Tratamiento térmico.
Temperatura: 65ºC.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 34 a 35ºC.
Adición de sal.
Cantidad: 0,9% con respecto a la leche a
Trabajar.
Adición de Cloruro de Calcio.
Cantidad: 0.02%.
Adición de cuajo.
Cantidad: suficiente para cuajar en 45 a 50
Minutos.
Coagulación.
Tiempo: 40 a 45 minutos.
Temperatura: 34 a 35 °C.
Corte después de la coagulación.
Reposo.
Primera Agitación.
Reposo.
Segunda Agitación.
Con cuchillas de 2 centímetros.
Tamaño: tipo frijol.
Tiempo: 10 minutos.
Agitar muy suavemente.
Tiempo: 5 minutos.
Tiempo: 10 minutos.
Agitar lentamente.
Tiempo: 5 minutos.
Reposo.
Tiempo: 10 minutos.
Desuerado.
Cantidad: ¾ partes de suero.
32
Moldeo.
Llenar los moldes varias veces sin prensar.
Primer volteo.
Inmediatamente después de completar el
Llenado.
Reposo.
Tiempo:15 minutos.
Segundo volteo.
Voltear nuevamente los moldes.
Reposo.
Temperatura: 4ºC.
Tiempo: 18 a 24 horas.
Empaque.
Papel mantequilla, luego bolsa plástica
Polietileno.
Temperatura: 5ºC.
Almacenamiento.
QUESO BLANCO PASTA COCIDA.
Proceso :
Leche fresca cruda.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Adición de cloruro de calcio.
Cantidad: 0.02% en base a la leche a
Trabajar.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 35°C.
Adición de cuajo.
Cantidad: 1 gramo por cada 100 litros de
Leche a cuajar.
Fuerza: 1:100.000.
Coagulación.
Tiempo: 40 a 45 minutos
Temperatura: 35°C.
Corte de la cuajada.
Tamaño: tipo frijol, utilizar liras vertical y
Horizontal.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
33
Calentamiento.
Temperatura inicial: 35°C.
Temperatura final: 41°C.
Agitación.
Tiempo: 30 minutos.
Desuerado parcial.
Cantidad de suero a retirar, hasta nivel
Cuajada.
Salado.
Cantidad de sal: 350 gramos de sal por
Por cada 100 litros de leche cuajada.
Agitación.
Tiempo: 30 minutos.
Desuerado final.
Retirar todo el suero salado.
Moldeo.
Prensado.
Presión inicial : 40 P.S.I. aumentar la
Presión cada 30 minutos.
Presión final : 100 P.S.I. en la última
Media hora.
Tiempo total : 4 horas.
Enfriamiento.
Temperatura : 4 a 6°C.
Tiempo : 8 a 10 horas.
Empaque.
Bolsa al vacío.
Almacenamiento.
Temperatura : 4 a 6°C.
QUESOS DE PASTA HILADA.
QUESILLO.
Alternativas con leches ácidas.
Se puede su fabricación de tres formas:
34
1. Cultivo.
2. Orientado por cepas.
3. Suero ácido.
Definición:
Pertenece o esta comprendido bajo la denominación de quesos de pasta hilada, ya que
tienen en común una fase particular de la tecnología, el hilado, basado en la propiedad
de la caserna de estirarse bajo determinadas condiciones de acidez y temperatura
Características: Este producto lácteo se elabora siguiendo la tecnología desarrollada
en la región del Tolima grande, Huila, en el valle del alto Magdalena, Cesar, Cauca,
Cundinamarca, Risaralda y Quindio.
El quesillo tiene la particularidad de utilizar lactosuero ácido como materia prima de uso
directo en su elaboración.
Es un queso fresco, ácido (no madurado) de pasta hilada, elaborado con leche de vaca,
su forma tradicional es rectangular y en algunos casos cuadrada o cilíndrica.
La apariencia externa se caracteriza por presentar una superficie brillante de color
blanco, cremoso, sin corteza o cáscara, tiene una consistencia semi-blanda, que no se
deshace fácilmente al frotarlo entre los dedos, de textura cerrada, sin ojos.
Este tipo de queso se conserva fresco a temperatura por debajo de 12°C, y puede tener
una duración de 12 días, a temperatura ambiente, puede durar hasta 48 horas para su
consumo. Tiene un sabor ácido característico y su crema es ácida.
Quesillo con suero ácido.
Leche cruda fresca:
Acidez: 0.14-0.16% ácido láctico.
Materia grasa: 3.4 a 4.5%.
Libre de sustancias inhibidoras y adulterantes.
Suero ácido:
Acidez: 1.10 a 1.80% ácido láctico.
Ajuste de temperatura:
Temperatura: 30 a 32°C.
Adición de cuajo:
Cantidad: 0.5 gramos por cada 100 litros de
Leche cuajada.
Fuerza: 1:100000.
Adición de suero ácido:
Acidez de la mezcla obtenida
0.39 a 0.41% ácido láctico (Pearsón).
Reposo:
Tiempo: 10 a 15 minutos.
Temperatura: 30 a 32°C.
35
Corte de la cuajada:
Cortar 6 cms de ancho aproximadamente.
Voltear cada 5 minutos.
Acidez: 0.45% ácido láctico. pH: 5.2.
Reposo:
Tiempo: 20 minutos.
Hilado:
Acidez: 0.45% ácido láctico. pH: 5.2.
Temperatura: 72°C.
Tiempo: 10 a 15 minutos.
Salado:
Cantidad de sal: 1 a 2% del peso de la cuajada
A hilar.
Moldeo:
Temperatura: 60 a 65°C.
Enfriamiento:
Temperatura: ambiente.
Tiempo: 6 horas.
Empaque:
Bolsa de polietileno.
Almacenamiento:
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESO MOMPOSINO.
Proceso :
Leche cruda, fresca, entera.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 37°C.
Suero ácido.
Acidez: 1.2 a 1.6% ácido láctico.
Optimo 1.5% ácido láctico.
Mezcla.
Acidez de la mezcla: 0.35% ácido láctico.
Adición del cuajo al suero.
Cantidad: 2 gramos.
Adición del suero ácido.
Adicionar lentamente por las paredes con
36
Agitación lenta.
Reposo.
Tiempo: 10 minutos.
Corte de la cuajada.
Con espátula.
Acidificación.
Tiempo: 20 minutos.
Desuerado total.
Dejar 6 litros de suero al cual se le
adiciona de 4 a 6% de sal.
Hilado.
Temperatura: 60 a 65°C.
Moldeo.
Se extiende la masa sobre la mesa con
ayuda de un rodillo y se corta en tiras de
3.5 cms de ancho para luego ser
enrolladas, armar peras.
Enfriamiento.
Temperatura: ambiente.
Empaque.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESO PERA O DE MANZANA.
Definición :
El queso pera pertenece a la familia de quesos de pasta hilada, se le conoce con varios
nombres y se puede decir que es el mismo queso aunque según las regiones sufre
modificaciones que hacen variar un poco sus características.
Sus nombres más comunes son:
1. Queso Manzana o Pera (Cundinamarca).
2. Queso Boyacense, tipo Francés (Boyacá).
3. Queso Siete cueros (Llanos Orientales).
4. Queso Campesino tipo Mozarella (Norte de Santander).
5. Queso Charaleño (Santander).
6. Queso Garita (Villa del Rosario).
7. Quesadillo cuando lleva bocadillo.
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Se elabora principalmente en los departamentos de Boyacá ( Boavita, Belén, Duitama,
Tunja, la Uvita), Meta (Cumaral), Norte de Santander (Cúcuta y Villa del Rosario),
Cundinamarca (Ubaté), Santander (Charala).
Características: Es un queso ácido no madurado, de pasta hilada, elaborado a partir de
leche fresca con acidificación de cuajada drenada y su posterior hilado.
Forma, Apariencia y Tamaño: Tiene muchas formas de acuerdo a la región,
generalmente se moldea a mano dándole forma de pera o cilíndrica. Su peso también es
muy variable dependiendo de la región donde se elabore, varía entre 30 gramos hasta
1000 gramos, su consistencia es semidura, cerrada que permite que su corteza se
desprenda.
Proceso :
Selección de la leche.
Libre de antibióticos e inhibidores y
Mastitis, de buena calidad higiénica.
Acidez: 0.16 a 0.18% ácido láctico.
Filtración.
Filtro de material adecuado y bien
higienizado.
Estandarización de la materia grasa.
Materia
grasa:
2.5
a
3.2%.
semidescremada o entera.
Acidez: 0.16 a 0.18% ácido láctico.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 28 -30ºC.
Adición de cuajo.
Cantidad: 1.0 a 1.5 gramos por cada 100
litros de leche.
Fuerza; 1: 100000.
Coagulación.
Temperatura: 28 – 30 °C.
Tiempo: 35 a 45 minutos.
Corte después de la coagulación.
Reposo y agitación.
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Tamaño: Grano tipo frijol.
Dejar 10 minutos en reposo, agitar
lentamente y a intervalos durante
30 minutos.
Desuerado total.
Recoger la cuajada dentro del suero y
retirar totalmente el suero.
Acidificación de la cuajada.
Tiempo: 8 a 12 horas.
Temperatura: 20°C.
Hilado.
Cortar la cuajada en trozos de 20 X 10 X
10 cms.
pH optimo: 5.2.
Temperatura final: 70 a 75 °C.
Moldeo.
Se puede usar moldes de diferentes
formas. Algunos acostumbran a dar
La forma manualmente.
Enfriamiento.
Agua a temperatura ambiente.
Tiempo: 60 minutos.
Salado.
Salmuera del 20 al 25% de sal.
Tiempo: 1 ó 2 horas.
Empaque y almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
Bolsa plástica, empaque al vacío.
QUESO DOBLE CREMA.
Definición:
El queso doble crema comprende el producto elaborado siguiendo la tecnología
desarrollada en los valles de Ubaté y Chiquinquirá,la cual se ha difundido a otras
regiones para darle salida a los excedentes de la leche, obtener un producto con mejores
características y facilidades de mercadeo.
Características: El queso doble crema es un queso fresco ácido, no madurado, de pasta
semicocida e hilada, semiblando, elaborado con leche de vaca, con una humedad
promedia del 50% y de un 45% de grasa en extracto seco.
Forma y Rendimiento: Su forma tradicional es la cilíndrica y en algunos casos
rectangular. La apariencia externa se caracteriza por presentar un color blanco crema,
sin corteza o cáscara.
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El queso doble crema, dependiendo de la calidad y características de la materia prima,
específicamente de los sólidos totales puede dar un rendimiento del 10% aplicando un
adecuado proceso.
Proceso
Leche cruda fresca.
Acidez: 0.14-0.16% ácido láctico.
Materia grasa: 3.2 a 3.6%.
Temperatura: 30 a 32°C.
Leche cruda ácida.
Acidez: 0.67 a 0.75% ácido láctico.
Materia grasa: 1.5 a 2.0%.
Temperatura: 15 a 22°C.
Estandarización de la acidez.
Acidez: 0.39 a 0.41% ácido láctico.
pH: 5.3 a 5.4.
Temperatura: 30 a 32°C.
Adición de cuajo.
Cantidad: 0.5 gramos por 100 litros de leche.
Fuerza: 1:100000.
Temperatura: 30 a 32°C.
Coagulación.
Tiempo: 20 a 30 minutos.
Corte después de la coagulación.
Tamaño: cubos de 10 centímetros.
Acidez del suero: 0.32 a 0.36% ácido láctico.
pH: 5.3 – 5.4.
Agitación y calentamiento progresivo.
Temperatura final: 45 a 50°C.
Tiempo: 10 a 15 minutos.
Acidez del suero: 0.35 a 0.37% ácido láctico.
pH: 5.2 a 5.3.
Desuerado total.
Tiempo: 2 a 5 minutos.
Corte de la cuajada.
Trozos de 20 cm. por 10 cm. por 10 cm.
Acidificación de la cuajada.
Tiempo: 5 a 10 minutos.
Acidez del suero: 0.39 a 0.40% ácido láctico.
pH: 5.1 a 5.2.
Hilado y salado.
Tiempo: 10 a 15 minutos.
Temperatura final: 70 a 75°C.
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Cantidad de sal: 1.0 a 1.5% del peso de la
cuajada.
Moldeo.
Temperatura: 60 a 65°C sin presión.
Enfriamiento y volteo.
Temperatura: ambiente.
Tiempo total: 12 a 16 horas.
4 a 6 volteos durante este tiempo.
Empaque y almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESO RICOTTA.
En términos comunes es queso de suero.
Proceso:
Acidificación del suero.
Acidez: 0.45 a 0.50% ácido láctico.
Tiempo: 24 horas.
Temperatura: ambiente.
Calentamiento.
Hasta ebullición sin agitación.
Tiempo: 30 minutos.
Reposo:
Tiempo: 2 horas.
Desuerado.
En talegos (escurrido).
Tiempo: 24 horas.
Temperatura: ambiente.
Amasado y salado.
Cantidad de sal: 20 gramos por cada kilo
De masa.
Empaque.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
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QUESO MOZARELLA.
Definición:
Originales de las queserías meridional Italiana. Elaborados con leche de búfala la cual
les da un sabor peculiar. Pertenece a la clase de los quesos hilados, de cuajada
fermentada y de consumo inmediato.
Características: El queso Mozarella debe contener menos del 52% de humedad y debe
tener un mínimo del 45% de grasa en materia seca, pero en general el Mozarella no
puede tener más del 60% de humedad y así su rendimiento será de un 13%.
Cuando el Mozarella es hecho de leche de búfala su composición difiere con respecto al
hecho con leche de vaca ya que hay una marcada superioridad de materia grasa y
proteína del primero con respecto al segundo, entonces esto se refleja en el mayor
rendimiento del queso.
Proceso :
Leche cruda entera fresca.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
pH: 6.6 a 6.8.
Materia grasa: 3.5 a 3.7%
Libre de sustancias inhibidoras y antibióticos.
Estandarización de materia grasa.
Materia grasa: 3%.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 36°C.
Adición de cultivo.
Cantidad: 1 a 1.5% con respecto a la leche.
Cultivo mixto, Lactobacillus bulgaricus,
Streptococcus themophilus.
Premaduración.
Hasta ganar 0.01 a 0.02% de acidez con
Respecto a la anterior.
Tiempo: 20 minutos.
Adición de cloruro de calcio.
Cantidad: 0.02% con respecto a la leche.
Reposo.
Tiempo: 10 minutos.
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Adición de cuajo.
Cantidad suficiente para cuajar en 35 minutos
Coagulación.
Tiempo: 35 minutos.
Temperatura: 36°C.
Corte de la cuajada.
Tamaño del grano: Tipo frijol.
Liras vertical y horizontal.
Reposo.
Tiempo: 10 minutos.
Calentamiento de la cuajada.
Temperatura final: 42°C.
En un tiempo de 30 minutos.
Acidez del suero: 0.12% ácido láctico.
Agitación.
Tiempo: 10 minutos.
Temperatura: 42°C.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Desuerado.
Cantidad:1/3 parte de suero.
Acidez del suero: 0.19 a 0.21% ácido láctico.
Sacar el suero restante.
Apilar la cuajada ( Chedarización).
Acidez del suero: 0.70% ácido láctico.
pH: 5.2, realizar prueba de hilado.
Picado de la cuajada.
Hilado.
Temperatura agua de hilado: 83 °C.
Moldeo.
Temperatura: 65 a 70 °C.
Enfriamiento.
Agua helada.
Tiempo: 60 minutos.
Salado.
Salmuera 20 a 25% de sal.
Tiempo: 1 ó 2 horas
Oreo.
Temperatura: 4 a 6°C.
Tiempo: 3 a 4 días.
Empaque.
Bolsa al vacío, termoencogible.
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Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
DULCES DE LECHE.
Definición:
Es el producto de la condensación de la leche azucarada, en recipientes abiertos y a la
presión atmosférica ambiental. Es muy apreciado en el continente latinoamericano y en
muchas zonas, en el hogar, se fabrica en grandes cantidades.
Como ha sucedido con muchos productos lácteos caseros, en los últimos años su
fabricación se ha ido industrializando y hasta cierto punto su composición esta siendo
cada vez más normalizada.
Composición : La composición del dulce de leche varia ligeramente entre una zona y
otra, pero se podría presentar como una composición típica aquella que presenta las
características siguientes:
Humedad máxima
30.00%
Sólidos totales
26.00% *
Grasa de leche (mínima)
6.00% *
Acidez máxima
0.20% *
Azúcar agregado.
44.00% *
 La sumatoria será del 70% más la humedad que es del 30 % da como resultado el
100%.
AREQUIPE.
Proceso :
Leche entera, cruda, fresca.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
pH: 6.6 a 6.8.
Materia grasa: 3.5 a 3.7%.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 35 a 40°C.
Optimo: 38°C.
Adición de lactasa.
Cantidad suficiente para hidrolizar el 20%.
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Hidrólisis.
Tiempo: 1 hora
Temperatura: 38°C.
Agitar cada 20 minutos.
Adición de bicarbonato de sodio.
Cantidad: 0.818 gramos por litro.
Disolverlo en un poco del azúcar de la
formulación.
Evaporación.
Controlar entrada de vapor de 15 a 20 p.s.i.
Concentración.
Hasta lograr 65 a 68° Brix.
Enfriamiento.
Temperatura: 65°C.
Empaque.
Empacar en caliente.
Almacenamiento.
Temperatura: ambiente.
MANJAR BLANCO.
Proceso :
Leche fresca entera.
Acidez: 014 a 0.16% ácido láctico.
Adición de azúcar.
Temperatura: 30 ºC.
Adicionar Citrato y bicarbonato.
formulación.
Disuelto
Evaporación.
Controlar entrada de vapor 15 a 20 p.s.i.
Adicionar harina de arroz.
en
un
poco
del
azúcar
de
la
Se vierte en chorro fino disuelta en agua.
Concentración.
Hasta lograr 65 a 68 °Brix. Punto de bola.
Empaque.
Empacar en caliente.
Almacenamiento.
Temperatura ambiente.
45
AREQUIPE INDUSTRIAL
Procesos :
Leche entera, fresca.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Neutralización.
Adición de Citrato y bicarbonato.
Adición de azúcar.
Temperatura: 30 a 40°C.
Evaporación.
Controlar la entrada de vapor de 15 a 20
p.s.i.
Adición de harinas.
Adicionar en chorro fino.
Concentración.
Hasta punto de bola.
Enfriamiento.
Temperatura: 65°C.
Empaque.
Almacenamiento.
Temperatura: ambiente.
QUESO HOLANDES (PASTA LAVADA).
Proceso :
Leche entera fresca.
Termización.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Libre de sustancias inhibidoras y antibióticos.
Temperatura: 65°C.
Tiempo: 5 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 35°C.
Adición de cloruro de calcio.
Cantidad: 0.02% con respecto a la leche.
Adición de nitrato de sodio:
Cantidad: 0.015% con respecto a la leche.
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Adición de cultivo
Cantidad 1 a 2% mixto mesófilo.
Premaduración:
Tiempo: 20 minutos.
Hasta aumentar 0.01 a 0.02% ácido láctico.
Adición de cuajo.
Temperatura: 35°C.
Cantidad suficiente para cuajar en 20 minutos.
Corte de la cuajada.
Tamaño del grano: tipo arroz.
Agitación.
Tiempo: 15 minutos.
Acidez del suero: 0.09 a 0.10% ácido láctico.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Desuerado.
Cantidad: 40% del volumen.
Adición de agua.
Temperatura del agua: 75°C.
Adición en forma lenta.
Temperatura final: 38.5°C.
Agitación.
Tiempo: 10 minutos.
Temperatura: 38.5°C.
Preprensado.
Tiempo: 20 minutos.
Se debe preprensar bajo suero.
Moldeo.
Prensado:
Tiempo: 20 minutos por cada lado.
Presión: 40 p.s.i.
Secado.
Temperatura: 6°C.
Tiempo: 3 días.
Salado.
Salmuera del 20 al 25% de sal.
Tiempo: 24 horas.
Oreo.
Temperatura:10 a 12°C.
Tiempo: 24 horas.
Maduración.
Tiempo: 8 semanas.
Temperatura: 12 a 15°C.
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humedad relativa: 85 al 90%.
Empaque.
Generalmente se parafina.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESO BLANCO LATINOAMERICANO
Proceso:
Leche entera, cruda, fresca.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 80°C.
Adición de ácido acético.
Cantidad: 0.18% pureza del 99%.
Disueltos en 1880 mls de agua a 35°C.
Adicionar en chorro fino.
Agitación.
Tiempo: 3 minutos.
Reposo.
Tiempo: 15 minutos.
Desuerado total.
Agitar vigorosamente al final.
Reposo.
Tiempo: 30 minutos.
Salado.
Cantidad de sal: 3 a 5% del peso de la
masa a salar.
Moldeo.
Prensado.
Presión: 25 p.s.i.
Tiempo: 18 a 24 horas.
Empaque.
Bolsa al vacío.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESO REQUEIJAO (BRASILERO).
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Definición:
El requeijao es un queso típicamente brasileño, que ha surgido como una solución
original a las dificultades y costos asociados con la comercialización del queso fresco,
sobre todo en los países en vía de desarrollo. Estas dificultades surgen principalmente
debido a la ausencia de una cadena completa de refrigeración. Su fabricación requiere
relativamente de instalaciones y equipos simples y es además una solución para épocas
de gran oferta de leche.
Características: Es un producto obtenido por la fusión de una mezcla de crema y
cuajada lavada, que tiene una consistencia homogénea, de color amarillenta y su textura
es cerrada y con ojos de alfiler. Se pueden tener dos tipos de queso: de cuerpo bastante
firme como para ser cortado con cuchillo y el segundo de cuerpo suave para ser untado,
tipo mantequilla.
Proceso :
Selección de la leche.
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Libre de sustancias inhibidoras y antibióticos.
Estandarización materia grasa.
Totalmente descremada.
Maduración.
Temperatura: 25 a 30°C
Tiempo: 16 a 18 horas.
Corte de la cuajada.
Cuadros de 10 por 10 cms.
No utilizar lira.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Calentamiento.
Temperatura: 45°C.
Tiempo: en 30 minutos.
Desuerado total.
Lavado con agua.
Agitar.
Drenar el agua.
Temperatura del agua: 35°C.
Cantidad: 20% del volumen inicial.
Tiempo: 10 minutos.
Acidez 0.25 a 0.30% ácido láctico.
49
Lavado con agua.
Temperatura del agua: 35°C
Cantidad: 20% del volumen inicial de leche.
Agitar.
Tiempo: 5 minutos.
Drenar el agua.
Acidez: .12 a 0.13% ácido láctico.
Adición leche ácida.
Acidez de la leche: 0.25 a .030% ácido láctico.
agregar poco a poco e incrementar la
Temperatura hasta 65°C.
.
Escurrido completo.
Pesar cuajada.
Acidez del suero: 0.25 a 0.30% ácido láctico.
Hilado.
Agregar del 4 al 5% de crema de leche
Salado.
Cantidad de sal: 2 a 3% del peso de la cuajada.
Moldeo.
Molde recubierto con plástico.
Enfriamiento.
Temperatura ambiente.
Tiempo: 4 a 6 horas.
Empaque.
Almacenamiento.
Temperatura: 4 a 6°C.
QUESOS EDAM (Queso Gouda).
Proceso.
Leche fresca
Acidez: 0.14 a 0.16% ácido láctico.
Libre de sustancias inhibidoras y antibióticos.
Tratamiento térmico.
Temperatura: 65°C.
Tiempo: 30 minutos.
Ajuste de temperatura.
Temperatura: 31°C.
Adición de cloruro de calcio.
.
Cantidad: 0.02% con respecto a la leche.
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Adición de cultivo.
Cantidad: 0.5 a 1.5% mixto mésofilo.
Premaduración.
Tiempo: 20 minutos.
Hasta ganar 0.01 a 0.02% con respecto a la
anterior.
Adición cuajo.
Cantidad suficiente para cuajar en 30 minutos.
Temperatura: 31°C.
Coagulación.
Tiempo: 30 minutos.
Temperatura: 31°C.
Corte cuajada.
Tamaño del grano: tipo arroz.
Agitación.
Tiempo: 20 minutos.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Desuerado.
Cantidad: 50% del volumen.
Calentamiento.
Temperatura del agua: 61°C.
Cantidad: 50%.
Acidez del suero: 0.07 a 0.09% ácido láctico.
Agitación.
Tiempo: 40 minutos.
Reposo.
Tiempo: 5 minutos.
Preprensado.
Bajo suero.
Tiempo: 20 minutos.
Moldeo.
Corte de cuajada según tamaño molde.
Prensado.
Tiempo: 3 horas.
Salado.
salmuera 22 - 25 %
Temperatura: 16°C.
Tiempo: 2 a 3 días.
Oreo
secado a medio ambiente.
Maduración
5 - 7 semanas.
Empaque
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Almacenamiento
Temperatura: 4 a 6°C.
Los procesos anteriores están sujetos a cambios según el gusto de las personas
siempre y cuando se respete la estandarización respectiva. Adicionar alimentos
como colorantes, saborizantes etc.
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