ÍNDICE
Portada
Sinopsis
Biografía de François Chartier
Prólogo de Juli Soler y Ferran Adrià, del restaurante elBulli
Prólogo del Dr. Richard Béliveau
Agradecimientos del autor
Introducción del autor
CAPÍTULOS INTRODUCTORIOS
Revolución culinaria. Resultante del principio de armonías y sumillería
moleculares
Armonías y sumillería molecular. Génesis de una nueva ciencia armónica
al servicio de la cocina, del vino y del maridaje entre vinos y alimentos
elBulli. Viaje al universo del mejor restaurante del mundo
Aromas y sabores. La importancia de los aromas básicos para identificar
y apreciar el sabor de alimentos, vinos y bebidas
CAPÍTULOS ARMÓNICOS SOBRE ALIMENTOS Y VINOS
Menta y sauvignon blanc. Una puerta abierta al mundo de los alimentos
y los vinos con sabor anisado
Sotolón. El enlace molecular entre vino jaune, curri, arce y sauternes,
entre otros
Fino y oloroso. Un velo de aromas con los vinos de Jerez Roble y barrica.
El maestro de los aromas y el potenciador del sabor
Carne de vacuno. De la crianza a la cocina
Gewürztraminer/jengibre/lichi/scheurebe. Historias de familias...
moleculares
Piña y fresa. Un extraño cruce de caminos
Clavo. La especia de la barrica
Romero. ¡Desde el sur con aires... alsacianos!
Azafrán. La reina de las especias
Jengibre. Un seductor con un gran poder de atracción
Jarabe de arce. La savia aromática de la identidad de Quebec
Quesos de Quebec. Tras su huella aromática
Canela. La cálida y sensual especia
Capsaicina. La molécula del fuego de las guindillas
Sabor a frío. La manzana y otros alimentos con sabores refrescantes
Experiencias de armonías y sumillería moleculares. Comidas armónicas a
cinco manos y cata molecular
Bibliografía
Créditos
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SINOPSIS
François Chartier presenta la nueva ciencia aromática para descubrir el
mundo de los sabores ocultos de los alimentos y el vino y la armonía entre
ambos, a través del análisis profundo de las moléculas de los alimentos, las
grandes responsables de la relación entre ellos, en este libro considerado de
culto entre los expertos y que por fin llega a las librerías españolas.
PAPILAS Y MOLÉCULAS
LA CIENCIA AROMÁTICA DE LOS ALIMENTOS Y EL VINO
BEST SELLER DESDE 2009, 50 000 EJEMPLARES VENDIDOS
BIOGRAFÍA DE FRANÇOIS
CHARTIER
El canadiense François Chartier, «Créateur d’harmonies», que vive a caballo
entre Barcelona, Burdeos y Montreal, goza de reconocimiento internacional
al ser uno de los investigadores pioneros en el ámbito de la creación de
recetas aromáticas y las armonías aromáticas de vinos y platos. El crítico de
vinos de renombre internacional, Robert M. Parker Jr., lo calificó de «genio
en estado puro», mientras que Ferran Adrià y Juli Soler, de elBulli, han dicho
que es el «número uno de los sabores».
Desde su elección como mejor sumiller del mundo en vinos franceses y
espirituosos (Grand Prix Sopexa, 1994, París) no ha parado de investigar y
reinventarse; sus primeros hallazgos en el campo de los maridajes y la
sumillería moleculares, una disciplina que fundó en 2004, se publicaron en
su libro Papilas y moléculas, galardonado como Mejor libro de cocina del
mundo, categoría innovación, en el Gourmand World CookBook Awards de
2010 en París. Recientemente, ha publicado más investigaciones en el libro
L’Essentiel de Chartier — L’ABC des harmonies aromatiques à table et en
cuisine, que también ha recibido el premio al mejor libro de cocina del
mundo en la categoría innovación.
En su dilatada labor como asesor de algunos de los mejores chefs del
mundo, como Ferran Adrià, de elBulliFoundation, la ciencia aromática de
Chartier ha causado sensación en todo el mundo. Además de su labor
gastronómica, desde 2011 también produce y comercializa vinos, que
elabora en Europa al alimón con un selecto equipo que cuenta, entre otros,
con el reconocido enólogo bordelés Pascal Chatonnet. Actualmente, la gama
de vinos de Chartier incluye unas 25 etiquetas, que también pueden
encontrarse en el mercado español.
Para seguir a Chartier
Twitter: @PapillesetM
Facebook.com: François Chartier - Créateur d’harmonies
Instagram: François Chartier
Web: www.francoischartier.ca
PRÓLOGO JULI SOLER Y FERRAN
ADRIÀ
DEL RESTAURANTE ELBULLI
Cuando conocimos a François Chartier, hace ya unos años, enseguida nos
dimos cuenta de que estábamos ante un talento excepcional. Posee un gran
ingenio y un pensamiento tan dinámico y flexible que si nos hubieran dicho
que acabaríamos colaborando en nuestra cocina, no nos lo habríamos
creído. A estas cualidades, François aporta una metodología de trabajo muy
rigurosa, así como un profundo conocimiento del mundo del vino, un mundo
que él ya ha trascendido, lo que nos permite calificarlo como el experto
número uno en sabores.
De hecho, a partir de su profundo estudio del vino y de su constante
cuestionamiento de las razones que explican el éxito de las combinaciones
gustativas entre vinos y alimentos, François se ha propuesto completar la
información que captan los sentidos y ha querido saber por qué algunas
uniones funcionan mejor que otras. La respuesta está en las moléculas
compartidas por los diferentes interlocutores de esas uniones; una
información que los cocineros y los sumilleres no conocen con una
aproximación científica, aunque intuitivamente siempre han sido capaces de
ensamblarlas.
François se ha propuesto buscar nuevas combinaciones y ha descubierto
nuevos maridajes, revolucionarios, pero tan oportunos como los
establecidos por la tradición. Los sorprendentes resultados satisfarán
también a cocineros, a sumilleres y a comensales. Un ejemplo: desde el
punto de vista gastronómico, los sumilleres suelen recomendar vinos
mediterráneos para acompañar los platos preparados con romero. François
Chartier ha identificado varias moléculas aromáticas comunes al romero y a
algunos vinos de Alsacia. Es un enfoque innovador, una combinación única
que también parece totalmente justificada desde el punto de vista
gastronómico y por una razón bien simple: ¡funciona! En otras palabras, la
intuición gustativa, arma de cocineros y sumilleres desde siempre, confirma
y justifica el éxito de este nuevo maridaje.
Lógicamente, siempre habrá alguien que dirá que no podemos reducir la
magia del vino, de la cocina, de los sabores en general, a simples fórmulas
químicas. Y, efectivamente, comer y beber es mucho más que eso. Pero
siempre lo hemos dicho, el conocimiento es una de nuestras herramientas
fundamentales y cuanto más dominemos la materia con la que trabajamos a
diario, mejor podremos satisfacer las expectativas de creatividad que
buscamos y la felicidad que espera a nuestros clientes. A François le gusta
establecer esta comparación: un músico puede ser muy feliz tocando su
instrumento, hacerlo maravillosamente, incluso sin conocimientos teóricos.
Si más adelante adquiere ese conocimiento, su música solo puede progresar
y perfeccionarse. Estos nuevos conocimientos no
borrarán la felicidad, la espontaneidad, la maestría y la creatividad de su
arte; lo mismo ocurre en cocina. Adquirir más sabiduría y conocimientos
implica aumentar las posibilidades de crear, evolucionar y satisfacer al
cliente.
Por todas estas razones, le recomendamos que se deje llevar por este
magnífico libro, para penetrar en la magia de estos sabores nuevos. Déjese
seducir por sus papilas gustativas y estas moléculas que François Chartier
explica con gran claridad en estas páginas. Estamos convencidos de que se
trata de un libro capital, una primera piedra, un primer paso a un mundo
que en lo sucesivo se abrirá con esplendor a todos los que aman la
gastronomía.
Juli Soler y Ferran Adrià
Copropietarios y chef del restaurante elBulli, en Roses (Girona), elegido
cinco veces Mejor restaurante del mundo.
PRÓLOGO DR. RICHARD BÉLIVEAU
Este libro es una obra fundamental para todos los amantes del vino y, en
general, de la buena mesa. Los estudios de François Chartier, que son el
resultado de una auténtica metodología científica aplicada a la comprensión
de los mecanismos moleculares que regulan el placer gastronómico, nos
conducen a un mundo fascinante, habitado por moléculas aromáticas
complejas y con nombres cautivadores; unas moléculas que no solo
intervienen en varios procesos biológicos, los cuales, a su vez, permiten
mantener el equilibrio de las funciones fisiológicas (la homeostasis), sino
que, gracias a una curiosa casualidad, también interactúan entre ellas para
estimular las células especializadas en la detección de sabores y generar
placer. Ya sea el eugenol, el cinamaldehído, la cumarina, la capsaicina, u
otras moléculas de origen vegetal, todos estos componentes poseen la
capacidad fundamental de activar nuestros sistemas de detección de
sabores a la vez que influyen de forma positiva en los mecanismos
implicados en la homeostasis, imprescindible para el funcionamiento del
cuerpo.
Comprender los mecanismos moleculares que subyacen en el placer
gastronómico no solo es esencial para aprender a armonizar mejor los
sabores de nuestros platos cotidianos, sino que, en general, es también un
paso importante para mejorar la repercusión de los alimentos en la salud.
Aunque represente siglos de empirismo, a lo largo de los cuales se han
identificado las mejores combinaciones de alimentos, el saber gastronómico
no es tampoco una ciencia estática e inmutable con unas fronteras trazadas
para siempre. La valiente labor de pionero de François Chartier ilustra hasta
qué punto se trata de una visión moderna y dinámica que utiliza los
conocimientos científicos para innovar e identificar nuevas armonías
destinadas a franquear constantemente los límites del placer. Hace casi 200
años, BrillatSavarin decía: «El gusto, tal y como nos lo ha concedido la
naturaleza, sigue siendo el sentido que, al fin y al cabo, nos proporciona las
mayores satisfacciones».
Gracias a la labor de François Chartier empezamos, por fin, a entender por
qué.
Doctor Richard Béliveau
Investigador en oncología, Cátedra de Neurocirugía Claude Bertrand
(CHUM); Cátedra de Prevención y Tratamiento del Cáncer/catedrático de
Bioquímica (UQAM); Servicio de Oncología (Hospital General Judío de
Montreal); coautor del libro Los alimentos contra el cáncer.
AGRADECIMIENTOS DEL
AUTOR
En primer lugar un fuerte abrazo a Ferran Adrià y un eterno recuerdo a Juli
Soler, del restaurante catalán elBulli, cuya metodología y cuyo trabajo
innovador me han transformado el cerebro desde 1994, cuando descubrí la
existencia de ese grupo de creadores chiflados (para más detalles, véase el
capítulo elBulli). Que hayan dejado su sello en uno de los dos prólogos de
Papilas y moléculas me ha llegado a lo más hondo. Un agradecimiento
especial a mi amigo Ferran Centelles, sumiller de elBulli Foundation por su
ayuda y complicidad incondicional.
Quiero destacar la valiosa aportación de la revisión científica de varios
capítulos por parte de Martin Loignon, amigo gastrónomo y científico, que
cuenta con una vasta experiencia en el ámbito molecular y es doctor en
Biología Molecular por la Universidad de Montreal. Actualmente, ocupa un
cargo de responsabilidad como científico en una gran empresa de
investigación en Montreal. Inspirado desde hace tiempo por la cocina y el
maridaje entre vinos y alimentos, su doble conocimiento gastronómico y
científico hace de él una fuente de consulta a medida idónea, de manera
que su mirada lúcida me ha permitido completar algunos capítulos de este
libro. También firma el capítulo «Revolución culinaria resultante del
principio de armonías y sumillería molecular».
Quiero dar las gracias también al doctor Richard Béliveau, investigador en
oncología; Cátedra de Neurocirugía Claude Bertrand (CHUM); Cátedra de
Prevención y Tratamiento del Cáncer/catedrático de Bioquímica (UQAM);
Servicio de Oncología (Hospital General Judío de Montreal); coautor, entre
otras cosas, del libro Los alimentos contra el cáncer. Fue el primer científico
que me animó y apoyó cuando tuve la idea del concepto «armonías y
sumillería molecular»; conocerlo fue un punto de inflexión. Que haya
firmado, además, uno de los dos prólogos de este libro es ¡la molécula de la
guinda del pastel!
Asimismo, cabe destacar los influyentes trabajos de Pascal Chatonnet,
reconocido enólogo de Burdeos y copropietario de los laboratorios de
peritaje enológico Excell, así como de varios viñedos en Libourne —los vinos
de Lalande-de-Pomerol que son de los Châteaux Haut-Chaigneau y La
Sergue, así como el Saint-Émilion del Château L’Archange—. Sus dos tesis
doctorales sobre el impacto aromático de la barrica de roble durante la
maduración del vino han sido determinantes para mí. He podido contar con
su colaboración y su apoyo en el proyecto de investigación armónica (véase
el capítulo «Experiencias de armonías y sumillería molecular»), así como su
atenta lectura de algunos pasajes de este libro. Además, fue uno de los dos
primeros especialistas reconocidos que me confirmó que era esencial que
explorara este camino molecular.
Mi más sincero agradecimiento al chef Stéphane Modat, del restaurante
L’Utopie (2000-2005), ahora en el restaurante Champlain, en Fairmont Le
Château Frontenac, ambos en Quebec, con el cual pude presentar mis
primeros trabajos prácticos de armonías y sumillería molecular, en octubre
de 2008, con motivo de los dos lanzamientos de La Sélection Chartier 2009 y
en marzo de 2009, cuando se celebraron las «comidas armónicas a cinco
manos y cata molecular» (véase el capítulo «Experiencias de armonías y
sumillería molecular»). Cada uno de nuestros encuentros ha sido un
terremoto de creatividad del que brotan innumerables creaciones. ¡Ojalá
tengamos otros muchos terremotos creativos!
Me quito el sombrero ante Hervé This por sus obras, que son fuente de
inspiración desde mediados de la década de 1990, así como por su energía
comunicativa y las ideas que pudo compartir conmigo en nuestro encuentro
en 2007.
Y también me lo quito ante Josep Roca, gran sumiller y copropietario, con
sus dos hermanos, los chefs Joan y Jordi, del gran restaurante El Celler de
Can Roca, en Girona. Ha sabido expresar, con su bodega única, la obra de
una vida, que cualquier sumiller que se respete debería visitar al menos una
vez. Gracias, Josep, por tu acogida, por tu inspiración y por la confianza que
depositas en mi trabajo.
Muchísimas gracias a Nicole Henri por haber aceptado adentrarse en el
campo de la química molecular, a pesar de que no sea su mundo, y por
revisar mis textos con toda tu pericia desde hace años. Gracias a Martine
Pelletier y a Martin Balthazar, de Éditions La Presse, quienes, además de
haber dirigido este proyecto, me iluminaron respetuosamente durante la
revisión de las pruebas finales de este libro.
Mi sincero agradecimiento a mi compañera y gran sumiller Isabelle
Moren, que ha revisado con maestría los aspectos gastronómicos, vinícolas y
moleculares de la traducción en español.
Gracias, también, al equipo de la tienda Vinum Design
<www.vinumdesign.com>, que nos ha facilitado las copas y los recipientes
para las fotos.
Por último, le doy las gracias de todo corazón a Carole Salicco, quien, una
vez más, me ha apoyado en esta loca aventura de maridajes y me ha dado
libertad absoluta para dedicarme en cuerpo y alma, e incluso más. Sin tu
presencia, Carole, los compuestos volátiles de la vida cotidiana no tendrían
tantos sabores.
INTRODUCCIÓN DEL
AUTOR
En este libro Papilas y moléculas doy a conocer los primeros resultados de
mis investigaciones científicas gastronómicas de maridaje y sumillería
moleculares. Mi humilde objetivo es el de aportar un nuevo enfoque sobre
el maridaje entre vino y alimentos mediante su traza aromática.
Desde 2006, tras 20 años de experimentos, trato de cartografiar las
moléculas aromáticas, que son las que le dan sabor a los alimentos y al vino.
Este arduo trabajo en el corazón de un campo científico innovador me
permite señalar los puentes que hay entre los alimentos y las variedades de
uva.
Para mi sorpresa, estos primeros resultados de las exploraciones
armónicas me han permitido, también, adquirir rápidamente conocimientos
más ricos y precisos sobre la identidad molecular de los alimentos, lo que
me ha llevado a hacer uniones en ocasiones muy sorprendentes de
ingredientes complementarios. De ahí surgen nuevas posibilidades de
maridaje de alimentos en el plato, nuevos itinerarios de creatividad, tanto
para los cocineros en ciernes como para los cocineros y chefs profesionales.
He conseguido, gracias a una considerable bibliografía científica e
inspirado por mis valiosas colaboraciones con chefs, enólogos y científicos
del mundo de la alimentación y del vino, tanto en Quebec como en el
extranjero, identificar los principales compuestos volátiles que rubrican la
identidad aromática y gastronómica de múltiples alimentos y vinos. Este
trabajo me permite explicar que un parentesco molecular entre dos
alimentos, o entre un tipo de vino y un alimento, son garantes de la
armonía.
Lo invito a adentrarse en mi gran libro de los maridajes, que es como un
fotograma del punto en el que estoy en este trabajo de indagación
aromática. Papilas y moléculas, ofrece una serie de claves simples y precisas
para su uso, tanto en la cocina diaria como en la de los días de fiesta.
Tiene entre las manos un libro práctico, con abundantes ilustraciones,
fotografías, croquis y gráficos, repleto de recetas cotidianas y trucos de
cocina de sumiller-cocinero e, incluso, cócteles de mixología, sin olvidar las
recetas de algunos chefs.
Como puede imaginar, los diagramas de árbol de alimentos y vinos que he
elaborado desde hace más de 20 años de indagación armónica son una
especie de work in progress. Su complejidad ha ido en aumento y se han
transformado a medida que, desde 2006, he ido adquiriendo más
conocimientos sobre las moléculas.
En este libro quiero, digámoslo así, poner la mesa para que usted pueda
componer sus primeras gamas aromáticas en esta nueva disciplina y hacer
que sus placeres gastronómicos adquieran mayor complejidad, a la espera
de la continuación, en la que se incorporarán nuevos alimentos y vinos al
menú.
Espero que, al acabar cada capítulo, los gráficos complementarios de los
alimentos y vinos le sirvan de inspiración para dar con sus recetas favoritas
con esos ingredientes o para elaborar otras por usted mismo y armonizarlas
con los vinos adecuados.
Gracias por acudir a la cita y hasta la próxima en la que nos veamos para
correr nuevas aventuras armónicas.
Nota: Si le surge alguna duda durante la lectura sobre algún alimento, vino o
maridaje, puede plantearme sus preguntas en
<www.francoischartier.ca>, apartado Papilles et Molécules. Intentaré
aportar todos mis conocimientos en las respuestas.
CAPÍTULOS INTRODUCTORIOS
REVOLUCIÓN CULINARIA
RESULTANTE DEL PRINCIPIO DE ARMONÍAS Y SUMILLERÍA
MOLECULAR
Por Martin Loignon,
doctor en Biología Molecular, Montreal
El hombre siempre ha creado y modernizado instrumentos musicales y
domina de facto las notas y los sonidos que producen. Vivaldi, Mozart,
Chaikovsky; o Gershwin supieron, en sus respectivas épocas jugar con esas
innovaciones e integrar nuevos sonidos en sus obras. Conducidos por la
creatividad, iluminados por un conocimiento profundo de la escritura
musical y en concordancia con los luthiers, artesanos y músicas, escribieron
partituras y garantizaron, así, la perennidad de su obra. Los mejores
directores de orquesta armonizan las partituras, conocen cada nota e
indican a los intérpretes que modifiquen la intensidad en un momento
preciso de la obra para crear así otras tantas vibraciones memorables para el
melómano.
Las partituras y las notas son a la música lo que los alimentos, el vino y las
moléculas aromáticas a la gastronomía y, el poder de proporcionar placeres
sensoriales depende, fundamentalmente, de la orquestación que hacen los
chefs. Por analogía, los chefs, maestros y compositores en ese ámbito,
también armonizan las partituras, es decir, los ingredientes, los cuales, una
vez articulados minuciosamente, controlados con un tratamiento térmico y
hábilmente realzados, suscitarán en los gourmets la felicidad a través de
aromas y texturas, a la vez que forjan su memoria olfativa. Un sumiller
cómplice y maestro de su arte sabrá, al armonizar vino y alimentos con
precisión, multiplicar los placeres olfativos de los platos e impregnar aún
más la memoria olfativa de los apasionados comensales.
A diferencia de la música, el hombre no ha creado alimentos de los que
quiera obtener notas aromáticas. Como mucho, sabe transformarlos y aún
tiene que descubrir y reconocer esos aromas naturales y los surgidos de esas
transformaciones para armonizarlos mejor. A diferencia de las sinfonías, la
armonización de los alimentos en la gastronomía depende, desde casi
siempre, del instinto del chef, más que de su conocimiento de las moléculas
aromáticas. Al igual que un músico que ignore las notas de las partituras y
toque de oído, el chef armoniza de nariz, porque, aunque exista hoy en día
un conocimiento relativamente profundo de la identidad de las moléculas
aromáticas (notas) que componen los alimentos y bebidas que los
acompañan, sigue siendo una asignatura desconocida, poco explotada e,
incluso, inaccesible para los no iniciados. De rebote, esa ignorancia hace que
reine la incertidumbre sobre los posibles maridajes y, así, se alimenta el
temor a innovar. La ingenuidad, y no la falta de creatividad, es la que hace
que los chefs, incluso los más ilustres, suelan componer con los mismos
acordes.
En la cocina ¿no sería lo más complicado hacer las cosas de forma
sencilla? Pero ¿cómo hacer las cosas de forma sencilla en un campo que
esconde aún tantos secretos? La cocina del futuro, al igual que la del pasado,
gustará y seducirá por la innovación. En los cimientos de esas creaciones
encontramos nuevos instrumentos, nuevos métodos para utilizar los más
antiguos, pero también, y sobre todo, un mayor conocimiento de los
alimentos, de los ingredientes, de las bebidas y de los vinos, que abrirán las
puertas a nuevos acordes y a nuevas armonías. En este sentido, el maridaje
y la sumillería moleculares es una nueva disciplina que ha contribuido en los
últimos años, más que cualquier otra ciencia, a ampliar este conocimiento.
Las ideas revolucionarias y las innovaciones contribuyen a cambiar el
punto de vista, la mirada, la mentalidad y la forma de actuar. Ser testigo de
una revolución, incluso sin captar su alcance completo, ofrece la emoción y
el sentimiento de vivir un momento único, histórico. Nos convertimos en
privilegiados en el momento en el que se captan y comprenden las bases
que cimientan las innovaciones, ya que en ese momento se pasa de
espectador a actor. Las artes y las ciencias han sido siempre terreno
abonado para la innovación. Algunas de las grandes innovaciones nacen de
la confluencia de arte y ciencia: arquitectura, cine, música y, recientemente,
la investigación en el ámbito de la gastronomía molecular, nacida de la
fusión de arte y ciencia. La reunión de estos dos mundos, aparentemente
distantes, se ha convertido en la gasolina del motor de los creadores
contemporáneos.
FRANÇOIS CHARTIER, EL MOZART DE LA SUMILLERÍA, HA SABIDO
CONJUGAR ARTE Y CIENCIA PARA POPULARIZAR LAS ARMONÍAS Y
SUMILLERÍA MOLECULAR EN LA CIMA DE LA CREACIÓN CULINARIA Y
COMENZAR UNA REVOLUCIÓN EN LA FORMA DE DISEÑAR LOS PLATOS Y
SINTONIZAR VINO Y ALIMENTOS.
En este grimorio que cambiará profundamente el arte culinario, nos
desvela varios secretos sobre alimentos, ingredientes, bebidas y vinos que
han permanecido demasiado tiempo ignorados; y lo hace con pasión,
convicción y generosidad, basándose en varios años de investigaciones y un
rigor científico ejemplar. No solo nos descubre las moléculas responsables
de los aromas, nos ofrece, como tantos hechizos, una plétora de maridajes
para poner en práctica esos conocimientos y obtener armonías asombrosas
e innovadoras entre vino y alimentos.
Este concepto queda perfectamente ilustrado en el capítulo «Fino y
oloroso», en el que se aborda el jerez, ese tenor desconocido capaz de
aguantar la nota al lado de los más grandes vinos y que goza de una facilidad
de trato que haría sonrojarse a más de un chablis y ser la envidia de los
mejores côte-rôtie. Chartier nos explica que el jerez puede sentarse
fácilmente a la mesa con una gran variedad de platos, por muy exóticos que
sean, y maridarse con el carácter de cada uno de ellos.
Como un camaleón, el jerez tiene atributos moleculares que sutilmente se
mezclan con el aroma de los mejores platos y, a la vez, tiene la generosidad
de realzar platos más neutros, pero sin desaparecer cuando se encuentra
con otros más realzados. El secreto de la versatilidad del jerez, que
instintivamente se explicaría por su flexibilidad, su sencillez o, lo que es
peor, su falta de carácter, es bien distinto. Eso es conocerlo mal. De hecho,
la versatilidad de los vinos de Jerez nace de su complejidad aromática,
resultante de la unión de cientos de moléculas (más de 300), representadas,
entre otras, por notas de nuez, caramelo, mantequilla, manzana,
albaricoque, las cuales, por la fuerza de los números, encuentran su alter
ego en una gran variedad de ingredientes y alimentos. A esa multiplicidad
aromática cabe añadirle una juiciosa dosificación de fuerza y suavidad, que
favorece la consonancia entre las moléculas con afinidades aromáticas e
impide las cacofonías y disonancias surgidas del exceso o incompatibilidad
de moléculas.
¿Le asusta la armonización molecular? Coja el ritmo haciendo del jerez el
metrónomo de sus experimentos. Sabe componer fácilmente las estrofas de
una comida, pero siempre le falta el estribillo, el jerez.
Si hubiese un premio Nobel de la gastronomía, François Chartier sería un
digno ganador porque hace falta mucho ingenio, creatividad y audacia para
fijar las bases y reglas que establecen una relación de causa y efecto entre la
presencia de las moléculas aromáticas en los alimentos, los ingredientes, las
bebidas y los vinos, y su asociación para crear maridajes fructíferos. Afirmar
que basta con combinar alimentos, ingredientes, vinos o bebidas que
dispongan de las mismas moléculas aromáticas para que el maridaje se haga
por sí mismo, por semejanza, sería una simplificación extrema y un tanto
alejada de este colosal trabajo. Pero para lograrlo, hay que conocer la traza
aromática de cada ingrediente que compone un plato y el vino que lo
acompaña, además de las sutilezas propias de los maridajes que cimientan el
principio armónico decretado por el autor. La gastronomía molecular
adquirirá, de ahora en adelante, todo su sentido gracias al maridaje y a la
sumillería moleculares.
Pero ¡atención!, este libro no es solo para el profesional de la restauración
y los druidas o virtuosos de las moléculas, sino para todos los curiosos y
creadores deseosos de abrir una puerta al mundo de lo infinitamente
pequeño de los grandes logros culinarios para componer las armonías más
delirantes, sin necesidad de estar tocado. También está dirigido a los que
estén dispuestos a convertirse en actores de esta revolución culinaria, a
aquellos para los que el placer de la buena mesa es fundamental. Con la
lectura de este libro, tanto el cocinero neófito como el chef más
experimentado podrán adquirir la confianza necesaria para transgredir las
tradiciones culinarias y sucumbir a la tentación de innovar practicando los
acordes
que
a
primera
vista
son
improbables.
ARMONÍAS Y SUMILLERÍA
MOLECULARES
GÉNESIS DE UNA NUEVA CIENCIA ARMÓNICA AL SERVICIO DE LA
COCINA, DEL VINO Y DEL MARIDAJE ENTRE VINOS Y ALIMENTOS
«El proceso genera el producto. Si no cambias el proceso, siempre
generarás lo mismo».
FRANCO DRAGONE, DIRECTOR ARTÍSTICO, DEL CIRQUE DU SOLEIL
CIENCIA Y VINO, CIENCIA Y COCINA… CIENCIA Y MARIDAJE
ENTRE VINOS Y ALIMENTOS
Desde finales de la década de los ochenta, los enólogos aprovechan los
avances científicos de la enología moderna para entender mejor su
profesión, que se suele aprender de forma empírica. En todos los rincones
del mundo, incluso en zonas donde hace 20 años habría sido impensable
plantar vides con éxito, se elaboran ahora los mejores vinos de la historia.
Desde mediados de los noventa, la divulgación de los resultados de la
investigación científica en gastronomía molecular (disciplina nacida a
principio de los años ochenta), desarrollada en laboratorio y, después,
adaptada a la cocina, les ha permitido a los cocineros comprender de forma
más precisa y científica los gestos heredados de manera empírica de los
manuales de cocina de principios del siglo
XX.
Solo faltaba un enlace en esa cadena molecular: entender las reacciones
químicas que rigen el maridaje de vinos y alimentos, lo que pasaba por
comprender científicamente la estructura molecular de los alimentos.
Tras tres años de sombrías reflexiones, de 2003 a 2006, vino a imponerse
una nueva vía de investigación. La denominé maridaje y sumillería
moleculares.
«Los cambios de la ciencia moderna han transformado nuestra
comprensión de lo que es el saber. Como el conocimiento científico es,
desde el punto de vista práctico, el saber más seguro y más útil que
poseen los seres humanos, la percepción de lo que es el propio
conocimiento debe, para ser creíble, aplicarse también al conocimiento
científico».
ALBERT EINSTEIN
FRANÇOIS CHARTIER MOSTRANDO SUS GRÁFICOS
EN BUSCA DE LAS PARTÍCULAS DE LOS ALIMENTOS
Desde entonces estoy buscando las moléculas volátiles y cartografío los
componentes aromáticos de los alimentos, empezando por mis ingredientes
de enlace, descritos en el libro À Table avec Chartier. Establezco las
conexiones que puedan existir entre vinos e ingredientes con el objetivo de
lograr que el maridaje sea más preciso y que se abran nuevos horizontes
armónicos.
Para lograrlo, han sido muchas las conversaciones, reuniones y
colaboraciones tanto en Quebec —entre otros, con el doctor Richard
Béliveau y el Centro de Investigación y Desarrollo de Alimentos del
Ministerio de Agricultura y Agroalimentación de Canadá— como en Europa
—con el enólogo de Burdeos Pascal Chatonnet, el chef Ferran Adrià, y con el
equipo del nuevo y primer centro internacional dedicado a la investigación y
estudios científicos en gastronomía, la Fundación Alícia, situada cerca de
Barcelona.
A todo ello hay que añadirle mis conversaciones con investigadores del
campo de la alimentación y la biología molecular, como el doctor Martin
Loignon, así como con enólogos y grandes chefs innovadores. Este trabajo
cotidiano cuenta con la ayuda de una vasta bibliografía científica en biología
molecular.
Hoy en día ya he cartografiado la estructura molecular de numerosos
alimentos y vinos. Así, en Papilas y moléculas puedo dar a conocer nuevas
posibilidades de elaboración de recetas, para cocineros y chefs, y una nueva
comprensión del maridaje de vinos y alimentos, tanto para el aficionado
como para los profesionales del vino. De esta forma surge la posibilidad de
crear recetas en las que reine la armonía entre alimentos e, incluso, recetas
diseñadas especialmente por y para los vinos, en las que todos los
ingredientes de su composición concuerdan con el vino seleccionado.
El higo, la vainilla, el arce, el romero, el azafrán, la menta, la albahaca, los
tubérculos y otras hortalizas subterráneas, todos los alimentos con sabor
anisado, el clavo, la canela, la fresa, la piña, el tomate, las algas, el sésamo,
el jengibre, el regaliz, los diferentes arroces, el coco, las setas, el cordero, la
ternera, el cerdo e, incluso, los tés verdes y los tés ahumados negros, por
nombrar solo unos pocos ingredientes, me han revelado sus secretos y me
han mostrado nuevas vías armónicas.
Lo mismo ocurre con los vinos a base de cabernet sauvignon, merlot,
cabernet franc, syrah, mencía, tempranillo y garnacha, así como con los
vinos blancos a base de moscatel, gewürztraminer, scheurebe, pinot gris,
riesling o sauvignon blanc, sin olvidar el jerez de tipo fino, amontillado y
oloroso y algunos vinos dulces naturales.
LA CIENCIA, ¿UN FIN EN SÍ MISMO?
«En el siglo XX la ciencia ha experimentado grandes cambios. Eso nos ha
llevado, entre otras cosas, a que los más altos conocimientos solo
consistan en teorías falibles y modificables; teorías que tarde o temprano
serán reemplazadas por otras mejores. El conocimiento humano es falible,
precisamente porque es humano; y ahora nos enfrentamos a ese
descubrimiento: está formado por certezas inmutables».
ALBERT EINSTEIN
LA SENDA QUE HA MARCADO MI CAMINO
+ Estudio el maridaje de vinos y platos desde hace treinta años, redefiniendo
al principio lo que se había considerado como referencias absolutas (de
1989 a 1992).
+ Empecé eligiendo el vino y, a continuación, los platos: no se puede
cambiar un vino; es más sencillo adaptar la cocina al vino (de 1992 a
1998).
+ En este camino, tras varios años ofreciendo el vino antes del menú, por
tanto, adaptando el menú al vino, y tras haber viajado y estudiado las
cocinas del mundo, me inspiré en la fragancia y la estructura de los vinos
para crear platos a medida, nuevas recetas, para alcanzar el maridaje
perfecto (de 1998 a 2002).
Mi laboratorio de aquel fecundo periodo, a caballo entre finales del siglo
XX y el despertar del XXI, fue el de las catas celebradas, entre otros lugares,
en el marco de las actividades del Club de Vinos François Chartier (véase
el documento PDF con los menús en el apartado «Club de Vins» de la web
<www.francoischartier.ca>), con la colaboración de numerosos chefs de
gran talento y mentalidad abierta de Quebec.
CHARTIER, EN LA COCINA DE ELBULLI, CON JULI SOLER Y FERRAN ADRIÀ, Y CON JOSEP ROCA, DEL
RESTAURANTE EL CELLER DE CAN ROCA
Aprovecho la ocasión para darles las gracias a los chefs Bassoul, del
restaurante Anise; Bastien del Leméac (concretamente por su
colaboración en las galas de las dos primeras ediciones de Montréal
Passion Vin); Besson, del Laloux; De Canck, de La Chronique; Desjardins,
del Eau à la Bouche; Fraudeau, del hotel Vogue; Gaildraud y Halbig, del
Bistro à Champlain; Godbout, del
Chez L’Épicier; Laloux, del catering privado Laloux; Laprise, del
Toqué!; Lemieux del Bouchon de Liège; Picard, del Club des Pins
(actualmente en el Pied de Cochon); Massenavette, de La Clef des
Champs; Claude Pelletier, del Mediterráneo (actualmente en el Club
Chasse et Pêche); y Tavares, del Ferreira Café. También me gustaría hacer
hincapié en mis colaboraciones con grandes chefs franceses de visita en
Quebec (Paul Bocuse, de Bocuse, y Philippe Legendre, de Taillevent).
+ Pronto descubrí que determinados ingredientes, que bauticé como
ingredientes de enlace, eran el principal catalizador para conseguir un
fructífero maridaje entre vinos y platos. Así pues, orienté mi línea de
investigación hacia los ingredientes de enlace (de 2002 a 2006).
+ Desde 2006, es una certeza: con la omnipresencia de la cocina creativa de
vanguardia, influida por los resultados de la investigación en gastronomía
molecular, gracias al encuentro entre científicos y chefs, entre los cuales
está Ferran Adrià, de elBulli (mejor restaurante del mundo en cinco
ocasiones), es imperativo redefinir el lugar del vino en la mesa. Esta nueva
cocina influirá mucho de manera determinante en nuestra manera de
preparar los alimentos y de comer en los próximos quince años.
+ Desde la primavera de 2006, me dedico totalmente a esta redefinición del
lugar del vino con una cocina de vanguardia del siglo XXI. Entre otras cosas,
estuve varias semanas en la carretera en el invierno de 2007, buena parte
de ellas en Cataluña.
+ Al mismo tiempo (2006), después de varios meses de reflexión, incorporé
la ciencia a mi trabajo para entender mejor el maridaje entre vinos y
alimentos que vengo practicando desde hace veinte años, sobre todo para
identificar las razones por las que algunos ingredientes son enlaces
armónicos obvios con ciertos tipos de vino. Eso es lo que dio lugar al
nacimiento del principio que denominé armonías y sumillería molecular.
+ Desde entonces, gracias a la bibliografía científica y a mi colaboración con
algunos científicos, puedo identificar las principales moléculas aromáticas
que rubrican la identidad estructural de los alimentos y los vinos, para así
identificar el porqué de ciertas armonías y crear nuevas relaciones
armónicas tanto en el plato como entre plato y copa.
EL PRAGMATISMO DE C. S. PEIRCE
Otra teoría, expresada por el matemático y físico estadounidense Charles
Sander Peirce —que estableció las bases de la máxima pragmática por su
reflexión sobre el conocimiento como una forma de participación práctica—,
contribuyó a mi decisión de usar la ciencia en el universo de la comprensión
del maridaje de vinos y alimentos:
Peirce sostenía en su primer texto capital, Cómo esclarecer nuestras ideas
(1878), que «para comprender claramente un término, debemos
preguntarnos qué cambio aportaría su uso a nuestra evaluación de una
situación problemática, a una solución propuesta. Ese cambio representa el
significado del término. Un término cuyo uso no aporte ningún cambio no
tiene un significado verificable». Así, Peirce presenta el pragmatismo como
un método de verificación del significado de los términos y, por tanto, como
una teoría del significado.
Y añadía: «El saber es algo activo, que se adquiere mejor considerándolo
como una actividad práctica. Las cuestiones de significado y verdad también
se entienden mejor en este contexto».
También que «adquirimos conocimientos como participantes, no como
espectadores». Y prosigue: «El conocimiento es un instrumento,
posiblemente el más importante de los instrumentos de supervivencia que
poseemos. Al ser su aspecto más útil su capacidad de explicar algo, solo
confiamos en él, igual que hacemos con cualquier explicación, mientras
produzca resultados precisos. Si empezamos a tener problemas, tratamos de
mejorarlo o cambiarlo. Eso significa que el saber científico no es un conjunto
de certezas, sino de explicaciones. Y su evolución no consiste en añadir
nuevas certezas a las ya existentes, sino en reemplazar las explicaciones
existentes por otras mejores».
¿CÓMO CONTINUARÁ LA INVESTIGACIÓN SOBRE ARMONÍA Y
SUMILLERÍA MOLECULARES?
Sin duda, necesitaré unos veinte años para radiografiar todos los alimentos y
vinos presentes en nuestra mesa.
Seguiré con mis charlas, colaboraciones y reuniones exploratorias, con
investigadores y chefs, y en el extranjero, con enólogos, químicos y chefs, en
concreto, con el centro internacional de investigación y estudios científicos
en gastronomía, la Fundación Alícia junto a Toni Massanés.
El siguiente paso será una obra de próxima publicación también en
Planeta Gastro, L’Essential de Chartier, una guía práctica de armonías
aromáticas dirigida a todos los públicos.
François Chartier
<www.francoischartier.ca>
ELBULLI
VIAJE AL UNIVERSO DEL MEJOR RESTAURANTE DEL MUNDO
«Una idea es solo un punto de partida y nada más.
Si uno se pone a pensar en ella, se transforma en otra cosa».
PICASSO
Homenaje a Ferran Adrià y a Juli Soler, fundadores y copropietarios del
restaurante elBulli. Con su equipo de inspirados creadores, han reescrito la
historia moderna de la cocina y han transformado mi acercamiento a los
alimentos, al vino y su maridaje.
Hubiera sido impensable publicar Papilas y moléculas sin dar las gracias al
equipo de elBulli. Me abrieron las puertas de su estimulante taller,
elBullitaller, en Barcelona, y las de su mítico restaurante en Roses.
Desde 1994 estoy interesado en los trabajos de investigación que han
publicado y que he podido seguir a lo largo de los años <www.elbulli.com> y
<bullifoundation.org>. Su método de trabajo en la cocina y en la sala ha
transformado mi forma de trabajar, así como mi conocimiento de los
alimentos y la cocina, lo que me ha permitido concebir el concepto de
armonías y sumillería molecular.
Nunca les agradeceré lo suficiente su generosidad, su disposición, que
compartieran sus enormes conocimientos, tanto en sus libros como en
nuestros encuentros. Han expresado reiteradamente su confianza en mi
investigación en el campo del maridaje y la sumillería moleculares. Y para
rematarlo, Juli y Ferran me hicieron el honor de redactar un prólogo.
Como han revelado sus secretos en numerosos libros, lo que hasta el
momento los grandes chefs y restauradores del mundo no tenían por
costumbre hacer, no soy el único que ha sacado partido de su investigación
y de su filosofía de trabajo. Hoy son muchos los chefs, jóvenes y no tan
jóvenes, cocineros y restauradores, que consiguen que su trabajo se eleve
gracias a la visión de elBulli.
PRESENTACIÓN DE ELBULLI Y SUS ACTORES
El restaurante elBulli estuvo en el selecto círculo de los restaurantes con tres
estrellas Michelin. Fue reconocido como mejor restaurante del mundo en
cinco ocasiones (2002, 2006, 2007, 2008 y 2009) por la revista Restaurant
Magazine, nueva biblia británica de la gastronomía mundial que publica
cada año el Top 50 de los mejores restaurantes del mundo elaborado por
más de 800 expertos del mundo de la restauración.
Es patente que, desde finales de los años noventa, algunos chefs
catalanes, vascos y españoles influyen y dominan la gastronomía mundial en
cuanto a creatividad y vanguardia. El eje central de esta renovación es, sin
duda, el mundialmente famoso Ferran Adrià, chef de elBulli.
El chef Adrià es a la cocina lo que los Beatles fueron a la música pop, Bach
a la música clásica y Picasso a la pintura y escultura: simplemente, una
revolución. Se ha convertido en una referencia y seguirá influyendo a futuras
generaciones de cocineros y restauradores.
FERRAN ADRIÀ EN SU TALLER DE BARCELONA CON EL PERIODISTA CHRISTIAN RIOUX, DE LA REVISTA
L’ACTUALITÉ
ENTREVISTA CON JULI SOLER EN ELBULLITALLER
En cuanto a Juli Soler, con un carisma legendario, dirigió con maestría el
destino del restaurante y de la marca elBulli.
Es, ni más ni menos, el René Angélil de la gastronomía mundial. Fue
hombre orquesta de elBulli, puso a su servicio todas sus habilidades como
emprendedor, gestor, director, camarero jefe, relaciones públicas y sumiller:
fue el creador de la notable carta de vinos de elBulli. Llevó el restaurante a la
cima de la gastronomía de vanguardia. Cuando Ferran dejó el restaurante en
1982, Juli supo ver al instante su potencial creativo y rápidamente volvió a
llevarlo, el mismo año. Lo que siguió ya es parte de la historia y ese relato
dista de haber concluido.
El menú de 2009 de elBulli fue un año de gran renovación en su ya
innovadora historia, puesto que Ferran Adrià inició entonces una nueva
etapa de creatividad fructífera e intensa; decía en una entrevista para
L’Express: «2009 será el mejor año en la historia de elBulli».
Tras tratarlo en su restaurante, en septiembre de 2008, así como en su
taller de creación, en diciembre de ese mismo año, pude constatar que las
ideas no paraban de brotar en la cabeza de este genio de las papilas
gustativas. Lo apoyó un sólido equipo de cocineros investigadores, entre los
cuales el gran chef Oriol Castro, su brazo derecho, y el chef de los nuevos
productos, Eduard Xatruch.
Al igual que Picasso, quien, tras una sucesión de periodos creativos (azul,
rosa, africano...), provocó una verdadera revolución con el cubismo, para
perturbar a continuación a sus contemporáneos con su surrealismo, Adrià
marcó con sus creaciones una nueva etapa en la gastronomía mundial.
EL NACIMIENTO DE UNA COLABORACIÓN ARMÓNICA
Tuve el placer de visitar el famoso restaurante en 2006 para vivir mi primer
festival de elBulli, en compañía de Cristina y Álvaro Palacios. Este último,
gran viticultor del Priorat, de La Rioja y El Bierzo, es un pionero en el
resurgimiento de los grandes vinos de España y del mundo.
«Solo hay un país en Europa que pudiera engendrar a la vez un Ferran
Adrià y un Álvaro Palacios».
REVISTA DECANTER
ÁLVARO PALACIOS Y FRANÇOIS CHARTIER EN LA COCINA DE ELBULLI EN 2006
Desde aquel momento se fue fraguando una relación de respeto y
amistad entre Juli Soler y yo, después con Ferran Adrià y el equipo de
cocina y de sala de elBulli, entre los cuales estaban los sumilleres Ferran
«Fredy» Centelles y David Seijas. Nuestras primeras reuniones exploratorias
me llevaron a presentar los resultados de mi investigación armónica en una
ponencia impartida en marzo de 2008 en Alimentaria, el gigantesco salón de
la alimentación que se celebra en Barcelona.
Juli Soler, que asistió a la presentación, me invitó a compartir mi trabajo
con Ferran Adrià y su equipo de cocineros y sumilleres directamente en el
restaurante, lo que hice en septiembre de 2008. Las tres horas de
presentación, con mis gráficos armónicos (que se incluyen en este libro) y
mis nuevas pistas de creatividad culinaria, y mis explicaciones sobre el
maridaje de vinos y alimentos dieron lugar a una serie de interesantes
conversaciones con una quincena de cabezas pensantes de la gastronomía
catalana. El gran sumiller catalán, Josep Roca, del excepcional y galardonado
restaurante El Celler de Can Roca <www.cellercanroca.com> también había
sido invitado para la ocasión (véase el comentario sobre una creación de
este restaurante en el capítulo «Fino y oloroso»).
Ferran Adrià me ofreció la posibilidad de volver en diciembre del mismo
año para estar una semana con él y su equipo, en su cocinataller de
Barcelona, lo que me permitió profundizar en mi visión e inspirar algunos
nuevos conceptos para el menú de 2009.
CONFERENCIA DE FRANÇOIS CHARTIER EN EL RESTAURANTE ELBULLI, SEPTIEMBRE DE 2008
Tan pronto como empecé a consultar la lista de ingredientes con los que
estaban trabajando desde hacía semanas, empezaron a brotar en mi cabeza
las ideas armónicas. Los intercambios que siguieron fueron fructíferos,
intensos y se producían en vivo, a medida que se hacían pruebas y
degustaciones de alimentos, productos, conceptos y recetas.
Me pidieron que compartiera mis investigaciones añadiendo a esa lista los
alimentos de la misma familia armónica, ya que el objetivo era crear una
armonía de sabores en diferentes creaciones y después una armonía con los
vinos.
A la pregunta que le hacía en marzo de 2009 una periodista gastronómica
de Quebec: «¿Cómo se reflejará el trabajo de François Chartier en el
próximo menú de su restaurante?».
Juli Soler respondió: «En primer lugar, porque François trabaja con
nuestros chefs, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas y, también,
Ferran Adrià, investigando con los alimentos y la forma de maridarlos con
otros alimentos y vinos. Evidentemente, algunas recetas de nuestra nueva
carta llevarán la marca de su obra».
Nuestra colaboración ha continuado desde aquel entonces. Hablamos por
correo electrónico sobre conceptos que hemos compartido y perfeccionado,
así como de las investigaciones posteriores del equipo. Mi vuelta a elBulli, en
julio de 2009, nos permitió llevar las experiencias más allá, en directo. Todo
culminó en un sinfín de nuevas creaciones en el menú de la temporada
2009.
EN PLENO TRABAJO ARMÓNICO, EN ELBULLITALLER, CON FERRAN ADRIÀ Y ORIOL CASTRO
EL ESPÍRITU Y EL ALMA DE LOS MENÚS DE 2006, 2007 Y 2008 DE
ELBULLI
Mi ex esposa y colaboradora, Carole Salicco, y yo tuvimos el privilegio de
vivir lo que llamo el festival elBulli en 2006, 2007 y 2008. Probamos menús
de, más o menos, 35 servicios cada uno, de una gran cocina de vanguardia.
Para resumir la identidad de los menús que saboreamos, estas son las tres
palabras que mi esposa le dirigió a Juli Soler durante la última comida de
2008: aire, tierra y agua. Por ese orden, constituyen la descripción de la
impresión que dejaban los menús de 2006, 2007 y 2008. Juli Soler
respondió: «¡Habrá que hacer fuego en 2009!», lo que no estuvo muy lejos
de la realidad, ante la inmensa renovación creativa que dirigió Ferran Adrià
en la preparación de esa temporada 2009 que iba a hacer escuela.
En 2006, el menú estaba lleno de creaciones etéreas, entre las cuales
encontramos platos/tapas trabajados mediante el
procedimiento de la esferificación, con sabores de una precisión, una
presencia y una persistencia en boca increíbles, que a su vez eran
prácticamente inmateriales. En 2007, los aproximadamente 35 platos/tapas
que desfilaron por nuestras papilas eran más terrenos, más salvajes, más
materiales, considerablemente más sabrosos. El concepto «mar y montaña»
catalán estaba omnipresente, con un acento muy marcado de la montaña.
CHARTIER EXPLICA SUS NUEVAS INVESTIGACIONES A JULI SOLER Y A FERRAN ADRIÀ, EN DICIEMBRE
DE 2008, CON MOTIVO DE SU LLEGADA AL TALLER DE COCINA ELBULLITALLER. Fotos: Enrique
Marcos, Barcelona
Finalmente, en 2008, el espíritu y el alma del Japón, que comenzaron a
adivinarse en algunas creaciones de 2006 y 2007, transformaron todo el
menú con una forma más asiática de abordar la cocina, pero sin alterar los
orígenes catalanes del particular gusto de Ferran Adrià. El concepto «mar y
montaña» en esta ocasión, estaba más impregnado por el acento del mar
que el de la montaña, y por tanto se acercaba al agua.
Para conocer de cerca y de forma práctica las creaciones de elBulli, no
dude en consultar sus diferentes publicaciones, como Un día en
ElBulli, así como sus interesantes webs <www.elbulli.com> y
<bullifoundation.org>.
AROMAS Y SABORES
LA IMPORTANCIA DE LOS AROMAS BÁSICOS PARA IDENTIFICAR Y
APRECIAR EL SABOR DE ALIMENTOS, VINOS Y BEBIDAS
«Los olores son uno de los elementos básicos para la
caracterización sensorial del vino». REVUE DES ŒNOLOGUES, abril
de 2006
Las especias fueron el elemento central de las expediciones asiáticas del
gran explorador Marco Polo en el siglo XII. El valor atribuido a estos
ingredientes aromáticos ya era muy importante en aquel entonces. Una libra
de jengibre costaba una cabra; ¡y la pimienta, valía más que el oro!
Aunque las moléculas volátiles de los alimentos son solo entre el 0,05 y el
1 % del peso molecular del alimento (masa de los átomos que componen
una molécula), su función es crucial en su sabor. Son los gramos que pesa un
mol de la sustancia y un mol son 6,02 × 1023 entidades elementales de la
sustancia. Por ejemplo, el peso molecular del agua es 18 gramos (H 2O = 1 x 2
+ 16).
Según los investigadores del ámbito de la nutrición, entre el 80 y el 90 %
de todas las sensaciones que estimulan nuestro apetito proceden de
fragancias que suben a la nariz. Sin aromas, nuestra tostada con mermelada
de fresa del desayuno sería de lo más insípida y sosa.
UNE PRUEBA: LA MANZANA DE NEWTON...
Para demostrar la importancia de los aromas en la alimentación, basta con
morder una manzana tapándose la nariz. Comprobará que es imposible
percibir su sabor y su aroma; con los ojos tapados sería incapaz de reconocer
esa fruta. Solo percibiría una ínfima parte de sensaciones ácidas y de la
textura, pero le faltarían los datos fundamentales para identificar la
presencia física y aromática de sus moléculas activas.
Para seguir con el experimento, deje de taparse la nariz. El sabor de la
manzana inundará inmediatamente su bulbo olfatorio y dirá: «¡Eureka! ¡Es
una manzana!». Sin el olfato es imposible reconocer lo que se come y bebe.
«Habría que agradecerle a Newton su gran contribución a nuestro
conocimiento del gusto, si, además de sentar las bases de la ley de la
gravedad, hubiera mordido con la nariz tapada la manzana que le cayó en la
cabeza».
Por tanto, son las moléculas volátiles, por su presencia física y aromática, las
que hacen que los alimentos y el vino tengan sabor.
«Los olores son uno de los elementos básicos para la caracterización
sensorial del vino. Ocupan un lugar destacado en la enología, desde el
trabajo cotidiano en la bodega hasta que se consume el vino. Por desgracia,
generalmente falta rigor en lo relativo a la olfacción de los vinos, tanto en
los métodos de descripción de las características olfativas de los vinos como
en la formación de los profesionales del vino en esta materia, que sufre
graves deficiencias. La formación en olfacción de los profesionales del vino
es en la mayoría de las ocasiones demasiado somera para ser realmente
completa y seria». (Revue des œnologues, abril de 2006.)
Los aromas se basan, entre otras cosas, en ácidos, alcoholes, fenoles y
ésteres, por tanto, compuestos que podrían calificarse de plenamente
físicos. Se unen a las moléculas de otros compuestos y generan sabores
dulces, ácidos, salados, amargos y umami, de manera de expresar el perfil
de sabor de un alimento o de un vino. El umami es el sabor más reciente; lo
identificó en 1908 el profesor Ikeda, un científico japonés.
El sabor a mango de su yogur procede en parte del sabor más bien dulce
del mango y, sobre todo, de sus diferentes moléculas aromáticas. Cuando
está en la boca, tras haber participado en la expresión física del alimento y
pasar al estado gaseoso, esas moléculas van hasta la nariz a través de las
vías retronasales, conformando así, por los aromas, su identidad.
SABOR A MADRE
Se ha demostrado que los sabores transitan de la madre al bebé por el
líquido amniótico a partir de la undécima semana de embarazo. Por tanto,
antes de nacer ya hemos experimentado e integrado múltiples aromas y
sabores
de
la
dieta
de
nuestra
madre.
AROMAS: ¡LA FIEBRE DEL ORO!
Hoy en día, al igual que las especias en la época de Marco Polo, las
moléculas bioquímicas de los sabores valen más que el oro. ¡Algunos
compuestos tienen un precio astronómico!
«El perfume es la forma más intensa del recuerdo».
JEAN-PAUL GUERLAIN
La industria de los sabores, especialmente la de los alimentos procesados,
representa una facturación anual mundial de ocho mil millones de dólares.
Algunas moléculas sintéticas tienen incluso un sabor más fuerte que su
equivalente natural. Este es el caso de la etilvainillina, que tiene un sabor de
tres a cuatro veces más pronunciado que la vainilla.
Dos terceras partes de la dieta estadounidense están formadas por
alimentos procesados, la mayoría con sabores añadidos.
En Cincinnati, Givaudan <www.givaudan.com>, el mayor fabricante de
sabores y aromas del mundo, fabrica más de 6000 sabores con tonalidades
de fresa, así como 4.000 variedades de sabores del ámbito de la naranja,
3.000 sabores que recuerden al pollo y varios miles de aromas a
mantequilla.
Estos sabores se crean a partir de las moléculas presentes en cada uno de
esos alimentos, así como en otros muchos ingredientes que comparten
identidad aromática, lo que demuestra la solidez de mi tesis de armonías y
sumillería molecular y que da como resultado nuevas familias de alimentos
complementarios y vinos.
EL VALOR AÑADIDO DEL AROMA EN LA MESA
Sin duda, el aroma da complejidad a un plato, a la vez que le proporciona
sus cualidades intrínsecas. El sabor de los alimentos y las bebidas, incluido el
vino, depende de la percepción olfativa, que, a su vez, procede de las
moléculas aromáticas liberadas en el paladar y transportadas a la mucosa
olfativa por la vía retronasal.
Los bioquímicos de los alimentos están de acuerdo en que el aroma es la
piedra angular del sabor general de una comida, a partir del cual la química
de las reacciones y los ingredientes le permite al ser humano querer
consumir o no un plato o un ingrediente. Esto también se aplica al vino.
El olor y el sabor sirven tanto para reforzar de forma negativa (asco,
saciedad) como positiva (deseo, hambre). Todos los alimentos y el vino que
consumimos, o no, están determinados por el aroma. Ya sea en el
supermercado o en el restaurante, el olor dicta nuestra elección.
En los insectos, que solo comen para sobrevivir durante la época de
reproducción, el consumo de alimentos es el resultado de estímulos
sensoriales, principalmente olfativos.
Al saborear un vino, o un plato o un ingrediente, lo hacemos en una serie
de pasos. Al principio, de forma simple y condicionada, todo el mundo
saborea en dos tiempos. En primer lugar, por la nariz, con los aromas. En
segundo lugar, por la boca, gracias a la subida de aromas por las vías
retronasales.
RECEPTORES OLFATIVOS EN LAS CÉLULAS...
¡ESPERMÁTICAS!
«Se ha descubierto que los receptores olfativos no se expresan solo en las
neuronas olfativas. También hay receptores del mismo tipo en diversos
órganos del cuerpo humano, como el hígado, y en las células espermáticas,
donde tendrían una importante función a la hora de guiar a los
espermatozoides hacia el óvulo. Su trayectoria hacia el óvulo se podría ver
alterada por moléculas olorosas especialmente seleccionadas, lo que abriría
nuevas perspectivas para métodos tópicos de contracepción». (Revue des
œnologues, 2006.)
Para identificar el sabor general de un alimento o de un vino y hacerse una
impresión, nuestro cerebro combina esas sensaciones aromáticas con los
sabores básicos y con el conjunto de sabores, que incluye tanto los cinco
sabores fundamentales como sus interacciones y los aromas en la nariz y la
boca. La coordinación de esas sensaciones hace que nuestra mente lo reúna
todo y le dé un sentido.
El sentido del olfato es, sin duda, el más sensible y sutil. El hombre no es,
ni mucho menos, la especie con el mejor rendimiento en el área olfativa...
Sin embargo, la nariz humana ha resultado ser, al menos hasta la fecha, un
detector de moléculas aromáticas más sensible que la mayoría de los
sensores físicos-químicos conocidos.
¡MOLÉCULAS AROMÁTICAS ÚNICAS!
En el mundo molecular de los compuestos volátiles, cabe destacar que
nunca se han encontrado dos moléculas diferentes con los mismos olores.
Ciertamente, algunas moléculas con estructura similar tienen olor parecido,
pero son distinguibles. Se sabe que en numerosos casos una ínfima
modificación molecular puede producir que la percepción olfativa cambie
totalmente. Por el contrario, estructuras muy diferentes pueden generar
olores
similares.
CARTOGRAFÍA ERRÓNEA DE LA LENGUA
El estudio científico de los sentidos químicos, como son el olor y el sabor, se
ha descuidado durante mucho tiempo en comparación con la vista y el oído.
Afortunadamente, desde hace más de 15 años, ha resurgido el interés por el
estudio de la olfacción. La publicación en 1991, por Linda Buck y Richard
Axel, de los genes que contienen el mensaje genético correspondiente a
cierta proteína que determina los receptores olfativos abrió la senda para
numerosos estudios científicos.
El Premio Nobel de Medicina de 2004 recompensó su contribución y
animó a muchos investigadores a continuar en el camino del conocimiento
científico de los mecanismos de la olfacción y el gusto.
«Hasta hace poco, los investigadores en ciencia de los alimentos no
habían comprendido que el mapa de los sabores percibidos por la lengua,
elaborado en el siglo XIX, estaba, en parte, equivocado».
La idea de que las papilas gustativas de la lengua están divididas en cuatro
grupos (solo se conocían cuatro sabores en aquel entonces), distribuidos en
cuatro lugares estratégicos en la lengua y en las paredes de la boca, es en
gran parte un error.
Ahora sabemos que los diferentes sabores pueden ser percibidos por
diferentes partes de la lengua a la vez. El dulce no se siente solo en la punta
de la lengua ni tampoco el amargo se percibe solo con las papilas situadas en
el fondo de la lengua y del paladar.
No debemos hablar de amargo en singular, sino en plural, ya que hay,
como mínimo, cuatro o cinco tipos de sabor amargo.
COMPUESTOS AROMÁTICOS DE ALTA DENSIDAD MOLECULAR
La mayor concentración de alcohol (etanol) en vinos fortificados como
madeira, oporto y jerez tiene un impacto en los compuestos volátiles que
contribuyen al aroma y sabor del vino.
Algunos compuestos volátiles se vuelven más solubles cuando aumenta la
graduación alcohólica de un vino. A su vez, algunos de esos componentes
aromáticos son más fáciles de oler con un determinado grado de alcohol.
Por otro lado, una tasa elevada de alcohol hace que los compuestos
aromáticos con alta densidad molecular, más lentos en volatilizarse en vinos
con menor graduación alcohólica, contribuyan más al sabor general de esos
vinos más ricos en alcohol.
En un vino bajo en alcohol, los primeros aromas que se perciben en la
superficie del vino serán los compuestos aromáticos con baja densidad
molecular. En el vino con mayor contenido en alcohol, como los vinos
fortificados, habrá pocos compuestos de baja densidad molecular en la
superficie del vino.
Al catar vinos con una graduación media, entre el 10 y el 14 % de alcohol,
los aromas se liberan de forma sucesiva y escalonada. Empieza con el
componente con menor densidad molecular y, luego, si ha lugar, gracias
entre otros al impacto del oxígeno del aire en el vino, con los de mayor
densidad. En los vinos con una graduación mayor, entre el 15,5 y el 20 %, los
compuestos aromáticos con baja intensidad quedan inhibidos rápidamente
para dejar paso a los compuestos con alta densidad molecular.
¿BEBER O CATAR?
La proporción de la densidad molecular de los compuestos volátiles explica
en gran medida por qué de una persona a otra cambia la percepción de un
mismo vino, especialmente entre las personas que se lo toman con más
calma y los que no esperan para examinar el vino. Hay un abismo entre
beber y catar.
Si le ponen una rama de romero debajo de la nariz, reconocerá al instante
el olor global y dirá que es romero. Pero también puede dedicarle unos
minutos para examinar las diferentes notas que componen su olor global, lo
que le permitirá descubrir que en el romero hay tonalidades de madera,
floras y especias, así como notas de alcanfor y eucalipto. Es la diferencia
entre
oler
y
apreciar,
entre
beber
y
catar.
DEGUSTACIÓN MEDIANTE IMÁGENES OLFATIVAS
En 2006, la Revue des œnologues publicaba que se había descubierto
recientemente que el reconocimiento de olores se asemeja al
reconocimiento de formas. Es como si se proyectaran imágenes olfativas en
el bulbo olfatorio.
El elevado número de tipos de receptores olfativos, la naturaleza
combinatoria de la información y este aspecto de reconocimiento de formas
explica que seamos capaces de distinguir el olor de un número
increíblemente
grande
de
moléculas
aromáticas
distintas.
¡MÁS DE 40 MILLONES DE MOLÉCULAS OLOROSAS!
Suponiendo que una molécula de olor particular puede activar tres
receptores distintos en el bulbo olfatorio, el número teórico de moléculas
que el hombre puede diferenciar es del orden de 40 millones, es decir, el
número total de moléculas volátiles conocidas hasta la fecha.
AROMA: ¿SINGULAR O PLURAL?
Es un error pensar que el aroma de una especia, de una hierba o de un
alimento crudo es singular, es decir, que está compuesto por una sola
molécula aromática que le da su carácter específico. Todo lo contrario, el
aroma de cada hierba, especia y alimento se componen de un cóctel de
moléculas volátiles, que con sus mezclas dejan la traza aromática final.
A veces, algunos compuestos aromáticos dominan y dan así la nota
principal, como en el caso del eugenol (clavo), el cinamaldehído (canela), el
anetol (anís estrellado e hinojo) o el timol (tomillo). Estos son ejemplos
excepcionales.
Sin embargo, en la mayoría de los casos la mezcla de compuestos
aromáticos es la que crea la verdadera impronta. Por ejemplo, las semillas
de cilantro (en las que, entre otras cosas, se encuentran los compuestos
volátiles dominantes pineno, citral, linalol y alcanfor) son a la vez florales y
alimonadas, además de tener un toque de pino.
Por tanto, la próxima vez que tenga una especia o una hierba bajo la nariz,
tómese su tiempo para oler y apreciar: descubrirá una sorprendente
complejidad aromática. Lo mismo ocurre con los vinos.
LA NOBLEZA DE LOS SABORES AMARGOS
De todos los sabores, los amargos son los que nuestro organismo reconoce
más fácilmente. Para muchos catadores y gastrónomos, es el más noble de
los sabores, por lo que merece cerrar esta primera introducción en el mundo
de los aromas y sabores.
Hemos heredado la capacidad de percibir de forma más eficaz los sabores
amargos de nuestros antepasados del Paleolítico, los cuales, gracias a
reconocerlos, evitaban envenenarse con la comida (las plantas con
compuestos
mortales
suelen
ser
muy
amargas).
LA ANSIEDAD ALTERA EL SABOR
Los resultados de varios estudios científicos nos muestran que los conejillos
de Indias que con un alto grado de ansiedad, según pruebas psicológicas,
perciben peor que los demás catadores los sabores amargos y salados.
El ser humano es, de media, 1.250 veces más sensible a la quinina — una
sustancia muy amarga— que a la sacarosa, que tiene un sabor dulce. Lo fácil
sería pensar que, dado nuestro gusto innato por lo dulce (la leche materna
tiene sabor avainillado) somos más sensibles a los sabores dulces.
¡Pues no! Somos más sensibles a los sabores amargos. Y digo los amargos,
en plural, ya que hay cinco o seis amargos distintos; incluso puede que más.
Aquellas personas a las que les repele el sabor amargo no deben perder la
esperanza, ya que el gusto no es un elemento que se queda anclado para
siempre en los genes. Todo lo contrario, es muy plástico. Cambia con la
edad, el estado de salud, el aprendizaje, los conocimientos e, incluso, el
estado de ánimo.
¡Confíe en sus papilas y no olvide que las moléculas volátiles le hablan!
CAPÍTULOS ARMÓNICOS SOBRE
ALIMENTOS Y VINOS
MENTA Y SAUVIGNON BLANC
UNA PUERTA ABIERTA AL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Y LOS
VINOS CON SABOR ANISADO
«El arte del buen investigador es, ante todo, elegir las preguntas
adecuadas. En eso Einstein fue un maestro».
HUBERT REEVES
MENTA, UNA PRIMERA PISTA AROMÁTICA
Con mis investigaciones trato de identificar las moléculas responsables del
sabor de los alimentos —las que les dan sabor—, especialmente en los
denominados ingredientes de enlaces armónicos. He constatado que los
alimentos pueden reunirse en grandes familias aromáticas; de este modo se
consigue mayor precisión en la búsqueda de la armonía con los vinos y en la
creación de platos en la cocina.
Observamos, por ejemplo, una correspondencia particular entre la menta
y el sauvignon blanc, así como los platos dominados por alimentos ricos en
compuestos
volátiles
anisados,
como
la
menta.
NACIMIENTO DE UNA DISCIPLINA
Tras tratar de entender el universo aromático del vino joven y del curri
(véase el capítulo «Sotolón»), el maridaje entre menta y sauvignon blanc fue
la primera pista aromática que exploré cuando empecé mi trabajo de
investigación sobre armonías moleculares en 2006.
Desde hace años venía observando que cuando la menta domina en un
plato, como algunas ensaladas típicas de Oriente Próximo, elaboradas con
cuscús a la menta y perejil fresco, o un bocadillo de queso de cabra con
menta fresca y rodajas de pepino y manzana verde, la armonía con los vinos
de tipo sauvignon blanc, normalmente marcados por un aroma anisado del
universo de la menta, siempre era justa y precisa.
Eso me hizo coger la senda de la comprensión molecular de la menta y el
sauvignon blanc, para descubrir la explicación de su poder de atracción de la
una sobre el otro. Y, para mi sorpresa, pude establecer, primero en el papel,
muchos enlaces aromáticos entre la menta y otras hierbas y hortalizas que
también tienen el gusto anisado de la menta, por un lado, y el sauvignon
blanc, por otro. Empecé con albahaca verde, bulbo del hinojo fresco, apio,
perifollo, perejil y algunas hortalizas subterráneas, como la zanahoria
amarilla. Al probarlos por separado, esos ingredientes siempre me habían
parecido un poco anisados. Pero para establecer un vínculo que los uniera,
tuve que adoptar un enfoque más científico, si se me permite la expresión.
A lo largo de mis trabajos, con la construcción de esquemas por grupos
tipo de compuestos volátiles, comprendí que esos ingredientes estaban
relacionados por un ensamblaje de moléculas aromáticas que se asemejan y
se ensamblan gracias a un potente poder de atracción.
De la teoría a la práctica, solo había un paso y lo di rápidamente. De este
modo conseguí vibrantes armonías entre esos nuevos ingredientes con
gusto anisado y los vinos de sauvignon blanc u otros vinos con un perfil
similar. Se trata de acordes que van tan al unísono como los que forman
originalmente
la
menta
y
el
sauvignon
blanc.
PRUEBA ARMÓNICA
De repente, tenía ante mis ojos y en mis papilas la confirmación teórica y
práctica de que esta historia armónica tenía sentido. Desde ese momento,
me propuse escanear el mayor número posible de vinos y alimentos para
descubrir nuevas familias de armonías. Este conocimiento ofrece una nueva
forma de crear en la cocina, tanto para los chefs profesionales como para los
cocineros en ciernes. Se trata de un trabajo que está en marcha y sigue
inspirándome. Espero que este libro, que presenta una muestra de mi
investigación,
sea
el
primero
de
una
larga
serie.
HIERBAS Y HORTALIZAS CON SABOR ANISADO
Las hierbas y las hortalizas con sabor anisado proceden, en su mayoría, de
tres familias: las apiáceas (umbelíferas), como el perifollo y el hinojo; las
asteráceas (compuestas), como el estragón; y las lamiáceas (labiadas), de las
que forman parte la albahaca y la menta piperita.
Son ingredientes a base de moléculas de sabor anisado, como el anetol
(anís verde, anís estrellado, albahaca verde, apio, perifollo, hinojo fresco), la
R-carvona (menta) y la S-carvona (alcaravea), el estragol (anís, albahaca,
estragón, hinojo fresco, manzana), el eugenol (albahaca tailandesa, albahaca
verde, clavo), la apigenina (perejil) y el mentol (albahaca, cilantro fresco,
hinojo fresco, melisa, menta, hortalizas subterráneas).
Como hecho curioso, y más bien raro, la R-carvona y la S-carvona tienen
olores distintos a pesar de que son moléculas con una composición química
idéntica, pero con una estructura ligeramente diferente.
RIZOMAS Y SABOR ANISADO
Los rizomas (daikon, rábano negro, galangal, cúrcuma, jengibre, raíz de
achicoria, ñame, raíz de perejil, topinambur) también tienen un sabor a
anís/regaliz, lo que los vincula con el regaliz y con otros ingredientes de la
familia
de
los
anisados.
¿AFINIDAD AROMÁTICA EN EL PLATO?
Para confirmar la verdadera afinidad aromática de ingredientes que no
estaban clasificados en la categoría de anisados, tenía que probar con varios
vinos, lo que fue definitivo, e incluso diría que asombroso y estimulante.
Esto provocó que diversas recetas que combinan algunos de estos
ingredientes emergieran al instante de mi paladar psíquico (o sea, mi
memoria gustativa). Esto produjo una armonía de ingredientes en el plato,
recetas más armónicas y vibrantes seguidas de una ósmosis aromática con el
vino elegido, con acordes armoniosos y más precisos que nunca.
Veamos, por ejemplo, la idea que tuve de redefinir el mítico gargouillou
de hortalizas jóvenes, un plato de Michel Bras, célebre chef de Laguiole en
Aubrac. Basta con recomponer ese batiburrillo de verduras y hierbas con
solo ingredientes con sabor anisado, es decir, especies de la familia de las
apiáceas, las asteráceas y las lamiáceas.
Es una recomposición a medida en perfecta armonía con un vino blanco
con los mismos tonos de anís, como algunos vinos jóvenes secos, sin
madera, a base de sauvignon blanc o verdejo. También es compatible con
vinos a base de albariño, greco di Tuffo, vermentino, pinot blanco, furmint,
chenin blanco o romorantin.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Gargouillou de hortalizas jóvenes en modo anisado
Reconstruya este plato de hortalizas frescas con, a su elección y según la
temporada: bulbo de hinojo fresco o rehogado, hojas de hinojo, apio en
agua salada o confitado, topinambur en puré y en rodajas cocidas al
vapor con agua de regaliz, remolachas jóvenes, zanahorias a la alcaravea,
chirivía, apionabo, alcachofa china, salsifí, raíces de perejil, pepino y
pimiento verde y amarillo. Juegue con los aromas en forma de dados de
gelatina, eneldo, albahaca, perifollo, cilantro fresco, menta y perejil
plano, sin olvidar un toque de aceite de oliva perfumado con albahaca,
perejil fresco, jengibre, galanga o incluso cúrcuma. Hay todo un abanico
de variaciones a partir de esta receta de un gran maestro de la huerta.
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
ANISADOS/MENTA/SAUVIGNON BLANC
SALMÓN CONFITADO, PEREJIL, HINOJO, MENTA Y HORTALIZAS
SUBTERRÁNEAS
Lo más sencillo: prepare un salmón confitado regado con aceite de perejil y
acompañado con una ensalada de bulbo de hinojo crudo — ligeramente
escaldado, cortado en rodajas muy finas con la mandolina y realzado
ligeramente con un aceite perfumado a la menta fresca—, acompañado con
un puré de hortalizas subterráneas (chirivías o topinambur).
Conseguirá fácilmente una unión casi perfecta entre todos los elementos
de un plato y el vino servido de tipo sauvignon blanc. Se acabó desafinar,
como suele suceder con las hortalizas que acompañan a las piezas de carne
o pescado y que no coinciden con el vino elegido.
Suele coordinarse el vino con la pieza principal (carne o pescado) sin tener
en cuenta las hortalizas, la salsa u otro tipo de acompañamiento. Gracias al
mejor conocimiento de los sabores de los alimentos y del vino, ahora es más
lógico y fácil tener en cuenta todos los ingredientes que componen un plato,
tanto en el éxito de la receta como en la armonía general de todos estos
ingredientes con el vino.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sándwich en modo anisado y sabor a frío Haga un sándwich de queso de
cabra con finas rodajas crujientes de manzana verde o roja, una juliana
de hinojo fresco (o rodajas de remolacha amarilla) y pepino, con menta
fresca y mayonesa mezclada con alcaravea (o wasabi) y, si lo desea, una
loncha de trucha ahumada. Sírvase una buena copa de sauvignon blanc o
de verdejo. ¡Se sorprenderá de conseguir un maridaje tan fácil y sabroso!
Una receta de lo más sencilla, refrescante y representativa de las
recetas a base de los alimentos anisados y con sabor frío. Demuestra,
fuera de toda duda, que los resultados de las investigaciones en armonías
y sumillería molecular se pueden adaptar a todas las circunstancias, tanto
en la cocina cotidiana como la de las grandes ocasiones y tanto con
recetas y vinos económicos como inspiraciones armónicas más onerosas.
Independientemente de los conocimientos culinarios o el presupuesto
disponible, conseguirá la armonía siempre.
2. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
MOLÉCULAS ANISADAS
Tal y como se mencionó anteriormente, los compuestos volátiles con sabor
anisado están presentes, con diferente concentración, en las hortalizas y
hierbas de las familias, asteráceas y lamináceas. Entre otros, encontramos
los compuestos volátiles siguientes (véase gráfico 2).
Las moléculas dominantes de aromas anisados son, ante todo, el anetol y
el estragol, que están fundamentalmente en el anís estrellado de China
(badiana), la albahaca verde, el hinojo fresco, el apio, el perifollo y el
estragón, además de una pequeña proporción en las manzanas frescas.
Los alimentos ricos en anetol son: eneldo, anís, anís estrellado de China,
albahaca verde, alcaravea (comino de prado), estragón e hinojo fresco y
tienen en común otras muchas moléculas, lo que les da su carácter
distintivo.
La remolacha amarilla también tiene sabor anisado, lo que no ocurre con
la remolacha roja, que tiene un sabor más afrutado y más
terroso debido a la geosmina, una molécula volátil con fuerte olor a tierra
húmeda/madera mohosa, un aroma que se considera un defecto en los
vinos.
SABOR A FRÍO
La menta forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío, que he
bautizado así por la presencia de diferentes compuestos aromáticos, como
el mentol, que, al igual que el estragol, aporta su fresca identidad a la
menta.
El mentol está en todas las variedades de la menta. En dosis bajas activa
receptores térmicos del frío y en dosis altas tiene un efecto abrasador, como
la capsaicina de las guindillas. Al igual que la manzana, los pimientos y los
pepinos, la menta contiene otras moléculas que, como el mentol, despiertan
los receptores que también se activan con temperaturas de entre 8 y 28 °C.
Estos ingredientes simulan el frío, de ahí la sensación de frescor en la boca,
especialmente
cuando
se
toman
crudos.
ROLLITO DE PRIMAVERA EN MODO ANISADO
Como la menta forma parte de la familia de los anisados, podemos añadir
a estos cuatro ingredientes con sabor a frío (véase capítulo con ese nombre)
varios alimentos anisados con poder refrescante, como el apio, el perejil, el
hinojo, el cilantro, la chirivía y las raíces de perejil, sin olvidar el jengibre, la
manzana verde, la melisa, la hierba luisa y la citronela (próximas a la melisa y
la verbena).
Son ingredientes de otras familias de compuestos aromáticos, pero que
también crean una sensación perceptible de frescor en boca, parecida a los
anisados.
Se debe tener en cuenta esta sensación de frío a la hora de elegir un vino
para el maridaje. Según los componentes del plato, su presencia puede
tener un efecto amortiguador para, por ejemplo, calmar el calor de las
especias, así como de la temperatura a la que se sirve el plato. Esto orienta
hacia la elección de un vino con alto contenido en alcohol o incluso que se
sirva un vino menos frío, ya que el frescor ya está muy presente en boca por
los
ingredientes
con
sabor
a
frío.
VINOS BLANCOS CON PERFIL ANISADO
El toque anisado dominante, procedente habitualmente de moléculas
volátiles con olor a menta, albahaca o hinojo, así como de la fresca acidez y
electrizante mineralidad de algunos vinos blancos, son una elección a
medida en este caso. Se armonizan con los platos dominados por alimentos
ricos en compuestos anisados —algunos con moléculas «con sabor a frío»,
como se describió antes—, que encontramos, entre otros, en el eneldo, la
albahaca verde, el perifollo, el apio, el cilantro fresco, el hinojo fresco, la
menta y el perejil, sin olvidar la zanahoria amarilla, la remolacha amarilla, la
chirivía y las demás hortalizas que crecen bajo tierra.
Los ingredientes de esta familia están en perfecta armonía con un vino
blanco que tenga con los mismos tonos de anís que algunos vinos jóvenes
secos, idealmente sin madera (véase gráfico 3).
RECETA DE ROLLITOS DE PRIMAVERA EN MODO ANISADO
Para poner en práctica los resultados teóricos obtenidos en el universo de
los ingredientes de la familia de los anisados, he cocinado, entre otras cosas,
uno de mis platos favoritos cuando el sol pega: rollitos de primavera de
gambas. ¡Es tan sencillo que cualquiera puede hacerlos en casa!
3. VINOS BLANCOS
Para que la unión sea casi perfecta con un vino blanco de tipo sauvignon
blanc (el blanco elegido en este ejercicio era de la gran cosecha de Silex
2000 Blanc Fumé de Pouilly, del difunto Didier Dagueneau, muy refrescante,
aéreo y extrovertido, con sutiles toques anisados y una textura sedosa
única), he añadido a este rollito de gambas, previamente salteadas, una fina
juliana de daikon y un laminado de hojas y corazón de apio, hojas y finas
tiras de un bulbo de hinojo, un laminado fino de tirabeques, pepino y
pimiento verde y rojo, sin olvidar algunas hojas de menta fresca.
Estos ingredientes de la familia de los anisados y los ingredientes con
sabor a frío —pepino, pimienta y menta— tienen una relación muy estrecha
con este gran blanco, que posee una notable persistencia en boca. Por
último, para sellar el acorde, especialmente con un sauvignon blanc, rallé
muy fina una corteza de lima (previamente escaldada) y la puse sobre la
superficie antes de enrollar. Además de la ralladura, los aceites esenciales de
la lima aromatizan el contenido de las hojas de arroz y crean un vínculo
adicional con el vino con tonos cítricos (terpenos y linalol).
PASTÍS
En el pastís, que resulta de la maceración de varias plantas, como el hinojo y
el regaliz, el hinojo se ha sustituido por el anís estrellado, cuyos frutos tienen
mucho más anetol, la molécula del sabor anisado. Por tanto, los platos
dominados por el pastís, como el volován de gambas con pastís, también
están
en
la
línea
armónica
de
estos
vinos.
VINOS TINTOS CON PERFIL ANISADO
Como los ingredientes anisados no están únicamente en platos diseñados
para unirse con vinos blancos, también hay que dejarles hueco en la mesa a
los tintos. Cuando los elementos de la receta que acompañan a los
ingredientes anisados (como hinojo, anís estrellado, menta, pastís, chirivías,
extracto de regaliz negro, pataca y otros
rizomas) requieren un vino tinto, piense en vinos de syrah, o shiraz, y
mezclas de garnacha-syrah-monastrell que suelen tener aromas anisados,
como los del regaliz, el anís, la menta y el estragón.
EJEMPLO ANISADO EN MODO VINO TINTO
Haga un estofado de jarrete de cordero con tomates, pastís e hinojo y
acompáñelo con un syrah del valle del Ródano o de Sudáfrica. Ambos
expresan el mismo tono anisado que está en este plato dominado por el
pastís y el hinojo, con alto contenido en anetol.
Los ingredientes de esta familia con sabor anisado están en perfecta
armonía con un vino tinto con los mismos tonos de anís como son, entre
otros, determinados vinos (véase el gráfico 4).
4. VINOS TINTOS
ANISADOS
EXTRACTO DE REGALIZ NEGRO
A la lista de ingredientes con sabor anisado que tienen un poder de
atracción molecular respecto de los tintos, hay que añadir el muy anisado
extracto de regaliz negro. Los que siguen mi obra desde hace años sabrán
que utilizo el extracto de regaliz negro en muchísimos maridajes con los
vinos de syrah, al igual que con las mezclas de syrah-garnacha-monastrell y
de cabernet-syrah.
El extracto de regaliz negro, añadido a una salsa al final de la cocción,
suaviza los taninos de los vinos tintos por excelencia.
El extracto de regaliz negro debe su poder suavizante a uno de sus
compuestos químicos, el ácido glicirricínico, que afirma con mayor
contundencia que los demás su singularidad y potente y persistente sabor.
Esta molécula, junto con otros compuestos volátiles del regaliz, como el
maltol, un potenciador del sabor ampliamente utilizado en la industria
alimentaria (véase el capítulo «Roble y barrica»), estimula el vino con el
tiempo. En otras palabras, al beber vino, el regaliz aporta duración y
persistencia en boca. Incluso los vinos con una duración moderada, por arte
de magia, se alargan en boca cuando se toman con un plato en el que haya
extracto de regaliz negro.
El extracto del regaliz negro mejora cualitativamente los vinos tintos
menores y se convierte en un amplificador de alta fidelidad para los vinos
tintos mayores.
El extracto de regaliz, en concreto su ácido glicirricínico, una saponina con
poder emulsionante muy estable que es su principal molécula aromática, se
añade en la elaboración del pastís para pulir asperezas, darle presencia y
prolongar el sabor del anetol. Sin su presencia, el pastís quedaría insulso,
insípido y áspero, como sucede con los de mala calidad y los baratos. Esto
confirma que el extracto de regaliz también suaviza los taninos y aumenta la
persistencia de los sabores en los vinos tintos tánicos. Algunos platos en los
que domine el anís, a base de estragón, por ejemplo, también producen un
efecto suavizante y potenciador en los vinos tintos.
EL REGALIZ: UN EMULSIONANTE
El ácido glicirricínico del regaliz es una saponina con una capacidad de
emulsión muy estable. La saponina también está en tubérculos, guisantes
verdes, espinacas, habas de soja, quinua, legumbres, té, maíz, ajo, ginseng,
tomate, castaña (especialmente rica en saponina), lo que facilita la
obtención de espumas estables con estos alimentos.
El extracto de regaliz negro es más complejo que la raíz de regaliz y más
rico en aminoácidos, lo que explica su gran presencia en boca. El
concentrado de extracto de regaliz negro es aún más complejo, ya que sus
principios aromáticos se multiplican por la reacción de pardeamiento
enzimático. El concentrado de extracto de regaliz se utiliza, entre otras
cosas, para dar color y aromatizar algunas cervezas oscuras, de tipo negra,
stout y porter, además de para aromatizar algunos puros.
Por último, en su estructura molecular, el extracto del regaliz contiene
estragol, una molécula con sabor a frío, lo que aporta su efecto refrescante
en boca. El estragol también está en el anís estrellado, la canela, el clavo, el
jengibre, las semillas de hinojo, la manzana, la albahaca verde, el estragón,
la salvia, la mostaza y el laurel. En la cocina hay que tener en cuenta todos
estos ingredientes, junto con el regaliz o sustituyéndolo, para aumentar la
frescura de una receta y tener un efecto catalizador con el vino.
TÉ VERDE EN MODO ANISADO
No solo el vino puede servirse en modo anisado; algunos tés también. Si le
gusta el té, pruebe un trozo de chocolate aromatizado con anís estrellado, es
decir, con notas anisadas, mientras bebe un té verde con aroma vegetal, que
recuerde al perifollo, como el té verde japonés gyokuro tamahomare. Si la
composición del chocolate negro es bastante rica y untuosa, elija mejor un
té verde chino, ya que suelen tener más aminoácidos y, por tanto, son más
redondos y envolventes en boca por la presencia del sabor umami.
Uno de los tés chinos más famosos, el bi luo chun, es de una rarísima
complejidad. Las hojas secas tienen tonos de chocolate marrón. Una vez
infusionadas, desarrollan notas ligeramente yodadas. La textura en boca es
rica, untuosa y marcada por sabores tanto de hortalizas (brotes de helecho)
como de frutas (melocotón), con toques de frutos secos y chocolate negro.
Para componer acordes de este tipo con alimentos anisados, también puede
preparar un té con menta a base de té verde gunpowder chino.
NUEVAS SENDAS DE CREACIÓN EN COCINA
Tras hacerse con esta familia de alimentos y vinos con gusto anisado, deje
volar su imaginación y combine estos ingredientes para crear sus propias
recetas en armonía con vinos que casan con los anisados. Veamos algunas
posibilidades:
Ensalada de zanahoria y manzana a la alcaravea (comino de prado) y
pimentón.
Milhojas de pastel de zanahorias a la alcaravea (comino de prado) y
compota de manzana al apio. Un entrante (más salado que dulce) o un
postre a base de zanahorias aromatizadas a la alcaravea, especia relacionada
directamente con el sabor anisado de esta hortaliza de raíz y de manzanas al
apio, para la frescura ácida y tonificante de esta fruta y esta verdura.
Queso munster al ajowan de tipo comino. El queso munster al comino se
sigue elaborando, a menudo sin que los cocineros lo sepan, con alcaravea,
que es el comino de los prados de Europa del Este y no el comino de Oriente
Próximo. Pero el ajowan, al ser de la misma familia que la alcaravea; ¿por
qué no sorprender a nuestros invitados con un munster al ajowan?
Chocolate negro a la albahaca, el hinojo o la menta. Los compuestos
volátiles de la albahaca, los del hinojo y los de la menta, todos de la familia
de los anisados, se conjugan, incluso al añadirlos a un disco de ganache de
chocolate negro, con los de los vinos de sauvignon blanc de cosechas
tardías, como el Errazuriz Late Harvest de Chile. Pues sí, se puede servir un
vino blanco licoroso con chocolate negro, ya que la albahaca actúa en este
caso de ingrediente de enlace armónico con ese tipo de vino.
Aceite de oliva arbequina y recetas con sabor anisado. El primer aceite de
la temporada, a base de arbequina, con sabor a frutas verdes y hierbas, con
un toque de anís, es ideal para las ensaladas y para empezar la comida
poniéndoselo al pan, con una copa de vino blanco a base de verdejo, un vino
de Rueda bien fresco y anisado. Riegue con aceite todos los ingredientes
anisados y verá cómo se intensifica la atracción que ejercen sobre los vinos
de tipo sauvignon blanc. Con respecto a los aceites de arbequina de varios
meses, casan mejor con platos dulces, ya que han perdido parte de su
carácter de fruta verde y hierba fresca.
OTRAS IDEAS PARA PLATOS EN MODO ANISADO
+ Ceviche de ostras con wasabi y cilantro
+ Caracoles con champiñones y crema de perejil
+ Filete de trucha salmonada a la parrilla con aceite de albahaca
+ Mejillones con zumo de perejil
+ Pasta con limón, espárragos y albahaca fresca
+ Pasta con pesto
+ Pasta con salmón ahumado en salsa de eneldo
+ Vieiras a la parrilla y anguila ahumada con crema de apio
+ Vieiras salteadas con zumo de perejil
+ Puerros a la brasa con menta
+ Pechugas de pollo rellenas de queso brie y alcaravea
+ Risotto de gambas con albahaca
+ Sándwich de queso de cabra, pepino, manzana verde, pimiento verde y
menta fresca
+ Trucha y puré de apionabo
+ Volován de gambas con Pernod
CANAPÉS CON SABORES ANISADOS
+ Bocado de caracoles con crema de perejil
+ Bocado de queso brie espolvoreado con alcaravea
+ Canapés de salmón ahumado y eneldo
+ Canapés de trucha ahumada y puré de apionabo
+ Chirivías fritas, salsa de yogur y comino +
Minibrochetas de gambas con albahaca
+ Minibrochetas de vieiras a la parrilla realzadas con sal y apio
OTROS ALIMENTOS QUE DESPRENDEN TONOS ANISADOS
Citronela
La citronela (cuyos compuestos volátiles dominantes son el citral, el geraniol
y el linalol) libera tonos que se aproximan a la melisa y a la verbena. Eso
explica la armonía existente entre la sopa thai con citronela y un riesling
joven y tonificante, al igual que entre un chardonnay joven sin madera, con
un punto anisado y un pescado blanco cocido al vapor de verbena seca, la
cual, a diferencia de la melisa seca, conserva sus aromas mucho tiempo, los
cuales se liberan fácilmente en una infusión caliente. También puede
disfrutar
de
un
moscatel
seco
de
Alsacia.
QUESO MUNSTER AL AJOWAN DE TIPO COMINO
Apio de monte
Esta planta aromática tiene un ligero sabor anisado que recuerda a la
alcaravea (comino de prado). Es rica en timol y carvacrol, como el aceite
esencial de tomillo (pero también de ajowan, salvia, albahaca, romero y
menta).
Melisa y verbena
Además de su perfil sutilmente anisado, el aroma a citronela de la verbena y
la melisa (con un olor más sutil en la verbena) se expresa mediante el citral,
una molécula olorosa que encontramos en la ralladura de lima, con otros
compuestos volátiles como el limoneno y la citronela. La identidad
aromática de la melisa y la verbena viene dada por el citral y hace que
incluso el olor de la ralladura de limón recuerde más a estas dos que al
propio limón.
También encontramos citral en vinos moscatel jóvenes y en
gewürztraminer, en los que actúa como intermediario metabólico que
conduce a la aparición del linalol, otro compuesto volátil con tonos florales y
cítricos muy presentes en los vinos de ambas variedades. Los sauternes y los
jurançons licorosos también tienen una gran cantidad. En la compleja paleta
aromática de algunos vinos blancos de riesling y chardonnay, se suelen
observar notas de verbena y melisa, lo que permite otras posibilidades con
estas
dos
hierbas.
Shiso
El shiso, de la familia de la menta (lamiáceas), tiene sabor a anís y melisa
(entre hinojo, menta, melisa y regaliz), así como a canela, con un sabor
ligeramente astringente. La variedad de shiso perilla (también llamada
albahaca japonesa) desarrolla, además, un sutil sabor a curri. La versión
shiso púrpura (también llamada menta púrpura) es menos olorosa. La
versión de shiso japonica es muy olorosa y muy rara, lo que explica su alto
precio. El shiso tiene propiedades antisépticas, por lo que en Japón se usa
para preservar alimentos (pescado fresco). También tiene propiedades
antialérgicas, gracias a que disminuye la producción de histamina e
inmunoglobulina E.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Zumo de shiso sano En Japón, cuando es temporada, se hace un zumo de
lo más sano con shiso mezclado con vinagre y miel, que tiene un color
rojo remolacha. Es un terreno para explorar en la cocina para preparar
una salsa en modo anisado.
SOTOLÓN
EL ENLACE MOLECULAR ENTRE VINO JAUNE, CURRI, ARCE Y
SAUTERNES, ENTRE OTROS
«La investigación es un largo proceso de
adquisición de la información».
DR. RICHARD BÉLIVEAU
Empezaré este capítulo dedicado a la molécula que cimentó mis
investigaciones con una historia que ilustra perfectamente los caminos que
me llevaron a profundizar en la comprensión de las estructuras moleculares
de los alimentos y vinos.
Tras horas y horas descifrando compuestos volátiles de vinos, me di
cuenta de que el origen de la principal nota aromática (curri y nuez) del vino
jaune del Jura era el hidroxi-3-dimetil-4,5-(5H)-furanona-2, más conocido
como sotolón. Esta molécula volátil le da al curri y a la nuez, entre otros, su
particular sabor.
Poco después, descubrí que esta misma molécula aromática es la
dominante en la fenogreco, en concreto en las semillas tostadas de
fenogreco, que forman parte de algunos curris y que aporta una de las
tonalidades aromáticas más importantes al jarabe de arce.
CARAMELO/ARCE = SOTOLÓN
Con su potente aroma caramelizado de semillas tostadas de fenogreco, el
sotolón se utiliza desde hace mucho tiempo para imitar el olor del caramelo
y del arce; actualmente incluso hay una versión química para reproducirlo.
También descubrí que el sotolón participa en el aroma de las semillas de
lino (sobre todo el aceite) en otros vinos bajo velo de flor, como algunos
jereces.
También está en los vinos dulces naturales tintos y blancos (crianza
oxidativa), sake, salsa de soja, cervezas de alta fermentación (tostadas y
negras), caldo de ternera, en algunas setas deshidratadas (Lactarius), en el
olor de grandes habanos (hojas infusionadas), apio de monte, melaza, té
negros ahumados y envejecidos (wulong y puerh), ron añejo y jarabe de
arce, así, como en los vinos blancos licorosos añejos de podredumbre noble
(no hablamos del Botrytis cinerea, sino de las uvas sobremaduradas), en
concreto los vinos licorosos de denominación Sauternes y Tokaji Aszù.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sauternes temperado y Tatin de manzana al curri coronada con
escalope de foie gras de pato salteado Mis descubrimientos científicos
explican este maridaje que llevé a cabo de forma empírica en 2002 con
motivo de la gala de clausura del acto benéfico Montréal Passion Vin
<www.montrealpassionvin.ca> Maridé el sauternes maduro Château
Rieussec 1979 con la Tatin de manzana al curri coronada (justo antes del
servicio) con un escalope de foie gras de pato salteado y servido como
postre. Diseñé este plato desde cero por y para este vino. Los aromas a
nuez y a curri, así, como a manzana confitada y caramelo de este
sauternes me indicaron esta senda armónica del universo aromático del
sotolón.
TATIN DE MANZANA AL CURRI CORONADA CON ESCALOPE DE FOIE GRAS DE PATO SALTEADO
Una vez definido el tipo de productos donde aparecía el sotolón, fue
sencillo llegar a la conclusión de que también afirma los aromas del oporto
tawny, criado en madera, por lo tanto, en contacto con el oxígeno, al igual
que el perfil aromático de algunos oportos blancos envejecidos y el de
madeiras; estos últimos sufren durante su lenta elaboración un
calentamiento propicio para el desarrollo de moléculas aromáticas de tipo
sotolón. Un calentamiento por encima de los 37 °C pone en marcha grandes
transformaciones químicas que producen aromas de la familia del sotolón.
UNA MIRADA AL PASADO
En 2005, mis lecturas sobre la historia del vino me recordaron que, en la
antigua Roma, los vinos más apreciados eran los blancos licorosos muy
envejecidos, que adoptaban un sabor rancio (marcado por el sotolón).
Estos vinos eran raros y costosos por aquel entonces, por lo que se
pusieron a añadir especias a los blancos licorosos, como la fenogreco, y
también agua de mar, para obtener ese sabor a añejo tan buscado en los
vinos de crianza oxidativa.
Después de muchos intentos fallidos con vinos blancos licorosos, traté de
retroceder en el tiempo para vislumbrar mejor el futuro y compuse en el
taller una cuba inspirada por los romanos, es decir, por el sotolón. Para ello,
tuve que encontrar la dosis exacta que había que añadir de semillas tostadas
de fenogreco. Finalmente, el más adecuado fue un vino blanco joven seco,
vivo, denso y capaz de resistir una ligera oxidación.
El vino perfecto para este ejercicio fue la cosecha Marie 2004 Jurançon
Sec, Charles Hours, Francia. Con el tiempo de maceración necesario (unos
tres días), adquirió un perfil aromático de vino temperado, en la esfera
aromática del sotolón (curri, nuez, jarabe de arce, fenogreco) sin perder su
fogosidad de juventud. Un vibrante experimento armónico.
DEL SOTOLÓN A LA RUTA DE LAS ESPECIAS
A petición de la chef alquimista de las especias, Racha Bassoul, del
desaparecido restaurante Anise de Montreal, tuve el placer de ser la fuente
de inspiración de un menú, cuyo tema era la ruta de las especias
(presentado del 22 de febrero al 3 de marzo de 2007); pude seleccionar los
vinos y guiarla en la elección de especias y la construcción de los platos,
siempre por y para los vinos servidos.
Estos son los caminos que condujeron a esta creación, en torno al sotolón
y el arce, servida en el segundo acto de esta comida:
Cosecha sotolón – Inspirada por los romanos de la
mano de François Chartier
A base de un jurançon seco joven, en el que se han
macerado semillas tostadas de fenogreco
para darle un perfil más evolucionado y especiado, a
imagen de los vinos de la antigua Roma. y
Tres vieiras Princess y tres espumas
Vieiras Princess y su coral, espuma en tres versiones
(sake y agua de mar; fenogreco tostada macerada en vino; jarabe de
arce) acompañadas de cardamina de shiso rojo.
Un traje a medida para alcanzar el acorde perfecto con un plato compuesto
a partir de elementos que comparten numerosos compuestos volátiles,
todos de la familia del sotolón. Tenía el yodo de las vieiras, del sake, del
arce, de las semillas tostadas de fenogreco y del agua de mar de las espumas
(obtenidas con un sifón, sin grasa).
Todo, en ese plato y ese vino, fue inspirado por el aroma de las semillas
tostadas de fenogreco, en las que domina el sotolón, que encabeza la
impronta aromática del jarabe de arce.
El maridaje de la cosecha Sotolón y tres vieiras Princess son el resultado
de varios años de investigación de los ingredientes de enlace y sus
compuestos volátiles.
Tal y como indica el doctor Richard Béliveau, citado en la introducción de
este capítulo, «la investigación es un largo proceso de adquisición de la
información».
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
2. VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
NUEVAS FORMAS DE CREAR EN COCINA
Ahora que ya comprende los caminos que me llevaron al enlace molecular
de todos estos ingredientes, vinos y bebidas, ¿qué hacemos? Pues bien, tal y
como hice en el menú «La ruta de las especias», basta con establecer
enlaces aromáticos entre platos dominados por uno de estos ingredientes
con vinos o bebidas que también lo están. Veamos algunos ejemplos:
Receta dominada por el curri: en armonía con un vino jaune o un sauternes
envejecido.
Platos endulzados con jarabe de arce: maridaje con un tokaji aszú
envejecido, vino santo (semiseco), sake Nigori, jerez oloroso o un montillamoriles Pedro Ximénez solera.
Platos salados con jarabe de arce: maridaje con un vino santo (el menos
dulce posible), sake, ron añejo o jerez oloroso; si el foie gras es el pilar del
plato con jarabe de arce, opte por un sauternes añejo. Salmón laqueado con
soja/balsámico: con un montilla-moriles amontillado o una manzanilla
pasada.
¡Juegue y atrévase! Basta con utilizar el enlace molecular que representa
el sotolón como puente natural entre estas bebidas e ingredientes varios.
Esto abre la puerta a la creación de nuevas recetas con varios ingredientes
en los que priman los compuestos volátiles de la familia del sotolón, al igual
que con vinos y bebidas con tonos aromáticos que se mueven en el mismo
ámbito molecular.
IDEAS DE RECETAS EN TORNO AL SOTOLÓN
+ Piña caramelizada y reducción de soja/sake/azúcar moreno, virutas de
chocolate negro y polvo de regaliz.
+ Algodón de azúcar al jarabe de arce aromatizado con semillas tostadas de
fenogreco.
+ Ternera ahumada y laqueada con soja/sake/azúcar moreno.
+ Ternera a la brasa y reducción de soja/arce.
+ Maíz inflado al caramelo con aroma de semillas tostadas de fenogreco.
+ Tatin de manzanas al curri coronada (justo antes del servicio) con un
escalope
de
foie
gras
de
pato
salteado.
LA APARICIÓN DE AROMAS RELACIONADOS CON EL SOTOLÓN
EN LOS VINOS
El sotolón está presente, fundamentalmente, en el sabor de los vinos bajo
velo de flor (jerez fino y vino jaune del Jura) y en los vinos que hayan sido
sometidos a un largo envejecimiento oxidativo. De hecho, el oxígeno es el
elemento que tiene mayor impacto en el desarrollo de las moléculas
aromáticas de la familia del sotolón. Sus compuestos volátiles están
presentes, en diferente concentración, en los vinos ricos en aldehídos, como
los vinos amarillos, los vinos de paja, el jerez y los vinos dulces naturales a
base de garnacha negra y blanca. También están en los licorosos de tipo
sauternes, para cuya vendimia se espera a la podredumbre noble (Botrytis
cinerea), lo que incluye los tokaji aszú (especialmente los añejos de crianza
más oxidativa o los más recientes, pero con más de diez años de edad, como
los de 1996, muy marcados por este perfil), los oportos añejos de tipo
tawny, los oportos blancos envejecidos, los madeira añejos de tipo bual y
malmsey, así como algunos champagnes envejecidos criados en lías.
VINOS BLANCOS AÑEJOS SECOS Y SOTOLÓN
Se ha demostrado que un vino seco (menos de 5 g/l de azúcar residual)
conservado en condiciones de oxidación avanzada, también tiene un alto
contenido en sotolón. El ejemplo perfecto es el vino jaune del Jura. De
hecho, cualquier vino blanco almacenado en presencia de más o menos
oxígeno
desarrollará
compuestos
volátiles
de
esta
familia.
EL IMPACTO AROMÁTICO DEL CICLOTENO
Las semillas tostadas de fenogreco poseen moléculas de la familia del
cicloteno, que encontramos en las hortalizas y en el jarabe de arce.
El cicloteno, con un potente olor que recuerda al jarabe de arce y, en
menor medida, al regaliz, también se parece, en cuanto al aroma, a la
furanona (aún más potente que el sotolón, con un aroma caramelizado y
dominante en la salsa de soja) y al maltol (azúcar quemado).
Por tanto, todos los productos con azúcar al tostarlos o asarlos (almendra
tostada, cacao, café, raíz de achicoria asada, jarabe de arce) disponen de un
aroma que se mueve en el ámbito del cicloteno (y del sotolón).
El cicloteno también es responsable del sabor mineral a pedernal, similar
al sílex, que encontramos en algunos vinos blancos. Un vino jaune muy
mineral (olor a pedernal), con un sabor amarillo pronunciado, firmado por el
sotolón y que se traduce en notas de curri, fenogreco y nuez, estará en
perfecta armonía con un plato de pescado yodado, con aroma a fenogreco o
arce (o soja, sake, lino, etcétera).
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Manzanilla con fenogreco ¿Por qué no añadir semillas tostadas de
fenogreco a un jerez manzanilla joven, muy yodado, para obtener un vino
yodado y evolucionado, como los de la época romana, pero amplio y
vigoroso como la manzanilla pasada?
elBulli: transformación de la ostra merengada ¿Y por qué no divertirse
transformando la icónica ostra merengada de elBulli (plato firmado en
1995 y que no es ni más ni menos que una espuma de agua de mar
depositada sobre una ostra) añadiéndole semillas tostadas de fenogreco
para maridar así ese plato con una manzanilla pasada, como la
grandísima cosecha La Bota de Manzanilla Pasada 10?
Receta de ostra merengada de elBulli transformada Esta ostra
merengada se sirve en una cuchara china de porcelana, con una fina
juliana de panceta ahumada y chalotas, cubierta por una espuma de agua
de mar obtenida fundamentalmente del agua que sueltan las ostras al
abrirlas y mezclada con gelatina. Todo ello reposa en un sifón durante
doce horas. Al servirlo, se coloca sobre la ostra una ligera nube de
espuma procedente del sifón (véase receta en el libro elBulli 1994-1997).
Basta añadir una segunda espuma, esta vez con sabor a semillas tostadas
de
fenogreco.
VINOS DULCES NATURALES BLANCOS Y TINTOS CRIADOS EN
AMBIENTE OXIDATIVO
Por último, los vinos dulces naturales blancos y tintos, a base de garnacha
negra, gris o blanca (y en menor medida, macabeo y tourbat), por tanto, sin
moscatel, pertenecientes a denominaciones como Banyuls, Maury y
Rivesaltes y que se han criado en entornos oxidativos antes de su
comercialización —larga conservación en madera y, en caso necesario, en
cristal y en el exterior—, desarrollan a lo largo de esta lenta y larga
maduración en contacto con el oxígeno, una serie de compuestos volátiles
de
la
familia
del
sotolón.
RANCIO = SOTOLÓN
El sotolón es responsable del famoso aroma rancio, a menudo asociado con
el de nuez rancia, característico de los vinos dulces naturales añejos. Cuanto
más se note el aroma rancio en una cata de vinos dulces naturales añejos,
mayor será el contenido de sotolón.
Las concentraciones de sotolón son mucho mayores en los vinos dulces
naturales criados en presencia de oxígeno que en los criados en su ausencia
(tipo vintage o rimage). Un vino dulce natural tinto vintage de quince años,
conservado sin oxidación y embotellado rápidamente, posee un contenido
en sotolón muy bajo si lo comparamos con un vino dulce natural de la
misma edad, pero conservado en un entorno moderadamente oxidativo (en
parte en madera).
El vino dulce natural rancio de siete años de edad y conservado en un
entorno muy oxidativo (en madera y, en caso necesario, en cristal y en el
exterior) tiene una concentración de sotolón muy superior a los dos
anteriores vinos dulces naturales. El oxígeno es fundamental en su
desarrollo. La concentración de sotolón aumenta también de forma
significativa en los vinos dulces naturales blancos criados en presencia de
oxígeno. De hecho, los vinos dulces naturales blancos criados en entorno
oxidativo son los que tienen mayor concentración de sotolón. Con los
mismos años, un vino dulce natural blanco tiene dos veces más de sotolón
que un rancio tinto.
HIGOS SECOS Y VINOS DULCES NATURALES
Cuanto más marcados están los vinos dulces naturales añejos por un aroma
a higo seco (véase el capítulo «Fino y oloroso»), mayor cantidad de sotolón
tienen. Por tanto, hay que maridar los vinos dulces naturales añejos sin
moscatel y de crianza oxidativa con platos en los que domine el higo seco, la
ciruela, la almendra tostada, la miel, la canela, los frutos secos, la vainilla, así
como todos los ingredientes y las bebidas marcados por la presencia del
sotolón.
FINO Y OLOROSO
UN VELO DE AROMAS CON LOS VINOS DE JEREZ
«La afirmación del sabor individual es una búsqueda de la libertad».
JACQUES PUISAIS, ENÓLOGO, VICEPRESIDENTE FUNDADOR DEL INSTITUTO DEL SABOR,
VICEPRESIDENTE DE HONOR DE LA ASOCIACIÓN INTERNACIONAL DE ENÓLOGOS Y AUTOR
QUESO CON ROMERO Y FINO Y MANZANILLA
La cálida y hechicera Andalucía, situada en el confín meridional de España,
alberga dos áreas de denominación de origen que producen vinos con varias
personalidades. Una de ellas es la denominación Jerez, conocida en todo el
mundo, cuyos vinos se denominan jerez o sherry y que está en la provincia
de Cádiz; la otra es Montilla-Moriles, en la provincia de Córdoba, a más de
un centenar de kilómetros al este de Jerez.
Ambas producen vinos con una concentración de alcohol que va del 15 al
20 %, criados, entre otros, según un ingenioso sistema de maduración en
barricas llamado solera. Este sistema consiste en una hábil combinación de
vinos jóvenes y de vinos mucho más añejos, lo que permite obtener vinos
con
diversas
e
interesantes
personalidades.
UNA CUESTIÓN DE ESTILO
En algunos vinos, en este caso el fino y la manzanilla —una especialidad
procedente de Sanlúcar de Barrameda, al oeste de Jerez—, una vez
finalizado su periodo de fermentación y con una fortificación muy sutil (15
%), suben a la superficie, durante su maduración en barricas, las levaduras
presentes de forma natural en las uvas y en las barricas, formando así un
velo (velo de flor).
Este velo de levaduras, que se alimenta de vino y lo protege de la
oxidación, otorga al fino y a la manzanilla sus sabores especiales de
almendra y nueces y conserva sus aromas tempranos, como la manzana
verde y la aceituna, así como una leve nota salina en la manzanilla.
Estos vinos, generalmente secos, aunque algunos pueden ser muy suaves
como el Pedro Ximénez y, a veces, el oloroso, se clasifican en diferentes
categorías. Van desde los más jóvenes, pálidos y frescos finos y manzanillas,
protegidos del oxígeno durante su crianza, hasta los de mayor edad,
coloridos y complejos amontillados, palo cortado y olorosos, cuya
maduración se hace en contacto casi permanente con el oxígeno.
También hay algunas pequeñas variaciones de estilo, como el cream, un
oloroso muy dulce, y la manzanilla pasada, un amontillado de Sanlúcar de
Barrameda, sin olvidar el Pedro Ximénez, una uva que da un jerez extra
dulce y concentrado.
Todos los montilla-moriles se hacen a base de Pedro Ximénez, incluso los
secos como puedan serlo los finos y los amontillados. Los vinos de Jerez
están hechos de palomino, excepto los jereces que llevan en la etiqueta la
mención Pedro Ximénez.
UN GRAN POTENCIAL AROMÁTICO
Se han identificado aproximadamente 307 compuestos volátiles en los
diferentes tipos de jereces y montilla-moriles. Hay que tener en cuenta que
nuestra capacidad olfativa solo nos permite distinguir una determinada
proporción de compuestos volátiles, fundamentalmente los que tienen
mayor potencia olfativa.
Varios de estos compuestos también se encuentran en las demás
categorías de vinos del planeta vinícola (vinos blancos secos y licorosos,
tintos, rosados, espumosos), así como en una gran variedad de alimentos.
Estos son, entre otros, acetales, ácidos, alcoholes, amidas, bases, carbonilos,
compuestos de azufre, cumarínicos, dioxolanes y dioxinas (estos dos últimos
compuestos son acetales), ésteres, furanos, lactonas y fenoles.
FORMACIÓN DE LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS
La formación de los compuestos aromáticos del jerez se produce en varias
etapas de su elaboración. Se produce tanto por el encepamiento como por
las condiciones de cultivo (suelo, clima, etc.), de fermentación, de
maduración lenta, que se lleva a cabo bajo una capa de levaduras (el velo de
flor; en particular se produce así el fino), o en un medio más oxidativo (en el
caso del oloroso y, en parte, el amontillado). También proceden de la
adición de alcohol y del impacto de los compuestos volátiles del roble
disueltos en el jerez durante su crianza en barricas.
La degradación (glucólisis) de los azúcares, con el paso del tiempo, de los
vinos semisecos y licorosos, al igual que los vinos fortificados, como el jerez,
crea
también
nuevos
compuestos
aromáticos.
FINO Y MANZANILLA: LA FRESCURA ANDALUZA
El jerez de tipo fino se elabora a partir de vinos hechos de palomino, los más
pálidos y ligeros, con una graduación inicial entre el 11 y el 12 % de alcohol.
El jugo del prensado, una vez terminada la fermentación, se fortalece al 15,5
% de alcohol con un aguardiente neutro que no aporta nuevos sabores al
vino, pero que tiene un impacto en el desarrollo de los compuestos volátiles.
IMPACTO EN LOS AROMAS AL AGREGAR ALCOHOL
Como en el apagamiento del oporto, agregar alcohol al jerez, entre el 15 y el
20 %, tiene un impacto en el comportamiento de sus compuestos
aromáticos e inhibe ciertos aromas. A cambio, el aumento de su graduación
alcohólica, tras la fermentación y antes de la crianza en solera, facilita la
extracción de los componentes aromáticos (fenoles) del roble,
especialmente en el caso del oloroso.
El fino se conserva en barriles en la parte más fría de la bodega, de este
modo se favorece el desarrollo del velo de levaduras, o velo de flor, que
prefiere el frío al calor y de ahí su mayor actividad entre febrero y junio.
Además de favorecer la velocidad de crecimiento de las levaduras, la
temperatura afecta a su metabolismo, la cantidad y naturaleza de los
metabolitos y las transformaciones químicas provocadas por las enzimas de
las levaduras que acabarán afectando a los aromas del fino. Basta una
diferencia de unos pocos grados para provocar variaciones organolépticas
en los alimentos y los vinos.
Los barriles, que se llenan hasta el 80 % de su capacidad para facilitar la
aparición de las levaduras, se apilan en un ingenioso sistema de montaje
llamado solera.
La acción de los microorganismos del velo de la levadura consume el
oxígeno y protege el vino de la oxidación y el pardeamiento enzimático de
los compuestos fenólicos. De ahí procede la frescura aromática del fino y su
amarillo tan pálido.
En cuanto al oloroso, no cuenta con la protección del velo de levaduras. La
oxidación de sus compuestos fenólicos le aporta un color oscuro y una nariz
con aromas más evolucionados y tostados.
Durante la maduración del fino bajo velo de flor, aumentan diversos
ácidos grasos y ácidos aromáticos, así como algunos terpenos y carbonilos.
El resultado de la maduración bajo velo de flor son más de 36 nuevos
compuestos aromáticos, entre ellos 14 acetales, 2 ácidos, 3 alcoholes, 4
carbonilos (aldehídos y cetonas) —las cetonas, por lo general muy volátiles,
son, en teoría, las primeras en llegar a los centros olfativos y se perciben
sobre todo en la primera nariz— 4 ésteres, 1 lactama, 4 lactonas (entre los
compuestos volátiles más peculiares que caracterizan el fino) y 4
compuestos de nitrógeno.
Los principales ésteres del fino, el acetato de etilo y el lactato de etilo,
aumentan al empezar la maduración bajo velo de flor y su concentración
disminuye en la fase final de la maduración.
ACCIÓN METABÓLICA DEL VELO DE LAS LEVADURAS
La levadura de este velo, propio de la región, provoca numerosos cambios
bioquímicos y determina el carácter final del vino. Hay una reducción de
alcohol (de unos 1,6 %), glicerol y acidez volátil (una reducción significativa
en estos dos últimos) —los tres utilizados como fuentes de carbono por las
levaduras para el desarrollo del velo, lo que explica su reducción.
También hay un aumento significativo del acetaldehído (aroma de
manzana verde), especialmente al comienzo de la maduración bajo velo de
flor. El acetaldehído, junto con las lactonas, aportan buena parte del
carácter aromático del fino, como son los tonos a manzana verde y nuez.
El acetaldehído también es precursor de otros muchos compuestos
volátiles, como la acetoína y el 1,1-dietoxietano (este último también está
en el albaricoque y algunas variedades de cerezas) y, a su vez, reacciona con
algunos compuestos fenólicos y alcoholes, y dan nuevos compuestos
aromáticos, algunos de los cuales participan también en gran medida en la
especificidad del fino.
La autólisis de las células de las levaduras muertas también contribuye a la
singularidad del fino. Se trata de la rotura espontánea de las membranas
celulares de las levaduras, que, así, liberan su contenido, lo que alimenta las
lías de los vinos de velo.
MANZANILLA
La manzanilla es una variación regional del fino, elaborada a partir de uvas
cultivadas en la costa atlántica del municipio de Sanlúcar de Barrameda.
Suele ser un fino más ligero que el que tiene la denominación Jerez, con
tonos amargos y yodados más marcados. El clima más fresco y la humedad
están directamente implicados en la diferencia de estilo entre el fino y la
manzanilla, a pesar de que se suele invocar la proximidad del mar para
explicar el carácter yodado de la manzanilla. Con respecto a la manzanilla
pasada, es un jerez de tipo amontillado procedente del mismo lugar.
LAS GOLOSAS MOLÉCULAS DEL FINO
Los compuestos volátiles dominantes en el fino y la manzanilla nos
conducen a inspiradoras pistas armónicas para la cocina. Lo primero que
descubrimos es acetaldehído (presente también en la nuez, la manzana
verde y el jamón ibérico), acetoína (sabores grasos, cremosos y
mantequillosos; mantequilla y yogur), lactonas (albaricoque, melocotón,
coco), diacetilo (mantequilla y queso), solerona (higos secos) y terpenos
(cítricos y flores).
La acetoína, con sabor graso, cremoso, mantequilloso (que recuerda a la
mantequilla y al yogur), es uno de los compuestos volátiles fundamentales
del fino y la manzanilla. También aporta una buena parte de la identidad
aromática de otros alimentos. La encontramos en las manzanas cocidas, las
frescas, los puerros frescos o cocidos, los espárragos, el brócoli, las coles de
Bruselas, los granos tostados de café, el membrillo, el melón cantalupo, el
jarabe de maíz y el té fermentado, sin olvidar por supuesto la mantequilla, el
queso, la leche y el yogur, en los que está muy presente.
Todos ellos son ingredientes con una gran compatibilidad molecular que
se pueden combinar para elaborar recetas armoniosas y magnificar su
encuentro con un fino o manzanilla.
Hay otros dos compuestos volátiles que marcan la singularidad aromática
de este tipo de vino. En primer lugar, las lactonas; en concreto, las sherry
lactonas, que también encontramos en el albaricoque, el coco, el
melocotón, el cerdo (jamón ibérico) y la vainilla. Curiosamente, una de estas
sherry lactonas, llamada solerona, familia del sotolón (véase el capítulo
«Sotolón»), también configura el perfil aromático de los higos secos, así
como de los dátiles y el té negro ahumado Lapsang Souchong.
El encuentro entre higos secos y fino ilustra por sí mismo la base de estos
trabajos de investigación sobre las moléculas aromáticas de los ingredientes
y de los vinos para entender mejor las posibilidades armónicas de vinos y
platos.
HIGOS SECOS Y VINO: ¡LA REVELACIÓN!
Estaba convencido desde hacía tiempo de que los jereces de tipo
amontillado y oloroso eran el mejor acompañamiento para los higos; ya
tienen muchos tonos aromáticos que están en la esfera de los frutos secos.
Además, su color ambarino y pardusco recuerda al del higo seco.
Pero el fino, con notas aromáticas muy frescas y con color amarillo pálido,
es, para mi gran sorpresa, el compañero con mayúsculas del higo seco.
Destrona, sin duda alguna, al amontillado y al oloroso. Y todo ello a pesar de
su mayor sequedad en boca, ya que tiene menos glicerol que el amontillado
y, sobre todo, que el oloroso.
En este caso, el maridaje es más que nunca molecular, por su
complementariedad en boca (el vino aligera el azúcar del higo) y,
especialmente, por el encuentro de las moléculas de solerona que
comparten el vino y el higo seco, lo que prueba la pertinencia de explorar los
caminos
del
maridaje
y
la
sumillería
moleculares
PLATO DE JAMÓN IBÉRICO CON HIGOS SECOS
De hecho, el higo seco y el fino comparten varios compuestos volátiles
(aldehídos, fenoles, lactonas) y uno de ellos, la solerona, tiene un gran peso
en su impronta aromática. El papel de este compuesto volátil, característico
de los vinos criados bajo velo de flor, es fundamental. La solerona (familiar
del sotolón), forma parte de la familia de las lactonas, que se cuentan en
mayor cantidad en el fino que en los otros dos tipos de jereces (amontillado
y oloroso), los cuales no se crían bajo ese velo de levaduras o apenas lo
hace. Por tanto, la solerona, que es la clave del aroma del higo seco,
encuentra la horma de su zapato en el jerez fino.
También están los muy florales terpenos, con olor a lavanda y a muguete,
que encontramos en una gran cantidad de alimentos que se convierten en
ingredientes complementarios: albahaca dulce europea, bergamota, palo de
rosa, canela de Ceilán, cilantro, higo seco, jengibre, menta, nuez moscada,
aceituna, uva, arroz, romero, azafrán y ralladura de cítricos.
Esto completa una larga lista de alimentos con un gran poder de
atracción, ideal para divertirse en la cocina y, luego, en la mesa con el fino y
la manzanilla. Elija algunos ingredientes de estas listas (véanse gráficos
siguientes) y cree nuevas recetas, como estas:
+ Plato de jamón ibérico (o de prosciutto) con higos secos (en lugar del
tradicional melón cantalupo).
+ Brochetas de higos secos enrolladas con jamón ibérico (o prosciutto).
+ Queso de cabra semicurado y romero macerado en el interior.
+ Puerro en frío/caliente y manzanas frescas y cocidas, aromatizadas con
cilantro fresco.
+ Vieiras a la parrilla y cuscús de nuez de Brasil y virutas de coco tostadas,
salsa de yogur, jengibre y cítrico.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Queso con romero y fino El fino y la manzanilla también tienen notas
florales terpénicas (procedentes de distintas moléculas aromáticas como
el linalol, el nerolidol y el farnesol), lo que los convierte en buenos
compañeros de viaje del romero, sobre todo porque disponen de un
carácter aromático y una presencia en boca a la altura de la expresividad
de este. Por tanto, hay que unir el fino y la manzanilla con, por ejemplo,
una ensalada de queso de cabra seco marinado en aceite de oliva
aromatizado con romero.
FINO Y MANZANILLA EN LA MESA
Aunque suelen servirse como aperitivo, el jerez fino y el jerez manzanilla
merecen un lugar destacado en la mesa; incluso diría que hay que situarlos
entre los vinos más polivalentes a la hora de maridar con los platos.
¿No se lo cree? ¿Le parece que es imposible que haya un vino capaz de
realzar con estilo los sabores salinos y yodados de las ostras, de los
crustáceos y del caviar, así como los complejos sabores del sushi y sus
condimentos (salsa de soja, jengibre marinado, daikon, wakame) y que
acompañe a su vez sin apagarse a los espárragos verdes, las aceitunas, las
alcachofas, los pescados ahumados y el queso de cabra curado?
¿Le parece complicado encontrar una perla de este calibre? Pues bien, el
rey del maridaje existe y es el fino. Con sus 307 compuestos volátiles
identificados hasta la fecha, al igual que su reina vecina, la manzanilla, el fino
ofrece un amplio abanico de aromas para complementar una gran cantidad
de ingredientes.
CREACIÓN DE EL CELLER DE CAN ROCA INSPIRADA POR
CHARTIER
Mis estancias en España fueron bien recibidas tanto por los sumilleres
especializados en sumillería molecular como por los chefs de armonías
moleculares y sirvieron para la creación de recetas a partir de mi
investigación sobre la estructura aromática de los alimentos. No puedo dejar
pasar la ocasión de compartir una de las sublimes creaciones de una gran
mesa catalana.
El gran sumiller Josep Roca, copropietario del restaurante El Celler de Can
Roca <www.cellercanroca.com>, tres estrellas Michelin y Mejor Restaurante
del Mundo en la codiciada lista Top 50 de 2013 y 2015 de la revista
Restaurant Magazine y eminencia europea en materia de maridaje, asistió al
taller que impartí en elBulli en septiembre de 2008. Se inspiró en mi trabajo
para, junto con sus hermanos, los chefs Joan y Jordi Roca, crear un plato
homenaje.
Desde entonces, en su libro de creaciones figura el Homenaje a François
Chartier/cigala en tempura de almendras tiernas, compota de manzana,
curri y setas.
Este plato surge de los resultados obtenidos en mis investigaciones y
pruebas con compuestos aromáticos del fino, emblema vinícola español —
de haberlo— y los alimentos de la misma familia aromática presentados en
este capítulo. El acetaldehído y la solerona, el sotolón, así como la acetoína,
los terpenos y las lactonas son el pilar de las moléculas aromáticas de esta
creación
armónica
de
los
hermanos
Roca.
EL OLOROSO Y LA SUAVE CARICIA DEL JEREZ
El jerez de tipo oloroso se elabora con los vinos de base más coloridos, con
más compuestos fenólicos que el fino (más del doble) y también más
marcados por la presencia de acidez volátil (también casi el doble que el
fino).
En este caso no hay crianza bajo velo de flor, el vino de base se fortifica
para llegar a entre el 18,5 y el 20 % de alcohol. De hecho, el alcohol inhibe el
desarrollo de las levaduras del velo.
Las barricas de oloroso se llenan hasta el 95 % de su capacidad, mientras
que es el 80 % en el caso del fino y se colocan en la parte más caliente de la
bodega —a veces incluso al aire libre, al sol y al calor de Andalucía— para
causar la oxidación de sus compuestos fenólicos. El resultado es un color
marrón oscuro, aromas más tostados y más evolucionados que el fino y un
cuerpo más denso, pleno y envolvente, con un alto contenido, entre otras
cosas, en glicerol. El fino, por su parte, pierde completamente su glicerol a
causa del velo de levadura. Esto explica, en parte, su perfil tan seco, más
compacto y ligeramente amargo.
El alcohol, más abundante en el oloroso (entre el 18,5 y el 20 %), también
participa en la extracción de los compuestos fenólicos de la madera (los
fenoles son solubles en alcohol), durante la crianza en un entorno oxidativo,
un producto más complejo aromáticamente. Los fenoles (de los que forman
parte el ácido benzoico, el ácido cinámico, los aldehídos fenólicos y la
cumarina) contribuyen en gran medida a los aromas y sabores de los vinos.
El oloroso, ya sea seco o dulce, siempre da la impresión de ser dulce y
semiseco debido a su riqueza en alcohol (etanol) y glicerol, que aportan
sensación de redondez y textura, por no decir de dulzor (sin azúcar).
El oloroso está, aproximadamente, de 8 a 12 años en barrica. Pasados
esos años, pierde entre el 30 y el 40 % de su contenido inicial. Esta
concentración de la materia también está implicada en buena parte en el
desarrollo de nuevos compuestos aromáticos volátiles, así como en su
textura más densa y espesa que la del fino y el amontillado.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
JEREZ FINO Y MANZANILLA
¿MEDIUM DRY, MEDIUM, CREAM O PALE CREAM SHERRY?
Generalmente, estos tipos de vinos de Jerez se elaboran con una base de
oloroso a la que se añade un toque de fino para hacer palidecer el color y
aromatizar el conjunto, así como una punta de amontillado para darle mayor
complejidad al bouquet.
COMPUESTOS AROMÁTICOS DEL OLOROSO
El oloroso, al igual que el amontillado, pero en menor medida, también es
rico en compuestos fenólicos. Estos proceden del vino de base seleccionado
para este tipo de jerez, así como de la extracción del roble de las barricas,
rico en fenoles, por la graduación alcohólica más alta del oloroso y del
amontillado si lo comparamos con el fino (el alcohol es un disolvente).
Dominan cuatro compuestos fenólicos: el ácido benzoico (olor a
almendra), el ácido cinámico (olor a canela), el aldehído fenólico (olor a
nuez) y la cumarina (olor a vainilla, haba tonka, heno cortado).
La impronta aromática del oloroso, como describí anteriormente, está
marcada por otras partículas aromáticas, como la solerona, pero en menor
proporción que en el fino.
También encontramos el aromático y complejo sotolón (olores a curri,
nuez, semillas tostadas de fenogreco, jarabe de arce, salsa de soja), sherry
lactonas (olor a dátil, higo seco, coco, té negro ahumado, vainilla), así como
piperonal (olores dulces, florales).
PIPERONAL (HELIOTROPINA)
En el jerez, sobre todo en el amontillado y el oloroso, encontramos
piperonal, un compuesto aromático con olor dulce y floral de la vainilla de
Tahití, así como de la vainilla Bourbon (pero en menor cantidad). El
piperonal también está en el aroma del eneldo, el arándano, el alcanfor, el
melón, el pimiento, el pollo cocinado, la violeta y el sasafrás.
EL OLOROSO EN LA MESA
Por su estructura, caracterizada por la amplitud, la calidez, la densidad, la
untuosidad y el dulzor (con azúcar o sin él), así como poderosos aromas, el
oloroso —que libera aromas con alta densidad molecular— requiere
alimentos con textura y grasos, que pueden jugar con elementos amargos, y
debe, idealmente, servirse a una temperatura moderada para que el calor
no intensifique el alcohol.
A continuación, hay que seleccionar o crear platos dominados por
ingredientes con la traza aromática de esos mismos compuestos volátiles.
Por ejemplo, en el oloroso encontramos cumarina, que también está en el
haba tonka, la lavanda, el clavo, la canela (principalmente la canela de China
o cassia), el regaliz, la angélica, el tabaco y el extracto de vainilla artificial, así
como en la hierba de bisonte, utilizada para la elaboración del vodka polaco
żubrówka.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Diviértase en la cocina con estos ingredientes complementarios del
oloroso y prepare un postre con cacao, semillas tostadas de fenogreco,
dátiles y tokai aszú (un vino dulce de Hungría). Para la parte salada,
prepare un pescado ahumado sin ahumar al té lapsang souchong: basta
con dejar que este té negro infusione en una salsa caliente a base de
nata, justo antes de servirlo y, a continuación, cubra el pescado no
ahumado, que adoptará un aspecto de pescado ahumado. Por último, si
utiliza un sifón al estilo de elBulli, no dude en servir una espuma de
ahumado sobre huevas de pescado. Obtendrá el mismo resultado y
disfrutará de una armonía emocionante con un oloroso más seco que
dulce.
3. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
4. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
JEREZ OLOROSO
EL AMONTILLADO
En principio, el amontillado es un vino criado bajo velo de flor, como el fino,
fortificado hasta el 15,5 % de alcohol pero, durante su crianza en la misma
solera que el fino, en la que se llenan las barricas al 80 % de su capacidad, el
velo desaparece.
El vino se vuelve a fortificar para alcanzar entre el 17 y el 18 % de alcohol
y se traslada a otra solera, donde se llenan las barricas al 95 %, en un
entorno oxidativo, por tanto, sin velo de levaduras.
Su color pálido inicial se transforma en un color más ambarino. Los
aromas de manzana y almendra fresca del fino también se ven afectados por
la oxidación y se transforman en notas de nueces tostadas típicas del
amontillado. Su cuerpo también se hace más completo y generoso que el
fino y con mayor porcentaje de glicerol que este.
El amontillado está, en términos aromáticos y armónicos, a medio camino
entre
el
fino
y
el
oloroso.
LAS WHISKY LACTONAS Y DÁTILES
El scotch envejecido en barricas de jerez (como el Macallan Fine Oak de 10
años y el Macallan Cask Strength de 10 años) también está marcado por las
lactonas, entre las que destacan las famosas whisky lactonas, así como las
sherry lactonas, como la solerona del jerez y del higo seco.
Como el higo, el dátil también tiene compuestos fenólicos en abundancia.
Esto permite el desarrollo del mismo tipo de aromas, gracias a la acción del
pardeamiento enzimático (oxidación) de los compuestos fenólicos y la
reacción de Maillard, que se producen entre los azúcares y los aminoácidos
(el dátil seco es muy rico en azúcar, que constituye entre el 60 y el 80 % del
peso de este fruto).
Así pues, podemos imaginar el maridaje con vinos que estén en la misma
senda armónica que el higo seco.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Receta de lactonas Hay que ser atrevido para elaborar una receta a base
de higos secos y scotch «envejecido en barricas de jerez», además de
vainilla y coco tostado (dos aromas de la familia de las lactonas), para
llevar a cabo un maridaje perfecto con un jerez (con un fino o una
manzanilla, así que muy probablemente con un amontillado que empezó
su maduración bajo un velo de levaduras y la remató en un entorno
oxidativo).
A esta receta cabe la posibilidad de añadirle dátiles, que también están
en la misma línea armónica que los higos secos, ya que son ricos en
compuestos fenólicos. Como el sotolón, también de la familia de las
lactonas, es un pariente cercano del solerone, por lo que cabe la
posibilidad de maridar con un vino con botrytis —un sauternes o un
tokaji aszú, pero de más de 10 años—, o también usar jarabe de arce y
semillas tostadas de fenogreco en los postres.
ROBLE Y BARRICA
EL MAESTRO DE LOS AROMAS Y EL POTENCIADOR DEL SABOR
«Las partituras lo dicen todo, excepto lo esencial».
GUSTAV MAHLER
Es de sobra conocido que la barrica de roble es un elemento capital en la
elaboración de los grandes vinos y aguardientes de todo el mundo y desde
hace mucho tiempo. Si bien se sabe que los galos ya le sacaban partido,
hasta finales del siglo XIX no se reconocieron realmente sus cualidades
organolépticas.
Los escritos relatan que, en las notas de los representantes de vinos de la
época, algunos catadores ya reseñan el evidente encanto de los grandes
borgoñas, que habían sido criados en barricas de roble nuevo.
Lo que pasó después es historia. Todos hemos disfrutado alguna vez de las
ventajas que le aporta la barrica al vino y también, por desgracia, hemos
sufrido un chasco por su uso abusivo en la elaboración de vinos.
No haré un estudio exhaustivo del roble, ya que se trata de un tema
ampliamente abordado en la literatura vinícola. Mi idea es tratar de
identificar su impacto aromático en los vinos y aguardientes para establecer
una especie de mapa aromático de algunos vinos y licores criados en roble.
Así, ese tipo de productos se pueden vincular más fácilmente con
ingredientes complementarios que deberían tener prioridad en la cocina
para acompañar a los vinos con más o menos notas de madera.
EL NACIMIENTO DE LOS AROMAS POR EL FUEGO
Antes de llenar con vino las barricas de roble, se procede a tostar su interior
(tostado de la barrica o cocción enológica). Para ello se ponen en contacto
directo con un fuego de mayor o menor intensidad de brasas de madera. El
objetivo de esta operación es suavizar la estructura naturalmente amarga y
áspera de los taninos del roble para obtener una forma más flexible y
transformar los compuestos volátiles que contiene el roble en su estado
natural.
La combustión de un material orgánico, como la madera, provoca una
gran cantidad de reacciones químicas (oxirreducciones), especialmente con
el oxígeno del aire, que generan moléculas aromáticas con propiedades
fisicoquímicas y organolépticas propias.
También debe tenerse en cuenta el contenido en alcohol del producto
que va a madurar en la barrica, ya que afectará a la solubilidad (propiedades
fisicoquímicas) de ciertas moléculas y, por lo tanto, a la graduación
alcohólica del producto final. Por ejemplo, los fenoles como el guayacol (olor
del humo) y eugenol (olor a clavo) son poco solubles en agua, pero muy
solubles en alcohol etílico.
Así, el guayacol de una barrica se extraerá con mayor eficacia si se utiliza
para el envejecimiento de un scotch que si se usa para un vino. Además, el
alcohol desempeña el papel de vehículo que transporta las moléculas
aromáticas menos volátiles, como el maltol (olor a azúcar quemado) hacia
los centros olfativos.
Los aromas del roble nuevo, antes de tostarlo, están ligeramente
marcados por compuestos volátiles con notas de vainilla, clavo, coco,
especias y cuero, así como por tonos aromáticos terrosos y vegetales.
Una vez tostado por la acción del fuego, aparecen nuevos compuestos
aromáticos. La degradación de las ligninas del roble genera numerosos
aldehídos fenólicos muy volátiles, como la vainillina, principal responsable
del mayor o menor olor a vainilla o a la desaparición de las notas vegetales.
Aparecen otros fenoles, con matices ahumados (smoky), como en el
guayacol, así como notas de especias/madera, como en el caso del eugenol
(compuesto aromático del clavo). También están las dominantes
metiloctalactonas, más conocidas como whisky lactonas, con sus olores
tostados que se enmarcan en el universo, entre otros, de la nuez y el coco.
Se añaden también los aldehídos furánicos (almendra tostada), los
furfurales
(olores
a
serrín/arce/pan
tostado/almendra
tostada/café/caramelo) y el 5-metil-furfural (almendra tostada).
También encontramos cicloteno (arce, regaliz, tostado y asado), maltol e
isomaltol (tonos de azúcar quemado/caramelo). Estos tres últimos están
marcados por tonos caramelizados y tostados, mucho más potentes que los
furfurales.
El tono aromático del pan tostado procede también del cicloteno y del
maltol, dos moléculas volátiles generadas por la madera de roble cuando se
somete a la acción del fuego. El cicloteno y el maltol también forman parte
del aroma a pan tostado y a galletas que se detecta en la cerveza, en el
queso y en las pastelerías.
El aroma a chocolate, que también se produce al tostar las barricas, es el
resultado de la presencia de derivados de los aldehídos, como el acetilpirrol.
También pasan al vino otros fenoles volátiles de la madera al madurarlos
en barricas previamente tostadas, como son estos tres compuestos
específicos de la madera: el 4-metilguayacol, el 4-propil guayacol y el 4-etil2,6-dimetoxifenol, y también otros compuestos, como las fenilcetonas y los
aldehídos.
LOS COMPUESTOS AROMÁTICOS DE LA MADERA QUEMADA Y
DEL HUMO
Cuando se quema madera, ya sea en un horno de leña, una parrilla con
brasas de madera o durante el tostado de las barricas de roble, en la madera
y en el humo que desprende se impregnan multitud de nuevos compuestos
aromáticos.
Se detectan familias de compuestos volátiles, como los furanos (el olor
dulce del pan y de las flores), las lactonas (coco) y los fenoles (astringencia y
humo).
También encontramos moléculas aromáticas con una fuerte personalidad,
como el acetaldehído, etanal, (manzana verde), el 2,3butanodiona o
diacetilo (mantequilla), el 2-metoxifenol o guayacol (humo), el 2-metoxi-4formilfenol o vainillina (vainilla), el 4-alil-2metoxifenol o eugenol (clavo) y el
2,6-dimetoxifenol o siringol (especiado/ahumado/avainillado/medicinal).
El siringol es un fenol procedente de la quema de la madera (ligninas o
paredes de los vegetales constituidos a su vez por compuestos fenólicos), lo
que da como resultado aromas especiados, ahumados, avainillados y
medicinales. También se encuentra en estado natural en la cebolla, el ajo, el
puerro y la cebolleta, hortalizas que, al cocinarlas, se convierten (por la
caramelización de sus azúcares) en ingredientes de enlace muy interesantes
con determinados vinos criados en barrica.
Hay un estrecho vínculo entre los aromas de los vinos criados en barrica y
los que emanan de los alimentos cocinados mediante fuego de carbón de
leña.
Como mencioné anteriormente, la vainillina aparece al tostar las barricas
de roble. Esto explica, en parte, los aromas a vainilla que encontramos en los
vinos, scotchs y coñacs y en todos los alimentos cocinados o ahumados en
fuego de leña, como el pan, los pescados y algunas verduras y carnes. Esos
alimentos
desarrollan
también
notas
caramelizadas/especiadas/torrefactadas por contaminación aromática del
humo liberado durante el cocinado, lo que explica la armonía casi perfecta
entre
vinos
con
madera
y
las
carnes
a
la
parrilla.
REACCIÓN DE MAILLARD
Es la reacción de los azúcares y aminoácidos cuando la temperatura
aumenta significativamente (al cocinar, calentar, quemar, etc.), tanto
mientras se cocina la carne como al tostar el interior de las barricas. El
resultado son sustancias coloreadas y aromáticas (melanoides) que
encontramos en la carne a la parrilla, la corteza del pan tostado y, también,
en el vino. En el roble, los azúcares y los aminoácidos de la madera, al
calentarlos, se transforman en notas empireumáticas, como el caramelo,
cacao, pan tostado vainillina y vainillato de etilo (un derivado de la
vainillina).
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
DIFERENCIAS AROMÁTICAS SEGÚN EL ORIGEN DEL ROBLE
El roble francés de los bosques de la región Centro (Francia), así como el
roble ruso, son las variedades más ricas en eugenol (clavo). Esto abre la
posibilidad de un gran abanico de vinos que pueden expresar, de forma más
o menos sutil, el aroma del clavo para unirse con él e incluso con alimentos
ricos en eugenol (véase el capítulo «Clavo»).
El roble americano, que también contiene eugenol, pero en menor
cantidad que las dos variedades anteriores, está marcado
fundamentalmente por las metiloctalactonas (whisky lactonas) — ocurre lo
mismo con el roble francés del bosque de los Vosgos—, con aroma
dominante de coco.
Por su parte, los robles de los bosques de la región Centro (Francia) —con
el roble albar Quercus petrae como especie dominante— y los robles rusos
generan tres veces más impacto aromático que el roble de los bosques de
Borgoña y del Limousin — donde predomina el roble común Quercus
robur—, que dan más presencia física, y liberan más taninos y otros
polifenoles. Por eso se utilizan habitualmente los últimos para la maduración
de los aguardientes, mientras que los robles franceses de las regiones
Centro y de los Vosgos, con sus taninos más suaves y menos abundantes,
casan mejor con los vinos.
LAS LIGNINAS DE LA MADERA Y DEL ESCOBAJO:
¡GEMELOS!
Curiosamente, estas ligninas de la estructura del roble utilizado para las
barricas están compuestas por las mismas moléculas que las ligninas que
estructuran el escobajo (la estructura leñosa que sostiene el racimo). De
este modo tenemos una primera explicación
del vínculo natural entre la barrica de roble y el vino, producto de la uva, por
tanto, marcado por la mayor o menor presencia de compuestos procedentes
del escobajo.
ROBLE AMERICANO
Los vinos estadounidenses y australianos, al igual que los españoles, suelen
madurar en su totalidad o en parte en barricas de roble americano (Quercus
alba en particular). Estas barricas, cuyo interior suele tostarse más que las
especies europeas, impregnan los vinos con diversas moléculas volátiles,
como las metiloctalactonas (whisky lactonas), con aroma de coco.
La familia de lactonas genera notas lácteas complejas que pueden llegar a
ser muy avainilladas, balsámicas, de madera, dulces (pastelería) o terrosas,
con tonos de albaricoque, melocotón, cuero, especias, nuez verde o hierba
fresca.
Como la presencia del coco es superior en los vinos madurados en
barricas de roble americano, la perfecta unión de platos dominados por el
coco (fresco, tostado o leche de coco) con el chardonnay criado
en barrica es muy plausible, lo que revelará en el vino sabores lácteos que
recuerden al coco. Por otra parte, cabe señalar que la fermentación de vinos
blancos en barrica y la maduración sobre lías reduce el impacto aromático
de la vainillina por su transformación en alcohol vainíllico inodoro.
¡El chardonnay criado en barricas de roble y las recetas a base de coco
(fresco, tostado o leche de coco) van de la mano! Pueden añadirse a todos
los vinos criados en barrica de roble americano toques de caramelo, así
como de cacao y pan tostado, derivados, entre otras cosas, de la reacción de
Maillard. El caramelo y el chocolate suelen marcar más los vinos criados en
roble americano. Con respecto al tono aromático de pan tostado,
procedente del maltol y del cicloteno, cabe destacar que este aroma se
puede percibir fácilmente en diluciones muy bajas.
VIRUTAS DE ROBLE
Los aldehídos-fenoles, como la vainillina (vainilla), se encuentran en grandes
cantidades en los vinos tintos y blancos criados en contacto con virutas de
roble tostadas previamente.
Por otro lado, los fenoles volátiles, como el maltol (azúcar
quemado/algodón de azúcar) y el eugenol (clavo), se detectan generalmente
en menor cantidad en vinos que hayan estado en contacto con las virutas.
Por tanto, hay que jugar en el ámbito ahumado y chocolateado de la vainilla
y del haba tonka cuando el vino que se va a servir se ha elaborado con
virutas y su aroma está marcado por estas, en lugar de haber madurado en
barrica.
POTENCIADOR DEL SABOR
El maltol (olor de azúcar quemado), un compuesto presente en la
naturaleza, en concreto en el roble, el alerce, el pino y el regaliz, se forma al
torrefactar la malta, por tanto mediante la reacción de Maillard. Está muy
presente en los vinos criados en barricas de roble, al igual que en la cerveza
y el scotch, todos a base de malta torrefactada, igual de rica en maltol, sin
contar que el scotch se madura durante mucho tiempo en barricas de roble.
También se utiliza como potenciador de sabor en la industria alimentaria.
¡Es lo que da el sabor afrutado y caramelizado único del algodón de azúcar!
PERFIL AROMÁTICO DE VINOS CRIADOS EN BARRICA
El eugenol (clavo) es una de las principales improntas aromáticas que aporta
el roble de las barricas tostadas y una de las más características, al menos
para mi nariz. Domina especialmente en vinos madurados en roble francés
de los bosques de la región Centro, así como en el roble ruso.
La vainillina es otra de las huellas que deja el roble y la más reconocida
entre los consumidores. Este compuesto está en todas las variedades de
roble utilizadas para la fabricación de barricas, una vez que han pasado por
el fuego. Tras un tostado fuerte, el roble americano es el que suele tener un
mayor contenido.
También hay trazas de vainillina y eugenol en el vino antes de su paso por
las barricas, si bien su concentración aumenta significativamente durante la
crianza en madera.
Durante la maduración en los toneles, el vino se enriquece principalmente
en metiloctalactonas. Son los compuestos volátiles más característicos del
roble, también conocidas como whisky lactonas, con aroma, entre otras
cosas, a coco. Se trata del isómero cis de las metiloctalactonas, cuatro veces
más oloroso que el isómero trans de esa misma molécula, que está en todos
los robles y que es la huella con mayúsculas de la crianza en barrica.
Como indicaba anteriormente, las metiloctalactonas se traducen en una
nota láctea compleja de coco que puede ser muy avainillada, balsámica, de
madera, dulce (pastelería) o terrosa, con tonos de albaricoque, melocotón,
cuero, especias, nuez verde o hierba fresca.
El roble americano, que también contiene eugenol (clavo), pero en menor
cantidad, presenta más metiloctalactona (coco), al igual que el roble francés
del bosque de los Vosgos. Tenga en cuenta que es necesario tostar durante
más tiempo el roble americano para frenar su impacto aromático, que a su
vez genera más vainillina en el vino que acoge.
Las lactonas, con olor a coco, así como a albaricoque y melocotón, con
tonos que pueden ser avainillados, balsámicos, de madera y azucarados,
transforman considerablemente el conjunto aromático de los vinos durante
su maduración en barrica.
La cumarina, que también es una lactona, es otro compuesto aromático
procedente del roble, con aromas complejos de vainilla, haba tonka y heno
cortado, con un sabor ácido y amargo. Como también es uno de los
compuestos aromáticos del regaliz, aporta un aspecto a regaliz con los
taninos de los vinos tintos criados en barricas de roble nuevo. Por eso en
ocasiones utilizo el término taninos al regaliz en mis descripciones de vinos.
La cumarina es también uno de los principales compuestos volátiles de la
lavanda, clavo, canela, angelica, haba tonka, tabaco, extracto de vainilla
artificial, así como la hierba de bisonte (planta utilizada para hacer el vodka
˚zubrówka de Polonia) y algunos scotchs con turba (como el Talisker 10 años
de la isla de Skye).
Los furfurales, compuestos volátiles que encontramos, entre otros, en el
serrín y el jarabe de arce, alcanzan una concentración
significativa en los vinos criados en barricas de roble. Su penetrante olor se
mueve entre complejos tonos de dulce/madera/caramelo/avellana, con
matices de pan tostado, quemado, café y astringencia.
Para ser más precisos, el furfural es el precursor directo del 5furfurilmercaptan, que irrumpe durante la fermentación alcohólica en barrica,
especialmente durante la maloláctica (transformación del ácido málico, más
duro, en ácido láctico, más suave), así como durante la maduración del vino
sobre lías. Este compuesto tan oloroso, que es el integrante principal del
aroma del café expreso, no está en el roble, pero se forma en los vinos
criados en barricas con poca oxidación (protegidos del oxígeno). Lo mismo
ocurre con el metil-5-furfural, que produce 5-metil-furfuril-mercaptan, con
olor a tostado y café. Estos compuestos los encontramos, entre otros, en los
aromas de envejecimiento del champagne conservado en punta (con sus
lías) y sauternes. Por último, la madera es un potenciador o amplificador de
estos aromas en los vinos tintos y algunos blancos.
También encontramos, pero de forma más sutil, el β-cariofileno, una
molécula con olor a madera, así como otros compuestos furánicos, que son
moléculas formadas por la caramelización de los azúcares, asociadas a los
descriptores aromáticos siguientes: almendra, almendra tostada y pan
tostado.
EL CLAVO Y EL VINO
El eugenol es el compuesto aromático dominante del clavo, además de estar
en la albahaca tailandesa, la albahaca silvestre, la cebada malteada, el
mango fresco, el albaricoque, la piña, la fresa, la canela, el romero, la patata,
el espárrago cocido, la mozzarella y la ternera a la parrilla.
Y dado que en el clavo también hay trazas de compuestos aromáticos
como el furfural (una molécula que encontramos, entre otros, en el serrín),
β-cariofileno (una molécula con olor a madera que está también en la
pimienta negra) y vainillina, el enlace aromático se refuerza con los vinos
que hayan sido criados en barricas de roble y, en concreto, en barricas de
roble francés, de los bosques de la región Centro, al igual que el roble ruso,
que son las variedades con mayor concentración de eugenol.
Con su potente y sensual aroma, el clavo casa con tintos suaves y
penetrantes, especialmente determinados vinos de España, ricos en
eugenol.
Sus compañeros son, principalmente, los tintos españoles a base de
garnacha, de zonas como Priorat, Rioja Baja, Campo de Borja y Cariñena.
Armoniza también muy bien con los tempranillos, que encontramos en los
vinos de Rioja, Toro y Ribera del Duero, sin olvidar el mencía, producido en
el Bierzo. No son menos los vinos portugueses de touriga nacional, casta del
Douro, al igual que los numerosos pinot noirs, ya sean de Borgoña o de
Nueva Zelanda.
EL JARABE DE ARCE Y LAS BARRICAS DE ROBLE: ¡EL MISMO
PERFIL AROMÁTICO!
El roble y el arce son dos especies que, al transformarlas mediante calor —se
tuesta el interior de la barrica antes de usarla y el agua de arce se calienta a
altas temperaturas para convertirse en jarabe—, hacen que sus compuestos
volátiles, procedentes de la lignina de la madera de roble y arce, se
multipliquen en un conjunto de nuevas moléculas mucho más complejas y
aromáticas.
Podemos encontrar, tanto en los vinos criados en barrica como en el jarabe
de arce (véase el capítulo «Jarabe de arce»), lactonas —con tonos lácteos
(coco), afrutados (albaricoque y melocotón), frutos secos (almendra y
avellana) o caramelo—, furanonas (en concreto la furanona del arce con
aroma caramelizado de arce), maltol (azúcar quemado), cicloteno (potente
aroma entre arce y regaliz) y furfural (aroma azucarado, madera, pan
tostado, avellana, caramelo).
No podemos olvidar la célebre vainillina, el potente eugenol, el 4,4dimetil3-hidroxi-2(5H)-furanona o sotolón (aroma complejo que se mueve entre la
nuez, curri, semillas tostadas de fenogreco, caramelo y arce), el
siringaldehído (aroma discreto a ahumado y chocolate que recuerda a la
vainilla y al haba tonka), el sutil β-cariofileno (aroma a madera), así como
otras muchas moléculas contenidas en el producto del roble y el arce.
ROBLE Y ARCE: UNA SORPRENDENTE RELACIÓN AROMÁTICA
Al analizar la lista de compuestos activos de los vinos y aguardientes
madurados en barricas de roble que acabamos de ver, es asombroso
descubrir la gran similitud con los compuestos del jarabe de arce. ¿Para
cuándo utilizaremos barricas de arce para criar ciertos tipos de vinos o
barricas de roble americano para el jarabe de arce?
Esto explica la obvia relación armónica entre cocinar con jarabe de arce
platos dulces y los vinos largamente criados en barricas y toneles de roble,
como son, entre otros, los sauternes, los oportos tawnies, los madeiras y los
jereces de tipo oloroso.
Los vinos secos, blancos o tintos, que también están marcados por el roble
tostado de las barricas, facilitan el maridaje con una cocina salada, realzada
discretamente por los aromas del arce.
Los vinos criados en barrica de roble americano, al contener más
moléculas aromáticas emparentadas con las del arce, están más
estrechamente relacionados con el jarabe de arce. Es el caso de los
chardonnays del Nuevo Mundo, como algunos tintos de California, así como
de España, entre los que encontramos los de Rioja y Ribera del Duero, en los
que el roble americano sigue estando bastante presente.
Por último, los aguardientes madurados durante mucho tiempo en barrica
de roble, como el coñac, el armañac, el bourbon americano y el scotch
escocés, también podrían casar con ciertas composiciones saladas, dulces y
saladas o dulces a base de jarabe de arce.
VAINILLA/NUEZ/CARAMELO: CADA OVEJA...
El aroma a nuez, presente en los vinos criados en entornos oxidativos, como
el fino y el amontillado, así como el vino jaune del Jura, es un subproducto
de la flora de levaduras que se desarrolla en la superficie de estos vinos
durante su larga maduración en barrica, sin rellenar y, por tanto, en
contacto con el oxígeno del aire.
Durante la fermentación del vino, las levaduras producen acetaldehído,
un compuesto con olor a nuez, presente en el jerez y el vino jaune (en este
caso, es una mezcla de acetaldehído/sotolón), al igual que en numerosos
vinos criados largo y tendido en barricas o con varios años en botella.
El aroma puro de caramelo es muy similar, desde el punto de vista
molecular, al de la nuez.
Una de las improntas aromáticas del caramelo procede de un aldehído
emparentado con el acetaldehído de la nuez, tal como ocurre con la vainilla.
Esto explica la excelente unión de la nuez, el caramelo y la vainilla en los
postres, al igual que los vinos marcados por este tipo de aromas, que se
unen perfectamente con los postres dominados por esos tres ingredientes
ricos en aldehídos. Todo ello en armonía con un jerez dulce, de tipo oloroso
o pedro ximénez.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
VINOS CRIADOS EN BARRICA
CARNE DE VACUNO
DE LA CRIANZA A LA COCINA
«El conocimiento científico es el conocimiento más seguro y útil que
poseen los seres humanos».
ALBERT EINSTEIN
Conocer mejor la carne de vacuno, como la de cordero y la de cerdo,
gracias al estudio científico de su estructura y sus métodos de preparación,
servirá para cocinarla mejor con sus alimentos complementarios y
conseguir maridarla con los vinos adecuados.
Se sabe que la carne roja, entre ellas las de cordero y vacuno, es más
sabrosa que la carne blanca, como la del cerdo. Pero ¿por qué? ¿Hay
diferencia de sabor entre las distintas formas de cocinarlas o entre los
distintos tipos de carnes de vacuno? ¿Cuáles son los ingredientes
complementarios para cocinar con esas carnes?
El estudio científico de la estructura física de la carne bovina aporta
algunas respuestas a estas preguntas. Permite elegir la carne y su
preparación, los ingredientes complementarios para cocinarla y los vinos
para acompañarla con exactitud y precisión.
Aunque hemos comido carne desde la prehistoria, aún no hemos
asimilado todos sus secretos culinarios.
La carne de cordero y vacuno —como las partes oscuras de las carnes
blancas (pollo y pavo)— suele contener más elementos que generan sabores
al cocinarla que las carnes más pálidas.
GANADO VACUNO
El ganado vacuno, rico en fibras rojas y sometido a ejercicio, da una carne
más sabrosa que la blanca, como la del pollo, el pavo o la ternera que no han
tenido que hacer grandes esfuerzos físicos.
El sabor animal, caracterizado por una sensación de plenitud (umami) y
ricos aromas, procede fundamentalmente de la carne de animales con fibras
rojas sometidos a ejercicio. Esto explica, en parte, que generalmente se
elijan vinos más aromáticos y suculentos, con más textura y amplitud, para
las carnes rojas que para las carnes blancas.
La grasa de la carne también desempeña un papel fundamental en su
sabor. Las moléculas sápidas, disueltas en la grasa del animal, son las que
proporcionan buena parte del sabor de la carne de vacuno, y también de la
de cordero, de cerdo y de pollo. Cabe destacar que la grasa es un soporte de
sabores. Al cocinarla por el calor, la grasa calentada aporta a la carne
sabores procedentes de sus moléculas afrutadas, florales, avellanadas y
vegetales.
Aparecen cientos de compuestos aromáticos debido a la reacción química
provocada por el calor más o menos intenso a la hora de cocinar la carne.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS/
TEXTURAS/SABORES
CARNE DE VACUNO
ALIMENTACIÓN = SABORES MÁS O MENOS COMPLEJOS
El tipo de alimentación de las reses durante su crianza también es
fundamental para el sabor de la carne.
ALIMENTACIÓN CON PASTO Y FORRAJE
La carne roja procedente de animales con una dieta a base de hierba en
verano y de forraje en invierno es mucho más sabrosa y aromática que la de
los alimentados con pienso.
Esta carne contiene mayor cantidad de ácidos grasos poliinsaturados y
clorofila, que los animales transforman en terpenos, una familia de
moléculas aromáticas muy presentes en los vinos con notas, entre otras, de
especias y hierbas.
La carne de los animales criados en pastos contiene también más escatol,
una molécula que, en pequeñas cantidades, aporta aroma a flores. De
hecho, el escatol es un compuesto volátil muy utilizado en perfumería.
El escatol forma parte de la familia del indol, una molécula aromática con
esencias de azahar, jazmín, remolacha y ciruela india (Ziziphus mauritania).
Por el contrario, en una excesiva concentración, que no es el caso en la
carne comestible
(¡afortunadamente!), provoca olores fecales (escatológicos).
Con este tipo de carne hay que optar por vinos tintos con un buen
volumen en boca, que generen sabores que se muevan en el mismo ámbito
(especias, flores, hierbas), como ocurre, entre otros, con los vinos
australianos de shiraz.
Alimentos complementarios para la carne de vacuno alimentado con
hierba: hay que cocinar este tipo de carne con especias y hierbas, que es
algo que ya sabemos, pero también con azahar, jazmín o remolacha (el
zumo o la hortaliza en todas sus formas), lo cual ya no es tan habitual como
lo anterior.
ALIMENTACIÓN CON PIENSO
La carne roja procedente de reses alimentadas con pienso tiene menos
sabor que la de las alimentadas con hierba, pero, en cambio, está más
marcada por la robustez típica de la carne de vacuno.
Eso apela a que se sirvan vinos bastante enriquecidos y generosos, incluso
una pizca rústicos, para realzar este sabor. Es el caso de las mezclas de
garnacha, syrah y monastrell procedente de Languedoc, así como los
malbec,
ya
sean
argentinos
o
de
Cahors.
VACUNO MAYOR
También hay que tener en cuenta la edad de la carne, ya que cuanto más
vieja, más sabores desarrollarán las moléculas aromáticas de su grasa. La
presencia de aminoácidos aumenta significativamente durante la
maduración, lo que le da mayor presencia en boca (sabor umami) y, por
tanto, mayor amplitud y textura.
Esto nos lleva a una selección de vinos más aromáticos y voluminosos, que
pueden moverse también en el ámbito de los sabores más animales, lo que
se corresponde con vinos de taninos cálidos, es decir, de clima de tipo
mediterráneo, como algunos cabernet sauvignon de Australia, California y
Chile, al igual que los de la región francesa de Midi, sin olvidar la petite sirah
y
la
zinfandel
de
California
y
México.
CARNE DE ANGUS
Es de sobra conocido que los estadounidenses son grandes consumidores de
carne de vacuno. Y lo mismo se puede decir de muchos canadienses,
especialmente los de Alberta, donde crían la raza de bovinos Angus, una de
las mejores del mundo. Para alimentar el apetito carnívoro de todas estas
personas, nada como un buen filete de carne de Angus, acompañado por
unas setas matsutake salteadas (ricas en umami) recogidas en los bosques
de la provincia canadiense de Columbia Británica.
A diferencia de la carne de pienso, el sabor de esta carne finamente
entreverada, con complejos aromas y sabores fruto de una sana
alimentación en los pastos donde se cría, también está en el ámbito de los
terpenos (aromas a hierbas y especias) y el escatol
(olor a flores).
Una vez envejecida al punto y cocinada con precisión, la carne de Angus
desarrolla notas animales, tonos de asado, a la parrilla y ahumado, como los
vinos criados en barricas de roble, así como de cebolla y nuez, producto de
la reacción de Maillard (fenómeno de pardeamiento que se produce al
cocinar a alta temperatura).
Durante su maduración y cocinado, la carne adquiere una gran cantidad
de aminoácidos, lo que hace que aumente en boca el volumen, la textura y
los sabores (el quinto sabor: el umami) respecto a los demás tipos de carne
de vacuno. Por tanto, se necesita un vino tinto que tenga a la vez volumen,
sabores intensos, notas florales y especiadas y tonalidades de madera, y que
estén realzados por el cocinado con toques de asado, parrilla y ahumado.
La mejor respuesta la dan los pinot noir de gran envergadura, idealmente
del Nuevo Mundo, como los elaborados con maestría por Thomas
Bachelder, en el Clos Jordanne, situado en la península de
Niágara en Canadá. Es el caso del denso, complejo y riquísimo Pinot Noir Le
Grand Clos, Niagara Peninsula VQA, Le Clos Jordanne, Canadá, que se sitúa a
medio camino entre la elegancia de los borgoñas y la amplitud del Nuevo
Mundo.
CRUDA Y COCINADA
¿Por qué la carne cruda admite tanto un vino tinto ligero como un vino
blanco seco con cuerpo moderado? Simplemente, porque desarrolla muchos
menos aromas. Por tanto, no es tan rica y en boca, es más salada y ácida,
dos sabores que rompen los taninos demasiado marcados de los vinos tintos
con cuerpo. Así pues, la próxima vez que pida un tartar, no dude en
acompañarlo con un vino blanco, de cuerpo moderado, pero muy
perfumado, como algunos muscadets maduros, que ya llevan varios años de
botella en el cuerpo.
¿Y qué pasa al cocinar la carne? Es bien fácil: cocinar la carne le da sabor.
De hecho, la reacción de pardeamiento por calor elevado, especialmente en
las carnes a la parrilla, asadas y estofadas, transforma las moléculas
aromáticas de la carne cruda en nuevas moléculas más complejas.
Los ésteres, las cetonas y los aldehídos, presentes de forma natural en la
carne de vacuno, se traducen en aromas a frutas, flores, nueces y vegetales.
Se unen a las moléculas del cocinado, que se mueven en el ámbito del
asado, parrilla y ahumado —como los aromas de los vinos criados en
barricas de roble y tostados previamente—, así como tonos de especias e
incluso de cebolla cocinada.
Esto explica la hermosa y precisa unión entre la carne de vacuno a la
parrilla y algunos vinos tintos criados en barrica.
FORMAS DE COCINAR Y VINOS
La forma de cocinar la carne influye enormemente en sus aromas y en su
estructura, así como en la percepción de los vinos que la acompañan.
A LA PARRILLA Y ASADA
A la parrilla y asada es como la carne de vacuno desarrolla más compuestos
aromáticos procedentes de la reacción de pardeamiento. A los sabores ya
presentes en la carne se añaden tonos de asado, parrilla, ahumado, especias
y cebolla cocinada.
Así pues, hay que servir un vino tinto con un perfil aromático similar, con
bastante cuerpo y criado idealmente en barrica de roble. En este caso, el
abanico de opciones es muy amplio. Opte por vinos a base de cabernet
sauvignon, syrah, malbec, tempranillo, nebbiolo y sangiovese, y seleccione
los más sostenidos y tánicos.
CARNE DE VACUNO COCIDA
El caso de la carne de vacuno cocida es interesante. En primer lugar, cambia
más la estructura física de la carne. El clásico ejemplo es el muy francés potau-feu, un guiso en el que la carne roja, una vez cocida, se vuelve más blanca
y sobre todo más fibrosa, ya que sus fibras rojas de proteínas se agrupan y
pierden su carácter jugoso, casi como una carne blanca.
«Estructuralmente hablando, la carne cocida ya no tiene la capacidad
para suavizar los taninos de los vinos tintos».
Así pues, no queda otra que servir un vino tinto fresco con taninos suaves,
o bien un blanco bastante generoso con acidez moderada. Según el agua de
cocción y los ingredientes que la aromaticen, la carne cocida adopta el sabor
del jugo de cocción. Generalmente llega a estar muy aromatizada. Por lo
tanto, el vino elegido también deberá ser muy aromático.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Agua nueva aromatizada tras la cocción Se recomienda que la carne
cocida en un líquido se enfríe en el propio jugo de cocción. También se
sabe que cuanto más se enfría, más aumenta la carne su capacidad de
retención de agua. De esta manera, reabsorbe parte del líquido perdido
durante la cocción por efecto del calor.
Es lo que sugieren las investigaciones en gastronomía molecular del
físicoquímico francés Hervé This: tras su cocción, hay que transferir
inmediatamente la pieza de carne a un baño de líquido caliente
aromatizado con los ingredientes deseados y dejar que se enfríe y se
nutra (entre el 10 y el 15 %) con esa nueva agua aromatizada.
¿Agua con aceite de trufa, anís, regaliz, tomate? Elija el sabor en
función del vino que se vaya a servir. De este modo, servirá una carne
que, a primera vista, parecerá no tener salsa, lo que le permitirá jugar
con las papilas de sus comensales, más aún, y conseguir el maridaje
adecuado con el vino.
CARNE DE VACUNO ESTOFADA
Generalmente, al dorarla para el estofado, la carne de vacuno se carameliza
ligeramente, lo que le da unas notas aromáticas similares a la carne a la
brasa o asada. Su larga y lenta preparación al horno o tapada, en un jugo de
cocción aromatizado, le aporta una estructura a medio camino entre la
jugosidad de la carne a la parrilla o asada y la fibrosidad de la carne cocida.
Digamos que se trata de una textura plena y casi jugosa, con una sensación
de grasa y plenitud, aunque en ocasiones la carne pueda parecer un pelín
fibrosa.
Este tipo de carne está hecha para los vinos tintos muy aromáticos,
envolventes, generosos y casi embriagadores, con textura densa y
aterciopelada. Es a lo que responden los múltiples vinos del Nuevo Mundo,
en concreto las mezclas de garnacha-syrah-monastrell y la de cabernetshiraz, así como los de las regiones bañadas por el sol y el calor de la cuenca
mediterránea, sin olvidar el mordaz amarone del Véneto.
2. VINOS COMPLEMENTARIOS
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
CARNE DE VACUNO
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS RICOS EN
AMINOÁCIDOS/UMAMI
LA CARNE DE VACUNO EN LA MESA
Es de sobra conocido que algunos ingredientes son prácticamente
obligatorios a la hora de cocinar una receta con carne de vacuno.
Suele servirse con hierbas aromáticas y especias, así como con setas,
algunos quesos y tomate, en todas sus formas, incluido el popular kétchup.
Es raro encontrar composiciones culinarias que casen la carne de vacuno con
el caviar, las algas, las anchoas o el azahar. Sin embargo, todos estos
ingredientes entran en el mismo ámbito molecular que la carne de vacuno y
comparten con ella un gran abanico de compuestos aromáticos.
Otros ingredientes que podemos poner en la lista de alimentos
complementarios para la carne de vacuno y los vinos que mejor casan con
esta son los marcados por las moléculas volátiles que aparecen al cocinarlos.
Se trata de espárragos asados con aceite de oliva, arroz silvestre, coco
tostado, setas salteadas, cacao, chocolate negro, café, malta, cerveza
tostada y negra, scotch y nueces tostadas.
Por último, también debemos centrarnos en alimentos ricos en
aminoácidos, marcados por el umami, que aporta el efecto de la sinergia
entre el glutamato, contenido de forma natural en determinados alimentos,
el inosinato disódico y el guanilato disódico, tres compuestos naturales que
participan en la formación del umami.
Estamos hablando de las algas japonesas kombu y nori, de algunos quesos
curados (parmigiano reggiano, emmental y cheddar), jamones curados
(jamón serrano, jamón de Bayona), atún rojo, tomate de larga cocción,
vieiras y setas (shiitake, enoki y matsutake).
Los siguen de cerca, con una tasa de umami un poco inferior, el kétchup,
la salsa de soja, el caviar, el miso, los embutidos (como el chorizo), las
anchoas, los quesos roquefort y gruyer (añejo), las cebollas, las espinacas
cocidas, la cerveza tostada y negra, y el scotch single malt.
EL CORDERO, UNA CARNE RICA EN... ¡TOMILLO!
Un hecho curioso es que el timol —compuesto volátil que aporta la mayor
parte de la impronta aromática del tomillo— es también la principal
molécula sápida de sabor que contiene la carne de cordero. De ahí el uso
desde hace siglos del tomillo en las recetas con cordero.
Por otra parte, sacude un poco la idea del maridaje clásico entre el
cordero y el vino tinto de Burdeos, en concreto, el vino de Pauillac. Así pues,
para que la armonía no sea solo de texturas —como ocurre con el pauillac—,
es mejor servir vinos tintos de la cuenca mediterránea, marcados por
aromas de hierbas del Mediterráneo, entre otros, el tomillo; hágalo, aunque
la receta de cordero no incluya tomillo: ¡ya lo tiene el cordero!
EL CERDO, UNA CARNE BLANCA RICA EN... ¡COCO!
El sabor natural afrutado de la carne de cerdo se debe a la presencia de
lactonas, una familia de moléculas activas que se expresan mediante tonos
de albaricoque, melocotón y coco, lo que explica que los cocineros rellenen
el cerdo asado de albaricoques.
Eso confirma también la perfecta unión entre esta carne y los vinos
blancos con aromas de este ámbito, como son los vinos del Ródano y de
California a base de roussanne, así como los más exóticos, a base de
viognier, y también algunos tintos con mucha madera —los aromas de la
barrica están marcados, entre otras, por moléculas de lactonas (véase el
capítulo «Roble y barrica»)— a base de merlot o de tempranillo. El
conocimiento de la estructura molecular de la carne de cerdo también
refuerza la armonía regional entre el jamón ibérico y una copa de fino,
ambos provistos de lactonas (véase el capítulo «Fino y oloroso»).
LAS LACTONAS
Estas moléculas volátiles están en más de 120 productos alimentarios
(frutas, verduras, productos lácteos, carnes, vinos, aguardientes), lo que
explica su importancia en la industria de los aromas. Son las causantes de las
notas aromáticas afrutadas, lácteas o caramelizadas. La maduración en
barricas de roble (véase el capítulo «Roble y barrica»), previamente
tostadas, aporta a los vinos y aguardientes numerosas lactonas.
GEWÜRZTRAMINER/JENGIBRE/L
HISTORIAS DE FAMILIAS… MOLECULARES
«Cuantas más interacciones establecemos, mejor
conocemos el objeto estudiado».
JOHN DEWEY
El estudio científico de la estructura aromática de los alimentos y del vino
permite, en ocasiones, revelar sorprendentes secretos moleculares de
familia.
Al analizar el perfil aromático de los compuestos volátiles del lichi y el
jengibre, al igual que los vinos blancos de las variedades de uva
gewürztraminer y scheurebe, vemos de inmediato que son muy semejantes.
Para entender mejor la interacción entre nuestros cuatro protagonistas,
dividiremos el análisis en cuatro temas: lichi y gewürztraminer (tema I),
scheurebe y gewürztraminer (tema II), scheurebe y sauvignon blanc (tema
III),
jengibre,
gewürztraminer
y
scheurebe
(tema
IV).
TEMA I
LICHI Y GEWÜRTZTRAMINER: ¡GEMELOS IDÉNTICOS!
Si hay un aroma inconfundible en los vinos, es el del lichi, que encontramos en
los gewürztraminers.
Cabe destacar que los vinos de estas variedades son tan aromáticos que,
al igual que Louis de Funès en una escena de la delirante película Muslo o
pechuga, habría que sufrir ageusia para no detectar el penetrante aroma a
lichi, que mezcla compuestos volátiles con tonos aromáticos de frutas
exóticas y flores como la rosa.
Se han observado elementos similares en los compuestos volátiles del
aroma del lichi (fresco y en conserva) y en los aromas de los vinos blancos de
gewürztraminer. Estas similitudes hacen que el lichi y la gewürztraminer
sean prácticamente gemelos univitelinos, idénticos, como si hubieran nacido
de un único óvulo.
Por su parte, la gewürztraminer y la variedad austriaca scheurebe son más
bien gemelas bivitelinas y, por tanto, no son idénticas (véase Tema II).
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL LICHI Y DE LA UVA GEWÜRZTRAMINER
El lichi y la uva gewürztraminer comparten una docena de compuestos
volátiles: acetato de fenilo (chocolate, flores, miel de flores silvestres),
alcohol fenetílico (cacao, flores), β-damascenona (pomelo, tequila), butirato
de etilo, óxido de cis-rose, citronelol, furaneol, geraniol, hexonato de
etilo/isohexanoato de etilo, isobutirato de etilo, linalol, vainillina.
El óxido de cis-rose (con un potente olor a rosa/lichi) es la mayor impronta
aromática del lichi y del gewürztraminer.
Le sigue de cerca el linalol (un terpeno con olor a flores de
lavanda/muguete) y el geraniol (aroma complejo de rosa/geranio, además
de citronela/limón).
También está la β-damascenona (notas de frutas exóticas/rosa), el furaneol
(olor caramelizado de fresa/piña y de algodón de azúcar/caramelo), el alcohol
fenetílico (con olor a rosa/melocotón, con matices de jacinto/azahar/ylangylang/geranio) y el hexonato de etilo (piña/plátano).
Si varias moléculas distintas (estructuralmente) recuerdan el olor del
mismo alimento o ingrediente complementario, es porque esos alimentos o
ingredientes contienen tales moléculas y no porque una molécula tenga
varios aromas.
Todos estos elementos combinados dan lugar al penetrante aroma del lichi
y del gewürztraminer.
En los gewürztraminers, el aroma a rosa/lichi inducido por el óxido de cisrose está apoyado por el linalol, el geraniol, el acetato de fenilo y el alcohol
fenetílico, todos compuestos volátiles con tonos muy florales. Eso es lo que
refuerza el aspecto floral de estos vinos y su poder de atracción armónica
con recetas dominadas por ingredientes con las mismas propiedades
florales.
CANELA Y GEWÜRZTRAMINER
Los vinos de vendimias tardías de uva gewürztraminer suelen estar
marcados por aromas procedentes del cinamaldehído (canela), del eugenol
(clavo), del linalol (flores), del cineol (eucalipto) y del alcanfor, todos ellos
compuestos que tienen un gran peso en la identidad aromática de la canela,
de ahí la perfecta unión entre esta y los vinos de gewürztraminer (véase el
capítulo «Canela»).
LICHI Y GEWÜRZTRAMINER EN LA MESA
El poder de atracción molecular es muy fuerte entre las dos entidades, así
que debemos atrevernos a cocinar platos con el lichi como protagonista
para conseguir un maridaje preciso con vinos de gewürztraminer.
Veamos algunas ideas de platos a base de lichis, unos salados y otros
dulces, a los que puede acompañar un gewürztraminer seco o de vendimia
tardía.
+ Pollo con guindillas y lichis, tartar de lichis con especias (receta en el libro
À Table avec François Chartier), algodón de azúcar al jengibre cristalizado
servido sobre una sopa de lichis, lichis al jengibre y salsa de cítricos, panna
cotta al lichi y ralladura de lima, ensalada de piña y lichi aromatizada al
romero.
+ Sin olvidar la granita de lichis, cremoso de yogur con chocolate marfil,
pomelo rosa, campari y flores de hibisco, creado y ejecutado con
maestría por Patrice Demers, maestro de los postres (véase la receta en la
página 105). Una sinfonía de sabores que se despliegan en numerosos
estratos, como si se hubiera imaginado esta receta para recrear el perfil
de una vendimia tardía de gewürztraminer, como el grandísimo y mineral
Gewürztraminer Clos Windsbuhl Vendanges Tardives 2005 de Alsacia,
Domaine Zind Humbrecht.
Para entender la evidente atracción entre estos dos gemelos idénticos, hay
que probar el maridaje entre el plato asiático de pollo con guindillas y lichis y
un vino de Alsacia seco y cautivador, como es el caso del Gewürztraminer
Wintzenheim 2005 de Alsacia, del Domaine Zind Humbrecht (Francia):
potente, mineral, muy especiado, con una textura amplia y completa, y que se
materializa en sabor a lichi, piña y rosa. Su densa textura se integra con el
fuego de la guindilla y, a su vez, se escenifica el poder de atracción entre sus
compuestos aromáticos y los del lichi.
TEMA II SCHEUREBE Y GEWÜRTZTRAMINER: GEMELAS
BIVITELINAS
La variedad austriaca scheurebe (también llamada sämling 88) nace del
cruce entre la uva riesling y una variedad desconocida. Se llegó a creer que
era la silvaner, pero gracias a un análisis de ADN, se ha confirmado el
parentesco con la riesling y se ha descartado, al menos por ahora, que sea la
silvaner.
Al hacer este cruce, en 1916, los alemanes querían originar una variedad
más aromática, de ahí mi idea de relación molecular entre la scheurebe y la
gewürztraminer, dado que esta última podría ser perfectamente la segunda
progenitora desconocida de la scheurebe…
La estructura de la variedad austriaca scheurebe también es,
especialmente sus compuestos más volátiles, gemela de la variedad
gewürztraminer, pero una gemela bivitelina —de dos óvulos—, a diferencia
de los gemelos univitelinos, que nacen de un único óvulo (como ocurriría en
el caso del lichi y del gewürztraminer).
Para quedar convencido de la relación aromática entre la scheurebe y la
gewürztraminer, basta con catar los notables y muy perfumados vinos
licorosos austriacos, a base de scheurebe, del añorado Aloïs Kracher, cuyos
néctares coquetean en el ámbito de los más nobles licorosos de
podredumbre noble (Botrytis cinerea) de este mundo, con los de Yquem, en
Sauternes, de Egon Müller, en Moselle y de István Szepsy, en Tokaji.
No hay duda posible. Sí que tienen algo que ver los aromas detectados en
estos dos vinos austriacos de scheurebe y los de algunos alsacianos de
gewürztraminer:
+ Scheurebe TBA No 4 «zwischen den seen» 2001 Bur-genland, Kracher,
Austria Este vino de scheurebe, criado en cuba de acero inoxidable
durante 18 meses, contiene 203,6 gramos de azúcares residuales por litro
y el 11 % de alcohol. De color oro añejo, con reflejos anaranjados, sutil y
explosivo en nariz, con intrigantes aromas ahumados, a fresa y piña, a
fruta de la pasión y lichi —¡no se puede ser más gewürztraminer!— con
nervio en boca, esbelto, directo y con proyección, con una suavidad
magníficamente equilibrada por su acidez incisiva, que recuerda a las
mejores selecciones de uvas nobles de Alsacia.
Servido en la presentación ante la prensa de La Sélection Chartier 2006,
en el restaurante Utopie, en Quebec —con una panna cotta al roquefort,
tres frutas en masa acidulada, inserción de caramelo al vino añejo y
elevación aleatoria de bastoncillos de tres sabores, todo firmado por el
chef equilibrista Stéphane Modat—, este vino, un verdadero flechazo,
creó una vibrante armonía con este quesopostre (los quesos azules tienen
algunos compuestos químicos presentes en la gewürztraminer y la
scheurebe), amén del gran descubrimiento para buena parte de los
comensales.
+ Scheurebe TBA No 9 «zwischen den seen» 2001 Bur-genland, Kracher,
Austria Una selección de uva noble de scheurebe. Este vino, fermentado y
criado durante 18 meses en cubas de acero inoxidable, tardó más de dos
años en completar su fermentación, que concluye con el 5,5 % de alcohol
solamente. A pesar de sus 317 gramos de azúcar residual, este vino tan
almibarado y licoroso demuestra una frescura inusual para un blanco
procedente de uvas tan maduras. Al vestido dorado le sigue una enérgica
nariz de jengibre confitado, lichi y pimienta blanca, al estilo de un gran
gewürztraminer de Alsacia. La boca despliega su alfombra de azúcar, pero
al igual que en una alfombra mágica, con un estilo sorprendentemente
aéreo y esbelto. El saber hacer del difunto Aloïs Kracher residía
precisamente en este malabarismo en el que el azúcar y la acidez
encuentran un equilibrio satisfactorio. ¡Me quito el sombrero!
Ahora imagine este vino con un tartar de lichis con especias, una receta
publicada en el libro À Table avec François Chartier. Especias y lichis, los
compañeros elegidos para un viaje en comunión con un vino así.
UNA SUTIL DIFERENCIACIÓN AROMÁTICA…
¿Por qué no son gemelos idénticos como lo son el lichi y la gewürztraminer?
La respuesta está en la detección de dos marcadores aromáticos que
caracterizan cada una de las dos variedades.
En la gewürztraminer, la molécula aromática de óxido de cis-rose, con un
potente olor a rosa/lichi, marca su singularidad, algo de lo que carecen los
vinos de scheurebe.
La scheurebe muestra su identidad con la presencia del 4mercapto-4metil-2-pentanona (este último no está en los vinos de gewürztraminer), un
compuesto azufrado de la familia de los tioles, con un aroma complejo que
se mueve en el ámbito del boj, casis, pomelo rosa y fruta de la pasión (véase
Tema III para más detalles sobre este compuesto volátil).
El 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, presente en algunos vinos de la
variedad scheurebe, fue descubierto por el equipo del enólogo y profesor de
Burdeos Denis Dubourdieu gracias a los estudios sobre la variedad de cepa
de sauvignon blanc, lo que explica también cierta relación entre estas dos
variedades (véase Tema III).
La mayoría de los demás compuestos aromáticos descubiertos en
nuestros dos gemelos están en los vinos de las dos variedades, lo que no
ocurre con el óxido de cis-rose, que es exclusivo de la gewürztraminer, y el
4-mercapto-4-metil-2-pentanona, relacionado con la scheurebe.
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA GEWÜRZTRAMINER Y DE LA
SCHEUREBE
Estos son los compuestos aromáticos —todos con tonos afrutados y florales,
así como dulces y a madera— que comparten las dos variedades y que
hacen que desde el punto de vista molecular, sean gemelas:
+ Acetato de isoamilo (olor a plátano, presente también en la manzana
madura).
+ β-damascenona (carotenoides con olor a fruta o flores); olor a frutas
exóticas (fruta de la pasión, mango, kiwi, carambola), así como a rosa,
tabaco y té negro que también encontramos en el albaricoque, la
frambuesa, la mora, el ron y el vino. Durante el envejecimiento, la cerveza
desarrolla un tono floral/afrutado debido a la formación de βdamascenona.
+ Butirato de etilo (un éster con el olor a piña/manzana/tutti frutti, utilizado
también para aromatizar artificialmente algunos licores y cócteles como el
martini y el daiquiri).
+ Hexanoato de etilo (olor dulce y ceroso: piña, plátano verde).
+ Isobutirato de etilo (olor etéreo, dulce y afrutado, con matices de ron y
ponche de huevo).
+ Linalol (un alcohol terpénico con olor a lavanda/muguete, también el
principal compuesto de la bergamota, la madera, la rosa, la menta, los
cítricos y la canela).
+ Octanoato de etilo (olor afrutado y ceroso: plátano, albaricoque, pera,
brandi).
+ Wine lactona (intensos olores dulces: madera, nuez coco, albaricoque,
melocotón).
TEMA III
SCHEUREBE: ¿FAMILIA CERCANA DE LA SAUVIGNON BLANC?
En la scheurebe, según el grado de fuerza de expresión del 4mercapto-4metil-2-pentanona —que se mueve en el ámbito del boj, el casis, el pomelo
rosa y la fruta de la pasión—, la scheurebe se percibirá como una prima de la
sauvignon blanc o bien como gemela de la gewürztraminer.
Cuando los demás compuestos aromáticos de la scheurebe dominan
sobre el 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, se vuelve más floral/lichi, lo que
la convierte en la gemela de la gewürztraminer que conocemos. De ahí la
elección de maridajes relacionados con la gewürztraminer para este tipo de
scheurebe con un perfil más floral/lichi.
Sin embargo, la scheurebe se convierte en prima hermana de la sauvignon
blanc si el 4-mercapto-4-metil-2-pentanona domina sobre el resto de los
componentes, ya que entonces aparecen notas vinculadas con la sauvignon
blanc (boj, grosella, casis, pomelo y fruta de la pasión).
En la sauvignon blanc también encontramos 3-mercapto-1-hexanol y
acetato de 3-mercaptohexilo, de la misma familia de compuestos que se
encuentran en proporciones variables en la gewürztraminer, la riesling, la
colombard y la petit manseng. El 3-mercapto-1-hexanol está en la fruta de la
pasión, mientras que el acetato de 3mercaptohexilo recuerda a la fruta de la
pasión y al boj.
Con los vinos de scheurebe cuyo perfil aromático se mueve en el ámbito
del 4-mercapto-4-metil-2-pentanona, con aromas a boj, casis, grosella,
pomelo rosa y fruta de la pasión, es conveniente orientar el maridaje hacia
platos con los que suele ofrecerse sauvignon blanc de vendimia tardía (late
harvest) o sauternes y sus vecinos, seleccionando aquellos que tengan una
alta proporción de sauvignon blanc en su mezcla.
3. TEMA III
TEMA IV
JENGIBRE, GEWÜRTZTRAMINER Y SCHEUREBE ¿UN VIAJE A TRES?
El jengibre (véase el capítulo «Jengibre») contiene numerosos compuestos
volátiles, que le aportan, fundamentalmente, tonos florales, cítricos, de
madera y alcanfor, como la gewürztraminer y su gemela la scheurebe, al
menos cuando está en modo lichi/rosa.
Los tres comparten los compuestos aromáticos dominantes siguientes:
linalol, geraniol, canfeno, geranial, neral y limoneno.
Debido a este gran poder de atracción molecular, estas gemelas se
convierten en las variedades con mayor índice de vínculos armónicos con
platos dominados por el jengibre, así como con ingredientes
complementarios con este último, como ocurre, entre otros, con la cúrcuma,
el cardamomo y el galangal (veánse detalles de los ingredientes
complementarios en el capítulo «Jengibre»).
¡Imagine qué unión cuando el jengibre y sus ingredientes
complementarios se encuentran con el lichi! ¡Esto son palabras mayores de
la armonía familiar!
4. RESUMEN
RECETA DISEÑADA Y EJECUTADA POR PATRICE DEMERS, MAESTRO DE LOS POSTRES
GRANITA DE LICHIS, CREMOSO DE YOGUR CON CHOCOLATE
MARFIL, POMELO, CAMPARI E HIBISCO
GELATINA DE CAMPARI
+ 200 g de zumo de pomelo (preferiblemente rosa)
+ 60 g de azúcar
+ 3 hojas de gelatina previamente rehidratadas
+ 75 g de Campari
En una cacerola pequeña, llevar a ebullición el zumo de pomelo y el azúcar.
Retirar del fuego, quitar las impurezas, añadir la gelatina y el Campari.
Verter en un pequeño recipiente ligeramente engrasado con aceite y
cubierto con plástico envolvente. Dejar endurecer en frío al menos 8 horas.
CRUJIENTE DE HIBISCOS
+ 350 g de manzanas verdes peladas, sin el corazón y cortadas en dados
+ 150 g de agua
+ 100 de isomalt
+ 3 cucharadas soperas de hibisco seco
+ 1 clara de huevo
En una cacerola pequeña, poner a cocer las manzanas con el agua, el isomalt
y los hibiscos a fuego medio hasta que las manzanas estén tiernas. Reducir a
puré bien liso con el mezclador y pasar por el chino. Dejar que se enfríe y
añadir la clara de huevo. Extender sobre un tapete de silicona y hornear 1
hora a 110 °C hasta que las chips de hibisco estén perfectamente secas.
Guardar en un recipiente hermético.
POMELO
+ pomelos (preferiblemente, pomelos rosas en caso de maridarlo con un
vino a base de gewürztraminer)
+ 100 g de azúcar
+ 200 g de agua
Pelar al vivo los pomelos y sacar los gajos. Cortar cada gajo en tres. Hacer un
sirope con el agua y el azúcar y verterlo sobre los pomelos. Guardar en frío.
CREMOSO DE YOGUR CON CHOCOLATE MARFIL
+ 150 g de nata
+ 240 g de chocolate marfil
+ 215 g de yogur mediterráneo
En una cacerola, llevar la nata a ebullición y verter sobre el chocolate en un
bol para repostería. Dejar reposar 1 minuto y batir hasta emulsionar.
Cuando el chocolate esté bien incorporado, añadir el yogur, mezclar bien y
dejar en frío durante un mínimo de 8 horas.
GRANITA DE LICHIS
+ 250 g de puré de lichis
+ 25 g de azúcar
+ 5 g de zumo de limón
Calentar el azúcar con 1/3 del puré, retirar del fuego y añadir el resto del
puré y el zumo de limón. Dejar que se solidifique en el congelador.
MONTAJE
Poner en los boles los trozos de pomelo y los cubos de gelatina. Con una
manga pastelera, cubrir con una capa de yogur cremoso con chocolate
marfil. Añadir la granita de lichis y poner los chips de hibisco, pétalos de
flores comestibles (lo ideal es de rosa, lavanda, geranio u osmanto, en caso
de que se vaya a maridar con un vino de tipo gewürztraminer), así como
polvo de rosas silvestres.
Hay que atreverse a jugar con esta receta, que me parece que es una réplica
de un gran licoroso alsaciano de gewürztraminer, al igual que determinados
austriacos a base de scheurebe, para lo cual se puede añadir o sustituir por
jengibre, citronela, agua de rosas, azahar, lavanda, flores de osmanto o
incluso
la
pareja
molecular
piña/fresa.
PIÑA Y FRESA
UN EXTRAÑO CRUCE DE CAMINOS
«Las nuevas opiniones siempre son sospechosas y se suelen rechazar sin
más razón que el hecho de no ser comunes».
JOHN LOCKE
Las investigaciones en biología molecular han demostrado que la piña y la
fresa, a pesar de sus grandes diferencias de color y estructura, comparten
varios compuestos volátiles que se expresan mediante numerosas moléculas
aromáticas idénticas.
Esto explica la extraña familiaridad aromática al comer piña y fresa
seguidas, con los ojos tapados, más aún cuando están muy maduras o se han
cocinado.
Analicemos el cruce de caminos de estas gemelas moleculares, así como
los vinos que pueden acompañar perfectamente a esta pareja.
PIÑA
El sabor de la piña, cuyo nombre científico, Ananas sativus, deriva del
guaraní naná, ‘perfumando’, es de un intenso dulzor, con un final que puede
alcanzar gran acidez, se compone de numerosos compuestos aromáticos.
En primer lugar, tenemos el eugenol, con olor a clavo, la vainillina, con
aroma a vainilla, ésteres afrutados, con olor a piña y albahaca, compuestos
oxigenados de carbono cíclico, como el furaneol, que se manifiesta
mediante tonos del ámbito del caramelo y otros compuestos con un perfil
aromático ajerezado, que recuerdan a los amontillados y olorosos.
A estos compuestos aromáticos dominantes se añade, cuando la fruta
está pasada de maduración, un toque casi animal, con un perfil cárnico.
Como las otras frutas, el aroma de la piña está también dominado por los
ésteres, como el butirato de etilo.
También encontramos la pentanona, con olor a vino y acetona, también
presente en los aguardientes criados en barricas, plátano, cítricos y uva. Por
último, la piña contiene propaonato de etilo, un éster afrutado con fuerte
olor a piña/fresa.
La piña comparte con la fresa, como se verá en el apartado
correspondiente, los compuestos volátiles responsables de diferentes notas
aromáticas: el furaneol (olor a caramelo), el eugenol (clavo) y algunos
ésteres afrutados (piña/fresa).
Cabe destacar que las moléculas volátiles de la piña y la fresa, como las de
la vainilla y las del romero, también tienen una buena dosis de eugenol, lo
que las acerca al clavo y a los vinos que le sientan bien. El tono del clavo
(véase el capítulo «Clavo») se percibe muy bien cuando la piña y la fresa
están muy maduras.
Un plato cocinado con piña, fresa, romero, vainilla o clavo debería
adentrarse en la senda armónica de los vinos marcados por el eugenol y
recomendados para platos dominados por el clavo y la vainillina, la cual hoy
en día se sintetiza a partir del eugenol del clavo.
El extraño cruce de caminos entre la piña y la fresa, que hace que sean
prácticamente gemelas moleculares, nos da un nuevo diapasón armónico
para marcar adecuadamente el ritmo de los maridajes en la mesa entre los
platos y los vinos que acompañan.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES
PIÑA Y FRESA
LA PIÑA: ¡UN ABLANDADOR DE CARNE!
La piña —al igual que la papaya, el melón, el kiwi y el jengibre fresco —
contiene una enzima particular, la bromelina, que tiene la capacidad de
ablandar la carne rompiendo la gelatina que contiene. Para utilizar la piña (y
los demás ingredientes citados) en los postres o en los platos salados en los
que haya gelatina, antes hay que cocinarla para neutralizar sus enzimas. De
lo
contrario,
la
gelatina
no
aguantará.
LA PIÑA (O LA FRESA) CON LOS VINOS
Las moléculas más importantes responsables del aroma a piña en los vinos
son, entre otras, el butirato de isoamilo (olor a manzana) y el butirato de
etilo (olor a piña), dos ésteres que se mezclan para dejar la impronta a piña.
Los sauternes y sus vecinos (cadillac, loupiac, sainte-croix-dumont),
exhalan de forma intensa un aroma en el que la piña está omnipresente, al
igual que la vainilla y el clavo, ambos dotados con los mismos compuestos
aromáticos que la piña.
De este modo, es comprensible el maridaje entre los vinos licorosos y los
platos salados o dulces, o incluso dulces y salados, como el magret de pato
con una duxelles de piña caramelizada a la vainilla (o al clavo). Ocurre lo
mismo con los postres hechos a base de piña realzados con fresa, vainilla o
clavo.
Con respecto a los blancos secos, la chardonnay es la variedad con mayor
cantidad de tonos exóticos que recuerdan a la piña. Las chardonnay de
climas fríos, como las de Chablis, exhalan un aroma de piña muy fresco y
poco maduro, mientras que las chardonnay de climas cálidos, como las de
Australia, California o Chile, expresan más bien tonos a piña muy madura y a
piña en conserva.
En los blancos secos encontramos el jurançon seco y el pacherencdu-vicbilh seco —elaborados como semisecos y que casan muy bien con la
piña/fresa—, a base, entre otras, de variedades petit manseng y gros
manseng. Exhalan casi en todo momento un tono complejo que se mueve en
el ámbito de los muchos compuestos aromáticos de la piña y las fresas
maduras, así como sus ingredientes complementarios: vainilla y clavo.
Sin movernos de los blancos secos con aroma a curri, como los vinos del
Jura, tanto la chardonnay como la savagnin, así como los vinos de Ródano, a
base de marsanne y de roussanne, se compenetran admirablemente con
platos a base de piña.
PIÑA Y CURRI
Existe un vínculo natural entre la piña y el curri, de ahí su presencia en
algunos curris indios. Al cocinarla, en concreto cuando se carameliza, la piña
desarrolla moléculas volátiles de la familia del sotolón, a la que pertenece
también el curri, las semillas tostadas de fenogreco, la salsa de soja y los
vinos licorosos nacidos de la acción de la podredumbre noble (Botrytis
cinerea), como el sauternes (véase capítulo «Sotolón»). ¡Eso lo explica!
Por último, como la piña muy madura es rica en compuestos oxigenados de
carbono cíclico, como el furaneol, que se expresa a través de tonos que se
mueven en el ámbito del caramelo y el jerez (amontillado y oloroso), resulta
muy interesante maridar estos vinos españoles y un postre que vincule el
caramelo y la piña, como una tarta Tatin con piña (¡o fresas!), realzada con
clavo o vainilla.
En el mundo de los platos salados-dulces, el clásico jamón con piña,
tradicionalmente glaseado con azúcar moreno o arce, por tanto, rico en
notas caramelizadas, casa extraordinariamente bien con un penetrante
jerez, un montilla-moriles de tipo oloroso, al igual que un jurançon
semiseco. ¡Y esto pasa incluso si se sustituye la piña que acompaña a ese
jamón por fresa!
Cuando fresa y piña entran en juego en un plato que requiere un tinto, se
debe optar por vinos españoles (criados en barrica de roble, por tanto,
marcados por el eugenol y la vainilla) a base de garnacha (Priorat, Campo de
Borja, Cariñena), o por una mezcla de tempranillo y garnacha (Rioja Baja), o
por uva mencía (Bierzo).
También son buena idea los tintos a base de touriga nacional (Portugal),
pinot noir del Nuevo Mundo (California, Nueva Zelanda), zinfandel
(California) o petite sirah (México).
¿SUSTITUIR PIÑA POR FRESA?
Como la piña comparte numerosas moléculas aromáticas con la fresa (lo que
se verá detalladamente en el apartado siguiente), lo que las hace
prácticamente gemelas moleculares, no olvide que, si en sus recetas
sustituye la piña por fresa, serán válidos los mismos vinos.
FRESA
La variedad de fresa más cultivada en América es un híbrido cuyo nombre
científico es Fragaria x ananassa. Su nombre compuesto, en el que
encontramos ananassa (‘piña’), data de finales del siglo XVIII y se le atribuyó
porque sus creadores observaron que sus aromas recordaban a los de la
piña.
La mayoría de las fresas cultivadas actualmente derivan de este híbrido
europeo, compuesto por dos especies americanas y creado por accidente en
Gran Bretaña en 1750. La nota aromática a piña que se suele encontrar en la
fresa madura procede de los ésteres afrutados, de compuestos de azufre y
de un compuesto oxigenado: el furaneol.
La molécula responsable del aroma de la fresa muy madura es el furaneol,
compuesto aromático del aroma a caramelo que se expresa también en la
piña madura. La composición aromática de la fresa está marcada, al igual
que la de la piña, por notas de hoja verde, caramelo, piña, clavo y uva
silvestre (concord).
La fresa comparte con la piña las moléculas volátiles responsables de
diferentes notas aromáticas: el furaneol (olor a caramelo), el eugenol (clavo)
y algunos ésteres afrutados (piña/fresa).
También encontramos los compuestos volátiles siguientes: pentanal (olor
vegetal a manzana/naranja/fresa/tomate; también presente en el coñac),
butirato de etilo (olor a piña) y cinamato de etilo.
El cinamato de etilo es un éster del ácido cinámico, presente en la canela,
con olor a canela/balsámico/miel y con un sabor dulce de
albaricoque/melocotón, también presente en la galanga, la fresa y la piña, la
pimienta de Sichuan, algunas variedades de albahaca y el eucalipto olida.
El eucalipto olida, una variedad cultivada en Australia con el evocador
nombre en inglés de strawberry gum, contiene un elevado porcentaje de
cinamato de etilo, utilizado para reproducir el aroma de la fresa o la canela
en la industria alimentaria o en perfumería.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
SUSTITUIR PIÑA POR FRESA
En conclusión, como la piña y la fresa comparten una buena parte de sus
moléculas aromáticas, es fácil sustituir la piña por la fresa en las recetas y
conseguir la armonía con los vinos indicados para la unión con la piña.
Diviértase creando un jamón glaseado con fresas (en lugar de piña), un
salteado de cerdo con fresas o una tarta Tatin con fresas. A la inversa, se
podría hacer lo mismo con recetas con fresa, como la tarta de fresas y
ruibarbo, que sería una tarta de piña y ruibarbo. Atrévase a sustituir la fresa
por piña y mantenga el tipo de maridaje sugerido. Eso le permitirá hacer un
shortcake
de
piña
y
chantillí
aromatizado
al
romero.
JAMÓN GLASEADO CON FRESAS
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Piña perfumada al hinojo y anís estrellado a la Ferran Adrià Demuestre a
sus invitados que algunas de las ideas trabajadas en el taller del célebre
Ferran Adrià y publicadas en el destacable y muy accesible libro Un día en
ElBulli, son sencillas de realizar. La prueba es la receta —nacida de la
reflexión sobre los métodos de infusión sin líquido— de bastoncillos de
piña perfumados al hinojo y anís estrellado. Está hecha a medida para
entremezclarse con las moléculas aromáticas de la piña, al igual que con
los compuestos volátiles de la familia de los anisados, como encontramos
en los vinos de sauvignon blanc o de petit manseng, así como en el hinojo
y el anís estrellado.
En un recipiente hermético, colocar una capa de hojas de hinojo fresco
y anís estrellado. Poner encima los bastoncillos de piña fresca. Rematar
con otra capa de hinojo fresco y anís estrellado. Cerrar y dejar reposar
durante siete horas. Y tal y como he indicado desde el comienzo del
capítulo, no dude en sustituir la piña por fresa. Servir en el propio nido de
hinojo y sentir cómo estalla la armonía en las papilas al encontrarse con
un exótico, especiado, semiseco y sutilmente anisado jurançon, como la
magnífica cosecha Symphonie de Noviembre 2004 Jurançon, Domaine de
Cauhapé, Francia.
CLAVO
LA ESPECIA DE LA BARRICA
«Toda ciencia es un conocimiento cierto y evidente».
RENÉ DESCARTES
En la mesa, algunos ingredientes son un verdadero ábrete, sésamo; es el
caso del clavo. Estos ingredientes nos conducen hacia el nirvana armónico.
Recordemos que cuando un ingrediente domina en una receta, el maridaje
puede preverse de forma relativamente sencilla con el tipo de vino que se
acorde perfectamente.
Para lograrlo, veamos algunas claves armónicas que facilitarán intensos
encuentros especiados con el imponente clavo, así como con sus
ingredientes complementarios y los vinos que mejor le sientan a esta
especia que no deja a nadie indiferente y que tiene una sorprendente
filiación
con
los
vinos
criados
en
barrica
de
roble.
EL ORIGEN Y LA COMPOSICIÓN MOLECULAR DEL CLAVO
El clavo es la flor del clavero, árbol de la familia de las mirtáceas, a la que
también pertenecen el eucalipto, el mirto y el guayabo. Se cultiva en
abundancia en la isla de Zanzíbar y en su vecina Pemba. Con producciones
menos fecundas, les siguen Guadalupe, Indonesia (que es el mayor
consumidor), Madagascar, Martinica, Mauricio, Reunión y Seychelles.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL CLAVO
El clavo es la especia que tiene la mayor concentración de compuestos
aromáticos. Puede tener, cuando está muy fresco y es de origen noble, hasta
el 20 % de su peso molecular en aceites esenciales. ¡Es una pasada! De ahí
su penetrante y persistente sabor.
Encontramos entre el 70 y el 90 % de eugenol (olor principal del clavo) y
del 3 al 12 % de β-cariofileno (olor a madera).
A eso se le añade entre el 2 y el 3 % de acetileugenol (olor cálido y dulce),
el 2 % de ácido oleánico (familia de los triterpenos, con olor a conífera) y
trazas de vainillina (olor a vainilla) y furfurales, compuestos que
encontramos en el serrín y en el jarabe de arce y que alcanzan niveles
significativos en los vinos criados en barrica de roble. El penetrante olor de
los
furfurales
se
mueve
entre
complejos
tonos
de
dulce/madera/caramelo/avellana, con matices de pan tostado, de quemado,
café.
El eugenol (clavo) es también un compuesto volátil que domina en la
albahaca tailandesa (70 % de su contenido volátil), la albahaca silvestre (60
%), la cebada malteada —también en la cerveza y el scotch—, el
albaricoque, la piña, el espárrago cocinado, la carne de vacuno a la parrilla,
la fresa, el mango fresco, la mozzarella, la patata y el romero.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
CLAVO
BARRICA DE ROBLE
El eugenol, el compuesto volátil que domina en el clavo, es una de las
principales improntas aromáticas que aporta el roble de las barricas (véase
el capítulo «Roble y barrica»), previamente tostadas y de las más
características, ¡al menos para mi nariz! Domina especialmente en vinos
madurados en roble francés de los bosques de la región Centro, así como en
roble ruso. Aunque el roble americano produce menos eugenol, los vinos
que acoge suelen expresar notas aromáticas de clavo.
Dado que en el clavo también hay trazas de moléculas aromáticas, como
el furfural (compuesto volátil contenido, entre otros, en la barrica de roble y
el serrín), el β-cariofileno (olor a madera) y la vainillina (uno de los
principales compuestos del roble de las barricas), el vínculo aromático de
esta especia se ve así reforzado con vinos criados en barrica de roble.
Con su potente y sensual aroma, el clavo casa con tintos suaves y
penetrantes, especialmente una serie de vinos concretos de España, ricos en
eugenol.
Sus compañeros son, principalmente, los tintos españoles a base de
garnacha, de zonas como el Priorat, Rioja Baja, Campo de Borja y Cariñena,
así como los tempranillos, que encontramos en los vinos de la Rioja, Toro y
Ribera del Duero, sin olvidar la uva mencía, cultivada en el Bierzo.
No son menos los vinos portugueses de touriga nacional, variedad del
Douro, al igual que los numerosos pinot noirs, ya sean de la Borgoña o de
Nueva Zelanda. El origen del roble de las barricas no tiene demasiado peso
en algunas variedades, como la garnacha, mencía (Bierzo) y pinot noir, que
con frecuencia parecen impregnados por la huella aromática del clavo,
procedente seguramente de la lignina del escobajo.
Algo similar ocurre con las mezclas del Ródano y los vinos australianos de
garnacha/monastrell/syrah. El roble americano también aporta tonos
especiados de clavo/vainilla a numerosos tintos californianos y mexicanos,
en concreto los que se elaboran con zinfandel y petite sirah.
CREATIVIDAD EN TORNO AL EUGENOL
Con motivo de dos actos, con el título «Comidas armónicas a cinco manos y
cata molecular» (véase el capítulo «Experiencias de armonías y sumillería
molecular»), celebrados en el restaurante Utopie, en Quebec, el 12 y 13 de
marzo de 2009, expuse algunos resultados de mis investigaciones
armónicas.
Para la ocasión, el menú se inspiró en las moléculas aromáticas que había
seleccionado en compañía del enólogo de Burdeos, Pascal Chatonnet, a
partir de los alimentos complementarios de estas moléculas encontradas a
lo largo de mis investigaciones.
El plato principal fue diseñado por y para el Château de Beaucastel 2005,
del cual habíamos elegido la huella aromática de los alimentos
complementarios a base de dimetilpirazina (cacao) y eugenol (clavo), al igual
que el gran tinto Châteauneuf-du-pape con sabores bien marcados de cacao
y clavo. El resultado armónico fue: Caribú de los inuit, jugo de carne perlada
con semillas de moras, purés de apionabo en dos versiones (con regaliz de
fantasía y con clavo), armillaria de miel al grué de cacao y hoja de albahaca
tailandesa.
EN LA MESA CON EL CLAVO
Los europeos utilizan el clavo fundamentalmente para realzar el sabor de los
postres, mientras que por todo el mundo sirve para darle más complejidad a
las carnes. También perfuma los famosos cigarrillos indonesios, los kreteks
(el 95 % de la producción mundial de clavo se utiliza para su fabricación), de
cuya composición se supone que es el 40 %; no es de extrañar que ese país,
al igual que sus habitantes, desprenda un olor especiado cálido y sensual.
El clavo lo encontramos en recetas clásicas como el pan de jengibre, el
chucrut, el jamón con piña —la piña cocinada también contiene eugenol
(véase el capítulo «Piña y fresa»)—, el tradicional guiso de manitas de cerdo
de Quebec, los curris indios, así como los sabrosos guisos de carne, como el
pot-au-feu.
También se encuentra en la muy asiática y mundialmente conocida
mezcla de cinco especias chinas, compuesta por anís estrellado, pimienta de
Sichuan, canela, semillas de hinojo y clavo. De hecho, prácticamente domina
siempre al resto de las especias.
Por último, el clavo marca su presencia, según el pellizco que se añada, en
otras mezclas de especias, como son el ras al-janut (Marruecos), garam
masala (India), recado rojo (México) y cuatroespecias (típico de Francia y
que lleva pimienta, nuez moscada y canela acompañando al clavo).
Los capullos de rosa secos tienen sabor a pimienta y clavo. Por lo tanto,
podemos unir estos ingredientes o incluso sustituir el clavo de una receta
por estos aromáticos capullos de rosa asiáticos.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
CLAVO
PIÑA, FRESA, ROMERO, VAINILLA: ¿PARIENTES MOLECULARES?
La piña, la fresa, el romero y la vainilla contienen eugenol — especialmente
perceptible, en el caso de la piña y la fresa, cuando están muy maduras o
cocinadas—, lo que los acerca al clavo y a los vinos que le sientan bien.
Por tanto, lógicamente, al igual que en la práctica, un plato cocinado con
fresa, piña, romero, vainilla o clavo podrá inscribirse en la senda armónica
de los vinos marcados por el eugenol (véase el capítulo «Piña y fresa»).
CONDIMENTAR LOS QUESOS
¿Tomar un vino tánico y queso le deja, casi siempre, como a mí, un
desagradable sabor amargo en la boca? ¡Es normal! Los vinos blancos se las
apañan mucho mejor en este juego (véase el capítulo «Quesos de Quebec»),
aunque se empeñe en ver el servicio de los
quesos con gafas con cristales tintados…
Gracias al conocimiento de los principios aromáticos que componen el
aroma del clavo y los vinos, ya podemos cocinar los quesos para, finalmente,
poder maridar quesos y vino tinto.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Queso de corteza floral con aroma a clavo Un truco sencillo y eficaz para
que su vino tinto preferido no se desboque es el siguiente. Cortar el
queso por la mitad horizontalmente.
Espolvorear clavos molidos muy finos sobre el primer trozo de queso.
Volver a juntar las dos mitades, embalar y dejar macerar durante varios
días al fresco. Cabe la posibilidad de sustituir el clavo por capullos de rosa
chinos, albahaca tailandesa o polvo de cinco especias chino y se obtendrá
el mismo resultado armónico.
GRASA DE PATO MACERADA
Una vez identificada la estructura molecular de una especia como el clavo,
las ideas no paran de fluir. De este modo, cabe la posibilidad de hacer un uso
distinto de la maceración, utilizada antaño en el mundo de la perfumería
para captar las delicadas fragancias de las flores en una materia grasa, a fin
de crear un nuevo método para sazonar los alimentos.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Pato cocinado en su grasa macerada al clavo Con la grasa del pato
caliente, sin abrasar, añadir varios clavos (o alguno de los alimentos
complementarios de este), dejar macerar en el refrigerador durante
varios días para que los aromas se empapen (como se hacía con los
pétalos de rosa). Por último, calentar suavemente la grasa de pato
retirando los clavos.
Se obtendrá una grasa de pato con un sutil sabor a clavo con la que se
podrá aromatizar los alimentos. El confit de pato y sus patatas salteadas
nunca resultarán tan sugerentes y la armonía de los ingredientes
cocinados en esta grasa de pato solo podrá mejorar en compañía de un
vino con las mismas características aromáticas.
Para crear armonías precisas y atractivas con otros tipos de vinos,
seleccione distintas especias (ajowan, canela, semillas de cilantro, nuez
moscada, nigella, pimienta de Sichuán, regaliz, romero, azafrán) y vaya
más allá de los límites de uso de esta técnica culinaria simple y eficaz, que
se inspiró del pasado de la perfumería, para aromatizar mejor sus recetas
y crear sutiles acordes con los vinos.
QUESO CON CORTEZA FLORAL AROMATIZADO CON CLAVO Y CAPULLOS DE ROSA SECOS
LA RUTA DE LAS ESPECIAS
A petición de la chef alquimista de las especias, Racha Bassoul, del
desaparecido restaurante Anise de Montreal, tuve el gran privilegio de ser el
inspirador de un menú titulado La ruta de las especias (presentado del 22 de
febrero al 3 de marzo de 2007) y por tanto, seleccionar los vinos y orientarla
en la elección de las especias y la construcción de los platos, siempre por y
para los vinos servidos.
Estos son los caminos que condujeron a una de las creaciones, en torno al
clavo, servida en el cuarto acto de esta comida:
Villa de Corullón 2001 Bierzo,
Descendientes de J. Palacios, España
Y
Pot-au-foie
Bajo una lluvia de foie gras de pato con clavo,
infusión de anís estrellado, hojas
de curri y pimienta de Sichuan y arroz al té wulong Ali
Shan 1993
Buscábamos una armonía vibrante, desde un punto de vista aromático,
entre este original pot-au-foie y este bierzo a base de la rarísima variedad de
uva mencía. Logramos la unión de este vino español resucitado por el
visionario Álvaro Palacios, dotado de sutiles aromas a clavo, vainilla y humo
con un plato en el que se utiliza una buena dosis del muy aromático y
sensual clavo durante la maceración del foie gras.
Para completar la unión aromática, el té verde de la infusión original, del
plato creado el año anterior, se sustituyó por un té negro ahumado, el Ali
Shan 1993, con aromas ahumados y a madera que recuerdan tanto a los del
clavo como a los del vino tinto, el bierzo Villa de Corullón 2001. Las sutiles
notas de pimienta de las hojas de curri, al igual que la pimienta de Sichuan,
también tuvieron eco en este vino. Para rematar el plato, solo faltaba un pan
aromatizado
al
té
negro.
ÁLVARO PALACIOS, VITICULTOR DEL RENACIMIENTO
El toque mágico de Álvaro Palacios le permitió estar, a finales de los años
ochenta, en la vanguardia del renacimiento de la denominación de origen
Priorat, con su dominio epónimo. A continuación, desde mediados de la
década de los noventa, dirigió otro renacimiento: el de la variedad mencía,
en el Bierzo, donde fundó con su sobrino, Ricardo Pérez Palacios, las
bodegas Descendientes de J. Palacios. Y por si no tuviera bastante, desde el
año 2000, tras el fallecimiento de su padre, ha vuelto a dirigir las bodegas
Palacios Remondo en la Rioja. Ha sabido revitalizar todos los vinos de esta
bodega familiar que vio nacer. Apoyado por su esposa Cristina, este
talentoso joven enólogo es, sin duda, un hombre del Renacimiento.
MARIDAJES CON TINTOS POTENTES
Priorat, rioja, zinfandel y petite sirah
+ Ragú de cordero a las cuatro-especias (pimienta, nuez moscada, jengibre
en polvo y clavo).
+ Tayín de ragú de cordero a las cinco especias con cebolla cippolini
caramelizada.
+ Filete de salmón con café y cinco especias chinas (receta en À Table avec
François Chartier).
+ Pot-au-feu de cordero (al punto) con té y especias (anís estrellado, regaliz,
canela, semillas de cardamomo, clavo y hojas de té negro).
+ Chili de Cincinnati.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
CLAVO
MARIDAJES CON TINTOS DE MODERADOS A CON CUERPO
Bierzo, Campo de Borja, cariñena de España, pinot noir del Nuevo Mundo,
garnacha del Ródano y de Languedoc
+ Filete de salmón a la parrilla cubierto de un concassé basto de cuatroespecias (pimienta, nuez moscada, jengibre en polvo y clavo).
+ Risotto con zumo de remolacha aromatizado al clavo.
+ Codorniz lacada con miel y cinco especias (con posible acompañamiento
de risotto con zumo de remolacha aromatizado al clavo).
+ Pollo asado con sésamo y cinco especias.
+ Pavo de Navidad acompañado con risotto con zumo de remolacha
aromatizado al clavo.
+ Ensalada de remolachas rojas aromatizadas a las cuatro-especias y aceite
de
oliva
(sin
vinagre).
VINOS Y POSTRES
Un postre hecho con fresas o piña —frutas que comparten exactamente los
mismos principios activos (véase el capítulo «Piña y fresa»)—, romero y
vainilla o clavo encuentra la horma de su zapato con los vinos para postre
dotados de aromas de la familia del eugenol, como estos:
+ Banyuls, Maury, Rasteau y Rivesaltes (amarillos).
+ Monastrell dulce de Jumilla (amarillo).
+ Pedro Ximénez Solera Montilla-Moriles.
+ Pineau des Charentes tintos de 5 a 10 años de edad.
+ Porto Vintage (joven).
IDEAS PARA RECETAS DE POSTRES
+ Fresas con pimienta y clavo.
+ Milhojas de pan de jengibre con piña (receta en À Table avec Chartier;
ajustar el sirope con más clavo y una pizca de vainilla).
+ Milhojas de pan de jengibre con fresas (receta en À Table avec Chartier;
ajustar el sirope con más clavo y una pizca de vainilla).
+ Shortcake de piña y chantillí aromatizado al romero.
+ Shortcake de fresas y chantillí aromatizado al romero.
+ Sopa caliente de piña y fresa al romero.
+ Tatin de piña y clavo, helado de vainilla.
ROMERO
¡DESDE EL SUR CON AIRES… ALSACIANOS!
«La introducción en el campo del conocimiento de nuevos
elementos debe considerarse primero como provisional y debe
criticarse y justificarse plenamente».
HUBERT REEVES
Esta es una frase del famoso astrofísico de Quebec que confirma una vez
más que en la ciencia, al igual que en los placeres de la mesa, la
experimentación abre la puerta al pensamiento que conduce a la creatividad
y, por tanto, a los placeres plurales. En este capítulo cogeremos la senda de
los aromas soleados y a madera del romero y los vinos que casan
perfectamente con esta hierba mediterránea por excelencia.
QUÍMICA BÁSICA
Un poco de química para principiantes… Los compuestos volátiles del
romero son de la familia de los terpenos, que son sustancias de origen
varietal con capacidad para caracterizar los aromas de algunos vinos,
especialmente los de uva muscat y, en menor medida, los de
gewürztraminer y los de riesling, todos con moléculas aromáticas terpénicas;
por tanto, hablamos de vinos blancos. Sin embargo, en la mayoría de los
casos el romero se utiliza en la cocina para realzar platos de carne, como el
cordero que, inevitablemente, muchos aficionados y profesionales maridan
con vinos tintos.
Y cuando el romero se utiliza en un plato de verduras o pescado, no queda
otra que un maridaje regional, que casi siempre es un vino blanco o rosado
de Provenza, o de uno de los muchos viñedos en la cuenca mediterránea.
Sin embargo, los blancos de riesling y de gewürztraminer no están en las
zonas de cultivo de la región francesa de Midi. Con respecto a la muscat,
nativa de esta región, es muy abundante, pero casi solo se vinifica en vinos
dulces naturales (licorosos y ricos en alcohol), por tanto, no muy adaptados
para maridar con platos salados de este tipo, excepto, claro está, los
maravillosos muscat secos de Alsacia.
Seguramente esté pensando que es raro encontrar notas de romero
fresco en un riesling o en un gewürztraminer. Pues bien, sepa que los
aromas de las hierbas y especias, al igual que los vegetales y los productos
del reino animal, están marcados por más de un compuesto aromático.
En algunos casos, un compuesto domina a los demás, como ocurre con el
clavo, la canela, el anís estrellado o el tomillo. Pero en el 99 % de las plantas,
el aroma lo confiere el conjunto de sus componentes. Las semillas de
cilantro, por ejemplo, son a la vez florales y cítricas debido a sus numerosas
moléculas de la familia de las flores y los cítricos. El romero no es una
excepción e incluso llega a ser bastante complejo.
La próxima vez que tenga una rama de romero en las manos, huélala
intensamente. Unas veces descubrirá notas de madera y florales, y otras,
tonos que recuerdan a las coníferas, al clavo y al eucalipto.
Estos aromas, que componen un bouquet único y reconocible entre los
demás, proceden de distintos compuestos volátiles de la familia de los
terpenos, moléculas químicas propias de la planta a la que le sirven para
defenderse, por repulsión, de los animales que podrían comérsela.
Por tanto, nos acercamos a los aromas descubiertos en la riesling o la
gewürztraminer. A las pruebas me remito, ya que es habitual sentir aromas
de flores y coníferas en un riesling, igual que es común encontrar en un vino
de gewürztraminer tonos especiados de clavo, así como notas alcanforadas
de eucalipto y florales de rosa. Eso explica la simbiosis entre el romero y
estos vinos, no solo en la teoría, sino también en la nariz y la boca.
Por último, hay diferencias aromáticas entre las variedades de romero: el
romero de Córcega es más rico en borneol (olor a alcanfor, madera, tónico y
casi farmacológico), suave y afrutado, con notas de incienso. El continental,
de la Provenza, del Ródano meridional y de Languedoc-Rosellón, está
marcado
por
la
verbenona
(olor
a
verbena
común).
TERPENOS
Los terpenos, que comprenden la mayoría de los compuestos volátiles del
romero, son compuestos aromáticos complejos que tienden hacia matices
florales. Se trata de derivados de un hidrocarburo producidos por muchas
plantas, como las coníferas, que son los responsables del aroma a flores y
cítricos dominantes en la familia de las uvas muscat y en las gewürztraminer,
a las que hay que añadir la familia de hidrocarburos encontrados en los
vinos de riesling.
Hay más de 4.000 compuestos de naturaleza terpénica, de los cuales 400
son monoterpenos y unos 1.000, sesquiterpenos. Son hidrocarburos que
forman parte de los aceites esenciales y las resinas vegetales. Los terpenos
más importantes son: α-pineno, βpineno, d-3-careno, limoneno, caroteno y
luteína.
VARIEDADES TERPÉNICAS
Las variedades de la familia de las uvas muscat son las que más terpenos
contienen, si bien otras variedades de cepa o de vino también están
dominados por diferentes compuestos volátiles de la familia de los terpenos.
Los terpenos solo están presentes en las variedades de blancos, excepto
en la de black muscat. Se trata de características aromáticas que se
encuentran en las hojas y la corteza de las coníferas y los cítricos. Se
expresan con tonos frescos de pícea, cítricos, flores y hojas verdes (carácter
vegetal).
En 1956, Cordonnier descubrió la existencia de los terpenos, así como su
papel en la impronta aromática de la variedad muscat. Desde entonces, una
multitud de investigadores y enólogos han estudiado estos compuestos
volátiles para entender mejor su impacto en los vinos de la gran familia de
los muscat, al igual que en otras variedades de blanco.
Las sustancias volátiles típicas de todas las variedades cultivadas para el
vino pertenecen principalmente a dos grandes familias de compuestos
volátiles, por tanto, de moléculas aromáticas: terpenos y pirazinas.
Como acabamos de ver, los terpenos expresan el aroma a flores y cítricos
que dominan en la familia de las muscat, pero también en la de
gewürztraminer y de scheurebe, su gemelas (véase el capítulo
«Gewürztraminer…»), aromas a los que se añade la familia de los
hidrocarburos, con notas de pícea, abeto, romero, pino y petróleo, que se
perciben en los vinos de riesling.
Otras variedades también desarrollan, de forma más o menos
pronunciada, e incluso sutil en algunos casos, notas terpénicas. Es el caso de
las uvas albariño y viura españolas, la müller-thurgau austriaca y las
francesas chardonnay, muscadelle, roussanne y sauvignon.
Estos tonos terpénicos dan como resultado compuestos volátiles como el
linalol (flores/fruta), el geraniol (rosa/madera/especias), el nerol
(flores/cítricos), el hotrienol (tilo/lavanda, jengibre/hinojo y miel) y el αterpineol
(cítricos).
LOS AROMAS TERPÉNICOS MÁS COMUNES
Cítricos, bergamota, palo de rosa, alcanfor, canela, madera, especias,
citronela, agua de rosas, pícea, eucalipto, jengibre, hibisco, lavanda, menta,
muguete, nuez moscada, melocotón dulce, petróleo, pino, romero, rosa,
azafrán, salvia, tomillo, ylang-ylang.
Las uvas y los vinos contienen más de 70 compuestos terpénicos. En su
mayoría, se trata de monoterpenos, algunos sesquiterpenos y los alcoholes y
aldehídos correspondientes.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
ROMERO
MUSCAT Y BOTRYTIS CINEREA
Las uvas muscat atacadas por la Botrytis cinerea (podredumbre noble), con
cierta intensidad, pierden su tipicidad (ya que la cantidad de terpenos
desciende considerablemente). Es decir que pierden su carácter floral
singular, de ahí el deseo de la mayoría de los viticultores de no querer que
se desarrolle la Botrytis cinerea en su vendimia de muscat.
Las moléculas aromáticas terpénicas son muy volátiles. Así pues, son las
primeras que percibimos tanto en la nariz como en la boca al catar un vino
—basta con pensar en la nota inmediata a hidrocarburo de algunos rieslings,
como las de rosa de los gewürztraminers— y, además, su volatilidad hace
que desaparezcan rápidamente al cocinarlas con calor, tanto en los vinos
como en las hierbas aromáticas (romero), cítricos y flores utilizadas en
cocina.
EL ROMERO EN LA MESA
ROMERO Y GAMBAS
Saltear taquitos de piña y pimiento rojo, añadir varias ramas de romero
fresco finamente picadas, que habrá que desglasar a continuación con vino
blanco (el que se vaya a servir). Luego, saltear las gambas y rematar
añadiendo un ligero toque de nata. Si se desglasa con un riesling seco, servir
ese mismo vino. Si se optó por un gewürztraminer seco, para crear un
maridaje aún más excitante, añadir al plato una cucharadita de chantillí
realzada con un pellizco de cúrcuma, que también se lleva muy bien con el
gewürztraminer.
HAMMAM CON VAPOR DE ROMERO
Para crear un vínculo aromático más evidente entre los aromas plurales del
romero y el vino, sirva este plato en un bol, que colocará dentro de un plato
hondo más grande, en el que pondrá varias ramas enteras de romero fresco.
Cuando esté listo para servir, delante de sus invitados, vierta un poco de
agua hirviendo en ese plato hondo (para más detalles, véase la receta de
«Fricasé de gambas…» en el libro À Table avec François Chartier). Eso hará
que los aromas del romero suban hacia los nervios olfatorios de sus
invitados, como en un hammam con vapor de romero. A los invitados solo
les quedará dejarse guiar por sus compuestos aromáticos hacia el vino
servido en sus copas.
De este modo formará a su voluntad una unión científica y gastronómica
entre el romero y los vinos blancos secos de riesling o de gewürztraminer.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
ROMERO
ROMERO, CORDERO Y… ¡RIESLING!
¿Y qué hacemos con las carnes con romero? Basta con atreverse a hacer un
guiso de cordero, aromatizado con ramas de romero y sorprender a sus
invitados maridando esta carne roja con un vino blanco alsaciano seco y de
origen noble a base de riesling. En este caso, la armonía se produce gracias a
dos polos de atracción armónicos (véase el apartado «Cruda y cocinada» del
capítulo «Carne de vacuno»).
En primer lugar, al cocer la carne, pierde la sangre, se hace más fibrosa y
adquiere los aromas del caldo, lo que permite el encuentro con un blanco
seco muy oloroso (al igual que con un tinto muy ligero y afrutado,
penetrante). En segundo lugar, la presencia de los principios activos del
romero crea un vínculo casi perfecto con los del riesling seco alsaciano, ya
que el riesling de Alemania, en la mayoría de los casos, sería demasiado bajo
en alcohol y por tanto le faltaría cuerpo y densidad, e incluso llegaría a ser
un poco dulce.
EL ROMERO DEL QUESO DE LOS POSTRES
A la hora de servir los quesos y los postres, aproveche este encuentro de
moléculas aromáticas. Sirva un queso de corteza lavada, como el munster,
en cuyo centro habrá macerado durante varios días romero muy picado.
Acompáñelo con una vendimia tardía alsaciana a base de gewürztraminer.
De este modo estará haciéndole un guiño modernista al acorde regional
entre la gewürz y el munster con comino.
Luego para el postre, el mismo tipo de vino causará sensación con una
sopa de piña y fresa aromatizada con romero, todo ello con un sorprendente
shortcake de fresa y piña coronado con chantillí aromatizado al romero.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Tarta al sifón ¿Y por qué no una tarta al sifón, versión contemporánea de
la tarta de limón? En este caso, el merengue se prepara con un sifón; así
es más etéreo y con aroma a romero.
Para la experiencia, veamos dos postres inspirados exclusivamente en
compuestos terpénicos:
+ Prismas de gelatina de Campari y agua de rosas, piña, fresa, zumo de
cítricos al clavo, tofu al vapor de romero, sorbete de eucalipto y
bastoncillos de jengibre (idea de François
Chartier/véase la foto).
+ Semillas de granada al muscat, confit de cítricos y helado de eucalipto
(véase la receta en la revista Spain Gourmet, n.º 62, p. 124). Durante el
montaje se le añade romero y flores como el jazmín y la hierba luisa.
¡100 % terpénico! Así pues, le va que ni pintado un riesling de vendimia
tardía, y también un gewürztraminer o un muscat dulce.
El fino también contiene notas florares terpénicas (linalol, nerolidol y
farnesol), lo que lo convierte en un buen compañero del romero, sobre todo
porque posee la potencia aromática y una presencia en boca a la altura de la
expresividad del romero. Así pues, hay que maridarlo con una ensalada de
quesos de cabra secos que hayan sido marinados en aceite de oliva con
aroma de romero.
TARTA AL SIFÓN
PIÑA, FRESA Y CLAVO: EN EL ÁMBITO AROMÁTICO DEL ROMERO
Curiosamente, en su composición molecular, la piña, la fresa —
especialmente cuando están muy maduras—, el clavo y el romero contienen
una buena dosis de eugenol, lo que los acerca al clavo y a los vinos que le
sientan bien (véase el capítulo «Clavo»).
Por tanto, lógicamente —como en la práctica—, un plato dominado por la
fresa, la piña, el romero o el clavo podrá adentrarse en la senda armónica de
los vinos marcados por el eugenol (véase el capítulo «Piña y fresa»).
SALVIA, CÚRCUMA, LAUREL, EUCALIPTO…
La salvia y la cúrcuma son igual de ricas que el romero en notas terpénicas y,
por tanto, están en armonía con la riesling, la muscat y la gewürztraminer.
El aceite esencial de eucalipto y el de laurel tienen ínfimas diferencias en
sus principios activos; por tanto, podemos calificarlos de gemelos
moleculares, como ocurre con la piña y la fresa. El cineol (o eucaliptol) y el
borneol, dos principios activos, marcan el tono en ambos. Estos dos
compuestos volátiles también se encuentran en el romero. Esta es la razón
por la que se consiguen uniones fructíferas de platos aromatizados con
eucalipto, laurel o romero con vinos tintos marcados en nariz por el
eucalipto, como son algunos cabernets chilenos o los cabernets californianos
o
australianos.
NUEVAS FORMAS DE CREAR EN LA COCINA
+ Fricasé de gambas con piña y pimientos dulces coronada con chantillí al
romero (receta en À Table avec François Chartier) riesling alemán,
alsaciano o australiano.
+ Fricasé de gambas con piña y pimientos dulces coronada con chantillí al
curri, aromas de romero - gewürztraminer seco alsaciano.
+ Guiso de cordero aromatizado al romero - riesling seco Alsace Grand Cru.
+ Queso de corteza lavada aromatizado al romero y sopa tibia de piña y
fresas al romero - gewürztraminer vendimia tardía.
+ Shortcake de fresa y piña, chantillí aromatizado al romero - muscat de
Rivesaltes (u otro vino dulce natural a base de muscat).
+ Tarta al sifón (una tarta de limón, con merengue al sifón aromatizado al
romero) - riesling de vendimia tardía.
AZAFRÁN
LA REINA DE LAS ESPECIAS
«Solo una reflexión audaz puede hacernos progresar, y no una
acumulación de hechos».
ALBERT EINSTEIN
Nos adentramos en el cálido e intrigante mundo de los compuestos volátiles
del azafrán, sus ingredientes complementarios y los vinos que casan
perfectamente con los platos dominados por la reina de las especias de la
cuenca mediterránea.
Es la especia más cara que nos ofrece la naturaleza. Hacen falta más o
menos 200.000 flores malvas de Crocus —cuyos tres largos estigmas de
color rojo sangre se sacan a mano— para producir un kilo de azafrán. Un
trabajo que consiste en recoger, separar los estigmas y secarlos mediante
torrefacción sobre brasa de un fuego sin humo ni llama. Más de 40 horas
para obtener un kilo... ¡Una auténtica reina!
El azafrán se domesticó en la Edad del Bronce, en Grecia —donde las
mujeres de Creta lo utilizaban para decorar un seno al descubierto, como
mandaba la moda de la época. Después las caravanas lo llevaron hacia
Oriente, hasta Cachemira. Fueron los árabes los que lo llevaron hacia
Occidente, hasta la península Ibérica.
Por último, en la Edad Media su reino se extendió por Francia e Inglaterra,
durante las cruzadas. Actualmente, Cachemira e Irán son los dos mayores
productores del mundo. Sin embargo, las empresas españolas, casi todas
ubicadas en Novelda (Alicante) —sede social de Verdú Cantó Saffron Spain,
referencia mundial en la materia—, abarcan el 90 % del comercio mundial
de esta resplandeciente especia.
LA MANERA CLÁSICA DE USAR EL AZAFRÁN
Lo habitual es que en Irán y en España el azafrán aromatice los platos de
arroz, como la paella y el pilaf. El famoso risotto a la milanesa de los italianos
también lleva su traza aromática. La bullabesa de Marsella es el plato con
azafrán de los franceses, mientras que los indios lo utilizan tanto para el
dulce como para los platos salados y especiados de ciertos curris.
MÁS DE 150 COMPUESTOS VOLÁTILES
El azafrán exhala un cálido y penetrante aroma floral y especiado que
recuerda vagamente al heno seco y desarrolla un amargor más o menos
intenso en la boca, así como una nota ligeramente picante.
Por supuesto hay algunas variedades: los azafranes orientales, secados al
sol en grandes telas, son más especiados y menos azafranados, mientras que
los europeos, secados en horno, son más azafranados (con notas clásicas de
flores y heno seco).
El azafrán de Sussex, por ejemplo, con un aroma suave y seductor,
procede de una combinación de aromas de naranja, tabaco rubio y té indio,
así como de cartón mojado.
Su color amarillo anaranjado procede de las moléculas resultantes de la
degradación de los carotenoides, entre los que está la α-crocina, un diéster
que también participa en su particular bouquet, como veremos más
adelante.
Es un error pensar que el aroma de una especia o una hierba es singular,
es decir, que está compuesto por una sola molécula aromática que le da su
carácter específico. Todo lo contrario, el aroma de cada hierba y especia se
compone de un cóctel de compuestos volátiles, los cuales, con sus mezclas,
dejan la traza aromática final. Pero solo unas pocas de esas moléculas
aromáticas suelen dominar a las demás.
En el caso del azafrán, a su olor único contribuyen más de ciento
cincuenta moléculas volátiles, entre ellas una treintena de componentes
principales, dominados por menos de diez compuestos, como el pineno (olor
a pino/abeto), cineol (también conocido como eucaliptol, principal
compuesto del eucalipto y el cardamomo) y, particularmente, el safranal
(azafrán).
También forman parte de su andamiaje aromático numerosos
compuestos no volátiles, que tiñen el líquido cuando se sumerge en agua
caliente,
leche,
nata
o
alcohol.
INFUSIONAR ANTES DE COCINAR
Es importante hidratar el azafrán en líquido caliente o tibio antes de usarlo;
de este modo, se consigue que salga el color y los aromas, que son
directamente proporcionales al tiempo de infusión. Se aconseja un tiempo
de 30 minutos (cuidado: una infusión demasiado larga puede dar lugar a un
sabor muy amargo e invasor). Para extraer el máximo es más adecuado usar
una grasa (mantequilla, leche, nata, caldo, alcohol, aceite) que el agua, ya
que los preciados compuestos aromáticos del azafrán son solubles en grasas
o en alcohol y, por lo tanto, muy poco o nada en el agua.
EL SAFRANAL Y LA PICROCROCINA
Entre los compuestos con más peso en la impronta aromática del azafrán
está la picrocrocina —un carotenoide de sabor amargo, principal
responsable de su sabor y formado por la unión de un glúcido y un
aldehído—, que constituye el 4 % de su peso molecular.
CAROTENOIDES DE AZAFRÁN EN OTROS INGREDIENTES
Encontramos los mismos carotenoides que los del azafrán en las manzanas
amarillas, el membrillo, la uva, el tabaco, la rosa (así como en los capullos de
rosa secos y el agua de rosas), la flor de boronia (una flor de Australia) y el
osmanto (una flor de China utilizada para aromatizar el té; véase el capitulo
«Experiencias de armonías y sumillería molecular»). Por lo tanto, tenemos
que centrarnos en el uso de estos ingredientes con la reina de las especias, o
para sustituirla, a fin de encontrar la armonía de sabores en el plato y
maridar con los vinos del mismo ámbito aromático del azafrán.
También
contiene
safranal:
2,6,6-trimetilciclohexa-1,3-dien1carbaldehído, un terpeno volátil, menos amargo que la picrocrocina, que
da su olor singular al azafrán y que es un potente antioxidante. El safranal
supone el 70 % de su peso aromático. También está presente en el té negro,
el mate, la paprika, el pimentón, el pomelo rosa y la flor de Osmanto, lo que
nos conduce a utilizar estos alimentos para cocinar con el azafrán y
conseguir maridarlos con los vinos propuestos para la especia reina.
Se ha identificado un tercer compuesto, el 2-hidroxi-4,4,6-trimetil2,5ciclohexadieno-1-ona, que participa en el aroma del azafrán, con una
tonalidad de heno seco. Es el que más contribuye al aroma de determinadas
variedades de azafrán, como el azafrán rojo de Grecia, aunque el safranal
represente el 70 % de la composición molecular de los compuestos volátiles
de la mayoría de los azafranes.
PINENO: UNA MOLÉCULA REACTIVA
El pineno, con sabor a pino/abeto/enebro, también se encuentra entre los
compuestos volátiles dominantes en la estructura aromática del azafrán.
Como dato curioso, es soluble en alcohol e insoluble en agua.
Para extraer el aroma del pineno, no basta con probarlo con un vino: el
azafrán, al igual que otras especias marcadas por esta molécula, tiene que
entrar en contacto con el alcohol o con cualquier otro disolvente para poder
extraerlo.
También lo encontramos en otras muchas hierbas y especias, en dos
formas distintas: el α-pineno (jengibre, lavanda, menta, azafrán, salvia y
tomillo) y el β-pineno (milenrama, albahaca, perejil, romero y rosa). Estos
dos compuestos forman parte también, entre otros, del perfil aromático de
las bayas de enebro, la cerveza de pícea, la canela y, por supuesto, el
azafrán.
Todos estos ingredientes son pistas aromáticas que seguir para armonizar
y hacer que sus recetas con azafrán sean más complejas, de este modo
conseguirá bellas inspiraciones armónicas con los vinos propuestos para
unirse con este tipo de moléculas aromáticas.
Cabe señalar que cuanto mayor es el número de ingredientes con una u
otra molécula de pineno en la composición del plato, más dominará este
tono al probarlo con un vino.
Otro elemento curioso, el pineno (en concreto, el α-pineno) es muy
reactivo en contacto con el yodo, cuyo sabor consigue realzar.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES Y AROMAS
AZAFRÁN
SABOR YODADO REALZADO POR EL PINENO
Si cocina un marisco, que tiene sabor yodado, con azafrán, tal como ocurre
con otros ingredientes ricos en α-pineno, la nota yodada dominará el sabor
del plato ya que el α-pineno tiene la capacidad de realzar el sabor del yodo.
Al maridarlo con un vino, un marisco yodado se lo parecerá aún más si el
vino servido está marcado por un aroma de la familia del pineno. Así se
explica el bello romance entre un riesling y las ostras o cigalas.
AZAFRÁN Y VINOS
Para seleccionar un vino que case con platos dominados por el azafrán,
partamos de la idea de que los carotenoides, los aldehídos y los terpenos
son las tres principales familias de compuestos volátiles que dominan el
aroma y el sabor del azafrán. Estos compuestos se perciben tanto en la nariz
como en la boca.
Algunos de sus compuestos aportan también un amargor que debe
tenerse en consideración al elegir el vino que acompañará al plato
aromatizado. Evidentemente, hay que optar por vinos ricos en estos tres
tipos de compuestos volátiles.
RIESLING, SAUVIGNON, CHARDONNAY...
Los carotenoides están fundamentalmente en las variedades no aromáticas,
como chardonnay, sauvignon blanc y riesling. Pero, dado que los terpenos
también forman parte en gran número de las moléculas aromáticas del
riesling, especialmente los monoterpenos —que se expresan con notas
especiadas/florales (como el azafrán)—, la elección del riesling es «de
cajón».
El linalol, con aroma floral, el principal terpeno del riesling, encuentra una
buena caja de resonancia en la floralidad terpénica del azafrán. El linalol es
también el principal compuesto aromático de la lavanda, la bergamota, la
menta, los cítricos, la canela (de la variedad Ceilán o Sri Lanka), la albahaca y
el higo fresco.
Cabe señalar que los mejores vinos de riesling suelen tener una fuerte
mineralidad en boca, lo que se traduce en una suave impresión de amargor,
similar al sabor del azafrán.
La prueba es el maridaje con una brocheta de rape al azafrán, o un rape
con cebolla, limón y azafrán, que requiere un vino blanco denso y muy
fresco que se exprese también con aromas del ámbito de los compuestos
aromáticos del azafrán.
A esto responde un vino como el Riesling Les Ecaillers Beyer 2003 Alsacia,
Léon Beyer, Francia. En este caso, tiene un punto de blandura y de
sobremadurez. Solo fruta, con notas de pomelo rosa y notas terpénicas que
recuerdan a romero, azafrán, pícea y cítricos. Un vino seco, directo y
penetrante, sin ser fuerte, pero con un gran frescor, con una buena textura y
una sorprendente densidad en boca, con sabores prolongados y minerales,
que da la talla tanto con una carne densa y sabrosa como la del rape como
con los embriagadores aromas del azafrán.
FINO, MANZANILLA, VINOS ROSADOS...
Evidentemente, algunos vinos de sauvignon blanc y chardonnay también
expresan una electrizante mineralidad en boca. Es el caso también de
algunos moscateles secos y los jereces de tipo fino y manzanilla, los cuales,
gracias a su suave amargor y a sus compuestos terpénicos, así como a su
riqueza en aldehídos, en el caso del jerez, maridarán perfectamente con
platos realzados con el azafrán.
Es a lo que responde, para el aperitivo, con los canapés de gambas y
mayonesa al azafrán, al igual que una crema de zanahoria al azafrán con
mejillones, el deliciosamente aromático y sutilmente amargo Muscat Pierre
Sparr Réserve, Alsacia, Francia.
Ocurre lo mismo entre un fino, rico en aldehídos —compuestos
aromáticos que aparecen durante la maduración del vino—, como el
azafrán, y una crema de azafrán con vieiras y cigalas.
Para ello, seleccione el mundialmente conocido fino Tío Pepe de González
Byass que tiene un carisma arrollador, un frescor atrayente, exhala notas
directas y simples de manzana verde y almendra fresca; en boca es gustoso,
vivo, refrescante y expresivo a más no poder.
Como curiosidad, sobre todo durante la temporada de verano, muchos
vinos rosados también tienen una alta concentración de carotenoides, como
el azafrán.
Esto explica, científicamente, la buena pareja que hacen los rosados y los
platos con azafrán y que siempre me ha gustado.
Sorprenda a su paladar con unas chuletillas de cordero con canela y
azafrán y marídelas con un rosado de comida, con una buena estructura,
servido fresco pero no frío, como el Rosé de Malartic, Bordeaux Rosé,
Francia; un vino colorido, con nariz fina, fruta atrayente, casi goloso en boca,
amplio, con textura, fresco y con una sorprendente presencia floral
(azafrán).
¡Cosa
seria!
A CUP OF TEA?
También se pueden crear bellas armonías en la mesa sirviendo... ¡una taza
de té!; en concreto, un té verde gyokuro.
La singular elaboración del té verde japonés gyokuro —tres semanas
antes de la cosecha, se priva a las planta de té de la luz del sol con cenadores
de bambú— favorece el fuerte desarrollo de la teína y los carotenoides.
El té verde gyokuro adquiere así una gran complejidad de compuestos
volátiles de la familia de los carotenoides, como el azafrán y los vinos que le
van mejor.
Así pues, atrévase a servir el gyokuro con platos dominados por el azafrán,
especialmente un risotto con guisantes y azafrán, ya que los guisantes
contienen metoxipirazinas, moléculas vegetales que también tiene el té
verde. Será por tanto una unión doblemente molecular.
No dude en cocinar recetas donde dominen el té verde gyokuro y el
azafrán, lo que reforzará el vínculo armónico con vinos con impronta
aromática de azafrán.
LA MANZANA AMARILLA: PRIMA DEL AZAFRÁN
La manzana amarilla, como la golden y la pera nashi, debe su color amarillo
a su riqueza en carotenoides, como el azafrán, especialmente en
betacaroteno (el color de la manzana roja se debe fundamentalmente a las
antocianinas, como en el vino tinto).
Para un maridaje perfecto, elabore recetas con manzanas amarillas y
azafrán y sírvalas con los mismos vinos propuestos para el azafrán, que son
igual de ricos en carotenoides.
De preferencia escogeremos vinos a base de sauvignon blanc y
chardonnay, que están en el ámbito aromático de la manzana amarilla y el
azafrán. Por ejemplo, prepare un costillar de cerdo con manzanas golden y
azafrán, y sirva un vino blanco seco a base de chardonnay, idealmente de
añada cálida y poco madurado en barrica, como algunos vinos australianos y
californianos.
Con respecto a la tarta de pera nashi y azafrán, sirva un vino blanco
licoroso, como un Sauvignon Blanc Late Harvest de Chile, o un sauternes, en
el que la proporción de sauvignon supera con creces a la semillón en esta
mezcla. La semillón, cuando se ve afectada por la podredumbre noble
(Botrytis cinerea), que es lo que ocurre con los sauternes, desarrolla aromas
que también entran en el ámbito molecular del azafrán. Es a lo que tienden
también los vinos blancos de Jurançon, a base de petit manseng o gros
manseng, ya sean secos o licorosos.
ARMONÍAS CATALANAS EN ELBULLI
Albaricoque con vainilla y azafrán, emulsión de pistachos verdes (extraído
del menú 2008 de elBulli). Un plato que sirve de caja de resonancia a un
gran sauternes.
Gnocchi de polenta con café y azafrán (extraído del menú 2008 de elBulli).
En este caso, hay que optar por un chardonnay con madera, que exprese a la
vez notas tostadas de la barrica —presentes a su vez en el café— y
tonalidades aromáticas de la familia de los carotenoides, presentes en el
azafrán.
REGRESO AL FUTURO
Hasta ahora, además de las rosas, el maridaje con las plantas azafranadas
solía hacerse con un condrieu, un vino blanco del Ródano a base de viognier.
Se elegía por su fuerte carácter aromático, como el azafrán, y por su
generosidad en boca, que envolvía el amargor de esta especia oriental, lo
que permitía que ambos se prolongasen en boca.
Pero al estudiar la estructura aromática del azafrán y de los vinos, ya
podemos pulir el enfoque armónico y abrir nuevas sendas tanto para los
chefs como para los aficionados a los vinos o los sumilleres profesionales.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
AZAFRÁN
JENGIBRE
UN SEDUCTOR CON UN GRAN PODER DE ATRACCIÓN
«Non cogitat qui
experimentación».
MARGUERITE YOURCENAR
non
experitur
/
No
hay
pensamiento
sin
El jengibre (Zingiber officinale Roscoe) pertenece a la familia de las
zingiberáceas, que cuenta con más de 700 especies. Su inimitable sabor
cálido, almizclado, a cáscara de cítrico, dulce y muy aromático, a la vez agrio,
picante, refrescante, que quita la sed y picante, fresco y especiado, nos lleva
irremediablemente a los también complejos sabores de los vinos a base de
gewürztraminer.
La familia de las zingiberáceas agrupa 45 géneros, entre los que
encontramos el galangal, la maniguette (también llamada pimienta de
Guinea o grano del paraíso), el cardamomo y la cúrcuma.
Se consumen más de 1.500 millones de kilos de jengibre al año en el
mundo, fundamentalmente en Asia Sudoriental y en la India. En Occidente
se están popularizando los bares y restaurantes que sirven sushi, comida en
la que es uno de los principales condimentos, junto con el wasabi y el
daikon. No olvidemos que lleva siglos utilizándose para elaborar galletas y
pasteles, como el pan de jengibre, la cerveza de jengibre y el ginger ale.
HERMANO DEL JENGIBRE Y PRIMO DE LA CANELA
El galangal, un rizoma de la misma familia que el jengibre, está marcado por
el cinamato de etilo, un éster del ácido cinámico, presente en la canela, con
olor a canela/balsámico/miel y con un sabor dulce de
albaricoque/melocotón. El cinamato de etilo está presente de forma natural
en la fresa, la piña, la pimienta de Sichuan, algunas variedades de albahaca y
en Eucalyptus olida. Este último, cultivado en Australia con el sugerente
nombre en inglés de strawberry gum contiene un elevado porcentaje de
cinamato de etilo, utilizado para reproducir el aroma a fresa o canela en la
industria alimentaria o en perfumería. Por tanto, el galangal puede utilizarse
como una variación del jengibre, con canela, fresa, piña, pimienta de
Sichuan,
albahaca
y
eucalipto.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL JENGIBRE
El jengibre contiene numerosos compuestos volátiles que le aportan,
fundamentalmente, tonos florales, cítricos, de madera, alcanfor y con sabor
a frío, como los vinos a base de gewürztraminer y su gemela la scheurebe
(véase el capítulo
«Gewürztraminer/Jengibre/Lichi/Scheurebe»).
ENCONTRAMOS LOS COMPUESTOS SIGUIENTES:
+ β-bisaboleno. Un sesquiterpeno con olor especialmente balsámico, así
como a cítricos y especias. También está en el anís estrellado, el aguacate,
la albahaca, el cardamomo, la bergamota, la lima, las agujas de pino y la
madera de sándalo.
+ β-sesquifelandreno. Uno de los principales compuestos volátiles del
jengibre, junto con el citral y el nerolidol. Es un sesquiterpeno con olor a
madera, hierbas y fruta. También está en el galangal, la cúrcuma, la flor de
boronia
y
el
perejil.
+ Canfeno. Un hidrocarburo, en concreto un monoterpeno bicíclico, con
sabor a frío, que forma parte de muchos aceites esenciales, tales como el
alcanfor, la bergamota y la citronela.
+ Citral (lemonal). Uno de los principales compuestos volátiles del jengibre
junto con el nerolidol y el β-sesquifelandreno. Es también el elemento
principal de la citronela y también está en la verbena, la naranja, el limón
y otros ingredientes. Se divide en dos versiones (isómeros): α-citral (o
geranial), con olor fuerte a limón y β-citral (o neral), de olor más suave a
limón.
+ Curcumeno. Directamente relacionado con la cúrcuma.
+ Eucaliptol (o cineol). Monoterpeno que es el compuesto principal del
eucalipto, con sabor a frío y que se encuentra también en el romero, la
salvia, el ajenjo y la albahaca.
+ Gingerol. Importante compuesto fenólico del jengibre con sabor picante,
que se traduce en un pseudo calor. Químicamente, el gingerol es un
pariente cercano de la capsaicina (véase el capítulo con el mismo
nombre), la molécula de las guindillas. La concentración del gingerol
abunda en el jengibre fresco y es menor en el jengibre seco. Sin embargo,
una vez seco, el gingerol disminuye en beneficio del shogaol, que es un
compuesto el doble de picante. Si se le aplica calor, el gingerol se degrada
en zingerona, con un sabor más suave.
+ Linalol. Un alcohol terpénico con olor a lavanda/muguete, presente en la
bergamota, el palo de rosa y la menta.
+ Nerolidol. También conocido como peruviol, uno de los principales
compuestos volátiles del jengibre junto con el citral y el
βsesquifelandreno. Aporta notas de madera y también está en la cerveza,
la citronela, el azahar, la fresa, el jazmín, la lavanda y el té verde.
+ Paradol. Compuesto fenólico con sabor picante, muy cercano
químicamente a la zingerona. También está en la pimienta de Guinea.
+ Shogaol. Compuesto del jengibre seco, el doble de picante que el gingerol.
+ Zingerona. Cuando se le aplica calor al jengibre, el gingerol se degrada en
zingerona, mucho más suave que este último.
1. COMPUESTOS VOLÁTILES
JENGIBRE
¿JENGIBRE AL NATURAL O COCINADO?
Al cocinarlo, el jengibre tiene un sabor más suave que cuando está crudo. Si
se añade en el último momento, o directamente en el plato al servir, es más
incisivo. Así pues, hay que tener esa característica en cuenta a la hora de
elegir los vinos que acompañarán a los platos realzados con jengibre.
+ Zingibereno. Compuesto presente en la cúrcuma.
+ Y otras moléculas: α-pineno, limoneno, borneol, farneseno, geraniol,
paracimeno y mirceno.
2. PRINCIPALES ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
SECUNDARIOS
JENGIBRE
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS PARA COCINAR CON EL
JENGIBRE
Son muchos los ingredientes complementarios provistos de una estructura
molecular similar al jengibre. Pueden utilizarse con este último para reforzar
la conexión armónica de los sabores en el plato o para maridarlos con los
vinos recomendados para el jengibre (véase el gráfico n.º 2).
4. VINOS COMPLEMENTARIOS
EL SABOR A FRÍO EN EL JENGIBRE
El jengibre forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío (véase el
capítulo con este nombre), que he bautizado así por la presencia de
diferentes compuestos aromáticos, como el canfeno y el eucaliptol —en el
caso del jengibre—, ambos con un sabor refrescante y penetrante de
alcanfor y eucalipto.
El fenómeno del sabor a frío es el mismo, por ejemplo, en el caso del
estragol en las manzanas y el mentol en la menta. Estas moléculas activan
los receptores del gusto con temperaturas entre 8 y 28 °C y simulan así el
frío —a diferencia de la capsaicina de las guindillas, que aumentan la
temperatura de las papilas gustativas.
Esto explica la sensación de frescor en la boca, especialmente cuando se
toma el jengibre crudo o cuando se comen al natural la manzana, la menta y
los demás alimentos con sabor a frío (véase el capítulo «Sabor a frío»).
INGREDIENTES CON SABOR A FRÍO COMPLEMENTARIOS DEL JENGIBRE
Albahaca verde y silvestre, apio crudo y sal de apio, chirivía, citronela,
cilantro fresco, estragón, eucalipto, hinojo, lima, manzana, melisa, menta,
pepino, perejil y su raíz, pimiento verde, rábano, verbena, wasabi, zanahoria
amarilla.
VINOS COMPLEMENTARIOS DEL SABOR A FRÍO DEL JENGIBRE
Los compuestos aromáticos del sabor a frío del jengibre, al igual que los
ingredientes con las mismas moléculas refrescantes, aumentarán la
percepción del frío y harán que el vino esté, por decirlo de alguna manera,
más frío.
Estos alimentos la refuerzan por la propia percepción de la acidez y el
amargor en el vino. La fisionomía del sabor explica que el frío aumente la
percepción de acidez y amargor, ya sea de un alimento o un vino, o durante
el encuentro entre los dos.
Así pues, es importante servir un vino blanco menos frío que de
costumbre con estos alimentos y hay que evitar los vinos blancos con una
acidez incisiva y los que tengan un amargor demasiado marcado, a no ser
que le encanten los sabores amargos, lo que puede ser muy agradable para
los conocedores de la materia (véase el capítulo «Sabor a frío»).
¡UN POCO DE COCTELERÍA!
Ferran Adrià fue uno de los primeros grandes chefs que redefinió, a
principios de los años noventa, los cócteles de aperitivo con nuevas técnicas
y nuevos sabores. Ha reinterpretado, entre otros, cócteles como la
caipirinha, la piña colada y el kir royal.
Como resultado, nació una nueva disciplina de bares y restaurantes: la
mixología. El camarero se ha convertido en un mixólogo.
Veamos una de mis variaciones para divertirse haciendo de mixólogos en
el aperitivo.
BELLINI GINGER (VARIACIÓN DE FRANÇOIS CHARTIER)
Igual que la cerveza es amiga del jengibre (ginger beer), haremos una
variación del Bellini, un cóctel tradicional a base de néctar de melocotón y
espumoso, que nosotros hacemos con cerveza.
En primer lugar, coronar el borde de un vaso con sal de jengibre cristalizada
(basta con reducirlo a granos finos). También puede usarse jengibre en
polvo.
En segundo lugar, añadir, según gusto, jengibre fresco rallado a un néctar de
mango (de 1/2 a 2/3 del vaso, aproximadamente) con unas gotas de zumo
de yuzu. Se trata de alimentos complementarios, de la familia molecular del
jengibre, que aportarán sabores exóticos al combinado. El yuzu le dará una
buena acidez a la cerveza, que de por sí es poco ácida.
En tercer lugar, completar con una cerveza rubia (en proporción de 1/2 a
1/3 de cerveza, de 1/2 a 2/3 de néctar de mango/yuzu/jengibre). Servir muy
frío.
Atrévase con una variación y sustituya el mango, el yuzu y el jengibre por
arándano agrio, citronela y galangal, de la misma familia molecular que el
jengibre. También puede reemplazar la cerveza por un vino espumoso.
¡Diviértase!
MÁS JENGIBRE...
Para completar sus conocimientos sobre el jengibre y su poder de atracción
sobre
los
vinos,
no
deje
de
revisar
el
capítulo
«Gewürztraminer/Jengibre/Lichi/Scheurebe».
BELLINI GINGER VARIACIÓN DE FRANÇOIS CHARTIER
JARABE DE ARCE
LA SAVIA AROMÁTICA DE LA IDENTIDAD DE QUEBEC
«Hay que poder experimentar todo lo que es real, y todo lo
que se puede experimentar debe ser real».
WILLIAM JAMES
Aprovecho este libro para compartir los resultados de mis investigaciones
sobre maridajes armónicos del mundo de los compuestos volátiles del arce y
de su preciado jarabe.
Sígame por la senda de los tostados y golosos caminos del jarabe de arce,
así como de los vinos y bebidas en perfecta comunión con los platos
dominados
por
los
productos
del
arce.
HISTORIA, ELABORACIÓN Y CALIDAD DEL JARABE DE ARCE
Originario de China y Japón, la familia del arce cuenta con más de 125
variedades, de las cuales, 4 especies de América del Norte de arces de
azúcar se cultivan para la producción de jarabe de arce. La variedad Acer
saccharum, que puebla todo Quebec, domina la producción.
La mitad de los bosques de arces del mundo están en Estados Unidos,
pero el 75 % del jarabe consumido en el mundo lo producen los poco más de
7.400 agricultores de Quebec.
Un invierno frío, una gruesa capa de nieve en la tierra, grandes diferencias
de temperaturas durante el día y la noche cuando llegan los primeros días
de primavera y una buena exposición al sol son las condiciones
imprescindibles para la obtención de un gran jarabe de arce.
Durante la temporada de cosecha, que dura unas seis semanas, un árbol
da de 5 a 20 litros de agua de arce (¡algunos llegan a dar 320 litros!). Hay
que tener en cuenta que hacen falta más o menos 40 litros de agua de arce
para obtener 1 litro de jarabe de arce.
La savia contiene alrededor del 3 % de sacarosa al principio de la
temporada y la mitad al final de la cosecha, por lo que hay que calentarla
más tiempo; el resultado es un jarabe más oscuro y más sabroso (sobre
gustos...). Cuanto más se hierva el agua de arce, más colorido será el jarabe
y mayor cantidad habrá.
En la actualidad, muchos agricultores utilizan el proceso de ósmosis
inversa, al igual que en el mundo del vino, para eliminar el 75 % del agua de
la savia sin tener que calentar y, a continuación, se hierve la savia
concentrada restante y aumentan los azúcares.
La composición final del jarabe es de, aproximadamente, el 62 % de
sacarosa, el 34 % de agua, el 3 % de glucosa y el 0,5 % de ácido málico y
otros ácidos, así como algunas trazas de aminoácidos que aportan plenitud y
presencia en boca al jarabe.
La calidad premium A es un jarabe claro, con sabores delicados, utilizado
solamente en degustación o como condimento. Los grados B y C son jarabes
con mayor concentración de sabores caramelizados —procedentes sobre
todo de las furanonas, maltol, cicloteno y sotolón, las moléculas aromáticas
dominantes—, por lo que suelen utilizarse para cocinar algunos platos
tradicionales,
así
como
para glasear
carnes
y
pescados.
EL SABOR Y EL AROMA DEL JARABE DE ARCE
El sabor del jarabe de arce está dominado por los azúcares y por una gran
complejidad de sabores que persisten en boca. También encontramos,
aunque de forma mucho más discreta dado el peso del dulzor del jarabe,
sabores amargos procedentes de ciertos ácidos fenólicos.
Su olor está marcado por un dominante aroma torrefactado de semillas
tostadas de fenogreco y vainilla, así como notas caramelizadas y
empireumáticas procedentes de la caramelización y de la reacción de
oxidación entre los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard) al
hervir el agua de arce. Basta con olfatear las semillas tostadas de fenogreco
para constatar el sorprendente paralelismo aromático entre esta especia
india y el jarabe de arce.
La próxima vez que huela un jarabe de arce, piense que de un jarabe a
otro puede haber más de 250 referencias aromáticas procedentes de una
centena de compuestos volátiles.
Los aromas detectados en el jarabe de arce se agrupan en diferentes
familias que están en el ámbito aromático de lo vegetal, floral, afrutado,
especiado, lácteo e incluso empireumático y de la confitería.
PRINCIPALES AROMAS DETECTADOS EN EL JARABE DE ARCE:
Almendra, avena, mantequilla, trigo, madera quemada, café, canela, azúcar
moreno, cedro, champiñón, achicoria, chocolate, nata, fenogreco tostada,
flores, heno cortado, clavo, malvavisco, leche, melaza, miel, avellana,
nueces, pan tostado, regaliz, abeto, centeno, azúcar dorado, esponja de
toffe, vainilla.
ESTRUCTURA MOLECULAR DEL JARABE DE ARCE
En el complejo aroma del jarabe de arce domina una molécula aromática
llamada Maple furanone (‘furanona del arce’, 5-etil-3hidroxi-4-metil-2furanona), también llamada Ethyl fenugreek lactone (‘etilactona de la
fenogreco’), una lactona aún más potente que el sotolón, con el olor
caramelizado del arce y de las semillas tostadas de fenogreco.
Recuerde: el jarabe de arce y las semillas tostadas de fenogreco son
prácticamente gemelos.
La Maple furanone del jarabe de arce se encuentra en estado natural en la
salsa de soja y le da su particular bouquet, lo que explica científicamente la
frecuente unión en cocina entre la soja y el jarabe de arce para laquear
pescados y carnes.
Encontramos otra furanona, 2,5-dimetil-4-hidroxi-3(2H)-furanona, un
compuesto activo conocido como Strawberry furanone, con olor
caramelizado y afrutado de piña quemada y fresa cocinada, también
presente, entre otros, en la avellana y la almendra tostada, el café, la soja, el
maíz inflado y los tacos cocinados, la malta, la cerveza, el queso suizo y la
ternera cocida. Todos son alimentos complementarios para cocinar con el
jarabe de arce.
También hay otras lactonas. Estas moléculas aromáticas, típicas de los
vinos criados en barrica de roble, tienen tonos afrutados (albaricoque,
melocotón y coco), de frutos secos (almendras y avellanas) o caramelo.
Entre los muchos compuestos aromáticos del jarabe de arce, también está
el maltol, con olor a azúcar quemado, que se mueve en el ámbito de lo
afrutado/dulce del algodón de azúcar (el maltol se utiliza como un
potenciador del sabor en el algodón de azúcar, así como en otros muchos
productos), también típicos de las notas de madera tostada de los vinos
criados en barrica de roble. También encontramos el maltol en el madeira, el
porto tawny, la achicoria, el cacao, el café, la leche cocida, la malta tostada,
la fresa cocinada y la corteza de pan.
AZÚCAR QUEMADO: VARIOS ORÍGENES AROMÁTICOS...
Son muchas las moléculas activas que pueden ser responsables del típico
olor a azúcar quemado asociado a varios productos cocinados (caramelo,
algodón de azúcar, jarabe de arce, madeira, fresa y piña) y torrefactado
(achicoria y café). Entre otras: el acetato de furanona, el coronol, el corinol
de metilo, el cicloteno, el cicloteno de etilo, la furanona, el maltol, el maltol
de etilo, la Maple furanone, el mesifurano y el sotolón.
El jarabe de arce está marcado también por una molécula llamada sotolón
(véase el capítulo con el mismo nombre), con un complejo aroma que se
mueve en el ámbito de la nuez/curri/fenogreco/caramelo/arce. Este
importante compuesto, con un potente aroma, también forma parte de la
impronta aromática del curri, de la fenogreco, la salsa de soja, el vinagre
balsámico, el café, el algodón de azúcar, el apio cocinado y la sal de apio.
El sotolón también forma parte del perfil aromático de la cerveza negra,
del vino jaune del Jura, del jerez y del montilla-moriles (en concreto el
amontillado y el oloroso), del porto tawny, del madeira, de los vinos dulces
naturales tintos y blancos (criados en entorno oxidativo), del champagne
añejo, del vino santo, de algunos sakes, así como del ron tostado añejo y de
los vinos licorosos elaborados con uvas afectadas por la podredumbre noble
(Botrytis cinerea), como son los de sauternes y los de tokaji (idealmente,
envejecidos 10 años).
Esta larga lista de compuestos aromáticos entremezclados en el aroma del
jarabe de arce continúa con el cicloteno
(metilciclopentenolona). El cicloteno está en todos los productos tostados
que contienen azúcares. Se parece a la furanona y al maltol, desprende un
olor muy potente a medio camino entre el regaliz y el arce.
El cicloteno existe en estado natural en la almendra tostada, el café, el
cacao, la fenogreco tostada y, en menor medida, en el casis, la cebolla, el
pan de trigo, el cerdo salteado y cocinado, la cerveza, la cebada, la salsa
sukiyaki, el regaliz, el bonito seco y las raíces de achicoria tostadas.
En el café, el cicloteno de etilo funciona como un potenciador del sabor.
Por tanto, si marida el jarabe de arce, que ya es rico en cicloteno, con café,
que tiene cicloteno de etilo, el café provocará que se amplifiquen los
sabores y la presencia del jarabe de arce.
1. MISMOS COMPUESTOS VOLÁTILES
JARABE DE ARCE Y VINOS CRIADOS EN BARRICA DE ROBLE
2. PRINCIPALES ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
JARABE DE ARCE
3. VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
JARABE DE ARCE
CAFÉ: UN POTENCIADOR DEL SABOR
Imagine maridar el café con otros alimentos y bebidas que tienen un efecto
potenciador, como es el caso del maltol, del jerez y del espárrago, sin olvidar
los alimentos ricos en umami (glutamato). ¡Aprovéchelo para ensalzar sus
recetas!
Es imposible no mencionar la presencia en el jarabe del eugenol, una
importante molécula con sabor a madera y especias y que es el principal
compuesto activo del aroma a clavo (véase su capítulo), igual que en los
vinos criados en barrica de roble.
En el jarabe de arce encontramos también el benzaldehído, la molécula
aromática de la almendra, albaricoque, cereza, fresa, frambuesa, melocotón,
ciruela y uva y que aromatiza también el kirsch y el amaretto. A la larga lista
se añaden los furfurales y el βcariofileno con notas de madera, así como
numerosos terpenos, marcadores de olores de coníferas y cítricos. ¡Quién
hubiera imaginado que era tan complejo nuestro tradicional jarabe de arce!
BARRIL DE ROBLE Y JARABE DE ARCE: MISMO PERFIL...
Si analizamos la lista de compuestos activos del jarabe de arce, vemos que
hay una gran similitud con los compuestos encontrados en los vinos criados
en barrica de roble.
El roble y el arce son dos especies que al transformarlas mediante calor —
el interior de la barrica de roble se tuesta con mayor o menor intensidad
antes de utilizarla y el agua de arce se calienta a alta temperatura para
transformarla en sirope— hacen que sus compuestos volátiles se
magnifiquen en un abanico de nuevas moléculas aún más complejas y
aromáticas.
En los vinos criados en barrica de roble y en el jarabe de arce
encontramos lactonas: con tonos afrutados (albaricoque/melocotón y coco),
de frutos secos (almendra y avellana) o caramelo; entre ellas, las furanonas
(en concreto la Maple furanone con olor caramelizado de arce).
A esto hay que añadir el maltol (azúcar quemado), el cicloteno (potente
olor entre regaliz y arce), el furfural (olor azucarado/madera/pan
tostado/avellana/caramelo con matices tostados), la vainillina (vainilla), el
eugenol (clavo), el sotolón (olor complejo que se mueve en el ámbito de la
nuez/curri/fenogreco/caramelo/arce), el β-cariofileno (madera), así como
una gran cantidad de moléculas presentes en el producto del roble y el arce.
Todos estos puntos en común explican la obvia relación armónica entre
cocinar con jarabe de arce platos dulces y los vinos criados largo y tendido
en barricas y toneles de roble, como son, entre otros, los sauternes, los
oportos tawnies, los madeiras y los jereces de tipo oloroso.
No hay que olvidar que el aroma de los vinos secos, ya sean tintos o
blancos, también está marcado por el roble tostado de las barricas, lo que
facilita el maridaje con una cocina salada, realzada discretamente por los
aromas del arce.
De hecho, los vinos criados en barricas de roble americano, al contener
más moléculas aromáticas emparentadas con las del arce, están más
estrechamente relacionados con el jarabe de arce. Es el caso de los
chardonnays del nuevo mundo, como algunos tintos de California, así como
de España, entre los que encontramos los de La Rioja y los Ribera del Duero,
en los que el roble americano sigue estando bastante presente.
Por último, los aguardientes madurados durante mucho tiempo en
barricas de roble, como el coñac, el armañac, el bourbon americano y el
scotch, también podrían casar con ciertas composiciones saladas, dulces y
saladas
o
dulces
a
base
de
jarabe
de
arce.
COMPUESTOS FENÓLICOS
Igual que los vinos y numerosos alimentos, incluida la vainilla, el agua de
arce y, sobre todo, el jarabe resultante de su cocción, son muy ricos en
diversos compuestos fenólicos. Entre ellos, el ácido pcumárico, un derivado
del ácido cinámico de los cacahuetes, la canela, el tomate, la zanahoria y el
ajo y el ácido ferúlico, un compuesto de las ligninas presente en la madera,
derivado del ácido cinámico y precursor de otros compuestos aromáticos
como la vainillina.
Este mismo ácido ferúlico está en el café, la manzana, la alcachofa, el
cacahuete, la naranja y la piña y el 5-hidroximetil-2-furaldehído, que
también aporta el aroma de caramelo y miel.
Por último, encontramos otros compuestos químicos, como: ácido
homovanílico, ácido protocatecuico, ácido sinapínico, ácido siríngico, ácido
vanílico, alcohol coniférico, catequina, coniferilaldehído, derivados de los
flavanoles
y
de
los
dihidroflavonoles,
siringaldehído.
LA RULETA DE LOS SABORES DEL ARCE
Si, actualmente, conocemos mejor la estructura aromática de nuestro
famoso jarabe de arce es, en parte, gracias al equipo dirigido por Jacinthe
Fortin, que es analista de evaluación sensorial, adjunta al Centro de
Investigación y Desarrollo sobre los Alimentos, del Ministerio de Agricultura
y Agroalimentación de Canadá en SaintHyacinthe. Se puede acceder a los
resultados de los trabajos sobre el jarabe en La roue des flaveurs de l’érable
(disponible gratuitamente en la web <www.agr.gc.ca>), creada por un
equipo
de
analistas
experimentados.
EL JARABE DE ARCE EN LA MESA
Como se puede ver, la lista de los compuestos que cimientan la complejidad
del bouquet y de los sabores del jarabe de arce es muy larga. La lista de los
ingredientes complementarios del arce en los que nos encontramos las
mismas moléculas aromáticas es todavía más larga; esto genera un gran
abanico de posibilidades de maridaje, tanto entre los alimentos en la
elaboración de recetas como entre el plato y la copa.
VINOS PARA UN MARIDAJE PERFECTO
La complementariedad molecular entre el jarabe de arce y los vinos es
bastante rica, lo que facilita bellos encuentros entre plato y copa.
Es el caso de los vinos secos, con recetas más bien saladas, tenemos los
chardonnays del Nuevo Mundo, como algunos tintos de California, así como
de España, entre los que encontramos los riojas y los riberas del Duero, en
los que el roble americano sigue estando bastante presente, así como en el
champagne añejo.
Con los vinos dulces, con recetas tanto dulces como saladas, decántese
por los sauternes y los tokaji aszú (mejor si son envejecidos 10 años), los
vinos dulces naturales tintos y blancos (criados en entorno oxidativo) y el
vino santo.
Dado que algunas moléculas aromáticas del jarabe de arce tienen un gran
peso en la canela, hay que optar por vino de su cuerda, como, por ejemplo,
la sidra de hielo de Quebec, los gewürztraminer (de vendimias tardías o
selección de uvas nobles), garnacha y pinot noir.
A esos hay que añadirles los vinos y bebidas ya nombrados para cocinar
con el jarabe de arce: cerveza tostada y negra (de alta fermentación), vino
jaune (Jura), jerez y montilla-moriles (amontillado y oloroso), madeira (bual
y malmsey), oporto tawny, sake, ron tostado añejo, bourbon americano,
aguardientes (criados en barrica), kirsch y amaretto.
LOS PLACERES ARMÓNICOS CON EL JARABE DE ARCE
Lo dicho hasta el momento abre la puerta a nuevas recetas, así como a
nuevas opciones de armonías para conseguir maridajes perfectos cuando
llega la época de sentarse a la mesa en las típicas cabañas azucareras o de
cocinar un plato salado con jarabe de arce.
Por ejemplo, si cocina un salmón con arce y cerveza negra, la dulzura del
arce y el amargor de la cerveza negra serán la clave para maridarlo con un
sake con poco alcohol y rico en aminoácidos, como el Sake Nigori Gekkeikan,
San Francisco, Estados Unidos. Con solo el 10 % de alcohol y servido frío, es
cremoso, casi dulce y envolvente, lo que hace brillantemente con la mayoría
de los platos servidos tradicionalmente en las cabañas azucareras.
¿Y QUÉ BEBER EN LA CABAÑA AZUCARERA?
Entre otras bebidas, puede decantarse por un sake con poco alcohol y rico
en aminoácidos, como el original, delicioso y lácteo Sake Nigori, o incluso un
licoroso ligeramente afectado por podredumbre noble, idealmente con
varios años en botella, como algunos vinos franceses de Monbazillac, de
Sainte-Croix-du-Mont y de Sauternes.
No hay que olvidar que algunas cervezas de degustación pueden ser tan
complejas en la mesa como el vino. Por ejemplo, en una copa de boca
ancha, casi a temperatura ambiente, fresca, sirva una cerveza negra, como la
penetrante, con toques de cacao y tostada Boréale Noire, Type Stout Noire
Pur Malt, Les Brasseurs du Nord (5,5 % alc.), que aguanta el tipo
perfectamente ante un plato salado y dulce como es el jamón al arce.
Puede hacer lo mismo con medallones de cerdo al arce y boniato y
guarnición de pecanas especiadas. Con un adobo dominado por el azúcar del
arce y la acidez afrutada del vinagre de sidra, así como por las sutiles notas
dulces de las pecanas y las batatas, no quedará más remedio: hay que salirse
de los caminos trillados. Atrévase con un ecléctico vino jaune del Jura, como
los de las bodegas Rolet y de Stéphane Tissot, con aromas a nuez, curri y
arce, que, además de ser muy seco, resulta mineralizante y tonificante en
boca. Será toda una sorpresa, incluso con las tradicionales oreilles de crisse
(carrilleras de cerdo fritas).
También puede decantarse por algo más dulce, como un porto tawny de
10 años, servido fresco, o un licoroso ligeramente afectado por la
podredumbre noble, como un sauternes, así como los vinos de las
denominaciones vecinas. Todos ellos son acompañamientos a medida para
sorprender en la cabaña azucarera y dejar de lado el tradicional y menos
apetecible vaso de leche.
ALGUNAS CREACIONES ARMÓNICAS DISEÑADAS PARA ACTOS ESPECIALES
A petición de la chef alquimista de las especias, Racha Bassoul, del
desaparecido restaurante Anise de Montreal, tuve el placer de ser la fuente
de inspiración de un menú, cuyo tema era La ruta de las especias
(presentado del 22 de febrero al 3 de marzo de 2007); pude seleccionar los
vinos y guiarla en la elección de especias y la construcción de los platos,
siempre por y para los vinos servidos.
Estos son los caminos que condujeron a una de las creaciones, en torno al
sotolón y al arce, servida en el segundo acto de esta comida:
Cosecha Sotolón
Inspirada por los romanos y de la mano de
François Chartier
A base de un jurançon seco joven, en el que se han
macerado semillas tostadas de fenogreco para darle un
perfil más evolucionado y especiado, a imagen de los
vinos de la antigua Roma. y
Tres vieiras Princess y tres espumas
Vieiras Princess y su coral, espuma en tres versiones
(sake y agua de mar; fenogreco tostada macerada en vino; jarabe de
arce) acompañado de cardamina de shiso rojo.
Un hecho a medida para alcanzar el acorde perfecto con un plato
compuesto a partir de elementos que comparten la misma molécula
aromática, el sotolón. Tenía el yodo de las vieiras, el sake, el arce, las
semillas tostadas de fenogreco y el agua de mar de las espumas (obtenidas
con un sifón, sin grasa).
Todo en este plato y en este vino fue inspirado por el aroma de las
semillas tostadas de fenogreco, en las que domina el sotolón, que encabeza
la impronta aromática del jarabe de arce.
MÁS IDEAS DE MARIDAJES DISEÑADAS PARA ACTOS ESPECIALES
+ Salmón laqueado con arce, reducción de balsámico-soja, salteado de setas
Asuncion Oloroso, Montilla-Moriles, Alvear, España.
+ Mar y montaña catalán/indio/quebequés de foie gras salteado y vieiras a
la plancha intensa, reducción de curri-arce (variación del surf’n turf Anise;
véase la receta en el libro À table avec Chartier) vino jaune 1985 Châteauchalon, Henri Maire, Francia.
+ Crujiente de foie gras con manzanas, pan de jengibre, arce y curri
(variación del crujiente de foie gras con manzanas; véase la receta en el
libro À table avec Chartier) Tokaji aszú 5 puttonyos, Disnoko, Hungría.
QUESOS DE QUEBEC
TRAS SU HUELLA AROMÁTICA
«Desde mi infancia, había tenido por verdaderas
numerosas opiniones falsas».
RENÉ DESCARTES
Adentrémonos en el meollo de mi trabajo de análisis de las moléculas
volátiles de sabores complejos de algunos quesos y vinos que ahora más que
nunca, deberían unirse en perfecta armonía con los mejores quesos de
Quebec, sin olvidar los clásicos europeos.
El presente capítulo se divide en tres temas: los quesos de pasta semidura
y de pasta dura (tema I), los quesos con corteza floral (tema II) y los quesos
azules (tema III). Pero primero, sumerjámonos en el corazón de la estructura
molecular
general
de
los
quesos.
ESTRUCTURA AROMÁTICA DE LOS QUESOS
En la mayoría de los quesos encontramos, entre otras cosas, carotenoides,
que aportan un color amarillo más o menos marcado, así como péptidos y
ácidos grasos. Estos últimos potencian el sabor de la leche de oveja, lo que
provoca un efecto de pimienta en la lengua al catar quesos azules.
A los carotenoides se añaden las cetonas metiladas, que dan ese sabor tan
característico al queso azul, así como numerosos aminoácidos (que
participan en el sabor umami), como la putrescina (sabor a carne podrida), la
trimetilamina (olor a pescado, como los arenques), así como compuestos
sulfurados y con amoniaco.
Hay que señalar la presencia del diacetilo, con un potente y penetrante
olor a mantequilla, reconocido como una de las improntas aromáticas con
más peso en los quesos y en algunos productos lácteos. Curiosamente,
también encontramos el diacetilo en varios productos, como el aceite de
lavanda, algunas flores (narciso/tulipán), algunos vinos, como el fino de
Jerez y los vinos blancos de países cálidos criados en barrica sobre lías, la
cerveza de alta fermentación, el café, el té, el coñac, el scotch, la col, los
guisantes, el tomate, la guayaba, la miel, el pollo, el cerdo y la ternera. Estos
productos se convierten en ingredientes y bebidas complementarios para
cocinar y armonizar los quesos.
En el queso encontramos también acetoína, un compuesto activo con
sabor graso, cremoso y mantequilloso, que recuerda a la mantequilla y al
yogur y que también es uno de los compuestos volátiles del fino y la
manzanilla (véase el capítulo «Fino y oloroso») y que tiene mucho peso en la
identidad aromática del queso y otros alimentos y bebidas.
ALIMENTOS Y BEBIDAS MARCADOS POR LA PRESENCIA DE LA ACETOÍNA:
Estos son los principales: espárragos, mantequilla, cerveza de alta
fermentación, brócoli, melón cantalupo, coles de Bruselas, membrillo, fresa,
granos de café torrefactados, leche, puerros frescos y cocinados, manzanas
frescas y cocinadas, jarabe de maíz, té fermentado, vinos blancos de países
cálidos criados en barrica sobre lías, yogur. Todos son ingredientes con una
gran compatibilidad molecular que se pueden combinar para elaborar
recetas armoniosas con el queso y magnificar su encuentro con un fino o
una manzanilla, por ejemplo.
Tenga en cuenta que los tonos aromáticos de pan tostado y galleta
presentes en algunos quesos son generados por dos moléculas volátiles, el
cicloteno o el maltol. En los vinos, estos dos compuestos aromáticos
proceden de la madera de roble sometida a la acción del fuego antes de
utilizarla en la barrica. Eso respalda la tesis de algunos acuerdos entre los
quesos y los vinos criados en barrica, especialmente los que se hacen con
chardonnay. El cicloteno y el maltol también forman parte del aroma a pan
tostado y galletas detectados en la cerveza, el queso y la pastelería.
TEMA I QUESOS DE PASTA SEMIDURA Y DURA
Gran parte de los mejores quesos de Quebec, especialmente los de los
mercados de otoño e invierno, proceden de pastos estivales, es decir, de
leche de rebaños que han pastado en campos llenos de flores y hierbas
frescas en julio y agosto. El resultado son quesos muy olorosos, con notas
aromáticas procedentes del radiante frescor de esta alimentación natural, a
menudo de cultivo ecológico.
Los quesos de pasta semidura y dura, afinados de dos a tres meses, se
expresan a estas alturas del año con notas de hierba y flores procedentes de
moléculas aromáticas de la familia de los terpenos, como el muy floral linalol
(lavanda/muguete).
Suelen tener un color amarillo más o menos marcado procedente de los
pigmentos de los carotenoides, estructura molecular que se parece
sospechosamente a la del azafrán, también rica en linalol (flores) y en
carotenoides. El linalol también lo encontramos en el fino, al igual que en los
vinos blancos de moscatel, de gewürztraminer y de riesling. Esta última
variedad es la que contiene más notas terpénicas y de carotenoides, los dos
principales grupos de moléculas aromáticas que marcan el sabor de los
quesos de pasta semidura y dura.
Los carotenoides dan origen a varios colores: amarillo, naranja y rojo.
Aportan el color amarillo o anaranjado a las frutas, verduras y especias,
como la zanahoria, el membrillo, la pera, la manzana y el azafrán, así como
el color rojo de los tomates y la sandía.
En los vinos, los carotenoides están fundamentalmente en las variedades
no aromáticas, como chardonnay, sauvignon blanc y riesling, y también en
algunos vinos rosados.
Esto confirma y explica con base científica lo que varios sumilleres habían
supuesto empíricamente: el lugar destacado del vino blanco con los quesos.
Con los quesos de pasta semidura y dura, decántese por rieslings florales,
moscateles o gewürztraminers secos o dulces, un jerez de tipo fino y
manzanilla, algunos chardonnays sin madera, en modo floral, así como los
rosados.
Por último, dado que los aromas florales creados por el linalol están
también en la albahaca verde, el cilantro y los lichis, al igual que los
pigmentos de carotenoides en la zanahoria, el membrillo, la pera, la
manzana y el azafrán, atrévase a cocinar o a acompañar estos quesos con
ingredientes que enriquecerán sus enlaces armónicos con el vino.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Recubrir los quesos de pasta semidura y dura con semillas de cilantro o
acompañarlos con una ensalada mesclun realzada con cilantro fresco o
albahaca y con cuartos de manzana o pera. Servir un vino blanco tipo
riesling. Y por qué no, acompañarlo con una juliana de zanahorias al
azafrán (ligeramente cocinadas, porque desarrollan una nota floral de
violeta).
POSIBLES MARIDAJES
Sirva un joven y floral riesling de Alsacia, como el Riesling Réserve, Alsace,
Domaine Fernand Engel, Francia, con un surtido de quesos de Le D’Iberville,
de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint-Jeansur-Richelieu), y queso Le
Grondines, de la Fromagerie Grondines (Portneuf). Los aromas a hierba y
flores de estos quesos, al igual que sus sabores lácteos y salinos, se verán
reflejados en este vino amplio y tonificante.
Si opta por quesos más nobles, como el Pied-de-Vent, de la Fromagerie
Pied-de-Vent (Havre-aux-Maisons, Îles-de-la-Madeleine) y el queso Le Gré
des Champs, de la Fromagerie Au Gré des Champs (Saint-Jean-sur-Richelieu),
elija un blanco un pelín más denso y reforzado, con aromas que sigan la
misma senda aromática, como el notable Cuvée Marie 2006 Jurançon Sec,
Charles Hours, Francia. Este gran blanco, que tiene un precio decente, debe
servirse entre 14 y 15 °C, en una jarra, para captar así su verdadera
naturaleza y facilitar el maridaje con estos dos quesos.
Con respecto a los quesos afinados durante más tiempo, como el Valbert,
afinado de 90 a 180 días, de la Fromagerie Lehmann (Hébertville, SaguenayLac-Saint-Jean) y el Alfred le fermier, afinado de 6 a 8 meses, de la
Fromagerie La Station (Compton), deje que sus sabores a hierba y flores
secas se expresen a todo pulmón gracias a la unión con un jerez, como la
también seca, compacta y aromática Manzanilla Papirusa, Jerez, Emilio
Lustau.
Por último, si le gusta terminar sus comidas acompañando los quesos con
un oporto o con un vino dulce natural, opte por el queso Le Cru des Erables,
de la Fromagerie de l’Erablière (Mont-Laurier). Este queso de pasta blanda y
con corteza lavada se afina 60 días en las bodegas de las cabañas azucareras,
con el Charles-Aimé Robert, un aperitivo típico de Quebec de salvia de arce
de tipo oporto.
Los complejos y penetrantes sabores del Cru des Erables están dominados
por notas de arce que proceden de la familia del sotolón (véase el capítulo
con el mismo nombre). Esta molécula aromática marca también el perfil
aromático del curri, de las nueces y de las semillas tostadas de fenogreco, al
igual que de los vinos dulces naturales tintos y blancos (criados en entorno
oxidativo), así como los sauternes envejecidos (más de 10 años), el
champagne añejo, el ron añejo, el porto tawny, el madeira y algunos jereces
y montilla-moriles de tipo oloroso.
Son los vinos y alimentos de preferencia para unirse a este queso único,
como es el caso del delicioso Warre’s Otima de 10 años, Porto Tawny, Warre
& Ca., Portugal, con una seductora nariz de azúcar moreno, arce, higo,
nueces y especias, así como una boca amplia, suave y muy potente.
El excelente, sutil y longilíneo vino dulce natural blanco Cazes Ambré 1995
Rivesaltes, Francia, a base de garnacha blanca, marcado como ningún otro
por los aromas de la familia del sotolón, será también tan apetecible y
explosivo con el queso Cru des Arables
1. TEMA I
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
QUESOS DE PASTA
SEMIDURA Y DURA
TEMA I
VINOS COMPLEMENTARIOS
QUESOS DE PASTA
QUESO SUIZO, MIMOLETTE Y PARMIGIANO REGGIANO
Estos quesos están especialmente marcados por las dimetilpiracinas (olor a
café, cacao, achicoria y jarabe de arce), así como por ácidos grasos, como los
ésteres frutales (tonos de piña/fresa) y por las lactonas
(coco/melocotón/albaricoque). De ahí su gran capacidad para casar con un
gran abanico de vinos y con recetas que contengan estos alimentos.
TEMA II QUESOS CON CORTEZA FLORAL
Sigamos ahora la traza de los sabores a mantequilla y nata de algunos
quesos con corteza floral de Quebec y, por supuesto, los vinos que, ahora
más que nunca, deberían unirse en perfecta armonía con nuestros mejores
quesos.
Cabe destacar que cuanto más indago en la estructura molecular de los
quesos, más se confirma la perfecta unión con los vinos blancos que
propongo desde hace años. Por tanto, no es habitual que los tintos estén
presentes en esta experiencia organoléptica ni en la descripción científica de
estos dos protagonistas, a menos que se truquen los quesos con corteza
floral rellenándolos con condimentos, como una olivada, en el caso de los
vinos de syrah, o un concasé de clavo (véase la receta en el capítulo «Clavo»)
en el caso de los vinos del Bierzo.
La comprensión científica de los maridajes abre la puerta a una elección
más informada y sabia de los vinos blancos y las cervezas que se desea
maridar con los quesos, al igual que nuevas ideas para trucar algunos quesos
para facilitar el maridaje con los tintos. Este conocimiento más detallado del
queso me permite perfeccionar la metodología sobre el papel, luego
confirmarla en la práctica, volviendo a la copa y al plato, es decir, a la
degustación de vinos, cervezas y quesos.
Por ejemplo, veamos el caso de los quesos con corteza floral, de tipo brie
y camembert, algunos de doble crema y otros de triple. Los sabores de estos
quesos están dominados por numerosos compuestos volátiles, incluidos
algunos aminoácidos, que aportan volumen y presencia en boca (es el
umami de los japoneses), así como el diacetilo.
Este último, una cetona, marca el olor característico de la mantequilla y,
en gran parte, del sudor humano... El diacetilo está en los productos lácteos,
como la mantequilla, la nata y el queso, en concreto los que tienen corteza
floral.
Y eso no es todo. El diacetilo es una molécula aromática que también está
en los vinos, lo que le da al chardonnay criado en barrica de roble y sobre
lías su nota característica a mantequilla, especialmente a los chardonnays
procedentes de climas cálidos, como los de California y Australia. Los
métodos de crianza en barrica se utiliza mucho en estas zonas. Cuanto
mayor es el grado de alcohol, como suele ocurrir por esas regiones, más
sabor hay a
mantequilla y sus derivados, como el caramelo. La crianza en barrica sobre
lías crea también en el vino una buena cantidad de aminoácidos, como en el
queso.
El mismo fenómeno se refleja también en las cervezas de alta
fermentación, con un grado de alcohol bastante elevado, y en concreto en
las cervezas inglesas de tipo pale ale y brown ale, así como en las cervezas
belgas oscuras. El diacetilo y los aminoácidos con sabor umami tienen un
gran peso en sus sabores, así como en la armonía con los quesos. ¡Esto lo
explica!
2. TEMA II
VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
QUESOS CON CORTEZA FLORAL
POSIBLES MARIDAJES
Con los quesos Casimir, de la Fromagerie de l’Érablière (MontLaurier) y Le
Petit Normand, de la Fromagerie La Suisse Normande (Saint-Roch-del’Achigan), dos quesos de Quebec que se asemejan al camembert, decántese
por un mantequilloso, cremoso y envolvente chardonnay del Nuevo Mundo,
como es el caso del Chardonnay Le
Bonheur, Simonsberg-Stellenbosch, Sudáfrica; un chardonnay
típicamente austral, con aromas de madera, no demasiada, y que exhala
notas de nata, vainilla y especias suaves, con una boca redonda, fresca y
persistente.
El queso Champayeur, de la Fromagerie du Presbytère (SainteÉlizabethde-Warwick), con una costra floral compacta y calcárea, por tanto, con
mayor consistencia que otros quesos de la misma categoría, que se
asemejan más al camembert. En este caso, un chardonnay con una
estructura menos grasa será lo ideal para ir en paralelo a la solidez del
queso, a lo que responderá con precisión el chardonnay con aires europeos
y australianos Swan Bay Scotchmans Hill, Victoria, Australia. Un blanco con
una materia generosa, sin exceso, de acidez moderada, con un cuerpo
amplio y sabores expresivos, que se mueve en el ámbito de la manzana
golden, la piña y la mantequilla fresca.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Queso de corteza floral trucado para maridarlo con los tintos. Un truco
sencillo y eficaz para que su vino tinto preferido no se desboque con este
tipo de queso, que no suele tener piedad con los taninos del tinto. Cortar
el queso en dos partes horizontalmente. Espolvorear clavos molidos muy
finos sobre el primer trozo de queso. Volver a juntar las dos mitades,
embalar y dejar macerar durante varios días al fresco (véase la foto del
capítulo «Clavo»). Un maridaje a medida para un tinto criado en barrica,
con una estructura generosa, como son los españoles del Bierzo, de La
Rioja y de La Ribera del Duero, así como los californianos de la variedad
zinfandel. Se puede sustituir el clavo por una olivada y unirse a un vino de
syrah, o por un puré de tomates secos, que casará con un pinot noir del
Nuevo Mundo.
El famoso Riopelle, de la Fromagerie de l’Île-aux-Grues (L’Isle-auxGrues),
un triple crema de lo más generoso y cautivador, se merece un blanco más
complejo y sustancioso, como el Chardonnay Cloudy
Bay, Marlborough, Nueva Zelanda. Es un atractivo vino neozelandés con
aromas elegantes y expresivos, denso y persistente en boca, penetrante y
refrescante, con toques de piña, manzana, almendra tostada y nata. Una
buena y compleja armonía en conjunto, lo que lo acerca a algunos vinos de
la
Côte
de
Beaune.
TEMA III QUESOS AZULES
«El queso es la inmortalidad de la leche».
RAMÓN GÓMEZ DE LA SERNA
Al analizar una parte de la estructura molecular de los quesos azules,
algunos compuestos volátiles dominan y tienen un gran peso en la
singularidad de su sabor.
Encontramos moléculas aromáticas como el diacetilo, con olor a
mantequilla;
cetonas
metiladas,
con
sabores
picantes/especiados/afrutados/a carne; tioles, afrutados a más no poder;
terpenos, como el linalol que es floral y otras cetonas, con efluvios de
oxidación controlada; acetona, que recuerda al esmalte de uñas y algunas
dimetilpiracinas, con olor torrefactado a café/cacao.
También hay algunos ácidos grasos, como el glutamato (que forma parte
del quinto sabor, llamado umami), que sostiene el conjunto aportando una
gran cantidad de sabores y expresividad en boca, a la vez que refuerza el
sabor de la leche de oveja y tiene un efecto de pimienta en la lengua.
El peso del umami en los quesos azules obliga a seleccionar un vino con
volumen y con una fuerte presencia en boca, que es lo que encontramos en
los licorosos, los vinos dulces naturales, los oportos, los chardonnays de
países cálidos criados en barrica sobre lías durante mucho tiempo y las
cervezas de alta fermentación.
Estas cervezas y estos chardonnays generan también notas a mantequilla
de diacetilo, lo que hace que su elección sea lógica. Cabe destacar que
cuanto mayor es el grado de alcohol, mayor presencia habrá de la nota de
diacetilo, estrechando así los lazos con los quesos azules.
Para comprobarlo como acompañamiento de un queso azul, sirva en una
copa de boca ancha, a temperatura elevada, unos 14 °C, una cerveza de
degustación para amantes del vino, como es la Samichlaus, Bière Extra
Forte, Schlossbrauerei Eggenberg, Austria, con un 14 % de alcohol. Una
cerveza de Navidad, elaborada una vez al año, con una fuerte presencia en
nariz y una boca voluminosa, completa y redonda, que envejece
maravillosamente en botella y que con el paso de los años gana una
tremenda complejidad de tonos torrefactados y especiados, con una nota
caramelizada que recuerda a una reducción de salsa de soja.
Otro hecho sorprendente pero concluyente en boca: el fino y la
manzanilla son ricos en diacetilo y en cetonas oxidativas, por lo que se crea
un vínculo natural con los quesos azules.
Las notas afrutadas de la familia de los tioles que hay en el queso azul son
las principales improntas aromáticas de los vinos de sauvignon blanc. Por
tanto, hay que decantarse por licorosos de tipo sauternes —también
dominados por la presencia de acetonas—, especialmente los que tengan
una buena proporción de sauvignon blanc, al igual que las vendimias tardías
del Nuevo Mundo a base de esta última.
El maridaje entre los vinos de tipo sauternes y el potente roquefort no
siempre encajan, es más, muy pocas veces.
Con respecto a los compuestos aromáticos florales del linalol, de la gran
familia de los terpenos, en este caso hay que optar por los vinos dulces y
semisecos a base de gewürztraminer y moscatel, con gran cantidad de tonos
terpénicos.
En resumen, con los quesos azules —ya sea el Rassembleu, el Bénédictin o
el Ciel de Charlevoix de Quebec, el potente roquefort y el delicioso Fourme
d’Ambert de Francia, el penetrante gorgonzola de Italia o el rey stilton de
Inglaterra— hay que servir un sauternes y sus similares, bien un sauvignon
blanc de vendimias tardías, un gewürztraminer de vendimias tardías o
selecciones de uvas nobles, o bien un scheurebe austriaco (su gemelo
molecular), un vino dulce natural de moscatel, un jerez fino, una manzanilla
o incluso un chardonnay con madera del Nuevo Mundo.
Un oporto vintage será la mejor opción cuando toque un queso azul. Para
esta categoría, si se opta por quesos azules fuertes, como el roquefort o el
stilton, es mejor servir un joven vintage de más o menos 15 años de edad,
que tenga tonos afrutados con una buena consistencia aterciopelada para
realzarlos.
Es el caso del armonioso, aterciopelado, generoso y penetrante Smith
Woodhouse vintage 1994 Porto, Symington Family Estates, Portugal, nacido
de la que se considera una de las mejores añadas del siglo XX.
Por el contrario, si elige otros quesos azules, en general menos
penetrantes, como es el caso del delicioso Fourme d’Ambert y el complejo
Rassembleu de Quebec, dese el gustazo y saque de su bodega un reserva
temperado de oporto vintage, de más de 20 años, como el lustroso, pleno y
profundo Dow’s vintage 1985 Porto, Symington Family Estates, Portugal; o el
grandísimo Graham’s vintage 1970 Porto, Symington Family Estates,
Portugal.
Catado por enésima vez a lo largo del invierno de 2009, el Graham’s 1970
es simplemente espectacular. Su porte de gran vino de Borgoña maduro,
con sabores intensos y a pimienta de cherry pie y de menta chocolateada, así
como su gran presencia en boca, por no mencionar su brillo y generosidad
tafetán, hacen que sea todo un señor con los quesos azules.
3. TEMA III
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
QUESOS AZULES
4. VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS
QUESOS AZULES FUERTES (TIPO ROQUEFORT Y
STILTON)
QUESOS AZULES SUAVES (TIPO FOURME D’AMBERT O
RASSAMBLEU DE QUEBEC)
CANELA
LA CÁLIDA Y SENSUAL ESPECIA
«La ciencia confiere sus conocimientos a quien los busca».
HUBERT REEVES
Vamos a continuar nuestra exploración del mundo de moléculas aromáticas.
En esta ocasión partimos a la búsqueda de los componentes volátiles que
constituyen los cálidos y sensuales aromas de la canela y sus ingredientes
complementarios. Su pertinente unión permitirá componer platos que
regocijarán los sentidos. Por el camino, le guiaré hacia los vinos y bebidas
cuya impronta molecular se asemeja a la de la canela para llevar a cabo
maridajes
fructíferos.
ESTRUCTURA MOLECULAR DE LA CANELA
Como ya mencioné, el aroma de una especia o una hierba no es singular. Es
más bien un cóctel de moléculas volátiles en proporciones variables. Este
bouquet es el que aporta la impronta aromática final. Asimismo, cabe
destacar que, como el vino, el suelo, el clima y los métodos de cultivo
influyen de manera significativa en las proporciones de componentes
aromáticos de las especias y hierbas.
A veces, algunos compuestos aromáticos dominan al resto, tanto en
cantidad como en potencia y dan así la nota principal del ingrediente, como
en el caso del aldehído cinámico (o cinamaldehído) de la canela.
Esta contiene también cinamato de etilo, un éster con olor afrutado
balsámico que recuerda a la canela. El cinamato de etilo también está en la
fresa, la pimienta de Sichuan, algunas variedades de albahaca y el Eucalyptus
olida, una variedad cultivada en Australia con el nombre en inglés de
strawberry gum y que contiene un elevado porcentaje.
No olvidemos que el Eucalyptus olida (véase el capítulo «Jengibre»)
también se utiliza para reproducir el aroma a fresa o canela en la industria
alimentaria o en perfumería. El cinamato de etilo se desarrolla también en
los vinos tintos de maceración carbónica, como el beaujolais nouveau.
En las distintas variedades de canela, también hay algunos
sesquiterpenos, como el α-cariofileno (olor a madera) y el humuleno
(también llamado β-humuleno y α-cariofileno), presente en el lúpulo y el
cilantro vietnamita.
Encontramos también alcoholes terpénicos, como el g-terpineol (agujas
de pino/naranja amarga), el borneol (olor a alcanfor/madera presente en la
chartreuse, el cilantro, el eucalipto, el laurel, el romero, la ajedrea) y el
linalol (lavanda/muguete), así como el benzaldehído (almendra amarga).
Por último, encontramos en menor cantidad cumarina (aroma de
vainillina), acetato de eugenilo (aroma anisado), dihidrocapsaicina (una de
las moléculas abrasadoras de la guindilla) y el safrol (sobre todo en el
sasafrás).
Todos estos compuestos participan en la impronta aromática de la canela
y permiten trazar nuevas sendas armónicas. En general, el sabor de la canela
es suave, casi caliente, incluso en ocasiones quema, y recuerda vagamente al
clavo y a la pimienta.
1. PRINCIPALES ALIMENTOS
COMPLEMENTARIOS
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
SECUNDARIOS
DOS VARIEDADES PRINCIPALES DE CANELA
La canela procede de la corteza de las ramas del canelo. La corteza se enrolla
de forma natural al secarse formando una rama dura de doble espiral de
color marrón claro. El árbol se cultiva en casi todo el planeta, pero la mejor
calidad de canela procede de Sri Lanka, de donde es nativa. Aunque haya
varias especies de canela, podemos reagruparlas en dos grandes familias: la
canela de China y la de Ceilán (Sri Lanka).
LA CANELA DE CHINA (CINNAMOMUM CASSIA)
Variante del Sudeste Asiático, la canela de China, llamada cassia
(Cinnamomum cassia), es la más conocida y consumida. Es fácil encontrarla
en forma de ramas de color marrón claro, duras y con doble espiral.
A pesar de tener una composición química parecida a la canela de Ceilán,
está marcada por una fuerte presencia del aldehído cinámico (del 50 al 75
%), así como de la cumarina, pero no contiene nada o muy poco eugenol
(principal compuesto del clavo).
Los conocedores la encuentran más basta que la de Ceilán, aunque la
mayoría de los consumidores la consideran más interesante, más potente y
cálida (yo diría que más física e inmediata, pero también más
unidimensional…). Destaca más por su sabor picante que por su aroma.
LA CANELA DE CEILÁN O DE SRI LANKA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM)
Esta variedad, la canela de Ceilán (o de Sri Lanka), también llamada canela
verdadera, contiene menos compuestos fenólicos (aldehído cinámico) que la
variedad de China, además de muy poca cumarina. Es más sutil y compleja
que esta última y tiene, entre otras, notas de linalol (olor a flores) y eugenol
(clavo; del 4 al 10 % de su peso molecular), dos compuestos prácticamente
ausentes en la variedad china.
LA CANELA EN LA MESA
La canela se ha convertido en una de las especias favoritas de América del
Norte, en particular para los postres con manzana y chocolate, así como
para los cafés aromatizados.
En Europa la encontramos sobre todo en las compotas y confituras. En la
Edad Media, se utilizaba para elaborar el hipocrás, un vino edulcorado con
una generosa cantidad de miel y realzado con jengibre y canela.
En el Magreb se aromatiza los platos de carne, como el tayín, mientras
que en la India entra en la composición de algunos curris.
En el Sudeste Asiático, forma parte de las mezclas de especias, como las
cinco especias chinas (canela, anís estrellado, clavo, pimienta de Sichuan e
hinojo). No es extraño encontrar algunas versiones con regaliz. En mayor o
menor proporción, la canela realza las recetas de pato, cerdo y pollo, así
como los curris chinos, el curri de ternera y tallarines de Singapur,
acompañado con la especia sambal, sin olvidar su uso para aromatizar los
tés.
Los chefs de todo el planeta están dándole cada vez más presencia en sus
creaciones saladas, por ejemplo, con el cordero. La presencia de la canela en
los platos salados es, generalmente, más sutil que en los postres.
CANELA: UN POTENCIADOR DEL SABOR
No es muy conocido, pero la canela, cuando se utiliza con mesura, es un
potenciador del sabor, amplifica los demás sabores, exactamente como
hacen en cocina el jerez, el café, la capsaicina, los espárragos y el glutamato.
Atrévase a utilizarlo de forma sutil, aportará presencia a los platos.
LA CANELA EN LA CONSTITUCIÓN AROMÁTICA DE LOS VINOS
En el vino, el aroma a canela procede o bien del roble de las barricas, en el
caso de los vinos madurados en barriles, o bien de las ligninas de los
escobajos (las ramas que sostienen el racimo de uvas) de la vid, en el caso de
los vinos procedentes de vendimias que no se han desrapado antes de la
fermentación.
Las ligninas de los escobajos de la garnacha, especialmente la del Ródano
y la del Languedoc-Rosellón, tienen una alta concentración en compuestos
aromáticos que pueden generar alcohol y aldehído cinámico, aromas del
ámbito de la canela.
Cabe la posibilidad de que los vinos criados en barricas nuevas, tanto
blancos como tintos, contengan estas moléculas, que son la base del aroma
a canela y, en concreto, los pinot noirs de Australia y California, así como los
tintos españoles de la Ribera del Duero y de La Rioja.
La canela y sus derivados aromáticos marcan también su presencia en los
vinos tintos de maceración carbónica, como es el caso del beaujolais
nouveau. Este tipo de vinificación, con uvas enteras, al abrigo del oxígeno y
añadiendo gas carbónico a una cuba hermética, favorece el desarrollo del
cinamato de etilo en el vino. Este éster, procedente de la combinación del
ácido cinámico y del etanol, tiene un olor afrutado balsámico que recuerda a
la canela, con una nota de ámbar.
Encontramos también estas preciadas moléculas aromáticas en los vinos
blancos alsacianos, en concreto en los vinos a base de gewürztraminer,
cuando son de vendimias tardías y, en menor medida, en los de pinot gris y
moscatel. De hecho, los vinos dulces naturales a base de moscatel,
elaborados en el contorno de la cuenca mediterránea, también están
bastante marcados. También lo están los vinos blancos licorosos de semillón
(sauternes) o de chenin blanc, sometidos a la podredumbre noble (Botrytis
cinerea), como, por ejemplo, los del Loira, especialmente los coteaux-dulayon, selecciones de uvas nobles de Alsacia, el tokaji aszú de Hungría y el
constancia de Sudáfrica.
No olvidemos la sidra de hielo de Quebec, elaborada con manzanas. Esta
sidra licorosa, venida del frío, se expresa también con compuestos del perfil
aromático de la canela.
Por último, en el jerez también encontramos ácido cinámico (canela),
benzaldehído (almendra) y cumarina (vainillina), tres compuestos de peso de
la canela. Sus aromas están en el fino, pero cuanto más tiempo se madura
en barrica, más aumentan estos tres compuestos volátiles. Por tanto, en el
oloroso, y algunos amontillados, es donde más se nota el impacto aromático
de los aromas del ámbito de la canela.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS
CANELA
POSIBLES MARIDAJES
Para realzar las notas de especias suaves y apropiarse de la textura sedosa
de un apetecible pinot australiano, como el Pinot Noir Coldstream Hills 2007
Yarra Valley, Australia, con un cuerpo pleno y vaporoso, decántese por un
plato de filetes de cerdo a la canela con arándanos rojos. Los suaves aromas
especiados, así como el agridulce de los arándanos rojos con miel hacen que
sea imperativo servir un pinot noir californiano o australiano.
Sin salir del reino del encantador pinot, elija el irresistible Pinot Noir Kim
Crawford 2007 Marlborough, Nueva Zelanda, repleto de fruta y sabores, con
taninos suaves, muy frescos y con un cuerpo envolvente. Jugoso,
resplandeciente y delicioso, con prolongados sabores de cereza en boca y
especias suaves, será todo un éxito con un pollo asado al sésamo y a las
cinco especias, o con un salteado de cerdo vietnamita a las cinco especias.
Para platos más realzados, pero que sigan dominados por la canela, como
el tayín de ragú de cordero a las cinco especias y con cebollas cipollini
caramelizadas o las costillas de cerdo a la canela y al curri de vino tinto
(receta del libro Vij’s Elegant & Inspired Indian Cuisine, de Vikram Vij),
seleccione un tinto dominado por la garnacha, del Ródano o de España,
como el Monasterio de Las Viñas Gran Reserva 2001 Cariñena, Grandes
Vinos y Viñedos, España, compuesto por el 50 % de garnacha, el 30 % de
tempranillo y el 20 % de mazuelo. Un vino bastante compacto y recogido,
con una nariz discreta en un primer acercamiento y que se muestra más
complejo y detallado tras oxigenarlo en un decantador, cuando muestra
notas de habano, cereza negra, canela y nuez moscada, con un ligero toque
de madera; en boca, una cierta densidad con taninos envueltos por la
suavidad.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Aceite de oliva con canela Algunos aceites de oliva se adaptan mejor que
otros a la infusión con especias como la canela; tal es el caso del aceite de
oliva español Cornicabra. Un aceite dulce y agradable, a la par que
profundo. Ideal para hacer infusiones con especias exóticas (jengibre,
canela, cardamomo, pimienta rosa), para napar un sorbete de frutas. Tras
infusionar la canela, queda perfecta para postres y repostería, así como
para las piezas de caza.
Para preparar este aceite de oliva con especias, machaque las especias
o ponga ramas de canela en una botellita. Ponga el aceite de oliva. Tras
infusionarlo todo, retire las especias y ponga el aceite esencial de lado
para diluirlo antes de cada uso. El aceite esencial se conservará,
aproximadamente, dos semanas.
4. ALCOHOLES Y BEBIDAS PARA
CÓCTELES O PARA COCINAR
Por último, con los quesos y con el postre, elija un vino de tipo sauternes,
es decir, marcado por la podredumbre noble (Botrytis cinerea), que casa
perfectamente con la canela. Para ello, seleccione un vecino del sauternes,
como es el exuberante, especiado, confitado y untuoso Château Bel Air 2004
Sainte-Croix-du-Mont, Francia, que hará de puente entre el queso y el
postre. Empiece con el plato de quesos acompañados por higos asados con
canela y miel.
Para rematar, corónelo con un milhojas de pan de jengibre con manzana
(receta en el libro À Table avec François Chartier), acompañado con el
mismo vino o, incluso mejor, con una vivificante sidra de hielo de Quebec,
con un bouquet que también va en la línea de las moléculas activas de
nuestra cálida y sensual canela.
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Higos asados con canela y miel Rellenar los higos, abiertos en cuartos
por arriba, con una pomada de mantequilla con miel y canela, y hornear
durante 5 minutos a 200 °C, sin olvidarse de napar regularmente los higos
con la pomada durante su horneado. Acompañar con un vino blanco
licoroso marcado por la podredumbre nombre (Botrytis cinerea), o con
un jerez oloroso.
HIGOS ASADOS CON CANELA Y MIEL
CAPSAICINA
LA MOLÉCULA DEL FUEGO DE LAS GUINDILLAS
«La ausencia de pruebas no es la prueba de la ausencia».
HUBERT REEVES
De la sutil guindilla d’Espelette al descomunal Bhut Jolokia, pasando por la
pimienta de Cayena, la paprika, el ají, el pimentón, el chile chipotle, el
serrano, el chile Nuevo México, el habanero y el potente jalapeño, hay
todo un mundo de sensaciones térmicas por descubrir.
En el mundo existen cientos de variedades de guindillas (chiles), incluidos los
pimientos dulces —todas del género Capsicum, de la familia de las
solanáceas— y alrededor de 3.000 híbridos. Solo en México se cuentan unos
350 tipos de chile.
El chile hace feliz a los mexicanos, el célebre chili con carne, así como a los
tailandeses, con su curri verde; los indonesios con su satay y el sambal y los
chinos de Sichuan y de Yunan, cuyas cocinas van bien servidas de guindilla.
Los húngaros con su paprika y los españoles con su pimentón, dos versiones
mucho más suaves de la guindilla.
Los norteamericanos tampoco se quedan cortos con el famoso tabasco.
Esta salsa a base de guindillas muy fuertes, de la variedad tabasco,
mezcladas con sal y vinagre, se macera durante varios años en barricas de
roble. Algunas cosechas son muy ancianas y otras muy fuertes, lo que
permite aportar un toque picante a cócteles y platos, incluso en la cocina de
los grandes chefs con estrellas.
Gracias a la reciente popularidad de la cocina tex-mex, el chile se ha
convertido en la especia más consumida del mundo, con una producción
veinte veces mayor que la de la conocidísima pimienta negra.
LA CAPSAICINA
En las guindillas de la especie Capsicum annuum, que es la más extendida,
son varios los compuestos volátiles que aportan sus aromas y sabores, como
la capsaicina y la dihidrocapsaicina, así como ciertos carotenoides.
Pero son la capsaicina y la dihidrocapsaicina —esta última también está
en la canela (véase el capítulo con el mismo nombre)—, dos alcaloides de la
familia de las capsaicinoides, las principales moléculas de fuego de las
distintas variedades de guindillas. Le dan a la guindilla su singular sensación
de ardor en la boca. Están, fundamentalmente, en la pulpa y en las semillas
de
la
guindilla.
LA CIMA DE LA POTENCIA
La capsaicina es el compuesto más irritante que se conoce en un
producto alimentario. En la escala de Scoville (véase la definición más
adelante), en solución pura, la capsaicina tiene un valor de 16.000.000 de
unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units), lo que contrasta con
el shogaol del jengibre (160.000 SHU), la piperina de la pimienta (100.000
SHU) y el gingerol del jengibre (60.000 SHU).
Al contrario de lo que se piensa, la capsaicina no tiene efecto químico en
las papilas, como los taninos del vino tinto, por ejemplo. Es decir, que no
quema de forma física. Su efecto es neurológico, a través de las
terminaciones nerviosas (nervio trigémino), y provoca que se secreten
endorfinas, las hormonas de la felicidad. Así se explica por qué los humanos
sentimos tanto placer al consumir guindillas, incluso las más fuertes, a
diferencia de los animales salvajes, que huyen literalmente de ellas.
1. IMPACTO EN EL SABOR
CAPSAICINA (GUINDILLA)
UN PARIENTE DEL JENGIBRE
Químicamente, la capsaicina es un pariente cercano del gingerol, una de las
principales moléculas picantes del jengibre (véase el capítulo con el mismo
nombre).
Hay varias versiones de las moléculas de capsaicina, de ahí las diferencias de
intensidad. La mayor o menor cantidad de capsaicina depende, en parte, de
la genética de cada variedad, pero sobre todos de las condiciones de cultivo
y de la madurez de las guindillas. Esto explica la diferencia de intensidad
entre guindillas de la misma familia.
Como la canela, el cilantro y el orégano, también provistos de capsaicina,
pero de forma mucho más discreta, la capsaicina de las guindillas activa los
receptores de calor de la piel, lo que provoca también en la boca una
pseudosensación, más o menos fuerte, de calor físico. Puede llegar a simular
una temperatura superior a los 42 °C, e incluso llegar a la quemadura; todo
ello sin que se produzca realmente un aumento de la temperatura. Por
suerte, esta fuerte sensación de quemadura es temporal y disminuye
drásticamente pasados 15 minutos.
LA CAPSAICINA: OPUESTA AL MENTOL
La capsaicina tiene un efecto opuesto al percibido cuando se prueba un
alimento con moléculas como el anetol (anís estrellado y el hinojo),
elestragol (estragón) y el mentol (menta), las cuales activan los receptores
del gusto con temperaturas frescas que van de los 8 a los 28 ºC, de manera
que simulan el sabor a frío (véase el capítulo con el mismo nombre).
¿UN ARMA SUTIL CONTRA LA OBESIDAD?
Se ha probado que la capsaicina provoca un efecto de saciedad. Parece que
tiene la capacidad de falsear la información enviada al cerebro. Cuando
comemos un plato que tiene capsaicina, el cerebro recibe el mensaje de que
tenemos menos hambre. Esta molécula también permite al cuerpo quemar
más calorías gracias al calor que nos invade al consumirla. Podría ser de gran
eficacia para contrarrestar la epidemia de obesidad que se perfila en los
adolescentes…
¿PARA CUÁNDO UNA DIETA BASADA EN UNA COCINA PICANTE?
Recuerde que la capsaicina provoca la emisión de endorfinas (nuestra
morfina natural para calmar los dolores) y, a su vez, una sensación de placer.
De ahí la dependencia de los mexicanos, tailandeses e indonesios de las
guindillas muy fuertes, que parecieran actuar sobre los sentidos como una
droga. Una dieta a base de alimentos especiados, entre otros, podría unir el
placer con la utilidad.
LOS DEMÁS SABORES DE LA GUINDILLA
Las guindillas tienen otras moléculas aromáticas que forman parte de su
sabor único. Pueden ser a la vez afrutadas, dulces y agrias, así como picantes
y aromáticas; exhalan compuestos volátiles que están en el ámbito
aromático del plátano, los cítricos, la ralladura de cítricos, el pimiento, la
patata y la remolacha. Estas tres últimas hortalizas están marcadas por el
aroma vegetal de las metoxipirazinas (boj/pimiento verde), tal y como lo
están
los
vinos
de
sauvignon
blanc
y
de
cabernet.
CHILES SECOS Y AHUMADOS
Los chiles secos generan una imponente complejidad aromática y son
mucho más fuertes que los chiles frescos. El proceso de secado concentra
los sabores y produce aromas más variados. Algunos se secan y ahúman,
como el chipotle mexicano y el pimentón español, lo que da como resultado
productos singulares, marcados, además, por tonos ahumados y una gran
persistencia en final de boca.
Estas notas ahumadas se alían de maravilla con los vinos, dicho sea de
paso. En concreto, con los blancos dotados de una gran mineralidad, así
como los tintos marcados por la crianza en barrica de roble (véase el
capítulo «Roble y barrica»), lo que aporta moléculas activas que se mueven
en el complejo mundo de los ahumados (madera quemada/azúcar
quemado/torrefacción).
¿UN POTENCIADOR DEL SABOR?
La creencia popular, al menos en Occidente, es que el fuerte sabor de la
guindilla tapa el resto de los sabores. En dosis muy altas, es realmente difícil
enterarse de algo. Pero no siempre es así: incluso la capsaicina, en dosis
moderadas, al excitar unos nervios concretos, aumenta un poco la
sensibilidad a otros sabores.
Es lo que explica la perfecta unión entre la guindilla y el chocolate negro.
De hecho, los aztecas y los incas utilizaban las especias fuertes, como la
guindilla, para darle mayor complejidad al chocolate a la taza.
¿Por qué cree que gusta tanto ponerle aceite con guindillas a la pizza y a
la pasta italiana? Es un potenciador del sabor, amplifica los sabores de los
ingredientes de la pizza y la pasta, que como por arte de magia resultan más
sabrosos.
Un bloody ceasar sin tabasco no sería tan sabroso. Una sola gota basta
para darle presencia y expresión, gracias a su efecto potenciador en los
otros ingredientes. Es la prueba de la capacidad de la capsaicina para
potenciar el sabor.
¡ALGO MÁS QUE CALOR!
Recientes estudios han demostrado que las guindillas nos producen algo
más que una simple sensación de calor. Sus moléculas sápidas inducen en la
boca una inflamación temporal, de manera que las papilas y las mucosas se
vuelven más sensibles a otras sensaciones.
Las sensaciones que se magnifican son la temperatura, el tacto y el
aspecto táctil o irritante de algunos ingredientes como la sal, los sabores
ácidos, el gas carbónico y el frío.
Esto explica que en cuanto la capsaicina hace acto de presencia — o la
piperina, la molécula picante de la pimienta—, el sentido del gusto se
convierte en ultrasensible. El aire que inspiramos nos parecerá más fresco
de lo que en realidad está y el que expiramos nos parecerá mucho más
caliente.
Un vino frío nos lo parecerá aún más, de ahí la importancia de ajustar la
temperatura a la que se sirve cuando la guindilla entra en juego.
Sin embargo, demasiada capsaicina disminuye la sensibilidad para los
sabores básicos —salado, dulce, ácido, amargo y umami—, así como para los
aromas, no por su calor físico, sino porque desvía la atención que el cerebro
suele dedicarle a esos sabores y aromas que reconoce fácilmente en otras
circunstancias, digamos que más frescas.
De ahí la importancia de servir vinos muy expresivos, tanto aromática
como gustativamente.
Por último, cuantos más alimentos ricos en capsaicina comemos, más nos
insensibilizamos a sus efectos. Por eso los tailandeses y los mexicanos
toleran tan bien ciertos platos que los neófitos consideran incomibles.
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
CAPSAICINA (GUINDILLA)
¿DESVIAR LA ATENCIÓN DE LAS PAPILAS?
No existe aún el arma definitiva para calmar el fuego de la capsaicina. Lo que
sabemos es que un alimento seco, sólido y abrasivo (arroz, judías, galletitas
saladas o azúcar seco) distrae temporalmente las papilas con nuevas señales
enviadas al cerebro. Por eso el arroz es el acompañamiento habitual de los
curris y los satay de Indonesia o los frijoles, con una textura ligeramente
granulosa,
tan
habituales
en
la
cocina
mexicana.
PICANTE Y ÁCIDO
Para que la armonía reine en los platos picantes hay que añadir un sabor
ácido, lo que dará impulso y expresividad a los sabores.
Es cierto que las guindillas hacen feliz a más de un amante de las
sensaciones fuertes, pero al margen de la sensación de fuego, lo que inspira
a los más conocedores es la armonía de sabores, en especial a los chinos de
Sichuan, donde los platos especiados se codean con otros más suaves y
delicados.
Los capullos de pimienta de Sichuan intervienen también en las recetas de
esa región de China como un ingrediente catalizador, que calma el fuego de
las guindillas gracias a su incomparable sabor eléctrico. Producen un
cosquilleo en las papilas debido a su propiedad organoléptica para crear una
especie de sensación eléctrica de burbujeo y hormigueo que recuerda al
efecto de pasar la lengua por uno de los polos de una pila. Entumecen
temporalmente las mucosas y los labios, sobre todo en el caso de las
mejores variedades, a la vez que aromatizan la boca con sus tonalidades
cítricas y florales, lo que recuerda a los capullos de rosa secos.
LA ELECTRICIDAD EN EL SABOR DE LOS CAPULLOS DE PIMIENTA
DE SICHUAN
Los capullos de pimienta de Sichuan son, posiblemente, los únicos
ingredientes conocidos que provocan un sabor que puede calificarse de
eléctrico. No es realmente una pimienta, sino más bien una baya, de color
rojizo, secada y molida, procedente del fruto de un arbusto de China. Sus
sabores, que también pueden ser anisados, se acercan a la pimienta, sobre
todo si se tuesta antes de su uso. También forma parte del polvo de cinco
especias chino.
Según los ingredientes de la receta, se podrá elegir un vino tinto, servido
fresco, que sea generoso y tánico. La astringencia de los taninos del vino
tinto hará de aguafiestas para distraer a las papilas, tal y como hacen el
arroz
y
los
frijoles.
¡NO ECHAR AGUA AL FUEGO!
Contrariamente a lo que muchos manuales sobre maridajes enseñan desde
hace lustros, la capsaicina de las guindillas es soluble en cuerpos grasos y en
alcohol y no en el agua. Por eso, los vinos con poco alcohol y suaves (ácidos),
no apagan el fuego de las papilas.
Pero la grasa, como la que contiene la leche, la mantequilla y el helado, lo
hace de maravilla. Por eso los biólogos de la fisiología del gusto utilizan la
leche para calmar las papilas en los bancos de prueba de alimentos ricos en
capsaicina.
Es aún menos soluble en vinos blancos secos, ligeros y ácidos, y en las
bebidas gaseosas.
La leche, el pan, el yogur, el queso, la mantequilla, el aceite de oliva, el
helado, las salsas grasas y el vino graso y untuoso, poco ácido y generoso en
alcohol (por debajo del 14,5 %), e incluso idealmente azucarado, consiguen
calmar el intenso calor de la capsaicina, así como el del shogaol y gingerol y
el de la piperina de la pimienta cuando dominan en la receta.
Los platos que contengan capsaicina irán bien acompañados de la mano
con algunos sakes, como el Nigori, con menos alcohol (10 %) que los demás
tipos de sake (todos con el 17 %, lo que es demasiado para atenuar la
capsaicina), poco filtrado y muy rico en aminoácidos, por tanto, muy lechoso
y que se sirve frío. Con este tipo de sake, los platos tailandeses, indonesios,
indios e incluso mexicanos le parecerán un verdadero y refrescante placer.
¡EL GUINNESS DE LAS GUINDILLAS!
El pimiento más fuerte del mundo es el Bhut Jolokia, alcanza más de un
millón de unidades de Scoville. Es decir, que su extracto se ha tenido que
diluir en el azúcar 1.000.000 de veces antes de que cualquier sensación de
calor desaparezca. ¡Incluso tiene el récord Guinness mundial!
Lo del azúcar habría que haberlo pensado antes. Para calcular la potencia de
las guindillas, se creó una escala a medida, (creada en 1912 por el
farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville). Se basa en la dilución de las
guindillas en un jarabe de azúcar hasta que la capsaicina ya no se percibe en
las papilas del catador.
Por tanto, con la cocina picante, especialmente con la tailandesa, atrévase
con vinos azucarados, así como con vinos secos y poco ácidos, pero
generosos en alcohol (el alcohol tendrá un sabor azucarado). De esta forma,
queda demostrado que el azúcar calma mucho más la capsaicina que lo
ácido, que el frío y, sobre todo, que el gas carbónico de las bebidas gaseosas,
¡que la aumenta! Dígale adiós en estos casos a la cerveza y a las bebidas
gaseosas.
Con respecto al efecto del alcohol, que, como vimos anteriormente, tiene
un sabor azucarado en la boca, pasado cierto límite, su calor se une al de las
guindillas y aumenta su efecto. Así pues, por encima del 14,5 % de alcohol
hay que servir el vino más frío o elegir uno que no sobrepase ese porcentaje.
¡NADA DE CERVEZA!
Olvídese de la cerveza y de las bebidas gaseosas con los platos realzados con
guindillas picantes, ya que el gas carbónico realza y prolonga el efecto de
quemazón de la capsaicina, así como de la piperina de la pimienta y del
shogaol
del
jengibre.
VAINILLA: EFECTO AMORTIGUADOR
La vainilla tiene un efecto amortiguador, tanto en perfumería como en la
cocina, para calmar la fuerza de otros productos demasiado volátiles o
demasiado presentes en boca, bien por su amargor o por su acidez. Un plato
muy especiado puede suavizarse con vainilla o con un vino muy avainillado.
En resumen, la vainilla pule los cantos más agrios y especiados. Es la que,
en parte, calma el amargor y el fuego del coñac y del whisky joven en sus
primeros años de barrica.
Los ideales son los vinos españoles criados en barrica americana, parcial o
totalmente, como los de La Rioja, de la Ribera del Duero y de Jumilla; así
como los merlots, zinfandels y petites sirahs del Nuevo Mundo.
UNA CUESTIÓN DE TEMPERATURA
La temperatura del vino también es primordial. Un tinto graso y generoso
tendrá que servirse fresco (entre 14 y 15 °C) en aquellos platos con
capsaicina y gracias a su presencia, le parecerá que está casi helado.
Lo mismo ocurre con los vinos blancos. Un blanco graso, poco ácido y
moderado en alcohol se deberá servir a unos 14 °C para que su grasa haga
de bombero. Pero si está muy marcado por el alcohol, habrá que bajar la
temperatura de servicio hasta unos 10 °C, sin olvidar que aumentará un
poco la sensación de fuego de la capsaicina, aunque parezca casi helado…
¡No es moco de pavo esta molécula!
Si un plato picante se sirve muy caliente, el calor, al ser un potenciador de
la capsaicina, hará que aumente la sensibilidad a la acción del fuego. Sin
embargo, con el mismo plato en frío o tibio, la quemadura le parecerá más
suave.
Por tanto, al igual que la del vino, también se deberá tener en cuenta la
temperatura del plato. Cuanto más caliente esté el plato, más frío deberá
estar el vino, pero sin llegar a estar helado. Con un plato frío o a
temperatura ambiente, podemos permitirnos servir un vino a una
temperatura un poco más elevada, pero no demasiado.
3. VINOS COMPLEMENTARIOS PARA
ATENUAR EL FUEGO DE LAS GUINDILLAS
CAPSAICINA (GUINDILLA)
SABOR A FRÍO
LA MANZANA Y OTROS ALIMENTOS CON SABORES
REFRESCANTES
«La ciencia es una de las pocas actividades humanas —quizá la única— en
la cual los errores son criticados sistemáticamente y muy a menudo, con el
tiempo, corregidos».
KARL POPPER
De la manzana a la menta pasando por la albahaca, el estragón, el hinojo
fresco, el pimiento verde, el pepino, la citronela, el cilantro fresco, el
perejil, la lima, el wasabi, el daikon, el eucalipto, el jengibre, el anís
estrellado de China y el apio crudo, todos son alimentos provistos de
compuestos volátiles que producen el sabor a frío en boca.
En este refrescante capítulo, viajaremos por la senda aromática de los
alimentos con sabor a frío, tomando como punto de partida la manzana,
fruta emblemática de Quebec. El predominio de su sabor a frío me condujo
a otros ingredientes y vinos que comparten los mismos compuestos volátiles
con este sabor tan penetrante.
A pesar de que el origen de la manzana, en Asia Central, se remonta a más
de 60 millones de años y que, actualmente, se cultivan entre 6.000 y 10.000
variedades, la oferta en los mercados no está ni mucho menos a la altura. En
Francia, de los 20 kilos anuales que consume un hogar medio, solo 4 kilos
son de variedades distintas a las golden (que suponen el 40 % del mercado),
granny smith, braeburn, gala y roja americana. Son prácticamente los
mismos números que se manejan en Quebec.
¿Qué sabemos realmente de los verdaderos placeres armónicos que el
sabor a frío , como el de la manzana, ofrece a los cocineros, junto con los
vinos?
EL FRÍO EN EL SABOR
La manzana forma parte del grupo de alimentos con sabor a frío, que he
bautizado así por la presencia de diferentes compuestos volátiles, como el
estragol en la manzana, que, al igual que el mentol de la menta (véase el
capítulo «Menta y sauvignon blanc»), da su fresca identidad a la manzana.
El estragol, molécula del sabor a frío en la manzana, también está en el
anís estrellado, la albahaca verde, la canela, el clavo, el estragón, el jengibre,
las semillas de hinojo, el laurel, la mostaza, la salvia y el extracto de regaliz
negro.
Estas moléculas activan los receptores del sabor con temperaturas de
entre 8 y 28 °C y simulan así el frío, a diferencia de la capsaicina de las
guindillas (véase el capítulo «Capsaicina»), que simula un aumento de la
temperatura de las papilas gustativas.
Esto explica la sensación de frescor que se siente en la boca cuando
comemos una manzana o menta, sobre todo al comerlas crudas.
Otros muchos ingredientes de la familia de los anisados, de la que forman
parte la manzana y la menta, tienen también este poder refrescante.
Tenemos el anís estrellado de China, la albahaca verde y silvestre, la
zanahoria amarilla, el apio y el apionabo, la citronela, el pepino, el cilantro
fresco, el daikon, el estragón, el eucalipto, el hinojo fresco, el jengibre, la
lima, la melisa, la chirivía, el perejil y su raíz, el pimiento verde, el rábano
negro, el rábano picante, la verbena y el wasabi.
Todos estos ingredientes pueden formar parte de recetas en las que la
manzana es la reina. A condición, claro está, de tener el sabor a frío.
¿VINOS CON SABOR A FRÍO?
¿Qué vinos hay que servir con platos en los que predomina la manzana,
fresca o cocinada, y los demás ingredientes de la misma familia con sabor a
frío?
Según los componentes del plato, la presencia de alimentos con sabor a
frío puede tener un efecto amortiguador. Es lo que ocurre, por ejemplo, con
el calor de las especias y la temperatura de los platos.
Eso nos lleva a elegir un vino con alto contenido en alcohol (el alcohol
provoca una sensación de calor en las mucosas), si procede, o bien servir el
vino menos frío, ya que el frescor ya está muy presente en la boca debido a
los ingredientes con sabor a frío.
Si el plato nos conduce a un vino blanco, seco o licoroso, hay que elevar
ligeramente la temperatura de servicio de este último. Los compuestos
aromáticos del sabor a frío de esos ingredientes aumentarán la percepción
del frío y harán que el vino parezca que está aún más frío.
Estos alimentos con sabor a frío refuerzan la percepción de la acidez y el
amargor en el vino debido al frío momentáneo de las papilas.
Hay que evitar los vinos blancos con una acidez incisiva —a pesar de que a
menudo se recomiendan con la manzana y los ingredientes de la misma
familia…— y los que tengan un amargor demasiado marcado —a no ser que
le encanten los sabores amargos, algo que puede ser muy agradable para los
conocedores de la materia.
Si hablamos de vinos blancos secos, quédese con aquellos en los que
predomine el sauvignon blanc, riesling, romorantin o grüner veltliner, así
como los albariños y verdejos, sin olvidar algunos chardonnays de climas
frescos criados en cubas de acero inoxidable, como los de Chablis y Nueva
Zelanda.
Con los tintos la lista es mucho más corta. Prácticamente solo el cabernet
franc, en versión fresca y aérea, dispone a la vez de propiedades de sabor a
frío y la estructura para aguantar el tipo ante los sabores de la manzana y de
sus ingredientes gemelos. Aunque no tan habituales, algunos tintos
portugueses de la apelación vino verde también están marcados por el
penetrante sabor a frío.
Como el sabor a frío reduce la sensación dulce de los vinos licorosos
realzando su acidez y amargor, de este modo y como por arte de magia, se
frena el azúcar de estos vinos, que por desgracia casi nunca se sirven
durante las comidas. Elija un blanco licoroso a base de las mismas
variedades que los vinos secos.
1. COMPUESTOS CON SABOR A FRÍO
SABOR A FRÍO
2. IMPACTO EN EL SABOR A FRÍO
EL TÉ VERDE JAPONÉS GYOKURO
La singular elaboración del té verde japonés gyokuro (tres semanas antes de
la cosecha, se priva a los árboles del té de la luz del sol con cenadores de
bambú) favorece el fuerte desarrollo de la teína y los carotenoides.
El té adquiere así una gran complejidad de compuestos volátiles de la
familia de los carotenoides, como ocurre en el azafrán y los vinos que mejor
casan con él. También se derivan otros compuestos volátiles del ámbito del
sabor a frío, con tonos de perifollo. Por tanto, el té verde gyokuro hay que
servirlo con platos dominados por alimentos con sabor a frío, como ocurre
también con los platos a base de azafrán (véase capítulo «Azafrán»).
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS CON
SABOR A FRÍO
4. VINOS Y TÉ CON SABOR A FRÍO
SABOR A FRÍO
FISIONOMÍA DEL SABOR A FRÍO EN LAS PAPILAS
Un plato compuesto únicamente por ingredientes con sabor a frío, o
dominado por uno de ellos, reforzará la percepción de la acidez y amargor
del vino. Es un principio básico de la fisiología del gusto.
En presencia de este tipo de alimentos, un riesling seco y fuerte, con una
acidez dominante, muy mineral, parecerá demasiado incisivo y ácido. Un
verdejo español, de Rueda, con una fresca acidez, pero normalmente más
moderada, ganará fortaleza y verá cómo remonta con armonía su suave
amargor vegetal, que normalmente está en un segundo plano.
Con este tipo de ingredientes en las papilas, hacen falta vinos blancos que
las refresquen de forma natural, pero sin tener que servirlos muy fríos. De lo
contrario, las papilas quedarán anestesiadas por el sabor a frío provocado
por las moléculas de los alimentos y del vino, así como por la temperatura a
la que se sirva.
Un vino con azúcares residuales, ya sea un semiseco o un licoroso, como
un sauternes (licoroso), parecerá menos dulce y más fresco, y a su vez dejará
adivinar suaves notas amargas en final de boca. El sabor a frío frena el
azúcar, por tanto, podrá servir un sauternes durante toda la comida, tanto
con platos salados como dulces.
IMPACTO DEL SABOR A FRÍO
El efecto anestésico, momentáneo, del frío en las papilas, transforma la
percepción de los sabores del vino, incluso más si ese vino se sirve muy frío.
El frío ralentiza también la expresión aromática del vino, así como la
liberación y propagación de sus sabores.
El sabor a frío saca a la palestra las sensaciones ácidas, amargas y saladas
y consolida los taninos de los tintos, sin olvidar que disminuye la percepción
de los azúcares.
RESUMEN DEL IMPACTO DEL SABOR A FRÍO
+ Un vino licoroso muy frío parece menos dulce de lo que es en realidad.
+ Un vino blanco seco y vivo parece más fuerte (ácido) si se sirve frío.
+ Un vino tinto tánico servido demasiado frío parece más tenaz de lo que es
en realidad (más tánico).
+ Un plato compuesto únicamente por ingredientes con sabor a frío
reforzará la percepción de la acidez y amargor del vino (un riesling seco,
fuerte y mineral será más incisivo y tectónico).
+ Si un plato se sirve muy frío, habrá que dosificar suavemente tanto la
acidez (zumo de limón o vino) como la sal y el amargor de los alimentos.
+ Si se sirve un vino demasiado frío en un maridaje, en el plato habrá que
acentuar los ácidos, la sal y el amargor, a la vez que se atenúa la suavidad
de los azúcares.
+ Si el vino se sirve a más temperatura, habrá que dosificar suavemente el
azúcar del plato, de lo contrario el conjunto se hará más pesado.
+ A mayor temperatura de servicio, más aumentará la intensidad de la
percepción de ciertos sabores, tanto en los vinos como en los platos.
IMPACTO DEL CALOR
Si no hay alimentos con sabor a frío en el plato o si el vino se sirve a una
temperatura superior, percibiremos más los azúcares, mientras que los
amargos y ácidos estarán más escondidos. El calor (al ser un disolvente,
como el alcohol), al contrario que el frío, actúa como un potenciador del
sabor al librar más rápidamente las moléculas aromáticas de las hierbas,
especias
y
vinos.
INGREDIENTES CON SABOR A FRÍO EN LA MESA
Para comprobar de forma práctica la veracidad de mis investigaciones
teóricas sobre este tipo de alimentos, puede preparar… ¡un sándwich!
TRUCO DE SUMILLER-COCINERO
Sándwich en modo sabor a frío y anisado Haga un sándwich de queso de
cabra fresco con finas rodajas crujientes de manzana verde, pimiento y
pepino, con menta fresca y mayonesa mezclada con wasabi y, si lo desea,
una loncha de trucha ahumada. Sírvase una buena copa de sauvignon
blanc o de verdejo. ¡Se sorprenderá de conseguir un maridaje tan fácil y
sabroso!
Una receta de lo más sencillo, refrescante y representativa de las
recetas a base de alimentos con sabor frío y anisados. Demuestra, fuera
de toda duda, que los resultados de las investigaciones en armonías y
sumillería molecular se pueden adaptar a todas las circunstancias, tanto
para la cocina diaria como la de las grandes ocasiones y tanto con recetas
y vinos económicos como con encuentros armónicos más onerosos.
Independientemente de los conocimientos culinarios o el presupuesto
disponible, conseguirá la armonía siempre.
Con respecto al maridaje, los ingredientes de este tipo de sándwich
aceptan tanto un tinto como un blanco de tipo sauvignon blanc. Elija un
expresivo verdejo o el Verdejo Bribón, Rueda, Prado Rey, un blanco seco que
se expresa con notas aromáticas de menta fresca, hinojo y perejil, así como
manzana verde y pomelo rosa, con una boca locuaz, radiante y crujiente. Y
por qué no, un joven, fogoso y fluido Chinon del Loira, como la cosecha La
Coulée Automnale, Chinon, Couly-Dutheil, Francia, ideal para captar el
frescor y resplandor simple y directo del cabernet franc del suelo de la
región. Una boca festiva, con taninos finos, pero muy frescos, con una fresca
acidez con sabores resplandecientes y con presencia.
Prepare una crema fría, con muy poca nata, de pepino, manzana y
ralladura de lima y, a continuación, sírvales a sus invitados un atrayente
blanco seco a base de albariño, con tonos de ralladura de cítricos, mineral,
compacto, complejo y excelente, el Pazo de Señorans, Rías Baixas.
EL «SABOR A FRÍO» A LO LARGO DEL TIEMPO
EN LOS SIGLOS XIX Y XX
+ sorbetes
+ helados
+ sopas frías
+
gelatinas
frías
EN EL SIGLO XXI
+ La nueva categoría de alimentos con sabor a frío
(surgida de las investigaciones en el campo de los armonías y sumillería
molecular)
+ El nitrógeno líquido
(técnica de congelación y cocinado en frío)
El uso del nitrógeno líquido para congelar en pocos segundos los
alimentos a unos −180 °C actúa como una fritura polar. Con el nitrógeno,
los cristales de hielo son más finos, liberan los aromas más rápidamente
en la boca y ofrecen una textura más sedosa que la de un helado
congelado durante varias horas. Sin olvidar que el frío intenso del
nitrógeno resalta la acidez y amargor de determinados alimentos, como el
aguacate, el cual, en un principio, no pareciera tener ni acidez ni amargor.
Esto obliga al sumiller a revisar sus maridajes con determinados
alimentos. Esta técnica, utilizada actualmente en la restauración, puede
hacer su entrada en nuestras casas a lo largo de los próximos quince años,
a imagen y semejanza de la freidora a mediados del siglo XX.
MANZANA AMARILLA, ZANAHORIA, AZAFRÁN…
La manzana amarilla y la golden, así como la pera nashi, deben su color a su
alto contenido en carotenoides, especialmente en betacaroteno (ocurre lo
mismo con el azafrán, la zanahoria amarilla, la coliflor amarilla, las algas
kombu y nori, así como algunos vinos blancos). Por su parte, el color de la
manzana roja se debe a la antocianina, al igual que las uvas tintas y
evidentemente, el vino tinto.
La manzana amarilla, provista de sabor a frío, pero de forma más sutil que
sus primas verdes y rojas, nos transporta a otro universo molecular.
Para conseguir buenas armonías hay que componer platos con
ingredientes ricos en carotenoides: algas kombu y nori, zanahoria, coliflor
amarilla, membrillo, manzana amarilla, pera y azafrán y maridarlas con vinos
blancos con la misma concentración de carotenoides (chardonnay, chenin
blanc, sauvignon blanc y riesling), sin olvidar la sidra, ya sea seca, tranquila o
viva, e incluso la sidra de hielo.
Veamos dos posibilidades que nos ofrece. En primer lugar, un costillar de
cerdo con manzanas golden y azafrán (un buen sustituto del tradicional pavo
navideño), que puede servir con el penetrante Chardonnay Oyster Bay 2007
Marlborough, Nueva Zelanda. Un blanco seco con una inspiradora y
estimulante nariz de fruta tropical, en el ámbito aromático de la piña y la
papaya, seguido de una boca igual de estimulante, plena, generosa, además
de fresca y vivificante, con prolongados sabores a fresa, manzana golden y
un regusto floral que recuerda al azafrán. También puede decantarse por un
burdeos blanco, como el Château Haut Mouleyre 2005 Bordeaux, Bernard
Magrez, Francia, que sorprende por su amplitud, suavidad y su gran
generosidad para su rango. La nariz, que necesita una buena oxigenación en
un decantador, se expresa mediante sutiles y profundas notas de miel,
azafrán y manzana golden. La boca sigue con una textura única y una
persistencia propia de un gran vino, en el que la discreta acidez da paso a
una densidad aterciopelada muy poco habitual en un blanco joven de
Burdeos.
Por último, para el postre, prepare un delicioso pastel invertido de
manzana amarilla y azafrán y sirva una sidra de hielo de Quebec, bien de La
Face Cachée de la Pomme o de las sidrerías del Minot o de Michel Jodoin.
Será la caja de resonancia de este plato diseñado a medida para que vayan
de la mano.
EXPERIENCIAS DE ARMONÍA Y
SUMILLERÍA MOLECULARES
COMIDAS ARMÓNICAS A CINCO MANOS Y CATA MOLECULAR
«El método es necesario para buscar la verdad».
RENÉ DESCARTES
Un apasionante relato que detalla los caminos que han llevado a la
creación de tres actos de degustación únicos, basados en los resultados de
las investigaciones, publicados en este libro, con la colaboración de
Stéphane Modat, gran chef del restaurante Utopie, situado en la ciudad de
Quebec.
El 12 y 13 de marzo de 2009 estrené, con la ayuda de Stéphane Modat, del
restaurante Utopie, las aplicaciones prácticas de algunas de mis
investigaciones en armonías y sumillería molecular. Se trató de un gran
estreno tras más de tres años de investigación intensiva en la materia.
Invité para la ocasión al enólogo de Burdeos Pascal Chatonnet, con el que
mantengo una relación molecular muy estrecha, así como Thomas Perrin,
del famoso Château de Beaucastel, acompañado por su chef Laurent
Deconinck. Los vinos de estos dos productores completarían el cuadro de
honor.
NOTAS SOBRE LOS TRABAJOS DE PASCAL CHATONNET
PASCAL CHATONNET, ENÓLOGO
Este reputado enólogo es copropietario, con la enóloga Dominique Labadie,
su mujer, del laboratorio Excell en Burdeos. Gracias a sus estudios, se pudo
identificar y dominar los famosos Brettanomyces (levaduras perjudiciales
con sabor a sudor de caballo). También fue el primero en explicar
claramente (en 1993) el origen de los problemas de contaminación de las
bodegas, después del corcho (enfermedad del corcho o TCA) por los
cloroanisoles y los clorofenoles y en buscar soluciones para evitarlo. Todo
esto sin contar que su tesis doctoral versa sobre el impacto aromático de la
barrica de roble en la crianza del vino.
También es el propietario, en Lalande-de-Pomerol, de las bodegas HautChaigneau y La Sergue, así como de la Archange, en SaintÉmilion.
Reconocido flying winemaker, aporta sus consejos por todo el mundo, en
prestigiosas bodegas, como Roda, Pintia y Vega Sicilia (España), Stellenzich
(Sudráfrica), J. & F. Lurton (Argentina), Tokaji Oremus (Hungría), Sogrape
(Portugal), Mandala Valley Vineyards (India) y Mission Hill (Canadá), sin
olvidar, en Francia, los Beaucastel (Châteauneuf-du-Pape), Bouscassé y
Montus (Madiran) y Cauhapé (Jurançon).
Este encuentro en la cumbre se dividió en dos partes, con una tercera
actividad, más ludicofestiva, en un afterwork en la vinoteca Le Cercle.
Iniciaremos el relato con el eje central de estos experimentos armónicos, es
decir, con la parte gastronómica, diseñada en torno a una gran comida de
degustación a cinco manos.
COMIDA DE DEGUSTACIÓN A CINCO MANOS
Preparamos para la ocasión una comida de siete servicios y nueve vinos con
alto nivel armónico. Se trataba de una comida a cinco manos, con dos chefs
en los fogones —Laurent Deconinck y Stéphane Modat—, inspirados por mis
investigaciones, con la presencia de Thomas Perrin y Pascal Chatonnet y
nueve de sus grandes vinos.
Con la ayuda de Pascal Chatonnet, identificamos para cada servicio una o
varias moléculas volátiles (la base de los aromas). Así pues, me dediqué a
buscar alimentos complementarios con una impronta molecular similar —tal
y como he hecho a lo largo de las páginas de Papilas y moléculas para
conducirles por la senda aromática de diferentes alimentos y vinos.
De este modo, el chef Stéphane Modat, y su invitado de las cocinas de
Beaucastel, pudieron contar con una serie de esquemas de ingredientes con
un gran poder de atracción armónica entre sí y con el vino elegido, lo que
permitía crear maridajes tanto en el propio plato como entre el plato y la
copa; y esto, en cada servicio.
A lo largo de los dos meses previos a las degustaciones, intercambiamos
muchísimos correos electrónicos para inspirarnos, entre los tres, antes de
reunirnos en la cocina, la víspera de la comida. En ese momento, Pascal
Chatonnet, los dos chefs y yo hablamos sobre la armonía entre los
ingredientes que componían cada servicio y pulimos el maridaje con los
vinos. Un encuentro experimental que deseo que se repita lo antes posible.
LA COMIDA, PASO A PASO
Para el primer servicio, en torno al Coudoulet de Beaucastel Blanco 2006,
Pascal Chatonnet señaló las lactonas (albaricoque/melocotón) y el hotrienol
(tilo/miel), a partir de los cuales propuse ingredientes complementarios para
el albaricoque/melocotón y el tilo, es decir, la leche de coco, la rosa y el
jengibre. La armonización se hizo con un lubina pochada con leche de coco a
la rosa, jengibre maridado y guisantes crujientes.
También podríamos haber hecho este primer servicio con los demás
ingredientes complementarios de las lactonas y el hotrienol: almendra
tostada, capullos de rosa secos, manzanilla, cangrejo de las nieves, agua de
rosas, hinojo, aceite de hueso de ciruela, jazmín, lavanda, maíz, miel, pastís,
vieira, cerdo, queso suizo añejo y parmigiano reggiano, ralladura de cítricos.
El segundo servicio se inspiró en el gran blanco Château de Beaucastel
2006, a partir del cual elegimos crear un maridaje con los mismos
compuestos volátiles seleccionados para el primer vino, ya que también
están presentes en este châteauneuf-du-pape blanco. Añadimos el fenil
acetaldehído (miel).
Dado que es un vino más denso y estructurado, optamos por un molusco
rico en umami, para obtener presencia y volumen en boca y respaldar al
vino. El resultado es una penetrante «Vieira templada con aceite de
almendras amargas, ensalada tibia de hinojo a la mandarina imperial y mirin,
polvo de maíz salado/seco, aire de flor de osmanto».
Todos los ingredientes del plato estaban relacionados directamente con
las familias aromáticas de las tres moléculas señaladas.
FLOR DE OSMANTO: ¡VAYA DESCUBRIMIENTO!
Esta flor, en este caso seca, se utiliza en China para aromatizar el té, como el
jazmín; expresa notas de albaricoque/melocotón, con la impronta de las
lactonas presentes en su estructura volátil. El descubrimiento se produjo
gracias a mis estudios sobre los alimentos ricos en lactonas, lo que me
condujo, entre otras, directamente a la Osmanthus. Hay que volver a hablar
sobre esta flor con un gran poder aromático.
En el tercer acto fue el turno de la rotundona (pimienta) y de la βionona
(violeta) de salir al escenario, ya que se eligieron según el perfil aromático
del vino tinto Les Christins 2006 Vacqueyras y, en menor medida, de la
Réserve 2007 Côtes-du-Rhône que lo acompañaba.
En este caso, son muchos los ingredientes complementarios que derivan
de estas dos moléculas —rotundona (pimienta) y β-ionona (violeta)—, para
cocinar y destacar estos dos vinos, y concretamente el vacqueyras: carnes
(preparación prolongada a la parrilla) e ingredientes ricos en umami (vino
graso y animal): algas kombu o nori, bonito seco, zanahoria, setas shiitake y
matsutake, enebro, hierbas secas de Midi, pimienta, azafrán, salvia, atún
rojo, jamón curado.
El resultado estuvo a la altura de los sabores de este tercer servicio: «Atún
rojo frotado con bayas de enebro, aceitunas negras, habas, confeti de alga
nori torrefactada, dados de grasa de jamón fundida, pipeta lúdica de aceite
de pepitas de uva con pistilos de azafrán marroquí».
El alga nori tiene en su estructura β-ionona (violeta), que solo es soluble
en materia grasa, de ahí la pipeta rellena de aceite de oliva que los
comensales deben poner sobre las algas para liberar el preciado sabor a
violeta.
NOTA SOBRE EL ENEBRO Y EL YODO
Los ingredientes complementarios de las bayas de enebro que, al igual que
estas, son ricos en α-pineno —una molécula muy reactiva con el yodo (véase
el capítulo «Azafrán»)—, realzan el sabor yodado (esta molécula es soluble
en alcohol y en las materias grasas, pero indisoluble en el agua). Por tanto, si
un ingrediente con sabor yodado, como las algas, se utiliza con el enebro (o
con sus complementarios ricos en α-pineno), la nota yodada se magnificará,
dando como resultado un sabor más pronunciado. Jugamos con esta
reacción en este tercer servicio para realzar el espíritu sutilmente yodado
del vacqueyras.
En la cuarta fase de esta degustación pasamos del Ródano a Burdeos para
escanear los vinos de Pascal Chatonnet. Se sirvieron, uno al lado del otro, el
Château Haut Chaigneau 2003 y el Château La Sergue 2006, dos vinos de
Lalande-de-Pomerol. Con el primer vino, Pascal Chatonnet nos puso sobre la
pista de la β-ionona (violeta), la frambinona (frambuesa) y el extracto de
habano (tabaco negro); para el segundo, el maltol (madera torrefacta), el
guayacol (madera ahumada) y el mercaptohexanol (brotes de cassis).
Pudimos asistir al nacimiento de un plato plural, con dos creaciones: para
el Haut-Chaigneau 2003, en la esquina izquierda del plato, «Sobre una
gelatina de agua de frambuesa abrillantada con aceite de violeta, esfera de
pimientos rojos quemados con aceite de sésamo, aire de alga kombu al
regaliz, flor de sal ahumada de habano y empapada en coñac 1914».
En la esquina derecha, para La Sergue 2006, «Ternera ahumada en frío
con madera de arce, setas con mantequilla de coco y achicoria, col roja
molida con grosella negra a la nuez moscada boreal, jugo de adobo».
1. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
2. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
VIOLETA β-IONONA
3. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
PIMIENTA (ROTUNDONA)
En la lista de ingredientes complementarios derivados de las moléculas
aromáticas de los dos tintos —β-ionona (violeta), frambinona (frambuesa),
extracto de habano (tabaco negro), maltol (madera torrefacta), guayacol
(madera ahumada) y mercaptohexanol (brotes de cassis)— de Lalande-dePomerol encontramos: algas (tan ricas en β-ionona como la violeta, aromas
de hojas de habano, vinagre balsámico (solo olor), ternera ahumada con
brasas intensas en el exterior, cacao 100 %, café, frambuesa, licor de violeta,
nigella, coco tostado, pimiento, ciruela, sésamo tostado, azúcar quemado
(sin ser dulce, como maltol) y vadouvant.
El maduro y embriagador Château L’Archange 2001, magnífico vino de
Saint-Émilion, obra de Pascal Chatonnet, marcó el quinto servicio, elaborado
a partir de las mismas moléculas que inspiraron el anterior, a las que se
añadió la α-ionona (aroma a mora).
La inspiración de nuestro paladar psíquico, unido a los resultados de las
investigaciones moleculares, nos condujo a un magret de pato cocinado en
su grasa ahumada al té wulong, con la carne marinada a la flor de zanahoria
silvestre y pétalos de rosa, granos de arroz salvaje inflados, arándanos a la
violeta desmenuzados.
Una vez más, solo había alimentos relacionados directamente con los
compuestos volátiles de L’Archange y los dos vinos anteriores, con los cuales
este saint-émilion comparte una parte de su perfil aromático.
NOTA SOBRE LA ZANAHORIA
La zanahoria, al cocinarla, genera moléculas sápidas, como la βionona con
olor a violeta, lo que explica su presencia en el servicio.
A continuación, la llegada del plato principal y del gran vino que sirvió de
inspiración, marcaron este emocionante sexto servicio. Del châteauneuf-dupape tinto, el Château de Beaucastel 2005, pasamos a la senda aromática
del especiado eugenol (impronta aromática del clavo) y de la dimetilpirazina
(olor a cacao).
Esto nos condujo a la creación de un mítico caribú de los inuit, jugo de
carne perlada con semillas de moras, purés de apionabo en dos versiones
(con regaliz de fantasía y con clavo), armillaria de miel al grué de cacao y
hoja de albahaca tailandesa.
Los ingredientes complementarios del clavo y del cacao fueron: albahaca
tailandesa, remolacha roja, café, canela de Ceilán (Sri Lanka), carne de caza
(caribú), semillas tostadas de sésamo, licor de moras, avellana, coco tostado,
cebada, pimienta, patata regaliz, cerveza de raíz, scotch y espárragos asados
con aceite de oliva y pimienta, jerez amontillado/oloroso.
COMENTARIO SOBRE EL CONCENTRADO DE EXTRACTO DE
REGALIZ Y LOS VINOS TINTOS JÓVENES
Uno de los grandes maridajes que pude elaborar y, además, repetirlo en
varias ocasiones, con vinos de garnacha/syrah/monastrell, como es el caso
del Beaucastel, es una pieza de caza con salsa aromatizada con mora y
regaliz. El concentrado de extracto de regaliz negro (véase el apartado sobre
el regaliz en el capítulo «Menta y sauvignon blanc»), gracias a su singular
estructura, alarga el vino y suaviza los taninos, especialmente los de añadas
jóvenes como este 2005. Por eso añadimos el concentrado de extracto de
regaliz negro en uno de los dos purés de apionabo que acompañaban al
caribú y al Beaucastel.
Para terminar con un séptimo servicio in crescendo, por no decir con la traca
final, insté a los chefs a recrear desde cero, en forma de postre, el perfil de
un moscatel. En concreto, el Muscat de Beaumesde-Venise 2006 de la
familia Perrin.
Así pues, a partir de los compuestos volátiles dominantes en el moscatel,
el geraniol (geranio/rosa/eucalipto), el linanol (lavanda/cítricos) y el
hotrienol (miel), dimos con un casi perfecto y alocado bavarois de
mascarpone endulzado con miel de naranja, aromatizado en tres versiones:
geranio/lavanda, citronela/menta y eucalipto.
Un postre lúdico para divertirse con los diferentes estratos de sabores
yuxtapuestos, procedentes de los ingredientes complementarios de las
moléculas originales de esta creación tan armónica.
El encuentro entre el moscatel y el aire de lavanda del chef Stéphane
Modat permanecerá en la memoria olfativa de los comensales que
asistieron a esta gran comida de maridaje y sumillería moleculares.
Este es el «cómo» de la creación que hay detrás de una experiencia
armónica de este tipo a cinco manos y para millones de papilas gustativas
fusionándose.
4. ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS
MOSCATEL VINOS DULCES NATURALES
DEGUSTACIÓN MOLECULAR DISEÑADA POR FRANÇOIS
CHARTIER, EL ENÓLOGO PASCAL CHATONNET Y LOS CHEFS
LARENT DECONINCK Y STÉPHANE MODAT
1. BEAUCASTEL BLANC 2006, CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE, PERRIN ET FILS
Miel (fenilacetaldehídos) y albaricoque/melocotón (lactonas) Vieira
templada con aceite de almendra amarga, ensalada tibia de hinojo a la
mandarina imperial y mirin, polvo de maíz salado/seco, aire de flor de
osmanto.
2. LES CHRISTINS 2006 VACQUEYRAS, PERRIN ET FILS
Pimienta (rotundona) y violeta (β-ionona)
Atún rojo frotado con bayas de enebro, aceitunas negras, habas, confeti
de alga nori torrefactada, dados de grasa de jamón fundida, pipeta lúdica
de aceite de pepitas de uva con pistilos de azafrán marroquí.
3. BEAUCASTEL ROUGE 2005, CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE, PERRIN ET FILS
Clavo (eugenol) y cacao (dimetilpirazina)
Filete de ciervo marinado tras cocinarlo en vino tinto y vinagre balsámico
reducido, puré de apionabo con clavo, armillaria de miel al grué de cacao,
hoja de albahaca tailandesa y semillas de mora.
4. CHÂTEAU HAUT CHAIGNEAU 2003, LALANDE-DEPOMEROL, PASCAL
CHATONNET
Violeta (β-ionona), madera torrefacta (maltol) y tabaco negro (extracto
de habano)
Sobre una gelatina de frambuesas abrillantada con aceite de violeta,
esfera de pimientos rojos quemados con aceite de sésamo, aire de alga
kombu al regaliz, flor de sal ahumada de habano y empapada en coñac
1914.
5. CHÂTEAU LA SERGUE 2006, LALANDE-DE-POMEROL, PASCAL
CHATONNET
Brotes de grosella negra (mercaptohexanol) y madera ahumada
(guayacol) mismas moléculas que el haut-chaigneau Ternera ahumada
en frío con madera de arce, setas con mantequilla de coco y achicoria, col
roja molida con grosella negra a la nuez moscada boreal, jugo de adobo.
6. CHÂTEAU L’ARCHANGE 2001, SAINT-ÉMILION, PASCAL CHATONET
Madera torrefacta (maltol), mora (α-ionone), violeta (β-ionona) y
mismas moléculas que los châteaux haut-chaigneau y la sergue
Magret de pato cocinado en su grasa ahumada al té wulong y la carne
marinada a la flor de zanahoria silvestre y pétalos de rosa, granos de
arroz salvaje inflados, arándanos a la violeta desmenuzados.
APARTADO CIENTÍFICO: DEGUSTACIÓN MOLECULAR
La degustación molecular (véase aquí arriba el menú de la Degustación
molecular), presentada la víspera de esta comida a cinco manos, se ofreció
únicamente a los profesionales del sector de la gastronomía y los vinos. Se
celebró como antesala al Salón Internacional de Vinos y Espirituosos de
Quebec, en el restaurante Utopie, en forma de taller científico sobre las
moléculas volátiles de los vinos y alimentos.
La degustación se articuló a partir del análisis olfativo de los compuestos
aromáticos, en soluciones puras, presentados por el enólogo Pascal
Chatonnet, en una degustación comparativa con sus vinos y los del Château
de Beaucastel.
Como colofón, una armonía con bocaditos, diseñados gracias al encuentro
en cocina de Laurent Deconinck y Stéphane Modat, cuya creatividad emana
directamente de mis investigaciones sobre maridaje y sumillería
moleculares. Se sirvieron, con algunas variaciones, seis vinos y seis tapas,
extraídos del menú de degustación que acabo de describir.
Con los esquemas moleculares como apoyo, Pascal Chatonnet y yo, como
maestros de ceremonia del encuentro, explicamos la teoría armónica del
maridaje y la sumillería moleculares que cimienta estos dos actos, charlamos
con los cocineros, chefs, sumilleres y periodistas presentes, lo que sirvió
para, esperemos, hacer avanzar esta nueva disciplina armónica.
VIEIRA TEMPLADA CON ACEITE DE ALMENDRA AMARGA,
ENSALADA DE HINOJO A LA MANDARINA IMPERIAL Y MIRIN,
POLVO DE MAÍZ SALADO/SECO, AIRES DE FLORES DE OSMANTO
Receta del chef Stéphane Modat, restaurante Utopie en Quebec, inspirada
de mis investigaciones sobre armonías y sumillería molecular, presentada
con motivo de la comida armónica a cinco manos, en marzo de 2009 (véase
el esquema adjunto del menú).
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
+ 8 vieiras grandes (U10) frescas
+ 1 bulbo de hinojo bien firme
+ 5 cl de mirin (en colmados asiáticos)
+ 2 mandarinas imperiales (en temporada, si no, 2 clementinas)
+ 25 g de maíz seco (en colmados marroquís)
+ 20 g de flor de osmanto seca (disponible en las teterías Camellia Sinensis)
+ 75 cl de aceite de oliva
+ Flor de sal
+ Lecitina de soja en polvo
+ Extracto de almendra amarga
ELABORACIÓN
Vinagreta de mandarina imperial y mirin
Blanquear tres veces las mandarinas en agua, inicio en frío y, a continuación,
reducirlas a puré en un bol para mezclas. Añadir el mirin y la misma cantidad
de agua muy fría. Emulsionar con 10 cl de aceite de oliva. Pasar por el chino
y guardar en la nevera.
Hinojo confitado con aceite de oliva
Quitar las primeras capas del hinojo que son un poco más correosas. Con
una mandolina, cortar una fina juliana en el sentido inverso de las fibras del
bulbo. Poner la ensalada cruda en una ensaladera, espolvorear con un buen
pellizco de flor de sal para aliñar a fondo, todo ello durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo, aclarar con agua limpia y poner sobre un papel
absorbente. En una cacerola, poner medio litro de aceite de oliva y llevarlo a
una temperatura de 70 °C, apagar el fuego y poner dentro el hinojo. Tapar
media hora, hasta que el aceite esté templado.
Aire de flores de osmanto
Calentar en una cacerola 1 litro de agua. Fuera del fuego, echar las flores e
infusionar durante 5 minutos. Colar e incorporar 1 cucharadita rasa de
lecitina de soja. Mezclar con el túrmix para obtener el aire (una espuma
aérea) y echar en un recipiente alto.
Preparación de las vieiras
Asegurarse de quitar el nervio correoso. Cortar las vieiras en tres, en el
sentido de la dimensión gruesa. Colocar las tres tajadas superpuestas sobre
un papel encerado. Para hacer el aceite de almendra amarga, coger una
cucharadita de moca de extracto de almendra y emulsionar con 25 cl de
aceite de oliva. Pincelar las vieras antes de cocinarlas.
MONTAJE
Calentar el horno a 230 °C. Colocar en un plato hondo una cucharada sopera
de hinojo confitado tibio que deberá aliñar con una cucharadita de vinagreta
de mandarina imperial. Emulsionar con la varilla el aire de flores de osmanto
inclinándolo para que se incorpore aire y la mezcla se haga espuma. Poner
las vieiras al horno, en la zona media, solo 3 minutos para calentarlas. Al
sacarlas, espolvorear con el polvo de maíz seco machacado anteriormente.
Colocar las vieiras sobre el hinojo. Cubrir con el aire de flores de osmanto.
Servir.
EXPERIENCIAS ARMÓNICAS DE SUMILLERÍA MOLECULAR CON EL
CHEF STÉPHANE MODAT
Por último, con motivo de la publicación de La Sélection Chartier 2009 —
decimotercera edición de mi guía anual de vinos y maridaje—, los días 15 y
21 de octubre de 2008, en Montreal y Quebec, organizamos dos aventuras
del sabor basadas en mis investigaciones y presentamos un menú de alta
cocina en miniatura, es decir, en forma de canapés para degustar sentados.
Diseñé y ejecuté un menú, con la amistosa colaboración de Stéphane
Modat, quien viajó a Montreal con su equipo para la ocasión. A
continuación; veamos los bocaditos de degustación y los maridajes que
presentamos; de este modo, podrá considerar otros maridajes a partir de
estos ingredientes, pero cocinados a su manera (véase el esquema adjunto).
FRANÇOIS CHARTIER EN LA COCINA DEL UTOPÍA CON EL CHEF STÉPHANE MODAT
GELATINA DE ALBAHACA
PASTA DE PIMIENTOS ROJOS AL ACEITE DE SÉSAMO TOSTADDO,
ATÚN ROJO A LA PARRILLA
Receta del chef Stéphane Modat, restaurante Utopie en Quebec, inspirada
en mis investigaciones en armonías y sumillería molecular, presentada con
motivo de La Sélection Chartier 2009, en octubre de 2008 (véase el
esquema adjunto del menú).
INGREDIENTES PARA 12 RACIONES DE PASTA DE PIMIENTOS
(en función de los cubiletes que hará)
+ 500 g de pimientos rojos frescos
+ 25 g de pectina de manzana
+ 25 g de azúcar
+ 1 cucharada sopera de aceite de sésamo tostado
+ Atún rojo (50 g por persona)
ELABORACIÓN
Lavar y cortar los pimientos en dos a lo largo. Quitarle los pedúnculos y las
semillas. Colocarlos en una bandeja de horno recubierta de papel de horno.
Calentar el horno a 200 °C, una vez caliente, introducir los pimientos unos 10
minutos. Colocarlos en un plato hondo y cubrirlo con film transparente.
Cuando estén templados, quitarles la piel y ponerlos en un bol de mezclas y
hacer un puré fino. Mezclar el azúcar con la pectina. Mezclar las dos masas
obtenidas y ponerla en una cacerola a fuego suave. Cocinar durante unos 5
minutos sin parar de remover.
Al acabar, añadir el aceite de sésamo, mezclar y poner en un plato
encamisado con film transparente y meter en la nevera. Cortar un trozo de
atún, salarlo y pincelarlo ligeramente con aceite de colza y simplemente
marcar en la parrilla (no debe cocerse). Cortar cubiletes en el atún y en la
pasta de pimientos rojos al aceite de sésamo y servir juntos.
BIBLIOGRAFÍA
LIBROS
ADRIÀ, Ferran; SOLER, Juli, ADRIÀ, Albert. elBulli 1994-1997: Periodo clave en el que se define un
estilo propio. RBA, 2003.
ADRIÀ, Ferran; SOLER, Juli, ADRIÀ, Albert. elBulli 2003-2004 (2 vols.). RBA, 2005.
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CHARTIER, François. À table avec François Chartier. Les Éditions La Press, 2005.
CLARKE, R. J., y BAKKER, J. Química del flavor del vino. Editorial Acribia, 2010.
FLANZY, Claude. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos, 2.ª edición, Ediciones MundiPrensa, 2002.
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RICHARDS, J. H.; CRAM, D. J.; HAMMOND, G. R., y L’ÉCUYER, P. Élements de chimie organique,
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ARTÍCULOS
CUTZACH-BILLARD, Isabelle. Étude sur l’arôme des vins doux naturels non muscatés au cours de leur
élevage et de leur vieillissement. Son origine. Sa formation. Tesis doctoral. Universidad de
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Papilas y moléculas
François Chartier
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Título original: Papilles et molécules : la science aromatique des aliments et
des vins
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Publicado en virtud del acuerdo con Les Éditions La Presse, Montréal,
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Copyright de la traducción al español © 2017 Les Éditions La Presse.
© del texto François Chartier, 2017
© de la traducción: José Luis Díez Lerma, 2017
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Primera edición en libro electrónico (epub): septiembre de 2017
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