PRÁCTICA N°01
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS
DE LA LECHE
PROCESAMIENTO DE LECHES
MVZ. Luis Condori Flores
PRESENTADO POR:
- CRUZ CHAMBILLA, Nurya Anais
- SANCHEZ CUEVA, Hericj Ruddy
SEMESTRE: X
GRUPO: “A”
PUNO - PERÚ
2019
CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS DE LA LECHE
I.
INTRODUCCION
La leche de vaca es un alimento básico en la alimentación humana y ha
formado parte de nuestra dieta durante, al menos, los últimos 10.000
años. Por su contenido en nutrientes y su excelente relación entre la
calidad nutricional y el aporte energético, es un alimento clave en la
alimentación en todas las edades de la vida.
Desde el punto de vista de su composición nutricional, la leche es un
alimento completo y equilibrado, proporcionando un elevado contenido
de nutrientes en relación al contenido calórico, por lo que su consumo a
lo largo de la vida del ser humano, debe considerarse necesario e
imprescindible desde la infancia hasta la tercera edad.
Las propiedades y beneficios de la leche de vaca no se limitan
exclusivamente a su papel y valor nutricional si no que se extiende más
allá y juegan un papel básico dentro del mundo de la salud y la medicina,
constituyendo un factor de prevención de primer orden en las
denominadas patologías afluentes como son enfermedades
cardiovasculares, oncológicas, metabólicas, odontológicas y óseas.
II.
OBJETIVOS
-
III.
Determinar las características físico-químicas de la leche.
Determinar las características organolépticas de la leche.
Determinar la calidad de la leche en base a diferentes muestras.
REVISION BIBLIOGRAFICA
LA LECHE
Definición legal:
“Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas,
sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla
con las características físicas y microbiológicas establecidas”.
1
Las características principales que se tienen en cuenta para medir la
calidad de la leche son.: densidad, índices crioscópicos y de refracción,
acidez, grasa y sólidos no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes
patógenos y presencia de antisépticos, antibióticos y sustancias
alcalinas.
Definición dietética:
La leche es uno de los alimentos más completo que se encuentra en la
naturaleza, por ser rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales,
necesarias para la nutrición humana.
La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos
esenciales necesarios para el organismo humano y que no puede
sintetizar, la proteína que se encuentra en mayor proporción en la leche
es la caseína.
Entre las vitaminas que contiene están: la Vitamina B12 (riboflavina) la
B1 (tiamina), y las vitaminas A, D, E y K liposolubles. Entre los minerales
de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su contenido de grasa se
debe principalmente a los triglicéridos.
Definición Física y sus propiedades:
La leche es un líquido de color blanco opalescente característico debido
a la refracción de la luz cuando los rayos de luz inciden sobre las
partículas coloidales de la leche en suspensión. Cuando es muy rica en
grasa, presenta una coloración cremosa, debido al caroteno que contiene
la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.
CONTROL ORGANOLEPTICO DE LA LECHE
El control organoléptico de la leche se realiza mediante la prueba
sensorial u organoléptica.
- La prueba organoléptica: se refiere al examen de la leche, a través
de los órganos de los sentidos, un quesero con experiencia, puede
detectar leches defectuosas y así prevenir sorpresas desagradables,
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esta prueba permite reconocer anormalidades de la leche, la forma
de ordeño y hasta enfermedades de la ubre.
Es la primera prueba que debe realizarse, luego de haberse
destapado los porongos, es el momento para determinar la
temperatura de la leche cuando se paga por leche enfriada.
- Color de la leche: se determina mediante el órgano de la vista, el
color normal de la leche es blanco amarillo o blanco azulino
dependiendo de la raza del animal y el tipo de alimento que consume
el animal.
- Olor de la leche: el olor de la leche normal fresca es similar al olor
de la vaca o al tipo de alimento que consume, el olor no debe ser
fuerte ni desagradable, el olor se percibe al momento de destapar los
porongos con contenido de leche. El olor se percibe mediante el
sentido del olfato.
- Sabor de la leche: se determina mediante el órgano del gusto, el
sabor de la leche normal es ligeramente dulce y salado y cuando el
animal tiene un proceso inicial de infección en la ubre, la leche posee
un sabor ligeramente salado
- Aspecto de la leche: la leche normal es ligeramente viscosa, pero
en la leche anormal es mas viscosa debido a la presencia de
sustancias mucilaginosas producidas por algunos microorganismos.
Otras propiedades físicas son:
- Gravedad específica: oscila entre 1.028 – 1.034 expresada en
grados de densidad. Al determinar la densidad de la leche con el
lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de
150C, adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por
cada grado centígrado leído por encima o por debajo de los 150C.
- Densidad de la leche: está relacionada con la combinación de sus
diferentes componentes: el agua (1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml);
proteína (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
Sólidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad
de una leche entera sería aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche
descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendría una densidad
aproximada de 1.029 g/ml.
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- PH (concentración de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del
inverso de la concentración de iones de hidrógeno. Cuando la
concentración de iones de hidrógeno es de 10-1 a 10-7 , corresponde
a un pH de 1 a 7 es decir, medio ácido. Si la concentración de iones
de hidrógeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el medio será alcalino
(el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de
sanidad de la leche y de los microorganismos responsables de
convertir la lactosa en ácido láctico.
- Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de
cuatro reacciones, de las cuales las tres primeras corresponden a la
acidez natural de la leche cruda y la cuarta reacción corresponde a
la acidez que se va formando en la leche por acción de las bacterias
contaminantes.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE LA LECHE
GRADO
CARACTERISTICAS
CALIFICACION
1
Color, olor y sabor normal, sin critica.
Excelente
2
Color, olor y sabor ligeramente a pasto o
forraje.
Bueno
3
Color, olor y sabor intenso a pasto o forraje,
y ligeramente a oxido.
Regular
4
Color, olor y sabor muy intenso a pasto o
forraje, y fuerte a oxido.
Malo
5
Color, olor y sabor muy intenso a pasto o
forraje, y muy fuerte a oxido y putrefacción.
Muy malo
Se
acepta
Se
rechaza
CARACTERISTICAS FISICO-QUIMICAS
1. Densidad o Peso específico
Es la relación que existe entre masa y volumen de un líquido.
m
D=
v
gr
kg
=
l
=
ml
4
Densidad del agua destilada = 1.000
1L de agua = 1kg
Densidad de la leche de vaca = 1.031
1L de leche = 1.0316kg
Según INDECOPI en el Perú varía desde 1.0296 a 1.0340.
Factores que hacen variar la densidad:
a)
b)
c)
d)
e)
Concentración SSNG o SSUD
Concentración de grasa
Temperatura
Raza
Alimentación
Importancia de la densidad:
a) Determinar la adulteración de la leche
Tipos de adulteración de la leche:
- Adulteración con agua
- Adulteración descremada
- Doble fraude
b) Determinar el peso de la leche
IV.
MATERIAL Y METODOS
MATERIALES
-
Lactodensímetro
Probeta
Termómetro
Muestras de leche
Matraces
Muestras:
5
M1: Leche del día (LE), vaca
M2: Leche aguada (LA), 15% agua
M3: LE + Sal
M4: Leche semidescremada
M5: Leche descremada (LD)
M6: Doble Fraude (90% Leche descremada + 10% Agua)
M8: LE + 10%LD
M9: Leche aguada (LA), 20% agua
PROCEDIMIENTO:
1. Tomar la Muestra y homogenizar, posteriormente vaciar la muestra a
la probeta.
2. Medir la temperatura a la muestra.
3. Con ayuda del lactodensímetro, determinar la densidad de la leche.
4. Mediante el uso de fórmulas y operaciones corregir la densidad y,
determinar si la muestra de leche es apta o no para su consumo.
V.
RESULTADOS
M1: Leche del día (LE), vaca
1. Medir la temperatura:
T°=19°C
2. Restar 15°C a la temperatura de la muestra:
19°C – 15°C = 4°C
3. Usar la relación 1°C = 0.2a para hallar x:
Si
1°C = 0.2a
4°C = x
x = 0.8a
6
4. Medir la densidad:
a = 31.1
5. Sumar el valor de x a la densidad medida:
31.1 + 0.8 = 31.9
1L = 1.0319kg
INTERPRETACIÓN
La M1 está en el rango porque está situado dentro de 1.0296 - 1.034
que indica INDECOPI.
Es una leche pura y de buena calidad, es apta para los productos
lácteos.
M2: Leche aguada (LA), 15% agua
T°=17°C
17°C – 15°C = 2°C
Si:
1°C = 0.2a
2°C = x
x = 0.4a
a = 28.1
28.1 + 0.4 = 28.5
1L = 1.0285kg
INTERPRETACIÓN
Es una leche aguada, hay adición de agua, suero o leche descremada.
No es pura, no es apta para los productos lácteos.
M5: Leche descremada (LD)
T°=12°C
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12°C – 15°C = -3°C
Si:
1°C = 0.2a
3°C = x
x = 0.6a
a = 36.0
36.0 – 0.6 = 35.4
1L = 1.0354kg
INTERPRETACIÓN
Es una leche descremada, se le ha extraído la grasa.
No apta para productos lácteos
M6: Doble Fraude (90% Leche descremada + 10% Agua)
T°=17°C
17°C – 15°C = 2°C
Si:
1°C = 0.2a
2°C = x
x = 0.4a
a = 32.1
32.1 + 0.4 = 32.5
1L = 1.0325kg
INTERPRETACIÓN
Es una leche normal o Doble Fraude.
La densimetría no sirve para determinar si es Doble Fraude o no
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M3: Leche entera + Sal
T°= °C
°C – 15°C = °C
1°C = 0.2a
°C = x
Si:
x=
a
a=
+
=
1L = 1.0454 kg
INTERPRETACIÓN
Leche anormal o descremada ya que no está en el rango de 1.0296 1.034 que indica INDECOPI.
No apta para productos lácteos
VI.
CONCLUSIONES
-
Calificamos la calidad de las diferentes muestras de leche con éxito,
mediante el uso del lactodensímetro, corregimos la densidad y
determinamos si la muestra es apta o no para productos lácteos.
-
Asimismo, verificamos las características fisicoquímicas de las
muestras de leche.
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