Juan José Gómez Velez
PROCESO DIRECCIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL
FORMATO GUÍA DE APRENDIZAJE
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE
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Denominación del Programa de Formación: ELABORACION DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS.
Código del Programa de Formación: 936113 VERSIÓN 1
Nombre del Proyecto ( si es formación Titulada): TRANSFORMACIÓN DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS INNOVADORES QUE PERMITAN GENERAR INICIATIVAS
DE EMPRENDIMIENTO
Fase del Proyecto ( si es formación Titulada): Análisis
Actividad de Proyecto(si es formación Titulada): Desarrollar inducción a la formación
profesional integral de los aprendices
Competencia: ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.
Resultados de Aprendizaje Alcanzar:
RAP1. ALISTAR INSTALACIONES, ELEMENTOS DE MOVILIZACIÓN, UTENSILIOS Y
EQUIPOS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS DE ACUERDO PROCESO
TÉCNICO Y NORMATIVA.
RAP2. REALIZAR EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS SEGÚN PROCEDIMIENTO
TÉCNICO Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
RAP3. COMPROBAR EL ALMACENAMIENTO
PROCEDIMIENTO TÉCNICO.
DE
ALIMENTOS
BASADO
EN
RAP4. APLICAR ACCIONES DE MEJORA EN EL ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
TENIENDO EN CUENTA LOS RESULTADOS DE COMPROBACIÓN.
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Duración de la Guía: 96 Horas
2.
PRESENTACIÓN
En el desarrollo de esta guía, trataremos un tema importante como es el almacenamiento de
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alimentos, ya que en Colombia de acuerdo a estudios realizados por el ministerio de agricultura, la
perdida por cosecha y postcosecha bastaría para cubrir las necesidades básicas alimentaria de
poblaciones como el Choco y la Guajira.
El almacenamiento inapropiado de los alimentos puede ocasionar su deterioro y ser transmisores
de enfermedades. Una de las formas que nos permiten mantener los alimentos en condiciones
optimas es mantener los alimentos en condiciones óptimas de almacenamiento.
El almacenamiento de los alimentos es un punto de control muy importante para evitar la
contaminación y por consiguiente la multiplicación de microorganismos patógenos como es el caso:
de las bacterias, virus y hongos.
Tanto en las materias primas como en el consumo fresco el almacenamiento es muy importante
para mantener las condiciones físicas y químicas de los alimentos desde la recolección hasta su
consumo, debido a que cuando ocurre uno y otro proceso a transcurrido un tiempo que en muchas
veces es considerable.
En los productos elaborados también hay un periodo de almacenamiento hasta que se consumen;
es decir todos los alimentos pasan por un periodo de almacenamiento, y nuestro objetivo es evitar
esas alteraciones, tanto por razones higienicas (obtener alimentos saludables) tanto por razones
económicas ( no perder la producción).
En esta guía se presentan varias actividades que usted debe desarrollar para que el aprendizaje
sea exitoso y esto redunde en el beneficio de la calidad de los alimentos en toda la cadena
productiva.
3.1Actividades de reflexión inicial.
ACTIVIDAD INDIVIDUAL: según la información que se nos presenta el 40 % de los alimentos se
descomponen y deben ser eliminados. Con la presente lectura:
https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Sinergia/Documentos/Estudio_Perdidas_desperdicios_alimentos_Fi
cha.pdf
de manera individual para analizar el articulo propuesto por el instructor de respuesta al siguiente
cuestionamiento. ¿ cual cree que es la causa para que esto ocurra?
Rta:perdidas qué puedes ser por etapa de producción, poscosechas y almacenamiento
Observe su entorno y reflexione sobre la perdida de productos agropecuarios de la región, vereda, finca,
Y hogar. Comente con sus compañeros las experiencias vividas ¿desde su perfil como técnico cuales
serias las posibles soluciones y como ejecutarlas?
Rta: Una seria menos manipulación en etapa de producción y menos maltrato en el almacenamiento de estos productos
para que no se dañen al almacenarlos
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De acuerdo a la imagen DESPERDICIOS DE ALIMENTOS EN EL MUNDO, responda las siguientes preguntas:
1. En su familia se desperdician alimentos?
No se desperdicia pero si en algún momento queda sobras de alimento se usa para el otro día o darles alimentos a los
animales
2. Como se podrían aprovechar al máximo?
Sería depende el producto puede ser cuando un producto vegetal esta quedando es estado de descomposición se podría
usar para jugos o darles a los animales
3. En su entorno hay cultivos de productos alimenticios?
Si este se mira mucho donde vivo cultivando maiz, tomate, cilantro, etc.
4. Como se realiza la cosecha de estos productos?
Dependiendo el producto tiene diferente forma de cultivarse el tomate se cultiva sacándolo directamente de la mata sin
dañar esta y el maíz si se daña la mata y se recoge el maíz de esta
5. Se evidencias perdidas de productos alimenticios cultivado?
Si se evidencia perdida
Puede haber como perdida de inversión y dinero como también perdida de producto alimenticio
3.2. Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el
aprendizaje.
Actividad Individual: Observe
https://youtu.be/m5-bmzEL3zA
el
siguiente
video
“Recepción
de
Mercadería”
Elabore un documento, dando respuesta a los siguientes interrogantes y entréguelos en forma
individual
 Defina los siguientes términos:
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Recepción: proceso de entrega de las materias primas que necesitas en tu restaurante
, Almacenamiento: El almacenamiento de alimentos permite que los alimentos se consuman durante
algún tiempo relativamente largo después de la cosecha en lugar de hacerlo de forma inmediata.
, materia prima: materiales que no han sido sometidos a la actividad de transformación, sino que se
encuentran en un estado natural
, insumo: ingredientes que se utilizan en una receta gastronómica
Proveedor: Empresa que ofrece por lotes una determinada línea de productos destinados a la
elaboración o servicio del cliente
Procedimiento: El procesamiento de alimentos se refiere a la modificación a la cual se somete la materia
prima, ya se trate de origen animal o vegetal, con la finalidad de convertirla en un producto seguro para
el consumo humano, más gustoso y más nutritivo.
, criterios de aceptación:
, criterios de rechazo:
Las piezas deben presentar características propias de frescura, aspecto jugoso y coloración rojiza o
intensa, consistencia firme, brillo del corte, olor propio, ausencia de untuosidad (grasa) y de exudación
anormal.
, formato: unidades de otro Alimento de Alto Valor Nutricional que se puedan llegar a distribuir con previo
autorización y socialización de la Dirección de Nutrición
ficha técnica: documento que se utiliza para informar a clientes, consumidores y autoridades sanitarias
sobre las características de un producto alimentario
, producto no conforme: El producto no conforme es aquel servicio o producto que no cumple con los
requisitos de cliente, de ley
, Inventario: recoge las existencias que se encuentran en el almacén, pero también en la cocina, con los
diferentes ingredientes necesarios para preparar la propuesta gastronómica del espacio.
Kardex: un sistema de registro del almacén, que permite tener un mejor control de tus productos, con las
especificaciones de máximos y mínimos necesarios en almacén
Método PEPS. : procedimiento de inventario de productos y es especialmente útil para la gestión de la
materia perecedera.

¿Cuáles controles se realizan en la recepción de la materia prima, tenga en cuenta el tipo de
alimento?
Un control de materias primas permite realizar test adecuados con perfiles de pureza o calidad según la
naturaleza de los materiales. Se deben tener en cuenta test físicos y químicos que permitan determinar
oportunamente si la materia prima recibida es adecuada.
 ¿Qué son aditivos alimentarios?
Aditivos alimentarios: lo que todos los padres deben saber …
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas con objetivo de
modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación
 ¿criterios tendría en cuenta para la selección de proveedores de un producto alimenticio?
Variedad de candidatos
Experiencia en el mercado
Facilidades de pago
Localización
Relación precio-calidad.
 ¿Qué ventajas se tienen cuando se hace una correcta selección de proveedores?
Ventajas de una correcta gestión de proveedores
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Ahorro en costos.
Aumento de la calidad.
Reducción de riesgos.
Optimización de los recursos.
Flexibilidad y adaptabilidad.
Mejora en la reputación.
Anticipación a la demanda.
Satisfacción del cliente.
 ¿Cómo debe realizarse el proceso de almacenamiento de acuerdo al tipo de alimento?
Prácticas básicas de almacenamiento.
Refrigere o congele inmediatamente los alimentos perecibles.
Mantenga sus aparatos a las temperaturas adecuadas.
Verifique las instrucciones de almacenamiento en las etiquetas.
Consuma los alimentos listos para comer tan pronto como sea posible.
 Realice un diagrama de flujo de cómo se debe realizar la recepción y almacenamiento de la materia
primas e insumos,
de acuerdo a la información del video. (Revise la simbología de los diagramas de
flujo.
 Investigue como se debe realizar el inventario de una bodega de materias primas e insumos de una
fábrica de alimentos.
1.encuentra una aplicación útil de gestión del inventario
2.clasifica el inventario
3.almacena en un lugar clasificado depende la materia prima
4.eligue un método para almacenar tu inventario
5.analiza la demanda del inventario
6.realizar un control
 Realice un plano de la bodega de materias primas e insumos de una fábrica de alimentos, de acuerdo
a las indicaciones dadas en el video, tenga en cuenta todos los elementos mencionados.
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3.2.1. ACTIVIDAD EN GRUPO DE 2: investigue sobre los siguientes métodos de conservación de
alimentos y elabore un plegable donde se explique cada método y pegue imágenes de alimentos que se
conseven con cada método.
CONSERVACIÓN POR CALOR: Pasteurización, esterilización, Escaldado, cocción, fritura. (Concepto,
aplicación, características)
CONSERVACION POR UTILIZACIÓN DE FRIO: refrigeración, congelación, Ultracongelación
(concepto, aplicación, características).
CONSERVACIÓN POR REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE AGUA: secado, Liofilización,
Deshidratación (concepto, aplicación, características).
CONSERVACIÓN QUÍMICA: Salazón; ahumado, Acidificación, Adición de azúcares, Curado (concepto,
aplicación, características).
CONSERVACIÓN NUEVAS TECNOLOGIAS: Irradiación y envase bajo atmosferas controladas.
(concepto, aplicación, características).
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3.2.4 Actividad Individual. Observe el video “Compra, recepción, almacenamiento y conservación de
alimentos” que se encuentra en el siguiente enlace: https://youtu.be/ltpDqsKxJzQ
Tome nota de cada uno de los elementos mencionados en el video:
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Controles Generales en la recepción de alimentos, Condiciones de la Bodega de Almacenamiento,
Métodos de conservación de alimentos, Etiquetado de productos alimenticios, Transporte de productos
alimenticios.

Elabore una presentación en power-point donde tenga en cuenta cada uno de lo criterios
mencionados en el video.
El instructor selecciona 3 aprendices que expondran la presentación ante sus compañeros.
Actividad Grupal: Esta actividad ha sido planteada con el propósito de ayudarle a identificar y
comprender de forma sencilla el manejo de los inventarios, de acuerdo a las experiencias vividas en su
hogar,
la cual aplicará mediante el siguiente caso sencillo de asimilar: cuando va al supermercado se
hace las siguientes preguntas y después de adquirir los producto tiene en cuenta ciertas condiciones y
características del producto ¿?. Por favor responderlas individualmente.
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¿Antes de salir a comprar el mercado de tienda y de plaza para su casa usted hace una lista de los
productos necesarios para su casa?
¿Hay existencia en su casa de los productos que está adquiriendo?
¿Revisa detenidamente fecha de vencimiento en el momento de adquirir los productos?
Compara precios, promociones de acuerdo al volumen que le ofrecen.
¿Cómo controla la existencia de sus Inventarios en su HOGAR?
¿Cómo ubica los productos adquiridos en los diferentes lugares de su casa?
¿Compra productos de acuerdo al dinero que lleve o de acuerdo a las necesidades de su hogar?
¿Cómo determina cuales productos necesitan refrigeración?
¿Cómo determina en donde guarda el jabón y en donde guardar el pan?
¿Qué pasaría si usted guardara los anteriores productos en la misma parte?
¿Qué higiene debe tener usted a la hora de guardar y manipular los productos que son para comer?
¿Cómo distribuiría usted los espacios de su nevera para almacenar el mercado de plaza de lácteos
y de carnes?
¿Qué embalaje o empaque le gusta para los productos que compra?
¿Cree usted que debemos conocer medidas de seguridad al manipular Alimentos?
3.3.4 Actividad Grupal: Revise el archivo que se encuentra en Material de Apoyo “Criterios para la Recepción
de Alimentos”, https://es.slideshare.net/miguepesam/criterios-para-la-recepcin-de-alimentos
Elabore un Cartilla en donde se indiquen los criterios de Aceptación y rechazo de las
principales materias primas utilizadas en plantas de procesamiento de alimentos como: lácteos, panificación,
cárnicos Fruver y chocolates, El instructor Asignará a cada grupo la línea agroindustrial correspondiente,
recuerden que las reuniones se deben realizar de manera virtual.
Entregue la cartilla y guárdela en su portafolio.
3.3.5 Actividad Grupal: Diseñar un formato de recepción de materias primas e insumos para cada una de las
plantas de procesamiento (cárnicos, Fruver, cacao, lácteos y panadería). El instructor Asignará a cada grupo
la línea agroindustrial correspondiente.
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Entregue el formato diseñado y guárdelo en su portafolio
 ¿Antes
mercado
casa
usteddehace
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salir
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comprar
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para su
el
3.4 TRANSFERENCIA DEL CONOCIMIENTO
Actividad 6. Revise el video “Almacenamiento y rotación de Materias Primas”
https://youtu.be/7cv23Nk- yt4
De acuerdo a las indicaciones dadas por su instructor, desarrolle el ejercicio propuesto para la
realización de inventario físico de la Alacena de su casa.
Ambiente Requerido: Aula convencional, espacio virtual.
Materiales: Guía de aprendizaje, internet
4.ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN.
Evidencias de Aprendizaje
Criterios de Evaluación
Evidencias de Conocimiento Identifica las condiciones de
:
almacenamiento de acuerdo
con la naturaleza de la materia
Respuestas a preguntas sobre prima, insumos y productos
las temáticas tratadas.
terminados.
Evidencias de Desempeño:
Video Exposición de Tipos de
almacenamiento.
Interpreta los procedimientos
de almacenamiento para las
materias primas, insumos y
producto terminado según
normatividad vigente.
Técnicas e Instrumentos
deEvaluación
Técnica de evaluación:
Formulación de preguntas
Instrumento de Evaluación:
Cuestionario
TÉCNICA: Observación Directa
INSTRUMENTO: Lista de
Chequeo
Evidencias de Producto:
1.Documento terminología
recepción materias
primas e insumos.
2.Plegable Métodos de
conservación de
alimentos
3.Informe frutos
climatéricos.
Ubica las materias primas,
insumos o los productos
procesados en las áreas
asignadas según técnicas de
almacenamiento, naturaleza del
producto, y normatividad
vigente para almacenamiento
de alimentos.
Técnica de Evaluación:
Valoración de producto
Instrumento de Evaluación:
Lista de verificación
Rotula los productos en el
almacenamiento de acuerdo
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4.Presentación en powerpoint del video compra,
recepción,
almacenamiento y
conservación de
alimentos.
5.informe Envase, empaque
y embalaje.
6.Informe Inventario en
Hogar.
el
7.Plegable de criterios de la
Recepción de alimentos.
8.Formato recepción de
materias primas e
insumos.
9.Inventario físico en casa
con la legislación de alimentos
Vigente.
Elabora y mantiene los registros
del proceso según
procedimiento de control de
Registros.
Elabora y mantiene los registros
del proceso según
procedimiento de control de
Registros.
Dispone de los productos y
áreas para efectuar el
inventario según procedimiento
establecido.
Ejecuta la toma física del
inventario según frecuencia y
procedimiento establecido por
la empresa.
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5.GLOSARIO DE TÉRMINOS
Bodega: Es el sitio en donde se reciben, almacenan y entregan alimentos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no que al ser ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
Fábrica de Alimentos: Establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas,
ordenadas e higiénicas destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar
alimentos para el consumo humano.
Materia Prima: Sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de
alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo
humano.
Insumo: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.
Ingredientes Primarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse
en otro.
Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque éste continúe siendo el mismo.
Pasteurización: Procedimiento que consiste en someter un alimento, generalmente líquido,
a una temperatura aproximada de
80 grados durante un corto período de tiempo
enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la
composición y cualidades del líquido.
Ingredientes Secundarios: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para
alimentos, que de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto,
aunque éste continúe siendo el mismo.
Refrigeración: La refrigeración es un método y técnica de conservación a corto plazo, permite
mantener a los productos en niveles bajos de temperatura y de proliferación de bacterias, es
importante recordar que la humedad genera mayores condiciones de crecimiento de hongos, así
como de otros microorganismos, por ello es necesario el estricto control de la temperatura.
Congelación: es una conservación a largo plazo, que se realiza mediante la conversión de agua en
cristales de hielo y su almacenamiento a temperaturas de -18°C o menos (-20ºC a -22ºC),
para limitar que los microorganismos se desarrollen y afecten a los alimentos.
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6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS.
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Resolución 2674 de 2013

http://blog.algebasa.com/que-es-el-metodo-peps
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Hortalizas
Tropicales
y Subtropicales.
Editorial
México. DE FRUTOS
EVALUACIÓN
DE LOS
PRINCIPALESCompañía
PARÁMETROS
DEContinental,
MADUREZS.A.
Y CALIDAD
Dra. Ma. Andrea Trejo Márquez, UNAM, México
http://docencia.izt.uam.mx/elbm/233248/practicas/practica2.pdf

PRACTICA DE LABORATORIO NUM. 2 APLICACIÓN DE PARÁMETROS DE MADUREZ Y
CALIDAD.
http://slbn.files.wordpress.com/2008/08/practica-de-laboratorio-1_determinacic3b3n-de-lacomposicic3b3n- de-frutas-reparado.pdf
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO
Autor (es)
Nombre
Cargo
Dependencia
Fecha
PAOLA GALVIS,
DORIS ALVAREZ,
ALIRIO ANGARITSA
INSTRUCTORES
ARTICULACION
AGROINDUSTRIA
Febrero de 2020
CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)
Nombre
Autor (es) JORGE GARZON
Cargo
INSTRUCTOR
Dependencia
ARTICULACION
MEDIA
Fecha
Razón del Cambio
MARZO 2023
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