Introducción
El intercambio cultural no es una novedad globalizadora, desde tiempos milenarios. La
transmisión de conocimiento ha sido una constante desde la prehistoria, de una aldea
a otra, entre fronteras, de continente a continente y los conocimientos gastronómicos
nunca fueron la excepción.
Desde el desarrollo de la agricultura, las sociedades de la antigüedad han generado
una inmensa diversidad de platillos utilizando los alimentos que encontraban en su
entorno más inmediato y poco a poco incorporó un mayor número de productos que
fueron llegando por las migraciones, guerras etc. Ahora los tiempos han acelerado este
proceso y podemos encontrar una infinidad de productos originarios de países lejanos
en mercados locales aún frescos. Es complicado en éstas épocas clasificar los platos
originarios de ciertas regiones, el intercambio es constante y sin restricciones. Sin
embargo para el desarrollo de un cocinero profesional es muy importante el
reconocimiento de las tradiciones culinarias que han forjado la alimentación mundial.
En este manual se ha recopilado una selección de recetas (en su mayor parte
tradicionales) de Francia, España, Italia, Marruecos, Grecia, India, Tailandia, China y
América. Dichas recetas contienen técnicas e ingredientes originarios de los países
antes mencionados. El proceso de selección ha sido complicado ya que es
sumamente difícil resumir la tradición gastronómica de un país en una sesión de 3 hrs.
Sin embargo se ha realizado un esfuerzo por dar un vistazo a los platos más
representativos de cada cultura.
El reconocido Chef Gerard Dupont presidente de la Academia Culinaria de Francia
opina que la cocina globalizada no existe. “Un cocinero es antes que nada un
trabajador manual que debe tener técnicas profesionales, que debe saber a la vez
cocinar, conocer el producto, saber transformarlo, enfatizar su valor y más allá debe
ubicarlo en el lugar estético más importante”
El objetivo de este manual es brindar las herramientas para que el alumno conozca los
productos representativos de cada cocina. En la práctica realizará el ejercicio de
técnicas indispensables para su desarrollo profesional. Como inquietud personal el
autor pretende generar en el alumno una curiosidad para descubrir nuevos horizontes
con sus sentidos y a partir de ahí continuar el aprendizaje infinito en el conocimiento de
las artes culinarias.
Contenido Recetas
11. Aliloli Alimonado
12. Alioli Al jitomate y azafrán
Francia
1.
2.
Tarta de queso azul y cebollas
caramelizadas
Bisque de crevettes (Crema de camarones)
Terrine Rustique
Endivias Gratinadas
Papas Confitadas al Azafrán
Gratin Dauphinois
Soufflé de Queso
Puré de Chícharos Estilo Saint Germain
Tartifle de salmón y papas con apio
confitado
10. Coq au vin rouge
(Pollo al vino tinto)
13. Sangría Roja
14. Sangría Blanca
15. Montados de anchoa y pisto manchego
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Boeuf Bourguignon
( Res a la manera de
Borgoña)
Bouillabaisse (Olla Provenzal de Pescado)
con Rouille
Medallones de filete de res en salsa poivrade
Filete Mignon de cerdo en costra de pan
especiado
Pato con salsa de vino y naranjas
Navarin printanier
Filete de poisson á la Tapenade
Blanquette de veau
Soufflé de Chocolate
Creme brûlée
Tarta de Fresas con Crema Bavaresa
22. Charlotte de Duraznos
España
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Pinchos Morunos
Chorizos a la sidra
Alioli
Gambas al Ajillo
Atún en escabeche
Calamares Rellenos
Empanada Gallega
Gazpacho del jardín con frituras de pera y
avellana
9. Croquetas de Manchego con salsa de
membrillo
10. Champiñones rellenos de Chorizo
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Patatas bravas
Mejillones con aceitunas
Mini escalivada con salsa romesco
Paella
Fideuá
Arros Negre
Italiana Contemporánea
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
Bocadillos de lechuga rellenos de queso ricotta y
queso de cabra a las hierbas con cassé de
jitomate fresco al balsámico
Risotto con langosta a la vainilla
Risotto con puntas de espárragos y champagne
Fettumline de tinta de calamar salteados con
salsa de azafrán y robalo
Filete de cerdo con tocino ahumado sobre cama
de lentejas braseada al tomillo
Filete de res salteado al vinagre balsámico con
papas y champiñones a las hierbas.
Trenza de salmón y robalo braseada en vino
blanco y estragón
Filete de huachinango en costra de papas con
emulsión de albahaca
Salmón al horno con risotto verde y compota de
jitomates
Supremas de pollo rellenas de queso al Marsala
Bavaresa a la naranja
Flan de ricotta con salsa de anís estrellado
Panna cotta al marsala con salsa de chocolate
Tarta de ricotta con peras y nueces
Tarta de ricotta y chocolate
Tiramisú en copas
Panna cotta con mele caramellizzate
Focaccia
Mediterránea: Grecia &
Marruecos
1.
2.
3.
4.
5.
Potaje de lentejas y yogurt
Sopa de pollo y nueces.
Al harira- Potaje Marroquí.
Ensalada de Cítricos, pepinos y zanahorias
Cigarros de berenjenas
1.
2.
3.
4.
5.
Spring roll
Costillitas Bangkok
Sopa Tom Yum
Som Tum (Ensalada de papaya verde)
Plátanos Fritos.
6.
7.
8.
Kebabs de Cordero
Kibbeh y Tabbouleh
Te de Menta
6.
7.
8.
Mangos y arroz pegajoso
Té Frío Thai
Pescado Agridulce - kraphong khao priao wan
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
B ’ Astilla de Pollo
Tagine de Pollo y Aceitunas (Marruecos)
Tagine de pescado con cebolla
Tagine de Vegetales (Marruecos) y Cous Cous
Hummus, tzatziki y falafel
Spanakopita
Moussaka de cordero y berenjenas
Cous Cous dulce
Buñuelos de manzana con miel
Nueces y dátiles rellenos
Pastel marroquí
M'hanncha (' La serpiente')
Tartaletas de Yogurt con Nueces.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
Tod Mun (Pasteles Thai de Pescado)
Miang Kam
Satays
Pad Thai
Pad Siewe
Mussaman Curry
Pastas de Curry : Rojo, Amarillo, Panaeng Curry ,
Verde y Chiang Mai
Pato o pollo al curry verde
Curry de Pescado Thai al vapor
Panaeng Goong (Panaeng Shrimp Curry)
Curry Thai Verde de Puerco con Calabaza
Mussaman Curry
Chiang Mai Curry con puerco
Curry de la Jungla
India
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
Col Punjabi
Baigan Cachumber (raita berenjena)
Aloo Gobhi
Mutter Paneer
Punjabi Samoosas
Samoosas
Chole (Garbanzos en Curry)
Toor Dal y Dal Curry con Habaneros
Pulao
Nabav Lamb Curry
Curry de pollo
Brochetas de Camarón en Masala
Pollo Tandoori
Cerdo al Tamarindo
Pollo con espinacas
Pescado al estilo Punjabi
Masala Chai y Lassi
Kulfi Almendra
Burfi de Zanahoria
Masalas (Sambar, Garam, Madras Curry,
Masala para pescado)
21. Chatni (Poodina (Menta fresca), Tamarindo,
Cilantro Fresco, Zanahoria, Sultana)
22. Pan naan y Parathas
Tailandia
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
China
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Sopa Agripicante (Hot and Sour) y Sopa Wonton
Pescado al vapor con Cebollín y Jengibre
Muslos de Pollo con salsa Agridulce
Pollo Kung Pao – Szechwan
Camarones a la pimienta de szechwan y sal.
Mapo Tofu y Berenjena China con salsa de ajo
picante
7. Moo Shu
8. Cerdo crujiente de vegetales y hongos
9. Pollo crujiente marinado en salsa de ostión
10. Pollo salteado con almendras y vegetales
11. Pollo a la naranja y pollo al ajo dulce
12. Rangoon Cangrejo , Wonton y Gyozas
13. Varios Asia : Sushi, teriyaki y rollos vietnamitas
América
1.
2.
3.
Causita Peruana (Perú)
Tiradito (Perú)
Cebiche con leche de tigre (Perú)
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
Hallaca Caraqueña (Venezuela)
Anticuchos (Perú)
Arepas con perico, caraotas y tostones
(Venezuela)
Feijoada (Brasil)
Sopa de Maíz y Camarones (Perú)
Humita (Argentina)
Empanadas salteñas (Argentina)
Ojo de bife con chimichurri y papas Patagonia
(Argentina)
Buñuelos de cangrejo con salsa picante (Caribe)
Aji de Gallina (Perú)
Tamalitos verdes (Perú)
Alfajor Rogel (Argentina)
Pastel de Choclo (Chile)
Baked Macaroni and Cheese (EUA)
Sopa Paraguaya (Paraguay)
Buffalo Boneless Chicken Wings (EUA)
Buttermilk fried chicken with gravy (EUA)
Pecan Pie (EUA)
México
Nixtamal
Sopes de la Cd de México
Tacos vegetarianos
Enchiladas potosinas
Chiles en nogada
Tamales de chocolate
Mole poblano
Tamales de acelga michoacanos
Mole amarillito y verde de Oaxaca
Tacos de chapulines y horchata oaxaqueña
Marlin en escabeche y Asado de la plaza Sinaloense
Arroz a la tumbada de Veracruz
Panuchos
Camarones tikin xic con xnipec
Cocina Francesa
Gastronomía Francesa:
Productos representativos
Usos y Costumbres
Tipos de Restaurantes
Conceptos Básicos: Conceptos Básicos: Cortes Vegetales
Aderezos: Emulsiones
Preguntas Prelectio: Entregar antes de
comenzar la sesión práctica
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
¿Que es un producto endémico?
Definición de Denominación de Origen
¿En que consiste la Cocina Tradicional?
¿Que es la cocina de Autor?
Tipos de restaurantes de la Gastronomía Francesa
Distribución de las Comidas
Menciona 3 elaboraciones de pan típico francés.
¿Qué es el foie gras y como se produce?
Tarta de queso azul y cebollas caramelizadas
Masa de hojaldre: 300 g
Opcional Jitomates
Cebollas: 3 Unidades
Cebollas moradas pequeñas: 3 Unidades
Aceite: 230 ml
Yemas: 2 Unidades
Espinaca: 300 g
Mascarpone: 60 g
Queso Roquefort: 180 g
PROCEDIMIENTO
- Estire la masa y forre el fondo de un molde para tarta.
- Pinche la superficie de la masa y cocine en horno caliente a blanco.
Relleno
- Corte las cebollas en fina juliana.
- En una sartén con el aceite de oliva cocine las cebollas a fuego bajo durante
30
minutos o hasta que caramelicen. Retire el líquido utilizando un colador chino.
- Desgrane el queso roquefort. Procese la mitad del queso roquefort con el
mascarpone y las yemas.
- Fuera de la procesadora integre el resto del queso roquefort.
- Corte las espinacas en juliana.
Armado
- Distribuya las cebollas en la base de la tarta, encima las espinacas,
finalmente la
crema de queso.
- Cocine en el horno precalentado a 200° C durante 8 minutos
aproximadamente.
Presentación
- Sirva una porción de tarta en el centro de un plato.
- Acompañe con chutney de jitomates o con ensalada de jitomates.
Utensilios
Términos
Técnicos
Observaciones
Bisque de Crevettes (Crema de camarones)
Velouté de pescado o camarón.
30 ml de mantequilla clarificada o
aceite
120 g de mirepoix blanco (2partes de
cebolla, 1 poro, 1 apio)
170 g de roux blanco (3 partes de
harina 2 de mantequilla)
2 lt caldo de pescado o camarón
1 sachet de épices (manta de cielo,
4 varitas de perejil, 1tomillo, 1 hoja
laurel, 1 cuch pimienta recién molida,
1 diente ajo (opcional))
Bisque
350 g cáscaras de camarón
45 g mantequilla
250 g cebolla picada en mirepoix
2 dientes ajos pequeños en petit
brunoise
3 g paprika
40 g pasta de jitomate
45 ml brandy
Velouté de pescado o camarón
c/s Sal y pimienta
500 ml de crema espesa (reservar
para decorar 100 ml)
400 g de camarón pelado y sin
venas
1 cucharadita de salsa tabasco
½ cucharadita de salsa inglesa
60 ml de jerez seco
Cebollín picado
(manta de cielo para colar)
Velouté: Caliente la mantequilla, ponga a sudar el mirepoix hasta que suavicen,
no dejar que se doren, agregar el roux y cocinar hasta que se caliente. Agregar
el caldo y mover constantemente para evitar que se formen grumos. Agregue
el sachet de épices y deje a fuego bajo, sin hervir, hasta que adquiera
consistencia y se quite el sabor del almidón. Cuele y reserve (para un resultado
más fino puede usar 2 veces su manta de cielo)
Bisque: Enjuague las cascaras de camarón y séquelas bien. En una olla, saltee
en mantequilla las cáscaras hasta que se pongan rosas. Saque de la olla,
reduzca el fuego e incorpore las cebollas hasta transparentar, agregue el ajo,
paprika, pasta de tomate y cocine hasta que suavicen un poco las cáscaras y
se libere el aroma del jitomate. Desglase la mezcla con el brandy y reduzca por
2 o 3 minutos casi hasta que se evapore todo. Agregue las cascaras de nuevo.
Agregue la velouté y deje reposar por unos 45 min hasta que el bisque tenga un
color más intenso y haya espesado ligeramente. Sazone con sal y pimienta.
Cuele con la manta de cielo. Regrese al fuego y caliente levemente, agregue la
crema caliente.
Corte en pedazos pequeños los camarones y saltee en lo que resta de
mantequilla hasta que estén rosas. Sazone y agregue la mitad al bisque para
terminar de calentarse.
Agregue la salsa tabasco, inglesa, y ajuste el sazón con sal y pimienta. La sopa
está lista para servirse. Agregue el jerez y sirva en bowls o platos calientes con
una guarnición de los que resta de camarón, cebollín picado y crema batida
Observaciones
Terrine Rustique
Ingredientes
450 g.
carne de puerco
c/s sal
300 g.
carne de res
c/s pimiento
250 g.
tocino ahumado
c/s pepinillos y pan
2
oz
cognac
(opcional)
2
u
huevos
c/s plástico
2
hojas laurel
antiadherente
2
ramas
tomillo
c/s nuez moscada
Procedimiento
Cortar la carne en cubos. Poner los cubos de la carne en un procesador
de alimentos con las cuchillas y procésela pero no demasiado fina.
Poner la carne en un bowl, agregar el cognac, las horas de tomillo, nuez
moscada, sal (moderadamente x el tocino) y pimienta. Mezcle todo y
deje reposar por 15 min. Agregue 2 huevos a la carne y mezcle para
obtener una mezcla homogénea. Viértalo en el molde, empareje la
superficie y ponga encima las hojas de laurel. Cubra con plástico
antiadherente. Ponga la terrina en el baño maría donde deberá de poner
agua sin llegar
a los bordes. Hornear en el horno a 180 °C por una
hora y media. Dejar enfriar y refrigerar por 12 hrs antes de servirlo. Servir
con pan y cornichons (pepinillos).
Utensilios
Términos
Técnicos
Observaciones
Endivias gratinadas
Endivias
Cebolla
Fondo verduras
Jamón
Harina
Leche
0.500
0.100
0.100
0.200
kg
kg
lit
kg
0.040 kg
0.400 lit
Mantequilla
Nuez moscada
Crema leche
Queso gruyere
Sal
Pimienta blanca
Papel aluminio
0.070
1.
0.060
0,200
0.010
0.005
kg
Pza
kg
kg
kg
kg
lavar y retirar las hojas picadas así como el tronco a la endibia
(superficialmente). Poner agua con sal y jugo de limón, blanquear las endivias
ligeramente, retirar y dejar escurrir. Picar finamente la cebolla y acitronar con
mantequilla ligeramente, poner las endivias en el sartén sobre la cebolla, y
añadir un poco de fondo de verduras, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón,
tapar con papel aluminio y brasear al horno. Una vez cocidas retirarlas de la
cazuela y envolver con las rebanadas de jamón, poner sobre un refractario
untado de mantequilla. Elaborar una bechamel, colar y agregar un poco de
fondo del braseado y la mitad del queso rallado, la crema y mezclar bien, napar
las endivias. Espolvorear el resto del queso sobre la salsa y un poco de
mantequilla y poner al horno o salamandra
Soufflé de Queso
Ingredientes
parmesano
0,050 kg
clara de huevo
5
pza
mantequilla
0.030 kg
nuez moscada
0,001 kg
gruyere
0.150 kg
sal
0,005 kg
leche
0. 400 l.
maicena
0,010 kg
sal
0.010 kg
royal
0,002 kg
pimienta blanca
0.003 kg
harina
0,040 kg
cayena
0.003 kg
yema de huevo
4
pza
Mezclar los quesos rallados bien , untar los moldes donde realizaremos el
soufflé con mantequilla y espolvorear de harina. Elaborar una bechamel, que no
este muy liquida para evitar que el soufflé se caiga dejar que la bechamel se
enfríe y mezclar los quesos con la maicena y las yemas, añadir a la bechamel,
juntar bien. Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla anterior
mezclando con mucho cuidado, de forma envolvente. Llenar los moldes 3/4 y
ponerlos en baño maría sobre una charola a fuego directo, dejar unos minutos
y meter al horno precalentado a 200°C. Dejar hasta que eleven y servir
inmediatamente, (evitar abrir el horno durante este proceso)
Pommes de Terre confites au safran. (Papas Confitadas al
Azafrán)
Ingredientes
1
pizca
2
Cuch
500 g.
2
pzas
1
Cuch
azafrán
agua tibia
papa
cebolla
aceite oliva
1
1
hoja
Cuch
c/s
c/s
c/s
laurel
jugo de limón
caldo de pollo
sal
pimienta negra
Procedimiento
Dore el azafrán en un sartén. Ponga a macerar el azafrán en el agua tibia. Pele
las papas y córtelas al estilo paisano. Corte las cebollas, caliente el aceite en
una sartén, agregue las cebollas y dore 3 minutos mientras revuelve. Incorpore
las papas, mezcle y agregue el agua con azafrán y el caldo. Deje cocer a fuego
bajo mezclando de vez en cuando suavemente. Agregue el jugo de limón,
salpimiente y mezcle de nuevo, Deje reducir los jugos mientras se mantiene al
fuego destapada.
Gratin Dauphinoise
Ingredientes
1
kg
papa
60
g.
mantequilla
150 g.
queso gruyere
1
diente ajo
c/s sal
400 ml
leche
c/s pimienta blanca
300 ml
crema
c/s nuez moscada
Procedimiento
Untar un refractario con ajo y mantequilla, limpiar y pelar papas,
cortarlas en rodajas no muy gruesas. Poner la leche y crema en una
cacerola y llevar a punto de ebullición, sazonar con sal, pimienta y nuez
moscada. Sazonar las papas y añadir la leche cuando esté hirviendo,
dejar hervir nuevamente, cuando rompa el hervor agregar la mitad del
queso rallado mezclar y dejar cocer unos minutos.
Poner esta masa
en el refractario y espolvorear el resto del queso rallado, meter al horno y
dejar gratinar unos minutos. Retirar cuando las papas estén blandas.
Observaciones
Puree de Petit Pois Façon Saint Germain –
Puré de Chícharos Estilo Saint Germain
500
1/2
1
50
g.
pza
pza
g.
c/s
c/s
Chícharos
lechuga
cebolla picada
tocino picado
mantequilla
aceite de olivo
crema liquida
sal
pimienta
En una cacerola bien caliente poner dos cuch. de aceite de oliva, la cebolla, el
tocino, unas hojas de lechuga y déjelos remojar, agregue los chícharos junto
con
1/2 taza de agua, deje remojar por 15 minutos a fuego bajo. Reserve la mezcla
de los chícharos, retire el agua y mezcle con la mantequilla y crema al gusto,
procese y salpimiente.
Utensilios
Términos
Técnicos
Observaciones
Tartifle de saumon et de pomme de terre a 1’ acha
confit
(Tartifle de salmón y papas con apio confitado)
Hojas de apio: 4 Unidades
Sal: A gusto
Papas medianas: 8 Unidades
Salmón ahumado: 8 Rebanadas
Azúcar: 50 g
Mantequilla: 220 g
Cebollín: 5 g
Crema de leche: 125 ml
Pimienta: A gusto
Perejil : 5g
Apio: 150 g
ENSALADA
Vinagre: 1 cda.
Sal: A gusto
Aceite de oliva: 3 cdas.
Hojas verdes mixtas: 100 g
PROCEDIMIENTO
- Clarifique 200 gramos de Mantequilla y reserve el resto para la
reparación del apio. Pele las papas, corte en láminas finas y luego en
discos de 4 cm de diámetro. En una sartén de 10 cm de diámetro con
una cucharada de Mantequilla clarificada acomode los discos de papa
formando una rosa.
- Dore por ambas caras y finalmente termine la cocción en el horno
caliente. Escurra sobre papel absorbente.
- Monte la crema de leche y reserve en el refrigerador.
- Pique finamente las hierbas y las hojas de apio.
- Pele el apio y corte en fina juliana.
- En una cacerola disponga el apio y cubra con 5 cm de agua.
- Agregue 20 gramos de Mantequilla, sal, el azúcar y cocine a punto de
hervor durante 10 minutos.
- Baje el fuego y extienda la cocción 30 minutos más.
- Deje enfriar y agregue la crema montada, las hierbas, las hojas de apio,
sal y pimienta.
Ensalada
- En un bowl mezcle las hojas verdes con sal, el vinagre y aceite.
Presentación
- En la base de un plato disponga un poco de crema de apio, encima
una rosa de papas, más crema, luego salmón, más crema y una última
rosa de papas. Acompañe con la ensalada.
Utensilios
Términos
Técnicos
Observaciones
Platos Fuertes
Coq au vin rouge (Pollo al vino tinto)
1
600
80
80
40
8
2
1
1
200
100
pzas pollo en trozos
ml
vino tinto
g.
zanahorias
g.
cebolla
g.
apio
pimientas enteras
hojas de laurel
diente ajo
rama tomillo fresco
ml aceite vegetal
g.
tocino en trozos
c/s
20
15
500
180
30
180
15
21
2
Sal y Pimienta
g.
harina
ml
cognac
ml
fondo de res
g.
champiñones
g.
mantequilla
g.
cebollas cambray
g.
mantequilla clarificada
g.
azúcar
reb
pan blanco
c/s
perejil
Corte el pollo el cuartos, enjuague bien. Combine el vino tinto, zanahorias,
cebolla, apio, pimientas, hojas de laurel, ajo y tomillo en un bowl de preferencia
de vidrio. Agregue el pollo y cubra con plástico y refrigere por lo menos por 3
horas pero de preferencia 8 hrs.
Saque el pollo del refrigerador y retírelo de la marinada. Cuele con un chino y
reserve separados el líquido t los vegetales y hierbas. Precaliente el horno a 150
°C
Caliente el aceite en una budinera a fuego medio, agregue el tocino y saltee
por 5 minutos o hasta que esté dorado. Retírelo con una espumadera y ponga
sobre 2 capas de papel absorbente para eliminar los excedentes de grasa,
resérvese para guarnición.
Retire exceso de líquido del pollo con toallas de papel absorbente, sazone bien
con sal y pimienta y ponga a sellar, dé vueltas constantemente hasta que
todos los lados estén bien sellados. Usando las pinzas retire las piezas de pollo.
Saque de la budinera el exceso de grasa, regrese al fuego y agregue las
verduras y hierbas que se reservaron de la marinada, saltee hasta que tomen
color.
Agregue la harina y mueva constantemente hasta que se cocine,
aproximadamente 2 min. Regrese el pollo a la budinera y flambee con el
cognac. Agregue el caldo junto con el líquido de la marinada y lleve a hervor.
Baje el fuego y cocine así removiendo ocasionalmente y retirando la grasa por
10 min. Cubra y transfiera al horno. Brasee por 30 minutos o hasta que el pollo
esté tierno. Mientras el pollo se cocina prepare el resto de las guarniciones.
Limpie los champiñones y corte en cuartos.
Caliente la mitad de la mantequilla y ponga en un sartén a fuego medio,
agregue los champiñones y sazone con sal y pimienta. Saltee hasta que estén
ligeramente dorados, retire del fuego y reserve. Ponga las cebollas en un sartén
pequeño a fuego medio, con un poco de agua, azúcar y la mantequilla
restante. Cocine hasta glasear dorado.
Corte en triángulos el pan y barnice con la mantequilla clarificada. Tueste hasta
obtener la textura deseada. Cuando el pollo esté cocinado y tierno sáquelo del
horno. Pase el pollo a un plato caliente para mantenerla temperatura, cuele
para desechar los sólidos y la grasa. Ponga de nuevo al fuego y lleve a hervor,
baje la flama y deje así hasta que tome la consistencia de salsa. Pruebe y
ajuste la sazón de ser necesaria. Sirva el pollo en un plato, cubra con la salsa.
Decore con los champiñones, tocino, cebollas y el pan.
Boeuf Bourguignon
Ingredientes
500 g.
filete de res
200 g.
tocino
4
pzas zanahoria picada
1
pzas cebolla picada
( Res a la manera de Borgoña)
500 g.
champiñones
rebanados
2
tallos apio picado
1/2
botella vino tinto joven
1
taza caldo de res
30
g.
harina
4
30
1
1
cuch aceite oliva
g.
mantequilla
ramito
perejil
ramito
tomillo
1
diente ajo machacado
c/s
sal
c/s
pimienta negra
Procedimiento
Corte el tocino en pequeñas tiras, remójelo en agua por 10 minutos y séquelo.
Cocine el tocino en un sartén con aceite de oliva a temperatura moderada por
2
ó 3 minutos y saque del sartén. Corte el filete en cubos de 6 cm. Aprox, use el
mismo sartén del tocino, ponga la carne hasta sellar y retire. En el mismo
sartén, agregue la cebolla, zanahorias y apio y cocine por 2 o 3 minutos.
Remueva del fuego y retire la grasa del sartén. Mezcle la harina con la
mantequilla para formar una pasta. Agregue otra vez la carne y el tocino al
sartén con vegetales agregue sal y pimienta, cubra los cubos de carne con la
mezcla de mant. Y harina. Cocine por 3 o 4 minutos sin tapar y de vueltas a la
carne. Agregue el vino y el caldo suficiente para cubrir los ingredientes.
Incorpore las cebollitas, ajo y hierbas lleve a hervir. Tape y deje hervir a fuego
mínimo hasta que el filete se deslice al pincharse con un tenedor. Retire del
fuego. Saltee los champiñones en mantequilla, agréguelos a la carne. Decore
con perejil y sirva.
Utensilios
Términos
Técnicos
Observaciones
Filet de sole Bonne Femme
(Filetes de Lenguado con vegetales Buena Mujer)
4 filetes de lenguado
15 g. de mantequilla sin sal
75 g. champiñones
30 g. echalotes picados finamente
C/S Sal y Pimienta fresca para
sazonar
45 ml vino blanco seco
250 ml crema espesa
10 g. perejil picado
5 ml de jugo de limón.
C/S caldo de pescado
Papel encerado
Retire las partes oscuras y corte los champiñones en rebanadas, resérvelos
junto con los echalotes para la guarnición.
Ponga en la mantequilla en todo el fondo del sartén, agregue los champiñones
y echalotes y encima de esto ponga los filetes que podrían estar lisos o
doblados según lo prefiera. Sazone con sal y pimienta. Agregue el vino blanco
y el caldo de pescado suficiente para llegar hasta la mitad de los lados del
pescado. Cubra con un círculo de papel encerado y ponga en fuego
medio-alto. Lleve al hervor y después baje el fuego inmediatamente y cocine a
hervor bajo por 3 minutos o hasta que esté aun sin terminar de cocer.
Para la salsa ponga 200 ml de la crema en un sartén a fuego medio y llévelo a
un hervor ligero. Baje el fuego y vigile que no se vaya a separar la crema sino
que reduzca a una tercera parte de su volumen y esté mas espesa. Al llegar a
este punto retire del fuego.
Con mucho cuidado y una espátula retire los filetes de la sartén y deje en un
plato para que escurran. Tape con aluminio para mantener el calor. Regrese a
la sartén con los champiñones, ponga el fuego de medio a alto y hierva hasta
reducir a la mitad, agregue la Reducción de la crema y deje a fuego bajo hasta
tomar consistencia de salsa.
Retire del fuego y tápelo para mantener la temperatura. Con los restantes 50
ml de la crema, usando una batidora o globo incorpore aire hasta levantar
picos medianos. Ponga un poco de esta crema batida en la salsa caliente
junto con el jugo de limón y el perejil picado. Pruebe y ajuste sazón de ser
necesario.
Para montar agregue una cucharada en el fondo del plato y sirva los filetes con
algo de la salsa dejando que los champiñones caigan naturalmente sobre el
pescado. Puede ponerlos en horno o salamandra para glasearlos un poco.
Utensilios
Términos
Técnicos
Observaciones
Bouillabaisse (Olla Provenzal de Pescado)
1.2 kg de Pescado( Combinación de varios: Pargo, Huachinango, Congrio, Rape,
Mero, del que esté fresco a escoger)
300 g. Calamar, Mejillones, Almejas.
200 g. Langostinos o Camarones con Cabeza
1 poro
1 cebolla grande
50 ml aceite de olivo.
3 jitomates
2 dientes de ajo machacados
1 hoja de laurel
4 ramas de apio
1 rama de tomillo
1 cucharada de perejil picado
1 naranja (ralladura)
1 gr azafrán
c/s Sal y Pimienta
Pan rustico
Limpiar y porcionar los pescados grandes. Cortar el poro, el apio y las cebollas
en trozos pequeños, saltear en una cacerola, en la mitad del aceite sin que se
lleguen a dorar. Dorar el azafrán. Pelar, trocear los jitomates y retirar semillas,
lavar las hierbas, añadir los jitomates, hierbas y especias a la olla. Rehogar
durante 10 minutos. Añadir los langostinos, después los pescados de carne mas
compacta. Condimentar y añadir el aceite de oliva restante. Llenar con agua
hirviendo hasta que queden cubiertos los pescados y hervir durante 10 minutos,
añadir a continuación el pescado de carne mas suave y cocer como máximo
otros 10 minutos a fuego vivo. Servir los pescados y langostinos en una bandeja
precalentada, colocar en cada plato una rebanada de pan sobre la que se
vierte la sopa. Se sirve con rouille)
Rouille (Salsa Picante para sopas de pescado)
2 pimientos rojos maduros
5 dientes de ajo
1 chile de arbol pequeño
1 gr hebras de azafrán
1 cuch sal de mar
2 papa grande cocida y pelada
200 ml de aceite de oliva
Asar los pimientos en el horno a fuego lento, retirar las semillas y la piel.
Machacar en un mortero con el ajo, el chile, el azafrán y la sal. Mezclar después
con la papa hasta formar una crema gruesa- Añadir gota a gota el aceite,
batiendo continuamente, hasta que la salsa adquiera la consistencia de un
puré espeso.
Medallones de filete de res en salsa poivrade
Medallones de filete de res: 500 g.
Sal: A gusto
Aceite neutro: 2 cdas.
Reduccion de vino: 2 cdas.
Fondo de ave: 100 ml
Pimienta: A gusto, variadas.
PURÉ
Leche: 500 ml
Calabaza (Castilla): 500 g (o
camote amarillo)
Mantequilla: 50 g
Cebollín picado: A gusto
Crema de leche: 500 ml
Sal al gusto
SALSA
Vino tinto: 500 ml
Jalea de frutas coloradas: 2 cdas.
Mantequilla fría: 100 g
Chocolate amargo rallado: 1 cdita.
- Ate los medallones suavemente para que conserven su forma.
- En una sartén con aceite selle los medallones.
- Deseche el exceso de grasa y desglase con la reducción del vino y el fondo de
ave, remueva el fondo de la sartén con cuchara de madera. Reserve.
- Acomode los medallones en un molde para meter al horno, salpimiente y
termine la cocción en el horno 5 minutos aproximadamente.
Salsa
- Reduzca el vino a la mitad de su volumen.
- Añada el deglasage de los medallones y deje reducir durante 2 minutos más.
- Incorpore la jalea y el chocolate. Mezcle bien y siga reduciendo.
- Pase la salsa por un colador de malla fina. Deje reducir durante cinco minutos
más. Fuera del fuego añada poco a poco la Mantequilla fría y mezcle con
batidor de alambre sobre fuego bajo.
Puré
- Pele y corte el Calabaza en trozos. Cocine en la leche y la crema, condimente
con sal marina. Cuele, agregue la Mantequilla y haga el puré. Rectifique la
sazón y seque sobre fuego bajo.
Presentación
- En un plato sirva 2 medallones de solomillo y en el centro del plato una
porción de puré, espolvoreado con Cebollín picado. Alrededor la salsa.
Términos Técnicos
Observaciones
Filet mignon de porc en croüte de pain épicée –Filete Mignon
de cerdo en costra de pan especiado
Leche : Cantidad necesaria
Azúcar: 65 g
Harina: 375 g
SaI: 7 g
Levadura: 20 g
Mantequilla: 65 g
Huevo: 1 Unidad.
CHUTNEY DE MANZANAS
Sidra: 100 ml
Mantequilla: 50 g
Manzanas verdes: 3 Unidades
Nueces: 100 g
Vinagre de sidra: 100 ml
Azúcar negra: 100 g
Miel: 30 g
LOMOS
Sal: A gusto
Curry: A gusto
Ajo: 1 Diente
Jengibre fresco: 1 cda.
Aceite de oliva : 100 ml
Lomo de cerdo: 2 Unidades
Tomillo: 1 Rama
VARIOS
Yema: 1 Unidad
Comino: A gusto
Tomillo: 1 Rama
Masa: Entibie un poco de leche. Diluya la levadura con la leche tibia. Procese la
harina con el azúcar, la Mantequilla y la sal. Incorpore el huevo y la levadura y
trabaje hasta homogeneizar. Vierta leche poco a poco hasta formar un bollo de
masa lisa. Deje reposar la masa, cubierta por un lienzo, en lugar tibio hasta que
duplique su volumen. Desgasifique la masa y deje reposar en la refrigerador
durante 8 horas.
Lomitos : Limpie los Lomitos y ate con un hilo de cocina para conservar su
forma.
Pique el ajo. Desgrane el tomillo. Pele y ralle el jengibre. En una fuente mezcle el
ajo, el tomillo, curry, el jengibre y aceite de oliva. Disponga los Lomitos en la
fuente y deje marinar durante 2 horas. En una sartén caliente dore los Lomitos
por todas sus caras. Condimente con sal y deje enfriar antes de utilizar.
Armado: Estire la masa de pan hasta alcanzar una lámina de 1 cm de espesor y
separe en dos partes iguales. Espolvoree la masa con comino y tomillo.
Disponga los Lomitos sobre la masa recorte los excedentes y enrolle. Pincele la
masa con yema de huevo batida. Cocine en el horno caliente hasta que la
masa se vea dorada. Corte los Lomitos por la mitad al sesgo.
Chutney de manzanas: Corte las manzanas en cubos. Pique groseramente las
nueces. En una cacerola disponga la Mantequilla, las manzanas, las nueces, las
pasas de uva, el vinagre, la sidra y el azúcar. Lleve al fuego bajo y cocine hasta
que se disuelva el azúcar. Incorpore la miel y cocine hasta reducir el líquido.
Presentación: En centro de un plato sirva una porción de Lomito, de lado una
porción de chutney.
Términos Técnicos
Observaciones
Pato con salsa de vino y naranjas
PAPAS
Sal: A gusto
Papas: 600 g
PATO
Jugo de naranja: 1/2 Taza
Tomillo: 1 cda.
Miel: 2 cdas.
Pechugas de pato: 4 Unidades
Vinagre de vino tinto: 2 cdas.
Sal: Una pizca
Mantequilla: 1 Nuez
PERAS
Mantequilla clarificada: 4 cdas.
Vinagre balsámico: 100 ml
Peras: 2 Unidades
Azúcar: 2 cdas.
Anís estrellado: 1 Unidad
SALSA
Jugo de naranja: 1/2 Taza
Caldo de pollo concentrado : 2 cdas.
Sal y Pimienta : A gusto
Mantequilla: 100 g
Vino tinto: 150 ml
Vinagre de vino tino: 1 cda.
Echalotes: 3 Unidades
Pato
- En una fuente disponga las pechugas de pato con la piel hacia arriba, el jugo
de naranja, el tomillo, la miel, sal y el vinagre. Cubra con un film y deje marinar
en el refrigerador durante 6 horas. Retire las pechugas de la marinada y seque
con un lienzo. En una sartén caliente con mantequilla dore las pechugas por
ambas caras comenzando por el lado de la piel. Reserve la sartén con la grasa
que desprenda el pato para la elaboración de las papas.
- Pase las pechugas a una placa y termine la cocción en el horno precalentado
a
200 ° C durante 8 minutos. Retire del horno y deje reposar durante 3 minutos
antes de filetearla.
Papas : Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en
ebullición hasta que estén tiernas pero firmes. Cuele las papas y deje escurrir
sobre un lienzo. En la sartén donde doró las pechugas saltee las papas hasta
que se vean doradas. Escurra sobre papel absorbente.
Peras Corte las peras al medio y retire las semillas. En una sartén caliente con
mantequilla clarificada dore las peras comenzando del lado de la carne.
Agregue el azúcar y continúe la cocción hasta que se caramelice. Añada el
anís, el vinagre balsámico y deje reducir. Lleve al horno caliente y deje cocinar
hasta que el balsámico se caramelice. Bañe las peras con la reducción antes
de servir.
Salsa : Pique finamente las echalotes. En una sartén derrita la mitad de la
mantequilla. Agregue las echalotes, sal y deje sudar. Añada el vino, el vinagre, el
jugo de naranjas y deje reducir sobre fuego bajo hasta obtener media taza.
Cuele y vuelva a la sartén. Agregue el resto de la mantequilla fría, sal, pimienta,
el caldo y revuelva hasta que se emulsione.
Presentación : En la base del plato forme un espejo con la salsa, en el centro
acomode la pechuga, a una lado media pera y las papas. Rocíe con el fondo de
cocción de las peras.
Términos Técnicos
Observaciones
Navarin Printanier (Estofado de Cordero con vegetales de
primavera)
20 ml aceite vegetal
750 g. paletilla de cordero sin
excesos de grasa y cortada en
cubos 25 g. aprox.
Sal y Pimienta c/s
100 g. zanahorias mirepoix
100 g. cebolla mirepoix
1 ½ dientes de ajo pelado y
machacado
20 g. harina
10 g. pasta de jitomate
1 cuch. Beurre manié (en caso de ser
necesario)
10 g. perejil en hacher
Guarnición vegetal
250 g. papas torneadas cocotte y
blanqueadas
125 g. zanahorias torneadas cocotte
y glaseadas á brun
125 g. cebollas cambray glaseadas
á brun
125 g. nabo torneadas cocotte y
glaseadas á blond
50 g. ejotes cortados en piezas de 5
cm a l´anglaise.
50 g. chícharos a l´anglaise
(Mantequilla, agua, sal y azúcar
para glaseados)
Prepare mise en place para la carne
Precaliente el horno a 180 ° C. Ponga una budinera a fuego medio y agregue el
aceite. Cuando esté muy caliente pero no humeando agregue la carne, en
varias tandas si es necesario para evitar que se amontonen en la olla; sellar
moviendo frecuentemente con pinzas por aprox. 4 min o hasta que la carne
esté dorada y se hayan formado los jugos en el fondo de la olla. Cuide que no
se queme. Sazone la carne con sal y pimienta al gusto. Usando una
espumadera, transfiera la carne a un bowl pequeño y reserve.
Saque del fuego la budinera y drene el aceite dejando solo unos 15 ml para
agregar ahora las zanahorias, cebollas y ajo. Saltee por un minuto. Regrese la
carne a la olla, espolvoree harina y distribuya con una cuchara de madera.
Saltee por unos 5 minutos o hasta que ya no esté cruda la harina y haya
comenzado a caramelizar. Agregue la pasta de jitomate y mueva para
integrar. Agregue agua hasta cubrir y sazone al gusto. Revuelva, suba el fuego
y lleve a hervor. Usando una espumadera retire algún exceso de grasa o
impureza que se forme en la parte superior. Cubra y póngase en el horno.
Brasee por 60 minutos, destapándose y revolviendo cada 15 min. Cuidando que
no hierva. Mientras la carne se brasea prepare las guarniciones vegetales.
Cuando la carne esté lista y las guarniciones también. Saque del horno.
Cuele el líquido con un chino reserve la carne y el líquido de cocción
separados. Retire los vegetales y elementos aromáticos. Ponga la carne en un
bowl, cubra ligeramente y mantenga caliente. Ponga el líquido en una
cacerola pequeña y usando una espumadera retire cualquier impureza. Ponga
a fuego medio y cocine aproximadamente por 10 min, moviendo
ocasionalmente, hasta que el líquido espese suficiente para llegar al punto de
nappant. Si es necesario agregue la cucharada de beurre manié para espesar.
Pruebe y si es necesario sazone con sal y pimienta.
Ponga agua a hervir para calentar los ejotes y los chícharos. Ponga la carne y
la salsa de nuevo en la budinera, agregue las papas, caliente sin hervir hasta
que estén tiernas éstas últimas. Agregue zanahorias, cebollas y nabos. Cuando
estén calientes los ejotes y chicharos, retírelos del agua, escurra bien y agregue
a la budinera. Sírvase en bowls individuales calientes espolvoree con el perejil.
Filete de poisson á la Tapenade
Una especie de mantequilla de aceitunas típica de la Provenza. Contiene también aceite de oliva,
alcaparras y ajo. Puede reemplazar las aceitunas negras por aceitunas verdes y también puede
agregar un poco de albahaca. La tapenade puede conservarse en refrigeración por 2 semanas
Ingredientes
2 cuch filetes de anchoas (opcional)
155 g
aceitunas negras sin hueso
60g
2
dientes de ajo
60 ml aceite de oliva
alcaparras
C/S Sal y pimienta negra fresca
200 g ejotes
60 g mantequilla
6 filetes de pescado con piel
100 g jitomate cherry
(salmonete, lobina, dorado)
3 chalotes cortados en brunoise
Jugo de ½ limón
125 ml vino blanco seco
5 g azúcar
125 ml caldo de pollo
30 ml aceite oliva extra virgen
1 cuch tomillo fresco
10 hojas albahaca fresca
2 papas
Enjuague las alcaparras, pele los dientes de ajo. Ponga las aceitunas, filetes de
anchoas, ajo y alcaparras en un procesador de alimentos, mortero o molcajete.
Agregue el aceite para emulsionar y procese hasta que la mezcla forme una pasta.
Reservar. Es excelente con pan tostado así como con papas.
Coloque los filetes de pescado sobre un plato y bañe con el jugo de limón, 2
cucharaditas del aceite de oliva, el tomillo, sal y pimienta. Reserve.
Corte las papas en parmentier (dados de 1cm por lado), incorpore a una olla con agua
hirviendo con sal y una pizca de azúcar, mantenga a fuego alto y cuando hiervan baje
el fuego. Cocine hasta que estén suaves. Saque del fuego, enjuáguelas con agua fría y
reserve. Corte los ejotes y blanquee hasta que estén suaves pero crujientes y de color
verde brillante.
Caliente una sartén grande y gruesa para freir en calor medio. Derrita 1 ½
cucharadita de mantequilla con unas 2 cuch de aceite de oliva. Seque el pescado con
toallas de papel y por tandas vaya colocando los filetes con la piel hacia abajo. Cocine
cerca de 2 minutos, hasta dorar el primer lado. Voltee y cocine aproximadamente 30
seg más. Hasta que esté opaco el segundo lado. Pase a un platón y cubra con papel
aluminio.
Enjuague la sartén y coloque 1 cucharadita de mantequilla, agregue las papas y saltee
hasta que estén suaves y doradas. Agregue sal al gusto. Pase a un plato y cubra para
mantenerlas calientes. Haga lo mismo con los ejotes y jitomates.
En la misma sartén derrita 1 cucharada de mantequilla, agregue los chalotes hasta que
estén suaves, añada el vino, suba la flama y desglase la sartén. Cocine hasta que el
liquido reduzca casi a 2 cucharadas. Agregue el caldo y hierva hasta que se reduzca a
la mitad.
Presentación: Divida el pescado y las verduras en las porciones individuales, vierta la
salsa sobre el pescado y espolvoree con albahaca en chiffonnade. Adorne cada plato
con una cucharada de tapenade. Vino sugerido: Un Sauvignon Blanc del valle de la
Loire, o un Rosé de Provence
Blanquette de veau
1 kg de pecho de ternera sin grasa cortada en cubos de 5 cm
7 g sal (aprox)
.5 g pimienta blanca molida
1 lt fondo claro de ternera o de pollo
1 bouquet garni (hoja de poro y/o 1 rama apio, 1 rama tomillo, 4 de perejil 1 hoja laurel)
120 g de roux blanco (3 partes harina, 2 mantequilla)
400 g champiñones cocinados en mantequilla y caldo
120 g cebollas cambray peladas y blanqueadas
1 yema de huevo batida
120 ml crema espesa (lyncott)
c/s jugo de limón
Sazone la ternera con sal y pimienta.
Caliente el caldo a un hervor ligero y sazone con sal y pimienta según se requiera.
Ponga en una cacerola la ternera sazonada y agregue el caldo caliente. Deje que
vuelva a hervir, revolviendo y retirando las impurezas ocasionalmente. Deje cocinarse
por aprox 1 hr y agregue el bouquet Garni. Continúe cocinando a temperatura media,
por aprox 30-45 min o hasta que esté la carne suave. Retire la carne y póngala en un
refractario o baño.
Agregue el roux al caldo, mezclando para evitar los grumos y suba el fuego hasta que
llegue a hervor fuerte. Reduzca el fuego al hervir, mueva y limpie mientras sea
necesario, cuando la salsa esté espesa y tenga el sabor adecuado. De 20-30 min.
Regrese la carne y los jugos que hayan soltado, junto con los champiñones y las
cebollas, y caliente a hervor medio.
Combine la yema con la crema para hacer una liaison, tempere con un poco del caldo
y agregue al estofado. Vuelva a calentar hasta que espese y llegue a 74°C, agregue el
jugo de limón y ajuste sazón con sal y pimienta.
Sirva caliente y espolvoree un poco de perejil.
Términos Técnicos
Observaciones
Filete en salsa de vino tinto Marchand du vin
30g de chalotes en brunoise o 30 g
de cebolla y 10 de ajo
1 rama de tomillo
1 hoja de laurel
¼ cucharadita de pimienta troceada
240 ml vino tinto
500 ml Demi-glace o Salsa
española (receta arriba)
Sal y pimienta al gusto
60 g mantequilla fría en cubos
5 filetes de res de 250g
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Salsa española
15 ml aceite
90 g mirepoix (45 g cebolla 25g
zanahoria y 20g apio)
40 ml puré de tomate
60 ml vino tinto
1 lt fondo de res
75 g roux oscuro ( 50g harina 25g
mantequilla)
1 sachet d´épices
Sal y pimienta negra
Caliente el aceite en una olla y saltee las zanahorias hasta que estén
ligeramente doradas, agregue las cebollas y el apio y cocine hasta que doren
también. Agregue la pasta de tomate y cocine por varios minutos hasta que se
vea café obscuro y tenga un aroma dulce. Agregue el vino, deje reducir.
Incorpore el caldo y llévelo a hervor. Ya que hierva incorpore el roux y mezcle
bien. Siga cocinando y agregue el sachet. Deje al fuego por aproximadamente
45 minutos o una hora. Retire las impurezas de la superficie cada que sea
necesario. Cuele la salsa. Y sazone con sal y pimienta.
Filete: Salpimente y ponga un poco de aceite para cubrir todos los filetes. Asar
al término deseado.
Salsa: Ponga en una sartén los chalotes, tomillo, laurel y pimienta en una sartén
y lleve a hervor, reduzca hasta que parezca un jarabe, aprox 10 minutos.
Agregue el demi-glace y reduzca hasta que la salsa cubra el reverso de una
cuchara, de 8 a 10 minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto y cuele. Termine
la salsa con mantequilla fría
Filete con Salsa de champiñones
20g de chalotes en brunoise o 20
g de cebolla y 10 de ajo
30g mantequilla
600 g champiñones
120 ml vino blanco seco
500 ml Demi-glace o Salsa
española
Sal y pimienta al gusto
5 filetes de res de 250g
Aceite vegetal
Sal y pimienta
Filete: Salpimente y ponga un poco de aceite para cubrir todos los filetes.
Asar al término deseado
Ponga en una sartén la mantequilla y agregue los chalotes (o la cebolla
y después el ajo) a sudar, una vez que estén transparentes agregue los
champiñones. Cocine hasta que estén cocidos y los jugos se hayan
reducido. Agregue el vino para desglasar y cocine hasta que reduzca.
Agregue la demiglace y deje cocinar por 5 minutos más o hasta que la
salsa tenga buena consistencia y sabor. Sazone con sal y pimienta. La
salsa está lista para usar.
Souffle au Chocolate (Soufflé de Chocolate)
40 gr (2 Cuch. Mas 2 cuch) Mantequilla sin sal
35 g. azúcar
30 g. harina
120 ml Leche
100 g. chocolate semi amargo picado
2 yemas grandes de huevo
10 ml Ron oscuro
Extracto de vainilla al gusto
3 o 4 claras de huevo
Equipo: Moldes para soufflé
Prepare su mise en place. Precaliente el horno a 205 °C. Usando las dos
cucharaditas de mantequilla barnice ligeramente el interior de los moldes de
soufflé. Usando aprox. 20 g. de azúcar espolvoree en los moldes y esparza una
capa generosa en el interior enmantequillado, retire el exceso y refrigere hasta
que los vaya a utilizar.
Haga un beurre manié con harina y los 30 g. de mantequilla restante. Reserve
Ponga la leche en una cacerola a fuego medio hasta que hierva. Moviendo
constantemente agregue el beurre manié hasta desbaratarlo y continúe
revolviendo por 3 minutos o hasta que esté espeso. Remueva la mezcla del
fuego y agregue el chocolate.
Cuando el chocolate esté incorporado comience a incorporar las yemas de
huevo de una a una. Después agregue el ron y la vainilla.
Ponga las claras en la batidora cuyo bowl deberá de estar completamente
limpio y de preferencia frío. Comience a batir hasta que se formen picos
suaves. Gradualmente agregue los 15 g.. de azúcar restante hasta que los picos
se mantengan firmes. No bata en exceso. Incorpore de manera envolvente una
cuarta parte de las claras batidas en la base del chocolate y después agregue
las otras terceras partes de una.
Saque los moldes del refrigerador, disponga en porciones iguales de la mezcla
de chocolate en los moldes. Limpie las orillas de los recipientes en caso de ser
necesario. Reduzca la temperatura del horno a 190 °C y ponga los moldes en la
parte media del horno. Hornee de 8 a 15 minutos dependiendo del tamaño del
soufflé o hasta que los soufflés hayan subido y estén ligeramente firmes en el
centro. Saque del horno y sirva inmediatamente.
Observaciones
Creme brûlée
960 ml Crema espesa
180 g Azúcar granulada
Pizca sal
1 vaina vainilla
160 g yemas batidas
160 g Mezcla azúcar brûlée: Mitad
azúcar granulada y mitad azúcar
morena ligera
140 g Azúcar glass para espolvorear
Combine la crema, la mitad del azúcar y la sal en una cacerola (que no
reaccione) y caliente a un fuego medio, revolviendo suavemente con una pala
de madera. Saque del fuego. Abra la vaina de vainilla, retire las semillas y
agregue ambas a la mezcla de la crema, cubra y deje reposar por 15 minutos.
Después lleve a hervor la crema.
Por otra parte mezcle las yemas con el azúcar restante hasta disolver, Para
temperar la mezcla agregue una tercera parte de la crema caliente, moviendo
constantemente con un globo, agregue la crema restante. Cuele y llene
ramekins a ¾ de su capacidad.
Hornee en baño maría a 165 °C o hasta que estén firmes, de 20 a 25 minutos.
Saque del agua y seque bien. Refrigerar hasta que estén fríos.
Para terminar, cubra de manera uniforme la superficie de la natilla con una
capa fina de la mezcla de azúcar, use un soplete para derretir el azúcar.
Espolvoree ligeramente con azúcar glass y sirva.
Variaciones:
Canela: Agregue 3 ramas de canela en la mezcla de la crema en el primer
hervor. Retire antes de proceder al siguiente paso
Coco: Agregue 60 g de coco tostado en la mezcla de la crema en el primer
hervor. Retire antes de proceder al siguiente paso.
Café: Agregue 30g de granos de café molidos toscamente, el primer hervor.
Retire antes de proceder al siguiente paso
Observaciones
Tarta de Fresas con crema bavaresa
Pasta brisée
200 g. harina
2 g. sal aprox
100 g. mantequilla sin sal fría
cortada en trozos pequeños
60 ml de agua fría o 1 huevo
mezclado con 5 ml de agua fría
(agua con hielo extra opcional)
Tarta fresas
30 g. Harina
4 yemas de huevo grandes a
temperatura ambiente
115 g. de azúcar
1 taza de leche entera
1 sobre de gelatina sin sabor
Jugo y ralladura de un limón
1 taza de crema espesa batida
15 fresas maduras lavadas secas y
en rebanadas delgadas
60 gramos de jalea de fresa.
Papel encerado, frijoles y hielo
Pasta brisée
Prepare su mise en place
Cierna la harina y la sal juntas en la superficie de trabajo. Agregue la
mantequilla al harina cernida y trabaje ágilmente con los dedos para
integrarlas utilizando la punta de los dedos, evite calentar demasiado la
mantequilla ó corte en la harina con un rallador de pastelería hasta convertirla
en una mezcla arenosa. No deberá haber grandes partículas de mantequilla
(técnica sabler en francés)
Forme un hueco en el centro de la mezcla de mantequilla y harina y agregue el
agua o el huevo. Trabajando rápido y de manera delicada incorpore el líquido
a la mezcla hasta que sea homogénea. No agregue mucho líquido porque
puede volverse una pasta pegajosa y chiclosa. No sobre trabaje la masa.
Desbarate cualquier grumo con el extremo de su mano pegado a la muñeca y
presione para combinar. Reúna la masa y forme un disco. Envuelva en plástico
antiadherente y refrigere por lo menos por media hora antes de trabajar la
masa.
Tarta de Fresas
Precaliente el horno a 191 °C. Enharine ligeramente una superficie limpia para
trabajar. Ponga la pasta brisée en el centro y usando el rodillo presione la
masa hacia afuera hasta obtener un circulo de aprox. 3mm de espesor y aprox.
27.5 cm de diámetro.
Con cuidado transfiera la masa al molde o base para tarta. Presione
firmemente hacia el molde y adhiera las orillas. Corte un borde parejo y cubra
la pasta con un pedazo de papel encerado. Llene con frijoles secos y ponga en
el horno.
Hornee por 20 min. Saque del Horno y quite con cuidado el papel y los frijoles.
Regrese la pasta al horno y hornee por 10 minutos más o hasta que dore.
Saque del fuego y ponga en una rejilla a enfriar.
Ponga las yemas en un bowl, agregue los 60 gramos de azúcar y usando un
batidor de globo, bata hasta que las yemas estén espesas y esponjosas.
Combine la leche con la gelatina y el azúcar restante en una pequeña olla a
fuego medio, cocine moviendo contantemente por 5 minutos o justo cuando la
mezcla comience a hervir. Saque del fuego y moviendo rápida y
constantemente agregue la mezcla de la leche en los huevos batidos. Regrese
la mezcla a la olla y ponga a fuego medio. Cocine revolviendo constantemente
por 4 minutos o hasta que la mezcla comience a hervir de nuevo. Saque del
fuego y cuele con un chino en un bowl.
Inmediatamente ponga en un baño de hielo y enfríe moviendo de vez en
cuando. Cuando la mezcla comience a enfriar y espesar agregue el jugo de
limón y la ralladura. Cuando esté fría agregue la crema batida.
Agregue la crema bavaresa en la pasta horneada suavizando la superficie con
una espátula. Refrigere por 15 minutos. Saque del refrigerador y arregle las
fresas rebanadas de manera atractiva sobre la crema. Caliente la jalea a
fuego bajo, al derretir usando una brocha barnice la tarta y sirva
inmediatamente.
Términos Técnicos
Observaciones
Charlotte de Chabacanos o Duraznos
8 Chabacanos grandes frescos
aprox. en mitades y sin semilla o su
equivalente en duraznos en almíbar
drenados.
4 hojas de gelatina o 1 ½ sobres de
gelatina sin sabor
¾ de taza mas 1 Cucharada de
crema espesa
100 g. azúcar
1 vaina de vainilla
15 ml de licor Grand Marnier
1 caja de galletas soletas
Almíbar simple saborizado
200 g. de azúcar
¾ taza mas 2 ½ Cucharadas agua
15 ml de Licor Grand Marnier
Papel encerado
Duraznos para decorar.
Prepare su mise en place. Haga el almíbar, poniendo a hervir el agua con el
azúcar y llevar hasta hervor. Saque del fuego ponga en un bowl resistente a la
temperatura y agregue cuando enfríe el Grand marnier.
Ponga los chabacanos en la licuadora y procese hasta obtener un puree suave.
Cuele con chino y pese para obtener aprox 360 g. de puré. Reserve y el
sobrante lo puede utilizar para usos posteriores. Ya sea que utilice hojas de
gelatina en un bowl grande con aprox 950 ml de agua o espolvoree la
grenetina granulada en 60 ml de agua. Deje hidratar las hojas por 5 minutos y
luego quite el exceso de agua, si usa grenetina en polvo deje reposar por un
minuto o hasta q se vea que ha absorbido toda el agua. Combine la grenetina
hidratada con una cuarta parte del puré de chabacanos en una olla pequeña a
fuego medio. Cocine, moviendo constantemente hasta que la gelatina se
disuelva por completo. Mueva constantemente, después integre la mezcla de
grenetina con el resto del puré. Ponga la crema espesa y el azúcar en el bowl
de la batidora.
Corte la vaina de vainilla a la mitad y usando un cuchillo raspe las semillas de
la vaina y ponga en la crema. Reserve la vaina para saborizar azúcar u otro
uso. Bata la crema a velocidad de media a fuerte o hasta que tenga picos
firmes. Usando un miserable agregue cuidadosamente el puré de la fruta y
Grand marnier, cuidando de no sacar el aire de la mezcla.
Corte un círculo de papel encerado y ponga en el fondo de un molde de bordes
alto. Reserve.
Remoje las soletas con el almíbar simple, Ponga alrededor del molde
ajustándolas para que no se encimen y probablemente cortándolas para que
encajen. Llene la mitad del molde con la crema bavaresa y ponga otra capa
de soletas remojadas. Cubra con el resto con la crema bavaresa y deje
espacio para otra capa de soletas. Presione estas ultimas para que quede
justo. Ponga en el congelador de 11/2 a 6 horas. Voltee, retire el papel encerado
decore con el resto del puré o rebanadas de durazno. Corte con cuchillo de
sierra caliente.
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación
diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su
instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En
caso de ser afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la
gastronomía del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante más saludable que
podría preparar con alguna de las recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de
sus recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Cocina Española: El tapeo
Conceptos Básicos: Servicio de Tapas
Porciones individuales
Entregas de servicio a la orden
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
1¿Que es una tapa española?
2. Origen de la tapa española
3. Tapas tradicionales de algunas regiones de España
4. Bebidas con las que se acompañan las tapas
5. Origen del alioli
6.- El jamón serrano: Describir variedades: Jabugo, Pata negra etc.
7.- Aceite de oliva: Método de producción, clasificación según su
calidad y propiedades nutricionales
8.- Vinos: Método de producción y beneficios nutricionales de su
consumo regular
Croquetas de Jamón
Ingredientes
- Dos cucharadas de aceite
- 3 o 4 cucharadas de harina
- 3/4 de litro de leche
- Nuez moscada
- Sal
- 40 gramos de mantequilla
- 200 g. de jamón serrano (cortado en pequeños trozos)
- 2 tazas de pan rallado
- 2 huevos batidos
- Aceite en abundancia
En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se
rehoga bien, hasta tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando está
dorada, se añaden tres cuartos de litro de leche, sal y una pizca de nuez
moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas constantemente con
una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. A media
cocción, se añade el jamón, que se ha tenido en leche previamente durante
unas horas, y esta masa se sigue removiendo hasta que empiece a despegar
suavemente de la pared de la cazuela. Se debe enfriar y una vez que está, se
cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o de
forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se
fríen en mucho aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir
bien el aceite y se sirven.
Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Las
conocidas por las amas de casa madrileñas, son las rellenas del resto del
cocido, utilizando la carne muy troceada, el chorizo y el jamón también
troceados.
Ahora se encuentran croquetas rellenas de caviar y limón, salmón ahumado o
anchoas.
Pinchos Morunos
Ingredientes
1/2kg de carne de cerdo magra
3-4 dientes de ajo muy picados,
Perejil muy picado,
Aceite de oliva,
Tabasco
Comino,
Tomillo,
Pimentón dulce,
Orégano
Cúrcuma,
Sal
Pimienta.
Palitos para brochetas
Corta la carne en cuadrados. Ponla en una fuente e incorpore un poco de
aceite. Esto es para que se le peguen las especias a la carne. Agregue el ajo y
una cucharadita de cada una de las especias. Ponga también algo de sal.
Dejar que la carne tome el sabor de las especias durante un rato. Ahora solo te
queda poner la carne en los pinchos, 4-5 trozos en cada uno y hacerlos en grill
o a la plancha.
Chorizos a la sidra
4 chorizos sin curar
1 manzana
1/2 botella de sidra natural
Perejil picado
Una hoja de laurel
½ Cebolla en julianas
1. Se ponen a cocer los chorizos en la sidra, acompañados de la hoja de laurel
2. Tras unos 15 o 20 minutos cociendo, se sacan de la olla y se cortan en rodajas
3.Poner a acitronar la cebolla en aceite de oliva, agregar la manzana cortada
en dados así como las rodajas del chorizo, saltear ligeramente. Posteriormente
agregar un poco del líquido de cocimiento.
4. Se sirven calientes con el caldo de cocerlos y, si es posible, en una cazuela
pequeña de barro
ALI-OLI
Ingredientes:
3 o 4 dientes
Ajo
2
pzas Yemas
0.5
cuch Mostaza
400
2
ml
Aceite
pzas Limón
c/s
sal
Se trocea el ajo en trozos muy finos y se machaca con la maza del mortero. En
este mismo recipiente se le añade una pizca de sal. Una vez machacado el ajo
y mezclado con la sal , se le va echando el aceite. La mezcla irá espesando. La
cantidad de aceite a utilizar dependerá de lo espesa que se quiera la salsa.
Buñuelos de Chorizo
Ingredientes
1 Chorizo Campestre
- 125 g. de harina
- Aceite
- 1 Huevo
- 1 cucharadita de levadura
Se corta el chorizo en rodajas de un dedo de grueso. Se hace una masa espesa
con el huevo batido, la harina y la levadura. Se rebozan las rodajas de chorizo
en esta masa y se fríen en aceite muy caliente, dejando que se inflen durante la
fritura. Se sirven muy bien escurridos.
Términos Técnicos
Observaciones
Buñuelos de Bacalao
Ingredientes:
Bacalao salado.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva, sal y perejil.
200 g. de harina.
200 ml. (1 vaso) de agua de la cocción del bacalao.
75 g. de mantequilla.
Huevos.
Se desala el bacalao teniendo los trozos con la piel hacia arriba en agua al
menos 48 horas cambiándolo 3 veces de agua. Se cuece ligeramente en agua
(reservar 1 vaso) y se limpia de espinas y pieles, se desmigaja y se reserva. Para
hacer la masa, se pone al fuego el agua reservada con la mantequilla hasta
que hierva y se deshaga toda la mantequilla, se echa de golpe la harina
mezclándolo todo muy bien y se retira del fuego. Se van añadiendo de uno en
uno los huevos (2 ó 3) no echando el segundo hasta que el primero este
totalmente absorbido por la masa, si es necesario un tercer huevo, batirlo
previamente y añadirlo poco a poco hasta conseguir que la masa tenga el
suficiente espesor. Mezclar las migas de bacalao, el diente de ajo muy picado y
el perejil con la masa y salpimentar al gusto. Formar los buñuelos con la ayuda
de dos cucharas haciendo bolas, y freírlos en aceite no excesivamente caliente
al principio de la fritura para que se hagan bien por dentro.
Gambas al ajillo
Ingredientes
20
pzas camarón grande.
3
dientes ajo
1
c/s
perejil
1
copita cognac
Aceite de oliva
Calentar un poco el aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y
cortaos en láminas. Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar q se
quemen agregar al sartén los camarones y dorarlas, dándoles la vuelta.
Sazonar, Rociar con un chorrito de Coñac, encenderlo y cuando se apague la
llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al
momento. (Espolvorear con una pizca de pimentón dulce o picante al gusto)
Términos Técnicos
Observaciones
Atún en Escabeche
Ingredientes
4
rodajas
Atún
2
dientes
Ajo
1
vaso vinagre
1
vasito aceite de olivo
2
clavos
200 g zanahorias en julianas
Laurel
Tomillo
Albahaca y perejil
Granos de pimienta
C/S sal
Sale el atún y fríalo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una
fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los
clavos las zanahorias y los granos de pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y
cuézalo a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Vierte este escabeche
sobre el atún y déjalo enfriar 1 1/2 hr antes de servir
Calamares Rellenos
Ingredientes
8
pzas
150
g.
1
pzas
2
pzas
50
g.
25
g.
250 g.
calamares
camarón
cebolla
huevos duros
miga pan
queso rallado
jitomates
50
g.
c/s
c/s
c/s
c/s
harina
vino blanco
Leche
Aceite de oliva
Sal
Limpiar los calamares dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los
tentáculos. Preparar un sofrito con 1/2 cebolla picada y las aletas y los
tentáculos troceados. Añadir el camarón troceado, los huevos duros picados, el
pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar y rellenar los
calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la
misma cazuela. Rehogar la cebolla restante, verter un poco de vino, reducir y
añadir el jitomate rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar,
agregar los calamares y cocer unos 10- 15 min.
Términos Técnicos
Observaciones
Ajo Blanco
Agua fría: 300 ml
Huevo: 2 Unidades
Almendras : 300 g
Aceite de oliva : 100 ml
Migas de pan: 1 Taza
Jamón Serrano o Cocido 50g
Melón: 4 cdas.
Aceite Vegetal C/S para freír
Sal y Pimienta : A gusto
Uvas verdes al gusto
Ajo: 2 Diente
Blanquee y pele las almendras. En una licuadora ponga las almendras, el diente
de ajo, el agua fría, el huevo, la
miga de pan y el vinagre de jerez. Ponga a trabajar la licuadora. Incorpore el
aceite mientras ésta está en funcionamiento. Condimente con sal y pimienta.
Corte en cubos muy pequeños el melón. Haga tiras con el jamón y fría hasta q
dore uniformemente. Sirva en vasos de licor. Coloque encima de cada bebida
unos cubos de melón y decore con crujientes de jamón y uvas
Ensalada de Chipirones
Calamares pequeños: 250 g
Piñones: 1 cda.
Ajo: 2 Dientes
Pasas de uva rubias: 50 g
Champiñones: 100 g
Pan baguette: A gusto
Sal y Pimienta : A gusto
Procedimiento
Limpie los calamares . Aplaste el ajo. Limpie y filetee los champiñones. En una
sartén caliente saltee el ajo y los calamares a fuego fuerte. Agregue los
champiñones y las pasas de uva. A último momento incorpore los piñones.
Condimente con sal y pimienta. Servir como pinxo o montado sobre rodajas de
pan tostado
Tapa de Brandada de Bacalao
Aceitunas negras secas picadas: 25
g
Leche: 50 ml
Perejil picado : 2 cdas.
Sal: A gusto
Aceite de oliva: 3 cdas.
Puré de papas: 150 g
Bacalao: 250 g
Ajo: 1 Diente
Aceite de oliva : 100 ml
Perejil picado
Láminas de ajo frito
Crocante de pan: Cantidad
necesaria
Nota: Para desalar el bacalao, poner en agua fría 24 horas cambiándole el
agua
cada 6 horas para su completo desalado.
- En una cacerola con agua fría coloque el bacalao y lleve a ebullición. En
cuanto se produzca el primer hervor retire del fuego y mantenga en la cacerola
por espacio de 12 minutos. Escurra el bacalao, quite la piel, las espinas y
desmenuce la carne. Mezcle las aceitunas picadas con 3 cucharadas de aceite
de oliva y reserve. Pele y pique el ajo. En una sartén con aceite caliente dore el
ajo. Añada el bacalao y remueva para lograr una pasta a fuego medio. Añada
la leche, el puré de papas y revuelva bien. Agregue el perejil picado y rectifique
la sazón. - Coloque la brandada en un plato, encima el crocante de pan, decore
con aceite de oliva, ajo frito y perejil picado.
Cazuela de bacalao ajoarriero
Bacalao desmenuzado: 380 g
Morrón rojo: 1 Unidad
Papa cocida en cubitos: 1 Unidad
Morrón verde: 1 Unidad
Perejil picado : 2 cdas.
Salsa de jitomate: 400 ml
Cognac: 2 cdas.
Agua: 1/2 Vaso
Aceite de oliva: 2 cdas.
Camarones: 200 g
Ajo picado: 2 Dientes
Cebolla picada: 1 Unidad
PROCEDIMIENTO
Pele y pique la cebolla y el ajo. Corte los morrones, retire a parte blanca y
pique.
En una cazuela de barro con aceite de oliva caliente transparente las verduras
sin que se doren durante 15 minutos aproximadamente. Agregue el bacalao
desmenuzado, y revuelva bien. - Coloque el cognac, deje evaporar el alcohol y
añada puré de jitomates.
Agregue los camarones, las papas, revuelva bien y añada un poquito de agua.
Rectifique la sazón.
Presentación: Sirva en cazuelas de barro individuales y decore con perejil
picado.
Empanada gallega
Jitomate en cubos sin cascara ni
semilla: 1 taza
Atún: 1 Lata grande
Berenjena: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Pimiento verde: 1 Unidad
Aceite de oliva: 1 cda.
MASA
Agua tibia: Cantidad necesaria
Harina: 2 Tazas
Sal: 1 cdita.
Aceite de oliva: 12 cdas.
Pimentón: 1 cdita.
Huevo batido: Cantidad necesaria
GUARNICIÓN
Hojas verdes y Perejil picado C/S
PROCEDIMIENTO
Retire las semillas del pimiento y corte en cubitos. Pele la cebolla y pique.
Corte la berenjena en cubitos.
Masa
- Coloque en un bowl la harina junto con el pimentón, el aceite de oliva y la sal,
mezcle vierta el agua y forme una masa lisa que no se pegue a la mesa.
- Trabaje unos minutos y deje descansar. - Estire con rodillo en forma de
círculo.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, transparente el pimiento junto con
la
cebolla y la berenjena condimente con sal, durante 15 minutos.
- Agregue el jitomate y el atún. Termine la cocción y deje enfriar.
- Coloque la masa en una placa y agregue el relleno.
- Cierre con forma de empanada y pinche la masa.
- Pinte con huevo batido.
- Cocine en el horno a 180°C, 30 minutos aproximadamente.
Presentación : Corte en porciones y sirva en plato. Acompañe con hojas verdes
a gusto y decore con perejil picado.
Gazpacho del jardín con frituras de pera y avellana
6 jitomates bola, saladet o las variedades de su preferencia, sin semillas, ni
cascaras, hechos puré (aprox 3 tazas)
1 morrón rojo pequeño desvenado y sin semillas
1 morrón amarillo pequeño desvenado y sin semillas
1 chile poblano pequeño desvenado y sin semillas
½ pepino americano
¼ habanero
2 cucharadas de cilantro picado
4 cucharaditas de jugo de limón
½ taza de caldo de pollo o de langosta
1 cucharada de sal de grano
1 pizca de pimienta recién molida
¼ taza de avellanas peladas
1 huevo
1 cucharada de agua
8 bolas de Pera hechas con parisien de ¾ (Peras firmes no maduras) 2 peras
1/8 taza de harina
2 tazas de aceite vegetal
Ponga la pulpa del jitomate en un bowl grande. Pique finamente la mitad de los
morrones y el chile poblano finamente. Ponga los restantes pimientos con el
pepino y el habanero en un procesador de alimentos de 1 a 2 minutos, agregue
en la pulpa de jitomate y con el cilantro, el jugo de limón y el caldo. Pruebe y
ajuste la sazón con la sal y pimienta. Refrigere por una hora por lo menos. De
preferencia desde un día antes.
Procese las avellanas hasta obtener un picado fino. Haga las bolas de pera.
Bata el huevo con el agua en un bowl pequeño. Revuelque en la harina las
bolas de pera, después pase por el huevo y finalmente en el polvo de avellanas.
Ponga en el refrigerador en una charola con papel encerado por 1 hr o hasta q
congelen.
Caliente el aceite y fría las peras hasta dorar. Disponga en papel absorbente.
Para servir agregue el gazpacho frio en un bowl con la fritura tibia encima.
Como tapa sirva en vasos hasta ¾ y disponga la fritura en un palillo y ponga
como agitador.
Términos Técnicos
Observaciones
Croquetas de Manchego con salsa de membrillo
600 g. de papas
c/s Sal
2 cuch Aceite de oliva
1 2/3 tazas de queso manchego
rallado
2 Cuch de cebollín picado
3 Cuch de perejil picado
1 pizca de tomillo
1 pizca de pimienta de cayenna o
paprika
3 huevos
½ Cuch de vinagre de vino tinto
1 taza de pan rallado
1 lt. Aceite para fritura
c/s harina
Papel encerado
Salsa de Membrillo
180 g. de pasta o ate de membrillo
2 cucharadas de vinagre de jerez
1/3 taza de agua caliente
Salsa
Combine todos los ingredientes en un procesador y mezcle en velocidad baja
hasta suavizar, de 5 a 20 segundos. Sirva a temperatura ambiente o
ligeramente caliente. Dura en refrigeración una semana. Puede agregar
picante o condimentos al gusto
Croquetas
Ponga las papa con cascara en una olla y cubra con 8 tazas de agua. Agregue
¼ de cucharadita de sal y lleve a hervor a fuego medio-alto. Cubra y cocine
hasta que estén tiernas. Aprox 30 min. Saque del fuego, retire el agua y deje
reposar un poco para proceder a pelarlas. Una vez templadas retirar cascaras
y procesar hasta obtener puré agregando un poco de aceite de oliva. Agregue
el queso en las papas, las hierbas, sal, y la pimienta.
Separe 2 huevos, Ponga las claras en un bowl aparte y agregue las yemas a la
mezcla de papa. Bata las claras hasta hacer picos firmes, agregue el vinagre y
revuelva solo para integrar, ponga la mitad de las claras en la mezcla de las
papas hasta incorporar por completo y después agregue la otra mitad.
Bata el huevo restante en un bowl, disponga el pan en una charola.
Ayudándose de una cuchara vierta pequeñas porciones de la mezcla de papa
en una charola y use sus manos para darles forma, puede usar un poco de
harina en caso de que sea necesario. Después pase las croquetas por el huevo
y posteriormente por el pan y ponga en otra charola sobre papel encerado,
Caliente el aceite en una olla profunda y fría de 6 en 6 remueva y ponga sobre
papel absorbente. Manténganse en un horno tibio si se van a servir mas tarde.
Sirva con salsa de Membrillo
Términos Técnicos
Observaciones
Champiñones rellenos de Chorizo
24 champiñones
6 cucharadas mas 1 cucharadita de aceite de oliva (uso dividido)
6 cucharadas de mantequilla mas c/s para barnizar
¾ taza de cebolla finamente picada
2 cucharadas de ajo picado
½ taza de jamón serrano picado
½ taza de chorizo campestre
¼ taza de perejil
½ taza de migas de pan
½ cucharada de pimienta negra
4 Cucharadas de Queso manchego o parmesano
Retire los troncos de los champiñones y píquelos finamente, reserve los
botones y aprox 1 taza de los tronquitos picados. Caliente las 6 cucharadas de
aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto y dore un poco los botones de
champiñones por aprox 8 minutos girando a la mitad de este tiempo. Reserve
Derrita la mantequilla en un sartén a fuego medio y cocine las cebollas hasta
suavizar, agregue el ajo y los tronquitos finamente picados, cocine hasta que
los champiñones estén cocinados, agregue el jamón y el chorizo y cocine por
otros 2 o 3 minutos o hasta dorar. Agregue las hierbas y las migas de pan.
Sazone a gusto, recuerde que el jamón tiende a salar mas mientras se cocina.
Precaliente el horno a 200 °C barnice una charola con una cucharada de
aceite. Disponga una pequeña cantidad de la mezcla en cada champiñón.
Ponga en la charola y hornee por 15 minutos o hasta que dore levemente.
Barnice un poco con mantequilla derretida si así lo desea. Espolvoree en cada
champiñón un poco de queso. Sirva calientes o tibios.
Términos Técnicos
Observaciones
Aliloli Alimonado
3 dientes de ajo grandes
½ cucharadita de sal de grano
1 huevo
2 cucharaditas de jugo de limón
1 taza de aceite de oliva
1 taza de aceite de girasol
1/3 taza de agua o lo que se necesite
Ralladura de limón (cantidad suficiente
Pique el ajo finamente, combine con la sal en un mortero y procese hasta
obtener una pasta. Agregue el huevo y el jugo de limón, bata vigorosamente
hasta que combinen por completo. Combine los aceites en una taza de medir
y sin dejar de batir nunca vaya agregando el aceite en un hilo continuo y
delgado hasta obtener una mayonesa de espesor mediano. Adelgace con
agua hasta el punto deseado. Dura una semana en refrigeración.
Términos Técnicos
Observaciones
Alioli Al jitomate y azafrán
1/8 cucharada de hebras de azafrán
2 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de pasta de jitomate
1 yema
4 cucharadas de vinagre de jerez
½ cucharadita de ajo picado y machacado hasta ser una pasta
1 cucharadita de jugo de limón
1 taza de aceite de girasol
1 taza de aceite de olivo
1 cucharadita de sal
1 pizca de paprika
Tostar e infusionar en el agua caliente las hebras de azafrán por 10 minutos.
Después agregue la pasta de jitomate. Agregue la yema, el vinagre, ajo y jugo
de limón, bata hasta que esté ligeramente espumoso. Agregue el aceite en un
hilo muy delgado hasta terminar el aceite y que la mayonesa esté firme.
Sazone con sal, paprika y mas jugo de limón en caso de ser necesario. Sirva.
Dura en refrigeración una semana.
Términos Técnicos
Observaciones
Montaditos
Montados de anchoa y pisto manchego
8 rebanadas de baguette cortado al bies de 5mm de grosor
8-16 filetes de anchoas escurridos
2 cucharadas de vinagre de jerez
10 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (uso dividido)
1 ½ taza de cebolla en cubos pequeños
1 1/3 taza pimiento morrón verde en cubos pequeños
1 1/3 taza pimiento morrón rojo en cubos pequeños
1 ½ taza calabacita en cubos pequeños
1 ½ taza jitomate en cubos pequeños (sin piel ni semillas)
½ cucharadita de sal o lo que sea necesario
½ cucharadita de pimienta fresca molida
2 cucharadas de vinagre balsámico
Precaliente el horno a 165 °C. Tueste las rebanadas de baguette en una
charola sin engrasar de 8 a 10 minutos, volteándolas a la mitad del
tiempo; hasta que esté crujiente y seco en la superficie pero un poco
suave en el centro.
Ponga los filetes de anchoa en el vinagre de jerez y dos de las
cucharadas de aceite de oliva.
Para preparar el pisto manchego, caliente el aceite de oliva restante en
una sartén o budinera a fuego mediano y agregue las cebollas y los
pimientos. Cocine, revolviendo de vez en cuando hasta que suavicen por
10 minutos aprox. Agregue la calabaza y los jitomates, sazone con la sal y
pimienta y cocine por aproximadamente otros 15 min. O hasta que la
mezcla esté suave y aromática. Pruebe y ajuste la sazón y remueva del
fuego.
Seque las anchoas, ponga en cada pieza de pan 2 cucharadas de la
mezcla de vegetales (pisto), encima un filete de anchoa y aderece con
un poco del vinagre balsámico.
Términos Técnicos
Observaciones
Bocadillos de Chorizo
Relish de jalapeño
¼ taza de aceite de oliva extra
2 cucharadas de aceite de oliva
extra virgen
1/3 taza de chiles gueros
virgen
1 1/3 de finas julianas de cebollas
rostizadas
1/3 taza de jalapeños
4 cucharadas de cebolla en
dados pequeños
1 ¼ cucharaditas de ajo picado
finamente
2 pepinillos pequeños
4 cucharadas de azúcar
c/s Sal
c/s Pimienta molida
Mermelada de cebollas
rostizadas
3 cucharadas de salsa de
jitomate
2 cucharadas de azúcar
c/s Sal
c/s Pimienta negra
16 chorizos pequeños o trozos de
chistorra
16 rebanadas de baguette
cortado al bies de 5mm de
grosor
Precaliente el horno a 165 °C. Tueste las rebanadas de baguette en una
charola sin engrasar de 8 a 10 minutos, volteándolas a la mitad del
tiempo; hasta que esté crujiente y seco en la superficie pero un poco
suave en el centro.
Relish de Jalapeños: Caliente el aceite en una sartén y saltee los chiles,
cebollas, ajos y pepinillos. Mezcle continuamente hasta suavizar,
aproximadamente por unos 10 minutos. Agregue el azúcar y la sal, una
pizca de pimienta y saltee durante unos 5 minutos más. Saque del
fuego, transfiéralo a un bowl y deje enfriar a temperatura ambiente.
Mermelada de Cebollas Rostizadas: Caliente el aceite de olivo en la
sartén a fuego medio y agregue las cebollas caramelizadas. Saltee por
15 minutos moviendo frecuentemente hasta que estén doradas y suaves.
Agregue la salsa de jitomate y azúcar y cocine. Mueva constantemente
hasta reducir a consistencia de mermelada por aproximadamente 20
minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta. Trasfiera a un bowl y deje
enfriar a temperatura ambiente.
Rostice los chorizos en plancha o sartén, hasta que se cocinen, moviendo
constantemente para que se cocinen bien por todos lados, rebane para
montar sobre el pan.
Unte las rebanadas de baguette con la mermelada de cebolla, agregue
las rebanadas de chorizo y ponga un poco del relish de jalapeño encima.
Términos Técnicos
Observaciones
Patatas bravas
7 papas peladas y cortadas en
cubos de 2.5 cm aprox.
1 litro de agua
¼ cucharada de hebras de
azafrán
1 cucharada de sal
Aceite para fritura profunda
Alioli (receta anexa)
¼ taza de aceite de oliva extra
virgen
2 cucharaditas de paprika
1 cucharadita de cayena
Salsa
3 jitomates maduros
3 Cucharadas de aceite de
pimentón
1 cucharadita de paprika
Vinagre y Sal
Aceite de pimentón
Ponga las papas en agua en una olla mediana y lleve a hervor a fuego
alto. Agregue el azafrán y sal. Reduzca el fuego un poco y deje que
hierva sutilmente hasta que estén las papas medianamente suaves.
Aprox. 10 minutos. Cuele las papas, tape la olla y mantenga las papas al
vapor por 5 minutos hasta secar. Saque las papas de la olla y póngalas
en una charola a enfriar antes de freír.
Aceite de pimentón. Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego bajo
y agregue la pimienta y cayena. Cuando parezca que la paprika está
dorándose, retire del fuego y deje infusionarse por 10 minutos
aproximadamente.
Se hace la salsa de jitomate, friendo en una 3 cucharadas de aceite de
pimentón, jitomate en concassé, machacándolo mientras se fríe.
Cuando esté hecho, se añaden unas gotas de vinagre, y otra de paprika,
revolviéndolo todo bien para que se mezcle. Se sazona y se sirve sobre
las papas fritas.
Caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta dorar aprox 10 min.
Saque del fuego y póngalas en papel absorbente para retirar el exceso
de grasa. Sirva pequeñas porciones de las papas con un poco salsa,
aceite de pimentón y alioli.
Términos Técnicos
Observaciones
Mejillones con aceitunas
¼ taza de vino blanco seco
1 taza de cebolla en brunoise
½ hoja de laurel
2 cucharaditas de sal
16 mejillones limpios
1 cucharada de aceite de oliva
1 ½ cucharadita de echalotes
¾ cucharaditas de ajo picado
3 jitomates sin semillas ni piel,
cortados en brunoise
1 ½ cucharaditas de anchoas
picadas
2 cucharadas de aceitunas
negras sin semilla y picadas
finamente
c/s Pimienta negra molida
Ponga el aceite en un sartén mediano, agregando las cebollas, hoja de
laurel , el vino y 1 cuch de sal, lleve al hervor a fuego medio- alto y
agregue los mejillones. Cubra y cocine al vapor de 1 a 2 minutos. Saque
los mejillones del sartén cuando abran. Reserve ¼ taza de el líquido de
cocción.
Saque los mejillones de la concha y ponga cada mejillón en media
concha. Caliente el aceite restante en una sartén a fuego medio, saltee
los echalotes y el ajo en aceite hasta que acitronen. Agregue los
jitomates, aceitunas, anchoas y el líquido de cocción reservado. Cocine
a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Aprox 2 minutos. Sazone
con sal y pimienta. Ponga un poco de dicha salsa sobre cada mejillón y
sirva 2 por cada plato como tapa.
Términos Técnicos
Observaciones
Calamar Frito con Salsa de Chipotle
500
g.
Calamar
2
pzas Echalottes
20
300
g.
g.
c/s
g.
g.
c/s
cdas
pzas
Sal
Harina
Aceite para Freír
Pimienta Blanca
Paprika o Cayenna
Jugo de Limón
Aceite de oliva .
Chiles Chipotle
1
1
1
1
pzas Limón Amarillo
taza Mayonesa
Cuch. Miel
pza Morrón Rojo
c/s
Sal
ml
Vino tinto
5
5
2
2
120
Limpiar y cortar el calamar en rodajas o en julianas. Sazonar con sal y
limón. Preparar la harina incorporando las pimientas y pasar los
calamares por la misma. Retirar el exceso con un colador y freír en
aceite caliente hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente y servir.
Salsa
En una charola ponga el morrón y ase en el horno hasta que esté tierno.
Pele el morrón retire las semillas y corte en cubos pequeños. Pique
finamente las echalotes. En una sartén caliente con aceite de oliva
rehogue las echalotes con sal. Incorpore el morrón la miel el vino y deje
reducir. Agregue el chile chipotle y cocine 3 minutos más. Deje enfriar y
procese hasta obtener una pasta lisa. Exprima el limón. Mezcle la
mayonesa con la pasta de chile y el jugo de limón.
Términos Técnicos
Observaciones
Mini Escalivada con salsa romesco
10 ejotes
6 papas cambray
1 alcachofa
1 calabacita en rebanadas largas y finas
1 seta o varios champiñones
6 espárragos
4 rebanadas de jamón serrano u 8 de
6 cebollas cambray
tocino
1 pimiento rojo en cuartos
c/s Sal y pimienta
1 pimiento verde en cuartos
1 Limón
Aceite de oliva.
Ponga a hervir agua para cocer las papas con un poco de sal. Ponga a hervir, cocine
hasta que las papas se deslicen al introducirles un cuchillo. Cuele y seque con toallas
de papel y barnice con 2 cucharadas de aceite de oliva. Retire los extremos de los
ejotes y prepare todas las verduras para cocinarse. Puede blanquear los ejotes en
agua para que no estén tan firmes.
Para preparar la alcachofa llene un bowl con agua y agregue el jugo de limón. Corte el
extremo superior de las hojas y remueva las hojas exteriores más oscuras y firmes,
hasta llegar a las que están más suaves. Usando un cuchillo mondador pele la piel
obscura de la base y retire el tallo, corte en mitades y sumérjase en el agua con limón.
Escalivada: Prepare la plancha o el grill. Drene la alcachofa, barnice todos los vegetales
con aceite de oliva y condimente con sal y pimienta. Ponga los vegetales en el
siguiente orden: Cebollas de cambray, alcachofa, papas, espárragos, calabacitas,
pimientos ejotes y hongos. Mueva constantemente para que todos los vegetales
queden cocinados uniformemente y doren bien. Cocine las rebanadas de jamón
serrano hasta que estén ligeramente doradas. Drene el exceso de la grasa. Sirva los
vegetales en platos individuales con la salsa romesco y el jamón.
Salsa Romesco
1 chile de árbol
½ diente ajo crudo
250 g. de jitomate saladet maduro
1 cucharada de vinagre de jerez
2 dientes de ajo rostizados
½ cucharadita de sal
¼ de taza aceite de olivo (uso dividido)
Pizca de pimienta
½ bolillo de un día anterior
1 cucharada de perejil picado
1/2 taza de avellanas (u otra fruta seca)
Desvenar el chile y poner a rehidratar con un poco de agua hasta que se ablande. Ponga los
jitomates en un sartén sin aceite hasta que los jitomates se doren y se ponga negra la cáscara.
Mueva para que se cocinen uniformemente. Saque del fuego lleve el ajo rostizado y los jitomates al
procesador y muela. Caliente la mitad del aceite en un sartén y dore el pan hasta que esté crujiente,
teniendo cuidado de no quemarlo.
Ponga en un procesador limpio o licuadora el ajo crudo. Mezcle hasta que esté hecho una pasta
adherida a las cuchillas. Despegue de las cuchillas y agregue las avellanas y el pan frito con su
aceite y procese hasta hacerse una pasta. Agregue los jitomates y el chile de árbol y procese de
nuevo. Con la maquina encendida agregar el aceite restante y el vinagre hasta que sea una pasta
suave. Sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue perejil y sirva. Dura en refrigeración hasta una
semana
Sangría Roja
8 porciones
6 cucharadas azúcar
6 cucharadas agua
8 fresas en cuartos
1 taza de frambuesas o zarzamoras
1 naranja en supremas
5 tazas de vino tinto seco
½ taza de Jugo de Naranja
½ taza Grand Marnier
1 ½ taza de Agua mineral
Combine el azúcar y el agua en una olla para hacer un almíbar ligero. Cuando
disuelva el azúcar apague y deje enfriar. Combine la fruta en un bowl. Mezcle el
almíbar con el vino, jugo de naranja y Gran Marnier en una jarra grande. Agregue la
fruta a la jarra y mueva con cuidado. Refrigere por el mayor tiempo posible. Para
servir agregue el agua mineral y hielo. Ponga un poco de la fruta en cada vaso y
agregue la sangría.
Sangría Blanca
8 porciones
¼ taza de azúcar
¼ taza de agua
1 taza de duraznos en cubos pequeños
¾ taza uvas sin semilla en mitades
1 taza de nectarinas en cubos pequeños
1 botella (750 ml) vino blanco
6 cucharadas de jugo de naranja
6 cucharadas de jugo de limón
½ taza de amaretto
½ litro agua mineral
Combine el azúcar y el agua en una olla para hacer un almíbar ligero. Cuando
disuelva el azúcar apague y deje enfriar. Combine la fruta en un bowl. Mezcle el
almíbar con el vino, jugo de naranja, jugo de limón y amaretto en una jarra grande.
Agregue la fruta a la jarra y mueva con cuidado. Refrigere por el mayor tiempo
posible. Para servir agregue el agua mineral y hielo. Ponga un poco de la fruta en
cada vaso y agregue la sangría.
Paella a la valenciana
Ingredientes:
Ejotes 150 g
Carcaza de Pollo 2 Unidades
Chícharos 150 g
Pollo 1/2 kg (en trozos pequeños)
Pan de campo 1 Unidad
Ajo 2 Dientes
Pimiento rojo asado 2 Unidad
Costilla de cerdo 250 g (en trozos pequeños)
Arroz grano medio para paella 3 Tazas
Chorizo campestre 250 g
Aceite de oliva Cantidad necesaria
Calamar 200 g
Tomates saladet 4 Unidades
Camarones 250 g
Azafrán en hebras A gusto
Langostinos 250 g
Pimentón de Murcia o paprika A gusto
Mejillones o almejas con valva 200 g
Perejil 6 Ramas
2 limones amarillos y perejil picado para
Sal A gusto
presentar
Cebollas 3 Unidades
Procedimiento:
Prepare el caldo, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque las carcazas
de pollo, una cebolla previamente pelada y cortada al medio, las ramas de perejil y sal.
Limpie y corte el pollo en trozos, sazone con sal, así como las costillas.
Limpie los camarones y calamares.
Pele y ralle los jitomates.
Pele y corte las cebollas restantes en fina brunoise.
Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
Quite las puntas y los bordes de los ejotes, luego córtelos en tres partes.
Corte el pimiento rojo asado en brunoise.
Corte el pan en rodajas y tuéstelas, luego frótelas con un diente de ajo.
Coloque la paellera al fuego y una vez caliente humedézcala con aceite de oliva, selle el
pollo junto con el cerdo, chorizo y calamares hasta dorar las piezas, luego retire.
Incorpore a la paellera las cebolla en brunoise junto con las laminas de ajo, una vez
transparente la cebolla agregue los tomates rallados, mezcle y añada los ejotes y los
chícharos, cocine unos minutos y agregue el pimiento asado, condimente con azafrán
(previamente tostado) y pimentón de Murcia, luego de unos minutos de cocción
incorpore el arroz, mezcle y una vez que este transparente añada seis tazas de caldo
caliente, las piezas de pollo, cerdo y chorizo. Cocine unos 10 minutos. Agregue los
langostinos y almejas o mejillones por encima. Cocine por espacio de aprox 15 minutos
más. Terminada la cocción deje reposar durante 10 minutos antes de servir.
Presentación
Sirva en cazuelas la paella a la valenciana, acompañados de limón en gajos y perejil
picado, acompañe con rodajas de pan tostado con tomate rallado.
Observaciones
Fideuà
250 g camarones medianos con cabeza
259 g de huachinango u otro pescado
y carcaza
de carne firme cortado en cubos de
750 g de cabezas de pescado o huesos
2.5cm
12 mejillones grandes (500g)
1 pimiento rojo grande cortado en
12 almejas grandes (500g)
macedonia
4 jitomates maduros (500g)
250 g fideos u otro macarrón delgado y
Sal gruesa
corto.
½ cucharadita hebras azafrán
4 dientes de ajo finamente picados
½ taza aceite oliva
1 manojo de perejil liso
En una olla para caldo a fuego alto, ponga a hervir 5 tazas de agua mientras tanto, pele los
camarones y añada las cabezas y pieles al agua; reserve los camarones. Añada las cabezas y
huesos de pescado y vuelva a hervir, retirando la espuma. Reduzca el fuego a medio bajo y deje
hervir a fuego lento, sin tapar, cerca de 30 minutos, hasta que el líquido se reduzca a un tercio. Cuele
el caldo a través de un colador con manta de cielo colocado sobre un tazón. Vuelva a colocar el
caldo en la olla.
Cepille los mejillones y almejas con un cepillo de cerdas duras, desbarbe los mejillones raspando las
fibras duras con un cuchillo. Vierta agua hasta obtener una profundidad de 2.5 cm en una olla
amplia sobre fuego medio-alto. Añada los mejllones, desechando los que no se cierren al tocarlos,
tape y cocine , cerca de 5 minutos, moviendo la olla ocasionalmente hasta que abran. Usando una
cuchara ranurada, retire los mejillones y reserve, desechando los que no hayan abierto. Reserve la
olla y el agua.
Usando la misma olla y agua, cocine las almejas de la misma forma y reserve. Cuele el agua de
cocimiento a través de un colador cubierto con manta de cielo y añada a la olla con el caldo.
Parta los jitomates a la mitad, ralle la carne con las raspas grandes de un rallador manual colocados
sobre un tazón y deseche las pieles. Reserve. Con un mortero o molcajete con su mano, muela 1
cucharadita de sal con el azafrán previamente activado en el fuego, hasta obtener un polvo amarillo
obscuro. Reserve.
En una sartén para paella de 40 cm aprox., sobre fuego medio caliente el aceite de oliva. Añada los
camarones sin piel (se pueden marinar un poco en aceite y ajo) y cocine, cerca de 2 minutos,
volteando en el aceite caliente, hasta que estén completamente opacos. Pase a un tazón usando
una cuchara perforada. Cocine los cubos de pescado de la misma forma(también se pueden
marinar un poco en aceite y ajo), cerca de 2 minutos, hasta que estén opacos. Usando una cuchara
perforada, pase al tazón con los camarones. Añada los pimientos y saltee cerca de 2 minutos, hasta
que estén suaves. Pase al tazón con los camarones y el pescado de la misma forma.
Agregue el fideo, ajo y perejil a la sartén y fría en el aceite caliente cerca de 30 segundos más hasta
que aromatice y el fideo esté cubierto de aceite. Agregue la pulpa de jitomate, mezclando bien y
saltee 30 segundos más. Vierta 4 tazas de caldo de pescado y añada los camarones, pescado,
pimientos y mezcla de azafrán moviendo para distribuir los ingredientes uniformemente. Reduzca el
fuego a bajo y deje hervir ligeramente sin mover, cerca de 20 minutos, hasta que el fideo haya
absorbido la mayor parte del caldo. Después de que el fideo se haya cocido por 10 minutos,
acomode los mejillones y almejas (con sus conchas) en la superficie.
Apague el fuego y tape la sartén con papel aluminio. Deje reposar 10 minutos para permitir que los
sabores se mezclen completamente y que el fideo haya absorbido el resto de los jugos. Sirva tibio no
muy caliente con pan campestre crujiente y un poco de alioli. Lo puede acompañar con un vino
blanco vigoroso y ligeramente espumoso.
Arros Negre
400 Arroz Bomba (para paella)
1.5 kg de Calamar con su tinta
2 cebollas en petitte brunoise
2 jitomates rallados
1 litro de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Ajo y aceite para hacer alioli
Perejil picado
Limpiar bien el calamar, separa la tinta en caso de que venga fresca.
Sofreir la cebolla con el aceite de oliva en una paellera, agregar el
jitomate rallado cuando ya esté caramelizada la cebolla, sazonar con la
paprika. Incorporar el calamar cuando ya tenga una textura de mezcla
uniforme
Dejar que se cocine bien, hasta que esté dorada pero no quemada.
Agregar el arroz y mover bien para sofreírlo. Cuando esté bien hidratado
agregar la tinta y el caldo
Incorporar el Alioli ya casi cuando esté listo el arroz. Revolver y servir
caliente acompañado del perejil picado
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía
del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante más saludable que podría
preparar con alguna de las recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus
recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina Italiana Contemporánea
Conceptos Básicos: Risottos y Pastas
Platos Fuertes con Inspiración italiana
Utilización de técnicas de corte y presentaciones contemporáneas para
restaurante.
Concurso de Presentación de Platos
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
1.- ¿De qué arroz se puede elaborar el risotto?
2.- ¿Que es un Gnocchi?
3.- Mencione los elementos básicos de un Menú italiano clásico:
4.- Mencione 3 quesos y 3 vinos de origen italiano:
5.- ¿Cómo se obtiene un vinagre balsámico? ¿Cual es el más famoso de Italia?
6.- ¿Qué es el gelatto?
7.- Variantes de Café Italiano
8.- Origen de la Pizza
9.- ¿Que es la grappa y el limoncello?
10.- ¿Que es la panna cota?
RISOTTO CON LANGOSTA A LA VAINILLA
1/2 tz aceite canola
1 Vainilla vaina
Sal
Pimienta
Ralladura o jugo 1/2 limón
Aceite vegetal
1 cola de langosta (pueden ser
camarones, langostinos o salmón, pero
queda mejor con la langosta)
150 g Arroz arborio
1 lt Caldo camarón o langosta
100 ml Vino blanco
1 diente Ajo emincee
3 cucharadas mantequilla
Cebollín haché
Perejil en chiffonade
Para el aceite de vainilla, caliente el aceite a 60 C . Agregue el interior de la vaina de
vainilla y deje reposar para que se realice la infusión. Sazone y agregue un poco de
la ralladura o jugo de limón
Poner el ajo en una sartén con el aceite vegetal, agregar el arroz y cocinar sin dorar
hasta que absorba el aceite. Agregar el vino y esperar a que reduzca. Comenzar a
incorporar el caldo caliente hasta que quede al dente.
En otra sartén incorpore el aceite de vainilla y cocine la langosta en trozos medianos
(reserve un poco para cocinar al final como decoración), sazone, agregue la mitad
de las hierbas picadas y reserve.
Monte el risotto con la mantequilla, agregue hierbas picadas y agregue la langosta.
Incorpore bien para distribuir los sabores.
Cocine la langosta restante y sirva con el risotto en un plato caliente. Decore con
queso parmesano en lajas y un poco más de hierbas.
Términos Técnicos
Observaciones
Entrada
RISOTTO CON PUNTAS DE ESPÁRRAGOS Y CHAMPAGNE
RISOTTO MANTEQUILLATO ALLE PUNTE D´ASPARAGI E CHAMPAGNE
INGREDIENTES:
360 gr
1.5 lt
20 pzas
150 ml
100 gr
20 gr
50 gr
c/s
100 gr
Arroz italiano Arborio
Caldo de pollo aromatizado con espárragos
Espárragos verdes
Champagne o vino espumoso
Queso parmesano rallado
Cebolla blanca picada
Mantequilla
Perejil picado
Salmón ahumado
PREPARACIÓN:
1.- Limpiar los espárragos; cortarles las puntas y la parte terminal; hervirlos en el
caldo de pollo para que salga el sabor de los mismos. Cocer hasta que las puntas
estén suaves. Colar y enfriar en hielo. La parte terminal se puede dejar en el caldo.
2.- En una olla, dorar la cebolla y las partes centrales de los espárragos cortadas en
trocitos; agregar el arroz; dejar tostar poquito. Mojar con tres cuartos del
champagne y conforme se vaya evaporando agregar al caldo de pollo bien
caliente, pasándolo por un colador.
3.- Después de 18 minutos, el arroz estará cocido. Retirarlo del fuego, agregar la
mantequilla, el queso parmesano y el resto del champagne. Darle muchas vueltas
con una cuchara de madera.
4.- Servir en plato caliente y decorar con las puntas de espárragos en abanico y el
perejil picado.
Términos Técnicos
Observaciones
Primeros tiempos
FETTUMLINE DE TINTA DE CALAMAR SALTEADOS CON SALSA DE AZAFRÁN
Y ROBALO
FETTUMLINE AL NERO DI SEPPIA SPADELLATE IN SALSA ZAFFERANO E SMINUZZATO AL BRANZINO
INGREDIENTES:
1 paquete de fetuccini negro (sustituir por natural en caso de no encontrarlo)
Para la salsa:
200 gr
Robalo cortado en pequeños cuadritos
200 gr
Crema Lyncoltt
5 gr
Sal
c/s
Pimienta blanca molida
1 gr
Azafrán
1
Diente de ajo picado
1
Bulbo de hinojo, cortado en juliana
c/s
1 vaso
1
c/s
Cebollón picado y entero
Vino blanco
Pimiento morrón rojo
Aceite de oliva
10 gr
Mantequilla
PREPARACIÓN:
1.- Preparar la pasta mezclando el harina, los huevos, la tinta, el aceite y la sal;
trabajar bien con las manos hasta obtener una masa firme y homogénea.
2.- Con la máquina especial para pasta, aplanarla y cortarla en fettucine.
3.- En una sartén con aceite y mantequilla, saltear el ajo con el bulbo de hinojo;
agregar el robalo, sal, pimienta y azafrán; mojar con el vino blanco; agregar el
cebollón picado finamente y la crema. Dejar cocer algunos minutos.
4.- Cocer los fettumline en agua con sal; colar y saltear con la salsa de pescado y
azafrán.
5.- Utilizar como guarnición rebanadas de pimiento morrón, horneado con aceite de
olivo y sal.
Términos Técnicos
Observaciones
CAPELLINI AL BASILICO E LIMONE
10Camarones grandes
8 Espárragos
15 tomate cherry en mitades
1/4Cebolla morada en julianas
1/2 paquete Capellini o Spaghetti
Hojas de arúgula
Queso pecorino o parmesano
Marinada
1 /2 taza aceite de oliva
Albahaca en chiffonade
Aceite de limón y albahaca
1 manojo gde de albahaca fresca
10 hojas espinaca
Tomillo solo las hojas picado
Perejil chiffonade
1 tz Aceite de oliva
Ralladura de limón
Ajo 3 ajos
Ralladura de limón
Sal y Pimienta
Sal y pimienta
Para la marinada licuar todo. Ponga los camarones y espárragos por separado en la
marinada y refrigere.
Aceite de albahaca y limón
Blanquear en agua ligeramente salada hojas de albahaca y espinaca, escurrir,
licuar con aceite de oliva. Colar bien en chino y agregar sal , pimienta y ralladura de
limón
Cocer la pasta al dente. Poner los camarones y espárragos al grill.
Agregar aceite de limón y albahaca en sartén, saltear tomates y cebolla, agregar
espárragos cortados en rodajas (reservar las puntas para decoración). Incorporar la
pasta, arúgula, sazonar, agregar un poco del aceite de albahaca y limón, rallar el
queso y servir caliente decorado con las puntas de espárragos.
Observaciones
Plato Fuerte
FILETE DE CERDO CON TOCINO AHUMADO SOBRE CAMA DE LENTEJAS
BRASEADA AL TOMILLOFILETTO DI MAIALE AL PROSCIUTTO
SU LETTO DI BRASATINA DI
LENTICHIE AL TIMO
INGREDIENTES:
8
100 gr c/u)
8
30 gr
20 gr
50 ml
10 gr
180 gr
agua)
3 gr
Medallones de cerdo (de
Rebanadas de prosciutto
Aceite de oliva
Mantequilla
Vino blanco
Harina
Lentejas (remojadas en
3
20 gr
c/s
c/s
1
150 ml
50 ml
1
cuadritos
Jitomates
Cebolla morada en juliana
Sal
Pimienta molida
Diente de ajo picado
Caldo de pollo
Gravy
Papa grande en pequeños
Tomillo
PREPARACIÓN:
1.- En una sartén con poquito aceite y mantequilla, dorar la cebolla morada con el
tomillo; agregar las lentejas, los cuadritos de papas; agregar un poquito de harina y
los jitomates en juliana. Mojar con el caldo de pollo, sal, pimienta y dejar cocer.
2.- Aparte, envolver cada medallón con una rebanada de tocino, fijándola a la carne
con un palillo de madera.
3.-Enharinarlos, salpimentarlos y cocinarlos en aceite y mantequilla en una sartén
bien caliente. A mitad de la cocción, mojar con el vino y el gravy; terminar la
cocción. Agregar la salsa obtenida a las lentejas.
4.- Servir en un plato caliente sobre una cama de lentejas con decoración de
ramitas de tomillo. Recordar que hay que quitar los palillos de madera.
Términos Técnicos
Observaciones
Plato Fuerte
FILETE DE RES SALTEADO AL VINAGRE BALSÁMICO
CON PAPAS Y CHAMPIÑONES A LA CREMA
FILETTO DI MANZO SPADELLATO ALL´ACETO BALSAMICO CON PATETE E FUNGHI CHAMPIGNONES ALLA
CREMA
INGREDIENTES:
4 pzas. Medallones de filete de res de 180-200
50 ml
Gravy
50 gr
5 gr
Mantequilla
10 gr
Aceite de oliva
Pepino pelado y picado, sin
semilla
30 gr
Cebolla picada
PARA LA GUARNICIÓN:
20 gr
Pimiento morrón rojo
200 g Papas peladas y precocidas en agua
picado
100 ml
Crema Lyncott
100 g
Champiñones limpios y lavados
c/s
Sal
60 ml
Vinagre balsámico
c/s
Pimienta molida
c/s
Sal
25 g
Mantequilla
c/s
Pimienta negra molida
c/s
Nuez moscada
c/s
Harina
c/s
Hierbas frescas (albahaca,
2 gr
Perejil picado
tomillo, romero, mejorana)
PREPARACIÓN:
1.- En una sartén con mantequilla, saltear las papas cortadas en rebanadas con los
champiñones cortados en cuartos, sal, pimienta y nuez moscada; agregar las
hierbas finamente picadas dejar cocer aproximadamente 20 minutos.
2.- En otra sartén con aceite y mantequilla, cocer los medallones de res con sal,
pimienta y un poco de harina; a media cocción agregar el pepino, la cebolla, el
pimiento morrón y el perejil picado. Dejar freír un poco y agregar el vinagre
balsámico; dejar evaporar y unir la crema. Dejar terminar la cocción.
3.- Servir en un plato caliente, acompañado con las papas y los champiñones.
Términos Técnicos
Observaciones
Plato Fuerte
TREMLIA DI SALMONE E BRANZINO BRASATA AL VINO E DRAGONCELL
TRENZA DE SALMÓN Y ROBALO BRASEADA EN VINO BLANCO Y ESTRAGÓN
INGREDIENTES:
200 gr
tiras de 20 cm
Salmón cortado en
50 gr
5g
Crema Lyncott
Sal
200 gr
Robalo cortado en
3 gr
Harina
tiras de 20 cm
c/s
Pimienta blanca molida
10 gr
Mantequilla
1
Vasito de brandy
10 gr
Aceite de oliva extra virgen
Para guarnición:
2 gr
Estragón
c/s
Calabacita
100 ml
Vino blanco
c/s
Zanahoria
50 gr
Fondo de pescado
c/s
Jícama
1
Jitomate Guaje
c/s
Papas
PREPARACIÓN:
1.- Con las tiras de los pescados hacer 4 trenzas, intercalando los colores. Ponerlas
en círculos sobre 4 hojas cuadradas de papel aluminio, previamente engrasadas
con mantequilla.
2.- Colocar todas las trenzas en una sartén bastante grande; agregar sal, pimienta,
mantequilla, vino blanco y el fondo de pescado; cubrir con una tapa y dejar cocer a
fuego moderado.
3.- Aparte en otra sartén, freír en mantequilla y aceite los jitomates picados con el
estragón; flamear con el brandy y mojar con 50 ml del fondo donde se coció el
pescado; ligar un poquito con harina y mantequilla, agregar la crema, sal y pimienta
y dejar espesar hasta que la salsa esté bien cremosa.
4.- Con un pequeño parisienne, hacer bolitas con las verduras; hervirlas en agua
salada, colarlas y saltearlas en un poquito de aceite.
5.- Una vez que las trenzas de pescado estén cocidas (normalmente se necesitan 15
minutos, más o menos), con la ayuda de una espátula retirarlas del papel aluminio;
servirlas en plato caliente, acompañadas con la salsa alrededor y las bolitas de
verdura.
Términos Técnicos
Observaciones
Plato Fuerte
FILETE DE HUACHINANGO EN COSTRA DE PAPAS CON EMULSIÓN DE
ALBAHACA
FILETTO DI PAGELLO IN CROSTA DI PATATE CON EMULSIONE AL BASILICO
INGREDIENTES:
4 pzas
1
10 gr
40 gr
c/s
c/s
5 gr
10 gr
Filetes de huachinango de 180-200 gr c/u con piel
Papa grande
Albahaca
Aceite de oliva
Sal
Pimienta blanca molida
Harina blanca
Mantequilla
Para la guarnición:
c/s
Chícharos chinos
c/s
Zanahoria
PREPARACIÓN:
1.- Con una mandolina, cortar las papas peladas en finas rebanadas
2.- Salpimentar los filetes de pescado; espolvorearlos con poquita harina. Disponer
las rebanadas de papas en el lado del pescado sin piel, hasta cubrirlo totalmente.
3.- Cocer el huachinango en una sartén con mantequilla y aceite, empezando para
el lado que tiene las papas. Una vez que estén bien doradas, voltearlo al lado de la
piel y terminar la cocción.
4.- Preparar en una licuadora la emulsión, licuando la albahaca con el aceite de
oliva, sal y pimienta, hasta obtener una crema muy verde.
5.- Servir el pescado con la crema alrededor y con una composición de chícharo
chino y zanahoria, hervido y abrillantado con aceite de oliva.
Términos Técnicos
Observaciones
Plato Fuerte
SALMÓN AL HORNO CON RISOTTO VERDE Y COMPOTA DE JITOMATES
Salmón: 1 Filete
Hierbas: 3 cdas.
Alcaparras: 3 cdas.
Ajo: 1 Diente
Sal y Pimienta: A gusto
Cebolla y Apio mirepoix ½ taza
Hojas de albahaca: 1 Taza
Echalotes: 1 Unidad
Fumet de pescado: 500 ml
COMPOTA DE JITOMATES
Aceite de oliva: 3 cdas.
Ajo picado: 2 Dientes
Sal y Pimienta: A gusto
Jitomate concassé: 3 Tazas
Albahaca: A gusto
PESTO DE ESPINACA
Hojas de espinaca 3 Tazas
Jugo de 2 limones:
Aceite de oliva: 1½ Taza
Avellanas: 1 Taza
RISOTTO
Cebolla: ½ Unidad
Aceite de oliva: 3 cdas.
Arroz: 2 Tazas
Pesto de espinaca: 2 cdas.
Fumet de pescado: 4 Tazas
Vino Chardonnay: 2 Tazas
Compota de jitomates –
Caliente el aceite de oliva en una sartén, saltee el ajo con los jitomates. Condimente con sal y pimienta. Agregue la albahaca cortada en juliana. Retire del
fuego. Reserve.
Pesto de espinaca
Procese las hojas de espinacas con las de albahaca, el jugo de limón y las
alcaparras. Agregue las avellanas, el echalote y el ajo picados. Emulsione con el
aceite de oliva, vertiéndolo lentamente en la procesadora, mientras ésta está
funcionando. Lleve la preparación a un bowl y condimente con sal y pimienta. –
Deje reposar un par de horas antes de usar.
Armado
Desespine y retire la piel al salmón, corte en porciones. Disponga en una placa para
horno rodajas de limón. Coloque las porciones de pescado condimentadas con sal
y pimienta. Agregue el fumet y las hierbas. Cubra con la compota de jitomates. Lleve
al horno precalentado a 180 ºC.
Risotto
Saltee la cebolla picada bien finita en el aceite de oliva hasta que este transparente.
Agregue el arroz y dorar. Incorpore el vino blanco. Revuelva y deje evaporar el
alcohol. Agregue un cucharón de fumet. Mueva constantemente incorporando el
caldo a medida que se necesite. Una vez que el arroz esté a punto, monte con el
pesto de espinacas.
Términos Técnicos
Plato fuerte
SUPREMAS DE POLLO RELLENAS DE QUESO AL MARSALA
Relleno de queso
1/2 tz queso provolone
500 g pechuga de pollo sin piel y sin
100 g mozzarella rallado
hueso
1/4 tz queso parmesano
120 ml aceite
1/2 tz de pan molido
1 tz harina
1 cuch ajo picado
Sal y pimienta
1/4 cuch hojuelas de chile de arbol
Salsa
2 Cucharadas de tomates secos
1 cebolla pequeña en brunoise
1/3 cup crema ácida
2 tz champiñones en rebanadas
Sal y pimienta
1 1/2 tazas de vino marsala
Espinacas salteadas para acompañar.
1 taza de crema lyncott
Precaliente el horno a 180°C.
Relleno: Combine todos los quesos en un bowl. Abra las pechugas de pollo en corte
de mariposa, rellene y cierre presionando para sellar. Precaliente una
sartén. Agregue aceite. Pase el pollo por la harina previamente sazonada. Retire el
exceso y pase a la sartén para cocinar hasta que dore de cada lado. Retire de la
sartén e incorpore las piezas a un refractario para cocinar en el horno por aprox.
10-20 minutos. Cocine hasta que los jugos salgan limpios y que el centro de la
pechuga llegue al menos a 75°C.
Para la salsa, agregue la cebolla a una sartén, agregue un poco de sal y deje sudar,
agregue los champiñones, incorpore bien hasta transparentar la cebolla; agregue
entonces el marsala para desglasar, reduzca hasta que se evapore el alcohol,
agregue la crema a temperatura ambiente, deje cocinar a hervor ligero hasta que
reduzca a la mitad. Verifique sazón.
Retire el pollo del horno y sirva acompañado de la salsa, champiñones. Y espinacas.
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
BAVARESA A LA NARANJA
BAVARESE ALL’ARANCIA
INGREDIENTES:
60 gr
Yemas de huevo
100 gr
Azúcar
20 gr
Grenetina
600 gr
Crema batida con
100 gr de azúcar glass
300 gr
Pasta filo
10 gr
Mantequilla
40 gr
Mermelada de chabacano
30 ml
Cointreau
40 gr
Miel de abeja
2
Naranjas
100 gr
Azúcar glass
Jugo y cáscara rallada de 2 naranjas
Jugo y cáscara rallada de ½ limón
PREPARACIÓN:
1.- Poner a hervir los jugos y las cáscaras ralladas de los cítricos, con la grenetina,
durante 1 minuto.
2.- Batir los huevos con el azúcar y agregar los jugos, todavía calientes.
3.- Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 25° C y agregarlos a la crema
batida con azúcar, mezclar con cuidado.
4.- Colocar la mezcla obtenida en aros de 8 cm y poner a enfriar por algunas horas.
5.- Con la pasta filo y algunos moldes d tartaleta, hacer moldes crujientes sobre los
que se servirá la bavaresa, una vez que esté bien fría.
6.- En un sartén, calentar la mermelada de chabacano con la miel; mojar con el
cointreau y el jugo de naranja; dejar hervir algunos minutos hasta que espese.
7.- Pelar y cortar las naranjas en supremas; sumergirlas en la salsa y decorar el
plato.
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
FLAN DE RICOTTA CON SALSA DE ANÍS ESTRELLADO BUDINO DE RICOTTA CON
SALSA DE ANÍS ESTRELLADO
Leche: 60 ml
Esencia de vainilla: 15 ml
Agua : 60 ml
Opcional
Huevos: 4 Unidades
Azúcar: 125 grs.
Ricotta: 250 g
Queso Crema 190 g
Limón: Ralladura ½ Unidad
Ron: 1 cda.
Caramelo: Azúcar: 240 g
Ralladura de limón:
Salsa Anís estrellado:
Salsa
Azúcar: 40 g
Agua: Taza
Yemas: 3 Unidades
Anís estrellado: 3 Unidades
Crema de leche: 180 ml
Ralle la cáscara del limón. - Tamice la ricotta y lleve a un bowl. - Agregue los huevos
y mezcle bien. - Añada el azúcar, la leche, el ron, queso crema suavizado, la
ralladura de limón y la esencia de vainilla. - Cubra el fondo de moldes individuales
con el caramelo y deje enfriar. - Rellene con la mezcla de ricotta hasta las 3/4 partes
de su capacidad. - Cocine a baño María en el horno precalentado a 160/165º C
durante 40 a 45 minutos aproximadamente. - Deje enfriar antes de servir.
Caramelo - En una cacerola disponga el azúcar, el agua, lleve al fuego y deje
cocinar hasta obtener un caramelo rubio.
Salsa - En una cacerola disponga el agua y el anís. - Lleve al fuego y cocine durante
5 minutos a partir del hervor. - Apague el fuego y deje entibiar. - Bata la crema de
leche a medio punto. - En un bowl mezcle 40 ml del agua de anís, el azúcar y las
yemas. - Lleve sobre un baño María y bata hasta que espese ligeramente. - Retire
del fuego y continúe batiendo hasta que baje la temperatura. - Vierta la crema de
leche semi batida y mezcle hasta integrarla. Presentación - Desmolde un flan en el
centro de un plato y rocíe los bordes con la salsa. - Decore con ralladura de limón y
anís estrellado.
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
PANNA COTTA AL MARSALA CON SALSA DE CHOCOLATE
PANNA COTTA AL MARSALA CON SALSA AL CIOMLOLATO
Leche: 500 ml
Azúcar: 170 g
Marsala: 125 ml
Crema lyncott: 500 ml
Vainilla 5ml
Gelatina sin sabor: 12 g
Salsa
Chocolate: 200 g
Crema lyncott: 200 ml
Hidrate la gelatina con 60g de agua, deje esponjar . - En una cacerola mezcle la
crema y leche con el marsala, azúcar y vainilla. En cuanto esté bien integrada la
mezcla agregue la gelatina hasta que ésta se funda. - Distribuya en moldes
individuales y lleve al frío hasta que solidifique.
Salsa de chocolate - Pique groseramente el chocolate - Lleve la crema de leche a
hervor y luego vierta sobre el chocolate. - Mezcle hasta que se funda y deje enfriar
antes de servir. Presentación - Desmolde una panna cotta en el centro de un plato y
rocíe con la salsa de chocolate.
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
TARTA DE RICOTTA CON PERAS Y NUECES
TORTA DI RICOTTA PERE E NOCI
Azúcar: 200 g
Yemas: 4 Unidades
Mantequilla: 200 g
Sal: Una pizca
Esencia de vainilla: A gusto
Harina 0000: 250 g aprox
Peras firmes: 4 Unidades
Azúcar: 150 g
Huevo: 1 Unidad
Nueces: 100 g
Ricotta: 150 g
Canela en polvo: 1 cda.
Limón: 1 Unidad
Pan rallado: 4 cdas.
Azúcar Glass: A gusto
Masa
Mezcle las yemas con la esencia, la Mantequilla y el azúcar. - Agregue la sal y harina
hasta formar una masa lisa. - Cubra con un film y deje reposar en la refrigerador
durante 30 minutos.
Relleno
Pele las peras y corte en cubos pequeños. - Exprima el limón. - Pique groseramente
las nueces. - En una sartén disponga las peras, las 2/3 parte del azúcar y el jugo de
limón. - Lleve al fuego y cocine durante 5 minutos o hasta que se vean doradas. Agregue el pan rallado, las nueces y cocine hasta que reduzca el líquido. - Añada
más pan rallado de ser necesario. - En un bowl mezcle la ricotta con el huevo y la
ultima parte de azúcar.
Armado
Estire la masa y forre un molde de 24 cm de diámetro. - Espolvoree la superficie de
la masa con la canela, vierta las peras y cubra con la ricotta. - Cocine en el horno
precalentado a 175/180º C durante 25 a 30 minutos aproximadamente o hasta que
se vea dorada.
Presentación - Sirva en una fuente y espolvoree con azúcar glass.
Si desea agregar fibra sustituya una tercera parte por harina integral
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
TARTA DE RICOTTA Y CHOCOLATE
CROSTATA DI RICOTTA E CIOMLOLATO
MASA
Azúcar: 70 g
Mantequilla: 115 g
Sal: Una pizca
Huevo: 1 Unidad
Harina 0000: 150 g
RELLENO
Esencia de vainilla: 1 cdita.
Chocolate semi amargo: 120 g
Huevo: 1 Unidad
Ricotta: 400 g
Esencia de almendras: 1/2 cdita.
Azúcar glass: 50 g
OPCIONAL
Menta:
Frutas Rojas: Azúcar glass
Masa
Corte la Mantequilla en cubos. - Bata ligeramente el huevo - En un bowl mezcle la
harina con la sal, el azúcar y la Mantequilla hasta formar una masa arenosa. -
Agregue el huevo y mezcle hasta formar un bollo de masa lisa. - Añada agua de ser
necesario. - Cubra con un film y deje reposar en la refrigerador durante 20 minutos.
Relleno
Mezcle la ricotta con el azúcar glass, el huevo, la esencia de vainilla y almendras. Pique groseramente el chocolate.
Armado
Cubra el fondo y paredes de un molde de 24 cm de diámetro con la masa. Espolvoree la base de masa con el chocolate rallado. - Vierta la ricotta encima y
cocine en el horno precalentado a 175º C durante 40 minutos o hasta que se vea
dorada. - Espolvoree con abundante azúcar glass.
Si desea agregar fibra sustituya una tercera parte por harina integral
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
TIRAMISU EN COPAS
1 ½ taza de chocolate oscuro
Relleno de queso y Zabaglione
1 cucharada de grenetina o 4 hojas
8 yemas
1 taza de azúcar
½ taza marsala o jerez dulce
2 ½ taza de mascarpone o queso crema
1 ½ taza de crema para batir
48 soletas
2 tazas de expreso fuerte
4 cucharadas de cocoa
Copas:
Derretir el chocolate y decorar el fondo de las copas martineras.
Relleno de Queso y Zabaglione
Hidratar la grenetina. Preparar el zabaglione batiendo a baño maría las claras con
la mitad del azúcar y el marsala hasta que espesen y aumenten su volumen.
Combinar el mascarpone o el queso crema con el resto del azúcar. Fundir la
gelatina. Envolver una tercera parte de las yemas con el queso y la grenetina,
agregar el resto. Batir la crema a punto de picos firmes y envolverla con la mezcla
anterior. Refrigerar.
Montaje
Rellenar las copas con capas de soletas mojadas con café y relleno de queso y
zabaglione espolvoreado con cocoa.
Términos Técnicos
Observaciones
Postre
PANNA COTTA CON MELE CARAMELLIZZATE
PANNA COTTA CON MANZANAS CARAMELIZADAS
BASE
2 manzanas verdes peladas y cortadas en macedonia
25 g mantequilla
30 g Azúcar glass
PANNA COTTA
12 g gelatina sin sabor
100 ml de agua
500 ml crema lyncott apenas caliente
500 ml de leche entera
150 g azúcar
Vainilla (de preferencia 1 o 2 vainas)
Base
Preparar las manzanas primero cocinándolas con la mantequilla y apenas doren
agregar el azúcar y dejar que tomen un color rubio. Retirar y distribuir en moldes
individuales, aplastando bien para que quede nivelado. Para facilitar el
desmoldado se puede remojar el molde al final. Guardar en el refrigerador o
congelador para que se enfríe bien, antes de agregar la mezcla de la panna cotta
Panna Cotta
Primero hidratar la gelatina en polvo en un bowl, Una vez solidificada derretir a baño
maría sin que supere los 60 °C ( o calentar en microondas a temperatura media por
20 segundos) Reservar
Por otra parte calentar un poco en una cacerola la leche mezclada con la crema, el
azúcar y la vainilla. Retirar del fuego y colocar la grenetina ya disuelta. Mezclar bien,
reservar.
Dejar enfriar a temperatura ambiente y verter en los moldes que se retiraron del frío.
Dejar enfriar completamente en el refrigerador por aprox 4-5 hrs. Desmolde con
cuidado. Puede calentar el fondo en agua tibia para hacerlo con facilidad. Puede
servirse con una salsa suave de vainilla.
Observaciones
FOCACCIA
Ingredientes:
40 g.
1300 g.
20 g.
20 g.
20 g.
100 ml
800 ml
10 g.
Levadura seca
Harina
Sal
Azúcar
Manteca vegetal
Aceite de oliva
Agua tibia
Romero picado
Preparación:
1.- Mezclar la levadura con el harina.
2.- Agregar la sal, el azúcar y la manteca y seguir amasando.
3.- Agregar aceite y agua poco a poco hasta obtener una masa suave y elástica.
4.- Agregar el romero y mezclar.
5.- Extender en una charola y dejar fermentar.
6.- Perforar con los dedos la pasta.
7.- Mezclar agua y aceite y barnizar con éste la focaccia.
8.- Hornear a 250º C, por 15 o 20 minutos.
9.- Durante el horneado barnizar 3 o 4 veces con agua y aceite.
Términos Técnicos
Observaciones
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía
del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante más saludable que podría
preparar con alguna de las recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus
recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina Árabe, Marruecos y
Grecia
Conceptos Básicos: Cuscus
Tagine
B´astilla
Maridaje con sabores especiados
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
1.- ¿Que es un tagine o tajine marroquí?
2.- Que es una cuscusera (alcuzcucero) y como se utiliza? Anexar imagen
3.- Mencione las características y origen del aceite de argán
4.- Que es el Ras al Hanut?
5.- Mencione características de la cocina bereber
6.- ¿A que le llaman meze los griegos?
7.-¿Qué es el ouzo?
8.- ¿En que consiste la dieta mediterránea y que beneficios para la salud tiene?
Potaje de lentejas con yogurt
1lt caldo de pollo
20 g de ajo
200 g de lentejas
300 g. de jitomate
2 yogures naturales (sin
endulzar)
150 g. de trigo quebrado
(bulghur)
300 g. de papas
150 g. de zanahorias
200 g. de cebolla
50 g. de apio
1 cuch. De Comino
Cilantro
Aceite
Sal
En una cazuela con aceite se pochan el ajo y la cebolla picados finos y
una vez dorados se incorporan las lentejas, el trigo, las zanahorias y
papas cortadas en dados y el caldo de pollo para cubrir generosamente
todos los ingredientes. A continuación se trituran los jitomates, se
agregan al potaje y se deja cocer el conjunto durante unos veinte o
treinta minutos. Se rectifica de sal y se sirve acompañado de una crema
de yogur que se elabora batiendo los yogures con el apio picado, sal,
comino y cilantro y que cada comensal va incorporando a su gusto.
Sopa de Pollo y nueces
400 g. de pollo
Sal
150 g. de nueces
Pimienta
200 g. de cebolla
Azafrán
10 g. de comino
Aceite
40 g. de jengibre fresco
Cilantro
20 g. de ajo
Perejil
Fondo Pollo
Se lleva una cacerola al fuego con el ajo y la cebolla picados y se sofríen
en aceite hasta que estén dorados. Se añaden el pollo cortado en dados
grandes, el azafrán, la sal, pimienta, comino, jengibre y cilantro picados.
Y se remueve bien para que se impregne la carne de todos los aromas.
Se agrega entonces el fondo de pollo hasta cubrir los ingredientes y se
deja cocer quince minutos aproximadamente. En el último momento
antes de servir, se incorporan las nueces tostadas.
Términos Técnicos
Al- harira (Potaje Marroquí)
300 g. de carne picada de
cordero
150 g. de lentejas
100 g. de cebolla
100 g. de arroz
300 g. de jitomate
50 g. de jengibre fresco
2 ramitas de perejil
50 g. de apio
10 g. de canela
10 g. de pimentón
10 g. de comino
50 g. de harina
5 g. de sal
5 g. de pimienta
1.5 lt. De agua
En una cazuela con un poco de aceite se doran el apio y la cebolla
picados muy finos. Una vez pochados, se incorporan la carne de cordero
picada, el cilantro, la sal, la pimienta, las especias y un poco de agua y se
deja cocer aproximadamente un cuarto de hora. Transcurrido ese
tiempo se incorpora el jitomate triturado junto con el perejil y las lentejas
y se deja cocer veinte minutos más a fuego lento, agregando agua en
caso necesario. Enseguida se incorporan el arroz y una vez cocido todo,
se añaden 2 huevos batidos y por último la harina previamente ligada en
un recipiente con un poco de agua, sin dejar de remover para evitar que
se queme en el fondo de la cazuela.
Términos Técnicos
Observaciones
Ensalada de pepinos
Pepinos: 2 Unidades
Azúcar: 2 cdas.
Menta: 10 g
Lima: 1/2 Unidad
Sal: Una pizca
Sal: A gusto
Agua de azahar: 1 cdita.
Comino: Una pizca
Corte los pepinos en rodajas finas con la ayuda de una mandolina. Pique finamente el cilantro y la menta. - En un bowl disponga el pepino,
el azúcar, la menta, el cilantro, el agua de azahar y sal. - Sirva en una
fuente.
Ensalada de Cítricos
4 naranjas
Aceitunas negras
2 toronjas
Aceite de oliva
2 jitomates
Ajonjolí Blanco y negro
½ taza de agua de azahar
Cebollón
1 cuch. De azúcar
Canela
1 limón (jugo)
Se pelan las naranjas y las toronjas y se lavan los jitomates. Se corta una
naranja en rodajas para decorar y el resto en pequeños dados, al igual
que los jitomates y las toronjas. Se mezclan todos los dados en un
recipiente, se espolvorean con el azúcar y se riegan con el jugo de limón
y el agua de azahar. A continuación, se agregan las aceitunas, se
espolvorea todo con canela y se dejan en maceración durante un cuarto
de hora. Antes de servir la ensalada se rocía con un poquito de aceite de
oliva y se espolvorea con cebollón picado y ajonjolí
Ensalada de zanahorias
Ajo: 1 Diente
Zanahorias: 2 Unidades
Almendras tostadas: 100 g
Vinagre de vino tinto: 1 cda.
Páprika: A gusto
Ralle las zanahorias con la parte fina del rallador. - Pique finamente el
ajo. - Exprima la lima. - En un bowl combine las zanahorias, el ajo, la sal,
el comino, la páprika, el jugo de lima y el vinagre. - Sirva en una fuente y
espolvoree con almendras tostadas.
Obsercaciones
Cigarros de berenjenas
Berenjenas: 2 Unidades
Masa philo: 4 Láminas
Papas: 2 Unidades
Sal: A gusto
Perejil : 5 g
Aceite de oliva : 30 ml
Mantequilla: 100 g
Ajo: 1 Diente
Páprika:
A gusto
Pele las papas, cocine al vapor y luego redúzcalas a puré. - Pique el ajo y
el perejil. - Cocine las berenjenas al vapor, retire la piel y procese hasta
obtener un puré. - En un bowl mezcle el puré de papas, el puré de
berenjenas, sal, perejil, ajo, páprika y el aceite de oliva. - Derrita la
mantequilla. - Extienda la masa philo y pincele con mantequilla
derretida. - Realice 4 dobleces pincelando cada uno con la mantequilla.
- Corte en cuadrados y pincele los bordes con mantequilla derretida Disponga un poco de puré en un vértice y realice un doblez hacia
adelante. - Doble los vértices laterales hacia el centro y finalmente
enrolle. - Lleve a una placa pincelada con mantequilla y cocine en el
horno precalentado a 180º C durante 15 a 20 minutos aproximadamente.
Tabbouleh
90 grs de trigo bulgur fino o
medio
3 o 4 cucharadas de jugo de
limón
aceite de oliva extra virgen
4 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de menta picada
6 cebollas cambray picadas
2 jitomates en cassé
Sal y pimienta
Pan Pita para acompañar y hojas
de lechuga para presentar.
Ponga el trigo en un colador y enjuáguelo bajo el chorro de agua muy
caliente. Escúrralo con las manos y páselo a un bowl con 3 cucharadas
de limón. Vierta un buen chorro de aceite y resérvelo durante al menos 1
hora hasta que los granos hayan absorbido el líquido y estén blandos.
Añada las hierbas, cebolla y jitomate y salpimente.
Presente en hojas de lechuga y acompañe con pan pita.
Observaciones
Kibbeh mashi
175 g de trigo bulgur fino o medio
Relleno:
225 g de carne picada de
cordero
1/2 cebolla picada
1 cucharada de piñones (o
almendras)
1cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de comino
molido
1/2 cucharadita de pimienta
molida
1/2 cucharadita de canela molida
1/2 cucharadita de sal
1-2 cucharadas de agua
(opcional)
aceite de oliva, o girasol para
freír
1 cebolla pequeña picada
100 grs carne de cordero picada
1/2 cucharadita de pimienta
1 pizca de hojuelas de chile seco
al gusto
3 cucharadas de perejil o cilantro
picado finamente
Ponga el trigo en un bowl y cúbralo con agua hirviendo; tape el bowl con
un paño limpio y déjelo reposar al menos durante 20 minutos.
Mientras tanto para hacer el relleno, caliente una sartén sin engrasar,
eche los piñones y tuéstelos a fuego medio, removiendo hasta dorar y
reserve. Caliente el aceite añada la cebolla y acitrone a fuego medio,
incorpore la carne picada sal y ; rehóguela removiendo y deshaciendo
los grumos que hayan podido formarse, hasta que desaparezca el color
rosado de la carne. Vuelva a poner los piñones en la sartén y añada la
pimienta inglesa, hojuelas de chile, ajuste sazón y deje enfriar.
Para hacer el recubrimiento ase la carne picada por un procesador
hasta hacer una pasta densa. Escurra el trigo presionándola con las
manos hasta que quede seca. Añádala a la pasta de cordero junto con
la cebolla, las especias y la sal y pase de nuevo por el procesador hasta
que esté bien mezclado y pastoso. Sin parar el motor incorpore un poco
de agua en caso de ser necesario.
Amase la pasta de cordero varias veces sobre una superficie de cocina.
Con las manos húmedas, forme 12 bolas del mismo tamaño. Con las
manos todavía húmedas sostenga en una mano una de las esferas y
con el pulgar y el índice de la otra mano haga un hueco en el centro.
Ponga una cucharada del relleno y con los dedos húmedos estire la
pasta para cerrar y sellar el hueco de modo de que la bola adquiera
forma de lágrima. Repita la operación con las otras bolitas.
Caliente suficiente aceite para fritura profunda. aproximadamente a 180
°C añada los kibbeh por tandas para evitar que se peguen. Gírelos a
menudo hasta que queden dorados y crujientes. Seque en papel
absorbente y sírvalos con yogurt y pepino.
Hummus
2 tazas garbanzos cocidos
1-3 cucharadas de jugo de limón
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de tahini ( pasta de
semillas de ajonjolí )
¼ taza aceite de oliva
1 cucharada paprika
Sal y pimienta
Drene los garbanzos de su agua de cocción, y procese junto con todos
los otros ingredientes hasta obtener una pasta suave. Disponga dicha
pasta en un bowl y espolvoree con hojas de perejil, paprika o aceite de
olive de calidad.
Tzatziki
½ pepino
2 dientes de ajo machacados
Sal y pimienta blanca
Jugo de limón
½ taza de yogurt natural sin
endulzar
1 cucharada aceite de oliva
2 cucharadas de menta o
hierbabuena finamente picada
Ralle el pepino y escurra para retirar la mayor parte de la humedad.
Mezcle con los ingredientes restantes hasta integrar. Sirva frío.
Falafel horneado
1 cup garbanzo seco
1/2 taza cebolla en mirepoix
2 cucharadas de perejil cortado
hachee
2 cucharadas de cilantro cortado
hachee
3 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de polvo de
hornear
6 cucharadas de harina
Sal al gusto
Remoje los garbanzos con agua abundante durante la noche. Al día
siguiente ponga los garbanzos y cebolla en el procesador y pulse hasta
que estén en trozos grandes. Después agregue los siguientes
ingredientes y procese hasta combinar.
Refrigere la mezcla por unas horas. Precaliente el horno a 190°C. Ya que
esté fría la mezcla, haga 25 bolitas del tamaño de una nuez. Póngalas en
una charola engrasada y hornee de 25-30 minutos. Después suba la
temperatura del horno a 260 °C y deje que se doren por 3-5 minutos o
hasta que la parte superior esté dorada. Sirva con pan de pita, pepino y
jitomate con tzatziki o aderezo de tahini.
Spanakopita
1 paquete de espinacas limpias y en julianas
½ cebolla en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de cebollas de cambray picadas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadas de eneldo picado
½ cucharadita de nuez moscada
½ taza de queso feta desmoronado
¼ taza de queso parmesano rallado finamente
1 huevo batido
Sal y pimienta
Pasta Phylo
Mantequilla clarificada (necesaria)
Saltee espinacas en sartén hasta que suavicen, retire del fuego y cuele
para retirar el líquido. Agregue aceite a la sartén y acitrone cebolla por
10 minutos. Agregue cebollitas y saltee 5 minutos más. En un bowl
mezcle las espinacas bien drenadas y mezcle con las cebollas
acitronadas, hierbas, quesos, sal y pimiento. Verifique sazón. Agregue el
huevo a la mezcla y revuelva hasta incorporar. Disponga una hoja de
pasta phylo y barnice con mantequilla clarificada y cobra con otra hoja,
repita el proceso hasta obtener 4 capas de Phylo. Corte hojas en tiras y
agregue una cucharada de la mezcla y doble formando triángulos.
Ponga los triángulos en una charola con papel encerado, barnice con
mantequilla y hornee a 200°C hasta que doren.
Términos Técnicos
Observaciones
Kebabs de Cordero
MARINADA
1 cuch ajo finamente picado
2 cuch jengibre fresco finamente picado.
2 cuch jugo de limón
¼ taza aceite vegetal
½ cuch cúrcuma molida
½ cuch semilla de cilantro molido
½ cuch comino molido
1/8 cuch cayenna molida
2 cucharadas de cebolla rallada
KEBABS
½ kg Cordero sin grasa en cubos lean
1 cebolla en trozos grandes
1 pimiento en trozos grandes
1 jitomate en trozos grandes
Palillos de Bambú para brochetas.
Mezcle los ingredientes de la marinada en un bowl grande, agregue los
cubos de cordero y deje marinar por una hora. Precaliente la plancha o
prenda el asador..
Divida la carne y vegetales en porciones iguales y póngase en pinchos
para asar o palillos de bambú previamente mojados ; alternando la
carne y los vegetales. Ponga las brochetas en la plancha y cocine dando
vueltas ocasionalmente para lograr cocimiento parejo.
Aproximadamente por 10 minutos.
Términos Técnicos
Observaciones
B ’ Astilla de Pollo
Cebolla: 1 Unidad
Azafrán: 1 Cápsula
Cilantro: 10 g
Huevos: 3 Unidades
Caldo de pollo: c/s
Aceite de oliva: c/s
Pollo: 1 Unidad
Sal y Pimienta : A gusto
Cúrcuma: 1 cda.
Masa philo: 7 Láminas
Canela en polvo: 1 cda.
Jengibre fresco: 1 cda.
Perejil : 10 g
B ’ Astilla –
Corte el pollo en trozos y elimine los excesos de grasa. - Pele y ralle el
jengibre. - Pique finamente la cebolla, el perejil y el cilantro. - En un bowl
mezcle el jengibre rallado, la cúrcuma, la canela, el azafrán, la cebolla, el
cilantro y el perejil. - Agregue sal, pimienta, 2 cucharada de aceite de
oliva y mezcle bien. - En una fuente previamente aceitada acomode las
piezas de pollo y cubra con la preparación anterior. - Bañe con un
cucharón de caldo y cocine en el horno precalentado a 180º C durante 1
hora aproximadamente. - Retire el pollo de la placa, desglase el fondo
con una taza de caldo y pase a través de un tamiz. - Elimine la piel del
pollo, desmenuce la carne y reserve. - En un bowl bata los huevos con el
fondo del pollo. - Incorpore la carne de pollo desmenuzada y mezcle
bien.
Armado - Derrita la mantequilla y deje enfriar. - Pique las almendras y
mezcle con el azúcar y la canela. - Pincele el interior de molde circular de
22 cm con mantequilla derretida. - Forme 7 capas de masa philo
pincelando cada lámina con mantequilla derretida. - Corte la masa de
un diámetro mayor al del molde y reserve los recortes para la
decoración. - Acomode la masa en el interior del aro dejando excedente
en los bordes. - En la base esparza las almendras con el azúcar y la
canela. - Rellene con el pollo y doble los excedentes de masa hacia el
centro. - Pincele la superficie con mantequilla derretida y decore con los
recortes de masa enmantequillados. - Cocine en el horno precalentado
a 180/190º C durante 40 minutos aproximadamente.
Términos Técnicos
Observaciones
Tagine de Pollo y Aceitunas (Marruecos)
1 pollo entero cortado en 12
piezas
1 cuch canela molida
1 cuch jengibre molido
½ cuch cúrcuma molida
1 cuch paprika molida
½ cuch pimiento molida
¼ taza aceite oliva
2 cebollas picadas
1 serrano rojo
¼ taza de cilantro fresco picado
1 ½ tazas de caldo de pollo
4 tiras de limón confitado en tiras
2 cucharadas jugo de limón
1 taza de aceitunas verdes
Combine el pollo con las especias en un bowl grande. Deje marinar por
una hora. Saltee el pollo hasta que esté dorado pero no cocinado por
complete (Verifique que el fuego esté suficientemente alto para sellar
bien) Agregue la cebolla y el chile. Cocine a fuego bajo por 5 minutos
revolviendo. Agregue cilantro, caldo, limón confitado, jugo y aceitunas.
Deje cocinar tapado por 40 minutos a fuego bajo hasta q el pollo esté
tierno y el líquido haya reducido. Acompañar con cous cous (receta en
siguiente preparación)
Limones confitados
6 limones amarillos
150 g sal de grano
300 ml de jugo de limón
1 frasco de vidrio con tapa esterilizado
Lave bien los limones, corte cada uno en 6 rebanadas y remueva las
semillas. Ponga el limón en el frasco limpio. Agregue la sal y el jugo de
limón y mezcle bien. Agregue jugo necesario para cubrir los limones.
Cada 1 o 2 días remueva los limones para curar uniformemente. Deje
curar los limones por lo menos por 1 semana. Enjuague en agua fría
antes de usarlos.
Observaciones
Tagine de pescado con cebolla
800 g. de pescado (dorado)
500 g. de cebolla
Caldo de pescado
100 g. de pasas
1 g de azafrán
50 g. de miel
20 g. almendras fileteadas
Aceite
Sal
Se lamina la cebolla y se rehoga en la cacerola con un poco de aceite.
Cuando esté blanda, se agregan el azafrán, las pasas y la miel y se
remueve todo para que se mezclen bien los ingredientes. Después se
incorporan los filetes de pescado, se cubre con el fondo de pescado.
Checar punto de sal dejar cocer por 10 minutos. Antes de servir se
incorporan las almendras fileteadas. Acompañar con cous cous (receta
en anterior preparación)
Couscous
2 tazas cous-cous
2 tazas agua hirviendo
1 cucharada mantequilla
Sal y pimienta al gusto
Hervir agua y agregar mantequilla. Poner couscous en un bowl y agregar
el agua hirviendo sobre éste. Cubra con plástico y deje reposar por 20
minutos. Destape y sepárelo un poco con un tenedor cuando ya esté
listo
Términos Técnicos
Observaciones
Tagine de Vegetales (Marruecos)
1 Cuch Mantequilla
½ cebolla en cubos
1 chile Serrano fresco picado finamente
1 cucharada paprika
pizca pimiento cayena
¼ cucharadita comino molido
¼ taza lentejas
½ taza de jitomate concasse
½ taza de puré de jitomate
¼ taza garbanzos
¼ taza zanahoria , cubos medianos
¼ taza de ejotes cortados en trozos de 3 cm.
¼ calabacita en cubos medianos
¼ taza de chícharos
2 cucharadas de perejil picado
½ cucharada de zaatar (tomillo seco, semillas de ajonjolí tostadas y sal)
Sal y pimiento al gusto.
En una sartén grande a fuego medio caliente el aceite o mantequilla.
Agregue las cebollas y los chiles y cocine hasta que las cebollas
empiecen a suavizarse, aprox. 10 minutos. Agregue la paprika, cayena y
comino y continúe salteando unos minutos más hasta q las cebollas
estén suaves y tiernas. Agregue las lentejas, jitomates, puré de jitomate
y agua justo hasta cubrir. Deje hervir por aprox. 20 minutos. Agregue los
garbanzos, zanahorias, ejotes, calabacita, y chícharos. Hierva hasta q
estén tiernos, unos 10-15 minutos mas. Agregue el perejil y el zaatar
durante los últimos 5 minutos. Sazone, transfiera a un plato caliente y
sirva con cous cous.
.
Términos Técnicos
Observaciones
Pescado con romero en phylo (Grecia)
4 cucharadas de aceite de olivo
Sal y pimienta
1 cebolla pequeña cortada en
4 filetes de pescado blanco de
brunoise
unos 120g cada uno
1 diente de ajo cincelado
1 cucharadita de romero fresco
250 g de espinacas frescas
picado finamente
1 pizca de nuez moscada recién
90 g de mantequilla
rallada
8-12 láminas de pasta phylo
4 cucharadas de yogurt sin
azúcar estilo griego
Jitomate, cebolla, aceituna, orégano, sal, pimienta, aceite de oliva y
limón. (para ensalada)
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una budinera, añada la
cebolla y el ajo, sofría hasta que estén transparentes. Agregue las hojas
de espinaca cortadas en chiffonnade, la nuez moscada y cueza unos
minutos hasta que marchiten las espinacas. Pase la mezcla de
espinacas a la licuadora o procesador, agregue el yogurt, sal y pimienta,
mezcle hasta formar una masa homogénea.
Mientras tanto sal pimente un poco los filetes y rocíe con el romero
picado finamente. Cubra con el aceite restante y enfríe.
Derrita la mantequilla, separe una lámina de pasta y cubra bien con un
paño de cocina húmedo el resto. Barnice la pasta con un poco de
mantequilla y disponga otra encima, barnice un poco y dóblela por la
mitad, ponga en medio el filete con las espinacas y envuelva para hacer
un paquete (instrucciones de chef) Pinte un poco con mantequilla. Haga
lo mismo con los otros paquetes y póngalos en una charola barnizada
con mantequilla. Hornee a 190 °C por unos 20 min o hasta que estén
dorados. Acompáñelos de ensalada fresca.
Términos Técnicos
Observaciones
Moussaka de cordero y berenjenas
2 berenjenas grandes
2 cucharadas de aceite de olive y un
poco mas para freír
¼ cucharadita de canela molida
1 cucharada de orégano fresco
picado o 1 cucharadita de orégano
½ cebolla grande picada
seco.
1 diente de ajo grande picado
1 hoja de laurel
finamente
Pimiento
600 g. de carne magra de cordero
65g de mantequilla
picada (puede sustituirse por 400 g.
65 g de harina
de res y 200 g. de cerdo)
500 ml de leche
80 ml de vino tinto seco
2 huevo batido
2 cucharadas de pasta de jitomate
100 g. de queso parmesano rallado
Azúcar
Cortar las berenjenas en rodajas finas, póngalas en un escurridor encima de un
plato grande y espolvoréelas con sal. Tápelas con un plato y colóqueles algo
pesado encima. Déjelas así 30 minutos para eliminar el amargor. Mientras
tanto caliente 2 cucharadas del aceite de oliva en una cazuela grande. Añada
la cebolla y el ajo, y sofríalos unos 5 minutos más. Agregue el cordero y fríalo
unos 5 minutos hasta que dore, moviéndolo a menudo y desmenuzando la
carne. Incorpore el vino, la pasta de jitomate, el azúcar, la canela, el orégano, la
hoja de laurel, sal y pimiento. Lleve a ebullición y deje hervir a fuego lento sin
tapar, removiendo ocasiona mente hasta que se cueza la carne y se
concentren los jugos.
Enjuague las rodajas de berenjena con agua fría y séquelas con papel de
cocina. Vierta abundante aceite en una sartén grande hasta cubrir el fondo,
caliéntelo, añada una capa de rodajas de berenjena y fríalas por ambos lados
hasta que se doren un poco. Retírelas de la sartén y escúrralas en papel de
cocina. Siga friendo el resto de las rodajas de berenjena, añadiendo mas aceite
en caso necesario. Si lo prefiere en vez de freírlas puede asarlas en una
plancha caliente untada con aceite hasta que se doren.
Para elaborar la salsa que cubre este plato coloque la mantequilla y la harina
para formar un roux claro, agregue la leche y caliéntelas a fuego lento sin dejar
de batir con globo, hasta que la salsa espese. Lleve a hervor y no deje q se
formen grumos. Cueza a fuego suave 1-2 minutos. Retire la cazuela del fuego y
deje que se enfríe un poco. Salpimiente la salsa y luego añada el huevo y bata
bien. Disponga una capa de berenjenas en el fondo de un plato grande y
refractario y añada encima una capa de carne. Siga agregando capas alternas
con las rebanadas de berenjenas y la carne. Vierta por encima la salsa y
espolvoree con queso rallado. Hornee la moussaka en un horno precalentado a
180°C durante 50 minutos- 1 hr hasta que se dore. Sirva caliente o templada
Buñuelos de manzana con miel
500 g. manzana
250 g. harina
2 huevos
200 ml de leche
50 g. ralladura de limón
1 sobre de levadura en polvo
10 ml de agua de azar
Almendras ralladas
Aceite
Miel
Se mezclan en un recipiente con la batidora la harina, los huevos, la
leche, la ralladura de limón, el agua de azahar y la levadura con el fin de
obtener una pasta líquida para rebozar. Enseguida se pelan las
manzanas, se les retira el corazón y se cortan en rodajas de alrededor
de un cm de grosor. Se sumergen en la pasta aromática para rebozar
previamente elaborada y se fríen en aceite muy caliente hasta que
doren. Antes de servir los buñuelos, se riegan con miel y se espolvorean
con almendras ralladas.
Nueces y dátiles rellenos
200 g. dátiles
100 g. nueces
Pasta de almendras
200 g. de almendras
10 ml agua de azahar
50 g. azúcar
5 g de canela
100 g. de menta
200 g. de fresas.
Se elabora primero una masa compacta triturando con la batidora las
almendras con el agua de azahar, el azúcar y la canela. Se separa la
mitad de la masa y se reserva. A la masa restante, se le añaden las
fresas limpias y se sigue triturando. A continuación se infusionan en
agua hirviendo las hojas de menta durante 2 minutos y se enfrían
rápidamente en un recipiente de agua con hielo para q mantengan el
color. Se tritura entonces la mitad restante con las hojas para crear el
relleno verde. Una vez listos los dos rellenos se forman pequeñas bolas
con ellos y se rellenan dátiles y nueces.
Términos Técnicos
Observaciones
Pastel marroquí
4 huevos
½ cucharadita de bicarbonato
200 ml agua
1 cucharada de royal
2 cucharaditas de vainilla
200 g de mantequilla pomada
500 g. dátiles en trozos grandes
200 g. nueces tostadas en trozos
grandes
200 g. almendras tostadas en trozos
grandes
200 g. pasas
250 g. harina
200 g miel abeja
Canela
Jengibre
Nuez moscada
Poner el agua a hervir y agregar el bicarbonato. Poner los dátiles y dejar
reposar. Se cierne harina con las especias y el royal. En un bowl se
acrema la mantequilla, después se vierten los huevos y se agrega la
vainilla, así como la miel de abeja. Agregar los dátiles y formar una
masa homogénea. Incorporar las almendras, nueces, dátiles, pasas.
Agregar la mezcla de harina. Se mezcla bien todo, se vierte en un molde
y se hornea aproximadamente durante 40 min a 180 °C, hasta que esté
hecho. Para comprobarlo basta con introducir un palillo al centro hasta
q salga limpio y seco.
Se sirve frío con té de menta.
Te de menta
3 Cuch. oolong tea o té verde
1 taza hojas de menta
½ taza azúcar.
1 lt agua.
Agregue todos los ingredientes juntos y deje reposar cubierto por 5
minutos. Cuele y pruebe si está lo suficientemente dulce. Debe estarlo.
Términos Técnicos
Observaciones
M'hanncha (' La serpiente')
240 g. almendras picadas
8 hojas pasta philo
180 g. azúcar
1 Cuch mantequilla derretida
Mantequilla para freír
Canela molida
2 cuch agua de azahar
1 cuch canela molida
Azúcar glass
Ponga las almendras, azúcar, mantequilla, agua de azar y canela en el
procesador de alimentos hasta obtener una pasta. Divida la mezcla en 4.
Barnice dos hojas de philo con mantequilla. Y ponga una porción como
de una pulgada de ancho por toda la orilla de la hoja de pasta philo.
Enrolle la filo formando un tronco. Ahora enrosque para formar un rollo
como rol de canela y reserve tapados con una toalla última hasta
terminar las otras hojas. Caliente la mantequilla en un sartén y fría las
pastas hasta q doren por ambos lados. Tal vez necesite agregar más
mantequilla. Seque en papel absorbente. Rocíe con canela y azúcar
glass sirva calientes o fríos.
Cous Cous dulce
Miel: Dátiles: Almendras tostadas: Agua de azahar: Sémola para couscous
Leche: -
Higos: Pasas de uva rubias : Canela: Mantequilla
Azúcar glass: -
Coloque la sémola en un plato grande semi – hondo. Rocíe con un poco
de agua hirviendo (para hidratar) y agregue sal marina. , tape y deje
reposar durante 10 minutos. - Pase la preparación nuevamente al bowl e
hidrate con leche caliente. -, dejando reposar otros 10 minutos (repetir
este procedimiento 3 veces, agregando leche cada vez). - Una vez
terminado el procedimiento anterior, agregue a la preparación agua de
azahar y un poco de mantequilla sin dejar de mezclar. - Agregue 2
cucharadas de miel, las almendras fileteadas y las pasas. –
Presentación - Sirva en un plato en forma de pirámide (en este momento
el color de la sémola es más blanco). - Decore con canela, dátiles, higos
y almendras tostadas. - Por último rocíe la punta con azúcar glass.
Tartaletas de Yogurt con Nueces.
45 g. mantequilla
8 laminas de pasta filo
40 g de nueces partidas por la mitad
150 g de yogurt sin endulzar
4 cucharadas de miel
150 ml de crema espesa
25 g de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
Azúcar glass
Derrita la mantequilla. Barnice 4 moldes para tartaleta de 10cm con un
poco de la mantequilla. Corte las laminas de pasta para formar 16
cuadrados más o menos iguales. Toe un cuadrado de pasta y cubra el
resto con un paño de cocina húmedo. Unte el cuadrado con un poco de
la mantequilla derretida y forre con el uno de los moldes. Repita el
mismo procedimiento con 3 láminas más de pasta, colocando cada una
de ellas en un ángulo distinto del molde. Haga lo mismo con el resto de
la pasta para forrar los otros 3 moldes. Colóquelos en una bandeja de
horno.
Para preparar el relleno pique muy finas 25 g. de las nueces, ponga el
yogurt, la miel, la crema, el azúcar, los huevos y la esencia de vainilla en
un bowl, y bátalo todo. Añada las nueces picadas y mézclelo todo bien.
Vierta el relleno de yogur dentro de los moldes de pasta. Desmenuce el
resto de las nueces y espárzalas por encima. Ponga las tartaletas en el
horno precalentado a 180 °C durante 25- 30 min. Hasta que el relleno
adquiera consistencia. Ponga a enfriar las tartaletas y luego extráigalas
con cuidado de los moldes y espolvoréelas con azúcar glass. Sírvalas
con un poco de yogurt si así lo desea.
Términos Técnicos
Observaciones
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación
diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su
instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En
caso de ser afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la
gastronomía del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante para hacer más
saludable y reducir calorías que podría preparar con alguna
de las recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de
sus recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina India
Conceptos Básicos: Masalas
Curry
Chatni
Dahl
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
1.- ¿Qué es un masala?
2.- ¿Qué es un daal o dahl?
3.- Origen del Chatni
4.- Influencia Religiosa de la Dieta de India
5.- ¿Qué es un tandoor y como funciona?
6.- ¿ Que es el ghee?
7.- Tipos de Panes de la India
8.- ¿Qué es la dieta ayurvédica?
9.- Que características tiene el queso paneer?
10.- Mencione las especias más utilizadas en la elaboración de
masalas para curry
Col Punjabi
½ cebolla , picada
1 diente de ajo, picado
1col verde rallada finamento
1 cuch sal
1 cucharada jengibre fresco,
picado
2 chiles verdes, sin semilla y
½ cuch pimiento negra molida
2 cuch comino, tostadas y
molidas
picados
4 Cuch aceite
1 Cuch semillas de comino
1 cuch cúrcuma
1 cuch semillas de cilantro,
tostadas y molidas
¼ cuch polvo de chile
1 Cuch mantequilla
Caliente el aceite y agregue la cebolla, ajo, jengibre y chiles. Saltee hasta
suavizar pero sin dorar. Agregue las semillas de comino y la cúrcuma
continúe cocinando por un minuto. Agregue la col y revuelva hasta que
la col esté cubierta por el condimento. Agregue las especias restantes y
cocine tapado por diez minutos o hasta q la col esté suave. Agregue
agua si es necesario. Termine con mantequilla.
Baigan Cachumber (raita berenjena)
1 pza berenjena grande
2 Cuch cilantro, picado
1 taza yogurt
½ taza jitomates, en dados
½ Cuch jengibre fresco, rallado
medianos
½ Cuch semilla de mostaza
1 Cuch azúcar
2 pzas de chiles verdes en
1 Cuch mantequilla
cuartos
C/S sal
½ taza cebolla, picada
Corte la berenjena a lo largo en mitad, barnice toda la superficie de los
lados con aceite. Póngalas cara abajo en una charola con papel
encerado y rostice hasta q suavicen. Deje enfriar, con una cuchara retire
la pulpa berenjena y sepárela de la piel. Córtela finamente.
Caliente el aceite, agregue los chiles, la semilla de mostaza y cocine
hasta que las semillas abran. Retire del fuego, agregue a la berenjena en
un bowl y mezcle con los ingredientes restantes. Enfríe.
Términos Técnicos
Observaciones
Mutter Paneer
2 Cuch mantequilla
1/8 cuch cayena
1 Cuch jengibre fresco, picado
½ cuch Cúrcuma
1 cuch ajo, picado
2 tazas chícharos
¼ cuch semillas cilantro
1 taza panela
machacadas
½ taza jitomates, en cubos sin
5 pz semillas cardamomo
semilla
machacadas
Derrita mantequilla en una sartén y saltee el ajo y jengibre fresco hasta q
desprendan el aroma. Agregue especies y saltee dos minutos más.
Agregue chícharos y jitomates. Incorpore la panela, caliente pero no deje
derretir.
Aloo Gobhi
½ Cuch chiles serrano, sin
semillas y picados
1 Cuch jengibre fresco, picado
1 Cuch ajo, picado
½ Cuch comino, semillas
tostadas y molidas
½ Cuch cilantro semillas tostadas
y molidas
½ cuch cúrcuma
½ Cuch semillas mostaza
½ taza mantequilla
1 taza de papa, pelada y en
cubos grandes
½ cabeza de coliflor (en floretes
pequeños)
1 taza jitomate sin semillas en
cuadros
½ Cuch garam masala
½ Cuch azúcar morena
C/S mantequilla clarificada
(ghee)
Blanquee en agua caliente la papa y la coliflor. Reserve. Ponga suficiente
ghee en un wok. Agregue la mostaza y saltee hasta que abran las
semillas. Agregue El ajo, jengibre y chiles y saltee hasta q liberen los
aromas. Incorpore las papas y coliflor, saltee hasta q los vegetales
comiencen a caramelizar., agregue comino, cilantro y cúrcuma y
revuelva hasta cubrir todo. Deje hervir hasta q los vegetales suavicen,
rocíe con azúcar y masala para sazonar.
Términos Técnicos
Observaciones
Punjabi Samoosas
Masa
180 g. Harina
45 g. mantequilla derretida
1 cuch comino
½ cuch sal
Agua. La necesaria para hacer
una masa semi suave.
Relleno
2 papas medianas cocidas y
procesadas rústicamente.
4 Cucharadas chicharos
blanqueados
2 cuch jengibre fresco emincée
1 cuch ajo emincée
1/3 chile serrano emincée ,
1/3 Cuch comino molido
½ cuch comino entero
½ cuch garam masala
1 Cuch aceite vegetal
1 cuch jugo limón.
1 cuch azúcar
Sal
Chatni para samoosas
120g azúcar
1cuch jengibre fresco
1cuch jugo limón
1cuch sal
2 Cuch vinagre sidra
2 Cuch Agua
2 Cuch cilantro
1 jalapeño, emincée
200 ml Concentrado Tamarindo
Aceite para freír.
Papel absorbente
Masa: Mezcle todos los ingredientes hasta tener la consistencia
requerida.
Relleno: Caliente el aceite en un sartén y agregue el comino previamente
machacado. Agregue jengibre, ajo y chiles y saltee a fuego moderado
por 5 min o hasta que se liberen los aromas. Agregue especies molidas
y saltee por otros 2 minutos(puede agregar un poco de agua para que
no se quemen. Agregue los otros ingredientes y mezcle bien. Ajuste la
sazón.
Chatni Samoosas. Mezcle en licuadora hasta obtener una pasta fina,
pase a una cacerola y reduzca hasta que tenga consistencia de salsa.
Armado: Divida la mesa en bolas pequeñas y extiéndalas en círculos
finos. Corte los cirtulos por la mitad, humedezca un poco los bordes y
deles la forma de conos. Rellene los conos, humedezca ambos bordes y
séllelos bien con los dedos. Reserve. Sirva acompañadas del Chatni de
tamarindo.
Observaciones
Variante horneada:
Masa
2 1/2 taza harina
1/2 cucharadita de sal
1 taza yogurt
Mezcle harina y sal en un bowl, haga un hueco al centro y agregue el
yogurt, incorpore primero con un tenedor y después con la mano hasta
hacer una mezcla suave. Agregue más harina en caso de ser necesario
para evitar que esté pegajosa. Trabaje la masa en el bowl por 5 minutos,
cubra y refrigere hasta que esté listo para rellenar.
Precaliente el horno a 225°C y barnice con aceite una charola o cubra
con papel encerado. Arme las samosas como lo indica la receta anterior,
use agua para sellar orillas, póngalas en la charola y hornee a 220°C por
15 minutos y después baje el horno a 180°C. Voltee las samosas. Hornee
por 10 minutos más.
Términos Técnicos
Observaciones
Chole (Garbanzos en Curry)
2 tazas garbanzos cocidos
4 Cucharadas Ghee o aceite
¼ cuch. Cúrcuma en polvo
½ cuch. comino
½ taza cebolla morada picada
½ taza jitomate concassé
1 cuch. Pasta de ajo
¼ cuch. asafétida (si no
encuentra usar mas cúrcuma)
2 cuch. Concentrado de
1 cuch. Pasta de jengibre fresco
2 chiles serranos en petit
brunoise
1 hoja laurel
½ cuch. Pimienta de cayena
tamarindo
2 cuch. garam masala
2 Cuch cilantro picado
1 limón cortado en 6 gajos.
Caliente el ghee o aceite en una budinera y agregue el chile y la cebolla
hasta dorar ligeramente. Mover continuamente durante el proceso.
Agregar ajo y jengibre y mantener en el fuego hasta que liberen aroma.
Saque del fuego y agregue asafétida, cúrcuma y comino e integre
uniformemente . Regrese al fuego y agregue garbanzos, deje que doren
un poco y agregue el tamarindo y los jitomates. Incorpore un poco de
agua, lleve a hervor y reduzca el fuego a bajo, cubra y deje así hasta que
los líquidos se reduzcan hasta hacerse una salsa. Agregue el garam
masala y mezcle bien. Decore con el cilantro fresco y sirva caliente,
ponga las cuñas de limón a los lados.
Toor Dal
1 taza lentejas o toor dal
1 Cuch. Aceite
(pequeñas lentejas amarillas)
1 cuch semillas de mostaza negra
½ Cucharada de concentrado de
3 clavos
tamarindo
1 raja canela mediana
1 cuch semillas de cilantro
3 chiles serranos
tostadas y molidas
¼ cuch cúrcuma
1 cuch semillas de comino
¾ taza jitomate concassé
tostadas y molidas
Cilantro picado
Remoje las lentejas por 2 hrs en agua. Drene y enjuague. Ponga en una
olla 4 tazas de agua y el tamarindo. Lleve a hervor y baje el fuego para
que cocine a un hervor suave y tape. Cocine hasta que las lentejas estén
suaves.
Caliente aceite en una budinera y agregue las semillas de mostaza y
deje que revienten. Agregue los clavos, la pimienta, el chile, la cúrcuma,
comino y las semillas de cilantro. Deje ahí un minuto o hasta que liberen
aromas. Agregue los jitomates y deje cocinar un par de minutos más
hasta que los jitomates estén suaves. Agregue ahora las lentejas y deje
a un fuego bajo por aprox. 10 minutos. Sazone y decore con cilantro
picado
Observaciones
Dal Curry con Habaneros
2 tazas lentejas amarillas
1 cuch cúrcuma molida
3 cuch comino molido
3 habaneros; picados finamente
2 echalotes picados finamente
4 echalotes picados finamente
3 clavos de ajo picados
finamente
1 1/2 Cucharada de semilla de
cilantro
2 Cucharadas de ghee
2 Cucharadas semillas de
mostaza negra
1 taza de jitomate concassé
1/4 manojo cilantro
1/2 lata leche de coco
Sal y pimienta negra
Agua
Limpie las lentejas, lávelas y póngalas en una olla grande con 7.5 tazas
de agua y la cúrcuma. Ponga a fuego alto hasta hervir y después cubra.
Baje el fuego y deje cocinar a fuego bajo por 45 minutos, revuelva de vez
en cuando. Agregue a la olla el comino molido, 1habanero y los
primeros echalotes picados. Cocine por otros 15 minutos. Agregue el
otro habanero, un poco de sal y deje a fuego muy bajo mientras empieza
el siguiente procedimiento.
En una budinera rostice las semillas de cilantro hasta liberar el aroma,
procéselas en un molino o mortero. Caliente el ghee en la misma
budinera, cuando esté lista agregue las semillas de mostaza, antes de
que comiencen a brincar agregue el ultimo habanero, el cilantro molido,
los restantes echalotes y el ajo. Saltee hasta que los echalotes y el ajo
empiecen a dorar. Agregue las lentejas, baje el fuego y agregue los
jitomates con cuidado. Suba el fuego hasta que la mezcla burbujee
moviendo ocasionalmente. Agregue el cilantro y la leche de coco, sal al
gusto y espolvoree con pimienta al final.
Términos Técnicos
Observaciones
Arroz al limón
Agua 400 ml aprox
Leche de coco 60 ml
Almendras 100 g
Arroz basmati 200 g (o arroz
precocido)
Limones 3 Unidades
Aceite de coco 50 g
Mostaza en grano 1 cda.
Cilantro 1 cda.
Pimienta verde en grano 1 cda.
Coco rallado 1 cda.
Sal A gusto
Cúrcuma 1 cda.
Curry 1 cdita.
- En una cacerola con el agua , sal y la cúrcuma cocine el arroz hasta
que se consuma el líquido.- Agregue el coco rallado, la leche de coco y
cocine 2 minutos más.- Exprima un limón, reserve.- Tueste las almendras
y pique groseramente.- En una sartén caliente aceite de coco, agregue
el jugo de limón las almendras el curry la pimienta verde y la mostaza.Vierta dentro del arroz revuelva bien tape y reserve.- Pique el cilantro.Corte dos limones en gajos.- Sirva en un bowl espolvoree con cilantro
picado y decore con gajos de limón.
Pulao
1 taza arroz basmati (o
3 semillas cardamomo
precocido)
½ cuch azúcar mascabado
½ cuch semillas de comino
½ Cuch jengibre fresco picado
tostadas
8 hebras de azafrán en agua
2 Cuch aceite de coco
½ Cuch leche tibia
1 Cuch almendras
1 hoja de laurel
1 Cuch pasas
½ taza leche de coco
1 cebolla en julienne
1 Cuch chícharo
1 rama de canela
Sal al Gusto
2 gotas agua de rosas o más según el gusto
Lave y remoje el arroz por lo menos por medio hora. Caliente aceite de
coco en un sartén y fría las almendras y las pasas hasta q doren un
poco. Saque del sartén y agregue la cebolla y fría hasta q dore y
caramelice.
Incorpore el comino, canela cardamomo, y sal en el sartén y fría por 2
minutos o hasta q huela. Agregue el arroz y la hoja de laurel y continúe
cocinando por 2 o 3 minutos, incorpore la leche de coco, el jengibre,
azafrán, azúcar y suficiente agua para cubrir el arroz hasta una pulgada
arriba. Deje hervir, tape y deje al fuego hasta q la mayoría del agua se
haya evaporado. Agregue los chícharos y baje el fuego, déjelo hasta que
el arroz esté hecho. Mezcle las almendras y las pasas con lo anterior y
rocíe con el agua de rosas.
Nabav Curry de Cordero
500 g. cordero sin grasa y en
cubos
2 cuch pasta de ajo
2 cuch pasta de jengibre fresco
¼ cebolla morada grande en
rebanadas
1 hojas de laurel
(o jengibre machacado)
2 piezas de chile de arbol
¼ taza jitomates picados
3 semillas de cardamomo
(enteras)
½ raja de canela
¼ cuch nuez moscada
1 ½ cuch semillas de cilantro
molidas
1 cuch semillas de comino
molidas
¼ cuch cúrcuma
C/S Sal
3 Cuch aceite
¼ taza yogurt
2 Cuch cilantro
Marine el cordero con yogurt y una cucharada de sal por lo menos
media hora. Caliente el sartén o wok a fuego alto y agregue el cordero
con la mezcla de yogurt. Deje q dore el cordero y q se evapore la mezcla
de yogurt. Mientras se cocina el cordero, caliente el aceite en una sartén
grande y agregue las hojas de laurel rotas y el chile rojo , después la
canela y el cardamomo . Agregue cebolla, fría asta caramelizar.
Incorpore el jengibre y la pasta de ajo, revuelva por un par de minutos.
Mezcle el chile tostado, la cúrcuma, el cilantro molido, comino, ½ cuch de
sal. Agregue las especias a la sartén hasta liberar el aroma, agregue el
cordero y el jitomate y cocine hasta que el líquido de los jitomates se
haya evaporado. Agregue ½ taza de agua, cobra y cocine a fuego lento
por aprox. 1 hr o hasta q esté tierno. Decore con cilantro.
Curry de pollo
1 taza pollo en rebanadas finas
½ cebolla morada en julianas
finas
2 chiles de árbol
½ cuch ajo picado
½ cuch jengibre fresco picado
1/8 cuch Cúrcuma
½ cuch comino molido fresco
¼ cuch semilla de cilantro fresco
molida
1 cuch Garam masala o curry
masala
½ taza jitomate en cubos
c/s sal
½ taza agua
2 Cuch cilantro picado
Caliente aceite en un wok, agregue el chile entero, fría hasta dorar, Baje
el fuego a temperatura media, agregue las cebollas y fría hasta dorar,
luego agregue el ajo y la pasta de jengibre, tenga cuidado de no
quemar. Agregue el pollo y suba el fuego por 2 minutos, incorpore la
cúrcuma el cilantro y el comino, fría por otros 2 minutos y reduzca el
fuego. Agregue los jitomates y cubra. Deje al fuego hasta q el pollo esté
listo. Agregue el masala deseado y cocine por un minuto. Adorne con el
cilantro y sirva caliente.
Brochetas de Camarón en Masala
1 1/2 cuch semillas de cilantro
3/4 cuch pimienta negra
1/4 taza coco rallado y seco
sin endulzar
4 clavos, enteros
¼ cuch. Semillas de anís
1/4 cuch., fenogreco
1 cuch. cúrcuma
1/2 cucharadita pimienta de
cayena
1/4 cucharadita canela
1/2 cebolla emincé
Brochetas de bambú
3 dientes ajo
2 cucharaditas jengibre fresco
picado finamente
1/2 cucharadita sal (aprox)
500 g. camarón limpio y
desvenado en mariposa
2 cucharadas aceite
3 cuñas de limón
100 ml yogurt natural
En una sartén dore las semillas de cilantro a un fuego medio por un
minuto, agregue las pimientas y los clavos y tueste por otros 30
segundos. Agregue el anís y el fenogreco tueste por otros 30 segundos y
muela en mortero hasta obtener un polvo fino. Agregue a esta mezcla la
cúrcuma, la cayena y la canela.
En la licuadora procese la cebolla, yogurt, el coco, ajo, jengibre y sal,
hasta tener una mezcla tersa. Agregue ahora las especias y pase a un
bowl. Incorpore los camarones y revuélquelos en la mezcla hasta
cubrir. Deje marinar por media hora al menos.
Ponga los camarones en las brochetas, escurra el exceso de líquido.
Barnice la plancha con mantequilla y póngalos a fuego medio alto hasta
que tomen tonos rosados, aprox. 3 minutos por lado. Sirva con cuñas de
limón como acompañante
Términos Técnicos
Observaciones
Pollo Tandoori
1 pollo entero con huesos
1 Cuch de pimienta negra recién molida
2 Cuch de jugo de limón
2 Cuch aceite vegetal
C/S Sal
Retire la piel del pollo y con la punta del cuchillo, haga 3 o 4 cortes en
cada pierna, muslo y pechuga. Barnice el pollo con el jugo de limón,
aceite , sal y pimienta y deje marinar por 15 minutos.
1 taza yogurt, natural sin endulzar
½ taza de cebolla rallada
2 Cuch jengibre fresco en pasta (sin piel y machacado)
2 Cuch pasta de ajo
¼ cuch colorante vegetal rojo o naranja
3-4 Cucharadas tandoori masala (o use lo siguiente)
Si no usa tandoori masala:
1 cuch polvo de comino
½ cuch polvo de fenogreco (comprar en mercado de abastos)
½ cuch pimiento de cayena
2 cuch garam masala (receta anexa)
1 cuch páprika
4 rebanadas de cebolla morada
4 rebanadas de limón
Mezcle los ingredientes de la marinada y póngalos sobre el pollo, marine
durante la noche si es posible. Ase o brasee en el horno, sirva en cama
de cebolla morada y rebanadas de limón.
Términos Técnicos
Observaciones
Cerdo al tamarindo
200 g. de pulpa de tamarindo
1 cdta cúrcuma
200 ml de agua hirviendo
2 chiles serranos en brunoise
1/2 cebollas en brunoise
1 cdta cardamomo
1 cdta chile en polvo
1 cdta de jengibre fresco en corte
1 tallo de hierba limón o
concentrado de hierba
2 cucharadita de ghee o aceite
vegetal
1 cda de semilla de cilantro
emincée
1 rama de canela
1 kg lomo de cerdo en cubos
1 cda cilantro picado
Sal c/s
Cilantro y rodajas de chile para decorar
(Se puede acompañar por pan naan)
Ponga el tamarindo a hidratar con el agua hirviendo deje remojar. Retire
el agua sobrante, disuelva bien la pulpa y reserve. Agregue unas 2
cucharadas al vaso de licuadora y agregue los chiles serranos, las
cebollas, ajo y el té limón. Triture hasta obtener una mezcla homogénea.
Muela en procesador la semilla de cilantro, la cúrcuma, el cardamomo, el
chile en polvo, la canela. Caliente el ghee en una budinera, agregue la
mezcla anteriormente molida así como el jengibre. Tueste todo por unos
2 minutos sin dejar de mover hasta que las especias desprendan su
aroma.
Incorpore la carne y saltéela sin dejar de remover hasta que esté
ligeramente dorada y bien impregnada de las especias. Agregue sal y
vierta el resto del tamarindo y lleve a ebullición. Baje el fuego, tape y
deje que se cocine, aprox 30 min. Quite la tapa y deje cocinar hasta que
la carne esté tierna. Agregue cilantro picado y sirva con ramitas de
cilantro y rodajas de chile.
Términos Técnicos
Observaciones
Pollo con espinacas
Pasta de curry
1 chile serrano
2 cucharadas de semillas de cilantro
1 cda de jengibre fresco picado
1 cucharada de semillas de comino
2 dientes de ajo majados
1/2 cucharada de semillas de fenogreco
4 cdas agua
1/2 cda semillas de hinojo o de anís.
2 cucharadas de ghee
2 chiles de árbol secos
8 granos de pimienta negra
1 cucharaditas de cúrcuma molida
1 hoja de laurel
1 cucharaditas de chile en polvo
1 cebolla bien picada
3 cucharadas de vinagre de vino blanco
240 g. de jitomate concassé
1 cucharada de agua
1 cucharadita de chile el polvo
65 mil de aceite vegetal y un poco más
1 cucharada de pasta curry
para calentar.
150 ml de caldo de pollo o agua
4 cucharadas de yogurt natural y un
8 muslos de pollo sin piel
poco más para decorar
225 g. de espinacas frescas
Elaborar pasta de curry según instrucciones siguientes. Muela el cilantro, el
comino, fenogreco y el hinojo o anís con los chiles en un molino o mortero.
Páselo todo a un bowl añada el chile en polvo, la cúrcuma, el vinagre y el agua.
Remueva bien hasta obtener una mezcla homogénea. Caliente el aceite
vegetal en una sartén grande agregue la mezcla anterior y deje cocer a fuego
lento sin dejar de remover unos 10 minutos o hasta que se consuma el agua y
asome el aceite. Reserve y conserve en frasco de cristal con tapa con un poco
de aceite sobre la mezcla hasta por durante un mes.
Enjuague las espinacas y sin escurrirlas póngalas en una cacerola grande.
Tápelas y cuézalas entre 4 y 5 minutos o hasta que queden suaves. Páselas a
la licuadora añada el chile serrano, el jengibre, el ajo y el agua. Triture hasta
obtener una mezcla homogénea.
Caliente el ghee en una budinera o sartén y saltee la pimienta y el laurel, a
juego lento y sin dejar de remover entre 1 y 2 minutos o hasta que desprendan
su aroma. Añada la cebolla y siga salteando y removiendo durante 10 minutos
o hasta que esté dorada. Añada los jitomates y saltee 2 minutos más mientras
los va desmenuzando con una cuchara de madera. Añada el chile el polvo y la
pasta de curry y sazone con sal al gusto. Saltee y remueva 2 minutos más.
Añada las espinacas y el puré de chiles con el caldo y cueza 5 minutos.
Incorpore el yogurt a cucharadas, removiendo después de cada adición y
cueza 5 minutos más. Al final agregue el pollo, remuévalo bien y cueza 30
minutos o hasta que la carne esté tierna y hecha. Decore inmediatamente con
el yogurt extra.
Términos Técnicos
Pescado al estilo Punjabí
2 cdas de ghee o aceite vegetal
2 cebollas cortadas en aros
1 cdta pasta de ajo
1 cdta de jengibre fresco picado finamente
2 cda de comino molido
3 cdas de semilla de cilantro molida
2 cdta de garam masala
½ cdta de canela molida
½ cdta de cayena
4 vainas de cardamomos ligeramente picados
1 kg de jitomate en concasse
125 g de crema ligera
1 cda de jugo de limón
800 g. de pescado blanco sin piel y cortado en filetes
Cilantro picado para decorar.
Caliente el ghee en una budinera. Añada las cebollas y cocine a fuego
lento hasta que estén ligeramente doradas. Agregue el ajo y jengibre,
comino, cilantro , garam masala, cayenna, cardamomo y 1 pizca de sal.
Saltee todo sin dejar de remover, 2 minutos o hasta que las especias
desprendan su aroma. Añada los jitomates, la crema y el jugo de limón.
Cueza 5 minutos o hasta que espese ligeramente revolviendo de vez en
cuando. No deje que hierva. Agregue el pescado, tape la olla y cueza a
fuego lento por aprox 10 minutos o hasta que esté tierno. Sirva en plato
caliente y decore con cilantro. Acompañe con arroz.
Términos Técnicos
Observaciones
Kadhai Jhinga
5 cucharadas de aceite
1 cucharadita ajo picado
3 chiles de arbol machacados
6 jitomates en concassé
1 cucharada de paprika
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita de jengibre fresco emincee
1 pimiento verde en juliana
20 camarones grandes pelados y limpios
1 1/2 cucharaditas de garam masala (receta en manual, pueden hacer
una para todo el grupo.. pónganse de acuerdo)
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas finas
Caliente 3 cucharadas de aceite en un wok. Ponga el ajo, las semillas de
cilantro y los pimientos; remueva 1-2 minutos hasta que las especias
empiecen a saltar y el ajo esté dorado. Agregue los jitomates y una
pizca de sal, tape y cocine hasta ablandar. Quite la tapa. Agregue las
especias molidas y cocine hasta que la grasa separe de la salsa.
Caliente el resto del aceite en otra sartén. Agregue el jengibre y la
pimienta; saltee 1 minuto y agregue los camarones. Saltee hasta que
tomen ligero color. Agregue la salsa y Cocine hasta que estén rosados,
espolvoree el garam masala y las hojas de cilantro. Sirva en el wok o en
un pan indio como chapatti, roti o naan.
Términos Técnicos
Observaciones
Pana Cotta Chai
2 hojas de gelatina
2 tazas de crema espesa lyncott
1/2 taza de azúcar (sustituir
splenda o stevia)
3 hojas de laurel
6 vainas de cardamomo molidas
1/2 cucharadita de pimienta
negra
2 clavos
1 raja de canela
4 cucharadas de té negro
2 cucharadas de té Earl Grey
Remoje la gelatina en agua helada para hidratar, extraiga el exceso de
agua de la gelatina y reserve
En una cacerola ponga a fuego alto la crema, azúcar y todas las
especias. Inmediatamente retire la cacerola y agregue el té negro y el té
Earl Grey. Mezcle de manera sutil con una cuchara. Deje reposar por 5
minutos y cuele.
Agregue 1/2 taza de la base de chai a las hojas de gelatina y mueva
hasta disolver. Ponga con el resto de la mezcla e incorpore bien.
Disponga en moldes individuales y deje enfriar hasta cuajar.
Burfi de Zanahoria
1 taza zanahoria rallada
1 taza azúcar
1/2 Litro leche
1/2 taza nueces de la india en
5 Cuch mantequilla
trozos
1 taza coco rallado
Dore la zanahoria y el coco sin usar nada de grasa, ponga a hervir la
leche con el azúcar hasta disolver, continúe removiendo. Mezcle la
zanahoria rallada y el coco rallado y mezcle. Debe endurecer, cuando
esté bien cocinado agregue las nueces, barnice con la mantequilla un
molde cuadrado y ponga la mezcla, corte en cuadros al enfriar y sirva
Kulfi Almendra
1 taza almendras peladas
420 ml leche Condensada
240 ml Crema para batir
1/4 cuch cardamomo en polvo
1/2 taza pistache picado
700 ml leche evaporada light
Pizca de azafrán
Procese las almendras con la mitad de la leche evaporada, ahora
agregue el resto de leche evaporada, el cardamomo y azafrán. Pase a
un bowl y mezcle con la leche condensada. Ponga en la batidora la
crema y procese a velocidad media-alta por 2-5 minutos. Bata la crema
hasta obtener picos suaves. Agregue de manera envolvente a la mezcla
anterior. Ahora ponga en moldes cuadrados, o en copas espolvoree con
los pistaches y congele de 8 a 10 hrs. Sirva congelado.
Masala Chai
2 tazas agua
2 tazas leche descremada
8 clavos enteros
8 vainas de cardamomo
2 ramas de canela
1 cuch pimienta negra
2 cuch hinojo (sustituir anís
estrella o verde)
5 rebanadas jengibre fresco
4 Cuch Azúcar ( 8 sobres
splenda)
2-3 Cuch Te negro o Darjeeling
En un mortero muela ligeramente todas las especies. Lleve la leche y el
agua a hervor. Agregue las especies molidas y deje a fuego bajo hasta q
la leche forme un poco de nata. Remueva la nata y cuele. Agregue
azúcar al gusto.
Lassi
1 taza de yogur natural bajo en grasa
2 tazas de agua.
Una pizca de jengibre, canela y cardamomo bien molidos.
Unos trocitos de plátano y mango, bien maduros.
Hielo (opcional)
Si la fruta es bien madura no es necesario añadir azúcar. Si fuera
necesario podemos añadir el endulzante que más nos guste (sirope,
miel, agave, azúcar moreno, panela, etc.).
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y batir hasta que quede
una mezcla muy uniforme (sin trocitos de fruta).
Ajustar equilibrio de sabor por la dulzura de la fruta y Refrigerar
Términos Técnicos
Observaciones
Masalas
6 Hojas de curry
Sambar
½ cuch mostaza negra semillas
½ cuch semillas de fenogreco
1 cuch semillas de comino
6 Chiles de árbol
½ cuch pimiento negra entera
1 cuch semillas de cilantro
½ cuch Cúrcuma
1 pizca asafétida (se puede
sustituir por cúrcuma pero no es
igual)
Masala para Pescado
1Cuch Cilantro
1 cuch Chiles
1 Cuch comino semillas
½ cuch cúrcuma polvo
1 cuch mostaza amarilla en polvo
Madras curry
1 cuch mostaza negra semillas
2 Cuch Cilantro semillas
1 Cuch Comino semillas
1 cuch Cúrcuma
4 Chiles de árbol
1 cuch Pimienta molida
1 cuch semillas de fenugreco
1 cuch semillas de hinojo
1 cuch Canela
½ cuch Clavos
1 cuch jengibre en polvo
Garam Masala
1 raja de canela (Machacada)
1 cuch pimientas
½ cuch clavos enteros
2 Cuch cilantro semillas
2 Cuch comino semillas
1 cuch Cardamomo vainas
(remover corteza)
2
Hojas de laurel
¼ cuch Nuez moscada molida
Precalentar un sartén a fuego
alto y después bajar el fuego.
Agregar las especias en el orden
q vienen en la receta (excepto la
nuez moscada) moviendo
constantemente hasta q liberen
el aroma y se doren un poco.
Remueva el sartén del fuego y
agregue la nuez moscada. Use el
mortero para procesar todo
hasta q sea un polvo, ciérnase y
vuelva a procesar los pedazos
grandes hasta reducir su
tamaño.
Chatni (Chutney)
Chatni Poodina (Menta fresca)
¼ taza vinagre de cidra
2 Cuch agua
1 manojo de menta
1 jalapeño
2 Cuch cebolla en brunoise
1 cuch sal
Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina
Chatni Tamarindo
¼ taza pulpa tamarindo
1 taza agua caliente
1 Cuch jengibre fresco
1 Cuch jugo de limón
1 cuch melaza o azúcar
mascabado
1 cuch sal
2 Cuch cilantro
Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina
Chatni Cilantro Fresco
¼ taza jugo de limón
2 cuch jalapenos
¼ taza agua
1 cuch azúcar
1 manojo cilantro
1 cuch sal
¼ taza coco
¼ cuch pimienta negra entera
¼ taza cebolla en dados
2 Cuch jengibre fresco
Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina
Chatni Sultana
1 cuch comino en semilla
1 taza sultana (pasas rubias)
1 Cuch jengibre fresco, picado
3 Cuch jugo de limón
¼ cuch sal
4 chiles serranos picados
Tueste comino y procese, agregue los otros ingredientes y mezcle en
procesador hasta obtener una pasta fina
Chatni Verde
1/3 tz de cilantro cortado en
1 cucharada de jengibre pelado y
hachee
en rebanadas
1/3 tz de menta cortado en
1/4 cebolla morada pequeña
hachee
1 cucharada de limón
1/2 tz de mango verde cortado en
1 cucharadita de azúcar
macedonia
Sal y agua en cantidad necesaria
1 jalapeño sin semillas,
desvenado y cortado en
macedonia
Ponga los ingredientes en la licuadora y mezcle hasta tener una mezcla
suave y homogénea, agregue el agua que sea necesaria para obtener
una textura de salsa. Ajuste sazón. Puede conservarse por 5 días.
Chatni 9 joyas
1 cucharadita de semillas de
cilantro
1/2 cucharadita de semillas de
comino
1/2 cucharadita anís verde
50 gr almendras picadas
1 mango maduro pelado sin
hueso y cortado en rodajas
1 manzana descorazonada y
picada
4 rodajas de piña fresca picada
1 plátano cortado en rodajas
100 g de duraznos en almíbar
escurridos y picados
130 gramos dátiles secos sin
huesos y cortados en rodajas
60 g de pasas
2 chiles de árbol secos
40 g de jengibre fresco picado
180 g de azúcar mascabado o
piloncillo
180 ml de vinagre de vino blanco
Caliente una budinera y tueste las semillas de comino, cilantro, anís y
almendras a fuego lento, sin dejar de remover hasta que despidan su
aroma. Retire del fuego, pase a un bowl y reserve.
Ponga la manzana el mango, el plátano, la piña, los duraznos, dátiles,
pasas, chiles, jengibre y azúcar en la misma budinera. Agregue el
vinagre, añada una pizca de sal y lleve a ebullición sin dejar de remover.
Baje el fuego y cueza removiendo a menudo, hasta que espese.
Agregue la mezcla de especias y siga cociendo y removiendo 5 minutos
más. Retire del fuego y deje enfriar. Sirva inmediatamente.
Observaciones
Panes
Pan naan 6-8 personas
1 cdta de azúcar
2 cdta de levadura fresca
150 ml de agua tibia
170 g de harina y un poco más
para espolvorear
1 cda de ghee (mantequilla
clarificada)
2 cdta de sal
50 g de mantequilla fundida
Papel aluminio
Plástico adherente
Ponga el azúcar y la levadura en un bowl pequeño, agregue agua tibia y
mezcle bien hasta que la levadura se disuelva del todo. Luego, deje
reposar 10 minutos hasta que la mezcla quede espumosa.
Ponga la harina en un bowl grande. Haga un hueco en el centro y ponga
dentro el ghee y la sal. Añada la mezcla de Levadura y amase bien.
Agregue el agua que sea necesaria.
Coloque la masa sobre una superficie enharinada y trabaje durante 5
minutos o hasta que adquiera una textura homogénea.
Vuelva a poner la masa en el bol, tape y deje en un lugar caliente
durante 1 hora y media hasta que suba o doble su tamaño.
Precaliente la plancha a fuego fuerte. Coloque la masa sobre una
superficie enharinada y trabájela 2 minutos. Divídala en bolitas con las
manos y aplástelas para formar círculos de unos 13 cm de diámetro y 1
cm de grosor.
Ponga los círculos en una hoja de papel aluminio engrasado y cuézalos
de 7 a 10 minutos dándoles dos veces la vuelta. Píntelos con mantequilla.
Sirva el pan caliente en el momento o déjelo envuelto en papel aluminio
hasta que lo vaya a tomar.
Observaciones
Parathas
12 unidades
260 g. de harina de trigo integral y un poco más para espolvorear
40 g. de harina común
Sal
2 cdas de ghee fundido.
Tamice la harina de trigo integral y la común en un bowl grande con 1
pizca de sal. Haga un hueco en el centro y añada 2 cucharaditas de
ghee. Amase con los dedos y añada gradualmente bastante agua fría
hasta conseguir una masa homogénea. Tape con plástico adherente y
deje reposar al menos 30 min.
Divida la masa en 12 partes iguales y forme una bola con cada una.
Mientras trabaje con una, mantenga tapadas las demás para que no se
sequen. Estire la primera masa sobre una superficie enharinada hasta
formar un círculo de 10 cm de diámetro y úntelo con ghee. Dóblelo por la
mitad, vuelva a untarlo de ghee y doble otra vez por la mitad. Hay dos
opciones: formar bolas de 18 cm o triángulos de 15 cm. Haga lo mismo
con las demás bolas y vaya apilándolas intercaladas con hojas de film
transparente.
Caliente una sartén de fondo pesado o una plancha. Ponga 1 o 2
parathas al mismo tiempo. Espere 1 minuto, deles la vuelta con una
espátula y espere 2 minutos más. Úntelos con ghee, gírelos y espere
hasta que estén dorados. Unte la parte de arriba con ghee, deles de
nuevo la vuelta y espere hasta que estén dorados. Unte la parte de
arriba con ghee, deles de nuevo la vuelta y espere a que estén dorados.
; puede usar una espátula o una cuchara plana para aplastar un poco
los parathas mientras los hace para que se tuesten bien por ambos
lados. ; manténgalos calientes mientras hace el resto de los parathas
siguiendo el mismo procedimiento.
Términos Técnicos
Observaciones
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación
diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su
instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En
caso de ser afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la
gastronomía del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante más saludable o
reducida en calorías que podría preparar con alguna de las
recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de
sus recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina Tailandesa
Conceptos Básicos
Platos Fuertes con Curry Tai
Utilización de técnicas de corte y presentaciones
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
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Características Curry Thai
Postres y Bebidas Thai
Gastronomía Tailandesa: Características en ingredientes básicos
El arroz tailandés: preparaciones y variedades
Salsa de Pescado: Elaboración, origen y usos culinarios
Costillitas Bangkok
Porciones: 2 ordenes
Ingredientes:
500 gr. Costillas de cerdo (rack completo sin cortar)
Al gusto Sal, Pimienta
Marinada:
6 Cuch Mostaza en polvo (China)
200 ml Mirin
250 ml Catsup
200 ml Salsa de soya
60 ml Aceite de ajonjolí
240 gr. Azúcar
50 ml Salsa inglesa (perrins)
Ensalada:
150 gr. Col morada
50 gr. jitomate en brunoise
00 gr mango en macedonia
20 gr. Ajonjolí blanco
60 ml Jugo de limón
80 ml Salsa de soya
80 ml Mirin
1 chile serrano en petit brunoise
Procedimiento:
1. Salpimentar las costillas sobre una charola por ambas caras.
2. Mezclar los ingredientes para la salsa, se le unta la marinada a las
costillas por ambas caras y se dejan , marinando en frio por 12 hrs.
3. Se sacan y se hornean a 180 °C por media hora aproximadamente
en papel aluminio, después se sube el horno a 200 °C se retira el
papel y se barnizan constantemente hasta que se haga costra.
4. Ya cocidas se cortan y se montan en un plato cuadrado de alfar en
forma de gato.
5. Se acompaña con la ensalada, primero se pone la col, encima el
jitomate y mango el chile serrano, se agrega aderezo de jugo de
limón, soya y mirin y se sirve
Términos Técnicos
Observaciones
Sopa Tom Yum
750 ml caldo de pollo
1 rama o bulbo de te limón o citronela, en rebanadas
4 hojas de naranjo
4 rebanadas de jengibre fresco
3 dientes ajo, aplastados
½ pollo, en trozos pequeños
½ taza champiñones, cuartos
1 jitomates en cubos
¼ taza cilantro
2 Cuch salsa de pescado
3-4 Cuch limón jugo
1 Cuch sambal oelek (pasta de chiles)
Caliente el caldo de pollo. Agregue el te limón o citronela, las hojas de
naranja , jengibre, ajo, pollo y la salsa de pescado y deje hervir por 10
minutos. Agregue los ingredientes restantes antes del servicio.. La sopa
debe ser picante y con toques de acidez.
Som Tum (Ensalada de papaya verde)
2 tazas papaya verde, rallada o pepino
1 diente ajo
2-6 chiles serranos rojos pequeños
1 Cuch camarón seco
2 Cuch salsa de pescado
2 Cuch jugo de limón
1 cuch azúcar de palma (azúcar mascabado o piloncillo rallado)
½ jitomate – cortado a la mitad y luego en cubos
1-2 Cuch cacahuates
En un mortero o molcajete procese los chiles y el ajo, agregue la papaya
y continúe para suavizar la papaya. Agregue el jugo de limón, salsa de
pescado, el camarón seco molido y el azúcar. Mezcle y revuelva hasta q
se disuelva el azúcar. Agregue el jitomate y mezcle. Decore con
cacahuates.
Términos Técnicos
Observaciones
Mangos y arroz pegajoso
1 taza arroz glutinoso (pegajoso o dulce) remojado la noche anterior y
drenado.
½ taza leche de coco espesa
¼ taza azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
Pizca de sal
1 mango maduro partido a la mitad y en láminas delgadas.
Haga el arroz al vapor hasta que esté hecho. Ponga la leche de coco, el
azúcar y sal en una ollita y caliente hasta q el azúcar se disuelva,
agregue el arroz tibio. Sirva en un plato y decore con rebanadas de
mango.
Té Frío Thai
1 lt agua
½ taza Té negro
½ taza azúcar (o al gusto)
¼ taza leche condensada light
½ taza leche evaporada light
Tapioca (opcional)
Hielo para servir
Hierva el agua y agregue el te al romper el hervor. Deje reposas por 10
minutos, Cuele y agregue azúcar para q se disuelva. Agregue las leches
y mezcle bien. Refrigere y sirva sobre hielo.
Términos Técnicos
Observaciones
Pescado Agridulce - kraphong khao priao wan
2 filetes pescado blanco
Sal y ajo picado
2 cucharadas Aceite cacahuate o de coco
Salsa
½ cebolla, picado(as),
½ pimiento, picado(as)
3 Cuch azúcar
1/3 taza catsup
2 Cuch vinagre arroz
2 Cuch mirin
¼ taza fondo de pescado
¼ taza trozos de piña
En un sartén pequeño saltee la cebolla y pimiento, agregue los demás
ingredientes a excepción de la piña y deje hervir levemente hasta q se
reduzca un poco. Agregue un poco de maicena o harina de arroz para
espesar la salsa, después agregue la piña hasta q tome calor.
Sazone el pescado y ponga a marinar. Cocine en la plancha o en un
sartén bien caliente. Cuando esté dorado gire una vez hasta que se
cocine. Reserve.
Ponga ésta preparación sobre el pescado y sirva.
Términos Técnicos
Observaciones
Tod Mun (Pasteles Thai de Pescado)
¼ taza aceite vegetal
½ Cuch azúcar
1 cuch sal
2 hojas lima kaffir o ralladura de
lima
¼ taza ejotes (blanqueados)
½ Kg. pescado molido
1 huevo
½ Cuch pasta de curry verde
receta anexa
Haga julianas delgadas y cortas de la hoja de lima o de la ralladura,
corte los ejotes en rodajas muy delgadas, blanquee en agua hirviendo y
reserve.
Mezcle todos los ingredientes en un bowl, a excepción de ralladura de
lima y los ejotes. Revuelva hasta q la mezcla se vuelva una pasta con
consistencia suave y brillante. Para algunas pastas de pescado toma 3
minutos de procesamiento adquirir esa textura. Para que otros brillen
probablemente se tomará más tiempo y usted deseará usar un
procesador para agilizar el proceso. Se busca q no se vaya a
desmoronar al cocinarse, así q verifique el brillo de la preparación.
Agregue las hojas y ejotes ahora.
En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Pruebe la temperatura
dejando caer una pequeña muestra de la mezcla, cuando el aceite esta
listo la mezcla deberá esponjar en los bordes. Una vez esté en este punto
ponga una cucharada en la sartén. Cuando la parte de abajo esté
cocinada, use una espátula para sacarla y voltee el lado del tod mun sin
cocinar y aplaste con la espátula para que quede plano como un
pancake. Vuelva a voltear hasta q ambos lados estén dorados. Retire
del fuego y ponga en papel absorbente. Utilice esto mismo para retirar el
exceso de aceite. Sirva caliente con la siguiente salsa.
Salsa Tod Mun
3 Cuch vinagre arroz
¼ pieza de pepino sin semillas ni
3 Cuch azúcar
piel rallado
¼ cuch sambal o pasta de chiles
1 Cuch Cacahuates
Combine vinagre, azúcar y sambal en un bowl pequeño. Caliente en
sartén hasta que los ingredientes se mezclen bien. Agregue el pepino
rallado y revuelva. Tueste los cacahuates y procese hasta dejar piezas
pequeñas. Ponga al final. Refrigere hasta q los Tod Mun estén listos.
Términos Técnicos
Observaciones
Satays
Puerco:
1 Cuch jengibre fresco,
picado(as)
1 Cuch cilantro, hojas y ramas
picadas
1 diente ajo, picado(as)
1 Cuch salsa pescado
1 Cuch azúcar de palma
(mascabado o piloncillo rallado)
1 Cuch salsa soya
1 cuch pimienta negra
½ limones, ralladura y jugo
½ lomo de puerco en rebanadas
Ponga todos los ingredientes en procesador y haga puré, excepto el
puerco. Marine de preferencia por 1 día. Drene marinada y grille.
Salsa de Limón
2 Cuch jugo de limón
1 Cuch salsa de pescado
1 Cuch salsa soya
¼ cuch cayena
1 Cuch azúcar de palma
(mascabado o piloncillo rallado)
1 Cuch cilantro, picado(as)
Mezcle ingredientes y pruebe para ajustar la sazón.
Salsa de Curry y Cacahuate
½ Cuch pasta de curry rojo
½ lata leche de coco
½ Cuch azúcar de palma
(mascabado o piloncillo rallado)
1 cuch concentrado tamarindo
½ Cuch salsa de pescado
½ taza cacahuates tostados y
molidos. Aprox.
Saltee la pasta por 30 segundos, Caliente la leche de coco y agréguele la
pasta hasta que hierva. Reduzca el fuego y agregue azúcar hasta
disolver. Incorpore tamarindo y salsa de pescado. Cocine por un minuto
más, agregue polvo de cacahuates hasta espesar.
Términos Técnicos
Observaciones
Pad Thai
½ kg fideos de arroz
½ cabeza de ajo, picada
3 huevos batidos
½ paquete tofu, sin agua y frito
½ taza camarón
2-3 Cuch salsa de pescado
1 taza pollo, en rebanadas
2-3 cebolla cambray cortada en
delgadas
trozos de 1 pulgada.
1-2 Cuch sambal oelek (pasta de
1 taza cacahuates tostados en
chiles)
trozos
Jugo de limón
½ Kg. de frijol de soya
Salsa
120 ml pasta de tamarindo
½ taza vinagre de arroz
1 cuch sal
¼ taza agua
1 taza azúcar
1 rama de te limón o citronela, machacada pero entera.
Combine todo y lleve a ebullición reduzca después a un ligero hervor
cocine hasta la consistencia de un jarabe ligero moviendo de vez en
cuando. Retire el te limón.
Remoje los fideos de arroz en agua caliente por 30 minutos, drene y deje
secar. Reserve para saltear.
Esto se hace en pequeñas porciones: Caliente el wok, agregue el ajo y
saltee por 30 segundos. Agregue pollo hasta q dore. Condimente con
una Cuch o 2 de sambal, jalea de chiles y jugo de limón. Agregue
camarones y cocine hasta q estén casi cocidos los camarones. Agregue
los fideos y usando una pala distribúyalos uniformemente para q
puedan dorarse un poco. Llévelos hacia el centro y gírelos, después
vuélvalos a distribuirlos por todo el wok. Repita este proceso con cuidado
de no romper los fideos. Agregue la salsa de tamarindo y revuelva.
Revuelva los huevos en otra sartén y agregue a la mezcla anterior.
Apague el fuego, agregue los ingredientes restantes, mezcle, sazone con
salsa de pescado y sirva.
Pad Siewe
4 tazas fideos gruesos de arroz, remojados de 10-15 minutos
1 taza carne de puerco en
rebanadas delgadas
6 Cuch aceite
6 dientes ajo, picado
3 tazas Bok Choy o Achicoria
picados en juliana
4 claras batidos
Salsa
250 ml salsa de ostión
100 ml salsa de anguila o salsa
dulce de soya
150 ml soya ligera
8 cucharadas azúcar o splenda
1 cuch pimienta negra
Caliente wok y agregue aceite. Saltee ajo hasta q libere aroma y
agregue puerco. Saltee 2 o 3 minutos y después agregue los fideos,
cocine hasta suavizar y q tomen color, agregue el bok choy y la salsa,
saltee. Mueva los ingredientes a un lado y agregue los huevos, revuelva
los huevos hasta estar cocidos,(también puede cocinar omelette aparte)
mezclar con el resto de los ingredientes y servir.
Tom kha gai (sopa picante de pollo y coco)
500 ml de leche de coco
1.5 taza de caldo de pollo
1 bulbo de té limón (solo la parte
blanca)
1 trozo de 5cm de jengibre en
láminas
12 hojas de lima kaffir (se puede
sustituir por 1 hoja de naranjo y
ralladura de lima, aunque no es
igual)
400 g de muslos de pollo en fajitas
1 taza de champiñones en
cuartos
1/4 taza de salsa de pescado
5 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de sambal oelek o
nam prik phao
2- 4 chiles serranos rojos cortados
a la mitad
Sal
1/8 taza cilantro
En una cacerola combine la leche de coco, el caldo de pollo, té limón,
jengibre, las hojas de lima kaffir y el pollo en rebanadas. Lleve a hervor a
fuego alto y reduzca el fuego en cuanto hierva. De je cocinar por 2 o 3
minutos, agregue los champiñones y continúe cocinando hasta que el
pollo esté cocido y suave.
Regrese a sopa al hervor y agregue la salsa de pescado, el jugo de limón,
la salsa de chiles y los chiles.
Apague el fuego y ajuste el sazón con sal. Transfiera a un bowl y sirva con
la guarnición del cilantro
Goi Goong Ensalada de Camarón tailandesa
2 tazas de camarón mediano
cortado en 3 o 4 piezas
6 cucharadas jugo de limón
3-4 cucharadas salsa de pescado
5 chiles serranos rojos en
rebanadas delgadas
2 cucharadas arroz tostado (se
tuesta el arroz hasta dorar en un
wok y se muele en mortero en
trozos pequeños)
1/2 taza de echalotes en julianas
1/2 cucharada de azúcar
(opcional)
1/2 taza de hojas de cilantro
1/2 taza de hojas menta fresca
Hojas de lechuga y palillos de
bambú para presentar
En una cacerola ponga a hervir agua a fuego medio. Agregue el camarón
y blanquee por 15-30 segundos. Saque del agua y póngalos en agua fría
para detener la cocción. Cuele y dispóngalos en un bowl.
Agregue el jugo de limón salsa de pescado, chiles, arroz tostado y
echalotes. Revuelva para incorporar todos los ingredientes y verifique la
sazón. Use salsa de pescado o azúcar en caso de ser necesario.
Incorpore las hojas de las hojas de las hierbas antes de servir. Haga
envoltorios con las hojas de lechuga y asegúrelos con los palillos.
Mussaman Curry
5 Cuch aceite vegetal
3 Cuch ajo, picado
1 Cuch echalote, picado
4 chiles de árbol sin venas ni
semillas (macerar en agua 10
min.) picados,
2 Cuch cilantro semillas tostadas
1 Cuch comino – tostadas
1 Cuch anís estrella tostadas
1 raja canela tostada
5 dientes – tostadas
½ cuch sal
1 cuch jengibre fresco, picado
1 Cuch te limón o citronela,
picado
½ cuch limón ralladura
Caliente aceite en un wok y agregue los 3 primeros ingredientes, fría a
fuego bajo hasta que se liberen los aromas. 2-3 minutos. Muela las
especias en mortero y procese hasta hacer pasta . Si se usa procesador
o licuadora necesitará un poco de agua para formarse.
Pasta Roja de Curry
10 chiles de árbol sin venas ni semillas (macerar en agua 10 min.)
picados
½ cuch pimienta negra
3 Cuch ajo, picado
1 Cuch semilla cilantro tostadas
3 Cuch echalote, picado
2 vainas cardamomo, tostadas
1 cuch pasta de camarón
½ cuch sal
(camarón seco)
2 cuch te limón o citronela,
10 pzas chiles serranos rojos
machacado y picado
frescos
1 cuch jengibre fresco, picado
1 cuch ralladura de limón, picado
1 Cuch cilantro hojas y ramas,
picadas
Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta
formar una pasta, si se usa procesador o licuadora necesitará un poco
de agua para formar pasta.
Pasta Curry Amarillo
½ cuch sal
12 chiles de árbol sin venas ni
semillas (macerar en agua 10
min.) picados
1 Cuch jengibre fresco, picado
4 Cuch te limón o citronela,
picado
4 Cuch ajo, picado
1 cuch pasta camarón (camarón
seco)
1 cuch copeteada de cúrcuma
Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta
formar una pasta, si se usa procesador o licuadora necesitará un poco
de agua para formar pasta.
Panaeng Curry Paste
2 cuch semillas cilantro tostadas
½ cuch semillas comino tostadas
3 piezas macis. Ligeramente
tostadas
2 cardamomo vainas – tostadas
½ cuch pimientas negras
½ cuch sal
15 chiles de árbol sin venas ni
semillas (macerar en agua 10
min.) picados
2 cuch jengibre fresco, picado
2 Cuch te limón o citronela,
picado
1 cuch limón
1 Cuch cilantro ramas y hojas,
picado
3 Cuch echalotes, picado
2 Cuch ajo, picado
1 cuch pasta de camarón
(camarón seco)
3 Cuch cacahuates, tostados
Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta
formar una pasta, si se usa procesador o licuadora necesitará un poco
de agua para formar pasta.
Pasta Verde Curry - prik kaeng kiao wan
1 cuch semillas cilantro tostadas
½ cuch semillas comino tostadas
½ cuch pimienta negra
½ cuch sal
1 cuch jengibre fresco, picado
3 Cuch bulbo té limón picado.
1 cuch ralladura limón
2 Cuch cilantro hojas y ramas,
picado
2 Cuch echalotes, picado
1 Cuch ajo, picado
1 cuch pasta camarón
1 cuch cúrcuma
20 pzas chiles serranos
1 taza albahaca fresca
Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta
formar una pasta, si se usa procesador o licuadora necesitará un poco
de agua para formar pasta.
Chiang Mai Curry Paste
½ cuch sal
3 chiles de árbol sin venas ni
semillas (macerar en agua 10
min.) picados
2 Cuch jengibre fresco, picado
2 Cuch te limón o citronela,
picado
2 Cuch echalotes, picado
1 Cuch ajo, picado
1 cuch pasta camarón
1 cuch cúrcuma
Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta
formar una pasta, si se usa procesador o licuadora necesitará un poco
de agua para formar pasta.
Aplicaciones Curry
Pato o pollo al curry verde
Porciones: 2 ordenes
Ingredientes:
450 ml Caldo de pollo
300 gr. Pechuga de Pato o de
150 ml Leche de coco
Pollo (picada en cubos, 150 gr.
50 ml Aceite de cártamo
por orden)
10 gr. Cilantro
6 a 10 pzas Albahaca
200 a 250 ml Salsa de curry
4 pzas Hoja de naranjo o
verde
ralladura lima
70 gr. Cebolla cambray
(fileteada)
Procedimiento:
1. En un wok caliente se coloca el aceite se pone el pollo, cebolla cambray
y se saltea hasta que se acitrone la cebolla y selle el pollo.
2. Inmediatamente se agrega el caldo de pollo, leche de coco y salsa de
curry.
3. Antes de que comience a hervir se le agregan albahaca, hoja de
naranjo y cilantro, se mueve un poco y se retira del fuego.
Nota: En dado caso que se deba de calentar de nuevo se debe verificar
que este fría, o lo que podría pasar es que se corte la leche de coco.
Pasta verde de curry: rendimiento: 1 taza
1 cuch Semillas de cilantro
6 pzas Dientes de ajo chicos
2 cuch Comino
picados
1 cuch Pimienta negra entera
35 gr. Cilantro con raíz
2 cuch Pasta de camarón
3 bulbos Té limón
fermentada
2 cuch Ralladura de limón
4 pzas Chiles verdes frescos
2 cuch Sal
1 taza Echalote picado
2 cuch Aceite vegetal
40 gr. Jengibre fresco troceado
Procedimiento:
1.
Tostar todas las especias, molerlas y añadir todos los demás
ingredientes en el procesador hasta conseguir una pasta
homogénea-
Términos Técnicos
Observaciones
Curry de Pescado Thai al vapor
2 Cuch pasta curry amarillo (receta anexa sección anterior)
¼ taza crema de coco
½ Cuch salsa de pescado
1 huevo, batido
½ Kg. pescado blanco, huachinango, dorado, lenguado .
½ Cuch cilantro hojas
½ Cuch hojas de menta fresca en trozos
½ Cuch albahaca fresca en trozos
2 hojas de lima kaffir o de naranjo en julianas
1 Chile serrano sin semillas y en rebanadas delgadas.
Mezcle la pasta de curry con la crema de coco, la salsa de pescado y el
huevo. Reserve. Ponga el pescado en un refractario no metalico.
Agregue cilantro, menta, albahaca y la mezcla de curry, frote de manera
uniforme sobre el pescado. Disponga las hojas de lima y los chiles
encima cubra y deje marinar por 20 minutos.
Ponga el refractario a baño maría o en una vaporera de bambu y cocine
por 15-20 minutos hasta q el pescado se cocine y la salsa espese y
recubra la preparación.
Términos Técnicos
Observaciones
Panaeng Goong (Panaeng Shrimp Curry)
¼ taza Pasta Panaeng curry (receta anexa sección anterior)
2 latas leche de coco
¼ taza salsa de pescado
2 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
2 tazas camarón pelado y sin vena
¼ taza cebolla en juliana
1 taza pimiento de colores variados en juliana
2 Cuch cacahuates tostados y en trozos
2 Cuch hojas de lima kaffir en julianas o ralladura de lima
½ taza albahaca fresca picada en julianas.
En una olla a fuego medio agregue crema de coco y pasta de curry y
caliente hasta que desplieguen las fragancias. Incorpore la salsa de
pescado, el azúcar de palma y lleve a hervor. Reduzca el fuego y
continúe cocinando hasta que espese un poco. Agregue los camarones,
cebollas, pimientas y cacahuates y continúe al fuego por 5 hasta que
estén cocidos estos últimos ingredientes. Adorne con albahaca y las
hojas de lima kaffir.
Términos Técnicos
Observaciones
Curry Thai Verde de Puerco con Calabaza
¼ taza pasta de curry verde (receta anexa sección anterior)
1 echalote, en rebanadas
½ Kg. de lomo de puerco cortado en pedazos pequeños (bocaditos)
1 Cuch salsa de pescado
1 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
1 lata de leche de coco
¼ taza bambú
½ taza calabaza amarilla
2 Cuch cilantro picado(as)
1 chile serrano rojo, cortado en anillos para decorar.
Caliente crema de coco a fuego medio y agregue pasta de curry.
Cocine hasta q suelte las fragancias. Aparte agregue a un sartén los
echalotes, cerdo y calabazas mezcle hasta cubrir distribuir bien. Agregue
el azúcar de palma, salsa de pescado y la leche de coco especiada.
Lleve a ebullición y reduzca a un ligero hervor por 10-15 min. revolviendo
ocasionalmente. Agregue bambú y cilantro y caliente por 2 minutos,
sirva con decoración de chiles si así lo desea
Términos Técnicos
Observaciones
Mussaman Curry
1kg carne de res en cubos
½ cebolla, cubos medianos
1 pieza de chile serrano rojo en trozos
1 diente ajo, picado
½ taza caldo de res
½ papa pelada en cubos grandes
1 lata de leche de coco
½ taza pasta Mussaman (receta anexa sección anterior)
½ taza cacahuate tostado
2 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
2 Cuch salsa de pescado
60 ml concentrado de tamarindo
Saltee cebollas, chiles y ajo hasta aromatizar, agregue carne y dore.
Incorpore el caldo y mantenga a un hervor ligero por 30 minutos.
Agregue papas y deje otros 20 minutos. Incorpore los otros ingredientes
restantes menos los cacahuates y deje hervir otros 15 minutos. Agregue
cacahuates justo antes de servir.
Términos Técnicos
Observaciones
Chiang Mai Curry con puerco
1 ½ tazas carne puerco en tiras
1 Cuch salsa de pescado
1 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
½ cuch polvo de curry
2 Cuch aceite
1 Cuch Pasta Chiang Mai Curry (receta anexa sección anterior)
1 taza pollo caldo
2 Cuch cacahuates tostados
¼ taza jengibre fresco – pelado y cortado en rebanadas delgadas
½ Cuch concentrado tamarindo + 1 Cuch agua
Ponga el puerco en un bowl con la pasta, la salsa de pescado, el azúcar y
el polvo de curry, mezcle bien. Marine mínimo 20 minutos o desde la
noche anterior.
Caliente el aceite en wok y agregue el puerco con la mezcla de la
marinada hasta que libere aromas, agregue caldo y lleve a hervor,
posteriormente baje el fuego y agregue los ingredientes que faltan y
cocine por 15 minutos o hasta q espese la salsa.
Términos Técnicos
Observaciones
Curry de la Jungla
1 ½ tazas carne de puerco en rebanadas delgadas
4 Cuch pasta curry rojo (receta anexa sección anterior)
2berenjena en cubos grandes
½ taza jengibre fresco, rebanadas delgadas
2 chícharos japoneses en rebanadas
1 Cuch pimienta verde en salmuera
3 elotes mini en trozos
2 tazas caldo de pollo
2 Cuch salsa de pescado
5 hojas de lima kaffir sin nervaduras
½ pimiento rojo en julianas
½ taza albahaca fresca
Caliente aceite en wok y saltee la pasta de curry hasta que libere
aromas Agregue el puerco y revuelva hasta cubrir. Agregue los
vegetales y el caldo de pollo y deje a hervor ligero por 2-3 minutos.
Agregue salsa de pescado, hojas de lima, pimientos y lleve a hervor de
nuevo. Agregue albahaca remueva del fuego y sirva.
Términos Técnicos
Observaciones
KAENG KUA Curry rojo con camarón y piña
Pasta
3 chiles de árbol secos
desvenados y sin semillas,
remojados hasta suavizar.
1/2 cucharadita de sal o la
necesaria
1/2 cucharadita de jengibre
picado
1 cucharada de bulbo de té limón
(solo la parte blanca) Si no lo
encuentra use una infusión muy
concentrada de sus hojas
1 1/2 cucharada de chalote en
julianas
1 Cucharada de ajo
1/2 cucharadita de pasta de
camarón
Camarón
2 cucharadas de pasta de
tamarindo
2 cucharadas de agua tibia
2 latas de leche de coco (no las
agite)
450 g de camarón pelado
desvenado y limpio
3/4 taza de piña cortada en
macedonia
3 cucharadas de azúcar de
palma o de caña o al gusto
3 cucharadas de salsa de
pescado o al gusto
4 hojas de lima kaffir en
chiffonade
Para la pasta: Usar el mortero o molcajete y poner los ingredientes en el
siguiente orden hasta formar una pasta suave: Chiles, sal, jengibre, té limón,
echalotes, ajo y pasta de camarón. Asegúrese de integrar bien cada
ingrediente antes de incorporar el siguiente.
Para el camarón: Combine la pasta de tamarindo y agua hasta disolver.
Cuele y reserve. Abra las latas de coco y utilice únicamente la parte
cremosa de la leche. Agregue a una cacerola. Caliente a fuego medio y
lleve a hervor ligero, moviendo constantemente. Agregue 2 cucharadas
de la pasta o más según lo prefiera y cocine por 2-3 minutos hasta que la
mezcla esté aromatizada y completamente incorporada.
Incorpore los camarones, piña, y el resto de la leche de coco. Agregue el
tamarindo, azúcar y salsa de pescado. Continúe cocinando hasta que la
pila y el camarón estén ligeramente cocidos. Espolvoree las hojas de lima
y sirva.
Términos Técnicos
Observaciones
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación
diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su
instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En
caso de ser afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la
gastronomía del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante más saludable o con
menos calorías que podría preparar con alguna de las
recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de
sus recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina China
Conceptos Básicos
Dim Sum
Platos fuertes Cocina China
El wok
Utilización de técnicas de corte y presentaciones
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
• Ingredientes básicos de la cocina China
Que es el wok y para que se utiliza
Utensilios de la cocina china.
Que es el polvo de 5 especias
Mencione 2 tipos de hongos usados en la cocina china
Características de la cocina Schezuan, Cantonesa, Yunnan,
Mandarina, Hunan
Sopa Agripicante (Hot and Sour)
2 pzas hongos negros secos o shiitakes en rebanadas delgadas
3 Cuch. Tofu
2 Cuch. Tallos de bambú
1 pieza muslo de pollo en dados pequeños
2 tazas fondo de pollo
1 cuch. Jengibre fresco picado
1 cuch. Sambal oelek (pasta de chiles)
2 Cuch. Salsa soya
2 Cuch. Vinagre de arroz
2 Cuch. Vinagre negro
2-3 Cuch. maicena
Agua para disolver maicena
1 huevo, batido
1 cuch. Aceite ajonjolí
1 cebolla cambray, rebanadas pequeñas
Cubra los hongos en agua caliente por 30 min. Retire los hongos y
reserve el líquido. Caliente el fondo en una olla, lleve a ebullición,
agregue la maicena a forma de slurry para espesar un poco la sopa.
Agregue el líquido de los hongos, jengibre, pollo, bambú, sambal y la
salsa soya. Deje cocinar por 10-15 minutos. Sazone con los vinagres y
aceite de ajonjolí. Incorpore el huevo batido lentamente mientras va
batiendo la sopa para formar listones. Ajuste sabor y decore con tofu,
cebolla y hongos.
Términos Técnicos
Observaciones
Sopa Won ton (pastas rellenas)
Ingredientes
Fondo o caldo de pollo
Caldo de pollo 1 l
Hueso de jamón Húnan o de cerdo
400g
Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Sal A gusto
Guarnición de vegetales
Cáscara de limón sin parte blanca 1
Cebolla de cambray 1
Espárragos 8 Unidades
Lechuga 200 g
Huevos de codorniz duros 4
Unidades
(pueden usar huevos de gallina)
Tiritas de poro fritas
Camarones sellados (opcional)
Aceite neuto 1 cda.
Camarones 6 Unidades
Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Sal Una pizca
Vino de arroz 50 ml
Relleno
Aceite 1 cda.
Ajo 1 Diente
Cebolla de cambray 1
Cilantro 20 g
Hongos shitake 50 g..
Jengibre fresco 10 g
Camarones crudos y pelados 200 g
Nira (cebolla de cambray china) 2
Ramas
Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Sal Una pizca
Masa de won ton 16 Discos
Caldo de pollo- En una olla coloque el caldo junto con el jamón húnan y deje
cocinar.- Añada sal y pimienta de sechuán. - Reserve caliente para la cocción
del won ton.
Relleno- Ralle el jengibre.- Pele y pique el ajo.- Pique el cilantro y el cebollín.
- Pique la cebolla de cambray.- Corte los hongos como para duxelle- En una
sartén con aceite caliente coloque los hongos y la cebolla añada sal y pimienta
y cocine levemente.- Pique finamente camarones e incorpore el cebollín picado
y los hongos y la cebolla salteados.- Añada el jengibre el cilantro el ajo. Reserve
en frío
Armado- Tome la masa de won ton rellene y cierre humedeciendo los bordes y
haciendo un repulgue a gusto.- Cocine en el caldo de pollo durante 4 o 5
minutos.- Retire y reserve el caldo.
Camarones sellados- Forme una estrella con los Camarones asegure la forma
con palillos de madera y condimente con sal y pimienta. En una sartén con
aceite caliente salteé los Camarones. Desglase con vino de arroz deje evaporar
el alcohol y apague el fuego.
Guarnición de vegetales- Enrolle las hojas de lechuga corte en aros. Corte los
huevos por la mitad. Corte las puntas de espárragos de forma pareja. Corte la
cáscara de lima en tiras muy finas. Corte la cebolla de cambray al bies en
láminas muy finas.
Presentación
- En el centro de un plato coloque los Camarones previamente retire los palillos.
Coloque un aro sobre ellos y rellene con las hojas de lechuga, tiras de poros
fritos los won ton a los costados de los Camarones. Retire el aro y añada los
espárragos y los huevos de codornices-Termine con el caldo caliente.
Pescado al vapor con Cebollín y Jengibre
1 pza huachinango en filetes
2 cuch. Sal
1 Cuch. Jengibre fresco, rayado (sin corteza)
1 Cuch. Salsa soya
1 Cuch. Vino chino de arroz (mirin)
1 cuch. Aceite de ajonjolí.
2 cebollas cambray cortadas diagonalmente en trozos de 3 cm.
2 Cuch. Aceite vegetal + 1 cuch. Aceite de ajonjolí.
Esparza la sal sobre el pescado, ponga cada filete en un molde pequeño,
Combine jengibre con la soya, mirin y una cucharada de aceite de
ajonjolí, mezcle bien. Ponga un poco esta mezcla sobre cada filete y deje
marinar por 20 minutos a temperatura ambiente. Ponga la cebolla sobre
el pescado y ponga a baño maría en el mismo recipiente por 10-15 min
dependiendo del grosor del filete.
Cuando el filete esté casi hecho (deje de estar translucido) Caliente el
aceite vegetal y el restante del de ajonjolí hasta que estén casi a punto
de humo. Retire el pescado del vapor y dispóngalo con todo y jugos en
un recipiente resistente al calor y ponga el aceite caliente sobre el
pescado para sellar rápidamente. Sirva inmediatamente.
Términos Técnicos
Observaciones
Muslos de Pollo con salsa Agridulce
3 muslos de pollo en cubos de 3cm
2 Cuch. Vino de arroz
2 claras de huevo batidas hasta obtener picos suaves
1 cuch. Sal
¼ taza maicena
Aceite para freír
Salsa:
1 Cuch. Jengibre fresco, picado
2 Cuch. Ajo, picado
1 Cuch. Salsa chiles, sambal oelek
2 cebollas cambray, cortadas finamente
2 oz bambú en trozos
½ taza vinagre de vino tinto
¼ taza azúcar
¼ taza soya
¼ taza caldo pollo
maicena slurry
Versión saludable: Elimine claras y maicena.
Mezcle el pollo con el vino de arroz y sal, deje reposar por 20 minutos.
Incorpore la maicena a las claras y revuelva con el pollo. Caliente aceite
y dé fritura profunda al pollo. Reserve y mantenga caliente.
Versión saludable: Dorar en wok o sartén con aceite caliente.
Saltee jengibre, ajo, bambú y cebollas por 2 minutos o hasta que liberen
aroma. Agregue la salsa de chile y cocine un minuto más. Incorpore los
demás ingredientes y lleve a hervor. Agregue slurry de maicena para
espesar. Agregue al pollo y sirva.
Términos Técnicos
Observaciones
Pollo Kung Pao – Szechwan
2 muslos cortados en cubos medianos
4 cuch. Salsa soya
1 cuch. + 1 Cuch. Vino de arroz – Mirin
2 cuch. Maicena
½ cuch. Azúcar
2 Cuch. Caldo de pollo
2 cuch. Vinagre negro – chinkiang
¾ taza cacahuates, tostados en horno
2 Cuch. Aceite vegetal
2 Cuch. Ajo, picado
2 Cuch. Jengibre fresco, picado
2 chiles de árbol
2 pimientos morrones cortados en dados medianos
1 cuch. Sal
¼ taza cebolla cambray picada
Combine el pollo, 2 cuch. Salsa soya, 1 cuch. Vino de arroz, maicena y
azúcar y deje marinar. En un bowl aparte combine el caldo, vinagre, lo q
resta de la soya y el vino de arroz. Caliente wok y agregue jengibre, ajo,
chiles y saltee por 1 minuto. Incorpore la mezcla del pollo y saltee hasta
que esté casi cocinado y el pollo comience a dorar. Agregue los
pimientos y continúe por un par de minutos más. Agregue los
ingredientes de la salsa y cocine hasta que la salsa haya espesado
ligeramente. Incorpore los cacahuates y la cebolla cambray picada.
Sirva caliente.
Términos Técnicos
Observaciones
Camarones a la pimienta de Szechwan y sal.
8 camarones, sin pelar
1 cuch. Sal
½ cuch. Azúcar
¼ cuch. Polvo de chile
½ cuch. Pimientas de Szechwan
3 Cuch. Aceite vegetal
1 Cuch. Ajo, picado
1 Cuch. Chiles güeros en julianas
delgadas
2 cebollas cambray, picados
Seque bien los camarones, sin pelarlos. Tueste las pimientas con la sal
hasta que estén doradas y liberen el aroma. Muela hasta obtener un
polvo fino. Caliente el wok y agregue aceite. Incorpore ajo y chiles saltee
por 20 segundos. Agregue el camarón continúe salteando hasta q los
camarones estén casi hechos. Agregue la sal y las especias con las
cebollas y revuelque hasta cubrir. Retire del fuego y sirva.
Mapo Tofu
½ paquete tofu firme , cubos
½ Cuch. Salsa soya
medianos
¼ Cuch. Aceite ajonjolí
¼ kg carne molida de puerco.
1 Cuch. Maicena, disuelta en
1 Cuch. Ajo, picado
agua
1 Cuch. Jengibre fresco, picado
½ Cuch. Vinagre de arroz
1 Cuch. Cebolla cambray, picado
C/S Sal y pimienta
½ Cuch. Salsa chile (sambal
2 Cuch. Aceite vegetal
oelek)
1 taza caldo pollo
Caliente la sartén o wok y agregue aceite vegetal. Saltee ajo, jengibre,
cebollas cambray y salsa de chile hasta q liberen las fragancias.
Agregue carne de puerco y cocine hasta que esté cocida. Agregue el
caldo y deje a hervir levemente por 5 minutos, agregue tofu y deje en
este mismo hervor otros 10 min. Incorpore soya y la mezcla de maicena,
así como los demás ingredientes: aceite de ajonjolí, vinagre sal y
pimienta.
Términos Técnicos
Observaciones
Berenjena China con salsa de ajo picante
1 pza de Berenjena china o japonesa
½ cuch. Jengibre fresco picado
½ Cuch. Ajo fresco picado
½ Cuch. Salsa de Frijol negro (se vende en tiendas orientales)
1 Cuch. Salsa soya
1 cuch. Azúcar
¼ taza fondo de verduras o agua.
½ Cuch. Cebolla cambray picada
Corte las berenjenas en forma irregular y fría hasta dorar. Reserve. En un
wok, saltee ajo y jengibre hasta q liberen aroma. Agregue la salsa de
frijol negro, azúcar, salsa soya y fondo y continúe cocinando por 1-2 min.
Regrese la berenjena al sartén y revuelque en la salsa. Si la salsa es muy
ligera espese con maicena.
Términos Técnicos
Observaciones
Moo Shu
1 Cuch. Salsa soya
½ Cuch. Vino de arroz
½ cuch. Salsa hoisin
¼ kg carne de puerco (lomo o pierna) sin mucha grasa
2 hongos negros secos.
1 taza col china en julianas finas
½ zanahoria en julianas
2 cebollas de cambray en julianas finas
½ taza brotes de frijol de soya
2 Cuch. Aceite de cacahuate
1 huevos, batidos ligeramente con ½ cuch de sal
2 dientes ajo, picado
2 cuch. Jengibre fresco picado
2 Cuch. Caldo pollo
1 Cuch. Salsa soya
½ Cuch. Jerez seco
1 cuch. Aceite ajonjolí
1 cuch. Azúcar
Combine salsa soya, jerez y salsa hoisin en un bowl. Agregue la carne de
puerco y revuelva bien hasta cubrirlo todo. Refrigere y marine por 30
minutos. Mientras hidrate los hongos en agua caliente por 20 min. Drene
y corte en rebanadas delgadas, reserve en un plato junto con la col,
zanahoria y cebollas de cambray. Caliente el wok o un sartén grande a
fuego medio-alto. Agregue una cucharada del aceite de cacahuate e
incorpore los huevos, mueva el wok para formar un filme delgado, cocine
apenas hasta q los huevos estén firmes y se sienta seca la parte de
arriba. Retire del sartén y corte en rebanadas delgadas de 3 cm de
ancho. Regrese el wok a fuego alto y cubra todo con las 2 cucharadas de
aceite restante. Agregue el ajo y jengibre, saltee hasta aromatizar.
Agregue la carne de puerco y saltee hasta que dore ligeramente.
Agregue los champiñones, col, zanahoria, brotes y cebollas junto con el
caldo del pollo. Saltee por otros 2 minutos. Incorpore la salsa soya, jerez,
aceite de ajonjolí y azúcar, cocine hasta que hierva la salsa. Agregue
tiras de huevo y mezcle bien
Términos Técnicos
Observaciones
Cerdo crujiente de vegetales y hongos
Ajo rallado 1 Diente
Salsa de soja 1 cda.
Almidón de maíz (maicena) C/S
Vino de arroz 1 cda.
Lomo de cerdo 4 Unidades
Vegetales
Clara de huevo 1/2 Unidad
Aceite neutro 4 cdas.
Mirin 2 cda.
Almendras peladas 1/2 Taza
Pimienta negra molida Una pizca
Azúcar 1 cda.
Sal A gusto
Brotes de soja 1 Taza
Salsa de soja 1/2 Taza
Ejotes 100 g
Salsa de tamarindo
Elotitos baby 6 Unidades
Agua 1 Taza
Chile de Árbol roja 1
Azúcar 3 cdas.
Hongos shiitakes 4 Unidades
Jengibre fresco rallado 1/2 cdita.
Pimiento rojo 1/2 Unidad
Jugo de limón 1 cda.
Pimiento verde 1/2 Unidad
Pasta de tamarindo 80 g
Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO
- Corte el lomo en bastoncitos.- Coloque en un bowl el ajo rallado junto
con la clara de huevo la salsa de soja el mirin y condimente con
pimienta y sal mezcle bien y agregue el lomo. Deje marinar durante 10
minutos. Pase los bastones del lomo por almidón de maíz. En un wok con
abundante aceite caliente fría los bastones durante 4 minutos
aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Salsa de tamarindo: Coloque el agua en una olla y agregue la pasta de
tamarindo lleve a fuego durante unos minutos o hasta reducir. Una vez
disuelta la pasta cuele. Colóquela nuevamente en la olla y lleve a fuego.
Añada el jugo de limón el azúcar el vino de arroz la salsa de soja y el
jengibre rallado deje reducir.
Vegetales: Corte los hongos en tiras previamente hidratados durante 8
horas. Corte los Ejotes al bies. Pele la cebolla y corte en pluma. Retire las
nervaduras de los pimientos corte en tiras y luego en rombos. Retire las
semillas del Chile de Árbol y pique en fina juliana. Corte en 2 los Elotitos.
- En un wok con aceite caliente saltee las Ejotes durante unos minutos
agregue luego la cebolla los pimientos y la Chile de Árbol cocine durante
1 minuto y añada los mini Elotitos junto con los hongos. Agregue la salsa
de tamarindo los brotes de soja las almendras el azúcar y condimente
con sal y pimienta. - Sirva en la base de un plato el salteado de
vegetales junto con los bastones de cerdo.
Pollo crujiente marinado en salsa de ostión
Aceite de sésamo 1 cdita.
Salsa de ostión 50 ml
Jitomate 1/2 Unidad
Zanahoria 1
Marinada
Ajo rallado 1/2 cda.
Azúcar 1 cdita.
Clara de huevo 1
Pimienta A gusto
Salsa de soja 1/2 Taza
Vino de arroz 2 cda
Aceite neutro Cantidad
necesaria
Arroz cocido 1 Tazas
Cebolla 1
Cebolla cambray 1
Ejotes 6 Unidades
Harina Cantidad necesaria
Muslos de pollo 2 Unidades
Pimiento rojo 1/2 Unidad
Pimiento verde 1/2 Unidad
.
Marinada
- Coloque en un bowl el ajo junto con el vino de arroz la clara el azúcar y
la pimienta. Mezcla bien.
Preparación
- Deshuese el pollo- Deseche la piel los cartílagos y corte en cubitos.
- Deje marinar durante unos minutos.- Corte los jitomates en gajos.
Retire la piel y las semillas.- Corte la zanahoria en juliana la cebolla en
pluma y los pimientos en triángulos.- Corte la cebolla cambray sin el
bulbo al bies.
Armado
Pase el pollo por harina y fría en una sartén con abundante aceite
caliente durante 3 a 4 minutos.
- En un wok con aceite caliente saltee la zanahoria junto con los ejotes
por aproximadamente 1 minuto. Incorpore la cebolla y el pimiento. Luego
el jitomate y por último los brotes de soja y la cebolla cambray.
- Condimente con sal pimienta y azúcar a gusto saltee unos minutos
más. Agregue salsa de ostión y saltee. Retire del fuego e incorpore el
pollo y unas gotas de aceite de sésamo.
Presentación
- En un plato forme un colchón de arroz blanco encima sirva la
preparación de pollo con salsa de ostión.
Términos Técnicos
Observaciones
Pollo salteado con almendras y vegetales
Jengibre fresco 1 cdita.
Pechuga de pollo 1
Salsa de soja 2 cdas.
Vinagre de arroz 2 cdas.
Varios
Aceite mezcla Cantidad
necesaria
Arroz blanco cocido Cantidad
necesaria
Vegetales
Aceite neutro 2 cdas.
Ajo 2 Dientes
Almendras peladas 100 g
Almidón de maíz 1 cda.
Apio 2 Tallos
Caldo de pollo 3 cdas.
Cebolla 1/2 Unidad
Ejotes 4 Unidades
Hongos 150 g
Jengibre fresco 1 cdita.
Jugo de limón 1 cda.
Morrón amarillo 1/4 Unidad
Morrón rojo 1/4 Unidad
Morrón Verde 1/4 Unidad
Sal y Pimienta A gusto
Salsa de soja 2 cdas.
Vino de arroz 3 cda.
Zanahoria 1
PROCEDIMIENTO
- Corte la pechuga de pollo en trozos.
- En un bowl con la salsa de soja el vinagre de arroz y el jengibre fresco
deje macerar el pollo durante unos minutos.
- Pase el pollo por el almidón de maíz.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el pollo durante 5
minutos.
- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Vegetales
- Corte los tres morrones en pequeños trozos.- Pele y corte la cebolla en
dados.- Pele la zanahoria y corte junto con el apio y los Ejotes al bies.
- Pele y pique los ajos.- Corte los hongos en trozos.- En un wok caliente el
aceite neutro.- Cocine la zanahoria y el ejote por 2 minutos.- Luego
incorpore el resto de las verduras junto con los hongos las almendras y el
pollo.- Desglace con el vino de arroz.- Añada el caldo de pollo el jugo de
limón la salsa de soja el jengibre y condimente con sal y pimienta.
- Por ultimo ligue la salsa con el almidón de maíz.
Presentación
- En un plato coloque un círculo de arroz encima de este el salteado de
verduras con el pollo.
Términos Técnicos
Pollo a la naranja
1 kg de pechuga de pollo en trozos
pequeños
1 huevo
1 ½ cucharadas de sal
Pimienta blanca
Aceite para freir
½ taza de fécula de maíz + 1
cucharada
¼ taza de harina
1 cucharada de jengibre fresco
picado finamente
1 cucharadita de ajo picado
finamente
Salsa:
1 cucharadita de hojuelas de chiles
de árbol
1/4 taza de cebollín picado
1 cucharada de vino de arroz
¼ taza de agua
½ cucharadita de aceite de ajonjolí
Salsa naranja
3 cucharadas salsa soya
3 cucharadas de agua
150 g azúcar
60 ml s de vinagre blanco
2 naranja ( jugo de 1 y ralladura de
las 2)
Coloque todos los ingredientes en una olla pequeña, disuelva bien el azúcar y
caliente hasta obtener una mezcla adecuada.
Coloque en un bowl, el huevo, sal, pimienta y una cucharada de aceite, mezcle
bien. En otro recipiente ponga la fécula y harina e incorpore bien a la mezcla
de huevo. Agregue el pollo en trozos y cubra bien todas las piezas. En aceite
caliente fría las piezas por tandas hasta que doren bien. No sobre cocine. Retire
del fuego y disponga en papel absorbente y reserve.
En un wok caliente agregue un poco de aceite, agregue jengibre, ajo y saltee
hasta liberar aroma. Agregue las hojuelas de chile y el cebollín y una vez que
estén bien incorporados agregue el vino de arroz y deje evaporarse por unos
segundos. Agregue la salsa de naranja y deje hervir. Agregue el pollo
cocinado, moviendo para mezclar bien. Agregue la fécula (1 cucharada)
previamente hidratada con el agua restante, incorpore a la preparación y
manténgase en el calor hasta que espese. Agregue el aceite de ajonjolí y más
ralladura de naranja si así lo desea. Servir con arroz.
Términos Técnicos
Observaciones
Pollo crujiente a la mandarina con salsa dulce de ajo
Marinada
30 ml de salsa de soya
50 g ajo picado
Sal
Pimienta blanca
1 kg pollo
Aceite para freir
1 huevo
120 ml agua
170 g fécula de maíz
60 ml aceite de cacahuate
1 cucharada de jengibre fresco
picado
1 cucharada ajo picado
Cebollín picado
15g Ralladura de mandarina
7 g chile de árbol seco
200 g champiñones en cuartos
200 g pimientos morrones rojos en
cuadros o rombos de 3 cm
5 ml aceite de ajonjolí
35 g fécula de maíz.
200 g brócoli en pequeños floretes
blanqueados
420 ml salsa de ajo dulce
Salsa de ajo dulce
40 ml aceite vegetal
5 g de jengibre fresco picado
15 g de ajo picado
20 g de cebollin picado
5ml salsa de frijoles picante
240 ml de salsa soya
35 ml de vino de arroz
35 ml de vinagre de arroz
150 ml de caldo de pollo
80 g azúcar
Para la marinada: Combine la salsa soya, ajo, sal y pimienta. Ponga la mezcla
en el pollo y deje marinar en refrigeración por aprox. 20 minutos.
Para la salsa: Agregue el aceite en un wok, agregue el jengibre, ajo y cebollín,
saltee hasta que liberen aromas. Agregue la pasta de frijol y saltee un poco
más. Incorpore la salsa soya, vino de arroz, vinagre, y caldo, mantenga en el
fuego hasta que la mezcla hierva. Agregue el azúcar y el aceite de ajonjolí y
espere a que vuelva a hervir. Poco a poco incorpore la fécula de maíz
previamente hidratada en forma de slurry hasta que esté medianamente
espesa.
Caliente el aceite vegetal.
Para hacer la cubierta crujiente: Combine el huevo, agua y fécula de maíz para
hacer una pasta suave. Cuele el pollo de la marinada y cubra con la mezcla.
Fría el pollo hasta que esté dorado, crujiente y completamente cocinado.
Ponga en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Manténgase
caliente.
Para servir. Caliente el aceite de cacahuate en el wok a fuego alto-medio,
agregue el jengibre, clavo, cebollín, ralladura de mandarina y chiles y saltee
hasta que liberen aromas. Incorpore los champiñones, saltee, después los
pimientos y al final después de un par de minutos el brócoli. Por último
incorpore el pollo frito y saltee para calentar. Poco a poco agregue la salsa
moviendo constante mente para cubrir todos los vegetales con la salsa. Sirva
inmediatamente.
Pollo Szechwan
Marinada de pechugas:
Rendimiento: 8 ordenes
2 pzas Chiles puya finamente picados
Ingredientes:
8 pzas Pechugas pollo de 180 gr
Verduras Szechwan
500 kg Bok choi o Chicoria (col china)
200 gr Hongo shiitakes (cuartos)
20 gr Jengibre fresco pelado y en
juliana fina
7 gr Cilantro (picado toscamente)
1 pzas Chile de árbol (sin semilla
troceado)
500 gr Rabo de cebolla cambray (corte
en pluma)
40 ml Aceite de ajonjolí
40 ml Aceite de cártamo
Sal y pimienta negra al gusto
(remojados en agua)
60 gr Jengibre fresco finamente picado
20 gr Cilantro finamente picado
150 ml Aceite de ajonjolí
150 ml Aceite vegetal
4 pzas Dientes de ajo finamente
picados
Sal y pimienta negra al gusto
Salsa Szechwan
250 ml Salsa de soya dulce
250 ml Vino blanco
300 ml Caldo de pollo
150 ml Salsa de sriracha
250 de ligazón (maicena con agua)
PECHUGAS: En un bowl colocar los dos aceites mezclarlos bien e incorporar
inmediatamente los vegetales, dejar reposar por 15 a 30 min. Después sumergir
las pechugas en la marinada y dejarlas reposar en refrigeración durante 30
min.
Precalentar el horno a 200 °C, sacar las pechugas de la marinada y escurrir,
calentar un sartén seco y colocar las pechugas a sellar por ambos lados e
introducir al horno a cocer, después de cocida se parte en 3 partes sesgadas y
se colocan sobre las verduras.
VERDURAS: Calentar un wok y poner aceite de ajonjolí y cartamo agregar
jengibre y chile de árbol freír solo por 5 segundos y agregar todas las verduras
salteando por 30 segundos después salpimentar e incorporarle la salsa a
porción de verduras (2 cucharones de 120 ml)
SALSA: En una olla de 2.5 lts colocar el caldo de pollo dejarlo soltar un primer
hervor, agregar salsa sriracha y luego el vino blanco manteniendo a fuego
medio, después agregar la salsa de soya dulce y dejar hervir cuando comience
a hacer ojitos mezclar con el ligazón hasta que tenga una consistencia
ligeramente espesa.
Debe saber un poco picosa.
MONTAJE
1.
Se toma un plato alemán cuadrado o un bowl estándar y se colocan las
verduras el pollo encima y se salsea se le pone un chile de árbol y una rama de
cilantro grande.
Dim Sum
Rangoon Cangrejo
1 pkg. Hojas de wonton
4 oz. Queso crema a temperatura
ambiente
¼ kg Carne de cangrejo .
½ lata de castañas de agua
drenadas y picadas
2 pzas cebolla cambray picadas
finamente
1 Cuch. Jengibre fresco, picado
½ cuch. Ajo, picado
Sal y pimienta
(Puede agregar salsa picante
para sazonar)
Mezcle el queso crema con cangrejo, agregue ajo, jengibre and y
cebollas cambray. Bata hasta suavizar. Usando una cuchara ponga
suficiente mezcla de cangrejo en la hoja de won ton para poder doblar el
won ton en forma de triangulo, sellando las orillas con agua. Puede
hornearlas o freírlas hasta estar doradas
Términos Técnicos
Observaciones
Dim-Sum - Wonton(Bocados al Vapor)
Ingredientes
Masa de Wonton 15 Discos
Aderezo para ensalada
Aceite de ajonjolí 10 ml
Azúcar 1 cda.
Salsa de soya 50 ml
Vinagre de arroz 10 ml
Vino de arroz (mirin) 10 ml
Relleno
Aceite 2 cdas.
Aceite de ajonjolí 2 cdas.
Ajo picado 1 Diente
Carne de cerdo picada 200 g
Cebolla cambray oriental 100g
Cebollín japonés 50 g
Col verde (Repollo) 500 g
Sal A gusto
Shiitake 100 g
Salsa
Aceite de ajonjolí 10 ml
Cebolla cambray oriental 100 g
Jengibre fresco 30 g
Salsa de soya 100 ml
Vinagre de arroz 30 ml
Salsa picante
Aceite neutro 100 ml
Ajo 2 Dientes
Chiles de Árbol a gusto
Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Sal A gusto
Relleno
- Lave las hojas de col. Separe la parte dura de las hojas y pique por
separado.- Condimente con sal y deje deshidratar. Escurra y retire el
agua.
- Pique los hongos la cebolla de cambray y el cebollín chino.
- En una sartén con oliva saltee levemente los hongos.
- En un bowl coloque la col picada los hongos la carne condimente con
ajo picado sal aceite de de ajonjolí y mezcle aplastando con las manos.
- Reserve en frío un par de horas.
Armado: - Moje el contorno de la masa con agua rellene y haga el
repulgue.- Cocine las pastas rellenas al vapor durante 5 a 6 minutos.
Salsa :- Pique la cebolla de cambray.- En un bowl coloque el cambray
la salsa de soya el vinagre de arroz el aceite de ajonjolí jengibre rallado y
mezcle bien.
Salsa picante: - En un mixer coloque chiles de árbol ajo sal pimienta de
sechuán y aceite. Procese bien.
Aderezo para ensalada: - Prepare un aderezo con aceite de ajonjolí
vinagre de arroz salsa de soya azúcar vino de arroz y mezcle bien.
Coloque las salsas en dos salseras. Sirva los Dim Sum y acompañe con
las dos salsas. Acompañe con hojas verdes y condimente con el aderezo
Observaciones
Rollos primavera
½ paquete de fideos harusame
½ taza de hongos shiitake u oreja de
árbol.
¾ taza de cebolla picada finamente
y colada en manta de cielo
¼ taza de zanahoria rallada y colada
en manta de cielo
½ taza cebollín picado finamente
1 huevo
2 cucharadas de salsa de pescado
Sal y pimienta
2 cucharadas de azúcar
200 g carne de res magra molida
300 g carne de cerdo magra molida
2 cucharadas fécula de maíz
1/3 taza agua
15 hojas de spring rolls o won ton
cuadrados
Aceite para freír
Salsa
2 chiles serranos o 2 cucharadas
sambal oelek
1 diente de ajo
3 cucharadas azúcar
2/3 agua tibia
2 cucharadas jugo limón
50 ml salsa de pescado
¼ taza zanahoria rallada
Salsa: Corte los chiles en rebanadas, ponga en un mortero junto con el ajo,
azúcar y procese hasta obtener una pasta. Pase a un bowl pequeño y agregue
el agua, limón y salsa de pescado. Mueva bien hasta disolver. Agregue las
zanahorias y deje reposar al menos unos 10 minutos antes de servir.
Rollos: Remoje los fideos en agua caliente hasta suavizar, aprox por 20 minutos.
Córtelos en trozos de 1 cm. (Necesitará aproximadamente 1 ½ tazas). Remoje los
hongos secos en agua caliente por aprox. 30 minutos y cuele. Retire los tallos y
corte finamente.
En un sartén grande ponga un poco de aceite, agregue la cebolla, ajo, hongos y
cebollín, cocine un poco, agregue la carne y condimente con la salsa de
pescado, sal azúcar y pimienta negra, mantenga en el fuego sólo mientras selle
nada más. Pase a un bowl para que enfríe.
Una vez que esté frío, incorpore bien todos los ingredientes para que estén
mezclados de manera uniforme, agregue las zanahorias, los fideos y verifique la
sazón. Agregue el huevo y reserve.
En una olla pequeña combine la fécula de maíz y el agua, lleve a hervor y
mueva constantemente para que no se pegue. Ésta mezcla servirá de
pegamento para sellar los rollos. Enfríe a temperatura ambiente.
Haga un corte diagonal en la hoja y tendrá ahora dos triángulos de igual
tamaño. Empezando del lado mas largo hacia usted. Ponga 2 cucharadas del
relleno en la base del triángulo. Usando sus dedos moldee el relleno en un
cilindro de aprox 5 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Doble los 2 lados de la hoja
hacia adentro y enrolle para cerrar. Con un poco de la maicena cierre bien en
las orillas y selle el rollo. Reserve y no los amontone.
Fría en tandas, en aceite bien caliente dándole vuelta hasta que estén dorados
por todos lados. Retire del fuego y ponga en papel absorbente. Sirva
acompañados de la salsa
Gyozas (Empanaditas cocidas al vapor)
Ingredientes
Masa
Agua fría 2 ml
Agua hirviendo 200 ml
Harina 300 g
Relleno
Aceite de Ajonjolí 1/2 cda.
Ajo 1 Diente
Cebolla de cambray 1
Jengibre fresco 1 cdita.
Camarones 3 Unidades
Lomito de cerdo 1
Morrón Colorado 1/4 Unidad
Sal A gusto
Salsa de soya 1 cda.
Salsa
Aceite de ajonjolí 1/2 cdita.
Cebolla de cambray 1/2 Unidad
Salsa de soya 100 ml
Togarashi (chili seco molido) A
gusto
Vino dulce (mirin) 50 ml
Varios
Aceite de Ajonjolí A gusto
Agua Cantidad necesaria
Perejil Chino A gusto
Repollo A gusto
Masa:- En un bowl mezcle con un tenedor el harina con el agua
hirviendo.- Deje reposar 5 minutos y agregue el agua fría.- Amase
durante 10 minutos hasta formar una masa homogénea.- Estire y corte
con cortapasta en círculos de aproximadamente 10 cm de diámetro.
Relleno: Pele los camarones elimine las cabezas colas y la vena del
lomo.
- Corte el cerdo en cubos.- Pique el ajo.- Pele y ralle el jengibre.- Pique
finamente la cebolla de cambray y el morrón.- Procese los camarones y
el cerdo junto con el ajo el jengibre el aceite de Ajonjolí la salsa se soya y
la sal. - Lleve a un bowl y agregue la cebolla y el morrón mezcle bien
hasta incorporar bien al relleno.
Armado: Mezcle harina y agua para unir los bordes de las empanadas.
- En cada disco ponga una porción del relleno.- Pincele los bordes de los
discos de masa con la preparación anterior. - Cierre formado una
especie de bolado solo en una de las caras de la empanada dejando la
opuesta lisa.- Cubra en su totalidad el fondo de la vaporera con hojas de
repollo.
- Cocine allí las empanadas.- En una sartén de teflón caliente unas
gotas de aceite de Ajonjolí retire el exceso y pase allí las empanaditas ya
cocidas para dorarlas apenas.
Salsa
- Pique la cebolla de cambray.- En un bowl mezcle la salsa de soya el
vino el aceite de Ajonjolí el togarashi y la cebolla cambray
Costillas de cerdo laqueadas en salsa de miso
Aceite neutro :
Cantidad necesaria
Costillar de cerdo: 1/2 k
Salsa de miso
Jengibre fresco rallado : 1 cdita.
Miso blanco: 2 cdas. (lo venden
en toyo.. pasta de miso como
para sopa)
Azúcar: A gusto
Vinagre de arroz : 1/2 Taza
Salsa laqueada
Ajo rallado: 1 Diente
Salsa de soja: 100 cc
Miel: 1 cda.
Caldo: 50 ml
Vegetales
Cebolla de verdeo : 2 Unidades
Raíz de caña de bambú : 1 Taza
Berenjena: 1 Unidad
Cebolla: 1 Unidad
Aceite neutro : Cantidad
necesaria
Jitomates secos : 8 Unidades
Sal y Pimienta : A gusto
Brotes de soja: 1 Taza
Hongos shitake : 8 Unidades
Azúcar: 1 cda.
- Corte las costillas de 4 cm de largo.
Salsa laqueada : - En una sartén coloque la salsa de soja junto con el
caldo, agregue la miel, el ajo y cocine hasta que llegue al primer hervor.
Salsa de miso. - En una sartén coloque el vinagre junto con el miso
incorpore el jengibre y mezcle. - Añada el azúcar, mezcle nuevamente
sin que llegue a hervor y retire del fuego.
Vegetales : - Pele la berenjena con un poco de pulpa, corte en tiras y
luego en cuadraditos de 2cm por 2 cm. - Pele la cebolla y corte en
cubitos.
- Corte los hongos, previamente hidratados, por la mitad. - Corte los
jitomates secos, previamente hidratados, en tiras. - Lave la cebolla de
verdeo y corte al bies. - Corte la raíz de caña de bambú por la mitad.
- En un wok con aceite de neutro caliente, saltee la berenjena junto con
la cebolla y los hongos, 2 minutos aproximadamente, incorpore los
jitomates secos junto con la cebolla de verdeo y la raíz de bambú, saltee
2 minutos más y los brotes de soja. Desglase con sake, deje evaporar e
incorpore la salsa de miso. Mezcle y condimente con sal, pimienta y
azúcar.
Armado : - Coloque en una placa untada con aceite las costillas y por
encima vierta la salsa. - Cocine en el horno a temperatura media
durante 30 a 40 minutos. - Durante la cocción moje las costillas con la
salsa para que no se sequen. - Agregue caldo de ser necesario.
Presentación:- Sirva en un plato las costillas de cerdo, acompañe con los
vegetales en otro plato y en un bowl individual arroz blanco.
Observaciones
Yakitori
INGREDIENTES
250 g pechuga de pollo sin
hueso en trozos de 3 cm
4 cebollines cortados hasta
la parte pálida del verde en
trozos de 3 cm
8 champiñones en cuartos
1/2 taza salsa soya
1/4 taza mirin
2 cucharadas salsa anguila
2 cucharadas azúcar
1 cucharada jengibre fresco
en petit brunoise
1 cucharada Sriracha
(salsa de chile)
1 cucharada ajo picado
Aceite vegetal para
barnizar
Palillos de bamboo
Ajonjolí
Ponga en cada palillo de bambú 3 trozos de carne intercalando
cebolla y champiñón.
En una olla combine, la salsa soya, mirin, salsa de anguila, azúcar,
jengibre, sriracha y ajo y lleve a hervor. Dejar cocinar a fuego bajo
hasta que espese ligeramente.
En un grill o plancha muy caliente ponga las brochetas rociándolas
con una brocha con aceite. Deje cocinar a esa temperatura, gírelas
hasta que casi se cocinen por 5 minutos aprox. Después barnice con
la salsa, regrese al grill y dando vueltas deje que terminen de
cocinarse, aproximadamente unos 3 minutos más o hasta que esté
glaseado y cocido el pollo. Espolvoree con ajonjolí y sirva.
Arroz para sushi
2 ¼ taza arroz para sushi
2 ¼ taza de agua
5 cucharadas de vinagre de arroz
1 ½ cucharadas de sal
2 Cucharadas azúcar
Ponga el arroz en un colador y tenga un bowl grande a la mano en el
cual quepa el colador. Llene el bowl con agua fría y baje el colador
para que el agua cubra el arroz. Con las dos manos revuelva y frote
ligeramente el arroz, cuidando no romper granos pequeños, el agua
se va a poner blanca así que retire el colador y cambie el agua.
Repita la operación hasta que el agua salga casi transparente. Cuele
y deje reposar en el colador por 10 minutos.
Pase el arroz a la olla exprés, agregue el agua y deje reposar por 20
minutos. Encienda el fuego alto y en cuanto empiece a emitir
sonidos baje la flama a medio bajo, deje cocinarse por aprox 7-10
minutos. Apagar el fuego y dejar reposar hasta que se baje la válvula.
Destape y verifique que el arroz está completamente transparente. Si
faltan algunos granos, agregue un poco más de agua y a fuego muy
bajo termine la cocción.
Mientras se cocina, disuelva los ingredientes de la marinada. Utilice
un bowl de madera o la tina especial para el arroz y humedezca con
agua limpia. Ponga el arroz caliente y con una pala distribuya por
todo el fondo del bowl, rompiendo los montoncitos que se formen,
agregue de manera uniforme la marinada. Para integrar mejor, use la
pala y con pequeños movimientos pase el arroz de un lado a otro por
2 ocasiones hasta que toda la marinada esté en el arroz y no se vean
grumos grandes. Abanique por unos 30 segundos para obtener brillo
en la superficie y enfriar el arroz. La temperatura adecuada para
trabajar el sushi es 36°C.
Maki: Rollos de sushi
Hojas nori
Queso
Philadelphia
Pepino
Zanahoria
Aguacate
Opcionales:
Ajonjolí
Camarón
Atún fresco
Salmón
Pulpo
Callo de almeja
Surimi
Mango
SALSA PARA SUSHI
Rendimiento: 150 ml (aprox)
100 ml Salsa de soya
50 ml Mirin
½ pzas Jugo de naranja
1 pza Jugo de limón
10 gr Jengibre fresco
70 ml Agua (o a graduar)
70 ml Vinagre blanco (o a
graduar)
3 pzas Chile de árbol o
serrano
Procedimiento:
1. Mezclar el mirin, soya, los jugos y el vinagre en un bowl con un
batidor de globo suavemente y agregar el chile de árbol seco (o
rodajas de chile serrano toreado) sin semilla y molido en molcajete.
2. Agregar el jengibre, agua y mezclar todo sin espumar.
3. Verificar que no sepa a maderas.
Rollos vietnamitas
Albahaca 30 g
Cebolla de cambray 1
Cilantro 10 g
Fideos harusame (transparente arroz) 200 g
Lechuga mantecosa 1 Pieza ( O lechuga Romana)
Masa de papel de arroz 6 Láminas
Menta 10 g
Pepino 1
Pickles de jengibre fresco 50 g
Aguacate 1
Zanahoria 1
Salsa Agridulce
Salsa Soya
- Extienda un lienzo húmedo sobre la mesa y encima acomode las
láminas de masa de papel de arroz.
- Pincele la masa con agua y deje reposar hasta que se hidraten. O
remoje levemente en agua tibia ya para armar con todo listo.
- Ralle el el pepino y la zanahoria.
- Corte la cebolla de cambray en rodajas finas.
- Cocine los fideos en agua en ebullición durante unos minutos y luego
escura bien.
- En la base de la masa acomode lechuga fideos zanahoria pepino
jengibre albahaca cilantro menta y cambray.
- Cierre los bordes hacia el centro y luego enrolle por el borde opuesto
Observaciones
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación
diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su
instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En
caso de ser afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la
gastronomía del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante para hacer más
saludable y reducir calorías que podría preparar con alguna
de las recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de
sus recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina Americana
Conceptos Básicos
La cultura del Maíz
Manejo higiénico del Pescado Crudo
Cebiches
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
●
●
●
●
●
Origen de Cebiche
Variedades de Tamal
El diner norteamericano: Historia y platos distintivos.
Influencia europea en la Cocina Caribeña
Platos típicos de la Cocina Criolla Latinoamericana
● Súper alimentos de origen americano: Maca y Quinoa
Causita Peruana (Perú)
Aceite de maíz: ½ Taza
Guarnición
Pasta de ají amarillo: 3 cda.
Aceite de oliva: 2 cdas.
Sal:
Jugo de lima: 2 cdas.
A gusto
Papa: 500 g.
Jitomates cherry: 250 g
Jugo de limón: 90 ml
Palta: 1 Unidad
Papas: 500 g.
Salsa de chiles
Salmón rosado: 250 g
Chiles secos: 3 Unidades
Aceite de oliva:
Agua: 500 ml
Cantidad necesaria
Cilantro: 1 Paquete
Pasta de ají amarillo
Jalapeño: 1 Unidad
Azúcar: 100 g
Aceitunas verdes: 50 g
Agua : 100 ml
Pimienta:
Vinagre: 50 ml
A gusto
Mayonesa: 4 cdas.
Pimientos Amarillos: 2 Unidades
Aguacate 1 pza
(pueden usar chile manzano)
Pasta de Ají amarillo
Pele los pimientos, abra al medio y retire las semillas. - En una cacerola disponga el
azúcar, el vinagre y el agua. - Cocine a ebullición suave durante 5 minutos hasta
obtener un almíbar liviano- Incorpore los pimientos amarillos y cocine a fuego fuerte
hasta que retome el hervor. - Baje el fuego y cocine de 30 a 40 minutos. - Retire del
fuego, cuele y procese hasta obtener una pasta. - Pase a través de un tamiz y reserve
en un bowl.
Salsa de chiles
- Cocine los chiles en agua hirviendo durante 5 minutos. -Cuele y licue con un poco del
jugo de cocción.
Causita
- Pele las papas cocine en agua y haga un puré. - Mezcle el puré de papas con el
aceite de maíz y el jugo de limón. - Condimente con sal y pasta de ají amarillo – Elimine
la grasa, las espinas y la piel del salmón. - Hierva en agua con sal, pimienta y aceite de
oliva.
- Cuele el salmón, lleve a un bowl para que se enfríe, luego desmenuce. - Pique
finamente la cebolla y el jalapeño. -Retire las semillas y pique las aceitunas. - Corte el
cilantro en fina juliana. - En un bowl mezcle la cebolla con el jalapeño, las aceitunas, el
salmón y el cilantro. - Condimente con el resto de ají molido, aceite de oliva, el resto de
jugo de limón y la mayonesa. Salpimiente. - En una plato ponga un poco de puré de
papas dentro de un molde, presione con la ayuda de una cuchara, arriba la mezcla de
pescado, presione, y por último un poco más de puré. Presione bien y lleve a la heladera
durante 3 horas.
Guarnición
- Corte en cubos pequeños el aguacate- Lleve a un bowl, bañe con jugo de lima y
mezcle con los jitomates cherry cortados en cuartos. Aderece con aceite de oliva, sal y
pimienta. - Desmolde la causita , alrededor del plato coloque un poco de la salsa de
chiles y el aguacate con los jitomates. Decore con láminas de palta y lima.
Términos Técnicos
Observaciones
Tiradito (Perú)
Ingredientes
Ají limo colorado: ½ Unidad (Serrano o
Filete de lenguado: 1 Unidad
habanero maduro)
Sal:
Apio: 1 Rama
A gusto
Cilantro: 10 g
Azúcar: 1 cda.
Ají limo amarillo: ½ Unidad (Chile
Jengibre fresco: 15 g
manzano)
Elote: 1 Unidad (amarillo fresco o
Jugo de limón: 50 cc
comprar congelado)
Mantequilla: 1 cda.
Camote amarillo: 1 Unidad
Ingredientes
- Corte las piezas de lenguado en láminas de unos 5 cm de ancho.
- Pele y ralle el jengibre.
- Corte el apio en brunoise.
- Pique los ajíes.
- Pique el cilantro.
- En un bowl mezcle el jengibre, el apio, los ajíes, el jugo de limón, sal, cilantro y reserve
en la heladera.
- Cocine el elote al vapor y desgrane.
- Pele el camote, cocine al vapor, corte en cubos pequeños y luego saltee en una sartén
con mantequilla y azúcar hasta glasearlas.
Presentación
- En el centro de un plato disponga de pescado crudo y bañe con la preparación de
limón. Coloque alrededor los camotes y los granos de elote
Cebiche con leche de tigre (Perú)
Ingredientes
Limón amarillo: 1 Unidades
Cebolla: 1 Unidad
Guarnición
Chile: 1 Unidad (manzano o habanero)
Papas: ½ k
Cilantro: 1 cda.
Camotes: ½ k
Limones: 4 Unidades
Varios
Salmón fresco: 500 g
Cilantro:
Cebolla morada: ½ Unidad
Lechuga A gusto
A gusto
PROCEDIMIENTO
- Corte el salmón al medio a lo largo y luego cada parte en láminas delgadas.
- Exprima los limones.
- Ralle la cebolla blanca.
- Ralle la cáscara de un limón.
- Pique finamente la cebolla morada, el chile y el cilantro.
- En un bowl mezcle el jugo de lima, el jugo limón, la cebolla rallada, la cebolla picada,
el chile, el cilantro, la ralladura de limón y las láminas de salmón.
- Deje macerar durante 1 hora.
Guarnición
- Pele las papas y las batatas, corte en rebanadas y cocine al vapor.
Presentación
- En el fondo de un plato disponga hojas de lechuga en el centro rodajas de papas y
batatas, encima el ceviche.
- Espolvoree con cilantro picado.
Hallaca Caraqueña (Venezuela)
INGREDIENTES
ADORNOS
Grasa de tocino: 150 g (manteca de
Pasas de uva: A gusto
cerdo)
Pimiento rojo asado: 2 Unidad
Páprika: 2 cdas.
Aceitunas sin hueso: Cantidad
Papelón (Azúcar de caña): 3 cdas.
deseada
(Piloncillo)
Alcaparras: Cantidad necesaria
Vinagre balsámico : 2 cdas.
Almendras: A gusto
Mostaza : 2 cdas.
Aros de cebolla: A gusto
Poro picado : ½ tallo
Tocino de pavo: 250 g
Alcaparras: 3 cdas.
GUISO
Salsa inglesa : 1 cda.
Hojas de plátano : Cantidad necesaria
Caldo de gallina: 1/2 L
Ajo picado: 3 Dientes
Picante: 1 cda (tabasco)
Pimentón: 2 cda.
Carne de cerdo cocida : 200 g
Aceite de maíz: 3 cdas.
Cebolla ralladas : 1 Unidad (grande)
Carne de gallina cocida : 150 g (o
Sal y Pimienta : A gusto
Ají dulce picado : 1 Unidad (chile
manzano)
Jitomates rallados: 2 Tazas
MASA
Pasta de Achiote u onoto: ¼ barrita
Sal: A gusto
Harina de maíz : 500 g. (maseca)
Caldo de gallina: Cantidad necesaria
Grasa de tocino: 100 g (sustituir por
manteca de cerdo)
pechuga de pollo)
PROCEDIMIENTO
Guiso
- En una olla con aceite de maíz caliente, saltee el poro junto con la cebolla rallada, las
alcaparras y los ajos, una vez transparente la cebolla agregue el jitomate previamente
rallado, mostaza, pimentón, ají dulce, picante, vinagre balsámico, salsa inglesa, páprika
y papelón rallado, mezcle y cocine durante 10 minutos mas. Incorpore luego ½ litro de
caldo de gallina y una vez que rompa el hervor agregue la carne de cerdo cortada en
cuadraditos y la carne de gallina desmenuzada, incorpore caldo a medida que el guiso
necesite.
- Una vez cocido deje reposar durante 8 horas aproximadamente.
Masa
- Coloque la grasa en una olla y lleve a fuego, una vez caliente retire y agregue las
semillas de onoto, deje reposar hasta que tome color, luego cuele reservando la grasa.
- Coloque en un recipiente la harina junto con la sal, grasa de tocino y caldo de gallina,
amase.
Armado
- Pinte las hojas de plátano con la grasa de tocino fundida, luego tome una porción de
masa y colóquela en el centro de la hoja mientras la aplasta con las manos como
formando una tortilla, en el centro de la masa sirva una porción del guiso y adorne con
ruedas de cebolla, tiras de pimiento rojo asado, pasas de uva, almendras, aceitunas,
alcaparras y tocino salteado cortado en daditos, una los bordes de la hoja y cierre.
Luego doble los extremos formando un paquetito, coloque encima de otra hoja y
envuelva y por ultimo envuelva en una tercera hoja, ate con un hilo.
- En una olla con agua caliente cocine la hallaca durante 20 minutos
aproximadamente.
- Retire los hilos.
Presentación
- Coloque sobre un plato una tira de hoja de plátano y sobre esta el relleno de la
hallaca. Acompañe con una copa de oporto.
Anticuchos (Perú)
½ kg de carne de res ( sin grasa y en cubos de una pulgada aprox)
Pimienta molida fresca
MARINADA:
¼ taza chile de árbol seco
½ taza vinagre de vino tinto
2 Cuch pasta de achiote
3 cuch ajo finamente picado
1 Cuch aceite de oliva
2 cuch semillas de comino
3 cuch sal
Rompa los chiles a la mitad y retire las semillas, póngalos en un bowl y agregue 3/4
taza de agua hirviendo y deje remojar por 30 minutos. Cuele y tire el agua. Combine los
chiles con el resto de la marinada y licue en alta velocidad por 15 segundos. Agregue
esta mezcla a los cubos de carne. Si no fue suficiente agregue un poco mas de vinagre.
Refrigere cubierto por 24 hrs.
Retire de la marinada y resérvela. Disponga los cubos en pinchos para brocheta y
áselos. Utilice la marinada para barnizar las brochetas mientras se asan. De vueltas
constante mente y barnice un par de veces hasta que se asen. El resto de la marinada
póngala a hervir por 8 minutos y sirva como salsa.
Humita (Argentina)
Cebolla de cambray : 2 Unidades
Sal:
A gusto
Pimentón dulce:
A gusto
Pimiento rojo: 1 Unidad
Leche :
Cantidad necesaria
Azúcar:
A gusto
jitomates: 3 Unidades
Ajo: 1 Diente
Elotes: 10 Unidades (o elote en grano congelado)
Aceite de maíz: 2 cdas.
NTO
- Corte el pimiento en brunoise. - Pique el ajo. Corte la cebolla cambray en emincé.
- Corte los jitomates en cubos. - Ralle los elotes (o procese granos con leche) y remoje
en leche. - En una cacerola con aceite de maíz saltee el pimiento.
- Agregue la cebolla de verdeo, el ajo y continúe la cocción.
- Añada una pizca de sal, los jitomates, los granos de choclo y cocine a fuego bajo
revolviendo constantemente durante 15 minutos o hasta obtener una crema
consistente.
- Condimente con sal, azúcar y pimentón.
- Disponga en platos, espolvoree con azúcar y gratine en el horno caliente.
Presentación
- Sirva en los platos.
Arepas con perico, caraotas y tostones (Venezuela)
INGREDIENTES
AREPAS
PERICO
Harina pan (Harina de maíz blanco): 250 g
Sal: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Aceite neutro: 2 cdas.
Aceite neutro: Cantidad necesaria
Agua: Cantidad necesaria
Huevos: 5 Unidades
Jitomates: 2 Unidades
ARROZ BLANCO
TOSTONES
Ajo: 1 Diente
Arroz: 1 Taza
Agua: 3 Tazas
Sal: A gusto
Aceite para freír: Cantidad necesaria
Plátanos: 4 Unidades
CARAOTA
VARIOS
Frijoles negros: 500 g
Agua: Cantidad necesaria
Tocino ahumado: 50 g
Cilantro: A gusto
Arepas
- En un bowl mezcle la harina con sal.
- Agregue agua poco a poco y el aceite hasta formar un bollo de masa maleable.
- Forme medallones del tamaño de la palma de la mano.
- En una plancha de hierro caliente previamente aceitada selle las arepas por ambas
caras. - Pase a una rejilla y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C
durante 10 minutos aproximadamente o hasta que se vean doradas.
Perico
- Pique la cebolla. - Corte los jitomates en cuartos, retire las semillas y finalmente corte
en cubos. - En una sartén caliente con aceite saltee la cebolla. - Incorpore los jitomates,
sal y saltee unos minutos. - Casque los huevos dentro de la sartén y revuelva hasta
terminar la cocción.
Caraota
- Hidrate los frijoles en agua durante 12 horas. - En una cacerola caliente rehogue el
tocino. - Agregue los frijoles, cubra con abundante agua y cocine hasta que estén
tiernos.
- Retire la espuma que se forma en la superficie durante la cocción.
Arroz blanco
- Pele el ajo y retire el brote. - En una cacerola con agua y el ajo cocine el arroz hasta
que esté tierno.
Tostones
- Pele los plátanos y corte en rodajas de 1 cm de ancho. - En una sartén con abundante
aceite caliente fría las rodajas de banana hasta que doren. - Escurra sobre papel
absorbente y aplaste cada rodaja con la hoja del cuchillo. - Termine la cocción en el
aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. - Condimente con sal.
Presentación
- En un plato distribuya una porción de arroz, una porción de frijoles, las arepas, el
perico y los tostones. - Espolvoree con cilantro picado.
Feijoada
Cebolla de cambray : 8 Unidades
Chiles frescos : 4 Unidades
Salami: 100 g
Mondongo (pancita o menudo): 250 g
Patitas de cerdo: 2 Unidades
Costillas de cerdo: 3 Unidades
Frijoles negros: 500 g.
Rabos de cerdo: 2 Unidades
Cecina o carne seca (charqui): 50 g
Ajo: 4 Dientes
Tocino ahumado de pavo: 150 g
Arroz blanco: 500 g
Jitomates redondos: 2 Unidades
Orejas de cerdo : 4 Unidades
Grasa vacuna : 2 cdas.
Sal fina: A gusto
Caldo de carne: 2 L
Agua: 500 L
CAIPIRINHA (OPCIONAL)
Lima: 1 Unidad
Azúcar: A gusto
Cachaça : A gusto
Procedimiento
- Corte las cebollas de cambray en rodajas. - Corte los chiles en trozos.
- Pele y corte los dientes de ajo en rodajas. - Corte los jitomates en cuartos.
- Coloque los Frijoles en un recipiente y cúbralos por completo con agua, déjelos reposar durante
12 horas. Transcurridas las horas de reposo quite el agua.
- Hidrate el charqui o cecina en abundante agua durante 12 horas, una vez hidratado córtelo en
trozos grandes.
- Corte los rabos de cerdo en dos. - Corte las orejas de cerdo en trozos.
- Corte las Tocinos en trozos con cuero incluido. - Corte el mondongo en trozos.
- Quite la piel del salame y córtelo en rodajas gruesas.
Caipirinha
- Corte la lima en rodajas.
- En un vaso coloque una cucharadita de azúcar, luego incorpore 4 rodajas de lima y
nuevamente una cucharadita de azúcar, machaque bien y llene la mitad del vaso con cachaça,
por ultimo agregue hielo.
Armado
- En una olla a presión caliente incorpore la grasa, una vez fundida agregue la cebolla de
cambray, los chiles y el ajo, sude a fuego medio unos minutos y añada los jitomates, cocine
durante unos minutos y retire del fuego, luego incorpore el charqui hidratado, las patitas, las
costillas, los rabos y las orejas de cerdo, la Tocino ahumada y salada, el mondongo, las rodajas
de salame, los Frijoles negros hidratados, sazone con sal entrefina y cubra con el caldo, coloque
la tapa a la olla y presione, lleve nuevamente a un fuego máximo y cuando rompa hervor lleve el
fuego a mínimo, cocine durante aproximadamente 1 ½ hora.
- Coloque en otra olla el arroz con un litro de agua, tape la olla y cocine a fuego máximo, una vez
que rompa hervor cocine a fuego mínimo durante 10 minutos, terminada la cocción retire del
fuego y deje reposar durante 5 minutos.
Presentación
- Sirva en un plato una porción de feijoada y acompañe con arroz y una caipirinha.
Términos Técnicos
Observaciones
Empanadas salteñas (Argentina)
Masa
Ají molido:
Agua : 200 ml
Pimienta negra: 3 g
Harina 000: 500 g.
Pimentón picante: 3 g
Grasa de pella: 80 g (sustituir por
Orégano: 3 g
manteca de cerdo)
Cebolla de cambray: 100 g
Sal fina: 10 g
Cebolla: 100 g
Relleno
Carne picada: 150 g
Huevos: 1 Unidades
3g
Grasa de pella: 60 g
Caldo de carne: 50 ml
Sal fina: 5 g
Comino: 3 g
Varios
Papa en cubitos: 50 g
Aceite para freír:
Cantidad necesaria
Derrita la grasa de pella y deje enfriar.
- En un bowl mezcle la harina con sal y la grasa de pella fundida. - Agregue agua poco
a poco hasta formar un bollo de masa lisa. - Amase sobre la mesa hasta que la masa
de despegue de las manos.
- Forme un bollo y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. - Estire la mas
con un palote hasta obtener una lámina de 1 a 2 mm de espesor. - Corte discos de 15
cm de diámetro.
Relleno
- Corte la carne en cubos pequeños. - Corte la cebolla de verdeo en aros delgados.
- Pique la cebolla. - Cocine los huevos en agua en ebullición durante 10 minutos, pele y
pique. - Pele las papas, corte en cubos pequeños y cocine en abundante agua salada
hasta que estén tiernas. - En una cacerola con grasa de pella caliente rehogue la
cebolla blanca sobre fuego medio.
- Incorpore la carne y saltee. - Agregue la sal, el pimentón picante, el ají molido, el
orégano, el comino y la pimienta. - Continúe la cocción durante unos segundos más.
- Retire del fuego e integre las papas, los huevos duros picados, la cebolla de verdeo y
el caldo frío.
- Deje enfriar antes de utilizar.
Armado
- Disponga una cucharada de relleno en el centro de la masa, moje los bordes con
agua y realice un doblez formando una medialuna. - Cierre los bordes con repulgue.
- Fría en abundante aceite caliente.- Escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en una fuente.
Términos Técnicos
Observaciones
Ojo de bife con chimichurri y papas Patagonia
(Argentina)
600 g. de ojo de bife (rib-eye)
2 papas grandes bien lavadas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Chimichurri
100 g de perejil lavado y picado
50 g orégano fresco picado
2 hojas de laurel
5 dientes de ajo picados finamente
½ taza de vinagre de vino tinto
½ taza de salmuera (agua caliente y 2 cucharadas de sal gruesa)
1 taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de hojuelas de chile
Se corta en 2 porciones de 300 g., se sala y dora por ambos lados en una parrilla caliente hasta
obtener el punto de cocción deseado
Chimichurri. Se pican los ajos, el perejil y el orégano, se prepara la salmuera y agrega lo picado y
se deja enfriar. En un bowl se mezclan el perejil, orégano y ajo junto con los ingredientes
restantes y se reserva la salsa para pintar la carne una vez hecha.
Papas: Se cortan las papas en rodajas muy finas hasta el último momento, se lleva una sartén al
fuego con aceite de oliva y se van superponiendo las laminas de papa siguiendo el sentido de las
agujas del reloj hasta formar un abanico que cura toda la superficie del sartén se dora por
ambos lados, se salpimenta y se reserva sobre papel absorbente para eliminar el exceso de
aceite.
Para presentar monte las papas al fondo, la pieza de carne encima y bañe con chimichurri.
Términos Técnicos
Observaciones
Ají de Gallina (Perú)
1 pollo entero cocido y desmenuzado
1 paquete de pan de caja
1 lt de leche
1 cucharada de ajo finamente picado
1 cebolla morada picada
1 taza de nueces finamente picadas
1 taza de queso panela picado
1 l caldo de pollo
Sal y pimienta
Pasta ají amarillo (usar una taza aprox)
Azúcar: 150 g
Agua : 1500 ml
Vinagre: 75 ml
Pimientos Amarillos: 4 Unidades (pueden
usar 8-10chiles manzanos)
Guarnición
1 huevo cocido cortado en rodajas
1 lata aceitunas negras
3 papas grandes cocidas
Procedimiento
Pasta de Ají amarillo
Pele los pimientos, abra al medio y retire las semillas.
- En una cacerola disponga el azúcar, el vinagre y el agua.
- Cocine a ebullición suave durante 5 minutos hasta obtener un almíbar liviano.
- Incorpore los pimientos amarillos y cocine a fuego fuerte hasta que retome el hervor.
- Baje el fuego y cocine de 30 a 40 minutos.
- Retire del fuego, cuele y procese hasta obtener una pasta.
- Pase a través de un tamiz y reserve en un bowl.
Aji de Gallina
Desmenuzar el pan y remojar en leche hasta que se deshaga. Calentar 3 cucharadas de aceite
vegetal en una olla, agregar la cebolla el ajo y la salsa de aji amarillo. Agregar el pan y mover
constantemente añadiendo el caldo de pollo hasta que quede una mescla cremosa y húmeda.
Sazonar. Incorporar el pollo desmenuzado y el queso. Servir sobre rebanada de papa. Adornar
con rodajas de huevo duro, aceitunas y nueces.
Términos Técnicos
Observaciones
Buñuelos de cangrejo con salsa picante (Caribe)
Pimiento o Chile colorado: 1 Unidad
Sal: A gusto
Cebolla: 1 Unidad
Carne cangrejo: 200 g (o pulpa de jaiba)
Harina: 50 g
Albahaca: 5 g
Orégano seco: A gusto
Perejil : 5 g
Pimienta negra: A gusto
Yema: 1 Unidad
Puré de papas: 400 g
Mostaza suave: 1 cdita.
Mantequilla 1 cda.
Aceite de maíz:
Cebollín: 5 g
Cantidad necesaria
SALSA
Pimiento o Chile colorado: 1 Unidad
Sal: A gusto
Jitomate (concassé): 1 Unidad
Agua : 25 cc
Cilantro: A gusto
Ajo picado: 1 Diente
Vinagre 50 ml
Mantequilla: 1 cda.
Cebolla (doble ciselado): 1 Unidad
IMIENTO
- Corte la cebolla doble ciselado.
- Corte la carne de cangrejo en pequeños trozos regulares.
- Pique finamente el pimiento o chile.
- Pique finamente las hierbas.
- En una sartén caliente con manteca sude la cebolla hasta que se vea transparente.
- Agregue la carne de cangrejo y cocine durante 3 minutos.
- Añada el pimiento o chile, mezcle y cocine 2 minutos más.
- Pique la carne de cangrejo con un cuchillo.
- Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición
hasta que estén tiernas.
- En un bowl pise las papas con cuchara hasta obtener un puré.
- Añada la carne de cangrejo, las hierbas picadas, mostaza, pimienta, orégano y sal.
- Incorpore la yema de huevo y la harina.
- Tome porciones de la preparación, forme los buñuelos y fría en abundante aceite de
maíz caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.
Salsa
- Corte la cebolla doble ciselado. - Pique finamente el ajo. - Corte el jitomate en
concassé.
- Pique finamente el pimiento o chile. - En una cacerola con mantequilla sude la
cebolla.
- Añada el ajo y saltee. - Incorpore el jitomate y cocine revolviendo durante 3 minutos.
- Disponga el pimiento y cocine durante 5 minutos. - Vierta el agua, el vinagre y deje
reducir sobre fuego bajo. - Al final de la cocción condimente con sal y el cilantro. Retire del fuego y procese.
Presentación
- Sirva los buñuelos en una fuente. - Acompañe con la salsa en un recipiente aparte.
Términos Técnicos
Observaciones
Tamalitos verdes (Perú)
14 elotes desgranados
2 dientes de ajo picados
1 cebolla morada finamente picada
1 taza de cilantro licuado con un poco de agua
1 pizca de comino molido
1 cucharada de chile manzano finamente picado
250 g. queso panela
300 g. carne de cerdo en cubos
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
1 taza de leche evaporada o crema de leche
Hojas de maíz para envolver los tamales
Sal y pimienta al gusto
Licuar los elotes con la leche o crema, reservar . Freír el cerdo, condimentar con sal,
cilantro y comino, reservar.. Agregar los elotes licuados, Cocinar quince minutos a fuego
lento. Enfriar y armar con esta mezcla los tamalitos, envolviendo con las hojas de elote.
Añadir un trozo de queso, otro de cerdo y cerrar el tamal. Cocinar al vapor por 15
minutos. Servir caliente.
Alfajor Rogel (Argentina)
Harina: 350 g
Dulce de leche: 500 g
Azúcar glass:
Cantidad necesaria
Yemas: 350 g
Margarina: 100 g
Nuez Picada (opcional)
Procedimiento
- En un bowl disponga la harina en forma de corona en el centro agregue las yemas de
huevo y la margarina.
- Revuelva manualmente hasta lograr un bollo homogéneo y firme.
- Deje reposar el bollo en frío durante unos minutos.
- Estire con rodillo hasta alcanzar 1 mm de espesor y corten discos de 6 cm de diámetro
con un cortador , pique con un tenedor para evitar que se inflen.
- Coloque los discos de masa sobre una placa y lleve a horno alto durante 10 minutos.
- Rellene una manga repostera con el dulce de leche.
- Cubra un disco de masa con dulce de leche y cubra con otro disco de masa.
- Repita este procedimiento hasta obtener tres capas.
- Espolvoree con abundante azúcar glass
También se pueden untar con dulce de leche y revolcarse en la nuez.
Términos Técnicos
Observaciones
Pastel de Choclo (Chile)
600 g. de maíz desgranado (pueden
4 muslos de pollo
usar del congelado amarillo)
50 ml de aceite vegetal
4 hojas de albahaca
1 huevo cocido
60 g. de mantequilla
Aceitunas negras al gusto
100 ml de leche
Pasas de uva al gusto
Sal
Sal
Azúcar
Pimienta
Para el pino (mezcla de carne)
Comino
320 g. de carne picada de res
Paprika
2 cebollas medianas
Se muelen el maíz y la albahaca hasta formar una pasta homogénea a la cual se le
incorpora la mantequilla y la leche. Se lleva la mezcla a fuego bajo durante unos
quince minutos, removiendo sin parar hasta que espese. Se agregan sal y azúcar al
gusto y se reserva.
Para el relleno se ponen a cocer los muslos sin piel en una olla con agua y sal. Cuando
estén listos se deshebran. Por otra parte para el pino se dora en una sartén la cebolla
finamente picada, se añade la carne y cuando esté medio cocida se condimenta con
sal, pimienta, comino y paprika. Una vez listas las preparaciones se reparte el pino en
moldes individuales que se puedan meter al horno. Se colocan encima la carne de los
muslos, una cuarta parte del huevo, aceitunas y pasas y se cubre todo con la mezcla
de maíz. Se espolvorea la superficie con azúcar y se lleva al horno durante unos 20
minutos hasta que esté dorado.
Términos Técnicos
Observaciones
Sopa paraguaya (Budín de maíz)
400 g. de maíz cocido y desgranado
300 g. de harina de maíz fina (cornmeal)
250 g. de requesón
200 ml de leche
50 g. queso parmesano
2 cebollas
6 huevos
80 g. de mantequilla
Sal
Aceite
Se corta la cebolla en pequeños dados y se sofríe en una sartén con la mitad de la
mantequilla. Entre tanto se calienta la mantequilla restante en un cazo a fuego lento y
se mezcla con el requesón y el parmesano. En un recipiente se amasa la harina de maíz
con los granos de maíz, la leche y una pizca de sal, reservar. Se separan las yemas y las
claras de los huevos, las yemas se baten unos minutos y las claras a punto de turrón.
Una vez listas las distintas preparaciones se mezclan en un recipiente grande en el
siguiente orden: primero la cebolla sofrita con los quesos y la pasta de maíz, se añaden
a continuación las yemas y por último las claras batidas de manera envolvente. Se
integra bien la mezcla y se vierte en un molde de panqué previamente aceitado y se
hornea a 180°C durante aprox 30 min. Pueden emplearse pequeños moldes
individuales lo que cambiaría el tiempo de cocción. También pueden agregarse
pequeños trozos de jalapeños o queso, en caso de buscar variantes. El plato no es una
sopa pero se le llama así porque es el acompañamiento habitual de sopas y platos
caldosos de carne.
Baked Macaroni and Cheese
3 Cuch Mantequilla
1 Cucharada Salsa Worcestershire
3 ½ Cucharadas harina
2 ¾ taza Queso Cheddar extra-sharp
½ cuch. paprika
rallado
3 tazas leche
1 taza panko
1 cuch sal
1 paquete de Codito o Macaroni
Precalentar el horno a 180 ° C . Engrase con mantequilla un refractario. Cocine la pasta
al dente y cuele. En una budinera derrita mantequilla a fuego medio y agregue harina y
paprika. Cocine el roux, moviendo por 3 minutos hasta que se cocine. Agregue la leche
y sal. Lleve esta salsa a hervor y mueva ocasionalmente hasta que espese y cueza.
Retire del fuego. En un bowl grande agregue la pasta, la bechamel así como la
Worcestershire y 2 tazas de queso. Integre bien los ingredientes sin romper la pasta y
póngase en el refractario engrasado con mantequilla. En un bowl pequeño revuelva lo
que queda del queso con el panko y espolvoree sobre la mezcla de pasta. Hornee los
macaroni por 25 0 30 min aprox. O hasta que se dore y se hagan burbujas. Deje enfriar
por 10 minutos antes de servir.
Términos Técnicos
Observaciones
Boneless Buffalo Chicken Wings
1 taza de harina
Sal y pimienta
2 cuch sal
Guarnición
½ cuch pimienta negra
Aderezo bleu cheese
1/4 cuch pimienta de Cayena
3/4 taza Crema ácida
1/4 cuch paprika
1 1/3 taza mayonesa
1huevo
120 g. queso azul en grumos
1 taza de leche
1/2 cuch mostaza en polvo
2 pechugas de pollo sin hueso
1 cuch salsa Worcestershire
4-6 tazas aceite vegetal
1/3 cuch polvo de ajo
90 g mantequilla
1/2 cuch sal
90 ml salsa tabasco
1/2 cuch pimienta negra molida
30 ml de vinagre de manzana
Tallos de Apio
Aderezo bleu cheese.
En un bowl grande revuelva la crema acida, la mayonesa, el queso azul, mostaza, la
salsa worcestershire, ajo en polvo, sal y pimienta. Cubra y refrigere por 24 hrs.
Alitas.
1. Combine el harina, la sal, pimientas y paprika en un bowl.
2. En otro bowl mezcle la leche y el huevo.
3. Corte cada pechuga en 6 piezas
4. Precaliente el aceite en un recipiente para fritura profunda.
5. De una o 2 piezas a la vez pase por la mezcla de huevo y después por la harina y
repita el proceso. Lleva 2 capas .Cuando termine de cubrir todas las piezas, dispóngase
en una charola y enfríe por 15 minutos.
6. Después de enfriarse ponga cada pieza a freír hasta que dore, sáquelos y
dispóngalos en un papel absorbente
7. Mientras se fríe el pollo derrita la mantequilla en un sartén a fuego bajo y agregue la
salsa tabasco revuelva hasta integrar
8. Una vez fritos y lista la salsa ponga las piezas de pollo, agregue la salsa y tape con
otro recipiente y agite gentilmente hasta cubrir las piezas uniformemente.
9. Sirva en un plato con aderezo bleu cheese y apio.
Términos Técnicos
Observaciones
Buttermilk fried chicken & country gravy
1 kg de pollo en piezas (10 para
freir)
240 ml buttermilk o (1 taza yogurt
natural sin grasa y sin azúcar ó 1
taza de leche entera con unas
gotas de limón dejar reposar 10
min y retirar cuajo y quedarse
sólo con el suero)
2 cucharadas de estragón fresco
picado finamente
60 ml Mostaza dijon
1 cucharadita hierbas finas o
salvia o apio en polvo
500 g harina
1 cucharadita cayena
7 g de sazonador cajun (yo llevo)
1 kg manteca vegetal
300 ml Country Gravy
Puré de papa (opcional)
Gravy
100 g tocino en trozos
20 ml mantequilla clarificada
80 g cebolla picada
20 g apio picado
1/2 diente de ajo
25 g de harina
400 ml de caldo de pollo
120 g de alas de pollo doradas
1 hoja de laurel
Sal y pimienta
30 ml de leche
30 ml de crema espesa
Gravy
Poner a tostar el tocino en mantequilla a fuego medio bajo hasta que esté
crujiente. Agregue las cebollas, apio y ajo y sude hasta que las cebollas
estén transparentes. Incorpore el harina y cocine a fuego medio alto para
hacer un roux pálido. Agregue el caldo, las alas y la hoja de laurel. Sazone
con sal y pimienta. Cocine por 1- 1 hr y media retirando la grasa que sea
necesaria. Agregue la leche y la crema y siga cocinando. Cuele el gravy y
ajuste la sazón. Sírvase junto con el pollo
Pollo
En un bowl ponga el pollo con el buttermilk, estragón, mostaza y hierbas
finas, mezcle bien y refrigere de ser posible desde una noche antes de
prepararse.
Combine harina, con la cayena y el sazonador, mezcle bien
Cuele el pollo de la mezcla de la marinada. Pase por harina y deje reposar
por varios minutos.
Caliente la manteca en una budinera profunda, pase el pollo por la harina
de nuevo y en varias tandas vaya friendo el pollo hasta que esté dorado por
todos lados; termine el pollo en un horno a 180°C en un rack encima de una
charola hasta que alcance 82°C. Sirva con el puré y gravy.
Términos Técnicos
Observaciones
Pecan Pie
Base (1 pie de 23cm)
Harina 300 g
Sal
2-3g
Mantequilla 200 g
Agua 110 ml
Azúcar 14 g
Harina 14 g
Miel de maple (jarabe de maíz
obscuro o de agave con sabor a
maple) 300 g
Huevos batidos 2
Extracto de vainilla 5 ml
Sal 1 g
Mantequilla derretida 28g
Nuez en mitades tostada 120g
Para preparar la base combine la sal y harina en la batidora, agregue la
mantequilla y mezcle a velocidad media con el gancho hasta que se
formen pequeños grumos, aproximadamente por 3 minutos. Agregue el
agua toda de una vez y continúe mezclando hasta que la pasta se
integre.
Pase la pasta a una superficie ligeramente enharinada y dele forma
para reposar. Envuelva bien y refrigere por lo menos una hora antes de
enrollarla. La pasta puede refrigerarse o congelar.
Estirar la masa para dejarla de 3mm de grueso y forre el molde.
Combine el azúcar y la harina en un bowl y mezcle. Agregue la miel de
maple y mezcle hasta incorporar por completo. Agregue los huevos,
vainilla y sal y mezcle para incorporar. Agregue la mantequilla derretida.
Ponga las nueces sobre la base forrada con la masa y vierta la mezcla
de miel sobre ellas. Hornee a 230 °C hasta que comience a dorar la
costra por aprox. 15 minutos, reduzca la temperatura después a 160°C y
hornee hasta que el relleno esté firme, lo cual será en aproximadamente
25 minutos más. Enfríe por completo antes de servir.
Términos Técnicos
Observaciones
Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación
diaria
Responda las siguientes preguntas y entregue a su
instructor:
1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:
2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?
3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?
4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En
caso de ser afirmativa la respuesta menciónelo aquí.
5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la
gastronomía del país
6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?
7.- Mencione al menos una variante más saludable y con
menos calorías que podría preparar con alguna de las
recetas observadas.
8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de
sus recetas y como podría haberlo prevenido o evitado.
Sesión Cocina Mexicana
Conceptos Básicos
Nixtamal
Productos de origen mexicano
Cocina tradicional mexicana
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
●
●
●
●
●
●
●
●
¿En que consiste el proceso de nixtamalización?
Mencione 30 ingredientes de origen mexicano
¿Qué características tiene un antojito mexicano?
Característica de la comida prehispánica en México
Origen del mole poblano
¿Qué es un taco?
Mencione 10 Bebidas y postres típicos mexicanos
¿Qué diferencia hay entre mezcal y tequila?
NIXTAMAL
Ingredientes:
½k
1 taza
2 cdas
Maíz
Agua
Cal
Preparación:
1.Pasar los granos secos de maíz entre las manos para sacar
cualquier basura y enjuagarlos en agua fría.
2.Colocar el maíz en un recipiente y agregar suficiente agua para
que los sobrepase por lo menos 2 ½ cms la superficie.
3.Mezclar una taza de agua con el polvo de cal (tener cuidado con
los ojos porque puede quemar).
4.Agregar al recipiente esta mezcla pasándola por una coladera fina
y oprimiendo los granos suaves con el revés de una cuchara de madera
y eliminar el residuo duro.
5.Revolver bien el maíz.
6.Poner el traste a fuego medio.
7.En cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se
tornará amarilla brillante u opaca, dependiendo de la cantidad de cal
que se use.
8.Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie
(la mezcla no debe hervir).
9.Bajar el fuego y continuar el cocimiento hasta que el hollejo
amarillo pueda ser desprendido fácilmente de los granos (hacer una
prueba tallando unos granos entre los dedos), esto tomará 15 minutos
más.
10.- Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en el líquido caliente por
lo menos 12 hrs y no más de 48.
11.Escurrir y enjuagar con agua fría (no es necesario retirar todos los
hollejos para este tipo de masa)
12.- Llevarlo a un molino para que lo muelan.
13.- Hay que vigilar que el maíz no este sobre cocido, pues se haría una
masa pegajosa prácticamente imposible de manejar para hacer
tortillas.
Términos Técnicos
Observaciones
Sopes Al Estilo De La Ciudad De México
Ingredientes:
1k
Masa de maíz blanco
300 g
Granos de fríjol bayo o flor de mayo cocidos
1 taza
Manteca de puerco
1 lt
Caldo de los frijoles
3 tazas
Lechuga rebanada
1 receta
Salsa verde cruda
1 taza
Cebolla blanca picada
250 g
Queso fresco o cotija
Cantidad suficiente de aceite para freir, opcional.
Preparación:
Hidratar la masa con agua hasta obtener una consistencia húmeda y suave.
Hacer una tortita gruesa , puede ayudarse de una prensa, poner a cocinar en el
comal que debe estar sumamente caliente para que no se pegue, poner a
cocinar de un lado, dar vuelta y al sentir que ya se cocino la parte inferior,
comenzar a doblar el borde para lograr la forma de sope.
Cocinar los frijoles con la manteca y un poco de cebolla.
Se pueden terminar de cocinar los sopes en el sartén, si los quiere en una
versión más saludable. En el caso tradicional se pasan por una fritura para
crear mayor resistencia. Una vez dorados se rellenan con frijol, salsa verde
cruda, cebolla y queso fresco o cotija
Salsa verde cruda
Ingredientes:
½ kg Tomate verde, pelados y partidos
1 ½ cdta.
en cuatro
½ cdta. Ajo picado
3 Chiles serranos verdes, trozados
¼ taza Cilantro picado en grueso
¼ taza Cebolla blanca, picada.
Sal
Procedimiento:
1.Licue los tomates con los chiles hasta obtener una salsa cono textura,
como 30 segundos. No debe utilizar agua. Pare la licuadora y añada ajo,
cilantro, cebolla y sal y vuelva a licuar unos 10 segundos más.
2.Sirva en una salsera y pruebe la sal. Debe obtener dos tazas de salsa.
Tacos vegetarianos
Elaborar tortillas con masa y cocinar en el sartén. Servir con los
siguientes rellenos
Rajas de chiles poblanos con crema
¼ taza
Aceite de oliva
1 cda
Ajo finamente picado
1 taza
Cebolla blanca fileteada
1k
Chiles poblanos, asados, desvenados y en rajas
1 taza
Crema de rancho (versión ligera queso cottage bajo
en grasa)
Flor de calabaza y hongos
2 Cuch
Aceite de maíz
1/4 taza
Cebolla blanca picada
1/2 cdita
Ajo finamente picado
2 docenas
Flores de calabaza
½ kg
Hongos
2 cdas
Epazote picado
2 cdas
Chile guajillo en julianas
c/s
Sal
Cuitlacoche
1 taza
¼ taza
2 pzas
2 cuch
Cuitlacoche
Cebolla picada en brunoise
Chile Serrano
Epazote picado
Términos Técnicos
Observaciones
Enchiladas Potosinas
Rendimiento 4 personas
Ingredientes:
500 gr
Masa para tortillas
60 gr
Chile ancho desvenado, asado y remojado, molido y colado.
125 gr Tomate verde
50 gr
Chile serrano
1
Diente de ajo
300 gr
Queso ranchero
Aceite para freír
Sal
Cebolla picada
Crema espesa
Frijoles refritos
Guacamole
Procedimiento:
1.La masa se mezcla con el chile molido y sal si quedará muy
aguada se le pone un poco de harina o maseca.
2.Se muelen los chiles en el molcajete con ajo y sal, se mezcla con el
queso molido.
3.Hacer una tortilla y al dar la vuelta poner un poco de queso con
chile, doblar y terminar de cocer hasta que forme ampollas, se retiran y
se reservan.
4.Ya para servir se fríen en aceite caliente sin que doren, deben
quedar suaves.
5.Se sirven con cebolla picada encima y se acompañan con
guacamole, frijoles refritos y crema al gusto.
Términos Técnicos
Observaciones
Leyenda de los Chiles Poblanos rellenos en nogada
Después de consumada la Independencia en 1821. Iturbide se proclamó emperador.
Ese mismo año se instituyó la bandera mexicana. Cuando Iturbide llegó a Puebla,
proveniente de Córdoba, se le recibió con arco de triunfo y aclamaciones populares.
Ya había hecho regresar al último virrey que venía de España, Juan O’donojú, su arribó
a la ciudad de Puebla coincidió con el día de su santo y se aprestaron a darle un gran
banquete, elaborado por las monjas del convento de Santa Mónica. Fue con motivo de
esta ocasión que se inventó este platillo que lleva los colores del emblema nacional.
Verde:
perejil y los chiles poblanos.
Blanco:
crema de nuez o nogada.
Rojo:
las semillas de la granada.
Los chiles en nogada es un platillo típico, que se prepara en los meses de Agosto y
Septiembre. Este platillo conjunta el elemento autóctono es decir el chile poblano, y el
aporte hispano: la nogada. Se ha escrito mucho sobre el origen de este platillo.
Una versión indica que los chiles en nogada fueron una creación de las monjas
agustinas para celebrarle a Agustín de Iturbide su santo, el 28 de Agosto de 1821, día de
San Agustín, patrono del convento.
Otra versión acerca de su origen explica que tres damas de sociedad los inventaron
con el fin de darles gusto a sus novios que pertenecían al ejército trigarante, al mando
de Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero. Para esto quisieron darle al platillo los colores
del ejército trigarante: blanco, verde y rojo, símbolos de los ideales de la campaña
libertadora: catolicismo, independencia, reconciliación de mexicanos y españoles.
Para su elaboración desde el siglo XIX, se utilizan productos de regiones específicas
para lograr con esto el mejor sabor: chiles de San Martín Texmelucan; rellenos de la
carne de res y cerdo de San Antonio del puente o Cholula; manzanas de Zacatlán;
duraznos y peras de Huejotzingo; queso de cabra de Tlatlauqul, Zacapoaxtla o Teziutlán;
nuez de Castilla de Calpan y granos de granada de Tehuacan.
A lo largo del tiempo, tres conventos destacaron por su preparación de los chiles en
nogada: Santa Mónica, Santa Teresa y Santa Rosa. Y cada una de estas recetas tiene
sus diferencias entre sí: los de Santa Mónica contenían carne de cerdo, jitomate,
cebolla, ajo, manzana, pera de leche, durazno, plátano macho, almendra, acitrón, clavo
de olor y vinagre. En el convento de Santa Teresa suprimieron el vinagre y la cebolla y
agregaron jamón, pasas, acitrón, alcaparras y aceitunas. Y las monjas de Santa Rosa
no incluyeron jamón ni vinagre, pero agregaron pasitas, acitrón, alcaparras y aceitunas.
Sin embargo muchas son las recetas que se preparan y muchos los ingredientes que
pueden variar entre sí: carne de res y cerdo, mejorana, calabacitas, zanahoria, cebolla,
papa, jitomate, perejil, col, pasas, almendras, sal, azúcar, nuez de Castilla, azúcar, sal ,
leche, queso de cabra, etcétera. Pero los chiles en nogada con sus diferencias, son un
exquisito platillo que se prepara en nuestro país con los ingredientes propios de la
temporada, siendo quizá el platillo más elaborado y refinado de la cocina mexicana.
Chiles en nogada de Atlixco, Puebla
Rendimiento: 2,400 kg
Tamaño de la porción: 1 pza de 200g
Número de las porciones : 12
Tiempo de preparación: 3horas
Temperatura de servicio: 20°C
Tiempo de cocción: 1.30 min.
Ingredientes:
12 pzas Chiles poblanos listos p/rellenar
2 tazasDuraznos amarillos
2 tazasPlátano macho
Picadillo
½ taza Acitrón en cubitos
1 puño Piñones
2 cdas.Aceite de maíz
1 cda
Vinagre blanco
½ cdta Ajo picado
½ taza Cebolla finamente picada
Nogada:
500 gr Carne de cerdo molida
c/s
Sal
½ taza Almendras peladas
2 tazasJitomate concassé
2 tazasQueso de cabra poblano o
¼ taza Almendras fileteadas
crema lyncot & philadelphia
1/8 taza
4 tazasNueces de Castilla limpias
Pasitas
10 pzasAceitunas verdes picadas
2 pzas
2.5 taza
Agua fría
Clavos de olor
¼ taza Hojas de perejil picadas
Presentación:
½ vara Canela
15 granos
Pimienta negra entera
1 taza
Granada roja
2 tazasManzanas panocheras
desgranada
2 tazasPeras de San Juan
¼ taza Hojas de perejil picadas
Métodos de preparación:
1.- Asar y limpiar los chiles. Reservarlos.
Picadillo:
1.- Calentar el aceite y freír el diente de ajo hasta que se dore por completo y
desecharlo. Acitronar la cebolla y agregar la carne, sal y agua; tapar y cocer hasta que
la carne esté tierna (5 min).
2.- En otro sartén, dorar otro ajo y desecharlo. Acitronar la cebolla restante, añadir el
jitomate, sazonar, agregar almendras, pasas, aceitunas y el perejil y dejar sazonar la
mezcla por dos minutos. Moler el clavo, la canela y las pimientas y añadirlas al jitomate.
Retirar el fuego y agregarlo a la carne hasta que se sazone dos minutos.
3.- En otro sartén, dorar otro ajo y desecharlo. Freír las frutas picadas en cubitos, tapar y
dejar que se enfríen. Si están muy ácidas, agregar azúcar, deben ser dulces.
4.- Freír el plátano por separado hasta que dore y en el mismo aceite freír los chiles.
5.- Mezclar la carne, las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
6.- Rellenar los chiles cuidadosamente, se abren y se pueden cerrar con un palillo.
Nogada: 1.- Mezclar todos los ingredientes en un tazón y licuar una mitad y luego la otra
parte para evitar que se derrame en la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que no se
deben alterar las cantidades.
Presentación: Colocar los chiles en un platón. Bañarlos parcialmente con la nogada,
pues se debe ver parcialmente el chile. Adornar con las hojas de perejil y la granada.
Tamales de chocolate - Cocina de Puebla
Rendimiento :15 piezas
Ingredientes:
50 gr
Pasas
25 gr
Cocoa
1 cda.
Kahlúa (licor de café)
1 cda
Canela
140 gr
Mantequilla
450 gr Masa fresca o maseca
1 cda.
Royal
c/s
Leche
50 gr
Nuez picada
1 pizca Sal
100 gr
Azúcar
1 cda
Vainilla
40 hojas para tamal
Procedimiento:
1.-
Remoje las pasas, nuez en Kalhua
2.-
Remoje las hojas de tamal.
3.-
Acremar la mantequilla con el azúcar.
4.-
Mezcle harina de tamal o masa con , cocoa, royal y canela e ir incorporando
alternando con leche y vainilla, debe quedar una masa espesa.
5.-
Poner una cucharada de masa en cada hoja y en medio una de pasa con nuez,
envolver.
6.-
Poner a cocer en una vaporera bien tapados por una hora y servir.
Términos Técnicos
Observaciones
Masa para tamales con harina nixtamalizada
225 g manteca de cerdo
Agua de cocimiento de tequesquite y
½ cucharadita de sal
hojas de tomate verde (sustituir polvo
½ cucharada de agua fría
de hornear)
500 g harina de maíz
2 tazas de caldo de ave colado y tibio
Bata la manteca con sal y agua fría hasta que la manteca quede blanca y esponjosa.
Agregue la harina en pequeñas porciones así como el agua de cocimiento del
tequesquite. *
Añada el caldo necesario para formar una mezcla homogénea, sazone con sal. Si al
levantar con una cuchara o pala cae de golpe, la masa está lista.
PD. Si usas masa solo se sustituye en el mismo paso y se agregan de montones
pequeñitos hasta que tenga la misma consistencia.
Nota: Métodos para esponjar tamal
Cocimiento del tequesquite: Ponga al fuego dos tazas de agua y agregue treinta
gramos de tequesquite; cuando suelte el hervor y el tequesquite se deshaga, retire del
fuego. Se utiliza frío.
Cocimiento de las hojas de tomate: Lave las hojas perfectamente, póngalas al fuego en
dos tazas de agua, retírelas cuando suelten el hervor; cuele y deje enfriar.
Polvo para hornear: Se utiliza mezclándolo perfectamente o usar bicarbonato con sal
Tamales de acelga – Cocina de Michoacán
3 manojos de hojas de maíz secas
900 g de masa para tamales.
250 g de acelgas cortadas en julianas
350 g de muslos de pollo
2 cucharadas de manteca
¼ de cebolla
1 diente de ajo pelado
2 jitomates licuados
3 chiles serranos en escabeche
1 cucharada del escabeche de los chiles
1 cucharada de almendra fileteada
Combine las acelgas con la masa preparada. El pollo debe estar cocinado y
deshebrado. Conserve el caldo de la cocción. Caliente la manteca, fría la cebolla y ajo,
añada los jitomates y reduzca casi a la mitad. Agregue el pollo y los demás
ingredientes. Arme los tamales y acomode en la vaporera.
Mole poblano- Cocina de Puebla
Para el mole
Para los chiles
½ taza de manteca o aceite de oliva
4 chiles mulatos desvenados limpios y
½ cebolla en cuarterones
asados
¼ taza ajonjolí
3 chiles anchos desvenados limpios y
¼ taza almendras
asados
¼ taza cacahuates
3 chiles pasilla desvenados limpios y
¼ taza pasitas
asados
½ taza ciruelas pasas deshuesadas
4 chiles chipotles desvenados limpios y
½ plátano macho maduro pelado
asados
½ cucharadita semilla de cilantro
½ cebolla blanca cortada
¼ cucharadita de anís
Semillas de los chiles limpias y asadas
½ raja de canela
1 diente de ajo
½ croissant o concha
2 tablillas de chocolate mexicano
2 jitomates grandes
2 cucharadas de azúcar
1 cebolla en cuarterones
4 tazas de caldo de pollo
3 dientes de ajo
Para el pollo
5 tomatillos verdes
4 tazas de agua
1 tortilla quemada
5 muslos con piernas o 3 pechugas
2 tazas de consomé de pollo caliente
partidas en mitades
Rebanadas de cebolla
¼ cebolla en cuarterones
Sal al gusto
2 dientes de ajo
Papel aluminio
1 zanahoria limpia
Arroz rojo o blanco para acompañar
2 ramas de apio
1 hoja de laurel
Sal al gusto.
En una cazuela grande de barro ponga derrita un poco de manteca y fría las cebollas
hasta que estén transparentes y ligeramente doradas. Incorpore los ajos, dórelos y
retírelos. Ponga otro poco de manteca y fría las semillas de ajonjolí y retírelos. Repita el
procedimiento con todos los ingredientes señalados para el mole (menos el consomé y
las rebanadas de cebolla)
En un metate o en licuadora procese 2 veces todos los ingredientes con el caldo de
pollo. Ponga a calentar el resto del aceite o manteca y fría las rebanadas de cebolla
hasta que doren. Incorpore los ingredientes molidos y sazone. Cocine a fuego lento
moviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se pegue.
Continúe su cocción durante una media hora aprox. O hasta que se forme una pasta.
Vuelva a sazonar.
Para preparar los chiles, use un comal y áselos. Tenga cuidado de no quemarlos ya
que adquieren un sabor amargo. Una vez asados remójelos por media hora (puede ser
menos si desea que esté picante el mole) Ase las cebollas y los dientes de ajo en una
sartén caliente y muela junto con los chiles, semillas y venas 2 veces. Utilice el agua del
remojo para el procedimiento. Cuele y vierta poco a poco en la cazuela con las
especias molidas. Cocine el mole a fuego lento, moviéndolo constantemente, sazone
con sal. Agregue chocolate y el azúcar y continúe su cocción por aprox. 1 hora. Tape
ligeramente con papel aluminio para que no salpique. La salsa debe estar espesa y
grasosa. Vierta el caldo de pollo caliente para darle consistencia semi espesa y vuelva
a rectificar sazón.
Para preparar el pollo en una cacerola ponga el agua, los muslos o pechugas, agregue
todos los demás ingredientes y cocine hasta que esté suave. Incorpore el pollo al mole
y cocínelo por otros 15 minutos más.
Presentar con arroz y ajonjolí espolvoreado por encima de la salsa.
Horchata de almendra -Cocina de Oaxaca
½ taza Arroz
c/s
Cascarita de limón verde
¼ taza Almendra pelada
1 taza
Nuez
1
1
Melón partido en
Raja de canela
c/s
Agua
c/s
Azúcar
cuadritos
Preparación:
1.- El arroz remojado se muele con la almendra y la canela, se agrega agua suficiente,
se cuela en servilleta de tela, y se le pone azúcar al gusto, cascaritas de limón, nuez y
melón en cuadritos. Debe tomarse muy fría.
Mole amarillo – Cocina de Oaxaca
4 tomates verde asado, bueno si está
hervido.
muy chico lo usas entero
1 kilo de jitomate asado, pelado y
10 - 15 chiles guajillo o chilhuacle
despepitado
amarillo (este creo que sólo se consigue
1 cebolla en trozos y ligeramente asada
en Oaxaca). Despepitado, asado y
5 dientes de ajo crudos
1/2 kilo de masa de maíz, como la que
manteca o aceite para sofreir
usan para las tortillas
sal al gusto
1 cucharadita de orégano
Chayotes y ejotes cocidos como
1 hoja santa
guarnición
Caldo
1 Pollo en piezas
Cebolla, zanahoria, apio, perejil y hierbas de olor
Sal y Pimientas gordas
Se acompaña con piezas de pollo y el caldo en el que se coció el pollo se usa para
licuar los ingredientes y darle la consistencia adecuada si se pone muy espeso.
PREPARACIÓN:
- Se licúa el tomate con los chiles, el jitomate, la cebolla, los ajos y las hierbas.
- En una olla preferentemente de barro, para guardar la tradición, se agrega aceite o
manteca para sofreir el licuado anterior.
- Se sofríe unos minutos y se le agrega más caldo y la masa para que espese.
- Se deja a fuego moderado a que hierva y finalmente se rectifica la sazón.
Puede servirse con el pollo o preparar otro de los típicos platos de Oaxaca, que son
tamales o quesadillas de amarillito, pero claro que para esto necesitas que el mole no
esté tan aguado y además ponerle quesillo
Tacos de chapulines - Cocina de Oaxaca
5
Hojas de plátano
50 g
Chapulines
c/s
Aceite
1
Limón
10
Tortillas pequeñas
c/s
Salsa de chile pasilla
c/s
Guacamole
Preparación:
1.- Los chapulines se fríen ligeramente y se les pone unas gotas de limón.
2.- Las tortillas se calientan en el comal, se rellenan con los chapulines fritos y se les
pone salsa al gusto.
Verde de Oaxaca - Cocina de Oaxaca
Ingredientes:
1 Pollo cortado en piezas
1 manojo Pequeño de perejil, picado sin
1 Cabeza pequeña de ajo, con un corte
los tallos grandes
a la mitad
8 Hojas santas
1 Cebolla pequeña, rebanada
1 ½ taza Agua
c/s Sal
c/s Sal
1 Receta de chochoyotes (masa 250 g,
manteca y sal)
La salsa
10 Tomates verdes o mitad de jitomates
sin madurar y mitad de tomates verdes
1 ½ taza Agua
10 Dientes de ajo, pequeños y pelados
½ Cebolla, pequeña
3 cdas Orégano oaxaqueño ó 11/2
cucharadita de orégano común
1 Pizca de comino
4 Clavos enteros
4 Pimientas gordas
4 Chiles de agua o 6 chiles serranos
2 cdas Manteca derretida o aceite
125 g Masa para tortillas
4 Rama grandes de epazote picadas
Preparación:
1.- Poner las piezas de pollo en una olla, agregar el ajo, la cebolla, agua para cubrirlo y
sal al gusto. Ponerlo a hervir hasta que la carne este apenas tierna. Colarlo y conservar
el caldo. Añadir agua o reducirlo para obtener 4 tazas.
2.- Quitar la cáscara de los tomates verdes, enjuagarlo y cortarlos, ponerlos en la
licuadora con el agua, ajo, cebolla, orégano, cominos, pimientas gordas, chiles y
licuarlos hasta que estén tersos.
3.- Calentar la manteca y agregar los ingredientes licuados, freírlos a fuego alto hasta
que se reduzcan y se sazonen, mover de vez en cuando.
4.-Mezclar la masa con una taza de caldo de pollo y los chochoyotes, checa que estén
bien cubiertos por la salsa y cocerlos a fuego lento mientras, preparar las verduras.
5.- Poner las verduras con 1 ½ taza de agua en la licuadora y licuarlas hasta que estén
tersas. Si las hojas están duras y fibrosas hay que pasarlas por una coladera
oprimiendo firmemente.
6.- Añada la mezcla a la cazuela con mucho cuidado para no romper los chochoyotes
y cocerlos 10 minutos más, hasta que los chochoyotes estén bien cocidos.
Marlin en escabeche - Cocina de Sinaloa
500 g marlín ahumado desmenuzado
1 cebolla blancas cortadas en pluma
3 zanahorias en julianas
2 chiles poblanos o 4 chiles serranos en julianas
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
c/s Mostaza, orégano seco, sal y pimienta negra
150 ml Vinagre blanco
250 ml Aceite de oliva
Tostadas y aguacate en rebanadas para presentar
Poner a calentar el aceite y confitar las cebollas a temperatura media junto con los
dientes de ajo completos, agregar los chiles y sazonar con sal y pimienta. Dejar a fuego
bajo hasta que liberen aromas y suavicen. Agregar las hojas de laurel y mostaza,
revolver para incorporar los sabores. Apagar el fuego, agregar el vinagre. Verificar
sazón, retirar los ajos y agregar el marlín. Dejar marinando una media hora por lo
menos para que se incorporen los sabores. Servir en tostadas acompañado de
aguacate y una michelada.
Asado de plaza- Cocina de Sinaloa
500 g cuete de res
1 taza de calabacitas en macedonia
1 taza de papas en macedonia
3 jitomates en cuarterones
1 cebolla
2 dientes de ajo
80 ml aceite de oliva
Sal, pimienta, hierbas de olor, 1rama cilantro, orégano y vinagre blanco.
Chile de árbol (opcional)
Lechuga, rábanos y queso fresco o Cotija para presentar.
Sellar el cuete en la olla de presión y poner a cocer con agua, sal, hierbas de olor y
pimienta. Bajar el fuego cuando la olla comience a pitar y dejar unos 10 minutos.
Apagar y enfriar. Cortar la carne en rebanadas y posteriormente cubos de ½ pulgada.
Salpimentar y poner a marinar con vinagre en un refractario.
Licuar los jitomates con la cebolla y el ajo y dorar el sofrito en una olla. Agregar agua o
caldo y sazonar con sal y pimienta. Dejar que se cocine a hervor medio. Agregar una
rama de cilantro y un chile de árbol y agregar un poco de orégano. Cocinar hasta
obtener un caldo.
Blanquear la calabacita en agua salada hirviendo y posteriormente hacer shock
térmico en agua helada, agregar vinagre. Freír las papas en abundante aceite (se
pueden cocer y dorar en horno para no agregar tanta grasa). Reservar. Después freír la
carne también en aceite muy caliente hasta que doren ligeramente. Reservar en papel
absorbente.
Para preparar se pone una capa de la carne, después las calabazas y al final las papas.
Se corona con julianas de lechuga, láminas de rábanos y queso espolvoreado
acompañado del caldo.
Arroz a la tumbada - Cocina de Veracruz
Ingredientes:
Arroz blanco:
100g Mantequilla
1 Cebolla mediana picada
finamente
4 Jitomates grandes asados,
pelados molidos y colados
2 Dientes de ajo chicos pelados y
picados finamente
5 tazas Caldo de camarón o de
pescado
300gFilete de pescado cortado en
trocitos
200g Pulpo cocido y cortado en
trocitos
20
Camarones medianos
pelados
3
Jaibas en su concha
10
Almejas bien lavadas
1 rama Epazote (grande)
c/s
Sal
Es un arroz muy sencillo de hacer y muy tradicional de Veracruz.
Preparación:
El arroz: Remoje el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, lo lava
y escurre; fríalo en la mantequilla y el aceite, cuando esté a medio freír,
añada la cebolla y siga friendo, al momento que suene como arenita
agregue el agua y el jugo de limón. Cuando suelte el hervor se baja el
fuego al mínimo y se tapa la cazuela, se deja cocer a fuego lento durante
aproximadamente 20 minutos.
Nota: este arroz va a quedar un poco durito, así es como debe servirse.
Arroz a la tumbada: en la mantequilla se pone a acitronar la cebolla y el
ajo, se añade el jitomate y sal al gusto, se sazona perfectamente hasta
que el jitomate este bien espeso y no sepa crudo. Se le agrega el caldo
de pescado (o agua), el pescado, los camarones, los pulpos, las jaibas,
las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto. Se deja hervir a fuego
lento durante 5 minutos o hasta que le pescado esté bien cocido,
inmediatamente se le añade el arroz blanco y se deja hervir durante
aproximadamente 10 minutos más.
Nota: este arroz debe quedar aguado.
Se sirve en la misma cazuela de barro en la que se cocinó acompañado
por una salsa de chile al gusto y tortillas o pan.
Términos Técnicos
Observaciones
Panuchos - Cocina Maya-Yucatán
Ingredientes:
15
230g
230g
½
3
2
1
Sal
Salsa:
Tortillas para rellenar
Fríjol negro
Manteca
Pechuga de pollo
Chiles serranos
Hojas de epazote
Hoja de laurel
2 cebollas
2 chiles verdes
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
6 pimientas chicas
5 cominos
¼ cucharadita de orégano
½ taza de vinagre
Sal
Preparación:
Se remojan los frijoles 1 hora y se ponen a cocer en la misma agua, con el
epazote; cuando revientan se agrega una cucharada de sal y se dejan hervir
hasta que estén suaves, se fríen y se muelen, se deshacen en el caldo se cuelan
y se ponen a fuego, al soltar hervor se agrega la cebolla picada y frita, los chiles
enteros, se deja todo a fuego hasta formar un puré.
Se calientan las tortillas y con cuidado se levanta la parte delgada de la tortilla,
se rellena con el puré de fríjol y se le pone pechuga deshebrada y salsa, que se
hizo friendo las cebollas picadas, chiles, especias y hierbas de olor, poniendo a
hervir con poco agua, hasta que espesen, se agrega el vinagre y sal.
Camarones Tikin Xik- Cocina Maya-Yucatán
Ingredientes:
30 pza
Camarón u16
110g
Pasta de achiote
(marca Mérida)
50g
Cebolla
5
Clavos de olor
6
Dientes de ajo
3
Pimientas grandes
gordas
1 cdita
1 ½ cdita
½ taza
2 cdas
½ taza
2
Pimienta negra
Sal
Jugo de naranja agria
Vinagre blanco
Jugo de limón
Chiles serranos secos
Preparación: Pelar la naranja agria antes de hacer el jugo, de lo
contrario puede salir amargo. Licuar todos los ingredientes hasta que la
salsa quede tersa. Debe obtener medio litro de agua. Marinar los
camarones una hora antes. Saltear los camarones en aceite de oliva.
Cuidar la cocción de los camarones ya que si se pasan pueden quedar
chiclosos y la receta quedará arruinada.
Decoración:
Hoja de plátano en triángulo. Cebolla morada curada en jugo de limón,
sal y habanero asado. Timbal de arroz.
Bibliografía:
International Cuisine - WESTERN CULINARY INSTITUTE
The Fundamental Techniques of Classic Cuisine-The French Culinary Institute
SPAIN- The Culinary Institute of America
Mastering the Art and Craft Baking & Pastry - The Culinary Institute of America
The Professional Chef -The Culinary Institute of America
Barcelona- Williams Sonoma, Degustis Mexico
Paris : Williams Sonoma, Degustis Mexico
Europa a la Carta-Colección Kohemann
América del Sur y Marruecos: Cocinas del Mundo
Cocina India- Parragon Books Ltd
Manual de cocina mexicana – Chef Abel Hernández López
Mama Licha- Recetas tradicionales sinaloenses
Larousse de la cocina Mexicana- Alicia Gironella y Giorgio D´Angelli