HAROLD McGEE
LA COCINA
Y LOS ALIMENTOS
ENCICLOPEDIA DE LA CIENCIA
Y LA ClJLTlJRA DE LA COMIDA
Traducción de
Juan Manuel Ihcas
A mi jimúlia
Título original: On Food and Cooking
Primera edición: noviembre de 2007
Segunda edición: diciembre de 2007
Tercera edición: enero de 2008
© 1984, 2004, Harold McGee
© 2007, Random House Mondadori, S. A.
Ti·avessera de Gracia, 47-49. 08021 Barcelona
© 2007, Juan Manuel lbeas, por la traducción
© 2007, Andoni Luis Aduriz y Unai Ugalde, por el prólogo
© 2004, Justin Grcene y Patricia Dorfman, por las ilustraciones;
Ann B. McGee, por los grabados
Qti~dan prohibidos, dentro de los límites establecidos en la ley y bajo los
apercibimientos legalmente previstos, la reproducción total o parcial de
esta obra por cualquier medio o procedimiento, ya sea electrónico o mcC<inico, el tratamiento informático, el alquiler o cualquier otra forma de
cesión de la obra sin la autorización previa y por escrito de los titulares
del copyright.
Printed in Spain - Impreso en España
ISBN: 978-84-8306-744-4
Depósito legal: B. 7.615-2008
Compuesto en Fotocomposición 2000, S. A.
Impreso en Limpergraf
Mogoda, 29. Barbera del Valles (Barcelona)
Encuadernado en [mbcdding
C847444
ÍNDICE
IX
Ac;RAI>LCIMIFNTOo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
lNTROIJUCCIÓN: COCINA Y CIENCIA,
XIII
1<J84 Y 2004
Capítulo
Leche y productos l{tctcos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
7
Capítulo 2
Huevos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
73
Capítulo 3
Carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
126
Capítulo 4
Pescado y marisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 <J1
Capítulo 5
Plantas comestibles: introducción a las ti-utas y verduras, hierbas y
espeCias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
257
Capítulo 6
Repaso de las hortalizas comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
316
Capítulo 7
Repaso de las fi·utas comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
360
Capítulo 8
Plantas para dar sabor: hierbas y especias, té y café . . . . . . . . . .
406
<)
Semillas: granos, legumbres y fi·utos secos . . . . . . . . . . . . . . . .
4 75
Masas y batidos de cereales: panes, bizcochos, cakes, pastas y
masas pasteleras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
544
Capítulo 11
Salsas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
61 (>
Capítulo 12
Azúcares, chocolate y confitería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
685
Capítulo 13
Vino, cerveza y alcoholes destilados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
756
Capítulo 14
Métodos de cocina y materiales de los utensilios
824
Capítulo 15
1.as cuatro
Capítulo
Capítulo 1O
nwlt~ctdas
alimenticias básicas .
í\40
molc'ndas, energía
Apc'ndice. fundamentos de química:
l3IBLIO(;rl..A!'ÍA .. , ... , , . , . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
ÍNiliCI' ALI ABÍ:TICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
VII
86<)
PRÓLOGO A LA EDICIÓN
ESPAÑOLA
Cae un aguacero en una tría y
uoche junto al mar. No se mueve un alma en la calle y sólo se percibe el batir de las olas contra el
paseo Butrón de Hondarríbia. Sin embargo,
en un cálido sótano de mu vieja casa reconvertida en amplia sociedad gastronómica, se reúuen
una treintena de comensales y grandes expertos
en cuestiones gastronómicas, dispuestos a dar
buena cuenta de una cena preparad;¡ por el
equipo de Mugaritz.
En este selecto grupo encontr:Jmos a Harold
McGee, que se muestra receptivo y curioso, sorprendido por el estallido dulce, fi-esco y clorofílico de los tiernos guisantes lágrima que llegan
recién hechos a su plato, emre un puílado de habitas repeladas y unas tripas guisadas de bacalao.
Antes estuvo bien atento, copa de txakoli en
mano, a tmos deliciosos y bien tostados pedazos
de lukainka, especie de txistor o embutido de
cerdo elaborado con prietas carnes de una raza
de cerdo autóctona del país. Habla entre bocado y bocado con erudita precisión un tanto suavizada por cierto aire casual y tranquilo. Este
gentlenwn californiano escucha con amable paciencia el inglés chapurreado que le dirigen
casi todos sus compaileros de mesa y se disculpa con humildad por no entender ni poder
hablar el euskera. Harold McCee es un hombre
sencillo, pero ciertamente nada simple.
Su conversación se desenvuelve de forma
fluida y amena, mientras explica de manera natural conceptos científicos que combina con aspectos relacionados con la cocina, la historia de
la alimentación o la agricultura.Todo es hilva-
nado naturalmente, y poco a poco uno pcrnlw
que la particular ;unalgama de cmloCÍJmento
que presenta es consecuencia de un saber de
arriesgado enciclopedista virtuoso en la elección
y conjunción de elementos precisos para cada
ocasión. Conversar con t•l es prueba fehaciente
de ello. Esta obra enciclopédica también lo es.
Sostiene usted entre sus manos llll logrado
código de destilación gastronómica que explica el corazón 1nismo de los alimentos y los
procesos que la mano humana puede provocar
en su elaboración. Esa alquimia que encadena
un proceso tras otro de manera precisa y sobrevuela ágilmente por encima del conocimiento
científico para aproximarse a territorios habitados de placer, goce y deleite.
Cuando McGee se planteó integrar conceptos científicos para explicar fenómenos de la
cocina moderna, existía una importante falla
cultural entre la alta cocina de los grandes cbefs
y la cocina industrial. La primera tenía connotaciones artísticas, sofisticadas e incluso secretas.
Sin embargo, la segunda era el legado de la
aplicación triunfal de conceptos científicos y
tecnológicos a la alimentación de masas. En
consecuencia, la cocina industrial tenía como
prioridades la seguridad, el largo almacenamiento y la preservación de las cualidades alimenticias. La necesidad de alcanzar estos objetivos b5sicos había permitido la aplicación -;in
complejos del método científico, y, en consecuencia, la acumulación sistemática de un bagaje
de experiencia e investigación en la preparación
industrial de alimentos. No en vano, los ere-
X
PRÓLOGO A LA HDICIÓN ESPAÑOLA
cicntes problemas que se le habían planteado a
la :dimcntación de las grandes poblaciones urbanas desde mediados del siglo x 1x, y el car:Ícter crítico que esto había adquirido en las guerras a principios del siglo XX, así lo exigían.
Esto propició la creación de sociedades y
publicaciones destinadas al desarrollo de mu
ciencia y tecnología de los alimentos, culminad:Js m:Ís
con ];¡
de
universitarios especializados eu la docencia e in-·
("!J cwncu y
·¡Jimcnt:lri:¡s
El número de especialistas en estas materias
aumeutú de mauera expuucJH.ial, y hoy en día,
químicos, bioquímicos, lllt'dicos, ecouomistas e
ingenieros colaboran eu procesos de producción
junto con especialistas en ciencia y tecnología
de alimeutos, muchos de ellos doctores en la
materia.
Pero esta tremcuda irrupción de la nueva disciplina tuvo lugar a espaldas del concepto gastrouómico y de la alta cocina que por aquel entonces seguía abrazada a criterios formales
vinculados a lo exquisito, exclusivo y original de
las artes.
Cuando en 1984 Harold McGee se propuso
recoger una perspectiva científica a la gastrouomía de manera visionaria en la primera edición
de este libro, ya existía un importante cúmulo
de conocimientos sobre el origen, evolución,
composición, transformación y elaboración de
los alimentos en las bibliotecas universitarias. Su
gran aportación fue haber abordado por prim\i.fa vez la incorporación sistemática de ese conocimiento científico a la gastronomía, generando así una sinergia que más tarde dio como
resultado lo que hoy conocemos como xastro-
no¡¡fÍa de vanguardia.
Mas allá de esta fimdamental contribución, el
autor también ha integrado información histórica, industrial y sanitaria, dando un sentido
global a su obra. En un trab:~jo ele tal amplitud,
cabe imaginar que los temas puedan ser inevitablemente tratados de manera superficial. Sin
embargo, consigue con sorprendente habilidad
incorporar todos los detalles relevantes de manera ordenada y comprensible para el no ini-
PRÓLOGO A LA EDICICJN FSJ>AÑOLA
ciado, mediante un exquisito tratamiento del
lenguaje y el uso estudiado de ilustraciones.
Un paseo por esta obra resulta muy revelador.
Eu el apartado de los productos lácteos, los
tipos de proteína presentes en la leche se describen con la ayuda de ilustraciones que explican bs funciones que cada uno de ellos cumple,
y cómo sus propiedades fisicoquímicas inciden
Ll cLtbor
de lo;,
I'
n10lecular uo sólo ¡;tcilita la compremión de los
rt'SU1t:1dos Cjll('
de
sino que tambi(·n trausforma nuestra concepcH·lll del proceso de elahoran(m de los aluncntos, desde un cmpiricismo alquílllico hacía una
disciplina dotada de lógica. Ello no significa
que la cocina deje de ser una aventura que
cuenta con tantas avenidas como experimeutadorcs existen. Af(Jrtuuadamcnte, la complejidad
y variedad de las células, tejidos y fluidos que
forman parte de los alimeutos sigue siendo tal
que cada plato puede ser una obra de arte única. Siu embargo, de igual manera que el conocimiento de los materiales incide sobre la arquitectura moderna, el mayor conocimiento
científico de los alimentos amplifica y profundiza el arte de la gastronomía.
Pero no todo lo que desarrolla McGce es
ciencia. Al describir la formación de mousses
con proteínas de clara de huevo, detalla las interacciones iuterproteicas responsables delmanteuimiento de la esponjosidad, y subraya que los
iones de cobre bloquean dichas iuteracciones.
Este hecho no sería especialmente significativo
si no fÍJese porque el autor recurre a una referencia histórica, con un grabado del siglo XVIII,
que muestra el uso de utcusilios de cobre para
evitar el esponjado en ciertos casos en los que
no es deseable. Un elocueute recordatorio del
monumental bagaje cultural que sostiene al
t:jercicio culinario.
Como muestra el autor, la tradición no está
rer1ida con la innovación. Sin embargo, en algunas ocasiones esta última se impone con criterios indeseados. La carne es una de las principales fiJentcs de proteína en nuestra dicta, y
esta obra cubre de manera exhaustiva los com-
ponentes del tejido muscular animal, adcntr:Í!l·dose en las lransfórmaciones que ocurren durante su preparación. Además, se describe la
evolución que han experimentado las carnes
coll la iudustrialización. Carnes de animales
inmaduros, con altos contenidos en grasa se
ven
f:worccidas anrc carnes de animales
maduros, mucho m:is magras, sápidas y ncas
en
tria] impulsan estas fuertes corrientes. 1 !arold
cxr'otlc
y
'\de
más cienos esfltcrzos liderados en Europa por la
comercJahzaoi)!J de carne de ca!tdad y buen
rendinncnto culinario.
Otra importante fuente de proteína es el
pescado, que es tratado desde sus partes m.ís nobles, sus prietos lomos, hasta sus huevas. Pero su
producción entraüa problemas bien distintos, y
la obra ofrece apuntes importantes para el lector sobre aspectos ambientales entre la pesca de
especies salv~~¡es y la acuicultura, integr~índolos
con aspectos nutricionalcs y de elaboración.
Cuando trata los azúcares, describe la fónnación de la miel por las alxcjas, la existencia de hormigas dulces que acumulan su dulzor en el abdomen y los siropes de ciertos árboles. El azúcar
se enfoca desde las fi.1entes y los sistemas industriales de elaboración, aportando una interesante perspectiva sobre los distintos tipos y calidades
que pueden encontrarse en los establecimientos.
XI
La depurada maestrb de McCee para comunicar con rigor se completa en este libro con
un último capítulo que resulr:1 ser un 1Tsunten
bioquímico de los cuatro tipos de molc'culas
timdamcntales en la alimentación. Se trata de un
complemellto científico que podría servir, sin
lugar a dudas, de introducción a hs molt'culas
primordiales de la bioquímica.
esta enciclopedia de los alimentos
1nir los clcnwmos chv(' de c:Hb tcnu rrat:ldo.
eliminamlo ténninos demasiado e rípticos, con
utÍnuita~ o nula~ touce~ioue~ en cuauLo ct rigu1
científico. Encontrará aquí, se lo aseguratllos,
una mina de sabiduría apta para todos los públicos: el chef de primera línea no dará crédito
y el aficionado descubrirá todo un universo.
( :uriosamentc, en la confección de esta obra,
la enigmática e intuitiva maestría del autor acaba por asemejarse en su fórma escrita a la de un
gran cocinero ante su creación.
Harold McGee, le estamos eternamente
agradecidos.
UNA! UGALDE
Bioquímico de la UPV /EHU
ANDO NI LUIS ADUIUZ
Chef de Mugaritz
AGRADECIMIENTOS
Como muchos escntores que traGUI ei tellla de
los alimentos, tengo una gran deuda de gratitud
con AJan Uavtdson por eltnodo en que aportó
nueva sustancia, alcance y jovialidad a nuesUo
tema. Pero además de eso, fue AJan quien me informó de que iba a tener que revisar On ¡:ood
arul Coof..:in.e ... ¡antes de que yo tuviera el primer ejemplar en mis manos! En nuestro primer
etlcuentTO en 19H4, durante la comida, me preguntó lo que decía el libro sobre el pescado. Le
dije que mencionaba el pescado solo de pasada,
como una forma de músculo animal y, por lo
tanto, de carne.Y entonces, este gran entusiasta
del pescado y renombrada autoridad en las
criaturas de varios mares sugirió que, en vista de
que los peces son animales muy diversos y su
carne no se parece a la de los terrestres, lo cierto es que merecen especial y amplia atención.
Pues sí, es verdad. Hay muchas razones par:~ desear que esta revisión no hubiera tardado tanto
como ha tardado, y una de las principales es que
ya no puedo enset'íarle a Alan el nuevo capítulo sobre el pescado. Siempre les estaré agradecido a AJan y ajane por su estímulo y consejos,
y por los aílos de amistad que comenzaron con
aquella comida. Este libro y mi vida habrían sido
mucho más pobres sin ellos.
También me habrí:~ gustado regalarle el libro
a Nicholas Kurti ... ¡reuniendo fuerzas para la
inminente discusión' Nicholas escribió una reseila conmovedoramente positiva de la primera edición en Naturc, a la que siguió una visita
una tarde de domingo y un extenso interrogatorio basado en bs hojas llenas de preguntas que
había tdo acuuatlaudo nucutra~ e~cribía 1a n:-
suía. La energía, la curiosidad y el entusiasmo de
Nicholas por la buena comida y por el «pequeuu
revelador eran
y
animaron los primeros talleres de Erice. Los
echo de menos tanto como a él.
Acercándonos más a casa y al presente, doy
las gracias a mi familia por el cariCío y el paciente optimismo que me han mantenido en
funcionamicllto día tras día: mi hijo John y mi
hija Florence, que han vivido con este libro y
con comidas experimentales durante más de la
mitad de sus at'íos, y han enriquecido ambas cosas con su gusto y sus firmes opiniones; mi p:~­
dre, Chuck McGee, y mi madre, Louise Hammersmith; mi hermano Micluel y mis hermanas
Ann y Joan; y Chuck Hammersmith, Werner
Kurz, Richard Thomas, Floren ce Jean y türold
Long. Duralltc estos últimos y trab:~josos ai1os,
mi esposa, Sharon Long, me ha ofrecido cariílo
y apoyo constantes. Le estoy muy agradecido
por ese don.
Milly Marmur, que tL!e mi editora, mi agente durante mucho tiempo y ahora mi gran amiga, ha sido una fi.tente de energía propulsora durante un maratón cuya duración ninguno de los
dos había previsto. He tenido la suerte de gozar
de su amabilidad, su paciencia, su sentido colllÚn y su habilidad para empujar sin molestar.
1)eh o dar bs graci:~s a muchas personas de
Scribner y Simon & Schuster. Maria Guarnaschelli encargó esta revisión con inspirado entusiasmo, y S usan Molclow, editora de Scribner,
y ( :arolyn Rcidy, presidenta de Simon & Schus-
XIII
XIV
AGHADiiClMILNTOS
ter, han sido desde entonces sus entregadas defensoras. Beth Wareham supervisó incansablemente todos los aspectos de la edici{ln. producción y publicación. Rica l3uxbaum Allannic
introdujo muchas mejoras en el manuscrito
con su cuidadosa labor editorial; Mia CrowlcyHald y su equipo produjeron el libro con nteticuloso cuidado a pesar de las duras limitaciones de
Frich !
bien
tnis ideas sobre la maqueta y discíló páginas que
fluvcn bien v se leen con
Wil'K)JJ
mamjó los contratos y otras cuestiones legales
y LUl}
z{J
la primera publiudad. Agradezco el maravilloso trab;~o de equipo que ha
lanzado al mundo este libro.
Doy las gracias a Patricia Dorfinan y Justin
Greene por preparar las ilustraciones con paciencia, habilidad y rapidez, y a Aun Hirsch, que
creó la micrografía de un grano de trigo para
este libro. Me alegra haber podido incluir algunos dibujos de línea de la primera edición, obra
de mi hermana Ann, a quien la enfermedad ha
impedido contribuir a esta edición. Era una
colaboradora maravillosa y echo mucho de menos su aguda visión y su buen humor. Agradezco a varios científicos alimentarios que me permitieran compartir sus fotografías de la
estructura y microestructura de los alimentos:
son H. Douglas Goff, R. C:arl Hoseney, Donald
1). Kasarda, William D. Powrie y AlastairT. Pringle.Alexandra Nickerson elaboró expertamente a!brtmas de las páginas más importantes de este
libro, el índice.
Varios chefs han tenido la amabilidad de invitarme a sus cocinas -o laboratorios- para
experimentar y hablar de cocina al nivel más
ambicioso. Gracias a Fritz l3lank, a Heston
l3lumenthal y, sobre todo, a Thomas Keller y
sus colaboradores de. !'he French 1.;nmdry, entre ellos Eric Ziebold, Dcvin Kncll, Ryan Fancher y 1)onald (;onz(Jlez. He aprendido lllucho
de ellos y estoy deseando aprender mucho
más.
Varias secciones de este libro se han beneficiado de la atenta lectura y conl('lltarios de
Anju y Hiten Bhaya, Devaki Bhaya y Arthur
(;ro<.;snLln
Poornln;:;
Long, Mark l'astorc. Soyoung ScanLm. Roben
Kathkcn. Fd y /\:m'n \Xklwr l
agradezco mucho su ayuda y los absuelvo de
l
1
1
1
pul l\J lJUC JJC llCUJU l 011
ella.
Me alegra tener la oportunidad de dar las
;¡ mis amigos y colegas en los mundos de
la escritura y la alimentación; todos aportaron
preguntas estimulantes, respuestas, ideas y ánimos durante aílos: Shirley y Arch C:orriher, la
mejor compailía en la carretera, eH el podio y
en el teléfono; Lubcrt Stryer, que me dio la
oportunidad de ver pronosticada e inmediatamente aplicada la ciencia del placer; y Kurt y
Adrienne Alder, Peter Barham, Gary Beauchamp, Ed Behr, f>aul Bertolli, Ióny Blake,
Glynn Christian,Jon Eldan,Anya Fernald, Len
Fisher,Alain Harrus, Randolph Hodgson, t>hilip y Mary Hyman,John Paul Khoury, Kurt Koesscl, Aglaia Kremezi, Anna Tasca Lanza, David
Lockwood, _lean Matricon, Fritz Maytag, Jack
Mclnerney,Alice Medrich, Marion Nestle, Ugo
y Beatrice Palma, AJan Parker, Daniel Patterson,
Thorvald Pedersen, Charles Perry, Marice! Presilla, EN. Ravindran,Judy Rodgers, Nick Ruello, Helen Saberi, Mary Taylor Simeti, Melpo
Skoula,Anna y Ji m Spudich,Jcf11·ey Steingarten,
Jim CEtvares, 11ervé 'T'his, Bob 'Tógasaki, Rick Vargas, Despina Vokou, Ari Weinzweig, Jonathan
White, Paula Wolfert y Richard Zare.
LA COCINA Y LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Cocina y ciencia) 1984 y 004
La alquimia cotidiana de crear alimento para el wcrpo y la 11/cntc. h'ste grabado del s(~lo XI'!/ colllfhlra <'1 trabajo al·
qufmico («chylllick,,) de la abeja co11 el del estudioso, u11o tra11sjimlla las materias prilnas de la 11aturalc~a e11 111icl y
el otro, en conocimic11to. Cada ue;:: que wcinan!os 11os C0/1/Jerlilllos c11 q11Í111icos prácticos, apro¡;ed1a11do el WIIOcilllicllto
acumulado de gcncracioi/Cs y tra11sjámwndo lo que la tierra //OS oji-ccc e11jánnas más concmtradas de placer y nutriciá11.
(Las dosfrascs de arriba el/ latÍ11 dicen: «As[ lwcnnos 111iel 110sotras las abejas, 110 par,¡ 110sotras" y «Todo está e11 los
libros>>, la bibliotcm es la collllel/a del estudioso. Grabado de la colcccf,)/1 de la Asociació11 [¡lfemllciolllll de fm;esl(~a­
ción sobre las Abejas.)
es
cdici{Jn,
y
da, de un libro que publiqué en 1lJS4, hace
veinte largos aí'íos. En 19S4, el aceite de colza, el
ratón del ordenador y los discos compactos
eran novechdes.Tambi('n lo era la idea de invitar a los cocineros a explorar las interioridades
biológicas y químicas de los alimentos. Era una
época en la que un libro como este necesitab:1
de verdad una introducción.
Hace veinte ai1os, los mundos de la ciencia y
la cocina estaban pulcramente clasificados. Existían las ciencias básicas -fisica, química y biología-, que profundizaban en la naturaleza de la
materia y la vida. Estaba la ciencia de los alimentos, una ciencia aplicada que se ocupaba
principalmente de comprender los materiales y
procesos de la elaboración industrial. Y estaba el
mundo de la cocina a pequd1a escala en hogares y restaurantes, oficios tradicionales que nun·
ca habían atraído mucha atención científica.
Tampoco es que la necesitaran. Los cocineros
habían desarrollado su propio cuerpo de conocimientos prácticos durante miles de a!los, y disponían de abundantes recetas de confianza para
trabajar.
Cuando yo era joven me t1scinaban la química y la fisica, experimentaba con galvanoplastia, bobinas Tesla y telescopios, y fui a C:altech con la intención de estudiar astronomía.
Hasta después de calllbiar de dirección y pasarme a la literatura inglesa -y empezar a cocinar-,
no había oído hablar de la cienciJ alimentaria.
Una noche de 1976 o 1977, durante una cena,
un amigo de Nueva Orleáns se preguntó en voz
alta por
Lls alubns eran un alunento tan
problemútico, por qué CO!lH.T judías rojas con
arroz tenía que costartc varias horas de incomodidad, a veces onbarazosa. ¡ lmt'resante pregunta! Pocos días despuf·s. trabajando en la biblioteca y sintiendo que necesitaba descansar de
la poesía del siglo XIX, me acordé de ello y de la
rcspucsc1 que había dado un al!ligo biólogo
(azúcares indigeriblcs). Se me ocurrió hojear algunos libros sobre alimentos, Il\e dirigí a dicha
sección y encontré estantes y más estantes llenos
de extraí'ios títulos: R.ciJista de ciencia alimcrltaria,
Ciencia m;Írola, Quí111im de los cereales ... Miré
unos cuantos volúmenes y, emre páginas básicamente incompremibles, encontré pistas de
las respuestas a otras preguntas que nunca se me
habían ocurrido.¿ Por qué los huevos se solidifican cuando los cocinamos?¿ Por qué las frutas
se ponen marrones cuando las cona m os? ¿Por
qué la masa de pan cobra vida al amasarse, y
por qué así se hace buen pan? ¿Qué clases de
alubias son las más agresivas, y cómo puede
domesticarlas un cocinero? fue muy divertido
hacer y compartir aquellos pcquei\os descubrimientos, y empecé a pensar que muchas
personas imeresadas en los alimentos podrían
disfi·utar con ellos. Al final, encontré tiempo
para sumergirme en la ciencia y la historia de la
comida y escribir ()¡¡ Food o111/ Cookin,'<: Thc
Sricncc ami Lorc (:fthc Kitcl:e11.
Cuando lo terminé, me di cuenta de que co"cineros más serios que mis amigos y yo podrían
mostrarse escépticos respecto a la importanci;l
de bs célula:; y mol(·culas en su oficio. Así que
2
INTRODUCCI()N
dediqué gran parte de la introducción a intentar dar fuerza a mi argumento. Empecé por citar
a un extraílo trío de autoridades: Platón, Samuel
Jolmson y Jean-Anthelme Brillat-Savarin; todos
ellos opinaban que la cocina merece un estudio
serio y detallado. Mencioné que un químico
alemán del siglo XIX todavía sigue int1uyendo en
lo que mucha gente piensa sobre cocinar carne,
y que a principios del siglo XX hnmie l'armcr
empezó a escribir su libro de cocina con lo que
ella llamaba <<conocümento científico condensado>> de los ingredientes. Sci\alé \111 par de
errores en los modernos libros de cocina de
Madeleine Kamman y Julia Child, que se adelantaron a su época al tomarse en serio la química. Y sostuve que la ciencia se interesaría
más en la cocina al conectarla con el funcionamiemo básico del mundo natural.
¡Cuántas cosas han cambiado en veinte aílos!
Resultó que On ¡;ood and Cookinx se encontró
en la cresta de una ola cada vez más grande de
interés general por la comida, una ola que crecía más y más, y que echó abajo las barreras entre la ciencia y la cocina, sobre todo en la última década. La ciencia ha penetrado en la
cocina, y el arte culinario en los laboratorios y
fábricas.
En 2004, los amantes de la comida pueden
encontrar la ciencia de la cocina prácticamente
en todas partes. Las secciones culinarias de las
revistas y periódicos le dedican columnas fijas,
y ahora existen muchos libros que la exploran,
entr~ los que Cook Wise, de Sbirley Corriher
(1997), sigue siendo inigualable en su manera de
integrar explicaciones y recetas. En la actualidad,
muchos autores entran en los detalles técnicos
de sus temas, sobre todo en cuestiones tan intrincadas como la repostería, el chocolate, el
café, la cerveza y los vinos. La ciencia culinaria
ha sido tema de series de televisión emitidas en
Estados Unidos, Canadá, Reino Unido y h·ancia. Y muchas moléculas y microorganismos
relacionados con los alimentos se han convertido en personajes habituales de las noticias, tanto buenas con1o malas.'T(¡do el que siga los últimos avances en sanidad y nutrición conoce las
ventajas de los antioxidantes y los fitoestrógenos,
los peligros de los ácidos grasos trans, la acrilamida, la bacteria L. mli y la enfermedad de las
vacas locas.
Además, los cocineros profesionales han llegado a apreciar el valor del enfóque científico
de su oficio. En los primeros aüos después de la
publicación de On Food ami Cookill.(!, muchos
cocincros¡óvenes me hablaban de su frustración
cuando intentaban averiguar por qtté los platos se
preparaban de determmada manera, o por qué
los ingredientes se comportan como lo hacen
Para sus chef, y profesores, fórmados de la ma
nera tradicional, comprender los alimentos era
menos importante que dominar las técnicas
consagradas para prepararlos. Ahora está claro
que la curiosidad y el conocimiento contribu ~
yen a la maestría. Muchas escuelas culinarias
ofrecen ya cursos «experimentales>> en los que se
investigan los porqués de la cocina y se fomenta el pensamiento crítico. Y varios che[<; de gran
prestigio -los más f..lmosos son Ferran Adriá en
Espaila y H cston 13lumenthal en Inglaterraexperimentan con instrumentos industriales y
de laboratorio -agentes gelificantes procedentes de algas y bacterias, azúcares que no endulzan, extractos aromáticos, gases a presión, nitrógeno líquido- para llevar a la mesa nuevas
formas de placer.
Y si la ciencia ha ido penetrando poco a
poco en el mundo de la cocina, el arte de la cocina se ha infiltrado en la ciencia académica e
industrial. U na fuerza eficaz y fascinante de
este movimiento fue Nicholas Kurti, fisico y
gastrónomo de la Universidad de Oxford, que
en 196<) se lamentaba así: «Considero un triste
ret1ejo de nuestra civilización el hecho de que
podamos medir, y midamos, la temperatura en
la atmósfera de Venus y, sin embargo, no sepamos
lo que ocurre en el interior de nuestros sut1és».
En 1<J92, a los i-14 aí\os de edad, Nicholas dio un
nuevo aviso a la civilización organizando un·Elller internacional de gastronomía molecular y física en Erice (Sicilia), donde por primera vez
colaboraron cocineros profesionales, científicos básicos de las universidades y científicos
JNTRODUCCLÓN
alimentarios de la mdustna, para hacer avanzar
la gastronomía, la preparación y apreciación de
alunentos de la meJor calidad.
Las reuniones de Erice continúan, rebautizadas como «T~lller Internacional de Gastronomía Molecular N. Kurti>>, en memoria de su
fimdador. Y durante la última década, su foco de
interés, la comprensión de la excelencia culinana, ha adqmndo una nueva nnportancw económica. En general, la tendencia de la industri;1
moderna a maxumzar ia d1nenna y nnmm1zar
los costes ha rebajado la calidad y el car;ktcr distintivo de los
alimcnticioo.: saben 111:Ís
o menos igual, y no muy bien. Ahora, la mejora de la calidad puede representar una ventaja
competitiva, y los cocineros han sido siempre los
mayores expertos nmndiales en la ciencia apli·cada de lo delicioso. En la actualidad, el Instituto Nacional Francés de Investigación Agrícola
patrocina un equipo de Gastronomía Molecu
lar en el Collcge de France (su director, Hervé
This, dirige también el taller de Erice); el químico Thorvald Pcdersen es el primer profesor
de Gastronomía Molecular en la Real Universidad de Veterinaria y Agricultura de Dinamarca, y en Estados Unidos aumenta con rapidez el
número de miembros de la Asociación de Chef:;
de Investigación, que se especializa en aplicar las
habilidades y criterios de los chef'> a la industria
de los alimentos.
Así pues, en 2004 ya no es necesario explicar la
premisa de este libro. En cambio, el libro mismo
debe explicar más cosas. Hace veinte aíios no
había mucha demanda de información acerca
del aceite de oliva virgen extra, o del vinagre
balsámico, el salmón de criadero, las vacas alimentadas con hierba, el café cappuccino o el té
blanco, la pimienta de Sichuan o el mole mexicano, el sake o el chocolate bien templado.
Ahora interesan todas estas cosas y muchas más.
Y por eso, esta segunda edición de On Food ami
Cooking es considerablemente más larga que la
primera. He ampliado el texto en dos tercios
para abarcar una gama más amplia de ingre-·
dientes y preparaciones, y para explorarlos m:ís
3
a t(mdo. Para dejar espacio a nueva información
sobre los alimentos, he suprimido los capítulos sobre fisiología humana, nutrición y aditivos.
En las pocas secciones que han sobrevivido en
fórma sinlilar a la de la primera edición, prácticamcllte todas se han reescrito para incluir nueva inf(nmación o mis nuevm conocimiento:,.
Esta edición hace hincapié en dos aspectm
partJCtdarcs de la connda. l::,l pnmcro es ia d1~
vcrsidad de ingredientes y las maneras de pre~
pararlos. l:,n estos tle!llpos, b !llovli!liad de pro-·
duetos y personas hace posible que saboreemos
alimentos de todo el lllundo. Y el viaje al pasa-~
do por medio de viejos libros de cocina puede
sacar a la luz ideas olvidadas pero interesantes.
He procurado eH todo momento dar, como
mínimo, una breve indicación de la gama de posibilidades que ofi-ccen los alimentos mismos y
las diferentes tradiciones nacionales.
El otro aspecto en el que se hace hincapié es
el de los sabores de los alilllentos y, en ocasiones,
las moléculas concretas que crean el sabor. Los
sabores son algo así como acordes químicos,
sensaciones compuestas construidas con notas
aportadas por diferentes moléculas, algunas de
las cuales se encuentran en muchos alimentos.
1)oy los nombres químicos de las moléculas
del sabor cuando me parece que esa precisión
puede ayudar a que nos fuemos en las relaciones
y ecos de los sabores. Los nombres pueden parecer raros e intimidan tes al principio, pero son
solo nombres y ya se irán haciendo más familiares. Por supuesto, la gente ha preparado y
disfi-utado platos bien sazonados durante miles
de aílos, sin saber nada de moléculas. Pero un
toquecito de química de los sabores puede ayudarnos a hacer un uso más completo de nuestros
sentidos del gusto y el olfato, y a experimentar
más y encontrar más placer en lo que cocinamos y comemos.
Ahora, unas pocas palabras ,\cerca del enfóque
científico de la comida y la cocina, y sobre la organización de este libro. Como todas las cosas
del mundo, los alimentos son mezclas de diferentes sustancias químicas, y las cualidades que
INTRCli)UC:CIÓN
4
procuramos manipular en la cocina
aro-ma, textura, color y valor nutritivo- son lllanifcstaciones de propied:1des químicas. Hace casi
doscientos a!los, el eminente gastrónomo JcanAnthelme Brillat-Savarin instruía a su cocinero en este aspecto, un poco burlonamentc, en La
jisiologfa del gusto:
un pocu
o y he tcnnlo .dguna:, d1
licultades para hacerte r·rHcnder que los l(·n(J--
son más que la acuón de las leyes eternas de la
naturaleza, y que Ciertas cosas que tú haces sm
pensar, solo porque has visto que otros las hacían, se derivan no obstante de los prinCipiOs
científicos m:rs elevados.
La gran virtud de las recetas del cocinero,
consagradas por el tiempo y ejecutadas sin pensar, es que nos libran de la distracción que supondría tener que adivinar, experimentar o
analizar cuando preparamos una comida. Por
otra parte, la gran virtud de la reflexión y el análisis es que nos libran de la necesidad ele seguir
recetas y nos ayudan a hacer frente a lo inesperado, incluyendo la inspiración para intentar
algo nuevo. La cocina reflexiva significa prestar
atención a lo que nuestros sentidos nos dicen
mientras preparamos la comida, relacionar esa
información con la experiencia pasada y con el
conocimiento de lo que le está ocurriendo a la
sustancia interna del alimento, y ajustar la preparación de acuerdo con todo ello.
Para comprender lo que le está ocurriendo a
un alimento cuando lo cocinamos, tenemos
que estar t11mliarizados con el mundo de las pequeüas e invisibles moléculas y las reacciones de
unas con otras. Esta idea puede parecer intimidante. Hay ciento y pico elementos químicos,
muchísimas combinaciones de estos elementos
en moléculas y varias fuerzas diferentes que
determinan su comportamiento. Pero los científicos siempre simplifican la realidad con el fin
de comprenderla, y nosotros podemos hacer
lo mismo. Los alimemos están compuestos principalmente por solo cuatro tipos de moléculas:
agua, proteínas, hidratos de carbono y grasas.
Y su comportamiento se puede describir bastante bien con unos pocos principios simples. St
sabemos que el calor es una manifestación de los
movimientos de las moléculas y que las colisioues sutlcicntemente energéticas pueden desor~
ganizar la estructura de las moléculas y llegar a
destruirla, estaremos muy cerca de comprender
p01
d
,ulidifi," !u, lmcvm y ha, llJ,l'
INTHOI)LJ(;CI(lN
nos dijo que antes pensaba que sabía todo lo
que había que :-abcr acerca de los merengues,
hasta que un día una llamada telefc'lllíca lo dis-~
trajo y dejó la batidora en marcha durante media hora. Gracias al cxcclenlc resultado y a otr,1s
sorpresas que se había llevado durante su carrc-
ra, dijo:Jc
sois ifl!Cjc saisjmnaf,·Ji<St', sé qu('
se sabe» J. La comida es un tema infinita
mente variado, y sicnq11T Sltrgl' :1lgonucvo quc
nos hace entenderla mejor, siempre hay algo
nuevo que descubrir, una nueva fi.¡cntc de in
tert's, ideas y placn
lllllle<l
sabrosos los alimentos.
de los
tiene, como mínimo, una vaga idea de las protemas y Lls grasas, de las moié'culas y la encrg1a,
y con esta vaga idea basta para seguir la mayoría
de las explicaciones de los trece primeros capítulos, que tratan de alimemos comunes y las
maneras de prepararlos. Los capítulos 14 y 15
describen con cierto detalle las moléculas y los
procesos químicos básicos que intervienen en
toda cocina. Y el apéndice ofi·cce un breve repaso del vocabulario básico de la ciencia. Estas
secciones finales se pueden consultar de vez
en cuando para aclarar el significado de términos como pH o coagulación de proteínas,
mientras uno lee sobre el queso, la carne o el
pan; o se pueden leer por sí mismas para adquirir una introducción general a la ciencia culinana.
Por últilllo, una petición. En este libro he examinado y sintetizado gran cantidad de información, y me he est(Jrzado por verificar tanto
los datos como mis imerpretacioncs de los mismos. Estoy en deuda con los numerosos científicos, historiadores, lingüistas, profesionales de la
cocina y gastrónomos, cuyos conocimientos
he podido utilizar.Tlu11bién agradecería la ayuda de los lectores que observen errores que yo
haya pasado por alto, para que me lo hagan saber y pueda corregirlos. Cracias por anticipado.
Al terminar esta revisión y pensar en el interminable trab;0o de corregir y perfeccionar,
mi mente regresa al primer taller ele Erice y a
algo que dijo Jean-Pierre Philippe, un chef de
Les Mesnuls, cerca de Versalles. Se estaba habbnclo de la espuma de huevo. El chef Philippe
5
ADVERTENCIA ACERCA DE LAS UNIDADES DE MEDIIlA Y LOS DIBUJOS DE MOLF,CULAS
En todo este libro, las temperaturas se indican en grados Cclsim o centígrados (0 ( :), que es la unidad
empleada en casi todos los países. Los volúmenes y pesos se indican tanto en unidades de cocina -cucharadas, tazas, cte.- como en unidades métricas: mililitros, litros, gramos y kilogramos. Las longitudes, por lo general, se indican en milímetros (mm): un milímetro es aproximadamente el diámetro del
símbolo del grado 0 • Las longitudes muy pequet1as se dan en micns (~t). Una micra es la millonésima
parte de un metro, o una milésima de milímetro.
Como las moléculas son muy peque1'ias, una pequdia fi·acción de micra, pueden parecer abstractas, dificil es de imaginar. Pero son reales y concretas, y tienen estructuras particulares que determinan
cómo se comportan en la cocina, tanto ellas como los alimentos compuestos por ellas. Cuanto mejor
podamos visualizar cómo son y qué les ocurre, más fácil resultará entender lo que sucede al cocinar.
Y en la cocina lo que importa suele ser la ÚJrnla general de una molécula, no la situación exacta de cada
átomo. En la mayoría de los dibujos de moléculas que aparecen en este libro, solo se muestran las formas generales, que se representan ele varias maneras -líneas largas y finas, líneas largas y gruesas, anillos hexagonales con algunos átomos representados por letras-, dependiendo de lo que se intente explicar. Muchas moléculas alimenticias están formadas por una cadena de átomos de carbono
conectados, con algunos otros átomos (principalmente hidrógeno y oxígeno) que sobresalen de la cadena. La cadena de carbono es lo que determina la estructura general, y muchas veces se dibuja sin indicar los átomos: solo líneas que muestran los enlaces entre átomos.
CAPÍTULO 1
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Mamíf<'ros y lt'd11•
La cvolucíún de la leche
El origen de los rumiantes
Animales lecheros del mundo
Los orígenes de la industna láctea
'11-adicioncs diversas
Leche y salud
Nutrientes de la kche
La leche en la mfimcia: nutrición y alergias
La leche después de la inbncia: problemas
con la lactosa
Nuevas cuestiones acerca de la leche
Biología y química de la leche
Cómo hacen leche las vacas
El azúcar de la leche: la lactosa
La grasa de la leche
Proteínas de la leche: coagulación por los
ácidos y enzimas
El sabor de la leche
Productos lácteos no fermentados
Leches
Nata
M<llltcquilla y
Helado de nata
1\
')
Leches y natas frescas fermentadas
Bactenas del :ÍCldo láctico
Familias de leches frescas fermentadas
Yogur
Natas agrias y leche de manteca,
incluyendo la creme fraíche
Cocmar con leches !Crmcntadas
Queso
La cvoluciún del queso
Los ingredientes del queso
Elaboración del queso
1)ivcrsidad de quesos
Elección, almacenamiento y presentación
del queso
Cocinar con queso
Quesos procesados y b;~os en grasa
Queso y salud
9
](1
11
13
13
14
15
15
17
17
IR
19
20
22
23
23
52
55
55
55
59
(,5
(,(J
67
69
71
72
resultó ser un f1uido elemental con muchas posibilidades, a solo uno o dos pasos de la exquisita nata, la fragante mantequilla dorada y una
multitud de alimentos sabrosos elaborados por
microbios amistosos.
No es sorprendente que la leche cautivara la
imaginación de muchas culturas. Los antiguos
indoeuropeos eran ganaderos que salieron de las
estepas del Cáucaso para colonizar vastas zonas
de Eurasia unos 3JJOO aüos a.C, y la leche y la
mantequilla tienen un papel destacado en los
mitos de creación de sus descendicn tes, desde la
India hasta Escandinavia. Los pueblos del Me-
¿Qué mejor tema para el primer capítulo que el
alimento con el que todos empezamos nuestra
vida? Los humanos somos mamíferos, una palabra que significa 'animales con mamas', y el
primer alimento que todo mamífero prueba
es la leche, La leche es un alimento para el que
empieza a comer, una esencia f:ícil de tragar que
la madre destila de su propia dicta, mis variable
y arriesgada, Cuando nuestros antepasados empezaron a consumir leche, adoptaron la vaca, la
oveja y la cabra como amas de cría. Estos animales realizan el milagro de transformar hierba
y paja en cubos de alimento humano. Y su leche
7
LECHE
----Y
PRODUCTOS
LÁCTEOS
- - - - - _____________
diterráneo y el Oriente Próximo utilizaban
m:ís el aceite de oliva que la mamequilla, pero
aun así la leche y el queso figuran en el Antiguo
"!l:stamento como sítnbolos de abundancia y
creación.
La imaginación moderna tiene una visión
muy diferente de la leche. l.a producuón en
tnasa transfónnó la leche y sus derivados, que
pasaron de ser recursos preciosos y 1nar<lvtllosm
a producto' vulg:m~s. y la ciencia médica los estigmatizó por su contenido de grasa. Atortunad:mwnte, e<;t;\
11m visión más cquili
brada de b gr:1sa en b
y las versiones
tradicionales de los alimentos lácteos han sobrevivido. "l(xiavía es posible saborear los notables alimentos que milenios de ingenio humano han extraído de la leche. Un sorbo de leche
misma o una bola de helado pueden ser un boceto proustiauo de la inocencia juvenil, de energía y posibilidades, mientras que un bocado de
buen queso es una rica meditación sobre la
madurez, el cumplimiento de las posibilidades,
el camino de toda la carne.
"
______________
MAMÍf:EROS Y LECHE
,,_
MAMÍfEROS Y LECHE
LA EVOLUCIÓN DE LA LECHE
¿Cómo y por qué llegó a exisrir una cosa como
la leche? Apareció junto con la sangre caliente,
el pelo y las gL\mlulas de la piel, características
que distinguen a los mamíferos de los reptiles.
Ls pos1ble que la leche aparcucra hace Ullm
300 millones de aí"íos, como una secreción de la
pll'i protectora y uutnllva para las u
lllcu
badas a base de la piel de b madre, como ocurre actuahnelltc con el ornitorrinco. Una vez
que evolucionó, la leche colltribuyó al éxito de
los mamíferos. Proporciona a los animales reciéu
nacidos la ventaja de un alimento idealmellte
generado por la madre desde el
mismo momento de nacer, y por lo tanto les da
la oportunidad de continuar su desarrollo físico
fuera del cuerpo de la madre. La especie humana ha aprovechado al máximo esta oportunidad:
después de nacer estamos completamente indefensos durante meses, mientras nuestro cerebro termina de crecer hasta un tamaño que
sería difícil de acomodar en el útero. En este
LECHE Y MANTEQUILLA: FLUIDOS PRIMORDIALES
Cuando los dioses oficiaron el sacrificio, con el primer Hombre como ofi·enda, la primavera era la
mantequilla fi.mdida, el verano el combustible, el otoño la ofrenda. Ungieron a aquel Hombre, nacido en el principio, como u11 sacriflcio sobre la paja ... De aquel sacriflcio completo recogieron los
granos de mantequilla, y los translórmaron en las criaturas del aire, del bosque y de la aldea ... De
ella nació ganado, y de ella nacieron ovt:jas y cabras.
RigVeda, Libro 10 (ca. 1200 a.C.)
... He b;~ado para liberarlo 1a mi pueblo 1 de las manos de los egipcws y subirlo de esa tierra a una
tierra fhtil y espaciosa, una tierra que mana leche y miel. ..
Dios a Moisés en el monte Horeb (Úxodo 3:R)
¿No me exprimiste como leche, no me cu;üastc como queso'
Job a Dios (Job 10:10)
sentido, la leche Jyudó a hacer posible la evo
lución de nuestro voluminoso cerebro y de
este modo nos ayudó a convertirnos en estcs
animales tan insólitos que somos.
EL ORIGEN DE LOS RUMIANTES
ha si.Ju
rabaos, ove¡as, cabras, camellos, yaks: estos proveedores de abundanna tueron creados por una
escasez de alimentos. Hace unos 30 millones de
aüos, el clima cálido y húmedo de la Tierra se
volvió estacionalmente árido. Este cambio favoreció a las plantas capaces de crecer rápidamente y producir semillas que sobn,vivieran al
período seco, lo que provocó una gran expan·""
sión de las praderas. que en la estación seca se
convertían en un mar de tallos y hojas secos y fibrosos. Así comenzó el gradual declive de los
caballos y la expansión de la familia del ciervo,
los rumiantes, que desarrollaron la capacidad de
wbrevivir a base de hierba seca. Las vacas, las
ovejas, las cabras y sus parientes son todos rumiantes.
La clave del auge de los rumiantes es su estómago, sumamente especializado y dividido
en varias cámaras, que representa una quinta
parte de su peso corporal y aloja a trillones de
microbios que digieren las fibras, la mayoría
concentrados en la primera cámara o panza.
Esta fontanería exclusiva,junto con el hábito
de regurgitar b comida parcialmente digerida
para volver a masticarla, permite a los rumiantes extraer nutrientes del material vegetal de mala calidad y mucha fibra. Los rumiantes producen abundante leche a pntir de
un alimento que es inútil para los humanos y
que se puede almacenar en fórma de balas de
paja o en silos. Sin ellos, no habría producto'
lácteos.
ANIMALES LECHEROS DEL MUNDO
Solo un pequelio grupo de espeoes :mim~lles
contribuye de manera significativa al suministro
mundial de leche.
La vaca, europea e india El J!ltecesor inmediato de Llos liiiiYIIS, la vaca lechera común,
vagaba por Asia, Europa y Áfl"ica del norte,
la torma de dos razas solapadas: una Ú>nlla
europeoafncana SlllJOroba y otra centroasiática
con JOroba, el cebú. La europea fue domesticada e11 Orieme Próximo lllJm 0.000 aüm
el
cebú, resistente al calor y los parásitos, lo fue en
Asia central aproximadamente en la misma
época, y una variante africana de la raza europea
se domesticó en el Sáhara, probablemente algo
m;Í-; tarde.
En su territorio principal, el centro y el sur
de la India, el cebú se ha valorado tanto por su
potencia muscular como por su leche, y sigue
teniendo patas y cuernos largos. La vaca lechera
europea se ha seleccionado concienzudamente
para la producción de leche, por lo menos desde hace 5.000 aílos, cuando el confinamiento en
establos en las ciudades de Mesopotamia y la
mala alimentación en invierno dieron lugar a
una reducción del tamaiio del cuerpo y los
cuernos. En la actualidad, bs razas lecheras más
apreciadas -jersey, guernsey, suiza parda, holstein- son reses de cuernos cortos que dedican
su energía a producir leche en lugar de músculos y huesos. El cebú moderno no produce tanto como las razas europeas, pero su leche contiene un 25% más de grasa.
El carabao El carabao o búfalo asiático es relativamente poco conocido en Occidente, pero
es el bovino má~ import:mtt' en Asia tropical.
Bubalus lmbalis se domesticó como animal de
tiro en Mesopotamia unos 3.000 ailos a.C,
después se llevó a las civilizaciones del Indo, en
el actual Pakistán, y por último llegó a la India
lO
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
y China. Este animal tropical es sensible al calor
(se revuelca en el agua para refi·escarse), y por
eso se adaptó bien a climas mús suaves. Los :u·abes llevaron el carabao a Oriente Próximo hacia el aí'io 700 d.C, y en la Edad Media se introdujo en toda Europa. El vestigio más notable
de aquella introducción es una población de casi
100.000 ejemplares en la región de la Campama, al sur de Roma, que propuruona la leche
para el auténtico queso mozzarella, ei!IJOZzarcllo di /;¡!Ftlo. La leche de búEda es mudw mi:-.
rica en grasa que la leche de vaca; por eso el
mozzarella y los platos indios a base de leche saben muy diferentes cuando se sustituye la leche
tradicional de búElla por leche de vaca.
La oveja La oveja, ()¡,fs nrics, se domesticó en
la misma región y la misma época que su pariente cercana, la cabra, y se la cría y valora por
su carne, leche, lana y grasa. En sus
las
ovejas pacían al pie de las montaí"ías; son algo
lllÚs n:tgcutcs que b:,
pero mulos que la:-.
vacas. La leche de oveja es tan rica en grasa
CUlllU /.¡de L,!l,Jb.tu, )' ,\Lllí m:¡:, l ÍC.l Cll
en el Mediterráneo oriental se la ha apreciado
siempre para hacer yogur y queso teta, y en el
resto de Europa para quesos como el roc¡uefort
y el pecorino.
El yak El tercer bóvido lechero importante es
El camello La familia del camello tiene un
el yak, Bos .~ru¡mfens. Este primo lanudo y de
cola frondosa de la vaca común está perfectamente adaptado al aire fi·ío y enrarecido y a la
escasa vegetación de la meseta tibetana y las
montaí'ias de Asia central. Se domesticó aproximadamente al mismo tiempo que los bóvidos
de las tierras bajas. La leche de yak es mucho
más rica en proteínas y grasas que la de vaca. Los
tibetanos, en particular, hacen un elaborado
uso de la mantequilla de yak y varios productos
fermentados.
parentesco más lejano con los bóvidos y ovicápridos, y desarrolló el hábito de rumiar independientemente, al principio de su evolución en
Norteamérica. Los camélidos están bien adaptados a los climas áridos, y se domesticaron
hace unos 4.500 aüos en Asia central, principalmente como animales de carga. Su leche, que
es más o menos comparable a la de vaca, se utiliza en muchos países, y en el nordeste de Áfi-ica forma parte habitual de la dieta.
mal para leche y carne eu las zona:, agrícola:,
marginales.
La cabra La cabra y la oveja pertenecen a la
LOS ORÍGENES DE LA INDUSTRIA
rama «ovicáprida» de la familia de los rumiantes;
son animales más pec¡ueüos, que se encuentran especialmente cómodos en terrenos montaí'iosos. La cabra, Capra hircus, desciende de un
habitante de las montaí1as y regiones semidesérticas de Asia central, y probablemente fue el
primer animal que se domesticó, después del
perro, hace de 10.000 a 11.000 ar1os en los actuales Irán e Irak. Es el más resistente de los animales lecheros euroasiáticos, y come casi cualquier tipo de vegetación, incluyendo monte
bajo leüoso. Su naturaleza omnívora, su pequeüo tam;u]o y su abundante producción de
leche de sabor característico -la mayor de todos
los animales lecheros en relación con el peso
corporal- la han convertido en un versátil ani-
LÁCTEA
¿Cuándo y por qué ampliaron los humanos su
naturaleza biológica de bebedores de leche a la
práctica cultural de beber la leche de otros animales? La evidencia arqueológica parece indicar que las ovejas y cabras se domesticaron en
las praderas y bosques abiertos de los actuales
Irán e Irak, hace de 10.000 a 11.000 aüos, mil
aüos antes que los bóvidos, mucho más grandes
y fieros. Al principio, se debieron de criar por su
carne y su piel, pero el descubrimiento del or"
deüado representó un importante avance. Los
animales lecheros podían producir cada aüo el
equivalente nutritivo (o más) de un animal
matado por su carne, durante varios aüos, y en
MAMÍI'EHOS Y LECHE
fracciones diarias manejables. El ganado leche
ro es el medio más eficiente para obtener alimento de la tierra no cultivada y tuvo que tener
una importancia especial cuando las comunidades agrícolas se expandierou desde el sudoeste
asiático.
Casi con seguridad, los pequeíios
y después los bóvidos, se empezaron a ordeüar
eu
]¡echo:, l utJ
animales. Hasta ahora, la evidencia de ordeí1ado
u1a~
~on unos
de .1rcilb
han encontrado en los asentamientos de los
pnmeros agncultores del norte de lcurop;1, de
hace unos 7. ()()() aíios. Mil aüos después, en el
Sáhara, se realizaron pinturas rupestres con escenas de ordeilado, y en tumbas egipcias de
hace 4.300 aí'ios se han encontrado lo que parecen ser restos de queso.
TRADICIONES DIVERSAS
Los primeros pastores debieron de descubrir
las principales transformaciones de la leche en
sus primitivos recipientes. Cuando se deja reposar la leche, se forma en lo alto de manera natural una capa de nata rica en grasa y, si se agita, la nata se convierte en mantequilla. El resto
de la leche se vuelve ácida y se cuaja formando
yogur espeso, que s1 se escurre se separa en
cuajada sólida y suero líquido. Si se sala la cuajada fi:esca, se produce un queso simple que se
conserva mucho tiempo. A medida que los orde!ladores se hacían más expertos y recogían
mayores cantidades de leche, fueron descubriendo nuevas maneras de concentrar y conservar su alimento y desarrollaron productos lácteos característicos en las diferentes regiones
climáticas del Viejo Mundo.
En las zonas áridas del sudoeste de Asia, la leche de cabra y de oveja se fermentaba ligeramente para hacer yogur que se podía conservar
varios días, secado al sol o guardado bajo aceite.
O se cuajaba para hacer queso que se podía comer fresco o conservado mediante secado o
inmersión en salmuera. Careciendo de la vida
l l
asentada que permite hacer cerveza a partir del
grano o vino de las uvas, los nómadas tirlaros
fermentaban incluso leche de yegua para hacer
koumiss, una bebida ligeramente alcohólica que
Marco Polo describió diciendo que poseía «las
cualidades y el sabor del vino blanco». En las tierras altas de Mongolia yTíbet se batía leche d<'
vaca, de camella y de yak para hacer mantequiquc·
energía.
b lmb
J:¡
de
leche de cebú y de carabao se dejaba agriar durante la noche para obtener yogur, que después
se batía para hacer leche de manteca y mantequilla, que si se clarificaba se convertía en .r¿hce
(p. 40), que se comerva durante meses. Parte de
la leche se hervía una y otra vez para mantenerla
dulce, y después se conservaba, no con sal, sino
con una combinación de azúcar y cocción prolongada para deshidratada (recuadro, p. 2R).
El mundo mediterráneo de (;recia y Roma
utilizaba aceite de oliva, que es más económico,
en lugar de mantequilla, pero apreciaba el queso. El romano Plinio elogió los quesos de provincias lejanas que ahora forman parte de Francia y Suiza. Y es cierto que la fabricación de
queso alcanzó su cénit en la Europa continental y nórdica, gracias a los abundantes pastos,
ideales para el ganado vacuno, y a un clima
templado que permitía fermentaciones largas y
graduales.
La única región importante del Viejo Mundo que no adoptó la industria láctea fue China,
tal vez porque la agricultura china comenzó allí
donde la vegetación natural deja lugar a parientes tóxicos del ajenjo y el epazote, en lugar
de hierbas aprovechables por los rumiantes.
Aun así, el fi·ecuente contacto con los nómadas
de Asia central introdujo una variedad de productos lácteos en China, cuya clase dominante
disfi·utaba desde hace mucho de yogur, koumiss,
mantequilla, cuajada y, hacia 1300 y gr:1cias a los
mongoles, incluso leche para el té.
La industria láctea era desconocida en el
Nuevo Mundo. En su segundo viaje, en 1493,
Colón llevó ovejas, cabras y las primeras vacas
12
LECHE Y SALUD
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
cornilargas espaüolas, que prosperaron en México y'lexas,
La leche en Europa y América: de la
grartia a la fábrica
preindustrial En Europa, la industria
láctea arraigó en tierras con abundantes pastos
pero po( o .tdnuada:, par<~ el crduvo de
y
otros granos: las húmedas tierras ba¡as de Ho,,
los ,udo:. duJU.s de aHcia ocudcm,¡J y su
alto y rocoso macizo central, las fi-cscJs y húmedas islas británicas y Escandinavia, los valles
alpinos de Suiza y Austria. Con el tiempo, el ganado se tüe seleccionando para el clima y necesidades de dJtereJJtes regiones, y se chversJtícó
en cientos de razas locales características (la recia vaca suiza parda para hacer queso en las
montaiias, las pequeñas jersey y guernsey para
hacer mantequilla en las islas del Canal). La leche de verano se conservaba en forma de que,
sos locales, igualmente distintivos. En tiempos
medievales ya tenían f:una los fi-anceses roquefort y brie. el appenzeller suizo y el parmesano
italiano. En el Renacimiento, los Países B:uos
eran famosos por su mantequilla y exportaban
su productivo ganado fi·isón a toda Europa.
Hasta la época industrial, los productos lácteos se hacían en la granja, y en muchos países
las encargadas eran las mujeres, que ordeiiaban
a los animales a primera hora de la maüana y
después del mediodía, y luego se pasaban horas
batiendo mantequilla o haciendo queso. La
gente del campo podía disfi-utar de buena leche
ti·esca, pero en las ciudades, con el ganado confinado y mal alimentado a base de lo:; residuos
de grano sobrantes de la fabricación de cerveza, la mayoría de la gente solo veía leche aguada, adulterada y contaminada, que se acarreaba
por las calles en recipientes abiertos. La leche
contaminada era una de las principales causas de
mortalidad infantil al principio de la época vic
toriana.
Innovacio11es industriales y cíentfficas Aproximadamente a partir de 1t\30, la industrialización
transformó la producción láctea eu Europa y
América. Los ferrocarriles hicieron posible llevar leche fie:-ca del campo a las ciudades, donde b creciente población urbana y sus mayores
ingresos dispararon la demanda, y nuevas leyes
regularon la calidad de la leche. La maquinaria
movida ;1 vapor
criar
solo para leche, sin utilizarlo también como
aimualc' de tlm, con lo que JlllllCllt('l la pro-ducción de leche, que se bebía fí-esca más que
nunca. C:oo l.:t invcncl~Hl de
dCJ'iar, separar la nata y batir, la clabonción de
productos lácteos fue
poco a poco de es"
tar en manos de las lecheras y fue saliendo de las
granjas, que abastecían de leche a las fabricas
para la producción en masa de nata, manteqmlla y queso.
Desde finales del 'iglo XIX, las innovaciones
químicas y biológicas han ayudado a elaborar
productos l(lctem m[\s higiénicos, más predecibles y más uniformes. El gran químico fi·ancés
Louis Pasteur fue el inspirador de dos cambios
fundamentales en la producción láctea: la pasteurización, el tratamiento que lleva su nombre,
para matar a los patógenos a base de calor, y la
utilización de cultivos de microbios estandarizados y purificados para elaborar quesos y otros
productos fermentados. Las razas tradicionales
de ganado se han ido abandonando, en favor de
las vacas frisonas (holstein), blanquinegras y
de alto rendimiento, que ahora constituyen el
9()')1, del ganado lechero norteamericano y el
t\5%, del británico. Las vacas se crían en manada'
cada vez más grandes, y se alimentan con una
dieta optimizada que rara vez incluye pasto
fi·esco, por lo que la leche moderna carece del
color, sabor y variaciones estacionales de la leche preindustrial.
Los productos lácteos en la actualidad La producción actual de lácteos se divide en varios
grandes negocios en los que ya no queda nada
del oficio de la lechera. La mantequilla y el
queso, que antes eran delicados concentrados ele
la bondad de la leche y muy apreciados, se han
convertido en artículos baratos, producidos en
masa, que se amontonan en los almacenes esta
tales. Ahora los f<1bricmtes eliminan casi todo lo
que hacía chstmt1vos y 'abroscs la leche, el que
so, el helado de nata y b nmltequilh: eliminan
la grasa de la leche, que de pronto se convirtió
en indeseable cuando los científicos médicos
descubric·ron que la gL1sa de leche saturada
tiende a elevar los niveles de colesterol en la san,-
Pero en las últimas décadas, la imagen idea
lizada de la leche se ha emombrecido uu poco.
Hemos sabido que el ec¡mbbno de nutnentes
en la leche de vaca uo se ;~usta a las necesidades
de los bebés humanos, que la mayoría de los hu"
manos adultos del planeta no puede digerir el
azúcar de b leche llamado
que el
camino hacia el equilibrio del calcio puede 110
cos. Af<lrtunadamcnte, en los últimos ;n]os se ha
cacioncs nos ayudan a recordar que la leche fi IC
de
de
crecimiento rápido, y no a los humanos,jóvencs
o maduros.
h
bido una reacció11 comra los colosos de la producor'ln en mas;1 y ha rcsurg1do el mtcres por
los productos lácteos con todo su sabor, elaborados artesanalmente a pequeüa escala, a partir
de razas tradicionales que pacen cslacionalmenté en pastos verdes.
LECHE Y SALUD
La leche ha sido durante mucho tiempo >inónimo de nutrición sana y fundamental, y por
buenas razones: a diferencia de la mayoría de
nuestros alimentos, está verdaderamente dise!lada para alimentar. Es la única sustancia que
mantiene al ternero al principio de su vida,
una rica fuente de muchos nutrientes esenciales para la formación del cuerpo, en especial
proteínas, azúcares y grasas, vitamina A, vitamina B y calcio.
NUTRIENTES DE LA LECHE
Casi todas las leches contienen el mismo conjunto de nutrientes, pero las proporciones relativas varían mucho de una especie a otra. En
general, los animales que crecen con rapidc7
se alimentan de leche con :1lto contenido de
proteínas y n1inerales. Un ternero duplica en
50 días el peso que tenía al nacer, un bebé humano en 100; y efectivamente, la leche de vaca
contiene nüs del doble de proteínas y minerales que la leche materna humana. De los principales nutrientes, la leche de rumiantes solo tiene una grave escasez de hierro y vitamina C.
Gracias a los microbios de la panza, que convierten los ácidos grasos no saturados del pasto
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: LECI-IE, MILK Y DAIRY
La palabra leche deriva de la latina lactis (como todas las lenguas romances), su primer uso fue en 1.129,
y hasta finales del s. xv no se utilizaría lechería y otra palabras derivadas. En inglés, las raíces de mi/k
(leche) y dairy (lechería, productos lácteos) aluden al esfuerzo fisico que antes exigía la obtención
de leche y su transformación a mano. A1ilk se deriva de una raíz indoeuropea que significaba 'leche'
y también 'quitar fi·otando'; puede que la conexión estuviera en el frotamiento 11ecesario para orddíar la leche de la ubre. En tiempos medievales, dairy se escribía originalmente dey-cry, y designaba
el recinto en el que la de y, o sirvienta, transformaba la leche en mantequilla y queso. A su vez, de y
procede de una raíz que significa 'amasar pan' (lady se deriva de la misma raíz), y puede que reflejara no solo las múltiples tareas de la sirvienta, sino también el amasado necesario para separar la leche de manteca de la mantequilla (p. 36) y en oc~siones el suero del queso.
jiiiP
LECHE Y SALUD
LECHE Y PHODUCTOS LÁCTEOS
14
y el grano en ácidos grasos saturados, la grasa
de la leche de los rumiantes es el más saturado de
nuestros alimentos comunes. Solo el aceite
de coco la supera. Las grasas saturadas elevan el
nivel de colesterol en la sangre, y un alto nivel
de colesterol está asociado con un mayor riesgo de enfermedades cardíacas; pero los dem:1s
alimentos de una dicta equilibrada pueden
compensar esta dcsvcntap (p. 2Jd).
La tabla de ab~~o indica el contenido de nutncntes de vanos t1pos de leche, comwleo, y lilenos connmes. Las citl·as son solo una guía aproximada, como indica la división en razas;
también hay mucha variación de un animal a
otro, y en un mismo animal, a medida que progresa su período de lactancia.
LA LECHE EN LA INFANCIA: NUTRICIÓN
Y ALERGIAS
A mediados del siglo xx, cuando se pensaba que
la nutrición era una simple cuestión de proteí-
nas, calorías, vitaminas y minerales, la leche de
vaca parecía un buen sustituto de la leche materna; en Estados U nidos la bebía m:1s de la mitad de los bebt's de seis meses. Ahora la cifl-a ha
lx~ado a menos del 10'!1,. Los médicos recomiendan ahora que !lo se dé leche normal de
vaca a nit]os de menos de un aüo. Una de las ra-zones es que aporta demasiada proteína y poco
lm:rro y gra';~' l!b,llllrada, p;~ra la, IIcTl''Hladc'
del bebé humano. (Hay leches cuidadosamente
il>IliiUlada, y ¡nqJaLlcLt, que
Lllí«
mejor aproximación a la leche materna.) Otro
inconveniente del consumo de leche de vaca en
la primera inEmcia es que puede desencadenar
una alergia. El aparato digestivo del bebé no está
fónnado del todo, y puede permitir que algunas
proteínas o fl·agmentos de proteínas del alimento pasen directamente a la sangre. Estas
moléculas extrat1as provocan una respuesta defensiva del sistema inmunitario, y esa respuesta
se refuerza cada vez que el niüo come. Entre el
1 y el 1O% de los bebés estadounidenses sufi·e
una alergia a las abundantes proteínas de la leche
COMPOSICIÓN DE LAS DIVERSAS LECHES
Las cifras de esta tabla indican el porcent<ve del peso de la leche representado por sus principales
componentes.
,,
Leche
Humana
Vaca
Holsteinlfrisona
Suiza parda
Jersey
Cebú
Búfala
Yak
Cabra
Oveja
Camella
Reno
Yegua
Rorcual
Grasa
4,0
3,7
3,6
4,0
5,2
4,7
6,9
6,5
4,0
7,5
2,9
17
1,2
42
Proteína
1,1
3,4
3,4
3,6
3,9
3,3
3,8
5,8
3,4
6,0
3,9
11
2,0
12
Lactosa
6,8
4,8
4,9
4,7
4,9
4,9
5,1
4,6
4,5
4,8
5,4
2,8
6,3
1,3
Minerales
0,2
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,8
0,8
0,8
1,0
0,8
1,5
0,3
1,4
Agua
88
87
87
87
85
86
83
82
88
80
87
68
90
43
de vaca, cuyos síntomas pueden variar desde una
ligera molc,tia ha,ta daüos intestinales y slwck.
Con el tiempo, b mayoría de los nir1os supera b
alergia a la leche.
LA LECHE DESPUÉS DE LA INFANCIA:
PROBLEMAS CON LA LACTOSA
En el mundo animal, los humanos son una exporque
kchl' de'
pués de haber empezado a co1ner alimentos sóhdos. Y las personas que beben leche después de
la inbnoa son ía excepción dentro de la especie humana. El problema es la lactosa, u11 azúcar
de la leche que el cuerpo uo puede absorber y
utilizar tal como es: primero hay que descomponerla en sus azúcares componentes, y esto lo
hacen las enzimas digestivas del intestino delgado. La enzima que digiere la lactosa es la lartasa, que alcanza sus niveles m(lximos en el revestimiento intestinal humano poco dcspui~s
del nacimiento y después va declinando poco a
poco hasta llegar a un nivel mínimo fu o que comienza entre los dos y los cinco úl.os de edad y
se mantiene durante toda la vida adulta.
La lógica de esta tendencia es obvia: sería un
despilfarro de recursos que el cuerpo siguiera
produciendo una enzima que ya no necesita. La
mayoría de los mamíferos, una vez destetados,
nunca más vuelve a encontrar lactosa en sus alimentos. Pero si un adulto con poca actividad
de lactasa ingiere una buena cantidad de leche,
la lactosa pasa a través del intestino delgado y
llega al intestino grueso, donde las bacterias la
metabolizan y en el proceso producen dióxido
de carbono, hidrógeno y metano, gases que
causan molestias. Además, este azúcar extrae
agua de la pared intestinal, y esto provoca una
sensación de hinchamiento o diarrea.
La baja actividad de lactasa y sus síntomas se
llaman intolcranria a la lartosa. Y se ha comprobado que la intolerancia a la lactosa en los adultos es más bien la regla que la excepción. Los
adultos tolerantes a la lactosa son una clara minoría en el planeta. Hace varios miles de aüos,
15
los pueblos del norte de Europa y algunas otras
zonas experimentaron un cambio genético que
les permitió producir lactasa durante wda su
vida, probablemente porque la leche era un recurso excepcionalmente importante en los climas fl·íos. Aproximadamente el <JH% de los escmdinavos es tolerante ~1 la
y tamhit'n el
90% de los fi·;mceses y alemanes, pero solo el
nos, y el 30% de los afí·oamericanos.
Solución para la intolerancia a la lactosa Aí(>rnmadauJetite, la mtuleraucia a la lactosa no es igual que la intolerancia a la leche. Los
adultos sin lactasa pueden consumir aproximadamente una taza (250 ml) de leche al día sin
síntomas graves, e incluso más cantidad de otros
productos lácteos. El queso contiene muy poca
lactosa, o nada (la mayor parte se va con el suero, y la poca que queda en la cu:üada es fermentada por bacterias y mohos). Las bacterias
del yogur generan enzimas que digieren la lac-tosa y que siguen siendo activas en el intestino
delgado humano, trabajando para nosotros.
Ahora, los aficionados a la leche que no toleren
la lactosa pueden comprar la enzima digestiva
en forma líquida (se obtiene a partir de un
hongo, Aspe~r<illus) y at1aclir unas pocas gotas a
cualquier producto lácteo antes de consumirlo.
NUEVAS CUESTIONES ACERCA DE LA
LECHE
La leche ha sido especialmente valorada por dos
características nutricionales: su abundancia de
calcio y la cantidad y calidad de sus proteínas.
Recientes investigaciones han planteado algunas
cuestiones fascinantes acerca de ambos aspectos.
Perplejidad respecto al calcio y la osteoporosis Nuestros huesos están construidos
con dos materiales primarios: proteínas, que
forman una especie de andami;üe, y fosfato de
calcio, que actúa como relleno duro, mineralizado y reforzador. El tejido óseo está constan-
BIOLOGÍA Y
temente deconstruyéndose y reconstruyéndose durante toda nuestra vida adulta, y para tener
huesos sanos se necesita uu :-.umini»tro adecuado de proteínas y calcio en la dicta. Muchas mujeres de países iudustrializados pierdeu tauta
masa ósea después de la menopausia que corren
un alto riesgo de fi-acturas graves. Una dicta rica
en calcio ayuda claramente a evitar esta pérdida
u
y los productos lácteos sou la principal fi.tente de
calcio en los países ledH.:ws, y d
m, d,
Estados Unidos ha recomendado en carteles
que los adultos consuman el equivalente de un
litro de leche al día para evitar la osteoporosis.
Esta recomendación representa una concentración extraordinaria de un solo alimento, que
además no es natural. Recordemos que la capacidad de beber leche en la edad adulta, y l:t
costumbre de hacerlo, es una aberración limi-
tada a las personas de origen norteeuropen. Un
litro de leche aporta dos tercios de la ingesta de
proteína recomendada p:1r:1 un
y despla:;aría de la dieta a otros alimentos -verduras, fi·utas, cereales, cJrne y pescado- que aportan sus
propios e importantes hclleficios nutritivos.
Está claro que tiene que existir otra manera de
mantener los huesos sanos. Otros países, como
,,
,Jllllcl
infcTior a las de Estados Unidos y Escamlinavia,
ldll
b
:1
de que sus
bitantes apenas beben leche. De modo que pa
rece prudente Investigar io~ otro~ u1uc ho~ Ltt..
tores que influyen en la resistencia de los hueso:-.,
en especial los que frenan los procesos de deconstrucción (recuadro, de esta
. Proba
blemente, la mejor respuesta no es una dosis
grande de un único remedio, sino una dieta
equilibrada y ejercicio fi·ecuente.
se digiere, sus largas cadenas de amino:teidm se
vos. La combinación de cría y alimentación
óptimamente fórmulada ha dado lug:n· a rendiJilÍl'lllo:-. de hasta S(; liltm por animal y dí.1,
aunque la media en Estados Unidos es aproxi-madamente la mitad. Las razas lecheras de ovejas y cabras rinden aproximadamente 3,5 litros
al día.
El primer fluido o.;cgreg:1do por la glándula
Resulta que lllLll·has honno!J;JS y mcdicamcn-
amarilla y conccntracb de
caseína af<::ctan al cuerpo de manera similar a
como io hacen b:-. horwoua:-.. Uuu JcduLc el 1 itmo respiratorio y cardíaco, otro dispara la se
creción de insulin~1 en la sangre, y Ull tercero estimula la ,Jctivicbd «basurera>> de los
blancos, ¿Es posible que los póptidos de la leche
de vaca afecten al metabolismo de los niüos o
adultos humanos de manera importante?"l(.l(ia-
cuerpos. Al cabo de unos
Las proteínas de la leche son algo más
Antes
que una de las principales
proteínas de la
la c1scín:1 (p 71), era o.;ohrc
todo utl almacén nutritivo de aminoácidos con
los que el bebé, construye su cuerpo, Pero ahora esta proteína parece ser un complejo y sutil
dclnwtaholismo del heh(, Cuando
c1
vía uo lo sabemos.
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LA
LECHE
LAS MÚLTIPLES INFLUENCIAS S013RE LA SALUD DE LOS HUESOS
La buena salud de los huesos es el resultado de un equilibrio correcto entre los dos procesos continuos de deconstrucción y reconstrucción del hueso. Estos procesos no solo dependen de los niveles de calcio en el cuerpo, sino también de la actividad fisica, que estimula la construcción ósea;
de las hormonas y otras seií.alcs de control; de nutrientes vestigiales (que incluyen vitamina C, magnesio, pota,io y zinc), y de otras sustancias todavía no identificadas. Parece que en el té, las cebollas
y el perejil existen factores que retardan apreciablemente la decomtrucción de los huesos. La vita,, minaD es imprescindible para la eficiente absorción del calcio contenido en nuestros alimentos, y
también influye en la construcción del hueso. Se añade a la leche, y puede obtenerse también de los
huevos, el pescado y el marisco, así como de nuestra propia piel, donde la luz ultravioleta del sol activa una molécula precursora.
La cantidad de calcio que tenemos disponible para la construcción del hueso se ve muy afectada por la cantidad que excretamos en la orina. Cuanto más perdamos, más tendremos que obtener
de nuestros alimentos. Varios aspectos de la comida moderna hacen aumentar la excreción de calcio, lo que hace que necesitemos más. Un alto consumo de sal es uno de ellos, y otro es un alto consumo de proteínas animales, ya que el metabolismo de sus aminoácidos azufrados acidifica nuestra
orina y extrae de los huesos sales de calcio neutralizantes.
La mejor medida de seguridad contra la osteoporosis parece ser el frecuente Ljercicio de los !mesos que queremos mantener fuertes, y una dieta bien equilibrada, rica en vitaminas y minerales, moderada en sal y carne, y que incluya una variedad de alimentos que contengan calcio. La leche es,
desde luego, uno de ellos, pero también lo son !as legumbres, los frutos secos, las tortillas de maíz y
el tofu (ambos procesados con sales de calcio) y varias verduras: berza, coles y nabos.
ÍMICA DI\ LA LECill\
CÓMO HACEN LECHE LAS VACAS
La leche es alimento para el recién nacido, y por
eso los animales lecheros deben parir antes de
que puedan producir cmtidades significativas de
leche. Las glándulas n1amarias son activadas por
cambios en el equilibrio de hormonas hacia el
final de la gestación, y la extracción regular de
leche estimula las glándulas para que sigan segregando leche. L1 secuencia óptima para la
producción de leche es volver a fecundar a la
vaca l)() días después del parto, ordeüarla durante
1O meses y dejarla en seco durante los dos meses que pasan antes del siguiente parto. En las
explotaciones intensivas no se permite que las
vacas desperdicien energía paciendo en paslos
variables: se les da heno, maíz u otras plantas,
parcialmente desecadas y después preservadas
por fermentación en silos herméticos, se las
mantiene en recintos confinados y solo se las Drdeüa durante los dm o tres aüos más producti-
dL
t dlt.bll\1 )'
al ll'!lllTO a dicta de lec!Je' rccoml!luida;, y de
soja, y se ordeiía ,\la vaca dos o tres veces al día
para mantener las cé'luhs secretorias funcio
nando a toda m(Jquina.
La fabrica de leche La gl:índula mamaria es
una asombrosa fabrica bioléJgica, con muchas
cé·lulas y estructuras diferentes que funcionan
coordinadamente para crear, almacenar y dispensar leche. Algunos componentes de la leche
proceden directamente de la sangre de la vaca y
se acumulan en la ubre. Pero los principales nutrientes -grasas, azúcar y proteínas- se montan
en las células secretoras de la glándula y después
se descargan en la ubre.
Un fluido vivo El color blanco de la leche
revela su tremenda complejidad y vitalidad.
Está viva en el sentido de que, recién salida de la
ubre, contiene glóbulos blancos vivos, algunas
células ele la glándula mam:1ria y diversas bacterias. Y está rebosante de enzimas activas, algunas de las cuales flotan libres mientras que
otras van embebidas en las membranas de los
glóbulos de grasa. La pasteurización (p. 24) reduce considerablemente esta vitalidad; de hecho, la actividad cnzimática residual se considera
una se~1al de que el tratamiento calórico fue insuficiente. La leche pasteurizada contiene muy
pocas células vivas y muy pocas molL'culas activas de enzimas, por lo que se puede suponer
que está libre de bacterias que podrían provocar
intoxicaciones. Y es más estable. Desarrolla sa-
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LA LECHE
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
de grasa
de la
CdSCÍiltl
1
Iilaboración de la leche. Las células de la
_¡;lándula mamaria de la 11aca sintetizan los
colnponcntn de la Ice/u:, liJciuycndo pro~
tcínas y glóbulos de grasa, y los vicrtcu c11
1/IIUfiOS 11/J/C.I de jh'<jliC/JO.\
tos que desembocan hacia la u/m·. Los
,í;ló/mlos de grasa pasan a travis de !!IS
me11ilmmas exteriores de las 1Hulas y llevan en su superficie partes de las 11/CIIl·
branas celulares.
bores secundarios más despacio que la kche
cruda. Pero el dinamismo de la leche cruda se
valora en la elaboración tradicional de quesos,
donde contribuye al proceso de maduración y
acentúa el sabor.
La leche debe su opalescencia láctea a glóbulos microscópicos de grasa y racimos de proteínas, que son lo bastante grandes para desviar
los rayos de luz que pasan a través del líquido.
En el agua que forma la masa principal del
fluido nadan también sales disueltas y azúcares,
vitaminas, otras proteínas y vestigios de otros
muchos compuestos. El azúcar, las grasas y las
proteínas son, con diferencia, los componentes
más importantes, y los consideraremos con detalie dentro de un momento.
Pero antes, unas palabras acerca de los demás
componentes. La leche es ligeramente ácida, con
un pH de entre 6,5 y 6,7, y tanto la acidez
como la concentración de sal afectan mucho al
funcionamiento de las proteínas, como veremos.
Los glóbulos de grasa llevan vitamina A, que es
incolora, y sus precursores amarillo-anarar~jados,
los carotenos, que se encuentran en el alimento verde y pueden dar cierto color a la leche y
a la mantequilla no coloreada. Las distintas razas
difieren en la cantidad de caroteno que transforman en vitamina A; las vacas jersey y guernsey transforman poco y dan una leche caracte-
rísticamentc dorada; en el otro extremo, las
ovejas, las cabras y las búfalas (carabaos) procesan casi todo su caroteno, y su leche y mantequilla son nutritivas pero blancas. La ribothvina,
que tiene un color verdoso, se deja ver a veces
en la nata o en el suero acuoso y translúcido que
escurre de las proteínas cuajadas del yogur.
enzima y tienen que tener cuidado con los
productos l;'tcteos que consumeu (p. 15). Eu
segundo lugar, la mayoría de los microbios tarda algúu tiempo eu f~tbricar su propia enzima
para digerir la lactosa, antes de poder crecer bien
en la leche, pero un grupo tiene euzimas ya lis~
tas y puede adelantarse a todos los demás. Las
bacterias conocidas como l.actobaci/lus y Lartococals no solo crecen inmedialalllentc con la lactosa; además, la convierten en ácido láctico. l )e
este modo aciditícan la leche y, al hacerlo, la
vuelven menos habitable para otros microbios,
incluyendo muchos que darían mal sabor a la le
che o podrían causar enfermedades. Así pues, las
bacterias de la lactosa y el ácido láctico agrían la
leche, pero impiden que se estropee o se vuelva imbebible.
La lactosa tiene la quinta parte del dulzor del
azúcar de mesa, y solo un 1O% de su solubilidad
en agua (200 g/1 f1-cnte a 2.000), por lo que en
productos como la leche condensada y el helado de nata se forman ftcilmente cristales de lactosa que pueden darles una textura arenosa.
LA GRASA DE LA LECHE
EL AZÚCAR DE LA LECHE: LA LACTOSA
El único hidrato de carbono que se encuentra
en cantidades apreciables en la leche es también
típico de esta (y de un puílado de plantas), y por
eso se le llamó lactosa o «azúcar de la leche».
(Lac- es un prefijo basado en la palabra griega
que significa leche; lo volveremos a encontrar en
los nombres de las proteínas, ácidos y bacterias
de la leche.) La lactosa es un compuesto de dos
azúcares simples, la glucosa y la galactosa, que se
unen en las células secretoras de la glándula
mamaria, y no existe en ninguna otra parte del
cuerpo animal. Aporta casi la mitad de las calorías de la leche humana y el 40% de la de vaca,
y da a la leche su sabor dulce.
El carácter único de la lactosa tiene dos importantes consecuencias prácticas. En primer lugar, necesitamos una enzima especial para digerir la lactosa, y muchos adultos carecen de esa
La grasa constituye una gran parte del cuerpo,
el valor nutritivo y el valor económico de la leche. Los glóbulos de grasa de la leche son portadores de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K)
y representan aproximadamente la mitad de las
calorías de la leche entera. Cuanto más alto sea
el contenido de grasa de una leche, más nata o
mantequilla se podrá hacer con ella, y más alto
será su precio. La mayoría de las vacas segrega
más grasa en invierno, debido principalmente al
alimento concentrado que ingieren en invierno
y a que se acerca el final de su período de lactancia. Ciertas razas, en especial la guernsey y la
jersey de las islas del Canal, entre Gran Bretaiia
y Francia, producen una leche especialmente
rica, con glóbulos de grasa más grandes. Las leches de oveja y de carabao contienen hasta el
doble de materia grasa que la leche entera de
vaca (p. 14).
19
La manera en que aparece la grasa, empaquetada en gll)bulos, explica gran parte del
comportamiento de la leche en la cocina. La
membraua que rodea cada glóbulo est[¡ fórmada por f()sfolípidos (emulsionan tes de los ácidos
grasos, p. ()51) y proteínas, y cutnple dos in1
porta u tes timnones. Separa unas gotttas de grasa de otras impidiendo que se amontonen en
una grau masa, y protl'ge las moléculas de grasa
contra las enzimas que digiereu la grasa, contemdas en la leche, que de otro modo las atacanan
v descompondrían en ácidos ¡¿:rasos, amargos v
de olor rancio.
Nata Cuando se deja reposar y enfriar durante unas horas la leche fresca que sale de la
ubre, muchos de sus glóbulos de grasa ascienden
a la superficie y forman una capa rica en grasa.
A este fenómeno se le llama formación de nata,
y durante milenios fi.te el primer paso natural
para obtener nata y mantequilla, ricas en grasa.
En el siglo XIX se empezaron a utilizar centrifugadoras par;:¡ concentrar más r5pida y completamente los glóbulos de grasa, y se inventó la
homogeneización para impedir que la leche
entera se separara de este modo (p. 24). Los
glóbulos ascienden porque su grasa es más ligera que el agua, pero suben más deprisa de lo que
sería de esperar solo por su flotabilidad. Resulta que varias proteínas secundarias de la leche se
adhieren con poca fuerza a los glóbulos de grasa y entretL:jen conjuntos de aproximadamente
un millón de glóbulos, cuya fuerza ascensional
es más fuerte que la de los glóbulos aislados. El
calor desnaturaliza estas proteínas y evita la
aglomeración de glóbulos, y por eso los glóbulos de grasa de la leche no homogeneizada pero
pasteurizada ascienden más despacio y formau
una capa más delgada y menos definida. Debido al pequeüo tamaii.o de sus glóbulos y a la
b~ua actividad de aglomeración, las leches de cabra, oveja y carabao se separan muy despacio.
Los glóbulos de grasa de la leche toleran
el calor, .. Las interacciones entre los glóbulos de grasa y las proteínas de la leche son tam-
jijiiii
'
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DE LA LUCIIli
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
bién responsables de la notable tolerancia al
calor de la leche y la nata. La leche y la nata se
pueden hervir y reducir durante horas, hasta que
quedan prácticamente secas, sin que las membranas de los glóbulos se rasguen lo su f]ciente
para derramar su grasa. Para empezar, las membranas de los glóbulos son robustas, y el calor
hace que muchas de las
de la leche St'
desplieguen y tengan mús tendencia a adherir-;¡ b
del glóbulo y a otras proteínas,
con lo que la armadura del glóbulo se va haciendo GitL vez nüs gruesa medida qm· st'
lienta la leche. Sin esta estabilidad ante el calor
sería imposible elaborar muchas salsas enriquecidas con nata, así como salsas y dulces a base de
leche reducida.
... pero son sensibles al frío La congelación
es otra historia. Es fatal para las membranas de
los glóbulos de grasa. La grasa de leche fría y el
agua congelada forman grandes cristales de
bordes cortantes, que perforan, aplastan y rasgan
el fino velo de fosfolípidos y proteínas que envuelve el glóbulo, de solo unas pocas moléculas
de grosor. Si congelamos leche o nata y después
la descongelamos, gran parte del material de las
membranas queda flotando suelto en el líquido,
y muchos de los glóbulos de grasa se pegan unos
a otros, formando grumos de mantequilla. Si
uno comete el error de calentar leche o nata
descongeladas, los grumos de mantequilla se
fttnden y forman charquitos de grasa.
Y ENZIMAS
y la nata tl-escas 'e pueden hervir hasta reducirlas a una fi-acción de su volumen, sin que se
cuaJen.
Dos clases de proteínas: cuajada y suero
Las caseínas La familia de las caseínas com-
Hay docenas de proteínas diferentes flotando en
la leche. Afórtunadamente, en lo referente a su
comportamiento en la cocina, podemos reducir
la población de proteínas a dos grupos bás1cos:
las de la cuajada y las del suero. Los dos grupos
se distinguen por su reaccióu a los áodos. L1s
de b
llamadas caseínas, se
o
cu condiciones ácidas y
f(xman una masa sólida, mientras que las demás,
las proteínas del suero, permanecen suspendidas
en el líquido. La tendencia a la coagulación de
las caseínas es lo que hace posible c1si todos los
productos de leche espesada, desde el yogur
hasta el queso. Las proteínas del suero desempeñan un papelmís secundario: influyen en la
textura de las cuajadas de caseína y estabilizan las
espumas de leche en los cafés cremosos. Por lo
geueral, las caseínas superan en peso a las pro-teínas del suero: en la leche de vaca, la proporción es de 4 a 1 .
Tanto las caseínas como las proteínas del
suero son anormales entre las proteínas de los
alimentos, por su gran resistencia al calor. El calentamiento coagula las proteínas de los huevos
y la came, que forman masas sólidas, pero no
coagula las proteínas de la leche y la nata, a menos que la leche o la nata estén agrias. La leche
prende cuatro tipos diferentes de proteínas, que
se reúnen en unidades Lmiliares microscópicas
llamadas 111icclas. Cada micela de caseína contiene vanos nnlcs de moléculas uHhvnluales de
proteína, y mide aproximadamente una dieznniésnna de nnhmetro, mas o menos la cnJcuentava parte del tamaüo de un g]{Jbulo de
grasa. Las micclas de cticÍna
aproximadamente una décima parte del volumen de
la leche. Gran parte del calcio de la leche está en
las micelas, donde actúa como una especie de
aglutinante que mantiene unidas las moléculas
de proteína. Una porción del calcio une moléculas individuales de proteína en pequeüos grumos de 1O a 25 unidades. Otra porción une va
rios cientos de racimos para formar la mícela
(que también se mantiene unida gracias a que
las porciones hidrófobas de las proteínas se enlazan unas con otras)_
PROTEÍNAS DE LA LECHE:
COAGULACIÓN POR LOS ÁCIDOS
proteínas de la
caseína
Vista ampliada de la leche. Los glál!lllos de
grasa están suspendidos en un .fluido j(¡rmmlo por agua, moléwlas individuales de
proteínas del suero, rarír11os de molémlas
de proteínas de la caseína y aziÍmres y míncmlcs disueltos.
----~------------
¡m>ICÍII<IS
de/
------
21
sueltos. A esa nnsma aodez, el «pegamento»
de calcio que mantiene enteras las micdas se disuelve, las mi celas empiezan a descomponerse y
sus proteínas individuales se disper:.an. Cuando
el pl-1 llega aproximadamente a 4,7, las caseínas
dispersas pierden su carga negativa, se vuelven a
unir unas con otras y forman una red fina y
continua, y la leche se solidifica o <<cuaja>>. Esto
es lo que ocurre cuando la leche se pasa y se
o cuando se cultiva intt'IJC1onadamentc
con bactenas que producen áCJdo, para elaborar
yogur o nata
Otn nwncra de hacer
las cascínas es la
base de la elaboración de quesos. La quimosina,
una enzima digestiva del estómago de un ternero alimentado con leche, está exquisitamente disefíad:1 para hacerles un «corte de pelo» a las
micclas de caseína (p. C1). Recorta solo la parte de la caseína cobertora que se extiende hacia
el líquido que b rodea y escuda a cada micela de
las den1Ús. Privadas de su cabellera, las micelas se
aglomeran, sin que la leche se vuelva apreciablemente agria.
Las proteínas del suero Si de las proteínas
Mantener separadas las micelas ... Un miembro
de la familia de bs caseínas influye de manera
especial en estas aglomeraciones. Es la kappa-caseína, que cubre las micelas cuando alcanzan
cierto tamaüo, impide que se hagan mayores y
las mantiene dispersas y separadas. Un extremo
de la molécula cobertora se extiende desde la
micela hacia el líquido que la rodea y forma una
especie de <<cabellera>> con carga eléctrica negativa, que repele a otras mi celas.
•. .y entretejerlas en la cuajada La intrincada estructura de las micelas de caseína se puede alterar de varias maneras, que hacen que las micelas se aglomeren y la leche se cuaje. Una
manera es agriando la leche. El pH normal de la
leche es aproximadamente ú,5, solo ligeramente úcido. Si se vuelve rnús ácida, aproximúndose
al pH 5,5, la carga negativa de la caseína cobertora se neutraliza, las micelas dtjan de repelerse
unas a otras y se van aglomerando en grumos
de la leche se retiran las cuatro caseínas, las proteínas que quedan, que son docenas, son las del
suero. Mientras que las caseínas son fundamentalmente nutritivas, ya que aportan aminoúcidos
y calcio al ternero, las proteínas del suero son
proteínas defensivas, moléculas que se unen a
otros nutrientes y los transportan, y enzimas. La
mús abundante, COI! diferencia, es la lactoglobulina, cuya función biológica sigue siendo un
misterio. Se trata de una proteína muy estructurada que se desnaturaliza fúcilmcntc al cocer.
Pierde su forma a los 7R °C, cuando sus átomos
de azufi·e quedan expuestos al líquido que la rodea y reaccionan con iones de hidrógeno para
formar sulfuro de hidrógeno (ácido sulfl1ídrico)
gaseoso, cuyo potente aroma contribuye al caracterbtico sabor de la leche cocida (y de ot1v,
muchos alimentos de origen animal).
Al hervir la leche, la lactoglobulina desnaturalizada no se enlaza a sí misma, sino a la caseína cobertora de las micelas de c1seína, que pcr-
~---------------------------------------~~-------------------------------------------------PRODUCTOS LÁCTFOS NO f-ERMENTADOS
manecen separadas; así pues, la lactoglobulina
desnaturalizada no coagula. Cuando se desnaturaliza en condiciones ácidas, con relativamente poca caseína en las proximidades, como
ocurre en el suero de queso, las moléculas de
lactoglobulina se unen unas a otras y coagulan
en pequeüos grumos, con los que se puede
elaborar quesos de
con1o el auté·ntico
ricotta. Las proteínas del suero desnaturalizadas
por cllentamicnto son m/;s eficaces que sus
fórmas originales para estabilizar las burbujas de
a1re en las espumas de leche y lus u i:.talc:- ,k
hielo en los helados; por eso, las leches y uatas se
suelen cocer para hacer estas preparaciones (pp.
28 y 45).
EL SABOR DE LA LECHE
El sabor de la leche fresca es equilibrado y sutil.
Es apreciablemente dulce a causa de la lactosa,
ligeramente salado por su contenido de minerales y muy ligeramente ácido. Su suave y agradable aroma se debe en gran medida a los ácidos
grasos de cadena corta (incluyendo los ácidos
butírico y cáprico), que ayudan a mantener
fluida la muy saturada grasa de la leche a la temperatura del cuerpo, y que son lo bastante pe-
Modelo de la cascína, proteína de /e¡ lec/1e
que se presenta en mice/as o pcqun1os racimos,
muc/1o más pequeiios que los glóbulos de grasa. Una mice/a consta de muchas moléculas indiuiduales de proteína (cintas) lillidas por
partíwlas def¡Js{iJfo de calcio (pequeñas csféras).
queüos para evaporarse en el aire y llegar a
nuestra nariz. Normalmente, los Clcidos grasos libres clan un sabor desagradable, como de jabón,
a los alimentos. Pero en pequeiias cantidades, los
ácidos grasos de la panza de los rumiantes, de 4
a 12 carbonos, sus versiones ramificadas y las
combinaciones de ácidos y alcoholes llamadas
é·stcrcs dan :1 b leche su mezcla básica de sabores animal y afí·utado. Los distintivos olores de
hs leches de cabra y de oveja se deben a dos ácidos grasos de ocho carbonos (el 4-etil-octacl
mctil
que no están
en la leche de vaca. La leche de húf:tla asiática o carabao, con la que se elabora el tradicional queso mozzarella, tiene una mezcla
característica de ácidos grasos modificados que
recuerda el olor de los hongos y la hierba reción
segada, además de tlll compuesto nitrogenado
(el indo!) que huele a corral.
En el sabor básico de la leche fí-esca influye la
alimentación de los animales. El heno seco y el
grano ensilado tienen relativamente pocas grasas y proteínas, y producen un aroma menos
complicado, a queso suave, mientras que el pasto verde aporta materias primas para notas dulces, similares a las de la frambuesa (derivados de
los ácidos grasos no saturados de cadena larga),
así como índoles con olor a corral.
Sabores al cocer La pasteurización a b;0a
temperatura (p.
mocliflca liger:unente el sabor de la leche, eliminando algunos de los aromas más delicados, pero lo estabiliza porque
inactiva las enzimas y bacterias, y aíl:1de notas ligeramente azufi·adas y de hoja verde (dimelilsulfuro, hexanal). La pasteurización a alta temperatura o cocción breve -calentar la leche por
encima de](¡ °C- genera vestigios de lllUChas
sustancias que dan sabores, incluyendo los característicos de la vainilla. las almendras y la
f('rllH'llt:td:L :HlcnJ:Ís del sulf!Jrn de
con su olor a huevos
U
hervor prolongado facilit:l las reacciones de
pardeamiento o de Maillard entre la lactosa y las
proteínas de la leche, y genera molóculas que se
combinan para dar un sabor a mantecado.
Desarrollo de tnalos sabores El sabor de la
buena leche tl·esca se puede deteriorar de varias
maneras diferentes. El simple colltacto con el
oxígeno o la exposición a una luz intensa provocan la oxidación de los fosfólípidos de la
membrana de los glóbulos y una cadena de
reacCiones que poco a poco generan aromas
rancios, como de cartón, metal, pescado y pintura. Si se deja que la leche se agríe durante suficiente tiempo, se generan también aromas
frutales, de vinagre, malta y más desagradables.
La exposición a la luz solar o fluorescente genera tambión un característico olor a col o a
quemado, que parece deberse a una reacción
entre la vitamina riboflavina y el aminoácido
metionina, que contiene azufre. Los recipientes
de cristal transparente y de plástico, así como la
iluminación de los supermercados, provocan
este problema; se evita con envases opacos de
cartón.
PRODUCTOS LÁCTEOS NO
FERMENTADOS
La leche fi-esca, la nata y la mantequilla no son
ya tan prominentes en la cocina europea y
americana como lo fueron en otro tiempo,
23
pero siguen siendo ingredientes imprescindibles.
1 :1 leche h:1 adquirido una Hueva importancia
con la moda de los cafós durante las décadas de
1 <Ji)() y 1 <)<)().
LECHES
La leche se ha convertido en l'Í más unifórmc
de nuestros alimentos búsicos. En otros tiempos,
los que tenían la suerte de vivir cerca de una
-.;:lhon-';tr el p:lqn y b<,; e't;lclnnt'<,;
en b leche fí·esca de vaca. La vida
la producción en masa y las estrictas reglas de higiene han dejado esa experiencia fiJera de nuestro
alcance. En la actualidad, casi toda nuestra leche
procede de vacas de una sola raza, la holstein
blanca y negra, que viven en cuadras cerradas y
se alimentan durante todo el ailo de una dieta
unif(mne. En las grandes f~tctorías lecheras se ordeíla a cientos o miles de vacas, y después la leche se pasteuriza para eliminar los microbios y
se homogeneíza para evitar que la grasa se separe. El resultado es una leche procesada que no
procede de ningún animal, granja o estación
particular. En algunas vaquerías pequeiías se siguen criando otras razas, se permite que las
manadas salgan a pacer al aire libre, se pasteuriza suavemente y no se homogeneíza. Su leche
puede tener un sabor más distintivo, un raro recordatorio de cómo sabía la leche :.mtes.
Leche cruda El ordeiiado cuidadoso de vacas
sanas da como resultado una leche cruda de calidad, que tiene su propio sabor fi-esco y su
propio comportamiento físico. Pero si la leche
está contaminada por una enfermedad de la
vaca o una manipulación descuidada -la ubre
cuelga justo aliado del rabo-, este nutritivo fluido no tarda en llenarse de microbios potencialmente peligrosos. La importancia de una higiene estricta en la producción de leche se
conoce desde la Edad Media, por lo menos,
pero la vida lejos de las granjas hizo que la
contaminación e incluso la adulteración se hicieran excesivamente fi-ecuentes en las ciudades
25
PHODUCTOS LÁCTEOS NO l'EHMENTADOS
PHODUCTOS
de los siglos XVIII y XIX, donde muchos niiios
murieron de tuberculosis, brucdosis y simple
intoxicación, contraídas por tomar leche contaminada. En la década de Hl20, mucho antes de
que se supiera nada sobre los microbios, algunos
líbros de economía doméstica recomendaban
hervir toda la leche antes de consumirla. A
prmctp!OS del
XX, [o:,
li<!UOll,\
les y locales empezaron a regular la industri<l lechera, exigieiHio que se calcnLaLl Lllcdlc
matar a los microbios patógenos.
En la actualidad, muy pocas
de
Estados Unidos venden leche cruda. Tienen
que tener un certificado estatal y pasar fí-ecuentes inspecciones, y la leche íleva una etiqueta de advertencia. También en Europa es raro
encontrar leche cruda.
Pasteurización y tratamientos UHT En
la década de 1860, el químico fi·ancés Louis Pasteur estudió el deterioro del vino y la cerveza,
e inventó un tratamiento con calor moderado
para preservarlos cou mínimos cambios en su
sabor. Tuvieron que pasar varias décadas para
que se aplicara la pasteurización en las vaquerías.
Actualmente, en la producción a escala industrial es una necesidad práctica. La recogida y
mezcla de leches de muchas granjas diferentes
hace aumentar el riesgo de que una partida
esté contaminada, y las tuberías y maquinaria
necesarias para las diversas fases del procesan1lento ofi·ecen muchas más oportunidades para
la contaminación. La pasteurización prolonga la
vida de la leche en los estantes, porque mata a
los microbios patógenos y fermentadores e
inactiva las enzimas de la leche, en especial las
que separan la grasa, cuya lenta pero continua
actividad puede darle un sabor repelente. La leche pasteurizada almacenada a menos de 5 °C
debería seguir pudiéndose beber durante 1O a
1~
días.
Existen tres métodos básicos para pasteurizar
la leche. El más sencillo es la pasteurización
por lotes (hatclz), en la que t111 volumen fijo de
leche, tal vez hasta mil o dos mil litros, se agita
lentamente en una tina caliente, a una tempe-
ratura mínima de 62 °C, durante ::\() o :15 minutos. En las opnaciones a escala industrial se
utiliza el método de alta tcrnpcmtum, pow tiempo
(HTST eu sus siglas inglesas, h(¡z/¡-tcmpcmturc,
sÍiort-timc), en el que se bombea leche continuamente a través de un cambiador térmico,
manteniéndola a un mínimo de 72 °C duraute
Fl proce<;o por lote-; tiene un
efecto relativamente
en el sabor, micntra-;
para desnaturalizar
de las proLeÍuac. del ,uci u y
lndrógcno, un gas de olor füerte (pp.
Aunque este sabor <<a cocido>> se consideraba un
defecto en lo:s
tiempos, los consumidores estadounidenses ya están acostumbrados a
él, y en muchas centrales lecheras se intensifica
pasteurizando por encima de la temperatura
mínima: lo más normal es a 77 °C.
El tercer método para pasteurizar la leche es
el de tc111pcrat1tm 11ltm alta (UHT, llltra-h(¡zh tcmpcmturc), que consiste en calentar la leche a
1:10-150 °C, o bien solo un instante o bien durante uno a tres se¡.;undos. El resultado es una le-·
che que si se envasa en estrictas condiciones de
esterilidad se puede almacenar durante meses
sin refi·igeración. El tratamiento UHT más prolongado confiere a la leche un sabor a cocida y
un color ligeramente pardo. La nata contiene
menos lactosa y proteínas, y por eso su sabor y
color resultan menos afectados.
La leche esterilizada se ha calentado a 11 0121 °C durante 8-30 minutos. Es aun más oscura y de sabor más fi.1erte, y se mantiene indefiuidamente a temperatura ambiente.
quillas muy pequeúas, donde la turbulencia
rompe los glóbulos de grasa en f!·agmentos más
pequenos; su di[nlletro medio es de una a cuatro ulicra,. El súbito aumento del número de
glóbulos ocasiona un aumento proporcional
de su área superficial, y las mcmhr:mas origina-les de los glóbulos son insullcientcs para cu-brirla. La superficie desnuda de la grasa atrae
partículas de
que se adhleJ-en y crean
una cubierta artificial
un tercio de la caseína de ia leche acaba e u los glóbulos). Las par-tículas de caseína dau m:1s peso ;¡ ]o;;
evitando que
e interfieren con su
aglomeración habitual; de este modo, la grasa
queda unifórmemente dispersa en la leche. La
leche siempre se pasteuriza justo antes o al mismo
que la homogeneización, para evi
tar que sus enzimas ataquen a los glóbulos de
gras:1 momentáneamente desprmegidos, generando sabores rancios.
La homogeneización afi:cta al sabor y la apariencia de la leche. Aunque la vuelve un poco
más insípida -probablemente porque las moléculas del sabor quedan pegadas a las superficies
de los nuevos glóbulos de grasa-, también la
hace más resistente al desarrollo de muchos sabores desagradables. La leche homogeneizada
produce una sensaciém más cremosa en la boca,
gracias al aumento de la población de glóbulos
de grasa (que se multiplica por ~0), y es más
blauca porque los pigmentos carotenoides de la
grasa están dispersos en partículas más pequeiias
y más numerosas.
leches desnataAlteración
das y smnidesnatadas Una alteración nutricional de la leche ec. Ltn antigua como la
lllisma industrÍ;t lechera: retirando la capa de
uata se reduce sustancialmente el contenido
de grasa de la leche IT>Lime.
b
desnatado se realiza más dicientcmcnte cen
LniÍJgamlo pa1a dunlllar pdllc de luc.
antes de la homogeneización. La leche entera
tiene
un 3,5')!(, de grasa; las
semidesnatadas suelen tener entre un 2 y un
1%, y las desnatadas oscilan entre el O, 1 y el
0,5~;(•.
Una práctica más reciente consiste en complementar la leche con varias sustancias. Casi todas las leches se refÍJerzan con las vitaminas liposolubles A y 1} !.as leches desnatadas tienen
poco cuerpo y aspecto diluido, y se las refuerza
con proteínas de leche desecadas, que pueden
darles un sabor ligeramente raucio. La leche
"aciLiófila» contiene Lactobaci!ltls acidoplti!us, una
bacteria que metaboliza la lactosa convirtiéndola
en ácido láctico, y que puede establecer su residencia en el intestino (p. 51). Más conveniente
para los aficionados a la leche que no pueden
digerir la lactosa es la leche tratada con la enzima digestiva lactasa, que descompone la lactosa en azúcares simples y asimilables.
LECHE EN POLVO EN ASIA EN EL SIGLO XIII
Homogeneización Si se deja reposar, la leche entera fresca se separa uaturalmente en dos
fases: los glóbulos de grasa se juntan y ascieuden,
formando la capa de nata y dejando abajo un;1
fase desprovista de grasa (p. 19). El tratamiento
llamado lwllw.~cneízación se ideó eu Francia hacia 1900 para impedir la formación de nata y
mantener la grasa de la leche uniformemente
-homogéueamentc~ dispersa. Consiste en bombear leche caliente a alta presión a través de bo-
[Los ~jércitos tártaros! hacen también provisión de leche, espesada o secada hasta el estado de pasta dura, que preparan de la s1gmente manera. Hierven la leche y retiran la parte rica o cremosa que
sube a lo alto, y la ponen en una vasija separada como mantequilla; porque mientras eso esté en la
leche, esta no se pondrá dura. Entonces la leche se expone al sol hasta que se seca. !Cuando se va a
usar] ponen un poco en UJ1a botelb,junro con tanta agua como se considere necesario. Con el movimiento al cabalgar, el contenido se agita violentamente y se forman unas gachas diluidas, con las
que hacen la cena.
MARCO
Poto, Viaics
F
PRODUCTOS LÁCTEOS NO PERMENTADOS
Y PRODUCTOS LÁCTEOS
26
Almacenamiento La leche es un alimento
muy perecedero. Hasta la leche pasteurizada
de grado A contiene millones de bacterias en
cada vaso, y se estropea rápidamente si no estC\
refrigerada. Congelarla es mala idea, porque altera los glóbulos de grasa y las partículas de proteína, que forman grumos y se separan cuando
Leches concentradas En muchas culturas, la
leche se reducía tradicionalmente hirviéndola
para que se consen·ara m:ís
fácil de transportar. Según la
el norteamericano Gail Borden reinventó la
leche evaporada hacia 1H53. después de una
dura travesía transatlántica que puso enfermas a
las vacas del barco. Borden aüadió grandes cantidades de azúcar para evitar que esta leche
concentrada se estropeara. La idea de esterilizar
leche no azucarada ya enlatada se le ocurrió en
1H84 a John Meyenberg, cuya empresa suiza se
fusionó con N estlé hacia el cambio de siglo. La
leche en polvo no apareció hasta principios del
siglo xx. En la actualidad, las leches concentradas se valoran porque se conservan durante
meses y aportan la contribución característica de
la leche a la textura y sabor de ciertos platos y
recetas de confitería, pero sin el agua de la leche.
La leche condensada o e1;aporada se hace calentando leche cruda a presión reducida (un vacío
parcial), para cocerla entre 43 y 60 °C, hasta que
pierde aproximadamente la mitad de su agua. El
resultado es un líquido cremoso de sabor suave,
que se homogene1za y después se enlata y esteriliza. La cocción y la concentración de lactosa
y proteínas producen un cierto pardeamiento
que da a la leche evaporada su característico color tostado y su toque de caramelo. El pardeamiento continúa lentamente durante el almacenannento, y en las latas v1eps puede dar
a un fluido oscuro, úcido y de mal sabor.
Para hacer lcdH' condensada cmlulzada, pn-mcro se concentra la leche por evaporación y
después se le aüade azúcar de mesa hasta alcanzar una concentración total de azúcar de aproximadamente el 55%. Los microbios no pueden
vivir en esta presión osmótica, así que la esterilización es innecesaria. La alta concentración de
azúcar hace que la lactosa de la leche cristalice,
y esto se controla sembrando la leche de cristales de lactosa preformados, para que los cristales
se mantengan pequeüos y no se noten en la lengua (a veces se encuentran cristales de lactosa
grandes y arenosos, que se consideran un defecto de calidad). La leche condensada endulzada tiene un sabor más suave, menos «cocido»,
que la leche evaporada, un color más claro y la
consistencia de un jarabe espeso.
La leche en polvo o seca es el resultado de llevar
la evaporación al extremo. La leche se pasteuriza a alta temperatura; después se elimina aproximadamente el 90% del agua por evaporación al
Las cifras son los porcent~es en peso de los principales componentes de la leche.
Evaporada
Evaporada desnatada
Condensada endulzada
Seca, con toda la grasa
Seca sin grasa
Fresca
Proteínas
Grasas
7
8
8
26
36
3,4
8
0,3
9
27
1
3,7
Azúcares
10
11
55
38
52
4,8
Cocinar con leche Gran parte de la leche
que usamos en la cocina desaparece en una
mezcla -un batido o una masa, unas natillas o un
pudín---·, cuyo comportanliento está determinado en gran medida por los otros ingredientes. La
leche sirve fundamentalmente como fuente de
humedad, pero también aporta sabor, cuerpo,
azúcar que da color y sales que facilitan la coagulación de las proteínas.
Cuando la leche misma es un ingrediente
destacado -en cremas, salsas y patatas horneadas
a la crema, o aíladida al chocolate caliente, al
suele llamar la atención el que sus
café o al
proteínas se coagulen. La película que se forma
en la superficie de la leche esuldada, las cremas
y las salsas es un complejo de caseína, calcio,
proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados, y es consecuencia de la evaporación del
agua en la superficie y de la concentración progresiva de proteínas en ese lugar. Se puede minimizar la formación de película cubriendo b
sartén o cazuela, o batiendo para formar un
puco de c:-.punw; alllho:-. mi-wdo:, n:dw Cll la
evaporación. Mientras tanto, en el f(mdo de la
Lt
LculpcraLULl ~dta
y
dc~hidLlLtntc
transnnt1da por el tógón provoca una concentración similar de proteínas, que se pegan al
metal y acaban por chamuscarse. J,a adhesión de
proteínas al metal se puede reducir mojando el
recipiente con agua antes de aíladir la leche. Por
su parte, el chamuscado se reduce al mínimo
usando un recipiente grande, de conduccifln
uniforme, y una llama moderada; se podría evitar por completo hirviendo al bailo maría. aunque es más trab:Uoso.
Entre el fondo de la cazuela y la superficie,
partículas de otros ingredientes pueden formar
grumos al ofi·ecer superficies a las que puedan
adherirse las proteínas de la leche, aglomerándose. El ácido que contienen los jugos de todas
las frutas, las verduras y el café, así como los taninos astringentes de las patatas, el café y el té,
hacen que las proteínas de la leche sean especialmente propensas a la coagulación y el cuajo. Como las bacterias agrían lentamente la le-
LECHE CUAJADA INTENCIONADAMENTE
COMPOSICIÓN DE LAS LECHES CONCENTRADAS
Tipo de leche
vacío y el 10% restante en un secador de chorro
(la leche concentrada se pulveriza en una címara de aire caliente, donde las gotitas de leche se
secan r:ípidamcntc, quedando minúsculas partículas de sólidos de la leche). Algunas leches se
secan también por congelación. Al haberse eliminado casi toda el agua, la leche en polvo está
a salvo de ataques microbianos. La mayoría de las
leches cu polvo \e' hacen a
de leche, dc.\natadas, porque L1 grasa ele la leche se pone ranCla 1
cudndu :"Jl' cxpouc d L~ :,,tk'~
concentradas de la leche y al oxígeno atmosfc·rico, y porque tiende a recubrir las partículas de
proteína, dificultando la posterior mezcla con
agua. La leche en polvo se conserva durante
varios meses en un ambiente seco y fi·esco.
Minerales
1,4
1,5
2
6
8
1
Agua
73
79
27
2,5
3
87
P~ra la mayoría de los cocineros de esta época, la leche cuajada anuncia una crisis: el plato ha perdido su suav1dad. Pero hay muchos platos en los que el cocinero provoca intencionadamente la coagulación de las proteínas de la leche, precisamente por el interés textura! que esto genera. El sylla/Ju/J inglés se hacía a veces echando un chorro de leche caliente recién salida de la ubre en vino o
zumo ácidos, y en el siglo XVII, el escritor francés Pi erre de Lune describió una leche reducida <9aspeada» por la adición de zumo de grosella. Otros ejemplos más contemporáneos son el cerdo asado cocido en leche, que queda reducida a bolitas húmedas y pardas; la práctica cachemir de cocer
leche hasta que parezca carne picada tostada, y las sopas frías de leche que se consumen en verano
en Europa oriental, como el chlodnik polaco, que se espesa añadiendo <<sal agria» o ácido cítrico.
LECHE Y PHODUCTOS LÁCTEOS
che, al envejecer puede estar lo bastante ácida
como para
inst;mt:uwamente cuando se
ailade a café o té calientes. La mejor protección
contra el cu~~o es usar leche fí-esca y controlar
cuidadosamente el f(¡gÓn.
Cocinar con leche condensada endulzada Debícontenido
conccnlrad:Js
azúcar, la leche condemada endulzada se «caL\~
b reacción de
pardeamiento de Maillard, p. S25) a temperaturas tan baps con1o el pumu de cbullici(w del
agua. Esto ha convenido a lm botes de leche
condensada en el atajo favorito para hacer una
salsa cremosa y acaramelada; mucha gente se limita a meter el bote en un puchero con agua
hirviendo o en un horno calieme, y dejar que
adquiera olor. Aunque este método 1\mciona,
puede ser peligroso, ya que si hay aire atrapado
se expandirá al calentarlo y puede reventar el
bote. Es más seguro vaciar el comenido en un
recipiente abierto y calentarlo en el fogón, en el
horno o en el microondas.
Espumas de leche Una espuma es una porción de líquido llena de burbujas de aire: una
masa húmeda y ligera que mantiene su forma.
Un merengue es una espuma de claras de lmcvo, y la nata montada es una espuma de nata. Las
espumas de leche son más ti-ágiles que las de
huevo y las de nata, y por lo general se hacen inmediatamente antes de servirlas, muchas veces
como remate de bebidas con caf<"·. Impiden
que se forme un:1 película en la bebida y la
mantienen caliente porque la aíslan y evitan el
enfi·ianliento por evaporación.
La leche debe su capacidad de fórmar espu"
qc1e se :ICI.IIIlliLm en una tin:1
capa :llrededor de las bolsas de
, las aíslan y
evitan que la fi.1erza cohesiva del agua rompa las
burbujas. También las espumas de huevo están
estabilizadas por las proteínas (p. 1 OS), mientras
que la espuma que se lórma al batir nata está estabilizada por la grasa (más alx~o y p ..B). Las espumas de leche son más ti-ágiles y menos duraderas que las de huevo porque las proteínas de· la
leche son escasas -solo un 3% del peso de la leche, mientras que la clara de huevo tiene un
1()'Y(, de proteína- y porque dos tercios de las
proteínas de la leche resisten la tendencia a
desplegarse y coagular en una mara!la sólida,
mientras que la mayoría de las proteínas del
PHODUCTOS LÁCTEOS NO I'liRMENTADOS
huevo Jo hacen rápidamente. No obstante, calentando a 70 oc se despliegan las proteínas del
suero (apenas un 1% del peso de la leche). Y si
se despliegan en la fi~ontera aire-agua de la pared
de una burbuja, el desequilibrio de fuerzas hace
que las proteínas se peguen unas a otras, lo que
estabihza brevemellte la espuma.
Leches y sus espumas
leches son n1as.
que otras para hacer vspu!llas~ 1hdo
que los estabilizadores crÍticos son las protclnas del suero. las leches reforzadas con
aíl.adidas --la
de las lcclws desnatadas y
semidesnatadas- rLmnan espuma con más f¡cilidad. Por otra parte, las espumas de leche entera tienen más textura y sabor. La leche debe ser
siempre lo más fi-csc1 posible, ya que la que ha
empezado a agriarse puede cu;~arsc al calentarla.
Cafeteras exprés: burbujas y calor simultáneamente Muchas veces se hacen espumas de leche con la ayuda del vaporizador de una cafe-
tera exprés. El vapor cumple dos tl.mciones
iu1prescimlibles al mismo tiempo: introduce
burbujas en la leche y cahema dichas burbujas
lo suficiente para
y coagular las proteínas del suero, fórmando una maraíla estabilizadora. El vapor por sí solo no forma burbujas: es vapor de agua y silllplemente se condensa
en el agua más fría de la leche. Las burbujas se
forman al agitar cOllJUllt~mlelllc leche y ;nrt·, y
esto se logra mejor cuando la boquilla del vaponzaoor esGl JUSto por dcb~~o de la superi!oc
de la leche.
Un Í:1ctor qul'
el procedimiento del
vapor es que la leche muy caliente no mantiene bien su espuma. La espuma se colapsa cuando la gravedad hace salir el líquido de las paredes de las burbujas, y este proceso es nüs rápido
cuanto más caliente esté el líquido. Así pues, hay
que utilizar un volumen de leche fiía lo bastante
grande -por lo menos, unos 150 mi- para asegurarse de que la leche no se calienta demasiado deprisa, quedando demasiado escurridiza
antes de que se forme la espuma.
CLAVES PARA HACER ESPUMA DE LECHE
Para obtener un buen volumen de espuma de leche con el vaporizador de una cafetera exprés:
LA GALAXIA INDIA DE LECHES COCINADAS
..~ En cuanto a pura inventiva con la leche con1o principal ingrediente, ningún país deltnundo puede compararse con la India. Sus docenas de variaciones sobre el tema de la leche cocida, muchas de
las cuales tienen mil aí'íos ele antigüedad, se derivan de un simple hecho de la vida en aquel país cálido: la forma más sencilla de evitar que la leche se agríe es hcrvirla repetidamente. Al final se recuece
hasta formar una p'lsta sólida marrón, con aproximadamente un 10% de humedad, un 25'1(, de lactosa, un 20% de proteína y un 20% de grasa. Aun sin úíadirle azúcar, el klwa es casi una confitura,
de modo que parece lógico que con el tiempo tanto este como las concentraciones intermedias que
lo preceden se convirtieran en la base de los dulces indios más comunes. El gula/Jjamw1, parecido a
una rosquilla frita, y el burji, que parece un dulce de chocolate, son ricos en lactosa, calcio y proteína:
un vaso de leche destilado en un bocadito.
Una segunda constelación de dulces de leche indios se basa en concentrar los sólidos de la leche cu;Uándolos con calor y zumo de lima o suero agrio. Los cu;Uos escurridos forman una masa
blanda y húmeda conocida corno eh han na, que a su vez se convierte en la base de una amplia gama
de dulces, en especial bizcochos porosos y crujientes empapados enleche endulzada o almíbar (ras-
malai, rasagollah).
• Usar leche fresca recién sacada del frigorífico, o incluso enfriada durante unos minutos en el
congelador.
• Empezar con al menos dos tercios de taza (150 ml) de leche en un recipiente que pueda contener al menos el doble del volumen inicial.
• Mantener la boquilla en la superficie de la leche o justo por debajo, para que forme espuma
continuamente con un flujo moderado ele vapor.
Para hacer espuma con un pequeño volumen de leche sin vapor, separar los pasos de la f(Jrmación de espuma y el calentamiento:
• Echar leche fresca y fría en un tarro, taparlo bien y sacudir enérgicamente durante 20 segundos o hasta que el volumen del contenido se haya duplicado. (O hacer la espuma en una cafetera de émbolo, cuyo fino colador produce una espuma particularmente espesa y cremosa.)
• Después, estabilizar la espuma: se quita la tapa del tarro, se mete el tarro en el microondas y se
calienta a nivel alto durante unos 30 segundos o hasta que la espuma suba hasta el borde del
tarro.
o
NATA
La nata es una porción especial de la leche,
muy rica en grasa. Este enriquecimiento ocurre
naturalmente gracias a la fuerza de la gravedad,
que tira más del agua de b leche que de los glóbulos de grasa, menos densos. Si se deja en reposo un
de leche
lm
glóbulos van ascendiendo lcntameulc a trav('s
del ,¡gu,\ y acumul:m
l:l
1 :1 cap:1
concentrada de nata se puede entonces retirar
de la leche «desnatada» que hay deb;qo. Una leche con un 3,5% de grasa tcJnna de manera natural una nata con un 20'1(,.
La nata se valora sobre todo por su textura.
La crcrnosidad es una consistencia notable, perfectamente equilibrada entre la solidez y la fluidez, entre la persistencia y la evanescencia. Tiene
cuerpo, pero es suave y sin solución de continuidad. Se demora en la boca, pero no of!-ece
resistencia alguna a los dientes o la lengua, y
tampoco es simplemente grasienta. Esta deliciosa sensación es el resultado de la acumulación
de glóbulos de grasa, demasiado pequeil.os para
que nuestros sentidos los distingan, en un pequeüo volumen de agua, cuyo movimiento libre dificultan y retardan.
Además de su atractiva textura, la nata posee
distintivos aromas «grasos», debidos a moléculas
que se encuentran también en el coco y el melocotón (lactonas). Y posee también la virtud de
ser un' ingrediente estable y manejable. La leche
contiene aproximadamente las mismas cantidades (en peso) de proteínas y de grasa, mientras
que en la nata el peso de la grasa es, por lo menos, diez veces mayor que el de la proteína. ( ;racias a esta dilución de la proteína, la nata tiene
menos posibilidades de cuajar. Y gracias a su
concentración ele glóbulos de grasa, se puede
infbr
luccr n:1t:1 mnnt:1ch. utl:1 espuma
m:ís sustancial y estable que la que se
cnn h leche
Aunque ha sido apreciada desde los princirui:-,nlo:, de Ll industria lcchcr:1, 1:: n;1t:1 se
estropea ante:- que la mantequilla que se podría
hacer con ella, y por eso ha desempei1ado un
papel menos importante en las cocinas -·a excepción de las de las granjas- hasta tiempos bastante recientes. En el siglo XVII, los cocineros
fi·anceses e ingleses hacían espuma de nata que
parecía nieve; los ingleses aprovecharon su naturaleza estratificada para superpoDer capas de
nata y crear la forma de una col, y mediante calentamiento suave y prolongado producir una
nata sólida y «ref(Jrzada» con sabor a nueces. La
época de esplendor de este producto fue el siglo XVIII, cuando aparecía en pasteles, pudines
y platos tan sabrosos como los fricasés, los estofados y las verduras cocidas, y se hizo popular en forma congelada, como helado de nata.
La popularidad de este producto declinó en el
siglo XX, cuando los nutricionistas condenaron
las grasas saturadas, hasta el punto de que en muchas partes de Estados Unidos solo se puede
adquirir en forma pasteurizada, que se conserva durante mucho tiempo.
Preparación de la nata La separacióll natural de la nata de la leche, por acción de la gravedad, tarda de 12 a 24 horas, y fue sustituida a
finales del siglo XIX por las filerzas giratorias de
la centrifug:tdora fl·ancesa. Una vez separada, la
nata se pasteuriz:1. En EsL1dos Unidos, las temperaturas mínimas para pasteurizar la nata son
más altas que las que se emplean para la leche
!Utas cnn 1!ll 7()"/¡, de (jr:1s:1 o ll1Cnos ..)0 minutos a úH '· para las otras, :1 7 4 °( :) . 1,a nat:1
«ultrapasteurizada» se calienta durante dos segundos a 140 °C (como la leche tratada a temperatura ultra alta, p. 24; sm embargo, la nata no
se envasa e!l condiciones de estricta esterilidad,
y por eso se mantiene refi·igerada). En comhciones de refi-igeración, la nata pasteurizada
normal se conserva durante tmos 15 días, al
cabo de los cuales la actividad bacteriana la
vuelve awarga y r:mua; la nata ultrapasteunza~
da, que tiene un sabor a cocido m:1s fuerte, se
conserva durante vanas snnanas. N ormalmen··
te, la nata no se homogeneíza. porque así sería
m:1s difícil de batir, pero la nata ultrapasteuriza-
TIPOS DE NATA
Término
estadounidense
Término
europeo
Mitad y mitad
Creme légere
1
'
12 (1 0,5-18)
Café, recubrimientos
12-30
Café, recubrir,
enriquecer salsas, sopas,
etc., montar
Café, recubrir
20 (18-30)
25
Café, recubrimientos
30-36
Recubrir, enriquecer,
montar
30-40
Recubrir, enriquecer,
montar
35+
Recubrir, enriquecer,
montar
38 (36+)
Recubrir, enriquecer,
montar
Nata doble
48+
Untar
Nata cuajada
55+
Untar
65-85
Untar
Nata para café
Nata ligera
para montar
Creme fralche 1
(fleurettc o épaisse}'"'
Nata espesa
para montar
1'
Aplicaciones
Café, recubrir
(dificil de encontrar)
Nata ligera
Nata plástica
Contenido
de grasa,%
18+
N ata líquida o ligera
Nata para montar
Glóbulos de grasa en la leche y la
nata. De izquierda a derecha:
glólntlos de grasa en la leche homogeneizada (3, 5% de grasa),
Cl'l rma r1ata ligm1 sin hornogcncizar (20% de grasa) y en una nata
espesa (40% de grasa). nn la
nata, los glóbulos de grasa son
más muncrosos e interfieren con el
.flujo delfluido que los rodea, dando a la nata s11 mcrpo o corJsistn'ICÍil.
31
PRODUCTOS LÁCTEOS NO l'ERMENTADOS
LÁCTEOS
!~¡;ere: ligera;.fleurette: líquida; épaisse: espesa, debido al cultivo bacteriano.
+ fralche: fresca. En Francia, la cremefraíche puede ser <<dulce'> o cultivada con bacterias del ácido láctico; en Estados Unidos, el término siempre significa nata cultivada, agria y espesa (pp. 52-53).
LECHE Y PlWDUCTOS LÁCIT.OS
da, que se conserva más tielllpo, y la <<mitad y
mitad», relativamellte fluida, se suelen homogeneizar para evitar la lenta pero continua sc·paración en el envase.
Importancia del contenido de grasa Se
elaboran n;1tas con diferelltes niveles de grasa y
distintas consistem:ias, cad~1 u na para
concretos. Las natas livianas o ligeras se vierten
en el cafc o la ti-uta; las natas espesas se baten o
'<' usan p;1ra espesar salsas: las natas coaguladas o
se extienden sobre pan, pastas o fl-uta. La proporción de grasa determina la consistencia y versatilidad de una nata. Li nata espesa se puede diluir con leche, para que se parezca
a la nata liviana, o se puede batir para obtener
un semisólido para umar. La nata ligera y la <<mitad y mitach no contienen el número suficiente de glóbulos de grasa para estabilizar una espuma batida (p. 34) ui para resistir la teudeucia
a formar grumos en una salsa. La nata para
montar, con entre un 30 y un 40% de grasa, es
la modalidad más versátil.
Estabilidad al cocinar ¿Por qué un alto coutenido de grasa permite al cocinero hervir una
mezcla de nata espesa e ingredientes salados o
ácidos sin que cuaje, como cuando se disuelven
sólidos en la sartén o se espesa una salsa? La clave parece ser la capacidad de las membranas superficiales de los glóbulos de grasa para apresar
un~ cierta cantidad de la principal proteína de la
leche, la caseína, cuando se calienta la leche. S1
los glóbulos de grasa representan un 25% o
más del peso de la nata, hay suficiente superficie
en la pared de los glóbulos para retirar de la circulación la mayor pz¡rtc de la oseína, y no se
pueden formar grumos de caseína. A niveles
más bajos de grasa, hay menos superficie en
los glóbulm y más proporción de la fase acuosa que contiene caseína. Ahora las superficies de
los glóbulos solo pueden absorber una pequeña
fi·acción de la caseína, y el resto se aglomera y
coagula al calentarlo. (Por eso se puede hacer
queso mascarpone, cuajado por ácido, a partir de
nata ligera, pero no con nata espesa.)
Problernas de la nata: separación Un
problema común de la nata no homogeneizada
es que sigue o,eparámlose en el envase: los
bulos de grasa ascienden lentamente y se concentran más, fónnando una capa selllisólida en
lo alto. A temperaturas de fi-igorífico, la grasa
contenida e11 los glóbulos fórma cristales sólicuyos bordes rompen b membrana pro
tcctora del glóbulo; c'stos cristales de gr;¡s;¡ que
sobresalen se pegan unos a otros y tonlLlll gra-nos microscópicos de
Natas coaguladas En la actualidad, los cocineros consideran un fastidio la separación y
solidificación de la nata. En el pasado, y ahora
mismo en Inglaterra y Oriente Próximo, la
nata solidificada ha sido y sigue siendo apreciada por sus propios méritos. Las cocineras de la
Inglaterra del siglo XVII levantaban
mente las películas que se t(mnaban en platos
poco profimdos de nata y las ordenaban en
montoncitos ondulados, imitando la forma de
una col. La col de JUta es ahora una mera curiosidad. Pero el invento inglés del siglo XVI conocido como nata coagulada (y sus parientes
turco y afgano, el kay111ak y el qy111aq) siguen
siendo tradiciones vivas.
La nata coagulada tradicional se hace calentando nata hasta justo por debajo de la ebullición, en recipientes poco profundos, durante va"rias horas, y después dejándola enfi-iar y reposar
durante aproximadamente un día. Entonces se
quita la espesa capa sólida. El calor acelera el ascenso de los glóbulos de grasa, evapora parte del
agua, derrite algunos de los glóbulos formando
bolsas de manteca y genera un sabor a cocido. El
resultado es una mezcla ele zonas grasas, espesas
y granulosas, y zonas finas y cremosas, con un
rico sabor a nueces y una superficie del color de
la p~~a. La nata coagulada contiene aproximadamente uu (>()% de grasa, y se extiende sobre
bizcochos y galletas o se come con fi-uta.
Nata montada Lo milagroso de la nata montada es que la simple agitación física es capaz de
transfi:Jrmar un líquido sabroso pero inmaneja-
33
PHODUCTOS LÁCTl'C)S NO H\RMENTADOS
------------------------------
ble en un <<sólido» igualmente delicioso pero con
forma. Igual que la espuma de leche, la tLlt:l
montada es una mezcla íntima de líquido y aire,
con el aire dividido en minúsculas burbujas y la
nata extendida e inmovilizada en las finas y mide las
Aunque
ahora es muy común, esta deliciosa espuma
e mtaht mue hu
1()()()
los
cocineros
batían
nata
seAntes de esa
lwr:1 o
il.:llUl ~lh i 1C1ltC
tirando penódicamente la espuma y dejándola a
un lado para escurnr 1,a ciavc para obtener Lllla
espuma estable a partir de la masa de nata es que
haya suficientes glóbulos de grasa para mantener
juntos todo el fluido y el aire, y la nata
de manera namral casi nunca akanza esa concentración de grasa, que es aproximadamente del
30'Yr>. Hasta la invención ele la centrifugadora no
se produjo nata montada con facilidad.
Cámo la grasa estabiliza la espuma de nata A diferencia de las espumas proteínicas de clara de
huevo, yema de huevo y leche, la espuma de la
nata está estabilizada por la grasa. Al principio,
la batidora introduce en la nata burbuj;¡s de aire
que· dura11 pucu. Después del primer medio
minuto, aproximadamente, las paredes de las
burbujas empiezan a estabilizarse gracias a la desestabilización de los glóbulos de grasa. Cuando
los glóbulos son lanzados de un lado a otro por
la batidora y chocan entre sí, partes de sus mem-<;on arr:mcacLls por];¡ acción
cortante de la batidora y por el
ti HT/a:.
de las
de
segmentos de grasa
sitúan en
una de dm
de la nata: o bien ti-ente a b
bolsa de agua de las paredes de las burbujas, o
bien
:1 otro segmento de grasa descubierta en otro glóbulo. De este modo, los glóbulos de grasa fórman paredes alrededor de las
burbujas de aire y conexiones elltre las paredes
vecinas. Y así se desarrolla una red continua. Esta
red de esferas sólidas de grasa no solo mantiene
en su lugar las burbujas de aire, sino que impide
que las bolsas de fluido intermedias vayan muy
lejos. Y de este modo, la espuma en conjunto
adopta una estructura definida y persistente.
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CREMA, CREAM, CREME, NATA, PANNA
La palabra inglesa para designar la porción rica en grasa de la leche (crem11), como la palabra fi·ancesa
de la que se deriva (creme), tienen asociaciones sorprendentes, pero adecuadas a su condición de
ideal de textura. Antes de la conquista normanda, y todavía en algunos dialectos del norte, la palabra inglesa que significaba nata era ream, un simple derivado de la raíz indoeuropea que también originó la palabra alemana moderna, rahm. Pero la conexión francesa introdujo un notable término híbrido. En la Galia del siglo vr, la leche grasa se llamaba crama, del latín ere mor lacris. o «sustancia de la
leche que se espesa con el calor». Después, en los siglos siguientes, se cruzó de algún ll!odo con un
término religioso, eh reme, o 'aceite consagrado', que se deriva del griego chricin, 'ungir' (<<Cristo, el
ungido>>).Y así, en Francia, crama se convirtió en creme y en Inglaterra rcam dio lugar :1 cream. Lapalabra castellana crema viene de la francesa creme.
¿Por qué esta confi1sión de antiguos ritos con alimentos?Tal vez por accidente o error lingüístico,
pero el aceite de ungir y la grasa de la leche son bá:;icamente la misma sustancia, así que puede que fuera inspiración. En las cocinas de los monasterios y granjas de Normandía, es posible que la adición de
nata a otros alimentos se considerara no solo un enriquecimiento, sino una especie de bendición.
La palabra nata proviene del francés natte, 'estera' y este del latín tardío malta, 'manta' (del que deriva el catalán müfÓ, 'requesón'). De igual manera la palabra italiana para la nata, pmuza, se considera derivada del latín pannus, 'paño'. Parece que se trata de una alusión doméstica a la fina capa de nata
que se forma en la superficie de la leche.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Si el batido prosigue más aWt del punto en
que se acaba de formar una red de grasa, la
aglo!lleración de glóbulos de grasa continúa,
pero ahora este proceso desestabiliza la espuma.
Los diminutos cot~juntos de glóbulos coalescen
unos con otros, fórmando masas de manteca
cada vez m;is gruesas, y también engrosan las
bolsas de aire y fluido que mantenían en su lugar. La e'}lltllEt
volumeu y
y h
textura aterciopelada de la nata perf(xtamente
batida 'e vuelve
Loo. g1anm de m,mteca de la nata excesivamente batida depn un
residuo graso en la boca.
Importancia del frío El calor, aunque sea suave,
ablanda el esqueleto mantecoso de una espuma
de nata, y b grasa líquida colapsará las burbujas de
aire. Por eso es imprescindible mantener fría la
nata mientras se bate. Al principio debería estar
entre 5 y 1O 0 C:, y también el recipiente y la batidora deben estar bien fi-íos, porque tanto el aire
como el batido lo calentarán todo rápidamente. Lo ideal es mantener la nata en el frigorífico
durante doce horas o más antes de batida. Una
refi·igeración prolongada hará que parte de la
grasa forme agujas cristalinas que aceleran el
desgarramiento de las membranas e inmovilizan
la pequeiía porción de grasa que se mantiene líquida incluso en la nata fiía. La nata que se ha
dejado a temperatura ambiente y se enfl·ía justo antes de usarla gotea líquido que desinfla las
burbujas desde el principio del batido, mmc1
sube mucho y es lllJS ficil que quede
sa y acuosa.
Cómo se comportan las d!ferentes natas al batirlas L.1 UdLt p~tr.;l b(tlÍi dcbc' cOillCllCI g1d:,,J ~u11
ciente para formar un esqueleto contmuo de
glóbulos. La concentraCIÓn mímma de grasa es
del 30%, el equivalente de la nata «simple>> o «ligera>>. La nata «gruesa» o «espesa>>, con un 31l40% de grasa, se bate más rápido que la nata ligera, y forma una espuma más rígida y densa y
menos voluminosa. Además, pierde menos fluido, y por eso se la valora en repostería y para
productos al horno, así como para moldeada en
formas decorativas. Para otros propósitos, la
nata gruesa se suele diluir con un cuarto de su
volumen de leche, para obtener una nata del
30')1, y una espuma más ligera y suave.
Los glóbulos de grasa de la nata homogeneizada son más pequeí'íos y están más cubiertos de
35
PRODUCTOS LÁCTEOS NO l'ERMliNTADOS
proteínas de la leche. Por eso, la naL1 honwgeneizada forma una espuma de textura más fina,
y se tarda por lo menos el d<'hk t'll h;nirb
(también es más difícil batida en exceso hasta el
estado granuloso). El cocinero puede reducir el
tiempo de batido de cualquier nata acidiflcándola ligeramente (una cucharadit;¡ o S mi de
zumo de limón por taza/250 ml), lo que f:Jcilita el
ck
bs
branas de sus g!éJbulos.
Métodos: a mmw, a máquina, con J!IIS a presión
Con la nata se puede hacer espull!a por va1 ius
métodos d!terentcs. Batir a mano lleva más
tiempo y es más cansado que hacerlo con
una batidora eléctrica, pero se incorpora más
aire y se obtiene más volumen. La nata montada más ligera y espumosa se obtiene con la
ayuda de gas a presión, por lo general óxido
nitroso (NoO). El aparato de gas más utilizado
es el aerosol, qne contiene una mezcla a presión de nata ultrapasteurizada y gas disuelto.
Cuando se abre la boquilla y se deja salir la
mezcla, el gas se expande al instante y hace
«explotar» la nata en una espuma muy ligera.
También existe un aparato que airea la nata
fresca corriente con un bote recambiable de
óxido nitroso, que se libera en la boquilla y
provoca una gran turbulencia al mezclarse
con la nata.
MANTEQUILLA Y MARGARINA
Fn <'stos ti!'mpos, si un cocinew llega d l~<tccr
mantequilla en la cocina, lo más probable es que
sea un accidente: se ha manejado mal un plato
de nata y la grasa se separa de los demás ingredientes. Fs una pena: todos los cocineros debe·rían relajarse de vez en cuando y batir en cxccpocn de
:! 1 :1
aparición de la mantequilla es un
coti
di:nw, 1111:1 oc:1sifm para m:~r:willarsc :mtc lo
que el poeta irlandés Seamus lleaney llamaba
«Íuz ~oLu
'\dlllU1ltuOd\Lt L'OiUU gr.l
va dorada en el cuenco». Eft:ctivai!IC!ltc, lamanteca de leche es una porción de la energía solar,
captada por las hierbas del c;:unpo y empaquetada por la vaca en glóbulos microscópicos y
dispersos. Batiendo leche o nata se rompen los
glóbulos, dejando libre la grasa que se va reuniendo en masas cada vez más grandes, que
después colamos para obtener ese tesoro dorado que imparte un sabor cálido y dulce a tantos
alimentos.
Antigua y poco apreciada al principio
Lo único que hay que hacer para separar la
grasa de la leche es agitarla durante 30 segundos,
de modo que no cabe duda de que la mantequilla se descubrió en los primeros tiempos de
la industria lechera. Ha sido importante duran-
NATA MONTADA ANTIGUA
La «cres¡ncfucttec>> del scíior de St.Albm1
Se pone en un plato nata dulce y espesa, tanta como se quiera hacer, y se bate con un haz de juncos
blancos y duros atados (como los que se usan para cepillar capas), hasta que se pone muy espesa, casi
como la mantequilla. Si se bate durante mucho tiempo, se convierte en mantequilla. En invierno bastará con una hora. En verano se necesitará una hora y media. No la ponga en el plato en que se va
a servir hasta que sea casi el momento de llevarla a la mesa. Entonces se esparce un poco de azúcar
en polvo fino en el fondo del plato donde se va a echar y con una espátula ancha se aplica la nata encima; cuando se ha echado la mitad, se espolvorea encima algo más de azúcar fino y se añade el resto de la nata (dejando algo de suero que quedará en el fondo) y sobre esta, otro poco más de azúcar.
Nata montada, uista alrniaoscopio electrónico. Izquierda: imagen de las grandes burbujas de aire, que parecen ca¡;idadcs,
)'de los pequo1os glóbulos c~f'éricos de grasa ~a barra ncgm rcpresmta O, 03 mm). Derecha: arnpliarión de UIUI burbuja de
aire, que muestra la wpa de ,~;rasa parcialmente unificada que lw estabilizado la burbuja (la barra representa O, 005 mm).
Sm. KENELM DIGBY, The Closet Opened, 1669
te mucho tiempo, de Escandmavu a la India,
donde casi la mitad de la producción de leche se
dedica a hacer mantequilla, tanto para la cocina
como para f!nes ceremoniales. Su época de esplendor en el norte de Europa llegó mucho más
tarde, ya que durante toda la Edad Media prácticamente solo la consumían los campesinos.
Poco a poco, la mantequilla se fi.1e infiltrando en
las cocinas nobles, ya que era la úmca grasa
animal que la Iglesia de Roma permitía en los
días de abstinencia de carne. A prmCJpms dci SI-XVI se autorizó también durante la Cuaresma, y la ascendente clase media adoptó el rústico emparejamiento del pan y la mantequilla. Los
ingleses no tardaron en destacar por servir carnes y verduras nadando en mantequilla fundida,
y los cocineros de toda Europa empezaron a
utilizar la mamequilla para una gran variedad de
platos finos, desde salsas hasta pasteles.
N ormandía y Brctaila en el noroeste de
¡.:rancia, Holanda e Irlanda alcanzaron especial
renombre por la calidad de su mantequilla. La
mayor parte se hada en pequeüas granjas usando nata acumulada de varios ordáíados, que por
lo tanto tenía ya uno o dos días y estaba un
poco agriada por las bacterias del ácido láctico.
En Europa continental se sigue prefiriendo el
sabor de esta mantequilla ligeramente fermentada al de la mantequilla «de nata dulce» que se
hizo común en el siglo xrx gracias a la utilización de hielo, y a la invención de la rdi·igeración
y el separador mecánico.
,' Hacia 1H70, una escasez de mantequilla en
Francia condujo a la invención de un sucedáneo, la ma~¡;arirw, que se podía hacer con una variedad de grasas animales baratas y aceites vegetales. Ahora, en Estados Unidos y varías partes
de Europa se consume más margarina que mantequilla.
Cómo se hace la mantequilla La elaboración de mantequilla es una operación sencilla
pero laboriosa: se agita un recipiente de nata
basta que los glóbulos de grasa se rompen y su
grasa escapa y se va juntando en masas lo suf!cientementc grandes como para recogerlas.
Preparacíón de la nata Para hacer In:wtequilla
se concentra la nata hasta un 36-44'1<• de grasa.
A continuación se pasteuriza la nata, en Est,\dos
Unidos a H5 °C, una tempentura alta que produce un aroma característicamente cocido,
como de natillas. Después de enfl·iarse, en la nata
mocupara mantequilla lcrllleJitada se
lar bacterias del ácido láctico (p. 37). Sea dulce
o fermentada, la na u :,e ullría a uno:,~
, y''"
dLja reposar a esa temperatura durante ocho horas, por 10 Illcuo:-., para que
7
PHODUCTOS LÁCTFOS NO ¡:uHMUNTADOS
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
mado de un glóbulo de grasa grande. Las vaca~
que comen poco pasto verde, con sus pigmentos carotcnmdes anaranpdos, producen kch<'
con grasa clara; esto se puede compensar al hacer mantequilla, aüadiemlo un colorante como
la bixina o bija (p. 44(J) o caroteno puro duran-te el amasado. Si b
se va a s;1br, st'
hace tambié·n en esta etapa, aí1adiendo sal de
HO% de grasa y no m(ts del 16% de agua; el 4%
restante es proteína, lanosa y sales comen idas en
las golil~ts de kche de manteca.
La lllilllfCIJIIÍIIa de uata dulce salada contiene
entre un 1 y un 2% de sal ;u1adi&t (el equivalente a una o dos cucharaditas, 5 1O g, por cada
medio kilo). En un principio, la sal se aüadía
coi no conservante, al 2%, que equivale a un 12%
grano
u
mantequilla se almacena, se mezcb, se l urta y se
agente antibactcriaiiO.
Lt
mitad de la grasa contenida en los glóbulc,s
t(mnc cristales sólidos. El número y tamaüo de
estos cristales determinan la velocidad y el porcentaje en que se separa la grasa de la leche, así
como la textura tínal de la manteqwlla. Después, la nata adecuadamente reposada se calienta tmos pocos grados y se bate.
Batido El batido se puede realizar con diversos
artetlctos mecánicos que pueden tardar 15 mi-nutos o unos pocos segundos en romper los
glóbulos de grasa y fórmar los primeros granos
de mantequilla. Los cristales de grasa formados
durante el reposo distorsionan y debilitan las
membranas de los glóbulos, que se rompen con
más facilidad. Cuando los glóbulos daüaclos
chocan tmos con otros, la porción líquida de su
grasa fluye y se junta, formando una masa contimJa que va creciendo a medida que continúa
el batido.
Amasado Cuando el batido genera granos de
mantequilla del tamaí'ío deseado -aproximadamente del tamaüo de un grano de trigo-, se
escurre la f.1se acuosa de la nata. Esta es la leche
de manteca original, que contiene abundante
material de las membranas de los glóbulos y
aproximadamente un 0,5% de grasa (p. 54). Los
granos sólidos de mantequilla se pueden lavar
con agua fría para eliminar la leche de manteca
de sus superficies. /\. coutinuacíón, los granos se
amasan juntos para consolidar la fase grasa semisólida y descomponer las bolsas interiores
de leche de manteca (o de agua) en gotitas de
unas 1O micras ele diámetro, el tamaüo aproxi-
dt· :q~u:L v ~i,r,ue 'icndo un efic:\7
1 :1
de
llillrl
f(-r¡¡¡CJ!f!lda, que es la
lll;,,
moderna y
de
La
elabora en varios estilos dJtcrentes, cada uno con
cualidades particulares. Es necesario leer con
atención las etiquetas para saber si una marca
determinada se ha hecho con nata normal, nata
fermentada o naLa aromatizada para que tenga
sabor a nata fermentada.
La mantcq1tilla de natil auda, ya sea dulce o termentada, ha desaparecido casi por completo
en Estados U nidos y es una rareza incluso en
Europa. Es apreciada por su sabor a nata pura,
sin el toque ele leche cocida debido a la pasteu-rización. El sabor dura poco: se deteriora apro-ximadamente a los diez días, a menos que la
mantequilla esté congelada.
La mantequilla de nata dulce es la más básica, y
la más común en Gran 13reta!la y Norteamérica. Se hace con nata fi-esca pasteurizada, y en Estados Unidos debe contener como mínimo un
tlltlll, cuya JJ,!Lt
agriada por la acción de las bacterias del ácido
lcnt:unente en
lúctíco mientras se iba
el recipieme antes de batirla. La mamcquilla fermentada sabe diferente: las bacterias producen
ácid()s y compuestos arom:tticos, que dan a la
mamequilla un sabor m(\s intenso. Uno de los
co!llpuestos amm:tticos, el ducctiio, wtensifica
considerablemente el sabor búsico de la mantequilla.
1--lay varios métodos difc'rentes para elaborar
mantequilla lt'rmentada o algo muy parecido. El
más directo consiste en tcrmentar nata pasteurizada con lactobacterias (p. 53) durante 12
a 18 horas, a temperatura ambiente más bien
f!-esca, antes debatirla. Un método más eficiente, ideado en Holanda hacia 1<)7() y adoptado
también en Francia, consiste en batir la nata para
Jisrmctum de l<1 Jllilllli'ijllilla, que consta a¡>roximada11/CIItc de 1111 80% de grasa de leche y 1111 15% de
'~lfllil _Los ,\flóhulos de gmsa, cristales sólidos y gotitas
de agua están i11111ersos eu 11/W JIJ!Isa coutinua de grasa «lilnc» snuisálida que los {11/>rc 11 iodo.,. U11<1 a/t,J
proporciáu de crist<1les ordnwdos i111p11rte 1111!1 r(¡;ida.fi,-1/H'":a a la lll<lllteqllil!ajYío, 111imtms que la y:rasa libre
penuitc Jlllforla y le da la tmdencia a perder grasa líquida C/llll!do se calienta y ablanda.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
hacer mantequilla y después aüadir los cultivos
bacterianos y ácido láctico prefcmnado; el sabor
se desarrolla durante el almaccnallliento e11 íiíu.
Por último, el fabricante puede, simplemente,
aíiadir ácido láctico puro y compuestos aromáticos a la m:tntequilla de nata dulce. Esta es una
mantequilh con sabor artificial, no una llEmtcquilla fermentada.
La lilillllcijliillll de estilo Cll!opeo, una umtauún
americana de la mantequilla fiancesa, es una
l(:nncmada con uu lO!Jtenidu de
grasa superior al SO% habitual. En !;rancia se
exige que la mantequilla contenga un mínimo
del S2% de grasa, y algunos productores americanos llegan al SS%. Estas mantequillas contienen de un 1O a un 20% menos de agua, lo que
puede ser una ventaja al hacer pastas o pasteles
escamosos.
La mantequilla hatida es una forma moderna
diseí'íada para que se extienda mtjor. Se ablanda una mantequilla dulce normal y después se le
inyecta aproximadamente un tercio de su volumen de gas nitrógeno (el aire facilitaría la oxidación y la rancidez). La presión física y las
bolsas de gas debilitan la estructura de la mantequilla y hacen que se extienda con más facilidad, aunque sigue estando dura a temperatura
de frigorífico.
En Francia hay mantequillas especiales, hechas
para reposteros y chef~ profesionales. La bcurrc
cuisirlicr, la hmrrc píitissier y la bcurrc COI1CCI1tré son
manteca de leche casi pura, y se elaboran a partir de mantequilla normal, derritiéndola un
poco y después centrifugándola para separar la
grasa del agua y los sólidos de la leche. Después
se puede volver a enfi·iar o dejarla para que
cristalice poco a poco y se separe en fi-acciones
que se funden a temperaturas entre 27 y 40 °C,
según las necesidades del chef
Consistencia y estructura de la mantequilla Las mantequillas bien hechas pueden
tener consistencias muy diferentes. En Francia,
por tjemplo, la mantequilla de Normandía es
relativamente blanda y es la preferida para untar y para hacer salsas. Elizabeth David decía:
«Cuando en Normandía te dan mantequilla
derretida con una trucha, cuesta creer que no es
nata>>. En cambio, la mantequilla de Charentes
es más firme, y preferida para repostería. Muchas industrias lácteas producen mantequilla
más blanda en verano y más dura en invierno.
La consistencia de la mantequilla refleja su es-tructura microscópica, en la que influyen mucho dos lacton:s: lo que comen las vacas y
cómo se maneja la leche. Las dictas ricas en gra:,as polümaturadas -en espeCial, el pasto fresco-producen mantequillas m(\s blandas; el heno v
el grano, más duras. La elaboración
también en la consistencia, por la rapidez y el
grado de enfriamiento al que se somete la nata
durante el período de reposo o maduración, y
por lo mucho o poco que se amase la mantequilla nueva. Estas condiciones determinan
las proporciones relativas de grasa cristalina,
que da firmeza, y de grasa globular y libre, que
ablanda.
Conservación de la mantequilla Como
su escasa agua está dispersa en gotitas minúsculas, la mantequilla bien hecha resiste la contaminación bacteriana inmediata y se mantiene
bien durante Lmos días a temperatura ambiente. Pero su delicado sabor se deteriora facilmente por simple exposición al aire y a la luz
intensa, que descomponen las moléculas de
grasa en fragmentos más pequeüos que tienen
un olor rancio. Además, la mantequilla absorbe
facilmente los olores fuertes de los alrededores.
La reserva debe guardarse en el congelador, y la
de consumo diario en ambiente lo más frío y
oscuro posible. Lo que sobra se debe envolver
herméticamente, a poder ser con el envoltorio
original y no con papel de aluminio, porque el
contacto con el metal puede acelerar la oxidación de la grasa, sobre todo en la mantequilla salada. Las manchas translúcidas de color amarillo
oscuro que se forman en la superficie de una tableta de mantequilla son zonas en las que la
mantequilla ha estado expuesta al aire y se ha secado; tienen un sabor rancio y hay que quitarlas raspando.
PRODUCTOS LÁCTEOS NO PERMENTADOS
Cocinar con mantequilla La mantequilla
se usa en la cocina para muchos propósitos diferentes, desde engrasar moldes para bizcochos
y suflés hasta dar sabor a dulces. A continuación
se repasan algunas de sus funciones más destacadas. El importante papel de la mantequilla en
el horneado se estudia en el capítulo 1O.
La mantequilla como guarnición:
batidas y para untar Una buena rebanada de
pan normal con buena mameqLlllla normal e'
uno de los placeres más simples. Debemos la
consisteucia de la
al peculiar com-portamiento de la grasa de la leche al fi.mdirse:
a los 15 °C se ablanda y se puede extender, pero
no empieza a derretirse hasta los 30 °C.
Esta consistencia manejable significa también que es fácil incorporar otros ingredientes a
la mantequilla, que así adopta su sabor y color,
y contribuye a que se puedan aplicar uniformemente a otros alimentos. Las mantequillas
compuestas son masas de mantequilla a temperatura ambiente en las que se amasa algún ingrediente que dé sabor y 1o color; puede hacerse
con hierbas, especias, caldo de carne, vino reducido, queso y pescado o marisco picado. Después, la mezcla se puede extender sobre otro
alimento, o refrigerar, cortar en lonchas y derretir para hacer una salsa que se aüade a un plato caliente de carne o verduras. Y la mantequilla batida que preparan los chef, es mantequilla
aligerada por la incorporación de aire y después
condimentada con aproximadamente la mitad
de su volumen de caldo, puré o algún otro líquido, que se dispersa en la mantequilla en gotitas muy pequeíias.
La mantequilla como salsa: mantequilla fundida,
beurre noisette y beurre noir Posiblemente, la
salsa más simple es el trocito de mantequilla que
se echa sobre un plato de verduras calientes o
que se mezcla con el arroz o las pastas, o se extiende sobre la superficie de una tortilla o un filete para darles lustre. La mantequilla fundida se
puede animar con zumo de limón o «aclarar»
para eliminar los sólidos de la leche (ver más
39
abajo). La beurrc noisettc y la lmiiTC ¡zoir--mantcquilla «avellanada» y mantequilla <<negra>>- son
:dsas de Juantequilla fundida que se usan en
Francia desde tiempos medievales para enriquecer el pescado, los sesos y las verduras. Su sabor se acentúa calentando la mantequilla a unos
120 °C, hasta que pierde el agua por evaporación y las moléculas del residuo blanco -azúcar
y
JTacuou;w
ella:,, fo1
pigmentos pardos y nuevos aromas (la reacción
p.
. La
ave
de
llanada se hierve hasta que queda de color pardo dorado; la negra Justa que se pone castano
oscuro (la mantequilla verdaderamente negra es
acre). Muchas veces se equilibran con vinagre o
zumo de limón, que se deben aüadir después de
que la m:mtequilla se haya enfriado por debajo
del punto de ebullición; de otro modo, el líquido f!-ío provocaría salpicaduras y los sólidos del
limón se oscurecerían. Por sí solas, aportan un
rico sabor a nueces a los platos al horno.
Las salsas de mantequilla emulsionadas -/;curre h/imc, holandesa y sus parientes- se describen
en el capítulo 11.
Mantequilla aclarada La mantequilla aclarada es
una mantequilla de la que se han eliminado el
agua y los sólidos de la leche, dtjando básicamente manteca de leche pura, que tiene un
bello aspecto transparente cuando se funde y resulta más adecuada para freír (los sólidos de la leche se chamuscan a temperaturas relativamente
bajas en la sartén). Cuando se calienta suavemente la mantequilla hasta el punto de ebullición del agua, el agua burbujea hasta la superficie, donde las proteínas del suero forman una
espuma. Al poco rato, toda el agua se evapora,
cesa el burbujeo y la espuma se deshidrata. Esto
deja una película de suero seco en la superficie
y partículas de caseína seca en el fondo. Se quita la película de suero, se vierte la grasa líquida
fuera de los residuos de caseína y queda completada la purificación.
Freír con mantequilla A veces se usa mantequilla para rehogar y saltear. Tiene la ventaja de
LliCIII'. Y l'RODUC:TOS LÁCTliOS
que sus grasas, bastante saturadas, son ITSJstentes a descomponerse por dcclo del calor y no se
ponen pegajosas como hacen las grasas no sa-turadas. El iuconveDiente es que los s(¡Jidos de
la leche se oscurecen, y después se queman apro-ximadamente a los ISO "C, por debaJo del
punto en el que muchos aceites vegetales empiezan a echar humo. AI1adir aceite a la !nantequilla no mc¡ora su tolerancta al calor.
aclarado sí: la mantequilla desprovista de sólidos de
la leche se puede calentar a 200 uc sm que se
qncmc
Margarina y otros productos lácteos
para untar Se ha dicho que la margarina es
«una creación de la intuición política y la investigación cicmífica». La
la inventó
un químico tl-ancés e u 1(;(¡lJ, tres aüm dcspué:,
de que Napoleón lll ofi·eciera tcmdos para el
desarrollo de un alimento graso que fuera ba
rato y que complementara d escaso suministro
de mantequilla para la población urbana, mal
alimentada pero en aumento. Antes de Hippolyte Mege-Mourics había habido otros que
modificaron grasas animales sólidas, pero él
tuvo la innovadora idea de mezclar sebo de
vaca con leche y amasar la mezcla del mismo
modo que se hace con la mantequilla.
PIHlDUCTOS LÁCTEOS NO HiRMENTADOS
La marganna ganó aceptación rápidamente
en los principales países europeos productores y
exportadores de !llantequilla -1-lolanda, Dina¡¡¡arca y Alciuania--, en parte porque tenían
grandes excedentes de leche desnatada, sobrante de la elaboración de mantequilla, que podían
utilizar para dar sabor a la margarina. En Estados
Unidos ya se producía a gran escala en 1880.
la mdustna betel y sus aliados en el go
bierno ofi-ecicron una l~'roZ
bajo la
!orma de nnpucslos lÍiscrmJmatonos que per-de l <)7()_ En la
sistieron hasta
la
siendo barata en com--
drogenación pernnt1Ó a los bbnc:mtes hacer un
sustituto de la mantequilla que se extiende flcilmente mduso a temperatura de fi·igorífico,
donde la m~wtequilla está Lm dura que no se
puede usar. Un incentivo imprevisto para la
transición a los aceites
fiw el dcscubrümento médico, realizado después de la Segunda Guerra M un dial, de que las grasas saturadas,
de la carne y los
iactcos,
elevan el nivel de colcstnol en b sangre y hatTil
aumentar el nesgo de entcrmedadcs cardíacas.
La proporción de grasas saturadas y no saturadas
en la
de tableta dura es solo de 1 ;¡ J,
paración con la mantequilla, y los norteamericanos consumen más del doble de margarina
que de mantequilla.'Eunbién en Escandinavia y
del norte se
la margarina, mientras que en Francia y Cran Bretaüa la mantequilla sigue llevando mucha ventaja_
mientras que en la mantequilla es de 2 a l. Hace
poco, sin embargo, los científicos han descubierto que los ácidos grasos trans producidos
por la
en realidad elevan el :Jivcl
ele colesterol en la sangre
el recuadro de
esta página). Existen otros métodos para endurecer aceites
que no
[tcidm
grasos trans, y los fabricantes ya producen mar-garinas y grasas de repostería sin trans.
El auge de la 11U1rgarina vegetal La lllargariua
moderna ya no se hace con grasas animales sólidas, sino con aceites vegetales que en su estado normal son líquidos_ Este cambio lo hicieron
posible hacia 1900 los químicos alemanes y franceses que inventaron el proceso de hídroJ(enación,
que endurece los aceites líquidos alterando las
estructuras de sus ácidos grasos (p. 849). La hi-
Elaboración de margarina La composicifln general de la margarina es la misma que la de la
___41
mantequilla: un mínimo del HO'l(, de grasa, uu
máximo del 1(¡'!;(, de agua. La bsc acuosa es leche dcsuatada, f1-cscl o ÍlT!llemada, o leche deo,-Iutada reconstituida a
de
Se atíadc
sal para dar sabor, para reducir las salpicaduras al
fiTÍr y con1o agente ;mtinticrobi;ulo_ En Estados
la Et:,c gra:,a es una lllc·zcla ck aceites dl'
soja, maíz, algodón, girasol, colza y otros vegetaics_
:,e usa tu;mteca de e
do y aceites refinados de
de kulllld, que es llll
pa1,1
cstahili/ar bs
de agua y reducir las salpi
cadur;1;, en la sartc'n. Tnllhi(:n se
agentes colorantes, extractos de sabor y vitaminas A y 1). Se puede bombear gas nitrógeno para
batirla y que se extienda mejor.
\1,2'/o
si mílares Loo,
de
dos tipos más connuws son las lllll~<¿arinas fll tableta y c11 /arriti!L Su fórmuL1 csLÍ calculada pan
que tengan aproximadamente la mism~< consis
tencJa de la mantequilla a temperatura ambien-te y para que se derritan en la boca. La margarina en tableta es solo uu poco más blanda que
la mantequilla en el fi·igorífico y, como laman-
SUBPRODUCTOS DE LA HIDROCENACIÓN: ÁCIDOS c;RASOS TRANS
MANTEQUILLA ACLARADA INDIA: GHEE
En la ludia, la mantequilla aclarada es el más eminente de todos los alimentos. Adernás de utilizarse como ingrediente y como aceite para freír, es un emblema de pureza, una antigua ofrenda a los
dioses, el combustible de las lámparas sagradas y de las piras funerarias. El glwe (del sánscrito 'brillante')
nació de la necesidad. En gran parte del país, la mantequilla normal se estropea en solo diez días,
mientras que la grasa aclarada se conserva de seis a diez meses. Tradicionalmente, el ghce se hacía a
partir de leche entera de búfala, que primero se agriaba con bacterias del ácido láctico para obtener dalli, semejante al yogur, y después se batía para hacer mantequilla. En la actualkbd, los fabricantes industriales suelen empezar con nata_ La fermentación preliminar rnt:jora la calidad y el sabor de la mantequilla obtenida; se dice que el x!tee elaborado a partir de nata dulce tiene poco sabor.
La mantequilla se calienta a 90 °C para evaporar el agua, y después ;e eleva la temperatura a 120 °C
para tostar los sólidos de la leche, lo que da sabor al ,r<hce y genera compuestos antioxidantes que retrasan la ranciedad. Por último, se filtra para eliminar el residuo pardo (que se mezcla con azúcar para
hacer dulces), dejando el ghee líquido y transparente.
Los ácidos grasos t<trans» son ácidos grasos no saturados que se comportan como si füeran ácidos grasos saturados (p. 849). Se forman en el proceso de hidrogenación y gracias a ellos las margarinas pueden ser tan sólidas como la mantequilla aunque contienen la mitad de grasa saturada; las grasas no
saturadas trans contribuyen mucho a la firmeza de la margarina. Además, son menos propensas a b
oxidación y a estropearse con el calor, y hacen más estables los aceites de cocinar.
Los ácidos grasos trans han estado en entredicho debido a la posibilidad de que contribuyan a
los trastornos cardíacos humanos. Las investigaciones han demostrado que no solo hacen aumentar los niveles del indeseable colesterol LDL en la sangre, igual que las grasas saturadas, sino que además reducen los niveles del deseable HDL.Ahora los fiü>ricantes están modificando sus métodos de
procesamiento para reducir los niveles de ácidos grasos tr:ms en las margarinas y aceites de cocim
estadounidenses. Los niveles actuales llegan hasta el 20-50% del total de ácidos grasos en las margarinas duras (son menores en los productos más blandos).
Los fabricantes de margarinas no son los únicos productores de ácidos grasos trans: también lo
hacen los microbios de la panza de los rumiantes. Gracias a su actividad, la grasa de la leche, mantequilla y queso tiene un promedio del 5% de ácidos grasos trans, y la carne de lm rumiantes -vaca
y cordero- contiene del 1 al S'X1.
42
PRODUCTOS LÁCTEOS NO l'ERMENTADOS
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
tequilla, se puede combinar con azúcar para
hacer escarchados. Por su parte, la margarina en
tarrina está mucho menos saturada y se extiende con hcilidad incluso a 5 °C, pero es demasiado blanda para usarla en escarchados y en
repostería en capas.
Los productos bajos cn grasa contienen menos
;¡ceitc y más agua que bs margarinas normales.
necesitan hidratos de carbono y proteínas como
estabilizadores y no son adecuados para encinar.
Si se usan como sustitutos de la mantequilla o la
humedad
terriblemente la proporción sólido-líquido. Los product;)S con muy
poca o ninguna grasa contienen tanto almidón, goma y1o proteína que no hay nada que se
pueda derretir al calentarlos: se secan y acaban
quem(mdose.
Las rna~'¿arínas cspecíalcs solo suelen usarlas
los reposteros profesionales. Como la oleomargarina original fi·ancesa, a veces contienen sebo
de vaca. Están formuladas para tener una con-
sistencia firme pero que se pueda untar a una
gama de temperaturas mucho m;Ís amplia que b
de la mantequilla (p. 595).
HELADO DE NATA
El helado de nata es un producto que consigue
realzar las ya notables cualidades de la nata. Al
congelarlo, hacemos posible saborear el naci-miento de la cremosidad.la t;1scinante transición
d(' h solide? h fluidc;;. Pcrn no fíJC empresJ
sencilla
la nata de tnn mancr;1 que le
hiciera justicia.
Invención y evolución del helado de
nata La nata normal helada es dura como una
piedra. El azúcar la hace más blanda, pero también hace b;~jar su punto de congelación (las
moléculas de azúcar disueltas interfieren cuando las moléculas de agua se disponen en cristales ordenados). Así pues, la nata azucarada se
LAS PRIMERAS RECETAS DE HELADO
Neige def/curs d'orange («Nieve de .flores de 11aranja»)
Se toma nata dulce y se añaden dos pm'íados de azúcar en polvo, se pican pétalos de flores de naranjo en trocitos pequeños y se añaden a la nata [... ] se pone todo en una olla, y la olla en una enfijadora de vino; y hay que tomar hielo, machacarlo bien y poner un lecho de hielo con un puiía,, do de sal en el fondo de la enfriadora antes de meter la olla [... ]Y se debe seguir poniendo una capa
de hielo y un pur'íado de sal hasta que la enfriadora está llena y la olla tapada, y se debe colocar en
el sitio más fi-esco que se pueda encontrar, y hay que agitarla de vez en cuando por temor a que se
congele en un bloque sólido de hielo. Se tarda unas dos horas.
No¡.wcau corifiturier, 1682
Fromage
al'angloise («Qttcso in,¡;lés»)
Se toma un chopine [16 onzas, 450 g] de nata dulce y la misma cantidad de leche, media libra [225 g]
de azúcar en polvo, se mezcla con tres yemas de huevo y se hierve hasta que se convierte en una
especie de gachas finas; se retira del fi.¡ego y se vierte en el molde para helar, y se mete en hielo durante tres horas; y cuando está firme, se saca el molde y se calienta un poco, para que sea más fácil volcar el queso, o bien se mete el molde un momento en agua caliente, y después se sirve en
cotnp,Jtier.
FRAN(:C)IS MASSIALOT, La
Nott11elle instruction pour les corifitures, 1692
congela muy por debajo del punto de congelación del agua pura. y no se puede lograr que adquiera la consistencia pastosa que se obtiene
cuando se coloca un objeto caliente en nieve o
hielo. Lo que hizo posible el helado de nata fue
una pizca de ingenio químico. Si se aüaden sales al hielo, las sales se disuelven en el sem!líquido, hacen bajar el punto de congelación de
este y permiten que se enti·íe lo suficiente para
congelar la nata azucarada.
El ctc·cto de las sales en la congelaoón se conocía va en clnnmdo árabe del siglo XIII. vese
conocimiento acabó por
a Italia. donde ya
se describieron helados de fi·uta a principios del
siglo XVII. El término inglés ice crean¡ aparece por
primera vez en un documento de la corte de
Carlos II de 1(¡ 72, y las primeras recetas impresas de aguas y natas congeladas aparecieron en
Francia y N ápoles en las dos últimas décadas del
siglo XVII. En la é·poca de la Revolución norteamericana, los franceses ya habían descubierto que removiendo con fi·ecuencia la mezcla en
proceso de congelación se obtenía una textura
más fina y menos cristalina.También habían desarrolbdo versiones superenriquecidas con veinte yemas de huevo por cada medio litro de
nata ('>;lace m1 beurre) y helados con diversos sabores a base de fi·utos secos, especias, flores de
azahar, caramelo, chocolate, té, café e incluso pan
de centeno.
En Nortcamérica, un alimento para las masas
N orteamérica transformó esta exquisitez en
un alimento para las masas. La elaboración de
helados fue un proceso dificultoso, en pequeüos
lotes, hasta 1843, cuando Nancy Johnson, de Filadelfia, patentó una heladora consistente en
un gran cubo para la salmuera y un cilindro sellado que contenía la mezcla de helado y una
pala mezcladora, cuyo eje sobresalía por arriba
y se podía hacer girar continuamente con una
manivela. Cinco aüos más tarde, William G.
Young, de Baltimore, modificó el diseüo de
Jolmson para que el recipiente de la mezcla
rotara en la salmuera, logrando más eficacia en
la congelación. La heladora .Johnson-Young
permitía elaborar grandes cantidades de helado
de textura fina con una simple acción mecánica continuada.
El segundo gran avance hacia la producción
en masa llegó poco después de 1850, cuando un
lechero de Baltimore llamado Jacob Fusscll deCidió aprovechar sus excedemes de nata para hacer helado, consiguió venderlo a la mitad de
prcoo que los establecnmentos
y
obtuvo uu gran (·xito como prilller 1:1bricmte a
gran escala. ~u c¡emplo cumbo, y haoa l ')(!U un
viajero inglés quedó asombrado por «las enormes cantidades>> de helado que se consumían en
Estados Unidos. En la actualidad, los norteamericanos siguen consumiendo muchos más
helados que los europeos, casi 20 litros por persoJu y aílo.
La industrialización del helado En cuanto el
helado de nata se convirtió en un producto
industrial, la industria lo redefinió. Los fabricantes podían congelar su helado más deprisa y
a más baja temperatura que la versión casera,
produciendo cristales de hielo muy finos. La
suavidad de la textura se convirtió en el sello
distintivo del helado industrial, y los fabricantes
la acentuaban sustituyendo los ingredientes tradicionales por gelatina y sólidos lácteos concentrados. Después de la Segunda Guerra Mundial, aíladieron al helado mayores cantidades
de estabilizadores para preservar su suavidad en
los nuevos e impredecibles congeladores domésticos. Y la competencia de precios condujo
a la mayor utilización de aditivos, leche en polvo de los excedentes agrícolas y sabores y colorantes artificiales. Así se fue fórmando una jerarquía de los helados: en lo alto está el helado
tradicional pero relativamente caro; en la parte
más baja, una versión de b~p calidad pero más
estable y asequible.
Estructura y consistencia del helado de
nata
Cristales de hielo, nata concentrada, aire El helado de nata consta de tres elementos básicos:
44
PRODUCTOS LÁCTEOS NO I'EHMENTADOS
Ll\C!Il' Y PRODUCTOS LÁCTEOS
cristales de hielo de agua pura, la nata concentrada que los cristales dc~jan al forJ11:1rse en L1
mezcla preparada y minúsculas burbujas de aire
que se f(mnan cuando se bate la mezcla duran-te la congelación.
• Los cristales de hielo se t(JnlLlll de hs
mol(·cuhs de agua cuando la me:tcla se
congeb, y dan al helado su solidez. Son su
esqueleto. Y s11 Llmaiío determina si la
textura es tina y suave o áspera v granuloPnP "'lo n-pn''<'lll:lll un:1
fi-:lc-
ción del volulllen_
• La Juta concentrada es lo que queda de la
mez,-la cuando se fórman los cristales de
hielo. ( ;racias a todo el azúcar disuelto,
aproximadamente la quinta parte del agua
de la mezcla, se mantiene sin congelar
incluso :1 1H °C. El resultado es un Ou ido muy espeso que tiene aproxínudamente las mismas proporciones de agua
líquida, grasa de leche, proteínas de la leche y azúcar. Este fluido recubre cada
uno de los muchos millones de cristales
de hielo y los aglutina, pero no con mucha fí.1erza.
• Cuando se agita la mezcla para helado
durante la congelación, quedan atrapadas
burbujas de aire, que interrumpen y debí-
litan la matriz de cristales ele hielo y nata,
haciéndola tnás ligera y más facil de servir
y comer. Las burbu¡as de ;ure mtlan el helado, que tiene más volumeu que la mez-cla original. En un helado muy espumoso,
este aumento de volumen puede llegar al
100%>; es deor, el volumen tina] del helado es mitad mezcla y mitad aire. Cuanto
lllt'!lor sea el l''>pon¡anncnto, mús denso es
el helado.
cristales de /Jielo
1le/culo de 1111111: uua cspu11t!l _,cntísálíd,t. Ln el proceso de
rWI}!.elacián de la 11/c~c/a se.fi>nllall rríst11lcs de //Íc/o -111asas
sólidas de <!QUa pura- y la 11rc~cla restante se collcentra en 1111
.fluido rico c11 a~1Ír11r y proteÍI/as de la lec/u'. /11 batir la llte~­
cla, esta se llena de burbujas. que quedan cstabili~adas por
ntpas de ,Qiálrulos de gr11S11 a¡wloton11dos.
Estilos de helado Sabores aparte, existen
• Ellmlfi, la versión india del helado de nata,
dos tipos principales de helado de nata, y varios
que puede remontarse al siglo XVI, se hace
sin agitar, a partir de leche hervid:~ para reducirla :1 11na fi·acción de su volumen original, y por lo tanto cml mucha concentración de proteínas y azúcares de la leche,
que suavi:t~lll la textura. Tiene un fu erre
sabor a leche hervida y dulce de mante-
tipos secundarios.
• El helado estilo hladclfia se L1brica con
nata y leche, azúcar y unos pocos
dientes secundarios. Su atractivo es b ri~
queza y delicado sabor de la nata misma,
complementada con
lÍuL1s o tí-utos secos.
111<1/Jtcutdo ~Ull\.Íc·nc un
ingrediente adicional: yemas de huevo,
hasta doce por litro. Las
y emul-sionantes de la yema de huevo ayudan a
mantener pequeiios los cristales de hielo y
la textura suave, incluso con niveles rt·lativamente bJjos de grasa de leche y altos de
agua. Algunas mezclas tradicionales de belado fi·ancés son rrflnc anglaise (p. 105), que
se hace con leche, no con nat:.L Una mezcla que contenga yemas debe hervirse para
dispersar las proteínas y emulsionantes (y
matar las bacterias que pueda haber en las
yemas crudas), y la mezcla resultante, espesada y semejante a unas natillas, da lugar
a un helado con un característico sabor a
• El helado frauu;_,
[,a cbvc para hacer un buen helado
es tórmubr una mezcla que se congele
riendo una estructura equilibrada de cristales de
hielo, nata coucentrada y aire. La consistencia
de un helado bien hecho y equilibrado es cremosa, suave, fin11e y casi masticable. Cuanto más
b;üa sea la proporción de agua en la !llezcla,
más fácil es que se formen cristales pequeí1os,
con una textura suave. Pero una proporción
excesiva de azúcar y sólidos lácteos da un resultado espeso, apelmazado, como de jarabe, y el
exceso de grasa puede acabar convirtiéndose en
mantequilla al batirlo. La mayoría de las buenas
recetas de helado recomienda una mezcla con
aproximadamente un 60% de agua, un 15% de
azúcar y una proporción de manteca de leche
entre el 10'/{, -la mínima para el helado comercial en Estados Unidos- y el 20%.
cámam de aire
45
o
cocido y a huevo.
Un estilo distinto del helado mantecado
es el gclato italiano, que contiene una elevada proporción de grasa de leche y de yemas de huevo, y crece poco al congelarse,
formando una crema muy rica y densa. (El
nombre significa simplemente 'helado' y en
Italia se aplica a una amplia gama de preparaciones heladas.)
• Los helados bajos en grasa y sin grasa contienen menos del 1 0% de grasa, que es el
mínimo especificado en la definición comercial de helado en Estados Unidos.
Mantienen pequeií.os sus cristales de hielo
gracias a diversos aditivos, que incluyen alm.íbar de maíz, leche cn polvo y gomas ve~
getales. El helado «blando» de máquina es
una preparación b;~ja en grasa cuya blandura se debe a que se dispensa a temperatura relativamente alta (-6 °C).
ca1id:td
los
hacen con más nata y yemas de huevo que lac.
modaildades m:ís cconomJCIS. Adetn:l,, cotltienen menos atre. Sopesar los envases de cartón
es un modo rápido de apreciar la calidad. En
medio litro de helado caro puede haber tanta
nata y azúcar como en un litro de helado bar;¡to, que puede tener hasta un 50% de espacio
vacío.
Elaboración de helado 1,a elaboración del
helado cousta de tres pasos básicos: preparar la
mezcla, cougelarla y endurecerla.
Preparación de la mezcla El primer paso consiste en elegir los ingredientes y combinarlos.
Los ingredientes básicos son nata y leche fi·escas
y azúcar de mesa. Una mezcla de hasta un 17%
de grasa de leche (volúmenes iguales de leche
entera y nata gruesa) y un 15% de azúcar de
mesa (1 ¡)() g por litro de líquido) quedará suave
cuando se congele rápidamente en heladoras de
cocina. Se puede hacer un helado suave pero
con menos grasa preparando una mezcla tipo
natillas con yemas de huevo; o sustituyendo
parte de la nata por leche evaporada alta en proteínas, leche condensada o leche en polvo; o sustituyendo parte del azúcar por almíbar de maíz,
que espesa la mezcla.
En la práctica comercial, se combinan todos
o casi todos los ingredientes de la mezcla y después se pasteurizan, un proceso que adem:is
ayuda a disolver e hidratar los ingredientes. Si se
realiza a una temperatura suficientemente alta
(por encima de 76 °C), la cocción puede m~jo~
rar el cuerpo y la suavidad del helado, desnatu-
LECHE Y PHODUCTOS LÁCTEOS
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ralizando las proteínas del suero, lo que ayuda a
minimizar el tamaiio de los cristales de hielo. Las
mezclas que mcluyen yemas de huevo se cuecen
siempre hasta que se espesan. Las mezclas caseras simples de nata y azúcar se pueden congelar
sin cocer y tienen su propio sabor ti-esco.
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PHODUCTOS LÁCTEOS NO
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Congelación Una vez preparada la mezcla, se
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ción. A continu<JCJÓn se cougcla lo m:1s deprisa
das con refrigerante líqmdo. La mezcla se
remueve para
tmifonnemente a las
paredes fí-ías, para que incorpore algo de aire y,
sobre todo, para producir una textura suave. La
congelación lema de una mezcla no agitada
-«congelación quicscente»- causa la f(lrmación
de relativamente pocos cristales de hielo, que
crecen hasta alcanzar gran tamaílo, se juntan en
terrones y pueden dar una textura áspera y gé-lida. El enfi·iamiento rápido con agitación provoca la producción rápida de muchos cristales
«seminales», que, como comparten las moléculas de agua disponibles, no pueden hacerse tan
grandes como se harían los de una población
más pequeíla. La agitación ayuda, además, a
impedir que varios cristales crezcan unidos y
formen un conjunto que la lengua notaría. Y
muchos cristales pequeílos dan una consistencia
suave y aterciopelada.
Endurecimiento El endurecimiento es la última
etapa de la elaboración de helado. Cuando la
mezcla se cspe:,a y es difícil de remover, solo la
mitad de su agu;¡ se ha congelado en cristales de
hielo. Entonces se detiene la agitación y el helado se termina con un período de congelación
quiescente, durante el cual otro 40'/(, de su agua
migra a cristales de hielo ya existentes, dejando
tllcllo> lubncados lu;, thver;,o;, contpoucutes
sólidos. Si el endurecimiento es lento, algunos
CJ!O>tak, dl· hielo ll'Licucu lllÚ, agua que otros y
crean una textura más áspera. El endurecimiento se puede acelerar repartiendo el helado
recié'n congelado en varios recipientes pequeüos, cuya mayor área superficial liberará el calor
más depnsa que en un solo recipiente grande.
Aln1acenan1iento y tnanera de servir el
m~jor es almacenar el helado a la
temperatura más baja posible, a -1 ii °C o Jnenos,
para preservar su suavidad. Es inevitable que se
ponga más áspero durante el almacenamiento,
debido a los repetidos descongclamientos parciales, que fimden por completo los cristales de
hielo más pequeüos y depositan sus moléculas de
agua sobre otros cristales, cada vez menos y más
grandes. Cuanto más baja sea la temperatura de
almacenamiento, más lento será este proceso.
La superficie del helado sufl·e de dos maneras durante el almacenamiento: su grasa absor-
helado Lo
1
ELABORACIÓN DE HELADO CON FORTALEZASVOLANTESY NITRÓGENO LÍQUIDO
El 13 de marzo de 1943, Thc Ncw 'tí>rk Times informaba de que los aviadores americanos estacionados en Gran Bretafía habían descubierto un ingenioso método para hacer helado mientras estaban de servicio. Un report<~e titulado <<Fortalezas volantes que sirven como heladeras» revelaba que
los aviadores «colocan mezcla de helado ya preparada en una lata grande y la sujetan al compartimento del artillero de cola de una fortaleza volante. Queda bien agitado y perfectamente helado al
volar sobre territorio enemigo a grandes altitudes>>.
En estos tiempos, un método, espectacular y efectivo, muy popular entre los profesores ele química consiste en congelar la mezcla en un recipiente abierto con 8-1 O litros de nitrógeno líquido,
cuyo punto de ebullición está a -196 °C. Cuando se agita el nitrógeno líquido, hierve, burbujea
y congela la mezcla casi al instante y por completo, una combinación que proporciona un helado
muy suave, ¡y al principio muy frío!
LliCHE Y PHODUCTOS LÁCTEOS
be olores del resto del congelador y se puede estropear y poner rancia cuando el aire del congelador se seca. Estos problemas se pueden evitar simplemente envolviendo directamente la
superficie en una película plástica, teniendo cuidado de no dejar bolsas de aire.
Lo ideal es dejar que el helado se caliente por
encima de -17 °C antes de servirlo. A ·-13 °(:
tanto b
las
y contiene más agua
que ahl:lll-da la textura. A --6 °C -la temperatura típica :1
la que se sirve el helado blando-, la mitad del
,¡gua está en f(;nu,l
vm--
LECHES Y NATAS FRESCAS
FERMENTADAS
Una de las cualidades más notables de la leche es
que incit:a su propia conservación. Puede adoptar espontáneamente un grupo particular de
microbios que convierten su azúcar en ácido,
evitando durante algún tiempo que se estropee
o incube enfermedades. Al mismo tiempo, estos
microbios alteran la textura y el sabor de la leche de maneras positivas. Esta benigna transformación ojálllcnlación no sucede todas las veces, pero ocurrió con la suficiente fi-ecuencia
para que las leches fermentadas por bacterias adquirieran importancia en todos los pueblos lecheros. El yogur y las natas agrias sigucu siendo
muy populares en nuestros días.
,¿Por qué esta afortunada fermentación? Es
una combinación de la química exclusiva de la
leche y un grupo de microbios que estaban
preparados para explotar esta química mucho
antes de que aparecieran en la tierra los mamíferos y la leche. Las bacterias del ácido láctico son las
que hacen posible la diversidad de productos
lácteos fermentados.
BACTERIAS DEL ÁCIDO LÁCTICO
La leche es rica en nutrientes, pero su fiwntc
de energía más directamente aprovechable, la
LECII!iS Y NATAS l'lUiSCAS l'ERMENTADAS
lactosa, es un azúcar que no se encuentra en
casi ningún otro lugar de la naturaleza. Esto
significa que no hay muchos microbios que
tengan ya dispuestas las enzimas digestivas necesarias. La clave, elegantemente simple, del
éxito de las bacterias de la leche es que están
especializadas en digerir la lactosa, y extraen
energía de la lactosa descomponiéndola en
:ícido l:íctico. A continuación liberan este (leido láctico en !a leche, donde se acumuL1 y retarda el crecimiento de casi todos !m denJ:Í'
é'll Ít'J'··
sustancias
pero su principal
defensa es una acidez agndablemente picante,
que además hace que las proteínas -caseína-- se
reúnan en cu;~jos sunisólidos (p. 21) y espesen
la leche.
Existen dos grupos principales de bacterias
del ácido l:íctico. El pequcüo género Lacf(l((l(cus (el nombre es uua combinación de las palabr:Js 'leche' y 'esfera' en latín) se encuentra principalmente en las plantas (pero es un pariente
cercano de Streptococcus, cuyos miembros viven
principalmente en animales y causan una serie
de enfermedades humanas). Los aproximadamente cincuenta miembros del género Lactobaci/lus ('leche' y 'bastón') están más extendidos en
la naturaleza. Se encuentran tanto en plantas
como en animales, incluyendo el estómago de
los terneros lechales y la boca, el conducto digestivo y la vagina humanas, y su limpia vida beneficia en general a nuestras entraüas (ver recuadro, p. 51).
Las bacterias responsables de los principales
productos fermentados se identificaron hacia
1900, y ya entonces se pudo disponer de cultivos puros de estirpes individuales. En la actualidad, pocas lecherías dejan su fermentación en
manos del azar. Aunque en los productos trachcionales, fermentados espontáneamente, podían intervenir hasta doce o más microbios
diferentes, las versinnes industriales suelen limitarse a dos o tres. Esta limitación biológica
puede afectar al sabor, la consistencia y el valor
sanitario.
FAMILIAS DE LECHES FRESCAS
FERMENTADAS
A diferencia de la mayoría de los quesos (p. 55),
que pasan por varias f~1ses de manipulación y siguen evolucionando durante semanas o meses,
las leches fi-cscas f(·rn¡entadas suelen estar terminadas y listas para el consumo en unas horas
o días l Jn:1
reciente
varios cientos de tipos diftTentes. La mayorÍ:l
tuvo su origen en Asia occidental, Furop:1
oriental y
y fueron llevados a todas b:; partes del
por incoutablcs
grantcs, muchos de los cuales empaparon un
trapo en el cultivo de su f;unilia, lo secaron
con cuidado y lo guardaron hasta que pudieran
mojarlo en la leche de su nuevo país.
El grupo de leches fi-esc1s férmentadas conocidas en Occidente -el yogur, las natas agrias
y la leche de manteca- se compone de dos importantes funilias que evolucionaron a partir de
los hábitos lecheros de pueblos de dos climas
muy diferentes.
El yoxur y sus parientes son oriundos de una
amplia zona de clima cálido de Asia cemral, el
sudeste asiático y Oriente Próximo, una zona
que incluye la probable cuna de la industria lechera y donde algunos pueblos todavía guardan
la leche en odres hechos con estómagos y pieles de animales. Los lactobacilos y estreptococos
que producen el yogur son «termófilos>>, especies amantes del calor que tal vez vivieran en el
ganado mismo. Se distinguen por su capacidad
para crecer rápida y sinérgicamente a temperatu ras de hasta 45 °( :, y por generar altos niveles
de ;Ícido l!ictico, que actÚ;1 como conservante.
Pueden transformar la leche en un gel muy
agrio en solo dos o tres horas.
l.:J/Iillil
b m' ni!' (mírl!l' v l:1 lcrl!l' de ¡¡¡,¡¡¡.
leca se originaron en la rebtivamente frese;¡
Europa occidemal v del norte. donde b leche
tarda m:is en estropearse y muchas veces se de
reposar durante L1 nocbc paLl
L~
nata y hacer mantequilla. Los lactococos y la especie LctiCCJJ(lSfoc, que las producen, son «mesó-filos>>, organismos de te!llperaturas medias que
probablemente entraron en la leche desde partículas de pasto que se pegaban a las ubres de las
vacas. Prefieren temperaturas en torno a los
30 °C, pero pueden funcionar muy por debajo
de este valor y generan niveles moderados de
ácido láctico durante una fermentación lenta
que dura de 12 a 24 horas.
YOGUR
'ú\f!ttr es la palabra turca que designa la leche que
ha fermentado, transformándose en una masa
agría semisólida. Procede de una raíz que sig-
Cuajado de la leche por las bacterias del
ácido láctico. Cuando las /)(lctcriasjámcntan
la lactosa )'producen ácido láctico, las m11dirio11es wda /J('Z 111ás ácidas lwcc11 que las lllicelas armci111adas de caseína (izquierda) se
dn·wlllj!Otl}~'m en moléculas de caseína separadas, q11e desp11és IJI/Clllcl/ 11 111/iYSC 11111/S
wn otras (derecha). h'sta reagr11padón ,¡;encralforma 1111a malla contin11a de molémlas
de proteína que atrapa el líquido y los glóhlllos de grasa e11 ¡)('q11elias holsas, y cotwicrtc la lcchefl11ida en un sólidofrá,¡;il.
LI'.CIIES Y NATAS I'HI'.SCAS I'HHMENTADAS
nifica 'espeso'. El mismo producto, esem:ialmcnte, se ha elaborado durante milemos desde
Europa oriental y el norte de Ál!·ica hasta Asia
central y la India, donde recibe varios nombres
dif(·rcntes y se us;1 para muy diversos propósitos.
Se puede comer solo, diluirlo e11 bebidas. tnezclarlo con las salsas y guaruicioncs, y utiliYarlo
con1o ingrediente en sopas, platos al homo y
dulces.
siendo una curiosidad ex(l
El vocrur
' "'
nca c11 l~uropa hasu pnlltlplos del s1glo >,:X.,
cuando el immlllólogo llya Mctchnikov. ga·
nador del
Nohcl. rcLicionó la
dad de ciertas coniunidadcs de Bulgaria, Rusia,
Francia y Estados Unidos con el consun1o de
'JO
~
leches flT!lieiJLadas, teorizando que estas acidihcaban el conducto d1gestivo e l!llpedían el
crccilniento de bacterias patógenas (recuadro de
esta
L:1 E1hricación a escala industri:d y
los yogures suaves con sabor a ti·utas surgieron a
finales de b década de 1'J20, y la gnn
ridad
hacia 1:1 lkcada de 1')(,(),con
ras suizas en b inclusión de sabores y fi·utas, y la
lllVC!lClOll lrallCCS:J de llll:l VlTSlO!l
ble y ere 111 os:1.
La sin1biosis del yogur En contraste con b
v variable tlor~1 de los yogures tndi
cionaks, la versión industrial se ha reducido a lo
más esencial. El yogur normal contiene solo dos
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LOS
Br~NEFJCJOS
51
DE LAS LECHES FERMENTADAS
Las bacterias de los productos lácteos pueden hacer por nosotros algo más que prcdigerir la lactosa y crear sabor. Recientes investigaciones parecen apoyar la antigua y extendida creencia de que el
yogur y otras leches fermentadas pueden influir activamente en la buena salud. A principios del siglo XX, el premio Nobel ruso Ilya Metchnikov (que descubrió que los glóbulos blancos de la sangre combaten las infecciones bacterianas) dio una explicación científica a esta creencia, sugiriendo que las bacterias del ácido láctico de las leches fermentadas eliminan los microbios tóxicos de
nuestro aparato digestivo, que de otro modo acortarían nuestra vida. De ahí el bello título dd
Dr. James Empringham en 1926:Jardincría intestinal para la prolongación de lajtwcntud.
Metchnikov se adelantó a su tiempo. Las investigaciones de las dos últimas décadas han demostrado que ciertas bacterias del ácido láctico, las bifldobacterias, prosperan en la leche materna,
colonizan el intestino del bebé y ayudan a mantenerlo sano acidificándolo y produciendo diversas
sustancias antibactcrianas. Cuando nos destetan y adoptamos una dicta mixta, las bitidobacterias, que
eran mayoría en el intestino, ceden espacio a una variada población de estreptococos, estafilococos,
E. colí y levaduras. Las bacterias del yogur industrial típico y de la leche de manteca están especializadas para prosperar en la leche y no pueden sobrevivir en el interior del cuerpo humano. Pero otras
bacterias que se encuentran en leches tradicionales fermentadas espontáneamente -Lactobacíllus
fcrmcntllm, L. caseí y L. lm'VÍs, por ejemplo-, así como el L. plantanllll de las verduras encurtidas y el
nativo del intestino L. acidoplúlus, lijan su residencia en nuestro organistno.Varias estirpes concretas de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos antibacterianos, estimulan la respuesta inmunitaria del cuerpo a ciertos microbios patógenos, desmantelan el colesterol y los ácidos biliosos que consumen colesterol y reducen la producción de
cancerígenos potenciales.
Estas actividades puede que no prolonguen literalmente nuestra juventud, pero desde luego son
deseables. Cada vez son más los bbricantcs que aiiaden lactobacilos «probióticos» e incluso bifidobacterias a los productos de leche fermentada, y lo indican en el envase. Estos productos, aproximaciones de las leches fermentadas originales que contenían una flora bacteriana aun más diversa,
permiten plantar en nuestros huertos interiores la tm:jor compailía microbiana que conocemos por
el momento.
LiiCIIES Y NAI'AS I'RESCAS I'IJRMUNTADAS
tipos de bacterias: Lactobacillus dclbrucckii subsp.
[;¡¡~¡;ariws y StrcptNocms sa/h!(tritts subsp. thcmwphillls. Cada una de estas bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y la combinación acidifica la leche con m(ls rapidez que cualquiera ele
las dos por sí sola. Al principio, los estreptococos son los más activos. 1)espués, cuando la acillcz pa:;a del
los
que son
sensibles al ácido, pierden actividad y los bctom:'is resistentes, toman el relevo v llevan
la acidez definitiva hasta el 1'J(, o más. Los compuestos con sabor produl idm por la' lMctcrias
están dominados por el acetaldehído, que apor
ta la característica y refrescante impresión de
manzanas verdes.
Elaboración del yogur La elaboración del
yogur consta de dos etapas básicas: preparación
de la leche calentándola y enfl·i5ndola parcialmente, y fermentación de la leche caliente.
La leche Se puede hacer yogur con toda clase de
leches; probablemente, las primeras fueron la de
oveja y b de cabra. De las leches desnatadas se obtiene un yogur especialmente firme, porque los
f:1bricantes disimulan su falta de grasa añadiendo
proteínas de la leche, que dan más densidad a la
red de proteínas coasYLtladas por el ácido. (Los fabricantes pueden añadir también gelatina, almidón y otros estabilizadores para evitar la separación del suero y la cu~\_jacla a causa de sacudidas
,físicas durante el transporte y manejo.)
Calentamiento de la leche Tradicionalmente, la
leche para hacer yogur se hervía durante mucho
rato para concentrar las proteínas y obtener
una textura más firme. En la actualidad, los fabricantes pueden aumentar el contenido de
proteínas aiíadiendo leche en polvo, pero siguen
cociendo la leche durante 30 minutos a ~5 °C,
o bien durante 1O minutos a 90 °C. Estos tratamientos mejoran la consistencia del yogur porque desnaturalizan la lactoglobulina, una proteína del suero, cuyas moléculas, que de otro
modo no serían reactivas, ahora participan
amontonándose sobre Lts 'uperficics de bs par
tÍ<·ulas de caseína (p. 21 ). Gracias a la útil interferencia de la hctoglobulina, las partículas de caseína solo pueden unirse unas a otras por unos
pocos puntos, de manera que no se agrupan en
montones sino en una fina matriz de cadenas
que retiene mucho mejor el líquido en sus pcqueüos intersticios.
La fermentación Una vez calentada la leche, se
enJ:I-ía hasta la tentperatura de fermentación
deseada, se aíladen las bactenas (por lo general,
dcllol·c anterior) v se mantiene
en un:1
caliente la leche hasta que se espesa. La te!llperatura de fermentación influye mucho
.•l
consistencia del yogur. A la temperatura maxima bien tolerada por las bacterias, de 40 a
45 °C, las bacterias crecen y producen kiclo liictico r:1pidamente, y las proteínas de la leche
gelif1can eu solo dos o tres horas. A 30 °C, las
bacterias trab~\_jan utud10 más despacio y la le-che tarda hasta 18 horas en espesarse. La gelificación rápida produce una red de proteínas relativamente tosca, cuyos pocos y gruesos
filamentos le dan firmeza pero también pierden
suero con facilidad; la gclificación lenta produce una red más fina y delicada, con intrincadas
ramificaciones, cuyos filamentos individuales
son más débiles, pero que por tener poros más
pequeños retiene mejor el suero.
Yogur congelado El yogur congelado se hizo
popular en las décadas de 1970 y 19~0, como
alternativa lx\_ja en grasas y «sana)) al helado. En
realidad, el yogur congelado es básicamente leche helada mezclada con una pequeña dosis de
yogur. La proporción habitual es de 4 a 1 . Según
el procedimiento de mezcla, las bacterias del yogur pueden sobrevivir en gran número o quedar prácticamente eliminadas.
NATAS AGRIAS Y LECHE DE MANTECA,
INCLUYENDO LA CREME FRAlcHE
Antes de la aparición de la centrifugadora, la
nuntequilb se elaboraba en Europa occidental
dejando reposar la leche cruda durante una
noche o más, retirando la nata que se acumulaba en lo alto y batit·ndola. l )urantc las horas de
separación por efecto de la gravedad, en la leche
crecían bacterias espontáneamente, que daban a
la nata -y a la manteqmlla que se hacía con ellaun aroma y acidez característicm.
Se podría llamar <<cultivos en nata" a una sene de productos que ahora se ilaccn suuhrau-do intencionadamente esas mismas bacterias,
que so u vanas espeues de Lcu lowuu.' y Lcuwnostoc y poseen tres importantes características:
crecen
a temperaturas
muy
por deb:\_jo de la temperatura típica de fermentación del yogur; son solo moderadas productoras de [leido, por lo que las leches y natas que
fermentan nunca son excesivamente agrias, y
ciertas estirpes poseen la capacidad de transfélrmar un componente menor de la leche, el citrato, en un compuesto muy aromático llamado
diacetilo, que complementa milagrosamente el
sabor de la grasa de la leche. Resulta fascinante
que este producto bacteriano particular esté
tan estrechamente asociado al sabor de la mantequilla; por sí solo, el diacetil hace que cualquier alimento sepa a mantequilla, incluso los
vinos chardonnay (p. 773). Para acentuar este sabor, a veces los fabricantes añaden citrato a la leche o nata antes de la fermentación, y fermentan en condiciones frescas que favorecen la
producción de diacetil.
Creme fraiche La crel/lcfraíchc es una preparación versátil. Espesa, ácida y con un delicado
aroma que puede ser a nueces o a mantequilla,
es un complemento maravilloso para la fruta
fresca, el caviar y ciertos pasteles. Y gracias a su
alto contenido de grasa y bajo contenido de
proteínas, se puede cocinar en una salsa e incluso hervir sin que se cu~\_je.
En Francia, actualmente ahnc.fraícltc significa nata con un 30% de grasa que ha sido pasteurizada a temperatura moderada, no a temperatura ultra alta (p. 24) ni esterilizada. (Pmí'chc
significa 'fresca'.) No obstante, puede ser líquida (liquide,Jlcurcttc) o espesa (épaisse). La versión
5
líquida no c:,l;l fnu1enlada y lienc una duraciúu
oficialmente registrada de J 5 días. La versión
espesa está fermentada cun el típico cultivo
en nata durante 15 a 20
y dura 30 días en
los estantes. Como en todas las leches fermentadas, el espesamiento es una indicación de
que el producto ha alcanzado una cierta acidez
(0,~%, pH 4,(>) y por lo tanto un cierto sabor
dgno. L;;¡ crcu1c aichv coJlllTCial tU11LTll
hace básicamente como la versión tí·ancesa feruna pequeüa cantidad de cuaJO para darle una
consistencw más espesa. En los
elaborados con leches de vacas jersey y guerusey
(ricas en citrato) y con estirpes de bacterias que
producen diacetil se nota un claro sabor a !ll~lll­
tcqu i ll;~
Elaboración casera de creme .fraíche Se puede
hacer una versión casera de la creme fraiche
aüadiendo :1 la nata espesa un poco de leche de
manteca o de n;~ta agria, que coutienen bacterias
fermentadoras (una cucharada por taza/ 15 mi
por cada 250 mi) y dejándola a temperatura ambiente más bien fiTsca de 12 a 1~ horas o hasta
que se espese.
Nata agria La nata agria es, básicamente, una
versión más magra, más firme y menos versátil
de la creme fi·aíche. Contiene aproximadamente un 20% de grasa y proteínas suficientes para
que el calor de la cocina la cuaje. Así pues, a
menos que se utilice para enriquecer un plato
justo antes de servirlo, dará una apariencia y textura ligeramente granulosas. La crema agria es
especialmente apreciada en Europa central y
oriental, donde tradicionalmente se ail.adía a
las sopas y guisos (gulás, borscht). Los emigrantes la llevaron a las ciudades americanas en el siglo XIX, y a mediados del XX estaba completamente integrada como base para salsas y aliíios
para ensaladas, como aderezo para las patatas asadas y como ingrediente en pastelería. La nata
agria americana tiene más cuerpo que la original europea, gracias a la práctica de pasar la
nata por una homogeneizadora dos veces antes
QU!iSO
Y PHODUCTOS
de fermentarla. A veces se aüade una pequeüa
dosis de cu~1JO junto con la:. bacterias; esta en
zima hacer que la proteína caseína coagule en
un gel más firme.
Una imitación no f(~rmentada, llamada «nata
agria acidificada>> se hace coagulando b nata con
ácido puro. En las <<natas agrias>> etiquetadas
con1o
en grasa>> o <<O,liJ gr;¡,~p¡
k1 :,u:,ti
tu ido la grasa de leche por almidón, gomas vegetales y proteína de leche
:,ce ,t.
Leche de manteca La mayor parte de la
«leche de manteca» que se vende en Estados
Unidos no es leche de manteca. La auténtica
leche de manteca es la poroón b<~ja eu grasa de
la leche o la nata que queda después debatirlas
para hacer mantequilla.'Tradicionalmente. esa
leche o nata había empezado a fermentar antes debatirla, y desput·s la leche de manteca seguía espesándose y desarrollando sabor. ( :on la
aparición de los separadores centrífugos en el
siglo XIX, la elaboración de mantequilla dejaba
leche de manteca «dulce», no fermentada, que
se podía vender tal cual o cultivar con bacterias
lácticas para que desarrollara su sabor y consistencia tradicionales. En Estados Unidos, la
escasez de auté·ntica leche de manteca poco
después de la Segunda Guerra Mundial condujo al éxito de una imitación, la leche de
manteca «cultivada», hecha con leche desnatada normal que se fermenta hasta quedar ácida
¿Qué diferencia hay? La auténtica leche de
manteca es menos ácida, más sutil y de o;;¡hor
más complejo, y más propema a desarrollar sabores secundarios y estropearse. Los restos de
membranas de los glóbulos de grasa contienen
abundantes emulsionantes como la lccitina, y la
hacen especialmente útil para preparar alimendc
fin:L dc;ck helados hasta platos al
horno.
excelencia como emulsionante hizo
lJIH' los holandeses de Pensilvania la utilizarau
1
como base para la pintur:1 roja para graneros )
Lunbié11 !.1 klhc de
culliv:Hb rcqJlta
muy útil: illlpartc un rico sabor
y aiía
de ternura a las tortas a la plancha y :1 muchos
al horno.
La deche de manteca cultivada>> estadounidense se elabora sometiendo leche desnatada o
semidesnatada al tratamiento calórico habitual
para el yogur, para producir un gel proteínico
más fino, y despué·s enfriándola y ferulcnt;Índola con cultivos de nata hasta que gelifica. La
leche gelificada se enfi·ía para detener la fermentación y se agita suavemente para descomponer la cu<~ada en un líquido espeso pero
suave. La «leche de manteca búlgara» es una
versión de la leche de manteca cultivada, en la
que los cultivos de nata se complementan con,
o sustituyen por, cultivos de yogur, y que se fermenta a temperaturas superiores hasta obtener
mayor acidez. Es notablemente m:1s agria y
gelatinosa, con el picor y el toque a manzanas
COCINAR CON LECHES FERMENTADAS
La mayoría de los productos de la k·che termentada sou especial!nente propensos a cu;(jar
cuando se ai1aden a salsas u otras comidas calientes. La leche y la nata tí·cscas son relativamente estables, pero el prolougado tratanuento
calórico y la alta acidez característica de los
productos krlllentados ya han oc:Jslonado una
cierta coagulación de las proteínas. Si el cocinero hace cualquier cosa que haga avanzar lllas
b red de protcí nas se encoge~
escurrirá parte del suero y se f(muar:m partículas blancas distinguibles -cuajo:, de proteína-que flotan en el líquido rebajado. El calor, la sal,
más ácido o una agitación vigorosa provocarán
la coagulación. La clave para mantener una textura uniforme está en la suavidad. Hay que calentar poco a poco y con moderación, y remover despacio.
Se suele pensar, erróneamente, que la creme
fraiche es la única inmune al cuajado. Es cierto
que, mientras que el yogur, la nata agria y la le-·
che de manteca cu;~an si se acercan al punto de
ebullición, la creme f]·aíche se puede hervir
con impunidad. Pero esta versatilidad no tiene
nada que ver con la fermentación: es una simple
cucst1Ón de colltemdo de grasa. La nata espesa,
con un 3B-40% de grasa, tiene tan poca proteína que no tcmna cu;(jos apreciables (p. 3 1).
El queso es uno de los grandes logros de la humamdad. No un queso en
, sn1o el
queso t'll toda su asombrosa multiplicidad. creado día a día en ías ícchenas dci mmldo. El queso
siendo una
Jn:mcr<l de conn'ntrar y preservar los excedentes de la tcmpor;Jda de ordeilo. l kspués, la atención y el ingenio
de los elaboradores lo fue transformando poco
a poco en algo más que una simple nutrición
física: una expresión intensa y concentrada de
los pastos y los animales, los microbios y el
tiempo.
LA EVOLUCIÓN DEL QUESO
El queso es una forma modificada de la leche,
un alimento mús concentrado, más duradero y
con más sabor que la leche. Se concentra cuajando la leche y eliminando la mayor parte
LECHES FERMENTADAS ESPECIALES: KOUMISS Y KÚI'IR
típico del yogur.
y espesa.
Dado que la leche contiene una apreciable cantidad del azúcar lactosa, se puede fermentar como
el zumo de uvas y otros fluidos azucarados para dar lugar a un líquido alcohólico. Esta fermentación requiere levaduras poco corrientes que fermentan la lactosa (especies de Saccharomyrcs '[(mi/a
LECHES CORREOSAS ESCANDINAVAS
Una familia distintiva entre las natas fennentadas son las leches «correosas" de Escandinavia, llamadas
así porque son más que viscosas: se levanta una cucharada de i!iili finlandés, liill,~{tl sueco o tdttcmjólk
noruego y el resto del recipiente la sigue en el aire.Algunas leches correosas son tan cohesivas que
se pueden cortar con un cuchillo. Esta comistcucia se debe a ciertas
. . ck bacter~as q:Ie crecen en la nata y producen largos filamentos de un hidrato de carbono smnlar al alnudon. Este bich·ato de carbono filamentoso absorbe agua y se pega a las partículas de caseína, y los fabncantcs están utilizando estirpes filamentosas de Streptocorms sa/i¡;ariltS como estabilizadores naturales del yogur
y otros productos fermentados.
55
Candida y Kluyvcramyccs). Durante miles de ai1os,los nómadas de Asia central han elabora:lo kou~
miss a partir de leche de yegua, que es especialmente rica en lactosa, y esta bebida agria y efervcsc.ente, con un 1-2%, de alcohol y del 0,5 al 1ry,, de acidez, sigue siendo muy popular allí y en Rusta. Otros pu~blos europeos y escandinavos han elaborado productos alcohólicos a partir de otras
leches, ademas de un «vmo csptmJoso>> a partir del suero.
Otra curiosa leche fermentada, poco conocida en Occidente, es el krfir, muy popular en el Cáucaso,donde puede que tenga su origcn.A diferencia de otras leches fermentadas, en las que los microb,!Os fermentadores están dis~e:·sos unif(Jrmemcnte, el kéfir está formado por grandes y complejas
partlculas llamadas granos de keflr, que alojan a más de una docena de microbios, incluyendo lactobactlos, lactococos, levaduras y bacterias del vinagre. Rsta asociación simbiótica crece a temperatura
amlnente, dando lugar a un producto agrio, ligeramente alcohólico, efervescente y cremoso.
del agua. Los nutritivos cuajos de proteína y
grasa se }¡,¡ccn más duraderos ailadié·ndoles :ícido y sal, que evitan el crecimiento de microbios de la putrebcción. Y se les da más sabor
mediante la actividad controlada de enzimas
microbianas, que rompen las molt·culas de proteína y de grasa en pequeüos fi·agmcntos de inten;,o sahur.
Probablemente, la
evolución del queso
comeuz(J hace unos 5.000
cu:llldo los
pobladores de las zonas cálidas de Asia central y
Oriente l'róxmJO descubneron que pudíall
conservar la leche cuapda y agriada de manera
natural escurriendo el suero acuoso y salaudo las
cua_pdas concemradas. En algún momento des
cubrieron también que la textura de la cuajada
se hacía más flexible y más consistente si el
cu;Uado tenía lugar en un estómago de animal o
con trozos de estómago en el mismo recipiente. Aquellos primeros quesos debían de parecerse al moderno feta curado en salmuera, que
sigue siendo un importante tipo de queso en el
Mediterráneo oriental y los Ualcanes. La evidencia de elaboración de queso más antigua conocida hasta ahora es un residuo encontrado en
una vasija egipcia que data aproximadamente de
2300 a.C.
El ingrediente esencial de los diversos
quesos: el tiempo Esta técnica básica de
cuajar la leche con la ayuda del extracto del estómago que ahora se llama cuajo, para después escurrir y salar las cuajadas, se fue difun-
diendo hacia el oeste y el norte, penetrando en
Europa. Aquí, la gente fue descubriendo poco
a poco que en estas regiones más trías las cuajadas se conservaban bastante bien con tratamientos m5s suaves: una acidificación menos
intensa y menos sal o salmuera. Este fue el
descubrimiento que abrió la puerta a la gran
de los quesos, porque introdujo
un quinto ingrediente, además de la leche, las
h;1ctnias. el
v la sal: el tiempo. En presencia de sal y con una acidez moderada, el
c¡uc:-.o
en un Jncdio
para
el continuo crecimiento y actividad de diversos
microbios y sus enzimas. En cierto sentido, el
queso cobró vida. Se hizo capaz de experimentar un prolongado desarrollo y cambio;
entró en el mundo cíclico de nacimiento, maduración y declive.
¿Cuándo nacieron los quesos modernos?
No lo sabemos con certeza, pero fue mucho antes de los tiempos romanos. En su J,(es rustica (La
labranza), aproximadamente de 65 d. C., Columela describe extensamente el método básico
de elaboración del queso. Se cu;Uaba la leche
con cu~~jo de cordero o con diversos fluidos vegetales. Se prensaba para escurrir el suero, se salaba la cuajada y se ponía el queso fresco en un
sitio fresco para que se endureciera. La salazón
y el endurecimiento se repetían, y después el
queso maduro se lavaba, se secaba y se empaquetaba para almacenarlo y transportarlo. Plinio, que
también escribió en el siglo I, decía que Roma
apreciaba de manera especial los quesos de sus
LOS QUESOS COMO ARTEFACTOS
Detrás de cada queso hay un pasto de diferentes hierbas bajo un ciclo diferente: prados con incrustaciones de sal que las mareas de Nonnandía depositan cada tarde; prados perfumados con aromas de la soleada y ventosa Provenza; hay diferentes rebai'íos, con sus refugios y desplazamientos por
el campo, y métodos secretos transmitidos durante siglos. Esta tienda es un museo: el sel'íor Palomar,
al visitarla, siente, lo mismo que en el Louvre, que detrás de cada objeto exhibido está la presencia
de la civilización que le dio forma y que adoptó su forma de él.
!TALO CAl .VINO,
Palomar, 1983
provincias más remotas, sobre todo Nimes, en el
sur de Francia, y tamhi(·n los Alpes franceses y
dálmatas.
El desarrollo de la diversidad Durante
los diez o doce siglos posteriores al dominio de
Roma, el arte de elaborar queso progresó en
los estados feudales y en los monasterios, que
se esfórzab:m por establecerse en regiones bos-·
cosas o en praderas de montaiía, despejando la
tierra para crear pastos. Estas comunidades dtspersa' d<'"Jrrolbron ms tt'cnicas queseras in
al
el
clima, los matenales y los mercados locales. Los
quesos blandos, pequeíios y perecederos, generalmente hechos con leche de unos pocos
animales doméslicos, se consumían
mente en sus lugares de origen, y solo se po-dían enviar a poblaciones cercanas. Lm quesos
duros y grandes requerían leche de mucl10s
animales, y muchas veces se hacían en cooperativas (lasjwitcrics de
se tumbron ha
cía l
· se cotl'invabatl indefinidamente y
podían tramportarsc a Íos mercados de repones lejanas. El resultado fue una notable divnsidad de qucsm
de 2(1 a 50 en la
CARLOMAGNO APRENDE A COMER QUESO MOHOSO
Durante la Edad Media, cuando el queso estaba evolucionando para convertirse en u u alimento de
artesanía fina, hasta uu emperador de Francia tuvo que aprender una o dos cosas para apreciarlo. Después de la rnuerte de Carlomagno (814), un moq¡c del monasterio de Fu! da, Eginardo, escribió una
biografía del emperador que incluye esta fascinante anécdota (ligeramente modificada de la traducción inglesa Early Uves o( Charlemagne, de A.J. Grant, 1922). Carlomagno estaba de viaje y una
noche se encontraba cenando en la residencia de un obispo.
Aquel día, que era el sexto día de la semana, no quería comer carne de bestias ni aves. El obispo, que por el emplazamiento del lugar no podía conseguirle pescado inmediatamente, ordenó
que le pusieran delante un queso excelente, blanco y graso. Carlos f... ] no pidió nada más, y tomando su cuchillo y tirando el moho, que le parecía abominable, se comió Jo blanco del queso. Entonces el obispo, que estaba de pie cerca de él como un sirviente, se le acercó y dijo: <<¿Por
qué hacéis eso, sel'íor emperador? Estáis tirando la mejor parte». A instancias del obispo, Carlos
r... ¡ se metró en la boca un trozo de moho, se lo comió despacio y se lo tragó como si fi.rera mantequilla. Después, aprobando el consejo del obispo, dijo «Muy cierto, mi buen anfitriÓn>>, y ariadió: «No olvides enviarme cada afio a Aquisgrán dos carros de estos quesos>>.
La palabra que he traducido como moho es aeruxo en latín: literalmente, «la herrumbre del cobre». No se cita el nombre del queso, y algunos autores han deducido que era un bric, que entonces tenía una costra externa de moho gris-verdoso, más o menos del mismo color que el cobre a la
intemperie. Pero yo creo más probable que fuera similar a un roquefort, un queso de leche de oveja con vetas internas de moho azul-verdoso. El resto de la anécdota encaja más con un queso grande, firme, con el interior curado, que con un brie blando y ligero. También incluye la que podría ser
la primera cita de un afinador oficial de quesos:
El obispo se :~lannó ante la imposibilidad del encargo y[ ... ¡ respondió: «Scí'ior, puedo encargar
los quesos, pero no puedo decir cuál es de esta calidad y cuál de otra>>. Entonces Carlos [ ... ¡ habló así al obispo, que conocía aquellos quesos desde la inf:1ncia pero no sabía probarlos: «Córtalos
en dos -dijo- y después une con una estaqui1la los que veas que son de la calidad correcta y guárdalos en tu bodega durante algún tiempo y envíamclos. El resto te los puedes quedar para ti, tus
clérigos y tu familia>>.
QUESO
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
mayoría de los países y varios cientos solo en
rrancia, gracias su extenso territorio y a la
variedad de climas.
Quesos de rcnmnbre Al final de la Edad
Media, el arte de elaborar queso había progresado lo suficiente para que ya existieran entendidos.
dl'
n·cibí::
de Brie, Roqud(Jrt,
Maroilles y Cero. 1 quesos chhnnd<'' ccrc:1 de
Parma (Italia) y de Appenzell
tenían
t:nua en toda Europa. Eu (;rau Brvtai-I.t, d ljltcso de Chesbirc era t:uuoso en la t:poca isabelina, y los de Cheddar y Stilton en el siglo XVJII.
El queso cumplía dos funciones: para los
las variedades frescas o poco maduradas fórmaban parte de la dicta básica y a veces se los llamaba «carne blanca», mientras que los ricos
disfrutaban de una variedad de quesos envejecidos, que solo representaban una parte de sus
copiosos banquetes. A principios del siglo XIX,
el gastrónomo ti-ancés Brillat-Savarin consideraba que el queso era una necesidad estética y
escribió que «un postre sin queso es como una
mujer hermosa a la que le falta un ojo». La
edad de oro del queso fue, probablemente, a finales del siglo XIX y a principios del XX, cuando el arte estaba plenamente desarrollado, los estilos locales habían madurado y los ferrocarriles
llevaban productos del campo a la ciudad cuando todavía estaban en su mejor estado.
Declive moderno El moderno declive de la
elaboración de quesos tiene sus raíces en esa
misma edad de oro. En Estados Unidos, un país
sin tradición quesera, surgieron fábricas de queso y mantequilla solo 70 aiios después de la Revolución. En 1851, un granjero del norte del estado de Nueva York llamado Jessc Williams
accedió a hacer queso para las granjas vecinas, y
al final de la guerra civil norteamericana había
ya cientos de estas queserías <<asociadas», cuyas
ventajas económicas les hicieron triunfar en
todo el mundo industrializado. En las décadas de
1860 y 1870, las Lmnacias -y después las cmpresas farmacéuticas-- clllpcz<uon <1 producir
cu;~o en cantidades masivas. A principios del si-
glo XX, científicos de l )in;nnarca, Estados U ni
dos y ¡:rancia trajeron más uniformidad, en
forma de cultivos microbianos puros para cuajar y madurar el queso, cosa que antes se lograba con la compleja Hora local de cada quesería.
El golpe de gracia a la diversidad y calidad de
los ljlil'Sos
con h
11Hh Cucrr:1 Mundial. En Europa
bs tinras
se convirtieron en campos de batalla, v ];¡ in-
ron
a su ccouomía de escala y regulación, y los consumidores ;~gradccían nulquicr aproximación a la calidad de vida de antes de la guerra. El queso barato y unif(mnizado
ascendió a la posición dominante. Desde entonces, la mayor parte del queso de Europa y
Estados Unidos se elabora en tabncas. incluso
en Francia, que eu 1973 estableció un programa
de certificación (Fromagc appcllation d'or(<¿inc rontroléc) para indicar que un queso se había elaborado con métodos tradicionales y en la zona
de producción tradicional, menos del 20'Yr, de
la producción nacional total se ;~usta a los criterios. En Estados Unidos, el mercado del proccss rhccsc, una mezcla de quesos fi·cscos y CIJVCjecidos combinados con emulsionantcs y
pasteurizada, es ya más grande que el mercado
del queso «natural», que por otra parte es casi
exclusivamente de fabrica.
A comienzos del siglo XXI, casi todo el queso es un producto industrial, que ya no es una
expresión de la diversidad de flctores naturales
y humanos, sino de los monolíticos imperativos
de la regularización y la eficiente producción en
masa.También el queso industrial requiere gran
ingenio, tiene sus méritos económicos y cumple su función primaria de ingredieute en sándwichcs, platos de comida rápida y comidas preparadas (uua función que duplicó el consu1110
de queso pcr cápita en Estados Unidos entre
1975 y 2001). Pero por sí mismo, el queso industrial es un retroceso respecto al queso primitivo, un alimento simplificado que se puede
hacer y se hace en cualquier parte, y que no sabe
a ningún sitio en particular.
El resurgin. .to de la tradición y la calidad Aunque los quesos artesanales serán
siempre una pcqueiía ti-acción de b producción
quesera moderna, los últimos aüos han traído
modestas scüales de esperanza. La l'poca de
posguerra. con sus limitaciones ccon(Huicas, ba
pasado. En algunos
europeos se ha dado
un resurgimiento de la apreciación de los que-·
''" lr::diciml:livs. y el COllll'1Tio a(-rco ha pn
mitido que hwnn conocidos por un número
cada vez mayor de aficionados a la buena comida. Lo que antes era «carne blanca>> para los
pobres rurales, ahora son caras exquisiteces para
la clase media urbana. En Estados Unidos, unos
pocos productores pcquciíos combinan el res-·
peto;¡ la tradición con los conocimientos del siglo XXI, y hacen excelente' que'm prnpios.
Para los entusiJstas dispuestos a buscarlas, el
mundo todavía ofi·ece deliciosas Juanifestaciones
de esta antigua artesanía.
59
tienen contenidos relattvamentc altos de grasa y
proteínas, v por lo tanto generan quesos más
sustanciosos. La leche de cabra tiene una proporci(m relativamente b:ü,t de caseína
y suele producir una cuajada más desmem¡zable y con menos
en comparaci(m
cou otras leches.
Raza J )urantc la
de la claborauon
de quesos que tuvo
Cll la Ecbd Media, se
cnaban ocntos de vancdades dttcrcntes de ammaks lecheros, para
al !lláximo los
pastos locales. Se cree que la suiza
se rc-tnouta a miles de aílos atrás. En la actualidad,
casi todas aquellas razas adaptadas a las condicimlcs locales han sido sustituidas por las omholstcin y fi-isona blanquincgras,
criadas para obtener una máxima cantidad de
leche con una dicta estándar. Las razas tradicionales producen menos volumen de leche, pero
esta es rica en proteínas, grasas y otros componentes deseables del queso.
Alimentación: la itifluencia de las estaciones En
LOS INGREDIENTES DEL QUESO
Los tres ingredientes principales del queso son
la leche, las enzimas del e u:~ o que cu:ü;in la leche y los microbios que la acidifican y le dan sabor. Los tres influyen poderosamente en el carácter y calidad del queso resultante.
Leches El queso es leche concentrada cinco o
diez veces más de lo normal, por eliminación
del agua; así pues, el carácter básico de la leche
define el carácter básico del queso. A su vez, el
carácter de la leche depende del tipo de animal
que la produce, de lo que come el animal, de los
microbios que habitan en la leche, y de si está
fi·csca o pasteurizada.
Especies Las leches de vaca, oveja y cabra tienen
sabores diferentes (p. 22), y lo mismo ocurre con
sus quesos. La leche de vaca es más neutra que
otras leches. La de oveja y la de búüla (carabao)
la actualidad, casi todos los animales lecheros se
alimentan durante todo el aiio con heno y en
si lados de unas pocas plantas (a!Ellü, maíz). Este
régimen uniformizado produce una leche unifórmizada y neutra, con la que se puede hacer
muy buen queso. En cambio, el ganado que
puede salir al campo a pacer hierbas verdes y
flores da leche con mayor compk:jidad aromática, con la que se pueden hacer quesos extraordinarios. Gracias a los nuevos y sensibles
instrumentos analíticos, los químicos lácteos
han verificado recientemente lo que los enteudidos han sabido durante siglos: que la dieta de
un animal int1uyc en su leche y en el queso que
se hace con ella. En un estudio fl·ancés del gruyer alpino se descubrió que había mayor número de componentes de sabor en los quesos
elaborados durante el verano (cuando el ganado come pasto) que en los quesos de invierno
(con el ganado en el establo), y más terpcnos
herbáceos y florales y otros compuestos aronúticos (p. 29(!) en los quesos de moutafía que en
6!
QUESO
los de las mesetas, que a su vez tienen más que los
quesos de h, llanuras (las praderas alpinas tienen
una vegetación más variada que los prados de las
tierras b:~jas).
Al igual que la fl-uta, los quesos de animales
alimentados con pasto son productos de tCill··
porada. La temporada depende del clima local
lm
el wr.1no
( :.llif(>mic~
lo es el invierno- y del tiempo que tarde en mal'll
duJ ;u un queso
. Ln
los que
sos de animales que comen pasto se reconocen
por su color amanllo más oscuro, deb1do al
mayor contenido de pigmentos carotcnoides eu
la vegetación fl-esca (p. 2~2). (Los quesos de
color uaranyt brillante est:m teüidos.)
Leches pasteurizadas y crudas En la moderna
producción de queso, la leche está casi siempre
pasteurizada, para eliminar bacterias patógenas
y de la putrefacción. Esto es una verdadera necesidad práctica eu la elaboración industrial,
que exige reunir y almacenar leche de muchas
granjas y de miles de animales. El riesgo de contaminación -para lo que solo hace h1lta una vaca
enferma o una ubre sucia- es demasiado grande. Desde finales de la década de 1940, la FDA
([ Food and 1)rug Administration J ,Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados
Unidos.) exige que todo queso elaborado con
leche «cruda» no pasteurizada debe madurar
durante un mínimo de 60 días a una temperatura superior a los 2 °C, unas condiciones que se
cree que eliminan los patógenos que pudiera
haber en la leche; y desde principios de la década de 1lJ50 ha prohibido la importación de
quesos de leche cruda con menos de 60 días de
maduración. Esto significa que los quesos blandos hechos con leche cruda solo entran en Estados U nidos de contrabando. La Organización Mundial de la Salud ha considerado
recomendar la prohibición completa de la producción de quesos de leche cruda.
Por supuesto, hasta hace menos de un siglo,
casi todos los quesos se hacían en pcquciíos
lotes con leche cruda, recién salida de las ubres
de pcqucüos rcbaüos, cuya salud era más f¡cil de
controlar. Y las regulaciones fl·ancesa, suiza e italiana prohiben el uso de leche pa:,tcurizacLí para
la producción tradicional de varios de los mejores quesos del mundo, entre ellos el bric, el camembert, el comté, d emmcntal, el gruyer y el
parmesano. 1,a razón es que la pasteurización
mata bacterias útiles de la leche e inactiva mu··
b:;
de h
l('(·hc elimin:mdo así dos de las cuatro o cinco fi.1cntcs de
duran!(' I:J m:Jdur:lci(m e
los quesos tradicim;alcs cumplan sus
cntcrios de cxcclcllc;,~.
La pasteurización 110 e' garantía de seguridad, porque la leche o el queso pueden contal!linarsc durante el
posterior.
Casi todos los casos de intoxicación por leche o
queso en las últimas décadas füeron causados
por productos pasteurizados. Sería un auténtico
progreso que los funcionarios de salud pública
ayudaran a los queseros ambiciosos a garantizar
la seguridad de sus quesos de leche cruda en lugar de establecer normas que restringen la capacidad de elección de los consumidores sin casi
reducir el riesgo.
El catalizador clave: el cuajo La preparación y uso del cu;~jo fi.1e la primera incursión de
la humanidad en la biotecnología. Hace por lo
menos 2.500 aíios, los pastores empezaron a
utilizar trozos del primer estómago de un ternero, corderito o cabrito para cuajar la leche y
hacer queso, y algún tiempo después empezaron a preparar un extracto del estómago en salmuera. Dicho extracto fí.1e la primera enzima
semipuriflcada del mundo. Ahora, por medio
de la ingeniería genética, la biotccnología moderna produce una versión pura de la misma
enzima del rumiante, llamada quimosi11a, en
una bacteria, un moho y una levadura. En la actualidad, la mayor parte del queso que se elabora en Estados Unidos se hace con estos «cuajos vegetales» genéticamente modificados, y
menos de una cuarta parte con el cu:uo tradicional del estómago del rumiante (algo que
suele ser obligatorio en los quesos tradicionales europeos).
El especialista cuaJador El cuajo tradicional
procede (kl cuarto estómago, o cuajar, de un
ternero alimentado con leche y que tiene menos de JO días de edad, antes de que la quimosina sc~1 sustituida por otras enzimas que digieren las proteínas. La clave de la
del cu:~jo en la elaboración de queso es la actividad especítlca de la quimosina. Mientras que
otras enzimas atacan a muchas proteínas por
muchos puntos y las descomponen en nn1chos
fragmentos, la quimosina solo ataca eflcazmcndc b leche, v solo por un punto. Su
c·s b
(p. 21), un
segmento con carga negativa que hace que las
partículas de caseína se repelan. Al eliminar estos segmentos, la quimosina pcrlllitc que las
partículas de caseína se junten unas con otras y
formen un gel sólido y contiuuo, la cu~uada.
Dado que la simple acidez por sí sola hace
que la leche cu~uc, ¿por qu(' los queseros ncce
sitan el cu~~o? Por dos razones. En primer lugar,
el ácido dispersa las micclas de caseína y su cal-cio aglutinante antes de permitir que las proteínas se junten, de modo que parte de la caseína y la mayor parte del calcio se pierden en el
suero, y lo que queda forma una cuajada lloja y
desmenuzada: En cambio, el cu<~jo deja las micelas casi intactas y permite que se junten unas
con otras, fórmando una cu;~ada firme y elásti-
ca. En segundo lugar, la acidez necesaria para
cuajar la caseína es tan alta que las enzimas responsables del sabor del queso funcionan muy
despacio o no fimcionan.
Microbios del queso Los que,os son descompuestos y recompucstcls por una pmtorc>ca compailía de microbios; pueden ser solo
unos pocos en b
oc los quesos IJiodcrnm., que se elaboran con cultivos
pero son docenas en algrlllo:, e¡ unos ¡radie iunalcs que se hacen con una porción del lote anterior como iniciador.
Bacterias iniciadoras En primer lugar están las
bacterias del ácido láctico, que al princip10
aciditlcan la leche, persisten en la cu~üada escurrida y generan gran parte del sabor durante la maduración de muchos quesos semiduros
y duros, como el cheddar, el goucb y el parmesano. Por lo general, el número de bacterias
iniciadoras tJit;as en la cu~~ada disminuye drásticamente durante la elaboración del queso,
pero sus enzimas sobreviven y continúan funcionando durante meses, descomponiendo proteínas en aminoácidos con sabor y subproductos aromáticos (recuadro, p. 6 7). Existen dos
grupos principales de bacterias iniciadoras:
los lactococos de temperaturas templadas, que
Cuajado de la lccltc por la mzima del wajo,
la quinwsina. Las 111Ícclas arracimadas de
case{na de la lec/u' se marllicncrt separadas
u11as de otras por los wmponcntes con nu;¡za
elictrica de las mice/as, que se repelen tmos a
otras (izquierda), La quimosina corta se/ecti!!IIIIICilfe estas kappa-caseúws ca~~adas, y las
IIJicclas, alwra sin ca~{!il, se 11/le/1 unas a otras
jiml/(mdouna tmnw couiÍIIIW (derecha). La
lccltc hquida se coagulaj(mnamlo 1111 sólido
/uÚ11edo.
LFCIIE Y
Ó2
también se utilizan para hacer natas fermentay los lactohacilos y estreptococos, amantes
del calor, que también se utilizan para hacer yogur (p. 52). A la mayoría de los quesos los acidifica el grupo tllesúfilo, pero los pocos que pasan por una bse de cocción -elmozzarella, los
quesos duros alpinos e italianos- son acidifica~
dos por lm tcnll(lfllos. que
sobrevivir v
s1guen
sabor. Muchos iniciadores
sui;;os e iuli:liHlS son solo mezclas poco definidas de bacterias termófilas de la leche, y se
preparan al11todo LLtclic ·
del
ro del lote anterior.
Las propionibactel'ias Una bacteri:1 importantt'
en los cultivos iniciadores suizos es Jlropioni/Jllc~
ter slu·y¡¡J,liJÍÍ, responsable de los agujeros. Las
propionibacterias cousumeu el ácido láctico
del queso durante la maduracióu, y lo transf(n-·
man en una mezcla de ácidos propiómco y
acético y dióxido de carbono gaseoso. El aroma
picante de los ácidos, unido al diacetilo con sabor a mantequilla, contribuye al sabor distiutivo del enm1ental, y el dióxido de carbono forma burbujas: los característicos «agujeros>>. Las
propionibacterias crecen despacio, y el quesero
tiene que mimarlas madurando el queso a una
temperatura insólitamente alta -alrededor de
24 °C- durante varias semanas. Esta necesidad
de calor puede ser un rd1ejo del hábitat original de las propionibacterias del queso, que prob;.¡blemente era la piel de los mamíferos. (Al
menos otras tres especies de propionibactenas
viven en las 7onas húmedas o grasientas de la
piel humana, y 1~ ames prospera en las glándulas
st'báccas taponadas.)
Bacterias de las manchas La bacteria que da su
penetrante hedor almünster, el epotsses, ellimhur~cr v otros quesos fl!crtes, y que contribuye
de manera n¡;'ts sutil al sabor de otros muchos
quesos, es 15rCI'i/Jactcriwn lincns. Como grupo, las
hrevibactcrias parecen origwanas de dos am~
hcnt<'s qJinm: L1 coo;ta marina v l:t piel huma ..
na. Las brcvibactcrias crecen a concentracionco.;
de sal que inhiben a la mayoría de los demás
microbios. hasta el 15%> (el agua de mar solo tiene un 3%>). A diferencia de las especies iuiciadoras, las brevibacterias no toleran el :ícido y
necesitaD oxígeno; por eso solo crecen en la supt'rficic del queso, no en el interior. El quesero
fomenta su crt·cimienlo Llvdnclo periódica
mente el queso con salmuera, lo que ¡;!Vorece el
desarrollo de características <<Jll<l!lchas» peg;~o­
sas de color naranja-rojizo, fórmadas por brevibacterias. (El color se debe a un pigmento de
la familia de los carotenoides; la exposición a la
luz suele inteusificar el color.) Aportan una
complejidad más sutil a los quesos que solo se
lavan durante parte de su maduración (gruyer)
o que maduran en condiciones húmedas (camembert). Los quesos con 1nanchas se parecen
a la piel humana sudada porque tanto 13. lincns
como su primo humano, H. cpidcr/1/is, son muy
AUTÉNTICOS «CUAJOS VEGETALES)> DE f'LORES DE CARDO
Por lo menos desde tiempos de los romanos se sabe que algunos materiales vegetales pueden cuajar la leche. Hay dos que se han utilizado durante siglos para elaborar un distintivo grupo de quesos. En Portugal y España, desde hace mucho tiempo se recogen las flores de dos cardos silvestres
(Cynara cardunmlus y C. humilis), se secan durante el verano y en invierno se empapan en agua caliente para hacer quesos de
y de cabra (los portugueses serra, serpa y azeitao; los españoles serena, torta del casar y pedroches). Los cuajos de cardo no son adecuados para la leche de vaca, que
cu;uan pero ponen amarga. Recientes investigaciones han revelado que los pastores ibéricos habían
descubierto un pariente bioquímico cercano de la quimosina de ternero, que la flor de cardo concentr:t en sus estigmas.
activos descomponiendo proteínas en nwl{·culas cm1 olor a pescado, a sudor y a ajo (aminas, :1cido isovalérico, compuestos de azufi·c).
Estas pequelías mol(,culas pueden difundirse
en el queso y afectar tanto al sabor como a la
tcxtur<l del interior.
Los mohos, y en especial Pcnicillium Los mohos
son m!nol>i<h que un
par:\
cer, pueden tolerar condiciones m(\s secas que
las b,ílllTÍ<i:, y
<¡lll'
dig1eren las proteínas y las grasas, tnejorc~ndo la
textura y d s;lllOr de ncrtos quesos. Los tuuhu,
se desarrollan con bcilidad en la corteza de
casi cualquier queso que no se limpie frecuentemente para impedirlo. El queso ti·ancés
St.-Nectaire desarrolla una superficie tan variegada como las rocas del campo cubiertas de lí
quenes, con mauchas de color amarillo o naranja brillante destacando eu un fondo
complejo y más apagado. Algunos quesos se
«cultivam para permitir que sobre ellos se desarrolle uua flora variada, mielltras que en otros
se siembra un moho particular. Los mohos tí-
picos ele jardín pertenecen al grande y variado
género J>cnici!lillm, que también nos proporciona el antibiótico penicilina.
Mohos azules f>cniállitll/1 roqucf(¡rfi, como su
nombre indica, es el que da al queso de roquefórt, de leche dt' oveja, sus vetas azules. Él y su
primo 1? yflllmtlll colorean tambii:·n el interior
del stilton v el
v la superficie de
muchos quesos curados de
con el com-~
que producen l'll sus estructuras fi·uctíferas. Al parecer, los pcnicillia azules
c~¡paccs de creer r·n h-.; condluones dt' poco oxígeno (un 5'];~,,
con un 21 '/{, en el aire) de bs pequeiias fisuras y
cavidades del interior del queso. llll hábitat
que es un reflejo del lugar donde el roquefort
obtuvo su moho: las agrietadas cuevas calizas
del Larzac. El típico sabor del queso azul se
debe a la metabolización de la grasa de la leche
por el moho: P roqt1~jorti descompone del 1O al
25%, liberando ácidos grasos de cadena corta
que dan el toque picante a los quesos azules de
oveja y de cabra, y rompe las cadenas más largas,
POR QUÉ ALGUNAS I'ER.SONAS NO SOPORTAN EL QUESO
El sabor del queso puede provocar éxta'sis en algunas personas y repugnancia en otras. En el siglo XVII
se publicaron por lo menos dos doctos tratados europeos «de awrsatione casei>> o «sobre la aversión al
queso>> .Y el autor de «l,.ramage>> en la Fit'lC)'clopédie del siglo XVIII comentaba que «el queso es uno de
esos alimentos por los que algunas personas sienten natural repugnancia, cuya causa es dificil de determinan>. En la actualidad, la causa está más clara. La fermentación de la leche, como la del grano
o las uvas, es básicamente un proceso de putrefacción limitada y controlada. Permitimos que ciertos microbios y sus enzimas descompongan el alimento original, pero no hasta el punto de no resultar comestibles. En el queso, las grasas y proteínas animales se descomponen en molt·culas muy
olorosas. Muchas de estas mismas moléculas se producen también durante la putrefacción descontrolada, y por la actividad microbiana en el conducto digestivo y en las zonas húmedas, calientes y
cubiertas de la piel humana.
La aversión al olor de la descomposición tiene la obvia ventaja biológica de protegernos de la posible intoxicación, así que no es de extraüar que cueste un poco acostumbrarse a un alimento animal que huele a zapatos, tierra y establo. Sin em.bargo, una vez adquirido, el gusto por la descomposición parcial puede convertirse en una pasión, una aceptación de la faceta terrenal de la vida que
se expresa mejor en paradojas. Hay un hongo al que los franceses llaman pourriturc noble, o «podredumbre noble>), por su influencia en el carácter de ciertos vinos, y se dice que el poeta surrealista
Leon-Paul Fargue honró al queso camembert con el título de les píeds de Diw.
QUESO
LECHl\ Y l'HODUCTOS LÁCTEOS
transtórmándolas en sustancias (mettl-cetonas y
alcoholes) que dan su aroma característico al
queso azul.
CÓMO SF. HACEN ALGUNOS QUESOS FAMOSOS
Leche
fl;[ucha hulllcdad, no envejecido
Fresco y firme
Pa11eer
(~ucso fi·csco
Fresco blando
calentar casi
/Leche fi·esca de cabra
l TOill.tgc bl;u lt
chullici(m:
a u do
Suero
Ricotta
acidificar.
(;jCStoSt
coagular
Encurtido
Blando
Feta
Halloumi
Te·le me
Camembert
St.-Marcdlin
Leche de cabra
Cuajo
Mohos
l'enicillium
Suero
Corteza lavada
Cuajo
prolongado
irnnersión
en salmuera
Mozzarella
Queso de pizza
Provolone
mtcrrumpir
el
CU<\ÍO,
rnaduradorcs
quitar suero
Brevibacteriu111
extender, arnasar
en agua caliente;
moldear
Epoisscs
Limburger
Münster
Taleggio
Azules
Gorgonzola
Roquefort
Partículas
de cuajo
Stilton
Semiduros
Estilo holandés
F.dam
Gonda
Col by
Jack
St.-Nectaire
Totnn1cs
Ossau-Iraty
Manchego
lavar en agua
caliente para
quitar calcio y
ácido; prensar
Estilo inglés
38
calentar
pa;a soltar
rnas suero
55
oc
j
Cheddar
Cheshire
Gloueester
Leicestcr
Cantal
Duros
oc
Asiago
Fontina
Comté
Mohos blancos Además de los penicillia azules,
están los blancos, que son diferentes
de P C!l/IIC/IIhcrti y se utilizan en la elaboración de
quesos pequeüos y blandos de leche de vaca,
y supertiual, eu el norte de
de maduraCJém
Francia, ( :ailH.'Inhert, Bric y Ncufl:hátel. l.os pemol ha blancos provocau sus ctcctos pnncipalmentc por
de
lo que
a b textura crcnloS~l y aporta toqm·s
de sabor a hongos, ajo y amoníaco.
ELABORACIÓN DEL QUESO
La transformación de la leche en queso pasa por
tres f¡ses. En la primera
las bacterias del :íci
do láctico transfonnan el azúcar de la leche en
ácido láctico. En la segunda, mientras las bacterias acidificantes todavía están actuando, el quesero aílade el cuajo, coagula las proteínas de la
caseína y escurre el suero acuoso de la cu~yada
concentrada. En la última fase, la maduración,
un ejército de enzimas actúa conjuntamente
para crear la textura y el sabor exclusivos de cada
queso. Son, principalmente, enzimas que digieren las proteínas y las grasas, y proceden de la
leche, de las bacterias originalmente presentes
en la leche, de las bacterias acidificantes, del cuajo y de cualquier bacteria o moho reclutados especialmente para el proceso de maduración.
El queso es, sin duda, una expresión de la leche, las enzimas y los microbios que son sus
principales ingredientes. Pero es también -tal
vez por encima de todo- una expresión de la
habilidad y el cuidado del quesero, que elige los
ingredientes y orquesta sus numerosas transtcJr-
macwnes quínncas y tísicas. He aquí un breve
resumen del trabajo del quesero.
Cuajado Con cxcepciúu de alguno;, que;,u;,
fi·escos, casi todos los quesos se cuajan con una
combinación de ácido
por las bacterias iniciadoras y cuajo. El ;Ícido y ci cua¡o fórInan muy dit(:rcntes tipos de estructuras en la
cua¡ada el
un
tíno y
el cua¡o,
llll w·l gotnoso, tosco pno robusto-' así que S ti:'
comnbucro11cs relativas y ía rapidez con que actúen determinan la textura definitiva del queso.
Fn una
[¡cida,
la cuajada se t(Jrma a lo largo de muchas horas,
es relativamente blanda y fi·8gil, y hay que manejarla con cuidado, por lo que conserva gran
parte de su humedad. Así se
a elaborar los quesos fi·escos y los quesos pequeílos de
cabra, de maduración superficial. En una coJgulacióu causada predominantemente por el
cu;yo, la cu~~jada se forma en menos de una
hora, es bastante firme y se puede cortar en tro-zos del tamaílo de un grano de trigo, para extraer grandes cantidades de suero. Así empiezan
los quesos grandes duros y semiduros, desde el
cheddar y el gouda hasta el emmeutal y el parmesano. Los quesos de tamai'ío y humedad medianos se cu;yan con una cantidad moderada de
CUaJO.
Escurrido, moldeado y salazón de la
cuajada Las cu~yadas se pueden escurrir para
quitar el suero de varias maneras, dependiendo
de cuánta humedad quiera eliminar el quesero
de la cuajada. Para algunos quesos blandos, se
pone la cuajada entera en moldes, a cucharadas
y con cuidado, y se deja escurrir solo por acción
de la gravedad. Para los quesos más firmes, se
corta la cuajada en trocitos para crear más área
superficial por la que pueda escurrir o expri-
Gruyer
Emmental
Poca humedad, mios de mvejecilniento
PÁGINA ANTERIOR: i'nllcipalcsjiullilias de quesos. Solo se indican los pasos distilltil'OS del proceso; msi todos los quesos están, adc111ás, sa/ados,ji1Y111<1dos en 111oldes y mrados durante a(r,;ún tiCIIIJ!O. Cuajar la /('(he, cortar el wajo, calentar las partíwlas del majo y prensar son 111hodos para eli111i11ar pro,r,;rcsft;w¡tentc nuís !ntlltCI!iid de un queso, retrasar m
CI'II!Cj('(inticnto }'
prolougar su duración
cotl/o colncsti/Jic.
QUESO
(¡(¡
mirse el suero. La cuajada cortada de los quesos
grandes y duros se puede tambit'll «cocen> en su
suero a 55 °( :, una temperatura que no solo
hace salir el suero de las partículas de cu~~ada,
sino que además afecta a las bacterias y enzimas,
y favorece las reacciones químicas que generan
sabor entre algunos componentes ele la leche.
Uud vez qtw ;,e han
¡, tro/OS de
cu;~jada en el molde que da al queso su forma
dcfiuitiva, oC
más humedad.
El quesero aúade siempre sal al queso nucvu,
bien mezclando sal seca con los trozos de cuajada, o bien aplicando sal seca o salmuera al que··
so entero. La sal aporta mucho más que sabor.
Inhibe el crecimiento de microbios de la putrefacción y es un regulador imprescindible de
la estructura del queso y su proceso de maduración. Extrae humedad de la cuajada, da firmeza a b estructura de las proteínas, retarda el
crecimiento de los microbios de la maduración y altera la actividad de las enzimas maduradoras. La mayoría de los quesos contiene entre un 1,5 y un 2%, de sal (en peso); el enm1ental
es el queso tradicional menos salado, con un
0,7'!(, aproximadamente; el feta, el roquefort y el
pecorino pueden llegar al 5%.
Maduración o affinage La maduración
es la fase en la que los microbios y las enzimas
de la leche transforman la cuajada salada, go,'mosa o terrosa, en un delicioso queso. La palabra francesa, a[fí¡¡ap,c, se deriva dellatínjlnus
y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros.
Por lo menos durante 200 aíl.os ha significado
también llevar al queso hasta el punto en que
su sabor y textura son mejores. Los quesos tienen vida: empiezan siendo jóvenes y blandos,
maduran hasta la plenitud de carácter y, con el
tiempo, decaen haci;1 la aspereza y la dureza.
La vida de un queso húmedo como el camembert es meteórica: su mejor momento
llega y se pierde en unas semanas; la mayoría
de los quesos tarda unos meses en alcanzar el
estado óptimo, y un co111t( seco o un parme··
sano pueden ir mejorando poco a poco durante un alío o más.
El quesero dirige y regula este proceso de
maduración coutrolando la telllperatura y humedad a la que se mantiene el queso, condiciones que determinan el contenido de agua del
queso, el crecimiento de nucrob10s, la actividad
de bs enzimas v el desarrollo del sabor y la textura.' Lunbit'll los comerciantes espeoahzados e u
quesos de r'rancia y otros países son a[fineurs:
compran quesos antes de que hayau madurado
del todn y i<-'rlllÍn:m cuidadosamente el proceso eu sus allllaccncs, con lo que
vender
los quesos en su mejor momento.
Por lo general, los productores industriales
solo madurau paroalmcnte sus quesos y después
los refí·igeran para suspender su desarrollo antes
del transporte. Esta práctica eleva al máximo la
estabilidad del queso y su vida en los estantes, a
(45-55%) alcanza su punto óptimo en unas
cuantas semanas, un semiduro (30-40%) en un
mes, y U!l queso duro (30-40%) después de un
ailo o más. Y los n1icrobios maduradores gene
ran sabor~s distintivos. E! recuadro de la p. ú4
muestra como crean los queseros quesos tan chferentes a partir de los mismos materiales b:1sicos.
]\Jo del rodo blanco C0/110 nlnlll,
ni lloroso como 1\llaJzda/ena.
¡\Jo como A ~~os, sino Wlll]!lctcuncntc
Y ¡)('sado COIIIO 1111 !!lí{:do.
Que se rebele contra .el pu(¡¿ar
Y tenga llllli l'icja capa apolillada.
Siu ojos, sin lá.~rimus, 1wda bluuw
apolillado, rebelde, de /111 m peso. '
Pero estas
ELECCIÓN, ALMACENAMIENTO y
PRES.ENTACIÚN V.EL QUESI..)
' '
no se
a los
y Slll lU!LCZd), ,¡j !0qudort (con sus bolsas de suero), al emmental
de
ni al camembert
(que debe ceder a! pulgar). Como siempre, la
prueba está en la degustación.
En estos tiempos, lo más importaute es tener
claro que la mayoría de los quesos del supermercado son pálidas (o teíiidas) imitaciones de
los origiuales, mCls sabrosos y distintivos. La m aVCI!CS
ha sido difkil
un buen queso,
como reconocía el obispo de C:arlomagno
(p. ~7). Una recopilación de máximas y recetas
de fmales de la Edad Media para los hogares de
clase med1a, conocida como Le MrnaJ;icr de París, incluye esta fórmula <<para reconocer el buen
quesc)l):
ác~o
de ca[)J a
(bLutl u'
costa de la calidad.
DIVERSIDAD DE QUESOS
Estos son los elementos que han generado la
gran diversidad de nuestros quesos tradicionales:
cientos de plantas, desde hierbas de monte b;üo
hasta flores alpinas; docenas de razas de animales que se alimentan de esas plantas y las transforman en leche; enzimas que descomponen las
proteínas, procedentes de animales jóvenes y
cardos; microbios reclutados en prados y cuevas,
en los mares, en las vísceras y pieles de animales,
y la atenta observación, el ingenio y el buen
gusto de generaciones de queseros y aficionados
al queso. Este notable patrimonio es la base
hasta de los quesos industriales y simplificados
de hoy en día.
La manera habitual de organizar la diversidad
de quesos en un sistema comprensible es clasificarlos según su contenido de humedad y los
microbios que los maduran. Cuanta más humedad se extraiga de la cu~~jada, más dura ser:1 la
textura final del queso, y más larga su duración.
Un queso fresco con un RO% de agua dura
unos pocos días, mientras que un queso blando
SABORES DEL QUESO, DEBIDOS A LAS PROTEÍNAS y GRASAS
~~~~~s~c~i~~~~~~~~\~~~~~:,:~~~~;oc;~~~1 li~ l~':.<!~e~t~~~ fa ~~s~e c~~~~~;:t~~~~~a~a~~~~~~~~~~:~~:~;,;'~~:l,:ccl~
1
Las largas cadenas de la proteína caseína se deseo m , 0 ne
· ,· ,
di ano llamados péptidos, algunos ele los, cuales
pr;mclto
fragmentos
·
· ·s.o tl toldav¡'an
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~~:~e~~:~~~i~~~~::~~~~~~l:~s c~~~~~:r:~:)~~:~~~~:~:l~t: 1~~i~~~l~~~~~'c:~:~;~~:~sc~:7~~s;~;~Fe~~~:~c~~:~:1c!:1:c~~,~~~:=
~~~~~~~~::;~ ~~1:~:, ~~~ ;~~:~~~~;:~~:1;1 ~~(~:~::1~~~;~:::::;:c)myc:~~,r~:~/1 1 ~1 ~ a,lt,d~u d~ ~:s ~~1~~~-~~
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'1 cat ne en escompostClÓn (p
rescma ; tam ten se orman fi.tertes compuestos de azufre (una especialidad
1 b , .. · d umanchas) o s1mple amoníaco un potente aroma 1 ,
. ..
'
e as actettas e las
1
te como el de un limpiador ~loméstico. A~mqu~ ~~>~~:~ d~se;~~~s~~b:~~sl:1~1Jente curados es tan fuermatices combinados construyen la compleiidad .·.
. 1.1., b ·lf recen apetitosos, los hgeros
y . l, : ,. ,
'
J
Y nqueza e e sa or e el queso.
.,r; ..
d ,l ,ll emas estan las grasas, que se descomponen en ácidos grasos por acción de Pmícillí
e queso azul y de enzunas especiales que se aíl.ade
1 . ,
, , .·
um roqu0ol!t
ácidos grasos (de cadena corta) tienen un efecto cortn1oad~spquesos pecoltt:1o y provolone. Algunos
.
.
·
·
e 11111enta en a ooct y un mte .
a ovep o a cabra. Los mohos azules transforman aún más al >unos ácidos , . , .
~ nso aroma
t!l-cetonas) que crean el característico aroma del queso azuT y
cald . gr,Jdsos enb moleculas (me·
· '
·
·
eros e co re en que se ha
cen los
·
· quesos su1zo y parmesano descomponen directamente al>tmas .
: · <grasos así liberados son modificados todav¡'a t11a's dando ltJgar , g 1'.. gltasas de·!' la leche; los acJdos
<
'· '
'
'
a rno ecu as con
' ·
d 1
e ~ pü1.a trof;ical y el coco (ésteres, lacto nas).
'·
os exot1cos aromas
t
d:
I~s
Cuanto mas diverso se;1 el arsenal de enzimas maduradoras, más com le·) . , -' ,
·
sultante de fi·agmentos de proteínas y grasas, y más rico el sabor. ,
P :¡e seta el COllJUnto re-
68
QUESO
LECHE Y PHODUCTOS LÁCTEOS
nera de eucontrar buenos quesos es comprár-;c]os ;t un especialista que los conozca y los ame,
que elija los mejores y los cuide bien, y que
ofl-czca muestras para probar.
Cortado a medida Siempre que sea posible,
compre porciones cortadas en su presencia. Las
llevar así días o
sennnas, y sus grandes supert1cies descubiertas
dcsarrolbn inevitablemente sabores rancios. por
el contacto con el aire y el envoltorio de pl:lstia b luz en b qw·,er:l t:unbi(·n
co. La
estropea lm lípidos y provoca sabores no dese:\dos en solo dos días; además, blanquea b bixina
de los quesos tet1idos de naranja. volviéndolos
rosas. El queso rallado tiene una enorme área
superficial, y, aunque se suele envolver cuidadosamente, pierde mucho de su aroma y su
dióxido de carbono, lo que tambii:·n contribuye a la impresión de rancio.
Fresco, no frío Si el queso se va a conservar
durante más de llllOS pocos días, lo más t:'1cil suele ser refl·igerarlo. Por desgracia, las condiciones
ideales para guardar queso -humedad y de 12 a
15 oc de temperatura, simple continuación de
sus condiciones de maduración- son mC1s cálidas que las de la mayoría de los frigoríficos y
más frías y húmedas que las de la mayoría de las
habitaciones. Básicamente, la rdi·igeración pone
al queso en animación suspendida, así que si uno
quiere que un queso inmaduro !lladure !llCls, uecesitar[\ mantenerlo más caliente.
Nunca deben servirse los quesos rcciéu salidos del fí·igorífico. A una tellljlCLltma tan baja,
la grasa de la leche está congelada y tan dura
como la mantequilla rdi·igerada, la red de proteína estC1 excesivamente rígida, las n10lc'CUlas del
sabor quedan aprisionadas y el queso parecer[\
go¡noso e msíp1do. Lo mc:_¡or es la lel!lpcrall!Ll
ambiente, a menos que sea tan calurosa (por encima de 2(> uc) que dcrnta la grasa de Lt k,·hc
v
que el queso «sude>>.
Envoltoriojlojo No es aconsejable envolver el
queso apretadamente en película de plástico, por
tres razones: 1) la humedad atrapada y la Ellta de
¡;woreccn el crecimiento de bacterias y
mohos, que no siempre son los propios del
queso; 2) algunas sustancias volátiles fúcrtes,
como el amoníaco, que de otro modo se difimdirían fuera del queso, lo van impregnando,
y 3) otros compuestos volátiles vestigiales y
componentes del plástico pasan al queso. Los
quesos enteros, todavía en proceso de desarrollo, deben guardarse sin envolver o con un envoltorio muy flojo; los demás quesos se envuelven flojamente en papel encerado. 1)eben
colocarse en estantes de rejilla o darles la vuelta con fl·ecuencia para impedir que el fondo se
empape. Puede ser divertido hacer el papel de
aflincur y procurar que el moho superficial o
CRISTALES DEL QUESO
Normalmente, los quesos tienen una textura tan uniforme y rica, bien desde el principio, bien cuando un queso duro se derrite en la boca, que un crujido ocasional produce sorpresa. En reahdad, muchos quesos desarrollan cristales duros, como de sal, de diversos tipos. Los cnstales blancos que se
ven muchas veces entre el moho azul de un roquefort o que se detectan en la corteza de, un camembert son fosfato de calcio, depositado porque los mohos Perúcillium han hecho menos ando el
queso y menos solubles las sales de calcio. En un cheddar curado suele haber cristales de :actato ,de
calcio, que se forman cuando las bacterias maduradoras convierten la forma habitual del ae1do lactico en su variante menos soluble («!)>>).En el parmesano, el gruyer y el gouda curado, los c~·¡sta­
les pueden ser de lactato de calcio o de tirosina, un aminoácido producido por descomposJcton de
las proteínas, cuya solubilidad es limitada en estos quesos con poca humedad.
azul de un buen cuuembcrt o roc¡ucf(.¡rt crezca
sobre un queso ti·esco de cabra o en un trozo de
cheddar corriente. Pero se corre un cierto riesgo de que otros microbios se apunten J la fics·
ta. Si un trozo de queso desarrolla un moho su-perficiJl extraüo, o se pone viscoso o tiene un
olor raro, lo nLÍs
es tirarlo. Con solo
raspar la superficie no se eliminarán los fllamelltm dl'l
que
ta profimdicbd y contener toxinas
parwe:,~uJo y el pccorino-, llluclJOs de los enlaces que mantienen unidas las moJh·ulas de ca-,dna se rompen, la matriz de proteína se deshace y el queso se derrite y fluye como un líquido
espeso. La manera de timdirsc viene determmada en gran medida por el contenido de agua. Los
quesos duros con poca hunwdad rcquincn illJ'
calor para tlmdirse, porque sus moléculas de
1a c·:,tún m;Ís conn'lltLJdas y lll;l, ínu¡¡¡;¡mcnte enbz;¡das unas con otras, y cuando se hm
Cortezas ¿Se deben comer las cortezas de queso? Depende del queso y del que lo come. L1s
cortezas de quesos muy envejecidos suelen estar duras y ligeramente rancias, y lo mejor es no
comérselas. Con los quesos más blandos suele
ser cuestión de gusto. La corteza puede ofi·ecer
un intercsJntc contraste con el interior, tJnto en
sabor como en textura. Pero si a tmo le ¡neocupa la seguridad, lo mejor es considerar que la
corteza es una cubierta protectora y quitarla.
separados de mozareJJa rallado --húmedo- se
timden
mientras que los copos de parmesano se mantienen separados. Si la exposición
al calor continúa, b humedad se evapora del
queso licuado, que se pone cada vez m:1s rígido
y acaba volviendo a solidificarse. La mayoría de
los quesos sueltan algo de grasa flmdida, y la ruptura generalizada de la trama de proteína acentúa este dc·cto en los quesos muy grasos. 1,a
proporción grasa/proteína es solo del 0,7 en el
parmesano semidesnatado, aproximadamente 1
en elmozzarela y el queso alpino, y l ,3 en el roqucfórt y el cheddar, que son especialmente
propensos a exudar grasa cuando se t\mden.
rcLtli v,HllLllLL' pul u. Lo:'~
COCINAR CON QUESO
Usado como ingrediente en la cocina, el queso
puede a!ladir sabor y textura: untuosidad o fi·agilidad, según las circunstancias. En la mayoría
de los casos, queremos que el queso se flmda y,
o bien se mezcle unit(mnemente con otros ingredientes, o bien se extienda sobre una superficie. Un cierto poder cohesivo forma parte
del placer del queso fundido. El queso fllamentoso puede resultar agradable en las pizzas, pero
ser una molestia en platos más t(Jrmales. Para
comprender la cocina con queso hay que conrprender la química del fundido.
Queso fundido ¿Qué ocurre cuando fimdimos un trozo de queso? Búsicamente, dos cosas:
en primer lugar, a unos 32 °C, la grasa de la leche se fi.mde, lo que deja el queso m:Ís flexible y
a menudo hace salir gotitas de grasa fimdida a la
superficie. 1kspu(·s, a temperaturas superiores
-unos 55 °C para los quesos blandos, 65 °C: para
el cheddar y los quesos suizos, 82 °C para el
fi ,tgtucutu~
Quesos no fundibles Hay varios tipos de queso
que no se fimden al calentarlos; simplemente, se
ponen más secos y rígidos. Entre ellos están el
paneer indio y el queso blanco latino, el ricotta
italiano y la mayoría de los quesos ti-cscos de cabra. Todos ellos han sido cuajados exclusiva o
principalmente por medio de ácido, no de cuajo. El cuajo crea una estructura maleable de
grandes micelas de caseína, unidas entre sí por
relativamente pocos útomos de calcio y enlaces
hidrófobos, y esta estructura se debilita facilmente por efecto del calor. El ácido, en cambio,
disuelve el <<pegamento)) de calcio que mantiene
las caseínas unidas en mi celas (p. 21) y elimina la
carga eléctrica negativa de cada proteína, que de
otro modo haría que las proteínas se repelieran
unas a otras. Las proteínas quedan libres para apelotonarse y unirse en grumos microscópicos.
Cuando se calienta una cuajada ácida, lo primero que queda libre no son las proteínas, sino el
LECII!' Y PRODUCTOS LÁCTEOS
agua. El agua hierve y se pierde, y esto seca y
concentra aun m:1s la proteína. Por este motivo
el pancer firme y el queso blanco se pueden cocer a fuego lento o fi·círsc como la carne, y los
quesos de cabra y el ricotta mantienen su fórma
en las pizzas o en las pastas rellenas.
liente ~e enft·ía lo suficiente para poder comerlo. Y la filamentosidad aumenta etLmt·o más se
remueven y estiran. Un plato rural fl-ancés, el aligo! auverlll'S, se luce con queso cantal sin madurar en lonchas, que se mezclan con patatas
cocidas y se remueve sin parar hasLa que forma
una cuerda el:ística que puede llegar a medir dos
1ll ctros.
Fl queso fl:ndid<' se
fi
lamentoso cuando las molé·rubs de caseína más
o tn·s
¡m·um
son
por el cdcio
en largas fibras que se pueden estirar pero si
gucn umdas unas a ollas. Si Li ca:-.c·íu,, h.1 :,¡d,l
muy atacada por las enzilllas de la !lladuración, los fragmentos son demasiado pequeilos
para formar fiLnnentos; por eso los quesos muy
maduros rallados no se ponen filamentosos.
También es importante el grado de entrelazamiento: si es mucho, las moléculas de caseína estar[m tan estrechalllclltc unidas unas a otras
que u o cedeu al estirar, y simplcmeute se rompen; si es muy poco, se separan a la primera. El
entrelazamiento está determinado por la manera de elaborar el queso: la elevada acidez elimina el calcio de la cu~~ada, y mucha humedad,
mucha grasa y mucha sal separan las moléculas
de caseína unas de otras. Así pues, los quesos
más filamentosos sou los que tienen acidez,
humedad, sal y edad moderadas. Los quesos filamentosos más comunes son el intencionadamente fibroso mozzarella, el elástico emn1ental
y el cheddar. Los quesos tiernos como el che,>Shire y elleicester, y los húmedos como el cacrphilly, el colby y eljack, son los preferidos para
preparaciones fundidas como la salsa galesa (rarehit), el queso estofado y los sáudwiches de
queso rallado. De manera similar, el gruyer,
primo alpino del emmental, es el preferido
para fóndues porque es más húmedo, más graso y más salado. Y los quesos italianos para rallar
-parmesano, grana padano, pecorino- tienen su
trama de proteína tan descompuesta que sus
fl-agmentos se dispersan fácilmente en salsas, sopas, risottos, polentas y platos de pasta.
Cuando más filamentosos se ponen los quesos es alrededor de su punto de fusión, que
suele ser mús u menos cuando un pbto muy ca-
Salsas v sopas de queso ( :uando se utiliza
queso para dar sabor y enriquecer una salsa
t'JI l:t "tkt 1\:lowrly f!·:mcc-sa, f(mtina en lajóuduto
u una sopa, lo
que se pretende es intcgr:1r el queso unifimnementc en el líquido. Existen varias maneras de
evitar los filamentos, los grumos y la separación
de la grasa que se producen cuando se deja
que coagulen las proteínas del queso.
• En pnmer lugar, no se debe usar uu queso que sea propenso a fórmar filamentos.
Los quesos húmedos o muy maduros para
rallar se fi.mdcn lllt:jor.
• Rallar el queso en partículas finas, para
poder dispersarlo uniformemente por el
plato desde el principio.
• Calentar el plato lo menos posible después
de ailadir el queso. Primero se cuecen bien
los demás ingredientes, se deja que la cazuela se enft·íe un poco, y entonces se ailadc
el queso. Hay que recordar que las temperaturas por encima del punto de fusión del
queso tienden a agrupar las proteínas en
grumos duros y escurrir la grasa. Por otra
parte, no hay que dejar que el plato se enf]·íe demasiado antes de servirlo. El queso
se pone más filamentoso y duro al enfi·iarse y congelarse.
• Remover lo mínimo, ya que ello puede
vol ver a agrupar las proteínas dispersas en
una masa pega¡osa.
• Incluir ingredientes feculentos que cubren los grumos de proteína y las bolsas de
grasa y los mantienen separados. Algunos
de estos ingredientes estabilizadores son la
harina, el almidón de maíz y el arruruz.
QUHSO
----·--------------·-·
• Si el sabor del plato lo permite, aliadlr un
poco de vino o zumo de lituón, una medida preventiva o de e!llergencia bien conocida por los alllanlcs de la salsa de queso definitiva, lajcJllduc.
·----
· - - - - - - - - - - - 71
tino que se fi.mde y se tuesta ligeramente en una
sartén o en el horno, para después moldeado en
diversas fórmas.
QUESOS PROCESADOS Y BAJOS EN
Fondue de queso En los Alpes suizos, don·
ele desde hace siglos se funde el queso en un recipiente común en la mesa y se manttcnc caliente sobre una lLmLl para n10jar pan, es bien
sabido que el vmo puede ayudar a cvttar que ci
queso fimdido se ponga filamentoso o se agarre.
Los
de uu~1 f(Jndw' ci:Jsica son
queso alpino -·-por lo general, gruyer-, vino
blanco agrio, un poco de kirsch y a veces, para
mayor seguridad, almidón. La combinación de
queso y vmo es
pero adcm(Js tiene
sentido común. El vino aporla dos ingredientes
esenciales para lograr una s~1ls~t uniforme: agua,
que mantiene las caseínas húmedas y diluidas, y
ácido tartárico, que arranca el calcio que entrelazaba las caseínas y se une estrechamente a él,
dejándolas sin aglutinallte y ftcilmente separables. (El alcohol no tiene nada que ver con la estabilidad de la fóndue.) El ácido cítrico del
zumo de limón hace el mismo efecto, Si no está
muy pasada, a veces se puede recuperar una salsa de queso que se está endureciendo con un
chorrito de zumo de limón o una salpicadura
de vino blanco.
Copetes, gratines Cuando se calienta una capa
fina de queso en el horno o bajo una parrilla,
-para un gratín, una pizza o una brocheta-, el
intenso calor puede deshidratar rápidamente la
trama de caseína, endureciéndola y haciendo
que se separe la grasa, Para evitar esto, hay que
vigilar atentamente el plato y retirarlo en cuanto el queso se funda, Por otra parte, el queso
quebradizo tostado es delicioso: la rc/(¡zicuse del
fondo de la cazuela de f(mdue remata la comida. Si quiere usted que un copete de queso se
tueste, elija un que'o robusto que resista la ptTdida de grasa y la tendencia a formar filamentos.
Los quesos para rallar son especialmente versátiles; con el parmesano se puede hacer un disco
GRASA
es una VlTSlOll mduslrul que
los excedentes, sobras y materiales no
maduros. bupezo Slcudo UIJa copcuc de J(,uduc
rcsolidificada y de larga duración, hecha con re-cortes de quesos auténticos que eran invcndiblcs
por tener defectos o &tilos parciales. Los primeros intentos industriales de fundir una mezcla de trozos de quesos se l11cieron a finales del
siglo XIX. El descubrimiento clave -la necesidad
de «sales para fillldin>, an:'dogas a los ácidos tar··
tárico y cítrico del vino o el zumo de limón
que se aíiaden a una fondue-- se hií'n en Sui7a
e u 1<) !2, Cinco aüos despué·s, la compaüía ame
ricana Kraft patentó una combinación de :ícido
cítrico y fost1tos, y una década después presentó el popular vclveeta, parecido al cheddar.
En la actualidad, los E1bricantes utilizan una
mezcla de citrato de sodio, fosE1tos de sodio y
polifosE1tos de sodio, y um mezcla de quesos
nuevos, parcialmente madurados, y quesos totalmente madurados. Los polifosfatos (cadenas
de átomos de f(\sforo y oxígeno con carga negativa que atraen una nube de moléculas de
agua) no solo eliminan el calcio de la matriz de
caseína, sino que se unen a la caseína misma,
aportando humedad y deshaciendo aún más la
matriz de proteína. Las mismas sales que funden
los quesos componentes en una masa homogénea ayudan además a que la mezcla resultante se
funda bien al cocinarla, Esta característica,junto con su bajo precio, ha convertido al queso
procesado en un ingrediente popular para sándwich es y comidas r:tpidas.
En los quesos b<~os en grasa y sin grasa se ha
sustituido esta por diversos hidratos de cu·bono y proteínas. Cuando se calientan, estos productos no se funden; se ablandan y despué·s se
secan.
QUESO Y SALUD
El queso y el corazón Siendo un alimento
que consiste básicamente en una versión concentrada de la leche, el queso comparte muchas
de las vcnt~~as e inconvenientes nutricionalcs de
la leche. Es una rica fi_¡ente de proteína, calcio y
energía. ju abumLn1tc ,¡;,a c:,t;'¡ tnuy :,,¡tur.llL )
por lo tanto tiende a elevar los niveles de colesterol uJ la :,,mgrc. Sin
Grecia encabezan la clasificación mundial de
consumo de queso per d1p1ta, con mas de (,() g
al día, aproximadamente el doble que en Estados Unidos, y sin embargo destacan entre los
países occidentales por sus tasas relativamente
b;~jas de enfermedades cardíacas, probablemente gracias a su elevado consumo de verduras,
frutas y vino, que protegen al corazón (p. 26 7).
Comer queso como parte de una dicta equilibrada es plentnncnte compatible con la buena
salud.
Intoxicaciones
Quesos elaborados con leches crudas y pasteurizadas La preocupación del gobierno ante el peligro de los diversos patógenos que pueden
crecer en la leche indujo en Estados Unidos a la
imposición (introducida en 1944, confirmada
en 1949 y extendida a las importaciones en
1951) de que todos los quesos que maduren
rhenos de 60 días se hagan con leche pasteurizada. 1)esde 1948 solo se han dado en Estados
Unidos unos pocos brotes de intoxicación causada por el queso, casi todos debidos a contaminación de la leche o el queso después de la
pasteurización. En Europa, donde los quesos jóvenes de leche cruda siguen siendo legales en algunos países, la mayoría de las intoxicaciones las
han causado también quesos pasteurizados. Los
quesos en general presentan un riesgo de intoxicación relativamente bajo. Dado que los quesos blandos contienen suficiente humedad para
permitir el desarrollo de varios patógenos humanos, lo mejor sería probablemente que las
CAPÍTULO 2
personas especialmente vulnerables a la infección (mujeres einbar,¡zad.ls, ancianos y enfermos
crónicos) evitaran tanto las versiones pasteurizadas como las no pasteurizadas. Los quesos
duros son inhóspitos para los microbios patógenos y es muy raro que causen intoxicaciones.
UEVOS
Adem(ls de los
microbios
crecer en el queso son lllOtivo de preocupación. Cuando los quesos -;e
n1niHl\ que
C11
sus cortezas puedL·n de:,arrollarse mohos que
producen toxinas (llspCigil!us ¡;crsicolor, flcnici1/iunl ¡;iridiratlllll y P cyrlopiulll), que los emitaminan hasta una profundidad de 2 cm. Parece
que este problema es muy raro, pero hace aconsejable descartar los quesos con mohos extraiíos.
Aminas Hay un solo producto nncrob1ano
normal que puede causar nJOlestias a algunas
personas. En un queso muy maduro, las caseínas
se descomponen en amino[Kidos, y los aminoácidos se pueden descomponer en aminas, pequei1as moléculas que pueden actuar como seí1ales químicas en el cuerpo humano. La
histamina y la tiramina se encuentran en grandes cantidades en el cheddar, los quesos azules,
los suizos y los holandeses, y pueden provocar
una subida de la tensión arterial, dolores de cabeza y erupciones en personas especialmente
sensibles.
Deterioro de los dientes Por último, hace
dt'cadas que se sabe que comer queso retarda el
deterioro de los dientes, provocado por secreciones ácidas de unas bacterias emparentadas
con las del yogur (en especial, Strcplowrats 1/IUtillls), que se adhieren a los dientes. Aún no se
sabe bien el porquó, pero parece que si se come
queso al final de una comida, cuando la producción de ácido por los estreptococos está en
aumento, el calcio y el fosfato del queso se difunden en las colonias bacterianas y bloquean la
subida de ácido.
71
La
La evolución del huevo
La
de la selva al gallinero
El huevo industr!al
Biología y química del huevo
Cómo hacen huevos las gallinas
7S
La yctn~1
La clara
Valor nutritivo del huevo
Calidad, manejo y seguridad de los huevos
Categorías
Deterioro de la calidad del huevo
Manejo y alrnaccnamiento
Seguridad: el problema de la salmonelb
Química del huevo en la cocina: cómo se
ponen duros los huevos y se espesan
las natillas
Coagulación de las proteínas
La química del sabor del huevo
Platos básicos con huevos
HO
7(,
7H
7H
H2
H4
HS
Hú
Hú
HH
H')
<)()
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<)2
93
El huevo es una de las maravillas de la cocina, y
de la naturaleza. Su forma simple y plácida aloja un milagro cotidiano: la transformación de
una blanda bolsa de nutrientes en una criatura
viva, que respira, vigorosa. El huevo se ha visto
durante mucho tiempo como un símbolo de los
enigmáticos orígenes de los animales, de los
seres humanos, de los dioses, de la Tierra, del
universo entero. El Libro de los Muertos egipcio, el RigVeda indio, los misterios órficos griegos y los mitos de la creación de todo el mundo
se han inspirado en la erupción de vida desde el
interior de la cáscara blanca e inerte que supone el huevo.
J IucvP"' cocÍ!u_do<.:. con c1'>c1r:l
llucvos cocinados sin c:1scar:l
Mezclas líquidas: natillas y cremas
1>efiniciones
La dilución exige delicadeza
Teoría y práctica de las natillas
'l(·oría y práctica de la crema
Espmnas de huevo: cocinar con la n1uñeca
Cómo la:, proteínas del huevo estabilizan
las espumas
Cómo las proteínas desestabilizan las espumas
Los enemigos de las espumas de huevo
Los efectos de otros ingredientes
Técnicas básicas para batir huevos
Merengues: espumas dulces por sí solas
Sullés: un soplo de aire caliente
Espumas de yema: zahaglionc y saboyana
Huevos encurtidos y en conserva
Huevos encurtidos
lluevos en conserva chinos
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123
123
124
¡Menuda caída ha sufrido Humpty Dumpty!
Si los huevos inspiran algún sentimiento hoy en
día es aburrimiento con un toque de aprensión.
El huevo de gallina es ahora un producto industrial, tan familiar que sería casi invisible ... si
no hubiera sido estigmatizado por la fobia al colesterol de las décadas de 1970 y 1980.
Ni la familiaridad ni el temor deberían eclipsar la gran versatilidad de los huevos. Su contenido es b esencia primigenia y no estructurada
de la vida. Por eso son proteicos, por eso el cocinero puede utilizarlos para generar tal varíedad de estructuras, desde un ligero e insustancial
merengue hasta unas densas natillas de sabor
LA GALLINA Y EL HUEVO
74
persistente. Los huevos reconcilian el agua y el
aceite en una alllplia gama de salsas uniformes;
refinan la textura de los confites y los helados;
dan sabor, sustancia y valor nutritivo a sopas, bebidas, panes, pastas y pasteles; aüaden brillo a la
repostería; aclaran los caldos de carne y los vinos. Por sí solos, se prestan a ser hervidos, fi·itos
(·n y fi-cidon. horne:Hlos. as:Hios. encurtidos y fcnncntados.
M icntr:l' tanto. l:t ciencia 1110dcrna !lO ha hecho sino acentuar la validez del huevo con1o
ctnblctU(t de L ctCdl i~HL L~·¡ ycnL1
U!Ll re~.er
va de combmtiblc obtenido por la
a
partir de semillas y hojas, que a su vez son reservorios de b
radiante del sol.rEunbién
los pigmentos amarillos que caracterizan la
yema proceden de las plantas, donde protegen la
maquinaria química de la fi:>tosíntcsis para que
no sea sobrecargada por el sol. Así pues, el huevo encarna la cadena de la creación, del pollue
lo en desarrollo a la gallina, a las plantas que la
alimentaron, y de ahí a la fuente original del
fuego de la vida, la esfera amarilla del ciclo. Un
huevo es luz solar transmutada en vida.
Muchos animales ponen huevos, y los humanos explotan una buena cantidad de ellos, de
palomas y pavos a aves salv;~es, pingüinos, tortugas y cocodrilos. El huevo de gallina es, con
diferencia, el más consumido en la mayoría de
los países, de modo que me concentraré en él,
con ocasionales alusiones a los huevos de pato.
LA GALLINA Y EL HUEVO
A lo largo de los siglos se han dado varias respuestas ingeniosas al acertijo «¿Qué fue antes la
gallina o el huevo?». Los padres de la Iglesia se
pusieron de parte de la gallina, indicando que,
según el ( ;(,nesis, l )JOs creó pnmero a los animales. no sus aparatos reproductores. El victoriano Samuel Butlcr dio pnondad
al
huevo cuando dijo que una
es solo el
medio del que se vale el huevo para llacer otro
lll!cvo. Fn un:1 cosa, sin e!llhargo, no hay discusión: ya existían huevos JllLicho antes de que
aparecieran las gallinas. En último término, debemos nuestros suf1és y nuestros huevos ti·itos a
la invención del sexo.
vidirse; la mezcla LH.:ilit,tba considerablemente el
cambio genc'tico. Las células especializadas, óvulos y espermatozoides, se hicieron nccesanas
hace aproximacbmentc mil millones de ailos.
cuando evolucionaron muchos organismos pluricelulares y esta simple transferencia de ADN
dejó ele ser posible.
¿Qué hace que UII huevo sea un huevo? De
las do\ cl·lub~
c1 {n:ulo e~ L in:c"
grande y menos móvil. Recibe al es¡ll'rmatozoidc,.lconHh.L Ll uuióu de lo:, do~ co1~juntos
genes y después se d1vJdc para t(mnar el organismo cn1bnonano.' 1amlm:·n aporLl alm]('nto en
las etapas iniciales de este desarrollo. Por eso los
huevos son tan nutritivos: como la leche y las semillas de las plantas, están diseiíados para alimentar y mantener a criaturas recit~n f(>rmadas
hasta que puedan alimentarse por sí Illismas.
LA EVOLUCIÓN DEL HUEVO
Mejoras en el envase Los primeros huevos
ADN mezclado En términos generales, el
huevo es un tipo de célula especializada para el
proceso de rcproducci{lll sexual, en el que dos
progenitores aportan genes para la fónnación de
un nuevo individuo. Los primeros seres vivos
eran células individuales que se reproducían
por sí solas: cada célula, simplemente, hacía una
copia de su ADN y después se dividía en dos
células. Los primeros organismos sexuales -probablemente, algas unicelulares- se unían e intercambiaban ADN uno con otro antes de di--
de animales quedaban sueltos en los anchos
mares, donde su membraua exterior podía ser
simple y la reserva de alimento mínima. Hace
unos 300 millones de aiíos, los primeros animales completamente terrestres, los reptiles,
desarrollaron un huevo autosuficiente con una
cubierta coriácea que retardaba la pérdida fatal
de agua y con alimento suficiente para mantener un largo desarrollo embrionario hasta llegar
al animal plenamente formado. Los huevos de
las aves, animales que aparecieron unos 1()() millones de aílos despuós, son una versión perfeccionada del primitivo huevo de reptil. Su cáscara
dura y mineralizada es lo bastante impermc1ble
para que el embrión pueda desarrollarse hasta
en ·s hábitats mis secos. Y contienen un arsen;, cie defensas antimicrobianas. Estos adelantos
convirtieron al huevo de ave en un alimento
ideal para los humanos. Contiene una abuncbntc y
de m1tricntcs ;mimales, y está tan bien envasado que se conserva
~.hu ~HllL'
LA GALLINA, DE LA SELVA AL GALLINERO
Así pues, los huevos son GlSl mil millones de
aúos más antiguos que las aves más antiguas. El
género Callw, al que pertenece la gallina, sulu
tiene ocho millones de aiíos, y Gallus gallus, la
gallina, solo tres o cuatro millones de aüos.
Para ser un habitual del corral, la gallina tiene un historial sorprendentemente exótico. Sus
antepasados mmediatos fueron aves selváticas
oriundas de las regiones tropicales y subtropicales del sudeste asiático y la India. La gallina, más
o menos como la conocemos, fue domesticada
probablemente en el sudeste asiático antes del
7500 a.C., que es la datación de tmos huesos más
grandes que los de los animales salv;~es, encontrados en China muy al norte de los territorios
actuales de los gallos selváticos. Hacia 1500 a.C.
ya había gallinas en Sumeria y Egipto, y hacia el
~()() a.C.llegaron a Grecia, donde se las conocía
como «aves persas» y donde la principal fuente
de huevos eran las codornices.
EL MUNDO HUEVO
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: HUEVOYYEMA
En el principio, este mundo no existía. Empezó a existir. Se desarrolló. Se convirtió en un huevo.
Así estuvo durante un ai'ío. Una de las partes se convirtió en plata, otra en oro.
La parte que era plata es esta tierra. La que era oro es el cielo. Lo que era la membrana exterior
son las montafías. Lo que era la rnembrana interior son nubes y niebla. Lo que eran las venas son los
ríos. Lo que era fluido es el océano.
Lo que nació del huevo es el sol. Cuando nació, hacia él subieron gritos y aclamaciones y todos
los seres y todos los deseos. Por lo tanto, al salir y cada vez que regresa, hacia él suben gritos y aclamaciones y todos los seres y todos los deseos.
Chandopya Upa11is/wd, w. ROO a.C.
La palabra huello procede del latín OIJU/11 (que ha dado otros muchos derivados como oval, ovario, ovíparo, etc.). La palabra inglesa !;(!\!procede de una raíz indoeuropea que significa 'pájaro'.
Yema procede del latín gc111mCI, que tiene tres significados: el de núcleo del huevo, el botón de un
vegetal y el de piedra preciosa. El brusco sonido de la palabra yolk (yema) tiene abundantes connotaciones de luz y vida. Se deriva de la antigua palabra inglesa que significaba 'amarillo', cuyo pariente griego significaba 'amarillo-verdoso', el color de los brotes nuevos de las plantas.Tmto el inglés arcaico como el griego se derivan de una raíz indoeuropea que significa 'brillar'. La misma raíz
dio origen a glow (brillo) y ,{!old (oro).
77
LA GALLINA Y EL II U EVO
El huevo doméstico Nunca sabremos con
exactitud por qué se domesticaron las gallinas,
pero es probable que se las valorara más por su
prolífica producción de huevos que por su car""
ne. Algunas aves solo ponen un número fijo de
huevos cada vez, les pase lo que ks pase ;¡ los !mevos. Otras, entre ellas la gallina, siguen poniendo Juq;¡ que acuwuLm
c;mticbd
el
nido. Si un depredador se lleva un huevo, la ga"
llina ptmc· otro ¡nr11
guir haciéndolo indefinidamente. A lo largo
de una vtda, estas «ponedoras tndeterulin,tcla:,"
producen muchos más huevos que las <<pone"doras determinadas». Las gallin:tceas salv;ues de
la selva india ponen conjuntm de unos doce
htH:'vos pardos y relucientes varias veces al aüo.
En la producción industrial -el equivalente
ecológico de un recurso alimenticio ilimitado
combinado con una depredación implacable-,
sus primas domesticadas ponen un huevo al
día durantt: un aüo o más.
Huevos cocinados No cabe duela de que se asaron huevos de aves desde que los humanos dominaron el fuego. En Como .\Zustéís, Shakespeare
hace que Touchstone llame a Corin <<maldito,
como un huevo mal asado, todo por un lado».
Salar y encurtir huevos son tratamientos antiguos que preservan la abundancia de primav('ra
para aprovecharla todo el aüo. Sabemos por las
recetas de Apicio que los romanos comían oua
frixa, clixa el !tapa/a --huevos fritos, cocidos y
«blandos>>- y también pcuina, que podía ser un
sabroso quiche o unas natillas dulces. En tiempos
nwdicv:1ks. los fi·anccses hacían sofisticadas tortillas y los ingleses aderezaban los huevos escalEHlos con la salsa que acabfl llamándose crhnc anglaisc. J)urantc los tres siglos siguientes se
cLburaron sabrosas s:rls:t:-; de yen1:1 y ('spun1as de
clara. l lacia 1900, Escoflier tenía un
de m[ts de 300 platos a base de huevos, y Ah Bah,
en su ( ;astrollo!llic Pratiquc, cbba una ingeniosa
receta para una '<Sinf(mía de huevos»: una tortilla de cuatro huevos que contenía dos huevos
duros picados y seis huevos escalt;tdos enteros.
EL HUEVO INDUSTRIAL
Una apertura política entre Inglaterra y ( :hma
trajo a Occidente ejemplares de razas chinas
previamente desconondas, las grandes y vistosas cochin. Estas espectaculares ave:,, tan di-ferentes de los vulgares habitantes del corral,
desencadenaron un fl"enesí de cría de
comparable a la de los tuhpanes holandeses en el
siglo XVII. 1)urante este <<fi:enesí gallináceo>>,
como lo llamó un observador de las costumbres
norteamericanas, las exhibiciones dl'
eran muy populares y se dcsarroiiaron oentos de
nuevas raras,
-cunbién
la tropa uorlllal de bs gran-jas. Pocas décadas después de su llegada a Estados
Unidos desde Tbscana, hacia 1H30, las descendientes de las lcghorn blancas se revelaron como
campeonas
( :icrtas versiones de las
cornish, que a su vez descendían de las razas asi:lticas de pelea, se consideraban las mejores para
carne, y las plymouth roe k y rhode island red, de
huevos pardos, se criaban para ambos propósitos.
A med1da que se ftJe desvaneciendo el imcrés
por las aves de exhibición, las razas ponedoras y
le carne se hicieron cada vez m;\s dominantes.
Ln la actualidad, una gallina ponedora o de car
nc suele descender de cuatro abuelos de pura
sangre. Casi toda la diwrsidad generada en el SJglo XIX ha desaparecido. Entre los
tndustrializados, solo ¡-:rancia y Australia se han
mantcmdo
llel
de corporaciones multinacionales que abastecen de
e¡cn1plarcs a la llldustrta dd huevo.
Producción
n1.asa Ln el
xx, la gran
ja general perdió su gallinero a manos de la
granja o rancho avícola, que a su vez se ha dividido en criaderos separados o f1bricas de carne y huevos. La economía de escala impone que
las unidades de producción sean lo más grandes
posible: un criador puede manejar 100.000 ejemplares, y muchos ranchos actuales tienen m(Js de
un !llillón de gallinas ponedoras. La ponedora
Frenesí gallináceo La gallina experimentó
más cambios evolutivos entre 1H50 y 1 900 que
en toda su existencia como especie, a causa de
una insólita presión selectiva: la fascinación de
europeos y americanos por el exótico Oriente.
NATILLAS ROMANAS, SALADAS Y DULCES
Patina de lCIIguados
Golpear y limpiar los lenguados y ponerlos en una patina [sartén poco profunda[. Echar aceite, liquarnen [salsa de pescadol y vino. Mientras se cocina, machacar y fi·otar pimienta, ligústico, orégano; echar un poco del líquido de cocinar, aiiadir huevos crudos y hacer con todo una masa. Se echan
encima los lenguados y se cocinan a fuego lento. Cuando el plato ha ligado, sazonar con pimienta y servir.
TORTILLA MEDIEVAL Y CREMA INGLESA
Arhoulastrc (una tortilla)
[Primero se preparan hierbas, incluyendo ruda, tanaceto, menta, salvia, orégano, hinojo, perejil, hojas de violeta, espinaca, lechuga, esclarea y jengibre. JI )cspués se baten bien siete huevos juntos, con
yemas y claras, y se mezclan con las hierbas. Después se divide en dos y se hacen dos allumclles, que
se fríen de la siguiente manera. Primero se calienta bien la sartén con aceite, mantequilla o la grasa que uno prefiera. Cuando está bien caliente, sobre todo hacia el mango, se mezclan y se echan los
huevos en la sartén, y se les da la vuelta con fi·ecuencia con una paleta. Después se echa por encima un poco de buen queso rallado. Sabed que esto se hace así porque si se mezcla el queso con los
huevos y las hierbas, cuando se fríe la allumcllc el queso que está deb;úo se pega a la sartén [ ... J y
cuando las hierbas están fi"itas en la sartén, se da fórma a la arboulastrc, cuadrada o redonda, y se come
ni muy caliente ni muy fi"ía.
Le Ménagicr de Paris, ca. 1390
Pochc to potage (huevos escalfados en creme ar\¡zlaisc)
Patina de «queso»
Medir suficiente leche para la sartén, mezclar con miel como para otros platos con leche, añadir cinco huevos para jmedio litrol o tres para jun cuarto de litro[. Mezclarlos con la leche hasta que formen una masa, colar en un plato de Cuma y cocer a fuego lento. Cuando esté listo, sazonar con pimienta y servir.
AriCIO,
primeros siglos el. C.
Se toman huevos y se cascan echándolos en agua hirviendo, y se deja que hiervan, y cuando están
hechos se sacan y se coge leche y yemas de huevos, y se bate bien todo junto, y se pone en un cacharro. Y se aiíadc azúcar o miel, y se colorea con azafrán, y se deja hervir. Y al primer hervor se rctira, y se echa encima polvo de jengibre, y se sirven los huevos cocidos en platos, y se vierte encima el potaje, y se sirve enseguida.
Texto manuscrito (ca. 1400) publicado en Antiquitatcs Culinariac, 1791
DEL IIlJI'.VO
B!OLOCÍA Y
tiplcd actual nace en una incubadora, come
una dieta elahor;Hh en gran parte en el labora~
torio, vive y pone sobre mallas de abmbre y
b~~o luces eléctricas durante aproximadamente
un aílo, y produce entre 2'i0 y 2<)() hucvos.'Ed
como dicen Pagc Smith y Charles 1)anicl en su
Chirken llook, la gallina ya no es «un ser vivo,
elemento de un proceso inr1us~~
tria! cuyo producto
el huevo»~
Ventajas e inconvenientes La industrializaCIÓn de la gallina ha apol t,1du beneficios qtw
no deben subestimar~c. Ahora se
cir un kilo de carne de pollo con menos de dos
kilos de
y un kilo de huevos con menos
de tres, de modo que tanto el pollo como los
huevos son ahora gangas entre los alimentos de
origen animal.T~m1bién ha mejorado la calidad
de los huevos. T~mto los habitantes del campo
como los de la ciudad consumen huevos más
fi-escos y uniformes que antes, cuando las gallinas de las pequeiías granjas conían en libertad y
ponían en sitios raros, y cuando los huevos de
primavera se almacenaban hasta el invierno en
agua con cal o en vidrio soluble (silicato de sodio o potasio, p. 123). La refi·igeración, por sí
sola, ha cambiado enormemente las cosas. La
puesta durante todo el aiío (posible gracias a la
iluminación y temperatura controladas), la recogida y enfriado con rapidez, y el transporte
diario e11 vehículos rápidos y refrigerados hacen
posible que los buenos huevos se estropeen
mucho menos entre la gallina y la cocina que en
otros tiempos más relajados y humanos.
Pero el huevo industrial también tiene inconvenientes. Aunque la calidad media ha mejorado, las personas que prestan mucha atención a los huevos aseguran que han perdido
sabor, y que la variada dieta natural de las gallinas, a base de granos, hojas, insectos y lombrices,
aportaba una riqueza que el pienso comercial de
soja y pescado no da. (Esta diferencia ha resultado dificil de demostrar en pruebas de sabor;
p. 92). Además, la cría masiva ha int1uido en la
creciente incidencia de contaminaciones con
se suelen resalmunclla. La~ gallinas
ciclar en alimento para la sigmcnte generación
de ponedoras. y la infección de salmonella se
extiende rápidamente con el procesamiento
descuidado. Por último, hay una cuestión más
peliaguda: ¿podemos disfrutar de huevos buenos
y baratos de un modo más humano, sin reducir
a los descendientes de los animosos gallos de
bosque a máquinas biológicas que nunca ven el
sol, ni rascan el suelo ni thsponcn de espaoo
para moverse)
de n1ovimientos? Es tanta la
gente ;¡ b que disgust;l el excc:-,o de industrialización y que está dispuesta a pagar un extra por
sus huevos, que en Estados Unidos y Europa
han resurgido las pequeüas granjas avícolas con
«libertad de movimiento>> y <<alimcntaciém orgánica>>. En Suiza, la ley in1pone que todas las
gallinas del país tengan :tcceso al aire libre. La
expresión «libertad de movimientos>> puede ser
equívoca: a veces solo significa que las gallinas
viven en una jaula un poco más grande que lo
habitual, o que tienen breve acceso al aire libre.
Aun así, teniendo en cuenta que la gente come
menos huevos en casa y que gasta muy poco
en dichos huevos, lo más probable es que esta
modesta desindustrializaciém del huevo continúe.
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DEL
HUEVO
CÓMO HACEN HUEVOS LAS GALLINAS
El huevo nos result:t tan Luniliar que casi mmca nos acordamos de maravillarnos ante su formación.1<xlos los animales se esfuerzan mucho
en la cuestión de la reproducción, pero la gallina hace más que la mayoría. Su «esfuerzo reproductor», definido como la ti-acción del peso
corporal que un animal invierte cada día en su
potencial descendencia, es 100 veces mayor
que el de un ser humano. Cada huevo representa aproximadamente el 3'/{, del peso de la gallina, de modo que al cabo de un alío de poner
huevos ha transfórmado en huevos unas ocho
7<)
veces su peso corporal. U na cuarta parte de b
energía que gasta cada día se dedica a la producción de huevos; u u pato mvJcrte la mitad.
El huevo de gallina empieza siendo el disco
blanco del tamaiío de una cabeza de alfiler que
vemos flotando en lo alto de la yema amarilb.
Este es el centro vital del huevo, el óvulo o c(lula germinal viva que contiene los cro1uosomas
de la
I ,,~
1~t 1l,ll ~._" l utl \ ~tr1o~
'"l~..
células gcrmmalcs microscópicas e11 su un1co
espermatozoides almacenados en un «nido>> en
el extremo superior del oviducto, y tmo de
ellos se ÍtJsionar:Í con el óvulo. i~ccundado o 110
-y la mayoría de los huevos 110 lo están~-, la
yema tarda de dos a tres horas en pasar lenta
mente por el tramo superior del oviducto. En la
del oviducto hay cc'lulas que segregan
protcÍIJ:lS y agregan una espesa capa a su mem-
ovan o.
hu u·<\
Formación de la yerna /\ Innhda que ia
gallina va creciendo, sus células gcrmmales ere-~
cen poco a poco hasta alcanzar unos milímetros
de diámetro, y al ubo de dos o tres llteses acumulan una fónna primordial de la yema, de color blanco, en el interior de la fina membrana
que las rodea. (La yema blanca se puede ver en
un huevo duro; recuadro, p. íiO~) Cuando la gallina llega a la edad de poner, entre los cuatro y
los seis meses, las CL'lulas germinales empiezan a
madurar, y en cualquier momento dado hay varias células en diferentes Elses de maduración. La
maduración completa tarda unas diez semanas.
Durante la décima semana, la c('lula germinal
acumula rápidamente yema amarilla (en su mayor parte grasas y proteínas) que se sintetiza en
el hígado de la gallina. Su color depende de los
pigmentos contenidos en el alimento de la gallina; una dicta rica en maíz o alfalt1 produce un
amarillo más in temo. Si la gallina solo come una
o dos veces al día, la yema presentará capas diferenciadas, claras y oscuras. Al final, la yema
abulta muchísimo más que la célula germinal,
ya que debe contener provisiones para 21 días,
tiempo que dura el desarrollo del pollo.
Formación de la clara El resto del huevo
aporta nutrición y alojamiento protector para
la célula germinal. Su construcción dura unas
25 horas y comienza cu;mdo el ovario libera la
yema terminada. Entonces la yema es atrapada
por la abertura en forma de embudo del oviducto, un tubo de úO a 90 Clll de longitud. Si la
gallina se ha aparcado en días recientes, habrá
bl
mente la 111itad del volumen final de la clara del
r!lil!t!Jtl'll
btín
,¡/hus~
cp ,,.
'blauco '). Esta purc iún de albumen se
en cuatro capa~. de t umi~LelJt.i<~ ,dlcJ ll<~lílc,
u~~
pesa y fina.
La primera capa de proteína del albumen se
retuerce en unos surcos en
de la pared
del oviducto, para fórmar la clwlazac (del griego que significa 'bulto pequeí1o' o 'piedra de
granizo'), dos densos cordones ligeramente elásticos que anclan la yema a los extremos de la
cáscara y permiten que rote suspendida en el
centro del huevo. Este sistema mantiene la mayor cantidad posible de albumen amortiguador
entre el embrión y la cáscara, e impide el contacto prematuro del embrión con la cáscara, que
podría deteriorar el desarrollo de este.
Metnbranas, agua y cáscara Una vez que
se han aplicado las proteíms del albumen a la
yema, esta pasa una hora en la siguiente sección
del oviducto, donde es envuelta por dos fuertes
membranas proteicas antimicrobianas, pegadas
una a otra en toda su extensión, excepto en un
extremo, donde más adelante se desarrollará
una bolsa de aire que proporcionar:i al polluelo sus primeras bocanadas de aire.Viene después
un largo período -19 o 20 horas- en el útero, de
'i cm de longitud, donde se segrega la cáscara.
1)urante cinco horas, las células del útero bombean agua y sales a trav('s de las membranas hasta el albumen, e <<hinchan» el huevo hasta su tamai1o definitivo. Cuando bs membranas están
temas, la pared del útero segrega carbonato de
calcio y proteína para formar la cáscara, un proceso que dura unas 14 horas. Puesto que el
embrión necesita aire, la cáscara est:i perf(>rada
8o
HUEVOS
(sobre todo en el extremo grueso) por unos
l 0.000 poros, que equivalen a un orificio de
unos 2 mm de c!Iámetro.
Cutícula y color El toque final que la gallina aplica a su huevo es una fina cutícula de proteína. Al principio, esta membrana tapa los poros para reducir la pt-rdída de agua y bloquear la
entrada de bactenas, pero poco a poco se trae~
tura para que el pollo pueda recibir suficienLl'
oxígeno. Junto con la cutícula v1cne el color, en
forma de parientes químicos de la hemoglobina. El color del huevo estC1 determinado por la
dotación genética de la gallina, y no tiene relación con el sabor o el valor nutritivo del huevo.
Las leghorn ponen huevos <<blancos» muy poco
pigmentados. Los huevos pardos corresponden
a razas que se criaban originalmente para ambos propósitos, carne y huevos, como las rhode
island red y las plymouth rock, y las gallinas new
hampshire y las australorp se criaban para la producción intensiva de huevos pardos. Las cochin chinas decoran sus huevos con motitas
amarillas. Gracias a un carácter dominante desconocido en otras gallinas salvajes o domésticas,
la araucana chilena pone huevos azules. Los
cruces entre araucanas y razas de huevos pardos
producen pigmentos azul y pardo, y, por lo tanto, huevos de cáscara verde.
El huevo terminado es expulsado, con el
extremo grueso por delante, unas 25 horas después de salir del ovario. Como el huevo se en-
fí-ía al abandouar la alta te111peraLura corporal
de la gallina (41 °C) su contenido se encoge un
poco. Esta colltraccióu separa la membrana interior de la cáscara de su compaiíera exterior
en el extremo grueso, fórmando la cámara de
aire cuyo tamaüo es un mdicador de la frescura del huevo (p./)7).
LA YEMA
La yema constituye poco más de un tercio del
y su
peso de un huevo con
biológico es casi exclusivamente nutritivo. Lleva tres cuartas partes de las calorías y casi todo el
hierro, tiamina y vitamina A del huevo en conjunto. El color amarillo de la yema no se debe al
betacaroteno, precursor de la vitamina A que es
el pigmento naranja de las zanahorias y otras
plantas comestibles, sino a unos pigmentos vegetales llamados xantofllas (p. 2~2), e¡ u e la gallina obtiene principalmente de la alfalL1 y el
maíz. Los productores pueden complementar la
dieta con pétalos de clavelón ('Jilyctcs ercrta) y
otros aditivos para intensificar el color. Las yemas
de huevos de pato deben su color naranja más
oscuro al betacaroteno y al pigmento rojo cantaxantina, que las patas salv;~es obtienen de pequeiios insectos y crustáceos acuáticos, y las
patas ponedoras de suplementos en la dieta.
Un componente secundario de la yema que
puede ocasionar un grave desastre culinario es la
,'
BIOLOGÍA Y QUÍMICA DliL HUliVO
enzima amilasa, que digiere el almidón y ha licuado desde dentro muchos rellenos de pasteles
de apariencia normal (p. lO 1).
Esferas dentro de esferas Eso es la yema en
números y nutnenLes.l'ero hay mucho nlá' en esla
reserva concentrada de raym solare,. Su estructura es intrincada, como un conjunto de esteras
chinas talladas en un solo bloque de
l'o~·
demos ver la primera capa de estructura cada
vez que con~uuos UII tlllcvo dlllu.IV1ícuua' que
el calor gelifica la clara en una masa lisa y con-~
tinua, la yem~1 se solidifica en U!Ll masa terrosa
de partículas separadas. La yema intacta consiste en un conjunto de compartimentos esfericos,
de aproximadamente una décima de milímetro
de diámetro, cada uno contenido en una mem~­
brana tJexible, y tan apretados que se defórman
adoptando bcetas planas (más o menos como las
gotitas de aceite que la yema de huevo estabili;za en la mayonesa; p. CCA). Cuando una yema se
cuece intacta, estas esf<.Tas se endurecen y félrman partículas individuales que dan a la yema su
característica textura granulosa. Pero sí se rompe la yema antes de cocinarla, las esferas pueden
moverse libremente, y el resultado es menos
granular.
¿Qué hay dentro de estas esferas de la yema?
Aunque la yema nos parece densa y grasa, lo
cierto es que sus cámaras estCm llenas principalmente de agua. Flotando en esa agua hay subesferas, de aproximadamente la centésima parte del tamaüo de las esferas. Las subesferas son
demasiado pequcíla1 para verlas a simple vista o
para romperse con un batido de cocina. Pero se
pueden observar indirectamente y romper químicamente. La yema es turbia porque esta' subes/eras son lo bastante
para desviar b
luz e impedir que pase directamente a través de
la yema. Si se aüadc una
de s:d a una yema
(como se hace para preparar
;,e obscrvar~Í que la yema se vuelve simultiineamcnte
mas transparente y Ill~ls espesa. La
dcscom~
pone las subcstl-ras ddlectantes en componentes deuJa,Iado pn¡ueitus para desv1ar
la
pol
eso la yema se vuelve transparente.
¿Y
contienen las suhcsfcras; Una mezcla
similar al líquido que las rodea en las esteras. En
primer lugar, agua. l )isueltas en el agua, proteínas: proteínas de la sangre de la gallina por tuera de las subesftTas, y por dentro proteínas ricas
en fósfóro que atrapan casi toda la provisión de
hierro del huevo. Y suspendidas en el agua,
su/Jsulwskras, 40 veces m~s ¡wc¡ueí'us que l:1s subesferas, algunas de las cuales resultan funiliares
para el organismo humano. Las subsubesfcras
son agregados de cuatro tipos diferentes de
moléculas: un núcleo de grasa rodeado por una
cubierta protectora de proteína, colesterol y
fosfólípidos, un mediador híbrido entre la grasa y el agua, que en el huevo es principalmente lecitina. La mayor parte de estas subsubest't~ras
está formada por «lipoproteínas de baja densidad», que son prácticamente las mismas partíctdas que buscamos en nuestra sangre para medir nuestros niveles de colesterol.
Si nos apartamos de todas estas esferas dentro
de esferas, la imagen se hace menos mareante. La
EL GERMEN l'OR. ENCIMA: LA YEMA PRIMORDIAL
célula germinal
¿Se han fijado alguna vez en que cuando se casca un huevo crudo, la cdula germinal-el disco blanco, del tamaño de una cabeza de alfiler, que lleva el ADN de la gallina- suele quedar en lo alto de
la yema? Esto es así porque el canal de yema blanca primordial que tiene debajo es menos denso
que la yema amarilla: la parte de la yema donde est:í la célula germinal es más ligera y sube. En el
huevo intacto, la chalaza perrnite que la célula germinal vuelva a lo alto cada vez que la gallina recoloca sus huevos.
Ese persistente fragmento de yema no coagulada en el centro de un huevo duro es yema blanca primordial, especialmente rica en hierro, que la gallina deposita en sus huevos cuando apenas miden 6 mm de diámetro.
11/CIIIhrana de fu yc111a
//IC/IIfmiii!IS
J:stmctura del llllcf!o de gallina. La
clara del huello aporta protccciórtfísica
y 'f11ÍIIlim a la célu/¡¡ ,szcmlillaf¡;i¡;,¡, v
proteínas )' agua ¡)(Jra su desarrollo V
trans(émnación en pollo. La ye111a es
rica en ,<;rasas, protfÍ11as, IJÍtaflli!las y
minemles. Los estratos de color de la
yema se dcbm a la Úl,f!,esta pcriódim de
RYIIIIO, con sus p~QIIIC/Itos li¡loso/ublcs,
por parte de l11 ,<;allina.
HUEVOS
--------··----
yema es una bolsa de agua que contiene proteínas que flotan libres y agregados proteínagrasa-colcsterol-lecitina, que son los que dan a
la yema sus notables capacidades para emulsionar y ennquecer.
de h vema, la clara parece incolora e insípida_ Constituye casi dos tercios del pe:.u del huevo
')()'/(, es agua_ El resto es
con
de minerales, material graso, vitaminas (la ribofhvina da a la clar:1 crud:1 un matiz ligenmente
verde-amarillento) y glucosa. El cuarto de gramo de glucosa, imprescindible para el crecimiento temprano del embrión, no es suficiente
para endulzar la clara, aunque en preparaciones
como los huevos cocidos durante mucho tiempo (p. 96) y los huevos conservados «de mil
a!los>> (p. 124) es suficiente para poner la clara de
color pardo. El interés estructural de la clara se
limita al hecho de que presenta dos consistencias, espesa y fluida, con los cordones de la chalaza como versión retorcida de la fase espesa
Proteínas protectoras A pesar de su palidez,
la clara de huevo tiene profundidades sorpren-
-------------------------dentes. Por supuesto, proporciona al embnón en
desarrolle' agua y proteínas imprescindibles.
Pero los estudios bioquímicos han revelado que
las proteínas del albumen no son mero alimento para bebés. Al menos cuatro de estas proteínas bloquean la acción de enzimas digestivas;
por lo menos tres se unen estrechamente a las
vitaminas, lo que impide que estas sean útiles
para otros organismos, y una hace lo llllS!llO con
el hierro, un llll!Jeral imprescindible para bacterias y animales_ Una proteína mlnbe la repro,J¡ wci(,n de los virus v otra digiere la pared celular de L1s bactnias. En 1-csmneu, la clara de
huevo es en primer lugar uu escudo químico
contra la infección y la depredación, f01jado durante millones de a!los de batallas entre el huevo nutricio y un mumlo de microbios y animales hambrientos.
Entre la docena aproximada de proteín:ts ele
la clara de huevo hay unas pocas que son especialmente importantes en la cocina y cuyos
nombres vale la pena conocer.
• La OVOIIIIlciiUl representa menos del 2%> del
total de proteínas del albumen, pero es, con
diferencia, la que más influye en el valor comercial y el valor culinario del huevo fresco. Hace que los huevos fi·itos y escalt1dos se
pongan compactos y atractivos, ya que es-
__________________I__n__<
__H__~<~>c_;__Í_A_.__Y__c'::.~u.Í MI CA DEL Il U EVO
pesa la clara espesa 40 veces lliÚs que la clara fluida. 1)e algún modo, la ovomuc111a
coagula la solución caldosa de proteínas t'Il
una cstructuLl
rasgue con cuidado un trozo de clara cocida y verá las laminacioncs t'II el borde de la rotura_ Se
cree que esta estructura
a acolchar la yema y retardar la penetración de
el Ílucvu
nncroblOs ;¡ u·avcs de ia dar:t.
crudo se va
poco a poco
con LI
lo que punk l1acc·• que Lt e Ltra sea más fKilmentc digerible por el pollo
en cksarrollo, y desde
reduce la utili
dad del huevo en la cocina.
• La O/Jorlilnímina, la proteína más abundante
en el huevo, fi¡e la primera proteína que se
cristalizé1 en un laboLltorio (en 1í\90),
pero su fimción natural todavía no está
muy clara_ Parece emparentada con una Elque inhiben bs enzimas
milia de
que digieren proteínas, y podría ser un
vestigio, básicamente nutritivo, de anti-
L1
puesta,
tíTSCOS
lk
llldiHTa quv lo:. intcvos Jllll)
necesitan
lllCllDS COCC1Óll
t. ,!tli:tti Ulld ~.,·1L'1'Lt l'Ul bbl\...'ih l.d qliL'
par;¡ allot) hu e
vos que tienen vanos días.
• 1.a
se adinere con !unza a los
:1tomos de hierro para im¡wdir que las
bacterias los utilicen y para transportar
hierro al cuerpo del pollo en desarrollo_ Es
la primera protl'Ín:l que se coagula cuando
se calienta uu huevo, determinando h
temperatura a la que se solidifican los huevos_ La temperatura de solidificación es
más alta para los huevos enteros que para la
clara sola, porque la ovotranslcrrina se
PROTEÍNAS DE LA CLARA DE HUEVO
Proteína
Porcentaje del
total de proteína
del albumen
Funciones
naturales
Propiedades
culinarias
Coagula al
calentarse a 80
54
Nutrición; ¿bloquea
las enzimas digestivas?
Ovotransferrina
12
Lleva unido hierro
Ovomucoide
11
Bloquea enzimas digestivas
Globulinas
8
¿Reparan defectos en las
membranas y cáscara?
Forman espuma
fácilmente
Lisozima
3,5
Enzima que digiere paredes
celulares bacterianas
Coagula al calentarse
a 7 5 °C; estabiliza
la espuma
Ovomucina
1,5
Espesa el albumen;
inhibe los virus
Estabiliza la espuma
0,06
Lleva unida vitamina (biotina)
10
Llevan unidas vitaminas (2+);
bloquean enzimas digestivas (3+)
Ovoalbúrnina
l In ,¡zrlullflo de ye111a de huevo ¡;isto al IIIÍcroscopio electrónim Se lw roto Iras la inlllcrsión en 1111a solución salina, y es Ult
iutrincado conjunto de ¡¡yofeínas, grasas,
Ji>s/c>lípidos y colesteroL
gua:. batalla:. contra un lllicrobio y,¡ extinguido. hs la única proteína del huevo que
tiene grupos azufl-ados
lo que
de nuncr:1 decisiva al s:ll)()r, h
textura y el color de los huevos cocinados.
Un aspecto interesante par;¡ el cocinero es
que Ll rcsistcnci;1 al calor de la ovoalb\nni
na aumenta durante varios días despuc's de
Avidina
Otras
oc
Coagula al calentarse a
60 °C o al hacer espuma
CAUDAD,
vuelve más estable y resistente a la coagulación cuando se une al abundante hierro
de la yema. El color de la ovotransferrina
cambia cuando entra en contacto con metales, y por eso las claras batidas en un recipiente de cobre se ponen doradas; también se puede hacer tlll merengue rosa
las clar:1s un:1
de suplemento de hierro molido.
VALOR NUTRITIVO D:EL HUEVO
Un huevo contiene todo lo necesario para hacn
un pollo: todos los ingredientes. maquinaria quí-mica y combustible. En eso radica su potencia
como alimento. Una vez cocinado -para neutralizar las proteínas protectoras antinutritivas·-, el
huevo es tmo de los alimentos más completos
que existen. (Crudo, hace que los animales de laboratorio pierdan peso.) No tiene rival como
fuente equilibrada de los aminoácidos necesarios
para la vida animal; incluye una abundante provisión de ácido linolcico, un ácido graso poliinsaturado imprescindible en la dicta humana, y de
varios minerales, casi todas las vitaminas y dos
pigmentos vegetales, la luteína y la zeaxantina,
que son muy útiles como antioxidantes (p. 269).
El huevo es un paquete muy completo.
Colesterol en los huevos 1kmasiado completo para nuestra sangre, opinan algunos. Una
creencia que contribuyó a la caída del consumo
de huevos en Estados Unidos, que comenzó hacia 1950. 1)e nuestros alimentos comunes, el
huevo es el más rico en colesterol. Un huevo
grande contiene alrededor de 215 mg, mientras
que una porción equivalente de carne contiene
aproximadamente 50 mg.
¿Por qué hay tanto colesterol en el huevo?
Porque es un componente esencial de las membranas celulares animales, y el embrión de pollo
tiene que construir muchos millones de ellas
antes de eclosionar. Hay cierta variabilidad en el
contenido de colesterol de las diferentes razas, y
G1mbién influye la dieta de Lt gallina: una dieta
con mucho s1tosterol, un pariente vegetal del
colesterol, reduce el colesterol del huevo en
un tercio. Pero aun con estas reducciones, b
yema de huevo ,igue estando muy por delante
de casi todos los demás alimentos.
Dado que un alto nivel de colesterol eu b
sangre aumenta el riesgo de trastornos
muchas asociaciones médicas llevan mucho
tielllpo recmnendando que hnllll'Il!Oo nucc,lro
consumo de yemas a dos o tres por semana. Sin
embargo, estudiOs reoeutes coiJ ,
moderados han demostrado que el consumo
de huevos
poco en el nivel de colesterol
en la sangre. Esto se debe en parte a que en el
aumento de colesterol en la sangre influyen
mucho más las grasas saturadas de ia dieta que el
colesterol mismo, y casi todas las grasas de la
yema son insaturadas.'Eunbién parece que otras
sustancias grasas de la yema, los fósfólípidos, interfieren con nuestra absorción del colesterol de
la yema. Así que ya no parece que haya motivos
para seguir contando nuestras yemas semanales.
Por supuesto, los huevos no deben desplazar de
la dieta a las fi·utas y verduras, demostradas protectoras del corazón; y en caso de un régimen
estricto para hacer frente a la obesidad o a una
enfermedad cardíaca grave, tiene sentido evitar
las yemas de huevos y otros alimentos de origen
animal igualmente grasos. Más del 60% de las calorías de un huevo entero proceden de la grasa,
y un tercio procede de grasas saturadas.
detcct;1ble entre los huevos f(·cundados y los uo fecundados. En el momento de
la puesta de un huevo fi:-cuiHbdo, la ct'lula gcrmmal ongmal se ha dividido ya en decenas de
miles de cé·lulas, pero su diámetro solo ha crecido de 3,5 a 11,5 mm y los cambios bioquími
cos son maprcciables. El almacenamiento rcfi·igerado impide todo crecimiento o desarrollo
,,1
de Yaloración de Fst:Hlm
Unidos, cualquier desarrollo apreciable del huevo --ocsdc minúsculos v:1sos
o•Ic
aparecen a los dos o tres días de incubación, l;,;,_
ta Ull eJllJJJ ÍtJJJ lelOli\JlÍ!Jlc-- se CU!JSÍclc!d Ull defeCtO grave y se clasifica autom[tticuuente en la
categoría de <<incomestible>>. Por supuesto, esto
un prejuicio cultural. En China y hlipinas,
por eJemplo, se hierven y comen huevos de
pato que contienen embriones de dos a tres semanas, en parte por su supuesta contribución a
la virilidad. Dado que los embriones obtienen
algo de nutrición de la cáscara, estos embriones
de pato contienen más calcio que los huevos de
los que proceden.
Alergia a los huevos Los huevos son uno de
alimentos más comunes a los que la gente
desarrolla alergias. Los culpables habituales pa-
demanda pública de huevos sin colesterol, los fabricantes de alimentos han presentado formulaciones que imitan los huevos enteros batidos y
se pueden usar para revueltos y tortillas o para
repostería. Estos productos están hechos con
claras de huevo mezcladas con una imitación de
la yema -que suele estar hecha con aceites vegetales-, sólidos de la leche, gomas, que aportan
una consistencia espesa, y colorantes, saborizantes y complementos vitamínicos y minerales.
Huevos fecundados En contra de lo que
dice la cienci;1 popular, no existe una diferencia
recen ser bs porciones de b princip;d prot<·ín;1
de la clara, la ovoalbúmina. El sistema inmuni
tario de las personas sensibks interpreta est; 1s
partes de ovoalbúmina como un peligro, y orgamza una defensa masiva y autodestructiva
lJ u e puede adoptar la f(¡rma de u u sito( k Cttal.
l hdo que la sensibilidad a la clara de huevo sue-le desarrollarse en la primera inf:mcia, lo normal
los
que los
de haber cum\lll :n1o. 1
yemas d(' huevo son muclw
menos alergénicas y casi todos los bebés pueden
l
.
.
L UlHClld:"J .)111
CALIDAD, MANEJO Y SEGURIDAD
DE LOS HUEVOS
¿Cómo es un buen huevo? Un huevo intacto,
sm contaminar, con una cáscara fuerte; una
yema firme, con una membrana fuerte que imp!da que la yema se rompa y se mezcle con la
clara, y una buena proporción de clara espesa,
cohes1va y gelatinosa, en comparación con la
clara fluida.
¿Y qué hace f:tlta para hacer un buen huevo?
Ante todo, una buena gallina: una gallina de una
COMPOSICIÓN DE UN l-lUEVO ESTADOUNIDENSE GRANDE
huevo
Sucedáneos del huevo Impulsados por la
Y SI\GURIDAD DE LOS IIUEVé>S
<<~rande''.
con cáscara pesa unos 55 gramos. En la siguiente tabla, todos los pesos se dan
gran10~ ~g), 0 mt!~gramos (mg) ·La grasa representa aproximadamente el 60% de las calorías de un
1 a "'ras,\ satmada, aproxmudamente un
Peso
Proteínas
Hidratos de carbono
Grasas
Monoinsaturadas
Poliinsaturadas
Saturadas
Colesterol
Sodio
Calorías
2(YY,~,
Huevo entero
55 g
6,6 g
0,6 g
6g
2,5 g
0,7 g
2g
213mg
71 mg
84
Clara
38 g
3,9 g
0,3 g
o
o
o
o
()
62 mg
20
Yema
17 g
2,7 g
0,3 g
6g
2,5 g
0,7 g
2g
213 mg
9 mg
64
86
Y SI\C U IUDAD DI'. LOS HU 1\VÓS
HUEVOS
raza ponedora selecta, que esté sana y no muy
cerca del final de un a!lo de puestas, cuando las
cáscaras y las claras se deterioran (esta etapa se
acorta restringiéndole la comida a la gallina, lo
que la induce a mudar de pluma y rcprogramar
su reloj biológico). Una dicta nutritiva, libre de
contaminantes y sin ingredientes (pescado, soja
que aíi:ldan sabores cxtr:u]os. Y una cuidadosa evaluación y maneJO cu:mdo el huevo
sale de la gallina.
Para detenninar la calidad de los huevos s1n
tener que
los
los «pas;m
por la vela>> coloc:\lldolos delante de una lu7 lo
suficientemente intensa para atravesarlos e iluminar su contenido. (La vela v el ojo eran el
equipo original; en la actualidad, el trabajo se
hace automáticamente con luces eléctricas y escáneres.) Este método detecta tl1cilmentc grietas en la cáscara, manchas de sangre --inocuas
pero poco atractivas- en la yema (procedente.,
de la rotura de capilares en el ovario de la gallina o en el saco vitelino), «manchas de carne»
en la clara (que pueden ser manchas pardas de
sangre o minúsculos fi·agmentos de tejido desprendidos de la pared del oviducto) y cámaras
grandes de aire; todas estas características relegan
a un huevo a las categorías inferiores. Para determinar la condición de la yema y la clara, se
hace girar rápidamente el huevo. La sombra de
la yema permanecerá indistinta si su membrana
es lo bastante fuerte y la clara lo bastante espe_.sa para evitar que se acerque demasiado a la cáscara. Si la yema es fácil de ver, es que es demasiado móvil o se deforma con facilidad, y el
huevo es de calidad inferior.
ción aproximada de la calidad del huevo en el
corraL cuando se recogió. 1)a do que el examen
a la luz no es mL1liblc, las definiciones del
USDA permiten que varios huevos de cada
cartón sean de calidad interior en el momento
de empaquetarlos. Cuando los huevos llegan a
las tiendas, la diterencia se ha duplicado, porque
la calidad de los huevos disminuye naturalmente con el tiempo, y las sacwhdas y v1branom's
durante el transporte pul'dcn hacer que la cla-ra ptcrda espesor.
En generaL en las tiendas solo se ven los dos
superiores, AA y A. Si va usted a usar los
huevos enseguida y piensa hacerlos revueltos o
preparar natillas o tortitas, no vale la pena pagar
el precio del grado superior. Pero si los va a consumir poco a poco, o quiere que sus huevos duros tengan la yema bien centrada y que los
huevos escalt:1dos y fi·itos queden pulcros y
compactos, o planea hacer un merengue, un suHé o un pastel con huevo montado, le irá mejor
con la categoría superior, con su clara espesa y
su membrana de la yema menos propensa a
filtrar yema en la clara, lo que b;uaría la espuma.
En cualquier caso, la calidad de un cartón de
huevos depende principalmente del tiempo
que tengan. Hasta los huevos de clase AA acaban
desarrollando yemas Hojas y claras poco espesas.
Así que no se olvide de consultar las fechas de
caducidad estampadas en el cartón (el límite
para la venta suelen ser cuatro semanas a contar
desde el empaquetado; a veces, la fecha está indicada por un número del 1 al 3(J5), y elegir el
cartón con la fecha más tardía. Puede ser mejor
comprar huevos fi·escos de clase A que huevos
pasados de clase /\A.
CATEGORÍAS
yema se hinche, tensando y debilitando b mem-brana de la yCJna. Y el agua alíadida diluye
cmJSJderablcmente b yema.
momemo eu que d huevo o..de de la gallina cmpieza a detenorarse de manera importante. Hay
un cambio químico 1\.mdamental: tanto la yema
como la clara se van volviendo c1da vc7 más al-calinas (menos ácidas). Esto se debe a que el
huevo contiene di(,xido de carbono, que adop
ta la fónua de ácido carbúnico cuando se di
suelve en la clara y la yema, pero se va perchendo poco a poco Cll :.,u ¡( Jri 1u g.¡:.,cu:.,,J, .t u.Jvé:. de
los poros de b císc1r:L l.a cscda de
da una
n1edida de Lt
,lt_"tdci
-y
,d(,dillh_LJ
Una prueba casera Por último, el huevo cu
conjunto pierde tambic'n humedad a tr:wc's de
su c:tscJra porosa, de modo que el contenido del
huevo encoge y la cim;\ra de aire del cxtrcn1o
>.J. .'
JSU,l por
cJcb
puede aprovechar esta pérclida de huuJcdad
p:1r:1 cstmur ia rrescura de un huevo. Un tllJcvu
fí·esco, con un espaCio de aire de menos de 3 mm
de prohmdidad, es más dcmo que el agua y se
hundir:\ hasta el Ítllldo de un cuclJCO lleno ck
agua. A medida que el huevo envejece y su cálllara de aire se expande, va siendo cada vez
m5s denso y su extremo grueso subirá más en
el agua. Si el huevo f1ota, es que es muy viejo
y debe desecharse. !lacia 1TíO, la mglcsa Hannah Glassc, autora de libros de cocina, proponía dos métodos para determinar la fi-cscura de
un huevo, un conocimiento importante en
una época en que d huevo podía haber permanecido algún tiempo perdido en algún rincón del corral. Uno consistía en apreciar su
temperatura -no parece que esto fuera muy
flable- y el otro se refería indirectamente a la
cámara de aire: «1 Otra manera de 1distinguir un
huevo bueno es meterlo en un cacharro con
agua f]·ía; cuanto más fi-csco sea el huevo, antes
se hundirá hasta el fondo; si es malo, f1otará en
la superficie)>.
Probablemente, todas estas tendencias f(xman parte del desarrollo normal del huevo. El
aumento de la alcalinidad deja el albumen aún
más inhóspito para las bacterias y mohos inva-
I.1:
esta escala, la yema pasa de un pH hgeramente
(ú,O) a un valor c1s1 neutro ((,,(J), nnentras
que el albumen pa:.a de un valor un poco alcalino (7 ,7) a uno muy alcalino
y a veces
más.
La alcalinización de la clara tiene consecuencias muy visibles. Con clpH de un huevo
fresco, las proteínas del albumen tienden a agruparse en nusas lo bastante grandes para desviar
los rayos de luz, y por eso la clara de un huevo
fresco es hlanc\ y nebulosa. En condiciones
más alcalinas, estas proteínas se repelen unas a
otras en lugar de juntarse, y por eso la clara de
un huevo viejo tiende a ser más transparente, sin
enturbiamientos. Y la clara se va volviendo más
Huida cada vez: la proporción de albumen espeso y f1uido, que al principio era aproximadamente 60/40%, cae por deb;uo de 50/50%).
El cambio de acide7 en la yema, relativamente pcqueüo, es menos importante que un
simple cambio físico. Al principio, la yema tiene más molc'culas disueltas que la clara, y este
desequilibrio osmótico genera una presión natural que hace que el agua de la clara migre a
través de la membrana de la yema. A temperaturas de fi-igorí fico, cada día pasan a la yema
unos 5 111111 de agua. Este inf1ujo hace que la
DETERIORO DE LA CALIDAD DEL HUEVO
En Estados Unidos, los huevos que se venden en
las tiendas suelen estar clasificados (aunque no es
obligatorio) según las categorías o grados establecidos por el Departamento de Agricultura
(USI )A). El grado de un huevo no tiene nada
que ver con su fi·escura o tamaílo, y no es una
garantía de c:di<hd en la cocina. Fs una indica-
El huevo, que fi.¡e disei1ado para protegerse a sí
mismo durante todo el desarrollo del pollo, es
un caso único entre nuestros alimentos animales crudos, por su capacidad de seguir siendo comestible durante semanas, siempre que se mantenga intacto y en sitio f1-esco. Aun así, en el
All
A
ll
'fYcs m((;r,zorías dijámtes de lwn;os. /;'/ hun;o /l!l tiene 111/Cl alta proporción de clara npcsa y 111111 yc11111 Jinnc y rcdomlcada. 1:'!huello 11 tiene el al/Ju¡¡¡cn 111enos espeso y la 11/i'lllhrmlil de la yel/111 111<Ís dé/Ji/, ¡wr lo que se extiende 1111Ís
al echarlo en la .wrtrn. /;'/ !lllnJo H se extiende aiÍn 1111Ís, y la J//CIIIimma de s11 )1('1//a se YOIIlfN' coufi/C/'/idad.
CALIDAD,
sores. La dilución del albumen permite que la
yema cre:na y el embrión se acerque a b ciscara, su primera fi1ente de oxígeno, y puede que
facilite que el embrión aproveche las reservas ele
calcio de la c:1scara. El debilitamiento de la
membrana de la yema podría significar un acceso más fácil a las membranas de la cáscara. Y el
crecimiento de h C:mur;1 de aire eh;¡] pollo m5s
para sus primeras
Fstos c:nnhios
que sean buenos para el
pollo, pero en general son malos para el cocinero. La clara rcl><~jaLLt e' mi; fluida en b s:lrt(·l! ·
s1 la membrana de la yema es tloja, scrú m:lS probable que se rompa al abrir el huevo, y si la
cámara de aire es más gr:mck, el huevo duro
tendrá una fórma irregular. La única vent:ua
culinaria de un huevo viejo es que se pela con
más Ú1cilidad.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO
Los productores manipulan los huevos de ciertas maneras con la intención de retardar el inevitable deterioro de su calidad. Los huevos se
recogen lo antes posible después de haber sido
puestos, y se enfl'ían inmediatamente. En Estados Unidos, después se lavan con agua templada y detergente para eliminar los miles de bacterias depositadas en la cáscara durante su paso
por la abertura cloaca! de la gallina. En otros
,. tiempos, a los huevos lavados se les aplicaba
una capa de aceite mineral para retardar la pérdida de CO.' y ele humedad; en la actualidad,
dado que la mayoría de los huevos llega al mercado solo dos días después de la puesta y que se
refl·igeran durante el transporte y el almacenamiento, el aceitado se limita a las rutas de largo
recorrido.
Ahnacenatniento en el hogar: fríos,
quietos, sellados La calidad de los huevos se
deteriora tanto eu un día a temperatura ambJente como en cuatro días en el fi·igorífico, y la
bacteria salmone!la (p. IN) se muiophca Iuucbo
a temperatura ambiente. Así que lo
('S comprar los huevos fi-ím- sacarlos de
la cámara y no de un estante descubierto- y
mantenerlos fi·íos. La agitación diluye la clara, de
modo que un esLmte interior del tl'igorítico es
preferible a la puerta. Un recipiente hermético
es mejor que la típica huevera de cartón, ya que
retarda la pérdida de humedad e impide la absorciún de olores de otros alimentos, aunque
acentúa el sabor rancio que poco a poco se va
desarrollando en los huevos. Si se compran f!'Cscos y se tratan con cuidado, los huevos se conservan varias semanas en el fl·igorífico. Una vez
sacados de la cáscara, son mucho más vulnerables a la putrefacción y se deberían utilizar inmediatamente o congelar.
Huevos congelados Los huevos se pueden
conservar congelados durante varios meses en
recipientes herméticos. Hay que sacarlos de la
cáscara, que se rompería, ya que el contenido se
expande al congelarse. Se deja un poco de espacio en el recipiente para la expansión y se co-
POSICIÓN EN QUE HAY QUE GUARDAR LOS HUEVOS
¿Tiene importancia la postura en que almacenamos los huevos? Estudios realizados en la década de
1950 descubrieron que la calidad del albumen decae más despacio en los huevos g~wrdados con el
extremo ancho hacia arriba, y muchos estados adoptaron oficialmente esta posJciOn para las hueveras de cartón. Pero otros estudios de las décadas de 1960 y 1970, cuando los minoristas empe~a­
ron a presentar las hueveras de lado para que se viera la etiqueta, descubrieron que la post~n·a no afecta a la calidad del albumen. Los huevos que se guardan de lado presentan yemas algo mas centradas
cuando se cuecen, tal vez porque los dos fl!amcntos de la yema experimentan por igual la gravedad.
Y SECURIDAD DE !.OS HUEVOS
loca una película de pJástJCo sobre la superfiCie
para evitar las «quemaduras>> de congelador
(p. 156) antes de colocar la tapa del recipiente.
Las clarao, se congelan bastante bien, y solo
pierden en una pequeíia parte su capacidad de
hacer espumas. Pero las yemas y los huevos
enteros batidos requieren tratamiento especial.
Al descongelarse tienen una consistencia pastosa y ya no se pueden coniblllar lnen con
otros ingredientes. Mezclando bien las yemas
con sal, azúcar o :índo se nnp1dc que las proteínas de la ycm:1 formen
y la Jlll'í'cla
es lo bastante tlui<b para conibinarse. Las yemas necesitan una cucharadita de
sal, una cucharada de azúcar o cuatro cucharadas
de zumo de limón por cada medio litro (5 g,
15 g o (,() ml, respectivamente), y los huevos
enteros la mitad de estas cantidades. El equivalente para un huevo <<grande)) (según la clasificación de Estados Unidos) es tres cucharadas el
huevo entero, dos cucharadas la clara y una
cucharada la yema.
SEGURIDAD: EL PROBLEMA DE LA
SALMONELLA
Hacia 1985 se identificó a una bacteria hasta entonces poco importante, clasificada como Salmonclla cntcritidis, como la culpable del creciente número de intoxicaciones alimentarias en
Europa continental, Escandinavia, Gran Bretaña y Norteamérica. La salmonella puede causar
diarreas o infecciones crónicas más graves en diversos órganos del cuerpo. La mayoría de estos
brotes se relacionaron con el consumo de !mevos crudos o poco cocinados. Posteriores investigaciones demostraron que hasta los huevos
de clase A intactos y limpios pueden albergar un
gran número de salmonellas. A principios de la
década de 1990, las autoridades sanitarias estadounidenses calcularon que era posible que
uno de cada 10.000 huevos fuera portador de
esta estirpe particularmente virulenta de salmonella. Gracias a una variedad de medidas
preventivas, la incidencia de huevos contami-
nados es ya mucho !llás b:üa ... pero no se ha reducido a cero.
Precauciones llasta que 'e pueda
que los huevos están libres de salmonellas, todos
los cocineros deberían saber e()! no minÍlnizar los
riesgos para ellos mismos y para otros, en particular los niiíos y los ancianos, así como las personas con sistemas nmlumtanos dcb!lJtados. l ,:¡
mejor manera de reducir la ya
posibilidad de u nhzar un hu evo com:umnado es comprar solo huevos
y meterlos cuanto antes en el
!(Jdos los
con huevos deben estar cocinados lo suflciente
para matar a todas las bacterias que pudieran estar presentes. Esto, por lo general, significa mantcncr una temperatura de al menos 60 °C durantc cinco minutos, o de 70 °C: durante un
minuto. Las yemas se mantienen fluidas a la
primera temperatura, pero se endurecen a la segunda. Para muchos platos de huevos poco cocinados -huevos pasados por agua y escalt~Kios,
por ejemplo, y salsas a base de yema-, es posible
modificar las recetas tradicionales para eliminar
las salmonellas que pudieran tener (véase el recuadro de p. 98).
Huevos pasteurizados Tres altemativas seguras a los huevos f]·escos son los huevos pasteurizados en la cáscara, los huevos líquidos y las
claras secas, y las tres se pueden encontrar en los
supermercados. Los huevos intactos, los huevos
enteros mezclados y las yemas y claras separadas
se pueden pasteurizar calentándolos cuidadosamente a temperaturas entre 55 y 60 °C:, justo
por deb:~o del punto en que las proteínas del
huevo empiezan a coagularse. Las claras secas,
que se reconstituyen con agua para hacer merengues poco cocinados, se pueden pasteurizar
antes o después del secado. P;1ra la mayoría de las
aplicaciones, estos productos sustituyen adecuadamente d los huevos frescos, aunque se
suele perder parte del poder espwnante o emulsionante y de la estabilidad ante nuevos calentamientos. Además, calentar y secar altera el
sabor suave del huevo.
HUEVOS
QUÍMICA DEL HUEVO EN LA
COCINA: CÓMO SE PONEN
DUROS LOS HUEVOS Y SE
ESPESAN LAS NATILLAS
Los procedimientos más corrientes que se aplican a los huevos son también algunos de los ca-m:l, asombrosos de
culinaria_ Se l'111pleza con un
resbaladizo y fluido, tan
s(,]n se
c:1lor v v:1 estfl: el líquido se endurece ópidamentc y tenemos un sólido que se
puede conat cuu uu Ulc:hillo.
grediente se transf(mn:l tan f1cil y
como el huevo. Esta es la clave de su gran vnsatihdad, tanto por sí solo como par:1 crear estructura en mezclas complejas.
¿A qué debe el huevo sus poderes de co!lstrucción? La respuesta es simple: a sus proteínas
y su innata capacidad para unirse unas a otras.
COAGULACIÓN DE LAS PROTEÍNAS
Juntando proteínas ... Al principio, ellmevo crudo es líquido porque tanto la yema como
la clara son, esencialmente, bolsas de agua que
contienen moléculas dispersas de proteínas, y las
moléculas de agua superan en número a las proteínas en proporción de 1.000 a 1. A nivel molecular, una proteína es enorme. Consta de mi-
les de átomos empalmados en una larga cadena.
La caden:1 c-;t:Í plcg;Hb ('tl una maraíla compacta, cuya fórma se mantiene gracias a enlaces entre pliegues contiguos de la cadena. En el entorno químico de la clara de huevo, casi todas las
moléculas de proteína acumulan una carga eléctrica negativa y se repelen unas a otras, nnentras
que en la vema algunas proteínas se repelen y
otras se juntan en paquetes de grasa y
Así pues, en un huevo crudo las proteínas en general se manticncu compactas y separadas unas
olr:ts, flnt:mdo en el :urua.
Cuando calentamos el huevo. todas sus moléculas se mueven cada vez más deprisa, chocan
unas con otras cada vez con más fi.terza y llega un momento en que se empiezan a romper
los enlaces que mantenían las
cadenas de
proteínas en su forma compacta y plegada.
Las proteínas de despliegan, se enredan unas con
otras y se unen entre sí en una
de red
tridimensionai.Tbdavía sigue habiendo mucha
más agua que proteína, pero ahora el agua está
repartida en incontables bolsitas en la maraíla
proteínica continua, y ya no puede fluir y reunirse. De este modo, el huevo líquido se transforma en un sólido húmedo. Y como las grandes moléculas de proteína se han agrupado con
densidad suficiente para desviar los rayos de
luz, el albumen, que al principio era transparente, se vuelve opaco.
QUÍMICA DEL llUEVO EN LA COCINA
Los otros tratamientos que hacen que el
huevo se afirme ·-encurtidos en ácido o sal, batidos hasta hacer espuma- fl_mcionan de la Inisma manera
acabando con el aislamiento
de las proteínas y animándolas a unirse unas con
otras. Combin:mdo tratamientos -aíiadír [¡udo
y calentar, por ejemplo-·, se puede lograr toda
una gama de consistencias y apariencias, depcndtendo del grallo de
y entreLi-Z<llllienlo de las proteínas: duro o delicado. seco
o hútncdo, grutnoso o gclautlo~o, opat o o
tramparentc.
... pero no demasiado juntas En casi todos
los platos a base de huevos, queremos incorporar un líquido -el huevo solo o una mezcla de
huevos y otros líquirlos· a un sólido húmedo y
delicado. Si nos pasamos al calentar, el plato
adquirir3 una textura gomosa o se cuajará en
una mezcla de grumos duros y líquido acuoso_
¿Por qué? Porque las proteínas se unen demasiado unas a otras y escurren el agua de la mar~u1a. Por eso los huevos duros o fi·itos pierden
agua en f(lnna de vapor y quedan gomosos,
mientras que las mezclas de huevos y otros líquidos se separan en dos f¡¡ses: el agua aíladida y
los grumos sólidos de proteína.
Así pues, la clave para cocinar platos a base de
huevos está en procurar no pasarse y llevar demasiado lejos la coagulación. Por encima de
todo, esto signitlca coulrolar la temperatura.
Para obtener resultados tiernos y suculentos, los
pl:ttos de huevos se deben calentar solo hasta la
temperatura en que las
se
que est[\ siempre muy por debajo del punto de
ebullición del agua. 100 oc_ La temperatura
c·x;¡cl<l
de la mezcla de
pero suele ser superior a la temperatura ncces;tna para matar a Lls bactcnas y garantizar la
del
yema caliente pero aún líquH.lt C~ Ulid lll~L01l.J, vé·d~C
la
p.
.) Lll
los huevos normales sin diluir coagulan a las
temperaturas lllJS
La chra de huevo em
pieza a espesarse a (>3 oc y se convierte en un
sólido tierno cuando llega a los 65 °C. Esta solidificación se debe prmopalmente a la proteína más sensible al calor. la ovotransférrina. aunque solo constituye el 12% del total de proteína.
I ,a principal proteína del albumen, la ovoalbúmma, no se
hast:1 lm XO °C, <lproximadamcnte; entonces la clara tierna se hace mucho
más firme. (La última proteÍ!la del albumen
que se coagula es la ovonmcina, resistente al calor, y por eso los cordones de la chalaza, ricos eu
ovomuciua, se mantienen líquidos en los huevos
revueltos mucho después de que el resto haya
coagulado.) Las proteínas de la yema empiezan
a espesarse a 65 °C y se coagulan a 70 °C, y el
huevo entero -la yema y la clara mezcladascoagula alrededor de los 73 °C.
glólmlos de grasa de la leche
~
Có111o solidifica el calor un ftttevo líquido. Las proteínas del ltuetJo so11 cadenas plegadas de a/1/illoácidos (izquicrda).AI calentarse, d 11/0tJÍIIlielltO
rol// pe a(r;wtos en/ares y las cadenas se
desplit;r;mt (centro). !;'ntmtce.1; las proteínas desph;r;adas elltpiezan a 1111irse
unas a otras. ];/ resultado es u11a red
col!tillua de l<t\~as tnolémlas (derecha)
y tllt luteuo /uíntcdo pero sólido.
Dilución de las l'rolcÍnas del !tJtetJO etJ
unas rwtillas. Izquierda: el /mctJo cs
rico 1'11 proteínas; ma1tdo se desplicgmJ
al wlcntar, son lo bastante nttlncrosas
para j(mnar 111111 red sólida y jir111c.
Centro: wando se IIJC2'rian ron lcrlu·
o nata, myas protcíuas no se coagulan
con el mlot; las proteínas del ltuet'O
qttcdan muy diluidas. 1)cree ha: mando se mlie11ta 1111a llte.::cla de natillas,
las proteínas del ltuctJO se desplic;¡;an y
ji>mwu tilla red sólida, pero es 111111 red
ahicrta y.fiA~il, y la cowisf¡•ucia de las
ll<lti//as cs delimda.
92
HUEVOS
Efectos de los ingredientes añadidos
1,os huevos se combinan muchas veces con
otros ingredientes, desde un poco de sal o zumo
de limón hasta varias cucharadas de azúcar o
nata, o vasos de leche o brandi. Cada una de estas adiciones afecta a la coagulación de las proteínas del huevo y a la consistencia del plato.
l-a
la nata y
rnrasan y
ablandan Cuando dilunnos huevos con otros líckv,uuos L Lclllpctalura d Lt que cmpieza el espcsatmento. La dilución hace que las
moléculas de proteína queden rodeadas por
muchas más moléculas de agua, y las proteínas
necesitan calentarse más y moverse más rápidamente para encontrar otras y umrse a ellas a un
nivel apreciable.T;unbién el azúcar eleva la temperatura de espesamiento, y por la misma razón:
sus moléculas diluyen las proteínas. Una cucharada de azúcar hace que cada molécula de proteína de un huevo quede rodeada por una pantalla de varios miles de moléculas de sacarosa. Si
se combinan los efectos diluyentes ele! agua, el
azúcar y la grasa de la leche, unas natillas que
contengan una taza de leche, una cucharada
de azúcar y un huevo no empezarán a espesarse a 70 °C, sino a 78-80 °C. Y dado que la red
de proteínas está extendida por un volumen tan
grande -en unas natillas, las proteínas de un solo
huevo no tienen que englobar tres cucharadas
de líquido, sino 18 o 20-, la coagulación es
mucho más delicada, y es tacil que Edle por calentamiento excesivo. En el caso extremo, en
una preparación como el ponche de huevo o la
bebida holandesa advocaat, a base de brandi, las
proteínas del huevo están tan diluidas que no
pueden acomodar todo el líquido y se limitan a
darle un poco de cuerpo.
Los ácidos y la sal ablandan No es cierto lo que
algunos dicen, que la acidez y la sal «endurecen»
bs proteínas del huevo. Los ácidos y la sal hacen
más o menos el mismo efecto en las proteínas
del huevo: hacen que se junten antes, pero no las
dejan juntarse llnlc!IO. Es decir, los ácidos y la sal
hacen que los huevos se espesen y coagulen a
una temperatura más baja, pero la textura resultante es más blanda.
La clave de esta aparente paradoja es la carga
el(~ctrica negativa que tiene la mayoría de las
proteínas del huevo, y que tiende a tnantenerlas
a distancia unas de otras. Los ácidos ---crémor
zumo de limón o el jugo de cualquier
ti-uta o vegetal- hacen b;üar el pH del huevo, reduucmio ;¡st la carga negattva que hace que las
proteínas se repelan. De manera similar, la sal se
disucl ve e u IL!lle;, cou cargas postttvas y negativas, que se agrupan alrededor de las porciones
de las
y las lll'lltralizall. r:n
ambos casos, las proteínas ya no se repelen unas
a otras con la misma fíJerza, y por lo tanto se
acercan y se unen antes en el proceso de cocción y despleg:mtiento, cuando todavía están
bastante enroscadas y aún no pueden entrelazarse y unirse unas a otras tan apretadamente.
Además, la coagulación de las proteínas de la
yema y de algunas proteínas del albumeu depende de la química del azuti·c, que queda suprimida en condiciones de acidez (véase el comentario sobre espumas de huevo, p. 11 0). Por
eso los huevos quedan más tiernos cuando se salan, y más aún cuando se acidifican.
Los cocineros saben esto desde hace mucho
tiempo. En Marruecos, Paula Wolfert descubrió
que los huevos se baten muchas veces con
zumo de limón antes de cocinarlos, para impedir que queden coriúceos. Y Claudia R.oden da
una receta árabe para los huevos revueltos, que
quedan especialmente cremosos añadiendo vinagre (la alcalinidad del huevo reduce la cantidad de ácido acético libre, que daría olor, de
modo que el sabor es sorprendentemente sutil).
Los huevos revueltos con zumos de t!·uta agrios
eran muy populares en la Francia del siglo XVII,
y puede que fueran los precursores de la cuajada de limón.
LA QUÍMICA DEL SABOR DEL HUEVO
Los huevos fi·escos tienen un sabor suave que ha
resultado difícil de analizar. La clara aporta la
PLATOS BÁSICOS CON HUEVOS
principalnma azuf!-ada, y la ye!lla una cualidad
dulce y como de mantequilla. El aroma producido por un huevo es mús ligero cuando se
acaba de poner, y se luce más fuerte cuanto más
tiempo pase antes de cocinarlo. En general, la
edad del huevo y las condiciones de almacenamiento influyen m:t, en el sabor que la dicta de
la gallina y su libertad de movimientos. No
obstante, tanto h d1cta C<lltto el
pueden tener dc'ctos
I ,as razas quepou u¡ !tuL·vo:, p;udm ;,otl inL.t¡>.tLn de lltl'l<~boli­
zar un componente inodoro de las semillas de
colza y de
(la
y sus bacterias intes
tinalcs lo transÚJrllL\ll en una molc'cula con sabor a pescado (trietilamina), que acaba yendo a
parar a los huevos. Los piensos a base de pescado y ciertos pesticidas producen sabores desagradables. La impredecible dieta de bs gallinas
con autt'ntica libertad de movimientos produce huevos impredecibles,
En el aroma de los huevos cocinados se han
identificado entre 1()()y 200 compuestos. El más
caractetístico es el sulfi.1ro de hidrógeno, H 2S. En
grandes dosis -en un huevo podrido o en la
contaminación industrial-, el H 2S es muy desagradable. En un huevo cocinado aporta una
nota muy distintiva. Se forma predominantemente en la clara, cuando las proteínas del albumen empiezan a desplegarse y liberan sus
átomos de azufre, que ya pueden reaccionar
con otras molé'culas, a temperaturas por encima
de 60 °C. Cuanto más tiempo se mantenga el
albumen a estas temperaturas, más fuerte será el
93
aronta sulfi.no:,o. Se pmduccu mayores cantid,tdes de H,S cuando el huevo es viejo y el pH
más alto (las condiciones muy alcalinas de los
métodos de conserva
p. 124, también liberan coptosas cantidades de H 2 S). Aüadiendo
zumo de limón o
se reduce la producción de 1 I2S y su aroma. Como el sulfuro de hi
drógeno es volátil, escapa de los huevos coci--
nadm y
quv
con el tiempo. Durante la cocción se fónnan
ldlllbién
1.. dllUlLhk'~ ,L.
.:
quz.'
aportan una contnbuoón subhmmal al sabor
del huevo
donnnante ctl los huevos cu
conserva chinos).
PLATOS BÁSICOS CON HUEVOS
HUEVOS COCINADOS CON CÁSCARA
«Cocer un huevo» se suele considerar una medida de la mínima competencia en la cocina, ya
que se deja el huevo seguro dentro de su cáscara y solo hay que controlar la temperatura del
agua y el tiempo. Aunque normalmente hablan tos de huevos cocidos (pasados por agua o
duros), hervir no es una buena manera de cocinar huevos. El agua turbulenta sacude los huevos y raja las cáscaras, lo que permite que el albumen se salga y se cueza en exceso. Y en el
caso de los huevos duros, una temperatura del
agua muy por encima del punto de coagulación
de las proteínas significa que las capas exterio-
ANTIGUOS HUEVOS ABLANDADOS CON ÁCIDO
Huevos revueltos y a,¡;razada, sin mantequilla
Se cascan cuatro huevos, se baten, se ajusta con sal y cuatro cucharadas de agrazada !zumo de uvas
agrias!, se pone la mezcla al fuego y se remueve suavemente con una cuchara de plata, solo hasta que
los huevos se espesen lo suficiente, y después se retira del fuego y se remueve un poco más mientras se espesan. Se pueden hacer huevos revueltos de la misma manera con zumo de limón o de naranja ...
Le Patíssíerfran(ois, ca.1690
llUEVO S
res de la clara quedarán gomosas y la yema se
cocerá por con1pleto. Los huevos pasados por
agua no se cueceu d tiempo sutícieute para sufí·ir de la misma manera, y debeu cocerse en
agua que apen:1s burbujee,justo por debajo del
punto de ebullición. Los huevos duros deben
cocerse a ti.1ego lento y sin burbuy1s, entre i\0 y
i\S °C. Los huevos con su cáscara se pueden cocinar tambi~·n al vapor, una lc'cmca que requ¡ere poca agua y poca energía y tiempo para calentarla. 1k¡ando la tapa de la cazuela un poco
corrida sohw un agua que burbujee con suavi
se reducirá la temperatura dixtiva de coc~
ci(m un poco por deb;üo del punto de ebullición y se obtendrá una clara más tierna.
Tietnpos y texturas Los tiempos de cocción
para los huevos con d1scara vieneu determinados por la textura deseada (también dependen
deltamaíio del huevo, de la temperatura inicial
y de la temperatura de cocci(m; los tiempos que
aquí damos son aproximaciones). Hay una gatna
continua de huevos cocidos con c;Íscara durante diferentes períodos de tiempo. El OCl!( il la
coque fi·ancc's se cuece 2 o 3 minutos y queda
todo él semilíquido. Los huevos «pasados por
agua» durante 3 a 5 minutos tienen una clara
exterior semisólida, una clara interior lechosa y
una yema caliente, y se comen con cuchara en
su misma c;Íscara. Los menos conocidos huevos
llloflct (del fl·ancl-s 11/ol/c, 'blando'), cocidos durante 5 o (> minutos, tienen una yema semilíquicla, pero una clara exterior suficientemente
firme, que permite quitarles la cáscara y servirlos enteros
Los huevos duros quedan totalmente sólidos
después de cocer durante lO a 15 minutos. A los
1O minutos, la yema es todavía amarilla oscura,
hútneda y al¡.;o pastosa; a los 15 es amarilla clar;~, seca y granulosa. l\ veces la cocoón se prolonga durante horas para acentuar el color y el
sabor (p. 96). Los huevos chinos al té, por ejemplo, se cueceu a fi.!ego lento hasta que se solidi-t!cau, se pelan con cmdado y se vuelven a cocer a fi.lego lento durante una o dos horas más
c'll una mczcb de
azúcar y condnnentos,
para obtener una clara jaspeada, armnática y
muy tmue.
Huevos duros Un huevo duro correctamente preparado es sólido pero tierno, no gonlOso; la c;Íscara está mtacta y es C.ícil de quitar;
la yema queda bien centrada y no descolorida;
su sabor es delicado, no sulfuroso. Para obtener
buena textura y buen sabor hay que tener cuidado de no cocerlos en exceso, porque las proteínas se coagularían demasiado y se generaría
demasiado sulfi.tro de hidrógeno. Para evitar la
cocción excesiva se puede usar cualquier método que mantenga la temperatura bastante por
deb;~o del punto de ebullición, o sumergir los
huevos cocidos en agua helada. La cocción suave resuelve también casi todos los problemas de
la cáscara y la yema ... pero no todos.
Cáscaras que se rajan con facilidad y no se pelan
tan fácilmente Si la cáscara se raja durante la
cocción, el huevo quedará fatal y con olor sulfi.Jroso, y si la cáscara no se puede quitar limpiamente, el huevo quedar;Í feo y picado. Una
n1edida preventiva tradicional para ambos problctnas es abrir un orificio con un alfiler en el
extremo ancho de la cáscara, pero los estudios
han descubierto que con esto no se resuelve
I'LAI'OS BÁSICOS CON IIUEVOS
tanto. El lllejur modo dL· cvit.u el ,rgric:tarniento es calentar huevos fl-escos con suavidad,
sin la turbulencia del agua hirviendo. Por otra
parte, la
garantía para que el huevo se
pele con hcilidad ¡es usar huevos viejos! La dificultad de pelado es característica de los huc
vos fi·escm con un albumen de pll relativa
mente b;üo, que de algún modo hace que la
clara se adinera a la IIll'llibLIII.t u !tenor de h c:Is··
cara con m;Ís fúerza que la de cohcsi(m consJ-go uÚ~Jlld. ;\l pJ i
,t:'l v~trl\);') ~-.lí~t~ Jc ¡-,_,
frigeraoón -aproximadamente 9,2- la cáscara
se
con bcitidad. Sí se tll'lll'll huevos frescos y es preciso cocinarlos de inmediato, se
puede aíladir media cucharadita de bicarbonato sódico a un litro de agua para que esta quede alcalina (aunque esto intensifica el s;1bor
sulfuroso). 'Eunbién ayuda cocer los huevos
frescos durante un poco más de tiempo, para
que la clara quede más cohesionada, y dejar que
la clara se afirme eu el fi·igorífico antes de quitar la cáscara.
Yemas descentradas y claras de base ]llana Las yemas bien centradas, para que las rod~üas o mitades queden atractivas, se obtienen más f;\cilmente con huevos frescos de alta calidad, que
tienen cámaras de aire más pequeílas y abundante albumen espeso. A medida que los huevos
envejecen, el albumen pierde agua y se hace más
cknso, lo que hace que b yema ascienda. Los estudios industriales han descubierto que se puede aumentar la proporciún de ycm;~s centradas
guardando los huevos tut11b:1dos, en lugar de
verticales. Se han propuesto también varías esde cocina, como hacer rodar los huevos sobre el
durante los primnos ll!inutos en la cazuela, o ponerlos de pie. Ninguna
de ciL1s es
llabk.
lCnidS iJt:fdt:'s Ld Ul<t~tolLtl toloLJCtÓu VL'Jtk· eu
la superf!oe de las yemas de los huevos duros se
debe a m1 compuesto inolcnsivo de hierro v
azufi-c, el sulfuro ferroso. Se fi.lrma en la super~
ficie de contacto de la yema con la clara, porque
ahí es donde el azuti-c reactivo de la clara entra en contacto con el hierro de la yema. Las
condiciones alcalinas de la yetna L!vorecen el
desprendimiento de átomos de azufi-e de las
proteínas del albumen cuando el calor las despliega, y el azufi-c reacciona con el hierro en la
capa superficial de la yema, formando sulfiml fetToso. Cuauto más vic:jo sea el huevo, m;Ís alcalina ser;Í la clara y más rápida será esta reacción.
Las altas temperaturas y la cocción prolongada
producen más sulfuro ferroso.
La coloración verde de la yema se puede
minimizar utilizando huevos fi·escos, cociéndolos lo más brevemente posible y enfi-iándolos rápidamente después de cocerlos.
HUEVOS Y FUEGO
Otrct 11tanem de wrinar los lwcvos (asarlos)
Se ponen huevos fi·escos sobre cenizas calientes cerca del fuego y se les dan vueltas con cuidado para
que se cocinen por todas partes. Cuando empiecen a gotear, se considera que están hechos y se sirven a los invitados. Estos son los mejores y muy sabrosos al servirlos.
Huevos en brocheta
CÓMO J)[ST[NCU[R LOS HUEVOS COCIDOS DE LOS CRUDOS
Es fácil saber si un huevo intacto está crudo o ya cocido. Se k hace girar sobre el costado. Si gira rápida y suavemente, está cocido. Si se bambolea y da bandazos, está crudo: los líquidos del interior
se agitan y resisten el movimiento de la dscara sólida.
Se perforan los huevos a lo brgo con un espetón bien caliente y se tuestan sobre el fuego como si
fi.wran carne. Hay que comerlos calientes. Esto es un invento estúpido e inadecuado y una broma
de cocinero.
PLATINA,
De honesta voluptate ct valctudinc, 1475
PLATOS BÁSICOS CON HUEVOS
97
HUEVOS
Huevos cocidos durante mucho tiempo Una Cll"riosa alreruaüva al típico huevo duro es la versión de Oriente Próximo, llamada lwmilldas en
hebreo y beid en árabe, que se cuece durante (J
a 1:) horas. Es un derivado del guiso mixto sef~mlí del Sabbath (llamado lwminc, de la palabra
hebrea que significa 'caliente'), que se preparaba el vternes, se cocmaba
en el hor
no durante la noche y se servía el sábado a
mediodía. Lo:, !JLte\oO> incluidos
t•l
n'n
su cáscara, o cocidos a fuego lento en agua, quedan con un sabor más tucrte y una llamativa cLra bronceada. l )urante el calentamiento prolongado en condiciones alcalinas, el cuarto de
gramo de glucosa que hay en la clara reacciona
con la proteína del albumen, generando sabores
y pigmentos típicos de los alimentos pardeados
(véase la explicación de la reacción de Maillard
en la p. 825). Para que la clara quede muy tierna
y la yema cremosa, hay que mantener la temperatura de cocción en una gama muy estrecha,
Huevos escalfados Un huevo escalbdo es
un huevo poco cocido sin óscara, que genera su
propia peÚcula de proteína coagulada en los pnmeros mo1nentos de cocción. Se echa crudo e11
un recipiente con agua a fúego lento (o nata, leche, vino, caldo, sopa, salsa o mantequilla) y se
deja de tres a cinco minutos, hasta que la clara se
pero antes de que lo haga la yema.
El problema de las claras irregulares Lo difícil de
los huevos escalE1dos es lograr que coagulen e u
lilí,¡ f(¡nna lis:\ y nHnp:1cL1 Por lo general. la
capa exterior de clara !1uida se esparce
larmente antes de solidificarse. Conviene usar
huevos fi-escos de calidad superior, y abrirlos justo antes de cocinarlos, porque tienen la mayor
proporción de clara espesa y se esparcen menos.
El agua debe acercarse a la temperatura de ebullición, pero sin llegar, para coagular la capa
exterior de la clara lo más rC1pidamcnte posible
sin turbulencias que esparcirían la clara fluida
por todo el recipiente. Otros trucos cmJvenentre71 y74°C.
cionales de cocina no son muy eficaces. Aíladiemlo sal o vinagre al agua, por ejemplo, se
acelera la coagulación, pero también se produHUEVOS COCINADOS SIN CÁSCARA
cen jirones y una película irregular sobre la superficie del huevo. Un método poco convenAl horno, al plato, en cocotte Hay varias
cional pero efectivo para mejorar la apariencia
maneras de cocinar huevos sacándolos de la
de los huevos escalbdos consiste, simplemente,
cáscara y poniéndolos en un recipiente que
en quitar la clara fluida antes de escalEn· el huepuede ser un plato o una truta u hortaliza
vo. Se parte la cáscara, se echa el huevo en un
ahuecada. Como en los huevos pasados por
plato, y de ahí a un cucharón con orificios, deagcta, el tiempo es fundamental para evitar la
jando que la clara Huida escurra durante unos
coagulación excesiva de las proteínas de la
segundos antes de echar el huevo a la cazuela.
clara y la yema, y depende de la naturaleza y situación de la fuente de calor. En el caso de los
Medicián del tiempo de escalfado por levitación
huevos al horno o al plato, el plato se debe coHay un método profesional para escalfar huevos
locar en el estante intermedio para evitar que
que también resulta muy entretenido para afilas partes superior o inferior se cuezan más que
cionados. Se trata de la técnica de restaurante en
el resto. Los huevos en cowttc («en la cazuela»)
la que se cascan los huevos sobre agua hirviendo
se cocinan en platos colocados en una cazueen un puchero alto: los huevos desaparecen en las
la con agua a fuego lento, en el quemador o en
profundidades y, como por arte de magia, emerel horno. Aquí los huevos están bien resguargen de nuevo a la superficie justo cuando están
dados de la fuente de calor, pero se cocinan
hechos: un método muy útil para controlar los
con la misma rapidez que los huevos al horno
huevos cuando se cocinan muchos a la vez. El
porque el agua transfiere calor más deprisa
truco consiste en echar vinagre y sal (aproximaque el aire del horno.
dan1eme media cucharada y una cuchar<~da, reo.pectivamente, por litro de agua, K y 15 g por litro) y mautcucr el agua en ebullición. El vinagre
reacciona con el bicarbonato de la clan fluida
fórmando pequeüas burbups de dióxido de carbono, que quedan
en la superficie del
huevo cuando sm
se
y actúan
como flotadores. La sal aumenta la densidad del
aguaJUSto !o :.uliuelllL' para que Lt:.
h;tgan t1otar el huevo a los tres minutos.
das, y por lu tanto son una buena solución para
huevos fi·úgiles, f1uidos, de calidad inf(:rior. Estm
platos suelen incluir otros íngrechentes. La nata,
la mantequilla, la leche. el agm o el aceite (utilizado en China) diluyen las proteínas del huevo y producen una masa más tierna cuando los
huevos se cocinan con cuiLbdo. Sin
s1
se calienta demasiado, parte del líquido ailadido :.e :.cp<tLll i Lu,
setas, deben prccocnse para evitar que suelten
Huevos fritos El huevo tnto sm cáscara es
carnes deben estar templadas -no caliemcs ni
trías- para cv1tar el caíentanncnto 1rrcgular de
las proteínas de huevo adyaceutes.
,,
}
aún más propenso a
que el huevo cs ..
calf1do, porque solo se calienta por deb~úo y la
clara se coagula más lentamente. Los huevos
frescos de primera cahdad son los que quedan
con fonna más compacta, y escurrir la clara Huida también ayuda. La temperatura ideal de b
sartén para un huevo t!-ito claro y tierno es de
alrededor de 120 °C, cuando la mantequilla ha
terminado de sise:1r pero aún no se ha tostado,
o cuando al aceite se le ha echado una gota de
agua y ha dejado de chisporrotear. A temperaturas superiores se pierde ternura, pero se ob,tiene una superficie más sabrosa, tostada y rizada. Se puede tl·eír la parte superior del huevo
dándole la vuelta a cabo de uno o dos minutos,
o aiíadiendo una cucharadita de agua y tapando
la sartén para atrapar el vapor resultante, o
-como en el huevo chino de estilo «monedero»- se puede plegar el huevo sobre sí mismo
cuando apenas está coagulado, para que la parte superior y la inferior queden tostadas, pero la
yema se mantenga protegida y cremosa.
Huevos revueltos Los huevos revueltos y
las tortillas se hacen con yemas y claras mezcla-
La clave de los huevos revueltos: cocí nar despacio
Los huevos revueltos hechos a la manera habitual, rápida y brusca, suelen quedar duros y poco
apetitosos. La clave para conseguir huevos revueltos húmedos es poco calor y paciencia; tardarán varios minutos en cocinarse, 1,os huevos se
deben aíladir a la sartt'n cuando la mantequilla
empieza a burbujear o el aceite hace que una
gota de agua baile suavemente. La textura viene
determinada por la manera y el momento de revolver los huevos. Si el cocinero deja que la
capa inferior coagule durante algún tiempo antes de revolver para distribuir el calor, se formarán grandes cu~~os irregulares. Removiendo de
manera constante se evita que las proteínas del
fondo coagulen por separado en una masa firme,
y se produce una masa cremosa y unifórme de
yema y clara fina, puntuada por CH<DOS muy peque!los de clara espesa. Los huevos revueltos se
deben sacar de la sartén cuando aún no están hechos del todo, ya que seguirán espesándose durante algún tiempo con su calor residual.
FILAMENTOS ESCALFADOS
Una modalidad de huevo escalfado que gustaba en Francia e Inglaterra en el siglo XVII, y que todavía gusta en China y Portugal, es yema de huevo vertida en un chorro fino en almíbar caliente,
que después se saca como filamentos dulces y delicados.
MEZCLAS LÍQUlDAS: NATILLAS y CREMAS
99
HUEVOS
Tortillas Si unos buenos huevos revueltos
exigen paciencia, una buena tortilla
v¡veza: una tortilla de dos o tres huevos se hace en
menos de un minuto. Escoffier describía la tortilla como LlllOS huevos revueltos contenidos en
un envoltorio coagulado, una película de huevo calentada más allá de la t~1se húmeda y tier-
hasL~I qm·
scc1
y
h
tencia sufloenle para contener y dar forma al
resLO. Su
un:1 qrtf·n m{ls
caliente que para los huevos revueltos tiernos.
Pero una sartén muy calle me obliga <1 l ocin,tl
na,
una piel más consistente y de aspecto más uniforme si se dtjan los huevos sin revolver durante
un ratito para permitir que la superficie inftTior
St' coagule. Después se sacude la sartén peri(Jdi
camente para despegar la piel, mientras se remueve solo la porción aún líquida hasta que
quede cremosa, y por tin se dobla el disco y st·
sirve en el plato. ( )tra manera consiste en dejar
el fóndo de la mezcla, levantar UII
borde con el tenedor e inclinar la sartén para
que corra más huevo líqmdo por dcb~l.JO. bw o,c
h:1st:1 'P~<' la parte superior va no esté~ flui-
da, y en tone es se dobla la masa.
deprisa para evitar d cocmado excesivo.
Para hacer una tortilla con una textura espe-Una clave importante para una buena torticiahnente ligera (omclcttc so¡.t[Jlé), se batm los
lla está en el nombre fi·ancé·s, que desde la Edad
huevos basta que estén llenos de burbujas, o se
Media ha adoptado varias formas -alcmcttc, !tobaten las claras por
hasta hacer espuma
lllClaictc, on1!'/cttc (en francés actual)-- y procede
y se echan con cuidado en la mezcla de yemas y
del latín lame/la, que significa 'lámina fina'. El vo-condimentos. Se vierte la mezcla en una sarté'n
lumen de huevo y el tama11o de la sartén deben
caliente y se cocina en un horno a temperatuestar equilibrados, para que la mezcla forme
ra moderada.
una capa relativamente ji na; de lo contrario, la
masa revuelta tardará demasiado en cocinarse y
será dificil que se mantenga unida. La recoMEZCLAS LÍQUIDAS: NATILLAS Y
mendación habitual es tres huevos en una sartén
CREMAS
de tamaflo mediano, que debe tener una superficie bien sazonada o no adherente para que la
DEFINICIONES
película se separe de ella limpiamente.
La «piel» de una tortilla se puede formar al flLos huevos se pueden mezclar con otros líquinal del proceso o desde el principio. La técnica
dos en una enorme gama de proporciones.
más rápida consiste en revolver vigorosamente
Una cucharada de nata enriquecerá un huevo
los huevos con una cuchara o tenedor en una
revuelto, y un huevo batido espesará medio lisartén caliente hasta que empiecen a coagulartro de leche transformándolo en un ponche.
se, después formar una especie de disco con el
Aproximadamente en la mitad de esta gama
cuajo, sacudir la sartén para que el disco se des--unas 4 partes de líquido por una de huevo, o
pegue y doblarlo sobre sí mismo. Se obtendrá
HUEVOS ESCALFADOS SEGUROS
250 ml por uno o dos huevm- estCm Lb u,1tilh,
Y cremas, platos en los que las proteínas del
huevo dan cuerpo a líquido:, que de otro modo
serían lllUY t1uidos. Estos té-rminos se suelen
usar indistintamente, lo cual dificulta una distínu{>n Biuy útil.
' t·,t
usare• l;¡
11<1IÍ //ds para
Ln ""·
designar un plato preparado y servido en el
llllSlllO rcnplcnlc,
horno y pul
lo tanto Slll remover, de modo que f(mne un
sólido. La Lunilí.t de Lt~, u<LLiil <,,,• ,.,,.,
, -1l 1-U~U:'l
'"tl
quiches y timbales, y tamlllén flanes dulces,
cremas acarameladas, pots de crhnc, núncs /mi/res
y quesadillas. Las cre/1/as, en cambio, son preparanones auxiliares, que se hacen con la misma
mezcla b:lSlca de las nat!llas pero se remueven
constantemente mientras se cocin:m al fi.te<>o
para obtener una masa espesada pero
que se puede verter unif(xmemente. Los reposteros utll!7an h nhw llll.(!laisc (tamhié'n llamada
«ere~ na de natillas»), la crema pastelera (crhm· pfit!SS!tre) y sus panentes para recubrir, rellenar 0
servir de base a tlll<l gran variedad de dulces
horneados.
maleal~c:
LA DILUCIÓN EXIGE DELICADEZA
Casi tc;dos los problemas que surgen en la preparaoon de natillas y cremas se deben al hecho
de que \,¡o, proteínas del huevo qul'tLlll muy
ddl11das por los otros ingredientes.Ve:uuos las recetas, casi idé·nticas, para unas típicas natillas
dulces de leche y una rrhnc anrlaisc: llll huevo,
una t;~za/250 mi de leche, dos cucharadas/ 30 g
de azucar. Solo la leche aunJeuta el volumen de
la mezcla que las
deben abarcar y
tna.uteue~- umda- multiplic.:índolo por seis. y
l ;ll!a cuciJ,llalLi de
wdc;¡ l,td<i 1110 ¡¿. 1 uL
de proteína del huevo con vanos mtles de mo-k~ uLt~ Jc ,),tl (u o:).,
1
' .. (....~.,., 1 ,--,,,." ,1,.,,·'
ucl
hui.,_'
vo son muchas menos que las de agua y a7úcar,
la temperatura de
en unas natJII:Js es
de 5 a 1() oc más alta que en el huevo sin diluir,
entre
7tJ Y ?\)- 0 ( -·• Y 1-,¡ 1-,e o1 oJ e pro tema
•
_
que se
Jorma es tierna, tenue y ti-ágiL Si se supera la
temperatura de coagulación en solo 3-5 °C, la
red clllpieza a colapsarse, f(mnando túneles 1\cuos de agua en las natillas y cuajos granulosos en
la crema.
Calentar suavemente Muchos cocineros
han sentido la tentación de aplicar más calor
cuando unas natillas llevan en el horno una
hora sin dar seíialcs de coagular o una crema se
ha removido y vuelto a remover sin seflales de
espesamiento. Pero hay buenas razones para reSlstJrla. Cuanto más suavemente se calienten
estos platos, mayor es el margen de seguridad
entre el espesamiento y el cu~~o. Aumentar el
LOS CLÁSTC:OS HUEVOS REVUELTOS BLANDOS
Oeufs lmnti/lés au jus (huevos revueltos con di'ln(~lace)
Se casca una docena de huevos frescos, se echan en un phto se lnten bien s
1d
-¡ un-¡ cacen 1
- i
·
d
' '· ' ·
'·e pasan por un co a or
, . .' , · >~,se
anac en seis onzas e mantequilla de Isi"ny cortada en trocJ'tcls s, 1
pumcnt· bl- l
¡¡ l
"'
·,·e sazona con sal
.
'1 anca y nuez mosca e a ra ae a; se coloca sobre un fuecro moderado y se re m u , ,
.. '
mente
con
un
batidor
de
claras.
En
cuanto
cnVJicccn
a
espesars;
se'
r"ti.I"ll,"
c"\C':I-c,
J lefive suave.
1 - i 1
r
· · ,· ~ , " '
Ha ue u ego y se
s1gue Jatielll o 1asta que los huevos formen una crenn ligera y suave E t .
- i . '.
de dnll(¡;facc de pollo, una porción de mantequilla del ta~m1o de U;1a, nu~z ~~<~:;~~~ se atnac e un poc.·lo
ve 1 noner ·¡l fi ,
·
¡
.
'
,
'e, en rozos, se vue < r
'
u ego para ternunar e e cocmarlo, se vierte en una cacerola de )lata s ·~ , - , . , cuscurros pasados por mantequilla de buen color.
¡:
y .e gnainccc con
V
La yema fluida de los huevos escalfados corrientes no se ha calentado lo suficiente para eliminar las
bacterias salmonellas que pudieran estar presentes. Para eliminar las bacterias manteniendo la yema
blanda, se pasan los huevos escalfados a una segunda sartén llena de agua a 65 °C, se tapan y se dejan 15 minutos. Comprobar el termómetro cada pocos minutos; si el agua b<~ja de 63 °C, se vuelve a arrimar al fuego. Si se quiere cocinar los huevos poco antes de servirlos, este baño de agua caliente es una alternativa práctica a enfriarlos y después recalentados.
ANTONIN CAREME,
L'Arl de fa ntisinrfrall('ilÍSC au XIX''""' siá/e, 1835
MEZCLAS LÍQUIDAS: NATILLAS Y CHEMAS
HUEVOS
calor es como acelerar en una carretera mojada
mientras se busca una salida no conocida. Se llega antes a ella, pero es posible que no se pueda
fi-cnar a tiempo para evitar pasársela. Las reacciones químicas como la coagulación desarrollan un impulso, y no se paran en el instante en
que uno apaga el fuego. Si el cspesamiento es
de1ttas1ado ráp1do, puede que nu ,,.,lllHJS '·'P·'
ces de detectarlo y detenerlo antes de que se
pase del punto y se i(mnctJ e
Un.l
cuajada se puede salvar a veces col:mdola para
quitar los grumos, pero unas natillas sobrecllentadas son un caso perdido.
Añadir siempre ingredientes calientes a
los fríos El calentamiento cuidadoso es imporLante taJnbién durante la preparación de la
mezcla. La mayoría de las mezclas para natillas y
crema se hacen escaldando leche o nata -calentando rápidamente justo hasta el punto de ebullición- y después mezclándola, removiendo,
con la mezcla de huevos y azúcar. Esta técnica
calienta los huevos suave pero rápidamente a
40 o 45 °C, dejándola a 15 o 20
de la temperatura de coagulación. Si se hace al revés -aüadir
huevos fríos a la leche caliente~, las primeras gotas de huevo se calentarán inmediatamente casi
hasta el punto de ebullición, y se producirá una
coagulación prematura con cu<~jos.
Aunque el escaldamiento era una medida de
seguridad en tiempos en que la calidad de la lechiS era dudosa, ahora se puede prescindir de
ello al hacer natillas, a menos que LlllO quiera
darle sabor a la leche hirviéndola con granos de
oc
vainilla o café, corteza de limón u otro condimento sólido. Una' natillao mezcladas en fi·ío
tienen una textura igual de uniforme y se coagulan casi igual de deprisa que unas preescaldadas. Escaldar previamente la leche sigue resul-tando útil para hacer cremas, porque la leche (o
la nata) se puede hervir r(tpidamente sin prestar
muck1
que nlcnt:1r h mezcla leche-huevos desde la temperatura ambictlll:mu
remover constantemcllte para impedir la
tondo del rccipicuLc·.
TEORÍA Y PRÁCTICA DE LAS NATILLAS
en el
Prevención de los cuajos: almidón en las
natillas y crcn1as La harina o el almidón de
grano pueden proteger contra los cuajos en las
natillas y cremas, aunque se cocinen rápidamente sobre un fuego directo y lleguen a hervir. (Lo mismo ocurre con las salsas a base de
huevo, como la holandesa; p. ú7S). La clave es la
gclificación de los gr~nulos sólidos de almidón
en estos materiales. Cuando se calienta a 77 °C
o m(ts -la temperatura aproximada a la que las
moléculas de proteína se unen unas con otras-,
los gránulos absorben agua, se hinchan y empiezan a soltar en el líquido sus largas moléculas de almidón. Los gránulos hinchados retrasan
la unión de las proteínas porque absorben energía calórica, y las moléculas de almidón disueltas se interponen entre las proteínas y les impiden que se unan entre sí más Íntimamente.
1)ado que contienen almidón, tanto el chocolate como el cacao ayudan también a estabilizar
natillas y cremas.
HUEVOS VERDES EN EL INFIERNILLO
A veces, los huevos revueltos y las tortillas que se mantienen calientes en un infiernillo o una mesa
de vapor desarrollan manchas verdes. Esta decoloración se debe a la misma reacción que pone verdes
las yemas de los huevos duros (p. 95), y es estimulada por la temperatura persistentemente alta y la
mayor alcalinidad de los huevos cocidos (aumenta más o menos media unidad de pH). Se puede evitar incluyendo un ingrediente ácido en la mezcla de huevo, aproximadamente media cucharadita
(2 g) de zumo de limón o vinagre por huevo; la mitad de esa cantidad retarda la decoloración y afecta menos al sabor.
Para Ílnpedir los cu:~jos se necesita una cucharada (S g) de harina por t:~za (?SO mi) de líquido, o dos cucharaditas (5 g) de almid(m
puro en tórma de th:ula o arruruz. El mconveniente es que esta proporción de almidón convierte un plato crnnoso y unifL>nnc en otro más
tosco y espeso, y le hace perder sabor.
Occidente,
mtill:l' ,,, h:1n hecho c:J\Í siempre con leche o u;¡ta, pero se
utihzar cu:dquier otro líquido que contenga algunos minerales disueltos. Si se mezcla un huevo con una
taza de agua, se obtendrán cu:üos de huevo flotando en el agua; se :u1ade una pizca de sal y se
obtiene un gel coherente. Sin minerales, las moléculas de proteína con carga negativa, que se repelen mutuamente, se evitar:m unas a otras al desplegarse por efecto del calor, y cada una tónnará
solo unos pocos enlaces con otras. Con minerales, los iones de carga positiva se agrupan en
torno a las proteínas con carga negativa, y aportan un escudo neutralizante que hace posible que
las proteínas se desplieguen unas cerca de otras y
formen abundantes enlaces y una fina red. Las
carnes son ricas en minerales, y los japoneses hacen sabrosas natillas -rhawan-muslli (blanda) y famago d<!fil (tlrme)- con caldos de bonito y de pollo.También los caldos de verduras dan resultado.
Proporciones La consistencia de unas natillas
puede ser firme o blanda, aceitosa o cremosa,
[O]
dependiendo del contenido de huevo. Cuanto
111:1yor sea h proporción de huevos enteros o de
claras, más firmes y lustrosas quedarán las natillas. Si se :u1aden más yemas o se usan yemas so-las, se obtendr:i un efecto m;Ís tierno y cremoso. Si las natillas se van a servir en el recipiente
en el que se cocinaron, pueden ser tan blandas
como el cocinero quiera. Las que se van a servir
fi.Jera del recipiente tienen que ser lo bastante
firmes para sostenerse por sí solas, lo que significa que deben contener algunas claras de huevo
o al menos tres vcmas por cada 2'i0 ml (una
de líquido
de la yema, unidas
a lipoproteínas de baja densidad, son menos
eficientes formando redes que las proteínas del
albumen, que tlotan libres, y por eso se necesitan más para f(xmar un gel
. La sustitución de la leche o parte de ella por nata reduce
la proporción de huevo necesaria para una firtJWt.a
ya que la nata cuntiene de un 20 a
un 40% menos de agua, y así las proteínas del
huevo quedan proporcionalmente menos diluidas. Sacar las natillas del molde resulta más
cil cuando a este se le ha aplicado mantequilla y
se ha dejado que las natillas se ent]·íen por completo; el cnfi·iamiento afirma los geles de proteína.
Las natillas que contengan tl·utas o verduras
pueden quedar muy irregulares, con bolsas de
tluido y cuajos. (Por lo general, esto es indeseable, aunque los japoneses esperan que el clwwan1/IIISIIÍ «llore» y lo tratan como una combinación
de natillas y sopa.) Los culpables son los jugos
que suelta el tejido vegetal y las partículas fi-
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: NATILLAS, CREMA, FLAN
La nomenclatura de las mezclas de huevo y leche ha sido siempre algo inconcreta. En castellano se
utiliza la palabra na tilla diminutivo de nata. En inglés la palabra wstard 'natillas' empezó siendo croustadc en la Edad Media y si¡;nificaba platos que se servían con una corteza, aplicándose a combinaciones de leche y huevo, generalmente horneadas sin remover y, por lo tanto, sólidas. Las antiguas
crernas inglesas podían ser líquidas o sólidas, lo mismo que las rren1es francesas. Las que se coagulaban más allá del punto de cremosidad se conocían como cremes prises o "cremas cuajadas».
r:lan proviene del tl-and·s y este a su vez del alto alemán antiguoflado que significaba 'torta'.
ta-
102
HUEVOS
brosas, que causan sobrecoagulación local de las
proteínas del huevo. Lo mejor es cocinar estos
platos muy suavemente y solo hasta que esté'n
apenas hechos.
Cocinado Los cocineros han sabido durante
miles de años que una temperatura baja proel
margen de seguridad para hacer natillas; es decir, nos da más tiempo para per-catarnos de que el pbto está ya hecho y retirarlo
del calor, antes de que se endurezca y fónne túneles. l'or lo
bs 11:1tilhs 'l' cocin:lll en un
horno a temperatura moderad:1, con la protc<·ción de un bailo de agua («al bailo marÍa>>), lo
que mantiene la temperatura eféctiva de cocción por deb:~o del punto de ebullición. La
temperatura correcta depende del material del
recipiente y de si el baiío de agua está tapado o
no, y de cómo se tapa (recuadro, p. 103). Es un
error tapar todo el bailo de agua, ya que esto
hace hervir el agua y es más probable que las natillas se calienten en exceso. La mejor manera de
calentar suavemente es colocar los moldes individuales tapados en un soporte, dentro de un
recipiente metálico fino destapado, con agua caliente.
El grado de hechura de las natillas se puede
juzgar sacudiendo el plato -el contenido debe
moverse solo un poco- o pinchando el interior
con un palillo de dientes o un cuchillo, que
debe salir sin nada de mezcla pegada. Cuando
las nrotcínas se han coagulado lo suficiente para
que la mezcla se pegue principalmente a sí
misma, el plato está hecho. A menos que las natillas deban estar lo bastante firmes para sacarlas
del molde, lo mejor es extraerlas del horno
cuando el centro todavía está sin hacer del todo
y tembloroso. Las proteínas del huevo continúan
coagulúndose un poco con el calor residual, y las
natillas estarán más firmes cuando se enti-ícn a la
temperatura de servir.
Natillas con sabor: el quíche El qmclle
versión fl-:mces:1 del [(¡¡c/icn o «pastelillo»
se puede considerar unas natillas con
sabor umami o un pariente cercano de la tortilla. Es una mezcla de huevos y leche o nata en
forma de pastel, que contiene trocitos de verdura, carne o queso. Para que quede lo suficientemente firme para cortarlo en porciones
para servir. un quiche suele llevar dos huevos
completos por taza (250 mi) de líquido, y secocina sin la protección de un baüo maría, solo o
en una corteza precocinada. Laji-ittata italiana y
el c,_e,gah egipcio son preparaciones similares que
prescinden de la leche y la nata.
Creme caramel y cretne bríHée La crernc
raramcl es una natilla dulce y firme con una capa
de caramelo húmedo encima. Se hace cubriendo el fondo del recipiente con una capa de
azúcar caramelizado (p. ó<J6) antes de echar la
mezcla de natillas y cocinarla. El caramelo se endurece y se pega al recipiente, pero la humedad
«CINTAS)) DE YEMA CON AZÚCAR
Los libros de cocina suelen insistir en la importancia de batir las yemas con azúcar hasta que el color se aclara y se espesan lo suficiente para formar una <<cinta» cuando se vierte con una cuchara. Esta
tase no representa ningún cambio crítico en los componentes de la yema. Es simplemente una señal de que gran parte del azúcar se ha disuelto en la escasa agua de la yema (aproximadamente la mitad de la yema misma), lo que pone la mezcla lo bastante viscosa para estar espesa al verterla y retener burbqjas de aire (la causa del color m:ís claro). Los granos de azúcar son un medio muy
conveniente para mezclar bien los restos de yema y alburnen, pero la calidad de una crema o na tillano será peor si se mezclan bien las yemas y el azúcar pero parando poco antes de que se formen
cintas.
MHZCI.AS
IDAS: NATILLAS Y CREMAS
de la mezcla de natillas lo ablanda, y las dos capas quedan parcialmente integradas. Las natillas
se sacan del recipiente cuando todavía están
un poco calientes y el caramelo blando. Sí
que reti·igerarlas antes de servirlas, se dejan en el
molde; el caramelo se puede volver :1 ablandar
colocando el molde en un rccipicmc poco profl.mdo con agua caliente durante un minuto o
dos ames de sacarlo del molde.
quemada>>) consiste
l ,a crhuc hn1/ic
tallll))(:·n en unas nanllas cub1crtas de caratnclo,
pero aquí el caramelo debe cst;1r lo bastante
duro para
cuando se
con una
cuchara. El truco está en endurecer y tostar el
recubrimiento de azúcar sin cocinar en exceso
las natillas. El método moderno habitual con-siste en cocinar las natillas y después cnfi·íarhs
durante varías horas, para que el posterior pro
ceso de caramelizaci<'ln no cocine demasiado las
proteínas del huevo. La corteza dura se hace cubriendo la superficie de las natillas con azúcar
granulado y después fl.mdienclo y tostando el
azúcar, bien con un soplete de propano, bien
103
colocaudo el recipiente b;~jo la parrilla. A veces
se sutncrgen los rectpieutes en un bailo de agua
helada para proteger las natillas de un segundo
cocinado. 1ksdc que se inventó en el siglo XVII
hasta principios del XX, la creme brúlée era
una crellla que se hacía retuov1éndob y sobre el
una nt'llll'
, vcrtiL'lldola en recipientes y caramelizando el rccubrinm'nlo de azuc;¡r con
lllla
pLmcl¡;¡
lllcl:tllCl
rojo o <<salamandra>>.
Quesadilla Normalmente no consideramos !:1
como unas natillas,
porque la prescucia de huevos queda enmascarada por la riqueza del relleno que aglutinan, que
puede ser una combinación de queso ricotta,
queso crema. nata agria, nata gruesa y mantequilla. Las proporciones para la qucsadilb son si-milares a las de otras natillas, aproximadamente
un huevo por taz;1 (:250 m!) de relleno, ;mnque
la mayor riqueza y sabor agrio del relleno exigen más azúcar para compensar: unas cuatro cucharadas por taza (óO g por 250 mi) en lugar de
LA SORPRENDENTE CIENCIA DEI. BAÑO MARÍA
Casi todos los cocineros saben que el calor del horno se puede moderar con un baño de agua. Aunque el horno esté a 1RO °C, el agua líquida no puede pasar de 100 °C, que es la temperatura a la que
hierve y pasa de líquido a vapor. Menos conocido es el hecho de que la temperatura del agua puede variar hasta 20 °C dependiendo del recipiente que contenga el agua y de si está tapado. El recipiente de agua es calentado por el horno, pero a la vez es enfriado cuando se evaporan moléculas de agua de la superficie. La temperatura concreta del agua está determinada por el equilibrio entre
el call'ntarniento de la masa de agua a través del recipiente y el enfriamiento provocado por la evaporación en la superficie del agua. Se acumula más calor en un cacharro grueso de hierro o a través de uno de vidrio transparente a los intl-arrojos que el que transmite un recipiente fino de acero inoxidable. Así, en un homo a nivel moderado, un bar10 de agua en recipiente de hierro puede
llegar a 87 °C, en uno de vidrio a 83 °C y en uno de acero inoxidable a 80 °C. Si los recipientes se
tapan con papel de aluminio, se evita el enfriamiento por evaporación, y toda el agua hervirá.
Las natillas quedan más tiernas si se calientan suavemente, y es mt:jor hornearlas en un baí'ío maría descubierto, para que estemos seguros de que llegará al menos a RS °C; de lo contrario, la mezcla puede no llegar nunca a cu~~jar por completo. Muchos cocineros toman la precaución de plegar un pafio de cocina en el fondo del agua para que los moldes o el plato de natillas no estén en
contacto directo con el recipiente caliente, pero esto puede salir mal: el pai'1o impide que circule el
agua bajo los moldes y el agua atrapada allí hervirá y moverá los moldes. Funciona mejor un estante
de alambre.
MHZCLAS LÍQUlDAS: NATILLAS Y CHEMAS
dos. A veces se aí1ade harina o almidón de grano para estabilizar el gel y. en el caso de las quesadillas de ricotta, para absorber el agua que pudiera soltar el queso fresco.
La textura espesa y el alto contenido de
grasa del relleno de la quesadilla necesitan un
tratamiento más delicado que unas natillas norde
cocinado
al
se mezcla el azúcar con los inde \:1 crcnu v después se incorporan
los huevos y los demás sabores. La mezcla fí·ía se
vierte en el recipiente
da por una corteza de
y se hornea a
1(J3 °C, por lo general al ba11o maría. La última
fase del cocinado puede realizarse con el fi¡ego
apagado y la puerta del horno abierta, para
suavizar la transición entre la cocci(Hl y el entl-iamiento.
El problema más común de las quesadillas es
la fórmación de depresiones y grietas en la superficie, que se producen cuando la mezcla se
expande y sube durante la cocción y después
encoge y desciende al enfi·iarse. La subida es imprescindible para los sutlés y bizcochos, pero es
contraria a la densa nqueza de la qucsadilla. Se
puede reducir al mínimo con cuatro estrategias
básicas. Primero, batir los
y con suavidad, y solo durante el tiempo necesario para obtener una buena mezcla. Un bauo prolongado incorpora m(¡s burdc aire, que se llenar:m de vapor y se
expandirán durante la cocción. Segundo, cocinar la quesadilla a fuego lento en un horno no
muy caliente. Esto permite que el aire y el vapor
atrapados se dispersen gradual y unifonnementc. Tercero, no pasarse en la cocción, porque el
PRIMERAS RECETAS DE CREME llRÚLÉE, CREME ANGLAISEY CREME CARAMEL
La receta de Massialot para la creme brulée es la más antigua que conozco. En la edición de 1731
de su libro hay una receta idéntica rebautizada como «Creme a 1' Angloise». que muy bien podría
ser el origen de esta crema básica removida. Todavía no se ha descubierto un modelo inglés de la
«crema inglesa».
Creme lm4lée
Se tornan cuatro o cinco yemas de huevo, según el tarnaí'ío de la fuente. Se mezclan bien en una
cacerola con una buena pizca de harina, y poco a poco se va vertiendo leche, unas tres tazas
[750 m!]. Se aí'íade un poco de canela en rama y una peladura picada de cidra verde.[ ... ] Se pone
al fuego y se remueve continuamente, procurando que la crema no se pegue al fondo. Cuando
está bien cocida, se coloca una fuente en la cocina, se vierte la crema en ella y se cuece otra vez
hasta que se la ve pegarse al borde de la fuente. Entonces se retira del calor y se azucara bien: se
coge un atizador de hierro al rojo y se quema la crema para que adquiera un bello color dorado.
relleno se secaría y se encogería por pérdida de
humedad. Por último. enfi·iar la qucsadilla poco
a poco, en el horno abierto. El cnfi·iamiento
hace que el aire y el vapor atrapados se contraigan, y cuanto más gradualmente ocurra esto
con más suavidad bajar{¡ b superficie de L1 quesadilb.
105
almidón; y esto no solo signific1 que se ¡mcdi'll
cocinar hasta el punto de ebullición, sino que
dcbm hervirse. l ~as yemas de huevo colltienen
una enzima que digiere el almidón, la amilasa,
que es muy resistente al calor. Si la mezcla de
huevo y almid(m no se lleva al punto de ebullición, la ami lasa de b yema sobrevivirá, di¡rcrirfl
el almidón y convertirá la crema rígida e;; una
Si se van a guardar durautc
TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA CREMA
n<'lll:l' d('hcn prol<'(';cp;c conlT:l h f()rJlJ:JCión de
Las cren1as son lll:ls Eíciles de hal c1 que las nanlias. en dos aspectos. Se calJl'IILlll ;d ÍÍ.IC"U de
modo que el cocinero no tiene que cons:l~rar
los pequeúos detalles de la transferencia de calor en el horno. Y como no se sirven en el recipiente en que se cocinaron, se puede tolerar la
fórmación de un poco de cuajo, que se remedia
pasando la crema por un colador antes de servirla.
Cremas fluidas y rígidas Hay dos tipos
principales de cremas, que requieren un tratamiento totalmente diferente por parte del cocinero. Las CYI'I/Wsfluidas, como por ejemplo la
creme anglaise, deben tener la consistencia de
una nata espesa a la temperatura de servir. Contienen los habituales huevos, leche y azúcar (el
azúcar se omite en las cremas con sabor umami)
y se cocinan solo hasta que empiezan a espesarse, muy por deb;üo del punto de ebullición.
Los rellenos de rmna -o·eme pátissiere, crema de
plátano, cte.- deben mantenerse firmes en un
plato y conservar su forma. Por eso se les da rigidez aiíadicndo una buena dosis de harina o
una
piel cori:tcca
la cvab capa
como cumecuencia de
poclci()]J, que <.UJHCIIUa y eudlllne
superficial de proteína y almidón. Se puede
aplicar mantequilla a la superficie caliente, donde la grasa de la leche se fundirá y se extenderá
f(xmando una capa protectora; y espolvoreando azúcar se tórmará una capa de almíbar concentrado que resiste la evaporación. La solución
más facil consiste en colocar directamente sobre
la crema papel encerado o pergamino untado de
mantequilla, bien apretado. No utilice plástico
de envolver: contiene sustancias que pueden pasar a los alimentos ricos en grasa.
Creme anglaise y otras cremas fluidas
La mezcla para una crema removida se hace más
o menos como las mezclas para natillas al horno. U na crema especialmente rica puede requerir solo yemas, hasta cuatro o cinco por
taza (250 mi) de leche. Los huevos y el azúcar se
mezclan con leche o nata escaldadas, y después
se remueve constantemente la mezcla sobre el
fuego hasta que se espesa lo suficiente para pegarse a la cuchara, aproximadamente a HO
F. MASSIALOT, Le Cuisinicr roial et hou~¡;eois, 1692
Pocas décadas después,Vincent La Chapelle plagió la receta de Massialot para su versión de la creme brulée, que se parece a la moderna crema caramelizada. La Chapelle copia a Massialot palabra
por palabra, hasta el punto en que la crema se cuece al fuego. Después ...
UNA QUESADILLA MEDIEVAL
'fitrt de bry
Cuando la crema está bien cocida, se pone una fuente de plata sobre la cocina caliente con un
poco de azúcar en polvo y un poco de agua para disolverla, y cuando el azúcar se ha coloreado
se vierte la crerna encima; el azúcar que queda en el borde de la fuente se pone encima de la crema y se sirve inmediatamente.
V. LA CHAPELLE, Le Cuisinier modcrnc, 17 42
Se toman yemas de huevo cru_das y un buen queso graso, se sazona y se mezcla bien, se aí'íade polvo de Jengtbre y de canela, azucar y azafrán, se pone en una corteza, se hornea y se sirve inmediatamente.
Texto rnanuscrito (m. 1400) publicado en Antiqrtitatcs Culinariae, 1791
oc.
107
ESPUMAS DF HUFVO
HUEVOS
El calor suave de un bailo maría minimiza la
posibilidad de que se tónnen cuajos, pero el
proceso es mf1s lento que con calor directo.
Después se cuela la crema espesada para eliminar d huevo coagulado u otras partículas sólidas,
y se deja enfi·i;lr, removiendo de vez en cuando
para impedir que las proteínas fi·aglien en un gel
sóhdo. Ull [,,¡¡]u de hielo
h
pidamcnte, pero exige remover con mf1s fí-ecuenua par;¡
una tc'<lllr:J unif(lrnw
Los purés de t!·utas se suelen aüadir dcspuós del
cnf!·iado, porque su audez y partículas f!htu,,t.,
pueden producir cuaJOS durante la cocción.
Cretna pastelera, «bouillie)) y rellenos
de crema para pasteles Junto con la creme
anglaise, la crclllll pastelera es una de las preparaciones más versátiles del repertorio de los cocineros de postres. Se utiliza principalmente para
rellenar y decorar pasteles y similares, y es habitual como base reforzante para suf1és dulces;
en Italia y Francia, incluso se corta en trozos y se
fi·íe sola. Por lo tanto, debe ser lo bastante espesa para mantener su forma a temperatura ambiente, y por eso se la espesa con una o dos cucharadas de harina (o aproximadamente la mitad
de almidón puro) por taza de líquido: de l U a
20 g por 250 mi.
La crema pastelera se hace aüadiendo leche
escaldada a la mezcla de azúcar, huevos y harina, cuya acción protectora permite hervir la
mezcla sobre fuego directo sin que se fón11en
cuajos. Al cabo de aproximadamente un minu-to de hervir (v de remover constantemente)
para inactivar por completo Lt eiiZHlla annlasa
de la vewa v extraer almidón de sus
y
el sabor, la crema espesada se edu
para
un cLH.'ncn y -.;e
cnfrl;1r sin apenas remover (al remover se ron1pe la red de altnid(JJl
en desarrollo y la crema queda diluida). Una vez
1:1 crema pastelera se puede enriquecer con
nata o mantequilla, o reb;üar con espuma de clasinmltáras de huevo, o enriquecer y
neatnente con nata montada.
Una variante tradicional ti·ancesa de la crema
pastelera es b /JOuillif
«hervida>>; la
palabra designa una pasta normal de cereales similar a las gachas), que se hace en el último minuto, principalmente para reforzar sut1és. Para
hacer una bouillíe, se calientan juntas la leche, el
azúcar y la hariua hasta hervir, se retiran del calor y se baten los huevos mientras la mezcla se
LA PRIMERA RECETA DE CREMA PASTELERA
,,
La crema pastelera ha sido una preparación profesional típica durante mCls de tres siglos.
La manera de harer
«crCSIIIC
de pástissier"
Se toma, por ejemplo, un chopir1c 1tres tazas o 750 ml] de buena leche. J ... j Se pone la leche en
un puchero al fuego: también hay que tener cuatro huevos, y cuando la leche se calienta se cascan dos huevos y se mezclan la clara y la yema con aproximadamente medio litron [1 t\5 gJ de harina, como para hacer gachas, y un poco de leche. Y cuando la harina está bien diluida y ya no
tiene grumos, se echan los otros dos huevos para mezclarlos bien con esta preparación.
Y cuando la leche empieza a hervir, se va vertiendo poco a poco esta mezcla de huevos y harina y leche, y se hierve todo junto sobre una llama lx~a, transparente y sin humo. Se remueve
con una cuchara como se haría con unas gachas. También hay que añadir sal a discreción mientras se cuece, y un cuarterón [125 gj de buena mantequilla tresca.
La crema se debe cocer durante 20 o 25 minutos, después se vierte en un cuenco y se deja aparte esta preparación, que los reposteros llaman crenu y utilizan en muchos productos al horno.
Le !'c1tissicrfrati('OÍS, w. 1690
enfiía. Como las proteínas del huevo no se Cl
lientan y se coagulan del todo, como en la técnica para la crema pastelera, la conststenna de
una houillíc es m:ts ligera y suave. Parte de la enzima amilasa de la yema sobrevive en la bouillic,
pero c:;to no importa si el plato se va a preparar
y servir inmediatamente; la enzima tarda horas
en digerir una cantidad apreciable de almidón.
b ;,upe1 vivciici.I deL, aiuiLI,cl
Sill
un desastre en los rellenos
la yema
batido. Normalmente, b agitación física rompe
y destruye la estructura. Pero al batir unos hue
vos se crea estructura. Se cmpie:ta con una sub
clara de huevo densa y pegajosa, se trabaja con
unas varillas y en unos minutos se tiene un
cuenco de espuma blanca y esponjosa, una estructura cohesiva que se pega al cuenco cuando
se pone boca ab;üo y que se lllantienc despuc's
~_le
y
(
·1
dr'
p~tra
ll' l'!l
~Hltcric.uHY)
de
que
cerse a la lll~lllCL1 de una {¡ouillic y no con lo una
ClT!lJa
y que se
durante horas
o días antes de servirlos, tiempo suflcteute para
que un pastel de crema pertecto se desmtegre en
una ruina caldosa. 1hgan lo que digan las recetas,
siempre hay que asegurarse de que las yemas de
huevo de un relleno de pastel espesado co11 almidón se calienten hasta la ebullición.
Cuajadas de fruta Las cu:úadas de fí·uta --la
de lilllón es la más común- se pueden collSiderar como una especie de crema en la que la
leche se ha sustituido por zumo de fi·uta, generalmente enriquecida con mantequilla. (Puede
que empezarau siendo una versión endulzada de
los huevos cremosos revueltos con zumo de tl·uta; recuadro p. 93.) Las cuajadas de fi·uta deben
tener una consistencia que permita comerlas a
cucharadas, que fuucione bien como relleno
para pasteles pequeiíos o para untar en el desayuno, y deben ser lo bastaute dulces para equilibrar la acidez del zumo. Por lo tanto, no contienen harina y llevan más azúcar y más huevos
que las cremas de leche: normalmente, cuatro
huevos (u 1i yemas) y una taza o más de azúcar
por cada media taza de mantequilla y media taza
de zumo (375 g de azúcar por 125 ml de mantequilla y otros tantos de zumo).
ESPUMAS DE HUEVO: COCINAR
CON LA MUÑECA
Si la transfimnación de los huevos por el calor
parece sorprendente, piense en lo que hace el
huevo podemos
p:lrtl'
de los mc1Tllgucs y
espumas (mousses), gin-fizzes, suf1ós y
Parece que el
c:-,punhhu \.k: L
clara de huevo se reveló a principios del siglo XVI!. l ksde nJucho antes, los cocineros habían observado la tendencia del huevo a f(mnar
espumas, y ya eu el Renacimiento la aprovechaban en dos platos imaginativos: la nieve de
imitación y los diminutos bollos y galletas de
repostería. Pero eu aquellos tiempos el tenedor
era todavía una novedad, y los palitos, tiras de
fi·utas secas y esponjas solo podían producir
una espuma tosca, en el mejor de los casos (recuadro, p. 1OR). Aproximadamente hacia 1650,
los cocineros empezaron a utilizar escobillas de
paja más eficaces, y en los libros de cocina comenzaron a aparecer los merengues y suf1és.
Como la espuma de una cerveza o un café capuccino, la espuma de huevo es un líquido -la
clara- lleno de gas -el aire- de tal manera que la
mezcla de líquido y gas mantiene su forma,
como un sólido. Es una masa de burbujas, con
aire dentro de cada burbuja, y la clara se extiende en una película fina para fónnar las paredes de
las burbtüas. Y la composición de estas paredes líquidas determina el tiempo que puede durar la
espuma. El agua pura tiene tanta tensión superficial -tanta fuerza de atracción entre sus tnoléctdas- que inmediatamente empieza a juntarse en
una masa compacta, y es tan fluida que termina
de hacerlo casi inmediatamente. Las numerosas
moléculas no acuosas de la clara de huevo reducen la tensión superficial del agua en la que t1otan y la hacen menos Huida, permitiendo así
que las burbujas sobrevivan el tiempo suficiente
para acumularse en una masa de buen tamaüo. Lo
10<)
ESPUMAS DE HUEVO
que da a la masa de espuma su útil duración en la
cocina es el conjumo de proteínas de la clara,
CÓMO LAS PROTEÍNAS DEL HUEVO
ESTABILIZAN LAS ESPUMAS
genera
proteínas ( :omo en la coagulación de los
huevos y nattllas alcdknLu:,c:, L1 cb\·e
lllJ:l
espuma de huevo estable es la tendencia de las
proteínas a desplegarse y tormar enLice:, uu<~'
con otras cuando se someten a una tensión física. En una espuma, esto genera una especie de
reforzamiento de las paredes de \ao, burbujas, el
equivalente culinario del cemento de tl·aguado
rápido. El batido ejerce dos tipos de tensión tísica sobre las proteínas. En primer lugar, cuan-"
do hacemos pasar las varillas a través de la clara,
los alambres arrastran con ellos parte del líquido, generando una fuerza de tracción que despliega las moléculas compactadas de las proteínas. Y en segundo lugar, como el agua y el aire
son entornos fisicos muy diferentes, la simple
mezcla de aire dentro de las claras crea un desequilibrio de fi1erzas que también tira de la;,
haci(·ndoles perder su fórma plegada
'l (ldas estas proteínas
(e u
, la;, globulinas y la ovot ransfcrrina)
tienden a reunirse allí donde se JU!lC!ll d a u e y
d ,tgu~l. con "l'
hidrófilas sumergidas
sobreen el líquido y sus
saliendo en el aire. Alteradas y concentradas
de esta forma, fónnan [1cilmente enlaces unas
con otras. Y así, una red sólida y continua de
proteínas se extiende por las
de las burbujas, manteniendo en su lugar el agua y el
an-c.
ANTIGUAS ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO: «NIEVE» Y BIZCOCHOS
Cómo hatir rápidamer~tc las claras de
dose. l'or lo tanto, hay que reforzarla par;¡
p:esentarla en el plato final. Esto se puede hacer
analhendo
otros ingredientes
.. ma.
·
,
,
· esnc·s·¡¡¡tes·
· , ·,
.. l u1
fecula,.chocolatc o gelatina. Pero si LI espuma se
va a uuhzar rclativa!llcntc pura, como eu un mercnguL' o en un \uf1é, ~iu htnlu.t, la~ plolcÍn.t;, lk'l
huevo tendrán que hacer solas el trah:lJ"o. (,.on ¡;¡
t.lcl
lu h,ttcu
La ovoalbúmína, la principal proteína de la
clar;t de huevo, es rclauvamcntc nmnme al b;It:do y no contribuye muclw a la espuma cruda.
I ero es ;eJlSlblc al calor, que la desphega y coagula. Asl pues, cuando se calienta la espll!na cru-da,);¡ ovoalbúmina duplica con creces la cantidad de refuerzo proteínico s(l!ido de las paredes
de las burbu¡as. Al mismo tiempo, gran parte del
agua libre en \:¡ espuma se evapora. 1)e este
modo, el calor permite al cocinero transf(mnar
una espuma semilíquida poco duradera en sólida y permanente.
ltitCiJO
Un higo o dos partidos en trozos y batidos entre las claras de huevo las pondrán aceitosas rápidamente; algunos las baten con una varita con tocones y otros exprimiéndolas repetidamente con una
esponja.
Reforzatnicnto pcrn1 ancntc (,,on e 1 tlem
.
p,o,una espuma de clara de huevo cruda acabara formando grumos, sedimentando y separán
SIR HUGII PLATT,
Dclightesji>r Ladies, 1605
CÓMO LAS PROTEÍNAS
«DESESTABILIZAN)) LAS ESPUMAS
Las mismas fuerzas que crean las espumas de
huevo son también las que las deshacen. Muchas
veces,ju~to cuando
la espuma está alcanzando su
textura optuua, se pone granulosa, pierde voluInen y se se~)ara en un;¡ espuma seca y un líquido fhndo. ( ,uando las proteínas se unen unas a
otras para sostener la espuma, pueden unirse con
dcmasuda fuerza y escurrir el <·w¡¡·¡
,
t-> ( 'jlll'
...
re t en1~u1
entre ellas.
varios
difc'!Tntcs de cnb~·cs que unen las largas molé:culas desplegadas de
Jd:>
cuv':,
enlaces entre partes de las mokculas con <
y
p:lrt
iLttT~
agua, clltre partes silllilare; a la:. grasas y entre
grupos con azufre. La red de proteína:, l'lllpteza
a deshacerse cuando se acumulan demasiados de
estos enlaces y las proteínas se unen demasiado
apretadas. Por suerte, hay manera:. sencillas de linl!tar la acumulacióu de enlaces y evitar el colapso de las espumas de albu!lle!l.
b~'
B.loquear los enlaces de azufre con reciptentes de cobre ... Mucho antes de que se
supiera alg;) sobre las proteínas del huevo y sus
enlaces qunmcos, los cocineros habían encontrado un modo de controi'I!"l'IS
f"·1:m'
' ' · · L,,·¡ tt"'l(l¡"
, (. 1·on
cesa ha especificado desde hace mucho el uso de
utensihos de cobre para hacer espumas de huevo.
Un .~nmer vestigio de esta tradición es una ilustranon de la nncyclopédie francesa de 1771 que
muestra a un muchacho trab:~ando en la cocina
de una pastelería con unas escobillas de p:~a y lo
Huevos sobre 11ieve
Se cascan los huevos, se separan las claras de las yemas, se ponen en un plato con un poco de mantequilla, se sazonan con sal, se colocan sobre brasas. Se baten bien las claras, y justo antes de servirlas se echan las yemas con una gota de agua de rosas sobre el fuego. Se azucara y se sirve.
Otra manera: se pueden poner las yemas en medio de la nieve que se forma al batir las claras, y
después se cocinan ante el fuego, en un plato.
FRAN<;:OIS-P!ERRE !lE
LA VA!U.NNE, Le Cuisiriicrfrari~Ois, 1651
Cómo hacer bizcocho italiano
Se toma un cuarto de libra de azúcar tamizada y se bate en un mortero de alabastro con la clara de
un huevo y un poco de goma de dragón [goma de tragacanto! empapado en agua de rosas hasta hacer una pasta perfecta, después se pone en moldes con unos pocos granos de anís y un grano de almizcle. Después se hace como con el pan holandés y se hornea en una bandeja para pasteles en un
horno templado, hasta que suben un poco, altos y blancos. Se sacan, pero no se deben manejar hasta que estén completamente secos y fríos.
hurhujas de aire
Qucm 's Closct Open'd, 1655
lis¡niiiW de clara de huciJO. Las proteílllls ph;¡;adas de la clara dcllwe¡;o (ízqlllerda) producen una cs¡mnw !(~;era
Y de la~¡;a duración al desph;¡;arse en fa
superficie de contacto mtrc e! líquido y
el tu re, las paredes de las burbujas. 1;'¡¡tonccs, las proteínas dcspli;¡;cuÍas establecen enlaces unas ron otras y jimnan
11 11!1 111111!a sólida de refiur:o aÍrcdedor
de las l!iirbu¡as (dcrc~"ha).
1[ 1
USPUMAS DE 1-IlJ!iVO
10
que el texto acompa1-1ante identifica como «tlll
cuenco de cobre para batir claras de hueVO''.
Resulta que,junto con unos pocos metales mús,
el cobre tiene la útil temkncia a t(Jrmar enlaces
extremadamente fi.Jertcs con los grupos azufi·ados
reactivos: tan fuertes que el azufi·c queda imposibilitado para reaccionar con nada más. Así
de cobr(' ;¡J hacer espumas de
clara de huevo elimina el tipo de enlace más tilcrtc que
f\mn1r hs proteínas. v dillculta
que estas se abracen unas a otras
cstrechameute. Y dc·cLiv<~!Hclltc,
b:1ten cbr:l'
de huevo en u11 cuenco de cobre o en un
cuenco de cristal al que se le ha a!íadido una pizca de suplemento de cobre en polvo, comprado
en una tienda de alimentación-, la espuma se
mantiene lustrosa y nunca t(mna gránulos. Un
cuenco chapado en plata hace el mismo ekcto.
una décima parte de nuestra ingesta diaria nor!11'11.) Afortunadamente, hay una alternativa no
meülica para controlar los grupos sulfúricos
reactivos. El enlace de azufre se fornu cuando
los grupos azufi·e-hidrógeno (S-l·l) de dos moléculas diferentes de proteína ¡mTden sus hi
drógenos y torman un puente null-c-azufí-c
(S-S) una con otra. La adición de un ácido
hace aumentar el número de 1\llll'S de
·
no (H) que f1otan libres l'll la clara de huevo, lo
que hace mucl10 mas chtiCJi que ius g1upu, S
su hidrÓL';cno, rl'tardando la tormaoón
de enlaces de azufi-c. Una buena dosis es un oc·
tavo de cucharadita (0,5 g) de crémor r:1rtaro o
media cucharadita (2 mi) de zumo de limón por
cada clara de huevo, ailadidas al empezar a batir.
curar excluir del cuenco: b yema de huevo, el
aceite o grasa y el detergente. Los tres son parientes quínncos e mtertieren de la misma mancra en la f(mnación de la espuma: compitieudo con las proteínas por un sitio en la interfaz
airc-agu;¡ sin uficcer ningún rdixzamicnto cstructur:ll, e interfiriendo con los enlaces entre
moléculas de proteína. Una cantidad mínima de
espuma, pero har<Í que el trabajo sea tn:1s
duru J:Lb
L1
ra ni tan estable. Por supuesto, una vez hecha la
cspmn;l se
agregar yema y grasa s111 probici nas, co1no se hace en muchas recetas de
sutlés y batJcios de huevo.
LOS ENEMIGOS DE LAS ESPUMAS DE
HUEVO
bre tiene sus inconvenientes: es caro y difícil de
mantener limpio. (La contaminación con cobre
es insignificante: una taza de espuma contiene
Hay tres enemigos que impiden montar con
éxito una espuma, y que el cocinero debe pro-
Azúcar El ~17Úcu puede dificultar o f1cilitar la
fim11ación de la espuma. Si se aüade al principio
del
UIH
LOS EFECTOS DE OTROS INGREDIENTES
. . . y con ácidos El tradicional cuenco de co·
duciendo así el número de enlaces pr()tcínaprotcína y debilitando la estructura general.
Por lo tanto, lo mejor es alíadir sal a los otros
componentes del plato -la base del suf1(', por
ejemplo·- y uo a la espuma misma.
Las esptnnas de clara de huevo se hacen casi
siempre con otros ingredientes, que pueden
inlluir en el proceso de batido y en la consistencia final.
Sal La sal alarga el tiempo de batido y reduce
la estabilidad de la espuma. Los cristales de sal se
disuelven fórmando iones de sodio con carga
positiva e iones de cloro con carga negativa, que
probablemente compiten por los puntos de enlace de las moléculas de proteína desplegadas, re-
L1
de b
reduce el volumen y
dehl' :1 que
co11 d dc:-pliegue y unión de las
n:duccH·Jll de vulumeJJ y
cz~¡ ;,e debe <t que
la mezcla almíbar-huevo es más difícil de extender en las finas paredes de las burbujas. La
lentitud en la f(mnación de la espuma es un verdadero inconveniente cuando las claras se baten
a mano ·en un merengue blando típico, el trab~üo es el doble-, pero no tanto si se utiliza una
batidora .
La parte buena del azúcar es que mejora la
estabilidad de la espuma. Hace que se forme un
líquido espeso y cohesivo, reduciendo considerablemente la pi'rdida de agua en las paredes de
las burbujas y la fórmación de una textura tosca. En el horno, el azúcar disuelto se une a las
moléculas de agua, retrasando su evaporación a
alta temperatura y dando tiempo a que la ovoalbúmina se coagule y rdl.terce la espuma cruda. Y más adelante contribuye al rcforzamiento,
!l..EVJSIÓN DE LA TEORÍA DEL COBRE
Calderos de cobre y httetms en el s(;;lo .\1"/ll. Este es 1111 detalle de «I'íltissier» o «LI repostero», de la Encyclopé·dic,
un ,¡zrct!)(/do publicado por pri111em ¡;e~· ctt 1771. Elntt-tc!wcho de la derecha está utilizando lo iflle el texto /la uta «1111
mmco de colnc paro /)(tfir clar<1s de lutCIIO y ¡ue.::clarlas wu l<i IIIIIS<I con que se lwccn los lnc·coclws».
¿Por qué los recipientes de cobre hacen más estables las espumas de huevo? Me lo he preguntado
durante muchos años. En 1984 hice algunos experimentos con la ayuda de biólogos de la Universidad de Stanford, y después publiqué una teoría en la revista científica británica Nature y en la
primera edición de este libro. Los experimentos sugerían que una de las proteínas del albumen, la
ovotransferrina, capta cobre de la superficie del recipiente, lo que la hace resistente al desplegamiento,
lo cual podría hacer que el conjunto de la espuma se hiciera resistente a la coagulación excesiva.
Aquella teoría aguantó el tipo durante diez años, hasta que un día, por capricho, probé a batir claras en un cuenco chapado de plata. La ovotransferrina no se combina con b plata, :1sí que la espuma debería haberse puesto granulosa. No fue así. Quedó ligera y lustrosa. Reasumí mis investigaciones sobre la espuma y aprendí que tanto el cobre como la plata bloquean la formación de puer;tes
de azufre entre proteínas. De ahí la revisión de la teoría del cobre esbozada aquí.
HUEVOS
en fórma de finos pero sólidos filamentos de
azúca1 ~eco. como los del algod(,n de azúcar.
Por lo general, el azúcar se añade a las claras
de huevo después de que la espuma haya empezado a f(Jrmarse, cuando muchas proteínas cst{m ya desplegadas. Para ciertos propósitos, los
cocineros mezclan el azúcar y las claras al prinL·¡¡no, e un
fin de
L'Sl'lllll:\ 1\Hl\'
firme y de m a.
Agua El agua casi nunca es necesaria, pero
en pequeilas cantidades aumcuL1 el vuluu¡cu y
ligereza de la espuma. Sm embargo, como el
agua diluye las claras, es más probable que la espuma p1erda algo de líquido. El albumen diluido en agua al 40% o menos ya no puede producir una espuma estable.
TÉCNICAS BÁSICAS PARA BATIR HUEVOS
l3atir claras de huevo para hacer espuma es una
de esas técnicas con las que los cocineros y los
libros de cocina se ponen más rígidos y estrictos. En realidad, no es tan sensible a los detalles.
Se puede obtener una buena espuma con casi
cualquier huevo, cuenco y varillas.
Elección de los huevos El punto de partida de la espuma son los huevos. Muchas veces se
recomiendan huevos viejos a temperatura ambiente, aduciendo que las claras están más díluidas y por lo tanto forman espuma más rápidamente. Esto es verdad, y se dice que con
huevos IIIUY frescos es casi imposible hacer espuma a mano. Pero los huevos frescos son menos alcalinos y forman una espuma más estable;
además, la clara vieja y diluida escurre más fácilmente de la espuma, y los huevos viejos tienen más probabilidades de dejar partículas de
yema en la clara. Las yemas frías tienen menos
probabilidades de romperse al separarlas de las
claras, de todas maneras el proceso de batido calienta rápidamente la clara fi-ía. Los huevos fi-escos recién sacados del frigorífico fimcionan
b1en, sobre todo si se utiliza una batidora eléc-
trica. "Eunbié'n se pueden hacer espumas con
claras de huevo sec1s l.as claras en polvo son
puras, pasteurizadas y secadas en congelador.
El «polvo de meren¡!;Ue>> contiene lllJS azúcar
que huevo, e incluye gomas para estabilizar la
espuma.
Cuenco y varillas El cuenco en d que se baten bs cLn:as debe ser lo bastante grande para dar
cabida a una
que multiplica por ocho
el volumen Se suele recomendar a los cocmero:: que cvit<'>> l>:lcc'r ('spunus de huevo en
cuencos de
porque los
son hidroc:~rburos emparentados con las grasas y tienden a conservar vestigios de grasas y jabones.
Aunque esto es verdad, es muy improbable que
el cuenco desprenda estos
en una masa
de claras de huevo. Una limpieza normal basta
para que un cuenco de plástico resulte adecuado para hacer espumas de huevo.
Si se bate a mano, unas varillas grandes de
tipo <<globo>> airean más volumen de clara a la
vez y acelerarán el trab~uo. Si se puede hacer a
máquina, una batidora vertical cuya hoja gire
sobre su eje y al mismo tiempo trace una trayectoria desde el centro al borde del recipiente
(un movimiento "hipocicloide» o planetario)
bate las claras más cíicientemente y deja menos
resto no espumado. Las batidoras menos eficientes producen una textura más densa.
Cómo interpretar la apariencia de la espuma Hay varias maneras de juzgar cuándo la
espuma está en su punto óptimo, desde comprobar si la espuma resiste el peso de una moneda o un huevo hasta ver cómo se sostiene a sí
misma en montoncitos blandos o con puntas
agudas, o ver sí se pega al cuenco o resbala por
su superficie, o si su superficie es lustrosa o
seca.Todas estas pruebas nos indican lo apretadas que están las burbujas de aire y cuánta lubricación hay entre ellas, en fórma de líquido de
la clara de huevo. El punto óptimo de una espuma es diferente para distintos platos. El potencial aligerante de una espuma de huevo no
solo depende del volumen de la espuma, sino
ESPUMAS DE HUEVO
también de lo tacilmeme que se pueda mezclar
con otros ingredientes y de lo bien que pueda
acomodar la expansión de las burbujas en el
homo. Los suflés y bizcochos exigeu la lubricación y tolerancia a la expansión de una espuma 110 batida al nüximo, mientras que en h's
merengues y otrm dulces similares el volumen
es menos importante que la rigidez que mantiene la forma.
Puntas blandas lustrosas y puntas rígidas
En el estado de pun1r1 hlanda, cuando los bordes
de la espuma lustms:1 mantienen
la f(mu;¡
pero se caen, y cuando la espuma todavía no se
pega al cuenco, las burbujas, algo toscas, siguen
estando lubricadas por abundante líquido, que
escurrirí:~ rápidamente al fimdo del cuenco. En
la fase de punid r(~ida, cuando la espuma es todavía lustrosa pero ya mantiene un borde bien
definido y se pega al cuenco, el contenido de
aire de la espuma se aproxima al 90'X,, y el líquido del huevo está tan repartido y tan fino
que las redes de proteína de las paredes de burbujas adyacentes empiezan a pegarse unas a
otras y a la superficie del cuenco. Queda la lubricación justa para que la espuma sea cremosa
y se pueda mezclar fácilmente con otros ingredientes. Esta fase, o tal vez justo antes de llegar
a ella, es la óptima para hacer mousses, suflés,
bizcochos muy esponjosos y platos similares
que implican mezclar y después subir más en el
horno. Si se siguiera batiendo, no se ganaría
mucho más volumen.
Puntas secas y tnás allá Pasada la E1se de
puntas rígidas, la espuma se hace aún más firme,
adopta un aspecto mate y seco y una consistencia desmenuzable, y empieza a perder algo de
líquido, por lo que vuelve a resbalar en el cuenco. En esta fase de «resbalar y formar vetas»,
como la describe el chef repostero Bruce Healy,
las redes de proteína eu las paredes de burbL0as
adyacentes se unen unas a otras y escurren el
poco líquido que antes las separaba. Los repos-teros buscan este estado para lograr la espuma
más firme para un merengue o uu pastelito
11
dulce, y detienen la incip1ente sobrecoagulaCJÓn
y la pérdida de líquido aíladiendo inmediatamente azúcar, que separa las proteínas y absorbe el agua. Además, empiezan a batir con aproximadamente la mitad de crémor t{trtaro por
huevo que para h;tccr un pastel o un sufl(', paP
llevar la espuma hasta esta condición algo sobrebatída. Pasada la Etsc seca y resbaladiza, la espuma em¡.neza a perder volumen y volverse
granulosa.
Las espumas de huevo se pueden usar por s1
solas o como
aircador en una variedad de lllczchs
MERENGUES: ESPUMAS DULCES POR SÍ
SOLAS
Aunque a veces se integran en pasteles o rellenos, los merengues -espumas de huevo cudul·
zadas- suelen presenlarse por sí solos como uu
elemento destacado en un plato: un copete espumoso, por ejemplo, o una costra cretnosa, o
un recipiente duro y comestible, o una decoración que se derrite en la boca. Por lo tanto, una
espuma de merengue debe ser lo bastante rígida y estable para mantener su forma. El cocinero
obtiene rigidez y estabilidad afiadiendo azúcar
y 1o calor. Muchos merengues se hornean muy
despacio el! Ull horno a poca potencia (<)3 °C)
para secarlos y obtener un bocado o un recipiente quebradizo y de un blanco prístino. (En
un horno eléctrico, la puerta debe dejarse entreabierta para que escape la humedad del merengue; los hornos de gas ya están ventilados.)
Cuando se tuestan rápidamente en un horno
muy caliente o b<Uo la parrilla -encima de una
tarta, por ejemplo-, la superficie se pone crujiente mientras el interior se mantiene húmedo.
Escalfado en leche para el plato llamado «islas
flotantes», sigue estando firme pero húmedo
por todas partes.
Azúcar en los merengues La adición de
azúcar es lo que transforma una fi·ágil espuma
de clara de huevo en un lllereugue estable y lus-
ESPUMAS DE HUEVO
ll
ll
u·oso. Cuanto más azúcar se añada, más cuerpo
tcndr:i el merengue y m(ls crujiente quedará al
hornearse. La proporción (en volumen o peso)
de azúcar y huevo oscila entre 1:1 y 2: 1, los
equivalentes, respectivamente, de soluciones
azucaradas al SO y al 67%,. La más alta es típica
de las compotas y jaleas, y también el límite de
del :vÚ< :1r en agu:l :1 temperatura
normal no se disoh-cr:l por
en un nwrcnguc «duro" v
dejar(\ una textura terrosa que «llora" gotas de
aluúbar. i"~S llltjor utiliza1 ,tLÚLlr de
en
polvo supert1no, o un almíbar
prc
víamentc. (El azúcar en polvo, que pesa la mitad
que el normal, taza por taza, contiene un 1O%,
de almidón para evitar el apclmazamiento, que
disgusta a algunos cocineros, mientras que otros
lo valoran porque absorbe humedad.)
Tipos de merengues La terminología tra
dicional del merengue -fi·ancé·s, italiano, suizo,
etc.- es poco clara y se utiliza de manera poco
consistente. Lo mejor es clasificar estas espumas
según el método de preparación y la textura resultante. Los merengues pueden estar roánados o
no. Si el azúcar se añade después de haber batido las claras solas. el merengue ser;Í relativamente I(Qcro; si se añade al empezar a batir, el
merengue se6 relativamente denso.
Merengues no cocinados Los merengues no cocinados son los más simples y m[\s connmes, y
presentan una amplia gama de texturas: espumosa, cremosa, densa y
La consJstcnCJa
más ligera posible se obtiene batiendo primero
las claras hasta iormar una espuma tírme y desJlH'YCbndo suavemente el azúcar con una
El azí1car se disuelve en las
de
las burbujas existentes y les ai'íade volumen y
cohesión. El volumen aüadido da a las burbujas
más espacio para deslizarse unas junto a otras y
crear una consistencia blanda y espumosa, adecuada para recubrir una tarta o para integrarse
en un n1ousse o una mezcla con puntillas, pero
demasiado fi·:1gil para darle forma. Se obtiene
una consistencia m[Js cremosa y firme cuando el
azúcar no solo se mezcla sino que se bate. En
este caso, el volumen aüadido por el azúcar se
reparte cuando el batido subdivide las burbujas,
y la cohesión de la mezcla azúcar-agua refuer-
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: MERENGUE
Gracias al Larousse gastronomique, está muy extendida la creencia en que el merengue h1e inventado por un chef repostero en la ciudad suiza de Mieringen hacia 1720, y que fue llevado a hancia
un par de décadas después por el suegro polaco de Luis XV. Suena bastante pintoresco; solo que el
autor francés Massialot ya había publicado una receta para «meringuesJ> en 1691.
El lingüista Otto Jinicke ha seguido la pista de la palabra merengue hasta una alteración de lapalabra latina mcrmda, que significa 'merienda' o 'comida ligera por la tarde', que pasó a decirse meriltga,
una forma utilizada en Artois y Picardía, cerca de la actual Bélgica.Jinicke cita muchas variantes de
mcrcnda que significaban 'pan de la tarde' ,'hogaza de pastor' ,'comida que se lleva al campo' ,'bocadillo
para viaje'.
¿Qué tienen que ver Jos panes y las meriendas campestres con las claras de huevo montadas? Las
primeras pastas de azúcar y huevo horneadas se llamaron <<bizcochos,, <<panes>> y «hogazas" porque
eran imitaciones en miniatura de estos artículos (los bizcochos, totalmente secos y por lo tanto ligeros y duraderos, eran un típico bocado de viajeros). Es posible que una de estas confituras se llamara mcrinxa en el nordeste de Francia. 1)espu(~s. cuando los cocineros de esa región descubrieron
las vent;\ias de batir a conciencia los huevos con las nuevas varillas de paja antes de añadir azúcar, el
término local se difundió junto con el invento, y en el resto de Francia sirvió para distinguir esta delicada espuma de sus densas predecesoras.
z:¡ aprecia:)lcmentc la textura de la espuma.
Cuanto ma>. '-l' bata la mezcla huevo-azúcar, m(1s
ng¡da quedar5 b espuma y me,Jor se le podó dar
forma.
. Estos m(?todos típicos tardan solo unos pocos
mHmtos, pero exigen la atención del cociucro.
Algunos
sobre todo Cll rrancia,
hacen merengues firmes, adecuados para la
Jl·
el
1
·
~_lt__. lUlÍlJ,J
del piloto autom;Üico. Ponen todo el azúcar
un:1
~u1adcn una
de L1s cl.t
ras de huevo con un poco de zumo de lim<.Jn
para nnpc<hr que se tonncn granos, baten durante unos minutos -el t1empo no es muy itnp<~rtante:-, aüaden más claras, baten otro poco, y
as1 suces1van1ente. El resultado es un 111erengue
de textura fina, rígido y elástico. Batiendo' los
huevos poco a poco en el azúcar, en lugar de
hacerlo al revés, la espuma tarda más en form;Jrse, pero el proceso requiere menos supervisJon. hstos merengues «autom;Íticos» son m;Ís
densos que los normales y menos quebradizos
cuando se secan.
Entre los dos extremos -aiíadir todo el azúcar después de hacer la espuma, o aiíadirlo todo
al principio- hay toda una serie de métodos que
extgen tr aíladiendo porciones de azúcar durante el proceso. Hay muchas maneras de hacer
merengue. Pero recuerde: cuanto antes se aí'íada
proceso de batir, más firme y de
el azúcar ~n
textura mas hna quedará el merengue. El azúcar
mezclado después de batir ablanda la textura.
:1
Merengues cocinados Los merengues cocinados
son más complicados de hacer que los no cocinados y generalmente son más densos porque el
calor coagula las proteínas del albumen y limita prematuramente el atrapamiento de aire. Sin
embargo, ofi·ecen varias vent;uas. Como el azúcar es 1;1ás soluble en un líquido caliente que en
uno fi·to,,absorben más tacilmente una mayor
proporcton de azúcar. Igual que los mcrc 1wucs
, .
b
«automatJcos» (ver más arriba), estos son menos
quebradizos cuando se secan. La coagulación
parcial de las proteínas del huevo estabiliza estas
espumas lo suficiente para que se mantengan sin
separarse durante un día o más. Y para los cuCllteros preocupados por la seguridad de los
huevos crudos, algunos merengues cocinados se
calientan lo suficiclltc para matar las hactcri;1s de
la sahnonella.
Hay dos tipos básicos de merengues cocin;J~
dos. El primero («italiano») es cl;ncrciiQIIC corido
con al111íbar. Se hierve el azúcar por sep;;rado con
Ull }:ut u dt' (tgud d 1 ¡.:;._ 1
: (\u u t."~ll' upo dv
alnnb;1r' con
,' 111 ()1 ¡o/
~
;o ( j l' aZU·,· 'r 'l' 1, " " e:
,, l.1'L <tlC
1
1 lill)í..'}
1
¡ 'l': ,, 1 , }''':,t, ,1,
..._,,,,)~'Á''"~"z~c
azúcar), se baten las claras
l:a~~a, :-í ·~:st;;~i:;· :;~.
ptmtas
y
se v:1 :l!Lí(ilendo el :Ji.
míbar y se bate con las claras. El resultado es una
espuma rígtda, esponjosa, pero de textura t-ina.
Tiene cuerpo suficiente para decorar pasteles y
mantenerse uno o dos días antes de consumirla, pero tamhi(·n es lo bast;mte ligera para mc:rclarsc con batidos y cremas. Como gran parte
del calor del almíbar se pierde en el cuenco ' 1·,1S,
varillas y el aire, b masa de espuma no se suele
calentar por encima de 55-SB 0 C:, que no es suficJente para matar la salmonel\a.
La segunda clase de merengue cocinado
((<suizo») se describe simple y llanamente como
11/crcnguc corido (clmcrin,Quc mitc fi·ancés). Para hacerlo, se calientan los huevos, el ácido y el azúcar al bailo maría y se baten hasta f(xmar una
espuma rígida. Entonces se retira el cuenco del
calor y se bate la espuma hasta que se enfl·ía. Esta
preparación puede pasteurizar las claras de huevo. Gracias al efecto protector del azúcar, el crémor tártaro y la constante agitación, se puede
calentar la mezcla de merengue hasta 75-7B °C
Y aun así se obtiene una espmua estable pero
densa. El merengue cocido se puede rcfi·igerar
durante varios días y se suele aplicar con 1~ 1 an­
ga en fórmas decorativas.
Problen1as del merengue: lloro, terrosidad, pegajosidad Los merengues pueden
sahr mal de muchas mam'L\S. L1s espumas poco
o demasiado batidas pueden llorar almíbar en
gotas o charcos antiestéticos. También se f()rlnan gotas cuando el azúcar no se ha disuelto
por completo; los cristales residuales atraen agua
ESPUMAS DU HUEVO
l [ó
de sus alrededores y fórman bolsas de almíbar
concentrado. El azúcar no éhsudto (incluycmlo
pcqueúas partículas invisibles, p~-cscntcs en Ull
almíbar poco cocido, que despues van creClen~
do lentamente a temperatura amlncnte) dara
una textura terrosa al merengue. Si la temperatura del horno es demasiado alta, el agua puede
escurrir de las proteínas coaguladas m:ts
sa que como se evapora, y formar g:Jtas de almíbar; también puede hacer que la CSflllll<«
,, ,,, ,. S"
v dar a la supcrf1cie un color
,)L l1ü )
, "',
1
para los,
con un,.1 111 ezcl·1' ele otros· ingredientes,
,
que la espuma actúa como andami:\i: oculto. El
mousse frío y el suflé frío (que es baslG\lllent:
un mousse moldeado para que parezca un sufle
caliente que ha subido por encima de su p:ato)
se mantienen bien durante horas, incluso dlas, y
solo requiereu un cocinado mínimo. En lugar
de
nundo el calor roa'(lila las proteínas del huevo, estas mezclas se estabilizan
cu,llldo el f1-ío ((>ii,\Zclil las grasas Y la proteína de
la gelatina.
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paLo e
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<l~lLU
!.- "Sr.·
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el-
1110\!SSl'
~
de
amarillo poco atractivo.
Un problema común de los pasteles re-cubiertos con merengue es que este llora alnnbar
sobre la base y no se adhiere bien. Esto se puede deber a que el f(mdo de la espuma no se cue~
ce suficientemente cuando la base del pastel esta
fí-ía y el horno caliente, o porque se cuece eu
exceso sobre un pastel caliente en un horno
moderado. Algunas medidas preventivas son
cubrir la base del pastel con una capa de migas,
que absorberá el almíbar, antes de alí.adir el
merengue, o incluir almidón o gelatma en la espuma para que retenga mejor la humedad.
El tiempo húmedo es malo para los merengues. Su superficie azucarada absorbe la humedad
del aire y se pone blanda y peg:~osa. Lo meJOr :s
guardar los merengues en un reClplente hermetico nada más sacarlos del horno, y servu-los lo antes posible después de sacarlos del recipiente.
chocolate. En su forma más pura, se hace fundiendo chocolate -que es una mezcla de mantequilla de cacao, partículas f(~culentas del ca:ao
y azúcar muy molido- a unos 3¡j o(:, mezclandolo con yemas crudas de huevo, y combmando después esta mezcla con tres o cuatro veces
su volumen de claras de huevo batidas en espuma rígida (ver p. 11 <J). Las paredes acuosas de
la espuma se agrandan con el espeso chocolate
mezclado con yemas, y gran parte de la humedad del huevo es absorbida por l_os só:idos del
cacao y el azúcar, lo que espesa aun n;as las paredes de las burbujas. Cuando aún esta cahente,
el mousse se echa a cucharadas en los platos de
servir, y luego estos se refrigeran durante varias
horas. Al enfriarse clmousse, la manteqmlla de
cacao se congela y las paredes de las burbujas
quedan lo suficientemente rígidas ~ara mantener la estructura de la espuma indehmdamente.
Así pues, el chocolate refuerza la espuma de
Mousses y suflés fríos: reforzamiento huevo, y la espuma extiende la pesada masa de
con grasa y gelatina Además de serv1:se en chocolate en una fina estructura de malla que se
f(mna de merengue, estabilizado por el azucar y
derrite en la lengua.
el calor, la espuma de huevo se puede revestir
SUFLÉS: UN SOPLO DE AIRE CALIENTE
Los suflés -mezclas dulces y sabrosas aligeradas
con una espuma de claras de huevo y después
infladas espectacularmente por encima de su recipiente por el calor del horno- t1enen fama de
ser preparaciones difíciles. 1ksde luego,
ser de las más delicadas, tal como sugiere su
nombre (soulflc en tnnces sJgmtJcl
u
'hinchado'). En realidad, los sutlé's son resisten
tes y fiables. Muchas mezclas de sui1é se
preparar con horas e incluso días de anticipay se
en el
o el
congelador hasta que se necesiten. Si se logra introducir algo de aire en la mezcla, una inexorable ley de la naturaleza la bar[¡ subir en el horno, y abrir la puerta durante unos segundos no
le vendó nada mal. El inevitable desinfhmiento después del horno se puede minimizar eligiendo bien los ingredientes y el mé'todo de
cocción, e incluso se puede invertir.
La idea básica del sut1é -y tambic'n de los bizcochos montados con huevo- se remonta por lo
menos al siglo XVII, cuando los confiteros observaron que una pasta para «bizcocho» hecha
con claras de huevo y azúcar y trabajada en un
mortero, subía en el horno como una masa de
pan. Aproximadamente hacia 1700, los cocineros franceses empezaron a incorporar espumas
de clara de huevo a las yemas para hacer una
omclcttc soufJléc espm~josa. A mediados de ese siglo, Vincent La Chapelle podía ofrecer cinco
ornclettcs SOI!tJlécs y -bajo los nombres de timbale y tol.trlc- los primeros suflés como los actuales de los que existe constancia, con sus espumas
reforzadas con crema pastelera, que acabaron
17
desplazando a las ol/lclcttcs SOI!fllécs en los res
taurantes. El gran chef del siglo XIX Antonin
Caréme llamaba al sutlé rdorzado «la rema de
las confituras calientes>>, pero tambié~n veía su
éxito como el triunfo de la comodidad y la estabilidad sobre la incomparable delicadcza dc
textura y sabor de b Olllclcttc sou[flh. Caréme escribió: <<La Olllclcttc SOI![fléc debe estar libre del
auadído que
cch.t en
ya ,e,,
arroz o alnndón. El gourmet debe tt'lltT paL,icu~..-LJ y c~pcr~u :-.i dc~c'~t co1ncr L1 ontclci!c
jh;c en toda su pcrfc'ccíón».
! )esde
Ll conlmilda<i es una de ias razones de la popularidad del sutlé entre los cocineros. Se puede preparar con mucha antinpacióll, e incluso precocinar y recalentar. Otra
de sus ventajas es la versatilidad. Se pueden hacer suflc's con pr(tcticamcntt' cualquier tipo de
alimento -purés de fruta, verduras y pescado,
queso, chocolate, licores- y en una amplia gama
de texturas, desde una similar al pudín hasta el
fi-ágil y delicado so¡¡[Jlé il la 1/ÚIIIIfc, que es la OIIICIcttc sou[fléc sin almidón de Careme, prácticamente sin alteraciones.
El principio del suflé, parte ascendente:
debe subir La ley física que anima el suflé fue
descubierta pocas décadas después de la invención de este por un científico y -muy apropiadamente- aeronauta en globo fi-ancés, J. A.C.
Charles. La ley de Charles dice lo siguiente: en
igualdad de otros factores, el volumen ocupado
por un cierto peso de gas es proporcional a su
temperatura. Si se calienta un globo inflado, el
aire ocupará más espacio, y el globo se expande.
De manera similar, si se mete un suflé en el hor--
ESCARCHADO REAL
AISLAMIENTO COMESTIBLE
.
,
. · i 11 'ntc el doble de ese peso
Un peso dado de claras de huevo no puede dJsohc~ 111~\c:ue a~r::~:~:~i~:o~al en repostería, se hace
de azúcar. Sin embargo, el ~scarchado real, ~n m,\I~~~~e~~)c~J~,~J~oporción 4 a 1 durante 1O o 15 mibatiendo una mezcla de azucaren polvo y e aras e
. llbl.t1aCl·c)n de una espuma muy den¡
,,
·imple espuma: es una col
'
,
nutos. El escarc ¡1ac1o rea no es m;a s
, , .· r _1 , ero es tan tino que no lo sentimos en la
sa y una pasta. Gran parte del azucar quec1a sm e ISO ver, p
,
Muchas veces se usan espumas de huevo para cubrir y ocultar el corazón de un plato. Entre las más
interesantes de estas construcciones está el merengue caliente y tostado que rodea una masa de helado: el baked A/,¡ska, que es un derivado de la omelette surprise francesa. Este contraste térmico es posible gracias a las excelentes propiedades aislantes de las estructuras celulares como las espumas. Por
la misma razón, una taza de cappuccino tarda más en enfriarse que una de café normal.
lengua.
l
119
¡;sPUMAS DE HUI;vo
no, sus burbujas de aire se calienta,n y se hinchan, y la mezcla se expande en la umcl dn-ccoon posible: por encima del borde del reCI-
pande cuando su temperatura aumenta, pero
vuelve a encoger si la temperatura bap. l'or
supuesto, para servirlo hay que sacar el sut1é del
, ··se
momento 1)lerde
calO!.
10r110, y (iescic
·.
~.
r
,
.
piente.
.
.
La ley de Charles es parte de la hlstona,
pero no toda la historia. Solo cxphca una cuarta parte de la ascensión del sut1é típico. El resto
Cuando las burbujas del sut1é se enfnan, el mre
que contienen :,e contrae y el vapor procedente del agua líquida de la mezcla se vuelve a con-
·
H
de
se debe a la contmua
e e
.
paredes de las burbujas dentro de las burbups.
. .
1
d"
( :uando el sul le se
.¡,
'
llición. cada vez más agua líquida se transf(mna
en vapor de agua y se suma a la cantulad de lllUléculas de gas en las burbujas, lo que aumenta la
presión sobre las paredes de las burbups, haciendo que las paredes se estiren y ]a:, burlm_¡as
se expandan.
Parte descendente: debe bajar La ley de
( :harles significa también que lo que sube en el
horno debe bajar en la mesa. Un globo se ex-
l
dc-;:1r en forma líquida.
Reglas prácticas 1)e la naturaleza de las
fuerzas impulsoras del sutil' se deducen V<lllll'
1.... ¡lll'. h:,,ico~ !'rimero, cuanto m:1s alta sea la
llLL
,> "temperatura del horno, m:ls subir:¡ el suflé: la
simple expansión por el calor será mayor,. y se
evaporar[¡ más humedad de la mezcl~:· AII:nsmo
tiempo, una temperatura de cocoon J:Jas alta
significa también una mayor comprcs:on p~lS­
terior y una bapda más rápida. Despues esta e;
efecto de la consistencia. Una mezcla de sufle
espesa no sube tan ITtcillllente como una mezcla
1 "·'"
ANTIGUAS RECETAS PARA LA «OMELETTE SOUFFLÉE)l y EL SUFLÉ
,
·
,, te mezch de ingredientes umami
E t r ceta del siglo XVIII para la ol1lelette sol~(flec es una mteresan
y sd~tl;es, I~1ientras que los timbales son suflés reforzados con crema paste era.
l
«Omelettc sou(fléc» con ri{iÓn de ternera
. . . su rrasa· se echa en una cacerola y se cuece un
Se toma un rií'íón c.k ternera asado y se :.¡e~ ~~ltn' ele~! fi;~g~o se ail.ade una cucharada grande de
, ·e deslng'l Entonces se 1 e Jr
momento para que s
, . '~.' ·
. , ... , lnten 'lparte· se sazona la rnezc1a con
d
a de yemas de huevo cuyas e1aras se ,
' ' '·
nata e1u1ce y una ocel.1
'·. ,
fi, l
.. la Se baten las claras de huevo a punto
.. · ¡
P ·hdun de hrnon con Jtac a Y ptc,lc' ·'
'
¡¡
sa 1, pereJl1 p!cac o y e ,
'
,
l
t. .
l)e·spltés se pone un trozo de mantequi a en
.
,1 . , m lo demas y se )ate o1cn. . ·
·
.
de mevc, se mezc an cc
'· . ·
·'' .¡ y se calienta suavemente. Se SUJeta un
, ]·
•
d se haya derrctJc1o se ce 11a a mezc ,l ·
e
. c. e'I te de servir y se neme sobre un 1u euna sarten y, cuan ° · ' ' .
.
'·,
.
,
.
1 ¡ · , · · 1 · , e 11a Despucs se v1ertc en 1,¡ tt1 1
·
'
atizador ce 1Jerto ,\ r.OJO en n d. h
b. 1
·¡-¡\tun suficientemente atractiva, se espolvorea
•
u, suba· cuan o a su te o a un, ,
, .
,
go pequem), para q e. ll '. , , 1 ... · 1 tocar la omclctte. Se sirve caliente como entremes.
azúcar y se glasea con e uerro a roJO sil
,
d
,
, ,
1
La base del suflé La base del suflé, la preparación en la que se incorpora la espuma de
claras de huevo, cumple dos propósitos fundamentales. El primero es aportar el sabor del
sufli:· (la base debe tener un exceso de sabor para
compensar la dilución por la clara del huevo y
el aire, que son insípidos). El segundo propósi-
to es aportar una reserva de humccbd p:1ra b subida del o,uf1é, y almidón y proteína para que las
paredes de las burbujas sc:m lo bastante viscosas para no volver a rczulllar. Por lo general, la
base está precocinada y no puede espesarse durante la subida del sutk. I as paredes de las burbujas est;Ín estabilizadas por las proteÍtLlS de h
clara de huevo, pero esto m lo puede ser cft·cti··
el
terial de la base. La regla habitual es usar por lo
por
(l
cada media taza (125 llll) de base.
La cons1stcncu de la base 1Jli1uyc JuudJu Cll
la cahdad del sutlé. Si es demasiado líquida, el
sut1é subir(¡ y se desbordará antes de que las proteínas del huevo tengan tiempo de
Si es demasiado rígida, 110 se mezclará unif(Jrmementc co11 la espuma de claras ni subirá
mucho. Una regla práctica es que la base debe
ser cohesiva, pero lo bastante blanda para caer de
una cuchara por su propio peso.
Muchas fórmulas Se pueden hacer bases de suflé con una gran variedad de ingredientes. Las
que contienen solo yemas de huevo, azúcar y
condimentos son las más ligeras y delicadas, y
producen el equivalente de la omclcttc so¡!fftéc,
tambit'll llamado SOl!ffté a la núm1tc porque se
puede hacer rápidamente sin preparación previa. Un almíbar de azúcar concentrado dejará las
paredes de las burbujas más viscosas y estables,
'
Timbales de crema
r lletas de almendras amargas, peladura de limón confiSe necestta una buena crema paste era, gla
i. 1
b ti las a punto de nieve. Hay que tener
d,
, · Se ail.aden las e aras e e m evo a e' '
.
tado y 1] ores e nal at1J0 . , '
.
. ·na fresC'l Se espolvorean los rnoldes con tmga
moldes pequeños engrasados con buena mantec:u~ , ··1
Cuando están hechos, se sacan
de pan y después se llenan cc~n la crema y se meten en e 1orno. ~
y se sirven como un entremes cahente.
VINCENT LA CIIAPELLE, Le Cuisi¡ticr nwdcnH', 1742
.
ligera, pero Ltmpoco bajará tanto. Una espuma
rígida puede resistir la c01nprcsiún.
Así pues, los dos hctores críticos que deter
minan el comportamiento de un sufl(· son la
temperatura de cocción y la consistencia de la
base del sufl(·. Un horno caliente y una mezcla
generan una subida más
que
un horno moderado (o un bailO maría) y una
!lll'ZCL! l'Sf'l';,;¡, J'l"lU Liillbiéu llll ]Jll¡¡dj¡¡¡jelllU
m;Ís dr(¡stico en la mesa.
Pot úhitll0 un hecho qut..'
del iv~l de L;, do~
bses, ascendente y descendente, del principio
del sutil': un sutil' c1ído volver;¡ ;¡ su hu· s1 se mete
de nuevo en el horno. Las burbujas de a1rc siguen estando ahí, y también la mayor parte de la
humedad. Y tanto el aire como la humedad se
expandirán de nuevo al subir la temperatura. La
segunda o tercera vez no st' conseguirá una subida tan alta, porque la mezcla del sut1é se ha
puesto rígida y hay menos agua disponible;
pero se pueden resucitar las sobras, o bien cocer
una vez el suf1t~ para estabilizarlo y sacarlo del
molde, y después otra vez para servirlo.
o
.. ··1,
l.. .
!lsreuso y mída de un suflf>. Izquierda: la 111e.:rla del suflé Clllj!ic:a a llenarse de requn1as burbujas de aire. Centro: el mlor //!Ice que los gases se ex¡)(lndan y el ¡¡gu¡¡ se Cl'llf!OYe, por lo que las burbujas se expandcu y llll<fll sul>ir l11
111ezrla. 1krecha: des¡!ll(s de wcin<lr el suflé, el cn{i-ia111iento liare que las burl>ujas de gas se coulril(~'lll y el¡;¡¡por se
condcil.<c n1 "YII<I líquida, con lo que las burbuj11s se contraen y el suflé J'IICOJ!e.
ESPUMAS DE HUEVO
cosa que también hacen los diversos hidratos de
carbono (celulosa, pectina, almid(m) de los purés
de fi·utas y verduras, y las proteínas de un puré de
carne, pescado o pollo cocinado. Si el puré es
de carne cruda, sus proteíuas se coagularán durante la cocción junto con las claras de huevo y
rdórzar:m considerablemente la espuma. Las
ck :!lmidcn1 del
el
chocolate dan rigidez a las paredes de las bur
porque absorben htllnccbd ;1llncnlo. 'W
hinchan y se vuelven peg~~osas.
El tlpo m;ís versátil de base de suík :>C cope
sa con almidón cocido en fórma de preparaciones como la crema pastelera o la salsa be·chamel, o una Jhiii<Uic (que es como la crenL1
pastelera, pero sin azúcar y con mantequilla) o
una houillic (p. 106). La consistencia típica de una
base almidonada es la de una salsa medio espesa, y da lugar a un suflé húmedo y bastante ligero. Con el doble de harina se obtiene un suflé más denso y seco, lo suficientemente estable
para sacarlo del molde, colocarlo en un plato
con una salsa caliente y volverlo a hacer subir en
el horno o b;Uo la parrilla (el so¡!fJlé la suisscssc
de Escoffier). Si se triplica la cantidad de harina
se obtiene el llamado pudding s011{jlé -con la
textura mig;Uosa que sugiere el nombre-, que
no se cae, le hagas lo que le hagas. (Si se multiplica por 15 la cantidad de harina, se obtiene un
a
bizcocho ligero.)
Cómo batir y mezclar las claras de huevo La mejor consistencia para las claras de
huevo en una preparación de suflé es firme
pero húmeda, con puntas lustrosas. Una espuma
firme pero seca es más difícil de mezclar uniformemente con la base, mientras que una espuma más blanda está todavía poco hecha -con
lo que la textura del suflé será la misma- y
puede dejar la mezcla tan fluida que se desborde antes de cu;Uar.
El truco reside en mezclar los dos materiales
lo más uniformemente posible, perdiendo la
menor cantidad posible de aire. Normalmente,
en esta fase se pierde entre una cuarta parte y la
mitad del voluntcn de la espuma. [] mi'·todo
tradicional de mezclar la base y la espuma es remover vigorosamente una cuarta parte de la espuma con la base, para aligerarla, y después usar
una esp!ttula para mezclar las dos, por el sistema
de coger una y otra vez un poco de base, cortar
verticalmente a través de la espuma y depositar
la base a lo largo de la superficie cortada.
; Por
mezclar tan laboriosamente en lugar-de remover rápidamente' Porque la masa de
almid(m. grasas y otros materiales de la base burbt~ea, y cuanto m!ts se froten las burbuJ;lS conLr:l dicha mas:1, n1:¡,
'W
Si solo
se remueve continuamente, las dos bscs se fi·otan y el resultado es una gran pérdida de aire.
Mezclar con espátula tiene la ventaja de que
solo se perturba la espuma a lo largo de la superficie donde se está depositando la base, y que
esa superficie solo se perturba durante una sola
pasada. El resultado es un fi·otamicnto mínimo
de las burbujas contra la mezcla, y una supervivencia máxima de las burbujas.
A pesar de las instrucciones habituales de los
libros de cocina, que recomiendan mezclar rápidamente las claras y la base, lo mejor es mezclar despacio. La fuerza disruptora experimentada
por una burbup es proporcional a la velocidad
con que se la empt~ja a lo largo de la base. Cuanto más despacio se mueva la espátula, menos
daí':to se le hará a la espuma.
La única excepción a la norma para mezclar
es el suflé que se hace con un puré de fruta o
con zumo hervido con azúcar para obtener un
almíbar espeso. Esta base se puede verter sobre
la espuma mientras se bate -una versión en suflé del merengue italiano- y aumentará el volumen de la mezcla.
Preparación y llenado del molde Desde
el timbal de crema de La Chapelle, los moldes
de suflé se han preparado en dos pasos: primero se aplica mantequilla al interior y después se
recubre de azúcar si se quiere un sut1é dulce, o
con migas de pan o queso rallado para hacer
uno con sabor. Se supone que la mantequilla
ayuda a que la mezcla del suflé se deslice pared
arriba al expandirse, mientras que las partículas
dan a la mezcla algo a lo que agarrarse mientras
sube. ¡Son afirmaciom's cnntndictorias y no son
verdad' Los suf1és hechos en moldes sin mantequilla ni migas suben a la misma altura. La
mantequilla sirve simplemente para que resulte
más IY1cil despegar la superficie del suflé del mol
de, y el azúcar, las migas y el queso t(mnan una
bonit;¡ corteza, parda v crujiente, para el interior
blando.
Una vez en su molde. un sut1é razonablemente tlrmc se puede tener varias horas en el
sin (!IH' " ' de~críorc b cspum;L Fn el
cougelador se ma:Jticnc l!lddínidamcntc.
Horneado Hornear suflés no es una actividad
peligrosa. Se mete una mezcla de sut1é a temperatura ambiente en un horno caliellte, y sube.
No tenga nuedo de abrir la puerta del horno. La
mezcla 110 puede caer hasta que empiece a enfriarse de verdad, e incluso si eso
volverá a subir cuando se caliente de nuevo.
Casi todos los suflés se colocan directantente en un estante del horno, pero los suflés pequeüos e individuales suelen ser lo bastante ligeros para que los haga subir el vapor generado
en el fondo del horno hasta medio salirse del
molde, con lo que este queda medio vacío.
Para moderar la temperatura del tondo y mantener un suflé pequei'ío en su molde, se puede
usar tlll recipiente grande lleno de agua o cubetas individuales ele agua sobre el estante del
homo.
En la apariencia y consistencia de un suflé
influye mucho la temperatura del horno. A
ternperaturas por encima de 200 °C, la mezcla
sube más deprisa y la superficie se puede tostar
mientras el interior se mantiene húmedo y
cJ-entoso. Entre 160 y 180 °C, la subida es más
moderada, y el tostado de la superficie coincide con la firmeza del interior. Un horno lento puede coagular las superficies tan poco a
poco que la mezcla en expansión desborde el
molde en lugar de subir verticalmente. El grado de hechura se puede determinar pinchando
el interior con un palillo de dientes, y es cuestión de gustos; a algunas personas les gusta
I21
que el interior esté cremoso y todavía se pegue
al palillo: otras prefieren una consistencia más
hecha, que se pegue a sí ntisma y deje el palillo limpio.
ESPUMAS DE YEMA: ZABAGLIONE y
SABOYANA
Las yemas no form.an espuma sin ayuda
St se bate una clara de huevo durante dos minutos se expandirá hasta ocho veces su volumen
y f(muará una espuma semisólida. Una yema se
puede batir durante diez tninutos y tendremos
suerte si su volumen se duplica. Las yemas son
más ricas en proteína que las claras, y tienen la
adicional de emulsionar los f(Jsfolípidos
que cumplen la ftmción de recubrir las gotitas
de grasa.¿ Por qu(', entonces, no pueden estabilizar las burbujas de aire y t(Jrmar una espuma
decente?
Una pista es lo que ocurre cuando se lava el
cuenco donde estuvieron las yemas: en cuanto
se echa un poco de agua, ¡forma espuma! Resulta que la yema, tan rica en proteína y emulsionaute, tiene muy poca agua. N o solo contiene la mitad de agua que la clara, sino que casi
toda está estrechamente unida a los demás materiales. Una cucharada (15 mi) de yema, que es
el volumen típico de un huevo grande, contiene aproxituadantente un tercio de cucharadita
(2 mi) de agua libre para formar espuma. Aüadamos dos cucharaditas de agua, para que tenga tanta agua libre como la clara, y formará espuma con entusiasmo.
Con entusiasmo, pero fúgazmente. Aplique
el oído a la espuma y oirá cómo explotan las
burbtuas. La otra deficiencia de la yema de huevo es que sus proteínas son demasiado estables.
Ni el maltrato físico del batido ni la presencia de
burbujas de aire consiguen que las proteínas de
la yema se desplieguen y se unan unas con
otras en una matriz ret(xzante. Por supuesto, el
calor sí lo consigue, como sabemos por los
huevos duros y las natillas. Así que complementemos la yema con líquido y el batido con
HUFVOS ENCURTIDOS Y liN CONSERVA
!22
un poco de calor, y la mezcla crecerá hasta tres
o cuatro veces su volumen originaL E~te procedimiento, exactamente, es el principio de las
salsas zabaglione y saboyana.
De la zabaglione a la saboyana El origen
de la receta de las espumas de yema está poco
e Jaro.
dni\-:Hh
raí:t que significa 'mezclado' o 'confúso'- era Ull
\·iJw italiano
y
con yenn
que se totn~1ba en el siglo XV; en 1 ?lOO, a veces
llevaba espuma y otras veces uu. (lmlu:,o eu algunas recetas modernas no se bate sino que se
remueve, y el resultado es una especie de crema
inglesa col! vino.) Los fi·anceses descubrieron el
zabaglione hacia 1800, y para 1850 lo habían incorporado a su repertorio de salsas, como una
crema de postre que llamaban sal>oymw, que
stwna Ill;!s fino. En el siglo XX aplicaron el prin
cipio para cocinar caldos y para aligerar b clásica
mantequilla con yema y las s~1lsas con aceite, incluyendo la holandesa y la lllayoncs:t. (Para la
salsa. véase la p. 6 79.)
del
para hacer zabaglionc consiste en mezclar volúmCIH''
de :17Úcar v vcnLlS, ~n!adir el
vmo -por lo general
en cantidades
qu(_, Vdl Ltu \k-~dc el
volun1cn hast:1
tro vece~ el volumen de las yemas , colocar el
cueuco en un recipieute de agu:~ a fi.Jego lento
y batir durante varios minutos, hasta que la lllt'7cla se poue espumosa y espesa. Durante la mezcla
y la fórmación micial de la espuma, las elabora-
PRECURSORES MEDIEVALES DE LA ZABAGLIONEY LA SABOYANA
Las versiones modernas, italiana y francesa, de las espumas de yema de huevo >e derivan del vino medieval espesado con yemas, que tenía un sabor simple en Francia e Italia, y muy especiado en Inglaterra.
Chaudeauflarnent («ponche calíente.flamerlco» para Cl!{ermos)
Se pone a hervir un poco de agua; después se baten yemas de huevo sin las claras, se mezclan con
vino blanco y se vierten poco a poco en el agua, removiendo bien para que no cu~ue; al retirarlo
del fuego, se añade sal. Algunas personas añaden un poco de agrazada.
TAILLEVENT, Le Viamlícr, m. 1375
Cawde/1 Perry
Se toman yemas de huevo crudas, separadas de las claras; después se toma un buen vino y se calienta en un puchero con buen fuego y se echan las yemas y se remueve bien, pero sin dejar que
hierva, basta que se espesa. Se aflade azúcar, azafrán y sal, macis, alhelíes y galingale [un pariente deljengibreJ bien molido, y canela en polvo. Al ir a servir, se espolvorea jengibre en polvo, canela y nuez moscada.
Harleían MS 279 (ca. 1425)
Zabaglone
Para cuatro tazas de zabaglone, se toman doce yemas de huevo fi·escas, tres onzas de azúcar, m celia onza de buena canela y una copa de buen vino dulce. Se cuece hasta que esté tan espeso corno
un caldo, y después se saca y se pone en un plato delante de los muchachos. Y si te gusta, puedes aúadir un poco de mantequilla fi'esca.
Cttoco Napoletano, ca. J475 (a partir de la versión inglesa de Tcrence Scully)
(bs esferas de proteínas de b yema se desempaquetan y se preparan para la acción. La dilución,
la acidez y el alcohol del vino y las burbujas de
aire fraccionan los gránulos de la yema y los
complejos de lipoprotcína en sm mokculas componentes, de modo que estas moléculas pueden
recubrir las burbujas de aire y estabilizarlas.
Cn:mdo b t<'mpcntlln
:1 SO °C q¡ficien
te para desplegar algunas proteínas de la yema,
b mezch se espesa. atrap:1 aire con más eficiencia y empieza a expandirse. Las
s1
y uniénclosc
gucn
espuma crece en montoncitos esponjosos. La
clave para un zabaglionc de máxima ligereza cst:l
en dejar de calentar justo cuando la espuma se
encuentra en el límite entre líquido y sólido. Si
se sigue calentando se obtendrá una especie de
esponja más firme y densa, que acabará endureciéndose a causa de la coagulación de las proLeínas.
'fl·adicionalmente, el zabaglione se hace en
un recipiente de cobre al baüo maría; la mezcla
se espesa a una temperatura tan b;Ua que el calor directo podría recocerla rápidamente. En las
cocinas profesionales, donde hay mucha experiencia y poco tiempo, el zabaglione y la saboyana se calientan muchas veces directamente
sobre la llama. La ventaja de un recipiente de
cobre para hacer espumas de yema no es química, sino física: su excelente conductividad
del calor le hace responder rápidamente a los
ajustes del cocinero. Sin embargo, el cobre imparte un perceptible sabor metálico a la espuma,
y algunos cocineros prefieren el acero inoxidable por esta razón.
El zabaglione (o saboyana dulce) ideal es
blando y de consistencia evanescente, pero lo
bastante estable para poderlo refi-igcrar y servir
fi'ÍO. Las saboyanas con sabor se pueden cocer
hasta poco antes de alcanzar su máxima esponjosidad para poder verterlas con bcilidad, pero
el líquido que lubrica las paredes de las burbujas acabará escurriendo y separándose. Afortunadamente, una saboyana separada se puede
volver a batir para recuperar su consistencia
original.
123
HUEVOS ENCURTIDOS Y EN
CONSERVA
Antes de los recientes adelantos en la crianza y
la iluminación artificial, las aves domésticas producían huevos por temporadas: empezaban a
poner en primavera, seguían durante todo d ver:1nn
de pnncr r,'n orní1n . .A\;1 put"'
igual que hacían con la leche, las fi·utas y bs hort:lliz:l~. nuestros
idl'aron lllt't()dos
para comervar huevos y poder comerlos du
LllllL' todd
el
aflo. Iv1uL,ho:"' ~..le L',>to:--. nH~'toJo:)
lumlaban a aí~lar !m huevos del ane y los dc:¡;tban más o menos inalterados. El agua saturada
de cal -hidróxido de calcio- es lo bastante al
calina para disuadir a las bacterias, y cubre la cáscara del huevo con una capa de carbonato de cal-cio que sella parcialmente los poros de la
cáscara. La aplicación ele aceite comenzó en
las granjas holandesas hacía 1800. A principios
del siglo XX se empezó a utilizar vidrio soluble,
una solución de silicato de sodio, que también
sella los poros y es bactericida. Estos tratamientos quedaron obsoletos con la aparición de la refi·igeración y la producción de huevos durante
todo e 1 ail o.
Todavía hoy siguen siendo importantísimos,
500 aüos después de sus primeras descripciones
conocidas, los métodos de conservación chinos,
que mantienen el valor nutritivo del huevo
pero cambian drásticamente su sabor, consistencia y apariencia. El equivalente occidental
más aproximado a esta ovoalquimia es la elaboración de queso, que transforma la leche en un
alimento completamente diferente. Los Cnniliares huevos encurtidos en vinagre ofi-ecen
solo un atisbo de las posibilidades; son a los !mevos conservados chinos lo que el yogur es al
queso stilton.
HUEVOS ENCURTIDOS
Los huevos encurtidos normales se preparan
hirviendo primero los huevos y despué's sumergi{,ndolos en un,¡ solución de
HUI'.VOS hNCUHTIDOS Y EN CONSERVA
especias y a veces un colorante como zumo de
remolacha, durante una a tres semanas. En ese
tiempo, el ácido acético del vinagre disuelve
gran parte del carbonato cálcico de la cáscara,
penetra en los huevos y reb;~ja su pH lo suficiente para impedir el crecimiento de microbios
de b
(El
de los colorantes de los huevos de Pascua graba la superficie
de b
v
a que penetre el colorante.) Los huevos encurtidos se mantienen du-
rante un aüu u 111;" slll
Los huevos encurtidos se
comer
con d1scara y todo (o sus restos). Adem:1s de ser
agrios, son m:is firmes que los huevos recién cocidos; la clara se describe muchas veces como
gomosa. Se puede obtener una consistencia
más tierna echando mucha sal en la salmuera y
haciéndola hervir con los huevos dentro. Aunque los huevos no se estropean a la temperatura ambiente, serán menos propensos a que se
hinchen las yemas y se agrieten las claras (lo que
ocurre cuando el huevo absorbe la salmuera con
demasiada rapidez) si se almacenan en frío.
HUEVOS EN CONSERVA CHINOS
Aunque el chino medio consume solo la tercera parte de huevos que el norteamericano medio y aunque la mayoría de estos huevos son de
gallina, China tiene fama por sus huevos de
pato en conserva, incluyendo sus huevos «de mil
aüos». Estos y los simples huevos conservados en
sal proceden de las provincias del sur, donde
abundan los patos, e hicieron posible el transporte de huevos a largas distancias y su almacenamiento durante meses fuera de temporada.
Las proteínas y membranas de los huevos de gallina son menos adecuadas a algunos de estos
tratamientos.
Huevos salados El método más simple para
conservar huevos es tratarlos con sal, que extrae
el agua de las bacterias y mohos, inhibiendo su
crecilllicnto. Los huevos se sumergen en una solución de sal al
o se recubren individual-
mente con una pasta de sal, agua y arcilla. Al
cabo de 20 o j() días, el huevo deja de absorber
sal y alcanza un equilibrio químico. Lo curioso
es que la clara se mantiene líquida, pero el centro de la yema se pone sólido. Los altos niveles
de iones positivos de sodio y
de clo
ro escudan a las proteínas del albumen unas de
otras, pero hacen que bs
de la yun,1 se
aglomeren en una masa granulosa. Los huevos
salados, deuon11nados lntlíd<iu y
lm:1
ven antes de consumirlos.
Huevos fermentados Un segundo tipo de
huevo conservado, poco visto en Occidente, se
hace cubriendo huevos ligeramente cascados
con una masa fermentadora de arroz cocido u
otros granos, mezclada con sal. En esencia, es
una versión concentrada y salada del sake o la
cerveza. Los .:::aodan maduran en cuatro a seis
meses y adquieren el sabor aromático, dulce y
alcohólico de su entorno. Tanto la clara como la
yema se coagulan y se despegan de la cáscara
ablandada. Estos huevos se pueden comer tal
cual están o previamente cocidos.
<<Pidan»: huevos <<de mil años» curados
con álcali Los huevos conservados más famosos son de pato, los llamados <<de mil ar'íos»,
que en realidad solo se vienen preparando desde hace 500 aüos. Tardan de uno a seis meses en
madurar y se conservan aproximadamente durante un aiío. Deben su nombre popular -los
chinos los llaman pidan, o 'huevos recubiertos'- a su llamativo aspecto decrépito: la cáscara con una costra de barro, la clara como UI1a jalea parda transparente y la yema semisólida, de
color jade oscuro. También el sabor es tosco y
elemental, de huevo llevado al extremo, salado,
sumamente alcalino, con acentos sulfurosos y
amoniacales. Los pidan se aligeran lavando el
huevo con cáscara y dejándole tiempo para
<<respirar» antes de servirlo. Son una exquisitez
en China, y se suelen servir como aperitivo.
Solo se necesitan dos ingredientes básicos
para preparar pidau, aparte de los huevos: sal y un
material muy alcalino, que puede ser ceniza de
leí'ía, cal, carbonato de sodio, lejía (hidróxido sódico) o alguna combinación de estm Muchas
veces se usa té para dar sabor y barro para hacer
una pasta que al secarse t(lr!lla una costra protectora, aunque también se pueden sumergir los
huevos en una solución en agua de los agentes
curadores (el huevo se cura tnás deprisa, pero
t:1mhih1
un fitcrte sabor alcalino). A
veces se luce una versión suavizada de los pidun,
con la vcma blanda, aCudiendo un poco de
óxido de plomo :1 Ll cura. El plomo reacciona
el
b dan 1kl !J, wvo, f(mnando un
flno polvo negro de sulfúro de
que blo
quea los poros de la cáscara y retarda la penetración de la s:!l y los ingredientes alcalinos en
el huevo. (El plomo es una potente toxina nerviosa, por lo que conviene evitar estos huevos;
busque envases que indiquen claramente <<sin
óxido de plomo,. Se puede obtener un efecto
similar sustituyendo el plomo por zinc.)
Transparencia, color y sabor El verdadero agente transfórmador de los pidau es el material alcalino, que poco a poco hace subir el pH ya
alcalino del huevo, de aproximadamente <J a 12
o más. Esta tensión química causa lo que podría
considerarse una versión inorgánica de la fermentación: es decir, desnaturaliza las proteínas
del huevo y descompone algunas de las complejas proteínas y grasas sin sabor en componentes más simples y con mucho sabor. Un
pH tan alto fuerza a las proteínas del huevo a
desplegarse, y al mismo tiempo les conflere una
füerte carga negativa repelente. La sal disuelta,
con sus iones positivos y negativos, modera la
repulsión lo suficiente para que los finos filamentos de proteínas del albumen, ampliamente dispersos, puedan unirse en un gel sólido pero
transparente. En la yema, las mismas condiciones
extremas destruyen la estructura organizada de
las esferas de la yema, y con ella su típica granulosidad; las proteínas de la yema se coagulan
!25
en una masa cremosa. Además, la alcalinidad extrema pone pardo el albumen, acelerando la
reacción entre las proteínas y los vestigios de
glucosa (p. CJS), y tiíle de verde la yema al fwo
recer la formación de sulfuro fároso en toda la
yema, 110 solo Cll su superficie (nHliO en los
huevos duros muy hervidos; p.<)(,). l'or úllimu,
la alcalinidad intensifica el sabor del huevo,
y
dc:,COI!lpOll!elldO
sultl!ro de hidr(,geno, :1ciduo, grasos
te annnalcs y <llllO!Úaco plr<llllC (los vapu1 e o, de
un huevo recién abierto ponen azul el papel de
Los nuevos pidan Hace poco, dos científicos
alimentarios taiwaneses idearon un método
para hacer una sorprendente ver<;ión suavizada
de los ¡1idau. Redujeron al mínimo la tensión
química, y con ella la alteración del color y el sabor, limitando el tratamiento alca!ÍJJ() :1 ocho
días en una solución con el S'!(, de sal y el
de lejía. Estos huevos no se solidifican por sí so-los, pero cuando el dcsplegamiento y la unión
de las proteínas se complementan con llll suave
calentamiento a 70 °C durante diez minutos,
quedan con la yema dorada y una clara incolora y transparente.
Huet,os al brote de pino Hay una variante de los
pidan especialmente apreciada, en la que el
blanco gelatinoso de la clara adquiere diminutas marcas ramificadas y claras, como de cristales de nieve. Estos huevos se denominan sorlglnwdan o huevos <<al brote de pino». Los <<brotes»
son cristales de aminoácidos modificados, que la
alta alcalinidad ha desprendido de las proteínas
del albumen. Son, pues, un indicador de la descomposición de las proteínas y la generación de
sabor, una delicada inscripción del mundo mineral en el orbe blanco del mundo animal, y un
ejemplo de las inesperadas delicias que yacen
ocultas en las más tmcas preparaciones.
ANIMALES
De todos los alimentos que obtenemos de los
animales y plaut~iS, la carne ha sido siempre el
más apreoado. El origen de este prestigio cst:\ en
lo más profundo de la naturaleza humana.
N u estros primates antepasados se mantenían
casi exclusivamente con alimentos vegetales
hasta hace dos millones de aií.os, cuando los
cambios en el clima de Áf!·ica y la reducción de
CAPÍTULO 3
CARNE
la vL·gcLlt.l~./;11 lo:)
Cmner anitnales
La esencia del an11n~d: nwvilidad por
medio de músculos
Lo~ luun;n1o:-, eunto c.tnlÍ voro0
llistoria del consumo de carne
¿Por qué· a la gente le gusta la carne;
Carne y salud
nutritivas
Las antiguas e inmedi~1tas
de la carne.
12'!
1Zt·trlg<'L1C1011
12'!
130
130
131
1:)2
132
... y los modernos inconvenientes a largo
plazo
Carne e infecciones alimentarias
La enfermedad de las <<vacas locas>>
Controversias en la producción moderna
de carne
Hormonas
Antibiótic·os
Producción de carne para consumo
humano
Estructura y cualidades de la carne
Tejidos musculares y textura de la cante
Tipos de fibras tnusculares: color de la
,•
carne
Fibras musculares, tc:jidos y sabor de la carne
Mé·todos de producción y calidad de la
carne
Animales de carne y sus características
Animales de cante domé·sticos
Aves de carne domésticas
Animales y aves de caza
Transfonnación del n1úsculo en carne
Matanza
1~igor mortis
Envejecimiento
( :orte y empaquetado
Deterioro y almacenamiento de la carne
1ktcrioro de la carne
132
133
135
135
13(,
137
137
137
l3H
140
142
144
146
14ú
14'!
!50
15 1
152
15.l
153
155
!55
!55
lrrachanón
Cocinar carne fresca: principios
Fl calor y el sabor de la carne
El calor y el color de la carne
El calor y la textura de la carne
La dificultad de cocinar carne: la textura
correcta
Crado de cocción y """"'·,<hd
Cocinar carne fresca: n1étodos
Modificaciún de la textura antes y después
de cocinar
Llamas, brasas y placas
Aire caliente y paredes: asado al horno
Metal caliente: plancha y salteados
Aceite caliente: ti·itura en sartén y freidora
Agua caliente: cocido, estofado, escall~ldo,
cocido a fuego lento
Vapor de agua: cocción al vapor
Microondas
1kspués de cocinar: reposar, trinchar y servir
Sohrns
Carne de vísceras y órganos
Hígado
Foie gras
Piel, cartílago y huesos
Grasa
Mezclas de carne
Embutidos
l'att'·s y terrinas
Carnes conservadas
Carnes secas: t:ts~lio
( :an1cs saladas:jamún, panceta, ccciua
Ca mes ahumadas
( :arncs f(·rn\cntadas: embutidos curados
Confits
( :arm·s enlatadas
!2Ó
!57
15R
15H
!51\
15')
lúl
11>4
1ú5
1ú5
lú7
16'!
170
171
173
175
17ú
17(>
17ú
17H
17R
17R
17'J
17'!
1HO
l RO
1H2
1H3
1H4
1H4
1H7
1HH
1H'J
1'!0
,1
c:ldf1~~
vcres de animales. La came animal y la mé·dula
,¡,;,¡ de los
c;nn 11wntc de
v de
proteína para construir tejidos mucho más con
centrada que la mayoría de !u, ,diuíentm
tales. Contribuyeron a nutrir el agramLumento
tlsico del cerebro que caracLcrizú la evolución
de los homínidos primitivos hacia los seres bumanos. Más adelante, la carne fi.1c el alimento
que hizo posible que los humanos emigraran de
Áfl·ica y prosperaran en regiones t!·ías de Europa y Asia, donde el alimento vegetal escaseaba e
incluso desaparecía en ciertas estaciones. Los humanos se convirtieron en cazadores activos hace
unos 100.000 años, y está perfectamente claro,
por las pinturas rupestres de rumiantes y caballos salv;~jes, que veían a sus presas como encar-
naciones de la tl!erza y la VItalidad. Estas mismas
cualidades se atribuyeron también a la carne, y
una buena cacería ha sido dcsd<' tir•tnpo inmemorial ocasión para el orgullo, la gratitud y los
banquetes de celebración. Aunque ya no dependemos de la caza para obtener carne, ni de la
carne para sobrevivir, la came de animales sigue
siendo el plato principal de las comidas en gran
p:utc del mundo.
l':!rad{ljic:unentc, la carne es tambié·n clm:t,
rechazado de los alimentos principales. !'ara
comer C\rlll', es necesario que c\liSl'lllOS
:1
ni:<lllr:l' que sienten miedo v
dolor, y cuya carne se p:lrc·cc ~~ b !1\l('str;L A lo
brgo de la historia, muchas personas han considcr:Hlo que esto es un precio inaceptable por
m1estra nutrici(m y placer. El argumento ético
contra el consun1o de came viene a decir que el
mismo alimento que impulsó la evolución biológica de los humanos modernos nos impide
ahora realízar plenamente nuestra humanidad.
Pero las influencias biológicas e históricas sobre
nuestros hábitos gastronómicos tienen fuerza
propia. Por muy sofisticados culturalmeute que
seamos, los humanos seguimos siendo animales
CARNE ADECUADA E INADECUADA PARA HOMBRES Y DIOSES
Fuera de Troya, los sacerdotes griegos sacrificaron vacas a Apolo:
primero echaron hacia atrás las cabezas de las víctimas,
les cortaron el cuello, las despellejaron y cortaron
la carne de los muslos y la envolvieron en grasa,
una pieza doble bien cortada y coronada con tiras de carne.
Y el anciano las quemó sobre leña seca
y sobre los cuartos derramó vino centelleante,
mientras los jóvenes a su lado empuñaban tenedores de cinco puntas.
Cuando hubieron quemado los huesos y saboreado los órganos,
cortaron el resto en pedazos, los traspasaron con espetones,
los asaron dándoles la vuelta y los retiraron del fuego.
HoMERO, La I/íada, ca.700 a.C.
Porque no está bien que los altares de los dioses sean profanados con muertes, ni que este tipo de
alimento sea tocado por los hombres, y tampoco está bien que los hombres se coman unos a otros.
PoRfiRIO,
Sobre la absti11enda, ca. 300 el. C.
COMER ANIMALES
listrllctllra del tejido muscular y de la
carne. (}¡¡ tro;::o .de carne está jórn/(/do
por muchas células 1/IIISClliares indiuiduales, ojibms. !l m ¡;cz, htsjibras contienen mucltas fibri//as, que soll wnjzmtos de actina y .1/IÍosirw, las proteínas del
1/IOlJÍIIIÍcnto. Cuando 1111 ltllÍswlo se
contrae, los ji/amentos de actina y 11/Ío_,¡¡¡u ,,e do//;.,¡¡¡¡
dii(Cil
lUto
l,¡ longitzl<{ gcl/C/(ll de{
- fihrillas de protci11a
otro ¡'
COIIÍIIIIIO.
¡notei!laS colltrúctilo
olllllÍvoros, y la carne es un alimento satisEtctorio y nutntlvo, que t(mna parte integral de la
mayoría de las tradiciones culinarias.
Otras
menos filosóficas pero más
inmediatas para el cocinero, son las que plantea
el cambio de calidad de la carne en las últimas
décadas. Cracias a la tendencia industrial ,t la
mayor eficiencia y a la preocupación de los
COIISU!ll!dorcs por Lis grasas
b carne es
cada vez nüs
y magra, y por lo L1nto
llL:Í~ propcu~a a ~ccar~c y pcl dc1 :-,<tbuL Lu~ ntl:todos de cocina tradicionales no siempre se
bien a Li carne moderna, y los cocine
ros tienen que saber cómo adaptarlos.
Nuestra especie come casi todo lo que se
mueve, desde insectos y caracoles hasta caballos
y ballenas. Este capítulo solo da detalles de las
carnes más comunes en el mundo desarrollado,
pero los principios generales se pueden aplicar
a la carne de todos los animales. Aunque cl¡wscado y el marisco son tan «carne>> como la vaca
y el pollo, su carne es diferente en varios aspectos. Comtituyen el tema del capítulo 4.
COMER ANIMALES
Cuando decimos «carne», nos reft~rimos a los tejidos corporales de animales que se pueden comer, cualquier cosa desde ancas de rana a sesos
de cordero. Solemos establecer una distinción
entre la carne propiamente dicha -tejido muscular cuya función es mover alguna parte del
animal- y la carne de (>rganos, vísceras como el
hígado, los riílones, el intestino, etc.
LA ESENCIA DEL ANIMAL: MOVILIDAD
POR MEDIO DE MÚSCULOS
Contracción lllttsnt!ar. Imágenes al microscopio de ji/nas rntLmliarcs de conejo, relajadas (arriba) y contraídas
(abajo).
¿Qué es lo que define a un a!lilllal? La palabra se
deriva de una raíz indoeuropea que significa
'respirar', hacer entrar y salir aire del cuerpo. La
característica definitoria de los animales es la capacidad de mover el cuerpo y lo que le rodea.
Casi todas nuestras carnes son músculos, la ma-
129
quiuaria propulsora que lllueve a un animal a través de un prado, del aire o del mar.
El trab;0o de todo músculo consiste en acortarse o contraerse cuando recibe la seílal adc
cuada del sistema nervioso. Un músculo está
fórmado por células
y delgadas, las fibras
todas ellas llenas de dos tipos de JlLunentos especializados hechos de proteínas
que se entrebzan llllUS con otm:..
Este empaquetamiento de filamentos de pro
LcÍ1ltt C:-, lu que cunv lcill' d la
L.ti
u e en Ull.t
ti.Jente de proteína tan nutritiva. Un impulso
clC~ctrico del nervio asonado con el mÍlsculo
hace que los filamentos de proteína se deslicen
Lmo junto a otro y después se fijen uno a otro
medwnte puentes o enlaces. El camlno de posición relativa de los filamentos acorta la longitud de la ct~lula lllltscular en conjunto, y los
puentes mantienen la contracción al sujetar los
filamentos en su sitio.
Energía portátil: la grasa Como cualquier
máquina, la maquinaria proteínica del músculo
necesita energía para funcionar. Casi tan importante para los animales como su maquinaria
propulsora es un suministro de energía suficientemente compacto, que no pese tanto como
para impedir el movimiento. Resulta que la
grasa almacena el doble de calorías por unidad
de peso que los hidratos de carbono. Por eso los
animales móviles almacenan energía casi exclusivamente en forma de grasa, a diferencia de
las plantas estacionarias, que lo hacen en forma
de almidón.
Como la grasa es imprescindible para la vida
animal, casi todos los animales son capaces de
aprovechar la abundancia de alimento para
acumular grandes reservas de grasa. Muchas especies, desde los insectos y peces a las aves y
mamíferos, se atiborran de comida como preparación para las migraciones, la cría o la supervivencia en tiempos de escasez. Algunas
aves migratorias ganan un 50'1(, de su peso magro a base de grasa en solo unas semanas, y después vuelan 3.000 o 4.000 kilómetros, desde el
nordeste de Estados Unidos hasta América del
COMEH ANIMALES
CARNE
o
Sur, sin reponer combustible. En las partes del
, Cllll
. . cst"Cl·c'l'l
frh' ' enuc>rdar
forma parte
nlUllllO
· "
'
1?
del ambiente de otoí1o, la estación en que los
animales salvajes o de caza están más lozanos y
atractivos, y en la que los humanos practican su
. , l ·.tJlt'll"llLJel
ell"onk
la cosecha .y . almavcrsJOn
e '
.l
1?
'
'
cenamiento de alimentos, que les pernutlra so,ll!TVlVll a l,¡ l'Sl ..,\ScZ
... Ll
1 .¡ ·
!.os humanos
.
han explotado desde hace mucho tiempo b
' : ele.
c1c· nuc·stros :mmules de
capaouau
· "
carne, ceb:mdolos antes de la matanz:~ para que
estén más suculentos y sabrosm
1
LOS HUMANOS COMO CARNÍVOROS
La carne se convirtió eu una parte predecible de
la dieta humana hace unos 9.000 aüos, c~tando
los antiguos pobladores de Oriente Proxnno
consiguieron domesticar una serie de anunales
salvajes -primero perros, después cabras y ove. mas
, . ,adelante
cerdos ' vacas y caballos- para
ps,
'
ahora son miles de millones, mientras que muchos animales salvajes están siendo desplaza' . r or el crecimiento de las ciudades y los
uos p
'
campos de cultivo a hábitats cada vez mas reducidos, y su población está disminuyendo.
HISTORIA DEL CONSUMO DE CARNE
La escasez de carne en las sociedades
agrícolas Aproxnnadame!lle eu Lt l~Hoiíl~
uue nuestros antep;¡sados domcstlc.\
.
'
emnezaron también a cultlron a l os
r
var unos cuantos cereales, plantas que crecen en
grandes extensiones de terreno y producen un
~levado número de semillas nutritivas. Este fue
el principio de la agricultura. Con, la llegada de
. ·1 •tcl·¡', el trigo ' el arroz y c\m;uz cultJVados,
l..1 ce)._
.
l
los pueblos nómadas se asentaron para cultJVar a
·¡ll.lll''lltos
u. erra y pt.o u'tt'·¡·¡·
,
'
v
· ' las ¡)oh\ac¡ones
. ,
nnyorí·
.
1
1
aurnentaron... Y '1 '
' de la gente conna
"rano son
muy poca cunv. Los· cultivos de
. . ';'
.
que vivieran junto a ellos. El ganado no so 1o
transformó la hierba y los desechos no c,omestlbles en carne nutritiva, sino que ademas cons. , un,a d<>sp"nsa
t!tula
v· v · · 'andante ' un almacén de nu.
trientes concentrados al que se podía recurnr
cuando fuera necesario. Como eran lo bastante
ad ap t aJe.
, , .someterse
· al control humano,
ll S P·¡ra
',\11l.I1lal,s
de
carne
han prosperado y
nuestros
v
t•n
•
..
•
0
simplemente una forma de nutnoon mucho
más eficiente que los animales que pacen en la
misma tierra, de modo que la carne era relativamente cara, un lujo reservado para los que
n1an d aball
, . l )esde
· h' invención prehistórica. de la
. lt ¡¡··¡ \·¡·¡sta l·t !{.evolución industnal, la
agncu t , '· , '
.,
. ' ..
gran mayoría de la poblaoon del planeta VlVU a
base de gachas y panes de cereales. La mdus-
tríalizaCJÓn, que comenzó en Europa y las Américas en el siglo XIX, hizo la carne menos cara y
más asequible en general, gracias al desarrollo de
pastos gestionados y piensos f(mnulados, a la cría
intensiva de animales para la producción eficiente ele carne y a las 1nejoras en el tramporte
de las granjas a las ciudades. Pero eu las partes
menos desarrolladas del mundo, la carne sigue
s1endo un hiJO reservado para la Imtwría nca.
Abundante carne en Norteatnérica J )esde el
los norteamericanos han disfi·utado de llll<l abundancia de cmJc, hecha
gracias al tamaíio y la riqueza del continente. En
el siglo XIX, cuando el país se fue urbanizando y
cada vez más gente vivía lejos de las granjas, las
carnes se metían en barriles con sal pan prcser·varlas durante el transporte y en las tiendas. El
cerdo salado era una parte de la dieta tan habitual
como el pan (de ahí las fi-ases inglesas como ((raspar el fondo del barril» y <•políticos de barril de
cerdo>>). En la década de 1H70 se hizo posible
una distribución más amplia ele carne ti·esca
gracias a varios adelantos, entre ellos el crecimiento de la industria ganadera en el Oeste, la
introducción de vagones de ganado en los ferrocarriles y la invención del vagón fi-igorífico
por Gustavus Swift y Philip Armour.
En la actualidad, con una quinceava parte de
la población mundial, Estados Unidos come
un tercio de la carne del mundo. El consumo de
carne a esta escala solo es posible en sociedades
ricas como la nuestra, porque la carne animal si-
l .,
1
gue s1endo una JÍJente de nutrioón mucho
menos eficiente que la proteína vegetal. Se necesita mucho menos grano para alimentar a
una persona que para alimentar a un buey o a
un pollo destinados a alimentar a las personas.
Incluso ahora, con los m(·todos de producción
avanzados, se necesitan dos kilos de grano para
obtener un kilo de carne de pollo, y las proporcwncs subcu a 4 a l para el cerdo y H a 1
para la carne de vacuno. Podemos permitirnos
depender de los anuuaies como tuelltc unportantc de <llimcnto solo porque disponemos de
cxcnkntcs de
de grano.
¿POR QUÉ A LA GENTE LE GUSTA LA
CARNE?
1)a do que comer c:~rnc ayudó a nuestra especie
a sobrevivir y despué·s a prosperar por todo el
globo, es comprensible que muchos pueblos
adquirieran el hábito y que la carne ocupe un
lugar importante en la cultura y la tradición
humanas. Pero la mayor satisfacción de comer
carne se basa, probablemente, en el instinto y la
biología. Antes de que nos dedicáramos al cultivo, la sabiduría tradicional quedó fijada en
nuestro sistema sensorial, en nuestras papilas
gustativas, receptores olf:1tivos y cerebro. Nnestras papilas gustativas en particular están cliseüaclas para ayudarnos a reconocer y buscar nutrientes importantes: tenemos receptores para las
sales imprescindibles, para los azúcares ricos en
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CARNE, MEAT
.
.·
.
. nificado «carne de animal», y su evolución refleja un camLa palabra mglesa meat no siempre ha slgbl d h bl . lesa En la primera cita de meat del O~ford
'b'
1·
t · s de los pue os e a a mg · · · '
1 b b'
bio en los ha 1tos a 1men ano.
. · .fi l 1'
t , !ido en general en contraste con as e 1Eualish Díctíonary (900), la palabra s¡gm!Ca. Ja a ltlllenh'obsto de recerr·r·se
·¡l~ carne (mcat) de los frutos
1
"
· ·r d b evrve en e1 a 1 o, :le aninnles
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das. Un vestigio de este slgm tea o so re .
y hubo de pasar más tiempo
' meat para retenrse a a carne e ·
' ··
d
. () no se uso
· '
. :
d 1 carne adquirió una posición destaca a en
secos. Hasta 130
hasta que esta definición desplazara a la antenor, cu;n o a (L n~isma transformación se puede det' 1ad al menos en preterenCla. a · '
¡·
.
la dieta inglesa, s1 no en can lC' ,
·
ll
, -dellat camís- sin embargo, se re 1e.
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nde
La
palabra
caste
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camc
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tectar en lapa lab ra firancesa vta .
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·t:tce(lS y algunas plantas.) Una demostra•e
mo de aves peces crus ,
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re tanto a la carne d e tnatnl!eros co
' ·'
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¡ C't'ty and Cour1try Coa k (1732), que
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¡ l d Charles Carter ,omp ea·1 , ·
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ción de esta preferenCJa es a o )ra e "
4(l 1 pescado y solo 25 a las verduras y pastas.
dedica 50 páginas a platos de carne, 25 a as aves y
a . ' , .
l
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: LOS ANIMALES Y SUS CARNES
Tal como hicieron notar hace mucho tiempo Walter Scott y otros, la conquista de Gran Bretaña por
los normandos en 1066 provocó una escisión en el vocabulario inglés para las carnes comunes. los
sajones tenían sus propios nombres germánicos para los animales -ox, steer, cou;, hcifer, ra[f; sheep, ram,
wcther, ewe, lm11b: swine, lw,r!,,J<ilt, sou;, pÍJ< y designaban su carne anteponiendo «carne de» al nombre
del animal. Cuando el francés pasó a ser el idioma de la nobleza inglesa en los siglos que siguieron
a la conquista, los nombres de los animales sobrevivieron en el campo, pero las carnes preparadas recibieron nuevos nombres impuestos por los cocineros de la corte: los primeros libros de recetas en
inglés hablan de lwcf(del francés bocuf), vea! (¡;cau), mutton (mouton) y pork v10rc).
CARNE Y SALUD
133
1 2
energía, para los amino[¡cidos -las unidades estructurales ele las proteínas- y para las llloléculas
energéticas llamadas nucleótidos. La carne cruda dispara todos estos sabores, porque las células musculares son relativamente fi·ágiles y bioquímicamente muy activas. Las células de una
hoja o semilla, en cambio, están protegidas por
duras paredes celulares que 1111p1dcn que gL!II
parte de su contenido quede libre al masticar, Y
su proteín;J y almidón están encerrados e u g1 ;,
unlos inertes de reserva. Por eso la carne llena la
boca de un n1odo que pocos alimentos vegeta··
les consiguen. Su rico aroma al ser cocinada se
debe a esa misma complejidad bioquímica.
cie de retorno a algo parecido a la robustez de
los cazadores-recolectores. Esta mejor~\ general
de la estatura y las expectativas de vida debió
mucho a los adelantos de la medicina y, sobre
todo, de la higiene pública (calidad del agua, tratamiento de residuos), pero la creciente contribución nutritiva de la carne y la leche desempapcl.
CARNE Y SALUD
LAS ANTIGUAS E INMEDIATAS VENTAJAS
NUTRITIVAS DE LA CARNE •.•
La carne de animales sa\v;~es era, con gran diferencia, la fi.lcnte natural más concentrada de
proteínas y hierro en la dieta de nuestros antepasados primitivos y,junto con los frutos secos
aceitosos, la fuente de energía más concentrada.
(Tampoco es superada en contenido de varias
vitaminas B.) Gracias a la combinación de carne, hojas ricas en calcio y una vida vigorosa, los
primitivos cazadores-recolectores eran robustos,
con esqueletos, mandíbulas y dientes fuertes.
Cuando la agricultura y la vida sedentaria se desarrollaron, hace unos 10.000 aüos en Oriente
Próximo, la dieta y la actividad humana se redujeron considerablemente. Las carnes y verduras fi.leron desplazadas de la dieta de los primeros agricultores por granos fáciles de cultivar,
ricos en almidón pero relativamente pobres en
calcio, hierro y proteínas. Por esto, y por la mayor incidencia de enfermedades infecciosas debida al crecimiento y aglomeración de la población, el auge de la agricultura acarreó un
declive general en la estatura humana, la fortaleza de los huesos y la salud dental.
En el mundo industrializado, a partir de la seguncb mitad del siglo XIX, tuvo lugar una cspe--
••. y LOS MODERNOS INCONVENIENTES
A LARl70 PLAZO
A mediados del siglo XX, conocíamos bastante
bien las necesidades de nutrición para una buena salud cotidiana. En Occidente, la mayoría de
la gente disponía de abundante comida, y las expectativas de vida habían ascendido a s1ete u
ocho dé~cadas. Entonces, la investigación médica empezó a concentrarse en el papel de la nutrición en las enfermedades que acortan la
buena vida, principalmente las enfermedades
cardíacas y el cáncer. Y aquí la carne y su gran
atractivo parecen tener un importante inconveniente: una dieta con mucha carne se asocia
con un mayor riesgo de padecer enfermedades
cardíacas y cáncer. En nuestra vida postindustrial, de inactividad física y capacidad casi ilimitada para satisfacer nuestro gusto por la carne, la valiosa aportación energética de la carne
contribuye a la obesidad, que aumenta el riesgo
de varias enfermedades. Las grasas saturadas típicas de la carne elevan los niveles de colesterol
en la sangre y pueden contribuir a los trastornos
cardíacos. Y en la medida en que la carne desplaza de nuestra dicta a las verduras y frutas que
ayudan a combatir las enfermedades cardíacas Y
el cáncer (p. 269), hace aumentar nuestra vulnerabilidad a ambos.
Así pues, es prudente moderar la afición de
nuestra especie por la carne. Nos ayudó a ser lo
que somos, pero ahora puede contribuir a que
dejemos de serlo. Debemos comer carne con
moderación, y acompaüarla con las verduras y
f]·utas que complementan los valores y limitaciones nutritivo:; que tiene esta.
Minimizar los subproductos tóxicos en
las carnes cocinadas Tunbién debemos preparar la carne con cuidado. Los cientíticos han
identificado tres t;unilias de sustancias químicas
que se fórman durante su preparación y que dañan el ADN y causan cánceres en ammales de
laboratorio, y que pueden aumentar el nesgo
de desarrollar c:mcer del intestino grueso.
Aminas heterocíclicas Las AHC se f(mnan a altas temperaturas por la reacciÓn de c1ertos com-ponentes de b c;nnc
v crcatinina) con
los ;unino:¡cidos. En
b
de
AHC es mayor en la superficie de la carne,
donde la temperatura es más alta y se acumulan
los jugos de la carne, y en carnes a la parrilla, a
la plancha o muy fi·itas. El asado al horuo deja
relativamente pocas AHC en la carne, pero
grandes cantidades en el pringue que gotea en
el cacharro. El marinado ác·ido reduce la producción de AHC, lo mismo que cocinar suavemente y procurar dejar la carne poco hecha. Parece que las verduras, tl·utas y bacterias acidótllas
(p. 51) atrapan las AHC en el conducto digesti ..
voy les impiden causar daiíos.
Hidrocarburos policíclicos aromáticos Los HPA se
crean cuando los materiales orgánicos, incluyendo la madera y la grasa, se calientan hasta el
punto en que empiezan a arder (p. 472). Así
pues, cocinar sobre un fuego de le11a humeante
deposita HPA de la leila en la carne. Un fuego
de carbón apenas produce humo, pero generará
HPA de la grasa si se deja que la grasa gotee y
arda sobre los carbones, o si la grasa arde sobre la
supcrtlcie de la carne misma. También se pueden
formar pequeüas cantidades de HPA cuando se
fi·íe a alta temperatura. Su peligro se puede reducir al mínimo esperando a que la leüa se haya
reducido a brasas, dejando la parrilla sin cubrir
para que el hollín y los vapores puedan disiparse, evitando las llamaradas de grasa y comiendo
carnes ahumadas solo de vez en cuando.
Nitrosaminas Las nitrosanlinas se forman cuando los grupos que contienen nitrógeno de los
aminoándos y compuestos relacwnados se
combinan con el nitrito, una sustancia que se ha
utihzado durante milenios en las carnes curadas
con sal y que elimina las bacterias causantes del
botulismo (p. 1S5). Esta re<lcci(m entre aminoácidos y nitritos tiene lugar en nuestro aparato
digestivo y también en las sartenes muy calientes. Se sabe que las nitrosaminas son potentes
agentes que cLuían el ADN, pero de momeuto
no hay evidencia> claras de que los nitritos de las
carnes curadas aumenten cí nesgo de desarroiíar
C:mcer. Aun así, lo más prudente cs. probablelllcnle, comn carnes cuL\chs con ll!oderación y
cocinarlas suavemente.
.
CARNE E INFECCIONES ALIMENTARIAS
Además de la posibilidad de que pueda reducir
nuestra longevidad contribuyendo a las enfer
medades cardíacas y el cáncer,. la came puede representar también un peligro mucho más inmediato: el de provocar infecciones de microbios
patógenos. Este problema sigue siendo muy
común.
Infección bacteriana Precisamente porque es un material nutritivo, la carne es especialmente vulnerable a la colonización por
microbios, sobre todo bacterias. Y como la piel
y el conducto digestivo de los animales son ricos reservorios de bacterias, es inevitable que
las superficies de la carne, inicialmente limpias,
se contaminen durante la matanza y la separación de la piel, plumas y entrailas. El problema
se magnifica en las operaciones mecanizadas,
donde los cuerpos se manipulan con menos
cuidado que si lo hicieran carniceros profesionales y donde hay más probabilidades de que
un solo cuerpo infectado contamine otros. En
su mayoría, las bacterias son inofensivas y simplemente estropean la carne al consurnir sus
nutrientes y acaban generando olores desagradables y una superficie viscosa. Pero unas
cuantas pueden invadir las células de nuestro
aparato digestivo y producir toxinas que des-
CO:'-JTHOVLRSIAS EN LA PHODUCCIÓN MODl!RNA DE CAHNL
CAHNF
truyen las células y defensas del huésped para
acelerar su salida del cuerpo. Las dos principales causantes de trastornos graves por contaminación de la carne son las bacterias de Sal-
nwnclla y de ~:·. coli.
Salmonclla, un género que incluye más de
2.000 tipos bacterianos distintos, causa más intoxicaciones
en
v
Nortc:un(Tica que uingúu otro microbio, y pa·
rece que el fenfmKlW
('11 :wmcnto. Es un
grupo resisrentc, adaptable a condiciones extremas de temperatura, acideL y
y
encuentra en casi todos, si no en todos, los :mimales, incluyendo los peces. En Estados Unidos
es especiallllentc ficcucntc en los
y !mevos, probablemente como consecuencia de las
prácticas de cría de pollos a escala industrial, al
reciclar los subproductos animales (plumas, vísceras) como alimento para la siguiente generación de animales y hacinar a los pollos muy juntos, dos condiciones que favorecen la
propagación de la bacteria. Con frecuencia, la
salmonella no tiene efectos aparentes en los
animales portadores, pero en los seres humanos
puede causar diarreas e infecciones crónicas en
otras partes del cuerpo.
Escherichia coli es el nombre colectivo de
muchas estirpes emparentadas de bacterias que
residen normalmente en los intestinos de animales de sangre caliente, incluyendo el ser humano. Pero varias estirpes son ajenas y, si se ingieren, invaden las células del conducto
digestivo y causan enfermedades. La variante
más notoria, y más peligrosa, es una estirpe especial llamada 0157:H7, que provoca diarrea
sanguinolenta y a veces trastornos renales, sobre
todo en los niños. En Estados Unidos, aproximadamente una tercera parte de las personas a
las que se diagnostica E. coli 0157:H7 tiene que
ser hospitalizada, y aproximadamente un 5%
muere. E. wli ( )157:H7 vive en el ganado, sobre
todo en los terneros, pero ejerce muy poco o
ningún efecto en ellos. La carne de vaca picada
es, con diferencia, la fuente más común de infección por E coli O 157: H7. Al picar la carne,
lo que podría ser tan solo una pequeil.a porción
contaminada se mezcla y extiende por toda la
masa de carne.
Prel!encián La prevención de las infecciones
bacterianas comienza con la bien fundada suposición de que toda carne ha sido contaminada por al menos algunas bacterias patógenas. Es
preciso tomar medidas para asegurarse de que
esas bacterias no se propagan a otros alimentos
v de que son eliminadas de la carne al cocinarla. Los cuchillos, manos, tablas de cortar y enclmcr:ls utiliY:Jdo-; p:n:1 prcp:1rar carnes deben
lilllpiarse con agtLl y
antes de usarse para
preparar otros alimentos. E coli muere a ú8 °C,
de modo que la carne picada es segura si el centro alcanza por lo menos esta temperatura. La
salmonella y otras bacterias pueden multiplicarse a buen ritmo entre los 5 y los (¡() °C, así
que no se deben dejar carnes en este rango de
temperaturas durante Jllá, de dos horas. Los
platos de buflet deben mantenerse calientes, y lo
que sobre debe refrigerarse enseguida y reca-
lentarse al menos a 70 °C.
Triquinosis La triquinosis es una enfermedad
causada por la infección de quistes de un gusano parásito llamado Jriclúna spiralis. En Estados
Unidos, la triquinosis se asoció durante mucho
tiempo con la carne poco cocinada de cerdos
alimentados con desperdicios, que a menudo incluían roedores y otros animales infectados. Los
desperdicios no cocinados se prohibieron como
alimento para cerdos en 1980, y desde entonces
la incidencia de la triquinosis en Estados Unidos
ha descendido a menos de diez casos al alío. Y
casi todos estos casos no los provoca la carne de
cerdo, sino la de animales de caza, como el oso,
el jabalí y la morsa.
1)urante muchos aüos se recomendó que la
carne de cerdo se cocinara mucho para garantizar la eliminación de la triquina. Ahora se
sabe que una temperatura de 58 °C:, que equivale a medio hecho, es suficiente para matar al
paósito en la carne. Si se cocina a úS °C, el mar··
gen de seguridad es razonable. La triquina se
puede eliminar también congelando la carne
duranle un período de al Jucnos 20 días a una
temperatura inf(:rior a 1'i °C.
LA ENFERMEDAD DE LAS «VACAS
LOCAS»
Es el nombre vulgar de la cncefllopatía es·hovlll<l o
Se
dLi
il<~ll 'upt ÍlliÍdo
una c'JlÍlTIIll'lLid
que destruye poco a poco el cerebro del galltttlu buvulu.
los y, por lo tanto, en L1s piezas corrientes de carne de vaca.
Parece que la EEJ3 ha quedado eliminada en
( ;r:m Bret:n]a
a las sacJs en los rcbaiím
infectados, a los cambios en la alimentación y a
la vigilancia. !'ero han aparecido reses infi.·ct:1das
en otras partes de Europa y tambié:n en Estados
U nidos, Canad(¡ y Japón. Como medida de
de
Uil<l
cnfCti1lC(Lhl e~)
pecialmentc preocupante, porque el agente
de b inkcción es una partícub de
no
viva, que no se puede destruir al cocinar, y que
parece causar trastornos similares y f¡talcs a las
personas que comen carne de vaca infectada.
'Ti)cbví:1 nos queda mucho que aprender sobre
ella.
La EEl3 se originó a principios de la década
de 19SO, en ganado alimentado con subproductos de corderos que padecían una enftTmedad cerebral llamada scrapie o tembladera, cuya
causa parece ser un agregado de proteínas químicamente estable, llamado prión. Los priones
de cordero se adaptaron de algún modo a su
nuevo huésped y empezaron a causar la enfermedad cerebral a las vacas.
Los humanos no son susceptibles al scrapie
de los corderos. Pero existe una enfennedad cerebral humana, principalmente hereditaria, similar al scrapie y causada por un prión similar;
se llama enfermedad de Creutzfcldt-Jakob, y
suele afectar a personas mayores causando pérdida de coordinación, seguida por demencia y al
final la muerte. En 1995 y 199ú, diez británicos
relativamente jóvenes murieron a consecuencia
de una nueva variante de esta enfermedad, y el
prión responsable encontrado en sus cuerpos estaba estrechamente emparentado con el prión
de la E EB. Esto parece iudicar que los humanos
pueden contraer uua enfermedad devastadora
por comer carne de reses infectadas con EEB. Se
cree que los tejidos donde se concentran los
prioncs son el cerebro, la médula espinal y la retina, pero un inf(mne de 2004 da a entender
que también se pueden encontrar en los múscu-
gunas
:dal menos por el
COlllCl C<.ll ilC dt.'
animales vie¡os (que tlene m;Ís sabor, pero tambit'll lll{ls
de ser
de Ll
enfi.:nnedad), y también vísceras como los sesos,
las molleps y el bazo (órganos del sistema inmunitario) y los intestinos (que contienen tejidos del sistema inmunitario). En algunos países
se ha prohibido tamhié·n el uso de <<eamc recuperada mecánicamente» -t!·agmentos peque¡]os separados del esqueleto a máquina e incorporados a la carne picada- de la cabeza y la
columna vertebral. Lo más probable es que estas normas se modifiquen a medida que se desarrollen y apliquen pruebas rápidas de la enfermedad en los animales, y sepamos más sobre
cómo se transmite a las personas.
Hasta ahora, las víctimas mortales humanas
de la carne de vaca infectada con EEB suman
unos pocos centenares, y el riesgo general de
contraer el prión por comer came parece ser
muy pequeilo.
CONTROVERSIAS EN LA
PRODUCCIÓN MODERNA
DE CARNE
La producción de carne es un gran negocio. En
Estados Unidos, hasta hace unas pocas décadas
solo era superada por la fabricación de automóviles. l~lllto la industria como el gobierno
emprendieron hace mucho investigaciones sobre métodos innovadores de control de la producción de carne y sus costes. El resultado ha
sido un abundante suministro de carne relativamente barata, pero también un sistcm;1 de
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNii
HORMONAS
producción cada vez más alejado de sus orígenes en los pastos, pocilgas y gallineros de la
La manipulación de hormonas animales es una
granja funiliar, y preocupante en diversos astecnología antigua. Los granjeros han castrado
pectos. Muchas innovaciones implican el uso de
machos durante mile' de aíios para volverlos
sustancias químicas para manipular el metabomás dóciles. La extirpación de los testículos no
lismo de los animales. Estas sustancias actúan
solo suprime la producción de hormonas secomo drogas en los animales y preocupa que
xtules que
L
smn
puedan inflmr tamlnén en la salud IllllllaiJa.
que ademús Etvorcce la producción de tejido
Otras innovaciones tienen que ver con las consLloO ;,ubre
de
Por eso los
V
diciones de vida de los ammales, que LilLt vu
capones han sido siempre preferidos como ani ..
son m~s artificiales v con m(\s hacinamiento, y
males de carne a los toros y
L• llíoderna
en su alimentación, que con fiecucncia incluye
preferencia por la carne magra ha i1npulsado a
materiales de desecho reprocesados de varias inalgunos productores a criar animale:-. no cas ...
dustrias agrícolas, y que contribuyó al origen de
b enfermedad de las «vacas locas» y a la persis- trados, o a reponer ciertas hormonas en los
castrados. Varias hormonas naturales y sintéticas,
tencia de la salmonella en el pollo. La escala y
entre ellas el estrógeno y la testosterona, proconcentración de la moderna producción de
ducen animales más magros y musculosos, en
carne, con cientos de miles de animales confimenos tiempo y con menos alimento. Cons ...
rudos en una sola instalación, han generado
tantemente se investiga sobre diversos factores
mucha contaminación del agua, la tierra y el
de crecimiento y otras sustancias que puedan
aire. Son tantos los consumidores y productores
ayudar a los productores a controlar con precidescontentos con estos adelantos que ahora
sión el crecimiento y las proporciones de grasa
existe un modesto sector de la industria deen las vacas y otros animales de carne.
dicado a la carne criada de un modo más tradiEn la actualidad, los productores de carne de
cional, a pequeña escala y con más atención a
vaca están autorizados a tratar al ganado con seis
la calidad de vida del animal y a la calidad de su
hormonas en Estados Unidos, Canadá,Austracarne.
ANIMALES INVISIBLES
El historiador William Cronon ha escrito elocuentemente acerca de la desaparición de animales de
carne desde que el sistema de producción cambió en el siglo XIX:
Antes, a nadie le habría resultado fácil olvidar que las carnes de cerdo y de vaca eran el resultado de una intrincada asociación simbiótica entre los animales y los seres humanos. Era improbable que uno olvidara que habían muerto cerdos y vacas para que la gente pudiera comer, porque los veía paciendo en los prados vecinos y visitaba con frecuencia los corrales y mataderos
donde entregaban sus vidas al servicio de la comida diaria de uno¡ ... ] Con el paso del tiempo,
pocos de los que comían carne podían decir que habían visto a la criatura viva cuya carne estaban masticando; y menos aún podían decir que habían matado personalmente al animal. En el
mundo de los alimentos envasados, era fácil no acordarse de que comer era un acto moral, indisolublemente ligado a la muerte [... ] La carne era un paquete pulcramente envuelto que uno
compraba en el mercado. La naturaleza no tenía mucho que ver con ella.
W!LI.IAM CRONON,
Naturc's Metropo/is: Chicago and the Great Wcsl, 1991
Jia y Nueva Zelanda, pero no en Europa. Lo:tratamientos hormonales quedaron prohibidos
en la Comunidad Europea en 19WJ, como respuesta a abusos que tuvieron mucha publicidad:
unos cuantos productores italianos inyectaron a
sus terneros grandes cantidades de un esteroide
prohibido, el DES, que acabú en los potitos
para niüos y provocó alteraciones en los órganos
sexuales de algunos bebes. Los cstudJOs de bboratorio indican que la carne de animales tratados con m veles pcrnuudo:- de hUJ tuotLb cuutienc solo n1inúsculos residuos hormonales, v
que estos residuos son inof(:nsivos cuando l<;s
ingieren los humanos.
ANTIBIÓTICOS
La producción eficiente de carne a escala industrial exige criar un gran nínnero de animales en estrecho confinamiento, una situación
que favorece la rápida propagación ele enftTmedacles. Para controlar a los patógenos, muchos
productores ailaden rutinariamente antibióticos
al alimento de los animales. Esta práctica presenta la vent~~a adicional de aumentar la tasa de
crecimiento y la eficiencia de la alimentación.
Los residuos de antibióticos en la carne son
muy pequeüos y aparentemente insignificantes.
Pero existen fl!ertes evidencias de que el uso de
antibióticos en el ganado ha favorecido la evolución de bacterias -Campylohactcr y Sa/nwnc//aresistentes a los antibióticos, y de que estas bacterias han causado enfermedades a consumidores estadounidenses. 1hdo que las bacterias resistentes son más dificiles de controlar, Europa y
Japón restringen el uso de antibióticos en los
animales.
PRODUCCIÓN DE CARNE PARA
CONSUMO HUMANO
Para muchas personas, la cría masiva de animales es indeseable en sí misma. En una serie de leyes y órdenes ejecutivas que comenzó en 197H,
1
7
Suiza ha impue:,to que lo:- productores ,td,lptcn
las necesidades de sus animales eu aspectos
como el espacio vital, el acceso al aire libre y la
luz natural, y ha puesto límites al tamaíio de las
manadas y rebaiíos.'Eu11bién la Unión Europea
está adoptando directrices para el bienestar de
los animales en la producción de carne, y los
productores de varios países se han agrupado
para l':-tabln C\ IIOJillas vulunt,tnas }l!Oflldo y
su cumplimiento.
Sin dud,!, L1
c'll ¡¡¡,¡c,a lu cu¡;vct
tido la carne en un alunento más aseqmble de
lo que sería de otro modo. !'ero dado que cnamos a los animales de carne para comérnoslos,
parece JUSto que procuremos que sus breves vidas sean lo más satisfactorias pl)Slhle. l )esde
luego, será difícil criar animales de carne económica teniendo en cuent;¡ su naturaleza e instintos y dándoles la oportunidad de caminar,
anidar y alimentar a sus crías. Pero es un reto por
lo menos tan digno como encontrar una manera de recortar los costes de producción otro
uno por ciento.
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE
LA CARNE
La carne magra se compone de tres materiales
básicos: tiene aproximadamente un 75'){, de
agua, un 20% de proteína y un 3% de grasa. Estos materiales forman parte de tres tipos de tejidos. El principal t~jido es la masa de células
musculares, las largas fibras que causan el movimiento cuando se contraen y relajan. Rodeando a las fibras musculares está el tejido conjuntivo, una especie de pegamento o cola viva que
sujeta las fibras entre sí y a los huesos que mueven. Y esparcidos entre las fibras y el tejido
conjuntivo hay grupos de células grasas, que
acumulan grasa como fuente de energía para las
fibras musculares. Las cualidades de la carne
-textura, color y sabor- dependen en gran medida de la disposición y proporciones relativas de
las fibras musculares, el tejido conjuntivo y el tejido graso.
ESTRUCTURA y CUALIDADES Dli LA CARNE
TEJIDOS MUSCULARES Y TEXTURA
DE LA CARNE
Fibras musculares Cuando miramos una
pieza de carne, casi todo lo que vemos son haces de células muscubres, las fibras responsables
del
Una sola fibra es muy fina,
aproximadamente del grosor de uu cabello hu
un<l d(,cima a una centésima de lililímetro de diámetro), pero puede ser tan larga
como todo el
l fibras musculares están organizadas en haces, que son las fibras m:1s
gruesas que vemos y separamos con facilidad en
viduales y tejidos, organizando y coordinando
su:-. acciones. Capas tk: tejido conjuntivo, tan tinas que son invisibles, rodean cada fibra muscular y sujetan las fibras vecinas en haces, y
después se unen para formar las grandes láminas
blanquecinas que organizan los haces de tlbras
en músculos y los tendones translúcidos que
Ulll'll ]u,
J bs huesos. Cuando las libras se contraen, tiran de este arn[~s de tejido
y el ;¡rn('s tira de los huesos. Cuanta mas fi.1erza ejerza un músculo, mC1s tcpdo
con]UlltJVO ne<..c;,itd , umo refuerYn, y más f\¡er-te tiene que ser este tejido. Así pues, el crecimiento y el ejercicio aumentan b masa de fibras
~~grandan y eJH.lurecen el
nmsculare;, y
la carne bien cocin;¡da.
La textura básica de la carne, densa y f!nne,
tejido conjuntivo.
se debe a la masa de fibras musculares, que al coEl tejido conjuntivo incluye algunas células
cinar se vuelve m:is densa, más seca y más correovivas, pero consiste principalmente en moll~cu­
sa. Y su disposición longitudinal explica la <<filas que las células segregan en los grandes espabra» de la carne. Si la cortamos paralelamente
cios que hay entre ellas. Para el cocinero, las más
a los haces, veremos estos de lado, alineados
importantes de estas moléculas son los tllamencomo los troncos de la pared de una cabaüa; si
tos de proteína que recorren todo el tejido y lo
cortamos transversalmente los haces, solo vererefuerzan. Una de estas proteínas, llamada clasti11a
mos sus extremos. Es más fácil separar los haces
por su capacidad de estiramiento, es el principal
de f!bras que cortar las fibras mismas, y por eso
componente de las paredes de los vasos sanguíes m:is fácil masticar siguiendo la dirección de
neos y de los ligamentos, y es especialmente relas fibras que a través de ellas. Solemos trinchar
sistente; sus enlaces transversales no se pueden
la carne perpcndimlamtentc a la fibra, para poder
romper con el calor al cocinar. Afortunadamente, no hay gran cantidad en la mayor parte
mastic1rla siguic11do la veta.
Las fibras musculares tienen poco diámetro
del tejido muscular.
cuando el animal es joven y sus músculos se han
El principal filamento del tejido conjuntivo
,' utilizado poco. A medida que este crece y hace
es la proteína llamada coláxmo, que constituye
ejercicio, sus músculos se hacen más fuertes
aproximadamente una tercera parte del total de
agrandándose, no aumentando el número de fiproteína en el cuerpo de los animales y se conbras sino aumentando el número de fibrillas
centra en la piel, los tendones y los huesos. El
proteínicas contráctiles dentro de las fibras innombre se deriva del griego y quiere decir
dividuales. Es decir, el número de células mus'que produce cola', porque cuando se calienta
culares sigue siendo el mismo, pero estas se hacen
en agua, el colágeno sólido y duro se disuelve
m:is gruesas. Cuantas más fibrillas proteínicas
parcialmente formando una gelatina pegajosa
haya empaquetadas en las células, más difícil es
(p. 642). Así pues, a diferencia de las flbras muscortarlas de través. Por eso, la carne de animales
culares, que se endurecen al cocinarlas, el tejido
viejos y ejercitados es más dura que la de aniconjuntivo se pone más blando. Un animal cmmales jóvenes.
Tejido conjuntivo El tejido conjuntivo es el
arnb físico de todos los demás tejidos del cuerpo,
d
( :onccta e dulas imli-
pieza su vida con una gran cantidad de colágeno que se disuelve fácilmente formando gelatina. A medida que crece y sus músculos trab~~an,
su provisión total de colágeno disminuye, pero
los filamentos ¡¡ue c¡ucchrl
' l'St:lll
- ' lll:\s
, . en t re 1aza
dos y son menos solubles en agua caliente. Por
eso la carne de ternera cocmada parece gelatinosa
, .a tna¡ l ura l'S nJenos ue. v, tJenn',,v 1'1 ¡J,e v,J(
latmosa y mús dura.
"'
Tejido
graso
El
,
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. es
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,.,L\SO
csp:ct:\1 de te_]!dl: ~onju:ltivo, en el que algunas
cclUlá' ,JC>UlllCll Jd lllllliUll cJ,-.. ~ ¡1¡¡·
.... , .
1 hlll..
Lo:' animales forman tejido graso en tres partes
dlfcn.:utc:)
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. dc'1'"""'"''-'t"·
(C,J
donde
proporCiona
,
, en
. . ''\cl•·'Itl:Is
~
, · tle' energ¡a;
, aisLHniento
hlcn dctnndos de 1;¡ cavtdad del cunpo, ,gcneraln1ente alrededor de ]¡Js· 1. 1·1,lOll<.:'S, IJJ.
t~StlllO y cora,zón, y en el tejido conjuntivo que
se~~,\ra los musculos y los haces dentro de ]u:,
musculos. Se utiliza el término «entreverado»
para dcscnbu· el patrón de manchas blancas en
la matnz roJa del músculo.
Ál<u
Tejidos y texturas La textura de la carne
tierna es tan distintiva y satisf;lctoria como su sa·bor; un ahmento
«carnoso»
.
· e's, 'algcl e'tl lll que se
puede
hmcar
los
dientes
,. .
· . .
' denso
' y ·stist~
· "nClOSO
mroalmente resistente al diente, pero que pron~
t_o cede y al mismo tiempo libera su sabor. La
correosJdad es una resistencia a la masticación
que persiste lo suficient', p·lr'l ¡·estrlt'\1' d esagradable. Puede deberse a las fibras musculares, al
L
'
'
•
,
tejido conjuntivo ¡¡ue hs
' · ·,-odc"\, Y .,l 1a f:a1ta de
entreverado de grasa.
En "'<Tenenl
' ' h, d u reza el e una pieza de carne
e¡. ependc
de
la parte del cuernc>
, ]·
, e'.1c, 1-a que proce¡,¡, y de la edad y actividad del animal. Pón-gase usted a cuatro patas para «pacen> y notar{¡
que
· el cuello, lm hombros·' c'l
Y l·,1s.· cxtrcnndades
delanteras tnln]·
.
,
' '-'·¡n l ¡m.o, nncntras
que
11c1
I
piem;~~-se utilizan coustantemenle al caminar y
,
.. e
')'
IHI!l1C!'OSOS lllÍJSCUJos di
~nentcs, con su:-. vainas de tejido nmjuntivu. Poi
,-,
'
1lo tanto,
· soil rebuv~llllL'tltc·. dui.<>'·'· U ll lllell'
Lle
omo tierno es un solo músculo con poco tejido LOllJUiltlvo Interno, que está en el lonH; y
ll ab,\ja poco; por eso es tierno. Los muslos l,
we Sl
, l
. ee
' ... m mas e uros que las pechugas por las
lmsmas razones; la proteína de un muslo de
poli~ tiene un 5-B% de coLígeno, mientras que
L1 pechuga solo t 1ene un 2";
. . les ¡o.,
/o. 1,os. ,muna
venes -las carnes de ternera, cordero, cerd~l y
pl~llo ~on todas el~ animales más jóvenes que la
de .v,\c\- tlen~n hbras musculares más tiernas
pm
.
,· , que
, . son mas, t)e¡¡ueihs
'
'· y esta'
· ' JJ menos ejerc_ ltacbs, y el colageno de su tejido conjuntivo se
convierte en gelatina más rápida y completamente que el colág,
· · mas
, entrelazado.
~/en o VIejo,
. ~~~grasa contnbuye a la ternura aparente de
L\ C.ll ne de tres mane 1--'·1s·· hs
. ',1 u ¡.,¡s. grasas 111te.
'· ce
'lijido wujuntÍIJO. Las ji/nas
lltltsutlares ji!n 11 a11 /¡accs,jijados
Y reforzados por lá111inas de tejido rolljuutillo, Cuanto 111ás
tejido conjunti¡;o tmxa una J'ic;:,¡ de mmc, /1/{Ís dura será su
textura.
LSTRUCTUHA Y CUALIDADES DE LA CAHNF
rrumpen y debilitan la lámina de tejido conjuntivo y la masa de fibras musculares; la grasa se
derrite al calcuLarla, ell lugar de secarse y en-durecerse, como hacen las fibras, y lubrica el tejido, ayudando a separar una fibra de otra. Sin
mucha grasa, una carne que de otro modo sería
tierna se vuelve compacta, seca y correosa. Los
músculos del lomo de la vaca contienen más teque· lm mthculo;, de la.;, p.tLl;,,
pero también couticnen m:\s grasa, y por eso
dan
a
uú, ouc ulculoo.
TIPOS DE FIBRAS MUSCULARES:
COLOR DE LA CARNE
¿Por qué los pollos tienen carne blanca y carne
oscura, y por qué· los dos tipos de carne saben
diferente? ¿Por qué la carne de ternera es clara
y delicada, y la de vaca, roja y robusta? La clave
es la fibra muscular. Hay varios tipos diferentes
de fibras musculares, cada tnlo diseiíado para un
tipo particular de trabajo, y cada uno con su
propio color y sabor.
Fibras blancas y rojas Los animales se mueven de dos maneras básicas. Pueden moverse rápida, repentina y brevemente, por ejemplo
cuando un faisán asustado salta al aire explosivamente y aterriza unos cientos de metros más
allá. Y pueden moverse deliberada y persisten-
rojas o,c usan para esfuerzos prolongados. Su
principal combustible es la grasa, cuyo nletabo
lismo requiere necesariamente oxígeno, y obtieneu de la sangre tanto la grasa (en forma de
ácidos grasos) como el oxígeno. Las libras rojas
son relativamente
y así los ácidos grasos y
el oxígeno proceden tes de la sangre pueden
f¡t.-ihncnL-.
clLL,. /\.dc111;1~,
contienen sus propias gotitas de grasa, así como
Fibras musculares blancas Las fibras lllmculares
blancas cstan cspcnahzadas en CJlTCcr fúerza
rápida y brevemente. Su combustible es una
peque!la reserva de un hidrato de carbono llamado glucógeuo, que ya se cucueuLra eu las células y es transformado rápidamente en energía
por enzimas en los mismos fluidos celulares. Las
células blancas utilizan oxígeno para quemar
glucógeno, pero si es necesario pueden generar
su energía con más rapidez que la del suministro de oxígeno por la sangre. Cuando hacen
esto, un producto residual, el ácido láctico, se
acumula hasta que llega más oxígeno. Esta acumulación de ácido láctico limita la resistencia de
las células, lo mismo que el escaso suministro de
combustible. Por eso las células blancas funcionan mejor en estallidos cortos e intermitentes, con largos períodos de descanso entremedias, durante los cuales se puede eliminar el
ácido láctico y reponer el glucógeno.
formarlas en energía. Esta maquinaria mcluyc
dos proteínas que dan a las C(\iulas rops su coior.
La 111iog/obina, un pariente de la hetnoglobina
transportadora de oxígeno que da color roJO a la
sangre, recibe oxígcuo de la sangre, lo almacena
temporalmente y después lo cede a las proteínas
que oxidan las grasas. Y entre los oxidantes de
grasas están los citocroll/os, que, como la hemoglobina y la mioglobina, contienen hierro y
son de color oscuro. ( :uanto 1nayor sea la necesidad de oxígeno de la fibra y más ejercitada
esté, más mioglobina y citocromos contendrá.
Los músculos de los terneros y corderos jóvenes
suelen contener un 0,3'){, de mioglobina (en
peso) y son relativamente claros, pero los
músculos de la ballena, que está en constante
movimiento y tiene que almacenar grandes
cantidades de oxígeno durante sus prolongadas
inmersiones, tienen 25 veces más mioglobina en
sus células y son casi negros.
b
redondo, tapa,
wartos traseros
costillas
Anatomía del !J11ey y cortes de la carne. Los
hombros y las patas hacm la mayor parte del
trabajo para sostmer al animal. Jlor eso contienen l/1111 xran ¡m>porción de lijido conjlllllil!O
de refi¡crzo, sm1 duros y lo llli)or es cocinarlos
a.fimdo durante una hora o más para diso/iJer
el colágrrw de/tejido conjtlfllil'o !tasia qllc[ormc gelatina. Las costillas, ello1110 y el solomillo lwcn1 menos trabajo, suele11 ser las piezas
más tiemas y están tiernas aunqtlc se corÍIICII
/JrctJelltctllc para dejarlas 111edio hccltas.
Fibras muswlares rojas Las fibras musculares
tcmcntc, por ejemplo cuando el mismo faisán
apoya el peso de su cuerpo sobre las patas y camina, o cuando un buey está de pie rumiando.
Por ello, existen dos tipos básicos de fibras musculares que ejecutan estos movimientos, las fibras blancas de las pechugas de Llisán y pollo, y
las fibras
de las patas de las aves y del buey
Ambos tipos difieren en muchos detalles biouo, puu L Jif(¡
el smninistro de energía que utiliza cada uno.
jlmtcos
j(tlda
CiiiÍil,
pecho, monillo
p,H,l
,¡¡:~
Proporciones de las fibras: carne blanca y carne
oscura Como la mayoría de los músculos animales se utilizan tanto para movimientos rápidos como para movimientos lentos, contienen fibras musculares blancas y rojas, y también
fibras híbridas que combinan algunas caracte-
rísticas de la:, utr,¡s dos. La;, pwporcioues de las
distintas fibras en un músculo dado dependen
del disdio gcné·tico heredado para ese múscu-lo y de las pautas de utilización del músculo. Las
ranas y los conejos, que hacen movimientos
rápidos y espor5dicos y utilizan muy pocos
músculos esquelé:ticos de manera
tienen una carne muy clara que cunsiste prinen lllllllé> llLUJc"a\
lllle!llrtls
que los músculos de las me¡illas de los rmni:m
,~;
te;,, que
1
.,
lll(l~llldlld~..J pc1 pctu._uucnLv, lUll~­
tan exclusivamente de tibr:1s roJas lentas. Las ga~
ilmas y los pavos solo vuebn cuando se asustan,
corren de vez en cuando y casi siempre están
de pie y andando; por eso los músculos de su
pecho contienen prcdommantcmentc tibras
blancas, mientras que los llltJsculos de las patas
tienen, por t(Tmino medio, la mitad de fibras
blancas y la mitad de rojas. En cambio, los
músculos pectorales de las aves migntorias
como los patos y palomas constan predominantemente de fibras rojas, porque est5n cliseíiados para ayudar a estas aves a volar cientos de
kilómetros de una vez.
Pigmentos de los músculos El principal
pigmento de la carne es la proteína mioglobina,
que almacena oxígeno y puede asumir diferentes f()rnlas y colores, según su entorno químico.
La mioglobina consta de dos estructuras conectadas: una especie de jaula molecular con un
átomo de hierro en el centro, y una proteína
adosada. Cuando el hierro se une a una molécula de oxígeno, la mioglobina es de color rojo
brillante. Cuando el oxígeno es desprendido por
las enzimas de la cé·lula muscular que lo necesita, la mioglobina se vuelve morada oscura. (De
manera similar, la hemoglobina es roja en nues-
Fihras musnt!ares blanms y rojas. Las células 11ntsntlarcs
rápidas son más }!ruesas que las lentas, ((>rlfiencn poco p(¡;11/Ctllo mioglobina que almacma ox(¡zer1o y pocas mitocondrias que quclllilll las grasas. La {iiiU/it de las fibras
11/ltsndarcs rojas y lentas a((·/cra la ;ii{i1sián de o.~(rzcno
desde el Stllltinistro cxtemo de sc111grc hasta el cclltro de
las fibras.
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CAHNE
tras arterias porque acaba de salir de los pulmones, y azul en las venas porque ha descargado el oxígeno en nuestras células.) Y cuando el
oxígeno le roba un electrón al átomo de hierro
y después escapa, el átomo de hierro pierde su
capacidad de retener oxígeno, tiene que conformarse con una molécula de agua y la mioglobwa se vuelve parda.
Todas estas mioglobinas -la ro¡a, la morada y
la parda- estan presente:-. l'll h caillc 1
proporciones relativas, y por tanto la apaneucia
de la carne, están determinadas por vanos factores: la cantidad de oxígeno disponible, la actividad de las enzimas que consumen oxígeno
en el tejido muscular y la actividad de las enzimas que reponen el electrón perdido por la
mioglobina parda, que se vuelve de nuevo morada. La acidez, la temperatura y la concentración de sal tambi('n influyen; si alguno de estos
factores es lo bastante elevado para desestabilizar la proteína acoplada, es más probable que la
mioglobina pierda un electrón y se vuelva parda. En general, la came roja fresca con sistemas
enzimáticos activos será roja en la superficie,
donde el oxígeno es abundante, y morada por
dentro, donde el poco oxígeno que se difunde
allí es consmllido por las enzimas. Cuando
cortamos carne cruda o un filete muy poco hecho, el interior, inicialmente morado, se enrojece rápidamente, gracias a la exposición directa
al aire. De manera similar, la carne envasada al
vacío parece morada debido a la ausencia de
solo
nundo se saca del
envase.
Fl n'lnr rns:1 de bs carll('S cur:1das con sal se
debe a otra alteración de la molécula de mioglobma \P· l
DE LA CARNE
La principal causa del gran atractivo de la came
es su sabor. El sabor de la carne tiene dos aspectos: lo que podríamos llamar carnosrdad genéTica, y los aromas especiales que caracterizan
a las carnes de diferentes animales. La carnosidad
se debe principalmente a las fibras musculares,
mientras que los aromas característicos se deben
al tejido graso.
proteína
globi11a
roja
proteí11a
globi11a
parda
P(~IIICIIIos de la m me. Izquierda: el ,~ru¡w hen1o, 111117 estructura de anill~>s de carbono en el ¡;entro de las llloléc;das de
lifllloglolJina y 111ioy¿lobina que retiene ox(¡zeno para que lo utilicen las (('/u/as del mcrpo del amnwl. La pomon p~o­
teínira de estas molémlas, la g/obina, es una cadena de a111irwáddos la~¡za y plr;¡zada, que no <IJ>Ilrere er1 la dustranon.
Derecha: tres estados diferentes del grupo herno en la carne no corí1wda. Er1 ausencia de ox(¡¿nw, la fllioglobi11a es 11/0·
radcL La mio¡zlol>ifw q¡.ie ha wptado una lllolémla de ox(;;eno ,Qaseoso es roja. Cua11do hay poco ox(~e110 dum11te alg¡í11 ticr 11 po, (~/ áto 111 o de hierro del gru¡>o lrc1110 '~' oxida/;íci/n¡entc -pierde un electrón- y la 111olémla de pigmento resultoutc es
sensaciones gustativas que llenan la boca y un
aroma rico y característico. Ambas cosas se deben a las proteínas y la maquinaria generadora
de energía de las fibras musculares, después de
haber sido rotas en pequeíios fl·agrnentos por las
('JJ7Í11l:1' del m{hculo v el calor de h cocina. Al-gunos de estos fí·agmcntos -·aminoácidos aisLldos o en c:Hlenas cortas. a7Úcares, (leidos grasos,
nucleótidos y sales- son los que estimulan h
con scns~1cioncs dulces, :1n1:1rgas <,;ahd:J"y de sabor umami. Y cuando se calientan, reaccionan unos con otros félrmando cientos de
compuestos arom:íticos. En general, un músculo bien ejercitado con una alta proporción de fibras rojas (muslo de pollo, carne de vaca) tiene
una carne m:1s sabrosa que la de un músculo
menos ejercitado, en el que predominan las fibras blancas (pechuga de pollo, carne de terne
ra). Las fibras rojas contienen más materiales con
potencial para generar sabor, en particular gotitas de grasa y componentes grasos de las membr~mas que alojan los citocromos. También tienen más sustancias que ayudan a descomponer
estos precursores de los sabores en tl·agmentos
sabrosos, incluyendo los átomos de hierro de la
mioglobina y los citocromos, el oxígeno que
han captado estas moléculas y las enzimas que
transfórman la grasa en energía y reciclan las
proteínas de las células.
La relación entre ejercicio y sabor se conoce
desde hace mucho tiempo. Hace casi 200 ailos,
Brillat-Savarin se burlaba de «esos gastrónomos que pretenden haber descubierto el sabor
7
FIBRAS MUSCULARES, TEJIDOS Y SABOR
protcírw
globirw
morada
Fibras musculares: el sabor de la acción El sabor carnoso es una combinación de
especial de la pata en la que un bisán dormido
apoya su pcsn>1
<
Grasa: el sabor de la tribu La maquinaria
de la fibra nmscular, roja o blanca, es mús o menos la Jnisma, sea cual sea el animal, porque tie-ne la tarea específica de generar Jnovi!niento.
Las cl'lulas grasas, en cambio, son búsicamente
un tejido de reserva, y cualquier material soluble en grasa puede ir a parar a ellas. /\sí pues, el
contenido del tejido graso varía de una espcue
;> o!r:1, y !:lmhit'11
1;; di<'t<l del anin1:Jl v
los nunobJOs
residentes.
so
brc todo, el contenido del ttjido graso lo que da
su sabor característico a las carnes de vaca, cordero, cerdo y pollo, sabores que son compuestos
de muchos tipos diferentes de moléculas aromátlC\S. Las propias moléculas de grasa pueden
ser transf(m nadas por el calor y el oxígeno en
rnoléculas que huelen a tí-uL1 o a flores, a nueces
o a «verdura>>, y las proporciones relativas dependen de la naturaleza de la grasa. Los cmnpuestos de las plantas de forraje contribuyen al
sabor <<vacuno>> de la carne de vaca. Los corderos y ovejas acumulan muchas moléculas poco
corrientes, incluyendo ácidos grasos de cadena
ramificada que produce su hígado a partir de un
compuesto generado por los microbios de su estómago, y timol, la misma molécula que da al
tomillo su aroma. Se cree que el sabor «porcino>>
de la carne de cerdo y el sabor «salv;üe» del pato
se deben a los microbios intestinales y a los
productos liposolubles de su metabolismo de los
aminoácidos, mientras que la «dulzura>> del aroma de la carne de cerdo se debe a un tipo de
LOS PIGMENTOS DE LA CARNE SON UNA BUENA FUENTE DE HIERRO
Una de las vent;0as nutritivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hierro más eficientemente que
el hierro de fuentes vegetales. No se conoce bien la razón de esto, pero es posible que las proteínas
pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una a compuestos vegetales indigeribles. El color de la carne es un buen indicador de su contenido de hierro: la carne roja de vaca y cordero contiene por término medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; la paletilla de cerdo, relativamente oscura, contiene el doble que el lomo.
144
ESTRUCTURA Y CUALIDADES DE LA CARNE
CARNE
moléculas que también dan carácter al coco y al
melocotón (lactonas).
Hierba frente a Jlrano En general, la alimentación con pasto o forraje da como resultado
una carne de sabor más fuerte que la de animales alimentados con grano o piensos concentrados,
a que bs hierbas tienen un alto
contenido de sustancias olorosas, ácidos grasos
poliimaturados reactivos y clorofila, que los microbios del estómago de los rumiantes convierten en sustanoas llamadas terpeum., paricn·
tes de los compuestos aromáticos de muchas
hierbas y especias (p. 290). Otro importante contribuyente al sabor de los animales alimentados
con pasto es el escatol, que por sí solo huele a
estiércol. Sin embargo, en los animales alimentados con grano destaca más el intenso sabor
«vacuno» de la carne de vaca. Y el sabor debido
a la grasa se hace más fuerte a medida que el
animal madura, ya que va almacenando más
compuestos de sabor. Por eso el cordero suele
ser más apreciado que el carnero maduro.
MÉTODOS DE PRODUCCIÓN Y CALIDAD
DE LA CARNE
La carne con sabor pleno procede de animales
que han vivido una vida plena. Pero el ejercicio
y la edad también hacen aumentar el diámetro
de las fibras musculares y los enlaces transversales del tejido conjuntivo, de modo que una
vida plena significa también carne más dura. En
siglos pasados, casi todo el mundo comía carne
madura, dura, de sabor fuerte, y se idearon recetas de cocinado largo para ablandarla. En la
actualidad, casi todos comemos carne joven,
tierna y suave, que es mejor cocinar rápidamente; si se cocina mucho tiempo, suele secarse. Este cambio en la calidad de la carne es resultado de un cambio en la manera de criar los
animales.
Estilos de carne rural y urbano Existen
dos maneras tradicionales, verdaderamente an-
tiguas, de obtener carne de los animales, y producen carnes con cualidades distintivas.
Un método consiste en criar animales principalmente por su valor como acompaüantes vivos -bueyes y caballos para trabajar en los campos; gallinas ponedoras por sus huevos; vacas,
ovejas y cabras por la leche y la lana- y convertil·los en carne solo cuando ya no son productivos. En este sistema, matar a los animales por
su carne es el último aprovechamiento de un
recurso que es más valioso cuando está v1vo. La
carne
de animales maduros, y por lo
tanto está bien ejercitada y relativamente dura,
magra pero sabrosa. Este método era, con gran
diferencia, el más común desde los tiempos
prehistóricos hasta el siglo XIX.
La segunda manera de obtener carne de los
animales es criarlos exclusivamente para este
propósito. Esto significa alimentar bien a los animales, ahorrarles ejercicios innecesarios y matarlos jóvenes para obtener carne más tierna,
suave y grasa. Este método también se remonta a la prehistoria, cuando se aplicaba a los cerdos y a los machos inútiles que nacían de las gallinas y los animales lecheros. Con el desarrollo
de las ciudades, los animales para carne estaban
confinados y se engordaban exclusivamente
para la elite urbana que podía permitirse semejante lujo, un arte representado en los murales
egipcios y descrito por los autores romanos.
Durante muchos siglos, las carnes rurales y
urbanas coexistieron, e inspiraron el desarrollo
de dos estilos distintos de preparación de la
carne: el asado para las carnes tiernas y cebadas
de los ricos, y el estofado para las carnes duras y
magras de los campesinos.
Desparece el estilo rural Con la Revolución
industrial, los animales de tiro fueron siendo sustituidos poco a poco por máquinas. La población urbana y la clase media crecieron, y con
ellas la demanda de carne, que impulsó el auge
de la producción de carne especializada y a
gran escala. En 1927, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) consagró la
identificación de b calidad con el cebado de es-
tilo urbano cuando basó su sistema de clasificación de la carne de vaca en la cantidad de «entreverado» de grasa depositada en los músculos
(ver recuadro, p. 14C). La camc de animales
maduros empezó a desaparecer en Norteamérica, y la producción industrial, cada vez más eficiente, llevó el estilo urbano a nuevos extremos.
La producción en masa favorece la inmadurez En la actualidad, casi toda la carne
procede de anHnales cnados exch!S!vamente
para este propósito. Los métodos de producción
masiva están dictados por un simple imperativo
económico: la carne se debe producir al mínimo coste, lo que generalmente significa en el
mínimo tiempo posible. Ahora los animales
están confinados para minimizar el gasto de
alimento en movimientos innecesarios, y se los
mata antes de llegar a la edad adulta, cuando el
crecimiento de sus músculos se hace más lento.
La cría rápida y en confinamiento favorece la
formación de fibras musculares blancas, y por
eso la carne moderna es relativamente clara.
También es más tierna, porque los animales
hacen poco ejercicio, porque el crecimiento
rápido significa que el colágeno de su tejido
conjuntivo se está descomponiendo y reconstruyendo continuamente y desarrolla menos
enlaces transversales, y porque el crecimiento rápido implica altos niveles de las enzimas que
descomponen las proteínas y hacen más tierna
la carne durante el envejecimiento (p. 153).
Pero muchos aficionados a la carne consideran
que esta ha perdido sabor en las últimas décadas.
La vida intensifica el sabor y los modernos animales de carne cada vez viven menos.
Cambio de gusto respecto a la grasa: el
estilo moderno A principios de la década de
1960, los consumidores norteamericanos empezaron a abandonar la carne bien veteada de
vaca y cerdo en favor de piezas menos grasas y
aves más magras. Dado que el entreverado solo
se desarrolla después de que el crecimiento rápido del músculo se haga más lento, la industria
de la carne estuvo encantada de minimizar el
engorde y mejorar su eficiencia de producción. La preferencia de consumidores y productores por la carne magra indujo al Departamento de Agricultura de Estados Unidos a
reducir sus requisitos de entreverado para las categorías superiores en los aíios 1965 y 1975.
Así pues, la carne de estilo moderno combina elementos de los estilos tradicionales: joven
como las carnes de CJudad y magra como las
carnes de campo, y por lo tanto con sabor suave y tendencia a 'ecar'e al cocinarla. Ahora loo,
cocineros se enfi·entan al reto de adaptar las sanas tradiciones rurales a estos delicados ingre ..
dientes.
Producción de calidad: el ejemplo francés Ha habido pequeüas pero signiflcativas
excepciones a esta tendencia general a producir
carne de la manera más barata posible. En la década de 1960, la industria francesa de la pollería
descubrió que muchos consumidores estaban
insatisfechos con el típico sabor flojo del pollo
y su tendencia a encoger y separarse del hueso
al cocinarlo. Entonces, algunos productores elaboraron un plan de producción guiado por
consideraciones de calidad, y no solo de eficiencia. El resultado fue la popular label roU,((C o
«etiqueta roja», que identifica a los pollos criados
siguiendo criterios específicos: son variedades de
crecimiento lento, alimentadas principalmente
con grano y no con piensos concentrados artificiales, criadas en grupos de tamaíio moderado
y con acceso al aire libre, y matadas a los 80 o
más días de edad, y no a los 40 o 50. Los pollos
de etiqueta roja son más magros y musculosos
que su equivalente industrial, pierden un tercio
menos de humedad al cocinarse, tienen textura más firme y su sabor es más pronunciado.
Ahora existen sistemas similares de producción
de carne de calidad en varios países.
Así pues, las fuerzas económicas han conspirado para que la norma sea una carne más tierna y con menos sabor, pero los pequeílos productores de carnes más maduras y sabrosas, a
veces de razas «tradicionales» raras, están encontrando su propio y provechoso mercado
ANIMALES DE CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS
Cada uno de los animales que criamos para
carne tiene su propia naturaleza biológica y su
propia historia de modificaciones impuestas
por los humanos para satlsbcer sus cambiaute:,
necesidades y gustos. Esta sección resume las
cualidades distintivas de nuestras carnes más
comunes y los principales estilos en que se pro-
toda la Eurasia templada. Las vacas son nuestros
animales de carne más grandes y los que más
tardan en llegar a adultos, unos dos afíos, y por
eso su carne es relativamente oscura y sabrosa.
Los criadores empezaron a desarrollar variedades especializadas para carne en el siglo X vru.
Gran l3retafía prodtúo las compactas y grasas hcreford y shorthorn y la angus escocesa, mientras
que las razas de carne continentales se ntantuvieron más apegadas al tipo de tiro, ágil y magro.
l::mre ellas figurau la:. france:,a:, dJarolais y limousin y la italiana chianina, que es probablemente la raza más grande del mundo (toros de
1.HOO kilos, el doble del tamailo de las razas in-
ducen actualmente.
glesas).
entre consumidores dispuestos a pagar un suplemento por la calidad.
ANIMALES DE CARNE Y SUS
CARACTERÍSTICAS
ANIMALES DE CARNE DOMÉSTICOS
Ganado vacuno El ganado vacuno desciende del toro salv~ue o uro, Bos primí;zcníus, que pacía y ramoneaba en los bosques y llanuras de
Carne de vacuno americana En Estados Unidos
se estableció un estilo nacional uniforme en
1927, cuando se introdL~eron los criterios federales de clasificación de la carne de vaca (recuadro, abajo). El grado más alto, «Prime», se reservaba a la carne joven, de textura fina, con
CATEGORÍAS DE LA CARNE DE VACA SEGÚN EL USDA: EL TRIUNPO DE LO GRASO
SOBRE LO MAGRO
Tal como explica el economista V. James Rhodes, el sistema de categorías del USDA no fue el resultado de un análisis oficial y objetivo de la calidad de la carne. Más bien fue concebido e impuesto
durante una recesión agrícola a principios de la década de 1920 por los ganaderos del Medio Oeste y el Este, que querían hacer crecer la demanda de sus animales de pura raza, gordos y criados con
,• maíz, a expensas del ganado lechero magro y <<de casta inferior». El principal propagandista fue Alvin H. Sanders, director del Breeder's Gazette, quien destacó elocuentemente lo mucho que se tardaba en cocinar la carne económica, como «la vi<:ia historia de la Europa continental de cómo hacer un banquete con unos cuantos huesos y un poco de carne de gato».
Sanders y sus colaboradores se propusieron convencer al país de que «los tejidos musculares de
los animales solo se ablandan y adquieren todo su sabor en presencia de abundante grasa». En el verano de 1926, un próspero criador y financiero de Nueva York llamado Oakleigh Thorne instruyó personalmente al ministro de Agricultura, que no tardó en ofrecer una clasificación gratuita de
la calidad de la carne -basándose en la cantidad de grasa entreverada visible- en todas las plantas de
empaquetamiento sometidas a la supervisión sanitaria federal. La carne americana «de primera» surgió en 1927. Pocos años después, estudios financiados por el gobierno demostraron que un abundante entreverado no garantiza ni la ternura ni el sabor de la carne. Pero el prestigio de la carne entreverada de primera persistió, y Estados Unidos se convirtió en uno de los tres únicos países -los
otros son Japón y Corea- en los que el contenido de grasa es el principal criterio para juzgar la calidad de la carne.
abundante entreverado. 1)urante tres décadas, el
modelo füeron las vacas angus y hereford de
pura raza. El cambio en las preferencias de los
consumidores, a favor de la carne con menos
grasa, provocó revisiones de los grados del
USDA para permitir que la carne más magra
pudiera optar a los grados Prime y Choice (re-cuadro, p. 146). En la actualidad, la carne estadoullidcnsc
de
(machos castrados cuando eran terneros) y vaque nunc1 han
de ('Jl
tre 15 y 24 meses de edad, y alimentados con
grano durante los úlcimo:. cuatro a ocho llle:,e:..
En los últimos ailos ha resurgido el interés por
la carne de ganado criado exclusivamente con
hierba, que es más magra y de sabor más fuerte
(p. 144) que la carne de vaca corriente.
Carne de vacuno europea En otros países amantes
de la carne, el ganado se cría de manera diferente y se producen carnes distintivas. Italia prefiere
la carne joven de animales sacrificados a los 1618 meses. Hasta la aparición de la encefalopatía
espongiforme bovina o enfermedad de las «vacas
locas» (EEB), gran parte de la carne de vaca
francesa y británica procedía de animales lecheros, de varios afíos de edad. Según un clásico manual francés, 'lechnoh(r¿ic Culi11aire (1995), la carne
de un animal de menos de dos aüos es «comple
tamente insípida» y la carne «de calidad cumbre»
es la de un buey de tres o cuatro ai1os de edad.
Pero como el riesgo de que un animal padezca
EEB aumenta con la edad, muchos países exigen
ahora que el ganado para carne se mate con
menos de tres aiíos de edad. En 2004, casi toda la
carne de vaca francesa y británica procedía de
;¡nintllcs que no
de 30 nlc:. . c~.
f-:arne de
se
el
shimofi.trí, carne muy veteada; la mejor se cría en
la región de Kobe. Los bueyes de la raza nativa
de tiro Wa¡.;yu se matan a los 24-30 meses. Las
vaquillas de mejor calidad (y algunos bueyes) se
identifican de antemano y después :,e engordan
durante el último aílo o más con grano. (En la
actualidad,Japón hace pruebas de EEB a toda la
carne.) Este proceso produce carne madura,
sabrosa, tierna y muy rica en grasa: hasta un
40%. Las mejores piezas se suelen cortar en
lonchas muy finas, de 1,5 a 2 mm, y se sumergen en caldo durante unos segundos para los
platos llamados sukíyakí y shalm shabu.
Ternera La «ternera» es la carne de animales jóvenes, hijos de vacas lecheras. Tradicionalmente, la carne de ternera se ha valorado por ser lo
LA CALIDAD Y LOS GRADOS DE LA CARNE AMERICANA EN LA ACTUALIDAD
A pesar del prestigio de la carne «de primera>>, ahora los científicos alimentarios están de acuerdo
en que el entreverado de grasa no explica más que una tercera parte de la ternura, jugosidad y sabor de la carne de vacuno cocinada. Los otros factores importantes son la raza, el ejercicio y la alimentación, la edad del animal, las condiciones de la matanza, el grado de envtjecimiento después
de la matanza (p. 153) y las condiciones de almacenamiento antes de la venta. La mayoría de estos
factores no los puede evaluar el consumidor, aunque existe un movimiento a favor de las <<marcas»
de productores y almacenistas que aportan más información y consistencia en la producción. La carne de animales de más edad, potencialmente más sabrosa, se puede reconocer por su color más oscuro y sus fibras musculares más gruesas.
Actualmente, la mayor parte de la carne de vacuno de los supermercados está clasificada como
<<Choice», con un 4-10% de grasa, o «Select>>, con un 2-4%. La carne «Prime>> tiene ahora alrededor
del 10-13% de grasa. La carne picada, que puede ser toda magra o una mezcla de magra y grasa, tiene un contenido de grasa que varía entre el 5 y el 30%.
ANIMALES DE CARNE Y SUS CARACTERÍSTICAS
más diferente posible de la de vaca: de color daro y sabor delicado. con grasa más blanda y suculentamente tierna, gracias a su colágeno soluble, que se disuelve fácilmente formando
gelatina al cocinarla. La carne de temera se va
pareciendo más a la de vaca tras cada día de vida
normal, de modo que a la mayoría de las terner;ls para carne no se les permite llevar una
vida normal: viven confinadas para que el <.~¡cr­
cicio no osn1rezca, endurezca y cambie el sabor
de sus músculos, y se las alimenta con una dicta cou poco hierro y sin hierba, para minimizar
la producción del pigmento de la mioglobina e
impedir el desarrollo de la panza (p. 13), que saturaría y endurecería la grasa. En Estados Unidos, la carne de ternera sude proceder de animales confinados, alimentados con una fórmula
de soja o leche y sacrificados entre las 5 y las
16 semanas de edad, cuando pesan de 70 a 230
kilos. La ternera etiquetada como «bob» o
«drop» es carne de animales no confinados, alimentados con leche y de tres semanas de edad
o menos. Las terneras.fYee-range (con libertad de
movimiento) y grainfed (alimentada con grano)
son cada vez más comunes y representan alternativas más humanas, pero se parecen más a la
vaca en el color y sabor de su carne.
cleros alimentados con grano durante un mes
antes de sacrificarlos tiene un sabor más suave.
En Estados U nidos, los corderos se venden en
una gama de edades y pesos, desde 1 a 12 meses
y de 9 a 45 kilos, b~o una variedad de nombres,
como «lechal» y «de invernadero» para los más
jóvenes, y «de primavera» o «pascual» para el resto (aunque la producción ya no es estacional). El
cordero de Nueva Zelanda está alimentado con
pasto, pero se lo mata a los cuatro meses, más joven que en Estados Unidos, y es más tierno. En
Francia, los corderos viejos (rnouton) y las ovejas
jóvenes (hrchis) se dejan madurar una semana o
más después de la matanza, para que desarrollen
un sabor especialmente rico.
Cerdo Los cerdos descienden del jabalí salvaje euroasiático, Sus sm!fiz. Si la came de vaca ha
sido la m:1s apreciada en Europa y las Américas,
los cerdos han alimentado a mucha más gente,
allí y en el resto del mundo. En China, la palabra que significa «cerdo>> se usa también como
genérico para toda la «carne>>. El cerdo tiene las
ventajas de ser un omnívoro voraz y relativamente pequeúo, que crece rápidamente y pare
grandes camadas. Gracias a su apetito indiscriminado, puede transformar en carne residuos
que de otro modo serían inservibles; pero esa
carne puede albergar y transmitir parásitos de
Cordero Junto con las cabras, las ovejas fl1eron
probablemente los primeros animales que se do- animales infectados y sus restos (ver triquinosis
mesticaron después del perro, debido a su pe- en p. 134). Tal vez en parte por esta razón, y
qu¡¡:úo tamaño -aproximadamente la décima porque los cerdos son dificiles de criar en gruparte de una vaca- y a su instinto gregario. Casi po y devoran los campos de cultivo, comer certodas las razas europeas fueron seleccionadas do está prohibido en varios pueblos, como los
por la leche o la lana, y hay relativamente pocas judíos y musulmanes de Oriente Próximo.
Existen varías razas especializadas de cerdo,
razas especializadas por la carne.
que se crían por la manteca, por el tocino o por
Cordero y carnero La carne de cordero y de ove- la carne, algunas gordas y de huesos grandes,
ja tiene una fibra más fina y es más tierna que la otras (los cerdos ibérico y vasco para jamón) rede vaca, pero está bien dotada de mioglobina lativamente magras, de crecimiento lento, peroja y de sabor, incluyendo un olor característi- queúas y de carne oscura, muy parecidas a sus
co (p. 143) que se acentúa con la edad. La ali- antepasados del sur de Europa. En la actualidad,
mentación con pasto, sobre todo alfalfa y trébol, la mayoría de las razas especializadas ha sido desaumenta los niveles de un compuesto llamado plazada por los descendientes de unas pocas
escatol, que también aporta un toque de gran- razas europeas de crecimiento rápido, criadas
ja al sabor de la carne de cerdo; la C\rtle de cor- por su tocino y su carne.
Carne de cerdo Como la carne moderna de
vaca, la de cerdo procede de animales mucho
más jóvenes y magros que los de hace un siglo.
Típicamente, al cerdo se lo mata a los seis meses,
con unos 100 kilos de peso, justo cuando alcanza la madurez sexual, cuando el tejido conjuntivo es todavía relativamente soluble y la carne
tierna. Las piezas de carne de cerdo americano y
europeo suelen contener entre la untad y la
quinta parte de grasa que tenían en 19BO. La carm: de cerdo tiene color cLnu porque utiliü sm
músculos más intermitentemente que las vacas y
ovejas y, por lo tanto, tiene menos proporción de
fibras musculares rojas (aproximadamente el
15%). Algunas razas chinas y europeas de pequeúo tamaúo tienen una carne más oscura y
considerablemente más sabrosa.
I
crecimiento rápido y criarlos tan raudo y con el
mínimo alimento como sea posible. Es una impresionante proeza de la ingeniería agrícola
producir un animal de casi dos kilos con menos
de cuatro kilos de alimento en solo seis semanas.
Como estas aves crecen muy deprisa y viven
muy poco, se carne es bastante insípida, y la de
las más jóvenes (¡¿a111C ilcn o poussin) lo es más
aun.
Como reacción a la imagen del pollo industrial, ahora se venden en Estado., U nidm lo\
AVES DE CARNE DOMÉSTICAS
llamados pollosjfee range (con libertad de movimiento), pero eso solo significa que las aves han
tenido acceso a un corral al aire libre. Los pollos
y capones (machos castrados) «para asar» se dejan crecer hasta el doble de edad, o más, que los
normales para guisar, son más pesados y los
músculos de sus patas han hecho más tjercicio.
Además, el capón puede ser más suculento gracias a la infiltración de grasa en entreverados.
Pollos Los gallos y gallinas descienden de los
agresivos y belicosos gallos rojos de bosque del
norte de la India y sur de China. Gallus }(allus es
miembro de la familia del faisán, los faisánidos,
un gran grupo de aves originarias de Eurasia
que tienden a colonizar los bosques despejados
o las fronteras entre campo y bosque. Parece que
las gallinas se empezaron a domesticar en las
proximidades de Tailandia antes de 7 500 a. C.. y
llegaron al Mediterráneo hacia 500 a.C. En
Occidente solían ser carroi1eros de granja que
recibían poca atención hasta que en el siglo
XIX se importaron aves grandes de China que
provocaron un verdadero frenesí de cría de gallinas en Europa y América. La producción en
masa comenzó en el siglo XX, cuando gran
parte de la diversidad genética de los pollos de
carne se evaporó, dejando paso a un cruce de
crecimiento rápido entre la raza cornish de pecho ancho (desarrollada en Gran Bretaúa a partir de gallos de pelea asiáticos) y la estadounidense white plymouth rock.
Pavos Los pavos también son miembros de la
t:1milia sedentaria del faisán. Mclcagris gallopavo
desciende de antepasados que en otro tiempo
vagaban por Norteamérica y Asía. El colosal
pavo moderno se originó en 1927-1930, cuando un criador de la Columbia Británica desarrolló un ave de 18 kilos con los músculos del
vuelo y de los muslos hipertrofiados, y los criadores del noroeste de Estados Unidos utilizaron
sus animales para perfeccionar la raza broadbreasted bronze. El músculo de la pechuga, poco
utilizado, es tierno, magro y de sabor suave; los
músculos de las patas, que sostienen el tórax, están bien ejercitados y son oscuros y sabrosos.
En la actualidad, las instalaciones industriales
producen aves de 6 a 9 kilos en 12 a lB semanas;
algunas pequeñas granjas americanas prolongan
el período a 24 semanas, y el pavo fi·ench Bresse, de denominación controlada, se cría durante 32 semanas o más, en confinamiento y cebado durante las últimas semanas con grano y
leche.
Estilos de pollo El pollo moderno es un producto del empeño en seleccionar animales de
Patos y pichones Los patos y pichones se
caracterizan por tener la carne de la pechuga
TRANSPOHMACIÓN DEL MÚSCULO EN CAHNE
oscura y sabrosa, con abundancia de tibras musculares rojas ricas en mioglobina, gracias a su
capacidad para volar cientos de kilómetros en
un día con pocas paradas. Las razas de pato más
comunes en China, en casi toda Europa y en
Estados Unidos son descendientes del ánade
real de cabeza verde, A nas platyrll)mchos, un ave
migratoria acuática, cuyo cuerpo tiene hasta un
tercio de grasa que le sirve con1o combustible
y aislamiento bajo la piel. Los patos se comen a
dos edades: en el huevo, siendo embnones de
1S ~l 20 días (la exquisitez cocida filipina llarnada halut) y a las 6-16 semanas. El pato criollo o almizclado es un ave completamente diferente; Caírína rnoschata, un pato grande de
bosque, oriundo de la costa oeste de América
Central y el norte de Sudamérica, se diferencia en tres aspectos de las variedades de ánade:
tiene como un tercio menos de grasa corporal,
es bastante más grande y su sabor es más pronunciado.
Con los nombres de pichón o paloma se
designa a la paloma bravía europea, Columba
lívía, una especie que incluye a la paloma común de ciudad; «pichón» significa que el ave
es tan joven que nunca ha volado. Sus músculos del vuelo pesan cinco veces más que los de
las patas. En la actualidad, las palomas domésticas se crían durante cuatro semanas y se las
mata cuando pesan alrededor de 450 gramos,
justo antes de que maduren lo suficiente para
volar.
ANIMALES Y AVES DE CAZA
Los animales salvajes -llamados también wzahan sido siempre especialmente apreciados en
otoño, cuando engordan para el invierno que
se avecina. Aunque en muchos restaurantes
europeos todavía se celebra la ternporada otoílal
de caza con pato salv<~e, liebre, faisán, perdiz,
c1ervo y Jabalí, en btados U m dos est:1 prollll)ldo comercializar carnes de animales salv<~jes
(solo se puede vender de tónna legal la carne
inspeccionada, y la carne cazada no ha sido inspeccionada). I,a mayoría de las carnes «de caza»
disponibles actualmente para el consumidor
estadounidense procede de animales criados en
granjas y ranchos. T~li vez sería mejor describirlas corno carnes «scmidomésticas». Algunos de
estos animales se han criado en cautividad desde la época romana, pero no tan intensivamente como los animales domésticos, y por eso siguen siendo muy parecidos a sus equivalentes
salvajes.
En la actualidad los americanos compran
más venado (diversas especies de ciervos y antílopes), bisonte y otras carnes de caza, que son
magras y con sabores distintivos. El bajísimo
contenido de grasa de la carne de caza hace que
conduzca el calor y se cocine más rápidamente
que las carnes normales, y que se seque con más
facilidad. Los cocineros suelen protegerlas del
calor directo del horno con una capa de grasa o
tocino, y pringadas con manteca mientras las
,'
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: PAVO
La confusión ornitológica y geográfica parece responsable de los nombres comunes de esta ave, que
llegó a Europa hace poco. El pavo fue visto por primera vez por los españoles en México, hacia 1518,
y se designó con variantes de la palabra pa!lo. En otros idiomas europeos, sus primeros nombres aludían a la India: en francés, dinde, díndon (d'ir1de, «de la India>>); en alemán, Kalikutischc Ha/m («gallina de Calicut>>, un puerto indio); en italiano, pollo d'India; en catalán,gall d'indi. Efectivamente, el pavo
estaba ya en la India en 1615, y es posible que desde allí se introdujera en gran parte de Europa. La
palabra inglesa es turkey, y la conexión con Turquía es bastante temprana, aproximadamente de 1540,
y más oscura. Es posible que refleje una vaga impresión de que el ave procedía de algún puesto avanzado del exótico Imperio otomano, que se originó en Turquía y se identificaba con este país.
cocinan, lo que enfi·ía la superficie de la carne
por evaporación y retarda la entrada de calor en
la carne (p. 1ú<J).
Características de la carne de caza La
auténtica caza salv~~e tiene el atractivo de su rico
y variable sabor, gracias a su edad madura, el
ejercicio y la dieta variada. Si se lleva al exceso,
este Jillcrcsalllc sabor salvaJe se vuelve «peleón>>.
En tiempos de Brillat-Savarin, la caza se dejaba
colgada duraute días o >Cilldll,l' hasta que empezaba a descomponerse. Este tratamiento se llamaba lllortificadón ojáísandapc (en alusión al bisán), y tenía dos propósitos: ponía la carne más
tierna y acentuaba su sabor «salv~~je». La caza peleona ya no se lleva. Los modernos animales de
criadero suelen ser relativamente sedentarios,
comen una dieta unifórme y se los mata antes
de que lleguen a la madurez sexual, así que
suelen tener un sabor más suave y una carne
más tierna que sus parientes salv<~es. Dado que
los sabores distintivos de la carne residen en la
grasa, se pueden minimizar recortándola con
cuidado.
DEL
MÚSCULO EN CARNE
El primer paso de la producción de carne es
criar un animal sano. El segundo paso consiste
en transfórmar al animal vivo en porciones
aprovechables de su carne. Las maneras de realizar esta transfórmación atcctan a la calidad de
la carne y pueden explicar que la misma pieza,
comprada en la misma tienda, esté jugosa y
ALGUNAS CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES DE AVE
En general, las aves más viejas y de mayor tamaño, y las que tienen más fibras rojas, poseen un sabor más fuerte.
Ave
Gallinas
Industrial para asar y freír
Para asar
Label rougc fi·ancés
Appellation controlée fi·ancés
Gallina de caza
Capón
Para guisar
Pavos
Industrial
Fermiere francés
Estadounidense de primera
Appellation contrc3/ée francés
Pato
Ganso
Codorniz (salvaje)
Pichón
Gallina de Guinea
Faisán
Fibras rojas en
la pechuga, %
Edad, semanas
Peso en kilos
6-8
12-20
11,5
16
5-6
<32
>40
0,7-1,6
1,6-2,3
1-1,6
1-1,6
0,5-1
2,3-3,6
1,6-2,7
3,6-14
10
1,6-3,2
3,2-9
0,1-0,15
0,3-0,6
1-1,6
1-1,4
80
85
75
85
25
35
10
12-8
24
32
6-16
24-28
6-10
4-5
10-15
13-24
TRANSI'ORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE
tierna una semana y seca y correosa la semana
siguiente. Por eso es útil saber qué ocurre en el
matadero y en la planta empaquetadora.
MATANZA
La importancia de evitar el estrés Por
una afortunada coincidencia, los métodos de
matanza que dan como resultado carne de buena calidad son también los más humanos. Durante siglm se ha reconocido que el estrésjusto
antes de la muerte de un animal -ya sea trabajo fisico, hambre, penalidades en el transporte,
lucha o simple miedo- tiene un efecto adverso
en la calidad de la carne. Cuando se mata a un
animal, sus células musculares siguen vivas durante algún tiempo y consumen su reserva de
ener¡,,>'Ía (el glucógeno, una versión animal del almidón). En el proceso acumulan ácido láctico,
que reduce la actividad enzimática, retarda la
descomposición bacteriana y ocasiona una cierta pérdida de fluido, lo que hace que la carne
parezca húmeda. El estrés agota las reservas de
energía de los músculos antes de la muerte, de
modo que después acmnulan menos ácido láctico y dan lugar a una carne <<oscura, firme y
seca» o «de corte oscuro», que se estropea fácilmente y que ya se describió en el siglo XVI!!. Así
que sale a cuenta tratar bien a los animales. En
noviembre de 1979, Thc New York Times informó de que un matadero danés había hecho
desalojar a un grupo de músicos jóvenes de un
edificio cercano porque sus ensayos estaban
dando como resultado carne de corte oscuro.
Procedimientos Por lo general, a los animales de carne se los mata lo menos traumáticamente posible. Primero se los deja inconscientes, normalmente con un golpe o una descarga
eléctnca en la cabeza, y después se los cuelga
por las patas. Se cortan uno o dos de los grandes
vasos sanguíneos del cuello y el auimal muere
desangrado mientras está inconsciente. Se extrae
la mayor cantidad posible de sangre (aproximadamente la mitad) para reducir el riesgo de
descomposición. (En raras ocasiones, por ejemplo en el pato de Rouen, se retiene la sangre en
el cuerpo para acentuar el sabor y el color de la
carne.) Después de desangrados, a los terneros y
corderos se les corta la cabeza, se les quita la piel,
se abre el cuerpo y se sacan los órganos internos. Los cerdos se dejan intactos hasta que se
han escaldado, raspado y chamuscado para eliminar las cerdas; entonces se les corta la cabeza
y se sacan las vísceras, pero la piel se deja en su
sitio.
Los pollos, pavos y demás aves se tienen que
desplumar. Normalmente, las aves muertas se
sumergen en un baño de agua caliente para
aflojar las plumas, se despluman a máquina y se
enfrían en un baño de agua fría o un chorro de
aire frío. El enfriamiento prolongado en agua
puede añadir una considerable cantidad de agua al
,'
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CAZA Y VENADO
La palabra caza viene del latín vulgar cap tiare' coger'. La inglesa game (caza) es de origen germánico. Su significado original en inglés antiguo era «diversión», «deporte», y al cabo de algunos siglos
se aplicó a los animales cazados por personas lo bastante ricas para considerar la caza un entretenimiento. (Hunt ['cazar') significaba originalmente 'capturar'.) La pa1abra venado se deriva del latín ¡;ena tus, 'el producto de la caza', pero procede de una raíz indoeuropea que significaba 'desear, esforzarse por', que también dio origen a las palabras win (ganar), wish (desear), venerar, Venus y veneno
(origina1mente, una pócima de amor). En un principio designaba a todos los animales de caza, pero
ahora se refiere principalmente a ciervos y antílopes, ambos rumiantes como las vacas y ovejas, que
pueden comer hierbas y maleza y prosperan en tierras más pobres que sus parientes domésticos.
cuerpo: las normativas estadounidenses penniten que de un S a un 12% del peso del pollo sea
agua absorbida. En cambio, el erlfi·iamiento con
aire, que es habitual en Escandinavia y gran
parte de Europa, elimina agua, con lo que la carne queda más concentrada y la piel se tuesta más
facilmente.
Las carnes kosher y hala! se procesan según
la:.
de la:. rdigiom::,judía y rrru:.uhnaua, re:.pectivamente, que entre otras cosas estipulan un
breve
de :,alazóu. Estas
uu
permiten escaldar las aves antes de desplumadas,
por lo que la ptel suele estar desgarrada. 1)espués, los cuerpos desplumados se salan durante
30 a 60 minutos y se aclaran un poco en agua
fría; como las aves enfriadas al aire, absorben
poca o ninguna humedad exterior. La sal hace
que las grasas de la carne sean más propensas a
la oxidación y al desarrollo de sabores extraños,
y por eso las carnes kosher y hala! no se mantienen tanto tiempo como las carnes procesadas
conven ci o r1alr 11 en te.
RIGOR MORTIS
La importancia del tiempo, la postura y
la temperatura Durante un breve período
después de la muerte del animal, sus músculos
están rehuados, y si la carne se corta y se cocina
de inmediato, estará especialmente tierna. Pero al
poco tiempo, los músculos se agarrotan en la
condición llamada r(¡;or mortis («rigidez de la
muerte»). Si se cocinan en este estado, la carne
estará muy dura. El rigor se manifiesta (aproximadamente a las dos horas y media en el buey, y
una hora o menos en el cordero, el cerdo y el
pollo) cuando las fibras musculares se quedan sin
energía, sus sistemas de control fallan y se desencadena un movimiento de contracción de los
filamentos de proteína, que quedan agarrotados.
Los cuerpos se cuelgan de manera que la gravedad estire la mayor parte de los músculos, para
que los filamentos de proteína no puedan contraerse y solaparse mucho; de otro modo, los filamentos se engancharán muy apretados y la
carue quedará extraordinariamente dura. Con el
tiempo, las enzimas que digieren las proteínas en
las fibras musculares empiezan a «comerse» la estructura que mantiene en su lugar los filamentos
de actina y miosina. Los filamentos siguen enganchados, y los músculos no se pueden estirar,
pero la estructura general del músculo se debilita y la textura de la carne se ablanda. Esto es el
principio del pmce\o de cnve.Jt'Clllllelllo. Se
puede apreciar al cabo de un día en la carne de
vaca y de varia:, horas en la ele ~·erdo y de pollo.
El inevitable endureCimiento durante el rigor
mort1s se puede agravar SI no se controla b1en la
temperatura, y puede ser la causa de la excesiva
dureza de las carnes.
ENVEJECIMIENTO
Como al queso y al vino, a la carne le beneficia
un cierto período de envejecimiento, un lento
cambio químico durante el cual va adquiriendo
progresivamente más sabor. Además, la carne se
vuelve más tierna. En el siglo XIX, los cuartos de
vaca y carnero se dejaban a temperatura ambiente durante días o semanas, hasta que la superficie estaba literalmente podrida. Los franceses llamaban a esto mort{ficación, y el gran chef
Antonin Caréme decía que se debía llevar «tan
lejos como sea posible». El gusto moderno prefiere una carne algo menos mortificada. De
hecho, en Estados Unidos la mayor parte de la
carne solo se envejece incidentalmente, durante los pocos días que dura el transporte desde la
planta empaquetadora al mercado. Esto es suficiente para el pollo, que gana con un día o dos
de envejecimiento, y para el cerdo y el cordero,
que necesitan una semana. (Las grasas insaturadas del cerdo y el pollo se ponen rancias relativamente pronto.) Pero el sabor y la textura de la
carne de vaca siguen mejorando durante un mes
o más, sobre todo cuando los canales enteros y
sin envolver se envejecen en seco a 1-3 °C y con
una humedad relativa del 70-80%. La temperatura fi·ía limita el crecimiento de microbios, y la
humedad moderada hace que la carne pierda
DETEIUORO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
humedad poco a poco, quedando más densa y
CO!JCeJltrada.
Las enzimas de los tnúsculos generan sabor... El envejecimiento de la carne es obra,
principalmente, de las enzimas de los músculos.
Una vez muerto el animal, los sistemas de control de sus c(·h¡Jas ck:jan de funcionar: las enzimas
empiezan a atacar indiscriminadamente a otras
molé·culas cclubres. convirtiendo grandes moléculas insípidas en fragmentos más pequeños y
cou sabor. Dc:,componcn las
en :nm
noácidos arom[tticos; el glucógeno en glucosa
dulce; el ATP -la moneda energética de la célula- en IMP (inosin-monofosfato) de sabor umami, y las grasas y los lípidos de las membranas en
ácidos grasos aromáticos. Todos estos productos
de la descomposición contribuyen al sabor intensamente carnoso y de nuez de la carne envejecida. Al cocinar, estos mismos productos
reaccionan unos con otros, formando nuevas
moléculas que enriquecen aún más el aroma.
... y reducen la dureza La actividad enzimática descontrolada también ablanda la carne.
Las enzimas llamadas calpaínas debilitan las proteínas de sostén que mantienen en su lugar los
filamentos contráctiles. Otras enzimas, las catcpsinas, descomponen diversas proteínas, incluyendo los filamentos contráctiles y las moléculas de sostén. Las catepsinas debilitan también el
Golágeno del tejido conjuntivo, rompiendo algunos de los enlaces transversales entre fibras de
colágeno maduras. Esto tiene dos importantes
efectos: hace que se disuelva más colágeno formando gelatina en el tejido conjuntivo, lo que
vuelve la carne más tierna y suculenta, y reduce la presión exprimidora que el tejido conjuntivo ejerce durante el calentamiento (p. 160),
lo que significa que la carne pierde menos humedad al cocinarla.
La actividad enzimática depende de la temperatura. Las calpaínas empiezan a desnaturalizarse y perder actividad a unos 40 °C, y las catepsinas a los 50 °C. Pero por debajo de este
punto crítico, cuanto más alta sea la temperatu-
ra más deprisa trabajan las enzimas. Al cocinar
puede tener lugar un cierto «envejecimiento»
acelerado. Si la carne se chamusca o escalda rápidamente en agua hirviendo para eliminar los
microbios de la superficie y después se calienta
lentamente al cocinar -por ejemplo, cociendo o
asando en un horno a füego lento-, las enzimas
del envejecimiento que hay dentro de la carne
pueden estar muy activas durante varias horas,
antes de desnaturalizarse. Las grandes piezas de
vaca de 20-25 kilos asadas a tuego lento tardan
die~ hora-; o más en subir a 50-55 °C y salen
más ticnLlS que bs pequeüas porciones de la
misma carne cocinadas rápidamente.
Envejecimiento de la carne en plástico y
en la cocina A pesar de la contribución que
el envejecimiento puede aportar a la calidad de
la carne, la moderna industria cárnica suele
evitarlo, porque significa retener su mercancía
en almacenamiento en frío y perder aproximadamente un 20% del peso original de la came
por evaporación y por el laborioso recorte de la
superficie seca y rancia, a veces mohosa. Ahora
la mayor parte de la carne se corta en piezas
vendibles en la planta de empaquetamiento
poco después de la matanza y se envía al mercado inmediatamente, transcurriendo por término medio de cuatro a diez días entre la matanza y la venta. A veces, esta carne se envejece
c11 húmedo, manteniéndola durante días o semanas en su envoltorio de plástico, donde está
protegida del oxígeno y retiene la humedad
mientras sus enzimas trabajan. La carne envejecida en húmedo puede desarrollar parte del
sabor y la ternura de la carne envejecida en seco,
pero no la misma concentración de sabor.
Los cocineros pueden envejecer carne en la
cocina. Con solo comprar la carne varios días
antes de necesitarla, habrá un cierto envejecimiento informal en el frigorífico, donde se
puede tener bien envuelta o destapada para
permitir un poco de evaporación y concentración. (Si no se envuelve o el envoltorio está flojo, pueden formarse puntos secos, absorberse
olores no deseados y tal vez haya que recortar;
esto da mejores resultados con piezas grandes
para asar, no con filetes y chuletas.) Y como hemos visto, cocinar despacio da ocasión a que las
enzimas cnvcjeccdoras hagan en unas pocas
horas lo que de otro modo tardaría semanas.
CORTE Y EMPAQUETADO
En la práctica tradicional de caruicería que predommó hasta finales del s1glo XX, pero que
ahora es rara, el cuerpo de los animales se dividía en el matadero en piezas grandes mitades o
cuartos- que después se enviaban a los carniceros al por menor, que las cortaban en piezas para
asar, filetes, chuletas y demás cortes habituales.
La carne no se podía envolver hasta que se
vendía, y entonces solo se envolvía flojamente
en «papel de carnicero». Esta carne está constantemente expuesta al aire, y por eso tiende a
estar plenamente oxigenada y roja, y se seca despacio, lo que concentra su sabor y al mismo
tiempo deja algunas zonas descoloridas y sin sabor, que es necesario recortar.
La tendencia carnicera moderna es cortar la
carne en partes vendibles en la planta de empaquetamiento, envolverlas en plástico al vacío
precisamente para evitar la exposición al aire y
enviar estos cortes empaquetados al supermercado. La carne envasada al vacío tiene la ventaja económica de la eficiencia propia de una cadena de mont;~e, y se mantiene durante semanas
(hasta 12 para la carne de vaca, de 6 a 8 para el
cerdo y el cordero) sin perder nada de peso por
desecación o recorte. Una vez reempaquetada, la
carne puede durar varios días en la tienda.
Si se maneja con cuidado, la carne bien empaquetada será firme al tacto, húmeda y de color uniforme, y de olor suave y fresco.
DETERIORO Y ALMACENAMIENTO
DE LA CARNE
La carne fi-csca es un alimento inestable. Cuando un músculo vivo se ha transformado en un
I
trozo de carne, empieza a cambiar, química y
biológicamente. Los cambios que asociamos
con el envejecimiento -la generación de sabor
y ternura por las enzimas en toda la carne
son deseables. Pero los cambios que tienen lugar
en la superficie de la carne suelen ser indese;1bles. El oxígeno del aire y la energía de los rayos
de luz generan sabores desagradables y un olor
apagado. Y la carne es uu alimento tan nutntlvo para los microbios como para los humanos.
Si se les da la oponumdad, las bacterias se darán
un banquete en la superficie de la carne y se
multiplicar:tn. El resultado es poco apetitoso y
peligroso, ya que algunas sustancias bacterianas
que digieren la carne muerta pueden ser tóxicas o invadir a los vivos.
DETERIORO DE LA CARNE
Oxidación de las grasas y ranciedad El
daño químico más importante que sufren las
carnes es la descomposición de sus grasas por el
oxígeno y la luz en pequeños fragmentos olorosos que definen el olor a rancio. La grasa rancia no nos pondrá necesariamente enfermos,
pero es desagradable, y es un factor que limita el
tiempo que podemos envejecer y almacenar la
carne. Las grasas no saturadas son las más susceptibles de ponerse rancias, lo que significa que
el pescado, el pollo y las aves de caza se estropean con más rapidez. La carne de vaca tiene las
grasas más saturadas y estables, y es la que más
tiempo se mantiene.
La oxidación de las grasas en la carne no se
puede evitar, pero se puede retrasar con un manejo cuidadoso. La carne se debe envolver bien
apretada en plástico impermeable al oxígeno
(saran, o cloruro de polivinilo; el polietileno es
permeable), envolver todo ello en papel de aluminio para mantenerla a oscuras, guardarla en el
rincón más fi-ío del fi"igorífico o el congelador
y usarla lo antes posible. Cuando se cocina con
carne picada, se debe picar la carne fi·esca justo
antes de cocinar, ya que dividir la carne en
muchos trozos pequeí1os expone una gran su-
DETERIORO Y ALMACENAMIENTO DE LA CARNE
perficie al aire. En las carnes cocinadas, se puede retrasar el enranciamiento reduciendo al
mínimo el uso de sal, que favorece la oxidación
de las grasas, y usando ingredientes con actividad antioxidante, como por ejemplo hierbas
mediterráneas, en especial romero (p. 41 6). Dorar la superficie de la carne en una sartén ca-liente también genera moléculas antioxidantes
que retardan la oxidación de Lis grasas.
Deterioro por bacterias y n1ohos Lm
músculos intactos del ganado sano suelen estar
libres de m1crobws. Las bactenas y mohos que
estropean la carne se introducen durante el
procesamiento, generalmente desde la piel del
animal o la maquinaria de la planta empaquetadora. El pollo y el pescado son especialmente propensos a estropearse porque se venden
con la piel intacta, y muchas bacterias persisten
a pesar de los lavados. La mayoría de estas bacterias son inofensivas, pero desagradables. Las
bacterias y mohos destruyen células en la superficie de la carne y digieren las proteínas y
aminoácidos, formando moléculas que huelen a pescado, a descomposición y a huevos podridos. La carne estropeada huele peor que
otros alimentos podridos, precisamente porque
contiene las proteínas que generan estos compuestos apestosos.
REFRIGERACIÓN
En el mundo desarrollado, el método doméstico más común para conservar la carne es,
simplemente, mantenerla fría. La refrigeración
tiene dos grandes ventajas: requiere muy poco
o ningún tiempo de preparación y deja la carne relativamente inalterada respecto a su estado fresco. Enfriar la carne prolonga su existencia útil porque tanto las bacterias como las
enzimas pierden actividad a medida que b;0a la
temperatura. Pero aun así, el deterioro continúa. La mejor temperatura para conservar la
carne es cerca o por debajo del punto de congelación, O 0 C.
Congelación La congelación prolonga considerablemente el tiempo de almacenamiento
de la carne y de otros alimemos, porque detiene todos los procesos biológicos. La vida necesita agua líquida, y la congelación inmoviliza el
agua de los alimentos en cristales s(J!idos de
hielo. La carne bien congelada se conserva durante milenios, como demuestra el descubrimiento de numuts congelados hace !~.000
aiios en el hielo del norte de Siberia. Lo mejor
c:s !Haulellcr la carne lo lllás tl·ía posible. La recomendación habitual para los congeladores
domésticos es -1 H °C (aunque muchos fimcionan entre -12 y -9 °C).
La congelación protege la carne indefinidamente de la descomposición biológica. Pero es
un tratamiento físico drástico, que inevitablemente causa daílos en el tejido muscular y, por
tanto, hace disminuir la calidad de la carne de
vanas maneras.
Daños celulares y pérdida de fluidos Cuando se
congela carne cruda, los cristales que se forman
pinchan las blandas membranas de las células.
Cuando la carne se descongela, los cristales de
hielo se funden y destapan los orificios que hicieron en las células musculares, y el tejido en
general pierde rápidamente un fluido rico en sales, vitaminas, proteínas y pigmentos. Después,
cuando se cocina la carne, pierde más fluido de
lo normal (p. 160) y es más [1cil que quede seca,
densa y correosa. La carne cocinada sufre menos
con la congelación, porque su tejido ya se daüó
y perdió fluido al calentarlo.
El daüo celular y la pérdida de fluido se pueden minimizar congelando la carne lo más rápidamente posible y manteniéndola tan fría
como sea posible. Cuanto más deprisa se congele
la humedad de la carne, más pequeílos serán los
cristales que se forman y menos pincharán las
membranas de las células; y cuanto más fi-ía se
tenga la carne, menos se agrandarán los cristales
ya existentes. La congelación se puede acelerar
poniendo el congelador a la temperatura mínima, dividiendo la carne en piezas pequeílas y dejándola sin envolver hasta que se ha solidificado
(el envoltorio actúa como aislamiento y puede
duplicar el tiempo de congelación).
Oxidación y enranciamiento de las grasas Además de ocasionar daiios fisicos, la congelación
causa cambios químicos que limitan el tiempo
de conservación de las carnes congebdas. Cuando se forman cristales de hielo y se pierde agua
líquida en los fluidos IllU:.cuLtrc·s, el au!nenw de
la concentración de sales y metales vestigiales bvorcee la oxidación de las grasas 110 saturada:,,
acumulándose sabores ranoos. La consecuencia
de este mexorable proceso es que la cahdad
del pescado fi·esco y las aves declina apreciablemente tras solo unos pocos meses en el congelador, la del cerdo, al cabo de unos seis meses; la
del cordero y la ternera, a los nueve meses; y la
de vaca, aproximadamente al aílo. Los sabores de
las carnes picadas, curadas y cocinadas se deterioran aún más deprisa.
Quemadura de congelador Un último efecto secundario de la congelación es la quemadura de
congelador, esa típica decoloración parda-blanquecina de la superficie de la carne, que aparece después de semanas o meses de almacenamiento. Se debe a la sublimación del agua -el
equivalente de la evaporación a temperaturas
b~o cero- de los cristales de hielo en la superficie de la carne, en el aire seco del congelador.
La pérdida de agua deja minúsculas cavidades en
la superficie de la carne, que dispersan la luz y
por eso parecen blancas. A todos los efectos, la
superficie de la carne es ahora una fina capa de
carne seca por congelación, donde la oxidación
de las grasas y pigmentos se acelera, en pe1juicio
de la textura, el sabor y el color.
Las «quemaduras» se pueden minimizar envolviendo la carne, lo más herméticamente posible, en plástico impermeable al agua.
Cómo descongelar la carne La carne congelada
se suele descongelar antes de cocinarla. El método más simple -dejar la carne en la encimera
de la cocina- no es seguro ni eficiente. La superficie puede alcanzar una temperatura propi-
cia para los microbios mucho antes de que se
descongele el interior, y el aire transfiere calor a
la carne muy despacio, aproximadamente una
vigésima parte de la rapidez con que lo hace el
agua. Un método mucho más rápido y seguro
es sumergir la carne envuelta en un baí"ío de
agua helada, que mantiene la superficie suficientemente fría pero aun así transfiere calor a la
camc con eliciencia. S1 la pwza de carne es
demasiado grande para un baílo de agua, o si no
se necesita inmediatamente, también se puede
descongelar en el ti·Igorítico. !'ero el aire frío es
muy poco ehncnte transmitiendo calor, y una
pieza grande para asar puede tardar días en descongelarse.
Cocinar carnes no descongeladas Las carnes congeladas se pueden cocinar sin descongeladas
antes, sobre todo si se van a utilizar métodos relativamente lentos. como asar al horno, que
dejan tiempo para que el calor penetre hasta el
centro sin cocinar en exceso las partes exteriores. El tiempo que se tarda en cocinar suele ser
de un 30 a un 50% más que con la carne fresca.
IRRADIACIÓN
Dado que la radiación ionizan te (p. 829) daíla la
delicada maquinaria biológica del ADN y las
proteínas, mata las bacterias patógenas y de la
putrefacción que haya en los alimentos, prolongando así su existencia y haciéndolos más seguros. Las pruebas han demostrado que una
dosis b;0a de radiación puede matar los microbios y duplicar con creces la duración de las carnes cuidadosamente envueltas en el frigorífico.
Sin embargo, la radiación da un sabor característico, que se describe como metálico, sulfuroso y cabruno, que puede ser casi inapreciable o
desagradablemente fuerte.
Desde 19H5, la FDA (Food and Drug Admi
nistration) de Estados Unidos ha aprobado la
irradiación para controlar una serie de patógenos en la carne: primero, la triquinosis en el cerdo, después la salmonella en el pollo y E. roli en
l
8
COCINAR CARNE l'IUiSCA: PRINCIPIOS
CARNE
la carne de vaca. Un tratamiento como la irradiación es una medida de seguridad especialmente útil para la producción en masa de carnes
picadas, donde un solo cuerpo infectado puede
contaminar miles de kilos de carne y afectar a
miles de consumidores. Sin embargo, su utilización sigue siendo limitada, debido a la desconfianza de los consumidores. Décadas de
pruebas indican que la carue Irradiada se puede
comer sin peligro. Pero hay una objeción muy
razonable. Sí la carne 'e ha cuHtamÍHado cuu
materia fecal suficiente para causar infección
con E coli, la irradiación matará a las bacterias y
dejará la carne comestible durante tres meses.
Pero seguirá siendo carne adulterada. Muchos
consumidores aplican criterios más elevados
que la ausencia de patógenos vivos y meses de
vida útil para los alimentos de los que obtienen
nutrición y placer cada día. La gente que se
preocupa por la calidad de la comida buscará
carne producida en su zona, con cuidado y recientemente, y para consumirla en unos pocos
días, cuando está en mejor estado.
COCINAR CARNE FRESCA:
PRINCIPIOS
Cocinamos la carne por cuatro razones básicas:
para que sea más segura, más [1cil de masticar y
digerir (las proteínas desnaturalizadas son más
vulnerables a nuestras enzimas digestivas), y para
hacefla más sabrosa. La cuestión de la seguridad
se detalla a partir de la p. 132. Aquí me dedicaré a describir las transfórmaciones fisicas y químicas de la carne al cocinarla, sus efectos sobre
el sabor y la textura, y la dificultad de cocinar
bien la carne. Estos cambios se resumen en el
recuadro de la p. 163.
EL CALOR Y EL SABOR DE LA CARNE
La carne cruda tiene sabor pero no es sabrosa.
Aporta sales, aminoácidos umami y una ligera
acidez en la lengua, pero ofi·ece poco en cuestión
de aroma. Al cocinarla se intensifica el sabor de
la carne y se crea el aroma. El simple daño fisico
a las fibras musculares hace que desprendan más
fluidos y, por lo tanto, más sustancias que estimulan la lengua. Esta liberación de fluidos llega
al máximo cuando la carne está solo ligeramente cocinada o «poco hecha». Cuando la tempe-ratura aumenta y la carne se seca, el cambio físico da paso al callllm> quíuuco y al desarrollo del
aroma, ya que las moléculas de las células se rompen y 'e rccuwbiu,u¡ unas cou ulras, f(nnuudu
nuevas moléculas que no solo huelen a carne,
sino también a tí·utas y flores, nueces y lnerbas
(ésteres, cetonas, aldehídos).
Dorado de la superficie a alta temperatura Si la carne fresca no se calienta por encima del punto de ebullición del agua, su sabor
estará determinado principalmente por los productos de la descomposición de proteínas y
grasas. Pero las carnes fritas o asadas al horno o
a la parrilla desarrollan una costra que tiene un
sabor mucho más intenso, porque la superficie
de la carne se seca y se calienta lo suficiente para
desencadenar las reacciones de pardeamiento
o de Maillard (p. 825). Por lo general, los compuestos aromáticos que genera la carne en las
reacciones de pardeamiento son pequeños anillos de átomos de carbono con aüadidos de nitrógeno, oxígeno y azufre. Muchos de ellos tienen un olor genérico «a asado», pero algunos
huelen a hierbas, flores, cebolla, especias o tierra.
En las carnes asadas se han encontrado varios
cientos de compuestos aromáticos.
bio hace que la carne roja se ponga más clara, de
color rosa, mucho antes de que los pigmentos
rojos resulten afectados.! )espués, a unos 60 °C,
la mioglobina roja empieza a desnaturalizarse en
una versión cobriza llamada hemicromo. Cuando se produce este cambio, el color de la carne
cambia de rosa a pardo-griskeo.
La desnaturalización de la mioglobina es paralela a b dcsuatnralizaci{m de bs proteín:l' de
las fibras, y esto hace posible juzgar el grado
de hechun de h carne f!·esca por el color. La
carne poco hecha y sus jugos son rojos; la car-ne uJudet,tdauJclltc hecha y sus jugos son rosas,
y la carne ntuy hecha es pardo-grisácea y sus jugos transparentes. (La mioglobina roja intacta
puede escapar en los jugos de la carne; la mioglobina desnaturalizada parda se ha unido a
otras proteínas coaguladas de las células y se
queda allí.) Sin embargo, la mioglobina presenta una serie de rarezas que pueden producir engañosos tonos rojizos o rosados incluso en la
carne bien cocinada (ver recuadro, p. 163). Y
también es posible que la carne poco cocinada
se vea parda y parezca bien hecha si su mioglobina ya ha sido desnaturalizada por exposición
prolongada a la luz o a temperaturas de congelación. Si es imprescindible cocinar la carne a
temperaturas que maten los microbios, el cocinero debe utilizar un termómetro preciso para
confirmar que ha alcanzado un mínimo de
70 °C. El color de la carne puede ser engañoso.
H/)
": ....
N
:
EL CALOR Y LA TEXTURA DE LA CARNE
La textura de un alimento viene dada por su estructura fisica: la sensación que produce al tacto,
el equilibrio de componentes sólidos y líquidos
y la facilidad o la dificultad con que nuestros
dientes lo rompen en fi·agmentos m~\lll~Jables.
Los principales componentes tcxturalcs de la
canw ~on ~u hunwdad -alrededor del 7'1°;,', de su
peso-- y las proteínas de las fibras y el tljido conjuntivo, que retienen y confinan cs;1 humedad o
la liberan.
Texturas cruda y cocinada La textura de la
carne cruda es más bien mollar, resbalosa y re-sistente. La carne es masticable pero blanda, de
manera que al masticarla la comprimimos en lugar de cortarla. Y su humedad se manifiesta en
su carácter resbaladizo; masticándola no se consigue liberar mucho jugo.
El calor cambia drásticamente la textura de la
carne. Al cocinarla, la carne desarrolla una firmeza y elasticidad que la hace más [1cil de
masticar. Empieza a soltar fluido y se vuelve jugosa. Si se cocina más tiempo, los jugos se secan
y la elasticidad deja paso a una rigidez seca. Y
cuando se cocina durante horas, los haces de fibras se deshilachan y separan y hasta la carne
dura empieza a deshacerse.Todas estas texturas
son etapas de la desnaturalización de las proteínas de la fibra y del tejido conjuntivo.
co
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N
N
EL CALOR Y EL COLOR DE LA CARNE
La apariencia de la carne cambia de dos maneras diferentes al cocinarla. Al principio es algo
translúcida porque sus células están llenas de una
malla relativamente floja de proteínas suspendidas en agua. Cuando se calienta a unos 50 °C,
desarrolla una opacidad blanca porque la miosina se desnaturaliza y coagula en grumos de tamailo suficiente para dispersar la luz. Este cam-
N/
proteína
globina
roja
N
:
!;e·,,
¡.~·d
N...-!"'-N
!"'-N
proteína
globina
proteína
,~lobina
proteína
globina
parda
rosa
rosa
Los p(Qmentos en las carnes cocirwdas y curadas. De izquierda a derecha: en la úlfiU' cnlllil, la 1/llt\t;lobina portadora de ox(r;eno es roja; en la camc cocinada, la .forma oxidada y desnaturalizada de la mioglohina es parda; en lascar11CS curadas con nitrito, inclttycndo la cecina y el jamón, la ntioglobina adopta una{<1mw rosada estable (el NO es óxido nítrico, un producto del nitrito), y en las mmcs no curadas cocinadas en una parrilla sobre brasas o en un !torno de
izas se antlltttlan ¡;cst(r;ios de monóxido de rarl10no (CO}, que producen otraji>rma rosa y estable.
160
CARNE
Jugosidad inicial: las fibras se coagulan
Uno de los dos filamentos contráctiles principales, la proteína miosina, empieza a coagularse
aproximadamente a los 50
Esto da cierta solidez a cada célula y cierta firmeza a la carne.
Cuando las moléculas de miosina se unen unas
con otras, escurren parte de las moléculas de
agua que las separaban. Esta agua se acumula alrededor del núcleo de proteína solidificada y es
activamente exprimida fuera de la célula por su
fina v elástica vaina de tejido conjuntivo. F.n los
músculos intactos, los jugos escapan por los
puntos débiles de las vainas de la fibra. En L1s
chuletas y filetes, que son rebanadas finas de
músculos enteros, también escapan por los extremos cortados de las fibras. La carne servida en
esta fase, el equivalente de «poco hecha», es firme y jugosa.
oc.
COCINAR CARNE PRESCA: PRINCIPIOS
Jugosidad final: el colágeno encoge Si la
temperatura de la carne sube a 60 °C, se coa-
Ternura y desmenuzamiento: el colágeno se convierte en gelatina Si se sigue co-
gulan más proteínas de sus células, y las células
van quedando más divididas en un núcleo sólido de proteína coagulada y un tubo de líquido
que lo rodea. Así, la carne se va volviendo más
firme y húmeda. 1)espués, entre 60 y 65 °C, la
carne libera de pronto mucho jugo, se encoge
y se vuelve m:ís masticable.
Estos cambios se deben a la desnaturalización
del colágeno en las vainas de tejido conjuntiv(\
de las células, que se encoge y ejerce nueva pre·
sión sobre las células llems de fluido. El jugo Huye copiosamente, la pieza de carne pierde una
sexta parte o más de su volumen, y sus fibras de
proteína quedan más apretadas y son más difíciles de cortar. La carne servida a esta temperatura -«medio hecha»- cambia de jugosa a seca.
cinando, la carue se volverá cada vez más seca,
más compacta y rígida. Pero hacia los 70 °C, el
colágeno del tejido conjuntivo empieza a disolverse formando gelatina. Con el tiempo, el
tejido conjuntivo se ablanda hasta una consistencia gelatinosa, y las fibras musculares que
m:mtenÍ:l unidas se separan con m5s f:1cilichd
Las fibras siguen estando firmes y secas, pero ya
rw forman un:1 masa monolítica. de modo que
la carne parece más tierna. Y la gelatina aporta
una suculencia propi.t. Esta es la deliciosa textura
de las carnes cocinadas a fuego lento, muy cocidas, estofadas o a la barbacoa.
LA DIFICULTAD DE COCINAR CARNE:
LA TEXTURA CORRECTA
COLORES PERSISTENTES EN LAS CARNES COCINADAS
La carne totalmente cocinada suele tener un aspecto pardo-grisáceo apagado, debido a la desnaturalización de su mioglobina y sus pigmentos citocromos. Pero dos métodos de cocina pueden dejar la carne muy hecha atractivamente roja o rosada.
• La carne a la barbacoa, estofada, asada en marmita o en confit puede ser sorprendentemente
rosada o roja por dentro ... si se calentó suavemente y muy poco a poco. La mioglobina y los
citocromos pueden sobrevivir a temperaturas algo más altas que las otras proteínas del
músculo. Cuando la carne se calienta rápidamente, su temperatura sube deprisa, y algunas de
sus proteínas musculares todavía se están desplegando y desnaturalizando cuando los pigmentos
empiezan a hacerlo. De este modo, las otras proteínas pueden reaccionar con los pigmentos y
volverlos pardos. Pero cuando la carne se calienta despacio, de modo que tarde una hora o dos
en alcanzar la temperatura de desnaturalización de la mioglobina y los citocromos, las otras proteínas terminan de desnaturalizarse antes y reaccionan unas con otras. Para cuando los pigmentos se vuelven vulnerables, quedan pocas proteínas para reaccionar con ellos, así que quedan intactos y la carne se mantiene roja. El salado preliminar para hacer un confit (p. 189)
acentúa mucho este efecto en la carne de pato.
• Las carnes cocinadas sobre llamas de leña, carbón o gas -el cerdo o la vaca a la barbacoa, por
ejemplo, e incluso los pollos cocinados en un horno de gas- desarrollan con frecuencia un «anillo rosa» que penetra hasta una profundidad de 8-1 O mm bajo la superficie. Esto se debe al gas
dióxido de nitrógeno (NC\), que se genera en cantidades ínfimas (partes por millón) al quemar estos combustibles orgánicos. Parece que el N02 se disuelve en la superficie de la carne
formando ácido nitroso (HN0 2), que se difunde en el tejido muscular y se transforma en óxido nítrico (NO).A su vez, el NO reacciona con la mioglobina formando una molécula rosada
estable, como la que se encuentra en las carnes curadas con nitrito (p. 186).
En general, nos gusta que la carne esté tierna y
jugosa, y no dura y seca. Así pues, el método
ideal para cocinar carne sería el que redujera al
mínimo la pérdida de humedad y la compactación de las fibras, y al mismo tiempo llevara al
máximo la transformación del duro colágeno
del tejido conjuntivo en gelatina fluida. Por
desgracia, estos dos objetivos son contradictorios. Minimizar la compactación de las fibras y
la pérdida de humedad significa cocinar la carne brevemente, a no más de 55-60
Pero para
convertir el colágeno en gelatina es preciso co-
oc.
cinar durante más tiemp(), a 70 °C o más. Así
pues, no existe un método ideal para cocinar todas las carnes. El método debe adaptarse a la dureza de la carne. Con las piezas tiernas, lo mejor
es calentarlas rápidamente y solo hasta el punto
en que los jugos fluyen en abundancia. Freír y
asar a la plancha o a la parrilla son los métodos
rápidos habituales. Las piezas duras es mejor
calentarbs dunntc un
a tcmpe
ratnras próximas al punto de ebullición, generalmente est()f:1ndo, cociendo a
lento o
asando en horno lento.
Es fácil pasarse al cocinar carne tierna
Cocinar carne tierna a la perfección -de modo
que su temperatura interior sea justo la que queremos- es un auténtico reto. Imaginemos que
asamos a la parrilla un fi.lete grueso, que queremos medio hecho, a unos 60 °C en el centro. Su
superficie se habrá secado lo suficiente para calentarse por encima del punto de ebullición, y
entre el centro y la superficie la gama de temperaturas de la carne variará entre 60 °C (medio hecha) y 100
(seca). De hecho, la mayor parte de
la carne estará excesivamente cocinada. Y solo se
tarda un minuto o dos en superar el estado de
«medio hecho» en el centro y secar todo el filete, porque la carne cocinada solo se mantiene jugosa en una estrecha franja de 15
Cuando
asamos o freímos un filete o chuleta de 2,5 cm de
grosor, la velocidad de subida de la temperatura
en el centro puede pasar de 5 °C por minuto.
oc
oc.
Cómo la cocción extrae la humedad
de la ca me. Las moléculas de agua están inmo¡;i/izadas e11 las ji brillas de
proteína que llenan cada célrila muscular. Cuando la carne se calienta, las
proteínas se coa,Qulan, las{¡brillas exprimen parte del agua que contenían
)' encO.fZCII. hntonces, la .fina y elástica capa de tejido ronjunti!Jo que rodea
cada célula muswlar exprime las células y hace salir el a,Qua liberada por
los extremos cortados.
IÓ2
COCINAR CARNE l'RESCA: PRINCIPIOS
CARNE
Soluciones: cocinar en dos etapas, aislamiento, anticipación Existen varios métodos que dan al
cocinero un mayor margen de tiempo para interrumpir el proceso y obtener una carne cocinada más uniformemente.
El método más común consiste en dividir el
proceso en dos etapas, un tostado inicial a alta
temperatura y un cocinado posterior a temperatura mucho más b~üa. La temperatura
significa una menor diterencia de temperaturas
entre el celltro y la superficie, de modo que la
mayor parte de la carne está a unos pocos grados de la temperatura del centro. "Euubién significa que la carne se cocina más despacio, con
mayor margen de tiempo para que el interior se
haga correctamente.
Otro truco consiste en cubrir la superficie de
la carne con otro alimento, como tiras de grasa
o tocino, rebozos, empanados, materiales de repostería o masa de pan. Estos materiales aíslan la
superficie de la carne del calor directo y retardan la penetración del calor.
Los cocineros también pueden evitar sobrepasar la zona de cocción ideal sacando la
carne del horno o la sartén antes de que esté
completamente hecha, confiando en el calor
residual para que termine de hacerse más lentamente, hasta que la superficie se enfríe lo suficiente para extraer el calor del interior de la
carne. El grado de poscalentamiento depende
del peso y forma de la carne, de la temperatura en el centro y de la temperatura a la que se
cot::ine, y puede variar desde unos pocos e in-
significantes grados en una pieza fina hasta 1O °C
en un asado grande.
Cómo saber cuándo parar de cocinar La
clave para cocinar correctamente la carne está
en saber cuándo parar. Los libros de cocina están llenos de fórmulas para obtener una cocción
determinada -tantos minutos por cada medio
kilo o por ceutÍllletro de gru;,or , pcto :,on, en
el mejor de los casm, aproximaciones. Hay muchos facture;,
que
y que
no pueden tenerse en cuenta. El tiempo de
cocciÓn se ve afectado por la temperatura micial
de la carne, por las auténticas temperaturas de
los hornos y sartenes, y por el número de veces
que se le da la vuelta a la carne o se abre la puerta del horno. También importa el contenido de
grasa de la carne, porque la grasa es menos
conductora que las fibras musculares: las piezas
grasas se cocinan más despacio que las magras.
Los huesos también influyen. Los minerales cerámicos del hueso tienen el doble de conductividad del calor que la carne, pero su estructura
frecuentemente hueca y porosa retarda la transferencia de calor y convierte el hueso en aislante. Por eso se dice a veces que la carne está
«tierna en el hueso», más suculenta allí porque
está menos cocinada. Por último, el tiempo de
cocción depende de cómo se trate la superficie
de la carne. En la carne sola o pringada se evapora humedad en la superficie, lo que enfría la
carne y retarda la cocción, pero una capa de grasa o una película de aceite forman una barrera a
QUÉ ES LA JUGOSIDAD
Los científicos alimentarios que han estudiado la sensación subjetiva de jugosidad han descubierto que consta de dos fases: la impresión inicial de humedad al morder el alimento y la continua liberación de humedad al masticarlo. La jugosidad del primer bocado depende directamente del agua
libre que contiene la carne, mientras que la jugosidad continua se debe a la grasa y el sabor de la carne, que estimulan el flujo de nuestra saliva. Probablemente, a esto se debe que la carne bien chamuscada tenga fama de ser más jugosa, a pesar del hecho de que el socarrado hace salir más jugo de
la carne. Por encima de todo, el socarrado intensifica el sabor por medio de las reacciones de parcleamiento, y el sabor intenso hace fluir nuestros jugos.
I
EFECTOS DEL CALOR EN LAS PROTEÍNAS, EL COLOR Y LA TEXTURA DE LA CARNE
Temperatura
de la
carne
40'C
Grado
de
hechura
Cruda
Cualidades
de la
carne
•Suave al tacto
•Lisa y resbaladiza
•Translúcida,
Enzimas que
debilitan
las fibras
Proteínas
de las
fibras
Activas
Empezando
a desplegarse
Muy
La miosina
empieza a
desnaturalizarse
y coagular
Colágeno
del tejido
conjuntivo
Agua
ligada a
proteínas
Intacto
Empieza a
maparde las
proteínas, se
acumnb en
las células
roja intensa
so 'C:
Muy poco
hccha
120-130'
•Se vuelve
más firme
•Se vuelve opaca
55 oc
Poco
hecha,
130-135'
•Elástica al tacto
•Menos
resbaladiza
•Suelta jugo
al cortarla
•Opaca, rojo claro
60 'C
Medio
hecha,
(USDAmuy
poco hecha)"
•Empieza a encoger
•Pierde elasticidad
•Exuda jugo
•El rojo pasa
a rosa
65 oc
Hecha,
145-155°
(USDA
poco hecha)
•Sigue encogiendo
•Poca elasticidad
•Menos jugo libre
•El rosa pasa a gris-pardo
70°C
Bastante
hecha, 155°
y más
(USDA
medio hecha)
•Sigue encogiendo
•Rígida
•Poco jugo libre
•Gris-parda
75 °C
(Muy hecha
USDA)
•Rígida
•Seca
•Gris-parda
1
135-145°
activas
Se
desnaturalizan,
inactivan
y coagulan
Miosina
coagulada
Las vainas
de colágeno
comienzan a
debilitarse
Otras
proteínas de
las fibras se
desnaturalizan
y coagulan
Las vainas
de colágeno
Empieza a
desnaturalizarsc
aprietan
las células
Sale de
las células
por la
presión del
colágeno
Empieza a
disolverse
Cesa el
flujo
Casi todo
desnaturalizado y
coagulado
cncogenj
85 oc
90°C
• Las fibras
se separan
fi\cilmcnte unas
de otras
Normal
La pérdida y
la acumulación
se aceleran
La actina se
desnaturaliza
y coagula,
el contenido
celular se
compacta
80 'C
Pigmento
mioglobina
Se disuelve
rápidamente
COCINAH CAHNE FHESCA: MÉTODOS
la evaporación y pueden reducir el tiempo de
cocción en una quinta parte.
Son tantas las variables que influyen en el
tiempo de cocción que ninguna formula o receta puede predecirlo de manera infalible. Depende del cocinero controlar si está hecho y decidir cuándo parar.
Cómo juzgar si está hecha Los mejore:,
instrumentos para controlar si la carne está hecha siguen siendo el ojo y el dedo del cocinero.
Medir la temperatura interna con un termómetro funciona bien con los asados, pero no con
piezas pequeñas. (Los termómetros normales de
cocina registran la temperatura en un par de
centímetros de su grueso eje metálico, uo solo
en la punta: los termómetros de cuadrante requieren frecuentes ajustes para mantener su
precisión.) El modo más simple de asegurarse es
cortar la carne y comprobar su color (la pérdida de fluido es local y poco importante).
La mayoría de los cocineros profesionales
sigue evaluando las carnes por su aspecto y por
la manera en que fluyen sus jugos:
• La carne bleu, cocinada en la superficie
pero solo calentada por dentro, permanece relativamente inalterada: suave al tacto,
como el músculo entre el pulgar y el índice cuando está completamente relajado,
con poco o ningún jugo coloreado (algo
de grasa incolora puede haberse derretido).
•' La carne poco hecha, en la que se ha coagulado algo de proteína, es más elástica cuan-
do se aprieta con el dedo -como el músculo entre el pulgar y el índice cuando se separan mucho los dos dedos- y en su superficie empieza a aparecer jugo rojo. Para
algunas personas, esta carne es la más suculenta; para otras, sigue estando cruda,
«sangrante>' (aunque los jugos no son sangre) y potencialmente peligrosa.
L1 carne 111cdio
en b que el
del tejido conjuntivo ha encogido, es más
firme como el músculo entre el
y
el índice cuando se juntan los dos dedosy rezuma gotitas de jugo rojo en la :,uperficie de filetes y chuletas, mientras el interior se vuelve rosa. En esta gama mueren
casi todos los microbios, pero no todos.
La carne muy hecha, con casi todas sus proteínas desnaturalizadas, es francamente firme al tacto, queda poco jugo visible y tanto el jugo como el interior son de color
cobrizo apagado o gris. Los microbios han
muerto, y muchos aficionados a la carne dirían que la carne también. No obstante, una
cocción suave y prolongada aflojará el andamiaje de tejido conjuntivo y devolverá a
la carne un cierto grado de ternura.
GRADO DE COCCIÓN Y SEGURIDAD
Como hemos visto, es inevitable que las carnes
alberguen bacterias, y se necesitan temperaturas
de 70 °C o más para garantizar la rápida destrucción de las bacterias que pueden causar
enfermedades a los humanos, temperaturas en
las que la carne está bastante hecha y ha perdido gran parte de su humedad. Entonces, ¿es peligroso comer carne jugosa y rosada? No, si se
trata de una pieza intacta de tejido muscular
sano, un filete o una chuleta, y su superficie se ha
cocinado totalmente: las bacterias están en la superficie de la carne, no dentro. Las carnes picadas tienen m[¡s
porque la
de
una cante contaminada se rompe eu pequeüos
y se reparte por toda la mas;L El in
terior de una hamburguesa cruda suele conteuer bacterias, y es m[ts seguro eulllerla lliLIY
hecha. Los platos de carne cruda -filete tártaro,
carpaccio- se deben preparar en el último minuto, con piezas a las que se ha recortado cuidadosamente la superficie.
Cómo hacer una hamburguesa poco hecha que sea segura Una manera de disfi·utar
de una hamburguesa poco hecha sin riesgo es picar la carne uno mismo tras un rápido tratamiento que mate a las bacterias de la superficie.
Se pone un puchero de agua a hervir, se sumergen las piezas de carne en el agua durante 30 a 60
se¡.,rundos, se sacan, se escurren y se secan, y se pican en una picadora escrupulosamente limpia. El
escaldado mata las bacterias y solo cuece la carne hasta una profundidad de uno o dos milímetros; al picarlas estas se dispersan hasta quedar invisibles entre el resto de la carne.
Ahora que conocemos la naturaleza básica del
calor y cómo penetra y se distribuye por la
carne, repasemos los métodos más comunes de
cocinar carne y el modo de sacarles el máximo
partido.
COCINAR CARNE FRESCA:
MÉTODOS
Influencia de la temperatura en la tmiformidad de la cocción. Izquierda: en carne cocinada a alta temperatura, la capa
exterior se hace demasiado mientras el centro alcanza la te~nperatura deseada. Derecha: en carne cocinada a /Jaja temperatura, la capa exterior se hace menos)' la carne queda más unifo,rme.
Muchas recetas tradicionales para carne se desarrollaron en una época en la que las carnes
eran de animales maduros y gordos, y por lo
tanto aguantaban bastante bien un cocinado
165
excesivo. La gr::~sa cubre y lubric:1 las fibras de
carne durante la cocción y estimula el flujo de
saliva y da sensación de jugosidad por muy secas que hayan quedado las fibras mismas. Las recetas de guisos o estof<¡dos que duraban horas se
hicieron para animales maduros, con un colágeno muy entrelazado que tardaba mucho
tiempo en disolverse y formar gelatina. Pero las
carnes
por métodos indmtriales, son de animales relativamente jóvenes,
con m(Js
soluble y mucha menos grasa; se cocinau rápidamente y pierden más si
Luto se excede. Las chuletas y tiietcs a la parrilla
pueden estar perfectos en el centro, pero secos
en los demás sitios. Los guisos y estofados hechos a fuego lento suelen estar totalmente secos.
El margen de error del cocinero al cocinar
carnes es más estrecho que en otros tiempos.
Por eso es más importante que nunca saber
cómo funcionan los distintos métodos de cocinar carne, y cómo aplicarlos mejor a la carne del
siglo XXI.
MODIFICACIÓN DE LA TEXTURA ANTES
Y DESPUÉS DE COCINAR
Existen varias técnicas tradicionales para ablandar la carne dura antes de cocinarla, con el fin
de reducir al mínimo el tiempo de cocinado y
la desecación de las fibras musculares. El más directo es dañar fisicamente la estructura de la carne, fragmentar las fibras musculares y las láminas
de tejido conjuntivo a base de golpear, cortar
o picar. Los filetes de ternera golpeados hasta
que forman láminas finas (escalopes, escalopines)
quedan tiernos y tan finos que se hacen en
uno o dos minutos, conservando la humedad.
Picando la carne en trocitos pequeños se crea
un tipo de textura totalmente diferente: la carne picada y cuidadosamente amasada de una
buena hamburguesa tiene una cualidad delicada muy diferente de la de un filete tierno.
Un método tradicional francés bastante laborioso para modificar la carne dura es mecharla, insertando «mechas,, de tocino o grasa de
r66
CARNE
cerdo en la carne por medio de agujas huecas.
Además de aumentar el contenido de grasa, el
mechado rompe algunas fibras y vainas de tejido conjuntivo.
Marinados Los marinados son líquidos ácidos
-en un principio, vinagre, aunque ahora se utilizan ingredientes como vino, zumos de ti-utas,
leche de manteca y yogur· en los que el cocinero sumerge la carne durante horas o días, antes de cocinarla. Se vienen utilizando desde el
Renacimiento, cuando su función principal era
dar sabor a la carne y dejarla más húmeda y tierna. Posiblemente, el marinado más común es un
guiso en el que primero se sumerge la carne en
una mezcla de vino y hierbas y después se cocina en la misma mezcla.
El ácido de los marinados debilita el tejido
muscular y aumenta su capacidad de retener
humedad. Pero los marinados penetran muy
despacio y pueden dar a la superficie de la carne un sabor excesivamente ácido. Se puede reducir el tiempo de penetración cortando la
carne en lonchas muy finas o utilizando una jeringa de cocina para inyectar el marinado en
piezas más grandes.
Ablandadores Los ablandadores de carne
son enzimas que digieren las proteínas, extraídas
de diversas plantas, como la papaya, la piüa tropical, la higuera, el kiwi y el jengibre. Se pueden
adquirir en la fruta u hoja original, o purificados y pulverizados para espolvorear, diluidos en
sal y azúcar. (A pesar de lo que dice la tradición
popular, los tapones de corcho de los vinos no
contienen enzimas activas y no ablandan el
pulpo ni otras carnes duras.) Las enzimas actúan
despacio en el fi·igorífico o a temperatura ambiente, y unas cinco veces más rápido entre 60 y
70 °C, así que casi toda la acción ablandadora
tiene lugar mientras se cocina. El problema de
los ablandadores es que penetran en la carne aún
más lentamente que los ácidos, unos pocos milímetros al día, de modo que la superficie de la
carne tiende a acumular demasiado y quedar
excesivamente blanda, mientras el interior per-
mauece inalterado. Se puede mejorar la distribución inyectando el ablandador en la carne.
Remojar en salmuera La tendencia de las
carnes modernas a secarse obligó a los cocineros a redescubrir la salmuera ligera, un método
tradicional en Escandinavia y otras partes del
mundo. Las cames, normalmente aves de corral
o cerdo, se sumergen en una salmuera que contiene de un 3 a un 6'1(, de sal (en peso) durante
uu período que puede durar desde unas horas
hasta dos días (dependiendo del grosor) antes de
cocinarla como de costumbre. Quedan mucho
más jugosas.
La inmersión en salmuera tiene dos efectos
iniciales. Primero, la sal desbarata la estructura de
los filamentos musculares. Una solución de sal al
3% (dos cucharadas o 30 g por litro) disuelve
partes de la estructura proteínica que sostiene
los filamentos contráctiles, y una solución al
5,5% (cuatro cucharadas o 60 g por litro) disuelve parcialmente los filamentos mismos. Segundo, las interacciones de la sal y las proteínas
dan como resultado una mayor capacidad de retener agua en las células musculares, que absorben agua de la salmuera. (El movimiento de penetración de la sal y el agua, así como la rotura
de los filamentos de los músculos en la carne incrementan también la absorción de moléculas
aromáticas de las hierbas y especias que haya en
la salmuera.) El peso de la carne aumenta un
10% o más. Cuando se cocina, la carne pierde
aproximadamente un 20% de su peso por evaporación de la humedad, pero esta pérdida queda compensada por la salmuera absorbida, de
modo que la pérdida de humedad se reduce a la
mitad. Además, los filamentos proteínicos disueltos no pueden coagularse en agregados
densos, y la carne cocinada parece más tierna.
Como la salmuera va penetrando desde fuera,
actúa antes y con más fuerza en la parte de la
carne que tiene más posibilidades de cocinarse
en exceso, así que hasta un remojo breve e incompleto puede representar una diferencia.
El inconveniente obvio de la salmuera es
que sala en demasía la carne y sus jugos. Algu-
COCINAH CARNE PRESCA: MÉTODOS
1
nas recetas equilibran la salinidad incluyendo
azúcar u otros ingredientes, como zumo de
fi·uta o leche de manteca, que aportan dulzor y
sabor agrio.
temperatura es lo bastante alta para generar
aromas por la reacción de pardeamiento, pueden
producir los resultados más sabrosos. Pero este
método «primitivo>> requiere cierto cuidado
para obtener un interior jugoso bajo la delicio-
Deshilado Si un asado duro se ha cocinado
sa costra.
hasta el punto de volverlo tierno pero desagradablemeute seco, el cocinero puede restituir
algo de suculencia a la ca me deo.ga1 r:mdob en
pequeilas hebras y vertieudo encima los jugos
de la carne o una salsa. U na película de
se adhiere a la superficie de cada hebra y cubre
muchas fibras con partc de su humedad pen1Ida. Cuanto más finas sean las hebras, mayor
será la superficie que puede captar líquido, y más
húmeda parecerá la carne. Cuando la carne
deshilada y la salsa están muy calientes, la salsa es
más fluida y tiende a resbalar de las hebras; si
está más fi-ía, la salsa se espesará y se pegará con
más fúerza a la carne.
LLAMAS, BRASAS Y PLACAS
El fuego y las brasas al rojo fueron probablemente las primeras fuentes de calor empleadas
para cocinar carne; además, gracias a que su
Parrilla y gratén El término <<a la parrilla>> se
suele
para
carne asada .>obre tilla
jilla metálica directamente sobre la fuente de camientr;1S que
asar b car
ne eu uu recipiente b<üo la fuente de calor. La
fiJellte de calor pueden ser brasas, una llama de
gas, bloques cerámicos calentados por una llama
de gas o un elemento eléctrico. El método primario de transferencia de calor es la radiación infrarroja, la emisión directa de energía en forma
de luz: de ahí el brillo de las brasas, las llamas y los
elementos calentadores (p. 828). La superficie de
la carne está a pocos centímetros del calor, que es
muy füerte: el gas arde a 1.650 °C:, mientras
que el carbón y los elementos eléctricos brillan
a 1.1 00 oc. Como estas temperaturas pueden
ennegrecer la superficie de la carne antes de que
el interior se cocine bien, el método solo se usa
con piezas relativamente finas y tiernas, como
chuletas, filetes, trozos de pollo y pescado.
SUGERENCIAS PAKA LA PARRILLA Y LA SARTÉN:
CARNE CALIENTE Y VUELTAS !'RECUENTES
Como la parrilla y la fritura implican altas temperaturas, tienden a cocinar en exceso las partes exteriores de la carne mientras el interior acaba de hacerse. Este exceso se puede minimizar de dos maneras: precalentando la carne y dándole la vuelta con frecuencia.
• Cuanto más caliente esté la carne al principio, menos tiempo tardará en hacerse, y menos tiempo estarán expuestas las capas exteriores a calor intenso. El tiempo de cocinar se puede reducir en un tercio o más envolviendo los filetes y chuletas, sumergiéndolos durante 30-60 minutos en agua caliente para que su temperatura se acerque a la del cuerpo, 40 °C, y
cocinándolos inmediatamente (las bacterias crecen deprisa sobre la carne caliente).
• ¿Con cuánta frecuencia se le debe dar la vuelta a un filete o a una hamburguesa? Si se quiere que la parrilla deje marcas perfectas, una o dos veces. Si la textura y humedad son más importantes, se le da la vuelta cada minuto. Las vueltas frecuentes garantizan que ninguno de los
dos lados tenga tiempo para absorber o desprender grandes cantidades de calor. La carne se cocina más deprisa, y sus capas exteriores quedan menos pasadas.
r68
COCINAH CAHNE l'HESCA: MÉTODOS
CARNE
El sistema más flexible es un denso lecho de
carbones al rojo o una llama fuerte de gas bajo
una zona para dorar la superficie, brasas más dispersas o una llama de gas más b~~ja bajo otra
zona para asar a fondo, y una distancia de tres a
cinco centímetros entre la carne y el fuego. La
carne se pone sobre el calor fuerte para dorarla bien por ambos lados, pero lo más brevemente
en tmo o dos minutos, y
se pasa a la zona menos caliente para asarla suave y unifonuc!llellte.
Asado en espetón Este método -empalar ia
carne en un espetón de metal o madera y darle vueltas continuamente cerca de la fuente de
calor- es el más adecuado para piezas grandes y
voluminosas, incluyendo pollos y animales enteros. Expone la superficie de la carne a temperaturas que la doran, pero lo hace uniforme e
intermitentemente. Cada zona recibe una intensa descarga de radiación infi-arroja, pero solo
durante unos segundos. Mientras no está frente
al calor, la superficie caliente pierde gran parte
de su calor en el aire, y solo una fracción de cada
descarga penetra en la carne, de modo que el interior se va cocinando con relativa suavidad.
Además, la constante rotación hace que los jugos se deslicen por la superficie de la carne,
pringándola y cubriéndola con proteínas y azúcares producidos en las reacciones de pardeamiento.
Como mejor se aprovechan las ventajas del
asado-en espetón es haciéndolo al aire libre o en
un horno con la puerta abierta. Un horno cerrado se calienta rápidamente a temperaturas
muy altas, por lo que la carne se asará con me-nos suavidad.
Barbacoa Este típico método de cocina americano adoptó su forma moderna hace aproximadamente un siglo. Consiste en calentar la
carne lentamente a b~0a temperatura, en una cámara cerrada, por medio del aire caliente producido por re:,coldm de c.1rbón
E:. una
variante al aire libre del asado lento al horno, y
la carne
ahumada y tan tierna que
deshace.
Los modernos aparatos de barbacoa permiten que el cocinero controle la cantidad de calor y humo producida, y facilitan el pringado
periódico coll una amplia gama de salsas, casi
todas con especias y vinagre, para intensificar el
sabor, humedecer la superficie de la carne y retardar aún más la cocción. En los mejores aparatos, el carbón vegetal se quema en una cámara y la carne se cocina en una segunda
cámara conectada, de modo que no hay radiación directa desde las brasas y solo transfiere
calor el humo, relativamente frío (alrededor de
90 °C), de manera poco eficaz y por lo tanto
suave. Se tarda varias horas en conseguir que
piezas grandes de carne -costillares, paletillas y
patas de cerdo, costillas de vaca- alcancen una
temperatura interna de 70-7 5 °C, y un cerdo
entero tardará 18 horas o más. Estas son condiciones ideales para poner tiernas piezas duras y baratas.
Muchas carnes a la barbacoa terminan con
un «anillo de humo», una zona de color rosa o
rojo permanente bajo la superficie (p. 160).
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: BARBACOA
La palabra barbacoa es español de las Antillas, y se deriva de una palabra taina que significaba una estructura de palos verdes suspendida de cuatro postes esquineros, sobre la que se colocaba carne, pescado y otros alimentos para cocinarlos sobre fuego o brasas. Tanto la altura como el fuego eran ajustables, y la comida se podía asar rápidamente a la parrilla o ahumar y secar lentamente. En la América
colonial, la barbacoa era una reunión festiva para cocinar carne al aire libre. A principios del siglo XX
había evolucionado y designaba la conocida cocción lenta de carne muy condimentada.
AIRE CALIENTE Y PAREDES: ASADO AL
HORNO
En contraste con la parrilla, el horno es un
medio más indirecto y uniforme de cocinar. La
fuente primaria de calor, ya sea llama, placa o
carbón, calienta el horno, y el horno a su vez
calienta la comida por todos los lados, mediante corriente';, de convección de aire caliente y
radiación infi-arroja de las paredes del horno
R31). Cocinar e u horno es un método rcb
tivameme lento, adecuado para piezas grandes
de carne, que necesitan tiempo para calentarse
por completo. Su eficiencia depende mucho de
la temperatura, que puede variar desde 95 a
260 °C, e incluso más. Los tiempos de cocción
varían de 60 a 1O minutos por cada medio kilo.
Horno a baja temperatura A bajas temperaturas, por debajo de 125 °C, la superficie húmeda de la carne se seca muy despacio. Al evaporarse la humedad, se enfi·ía la superficie, de
modo que, a pesar de la temperatura del horno, la
temperatura en la superficie de la carne puede no
superar los 70 oc. Esto significa que la superficie
se dora relativamente poco y que hay que cocinar
durante mucho tiempo, pero también un tratamiento muy suave del interior, mínima pérdida
de humedad, un interior uniformemente hecho
y un gran margen de tiempo para asar correctamente la carne. Además, la lenta subida de la temperatura interior hasta 60 °C -que puede tardar
varias horas en una pieza grande-- permite que las
enzimas de la carne que descomponen las proteínas la pongan más tierna (p. 154). Los hornos
equipados con ventiladores para hacer pasar el aire
caliente sobre la carne («convección forzada»)
mejoran el dorado de la superficie a bajas temperaturas. El asado a baja temperatura resulta
igualmente adecuado para piezas tiernas, porque preserva la humedad, y para piezas duras, que
se benefician de la larga cocción para disolver el
colágeno y formar gelatina.
Horno a alta temperatura A temperaturas
altas, de 200 °C y más, la superficie de la carne se
I
tuesta rápidamente y desarrolla el característico
sabor dd asado, y los tiempos son miis cortos. Por
otra parte, b carne pierde mucha humedad, sus
porciones exteriores quedan mucho más calientes que d centro, y d centro puede pasar de hecho a demasiado hecho en tmos pocos minutos.
El :tsado a alta temperatura es ideal para piezas de carne tiernas y relativamente pequeilas,
que se cocinan por
Y
cuya superficie no tendría tiempo de dorarse sin
b
:1 un calor filertc.
Horno a ternperatura moderada Las temperaturas moderadas, alrededor de 175 °C, oti·ecen un término medio que da resultados aceptables con muchos tipos de carne. Lo mismo
ocurre con el asado en dos etapas: por ejemplo,
empezar con el horno a alta temperatura para
un dorado inicial (o dorar la carne en una sartén en el quemador de la cocina), y después bajar el termostato para cocinar a fondo la carne
más suavernente.
Efectos de proteger y untar la carne En
un horno a temperaturas moderadas y altas, las
paredes, el techo y el suelo del horno irradian
energía calórica en cantidades significativas. Esto
significa que si se coloca un objeto entre la comida y una de las superficies del horno, la comida recibirá menos calor de esa dirección y se
cocinará más lentamente. Este efecto protector
puede ser tanto una molestia como una vent~0a
útil. El recipiente que se pone bajo el asado retarda el calentamiento del fondo de la pieza, y el
cocinero debe darle la vuelta a la carne periódicamente para asegurarse de que tanto la parte de
arriba como la de ab;Uo reciben igual cantidad
de calor. Pero una hoja de papel de aluminio colocada deliberadamente sobre la carne desviará
una buena parte de la energía calórica y retardará
la cocción de toda la pieza. Lo mismo ocurre si
se unta con un líquido que contenga agua, que
enfriará la superficie de la carne al evaporarse.
El problema de las aves enteras Los pollos, pavos y otras aves son difíciles de asar en-
COCINAR CARNE I'RESCA: MÉTODOS
CARNE
I
teras, porque tienen dos tipos de carne que es
mejor asar por separado. La pechuga tierna se
pone seca y dura si se calienta muy por encima
de 68 °C. La carne de los muslos está llena de
tejido conjuntivo, y queda gomosa si se cocina
a menos de 73
Así que, por lo general, el cocinero tiene que elegir: o la carne de la pata
queda suficientemente hecha y la pechuga seca,
o la pechuga queda suculenta y el muslo termlloso.
Los cocineros intentan superar este problema
de muchas maneras. Así, giran el ave de varios
modos pan1 exponer los muslos a más calor:
cubren la pechuga con papel de aluminio, con
estopilla o con salsa o tiras de grasa de cerdo
(<<pringar» o <<enlardar»), todo para que se cocine
más despacio; envuelven la pechuga con una
bolsa de hielo y dejan el ave a temperatura ambiente durante una hora, para que al empezar a
cocinar los muslos estén más calientes que la pechuga, o aplican salmuera para que la pechuga
esté más jugosa. Los perfeccionistas trocean el ave
y cocinan los muslos y la pechuga por separado.
oc.
METAL CALIENTE: PLANCHA Y
SALTEADOS
El simple acto de rehogar o saltear cocina la carne mediante la conducción directa de energía
calórica desde una sartén caliente, generalmente por intermedio de una fina capa de aceite
que'lmpide que la carne se pegue y conduce el
calor unitormemente a través de los diminutos
espacios entre la carne y la sartén. Los metales
son los mejores conductores de calor que se conocen, y por lo tanto la plancha cocina la superficie de la carne rápidamente. Su característica distintiva es la capacidad de dorar y dar
sabor a la superficie de la carne en cuestión de
segundos. Esta acción chamuscadora requiere
una combmación de tüente de calor y sartén capaz de mantener una temperatura elevada incluso mielltras se evaporan los JUgos que suelta
la carne. Si la sartén se enf]·ía lo suficiente par;1
que se acumule la humedad -por ejemplo, por
estar insuficientemente precalentada o sobrecargada con carne fría y húmeda-, entonces la
carne se cuece en su jugo hasta que este se
evapora, y la superficie no se dora bien. (Rl
mismo fenómeno ocurrirá si se tapa la sartén,
porque el vapor de agua queda atrapado y vuelve a caer.) El apetitoso siseo de la carne al hacerse a la plancha es el sonido de la humedad de
la carne que se evapora al tocar el metal caliente de la sartén, y los cocineros utilizan este sonido para juzgar la temperatura de la sartén. Un
siseo fuerte y continuo indica la conversión
inmediata de la humedad en vapor y un efi-ciente dorado de la superficie; por el contrario,
un chisporroteo débil e irregular indica que la
humedad se está acumulando en gotitas definidas y que la sartén no está suficientemente caliente para evaporarla.
Dado que la plancha es un método rápido, se
aplica principalmente a las mismas piezas finas y
CÓMO PREDECIR LOS TIEMPOS DE HORNEADO
Se han propuesto muchos sistemas diferentes para calcular cuánto tiempo se tarda en asar una pieza de carne. Las aproximaciones más habituales se basan en minutos por centímetros de grosor y minutos por kilo de peso. Pero las matemáticas de la transferencia de calor demuestran que los tiempos de cocción son proporcionales al cuadrado del grosor, o al peso elevado a la potencia 213. Además,
el tiempo de cocción depende también de otros muchos f:1ctores. No existe una ecuación simple
y exacta que pueda decirnos cuánto tiempo debemos cocinar una pieza concreta de carne en nuestra cocina particular. Lo mejor que podemos hacer es vigilar el grado de cocción y anticipar cuándo debemos parar, controlando la subida de temperatura en el centro de la carne.
tiernas que la parrilla y el gratén. Como eu estos, la fritura será más rápida y a la vez más suave si la carne empieza estando a la temperatura
ambiente o por encima, y si se le da la vuelta
con t!-ecuencia (ver el recuadro de p. 1ó7). Los
cocineros aumentan la eficiencia del proceso
apretando la carne con la espátula, una sartén
pesada o un ladrillo, acentuaudo así el contacto
ténníco entre la camc y la sarté·n. Para piezas
más gruesas, cuyo interior tarda más tiempo en
calentar:,e, el cocinero retMda L1 lranstcreucia de
calor tras el dorado inicial, para evitar que las
porciones exteriores se hagan en exceso. Esto se
puede hacer simplemente reduciendo el fuego
o bien pasando la sartén al horno, que continúa
calentando por todas partes y libra al cocinero
de la necesidad de dar la vuelta a la carne. Los
cocineros de restaurantes suelen <<terminar» bs
carnes a la plancha metiendo la sartén en el
horno en cuanto la carne se ha dorado por un
lado y se le ha dado la vuelta.
ACEITE CALIENTE: FRITURA EN SARTÉN
Y FREIDORA
Las grasas y aceites son un medio muy útil para
cocinar, porque se pueden calentar a temperaturas muy por encima del punto de ebullición
l
l
del agua y, por lo tanto, pueden secar, tostar y dorar la superficie de los alimentos. Cuando se
fiíe en sartén, las piezas de carne se cocinan
con suficiente aceite o grasa fimdida para baí'íar
el t(mdo y los costados de la carne; en una tl-eidora hay suficiente aceite para sumergir la carne
por completo. El calor se transmite del recipiente a la carne mediante corrientes de convecCIÓn en la grasa o aceite. Estos matenales
transmiten el calor menos eficientemente que el
U letal y el ,¡gua, pero :-ou el doble de dicicnte:que un horno. Esta moderación térmica,junto
con la capacidad de contactar con la carne unif<mne e íntimamente, hace que freír en aceite sea
una técnica especialmente versátil. Se utiliza
principalmente para aves y pescado, desde filetes
finos y pechugas de pollo hasta pavos enteros de
siete kilos, que tardan algo más de una hora en
cocinarse (en el horno tardarían dos o tres horas). La temperatura habitual varía entre 150 y
175 °C. En un principio, el aceite se encuentra
a 175 °C, se enfría cuando se introduce la carne
y la humedad de esta empieza a hervir y evaporarse, y después vuelve a calentarse cuando el flujo de humedad disminuye y el calor del quemador compensa lo perdido. La temperatura es
lo bastante alta para deshidratar, dorar y poner
crujiente la superficie, y la penetración gradual
de calor en la carne da al cocinero un margen de
LAS CLAVES PARA UNA PIEL CRUJIENTE
Uno de los placeres especiales de un ave bien cocinada está en su piel crujiente y jugosa. La piel de
las aves y otros animales se compone principalmente de agua (50%), grasa (40%) y colágeno del tejido conjuntivo (3%). Para poner cn~iente la piel, el cocinero debe disolver el colágeno coriáceo
en el agua de la piel para que forme gelatina blanda, y después evaporar el agua. El calor intenso de
un horno caliente o una sartén lo consigue muy eficazmente; la cocción lenta en un horno a baja
temperatura puede desecar la piel d~jando el colágeno intacto y manteniendo su carácter coriáceo.
Es más fácil obtener una piel cn~icnte con aves procesadas en seco -kosher o hala!, por ejemplo-,
cuya piel no se ha hinchado con agua añadida (p. 152).También ayuda dejar que el ave se seque al
aire, dejándola destapada en el fi·igorífico durante un día o dos, y aplicar aceite a la piel antes de hornear. (El aceite facilita la transferencia de calor desde el aire del horno a la carne húmeda.) El ave
ya cocinada se debe servir cuanto antes, porque la piel crujiente reabsorbe rápidamente humedad
de la carne que tiene debajo, y se queda fláccida en el plato.
I
CARNE
tiempo razonable para detener el proceso cuando la carne está aún húmeda.
Para algunos propósitos, la carne se puede
precocinar en parte con el aceite a temperatura relativamente baja, y después cocinarla por
completo y dorarla a temperatura más alta,justo antes de servirla. El pollo frito de <<comida rápida» se prepara en ollas a presión especiales (p.
7X5), que tí-íen a la temperatura habitual del
aceite pero elevan el punto de ebullición del
agua, de modo que se evapora menos humedad
de la carne. El resultado es un cocinado más rá-
pido (hay menos enfriamiento por evaporación) y una carne más húmeda.
Empanados y rebozados Casi todas las
carnes que se fríen en aceite se cubren con
una capa de pan rallado o pastas de harina antes
de cocinarlas. Estos rebozos no <<sellan» la humedad. Lo que hacen es aportar una fina pero
nuportantísuna capa de ;nslanuento que protege a la superficie de la carne del contacto directo
cou el aceite. El recubrimiemo, no L1 carne, se
seca rápidamente, adoptando una superficie
LA CUESTIÓN DEL TOSTADO
La explicación más célebre de un método de cocina es, probablemente, esta antigua frase: <<Socarrar
la carne para sellar los jugos dentro>>. Al eminente químico alemán Justus von Liebig se le ocurrió
esta idea hacia 1850. Fue desmentida pocas décadas después, pero su mito sigue vivo, incluso entre
cocineros profesionales
Antes de Liebig, la mayoría de los cocineros europeos hacían los asados a cierta distancia del fuego, o protegiéndolos con una capa de papel engrasado, y después los tostaban rápidamente al final.
La retención de los jugos no les preocupaba. Pero Liebig pensaba que los componentes hidrosolubles
de la carne tenían importancia nutritiva y que valía la pena minimizar su pérdida. En su libro Researches on the Chemistry qf Pood (<<Investigaciones sobre la química de los alimentos>>) decía que esto
se podía conseguir calentando rápidamente la carne, lo suficiente para sellarla inmediatamente y dejar los jugos encerrados. Explicaba lo que ocurre cuando se echa un trozo de carne en agua hirviendo y después se reduce la temperatura para una cocción lenta:
Cuando se introduce en agua hirviendo, la albúmina se coagula inmediatamente desde la superficie hacia dentro, y en este estado forma una corteza o escudo que ya no permite que el agua
de fuera penetre en el interior de la masa de carne [... J La carne retiene sus jugos y queda tan
agradable al gusto como pueda quedar asada. Porque en estas circunstancias se ha retenido en la
carne la mayor parte de los componentes con sabor de la masa.
Y sí la corteza puede cortar el paso al agua de fuera durante la cocción, también puede mantener dentro los jugos durante el horneado, así que lo mejor es socarrar el asado inmediatamente, y
después continuar a una temperatura más baja para terminar de hacer el interior.
Las ideas de Líebig prendieron muy rápidamente entre los cocineros y autores de libros de cocina,
incluyendo el eminente chef francés Auguste Escoffier. Pero unos senillos experimentos en la década
de 1.930 demostraron que Liebig estaba equivocado. La costra que se forma alrededor de la superficie de la carne no es impermeable, como ha podido comprobar todo cocinero: el continuo siseo
de la carne en la sartén, el horno o la parrilla es el sonido de la humedad que escapa continuamente y se evapora. De hecho, la pérdida de humedad es proporcional a la temperatura de la carne, así que
el calor intenso del tostado seca la superficie de la carne más que el calor moderado. Pero el tostado
añade sabor a la superficie de la carne, gracias a los productos de las reacciones de pardeamiento
(p. 824), y el sabor hace fluir nuestros jugos. Liebig y sus seguidores se equivocaban en lo referente
a los jugos de la carne, pero acertaban al decir que el socarrado deja la carne deliciosa.
COCINAR CARNU FRESCA: MÉTODOS
agradablemente crujiente y formando una ma
triz poco conductora de almidón seco cml bolsas de vapor o aceite inmovilizado. Como la car
ne poco hecha, que todavía rezuma jugo,
empaparía rápidamente la corteza crujieute, las
carnes fritas en aceite se suelen cocinar hasta
que el aceite deja de burbt0ear, sei'íal de que sus
jugos han dejado de fluir.
AGUA CALIENTE: COCIDO, ESTOFADO,
ESCALFADO, COCIDO A FUEGO LENTO
Como medio para cocinar carne, el agua presenta varias ventajas.'hansmite el calor rápida y
unifórmemente; su propia temperatura se puede ajustar f.kilmente a las necesidades del cocinero, y puede transmitir e impartir sabor y convertirse en una salsa. A diferencia del aceite, no
se puede poner lo bastante caliente para generar sabores de tostado en la superficie de la carne; pero las carnes se pueden pretostar y después
terminar en líquidos a base de agua.
Existen varios nombres para el simple y versátil método de calentar carne en estos líquidos,
que pueden ser caldos de carne o verduras, leche,
vino o cerveza, purés de frutas o vegetales, etc.
Las numerosas variaciones implican diferencias
en el líquido usado para la cocción, en el tamai'ío de las piezas de carne, en las proporciones relativas de carne y líquido, y en el precocinado
inicial. (Los guisos en cazuela llevan trozos más
grandes y menos líquido que los estofados.)
Pero en todas ellas, la variable principal es la tem-
peratura, que se debe mantener bastante por
del punto de ebullición, alrededor de
HU °C, par:1 que las porciones exteriores no se
cocinen en exceso. Muchos guisos y estofados
lentos se cocinan en un horno a baja temperatura, pero las temperaturas especificadas habitualmente -de 165 a 175 °C- son tan altas que
acabarán haciendo hervir el contenido de una
cazuela
A mcuoo que se
sin tapar, lo
que permite el enfi·iamiento por evaporación (y
además concentra y crea sabor en la
del líquido), la temperatura del horno debe
mantenerse por debaJO de l)_) 0 C. (El bralsicr
onginal francés era un recipiente cerrado apoyado en brasas y cubierto con más brasas.)
Las carnes cocinadas en un líquido se deben
dejar enfriar en ese líquido, y lo mejor es servirlas a temperaturas muy por debajo de la de
cocción, alrededor de 50 °C. La capacidad del
tejido de la carne para retener agua aumenta al
enfi·iarse, de modo que reabsorberá parte del líquido que perdió durante la cocción.
deb;~jo
Carnes tiernas: se cocinan sorprendentemente deprisa El agua caliente es un transmisor de calor tan eficaz que las piezas de carne
planas y tiernas se cocinan muy rápidamente. Las
chuletas, pechugas de pollo y filetes de carne o
pescado se hacen en unos pocos minutos. Si se
doran antes en una sartén para que desarrollen
sabor, puede que necesiten solo un minuto o dos
para terminar de cocinarse. Para obtener resultados más consistentes con carnes tiernas, se
debe hacer hervir el líquido de cocer, aí'í.adir la
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: POCHAR, SIMMER, BRAISE, ESTOFAR
Estas palabras tan diferentes para el mismo proceso básico, la cocción lenta, tienen orígenes muy diferentes. Pochar es una palabra medieval derivada del francés pouch, la 'bolsa' de clara de huevo poco
cocida que se forma alrededor de la yema. La forma original de simmer, en el siglo XVI, era simper,
una expresión facial afectada o sonrisa boba, posiblemente relacionada con el discreto movimiento de las burbujas que empiezan a romper en la superficie. Braise y estofar son palabras del siglo xvm
tomadas del francés; la primera se deriva de 'brasas' y se refiere a la costumbre de poner brasas debajo y encima de la olla; la segunda se deriva de 'estufa' y alude a un recinto cerrado y caliente.
CARNE
carne para matar las bacterias de la superficie y,
al cabo de unos segundos, aüadir líquido fi·ío
para enfriar el recipiente a 80 °C, con el fin de
evitar que las porciones exteriores de la carne se
calienten en exceso y disponer así de un amplio
margen de tiempo para que el centro se haga
como es debido. Si hay que hervir el líquido para
concentrar el sabor u obtener una consistencia
más espesa para una salsa, se retira antes la carne.
Piezas duras y grandes: más lento significa tnás jugoso Las carnes con una cantidad
significativa de tljido conjuntivo duro hay que
cocinarlas a un mínimo de 70-80 °C para que su
colágeno se disuelva y forme gelatina, pero esa
gama de temperaturas está bastante por encima
de los 60-65 °C, temperatura a la que las fibras
musculares pierden sus jugos. Por eso es dificil
que las carnes duras queden suculentas. El truco
está en cocinar despacio, en el punto mínimo en
el que se disuelve el colágeno o justo por encima, para minimizar el secado de las fibras. Hay
que comprobar a menudo el estado de la carne
y retirarla del calor en cuanto sus fibras sean f:1-
ciles de separar («tierna al tenedor»). El propio
tejido conjuntivo puede ayudar, porque una vez
disuelto su gelatina se pega a parte del jugo escurrido de las fibras musculares dando suculencia a la carne. Las cañas, paletillas y carrillos de
animales jóvenes contienen abundante colágeno
y dan lugar a guisos bastante tiernos, espesados
con gelatina.
Un ingrediente útil para los guisos y estotados a fuego lento puede ser un largo período
-una hora o dos- durante el cual el cocmero
controla cuidadosamente la subida de temperatura de la carne. El tiempo que la carne pasa a
50 oc equivale a un período de envejecimiento acelerado que debilita el tejido conjuntivo y
reduce el tiempo necesario a temperaturas que
secan las fibras. Una seüal de que la carne guisada o estofada se ha calentado muy suave y gradualmente es un distintivo color rojo en toda
ella, aunque esté muy hecha: el mismo calentamiento lento que permite que las enzimas de la
carne la pongan tierna y le den sabor permite
también que permanezca intacto más pigmento de la mioglobina (p. 160).
INSTRUCCIONES PARA GUISOS Y ESTOFADOS SUCULENTOS
Un guiso o estofado tierno y jugoso es el resultado de la atención acumulativa del cocinero a varios detalles de procedimiento. La regla más importante es que nunca hay que permitir que el interior de la carne se acerque al punto de ebullición.
• Mantener la carne lo más intacta posible, para reducir al mínimo las superficies cortadas, por
las que escaparían los fluidos.
• Si hay que cortar la carne, cortarla en trozos relativamente grandes, al menos de 2,5 cm de lado.
• Tostar la carne muy rápidamente en un recipiente caliente, para que el interior se caliente poco.
Esto mata los microbios y genera sabor.
• Empezar metiendo la cazuela con la carne y el líquido de cocer en un horno frío, con la tapa
corrida para permitir cierta evaporación, y fijar el termostato a 93 °C, para calentar el estofado
a unos 50 °C lentamente, durante dos horas.
• Subir la temperatura a 120 °C, para que el guiso se caliente poco a poco de 50 oc a 80 °C.
• Al cabo de una hora, comprobar la carne cada media hora y dejar de cocinar cuando se deja
penetrar fácilmente por las puntas de un tenedor. Dejar que la carne se enfríe en el estofado,
donde reabsorberá algo de líquido.
• Probablemente habrá que reducir el líquido hirviéndolo, para mejorar el sabor y la consistencia.
Sacar antes la carne.
COCINAH CARNIJ fRESCA: MÉTODOS
VAPOR DE AGUA: COCCIÓN AL VAPOR
Cocer al vapor es, con mucho, el 1nétodo más
rápido para introducir calor en los alimentos,
gracias a la gran cantidad de energía que el vapor de agua libera cuando se condensa en gotitas sobre la superficie del alimento. Sin embargo, solo funciona rápidamente mientras la
superríne de la carne esté a una temperatura mferior al punto de ebullición. Como el calor
avanza a través de la carne tll~l' de,pacíu que el
vapor que se deposita en su superficie, el calor se
acumula en la superficie, que no tarda en llegar
al punto de ebullición, y entonces la tasa de
transferencia de calor b<~a a un nivel apenas suficiente para mantener la superficie en el punto de ebullición. Aunque calienta la carne por
medio de humedad, el vapor no garantiza que la
carne quede jugosa. Las fibras musculares calentadas hasta el punto de ebullición encogen y
exprimen gran parte de su humedad, y la atmósfera vaporosa no puede reemplazarla.
Como la cocción al vapor lleva la superficie
de la carne al punto de ebullición tan rápidamente, es un método más adecuado para piezas
de carne finas y tiernas, que se cocinarán rápidamente en solo unos minutos, antes de que sus
porciones exteriores queden excesivamente hechas y secas. Muchas veces, la carne se envuelve
-en una hoja de col o lechuga comestible, en
una hoja de plátano o vaina de maíz, que son incomestibles pero dan sabor, o en pergamino o
papel de aluminio- para proteger la superficie
del calor del vapor y que se cocine más gradualmente. La carne debe ponerse en un soporte abierto, en una sola capa o en estantes separados; toda superficie que no quede expuesta
directamente a la atmósfera interior del recipiente se cocinará mucho más despacio que el
resto. El recipiente debe contener suficiente
af,JUa para que la carne no se seque cuando el vapor escapa b<uo la tapa. En el agua se suelen
echar hierbas y especias para aromatizar la carne.
Cocción al vapor a baja temperatura Al
cocer al vapor, el cocinero suele procurar man-
175
tener el recipiente bien tapado y la temperatura alta, para asegurarse de que la atmósfera dentro de la cazuela esté saturada de vapor. Pero
también se puede cocer al vapor a temperaturas
reducidas y, por lo tanto, con más suavidad. En
una olh tapada, el agua a HO oc cuece a t\Jego
lento y mantiene la atmósfera interior a b misma temperatura, dejando menos recocidas las
pornones exteriores de la carne. En
al-gunos platos se cuecen al vapor en cacharros sin
upar, donde el vapor de agua se mezcla con el
aire del ambiente y la temperatura está bastante por debaJo del punto de ebulliCión. Las ollas
comerciales de convección pueden producir
vapor saturado en toda la gama desde la temperatura corporal hasta el punto de ebullición.
Hacen posible que los cocineros de restaurantes
preparen carnes y pescados jugosos con muy
poca atención, y los mantienen a la temperatura de servir hasta que sea necesario.
Cocción a alta presión y a baja presión
Mientras que la cocción convencional está limitada a una temperatura efectiva máxima que
es el punto de ebullición del agua (p. 832), la
olla a presión nos permite elevar ese máximo de
100 a 120 oc. Lo hace sellando herméticamente la carne y el líquido de cocer y permitiendo que el agua evaporada aumente la presión hasta el doble de la presión atmosférica al
nivel del mar. Este aumento de presión hace subir el punto de ebullición, y el resultado de la
combinación de alta presión y alta temperatura
es que se duplica o triplica la tasa de transferencia de calor a la carne, además de una transformación muy eficaz del colágeno en gelatina.
Los guisos se hacen en una hora, en lugar de dos
o tres. Por supuesto, las proteínas se calientan
mucho y por lo tanto exprimen gran parte de
su humedad; la carne debe estar bien provista de
grasa y colágeno para que no quede seca.
En el otro extremo de la escala de presión
está el cocinar a gran altitud, donde la presión
atmosférica es considerablemente más baja que
al nivel del mar. También el punto de ebullición
del agua es más bajo (95 °C en Denver, que está
I
COCINAR CARNE FRESCA: MÉTODOS
CAHNE
a 1.600 m, 90 °C a 3.000 metros), y la cocción
de la carne es más suave y más lenta.
MICROONDAS
Cocinar en un horno de Illicroondas no es una
técnica seca ni húmeda, sino electromagnética
(p. H34). Las ondas radiantes de alta tí·ecuenua
generadas en el horno hacen que las moléculas
de agua eléctncamente asunétricas vibren, y
estas molé~nllas, a su vez, calientan el resto del
tejido. Como las radioondas penetran en la materia orgánica, la carne se cocina directamente
hasta una profundidad de unos dos centímetros
y medio. Por eso, el microondas cocina muy rápidamente, pero también tiende a producir más
pérdida de fluidos que los métodos convencionales. En general, las piezas grandes de carne
«asadas» en el microondas quedan demasiado
hechas por fuera mientras el interior se cocina
a fondo; acaban más secas y duras que los asados
convencionales. Como el aire del horno no se
calienta, el microondas no puede dorar la superficie de la carne, a menos que se le ayude con
un empaquetado especial o un elemento tostador. (Una excepción a esta norma son las carnes
curadas, como el bacon, que se secan tanto al
cocinarse que pueden dorarse.)
Se pueden obtener resultados más fiables en
el microondas cuando la carne se sumerge en
algún líquido, se cocina en un recipiente con la
tapa floja y se comprueba cuidadosamente para
ver si está correctamente hecha. Hay ciertas
evidencias de que los microondas son extraordinariamente efectivos para disolver el colágeno y formar gelatina.
DESPUÉS DE COCINAR: REPOSAR,
TRINCHAR Y SERVIR
Un plato de carne puede estar perfectamente
cocinado y aun así decepcionar si se maneja mal
camino de la mesa. Los grandes asados al horno
se deben dejar reposar en la encimera al menos
media hora antes de trincharlos, no solo para
permitir que el «calor residual» termine de cocinar el centro (p. 164), sino también para permitir que la carne se enfríe, aproximadamente a
50 °C. (Esto puede tardar más de una hora; algunos ehefs dejan reposar la carne tanto tiempo
como estuvo asándose.) Al b~uar la temperatura,
la estructura de la carne se pone más firme y
más ITStsteme a la detonnauón, y su capactdad
de retener agua aumenta. Así pues, el enfi-ianHento dt;¡a la carne m:ts ftcd de trmchar y reduce la cantidad de fluido que se pierde durante el trinchado.
Siempre que sea posible, la carne se debe
trinchar perpendicular a la veta de las fibras
musculares, para reducir la impresión de fibrosidad en la boca y hacer que la carne sea más Bícil de masticar. Los cuchillos de trinchar deben
estar bien afilados. Serrar con una hoja embotada comprime el tejido y exprime su delicioso JUgo.
Por último, hay que recordar que las grasas
saturadas de las carnes de vaca, cordero y cerdo
son sólidas a la temperatura ambiente, lo que
significa que pronto se solidificarán en el plato.
Además, el colágeno gelatinizado empieza a solidificarse aproximadamente a la temperatura del
cuerpo, y hace que la carne parezca bastante más
dura. Los platos y fuentes precalentados prolongan el atractivo en la mesa de cualquier plato de carne.
por el oxígeno y el hierro de la mioglobina. Estos daüos se producen lentamente en el frigorífico y más rápidamente durante el recalentamiento. Las carnes con mayor proporción de
grasas no saturadas en sus tejidos grasos -aves y
cerdo- son más susceptibles a adquirir sabor a
recalentado que la vaca y el cordero. Las carnes
curadas sufí·en menos porque su nitrito actúa
como antioxidamc.
Existen varias maneras de minimizar el desarrollo de sabores uo deseados en las
como sazonar la carne con hierbas y especias
que contteilen compuestos antwx1dantes (capítulo R), usar envoltorios plá~ticos de baja
permeabilidad para cubrir la carne (saran o
cloruro de polivinilo; el polietilcno es sorprendentemente permeable al oxígeno) y eliminar las bolsas de aire en el envoltorio. Las sobras se deben comer lo antes posible y con el
mínimo grado de recalentamiento consistente
y seguro. Las sobras de pollo asado, por ejemplo,
sabeu más frescas si se sirven frías.
Mantener la humedad Si uno se ha tomado la molestia de cocinar un plato de carne suavemente, debe aplicar el mismo cuidado al recalentamiento. Basta con hervir unos momentos
para secar un buen estofado. Se debe hacer
hervir solo el líquido, y entonces volver a echar
la carne para que su superficie quede expuesta
al hervor muy brevemente, reducir el calor y remo ve! para yuc el
b,ue a (¡5 °C.l
se dtja que la carne se caliente por completo a
esta temperatura suave.
Seguridad (:o m o regla general, las sobras de
carne son más seguras si se refi:igeran o congelan menos de dos horas después de terminar de
cocinarlas y se recalientan rápidamente, al menos a 65 °C, antes de servirlas por segunda vez.
Si se va a servir fría, la carne debe estar bien cocinada para empezar, refrigerada rápidamente y
servida menos de dos días después, nada más sacarla del frigorífico. En caso de duda, es mejor
calentar bien la carne y compensar los efectos
COMPOSICIÓN DE LAS CARNES DE CASQUERÍA
SOBRAS
En general, las carnes de casquería son similares al músculo esquelético en composición química,
pero a veces contienen mucho más hierro y vitaminas, debido a sus funciones especiales. (El corazón y el hígado de pollo, y el hígado de ternera, son especialmente ricos en folato, una vitamina asociada con una significativa reducción del riesgo de trastornos cardíacos.) Sus elevados niveles de colesterol reflejan el hecho de que sus células son mucho más pequefías que las células musculares y,
por lo tanto, tienen una mayor proporción de membranas celulares, de las que el colesterol es un
componente fundamental. La tabla de abajo indica gamas aproximadas de contenido de nutrientes
en los órganos de varios animales. Los niveles de colesterol y hierro se indican en miligramos por
100 gramos; el folato en microgramos por 100 gramos.
Sabores de recalentado Así como al coci-
Carne
nar la carne se desarrollan sus sabores característicos, también se producen cambios químicos
que producen característicos «sabores a recalentado», rancios y acartonados, cuando la carne se guarda y después se recalienta. (Los platos
de sabores complejos o fuertes pueden mejorar
con el tiempo y el recalentamiento; el sabor a
recalentado se desarrolla en la carne misma.) La
principal fuente de sabores secundarios son los
ácidos grasos no saturados, que resultan dafíados
Cortes normales
Corazón
Lengua
Mollejas de ave
Callos de vacuno
Hígado
Mollejas de ternera
Rifíones
Sesos
Proteínas, % Grasas,% Colesterol, mg
24-36
24-30
21-26
25-30
15
21-31
12-33
16-26
12-13
5-20
5-8
10-21
3-4
4
5-9
3-23
3-6
10-16
70-160
180-250
110-190
190-230
95
360-630
220-500
340-800
2.000-3.100
Hierro,mg Folato, ¡.tg
1-4
4-9
2-5
4-6
2
3-18
1-2
3-12
2-3
5-20
3-80
3-8
50-55
2
70-770
3
20-100
4-6
CARNE
adversos en el gusto y la textura deshilando la
carne y humedeciéndola con un líquido sabroso.
hasta la supeJticie del agua, donde se pueden espumar. El blanqueado modera también los olores fuertes en la superficie de la carne.
CARNE DE VÍSCERAS Y ÓRGANOS
HÍGADO
Los animales tienen músculos porque se alimentan de otros seres vivos y deben moverse
para encontrarlos. Y disponen de vísceras -bígadm, riíiones, intestinos y otros Órganos- para
descomponer estos complejos alimentos y separar los elementos de construcción útiles de los
materiales de desecho, para distribuir la nutrición por todo el organismo y para coordinar las
actividades del cuerpo.
La palabra came se usa normalmente para
designar los músculos esqueléticos de los animales, que mueven los miembros. Pero el músculo esquelético solo representa la mitad, aproximadamente, del cuerpo del animal. Los otros
órganos y tejidos son también nutritivos y ofrecen sus propios y diversos sabores y texturas, a
veces muy pronunciados. Los músculos no esqueléticos -estómago, intestinos, corazón, lengua- contienen generalmente mucho más tejido co1~untivo que las carnes normales -hasta el
triple- y les conviene un cocinado lento y húmedo para disolver el colágeno. El hígado contiene relativamente poco colágeno: es una aglomeración de células especializadas que se
mantienen unidas por una red de tejido conjtmtivo que, dado que experimenta poca tensión
mecánica, es extraordinariamente fina y delicada. Por eso el hígado queda más tierno si se cocina mínimamente, y terroso y seco si se cocina en exceso.
A diferencia de las carnes normales, cortadas
de músculos esqueléticos discretos y generalmente estériles, muchas carnes de órganos llevan
materiales extraüos. Antes de cocinarlas se suelen recortar y limpiar, y después «blanquean> (escaldar) o cubrir de agua fría que se lleva a hervir lentamente. El calentamiento a fuego lento
limpia primero las proteínas y microbios de la
carne, y después los coagula y los hace flotar
El hígado es la central bioquímica del cuerpo
animal. Casi todos los nutrientes que el cuerpo absorbe de los alimentos pasan primero por
el, y son almacenados o procesados para su distribución a otros órganos. Todo este trabajo re-quiere mucha energía, y por eso el hígado es
rojo oscuro, con mitocondrias que queman las
grasas y sus pigmentos citocromos. También se
necesita acceso directo de las células del hígado
a la sangre, y por eso hay muy poco tejido conjuntivo entre las minúsculas columnas hexagonales celulares. Es un órgano delicado, que conviene cocinar brevemente; si se cocina mucho,
simplemente se seca. El característico sabor del
hígado se ha investigado poco, pero parece que
depende mucho de los compuestos de azufre
(tiazoles y tiazolinas) y se acentúa si se cocina
mucho. En general, tanto el sabor como la textura se vuelven más ásperos con la edad. La ocasional apariencia lechosa de los hígados de pollo se debe a una acumulación anormal pero
inofensiva de grasa, aproximadamente el doble
de la cantidad que hay en un hígado rojo normal (8% en lugar de 4%).
FOIE GRAS
De las diversas entrai1as animales que los cocineros han aprovechado, hay una que merece especial mención, porque en cierto modo es la
carne definitiva, el epítome de la carne animal y
su atractivo esencial. El foic ¿,:ras es el «hígado graso» de gansos y patos cebados a la fuerza. Se ha
elaborado y apreciado desde la época romana, y
probablemente desde mucho antes; la ceba forzada de gansos está claramente representada en
el arte egipcio de 2500 a.C. Es una especie de
paté vivo, ingeniosamente preparado en el ave
DE VÍSCERAS Y ÓRGANOS
que engorda antes de matarla. La sobrealimentación constante hace que el órgano, normalmente pequeüo, magro y rojo, crezca hasta diez
veces su tam~u}o normal y alcance un contenido de grasa del 50 al 65%. La grasa está dispersa en gotitas muy f1nas dentro de las células del
hígado, y crea una delicada mezcla, incomparablemente integrada, de suavidad, riqueza y
sabor.
Preparación del f()ie gras Un hígadu de
buena calidad se rec-onoce por su apariencia inmaculada, de color claro gracias a las diminut:1s
gotitas de grasa, y por su consistencia. El tejido
hepático propiamente dicho es firme pero f1exible (como el hígado de pollo), mientras que la
grasa es solo semisólida a temperatura ambiente fi-esca. Cuando está fi-ío y se aprieta con el
dedo, un buen foie gras cede, conserva la marca y da una sensación algo dócil y untuos:l,
mientras que un hígado insuficientemente engordado estará elástico, duro y húmedo al tacto.
Un hígado excesivamente engordado y debilitado estará blando y decididamente aceitoso.
Cuando mejor está el foie gras es recién extraído del ave. Aparte de su utilización en patés,
se suele preparar de dos maneras. Una consiste
en cortarlo en lonchas bastante gruesas, saltearlo brevemente en una sartén caliente y seca
hasta que la supertlcie se dora y el interior está
solo un poco caliente en general, y servirlo inmediatamente. La sensación de carne caliente,
firme, sabrosa, que se derrite entre la lengua y el
paladar es incomparable. La calidad del hígado es
especialmente importante en esta preparación,
ya que el calor de la sartén liberará una riada de
grasa si el órgano está excesivamente engordado o debilitado por otra causa, y la textura
quedará desagradablemente lacia.
Una segunda preparación consiste en cocinar
el hígado entero, enfi-iarlo, cortarlo en rod~~as y
servirlo frío. Este método es más clemente con
los hígados de segunda calidad, y ofi-ece su propio tipo de exquisitez. Para hacer una terrina, los
hígados se meten apretando suavemente en un
recipiente y se cocinan al baño maría; para pre-
parar un lordton de foie gras, se envuelven en
una tela y se escalfzm en caldo o en grasa de pato
o ganso. La pérdida de grasa se reduce al míni
mo calentando suave y gradualmente hasta que
alcance el punto necesario (de 45 a 70 °C; las
temperaturas más b;1jas producen una textura
más cremosa), manteniendo el líquido unos
pocos grados por encima de la temperatura
deseada. El Cidi-ianl!clllo :,olidifica parciallllCllte la grasa, lo que permite cortar limpiamente la
Lurina o torclmn, y adcmC1s
a cürle
al plato una tlrmcza que se derrite en la boca al
comerlo.
PIEL, CARTÍLAGO Y HUESOS
Por lo general, a los cocineros no les gusta encontrar grandes cantidades de tejido conjuntivo en la carne. Pero tomados por lo que son, la
piel, el cartílago y los huesos de los animales son
valorados precisamente porque casi todo es tejido conjuntivo y por lo tanto están llenos de
colágeno (la piel también aporta una grasa sabrosa). El tejido conjuntivo tiene dos aplicaciones. Primero, en caldos, sopas y estofados de
cocción larga, se disuelve de los huesos o piel
aportando grandes cantidades de gelatina y un
cuerpo apreciable. Y segundo, se puede convertir en un plato delicioso por sí mismo, bien
con una textura gelatinosa y suculenta, bien con
una textura crujiente, según el corte y el método de cocinar. Así, con un cocinado largo y húmedo se obtienen orejas, carrillos y morros
tiernos de ternera para la fl1tc de ¡;cau, el tendón
de vaca chino y la piel grasa de cerdo; con un
cocinado más breve se producen orejas, morros
y rabos de cerdo crujientes y masticables, y
friendo rápidamente se hacen cortezas de cerdo cn~ientes.
GRASA
El tejido graso sólido casi nunca se prepara
como tal: lo que solemos hacer es extraer la gra-
180
CAHNE
sa de las ct'lulas que la almacenan y después utilizarla como medio o como ingrediente para
cocinar. Esta regla tiene dos importantes excepciones. La primera es la tripa grasa, una fina
membrana de tejido conjuntivo con un enG0e
de depósitos de grasa embebido en ella. Esta
membrana es d omento o peritoneo, generalmente de cerdo o cordero, que cubre los órganos de b cavidad abdominal. L1
se h:1 uti
!izado desde tiempos de los romanos como
envoltorio para
:1!imentos y proteger y
humedecer su superficie mientras se cocinan.
Al cocinar, gran parte de la gra'a 'e desprende
de la membrana, y la membrana misma se
ablanda, de modo que pr[lcticamente desaparece en el plato.
El segundo tejido graso de uso fi-ecuente es
la grasa de cerdo suave y de textura blanda, en
especial los gruesos depósitos situados inmediatamente bajo la piel del vientre y el lomo. El
tocino es básicamente tejido graso del vientre,
mientras que la grasa del lomo es la preferida
para hacer embutidos (p. 181). El lardo italiano es
grasa de cerdo curada en sal, especias y vino, que
se come tal cual o se utiliza para dar sabor a otros
platos. En la cocina clásica francesa, la grasa de
cerdo se utiliza para dar sabor y suculencia a las
carnes magras, y se puede aplicar como una fina
lámina que protege la superficie durante el asado o en astillas finas que se insertan en la carne
por medio de agujas de mechar.
porque su entomo es más fresco. El sebo de vaca
de la parte que rodea los riüones es la grasa culinaria !ll:Ís dura, seguido por la grasa subcutánea
de vaca y después por la manteca de cerdo de la
parte de los riüones y por la manteca del vientre y del lomo. Las grasas de pollo, pato y ganso
están aún menos saturadas y son semilíqnidas a
la temperatura ambiente.
MEZCLAS DE CARNE
La trausformación de uu buey u Ull cerdo en los
típicos redondos, filetes y chuletas genera una
gran variedad de residuos y subproductos. Estos
restos se han aprovechado siempre, reciclándolos en toda clase de productos, desde la «morcilla de sangre y grasa de cabra» que el disfrazado
Ulises gana en una pelea de calentamiento antes de su batalla con los pretendientes de PenéJope, hasta el haggis escocés de picadillo de hígado, corazón y pulmones de cordero embutido
en tripa del mismo animal, o la moderna mezcla enlatada de jamón y lomo de cerdo con especias llamada spam. Desmenuzados o picados,
mezclados con otros ingredientes y prensados,
los residuos de carne pueden proporcionar una
de las partes más sustanciosas de una comida, e
incluso una de las más lujosas.
en tubos artificiales y contienen mucha menos
grasa.
Existe un infinito número de variaciones sobre el tema de los embutidos, pero la mayoría
se puede clasificar en un puiiado de familias.
Hay embutidos que se venden crudos y se comen recién cocinados; los hay fermentados,
los hay que han sido secados al aire, cocinados
ahumados en diversos
para que
duren Lnws días o indefinidameHte. La carne y
b grasa
cst:1.r cortadas en tro7<" eh
cretos de divers(;S tamaüos o estar desintegrada,, completamente mezclada, y cocida, para
formar una masa homogénea. Y el embutido
puede ser casi exclusivamente carne y grasa o
incluir una importante proporción de otros
ingredientes.
Los embutidos fermentados son una modalidad de carne en conserva y se describen en la
página 188.
181
Los embutidos cocidos se calientan en el
proceso de producción y se pueden comprar y
comer sin más preparación al cabo de varios
días, o más si han sido parcialmente secados o
ahumados. Pero muchas veces se cocinan justo
antes de cotnerlos. Se pueden hacer con la
mezcla habitual de carne y grasa, o con otros
muchos materiales que se espesan al cocinarlos.
El embutido bLmco
llamado howlin bfilll(
se hace con varias carnes blancas aglutinadas con
leche, hueyos y
de p~m o
nlicntr;l'
que el negro, boudin no ir, no contiene nada de
carne: tiene aproximadameme un tercio de grasa de cerdo, un tercio de cebolla, manzana o castaíias, y un tercio de sangre de cerdo, que se coagula al cocer y ayuda a formar una matriz
sólida. El embutido de hígado se hace cociendo
una mezcla de hígado picado y grasa. Muchos
fabricantes utilizan proteína de soja y sólidos
lácteos sin grasa para espesar y retener la humedad.
Embutidos frescos y cocidos Los embutidos frescos son simplemente eso: recién hechos,
sin fermentar ni cocer y, por lo tanto, muy perecederos. Hay que cocinarlos antes de dos días
después de hacerlos o comprarlos.
Embutidos emulsionados Los embutidos
emulsionados son un tipo especial de embutido
cocido, bien conocidos en forma de salchichas
de fi-ancfort o de viena, así llamadas por su su-
ANTIGUAS RECETAS PARA EMBUTIDOS
EMBUTIDOS
Grasas derretidas La grasa pura se extrae del
tejido graso cortando este en trozos pequeíios y
calentando estos suavemente. Parte de la grasa se
derrite y sale sola del tejido, y se puede exprimir
más aplicando presión. La grasa de vaca así extraída se llama sebo y la de cerdo mal'ltcca. Las
grasas de los distintos animales difieren en sabor
y consistencia. Las grasas de vaca y de cordero,
que son rumiantes, están más saturadas y por lo
tanto son más duras que las de cerdo o aves (debido a los microbios de la panza; p. 13); además,
las grasas acumuladas justo b;Uo la piel están
menos saturadas y por lo tanto son más blandas
que las acumuladas en el interior del cuerpo,
MEZCLAS DE CARNE
La palabra salchicha viene del latín que significa
'sal' y designa una mezcla de carne picada y sal
embutida en un tubo comestible. La sal desempeüa dos importantes funciones en el embutido: controla el crecimiento de microbios y
disuelve una de las proteínas filamentosas de las
fibras (la miosina), que pasa de las fibras musculares a las superficies de la carne, donde actúa
como aglutinante para mantener unidos los
trozos. Tradicionalmente, el recipiente comestible era el estómago o intestino del animal, y por
lo menos una tercera parte de la mezcla era grasa. En la actualidad, muchos embutidos vienen
De Lucania
Se machaca pimienta, comino, ajedrea, ruda, perejil, aliño, bayas de laurel y liquamen [salsa de pescado salada] y se mezcla bien con carne bien picada, moliéndolo todo junto. Se mezcla con liquamen, granos de pimienta enteros, abundante sal y piñones, se embute en una tripa estirada y fina,
y se cuelga para ahumar.
APICIO,
primeros siglos d. C.
Embutido de hígado (Esidum ex lecore)
Se pican hígados de cerdo o de otro animal después de hervidos un poco. Después se corta una cantidad equivalente de panza de cerdo y se mezcla con dos huevos, queso suficientemente maduro,
mejorana, perejil, pasas y especias molidas. Cuando forman una masa, se hacen bolas del tamafío de
una nuez, se envuelven en tripa grasa y se fríen en una sartén con manteca. Necesitan calor lento
y bajo.
PLATINA,
De honesta voluptate et valetudiHe, 1475
CARNE
puesto origen en Alemania (Francfort) o Austria
sa para obtener una textura atractiva (bastaría
(Viena). La mortadela italiana (bolorlesa) es sicon un 15%).
milar. Estos embutidos tienen un interior tier'1 radicionalmente, los envoltorios de los emno, homogéneo y de textura muy fina, y un sabutidos eran <<tripas>>, partes del tubo digestivo
bor relativamente suave. Se hacen combinando
del animal. En la actualidad, la mayoría de las tricarne de cerdo, vaca o pollo con grasa, sal, nipas <<naturales>> se hace con las finas capas de tetrito, especias y, generalmente, agua adicional, y jido conjuntivo del intestino de cerdos o cormezclando los ingredientes en una mezcladora
deros, despojadas de su revestimiento interior y
hasta que f(lrman una pasta
de la:, capa;, mu:,culare:, exLeriores a base de casimilar a una salsa emulsionada como la mayolor y presión, parcialmente desecadas y empanes;l (p úú3): la grasa se
de un modo
en sal hasta que se llcuall. (Las tripas ~le
uniforme en gotitas muy pequeiias, que están
vaca incluyen algún músculo.) Hay también
rodeadas y estabilizadas por tl-agmentos de ias
envoitonos artltioales, hechos con col[tgeno
células musculares y por proteínas musculares
animal, celulosa vegetal y papel.
disueltas en sal. La temperatura durante la mezcla es importantísima: si sube por encima de
Cocinar embutidos frescos Como su in16 °C en una pasta de cerdo o de 21 °C en una
terior fi·agmentado garantiza un cierto grado de
de vaca, la emulsión será inestable y exudará
ternura, los embutidos se suelen cocinar sin mugrasa. Después la pasta se embute en un tubo y
cho cuidado. Pero les viene bien ser calentados
se cuece a tmos 70 °C. El calor coagula las protan cuidadosamente como otras carnes fí·escas.
teínas de la carne y convierte la pasta en una
Hace cinco siglos, Platina comentaba la necesimasa sólida y cohesiva, a la que se le puede quidad de cocinar con suavidad el embutido de hítar el envoltorio. Debido a que su contenido de
gado (recuadro, p. 181 ), y decía que a otro emagua es relativamente alto, del 50 al 55%, los embutido se le llamaba mortadela <<porque sin duda
butidos emulsionados son perecederos y dees más sabrosa un poco cruda que cocinada en
ben refrigerarse.
exceso>>. Los embutidos fí·escos se deben cocinar
a fondo para matar los microbios, pero no más
Ingredientes de los embutidos: grasa y que la carne bien hecha, a 70 °C. La cocción
envoltorio La grasa para hacer embutidos suave impide que el interior llegue al punto de
suele ser grasa de cerdo subcutánea del lomo
ebullición, en el cual la piel reventaría, perdiéndel animal. La grasa de cerdo tiene la ventaja de
dose humedad y sabor, y endureciendo la texsu sabor relativamente neutro, y la del lomo en
tura. Si se perfora intencionadamente la piel, se
y¡articular tiene la consistencia más adecuada: lo
perderá algo de humedad durante la cocción,
suficientemente dura para no derretirse y sepero se evitará un reventón más desfigurador hapararse cuando se pica la carne o cuando se
cia el final.
guarda a temperaturas cálidas, pero lo bastante
blanda para no ser granulosa y pastosa cuando
se come fría. La grasa del vientre es más blanda
PATÉS Y TERRINAS
de lo ideal; la de rirlón de cerdo y las de vaca y
cordero son más duras, y la grasa de pollo es deCasi todos los libros de cocina medievales ofi-emasiado blanda. En los embutidos no emulsiocen varias recetas para pasteles de carne, que se
nados típicos, el 30% o más de grasa ayuda a sehacían cocin:mdo carne picada y grasa dentro de
parar los fragmentos de carne y aporta temura
una costra de pasta o en un cacharro de barro
y humedad. Cuanto más gruesos son los fragbien engrasado. A lo largo de los siglos, los comentos de carne, menor es la superficie que la
cineros fí·anceses perfeccionaron esta preparagrasa debe lubricar, y se necesitará menos gración, mientras que en otros países sobrevivió en
CARNES CONSERVADAS
sus formas rústicas. Y así, Inglaterra tiene pastics
y pattics, y hancia el p,íté y la tcrrinc. Estas dos últimas palabras son casi sinónimas, aunque actualmente paté suele indicar una mezcla bastante unifórme y de textura fina a base de hígado, y
terrina una mezcla más tosca, generalmente con
vetas. Así pues, los patés y terrinas abarcan una
maravillosa gama, desde toscas y rústicas masas de
entra!Ías y cabeza de cerdo en el pcl!é de WIIIJ!OJ<IIC
fi·ancés, hasta lujosas mezclas de foie gras y trur;ts aroll\alÍzadas CO!l bundi.
Los patés y terrinas modernos suelen contener poca grasa, pero las mezclas tradicionales se
basaban en una proporción carne/ grasa aproximadamente de 2 a 1, para obtener una consistencia rica que se tlmdía en la boca. Los principales ingredientes suelen ser el cerdo y la ternera,
una carne inmadura con relativamente poco
tejido cor~untivo duro que produce abundante
gelatina. Se pican junto con la grasa -generalmente de cerdo, por su consistencia ideal- para
mezclar íntimamente la proteína y la grasa. El
picado a mano tiene menos probabilidades de
calentar la mezcla o daüar las células grasas intactas, lo que haría que al cocinar se separara de
la mezcla más grasa líquida. La mezcla se sazona más que la mayoría de los alimentos porque
es rica en proteínas y grasas que retienen el sa
bor, y porque generalmente se sirve fí·ía, lo que
reduce el aroma. La mezcla se pone en un mol~
de, se tapa y se cuece suavemente al bai]o maría
hasta que los jugos son transparentes y la temperatura imerna llega a 70 °C. (Las terrinas de
foie gras se suelen cocer a temperaturas mucho
más b;~as, unos 55 °C, sobre todo si se superponen capas de lúbuluo iutactus, y
de
color rosa.) Las proteínas se han coagulado en
una matriz sólida, que mantiene
la
mayor parte de la grasa. Después se pone encima un peso para compactar la mezcla y se refl·igcra durante varios días para darle fírmeza y
permitir que se mezclen los sabores. La mezcla
cocida se conserva aproximadamente una semana.
CARNES CONSERVADAS
La conservación de carne para protegerla del
deterioro biológico ha sido un gran reto durante toda la historia humana. Los métodos
más antiguos, que tienen por lo menos unos
4.000 aJ!os, eran tratamientos físicos y químicos
que hacían la carne inhóspita para los microbios.
PATÉS Y TERRINAS: RECETAS ANTIGUAS
Como demuestran estas recetas medievales, hasta los antiguos patés se hacían en tarros y platos, sin
la pasta que originalmente les dio nombre.
Pastez de bct!f
Se toma buena carne de vaca joven y se quita toda la grasa. Se corta lo magro en trozos y se hierve, y después se lleva al repostero para que lo pique y lo engorde con médula de hueso.
Le Ménagicr de París, ca. 1390
Pastilli di carne
Se toma tanta carne magra como se quiera y se pica fina con cuchillos pequeños. Se mezcla esta
carne con grasa de ternera y especias. Se envuelve en costras y se cuece en un horno[ .. .1Esto
se puede hacer también en un plato bien engrasado, sin costra.
MAESTRO MARTINO, ca.
1450
r8
CARNES CONSERVADAS
Secar la carne al sol y al viento, o junto al fuego, elimina suficiente agua para detener el crecimiento bacteriano. El humo del fuego deposita sustancias bactericidas en la superficie de la
carne. Cubrir de sal -con agua marina parcialmente evaporada, sal de roca o cenizas de plantas que concentran sal- también extrae humedad vital de las cé·lubs. La salazón moderada
permite el crecimiento de unos pocos microbios resistentes e inofensivos que ayudan a repeler a los nocivos. De estos toscos métodos
para impedir el deterioro han
de nuestros alimentos más complejos e interesantes, los jamones curados en seco y los embutidos fermentados.
La Revolución industrial trajo un nuevo enfoque: preservar la carne, no alterando la carne
misma, sino controlando su entorno. El enlatado encierra la carne cocinada en un recipiente
estéril, sellado herméticamente contra la entrada de microbios. La refrigeración mecánica y la
congelación mantienen la carne lo bastante fría
para retardar el crecimiento microbiano o detenerlo por completo. Y la irradiación de carne
preenvasada mata todos los microbios que haya
en el paquete, dejando la carne misma relativamente inalterada.
CARNES SECAS: TASAJO
L:os microbios necesitan agua para sobrevivir y
crecer, así que una antigua y simple técnica de
preservación ha consistido en secar la carne, en
principio exponiéndola al viento y al sol. En la
actualidad la carne se seca salándola brevemente para inhibir los microbios superficiales y después calentándola en hornos de convección a
baja temperatura para eliminar al menos dos
tercios de su peso y un 75'!{, de su humedad (más
de un 10% de humedad permite que crezcan los
mohos Penicilliun1 y Aspe~¡;íllus). Como su sabor
se ha concentrado y su textura es interesante, la
carne seca sigue siendo popular. Entre los ejemplos modernos están eljcrky (tasajo) norteameriGmo, la camc seca latinoamericana, el .fcnalíír
noruego y el hilton,<; sudafricano, cuyas texturas
varían desde gomosa a quebradiza. Dos versiones
refinadas son la hrcsaola italiana y el hucndnc[/lcisch
suizo, que son carne de vaca salada y a veces sazonada con vino y hierbas aromáticas antes de
un período de secado lento y frío, de hasta varios
meses. Se sirven en lonchas finas como un papel.
Secado en congelación El secado en congelación era la técnica utilizada originalmente
por los pueblos andinos para hacer charqut; aproveclnban el aire scco y enrarecido para evaporar la humedad de b carne durante los días de
sol y sublimarla de los cristales de hielo durante las noches bajo cero. El resultado era un tejido no cocinado y poroso que reabsorbía agua
rápidamente al cocinarlo. En la versión industrial, la carne se congela rápidamente al vacío y
después se calienta un poco para sublimar el
agua. Como este tipo de desecación no calienta ni compacta el tejido, se pueden secar y después reconstituir piezas relativamente gruesas.
Impurezas útiles: nitratos y nitritos El
cloruro de sodio no es la única sal con una importante fimción en la curación con sal. Las
otras eran impurezas minerales impredecibles
en las sales de roca, de mar y vegetales empleadas originalmente para curar. Una de ellas, el
nitrato de potasio (KN0 3), se descubrió en la
Edad Media y se la llamó salitre porque se encontraba en excrecencias cristalinas sobre las rocas, con apariencia de sal. En el siglo XVI o XVII
se descubrió que avivaba el color de la carne y
mc:joraba su sabor, seguridad y duración. Hacia
1 ()00, unos quínncos alemanes descubrieron
que, durante la curación, ciertas bacterias que
toleran la sal transforman una pequeila cantidad
del nitrato en nitrito (N0 7), y que el nitrito, y
no el nitrato, es el verdadero ingrediente activo.
En cuanto se supo esto, los productores pudieron eliminar el salitre de la mezcla para curar y
sustituirlo por dosis mucho más pequeüas de
nitrito puro. Esto es hoy la norma, excepto en
la producción de jamones y pancetas tradicionales curados en seco, donde la maduración
prolongada se beneficia de la continua producción bacteriana de nitrito a partir del nitrato.
Ahora sabemos que el nitrito dcsempefía
varias funciones importantes en las carnes curadas. Por un lado, aporta su propio sabor,
fuerte y picante, y además reacciona en la carne, f(mnando óxido nítrico (NO), que retarda
el desarrollo de sabores ranciOs en la grasa,
uni(·ndosc al átomo de hierro de la mioglobina e Impidiendo así que el hierro provoque la
oxidación de las grasas. Esta mism<l unión al
hierro es la causa del c<~racterístico color rojorosado brillante de la carne curada. Por último,
el nitrito impide el crecimiento de varias bacterias, en especial las esporas de la bacteria
que causa el mortífero botulismo, que no tolera el oxígeno. Clostridhnn botulinum puede
crecer dentro de los embutidos insuficientemente (o irregularmente) sabdos. Al principio,
los científicos alemanes llamaron a la intoxicación que causa Wztrstvc(r;ifúmg, o enfermedad
de las salchichas (hotulus significa 'salchicha' en
CARNES SALADAS: JAMÓN, PANCETA,
CECINA
VERSIONES TRADICIONALES DE LA CARNE DE CERDO CURADA
Igual que el secado, el salado preserva la carne
privando de agua a las bacterias y mohos. La
adición de sal -cloruro sódico- a la carne genera una concentración tan alta de iones disueltos de sodio y cloro fuera de los microbios
que sus células pierden agua, absorben sal y se
destruye su maquinaria celular. Los microbios
mueren o su crecimiento se retarda drásticamente.También las células musculares se deshidratan en parte y absorben sal. Las carnes curadas tradicionales, que se hacen salando en seco
o en salmuera piezas grandes durante varios
días, tienen aproximadamente un 60% de humedad y un 5-7% de sal (en peso). El resultado
son jamones (patas de cerdo), panceta (piezas del
costado del cerdo), cecinas (en inglés comed
he~(; com significa 'grano', incluyendo los granos
de sal) y productos similares, que se conservan
sin ser cocinados durante muchos meses.
Para curar jamones: esta es la manera de curar jamones en tinajas o tinas f... ] Se cubre de sal el fondo de la tinaja o tina y se pone encima un jamón, con la piel por abajo. Se cubre todo con sal y se
pone otro jamón encima, y se cubre de la misma manera. Hay que tener cuidado de que la carne
no toque carne. Se sigue así, y cuando se hayan apilado todos los jamones, se cubre la parte alta "con
sal de modo que no se vea nada de carne, y se alisa uniformemente. Cuando los jamones han estado
en sal cinco días, se sacan todos con la sal y se vuelven a colocar, poniendo abajo los que estaban arriba ...
Después del duodécimo día, se sacan los jamones, se cepilla la sal y se cuelgan durante dos días
al viento. Al tercer día se limpian con una esponja y se untan con aceite. Después se cuelgan al humo
durante dos días, y al tercero se limpian frotando con una mezcla de vinagre y aceite.
Después se cuelgan en la despensa, y no deben tocarlos ni murciélagos ni gusanos.
CATÓN,
Sobre la a}trícultura, 50 a.C.
Cómo secar el bacon: se corta la pata con un trozo del lomo (de un cerdo joven) y después, con salitre en polvo fino y azúcar moreno mezclados, se frota bien a diario durante dos o tres días, después
de lo cual se sala bien. Así quedará rojo. Se deja reposar durante 6 u 8 semanas y después se cuelga
(en un secadero) para secar.
Wll.LIAM SALMO N,
The Family Díctionary: Or, Household Companíon, Londres, 171 O
J86
CARNE
latín). Al parecer, el nitrito inhibe varias enzimas bacterianas importantes e interfiere con la
producción de energía.
El nitrito y el nitrato pueden reaccionar con
otros componentes de los alimentos, fónnando
nitrosaminas, que se sospecha que sean cancerígenas. En la actualidad, este peligro parece
poco importante (p. 133). No obstante, la proporción máxima permitida de nitrato y nitrito
residuales en las carnes curadas de Estados Unidos es de 200 partes por millón (0,02%), y lo
nornul e' que cstt' mny por debajo de este límite.
Jamones sublimes Los muchos meses que
duran las carnes saladas transforman la carne de
cerdo en uno de los manjares más suculentos
del mundo. En los primeros lugares están los
jamones curados, que se remontan al menos a
la antigüedad clásica. Las versiones modernas,
que incluyen el prosciutto de Parma italiano, el
serrano español, el bayo na francés y los jamones rurales americanos, se envejecen durante
un año o m:ís. Aunque se pueden cocer, los jamones curados en seco están mucho más sabrosos cuando se comen crudos, en lonchas finas como el papel. Con su vivo color rosa
translúcido, su textura sedosa y un sabor a la
vez carnoso y afrutado, son a la carne de cer-
do lo que los quesos maduros a la leche fi·esca;
esto es, un destilado, una manifestación de los
poderes transformadores de la sal, las enzimas y
el tiempo.
Los efectos de la sal Además de proteger los
jamones del deterioro mientras maduran, la sal
contribuye a su apariencia y textura. Las altas
concentracioues de sal hacen que los filamentos
de proteína de las fibras musculares, que normalmente forman haces apretados, se separen en
filamentos individuales, demasiado pequeños
para dispersar la luz; así, el músculo, normalmente opaco, se vuelve translúcido. Esta misma
separación debilita las fibras musculares, y al
mismo tiempo la deshidratación deja el tejido
más denso y concentrado. 1)e ahí la textura
apretada pero tierna.
La alquimia del sabor de lo curado en seco Parte
de la maquinaria bioquímica de los músculos
sobrevive intacta, en particular las enzimas que
descomponen las proteínas sin sabor en sabrosos péptidos y aminoácidos, que en el transcurso de los meses pueden transformar un tercio o
más de las proteína de la carne en moléculas con
sabor. La concentración de ácido glutámico,
de delicioso sabor carnoso, puede multiplicarse
por diez o por veinte y, como en el queso, se li-
EL ENIGMA DE LOS JAMONES CURADOS SIN NITRITO
Aunque casi todos los jamones tradicionales de larga curación se tratan con salitre para que aporte una provisión constante de nitrito, con algunos no se hace. Los eminentes prosciuttos de Parma
y San Daniele se curan solo con sal marina, y sin embargo desarrollan el característico color rosado de la mioglobina estabilizada por el nitrito. La sal marina contiene impurezas de nitrato y nitrito,
pero no las suficientes para afectar al color del jamón. Hace poco, unos científicos japoneses han descubierto que el pigmento rojo estable de estos jamones no es la nitrosomioglobina, y parece que su
formación está relacionada con la presencia de bacterias maduradoras concretas (Staphylococcus carnosus y S. caseolyticus).Y es posible que la ausencia de nitrito sea una de las claves de la excepcional
calidad de estos jamones. El nitrito protege las grasas de la oxidación y evita que se formen malos
sabores, pero la descomposición de las grasas es también una de las fuentes de sabores deseables en
el jamón, y se ha descubierto que los jamones de Parma sin nitrito contienen más ésteres frutales
que los jamones españoles y franceses curados con nitrito.
CARNES CONSERVADAS
bera el aminoácido tirosina en tal cantidad que
puede formar pequeílos cristales blancos. Además, las grasas no saturadas de los músculos de
cerdo se rompen y reaccionan formando cientos de compuestos volátiles, algunos de ellos característicos del sabor a melón (un tradicional,
y químicamente adecuado, acompaiiamiento
del jamón), a manzana, a cítricos, a f1ores, a
hierba recién segada y a manteqLlllla. Otros
compuestos reaccionan con los productos de la
descompos1c1Ón de las proteínas, dando sabores
a nueces y a caramelo que normalmente solo se
encuentran en las carnes cocinadas (la cmJcentJ·ación compensa la baja temperatura). En resumen, el sabor del jamón curado es asombrosamente complejo y evocador.
l
ma una capa pegajosa que mantiene unidas las
piezas. Actualmente, también se inyecta salmuera en la mayoría de las cecinas; la carne u o
llega a tocar un solo grano de sal.
El jamón y el bacon modernos contienen
más humedad que las versiones curadas en seco
(a veces, más que la carne cruda original) y
aproximadamente la mitad de sal: del 3 al 4% en
lugar de un ':>--/'Yo. M1entras que las lonchas de
jamón y panceta tradicionales se fríen fácil
meute y conservan el 75% de su pe>o, la, versiones húmedas modernas burbt~jean, encogen
y se rizan al perder agua, y conservan solo un
tercio de su peso inicial.
CARNES AHUMADAS
Carnes ntodernas curadas en húmedo
Las carnes saladas siguen siendo populares incluso en la era de la refrigeración, cuando la
salazón ya no es imprescindible. Pero como
hoy salamos las carnes por gusto y no para prolongar su vida en almacenamiento, las versiones
industriales se tratan con curas más suaves, y generalmente hay que refrigerarlas y 1o cocerlas. Y
se hacen muy deprisa, lo que si¡,mifica que su sabor es menos complejo que el de las carnes curadas en seco. El bacon industrial se hace inyectando salmuera (aproximadamente con un
15% de sal y un 10% de azúcar) en un costado
de cerdo con una serie de finas agujas, o bien
cortándolo en rodajas y sumergiendo estas en
salmuera durante 1O o 15 minutos. Con cualquiera de los dos métodos, el período de «maduración» ha quedado reducido a unas pocas
horas, y el bacon se empaqueta en el mismo día.
A los jamones se les inyecta salmuera y después
se los hace rodar en grandes tambores giratorios
durante un día, para que el «masaje» reparta la
salmuera uniformemente por toda la carne y la
deje más elástica. Por último se prensan para
darles forma, se cuecen parcial o totalmente, se
enfrían y se venden sin período de maduración.
Para algunos <jamones» sin hueso, se revuelven
con sal trozos de carne de cerdo para extraer la
miosina -la proteína de los músculos-, que for-
El humo producido al quemar materiales vegetales, generalmente leila, ha ayudado a conservar los alimentos desde que nuestros antepasados dominaron d fuego. La utilidad del humo
es consecuencia de su complejidad química
(p. 472). Contiene muchos cientos de compuestos, algunos de los cuales matan los microbios o inhiben su crecitniento, otros retardan la
oxidación de las grasas y el desarrollo de sabores rancios, y otros aüaden un atractivo sabor
propio. Como el humo solo afecta a la superficie de los alimentos, se ha utilizado desde la antigüedad en combinación con la sal y el secado,
una afortunada combinación porque las carnes
saladas son especialmente propensas a ponerse
rancias. Los jamones y el bacon rurales americanos son ejemplos de alimentos ahumados y
salados. Como ahora existen otras maneras de
almacenar la carne, y como se sabe que algunos
componentes del humo son peligrosos para la
salud (p. 473), el humo se usa menos para conservar a plena potencia y más para dar sabor ligeramente aplicado.
Ahumado en caliente y en frío La carne
se puede ahumar de dos maneras diferentes.
Cuando se ahúma c11 caliente, se sostiene la carne directamente sobre la leña o en el mismo re-
188
CAHNES CONSEHVADAS
CARNE
cinto, y por lo tanto se cocina mientras se está
ahumando. Así se obtiene una textura seca,
más o menos tirme, según la temperatura (normalmente, entre 55 y 80 °C) y el tiempo que
dure la operación, que puede matar microbios
en toda la carne, y no solo en la superficie. (L:1
barbacoa es una variante del ahumado en caliente; p. 1(Jt\.) Cuando la carne se ahúma
se coloca en una cámara no calentada, por la que
pasa el humo procedente de un
La textura de la carne, y los microbios que haya
en ella, quedan relativamente malterados. La
cámara de ahumado en trío puede estar a O °C,
pero normalmente está entre 15 y 25 °C. Los
vapores del humo se depositan en la superficie
de la carne hasta siete veces más deprisa que en
el ahumado en caliente; sin embargo, las carnes
ahumadas en frío tienden a acumular mayores
concentraciones de componentes fenólicos dulce-picantes, y por eso tienen un sabor más delicado. (También tienden a acumular más posibles cancerígenos.) Otro factor que influye es la
humedad del aire: los vapores del humo se depositan más eficazmente en las superficies húmedas, por lo que el ahumado «húmedo» ejerce un efecto más fuerte en menos tiempo.
CARNES FERMENTADAS: EMBUTIDOS
CURADOS
-'La leche se transforma en queso, sabroso y de
larga duración, eliminando parte de su humedad, salándola y favoreciendo el crecimiento
de microbios inofensivos que la acidifican; y la
carne se puede tratar de manera muy parecida,
con el mismo efecto. Existen muchos tipos diferentes de embutidos, o masas reformadas de
carne picada y salada (p. 180). Los em bu ti dos
fermentados son los más sabrosos, gracias a bacterias que descomponen proteínas y grasas insípidas en moléculas más pequeüas, de sabor y
aroma intensos.
Probablemente, los embutidos fermentados
surgieron en tiempos prehistóricos a partir de la
práctica de salar y secar residuos de carne para
conservarlos. Cuando los residuos salados se
exprimen juntos, las superficies cargadas de microbios acaban dentro de la masa húmeda, y allí
prosperan bacterias resistentes a la sal que pueden crecer sin oxígeno. En su mayor parte, estas
bacterias son las mismas que crecen en el queso salado y sin aire, es decir, lactobacilos y Lcuconostor (y
como micrococos, pediococos y carnobactcrias). Producen ácidos láctico
y
que rcb:~an el pH de la carne de 6 a
4,5-5 y la hacen aún más inhóspita para las
baneria' de la putrcE1cción. l
micntr:~s
el embutido se va secando poco a poco con el
tiempo, la sal y la acidez se concentran más y el
embutido se hace cada vez más resistente a la
putrefacción.
Embutidos del norte y del sur Existen
dos estilos generales de embutidos fermentados.
Uno es el seco, salado y bien especiado, típico de
la cálida y seca región mediterránea. El salami
italiano y los chorizos españoles y portugueses
contienen un 25-35% de agua, más del 4% de
sal y se pueden almacenar a temperatura ambiente. El otro estilo es el embutido más húmedo, menos salado y generalmente ahumado
y1o cocido, típico del norte de Europa, cuyo clima fi·esco y húmedo dificulta el secado. Estas
«salchichas de verano» y cervelats alemanes tienen un 40-50% de agua, aproximadamente un
3,5<){, de sal y necesitan refi·igeración. Los dos tipos se pueden comer sin cocinarlos.
Elaboración de embutidos fermentados En estos tiempos, a la mezcla de carne, grasa, cultivo bacteriano, sal y especias se le aüaden
nitratos (en Europa) o nitritos (en Estados Unídos) para eliminar las bacterias del botulismo, y
también un poco de azúcar, que las bacterias
transforman, al menos en parte, en ácido láctico. La fermentación dura de 18 horas a tres días,
dependiendo de la temperatura (de 15 a 38 °C,
con los embutidos secos en el extremo inferior)
y del tamaüo del embutido, hasta que la acidez
llega al 1% y el pH a 4,5-5. La fermentación a
alta temperatura tiende a producir f1cidos volá-
tiles (acético, butanoico), mientras que la fernwntación a b;ua temperatura produce una
mezcla más compleja de aldehídos con sabor a
nueces y ésteres atrutados (el tradicional sabor
del salami). Después, el embutido se puede cocer y 1o ahumar, y por último se seca durante
dos o tres semanas, hasta alcanzar el nivel de humedad deseado. 1)urante el secado, en la tripa se
puede formar una capa polvorienta blanca de
mohos y levaduras ínofi:·nsivos (especies de J>cnicilliz.tlll, Candida, IJcharomyccs); estos microbms
contribuyen al sabor e impiden el crecimiento
de microbios de la putrefacción.
l.os embutidos fermentados desarrollan una
textura densa, masticable, gracias a la extracción
de sal de las proteínas de la carne, a su desnaturalización por los ácidos bacterianos y al secado
general de la masa de carne. Su sabor fuerte, picante y aromático se debe a los ácidos y moléculas volátiles producidos por las bacterias, y a
fl·agmentos de proteínas y grasas generados por
enzimas, tanto de los microbios como de la
prop1a carne.
CONFITS
En la antigüedad, los cocineros desde Asia central hasta Europa occidental aprendieron que
la carne cocida se podía preservar enterrándo-
la b;~o una gruesa capa de grasa sin aire. En la
actualidad, la versión más conocida es el Wl!fii
de muslos de ganso y pato que se hace en el sudoeste de Fr:mcia y se puso de moda en el siglo XIX siguiendo la estela del foie gras, que a su
vez pudo ser un subproducto accidental de la
práctica de cebar a los gansos para aprovechar la
grasa para confits de gratua nada elegantes. Probablemente, el conftt íl,<mc~·,
:.icndo un
método casero para preservar carne de cerdo en
su propia manteca durante todo el
de la matanza de otor1o. Parece que el confit de
ganso y pato lo inventaron los elaboradores de
carnes saladas de los alrededores de Bayona en el
siglo XVIII, cuando la producción local de maíz
hizo económico cebar a la fuerza a las aves y generar así b grasa necesaria. En la era de los enlatados y la refi-igeración, los confits se siguen
haciendo como ingrediente cómodo y de larga
duración que aporta su distintivo sabor a ensaladas, estofados y sopas.
El confit fi·ancés tradicional se hace salando
trozos de carne durante un día, a veces junto
con hierbas y especias, y después secándolos, sumergiéndolos en grasa y calentándolos muy
suave y gradualmente durante varias horas. La
carne, que muchas veces sigue siendo rosada o
roja por dentro (p. 160), se escurre, se coloca en
un recipiente esterilizado y se espolvorea con
más sal. La grasa se espuma para quitar los jugos
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: CONFIT
En la actualidad, la palabra confit se utiliza genéricamente para describir casi cualquier cosa cocida
lenta y suavemente hasta que adquiere una consistencia jugosa y suculenta: cebollas en aceite de oliva, por ejemplo, o gambas cocidas y guardadas bajo mantequilla aclarada. De hecho, el término es
muy incluyente.Viene del verbo francés cof!fire, del latín conficere, que significa 'hacer, producir, confeccionar'. El verbo francés se aplicó primero en tiempos medievales a frutas cocidas y conservadas
en almíbar o miel (de ahí la palabra cof!fitura) o en alcohol. Más adelante se aplicó a verduras encurtidas en vinagre, aceitunas en aceite, diversos alimentos en sal y carnes b~úo grasa. El sentido general era sumergir o impregnar un alimento con una sustancia que le dé sabor y lo conserve. En la
moderna aplicación de la palabra confit sobreviven las connotaciones de inmersión, impregnación,
sabor adquirido y preparación lenta y deliberada, pero la idea de la conservación -y los sabores especiales que se desarrollan a lo largo de semanas y meses- se ha perdido.
CARNE
de carne propensos a la putrefaccióu, se recalíenta y se vierte sobre la carne. Sellado y guardado en un sitio fresco, el confit se comerva
durante varios meses, y se puede recalentar periódicamente para prolongar su vida útil.
El pequeíio pero real riesgo de que en este
entorno puedan crecer bacterias del botulis1mi
se reduce con la segunda dosis de sal, con tempcralur,h de almaccuaminllu por
de
4 °C, y con la adición de nitrato o nitrito a la
:,al. Lt> vnsiollc, m:t, mudcmas del conflt cst:ut
enlatadas o refí·igeradas por motivos de seguridad, y se hacen para comerlas a los pocos días;
por eso se salan poco, más para dar sabor y color que para preservarlas.
Se dice que el sabor de un coufit tradicional
mejora con el paso de los meses. Aunque al cocer es de suponer que se mate las bacterias y se
inactiven todas las enzimas de la carne, es indudable que con el tiempo se producirán cambios
bioquímicos en la carne y la grasa se oxidará.
Un ligero toque rancio forma parte del sabor de
un confit tradicional.
CARNES ENLATADAS
I lacia 1HOO, un cervecero y confitero francés llanudo Nicolas Appcrt descubrió que si sellaba
alímentos en un recipiente de cristal y después
calentaba el recipiente en agua hirviendo, el alimento se conservaba indefinidamente sin estro-pearse. Este füe el comienzo del enlatado, una
í(Jrma de
en la que prmtcw :-.e
aísla el alimento del aire y la contaminación
cxLerna con
y
se calicJlla lo
suficiente para destruir los microbios que ya estuvieran en el alimento. (Pasteur todavía no había demostrado la existencia de los microbios;
Appert simplemente observó que todos los «fermentos» quedaban destruidos en este proceso.)
Si se hace bien, el enlatado es sumamente eficaz:
se ha comido carne en lata de un siglo de antigüedad sin sufrir pe1juicios, aunque también
sin mucho placer. Hoy en día, el enlatado de carne es casi exclusivamente un proceso industrial, en parte porque al cocinero le ofí·ece poco
en cuestión de sabores o texturas deseables.
CAPÍTULO 4
PESCADO Y MARISCO
Pesquerías y acuicultura
193
Ventajas e inconvenientes de la acuicultura 193
Pescado y salud
1'!5
Beneficios para la salud
l 95
Peligros para la salud
1%
La vida en el agua y la naturaleza especial
del pescado
200
La palidez y ternura de la carne de los peces 200
El sabor del pescado y del marisco
200
Los saludables aceites de pescado
20 1
El carácter perecedero del pescado y del
marisco
201
Sensibilidad y fragilidad del pescado en
la sartén
20 1
La imprevisible calidad del pescado
202
Anatomía y cualidades del pescado
202
Anatomía de los peces
202
El músculo de los peces y su delicada
203
textura
El sabor del pescado
204
Color del pescado
206
El pescado que comemos
207
La familia del arenque: anchoa, sardina,
207
espadín, sábalo
Carpa y siluro
210
Salmones, truchas y demás parientes
21 O
La familia del bacalao
212
La perca del Nilo y la tilapia
212
Lubinas
212
Pescado antártico de profundidad
213
Atunes y caballa
213
214
Pez espada
Peces planos: lenguados, rodaballo, halibut,
214
platijas
Del agua a la cocina
215
La recolección
Los efectos del rigor mortis y el t icmpo
Cómo reconocer el pescado ti:esco
Almacenamiento del pescado y del marisco
ft·csco: reft·igeración y congelación
Irradiación
Preparaciones de pescado y marisco
crudos
Sushi y sashimi
Ceviche agrio y kinilaw
Poke salado y lomi
Cómo cocinar pescado y marisco
Cómo transforma el calor el pescado fresco
Preparativos para cocinar
Técnicas para cocinar pescado y marisco
Mezclas de pescado
El marisco y sus cualidades especiales
Crustáceos: gambas, langostas, cangrejos
y demás parientes
Moluscos: almc:jas, mejillones, ostras,
vieiras, calamares y demás parientes
Otros invertebrados: erizos de mar
Pescado y marisco conservados
Pescado seco
Pescado salado
Pescado fermentado
Pescado ahumado
Preservación a cuatro bandas: el
katsuobushi japonés
Pescado marinado
Pescado en lata
Huevos de pescado
La sal transforma el sabor y la textura de
los huevos
Caviar
1<) 1
215
216
216
21tl
219
219
220
220
220
220
221
225
225
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245
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252
253
254
254
255
PESQUERÍAS Y ACUICULTURA
PESCADO Y MARISCO
El pescado y el marisco son alimentos del otro
mundo del planeta, su vasto inframundo acuático. La tierra firme representa menos de un tercio de la superficie del planeta, y es como una
película superficial, comparada con los océanos,
cuyo suelo puede estar a 1O km lx~o las olas. Los
océanos son voluminosos y antiquísimos, la
«sopa primordial» en la que comenzó toda la
vida, y donde la imaginaCIÓn humana ha encontrado abundante inspiración para mitos de
destrucciÓn y creación, de metamortos1s y renacimiento. Las criaturas que viven en este lugar fi-ío, oscuro, denso y sin aire no tienen comparación, en cuestión de variedad y rareza, con
nuestros otros animales alimenticios.
Nuestra especie se ha alimentado desde hace
mucho tiempo de pescado y marisco, e incluso
ha construido naciones sobre ellos. Las costas del
mundo están punteadas por enormes montones
de conchas de ostras y m~jillones que conmemoran festines celebrados hace 300.000 aílos.
Hace 40.000 aíios, los cazadores de la Europa
prehistórica tallaban imágenes de salmones y fabricaban los primeros anzuelos para capturar
peces de río. Y no mucho después, se aventuraron por el océano en embarcaciones. Desde finales de la Edad Media, las naciones marineras
de Europa y Escandinavia explotaron las abundantes reservas de bacalao y arenque del Atlántico, secándolos y salándolos para elaborar artículos que fueron la base de su prosperidad
moderna.
'Quinientos aíios después, a comienzos del siglo XXI, la productividad de los océanos no da
más de sí. Se ha agotado al tener que alimentar
a una población humana diez veces mayor, y
con los constantes avances en la tecnología y la
eficiencia pesquera. Con la ayuda de barcos
más grandes y rápidos, sónar para ver en las profundidades, redes y sedales de kilómetros de
longitud, y la mecanización de todos los aspectos de la captura, hemos conseguido pescar muchas especies de importancia alimenticia hasta el
borde de la extinción comercial. Peces que antes eran muy comunes -el bacalao y el arenque,
el salmón atlántico, el pez espada y el lenguado, el esturión y el tiburón- son cada vez lllás
raros. Otros -como el orange roughy, la lubina
chilena y el rape- entran y salen del mercado,
abundantes por temporadas hasta que también
ellos sufren la sobrepesca.
El declive de las poblaciones de pescado salvaje ha impulsado en todas partes el resurgimiento y modernización de la acuicultura. Los
criaderos son ya nuestra fuente casi exclusiva de
pescado de agua dulce, salmón atlántico y mejillones. Muchas de estas operaciones ayudan
eficazmente a la población salv~~e, pero otras la
agotan aún más y causan daíios ambientales
característicos. En estos tiempos hay que esforzarse un poco para encontrar y elegir pescado
y marisco producido de manera responsable y
sostenible en términos ambientales.
Sin embargo, es una buena época para comer
productos de las aguas. Ahora hay más pescado
de excelente calidad que nunca, y viene de todas las partes del globo, lo que nos ofi·ece la
oportunidad de descubrir nuevos ingredientes y
nuevos sabores. Pero al mismo tiempo, su variedad y variabilidad plantean dificultades a la
hora de elegirlo y prepararlo. El pescado y el
marisco son más fr[lgiles y menos predecibles
BRILLAT-SAVARIN, SOBRE EL PESCADO
El pescado es una fuente inagotable de meditación y asombro. Las diversas formas de estas extrañas criaturas, sus distintos medios de existencia, la influencia de los lugares donde deben vivir, respirar y moverse ...
Physiologie ofTaste, 1825
que las carm:s normales. Este capítulo cousidera con detalle su naturaleza especial y las mejores maneras de mauejarlos y prepararlos.
PESQUERÍAS Y ACUICULTURA
De todos nuestros alimentos, el pescado y el
wari>uJ :,o¡¡ loo únicm que ludavía rccolcclamuo,
en cantidades importantes en estado salvaje. La
historia de las pesyucrías del mundo es la saga
del ingenio, la valentía, el hambre y el despilfarro humanos, evoluciOnando hasta convert1rse
en unas flllces que ahora se tragan gran parte de
la tremenda productividad de los océanos. En
1HH3, el eminente biólogo T. H. Huxley expresó su creencia en que «<as reservas de bacalao, de
arenque, de sardina, de caballa y probablemente todas las grandes pesquerías marinas son inagotables; es decir, nada que hagamos nosotros
afecta seriamente al número de peces». Poco
más de un siglo después, las reservas de bacalao
y arenque de ambos lados del Atlántico norte se
han agotado, muchas otras especies están en
declive, y la FAO calcula que estamos pescando
dos tercios de los principales pescados comerciales del mundo por encima del nivel en el que
las especies pueden mantenerse.
Además de agotar peligrosamente las poblaciones de pescados buscados, la pesca moderna
causa daíios colaterales a otras especies, las «capturas sobrantes» de las redes y espinales que no
discriminan, que simplemeute se tiran y puede11
contaminar los hábitats del fondo. Además, la
pesca es un trab;~o impredecible y peligroso, sometido a las incertidumbres de trabajar en el
mar con equipo pesado. Existe una alternativa a
este sistema de producción tan problemático: la
acuicultura, o cría de pescado, que en muchas
partes del mundo tiene miles de aüos de antigüedad. En Estados Unidos, actualmente toda ia
trucha an:oiris y casi todo el siluro que se vende se crí,m en tierra, en diversos tipo:, de estdllques y tanques. Noruega fue la pionera de los
criaderos marinos de salmón atlántico, en grandes corrales costeros, a partir de la década de
1960, y en la actualidad, más de la tercera parte
del salmón que se come en el mundo se cría en
Europa y las Américas. Aproximadamente un
tercio de las gambas de aguas cálidas son de criadero, la mayoría de Asia. En total, ahora se crían
en todo el mundo unas 70 especies.
VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA
ACUICULTURA
La acuicultura tiene varias ventajas claras. Por
encima de todo, permite al productor un control incomparable de las condiciones del pescado y las circunstancias de la captura, dos factores que pueden dar como resultado mejor
calidad en el mercado. El pescado de criadero se
puede seleccionar cuidadosamente para que
LAS CORRIENTES PLATEADAS DEL OCÉANO
Pescado ... puede parecer un artículo vulgar y de baja calidad; pero aquel que se tome la molestia
de considerar las consecuencias, creo que reconocerá que bien valían la pena tantas fatigas [... ] Los
pobres holandeses, a base de pescar en alta mar con grandes trabajos y penalidades[ ... ] se han hecho tan fuertes, poderosos y ricos que ningún estado, excepto Venecia, que tenga el doble de su tamaño está tan bien provisto, con tantas bellas ciudades, pueblos excelentes, poderosas fortalezas ...
El mar [es]la fuente de esas corrientes de plata de toda su virtud, que han hecho ahora el milagro
mismo de la industria, la única pauta de perfección para estos asuntos ...
The General Historie <?[Virginia,
New England and the Summer Isles, Londres, 1624
CAPITÁN]OHN SMITH,
PESCADO Y MARISCO
crezca deprisa y presente otras características deseables, y se puede criar hasta un estado uniforme e ideal para comer. Ajustando la temperatura del agua y la velocidad de flujo a altos
niveles, se puede inducir a los peces a crecer más
deprisa que en la naturaleza, así como lograr un
equilibrio entre consumo de energía y tjercicio
para tonificar los músculos. Los peces de pisciLlctorÍ,l suelen ser más
y suculento:,. Se
los puede matar sin que sufi·an el estrés y el daüo
físico de ser enganchados por uu auzuclo o
atrapados en una red y caer en masa sobre la cubierta. Y se los puede procesar y retí·¡gerar lllmediatamcnte y con limpieza, prolongando así
su período de máxima calidad.
Sin embargo, la acuicultura no es una solución perfecta a los problemas de la pesca marina, y ella misma ha creado numerosos problemas
graves. La cría en corrales costeros contamina las
aguas de los alrededores con desperdicios, antibióticos y pienso no consumido, y permite que
peces genéticamente uniformes escapen y diluyan la diversidad de poblaciones salv~es que
ya están en peligro. El alimento de especies
PESCADO Y SALUD
carnívoras y carroiieras (salmón, gamba) sude
ser un pienso a base de pescado, rico en proteínas, de modo que algunas pisciL1ctorías en realidad consumen pescado salvaje en lugar de
protegerlo. Y en estudios muy recientes se ha
descubierto que algunas toxinas ambientales
(J>CU, p. 196) se concentran en el pienso para el
pescado y se depositan en la carne de los salInouc:, de criadero.
Un problema menos grave, pero que importa cu la cocina, e:, c¡uc la combinación de
t1ujo de agua limitado, ejercicio limitado y
piensos artJtínales puede afectar a la textura y el
sabor del pescado de criadero. En pruebas de
degustación se ha comprobado que la trucha, el
salmón y el siluro de criadero son más blandos
e insípidos que sus equivalentes salvajes.
La acuicultura moderna es todavía joven, y sin
duda la investigación y regulación constantes resolverán algunos de estos problemas. Mientras
tanto, los productos de criadero más benignos
con el medio ambiente son el pescado de agua
dulce, unos pocos peces de agua salada (esturión,
rodaballo) criados en tierra y los moluscos cria-
PESCADO Y MARISCO DE CRIADERO
Estos son algunos pescados y mariscos comunes que se están criando a escala comercial a principios del siglo XXI.
,• Pescado de agua dulce
Carpa
Tilapia
Siluro
Trucha (arcoiris)
Perca del Nilo
Anguila
Perca listada (híbrido)
Pescado marino
Moluscos
Crustáceos
Salmón
Perca de mar
Esturión
Trucha (steelhead)
Salmerino
Rodaballo
Mahimahi
Milkfish (Chanos)
Yellowtail
Serviola
Brema
Fugu
Atún
Oreja de mar
Mtjillón
Ostra
Almeja
Vieira
Gamba
Cangrejo de río
dos en la costa. Los cocineros y consumidores interesados pueden solicitar infórmación actualizada sobre el aspecto sanitario de las pesquerías
y las prácticas acuícolas a unos cuantos grupos de
interés público, entre ellos el acuario de la bahía
de Monterrey en Califómia.
PESCADO Y SALUD
El pescado es bueno para la salud: ce> la crccnci,l
es una importante razón del creciente consumo
de pescado en el mundo desarrollado. Hay, en
efecto, buenas evidencias de que los aceites de
pescado pueden contribuir de manera signitlcativa a nuestra salud a largo plazo. Por otra parte, entre todos nuestros alimentos, el pescado y
el marisco son los que presentan una gama más
amplia de peligros inmediatos para la salud,
desde bacterias y virus hasta parásitos, contaminantes y toxinas extrailas. Los cocineros y consumidores deben ser conscientes de estos peligros y saber cómo minimizarlos. La regla más
simple es comprar a especialistas entendidos
cuyas existencias se renuevan rápidamente, y cocinar el pescado y el marisco pronto y a fondo.
Las preparaciones crudas o poco cocinadas son
deliciosas, pero presentan el riesgo de varios tipos de enfermedades transmitidas por el pescado. Lo mejor es disfi·utarlas en restaurantes de
prestigio que tienen acceso al mejor pescado y
la experiencia para prepararlo.
BENEFICIOS PARA LA SALUD
Como las carnes, el pescado y el marisco son
buenas fuentes de proteína, vitaminas 13 y diversos minerales. El yodo y el calcio son especialmente abundantes. Muchos pescados son
muy magros y, por lo tanto, ofrecen estos nutrientes con relativamente pocas calorías. Pero la
grasa de los peces marinos es especialmente
valiosa por derecho propio. Como otras grasas
que son líquidas a la temperatura ambiente, las
grasas de pescado suelen denominarse «aceites».
Virtudes de los aceites de pescado
Como veremos (p. 20 l ), la vida en el agua fi·ía
ha dotado a las criaturas marinas de grasas ricas
en los escasos ácidos grasos omega-3, muy insaturados. (El nombre significa que el primer enroscamiento en la larga cadena de átomos de
carbono está en el tercer eslabón contando des-·
de el extremo; p. 849). El cuerpo humano no es
muy dicíeutc smtctizando estos ácidos grasos a
partir de otros ácidos grasos, y la mayor parte la
ubLcnemu:-. de L1 dictd. Un volumcu cada vez
mayor de evidencias indica que estos ácidos
c:jcrcen varias influencias beneficiosas en nuestro metabolismo.
Un beneficio es bastante directo, mientras
que los otros son indirectos. Los ácidos grasos
ornega-3 son imprescindibles para el desarrollo
y funcionamiento del cerebro y la retina, y parece que su abundancia en nuestra dieta ayuda
a garantizar la salud del sistema nervioso central
en la infancia y durante toda la vida. Pero además, el cuerpo transforma los ácidos grasos
omega-3 en un cm~junto especial de seüales calmantes del sistema inmunitario: los eicosanoides. El sistema inmunitario responde a varios tipos de heridas generando una inflamación, que
mata las células en las proximidades de la herida, como preparativo para la reparación. Pero algunas inflamaciones pueden autoperpetuarse
y hacer más daüo que beneficio: lo más importante es que pueden daüar arterias y contribuir
a trastornos cardíacos, y también al desarrollo de
algunos cánceres. Una dieta rica en ácidos grasos omega-3 ayuda a limitar la respuesta inflamatoria, y así reduce la incidencia de estas enfermedades. Al reducir la tendencia del cuerpo
a formar coágulos de sangre, disminuye también
la incidencia de in(-mos. Y a su vez, también reduce los niveles en sangre del tipo de colesterol
que daüa las arterias.
En suma, parece que un consumo moderado
y regular de pescado graso es bueno para la salud en varios aspectos. Los peces obtienen sus
ácidos grasos omega-3 directa o indirectamente del fitoplancton, minúsculos vegetales oceánicos. El pescado de criadero, en general, recibe
PESCADO Y SALUD
PESCADO Y MARISCO
niveles similares de omega-3 en su carne. El pescado de agua dulce no tiene acceso al titoplancton marino, por lo que aporta niveles insignificantes de omega-3. No obstante. todo el
pescado contieue bajas cantidades de grasas saturadas que generan colesterol, así que en la medida en que el pescado sustituya a la carne en la
dicta. se rcdució el nivel de colesterol dañino en
la sangre y el riesgo de trastornos cardíacos.
PELIGROS PARA LA SALUD
En general, existen tres tipos de materiales peligrosos que contaminan el pescado v el marisco: toxinas industriales, toxinas biológicas y microbios y par(\sitos patógenos.
Metales y contaminantes tóxicos l )a do
que la lluvia arrastra la contaminación química
del aire al suelo, y entre la lluvia y la irrigación la
arrastran del suelo, casi todas las sustancias químicas producidas en el planeta acaban en los ríos
y mares, donde se pueden ir acumulando eu el
pescado y el marisco. Entre las sustancias potencialmente peligrosas encontradas en el pescado,
las más importantes son los metales pesados y lm
contaminantes orgánicos (que contienen carbono), entre los que destacan las dioxinas y los
bifcniles policlorados (I'CB). Los metales pesados -mercurio, plomo, cadmio y cobre- interfieren con la absorción de
y la transnnsión de set1alcs en el sistema nervioso; se sabe
que causan lesiones cerebrales en los seres ÍlunuJws. l "os contaminantes org(micos causan lesiones en el
dmccr y trastornos hormonales en animales de laboratorio, y se acumulan
en la grasa del cuerpo. La grasa del salmón coho
y de la trucha de los Grandes Lagos contiene niveles tan altos de estos contaminantes que bs
agencias del gobierno recomiendan que no se
COJllall.
Las toxinas químic:ts no se eliminan al cocí
nar, y no existe un método directo para que los
consumidores sepan si el pescado contiene niveles pCijudiciales para la salud. En general, se
CONTENIDO DE GRASA DE LOS PESCADOS COMUNES
Pescados con poca
grasa (0,5-3%)
Pescados moderadamente
grasos (3-7%)
Pescados muy
grasos (8-20%)
Atún: bonito, patudo,
de aleta amarilla
'Bacalao
Halibut
Pargo
Pez ángel
Platija
Raya
Rockfish
Rodaballo
Anchoa
Anjora
Atún: rojo, albacora
Corégono
Eperlano
Esturión
Lenguado: Dover
Lubina listada
Pez espada
Salmón: rosa, coho
Siluro
Tiburón
Tilapia
Trucha
Anguila
Arenque
Caballa
Carpa
Mero chileno del sur
(merluza negra)
Pampanito
Sábalo
Salmerino ártico
Salmón atlántico, real, rojo
Escolar''
Orange roughy''
Walu''
'' Estos pescados contienen ésteres céreos parecidos a las grasas (p. !99) que el cuerpo humano no puede digerir;
por eso parecen grasos, pero en realidad tienen poca grasa.
concentran en los moluscos filtradores como las
ostras, que f1ltran partículas suspendidas en
grandes cantidades de agua, y en grandes pn-cs
depredadores, situados en lo alto de la cadetJ:l
alimentaria, que viven mucho tiempo y devoran
a otras criaturas que :JCUllltdan tuxmas. ¡;,n los
últimos aüos se ha comprobado que los peces
marinos comunes contienetl tanto n1crcurio
que la H )A (! ·ood ami 1
dt'
Estados Unidos rcconlienda que los niüos v
las lllUJCn's embarazadas no colll<lll pez
tiburón, lof(J];Ítilo ni cabalb
y que li
mitcn su consumo
de
a menos
de 350 g por semana. Incluso el atún, que ac··
tualmente es el alimento marino m(\s popular en
Estados Unidos después de la gamba, puede
aüadirsc :1 la lista de pescados que es mejor comer solo de vez en cuando. Los que menos pro
habilidades tienen de acumular mercurio y
otras toxinas son los peces
y de vicb
corta de alta mar y de criaderos con un suministro de agua controlado. Este grupo incluye el
salmón y los lenguados del Pacífico, la caballa
común, las sardinas y, entre los de piscifactoría,
la trucha, la lubina listada, el siluro y la tilapia. La
pesca deportiva en ríos o cerca de grandes ciudades costeras tiene muchas posibilidades de
proporcionar capturas malsanas, contaminacbs
por desagües o vertidos industriales.
Microbios infecciosos y productores de
toxinas El pescado y el marisco presentan
aproximadamente el mismo riesgo de infecciones e intoxicaciones bacterianas que las carnes terrestres (p. 133). Los alimentos marinos ele
más riesgo son los moluscos crudos o poco
cocinados, en especial los bivalvos, que atrapan
bacterias y virus al filtrar el agua para alimentarse, y que comemos con conducto digestivo y
todo, a veces crudos. Ya en el siglo XIX, los fi.mcionarios de salud pública relacionaron los brotes de cólera y fiebre tifoidea con el marisco de
aguas contaminadas. En muchos países el control estatal de la calidad del agua y la regulación
de la recogida y venta de marisco ha resuelto en
gran parte estos problemas. Y los restauradores
f97
escrupulosos se aseglllatl de compr.1r el ílí,\risco que se va a comn crudo a proveedores que
se abastecen en aguas controladas o en aguas
que tienen menos
Pero los aficio-nados al pescado o marisco al crudo o poco cocinado deben ser conscientes de la posibili(bd
d,, infcnión.
Como regla general, las infecciones provo-·
cada' por [J;¡ctcnas y p;¡rasJtos se
1 nH<II
cocinando el
y el marisco a un mímnlo
dl· ú(;
,, 1\tLi Lllillilldl
sitan temperaturas superwres a ~2 °C:. Algunas
toxinas
por 1mcrobJOs sobreviven al cocinado y pueden causar intoxicaciones aunque los microbios mismos hayan sido
destruidos.
Entre los microbios más importantes del
pescado y el marisco dest;¡can:
• Bacterias del g('nero Vilnio. habitantes na··
turales de las aguas ele estuario que prolitl-r<m en los meses de verano. Una especie
causa cólera; otra, un trastorno diarreico
más suave, y una tercera (V ¡;¡t/nificus) se
suele contraer con las ostras crudas y es el
más mortífero de los patógenos relacionados con el pescado y el marisco: provoca
fiebre alta, un descenso de la tensión arterial, lesiones en la piel y la carne, y mata a
más de la mitad de sus víctimas.
• Bacterias del botulismo, que crecen en el
aparato digestivo del pescado no refrigerado y producen una toxina nerviosa mortal. La mayoría de los casos de botulismo
provocados por el pescado se debe a productos mal ahumados, mal salados o mal
fenuentados"
• Virus intestinales, los virus «de Norwalb,
que atacan la pared del intestino delgado y
causan vómitos y diarrea.
• Virus de las hepatitis A y E, que pueden
causar daüos duraderos en el hígado.
Intoxicación escomheroide La intoxicación escomberoide tiene el rasgo poco común de que
la causan unos microbios habitualmente ino-
i'liSCADO Y SALUD
PESCADO Y MARISCO
fcnsivos cuando crecen en caballas insuficientemente refl-igeradas (género Srombcr) y otros nadadores similarmente activos, como el atún, el
mahimahi, la anjora, el arenque, la sardina y la
anchoa. A la media hora de comer uno de estos
pescados contaminados, aunque se hayan cocinado a f(mdo, la víctima suft'C dolores de cabeza.
erupciones, picores, n(Juseas y diarrea. Al parecer,
los síntomas est{m provocados por una serie de
toxinas, entre las que figura la histamina, una sustancia que nuestras células utilizan para transmitir
sc!laks en n·spl!est:J ll!l d:n1o; b :Jdministraci{m
de antihistamínicos
:diviar
Intoxicación por el marisco y ciguatera
El pescado y el marisco comparten las aguas con
muchos miles de especies animales y vegetales,
algunas de las cuales libran feroces guerras químicas con otras. Al menos (,() especies de organismos unicelulares llamados dinoíhgelados
producen toxinas defensivas que también envenenan los sistemas digestivo y nervioso humanos. Varias de estas toxinas pueden matar.
Nosotros no consumimos dinoflagdados di-rectamente, pero sí que comemos animales que
se los comen. Los bivalvos que se alimentan por
filtración -mejillones, almejas, vieiras, ostrasconcentran las toxinas de los dinoflagelados en
sus branquias y después transmiten los venenos
a otros animales -por lo general, cangrejos y
buccinos- o a los humanos. En consecuencia, a
la mayoría de las intoxicaciones provocadas por
dinoflagclados se las llama «intox1caooues por el
marisco». Muchm países iuspeccion:m co11 regularidad sus aguas en busca de dinoflagdados,
y el marisco eu busca de toxinas, por lo que el
mayor riesgo lo presenta elmansco recogKio de
manera privada.
Existeu vanm tipos Lhstmtos de llltoxJcaciones causadas por el marisco, cada una debido
a una toxma diferente y cada una con smtomas
dift'lTntcs (recuadro, abajo). aunque todas
menos una se caracterizan por
entu-mecimiento y debilidad, que pueden mauifestarse minutos u horas después de comer. Las toxinas de los diuoflagelados no se destruyen al
cocinar de forma habitual, y algunas incluso se
vuelven más tóxicas cuando se calientan. Por lo
tanto, el marisco sospechoso debe evitarse ta-
res hasta grandes gusanos, que fijan su residencia en uno o más «huéspedes>> animales y los utilizan como albergue y nutriuóu durante períodos de su ciclo vital. Existen mis de 50 que se
pueden transmitir a personas que comen pescado crudo o poco cocl!lado:
son relativamente coumnes y pueden ncce:,itar
para extraerlos. ( ;racias a su organizaciún biolos parasJLos so11 vuillna(las bacterias, por lo geneblcs a b
no lo son). Asi que cx1:,tc uu,t ~L"1H.llLt H:gLt
p:1r:1 clilllitur
del pescado y el marisco:
o cocin:1rlo a un míni1110 de (JO 0 C: o precon
gclarlo. La HJA estadounideme rcconnenda
congelar a -35 °C: durante 15 horas o a -23 °C:
durante siete días, tratamientos que no se pueden aplicar en los frigoríficos domésticos, que
rara vez bajan de 17 "C.
ja lltl'lllClllC.
Anisakis }' ,r,:uscmos del bacalao Estas c-;¡wcics de
los géneros Anisakis y 1\cudotcrranol'<l pueden
medir 2,5 cm o más de longitud, con un diámetro de varios cabellos humanos. Con fi-e-
En geueral, los peces 110 acumulan toxinas de
dinoflagclados. Las excepciones son un grupo de
peces de los arrecifes tropicales --barracuda,
mero, jurel, caballa gigante, mahimahi, salmonete, porbry, snapper (Lutianus), waboo- que devoran un caracol que se alimenta de algas (c~~¡,¡a) y
pueden causar la intoxicación llamada ciguatera.
Parásitos Los parásitos no son bacterias ni
virus. Son animales, desde protozoos unicclula-
INTOXICACIONES CAUSADAS POR ALGAS TÓXICAS
Tipo de intoxicación
Zonas habituales
Fuentes habituales
Cestodos y trenwtodos Las LliVclS dd botriocéhlo, 1)ijihyllohothriunl /atlll/1, que puede crecer en
el intestino huuLUlo hasta c~lcanzar una longitud
de <J Jll, se cucucntran en peces de :tgua dulce de
las regiones templadas de todo el mundo. Entre
estos
destaca el
o whitdish,
que causó muchas infecciones en Estados U ni
dos cuando los cocineros hacían el tradicional
,~cl¡iu y
para aJustar el sazonado.
u ,Juc
las, que v1ven en cangreJOS y peces de aguas dulces salobres. l l:u!:m d
y los
humanos cuando son consumidos en exquisiteces asiáticas como la <<emalacla saltarina» y los
<<cangreJOS borrachos>>.
Posibles cancerígenos formados durante la preparación del pescado Ciertos
procesos de cocina transforman las proteínas y
otras molc'culas ele la carne y el pescado en
productos muy reactivos que daüan el ADN y
pueden iniciar el desarrollo de c:ínceres (p. 132).
Así pues, la regla para cocinar carne se aplica
también al pescado: para minimizar la creación
ele cancerígenos potenciales es mejor cocer al
vapor, asar a fúego lento y escalüu- que asar a la
parrilla, gratinar o lieír. Si se utiliza calor seco a
alta temperatura, vale la pena aplicar un marinado, cuya humedad, acidez y otras cualidades
quíuucas reducen la producción de cancerígen os.
Toxina
Ácido okadaico
Intoxicación diarreica
Japón, Europa, Canadá
Mejillones, vieiras
Intoxicación amnésica
Costa oeste de EEUU,
Nueva Inglaterra
Ácido domoico
Mejillones, almejas,
cangrejo de Dungeness
Intoxicación neurotóxica Golfo de México, Florida Almejas, ostras
cucncia, solo causan un picor inofensivo en la
garganta, pero a veces invaden la pared del estómago o del intestino delgado y causan dolor,
náuseas y diarrea. Se suelen encontrar en el
arenque, la caballa, el bacalao, el halibut, el salmón, el rockfish y el calamar, y se pueden contraer por comer sushi o preparaciones marinadas o saladas ligeramente, o ahumadas en fi-ío. El
salmón de criadero tiene muchas menos probabilidades de estar intCctado que el salvaje.
Breve toxinas
Intoxicación paralítica
Costa oeste de EEUU,
Nueva Inglaterra
Almejas, mejillones,
ostras, vieiras,
berberechos
Saxitoxinas
Ciguatera
Caribe, Hawai,
Pacífico Sur
Barracuda, mero, pargo,
otros peces de arrecife
Ciguatoxina
199
UN PROBLEMA PARA LA SALUD: EL PESCADO CÉREO
Comer los pescados llamados escolar y walu (Lcpidocybiumjlavolmmrlelml y R11vcttlls pretiotus) tiene
una consecuencia digestiva insólita. Estos peces, y en menor medida el orange roughy, acurnulan sustancias llamadas ésteres ele cera, que parecen aceites pero son una combinación de un ácido graso
de cadena larga con un alcohol de cadena larga. Los humanos carecemos de las enzimas digestivas
necesarias para romper estas moléculas en partes más pec¡ueiias y absorbibles. Así pues, los ésteres céreos pasan intactos del intestino delgado al colon, donde una cantidad suficiente puede causar diarrea. Los restauraures son eltmjor sitio para disfrutar de estos deliciosos pescados -la carne contiene
hasta un 20% de <<aceite» sin calorías-·, porque suelen limitar la ración a una cantidad tolerable.
200
LA VIDA EN EL AGUA Y LA NATURALEZA ESPECIAL DEL PESCADO
PESCADO Y MAHISCO
LA VIDA EN EL AGUA Y LA
NATURALEZA ESPECIAL
DEL PESCADO
Como hábitat para seres vivos, las aguas del
planeta son un mundo aparte. Las reglas son
muy diferentes de las que se aplican a nuestro
y nuestros cerdos y pollos. Las adaptaciones del pescado y el marisco a la vida en el
agua son la fúentc de sus distintivas cualidades
como alimentos.
LA PALIDEZ Y TERNURA DE LA CARNE
DE LOS PECES
Los peces deben sus huesos ligeros y pequeiíos,
su delicado tejido conjuntivo y sus grandes
masas nn.1sculares de color claro al hecho de que
el agua es mucho más densa que el aire. Los peces pueden adquirir una flotación neutra -pueden ser casi ingrávidos- con solo almacenar en
sus cuerpos algunos aceites o gases más ligeros
que el agua. Esto significa que no necesitan los
pesados esqueletos ni los fuertes tejidos conjuntivos que los animales terrestres han desarrollado para sostenerse en contra de la fuerza de
la gravedad.
El color claro de la carne de los peces es consecuencia de la flotación y de la resistencia del
agua al movimiento. El desplazamiento continuo
reclviere energía a largo plazo, y de ello se encargan fibras rojas de contracción lenta, bien
provistas del pigmento mioglobina, que acumula oxígeno, y de grasas como combustible (p.
141). Dado que desplazarse flotando en el agua
requiere relativamente poco esfuerzo, los peces
dedican a esa tarea entre un tercio y una décima
parte de su musculatura, generalmente una fina
capa oscura que hay justo bajo la pieL Pero la resistencia del agua al movimiento aumenta exponencialmente con la velocidad del pez. Esto significa que estos deben desarrollar mucha potencia
muy rápidamente para acelerar. Y por eso dedican la mayor parte de su masa muscular a un
equipo de emergencia. fcm11ado por f!bras blan-
cas de contracción rápida que solo se usan para
estallidos ocasionales de movimiento rápido.
Además de las fibras musculares ro¡as y blancas, los peces de la f~unilia del atún y de algunas
otras tienen fibras «rosas» intermedias, que son
ti.bras blancas modificadas para un
más
continuo, con plf2;Illentos que almacenan oxí-geno.
relativamente suave, tanto cuando está fresca
como cuando est:'1 pasada.
LOS SALUDABLES ACEITES DE PESCADO
¿Por qué el
u os
las grasas
poliinsaturadas que tan bien nos sientan, y los
' .¡gu.¡:, uccdlJJLct'
'
que idC>
:,un
y las
EL SABOR DEL PESCADO Y DEL MARISCO
Los sabores de los animales marinos v de agua
dulce son muy diferentes. Como los peces marinos respiran y tragan agua salada, han tenido
que desarrollar un modo de mantener sus fluidos
corporales a la concentración correcta de sustancias disueltas. El agua en alta mar tiene aproximadamente un 3% de sal (en peso), pero el nivel Ílptimo de minerales disueltos dentro de las
células animales, incluyendo el cloruro de sodio,
es inferior al 1'!(,_ Casi todos los animales marinos equilibran la salinidad del agua llenando
sus células de aminoácidos y sus parientes, las
aminas. El aminoácido glicocola es dulce; el ácido glutámico, eiJ forma de glutarnato monosódico, es sabroso y umami. El marisco es especialmente rico en estos y otros aminoácidos
con sabor. Los peces poseen algunos, pero también utilizan una amina prácticamente insípida
llamada TMAO (óxido de trimetilamina). Y los
tiburones, rayas y mantas utilizan una sustancia
diferente, la urea, ligeramente salada y amarga,
que es el compuesto en el que se transfórman
generalmente los residuos proteínicos de los
animales terrestres para excretarlos. El problema
delTMAO y la urea es que cuando el pez muere, las bacterias y las mzimas del propio pescado
transforman el primero en apestosa TMA (trimetilamina) y la segunda en amoníaco, muy
útil para limpiar cocinas. Estos son los responsables del intenso mal olor del pescado pasado.
Los peces de agua dulce son diferentes. Su
entorno es menos salado que sus células, así que
no tienen necesidad de acumular amino[¡cidos,
aminas ni urea. Por eso su carne tiene un sabor
y cast todos los
pece:.
vaca al mar, se congela; sus células cst:Ín discúadas par;¡ tuncloiur a la temperatura halltl"llal
del cuerpo del ani1nal, alrededor de 40 °C. Las
membranas celulares y las reservas de energía de
los peces marinos y del plancton que comen siguen siendo fluidas y fi.mcionales a temperaturas prtlXÚll;lS a los () °C. Sus (leidos grasos SOll
muy largos y de estructura irregular (p. B49) y
no se solidifican en cristales ordenados hasta que
la temperatura es muy b;ua.
EL CARÁCTER PERECEDERO
201
poliinsaturados que se mantienen fluidos a ba
jas temperaturas, y estas moléculas son muy
susccpt1bles a ser descompuestas por ei oxígeno
en t!·agmcntos de olor rancio y acartonado.
Pero lo m:'ts importante es que el agua fi·ía obliga a los peces a tener enzimas c¡ue fuuciollcll
bien a b~~ja temperatura, y también las bacteri;ls
que viven sobre y dentro de los peces prospcrau
típicas de los animales de sangre caliente funcl
!() 0 C:,
tarda mucho en un fi·igoríti.co a 5 °C. Pero el
tmsmo
es un amb1cntc
para las enzimas de los peces de aguas profundas
y las bactenas de la putret:lcoón. Y entre los peces, las especies de agua fi·ía, y eu especial las que
tienen mucha grasa, se estropean más deprisa
que las tropicales. Mientras que la vaca refi·igerada se conserva durante semanas, e incluso
mejora, la caballa y el arenque puestos en hielo
solo se conservan en buenas condiciones cinco
días, el bacalao y el salmón ocho, la trucha
quince, y la carpa y la tilapia (un pescado africano de agua dulce) veinte días.
DEL PESCADO Y DEL MARISCO
El frío ambiente acuático es también responsable de la notable tendencia del pescado y el marisco a estropearse más deprisa que otras carnes.
El fl·ío tiene dos efectos diferentes. En primer
lugar, el pez tiene que recurrir a ácidos grasos
SENSIBILIDAD Y FRAGILIDAD
DEL PESCADO EN LA SARTÉN
Casi todos los pescados plantean un doble problema en la cocina. Es más fácil pasarse en la
Los tejidos lllltswlares de los peces, t'istos en secri6n trattst;crsal. Abajo izquienla: casi todos los pacs nadan
intcmtitcntcntcnte, y Sil masa 1111/SWiar
consiste principaltllct/lc m .fibras hlanws
rápidas, con ::onas aisladas de .filmts
rojas h·ntas. Centro: el attÍn nada ntás
contin11antcntc y contiene masas mayores drjihras oscuras, y !tasia susjihras
hlanms rontimcn a(¡zo de lllio,¡zlobina.
Derecha: los lwxl/(ulos, illllibttls y
otros ¡wrcs plmtos de j(,ndo nadan de
lado.
202
ANATOMÍA Y CUALIDADES DEL PESCADO
PESCADO Y MARISCO
cocción, y que queden secos y fibrosos que las
carnes normales. E incluso cuando est[m perfectamente hechos, su carne es muy tí·ág!l y
tiende a romperse cuando se pasa de la sarté·n o
de la parrilla al plato. La sensibilidad del pescado al calor está relacionada con su carkter perecedero: las fibras musculares que están espe··
cializadas en ti.mcionar bien a baja temperatura
110 solo se estropean a telnpcraturas más ba¡as
que la carne; también se cocinan a temperaturas más ba¡as. ¡Las proteínas musculares de los
¡wcc-; marinos empiezan a desplegarse v coaa temperatura ambiente'
Aunque el pescado excesivamente cocinado
queda seco, mmca se pone duro. La fi·agilidad
del pescado cocinado es consecuencia de la
cantidad relativamente pequ6ía de
en el tejido conjuntivo y de la b;0a temperatura a b que ese colágeno se disuelve formando
mundo en que ha sido capturada, !IILt<:ha:- vece:es difícil saber si un pescado partJCular del mercado est:l en su mejor n1omento.
ANATOMÍA Y CUALIDADES DEL
PESCADO
El
y eiin;tnsco t!CllCll l!lllc!Ja:- propwdades en común. pero la anatomía no es una de
ellas. Los peces SOII vendn;tdos, ,tlllliJ,dc, cuu
columna
en cambio, los mariscos son
invertebrados sin huesos. Sus músculos y
nos están organizados de dif(~rcntc manera, y
como consecuencia pueden tener texturas muy
diferentes. La anatomía y cualidades espeCiales
del marisco se describen por separado, a partir
La calidad de muchos pescados y mariscos puede variar drásticamente de una estación a otra.
Esto se debe a que tienen ciclos vitales que incluyen una fase en la que crecen y maduran,
acumulando reservas de energía y alcanzando su
nivel máximo de calidad culinaria, y una f1se
posterior en la que gastan esas reservas para
I1,ligrar y generar masas de huevos o espermatozoides para la siguiente generación. Y lamayoría de los peces no acumula sus reservas en capas de grasa, como hacen los animales terrestres,
sino que utilizan las proteínas de su masa muscular como equipo energético. 1)urante las migraciones y el desove acumulan en sus músculos
enzimas que digieren las proteínas y transt(Jr-·
man literalmente su propia carne en la siguiente generación. Como consecuencia, sus músculos quedan enflaquecidos y agotados y al
cocinarlos queda un plato esponjoso y pastoso.
Como cada especie tiene un ciclo diferente,
y puede estar en distinta fase según la parte del
Ulld
i(H
llld
idl'iiLC de
f-J1U
tccción para la piel de los peces. Est:Ín formadas
nú~n1u~ núncr~llc;, c~llc:trt::.Y'¡ y lh;lu;, que
los dientes, y se quitan raspando a contrapelo
con la ho¡a <ie un cuchdlo.
tivo asociado, que se ablanda al cocin,1rlo nmcho
tiempo. Las cabezas pueden tener un 20'/(, de
materia grasa, y se pueden rellenar y cocinar a
fi.wgo lento hast;¡ que los huesos se ablandan.
Por otra parte est:m las vejigas natatorias, globos
de tejido conjuntivo que peces como el bacalao,
la carpa, el siluro y el esturión licuan de aire para
a¡ustar su flotabilidad. En Asia, las vejigas se se~
!'.'
\.d.ll,
1
1.
1
111C1lll<l~Ll qul· 0\' lUlltíJ;u¡ )' ~C í..Ut llUll d
lento en una s;dsa sabrosa.
EL MÚSCULO DE LOS PECES Y SU
DELICADA TEXTURA
Huesos (espinas) El esqueleto principal de
un pez pequci1o o mediano, que consta de la es-
1)m·ante unos 400 millones de aíios, desde mucho antes de que aparecieran los reptiles, las aves
y los mamíferos, los peces han tenido el mismo
diset1o corporal básico: una forma hidrodin[tmica, de torpedo, que minimiza la resistencia del
agua a su movimiento. Existen excepciones,
pero casi todos los peces se pueden ver como
láminas de tejido muscular ancladas por el tejido conjuntivo y la espina dorsal a una cola
propulsora. Los peces empujan el agua que tienen detrás, desarrollando impulso mediante
ondulaciones del cuerpo entero y flexiones de
la cola.
Piel y escan1as La piel de los peces consta de
Entrañas del pescado Las entra!las del pes-
dos capas, una fina epidermis exterior y, bajo
ella, una dermis más gruesa. En la epidermis, diversas células glandulares segregan sustancias
protectoras, la mús evidente de las cuales es el
!HUcm, una :-ustaucia proteínica parecida a la cla
ra de huevo. La piel suele ser más grasa que la
carne, con un 5-1 O% de grasa por término medio. 1,a gruesa capa de la dermis es especialmente rica en tejido conjuntivo. Ceneralmcn-
cado y el marisco ofi-ecen sus propios placeres
especiales. Los huevos de pescado se describen
más adelante (p. 254). Muchos hígados de pescado son muy apreciados, entre ellos los del sal·
Jnoncte, el rape, la caballa, la raya y el bacalao, y
lo mismo ocurre con el órgano equivalente de
los crustáceos, el hcpatopáncrcas (p. 232). Las
«lenguas» del bacalao y la carpa son en realidad
músculos de la garganta con su tejido conjun-
de la p. 232.
ANATOMÍA DE LOS PECES
PESCADO
l,,¡~ l'~ld.llld~ ;,ou
pina dorsal y la caja torácica acoplada a ella, se
suele poder separar de la carne en una pieza. No
obstante, también suelen existir espinas que se
proyectan hacia las aletas, y los peces de las E1milias del arenque, el salmón y otras tienen pequeiías espinas «flotantes>> que no están unidas al
esqueleto principal, y que ayudan a mantener
firmes algunas láminas de tejido coi~juntivo y
dirigen las fuerzas musculares a lo largo de ellas.
Como los huesos de los peces son más peque¡]os, más ligeros y menos mineralizados con
calcio que los de los animales terrestres, y como
su colágeno es menos duro, se pueden ablandar
e incluso disolver teniéndolos relativamente
poco rato cerca del punto de ebullición (de ahí
el alto contenido de calcio del salmón en lata).
Algunos esqueletos de pescado incluso se comen solos; en Catalm1a,Japón y la India se fi·ícn
hasta que quedan crujientes.
gelatina.
LA IMPREVISIBLE CALIDAD DEL
te, un tercio de su peso es colágeno, y por lo
tanto puede aportar mucha m[ts gelatina espcsante a los caldos y sopas que b carne (que tic
ne del 0,3 al 3% de colágeno) y las espinas del
pescado. El calentamiento en agua transf(Jn ua la
piel en una ![tmina gelatinosa y lustrosa, pero si
se fríe o asa lo suficiente para desecarla l]Ued;¡
crujiente.
El pescado tiene una textura más delicada que la
carne de nuestros animales terrestres. Esto se
debe a b estructura estratificada de b nnisctdatura de los peces y a la escasez y debilidad de su
tejido conjuntivo.
Estructura n1uscular En los animales terrestres, los músculos individuales y las fi.bras
musculares pueden ser muy largos, hasta más de
diez centímetros, y los músculos se afinan en los
extremos formando un tendón duro que los conecta al hueso. En los peces, en cambio, las fibras
musculares están ordenadas en capas muy delgadas (miotomos) y cada fibra corta conecta con
capas muy finas de tejido conjuntivo (mioscptos), que consisten en una malla floja de fibras de
colágeno que van desde la espina dorsal hasta la
piel. Las láminas musculares están plegadas y cnc~adas en formas complejas, como de W, que al
parecer orientan las fibras para lograr 1nayor
eficiencia en la transmisión de fi.1crza a la columna vertebral. A lo largo del cuerpo de un
bacalao hay unas 50 láminas musculares u «lwjuelas».
Tejido conjuntivo El tejido c01uuntivo del
es débil porque su col:igcno contiene
menos aminoácidos reforzadores de la cstruc-·
tura que el colágeno de vaca y porque el tejido
muscular sirve también como reserva de energía, que se esü construyendo y dcscomponicn-
204
ANATOMÍA Y CUALIDADES DEL PESCADO
PESCADO Y MARISCO
do repetidamente, mientras que en los animales
terrestres se va refórzando progresivamente con
la edad. El colágeno de la carne es duro, y hay
que cocerlo mucho Liempo cerca del punto de
ebullición para que se disuelva y félrme gelatina, pero er1 la mayoría de los pescados se disuelve a los 50-55 °C:, y elllonces las capas musculares se separan en hojuelas individuales.
Suculencia de la gelatina y la grasa La
gelatina y la grasa pueden aportar una semacr(HJ
de humedad L1 tc-:t11r:1 del
El pesca
do con po..-o
-·trucha.lubina~ parece
más seco después de cocinado que los que tienen más, como el halibut y el tiburón. Como el
movimiento para la natación constante procede
principalmente del extremo posterior del pez,
la región de la cola contiene m:1s t~jido conjuntivo que la zona de la cabeza, y parece más
suculenta. Las fibras musculares rojas son más finas que las blancas y necesitan más tejido conjuntivo que las una entre sí, y por eso la carne
oscura tiene una textura apreciablemente más
tlna y gelatinosa.
El contenido de grasa de los músculos de pescado varía en una gama amplísima, desde el
0,5% en el bacalao y otros pescados blancos
hasta el 20'% en el arenque y sus parientes, si están bien alimentados (p. l <JCJ). Las células que almacenan grasa se encuentran principalmente
en una capa detlnida b:uo la piel, y también en
las lámmas v!Slbles de tejido conjuntivo que separan los miotomos. En un determinado pesca-do, la zona del vientre suele ser la más grasa, y los
segmento:-. musculares van siendo
mente más magros hacia el dorso y b cola. U na
roda_p de salmón cort:1da del centro puede tener
el doble de grasa que una rodaja de la cola.
hacer
lllandura C1crtas comhciollcs
que la carne de pe:-.cado quede desagradablemellte blanda. Cuando la carne cst;"¡ exhau:-.la
por la migraci(m o el desove, las escasas
nas nnrsculare:-. se unen entre sí muy
te, y la textura general es blanda y fláccida. En
casos extremos, como el bacalao «desgalichado»
o el lenguado <<gelatinoso>>, las proteínas musculares están unidas tan tenuemente que el
músculo parece casi licuado. Algunos pescados
quedan reblandecidos cuando se descongelan
después de haber estado
porque b
congelación rompe los cowparlimentos de las
células y libera enzimas que atacan las fibras
musculares. Y la actividad enzimática durante el
cocinado puede reblandecer mucho el pescado
firme (p. 224).
EL SABOR DEL PESCADO
El sabor del pescado es, probablemente, el más
variable y cambiante entre los de nuestros ali-
lllC!llo:-. b:t:-.icm. DcpeBde del tipo de pesL,tdo, de
la salinidad de las aguas donde vive, de lo que
come y de la manera eu que se captura y ma-
Sabor del pescado En
el pescado de
mar es más sabroso que las carnes o el pescado
de agua dulce, porque los animales marinos
~KlllllUJall ~llllll!O;Il Ido:o para
ar la :-.alillldad del agua de mar (p. 200). La carne de los pela un~
ma cantidad de sal de sod1o que la de vaca o la
de trucha, pero tiene de tres a chcz veces m:1s
amino:1cidos libres, entre los que destacan la
glicocola dulce y el glutamato umami. Estos
ammoúcidos son especialmente abundantes eu
los mariscos, las rayas y tiburones y los miembros
de las bmilias del arenque y la caballa. Como el
contenido de sal del agua marina varía cousidcrablcmente ---es más alto en alta mar y más
lxuo cerca de las desembocaduras de los ríos~, el
contenido de amino:tcidos, y por lo tanto la intensidad del sabor del pescado, varía según las
aguas en que fue capturado.
Un elemento adicional del sabor del pescado lo aporta indirectamente el compuesto tr:msmisor de energía llamado ATP (adenosín trifosfato). Cuando una célula extrae energía del
ATP, este se tramforma en una serie de moléculas más pequeiias, una de las cuales, el IMP
(inosín monof()sfato), tiene un sabor umami
similar al del glutamato. Pero el IM P es una sustancia efímera. Por eso el sabor umami del pescado aumenta durante algún tiempo mientras
sube el nivel de !MI~ y desput'S disminuye cuando el IMP desaparece.
Aroma del pescado
tejido COIIjllllliiJO
AuatontÍa de los peces. /l difi.:rcnciu de los
1111Íswlos de los ili!ÍIIllllcs terrestres (p. 128),
los tntíswlos de los peces cstiÍ11 ordc11ados en
capas dcfi/m¡s cortas, y o~Qalli:::ados y sc¡)(lrados por /áminas.fiuas y dclimdas de tejido
iOiljlllliÍllO
.filmts lltllsnt!arcs
Fresco y casi vegetal Pocos de nosotros tienen la
oportunidad de gozar de la experiencia, pero el
pescado muy tl·esco huele, sorprendenten1ente,
a hojas aplastadas. Los materiales grasos de las
plantas y el pescado están muy insaturados, y
tanto las hojas como la piel del pescado tienen
enzimas (lipoxigcnasas) que descomponen estas
205
grandes moléculas inodor,1s en los mismos fógmentos pcqueiios y aromáticos. Casi todo el
pescado emite fí·agmentos (con una longitud de
íl ;Ítomos de carbono) que tienen un fi.Jcrt<'
olor a hojas verdes de geranio, ligeramente mctálico.'l:nnbién el
de agua dulce pro
duce
de la hierba recién se
gada (de (¡ carbonos) y fiagmentos con olor a
ucrra quv t~ullbié:n :,¡' utt uelltr<~IJ e11 luo
(de X
espenes de agua dullu\ cpcr
ducen ti·agmentos característiCos de los melones
y pepmos (de t)
El olor de la costa Los peces marinos suden tener un aroma adicional, característico de la
costa. Este olor a mar parece que lo dan unos
compuestos llanwdos brotnofcnoles, sintetizados por las algas y algunos animales primitivos a partir del bromo, un demento que abunda en el agua de mar. Los bromofenoles son
lanzados al aire de la costa por el oleaje, y entonces los olemos directamente. También los
peces los acumulan, bien porque coman algas,
bien porque coman organismos que se alimentan de algas, y por eso el pescado nos puede recm·dar el aire del mar. El pescado de piscifactoría en aguas saladas carece del aroma marino
a menos que se aiíadan bromofenoles a su pienso artificial.
Olor afan,r:o El pescado de agua dulce tiene a
veces un desagradable aroma a f:mgo. Es más común encontrarlo eu peces que se alimentan
en el fóndo, en especial siluros y carpas criados
en estanques excavados directamente en la tierra. Los culpables químicos son dos compuestos
producidos por algas verde-azuladas, sobre todo
en tiempo cálido (geosmiua y metilisoborneol).
Parece que estas sustancias se concentran en la
piel y en el tejido muscular oscuro, que se pueden quitar para que el
quede más S:Jbroso. La geosmina se descompone en condiciones ácidas, de modo que existe una buena
razón química para las recetas que incluyen vinagre y otros ingredíentes ácidos.
Olor a pescado En el momento en que los peces son capturados y mueren, empiezan a desarrollarse otros aromas. El fuerte olor que identificamos de inmediato como «a pescado>> se
debe en gran parte al compuesto que equilibra
la salinidad, el TMAO (p. 200), que las bacterias
de h piel del pescado descomponen lentamente en TMA olorosa. Los peces de agua dulce. en
general, no acumulan' l 'MAO. y los crustúccos
acumulan relativamente poco; por eso no !melen tanto a pescado como los peces marinos.
las gras:1s ins:!ltJLHt!s v lo<>
de olor fiTsco (aldehídos) producidos a partir de
ellas reaccionan lentamente produciendo otras
moléculas con características rancias o de queso, algunas de las cuales acentúan el olor a pescado de la TMA. Y durante el almacenamiento
en congelación, las propias enzimas del pescado
convierten tambi(·n parte de la TMA en 1) MA
(dimetilamina), que huele un poco a amoníaco.
Af()ftunadamente, el olor del pescado que ha
pasado ya su mejor momento se puede reducir
considerablemente con un par de tratamientos
sencillos. La l 'MA de la superficie se puede lavar con agua del grifó. Y los ingredientes ácidos
-zumo de hmón, vinagre, tomates- ayudan de
dos maneras: facilitan la reacción de los
mentos rancios con agua, que los hace menos
volátiles, y aportan un ion de hidrógeno a la
TMA y la UMA, que así adquieren una carga
eléctrica positiva, se unen al agua y otras moléndas cercanas y uo
a escapar de la super··
ficic del pescado para entrar en nuestra nariz.
Los aromas dei pescado cocmado se coilll'IILaiJ
cado, corllo el vientre del salmón y del atún, tienen un aspecto claramente lechoso, en comparación con la carne de LUJos centímetros nú,
alli La traslucidez del músculo del pescado se
convierte en opacidad al aplicar tratamientos de
cocina que hacen que las proteínas nmscularcs
se desplieguen y se unan entre sí, t(mnando
grandes masas que dispersan la luz.T~mto el calor corno ía marmauon l'll úudo
proteínas y vuelven opaca la carne del
en la p. 220.
Atunes rojos El color carnoso de CJcrtos
COLOR DEL PESCADO
Traslucidez pálida La mayor parte de b
rllusculatura de casi todos los pescados crudos es
blanca o blanquecin:1, y delicadanwnte translúcida si se compara con la carne cruda de vac1 o
cerdo, cuyas células est(m rodeadas por más tejido conjuntivo y células grasas que dispersan la
luz. Las porciones especialmente grasas del pes-
COMPUESTOS CON SABOR EN EL PESCADO Y MARISCO CRUDOS
Los sabores básicos del pescado y el marisco se deben a diferentes combinaciones de mol[·culas con
sabor y aroma.
,•
Fuente
Carnes
terrestres
Pescado de
agua dulce
Pescado
manno
Tiburones
y rayas
Moluscos
Crustáceos
207
El. PliSCADO QUE COMEMOS
PESCADO Y MARISCO
206
Aminoácidos:
dulce,
umatni
Sales:
salado
+
+
+
+
+
+
+++
+
+++
+++
+
+++
+++
++++
++
+++
+++
++
+
+
+++
++
+
+
+
+
Bromofenol: Amoníaco Geostnina,
borneol:
(de la
aire de
IMP: TMA:a
fangoso
urea)
tnar
u m ami pescado
+
+++
atunes se debe al
(p. 141 ),
que acumula el oxígeno que estos peces necesitan para su agitada vicb a gran velocidad
(p. 213). La mioglobina del pescado es particularmente propcns:J a oxid:1rse a metamioglohina parda, sobre todo cuando se congela a temperaturas que !lO alcanzan - 3() °C; el atÚn hay
que congelarlo muy por dcb~~jo de esta temperatura para que mantenga su color. Al cocin:1r,
las mioglobinas del pescado se desnaturalizan y
se vuelven pardo-grisáceas aproximadamente a
la misma temperatura que la mioglobina de
vaca, entre 60 y 70 °C. Como suelen estar presentes en pequeí'ías cantidades, su ca m bío de color puede quedar enmascarado por la lechosidad
general causada cuando el resto de proteínas de
las células se despliegan y se unen unas a otras.
Por eso los pescados que en crudo tienen la carne rosada -el atún blanco o albacora, clmahimahi- se vuelven tan blancos como cualquier
pescado blanco al cocinarlos.
Salmones y truchas rosados o anaranjados El característico color de los salmones se
debe a un pariente químico del pigmento caroteno, que da color a las zanahorias. Este compuesto, la astaxantina, tiene su origen en los
pequeílos crustáceos que come el salmón, que
lo crean a partir del betacaroteno que obtienen
de las algas. Muchos peces acumulan astaxantina en la piel y los ovarios, pero solo la 6milia del
salmón la acumula en los músculos. El salmón y
la trucha de pisciE1ctoría, como no tienen acceso a los crustáceos salv:~es, tienen la carne más
clara, a JJJeiws que se ,Jilada un complemento a
su pienso (generalmente, subproductos de caparazones de crustáceos o un carotenoidc pro·
elucido industrialmente, b
COMEMOS
EL PESCADO
'
l
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1
1
1
c:,pn ll\ lll' pn l " Cll CllllUilllU e,
asombroso. l k todos los :umnalcs con \f<•rtt·lw·><
llllllllTO lil'
¡n{t~ de b
<H. crc(u~
cspeoes. Nosotros comemos
o en tos de ellas. U nas dos docenas
se pueden encontrar, al menos de vez en cuando, en los supermercados estadounidenses, y
otras varias docenas en rcstaurames de lujo y étnicos, generalmente bajo nombres muy diversos. La tabla de las pp. 20í\-2()C) repasa las relaciones familiares de algunos pescados de
consumo corriente, y los párrafós que siguen
aportan unos cuantos detalles acerca de las familias más importantes.
Los mariscos son también un grupo de animales muy diversos. Carecen de vértebras y se
diferencian de los peces en otros aspectos importantes, por lo que se describen por separado,
p. 232.
ld:) peces
dose a las
:2().0()()
LA FAMILIA DEL ARENQUE: ANCHOA,
SARDINA, ESPADÍN, SÁBALO
La familia del arenque es antigua, exitosa y
muy productiva, y durante siglos fue el alimento animal con el que subsistía gran parte ele
Europa del norte. Sus varias especies se mueven
por los mares del mundo en grandes bancos, fáciles de capturar con redes, y son relativamente
pequei\as, aunque a veces pueden llegar a medir
40 cm y pesar 7 50 g.
Los miembros de la Eunilia del arenque se alimentan en constante movimiento, filtrando zooplancton del agua de mar. Por eso tienen
músculos muy activos y enzimas digestivas que
pueden ablandar su carne y generar sabores fuertes poco despu('s de ser capturados. Su elevado
EL PESCADO
208
NOMBRES Y RELACIONES FAMILIARES DE LOS PECES CONSUMIDOS COM(JNMENTE
Las familias emparentadas están agrupadas juntas, y los grupos vecinos en la tabla tienen un parentesco más cercano que los grupos muy separados. Las familias de aguas saladas se citan sin indicación
especial; «d>> significa que b familia es de agua dulce, y «d, s» que la familia incluye especies de agu:1
dulce y de agua salada.
Familia
Tiburones (varías)
350
Rayas
Pastinacas, mantas
Esturión
200
50
24
Pez hoja (d)
Pez aguja
Tarpón
Macabí
Anguila común (d, s)
2
7
2
2
15
200
150
140
Arenque
180
Bagre (d)
Siluro (d)
Siluro marino
Lucio (d)
Eperlano
,, Salmón (s, d)
Pez lagarto
Pez luna
Bacalaos
Merluza
Merluza del sur
Il...atas
Rape
Mújol
Silversides
Agujas
Tintorera (l'ríonace), zorro (/llopias), pez martillo (Sphyrua) aletas blancas ( Carclwrichus), mielga (Squalus),
marrajo (Lanma). musola (Muste/us)
Ravas (Raja)
Pastinacas, águilas de mar (Dasyatis, Myliobatis)
Bcluga, kaluga (Huso); osett·a, scvruga, atlántico, de lago,
verde, blanco (todos Aripenscr)
Americano y chino (Polyodon, J>scphurus)
Peces aguja (Lcpisostcus)
Tarpón (Tarpon)
Macabí, pez ratón (/11/JUia)
Anguilas europeas, norteamericanas y japonesas (todas
/ln,~;uilla)
Morena
Congrio
Anchoa
Pez de leche
Carpa (d)
Ejemplos
N. 0 especies
1
2.000
50
70
120
5
u
65
55
2
60
20
7
300
25
80
160
30
Anguila morena (i\1uracna)
Congrio (Corz,~;er), morenocio (l'viuracncsox)
Anchoas y boquerones (En,~;raulis,Anchoa,/lnclwvia, Stolephorus)
Arenque (Clttpea), sardina (Sardina pílchardus), espadín
(Sprattus), alosas, sábalos (Alosa), hilsa (Hilsa)
Pez de leche o milkfish (Chmws)
Carpas (Cyprintts, Carassius, Hypophthalmichthys, etc.),
barbos (Notropis, Barbus), tenca ('Tinca)
Peces gato norteamericanos (/lmeirus, Ictalurus)
Siluros europeos (Silurus)
Siluros marinos (/lrius,Ariopsis)
Lucio, sollo (Esox)
Eperlanos (Osmcrus, Thalcichthys), capdín (Mallotus), ayu
(Plecoglossus)
Salmones (Salmo, Oncorhynchus), truchas (Salmo, Oncorhynchus, Salvelimts), salmerino (Sa/velinus), coregonos
(Corc,~;or11ts), tímalo (77tymallus), hucho (Hucho)
Peces lagarto (Synodus), pato de Bornbay (Harpadon)
Luna real, opah (Lampris)
Bacalao (Gadus), eglefino (Melanogrammus), abadejo y
carbonero (Pollachius), merlán, plegonero (Merlangus,
Merluccius), bacaladilla (Micromesistius), maruca (MoliJa),
burbot (Lota) (d)
Merluzas y pescadillas (Mer/uccius, Urophycis)
Hoki (Macruronus)
Ratas y granaderos ( Coelorhynchu.'~ Coryphacnoidcs)
Rape o pe:jesapo (Lophíus)
Mújol gris (Mup.i0
Lcuresthes
Agujas, corsitos (Bclonc)
N." especies
Familia
!'a parda
Pez volador
1--loplostetos
Palometa
Pez de San Pedro
Orco
(~allincLts
c:tbr:lr·hn<.;
Triglas
"Bacalao negro"
l )onccllas
Coto
(d, s)
4
50
30
10
10
10
)()()
')()
40
450
30
Perca (d)
Lofolátilo
Anjora
Lampuga
Chicharros
1()0
3
2
150
Pámpanos
Pargos
20
200
!)oradas
100
Corvinas
Salmonetes
Cíclidos (d)
Bacalao de profundidad
200
JS
60
700
50
Barracuda
Caballas-serpiente
Pez sable
Atún y caballa
20
Peces espada
10
Lenguado
Peces globo
Pez luna
Ejemplos
l'aparda (Scombcrcsox)
Peces voladores (Cypselurus, Hinmdichtltys, lixocoetus)
Orange roughy (Hoplostethus)
Palometa roja (Bcryx, Ccntrobcryx)
Pez de San Pedro (Zms)
Oreos (Allocyttus, Nl't>cytltJS)
Callinctas (Schastcs). cabrachos (Scorpanw)
Lucerna. bcicL colorado ('Ir(~/a)
300
Pez sol (d)
Rodaballos
Gallos, platUas
20<)
2
Lubina templada (d, s)
Meros y lubinas marinas
COMEMOS
25
20
50
115
90
120
120
3
barramundí australiano (Lates). róbalo
(Cmtropomus)
Lubina marina europea (Diccntmrchus), americana listada,
blanca, amarilla (todas A1oronc)
Lubina marina negra (Cclllropristis), mero (Epi11ephclus),
gitano (!'vlyctcrorcrca)
Pez sol (Lcpomis), percas atruchadas (iHiaoptcrus), crappics
(Ponwxis)
Percas (Perca), peces de ojos saltones (Stizostedion)
Lopholatilus
Anjora (l'omatomus)
Lampuga, mahimahi ( Coryphaena)
Carangos ( Caranx), serviola (Seríola), chicharros, jureles
CHacllllrus, Dccaptcrus), palometa ('Irachinotus)
Pámpanos (Stromatcus), castaíiolas (Pampus, Peprilus)
Pargos, biajaiba (Lutjanus, Ocyurus, Rlwmboplites), onaga
hawaiana (Etclis), uku (/lprion), opakapaka (Pristipomoides)
Doradas (Sparus), mojarroncs (Calamus, Stenotomus, Pagrus), tai (Pagroso1111ts), dentón (Dentcx), sargos (Diplo
dus, Archosa~~us)
Corvinas (Sciae11ops, Micropogonias)
Salmonetes rojos, de roca (Mullus)
Tilapia (Orcochromis Tilapia)
I3acalao de profundidad, merluza negra, mero chileno
(Dissostichus)
Barracudas (Sphyraena)
Escolar (R.uwttus, Lepidocy/Jium)
Pez sable CJNchittrus)
Atunes (Tiumnus, Euthynnus, Katsuwonus,/luxis), caballas
del Atlántico (Scomber), bonito (Sarda)
Pez vela (lstiophorus), pez lanza (Tétrapturus), marlín (Makaira), pez espada (Xiphias)
Rodaballo (l'setta), rapante (Scophthalmus)
Halibuts (I-lippol;lossus, R..einhardtius), platija (Pieuronectes), solla (Platichthys, Pseudopleurol/ectes)
Lenguados auténticos (Solea, Pegusa)
Pez globo (Sphoeroidcs, Tctraodon), tamboril, fugu (Fugu)
Pez luna, mola (Mola)
Adaptado de J. S. Ndson, l'ishcs o( ti U' Winld, 3' cd.,Wilcy, Nueva York, 1994.
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~:¡ ::nnilia de la c.up,l de ,¡gua dulce se ongmo en
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lll.lyor
de, peces
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,
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capacidad de tolerar el agua estancada l1. . . .,¡
veles ¡ . ', ·Uos m, .. ce ~xigeno y temperaturas desde apenas por
encl!n~: e el punto de congelación hasta 3R
los h,Ken cam!Jdatos ideales fYll"l ]·¡ 'l , , , ]
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:. , y un con. , .l
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teme o_ de _grasa entre b;úo y moderado.
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agua ' dulce, también está bien ad·¡pt·tcj·
. 1a VI'd ·¡
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ommvora en aguas estancadas y, por lo tanto, eJ:
2! l
EL PESCADO QUE COMEMOS
Y MARISCO
la piscifiKtoría. Su miembro más conocido es ,¡
pez •gato de· c·1na• ¡ norte'l"'cnc!Il
.
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, ,
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' (,. (!(.<IUi'USSII.)'
quc en los cnaderos se ..
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unos 30 .
. , c.tptura cuando mide
. , . : cm y pesa 450 g, pero en estado salva.
Je ,puede
llegar
a medir 1·-?() lll. El
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1 vent~ua sobre las • - .. ¡"
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. . : . ..
. car p.ls e e que su esqueleto
es· mas .sunple y es más· f,¡u. '11 ucer
.. , . hletes
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pmas. Se conservan bien . 11asta
. tres s1·n¡·m·
. .1, . 1cscm¡nc1uct·
, con hielo. Tu • ]· • ...
· '·
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. ,m ,¡· 1 vano
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. g.tto pueden presentar un " 1 1 .
fangoso ( 205) .
s,¡ '( 1
p. . , sobre todo con el Cllo. ¡" f
n;lles de verano ol oiío.
, 1 e' 1-
SALMONES, TRUCHAS y DEMÁS
PARIENTES
Los salmones
y tnK -j us
, . tstan
, , entre los peces. ]'
. .
ment!Clos más conocidos
' _,
1
, . ,\ 1t ll ,. r · · ·
· ·· · ) entre os mas noa J cs ..a faunha es una de hs má, . .
los peces .
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'· 's ,mtrguas entre
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ccn en -1 'Lns d l
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' Y eo . ' 1 a sus nos natales a desovar. Las truclns de
agua dulce evolucionaron a [Yirti.I' 1, , . , ,
d , .. 1
,
e e V.lnos grupos' ¡ e s,¡. mones del Atlántico y e·'] ¡).ac¡-'fiIco
. que
qucc aron atraf)ados
en lcJs· c·orltl. nentes.
.
r
Salmones F.l salmón desarrolla su masa muscuLlr y sus reservas de grasa con el fin de sostener
su producción de huevos y su imparable migración corriente arriba, procesos que consumen casi la mitad de su peso y dejan su carne
reblandecida y p:dida. Así pues, la calidad del sal·
món es máxima cuando los peces se acercan a b
de su río natal, que es donde los
los capturan. !.as
cio1ws de salitt(J!l atl:lntico se han
de 'iglos de sobrepesca y contamiu.tetllll de los rÍ<."
por lo que ahora
casi todos los ejetnplare' que
al ¡ncrcado
proceden de piscibctorías de F.scandinavia y
América del Norte y del Sur. Los caladeros naturales de Alaska siguen gozando de buena salud. Hay diversas opiniones acerca de la calidad
relativa del salmón salvaje y el de criadero. Algunos cocineros proCesionales prefieren el de
criadero por ser más graso y de calidad más con
sistente, mientras que otros prefieren el sabor
más fuerte y la textura más firme de los peces
salvajes en su mejor momeuto.
Los salmoues reales del Atlántico y el Pacífico están bien provistos de grasa humedecedora
y sin embargo no desarrollan el fuerte sabor del
arenque y la caballa, similarmente grasos. El
distintivo aroma del salmón se puede deber en
parte a los acúmulus del pigmento rosa ast:1xantina, procedente de los crusl:Keu:- marinos
(p. 207), que cuando se calienta da origen a nwléculas vobtilcs tambié·n presentes en fi·utas y
t1ores.
Estos descendientes
Truchas y
de los salmones, prcdomin:mtcmente de agua
dulce, son cxcclciill'S p. u,¡ L pe""
por eso se han
desde sus aguas uri-
gnlart<l~ a bgu~ y río;, ...le todo
Su
lll' carece de la coloranón del salm(m porque su
dicta no
crustiH-cos mannos plgntcmados. La trucha que se encuentra actualmente en
los mercados y restaurantes de Estados Unidos
es casi siempre la arcoiris de criadero. Alimentacb con una dieta de pescado, carne y vitaminas, la trucha arcoiris tarda solo un aüo en cre-cer desde el huevo a un pez de 225-450 g. Los
noruegos y los japoneses crían exactamente la
misma especie en agua salada, para producir
una versión doméstica de la trucha steclhead,
que puede llegar a pesar 23 kilos y tiene la carne rosada y el sabor de un salmón atlántico
pequci1o. El salmerino ártico, que como pez migratorio puede llegar a pesar 14 kilos, se cría en
Islandia, Canadá y otros lugares hasta que pesa
2 kilos, y puede ser tan graso como el salmón.
LOS SALMONES y SUS CARACTERÍSTICAS
Contenido de
grasa,%
Atlántico
Atlántico: Salmo salar
14
Pacífico
Real, chi11ook:
Oncorhynchus tshawytscha
Rojo: O. nerka
Coho, plateado: O. kisutch
Chum, dog: O. keta
Rosa: O. J:orbuscha
Cherry, amago (Tapón y Corea),
(), 1'/laSOII
.
Tamaño,kg
45;
3-5 en criadero
TRUCHAS, SALMER!NOS Y PARIENTES
Principal utilización
Fresco, ahumado
Las relaciones familiares de las truchas son complicadas. He aquí una lista de las especi<:s más comunes
y las partes del mundo de donde proceden.
Nombre común
Nombre científico
Lugar de origen
Europa
O de Norteamérica,Asia
E de Norteamérica
N de Norteamérica
N de Europa y Asia,
N de Nortcarnérica
N de Europa, Norteaml·rica
12
10
7
4
4
14
4
14
4-5
2-4
Fresco, ahumado
Fresco, ahumado
Fresco, en lata
Fresco, en lata
Huevas, comida para gatos
Trucha salmón
']rucha arcoiris; marina
Salrnerino de arroyo
'Trucha de lago
Salmerino ártico
Salmo trulla
Oncorhynclllls mykiss
Salvclinus jontinalis
Salvelinus namaycush
Salvelii1Us a/pinus
7
2-3
Fresco
Cor[·gono
Especies de Corc;¡zonus
212
1\L PESCADO
PESCADO Y MARISCO
LA l'AMILIA DEL BACALAO
Junto con las del arenque y el atún, la t;umha del
bacalao ha sido una de las pescas más impor-tantes de la historia. El bacalao, el eglefino, la
nJerluza, el mcrlán, el abadc:jo y el c1rbonero
son depredadores de t;unaüo mediano que viven cerca del fondo del mar a lo largo de las
contmcntalcs, donde nadan relallvaJnente poco, y por eso tÍcilt'Il sistemas enzim:ttiCos rclauvamentc macuvos y sabor y textura
estables. El bacalao estableció el criterio europeo
del pescado blanco, con su sabor suave y su
carne clara, firme, de grandes hojuelas, casi desprovista de músculo rojo y de grasa.
Los miembros de la Eunilia del bacalao maduran en dos a seis aüos, y en otro tiempo sus
capturas equivalían a un tercio de las de la bmilia del arenque. Muchas poblaciones se han ;¡gotado a causa de la pesca intensiva; pero la pesquería de abadejo del Pacíflco norte sigue siendo
muy productiva (se utiliza sobre todo en alimentos preparados como el surimi y el pescado
congelado rebozado o empanado). En Noruega
se cría algo de bacalao en corrales costeros.
LA PERCA DEL NILO Y LA TILAPIA
La f~unilia de las percas auté'nticas, principalmente de agua dulce, constituye un alimento
ba~tante
secundario tanto en Europa como en
Norteamé'rica. Hoy se consun1cn más varios parientes de criadero que ofi"Ccen alternativas a la
escasez de bacalao y peces planos. La perca del
Nilo o de llago Victoria puede crecer hasta pesar 135 kilos alimcnt:mdose de otros peces, y se
cría en Inuchas regiones del mundo. La tilapia,
que es herbívora y originaria de Áfi-ica, tambié'n
se cna mudJU. b JTSJstcntc y crece biCII a 2liT) "C:, tanto en agua duln· como en salobre.
BaJO el nombre de uiap1a se venden vanas especies difc'rcntcs e
que tienen dif(:rcntcs cualidades. Se dice que b
( hcoclllmllis 11ifotica t\Je la priinera que se crió y la
que tiene mejor carne. La perca del Nilo y la tila¡l!a son de los pocos peces de agua dulce que
producen TMAC ), que se
f(mnan-do TMA, con olor a pescado (p. 20ú).
LUBINAS
Las lubinas de agua dulce y la perca sol de Norteamérica son principalmente pescados deportivos, pero una variedad se ha convertido en un
importante producto de la acuicultura: la lubina listada híbrida, un cruce entre la lubina blanca de agua dulce, del este de Estados Unidos, y
la lubina listada marina. El híbrido crece más
deprisa que las especies parelltales, es m(ls robusto y rinde mús carne, que puede seguir sien-
do comestible basta dos semanas después. Coill-parada con la lubina listada salv:~Je, la híbnda tiene una textura mús ti-úgil y un sabor mús soso. El
ocasional aroma a
se puede reducir
tándole la piel.
Las lubinas l!larinas -la hstada americana y b
europea o róbalo (!oup e u
/mm;: Íllrl en
italiano)- son apreciadas por su ca me firme, de
buen sabor, y su
, h luhuu
marina se cría ahora en el Mcditcrrúneo y 1
u>Lc:iún excesiva. Como el orangc roughy y
otras criaturas de aguas profunda:-, el «bacalao de
profundidacb tarda en reproducirse, y ya existen
indicios de que su población está declinando
peligrosamente a causa de la sobrepesca.
ATUNES Y CABALLA
tba
que
cmdmav1a.
PESCADO ANTÁRTICO DE
PROFUNDIDAD
La famili:1 del «bacalao de protlmdidach es un
grupo de grandes y sedentarios comedores de
plancton que viven en las frí;Js aguas profi.l!ldas
que rodean la Antártida. Fl m:'1s conocido es el
"mero chileno del sur>J o «merluza negra>>, nombres comerciales madecuados pero más apetitosos que el inglés, «Patagonian toothfisb», para
un pez graso, Dissostidws clcginoidcs, que puede
llegar a pesar 70 kilos. Su grasa está localizada en
una capa lx~jo la piel, en las cámaras de las espinas y dispersa entre las flbras musculares. La
carne puede tener un 15%, de grasa. Hasta mediados de la década de 1980, los cocineros no
conocieron y apreciaron este delicioso pescado
de grandes hojuelas, insólitamente tolerante a la
213
COMEMOS
:1
saber, al 111Írar una Lita barata de
LiLo .1
de 1o\ pcc('\
más notables del planeta? Los atuucs :-ou grandes
de aita mar, que
a pe'iar (>8() kilos y nadan constantemente a velocidades de hasta 70 km por hora. Incluso sus
ti.bras musculares de comraccióu r:'ípida, que
normalmente son blancas y flojas, contribuyen
al dcspla?amiento incesante y tienen una gran
capacidad para utilizar oxígeno, un alto emitenido de pigmento mioglobina para almacenar
oxígeno y enzimas activas para generar energía
a partir de grasas y proteínas. Por eso la carne
de atún puede parecer tan roja como la de vaca
y tiene un sabor similarmente rico y complejo. El aroma carnoso del atún cocinado o en
lata se debe en parte a una reacción entre d azúcar ribosa y el aminoácido cisteína, que lleva
azufre y probablemente procede del pigmento
mioglobina, que produce un compuesto aromático que también es típico de la carne de vaca
cocinada.
LA FAMILIA DEL ATÚN
RELACIONES FAMILIARES DE LAS LUBINAS
Las principales especies de atún se encuentran en todo el mundo.
Lubinas marinas
Lubina marina europea
Lubina negra
Lubina listada
Lubinas norteatnericanas de agua dulce
Lubina blanca
Lubina amarilla
Perca blanca
Lubina listada híbrida
Diccntrarchus labrax
Cmtropristis striatus
Morone saxtalis
A1oronc chrysops
Moronc mississippicmis
A1oronc mnericcma
A1oronc saxf111is x Moro1w rhrysops
Nombre
cmnún
Nombre
científico
Atún rojo
'J'l¡unnus thym1us (norte)
'/.' 111accoyii (sur)
T obcsus
T albamrcs
Tala!tmga
I<atsJ.twonus pelamis
Atún patudo
De aleta amarilla
Albacora
Bonito de altura
Abundancia
Tamaño
(en kg)
Contenido
de grasa,%
muy raro
675
15
raro
'J-90
1-90
abundante
abundante
abundante
9-20
2-20
8
2
7
2,5
21
El cltÚil hcl sido materia para entendidos al
menos desde la época clásica. Plinio nos cuenta
que lm mm~mos apreciaban de manera especial
el vientre graso (la moderna Fcntrcsm italiana) y el
cuello, y lo mismo les ocurre a los japoneses actuales. El vientre de atún, o toro, puede contener
diez veces más grasa que los músculos del lomo
del mismo pez, y merece su prestigio por su textma atu
Coll!o l·l altlll lUJO y vi palu·
do son los que viven más tiempo, alcanzan ma
yur lamaüu y p1 dícTL"ll ,¡gua' p)()ltmcLts y
acumulan más grasa para combustible y aislamiento que otras especies, y su carne puede
cotizarse a cientos de dólares el kilo.
En la actualidad, la mayor parte de los atunes
se captura en los océanos l'acítlco e Ínciico. Las
especies más capturadas, con diferencia, son el
bonito de altura y el de aleta amarilla, peces magros, de tam~u]o pequeño y mediano, que se reproducen con rapidez y se pueden capturar
con redes en bancos cerca de la superficie. T<m-bién aportan la mayor parte del atún en lata del
mundo,junto con el solitario atún blanco o albacora, de carne clara (el tombo hawaiano), que
da «atún claro». (El atún en lata italiano suele hacerse con atún rojo, más oscuro y fuerte, y con
las partes oscuras del bonito de altura.)
Caballas Las caballas son parientes pequeí1os
de los atunes. La caballa propiamente dicha es
nativa del Atlántico norte y del Mediterráneo,
suele medir LlllOS 45 cm y pesa de 500 g a un
-'kilo. Como el atún, es un enérgico depredador,
con una gran dotación de fibras rojas, enzimas
activas y sabor fuerte. Se suele capturar con red
en grandes números y se vende entera. Se deteriora rápidamente a menos que se congele o
se ponga en hielo inmediata y completamente.
PEZ ESPADA
Los peces espada son una bmilia de depredadores grandes (hasta 4 m y 900 kilos) y activos
de alta mar, con una proyección del maxilar superior en forma de lanza y una carne densa,
215
A LA COCINA
PESCADO Y MAIUSCO
carHosa, casi sin espinas, que ha sido apreciada
durante miles de aúos. La especie más conocida
es XtjJ!úas gl<~dius, cuya población atl:u1tica parece haberse reducido a menos de la décim~1
parte del número original y necesita protección.
El pez espada tiene una textura dema y carnosa, y se conserva insólitamente bien en hielo
hasta tres semanas.
LENGUADOS,
el «halibut groenlandés» c., m:1s blando y graso,
y el pequeúo <<halibut de Califórnia» es en realidad una platija.
DEL AGUA A LA COCINA
La calidad del pescado que cocinamos está dc-LennuJada e11 gran Jllnllda po1 cllttodo Cll l[lil
lo capturan y
los
La' y pc'l adei us.
carne. Son el equivalente :mim:1l de h fl-uta
madura, y lo ideal sería manejarlos con el cui-·
dado que les corresponde. La realidad e' m u y
distinta. En un matadero es posible matar a
cada animal de un modo controlado, reducir al
mínimo el cstr('s flsico y el miedo que afectan
adversamente a b c:did:Hl de la carne, y procesar el cuerpo inmediatamente, antes de que
\._' ,t
E1
t1cnc
dominio sobre las circunsLmcias de la captura,
•:1
!ltor
contwl
RODABALLO, HALIBUT, PLATIJAS
Los peces planos son peces de fóndo cuyos
cuerpos se han comprimido por los costados
para adaptarse al tondo marino. Casi todos los
peces planos son relativamente sedentarios y. por
lo tanto, solo tienen una modesta dotación de
los sistemas cnzimáticos que generan energía
para los peces y s;1hor par:1 nosotros. Su carne
suave se suele conservar bien durante varios
días después de b captura.
El pez plano más apreciado es el lenguado
común, miembro principal de una familia que
vive principalmente en aguas europeas (en Estados Unidos se llama erróneamente «lenguados» a otros peces planos de inferior calidad).
Tiene una carne suculenta y de textura fina, que
está mejor dos o tres días después de la captura,
una característica que lo convierte en un pes-·
cado ideal para transportar en avión a mercados
lejanos. El otro pez plano eminente, el rodaballo, es un cazador más activo. Puede ser el doble
de grande que el lenguado, con una carne más
firme, más dulce cuando el pez está reción muerto. Gracias a su capacidad de absorber algo de
oxígeno a través de la piel, en Europa se crían
rodaballos pec¡ue!los que se envían vivos, en recipientes fríos y húmedos, a restaurantes de
todo el mundo.
El halibut o flctán es el más grande de los peces planos y un cazador voraz. Los halibuts del
Atlántico y del J>;¡cífico (dos especies de Hippo,<;lossus) pueden llegar a medir 3 m y pesar 300 kilos, y su carne, firme y magra, mantiene su buena
calidad una semana o más. Un pariente lejano,
LA RECOLECCIÓN
Como hemos visto, el pescado y el marisco
son materiales m1s delicados y sensibles que la
en el ll.ta.r Exi~Lcu v<-~IÍ<t:, illciliCl ,b
comunes de capturar pescado salvaje, y lllnguna de ellas es ideal. En el método wCts coutrolado y u1cno' eficiente, unos pocos
capturan unos pocos peces, los ponen en hielo
RELACIONES l'AMILIAR.ES DE LOS PECES PLANOS
Existen muchos peces planos, y aún más nombres para designarlos; esta lista incluye solo los más comunes. A veces los nombres son equívocos: no hay auténticos lenguados en aguas amen canas, algunos halibuts no son halibuts, y algunos rodaballos no son rodaballos.
Auténticos lenguados europeos
Lenguado inglés
Lenguado francés
Otros peces planos europeos
Solea solea
Pcgusa lascaris
J!alibut atlántico
Platija
Solla
Psetta maxima
I-Iippoglosstls hippoglossus
Pleuroncctes platessa
Platichthysjlesus
Peces planos del Atlántico occidental
Halibut
Solla de invierno o lenguado limón
Solla de verano
Halibut o rodaballo de Groenlandia
Hippog/ossus ldppoglossiiS
Pseudopleurottectes americanus
Paralichthys dentatus
Rcin/Iardtius hippoglossoides
Peces planos del Pacífico oriental
Lenguado de Petralc
Lenguado rex
Platija de arena del Pacífico
Halibut del Pacífico
J-!alibut de California
Eopsettajordani
Glyptotcphalus .zachirus
Citharichthys sordidus
Hippoglossus stenolepsis
Paralichthys wlifclrnicus
r~odaballo
2!6
DEL AGUA A LA COCINA
PESCADO Y MARISCO
inmediatamente y los ilevan a tierra a las pocas
horas. E'te método puede proporcionar pescado muy tl·esco y de alta calidad ... si se captura
r:ípid:nnente con b míninn lucha, se mata y se
limpia expertamente, se pone rápidamente en
hielo y se lleva enseguida a!nJercado. Pero si los
peces están agotados, el procesamiento no es
perf(:cto o se interrumpe el almacenamiento en
frío, se
cahdad.
mucl10 m:1s normal
que los peces se capturen y procesen a millares
y se lleven a puerto cada vanos lhas o semanas.
Entonces su calid;Jd disminuye por el dar1o físico causado por b misma masa de b captura, los
retrasos en el procesamiento y el almacenamiento en condiciones que no son las ideales.
Los barcos-Ltctoría que pescan a la rastra o
tienden espinales muy largos tambil'n capturan
gran número de peces, pero realizan el proccsamientn a bordo, y muchas veces limpian, empaquetan al vacío y congelan sus capturas en
cuestión de horas. Este pescado puede ser de
más calidad que el pescado no congelado capturado a poca distancia y recientemente, pero
manejado sin cuidado.
Acuicultura En contraste con el reto logísti-co que plantea la pesca, consideremos el cuidado con que se recoge el salmón en las mejores
piscifactorías. En primer lugar, a los peces se les
hace pasar hambre durante siete a diez días
para reducir los niveles de bacterias y euzimas
digestivas en su intestino, que de otro modo
;rcelerarían el deterioro. Después se los anestesia
en agua muy fi-ía saturada de dióxido de cubou o y se los mata de un golpe en la cabeza o desangrándolos con un corte en los vasos sanguíneos de las agallas y la cola. Como la saugre
contiene enzimas y hierro reactivo de la hemoglobina, el desangramieuto mejora el sabor,
la textura, el color y la vida comercial del pescado. A coutinuacióu, los operarios limpian el
pescado mientras aún está fi-ío y lo envuelven en
plástico para protegerlo del contacto directo
con el hielo o el aire.
LOS EFECTOS DEL RIGOR MORTIS Y EL
TIEMPO
A veces comunm pco,cado y marisco muy lleo,-·
co, minutos u horas después de su muerte, y antes de que experimente los cambios flsicos y
quÍinicos del rigor mortis (p. l
Esta ngidez
de los músculos puede empezar inmediatamclltc
de la muerte en Ull pez ya agotado por b luch;l, o muclns hor:ts d('spu('s en un
sabnon de cnadcro. :-,e «resuelve>> ai cabo de
unas horas o días, cuando las fibras muscuLtrcs
scpararo,c lllLIS de l>tns y de Lts b-minas de tejido conjuntivo. El pescado y el
marisco cocinados y comidos antes de que se
manifieste el rigor son, por lo tanto, algo mCts firmes que los que ya han
el
. A muchos japoneses les gustan bs lonchas de pescado
crudo, tan frescas que aún se contraen (iki.:::llkuri); los noruegos aprecian el bacalao mante
nido en tanques en el mercado y matado justo
antes de cocinarlo (blodfásk o 1<sangre fi-csc:\>>);
muchos restaurantes chinos tienen tanques con
pescado vivo para disponer al instante; los fi·anceses preparan trucha «azul» recil'n matada, y
muchos mariscos se cuecen vivos.
En general, retrasar y prolongar el período de
rigor retardará el deterioro de la textura y el sabor. Esto se puede lograr poniendo el pescado
en hielo inmediatamente después de capturarlo, antes de que empiece el rigor. Pero el hielo
inmediato puede endurecer algunos pescados
-sardina, caballa y pescado de agua dulce como
la tilapia- porque trastorua su sistema de control
de la contracción. En general, el pescado está en
su ml:jor nlomento justo cuando el rigor acaba
de pasar, aproximadamente de 1\ a 24 horas
después de la muerte, y empieza a deteriorarse
poco despuós.
CÓMO RECONOCER EL PESCADO
FRESCO
En la actualidad, muchos consumidores no tienen ni idea de la procedencia del pescado que
ven en el tucrcadu, del tiempo que lleva en
tránsito o del modo en que ti.1c Jnam:jado. Por
eso es importante saber reconocer el pescado de
buena calidad cuando lo vemos. Pero h apa·riencia y el olor pueden ser engaüosos.lncluso
el
fi·csco puede no ser de
la !llejor calidad si se
en estado de ago
tan1iento tras el desove. Así pues, la solucJÓll
rdcal co, cJJCOllLLJr llll pe' se dl!Cl o L'lltCJJUJUo y LK
conflanza que conozca las
de cah·dad del JJC:"lLddu y ll..)il¡prl' Jc <l\._'UCHJo CUll
Lo más probable es que este corneruantc sea
que no
tambi(·n selectivo con sus
venda pescado cuyo mc:jor mon1cnto ha pasado.
Es preferible que nos corten rodaps y filetes
de un pescado entero, porque al cortar se exponen illlnediatamente nuevas superficies a los
microbios y el aire. Las superficies n'rtadas hace
tiempo estarCm rancias y olerán.
F,n el caso de pc'scados enteros:
'
¡
1'
1
1
• La piel debe estar lustrosa y tensa. En pescado menos fresco, estará mate y arrugada.
El color no es buena guía, porque muchos
tonos de la piel se decoloran rápidamente
despuós de la muerte del pez.
• Si aún lo tiene, clmucus proteínico natural que cubre la piel debe ser transparente
y brillante. Con el tiempo se seca y se
apaga, las proteínas se coagulan adquiriendo una apariencia lechosa, y el color
pasa de bLmquecino a amarillo o pardo. El
21
mucus se suele quitar al limpiar el pescado.
• Lm ojos deben co,tar brillantes, negros y
convexos. l :on eí tiempo, la supertíCJe tram
p;ncntc se pone opac;¡ y
y el globo se
aplana.
• El vielltre de un pescado intacto no debe
estar hinchado ni blando ni roto; tmbs
tas son scüalcs de que las enzm~;ts digesti1
1
"' ,, .
!
id.) Udl U .. i J.d.) i l d l l
1
1.
'
,·
itllC~UllU
Ul'l
a b cavidad abdolllinal y eltn[N·ulo. En un
lubr:1 climiJuJu
todo rastro de vísceras, incluyendo el largo
nnon r<lJO
a Lt esp111a dorsal.
S1 el pescado ya est:t cortado:
• Las rodajas y filetes deben tener un aspecto lleno y lustroso. Con el tiempo, las superficies se secan y las proteínas se coagulan f(mnando una película mate. No debe
haber bordes pardos, que son una seilal
de desecación, oxidación de aceites y sabores no deseados.
• T~mto si el pescado está cortado como si
está entero, su olor debe recordar el aire
fi-csco del mar o el de hojas verdes aplastadas, y solo debe oler ligeramente a pescado. El fuerte olor a pescado se debe a la actividad bacteriana prolongada. La edad
avanzada y el deterioro se reconocen por el
olor a cerrado, a rancio, a fl·uta, a azufl·c o a
podrido.
CÓMO MANEJAR PESCADO !U~ClfóN MATADO
Los pescadores deportivos no suelen ponerse a cocinar sus capturas hasta que estas han empezado
a ponerse rígidas. Afortunadamente, el pescado en rigor mortis no es tan duro como la carne de vaca
o cerdo. Sin embargo, es un error cortar en rolh~as o filetes un pescado recién muerto, antes del rigor, y no cocinar o congelar los trozos inmediatamente. Si se produce el rigor en los trozos, las fibras musculares cortadas podrán contraerse y se acortarán a la mitad, formando una masa gomosa
y ondulada. En cambio, si se congelan rápidamente los trozos y se deja que se descongelen poco a
poco para que las reservas de energía de los músculos se gasten lentamente mientras la forma de la
pieza es mantenida por cristales de hielo, esta contracción se puede evitar.
218
PESCADO Y MAIUSCO
ALMACENAMIENTO DEL PESCADO Y DEL
MARISCO FRESCO: REGRIGERACIÓN Y
l'!Uoi'AHACIONES DE PESCADO Y MAHISCO
más tardarán las enzimas y bacterias en estro-pearlo.
CONGELACIÓN
Refrigeración: la importancia del hielo
Una vez que hunos adquirido Llll buen pescado, lo ditlcil es mantenerlo en buenas condiciones hasta que lo cocinemos. Las fases inicia·
les del inevitable deterioro se deben a las
l'llZIIIU:, dclpv:,ladu y,¡]
'[lil' ( Ullc'!'lldll
para apagar los colores, crear un sabor rancio y
:,o:,o, y ablaudar la Ln,LUJd. Nu
.1
¡]
pescado incomestible. Este cambio lo causan los
microbios, en especial las bacterias, que abundan
en la baba y las branquias de los peces, sobre
todo J>seudomorws y sus parientes resistentes al
frío. 1>e_¡ a u m comestible un pescado en una
fi·acción del tiempo que tardan en estropear la
carne de vac:1 o cerdo, consumiendo los aminoácidos libres que dan sabor y después las
proteínas, y convirtiendo todo en repugnantes
sustancias nitrogenadas (amoníaco, trimetilamina, indo!, escatol, putrcscina, cadavcrina) y
compuestos de azufre (sulft1ro de hidrógeno,
apestoso metano tío!).
La primera defensa contra el deterioro incipiente es el lavado. Las bacterias viven y causan
sus daílos en la superficie del pescado, y un lavado concienzudo puede eliminar la mayor
parte,junto con sus subproductos malolientes.
Una vez lavado y secado, se envuelve bien el
pescado en papel encerado o película de plástico para limitar la exposición al oxígeno.
.Pero, con mucho, la defensa más importante contra el deterioro es el control de la
temperatura. Cuanto más fi·ío esté el pescado,
Para muchos de los alimentos que queremos
mantener fiescos durante mJos días, el fi·igorífico normal resulta
adecuado. La
excepción a la norma es el pescado fiesco, cuyas
.
l'll/llll,t:-.
)'
1.
JllillOlHU~
'
1
l
l
l':')Clll dlO:-.LUJUUldUU;-, dl
agua tí·ía (p. 201 ). 1 clave para mantener h ca-e:) el
El
lilLtll del
.1du
dura c1sJ el doble en lnclo picado a O 0 ( : que a
las
tclllpcratur:ts de
de ':l- 1 v(,
Lo mc:jor es mantener el pescado en hielo tan
continuamente como sea posible: en las c~ps del
mercado, en el carrito de la compra, eu el coche
y en el fl·igorífico. El hielo picado o en escamas
finas establece más contacto que los cubitos o
las barras. Envolviendo el pescado se evitará
el contacto directo con el agua, que se lleva el
color.
En general, el pescado marino graso puesto
en hielo -salmón, arenque, caballa, sardina- se
mantendrá comestible durante una semana; el
pescado magro de aguas fi·ías -bacalao, lenguado, atún, trucha-, unas dos semanas, y el pescado magro de aguas cálidas -snapper, pez gato,
carpa, tilapia, salmonete-·, unas tres semanas.
Pero una gran parte de esta vida en el hielo puede haber transcurrido ya antes de que el pescado llegue al mercado.
Congelación Para mantener el pescado en
condición comestible durante algo más de unos
días, es necesario b:úar su temperatura por deba-
MARISCO QUE BRILLA EN LA OSCURIDAD
Algunas bacterias marinas (especies de Photobactcrium y Vibrio) producen luz mediante una reacción
química que libera fotones, y pueden hacer que las gambas y cangrejos brillen en la oscuridad. Hasta ahora, estas bacterias luminiscentes parecen inofensivas para los humanos, aunque algunas pueden causar enfermedades a los crustáceos. Su brillo indica que los crustáceos están cargados de bacterias y, por lo tanto, no son absolutamente fi·escos.
jo del punto de congelación. Esto evita el deterioro causado por las bacterias, pero no detiene los cambios químicos en los tejidos del pescado, que producen sabores rancios. Y bs
proteínas de los músculos del pez (en especial,
del bacalao y sus parientes) son extraordinaria
mente susceptibles a la <<desnaturalización por
congcbción», cu la que la pé'rdida de su entor-uo uo.t l!J,tl de <1gu,1
to1upc
de lo~
enlaces que nunticncn la intnncada estructura
de la:) ¡n uü.:Ína;,. L~¡;,
gadas quedan entonces libres para umrse unas a
otras. t'.i resultado es una red dura y cspon¡os:1
que no puede retener su humedad cuando se
cocina, y en la boca se convierte en una bola de
proteína seca y fibrosa.
Así pues, cuando se lleva a casa pescado congelado, lo mejor es consumirlo lo antes posible.
En general, la duración del pescado en los congeladores nonnales, bien envuelto y 1o «esmaltado» para evitar las «quemaduras de congeladon> (se congela el pescado, se sumerge en agua,
se recongela y se repite la operación para acumular una capa protectora de hielo) es de unos
cuatro meses para el pescado graso como el salmón, y seis meses para la mayoría del pescado
blanco magro y las gambas. Al igual que las
carnes congeladas, hay que descongelar el pescado congelado en el fi·igorífico o en un baJl.o
de agua helada (p. 157).
IRRADIACIÓN
La irradiaci(m conserva los alimentos por medio
de partículas de alta energía que daüan el ADN
y las proteínas de los microbios de la descomposición (p. H29). Los estudios piloto han demostrado que la irradiación puede prolongar la
duración del pescado fi·esco refi·igerado unas dos
semanas. Sin embargo, el deterioro inicial de la
calidad del pescado se debe a la acción de las
propias enzimas del pescado y el oxígeJJo, y
esta acción prosigue a pesar de la irradiación.
Además, la irradiaci(m puede generar sabores
propios. No está claro que la irradiación vaya a
convertirse eJJ uu medio importante de preservar el pescado.
PREPARACIONES DE PESCADO
Y MARISCO CRUDOS
Eu muchas partes del mundo, a la gente le gus-·
ta l Ullll'J
manuo y n1ansco crudos. A
dilt:rencia de las carnes, el
tiene las
VCliL,iJ,b de lL'liLi un u1Ú~l ulo tclauvaulellle
tiertJo y un sabor umami natural, y es m;¡s fácil
y m[Js mtcresante conJcrlo crudo. Ofi-ece la ex-periencia de una especie de fi·escura primordial.
El cocinero puede limitarse a proporcionar
unos cuantos mgrecilentes acompaüantes con
sabores y texturas complementarios, o afirmar la
textura del pescado mediante~ una ligera acidificación (ccvichc), salazón (pokc) o ambas cosas
(anchoas brevemente curadas en sal y zumo de
limón). Y las preparaciones crudas HO requieren
el empleo de combustible, que muchas veces es
escaso en islas y costas.
Todo el pescado fresco crudo tiene un riesgo, el de llevar una serie de microbios y parásitos que pueden causar intoxicaciones o infecciones (p, 197). Solo el pescado muy fresco ele la
mejor calidad se debe preparar para consumir
crudo, y hay que manejarlo con mucho cuidado en la cocina para evitar la contaminación
con otros alimentos. 1hdo que muchas veces se
encuentran gusanos parásitos en pescado de
alta calidad, el Código Alimentario estadounidense especifica que el pescado que se vende
para consumir crudo elche congelarse durante
un mínimo de 15 horas a -35 °C, o siete días a
-20 °C. Las excepciones a esta regla son las especies de atún que se suelen servir en el sushi y
el sashimi japoneses (rojo, de aleta amarilla, patudo y blanco), que rara vez están infestadas con
parásitos. A pesar de esta excepción, la mayoría
de los atunes se congelan instantáneamente en
alta mar para que los barcos puedan seguir pescando varios días. Los entendidos en sushi dicen
que la textura del atún correctamente congelado es aceptable, pero que el sabor se resiente.
220
SUSHI Y SASHIMI
l'robablcmellte, la forma m(ts común de pescado crudo es el sushi, cuya popularidad se ex
tendió espectacularmente a finales del siglo XX
desde su origen en Japón. Parece que el sushi
original era la preparauÓtl fermentada llamada
narc;:ushi (p. 249); suslli significaba 'agrio' y ahora 'e aplica nú, al arroz con sabores y no al pescado. Los f:uniliares trocitos de pescado crudo y
arroz hgeramentc salado y audthcado son susin
ni{l'iri. que significa 'apretado' o 'exprimido',
porque Lt porción de arroz se suele amasar a
mano. La versión industrial del sushi que se
encuentra en los supermercados está elaborada
por robots industriales.
Los cocineros de sushi ponen mucho cuidado en evitar la contaminación del pescado.
Usan una solución de agua fi·ía y cloro para limpiar las superficies antes de las preparaciones, y
cambian con frecuencia las soluciones lilllpiadoras y los pailos durante el servicio.
mpa o de caüa de azúcar, al que se le han aiíadido condimentos. En el caso de la «ensalada
saltarina>>, se trata de camarones o cangrejos pea los que se echa sal, se rocían con zumo
de lima y se comen vivos y moviéndose.
POKE SALADO Y LOMI
Las islas llawai han contribuido al
de plalo' de pescado crudo cou el
, 'corte') y el/o111i ('fl-otar, prcmar,
. Se trata de trocitos de atún, marlín
y otros pescados, recubiertos de sal durante
períodos variables (hasta que se ponen rígidos, si se van a guardar durante cierto tiempo)
y mezclados con otros ingredientes que ;n1aden sabor: tradicionahnente, algas y piüones
(w11dlmuts) asados. Ellomi se diferencia en que
el trozo de
se amasa entre los dedos anles de salarlo, para romper y separar algunas de
las láminas y tlbras musculares, y ablandar la
textura.
CEVICHE AGRIO Y KINILAW
El ccvichc es un antiguo plato de la costa norte
de América del Sur, a base de cubitos o finas
lonchas de pescado crudo que se «cocinan» sumergiéndolas en zumo de cítrico u otro líquido ácido, generalmente con cebolla, guindillas y
otros condimentos. Este período de marinación
altera la apariencia y la textura del pescado:
solo en una fina capa superficial si se hace durante 15 a 45 minutos, o por completo si se marina durante varias horas. La alta acidez desnaturaliza y coagula las proteínas del tejido
muscular, haciendo que el tejido translúcido y
gelatinoso se vuelva opaco y firme, pero más delicadamente que si se calentara, y sin ninguno de
los cambios de sabor provocados por las altas
temperaturas.
El kinilmu es la versión filipina de la marinación en ácido. Los trocitos de pescado o marisco se sumergen solo unos segundos en un líquido :1cido, generalmente vinagre de coco, de
CÓMO COCINAR PESCADO Y
MARISCO
Los tejidos musculares del pescado y el marisco
reaccionan al calor de manera muy parecida a
como lo hacen la carne de vaca y de cerdo, volviéndose opacos, firmes y más sabrosos. Pero el
pescado y el marisco se diferencian en varios aspectos importantes, y sobre todo en la delicadeza y actividad de sus proteínas. Por lo tanto,
plantean algunas dificultades especiales al cocinero que quiera obtener una textura tierna y suculenta. A su vez, el marisco posee algunas
cualidades especiales propias, que se describen a
partir de la p. 232.
Si es más importante producir el plato más
seguro posible que producir clnüs delicioso, la
tarea es más simple: se cuece todo el pescado y
el marisco a una temperatura interna entre
?>3 °C y el punto de ebullición. Con esto se matan las bacterias y los virus.
22I
CÓMO COCINAR PESCADO Y MARISCO
PESCADO Y MAHISCO
CÓMO TRANSFORMA EL CALOR EL
PESCADO f'RESCO
El calor y el sabor del pescado El s:1bor
suave del pescado crudo se vuelve más fúcrte y
complejo al cocinarlo. Al principio, el calor lltodnado acelera la actividad de las enzimas tnus
cularcs, que generan más amino(tcidos y re
luni'all el ,abur mdcc--ulllaiiiÍ, y 1m lUIIlf'Uc-,lu'
ar0111áticos vol:ttilcs ya presentes se vuelven más
vul:!Lik'.) ·y ill;h
/\. In::did,t que el
pescado se cocma, su sabor se va apagando algo,
ya que los anlllH>(tudos y el 1M 1' se combman
con otras mokculas, n1ientras que el aroma se
hace más fitcrte y más complejo, porque los tl·agmentos de ácidm grasos, el oxígeno, los amino:ícidos y otras sustancias reaccionan unas con
otr:-ts, produciendo una multitud de nuevas moléculas volátiles. Si la temperatura de la superfície supera el punto de ebullición, como sucede
al asar a la parrilla o fi-cír, las reacciones de Maillard producen aromas típicos de tostado y dorado (p. S25).
El marisco tiene sus propios sabores distintivos al cocinarlo (pp. 234 y 2YJ). El pescado cocinado se puede clasificar en cuatro fmlilias de
sabores:
• Los pescados blancos marinos son los más
suaves.
• El pescado blanco de agua dulce tiene un
aroma m:ts fi.lcrte, debido a su mayor repertorio de fragmentos de ácidos grasos
y a vestigios de tierra de los estanques y
criaderos. La trucha de agu:1 dulce tiene
característicos aromas dulces y a hongos.
• El salmón y b trucha que ha s:1lido al mar,
gracias a los pigmentos carotenoides que
acumulan por comer crustáceos marinos,
desarrollan aromas fi·utalcs y florales, y una
distintiv:1 not:l fnniliar (debicb a un anillo
de carbono que contit·ne oxígeno).
aroma sill!ilar al de la carne de vaca.
El olor a pescado y cómo combatirlo El
olor «a
que
1
l!ltptq.(lld 'ld td,cl ll!dlJUU
:-e
cocina pescado puede deberse a un grupo de
Jnol(·culas volátiles fixnudas por fragmcnlus
de :tcidm grasos que reaccionan con el TMAO
(p. 20(>). Unos científicos japoneses han descubierto que ciertos ingredientes :1yudan a redu-cir el olor, según parece limitando la oxidación
de ácidos grasos o reaccionando antes que ninguno con el TMAO; entre ellos figuran el tt'
verde y condimentos aromáticos como la cebolla, el laurel, la salvia, el clavo, el jengibre y la
canela, que además pueden enmascarar el olor a
pescado con el suyo propio. La acidez -en un líquido para escalfu· o sumergiendo el pescado en
leche de manteca antes de fi·eírlo- también reduce la volatilidad de las aminas y aldehídos del
pescado, y ayuda a descomponer la geosmina
con olor a f;mgo que a veces acumulan los pescados de agua dulce de criadero (pez gato, carpa), procedente de las algas verde-azuladas.
Algunos tratamientos fisicos simples también pueden minimizar el olor a pescado. Se
PREPARACIÓN DEL PESCADO EN LA ANTfGUA ROMA
En verano, en las habitaciones de la planta baja, solían tener agua fresca y cristalina que corría por
canales abiertos debajo, en los que había muchos peces vivos, que los invitados elegían y cogían con
las manos para que los prepararan al gusto de cada uno. El pescado siempre ha tenido este privilegio, y sigue teniéndolo: que los grandes tienen la pretensión de saber prepararlo. En verdad, su sabor es mucho más exquisito que el de la carne, al menos para mí.
Mi(:J!EL !lE MONTAIGNE,
<<Of Ancient Customs>>, ra. 15HO
222
coge un pescadu muy t]·esco y se lava bien para
eliminar de la superfine las grasas oxidadas y las
ami nas generada, por bacLCI ias. Se !llclc el pescado en un cacharro tapado, o en una costra de
repostería, o e!l Ull e!lvoltorio de pergamino o
papel de aluminio, o en un líquido para cscalf~tr.
para reducir la
de su
,d
aire; fieír, asar y guisar en horno son procesos
que
,,¡¡¡ v.q><lll'S con olo1 .1 pl·scado por
toda la cocina. Y se deja que el pescado se enlí·íc
uu pocu dllLc's ,k S.lc.illu del cllvultwiu;cslo Jl'ducc la volatilidad de los vapores que escapan.
El calor y la textura del pescado La verdadera chficultad al cocinar pescado y carne es
obtener la textura correcta. Y la clave de la
textura del pescado y la carne est3 en la transfónnación de las proteínas Inusculares (p. 159).
Lo difícil para el cocinero es controlar el proceso de coagulación para que no llegue demasiado lejos, hasta el punto eu que las fibras musculares se endurecen y el flujo de jugo se seca
por completo.
Temperaturas ópthnas Al cocinar carne, la
temperatura crítica es(¡() °C, cuando la vaina de
colágeno del tejido conjuntivo que envuelve
cada músculo se deshace, encoge y comprime el
interior lleno de fluidos, exprimiendo jugo
fuera de la carne. Pero el coLígeno del pescado
no cumple la misma ti.mciém crítica, porque su
fi1crza exprimidora es relativamente débil y se
deshace antes de que progresen la coagulación
y el flujo de fluidos. En este caso, es principalmeutc la proteína de las fibras !Lunada miosina,
y su coagulación, lo que determina la textura
del pescado. La llliosina y las demás proteínas
musculares del
son m:ts scmiblcs al calor que sus equivalentes en los animales terrcs·rres. iVlicntras que las carnes emp1czan a encoger por la coagulación y la p(Tdida de fluidos a
0
(,()
C: y se secan ;¡ 70 °( :, casi todo el
encoge a 50 °C y empieza a ponerse seco a
0
(,()
C. (Compárese el comportamiento de las
proteínas de la carne y del pescado en los recuadros de las pp. 1ú3 y 223.)
En general, el pescado y el marisco quedan
firmes pero aún jugosos cu;mdo se cocinan a
'i5-ú0 °( :. Algunos
de carne deusa,
como el atún y el salmón, quedan especialmente suculentos a 'iO °C, cuando aún están ligeramente translúcidos y gelatinosos. A los pescados con mayor proporción de colágeno en el
tt:iido conjuntivo -en especial las rayas y tiburones, que son gelatinosos-les convienen temperaturas más altas y más tiempo de cocción
para convertirlo en gelatina, y pueden quedar
correosos si IJO se cocinan a (¡() °C o más. Al-
'
'A I1El... PESCADO
EFECTOS DEL CALOR EN LAS PROTE!NAS
Y TEXTUk
Temperatura Cualidades
del
del
pescado
pescado
Enzimas
que debilitan
las fibras
Proteínas
de las
fibras
Agua
Colágeno
unida a
del tejido
conjuntivo proteínas
Empiezan
a desplegarse
a debilitarse
20
oc
•Suave al tacto
• Resbaladizo, liso
•Translúcido
Activas
40
oc
•Suave al tacto
• Resbaladizo, liso
•'Translúcido
•Superficie húmeda
Activas
4S
Empieza
Las vainas
de coLtgeno
dcsttaturali;.arsc encogen y
se rompen
y coagular
La miosiua
empieza a
Empieza
a escapar
Se acckra
el
y
las células
oc:
so oc
60
oc
l'OR QUÜ ALGUNOS PESCADOS PARECEN SECARSE MÁS DEPRISA QUE OTROS
Un desconcertante aspecto del pescado en la cocina es el hecho de que diferentes pescados pueden
tener tolerancias sorprendentemente diferentes al cocinado excesivo. El rockfish, los pargos y elmahimahi, por ejemplo, parecen más jugosos y toleralltes que el atún o el pez espada, que tienden a ponerse duros y secarse muy rápidamente. Los investigadores japoneses han mirado por el microscopio y han identificado a los sospechosos: las e11zirnas y otras proteínas de las células musculares que
no están inmovilizadas en las fibrillas contráctiles, sino que flotan libres en la célula para realizar otras
funciones. En general, estas proteínas se coagulan a una temperatura más alta que la principal proteína contráctil, la miosina.Así, cuando la miosina se coagula y exprime la célula haciendo salir los
fluido; celulares, estas otras proteínas salen con el fluido. Entonces, algunas de ellas se coagulan en
los espacios elltre las células rnusculares, donde aglutinan las células e impiden que se deslicen y separen cuando masticamos. Los nadadores muy activos, como los atunes y peces espada, necesitan más
enzimas que los peces sedentarios de fondo, los pargos y el bacalao, y por eso sus fibras se aglutinan
con más fuerza si se cocinan a 55 °C o por encima.
223
Y MARISCO
PESCADO Y MARISCO
70
oc
75
oc
oc
85 oc
90 oc
80
Muy activas
•Sigue encogiendo
•Elástico
•Menos resbaladizo,
más fibroso
•Opaco
• Exuda jugo al cortarlo
o masticarlo
Casi todas
• Las capas musculares
se dcsnatuempiezan a separarse
ralizan
•Se vuelve laminoso
e inactivan
•Sigue encogiendo
• Firme
•Fibroso
• Frágil
• Poco jugo libre
Miosina
coagulada
Las vainas de Cesa el
colágeno se escape
de agua
disuelven
fórmando
gelatina
•Se pone cada vez
más firme, seco,
escamoso, fl·ágil
Las enzimas
resistentes
al calor se
desnaturalizan
y coagulan
•Duro
•Seco
La actina se
desnaturaliza
y coagula
•Rigidez máxima
• Las fibras
empiezan a
desintegrarse
Máxima
salida de
agua
Otras proteínas
celulares se
desnaturalizan
y coagulan
Algunas se
ponen muy
activas y pueden
fragmentar las
fibras musculares
Todas
desnaturalizadas
e inactivas
Las láminas
gruesas
empiezan a
encoger y
romperse
Las láminas
gruesas se
disuelven
y forman
gelatina
224
CÓMO COCINAR PESCADO Y MARISCO
PESCADO Y MARISCO
gunos moluscos también tienen mucho colágeno y conviene cocinarlos durante más tiempo (p. 23'.!).
Calor suave y mucha atención En la
práctica, es muy f1cil pasarse de la ti-:lllja de
temperaturas ideal para el pescado. Un filete
fino se puede cocinar en exceso en cuestión de
segundos. 1Jos caractcrÍsllcas del pescado con
tribuyen a la dificultad de cocinarlo bien. En
pnmcr lugar, tanto los pescados eutcros como
los filetes son m[ls gruesos en el e entro y se
adelgazan en los bordes;
las partes finas se
cocinan en exceso mientras las gruesas acaban
de cociuarse bien. Y en segundo lugar, el pes ..
cado varía mucho en sus condiciones químicas
y físicas, y por lo tanto en su respuesta al calor.
Los filetes de bacalao, anjora y otras especies
suelen experimentar un cierto grado de agrietamiento, separaciones de las capas musculares
por las que el calor penetra con más rapidez.
Otros pescados, como el atún, el pez espada y
los tiburones, tienen carne muy densa, repleta
de proteína (aproximadamente el 25%), que
absorbe mucho calor antes de que suba su
temperatura; los miembros menos activos de la
familia del bacalao se apaüan con menos proteína en sus músculos (15-16%) y se cocinan
más deprisa. La grasa transtlere calor más des ..
pacio que la proteína, y por eso los pescados
grasos tardan más en cocinarse que los magros
del mismo tamai\o. Y la misma especie de pescado puede tener mucha proteína o grasa un
mes y estar agotada (y calentarse rápidamente)
al mes siguiente.
Existen varias maneras de superar estos obstáculos e incertidumbres inherentes:
• Cocinar el pescado con el calor más suave
posible, para que las partes exteriores no se
cocinen en exceso. Guisar en horno o escalfú muy por deb~uo del punto de ebullición son dos buenas maneras de hacerlo,
tras un breve tratamiento inicial a alta temperatura para dorar y 1o esterilizar las superficies.
• Compensar el grosor irregular haciemlo
cortes en estas zonas cada 1-2 cm. Esto divide las zonas gruesas e11 porciones m:ts
pequ6ías y permite que el calor penetre
con más rapidez. Otra estrategia para porciones relativamente grandes es e u brir las
zonas fln;~s con p;~pcl de aluminio, que hlo··
quea el calor radiante y retarda la cocción.
pronto y con lrn lll'llCJa SI el
pescado está hecho.
fórmulas sim
ples IU IIJUlULos p~ua 2,.) U i l l ' ' lllLIY uli·
!izada- y la experiencia pueden aproxJ·
marnos al
correcto, pero no
nada como comprobar la pieza concreta.
Esto se puede hacer midiendo la temperatura interna con un buen termómetro,
examinando una pequeila incisión para
ver si el interior está todavía translúcido o
ya opaco, tirando de una espina pequeí'ía
para ver si el ttjido conjuntivo se ha disuelto lo suficiente como para despren ..
derla, o pinchando la carne con una pequ6ia brocheta o un palillo de dientes
para ver si encuentra resistencia de las fibras
musculares coaguladas.
Por qué a veces el pescado queda pastoso aunque se cocine con cuidado El calentamiento lento y suave es muy importante al
cocinar carne, y algunos pescados -el salmón
atlántico, por ejemplo- pueden adquirir una
textura casi de natillas si se calientan suavemente a 50 °C. Pero a veces, al cocinar pescado se
puede obtener una textura desagradable, casi
de gachas. Esto se debe a las enzimas que digieren las proteínas en las células musculares de los
pescados y mariscos activos, para transformar la
masa muscular en energía (p. 201 ). Algunas de
estas enzimas se vuelven cada vez más activas a
medida que sube la temperatura al cocinar, hasta que quedan inactivadas entre 55 y(¡() 0 C. Los
pescados propensos a la pastosidad (recuadro,
p. 225) es mejor cocinarlos rápidamente hasta
una temperatura que destruya las enzimas pero
los deje un poco SeCOS (70 °C), O cocinarlos a
menos temperatura y servirlos inmediatamente.
PREPARATIVOS PARA COCINAR
Lhnpiar y cortar En los mercados est.tdoucasi todo el
se vende ya limpio y precortado.l ksde luego, esto es cómodo,
pero tambi(·n
que las superficies de
sco.call!adao. y cortadas han estado expuestas al
aire y las bacterias durante horas o días, scc:in-doo.e y d<·s~Jrroliamio sabores 110 <ksc·aduo.. P1c ..
parar el
en el último nlomcnto puede
<.Lu 1l·:-,ulLuJo~ 1n:c., frc:-,Lu:'>. 'i ~tu tu lo:., Pl'~t.-~liJu;.,
enteros como las Pll'Zas deben lavarse a conciencia en agua trb para e!InlllLJr
de
(Jrganos illtcrnos, la acumulaci<'m de 'T'MA oloroso, otros subproductos bacterianos y las mismas bacterias.
Presalar Los cocineros japoneses salan previa
y brevemente casi todos los pescados y las gambas, para eliminar la lnnnedad y el olor de la su ..
perfi.cie y poner más firmes bs capas exteriores.
Esto resulta especialmente útil para lograr que la
piel quede crujiente y dorada en poco tiempo al
fi.-cír. Lo mismo que con las carnes, empapar el
pescado y el marisco en una salmuera al 3-5%
hará que la carne absorba agua y sal, con resultados mC1s jugosos y tiernos (p. 1(¡6).
TÉCNICAS PARA COCINAR PESCADO Y
MARISCO
Los numerosos métodos para calentar carnes y
pescados se describen con detalle en el capítu-
225
lo anterior, pp. 1(>7 175. Resumiendo, los llll'
todos de calentamiento <<seco» -parrilla, plaucha,
horneado producen temperaturas supertioalcs
lo bastante altas para generar los colores y sabores de las reacciones de pardea miento, mientras que la' técnicto «húmedas•> -·cocido al v~1por,
esctlf~¡du- 110 doran los alilllC!ltos, pero los calientan m:1s ráp1damentc y
aportar sa1
UUtl'~
1
Ul"
chmos consiguen lo !llcjor de ambos mé·toc1
y
min;índolo con una breve cocci(m en una salsa
Li pescado no ncn·s¡r;¡ un cocmado
largo para disolver su te_pdo con¡untlvo y po ..
nerse tierno. El propósito de todas las técnicas es
llevar pronto el ceJllro del pescado a la tcn1pe ..
ratura adecuada sin cocinar en exceso las partes
exteriores.
Cómo manejar el pescado delicado Su
delicado y escaso te_Jldo conJuntivo s1gnifica
que casi todos los pescados cocinados quedan
incómodan1ente fi-ágiles para trabajar con
ellos. Lo ml:jor es manipular el pescado lo menos posible durante y después del cocinado, y
sostener la pieza entera cuando hay que moverla: las pequei'í.as, con una espátula; las grandes, con una rejilla o bastidor de aluminio o
estopilla. Las porciones individuales deben
cortarse limpiamente antes de cocinar, cuando el tljido todavía tiene cohesión. Después
de cocinar, hasta un cuchillo bien afilado desprenderá hojuelas y hebr;ls de la matriz debilitada.
PESCADOS Y MARISCOS PROPENSOS A LA PASTOSIDAD
Los investigadores japoneses han descubierto que los siguientes pescados y mariscos tienen en sus
músculos enzimas especialmente activas que digieren las proteínas, y tienden a ponerse pastosos
cuando se cocinan a temperaturas de 55-60 °C.
Sardina
Arenque
Salmón chu111
Caballa
Abadejo
Tilapia
Atún
Merluza
Gamba
Bogavante
226
PESCADO Y MARISCO
Parrilla y gratén La parrilla y el gratén son
técnicas de alta temperatura que cocinan principalmente mediante el calor radiante, y resultan adecuadas para pescados enteros relativamente finos. Para obtener buenos resultados, el
grosor del pescado y la distancia del calor deben
estar equilibrados, de modo que el pescado se
cocine bien en el centro sin que las porciones
lOll''
Y C>l'C.L\. LJ
debe ser lo bastante firme para mantenerse cnLero al dade la vudt.a con tilla
el
el pez espada y el halibut se comportan bien-- o
estar sostenido en una re¡illa de alambre que se
pueda voltear sin perturbar el pescado. Los filetes finos de lenguado y otros peces planos se colocan a veces en un plato precalentado y con
mantequilla, o en una tabla de cedro aromático,
y se gratinan sin darles b vuelta.
Horneado El asado en horno es un método
versátil para cocinar pescado. Como transfiere
calor principalmente mediante aire caliente,
que es un método ineficaz (p. R31), es relativamente lento y suave, y se evita más fácilmente la
cocción excesiva. Esto es verdad siempre que el
recipiente se mantenga abierto al aire del horno, porque entonces la humedad del pescado se
evapora y enfría la superficie bastante por deb~o
de la temperatura del termostato. Si el recipiente está tapado, el vapor de agua se acumula en su interior y el pescado se cuece rápidamente al vapor en lugar de ¡.,>11Ísarse lentamente.
El 'horno de aire seco también resulta útil para
concentrar los jugos del pescado y los ingredientes húmedos que aiíaden sabor -vino, o
un lecho de plantas aromáticas, por ~jemplo-, y
puede desencadenar reacciones de pardeamiento que generan aromas.
Horneado a baja temperatura En una versión
extrema del asado al homo, se fijan temperaturas tan bajas como ()5- 11 O °C, y el proceso es
verdaderamente suave. Como la superficie del
pescado es simultánamente calentada por el
aire del horno y enfriada por la evaporación de
su humedad, la verdadera temperatura máxima
de la superficie del pescado en un horno así
puede ser solo de 48-53 °C:, la tentpcralura intema es aún mas baJl, y el pescado queda con
una textura apenas cocinada, casi como las natillas. La apariencia del pescado cocinado de este
modo queda a vt:ces afeada pur glóbulos bLmquccinos de fluido celular solidificado, que ha
conseguido salir del tejido antes de calentarse lo
Fritura El pescado se fi'íe en recipientes me-
,'JuficiL:ULl' p.tLt que :-,u:-,
tallé o' calJcl!Ll'S uc dos
coagulen (normalmente, estas proteínas, que
cas1 lodo el ulentamiento lo hacen los jugos
del pescado y los vegetales mismos, que rodean
el pescado y lo cuecen al vapor. El envoltorio se
puede servir intacto paLl que lo abra el comensal, liberando aromas que de otro modo habrían quedado eu la cocina.
"'
,.
'
lll~il!Cta'
1' ('
ouercutc, cuu
el aceite justo para lubncar la superfioe en
·.
r
.
.
o con acclLc :)uucu.:nu·
demro del músculo).
para cubnr todo o
C:\Sl
de las dos, el
Horneado a alta temperatura En el otro extremo, en las cocinas de los restaurantes se utiliza a
veces un horno muy caliente para terminar de
cocinar una porción de pescado cuya piel se ha
dorado en una sartén caliente. A continuación,
se mete en el horno la sartén con el pescado,
y este se cocina por completo en unos pocos
minutos, con calor desde todas las direcciones,
sin necesidad de darle la vuelta. 'Eunbién se
puede utilizar un horno a 260 °C para «freír al
horno» porciones de pescado empanadas, extendidas sobre una bandeja y humedecidas con
aceite.
Cocinar bajo envoltorios, costras y demás Un antiguo modo de cocinar pescado
consiste en envolverlo en una capa de algún material -arcilla, sal gorda, hojas- para protegerlo
del calor directo y después cocinar todo el paquete (ver recuadro, de p. 227). El pescado envuelto se cocinará más unifórme y suavemente,
pero comprobar la temperatura sigue siendo
imprescindible para evitar pasarse. Las preparaciones vistosas con una costra de repostería comestible o brioche (en fi·ancés, en crot1tc) se cocinan en el horno. Una técnica más versátil
consiste en utilizar un envoltorio fino de pergamino (en papillote), papel de aluminio u hojas,
ya sean neutras (lechuga) o con sabor (col, higuera, banano, loto, hoja santa), que se puede
utilizar con casi cualquier fi.Jente de calor, desde la parrilla hasta el vapor. Pero cuando el
contenido se pone suficientemente caliente,
227
CÓMO COCINAR PESCADO Y MAHISCO
todo el pcsc1do. En
expues--
to a temperatura> suficientes para secar y dorar
sus superficies, quedando crujiente por tiJera y
con un aroma rico y característico. Con el calor
fiJerte, la carne magra queda fibrosa y correosa,
y por eso al pescado que se va a freír se le aplica un rebozo protector de material feculento
y 1o proteínico, para que el rebozo quede crujiente mientras el pescado se mantiene jugoso.
Los recubrimientos 111ás contunes se hacen con
harina o pastas de harina de trigo, harina de
maíz o miga de pan, especias o fi-utos secos molidos, coco rallado, hebras o láminas de patata u
otro tubt•rculo feculento (a veces cortadas y
colocadas de manera que parezcan escamas de
pescado) y papel de arroz. La adhesión del recubrimiento al pescado se puede mejorar salándolo ligeramente, lo que hace salir a la superficie un fluido peg~oso y rico en proteínas.
Freír es también un método excelente para
poner cn~jiente la piel de un pescado entero o
un filete. La piel se secará más rápida y completamente si se sala antes para eliminar la humedad.
Las superficies fritas se mantienen cnuientes
cuando se exponcu al aire; si csl(tu confinadm
entre el pescado húmedo y el plato, una p1cl o
un rebozo crujiente no tardarán en reabsorber
humedad y reblandeccrse. Los filetes deben servirse con la piel por arriba, o almeum dccjar a la
piel
para que
Sult.cadv ( :u~ludu
file cuu pucu
mejor es calent;lr la sartón antes de echar el aceiLc
c,c
b
del
polímeros pegajosos), o limitarse a aceitar las
del
~~ se desea una p1cl o
costra especialmente crujientes, hay que empezar a freír por ese lado, apretando suavemente
para maximizar el contacto entre la piel y la sartén, y dejarlo con calor fuerte el tiempo suficiente para desarrollar la textura deseada; después se le da la vuelta una vez y se deja que
termine de tl·eírsc con calor bajo. Los filetes finos se fi·íen en unos pocos minutos por cada
lado, y necesitan una sartén muy caliente para
dorarse rápidamente.
Fritura en inmersián Al fi·eír en inmersión, el
pescado suele estar protegido con un rebozo o
empanado y más o menos sumergido en aceite,
un conductor de calor relativamente poco eficiente, a una temperatura aproximada de 175 °C,
muy por encima del punto de ebullición del
agua. La superficie se seca y se pone lo suficientemente caliente para dorarse y desarrollar
un rico aroma característico y una corteza crujiente que actúa como capa aislante y retarda el
calentamiento del resto. Así pues, el pescado se
PESCADO ROMANO EN PERGAMINO
Bonito relleno
Se deshuesa el bonito. Se muele y amasa poleo, comino, pimienta, menta, nueces y miel, todo junto. Se rellena el pescado con esta mezcla y se cose. Se envuelve el pescado en papel y se pone en un
recipiente tapado sobre vapor. Se aliña con aceite, vino reducido y pasta de pescado fermentada.
APICIO,
primeros siglos d. C.
CClMO COCINAR PESCADO Y
PESCADO Y MARISCO
calienta uniformemente por todos los lados,
pero con suavidad, dando al cocinno algo de
margen para sacarlo cuando aún est(\ jugoso
por dentro.
Tempura japonesa l ,a versión japonesa clásica
del pescado fi·ito es la ICIIIJ!IIY!l de pescado, una
ión y un
que
:1
XVI de los misioneros portugueses y
que comían
en los dÍ;\s de
abstinencia (tÍ'111pora signiflca 'período de tiempo} La tcmpura --que ahora
<~ l
alimento rebozado y trito- se caracteriza porque
los trozos son relativamente pequeiios y se haceu en pocm minutus, por el rebozo
poco mezclado, hecho con una yema de huevo,
una taza/ 120 g de harina y una taza/250 ml de
agua helada, todo removido con palillos justo
antes de fl·cír. CoillO en todos los rebozos, el
agua fría vuelve más viscosa la mezcla y así se
adhiere mejor a la superficie del pescado. Como
el rebozo está recién hecho, las partículas de harina han tenido poco tiempo para empaparse de
agua, y la humedad es rápidamente eliminada
de las superficies al freír, generando una corteza crujiente. Y la mezcla mínima significa que
el rebozo tiene una consistencia irregular y
por lo tanto cubre irregularmente el pescado,
como un encaje, en lugar de formar una capa
monolítica.
,Cocido, escalfado, estofado Sumergir el
pescado en un líquido caliente es un método
simple y flexible que of!-ccc al cocinero un
control incomparable del calentamiento. El líquido puede estar muy caliente, para cocinar
piezas finas en cuestión de segundos, moderadamente caliente para piezas más grandes, o
empezar frío para cocer suavemente un pescado entero. Se le puede dar sabor de muchas maneras dift'rcntes, y se puede convertir en una salsa. Cuaudo el pescado o el marisco se sirven con
una cantidad generosa del líquido en que se han
cocinado, por muchos otros ingredientes que
lleve, lm franceses, muy apropiadamente, lo llamau á la nay!', o «nadando>>.
Líquidos para cocinar Como el pescado no necesita cocinarsc mucho tiempo, hay poco tiempo para que él y el líquido intercambien sabores y maduren juntos. Por eso, los líquidos para
cocinar pescado o bien son bastante neutros y
después se tiran -agua salada o una mezcla de
agua y leche-- o bien se preparan de antennno
p:1r:1 ']lH' dl's:Jrmlkn q¡ s:1hor. En b tradición
ti·ancesa hay dos líquidos cl:Jsicos pan escalEn·
una infmi(m
v
de vnduras
y hierbas
y un rico cddo de pesca-
y vcrdur.._~:;.
El co11rt houil/ou, o «líquido hervido brevemente>>, es una mezcla de agua, s:1l, vino o vinagre y vcgcules arom:rticos, que se cuece durante 30-úO minutos hasta que fórma un medio
que dar:í un ligero sabor al pescado. Las verduras se ablandan y liberan sabor más rápidamente si el ingrediente ácido se aüade hacia el f!nal;
también la pümenta, blanca o negra, se aiíade en
los últimos diez minutos para no extraer en demasía sus componentes amargos. Si se escalfa un
pescado entero en court bouillon, aportará sabor
y gelatina al líquido, que después se puede evaporar para convertirlo en una salsa suculenta, o
guardar como caldo de pescado para utilizar más
adelante.
Los caldos de pescado, o jÍIIIICts (del tl·ancés,
que significa 'aroma'), también se suelen preparar en una hora o menos, ya que una cocción
más prolongada de las ti-ágiles espinas del pescado podría disolver sales de calcio que enturbiarían el líquido y le darían un sabor caldreo.
Los caldos se hacen con espinas, recortes y cabezas, que son una fi.¡ente especialmente rica de
gelatina y sabor. (Las agallas no se utilizan porque su sabor se deteriora rápidamente.) Cuanto mayor sea la proporción de pescado, más sa-broso será el caldo; pesos iguales de agua y
pescado dan buenos resultados (por ejemplo, un
kilo de pescado por litro de agua). El puchero se
dtja destapado p~1ra evitar la ebullición y enturbiamiento accidentales y para permitir la lenta
evaporación y concentración. Para hacer un
consomé claro, d caldo filtrado se puede aclarar
con una mezcla batida de claras de hut·vo y
pur(~ de pescado crudo, cuyas proteínas amasadas
atrapan las minúsculas partículas de proteína
que enturbian el líquido (p. (J.'\t\), t(Jrmando
una 1nasa sólida que se retira C1cilmente.
El pescado tambi(~n se escalfi1 en otros muchos
líquidos, como aceite, !llantequilla y emulsiones
como la lwurrc /Jiauc y la {JCimc 11/0IIté (p. 67 1).
Tienen la ventaja de que conducen el calor más
lenta y suavemente, y b temperatura es mas
estable del)](.lo al reducido cnli·iarnicnto por
evaporación.
~_lo
para wcer La gn11
de
calf:n· pescado es que se puede controlar tacilmente el calor para obtener un resultado jugoso
y suculento. Los filetes y rodajas de tamaiio moderado se deben echar cu líquido a punto de herVIr, lo bastante caliente para !llatar al instante los
microbios de la supertlcie. Después se retira el recipiente del
se ai'íade líquido t!·ío para bajar rápidamente su temperatura a úS-70 °C y se
cuece suavemente el pescado. Si se deja enfr1ar el
pescado cocido dentro del líquido, quedará rn:Ís
jugoso, ya que en un trozo de pescado caliente
expuesto al aire se evapora la humedad.
Esca!far en la mesa El pescado y el marisco se
cocinan tan deprisa en un líquido caliente que
algunos cocineros hacen de la cocción parte de
la presentación en la mesa.Vierten consomé humeante en un cuenco con vieiras crudas o cubitos de pescado, y el comensal puede contemplar su opacamiento instantáneo y saborear
la evolución de su textura.
229
Sopas y estl!fculos; lmllabesa Los estoE1dos y so
pas de pescado son platos en los que se sirven
trozos pequeüos, a veces de varios pescados chfcrentes, en el
en que se cocmaron, generalmente con verduras. Se aplican las reglas
b:\sÍcas para cocer. La base de la sopa o estoC1do
se prepara dt' ,mtcmano, y los trozos de
se aiiaden al final, cociéndolos solo lo justo para
que se calJeuten del tudu: ¡n i11JcJu
gruesos y densos,
los t!nos y ddicados.
L--a collibHtdLií.:Ju de pc;.,c~h.iz> y ll.l<lri~)cc
h'._'
llo reconocimiento de ía generosa variedad
del !llar.
En general, es preferible una cocción lenta y
suave a un hervor turbulento, para evitar que los
dehcados trozos se rompan. Una excepci{HJ
parcial a esta regla es la houi/labaissc del sur de
!=rancia, nombre que alude :11 hervido, y cuyo
carácter único depende de la vigorosa agitación
que b chul!ición proporciona. Una bullabesa
empieza con un caldo hecho con sobras y pequeilos pescados óseos para que aporten gelatina y sabor, tomates y hierbas aromáticas para
dar sabor y color, y un buen chorro de aceite de
oliva -tal vez unos 75 ml por litro de agua-, que
la violenta ebullición durante diez minutos
emulsiona en gotitas minúsculas por toda la
sopa. La gelatina de pescado disuelta y las proteínas en suspensión recubren las gotitas de
aceite y retardan su coalescencia (p. ú67). Los
otros trozos de pescado se aiíaden al final y se
cuecen a fuego lento, y b sopa se sirve inmediatamente, antes de que el aceite tenga tiempo
de separarse.
ÁSPIC DE PESCADO
Los consomés de pescado normales casi nunca tienen la suficiente concentración de gelatina para
formar el gel firme y estable de t!ll áspic (p. 644). Para aplicar un recubrimiento brillante, similar a
un áspic, a una preparación de pescado frío, los cocineros pueden complementar su simple consomé con una pequeíia cantidad de gelatina comercial, o cocer una segunda porción de pescado en
el consomé. La gelatina de pescado se funde a temperatura más baja que la de cerdo y la de vacuno -alrededor de 25 °C, en lugar de 30 °C-, y por eso un auténtico áspic de pescado se derrite más
f5cilmcntc en la boca, parece más delicado y libera con más rapidez su sabor.
230
PESCADO Y MARISCO
Cocción al vapor La cocción al vapor es una
manera rápida de cocinar pescado, y resulta especialmente adecuada para filetes finos, que se
pueden hacer enteros rápidamente (en las pie-zas gruesas, la superficie se cocería en exceso
mientras el interior termina de cocinarse) _Se
pueden aüadir sutiles aromas de hierbas y especias, verduras e incluso algas marinas, incluen el agua de cocer o t(>rmando un Je
cho sobre el que se pone el pescado.
Para que la cocuón sea umJÓrme, es preciso
que las piezas de pescado sean del mismo grosor y que el vapor tenga acceso a todas las superficies por igual. Si los t1letes se adelgazan mucho por un extremo, se doblan las partes finas o
se solapan unas con otras. Si hay más de una
capa de pescado, conviene cocerlas por partes o
dividir en niveles separados (como se hace e u
China con estantes de bambú). Es mejor cocer
las tajadas relativamente gruesas y los pescados
enteros por debajo del punto de ebullición, a
una temperatura efectiva de SO °C, para que la
superficie no se cueza en exceso. Esto se puede
hacer bajando el fuego y 1o entreabriendo la
tapa de la olla. Se consigue un efecto aún más
suave con el método chino de cocer el pescado
al vapor sin tapa, en el que el vapor y el aire se
combinan para generar una temperatura efectiva de cocción de 65-70 oc_
Microondas El pescado cocido al vapor o a
fúego lento en un horno microondas puede
qu~dar bien si los filetes y rodajas son relativa-
mente finos y las microondas pueden penett·arlos y cocinarlos rápidamente. Para evitar
que las partes muy finas se cocinen en exceso, se
cubren con papel de aluminio, que bloquea las
radiaciones (p. S34), o se superponen unas a
otras para que el grosor sea consistente. Como
en casi todos los platos que se hacen en microondas, los alimentos deben estar envueltos para
que la superficie no se seque y endurezca: o se
envuelve el pescado en pergamino o todo el
plato en plástico, o simplemente se coloca el pescado entre dos platos, uno boca ab;~jo. Si se espera a que el pescado se enti-íe antes de desta-
parlo, habrá menos probabihdades de quemarse con el vapor, menos difusión de olor a pescado en el aire y menos pérdida de humedad en
la superficie del pescado.
Ahumado en fogón Ahumar pescados enteros es un proceso largo y complicado, y para
ahumar en frío se necesita un aparato con cámaras
para la tuente de humo y el pescado (p. 251) _ Pero es f?ícil dar sabor :1 unas
cuantas porcwnes con humo en una parnlla al
aire libre, e incluso l'll interiores. Se fill-ran con
de aluminio el interior de una cacerob
corriente y su tapa, se echan en el fondo materiales ahumantes -virutas secas o serrín, azúcar,
hojas de té\ especias-, se coloca el pescado previamente salado en un estante y se pone el
fi_¡cgo alto hasta que aparece humo; eutonces se
reduce el calor al nivel medio, se tapa bien la cacerola y se deja que el pescado se «hornee» a
200-250 oc en el fogón hasta que quede ligeramente cocido.
MEZCLAS DE PESCADO
Como las carnes, el pescado se puede trocear o
picar y mezclar con otros ingredientes para hacer albóndigas, pasteles, embutidos, patés, terrinas, etc. Es una manera excelente de aprovechar
los trozos pequeüos o las sobras, o el pescado
muy espinoso que no se podría servir en piezas
grandes. Las mezclas de carne se suelen ablandar
y enriquecer gracias a la grasa, y adquieren firmeza al convertirse su tejido conjuntivo en gelatina, pero el pescado tiene muy poco tejido
conjuntivo y nada de grasa sólida a temperatura ambiente. Las mezclas de pescado se c:mlcterizan por su ligereza, y así ha sido durante muchos siglos, como demuestra la antigua versión
de Antimo del clásico plato fl-ancés quenellcs de
brocltet (recuadro, p. 231).
Mousselines, quenelles La preparación básica para muchas mezclas refinadas de pescado es
la moussclinc, del francés 1/loussc, o' espuma', una
PESCADO Y MARISCO
palabra que describe la consistencia aérea y delicada que se pretende obtener. El pescado crudo y muy 6·ío se corta en trozm muy pequeüo:.
o se tritura (cuidando de evitar el sobrccalentamiento en procesadores de alta velocidad), y
después se mezcla batiendo cou LUlO o más ingredientes aglutinautes y ennquecedorcs. L1
mezcla batida tambié·n contiene aire, que aligera b mezcla. S1 el
es nmy trcsco, se pLwdc
y ablandar con nata y
quilla y nata y se aglutinan cou harina de pata
ta, y el5zclfitc de pescado judío (que se cree derivado de las qucncllcs ti-ancesas, vía Europa
oriental) se aglutina con huevos y harina de pan
ácimo, y se airea al picar. Otras mezclas de pescado menos delicadas y más difíciles son los pasteles y croquetas aglutinados cm1 huevo y partículas feculentas, como migas de pan, y las
'
lllOllC.O.l·S 'llU 'll;ts l Oll f'l'Sl dUU
nado con salsas f(xulentas o
lo sunplcincntc con sal, que ex u a e algu de
miosina de las flhras musculares, lo que ayuda a
que se ¡wgucn. Con
!llenos fi-csco --se
manas en el congelador pueden ocasionar una
agregación prematura de las proteínas y un
puré húmedo y desmenuzable-, las claras de
huevo ayudan a aglutinar las partículas de
músculo de pescado, y lo mismo hacen varios
materiales a base de almidón, como las migas de
pan, las salsas de harina como 1:1 hecha m el y b
vclouté, las masas de repostería y los puré·s de
arroz o patata. Se rdl-igera b mezcla de 1110\lSseline para darle tlrmeza y después se hacen bolitas (quenel/cs) o se envuelve en filetes finos de
pescado (paupictlcs) que se escalfan suavemente;
o bien se pone en moldes o en una cazuclita y
se cocina al ba11o maría para hacer patés y terrinas. La temperatura en el centro no debe
pasar de 60-óS °C; con temperaturas más altas se
obtiene un resultado más duro y pesado.
Albóndigas y pasteles de pescado Las
quenelles son básicamente albóndigas de pescado refinadas, de las que existen muchas variaciones regionales. En China, las albóndigas de
pescado se aglutinan con huevo y almidón de
maíz; en N o ruega se enriquecen con mante-
Barritas, salchichas, surimi Los productos
comcroaks de
se hacen con
diversos pescados blancos marinos que de otro
modo se descartarían por ser demasiado pequeúos o espinosos. Hay una gran variedad,
desde barritas y salchichas de textura áspera
hasta pastelitos m:1s finos y pat(·s pastosos. Los filetes y barritas de pescado y marisco de imitación se hacen prensando mezclas muy procesadas de pasta de pescado y otros ingredientes que
refúerzan la estructura, incluyendo alginatos
-gomas derivadas de algas marinas- y proteínas
vegetales texturadas.
La modalidad de pescado procesado más
consumida es el suri1ni, que en japonés significa
<<pescado picado», tiene casi mil ai1os de antigüedad y ahora abarca muchos productos de
marisco de imitación. El surimi se hace picando muy finamente restos de pescado (ahora se
suele usar abadejo), lavándolo, prensándolo para
eliminar el agua del lavado, salándolo y sazonándolo, dándole fórma e birviéndolo hasta
que se solidifica. Al lavar el pescado picado se
elimina pr:1cticamcnte todo menos las membranas de las fibras musculares y las proteínas
contráctiles. A continuación, el salado disuelve
QUENELLES ANTIGUAS
'También el lucio es bueno. En el plato llamado spumcum, que se hace con lucio, hay que mezclar clara de huevo para que este plato quede blando y no duro, y es muy sano con todo mezclado.
ANT!MO,
La observación de los alirncntos, ca. 600 e!. C.
232
FL MARISCO Y SUS CUALIDADl'S I'.SPFCIALES
PESCADO Y MAHISCO
la miosina de las fibras musculares para que, al
calentar, la miosina se coagule en un gel continuo, sólido y elástico en el que van embebidos
los demás materiales de las fibras. El resultado es
una matriz homogénea, incolora e insípida a la
que se le ailade sabor y color y se le da tórma
para imitar casi cualquier producto marino.
EL MARISCO Y SUS CUALIDADES
ESPECIALES
las presas. La mayoría de los crustáceos comestibles son decápodos,lo que significa que tienen
cinco pares de patas, uno de los cuales puede ser
más grande y en tórma de pinzas. La carne de
los crustáceos es principalmente músculo esquelético, como el del pescado y el ganado terrestre. (Una notable excepción son los innJÓviks percebes. apreciados en Espai1a v Amt'rica
del Sur.)
Como son móviles, carnívoros y Illuchas
veces caníbales. los crustáceos no sou tan f:íciles
el tnarisco tiene muchas cosas cu co
mún con el pescado y muchas veces se cocina
de las mismas maneras. tambit·n tiene rasgos
tados se han obtenido con las
grac1as a
su capacidad de creen r:ípidanwntc alimentándose de ve¡2:etales y animales muy pequei'íos.
rcq1l-
propios. Casi todos los mariscos que con1enws
son animales de dos grupos: crust:tceos y moluscos. A diferencia de los peces, estos ammales
son invertebrados: no tienen una columna vertebral o esqueleto interno, y la mayor parte no
nada mucho. Por eso, sus tejidos corporales están organizados de manera diferente, experimentan diferentes tipos de cambios estacionales
y requieren un tratamiento especial por parte
del cocinero.
CRUSTÁCEOS: GAMBAS, LANGOSTAS,
CANGREJOS Y DEMÁS PARIENTES
Los crustáceos son mariscos que tienen patas y
a vec~s pinzas: gambas y langostinos, langostas,
boga~antes y cangrejos. Como los moluscos, los
crustáceos son un grupo animal antiguo y de
gran éxito. Ya existían gambas primitivas hace
200 millones de aí'íos; en la actualidad, hay unas
3B.OOO especies de crustáceos, la más grande
con una envergadura de 4 m. Los crustáceos son
mientbros del gran grupo denominado artrópodos, al que también pertenecen los insectos.
Como los imectos, tienen un cuerpo fórmado
por varios segmentos, una cutícula exterior
dura o exoesqueleto, que protege y sostiene
los músculm y órganos internos, y muchos
apéndices rígidos adaptados a una variedad de
propósitos, incluyendo nadar, caminar y atacar a
bos minúsculos y tl·ágilcs, y cuando el animal
tuucre los túbul<" -;nn innwdiat:mwnte atacados
y deteriorados por sus propias enzimas, que a
continuación pasan al tepdo muscular y lo descomponen en una masa pastosa. Existen varias
ntaneras de evitar este deterioro. Las
y
cangrejos se venden vivos, con el sistl'!na digt•stivo intacto. o va cocidos, con sus enzimas
inactivadas por la cocción. El «hígado>> de las
es relativamente pequdto, y muchas
veces los procesadores quitan la <<cabeza» que lo
en ni ic1w y V<'IHkn -;o lo la c;nnc de b cola. l.as
rrudas que se venden enteras deben
n1aney1rsc c<>n sumo cuidado (poniéndolas en
hielo inmediata y continuamente) y no duran
tanto.
Anatornía de los crustáceos 'lódos los
crust:tceos tieucn elnusmo discúo corporal básico, que se puede dividir en dos partes. La
porción delantera, o u'f;i/otórax, lo que en las
gambas se llama «cabeza>>, es el equivalente de
nuestra cabeza y tronco juntos. Incluye la boca,
antenas sensoras y ojos, cinco pares de apéndices para manipular y andar, y los principales órganos de los aparatos digestivo, circulatorio,
respiratorio y reproductor. La porción trasera o
abdol/lcn, que se sude llamar «cola>>, es básicamente un gran bloque carnoso de músculos natatorios que mueve las placas del extremo posterior. La principal excepción a este diseí'io
corporal son los cangrejos, que casi mmca nadan; su abdomen es una placa delgada, plegada
b;üo un cefalotórax muy grande.
El órgano más importante de los crustáceos
es lo que los biólogos llaman glándulu 11/CSCiltériCil o hcpatopáncrcas, y que el resto de nosotros
suele llamar «hígado». Ahí se producen las enzimas que fluyen al tubo digestivo y descomponen los alimentos ingeridos; también es el órgano donde se absorben y almacenan materiales
grasos para aportar euergía durante la muda
(ver m:ís adelante). Es una de las partes del cuerpo más suculentas y sabrosas, especialmente
apreciada en langostas y cangrejos. Pero también
es la culpable de que el marisco se estropee tan
rápidanwiltc. La glándula está f()rm;Hb por t11-
El caparazón, la rnuda y la calidad estacional de los crustáceos Otra característica que define a los crustúccm L's su
o cutícula hecha de quitina, una red de moléculas que son una especie de cruce entre hidratos de carbono y proteínas. En una gamba, la
cutícula es fina y transparente; en animales más
grandes es gruesa y opaca, endurecida como una
roca por minerales de calcio que llenan el espacio entre las fibras de quitina.
A medida que un crustáceo crece, tiene que
desprenderse periódicamente de la cutícula vieja y crear una nueva, más grande. A este proceso se le llama 11111da. El animal Ltbrica una cutí-
233
cula nueva y flexible baJO la viteJa, util!zando las
reservas de proteína y energía de su cuerpo. Escurre el cuerpo encogido por las JUnturas debilitadas del caparazón viejo y luego se hincha
absorbiendo agua -del 50 al 100% de su peso
ongm;d--- para estirar la nueva cutícula basta su
máxm1o volumen. Uespuc's endurece la nueva
cutícula fi.Jrmando enlaces cruzados y nlincralizúmlola, y poco a poco
el agua de su
cuerpo por mt1sculos y otros
l kbtdo a la muda, la cal! dad de b carne de
los crustúceos es variable. v por eso las capturas
de
son estacionales y la lelllporada depemlc de la especie y la localización
concretas. Un animal que está creciendo activamente tiene una musculatura densa y abunmientras que el que se est:'t
para mudar pierde tnasa muscular y hepática, y
un animal recién mudado puede tener tanta
agua como músculo.
El color de los crustáceos Los caparazones
y huevos de los crustáceos aportan algunos de
los colores m:'ts vivos de la mesa. Por lo general,
son de color verde-azulado-pardo-rojizo oscuro, que les ayuda a confl_mdirse con el fondo
del mar, pero al cocerlos adquieren un brillante color rojo-anar;uüado. Los animales crean
su coloración protectora adquiriendo pigmentos carotenoides con su dicta planctónica (astaxantina, cantaxantina, betacaroteno y otros),
AuaiOIIIÍil de lo.1 crustá,.eos. La parte autcrior del mnpo, el ,.efiJIotórax o
toutieuc los
dixestiPos )'
res. La parte posterior, el abdo111e/l o «cola>>, es princip<iilllelllc tejido JIIIISmlar rápido que 1/IIU'/Je las aletas de la col,¡ e i111p11lsa a
la ,Qillllba (arriba) y a los bo,¡z!11)(11Jies (centro) en lm·ucs 11111/Jio·/nas natatorias. 1;'/ Ci/1/,Qrcjo (ab;üo) tiene solo 1111 abdo111CJ/ vcst(<,;ialpli;r:;ado bajo su nwsiuo rcj(dotómx.
HL MAHISCO Y SUS CUALIDADES liSPECIALES
PESCADO Y MARISCO
que se unen a las moléculas ele proteínas, cambiando y alterando su color. La cocción desna
turaliza las proteínas y deja libres los carotenoides, revelando sus aut(·nricos colores.
M u e has veces se cocinan los caparazones de
las langostas, cangrejos de río y algunos cangrejos de mar para extraer sabor y color para salsas
(la s:dsa fi·;mccsa
sopas v
Como los pigmentos carotenoides son mucho
más solubles en grasa que en agua. se extrae 1nás
color si el líquido en que se cocinan est;Í f(Jrpor ~1ccitc o gras:1 nLl11
o contiene una cierta
to a esta franja (para conservar el máximo de
humedad) y servirlo inmediatamente. !.os m(·todos más rápidos son la cocción en agua o al
vapor, que son los tratamientos habituales para
gambas, langostas y cangrejos.
Adem:ts, la textura de los crustáceos tolera la
congelación mejor que la mayor parte del pescado: las gambas congebdas. en particular. pueden estar muy buenas. Sin
los congeladores domt~sticos no enti·ían tanto cotllo lm
indmtrialcs y permiten que se produzcan cmtindt":.:(';lhJ~.~<.; y un endlltT<'ÍJnit·n
to
(p. 21 K), por lo que los crust:tcem
congelados deben consumirse lo antes posible
Textura de los crustáceos Como la del
El sabor de los crustáceos Los aromas de
pescado, la carne de los mariscos está fórmada
por fibras musculares blancas y rápidas (p. 140).
El colágeno de su tejido cOJúuntivo es más abundante que en el pescado y no se disuelve tan
tJcilmente con el calor, y por eso la came de
marisco es menos delicada y menos propensa a
secarse que la de pescado. Pero las enzimas
musculares que descomponen las proteínas son
muy activas y pueden reblandecer la carne si no
se desactivan rápidamellte con el calor de la cocina. Estas enzimas funcionan más deprisa cuando la temperatura llega a 55-60 °C, así que el
cocinero debe calentar el marisco muy por encima de esta gama lo antes posible, o llegar jus-
las gambas, langostas, cangrejos de río y cangrejos de mar cocidos se caracterizan por sus
cualidades similares a las de las nueces y palomitas de maíz, muy distintas de los aromas del
pescado o los moluscos. Ni siquiera las carnes
desarrollan esas notas, a menos que se asen en
lugar de cocerlas. Se deben a una abundancia de
moléculas (pirazinas, tiazoles) que normalmente se producen cuando los aminoácidos reaccionan con los azúcares a altas temperaturas
(las reacciones de Maillard, p. 825). Evidentemente, en los crustáceos estas reacciones tienen
lugar a temperaturas más bajas, posiblemente
gracias a la insólita concentración de amino-
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: GAMBA, LANGOSTINO,
CAN<;t<.EJO, LANGOSTA, CRUSTÁCEO
La mayoría de nuestras palabras para designar a los crustáceos se remonta a tiempos prehistóricos. Gmnba viene del italiano, 'pierna', la palabra inglesa shrimp procede de la raíz indoeuropea skcrbh, que significa girar, doblarse o encoger, tal vez reflejando la forma enroscada de estos animales. El casi sinónimo pmum (langostino) aparece por primera vez en tiempos medievales, y su origen es desconocido.
Cmgreio, crab y cmy(ish (cangnjo de río) se derivan del indoeuropeo gerbh, que significa raspar o cortar, algo que las pinzas de estos crustáceos
hacer tícilmcntc a la piel humana. Por último, lan,<¿osta comparte con /obsta y locust la raíz indoeuropea lck, que significa saltar o volar: un reconocimiento sorprendentemente antiguo de la semejanza familiar entre los crustáceos y los insectos.
La propia palabra crustáceo se deriva de una raíz indoeuropea que significa formar una corteza o
costra, y describe el duro exoesqueleto ele estas criaturas. De esa misma raíz se deriva rrístal.
ácidos libres y azúcares en su tejido muscular.
Rntn' los <tlninokidos que los organismos tJJ;lrinos acumulan eu sus células para equilibrar la
salinidad del agua, los crustáceos prefieren la glicocola, que tiene un sabor dulce y endulza su
carne.
El distintivo sabor a yodo que se encuentra
con fi·ecuencia en las gambas pardas y a veces en
otros crust:tceos se debe a compuestos de bromo que los ammales acumulan, procedentes de
las algas v otros alimentos. v que en su intestino
se tr;msfi:lrman en otros compuestos r:1ros y
mfls aromúticos
Se ha observado a n1enudo que los crust;Íceos quedan más sabrosos cuando se cocinan
con sus caparazones. La cutícula reduce la pérdida de compuestos que dan sabor, y ella misma
es una masa concentrada de proteínas, azúcares
y pigmentos que pueden dar sabor a la capa exterior de carne.
Cómo elegir y manejar los crustáceos
Como su carne se deteriora tan rápidamente
después de su muerte debido a la actividad de
sus propias enzimas, los crustáceos se suden
vender al público congelados, ya cocidos o vivos. La mayoría de las gambas crudas «fi·escas>> se
han comprado congeladas y se han descongelado en la pescadería. Pida que le dejen oler una
y no compre si huele a amoníaco o nota algún
otro olor raro. Cocínelas el mismo día.
Los crustáceos más grandes -langostas, bogavantes y bueyes de mar- se suelen vender
precocidos o vivos. Los crustáceos vivos deben
estar en un tanque de aspecto limpio y deben estar activos. Se los puede mantener vivos en el
fi·igorífico durante tlll día o dos, envolviéndolos
en un pa!lo mojado. Los ejemplares relativamente pcqueiíos tendrán fibras musculares más
finas y, por tanto, una textura más suave.
Muchas recetas tradicionales tratan a los cangreJOS, langostas y demás como si tüeran insensibles al dolor, indicando al cocinero que los trocee vivos o los eche con vida en agua hirviendo.
En realidad, estos animales no tienen un sistema
nervioso central. El «cerebro» qttc hay en h
región ceftlica solo recibe impulsos de las antenas y los ojos, y c;l(b segmento del cuerpo ti<'ne su propio conjunto de nervios, así que es diticíl saber si se puede mmimizar el dolor, y
cón1o. El consejo que parece más sensato es el
de los biólogos marinos: anestesiar al animal en
agua salada con hielo durante 30 minutos antes
de trocearlo o cocerlo.
Gatnhas y langostinos Las
y langostinos son los mariscos más comunes en todo
el mundo. Su
se ddw :1 s11 d!'linoso qhor, su t<nnaüo cnnvcnJcutcmcntc peqncrío, su rápida reproducción tanto en Li naturaleza como en criaderos y la tolerancia de su
carne a la congelación. Las dos palabras se utilizan muchas veces para los mismos animales; eu
Estados Unidos, «langostino» (pmwn) suele significar una variedad grande de gamba (shrí111p).
Existeu eu el tlllltldo uuas 300 especies de gambas y parientes cercanos explotadas como alimento, pero las más comunes pertenecen a un
género tropical y semitropical, J>cnaeus. Las especies de Pcnacus pueden madurar en un ai'ío o
menos y crecer hasta 24 cm. La gamba de aguas
templadas pertenece a un grupo de crecimiento más lento y suele ser más pequCJ'ía (un máximo de 15 cm). En la actualidad, aproximadamente un tercio de la producción mundial es de
criadero, principalmente de criaderos asiáticos.
Calidad de las gambas El sabor de las gambas
decae en unos pocos días, aunque estén en llielo, debido a la pérdida lenta de aminoácidos y
otras pequeí)as nwl(~culas con sabor. Pero gracias
a su cutícula protectora, las gambas pueden seguir siendo comestibles hasta 14 días. Muchos
marisqueros las tratan con una solución bLmqueante de bisulfito para evitar la decoloración
y -con1o a las vieiras- con una solución de
polifosfato de sodio para mantenerlas húmedas;
estás prácticas pueden generar sabores raros.
La «cola» musculosa de la gamba constituye
dos terceras partes de su peso, y muchos productores la separan de la sabrosa «cabeza» con
sus enzimas intestinales, lo que puede acelerar el
2jÓ
El. MARISCO Y SUS CUALIDADES ESPiiCIALES
PESCADO Y MARISCO
deterioro. La <<vena» oscura que recorre la curva exterior del abdomen es el extremo del tubo
digestivo, y puede estar terrosa debido a la arena en la que el anuual pesca bacterias y residuos;
es fácil desprenderla del músculo que la rodea.
Aunque las gambas peladas y cocidas son cómodas y f¡ci\es de encontrar, los aficionados serios compran gambas fi·escas enteras y las cocinan con su caparazón, rú¡)jda y brev<.'mellte.
Langostas y cangrejos de río Las langos(1/olll<lnls) v
, así como !m
de río
ms, J>rorallil)(lntS y otros) suelen ser los crustáceos
más grandes de su entorno. En otros tiempos, la
langosta americana 1en realidad, un bogavante.
I\!. del 'f.illegaba a pesar 1() kilos, mientras que
ahora pesa entre 450 y 1.350 g. Y mús de 500
especies de' cangrejos de río han evolucionado
en las aguas dulces de ríos y arroyos aisladm, sobre todo en Norteamérica y Australia. La mayoría son relativamente pequeilos, pero los cimarrones australianos y las «langostas de
M urray>> pueden pesar más de 4,5 kilos. Los
cangrejos de río son los más faciles de criar de
todos los crustáceos, y se han criado en estanques naturales en la cuenca del Atchafalaya
(Louisiana) desde hace más de dos siglos.También son muy apreciados en Suecia.
El principal atractivo de todos estos animales
es la carne blanca de su <<cola>>.'ll-es especies de
boga':antes americanos y europeos, y sus primos
los c1ngrcjos de río, tienen grandes pinzas, que
en la «<angosta» americana pueden llegar a representar la mitad del peso total. Un amplio
grupo de parientes más lejanos, las langostas de
los géneros Hzlinurus, Panuliris,jasus y otros, ca-
recen de tan impresionante armamento; se venden mucho en fórma de colas congeladas, porque su carne se congela meJor que la del bogavante con pinzas. La carne de las pinzas es muy
diferente de la del cuerpo y la cola. Como neccsitau ·!llás euergía, los músculos de las pinzas
cont1eneu una buena proporciÓn de tlbras ro¡as
de contracción lenta (p. 141) y tienen un sabor
<.hstínllvo y 11Ús neo.
Con f!-ecuencia, las langostas y los
de río se venden vJvos a los consunudores. La
me1or
para el cmgrejo de río de LouisJana suele ser el invierno y la
cuando los animales sou más pesados y de carne más
firme. El cuerpo de la langosta contiene una sabrosa glándula digestiva llamada «hígado», una
masa clara que se vuelve verde al cocinarla. Las
hen1hras puedeu tener también un ovario que
contiene miles de huevos de 1-2 mm, que se
ponen de color rojo-rosado al cocer; de ahí
que se los llame «coral>>. A veces, el hígado y los
huevos se quitan antes de cocinar la langosta y
se machacan para hacer una pasta que se aílade
a las salsas calientes en el último momento,
para aportar color y sabor.
Cangrejos Los cangrejos de mar no tienen
<<cola>>; en cambio tienen un cefalotórax muy
grande, cuya musculatura permite a estos animales vivir en las aguas más profimdas, hacer túneles en tierra y trepar a los árboles. Casi todos
los cangrejos tienen una o dos pinzas poderosas
para agarrar, cortar y triturar a sus presas. La carne de las pinzas de cangrc:jo es sabrosa, pero más
áspera y difícil de alcanzar que la del cuerpo, y
en general no es tan apreciada. Las excepciones
son las enormes y sabrosas pinzas únicas del can-
greJO piedra de Horida y del cangreJO violimsta europeo (<<bocls de la isla>>). Las patas de los
centollones del Pacífico norte, que tienen una
envergadura de 1,2-·1 ,¡) m, proporcionan grandes cilindros de carne que se suelen vender
Casi todos los cmgrtjos comerciales (especies
de Callincctcs, Carci/1/ts, Canccr y otros géneros) se
s1guen capturando v1vos c11 trampas con cebo o
dragas. Se pueden vender vivos, o bien cocidm
y enteros o procesados en carne SJil caparazón.
1ksput's, esta can1c se vende fi·csca o
zada o
p:1ra que
conserve m:ls
tiempo. Adenüs del tejido muscular, la gran
glándula digestiva del cangrejo, llamada a veces
<<mostaz;J>> o <<Inantcquilla>>, es apreciada por su
rico e intenso sabor y su textura cremosa, que
enriquece las salsa' o pastas de cangrc~jo. El hígado de cangr<.:jo puede acumular toxinas de algas que causan intoxicaciones (p. 19B), y por eso
las agencias estatales inspeccionan los niveles de
toxinas y restringen la pesca cuando llegan a ser
i mporta11 tes.
Cangrejos de caparazón blando Los crustáceos
que acaban de mudar han gastado gran parte de
sus reservas de proteínas y grasas y han absorbido agua para llenar su nuevo caparazón, y por
eso los aficionados suden rechazarlos. Las principales excepciones son el cangrejo de caparazón blando de Venecia y el cangrc:jo azul de caparazón blando de la costa atlántica de Estados
Unidos. Se vigila a los animales que están a punto de mudar y se los saca del agua salada en
cuanto se han desprendido de su caparazón viejo, porque de otro modo su nueva cutícula se
pondría coriácea a las pocas horas y se calcificaría y endurecería en dos o tres días.
MOLUSCOS: ALMEJAS, MEJILLONES,
L<is mlrm/as de los owtáccos. h'l cc{¡dotárax contiene
una glándula d(~cstil}(l ,szmndc y sabrosa, el l!epatopánrreas, m yas m;:illl!IS tmn/Jién pueden d111/ar el
11uísmlo ¡;ccino. La <<!Jel/a>> oswm y a IJcccs terrosa
que rerorre el llllÍswlo de la cola es e11 realidad eljiual del tubo d(~csfÍl'O.
OSTRAS, VIEIRAS, CALAMARES Y DEMÁS
PARIENTES
l )e todos los animales que con1emos, los moluscos son los 111ás cxtraí1os. Eche usted un vis-
tazo a una ore.Ja de mar, una ostra o un calam;lr.
l'cro a pesar de su rareza, los moluscos son
abundantes y deliciosos. A JUzgar por los uwrmes montones
de concha;, de o;,tras, almt:ias y mejillones que se han encontrado en la' co;;ta;; del
los lmnurws se
han dado banquetes de est~1s criaturas tan convenientemente inactivas desde los tiempos más
remotos. 1-:sta rama tan
y chversa del
reino animal
hace 500 millones dt·
anos y en la actuahdad m el uye i \1\1.\ H l\1 espcucs,
el doble que los
desde caracolee; de
y caLlllLIITS
gigautcs.
El secreto del éxito de los moluscos -y de su
rareza- es su diseii.o corporal adaptable. ( :onsta
de tres partes principales: un <<pie>> musculoso
para moverse; un intrincado conjunto que incluye los órganos circulatorios, digestivos y sexuales, y, rodcaudo este conjunto, un versátil
<<!llanto>>, que asume tareas con1o segregar materiales para la concha, sostener los ojos y pe-queüos tentáculos que detectan comida o peligro, y contraerse y relajarse para controlar el
flujo de agua en el interior. Los moluscos que
comemos han c01nbinado estas partes de tnaneras muy diferentes.
• Las orejas de mar, los más primitivos, tienen una concha protectora en forma de
cuenco y un pie musculoso grande y duro
para desplazarse y aferrarse a las algas marinas de las que se alimentan con su boca
raspadora.
Las almt:jas están encerradas en dos valvas,
y con su pie excavan galerías en la arena.
Las modificaciones del manto las han provisto de dos juegos de músculos para cerrar
las valvas y de uu tubo nnrsculoso -el sifón
o <<cuello>>- que extienden hacia la superficie de la arena y utilizan para atrapar
partícula:, alimenticia:, que pasan. T<xlos
los bivalvos -almejas, mejillones, ostrastienen branquias en fórma de peine para
filtrar partículas alimenticias del agua que
el manto absorbe y expele.
8
PESCADO Y MARISCO
• Los mejillones también son filtradores bivalvos, pero adhieren su pie de manera
permanente a las rocas intermarealcs y
submareales. No tienen necesidad de sifón,
y uno de los músculos duros que cierr;m h
concha está muy reducido.
• Las ostras se pegan a las rocas intermareaks y suhm:1rcaks.
dos duras conclns se
cierran con un único músculo
Sl·
tuado en el centro. v a cuvo alrededor es·
tán organizados el manto y dem:is órganos.
La nu"1 p1
de: :,u cucrp,l L1
ellllanto tierno y Ja,,
que atrapan
partículas.
• Las vieiras ni se fijan a las rocas ni se entierran. Viven libres, posadas en el fondo
del mar, y escapan de los depredadores
nadando. Su gran músculo central cierra de
golpe las valvas, expulsando agua por un
extremo y propulsándose en la otra dirección.
• Los calamares y pulpos son moluscos vueltos del revés y transformados en carnívoros muy móviles e hidrodinámicos, con
grandes ojos y tentáculos. Los vestigios de
una concha aportan sostén interno, y el
manto es ahora una capa muscular especializada que se expande y contrae para
proporcionar propulsión a chorro por un
pequeüo embudo derivado de los músculos del pie.
Los moluscos inmóviles funcionan muy bien
en acuicultura. Se pueden criar en gran número en las tres dimensiones del agua, suspendidos
en redes o cuerdas, y crecen rápidamente gracias
a la buena circulación de oxígeno y nutrientes.
Músculos aductores de los moluscos
Los moluscos con concha doble o «bivalvos»
tienen que abrir sus conchas para dejar entrar
agua y partículas, y las juntan para proteger sus
partes blandas de los depredadores o -en el
caso de los mejillones y ostras intermareales- del
aire que podría secarlos. Para hacer este trabajo
han dcsatrollado un sistema muscular especial,
que plantea problemas al cocinero pero que
en general es una bendición, ya que estos animales autoenvasados pueden sobrevivir muchos días en el refrigerador, cubiertos únicamente con una toalla mojada.
Normalmente las conchas de los bivalvos se
abren mecánicamente, por medio de un ligamento a m;mcra de muelle oue tira v las une
por el extremo de la bisagra, separando así los
extre!llos anchos. Para cerrar las conchas, los
animales ponen e11 acción un 1nÚsculo llamado
!~JductoP>
addurcrr)
) rp !í' '\t'
extiende entre los extremos anchos de la concha
y se contrae pan sn¡.wrar h f\1erza de muelle del
liganwnto.
Cierre tierno, pestillo duro El músculo aductor
tiene que realizar dos tipos de tralxuo muy dJ-·
ferentes. Uuo consiste en cerrar la concha r:tpidamente para expulsar sedimentos, residuos
acumulados o huevos, y para cerrar la puerta a
los depredadores. El otro consiste en mantener
la concha bien cerrada durante horas, a veces incluso días, hasta que pasa el peligro. Estas dos tareas las realizan partes adyacentes del músculo.
La porción de cierre, de contracción rápida, es
muy similar a los músculos rápidos de peces y
crustáceos: blanca, translúcida y relativamente
tierna. Pero la porción lenta del «pestillo» que
mantiene la tensión es uno de los músculos
más fuertes que se conocen, y puede mantener
su contracción con muy poco gasto de energía,
gracias a trucos bioquímicos que agarrotan las
fibras musculares en cuanto se han contraído y
al refuerzo de grandes cantidades de colágeno
del tejido conjuntivo. Los músculos del pestillo
tienen un aspecto opalescente, parecido a los
teudones duros de la pata de una gallina o un
cordero, y son duros de comer a menos que se
cocinen durante mucho tiempo. En la vieira, la
pequeí'ia porción del pestillo disuadiría de comer la gran porción tierna del cierre, y por eso
se suele quitar.
Textura de los moluscos Los músculos
aductores determinan en gran medíd:1 la tcxtu-
m.
MARISCO Y SUS CUALIDADES ESPECIALES
9
El sabor de los moluscos Ostras, almejas y
en lugar de almacenar energía en t()rllla de grasa, los moluscos acumulan otros aminoácidos
-prolina, arginina, alanina y algunas f(mnas combinada:,- además de glucógeno, la versión animal
del almidón, que en sí mismo es insípido, aunque
aporte una scns;Kión de viscosidad y sustancia, y se transf<.mna lentamente eu
moléculas dulces (t()sfatos de azúcares).
Como los moluscos ntJhzan amwoandm
para contrarrestar b coun'ntración de sal, cuanto m;1s salada sea ci agua, más sabroso ser;¡ el
molusco. Esto
al menos
de las
difi:rcncÍ;¡s de sabor entre los moluscos de diferentes aguas, y forma parte de los motivos para
«terminar de criar» las ostras durante unas cuantas semanas o meses en lugares particulares.
Dado que los moluscos gastan sus reservas de
energía al prepararse para el desove, se vuelvcu
apreciablemente menos sabrosos cuando el desove se aproxima.
Cuando se cocinan los moluscos, se pierde
un poco de sabor porque el calor atrapa algunos
aminoácidos en la red de proteína coagulada y
los aísla de la lengua. Sin embargo, el calor altera e intensifica el aroma, generalmente dominado por el dimetil-sulfuro, un compuesto formado a partir de una rara sustancia que contiene
azufre (la dimetil-beta-propiotetina) que los
moluscos acumulan, procedente de las :tlgas
que comen. El dimetil-sulfi.Jro es también tmo
de los aromas prominentes en el maíz en lata y
la leche caliente: una razón por la que las ostras
y las almejas combinan tan bien con estos ingredientes en sopas y estofados de marisco.
mejillones son apreciados por su rico sabor que
llena la boca, sobre todo cuando se comen crudos. Debemos este sabor a la acumulación de
sustancias internas saborizantes como reserva
de energía y para equilibrar la salinidad externa
del agua en la que viven. Para el equilibrio osmótico, los peces de mar (y el calamar y el pulpo) utilizan el insípicloTMAO y cantidades relativamente pec¡ueüas de aminoácidos, mientras
que la mayoría de los moluscos dependen casi
por completo de los aminoácidos: en los bivalvos, el principal es el caldoso ácido glutámico. Y
menos que se hayan sacado ya de su concha, los
bivalvos fi·escos deben estar vivos y sanos; de lo
contrario, es probable que hayan empezado a estropearse. Un bivalvo sano tiene la concha intacta y su músculo aductor está activo, sujetando las valvas bien apretaLLto, sobre Lodo si se les
da un toque brusco. Los moluscos se mantienen
bien en hielo, cubiertos con un pafio húmedo,
y no se los debe dejar en un charco de hielo derretido, que no tiene sal y es fatal para los ;mi-
ra de varios bivalvos, en especial la vieira, cuyo
gran y tierno músculo «nadador» es muchas
veces la única parte que se sirve. Los cuerpos ele
los demás bivalvos se comeu enteros, e incluyen
tmo o dos aductores junto con diversos órganos
internos: pequeilos tubos y finas capas de músculo y ttjido conjuntivo; masas blandas de óvuíos,
espermatozoides y partículas alimenticias, y un
Jl\ucus proteínico general que lubrica y aglutl·na las partículas alimenticias. Las almejas, mejillones y ostras son, pues, rcsbalachzos y a la vez
tiernos cuando <'St;Ín crudos, v correosos cuando cst:'m cocinados. Cuanto mayor
sea 1;¡ proporción de tejido muscular, más correoso es el molusco.
En la textura del molusco también influye
mucho la fase reproductiva del animal. Y cuando se acercan al desove y sus cuerpos se llenan
de óvulos y/o espermatozoides, los bivalvos
desarrollan una CJTJnusidad blanda que al cocí
nar adquiere una textura como de natillas. Inmediatamente después del desove, los tejidos exhaustos están adelgazados y flojos.
Las carnes de la oreja de mar, el pulpo y el
calamar son, básicamente, tejido muscular con
mucho colágeno del tejido coujuntivo y una
compleja disposición de fibras. Son correosas
cuando están poco cocinadas, duras cuando se
cocinan hasta la temperatura de desnaturalización de su colágeno, aproximadamente a 5055 °C, y se ponen tiernas con la cocción prolongada.
Cómo elegir y manejar los moluscos A
EL
PESCADO Y MARISCO
males marinos. Las almejas y sus parientes sue
len ganar con una inmersión de vari:1s horas ctt
un cubo de af!;ua salada fi·ía (20 g de sal por litro)
para limpiarlos de arena y tierra residual.
Cuando el cocinero quiere abrir una ostra o
una almeja para s:1c:1r b carne cruda, lo que hav
que atacar es el ligamento de la bisagra y lm
Jlllt\CUJw,
;¡
h:1hÍtll:1J
te en introducir la hoja de un cuchillo
y fuerte entre bs conch:~s,
de h
cortar el ligamento elástico. l
se pasa el
cuclnllo por la supcrtlcie illleJ ua ck lllld v,dv"
para cortar el músculo o músculos aductores (las
ahnc~jas y mejillones tienen dos, las ostras y
vieira:- uno). Se quiu la valva suelta y se corta el
otro extremo del aductor para desprender el
cuerpo de la otra valva.
El calor hace que el músculo aductor se relaje, y por eso las conchas de los moluscos se
abren al cocerlos. Las conchas que no se abren
puede que no contuvieran un animal vivo y deben desee h arse.
Oreja de tnar Existen unas 100 especies del
género 1-la/iotis; tienen una única concha, poco
arqueada, y las más grandes miden 30 cm y
pesan 4 kilos. En Estados U nidos, la oreja roja,
I-la/iotis n1fi'sccns, se cría en jaulas en la costa y en
tanques en tierra, llegando a medir 9 cm y rindiendo 100 g de carne en unos tres aílos. La carne de oreja de mar puede ser bastante dura, en
parte porque parece ser que acumula colágeno
del tejido conjuntivo como reserva de energía.
Es imprescindible calentarla muy suavemente o
durante mucho tiempo; la carne se enduren:
mucho cuando se pasa de 50 °C:, y el colágeno
se encoge y compacta el tejido. Cuando esto sucede, una cocción prolongada a tl.1ego lento
:lc:Jh:u-(1 por disolver el col(Jgcno v deiar la carne dcns:1 y sedosa. Los cocineros japoneses cuecen hs orejas de mar durante varias horas para
obtener un sabor más unu1ni (:1l parecer. los
Almejas !.as
son bivalvos excavadores.
Se entierran en los sedimentos marinos o fluviales extendiendo un músculo del p1e hacia
alx~o, expandiendo su extremo para tónnar un
ancla y después contrayendo el pie mientras
sueltan llll chorro de agua y balancean la concha. Para alcanzar el agua desde su madriguera
para respirar y alimentarse, tienen un par de tubos musculares o «sif(mes», LlllO para inhalar y
otro para exhalar, que pueden estar separados o
unidos en un único «cuello».
El término estadounidense «concha dura>>
se aplica a ahnejas fuertes que se cierran por
completo (littleneck, quahog), mientras que las
almtjas de «concha blanda>> tienen sifónes mucho más largos que la concha, que es fina y
siempre deja aberturas (steamer, longneck). La
VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: MOLUSCO, ABALONE, ALMEJA,
MEJILLÓN, OSTRA, CALAMAR
El término gen[Tico para estos animales con concha dura, molusco, se deriva de la raíz indoeuropea
me/, que significa «blando», en alusión a las partes interiores de su cuerpo. Abalone (ortja de mar) entró en el inglés desde el cspaüol, y procede de la palabra auhm, con la que los indios de Monterrey
designaban a este sofisticado caracol marino. Almeja y mejillón se derivan del latín mitilus y del indoeuropeo mus, que significaba tanto «ratón•> como «músculo», y puede que designara algo que se
mueve como un ratón bajo la piel. Mejillón y ostm llegaron al castellano a través del portugués mexi/hao y ostra. Ostra procede del indoeuropeo os!, «hueso>>, y se aplicó a un molusco con concha dura
de color hueso. Y calamar se deriva del latín calannts, caíia o pluma de escribir, en alusión tanto a su
tinta como a su esqueleto o «pluma».
almeja fina, también llamada japune~a o de M,lnila (Ruditapcs philippinarwn), de concha dura, es
la única que se cría a gran escala en todo el
mundo,
a su robustez y a su prd(Tenci<1
por enterrarse a poca protl.mdidad. La otra docena (aproxi!lladamente) de
de almejas
son productos reg10nales. Algunas
de la
gran almeja de rompiente (gé·ncro I'v1actromcris)
absorben p1gme1Jtos dd
y prcsCIJlall
una llamativa capa
en varios músculos. La
m:\s grande y groLese<l deL" ,¡!Jncj,b ccllllcru,¡
les de aguas templadas es el geoduck, una especie suhmarcal de los
del J>:Jcítíco uoroeste que se entierra a bastaute profimdidad (Pano¡w
generosa), cuyo cuello parece una pequeíla trompa de dcEmte. Aunque la mayoría pesa un kilo
y medio, pueden llegar a los Hkilos, con un cue-
llo de 1 m de longitud.
Sus hábitos excavadores y la musculatura de
sus sifones hacen <1 bs almt~jas b;1st:mte correosas. Las porciones más tiemas de las almejas
grandes (el manto, el músculo rápido) se pueden
separar y cocinar aparte. El largo cuello del
geoduck se suele escaldar, y la dura piel protectora se quita antes de cortar la carne y 1o picarla tnuy fina para cotnerb cruda o tras una cocción suave y prolongada.
Mejillones Las especies de mejillón que comemos normalmente se han hecho cosmopolitas: han viajado de polizones o han sido introducidas intencionadamente en diversas partes
del mundo, donde crecen naturalmente y se
crían, comercializándose cuando alcanzan unos
(> cm, para lo que tardan menos de dos a líos. Las
especies de Mytilus del Mediterráneo y el Atlán-
1111Íswlos aductores
ESPECIALES
tico tienen h:ibitos complementarios: b del
Atlántico est[¡ en su estado ideal en primavera y
desova en verano; la mechterr:ínea est:Í mejor en
verano y desova en invierno.
Los mejillones se anclan en la zona intermarcal por medio de uu mechón de fibras proteínicas duras ll:unado
o «b;!rbas>>. Mientras
que las almejas tienen dos músculos aductores
:-múLu p<~l« cCJL!J )
L:
clmtjillón tiene tlll ,\ductor grandL: en
el cxUculu .1ncbu
el
estrecho. El resto del cuerpo delmejillóu cut ulos aparatos rcsptratono y chgesuvo y el
manto. Los tejidos sexuales se desarrollan entre
todos estos sistemas. La coloración depende del
sexo, la dieta y la especie; ]o:, pigmentos ,maranjados procedentes de algas y crust[¡ceos se
acumulan más e11 las hembras y en los mejillo·nes del Atlántico.
Los mejillones son los moluscos más facilcs
de preparar; toleran un poco de cocción excesiva y salen facilmentc de la concha. Ambas
características reflejan la cantidad relativamente
pequeiía de tejido muscular. Como las barbas
están unidas al cuerpo por dentro, tirar de ellas
podría herir al animal. La extracción de las barbas debe posponerse hasta justo antes de cocinar. Para evitar que los músculos se endurezcan,
lo mejor es cocinarlos en una cacerola ancha y
poco profunda, prácticamente en una sola capa;
esto permite al cocinero sacar los primeros que
se abran para que no se cocinen en exceso
mientras los otros se terminan.
Ostras Las ostras son los bivalvos más apreciados. Son los bocados más tiernos del mar, el
A11atolllÍa de la al111eja y cllllcjillón. La 111asa
principal de su wcrpo (izquierda) es el pie
1/lltsn.dar, 111Íentras que el mcrpo del mejillón (derecha) es básicamente tm manto no muscular que
encierra los ó~~mws d(¡zcstiiJos y reproduaorcs. Los
11/Úswlos aductores que cicrra11 la conrlw son
partes rclatitJIU/Lcnle IIIC/Jores. La «barba>> del
11Jcjilló11 es 11r1 mec/tÓ/1 dcjibras proteÍ11Ícas duras
que lo anclan a la rora o a otro so¡Jorlc.
EL MAJUSCO Y SUS CUALIDADES ESPECIALES
PESCADO Y MARISCO
equivalente marino de la ternera de corral o el
pollo cebado, que no hacen más que descansar y
comer. El músculo aductor que cierra la concha
represent<1 solo una d(~cima parte del peso del
cuerpo; las finas y delicadas láminas del manto
envolvente y las branquias constituyen más de la
mitad, y la masa visceral un tercio. La ostra es una
exquisitez especial cuando se arranca de la concha y se come cruda. b lo bastante
para
constituir un bocado generoso, tiene un sabor
neo y compleJo y una humedad sugesuvamcn-·
te resbalosa, y su delicadeza contrasta llamativamente con la concha rocosa e incrustada.
Tipos de ostras Las ostras empezaron a escasear
ya en el siglo XVII, y ahora casi todas son de
criadero. De las dos docenas de especies, hay
unas cuantas de importancia comercial; tienen
diferentes f<)rtnas y sabores sutilmente diferentes. Las ostras planas europeas ( Ostrca cdulis)
son relativamente suaves, con un gusto metálico; las ostras convexas asiáticas ( Crassostrea g(l{as)
tienen aromas de melón y pepino, y las convexas de Virginia (Cmssostrea vi~l{inica) huelen a hojas verdes. Aunque hay excepciones, casi todas
las ostras producidas en Europa son la nativa plana, la «portuguesa» y la asiática; en la costa Este
<)/}ario, testírulos
~
y el golfo de Norteatnérica, la de Virginia, y e11
la costa Oeste, la asiática y la del Pacífico (Ostrca
lurida). La ostra «portugue:.a» es casi con seguridad una raza de la ostra asiática que llegó de
China o 'Eüwan a la península Ibérica en los
barcos de los primeros exploradores, hace cuatro o cinco siglos.
El agua de las ostras
;,abor de una osua depende tambión de las aguas donde vive, y por
e;,u Licue ;,cJllÍJu <Lli
a las ostras. Cuanto mayor sea la sahmdad del
agua, más aminoácidos con sabor contendr{m las
células para equilibrar la sal disuelta en el exterior, y más intenso será su sabor. El plancton
local y los mmerales disueltos depn rastros distintivos en el animal, y los depredadores, las
corrientes y la exposición en la zona marca]
ejercitan y agrandan el músculo aductor. La temperatura del agua determina b rapidez de crecimiento de la ostra, e incluso su sexo: el calor y
la comida abundante suelen significar crecimiento rápido y el desarrollo de una hembra
gorda y cremosa, con millones de minúsculos
huevos; el agua fría significa crecimiento lento,
una madurez sexual aplazada indefinidamente y
una textura más magra y quebradiza.
rnúsrulos aductores
/
lrllirlfO
branquias
Anatomía de la vieira y la ostra. La parte apreciada de la vieira (izquierda) es c/.¡zra11 miÍsculo ad1<rtor principal, un
tiemo haz dcfibras 1/IIISCiilarcs rápidas que cierra las valvas de xolpe para alejar a la uieira del pel(¡;ro. A Sil lado está
ellllúswlo <<pcsti/1<)!) en{<m11a de 111edia luna, que lllallticne rerrada la conclw. lis duro y rico e11 tejido conjuntivo, y
se suele separar del aductor. Los tejidos rcprodurtores, de color rosa o cobrizo, son apreciados en Jiu ropa pero no en Estados U11idos. lil wcrpo de la ostra (derecha) estájármado principalmente por Ó~~anos d(r¿cstilJOs y rcprodurtores encerrados c11 1111 ma11to wmoso; se suele COIIIl'r Cillera, y los 1111Ísm/os aport1111 1111 elemento crujiente y masticable.
Manejo y prepamcián de las ostms Las ostras vi-vas pueden sobrevivir una semana o más envuelta:. en paílos húmedos en el rcfi·igerador,
con la valva convexa hacia abajo. Hasta cierto
punto, este período de retención puede acentuar
su sabor, porque el metabolismo sin oxígeno
hace que se acumule en sus tejidos ácido succí
nico. Las ostras sacadas de su concha se lavan
con agua tl·ía y
~e CJJVa~(ll ¡ e u tarro~ e u
sus
que deben ser ctsl transparentes:
~i c~L:tu lliU)'
l~~ ~t.'Úal de que lo:)
se cst:in descompomendo. Las ostras en tarro se
suelen
stuveii1Cllk
mente a 50 °C) para retardar el deterioro sin
que se pierdan la textura y el sabor frescos.
Vieiras La bmiha de la vieira comprende unas
400 especies, cuyo tamal'ío varía desde unos
pocos milímetros hasta un metro de diámetro.
Casi todas las vieiras comestibles se siguen capturando en el fondo del mar. Las grandes vieiras marinas (especies de J>cctcn y Placopcctm) se
pescan a la rastra en aguas fi·ías y profundas, durante todo el ailo, en viajes que pueden durar
semanas, mientras que las pequeíl.as o «de bahía»
(Argopectcn) se pescan a la rastra o las recogen a
mano buceadores cerca de la costa, durante una
temporada definida.
A diferencia de todos los demás moluscos, la
vieira es casi toda músculo, deliciosamente tierno y dulce. Esto se debe a que es el único hival-
243
vo que nada. Se defiende de los depredadores ce
rrando las valva:, y cxpulsamlo agua por el extremo de la b1sagra, tltlhz:mdo un 1nósculo central estriado que puede medir más de 2 cn1 de
grosor y longitud. Este ntúsculo aductor cmtstituyc una parte tan grande del cuerpo que t:lmbión sirve como reserva de
y
Su
sabor dulce se debe a las grandes cantidades del
(tntino:icido
utuL) J"de:
cuales gradualmente convertido por las enzimas
en
y una nlolé'cuLt ,lfín
ti1to) cuando el animal muere.
( ,on1n sus valvas no se CJcrr:m hcnucuc:I···
mente. las v1eiras se suelen desconchar poco
despuós de recogerlas; en Estados Unidos solo se
lleva al mercado eltnúsculu aductor, IllÍci!lla'
que en Europa se comercializa el aductor y los
órganos reproductores de color rosa. Esto significa que la calidad ele la carne suele empezar a
deteriorarse mucho antes de llegar al mercado.
Por eso, en los barcos que s:dcn a la mar más de
u u día las capturas se pueden congelar y 1o su-mergir en una solución de polifosf:ltos, que los
aductores absorben y retienen, hinchándose y
ponióndose blaucos y lustrosos. Sin embargo, estas vieiras tienen menos sabor y pierden grandes
cantidades de líquido al calentarse. Las vieiras no
tratadas tienen un aspecto blanquecino y mate
con tonos rosados o anaranjados.
En la cocina, el cocinero a veces tiene que
separar el músculo nadador, grande y tierno, del
Anat0111Ía dcilll!lllto del ralm11m: 1ista porrión
principal del werpo es 1111 miJO/torio 11111srular
que iiiiJil!lsa al <lltilll<li, COittmy(ndosc }' cx¡mlsando agua por lllt<l pcqlloia ahertum. Lil
llllÍsmlo dcilll<tllto está jim11ado por u11a altcntallcia de tejido ronju11tiPo duro y anillos de
jilm1s 1111/Smlarcs, a(~u1ws orimtadas Cll el
smtido de la ¡>ami dclnl<lllfo y otras pnpcndimlarcs.
Y MARISCO
músculo aductor adyacente, más pcqucüo y
duro, que mantiene cerradas las dm valvas, Si se
saltean, las vieiras desarrollan r(tpidamente una
rica corteza dorada, gracias a la combinación de
aminoácidos y azúcares libres, que llevan a cabo
las reacciones de Maillant
El
SU lll;tJJtO
b;l
poralmusculosa con los vestigios de la concha
dentro (el nombre s1gmilca 'pies cu b ldbcLa',
el músculo del p1e está cerca de la cabeza), Los
pulpos (especies de Octo¡ms y Cisto¡ms) tienen
ocho tentáculoo. agrupados en torno a la boca,
con los que se mueven por el t(mdo y atrapan
presas; la sepia de los f(mdos costeros (género Sepia) y el calamar de mar abierto (especies de Lo1~\ZO, 'Lhdarodcs e J/cx) tienen brazos cortos y dos
tentáculos largos,
Textura de los ct;,{alápodos Las fibras musculares
del calamar y del pulpo son sumamente finas
-menos de la décima parte del grosor de una fibra típica de pescado o de buey (0,004 mm
trente a 0,05-0,1 mm)-, por lo que su carne es
densa y de textura fina, Están dispuestas en
múltiples capas, y muy reforzadas y endurecidas
por el colágeno del tejido conjuntivo, de tres a
cinco veces más abundante que en el músculo
de los peces, A diferencia del t!·ágil colágeno del
pesQ:ado, el colágeno de los pulpos y calamares
tiene muchos enlaces cruzados y se comporta
de manera parecida al colágeno de los animales
terrestres.
Como la oreja de mar y la almeja, el calamar
y el pulpo se deben cocinar o bien breve y escasamente para evitar que las fibras musculares
se endurezcan, o bien durante mucho tiempo
para disolver el colágeno, Si se cocinan rápidamente a 55-57 °C, su carne queda húmeda y
casi crujiente, A (,() °C se enrosca y encoge, porque las cap;1s de colágeno se contraen y exprimen humedad de las fibras musculares, Si se cocinan suave y continuamente durante una hora
o más, el colágeno duro y contraído se disul'lvc
0
y fórma gelatina, dando a la carne una suculcncia o.edma.Ttmbién golpeándolos se dcsorgani
zan y ablandan el manto y los tentáculos,
El sabor JI la tinta de los c¡;/{llápodos Igual que
los pescados, el calamar y el pulpo mantienen su
equilibrio osmótico principalmente con el in-o
TM AO (p ?()()) <'ll
de con :1mino,
ácidos libres, Por eso, su carne es menos dulce y
s;¡hros;l que b de otros moluscos v pucck oll'r ;¡
cuando las bKterias tr;wsf(Jrman el
La tinta de los cefalópodos estú en una bol
sa de pigmento con la que el animal puede
lanzar chorros al :1guJ si se ve en peligro, Es una
mezcla de compuestos fenólicos (parientes de
los complejOS fénólicos que decoloran las t!·utas y verduras cortadas, p, 21\4), resistente al calor
y que los cocineros utilizan para dar un color
pardo oscuro a guisos y pastas,
PESCADO Y MARISCO
CONSERVADOS
l'ocos alimentos se estropean tan deprisa como
el pescado, Y hasta hace poco, poca gente en el
mundo tenía la
de con ter pescado
tl-esco, Antes de que la reúigeración y el tramporte motorizado se hicieran habituales, el
pescado se capturaba en tales cmudades y se estropeaba tan rápidanlc!lte que la mayor parte tenía que preservane sec:índolo, saiúmiolo, altumándolo, fcrmentáudolo o mediante una
combinación de estm traumicntos antimicro
bianos. Las modalidades de pescado preservado
siguen siendo importantes y apreciadas en muchas partes del mundo, sobre todo en Europa y
Asia, Es cierto que su sabor es mucho m~s fiJerte que el del suave pescadn f]-esco que ahora es
la norma en Estados U nidos, pero el pescado
preservado no es una reliquia iuferior de la ncocesidad preindustrial. Puede ser una alternativa
deliciosa, y ofi,ece un toque de historia,
OTROS INVERTEBRADOS: ERIZOS DE
MAR
PESCADO SECO
Los erizos de mar pertenecen al grupo de animales llamado equinodermos ('piel espinosa' en
griego), que pueden representar hasta el90% de
la biomasa en los fóndos marinos profundos.
Existe aproximadamente media docena de especies comerciales de erizos de mar, con un diámetro medio de 6 a 12 cnL Están encerrados
casi por completo en una esfera de placas mineralizadas cubierta de espinas protectoras, y se
recogen principalmente por sus tejidos reproductores, dorados cremosos y de rico sabor,
que constituyen hasta dos tercios de los tejidos
internos. Testículos y ovarios son igualmente
apreciados, y difíciles de distinguir. Las gónadas
de erizo de mar tienen de un 15 a un 25% de
grasa y 2-3% de aminoácidos, péptidos e !MI'
con sabor umami, En .Japón se comen crudos en
sushi, o salados y fermentados en una sabrosa
pasta; en Francia se ailaden a los huevos revueltos, suflé's, sopas de pescado y salsas, y a ve-ces se cscalf111 enteros.
Secar alimentos al sol y el viento es un antiguo
método de preservación. El pescado fresco
tiene aproximadamente un 1\(J<j{, de agua; por
debajo del 25%, las bacterias tienen problemas
para crecer, y por debajo del 15% también los
mohos. Afortunadamente, la deshidratación
también intensifica y altera el sabor rompiendo la estructura celular y favoreciendo la acción de las enzimas, y concentrando moléculas
con sabores hasta un punto en el que empiezan
a reaccionar unas con otras para formar capas
de sabor adiciomles, Los candidatos habituales
son pescados y mariscos muy magros, porque
el secado al aire causa inevitablemente oxidación de las grasas y un cierto desarrollo de sabores rancios, Los pescados grasos se suelen
ahumar o curar en sal en recipientes cerrados,
para minimizar la ranciedad. Muchas veces, el
pescado se sala o se cuece antes de secarlo, con
lo que se extrae humedad y se dljan las super-
ílcies m:to. inhóspitas para los microbios de la
descomposición durante el secado propiamente dicho,
China y el sudeste asiático son los mayores
productores y consumidores de pescado y marisco secos, Los cocineros utilizan g~unbas secas,
enteras o
par:t dar sabor ~~ diversos
tos; cuecen al vapor y cortan en tiras las vieiras
scc;1o. alllCS de Ú1adirL1c. ,1 Lts :.up,!s,)
yen
de mar,
hol~JtUritl~ :-.ceo:, y
en agua y después cooémlolos a fuego lemo
basta que se abLmd;l!L Lo nnsmo hacen con las
aletas de tihun\n, que dan m1 espesor gclatmoso a las sopas,
Bacalao seco Posiblemente el pescado seco
m:1s conocido en Occidente es el escandinavo,
que tradicionalmente ha sido bacalao, abadejo u
otros parientes, secado en ti·ío durante varias semanas en las playas rocosas dt· las fí-ías y ventosas costas de Noruega, Islandia y Suecia, El resultado es una «tabla» dura y de color claro que
es casi toda proteína y tiene un acusado sabor,
casi peleón, cuando se cocina, En la actualidad,
el pescado se seca mecánicamente al aire durante dos o tres meses a 5-1 O °C, Los aficionados escandinavos y de la región mediterránea
reconstituyen la dura plancha en agua durante
lUlO o más días, con ficcuentes cambios para impedir el crecimiento de bacterias. Jkspul'S se
quita la piel y se cocina el pescado a fuego lento para servirlo en trozos, en hojuelas sin espinas o picado en pasta, y con una variedad de
aderezos y condimentos: eu el norte, por lo
general, mantequilla y mostaza; en el Mediterráneo, aceite de oliva y ajo.
PESCADO SALADO
La preservación por secado natur;J] funciona
bien en climas fríos y muy cálidos, La Europa
templada, donde el pescado se suele estropear
antes de secarse lo suficiente, desarrolló el hábito
de salar el pescado antes o en lugar de secarlo,
PESCADO Y MARISCO
Una salazón de un día preserva muchos pescados durante varios días más, lo suficiente para
llevarlo tierra adentro, mientras que saturar el
pescado con un 25% de sallo mantiene estable
durante un aí'ío. El bacalao y sus parientes magros se salaban y después se secaban al aire,
mientras que el arenque graso y sus Euniliares se
protegían de la ranciedad inducida por el aire
sumergiéndolos ell barnles de salmuera, o ahumándolos después. Las mejores modalidades
son el eqwvalente manno del J<llllOil curado
con s;JL En ;nnbos casos. con la sal se gana tiempo para la transformación: los preserva de modo
suave y por suficiente tiempo para que las enzimas del pescado y las bacterias inocuas que toleran la sal descompongan las proteínas y grasas
insípidas en ti·agmentos con sabor, que después
siguen reaccionando para generar sabores de
gran complejidad.
Es dificil establecer una distinción clara entre
el pescado salado y el fermentado. Las bacterias
desempeüan una cierta función incluso en el
bacalao muy curado, y en la mayoría de las fermentaciones de pescado se empieza salando
para controlar la proliferación y actividad de las
bacterias. En general, a la mayoría de los productos de bacalao, arenque y anchoa salados no
se los considera fermentados, así que los describiré en esta sección.
Bacalao salado El abundante bacalao era un
recurso que atrajo a los europeos al Nuevo
Mundo, donde el tratamiento habitual consistía
en abrir y ;alar el pe;cado y dejarlo a secar du-rante varias semanas sobre rocas o estantes. En la
actualidad, el bacdao se puede curar a f(mdo du-rante 15 días saturando la carue con sal
después de lo cual se mantiene sin secar durante
vanos meses. 1)urante ese tiempo, las bactenas
!vlicrowaiiS generan sabor produciendo ;uninoaCJdos hbres y í MA, y ci oxígeno descompone
hasta la mitad de las muy escasas sustancias grasas cu :teidos grasos
y estos en una variedad de moléculas más pequeüas que también
contribuyen al aroma. El secado artificial final se
hace en menos de tres días.
El bacalao salado sigue siendo un alimento
popular en toda la región mediterr;1nea y tam-bién en el Caribe y Áfl·ica, donde se introdujo
durante el tráfico de esclavos. Escandinavia y
Canadá siguen siendo los mayores productores.
Se prefieren las piezas blancas a las amarillentas
o rojizas, ya que los colores son indicadores de
sabores generados por la oxidación o los microbios. Los cocineros lo reconstituyen y desalan empapándolo en agua durante horas o días,
con varios cambios de agua. La preparación
más conocida es, tal vez, la brandade provenzal,
una pasta que se hace machacando el pescado
PESCADO ALCALINO: LUTEFISK
Los alimentos claramente alcalinos son raros y tienen una cualidad resbaladiza y jabonosa a la que
cuesta acostumbrarse. (La alcalinidad es lo contrario de la acidez.) La clara de huevo es uno de estos alimentos, y otro es ellutefisk, una peculiar manera sueca y noruega de preparar el pescado seco,
que probablemente se originó al final de la Edad Media y le da una consistencia temblorosa como
la gelatina. Ellutefisk se hace poniendo en remojo el bacalao seco parcialmente reconstituido durante un día o más en una solución de a¡,'tra muy alcalina, originalmente por habérsek al'íadido potasa (las cenizas de un fuego de leila, ricas en carbonato y minerales) o cal (hidróxido de calcio) y
rnás tarde lejía (hidróxido sódico puro, en proporción ele unos 5 g por litro de agua). Estas sustancias fuertemente alcalinas hacen que las proteínas de las fibras musculares acumulen una carga elt'ctrica positiva y se repelan unas a otras. ])espués, cuando se cuece el pescado a fuego lento del modo
habitual (tras varios días de aclarado para eliminar el exceso de lejía), las proteínas de las fibras solo
pueden unirse débilmente unas a otras.
PESCADO Y MAHlSCO CONSEHVADOS
deshilado y esca!Ctdo junto con aceitl: de oliv,1,
leche, aJo y a veces patata.
Arenque salado El arenque y sus parientes
pueden tener hasta un 2()')1, de grasa (en peso) y
por lo tanto son susceptibles de ponerse rancios
cuando se exponen al aire, Los pescadores medievales resolvieron este problema metiendo el
en barnlcs de
donde se
conservar hasta un aílo. 1kspués, hacia 1300, los
holaudc~e~ y a1cuL:lllC~ lk:luurtl' dc~arroliaruu
una técnica de destripado ráp1do que de¡aba en
su sitio una
del intcstmo nca en cnzlmas digestivas (el ciego pilórico). Durante una
curación de tlllo a cuatro meses en salmuera
moderada (Hl-20% de sal), estas enzimas circulan y complementan la actividad de las enzimas
del músculo y la piel, descomponiendo proteínas para generar una textura tierna y deliciosa y
un sabor maravillosamente complejo, que recuerda a la vez al pescado, la carne y el queso.
Estos arenques se comen tal como están, sin desalarlos ni cocinarlos.
Dos modalidades particularmente apreciadas
de arenque curado son el groen y elmaafjcs holamleses ('verde' y 'doncella'), poco salados, que
tradicionalmente rompían la dieta invernal de
carne y pescado muy curados. Como hoy en día
todos los pescados poco curados deben precongelarse para librarlos de parásitos (p. 198), estas exquisiteces que antes eran de temporada se
hacen y se disfrutan durante todo el aíio.
Anchoas curadas La anchoa, un pariente
del arenque más pequeíio y más meridional, se
cura en toda la región mediterránea para hacer
las versiones locales de las salsas de pescado que
aíbden s;1bor (recuadro, p. 250). Primero se
descabeza y destripa el pescado, y después se coloca en capas con suficiente sal para saturar su
tejido. Sobre esta masa se colocan pesos y se deja
de seis a diez meses a temperatura relativamente alta (entre 15 y 30 °C). Después se puede
vender tal como est(J o envasar los filetes en latas o tarros, o picarlos y mezclarlos con aceite o
mantequilla para hacer una pasta. Las enzimas
del músculo, la piel y las células sanguíneas, así
como las bacterias, generan muchos componentes con sabor. Y su concentraCIÓn, JUnto
con la cílich temperatura de curación, f;¡vorece
las primeras f:tses de las rt'<tcciones de pardeamiento, que generan otra gama de moléculas
aronüticas. El resultado es un sabor notablemente completo, que incluye notas afi·uta(bs,
gra~a~,
1
r ·,
1
~
·
1
1
1
UC lllLUl d, Ul" pt.:}JlUU, UUJ.l C:-,, Ul
quilla, carnosas, de palomitas de maíz, de setas y
de n1alta. E~ta
con la manera en que la carne curada se desintegra
en ci
ha msp1rado a los
cocineros desde el siglo XVI a usar anchoas para
realzar el sabor de salsas y otros platos.
Gravlax y lox El gravlax tuvo su origen en la
Escandinavia medieval, y era una modalidad
de salmón ligeramente salado y prensado que se
preservaba por fermentación (p. 248) y tenía un
olor muy fuerte. En el siglo XVI!I había evolucionado hasta convertirse en un alimento ligeramente salado y prensado, pero sin fermentar.
Este nuevo gravlax tenía un sabor sutil, una
textura densa y sedosa que permitía cortar lonchas muy finas y un aspecto centelleante y translúcido. Esta versión refinada del gravlax se ha
hecho popular en muchos países.
Las recetas modernas del gravlax recomiendan cantidades muy variables ele sal, azúcar y
tiempo. El principal condimento es ahora el
eneldo fresco, probablemente un sustituto doméstico de las agujas de pino originales, que son
una alternativa deliciosa. La sal, el azúcar y los
condimentos se espolvorean unifórmemente
sobre todas las superficies de los filetes de salmón, se colocan pesos sobre los filetes y se refrigeran los recipientes durante uno a cuatro
días. Los pesos garantizan un contacto íntimo
entre la carne y los condimentos, exprimen el
exceso de fluidos del pescado y compactan la
ornc. La sal disuelve b principal proteím contráctil, la miosina de las fibras musculares, y así da
a la carne su ternura compacta.
El lox, más conocido como delicioso acompafíamiento del ba,<;el, es una modalidad de sal-
i'LSCADO Y MARISCO CONSERVADOS
món muy salado en salmuera. Normalmente se
pone en remojo para eliminar algo de sal antes
de cortarlo en lonchas para venderlo.
PESCADO FERMENTADO
europeos tmos cuantos. Entre ellos, el sushi original, que no era un lrozo de pc:,cado prístinamente fi-esco sobre arroz con un poco de vinagre. Describiré aquí los más comunes.
Pastas y salsas de pescado asiáticas Las
pastas y salsas asiáticas de pescado fermentado
i\1u~.·h(h cultura:-.~
dc:.,dc el
o ,t
han reclutado microbios para que crezcan sobre
y LJ ,lll:J\nmcn
y
Pero el centro mundial de la fermentaci{Hl de
pescado es As1a onelltal, donde ha cumplido dos
importantes timciones: preservar y aprovechar el
gran número de peces pequeiios que habitan en
las aguas litorales e interiores, y aportar una
fuente concentrada de sabores que estimulan el
apetito -sobre todo, el glutamato monosódico y
otros aminoácidos umami- en una dieta dominada por el arroz insípido.
Parece que la fc'rmentación de pescado se
originó hace varios miles de ai1os en las aguas
dulces del sudoeste de China y la región del río
Mekong. Después se difundió a los deltas costeros y se aplicó al pescado marino. Evolucionaron dos técnicas diferentes: simplemente salar
una masa de pescados pequeños o trozos de pescado y dejar que fermente, o salar ligeramente
pescados más grandes y después enterrarlos en
una masa fermentada de arroz u otros granos,
verduras o fi·utas. En la fermentación simple, la
proporción de sal suele ser suficiente para preserv::-tr por sí misma el pescado del deterioro, y
las bacterias son importantes principalmente
como modificadores del sabor. En cambio, en la
fermentación mixta una pequeüa dosis de sal
preserva el pescado solo durante unas pocas
semanas, mientras los ingredientes vegetales alimentan a los mismos microbios que agrían la
leche o transforman el zumo de uvas en vino.
1)espués, el pescado es preservado por los ácidos
o el alcohol producidos por los microbios, y adquiere sabor gracias a los numerosos subproductos de su crecimiento.
A partir de estos simples principios, los pueblos asiáticos han desarrollado docenas de productos distinllvos de pescado fermentado, y los
que
p:1,
íjll(' Cll OJTO
como ganun o liqililii!Cil, la salsa de pescado de
Roma (tecud<.liu, ~'·
!llodc·rno kC·t
chup, un condilllento agridulce a base de tomate, debe su nmubre al kcwp, un condimento
salado indonesio a base de
Las salsas de
pescado cumplen la misma función que las sal-·
sas de soja en regiones donde la SOJl no crece
bien, y probablemente fiJeron el modelo original para la salsa de soja.
Las pastas y salsas de pescado son dos f:1ses de
la misma y simple preparación. Una masa de
pescado o marisco se mezcla con sal para obtener una concentración salina general entre el 1 O
y el 30%, y se sella en un recipiente cerrado durante un mes (para las pastas) o hasta 24 meses
(para las salsas). Las pastas de pescado tienden a
presentar notas relativameute fuertes de pescado y queso, mientras que las salsas, más transformadas, son más carnosas y umami. Las salsas
de pescado más apreciadas son las de las primeras extracciones de la masa: después de hervirlas, aüadirles sabores y 1o envejecerlas, desempeílan el papel principal en las salsas para mojar.
Las salsas de segunda calidad, procedentes de
reextracciones de la masa, se pueden complementar con caramelo, melaza o arroz asado, y se
usan en la cocina para aíladir profundidad al sabor de un plato complejo.
Pescado agrio: el sushi y el gravlax originales Existen notables tradiciones paralelas
en Asia y Escandinavia, en las que se almacena
pescado con alimentos ricos en hidratos de
carbono que las bacterias fermentan para producir ácidos que preservan el pescado. Estas
tradiciones han dado origen a preparaciones
mucho má:-. populares pero no fermentadas: el
sushi y el };ml'la:-:.
Mezclas asiáticas de arroz y pescado Entre las
nmchas fermentaciones asiáticas que mezclan
y grano, una de las más influyentes ha
sido el narc:::uslli japonés, la forma original del
;;uslu
11ludc1
cida es el jilllii-ZUs!Ji, que se hace con arroz
c·clrpJ dorad:\
del
Hiw:1. al
norte de Kioto. Diversas bacterias cm1sumen los
indratos de carbono del anuz y
Lil 1<1
serie de áodos orgánicos que protegen contra el
detenoro, ablandan la cabeza y la espina y contribuyen al característico sabor agrio y com-
249
piejo, que tiene notas de vinagre, mantequilla y
que:,u. En d sushi moderno, que se hace con
pescado absolutamente fi·esco, la acidez del nare:::uslli sobrevive gracias a la adición de vinagre
al arroz.
Pescado enterrado escandinavo: J.:ra11lax Según la
:dinlelltJri:l A'tri Riddnvnld.los JW'-·
cados fermentados cscmdin:lVos -el gnwlux onel s11rldY el 'llr'l"!d suecos. el rakcfisk v el
nli-:orrclnorucgos fücron
:')ult.td"' d,
que afi·oular los
medievales en reríos, lagos y costas: capturaban mucho
pescado pero tenían poca sal y pocos barriles. L1
muLo:,
ALGUNOS PRODUCTOS ASIÁTICOS DE PESCADO FERMENTADO
La tabla da una idea de la gran variedad de condimentos de pescado fermentado que se hacen en
Asia.
Pescado en trozos
o en pasta
Salsa de
pescado
Fermentación agria (fuente
de hidratos de carbono)
Tailandia
Kapi (generalmente,
gambas)
Nam-plaa
Plaa-som (arroz cocido)
Plaa-raa (arroz tostado)
Plaa-chao (arroz fermentado)
Plaa-mum (papaya, galanga)
Khern-bak-nad (piña)
Vietnam
Corea
Japón
Mam
Jeot-kal
Shiokara (calamar,
vísceras de pescado)
N u oc mam
Jeot-kuk
Shottsuru
País
Sikhae (mijo, malta, guindilla, ;u o)
Narezushi (arroz cocido)
Kasukuze (arroz cocido, posos de
sake)
lka-shoyu
(vísceras de
calamar)
Filipinas
Indonesia
Bagoong
Pedah
Tras si (gambas)
Patis
Malasia
Belacan (gambas)
Budu (anchoa)
Kecap ikan
(otros pesca.dos)
Burong isda (arroz cocido)
Bekasarn (arroz tostado)
Makassar (arroz fermentado con
levadura roja)
Pekasam (arroz tostado,
tamarindo)
Cincaluk (gambas, arroz cocido)
PESCADO Y MARISCO CONSERVADOS
solución consistía en salar ligeramente el pescado limpio y enterr:~rlo allí donde lo habían
capturado, en un agujero en el suelo, tal vez envuelto en cortezas de abedul: xravlax significa
'salmón euterrado'. La b;~a temperatura del verano en el lejano norte, b f:1lta de aire, b salazón
mínima y la adición de hidratos de carbono (de
la corteza() de
de leche,
o harina) se combinaban para Eworcccr una
fcnnclll,\ci(m l:íctica que acidific:¡\1:¡ h
cie del pescado. Y las enzimas de sus mCtsculos y
de las bactenas descomponían las proteÍ11as y el
aceite del pescado, creando una textura nu11te-·
cosa y un füerte olor a queso: la partícula sur de
Slfrsild significa' agrio'.
El gravlax moderno, no fermentado, se hace
salando en seco filetes de salmó11 dura11te unos
días a temperaturas de frigorífico (p. 247).
PESCADO AHUMADO
El ahumamiento del pescado puede que comenzara cuando los pescadores secaban sus
capturas junto a una hoguera porque el sol, el
viento y la saino eran adecuados. Desde luego,
muchos pescados ahumados, ahora familiares, se
originaron en las naciones fi·ías del norte: el
arenque ahumado de Alemania, Holanda y
Cran Brctat-ta, el b,1calao y el cglefino de Gran
Bretaña, el esturión de Rusia, el salmó11 de
Noruega, Escocia y Nueva Escocia (el origen
del salmón «Nova>> que se encuentra en las
tiendas). y del bonito ahumado de Japón. Se
descubrió que el humo imparte un sabor que
cnm;¡sc:¡r:Jr ,,¡ olor :1 pcsc;H1o rancio v
ayuda a preservar el pescado y su sabor propio.
l :1s mlmcrosas susranci:Js químicas generadas al
quemar leña tienen propiedades antimicrobi:lUd~ y cllttioxitLlnlC:)
. Los
tradicionales con humo eran extremos: en la
Edad Media, el arenque rojo de Yarmouth se
dejaba sin destripar, se saturaba de sal y despu{'s
se ahumaba durante varias semanas, dejá11dolo
capaz de conservarse todo un aiío, pero también
tan oloroso que era proverbial que pudiera dejar -u ocultar··· un rastro. Cuando el transporte
por ferrocarril redujo el tiempo entre la producción y el mercado en el siglo XIX, las curaciones con sal y humo se hicieron mucho más
suaves. Ahora, el contenido de sal se mantiene
alrededor del 3% o menos, que equivale a la salinidad del agua de mar, y el ahumado ha quedado reducido a unas horas, para aportar sabor
y prolongar la vida del pescado refi"igerado en
las tiendas unos días o semanas. Muchos pesca-
dos y mariscos ahumados modernos se conservan en btas.
Salado y secado preliminares En la actualidad, el pescado destinado al ;¡humadcro se
suele poner en remojo en salmuera fúerte durante unas horas o días, lo suficiente para que
rete11ga algo de sal (un pequeüo porcentaje, insuf1cicntc para inhibir el deterioro microbiano).
Esto, adem:Ís, hace salir a la superficie algunas
proteínas de las f1hras musculares, en especial
nw"nn '¡¡:mdo t"l
\("
:1 t'\<"ll!Tir
y secar, la capa
de miosina disudt<l C!l
la superfície fí:lnna un gel o película reluciente que da al pescado ahumado una atractiva pátina dorada. (El color dorado se debe a las
reacciones entre los aldehídos del humo y los
aminoácidos de la película, así como a la condensaci{m de resinas oscuras de los vapores del
humo.)
Ahumado en frío y en caliente El ahumamiento inicial (por lo general se utiliza serrín,
que puede producir más humo a temperatura
m:ís baja que la leña intacta) tiene lugar a temperatura relativamente b;Ua, alrededor de 30 °C,
lo que evita que se endurezca la superficie y
forma una barrera al movimiento de humedad
desde el interior. Además, esto permite que la
carne del pescado pierda algo de humedad y
quede m:ís densa sin tener que cocerla, lo que
desnaturalizaría el colágeno del tejido conjuntivo y haría que el pescado se deshicicr;L Por último, el pescado se ahúma durante varias horas,
pudiendo hacerse en dos gamas de temperatura. En el ahumado en f!·ío, la temperatura se
mantiene por debajo de 32 °C y el pescado
conserva su delicada textura cruda. En el ahunudo en caliente, el pescado se «cuece>> en el
aire a temperaturas que van subiendo gradualmente hasta acercarse al punto de ebulliCJÓn: alcanza una temperatura interna de 65-75 °C
h:1st:1ntc
y tiene una textura cohcsiv:1
pero seca y l'SCilllOS<l. El
ahunLJdo en
frío y durante mucho tiempo se puede conservar hasta un par de meses en el fi·igorífico,
mientras que un ahumado ligero, en fi·ío o en
caliente, solo conserva el pescado durante unos
días o semanas.
El salmún fino ahumado se puede tratar con
sal y a veces cou azúcar duranle una> horas o
unos días; después se escurre, se seca al aire y se
ahúma en frío durante 5 a 36 horas, con la
temperatura ascendiendo desde 30 a 40 °C
para sacar algo de aceite brillante a la superficie.
PRESERVACIÓN A CUATRO BANDAS: EL
KATSUOBUSHI JAPONÉS
El pescado en conserva más notable es el katsuobushi, una piedra angular de la cocina japo-
GARUM: LA PASTA DE ANCHOAS ORIGINAL
Uno de los sabores característicos del mundo antiguo era una salsa de pescado fermentado llama-
dagaros (en Grecia),garum y liquamcn (en Roma). Según el erudito romano Plinio, «el garum consiste en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que
el garum es en realidad el licor de la putrefacción>>.A pesar de su origen y de su aroma, sin duda fuerte, Plinio comentaba que «casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto>>. El mejor, solo de caballa, llegaba de las colonias romanas en España. El garum se hacía salando
las entrañas de pescado, dejando que la mezcla fermentara al sol durante varios meses hasta que casi
toda la carne se había desprendido y después colando el líquido pardo. Se utilizaba como ingrediente
en platos cocinados y como salsa en la mesa, a veces mezclado con vino o vinagre (oenogarttrrt, oxygarurn). En casi todas las recetas de sabor umami de la colección de recetas romanas atribuida a Apicio se utiliza alguna modalidad de garum.
Las preparaciones como el garum pervivieron en el Mediterráneo hasta el siglo XVI y después
desaparecieron cuando adquirió prominencia la versión moderna y sólida del garum: las anchoas curadas con sal pero sin entrañas.
PESCADO LIGERAMENTE SALADO DE OLOR FUERTE: SURSTR0MMING
Las pastas y salsas de pescado se curan con la suficiente sal para limitar el crecimiento y actividad de
microbios. También existen fermentados de pescado con mucha menos sal, para que las bacterias
prosperen e influyan más en el sabor. Un ejemplo destacado es el surstrenuning sueco. Se fermentan
arenques en barriles durante uno o dos meses, después se enlatan y se dejan que sigan fermentando
durante un año más. Las latas se hinchan, lo que normalmente es una señal que advierte del crecimiento de bacterias del botulismo. pero en el surstrernming es una señal prometedora de desarrollo
de sabor. Las insólitas bacterias responsables de la maduración en la lata son especies del género Haloanaerobiurn, que producen hidrógeno y dióxido de carbono gaseosos, sulfuro de hidrógeno y ácidos butírico, propiónico y acético: a todos los efectos, una combinación de huevos podridos, queso suizo rancio y vinagre, superpuesta al sabor básico del pescado.
2
PESCADO Y MARISCO CONSERVADOS
PESCADO Y MARISCO
nesa, que se remonta aproximadamente hacia
1700 y se suele hacer con un pescado concreto,
el bonito listado, Katsuwomts pclamis. La musculatura del pez se corta en varias piezas, que se
cuecen suavemente en agua salada durante una
hora, y después se le quita la piel. A continuación, se le somete a una rutina de ahumados
diarios sobre un !ttego de leüa hasta que est:1
bien endurecido. Esta bse dura de 1O a 20 días.
Después se inoculan en Ja:, piezas uno o vJrios
mohos diferentes (especies de Aspc~~illus, Durotium, Pcnici!lium), se mete en una cap cerrada y
se deja que la superficie fermente durante unas
dos semanas. Se seca al sol durante uno o dos
días y se raspa el moho; este proceso de enmohecimiento se repite tres o cuatro veces. Al
final, transcurrido un total de tres a cinco meses,
la carne queda parda y densa; se dice que si se
golpea, suena como una pieza de madera resonante.
¿Por qué tomarse tantas molestias? Porque se
acumula un espectro de moléculas con sabores
cuya amplitud solo se alcanza en los jamones y
quesos curados de mayor calidad. Del músculo
del pescado mismo y sus enzimas salen ácido
láctico y aminoácidos, péptidos y nucleótidos
umami; del ahumado se obtienen picantes compuestos fenólicos; del hervido, ahumado y secado al sol vienen los aromas tostados y carnosos de los anillos de carbono con nitrógeno y
azufre, y del ataque de los mohos a las grasas del
pesGtao salen muchas notas florales y afrutadas.
El katsuobushi es a la tradición japonesa lo
que un caldo de ternera concentrado a la fi·ancesa: una excelente base de sabor para muchas
sopas y salsas. En forma de fi.nas virutas, aporta
sus meses de acumulación de sabores en cuestión de momentos. Para hacer el caldo básico
llamado dashi se calienta a¡,'1.Ja fría hasta que hierro u un
de
komhu, que después se
retira. Se aüaden las virutas de katsuobushi, se
hierve de nuevo y se sacan las virutas en cuanto han absorbido suficiente agua para caer al
t(mdo. El delictdo sabor del caldo se estrope:1 si
se dejan las virutas mucho tiempo o se prensan.
PESCADO MARINADO
En términos químicos, un ácido es una sustancia que puede desprender protones libres, los
pequeüos núcleos reactivos de los átomos de hidrógeno. El agua es un ácido débil, y las células
vivas están diseüadas para funcionar bañadas
en ella. Pero los ácidos fuertes llenan las células
vivas con más protones de los que ellas pueden
manejar, y estropean su maquinaria química. Por
eso los ácidos son buenos para preservar alimentos: inutilizan a los microbios. En el caso del
pescado, lo bueno de acidificado es que lo deja
con un aroma distintivo, casi fresco. Las condiciones ácidas hacen que los aldehídos de olor
fuerte, que acentúan el olor a pescado de la
TMA, reaccionen con moléculas de agua y de-
TERMINOLOGÍA DEL PESCADO AHUMADO
Kippered herring
Bloater, bokking
Buckling
Sild
Red herring
Brisling
Finnan haddie
«Nova», salmón ahumado noruego
o escocés
Arenque destripado y abierto, ahumado en frío
Arenque entero, ahumado en frío
Arenque entero, ahumado en caliente
Arenque inmaduro entero, ahumado en caliente
Arenque destripado sin abrir, ahumado en frío
Espadín inmaduro, entero, ahumado en caliente
Eglefino destripado y abierto, ahumado en frío (turba)
Filetes de salmón ahumados en frío
jen de ser volátiles, de modo que los alcoholes
ligeros dominan el aroma. El arenque y otros
pescados en escabeche pueden quedar sorprendentemente delicados.
Como demuestra la receta de Apicio (ver recuadro abajo), los habitantes de la región mediterránea han estado marinando pescado durante miles de aüos. El término moderno más
común, cscabcclzc, y sus vanaJJtes, se denva dcí
(u·ahe sikhaj, que en el siglo XIII designaba los
platos de came y pescado a los que se aüadía vinagre (ácido acético, p. H1 H) hacia el final de la
preparación.Tunhié~n se utilizaban otros líqui~
dos ácidos, como vino, agrazada o zumo de
uvas no maduras.
El pescado y el marisco se pueden marinar en
ácido crudos o después de una salazón o cocción
inicial. En el norte de Europa, por ejemplo, el
arenque crudo se sumerge en marinada (tres
partes de pescado y dos partes de una mezcla
con el 1O% de sal y el C>% de ácido acético) durante una semana, a una temperatura de aproximadamente 1() °C; en cambio, para la caballa
marinada japonesa (shimesaha), primero se salan
en seco los filetes durante un día y después se sumergen en vinagre durante otro día. En el caso
de pescados precocinados, el tratamiento con calor inicial mata las bacterias y afirma la textura,
por lo que la marinación posterior es más suave
y se desarrolla menos textura y sabor.
PESCADO EN LATA
Como el pescado enlatado se conserva indefinidamente sin refrigeración y en un envase
manejable, este es el pescado en conserva que la
mayoría de nosotros come más a menudo. En
Estados Unidos es el más popular de todos los
productos de pescado: se consumen más de mil
millones de latas de atún cada aílo. El primero
que calentó pescado y marisco en un recipiente herméticamente cerrado f\w el fl-anct~s Ni
cholas Alpert hacia 181 O, el principal inventor
del proceso. Su compatriota Joseph Col in empezó a enlatar sardinas poco m:ts de una década
después; los pescadores americanos enlataban
u»trd' en l kLwarc h.tcia 1S-tO y sahn{m del Pa
cífi.co hacia 1H65, y unos inmigrantes italianos
fimdaron la industria del atún en lata en los alrededores de San Diego en 1903. En la actualidad, los pescados en lata más populares en todo
el mundo son el salmón, el atún y la sardina.
Casi todo el pescado en lata se calienta dos
veces: una antes de sellar las latas, para causar la
inevitable pérdida por cocción y dejar que escurra la humedad (además de sabor v aceites saludables) para que el contenido de lat:1 no sea
acuoso, y otra después de sellar las latas para esterilizar el contenido, por lo general con vapor
a presión, aproximadamente a 115 °C. Este segundo tratamiento es suficiente para ablandar las
espinas, y por eso el pescado enlatado con espinas es una excelente fuente de calcio (el pescado fresco contiene aproximadamente 5 mg de
calcio por cada 100 g de peso; el salmón en lata
contiene de 200 a 250 mg). Con el pescado en
lata se utilizan muchos aditivos, sobre todo con
el atún, para mejorar el sabor y la apariencia, entre ellos glutamato monosódico y diversos tipos
de proteínas hidrolizadas, que son proteínas
descompuestas en aminoácidos umami (entre
los que se incluyen el glutamato). El pescado en
lata de mejor calidad se calienta solo una vez en
1;
ESCABECHE ANTIGUO
Para que el pescado frito dure más. En cuanto se fríe y se saca de la sartén, se vierte encima vinagre muy caliente.
Artero, primeros siglos d. C.
,
DE PESCADO
PESCADO Y
el recipiente, para que conserve sus jugos, y no
necesita mejorarse con aditivos.
HUEVOS DE PESCADO
De todos los alimentos salidos del agua, los
huevos de pescado son el más caro y lujoso. El
caviar, la hueva salada del esturión, es la truf:1 del
reino animal: un notable alimento que cada
vez es más raro, debido a los estragos que ha hecho la civilización con su fi.wnte
.Afortunadamente, ahora hay criaderos de esturión
que producen buen caviar, y se utilizan huevos
de otros peces como alternativas económicas e
interesantes.
Los ovarios o «huevas» de pescado acumulan
enormes cantidades de huevos en preparación
para el desove: hasta 20.000 en un solo salmóu y
varios millones en un esturión, carpa o sábalo.
Como los huevos de pescado contienen todos los
nutrientes que la célula necesitará para crecer y
convertirse en un alevín, suelen ser un alimento
más concentrado que el pescado mismo, con
más grasa (entre el 1O y el 20% en los caviares de
esturión y salmón) y grandes cantidades de aminoácidos y ácidos nucleicos con sabor umami.
Suelen contener pibrmentos atractivos, a veces carotenoides de color rosa o amarillo, otras veces
melaninas pardo-negruzcas de camufL~e.
Las mejores huevas para cocinar y salar no
deb_p1 ser ni muy inmaduras ni muy maduras:
los huevos inmaduros son pequeños y duros y
tienen poco sabor; los huevos listos para el desove son blandos, se aplastan fácilmente y desarrollan malos sabores rápidamente. Las huevas
consisten en óvulos individuales, ligeramente
aglutinados en una solución diluida de proteína
y encerrados en una fina membrana. En la cocina es más fácil manejarlas si antes se escaldan
brevemente para coagular la solución de proteína y darles una consistencia más firme.
Los peces machos acumulan espermatozOIdes para soltarlos en el agua cuando las hemb· ,,
sueltan sus huevos. La masa de espermatozo Jes
se llama hueva blanca, lecha o laítance, y es ;remosa en lugar de granulosa (los espermatcY >ides
suspendidos en el fluido proteínico so. microscópicos). Las de besugo y bacalao son apreciadas en Japón, donde se cuecen suavemente
hasta que adquieren una consistencia delicada,
como de natillas.
LA SAL TRANSFORMA EL SABOR Y LA
TEXTURA DE LOS HUEVOS
Salado fuerte: bottarga Los huevos de pescado se suelen consumir salados, más que frescos. En un principio, la salazón era simplemente una manera de preservar las huevas. Durante
milenios, en el Mediterráneo se salaron en seco
huevas enteras de salmonete y atún, que después
se prensaban y secaban para hacer lo que ahora
gotita de ,~rasa
pigmcnto~~otita
de grasa
Un huevo de salmón. Como en los de ¡¿allína, la yema interior está rodeada por un
.fluido riro en proteínas y corlficnc rnaterialcs
grasos, inclllycndo p(¡;mcntos caroter10ides liposollllilcs, y la cé/111a }'.trlllilwf¡;ivtl.
célula germinal
se conoce como bottwga o «huevas» (existen
versiones asiáticas casi idénticas). El salado y el
secado causan una concentración de aminoácidos, materiales grasos y azúcares que reaccionan unos con otros en las complejas reacciones
de pardeamiento, oscureciendo el color hasta uu
pardorrojizo oscuro y generando ricos y fascinantes sabores, reminiscentcs del queso parmesano e mcluso de frutas tropicales. La boltarga es ahora una exquisitez, que se corta en
loncha::. Jina:, como el papel y se sirve como en
tremés o se ralla sobre pasta normal caliente.
Salado ligero: caviar Pero se descubrió que la
salazón tenía aun más que ofrecer cuando se
aplicaba en menor cantidad a huevos de pescado
húmedos y sueltos. Una pequeña dosis de sal desencadena la acción de enzimas que digieren
proteínas en el huevo, elevando los niveles de aminoácidos libres que estimulan el gusto.Tunbién
pone en acción otra enzima (la transglutaminasa)
que entrelaza las proteínas en la membrana exterior del huevo y la endurece, dando más textura al
huevo. Generando una salmuera que se introduce en el espacio entre las membranas exterior y de
la yema, la sal hincha el huevo, poniéndolo más
redondo y más firme. Y al cambiar la distribución
de cargas eléctricas en las proteínas del interior,
hace que las proteínas se unan entre sí y espesen
los fluidos acuosos del huevo, dándoles una consistencia similar a la de la miel.
En resumen, un salado ligero transforma los
huevos de pescado, de un bocado meramente
agradable a la exquisitez conocida como caviar:
una breve degustación de la sopa primordial y las
sabrosas molécuhts de las que surgió toda la vida.
CAVIAR
Parece que el caviar surgió en Rusia hacia
1200, como alternativa más sabrosa a los tradicionales ovarios de esturión conservados. Aunque ahora se utiliza mucho la palabra caviar
para designar cualquier tipo de huevos de pescado sueltos y ligeramente salados, durante mu-
5
chos siglos solo se aplicaba a los huevos sueltos
de esturión. El caviar más cotizado sigue siendo
el de unas pocas especies de esturión, recogido
principalmente por pescadores rusos e iraníes
cuando los peces entran en los ríos que desembocan en el mar Caspio.
Hace solo 1SO aüos los esturiones eran comunes en muchos grandes ríos del hemisferio
l!ortc, y el caviar
Llll abundante en R usi:1
que Elena Molojovets sugirió que se utilizara
para aclarar caldos y para decorar el chucrut
«para que parezca que se han espolvoreado semillas de amapola». Pero la sobrepesca, la:, plesds
y centrales hidroeléctricas y la contaminación
industrial han puesto a muchas especies de esturión en peligro de extinción. I lacia 1900, las
huevas de esturión eran ya raras, costosas y, por lo
tanto, un ltúo muy buscado y cada vez más caro.
Esta tendencia ha continuado, las poblaciones de
esturión del Caspio han caído en picado y las organizaciones de las Naciones Unidas están considerando prohibir la exportación de caviar de la
región. En las últimas décadas la producción de
caviar ha crecido más al este, a lo largo del río
Amur en Rusia y China, y en criaderos de esturión en Estados Unidos y otros países.
Preparación del caviar En la preparación
tradicional del caviar, los esturiones se capturaban vivos en redes, se atontaban a golpes y se les
extraían los sacos ováricos antes de matarlos y
trocearlos. El preparador de caviar hace pasar las
huevas por un tamiz para aflojar los huevos y separarlos de la membrana del ovario, clasifica los
huevos por categorías y después los sala en seco
y los mezcla a mano durante dos o tres minutos
para obtener una concentración final de sal de
entre el3 y ellO%. (Desde 1870 se han utilizado pequeüas cantidades de bórax alcalino [borato de sodio] en sustitución de parte de la sal,
para que el caviar sepa más dulce y dure más,
pero en Estados Unidos y otros países está prohibido importar caviar con bórax.) Se deja que los
huevos escurran de S a 1S minutos, se meten en
latas grandes y se refrigeran a -3 °C (la sal impide la congelación a esta temperatura).
PESCADO Y MARISCO
El caviar más apreciado es el más perecedero.
Lleva el nombre ruso de malossol, que significa
'pequeüa sal' y tiene entre un 2,5 y un 3,5% de
sal. Los caviares clásicos del Caspio tienen tamaüos, colores y sabores distintivos. El beluga es
el más raro, el más grande y el más caro. El osetra, el caviar salv;ue más común, procede principalmente de los ríos Negro y Azov, tiene un tinte pardo y un sabor que recuerda a las ostras. El
caviar sevruga es oscuro y tiene un sabor menos
complicado. El «caviar prensado» es una pasta relativamente barata, m~s salada (hasta el 7'lf,) y de
sabor fi1erte, que se hace con huevos demasiado
maduros y se puede congelar.
Caviares de salmón y otros pescados
Rusia fue la pionera del caviar de salmón hacia
1830, y es una alternativa deliciosa y asequible,
con su llamativa translucidez roja-rosada y sus
grandes granos. Los huevos separados de salmón
rosa se ponen en remojo en salmuera saturada
durante 2 a 20 minutos, para lograr un nivel final del 3,5-4% de sal. Después se escurren y se
secan durante unas 12 horas. El caviar de lumpo
se consume desde la década de 1930, salando y
coloreando los huevos de este pescado, por lo
demás poco útil, que tienen el tamaiío de los de
sevruga, para imitar el producto auténtico. Los
huevos de corégono tienen un tamaüo similar, y
no se til"kn. para conservar su color dorado. Rn
los últimos aí1os se han utilizado huevas de aren-·
que, anchoa e incluso langosta para hacer caviares. Los caviares se pueden pasteurizar (a 5070 °C durante una o dos horas) para prolongar
su duración, pero esto puede producir un cierto olor a goma y una textura correosa.
HUEVOS DE PESCADO DE CONSUMO CORRIENTE
Origen
Carpa
Bacalao, abadejo
Pez volador
M{tiol
Arenque
-·
Lumpo
Salmón
Sábalo
Esturión
Trucha
Atún
Corégono
Cualidades, nombres
Muy pequeños, rosa claro, a veces salados
Grecia: tarama
Muy pequeños, rosa, a veces salados, prensados, secos, ahumados
Japón: ajitsukí, tarako, momijiko
Pequefíos, amarillos, frecuentemente tei'íidos de naranja o negro, crujientes
Japón: tobiko
Pequei'íos, a menudo salados, prensados y secos para bottarga
Italia: bottarga; Grecia: tarama;Japón: karasumi
Medianos, amarillo-dorado, a veces curados con sal; apreciados en Japón cuando van pegados a algas
Japón: kazunoko
Pequei'íos. Pez común en el Atlántico Norte y el Báltico; huevos verdosos, generalmente te11.idos de rojo o negro, muy salados, pasteurizados, embotellados
en tarros
Grandes (4-5 mm), rojo-anaranjados, casi siempre de 01'tcorhyHchus keta; generalmente frescos en salmuera ligera
Japón: sujiko (ovario entero), ikura (huevos sueltos)
Pequeños, de un pariente del arenque
Tamai'ío mediano; ligeramente salados para hacer caviar
Grandes y amarillos, de trucha de los Grandes Lagos
Pequeí'íos, generalmente salados, prensados y secos para bottarga
Italia: bottarga
Pequei'íos, dorados, cntiientes. Parientes de agua dulce del salmón en el hemisferio norte; generalmente condimentados o ahumados
CAPÍTULO 5
PLANTAS COMESTIBLES
Introducción a las frutas y verduras, hierbas y especias
La> planta> cmno alinHmto
La naturaleza de las plantas
1)cfiniciones
Alimentos vegetales a lo largo de la historia
Alimentos vegetales y salud
Nutrientes esenciales en las fi·utas y wrduras:
vitaminas
Productos químicos de las plantas
Fibra
Tóxinas en algunas fi·utas y verduras
Productos frescos e intoxicaciones
Composición y cualidades de las frutas
y verduras
Estructura de las plantas: células, tejidos
y órganos
Textura
Color
Sabor
Manejo y almacenamiento de frutas
y verduras
1)etcriorn tr~l" b recolt·cci(Hl
2'iS
258
261
263
26 7
267
26<)
272
272
27 4
275
27 5
279
281
285
290
Vamos a dejar ahora la leche, los huevos, la
carne y el pescado, todos ellos manifestaciones
de la proteína animal y la grasa que da energía,
para entrar en un mundo muy diferente que
los mantiene a ellos y a nosotros. El mundo
vegetal abarca raíces subterráneas, hojas amargas, picantes y refrescantes, flores perfumadas, frutas suculentas, nueces y frutos secos,
dulzura, acidez, astringencia y dolor placentero, ¡y aromas a millares! Y todo este mundo
tan exuberantemente diverso nació de la necesidad pura y dura. Las plantas no pueden
moverse como los animales. Para sobrevivir en
su condición inmóvil y expuesta, se hicieron
virtuosas de la química. Se construyen a sí
Manejo dc productos trcscos
Atmósfera de almacenamiento
Control de la temperatura: refrigeración
Control de la temperatura: congelación
Cómo cocinar frutas y verduras frescas
Cómo afecta el calor a las cualidades
de las frutas y verduras
Agua caliente: hervido, al vapor, cocido
a presión
Aire caliente, aceite y radiación: horno,
fritura y parrilla
Microondas
Pulverizados y extractos
Conservación de frutas y verduras
Secado y secado en congelación
Fermentación y encurtido: chucrut
y kimchi, pepinillos y aceitunas
Conservas en azúcar
Enlatado
~()()
2<)1
291
2<)2
2<)2
2<)3
2<)4
300
302
303
304
307
307
308
312
315
mismas a partir de los materiales más simples
de la Tierra misma: el agua, la roca, el aire y la
luz, y así transforman la tierra en alimentos de
los que depende toda la vida animal. Las plantas disuaden a los enemigos y atraen a los
amigos con colores, sabores y aromas, inventos
químicos que han dado forma a nuestras ideas
sobre la belleza y lo delicioso. Y se protegen
de las presiones químicas comunes de la vida
con sustancias que también nos protegen a
nosotros. Y así, cuando comemos verduras y
frutas, granos y especias, comemos los alimentos que nos hicieron posibles, y que abrieron nuestra vida a un mundo caleidoscópico
de sensaciones y delicias.
257
PLANTAS COMESTIBLES
Los seres humanos siempre han comido vegetales. Durante un millón de aüos o más,
nuestros antepasados omnívoros recolectaron y
comieron una amplia variedad de frutas, hojas
y semillas silvestres. Desde hace aproximadamente 10.000 años domesticaron unos cuantos
granos, legumbres y tubérculos, que son algunas de las fuentes de energía más ricas del
mundo
y que se
cultivar y al
macenar en grandes cantidades. Este control sobre la
de alimentos hizo
que
muchos pueblos pudieran estar seguros de aliruentarse gracias a una pequena exterlSJÓn de
terreno. El cultivo de los campos condujo al sedentarismo, las primeras ciudades y el cultivo de
la mente humana. Por otra parte, la agricultura redujo drásticamente la variedad de alimentos vegetales en la dieta humana. Milenios después, la industrialización la redujo aún más. Las
frutas y verduras se convirtieron en alimentos
accesorios, incluso marginales, en la moderna
dieta de Occidente. Solo en tiempos recientes
hemos empezado a comprender que el cuerpo
humano sigue dependiendo para su salud a
largo plazo de una dieta variada, rica en frutas
y verduras, hierbas y especias. Afortunadamente, las tecnologías modernas nos permiten un
acceso sin precedentes a la cornucopia mundial
de plantas comestibles. Ha llegado el momento de explorar este fascinante legado, que aún
sigue evolucionando, de la inventiva natural y la
humana.
Este capítulo es una introducción general a
los alimentos que obtenemos de las plantas.
Como existen tantas, las frutas, verduras, hierbas
:.e dc:-.cribcu cu !m capíy
tulos siguientes. Los alimentos derivados de semillas granos,
Ji utm :,ceo:, tieucu
propiedades especiales, y se describen por separado en el capítulo 9.
LAS PLANTAS COMO ALIMENTO
LA NATURALEZA DE LAS PLANTAS
Las plantas y los animales son tipos muy diferentes de seres vivos, porque han desarrollado
diferentes soluciones a un mismo problema básico: cómo obtener la energía y la sustancia necesarias para crecer y reproducirse. Básicamente, las plantas se nutren a sí mismas. Construyen
sus tejidos a partir de agua, minerales y aire, y los
hacen funcionar con la energía de la luz solar.
Los animales, en cambio, no pueden extraer
energía y construir moléculas complejas a partir de materiales tan primitivos. Tienen que
obtenerlas prefabricadas, y lo hacen consumiendo otros seres vivos. Las plantas son autótr~fos independientes, mientras que los animales
son hctcrótrofos parásitos. (Puede que lo del parasitismo no suene especialmente bien, pero
sm élHo habría necesidad de comer, ui ninguno de los placeres de comer y cocinar.)
Existen varia:-. maneras ele ser autótrofo. Al-gunas bacterias primitivas, que son microbios
fórmados por una sola célula, mampulan compuestos de azutie, nitrógeno y hierro para producir energía. El avance más importante para el
fiJturo de la comida se produjo hace más de tres
mil millones de años, con la evolución de una
bacteria capaz de captar la energía de la luz solar y almacenarla en moléculas de hidratos de
carbono (moléculas construidas a base de carbono, hidrógeno y oxígeno). La clorofila, el pig-mento verde que vemos en toda la vegetación
que nos rodea, es una molécula que capta la
energía de la luz solar e inicia este proceso def(Jtosíntesis, que culmina con la creación de un
azúcar simple, la glucosa:
6C0 2 + 6H 20 + energía solar ---1
ORIGINAL
La idea de que las plantas son nuestro alimento original y, por lo tanto, el único adecuado tiene raí"ces culturales muy profundas. En la Edad de Oro descrita en las mitologías griega y romana, la tierra daba sus frutos gratis, sin necesidad de cultivo, y los humanos solo comían fruta y frutos secos.
Y en el Génesis, Adán y Eva pasaron su breve período de inocencia como hortelanos:
Y el Señor plantó un huerto en la parte oriental del Edén y allí puso al hombre que había formado.Y de la tierra hizo Dios brotar todos los árboles que dan placer a la vista y buenos alimentos
[... ]Y el Señor llevó al hombre y lo instaló en el jardín del Edén para que lo cultivase y guardase.
La Biblia no menciona la carne como alimento hasta que relata la primera muerte, el asesinato
de Abe! por su hermano Caín. Muchos individuos y colectivos, desde Pitágoras hasta nuestros días,
han decidido comer solo alimentos vegetales para evitar quitar la vida a otras criaturas capaces de
sentir dolor. Y la mayor parte de la gente, a lo largo de la historia, no ha tenido otra opción, porque
la producción de carne es mucho más costosa que la de granos y tubérculos.
259
LAS PLANTAS COMO ALIMENTO
C"H 12 0,, + 60,
dióxido de carbono + agua + energía solar ---1 glucosa + oxígeno
Las bacterias que consiguieron «inventar» la
clorofila dieron origen a las algas y a todas las
plantas verdes terrestres ... e indirectamente,
también a los animales terrestres. Antes de la fotosíntesis, la atmósfera de la Tierra contenía
poco oxígeno, y los mortíferos rayos ultravioleta del Sol penetraban hasta el suelo y algunos
metros en el agua del mar. Por lo tanto, los organismm vivm sulo podíau sobrevivir
Cll
agu,"
profi_mdas. Cuando las bacterias fotosintéticas y
la:, primeras algas proliferaron,
enormes cantidades de oxígeno (0 2), que la
rad1aoón en las capas supenores de la atmósfera transf()nnó en ozono (0 3), que a su vez absorbió la luz ultravioleta, impidiendo que gran
parte de ella llegara a la superficie del planeta.
Así se hizo posible la vida terrestre.
Así pues, debemos nuestra existencia como
animales terrestres que respiran oxígeno al verdor por el que caminamos, que cultivamos y
consumimos cada día de nuestras vidas.
Por qué las plantas no son carnosas Las
plantas terrestres que pueden alimentarse a sí
mismas todavía necesitan acceso al suelo para
obtener minerales y agua atrapada, a la atmósfera
para obtener dióxido de carbono y oxígeno, y al
Sol para obtener energía.Todas estas fuentes son
bastante asequibles, y las plantas han desarrollado una estructura económica que aprovecha
esta disponibilidad. Las raíces penetran en el
LA d!fícilvida de la planta. LAs plantas están clavadas a tm punto de la tierra, donde absorben
a;;ua y minerales del suelo, dióxido de carbono
y oxí;;eno del aire, y ene~r¿Ía lumínica del Sol, y
tran~forman estos materiales ino~¡¿ánicos en tejidos
vegetales ... y en alimertto para insectos y otros
animales. Las plantas se defienden contra los devoradores con un arsenal de armas químicas, al;;unas de las cuales son también sabrosas, saludables o ambas cosas. Para poder propagar su
descendencia, algunas plantas rodean sus semillas
con frutos sabrosos y nutritivos, que los animales
se llet;an y comen, esparciendo a[rzurtas de ellas en
el proceso.
2ÓO
PLANTAS COMESTIBLES
suelo para alcanzar suministros estables de agua
y minerales; las hojas maximizan su superficie
para captar la luz solar e intercambiar gases con
el aire, y los tallos sostienen las hojas y las conectan cou las raíces. Las plantas son, básicamente, factorías químicas estacionarias, que
disponeu de cámaras para la síntesis y el almacenamiento de hidratos de carbono, y tubos
para transferir sustancias químicas de una parte
de la fábrica a otra, con refuerzos estructurales
-que también son principalmente hidratos de
carbono para aportar rigidez y fortaleza nwcánicas. Los aninules, en cambio, sol! parásitos
que tienen que encontrar otros organismos de
los que alimentarse, y por eso están formados
principalmente por proteínas musculares que
transforman la energía química en movimiento físico (p. 129).
Por qué las plantas tienen sabores y
efectos fuertes Los animales también pueden
utilizar su movilidad para evitar convertirse en
la comida de otro animal, huyendo o peleando.
Pero, ¿y las plantas, que no pueden moverse?
Compensan su inmovilidad con una notable capacidad para la síntesis química. Estos maestros
alquimistas producen miles de seüales de aviso,
de sabor fuerte y a veces venenosas, que disuaden a bacterias, hongos, insectos y humanos
que pretendan atacarlas. Una lista parcial de su
arsenal de guerra química incluiría compuestos
irritaptes como el aceite de mostaza, la capsaicina de las guindillas y el agente lacrimógeno de
las cebollas; alcaloides amargos y tóxicos como
la cafeína del café y la solanina de las patatas;
compuestos de cianuro que se encuentran en los
frijoles de media luna y muchas semillas de
frutas, y sustancias que interfieren con el proceso
digestivo, incluyendo taninos astringentes e inbibidores de las enzimas digestivas.
Si las plantas están tan bien dotadas de pesticidas naturales, ¿por qué no está el mundo cubierto de cadáveres de sus víctimas? Porque los
animales han aprendido a reconocer y evitar las
plantas potencialmente nocivas con la ayuda
de sus sentidos del olfato y el gusto, que pueden
detectar compuestos químicos en concentraciones muy pequeiias. 1.os animales han desarrollado respuestas innatas adecuadas a sabores
significativos: aversión al amargor típico de los
alcaloides y el cianuro, y atracción por la dulzura
de los azúcares importantes para la nutrición.
Y algunos animales han desarrollado enzimas
desintoxicantes específicas que les permiten
aprovechar plantas tóxicas; así, el koala puede
comer hojas de eucalipto, y las orugas de la
mariposa monarca comen algodoncillo. Los
hunJ:mos inv('llt;mm sus propios e ingeniosos
métodos dcsintoxicantcs, incluyendo la selección, cultivo y cocinado de las plantas. Las variedades cultivadas de algunas hortalizas como la
col, los frijoles de media luna, la patata y la lechuga son menos tóxicas que sus antepasados
silvestres. Y muchas toxinas se pueden destruir
mediante el calor o extraer con agua hirviendo.
Un fascinante giro de esta historia es que los
humanos aprecian y buscan ciertas toxinas vegetales. Hemos conseguido aprender qué seílales de aviso irritantes son relativamente inofensivas, y hemos llegado a disfi-utar de sensaciones
cuyo auténtico propósito era repelernos. De
ahí nuestra aparentemente perversa afición a la
mostaza, la pimienta y las cebollas. Este es el
atractivo esencial de las hierbas y especias, como
veremos en el capítulo 8.
Por qué la fruta madura es especialmente deliciosa Las plantas y animales superiores se reproducen fusionando material
genético de órganos sexuales masculinos y femeninos, generalmente de distintos individuos.
Los animales tienen la vent;~a de ser móviles: el
macho y la hembra pueden sentir la presencia
del otro y moverse hacia él. Las plantas no se
pueden desplazar, y tienen que depender de intermediarios móviles. El polen masculino de la
mayoría de las plantas terrestres es llevado hasta el óvulo femenino por el viento o por animales. Para animar a los animales a colaborar, las
plantas más avanzadas desarrollaron la flor, un
órgano cuya forma, color y aroma están diseüados para atraer a un asistente particular, por lo
LAS PLANTAS COMO ALIMENTO
general un insecto. Mientras revolotea recolectando el nutritivo néctar de la planta para alimentarse, el insecto propaga el polen de una
planta a otra.
Cuando las células masculina y femenina se
han encontrado y generado descendencia, esta
necesita un buen punto de partida. La madre
animal puede buscar un lugar prometedor y depositar allí sus huevos o crías. Pero las plantas necesitan ayuda. Si las semillas simplemente cayeran de la planta al suelo, tendrían que competir
una-; con otras y con su abrumadora planta
madre por el sol y los minerales del suelo. Por
eso, las familias vegetales prósperas han desarrollado mecanismos para dispersar sus semillas
por un amplio territorio. Estos mecanismos incluyen recipientes para las semillas que se abren
y disparan su contenido en todas direcciones,
apéndices de las semillas que vuelan con el
viento o se agarran a la piel de un animal que
pasa ... y estructuras que se agencian un v1aje
dentro de los transeúntes. Las fi·utas son órganos
vegetales que invitan a los animales a comerlas,
para que dichos animales se lleven sus semillas
lejos, muchas veces haciéndolas pasar por su
aparato digestivo para que queden depositadas
en un nutritivo montón de estiércol. (Las semillas evitan la destrucción de varias maneras, entre ellas siendo grandes y acorazadas, o pequeüas y fáciles de esparcir, o venenosas.)
Así pues, a diferencia del resto de la planta, la
ti-uta está hecha para que la coman. Por eso su sabor, olor y textura son tan atractivos para nuestros sentidos animales. Pero la invitación a comer debe esperar hasta que las semillas estén
maduras y viables. Este es el propósito de los
cambios de color, textura y sabor que llamamos
maduración. Las hojas, raíces y tallos se pueden
comer en cualquier momento; por lo general,
cuanto más jóvenes, mas tiernos son. Pero con la
fruta debemos esperar a que nos indique que
está lista para ser comida. Los detalles de la maduración se describen en el capítulo 7.
Nuestros socios evolutivos Como nosotros, la mayoría de las plantas que nos sirven de
2ÓI
alimento han llegado a la Tierra hace relativamente poco. La vida comenzó hace cuatro mil
millones de aüos, pero las plantas con tlores
solo existen desde hace tmos 200 millones de
aíios, y solo han sido dominantes los últimos
SO n1illones de aílos. Un avance todavía nüs reciente es el hábito de vida «hcrb[\ceo». La mayoría de plantas alimenticias no soll árboles de
v1da larga, smo plantas rdativameme
y delicadas que producen sus semillas y mueren
en una temporada de crecimiento. Este hábito
herbáceo proporciona a las plantas más flexibilidad para adaptarse a las comhc10nes cambiantes, y también nos ha venido bien a nosotros.
Nos permite plantar cultivos que maduran en
unos pocos meses, cambiar de cultivo de aüo en
ai'ío, criar rápidamente nuevas variedades y comer partes de plantas que serían incomestibles si
estuvieran endurecidas para durar ai1os. Las
plantas herbáceas se propagaron en los últimos
millones de ar1os,justo cuando estaba surgiendo el linaje humano. Hicieron posible nuestro
rápido desarrollo cultural, y nosotros, a nuestra
vez, hemos utilizado la selección para dirigir su
desarrollo biológico. Nosotros y nuestras plantas alimenticias hemos colaborado mutuamente en nuestra evolución.
DEFINICIONES
Los alimentos que obtenemos de las plantas se
pueden clasificar en varias categorías gener;:¡les.
Frutas y verduras Aparte de semillas como
el trigo y el arroz, que se describen en el capítulo 9, los alimentos vegetales más prominentes
en nuestra dieta son las frutas y verduras. El término verdura adquirió su sentido actual hace
unos cuantos siglos y, básicamente, significa un
material vegetal que no es un fí·uto ni una semilla. Pero, ¿qué es un fí·uto? La p:1labn tiene un
significado técnico y otro común. A partir del
siglo XVII, los botánicos lo definieron como el
órgano que se desarrolla a partir del ovario de la
planta y rodea las semillas. Pero en el uso co-
262
mún, frutos que encierran semillas, como las judías verdes, las berenjenas, los pepinos y los pimientos se denominan verduras, no frutas. Hasta el Tribunal Supremo de Estados Unidos ha
preferido la definición culinaria sobre la de los
botánicos. Hacia 1890, un importador de Nueva York reclamó la exención de impuestos para
un cargamento de tomates,
que los
tomates eran frutos y, segCm la regulación de la
no estaban sometidos :1 tasas ck
tación. El agente de aduanas decidió que los tomates eran verduras e impuso una Lasa. El Tribunal Supremo decidió por mayoría que los
tomates «suelen servirse en la comida con o después de la sopa, el pescado o la carne que constituyen la parte principal de la comida, y no,
como las frutas, generalmente en el postre».
Por lo tanto, los tomates eran verduras y el importador tuvo que pagar.
La distinción clave: el sabor ¿Por qué tenemos la
costumbre de preparar verduras como acompañamiento del plato principal y dejamos las frutas como pieza central del clímax de la comida?
Las frutas culinarias se distinguen de las verduras por una importante característica: son uno de
los pocos productos que comemos que están
hechos para comerse. Muchas plantas han diseí1ado sus frutos para que resulten atractivos a los
sentidos animales, con el fin de que los animales se los coman y dispersen las semillas que llevan dentro. Estos frutos son las golosinas y refrescos de la naturaleza, vistosamente presentados
en colores brillantes y sometidos a la prueba de
A pesar de que los consideramos
«verduras», pimientos, vainas de
judías, pepinos e incluso ¿;ranos
de maíz son en realidad fmtos:
partes de la plar1ta que se derivan
del Ol!ario de lajlor y rodean una
o más semi /las.
LAS l'LANTAS COMO ALIMENTO
PLANTAS COMESTIBLES
mercado de millones de ar1os de selección naturaL Tienden a tener un alto contenido de
azúcar para satisfacer la afición innata a la dulzura que comparten todos los animales. Poseen un aroma acusado y complejo, en el que
pueden intervenir varios centenares de sustancias químicas, muchas más que en cualquier
otro
natural. Y se :1hbncbn sobs
hasta adquirir una consistencia atractivamente
tienn
Fn cunhio, los ;¡Jimcntos vegetales que consideramos verduras se mantienen
firme~, tiellell un oabm muy su,¡ ve -"-judía:, vcldes y patatas- o excesivamente fuert~ -cebollas
y coles- y necesitan el buen oficio del cocinero para hacerlos sabrosos.
Las mismas palabrasfruta y verdura reflejan estas diferencias. Verdura alude al color verde de
muchas hortalizas; en cambio,Jruta viene de!latín.fructus, con muchos significados relacionados,
entre ellos gratificación, placer, satisfacción, disfrute. Forma parte de la naturaleza de la fruta saber bien y satisfacer nuestros intereses biológicos básicos, mientras que las verduras nos
estimulan a encontrar y crear placeres más sutiles y diversos que los que ofrecen las frutas.
Hierbas y especias Los términos hierba y especia son más directos. Ambos describen materiales vegetales que se utilizan principalmente
para dar sabor, y en cantidades relativamente pequeñas. Las «hierbas» proceden de partes verdes
de las plantas, por lo general hojas -perejil, tomillo, albahaca-, mientras que las especias suelen ser semillas, cortezas, tallos subterráneos
-pimienta negra, canela,jengibre- y otros materiales resistentes, adecuados para el comercio
internacional en tiempos antiguos. La palabra
especía viene del latín medieval spccies, que significaba 'tipo de mercancía'.
ALIMENTOS VEGETALES A LO LARGO DE
LA HISTORIA
¿Cuánto tiempo lleva el mundo occidental comiendo los alimento'
que consumimos hoy, y de la manera en que los comemos?
Solo unas pocas hortalizas comunes no se comían desde antes de la historia registrada (entre
los relativamente recién llegados figuran el brécol, la colif1or, las coles de Bruselas y el apio).
Pero fue en la era de las exploraciones, en el siglo XVI, cuando la variedad de alimentos que
ahora conocemos se hizo accesible a todas las
culturas. En el mundo occidental se ha comido
fruta en los postres al menos desde los griegos;
las ensaladas reconocibles se remontan a la Edad
Media, y las verduras hervidas en salsas delicadas
a la Francia del siglo XVII.
263
sabor a las comidas en Europa y Asia, donde
también es posible que se utilizara jengibre. La
«pimienta» de guindilla era probablemente la
principal especia en las Américas.
En la época de las primeras civilizaciones de
Sumer y Egipto, hace unos 5.000 años, ya se utilizaban casi todas las plantas nativas de la zona
que consumimos hoy (recuadro, p. 264).T~un­
bién es muy anttguo el comercio emrc Oricute Próximo y Asia: los registros egipcios de
1200 a.C., aproximadamente, documentan
grandes ofertas de canela, un producto de Sri
Lanka.
Grecia, Roma y la Edad Media Con los
griegos y romanos empezamos a ver los esbozos
de la moderna cocina occidental. A los griegos
les gustaba mucho la lechuga, y comían habitualmente fruta al final de las comidas. La pimienta de Extremo Oriente ya se utilizaba hacia 500 a.C., y se convirtió rápidamente en la
especia más popular del mundo antiguo. En
Roma se servía lechuga al principio y al final de
las comidas, y fruta como postre. Gracias al arte
del injerto de brotes de árboles deseables en
otros árboles, había unas 25 variedades de manPrehistoria y primeras civilizaciones zanas con nombre propio y 35 de peras. Las fruMuchas plantas se convirtieron en cultivos hu- tas se conservaban enteras sumergiéndolas, con
manos por el nada sofisticado pero eficaz mé- tallo y todo, en miel, y el gastrónomo Apicio
daba una receta de melocotones encurtidos.
todo de recoger plantas útiles y dejar unas cuanPor las recetas romanas que han sobrevivido, patas semillas en fértiles montones de desperdicios.
rece que pocos alimentos se servían sin la apliA juzgar por la evidencia arqueológica, parece
que los europeos primitivos cultivaban trigo, ha- cación de varios sabores fuertes.
Cuando los romanos conquistaron Europa,
bas, guisantes, nabos, cebollas, rábanos y coles.
llevaron consigo árboles frutales, la vid y la col
En América Central, el maíz, las judías y calacultivada, además de su gran afición a las espebazas, el tomate y el aguacate eran cultivos hacias. Las recetas de salsas del siglo XIV se parecen
bituales hace unos 5.500 aílos, y las poblaciones
a las de Apicio, y la ensalada inglesa sin lechuga
peruanas dependían mucho de la patata. En
era también bastante picante (recuadro, p. 265).
Asia del norte se empezó con el mijo, parientes
Las colecciones de recetas medievales incluyen
de la col, s~ja y árboles frutales de las familias del
manzano y el melocotonero. En Asia del sur ha- relativamente pocos platos de verduras.
bía arroz, banana, coco, ílame, más parientes
Nuevo Mundo, nuevos alimentos Las
de la col y frutos cítricos. Los cultivos africanos
plantas -y en especial las de las especias- conindígenas incluían varias especies distintas de
tribuyeron a modelar la historia del mundo en
mijo, sorgo, arroz y plátanos, además de t'iames y
los cinco últimos siglos. La antigua afición
fríjol de vaca (caupí). La semilla de mostaza daba
LAS PLANTAS COMO ALIMENTO
PLANTAS COMESTIBLES
europea a las especias asiáticas fue una importante fuerza impulsora en la conversión de Italia, Portugal, Espaíla, Holanda e Inglaterra en
grandes potencias marítimas durante el Renacimiento. Colón, Vasco de Gama,Jolm Cabot y
Magallanes buscaron una nueva ruta a las Indias
con la intención de romper el monopolio de
Venecia y el sur de Arabia en el antiguo tráfico
de canela, clavo, nuez moscada y pimienta negra. No tuvieron éxito en esa empresa, pero sí
que lograron abrir las «Indias occidentales» a la
explotación europea. Al principio, el Nuevo
Mundo decepcionó por su rendimiento de las
tan codiciadas especias; sin embargo, la vainilla y
VbRDURAS, FRUTAS Y ESPECIAS CONSUMIDAS FN OCC!PFNTF
Frutas
Verduras
Hierbas y espedas
Nativas de la zona mediterránea, usadas antes de Cristo
Setas
Remolacha
Rábano
Nabo
Zanahoria
Chirivía
Espárrago
Puerro
Cebolla
Col
Lechuga
Alcachofa
Pepino
Haba
Guisante
Aceituna
Manzana
Pera
Cereza
Uva
Higo
Dátil
Fresa
Albahaca
Mejorana
Hinojo
Menta
Romero
Salvia
Ajedrea
Tomillo
Anís
Alcaravea
Cilantro
Comino
Eneldo
Perejil
Orégano
Laurel
Alcaparra
Alholva
Ajo
Mostaza
Adormidera
Sésamo
Azafrán
Adiciones posteriores
la guindilla no tardaron en hacerse populares,
y la abundancia de nuevas hortalizas se adaptó bastante bien al clima europeo: así fue como
la judía, el maíz, la calabaza, el tomate, la patata y los pimientos se convirtieron en ingredientes habituales de las nuevas cocinas del
Viejo Mundo.
Los siglos XVII y XVIII fueron una época de
asimilación de los nuevos alimentos y de avances en el arte de cocinarlos. El cultivo y la selección recibieron nueva atenCIÓn; los huertos y
pl:mt;Jcioncs de Luis XIV en Versalles eran legendarios. Y los cocineros empezaron a interesarse más por las verduras y a manejarlas con
más refinamiento, en parte para hacer más in-
teresante la dieta sin carne de la Cuaresma y
otras abstinencias católicas. El primer gran escritor culinario de Francia, Pierre rran<;:ms de la
Varenne, chef de varios nobles, dejó recetas sin
carne para guisantes, nabos, lechuga, espinacas,
pepinos, col (cinco maneras), achicoria, apio, ZJnahoria, cardos y remolacha, y también platos
normales de alcachof:1s, espárragos, setas y coliflor. Y ías recetas conceden UII ·
pcl al sabor propio de las hortalizas. De manera silllilar, el inglés Jolw
escribió
disquisición que ocupa todo un libro sobre las
ensaladas, basada firmemente, una vez más, en ia
lechuga, e insistiendo en la importancia del
equilibrio.
INGREDIENTES VEGETALES USADOS EN ROMA Y EUROPA MEDIEVAL
Salsa romana para marisco
Salsa de comino, para marisco: Pimienta, ligústico, perejil, menta, hoja aromática [es decir, laurel], malabatro [una hoja de Oriente Próximo], mucho comino, miel, vinagre, liquamen [pasta de pescado
fermentada, similar a nuestra pasta de anchoas].
APICIO, primeros siglos d. C.
Salsas medievales francesas (Jaillewnt, ca. 1375) e inglesas (The Forme cif Cury, ca. 1390)
Espinaca
Apio
Ruibarbo
Coliflor
Brécol
Col de Bruselas
Salsa cameline, para carnes:
Francia: Jengibre, macis, canela, clavo, granos del paraíso, pimienta, vinagre, pan [para espesar].
Inglaterra: Jengibre, clavo, canela, grosellas, nueces, vinagre, corteza de pan.
Nativas de Asia, traídas a Occidente antes de Cristo
Cidra
Albaricoque
Melocotón
Salsa verde:
Francia: Perejil,jengibre, vinagre, pan.
Inglaterra: Perejil, jengibre, vinagre, pan, menta, ajo, tomillo, salvia, canela, pimienta, azafrán, sal, vino.
Cardamomo
Jengibre
Canela
Cúrcuma
Pimienta negra
Ensalada y compota de verduras (The Forme<~[ Cury, ca. 1390)
Salat: Se toma perejil, salvia, ajo, cebolletas, cebollas, puerros, borraja, menta, puerros jóvenes, hinojo,
Importadas más tarde
Limón
Lima
Naranja
Melón
Ñame
Castm'ía de agua
Bambú
Berenjena
Estragón
Macis
Clavo
Nuez moscada
Nativas del Nuevo Mundo, importadas en los siglos xv-xvr
Judía
Patata
Batata o boniato Fríjol de
media luna
Calabaza
Pimientos
Calabacines
Aguacate
Tomate
Pifia tropical
Pimienta inglesa
Guindillas
Vainilla
mastuerzo, romero nuevo, verdolaga; se lavan, se rompen en trozos pequeños con las manos y
se mezclan bien con aceite crudo. Se añade vinagre y sal, y se sirve inmediatamente.
Compost: Se toman raíces de perejil y chirivías, se raspan y se lavan. Se toman nabos y coles pelados y cortados. Se llena una olla de barro con agua limpia y se pone al fuego. Se echan todas las
cosas citadas. Cuando han hervido, se añaden peras y se hierven bien. Se sacan todas las cosas y
se dejan enfriar sobre un paño limpio. Se meten en un recipiente y se añade sal cuando estén
frías. Se afíade vinagre y polvo de azafrán.Y se dejan allí todas estas cosas toda la noche o el día.
Se mezcla vino griego y miel aclarada, se toma mostaza de Lombardía, y pasas y grosellas enteras y se muele polvo dulce y anises enteros y semillas de hinojo. Se toman todas estas cosas y
se echan juntas en un recipiente de barro, y se va sacando un poco cuando se desea, y se sirve.
266
ALIMENTOS VEGETALES Y SALUD
PLANTAS COMESTIBLES
Con el siglo XIX, la cocina hortícola inglesa
se volvió aún más simple, hasta significar casi
siempre hervir y aplicar mantequilla, un método rápido y simple para hogares y restaurantes
por igual, mientras que en Francia el estilo profesional elaborado alcanzaba su apogeo. El influyente chef Antonin Caréme declaró en su
Arte de la corínafmnccsa en el s(¡;lo XIX (1 H35) que
«en la confl:cción de la comida de Cuaresnu e:,
donde debe brillar con nuevo lustre la ciencia
del cocinero». Ll repertorio ampliado de Carc
me incluía brécol, trufas, berenjena, batata y
patatas, estas últimas preparadas á /' anglaise, di tes,
Mache-Potetesse («a la inglesa, es decir, en puré»).
Por supuesto, tanto lujo tiende a socavar todo el
sentido de la Cuaresma. En sus 366 menús
(1872), el barón Brisse se preguntaba: «¿Son las
comidas sin carne de nuestros entusiastas de la
Cuaresma verdaderas comidas de abstinencia?»
La influencia de la tecnología moderna
La era de las exploraciones y los avances de la
cocina fina trajeron una nueva prominencia de
las frutas y hortalizas en Europa. Después, las in-
novaciones sociales y las técnicas de la era industrial se combinaron para hacerlas menos accesibles y menos deseables. Desde principios del
siglo XIX, cuando la industrialización desplazó a
la gente del campo agrícola a las ciudades, las
frutas y hortalizas fueron cada vez más raras en
las dictas de Europa y Norteamérica. Los suministros urbanos mejoraron con la aparición del
tramportc por ferrocarril a
de 1820, con
el enlatado a mediados de siglo y con la refripocas décadas
A comienzos
del siglo XX se descubrieron las vitaminas y su
Importancia en la nutnnón, y pronto las tJ·utas
y verduras quedaron oficialmente canonizadas
como uno de los cuatro grupos de alimentos
que debían ingerirse en cada comida. Aun así,
el consumo de productos frescos continuó descendiendo durante gran parte del siglo xx, al
menos en parte porque su calidad y variedad
también estaban declinando. En el sistema moderno de producción ele alimentos, con las cosechas manejadas en cantidades masivas y transportadas a miles de kilómetros, las características
más importantes de los cultivos pasaron a ser la
REFINAMIENTOS DEL SIGLO XVII PARA COCINAR VERDURAS
Se eligen los espárragos más grandes, se raspan por abajo y se lavan. Se cuecen en un poco de agua,
se salan bien y se procura que no se pasen. Cuando estén hechos, se dejan escurrir y se hace una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada y una yema de huevo para
,,agarrar la salsa; hay que tener cuidado de que no se formen grumos. Se sirven los espárragos bien
guarnecidos con lo que uno quiera.
LA VARENNE,
Le Cuisinierfranrois, 1655
... a causa de su cualidad relajante, la lechuga fue siempre, y sigue siendo, la base principal de la tribu universal de las Ensaladas, que es enfriar y refrescar, aparte de sus otras propiedades [que incluyen influencias benéficas en «la moral,la templanza y la castidad»].Ya hemos dicho cuán necesario
es que en la composición de una ensalada toda planta cumpla su función, sin ser dominada por alguna hierba de sabor más fuerte que ponga en peligro el sabor y las virtudes naturales del resto.
Todas deben ocupar su sitio, como las notas musicales, y no debe haber nada que raspe o rechine.
Y aunque se pueden admitir ciertas discordancias (para distinguir e ilustrar al resto) que destaquen
por ser más llamativas, y a veces notas más suaves se deben reconciliar todas las disonancias y combinarlas en una composición agradable.
JmlN EVELYN,Acetaria:A Discovery r.?{Sallets, 1699
productividad, la uniformidad y la duración. En
lugar de seleccionarse por su sabor y cosecharse cuando su sabor estaba en el mejor momento, las frutas y verduras se seleccionaban
para que soportaran los rigores de la cosecha
mecánica, el tramporte y el almacenamiento, y
se cosechaban mientras aún estaban duras, a veces semanas o meses antes de que se vendieran
y consumieran. Unas cuantas variedades me
diocres pasaron a dominar el mercado, mientras
o1Tas
el
de siglos d<'
de~
saparecían o sobrevivían solo en pequefios
huertos do!llésticos.
A finales del siglo xx, varios adelantos del
mundo industrializado atrajeron de nuevo la
atención hacia los alimentos vegetales, su diversidad y su calidad. Uno de ellos fue la nueva
apreciación de su importancia para la salud humana, gracias al descubrimiento de sustancias
vestigiales de las plantas que parecían ayudar a
combatir el cáncer y las enfermedades cardíacas
(p. 269). Otro fue el creciente interés por las cocinas e ingredientes exóticos y poco conocidos,
y su mayor disponibilidad en mercados étnicos.
Y otro, en el extremo opuesto, fue el redescubrimiento del sistema tradicional de producción
y sus placeres: comer alimentos locales, muchos de ellos productos «tradicionales» olvidados
u otras variedades poco corrientes, que se cosechaban pocas horas antes de ser vendidos en
mercados agrícolas por las mismas personas que
los cultivaban. Asociado a esta tendencia estaba
el creciente interés por los alimentos «orgánicos», producidos sin utilizar el moderno arsenal
de productos químicos para combatir plagas y
enfermedades. La práctica orgánica tiene diferentes significados para diferentes personas y no
garantiza que los alimentos sean más seguros o
más nutritivos; la agricultura es más complicada que todo eso. Pero supone una importante y
destacada alternativa a la agricultura industrial,
que fomenta la atención a la calidad de los productos agrícolas y el carácter sostenible de los
métodos tradicionales.
Estos son buenos tiempos para los gastrónomos curiosos y aventureros. Se pueden revivir
muchas variedades olvidadas de frutas y verduras, y probar muchos alimentos nuevos. Se
calcula que existen en la Tierra 300.000 especies
vegetales comestibles, y tal vez 2.000 que se cultivan en cierta medida. ¡I by mucho que explorar!
ALIMENTOS VEGETALES Y SALUD
l ~os alimentos
nos la nutrición que necesitamos para vivir y
prosperar. N u estros antepasados primates empezaron comiendo eso y poco más, y muchas
culturas lo siguen haciendo. Pero la carne y
otros alimentos animales adquirieron importancia para nuestra especie cuando esta apareció,
y probablemente su energía concentrada y su
contenido proteínico contribuyeron a acelerar
nuestra evolución (p. 127). La carne siguió ejerciendo un profundo atractivo biológico para
nosotros, y en las sociedades que podían permitirse criar ganado con granos y raíces básicos
se convirtió en el más apreciado de los alimentos. En el mundo industrializado, el prestigio y
disponibilidad de la carne desplazó a los granos,
verduras y frutas a un lado del plato y al final de
la comida. Y durante décadas, la ciencia de la
nutrición afirmó su condición accesoria. Las
frutas y verduras, en particular, se consideraban
fuente de unos pocos nutrientes que solo necesitamos en pequefias cantidades, y de fibra
mecánicamente útil. Sin embargo, en los últimos
afios hemos empezado a darnos cuenta de las
muchas sustancias valiosas que las plantas han
guardado siempre para nosotros. Y aún seguimos aprendiendo.
NUTRIENTES ESENCIALES EN LAS
FRUTAS Y VERDURAS: VITAMINAS
La mayoría de las fi-utas y verduras solo contribuye modestamente a nuestra ingestión de
proteínas y calorías, pero son nuestra principal
fuente de varias vitaminas. Aportan casi toda
268
PLANTAS COMESTIBLES
nuestra vitamina e, gran parte de nuestro ácido fólico y la mitad de nuestra vitamina A. Estas sustancias desempeiían diversas funciones en
el metabolismo de nuestras ct'lulas. Por ejemplo, la vitamina e renueva el estado químico de
los componentes metálicos de muchas enzitnas
y ayuda en la síntesis de colágeno para el ttjido
conjuntivo. La vitamina A, que nuestro cuerpo
sintetiza a partir de una molécula precursora
que hay en las plantas, llamada betacaroteno
(p. 282), contribuye a regular el crecimiento de
diferentes tipos de células y ayuda a nuestros
ojos a detectar la luz. El ácido fólico, cuyo
nombre se deriva de la palabra latina que sig-
ALIMENTOS VEGETALES Y SALUD
nifica 'hoja', transforma un subproducto del
metabolismo de nuestras á·lulas, la homocisteína, en el aminoácido metwnma. Esto 1mpide
que el nivel de homocisteína aumente, ya que
causaría daí'íos en los vasos sanguíneos y posiblemente contribuiría a las enfermedades cardíacas y al in[¡rto.
Las vitaminas A, e y E son, además, antioxidantes
mas
INCEN!ERÍA CINÉTICA Y AUMENTOS
El adelanto de más alc:mcc en la agricultura del
xx fue b introducción en b dt'cada de 1980
de la ingeniería genética, la tecnología que hace posible alterar las plantas y animales que nos sirven de alimento manipulando con precisión quirúrgica el AD N que forma sus genes. Esta manipulación salta las barreras naturales entre especies, y en teoría se puede introducir un gen de cualquier ser vivo -planta, animal o microbio- en cualquier otro.
La ingeniería genética está todavía en sus inicios y hasta la fecha ha ejercido un impacto limitado en los alimentos que comemos. En Estados Unidos, se calcula que el 75% de todos los alimentos
procesados contiene ya ingredientes genéticamente modificados. Pero esta elevada cifra se debe solo
a tres productos agrícolas -la soja, la colza y el maíz-, los tres modificados para mejorar su resistencia
a plagas de insectos o herbicidas. Cuando escribo esto, en 2004, el único otro cultivo genéticamente
modificado de importancia en Estados Unidos es la papaya hawaiana, que ahora es resistente a una
enfermedad vírica que antes era devastadora. Unos pocos alimentos más se procesan con enzimas
producidas en microbios alterados: por ejemplo, muchos quesos se coagulan con cuajo sintetizado
por microbios en los que se ha insertado el gen del ganado para la enzima. Pero en general, nuestras materias primas siguen relativamente inafectadas por la ingeniería genética.
Sin duda, esto cambiará en los años venideros, y no solo en Occidente: China también tiene un
programa muy activo de biotecnología agrícola. La ingeniería genética es el fruto moderno de la
agricultura misma, una prolongación de la antigua percepción humana de que las cosas se pueden
cambiar para adaptarlas a los deseos humanos. Esta modificación comenzó cuando los primeros agricultores criaron selectivamente plantas y animales que crecían más, o sabían mejor, o tenían un aspecto más interesante. A su manera, este simple proceso de observación y selección se convirtió en
una potente tecnología biológica. Poco a poco fue revelando el potencial oculto de diversidad de
las especies individuales, y convirtió ese potencial en realidad, en forma de cientos de variedades dis,.tintas de trigo, ganado, frutos cítricos y guindillas, muchos de los cuales nunca habían existido en
la naturaleza. En la actualidad, la ingeniería genética está explorando el potencial oculto para mejorar una planta o animal alimenticio, no solo en los confines de la especie, sino abarcando todas las
especies, toda la cornucopia del ADN del mundo vivo y sus posibles modificaciones.
La ingeniería genética promete aportar grandes mejoras en la producción y calidad de nuestros
alimentos. Sin embargo, como toda tecnología nueva y potente, tiene también el potencial de acarrear consecuencias no intencionadas y de mucho alcance. Y como instrumento de la agricultura
industrial, es probable que contribuya a la constante erosión de la producción de alimentos tradicional, descentralizada, a pequeña escala, y de su antiguo patrimonio de diversidad biológica y cultural. Es importante que estas cuestiones ambientales, sociales y económicas sean consideradas por
todos los interesados -las industrias agrícolas y de biotecnología, los gobiernos que las regulan, los
agricultores que plantan y crían sus productos, los cocineros y fabricantes que convierten los productos en algo comestible, y los consumidores que sostienen todo el sistema comprando y comiendo
alimentos-, para que, a largo plazo, esta nueva revolución agrícola contribuya lo más posible al bien
común.
PRODUCTOS QUÍMICOS DE LAS PLANTAS
La primera edición de este libro reflejaba las
teorías nutricionales predominantes haCJa 1980:
debemos comer suficientes frutas y verduras
para evitar la carencia de vitaminas y minerales
y para mantener en movimiento nuestro aparato digestivo. Punto.
¡Qué diferencia representan veinte ai1os!
En ese tiempo, la ciencia de la nutrición ha
experimentado una profunda revolución. Durante la mayor parte del siglo XX se esforzó
por definir una dieta adecuada. Determinó las
necesidades mínimas de nuestro cuerpo en
cuestión de piezas estructurales químicas (proteínas, minerales, ácidos grasos), de engran~~es
imprescindibles en su maquinaria (vitaminas) y
de la energía necesaria para funcionar y mantenerse de día en día. Hacia el final del siglo, había quedado claro, gracias a estudios de laboratorio y comparaciones de estadísticas de salud
en diferentes países, que lo que comemos influye en las principales enfermedades del mundo desarrollado y adecuadamente alimentado: el
cáncer y las enfermedades cardíacas. La ciencia
de la nutrición empezó entonces a concentrarse en definir los elementos de una dieta óptima. Y así descubrimos que algunos componentes menores, no esenciales, de los alimentos
pueden tener un efecto acumulativo en nuestra
salud a largo plazo. Y resultaba que las plantas,
los virtuosos bioquímicos del planeta, estaban
rebosantes de sustancias{ttoquímícas -del griego
phytm1, que significa 'hoja'- que modulan nuestro metabolismo.
Antioxidantes
Daños oxidatit,os: el precio de l'll'lY Un tema
principal de la moderna ciencia de la nutrición
es la necesidad del cuerpo de hacer fi·entc al
dcsg;1stc químico y e 1 deterioro ele la vida misma. Respirar es imprescindible para la vida humana porque nuestras células utilizan oxígeno
p.lLl que reaccione con los .1zúcarcs y
nerando la energía química que mantiene en
funcion;unic·n t<' b
ce! u br Por des""
gracia, resulta que la generación de energía y
otros procesos imprescmdibles en lm que interviene el oxígeno generan subproductos químicos llamados 'radicales libres', que son muy
inestables y reaccionan con nuestra compleja y
delicada maquinaria química, daí'íándola. Este
dai'ío se llama oxidatÍIJO porque suele originarse
en reacciones en las que interviene el oxígeno.
Puede afectar a diferentes partes de la célula y a
diférentes órganos del cuerpo. Por ejemplo, el
daí'ío oxidativo en el ADN de una célula puede
hacer que esa célula se multiplique descontroladamente y dé origen a un tumor. El daiío oxidativo en las partículas que transportan el colesterol en nuestra sangre puede irritar la pared
de las arterias e iniciar un proceso que desemboca en un infarto o ataque al corazón. Los rayos ultravioleta, de alta energía, de la luz solar
crean radicales libres en el ojo, que daJ'ían las
proteínas del cristalino y la retina, y causan cataratas, degeneración macular y ceguera.
Nuestro cuerpo evita estas consecuencias tan
drásticas por medio de moléculas antioxidantes
que reaccionan inofensivamente con los radicales libres antes de que estos tengan ocasión de
causar daiios en la maquinaria química de las células. Necesitamos un aporte continuo y abundante de antioxidantes para mantener nuestra
buena salud. El cuerpo fabrica por sí mismo unas
cuantas moléculas antioxidantes importantes,
entre ellas algunas enzimas muy potentes. Pero
cuanta más ayuda reciba, mejor podrá defenderse
del constante ataque de los radicales libres. Y resulta que las plantas son una mina de antioxidantes.
ALIMENTOS VEGETALES Y SALUD
PLANTAS COMESTIBLES
Antioxidantes de las plantas En nin¡,rún otro lugar del mundo vivo es mayor la tensión oxidativa que en las hojas fotosintéticas de una planta verde, que capta partículas energéticas de la
luz solar y las utiliza para romper moléculas de
agua en átomos de hidrogeno y oxígeno para
fabricar azúcares. Por eso, las hojas y otras par
tes expuestas de las plantas están repletas de
moléculas antioxidantes que impiden que estas
reacciones de alta energía daiien el ADN y
ALGUNOS EFECTOS BENEFICIOSOS DE LAS SUSTANCIAS QUÍMICAS DE LAS FRUTAS,
VERDURAS, HIERBAS Y ESPECIAS
Este es un resumen muy general de un tema variado y complejo. Pretende dar una idea general de
las maneras en que algunas sustancias vegetales pueden afectar a diversos aspectos de nuestra salud.
Ciertos compuestos fenólicos, por ejemplo, parecen capaces de ayudarnos a combatir el cáncer, evitando los daños oxídativos en elADN de células sanas, impidiendo que el cuerpo produzca sustancias
nocivas para el ADN e inhibiendo el crecimiento de células cancerosas.
Evitación de daños oxidativos en moléculas importantes del cuerpo: antioxidantes
Ojos: cataratas lentas y degeneración macular
Berzas, muchas verduras color verde oscuro (carotenoides: luteína)
Frutos cítricos, maíz (carotenoides: zeaxantina)
Lípidos de la sangre: desarrollo lento de enfermedad cardíaca
Uvas, otras bayas (fenoles: antocianidinas)
Té (fenoles)
En general: reducción de daños en el ADN y desarrollo de cáncer
Tomates (carotenoides: licopeno)
Zanahorias, otras hortalizas anaranjadas y verdes (carotenoides)
Té (fenoles)
Verduras (clorofila)
Brécol, daikon, familia de la col (glucosinolatos, tiocianatos)
Moderación de la respuesta inflamatoria del cuerpo
En general: lento desarrollo de enfermedades cardíacas y cáncer
Pasas, dátiles, guindillas, tomates (salicilatos)
Reducción de la producción por el propio cuerpo de sustancias nocivas para el ADN
Muchas frutas y verduras (fenólicos: flavonoides)
Brécol, daikon, familia de la col (glucosinolatos, tiocianatos)
Frutos cítricos (terpenos)
Inhibición del crecimiento de células cancerosas y tumores
Muchas frutas y verduras (fenólicos: flavonoides)
Semillas de soja (fenólicos: isoflavonas)
Uvas, bayas (fenólicos: ácido ellágico)
Centeno, linaza (fenólicos: lignanos)
Frutos cítricos (terpenos)
Setas (hidratos de carbono)
Reducción de la pérdida de calcio en los huesos
Cebollas, perejil (los agentes responsables aún no se han identificado)
Fomento del crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino
Familia de la cebolla, alcachofas de Jerusalén (inulina)
Evitación de la adhesión de bacterias infecciosas a las paredes del conducto urinario
Arándanos, uvas (fenólicos: proantocianidinas)
proteínas esenciales. Entre estos antioxidantes
vegetales están los pigmentos carotenoides, incluyendo el betacaroteno de color naranja, la
luteína y zeaxantina amarillas y el licopcno
rojo, que da color a los frutos del tomate. La
clorofila misma, de color verde, es uu autioxidante, y también lo son las vitaminas C y E.
Hay además miles de compuestos «fenólicos»
diferentes, fónnados por anillos de 6 átomos de
carbono, que desempeüan varias f'lmciones en
la vida de las plantas, desde la p1gmentación
hasta tareas antimicrobianas para atraer y repeler a los auimales. Probablemente, todas las frutas, verduras y granos contienen al menos unos
cuantos tipos de compuestos fenólicos, y cuanto más pigmentados y astringentes sean estos,
más probable es que sean ricos en antioxidantes fenólicos.
Cada parte de una planta, cada fruta y hortaliza, tiene su propio conjunto característico de
antioxidantes. Y en general, cada tipo de antioxidante protege contra un cierto tipo de daüo
molecular o ayuda a regenerar determinadas
moléculas protectoras. Ninguna molécula puede proteger contra todo tipo de daños. De hecho, las concentraciones excesivamente altas de
tipos concretos pueden inclinar la balanza hacia
el lado malo y causar daüos. Así pues, la mejor
manera de gozar de todos los beneficios de los
poderes antioxidantes de las plantas no es ingerir suplementos farmacéuticos de unas cuantas
sustancias destacadas, sino comer muchas fi·utas
y verduras diferentes.
Otras sustancias vegetales beneficiosas
Puede que los antioxidantes constituyan el grupo de ingredientes más importante para mantener la salud a largo plazo, pero no son el único. Ciertas sustancias vestigiales de las plantas,
incluyendo las hierbas y especias, están demostrando tener efectos beneficiosos en muchos
procesos que afectan al equilibrio entre salud y
enfermedad. Algunas, por ejemplo, actúan
como la aspirina (descubierta originalmente
en las plantas), evitando que el cuerpo reaccione en exceso a daüos menores, con una infla-
mación que puede ocasionar trastornos cardíacos o cáncer; otras impiden que el cuerpo
transforme sustancias levemente tóxicas en toxinas más potentes, capaces de dañar el ADN y
causar cáncer; algunas inhiben el crecimiento de
células que ya son cancerosas, y otras retardan la
pérdida de calcio en nuestros huesos, favorecen
el crecimiento de bacterias beneficiosas en
nueslro sistema u inhiben el crecimiento de
bacterias patógenas.
El recuadro de b p. 270 ofi-ccl' UJJ:l listJ de
estos efectos y las sustancias y plantas que los
causan. Nuestros conocimientos sobre este aspecto de la nutrición están todavía en su inf~m­
cia, pero ya sabemos lo suficiente para que al
menos una conclusión sea evidente: ninguna
fruta o verdura ofrece por sí sola los muchos tipos de protección que puede aportar una dicta
variada.
Así pues, nuestro conocimiento nutricional
provisional dice lo siguiente: las frutas y verduras, hierbas y especias nos proporcionan muchas
sustancias beneficiosas diferentes. Dentro de
una dieta adecuada en general, debemos comer
tantas como podamos y en la mayor variedad
posible.
Apreciación de lo saludable a simple
vista Existe un criterio útil para apreciar la saludabilidad relativa de las verduras y frutas:
cuanto más intenso es su color, más saludable es,
probablemente, el alimento. Cuanta más luz
recibe una hoja, más pigmentos y antioxidantes
necesita para regular la entrada de energía, y más
oscura será la coloración de la hoja. Por ejemplo, las hojas interiores y de color más claro de
las variedades de lechuga y col que forman
cabezas cerradas contienen una pequeña fracción del caroteno que se encuentra en las hojas
exteriores, más oscuras, y en las hojas de variedades más abiertas. De manera similar, las hojas
oscuras de la lechuga romana, que es abierta,
contienen casi diez veces más lutcína y zeaxantina, que protegen los ojos, que las hojas claras y apretadas de la lechuga iceberg. Otras
frutas y verduras de color oscuro contienen
ALIMENTOS VEGETALES Y SALUD
273
PLANTAS COMESTIBLES
también más carotenoides y compuestos fenólicos beneficiosos que sus equivalentes de
color claro. Sus pieles son fuentes especialmente ricas. Entre las fi·utas con mayor contenido de
antioxidantes están las cerezas, las uvas negras,
los arándanos y las fresas. Entre las verduras, el
ajo, las cebollas rojas y amarillas, los espárragos,
las judías verdes y las remolachas.
FIBRA
La fibra se define como el material de nuestros
alimentos vegetales que nuestras enzimas digestivas 110 puede11 descomponer en nutrientes
absorbibles. Por lo tanto, estas sustancias no se
absorben en el intestino delgado y pasan intactas al intestino grueso, donde algunas son
descompuestas por bacterias intestinales y el
resto se excreta. Los cuatro componentes principales de la fibra proceden de las paredes celulares de las plantas (p. 280). La celulosa y la
lignina forman fibras sólidas que no se disuelven en nuestros fluidos digestivos acuosos,
mientras que las pectinas y las hemicelulosas se
disuelven en sus moléculas individuales. Entre
los componentes menores de la fibra figuran el
almidón no cocinado y varias gomas, mucílagos
y otros hidratos de carbono poco corrientes
(como por ejemplo, la quitina de los hongos, el
agar y el carragenano de las algas, la inulina de
las c6bollas, alcachofas y sunchokes o alcachofas de Jerusalén [en realidad no es una alcachofa
ni es oriunda de Jerusalén, sino de América; se
trata de los tubérculos o rizomas comestibles de
una especie de girasol, y su nombre en inglés es
un compuesto formado a partir de sunflower
(girasol) y artichoke (alcachofa). N del T.]). Cada
alimento concreto contiene diferentes tipos
de fibra: el salvado -la cubierta exterior seca del
grano- de trigo es una rica fuente de celulosa
insoluble, mientras que el salvado de avena es
una rica fuente de glucano soluble (un hidrato
de carbono), y las frutas maduras y jugosas son
una fuente relativamente diluida de pectinas solubles.
Los diferentes componentes de la fibra contribuyen a la salud de diferentes maneras. La celulosa y la lignina insolubles aportan principalmente masa al contenido intestinal, aumentando
así la rapidez y f:Kilidad con que este pasa por el
intestino grueso. Se cree que la excreción rápida puede contribuir a minimizar nuestra exposición a snst;mcias nocivas para el ADN v otras
toxinas contenidas en nuestros alimentos, y los
material<:>s de la fibra pueden unirse a algunas de
estas toxinas e impedir que sean absorbidas por
nuestras células. Los componentes solubles dt' h
fibra espesan el contenido intestinal, haciendo
más lentos la mezcla y el movimiento de nutrientes y toxinas. Probablemente, también se
unen a ciertas sustancias e impiden su absorción.
Se ha demostrado que la fibra soluble reb;~a el
nivel de colesterol en la sangre y retarda la subida de azúcar después de una comida. La inulina en particular favorece el crecimiento de
bacterias intestinales beneficiosas, reduciendo al
mismo tiempo el número de sustancias potencialmente perjudiciales. Los detalles son complicados, pero en general parece que la fibra soluble ayuda a proteger contra las enfermedades
cardíacas y la diabetes.
En resumen, la porción indigerible de las
frutas y de las verduras nos beneficia. Es un
error pensar que un zumo de naranja o de zanahoria es tan saludable como la fruta o la hortaliza enteras.
TOXINAS EN ALGUNAS FRUTAS Y
VERDURAS
Muchas plantas, tal vez todas, contienen sustancias cuya función es disuadir a los animales de
comérselas. Las frutas y hortalizas que comemos
no son excepciones. Aunque la domesticación
y la selección han reducido su contenido de toxinas hasta el punto de que en general ya no son
peligrosas, algunas preparaciones poco corrientes o raciones muy grandes pueden causar problemas.Vale la pena conocer las siguientes toxinas vegetales.
Alcaloides Los alcaloides son toxinas de sabor
Inhibidorcs de las proteasas y lectinas
amargo que aparecieron en las plantas aproximadamente en la misma época en que evolucionaron los mamíferos y parecen especialmente efectivos para disuadir a nuestra rama del
mundo animal, tanto por el gusto como por los
efectos posteriores. Casi todos los alcaloides
conocidos son venenosos en dosis altas, y la
mayoría altera el metabolismo ammai en dosis
bajas: de ahí el atractivo de la cafeína y la nicotina. Entre los alimentos familiares, solo la patata acumula niveles de alcaloides potencialmente problemáticos, que hacen amargos y tóxicos
los brotes de patata y las patatas verdes (p. 318).
Son proteínas que interfieren con la digestión.
Los inhibidores bloquean la acción de las enzimas que digieren bs proteínas, y las lectinas se fijan a las células intestinales y les impiden ab-sorber nutrientes. Además, las lcctinas pueden
penetrar en el torrente sanguíneo y hacer que
los glóbulos rojos se peguen unos a otros. Se encucntrau
la
hs :1lubias y
los frijoles de media luna.T;mto los inhibidores
como las lcctinas se inactivan con una cocción
prolongada, pero pueden sobrevivir en las judías
que se comen crudas o poco cociuadao y causan
síntomas similares a los de una intoxicación.
Cianógenos Los cianógenos son moléculas
Sustancias que dan sabor Las sustancias
que avisan y envenenan a los animales con el
amargo cianuro de hidrógeno, un veneno mortal para las enzimas que los animales utilizan
para generar energía. Cuando se daña el tejido
de la planta al masticarlo, los cianógenos se
mezclan con una enzima ele la planta que los
descompone y libera cianuro ele hidrógeno
(CNH). Los alimentos ricos en cianógenos
-entre ellos la mandioca, los tallos de bambú y
las variedades tropicales del fríjol de media
luna- se hacen aptos para el consumo hirviéndolos sin tapar, lixiviándolos en agua o fermentándolos. Las semillas de cítricos, drupáceas y
frutas en pomo generan cianuro, y las de las drupáceas son apreciadas porque sus cianógenos
también producen benzaldehído, el característico olor del extracto de almendras (p. 533).
Hidrazinas Las hidrazinas son compuestos
que contienen nitrógeno y se encuentran en
cantidades relativamente grandes (500 partes
por millón) en el champiñón común y otras
especies de setas, y que persisten después de cocinar. Las hidrazinas de las setas causan lesiones
en el hígado y cáncer en los ratones de laboratorio, pero no tienen efecto en las ratas. Todavía no está claro si representan un peligro importante para los humanos. Hasta que lo
sepamos, lo mejor es consumir setas con moderación.
que dan sabor se suelen consumir solo en cantidades muy pequeiias, pero unas cuantas pueden causar problemas si se consume mucha
cantidad. El safrol, el principal compuesto aromático del aceite de sasafrás y, por lo tanto, de la
tradicional «cerveza» de raíces, causa daños en el
ADN y fue prohibido como aditivo en 1960
(ahora la cerveza de raíces se hace con zarzaparrilla o saborizantes artificiales). La miristicina,
el principal contribuyente al sabor de la nuez
moscada, parece responsable de la intoxicación
y las alucinaciones que se sufren cuando se ingieren grandes cantidades. La glicirricina, una
sustancia de intenso sabor dulce que se encuentra en la auténtica raíz de regaliz, induce hipertensión arterial. La cumarina, que da su aroma al clavo dulce y también se encuentra en la
lavanda y en las legumbres de tonka (Dipteryx
odorata), parecida a la vainilla, interfiere con la
coagulación de la sangre.
Aminoácidos tóxicos Los aminoácidos
tóxicos son versiones poco corrientes de las
unidades estructurales que forman nuestras
proteínas, e interfieren con el correcto funcionamiento de las proteínas. La canavanina interfiere con varias funciones celulares y se la ha
relacionado con el desarrollo de lupus. Se encuentra en cantidades importantes en los brotes de alfalfa y en los frutos del árbol del pan. La
274
PLANTAS COMESTIBLES
vicina y la convicina de las habas causan una
anemia llamada fabismo, porque destruyen los
glóbulos rojos de la sangre en personas susceptibles (p. 517).
Oxalatos Los oxalatos son sales del ácido oxálico, un producto residual del metabolismo que
se encuentra en muchos alimentos, en especial
espinacas, acelgas, remolachas, amarantos y rui~
barbos. Los oxalatos de sodio y potasio son solubles, mientras que los de calcio son insolubles
y forman cristales que irritan la boca y el aparato digestivo. Los oxalatos soluble:, se pueden
combinar con calcio en el rÍl1Ón humano, formando dolorosos cálculos. En dosis muy altas
-unos pocos gramos-, el ácido oxálico es co~
rrosivo y puede ser fatal.
Toxinas del helecho común Las toxinas
del helecho común (Pteridium) causan varios
trastornos sanguíneos y cáncer en los animales
que lo consumen, que a veces se recoge en la
fase juvenil «enroscada» para el consumo humano. Se cree que los brotes de los helechos
avestruz (especies del género Mattcuccia) son
más seguros, pero existe poca información sólida sobre la seguridad de comer helechos. Evidentemente, más prudente es consumirlos con
moderación y evitar el helecho común consultando las etiquetas y preguntando a los que
venden estos productos.
Pso_ralenos Los psoralenos son compuestos
que dañan el ADN y causan inflamaciones y
ampollas en la piel. Se encuentran de vez en
cuando en el apio y su raíz, en el perejil y en la
chirivía, cuando estos vegetales se han manipulado mal, sometiéndolos a tensión a temperaturas próximas a la de congelación, a la luz intensa o a la infección por mohos. Los psoralenos
se absorben a través de la piel durante el manejo, o se ingieren con la verdura cruda o cocida; quedan latentes en las células de la piel
hasta que se exponen a los rayos ultravioleta del
Sol, que hacen que se unan al ADN y a importantes proteínas celulares, dañándolas. Las ver-
duras que generan psoralenos deben comprarse lo más frescas posible y utilizarse rápidamente.
Además de sus propias defensas químicas, las
frutas y verduras pueden contener otras toxinas
procedentes de mohos contaminantes (patulina
en el zumo de manzana, procedente de un
moho Pmirillium que
cu la fi·uta estro
peada), de productos agrícolas (plaguicidas, herbicidas, fimgicidas) y de contaminantes del
lo y el aire (dioxinas, hidrocarburos aromáticos
policíclico:.). En geueral, se cree que los niveles
habituales de estos contaminantes no constituyen un peligro inmediato para la salud. No
obstante, son toxinas, y, por lo tanto, adiciones
indeseables a nuestra dieta. Podemos reducir la
ingestión de estas sustancias lavando, pelando las
capas superficiales y comprando productos orgánicos certificados, que se cultivan en tierra relativamente limpia, sin utilizar casi ningún compuesto químico de uso agrícola.
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
que muchas veces se hacen triturando frutos enteros, se contaminan fácilmente aunque solo
haya un pequeiio número de trozos infectados.
Por eso es ya dificil encontrar sidra fi·esca. En Estados Unidos, casi toda la producción de zumos
está pasteurizada.
El consumidor prudente debe lavar concienzudamente todos los productos vegetales,
incluyendo fi·utas cuya
se vaya a tirar (los
cuchillos y los dedos pueden introducir bacterias de la superficie en b
Fs más eficaz b~
var con agua y jabón o con productos comeroales que con agua sola. El lavado puede reducÍl
las poblaciones bacterianas a una centésima
parte, pero es imposible eliminar todos los microbios de una lechuga u otros productos no
cocinados; pueden sobrevivir incluso al agua
muy dorada, escondiéndose en poros y grietas
microscópicas del tejido vegetal. Por lo tanto, las
ensaladas crudas no son recomendables para
personas especialmente vulnerables a las infecciones. Cuando las frutas y verduras se han cortado, deben guardarse en el frigorífico y utilizarse lo antes posible.
275
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES
DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
¿Qué hace que un vegetal sea tierno o duro?
¿Por qué las verduras de hojas encogen tanto al
cocerlas? ¿Por qué las manzanas y aguacates se
ponen pardos cuando se cortan? ¿Por qué son
peligrosas las patatas verdes? ¿Por qué algunas
frut:1s se vuelven m/¡~ dulce~ en el fi·utero, mientras que otras simplemente envejecen? La clave
para comprender estas y otras características
está en conocer la constitución estructural y
química de los tejidos
ESTRUCTURA DE LAS PLANTAS:
CÉLULAS, TEJIDOS Y ÓRGANOS
La célula vegetal Como los animales, las
plantas están formadas por innumerables cámaras microscópicas llamadas células. Cada célula
está rodeada por, o encerrada en, una fina membrana celular construida con proteínas y ciertas
moléculas similares a las grasas, que es permea-
PRODUCTOS FRESCOS E
INTOXICACIONES
Aunque por lo general relacionamos los casos
de intoxicaciones alimentarias con productos de
origen animal, las fi-utas y verduras son también
una fuente importante. Han causado infecciones
de casi todos los patógenos importantes que se
pueden encontrar en los alimentos (recuadro,
p. 275). Y esto es por varias razones. Las frutas y
verduras se cultivan en la tierra, un enorme reservorio de microbios. Las instalaciones rurales
para los equipos recolectores (retretes, agua para
lavarse) y para procesar y empaquetar pueden
no ser higiénicas, con lo que el producto es
contaminado facilmente por las personas, los recipientes y la maquinaria. Y muchos de estos
productos se comen crudos. Las ensaladas colocadas en las barras de restaurantes y cafeterías
pueden recoger y criar bacterias durante horas,
y se han relacionado con muchos casos de intoxicación por alimentos. Los zumos de frutas,
BROTES DE ENFERMEDAD PROVOCADOS POR FRUTASYVERDURAS CRUDAS
lista demuestra que los productos crudos son capaces de causar una amplia gama de enfermetransmitidas por los alimentos. Estos brotes de enfermedad no son frecuentes m deben canmucha alarma, pero indican que los productos deben prepararse cuidadosamente y lo ideal secocinarlos siempre para personas con sistemas inmunitarios débiles: niños, ancianos y personas
que padezcan otras enfermedades.
Microbio
Alimento
Clostridium hotulinum
E. coli
Listeria
Salmonella
Shigella
Staphylococcus
Vibrio cholerae
Yersinia
Cyclospora (protozoos)
Ajo en aceite
Ensaladas de bar, brotes de alfalfa y rábano, melones, zumo de manzana
Coles (almacenadas en frío mucho tiempo)
Ensaladas de bar, brotes de alfalfa, zumo de naranja, melones, tomates
Perejil, lechuga
Ensaladas preparadas
Frutas y verduras contaminadas por agua
Brotes contaminados por agua
Bayas, lechuga
Fresas, cebolletas
Virus de la hepatitis
PLANTAS COMESTIBLES
ble al agua y otras moléculas pequeñas. Dentro
de la membrana hay un fluido llamado citoplasma, que contiene gran parte de la compleja maquinaria química necesaria para el crecimiento y
funcionamiento de la célula. Y dentro del citoplasma flotan diversas bolsas o estructuras rodeadas de membranas, cada una con su propia
naturaleza química. Casi tocbs las c{·lulas vegetales contienen una gran vawo/a acuosa, qu~ se
puede llenar de enzimas, azúcares. ácidos. proteínas, pigmentos hidrosolubles, sustancias de
desecho o compuestos defensivos. Muchas veces,
una sola vacuola grande ocupa el <JO% del volumen de la célula y comprime el citoplasma y el
núcleo (el cuerpo que contiene casi todo el ADN
de la célula) contra la membrana de la célula. Las
células de las hojas contienen de docenas a cientos de cloroplastos, bolsas llenas de clorofila verde
y otras moléculas que se encargan de la fotosíntesis. Las células de las fi·utas suelen contener cromoplastos, que concentran pigmentos amarillos,
anaranjados y rojos, solubles en grasa. Y las células de reserva suelen estar llenas de amíloplastos,
que contienen muchos gránulos del azúcar de
cadena larga llamado almidón.
La pared celular Un último y muy importante
componente de la célula vegetal es la pared celular, estructura de la que los animales carecen
por completo. La pared celular vegetal rodea la
membrana y es resistente y rígida. Su propósito
es ap9rtar soporte estructural a la célula y al te-
jido del que forma parte. Las células vecinas se
mantienen unidas por las capas exteriores de sus
paredes celulares, que actúan como pegamento.
Algunas células de sostén especializadas constan
casi exclusivamente de pared celular y siguen
cumpliendo su función incluso después de
muertas. Los granos terrosos de la carne de la
pera. las fibras de los tallos de apio. el «hueso>>
que encierra la semilla del melocotón y las vainas de las judías v guisantes están formados
principalmente por el materiJl de las paredes
celubrcs de las células de sost¿'ll.
En términos generales, la textura de los alimentos vegetales está determinacb por lo llena
que esté la vacuola de reserva, por la fuerza de
las paredes celulares y por la presencia o ausencia de gránulos de almidón. El color lo determinan los cloroplastos y cromoplastos, y a veces
los pigmentos hidrosolubles contenidos en las
vacuolas. El sabor se debe al contenido de las vacuolas de reserva.
Tejidos vegetales Los tejidos son grupos de
células organizados para realizar una función común. Las plantas tienen cuatro tejidos principales.
El tejido fundamental es la masa de células
primaria. Su propósito depende de su situación en la planta. En las hojas, el tejido fundamental realiza la fotosíntesis; en las demás partes,
almacena nutrientes y agua. Las células del teji-
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
do fundamental suelen tener paredes celulares
finas, y por eso el tejido suele ser tierno. Casi todas nuestras ti-utas y hortalizas son principalmente tejido fundamental.
El t~jido vascular discurre a través del tejido
fundamental y se parece a nuestras venas y arterias. Es el sistema de tubos microscópicos que
transporta nutrientes por toda la planta. El trab~~o se reparte entre dos subsistemas: ei xiiclllil,
que lleva agua y minerales de las raíces al resto
de la planta, y el.floerna, que transporta azúcarc:,
desde las hojas. Por lo general, el tejido vascular
también ap-orta sostén mecánico, y suele ser
duro y fibroso en comparación con el tejido
que lo rodea.
El tejido dérmico forma la superficie exterior
de la pianta, la capa que la protege y la ayuda a
retener su humedad. Puede adoptar la forma de
epidermis o de pcridcrmo. La epidermis suele ser
una sola capa de células que segrega varias cubiertas superficiales, incluyendo un material
graso llamado cutina, y cera (largas moléculas
que se forman uniendo ácidos grasos y alcoholes), que da su lustre natural a muchas fi·utas. El
peridermo sustituye a la epidermis en los órganos subterráneos y los tejidos viejos, y tiene un
aspecto mate y acorchado. Nuestra experiencia
culinaria con el peridermo se suele limitar a las
pieles de patatas, remolachas y similares.
Los tejidos secretores suelen presentarse como
células i~1dividuales en la superficie o el inte-
rior de la planta. Estas células son el equivalente de las células sebáceas y sudoríparas de
nuestra piel, y producen y almacenan diversos
compuestos aromáticos, muchos de ellos para
atraer o repeler a los animales. La gran familia
de la menta, que incluye otras hierbas comunes
como el tomillo y la albahaca, se caracteriza
por sus pelos glandulares en los tallos y hojas,
que coulicncu aceites aromáticos. L:~s hortalizas de la familia de la zanahoria concentran sus
sustaucias arom:iticas en c[,]ulas secretoras internas.
Órganos de las plantas Existen seis órganos
vegetales fi.mdamentales: la raíz, el tallo, la hoja,
la flor, el fi·uto y la semilla. Examinaremos con
más detalle las semillas en el capítulo 9.
Raíces Las raíces permiten anclar la planta al
suelo, y absorben y conducen agua y nutrientes
al resto de la planta. Casi todas las raíces son duras, fibrosas y generalmente incomestibles. Las
excepciones son las raíces que se hinchan con
células de reserva no fibrosas; estas permiten que
las plantas sobrevivan al invierno de la zona
templada para florecer en su segundo año (zanahorias, chirivías, rábanos) o a la sequedad estacional en los trópicos (batatas, mandioca). Las
raíces empleadas como hortalizas desarrollan
este almacén de reserva de diferentes maneras, y
por eso tienen diferentes anatomías. En la za-
epidermis
Sección transversal de una célula
v¡;¡zetal típiw.
277
Los tres tipos de tejido vegetal en un tallo. El tejido vaswlar_fibroso y las gruesas
capas dérmicas son causas cormmes de la
dureza de los v¡;r:etales.
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
PLANTAS COMESTIBLES
nahoria, el tejido de reserva se forma alrededor
del núcleo vascular central, el cual tiene menos
sabor. Por su parte, la remolacha produce capas
concéntricas de tejido vascular y de reserva, y en
algunas variedades estas capas acumulan diferentes pi¡;.,>mentos y por eso sus rodajas presentan
franjas.
Tallos, pedúnculos, tubérculos y rizomas Los tallos y pedúnculos tienen como funciones principales conducir nutrientes entre la raíz y las hojas y servir de soporte a los órganos aéreos. Por
lo tanto, tienden a ser fibrosos, y por eso muchas
veces hay que pelar los tallos de espárrago y de
brécol antes de cocinarlos, y quitar las «venas>> a
los de apio y cardo. La unión entre el tallo y la
raíz, que recibe el nombre de hípocótilo, se puede hinchar para formar un órgano de reserva: los
nabos, la «raÍz>> de apio y las remolachas son en
realidad parte tallo y parte raíz. Y algunas plantas, entre ellas la patata, el ñame, el sunchoke o
alcachofa de Jerusalén y el jengibre, han desarrollado tallos especiales subterráneos para la reproducción asexual: se «clonan>> a sí mismas
formando un órgano de reserva que puede
producir sus propias raíces y tallos y convertirse en una planta independiente, pero genéticamente idéntica. La patata común y el ¡}ame
auténtico son dos ejemplos de estos tallos subterráneos, llamados tubérculos, mientras que las
«raíces>> del sunchoke o alcachofa de Jerusalén y
el jengibre son tallos subterráneos horizontales,
que se llaman rizomas.
Hojas Las hojas están especializadas en la producción de moléculas de azúcar de alta energía
por medio de la fotosíntesis, un proceso que requiere exposición a la luz solar y un buen suministro de dióxido de carbono. Por lo tanto,
contienen muy poco tejido de reserva y de sostén, que interferirían con el acceso a la luz y al
aire, y son las partes más frágiles v de virla más
corta de la planta. Para maximizar la captación de
luz, b hojJ es Jpbna:h, uua fina l:tmina con
una gran área superficial, y las células fotosintéticas están llenas de cloroplastos. Para facilitar el
intercJmbio de gases, el interior de la hoja está
lleno de miles de pequeüísimas bolsas de aire,
que aumentan aún más la superficie de las células expuesta al aire. En algunas hojas, hasta el 70%
del volumen es aire. Esta estructura ayuda a explicar que las verduras consistentes en hojas encojan tanto al cocinarse: el calor hace que se colapse el interior esponjoso. (También marchita las
hojas, que quedan más compactas y apretadas.)
Una excepción a la regla contra el tejido de
reserva en las hojas es la familia de la cebolla (los
tulipanes y otras plantas ornamentales con bulbo también son excepciones). Las numerosas capas de la cebolla (y la capa única de un diente de
ajo) que rodean al pequeüo tallo interior son las
bases hinchadas de hojas cuya parte superior
muere y se desprende. Las bases de las hojas almacenan agua e hidratos de carbono durante el
priwer aüo de crecimiento de la planta, para poder utilizarlos durante el segundo, cuando florecerá y producirá semillas.
Flores Las flores son los órganos reproductores
de las plantas. En ellas se forman los granos de
masculinos y los óvulos femeninos; también se unen en la cámara que contiene los óvulos. el ovario, y se desarrollan para formar embriones y semillas. Muchas flores tienen colores
LrilLmtcs y son aromáticas para atraer a los insectos polinizadores, y pueden ser un interesante
ingrediente. Pero algunas plantas familiares protegen sus flores de los animales con toxinas, y
antes de usarlas se debe consultar si son comestibles (p. 343).También comemos unas cuantas
flores o sus tejidos de sostén antes de que maduren: algunos ejemplos son el brécol, la coliflor
y la alcachofa.
Frutos El fi·uto es el órgano derivado del ovario de la flor (o el tejido adyacente del tallo).
Contiene las semillas, y se encarga de su dispersión desde la planta madre. Algunos frutos
no son comestibles -están disei1ados para dejarse
llevar por el viento, o para agarrarse a la piel de
un animal que pasa-, pero los frutos que comemos los hizo la planta para ser comidos, para
que un animal se los lleve intencionadamente, y
con ellos las semillas. El fruto no tiene responsabilidades de sostén, nutrición ni transporte
para con los otros órganos. Por lo tanto, consiste casi exclusivamente en tejido de reserva, lleno de sustancias atractivas y útiles para los animales. Cuando está listo y maduro, suele ser la
parte más sabrosa y tierna de la planta.
TEXTURA
Sección transversal de uua hoja. Como lafotosíntesis necesita un suministro continuo de
dióxido de carbono, el tejido de las hojas suele tener una estructura esponjosa que expone
directamente muchas células interiores al aire.
La textura de las frutas y verduras frescas puede
ser crujiente y jugosa, blanda y chorreante, harinosa y seca o lacia y correosa. Estas cualidades
reflejan la manera en que se rompen los tejidos
279
de la planta cuando los masticamos. Y su comportamiento al romperse depende principalmente de dos factores: la construcción de sus
paredes celulares y la cantidad de agua contenida
en dichas paredes.
Las paredes celulares de nuestras frutas y
verduras tienen dos materiales estructurales: fibras duras de celulosa que actúan como una especie de andamiaje, y una mezcla semisólida y
flexible de agua, hidratos de carbono, minerales
y proteínas que se entrecruzan con las fibras y
llenan el espacio entre ellas. Podemos considerar la nw7cb <;emi•;{,]ida como una
de
cemento cuya rigidez varía según las proporciones de sus ingredientes. Las fibras de celulosa actúan como barrotes de refuerzo en ese cemento. Las células vecinas se mantienen unidas
por el cemento allí donde se juntan sus paredes.
Ternura crujiente: el papel de la presión
del agua y la temperatura Las paredes celulares son recipientes firmes pero flexibles. Las
células que encierran contienen una gran proporción de agua. Cuando el agua es abundante
y una célula se aproxima a su máxima capacidad
de almacenamiento, la vacuo la se hincha y oprime el citoplasma que la rodea (p. 276) contra la
membrana celular, que a su vez se aprieta contra la pared celular. La pared flexible se comba
para contener la célula hinchada. La presión
ejercida contra las demás por muchas células
hinchadas -que puede ser 50 veces mayor que la
presión del aire que las rodea- da como resultado una fruta u hortaliza llena, firme y turgente. Pero si las células contienen poca agua, la
presión de sostén mutua desaparece, las flexibles
paredes celulares se aflojan y el tejido queda colgante y fláccido.
El agua y las paredes determinan la textura.
Una verdura que está llena de humedad y firme
parecerá a la vez crujiente y más tierna que la
misma verdura fláccida por la pérdida de agua.
Cuando mordemos una hortaliza turgente por
el agua, las ya forzadas paredes celulares se rompen fácilmente y las células revientan; en una
verdura fláccida, la masticación comprime y
280
PLANTAS COMESTIBLES
junta las paredes, y tenemos que ejercer mucha
más presión para desgarrarlas. La verdura húmeda es crujiente y jugosa; la fláccida es correosa y menos jugosa. Afortunadamente, la pérdida de agua es casi siempre reversible: se pone la
verdura fláccida en remojo en agua durante varias horas, y sus células absorben agua y se vuelven a hinchar. También se puede acentuar el carácter
que la verdura est(·
muy fría. Esto pone rígido el cemento de la pared celular, de manera que al romperse b~uo presión parece quebradizo.
Harinosa y chorreante: el papel de las
paredes celulares A veces, las frutas y hortalizas tienen una textura seca, granulosa, como de
harina. Esto se debe a que el cemento entre las
células vecinas está débil, y al masticar se separan las células unas de otras, en lugar de reventarse, y acabamos con muchísimas células diminutas y separadas en la boca. Por otra parte está
la textura blanda y chorreante de un melocotón
o un melón maduros. También esto es una manifestación del debilitamiento de las paredes
celulares, pero aquí el debilitamiento es tan extremo que las paredes prácticamente se han
desintegrado, y el interior acuoso rezuma a la
mínima presión. El contenido de las células
también tiene su efecto: la vacuola de una fruta madura, llena de solución azucarada, dará
una impresión jugosa y suculenta, mientras que
El marchitamiento de las plantas.
El tejido vc;¡;etal bien abastecido de
agua está lleno de .fluidos y es mecánicamente r(ftido (izquierda).
La pérdida de agua hace que las
vacuo/as celulares encojan. Las células quedan medio vacías, las paredes celulares se comban y el !~ji­
do se de/Ji/ita (derecha).
los granos sólidos de almidón de una patata
aportan una firme terrosidad. Como el almidón
absorbe agua al calentarse, los tejidos feculentos
cocinados se vuelven húmedos, pero harinosos
o pastosos, nunca jugosos.
Los cambios de textura que se producen
durante la maduración y al cocinar son collSecuencia de cambios en los materiales de la pared celular, <:n particular los hidratos de carbono
cementantes. Un grupo de estos son las hemicdulma:,, que fúrman enlace:, de reil!erzo elltr<:
las celulosas. Están constituidas por los azúcares
glucosa y xilosa, y se pueden disolver parcialmente y separar de las células al cocinar (p. 29H).
El otro componente importante son las sustancias pécticas, grandes cadenas ramificadas de
una molécula similar a los azúcares llamada ácido galacturónico, que se unen formando un gel
que llena los espacios entre las fibras de celulosa. Las pectinas se pueden disolver o consolidar
al cocinarlas, y su consistencia gelatinosa se
aprovecha para hacer jaleas y mermeladas de
frutas (p. 313). Cuando los frutos se ablandan al
madurar, sus enzimas debilitan las paredes celulares modificando las pectinas.
Celulosa y lignina duras La celulosa, el
otro componente importante de la pared celular, es muy resistente al cambio, y esta es una razón de que sea el producto vegetal más abundante en el mundo. Al igual que el almidón, la
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS FIWTAS Y VERDURAS
celulosa es una cadena de moléculas de glucosa. Pero una diferencia en la manera de conectarse unas a otras permite que las cadenas vecinas se unan con fuerza en fibras que son
invulnerables a las enzimas digestivas humanas y
a cualquier tratamiento excepto el calor extremo o el ataque químico. La celulosa se nos
hace más visible en invierno, en forma de heno,
campos de rastrojOS o finos esqueletos de lnerbas. Esta notable estabilidad hace que la celulosa sea muy valiosa para los árboles de v1da larga,
y también para la especie humana. La madera
tiene un tercio de celulosa, y las fibras de algo""
dón y lino son celulosa prácticamente pura.
Sin embargo, la celulosa supone un problema
para el cocinero: simplemente, no se puede
ablandar con las técnicas de cocina normales. A
veces, como en las células pétreas o terrosas de
las peras, membrillos y guayabas, este es un problema relativamente menor. Pero cuando está
concentrada para aportar sostén mecánico a tallos y pedúnculos -como en el apio y los cardos,
por ejemplo-, la celulosa hace que las verduras
estén permanentemente fibrosas, y el único remedio es quitar las fibras del tejido.
Un último componente de la pared celular
no suele tener importancia en la cocina. La
lignina es también un agente reforzante y muy
resistente a la fractura; es el ingrediente que
define la madera. Casi todas las verduras se co-
sechan mucho antes de 4ue se fonue liguiua de
manera apreciable, pero a veces tenemos que
enfi-eutamos a espárragos y tallos de brécolleíl.osos. El único remedio pan este tipo de dureza
es pelar las partes lignificadas.
COLOR
Los pigmentos de las plantas son una de las
gloria:, de la vida. Los v.trüdo:, verde:, del bo:,quc
y el campo, los morados y amarillos y TOJOS de
las fi·utas y las flores ... los colores nos hablan de
su vitalidad, renovación y el puro placer de la
sensación. Algunos pigmentos están disei'iados
para captar nuestra atención, otros han llegado
a formar parte de nuestra vista y algunos han
hecho posible nuestra existencia misma y la de
nuestros ojos (ver el recuadro de la p. 2H6).
Muchos han demostrado tener efectos beneficiosos sobre nuestra salud. El desafío del cocinero consiste en preservar la viveza y atractivo
de estas notables moléculas.
Existen cuatro familias de pigmentos vegetales, cada una con diferentes funciones en la
vida de la planta y diferentes comportamientos
en la cocina. Todas son moléculas grandes que
parecen tener un color determinado porque absorben ciertas longitudes de onda de la luz y
solo dejan partes del espectro para que las de-
Ablandamiento de las paredes celulares de
las plantas. Las paredes están formadas por
un armazón dc.fibras de celulosa embebidas
en una masa de material amorfo, que incluye pectinas (izquierda). Cuando se cuecm
crt a,¡;ua hirviendo, las .fibras de celulosa permanecen intactas, pero parte de los materiales amorji1s pasa a los .fluidos interiores de las
células, debilitando las paredes (derecha) y
ah/andando la verdura o la_fruta.
PLANTAS COMESTIBLES
tecten nuestros ojos. Las clorofilas, por ejemplo,
son verdes porque absorben las longitudes de
onda del rojo y el azul.
Clorofilas verdes La Tierra está pintada de
verde con clorofilas, las moléculas que recogen
la energía solar y la introducen en el sistema fotosintético que la transforma en moléculas de
azúcar. La clorofila a es verde-azulada brillante
y b clorofila bes de color verde oliva m;Ís apa
gado. En la mayoría de las hojas, la forma a domina sobre la b en proporción de 3 a l, pero el
balance está más igualado en plantas que crecen
a la sombra y en los tejidos viejos, donde la forma a se degrada más deprisa. Las clorofilas están
concentradas en orgánulos celulares llamados
cloroplastos, envueltas en los muchos pliegues
de una membrana junto con las demás moléculas del sistema fotosintético. Cada molécula de
clorofila consta de dos partes. La primera es
un anillo de átomos de carbono y nitrógeno
con un átomo de magnesio en el centro, muy
similar al grupo hemo de la mioglobina, el pigmento de la carne (p. 142). Esta porción anillada es soluble en agua, y su tarea es absorber la
luz. La segunda parte es una cola soluble en grasa, formada por 16 átomos de carbono, que
ancla el conjunto de la molécula en la membrana del cloroplasto. Esta parte es incolora.
Estas complejas moléculas se alteran fácilmente cuando la membrana que las envuelve se
rompe al cocinar. Por eso es tan frágil el verde
brillante de las verduras frescas. Irónicamente, la
exposición prolongada a una luz intensa también daña las clorofilas. Para servir verduras de
color verde brillante es esencial estar atento a los
tiempos de cocción, las temperaturas y la acidez
(p. 295).
Carotenoides amarillos, naranjas y rojos
Los carotmoídes se llaman así porque el primer
miembro de esta gran familia que se aisló químicamente se encontró en las zanahorias (Daucus carota). Estos pigmentos absorben las longitudes de onda azul y verde y son responsables de
casi todos los colores amarillos y anaranjados de
las frutas y hortalizas (betacaroteno, xantofilas,
zeaxantina), y también del rojo de los tomates,
las sandías y las guindillas (licopeno, capsantina
y capsorrubina; casi todos los colores rojos de las
plantas se deben a las antocianinas). Los carotenoides son cadenas en zigzag de unos 40 átomos
de carbono, y en eso se parecen a las moléculas
de las grasas
En
son solubles en
grasas y aceites y son relativamente estables,
tendiendo :1 mantener su color hrill:mte cuando se cuecen en agua. Los carotenoides se encuemrau el! dos partes difereutes de h, células
vegetales. Una de ellas son unos cuerpos pigmentarios especiales, los cromoplastos, que avisan a los animales de que una flor está disponible o un fruto está maduro. Su otra residencia
son las membranas fotosintéticas de los cloroplastos, donde hay aproximadamente una molécula de carotenoide por cada cinco de clorofilas. Aquí su principal función consiste en
proteger la clorofila y demás partes del sistema
fotosintético. Absorben longitudes de onda potencialmente nocivas del espectro luminoso y
actúan como antioxidantes, absorbiendo los
numerosos subproductos químicos de alta energía generados en la fotosíntesis. Lo mismo pueden hacer en el cuerpo humano, sobre todo en
el ojo (p. 270). Los carotenoides de los cloroplastos suelen ser invisibles, porque su presencia
está enmascarada por la clorofila verde, pero se
puede seguir el criterio de que, cuanto más
oscuro sea el verde de una planta, más cloroplastos y clorofila contiene, y también más carotenoides.
Aproximadamente diez carotenoides tienen
importancia nutritiva, además de estética: se
transforman en vitamina A en la pared intestinal
humana. De estos, el más común y activo es el
betacaroteno. En términos estrictos, solo los
animales y los alimentos de origen animal contienen vitamina A propiamente dicha; las frutas
y verduras contienen solo sus precursores. Pero
sin estos pigmentos precursores, tampoco habria
vitamina A en los animales. En el ojo, la vitamina A pasa a formar parte de la molécula receptora que detecta la luz y nos permite ver. En
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
las demás partes del cuerpo tiene otras varias
funciones importantes.
Antocianinas rojas y moradas, antoxantinas de color amarillo claro Las antocianinas (del griego. que significa 'flor azul') son
responsables de casi todos los colores rojos,
mor:1dos y nules de bs plantas, incluyendo
muchas bayas, manzanas, coles, rábanos y patatas, Un grupo emparentado, las antoxantinas
('flor amarilla') está formado por compuestos de
color amarillo cbro que se encuentran en pa~
tatas, cebollas y coliflores. Esta tercera clase de
pigmentos vegetales constituye un subgrupo
de la enorme familia de los fenoles, formados
por anillos de 6 átomos de carbono con un grupo hidroxilo (OH) unido a uno de ellos, lo
que hace que los fenoles sean solubles en agua.
Las antocianinas tienen tres anillos. Se conocen
unas 300 antocianinas, y cualquier fruta u hortaliza suele contener una rnezcla de 12 o más.
Como muchos otros compuestos fenólicos, son
importantes antioxidantes (p. 269).
Las antocianinas y las antoxantinas residen en
las vacuolas de reserva de las células vegetales, y
«sangran» [1cilmente a los tejidos e ingredientes
adyacentes cuando se dañan las estructuras celulares al cocinar. Por eso suele desaparecer el
bello color morado de al~ m os espárragos. judías
y otras hortalizas cuando se cocinan: el pigmento está acumulado solo en las capas de células más externas, y se diluye hasta la invisihilichd cuando las ct'lulas cocinadas se rompen, 1 ;1
principal función de las antocianinas es aportar
colores de aviso en las flores y fi·utas, aunque es
probable que empezaran su carrera absorbiendo luz como protección del sistema fotosintético en hojas jóvenes (ver el recuadro de la
p. 286). Las antocianinas son muy sensibles al
equilibrio ácido-base de los alimentos -la alcalinidad vira su color hacia el azul- y se alteran
en presencia de vestigios metálicos; por eso
betacarotcno
I!O
OH
cloro{th1
OJI
()
Los tres principales tipos de p(¡¿mentos veJ(etales. Por motivos de claridad, no se indica la mayoría de los átomos de hidrógeno. Los puntos n(¡¿ros son átomos de carbono. Arriba: el betacaroteno, el pixmento caroterwide más común, al que
deben su color anaranjado las zanahorias. La larxa cadena de carbonos, similar a una ,~rasa, hace que estos pi¿¿mentos
sean mucho más solubles en grasas y aceites que en a,gua. Abajo izquierda: la clorojila a, principalfuente del color verde en los vegetales, con una región de tipo hemo (p, 142) y una la~¡;a cadena de carbonos que hace a la clorofila más soluble en J(rasas y aceites que en a,¡¿ua. Ab<üo derecha: la cianidina, un ptjzmento azul de la familia de las antocianínas;gmcias a sus varios ,rzrupos hidroxilo (OH), las antocianinas son solubles en a,¡¿ua y escapanfácilmente de las verduras
hcn;idas.
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS HWTAS Y VEHDUHAS
PLANTAS COMESTIBLES
suelen formar extraüos colores nuevos en los
alimentos cocinados (p. 295).
Betaínas rojas y amarillas Un cuarto grupo de pigmentos vegetales lo forman las betaínas, que solo se encuentran en unas cuantas
especies de parentesco muy lejano. Sin embargo, entre estas
tres comestibles
muy conocidas y de colores muy vivos: las remolachas y
variedades de la misma
especie), el amaranto y el higo chumbo, que es
el ti·uto de un cacto. Las betaínas (llamadas a veces betalaínas) son moléculas complejas que
contienen nitrógeno y tienen propiedades bastante similares a las de las antocianinas: son solubles en agua, sensibles al calor y a la luz y tienden al azul en condiciones alcalinas. Existen
unas 50 betaínas rojas y 20 betaxantinas amarillas, cuyas combinaciones producen los colores
casi fluorescentes de los tallos y venas de algunas
acelgas. El cuerpo humano tiene una capacidad
limitada para metabolizar estas moléculas, y una
gran dosis de remolachas rojas o hijos chumbos
puede dar un tinte llamativo pero inofensivo a
la orina. Las betaínas rojas contienen un grupo
fenólico y son buenas antioxidantes; las betaxantinas amarillas, no.
Cambio de color: pardeamiento enzimático Muchas frutas y hortalizas -por ejemplo, las manzanas, los plátanos, las setas y las patata&- desarrollan rápidamente una coloración
parda, roja o gris cuando se cortan o golpean.
Esta decoloración está causada por tres ingredientes quílllicos: compuestos fenólicos de uno
y dos anillos, ciertas enzimas vegetales y oxígeno. En la fi·uta o verdura intactas, los compuestos fenólicos están contenidos en la vaeuola de
reserva, y las enzimas en el citoplasma que la rodea. Cuando se daíia la estructura celular y los
fcnoles
mezclan con bs enzimas y con oxígeno, las enzimas oxidan los fenolcs, formando
mol(cubs que acaban reaccionando unas con
otras y uniéndose en conjuntos que absorben la
luz. EsLe sisLema es una de las defensas
de las plantas: cuando los insectos o microbios
daiian sus células, la planta libera fenolcs reactivos que atacan las enzimas y membranas del invasor. Los pigmentos pardos que vemos son, básicamente, montones de armas ya descargadas.
(Una acción enzimática similar sobre un compuesto parecido es el responsable del bronceado de los humanos al sol; aquí, el pigmento mismo es el agente protector.)
Cómo minimizar el pardeamiento El pardeamiento enzimático se puede evitar de varias maneras. El método más sencillo para el cocinero
es aplicar zumo de limón a las superficies cortadas; las enzimas del pardeamiento funcionan
muy despacio en condiciones ácidas. Refrigerar
los alimentos por deb~o de 4 °C también retarda algo la acción de las enzimas, al igual que
sumergir los trozos cortados en agua fría, porque
así se limita el acceso al oxígeno. En el caso de
lechuga precortada para ensaladas, la actividad
p(r;mento
pardo
Coloración parda causada por enzímas
VC,í(etales. Cuando las células de a(r;unas
frutas y hortalízas resultan darladas por
cortes, J!Olpes o mordíscos, las enzímas pardeadoras del citoplasma de las células entran en contacto con pequeñas moléculas
fenólicas íncoloras de la vacuo/a de reserva.
Con ayuda del oxígeno del aíre, las enzimas unen las moléculas{enólícas en grandes a,í(reJ;ados coloreados que ponen parda
la zona dmlada.
enzimática y el pardeamiento se pueden reducir metiendo las hojas recién cortadas en un cacharro con agua a 47 °C durante tres minutos y
después refi·igerándolas guardadas en bolsas. La
temperatura de ebullición destruye la enzima, así
que cociendo se elimina el problema. No obstante, las temperaturas altas pueden favorecer la
oxidación fenólica en ausencia ele enzimas: por
eso el agua en la que se han cocido verduras a
veces se vuelve parda al reposar. Varios compuestos ele azufi·e se combman con las sustancJas
fenólicas y hloquean su reacción con la enzima,
y muchas veces se aplican comercialmente a las
frutas secas. Las manzanas y albaricoques sulfurados conservan su color y sabor naturales,
mientras que los no sulfurados se ponen oscuros y desarrollan un sabor a cocidos.
Otro ácido que inhibe el pardeamiento gracias a sus propiedades antioxidantes es el ascórbico o vitamina C. Se identificó por primera vez
hacia 1925, cuando el bioquímico húngaro Albert Szent-Gyogyi descubrió que el jugo de algunas plantas que no pardean, incluyendo las
guindillas que se utilizan en el pimentón, podía
retardar el pardeamiento de plantas que sí pardean, y aisló la sustancia responsable.
SABOR
El sabor general de una fruta o verdura es un
compuesto de varias sensaciones distintas. Gra-
cias a las papilas gustativas de nuestra lengua, reconocemos sales, azúcares dulces, ácidos agrios,
aminoácidos salados y alcaloides amargos. Con
las células de nuestra boca sensibles al tacto
percibimos la presencia de taninos astringentes
y ásperos. 1)iversas células de la boca y sus proximidades se irritan a causa de los compuestos
picantes de la pimienta, la mostaza y los miembros de la tannlta de la cebolla. l'or último, lm
receptores olfativos de nuestros conductos nasales pueden detenar mucho:- cientos de molé
culas volátiles pequeíias, que son químicamente repelidas por el agua y por eso escapan de la
comida al aire de nuestra boca. Las sensaciones
de nuestra boca nos dan una idea de la composición y cualidades básicas ele un alimento, mientras que nuestro sentido del olt~lto nos permite
hacer discriminaciones mucho más sutiles.
Sabores: salado, dulce, agrio, umami,
amargo De los cinco sabores generalmente
reconocidos, tres son especialmente prominentes en las frutas y verduras. El azúcar es el principal producto de la fotosíntesis, y su dulzura es
el principal atractivo que ofrecen las frutas a los
animales que dispersan sus semillas. El contenido medio de azúcar en las fi·utas maduras es del
1O al 15% en peso. Con fi·ecuencia, las fi·utas
no maduras almacenan su azúcar en forma de
almidón, que no tiene sabor, y que después se
vuelve a transformar en azúcar durante la maduración, para hacer la fruta más atractiva. Al
ENZIMAS PARDEADO RAS, REFRESCADORES DEL ALIENTO Y ORDEN DE LA COMIDA
Normalmente, las enzimas pardeado ras se consideran una molestia, porque hacen que cambie el color de los alimentos mientras los preparamos. Hace poco, un equipo de científicos japoneses encontró
una aplicación constructiva para sus actividades oxidantes: pueden ayudar a librar nuestro aliento de
olores persistentes a ajo, cebolla y otros aromas sulfurosos. Las sustancias fenólicas reactivas formadas por las enzimas se combinan con los grupos sulfhidrilo, formando nuevas moléculas inodoras.
(Lo mismo hacen las catequinas fenólicas del té verde.) Muchas frutas y verduras crudas son muy
eficaces para esto, en especial las frutas en pomo y drupa, uvas, arándanos, setas, lechugas, bardanas,
albahaca y menta. Puede que esta sea una de las ventajas de rematar una comida con fruta, y una de
las razones de que algunas culturas sirvan una ensalada después del plato principal, no antes.
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286
PLANTAS COMESTIBLES
mismo tiempo, el contenido ácido de la fruta
suele disminuir, lo que hace que la fi·uta parezca aún más dulce. Existen varios ácidos orgánicos -cítrico, málico, tartárico, oxálico- que las
plantas pueden acumular en sus vacuolas y utilizar de varias maneras: como reservas alternativas de energía, defensas químicas o residuos
metabólicos, y eso explica la acidez de muchas
fi·utas y verduras (todas son ácidas en cierta
medida). El equilibrio dulce-agrio es especialmente importante en las frutas.
r.a mayoría de bs hort;¡Jizas solo contiene
cantidades moderadas de azúcar y ácido, que son
rápidamente consumidas por las células de la
planta después de la cosecha. Por eso las verduras recogidas justo antes de cocinarlas son mucho más sabrosas que las compradas en la tienda, que suelen tardar días o semanas en llegar del
campo a la mesa.
En general, los sabores amargos solo se encuentran en las plantas y semillas (por ejemplo,
los granos de café y cacao) que contienen alcaloides y otras defensas químicas para disuadir
a los animales que intenten comérselas. Los agricultores y seleccionadores se han esforzado durante miles de años en reducir el amargor de especies como la lechuga, el pepino, la berenjena
y la col, pero la achicoria y el radicchio o achi-
coria roja, varios parientes de la col y la calabaza amarga asiática se aprecian precisamente por
su sabor amargo. En muchas culturas se cree que
el amargor es una seüal de valor medicinal y, por
lo tanto, de que la planta es buena para la salud,
y puede que haya algo de verdad en esta asociación (p. 352).
Aunque los aminoácidos con sabor umami
que llenan la boca son más característicos de los
alimentos animales, ricos en proteínas, algunas
fi·utas y hortalizas contienen cantidades signific1tivas de ácido glutámico. la porción activa
del glutamato monosódico (GMS). Destacan
entre ellas los tomates, las naranjas y muchas algas marinas. El ácido glutámico del tomate,
combinado con su equilibrio de dulzura y acidez, puede ayudar a explicar que este fruto se
utilice con tanto éxito como verdura, tanto
con carnes como sin ellas.
Tacto: astringencia La astringencia no es ni
un sabor ni un aroma, sino una sensación táctil,
esa sensación seca, constrictora, áspera que sigue
a un trago de té fuerte o vino tinto, o a un bocado de plátano o melocotón verdes. La causa
un grupo de compuestos fenólicos formados
por tres a cinco anillos de carbonos que tienen
el tamaüo justo para abarcar dos o más molé-
LAS HOJAS Y LAS FRUTAS FORMARON NUESTRA VISIÓN
Podemos distinguir y disfrutar las numerosas tonalidades de las plantas ricas en antocianinas y carotenoides -y también en las pinturas y la ropa, en el maquill~e y en las señales de aviso- porque
nuestros ojos están diseñados para ver bien en esta gama de colores, del amarillo al rojo pasando por
el naranja. Ahora parece que debemos esta habilidad a las hojas y las frutas. Somos una de las pocas
especies animales con ojos capaces de distinguir el rojo del verde. Las otras especies son primates de
las selvas tropicales como nuestros probables antepasados, y tienen en común la necesidad de detectar
sus alimentos entre el verde del dosel de la selva. Las hojas jóvenes de muchas plantas tropicales son
rojas a causa de las antocianinas, que al parecer absorben el exceso de energía solar durante los escasos momentos de luz solar directa en una vida casi siempre a la sombra; y las hojas jóvenes son más
tiernas que las viejas, verdes y fibrosas, más faciles de digerir y más nutritivas, y más buscadas por los
monos. Sin una buena visión del rojo, sería dificil encontrarlas -igual que las frutas con carotenoides- entre las hojas verdes. Así pues, las flores y las frutas formaron nuestra visión. El placer que nos
proporcionan ahora sus colores fue posible gracias al hambre de nuestros antepasados y al sustento que encontraban en las hojas de color rojo y las frutas amarillo-anaranjadas.
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y VéRDURAS
culas de proteínas normalmente separadas, unirse a ellas y mantenerlas juntas. Estos fenoles se
llaman tartinos porque se han utilizado desde la
prehistoria para curtir pieles de animales y hacer cuero duro, ya que se unen a las proteínas de
la piel. La sensación de astringencia se produce
cuando los taninos se unen a las proteínas de
nuestra saliva, que normalmente sirve para aportar lubncaCJÓn y ayudar a las partículas alimenticias a resbalar suavemente por las superficies de
la boca. Los tamuos juntan las proteínas y se pe
gan a las partículas y superficies, aumentando la
fricción entre ellas. Los taninos son otra de las
defensas químicas del reino vegetal. Combaten
a las bacterias y hongos interfiriendo con las
proteínas de su superficie, y disuaden a los animales herbívoros con su astringencia e interfiriendo con las enzimas digestivas. Con mucha
fi·ecuencia, los taninos se encuentran en frutos
inmaduros (para impedir su consumo antes de
que las semillas sean viables), en los pellejos de
nueces y frutos secos y en partes de las plantas
fuertemente pigmentadas con antocianinas,
moléculas fenólicas que tienen el tamaño justo
para conectar proteínas. Las lechugas de hojas
rojas, por ejemplo, son considerablemente más
astringentes que las verdes.
Aunque un cierto grado de astringencia puede ser deseable en un plato o bebida -aporta una
sensación de sustancia-, suele llegar a hartar. El
problema es que la sensación se hace más fuerte con cada dosis de taninos (mientras que la mayoría de los sabores va perdiendo intensidad) y se
queda en la boca, durante un tiempo que también se alarga con cada toma. Así que vale la
pena saber controlar la astringencia (p. 299).
Irritación: picantes Las sensaciones causadas
por las especias y verduras «picantes» -guindillas,
pimienta negra,jengibre, mostaza, rábanos picantes, cebollas y ajos- se podrían describir más
adecuadamente como irritación y dolor (ver en
p. 413 por qué pueden gustarnos esas sensaciones). Los ingredientes activos de todas esas plantas son defensas químicas desarrolladas para
molestar y repeler a los animales que las ata-
quen. Al parecer, unos componentes de azufre
muy activos, presentes en las familias de la mostaza y la cebolla, causan leves daños en las membranas celulares desprotegidas de nuestra boca y
pas;Ues nasales, provocando dolor. Los principios
irritantes de los pimientos y el jengibre, y algunos de los compuestos de la mostaza, actúan de
manera diferente: se unen a un receptor específico de las membranas
y este receptor desencadena reacciones en la célula que
hacen que esta envíe uu:1 sefí:1l de dolor al ce-rebro. Las defensas de la mostaza y la cebolla
solo se sintetizan cuaudo en UIJ tejido daüado se
mezclan enzinus y sus sustratos, que nonualmente están separados. Como las enzimas quedan desactivadas a temperaturas de cocina, la
cocción puede moderar el carácter picante de
estos alimentos. En cambio, los pimientos y el
jengibre tieneu preparadas sus reservas de antemano, y cocinarlos no los hace menos picantes.
La naturaleza y utilización de los ingredientes picantes se describen con más detalle en los
siguientes capítulos, en entradas correspondientes a verduras y especias concretas.
Aroma: variedad y complejidad La cuestión del aroma es a la vez intimidante e infinitamente fascinante. Intimidante porque implica muchos cientos de sustancias y sensaciones
diferentes, para las que no tenemos un buen vocabulario cotidiano. Fascinante porque nos ayuda a percibir más, a encontrar más rasgos que
disfrutar en los alimentos más familiares. Hay
dos hechos básicos que se deben tener en cuenta cuando se piensa en el aroma de cualquier alimento. En primer lugar, los aromas distintivos
de alimentos concretos se deben a sustancias volátiles específicas, características de dichos alimentos. Y en segundo, casi todos los aromas de
los alimentos son compuestos de muchas moléculas volátiles diferentes. En el caso de las verduras, hierbas y especias, el número puede estar
entre una y dos docenas, mientras que las frutas
suelen emitir varios centenares de moléculas volátiles. Normalmente, solo unas cuantas crean el
elemento dominante de un aroma, mientras
COMPOSICIÓN Y CUALIDADES DE LAS HWTAS Y VERDURAS
288
PLANTAS COMESTIBLES
ALGUNOS AROMAS DE LOS ALIMENTOS VEGETALES
Aroma
Ejemplos
Esta tabla ofrece un rápido resumen de los aromas encontrados en los alimentos vegetales, su origen y su comportamiento cuando se cocina el alimento.
Aroma
Ejemplos
Sustancias
responsables
Características
Hortalizas
Delicado, se red uce al cocinar (detiene a las enzimas,
altera las sustancías)
¡
l
Pepino
Pepinos, melones
Alcoholes, aldehí- Cortar o aplastar;
dos (9 carbonos) acción enzimática sobre lípidos
insaturados de la
membrana celular
Delicado, se reduce al cocinar (de-·
tiene a las enzimas,
altera las sustancias)
:¡
i!
¡
!i
l¡
:¡
«Verdura verde»
Pimientos, guisan- Pirazinas
tes frescos
Preformadas
Fuerte, persistente
A tierra
Patatas, remolachas Pirazinas, geosmi- Preformadas
na
Fuerte, persistente
Seta fresca
Setas
Alcoholes, aldehí- Cortar o aplastar;
dos (8 carbonos) acción enzimática sobre lípidos
insaturados de la
membrana celular
A tol
Familia de la col
Compuestos de Cortar o aplastar; Fuerte, persistenacción enzimática te, alterado y reazufre
sobre precursores forzado al cocinar
con azufre
:¡¡
¡f
¡1
t
Delicado, se reduce al cocinar (detiene a las enzimas,
altera las sustancias)
A cebolla o mos- Familia de la ce- Compuestos de Cortar o aplastar; Fuerte, persistepacción enzimática te, alterado y reazufre
bolla
taza
sobre precursores forzado al cocinar
con azufre
Floral
Flores comestibles Alcoholes, terpe- Preformados
nos, ésteres
Delicado, se altera
al cocinar
Características
Manzana, pera, Ésteres (ácido + Preformados
pl:ítano, piña tro- alcohol)
pica!, fresa
Delicado, se altera
al cocinar
Familia de los cí- Terpenos
trie os
Preformados
Persistente
Lacto nas
Preformadas
Persistente
Preformadas
Persistente
Preformados
Fruta tropical, Pomelo, granadi- Compuestos sul«exótico>>, almiz- lla, mango, piña furosos complejos
tropical, melón,
dado
tomate
Persistente
Cítrico
Cortar o aplastar;
acción enzírnátíca
sobre los lípidos
insaturados de la
membrana celular
«Hoja verde»; ho- Casi todas las ver- Alcoholes, aldehíjas o hierba recién duras; también los dos (6 carbonos)
tomates, manzanas
cortada
y otras frutas
Origen
Frutas
«Frutal»
Origen
Sustancias
responsables
«Graso>> o «cremo- Melocotón, coco
SO>>
Caramelo, nueces Fresa, piña tropi- Furanonas
cal
Hierbas y especias
Preformados
Fuerte, persistente
Canela, clavo, anís, Compuestos fenó- Preformados
albahaca, vainilla licos
Fuerte, persistente
A pino, a menta, Salvia, tomillo, ro- Terpenos
mero, menta, nuez
herbáceo
moscada
Especiado, cálido
que las otras aportan notas de fondo, que apoyan
y enriquecen. Esta combinación de especificidad y complejidad ayuda a explicar que encontremos ecos de un alimento en otros, o que
descubramos que dos alimentos combinan bien
juntos. Algunas afinidades se deben a que los
dos alimentos tienen en común algunas de sus
moléculas aromáticas.
Una manera de aproximarse a la abundancia
de sabores vegetales es saborear activamente y
con otras personas. En lugar de limitarnos a reconocer un sabor familiar como lo que uno esperaba, hay que intentar diseccionar ese sabor en
algunas de las sensaciones que lo componen, así
como un acorde musical se puede descomponer
en sus notas componentes. Haga una lista de las
posibilidades y pregúntese: ¿hay en este aroma
una nota de hierba verde? ¿Una nota afrutada?
¿Una nota de especias, o de nueces, o de tierra?
En los capítulos 6 a 8 se exponen interesantes
datos sobre los aromas de frutas, verduras, hierbas y especias particulares.
Familias de aromas La tabla de las pp. 288-289
identifica algunos de los aromas más destacados
que se encuentran en los alimentos vegetales.
Aunque los he clasificado según el tipo de alimento, esta división es arbitraria. Las fi·utas pueden tener aromas de hojas verdes; las verduras
pueden contener sustancias más características
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
PLANTAS COMESTIBLES
de las frutas o especias; las especias y hierbas tienen muchos aromas en común con las frutas.
Algunos ejemplos: las cerezas y los plátanos
contienen el elemento dominante del clavo; el
cilantro contiene sustancias aromáticas características de las flores y frutos de los cítricos; las zanahorias tienen en común con las hierbas mediterráneas sus aromas de
Aunque cada
planta suele especializarse en la producción de
cierto tipo de compuestos aromáticos, las plantas
en general son virtuosos bioquímicos, y pueden
tener en funcionamiento varias líneas diferentes
de producción aromática a la vez. Algunas de las
líneas de producción más importantes son:
• Aromas verdes, de pepino/melón y setas,
producidos por ácidos grasos no saturados
en las membranas celulares cuando una
rotura en el tejido mezcla una enzima oxidante (lipoxigenasa) con ácidos grasos no
saturados de las membranas. Esta enzima
descompone las largas cadenas de los ácidos grasos en fragmentos pequeños y volátiles, y a continuación otras enzimas modifican los fragmentos.
• Aromas frutales, producidos cuando las enzimas de la fruta intacta combinan una
molécula de ácido con una de alcohol,
formando un éster.
• Aromas de terpenos, producidos por una
larga serie de enzimas a partir de pequeños
,-bloques estructurales que también se transforman en pigmentos carotenoides y otras
moléculas importantes. Hay toda una variedad de olores: a flores, a cítricos, a menta, a hierba y a pino (p. 412).
• Aromasfenólicos, producidos por una serie
de enzimas a partir de un aminoácido con
un anillo de seis carbonos. Suelen ser derivados de la ruta bioquímica que hace leñosa la lignina (p. 280), e incluyen muchas
moléculas especiadas y picantes (p. 412).
• Aromas sulfurosos, que se suelen producir
cuando una rotura en el tejido mezcla enzimas con precursores no aromáticos. Casi
todas las sustancias aromáticas sulfurosas
son defensas químicas picantes, aunque algunas dan un toque más sutil a ciertas frutas y verduras.
Con todo lo fascinante y útil que es analizar
los sabores del mundo vegetal, el mayor placer
sigue siendo saborearlos en conjunto. Este es
uno df' los ,,p-r:mdf's dones de la vida en el mundo natural, como nos recordaba 1hvid Thoreau:
Una manzana fibrosa que recojo en el camino
me recuerda por su
todas bs
de l'omona. Hay en todos los productos naturales cierta cualidad volátil y etérea que representa su mayor valor [ .. J Pues el néctar y la ambrosía no son más que los sutiles sabores de toda
truta terrenal que nuestros toscos paladares no
llegan a percibir, así como ocupamos el paraíso
de los dioses sin saberlo.
MANEJO Y ALMACENAMIENTO DE
FRUTAS Y VERDURAS
DETERIORO TRAS LA RECOLECCIÓN
Nada puede compararse al sabor de una verdura recién recogida y cocinada al instante. En
cuanto se recolecta una verdura, empieza a
cambiar, y el cambio es casi siempre para peor.
(Las excepciones son las partes de las plantas diseñadas para hibernar, como las cebollas y las patatas.) Las células vegetales son más resistentes
que las animales, y pueden sobrevivir durante
semanas e incluso meses. Pero al arrancarlas de
su fuente de nutrientes renovables se van consumiendo y acumulan productos de desecho, y
su sabor y textura se deterioran. Muchas variedades de maíz y guisantes pierden la mitad de su
azúcar en unas horas a temperatura ambiente,
bien porque lo convierten en almidón, bien
porque lo usan como fuente de energía para
mantenerse con vida. Las vainas de las judías, los
espárragos y el brécol empiezan a utilizar su
azúcar para crear duras fibras lignificadas. La
lechuga y el apio crujientes gastan su agua, sus
células pierden turgencia y quedan t1áccidos y
correosos (p. 280).
Las frutas son otra historia. Algunas frutas
pueden mejorar después de la recolección, porque siguen madurando. Pero la maduración
termina pronto y entonces también las frutas se
deterioran. Con el tiempo, tanto las células de
las frutas como las de las verduras agotan su
energía y mueren, su compleja organización y
maquinaria bioquímicas se descomponen, sus
enzimas actúan al azar y los te¡tdos se consumen
:\ sÍ !111Sll10S.
El deterioro de fi·utas y verduras se acelera
por la acción de los microbios, que están siempre presentes en su superficie y en el aire. Bacterias, mohos y levaduras atacan los tejidos vegetales debilitados o dat'íados, consumen el
contenido de las células y dejan sus distintivos y
generalmente desagradables productos de desecho. Las verduras son atacadas principalmente
por bacterias, que crecen más deprisa que otros
microbios. Ciertas especies de Erwinia y Pseudomonas causan la conocida «podredumbre blanda». Las frutas son más ácidas que las verduras y
pueden resistir a muchas bacterias, pero son
más vulnerables a los ataques de levaduras y n1.ohos (Penicillium, Botrytis).
Las frutas y verduras precortadas son cómodas, pero muy susceptibles al deterioro y la
podredumbre. El corte tiene dos importantes
efectos. El daño en el tejido induce a las células vecinas a intensificar su actividad defensiva,
lo que agota su reserva de nutrientes y puede
provocar cambios como el endurecimiento, la
coloración parda y el desarrollo de sabores
amargos y astringentes. Y además, expone el interior, normalmente protegido y rico en nutrientes, a la infección de microbios. Por eso, los
productos precortados requieren especial cuidado.
MANEJO DE PRODUCTOS FRESCOS
La intención al almacenar frutas y verduras es
retardar su inevitable deterioro. Esto empieza
291
por la elección y manejo del producto. Las setas
y algunas frutas maduras -bayas, albaricoques,
higos, aguacates, papayas- tienen un metabolismo naturalmente alto y se deterioran más deprisa que las letárgicas manzanas, peras, kiwis,
coles, zanahorias y otros productos resistentes.
«Una manzana podrida estropea el barril»: las
frutas o verduras mohosas deben descartarse, y
los fruteros y GlJOnes del fngorítico deben limpiarse con frecuencia para reducir la población
de microbios. Los productos uo se deben someter a presiones fisicas: ni tirar manzanas al
suelo ni apretar los tomates en un espacio reducido. Incluso lavar con agua puede hacer que
las bayas delicadas sean más susceptibles a la
infección, porque las partículas adheridas pueden desgastar su capa epidérmica protectora. Por
otra parte, la tierra alberga un gran número de
microbios, y se debe eliminar de las superficies
de las frutas y hortalizas más resistentes antes de
guardarlas.
ATMÓSFERA DE ALMACENAMIENTO
En la duración de los productos frescos almacenados influye mucho la atmósfera que los
rodea. Todos los tejidos vegetales constan principalmente de agua, y necesitan una atmósfera
húmeda para no secarse, perder turgencia y sufrir daños en sus sistemas internos. En la práctica, esto significa que lo mejor es guardar los
alimentos vegetales en espacios restringidos
-bolsas de plástico o cajones del frigoríficopara retardar la pérdida de humedad en el compartimento mismo y en el exterior. Por otra parte, los productos vivos exhalan dióxido de carbono y agua, y la humedad puede acumularse y
condensarse sobre las superficies del alimento, lo
que facilita el ataque de los microbios. Forrando el recipiente con un material absorbente
-una toallita o una bolsa de papel- se retardará
la condensación.
También se puede retardar la actividad metabólica de las células limitando su acceso al oxígeno. Los empaquetadores comerciales llenan
.,
r
PLANTAS COMESTIBLES
sus bolsas de productos con una mezcla bien definida de nitrógeno, dióxido de carbono y el
oxígeno justo (un 8% o menos) para que las células vegetales sigan funcionando normalmente. Y utilizan bolsas cuya permeabilidad a los gases es equivalente a la tasa de respiración del
producto. (Con demasiado poco oxígeno, las
frutas y verduras pasan al metabolismo anaerobio, que genera alcohol y otras moléculas olorosas características de la fermentación, y causa
daüos internos en los tejidos y oscurecnmento.)
En casa y en el restaurante, los cocineros
pueden aproximarse a esta atmósfera controlada guardando sus productos en bolsas de plástico cerradas a las que se ha extraído casi todo el
aire. Las células vegetales consumen oxígeno y
generan dióxido de carbono, de modo que el
nivel de oxígeno en las bolsas va disminuyendo
poco a poco. Sin embargo, un grave inconveniente de las bolsas de plástico cerradas es que
atrapan el gas etileno, una hormona vegetal
que acelera la maduración de las frutas e induce acciones defensivas y acelera el envejecimiento de otros tejidos. Esto significa que las
frutas en bolsas pueden pasar de maduras a pasadas en poquísimo tiempo, y una hoja de lechuga estropeada puede acelerar el deterioro de
la lechuga entera. Desde hace poco, los fabricantes han introducido recipientes con insertos
que destruyen el etileno y prolongan la vida en
almacenamiento (los insertos contienen permanganato).
U1~ tratamiento comercial muy común que
retarda la pérdida de agua y la absorción de
oxígeno en frutas enteras y frutos-hortalizas
-manzanas, nm·m~as, pepinos, tomates- consiste
en cubrirlos en la planta empaquetadora con
una capa de cera o aceite comestible. Se utilizan muchos materiales diferentes, incluyendo cera natural de abejas, carnauba, candelilla,
cera de salvado de arroz y aceites vegetales, así
como subproductos petroquímicos como parafina, ceras de polietileno y aceite mineral. Estos tratamientos son inocuos, pero pueden dar
lugar a superficies desagradablemente céreas o
duras.
CONTROL DE LA TEMPERATURA:
REFRIGERACIÓN
El modo más eficaz de prolongar la duración de
productos frescos almacenados es controlar su
temperatura. El entl-iamiento retarda las reacciones químicas en general, y por tanto la actividad metabólica de las células vegetales y el
crecimiento de los microbios que las atacan.
Una reducción de solo 5 °C puede casi duplicar la duraciÓn de los productos. No obstante, la
temperatura de almacenamiento ideal es diferente para las distintas fi·utas y verduras. Las
procedentes de climas templados se conservan
mejor cerca del punto de congelación, y las
manzanas pueden durar casi un aüo si se controla también la atmósfera de almacenamiento.
Pero las frutas y verduras de regiones más cálidas salen pe1judicadas a temperaturas tan bajas.
Sus células empiezan a funcionar mal, y la acción enzimática descontrolada causa dai\.os en
las paredes celulares y hace que se desarrollen sabores raros y cambios de color. Los dafíos de la
refrigeración pueden hacerse patentes durante
el almacenamiento, o solo cuando se vuelve a
sacar el producto a la temperatura ambiente. Las
pieles de plátano se ponen negras en el frigorífico; los aguacates se oscurecen y dejan de
ablandarse; los cítricos desarrollan manchas en la
piel. Los alimentos de origen tropical y subtropical se conservan mejor a la temperatura, relativamente alta, de 1O °C, y muchas veces es
mejor dejarlos a la temperatura ambiente que
meterlos en el fl-igorífico. Esto se aplica a melones, berenjenas, calabazas, tomates, pepinos,
pimientos y judías.
CONTROL DE LA TEMPERATURA:
CONGELACIÓN
La forma más drástica de controlar la temperatura es la congelación, que detiene el metabolismo general de las frutas, las verduras y los microbios que las estropean. T;unbién hace que casi
toda el agua de las células se cristalice, inmovi-
'
CÓMO COCINAR HWTAS Y VElWURAS PRESCAS
!izando otras moléculas y suspendiendo casi
toda la actividad química. Los microbios son resistentes, y la mayoría revive al calentar. Pero la
congelación mata los tejidos de las plantas, que
sufren dos tipos de daüos. Uno es químico:
cuando el agua se cristaliza, las enzimas y otras
moléculas reactivas quedan muy concentradas y
reaccionan anormalmente. El otro daüo es la
disrupción física causada por los cnstales de
hielo, cuyos bordes pinchan las paredes y membranas de las células. Cuando el aluueulu :,e
descongela, los fluidos celulares escapan de las
células y el alimento pierde firmeza y queda
fláccido y mojado. Los productores de alimentos congelados minimizan el tamafío de los
cristales de hielo, y con ello el daüo suti·ido,
congelando los alimentos lo más rápidamente
posible a la temperatura más baja posible, a veces a -40 °C. En estas condiciones se forman
muchos cristales de hielo pequeílos; a temperaturas más altas, los cristales son menos y más
grandes, y causan más daüos. Los congeladores
de las casas y restaurantes no enfrían tanto como
los comerciales, y sus temperaturas fluctúan, de
manera que durante el almacenamiento se derrite parte del agua, que vuelve a congelarse en
cristales más grandes, y la textura del alimento se
estropea.
Aunque en general las temperaturas de congelación reducen la actividad enzimática y
otras reacciones químicas, algunas reacciones se
ven favorecidas por los efectos concentradores
de la formación de hielo, entre ellas la descomposición enzimática de vitaminas y pigmentos. La solución a este problema es el blartqucado. Este proceso consiste en sumergir el
alimento en agua hirviendo durante un minuto o dos, el tiempo suficiente para inactivar
las enzimas, y después sumergirlo rápidamente en agua fl-ía para impedir que se siga cociendo y que las paredes celulares se ablanden.
Si se van a congelar verduras durante más de
unos pocos días, deberían blanquearse primero. Las frutas no se suelen banquear porque su
sabor y su textura son menos atractivos cuando
se cuecen. Se puede evitar el oscurecimiento
293
enzimúlico de la fruta congelada metiéndola
en un almíbar de azúcar complementado con
Ctcido ascórbico (entre 750-2.250 mg por litro,
dependiendo de la susceptibilidad de la fruta al
oscurecimiento). El almíbar de azúcar (habitualmente al 40%, o Cl80 g por litro) también
puede mejorar la textura de la fruta congelada,
al ser absorbido por el cemento de la pared celular, que se vuelve lll:ts rígido. Lus ¡.nuductus
congelados se deben envolver lo más herméticameutc posible. Las
LJUe
expuestas a la atmósfera relativamente seca del
congelador sutnrán <<quemaduras»: la lenta
formación de manchas secas causadas por la
evaporación directa de moléculas de agua congelada (fenómeno conocido como sublimación). Las manchas de quemaduras de congelador desarrollan una textura áspera y un sabor
rallCIO.
CÓMO COCINAR FRUTAS Y
VERDURAS FRESCAS
En comparación con las carnes, huevos y productos lácteos, las ft-utas y verduras son fáciles
de cocinar. Los tejidos y secreciones animales
son principalmente proteínicos, y las proteínas
son moléculas sensibles; un calor moderado
(60 °C) hace que se peguen con fuerza unas a
otras expulsando el agua, y rápidamente se
ponen duras y secas. Las frutas y verduras son
principalmente hidratos de carbono, y los hidratos de carbono son moléculas resistentes; incluso la temperatura de ebullición hace simplemente que se dispersen más uniformemente
en el agua de los tejidos, y la textura queda
blanda y suculenta. Sin embargo, cocinar verduras y frutas tiene sus detalles. Los pigmentos
vegetales, los compuestos que dan sabor y los
nutrientes son sensibles al calor y al entorno
químico. Y hasta los hidratos de carbono se
comportan algunas veces de maneras raras. El
desafío al cocinar verduras y frutas es crear una
textura atractiva sin perder color, sabor ni valor nutritivo.
294
CÓMO COCINAR FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
PLANTAS COMESTIBLES
CÓMO AFECTA EL CALOR A LAS
CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y VERDURAS
Color Muchos pigmentos vegetales se alteran
al cocinar, y por eso muchas veces podemos juzgar por el color si unas verduras se han preparado con cuidado. La única excepción parcial a
esta regla es el grupo de los carotenoides ;murillos, naranjas y rojos, que son más solubles en
grasas que en agua, y por eso los tejidos no pierden f.kilmente su color, que es bastante estable.
Pero incluso los carotcnoidcs cambian al coci
nar. Cuando calentamos zanahorias, el bctacaroteno que contienen cambia de estructura y
de tonalidad, de rojo-anaranjado a más amarillento. Los albaricoques y la pasta de tomate secados al sol pierden muchos de sus carotenoides
intactos, a menos que se traten con dióxido de
azufre, que es un antioxidante (p. 307). Pero en
comparación con las clorofilas verdes y las antocianinas multicolores, los carotenoides son
un modelo de constancia.
Clorofila verde Uno de los cambios de color de
las hortalizas verdes al cocinarlas no tiene nada
que ver con el pigmento mismo. Ese verde brillante maravillosamente intenso que aparece a
los pocos segundos de meter las verduras en
agua hirviendo es el resultado de la brusca expansión y el escape de gases atrapados en los espacios entre células. Normalmente estas bolsas
de aire;: microscópicas enturbian el color de los
cloroplastos. Cuando se abren, podemos ver
los pigmentos mucho más directamente.
El enemigo del verde: los ácidos La clorofila verde
puede sufrir dos cambios químicos en la cocina.
Uno es la pérdida de su larga cola de carbonohidrógeno, que deja el pigmento soluble en
agua -con lo que pasa al líquido en que se cocina- y es más susceptible a nuevos cambios.
Esta pérdida se ve facilitada tanto por las condiciones ácidas como por las alcalinas, y por una
enzima llamada clorofilasa, que tiene su máxima
actividad entre los 66 v los 77 oe, v solo se destruye cerca del punto de ebullición. El segundo
y más apreciable cambio en la clorofila es el apagamiento de su color, que se produce cuando el
calor o una enzima
el :itomo de mag·
nesio del centro de la molécula. La sustitución
del magnesio por hidrógeno es, con mucho, la
causa más común del cambio de color de las
verduras cocinadas. En agua ligeramente ácida,
los abundantes iones de hidrógeno desplazan el
magnesio, una alteración que transforma la clorofila a en feofitina a, de color verde grisáceo, y
la clorofila b en feofitina b, que es amarillenta.
También cambia el color cuando se cocinan las
verduras sin agua -salteándolas, por ejemplo-,
porque cuando la temperatura del tejido vegetal
sube por encima de 60 °C se rompen las membranas que organizan y envuelven los cloroplastos, y la clorofila queda expuesta a los propios
ácidos naturales de la planta. La congelación, el
encurtido, la deshidratación y el simple envejecimiento dañan también los cloroplastos y la
clorofila. Por eso son tan comunes las verduras
de color verde oliva apagado.
agua alcalina, que tiene muy pocos iones de hidrógeno libres que puedan desplazar el magnesio de la clorofila. El gran chef francés del siglo xrx Antonin Caréme desacidificaba el agua
de cocinar con cenizas de leña; en la actualidad
es más facil hacerlo con bicarbonato de sodio. El
otro truco químico consiste en aüadir al af.,rua de
cocinar otros metales -cobre y zinc- que puedan sustituir el magnesio en la molécula de
clorofila y resistir el desplazamiento por el hidrógeno. Sin embargo, ambos trucos tlenen mconvenientes. El cobre y el zinc son nutrientes
vestigiales imprescindibles, pero en dosis de
más de unos pocos miligramos pueden ser tóxicos. Y aunque el bicarbonato no tiene nada de
tóxico, unas condiciones excesivamente alcalinas pueden convertir la textura de la verdura en
unas gachas (p. 297), acelerar la destrucción de
las vitaminas y dejar un sabor jabonoso.
Vigilar el agua, el tiempo y la salsa Se puede reducir al mínimo el apagamiento de los verdes
reduciendo el tiempo de cocción a 5-7 minutos y protegiendo la clorofila de las condiciones
ácidas. Freír salteando o cocinar en el micro-
295
ondas pueden ser métodos muy rápidos, pero
exponen plenamente la clorofila a los ácidos de
las células. Cocer normalmente en mucha agua
tiene la ventaja de que se diluyen los :icidos de
las células. Casi toda el agua de grifo de las
ciudades es ligeramente alcalina para evitar la
corrosión de las tuberías, y el agua ligeramente
alcalina es ideal para preservar el color de la clorofila. Compruebe el pH del agua: si es
con un pH inferior a 7, experimente aí1adiendo pequeüas cantidades de bicarbonato (cm~
piece con una pizquita por cada 4 litros) para
ajustarlo a un valor neutro o ligeramente alcalino. Cuando las verduras estén cocinadas, sírvalas inmediatamente o sumétjalas brevemente
en agua helada para que no sigan cociéndose y
se les apague el color. No aderece las verduras
con ingredientes ácidos, como zumo de limón,
hasta el último momento, y considere la posibilidad de protegerlas antes con una fina capa de
aceite (como en la vinagreta) o mantequilla.
Antocianinas rojas y moradas y antoxantinas
amarillas Las antocianinas normalmente rojizas
y sus primas amarillas, las antoxantinas, son lo
Accesorios tradicionales: bicarbonato y metales Hay
dos trucos químicos que pueden ayudar a mantener brillante el color verde de las verduras, y
los cocineros los conocen desde hace cientos, tal
vez miles de años. Uno consiste en cocinarlas en
verde apagado
clorofila a, verde brillante
AROMAS DE PIGMENTOS CAROTENOIDES ALTERADOS
Al secar y al cocinar, algunas de las moléculas pigmentarias de las frutas y verduras ricas en carotenoides se rompen en fragmentos pequeños y volátiles que contribuyen a sus aromas característicos.
Estos fragmentos aportan notas que recuerdan al té negro, el heno, la miel y las violetas.
Cambios en la clorofila al cocinar. Izquierda: la molécula normal de clon?fila es verde brillante y tiene tma cola similar a las grasas que ~s soluble en grasas y aceites. Centro: las enzimas de las células ve.¡¿etales pueden cortar la cola, produciendo unajórma sin cola que es soluble en agua y pasa fácilmente a los líquidos de cocinar. Derecha: en condiciones ácidas, el átomo central de nuJ,¡¿nesio es sustituido por hidrógenos, y la molécula de cloro.fila resultante es de color verde
oliva apaRado.
PLANTAS COMESTIBLES
opuesto a las clorofilas. Son por naturaleza solubles en agua, y siempre pasan al líquido en que
se cocina. También son sensibles al pH y a la
presencia de iones metálicos, pero la acidez les
sienta bien y los metales mal. Y si la clorofila
solo se vuelve más apagada o más brillante según estas condiciones, las antocianinas cambian de color por completo. Por eso a veces ve-·
mos que una col roja se pone azul al cocinarla,
que los arándanos se ponen verdes en las tortas
y bollos, y el ajo se pone verde o azul al encurtido. (Las betacianinas y betaxantina:, de la:, remolachas y acelgas son compuestos diferentes y
algo más estables.)
Los enem(í{os: dilución, alcalinidad y metales Las antocianinas y las antoxantinas se concentran en las
vacuolas de las células, y a veces (como en las
alubias rojas y los espárragos morados) solo en
una capa superficial de células. Por eso, cuando
se cocina el alimento y se rompen las vacuolas,
los pigmentos escapan y pueden quedar tan
diluidos que su color se aclara o desaparece, sobre todo si se cuece en un puchero de agua. Los
pigmentos que quedan resultan afectados por el
nuevo entorno químico del tejido vegetal cocinado. Las vacuolas donde se almacenan las
antocianinas suelen ser ácidas, mientras que el
resto de los fluidos celulares no lo es tanto. El agua
de cocer suele ser algo alcalina, y los empanados rápidos contienen bicarbonato, claramente
alcalino. En condiciones ácidas, las antocianinas
tienden al rojo; en un pH aproximadamente
neutro, son incoloras o violeta claro, y en condiciones alcalinas, azuladas. Y las pálidas antoxantinas van adquiriendo 1.111 amarillo más oscuro cuando aumenta la alcalinidad. Por eso, las
frutas y verduras rojas pueden decolorarse e
incluso ponerse azules al cocinarlas. Y los vestigim de metales en el líquido de cocinar pueden
generar colores muy peculiares: algunas antocianinas y antoxantinas forman complejos grises, verdes, azules, rojos o pardos con el hierro,
el aluminio y el estaño.
La ayuda: ácidos La clave para mantener el color
natural de las antocianinas está en mantener
las fi-utas y verduras lo suficientemente ácidas y
evitar la presencia de metales vestigiales. El
zumo de limón en el agua de cocinar o echado
sobre el alimento puede ayudar en ambos propósitos: su ácido cítrico atrapa los iones metálicos. Cocinando una col roja con manzanas ácidas o vinagre se evita que se ponga morada.
Dispersando uniformemente el bicarbonato en
las pastas y usando la mínima cantidad, para que
CÓMO COCINAR FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
la pasta se mantenga ligeramente ácida, se evita
que los arándanos se pongan verdes.
Creación de color a partir de taninos En raras y maravillosas ocasiones se pueden crear antocianinas
en la cocina: de hecho, se transforma el tacto en
olor. Unas rodajas incoloras de membrillo cocidas en almíbar de azúcar pierden su astringencia y desarrollan un color y una translucidez
como los del rubí. Los membrillos y ciertas
variedades de pera son especialmente ricos en
compuesto' f<.·núlicos, incluyendo
(proantocianidinas) de dos a veinte subunidades
similares a las antocianinas. Estos agregados tienen el tamat'ío adecuado para entrelazar y coagular proteínas, y en la boca se perciben como
astringentes. Pero cuando estas fi·utas se cuecen
durante mucho tiempo, la combinación de calor y acidez hace que las subunidades se desprendan una a una. Y entonces, el oxígeno del
aire reacciona con las subunidades, formando
verdaderas antocianinas. Y así, los pálidos frutos
tánicos adquieren un sabor más suave y un color que puede variar del rosa claro al rojo intenso. (Curiosamente, la similar adquisición de
color rosa en las peras en lata se considera deterioro del color; está acentuada por el estaño de
las latas no esmaltadas.)
Textura Hemos visto que la textura de las
VIEJOS TRUCOS PARA LAS VERDURAS
Los cocineros habían desentrañado la química práctica de la clorofila mucho antes de que esta tuviera nombre. La colección de recetas romanas de Apicio aconseja «omne holus smaragdinumfit, si cum
nitro coquatur>> («Todas las verduras quedan de color esmeralda si se cocinan con nitro»). El nitro era
una sosa natural, alcalina como nuestro bicarbonato sódico. En su libro de cocina inglesa de 1751,
Hannah Glasse recomendaba a los lectores «cocer todas las verduras solas en un cacharro de cobre
con una gran cantidad de agua. No usar ollas de hierro, etc., porque no son adecuadas; deben ser de
cobre, latón o plata». Los libros de cocina de principios del siglo XIX aconsejan cocer verduras y encurtir pepinillos añadiendo una moneda de cobre de medio penique, para mejorar el color. Todas
estas prácticas sobrevivieron en alguna forma hasta principios del siglo XX, aunque en Suecia se
prohibió el uso de cacerolas de cobre en las fuerzas armadas en el siglo XVIII, debido a la toxicidad
del cobre en dosis grandes y acumulativas.Y «Tabitha Tickletooth» escribió en The Dinner Questíon
(1860): <<Nunca, bajo ninguna circunstancia, los cueza con sosa, a menos que quiera destruir por completo su sabor y reducir sus guisantes a pulpa. No hay palabras suficientemente fuertes para condenar
esta atrocidad favorita de la cocina inglesa».
frutas y hortalizas está determinada por dos factores: la presión interna del a¡,rua en las células del
tejido y la estructura de las paredes celulares (p.
2RO). Al cocer se abbndan los tejidos vegetales,
porque se libera la presión del agua y se desmantelan las paredes celulares. Cuando el tejido
llega a 60 °C, las membranas celulares se rompen, las células pierden agua y se desinflan, y el
tejido en general pasa de firme y crujiente a
blando y fláccido. (Hasta las verduras rodeadas de
agua hirviendo pierden a¡.;ua durante la cocción,
como se demuestra pesándolas antes y después.)
En este estado, las verduras a veces chirrían entre los dientes; han perdido la consistencia del tejido turgente, pero las paredes celulares aún son
fuertes y resisten la masticación. Después, cuando la temperatura del tejido se acerca al punto de
ebullición, las paredes celulares empiezan a debilitarse. El andamiaje de celulosa se mantiene
casi inalterado, pero el «cemento» de pectina y
hemicelulosa se ablanda, se va descomponiendo
poco a poco en cadenas más cortas, y se disuelve. Ahora los dientes pueden separar con facilidad las células adyacentes, y la textura es más
tierna. La cocción prolongada eliminará casi
todo el cemento y hará que el tejido se desintegre, transformándolo en un puré.
El agua dura y ácida mantiene la firmeza; la sal
y la alcalinidad aceleran el ablandamiento La
fase de ablandamiento y disolución de las paredes al cocer frutas y verduras está muy influida
por el entorno en que se cuecen. Las hemicelulosas no son muy solubles en condiciones
CÓMO CONVERTIR EL VINO TINTO EN BLANCO
La sensibilidad de los pigmentos antocianinas al pH es la base de una notable receta de la colección
romana atribuida a Apicio:
Para hacer vino blanco a partir de vino tinto. Se echa en el ánfora harina de legumbre o tres claras de huevo y se agita durante mucho tiempo. Al día siguiente estará blanco. Las cenizas de vides de uva blanca tienen el mismo efecto.
Tanto las cenizas de vid como las claras de huevo son sustancias alcalinas que transforman el color del vino ... aunque cuando yo lo he intentado con huevos, el resultado no es vino blanco, sino
más bien gris.
PLANTAS COMESTIBLES
ácidas, y se disuelven mejor en condiciones alcalinas. Esto significa que las frutas y verduras
cocinadas en un líquido ácido -una salsa de tomate, por ejemplo, u otros zumos y purés de
frutas- pueden mantenerse firmes durante horas de cocción, mientras que en agua neutra, ni
ácida ni alcalina, las mismas hortalizas se ablandarán en 10 o 15 minutos. En agua claramente
alcalina, las frutas y verduras se ponen pastosas
rápidamente. La sal de mesa aüadida al agua
neutra acelera el ablandamiento de los vegetales, al parecer porque sus iones de sodio desplazan a los iones de calcio que entrelazan y anclan
las moléculas cementantes de las paredes celulares de frutas y verduras, rompiendo así los
enlaces cruzados y contribuyendo a disolver
las hemicelulosas. Por otra parte, el calcio disuelto en el agua «dura» de grifo retarda el
ablandamiento, porque refuerza los enlaces cruzados del cemento. Cuando se cocinan verduras
sin sumergirlas en agua -cocidas al vapor, fritas
o al horno-, las paredes celulares solo quedan
expuestas a los fluidos celulares más o menos
ácidos (el vapor mismo tiene un pH 6, ligeramente ácido), y en el mismo tiempo se obtiene
un resultado más firme que hirviendo.
El cocinero puede servirse de estas influencias para diagnosticar la causa de un ablandamiento excesivamente rápido o lento, y '\iustar
la preparación: por ejemplo, precociendo las
verduras en agua antes de añadirlas a una salsa de
tomate, o compensando el agua dura con una
pizca' de bicarbonato alcalino para ablandar. En
el caso de productos verdes, acortar el tiempo de
ablandamiento con la ayuda de sal y una pequeña dosis de bicarbonato contribuirá a preservar el verde brillante de la clorofila (p. 295).
Hortalizas feculentas Las patatas, batatas, calabazas de invierno y otras hortalizas deben su distintiva textura cocinada a sus gránulos de almidón. En las hortalizas crudas, los gránulos de
almidón son aglomeraciones microscópicas,
duras y apretadas, de moléculas de almidón, y
producen una sensación terrosa cuando se mastican y se sacan de las células. Empiezau a ablandarse aproximadamente a la misma temperatura a la que se desnaturalizan las proteínas de las
membranas, la «gama de geliticación», que en la
patata está entre 58 y 66 °C (varía de una planta a otra). En esta franja, los gránulos de almidón
empiezan a absorber moléculas de agua, que
desbaratan su estructura compacta, y se hinchan
hasta un volumen muchas veces mayor que el
original, formando un gel blando, una red esponjosa de cadenas largas con bolsas de agua entre las cadenas. El resultado general es una textura tierna, pero algo seca, porque la humedad
del tejido se ha empapado en el almidón. (Piense en la diferencia de texturas entre las patatas
cocidas, que tienen mucho almidón, y las zanahorias, que tienen poco.) En las hortalizas con
mucho almidón y paredes celulares relativamente débiles, las células llenas de gel pueden
tener cohesión suficiente para distanciarse unas
de otras como partículas separadas, que dan
.s¿ránulos de almidón
Cocción de hortalizas feculentas. Izquierda: antes de cocer, las células vegetales están intactas, con los gránulos de
almidón compactos y duros. Derecha: la
cocción hace que los gránulos de almidón
absorban agua de los fluidos celulares,
hinchándose y ablandándose.
CÓMO COCINAR FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS
una impresión harinosa. Esta absorción de agua
y la gran área superficial de las células separadas
son las razones de que el puré de patatas y
otros purés de almidón cocido mejoren si se les
añade grasa lubricante, de la que admiten grandes cantidades.
299
Entre ellos, destacan el castaño acuático chino,
la raíz de loto, los brotes de bambú v las remolachas. Su robustez textura! se debe a .unos compuestos fenólicos que hay en sus paredes celu-lares (ácidos ferúlicos), que forman enlaces con
los hidratos de carbono de la pared celular e impiden que estos se disuelvan al cocinar.
El precocido puede dar una firmeza persistente a
ciertas verduras y JYutas Se ha observado que eu
Sabor El sabor relativamente suave de la maciertas hortalizas y fi·utas -incluyendo patatas, yoría de las frutas y verduras se intensifica al cobatatas, remolachas, zanahonas,Judías, coliflores,
cinarlas. El calor hace destacar las moléculas
tomates, cerezas y manzanas-, el ablandamiencon ~;1 bor -a?Úcares dulces, ácidos agrios porto habitual durante la cocción se puede reducir que rompe las paredes celulares y así es más Ctcon una precocción a b;~a temperatura. Si se cil que el contenido de las células escape y lleprecalientan a 55-60 °C durante 20-30 minugue a nuestras papilas gustativas. Las zanahorias,
tos, estos productos desarrollan una firmeza por ejemplo, saben mucho más dulces cuando
persistente que sobrevive a la cocción prolon- están cocinadas. Además, el calor hace más vogada definitiva. Esto puede resultar muy útil con látiles y más perceptibles las moléculas aromátiverduras que se quiera que mantengan su forma
cas de los alimentos, y crea nuevas moléculas
en un plato de carne de cocinado largo, o para
porque hace aumentar la actividad enzimática,
las patatas de una ensalada, o con alimentos la mezcla de contenidos celulares y la reactivique se quieran conservar en lata. También es útil dad química en general. Cuanto más prolongapara patatas y remolachas que se hiervan ente- do o intenso sea el calentamiento, más se moras, cuyas partes exteriores estarán inevitable- dificarán las moléculas aromáticas originales
mente más blandas y podrían empezar a desin- del alimento, más se complementarán y más
tegrarse mientras el centro se cocina del todo.
complejo y «de guiso» será el sabor. Si la temEstas y otras «raíces» de cocción larga se suelen
peratura supera el punto de ebullición -al freír
preparar en agua fría, para que las partes exter- o guisar al horno, por ejemplo-, estos materianas se afirmen durante el lento aumento de la les ricos en hidratos de carbono empezarán a
temperatura. Las frutas y verduras capaces de
experimentar reacciones de pardeamiento, que
ganar firmeza tienen una enzima en las pare- producen sabores característicos, a asado y cades celulares que se activa aproximadamente a ramelo. Los cocineros pueden crear varias capas
50 °C (y se inactiva por encima de 70 °C), y de sabor en un plato, combinando lotes muy
que altera las pectinas de la pared celular, de ma- hechos, poco hechos e incluso crudos de las
nera que se entrelazan más f.kilmente con
mismas verduras y hierbas .
puentes de iones de calcio. Al mismo tiempo, se
Una cualidad sensorial exclusiva de las planliberan iones de calcio cuando el contenido
tas es la astringencia (p. 286), que puede hacer
de la célula se derrama a través de las membra- muy poco apetecibles alimentos como las alcanas rotas, y estos iones entrelazan la pectina, que
chofas, las fi·utas no maduras y los frutos secos.
queda mucho más resistente a la eliminación o
Hay maneras de controlar la influencia de los tadescomposición a temperaturas de ebullición.
ninos en estos alimentos. Los ácidos y la sal
Verduras persistentemente crujientes Unos cuantos tallos subterráneos se caracterizan porque
mantienen parte de su carácter cn~iente tras
una cocción prolongada, e incluso enlatados.
hacen aumentar la percepción de la astringencia, mientras que el azúcar la reduce. Aüadiendo leche, gelatina u otras proteínas a un plato se
reduce su astringencia, porque los taninos tienden a unirse a las proteínas del alimento antes de
PLANTAS COMESTIBLES
00
poder afectar a las proteínas salivares. Los ingredientes ricos en pectinas o gomas también
retiran de la circulación algunos taninos, y las
grasas y aceites retardan la unión de taninos y
proteínas.
Valor nutritivo Al cocinar se destruyen algunos nutrientes de los alimentos, pero se facilita la ahsorci{m de otros muchos nutrientes. Fs
buena idea incluir en nuestra dicta fl·utas y verduras tanto crudas como cocinad:1s.
Una cierta pérdida de valor nutritÍIJO. .. En general, al cocinar se reduce el contenido nutritivo de las frutas y verduras. Hay algunas importantes excepciones a esta norma, pero los niveles
de la mayoría de las vitaminas, antioxidantes y
otras sustancias beneficiosas disminuyen, debido
a la combinación de altas temperaturas, actividad
cnzimática descontrolada y exposición al oxígeno y la luz. Además, los nutrientes y los minerales pueden pasar de los tejidos vegetales al
agua de cocinar. Estas pérdidas se pueden minimizar cociendo rápida y brevemente. Las patatas al horno, por ejemplo, se calientan relativamente despacio y pierden mucha más
vitamina por acción enzimática que las patatas hervidas. No obstante, algunas técnicas que
aceleran la cocción -cortar las hortalizas en
trozos pequeños o hervir en un gran volumen
de agua, que mantiene su temperatura- pueden
provocar una mayor pérdida de nutrientes solubl"s en agua, incluyendo los minerales y las
vitaminas By C. Un sistema para maximizar la
retención de vitaminas y minerales es cocinar
pequeüos lotes de verduras y fl·utas en el microondas, con una cantidad mínima de agua
añadida.
e
.•• y una cierta ganancia Cocinar tiene varias
ventajas generales en términos de nutrición.
Se eliminan microbios potencialmente dañinos.
Al ablandar y concentrar los alimentos, resulta
más t:1cil comerlos en cantidades significativas.
Y se facilita el acceso a algunos nutrientes. Dos
de los más importantes son el almidón y los pig-
mentos carotenoides. El almidón está formado
por largas cadenas de moléculas de glucosa,
apretadas en masas llamadas gránulos. Nuestras
enzimas digestivas no pueden penetrar más allá
de la capa más externa de los gránulos de almidón crudos, pero al cocinar se desempaquetan
las cadenas de almidón y nuestras enzimas pueden descomponerlas. Por otra parte están los bet;¡carotcnos, el precursor de la
su p,¡
riente químico el licopeno (un importante
y otros valiosos
cJro
tenoides. Como no son muy solubles en agua,
no podemo' cxLraer estas sustancias muy eficientemente solo con masticar y tragar. Al cocinar se desbaratan más los tejidos vegetales y
eso nos permite extraer mucho más de ellos.
(Aíl.adir algo de grasa también mejora significativamente nuestra absorción de nutrientes liposolubles.)
Existen muchas maneras diferentes de cocinar
verduras y fi·utas. Lo que sigue es una breve descripción de los métodos más comunes y sus
efectos generales. Se pueden dividir en tres
grupos: métodos húmedos que transfieren calor
por medio del agua; métodos secos que transfieren calor por medio del aire, aceite o radiaciones infl-arrojas, y un grupo más variado que
incluye maneras de reestructurar el alimento,
bien transformándolo en una versión fluida,
bien extrayendo la esencia de su sabor o color.
AGUA CALIENTE: HERVIDO, AL VAPOR,
COCIDO A PRESIÓN
Cocer en agua y al vapor son los métodos más
simples de cocinar verduras, porque no es preciso controlar la temperatura de cocción: si el
agua está hirviendo, ya sea con llama alta o
baja, su temperatura es de 100 °C (al nivel del
mar, con temperaturas predeciblemente más
bajas a mayores altitudes). Y como el agua caliente y el vapor son excelentes conductores del
calor, estos métodos son eficaces, ideales para la
cocción rápida de vegetales verdes, que mini-
CÓMO COCINAR HWTAS Y VERDURAS rHESCAS
miza la pérdida de color (p. 2<J7). Una importante diferencia es que el agua caliente disuelve
y extrae algo de pectina y calcio de las paredes
celulares, mientras que el vapor los deja en su sitio; por eso las verduras hervidas se ablandan
más deprisa y más completamente.
Hervido Para hervir hortalizas verdes, es bucuo cuiJocel el pll del agua y el contenido de
minerales disueltos en ella. Lo ideal es que sea
neutra o solu un poco alcalina (p!l
y no
muy d